CURSO COMPLETO DE CULINÁRIA VEGANA – MÓDULO 1 – LEGUMINOSAS

Feijoada Vegana
Ingredientes:
2 xícaras de feijão preto cozido*
100g de cogumelo shitake fresco
50g a 100g de tofu defumado
1 cebola pequena picada
1 colher de sopa de cebolinha desidratada
1 colher de chá de cominho em pó
1 colher de chá de louro em pó
2-3 gotas de fumaça líquida
sal á gosto
*O feijão deve ficar de molho por pelo menos 12h. Após esse período, descartar a água do molho e colocar
o feijão numa panela de pressão, cobrindo de água. Adicionar o louro em pó e o cominho em pó e
cozinhar por 15 a 20 minutos após a pressão.
Numa panela, colocar 1 colher de sopa de azeite e refogar a cebola picada. Acrescentar os cogumelos
fatiados e refogar por mais 1 ou 2 minutos. Juntar o tofu defumado cortado em cubinhos, e então o feijão
cozido com o caldo. Adicionar o restante dos temperos e deixar cozinhar por pelo menos 5 minutos.
Acompanhamentos: arroz integral, couve refogada e farofa de banana da terra e castanha de caju*
*Ingredientes para a farofa:
1-2 bananas da terra picadas
1 xícara de farinha de mandioca branca
2 colheres de sopa de castanha de caju picada
2 dentes de alho picados
sal á gosto
Numa frigideira, colocar 1 colher de sopa de azeite e refogar o alho. Acrescentar a banana picada e
dourar por 1-2 minutos. Juntar as castanhas e a farinha de mandioca e misturar bem, em fogo baixo, por
mais2-3 minutos.

Hambúrguer de feijão
Ingredientes:
1 xícara de feijão amendoim (ou outro) cozido e sem caldo
1 cebola pequena picada
1 colher de sopa de farinha de mandioca
Temperos como cominho, louro e pimenta do reino
Aproximadamente ½ xícara de farinha de mandioca (ou de aveia ou de arroz)
Amassar bem o feijão (ou colocar num processador) e então misturar com os demais ingredientes. Moldar
os hambúrgueres com as mãos ou modelador de hambúrguer. Grelhar numa frigideira com óleo ou
azeite. Esse hambúrguer pode ser congelado e depois assado.

Hambúrguer de lentilha, arroz integral e beterraba

Ingredientes:
1 xícara de lentilha (deixar de molho por 12h)
1 xícara de arroz integral cozido
1 beterraba pequena
½ cebola picada
sal, páprica picante, cebolinha desidratada, e fumaça líquida (ou páprica defumada)
Escorra a lentilha, lave numa peneira, coloque numa panela, cubra com água e cozinhe por apenas 6
minutos em panela aberta. Escorra novamente e deixe esfriar um pouco. Enquanto isso, descasque a
beterraba, corte em 4 pedaços e coloque numa assadeira untada com azeite. Leve ao forno por cerca de
20 minutos. Num processador, coloque a lentilha cozida, a beterraba, o arroz integral cozido e os
temperos. Bata até obter uma massa. Molde os hambúrgueres e grelhe numa frigideira com um fio de
azeite. Os hambúrgueres também podem ser congelados e depois assados na hora de servir.

Hambúrguer de ervilha e batata-doce

Ingredientes:
1 xícara de ervilha seca partida (deixar de molho por 12h)
1 batata doce grande, sem casca, cozida
1 dente de alho
salsinha fresca picada
sal, cominho e pimenta do reino
Escorra as ervilhas, lave numa peneira, coloque numa panela, cubra com água e deixe ferver por 1
minuto. Escorra novamente e lave em água corrente. Deixe secar um pouco. Num processador, coloque a
ervilha, a batata doce já cozida e os temperos, até obter uma massa. Molde os hambúrgueres e grelhe
numa frigideira com um fio de azeite. Os hambúrgueres também podem ser congelados e depois assados
na hora de servir.

Almôndegas de feijão azuki e berinjela

Ingredientes:
1 xícara de feijão azuki (deixar de molho por 12h)
1 berinjela, sem casca, picada
½ cebola picada
sal, pimenta do reino, cominho e fumaça líquida
Escorrer o feijão, lavar numa peneira, colocar na panela de pressão e cozinhar por apenas 5 minutos.
Escorrer novamente e deixar esfriar um pouco. Enquanto isso, colocar a berinjela numa assadeira untada
com azeite, regar com mais azeite e sal e levar ao forno por 20 minutos. Num processador, colocar o
feijão cozido e escorrido, a berinjela assada e os temperos. Processar até obter uma massa. Com ajuda de
uma colher, moldar as almôndegas e distribuir numa assadeira untada com azeite. Assar em forno
baixo/médio por cerca de 20-25 minutos.
Molho nutritivo: 4 tomates orgânicos cortados em 4, 1 cenoura orgânica sem casca cortada em rodelas, 1
cebola pequena sem casca cortada em 4. Colocar esses ingredientes numa assadeira untada com azeite,
regar com azeite e sal e levar ao forno médio por 20-30 minutos. Bater tudo no liquidificador (sem
acrescentar nada de água), acrescentando temperos como sal (se for necessário) e manjericão fresco.

Falafel
Ingredientes:
1 xícara de grão de bico cru, deixado de molho por 24h (trocar a água a cada 12h)
50g de amêndoas
2 colheres de sopa de azeite
salsinha fresca, alho e pimenta do reino
sal á gosto
Escorra o grão de bico e retire as cascas. Coloque as amêndoas num processador e bata até obter uma
farinha. Adicione o grão de bico, o azeite e os temperos e bata até obter uma massa. Molde cada bolinho
com as mãos e “frite” numa frigideira com 1 colher de azeite. Também podem ser assados.

Estrogonofe de grão de bico

Ingredientes:
2 xícaras de grão de bico cozido
1 xícara de castanha de caju crua, deixada de molho por 8h
½ xícara de molho de tomate caseiro
1 cebola pequena picadinha
salsinha fresca picada, curry em pó, páprica picante em pó, sal
Escorra as castanhas, lave numa peneira e bata no liquidificador com um pouco de água até obter um
creme bem homogêneo. Reserve. Numa panela, coloque um fio de azeite e refogue a cebola. Acrescente
o grão de bico e os temperos, misturando bem. Junte o molho de tomate e deixe ferver um pouco.
Coloque então o creme de castanhas, misture e acerte o sal.
Sugestão de acompanhamento: arroz integral, batata palha e brócolis cozido no vapor

Bife de grão de bico empanado

Ingredientes:
(bife)
2 xícaras de grão de bico cozido
2 colheres de sopa de fubá
1 colher de sopa de farinha de linhaça dourada
2 colheres de sopa de azeite
1 dente de alho picado
cebolinha desidratada, cominho em pó, pimenta do reino, açafrão em pó, páprica defumada
(empanado)
1 colher de sopa de farinha de linhaça hidratada em 4 colheres de sopa de água
2-3 colheres de fubá ou farinha de amêndoas
sal, páprica defumada, açafrão em pó
Coloque os ingredientes do bife no processador e bata até obter uma massa. Se nece ssário, acrescente um
pouco de água. Leve para a geladeira por15 minutos. Retire, molde os bifes, passe o gel de linhaça e em
seguida na mistura para empanar, e “frite” no azeite ou óleo até dourar os dois lados.

Torta de abóbora com massa de feijão branco

Ingredientes:
(massa)
2 xícaras de feijão branco cozido, sem caldo
1 colher de sopa de farinha de linhaça
2-3colheres de sopa de farinha de aveia ou de arroz integral
2 colheres de sopa de azeite
sal
(recheio)
½ abóbora cabotia sem semente, cortada em fatias
1 cabeça de alho
1-2 colheres de sopa de tahine
sal, cominho em pó
Para fazer a base da torta, coloque os ingredientes no processador até obter uma massa homogênea .
Distribua numa assadeira com fundo removível e leve a congelador por 15 minutos. Retire e coloque no
forno por 15-20 minutos. Deixe esfriar um pouco para retirar da assadeira.
Para fazer o recheio, coloque as fatias de abóbora numa assadeira, junto com a cabeça de alho (fazendo
um corte na parte superior), regue com azeite e leve ao forno por cerca de 30 minutos. Retire do forno,
coloque as fatias de abóbora no processador com os dentes de alho assados (sem a casca), e acrescente 1-
2 colheres de sopa de tahine, sal e cominho em pó a gosto. Bata até obter um creme. Coloque esse creme
na base da torta já assada e sirva.

Panquecas de feijão fradinho com “carne” de couve-flor e nozes

Ingredientes:
(massa)
1 xícara de feijão fradinho cru, deixado de molho por 12h ou mais
1 colher de chá de sal
(recheio)
1 couve –flor média (só as flores)
½ xícara de nozes
2 dentes de alho bem picadinhos
2 colheres de sopa de azeite
2-3 gotas de fumaça líquida ou ½ colher de chá de páprica defumada
4 colheres de molho de tomate caseiro
sal, cominho em pó e pimenta do reino
(molho)
1 xícara de molho de tomate nutritivo
Escorra o feijão e coloque no liquidificador com 1 xícara de água e sal. Bata até obter um creme. Unte
uma frigideira com um fio de azeite, coloque 1 concha pequena da massa e distribua por todo o fundo
da panela com ajuda de uma colher. Deixe cozinhar por cerca de 1 minuto e vire para dourar o outro
lado. Repita com o restante da massa.
Para fazer o recheio, coloque as flores da couve flor no processador e bata um pouco, apenas para deixa -
la bem picadinha. Coloque-as numa tigela. Agora bata as nozes no processador e junte com a couve-flor
na tigela. Acrescente os demais ingredientes (com exceção do molho de tomate), misture bem e coloque
essa mistura numa assadeira. Leve ao forno médio por cerca de 20 minutos, misturando a cada 5
minutos. Retire do forno, junte o molho de tomate e recheie as panquecas com essa mistura. Cubra as
panquecas com o molho de tomate nutritivo e leve ao forno por 10 minutos para aquecer.