Fermento Cervejeiro Seco

Produção e Utilização

Tobias Fischborn, Ph.D.

Lallemand Brewing
 Lallemand

Visão da empresa
 Nossa atividade principal

Desenvolvimento, Produção e Marketing de…

Fermentos Bactérias

…e seus derivados.
 Lallemand no mundo

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Plantas de Fermento Plantas de bactérias Representantes /

Montréal, Canada Trencin, Slovakia Montréal, Canada Distribuidores Escritórios,
Baltimore, USA Tallinn, Estonia Milwaukee, USA depósitos e colaboradores
Memphis, USA Lahti, Finland Aurillac, France temos nos seguintes países:
Rhinelander, USA Durban; Johannesburg, RSA Argentina, Brazil, Chile,
Grenaa; Fredericia, Denmark Maputo, Mozambique-jv50% Outras plantas Australia, New Zealand, India,
Schwarzenbach; Passau, Germany Setubal, Portugal Cuautitlán, Mexico China, Japan, Malaysia,
Vienna, Austria Felixstowe, UK Burton-upon-Trent, UK Croatia, Spain, Belgium,
Lublin; Josefow, Poland Valleyfield, Canada Netherlands, Italy, Lithuania,
Bruntal, Cz. Republic Russia, Serbia, Sweden,
Laboratórios de pesquisa Espoo, Finland Switzerland, Iceland.
Montréal, Canada (2); Toulouse; Theix, France, Tallinn, Estonia Epernay, France
 Parceiros de R&D no mundo
Canada France Germany and Switzerland Scandinavia & Baltic States
CNR, Montréal (IRB) ITV, Bordeaux CIVC, Épernay Versuchsanstalt der Hefeindustrie, Berlin VTT (Finland)
Hospital for sick children, Toronto Univ. Bordeaux ETAP, Nancy Weihenstephan Univ., Munich Univ. Helsinki (Finland)
McMaster, Hamilton Univ. Montpellier CHU Rouen Geisenheim Institut (Germany) Univ. Technique de Tallinn (Estonia)
Univ. de Montréal INRA, Montpellier Univ. Tours Hohenheim Unv. (Germany) Estonian Agricultural Univ. (Estonia)
Agriculture Canada, Lennoxville INRA, Theix INRA, Nantes École des ingénieurs de Changin Univ. Umea (Sweden)
CRDA, St-Hyacinthe Univ. Toulouse ENV, Lyon (Suisse) Danish Institute of Fisheries and
Univ. McGill INRA, Toulouse ENASIAD, École des ingénieurs du Valais (Suisse) Marine research (Denmark)
Univ. Guelph IGC, Toulouse Dijon Spain Benelux
Univ. Laval IUVV, Dijon
Univ. BC ENSBANA, IATA, Valencia Univ. Leuvain (Belgium)
Argentina Dijon INCAVI, Barcelona CLO (Belgium)
USA Univ. Saragossa TNO (Pays-Bas)
INTA Univ. Rioja
North Carolina State Univ.
Univ. National Lomas de Zamora CSIC, Madrid Great-Britain
UC. Davis
Cornell Italy IRTA, Barcelona Nottingham Univ.
Univ. Michigan IRTA, Reus Oxford Brookes Univ.
AAT, Piacenza
Univ. Delaware Egypt & Algeria Hannah Research Inst.
Univ. Verone
Kansas State Univ. Univ. Florence Institut d’élevage du Caire Herriott Watt Univ.
Purdue Univ. Univ. Ancona Institut de développement des Univ. of Aberyswyth
Univ. of Arkansas IASMA, San Michele Aldige petits élevages, Alger Univ. of Seall Hayne
Univ. of Georgia Univ. Trente South Africa Pacific region
Chile Univ. Vétérinaire de Milan
Univ. Stellenbosch AWRI (Australia)
China
Univ. Cartagena de Santiago Univ. Western Cape Massey Univ. (New Zealand)
Univ. Nationale du Chili Beijing Feedstuff techn Institute Nietvoorbeij Ifremer (New Caledonia)

• Pesquisa básica
– Institutos e centros de pesquisas públicos e privados

• Pesquisa aplicada
– Institutos e centros de pesquisas públicos e privados
– Testes de campo sob supervisão de especialistas.
 Aplicação dos fermentos e bactérias

Pães e produtos
para panificação

Cerveja Alimentação e
saúde animal

Vinho Alimentação e
saúde humana

Bioetanol e Proteção para

Bebidas quentes plantas

Savoury e nutri-
entes orgânicos
 Fermento Cervejeiro Seco

• Disponível em pacotes de diversos tamanhos.

500g Embalagem a vácuo

11g Sache a vácuo

 Pauta
• Produção de fermento
cervejeiro seco

• Reidratação do fermento
cervejeiro seco

• Fermentação com
fermento cervejeiro seco

• Resumo
Produção do Fermento
Cervejeiro Seco
Banco de cepas dos fermentos

• Armazenamento curto
– Cultura de agar inclinado

• Armazenamento longo
– Nitrogênio líquido -196°C
– Congelador -80°C

• A integridade e as características do
fermento ficam intactas.
 Produção de fermento cervejeiro seco
Melaço, Água, Melaço, Água,
Sais, Ácidos, Sais, Ácidos,
Micronutrientes, Micronutrientes,
Vitaminas Vitaminas

Melaço, água
Meio de Cultura e nutrientes
Água de lavagem

-1ºC – 7ºC

Laboratório de Pré-cultura Stellhefe Separação Stellhefe Versandhefe

culturas 2 passos Fermentação Tanque Fermantação
3 passos
Waschwasser

-1 ºC – 7 ºC

Versandhefe Separação
Tanque
Dry Beer Yeast - Production
Células filhas

Início da Sprossung

Cicatriz
 Produção de fermento cervejeiro seco
Yeast Propagation
Sugar Ethanol Yeast
16 7

Mo lasse s Feed
14 6

Yeast [% dry weight]; Ethanol [% v/v]

12
5

10
Sugar [Brix]

4
8
3
6

2
4

2 1

0 0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40
propagation time [hours]

• Propagação em lote
– Todos os nutrientes estão no fermentador
– Álcool e pequena quantidade de fermento são produzidos
• Alimentação em lote
– Carboidratos e nitrogênio são dosados em quantidades
definidas.
– Fermentação aeróbica => álcool diminui, produção de
fermento.
 Objetivos da propagação do
fermento seco

• Produção de biomassa
– Crescimento aeróbico Alimentação & Aeração

• Condicionamento do fermento para secagem

– Teor de proteína Taxa de alimentação
– Acúmulo de Trealose Estresse
– Células maduras Taxa de alimentação
– Ácidos graxos insaturados Aeração
– Esteróis (Ergosterol) Aeração
 Produção de fermento cervejeiro seco
Secador

RVF
Extrusora

Emulsionante NaCl
QC

Extrusão
-1 ºC – 7 ºC

Expedição Embalagem a
Peneira Secador Filtração Versandhefe
vácuo
(RVF) Tanque
 Fermentos

Fermento líquido

Fermento prensado

Fermento seco
 Controle de Qualidade
• Viabilidade (Azul de metileno, YPD)
• Vitalidade (Clinitest)
• Fermento Selvagem (Lisina, LWYM, LCSM)
• Bactérias (PCA, MRS, UBA, SDA)
• Petite mutantes (TTC)
• Fermentação de cerveja
• DNA - Profil
Reidratação do Fermento
Cervejeiro Seco
 Cultura para Reidratação

• Não deve ser utilizado água

dessalinizada ou destilada (pressão
osmótica)
• Não utilizar mosto que não foi diluído
A membrana celular é permeável durante os minutos
iniciais da reidratação e substâncias tóxicas podem
penetrar nas células.

• O melhor é utilizar água ou mosto

diluído, esterilizados ou fervidos
(Fermento de baixa fermentação)
 Reidratação 1. Passo
(Fermento de alta fermentação)

• Distribuir o fermento sobre a

parte superior da água
esterilizada (fervida) com uma
temperatura de 30 – 35°C
numa proporção de 1:10
• Evitar agitação vigorosa!
• Deixar o fermento repousar por
15 Min. a uma temperatura de
30 – 35 °C.
• Formação de espuma não é
sinal de atividade do fermento
 Reidratação 2. Passo
(Fermento de alta fermentação)

• Após 15 min. agitar

suavemente até que o
fermento esteja
completamente dissolvido
• Deixar o fermento repousar
por 5 minutos
• Reduzir a temperatura do
preparado de fermento em
passos de 10 ºC até atingir a
temperatura do mosto,
utilizando para isto o mosto
frio.
 Reidratação 3. Passo
(Fermento de alta fermentação)

• Assim que este

preparado de fermento
atingir a temperatura,
adicionar este ao mosto.
• Utilizar 100 g de
fermento cervejeiro seco
para cada hl de mosto
• Aeração do mosto não é
necessária
 Aeração do mosto

Fermento cervejeiro de baixa fermentação

Fermentado a 14 ºC com e sem aeração do mosto
12,00
sem aeração
10,00 com aeração

8,00
Extrato [ºP]

6,00

4,00

2,00

0,00
0 1 2 3 4 5 6

Dias de fermentação
 Aeração do mosto
Fermento cervejeiro de baixa fermentação
Células em suspensão [mio. cells/ml]

100
Fermentado a 14 ºC com e sem aeração do mosto
90
80
70
60
50
40
30
sem aeração
20
com aeração
10
0
0 1 2 3 4 5 6
Dias de fermentação
 Reidratação
Fermento cervejeiro de baixa fermentação
Efeitos do meio utilizado para reidratação e a temperatura na fermentação
Reidratação por 60 minutos
13
30 ºC wort-water mix 15 ºC wort-water mix

12 20 ºC wort 30 ºC wort

direct pitching in wort

11
Extrato [ºBrix]

10

6
0 1 2 3 4 5 6 7
Tempo (dias)
 Reidratação
Fermento cervejeiro de baixa fermentação

Efeito do tempo de reidratação na performance da fermentação

Reidratação a 30 ºC em mosto diluído
14,0

13,0
15min 30min

12,0 45min 60min

11,0
Extrato [ºB rix]

10,0

9,0

8,0

7,0

6,0
0:00 24:00 48:00 72:00 96:00 120:00 144:00 168:00
Tempo (em horas)
 Reidratação
Fermento cervejeiro de baixa fermentação

Efeito do tempo de reidratação na performance da fermentação

Reidratação a 15 ºC em mosto diluído
14,0

15min 30min
13,0

12,0 45min 60min

11,0
Extrato [ºBrix]

10,0

9,0

8,0

7,0

6,0
0:00 24:00 48:00 72:00 96:00 120:00 144:00 168:00
Tem po (em horas)
Fermentação com fermento
cervejeiro seco
 Caracterização das cepas

• 2 cepas Nottingham, Munich

• 3 tipos de mosto
– Regular 100% malte (12 ºPlato)
– High gravity 100% malte (18 ºPlato)
– High gravity 40% adjunto (18 ºPlato)
• 2 distintas dosagens de fermento seco
– 100 g/hl
– 50 g/hl
• 3 distintas temperaturas de fermentação
– 10 ºC
– 15 ºC
– 20 ºC
 Nottingham Fermento de alta fermentação

• Fermentação a 20 ºC
Gravity - regular wort estava concluída após
14
20C 1g/l rehydr. 15C 1g/l rehydr. 10C 1g/l rehydr. 3 dias indiferente da
12
20C 0.5g/l rehydr. 15C 0.5g/l rehydr. 10C 0.5g/l rehydr.
dose de fermento
10
• Com baixas
Gravity [ºPlato]

8
temperaturas na
6 fermentação e baixas
4
doses de fermento o
tempo de fermentação
2
será mais longo.
0
0 24 48 72 96 120 144 168 192 216 240 264 288 312 336
time [h]
• Grau de fermentação
foi menor com
temperaturas mais
baixas.
 Nottingham Fermento de alta fermentação

Gravity - all malt 18 ºPlato wort

20C 1g/l rehydr. 15C 1g/l rehydr. 10C 1g/l rehydr.

• Temperaturas mais altas
20

20C 0.5g/l rehydr. 15C 0.5g/l rehydr. 10C 0.5g/l rehydr.

resultam em fermentações de
18
menor tempo.
16

14
• Concentrações de fermento
Gravity [ºPlato]

mais baixas demandam de

12

10

8
mais tempo e resultam um
6
menor grau de fermentação
4
final
2

0
• Temperaturas mais baixas
0 24 48 72 96 120 144 168 192 216
time [h]
240 264 288 312 336 360 384 408
reduzem o grau de
fermentação final
 Nottingham Fermento de alta fermentação

Gravity - 40% adjunct 18 ºPlato wort

• As fermentação foram
20 20C 1g/l rehydr. 15C 1g/l rehydr. 10C 1g/l rehydr.
significativamente mais
18 20C 0.5g/l rehydr. 15C 0.5g/l rehydr. 10C 0.5g/l rehydr.
demoradas em comparação
16 com mosto 100% malte
14

• A utilização de nutrientes
Gravity [ºPlato]

12

10 balanceados provavelmente
8
ajudaria.
6

4 • O grau de fermentação final é

2
novamente influenciado pela
0
temperatura de fermentação e
0 24 48 72 96 120 144 168 192
time [h]
216 240 264 288 312 336 360
pela concentração do
fermento.
Nottingham Fermento de alta fermentação
Ethy l Ace tate
Ésteres
120
20C 1g/l rehydr. 15C 1g/l rehydr. 10C 1g/l rehydr.

20C 0.5g/l rehydr. 15C 0.5g/l rehydr. 10C 0.5g/l rehydr.

100

80

• As temperaturas mais
[ppm]

60

40
elevadas levam a um
20 aumento de
0
esterificação
t

t
or

or

or
w

tw
ar

nc
at
l
gu

ju
l
ºP

ad
re

18

Isoamyl Acetate

• Concentrações do
14

20C 1g/l rehydr. 15C 1g/l rehydr. 10C 1g/l rehydr.

12 20C 0.5g/l rehydr. 15C 0.5g/l rehydr. 10C 0.5g/l rehydr.

10
mosto maiores
8 resultam em um
[ppm]

6
aumento de
4

2
esterificação.
0
t

t
or

or

or
w

tw
r

nc
la

t
la
gu

ju
ºP

ad
re

18
Nottingham Fermento de alta fermentação
Alcoóis superiores
Isobutanol
100

20C 1g/l rehydr.

20C 0.5g/l rehydr.

15C 1g/l rehydr.

15C 0.5g/l rehydr.

10C 1g/l rehydr.

10C 0.5g/l rehydr.

• Temperaturas mais
80

elevadas favorece a
60

formação de alcoóis
[ppm]

superiores
40

20

0 • A utilização de adjuntos
t

t
or

or

or
rw

w
to

t
nc
a

favorece a formação de
la
ul

ju
ºP
g

ad
re

18

Isoamyl Alcohol
250

20C 1g/l rehy dr. 15C 1g/l rehydr. 10C 1g/l rehy dr. alcoóis superiores
200 20C 0.5g/l rehydr. 15C 0.5g/l rehy dr. 10C 0.5g/l rehydr.

150
• Menores concentrações de
[ppm]

100 fermento na inoculação

50 reduzem a formação de
0
alcoóis superiores
t

t
or

or
or
rw

w
o

t
nc
la

t
la
gu

ju
ºP

ad
re

18
 Resumo
Nottingham Fermento de alta fermentação Ale Yeast

• Nottingham consegue fermentar mostos High Gravity com

ou sem adjuntos
• Nottingham consegue fermentar mostos com 100% de
malte a temperaturas baixas (10 ºC), se for utilizado a
concentração inicial de fermento de 1g/L.
• O grau de fermentação é reduzido a medida que se reduz a
temperatura
• Temperaturas e concentrações do mosto maiores
favorecem a maior formação de ésteres e alcoóis
superiores.
• Maior formação de ésteres em mostos de High Gravity e
alcoóis superiores quando o mosto continha adjuntos.
 Munich Fermento para cerveja de trigo

• Fermentação a 20 ºC
Gravity - regular wort

14
20C 1g/l rehydr. 15C 1g/l rehydr. 10C 1g/l rehydr.
estava concluída após
12
20C 0.5g/l rehydr. 15C 0.5g/l rehydr. 10C 0.5g/l rehydr. 3 dias indiferente da
10
dose de fermento.
Gravity [ºPlato]

6
• Temperaturas mais
4
baixas reduzem o grau
2
de fermentação final
0
0 24 48 72 96 120
time [h]
144 168 192 216 240
• Velocidade de
fermentação lenta a 10
ºC
 Munich Fermento para cerveja de trigo

• Temperaturas mais
elevadas resultam em
20
Gravity - all malt 16 ºPlato wort
fermentação mais rápidas
18 15C 1g/l rehydr. 10C 1g/l rehydr.
20C 1g/l rehydr.

16

• Menores concentrações de
20C 0.5g/l rehydr. 15C 0.5g/l rehydr. 10C 0.5g/l rehydr.

14

12 fermento na inoculação
Gravity [ºPlato]

10

8
diminuem a velocidade de
6 fermentação
4

0
• O grau de fermentação final
0 24 48 72 96 120 144 168 192 216 240 264 288 312
time [h]
não foi atingido com
fermentação a 10 ºC
 Munich Fermento para cerveja de trigo

• As fermentação foram
Gravity - 40% adjunct 18 ºPlato wort

10C 1g/l rehydr.

significativamente mais
demoradas em
20 20C 1g/l rehydr. 15C 1g/l rehydr.

18 20C 0.5g/l rehydr. 15C 0.5g/l rehydr. 10C 0.5g/l rehydr.

16
comparação com mosto
14
100% malte
Gravity [ºPlato]

12

10 • A utilização de nutrientes
8
balanceados
6
provavelmente ajudaria.
4

2
• Nenhuma das fermentação
atingiu o grau de
0
0 24 48 72 96 120 144 168 192 216 240 264 288 312 336 360
time [h]

fermentação final com

temperaturas de
fermentação de 10 ºC.
 Munich Fermento para cerveja de trigo
70
Ethyl Acetate
Ésteres
20C 1g/l rehydr. 15C 1g/l rehydr. 10C 1g/l rehydr.

20C 0.5g/l rehydr. 15C 0.5g/l rehydr. 10C 0.5g/l rehydr.

• Concentrações iniciais de
60

50

40
fermento resultam em
[ppm]

30 maiores teores de ésteres

20

10
• Temperaturas de
fermentação mais altas
0
t

t
or

or

or
w

w
r

to

ct
la

n
la
gu

ju
ºP

ad
re

resultam em teores de
16

Isoamyl Acetate
6

ésteres maiores
20C 1g/l rehydr. 15C 1g/l rehydr. 10C 1g/l rehydr.

20C 0.5g/l rehydr. 15C 0.5g/l rehydr. 10C 0.5g/l rehydr.

• Higher gravity resulta em

[ppm]

um maior teor de ésteres

2

0
t

t
or

or

or
rw

t w
to

nc
la

la
gu

ju
ºP

ad
re

16
 Munich Fermento para cerveja de trigo
Alcoóis superiores
Propanol
60 20C 1g/l rehydr. 15C 1g/l rehydr. 10C 1g/l rehydr.

20C 0.5g/l rehydr. 15C 0.5g/l rehydr. 10C 0.5g/l rehydr.

50

40
• Higher gravity e
temperaturas de
[ppm]

30

20

10
fermentação mais
0
altas, resultam em
t

t
or

or

or
rw

maiores
to

t
nc
la

la
gu

ju
ºP

ad
re

16

Isoamyl Alcohol
300

250
20C 1g/l rehydr.

20C 0.5g/l rehydr.

15C 1g/l rehydr.

15C 0.5g/l rehydr.

10C 1g/l rehydr.

10C 0.5g/l rehydr.

concentrações de
200 álcool.
[ppm]

150

100

50

0
t

t
or

or

or
w

tw
r

nc
la

t
la
gu

ju
ºP

ad
re

16
 Como conseguimos incrementar o aroma de
Banana em uma cerveja de trigo?

• Menor concentração de fermento: Isoamyl Acetate

6
Concentração de 50g per hl 20C 1g/l rehydr. 15C 1g/l rehydr. 10C 1g/l rehydr.

20C 0.5g/l rehydr. 15C 0.5g/l rehydr. 10C 0.5g/l rehydr.

4
[ppm]

0
t

t
or

or

or
rw

w
to

t
nc
la

la
gu

ju
ºP

ad
re

16
 Como conseguimos incrementar o aroma de
Banana em uma cerveja de trigo?
• Aumento da concentração de Glucose no mosto:
– Dosagem de 10g/L de solução de glucose estelirizada no mosto
– Trabalhar com uma decocção especial para aumentar a relação Glucose /
Maltose Isoamyl Acetate
6

20C 1g/l rehydr. 15C 1g/l rehydr. 10C 1g/l rehydr.

4
[ppm]

u
t
or

gl
w

+
r

t
la

or
gu

rw
re

la
gu
re
Como conseguimos incrementar o aroma de
Banana em uma cerveja de trigo?
Temperatura (ºC)

Tempo (min)

(provided by Michael Eder, Doemens Institute)

 Formação de Ésteres

• Alta concentração do mosto primário +

• Alta multiplicação do fermento -
• Alta concentração de Glucose +
• Fermentação vigorosa (ZKG) -
• Pressão durante a fermentação (1-tanque) -
• Altas temperaturas de fermentação +
• Alta concentração de ácido graxos insaturado -
• Aeração do mosto +-
• Cepa do fermento (+-)

J. Englmann, Production of Wheat Beer – The Bavarian Type, Lallemand Seminar, 2010
 Formação de alcoóis superiores

• Boa disponibilidade de FAN -

• Fermento com boa formação de flocos -
• Grande movimentação na fermentação +
• Altas temperaturas de fermentação +
• Utilização de pressão na fermentação (-)
• Cepa do fermento +-

J. Englmann, Production of Wheat Beer – The Bavarian Type, Lallemand Seminar, Chicago, 2010
 Esterbildung (Gärgefässe)

Back, W. Ausgewählte Kapitel der Brautechnologie, Fachverlag Hans Carl, Nürnberg, 2005.
 4VG (Proporção Cevada : Trigo)
Mosturação

• Em geral o trigo tem (0.05-0.06%)

maiores concentrações de ácido
ferúlico do que a cevada (0.04-
0.06%)

• Maior extração do ácido ferúlico

na cevada do que no trigo
– Maiores Feruloylesterase- und
atividade da Xylanase (Degradação
da Arabinoxylan)
– Trigo possui proteínas, que pode
inibir as Xylanase

COGHE, S. : Ferulic Acid Release and 4-Vinylguaiacol Formation during Brewing and Fermentation: Indications for Feruloyl
Esterase Activity in Saccharomyces cerevisiae, J. Agric. Food Chem. 2004,
 4VG (Proporção Cevada : Trigo)
Fermentação

COGHE, S. : Ferulic Acid Release and 4-Vinylguaiacol Formation during Brewing and Fermentation: Indications for Feruloyl
Esterase Activity in Saccharomyces cerevisiae, J. Agric. Food Chem. 2004,
 Resumo 1/2
Cerveja de trigo
• Fermento para cerveja de trigo apresenta
dificuldades para fermentar a temperatura de
10 ºC
• O grau de fermentação final é mais baixo em
temperaturas mais baixas de fermentação
• Menores concentrações iniciais de fermento
resultam geralmente em fermentação mais
longas.
• Menores concentrações iniciais de fermento
resultam em maior formação de ésteres
 Resumo 2/2
Cerveja de trigo

• Maior concentração de Glucose em

relação a Maltose aumenta a produção
acetato de iso-amilo
• Fermentações em tanques abertos
resultam em maiores concentrações de
4VG e acetato de iso-amilo
• Maiores concentrações de malte de
cevada aumentam a concentração de
4VG na cerveja de trigo.
Perguntas??
 Abnormal Fermentation Performance
Stage Primary symptom Secondary symptom Reason Measure

High coolant demand, excessive over pitching, over aeration, measure dissolved oxygen, cell
Too rapid
fobbing temperature control count and temperature

under pitching, under aeration, measure dissolved oxygen, cell

Low coolant demand, fails to count, temperature, minerals, FAN,
Too slow temperature control, nutrient
achieve set point temperature sugar and viability. Nutrient /
deficency, yeast viability / vitality Kraeusen addition

Primary wort composition, sugar profile, forced fermentation, sugar

fermentation Stuck fermentation, normal rate - inhibitors analysis

wort composition, sugar profile, measure dissolved oxygen, cell

Low coolant demand, little count, temperature minerals, FAN,
Stuck fermentation, slow rate FAN, minerals, inhibitors,
fobbing sugar and viability. Nutrient
viabilty / vitality / Kraeusen addition

check for wild yeast with

Normal or excessive coolant
Over-attenuation wild yeast contamination selective media, discard crop
demand
yeast

Secondary Slow or fails to achieve diacetyl contamination, flocculation, rouse yeast, check for
fermentation specification, high diacetyl peak - yeast activity contamination

measure dissolved oxygen, cell

under pitching, under aeration
Smaller than normal Low yeast count in green beer count, minerals, FAN, sugar
nutrient deficiency
and viability

Smaller than normal High yeast count in green beer less flocculation, zinc deficiency Helms test, nutrient addition
Yeast crop

Larger than normal Low yeast count in green beer higher flocculation Helms test

Crop forms sooner than Low or normal yeast count in

earlier & higher flocculation Helms test
expected green beer