01

INTRODUÇÃO E HISTÓRIA
Irish Red Ale
Introdução e história
Orige
male tem como origem
A Irish red
a Irlanda, uma adaptação do
estilo English Bitter.Atualmente
é de suma importância e
reconhecimento nos Estados
Unidos.
Idade media
Na idade media ,os irlandeses eram
famosos por sua red ale (ale
avermelhada).Ela provavelmente
seguia o padrão de outras cervejas
medievais. Pouco se sabe a respeito
exceto pela cor.
Modernidade
A Irish Red moderna é um
fenômeno bastante recente
que praticamente não existia
até o final do século XX .
 BJCP
Representantes do Estilo

Nome: Irish Red Ale

Cervejaria: :Antuérpia
Cidade: Matias Barbosa, Brasil

Impressão geral

Ligeiramente maltada no balanço, às vezes apresenta

um suave dulçor inicial de caramelo/toffee, um paladar
ligeiramente de grãos e biscoito, e, um toque de secura Nome:Murphys
tostada no final. Algumas versões podem destacar Cervejaria:lady's Well Brewery
mais o caramelo e o dulçor, enquanto que outras Cidade: Cork, Irlanda
favorecem o paladar de grãos e a secuta tostada .
Características
Aroma
Caramelo doce leve, notas
tostadas; muito pouco de
lúpulo.
Sabor
Caramelo queimado(toffee) e
um leve tostado macio, final
seco. É uma cerveja de alta
drinkability.
Espuma
Baixa formação de espuma
composta pela tonalidade do âmbar
avermelhado ao rubi
Físico-químicas
Densidade: 1036-1046 (9-11,5
ºP)
Alcool:3,8% - 5,0% por volume
Corpo: Seca, refrescante.
Cor :9 -14 SRM
Amargor :20 -28 IBU ,médio.
 03
Avaliação Cervejaria
Astúcia
Informações Gerais e Localização Sócios fundadores:

Cervejas

Capacidade de produção atual: 5000 mil litros/mês

Cervejaria Astúcia
R. Viçosa, 121 - Loja 02 - São Pedro, Belo Horizonte - MG, 30330-160
Equipamentos
Cozinha Tribloco, capacidade
600l, a vapor: D&E

Modelo: D&E
40 minutos para
descer o tanque

2 Rolos
Tina de Mostura:
XXX kg/h Tampa cônica com porta de inspeção;
Fundo cônico com uma saída central;
Agitador de grãos mecânico acionado por moto-redutor central ; Barris de aço de 15, 30 e 50L
Janela de inspeção superior; Barril Pet de 30L
Sistema de limpeza CIP com spray ball interno;
Latas de alumínio de 473ml
Tina Filtro:
Conexão múltipla coletora no fundo plano;
Conexão de retorno superior com espalhador;
Visor de linha com luminária em vidro transparente;
Fundo falso industrial fracionado em pizza; Modelo: D&E
Afofador de grãos do mosto mecânico acionado por moto redutor; 01 Tanque 500l
Janela de inspeção superior e porta lateral para retirada de bagaço; 02 Tanques 1000l
Sistema de limpeza CIP com spray ball interno; Porta de inspeção Superior.
Tina Fervura: Saca amostra;
Tampa cônica com porta de inspeção; Saída inferior e no cone de 1”;
Conexão intermediária tangencial, sentido anti-horário, para abastecimento Refrigerado com solução de água e etanol alimentício
e whirpool. na concentração de 30%;
Sistema de CIP spray ball interno
CIP - Sanitização
40 minutos de detergente a
base de soda em
concentração de 1% em
temperatura de 60°C.

Enxague
Agua corrente

Teste de Fenolftaleína a 1%
até eliminação total da soda

Enxague
Agua corrente
30 minutos de detergente desinfetante a
base de ácido peracético em concentração
de 0,5% em temperatura ambiente

Retirada de todo
resíduo de desinfetante
com CO²
Enxague
Agua corrente
 04
MATÉRIAS-PRIMAS
Irish Red Ale
Maltes
Chateau Pale Ale (85,1%)
EBC: 7-10
Poder diastático: 200 WK
É usado como base e em maior quantidade
Malte Base
devido seu poder enzimático. Confere
sabores e aromas suaves de grãos.
Chateau Cara Ruby (8,2%)
EBC: 45-55
Confere sabor toffee e notas aromáticas
doces como caramelo. Maltes Cara
Malte Especial possuem endosperma vítreo que contribui
com componentes não fermentescíveis
desejáveis, estes ajudam na estabilidade
da espuma e no corpo da cerveja.
Chateau Cara Gold (6,2%)
EBC: 120
Contribui para a adição de cor à cerveja,
proporciona um sabor toffee e aroma forte
Malte Especial e doce como caramelo.
Chateau Roasted Barley (0,5%)
EBC: 1100-1400
É usado em pequena quantidade para
contribuir na cor devido sua capacidade de
Malte Especial adicionar um tom vermelho mogno
profundo à cerveja. Proporciona ainda um
sabor de torrado que contribui para a
sensação de secura no final.
Lúpulos

Aroma e Amargor Aroma e Amargor

Styrian Golding (46,6%) Fuggle (53,4%)

Alfa-ácidos: 3,5 - 6,5% Alfa-ácidos: 3,5 - 5,6%
Óleos essenciais: 0,6 - 3,6% v/p Óleos essenciais: 0,7 - 1,4% v/p

Lúpulo de origem eslovaca, possui perfil Lúpulo de origem inglesa, possui perfil aromático
aromático com notas de orégano, mel, feno, com notas de chá verde, curry, aipo, feno. Notas
manjericão. Notas terrosas e florais se destacam. herbais, mentoladas e terrosas se destacam.

Adição: Adição:
330g início da fervura (60 min restantes) - 10 IBU 400g início da fervura (40 min restantes) - 10 IBU
150g final da fervura (10 min restantes) - 2 IBU 150g final da fervura (10 min restantes) - 2 IBU
 05
DEFINIÇÃO DO PROCESSO
Irish Red Ale
Moagem Mostura Clarificação Fervura Resfriamento Fermentação Maturação Envase
 Moinho
- Moinho de 02 rolos
- Somente um rolo recartilhado
- Regulagem: 1,5mm ????
- Capacidade (Kg/cm/h): ????
Mostura
- Volume de água: 600 l
- Adição de metade dos sais
- Correção do pH (5,4 a 5,6)
- Sacarificação: 66oC (60min)
- Teste de Iodo
- Mash Out: 77oC (10min)
- ∆ = 1o C/min

Clarificação Lavagem
- Volume de água: 600 l - Aferição do pH da água de
lavagem.
- Clarificação: 40 min
- Correção do pH com ácido lático
- Fly Sparge: 30 min
ou fosfórico 85%: pH 4,5 a 5,0;
- Aquecimento entre 76 e 78oC
- Tempo: 30 min
Fervura
- Volume de água: 600 l
- Adições de Lúpulos e Clarificante:
- 60 min: 330g SG (6,5%)
- 40 min: 400g Fuggle (6,1%)
- 15min: Adição de metade dos sais / Whirfloc?
- 10min: 1500g SG (6,5%) / 150g Fuggle (6,1%)
- Tx. Evaporação: 6%
- Fly Sparge: 30 min
- Whirpool: 15 min
- Descanso: 15 min
 Resfriamento
- Aferição dos tempos de trasfega para cálculos de carga
térmica (no máximo 120min);
- Resfriamento em até 40min
- Trocador de calor gaxetado ???
- Troca térmica com água e etanol alimentício na
concentração de 30%
- Inoculação da Levedura; - Aeração do mosto com
oxigênio medicinal e pedra difusora 1,5L/min (5 a
10min);
Esclarecimentos técnicos e
detalhes do processo

Fermentação
Configuração das temperaturas
● 18°C até o terço final da fermentação
▲ 22°C (até estabilizar a densidade e
descanso de diacetil)
▼ Baixar temperatura gradualmente até
0°C
● Cold Crash a 0°C
● Adição de xxxxg de Prodooze SC1 ?????
● Purgas: 12 – 24h
Esclarecimentos técnicos e
detalhes do processo
10
barris
50L

Maturação Envase 16,6

barris
Temperatura Inicial: 22°C Volume esperado: 500 Litros
pet 30L
Temperatura Final: 0°C
Cervejaria Astúcia envasa em:

1057
Tempo aproximado: 15 dias
- Barris Inox de 15l, 30l e 50l

latas
Carbonatação: 2.4 CO2-vol
- Barris Pet de 30L
Controle de Purgas: Retiradas a cada 48h
- Latas de alumino de 473ml 473ml