Treinamento

Restaurante:
Operação e Gestão

Marcio Blak / Maio 2021

Tema

Restaurantes:

Operação e
Gestão
Conteúdo

Restaurante: Operação e Gestão

■ Objetivo:
● Conceitos básicos de operações de food
● Senso de urgência no dia-a-dia
● Princípios de gestão, como CMV, DRE.
Email & Midias Sociais

blakinfo@gmail.com

@marcioblak

@marcioblak
Ecossistema Food Service
 Food - Frente de Loja

I
II III VI V

Fast-Food Salão Delivery/Web Cartão de Consumo Mobile

Agilidade e velocidade O atendimento de mesa Seja por aplicativos, Muito comum em A versão mobile permite
na conclusão da venda, requer que o sistema seja pelo telefone, o baladas, e também em que o garçom não se
são requisitos permita o lançamento por sistema de delivery restaurantes self- ausente da mesa,
capturando os pedidos,
fundamentais para este diversos pontos, como deve ser capaz de service, o cartão de
enviando
modelo de terminais e comandas integrar os pedidos, consumo permite a automaticamente para a
atendimento. Variação eletrônicas. O envio para auxiliar na expedição individualização do produção e fazendo a
nos produtos, bem produção com detalhes do dos produtos e no consumo e seu cobrança e o pagamento
como, Kits e Combos, prato, é tão importante acompanhamento do posterior recebimento, no local, inclusive a
são funções diferenciais quanto o fechamento entregador até o seu dando a agilidade e emissão fiscal.
para uma boa preciso da conta. retorno. segurança necessária.
lanchonete.
 Food - Gestão

I
II III VI V

Estoque Vendas Financeiro Franquias Integrações

O coração do negócio de Não adianta vender se não DRE, Fluxo de Caixa e Conceito multiloja, com O mundo digital também é
alimentação está nos conseguirmos gerir os dados projeções são funções cadastros centralizados, são feito de parcerias e nossa
insumos. Por isto, gerados, transformando em necessárias a boa gestão premissas importantes no plataforma de food é aberta,
e fácil, para integrarmos
ferramentas de Estoque, informações para decisões financeira. O controle diário segmento de Franquia.
parceiros. Sejam os apps de
como: Cotações, gerenciais. do contas a pagar é tarefa Apuração de Royalties e delivery como grandes
Pedidos, Entrada de NF, Evolução de vendas, pesada, mas que com as Fundo de Promoção bem marketplaces, ou cardápios
Inventários, Fichas drill-down de produtos, funcionalidades trazidas como conseguir comparar digitais como e deliveries
Técnicas e o controle do horários de picos, pelo sistema facilitam o os indicadores de toda a proprietários, ou mesmo
CMV são itens de dashboards com indicadores dia-a-dia do gestor do rede são condições outros produtos
destaque em nosso são features do produto. Restaurante. importantes para o sucesso.
sistema.
Personas

Dono Restaurante Equipe Restaurante Consumidor

● Mobile/Anytime ● Praticidade Operacional ● Cada vez mais Mobile
● Realtime ● Emissão Fiscal ● Cardápio Digital
● Cockpits com gráficos ● Produção/Cozinha ● AutoAtendimento/Pgto
● Indicadores Vendas ● Integração ● QR Code na mesa
● CMV ● Controle $$ ● Pagamento Online mobile
● Fluxo de Caixa ● Controle Estoque ● Fidelidade
● A pagar/Receber ● Digital Wallets
● Opções de crédito ● Reviews
● Antecipação
● Evitar Roubos
● Projeções
Conteúdo

Você sabe o que

significam estas siglas e
estes termos?

CMV, DRE, Ponto mínimo,

Ficha Técnica, Cotação,
POP, entre outros?

Então, hoje vamos

conhecê-los...
 Atendimento

Para estruturar bem o atendimento para o seu

restaurante, é preciso focar os esforços nos
processos e nas pessoas.
Seja ágil e atencioso com a sua clientela.
Quanto melhor for o seu atendimento, mais o seu
negócio crescerá.
Todo o cliente se sente mais atraído quando sente
que é beneficiado, procure oferecer promoções
que mostrem vantagem nítida para o cliente - isto
funciona muito bem, principalmente, em
Fast-Foods.
Atendimento

6 Dicas para um melhor

atendimento em Food Service

● Não deixe ninguém esperando

● Cuide da Higiene do local
● Gentileza é uma obrigação
● Cuide da sua equipe
● Ouça as reclamações
● Paciência com clientes difíceis

Um sorriso e um “bom-dia” vendem tanto, ou mais, que um bom prato.

Processos Operacionais

● POP - Procedimento Operacional

Padronizado
O POP deve trazer instruções sequenciais para a
execução de tarefas que devem ser realizadas no dia a
dia, atividades rotineiras, como Higienização de
instalações, equipamentos e móveis; Controle
integrado de vetores e pragas urbanas; Higienização
do reservatório; Higiene e saúde dos manipuladores.

● Manual de Boas Práticas

Nele deve conter a descrição das particularidades do
estabelecimento, como: características físicas, edificações
e instalações, descrição de sua funcionalidade, suas
operações incluindo os requisitos higiênico-sanitários de
manipulações de alimentos.
.
Processos Operacionais

● CheckLists
Muitos restaurantes optam por criar CheckLists
para que sua equipe gerencial confira os
procedimentos diários, alguns checklists comuns:

● Abertura de Loja
● Validades de insumos
● Temperaturas de Freezers, Geladeiras e
Buffets
● Separação de insumos para produção
● Preparos (quantidades produzidas)
● Troca de Turno
● Fechamento de Loja

E porque não ter um CheckList para a automação?

Operação do Front

6 porquês da importância dos

sistemas de Automação nos dias
atuais

● Reduzem filas
● Organizam o atendimento
● Agilizam a produção na cozinha
● Evitam erros/desperdícios
● Mais transações na mesma
janela de tempo

cite outras + ...

Gestão

4 pontos principais da
Gestão em Food

○ Vendas
○ Estoque
○ Financeiro
○ Equipe
Gestão - Vendas

Pontos importantes

○ Indicadores
○ Promoções
○ Evolução Vendas
○ Horários de Pico
 Gestão - Indicadores

● São importantes para guiarem de forma rápida

decisões da gerência do estabelecimento.

● Os indicadores de performance de venda

geralmente são os números que norteiam a
operação, entre eles:
○ Faturamento
○ Número de Atendimentos
○ Ticket Médio

● Geralmente os sistemas, apresentam, online,

em cockpits ou dashboards de forma gráfica
 Gestão - Promoções

● Promoções são importantes ferramentas para

todos os Restaurantes.

● Desta forma conseguimos reter e trazer novos

clientes, mas para isto precisamos de agilidade.

● A análise de vendas é importante para trazer o

histórico para que possamos criar promoções de
produtos que saem menos, ou criar combos dos
que são mais pedidos, por exemplo.

● A facilidade de um sistema de automação em

modificar preços e criar combos, setar datas e
horas para entrar ou sair uma promoção, é um
diferencial no mercado.
 Gestão - Evolução de Vendas

● Acompanhar as vendas, faturamento, produtos,

é imprescindível para qualquer gestão, e não
seria diferente no Food.

● Gestores devem acompanhar a evolução diária,

mensal, ou pelo período que desejar, de suas
vendas, de um produto, um grupo, ou todos.

● Assim, pode saber se deve modificar seu

cardápio por exemplo, removendo ou priorizando
algum item.
 Gestão - Horário de Pico

● Restaurantes em geral trabalham com duas

pequenas janelas de tempo onde ocorrem grande
parte de suas vendas - o almoço e o jantar.
● Além disto, o movimento ao longo dos dias das
semanas também não é uniforme.
● Entender e acompanhar os horários de picos
permite ao Gestor otimizar sua equipe, melhorar
seu preparo - evitando desperdícios - entre outras
boas ações que ajudem a vender mais, ou gastar
menos.
● Saber também quais são seus horários de menos
vendas, é interessante para poder usar o famoso
recurso da promoção e aumentar suas vendas
ao longo do dia inteiro.
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Gestão - Estoque

Pontos importantes

● Ficha Técnica
● Inventário
● Cotações/Pedidos
● CMV
Gestão - Ficha Técnica

● Detalha a composição do
produto final, vinculando aos
insumos e suas quantidades.
● Permite a partir deste
relacionamento que seja feita a
baixa automática do Estoque
● Permite o cálculo do CMV
teórico e também da indicação
do preço final do produto.

Recomendo a leitura deste artigo:

https://varejoeconsultoria.wordpress.com/2019/10/06/ficha-tec
nica-o-mal-necessario-no-food-service/
 Gestão - Inventário

● Através do inventário conseguimos aferir a

movimentação do estoque, desvios, as
entradas e saídas dos insumos

● É fundamental que seja feita ao menos 2

contagens gerais na loja, 1 no início do mês
e outra no meio do mês

● Itens mais caros, como proteínas, ou vinhos,

devem ser contados com maior frequência.
 Gestão - Inventário

● Se você não tiver ficha técnica utilize-se de

requisições para retirada de insumos do
estoque.

● Utilize o sistema para informar os dados e

calcular os desvios e dar subsídio para o CMV
 Gestão - Cotações/Pedidos

● Insumos de alimentação têm grande variação

de preços, semanalmente, em alguns casos
diárias. Para isto a jornada de compras deve
começar nas Cotações

● Entre em contato com pelo menos 3

fornecedores de cada insumo e confirme os
preços. Planilhe ou use um software para
auxiliar.
 Gestão - Cotações/Pedidos

● Uma vez feitas as cotações, parte-se para

executar os pedidos aos fornecedores.
Importante ter este registro, pois acontece
das entregas nao refletirem exatamente o que
foi pedido.

● Importante se preocupar com o quanto

comprar para não ter desperdício, para isto
usamos o Ponto de Estoque Mínimo e
Máximo para balizar.

● Chegada a Nota Fiscal do Pedido deve-se

informar ao sistema (ou a planilha) para que
seja sensibilizada a entrada no estoque.
 Gestão - CMV

● CMV é o Custo da Mercadoria Vendida é um

dos principais indicadores de sucesso de um
restaurante.

● O CMV tem 2 formas de cálculo.

○ Teórico é a relação do custo dos

insumos com o preço de venda.

○ Real é a equação que leva em conta

o Saldo Inicial no período, todas as
compras durante o período e o Saldo
Final, fazendo sua relação com o Recomendo este vídeo sobre CMV:
faturamento bruto do período. https://youtu.be/DrcnAwcWTgM
 Gestão - CMV

CMV Teórico, exemplo:

 Gestão - CMV

● CMV REAL, exemplo:

Gestão - CMV

Para ter o controle do CMV é

essencial você comprar bem,
controlar o estoque de forma
eficiente, controlar os
desperdícios, bem como
padronizar as preparações através
das fichas técnicas.
Gestão - Financeiro

Pontos importantes

● Plano de Contas
● DRE
● Fluxo de Caixa
● Orçamento
Gestão - Plano de Contas

● O plano de contas é a espinha dorsal

da empresa para que possamos
entender o dia-a-dia em números
● Possui dois grandes blocos: Receitas e
Despesas
● Todas as áreas do restaurante e todas
as movimentações possíveis devem
estar previstas nesta estrutura.
Gestão - DRE

● O Demonstrativo de Resultado do Exercício

é o resumo, em números, de tudo que
ocorreu em seu estabelecimento.
● Em geral utiliza-se da estrutura do Plano de
Contas para “contar a história”
● Apresenta suas receitas, impostos, despesas
operacionais, despesas administrativas, até
chegar ao Resultado Líquido que é o Lucro
ou Prejuízo.
● Toda movimentação do DRE é lançada
segundo o Regime de Competência, ou seja,
não interessa a data em que o dinheiro entrou
ou saiu, mas sim quando o fato ocorreu.
Recomendo a Leitura
https://www.treasy.com.br/blog/dre-demonstrativo-de-resultados-do-exercicio/
Gestão - DRE

Exemplo de
DRE
preenchido
Gestão - Fluxo de Caixa

● A análise do Fluxo de Caixa é

mais simples do que o DRE.
Geralmente é dividido em
Entradas/Saídas de uma
determinada Conta Banco.
● O Fluxo segue o padrão do
Regime de Caixa, ou seja, vale
quando o dinheiro entra ou sai,
mesmo que o fato tenha
ocorrido há meses antes.

Recomendo a Leitura
https://www.treasy.com.br/blog/demonstrativo-de-fluxo-de-caixa/
Gestão - Orçamento

● A idéia do Orçamento é o
planejamento. Quem planeja,
consegue medir e saber se
suas ações estão no caminho
certo ou não.
● Geralmente o planejamento do
orçamento é feito em cima do
plano de contas do DRE, e
para análise é gerado um DRE
planejado x realizado.
Gestão - Equipe

Um bom restaurante é feito de

pessoas. E se você não consegue
gerir corretamente as suas equipes,
certamente terá um grande problema.
Gestão - Equipe
Para evitar questões conturbadas,
comece contratando colaboradores que
estão de acordo com a sua cultura
organizacional e que compartilhem dos
mesmos valores do seu negócio.
Além disso, lembre-se de:
● Sempre realizar treinamentos
● De ter uma boa comunicação com
todos
● E uma política de valorização do
bom funcionário, permitindo que
essas pessoas cresçam com o seu
negócio e que tenham orgulho de
trabalhar para a sua marca.
 Quiz

1. Qual indicador usamos quando queremos saber nossa

performance em relação a compras e estoque?
2. Quando eu preciso avaliar se uma determinada parcela de uma
compra terá ou não impacto financeiro, eu utilizo um DRE ou um
Fluxo de Caixa?
3. Cite duas importantes funções da Ficha Técnica dos Produtos.
4. Qual oportunidade podemos ter analisando os horários de pico?
5. Cite 3 importantes indicadores de análise de vendas.
6. Para o que serve um Inventário?
7. Qual objetivo final de um DRE?
Email & Midias Sociais

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1. CMV
2. Fluxo de Caixa
3. Baixa automática e CMV Teorico
4. Gerir melhor a equipe, fazer promoções em horários que não são de pico
5. Faturamento, TIcket Medio e Número de Vendas
6. Para aferir a posição do estoque, pegar desvios
7. Aferir Resultado LIquido, lucro ou prejuízo da operação, por regime de
competência
Quiz - Respostas