Acadêmico: BRUNA VILLELLA BUENO R.A.

: 21049402-5
Curso: Gastronomia
Disciplina: Garde Manger
Valor da atividade: 1,5
Prazo para postagem: 16/07/2021

Orientações Gerais:

1. Todos os campos acima deverão ser devidamente preenchidos;

2. O aluno deverá, obrigatoriamente, utilizar este formulário para realizar a
atividade;
3. Esta é uma atividade INDIVIDUAL. Caso identificado cópia indevida de
colegas, o trabalho de ambos será zerado.
4. Para realizar esta atividade acesse o ícone “Atividade de Estudos –
MAPA” siga as orientações e atente-se ao que está sendo solicitado.
5. Utilizando este formulário, realize sua atividade, salve em seu
computador, renomeie e envie em forma de anexo.
6. Siga as instruções contidas no formulário, pois as mesmas fazem parte
dos critérios de avaliação desta atividade;
7. Ao mencionar partes de textos, retirados do livro didático, revistas ou da
internet, não se esqueça de fazer as devidas referências, conforme
normas da ABNT. A falta das devidas referências poderá acarretar em
cópia indevida e prejuízo na avaliação da atividade;
8. Procure argumentar de forma clara e objetiva, de acordo com o conteúdo
da disciplina;
9. Respeitar os padrões de formatação, indicados neste formulário padrão,
que fazem parte da nota.
• Fonte: ARIAL ou TIME NEWS ROMAN
• Tamanho: 12
• Alinhamento: JUSTIFICADO.
Olá estudante,

Para esta atividade você deve escolher um preparo da disciplina de Garde

Manger

1) Imagine que você foi contratado para trabalhar em um Restaurante, que atua
no segmento de Garde Manger. Você recém formado é desafiado a elaborar tais
preparos, como você os faria? Sendo assim, escolha um dos preparos da
disciplina de Garde Manger.

Em seguida:

2) Elenque o nome do preparo

Roulade de Frango

3) Apresente a mise en place (de forma escrita) dos utensílios que serão
utilizados

UTENSILIOS:

Processador

• Rolo

• 4 Bowls de inox

• Panela de inox

• Plástico filme

• Faca do Chef

• Tábua de corte

• Ramekins para mise en place

4) Apresente a mise en place (de forma escrita) de ingredientes.

2 Filés de frango paillard

• 300 g de ricota

• 50 g de nozes

• 50 g de damasco

• 1 Clara

• 125 ml de creme de leite fresco

• 30 g de manteiga

• 20 g de ciboulette

• 20 ml de conhaque

• Sal e pimenta do reino a gosto

• 2 Litros de fundo claro de aves

5) Descreva o plano de ataque do preparo (de forma detalhada).

Temperar o filé de frango com sal e pimenta, e estendê-los sob o plástico filme.

No processador, adicione a ricota, a manteiga, o damasco, as nozes, o conhaque, a clara,

a ciboulette e ajuste o sal.

Retire a pasta do processador e adicione o creme de leite fresco.

Espalhe esse recheio sobre os filés e enrole cuidadosamente com ajuda do plástico filme,
fechando bem as pontas.

Com fundo claro faça um escalfado fundo e deixe o roulade cozinhar por volta de 25
minutos ou até estar firme.

Espere esfriar e fatie.

6) Descreva todos os cortes e fundos utilizados no preparo (conforme ordem de

apresentação na aula).
a. PAILLARD
1. Corte na posição horizontal uma tira do filé com
1/2cm de espessura
2. Coloque o bife do filé entre 2 filmes e em seguida com
a parte lisa do batedor de carne, comece a bater , ele
vai começar a abrir, até formar um bife bem grande e
bem fino
b. FUNDO DE VEGETAIS
i. UTENSÍLIOS PARA O PREPARO
1. CONCHA
2. ESCUMADEIRA
3. CHINOIS OU PENEIRA DE MALHA FINA
4. FACA DO CHEF
5. TÁBUA DE CORTE
6. CALDEIRÃO OU PANELA FUNDA
7. BOWLS DE INOX DE TAMANHOS VARIADOS.
ii. INGREDIENTES
1. 6 LITROS DE ÁGUA FRIA
2. 1 KG DE MIREPOIX EM CUBOS PEQUENOS
3. 1 BOUQUET GARNI OU SACHÊ D’EPICE
iii. PREPARO
1. DESCARCAR OS VEGETAIS E COLOCÁ-LOS
DENTRO DO CALDEIRÃO. ADICIONAR A ÁGUA
FRIA. COLOCAR O SACHET D’EPICE OU
BOUQUET GARNI.
2. AQUECER EM FOGO BAIXO E QUANDO INICIAR
FERVURA, ABAIXAR O FOGO PARA O MÍNIMO.
RETIRAR AS ESPUMAS QUE SOBEM DURANTE O
PREPARO COM UMA ESCUMADEIRA.
 3. DEIXAR FERVER SUAVEMENTE POR 30
MINUTOS.
UTILIZANDO UMA CONCHA, COAR O FUNDO EM UM CHINOIS
PREFERENCIALMENTE FORRADO COM UM PANO FINO TIPO PERFLEX.

Referências

VIDEO AULAS – GARDE MANGER – UNICESUMAR

FICHARIO – GARDE MANGER – UNICESUMAR
MATERIAL DITATICO – LIVRO TEXTO – GARDE MANGER - UNICESUMAR