FUNDAMENTOS

DE BEBIDAS

Vitor Skif
Origem do bar e
coquetelaria clássica
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:

„„ Analisar a origem e os principais tipos de bares.

„„ Identificar o surgimento e a classificação dos coquetéis.
„„ Reconhecer os coquetéis clássicos mais notórios.

Introdução
As bebidas alcoólicas estão na essência das comemorações sociais desde
os primórdios da civilização, e seus fins relaxantes as tornaram presentes
em ritos de naturezas distintas. Desde que os primeiros grupos come-
çaram o cultivo de grãos com a vinda da agricultura, pode-se admitir a
relevância que elas tiveram ao prazer humano. Entretanto, é difícil saber
as origens mais remotas dos bares, pois elas se confundem com as da
alimentação e da humanidade.
Todavia, os locais para venda de alimentos têm existência milenar,
pois a troca de produtos entre os povos ocorre há mais de 10 mil anos.
Existem muitas versões sobre os primeiros estabelecimentos que teriam
as características dos bares atuais já na Antiguidade, assim, eles datam de
muitos séculos, recebendo diversas designações durante esse período.
Já em relação à origem da coquetelaria, coexistem teorias fascinantes
e arriscadas para elucidar seu nascimento e sua popularização. O que
não deixa dúvida é seu poder de atração, entretenimento e celebração,
abarrotado de simbolismos.
Neste capítulo, você estudará a origem e os principais tipos de bar,
o surgimento e a classificação dos coquetéis, bem como os coquetéis
clássicos mais notórios.
2 Origem do bar e coquetelaria clássica

Bar — origem e tipologia

É difícil determinar as origens mais remotas do bar, pois elas se confundem
com as da alimentação e da humanidade. Há dois mil anos, os sumérios e
egípcios já produziam e comercializavam cerveja e vinho, já com a ascensão
do império babilônico, esse costume se espalhou por toda a Mesopotâmia. Em
relação à América, havia comércio de alimentos na região central bem antes
do nascimento de Cristo, praticado por civilizações indígenas. Por exemplo,
os incas (no Peru), os maias (na América Central) e os olmecas (no México)
fabricavam e vendiam bebidas e outros produtos alimentícios.
As tavernas parecem ter acabado após o Império Romano do Ocidente. Na
Idade Média, os mosteiros católicos tornaram-se locais onde viajantes podiam
se albergar, comer e tomar vinho em troca de donativos à Igreja — com o tempo,
eles diversificaram seus produtos e aprimoraram os vinhos que fabricavam.
Já a partir do Renascimento, retomou-se o crescimento dos centros urbanos,
do continente e comércio, sendo que nas grandes feiras dessa época sempre
havia a comercialização de comida ou vinho para os viajantes.

Também chamada de taberna, que deriva do latim e significa abrigo ou oficina, a

taverna trata-se do típico bar europeu e um dos primeiros locais que servia refeições
e possuía alojamentos, estábulos e cocheiras para os viajantes e seus animais. Seu
intuito era oferecer bebidas alcoólicas e algum tipo de alimentação.

Concentrando os estudos na origem dos bares, acredita-se que surgiram das

alterações em restaurantes. No início, as bebidas serviam principalmente para
acompanhar as refeições e, somente no século XIX, de acordo com Calumby
(2014), alguns lugares como os cafés parisienses, o public house (pub) londrino
e as cervejarias alemãs começaram a lhes dar prioridade.
 Origem do bar e coquetelaria clássica 3

Os bares mais típicos desenvolveram-se sobretudo nos Estados Unidos. Em meados do

século XVIII, dois norte-americanos da Califórnia estudavam em Paris e costumavam
frequentar várias tavernas. Algumas delas tinham uma barra (bar, em inglês) estendida
ao longo do comprimento do balcão para evitar que os clientes se encostassem
demasiadamente nele e servir de apoio aos que estivessem bastante alcoolizados. No
regresso ao seu país, eles levaram essa ideia e instalaram um novo estabelecimento,
com o nome de bar, que se tornou a casa da moda. Essa designação fez tanto sucesso
que logo se criou o american bar (CALUMBY, 2014).

A evolução do bar foi muito rápida, principalmente depois da Primeira

Guerra Mundial, devido à sua divulgação feita não somente pelos soldados,
como também pelos executivos norte-americanos na Europa e no restante
do mundo. Pela demanda, os hotéis tradicionais foram obrigados a montar
os próprios bares, contribuindo com o bom e moderno serviço prestado aos
hóspedes e ao turismo em geral. Dessa forma, os bares substituíram as antigas
tabernas e adegas em todo o mundo, desenvolvendo-se significativamente a
partir da Segunda Guerra Mundial.

Atualmente, cada vez mais atrativos são oferecidos pelo bar, o qual atua como ambiente
social integrador, tornando-se ponto de referência e, às vezes, conhecido por seus
clientes famosos ou personalidades, pelo cardápio ou pelas especialidades gastro-
nômicas. Seu serviço deve ser concebido com uma visão profissional, o que requer
uma avaliação objetiva sobre sua forma de atuação, o público-alvo, a localização, o
cardápio de comidas e bebidas oferecidas, bem como as expectativas comerciais desse
tipo de empreendimento. Para saber mais como montar um bar, acesse o link a seguir.

https://qrgo.page.link/YyQR

Tipologia
Não é preciso enumerar uma vasta lista de qualidades e credenciais para que
um local seja denominado de bar, mas ele se caracteriza por ser um lugar
4 Origem do bar e coquetelaria clássica

agradável e aconchegante, onde se servem bebidas alcoólicas, não alcoólicas e

alguns petiscos para acompanhar os drinques e coquetéis. Geralmente, ele se
compõe de um balcão de tamanho variado, de acordo com o espaço existente,
e banquetas ou assentos individuais.
Segundo Pacheco (2005), no espaço delimitado pelo balcão, tem-se pra-
teleiras, antebalcão, máquina de fazer gelo, geladeiras, áreas para armazenar
bebidas e outros materiais necessários, porém, essa estrutura pode variar,
dependendo do tipo de empreendimento. O bartender e seus auxiliares exe-
cutam suas tarefas nessa área. A seguir, você verá uma breve descrição das
principais tipologias de bares.

„„ American bar: clássico e tipicamente americano. A montagem do sa-

lão é sempre voltada para o bar, sendo a atuação do bartender sua
principal atração. Ele conta com chefe de bar, brigada completa e um
longo balcão com grandes prateleiras de exposição de bebidas. Além
dos coquetéis, serve-se bebidas nacionais e estrangeiras, salgadinhos,
canapés, lanches, etc.. Esse tipo localiza-se principalmente nos hotéis
e restaurantes de primeira categoria. Na Figura 1, você pode ver um
exemplo de american bar.

Figura 1. American bar.

Fonte: Dean Drobot/Shutterstock.com.
 Origem do bar e coquetelaria clássica 5

„„ Pub: instituição de origem inglesa, que oferece ao cliente originali-

dade em conforto e decoração, bem como uma variedade sobretudo
de uísques, cervejas e coquetéis com ou sem álcool. Suas versões mais
comuns são ambientes fechados, com muita madeira escura, balcões
grandes, quadros típicos, miniaturas ou objetos pendurados nas pare-
des, torneiras com back light para tirar chope e prateleiras que exibem
diversas marcas de bebidas. Alguns ainda incluem jogos de dardos e
sinuca (FREITAS; NOVAKOSKI; FREUND, 2012).

Para saber mais sobre a instituição britânica pub, acesse o link a seguir.

https://qrgo.page.link/RjLH

„„ Piano bar: bar clássico, requintado e luxuoso, geralmente localizado

em hotéis de luxo. Sua principal atração se trata da música de piano e
do pianista, que toca enquanto os clientes degustam as bebidas. Já os
serviços são os mesmos do american bar. Veja um exemplo de piano
bar na Figura 2.
„„ Snack bar: bar comum, situado geralmente em grandes hotéis, lojas de
departamento, cinema, lojas de conveniência e outros locais de grande
movimentação. Além das bebidas, serve refeições rápidas e produtos de
preparação simples e instantânea, como petiscos e sanduíches.
„„ Wine bar: especializado em vinhos servidos em garrafa ou taça, oferece
também queijos, lanches e pratos rápidos. As garrafas abertas são ge-
ralmente acondicionadas em uma máquina denominada wine machine
(Figura 3), com um sistema que permite tirar o vinho aos poucos delas
e conservar o restante por alguns dias.
6 Origem do bar e coquetelaria clássica

Figura 2. Piano bar.

Fonte: Por AnnaTamila/Shutterstock.com.

Figura 3. Wine machine.

Fonte: Syda Productions/Shutterstock.com.
 Origem do bar e coquetelaria clássica 7

„„ Bares especializados: em determinada bebida, como beer bar (bar de

cervejas), coffee bar (bar de café), cachaçaria, whisky bar, entre outros;
em um tipo de clientela, por exemplo, jovens, pessoas de meia-idade,
lésbicas, gays, bissexuais e transexuais (LGBT), etc.; e em algum tipo
de música, como jazz, música popular brasileira (MPB), karaokê, rock,
entre outros.

No Brasil, o tipo mais conhecido de bar é o botequim, onde os clientes são geralmente
servidos de pé. As bebidas mais consumidas incluem a cerveja, o chope, a cachaça e
o tradicional café (FREITAS; NOVAKOSKI; FREUND, 2012).

Surgimento da coquetelaria e classificação dos

coquetéis
Não há apontamentos e é pouco imaginável como surgiu o primeiro coquetel,
quem foi o responsável pela primitiva combinação de bebidas e onde isso
ocorreu. Entretanto, acredita-se que as bebidas misturadas se consagraram nos
Estados Unidos, durante os anos de 1920 até a Segunda Guerra Mundial, no
período da Era do Jazz e da Lei Seca (PACHECO, 2005). Por serem proibidas
na época, as bebidas alcoólicas eram fabricadas e vendidas em esconderijos
ilegalmente, sem nenhum controle de higiene ou qualidade e, para disfarçar
seu sabor intragável, a solução era misturá-las.
8 Origem do bar e coquetelaria clássica

Você sabe qual a relação da proibição de bebidas alcoólicas na Lei Seca com o surgi-
mento da coquetelaria e a profissão do bartender?
Em 1920, para salvar o país de problemas relacionados à pobreza e violência, a
Constituição norte-americana estabeleceu a Lei Seca, uma medida que proibia a
produção, o comércio e o consumo de toda bebida alcoólica no seu território, mas
a comercialização não cessou. Assim, o negócio ilegal ficou a cargo da máfia, que
montava os bares em porões secretos, chamados de speakeasy. Havia ainda um homem
de confiança da máfia responsável pelas bebidas e pelo sigilo, que era discreto, de
raciocínio rápido e criativo, dando origem oficialmente à coquetelaria e profissão do
bartender. A lei foi revogada em 1933, já a crise de 1929 ajudou na liberação de bebidas
como uma alternativa para gerar novos empregos no país.
Para saber mais sobre o período da Lei Seca, assista ao vídeo no link a seguir.

https://qrgo.page.link/sM9N

Assista também ao filme Os infratores (2012) e ao documentário Prohibition: A Film

by Ken Burns and Lynn Novick, disponíveis na Netflix.

A partir do século XX, a coquetelaria se popularizou por meio das capi-

tais cosmopolitas, que definiam modismos e representavam a vanguarda da
cultura ocidental. A gastronomia, por sua vez, como elemento representativo
da identificação de uma cidade ou de uma nação, teria nas bebidas e, conco-
mitantemente, nos coquetéis um fator categórico de caracterização cultural
entre povos e locais.
Em geral, os anos de 1960 representaram um período de impasse para o
consumo de coquetéis, porque o amor livre, a cultura das drogas e a gravi-
dade pomposa das salas de coquetéis não deixaram que estes encontrassem
terreno para prosseguir seu desenvolvimento. O crescimento é retomado na
década de 1970, novamente interrompido nos anos de 1980 e salvo em 1990.
Histórias à parte, atualmente, essa bebida se tornou uma mania mundial, com
grande aceitação por todas as camadas da população, sendo preferida por sua
variedade e qualidade em comparação à daquela época.
 Origem do bar e coquetelaria clássica 9

Coquetel é a mistura de bebidas alcoólicas entre si ou com outras que não o sejam,
adicionada a vários elementos aromáticos ou sápidos. Apesar de ser breve, essa defi-
nição abrange vários aspectos. Você nunca pode determinar com segurança quais os
ingredientes utilizados na sua preparação, nem suas quantidades, se não compreender
sua função ou não souber os fins que deve atingir (MARQUES, 2002).

A origem do termo coquetel ainda é motivo de controvérsias e precisa de

mais especulações. Leia algumas hipóteses a seguir.

„„ O termo se originou das brigas de galos, em que as penas eram usadas

para mexer ou decorar as bebidas dos apostadores na região do Missis-
sipi, nos Estados Unidos (FREITAS; NOVAKOSKI; FREUND, 2012).
„„ Ele foi escolhido para homenagear uma garota mexicana, chamada
Coctel, que preparava drinques.
„„ Um taberneiro irlandês de Massachusetts, chamado Flanaghan, tinha
um estabelecimento noturno e sempre era acordado pelo galo de seu
vizinho, um pastor protestante. Em uma de suas pregações, o pastor
ousou pregar justamente no bar dele, que decidiu se vingar e, na calada
da noite, depenou o galo e no dia seguinte serviu aos seus clientes uma
bebida decorada sugestivamente com penas. A ocasião se tornou uma
expressão que seria usada ironicamente pelos clientes, “por favor, um
cock tail”, que significa rabo de galo, em inglês.

Verdade ou lenda, o fato é que o coquetel representa parte integrante

da cultura cosmopolita, um signo da hospitalidade cultural e, portanto, um
elemento identificador do patrimônio de determinada localidade ou comuni-
dade. Por exemplo, o coquetel Cosmopolitan (Figura 4), que mistura vodca,
suco de cranberry, de limão e cointreau, tornou-se icônico nos idos anos de
1990, devido à sua predileção entre as mulheres independentes e solteiras. Já
o seriado televisivo norte-americano Sex and the City retrata essa mulher e o
sentido social de quem consome essa bebida.
10 Origem do bar e coquetelaria clássica

Figura 4. Cosmopolitan.
Fonte: Shyripa Alexandr/Shutterstock.com.

Segundo Marques (2002), um coquetel compõe-se de três partes distintas,

que devem ser selecionadas com cuidado, de forma a se ajustarem entre si:

„„ a base (bebida alcoólica);

„„ o agente modificador (elemento contrastante e aromático);
„„ os agentes especiais (estimulante do sabor e corante).

A base é o ingrediente fundamental e sempre alcoólico (uma aguardente),

como gim, uísque, conhaque, rum, vodca, cachaça, tequila, entre outros, embora
excepcionalmente possa ser vinho ou seus derivados, por exemplo, o vermute.
Ela constitui um mínimo de 50% do volume final da bebida e, em alguns casos,
pode chegar a 75% ou mais, sendo importante que continue como o elemento
majoritário. Lembre-se que a base sempre deve ter fácil identificação, assim,
um coquetel de gim precisa ter sabor de gim, um uísque, de uísque, etc..
Já o elemento contrastante e aromático possui a função de modificar a base,
mas sem anular seu sabor, acentuando seu caráter e gosto. Entre os agentes
modificadores, pode-se citar vermutes, bitters (bebidas amargas de infusão),
sucos de frutas, natas, ovos, açúcar, entre outros. Os agentes especiais, por sua
vez, estimulam o sabor e a cor, podendo ser empregados os licores e xaropes
não alcóolicos e os temperos.
 Origem do bar e coquetelaria clássica 11

Fundado em 1951 por uma comitiva de bartenders, na Inglaterra, o International Bar-

tenders Association (IBA) regulamenta esse setor e oficializa as receitas clássicas da
coquetelaria para que sejam reproduzidas pelos profissionais da área em todo o
mundo, cuja formulação possui um registro imutável.

Classificação
Conforme analisado, em um conceito genérico, o coquetel é a mistura de
duas ou mais bebidas alcoólicas ou não, que segue algumas regras básicas
que determinam sua categoria, modalidade, finalidade e grupo, tendo como
princípio a dosagem, temperatura, forma de preparo, classificação e peculia-
ridade, conforme exposto por Pacheco (2005) a seguir.

Categorias

O coquetel pode ser classificado de acordo com a dosagem e a temperatura

das bebidas.

„„ Long drinks: bebidas servidas em copos grandes (long tumbler) e re-

frescantes, contendo geralmente uma dose de aguardente misturada
com suco de frutas, refrigerantes ou água gaseificada e bastante gelo.
Por exemplo, horses neck, gin fizz e Tom Collins.
„„ Short drinks: bebidas servidas em copos pequenos (de coquetel) e con-
sideradas os verdadeiros coquetéis, com muitas variedades de receitas.
Elas possuem, na maioria das vezes, um teor alcoólico elevado, portanto,
recomenda-se que sejam ingeridas antes ou após uma refeição, e não
durante. Por exemplo, whisky sour, Alexander e dry martini.
„„ Hot drinks: bebidas quentes, servidas em copos apropriados e, geral-
mente, grossos para evitar que se quebrem quando elas são colocadas.
Por serem estimulantes e revigorantes, indica-se seu consumo em climas
bem frios e no inverno. Por exemplo, irish coffee e hot eggnog.
12 Origem do bar e coquetelaria clássica

Modalidades

Os coquetéis também se dividem de acordo com o método de preparo e os

utensílios utilizados.

„„ Batidos: compostos de bebidas de difícil mistura (como açúcar, creme

de leite, frutas ou suco de frutas e licores) por serem bastante densas,
assim, é necessário batê-los na coqueteleira (shaker). Por exemplo,
Alexander, whisky sour, daiquiri e piña colada.
„„ Mexidos: preparados no copo de bar previamente gelado (mixing glass),
com bebidas de fácil mistura, pois possuem densidades semelhantes.
Eles são mexidos com o auxílio de uma colher bailarina. Por exemplo,
dry martini, Manhattan e Rob Roy.
„„ Montados: preparados sem a utilização da coqueteleira ou do mixing
glass, sendo diretamente montados no copo em que são servidos. Por
exemplo, old fashioned, sex on the beach e black russian.

Finalidades

O coquetel pode ser dividido de acordo do grau etílico de seus componentes.

„„ Estimulantes do apetite: são os autênticos aperitivos e, geralmente, têm

sabor seco, amargo ou ácido, sendo servidos antes das refeições para
estimular o apetite. Quase sempre se compõem de bebidas destiladas,
misturadas com sucos de frutas ácidas, vermutes, bitter, entre outros.
Por exemplo, dry martini.
„„ Digestivos: são coquetéis ou drinques feitos à base de licores ou aguar-
dentes, apropriados para depois das refeições. Por exemplo, pousse-café,
stinger e B and B.
„„ Refrescantes: são drinques que se compõem de bebidas destiladas
misturadas com suco de frutas, refrigerantes, águas gaseificadas e gelo,
servidas em copos longos. A maior parte delas aparece nas categorias
long drinks. Por exemplo, horses neck, John Collins e silver fizz.
„„ Nutritivos: são bebidas nutritivas que levam em sua composição ingre-
dientes ricos em calorias, como ovos, vinhos fortificantes, cremes, mel,
açúcar, chocolate, leite, entre outros. Por exemplo, porto flip e eggnog.
„„ Estimulantes físicos: são coquetéis em geral quentes, compostos de
bebidas destiladas, água quente e condimentos especiais, indicados
para dias frios. Por exemplo, irish coffee.
 Origem do bar e coquetelaria clássica 13

Grupos

O coquetel também pode ser classificado de acordo com suas características,

em 19 grupos.

„„ Cobblers, long drinks: são preparados com gelo finamente quebrado,

açúcar dissolvido dentro da água com gás e à base de vinho, brandy
ou whisky, contendo ainda pedaços de frutas, suco de limão e licor de
curaçau. Serve-se em copos long tumbler. Por exemplo, brandy cobbler.
„„ Coolers, long drinks: são montados diretamente nos copos longos,
refrescantes e decorados com pedaços de frutas, uma casca de limão
inteira ou de laranja em espiral. Sua composição básica pode ser sidra
ou champagne, ginger-ale ou outro refrigerante, açúcar, gelo e suco de
limão. Por exemplo, brunswick coolers.
„„ Crustas: são coquetéis feitos à base de bebida destilada, suco de li-
mão, curaçau, açúcar e gelo, servidos em copos de coquetel com a
borda passada no açúcar ou crustada e decorados com uma cereja. Por
exemplo, brandy crusta.
„„ Cups: são semelhantes ao ponche, preparados em grandes quantidades
em uma poncheira e servidos em taças de champagne. Sua composição
básica é de vinho branco de mesa ou espumante, xarope de framboesa,
licor, curaçau, frutas picadas, gelo, suco de laranja ou soda. Por exemplo,
chablis cup.
„„ Daisies, short drinks: são preparados dentro do shaker. Sua composição
é à base de brandy, gim, rum, whisky e outras aguardentes, adicionando
ginger-ale, xarope de orgeat (opaco, leitoso, branco e doce, à base de
amêndoas e com um toque de flor de laranjeiras), limão, soda e gelo.
Serve-se em copos long tumbler. Por exemplo, gin daisy.
„„ Eggnog: são nutritivos e podem ser apresentados quentes ou frios, prepa-
rados à base de ovo ou apenas de clara ou gema (pasteurizados), açúcar,
vinho do Porto, xerez, brandy, rum ou whisky, leite frio ou quente e noz-
-moscada em pó. Serve-se em copos long tumbler. Por exemplo, eggnog.
„„ Fixes: são preparados à base de anis, brandy, gim, rum ou whisky, açúcar,
suco de limão e gelo picado, servidos em copo médio (tumbler) e orna-
mentados com fatias de limão, frutas e canudo. Por exemplo, anis fix.
„„ Fizzes, long drinks: são preparados à base de gim, brandy ou whisky,
clara de ovo, suco de limão, água com gás e gelo picado. Devem ser
servidos logo que estiverem prontos para não perderem a efervescência.
Por exemplo, brandy fizz.
14 Origem do bar e coquetelaria clássica

„„ Flips: são bebidas fortificadas e nutritivas, preparadas à base de gema de

ovo, vinho do Porto, xerez, brandy ou whisky, açúcar e polvilhadas com
noz-moscada. Serve-se quente em copo médio. Por exemplo, Porto flip.
„„ Grogs: são bebidas quentes preparadas à base de brandy, rum ou whisky,
água e fatia de limão, servidas flamejando em copos especiais. Por
exemplo, american grog.
„„ Juleps, long drinks: são preparados à base de brandy, gim, rum, whisky
ou vinho espumante, folhas de hortelã, açúcar e água. Por exemplo,
mint julep.
„„ Ponches: são preparados à base de vinho, champagne, rum, brandy ou
outras bebidas, frutas da época picadas, suco de limão ou de laranja,
etc.. Podem ser servidos quentes ou frios, feitos dentro de um bowl
(poncheira) para muitas pessoas. Por exemplo, champagne punch.
„„ Pousses: são preparados à base de xarope, licor ou outras bebidas,
montados em camadas de acordo com suas densidades. Dividem-se
em pousse-café e pousse l’amour, este também leva sempre gema de
ovo no topo. Por exemplo, american pousse-café.
„„ Sangarees: são preparados à base de cerveja, vinho ou outras bebidas,
açúcar, gelo, água, etc.. Por exemplo, ale sangaree.
„„ Shrubs: são preparados à base de extrato de frutas cozidas ou xarope de
frutas, brandy, rum, whisky, cherry, entre outros, e geralmente servidos
quentes, sendo uma variedade de grogs. Por exemplo, cherry shrub.
„„ Slings: são preparados à base de brandy, gim, rum, whisky, noz-moscada
em pó, suco de limão, açúcar, água quente, etc.. Podem ser servidos
quentes ou frios, sendo também uma variedade de grogs. Por exemplo,
brandy sling.
„„ Smashes: são preparados à base de destilados e folhas de menta fresta,
idênticos ao julep. Por exemplo, brandy smash.
„„ Sours: são preparados à base de destilados, suco de limão, açúcar e
gelo. Por exemplo, whisky sour e caipirinha.
„„ Straights: são preparados à base de aguardente, gelo e aromatizado
com angostura ou outros aromatizantes. Por exemplo, brandy straight.

Coquetéis clássicos mais notórios

Em sua essência, o coquetel traz a capacidade criadora com que o bartender
misturou bebidas com outros ingredientes em determinado local, por isso, seu
desígnio é compor a representação identitária desse lugar ou do seu grupo. As
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criações mais populares surgiram durante a primeira metade do século XX,

como dry martini, Manhattan e gin fizz, nos Estados Unidos; negroni, aperol
spritz e bellini, na Itália; margarita, mojito, daiquiri e piña colada, na América
Central; e caipirinha brasileira, cuja influência estrangeira foi responsável
por sua popularidade no mundo. O cinema também ajudou na disseminação
dos coquetéis, o exemplo clássico é o dry martini, imortalizado nos filmes do
espião inglês James Bond.
A seguir, você conhecerá as receitas dos principais coquetéis clássicos com
popularidade internacional, a primeira é do dry martini (Figura 5).

„„ 60 mL de gim.
„„ 10 mL de vermute seco branco.
„„ Casca de limão ou azeitonas para decorar.
„„ Gelo.
„„ Copo — taça martini (o coquetel é coado).
„„ Categoria — short drink.
„„ Modalidade — mexido.
„„ Finalidade — estimulante do apetite.

Figura 5. Dry martini.

Fonte: Goskova Tatiana/Shutterstock.com.
16 Origem do bar e coquetelaria clássica

Aprenda a receita do negroni (Figura 6).

„„ 30 mL de gim.
„„ 30 mL de campari.
„„ 30 mL de vermute doce vermelho.
„„ ½ rodela de laranja.
„„ Gelo.
„„ Copo — old fashioned (o coquetel é servido com gelo).
„„ Categoria — short drink.
„„ Modalidade — montado.
„„ Finalidade — estimulante do apetite.

Figura 6. Negroni.
Fonte: Oleg VD/Shutterstock.com.

Conheça a receita do sex on the beach (Figura 7):

„„ 40 mL de vodca.
„„ 20 mL de licor de pêssego.
„„ 40 mL de suco de cranberry.
„„ 40 mL de suco de laranja.
„„ 1 rodela de laranja.
 Origem do bar e coquetelaria clássica 17

„„ Gelo.
„„ Copo — long drink (hurricane, servido com gelo).
„„ Categoria — long drink.
„„ Modalidade — montado.
„„ Finalidade — refrescante.

Figura 7. Sex on the beach.

Fonte: Africa Studio/Shutterstock.com.

Veja a seguir a receita da margarita (Figura 8).

„„ 70 mL de tequila.
„„ 40 mL de cointreau.
„„ 30 mL de suco de limão fresco.
„„ Sal (para a crusta).
„„ Gelo.
„„ Copo — fiesta ou coupette crustada com limão e sal (o coquetel é
servido coado).
„„ Categoria — short drink.
„„ Modalidade — batido.
„„ Finalidade: estimulante do apetite e para todos os dias.
18 Origem do bar e coquetelaria clássica

Figura 8. Margarita.
Fonte: pilipphoto/Shutterstock.com.

Aprenda como se faz um mojito (Figura 9).

„„ 40 mL de rum prata.
„„ 30 mL de suco de limão fresco.
„„ 6 folhas de hortelã.
„„ 2 colheres de chá de açúcar.
„„ Água com gás para completar.
„„ Gelo.
„„ Copo — long drink stick (servido com gelo).
„„ Categoria — long drink.
„„ Modalidade — montado.
„„ Finalidade — refrescante.
 Origem do bar e coquetelaria clássica 19

Figura 9. Mojito.
Fonte: Anna_Pustynnikova/Shutterstock.com.

Aprenda a receita do bloody Mary (Figura 10).

„„ 45 mL de dose de vodca.
„„ 90 mL de suco de tomate.
„„ 15 mL de suco de limão.
„„ 2 a 3 gotas de molho inglês.
„„ Tabasco, pimenta caiena e sal para temperar.
„„ 1 talo fino de aipo.
„„ Gelo.
„„ Copo — long drink high ball (servido com gelo).
„„ Categoria — long drink.
„„ Modalidade — montado.
„„ Finalidade — refrescante e nutritivo.
20 Origem do bar e coquetelaria clássica

Figura 10. Bloody Mary.

Fonte: Ramon L. Farinos/Shutterstock.com.

Conheça a seguir a receita do spritz veneziano/aperol spritz (Figura 11).

„„ 60 mL de espumante prosecco.
„„ 40 mL de aperol (bitter de laranja).
„„ Água com gás para completar.
„„ Club soda ou água com gás.
„„ 1 rodela de laranja.
„„ Gelo.
„„ Copo — taça de vinho branco (o coquetel é servido com gelo).
„„ Categoria — long drink.
„„ Modalidade — montado.
„„ Finalidade — refrescante.
 Origem do bar e coquetelaria clássica 21

Figura 11. Spritz veneziano/aperol spritz.

Fonte: Oleg Podzorov/Shutterstock.com.

Aprenda a fazer um black russian (Figura 12).

„„ 50 mL de vodca.
„„ 20 mL de licor de café.
„„ Gelo.
„„ Copo — old fashioned (o coquetel é servido com gelo).
„„ Categoria — short drink.
„„ Modalidade — montado.
„„ Finalidade — digestivo.
„„ Para fazer o white russian, adicione creme de leite fresco levemente
batido e misture com os outros ingredientes delicadamente.
22 Origem do bar e coquetelaria clássica

Figura 12. Black russian.

Fonte: Rimma Bondarenko/Shutterstock.com.

Veja a seguir a receita da piña colada (Figura 13).

„„ 30 mL de rum prata.
„„ 90 mL de suco de abacaxi.
„„ 30 mL de leite de coco.
„„ 1 rodela de abacaxi para decorar.
„„ 1 unidade de cereja em calda para decorar.
„„ Gelo.
 Origem do bar e coquetelaria clássica 23

„„ Copo — long drink stick ou hurricane (servido com gelo).

„„ Categoria — long drink.
„„ Modalidade — batido.
„„ Finalidade — refrescante e nutritivo.

Figura 13. Piña colada.

Fonte: etorres/Shutterstock.com.

Conheça a receita do Alexander (Figura 14).

„„ 30 mL de cognac (brandy).
„„ 30 mL de licor de cacau.
„„ 30 mL de creme de leite.
„„ Noz-moscada ralada na hora para decorar.
„„ Gelo.
„„ Copo — taça martini (o coquetel é coado nela).
„„ Categoria — short drink.
„„ Modalidade — batido.
„„ Finalidade — digestivo e nutritivo.
24 Origem do bar e coquetelaria clássica

Figura 14. Alexander.

Fonte: Micaela Fiorellini/Shutterstock.com.

Aprenda a receita do Moscow mule (Figura 15).

„„ 45 mL de vodca.
„„ 120 mL de cerveja de gengibre.
„„ 5 mL de suco de limão.
„„ 1 fatia de limão.
„„ Gelo.
„„ Copo — caneca de cobre (o coquetel é servido com gelo).
„„ Categoria — long drink.
„„ Modalidade — montado.
„„ Finalidade — refrescante.
„„ No Brasil, devido à dificuldade de encontrar a cerveja de gengibre, os
bartenders adaptaram a receita, substituindo-a por xarope ou espuma
de gengibre e decorando a superfície do coquetel.
 Origem do bar e coquetelaria clássica 25

Figura 15. Moscow mule.

Fonte: Joshua Resnik/Shutterstock.com.

Por fim, aprenda a fazer o famoso coquetel Manhattan (Figura 16).

„„ 50 mL de uísque de centeio.
„„ 20 mL de vermute vermelho.
„„ 1 dash de angostura.
„„ Gelo.
„„ Cereja para decorar.
„„ Copo — taça martini (o coquetel é coado nela).
„„ Categoria — short drink.
„„ Modalidade — mexido.
„„ Finalidade — estimulante do apetite.

Dash significa uma gotejada do ingrediente e é uma medida pouco precisa, que
corresponde a cerca de 1 mL de líquido. Você não pode confundi-la com splash ou a
popular “espirrada”, que deve ter cerca de 2 a 3 mL.
26 Origem do bar e coquetelaria clássica

Figura 16. Manhattan.

Fonte: armano777//Shutterstock.com.

A caipirinha é o único coquetel brasileiro inserido no IBA e o mais famoso do país, sendo
um elo de identificação cultural para os estrangeiros que visitam o Brasil. Acredita-se
que ele tenha surgido no interior de São Paulo (o que explicaria seu nome) como
um remédio contra a gripe espanhola, em 1918. A bebida era à base de limão, mel e
alho, mas atualmente a receita inclui 50 mL de cachaça, ½ limão fresco cortado em 4
fatias, 2 colheres de chá de açúcar e bastante gelo. Seu método de preparo é direto
no copo (old fashioned ou Ilha Bela), com a maceração do limão com o açúcar, que
depois recebe o gelo e a cachaça.
Já para uma caipiroska, use vodca em vez da cachaça; e para uma sakerita, utilize
saquê.

Para conhecer todas as receitas de coquetéis, acesse o link a seguir.

https://qrgo.page.link/AA45
 Origem do bar e coquetelaria clássica 27

CALUMBY, F. Técnico em restaurante e bar: administração de bares e restaurantes. Recife:

Secretaria de Educação, 2014. 42 p.
FREITAS, A.; NOVAKOSKI, D.; FREUND, F. T. Bartender: perfil profissional — técnicas de
trabalho — mercado. Rio de Janeiro: Senac, 2012. 120 p.
MARQUES, J. A. B. Manual do bartender e do escanção. Rio de Janeiro: Thex, 2002. 212
p. (Coleção Manuais de Hotelaria).
PACHECO, A. O. Manual do maître d’hôtel. 5. ed. São Paulo: Senac, 2005. 248 p.

Leituras recomendadas
PACHECO, A. O. Manual do bar. 6. ed. São Paulo: Senac, 2008. 230 p.
RICCETTO, L. N. Uma dose de conhecimento sobre bebidas alcoólicas. Distrito Federal:
Senac, 2011. 260 p.
THE UNFORGETTABLES. International Bartenders Association, Singapore, [2015]. Disponível
em: https://iba-world.com/iba-cocktails/. Acesso em: 18 abr. 2019.