PLANO DE SESSÃO

Adérito Martins

ÁREA 811 – Hotelaria e Restauração AÇÃO À MESA COM O

EMPREGO
UFCD DURAÇÃO 300 Horas
FORMADOR Adérito Martins LOCAL Vila Nova de Gaia

Nº de
Duração [Horas] Data Horário Unidade de Estudo
Sessão
1 1,30 7-10-2020 13-16 Polo 2
Objetivo Geral da Sessão
Pretende-se, neste módulo, consciencializar os alunos para a importância da comunicação e do bom
relacionamento entre os membros de uma equipa de trabalho no desempenho das tarefas atribuídas. Os
alunos deverão, também, reconhecer a importância da higiene pessoal e do cuidado com a aparência no
desempenho das suas funções, particularmente no contacto com os clientes.
Neste módulo serão também abordados conteúdos relacionados com a higiene do local de trabalho, no
sentido de controlar as pragas e possíveis doenças.

Ponto(s) de Aprendizagem
Nº /Conteúdo(s) Programático(s)
Breve história da hotelaria;
Evolução do restaurante;
Hierarquia profissional;
Brigadas nos Estabelecimentos
1
de Restauração e Bebidas
Funções dos elementos;
.
Descrição Sumária
Conhecimento Formadores –
Formandos
Breve resumo sobre a origem
dos Restaurantes
A hierarquia no Restaurante
Objetivo(s) Específico(s)
▪. Descrever a evolução
histórica da hotelaria e do
serviço de mesa;
▪. Identificar a hierarquia
profissional e as funções de
cada elemento da brigada;

Duração
Nº Proposta de Desenvolvimento Recursos
[Minutos]
Historia do Restaurante 30 Pedagógico
Restaurante
Hierarquias 60

Avaliação da Sessão

O QUE VAMOS APRENDER

Realizar o acolhimento e receção do cliente no serviço de restaurante/bar;

Planear e executar os serviços de mesa regular e especial;
Realizar o acompanhamento e a faturação do serviço prestado;
Pesquisar as especificidades e as tendências de mercado associados à mesa e ao bar;
Prestar os primeiros socorros e cuidados básicos de saúde e bem-estar;
Implementar normas de autocontrolo;
Planear e preparar o serviço de restaurante/bar, de acordo com as normas de higiene e segurança;
Preparar e servir bebidas simples e compostas e alimentos e bebidas de cafetaria;
Executar os serviços de restaurante, vinhos e outras bebidas;
Executar confeções de sala e arte cisória;
Planear e executar os diferentes serviços especiais;
Controlar custos de alimentos e custos de bebidas;

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Colaborar na elaboração de cartas de restaurante, bar e vinhos;

Atender e resolver reclamações de clientes;
Elaborar relatórios, efetuar requisições e preencher outra documentação técnica relativa à atividade desenvolvida;
Verificar e preparar as condições de utilização e limpeza dos equipamentos e utensílios utilizados no serviço de
restaurante e bar;
Efetuar o arranjo da sala de refeições e a preparação dos equipamentos e utensílios do serviço de mesa, de acordo
com as características do serviço a executar;
Assegurar a gestão corrente de aprovisionamento e armazenagem do restaurante, bar e cave do dia;
Obter informações relativas ao serviço de mesa a efetuar;
Acolher e atender os clientes, efetuando o serviço de entradas, pratos principais, sobremesas e outros alimentos e
o serviço de aperitivos, águas, vinhos, cafés e outras bebidas em colaboração com as outras secções;
Efetuar o serviço de bar, atendendo clientes à mesa e ao balcão e servindo bebidas simples ou compostas e
pequenas refeições;
Efetuar a faturação do serviço prestado;
Efetuar o serviço de mesa e bar em situações especiais:
Estabelecer estratégias de atendimento e animação a partir das informações recolhidas sobre as características
dos clientes e o tipo de serviço a prestar;
Executar os diferentes serviços de cafetaria, copa, mesa (à inglesa, à francesa, à americana e à russa) e bar
(direto, indireto e misto);
Atender grupos em serviços de buffet, banquetes, cocktails, farewell parties, portos de honra, etc.
Preparar e executar o serviço de vinhos;
Preparar e executar o serviço de cozinha de sala (flamejar, trinchar, descascar, entre outros);

SERVIÇO DE MESA

A 5 metros abaixo do nível do mar, o Ithaa restaurante oferece incomparáveis 180° de vista para a vida marinha

A ORIGEM DO NOME RESTAURANTE

Considera-se Restaurante, o estabelecimento que fornece ao público alimentação mediante

pagamento.
Estudos apontam que o surgimento do restaurante aconteceu em Paris em meados da Revolução
Francesa, de 1789.
Os primeiros surgiram poucas décadas antes, mais tarde, deu-se um crescimento expressivo,
também é nesta época que se deve o surgimento dos primeiros estabelecimentos de serviço de
refeições privadas em locais públicos, e constata sua nova ordem estabelecida após a revolução, na
França do século XIX.
Constata-se que Revolução Francesa teria sido o marco onde observa-se transformação e época de
crescimento dos restaurantes por especificamente dois motivos.
O primeiro é a fuga dos aristocratas, que tinham chefes de cozinha a seu serviço, e acabaram ficando
sem emprego, e foram obrigados a estabelecem-se por conta própria, possibilitando os plebeus a
terem acesso aos alimentos antes exclusivos à nobreza.
O segundo motivo seria o fato de que, com a abolição das associações de auxílio mútuo constituídas
na Idade Média entre as corporações de operários, artesãos, negociantes ou artistas, e a instituição

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do livre comércio, qualquer um passou a ter direito de montar o seu estabelecimento e vender a sua
comida, sem restrições.
O restaurante não precisou da revolução para se instalar na vida de Paris.
A origem dos restaurantes e o uso deste nome não se origina das casa de pastos e tabernas, onde se
servia de tudo e bebia-se muito, em grandes mesas comunitárias, as "tables d'hôtel dos traiteurs"
(fornecedores de comida pronta que os fregueses consumiam em casa ou em seu quarto de hotel,
mas que ocasionalmente recebiam os clientes em seu estabelecimento, em sua mesa, desde que
fosse um grupo grande e com hora marcada); ou os cafés, que serviam apenas alguns poucos
petiscos).
Não é destas tabernas que se origina o nome de “Restaurante”, mas das casas de saúde, onde se
comercializava o "bouillon restaurant (caldo restaurador), onde se encontravam pessoas fracas,
doentes ou que se julgavam debilitadas por algum problema. Estas pessoas eram sensíveis e de
posse, por este motivo precisavam de atenção especial e um certo conforto, que não encontravam
nas nas tabernas.
Esse restaurador de forças, o "restaurant", que por extensão terminou virando o próprio nome do
estabelecimento (dicionarizado como tal, pela primeira vez, em 1835).
Neste novo estabelecimento era possível fazer uma refeição sozinho em mesas individuais ou até
mesmo salas, e sem dividi-la com ninguém, somente caldos ou pratos leves eram servidos aos seus
clientes
É a Mathurin Roze de Chantoiseau, que se atribuiu o título de "autor" do restaurante com seu
estabelecimento de 1766 na rue des Poulies (atual rue du Louvre), depois transferido para a rue Saint
Honoré (no edifício d'Aligre).
Dizem que Roze de Chantoiseau foi processado pela corporação dos "traiteurs".
O motivo seria um pé de carneiro servido com molho, extrapolando assim os limites de seus caldos
medicinais, Chantoiseau ganhou a causa alegando que o molho era colocado depois sobre os pés de
carneiro, não era então um cozido.
Foi este francês que iniciou o caminho para que os restaurantes fossem aumentando suas ofertas
culinárias, ao mesmo tempo em que mantinham suas vantagens de conforto e privacidade sobre a
concorrência.
A Revolução Francesa pode ter ou não produzido diretamente a disseminação explosiva do
restaurante, mas, sem dúvida, contribuiu para uma nova era para que essa instituição, hoje tão
moderna quanto antiga, pôde se tornar um acessório indispensável da cultura e do modo de vida da
atualidade.
Muito depois de meados do século XIX, os restaurantes permaneceriam um fenômeno quase
exclusivamente parisiense. Raramente se encontrava um deles fora da capital francesa, em 1851
turistas americanos e ingleses maravilhavam-se com os restaurantes, destacando-os entre as
atrações "mais peculiares" e "mais notáveis" da cidade.
Os visitantes estrangeiros acreditavam que os restaurantes de Paris tornavam a cidade um destaque.
O restaurante, como nós o conhecemos hoje, representa a tradução de um culto de sensibilidade no
sentido do paladar, a mudança do valor social de uma época para um novo conceito em outra.
Verifica-se que os restaurantes possuem diversas categorias, podemos dividi-lo por classe social de
seu público, já que o principal fator para o enquadrar em uma, é seu cliente, e quem acaba definindo
a qualidade do serviço e da alimentação é o próprio público.
Verifica-se também varias tipologias (categorias baseadas no tipo de alimentos servidos), como
regional, internacional, casas de massas, steak hause (casa de carnes) ente outros, mas os
restaurantes inseridos dentro de hotéis não podem fugir da linha de atuação do mesmo, deve seguir o
mesmo nível onde o hotel esta atuando, este fator não impede que ele tenha uma cozinha diferente,
mas deve seguir padrões para manter-se na mesma harmonia do hospede.
Sabe-se também que alguns hotéis não possuem restaurantes outros o terceirizam.
Mas hotéis grandes na sua maioria ligados a redes internacionais, possuem, até mais de um,
dependendo do tamanho do hotel e se houver grande fluxo de hospedes e passantes.
Estes que possuem dois ou mais, geralmente dão o nome do hotel ao restaurante de nível mais alto,
este sempre fica sendo o carro chefe do setor, marcado por loiças, e ambientes mais formais, este
será sempre o mais evidenciado, e um com um estilo bem descontraído, e menus diferenciados e
regionais, para fugir um pouco dos padrões.
A principal finalidade dos restaurantes de hotel é não atender apenas os hóspedes que por lá passam
alguns dias. Mas atender também o público externo, ou seja, os passantes ou não-hóspedes como
são chamados estes clientes.
Por este motivo a maioria dos restaurantes dentro do hotel não fica assim tão dentro, com a
expectativa de atrair o cliente passante, a localização dos restaurantes situa-se no térreo, e
geralmente com janelas amplas que mais parecem vitrines de amostra de produtos.
Com entradas individuais para que o cliente não-hóspede não precise entrar no hotel para fazer sua
refeição.

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Com esta estratégia o restaurante de hotel perde seu charme e glamour que o serviço hoteleiro
oferece, descaracterizando assim o seu diferencial, e tornando-os iguais a outro restaurante qualquer.
Também existe uma enorme dificuldade não só em atrair o cliente passante, mas também o hóspede
do hotel, que enquanto visita a cidade também procura gastronomias diferentes. Em busca de uma
solução alguns hotéis tentam vender a diária com serviços gerais inclusos, que quer dizer, com todas
as refeições incluídas, mas com um desconto atrativo.

A localização do restaurante deve facilitar a comunicação entre todos os setores, isto desmembra a
execução do serviço na hora de movimento, importante é evitar odores na sala de atendimento, a
climatização e iluminação devem ser respeitadas e não abusadas, os extremos podem incomodar
alguns clientes, o fácil acesso também é um atrativo de peso na decisão de escolha para clientes.

Socializar o restaurante, é o um dos dois maiores motivos que atraem pessoas a frequentar os
restaurantes, pois ver e ser visto conhecer e encontrar pessoas agradáveis sentir-se importante, estar
no lugar da moda, são sensações que nem sempre estão em nossa rotina diária, e por isto não existe
preço fixo quando conseguimos atingir essas sensações, e ainda envolver os cinco sentidos em uma
atividade: o paladar, visão, audição, olfato e o tato.

E simplesmente servir bem já não basta não se trata apenas de alimentos bem preparados, mas a
acomodação, o contato pessoal, a socialização, tratamento perfeito, a limpeza impecável, a
localização estratégica, a execução perfeita do serviço, para que os clientes se sintam o mais a
vontade possível, e descontraídos para consumir e principalmente indicar o restaurante para outras
pessoas.

Verifica-se que na área de hotelaria o principal motivador de vendas não são os produtos, mas sim os
serviços que as pessoas executam. Por este motivo os investimentos nesta área de recursos
humanos são essenciais para o desenvolvimento do empreendimento hoteleiro, mas o fator humano
precisa de incentivos e ajudas que são oferecidas pela tecnologia.
Verifica-se que a tecnologia aplicada com o fator humano no restaurante, tem o papel de não só
desenvolver agilidade nas preparações, mas também reduzir a carga horária e contribuir para o
desenvolvimento de novas técnicas de preparo e atendimento como, fornos com controle de vapor,
permitindo assim assar os alimentos com a opção de secos ou húmidos.

O numero de pessoas e processos envolvidos na preparação dos alimentos são fundamentais para
um design adequado, isto é, bom funcionamento do restaurante, os funcionários não são obrigados a
saber como este fator interfere no andamento de serviço, sem este design eles acabam atuando com
maneiras próprias de trabalho, e podendo diminuir a eficácia do desempenho dos produtos e serviços
ali operados e vendidos.

Este design é o resultado de uma série de medidas tomadas em tecnologia, equipamentos e espaços,
que irão resultar em um ambiente de trabalho seguro, tais como redução de possíveis acidentes, turn
over (rotatividade) e ainda agilidade e qualidade dos serviços oferecidos aos clientes. 

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Um dos mais famosos Restaurantes do Porto. O Hotel Infante de Sagres

HIERARQUIAS NA RESTAURAÇÂO

A hierarquia profissional é a definição dos direitos e deveres dos elementos que compõem
uma brigada.
Segundo a sua composição em função do tipo de estabelecimento, as brigadas de mesa
como quaisquer outras, estão sujeitas a uma hierarquia, e assim certas funções serão
atribuídas conforme as capacidades dos profissionais.
Este esquema é um modelo é aplicável em qualquer caso, sujeito, porém, a
alterações consoante as necessidades ou categoria de estabelecimento.

 Diretor de Restaurante;
 Chefe de Mesa;

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 Subchefe de Mesa;
 Escanção/ Chefe de Vinhos;
 Chefe de Turno/Empregado de Mesa de 1ª;
 Ajudante de turno/Empregado de Mesa de 2ª;
 Estagiário;
 Aprendiz.
Diretor de Restaurante
 É o profissional altamente qualificado, que assegura toda a gestão do sector, orienta e
superintende a seção, com a colaboração do chefe de mesa, seu directo assessor com
quem deve manter as melhores relações;
 Acompanha o funcionamento dos vários serviços especiais ou não, o movimento das
receitas e despesas, assim como elabora planos gerais com vista à utilização eficaz de
capitais no equipamento;
 Deve certificar-se dos inventários periódicos, da existência dos produtos de consumo, dos
móveis e utensílios;
 O diretor de Restaurante mantém e assegura a disciplina.
Chefe de Mesa
 Compete-lhe toda a organização e orientação dos serviços no restaurante, copa, cave-do-
dia e cafetaria;
 Assegurará a disciplina nas secções a seu cargo;
 Distribui os serviços de acordo com o número e categoria do pessoal;
 Supervisiona o arranjo das salas do restaurante;
 Verifica a apresentação do pessoal;
 Explica a sequência dos serviços, assim como a confeção das iguarias a servir;
 Coordena todos os serviços anexos, dando diretrizes aos encarregados destas subsecções;
 Recebe os clientes acompanhando-os às mesas ajudando-os a sentar e toma nota dos
seus pedidos;
 Compete-lhe fazer inventários periódicos dos materiais da secção, zelando pelo seu estado
e higiene;
 Deve ter conhecimento das regras de etiqueta e protocolo.

Subchefe de Mesa
 Deve ter conhecimento na arte de trinchar e de flamejar, bons conhecimentos de bebidas
nacionais e internacionais;
 Conhecimento do serviço de bar, de cozinha, pastelaria e cafetaria;
 O chefe de mesa deve ser uma pessoa sóbria, saber dominar com firmeza as diversas
tarefas exigidas para o bom funcionamento do restaurante;
 Deve ter boa formação social e conhecimentos de idiomas estrangeiros, francês e Inglês;
 É ele que deve atender qualquer reclamação ou elogio feito pelos clientes, e transmiti-los
aos seus colaboradores;

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 Diariamente antes dos serviços das refeições, deve trocar impressões com os chefes de
cozinha e pastelaria para se certificar do que mais interesse há para servir.
 É o colaborador mais direto do chefe de mesa;
 Este profissional organiza os inventários periódicos das existências no restaurante de todas
as roupas, louças e outros utensílios;
 Compete-lhe também entre outras funções elaborar as escalas para o serviço de pequenos-
almoços e prestar toda a atenção a esta refeição dos hóspedes;
 Além da colaboração que presta ao chefe de mesa supervisiona todo o serviço de mise-en-
place, e sempre que necessário, ajuda o escanção no atendimento e serviço de vinhos;
 É um profissional competente e com conhecimentos aproximados dos chefes de mesa,
deve também ter conhecimento de idiomas;
 Na ausência do chefe de mesa, é o profissional que o substitui;

Escanção/Chefe de Vinhos
 Este profissional entre outras coisas que caracterizam, deve ser um bom vendedor. Para tal
deve ter um conhecimento profundo de todos os tipos de bebidas, suas características e
temperaturas a que as mesmas devem ser servidas;
 Compete-lhe sugerir o aperitivo aos clientes, e aconselhar os vinhos indicados para as
iguarias escolhidas;
 O Escanção deve possuir um certo nível de conhecimentos técnicos e práticos que
permitam substituir o chefe de mesa ou o subchefe de mesa nos seus impedimentos;
 Deve ainda ter conhecimento de bar e de cozinha pois é vulgar ser solicitado a prestar
serviços no bar, e a saber recomendar as bebidas com determinado tipo de iguarias;
 Deverá também ter conhecimento de línguas estrangeiras;
 Compete-lhe também zelar pela sua secção ”cave-do-dia” pela sua conservação e higiene;
e também fazer inventários periódicos a todo o material de vidro como: copos, flutes, jarros,
etc.

Chefe de Turno/Empregado de Mesa de 1ª

 Para bom desempenho da sua função, o chefe de turno deverá possuir conhecimentos
profundos dos tipos e regras de serviço, hierarquia profissional, tempos de confeção de
algumas iguarias, termos técnicos e de alguns molhos, guarnições, manteigas compostas e
um pouco de bar e de cozinha regional e internacional;
 O chefe de turno, encarrega-se só ou com a ajuda do seu ajudante, dos arranjos da mise-
en-place, verificando se está tudo em ordem, antes do início das refeições;
 Informa-se da composição das iguarias a servir;
 Deve ter conhecimento da arte de trinchar e flamejar;

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 Deve conhecer as regras de protocolo, e deve também ter conhecimento de Francês e

Inglês, não esquecendo os requisitos de higiene, segurança e disciplina.
Ajudante de Turno
 O ajudante de turno, para um bom desempenho da sua função, deve possuir conhecimento
do tempo de confecção de algumas iguarias, bem como proceder à colocação do prato à
frente do cliente, assim como o seu levantamento, e saber como se servem os molhos e os
vinhos;
 Este profissional, para poder ascender ao lugar imediato da hierarquia, deve prestar a
melhor colaboração e manifestar o maior interesse pela profissão;
 Como funções, colabora na mise-en-place (limpeza do material necessário e equipamento,
troca de roupas, arrumação de aparadores e ofícios);
 Durante as refeições, faz o serviço de “Roda” sob a orientação do chefe de turno;
 Ao pedir as iguarias na roda deve fazê-lo pelo número de mesa e pelo nome das iguarias;
 Quando por necessidade de serviço tiver de haver diálogo entre ele e o chefe de turno, este
deve ser feito em tom baixo e formal;
 Após as refeições, faz a arrumação do restaurante.
Estagiário
 É o trabalhador que após terminar o seu período de aprendizagem, se mantêm algum
tempo em estágio, findo o qual, ascenderá ao primeiro grau da categoria;
 O seu trabalho consiste em auxiliar os outros profissionais.

Aprendiz
 Como o nome indica, é o candidato a empregado de mesa.
Indumentária
Sob este título define-se todo o tipo de vestuário utilizado durante os
períodos de serviço.
As indumentárias dos empregados de mesa, para serviço em Restaurantes, Hotéis,
Pousadas e Estalagens variam muito de casa para casa, dependendo muito da categoria
das mesmas, de estilo e da decoração, com vista a obter mais um elemento valioso para a
formação de um ambiente próprio, que caracterize e distinga o estabelecimento.

A indumentária dos profissionais é a seguinte:

Homens – Calça preta, sapatos e meias pretas, Dólmen ou casaco branco, camisa branca
e/ou laço preto.
Mulheres – Saia preta, blusa branca, casaco preto, sapatos pretos e meias cor da pele.

MISE EN PLACE

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