Centro de Tecnologia de Alimentos e Bebidas

Tecnologia Cervejeira
Módulo: O lúpulo

SENAI / Vassouras
 O Lúpulo
1. História
• Conhecido há + de 5.000 anos a. C., como planta têxtil e
medicinal, no Egito e na Babilônia;

Biertrinker im alten Ägypten historia

 O Lúpulo
1. História
• séc. IV: comercializado puro ou em misturas - o “gruutus”
- origem do emprego em cervejas;

• entre os séc. VIII e IX: muitos relatos técnicos de plantio,

como no Principado/Bispado de Freising, ao sul de
Hallertau, na Baixa Baviera, e em outras regiões entre
Eichstätt e Nürnberg;

• receitas de cerveja do Convento de Geisenfeld (736 dC)

e Mosteiro de Corvey (814 dC)
mapa
O Lúpulo

historia
• planta trepadeira (sobe 6 a 8 m, O Lúpulo
de 10 a 15 cm/dia);
2. Cultivo
• o lúpulo tem os 2 sexos, mas
somente a planta feminina Condições vegetativas
interessa para emprego em
cervejaria;
• a partir de cepas ou rizomas
perenes, produz talos que se
convertem em novas brotações
anuais;
• o solo deve ser profundo e fofo,
de natureza argilosa e pouco
arenosa (raízes se aprofundam
de 2 a 3 m no solo);
• requer água (irrigação
freqüente);
• necessita de bastante luz
(brotações são dirigidas para as
estacas espaçadas de 1 a 2 m
entre si);
foto
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foto
foto
cultivo
foto
Colheita umidade
 O Lúpulo
3. Colheita e tratamento posterior
• O lúpulo recém colhido tem 75 a
80% de umidade e muitos
microrganismos, o que dificulta
a armazenagem.
• Secagem entre 50 e 70 oC por 8
a 15 horas: a umidade cai para
10 a 12%.
• Secagem mais intensa conduz
a um esfarelamento dos cones.
• Em certos países, queima-se S,
que é arrastado pelo ar da fase
final de secagem (SO2 age
como protetor de oxidação e
age como desinfetante) . Após secagem
 O Lúpulo
5. Composição química do lúpulo
Tabela: Composição de lúpulos e extratos (% m/m):
Extrato com Extrato com Extrato com
Componentes Lúpulo seco solvente CO2 CO2
orgânico subcrítico supercrítico
Resinas totais 2 - 33 15 - 60 70 - 95 75 - 95
Ácidos alfa 2 - 15 8 - 45 40 - 65 27 - 55
Ácidos beta 2 - 10 8 - 20 15 - 45 23 - 33
Óleos essenciais 0,5 - 2,0 0-5 2 - 10 1-5
Resinas duras 2-4 2 - 10 0 5 - 11
Taninos 4 - 10 0,5 - 5 0 0,1 - 5
Ceras 1-5 1 - 20 1-2 4 - 13
Água 7 - 12 1 - 15 1-5 1-7

perguntas
 O Lúpulo
5. Composição química do lúpulo “in natura”

Perguntas:

1. Quais são as diferenças entre lúpulo de

amargor e de aroma?

2. Por que o lúpulo de amargor é colocado

no início da fervura, ao passo que o
lúpulo de aroma é colocado próximo a
seu final?

respostas
 O Lúpulo
Um lúpulo de amargor é:
• rico em α-ácidos
• rico em óleos essenciais do tipo monoterpeno .

O lúpulo de aroma é:
• pobre em α-ácidos, mas rico em resinas brandas
• rico em óleos sesquiterpênicos, aroma fino.

Como o rendimento da reação de isomerização é afetado

pelo tempo e se deseja evaporar mais os óleos
terpênicos indesejáveis, o lúpulo de amargor deve ser
colocado no início da fervura (0 a 10 minutos).

Por outro lado, como o lúpulo de aroma é pobre em α-

ácidos e rico em sesquiterpenos, este é colocado a 10-15
minutos do final de fervura. Prod comerciais
 O Lúpulo
6. Produtos comerciais de lúpulo
Os produtos comerciais produzidos a partir do lúpulo em
flor são os seguintes:

a) lúpulos em pellets ou em pó (grau 90);

b) lúpulos concentrados, pellets ou pó (graus 75 e 45);
c) extratos de lúpulo;
d) extratos isomerizados de lúpulo;
e) extratos especiais de lúpulo;
f) lúpulos especiais, em pellets ou em pó:
g) óleos de lúpulo
Prod comerciais
 O Lúpulo
7. Produtos comerciais de lúpulo

extrato

Flux prod extrato

 O Lúpulo
8. Condições de armazenagem de produtos

O lúpulo sofre grandes alterações ao longo do tempo,

decorrentes de processos de oxidação e de envelhecimento.
Por essa razão, o lúpulo em flor e seus derivados devem ser
armazenados, em adegas frias e escuras (regra).

Para o lúpulo em flor :

- ambiente seco e escuro;

- temperaturas próximas a 0o C;
- refrigeração fixa, isto é, sem ventiladores ou exaustores,
para evitar despetalamento.
armazenag
 O Lúpulo
8. Condições de armazenagem de produtos
Os demais derivados do lúpulo - pellets, pó, extratos
isomerizados, hidrogenados ou não, e produtos ricos
em óleos essenciais - devem ser armazenados a frio,
obrigatoriamente, entre 0 e 5oC, sem exigências de
refrigeração fixa.

Para os extratos resinosos, não isomerizados, no

entanto, a temperatura fria não é uma exigência, pois
podem suportar a temperatura ambiente. Porém, como a
maioria dos extratos é padronizada com o extrato aquoso,
aí, sim, recomenda-se estocagem fria.
Portanto, a regra geral é: armazenamento a frio. fim
Obrigado...

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