Bromatologia dos Alimentos Profa.

Denise Moritz

Acar
Sacarose natural; um dissacardeo, de frmula C12H22O11, Extrada de vegetais: cana de acar, beterraba aucareira, sorgo aucareiro e do bordo do Canad. Surgiu em funo do caf substituiu o mel de abelhas como adoante. PROCESSO: 48 h moagem 75% do peso GARAPA; Constituintes: sacarose, glicose, frutose, cidos orgnicos, protenas minerais, pigmentos e enzimas. (O bagao papel, papelo ou fibras) Adio de SO2 (inibe as enzimas hidrolticas); Hidrxido de clcio (cal)(neutralizante); Forma sulfito de clcio pp Resta 1 lquido mais claro Adsorventes (bentonita, carvo, etc.) Evaporao em srie sem ebulio; Centrifugao
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Pode ser hidrolisada (cidos diludos ou enzima invertase) - liberando a glicose e a frutose que existem em sua estrutura: Reao denominada inverso da sacarose, durante a sua realizao, o plano da luz polarizada desvia-se da direita (+66,5) para a esquerda (-39,6). O mel formado principalmente por acar invertido, isto , por uma mistura de glicose e frutose.

CLASSIFICAO
O acar, de acordo com a sua caracterstica, ser classificado em: a) Acar cristal: contendo no mnimo: 99,3% de sacarose. b) Acar refinado: contendo no mnimo: 98,5% de sacarose. c) Acar modo: contendo no mnimo: 98,0% de sacarose. d) Acar demerara: contendo no mnimo: 96,0% de sacarose. e) Acar mascavo: contendo no mnimo; 90,0% de sacarose. f) Acar mascavinho: contendo no mnimo: 93,0% de sacarose. g) Acar-cande: contendo no mnimo: 99,0% de sacarose. h) Acar glac ou em p ou de confeiteiro: contendo no mnimo:99.0% de sacarose i) Acar em cubos ou tabletes: contendo no mnimo:98.0% de sacarose j) Acar para confeitar: acar finou em cristais, adicionado de corantes permitidos.

Aspectos nutricionais da sacarose

No podemos absorver a sacarose - a ao da enzima invertase ou sacarase, nas clulas que recobrem o intestino delgado. Esta enzima catalisa a hidrlise da sacarose a Dglicose e D-frutose -so rapidamente absorvidas e lanadas para a corrente sangunea. A glicose ser absorvida pelas clulas de diversos tecidos, entrando na rota do ciclo de Krebs para gerao de energia atravs do ATP e a frutose ser metabolizada no fgado. Como todos outros carboidratos, tambm gera 4 Kcal para cada grama absorvido.
Poder adoante:
Levulose Acar invertido Dextrose Maltose Lactose 175 130 74 32 16

Acar invertido
O acar invertido, na forma em que comercializado, possui uma taxa de 60% de inverso e uma concentrao em torno de 76 oBrix. na verdade uma mistura, em soluo concentrada de 40% de sacarose, 30% de glicose e 30% de frutose - quebra da ligao glicosdica, que une os glicose e frutose - tratamento cido a quente (cido fosfrico). Grande vantagem em relao aos outros adoantes, especialmente em relao a sacarose, quando esta comercializada sob a forma de acar lquido. Possui uma forma qumica mais estvel, uma vez que j est num grau de inverso alto; a soluo permite um grau de concentrao maior- reduo de custos com logstica,; para regies com clima frio, no h problemas de cristalizao e seu prazo de validade muito maior devido ao grau de concentrao ser maior, oferecendo menor risco na aplicao. Por todas estas vantagens, certamente o xarope de acar invertido ser a grande alternativa de substituio da operao de tratamento de acar nas fbricas brasileiras em breve.

Aspectos nutricionais do acar invertido Devido a sua composio, os produtos base de acar invertido tm sua assimilao mais rpida que a sacarose, que funo tambm do seu grau de inverso. Quanto mais alta for a taxa de inverso da sacarose, mais rpida ser a assimilao da frutose e da glicose, Tambm possui 4 kcal por grama de produto ingerido.
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Mel

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Substncia produzida pelas abelhas para proteo das colmias contra microrganismos. Do ponto de vista diettico, a sim o mel d um banho de superioridade em qualquer outra fonte de aucares, especialmente aqueles mis mais ricos no mais nobre dos aucares, a frutose.

A frutose (ou levulose), cerca de 100 vezes menos calrica que a sacarose - poder edulcificante praticamente igual. O mel de girasol contm mais de 70% de frutose, o que o torna uma excelente alternativa para pessoas em dietas de emagrecimento, diabticos e pessoas com risco de desenvolver doenas endocrinolgicas.

O mel pode ser utilizado como alimento, adoante e como medicamento. Estimula e aumenta a resistncia fsica; levemente sedativo, auxiliando a combater insnias; cicatrizante, anti-sptico, digestivo e laxativo ajudando no tratamento de gastrites; Expectorante combatendo a tosse, inclusive a de fumantes. Em uso externo, acelera a cicatrizao da pele em feridas e queimaduras leves, alm de hidratar a pele. O sabor, o aroma e a cor do mel variam segundo sua origem botnica, de acordo com o nctar das flores que a abelha retirou para fabric-lo. A cristalizao do mel um processo natural que ocorre devido a separao da glicose da frutose, formando cristais. O ideal consumir o mel cristalizado.
O mel a melhor fonte de carboidratos para os atletas. Motivo: seu ndice glicmico mais baixo do que o de outros acares.
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Silvestre:
Possui sabor suave e rico em minerais. Fortificante para as crianas e adultos. Tnico peitoral, auxilia tambm no controle do reumatismo e artritismo.

Eucalipto:
Excelente expectorante, dilata e desinfeta os brnquios. Ajuda no combate tosse, gripes, resfriados, asmas e outras doenas respiratrias.

Laranjeira:
um dos mais apreciados pelo seu sabor doce e suave. Atua como regulador intestinal e possui efeito tranqilizante.

Eucalipto com Prpolis:

Conjuga a ao expectorante do eucalipto e bactericida da prpolis. Auxilia na recuperao de organismos debilitados por infeces. Muito recomendado para fumantes.

Jata:
Diferente de outros mis, no est atrelado uma determinada florada e sim, especfica de um tipo de abelha: a abelha indgena Jata. Tem sabor mais cido (azedinho). um mel mais encorpado e forte, muito usado para bronquites e doenas respiratrias. reconhecidamente um mel com maior ao bactericida e fungicida que outros mis de abelhas europias. Sua explorao extremamente difcil e de pouca produo pelas abelhas.

Cana:
Rico em ferro, tem propriedades anti-anmicas.

Angico:
Auxilia no combate falta de apetite e raquitismo.

Assa Peixe:
tnico e purifica o sangue, ligeiramente diurtico.

Cip Uva:
Tem propriedades desintoxicantes do fgado. Ajuda a combater os efeitos do lcool.
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O mel a melhor fonte de carboidratos para os atletas. Motivo: seu ndice glicmico mais baixo do que o de outros acares. Levulose: 40.5% Dextrose: 34% Sacarose: 1.9%
gua: 17.7% proteinas: 1.5%, cinzas: 1.8%, enzimas e vitaminas: 2.6%, sais minerais e cidos graxos

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A frmula qumica do mel a mesma da frutose e da glicose - (C6H12O6).

Prxima Aula: Lactose ou Acar do Leite; Amido Glicognio

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COMPOSIO CENTESIMAL DOS PRODUTOS ALIMENTCIOS

Valor Energtico de um alimento: alimento
Energia qumica dos seus constituintes bomba calorimtrica (?) T H2O. Clculo aproximado das anlises individuais de cada constituinte. Valor Calrico (Kj/100g) =
[(% carboidratos x 17) + (% protena x17)+(% gordura x 37)] 1 caloria = 4,1833 joules usando o valor de converso:

Valor Calrico (Kcal em 100g de produto) =

Cx4+Px4+Lx9
Componentes lcool Amido Carboidratos (mono) Lipdeos Protenas Fator Converso (Kcal/g) 4,1 4,1 4,0 9,0 4,0 Fator Converso (Kjoules/g) 17,15 17,15 15,87 37,65 16,73