Treinamento

Restaurante:
Maximize sua
Jornada De
Compras

Marcio Blak / Agosto 2021

Vamos falar de #food nas Redes Sociais!

blakinfo@gmail.com

@marcioblak

@marcioblak
bit.ly/DicaDoBlak
 “O que quebra o
restaurante é vender
pouco. Suas Compras
nunca vão quebrar
seu Restaurante.”

@marcioblak
 “Comprar é só
escolher o menor
preço. Qualquer
marca serve.”

@marcioblak
 “Prefiro comprar
tudo de um único
fornecedor! Mais
prático.”

@marcioblak
 “Se faltar, tudo
bem, a gente dá
um desconto e
manda outro
prato.”

@marcioblak
Pare tudo!

“Comprar não é apenas

escolher o melhor preço.
Existe muita técnica por
trás da gestão de
compras de um
Restaurante”
@marcioblak
Pontos importantes

Histórico do Consumo
Cotações
Pedidos
Recebimento de Mercadoria

@marcioblak
Como definir o quanto comprar?

Histórico de Vendas
Utilização de Fichas Técnicas
Inventários regulares
Estoque Mínimo
Ciclo de Fornecimento

@marcioblak
Através do inventário
conseguimos aferir a
movimentação do
estoque, desvios, as
entradas e saídas dos
insumos

@marcioblak
 Por onde começar uma Cotação ?

Insumos de alimentação têm

grande variação de preços,
semanalmente, em alguns
casos diárias.

@marcioblak
Entre em contato com pelo
menos 3 fornecedores de
cada insumo e confirme os
preços.

Planilhe ou use um software

para auxiliar.
@marcioblak
Passo-a-Passo para Cotar

Inicie sua cotação fazendo um planejamento em grupos de insumos, separando

seus insumos em grupos como: Carnes, Mercearia, Congelados, HortiFruti,
Bebidas, etc.. Deixe uma coluna para a marca, outra para unidade de compra,
preço da cotação e quantidade a ser comprada. Se possível monte uma planilha
em Excel ou utilize um Sistema de Gestão apropriado.
Elenca pelo menos 3 fornecedores da sua região que trabalhem com cada grupo
de insumos.
Pelo menos 1 vez por semana, envie sua solicitação de cotação para todos os
fornecedores que você separou, perguntando o preço de todos seus insumos.
Se você precisa de uma determinada marca, informe-a no pedido de cotação.
Sempre bom informar se você aceita outra marca similar.
Ao receber a cotação, informe na sua planilha o preço e a marca do insumo,
assim, pode criar uma fórmula que já estime para você o total de cada pedido a
ser feito.
Verifique, manualmente (ou via macro do Excel, ou utilizando um Sistema), qual
das cotações tem o menor preço por item, ou o “menor” para a qualidade
desejada, ou mesmo o menor valor total de compra, lembre-se que
eventualmente fornecedores tem pedido minimo para faturarem.
Repita este processo pelo menos 1 vez por semana.
@marcioblak
 Depois de cotar, o que fazer ?

Uma vez feitas as cotações,

parte-se para executar os
pedidos aos fornecedores.
Importante ter este registro,
pois acontece das entregas
nao refletirem exatamente o
que foi pedido.
@marcioblak
Fazendo os pedidos !

Importante se preocupar
com o quanto comprar para
não ter desperdício, para isto
usamos o Ponto de Estoque
Mínimo e Máximo para
balizar.

@marcioblak
Atenção ao Recebimento!

Chegada a Nota Fiscal do

Pedido deve-se confrontar
ao pedido e informar ao
sistema (ou a planilha)
para que seja sensibilizada
a entrada no estoque.
@marcioblak
 “ERROS DE ENTREGA DOS

FORNECEDORES MATAM SUA

MARGEM TÃO RÁPIDO QUANTO

ERROS FEITOS PELO SEU TIME

NO ATENDIMENTO”

@marcioblak
 "A boa jornada de compra é
ponto de partida para o controle
do CMV onde é essencial você
comprar bem, controlar o
estoque de forma eficiente,
controlar os desperdícios, bem
como padronizar as preparações
através das fichas técnicas."
@marcioblak
OBRIGADO!

@marcioblak

@marcioblak