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AVALIAÇÃO QUÍMICA E ACEITABILIDADE DE PÃO ENRIQUECIDO COM

PROTEÍNA CONCENTRADA DO SORO DE LEITE BOVINO (WHEY PROTEIN).

Article · January 2008

Source: DOAJ

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3 authors, including:

Marta Spoto Solange Canniatti-Brazaca

University of São Paulo University of São Paulo
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 Alim. Nutr., Araraquara
v.18, n.1, p.41-49, jan./mar. 2007
AVALIAÇÃO QUÍMICA E ACEITABILIDADE DE PÃO
ENRIQUECIDO COM PROTEÍNA CONCENTRADA DO
SORO DE LEITE BOVINO (WHEY PROTEIN).
RESUMO: As proteínas do soro possuem características
físico-químicas que lhes conferem propriedades
funcionais interessantes para aplicações alimentares, como
por exemplo, efeitos espessante e emulsificante.
Reconhecendo tais características, o presente plano de
pesquisa teve como objetivo avaliar as características
químicas e de aceitabilidade dos pães (do tipo Standard)
enriquecidos com whey protein (proteína do soro de leite
bovino). As amostras constituídas de pães enriquecidos
com diferentes concentrações de whey protein (0, 5, 10 e
15%) e uma amostra com teor reduzido de gordura em
50% e substituído pela proteína em questão, foram
avaliadas sensorialmente quanto à aceitabilidade e
quimicamente quanto à composição centesimal e
digestibilidade protéica. Os resultados para as análises
químicas foram analisados pelo teste de Tukey (p 0,05)
para diferenças entre médias. Os resultados para a análise
sensorial foram avaliados através de Análise de Variância
(ANOVA), teste de Tukey, correlação e análise das
componentes principais. Com relação à análise química,
os pães que tiveram whey protein adicionada à massa de
preparo apresentaram características bastante diferentes
do pão padrão. Os enriquecidos mostraram-se com maior
teor protéico e melhor digestibilidade em relação ao
convencional. Os resultados referentes aos atributos
avaliados quanto à aceitabilidade, cor, tamanho, maciez,
crocância e sabor, demonstraram que as amostras foram
bem aceitas pelos consumidores. Este resultado demonstra
que a ação/influência da whey protein sobre as
características sensoriais do produto em questão foi de
uma maneira geral positiva e adequada em relação à
aceitabilidade dos consumidores. Apesar da aceitabilidade
satisfatória de todas as amostras, a amostra enriquecida
com 5% de whey protein, foi a que apresentou, de modo
geral, maior aceitação para os itens avaliados na análise
sensorial.
PALAVRAS-CHAVE: Soro de leite; whey protein;
*Curso de graduação em Ciências dos Alimentos - Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz" - Universidade de São Paulo -
Piracicaba - SP - Brasil.
** Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição - Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz" - Universidade de São Paulo
- 13418-900 - Piracicaba - SP - Brasil.
ISSN 0103-4235
Luciane Isabel BERNO
Marta Helena Fillet SPOTO**
Solange Guidolin CANNIATTI-BRAZACA**
avaliação química e aceitabilidade; pão enriquecido.
INTRODUÇÃO
As proteínas do soro de leite bovino apresentam
propriedades funcionais e nutricionais excelentes. Quando
não desnaturadas são altamente solúveis, boas formadoras
de espumas e emulsões.15, 17
A Whey protein (WPC), também conhecida como
proteína concentrada ou isolada do soro de leite, é obtida
após a secagem e concentração do soro.20 Por apresentar
efeitos espessante, emulsificante e antialérgico, é
indispensável na manipulação de diversos produtos, tais
como laticínios, produtos cárneos, fórmulas infantis e
produtos de panificação.
Recentemente, estudos e pesquisas desenvolvidas tem
demonstrado que tal proteína produz vários efeitos biológicos
quando ingeridas, tais como atividades imunoregulatórias,
anticarcinogênicas, antiúlcera, efeitos benéficos ao sistema
cardiovascular, dentre outros.9,14,20
Nos produtos de panificação, a proteína concentrada
do soro de leite pode ter aplicabilidade como substituto de
gordura em produtos com teor reduzido de gordura.6
O objetivo do presente trabalho foi avaliar às
características químicas e de aceitabilidade dos pães
(standard) enriquecidos com proteína do soro de leite
bovino.
MATERIAL E MÉTODOS
As análises da pesquisa foram realizadas no
laboratório de Nutrição Humana do Departamento de
Alimentos, Agroindústria e Nutrição na Escola Superior de
Agricultura "Luiz de Queiroz" - ESALQ - USP. A produção
dos pães ocorreu na Padaria São Dimas, localizada no
endereço Rua Viegas Muniz, nº 445, no município de
Piracicaba, SP.
41
Metodologia
Avaliaram-se pães do tipo Standard (francês)
convencional e enriquecidos com a whey protein (proteína
do soro de leite bovino), a qual foi cedida pela empresa Arla
Foods Ingredients Ltda, localizada na cidade de São Paulo.
O produto obtido recebe o nome comercial de Lacprodan,
apresentando 80% de pureza.
Foram produzidos aproximadamente 200 pães, sendo
20% desses pães elaborados com massa do tipo convencional
e o restante elaborado com massa enriquecida com a proteína
do soro de leite (whey protein).
Preparo da amostra
A massa destinada à panificação dos pães
enriquecidos apresentou concentrações de 0, 5, 10 e 15% de
whey protein em relação ao peso (conteúdo) total dos
ingredientes sólidos contidos na mesma e foi desenvolvida
também uma massa com teor de gordura reduzido em 50%,
sendo este mesmo teor substituído por Whey Protein,
resultando em 5 tipos de amostras a serem analisadas.
Essas massas foram elaboradas a partir da seguinte
formulação: 500g de farinha de trigo, 300 ml de água, 10g
de fermento, 10g de sal, 10g de açúcar, 10g de gordura vegetal
hidrogenada.
Colocou-se parte da farinha numa vasilha plástica,
adicionando-se então o fermento, o sal, o açúcar e a gordura.
Aos poucos a água foi sendo adicionada e a mistura foi sendo
amassada até a obtenção de uma massa homogênea e que
não grudasse nas mãos. Sovou-se bem a massa, deixando-a
crescer por aproximadamente 4 horas. Assim que o
crescimento ideal (dobro do tamanho) foi atingido, levou-se
a massa para o forno do tipo industrial à aproximadamente
200ºC, pré-aquecido por mais ou menos 1 hora.
A formulação destinada à elaboração da massa com
teor de gordura reduzido foi preparada substituindo-se 50%
do teor de gordura vegetal hidrogenada, ou seja, 5g de acordo
com a receita descrita acima, por esse mesmo valor (5g) de
whey protein.
Composição centesimal
Para conservar as amostras para a realização das
análises químicas, foi realizada pré-secagem de 55ºC a
60°C nos pães, tanto convencionais como enriquecidos,
aos quais foram colocados em estufa ventilada, até peso
constante (aproximadamente 12 horas). Após esse
procedimento, as amostras foram moídas. Essas amostras
foram pesadas antes e após a pré-secagem, com a
finalidade de ter a porcentagem de umidade perdida na
pré-secagem para fazer a conversão dos resultados após a
obtenção dos resultados das análises químicas. Para a
obtenção da umidade total foi realizado procedimento de
secagem a 102°C e feitos os cálculos para a obtenção da
umidade total 2 considerando a perda de peso na pré-
secagem e na secagem propriamente dita.
42
Os teores de cinzas, extrato etéreo e proteína foram
determinados segundo AOAC.2
Digestibilidade de proteína in vitro.
Determinou-se a digestibilidade da proteína in vitro
segundo metodologia descrita por Akeson & Stahman,1 a
qual se baseia na hidrólise enzimática das proteínas com
pepsina e pancreatina, seguida da determinação do nitrogênio
não precipitável com ácido pícrico.
Análise Sensorial
As amostras foram avaliadas sensorialmente logo
após o período de produção das mesmas.
Foram recrutados aleatoriamente 40 provadores não
treinados dentre uma população de adultos saudáveis (18 a
50 anos), de ambos os sexos, sem vínculo de subordinação
com os pesquisadores, que se declararam consumidores de
pão, não fumantes e não usuários de prótese dentária. O grupo
de consumidores recrutados respondeu a um questionário
sobre hábitos e atitudes em relação ao consumo de pão
francês, composto por questões fechadas relacionadas à
freqüência de consumo, disposição a pagar maior valor no
momento da compra e características observadas no momento
da compra.
Realizaram-se testes hedônicos para os atributos cor,
tamanho, maciez, crocância e sabor. Os provadores avaliaram
sensorialmente o produto de acordo com metodologia
proposta por Palermo12 e Ferreira et al.,7 através do programa
Compusense five (Compusense Inc. 1986-1998). A
realização do teste foi previamente aprovada pelo Comitê
de Ética em pesquisa com seres humanos.
No laboratório de análise sensorial com cabines
individuais, os provadores receberam as amostras servidas
em pedaços (aproximadamente 10g) em pratos brancos.
Foram apresentadas 5 amostras, uma para cada tratamento:
0, 5, 10, 15% e uma amostra com teor de gordura reduzido
em 50% e substituído pela proteína em questão. Essas foram
codificadas com números de 3 dígitos escolhidos de forma
aleatória pelo programa Compusense five. Foi solicitado aos
provadores que analisassem cada uma das amostras, usando
uma escala hedônica de nove pontos (1 = desgostei
muitíssimo; 5 = indiferente e 9 = gostei muitíssimo). Os
resultados foram avaliados através de Análise de Variância
(ANOVA) e teste de Tukey.
Análise Estatística
O delineamento experimental empregado foi o
inteiramente ao acaso, com três repetições por tratamento,
com exceção das análises incluindo aceitabilidade. Os dados
obtidos após o processamento analítico das amostras foram
submetidos ao teste de Tukey (5%) para verificar quais
tratamentos diferiram (Teste T-Teste de mínima diferença
Estatística) e assim realizar comparações pareadas das médias
dos tratamentos. Para este fim, foi utilizado o programa
estatístico "SAS" Institute.13
Foram avaliadas também a interdependência entre os
pares de variáveis e as componentes principais em relação à
caracterização das amostras. Para se avaliar a
interdependência entre os pares de variáveis, estimaram-se
os coeficientes de correlação (r) para as médias do conjunto
total e categorias, segundo Sounis.16 Já as componentes
principais tipo-R,4,8 foram obtidas através da diagonalizaçao
do produto da matriz xtx onde x é o dado autoescalonado da
matriz e xt sua transposta. Os escores, para características
das amostras, foram normalizados às variâncias da
componente principal.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Encontrou-se grande dificuldade ao longo do
desenvolvimento do trabalho proposto e principalmente
durante a discussão dos resultados obtidos na análise química,
devido à escassa bibliografia existente sobre a aplicabilidade
da whey protein em produtos de panificação.
Análise química
Os resultados referentes à composição centesimal dos
pães são apresentados na Tabela 1.
Os valores observados na Tabela 1 para composição
centesimal do tratamento padrão (amostra 1) estão abaixo
dos resultados encontrados pela USP19 e USDA18 para
composição em proteína, lipídeos totais e carboidratos. Para
composição em cinzas, o valor obtido (1,93%) está de acordo
com os valores encontrados na literatura USP19 e USDA18
os quais variam de 1,78 a 2,18%. Para umidade o valor obtido
(33,28%) é maior que os valores encontrados na literatura
USP19 e USDA18 que variam de 20,76% a 27,81% de
umidade. Essa variação dos valores pode ser justificada por
uma série de fatores como: concentração/proporção de
ingredientes utilizados na receita padrão, o que pode
determinar maior ou menor concentração de compostos. A
farinha de trigo, tempo e temperatura utilizada no processo,
metodologia utilizada para avaliação da composição
Tabela 1. Valores médios e desvio padrão referentes à composição centesimal de pães enriquecidos com Whey
Protein (g/100g).
Amostras Umidade Proteína Extrato Etéreo
1 33,28 0,06b 9,42 0,15d1 1,03 0,01c
2 34,66 0,09b 10,50 0,10 c
1,27 0,01b
3 34,80 0,21b 13,94 0,11 b
1,52 0,01a
4 34,75 0,13b 16,13 0,15 a
1,57 0,04a
5 37,83 0,13a 9,93 0,09d 0,33 0,02d
1 = amostra padrão.
2 = amostra enriquecida com 5% de whey protein.
3 = amostra enriquecida com 10% de whey protein.
4 = amostra enriquecida com 15% de whey protein.
5 = amostra diminuída de gordura.
1Letras diferentes na vertical indicam diferença estatística entre as amostras analisadas (p 0,05).
centesimal são outros fatores que podem influenciar no
resultado. Devido ao maior teor de umidade ocorreu a
diluição dos demais componentes os quais apresentaram
valores menores ao da literatura consultada.18,19
Com base nos resultados da na Tabela 1 pode ser
observado que a adição de proteína à massa de preparo dos
pães alterou de maneira significativa a composição centesimal
das amostras analisadas, conferindo a estas maior umidade,
maior valor protéico e maior digestibilidade. Estes resultados
são justificados pelas qualidades apresentadas pela whey
protein.
As massas enriquecidas e diminuídas de gordura
necessitaram de reajustes quanto à quantidade de seus
ingredientes durante o preparo para que se tornassem
adequadas ao manuseio e preparo dos pães, pois quando se
adicionava a proteína em estudo às massas, a estrutura das
mesmas era totalmente modificada, tendo em vista as
características das proteínas. Uma das funcionalidades das
proteínas resulta da capacidade que possuem de responder a
alterações ambientais modificando a sua conformação nativa
e, por agregação, formar redes elásticas tridimensionais,
gelificação. Os géis conferem estrutura, textura e estabilidade
aos alimentos, possibilitam, a retenção de grandes
quantidades de água (propriedades de hidratação,
molhabilidade) e outras pequenas moléculas dentro da matriz
alimentar.11, 17
Sendo assim, as massas enriquecidas com whey
protein necessitaram de quantidades menores (média de
20mL a menos) de água acrescida em relação à massa
diminuída de gordura e quantidades maiores
(aproximadamente 10 mL a mais) em relação à massa padrão.
Já a massa que teve metade de sua gordura substituída por
whey protein necessitou de uma quantidade maior de água
durante o seu preparo (aproximadamente 20 mL) em relação
à água adicionada à massa de preparo das demais amostras,
pelo fato da diminuição de gordura (massa mais ressecada).
Justificam-se então, os valores encontrados para a umidade
das amostras enriquecidas e da amostra diminuída de gordura.
O valor médio de proteína observado na amostra
padrão está abaixo dos teores encontrados em literatura, os
Cinza Carboidrato Digestibilidade
1,93 0,05a 54,34 91,77 0,61c
1,60 0,02cb 49,97 93,02 0,52bc
1,56 0,02c 49,18 93,36 0,23ba
1,63 0,00cb 45,92 93,43 0,20ba
1,67 0,02b 50,24 94,53 0,31a
43
quais variaram de 11,75 a 12,08%.18,19 Esta variação de
resultados pode ser explicada, por exemplo, pela diversidade
de tipos de farinhas de trigo encontradas no mercado3 e que
podem ser utilizadas no preparo dos pães e também pelo
maior teor de umidade apresentado.
De acordo com a Tabela 1, as amostras 2, 3 e 4
diferiram estatisticamente das amostras 1 e 5. Somente a
amostra 5 não diferiu estatisticamente da amostra padrão.
Este fato pode ser justificado pela quantidade da proteína
em questão adicionada na amostra 5 (5g em 500g de farinha,
sendo igual a 1%) ser inferior em relação à quantidade
adicionada nos tratamentos caracterizados como enriquecidos
(2, 3 e 4). Sendo assim, a quantidade protéica das amostras
1 e 5, não apresentaram diferença estatística significativa.
Conforme se esperava, as amostras 2, 3 e 4
apresentaram maior teor protéico em relação às demais
amostras, já que foram enriquecidas com quantidades
crescentes de whey protein.
Através da Tabela 1, observa-se que todas as amostras
diferiram estatisticamente da amostra padrão para o teor de
extrato etéreo. Porém, as amostras 3 e 4 não diferiram
estatisticamente entre si.
A adição da proteína em estudo às massas dos pães
explica a diferença estatística encontrada entre elas e também
a semelhança encontrada entre as amostras 3 e 4, já que ambas
são as amostras que mais tiveram whey protein acrescida
nas massas (10 e 15%, respectivamente).
Os maiores valores de lipídeos foram encontrados nas
amostras que continham a proteína do soro de leite. Isto pode
ter ocorrido, devido à proteína em estudo (Lacprodan 80)
apresentar especificação química de 8% para lipídeos.
De acordo com a Tabela 1, verifica-se que as amostras
que continham whey protein em sua composição diferiram
da amostra padrão. Os menores valores de cinza encontrados
nas amostras enriquecidas em relação à amostra padrão
podem ser atribuídos ao fato de que a quantidade de cinzas
presentes na whey protein é menor do que de outros
ingredientes.
Podem-se atribuir os menores valores de carboidratos
encontrados nas amostras, principalmente naquelas que
continham whey protein em sua formulação.
Digestibilidade
A medida da digestibilidade indica o quanto das
proteínas é hidrolisado pelas enzimas digestivas e
potencialmente absorvidas pelo organismo, constituindo o
primeiro fator que afeta a eficiência da utilização protéica
da dieta. Quando certas ligações peptídicas não são
hidrolisadas no processo digestivo, parte da proteína é
excretada nas fezes ou metabolizada pelos microorganismos
do intestino grosso.10 A menor digestibilidade foi encontrada
para a amostra padrão, sendo que as amostras caracterizadas
pela adição de whey protein em sua formulação
apresentaram-se com digestibilidade superior a 93%. Todos
os valores foram considerados altos, levando-se em
consideração que, normalmente, as proteínas animais têm
44
grande digestibilidade, da ordem de 90%.
O leite apresenta elevado coeficiente de
digestibilidade, através de seus elementos constituintes na
ordem que segue: proteínas do leite 97% de digestibilidade,
gordura do leite 95% e lactose do leite 98% de
digestibilidade.5
As amostras caracterizadas pela presença de whey
protein em sua formulação não diferiram estatisticamente
entre si. No entanto, as amostras 3, 4 e 5 diferiram da amostra
padrão. Já a amostra 2 não diferiu estatisticamente da amostra
padrão.
A adição da proteína às massas de preparo dos pães,
assim como a substituição de parte da gordura da formulação
pela proteína em questão contribuiu para o aumento da
digestibilidade dos produtos. Além disso, foi possível obter
um produto enriquecido de fácil acessibilidade e consumo
popular.
Análise sensorial
Os dados obtidos na análise sensorial são
apresentados nas Tabelas 2 e 3 e nas Figuras 1 a 8.
Na Figura 1, observa-se que a faixa etária
predominante entre os provadores foi de 18 a 25 anos
(82,5%), seguida pela de 25 a 30 anos (7,5%), 30 a 35 anos
(2,5%) e 45 a 50 anos (5%). Não participaram da análise
pessoas que se encontravam na faixa etária de 40 a 45 anos.
Portanto, nota-se que mais de 82% dos provadores tinham
entre 18 e 25 anos. Isso é justificado pelo fato de que a maioria
dos voluntários era composta por estudantes universitários.
100 82,5
80
60
%
40
20 7,5 2,5 5
2,5 0
0
18 a 25 a 30 a 35 a 40 a 45 a
25 30 35 40 45 50
Faixa etária
FIGURA 1 - Faixa etária dos participantes.
Quanto à freqüência de consumo, 47,2% dos
provadores declararam consumir pão diariamente, 24,5%
declararam consumir o produto de 5 a 3 vezes por semana e
3,8% uma vez por semana.
Quando questionados quanto à disposição em pagar
maior valor no momento da compra por um produto com
valor nutricional diferenciado, 77,5% dos participantes
declaram-se dispostos a pagar um preço maior, enquanto que
22,5% declararam-se não dispostos à realização de tal ato. não diferiu estatisticamente da amostra padrão. Este fato pode
Quanto à escolha do pão no momento da compra, ser justificado pela quantidade da proteína em questão
70% dos entrevistados declararam adquirir o produto em adicionada na amostra 5 ser pequena e bastante inferior em
função da combinação preço e qualidade, 25% pela qualidade relação à quantidade adicionada nos tratamentos
e apenas 4% pelo preço (Figura 2). caracterizados como enriquecidos (2, 3 e 4). Sendo assim,
as características sensoriais das amostras 1 e 5, de uma forma
geral, não apresentaram diferença estatística significativa.
60 52,5
As amostras 2, 3 e 4 apresentaram-se com cores mais
50 45
acentuadas, devido à adição de maior quantidade de proteína
40 à massa de preparo e posterior desenvolvimento de reações
% 30 (como de Maillard) com o aquecimento (forneamento), as
20
quais liberam compostos de coloração amarelada e depois
2,5 0 marrom (melanoidinas) responsáveis pela coloração dos
10
produtos. A reação de Maillard pode ocorrer durante o
0
processamento e o armazenamento dos alimentos que
m

o)
Em ho
r

contenham os grupamentos reativos (carbonilas e aminas).

Co

ge

ch
an

la

ur
m

ba

As fontes de açúcar para essa reação incluem glicose, frutose,

Ta

a(
sic

sacarose, dentre outros. As fontes de proteínas (ou de

Fí
ia
nc

grupamentos NH2) podem ser sólidos do leite, sólidos dos

rê
pa

ovos, nozes, sólidos do cacau, entre outros ingredientes. No

A

Características leite reagem as proteínas caseína, lactoalbumina e

FIGURA 2 - Características observadas no momento da
compra do pão francês.
Na Tabela 2, podem ser observadas as médias da
avaliação dos atributos sensoriais de cor, tamanho, maciez,
crocância e sabor.
De acordo com as médias, é possível afirmar que todas
as amostras tiveram aceitabilidade satisfatória em relação
aos atributos avaliados, já que os valores encontrados para
as médias dos atributos cor, tamanho, maciez, crocância e
sabor foram superiores a média limite de aceitação (5,0).4,17
Com relação ao atributo cor, houve diferença
estatística significativa entre os tratamentos (Tabela 2). Os
tratamentos 2, 3 e 4 diferiram estatisticamente do tratamento
1, ou seja, as amostras enriquecidas diferiram da amostra
padrão. Somente a amostra 5, a qual teve metade (50%) de
sua gordura substituída pela mesma fração de whey protein
lactoglobulina e o açúcar lactose. Em alimentos preparados
com açúcar ou amido e leite , como em produtos de
confeitaria, é comum ocorrer esse tipo de escurecimento.11
Na Figura 3, podem ser observadas as porcentagens
da aceitabilidade dos provadores em relação à escala hedônica
para o atributo cor, assim como o percentual das regiões de
aceitação, indiferença (não gostei nem desgostei) e não
aceitação para esse mesmo atributo. Através da análise da
Figura em questão, é possível verificar que todas as amostras
adicionadas da proteína do soro do leite apresentaram
percentual de aceitabilidade superior ou igual a 70% em
relação ao atributo sensorial cor, ou seja, 70% ou mais dos
provadores declaram gostar (ligeiramente a muitíssimo) das
amostras, o que demonstra uma aceitação satisfatória dessas
em relação ao atributo cor. Quanto à amostra padrão, 60%
dos provadores declararam gostar (ligeiramente a muitíssimo)
da cor dessa amostra, percentual inferior à aceitação das
demais amostras (Figura 3).

Tabela 2. Médias e desvios padrões das notas dos provadores (escala hedônica) para os atributos
sensoriais de pães enriquecidos com Whey Protein
Amostras Cor Tamanho Maciez Crocância Sabor
1 5,75 1,87a1 5,68 1,84b 7,13 1,85a 6,28 1,79a 6,58 1,75ab
2 7,00 1,63bc 6,53 1,37a 6,98 1,73a 7,08 1,62a 7,25 1,44a
3 7,32 1,49c 6,40 1,72ab 6,30 2,13ab 6,88 1,58a 6,30 1,92b
4 7,07 1,87bc 6,25 1,83ab 5,55 2,27b 6,93 1,40a 6,23 2,27b
5 6,37 1,93ab 6,08 1,88ab 7,05 1,66a 6,38 1,75a 7,10 1,70ab
1 = amostra padrão
2 = amostra enriquecida com 5% de whey protein
3 = amostra enriquecida com 10% de whey protein
4 = amostra enriquecida com 15% de whey protein
5 = amostra diminuída de gordura
1Letras diferentes na vertical indicam diferença estatística entre as amostras analisadas (p 0,05).

45
 90 85 82,5 proteína em questão às massas de preparo. Portanto, foi
77,5
80
70
possível verificar que os produtos resultantes das massas
70
60 Não aceitação (0 - 40%) enriquecidas, principalmente a acrescida com 15% de whey
60
protein (maior percentual adicionado), apresentaram-se
50 Aceitação (60 - 100%)
% menos macios e mais crocantes em relação aos demais
40
30
27,5 Indiferente tratamentos, o que pode ser confirmado tanto na Figura 5
20
20 12,5 15 15 (maciez) como na Figura 6 (crocância).
7,5 7,5 10
10
7,5 2,5 Podem ser observados na Figura 5 os percentuais da
0 aceitabilidade dos provadores em relação à escala hedônica
1 2 3 4 5
para o atributo maciez, assim como a porcentagem das regiões
Amostras
de aceitação, indiferença e não aceitação desse mesmo
FIGURA 3 - Percentual de aceitação do produto em relação atributo. Tanto a amostra padrão quanto as amostras
ao atributo cor. enriquecidas 2 e diminuída de gordura apresentaram
percentual de aceitabilidade superior ou igual a 80% em
relação ao atributo discutido, o que demonstra boa aceitação
Com relação ao tamanho, somente o tratamento 2 dessas amostras por parte dos provadores. Já os tratamentos
(enriquecido com 5% de whey protein) diferiu estatisticamente 3 e 4 apresentaram-se com menor percentual de aceitabilidade
do padrão (1). Não houve diferença estatística significativa (75% e 60%, respectivamente), sendo que o tratamento 4
entre os demais tratamentos (Tabela 2). obteve a menor média (5,55) em relação às notas dadas pelos
Podem ser observados na Figura 4 os percentuais da provadores para o atributo discutido. Portanto, média de
aceitabilidade dos provadores em relação à escala hedônica aproximadamente 55% dos provadores declararam desgostar
para o atributo tamanho, assim como a porcentagem das (ligeiramente a muitíssimo) dessas amostras.
regiões de aceitação, indiferença e não aceitação desse mesmo A característica emulsificante e de maior crocância,
atributo. É possível verificar que as amostras enriquecidas que aumentou conforme o percentual acrescido de whey
(2, 3 e 4) apresentaram percentual de aceitabilidade superior protein,pode não estar de acordo com as características de
a 60% em relação ao tamanho, o que demonstra boa aceitação maciez que os consumidores apreciam/valorizam no produto
dessas amostras por parte dos provadores em relação ao em questão.
atributo discutido. Já para os tratamentos 1 e 5, os provadores
demonstraram-se indiferentes, o que é confirmado pelos
valores percentuais de 52,5% e 57,5% de aceitabilidade
90 85 80 80
observados para tais amostras. 80 75
70 60
60
Não aceitação (0 - 40%)
50
70 65 62,5 62,5 % 32,5
57,5 40
60 52,5 30 22,5 Aceitação (60 - 100%)
12,5
20 12,5 15 7,5 7,5
50 5
10 2,5 2,5
40 30 Não aceitação (0 - 40%) Indiferente
% 30 0
27,5
30 22,5 25 1 2 3 4 5
17,5 17,5 Aceitação (60 - 100%)
20 15
10 Amostras
10 5 Indiferente
FIGURA 5 - Percentual de aceitação do produto - Atributo
0
1 2 3 4 5 Maciez.
Amostras
FIGURA 4 - Percentual de aceitação do produto - Atributo
Tamanho. Os tratamentos não diferiram estatisticamente entre
si com relação ao atributo crocância (Tabela 2). Sendo assim,
é possível afirmar que os provadores não identificaram
Para a maciez, a amostra 4 (enriquecida com 15% de diferenças entre as amostras com relação ao atributo em
whey protein) foi a que diferiu estatisticamente das demais questão.
amostras, com exceção da amostra 3 (Tabela 2). Na Figura 6 observam-se os percentuais da
A diferença estatística encontrada entre os tratamentos aceitabilidade dos provadores em relação à escala hedônica
1, 2, 4 e 5 para o atributo maciez pode ser explicada pelo para o atributo crocância, assim como a porcentagem das
fato de que a adição da whey protein à massa de preparo dos regiões de aceitação, indiferença e não aceitação desse mesmo
pães conferia a mesma característica emulsificante atributo. Verifica-se que para todas as amostras avaliadas
(propriedade característica de proteínas) e tal característica 70% ou mais dos provadores declararam gostar (ligeiramente
se acentuava conforme acrescentava-se maior quantidade da a muitíssimo) de todas as amostras em relação ao atributo

46
discutido, o que demonstra uma aceitação satisfatória das Avaliação da correlação e das componentes principais
amostras pelos provadores.
Para avaliar a interdependência entre as variáveis,
calculou-se a matriz de correlação a partir das notas de cada
80 80 80 provador, obtendo-se as médias para os 5 atributos avaliados.
80 75 70 Foram selecionados os coeficientes de correlação com índices
70 maiores do que 0,70 (Tabela 3), considerados acentuados de
60
50 Não aceitação (0 - 40%)
acordo com Sounis.16 Tais coeficientes são estatisticamente
% 40 significantes acima do nível de 95% de confiança.
30 17,5
15 Aceitação (60 - 100%) Verifica-se pela Tabela 3 que os pares são altamente
15 12,5 20
20 7,5 10 correlacionados, apresentando correlação positiva entre todos
5 7,5 5
10 Indiferente os atributos.
0
1 2 3 4 5
Amostras
Tabela 3 - Coeficientes de correlação para os
FIGURA 6 - Percentual de aceitação do produto (pão) - Atri- atributos avaliados.
buto Crocância.
Atributos Coeficiente de Correlação

Tamanho – Cor 0,922

Com relação ao sabor, nenhuma amostra diferiu Maciez – Sabor 0,751
estatisticamente do padrão. Porém, as amostras 3 e 4 Crocância - Cor 0,897
(enriquecidas com 10% e 15% de whey protein Crocância - Tamanho 0,914
respectivamente) diferiram da amostra 2 (enriquecida com
5% de whey protein). Essas amostras (3 e 4) foram as que
obtiveram as menores notas médias entre os provadores, 6,30
e 6,23, respectivamente (Tabela 2), juntamente com a amostra
Para a análise das componentes principais, verifica-
1 os menores percentuais de aceitação com relação ao atributo
se, através da Figura 8, que nenhuma componente principal
em questão.
foi extraída do conjunto total de dados (centro da figura), ou
Sendo assim, é possível concluir que a adição de whey
seja, todos os cincos atributos contribuíram da mesma forma,
protein à massa de preparação dos pães conferiu a estes um
tiveram o mesmo grau de importância para a caracterização
sabor diferenciado. No entanto, quando adicionadas em
das amostras.
concentrações maiores podem não agradar satisfatoriamente
o consumidor. Isso pode ser confirmado através da análise
da Figura 7, na qual é possível verificar que as amostras 1, 3
e 4 apresentaram percentual de aceitabilidade entre 72,5% e
77,5%, o que demonstra boa aceitação dessas amostras por Enriquecida 15%
parte dos provadores com relação ao atributo discutido, 1,5
porém inferior à aceitação das amostras 2 e 5, para as quais Padrão
mais de 80% dos provadores declararam gostar (ligeiramente Enriquecida 10%
a muitíssimo). 0,5
sabor cor
Axis 2 (30,537%)

tam
croc maciez
Diminuída de gordura
-0,5
100 87,5
77,5 77,5 82,5
80 72,5
-1,5
60 Enriquecida 5%
% Não aceitação (0 - 40%)
40
17,5 22,5
20 Aceitação (60 - 100%) -2,5
20 7,5 7,5 10 7,5
5 5 0
0 Indiferente -3 -1 1
1 2 3 4 5 Axis 1 (65,106%)
Amostras
FIGURA 8 - Análise das componentes principais (95,643%
FIGURA 7 - Percentual de aceitação do produto - Atributo de variância).
Sabor.

47
CONCLUSÃO
Com relação à análise química, os pães que tiveram
whey protein adicionada à massa de preparo apresentaram
características bastante diferentes do pão convencional
(amostra padrão) e os pães enriquecidos mostraram-se com
maior teor protéico e melhor digestibilidade em relação ao
pão convencional.
Os resultados referentes aos atributos avaliados
quanto à aceitabilidade, cor, tamanho, maciez, crocância e
sabor mostraram que as respostas dadas foram superiores
ao valor médio da escala utilizada, correspondente à
indiferente (não gostei nem desgostei), indicando que as
amostras foram bem aceitas pelos consumidores. Este
resultado demonstra que a ação/influência da whey protein
sobre as características sensoriais do produto em questão
foi de uma maneira geral positiva e adequada em relação à
aceitabilidade dos consumidores. Apesar da aceitabilidade
satisfatória dos mesmos em relação a todas as amostras, a
amostra 2, enriquecida com 5% dewhey protein, foi a que
apresentou, de modo geral, maior aceitação, tanto em valores
médios da escala, quanto em percentual de aceitação para os
itens avaliados na análise sensorial.
BERNO, L. I.; SPOTO, M. F.; CANNIATTI-BRAZACA,
S. G. Chemical and sensory analysis of bread enriched with
bovine milke whey protein. Alim. Nutr., Araraquara, v.18,
n.1, p., 2007.
ABSTRACT: The proteins from whey possess
physicochemical characteristics that confer on them
functional properties of use in food applications, such as
thickening and emulsifying effects. In view of such
characteristics, the aim of this research project was to evaluate
the chemical make-up and acceptability of bread (standard
white for French rolls) enriched with bovine milk whey
protein concentrate. Samples of bread enriched with various
concentrations of whey protein (0, 5, 10 and 15%) and one
sample with a 50% reduction in fat, which was substituted
by the protein in question, were evaluated for sensory
acceptance, chemical composition and protein digestibility.
The chemical data were analysed by the Tukey test (p 0.05)
for differences between averages. The results of the sensory
analysis were subjected to Analysis of Variance (ANOVA),
Tukey test, correlation test and principal components
analysis, The chemical analysis showed that the breads with
whey protein added to the dough had very different
characteristics from standard bread. The enriched bread had
a higher protein content and better digestibility than
conventional bread. The results regarding acceptance, colour,
size, softness, crispness and taste showed that the samples
were acceptable to consumers. This demonstrates that the
influence of whey protein on sensory characteristics was
positive and generally in terms of consumer acceptability.
48
Despite the satisfactory evaluation of all the samples, the
sample enriched with 5% whey protein achieved the best
acceptance among the items subjected to sensory analysis.
KEYWORDS: Whey protein; chemical and consumer
evaluation; enriched bread.
.
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