Malt

Um guia prático de Campo para sala de

brassagem

João Mallett
Publicações de cerveja
Uma Divisão da Associação de fabricantes de cerveja
PO Box 1679, Boulder, Colorado 80306-1679
www.BrewersAssociation.org
www.BrewersPublications.com

© Copyright 2014 pela Associação de fabricantes de cerveja

Todososdireitosreservados.Nenhumapartedestemanualpodeserreproduzidaemqualquerformasempermissãoporescritodoeditor.Nemosautores,editores,nemoeditorassumem
qualquerresponsabilidadeparaautilizaçãoouautilizaçãoindevidadasinformaçõescontidas neste livro.

Carapils®/Carafoam®, Carahell®, Carafa®, Caramünch®/Caramunich® Carared®, Caraamber®, Caraaroma®, Carawheat® e

SINAMAR® são marcas registradas da Weyermann® Malte Empresa.

ISBN-13: 978-1-938469-12-1
ISBN-10: 1-938469-12-7
EISBN:-938469-16 978-1-9

Biblioteca do Congresso a catalogação em Publicação

Dados: Mallett, João, 1964-

Malte:umguiapráticodecampoparasaladebrassagem/porJohn Mallett.
Páginas cm
Inclui referências bibliográficas e índice.
ISBN 1-938469-978-12-1-ISBN 1-938469-12-7 1. Malte. 2. Licores de malte. I. O Título.
TP570.M26 2014
663'.6-DC23
2014038768

Editora: Kristi Switzer

Editores técnicos: Joe Hertrich, John J. Palmer
Copyediting: Oliver cinza
Indexação: Doreen McLaughlin
Produção e gestão do design: Stephanie Johnson Martin
Tampa e Design Interior: Kerry Fannon e Justin Petersen
Ilustração da tampa: Alicia Buelow
 A minha família: Linus, Kat e Maggie.
Este trabalho é a prova do seu firme apoio e paciência; graças para tornar isso possível.
 Tabela de Conteúdo
Agradecimentos
Prefácio Introdução
Sobreestelivro

1. Harry Harlan-o "Indiana Jones" de cevada

2. Malte: a alma da cerveja
Sabor
A formulação de um grão
Bill Cálculos perspectivas
de preparo de cores

3. História de malte
HistóriaAntiga
Início de malte
Início de Período
Moderno do início do
século XIX inovações de
1880
Impostos e Regulamento
Evolução posterior

Malthouse Balcão de piso de malte na Grã-Bretanha

4. A partir de cevada para malte
Decisõesdemaltedemolhagem,germinação,Kilning
Actividades Pre-
Steep Molhagem
Germinação
Kilning
Operação
Off-Flavors
seco o
resultado
Perdasdemalte
Gerenciamentodeumidade

5. Specialty Malts
Desenvolvimento de sabor
SabordeMaltequímicaavançada
High-Dried
maltes maltes
maltes caramelo
torrado
TornandoSpecialtyMalts
Outros grãos de outros
processos de outros
produtos
Crivada/Debittered maltes
torrados Grãos Não Maltada
Pre-Gelatinized adjuntos
Extractosdemalte
Lagnappe
Malthouse Tour- escala completa maltagem modernas
6. Química de malte
Introdução às enzimas e modificação
Carboidratos
Açúcares
proteínas de
amidos e
féculas
Lipídios
Reações de tostagem no forno e Kernel
Potência em maltes Diastatic
A acção da enzima

7. Descrições de família de malte

Padrão processado maltes
Pilsner Malte
Malte pale ale
Malte pálido
Vienna Malte
Malte Munique
Melanoidinmalte
Caramelo maltes
Vítrea maltes especiais
Caramelo/Crystal híbrido
especial maltes malte
Biscoito de malte
torrado maltes
Malte Âmbar
castanho
chocolate Malte
malte torrado
malte de cevada
preto
Processo especial de
Malte acidulada por 1
% de malte fumado
de Malte dificultaria o
malte
Maltesutilzandooutrosgrãos
OMaltede
TrigoCenteio
MalteAveia
malte
Os destiladores de malte
Chit malte
Descritoressabordemalte

8. Anatomia e agricultura de cevada

O desenvolvimento da planta e estrutura
O Kernel de cevada
Doenças de cevada
Maturidade,Hospedagem&Pre-Sprout
VariedadedeDesenvolvimento
Agricultura de cevada
Cevada Economia & Lavoura Concorrência
Malthouse Balcão de artesanato Micro-maltsters
9. Variedades de
cevada
 Landrace cepas de cevada
A imigração de cevada
Variedades dos EUA e da União Europeia
Variedadededesenvolvimentoeaceitação
Herança de cevada
Chevallier
Golden Promess
a Maris Otter
ModernoduaslinhasdecevadacultivadasnaAméricadoNorte
ACMetcalfeCDC
MeredithCharles
ConlonConrad
Expedição
Plena Quartilho
Harrington
Morávia 37 &
Morex Pinnacle
puro
Variedades europeia

10. Qualidade de malte e de análise

Aanálisedemalte
Modificação de
carboidratos proteína
modificação enzimas
carboidratos carboidrato
extracto
Cor & Sabor
Itensadicionaisdeimportância
SortidoAlqueireHartongPeso
Númeroodesoxinivalenol
(DON)nitrosaminas(NDMA)
ComprimentoAcrospire
Farinhenta/Meio/Vítreosgrãos
quebrados
Oqueprecisasabersobreacervejademalte

11. Manipulação e preparação de malte

Embalage
m de
transporte
armazena
mento de
Recebimen
to
Parafuso Sem-fins
Transportadores de
disco de canecas
sistemas pneumáticos
Pesagem de
limpeza
Controle de
Pó Caixas
de grãos
Limpeza do sistema

12. Moagem
 Moagem seca
Moagemhúmida
Steep-Conditioned via húmida
AnálisePetrificado
ApêndiceA:comercialmentedisponíveismaltesApêndiceB:anívelmundiale
norte-americanoscapacidadesMalthouseApêndiceC:ArtesanatoMaltster
listandoApêndiceD:Introduçãoàcasademalte
Bibliografia
Índice
 Reconhecimentos
Escrever um livro foi um trecho para mim. Sou um escritor ineficiente e facilmente distraído. Muito
simplesmente, este livro não teria sido possível sem a enorme paciência do meu publisher, K risti S witzer.
Seu encorajamento constante e suave que excita ajudaram a forma fundamentalmente este trabalho. Ao
longo dos últimos dois anos como este livro veio lentamente juntos, ela foi um ativo indispensável,
guiando-me através de armadilhas de escrita. Com demasiada frequência, as pressões de trabalho e
família empurrado por escrito à parte de trás da linha. S ele suavemente me manteve na via, incentivar e
apoiar-me, encontrar recursos quando eles eram mais necessários.
Foi Ela quem sugeriu João P almer para ajudar com o conteúdo do livro. Além de seu técnico aprofundado editar sua
assistência clarificar certas seções foi mais do que generosa. Joe Hertrich, do malte outros editor técnico, tem sido uma
fonte de informações sobre o malte por muitos e muitos anos. A sua vontade e capacidade de compartilhar
conhecimento é muito apreciado. Graças ao Oliver cinzento para editar os meus por escrito e Iain Cox que
forneceu a direção em um momento crucial.
O B ell familiares do Larry, Laura, e toda a equipe foram incrivelmente solidária ao longo dos muitos anos tive
o prazer de trabalhar com eles. Suporte que me proporcionou a oportunidade de cavar profundamente de cevada
e de malte e fez este livro possível. Eu também gostaria de oferecer um agradecimento especial à equipe de malte
da ell B: E d rublo, UM ndy Farrell, um ndrew K oehring, e Rik D ellinger. Vocês são incríveis.
Um ndrea S ilva Vale de Malte indicou o caminho para alguns fantásticos recursos. Ele é um
companheiro de malte história marrão, e com seu marido C hristian, está ajudando a remodelar a
paisagem do malte de pequena escala nos EUA. O seu entusiasmo para o malte é absolutamente infecciosos,
e é um prazer conhecer e trabalhar com eles.
Pesquisando este livro foi um sonho absoluto. Tive a oportunidade de interagir com abundância
de smart e apaixonado por pessoas que deram informações valiosas ao longo dos anos. Eles
incluem (sem nenhuma ordem em particular): Mike Turnwald, D ave Thomas, C hris S wersey, Matt
B rynildson, Jennifer Talley, Wayne Wambles, Jonathan C utler, Tom Nielsen, P em Hayes, P aul
S chwarz, B runo Vachon, D K uske ave, John Harris, P eter S impson, S usan Welch, Mary Jane
Maurice, B mal Wamby, UM lec Mull, Joe S hort c lay K arz, uma lex S ouza, Mike D Avis, S cott
Heisel, S ean P axton, Yvan de aets B, D um C arey, Gordo Forte, Scott Dorsch Consult, Bret
Manning Van tendo, Jace Marti e Eric Toft.
B y meu lado em todo este projecto tem sido outro conjunto de inspirar as pessoas que eu nunca
efectivamente cumpridos. Eles são os autores que têm escrito tão extensivamente e arranjámos
sobre malte, dentre elas Dennis Briggs ( Maltes e de malte) e H. Stopes (malte e de malte).
Obrigado a todos pela oportunidade e a viagem; foi fantástico.

-John Mallett
 Preâmbulo

Durante décadas, João Mallett e tenho atravessado e cruzavam cada outras carreiras como a
urdidura e trama de sacos de estopa de malte. Conheci João (praticamente) quando eu estava
trabalhando no C hungcheongbuk-fazer, S outh K orea, comissionamento do novo Jinro-C torre
encáusticos malthouse em 1993 (onde, por vezes tenho admirado 100 libra homens
transportando 100 libra sacos de cevada local até as etapas na doca de carga). D urante o
tempo de "reserva" que veio com a pressa e aguardar a entrada em funcionamento da instalação
de novas actividades, co-autor (COM P rofessor S ir Geoffrey P almer) alguns artigos sobre
malte de Março de 1994 a novarevista de cerveja. João foi editor de técnicas para a nova cerveja e então
meu artigos terminou em sua caixa de entrada.
D epois retornando para os EUA , gostaria de periodicamente esbarrar em João em várias funções
de preparo. Ele foi ajudar vários produtores de cerveja na C olorado e noutros lugares, enquanto eu
continuava trabalhando para C em sortido de R&encáusticos D , de malte e de cerveja lugares ao
redor do mundo, até que se aposentou em 2007. João escalado no tamanho e posição da cervejaria
e agora é P desbloqueio D director em B ell's B rewery em K alamazoo, Michigan. B ell é uma grande,
embarcações regionais de cerveja que cresce a sua própria cevada para cerveja. Ele também ensina
no Instituto de Tecnologia da Siebel e escreve artigos técnicos sobre todos os aspectos da cerveja.
Recentemente, os nossos caminhos cruzaram novamente quando percebemos que estávamos
ambos escrever livros sobre malte. Mina, o artesanato manual dos Maltsters , recentemente
publicada pela White Mule P ressione (Hayward, C alifornia), e John's livro publicado pela B rewers
um tambému m B oulder, C olorado). Quando temos batido em cada outros no 2014 C série B rewers
conduzirá uma lista em D C enver, pedi João sobre possíveis redundâncias entre nossos dois
projectos. Ele respondeu vivamente, "não se preocupe; a vossa é escrito do ponto de vista da
maltster e mina é a perspectiva do fabricante de cerveja. Eles complementam!" Ele foi à direita. Eles
fazem muito bem.
João fala sobre a "Elevação" que o malte não para os fabricantes de cerveja. Neste livro, John tem
feito o levantamento pesado para nós por apresentar (de uma forma muito legível de moda) a química
de carboidratos de malte, açúcares, aminoácidos, proteínas e lipídios. Em todo o livro, ele
elegantemente descreve a história e a química dos produtos de reacção Maillard, a derivação de
caramelo cores e sabores no forno e chaleira. João puxa a partir de sua própria experiência como um
fabricante de cerveja, e traz em vários outros notários das embarcações e a produção de cerveja de
malte mundos para salientar o importante e por vezes surpreendentes aspectos práticos do uso de
malte para fazer cerveja. O livro flui como o ar em movimento através de secagem de cevada, que
descrevem a funcionalidade, sabores, fermentação e unfermentables extraído a partir de malte,
incluindo quantas malty fatores podem ser involuntariamente sobre-representados na cerveja. Um s
João discute o preparo receita formulação, um fabricante de cerveja entrevistados compara o
processo de pintura. C olor, profundidade e pinceladas pode ser apenas como as diferentes
qualidades e quantidades de maltes. Outros fabricantes de cerveja pensar das suas fórmulas de
preparo como composições musicais, com diferentes maltes fornecendo bass, médio e agudos notas.
D fazer investigação para o livro, John muitos invejável visitas a casas de malte e de cerveja em todo o
mundo e perfeitamente nos passeios através deles. Ao repercorrer a história do malte, João narra sobre Harlan
Harry, o "Indiana Jones" de cevada. Ele nos informa sobre a pesquisa em curso para a próxima "Maris Otter"
de variedades de cevada para malte. Os diferentes estilos de padrão e especiais maltes são introduzidas, e
mais importante ainda, criticaram a partir de várias perspectivas de cerveja". Ele partilha o seu e outros
"ensinado momentos de perto de catástrofe" durante o manuseamento e o café com diferentes maltes ao longo
dos anos. Para além do próprio malte, ele aborda preocupações comuns relacionadas ao recebimento de
malte, transporte, armazenagem, pesagem e moagem. Você não vai encontrar esse nível de compreensão
fundamental e praticidade em qualquer teoria de malte livros didáticos.
No final dos anos setenta, quando a primeira cerveja artesanal estavam voltando sua homebrewing hobby em empresas
comerciais, B mal C encáusticos chamado vários de nós em seu escritório. Ele disse que seria provavelmente recebendo
solicitações técnicas de pequenas cervejarias de inicialização e quando fizemos, fomos para "entrar em um avião e ir." S o
fizemos. Muitos de nós dirigimos, voou, ou perguntas respondidas por telefone sempre que solicitado. Um dos primeiros casos
lembro-me foi de um inexperiente C olorado cerveja que apareceu
Wide-eyed no meu escritório transportando um casebox cheio de arroz branqueado de malte, perguntando
por que eles não poderiam obter bons Extraia e execute-offs de seus malte. Este foi morto fácil. Eu apanhado
um punhado da caixa e lhe mostrou toda a kernels de malte ou "old maids", que não deveria ter sido lá após
a moagem. Como eu disse a ele para ajustar sua Mill, lhe deu a peneira alvo percentagens para filmar e lhe
enviou o seu caminho. Os fabricantes de cerveja aprendeu rapidamente e continuaram a estudar a arte da
cerveja na C olorado agora para trinta e cinco anos. É no mesmo espírito de partilha generosa sabedoria que
João escreveu este livro. B rewers ajudando a cerveja. Todos nós podemos aprender uns com os outros,
mesmo se estamos a competir uns contra os outros nas prateleiras!
No aprendizado sobre higiene malthouse como S iebel estudante, João refere o "pão branco teste" introduzido para ele no
S chreier (C) Malthouse argill agora em S heboygan, Wisconsin. Mick S tewart, S outh um coma B reweries (S A B ) C hief B
rewer, inventou este teste há muitos anos quando ele estava inspecionando malthouses. O teste disse simplesmente que
qualquer chefe maltster deve ser suficientemente confiantes na sua fábrica de higiene do que de bom grado uma mordida de
uma fatia de pão branco após o dedo em qualquer superfície malthouse - dentro ou fora de tubos, reservatórios e paredes. D
epois I mostrou Mick em torno de minha fábrica no início dos anos oitenta, comentou que temos operado um dos poucos
malthouses ele já tinha visto que poderia realmente passar o seu teste. Este nível de higiene foi alcançado bastante
dispendiosa, por cinco- pessoa malthouse da tripulação que não fez nada mas limpo. No livro, João discute simples e de
custo- formas eficazes para manter áreas de manuseio e armazenagem de malte limpo e seguro em qualquer tamanho de
cerveja (aliás, Mick também disse a S A B gerentes de embalagem devem manter a sua água pasteurizer limpo o suficiente
que voluntariamente banhar seus bebês em ti!).
João justamente oferece que "cevada não é tão excitante como o lúpulo." Um sk qualquer maltster
e ela lhe dirá que o lúpulo parecem mais sexy porque eles são mais fáceis de obter em um copo de
cerveja. Isomerização de chaleira do lúpulo e sabores infundida a partir de finais e seco hopping são
simples e directa de processos físicos e químicos. Nenhuma confusão (e confundidos) biologia ou
bioquímica (excepto para o efeito anti-microbiana de lúpulo na cerveja). Este retilíneo "spice, sabor"
cozinhar modelo faz saltos mais fácil de se relacionar e compreender para os fabricantes de cerveja
e consumidores. Todos cozinheiros; poucos malte.
Cevada, por outro lado, deve passar através de técnicas de elaboração de etapas de
processamento adicionais incluindo a garantia de viabilidade biológica praticamente perfeita
das sementes de cereais antes, durante e após a colheita; incentivando vigorosa, uniforme,
e higiênico crescimento biológico durante a operação de molhagem e germina o;
desenvolvimento biscuity, nozes, aveludada, baunilha, caramelo, café torrado, torrado, malty
e aromas e sabores no forno; e capacitando o preparo de potência sob a forma de cem -plus
discreta de enzimas que determinam, inter alia, a fermentação, álcool, cor, degustação
provoca, sabor e estabilidade de espuma, produtividade, o throughput e a economia do
produto final. Um ll esses fatores pode parecer atraente para um maltster, mas tentar explicá -
las para um apostador mais uma cerveja no pub. Um ll desta complexidade significa que
maltes e de malte são muito longe da cerveja para quase todos os consumidores e a maioria
dos fabricantes de cerveja (presente leitores excluídos) para investir tempo e energia e
interesse em.
No entanto, Ai para o inconsciente e ignorantes de cerveja que escolhe para contornar a maltagem pela
substituição de malte em sua sala de brassagem com cevada não maltada e fungos ou bactérias enzimas. Há muitas
luas estudei malte e cerveja na Universidade de Heriot-Watt dinburgh em e. Gostaria ocasionalmente desfrutar de
uma cerveja ou de dois em dois em um pub local com um amigo que fabricada no Reino Unido uma grande
fábrica de cerveja. Ele orgulhosamente anuncia que a sua cerveja tinha substituiu com êxito uma grande
parte do seu malte na sala de brassagem (40%, se a memória serve) com matérias de cevada e de enzimas
fúngicas para economizar custos de produção. Eu disse a ele que se fechei os olhos e experimentado
cervejas seu par de outros eu poderia sempre escolher as suas cervejas devido a um ligeiro grão cru off-nota
na cerveja. Eu continuei a realizar esta proeza para ele várias vezes com êxito. Dentro de alguns anos, a sua
cerveja saiu do negócio. História Verdadeira; nomes retidos para protecção pessoal.
P artially substituição de malte de grãos com os adjuntos não maltada no fabrico da cerveja é um
botão quente prática que ainda é debatida hoje. É um esforço para melhorar a cerveja, rentabilidade,
ou potabilidade tanto? O B rewers um ssociation recentemente (2014) alterou a sua posição sobre
o assunto antes de expandir a definição de cerveja artesanal para incluir "… cervejas que utilizam
adjuntos para melhorar em vez de clarear sabor." Os prós e os contras de adjuntos não são abrangidas
pelo âmbito de aplicação do presente livro, e têm sido discutidas por cerveja e leigos durante décadas, como esta
diatribe ingénuo publicado no Diário Tribune Denver em 2 de Outubro de
1878 tipifica:

"Nowthe país vai para destruição a certeza suficiente e sem corrigir a menos que
o Congresso interfere. Um papel de Milwaukee petrifica o us com a espantosa
afirmação de que a cerveja fabricada na cidade de face que a nata é terrivelmente
adulterados, e em vez de ser fabricada a partir de malte de cevada e o lúpulo é
barato construídos a partir de milho e de arroz. A história é demasiado horrível
para crer! Se o povo da América não consegue obter um bom e puro para beber
cerveja, qual é o uso de viver sob uma forma republicana de governo e a
manutenção de papéis no par com ouro? Uma comissão de inquérito do
congresso devem ser expedidos para Milwaukee o mais cedo possível."

Este livro irá ajudar quem quer a desmistificar, compreender e formar um vínculo mais estreito com o
ingrediente mais importante da cerveja. João diz que a sua principal razão para escrever o livro foi para saber
mais sobre o próprio malte. Ele admite que a primeira cervejaria trabalhou em B oston utilizados cem por cento
importados E ortuguês malte mas ele não era exatamente a certeza por que razão. Nos anos intermédios e através
deste livro, ele aprendeu a razão e partilha a sua experiência arduamente obtida com nós. S ome de cerveja
escala simples até sua utilização de malte a partir de sua homebrewing dias e outros aprender tanto quanto
possível para que eles possam fazer escolhas mais criteriosas quando a mãe natureza alterações ou destrói
culturas ou novos ingredientes se tornam disponíveis, ou sabores únicos e cores dos novos produtos precisam
ser criadas para um estilo específico.
E ven que eu estou consideravelmente mais velhos e gastaram mais anos estudando malte de
João, aprendi muito lendo este muito bem pesquisado livro. Você também estará.
Dave Thomas
Vasculhe cerveja
LLC Golden,
Colorado
 Introdução

Um s Primeiro pensei sobre como estruturar este livro, eu pensei que o ponto de partida seria
óbvio. Em Lewis Carroll's Alice no País das Maravilhas, o K ing encarregou um piolho para
"começar no início e vá até você chegar ao fim: então parar." B ut precisamente onde é o início da
história de malte? D oes que começam com simples química ou com os primeiros registros
históricos de cevada da agricultura? Para este assunto, que estou tão apaixonado, talvez o ponto
de partida mais adequado é onde o malte entrou pela primeira vez na minha vida.
Curiosamente, minha relação com o malte começou com a minha avó. Ele sempre teve uma diversa
selecção de doces disponíveis para bem-comportado netos. Para além do papel celofane-cintados,
translúcido amarelo baunilha doces que eu teria mais tarde associar com diacetilo, ela ocasionalmente têm
um prato cheio de esferas de malte de chocolate. Um s I bit em ricos chocolate de leite, meus dentes seria
desvendar uma inteiramente diferentes textura e sabor escondido dentro. A pesar de eu amei o doce
chocolate cobrindo, o globo interna revelou um rico sabor que foi não oleoso ou ácidos. Ele foi doce, mas a
doçura não vêm em uma corrida; em vez disso ele foi longa e elaborada, misturados com elementos de pão
e cereais. Como se costuma dizer em música, tinha sustentar.
O opressivo calor de Agosto em Rhode Island veio a partir da combinação de amplo sol e ventoso dias em estreita
proximidade com o oceano. A pesar de um mergulho no oceano cool deu alívio necessária quando os dias ficava
demasiado sufocante, ocasionalmente a família realizou uma expedição ao Newport C reamery para um gelado
de refrigeração tratar. Sua especialidade, a "horrível horrível" (surgiu em grande e terrível bom), em semi-dieta
regular a rotação. Sabores de malte milkshake ecoaram as farinhas lácteas bolas de minha casa da avó. Os
sabores eram simplesmente único e delicioso para o meu paladar juvenil.
Meu pai sempre foi um aventureiro bebedor de cerveja. Seus gostos variados e minha cerveja pode
recolher hobby formaram uma quase perfeita relação simbiótica. Quando a cerveja migrou de algo que
os meus parentes mais velhos beberam a algo que eu finalmente foi capaz de participar, não me lembro
de um sabor malty particularmente nas abundantes mas cerveja barata que meus pares estavam
bebendo. No entanto, em contraste, cervejas no frigorífico de meu pai me surpreendeu com sua
complexidade granuladas.
Um s I atingido a idade da independência, me mudei para casa com um grupo de bons amigos
que tudo aconteceu para ser empregado na indústria alimentar e de bebidas. Meus companheiros
de quarto incluído um classicamente treinados chef, um gerente de alimentos e bebidas em um hotel
requintado e um gerente de mudança no bar na cave do Hampshire House em B oston (a inspiração
para a série de TV "C heers"). Juntos, esperamos ansiosamente procurado independentemente
cervejas diferentes que poderíamos encontrar. O pacote de prateleiras de lojas em toda a maior área
oston B durante a década de oitenta produziu uma ampla variedade de cervejas obscuras de todo o
mundo. Um s bebíamos-los em nome da investigação, tomámos abundantes notas sobre as
respectivas características de sabor. A pesar de que não tinham a certeza da origem de muitos dos
sabores, sabíamos o que nós gostamos.* a nossa casa construída keg frigobar foi abastecido
constantemente com deliciosas cervejas importadas. As ofertas de artesanato preparo pioneiros S Serra
Nevada e uma equipa nchor também entrou em rotação conforme eles se tornaram disponíveis em nossa
região. As cervejas foram dramaticamente diferentemente insípidos e quase incolor de luz A merican lagers
que dominou a cerveja corredores naqueles dias. Estas cervejas de malte teve substancial derivado de cor,
sabor e corpo, e nós amamos a tomá-las.
Este interesse substancial (alguns chamar-lhe-ia obsessão) foi um grande factor de como I terminou discado
tanto homebrewing e então trabalhar (primeiro na cozinha e eventualmente de brassagem) em B oston
ommonwealth do recém-inaugurado C B rewery. Os estilos E ortuguês feitas na cervejaria foram dominados por
malte, e esses sabores fez o seu caminho na perfeição no restaurante de comida do bem. O grão iria entrar em
sopas, o mosto em molhos, a cerveja em marinadas, mexilhões cozidos, e por vezes mesmo sobremesas. Lúpulo,
apesar da sua actividade em sabor e aroma, foram não fazer o levantamento pesado; que o trabalho foi deixada
para o malte.
Um nd levantamento pesado foi; como aprendiz de cerveja I se tornou intimamente familiarizados
com malte que mal projetado e ineficiente Brewery. Usamos cem por cento e ortuguês maltes; full
container transferências seria periodicamente chegar e precisam ser manualmente descarregado
em off-site storage na cervejaria farm,
Trouxe de Boston e praticou winch para o segundo piso loft e depois de grãos moagem, tractores
a meio caminho ao redor do bloco para o trivializam o caso. D epois de cerveja, I lugged a quente,
wet sacos de grãos gasto nas minhas costas como eu naveguei a partidos e envelhecimento
ardósia passos da cave.
Utilizamos diferentes tipos de malte em formulações para os diversos petrificado porter, amarga, e stout fabrica.
Estes maltes todos olharam, bicas, e experimentado de maneira diferente. Então, eu sabia que todos eles começaram
como o mesmo de cevada e de alguma forma foram transformadas em a vasta gama de cores, sabores e texturas que
dirigimos e formaram a cervejas distintas. B ut eu não sei como ou por que razão. Ele foi a minha suposição de que
dado tempo suficiente e experiência suficiente na sala de brassagem, gostaria finalmente de aprender tudo o que há
foi saber sobre malte.
Uma sede para o preparo de conhecimento me levou a S iebel Instituto. D epois de três anos de trabalho no (e
eventualmente a trabalhar) cervejaria no C ommonwealth, I foi preparado e pronto. Minha classe incluídos alunos de
grandes cervejarias experientes em todo o mundo, bem como alguns um pouco ignorante microbrewers.
Visitei o S chreier malte fábrica† em S heboygan Wisconsin com esta classe. Alguns de nós vieram
armados com aquilo que nos disseram foi a melhor ferramenta de auditoria no arsenal do fabricante de
cerveja: pão branco esponjoso. E afectados na semana passada um dos nossos leitores fez questão de
salientar a necessidade de saneamento adequado. Fomos informados de que o pão, limpo em qualquer
superfície em uma operação de malte, deve ser apetitoso o suficiente para comer. Nós ameaçadoramente
posicionado brandindo o pão em nossos anfitriões. Enquanto ele foi diversão e dizer da qualidade da
operação, Estou aliviada que não maltster tem já tentou essa tática comigo na cervejaria.
A pesar de a escala da operação parecia enorme, com grande pilhas de imersão de grãos, cresce
e serem secos, a parte mais memorável da visita foram os aromas. Matérias-cevada bicas
empoeirado e seco. O alvejante utilizado para limpar e desinfectar picou nossas narinas. Um
punhado de crescente cevada frescas a germina o piso tinha um cheiro de luminosos e limpos-
fortemente reminiscente de pepino-enquanto malte no final da fase de cura no convés inferior do
forno bicas de ricos e gostaria de biscoito.
I tomou as rédeas do velho D rewing ominion B C e delivery em Virgínia em 1991, e foi dada a oportunidade
de formular e preparar C ontinental tipo lager. Estes estilos ontinental C necessários diferentes maltes do que
eu tinha usado anteriormente em B oston. A uma base de maltes merican executadas de forma diferente na
cervejaria e contribuiu para o sabor distinto características cerveja. B rewing com os mais claros de um merican
maltes em Old D ominion feita a cerveja que permitiu a levedura ou saltos sabores para se tornar o incomparável
estrela do espectáculo. Em contraste a pale ale malte eu tinha usado em C ommonwealth sempre foi evidente
em segundo plano, nunca deixar os outros ingredientes têm sua vez no palco.
D ominion antigo estava fazendo cerveja em uma escala maior e como a fábrica de cerveja cresceu,
movendo e transformação do malte cresceu de maior destaque como bem. Ao longo do tempo, o dumping
de 50 libras sacos de arroz branqueado pré-malte com a mão foi substituído com a maior capacidade de
armazenamento, mecânica, e automatizado de transporte de equipamento de pesagem. Houve um aumento
correspondente no conhecimento com cada fase de crescimento. S ome conhecimentos vieram de leitura
cuidadosa ou inspirada discussão, enquanto outras lições foram aprendidas sobre a voar, de momentos de
perto a catástrofe.
Em 2001, eu fiz a mover para B ell's B rewery em K alamazoo, Michigan. Desde a época em que, B ell, como muitas
outras cervejarias artesanais, tem experimentado um crescimento significativo. Um s temos crescido, assim também tem o
nosso conhecimento sobre, e o investimento em, as nossas diferentes cadeias de fornecimento. A paisagem de cerveja está
mudando e como grandes cervejarias consolidar e puxe para fora do diálogo público, consideramos que é imperativo que a
cultura de suporte vital de cerveja a investigação relacionada com as matérias-primas. Homebrewers e artesanato de cerveja
têm necessidades diferentes do que aqueles que apoiaram e direcionado esses esforços até agora e se desejamos
continuar a fazer melhor cerveja, é imperioso que nós compreendemos a nuances de desafios que nossos fornecedores
face.
B da ell tem estado activamente envolvida com a merican malte B arley um ssociation (A MB UM
) para um número de anos e tem visto a organização lentamente mas constante mudança para
embarcações de café. A MB UM defende para a cevada; coordenar os esforços da cerveja e de
malte empresas de investigação e de ligação do governo. Através de um MB A , as empresas
fornecem coletivamente uma mensagem unificada aos agricultores sobre que variedades devem
ser cultivadas, agregam e repartir o financiamento e fornecer vital
Direcção a cevada os criadores e investigadores. É uma eficácia notável organização que se esforça
para construir um consenso no seio de diferentes partes interessadas que compõem a sua adesão.
Foi por causa do trabalho com uma MB UM que B ell decidiu a crescer a cevada em Michigan. Historicamente, central
Michigan produzidas quantidades significativas de cevada, mas o aumento do milho e da soja como mercadoria
culturas tinha tudo mas limpo que fora por 2000. A nossa ideia de fazenda provinham sobretudo de uma
atitude inquisitiva. Nós sentimos que através da compra de uma fazenda e crescente de cevada, poderíamos
compreender melhor o por vezes duras realidades que os nossos fornecedores tratem todos os dias. P
lanting e decisões de colheita, fatores de doença e seleção de variedade se tornar muito menos abstrato
quando realmente em um campo. permanente A nossa filosofia de aprender fazendo nem sempre com êxito,
e estamos a melhor cerveja porque do presente.
Um s de 2013, podemos crescer cerca de 400.000 libras de cevada anualmente. Ao longo de anos
de trabalho de perto com os nossos parceiros de malte, tivemos a oportunidade de obter insights
sobre a profundidade de cevada e de malte. A experiência de envolvimento completo nesta cadeia
completa de intendência: da terra para a cevada, cevada para malte, de mosto, mosto a cerveja, e
finalmente a cerveja para a diversão tem sido simultaneamente esmagadora, cumprindo, frustrante e
transcendente.
Parece que como a cerveja continua a evoluir, assim também a nossa relação com o malte, e continuamos a olhar mais
de perto o gomosos puzzle. É a procura de uma maior compreensão de que nos leva através deste livro a partir de uma
expedição terrestre de inspiração de malte através de thiopia e no tempo de Ras Tafari e todo o caminho de volta para a
escola de alta classe química. D ig profunda o suficiente e a história de malte nos leva da própria fundação da civilização
humana a tecnologia de ponta da engenharia genética.

Sobre este livro

Começamos com a história de um fascinante personagem, Harry Harlan, que construíram as bases para a cevada a
investigação no Reino S tates. A NTES DE I começou a investigar este livro, eu nunca tinha ouvido falar dele e
assim não tinha ideia de quão vasta a sua influência foi de cevada e de malte.
C apítulo 2 se concentra em como o uso de cerveja de malte. A pesar de os cálculos necessários para
cumprir com êxito a meta de mosto força e cor são detalhadas em toda, há mais para a formulação de uma
grande cerveja do que apenas chegar a um número. As nuances e delicado interacção de malte
simplesmente não pode ser reduzido a alguns pontos de dados. Este capítulo revela a forma como alguns
imaginativa de cerveja enfrentar o processo.
As técnicas e ferramentas utilizadas para transformar matéria grão em um material que fornece o sabor, cor e
nutrientes necessários para fazer cerveja evoluíram com civilização. B EER (e por padrão malte) foi um
proeminente e componente importante em muitas culturas. C apítulo 3 dá uma visão de que a história, com
alguns interlúdios coloridos.
 As radículas emergentes na germinação da
cevada.

Gostaria apenas de cerveja, prática de malte pode ser tão simples ou complexo como o artesão desejos, mas
consiste de três fases distintas; molhagem, germinação e kilning. S teeping levanta o conteúdo de umidade do
grão e a cevada responde como seria quando umedecida pela primavera quente chuvas; começa a crescer. Um
s o grão germina e The Shoot e raízes da planta começar a emergir, é transformada internamente. S ince a
"conversa fiada" (a) seria contrário raízes emergentes crescer juntos durante esta fase de "Chão", o grão deve
ser girado periodicamente. A pós a germinação é concluída, o malte é kilned. Esta etapa tanto interrompe o
crescimento e desenvolve sabores característicos por secagem de grãos. Inicialmente, a ainda molhado "malte
verde" dá umidade facilmente para que o ar quente é expelido através dela, e ele "garrote." Na segunda parte
da secagem, temperaturas mais altas são necessárias para terminar ou "cura", o malte. B y o final da maltagem
a muito duro Cevada amido foi "modificado", quebrando sua matriz protéica interno e tornando friável (facilmente
quebráveis). C apítulo 4 explora a forma como é feita de malte e o complexo de alterações
bioquímicas e fisiológicas que ocorrem durante este processo.
Apesar de a grande maioria dos grãos que o malte é pálida luz colorida com sabores, variando as
condições de malte, utilizando passos de processamento adicionais ou mesmo começando com
outros grãos, uma vasta gama de especialidades maltes podem ser produzidas. O capítulo
5 abrange a produ o e sabor as contribuições em cinco grandes classes de especialidade maltes:
alta secos, caramelo, tambor torrado, grãos alternativos e processos especiais.
O capítulo 6 abrange a química associada com malte. S amido e proteínas são os principais
componentes de cevada, e tanto sofrer degradação e modificação significativa durante os processos
de malte e de cerveja. Apenas como grandes as moléculas de amido são discriminadas em
pequenas moléculas de açúcares, assim também são proteínas degradado em pequenos
polipeptídeos, peptídeos e aminoácidos. O complexo Maillard reações que ocorrem quando os
aminoácidos e açúcares são aquecidos juntos criam uma incrível diversidade de sabor e cor que
são parte integrante do mosto e da cerveja.
A diversidade de tipos de malte é objecto de C apítulo 7. Variação de ingredientes e de processo permite
maltsters para produzir uma vasta gama de maltes. C lassifying malte em tipos individuais é um exercício
semelhante para a classificação de cervejas em estilos; existe uma diferença entre âmbar e castanho mas onde
a linha é desenhada é uma escolha individual. É útil para a cerveja a reconhecer o sabor amplo e funcional
atributos que diferentes tipos de malte contribuir para cerveja.
Cevada de alta qualidade é um pré-requisito para a criação de grandes malte. A cevada kernel é um
organismo complexo com anatomia distintas. Como um ovo, cevada é composto de um shell de protecção
(casca), um embrião e reservas de energia na forma de gomosos endosperma. Estas diversas partes
contribuir diferentes elementos durante o processo de preparo de trituração e. B eer qualidade é em última
análise dependente
A qualidade de cevada, de modo a melhor cerveja têm tido conhecimento dos desafios e oportunidades da
agricultura de cevada. A frase "Não B arley, nenhum B eer" poderia ser revisada para "K agora B arley, K
agora B eer" noCapítulo
8.
Existem muitas variedades de cevada. A pesar de todos eles pode ser transformada em malte, eles ainda são
tecnicamente diferentes. Um ttributes como teor de proteínas são variedade dependentes e assim variedade tem
uma grande influência sobre o malte que em última análise é produzido. Muitos fabricantes de cerveja favor
especial cevada variedades para sua cerveja, como a popular Maris Otter. O capítulo 9 examina as
variedades de cevada em detalhe. B reeding e desenvolvimento de cevada forneceu maltsters e
cerveja com a melhor matéria-prima possível, mesmo como prioridades mudaram ao longo do tempo.
Penso que a variedade é um aspecto frequentemente negligenciado de malte e é necessária para a
compreensão de como ela irá realizar na cervejaria, e eventualmente, cerveja.
A análise de malte dá a cerveja insight em o que esperar e lhe permite fazer ajustes na fábrica de
cerveja para produzir resultados consistentes. C apítulo 10 abrange como ler e interpretar uma C
ertificate de Uma nálise C OA ). B y este ponto no livro de elementos tais como potência diastatic D
P, uma medida de potencial enzimática) e livre um mino azoto (FA N que quantifica a proteína solúvel),
estarão familiarizados com o leitor. P R iscos potenciais extracto (a quantidade de conteúdo a partir de malte
que se torna dissolvido em mosto) é medido com a densidade escalas de graus P lato (oP ) ou por gravidade
específica (S G), e é uma informação importante para o fabricante de cerveja que pretende preparar cerveja
consistente.
Capítulo 11 abrange de manuseio de malte a partir de uma perspectiva comercial de cerveja. A
teoria e prática e o equipamento utilizado para moagem de malte são objecto de C apítulo 12. S
prinkled durante todo este livro são visitas a alguns malthouses, grandes e pequenas, para ter uma
idéia da variedade de abordagens para tornar o malte. Estes mini malthouse tours dar ao leitor
algumas práticas de aterramento, mostrando como esse processo ainda está vivo e bem em muitos
lugares e em muitas escalas, empregando maltsters qualificados que todos os fabricantes de cerveja
dependem para alimentação de grãos suficiente para fazer o seu pão quotidiano.
Quando eu decidi escrever este livro eu tinha um objectivo simples; saiba mais sobre malte. Ao
longo de muitos anos de preparação eu tinha certamente ganhou muito conhecimento sobre o assunto, mas
nunca estudaram em um nível muito profundo e abrangente. Este livro me deu um motivo para fazer
exatamente isso. Uma paixão para o aprendizado é nutrido por muitas influências. Espero que os meus
esforços e este livro, faísca um semelhante em busca de conhecimento meus leitores.

Notas de rodapé
* foi muitos anos mais tarde durante o treinamento que foi formalizado o sabor de uma parte integrante da minhaeducação Siebel que
descobri que o "sabor" Nós muitas vezes alemão registou foi identificado com um nome próprio; "grave oxidação."
† Este malte fábrica foi de propriedade e operada pela Cargill desde que foi adquirida em 1998.
1
Harry Harlan-o "Indiana Jones" de cevada

Um estranho e sinuoso caminho que me levou até o porão repositório de K alamazoo p úblico Biblioteca
para ler sobre o povo thiopian. P hysically, a viagem foi a apenas uma rápida caminhada para baixo um conjunto de
escadas, mas intelectualmente a trilha foi longo e complexo, semeada com sementes de cevada. Eu estava nesse livro
cave arborizada numa missão para localizar o 1925 National Geographic artigo "C aravan viagem através de
um byssinia" escrito por Harry Harlan. Harry havia se tornado um pouco de uma obsessão para mim e eu estava
a tentar descobrir como muito sobre ele e sua vida como eu poderia.
Ao contrário dos seus colegas cientistas de plantas, Harlan não gaste seus 40 anos de carreira em um
laboratório ou a escrita de relatórios, em vez dedicar quase exclusivamente para o estudo de práticas
de cevada. Ele documentado a origem e genética de grãos durante sua extensa viaja, conseguindo
uma extensa biblioteca de cepas de cevada do mundo. Sua tremenda agrícola e das contribuições
genéticas para a estirpe desenvolvimento e qualidade de cultura estabelecidas as bases para as
variedades utilizadas pelos fabricantes de cerveja e maltsters hoje.
B orn no meio rural, western Illinois em 1882, Harry Vaughn Harlan graduada de ansas K s tate
University em 1904. Ele tomou um trabalho com os EUA D UM e imediatamente partiu para três
anos no P hilippines imensuravelmente que incluiu oportunidades de viajar e experimentar a cultura
de S outheast PEI. O perigo e a aventura da vida no estrangeiro o preparou bem para o que à
primeira vista pode parecer ser o mundano mundo de melhoramento de plantas. Ao retornar para
ansas K para iniciar o seu trabalho de pós-graduação, ele recebeu uma nova atribuição e foi
enviado ao mundo rural P eru para estudo de cevada para quatro meses em 1913 e 1914. Sob a S
outh um merican sun, Harlan estudados e coletados eruvian local P tipos de cevada, marcando a
primeira (mas definitivamente não é o último) hora de viajar para longe do Kansas em busca de
cevada.
Um t o perto da I Guerra Mundial, reservas de alimentos em toda dilacerada pela guerra E urope
tinha começado a desvanecer. Em resposta, futuro presidente Herbert Hoover mobilizou um
esforço de alívio unificada acertadamente denominado a merican Alívio A administração (A RA ).
Harlan aderiram à uma RA como um especialista em grãos e navegou para E ngland logo após o
fim das hostilidades no continente E urope tinha cessado. Um s faz parte da campanha, Harlan e
sua equipe foram encomendados para executar uma varredura, análise aprofundada da qualidade
e disponibilidade de grãos em países pós-guerra. Um n em solo avaliação da situação seria vital
para a missão humanitária que eventualmente poderiam agrícola alimentar mais de dez milhões de
pessoas diariamente.
A pós a atravessar o E ortuguês C hannel e chegando em P aris, Harlan da equipe adquiriu um
par de novos C adillacs e começou sua viagem em direção ao sul para avaliar as culturas de grãos
de cereais. Que cruzou a uma lps perto de Turim, continuando através do norte da Itália para a
Eslovénia, S C roatia, moderno-dia S érvia, Roménia e Ucrânia, acabou virando norte em direção a
P presente este facto. Enquanto em Varsóvia, Harlan percorreu algumas centenas de quilómetros a
leste para avaliar os campos de grãos adicional. Não foi até que ele estava de volta no território
seguro que ele compreendeu a pesquisa equipe tinha acidentalmente passado quatro dias atrás de
linhas de frente russa durante o B olshevik Revolução. A desordem e o caos que a guerra tinha
trazido era evidente em cada turno. No decurso da sua 5000 mile, 46 dia viagem de carro durante o
verão de 1919, Harlan tinha alguns dos mais memoráveis experiências de comer e dormir de sua
vida.
O que nunca foi evidente; uma vez ele encontrou-se hospedado por royalties em um opulento e
íntegras palace, e então, não poucos dias mais tarde, numa área tão saqueada de alimentos que ele
ficou constrangida a tomar o magro pão da fome moradores. D apesar de atravessar horror, ainda
fresco de batalha e passando um incontável número de deslocados e refugiados, da Harlan olho
aguçado nunca foi treinada sobre os campos de cevada. Ele avaliou que a terra corrida variedades ele
observou em E urope foram substancialmente inalterada desde o tempo dos romanos. As informações
coletadas para ele sua missão principal assegurada a segurança alimentar no pós -guerra e de marcha
à ré E urope durante muitos anos e lhe ofereceu insights sobre variação em populações locais de
cevada que influenciaram a ele para o resto de sua vida profissional.
Fig. 1.1: mapa criado a partir de localizações listadas durante seu post manete de viagens
na Europa.
1. London, Reino Unido
2. Paris, França
3. Fismes, França
4. Reims , França
5. Verdun, França
6. Ham sous Varsberg, França
7. Lanslebourg-Mont-Cenis, França
8. Turim, Itália
9. Veneza, Itália
10. Trieste, Itália
11. Zagreb, Croácia
12. Ilok,
Croácia
13. Belgrado, Sérvia
14. Timisoara, Roménia
15. Deva, Roménia
16. Turda, Roménia
17. Sighisoara, Roménia
18. Brasov, Roménia
19. Ploiesti, Roménia
20. Bucareste, Roménia
21. Chernivtsi, Ucrânia
22. Kolomyya, Ucrânia
23. Bukovyna, Ucrânia
 24. Lviv, Ucrânia
25. Brest, a
Bielorrússia
26. Varsóvia, Polónia
27. Wroclaw, Polónia
28. Swiebodzin, Polónia
29. Görlitz, Alemanha
30. Frankfurt an der Oder, Alemanha
31. Berlim, Alemanha
32. Kempen, Alemanha

Em 1920, como uma ruptura do P arisian discoteca cena durante o pós-guerra em curso negociações, Harlan tomou
uma excursão para o campo francês com vários amigos. Nesta viagem ele encontrou um companheiro de cevada botânico
chamada Maria Martini. Esta oportunidade encontro significou mais do que ambos Harlan e Martini realizado; ela se tornaria
um colaborador de toda a vida e grande amigo de Harlan durante suas aventuras no mundo da cevada. Juntos eles raça,
cresceu, e avaliadas novas variedades nos EUA durante muitos anos, ajudando a criar a base científica para o
desenvolvimento de variedades de cevada modernos.

Harlan em 1923 apenas antes de ir para a Etiópia. Cortesia da Universidade de Illinois Archives, Jack R. & Harry V. Harlan
Papers, RS 8/6/25
 Muitos agrônomos hipotetizaram que cevada primeiro evoluiu em thiopia, tornando o lugar perfeito para
Harlan para continuar a sua investigação. O complexo do país história política envolve períodos quando
os visitantes foram abertamente acolhido e outros quando os visitantes foram vistos como desconfiavam
outsiders. K nowing ele poderá ser ativado de distância, Harlan viajou para um ddis uma baba em 1923. Ele
sabia que precisava para garantir a passagem segura através de permissão e o raro atravessada rota para o
S do Sudão. Esta permissão especial necessária uma visita para o poderoso líder conhecido como Ras
(cabeça ou Régua) Tafari (temido ou respeitado). oficialmente nomeada Haile S elassie, o jovem
monarca (e herdeiro de uma dinastia que tem a sua origem a K ing S olomon e a Rainha do S
heba) foi uma inteligente e respeitado internacionalmente régua. Na presença de este demi-deus
de um homem (visto como o Messias retornado pelo conhecido Rastas adoradores na Jamaica),
Harlan apresentou os planos para sua viagem através das escarpas e planalto.
A expedição seria cruz o resistente e terreno remoto que é o berço da cevada. A rota e comprimento da viagem
necessitou de um grande grupo de mulas, porteiros, e guias. B y design, Harlan escolheu tanto C C hristians
óptica e muçulmanos em um esforço para aumentar as chances de que ele iria experimentar a viagem a partir de
vários pontos de vista. Esta abordagem tinha tanto de vantagens e desvantagens. "C hristians … não só bebia,
mas não demasiado assustares perseguido um outro com lâmina de dois gumes das facas de caça e tentou lançar
um outro sobre precipícios. S ome noites uma proporção surpreendente do C aravan foi amarrado."1 muito para
a surpresa de Harlan (e presumivelmente a alegria dos seus financiadores) todo o partido dos vinte,
elaborar-plus homens e quarenta mulas custa apenas quinze dólares por dia.
Harlan foi a primeira pessoa de ascendência f undo Europeu de que muitos dos habitantes das
áreas a parte percorreu já tinha visto. Sua conta da viagem inclui episódios de epic hospitalidade;
qualificados exposições de artes marciais selas seguido de banquetes. Harlan narra o seu encontro
com o RAS K assa, como a noite tem demasiado escuro para continuar a sua viagem, "a iluminar
o nosso caminho alguns 600 seguidores das nossas host da tarde achas acesas e transmitidos à
frente e ao lado de nós como nós rode para baixo no canyon e para cima o outro lado. A cena na
sua configuração feudal tinha uma beleza e uma emoção que receio não é competente para transmitir.
Um s que passou através do gateway de cada cerco stockade encontramos uma seção de K do exército assa
elaborado em nossa honra. O palácio de madeira no topo da colina foi não é maravilha da arquitectura, mas
foi penetrada pela dignidade de um homem que regras absolutamente sem a tirania e pela graça de um host
que planejado um jantar para agradar a nós em vez de si mesmo." 2
Se acotovelando com 30.000 dedicado peregrinos durante uma celebração hristmas C
completo com trajes fantástica, e jantar no carne crua, ou encontrar inválidos e leprosos, Harry
viveu livre e selvagem como ele lentamente partiram para a cabeça do B lue Nilo. B ut no meio de
todos a sua aventura, ele nunca esqueceu sua busca primária e, ao longo do caminho procurado
e amostras coletadas de nativos de cevada e outros grãos para trazer de volta para o Reino S
tates. Em toda a sua contabilidade um leitor pode sentir a alegria que Harry encontrado em
viagens e exploração. Dificuldades como parte tifo a partir de populações de percevejo voraz ou a
ameaça iminente de ataque por bandidos armados são mencionados sem injetar drama. Para
Harlan, utilizando algodão e sal como moeda e o roubo (temporário) da caixa de aço contendo
equipamento fotográfico e cartas de passagem segura foram todos parte da tapeçaria de sua
viagem exóticas.
Um t ao final do dia de cinqüenta e nove trek em 1923, quando ele tinha finalmente alcançado Gallabat na
fronteira de thiopia e S do Sudão, do coração Harlan naufragou em vista de linhas telegráficas (e por sua vez
a civilização moderna), que assinalou que a sua viagem foi mais. caravanismo Ele partiu da S do Sudão nos
troços finais para C airo (através do Nilo), e depois de todo o Norte de uma frica. Não importa onde a viagem
levou ou como ele ficou lá, Harlan continuou a coletar e catalogar os locais de cevada.
Um s Harlan acumulou amostras, ele identificou os tipos e iniciou o processo de determinar como
variedades evoluiu e se espalham por todo o mundo. A incrível diversidade de variedades e atributos
no E thiopian highlands foi bastante notável. Um s percorreu S dor mais tarde nesse mesmo ano, era evidente
que embora o S espanholas tinha trazido de cevada em toda a um tlantic ao novo mundo, o tipo trouxeram não
originários de Espanha. O "Bay" cevada cultivadas na Califórnia tinha, de facto, teve origem na América do Norte
frica. Quando Harry encontrou uma variedade que foi S encostada bem adaptadas às condições de semi-árido, foi
sua suposição de que "não faria um bom mostrando se inoculado na parte central do West Texas."3 não é claro se
esta variedade nunca foi realmente testado no Texas, mas pela cobrança Harlan foi capaz de tornar o material genético
disponível para os EUA D um programa de criação. Seu trabalho desde que o governo dos EUA
Com um volume suficiente de matérias-primas para investigação adequadamente cevada, que seria muito importante
dado o progresso científico de meados doséculo-20
Na primavera de 1900, três investigadores independentes separadamente o trabalho publicado que redescoberto Gregor
Mendel "Leis da herança." Ele tinha tomado uma completa 35 anos para o trabalho do geneticista pioneiro para se tornar
geralmente aceites pela comunidade científica e o reconhecimento da sua legitimidade estimulou um aumento rápido da
planta e reprodução animal aplicada. Harlan foi capaz de testemunhar em primeira mão a adopção generalizada de tais
técnicas selectivas de melhoria das plantas. B ut Propulsionada pela validação científica ou não, prático melhoramento de
plantas tem sido sempre um jogo de números com base na chance estatística aleatória. A ciência aplicada de campo travessia
que Harlan praticada fez pouco uso das teorias de Mendel. O mais cruzamentos feitos, o mais profundo o pool genético,
Harlan desconfiava, independentemente de posição dominante ou recessivo genes.
Um t a nível prático, o número de traços e o geneticamente expressa não evidente interações entre eles
criaram a necessidade de significativas de campo. Um t um ponto, Harlan fez todos os possíveis transversais
entre 28 variedades de cevada distintas. A gestão prática do 378 combinações distintas foi tão assustador que
o levou a graça que alguém essa tentativa de uma tarefa "deve ter uma ilha para si mesmo até que o processo
seja mais. Ele não está apto para associar com nice pessoas." 4
B y 1950, como resultado de suas viagens (tais como o 1923 - Flutuação rio Jhelum através do
presente dia P akistan sobre a barcos de completa com tendas de seda), Harlan tinha mais de 5000
diferentes variedades de cevada à sua disposição, coletados a partir de todos os cantos do globo. A
pesar de suas viagens incluem jaunts a C hina e Japão e inquéritos de país remoto de alta P eru,
ele sempre retorna para os campos de Aberdeen, Idaho, e Sacaton, Arizona, para o trabalho prático
da aplicação do melhoramento vegetal.
Harlan encontraram variação muito grande na cevada populações coletadas de todo o mundo.
Ele investigou as diferenças entre dois e seis remando remando, nus e descascado, cevadas de
primavera e de inverno, e traços específicos para determinados cultivares, tais como o
comprimento da palha e dormência. A pesar de reprodução para aumentar a agronomia foi o foco
principal, interessante cruzamentos entre "freak" cevadas também foram tentativa, muitas vezes
resultando em intrigante e características de romance que ele e Maria Martini assistiu a crescer
com curioso deleite.
A partir de anos de trabalho nos campos adjacentes, Harlan cresceu a amar a comunidade
próxima de um berdeen, Idaho. Ele escreveu com uma clara predilecção de colorida colecção de
caracteres que residia na pequena cidade com uma população de 1,496. 5 Quando a carga
permitida, Harlan levaria a visitar-nos d uma pesca de investigadores nas proximidades da serrilha
montanhas.
Se ainda era possível, gostaria adorar a oportunidade de experimentarem diretamente a tremenda hospitalidade e veja em
primeira mão a investigação valioso que as forças combinadas de Harry Harlan e Maria Martini regularmente entregue. As
amostras coletadas foram repetidamente cultivado, caracterizada, testados e cruz raça, e juntos eles construíram as diversas
fundação genética que resultou no desenvolvimento de muitas variedades disponível publicamente utilizados para a sua
alimentação e a indústria de cerveja. A utilização desse método S o pensamento de um dia de pesca nas montanhas seguido
de uma noite de convívio narrativa com este título de cevada pesquisador parece difícil de topo.

Referências
1. Harry V. Harlan, "Uma Caravana viagem através da Abissínia", National Geographic, Volume XLVII, n°
6 de Junho de 1925, 624.
2. Harry V. Harlan, Uma vida do homem com a cevada. (Nova Iorque: Exposition Press, 1957) 45.
3. Harry V. Harlan, Uma vida do homem com a cevada. (Nova Iorque: Exposition Press, 1957) 37.
4. Harry V. Harlan, Uma vida do homem com a cevada. (Nova Iorque: Exposition Press, 1957) 98.
5. Algumas Bíblias Riley, População História de Western cidades norte & Cidades, 1850-
1990. (Lanham: Scarecrow, 1996) 90.
2
Malte: a alma da cerveja

Como stock cria a base de cada grande sopa, malte fornece vários atributos chave que definem a
cerveja como sabemos, incluindo cor, sabor, corpo e, eventualmente através de fermentação, álcool.
Aquando da elaboração do projecto de lei para uma cerveja de malte, um fabricante de cerveja deve
tomar cada um destes factores em consideração. Facturas de grãos variam amplamente; alguns
podem usar apenas um tipo de malte enquanto outros são combinações complexas e misturas de vários
tipos. Este capítulo irá explorar a diversidade inata de malte, como ele é usado na sala de brassagem e como
outros profissionais que utilizam diferentes tipos de cerveja para criar distinto, equilibrado e saborosas cervejas.

Sabor
Ao longo de minha anos de café com B ell, Idade d e C ommonwealth ominion B rewing, tive muitas
discussões acerca de malte e sua contribuição à cerveja sabor. B eer bebedores têm frequentemente
opiniões divergentes quanto ao que define "sabor malty". Um s de cerveja e maltsters, as técnicas que
usamos para capturar e produzir esses sabores também variar. A nossa exposição a outros sabores e
nossa percepção subjectiva impacto a forma como pensamos malte manifestos no produto acabado.
Se eu fosse para colar um pino no mapa para definir quais malty significa para mim, seria terra perto de malte de Munique.
A pesar de malte contém também tostadas, doce, queimados, e sabores da Husky, o rico, Sabor aromático de Munique é o
que vem à mente quando alguém diz a palavra "malte." E ven pequenas adições de Munique para uma receita parecem
preencher o meio de palato. Se estou escrevendo uma receita, as chances são de que há alguns Munique malte incluídos. B
eyond que estou muito aberto para estilos de malte; alemão, B elgian, E ortuguês e lotes de todos os seus American maltes
ligue o amassamento fase.
C esteres malte é uma parte vital de cerveja formulação; é a melhor maneira de explorar e analisar a
combinação de diferenças sutis entre as diferentes variedades. É incrível como muitas pessoas estão
desconectados do seus sentidos de sabor e aroma, mesmo aqueles dentro da indústria. B eer entusiastas e
cervejaria funcionários parecem relutantes para realmente comer ingredientes durante passeios e treinamentos,
e demora considerável empurrãozinho para fazer as pessoas realmente colocam matérias-primas na sua boca
uma experiência verdadeiramente um sabor. S viam, audição e sentimento são maravilhosas sensações, mas
quando se trata de cerveja e de malte, aqueles sentidos tipo de perder o ponto. Comeriam malte permite uma
pessoa avaliar mais do que apenas o sabor, dando uma cerveja directamente exemplo de métricas de
qualidade essenciais tais como diferenças na friabilidade * e o teor de umidade. Existem muitos motivos
práticos e deliciosos para colocar o malte na tua boca, todos que ajudam a decidir quais os grãos será
melhor para a sua cerveja.

A formulação de uma lei

de Grãos
V ários fatores precisam ser pesados e balanceados quando da formulação de uma lei de grãos.
Primeiro, um fabricante de cerveja deve considerar como muito extrato fermentável estará presente
no mosto, como esta será directamente relacionadas com o teor de álcool da cerveja final. O próximo
fator é unfermentable extracto, que fornece o sabor desejado e o corpo na cerveja e consiste
principalmente de moléculas de carboidratos maior. Estes açúcares de cadeia mais persistirá através
de fermentação, terminando na cerveja acabada, contribuindo características importantes porque
eles não poderiam ser consumidos pela levedura. O rácio de fermentação de açúcares não
fermentados afeta a secura da cerveja; se todos os açúcares são consumidos, a cerveja será seco
e qualquer remanescente de açúcares não é consumido pela levedura será percebida doçura para
a concedo de cerveja. Um s descritas no C apítulo 6, digite sustenido para libra, longas cadeias de
açúcares não são particularmente doce, mas que contribuem para a boca de enchimento desejada no corpo
muitas cervejas.
A forma mais simples de grãos é constituído por uma única lei tipo de malte. Este único malte deve contribuir
amidos, enzimas que podem desconstruir disse amidos em açúcares fermentescíveis, livre um mino azoto (N),
traçado FA minerais e vitaminas. Um ll de estas medidas são necessárias para criar um mosto capaz de nutrir o
fermento que transforma os açúcares em álcool durante a fermentação. Infelizmente, nem todos os tipo de malte
atende a esses requisitos. Uma temperatura mais elevada durante o kilning fere a enzimas de conversão em
Specialty malts e destruir assim a sua capacidade de transformar os amidos e féculas em
açúcares. Uma ny malte que tem suficiente de enzimas para converter os amidos e féculas que
contém são susceptíveis de ser utilizados como uma base de malte.
B ase maltes são de cor pálida e compõem a maioria dos grãos bill na maioria das cervejas. Além de
base maltes, cerveja pode adicionar outras especialidades maltes ou adjuntos aproveitada para produzir uma
vasta gama de sabores. A maioria dos maltes especiais são produzidos pela aplicação de calor adicional
durante a fase no malthouse kilning ou utilizando equipamentos especializados de torrefacção. Um djuncts não
são fontes de malte de açúcares fermentáveis. A pesar de milho e arroz são as mais bem conhecido, muitos
outros ingredientes podem e são utilizados por fábricas de cerveja em todo o mundo. Como malte, se o adjunto
contém amido, uma fonte de enzimas é necessário dividi-las. S ome amido nativo adjuntos exigirá também
cozinha adicionais antes de serem adicionados à base de malte mash. Tradicionalmente, bem modificados
desde a enzima pálido maltes fonte necessária para conversão de adjunto. Por esta razão, mínimo potencial
enzimático em malte tem sido sempre uma métrica de qualidade crítica. Hoje, comercial líquido-preparações
enzimáticas podem também ser adicionados ao mash para aumentar a atividade da enzima.
B rewers visando uma concentração de mosto específico começar a formulação de cálculos por
grãos bill determinar quanta malte será necessário para atingir este objectivo. Base mais maltes têm
potencial para liberar cerca de 80 por cento de sua massa seca em mosto. Terminar de malte contém
cerca de 4 por cento de água, por isso 100g de malte "como é"† contribuiria cerca de 80 por cento de 96 gramas
(ou 76,8 g) do extracto sob condições ideais. D iferentes maltes, grãos e adjuntos podem variar na quantidade de extracto
de potencial e umidade, e somando as contribuições calculadas de cada elemento do trivializam é possível predizer o
desempenho de toda a mash, embora a eficiência de brassagem deve também ser tomada em consideração. E fficiencies
variam muito e são influenciados pela sala de brassagem de design e engenharia, bem como mash perfil. A pesar de
cálculo destes parâmetros é relativamente simples através do uso de aplicativos ou planilhas, uma compreensão dos
princípios subjacentes a um fabricante de cerveja ajuda a compreender por que razão o malte utilizado questões, não
apenas como.
Um t um nível básico, a medida do mosto a força pode ser simplificado para "Quanta extracto não
me conseguem chegar na água?" D urante amassamento, água quente, ajustado para uma
temperatura específica, puxa o extracto solúvel do grão e alterações da densidade da água, criação
de mosto. Densidade do líquido pode ser medido pela unidade científica de P lato (°P ) e o
frequentemente utilizado tabelas de referência são baseadas no açúcar porcentagem de uma
solução. Um 14°P os resultados da solução quando 14 gramas de sacarose são misturados com 86
gramas de água. O volume que cem gramas de esta solução ocupa é menor do que o volume que
cem gramas de água encher, tornando mais denso do que a água. Um t 60°P, a gravidade específica
(S G) (ou a densidade da solução em relação à água) pode ser aproximadamente calculada pela
fórmula:

SG = 259/(259°P)

Um 14°P mosto tem uma densidade cerca de 1.057 vezes maior do que a de água. Para água 1 gramas (g)
= 1 mililitro (ml) de modo que uma solução de 100g ocupariam 94,6 ml (100/1.057). Se quiséssemos fazer 94,6
ml de 14°P mosto, precisamos para libertar, dissolver e recuperar 14 gramas de extracto de malte.
Para efeitos de cálculo, os componentes individuais de malte pode ser considerado em seções.
• Água (malte deixa o forno a cerca de 4 por cento de umidade mas que valor pode variar por
poucos pontos percentuais)
• Material de casca e outros carboidratos insolúveis
• proteína (apenas algumas das quais é solúvel)
• E conversível nzymatically carboidratos (fonte de açúcares fermentescíveis e não açúcares
fermentescíveis)
Quando nós separar as categorias que se dissolvem em mosto de aqueles que não encontramos
que a gravidade do mosto é dependente de proteínas solúveis e carboidratos.
Um s iremos encontrar no C apítulo 10, o montante potencial de extracto (ou a medida de proteínas solúveis
e carboidratos) pode ser expressa de diversas maneiras. Para os cálculos de preparo de base, o C oarse moer,
um s é C GA i) Valor do teste ajuda a um fabricante de cerveja de malte decidir o que usar para uma determinada
cerveja. Por exemplo, malte com um C GA I de 80% liberado 80g de extracto solúvel para cada 100g de malte
sob condições de laboratório. Um s este valor diminui a quantidade de malte necessária para atender um da
cerveja
Especificação precisa de aumentar.
B rewhouse eficiência energética (a capacidade de efectivamente recuperar potenciais extracto
do grão) precisa de ser tidos em conta no cálculo de um malte bill. Muitos fatores podem influenciar a
eficiência. Um s de mosto, eficiência inevitavelmente aumentos de intensidade diminui. P desempenho de
malhas semelhantes guineense é a melhor ferramenta para determinar futuro mash eficiência.
A determinação do extracto de passos por escrito uma receita são:

1. Decidir como o mosto deve ser forte e o volume final

2. Calcular o extrato total necessário no mosto, usando estes dois valores
3. Ajustar o valor do extracto de potencial com base na eficiência de brassagem
4. Calcular, soma e reajustar o extracto relativo contribuições de vários maltes para coincidir com o
potencial necessário extrair
O extracto tabelas publicadas pela A merican S rewing empobrecerá de B C hemists (A S B C ) descrever o
relacionamento de °P, S G, libras de extrato por barril, e quilogramas de extrato por hectolitro. O departamento
de preparo B da ell usa graus P lato, libras e galões na maioria dos seus cálculos.‡ Homebrewers são
provavelmente mais familiarizados e confortáveis com gravidade específica "pontos por galão."
As especificidades do sistema realmente não importa, desde que você tenha realmente um.
Um Rough Guide para conversão entre S G e oP é que S G=[(oP *4)/1000]+1. Um 12 oP mosto tem um S G
de cerca de 1.048. Um t maior concentração a correlação diverge mas para intervalos mais "normal" ele recebe
você fechar.
Vamos usar um exemplo: Se eu queria fazer 10 barris (bbl) de 12°P, médio colorido com um
completo malty cerveja sabor, gostaria de começar por delinear um esboço de receita com base na
percentagem de tipos de malte.
Com base na experiência de investigação e o ponto de partida para a formulação da minha
cerveja petrificado será:

Malte Fração
O Malte pálido Petrificado
80%
Muniquemalte 12%
Crystal 7,5%
Preto 0,5%

Próximo I calcular o extrato total necessário. B y revendo a um S B C tabelas encontramos que 12°P
mosto contém 32,45 libras de extrato por bbl. Eu assim necessidade de entregar 324.57 libras de extracto ao
brew (32,45 x 10=324.5). B acessí em experiência prévia presumo que essa sala de brassagem tem uma
eficiência de 90%, e portanto precisa de um total de 360,6 libras de potenciais extracto no trivializam
(324.5/.90 = 360,6)

Extrair necessários 32,45 Lb/bbl

Volume(embbls) 10 Bbls
Volume(litros) 310 Galões
Extrato total necessária 324.5 Lbs
Eficiência de brassagem 90%
Extracto de potencial necessária 360,6 Lbs

O extracto e valores de cor como relatado no Certificado de Análise (COA) para maltes são:

Malte CGAI O
O Malte pálido 80% SRM
2
Muniquemalte 78% 10
Crystal 72% 35
Preto 50% 500

Posso determinar o necessário contributo de cada extracto de malte multiplicando a percentagem pelo total
trivializam o extracto disponível a partir do lauter tun (360,6 libras):

Malte Trivializam % Contribuição do

O Malte pálido 80% extracto288,4
Muniquemalte 12% 43,3
Crystal 7,5% 27.0
Preto 0,5% 1.8
Total 100% 360,6

Para calcular o peso necessário de cada trivializam o malte eu dividir o extracto contribuição pelo valor CGAI.

Contribuição do extracto CGAI Trivializa

O Malte pálido 288,4 80% m lbs360,6
Muniquemalte 43,3 78% 55,5
Crystal 27.0 72% 37,6
Preto 1.8 50% 3.6
Total 457,2

Agora tenho um esboço de lei para o meu brew petrificado e pode verificar depois o calculado de mosto de
cor. Este valor é obtida multiplicando a contribuição de cor de cada malte pelo peso total utilizado. Os valores
resultantes com a confusa unidades de SRM•lbs, ou unidades de cor de malte (MCU), são então somados.

Trivializam lbs O O
O Malte pálido 360,6 SRM
2 SRM•lbs
721
Muniquemalte 55,5 10 555
Crystal 37,6 35 1315
Preto 3.6 500 1803
Total 4393

Este total é então dividido pelo número total de galões para determinar a cor do mosto.
4393 SRM•lbs dividido por 310 galões resulta em um valor aproximado de mosto cor de 14§ SRM. **
B y usando esses cálculos, um fabricante de cerveja é capaz de produzir um esboço do trivializam
o bill. Um t este ponto a receita pode ser ajustado. B y utilizando uma planilha de cerveja pode avaliar
rapidamente o efeito de mudanças sutis em pesos e extraia a eficiência de uma forma semelhante a um
engenheiro de gravação usando uma placa de mistura. Um fabricante de cerveja agora também pode fazer os
ajustes para a facilidade de preparo por arredondamento mais pesos de malte incrementos de libra a esta
escala.

Quantificação de mosto de
fermentação
Um s mais de cerveja são conscientes, a concentração da solução de mosto pode ser expressa de
diversas maneiras.
900ml de água pesa exatamente 900g. Se quisermos dissolver 100 g de açúcar na água a mistura terá um
peso total de 1000 gramas mas só irão ocupar 962AT ml; esta solução é de dez por cento de açúcar por
peso e é mais denso do que a água por um fator de 1,040. Podemos descrever esta solução como
10°P (ou graus B hamar) e tendo uma gravidade específica de 1,040. Quando o açúcar é
fermentado é transformada em cerca de
Quantidades iguais de álcool e de C O2. D evido às álcool é mais leve do que a água se todos do açúcar foram
a fermentar em álcool a solução resultante teria uma gravidade específica de menos de 1.000 e um "extracto
aparente" inferior a 0°P. Uma cerveja típica feitos a partir de 10°P mosto pode concluir medindo 2,5°P. Esta
cerveja teve 75% de seus "aparente" extracto esgotada. Esta cerveja teria um pparent grau de
atenuação (ADA) de 75%.
Assim, densidade original, final gravidade, extrato original, extracto aparente, extrato real, álcool em peso (B W),
em volume de álcool (A B V ) e calorias são interrelacionados e essas relações podem ser expressas
matematicamente.

Um s uma tecnicamente orientada para a cerveja, acho que a consciência do extracto solúvel,
pacotes de enzima e arrastado a umidade é crucial para a qualidade cervejeira cerveja. Quando um
domínio dos aspectos científicos atende a criativa e artística lateral da receita formulação, cervejas
de classe mundial são nascidos. Para mim, uma "grande" de cerveja tem a capacidade de fazer a
sublime cervejas que estão cheios de carácter, mesmo quando os ingredientes com a qual ela
trabalha estão em constante mudança devido aos caprichos da Mãe Natureza e do processo de
variação. Sem uma profunda compreensão das causas e potenciais compensações, nossas
reacções a estes desafios pode não ser tão eficaz e a coerência e a qualidade da cerveja sofreriam como
resultado.
Manter a consistência da fabrica começa na formulação. Identificação de parâmetros críticos
com o objectivo de deixar alguns mexa quarto para ajustar para baixo a estrada significa uma
cerveja tem alguma flexibilidade se algo der errado. Apesar de extremamente baixo teor de
proteínas e de cores excepcionalmente baixo de malte pode ser agora disponível, a menos que
você seja o preparo uma cerveja, pintura a si mesmo em um canto muito pálido A cerveja pode
ser míope, como a disponibilidade de que o malte pode mudar deixando você é incapaz de
produzir a mesma cerveja.
Base de dados de análise de malte é útil, até mesmo críticas, para ajustar com êxito uma receita para
ter em conta a variação típica e disponibilidade de ingredientes. E ven pequenas variações no malte pode
ter efeitos dramáticos mais tarde no processo de preparação de café, tão cuidadosa revisão dos dados
analíticos é crucial para manter a coerência de uma cerveja fabricada rotineiramente. Por exemplo, em
contraste às mutações industriais de cerveja, a B ell é a cerveja é fabricada para vendas a gravidade,
assim após a chaleira de água de diluição adições não fazem parte do programa de preparação. B ell
adere às especificações da apertada sobre a força e a fermentação do mosto, em parte devido à estreita
faixa de desvio na declarada a percentagem de álcool que é permitido para pelos reguladores. Se açúcares
fermentescíveis alterar também o nível de álcool da cerveja acabada, assim cada passo é tomado para
assegurar que todos os dados antes de destruiçao acrescenta sempre começa. A seleção dos tipos e
quantidades de cereais utilizados para a produção de cerveja em grande medida define a cerveja que será
produzida e é uma das decisões mais importantes que a cerveja faz.

Cálculos de cor
C olor previsão é outro aspecto fundamental da formulação de cerveja. Lovibond, S tandard Método de referência
(S RM), e c ooperação rewery B C conjunta (E B C†)† são todas as escalas utilizadas para quantificar a cores. O
valor de S RM malte é aproximadamente igual à cor do mosto obtido quando 1 lb de malte mashed em 1 galão
de água (ver boxe). D arca colorido maltes pode ter centenas de vezes o potencial de cor pálida maltes. Convém
notar que o mosto se desenvolve a chaleira de cores adicionais como um resultado da produção que vamos
cobrir melanoidin no Capítulo 6. Isto é particularmente importante para as cervejas muito pálida; 1 grau de
alteração de cor do SRM em um porteiro iria quase despercebida.
A simples quantificação de cor não contam toda a história. Um nalytically, um brilhante laranja do mosto e confusa
castanho acinzentado mosto pode gerar valores de cor semelhantes S RM, apesar de uma grande diferença entre
eles. Uma discussão completa de Hue, profundidade e percepção de cores está além do escopo deste livro, mas
felizmente vários excelentes referências estão disponíveis on-line. O trabalho de B ob Hansen de Malte Briess &
Ingredientes Company é um ótimo lugar para exploração adicional.‡‡
Cor avançada de
malte
S motores polifásicos normalizados a análise de malte é executada com o uso de um "C ongress
Mash" que consiste de amassamento solo malte com a quantidade especificada de água, filtrando os
sólidos e a medição de propriedades do mosto resultante. Existem três métodos; Instituto de B
rewing (IoB )*, C ooperação rewery B C conjunta (E B C ) e a merican S rewing empobrecerá de B C hemists (A
S B C ). A IoB é o padrão no Reino K ingdom; A E B C na continental E urope; e o S B C no Norte um merica. A
pesar de os métodos diferem ligeiramente de um outro, são as normas definidas que podem ser usados para
comparar as qualidades de amostras de malte.

O Congresso Mash é obtido pela mistura de 50 gramas de malte com 400 gramas de água. Isso equivale a um mosto a
1,04 lb/gal (12,5 kg/hl ou 32,3 lb/bbl); que é mais fraca do que a típica mash/mosto concentrações.
Mosto e cerveja cor é avaliado e relatado usando um dos 3 métodos; Lovibond, SRM (Método de referência
padrão) ou EBC. O método de Lovibond é o mais antigo e usa comparação direta de uma amostra de vidro
colorido slides. Os mais modernos métodos SRM e EBC por fotometria medir a absorvância de filtrado,
amostras de clara à luz de onda de 430 nanômetros (profundo azul).
Os valores do SRM foram criados de acordo com a escala original e são fundamentalmente Lovibond
intercambiáveis. EBC e o SRM valores diferem por um fator de 1,97, tornando EBC aproximadamente o
dobro do que de do SRM.

Unidades a cores de malte (MCU)

Mosto cor pode ser estimada aproximadamente convertendo os ingredientes de grãos em malte unidades de cor (MC
U). MC nós são determinados através da multiplicação do número de libras de cada de malte em uma receita pelos
respectivos valores de cor (em S RM), e depois dividindo a soma das entradas pelo número de galões de mosto
produzido.
A MCU método funciona razoavelmente bem para o mosto com o SRM valores abaixo de 8, mas acima que não é
preciso como o SRM e EBC escalas são logarítmico e o simples cálculo é linear. Dan Morey, um
homebrewer competitiva no Midwest e contribuinte para a Zymurgy e técnica de preparo revista
publicada uma equação aproximado de cores em gamas superiores:

Cerveja de cor (no SRM) = 1.4922 0.6859 MCU *

Entupimento valores MCU equação acima indica os seguintes resultados:

MCU 1 2.5 5 10 25 50 100 250

O SRM 1.5 2.8 4.5 7.2 13.6 21.8 35.1 65,9

Apêndice B do livro do John Palmer, Howto Brew, tem uma ampla exploração do mosto e da
cerveja de cor. Eu gosto de seu modelo de cor de cerveja simplificado Cor (SRM) = 1,5*(mosto
cor em MCU)^0,7 como não é certamente suficiente precisão para formulação geral utilização.
A pesar de um host de factores como o pH, intensidade de ebulição e eficiência de brassagem
influência cerveja de malte, cor cor é o principal condutor. O maior valor de obtenção de valores de
cores de malte um C ertificate de Uma nálise C OA ), um documento emitido com cada lote de malte
listando os resultados do teste de especificação de produto é a capacidade de encontrar desvios
do processo e reagir a elas antes que eles se manifestem na cerveja.

O espectro de maltes disponível hoje em dia é verdadeiramente impressionante. A diversidade de cor, sabor e
propriedades funcionais no mercado pode ser esmagadora, especialmente para novos fabricantes. S com sucesso
atingindo um alvo estilo pode envolver as misturas de muitos diferentes maltes, para além de avaliar o malte por
mastigação, fale com colegas de cerveja para a inspiração. D iscussing o que eles sentem é necessário para um
determinado estilo, aquilo de que se gosta (e o que não), pode ajudar a dar a perspectiva sobre o que maltes para
usar ou inspirar uma
Creative spin em um grão tradicional
bill.

Perspectivas de
preparo
Há uma grande variedade de filosofias e técnicas utilizadas pelos fabricantes de cerveja em grãos bill formulação.
C riando um complexo mas bem equilibrada a cerveja é partes iguais a arte e a ciência. É difícil quantificar a
multidão de sabor individual contribuições de maltes, assim o específicas de cerveja deve ir além da planilha. Ele
pode ser muito esclarecedor para saber como as diferentes abordagem de cerveja este desafio, e entender o que
eles gostam e aquilo que eles não.
C onceptualizing, cerveja, avaliar e mexer com uma receita ou "massagem" em forma, é como a maioria dos
fabricantes de cerveja cervejas excepcionais em vias de abordagem. O processo de discagem no uma receita
às vezes pode levar anos, mas esse caminho pode ser encurtado com visão suficiente, a experiência e o cuidado
de cálculos. B abordagem rewers cerveja formulação a partir de vários ângulos diferentes; alguns técnicos,
florescente off planilhas e percentagens bruto; outros baseados na investigação, esfregões recursos disponíveis
para obter um sentido de gama para um determinado estilo. Um nd e depois há os extremamente intuitivo de
cerveja que são capazes de trazer uma visão holística sentido de como as partes individuais irá somar e interagir
de forma uma bela e equilibrada a cerveja. Para usar um campo de analogia: estes cerveja parecem começar já
sobre o livro verde. Uma medida de competência é o desempenho em competições de cerveja. Excelentes
cervejas não sempre ganhar, mas parece que consistentemente ganhar cervejas geralmente amostra bom. A
sensação de que aquilo que vai tornar uma consistente e ganhar a cerveja pode ser encontrado por falar
com consistentemente ganhar cerveja. Falar com grande cerveja sobre como eles idealizam uma cerveja
e então puxe o malte bill juntos revela vista individual e de metodologia e dá insight em todos os
processos de preparação de café. Pensamentos de alguns desses fabricantes de cerveja são
compartilhados na seção a seguir.

Wayne Wambles, Cigar City Brewing Co. (Tampa, FL)

Wayne Wambles é a principal força criativa por trás do complexo deliciosamente cervejas C igar C porado
brewery em Tampa, Flórida. No continuum de foco técnico a visão artística, Wayne encarna a abordagem
artística. Um s falámos, ficou claro que a sua conceituação leva muitas dicas de pintura. Ele descreveu o
malte base como sendo a lona que fornece a estrutura para a cerveja. Degustação provoca é análogo a
textura da escovação. Na sua opinião, especialidade grãos fornecem cor-caramelo torrado e
maltes concedo a cores brilhantes que cores provêm de torrar muito aborrecido torrado maltes.
Com isso o Outlook não é para admirar que Wayne muitas vezes constrói ressoar e poderoso
sabores de malte em sua cervejas através de facturas de grãos muito complexo. "Com grande som, nosso
S scottish cerveja, utilizamos 11 diferentes maltes; principalmente torrado e caramelo maltes."
Um s ele trabalha para a receita inicial ele pode remover ou adicionar mais malte à lista. Ele
descreve a sua abordagem em relação à formulação de uma maneira simples: "Geralmente me
sentar e tentar obter uma idéia do que eu quero fazer: tenho uma ideia preconcebida de cor,
gravidade e IB nós. Então eu determinar que tipo de sabores de malte que eu quero. D epois I anote
o maltes que eu queria usar, eu então preencha as lacunas com percentagens e IB nós." é somente
após as percentagens são determinado que ele conecta a receita para a versão antiga do P ro Mash
preparo do software que ele vem usando há anos. Isso lhe dá uma boa estimativa do que ele deve
esperar na sala de brassagem.
Veja aqui como Wayne poderão formular um referencial teórico e ortuguês cevada vinho. Para
construir a desejada comprovativos subjacentes complexidade ele iria realmente começar com dois
tipos diferentes de Maris Otter malte base A sua abordagem foi que "quando a construção de um
vinho, grande vintners irá frequentemente a utilização de uvas provenientes de diferentes partes
da terra." Wayne gostaria de acrescentar alguns cara maltes e um pouco de Viena ou outro de
malte torrado ao Maris Otter para completar a mistura.
Wayne gosta de usar a variedade Maris Otter como uma base de malte em muitos estilos diferentes;
para porteiros ele sente que constrói um complexo sabor de malte que é característica do estilo. Ele
descreve que o sabor como malty-biscuity com um pouco de earthiness. Um t 3°L tende a adicionar um
lote de sabor sem muita cor e é portanto uma grande base para malte frente e álcool baixa cervejas. "Ele
tem incorporado o sabor que você simplesmente não consegue com pálido. Se devidamente branqueado
penso que opina melhor. Se você acabou de crack, lauters muito bem." no acendedor de cidade que
utilizam principalmente Os Simpsons como seu fornecedor para Maris Otter.
"Eu gosto e ortuguês especialidade maltes muito. A merican maltes são muito limpos mas o ortuguês cara e
crystal maltes parecem ter mais profundidade. Eles transportar sabores a frutos que um merican maltes não." os
brilhantes
Limpe os sabores de malte necessária para complementar o saboroso saltos em um merican IPA s ele prefere
caramelo maltes de Briess ou Great Western.
Quando questionados sobre quais outros maltes ele gosta de usar, Wayne ansiosamente o seu
amor para o compartilhado figgy e ameixa como aromas que ortuguês caramelo escuro maltes como
B e S impsons ou fornecer observando seu apreço por suas contribuições para os estilos como B
ubbel elgian D ou B elgian D arca S forte. No estilo robusto Porter ele gosta de usar cor chocolate
maltes. "Você pode empilhar chocolate maltes e jack as percentagens e obter uma cerveja mais
arredondado sem muito seco, queimado, char sabor." Ele gosta Carafoam malte para adici onar corpo
bem como chocolate Centeio porque "você pode usar percentuais inferiores para obter grande
centeio sabor sem uma difícil lauter." B riess S assado especial™ é outro vá de malte em sua receita
desenvolvimento. Para elevar a complexidade Wayne recomenda adicionar alguns vitória ®, aromático
ou biscoito, ao petrificado mas adverte, "se você utilizá-lo, ele se transforma em uma bagunça."
Ele reconhece e está feliz para elaborar, por que razão a formulação de uma cerveja complexa requer
uma mão hábil para evitar atravessar a linha da subtil para dominar. Por exemplo, quando a prova d upla
IPA s ele sente que um toque muito caramelo pode transformar a cerveja de deliciosa para "um grande doce
bagunça" que muitas vezes gostos sob atenuadas. S da mesma forma observou que o excesso de patente
preto deixa um acabamento final de malte dominado por char e cinzas sabores. Muito malte torrado, como
vitória, concede um sabor como leite evaporado manteiga de amendoim e gostos horrível para ele. Parece
que todo o líquido é removido da sua boca quando existe demasiada brown malte em cerveja.
Wayne é o cuidado para não diluir as características de malte com sabores de levedura não intencional.
Ele compara a "cobrindo uma pintura com papel de cera" quando cervejas são servidos com muito
suspensa levedura. Com adições de malte de especialidade que às vezes top 40 por cento é claro que C
igar C da compromisso de sabor de malte substancial é uma parte fundamental do seu programa de
preparação.

Jen Talley, Auburn Taberna (Auburn, CA)

Jennifer Talley efusivo da personalidade é uma janela em sua paixão para o fabrico de
cerveja. Ele tem sido o preparo profissionalmente por mais de vinte anos; primeiro em S
quatters B rewery em S alt Lago C exorbitantes, próxima em c série B eer lliance um
gancho (vermelha) no S' Seattle, Russian River B rewing C o. e finalmente a uma uburn
um lehouse. Muitos anos de pub cerveja lhe permitiu a oportunidade de julgamento e
refinar tanto receitas individuais bem como os processos para o desenvol vimento-los. O
desejo de fazer saborosas cervejas dentro do álcool inferior limitações exigidas pelo
estado de Utah inspirou a preparar de forma criativa.
Para Jen, receita desenvolvimento começa com substancial da investigação. "A ntes de me
sentar, gostaria de saber mais sobre o estilo; ler, sabor, falar com outros fabricantes de cerveja. D
eterminar o que eu gosto e não gosto. K agora a história; aprender com ele e não para copiar mas
para encontrar o que eu gosto sobre ele. Só então posso colocar a caneta no papel".
Uma pós determinar seu alvo parâmetros incluindo mosto começando a gravidade, a percentagem
de álcool para terminar a cerveja, cor e sabor de malte mais importante de notas, ela começa o seu
cálculos. A fundação da cerveja subjacente é a base de malte. S sente que é importante para o sabor
a malte activamente como a cerveja toma forma em sua mente. De especial importância são a
especialidade maltes ela precisa usar para chegar ao seu objectivo final. Ele também está
profundamente consciente de que existe uma sinergia com outros ingredientes na cerveja. "Você pode
destruir tudo o que estão a tentar trazer para fora a partir do malte por mais, ou menos, a cerveja de
hopping de. O malte não existe em um vácuo. Você precisa pensar sobre como todos eles interagem
juntos."
Quando pedi para que ela me conduza através do processo de pensamento que ela ia usar nas
fases iniciais da formulação de uma cerveja que exemplifica grande sabor de malte, ela começou pela
forma sucinta descrevendo a cerveja: "Mid-cor, malte para frente com o intervalo do meio do lúpulo
para fornecer contraponto." S ele teria início com cerca de
40 por cento Maris Otter pale ale ou Gambrinus E S B de malte e de volta que até com a casa base malte,
provavelmente um padrão A merican duas fileiras de malte pálido. Para criar um nível diferente de carácter
malty ela gostaria de acrescentar cerca de quinze por cento de dez graus Lovibond (°L) Munique malte. Um
dding 5% de gama média
40-60°L C ara A roma seria concluir a receita inicial. S mall correcções provavelmente seria feita
depois de transferir essas quantidades em sua formulação planilha. Os retoques finais para a receita
pode incluir uma adição de C arafa 3 de menos de 1 por cento para o ajuste fino da cor. Quando o
primeiro lote de a cerveja estava no seu vidro ela ansiosamente procurar pareceres para determinar
quais modificações adicionais seria benéfica. Para ela, o benefício para o preparo em um pub foi que
o pronto acesso a diferentes pontos de vista; "Tenho sempre que abrir os ouvidos aos meus clientes."
S ele considera a receita um documento vivo e que mudanças sutis não são apenas aceites, mas
desejado.
 Quando perguntado qual o maltes destacam a ela depois de anos de preparação, ela foi rápido para
responder. "Weyermann P ilsner malte. Você não pode substituir apenas; você precisa gastar o
dinheiro em grande estilo para o malte Pilsner. Que sabor é difícil descrever, há um ligeiramente
bready mas brilhante- ravelmente a ela."
S ele gosta C ara a Roma a partir de Weyermann e considera que ela traz uma profundidade de
caramelo- ravelmente com uma complexidade acrescida. "Ela é suave e negrito ao mesmo tempo
com uma grande gama de cores." B rewing em Utah ensinou a ela como maximizar sabores dentro
dos limites que ela enfrentou. "Se você quiser uma cerveja que tem um fundo de malte você só tem
muito espaço. Você tem uma quantidade limitada de malte que você pode realmente adicionar,
porque você precisa de açúcares fermentescíveis também."
"Eu amo Hugh B e cevada torrado"; ela sente que deve ser uma estrela em uma Irish Stout seca. Para
aumentar a cor sem sabor muito ela gosta de arafa C III, crivada preto. "Ninguém jamais vai saber que é na sua
cerveja. Um t de 1 a 3 por cento que pode dar a você o que você quer ou o preto vermelho que você deseja
corresponder ao estilo." S ele sente que é difícil obter uma verdadeira tons vermelhos, em oposição aos de
cobre ou âmbar e visualmente existe uma grande e importante diferença.
Para Jennifer, o maior problema que encontra como ela tenta novas cervejas é excessivamente
pesada mão com especialidades de maltes. "S assassina confundiu puncionar você no rosto de sabor. A
sobreutilização emudece na formulação. Quando não consigo concluir a minha caneca, normalmente têm um
uso excessivo de malte de especialidade." Em sua experiência chave culpados incluem vitória ®, chocolate,
Carafa III e até mesmo torrado cevada. "Tenho um tempo difícil com o biscoito. É fácil exagerar-lo".
Quando perguntado sobre o seu menos favorito maltes, ela respondeu, "P comer de malte; se você
quiser usar o real sabor de fumaça fumaça malte. Eu não gosto de turfa malte, é demasiado fenólicas.
Você pode fazer melhor com um verdadeiro malte fumado." Foi interessante ouvir que Wayne Wambles de C
igar C deêxitoseforemaprovadospelaautoridadeorçamentalosrecur detém o mesmo parecer "todos os
elementos dificultaria," afirma Wayne, "tenho problemas com ele em qualquer cerveja; é meu número um
odiado malte."

Jon Cutler, Peça Brewery & Pizzaria (Chicago, IL)

C hicago está ocupado e arrefecer o vime P arca de vizinhança é a casa do P O IECE B rewery & P izzeria.
Jonathan C utler tem liderado a cerveja desde que abriu pela primeira vez em 2001. Desde a época em que o
consumo de cerveja produzida na apertada de brassagem granjeou aclamação muitos locais e algumas
medalhas na Copa Mundial de cerveja e Great American Festival da Cerveja.
Quando Jon C utler formula o malte bill para uma cerveja ele pensa sobre ela em três partes. "B ase
malte é o fundamento que você criar na; com ele você provavelmente já 90% do caminho. Estou sempre a
pensar de malte base primeiro." Alemão P ils malte é sua escolha óbvia se ele está trabalhando em um estilo
alemão. Se a cerveja é um merican então ele vai usar duas fileiras de malte pálido. Ele usa a segunda porção
de malte a "gire o dial e aponte para o estilo." Ele muda o malte base ligeiramente através da construção de
um malte em cima do outro. A adição de maltes como Munique ou crystal à base de malte adiciona uma
complexidade desejada para corresponder ao estilo. Ele usa a terceira parte, seu acabamento maltes, para
retocar a funcionalidade da cerveja. "Ela serve um objectivo; reforçar a cabeça ou trazer até a cor. Vou usar
aveia, trigo, ou talvez um pouco de C arafa™ para trazer tudo juntos."
Para Jon a composição de uma cerveja é como um pedaço de música. "É lírico, como um cântico.
Sua base de malte é tipo de seu bass via; é o ritmo e a estrutura toda a cerveja é construído sobre.
Então você trazer algumas violão ou teclado, algo interessante. Depois que você entra na parte
superior do seu vozes e amarre todos juntos, coloque um arco sobre ti; alguma coisinha que torna.
Ele transforma uma aborrecida música em algo que você dizer "que tipo de diferentes. Eu ainda não
ouvi que antes." A música precisa ter um gancho." Ele acrescenta que "o primeiro lote é como uma fita
de demonstração. Você pode adicionar alguns backing se necessário. Ele pode precisar de um pouco
mais de badalo. O malte deve trabalhar juntos mellifluously antes de você saber que o corte é pronto
para imprensa."
Jon base favorita de maltes são o pálido e duas fileiras de Rahr maltes, Weyermann P da ILS e
trigo. C omum instrumentos para a seção intermediária? "Eu sou um fã de Munique, E ortuguês
Melanoidin pálido e tanto a luz caramelo como C -15, e C -60". Ele usa uma grande variedade de
acabamento maltes; C arapils ou dextrinas são essenciais para sua cervejas. "Não há nada como
eles." Ele é um fã de todo o catálogo Weyermann e ama os sabores únicos da cara-maltes (espuma,
Inferno & trigo).
 "A variedade de leitão assado maltes disponível é incrível . Que tipo de malte para sua stout assado? D
iferentes maltes dar resultados muito diferentes." Ele ama o contraponto que Munique ou chocolate malte traz
para uma stout. Por estar no meio, "eles amarre todos juntos, ele não apenas vá da base para char."
 Jon menos preferidos do malte é C -60, mas ele também reconhece que é essencial para criar o
preparo. "Ele tem grande personagem e é a essência de malte para um merican P ale uma le mas é
mais propenso à oxidação dentro de um período de tempo muito curto. Não há nada pior do que a ribey§§,
oxidado C -60 sabor. É o perfeito meio malte mas é um impasse. Ele pode fazer um perfeito cerveja
mas também pode quebrar. Você só pode ter por muito tempo antes de ele voltar e aperitivos no
jumento."
Sua separação conselhos? "aprender fazendo. S às vezes quando você o sabor de malte, não traduz
necessariamente a cerveja. O que você precisa para saborear cerveja acabada e aprender com isso. Agora
você está jogando/preparação seja vivo e aguardando sua audiência/feedback do cliente. Eu não se
preocupe com os críticos. Eu sou o meu crítico mais severo e sei o que ela deve soar/gosto para mim. S
tripulação RateB eer e afins. Se eu colocar meu sangue, suor e lágrimas, então não é o que eu queria que
fosse".

Bill Wamby, Redwood Lodge Brewery (Pedra Township, MI)

B ill Wamby demonstrou o seu preparo competências por ganhar uma série de grande Festival
merican B eer medalhas para Michigan Redwood Lodge. Sua abordagem meticulosa para a
concorrência começa com grãos bill formulação. Uma leitura atenta da categoria descrição atua
como um roteiro que ele navega para construir a sua receita. Quando se trata de seleção de malte
é que ele procure? "uniformes, aveludadas kernels. Eu não quero ver "poda"", e por essa razão ele
é particularmente gostava de E ortuguês maltes. O UTRA favorito da sua são o Ministro moldavo
maltes. "certos maltes apenas têm uma profundidade de personagem mais forte."
Um s B mal fala sobre os atributos exclusivos que diferentes maltes trazem para a cerveja suas
preferências e estilo particular são lentamente revelada. "D ebittered escuro maltes têm propriedades
interessantes que podem ser exploradas." Ele sente que usando uma pequena quantidade de malte
em cerveja mais leve esses estilos ambos os sabores subtis e incremental pH ganhos podem ser
realizados. Onde eles podem não ter sido em grandes quantidades, a B mal estas especialidades
são as especiarias de maltes o mash. Durante muitos anos, uma marca registrada do seu particular
estilo de cerveja que incluem o uso de um pouco de trigo ou de aveia. "Eu senti que a proteína
acrescentar algo ao corpo. P erhaps era apenas meu homebrewing raízes, mas que é o que eu fiz".
Ele é um adepto particular do sabor que kilned trigo maltes trazem para seu cervejas.
B doente gosta de planta uma pequena parcela de plantas ornamentais de cevada em sua casa
a cada ano. Um s que cresce lentamente ela "tem um efeito calmante" e fornece uma conexão e
permite uma melhor compreensão de alguns dos trabalhos que vai para obter este material
importante desde a exploração agrícola até à cervejaria.

Conclusão
E xtract e cor são apenas dois dos muitos parâmetros que podem ser analisados,
calculado, gerenciados e otimizados para o preparo de uma cerveja. Sabor de malte é mais duro para
obter uma alça e não seja quantificável da mesma maneira. A interações sutis de malte sabor finalmente
dar a cerveja a sua harmoniosa beleza. Muitas vezes é dito que a produção é uma mistura de arte e
ciência. Este é especialmente o caso com cerveja de malte e como utilizá-lo. Compreender a contribuições
analíticas a partir de malte é necessário fazer cerveja de forma consistente, mas o sabor é aquilo que o
meu objectivo é e que tem de vir de pessoalmente vivenciando o ingrediente como ela exprime em cerveja.

Notas de rodapé
* a propriedade de ser facilmente amassado ou pulverizado. Totalmente modificado malte deve ser friável, de cevada não
maltada não é.
† O malte medidos "como" inclui a umidade. "Seco" cálculos assume toda a humidade tiver sido removido.
‡ Embora kg e litros são mais fáceis, faço tudo em uma planilha que torna a matemática fácil.
§ Holle, Stephen, R., um Manual de cálculos de preparo de base, Master de cerveja associação
Américas, Paul, MN, 2003.
** convém notar que o SRM escala de cores é baseado e é aproximadamente igual à escala Lovibond, que é baseado na comparação
visual de padrões de referência. A medida real do mosto e cerveja cor no SRMé definido como dez vezes o valor da absorvância da luz
no comprimento de onda 430 nm transmitidos através de uma célula de ½ polegada de diâmetro. Consulte ASBC métodos de análise,
cerveja-
10.
†† para nossos propósitos 1 Lovibond = 1 SRM = 2 unidades EBC.
‡‡
http://www.brewingwithbriess.com/Assets/Presentations/Briess_2008CBC_UnderstandingBeerColor.ppt
§§ Ribes é um descritor de sabor britânico para nódoas negras de tomate ou de groselha de folhas.
Ele está associado com arruínem sabor.
3
História de malte

"Eu confesso que fáceis de fazer água de cevada, uma invenção que descobriu a si próprio,
com pouco mais do que o levavam a adesão à ingredientes juntos. Mas para tornar o malte
para beber, foi um mestre pedaço de facto".
- Thomas Fuller1

Os seres humanos têm sido os grãos de malte durante milhares de anos, intencionalmente ou
acidentalmente. Maltsters modernos tentaram manipular, melhorar e refinar o processo, mas em
última análise de malte depende dos mecanismos biológicos naturais presentes em kernels de
cevada viável. Técnicas de malte evoluíram a partir de secagem de grãos sobre rochas aquecidos
por um fogo kilning no estado-da-arte máquinas. B ut independentemente do período de tempo
ou tecnologia utilizada, o objetivo permaneceu notavelmente estática: para transformar uma
quase indigesto kernel do grão em um ingrediente para fazer cerveja.

História Antiga
Historiadores acreditam que amplamente o relacionamento entre os seres humanos e os grãos
anterior história registrada e uma causa primária para o movimento de distância a partir de caça
e coleta bem como o desenvolvimento dos colonatos surgiu do desejo de exploração de grãos de
cereais. C ereal grãos desde um constante e confiável fonte de alimento, permite o início precoce
do homem mais social e estabilidade biológica. Enquanto os grãos secos adequadamente raw
armazenar bem por causa da sua natureza densa, dura, eles precisam de algum tipo de
processamento para torná-los mais adequados para consumo humano. Para capitalizar sobre os
nutrientes trancados em grão cru, seres humanos experimentaram com técnicas de preparação
para tornar mais fácil de grãos para comer. Um ll dos processos envolvidos calor e água. Três
distintas etapas são necessárias para fazer pães: Moagem e mistura com água e assar. S da
mesma forma, mingau ou mingau é feita por moagem de grãos e cozinhar em água. A pesar de
os seres humanos perceberam que os grãos podem ser ressequida pela colocação em um
incêndio-aquecido rock para tornar mais fácil a moer, um outro método mais simples de preparar
os grãos que não exigem uma etapa de cozimento também foi descoberto. Se os grãos foram
embebidas e permitiu a brotar eles suavizadas e se tornou mais palatável. É provável que esta foi
a forma como o primeiro os grãos armazenados foram consumidos. Também é concebível que
leveduras selvagens e bactérias que colonizam estes gruels produziu a primeira cerveja.
E xactly onde e quando isso ocorreu não é conhecida, mas evidências arqueológicas indica que os humanos foram a recolha e
demorado tanto de cevada e emmer (um antepassado do trigo) pelo menos 23.000 anos atrás.2 O Natufian as culturas do
Mediterrâneo oriental são anteriores ao desenvolvimento da agricultura, mas as evidências indicam que para além
da domesticação dos cães,3 estes semi- sedentários hunter catadores também desenvolveu toda a tecnologia
necessária para preparar cerveja 12.000 a 15.000 anos atrás.4
Um s organizados civilizações desenvolvidas também da técnica de preparo. B eers feitas com métodos
derivados de gyptian E e S umerian registros foram re-criada pelas modernas pesquisadores com resultados
aceitáveis. D apesar de avanços na técnica de preparo e tecnologia, um dos principais desafios antigos de
cerveja tinham de superar foi a conversão de carboidratos armazenados em açúcares fermentáveis. Estes
cerveja percebeu que em bruto ou grãos secos não produzir cerveja a menos que sejam modificados e começou
a fazer experiências com métodos para extrair os açúcares do kernels. Cerca de 3.800 anos atrás na
Mesopotâmia, o "Hino a Ninkasi" foi gravada em um tablet cuneiforme, mostrando como a operação de
molhagem, germinar, e bicarbonato foram utilizados para produzir "bappir;" edulcorada cevada pão que foi
misturado com água (purê) e actuado como base da sua cerveja. 5
Essas técnicas são ainda em uso na área do Nilo hoje. A palavra "booze E ortuguês" é derivado do
"B", uma cerveja Souza feitos a partir de pão e de malte no vale do Nilo. Apesar de a maioria dos Western
maltes sofrer uma
Kilning passo para secá-las após a germinação, estes processos de maltagem primitivo
muitas vezes terminar com o grãos germinados sendo us ado (verde) ou com o objetivo
de secagem de grãos ao sol. 6
Um ccounts desde a época romana e mpire indicam que as cervejas e assim maltes, estavam
sendo feitos no Norte E urope. "Um registro da cerveja no quinto século diz que o grão foi então
mergulhada em água, feita para germinar, e foi posteriormente secos e moídos; após o que foi
infundida em uma certa quantidade de água e em seguida fermentadas, quando se tornou uma
agradável, aquecer, reforço e inebriante; e que era mais comumente feitos a partir de cevada,
apesar de algumas vezes a partir de trigo, aveia, ou painço." 7 é evidente a partir desta descrição que
embora o preparo sofreu muitos desenvolvimentos desde as informações básicas do malte já estavam bem
praticada pelo início da Idade Média.

Início de malte
Mais de malte durante o meio um ges foi feito em pequena escala. Malte e cerveja foram domésticas
realizada principalmente pelas mulheres do lar, com as competências que está sendo transmitida de mãe
para filha. William Harrison "D escrição do E ngland" inclui um extenso conta sobre a colocação de malte:

"O melhor de cevada, que está imersa em uma cisterna, em maior ou menor
quantidade, por espaço de três dias e três noites, até ser completamente
embebido. Esta a ser feito, a água é drenada por pouco e pouco, até ser bastante
ido. Depois eles levam para fora e que ele o piso limpo em uma rodada montão,
estribam até ele estar pronto para disparar na raiz final, que maltsters chamada
pentear. Quando beginneth portanto para filmar dessa maneira, eles dizem que
é vindo e então imediatamente eles espalhar no estrangeiro, primeiro espesso e
depois mais finos e mais finos sobre o referido piso (como combeth), e ali jaz"
(Harrison, 1577)

D epois de um mínimo de vinte e um dias, o brotos de grão foi finalmente pronto para o
forno.* Malte foi uma especialidade essencial em toda a paisagem rural e um motorista. O
1623 publicação "C ountrey C ontentments ou o ortuguês Huswife" por Gervase Markham,
dedica 27 páginas para a construção e operação de malthouses. Em contraste, a secção sobre
o preparo é uma escassez de quatro páginas.
A primeira conta de e ortuguês malte pode ser encontrado em um poema do século XIII, chamado de
"Tratado de Walter de Biblesworth":

"Então íngremes seu cevada em

um IVA, grande e ampla, cuidar de
que;
Quando você deve ter mergulhado o grão e
a água deixe fora de drenagem,
Leve-o a um piso superior,
Se você tiver varrido é limpo antes,
Não há cama,' e deixe a sua cevada
habitar, até que ela germina muito
bem.
Malte nowyou devem chamar o
grão, milho-ne'er serão
novamente.
Mexa o malte em seguida com a
mão, em montões ou linhas
nowlet-la; em uma bandeja
depois que você deve tomar
para um forno para secar e
asse-la."8
 Regulamentos, documentos do tribunal e outros registros oficiais dar insight em razões e
preocupações acerca de início de malte. Por exemplo, fornos de malte apresentou uma ameaça
constante de incêndio, assim que foi encomendado que banheiras de água seja mantido no pronto
para extinguir qualquer malte-nascido em chamas.
Rforami nstados também começou a ditar a qualidade do grão usado, para garantir limpo, beber
cerveja. Em 1482 o C exorbitantes de Londres foi ordenado que o malte deve ser "clene, swete,
drye e wele, e não cobertos no S akkes nem Rawdried malte, húmidos ou wete malte ou feito de
mowe belyed barly brent, malte, E dgrove malte, acrespired malte, wyvell eten malte ou medled." 9 "C
interpretar no S akkes" referido a prática de enganosamente ocultar mercadorias de qualidade inferior na parte
inferior do saco sob melhor material. As traduções das outras qualidades incluem limpar, doce, seco e bem feitas
e não raw secos, molhado, feitas de cevada engelhados, inchada, Tumba Abandonada ou caruncho comido.
Controle de insetos foi uma preocupação freqüente para o início de uma conta do maltsters; 1577 observa que
se o malte não foi devidamente "secos, mas slackly tratadas, raça será uma espécie de worm chamado de
caruncho."10
Tele qualidade de malte que foi produzido nestes tempos em que era muitas vezes fraca. Uma vez que a de Nottingham
gravado uma ação judicial alegando que em um gosto de 9 de 1432, Thomas S harpa vendidos malte "raw reeked e danificado
com weasles" (kilned raw e infestados com gorgulhos) de Thomas um bbot. A cerveja daí resultante nãopode ser realizada nem
digeridos por eles" e "hogs, galinhas, capões foram cumprimento mortos."11

Início de Período
Moderno
Do livro, Tyron 1690 "Um Novo rt de B rewing B EER", é o mais rapidamente possível manuscrito focado
especificamente sobre a técnica de preparo no idioma ortuguês E. O clássico Tomé "Londres e c ountry B rewer†" é
amplamente disponível on-line e é altamente recomendado ler para os fabricantes de
cerveja interessada na história da embarcação. D apesar de sua idade, ambos os livros
contêm instruções detalhadas para malte processos que ainda estão sendo usadas hoje. Moderno
de cerveja pode encontrar algumas das informações nos livros surpreendente, especialmente os comprimentos
e meticulosos trabalhos de algumas partes do processo. Tyron observou que os grãos foram imersos por três
dias completos e germinação poderia potencialmente durar vinte e um dias. O outro livro recomenda que o
malte na germina o piso ser girado doze a dezasseis vezes por dia pelos trabalhadores descalços para limitar
os danos para o malte.
Tipos de combustível usado para forno o malte também foram abordados nestas primeiras
obras; os méritos relativos dos coak (coque), Welch do carvão, palha, madeira e fern são
discutidos, comparando e contrastando as vantagens e desvantagens de cada uma para o
processo de secagem. A pesar de autores diferem em suas preferências, o barato fern foi
geralmente rodadas para o oferecimento de uma "rank desagradável sabor." 12 E llis oferece quatro
métodos simples para avaliação da qualidade de malte: friabilidade, steely termina (sob a
modificação), aker-torre (acrospire) Comprimento e densidade, todos os quais podem ser
rapidamente avaliado utilizando apenas uma tigela de água e um par de dentes.
Nestas primeiras obras dar um sentido palpável de um tempo quando e lugar onde as ciências naturais foram
sendo testadas e investigadas. Experimentos de secagem com temperatura elevada mostrou que "quando o fogo
sobre o forno está empolgada com mais veemência, e mantidos até um período de tempo mais longo que afecta
tanto o S alts e os óleos do grão, proporcionalmente ao grau de calor e do tempo e, assim ocasiões para diferir
na cor; para incêndio, (diz S ir Isaac Newton) e que outro agente dissolvente mais subtil, putrefacção, dividindo as
partículas de substâncias, transformá-los preto."13 enquanto esta hipótese foi correcto, muitos anos teria de
passar antes de os cientistas, tais como químico francês Louis C amille Maillard, deseja provar
definitivamente que a cor foi o resultado da interação entre aminoácidos e açúcares.
 Fig. 3.1: Detalhe do Hendrik Meijer de uma cena malthouse precoce. ©Hendrik Meijer, DeMouterij Museu Lakenhal de Leiden

Início do Século xix

B y de 1820 e ortuguês indústria cervejeira tinha sofrido alterações importantes. B rewers começou a aplicar
mais e mais o método científico e do inquérito e o primeiro trabalhos publicados descrevendo tanto o uso de
densímetros e química elementar no preparo da cerveja apareceu em estantes. Nem todos os em- o tempo de
descobertas científicas que resistam ao teste do tempo, como evidenciado por George Wigney afirmações sobre
oxigênio, "o oxigénio é o princípio de acidez … unidos com cerveja, (oxigênio) é produtiva do ácido acética
(vinagre)."14
B ut mesmo com boas intenções, o progresso científico raramente é fácil e nem sempre estão
prontamente abraçada. Quando o jovem James B averstock trouxe o termómetro no seu pai um lton
brewery, "ele foi forçado a esconder e para usar [que] pela acção furtiva para evitar explosões
parental sobre
" experimental inovações." Em 1768, B averstock adquiriu o hidrômetro recentemente
desenvolvidos, apesar dos protestos de seu pai, e encontraram o instrumento muito eficaz.
Ele se encontrou com o Sr S amuel Whitbread, o principal fabricante de cerveja em Londres,
a compartilhar a sua investigação sobre a utilização de hidrômetro o processo de preparação
de café. A Whitbread, desinteressado em uma novidade, demitido ele com um curt
admoestava, "ir para casa, jovem, assistir a seu negócio e não participar em tais actividades
visionário." 15 Felizmente para todos os fabricantes de cerveja, B averstock moderna não
ter conselhos da Whitbread e por 1824, o hidrômetro foi tão amplamente usado e aceito
como uma ferramenta de preparação que o Governo utilizou para efeitos de tributação,
baseando impostos sobre intervalos de mosto força.
 A transição a partir de casa com base de malte de maior escala agrária comercial de malte não manter o ritmo com o
crescimento da indústria cervejeira comercial. O termómetro foi largamente aceite dentro da cervejaria, mas maltsters foram lento
para aceitá-lo. Wigney constatou a sua frustração com a natureza de alguns malthouses retrógrada, "Eu não pode sair deste
assunto sem recomendar uma introdução geral do termómetro no Malthouse … B y este simples e de fácil aquisição, a arte de
Malte deixaria de ser regida por os erros e os preconceitos de analfabetos e ignorantes operadores."16 d evido às sua
relutância ou incapacidade para abraçar a nova tecnologia e processos, muitas operações de malte
não foram realizadas na mais alta consideração pelos autores do dia, como B averstock observou,
"malte é uma operação geralmente confidenciou a um ignorante operário, que subidas íngremes sua
cevada e vira seus andares mecanicamente, e sem ter em conta qualquer outra regra, que um certo
número de Horas para cada operação." 17
De um ponto de vista prático todos malte feitos até o início do século XX foi rastelado para fora
manualmente. D evido às falta de refrigeração mecânica de malte, geralmente só era feito entre
Outubro e Maio, com um pedaço de cada arranque de três a quatro dias. Um único homem poderia
operar um dez a quinze "trimestre"‡ operação que produziriam cerca de duas toneladas de produtos
acabados de malte por lote. P para a era industrial guineense, onde e quando o malte foi feito
dependia largamente sobre o clima e as estações. Malte foi apenas uma parte do tempo de trabalho
sazonal como hop-picking; trabalhadores agrícolas muitas vezes agiram como a força de trabalho
para o malthouses durante o ralenti meses de inverno.
K ilning tecnologia desenvolvida de forma diferente na Alemanha, no Reino K ingdom, e a um
mericas. O B ritish dependiam de aquecimento directo de gases de escape bem no século xx. Os
fornos de aquecimento indirecto estavam em uso muito mais cedo na Alemanha, com alguns
sistemas sendo desenvolvidos tão cedo quanto a 1820. A arquitetura e a disposição física dos fornos
de secagem evoluiu ao longo do tempo. Camadas finas de malte verde de propagação em um pano
de crina gradualmente deu forma de argila perfurada pisos em azulejo. P erforated metal, pano de
fio e fio de cunha andares substituído o piso de azulejo durante a segunda revolução industrial circa
1875.
A introdução de barcos e comboios permitido de cerveja de malte fonte de transporte e cerveja, uma área maior
do que antes, e a produção de ales de B urton aumentou quase vinte dobra entre
1840 em 1870. Um t de um ponto B urton necessária dos grãos da 100 malthouses local para apoiar os
seus níveis de produção. 18
Tele B ritish governo, através de impostos e regulamento, ajudaram a B ritish indústria do malte. Um s cedo como 1325 a
realização de malte foi tributado e regulada pela C rown. Em 1548, K ing E dward V DECRETEI em um verdadeiro Bill
para a confecção de malte que a maltagem deve ter pelo menos 21 dias. O malte passou de impostos em 1697
e em vigor até 1880-fornecidas instruções explícitas sobre como malte, e gerou receitas consideráveis. Impostos sobre
a cerveja de malte e forneceu um trimestre integral do total das receitas fiscais (aproximadamente o dobro da
contribuição do Land de impostos), que ajudou a financiar a expansão colonial e o esforço de guerra.19
Maltsters (especialmente aqueles que trabalham em S cotland) não estavam satisfeitos
com os impostos e regulamentos. Em
1724, o governo procurou levantar 20.000 libras com um imposto de malte de cêntimo um alqueire em ngland e
três pence um alqueire em S cotland. Uma ny impostos não cobrados para atender esse montante se tornou
o ónus do maltsters.20 O abandono do direito fiscal foi tão grande que em 1725 apenas 11 libras e dois
xelins ugandeses foram coletados. Em dinburgh, quando o governo enviou soldados para impor o
pagamento, eles foram atendidos por uma máfia de motins e em última análise nove vidas foram
perdidos sobre a tributação de malte. 21
D evido às grande quantidade de receitas substanciais, regulamento e observação foi posto em
prática para garantir a conformidade em toda a K ingdom unidos. A lei exigia dos registos de
produção e de existências, notificação prévia e escrita da intenção de malte, horas especificadas de
produção e de acesso gratuito por agentes fiscais. B y 1827 o malte leis incluídos 101 sanções
individuais, cada um acompanhado de pesadas multas.
As necessidades dos agentes fiscais influenciou a construção de instalações de maltagem no
Reino Unido , que efetivamente interrompido a inovação. Um t o tempo de malte operações
envolvidas de molhagem, curral, pavimentos, emurchecimento, e kilning. S teeping teve lugar
em uma cisterna estanques de dimensões especificadas usualmente feita a partir de ferro,
ardósia, ou tijolo. D epois de três dias húmidos de cevada foi movida para a cama, uma caixa
de topo aberto onde germina começaria e onde o imposto local agente poderia medir a
profundidade da molhada e
Grãos inchada para determinar o direito a ser pago pelo maltster. A pós o primeiro radículas de
malte chit apareceu, seria transferida para a germina o piso. Um s germinação terminar, o grão foi
de secarem ou murchar antes de kilning.
O agente fiscal seria fazer medições várias vezes durante o processo. P hysical volume foi registrado para a
cálculos de taxas durante a operação de molhagem e curral. D evido às aumentos de volume de grãos em toda
a hidratação e crescimento, um astuto maltster poderia baixar a sua avaliação fiscal reservando a água de
maceração e curral, e salpique que a água sobre a germina o piso para terminar o crescimento. Um s resultado,
o C rown aplicada uma regra afirmando que a água não foi autorizada a ser adicionado para o grão para doze
dias após a operação de molhagem a menos que a molhagem excedido cinqüenta horas, caso em que a janela
de aspersão foi ajustado para quatro dias.
Uma ny maltster capturados tentando comprimir ou vigor grão na cama seria multado a soma
considerável de 100 libras. Se um trabalhador malthouse quebrou qualquer das regras codificada
então têm que ser presos e mediante convicção servir um de três a doze meses frase, "durante todo
o período de tempo durante o qual ele deve ser cometida, ser mantidos para trabalho duro." 22 relatos
históricos tornam claro que os regulamentos eram difíceis de cumprir e mal considerada pela
indústria.
A pesar de a maioria de documentação histórica no idioma ortuguês e este era diz respeito à B
ritish Isles, cervejas de malte e estavam sendo produzidos em todo o mundo. A indústria cervejeira
no Reino S tates foi bastante pequena antes da guerra e os direitos civis dos cidadãos colonial
preferido de cidra a cerveja. disco Em
1810 o total anual da produção de cerveja nos foi menos de 200.000 barris. A indústria tinha crescido por 1850,
mas o país ainda produzido menos de um milhão de barris. Ao longo dos próximos cinquenta anos, como a
população dos Estados Unidos quadruplicou, a produção de cerveja aumentou cem vezes. A
emigração em massa de alemães para os EUA entre 1830 e 1890 alimentou esse crescimento. P
pressões opulation combinado com as revoluções de 1848 (e eventual unificação da Alemanha em
1871) influenciou e inspirou o desenvolvimento das indústrias de cerveja e de malte robusto na
parte superior Midwest.
P para esse surto, guineense da cerveja na época colonial um merica tinha seguido de perto B
ritish técnicas. Um texto instruído que além de proteção contra infestação de ratos, o post
revolucionário de cerveja deve ser consciente de que se "gorgulhos a qualquer momento entrar ou
criar em seu malte, que é comum quando realizada além de doze ou dezoito meses, a forma mais
simples e fácil de se livrar deles, é colocar quatro ou cinco lagostas no seu montão de malte, o cheiro
do que em breve irão obrigar o gorgulho para sair do malte, e tomar refúgio nas paredes, a partir do
qual eles podem ser varrido com uma vassoura em uma folha ou pano de mesa previstas no malte,
e assim tomada desligada. É afirmada, que com este simples artifício não um caruncho permanecerá no
heap."23 só se pode saber se os sabores da infestação de insetos, excrementos de rato e putrefying
crustáceos contribuiu para os parcos números de consumo de cerveja desses primeiros uma cerveja merican
dias!

Inovações do 1880
1880 marcou o início de um período de grande expansão económica conhecida como a talha dourada a ge.
Rapidamente o desenvolvimento de tecnologias como a electricidade, ferrovias e arranha-céus começou a
redefinir a vida moderna. O B rooklyn B RIDGE se tornou altamente visível exemplo de engenharia de energia e
máquinas tiveram de mudar fundamentalmente a humanidade, e durante esta era industrial, a potência
mecânica do músculo humano passa lentamente. Passa a ferro madeira, e de malte evoluiu a partir de um
comércio onde uma única pessoa tinha uma compreensão profunda e propriedade sobre todos os aspectos do
processo de uma indústria que foi comercializado, orientadas para o lucro e a possibilidade de ser realizada em
maior escala por muitos trabalhadores não qualificados. A longa e ortuguês malte imposto foi revogado em
1880, que combinada com a evolução técnica inovadora, iria inaugurar uma nova era de malte.
Um s as cidades cresceram a cervejarias e malthouses teve de se expandir para atender a
demanda crescente de grandes populações urbanas. O malte em grande ainda era feita da maneira
tradicional: espalhados sobre os pisos e movida manualmente. A temperatura no malthouse foi
mantido por abrir e fechar janelas ou frestas por quebrar a cama e pela lavoura e rodando o pedaço.
D evido às do número de pessoas e de horas de mão-de-obra envolvido, "o sucesso de um
malthouse [dependia] em não pequena medida sobre o capataz responsável … e ele [era]
responderão por todos os homens empregados no seu
Casa particular."24 incapaz de satisfazer o aumento da procura, as desvantagens e os
investimentos de tempo de trabalho manual com base de malte se tornou muito mais evidente.

Uma vez destinada ao fabrico de cerveja

Em 1934, pouco depois da P rohibition foi levantado nos EUA ., uma rnold Wahl detalhados alguns dos problemas que o
piso de operações de malte experientes.

"A qualidade do malte como um produto final foi muito dependente de factores
sobre os quais a maltster não tinha controle como aqueles ocasionados pelas
alterações climáticas ou a temperatura e as condições meteorológicas de modo
que o sucesso de malte na zona temperada foi realmente só é possível durante a
primavera e outono meses. Só assim durante cinco ou seis meses foram as
condições favoráveis para o malte. O controle ou regulamento das operações era
incerto. Durante a noite de malte os operários muitas vezes negligenciado seus
deveres em detrimento da qualidade do produto. Assim também sobre o
adiantamento da mola incessante rodando dos sofás se tornou tão torturante o
trabalhador da maltster foi o apt para deixar o seu trabalho para encontrar outro
mais agradável na cervejaria onde foram necessários mais homens nessa altura.
O que poderia o malte estabelecimento administração fazer na situação
calamitosa quando 50 a 100 toneladas de materiais foram contidas no íngreme,
no piso e no forno com os trabalhadores deixando quando eles eram
mais necessários? Nos casos de greves em que os homens eram obrigados como
membros do sindicato de obedecer o mandato e a abandonar seus empregos, a
administração se encontrado irremediavelmente fracassaram."25

Muitas das soluções de engenharia de forma criativa e elegante concebido para lidar com as
limitações de piso de malte (nomeadamente os requisitos para grandes volumes de trabalho manual e
espaço físico) ainda estão em uso hoje. Três franceses-R. d'Heureuse, Nicholas Galland, e Jules S
aladin-desenvolvido cada uma tecnologia de malte pneumática seminal. A tecnologia patenteada de d'
Heureuse tratamento do ar permitida a livre circulação de ar para a cevada germina o. Galland fez a
ligação crítica que utilizando uma fonte regulada de água saturada de ar frio, cevada germina pode ser
gerenciado e o gerado C S 2 transportados e sua patente para o processo foi concedida em 1874.
Galland próxima voltou sua atenção para o problema da rodando o malte; o primeiro dos seus
sistemas de malte do tambor foi instalado em B erlin em 1885, e por 1889, um tinha feito tudo a
maneira de Milwaukee. Galland-Henning tambores foram grandes cilindros de aço assente em
rolos, equipados com dutos de ar forçado que virou periodicamente para homogeneizar o malte e
quebrar qualquer material de raiz emaranhada. Plantas de malte hosted bancos de tambores; a
quantidade de malte variou de malthouse a malthouse, mas cevada encargos de 10.000 libras não
foram incomuns. D apesar de muito sucesso no virar do século XX e refinamento adicional pelo
equipamento de malte inventores Tilden e Boby, § Sistemas de malte do tambor são raramente visto em
modernas de malte.
Da investigação e desenvolvimentos Galland melhorado drasticamente a qualidade de malte
(e logicamente a qualidade da cerveja), tanto que por 1882 o autor alemão e especialista em
malte Thausing notar que:

A qualidade do malte, de acordo com todas as contas, extraordinariamente

melhorada, como todo o processo de germinação pode ser realizada em um uniforme
de baixa temperatura como pode ser desejada. Em tais casas de malte como Perry's,
onde o malte- casas dos sistemas novos e antigos são utilizados ao mesmo tempo, a
diferença no cheiro de brotos de malte é muito surpreendente, o pão amanhecido
cheiro sempre perceptível em malte fabricado na forma habitual está totalmente
ausente em que é produzida de acordo com o sistema do Galland.26
 Dos três inventores, S aladin contribuiu com as inovações mais duradoura. Sua tecnologia
baseada em compartimento de malte ainda é amplamente usado hoje. "S aladin B quadrados""
são rectangulares, aberto com tampo de germinação compartimentos. Um plenum de ar n
repousa abaixo a placa perfurada falso que o grão inferior repousa sobre. Umidificada, ar
arrefecido é forçado através da cama de grãos, que podem exceder 55-60 cm de
profundidade. Este aumento de profundidade significava muito mais malte poderia ser secos
a um tempo como piso de quatro polegadas de profundidade de malte necessária
consideravelmente mais área para o mesmo volume total.
S aladin desenvolveu a sua solução para o problema de virar malte como ele transformou um
saca-rolhas este tempo de em um recipiente de sal durante o jantar uma noite. Para além do fluxo
de ar, S aladin caixas estão equipadas com grandes girando os parafusos de carreto de dentado
helicoidal montado num carro que lentamente atravessa a germinar cama de grãos. S aladin
do design com requintes de P rinz, um engenheiro com base em C hicago, se tornou "S aladin P
rinz" do sistema e foi amplamente adoptadas nos EUA . Um vivo-eyed historiador ainda pode
encontrar placas de S aladin P sistemas rinz decorando o lado dessas máquinas em antigos
malthouses maravilhosa de todo o país.

Fig. 3.2: Saladin-Prinz identificação em um malthouse disparada.

 Fig. 3.3: um início de um desenho conceitual de Saladino o projeto original. (Stopes International, 1885)

Uma cruz E ortuguês C hannel, Henry S isó (1854-1902) contribuiu substancialmente para o malte
e cervejaria de engenharia. Seu sagaz 1885 publicação de malte e de malte foi um tour de force técnico
da indústria em rápida mutação e continua a ser uma das obras seminais sobre o assunto.
Henry foi um homem de prolífico de energia. Ele foi um arquitecto, paleontólogo, cerveja, e o
pai de Marie S isó, um famoso advogado britânico de controle de natalidade.
D epois gastando seu suite touring continental e ooperação cervejarias, isó S observou que
"nenhum maior erro podem ser feitas em uma fábrica de cerveja do que ter que inadequadas para o
trabalho necessário"27 e definir sobre a concepção e a construção de uma fábrica de cerveja em C olchester,
Grande B ritain. D urante a década de 1880, ele concebidos ou modificados muitas instalações de maltagem
usando seu próprio sistemas. S isó regularmente fez palestras sobre o tema da cerveja e de malte. Usando
técnicas de arquitectura moderna, isó S projetado o tecnicamente avançado B da Vauxhall B rewery arrett que
ainda constava de um iluminado, girando garrafa de cerveja no topo da torre de brassagem pé 119. Ele foi o
mais alto de cerveja em E urope no momento, e incluía uma 147 pé que foi adaptado para chaminé a aparência
de seu parafuso patenteado rolha. Enquanto outros designers pensaram sua arquitetura carecia de
sofisticação, ninguém poderia argumentar que o quatro trimestre brewery inteiramente gravitação do sistema
com base (que não incluía qualquer tipo de acessórios para tubos) foi nada curta de uma maravilha de
engenharia.
Fig. 3.4: Cervejaria Barrett & Engarrafamento Co. 87 Wandsworth, Vauxhall, Inglaterra. Usando o mais recente equipamento de o período de
tempo, Henry
Stopes International concebidos parte da cervejaria de Barrett e incluído girando garrafas de cerveja na entrada. Cortesia de Richard
Greatorex.

Impostos e
Regulamento
A introdução do "Tina" circulação livre (que deslocou o ponto de tributação a germina o sofá para a sala de
brassagem) desde um incentivo económico para o uso de má qualidade de cevada e de malte. B ritish grãos
agricultores tinha previsto a lei fiscal alterar e incorretamente antecipou que resultaria em aumento de vendas.
Muito a sua mágoa, maltsters e cerveja escolheu em vez de comprar menos caro grãos estranhos. Cevada da
Turquia, Califórnia, Chile, a Índia e o continente europeu em B ritish de malte e de brassagem. B rewers
considerou que as importadas e brilhante cor de seis fileiras de variedades melhoraram a estabilidade da
cerveja. Esta mudança também incentivou a utilização de adjuntos em Inglês de cerveja, assim reduzindo
ainda mais os mercados domésticos de cevada.
Tele do período de instruções práticas para triturar maltes incluído precauções contra usando "forçado, Slack, pão
amanhecido, steely (undergrown), Tumba Abandonada, sob cured ou sobre-cured" ou qualquer outro tipo de baixa qualidade de
grãos. Maltster e autor Thatcher oferecidos alguns conselhos simples para os fabricantes de cerveja; "se obrigados a
empregar pão amanhecido grãos, o fabricante de cerveja deve envidar esforços para manipular o material
de tal modo que o sabor da cerveja resultante não é mimado. Eu aconselho a cerveja para usar a seguinte
combinação útil para este efeito: 50% pão amanhecido de malte de cevada, 20% S myrna ou algum outro
bem cultivadas, som externa de malte de cevada, 10 por cento dos flocos de milho e 20% de açúcar."28
E conhecedores de cerveja conomically procuraram tornar mais consistente a cerveja em uma
escala maior. Para isso precisavam consistente e a preços competitivos de malte para ser fornecido
em grandes volumes. Para pequenas maltsters a espremedura foi em escala industrial de malte;
operações foram mais capaz de satisfazer as necessidades dos grandes fabricantes de cerveja.
Bem-financiadas com pronto acesso à logística necessários para utilizar menos dispendioso, cevada
cultivadas estrangeiros tinha a vantagem competitiva.
P para "Livre guineense Tina", país latifúndios estavam isentos de impostos de malte. A
revogação do imposto de malte negada a vantagem económica significativa para o país estates
tanto de malte e de preparar, levando a um declínio no país de pequena escala de cerveja, e um
aumento em grande escala industrial de café.
Esse fenômeno não foi exclusivo e ngland ou continental E urope; no Reino S tates, impostos e regulamentos
guiada e plasmou a indústria. Uma porção da cevada necessária para fornecer o rápido crescimento da indústria
cervejeira nos foi cultivado em C anada. Norelatório de 1882 da Comissão ao C ongress pautais
foi observado que enquanto 20% de direito de importação foi cobrado para terminar de malte que
chegam nos Estados Unidos, um alqueire de cevada em bruto foi sujeito a um imposto de US$ 0,15.
Depois de factoring em custos de cevada e de malte perdas, C anadian maltsters tinha uma clara
vantagem em termos de preços sobre as operações internas. Um s resultado de malte, importações
dispararam a partir 144,487 alqueires em 1875 para 1,1 milhões de alqueires em 1881.
 Obviamente o maior (e em volta governamentais económico) influência na produção de malte
estava para vir muitos anos mais tarde com P rohibition. A massa Proibição de álcool significou
uma mudança de cerveja, e houve o interesse do consumidor em maltes e extractos de malte,
presumivelmente para assar. D apesar da uptick nas vendas para uso doméstico, malthouses
lutou, e como cervejarias, muitos não sobreviver a longo período de seca na procura de cerveja
e seus ingredientes necessários.

Evolução posterior
Os intensos debates registrados na revistas técnicas mostrou como apaixonado profissionais foram cerca de
cevada. A Wahl Handybook (um importante um texto de cerveja), merican lê como uma abordagem de vendas,
exaltando as virtudes de seis fileiras de cevadas quando utilizado para a produção de um merican cervejas contendo
cereais adjuntos. A maioria dos fabricantes de cerveja hoje têm uma forte preferência para baixo teor de proteínas de
cevada e de malte. Ironicamente, Wahl manifestaram a opinião de que o baixo teor de proteínas, duas fileiras de
cevadas cultivadas em Montana e C alifornia eram muito suscetíveis a turbidez, uma visão que está em oposição à
concepção moderna de cerveja haze. Lintner, muito influente e prolífico de cerveja alemã cientista, assumiu a posição
de que o valor ideal para o teor de proteínas de cevada deve ser de cerca de dez por cento. O seu ponto de vista se
sobreviveu ao teste do tempo muito melhor do que a da Wahl, que era um advogado para níveis de proteína superior
de cevadas merican (12 a 13%) o bem publicado o preparo cientistas Haase e Windisch** também se envolveu neste
discurso público sobre níveis de proteína de cevada. Em um teste utilizando cevada a partir de dois estados
diferentes (Montana com um teor de proteínas de 9,23%, e Minnesota com 15,16%), foi relatado que a cerveja
da proteína elevado cevada mostrou menor sensibilidade a refrigeração, maior durabilidade após a
pasteurização e maior plenitude e espuma de palato estabilidade do que a cerveja de cevada com baixo teor
de matérias proteicas. O mais tardar no C apítulo 8 veremos muito mais profundo sobre a história e o
desenvolvimento de variedades de cevada.
Torredemaltesistemasforamdesenvolvidosnadécada.Grandecircularagerminaçãoecâmaraskilningpermitidoparaoaumentodosníveisdeautomação
e saneamento. Hoje há muito menos trabalhadores e instalações que produzem muitomais malte de todo o mundo do que há cem anos. Estes ganhos de
produtividadeteriaprovavelmentesidocelebradapelostrabalhadoresdeidade,apesardaperdaglobaldeempregos.Naquelesdias,funcionáriosrodandodemalte
emumfornodeativosforamporvezesnu,vestindosomentesacosdepanosobreseuspésparaprotecçãocontraocalor.

Notas de
rodapé
* Embora quatro ou cinco dias de germinação é o tempo padrão para maltes hoje, até a
industrialização de malte de cevada e tanto o processo utilizado foram diferentes e períodos
de germinação longo foram a norma.
† embora foi publicada anonimamente, a maioria dos estudiosos concorda que é muito
provável que William Ellis foi o autor do trabalho. Entre as outras indicações, o autor faz uma
chamada tocando o endosso de um par de livros sobre a agricultura por William Ellis.
‡ "trimestre" era originalmente uma medição de volume. Eventualmente ele se tornou equivalente a um
peso de
336 lb ver também http://barclayperkins.blogspot.com/2010/09/weight-or-volume.html.
§ seus filhos adolescentes vão pensar que você é algum tipo de malte über marrão se ocorrer audivelmente express a emoção à observação de
"Robert Boby Caminho Parque deestacionamento." Para aqueles que procuram fazem horrorizar seus próprios filhos; está localizado
na histórica cidade de malte de Angus no Reino Unido e está perto da cervejaria Greene King.
** Lintner e Windisch foram alemão de cerveja cientistas que desenvolvido cada uma das
escalas usadas para medir a potência enzimática de malte. Ambos os graus Lintner e
Windisch-Kolbach unidades são ainda hoje utilizados para a análise de malte.

Referências
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Reino Unido,
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Oficial Ltd, (Londres, 1898).
Malthouse
Balcão
Piso de malte na Grã-Bretanha
S de estrumes uma fina camada de molhado cevada nua sobre um piso de concreto é a mais antiga
técnica de germinação para a produção de malte comercial ainda em uso hoje. A tradição popular
de piso de malte evoca um tempo mais simples. Existe também um lote de terraplenagem
envolvidos.
A cidade de Warminster, apenas a sul da histórica cidade de B ath, tem uma história que remonta ao malte
1554. Warminster Maltings, fundada em 1855, é a única remanescente das 36 malthouses que tenham
chamado a cidade casa. De facto, existem apenas alguns outros esquerda em todo o país. Da compressão
Maltings, localizada a cerca de 100 km a leste de Warminster em D evon, foi estabelecido em 1831 e tem sido
o fornecimento de produtos cultivados localmente e transformados malte a cervejarias regionais para quase
180 anos.
O piso tradicional maltagem é muito semelhante ao moderno processo de malte, com várias diferenças
importantes. A molhagem, germinação e kilning passos são normalmente separadas, utilizando diferentes navios,
em oposição à combinação de molhagem e germina o de tanques.
A fase de germinação provavelmente tem a maior parte das diferenças entre o piso de malte e modernos com
ar forçado de malte. No piso de malte, imbuída de grão é difundir a uma profundidade de aproximadamente seis
polegadas (15cm) sobre a germina o piso. O grão é lado virado e enterrada em desembaraçar radículas, dissipar
o CO2, e controle de temperatura. A peça é inspecionada várias vezes ao dia e a viragem e freqüência de
aragem é variado de acordo com a necessidade. O processo é muito flexível e mãos; o objectivo é minimizar
a variação em toda a palavra.
 Rodando o grão no piso de malteem Warminster continua um trabalho manual. A etapa e puxe o método tem sido praticada pelos jovens
da aldeia para centenas de anos.

Em uma moderna fábrica de malte, a germina o leito será muitas vezes mais profunda do que três pés (metro). Parafusos
helicoidais gire o grão e o ar umidificado é soprado através de um piso perfurado, e em seguida através do grão. Embora se
possa argumentar que processo tem mais variação de temperatura e humidade, globalmente, piso de malte é um processo
automatizado mais lentos e menos.
Um t Warminster, operações relativas a essa operação tenham lugar em um formato compacto de
prédio de dois andares. S teeping é iniciado pelo carregamento quase dez toneladas de cevada em
um tijolo revestidas a depressão e em seguida preencher o "vala" com água. Ao longo de dois a três
dias, a água é periodicamente drenado e reabastecido até que a cevada tiver atingido o nível de
umidade desejada de perto de 50% em peso. O grão é então movido para uma das oito 2000 pés
quadrados de germina o concreto pisos onde permanecerá por cerca de cinco dias. Durante esse
tempo, as radículas começam a surgir e se crescer desmarcada, tornar-se-ia um emaranhado,
massa vida mantiveram que acabaria por abafar a si própria. O maltsters deve girar e arejar os grãos
com arados manual ou mecânica menlo park para manter a peça relativamente livre movimento, para
manter uma taxa de crescimento homogéneo e para evitar o crescimento de mofo e umidade. Controle de
temperatura e umidade são geridas por uma combinação de aspersão com água, ajuste a profundidade do
leito de germinação, abrir ou fechar janelas e nos dias mais quentes de Verão a utilização de ar
condicionado.
Para além da sempre presente pás, os funcionários de ambas as fábricas têm outras ferramentas à sua disposição para
trabalhar o malte no chão. Os elevadores eléctricos de Robinson Turner se assemelha a um antiquado corta relvas rotativo
tipo push-ou rototiller. Um s suas pás gire, a máquina redistribui o grão
Em todo o piso de germina o. "P" loughs ou o malte ancinhos são manualmente puxada por trás
de um trabalhador com esticões para levantar e afastar a massa. A pesar de os Robinson Turner
é utilizado diariamente, como a germinação se aproxima da fase de conclusão, o manual lavoura
a freqüência aumenta para quatro vezes diariamente.
Quando é tempo para mover os grãos para o forno, um Reddler P ower S hovel ajuda a aliviar o
fardo. A fonte de pá é basicamente uma horizontal a lâmina do arado que é puxado através de um
cabo e o guincho. Guias do operador a ferramenta usando um par de puxadores. A pesar de claramente
menos do que o uso de carrinhos de tributação e pás, a tarefa de mover o malte continua fundamentalmente
de natureza física.

Uma coleção de ferramentas de malte em Warminster Maltings.

A ntes de instalação da fonte de pá em Tuckers no 70s, tomou doze homens com pás e carrinhos
de mão para mover o molhada, pesada e pegajosa o malte verde de germina o piso ao forno. Richard
Wheeler de Tuckers lembra-se:

"Se tudo estava funcionando direito e nada de errado, ele tomou duas a duas horas
e meia. Mas se tudo não vá direito, raízes emaranhadas juntos e o elevador tem
sufocado. E depois de toda a carga vai até o piso do forno, quatro homens
com garfos sobe e espalhar. Oh, era difícil de terraplenagem, antes de o
espalhador de forno, distribuindo o malte em forno de chão."

Para tanto Warminster e Tuckers, os fornos foram atualizados para uma versão mais moderna
do que foi originalmente instalado. Tuckers substituído o carvão-fogo aquecido ladrilho
perfurado no 60s com fio cunha pisos e usado óleo de aquecimento como uma fonte de calor
até 1980. Um 12 a 15 polegadas cama do malte verde é carregado dentro do forno e sobre o curso de
40 horas é secas (ficar pálido ale malte) soprando ar aquecido para cima através do piso porosa.
A palavra maltagem é venerado por muitos fabricantes de cerveja porque se sentem maltes feitas no chão
tendem a ter um sabor mais complexo do que mais de técnicas modernas, possivelmente devido a microflora que
é retida no piso entre lotes. A cevada variedade provavelmente tem muito a ver com ele como bem. Chris Garratt
de Warminster observações:
"Há alguns anos que tinha encomendado um estudo para Canadense
de cerveja e de malte de cevada Research Institute para provar uma
variedade de cevada (Maris Lontra, por exemplo) tiveram uma
influência real sobre o consumo de cerveja personagem e sabor. O
primeiro ano maltes foram obtidos a partir de diversas casas de malte
no Reino Unido mas foi descoberto que estas cervejas de malte amostras produzidas
de sabores e aromas muito diferentes de tal forma que foi difícil de separar a influência
de cevada variedade. O piso de malte amostras foram sensivelmente diferente no
sabor à fábrica maltes para a mesma variedade. O próximo ano todos os maltes foram
feitas pelo Instituto e a variedade diferenças foram claramente mensuráveis. Os
primeiros anos de trabalho não foi publicada mas estou confiante de que o nosso piso
maltagem tem um carácter que influencia a cerveja sabor e aroma. O aroma que sai
de um saco de Warminster malte é muito distintas. Nossos maltings data de
meados do século XIX, eu tenho certeza de que a própria natureza do
edifício e a prolongada e métodos de malte continuamos a usar hoje todos
têm uma influência sobre o caráter de malte".
4
A partir de cevada
para malte
João Jablovskis, uma regularidade no B ell E ccentric C afé, recorda o malte simples receita sua
família trouxeram com eles quando eles emigraram da Letónia em 1890: "Wet algumas boas de
cevada e de o manter quente e úmido. D epois ele cresce pés, forma em um esboço de pão e coloque em
um forno quente até secar."1 UM ll dos elementos necessários para produzir uma fonte de hidratos de
carbono adequados para fazer cerveja são representados nesta simples, receita tradicional. No
entanto, cor, fermentação, extraia o rendimento e praticamente todos os outros atributos de
qualidade seria certamente variam de lote para lote. Enquanto estiver fazendo o malte não é
difícil (de alguma forma ou de uma forma que tem sido feito em pequena escala em casa para
todos da história humana) tornar consistente e de alto grau de malte sob especificações
apertado apresenta um grande desafio.
A pesar de um grande fosso existente entre a cozinha de Jablovskis" avó e um moderno malthouse
capaz de produzir 1000 toneladas métricas por dia, as etapas fundamentais de molhagem,
germinação e kilning são os mesmos. O principal objectivo no processo de molhagem é o de elevar
o teor de umidade do viável semente de cevada para um nível que permite o crescimento brotar. D
urante o processo germinativo de sementes de cevada, a crescer sob condições controladas. O
processo kilning reduz o teor de humidade, interrompe o processo de crescimento e desenvolve a
cores e sabores característicos do malte.
Ao longo da história, muitas diferentes técnicas e processos têm sido usados para fazer malte.
Neste capítulo iremos analisar os fundamentos de malte, sem ficar demasiado granular sobre práticas
específicas.

Decisões de malte de molhagem, germinação,

Kilning
Malte consiste de três passos relativamente simples: molhagem, germinação e kilning. Este
processo transforma a uma fábrica de cerveja em um recurso; um pronto, fonte natural de
alimento para a levedura. Um s vamos ver no capítulo 8 o kernel consiste de um embrião de plantas,
densamente refeições reservas e uma capa protetora de casca. Um s o kernel germina, os componentes internos são
modificados, criação de enzimas e degradando a estrutura da proteína. No ambiente controlado do malthouse,
hidratação e desidratação são usados para iniciar e encerrar a fase de germinação.
Existem numerosas etapas e funções de apoio comercial malthouse que vêm antes e após a operação de
molhagem, germinar, e kilning. A ntes de cevada nunca atinge o tanque íngreme, deve ser adquirido, testada,
transportados, armazenados, calibrados e limpos, por vezes repetidamente. P ost kilning, o malte precisa ter
qualquer radículas cortada e removida antes de o malte é armazenada e finalmente embalados ou transportados
para uma fábrica de cerveja. Além disso, a maltagem requer testes regulares de saneamento, e verificações
de garantia de qualidade. S agente executante de funções como a gestão das águas residuais são
necessários para a operação mas raramente de interesse para fabricantes de cerveja.
Em toda a história do design e do malte malthouse otimização, o objectivo tem sido o de reduzir a
variação dos tempos de processo, malte, perdas e os custos operacionais e aumentar a qualidade
do produto acabado. Enquanto processo de adiantamentos e de especialidade têm melhorado de
malte na idade moderna, produtos e ideias que vieram com a industrialização desempenhou um
grande papel em mudar o mundo do malte bem.

Actividades Pre-Steep
Aceitável de cevada deve ser adquirido antes de qualquer malte pode ser feita. Um fator crítico
é a viabilidade; a fim de tornar o malte a cevada deve crescer. Outros critérios importantes
incluem se a cevada está livre de doenças tais como Fusarium graminearum (às vezes conhecidos
como Gibberella zeae), giberela que produz o desoxinivalenol (D), pré-colheita brotar danos ou danos de
insetos. Os grãos também deve ter a capacidade de quebrar dormência, aceitável para os níveis de
proteínas, tamanho do kernel do uniforme, intactas as cascas e uma ausência de grãos quebrados.
 B arley podem ser fisicamente armazenados em um silo de grãos na exploração, movido para
armazenamento externo de comodidades como um elevador de grãos local ou entregues
directamente ao malthouse. Independentemente de sua origem, a primeira etapas operacionais no
malthouse são limpeza e classificação. B arley campo pode conter o lixo e pequenas quantidades de trigo
ou de outras culturas agrícolas. C máquinas inclinada no malthouse remover os grãos aristas e soltas,
palha de grãos quebrados, sementes estranhas, pedras pequenas, Lixeira metal bits, poeira e palhiço.
Durante a limpeza, cevada irá também ser classificados (separados de acordo com o tamanho) antes de
ser finalmente armazenados no recebimento de caixas de grãos prontos para uso.

De molhagem
Os principais objectivos da fase de maceração do malte são mais limpos e hidratar a cevada. S teeping é
realizada em um tanque de íngremes ou em dedicado equipamento multifunção como uma faculdade
germinativa teeping S K ilning navio (S GK V ). Quando a cevada chega ao malthouse ele normalmente tem um
teor de humidade de cerca de 12 por cento. A fase de molhagem irá aumentar o nível de umidade de 43 a 48 por
cento. A cevada incha como o nível de umidade aumenta e pode ampliar até 40% (por volume).

Fig. 4.1: Esta Circular germina o leito é de 92" (28 m) e 63" (1,6 m) de profundidade. Ele detém 400 toneladas de cevada porlote;
A colheita de cerca de 200 hectares de terras
agrícolas locais.

A água utilizada para a operação de molhagem precisa ser limpo e de boa qualidade. Em muitas operações
essa água é aquecido ou arrefecido a uma temperatura especificada, como maltster precisa manter um controle
rigoroso de temperatura durante todo o processo. Um s o grão é misturado com água, alguns dos a microflora
que está naturalmente presente na superfície do grão passa por via aquática e é removida. S traw ou outros leve
fragmentos do campo que permaneceu após a limpeza inicial pode flutuar à superfície do navio. Estes materiais
indesejados são removidos pela permitindo que a água transbordar do tanque íngreme em colectores
especificamente concebidos.
 Fig. 4.2: Carregar o Saladino caixas com o grão do tanques íngremes. A cevada é movido como o chorume e sua distribuição na
cama é controlada manualmente nesta malthouse.

Um s a cevada encharca o íngreme em água, sujeira, os micróbios e outros materiais sem fazer
o seu caminho na água, eventualmente fumê alourar. B y da drenagem da água duas ou três vezes
durante a fase de molhagem estes contaminantes são significativamente reduzidos. Ao longo de
todo o comprimento do molho, a cevada grãos continuam a absorver água e seu metabolismo
aumenta. O oxigênio é necessário para oferecer suporte a respiração; se o embrião da fábrica não
obter oxigênio suficiente irá afogar e morrer. Um ir apoiado entre água ativo de molhagem passos
são usados para fornecer o embrião com uma oportunidade para o acesso de oxigênio. Um
infravermelho é freqüentemente puxado para baixo através do malte cama com tubulação de
ventilação durante esta etapa de aeração e ajuda a eliminar o dióxido de carbono que é gerado pelo
no caso dos de cevada. C ompressed ar também pode ser direcionado para a parte inferior do
tanque de íngremes misturar a solução de flutuação, ajudar qualquer sobra lixo para a superfície e
garantir que uma quantidade suficiente de oxigênio está disponível para a cevada.
Um exemplo típico de uma n 40 horas, três-mudança de água de molhagem horário em um
moderno malthouse é:
9 horas de primeira imersão, 9 horas de repouso, ar 6 horas de imersão, 6 horas de descanso de
ar, 5 horas de imersão e 5- hora de repouso. Um ciclo de esta duração permite que um novo lote
para ser iniciado a cada dois dias com tempo suficiente para a limpeza. S redução dos tempos de
ciclo para o processo de molhagem são frequentemente utilizados durante os meses de verão
quando as temperaturas mais quentes aumentam a atividade metabólica em cevada.
 Fig. 4.3: tanques íngreme em uma moderna malthouse. 12 tanques são usados para cada 200 toneladas métricas (441 mil lb) lote de malte.
Caixa de Saladino germinação leitos estão localizados diretamente abaixo do tanques íngremes.

B y comparação, o processo germinativo há cem anos levaria um par de semanas, como

observado no Capítulo 2. Maior throughput malthouse é obviamente mais econômico e tem sido o principal
objetivo maltagem aprimoramento. Uma maior compreensão da ciência subjacentes de malte juntamente com
a otimização do processo e moderno cevada variedade desenvolvimento conduziu a ciclos mais rápidos de
malte. D apesar de avanços modernos (e da importância de malte para terminar de cerveja), nem todos os
fabricantes de cerveja a sensação de que a busca de eficiência energética deve ter um foco grande em malte,
e muitos agora busca de sabores que melhoram a estilos de cerveja específicos que preparar.

Germinação
Agora plenamente-hidratado e activado a cevada está pronto para a germinação. Se a cevada precisa mover para
uma área dedicada a germinação, geralmente é feito após a água é drenada, mas também pode ser movido como
úmidas do chorume. Historicamente, todos malte foi germinaram como uma fina (3 a 6 polegadas) da camada
colocada directamente sobre um piso. Nesses sistemas, há amplo acesso ao oxigênio e a difusão de dióxido
de carbono não apresenta um grande problema, como a cama de grãos é girado regularmente.
a germinação a temperatura do leito pode ser regulada por amontoamento ou espalhar o pedaço
de malte. Plantas de malte pneumática modernos são muito mais eficientes em termos de
espaço; germina o leito pode ser até 55-60 polegadas de profundidade. Um ll a ventilação
necessária é fornecida pelo powered ventiladores eléctricos.
Um s a cevada começa a crescer, a pequena radículas-ou "chits" a surgir a partir do final onde o
kernel foi anexada à fábrica. Este brotar é o primeiro sinal visível de germinação e se a cevada teve
bom arejamento durante a fase de molhagem pode chegar na germinação já chitted cama. Se
crescer desmarcada, estes radículas será eventualmente emaranhado em uma emaranhada
bagunça que dificulta o fluxo de ar através do leito, e eventualmente de maneira asfixiante e mata o grão.
Para evitar a morte de grãos (e a podridão que logo siga) a germinação de grãos precisa ser
periodicamente ativado e as radículas separados. Regular de terraplenagem para virar os brotos de grãos
que caracteriza o piso de malte ao longo da história tem sido suplantados por máquinas de viragem (que
foram protótipos por S aladin) em plantas automatizadas que levante, separadas e misture o
desenvolvimento de malte.
Germina o em plantas de malte pneumática moderno pode ser feito em um tambor de
germinação, caixa de germinação, S teeping germinação K ilning navio (S GK V ), ou K ilning
germina o navio (GK V ) sistema
Tambores de maltagem são cilindros grandes que podem ser mecanicamente girado para
separar e misture a germinação da cevada. Inventada no final do s ulo XIX, tambores de malte
foram em grande medida caiu para fora do favor apesar de sua ampla utilização no início de
malte. Caixas de malte mais populares estão abertas com tampo de construções equipada
com fundo falso perfurado. B elow da caixa é um plenum de ar que canais e direciona a
quantidade substancial de ar necessária. Carris montado na parte superior do suporte da
caixa de um carro em movimento rotativo equipado com os parafusos verticais. Um parafuso
s o carro lentamente faz o seu caminho em toda a peça, o grão é ligeiramente quebrada e
girado por parafusos, impedindo capachos e hot spots. S GK V e GK V (também chamado
fleximalt) combinam várias operações em um único navio. O sequenciamento e a distribuição
das várias funções com estes sistemas podem ser mais facilmente variada e ajustada,
significa menos movimento do navio para navio (e menos danos potenciais) para o grão.
Nestes sistemas híbridos, o piso plenum é usado tanto para a ventilação e fluxo de ar kilning.

Fig. 4.4: Director de Produção Dave Watson amostras de cevada provenientes da germinação do tambor em francês e Jupps em Ware,
Hertfordshire, Inglaterra.

Brotos de navios podem ser rectangulares ou circulares. S ome mais recente de malte plantas
são criados como alimentados por gravidade, multi-piso de operações de "torre", com navios de
germinação circular empilhadas. Quando o grão está pronto, ele se move através de um eixo
central para os compartimentos de germinação circular localizado nos níveis inferiores. O
equipamento também é usado para carregar, nível e remova a cevada dos compartimentos antes
de finalmente cair para fornos rotativos localizados nos níveis mais baixos.
A gestão da água e do ar são cruciais durante a fase de germinação. O ar soprado através e na germinação kernels
precisa ser totalmente saturado com água para evitar que os grãos de perder umidade. Um irflow também é usado
para controlar a temperatura do leito de grãos. A energia térmica é necessária para mudar a água de um
líquido para um vapor e quando o ar se torna saturado com água a temperatura cai. Em alguns malthouses
o fluxo de entrada se move através de uma câmara equipada com os bicos de água. Se necessário para
manter a temperatura, água gelada pode ser utilizado para arrefecer o ar fornecido ainda mais. Em algumas
situações, torna-se necessário "polvilhar" a germina o de cama com água adicional para ajudar a substituir a
umidade perdida naturalmente pelo no caso dos grãos.
 Fig. Gerente de Controle de Qualidade 4.5: Chris Trumpess com a impressionante de malte tambores Simpsons malthouse em Tivetshall, S.
Margaret.Elessão12"(3,7m)dediâmetroe48'(14.6m)decomprimentoesegure28toneladasmétricas(61,730lb)decevadacada.

O resultado previsível de alta umidade e abundante material orgânico é agressiva o crescimento do molde.
Malthouse saneamento é uma tarefa sempre inacabada; Mangueiras de alta pressão e as soluções de lixívia de
luz se tornar onipresente e esperado. O amplo umidade também contribui para a construção e equipamento de
degradação. Regular o saneamento básico e a selecção cuidadosa de mais materiais resistentes à corrosão como
o aço inoxidável são necessárias para assegurar a vida útil dos equipamentos e limitar o tempo de inatividade da
manutenção.
Um s a cevada germina, ocorrem alterações bioquímicas fundamentais dentro do kernel que
afectam tanto a estrutura e composição. D epois sendo hidratado com água durante a operação de
molhagem, o embrião viável começa a se desenvolver e raízes emergem da extremidade proximal
do kernel que o acrospire começa a crescer entre o endosperma e camada de casca. Se for
permitido desenvolver plenamente, o acrospire poderiam emergir a partir da extremidade distal do
kernel e formam a haste principal da planta de cevada. Funcionalmente, o endosperma é a reserva de energia
que alimenta o crescimento da planta e consiste de grandes estruturas de amido realizada dentro de uma dura
de proteínas e carboidratos complexos matrix. Um s quem tentou mastigar raw cevada pode atestar,
quiescente kernel é bastante difícil. Um s germinação progride, a proteína material é discriminado por enzimas
geradas pela camada de casca. Esse processo, conhecido como modificação, começa perto do embrião e
eventualmente prossegue para a extremidade distal do grão.
Uma rápida avaliação visual do alongamento do acrospire pode indicar o grau de modificação devido a
dois fatores são aproximadamente em sincronia uns com os outros. O UTRA avaliação simples de
modificação de grãos vem de "fricção" totalmente hidratado mas não germinados cevada;
modificação
Derruba toda a estrutura do kernel para uma massa macia e textura semelhante. S implicam um
kernel de fricção entre os dedos pode mostrar a extensão da degradação de proteínas estruturais.
E atividade e outros nzyme amido e proteínas substâncias degradantes será abordado em mais
detalhes posteriormente no Capítulo 6.
Um t a conclusão da fase de germinação, o molhado "verde" de malte precisa ser secos para
evitar o crescimento do molde ou de outros tipos de deterioração. D durante as fases iniciais de
secagem, as radículas "murcha" como eles perdem a umidade. No centro histórico de piso de malte
operações, este às vezes dias-longa etapa de secagem ocorreu na germina o de piso, que a partir
de uma perspectiva moderna é considerada como um passo adicional no malte seqüência
operacional. O termo é usado hoje murchamento consulte a fase inicial de funcionamento do forno
quando a superfície facilmente eliminados a umidade é removida. Na prática moderna a cama é
"despido" (movido) para o forno antes de níveis de umidade são permitidos a cair significativamente.
Em contraste com o piso de operações de malte, o ar se desloca através de um malthouse pneumática com a ajuda de
enormes fãs. P hysical acesso às várias camas de germina o e fornos requer a passagem através de conjuntos de portas
duplas que funcionam como ondas para segurar na temperatura. P neumatic forças em jogo são bastante surpreendente;
não ter muito mais do que algumas libras por polegada quadrada de pressão de ar diferencial para fazer uma porta de
tamanho padrão imóveis por uma pessoa!

Ácido giberélico
Muitos maltsters parecem hesitantes para discutir a utilização de ido giber ico um cid (GA ). GA é
naturalmente e muito potente de hormônio de crescimento de plantas que podem desencadear e/ou
aumentar a velocidade de germinação das sementes e é comercialmente utilizado em baixas doses em
um número de culturas como a uva. Quando aplicada no início da fase de germinação do malte tem
efeitos dramáticos e pode permitir eficiente de malte de grãos que de outra forma seria problemática.
Então qual é o grande negócio? Por que não falar sobre isso?
Para muitos maltsters o uso de GA é visto como uma muleta, uma confissão de que eles não conseguem
a maltagem. Dave Thomas, que chefiou a operações de malte no Coors durante muitos anos, fornece
uma boa perspectiva: "Gostaria de cerveja, maltsters querem ser vistos como puro e natural. Se eles
usam o GA,
Como uma admissão de que eles não sabem como o malte de cevada sem ele. É um orgulho e ego coisa. Gibb é
um Band-Aid."
Bruno Vachon de Malterie Frontenac em Quebec sabe que é caro e difícil de controlar, e proibida pela
lei de pureza. Ele considera que uma boa maltster deve ser capaz de trabalhar com as matérias-
primas que a natureza oferece-lhe. "É como enzima utilizar no fabrico da cerveja; feito por alguns
mas não muitas vezes propagandeados." não é para admirar que muitas operações de malte têm um
recipiente escondido para uso ocasional com um particularmente problemático lote; é uma poderosa
ferramenta no arsenal do maltster. Taxas de utilização são variáveis mas 0,5 a 1 grama de GA por
10.000 libras é uma boa ideia.
Na parte superior de enigmas e orgulho, éticos GA é desafiador para utilização; a aplicação de montantes diminutos
para uma enorme pilha de grãos sobre uma cama de germinação se revelar difícil, mesmo para maltsters
experientes. O unchitted kernels que beneficiariam de GA a maioria também são os menos capazes de captação. O
resultado pode ser altamente variável, mas rapidamente germinar pedaço de malte. É fácil utilização excessiva que
pode resultar em overgown malte com perdas elevadas. Dave Thomas compara a "jogando gasolina no fogo."
Alguns fabricantes de cerveja será expressamente permitir ou proibir o uso do GA no seu malte. Para o
maltster confrontados com uma grande quantidade de grãos com alto teor de proteínas, baixa
germinação, ou sensibilidade geral de água, um pouco de suporte GA pode fazer uma enorme diferença.
Apesar dessas vantagens, se você tiver solicitado uma maltster a questão em público é provável que eles
responder, "Nós não utilizar GA".
 Fig. 4.6: Saladin tipo caixa cama de germina o em processo de "despido" para o forno.

Kilning

A principal finalidade da kilning é para remover a umidade do grão. B y aquecimento kernels e remover a umidade,
germinação pára e as cores e o sabor começar a desenvolver. As mesmas variáveis que influenciam a outras
fases do malte também são usados para gerenciar e manipular o processo kilning, nomeadamente: tempo,
temperatura e umidade. Usando o controle adicional de fluxo de ar e os factores resultantes grau de
cevada modificação, um maltster é capaz de gerar uma ampla variedade de sabores de malte
através de reações de Maillard (o resultado de aminoácidos que reagem com açúcares em
temperaturas elevadas) e desenvolvimento melanoidin. D urante kilning algumas enzimas são
destruídas, estabelecendo assim o melhor potencial enzimático do malte. B y o controlo do tempo,
temperatura e umidade, kilning práticas influenciam fortemente a destruição enzimática. Um s um
exemplo, a temperaturas frias forno usado para destilação maltes são otimizados para a
preservação máxima de enzima conteúdo.
A umidade também devem ser removidos para armazenar o malte por qualquer período de
tempo. Um s um bônus, a redução significativa do teor de umidade também reduz o peso do
material a ser transportado, tornando post kilning logística ligeiramente mais fácil.
K ilning operações podem ser aproximadamente dividido em duas fases: livre (withering) secagem
e cura. O objetivo durante a fase de secagem livre está cheio de remoção da umidade em larga
escala. Em suma, a água em estado líquido encapsulado em grão se desloca para a superfície e
evapora. O processo de evaporação (uma mudança de estado do estado líquido para o estado
gasoso água) geralmente requer calor externo. Quente e seca o ar é expelido através da cama de
grãos e é arrefecido como ele capta a umidade. "B reakthrough" ocorre quando a maior parte da
umidade tenha sido removido, o ar ventilado não está mais sendo arrefecido por qualquer umidade
de grãos esquerda e cura começa. Um t este ponto, aplicado a temperatura do ar é aumentada e o
malte primeiro começa a desenvolver de cor e aroma. Se a temperatura foram levantadas enquanto
a cevada ainda estava molhado, destruição enzimática significativa actividade ocorreria, e muito
malte diferentes seria produzido.
Historicamente, maltsters aplicadas várias técnicas diferentes para secar o malte. Moderno
maltsters otimizou o processo; malthouses hoje mais seco de malte em fornos, forçando o ar aquecido
através de um leito de grãos. Ar quente tem uma maior capacidade para transportar a umidade do que o ar
frio e a quantidade de umidade presente
No ar pode impacto directo como de forma rápida e eficiente o grão é seco. Muito simplesmente, se o ar
entra no forno com um elevado teor de água não consegue absorver muito mais. No inverno, gelado, ar
seco contém muito pouca umidade e quando aquecido tem uma grande capacidade de remoção de
umidade. C onversely, quente e úmido do ar de verão não é tão eficiente na remoção da água da cama
de grãos.
D apesar de avanços tecnológicos modernos com controlos climatéricos, meteorológicas sazonais podem ter
um efeito significativo sobre a produção de malte. Malte produzido durante o verão com tempo quente e úmido
gasta um tempo maior proporcionalmente maior do que o malte kilning temperaturas feitas no inverno, resultando
finalmente na malte com aumento da cor. "S" verão malte poderiam ser feitas durante o inverno (adicionando
humidade do ar seco), mas muito pálida maltes (que requerem baixa umidade) são difíceis de fazer no verão.
A grande variedade de maltes disponível a um fabricante de cerveja vem de uma combinação das cultivares
específicas e diferentes técnicas de secagem. Muito pálida maltes são criados usando fluxo de alta a baixas
temperaturas. Maiores níveis de modificação combinado com alta temperatura e condições de umidade resulta
em mais escuro maltes. Secagem inicial em baixas temperaturas seguido por temperaturas de cura maior produzir
um conjunto totalmente diferente de sabores. O maltster pode ajustar muitas variáveis para produzir uma gama
diversificada de sabores e cores no forno. Muito pálida maltes forno de cura pode ser tão baixa quanto 170°F,
enquanto mais escuros e mais aromáticos maltes pode atingir uma temperatura final de 230°F.
A utilização dos gases de combustão é o método mais eficiente para aquecer o forno, e por sua vez o malte.
Infelizmente existem efeitos negativos de fazê-lo; os gases de escape podem conter várias substâncias
indesejadas que podem mudar, se não danificar o produto final. Bibliografia histórica contém muitas contas de
cerveja condenando sabores indesejáveis que veio a partir da utilização de determinadas fontes de combustível.
A pesar de a transição para carvão com baixo teor de enxofre no início da década de 1900 reduziu a ocorrência
destes sabores, tais carvão muitas vezes contidas altos níveis de arsénio, que realizada em produtos acabados
cerveja e causado óbvio, graves problemas para os fabricantes de cerveja.

Off-Flavors
Óxidos de azoto (NOx) são produzidos quando a combustão ocorre na presença de azoto (que é
80 por cento de ar). NOx vão reagir com aminas livre em aquecer o malte verde para produzir nitrosaminas
(ND MA ), que são agentes cancerígenos conhecidos. Nitrosaminas foram finalmente identificado como um
problema em malte na década de setenta e a conversão de distância a partir de aquecimento directo com
gases de escape seguido logo depois. S ince elevados níveis de NOx são encontrados no ar ambiente
pesado de smog nas zonas industriais e urbanas, a nitrosamina atenuação e o gerenciamento se torna um
desafio constante. A decisão de encerrar um grande Los uma área ngeles malthouse foi em parte devido à
alta níveis de NOx no smoggy local do ar, que por sua vez causado alto níveis de nitrosaminas em malte
acabado.
S ulfur, como s ó2 gás ou derivados da combustão do enxofre elementar, é usado em algumas operações
de forno. Ele retarda o desenvolvimento da cor, abaixa o pH do mosto, e protege as enzimas durante a
secagem. Também minimiza a nitrosamina produção. Ironicamente, queima de limpeza de gás natural produz
maiores níveis de nitrosaminas do enxofre rico "sujo" combustíveis tais como óleo. No norte um merica
contemporâneo, cada grande fábrica de malte forno é indirectamente disparou e produtos de combustão não
entram em contato com o malte para evitar off- sabores ou o desenvolvimento de quaisquer substâncias
perigosas. Indirectamente fornos aquecidos, a norma hoje, operar por transferência de calor de gases de
combustão para o ar utilizado para secagem através de permutadores de calor de grande significado o ar que
entra em contato com o malte é livre de produtos da combustão.
A característica de milho cozido sabor de sulfeto de dimetilo (D MS ) tiver origem em malte. Uma pequena
quantidade é um importante componente de sabor algumas cervejas (especialmente classic lagers), mas D MS é
bastante volátil e facilmente perdidos em forma de gás a partir de malte. D MS 's precursor, S -methylmethionine
(S MM) não é nem sabor activo nem volátil, mas não degradar em altas temperaturas de cura de malte e como
resultado não estiver presente em níveis significativos de cura mais quentes tais como E maltes ortuguês P ale
uma le ou Munique. Estes "secas" maltes alta geralmente têm menor potencial de sua pálida enzimática
irmãos.

Operação
A operação começa com o carregamento de kilning e nivelamento do malte verde até 35 polegadas de
profundidade em uma placa metálica perfurada ou forno de fio de cunha deck. Ar aquecido aumento a partir do
deck de cura abaixo se move
Para cima através da úmido, o malte verde. Um s que faz, o ar se torna saturado com aumidade e é expelido para
fora do malthouse. O malte na cama seca de baixo para cima. Quando a peça tem suassem a facilmente acessível
de umidade, o livre por evaporação, secagem fase termina, e revolucionário começa. D evido às da energia não
está mais sendo usado para evaporar a água, a temperatura do ar que sai do malte começa a subir. D urante a
livre a fase de secagem, temperatura do ar pode ser misturado com o ar que sai do pedaço de cura abaixo para
ajustar a temperatura. Muitos fornos rotativos são operados em dois dias de ciclo, utilizando um dia livre para
secagem e um segundo para a cura. Um t no final da fase de cura, ar ambiente é usado para resfriar o pedaço de
transporte para limpeza e armazenamento.
O piso de um duplo-adornada, rectangular forno é constituída por secções cerca de 30 polegadas na diagonal
e tão amplo como o forno, montado em um eixo. Um t horários programados, um trabalhador malthouse dicas
cada seção e o malte cai para o nível abaixo.

Limpeza
D epois de secagem em estufa, a fina, colmos quebradiça (radículas) são facilmente quebrados
usando equipamento deculming e depois vendidos como alimentação animal. O malte é limpo por
peneiração e triagem antes de serem colocados em um compartimento de armazenamento. Kilned
acabado de malte tem muitas vezes fraco desempenho na sala de brassagem (provavelmente
porque da distribuição de umidade desigual em todo o lote), e normalmente é envelhecido durante
pelo menos três semanas. Moagem e lautering são muito mais fácil quando o nível de umidade são
permitidos para equalizar em um lote de grãos ao longo do tempo.

O resultado
Em última análise a preferência de cerveja determina como os guias maltster a maltagem. A grande
maioria de malte é feito para ser de cor pálida, com excelente potencial enzimático. B y o tempo do
malte terminado de secar e descansou, ela contém todos facilmente acessíveis de carboidratos e
livre um mino azoto (FA N) necessária para conseguir fazer cerveja. O malte específicas necessidades
individuais dos fabricantes de cerveja são fortemente influenciados pelo tipo de adjuntos usado (se qualquer
são usados em todos os). Existe um espectro contínuo de kilned maltes que podem ser identificados por
nomes semelhantes, o que significa que as propriedades e processos de fabricação de "pale" malte podem
diferir consideravelmente. É difícil definir onde fica verde azul no espectro visual e da mesma forma não há
demarcação de onde P ale uma le Malte se torna Munique malte. Explorar e compreender as diferenças entre
o maltes é uma das grandes alegrias de ser um fabricante de cerveja.

Perdas de malte
Existe uma perda substancial de peso e massa como a cevada é transformada em malte. Embora possa parecer
como a imersão e germinação gostaria de acrescentar peso ao produto final (com o absorvida de água
adicionais) 100 libras de cevada na exploração será de aproximadamente 80 libras de malte. A perda de peso
é explicado no exemplo a seguir:
• O original 100 libras tem um teor de humidade de cerca de doze por cento, tornando o peso de
água não 88 libras
• Lixeira plus externa e de grãos partidos representa cerca de 2 por cento do peso
• a respiração como o grão germina contas para 6 por cento
• Radículas (que são removidos) conta para 4 por cento
• umidade final de malte é de cerca de 4 por cento
Como resultado:
 B arley e de malte pode ser comprada e vendida em unidades de alqueires. C onfusingly, o original
normas comerciais estabelecido pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA)
referenciado em peso por alqueire (bu), apesar de alqueires são na realidade uma medição baseado
em volume (especificamente 1 244 pés cúbicos). Os EUA D um padrão comercial para a cevada é
de 48 libras por B u e as trocas padrão para malte é de 34 libras por B u. Assim 100 libras de cevada
é igual a 2,08 B u e de malte normalmente produzidos a partir de que a quantidade de grãos que
teria um peso acabado de 81 lbs ou 2,38 B u. Mais simplesmente colocar, 100 libras de malte é
igual a
2,94 Bu. Esta um pouco estranho sistema é utilizado apenas nos Estados
Unidos.

Gerenciamento de
umidade
Para o lote de malte hipotético dado acima, o peso de cem libras de cevada recebidas, menos a
umidade, é 88 libras. Se o malte é hidratada com 46 por cento de umidade, o peso total atingirá
163 libras. Um t 4 por cento de umidade (que de produtos acabados de malte) irá pesar 92 libras.
A diferença, 71 libras, é a quantidade de umidade que deve ser removida durante a kilning. É uma
quantidade muito grande de água se evapore!

Conclusão
A pesar de os passos simples de malte consistem de molhagem, germinação e kilning, existem
muitas facetas do processo que pode ser manipulado para gerar os sabores distintos da mesma
base de cevada. mudanças maiores também são possíveis quando as etapas de
processamento adicionais são adicionados, diferentes matérias -primas são utilizadas ou
outras técnicas são empregadas para fazer malte. S specialty malts (e sua produção)
será o assunto do próximo capítulo.

Referências
1. Conversa pessoal no Bell Excêntrico do Café, 7 de Dezembro
de 2012.
5
Specialty Malts
A grande maioria da base é feita de malte para fornecer os elementos essenciais necessários para produzir
cerveja; nomeadamente extracto, FA N, e básico malty sabor. S specialty malts adicionar diversidade
e complexidade para uma cerveja. S assinatura de sabor e cor são provavelmente os dois atributos
mais perceptível contribuiu por especialidade maltes, mas estes aspectos apenas a arranhar a
superfície do usos potenciais. Um lternate grãos, diferentes processos e ingredientes adicionais
pode criar um enorme número de traços distintivos maltes que alterar e melhorar muitos aspectos
de uma cerveja acabada.
S frequentei malte engloba uma gama diversificada de produtos. B roadly, a categoria abrange
qualquer tipo de malte que não é uma base padrão malte, para o malte de especialidade está em
efeito definido por aquilo que não é. Muitos fabricantes de cerveja quebrar a categoria mais baixo
em cinco subgrupos: alta-secos, caramelizado, torrado, alternativo grãos e processos alternativos.
A pesar de alguns ingredientes de preparo são identificados como adjuntos, funcionam mais como
especialidade maltes. Cevada torrado é um primeiro exemplo: uma vez que não vá através da
maceração, germinar, ou kilning, não é tecnicamente um malte, mas os sabores e propriedades que
ele traz para a cerveja são bastante semelhantes àqueles transmitidos pelo preto malte.

Desenvolvimento de
sabor
Os sabores distintos da alta-secos, caramelizado e sucedâneos torrados maltes são criados por alterações no
processamento; a mesma fonte de cevada para estes pode ser facilmente utilizado para produzir malte de base
em vez. A característica sabores da especialidade maltes provêm principalmente de Maillard reacções.
Gostaria muito de fazer muito escuro torrada, existe uma linha tênue entre o sucesso e a fumaça
quando tornando torrado maltes. O velho adágio que tornar o malte preto é uma boa maneira de queimar
uma malthouse não é descabido subentender que dado que a temperatura necessária para a sua
produção é próximo ao de combustão espontânea. Um s o maltster levanta lentamente a temperatura,
os aminoácidos e açúcares nos grãos reagir, causando kernels para escurecer e desenvolver novos sabores
complexos. Quando a cor desejada e o sabor é finalmente alcançado, o processo é rapidamente interrompida
com um jacto de água de refrigeração. Esses sprays também são úteis para têmpera de combustão
involuntária.
A torrefacção permanece de mãos sobre o funcionamento e a distribuição do ponto de
terminação é monitorado por operadores qualificados que repetidamente extrair amostras para
análise a cores rápida. C olor desenvolvimento começa lentamente, mas constrói rapidamente
nas fases finais. Um único lote geralmente é composta de vários lotes, assim o maltster
normalmente tem a oportunidade de fazer pequenos ajustes para atender uma especificação.
S ome specialty malts exigem o uso de equipamentos especializados e dedicados. D rum
assadeiras são preferidos para processamento de grãos de café e de malte. O cilindro rotativo
aquecido do tambor está equipado com aletas internas; como ele gira em torno de 30 rotações por
minuto, cuidadosamente e de maneira uniforme do material dentro de misturas. A pesar de pequenos
tambores são usados por operações de torrefacção de café local muito maiores máquinas são
geralmente utilizados por maltsters comercial.
O tambor de ustulação também estão equipados com funcionalidades que facilitam a gestão de ar e umidade.
Um grande conjunto de queimadores fornece a fonte de calor. Alta temperatura de gases de escape são dirigidos
ao redor do tambor, aquecimento o conjunto indirectamente. Entradas de ar fresco p remissas adicionais
permitem a maltster para puxar frescas, do refrigerador de ar ao redor do tambor giratório conforme necessário.
O sistema de ventilação permite que o maltster para controlar o tempo, temperatura e teor de umidade variáveis
dentro do tambor. Esses controles dar o maltster mais tempo para alcançar o objectivo de especificações de cores
sem superação ou queimar o malte.
Aquecimento o malte verde fresco de germina o de cama, faz com que a água no grão para
evaporar. Aquecimento enquanto constantemente sugando ar fresco através da câmara remove
esse forro de umidade, secagem e torrar o malte. Se o fluxo de dampers para o tambor estão
fechadas, a umidade pode ser retido, que é uma prática típica ao fazer caramelo malte.
 Fig. 5.1: Reparação de um rolamento dentro de um tambor de torrefacção. Ele pode levar até 2 toneladas métricas (4.410 lb) de malte
torrado por lote.
Nota as palhetas utilizadas para misturar o malte como o
tambor gira.

Quando o malte é aquecido a uma temperatura muito alta, significativo de carbonização resulta em
cores muito escuras e sabores queimado. Terminado o malte não o malte verde é geralmente utilizado
como base para o preto ou chocolate malte.
D iferentes tipos de alta-secos maltes como pálida, âmbar e marrom foram bem estabelecido pelo 1736
quando "a Londres e País de cerveja" foi publicado. Estes maltes foram feitos utilizando fornos de
malte padrão e diferiam em sua produção por variações de temperatura. B rown, queimado ou snap
maltes foram feitas por aumentando rapidamente a temperatura do forno, um processo iniciado pela
adição de pequenos feixes de madeira para o fogo.
O primeiro equipamento utilizado para produzir especialidades maltes intencionalmente foi provavelmente um
potenciômetro simples ou placa de ferro aquecidos por um abrir fogo de lenha. Em 1817, D prêmio Daniel
Wheeler, um criador de açúcar queimado de Londres, patenteado "Um Novo ou método melhorado de D e P
reparação de secagem do malte" que foi um ferro de torrefacção cilindro (provavelmente o ancestral comum de
todos os modernos tambores de torrefacção) que produziu muito escuro maltes. Estes "patente malts" criado no
cilindro da Wheeler realizado de melhor e foram mais eficientes quando do preparo populares porteiros, e foram
rapidamente adoptado pelo consciente em termos de custos e de cerveja.

"Se muito rápida ou uma fogueira ser empregadas para secar o malte, em vez de
as peças com cuidado a evaporação aquosa do milho, torrefies ida pele tão
levanta o ar fechado como a explosão do navios de grãos, e divide a pele para
fora do corpo do milho, (como são chamados queimado maltes) pelo que significa
que ocupa um espaço maior. Se um incêndio desse tipo ser continuado, mesmo
vitrifies algumas partes do grão, donde o malte é dito ser vítreo." (Combrune,
1758)

A evolução dos aparelhos de torrefacção de malte tem sido diretamente influenciada por equipamentos
similares utilizados para processar chocolate, café e porcas. C as produzir equipamentos para estes maior
torrefação, mais mercados comercialmente viável, mas maltsters e de malte assadeiras beneficiar de quaisquer
inovações. Malte equipamento específico pode variar muito em tamanho; tamanhos de lote variando de 300 a
5500 kg podem ser acomodados por modernos tambores de torrefacção, dependendo de uma necessidade da
maltster.
 Ao longo dos anos, torrefacção equipamento tem visto muitas variações na mesma "calor e gire o tema".
Os cinco "K" utilizado astucioso B há muitos anos pela B riess Malte & Ingredientes c e Delivery são
particularmente memorável; estas esferas de ferro 1930 girado dentro de uma pequena câmara de
chamas. E ACH realizada cerca de 800 libras de malte e parecia notavelmente como loucos figurinos do
conjunto de um filme de ficção científica B -. Honrai a uma ave uske maltster D K, o primeiro tambor
assadeiras entrou em serviço na década de setenta, mas K B astucioso continuou a correr por muitos
anos até que foram finalmente aposentado em 2004.
S specialty malts podem ser produzidos no homebrew ou pequena cervejaria escala usando um
forno ou fumante. Um n a compreensão dos factores atrás sabor de malte desenvolvimento (nomeadamente
a humidade, tempo e temperatura) fornece todas as informações necessárias para a experimentação e a criar
sabores diferentes. Uma palavra de cautela: em pequena escala em altas temperaturas de combustão
espontânea é sempre uma possibilidade. Sempre acompanhar de torrefacção maltes e mantenha um extintor
de incêndio à mão.

Sabor de Malte química avançada

Os produtos de reações de Maillard são parte integrante do sabor de cerveja e a quantidade e o tipo destes
produtos varia com base em como o malte é kilned. O espectro de compostos depende da mistura específica de
umidade, tempo e condições de temperatura, bem como substrato para o malte verde. A tarefa do maltster é
tornar os produtos consistente apesar destas variações naturais. A temperatura e a humidade do ar necessário
para o forno ou cool malte (bem como flutuações naturais nos níveis de proteína de cevada) forçam a maltster
para adaptar para manter a consistência ou corresponder as especificações de cerveja.

Fig 5.2: K-Ball malte de ustulação em uso na empresa Briess Malte & ingredientes. Cortesia Briess Malte & Ingredientes Empresa.

A compreensão da complexidade de sabores e cores gerados em malte requer uma

compreensão mais profunda das reacções de Maillard que iremos explorar no C apítulo 6. Os
compostos têm sabor amargo acre como descritores, queimados, cebola, solvente, ranço, suado, repolho,
caramelo, cracker,
Bready, pão de crosta, nozes, aveludada, caramelo, café torrado, e malty. 1 Os produtos específicos
são altamente dependentes da concentração e tipos de açúcares e aminoácidos, bem como temperatura e pH.
Ele pode ser tão simples como fazer torradas, mas um lote de química complexa vai no interior do forno de
malte.

High-Dried
maltes
Maltes de alta secos podem ser feitas em fornos de padrão levantando a temperaturas elevadas.
Malte expostos a temperaturas mais altas durante a fase final de kilning terá uma cor mais escura
e mais malty/biscoito sabor diferente do normalmente processados malte (Munique tipo maltes
são feitas dessa forma). Para além do tempo, temperatura e níveis de humidade, outros fatores
como a cevada variedade, grau de modificação e do nível de umidade de malte verde tornam
possível a criação de crosta de pão e biscoito sabores no piso seco maltes.

Caramelo
maltes
Parafazercaramelomaltes,omaltstercomeçacomomalteverdequeélevadodiretamenteapartirdacamadegerminaçãototalmentemodificadomasunkilned.
Byelevaratemperaturadaaindamolhadodegrãosparatemperaturasdeconversãoenzimática,omaltstereficazmenteogrãoenquantoaindaopinaemcasca.
As enzimas então continuar o trabalho iniciado no malte para quebrar as proteínas em aminoácidos e amidos em açúcares simples. Um s o calor no forno é
levantada,Mailardereaçõescaramelizationcomeçar,eumavastagamadecompostosdereacçãoformulário.
A pesar de que é possível produzir caramelo maltes em um forno piso, existem importantes diferenças de
sabor entre o piso e as versões do tambor. Existem dois motivos principais para esta; o processo baseado
em forno é mais uniforme porque o tambor gira constantemente o malte, e a temperatura pode ser levantada
muito mais rapidamente no tambor de no chão. Remoção de água rápida e rápida sobe em temperaturas
produzir o endosperma vítreo e limpe, doces de sabores que caracterizam o crystal maltes. C
onversely, a remoção de água mais lento e aumenta a temperatura do processo baseado em piso
tendem a desenvolver mais malty/notas de sabor biscoito. 2
Historicamente, alguns caramelo maltes foram feitas colocando uma lona sobre o malte verde
para reter a umidade necessários para conversão. Modernos fornos especiais que têm a
capacidade de fazer caramelo maltes estão equipados com ar recicladores e pode atingir 250 °F.
Fornos de S tandard raramente têm a capacidade de ultrapassar 190 °F, e não pode produzir
maltes mais escuro que 60 Lovibond.

Malte torrado
Torrado maltes exigem um tambor de ustulação porque de temperaturas muito altas envolvidos
no processo. O tambor pode ser carregado com o malte verde, terminou o malte, ou mesmo os
grãos não maltada consoante o produto final pretendido. Torrado maltes apresentam sabores só
desenvolveu a altas temperaturas (rico notas de chocolate ou de café) mas o processo pode ser
otimizado para fornecer alta definição de cor com o mínimo de sabor. O espectro de maltes é
muito grande; o ponto onde caramelo torrado e maltes maltes final começa é algo arbitrária, mas
a transição ocorre algures na faixa de 325-350°F (160-
175°C).3
 Fig. 5.3: Ao fazer caramelo maltes, uma indicação de que os amidos do grão ter sido suficientemente convertidos em açúcares é
quando você pode "pop-la como um zit".

Fig. 5.4: Ferramentas de comércio: bem gastas rebarbadora manual com amostras utilizadas para avaliar visualmente o malte torrado em
processo no francês & Jupps.

D rum torrefacção equipamento utilizado para fazer torrado maltes também podem ser utilizadas
para produzir caramelo maltes. A capacidade de mover rapidamente grandes quantidades de
energia térmica para o processamento de grãos permite que o maltster alvo e desenvolver
nomeadamente sabores. O processo físico é áspero sobre o grão; calor alto
E lotes de removêssemos pode causar o grão para quebram tão apropriado cevada variedade e qualidade é
vital para o sucesso da torrefacção.
A Fabricação de malte torrado e caramelo continua a ser um trabalho de mãos intensamente. A adaptação
constante e avaliação destes maltes como eles assado não foi automatizado e depende de um olhar atento e
experiente operário. Tornando specialty malts também exige um investimento significativo de trabalho, capital,
equipamentos e tempo. Estas despesas (em combinação com o mercado relativamente limitado para os
amendoins torrados maltes) são uma das principais razões specialty malts custar mais de base maltes.

Tornando Specialty
Malts
Os processos utilizados para produzir especialidades maltes diferem radicalmente das utilizadas para criar pálida
maltes. Nos EUA existem cinco legacy malte empresas; destes, apenas dois têm capacidades para produção de
torrefacção de tambor da especialidade maltes: Great Western Malte c e Delivery em Vancouver, Washington, e
B riess Malte & Ingredientes c e Delivery, baseado no C Hilton, Wisconsin. C argill e MaltE urop têm fornos
especiais que permitem a produção de algumas especialidades maltes. B y malte as normas da empresa, B riess
é uma pequena operação. Sua capacidade anual de 45.000 toneladas métricas é superada por outros quatro, mas
o que falta em quantidade, para a qualidade e diversidade dos seus produtos.
C omparatively, B riess não faz grande base de malte e uma parte significativa do seu negócio é direcionado
para aplicações alimentares com produtos como especialidade xaropes de grãos. Este enfoque dá a eles uma
compreensão única e conforto ao trabalhar com ingredientes difíceis de produzir resultados incomuns. D ave K
uske heads up B riess malte operações. Sua riqueza de conhecimento prático de malte provém de formação
técnica e de anos de experiência (ele começou a trabalhar com o malte em 1988).
Como qualquer artesão, K créditos uske muito do seu sucesso a ter excelentes ferramentas. B
entre o C hilton e Waterloo plantas, B riess opera um total de cinco tambores de torrefacção. A
capacidade de peso para esses tambores varia de 5.200-10.800 libras (2350-3350kg). K uske sabe
que consistente o malte verde é uma necessidade para a tornar coerente a final de malte e de
cevada variedade e sonda de malte práticas são essenciais para a qualidade de grãos de especialidade. "Para
caramelo, quero uma variedade com um bom casco sólido. Uma vez eu tentei assado Harrington e foi brutal."
K uske dedica especial atenção a matiz. B eyond simples medição Lovibond (que apenas medidas
absorvância), percepção de cor pode oferecer uma grande quantidade de informações sobre o grão. "O matiz
é um pouco dependente do nível de proteínas do malte verde. Maior de proteína de cevada dá uma tonalidade
vermelha; proteína inferior é mais laranja-âmbar."
O principal motivo que caramelo maltes têm diferentes sabores de malte torrado é a taxas de aquecimento
muito alta que impulsionam caramelization reacções do grão. Honrai a um K uske, forno de caramelo maltes
incluem frequentemente como silagem láctico off-notes. A pesar de cristal e caramelo são usados para um pouco
de forma indistinta quando descrevendo esse tipo de malte, há algumas diferenças dignas de nota. C aramel
maltes são uma classe mais ampla que inclui também as versões feitas forno. Vítrea, cristalizado
característica de interior "verdadeiro" crystal maltes requer o uso de um tambor de ustulação. Para
K uske, as diferenças entre os dois processos são em grande medida definidas pela rapidez com
que ele pode aplicar calor a uma massa de malte, e quão quente ele pode finalmente obter. S
fornos de malte especiais que produzem caramelo maltes pode atingir temperaturas máximas de
250-255°F (121-124 °C ), Considerando que o tambor assadeiras são capazes de superar o ponto
de combustão espontânea de malte; cerca de 460°F (238°C).
Parafazerumlotedemaltecrystal,Kuskecomeçacomtotalmentemodificadoomalteverdeapartirdacamadegerminao.A68°F(20°C)omalteécarregado
dentro do forno de ustulação em aproximadamente 40 por cento de umidade, e trouxe até 158°F (70°C ) mais de quinze minutos. C onversion
completa após 40 a 45 minutos, o ponto em que a fase de secagem começa. Durante cerca de duas horas a
temperaturas de malte, permanecer relativamente baixa como a água continua a evaporar. Quando o nível de
humidade cai abaixo de 15%, começa o desenvolvimento da cor e pelo tempo que atinge oito por cento a cor
muda rapidamente. C rystal maltes chegar a uma temperatura máxima de cerca de 375°F (191°C ). Um t nesta
fase, o grão de açúcares na estrutura cristalizado condensar que dá este malte seu nome. A diferença entre
um 10°L e 120°L malte é apenas uma questão de minutos no forno de ustulação; o assado do operador da
casa depende de amostragem e avaliação visual freqüente para determinar quando parar o processo. Quando
um lote é esvaziado de acabado o forno de ustulação, os kernels de malte de forma audível e um maravilhoso
aroma elástico imediatamente envolve a área.
 Fig. 5.5: Chris Trumpess e Peter Simpson amostra ainda a se separarem e bastante quentecrystal malte é descarregado a partir de
calcinação do tambor em Simpsons Malte Tivetshall. O aroma foi incrível.

O complexo alterações químicas que ocorrem no forno de ustulação também produzem compostos de aroma
menos desejável. A pós-queimadores são instalados na pilha de escape para restabelecer as gases em
temperaturas acima de 1300°F (700°C ) e controle de emissões voláteis. Honrai a um K uske, estes são
necessários "porque acima de 300-320°F (150-160 °C ) você obtém amarelo, fumaça acre e infelizes vizinhos."
de funcionamento de um queimador é caro; um maltster estima que para cada duas unidades de energia utilizada
para o malte assado, outra unidade é utilizada para o afterburner.
B falta de malte é criada por ustulação base seca malte. Um s é aquecido a condições extremas,
muitas das reações de sabor e cor chegar a um ponto onde os componentes ativos são destruídas
ou acionado. K uske notas, "No caminho até o chocolate chegar alguns desagradável, amargo, acre
sabores e aqueles obtenha volatized e descarregado. Por que razão não gosto de malte preto café?
É porque você tem volatized os sabores e perdeu a nice sabores. Um t algum ponto, você bateu em
uma parede e perdem completamente até mesmo a cor de extraíveis. Se você não for cuidadoso,
preto malte pode ir de 600°L a 150°L em cerca de um minuto".
Um s K uske torna malte ele pergunta, "o que eu estou olhando reações predominante para? D s
eu quero doçura, aveludada, ou viscosidade?" A pesar de sabor e cor estão ligados, que a
articulação pode ser esticada ou quebrada. Quente e úmido condições favoráveis a atividade de
proteases que resulta em cores mais escuras. Malte produzido durante um verão quente e úmido
tem as cores mais escuras mas sem qualquer aumento correspondente na malty sabor. "S de
verão malte" é o termo que a cerveja que especificar muito ligeiramente colorido maltes usar para o
malte escuro eles
Receber quando é feito sob essas condições. Este malte demonstra que quando tratadas por uma mão
maltster, um aumento de cor não se traduz necessariamente sabor malty adicionais (o que seria
evidentemente ser problemática a partir de um ponto de vista da coerência).
B iscuit maltes (tais como a Vitória de malte a partir de B riess) precisam ser usados com cuidado,
porque embora elas são carregadas com degustação de nozes pyrazine compostos, eles têm uma cor
contribuição de apenas cerca de 30°L. Use a níveis que concedo a significativa de cor em cerveja irá
provavelmente criar uma esmagadora sabor.
Um sk K uske o seu favorito de malte é e ele vai rapidamente resposta: "B riess e xtra S special
malte. É um híbrido entre a alta e caramelo torrado. Também gosto de sabores no D arca C
hocolate." B oth destes maltes brilhar como exemplos de plena expressão da complexidade de
sabores disponíveis no arsenal do maltster.

Outros grãos
A maltagem também pode extrair os açúcares solúveis de féculas em outros grãos. O trigo é bem conhecida e
amplamente utilizada em toda a indústria cervejeira, como é centeio em menor medida. A maioria das colheitas
de cereais pode ser transformada em malte, embora com níveis variados de facilidade e sucesso. Em cevada, o
desenvolvimento enzimático e modificação de grãos é bastante simples e uma base bem-feito malte tem atividade
enzimática suficiente para converter seu próprio amidos. Em outros grãos, o montante de germina o necessário
para fazer os amidos e féculas acessível pode resultar em perda significativa de potenciais extracto.
A própria estrutura de cevada (com sua estreitamente conectados casca) facilita a processo. Outros grãos, tais
como o centeio e o sorgo, podem ser notoriamente difíceis de trabalhar. É difícil alcançar o fluxo de ar adequado
através de uma pesada, estreitamente refeições e cama de grãos viscoso. Se os grãos não pode respirar
corretamente, eles vão morrer e apodrecer, que (obviamente) irá afectar negativamente o sabor.
C hris Garratt de Warminster Malte ajusta produção horários para ser capaz de malte de centeio. Ele
descobre que como hidratos, releases gomoso amidos e "compactos tremendamente no tanque íngremes." Ao
contrário de cevada, saturação de umidade do grão fica abaixo de 30% e ele descobriu que o tempo de
germinação no chão também pode variar em qualquer lugar de dois a quatro dias.
Menos conhecidas de malte de grãos incluem aveia, triticale, milho, arroz, sorgo e
milheto. P ulses e leguminosas como o feijão e ervilhas, enquanto não seja tecnicamente
grãos, também pode ser germinaram e malte.

Outros processos
Indirectamente fornos aquecidos são relativamente novo na história do malte. P guineense para a introdução de
combustíveis de degustação de limpeza (tais como o carvão de coque ou coque), kilned maltes tinha um carácter
fumado perceptível. A pesar de que o sabor do fogo de lenha tem sido amplamente erradicada, lembretes de
notáveis de seu legado permanecem. Quando mais cerveja bebedores de pensar um travo a cerveja, pensam de
B Amberg. B eers de Gotland, S suécia, S de Estrasburgo, na França e no norte da Alemanha e lichtenhainer grätzer
estilos de também ter pelo menos uma dica de fumo.4
O tipo de combustível que cria a fumaça malte tem um grande impacto sobre elementos específicos do sabor.
B amberg utiliza madeira de faia. A rewing laskan B C e delivery fabrica uma medalha perenemente moked
premiada S P orter, o malte para que é fumado sobre alder madeira em instalações que utilizado para
processar o salmão fresco capturado. Fruitwoods (como apple ou cereja) produzem muito procuradas
sabores de fumo. Na Escócia, malte produzido para produzir o excelente whisky é fumado mais de turfa.
Todos estes maltes tendem a ser intensos, com altos níveis de compostos fenólicos. Eles devem ser usados
com parcimónia na cerveja, se.
A palavra alemã saüre (a raiz da palavra e ortuguês ginjas) traduz a "ácido." S auermalz (também conhecido
como ginjas malte ou acidulada por 1 % de malte) é produzido pela intencionalmente permitindo de bactérias de
ácido láctico a crescer durante a maltagem, porque alterar o pH da água de preparo por adição de ácido não é
permitida sob a lei de pureza. Estes maltes fornecer um meio (que funciona dentro da pureza leis) para
neutralizar o efeito de águas alcalinas.

Outros produtos
Crivada/Debittered maltes
Casca material contém níveis elevados de taninos adstringentes, que se manifestam durante a torrefacção.
P desbloqueio de muito escuro maltes crivados usando cevada reduz estes sabores indesejáveis. Um
lternately, huskless grãos como trigo pode ser usado para tornar menos final adstringente maltes.

Grãos de malte torrado

A partir de uma determinada perspectiva, parece um desperdício ir primeiro através da maltagem,
apenas para virar e toste a charred preto, como preto malte contribui sem atividade enzimática
ou fermentescível extraia para o mash. B y o tempo a torração é concluído, o material orgânico
em grão foi transformado em componentes de cor e estrutura interna tem sido discriminado a um
estado altamente friável. Os grãos não maltada submetidos ao mesmo tratamento térmico em
função de condições de forma semelhante a partir de um ponto de vista físico. Existem diferenças
entre o preto de malte e de cevada preta mas estas são muito menores do que o fosso que separa
a partir de malte de cevada não maltada pálida.

Pre-Gelatinized adjuntos
Os amidos e féculas no endosperma do grão são totalmente refeições e deve ser expandida ou feitas antes que eles sejam
acessíveis solúvel às enzimas. A estrutura pode ser aberto usando um dos três métodos: gelatinização, a torrefacção ou
escamação. C ooking arroz ou grits em casa no fogão gelatinizes-los. Quando um grânulo de amido é aquecida em água, swell
e sua estrutura é irreversivelmente alterados. A temperatura necessária para gelatinização varia para diferentes amidos e
féculas; por exemplo, o trigo gelatinizes a uma temperatura mais baixa do que a do milho.
Atorrefacçãomodificaogrãointeiroporexporaumaintensafontedecalor.Duranteesteprocesso,aumidadedogrãoseexpanderapidamente
comoelesetransformaemvapor,queprovocaumaumentonovolumeeumareconfiguraçãodeamido.Puffedarrozcereaisdepequeno-almoço
sãoumexemplodetorrefacção;trigo,cevada,aveia,eatémesmoomilhopodeserprocessadodestaforma.Eequipamentosparaatorrefacçãoe
puffingoperaçõesgeralmenteconsistedeumtransportadorqueviajamcomumafontedecalorporinfravermelhos.
Em contraste, pré-gelatinizado igual adjunto flocos são produzidos por vaporização grão inteiro e depois passagem
através de rolos aquecidos. B oth mensagens instantâneas de aveia e flocos de cereais para o pequeno-
almoço são produzidos utilizando esta técnica. Como torrefied produtos, eles pode ser adicionado diretamente
à tina e excesso de enzimas a partir de malte vai converter os amidos e féculas agora acessível ao açúcar.
Estes adjuntos de cerveja irá aliviar o sabor e a cor da cerveja e são muito mais fáceis de usar do que o de
cerveja grits ou arroz (que requerem a gelatinização em uma panela elétrica de cereais antes que possam ser
usados).

Extractos de
malte
Highly concentrado de xaropes ou de extractos de malte secas são produzidos por muitos maltsters (e
mesmo alguns fabricantes de cerveja). Além de extractos de malte fermentescíveis, altamente xaropes
que adicionar um certo matiz para a cerveja final estão disponíveis comercialmente. A pesar de caramelo
cores são proibidas pela lei de pureza e altamente colorido, xaropes Weyermann malte concentrado como
o S inamar são aceitáveis. D apesar de seu enorme contributo de cor (mais de 3000°L) S inamar tem
relativamente pouco sabor, por isso é um bom produto para estar ciente de quando da formulação de
uma cerveja que requer uma cor escura mas pouco ou nenhum sabor de malte escuro. 5

Lagnappe (um pouco algo extra)

Autores Nota: S ome da mais extrema sabores de malte têm animado a imaginação dos escritores
de cerveja (e) ao longo da história. A passagem seguinte, a partir da perspectiva de uma freqüente
de cerveja e bebedor de stouts, é um especial dos meus favoritos. P para leitura guineense, eu não
tinha idéia do perigo mortal frequentemente me colocar-me.

"Agora, como para a pele ou a cor do Mault, o branco é a melhor porque a mais
natural e portanto em todas as preparações e as operações que você deveria,
tão perto como
 Pode, para manter a pele natural da coisa, para o tinturas nasce, e as receitas
provenientes da requintadas bebidas espirituosas e virtudes essenciais; portanto,
em caso de o seu pedido de tornar Mault, você alterar e alterar a cor, você então
também alterar as suas virtudes, e tornar a bebida de outra natureza e
funcionamento; para todos vermelhidão ou alta cor na bebida receitas
provenientes de alguns actos de violência feito para as bebidas
espirituosas e as virtudes fino na preparação para a cor é um estranho para a
natureza do que os grãos, e que mostra que a feroz Bebidas Espirituosas e
vapores quentes do fogo, ter como transmutado ou alterado o leve friendly soft
virtudes e qualidades do Mault, Em sua própria natureza fiery; e não é para ser
questionado, mas que Dijestion é mais natural que preserva a tintura toda a força,
não natureza fora do seu caminho, nem alterar a forma, para em seguida o
aperfeiçoamento activo Vida e boas qualidades de que coisa estão em perigo; por
causa do ardor da fúria espíritos de fogo, e essências que nunca partem de
tais ressequida Mault secas de alta, mas não sempre, donde a bebida dele feitas
recebe sua alta cor sangrenta, que mais pessoas ignorantes clamor e admiro
como uma virtude, ou de boa qualidade, mas o contrário é para ser entendido e
nada no Mault é uma maior Vice ou mal, E a bebida feita, juntamente com a sua
perda de ebulição com lúpulo, não raramente falhar a ferida a saúde dos
bebedores; sua operação natural no corpo, é aquecer o sangue, destruindo o
apetite, obstrua o estômago, envio de fumos em bruto baços a cabeça, esfuma a
coima álcoois puros, impede a livre circulação do sangue pela estagnação a
humores e no Cholerick e Melancolia oleosas, gera a pedra, cascalho, gota e
consumo; este tipo de bebida também é muito prejudicial para as mulheres,
especialmente como o são com criança ou amamentarem. Em todas as suas
preparações de carnes e bebidas use diligência, e não a violência a virtudes
internas ou bebidas espirituosas, que estão ocultas e não perceptable para o olho,
portanto se você não tiver a sabedoria e compreensão para distinguir o regime de
aperfeiçoamento activo virtudes e qualificações e que propriedades rege em cada
coisa; você pode como insensibly cometer grandes erros foram no menor e
maldoso como preparações, efectivamente fazer mais por falta de um regime de
aperfeiçoamento activo a compreensão das formas da natureza; e lembrar o que
o mais perto de você vir para a natureza e o mais você imitá-la, o mais perto de
você são de verdade. Agora como a cevada, serva de Deus e de sua natureza
assinaram e indued com que amável Cor Branco, que de todas as cores e
exigiremos ocupam o primeiro lugar; portanto na sua preparação e digestão de
Mault não use violência que pode causar a degenerar, mas pelo contrário, use toda
a arte e os meios para manter, para a clamar a sua bebida é o melhor e mais
saudável, tendo uma leve ou operação suave; não é tão apt para enviar baços,
fumos e vapores brutos de espessura na cabeça nem para aquecer o sangue, ou
obstruir as passagens; e devo aqui dizer-lhe uma verdade; ou seja, que o Livro
Branco Ale de um meio força bebeu novo têm O primeiro lugar de todos firmented
bebidas, e é o melhor contra a geração de Pedra, cascalho e gota, excetuando
bom, leve, água macia, que é a raiz de todos os alimento úmido."
-a partir de uma nova arte de cerveja cerveja por Thomas da América
publicado em 1691

Referências
1. Charlie Scandrett, "Maillard reacções 101: Teoria"
http://www.brewery.org/brewery/library/Maillard_CS0497.html.
2. Terry Foster e Bob Hansen, "é de cristal ou de malte Caramelo?" BrewYour próprio, Nov 2013.
3. S. Vandecan, et al, formação de sabor, cor e reduzindo o consumo de energia durante o
processo de produção de Especialidade maltes escuras. Oficial da Sociedade Americana de
cerveja farmácias. 69 (3), (S. Paul, MN: ASBC, 2011) 150-157.
4. Randy Mosher, degustação de cerveja: Um Guia do abuso dos melhores do mundo bebida.
(North Adams, MA: Andares, 2009).
5. J.C. Riese, "Colorido cerveja como cor e sabor", MBAA trimestral Técnico, Vol 34(2), (S. Paul, MN:
MBAA,1997) 91-95.
Malthouse
Balcão
Escala completa maltagem
modernas
Um distintivo de aura circunda velhas instalações industriais de malte. Ele não é apenas o estilo arquitectónico
que dá a cada um a construir a sua própria personalidade distinta (embora que é certamente parte da TI). S
ome foram construídos para ser grand maravilhas, outros foram criados para ser estritamente utilitarista,
enquanto outros ainda parecem ser atrasado para uma data com uma esfera de demolição. E ven assim, estas
instalações parecem todos exalam uma sabedoria adquirida a partir de longos anos de utilização que se mostra
em toques ímpares de grandeza e provas de várias instâncias de remanejar. As formas surpreendentes que
eles subtilmente revelam a profundidade e nuances de uma longa história irão fascinar mesmo veterano de
cerveja.

MaltEurop
Milwaukee, Wisconsin
Existe uma malthouse localizado a poucos quilómetros a sul de Milwaukee e moderna e altamente projetado
Baseball Stadium. Parece enorme em comparação com as pequenas casas de colarinho azul que rodeiam a
fábrica, com cordilheiras de betão caixas de grãos, constante actividade e uma ferrovia de baixa generalizada de
vários ventiladores maciça rumble. Malthouse 1 foi construído originalmente em 1910; Malthouse 2 foi construída
após o final de P rohibition. Malthouse 3 subiu logo após o SIG voltou para casa da II Guerra Mundial É muito legal
que a "nova" edifício está quase 70 anos.
 Compartimentos de armazenamento de cevada e de malte em malte Integrow, Idaho Falls, ID. Os compartimentos de metal
sobre o direito pode conter 8.000 toneladas métricas
(17,600,000 lbs) de cevada
cada.

Iniciamos o nosso balcão da fábrica por equitação o elevador para os andares superiores da casa de malte 3 onde
ocorre a operação de molhagem, e estou feliz por ter Larry Truss como meu guia. Larry é o malthouse
supervisor, tem 27 anos de experiência cobrindo quase todos os trabalhos no local e tem um
profundo conhecimento da história, dos processos e das pessoas que compõem a fábrica execute.
Três lotes separados começar cada dia (consistindo de 62.000 libras de cevada em cada um dos quatro
tanques de molhagem); cada lote totais 112 toneladas métricas. A cevada irá gastar pouco menos de dois dias
nesses tanques, com três alternando períodos de imersão e o ar restante antes de se mover para a caixa de
germina o. Existem 24 tanques de molhagem total, o que significa que cada dia um conjunto ou outro está
sendo esvaziado para ficar pronto para um novo lote. Larry presta especial atenção ao processo de
molhagem. E ven embora controlado pela temperatura refrigerada a água é usada para a íngreme, o
calendário exacto dos ciclos deve ser monitorada e ajustada para acomodar as mudanças nas condições
ambientais durante todo o ano que influenciam a absorção de água e taxas de respiração de cevada.
"O primeiro ciclo é crítica;-mergulhada sobre ele vai morrer, sob-mergulhada não vai mover
(germinar). Se você não conseguir colocar a bola no íngreme, você pode beijar ele adeus".
O totalmente hidratado cevada se move para uma das doze grandes camas de germinação no piso inferior
onde vai brotar lentamente ao longo dos próximos 84 horas. P eriodicamente, máquinas de viragem fazer o seu
caminho através do leito para evitar as radículas de capachos e para a cama loft e para tornar o lote homogéneo.
Úmido,
60°F ar é alimentada constantemente para a sala; germina selado irá fluir para baixo através da cama de
grãos de germina o de fornecimento de oxigénio e a remoção de dióxido de carbono como a cevada
germina.
 Um t ao final do ciclo de germinação demora cerca de uma hora para o grão para ser automaticamente
encaminhados para o forno superior. Como tudo no presente malthouse, 40 pés de largura, 180 pés de
comprimento fornos industriais em tamanho e aparência. O forno superior processará a alimentação de ar
aquecido através da cama para cerca de 16 horas até que a umidade do grão foi reduzida para menos de vinte
por cento. Um piso de tombamento permite que o grão caia para o convés inferior do forno onde ele vai terminar
a secagem. D urante o final de 16 horas de ciclo de cura, a temperatura do leito de grãos aumenta lentamente
a partir de 140 a 180°F para terminar o malte.

Rahr malte
Shakopee, Minnesota
Existem cerca de vinte plantas de grande escala de malte localizado nos EUA e C anada. Juntos eles têm
capacidade de produzir três milhões de toneladas de malte por ano. A fábrica em S hakopee Rahr, Minnesota
malthouse é o segundo maior do mundo e é capaz de produzir ~370.000 toneladas métricas por ano. A escala
das operações é enorme; a usina, armazenamento e transporte de infra-estrutura necessária para apoiar o
recebimento, produção e envio de mais de dez vagões de malte cada dia é esmagadora.
Para operações de grande escala comercial, a cadeia de fornecimento que alimenta o
malthouse precisa ser bem integrada; a maioria das empresas desta dimensão têm coleta remota
de cevada e terminais de armazenagem localizada perto da terras onde os grãos são cultivadas.
A pós a cevada chega à casa de malte através de comboio ou por camião, é movida para um silo
de armazenagem de cevada onde será realizada até que seja necessário. No seu caminho para o
tanque de íngremes que viajam através de limpeza totalmente automatizada, classificação e
equipamento de pesagem.
Rahr tem sido a família de propriedade e operada desde 1847, e é evidente que várias expansões forjaram
a S hakopee site desde o início das operações neste local em 1930. Um t Rahr, existem tanto S aladin caixas
e torre de malte sistemas em uso. A pesar de o ponto de vista do Vale do Rio Minnesota quando em pé em
cima do 265 pés de altura, 78 pés de concreto cilíndrico com o diâmetro de malte torre é impressionante o
que está a acontecer no interior no 10 Malte pisos é ainda mais.
Parainiciaroprocessodemaltagem,cevadaétransportadoparaaseisabertascomtampoemaçoinoxidávelcylindroconicalíngremetanqueslocalizadosno
piso superior da torre. 2133 bu (102,400 libras) de cevada e 6600 galões de água são adicionadas a estes navios
maciça. A cevada encharca para 18 horas antes de a água é drenada e é então caiu em tanques de íngremes
inferior Há um orifício de drenagem na parte inferior de cada tanque que retém a cevada como a água escorre
para fora. Um ir nos bicos de injeção de combustível na parte inferior do tanque são usados durante a íngreme
periodicamente para reconstituir o oxigénio dissolvido aos níveis necessários para combater a sensibilidade
de água nos grãos. P remissas adicionais a água é periodicamente adicionadas e derramamento em um dreno
de transbordamento, que transporta qualquer detritos flutuantes que subiu à superfície durante a imersão e
arejamento. O processo de molhagem dura um total de quarenta horas antes de o grão cai (por gravidade)
para um 55- pés de diâmetro, três metros de profundidade pré-germinação navio. D epois de um dia, o malte
pedaço se move para um dos quatro andares de germinação através de um eixo localizado no centro da torre.
Um s a cevada hidratada chega no quarto, é distribuída para um mesmo a cama profundidade de
cerca de 38 polegadas em um piso de metal perfurada. Aqui vai passar quatro dias crescendo
lentamente; temperatura e umidade dentro da cama são controlados automaticamente usando a
umidade corrigido, ventilação forçada de ar que é empurrado para o espaço acima do grão. P
remissas adicionais "aspersão de água" é aplicado conforme necessário para manter os níveis de
umidade ideal na peça. Um s o ar passa através da germinação de grãos, ele substitui o oxigénio
empobrecido pela no caso dos de cevada e remove o CO 2 que foi libertado pelo crescimento.
Um t ao final do período de germinação, o malte é removido do leito utilizando máquinas para
mover para baixo o eixo central de um forno no piso a níveis inferiores da torre. Aqui, o malte é
colocado e nivelado na kilning perfurada piso. D durante a fase de secagem inicial, a temperatura
de entrada tem pouco efeito sobre a temperatura do ar que é expelido do topo da cama, devido ao
resfriamento evaporativo.
É apenas após a umidade caiu para cerca de vinte por cento que a temperatura dos grãos começa a subir. A pós este
"quebrar", cor e sabor adicional desenvolvimento começa a sério. Como a maioria dos modernos malthouses, a torre de malte
em Rahr é projetado para fazer uso dos relativamente secos e de ar quente pelo
Para mover os grãos de um forno superior a um forno inferior após a pausa. O ar quente que é
descarregado a partir do forno inferior é reutilizada para suprir o deck superior. O ciclo de esvaziamento,
limpeza, reabastecimento e secagem em forno de cada piso abrange um dia, de modo a que cada pedaço
de malte gasta um total de dois dias em kilning.
As radículas de malte são removidos como sai do forno por um deculming máquina equipada com cilindros de
peneiramento. As raízes são de elevado teor em proteína e aminoácidos, e são facilmente quebrados. Um t mais
malthouses são vendidos como alimentação animal; em Rahr fazem parte da biomassa usada para fornecer
calor e electricidade para a fábrica. A 60 milhões de dólares, 22 megawatts de biomassa alimentado "K" apd
project é uma joint venture em grande escala envolvendo tanto Rahr e o S hakopee Mdewakanton S ioux
tribo. Além de radículas, a fábrica também utiliza chips de madeira, pradaria e resíduos de grãos para
produzir electricidade que é vendida para o utilitário.
A pós o malte é seco é movida para um "dia bin" onde é realizada para permitir testes de controle
de qualidade antes de serem carregadas em grandes mistura/compartimentos de armazenamento.
Um t qualquer um tempo, Rahr tem 1,8 milhões de alqueires de cevada armazenada, 3,2 milhões
de alqueires de produtos acabados de malte, 536,900 e alqueires em processo. Rahr também possui
e opera um seis milhões de alqueires armazém de grãos perto de campos de cevada em Taft,
Dakota do Norte.
Olhando para o malte quase a terminar no suavemente iluminado quarto cavernoso,
cada sentido é atingido pela serenidade de tudo. P erhaps mais memorável é o aroma
que permeia toda a fábrica. Estes grandes industriais maltings pode não parecer tão
conectado ao produto como o piso menor maltings operações, mas as pessoas que
administram eles definitivamente têm o mesmo sentimento de orgulho no seu produto.
6
Química de malte

"Não há ciências aplicadas. Existem apenas as aplicações da ciência e esta é uma questão
muito diferente … as aplicações da ciência é fácil para aquele que é mestre da teoria de ti."
-Louis Pasteur

A finalidade de uma semente de cevada é a criação de uma nova fábrica de cevada. A finalidade do malte é
manipular o funções naturais das sementes para criar e lançar nonfermentable fermentescíveis e componentes
para fazer cerveja. O objetivo deste capítulo é fornecer uma cerveja um resumo completo da fábrica em
miniatura que muda de matérias-primas em produtos reutilizáveis utilizando minúsculos máquinas biológicas.
A cevada kernel abriga a fábrica é onde todos os processos de fabrico. As matérias-primas são carboidratos,
proteínas e lipídios. As enzimas são as máquinas que transformam matérias primas em os componentes
essenciais para fazer cerveja: amidos, açúcares, peptídeos e aminoácidos e ácidos gordos. Todos estes
elementos juntos durante a operação de molhagem e germina o de sementes para a produção de malte verde.
A etapa final do kilning (e por vezes torrefacção) é como a linha de embalagem onde o produto final é preparado
para entrega e utilização em cervejaria.
A pesar de este livro irá explorar a estrutura da planta de cevada e kernel em maior pormenor no C
apítulo 8, para compreender este capítulo é importante saber que a fonte de alimento para o kernel (endosperma)
é uma massa de amido ou de fécula bem refeições. Uma fina camada de vida, (camada de aleurona) envolve o
endosperma. D urante a germinação, as células nesta camada gerar enzimas que quebram o endosperma para
liberar os nutrientes, de açúcares e de libertar um mino azoto (FA N) que o embrião precisa para o crescimento.

Introdução às enzimas e modificação

S estruturalmente, uma enzima é um intricadamente dobrada molécula protéica tridimensional. E ACH
enzima tem uma forma especializada que lhe permite interagir com outros compostos (referido como
"substratos") e causar mudanças estruturais, resultando em nova "produtos". Eles são as chaves que
bloquear ou desbloquear outras moléculas para facilitar reações bioquímicas. Reacções motivadas por
enzimas podem ser milhões de vezes mais rápido do que aqueles sem.
E nzymes são catalisadores; eles permanecem inalterados mesmo como eles convertem substratos
para produtos da reacção. Eles são os motores da vida que orientam processos bioquímicos nos organismos
vivos. No entanto, estas grandes e complexos altamente ordenado e frágeis construções podem ser
danificadas ou destruídas de muitas maneiras. E - o calor pode causar a molécula para desdobrar (desnaturam)
removendo assim a sua capacidade para facilitar a reacção se destina. Um cidic ou condições de base também
pode causar uma enzima a desnaturar, como obrigações electroquímica interno são afetados por pH.
E nzymes estão convenientemente nomeado após os substratos afectam; amilases degradam
amilases, beta gluconases trabalho sobre beta glucanos, ETC E nzymes também tendem a ter
funções muito específicas e só irá afectar um único tipo de vínculo ou substrato. Por exemplo, ALFA
amilase só afetará o alfa
1→4 vínculos de cadeias de glicose (mas pode fazer isso em qualquer local ao longo da cadeia), considerando
que beta amilase só pode decompor o 1→4 colar duas unidades de glucose longe do final da cadeia. No caso
de beta gluconases, existe uma enzima específica que pode decompor o 1→3 títulos e outro que pode
decompor o 1→4 bond. Um lmost todos os compostos biológicos tem pelo menos uma enzima associada,
como a construção e a destruição de compostos constitui a base para a vida no nível molecular.
D urante malte, hidratação do kernel começa no lado basal * o embrião e casca absorvem água mais
rapidamente que o endosperma. Um s o embrião hidratos, ele libera hormônios (incluindo
Giberelinas), que despertar o escutelo † e camada de aleurona, causando-los para produzir as suas
próprias enzimas e começar a quebrar o endosperma. Este processo de modificação começa adjacente ao
escutelo na extremidade basal e avança para a extremidade distal de um s reage, da camada de aleurona cria
beta glicanases, proteína proteases, alfa amilase e glicoamilase. Toda a camada de aleurona em torno do
endosperma não agir todos de uma só vez; progride lentamente como hormônios do embrião ao longo da
camada difusa. Um s o as enzimas funcionam para quebrar a estrutura da proteína, a evolução geral se move
da camada basal até distal e a partir do exterior em direção ao centro. Modificação completa quando todo o
endosperma tem sido degradado, alterando a partir de um disco rígido para uma coerência inflexível farinhenta
ou consistência pastosa.
Modificação do endosperma é triplo: primeiro a dissolução e degradação de endo sperma
paredes celulares, então a degradação da matriz protéica em torno os grânulos de amido e
por último a hidrólise bruta (repartição) de grânulos de amido. ‡ a estrutura do endosperma é
composto por células que contêm grandes e pequenos grânulos de amido, rodeado por uma matriz protéica. O
fino, 2µm (mícron) paredes celulares são feitas de beta-glucanos, hemicelulose e um pouco de celulose. A
compreensão de como trabalhos de modificação requer um mergulho mais profundo em química orgânica. As
seções a seguir explicam as estruturas moleculares de carboidratos e proteínas. Esta informação pode ser
densa, mas vai ajudar a explicar comoe porquerazãodemalte e triturar trabalhar da forma que o fazem.

Carboidratos
P fabricação de hidratos de carbono através da fotossíntese riais, utilizando água e dióxido de
carbono atmosférico. P riais utilizar carboidratos como material de construção e de armazenamento
de energia. As propriedades de moléculas de carboidratos dependem de como os ingredientes de
base são quimicamente configurado. C arbohydrate moléculas compostas unicamente de carbono
e de hidrogénio e oxigénio e hidrogénio têm geralmente um de oxigênio de dois para um. Ambos os
amidos e sacarídeos nutritivos (açúcares) estão neste grupo. A forma mais básica de esses carboidratos
é monossacáridos (única molécula açúcares). Os monossacarídeos têm a fórmula química Cx(H2O)x, onde "x"
é geralmente maior que três, mas varia em qualquer lugar de dois a sete. Normalmente, a proporção
de carbono para o oxigênio é de um para um. Os monossacarídeos podem unir (como tijolos Lego
®) para formar estruturas maiores e mais complexos chamados polissacarídeos. Essas moléculas
de compostos pode assumir qualquer número de formulários incluindo amidos, celulose,
hemicelulose e as gengivas.
Levedurametabolizade hidratos de carbono de fácil digestão durante a fermentação. A partir de uma
perspectiva de preparo, carboidratos pode ser amplamente separados por uma pergunta simples,
"é açúcares fermentáveis ou não?" Levedura só pode metabolizar seis de carbono hexose açúcares;
eles não pode fermentar cinco de carbono pentose açúcares, nem qualquer dos três, quatro ou sete
açúcares de carbono. A levedura pode fermentar monossacarídeos glicose, frutose e galactose;
dissacarídeos sacarose e maltose, e no caso de levedura lager, o trissacarídeo maltotriose unidas.
Todos os elementos (como maltrotetraose maiores) é considerado um dextrinas (ou seu nome formal,
oligossacarídeos), e é unfermentable. A pesar de não existe sobreposição, levedura captação de glicose
mais frutose preferencialmente. Para metabolizar sacarose, levedura primeiro dividirá em glicose e
frutose fora da célula através de enzimas extracelulares. Na presença de glicose, o mecanismo de
transporte para trazer a maltose e maltotriose unidas na célula é reprimida e o fermento consome os
monossacarídeos facilmente disponíveis antes de gastar energia moléculas maiores.

Açúcares redutores
O mais importante de açúcares ao de cerveja são seis de carbono hexoses com a fórmula química C6H12S6 (S
ee Figura 6.1). Estes blocos de construção primária de carboidratos são muito importantes em malte e café.
 Fig. 6.1: Estrutura de glicose, frutose e galactose. ©John Palmer

A glicose é a fonte de alimento básico para toda a vida na terra; ele pode ser absorvida e directamente
metabolizados pelo células vivas, incluindo levedura. Outro monossacarídeo blocos de construção incluem
frutose e galactose, ambos dos quais são isómeros estruturais da glicose. Frutose (levulose ou açúcar da
fruta) é, como o nome sugere, comumente encontrado em frutos e podem ser derivados do milho como bem.
A galactose é um componente de lactose (açúcar de leite). Lactose § é um dissacarídeo composto de uma
glicose e uma galactose. Sacarose (açúcar de mesa) é composta de glicose e de frutose.

Estrutura de açúcar e colagem atómica

A estrutura de um açúcar como glicose pode variar, existente em uma escala linear ou cíclico formulário porque
do seu vínculo atómica convénio. Um s você pode ter retido a escola de alta classe química, quando dois átomos
compartilham elétrons, eles bond juntos. Se vários elétrons são compartilhados entre um par de átomos são
"duplo colado." Um toms têm um determinado número de obrigações que são feitos em um estado normal. De
carbono, este número é de quatro, para o oxigênio é dois e para o hidrogénio é um. A água é feita utilizando os
dois sítios de ligação de oxigênio com um de cada um dos dois átomos de hidrogénio. Existem duas ligações
duplas em CO2.

Fig. 6.2: Água tem dois vínculos único. CO2 tem duas obrigações.

S in limine cristais são altamente ordenado regime individual de moléculas de açúcar em sua
forma cíclica. Na solução, algumas moléculas fará a transição para a sua forma linear. A mudança
de açúcar da linear (acrílico) de forma cíclica reorganiza vínculos mas não alterar o número ou
essenciais à nova disposição dos átomos da molécula.
Fig. 6.3: glicose no cíclico e formas lineares. Átomos de carbono em açúcaressão numeradas começando no final com a dupla de oxigénio
colado. ©John Palmer
 Fig. 6.4: Diagrama mostrando a colagem de maltose e maltotriose unidas. O diagrama superior mostra como o carbono 1→4 bond ocorre
através da perda de uma molécula de água, deixando o oxigénio colado a ambos os átomos de carbono. ©John Palmer

Massa molecular a colagem de monossacáridos requer a perda de um átomo de oxigénio e

dois átomos de hidrogénio (mais conhecida popularmente como uma molécula de água).
Químicos Orgânicos identificar pontos de colagem através da numeração os átomos de
carbono na forma molecular linear. "C arbon #1" está localizado na extremidade mais próxima
para o duplo-colado de oxigênio (consulte a Figura 6.2). Um ttaching #1 de carbono de uma molécula
de glicose ao carbono #4 de uma segunda molécula de glicose formas maltose. Um ttaching outra glicose usando um
outro 1→4 rendimentos da articulação de maltotriose unidas (ver Figura 6.4). C arbon 1→4 colagem de glicose e
de frutose cria sacarose. Glicose e galactose colado no 1→4 Rendimentos de configuração a lactose. A glicose é
também capaz de formar 1→6 articulações, e se um 1→6 bond está presente em um caso contrário 1 4 cadeia,
o→cadeia tem a capacidade para a filial. A colagem de localização é importante para a compreensão da estrutura do
amido que será abordado na próxima seção.
Rafinose, outro tri-sacáridos, é um composto de galactose, frutose e glicose. Rafinose
representa cerca de vinte e cinco por cento dos açúcares presentes em um kernel. Mais de 80 por
cento está presente no embrião e é metabolizada rapidamente em germinação. O corpo humano
não digerir este açúcar bem; quando é finalmente fermentado por bactérias no intestino delgado,
que provoca flatulência. Alimentos com elevado teor de rafinose incluir feijão, repolho, couves de
Bruxelas e brócolis.

Uma nota sobre a doçura

Quando a maioria das pessoas pensa de açúcar, eles pensam doce. D iferentes tipos de açúcares têm
diferentes níveis percebidos de doçura. C omum de açúcar de mesa, sacarose, é o padrão de
referência. Glicose (também conhecida como dextrose e açúcar do sangue) é apenas 80 por cento
como doce. Frutose é 1,7 vezes mais doce do que a sacarose. A maltose e a lactose têm doçura
relativa valores de 45% e 16% quando comparada a sacarose. Não carboidratos edulcorantes, como
S plenda, pode ter valores até 600 vezes maior do que a de sacarose. Muitos desses compostos foram
descobertos acidentalmente quando os trabalhadores de laboratório este tempo de pôr os dedos na
boca. Outros compostos de ocorrência natural (tais como a glicirrizina que é encontrada na xvii raiz e
às vezes usado como cerveja xvii) também são percebidas como doce.
Açúcar
invertido
Um fascinante propriedade de soluções de açúcar é a sua capacidade para girar a luz polarizada. Uma
solução de sacarose é dextrógiro, o que significa que ele faz com que a luz passando por ela para girar
para a direita (sentido horário). Se a sacarose é dividido em suas partes constituintes, frutose e glicose, a
solução resultante é , (esquerda rodando/anti-horário). Isso é porque a frutose é mais poderosamente , que
a glicose é dextrógiro. Esta inversão de polaridade óptico é um bom indicador da repartição de sacarose
durante a produção de "açúcar invertido", um tradicional ingrediente utilizado em alguns estilos de cerveja
britânica.

Os amidos e féculas

S tarches são muito longos polímeros de glicose. Se apenas 1→4 articulações estão presentes, a
molécula vai formar uma cadeia betatocoferol (como uma seqüência de cordões) chamado amilose.
Em malte de cevada, estas cadeias são aproximadamente
2000 unidades de glucose no comprimento. Um mylopectins são compostas de cadeias de amilose mas
também contêm 1→6 tirantes aproximadamente a cada 30 unidades de açúcar. Eles são altamente ramificado
moléculas que podem ser maiores que
100.000 unidades de glucose em tamanho. Estruturalmente, formas de amilose em uma hélice;
longa, espiral apertada de formas que são tanto mais densos e mais difícil de repartição de amilopectina.
O endosperma pode ser até 80 por cento do peso do grão seco. Os amidos e féculas si (contido dentro do
endosperma) pode ser até 65% do peso seco. Um s observado anteriormente, a estrutura interna do endosperma
é uma mistura de grandes e pequenos grânulos de amido incorporadas em uma matriz protéica. Cerca de 25 por
cento da massa de amido existe como amilose; o restante é de amilopectina. A pesar de os pequenos grânulos
compreendem 80 a 90 por cento do total de contagem de amido, a grande de grânulos de amido conter
cerca de noventa por cento do pesodo amido no grão. Os pequenos grânulos medir cerca de 5 µm de
diâmetro enquanto os grandes são cerca de 25 µm.
Enquanto esses números podem não parecer terrivelmente rebitagem, eles estão literalmente o que
fazer de malte de cevada e amassamento possível. D urante malte, inúmeros pequenos grânulos (com
sua área de grande superfície) são facilmente e quase completamente degradado pelas enzimas alfa
amilase e glicoamilase, produção de glicose para o crescimento do acrospire. Os grandes grânulos de
amido por outro lado, que contêm a maioria do total de amido, são apenas cutucou por enzimas,
deixando a maioria disponível para a cerveja.
O UTRA de cerveja aplicáveis propriedade de amilose e amilopectina é a capacidade de vincular
com iodo para produzir uma cor azul. A forma de espiral de armadilhas de amilose iodo no interior
da sua bobina e torna o iodo azul claramente visíveis. Um mylopectins não têm essa capacidade de
armadilhagem e o iodo reage fracamente com ele (que é visível como uma cor avermelhada). Os
grânulos de grandes geralmente têm um maior percentual de amilose do que os pequenos grânulos
e a porcentagem total de amilose em cevada amido é estimado em cerca de trinta por cento. O teste
de amido de cerveja que utilizar para avaliar se está completa utiliza a sacarificação cerca de 25 por
cento da amilose contidas no grande de grânulos de amido.

Isómeros não é apenas um mal

Twin
A estrutura tridimensional de compostos orgânicos é a chave para a sua composição química e propriedades
físicas. Dois compostos orgânicos podem ter a mesma fórmula atómica (como C6H12S6) mas têm diferentes
propriedades; esses clones de produtos químicos são chamados de isómeros. Existem dois tipos
principais de isómeros estruturais e estéreo. Isómeros estruturais têm átomos colados em uma ordem
diferente, tais como A B C D X B C A D . S tereoisomers têm a mesma ordem geral de colagem mas são
organizadas de forma diferente, como umBC D versus UmBC D.

As outras substâncias-não-amiláceos
O endosperma alberga outras não-amiláceos, que são os principais componentes das paredes das células que
delimitam a matriz protéica dos grânulos de amido. P entoses juntar as hexoses para construir estas estruturas.
Um s mencionado anteriormente, as paredes celulares do endosperma são principalmente composto de beta
glucanos, hemicelulose e celulose. B eta glucanos compõem a maioria; cerca de 75%. A versão beta glucanos
são feitos a partir de beta-moléculas de glicose (em oposição a alfa-glicose) e estão conectados uns aos outros
através de ambos os β 1→3 e β 1→4 obrigações (ver figuras 6.5 e 6.6) .
D egradation e dissolução de beta glucanos pelas enzimas glucanase em oligossacáridos (e eventualmente
de glicose) abre o endosperma para continuar a degradação protéica e conversão de amido. Dois
principais endo-β-glucanase enzimas tomar parte nesta tarefa. B oth agir sobre o β 1→4 vínculos
que são adjacentes ao β 1→3 bond sobre a não redução final da cadeia, produzindo três ou quatro
unidade de oligossacarídeos de glicose (glucanos, não dextrina) que eventualmente sejam
discriminadas em glicose por outras enzimas. O endo-β-glucanases não são muito calor estável, e
pode ser desnaturado em menos de cinco minutos a 150°F (65°C ). Uma n "endo" enzima funciona
dentro da cadeia, enquanto um "exo" funciona no final da cadeia.

Fig. 6.5: Uma comparação da Haworth diagramas para alfa e beta glicose. As moléculas diferem pela rotação do hidróxido de sódio e hidrogénio
em torno de carbono #1. ©John Palmer
 Fig. 6.6: Haworth esquemas do beta 1→3 e beta 1→4 vínculos que formam as cadeias de glicose para beta glucana moléculas. As
obrigações são glycosidic (o mesmo que em cadeias de amido), mas a diferença de pontos de fixação de carbono e o alfa beta
versus glicose estrutura, impede que as enzimas amilase agir de acordo com eles. ©John Palmer

As hemiceluloses são moléculas altamente ramificado composto de muitos tipos diferentes de

açúcares. B arley paredes celulares são cerca de vinte por cento a hemicelulose; sobretudo
arabinoxilanos. Hemiceluloses (também conhecido como origem nas pentosanas) são polímeros
de cadeia longa composto principalmente de monossacarídeo pentoses como arabinose e xilose.

Ácido
Ferulic
Ácido Ferulic é um componente importante de cevada e de trigo. Ela está concentrada
na parede celular do tegumento e da camada de aleurona onde é cross -linked com
arabinoxilanos (a hemicelulose) para ajudar a manter as paredes celulares juntos. Ácido
Ferulic (3-metoxi-4-ácido hydroxycinnamic) é o precursor utilizado por leveduras para
produzir 4-vinil-guaiacol (4VG), que é o cravo como aroma encontrado em trigo
cervejas.

C ellulose compreende apenas cerca de dois por cento do endosperma parede celular, mas oferece uma
rigidez estrutural. C ellulose é um polímero de cadeia linear de β1→4 colado de glicose, mas ao contrário de
fécula ou de hemicelulose, não bobina ou sucursal e a molécula tem um menos amorfa, mais estrutura cristalina.
Os vários grupos hidroxil (-OH) no glucoses de uma cadeia de forma ligações de hidrogênio com
Átomos de oxigénio na cadeia de vizinhos, segurando-os firmemente juntos lado a lado, formando
microfibrilas com alta resistência à ruptura por tracção. Essas microfibrilas reforçar as paredes
celulares formando uma materiais compósitos estruturais com o beta glucana e matriz
hemicelulose. P ácidos henolic (tais como ácido ferulic) agir como uma cola ou resina que
mantenha este conjunto composto por ser capaz de molecularmente bond e ponte os componentes.
C ellulose si não degradar na presença de enzimas durante o processo de preparação ou de malte
mas em vez passa através e ainda está intacto no gasto de grãos.
P henols são os hidrocarbonetos com uma estrutura molecular em forma de anel. Ao contrário de
sacarídeos nutritivos, fenóis falta átomos de oxigénio na sua estrutura. O tipo mais básico de fenol é
um anel de hidrocarbonetos (C 6H6) mais um oxigênio, que constitui um grupo hidroxila (-OH), em última
análise a criação de C6H5OH. Muitos fenóis têm um aroma e são conhecidas como
hidrocarbonetos aromáticos policíclicos. Quando vários fenóis juntos para tornar a estruturas
maiores, polifenóis são criados.
P olyphenols estão presentes na casca e paredes celulares de cevada e não são diretamente
afetados por enzimas. Taninos são um subconjunto dos polifenóis que contenham uma grande
quantidade de hidroxila (-OH), carboxil (-C OOH), e outros grupos ativos que lhes permitam
facilmente a vinculação com proteínas. Eles são importantes para o preparo para Haze formação,
mas também contribuir para a cerveja. adstringência Por exemplo, chill névoas são causados pela
articulação temporária dos polifenóis de proteínas em condições de frio. Quando a cerveja é
aquecido a articulação está quebrado e o Haze desaparece. Se o oxigênio estiver presente, ao
longo do tempo estes vínculos podem polimerizar e formar moléculas maiores, causando o Haze
para tornar permanente. Este é um exemplo de como as opções de matérias-primas, técnica de
preparo e controle de oxigênio todos contribuem para a qualidade de uma cerveja acabada. Os
polifenóis também fornecem algumas propriedades antioxidantes.

Proteínas
Um t o nível mais básico, a diferença entre uma molécula de carboidratos e uma molécula protéica
é a adição de um átomo de nitrogênio (ou vários deles). O azoto pode fazer três vínculos como
oposição ao carbono de quatro. Um mmonia é uma molécula comum com um acentuado aroma que
é por vezes utilizado em fábricas de cerveja como um refrigerante ambientalmente benigna. Um
mmonia tem a fórmula de NH3, e se um dos átomos de hidrogénio é removido, um grupo amina (-NH2)
permanece. Quando adicionado ao hidratado compostos de carbono, aminoácidos e proteínas em
última análise, pode ser criado.
Um mino ácidos gordos são assim chamado porque eles têm ambos uma amina (-NH2) e um
ácido carboxílico (- C OOH) da molécula. Estes "grupos funcionais" estão localizados em uma
extremidade da molécula no 23 aminoácidos básicos que construir grandes peptídeos e proteínas,
e normalmente têm a fórmula genérica H2NC HRC OOH (onde r é um substituintes orgânicos). Cadeia
lateral "R" pode variar em tamanho, estrutura de uma composição. Um mino ácidos possuem a
capacidade de bond juntos no grupo funcional. Um peptídeo "bond" resultados quando um átomo de
hidrogênio é perdido a partir do grupo amina de um aminoácido e o (-OH) é removido do grupo carboxila
de outro.

Blocos de Construção
molecular
B iochemical estrutura molecular usa blocos de construção simples para estruturas maiores. P
roteins estão estruturados da mesma forma como monossacarídeo açúcares que compõem maiores
polissacarídeos que por sua vez compõem grandes as moléculas de amido. Um mino ácidos
compõem (em ordem ascendente tamanho) peptídeos, polipeptídeos e proteínas. Tecnicamente,
peptídeos são pequenas proteínas ou proteínas segmentos que são maiores do que os aminoácidos,
mas menor que os polipeptídeos e proteínas que a classe de enzimas protease afetam.
 A utilização de organismos vivos 20 diferentes aminoácidos para construir estruturas maiores.
Um polipeptídeo resultados quando vários aminoácidos juntos usando o peptídeo vínculos. P
roteins são construídos de um ou mais polipeptídeos e ter a funcionalidade de bioquímica que vem
de sua própria estrutura física específica. P roteins podem ser diferenciadas com base em sua
solubilidade em laboratório: albuminas solúveis em água,
Globulinas solúveis em diluir soluções salinas, prolamins solúveis em soluções de álcool e glutelins
não são solúveis em qualquer uma das soluções acima. C ereal farmácias organizar proteínas de
cevada em dois grupos principais: armazenamento e não-armazenamento com base em sua
localização e função dentro do kernel. S ervidor proteínas servem como peptídeo e aminoácidos
livres (FA N) reservatórios para o embrião e incluem hordeins (prolamins) e globulinas. Proteínas de
armazenamento não são as proteínas estruturais e as enzimas, que incluem albuminas, glutelins e globulinas.
Globulina proteínas existem em ambos os grupos porque solubilidade não é muito indicativa de função.
D urante malte, o endosperma de proteínas da matriz é hidrolizada em polipeptídeos, oligopeptídios. e
aminoácidos livres. Essas proteínas são uma mistura de hordeins (; prolamina proteínas) e em menor medida,
glutelina proteínas. O hordeins são o principal componente da matriz protéica em torno os grânulos de amido e
é a repartição desta matriz durante a germina o que fornece a grande maioria de FA N ao mosto. Em um estudo
realizado por Lekkas,1 28 diferentes duas fileiras de malte amostras de seis variedades de todos mostraram
que pelo menos 70% (em muitos casos até 90%) da FA N no mosto tinha sido criada durante o malte.
A matriz também contém glutelina, que parece ser a fonte do maior peptídeos solúveis que sobrevivem em
mosto e pode produzir FA N durante o amassamento. O armazenamento de proteínas não são a fonte das
enzimas que estão presentes na cevada antes da maltagem, como beta amilase e albuminas tais como a
proteína Z (que é uma espuma na cerveja primário antigo).
Existem duas categorias principais de enzimas que degradam a proteína endosperma durante a germina o. A
primeira são as endoproteases e endopeptidases zincodependentes, que agem para quebrar as moléculas de
proteínas a partir de dentro. Existem pelo menos 40 Tais enzimas envolvidas na presente fase.** O segundo
grupo é exoenzymes (como carboxipeptidase) que produzem aminoácidos individuais a partir da carboxila na
extremidade da cadeia peptídica.

Alto teor em proteína vs baixo teor

de proteínas maltes
A maioria dos fabricantes de cerveja não pretende preparar com malte produzido a partir de cevada com
alto teor de proteínas por várias razões:
• Os níveis de proteína mais elevados tendem a produzir mais cerveja haze
• Maior de proteína proporcionam níveis mais nutrientes para microrganismos deterioradores
• lotes mistos de maior e menor de malte de proteínas pode causar resultados inconsistentes de cerveja
• Os níveis de proteína maior significa menos fermentescível extrato por libra de grãos, o que significa
maior custos de grãos
Em resposta à seca, cevada desenvolve níveis de proteína superior. Realista de cerveja sabe que eles têm para usar a cevada que a
natureza lhes dá ou não preparar a todos, que para a maioria das fábricas decerveja não é uma opção viável.

Glútens de
cevada
Existem várias condições que podem causar uma reacção físico negativo quando alguém bebidas cerveja. Uma
reação alérgica à cevada n, pode ou não estar associado com glúten, à medida que os grãos contém duas
dúzias de diferentes alérgenos. P esquisa pode ser alérgica a cevada apenas como eles podem ser
alérgicos ao trigo, gatos, ovos e amendoim. No entanto, pessoas também podem ser
particularmente sensíveis ao glúten, que pode se manifestar de diversas maneiras. Uma reação
alérgica é uma linha recta: lacrimejamento, coriza nasal, e problemas respiratórios. Uma segunda é "rash
glúten;" um tipo de dermatite que é causado por uma resposta auto-imune. A terceira condição, C eliac
doença, é uma questão muito grave desordem auto-imune que danifica o intestino delgado, impede a
absorção de nutrientes e pode causar o melanoma e outros tipos de câncer. Por último, glúten
"sensibilidade" ou "intolerância" irá causar sintomas muito semelhante à doença eliac C mas sem a
Danos ao intestino delgado. S DE C eliac ufferers doença têm uma resposta para imunorreativa
gliadina, que é um; prolamina em trigo que combina com outras proteínas de trigo para formar
glúten (que é o que dá a massa de pão tanto elasticidade e estrutura).
Gliadina está intimamente relacionado com o presente trabalho (presente na cevada) e secalin
(encontrado no centeio). Todos são considerados prolamins (armazenamento de proteínas que contêm o
aminoácido prolina) e estão presentes em grãos de gramíneas. Este é o motivo que apesar de cevada não
tecnicamente contêm gliadina, cerveja pode ainda ser um problema para as pessoas com sensibilidade de
glúten. Um proline endo-protease enzima específico que é relatada a repartição completamente
as sequências de proteínas específicas de cevada que reagem com a norma gliadina métodos de
ensaio podem agora ser adicionados ao mosto e cerveja. No momento da redação deste, o USDA
não tiver aprovado a legendagem bebidas usando esta enzima como "sem glúten", porque ele não
é definitivamente conhecido
Que estes prolamins são o único factor para a doença e há ainda o debate sobre o nível de resíduo; prolamina
(conforme medido pelo teste de gliadina) é tolerável.

Lipídio
s
Ceras e gorduras, ácidos gordos, vitaminas, e esteróis (tais como o colesterol) estão todos em uma classe
de compostos chamados de lípides. Um ll moléculas de lipídio têm uma porção hidrofóbica que não
associar bem com água e uma outra parte que não. Por exemplo, ácidos graxos de cadeia longa e são
hidrocarbonetos com um ácido carboxílico (-C OOH). O ácido final é polar, portanto é hidrofílica (água
amar). O resultado final é uma molécula que provoca uma extremidade para atrair a água e outro que repele
como um íman. Por conseguinte lipídeos pode agir como uma ponte entre polares e não polares de moléculas,
e participar em muitas reacções bioquímicas na célula. Os ácidos gordos são utilizados biologicamente tanto
na formação de paredes celulares e para o armazenamento de energia. O teor de ácidos gordos em cevada é
de aproximadamente 58% ácido linoleico, 20% ácido palmítico, 13% ácido oleico, oito por cento de ácido
linolénico e um por cento de ácido esteárico.
Lipídios na cevada pode ser dividida em amido e fécula não lipídios, gostaria muito de
classificação de proteínas. S obre a dois terços do total de lipídeos são armazenados no
endosperma e camada de aleurona, e o outro de ejeção for encontrado dentro do embrião. A
maioria (~75%) de lípides na cevada (como glicéridos) são não-polares. Os lipídios polares incluem
os glicolipídios e fosfolípides (que por sua vez incluem ácidos gordos). Os lípides são mais notórios
para contribuir compostos que causam a cerveja para ir obsoleto. E nzymes como lipoxigenase
oxidar ácidos graxos em hyperperoxides e adicionar compostos carbonilo de cerveja (por exemplo
aldeídos). B rewers recircular o mosto (vorlauf) até que esteja claro para remover esse material
lipídico para evitar o desgaste prematuro de staling. Enquanto alguns lípidos são necessários para
a levedura de nutrição, a quantidade é bastante pequeno e brilhante de mosto contém uma
quantidade adequada.

Reações de tostagem no forno e Kernel

K ilning ou por torrefacção é a última fase do malte, e quando o último mudanças acontecem dentro
do kernel. A maioria dos aromas associados com malte são o resultado de reações térmicas.
Tecnicamente, caramelization é a degradação térmica de açúcares que conduz à formação de
ambos os voláteis (Aroma de caramelo) e produtos de cor marrom caramelo (cores). Ela é
semelhante à Maillard reacções no que ele não é uma reação de escurecimento enzim, mas
caramelization ocorre através de pirólise (termoquímicos degradação na ausência de oxigénio) em
vez de através de uma reacção química. C aramelization é catalisada por um ácido ou uma base, e
geralmente requer temperaturas acima de 120°C e um pH entre três e nove. As altas temperaturas impede a
presença de água a menos que o sistema está sob alta pressão. Em condições normais de malte e de cerveja
prática estas condições estão raramente presentes, assim como estes sabores de malte surgir?

A história de Maillard
A descoberta de um conjunto alternativo de reação vias envolvidas tanto um cientista de preparo e um tenaz
químico francês no início do século xx.
Arthur Robert Ling foi um conceituado preparo químico conhecido por seu trabalho sobre o amido, de
açúcares e de preparo. Como editor da revista do Instituto de preparo, Professor na indústria da cerveja e
de malte no Sir John caso instituto de Londres, e até mesmo o Vice-presidente da Sociedade da Indústria
Química, ele foi uma indústria cervejeira rockstar. Em 1908, apresentou novos achados em uma reunião em
Londres onde ele descreveu a formação de compostos de cor. "Quando estes compostos de aminoácidos
produzidos a partir de proteínas são aquecidos em 120-140 °C com açúcares como glicose ordinário ou
maltose, que são produzidos no
Nesta fase do processo, combinação ocorre."
Intrigados por uma rthur suas constatações, trinta anos de idade químico francês Louis C amille Maillard fez
trabalho substancial sobre os produtos de reacção criado quando os aminoácidos e açúcares foram aquecidas
juntamente. Ele primeiro publicado as suas conclusões em 1912 e essas reações levam o seu nome hoje. Eles
descrevem e explicam a característica sabores do chocolate, café torrado, pão crostas, xarope de maple,
molho de soja, carne cozinhada, e de malte.

Reações de Maillard pode produzir muitos dos mesmos sabores e aromas como
caramelization reacções, mas muito inferiores às temperaturas. O mecanismo de reacção
começa com os grupos carbónicos em açúcares simples e os aminoácidos grupos em
aminoácidos. Para além do pão comum crosta, caramelo, cacau e sabores de café, menos
agradáveis aromas e sabores como holocausto, cebola, solvente, ranço, sudoréico e repolho
podem ser criados.
A reação ocorre em três etapas. Na primeira etapa, um aminoácido e açúcar a colheitadeira (com a perda de
uma molécula de água) para formar um composto instável. D urante a segunda etapa, este composto instável
sofre um rearranjo madori (uma reação de isomerização) para formar um ketosamine (combinação de uma cetona
e uma amina). D urante a etapa final, o ketosamine sofre transformação posterior (através de um dos três
diferentes vias) para produzir um dos três produtos diferentes.
O primeiro caminho mais desidrata o ketosamine, resultando em compostos como aqueles formados na
verdade caramelization reacções. A perda de três moléculas de água e adicionais reacção com aminoácidos
caracterizam a segunda via, que resulta na criação de grandes, compostos poliméricos coloridos chamados
melanoidins. Na terceira via de um produto intermédio como diacetilo é formado, que então sofre degradação
trecker S (conversão de um aminoácido para um aldeído) para formar um sabor altamente ativo compostos
heterocíclicos (incluindo pironas como maltol e isomaltol), bem como furanos e furfurals. †† S forte aromatizado
azoto Compostos heterocíclicos, incluindo as nitrosaminas, tendem a ser mais abundantes em malte
que tem sido kilned ou torrado acima de 350°F (180°C).
As condições necessárias para as reações Maillard pode ser encontrado tanto no forno de malte e de
brassagem. Na verdade, a maioria da cor no Norte um pálido merican cerveja lager é gerado no brew chaleira
através destas reacções. Cerca de dez mil compostos distintos (como maltol, o aroma característico de malte de
Munique) originados durante o preparo. A complexidade destas vias de formação é tal que os produtos individuais
não pode ser controlada com precisão, mas maltsters pode dirigir a sabores em uma direção geral. Embora os
sabores de caramelo pode ser criada no jarro, eles ocorrem principalmente devido a reacções de Maillard.

Potência em maltes Diastatic

A única amilase que existe na cevada antes da maltagem é beta (β) amilase, que está presente na maioria, se
não todos os tecidos da planta de cevada.2 B eta amilase existe em ambos gratuitos e formulário
vinculado, o que significa que alguns dos que é obrigada a outros compostos (tais como proteínas
Z) e só é liberada o mais tardar durante a germina o ou amassamento, através da ação proteolítica.
Um lpha (α) amilase é produzido na camada de aleurona durante a germina o, juntamente com
glicoamilase (também conhecido como alfa-glicosidase) e quantidades limitadas de dextrinase. A
questão é a seguinte: quanto a enzima esquerda após kilning e disponíveis para a cerveja?
O diastatic potência em um maltster ertificate da C de Uma nálise C OA ) é uma medida de uma amostra de
malte da capacidade de o produto produzir açúcar a partir de uma quantidade conhecida de uma solução de
amido padronizada. Este teste pode ser realizado de várias maneiras, mas a linha de base é um método químico
húmido que pode tomar todos os dias para concluir.
Uma análise do fluxo automatizado n (A S B C MOA Malte-6C ) é mais comumente usado para
testes de produção estes testes não medem a quantidade real de enzimas na amostra de malte,
mas em vez disso medir a produção de açúcares gerados por enzimas na amostra de malte. O
teste original foi proposto por C arl Lintner em 1886 e desde então tem sido modificado em muitas
pequenas mas significativas formas, incluindo melhorias para as soluções utilizadas para a
extração de enzimas do malte. A unidade oficial para poder diastatic não é mais adequadamente
denominada °Lintner, mas simplesmente como "diastatic potência, graus UM S B C " (embora °L
ainda é usado na linguagem comum). No método original da Lintner, um malte tinha um poder de
diastatic 100°L se 0,1ml de uma infusão de cinco por cento, deliberando sobre um substrato de
amido sob condições fixadas, produzidos açúcares para reduzir completamente suficientes
cinco mL de licor de Fehling. O licor de Fehling é uma mistura de sulfato de cobre, tartarato
duplo de sódio e de potássio e hidróxido de sódio que muda de cor para identificar a
presença de monossacarídeos na solução.
Um segundo teste padrão no C OA utiliza um substrato de amido especiais que já tenha sido
convertido completamente pelo laboratório beta amilase para medir a potência de alfa amilase
dextrinizing. Uma unidade n α amilase (ou unidade dextrinizing, D U) é definida como a quantidade
de α amilase que dextrinize amido solúvel na presença de excesso de β amilase a uma taxa de um
grama por hora. Este teste mede também a atividade de enzimas de desrama em.

A acção da enzima
D urante malte, o endosperma é totalmente modificado e os grânulos de amido foram expostas. Com efeito são o pino-furados
por alfa amilase. No mosto, da moagem dos trivializam aumenta consideravelmente a área de superfície do endosperma sobre
quais as enzimas e todos os quatro enzimas amilase tomar parte na produção de açúcares que compõem um típico de mosto
de 41% maltose, 14 por cento de maltotriose unidas, seis por cento maltrotetraose, seis por cento de sacarose, nove por cento a
glicose e a frutose, 22 por cento de dextrina, e dois por cento não polissacarídeos gomosos (hemiceluloses).3
Α e β amilase são os dois mais bem conhecidas enzimas no preparo. A pesar de ambas vai atacar amido em
um 1 4 articulação (E→dividi-la em menores unidades de açúcar) cada um tem um modo diferente de
acção, que afeta de maneira dramática os tipos e proporções de açúcares produzidos em mosto. Um
lpha a amilase é uma endo-amilase e pode hidrolizáveis a α1→4 bond em qualquer lugar exceto dentro
de uma unidade de glicose de uma α1→6 bond. B ate a amilase é uma exo-amilase e só pode agir do
final de uma cadeia, dentro de 3 unidades de glucose de uma α1→6 bond.
As enzimas amilase pode ser pensado como picadores ou cortadores. Um lpha amilase quebra tirantes
em locais aleatórios e este "picar" acção resulta na produção de uma vasta gama de comprimentos de cadeia
de açúcar. Β amilase age por "mordiscados" desligado maltose desde a não redução final‡‡ de maiores
unidades de carboidratos. Levedura só pode utilizar a glicose, maltose e (no caso de cepas lager) maltriose a
partir do amido de malte, portanto qualquer maior açúcares passará para o terminar de cerveja. Estes
açúcares maiores acabará por ser percebida como doçura, sabor e corpo.
As diversas enzimas amilase trabalham juntos no mosto para otimizar a sacarificação. Em geral, maior β
atividade de amilase irá criar mais açúcares fermentescíveis, que resultará em um secador cerveja. Um consul tar
sozinho, α amilase criaria mosto contendo menos de vinte por cento de açúcares fermentáveis. Um dding β amilase
levanta a fermentação a 70 por cento. Um dding de enzima de ramificação para a mistura vai subir de fermentação
para 80 por cento. As condições ideais para o β amilase são aproximadamente 131°F (55°C ) e de pH 5.7. Em
contraste, α amilase funciona melhor em 149°F (65°C ) e de pH 5.3. S ynergistically, eles funcionam melhor em
conjunto entre essas condições. Glicoamilase desempenha apenas um pequeno papel durante o amassamento,
dada a relativamente baixa concentração de glicose no mosto.
Condições de amassamento pode favorecer a actividade de uma amilase sobre o outro,
para controle de parâmetros de mash é essencial para a produção de mosto consistente. E a
atividade é regida por nzyme reação cinética. A maioria das taxas de reacção química duplo
com cada 18°F (10°C ) aumento na temperatura. E nzymes são destruídas acima de
temperaturas específicas e existem limites que não podem ser ultrapassados se a atividade
da enzima foi para ser mantido. Por exemplo, β amilase serão destruídos através de
desnaturação acima de 155°F (68°C ). P hysical parâmetros no mash como pH, bem como a
espessura ou diluição, também influenciam a actividade relativa. Íons (tais como cálcio)
também impacto atividade enzimática. §§ diferentes
Níveis de enzimas dentro de malte diferentes lotes complicar um sistema bioquímico já complicadas. A pesar de base
maltes pode fornecer suficiente poder de converter diastatic quantidades significativas de adjunto
Materiais de preparação em açúcares fermentescíveis, a produção de cervejas muito seco pode
exigir o uso de
Enzimas externas. C comercial preparações podem ser derivados de uma variedade de fontes,
incluindo bactérias e fungos. Estes produtos podem ser utilizados no mosto ou durante a
fermentação para aumentar a percentagem de fermentação. S cientistas continuar a desenvolver
produtos enzimáticos que permitem o uso de malte de cevada para a produção de cerveja. E
tratamentos nzyme que imitam a repartição de carboidratos e proteínas naturais poderia reduzir
significativamente o tempo e a energia entradas para o processo de preparação de café. No
entanto, é razoável esperar que as cervejas feitas a partir de um tal processo iria apresentar um
sabor diferente a partir de um perfil de malte e purê de cerveja tradicionalmente.

Conclusão
Um nna MacLeod, o bem respeitado P rofessor de B e D istilling rewing na Universidade de Heriot-
Watt em dinburgh, S cotland uma vez descrito de malte como "um processo que permite 1) ideal
para o desenvolvimento de enzimas hidroliticas por células de aleurona de cevada e 2) acção
controlada de algumas dessas enzimas para eliminar os obstáculos estruturais à subsequente
fácil e extracção completa durante o amassamento." Malte e cerveja, em um nível mais
básico, envolvem a manipulação química e bioquímica de carboidratos através de um
complexo e variado conjunto de fatores. A pesar de que tenha sido demonstrado por
milhares de anos que o conhecimento abrangente dos detalhes molecular não é necessário
para preparar uma boa cerveja, o substancial volume de trabalho dos investigadores torna
possível para trazer um nível sem precedentes de controlo para o moderno maltster e
cerveja em busca de excelência de brassagem.

Notas de rodapé
* a extremidade basal é onde o kernel foi anexada à planta de cevada. A extremidade distal é o distante ou extremidade
externa
† O escutelo é uma fina camada de "escudo" de células localizado entre o embrião e o endosperma.
‡ O processo é realmente mais complicado, mas estas três noções básicas de cobrir a.
§ A lactose é não fermentescível por leveduras, mas a galactose é, se a lactose é hidrolizada
pela enzima adições. Galactose normalmente não é encontrado no mosto, apesar
de presentes em concentrações durante a germina o.
** Bamforth, Princípios científicos de malte e de cerveja, p. 54.
†† Furfurals são usados como uma medida de estresse de calor sobre a cerveja. Cerveja que
tem sido queimada no jarro se tornará obsoleto mais rápido do que normalmente
processados cerveja. O indicador do teste do tempo é uma medida de laboratório do
estresse de calor que a cerveja tenha sido submetido. ITT medidas furfural níveis. Idade
cerveja oxidada tem também níveis mais elevados destes compostos.
‡‡ a redução final de um açúcar é a extremidade com o grupo funcional aldeído (-CHO).
§§ Por exemplo, ALFA amilase não pode funcionar na ausência de cálcio. Felizmente, malte contém
uma quantidade razoável de, normalmente na vizinhança de 35 mg/l em 1,040 (10°P) mosto.

Referências
1. R. Leach, et al, "efeitos de cevada Teor de proteínas de cevada endosperma textura, condição de processamento
de requisitos e qualidade de malte e de cerveja", MBAA trimestral Técnico, 39(4) (S. Paul, MN: MBAA,
2002) 191-202.
2. J.S. Apesar de, et al, malte e o preparo da ciência. 2 vols. (Nova Iorque: Chapman e Hall, 1982).
7
Descrições de família de
malte
A tarefa de classificação de centenas de variedades de maltes em estilo bem alinhado categorias é tão
intimidantes como tentando classificar os milhares de cervejas fabricados a partir deles. É possível separar
amplamente baseado em processo maltes (kilned, caramelizado, torrado), atividade enzimática (eles podem auto-
converter?), ou até mesmo a cor do mosto que produzem, mas mesmo produtos semelhantes de diferentes
produtores podem ter sobreposição de qualidades e diferenças inesperado. Quando combinada com a variação
de lote e flutuações em matérias-primas, categorização pode ser um trabalho hercúleo exigirá.
Quando escrito ou rever o aproveitada para uma receita, o fabricante de cerveja deve sempre sabor
a malte. Não há substituto para a experiência sensorial direta adquirida a partir de gomas de malte.
Degustação de uma mistura de ingredientes individuais trivializam misturados na proporção irregular
proporciona uma muito maior aproximação do que a cerveja irá terminar o gosto do que qualquer
quantidade de descrição por escrito. Afinando a receita antes do preparo começa requer pouco esforço
ou compromisso e pode ser vital para o sucesso da cerveja.
As listas que se seguem são aproximadamente agrupadas por tipo (tradicionalmente processado maltes,
caramelo torrado tambor maltes, maltes, de malte produzido a partir de outros grãos e maltes feitas com processos
especiais) e organizado a partir de claro para escuro dentro dessas categorias.
 Fig. 7.1: roda Malte mostrando a vasta gama de cores obtida durante o processo de ustulação de malte. Reproduzido com permissão.
©Thomas Fawcett & Filhos, Ltd

Nota do autor : UM s este capítulo vieram juntos, aproveitei a oportunidade para ter Matt B rynildson, B
rewmaster da Firestone Walker rewing B C e delivery, compartilhar alguns de seus pensamentos sobre as
variedades de malte. Matt, além de uma fantástica de cerveja, é também um amigo próximo e fizemos uma
turnê muitas, muitas cervejarias ao redor do mundo juntos. Eu adoro aproveito a oportunidade para
discutir o preparo de ideias e de melhores práticas com ele.

Padrão processado maltes

Maltes neste grupo são produzidos usando o padrão de molhagem, germinar, e técnicas kilning. Um ll
são um pouco pálido e conter a enzima suficiente potencial para converter os seus próprios amidos. S
tandard, muito pálida malte é por vezes referido como "branco" de malte e é utilizado como material de
base para a produção de malte torrado como preto ou chocolate.

Pilsner
malte
Gama de cores: 1,2-2
SRM
P ilsner malte é uma base de malte projetado para muito pálida, todas as cervejas de malte. P ilsner
tradicionais de produção de malte inclui o uso de proteína de baixa duas fileiras maltes, menor
modificação durante a germina o e baixo fluxo de ar, alta temperatura kilning. Este malte deve ser
muito pálida em cores com potencial enzimática moderada. De acordo com a B rynildson, P ilsner
malte tem um sabor distinto: um pouco de verde, com o cheiro e o gosto do mosto fresco, que são
particularmente evidentes na c ooperação P ilsner cervejas de estilo, como B itburger ou Warsteiner.
D sulfeto imethyl (D MS ) - que tem um sabor de milho cozido ou couve-está presente em todos os malte. Os
precursores de S-methylmethionine (SMM) e dimetilsulfóxido (DMSO) são criados durante a malte, mas
removido no forno de temperaturas mais elevadas. D evido às P ilsner malte kilned é a baixa temperatura mantém
este potencial de sabor, que é considerado aceitável em níveis baixos em alguns estilos de cerveja Pilsner alemã,
como.

O Malte
pálido
Gama de cores: 1,6-2,8
SRM
P ale malte é um termo genérico que abrange uma ampla classe de luz com base colorida maltes.
Para o norte de uma merican maltsters, este malte é produzido com adjunto tendo em mente as
necessidades de preparo. Alto potencial enzimático e FA N torna este malte especialmente bem
adaptado para a rápida conversão de carboidratos e levedura adequada nutrição. A enzima muito
elevado potencial de pale maltes pode tornar difícil controle de fermentação em todas as cervejas
de malte- como puré de conversão pode ser quase instantâneo. Para maltsters em outras áreas do
mundo, "pale" malte modificação moderada e enzima potencial. O termo "lager malt" pode também
ser utilizado para descrever estes maltes. Em comparação com a cerveja Pilsner, pálido apresenta
um sabor de malte mais profunda.

Pale Ale malte

Gama de cores: 2.7-3.8
SRM
P ale uma le malte é uma base de malte produzido especificamente para uso em ortuguês-style
pale ales. Estes são bem--altamente modificado, tendem a ser mais escuras do que o padrão de
cor maltes, e são otimizados para uso em infusão de temperatura única purê. Eles têm uma
evidente mas não excessivamente pronunciada malty sabor, com notas de biscoitos ou torradas. A
maior kilning temperaturas usadas para produzir estas maltes resultar em baixa D MS MS S /D
potencial. As condições de cultivo marítima do Reino Unido produzir cevada que é particularmente
adequado para vle pale ale maltes. O aveludadas grãos respondem bem ao agendamento de
modificação total na germinação, e resultar em malte que responde bem à infusão de temperatura
única amassamento. Estes maltes fornecer um backbone de sabor que oferece estrutura e permite
que para o êxito da produção de baixa gravidade mas plena de sabor ales que tipifiquem Inglês ale
em barril, como Timóteo a Taylor senhorio amargo.
O Malte
Viena
Gama de cores: 2.5-4.0
SRM
Viena malte concede uma rica cor-de-laranja para cerveja. O sabor da tradicional cerveja Märzen
vem do uso liberal de este malte. O malte Viena tem suficiente potência enzimática para converter
até cem por cento do petrificado. Em contraste com a maioria dos crystal maltes, uso de Viena
resulta em uma cerveja com um refrescante, acabamento seco. O sabor é ligeiramente tostadas,
ligeiramente a nozes e pares muito bem com especiarias, nobre do lúpulo. A pesar de malte Viena
tem sabor significativa complexidade, não é cloying ou arrogante quando mashed suficientemente.
Viena maltes fazer cerveja que pode ser consumido facilmente em um litro de óculos e deixa o
bebedor pronto para mais, explicando o recurso (e a longevidade do festivais de Munique.

Munique
malte
Gama de cores: 3-20
SRM
O malte Munique categoria cobre uma ampla gama de cores, com versões mais leves com um sóbrio mas
frequentemente carácter elegante. E nzymatic potencial é baixa mas ainda suficiente para converter um purê
quando usado em
A cem por cento. Muitos fabricantes de cerveja irá adicionar uma pequena quantidade de Munique para o
aproveitada para preencher o perfil de suas cervejas malty. Munique é tipicamente o sabor que vem à mente
quando bebem pensar- ravelmente. B rynildson é um grande fã de pequenas adições de malte de Munique em
praticamente todos os pale ale receitas. C olor escolha de Munique podem ter consequências importantes para
a final cerveja. As versões mais leves tendem a ser mais sofisticado e subtil, enquanto a versões mais escuras
têm mais heft e autoridade.

Melanoidin
malte
Gama de cores: 17-25
SRM
Melanoidin malte tem um doce sabor a mel. A pesar de algumas variantes têm suficiente de
enzimas para converter até cem por cento do amido é mais comumente usado em concentrações
inferiores como o sabor podem se tornar muito pronunciada quando é o principal malte. Tam bém
conhecido como mel de malte ou B rumalt, é efectuado reduzindo o fluxo de ar durante a fase final de
germinação. É kilned em temperaturas mais baixas para promover a auto-conversão que leva a níveis elevados
de Maillard produtos de reacção. Melanoidin maltes têm baixa adstringência e parecem ter uma maior sabor
do que a simples cor potencial poderia sugerir. Muitos fabricantes de cerveja de malte considerar este "S uper-
Munique" como partilha de algumas notas de sabor com Munique malte. Brynildson conclui que uma adição de
até dez por cento produz um acentuado aroma de mel na cerveja.

Caramelo
maltes
Maltes neste grupo são produzidos pelo carregamento o malte verde (mergulhada e germinou mas não
kilned) em um tambor de ustulação. Eles são "papas na casca" e posteriormente torrado.

Vítrea maltes
especiais
Gama de cores: 1-12
SRM
S vítrea maltes especiais são feitas usando a baixa temperatura e alta umidade para produzir malte
pálido com um endosperma vítreo. Estes maltes não têm potencial enzimático e são usados em vez
de cabeça para melhorar a retenção, adicionar corpo, concedo ou a cerveja. doçura Eles são
vendidos sob uma variedade de especialidades nomes comerciais como C ara-pils ou C arapils. Tam
bém conhecido como "dextrina malts", eles podem ser usados como corpo boosters. Nos Estados
Unidos , arapils "C" é uma marca comercial de propriedade da B riess Malte & Ingredientes c e
Delivery, mas no resto do mundo de que o nome é usado por Especialidade Weyermann Malte
Empresa.

Caramelo/Crystal
maltes
Gama de cores: 10-200 SRM
C aramel (também conhecido como C rystal) maltes são feitas por elevar a temperatura do malte verde para
ligar
Starches e proteínas em açúcares e aminoácidos necessários para reacções de Maillard. A determinação
do melhor malte caramelo para uma determinada cerveja muitas vezes envolve o equilíbrio de cor/sabor
impactos. Para chegar a uma determinada profundidade de cor, uma maior percentagem de cor clara e
malte é necessária quando comparado ao mais escuro malte. Este tipo de malte pode ser feita em um
forno de padrão ou com um tambor de ustulação e não pode ser significativa diferença de sabor
consoante o método de fabricação. *
C rystal maltes contribuem para o sabor e a cor da cerveja igualmente. S ensory avaliação do malte é a chave
para a compreensão de como ele irá se manifestar em uma cerveja. Luz de meados de Cristais de cor são
frequentemente utilizados quando o Crystal sabor de malte é a desejada para o sabor principal cerveja. Estes
20 a 60 Lovibond maltes tendem a ter um sabor de limpeza que permite que eles se destacam como principais
protagonistas da fase de cerveja Sabor aromático. D escuro crystal maltes são úteis mas são geralmente usados
para o apoiar sabores que eles contribuem para cervejas.
Isqueiro caramelo maltes parecem ser mais perdoador e pode ser utilizado em
porcentagens mais altas do que antes o sabor es escuro maltes tornou torpe e arrogante.
As variedades de cores maior pode (e) sobrecarregar uma cerveja quando utilizada em
excesso. É especialmente importante que o fabricante de cerveja sabor caramelo maltes,
como o sabor varia mais de uma determinada cor do que com outros maltes. Substituição
de S como cores crystal maltes pode causar mudanças perceptíveis para terminar de
cerveja a um grau não viu com ingredientes como black malte.

Híbrido maltes
especiais
Gama de cores: 50-150 SRM
S Híbrido maltes especiais são feitas pela primeira caramelizing, então a torrefacção, o malte verde.
Estas notas de sabor que combinam os atributos de ambos caramelo torrado e maltes. Eles podem
expressar como profundos e escuros, aromas de frutas secas (passas, ameixa) e são
frequentemente utilizados em ricas e escuras B elgian cervejas de estilo. S special B é um grande
exemplo deste tipo e é parte integrante do estilo Dubbel belga.

Malte torrado
Maltes neste grupo são produzidos por carregamento pálida maltes em um tambor de ustulação e
torrefacção-los, que destrói seu potencial enzimático. Eles são aquecidos para produzir cores variando
de luz castanho muito escuro. Este grupo difere do caramelo maltes e tende a ter mais seco e sabores
adstringente. Estes maltes precisam ser usado moderadamente, e é raro ver a receita formulação que
inclui maior que dez por cento de inclusão de qualquer dos maltes a partir deste grupo.

Biscoito de
malte
Gama de cores: 20-30
SRM
B iscuit malte é produzido no forno a altas temperaturas; até 440°F (227°C ). O pão torrado crosta e
sabores que desenvolver como resultado são os componentes chave da porca brown ales. Eles
tendem a concedo uma acabamento seco e ter característica nozes torradas biscoito sabores. Os
sabores compartilham algumas características com o malte Viena mas são muito mais intensos e a
falta de malte potencial enzimático. B iscuit e âmbar maltes são bastante semelhantes, mas o antes
tem um carácter ligeiramente seco do que o último.

O Malte
âmbar
Gama de cores: 20-36
SRM
Um embro de malte é um tambor levemente o malte torrado que vem da tradição do malte E ortuguês
e gosto de caramelo cremoso, pão e porcas. O processo de torração a seco promove a formação
de compostos pyrrole pyrazine e que concedo também algumas características amargo. O sabor do
malte âmbar funciona particularmente bem com cervejas de barril leve como o acabamento seco
fornece um contraponto ao estery aromas criados pela levedura.

Brown
malte
Gama de cores: 40-150 SRM
Brown malte é semelhante ao malte âmbar, mas é dado tempo adicional para desenvolver mais
sabor e cor. Como um embro, brown malte de caramelo cremoso, assadas, e aromas a nozes.
D evido às a produção de malte este promove um conjunto diferente de reação caminhos que
estão presentes em muito escuro maltes, brown malte é por vezes utilizado para adicionar
profundidade e complexidade para cervejas mais escuras. Quando utilizada em excesso,
cervejas tendem a concluir com a seca dura notas que podem parch um bebedor em vez de
atualizá-los.
Um primeiro tipo de n brown malte, conhecido como queimado ou snap malte, foi feita usando o
calor intenso pela adição de pacotes de madeira para o fogo. O malte assim tinha um sabor fumado
com caramelo overtones. Ela foi parte integrante da produção de porteiros antes do desenvolvimento
do tambor assadeiras em meados do século XIX.

O Malte de
chocolate
Gama de cores: 350-500 SRM
C hocolate malte é um tambor de malte torrado que fornece a cor escura a cerveja. O leve sabor a queimado
tem pares bem com o rico café e chocolate notas que são desenvolvidos como produtos de Maillard quando é
torrado. Ela não é tão escura como preto malte, e tem uma profundidade incrível de sabor com ligeira
adstringência. Estes maltes tendem mais para notas de chocolate com menos do Acre sabores prevalente em
muito torrado maltes como black malte.

O Malte
preto
Gama de cores: 435-550 SRM
B falta de malte fornece uma enorme cor além de cerveja. As altas temperaturas que produzem este
malte causar o desenvolvimento de produtos de sabor acre que definem stouts. Estes amargo, seco,
e queimou os sabores são um pouco moderado pelo processo de ustulação. S eeming para voar em
face da lógica e altamente cor preta maltes perder tanto o sabor e cor quando eles são demasiado
torrado. Um s a temperatura subir mais e mais elevada a compostos de sabor e cor basicamente
volta para carvão vegetal. A massa de grãos quase incinerados dará pouca contribuição para a
cerveja. Leva um hábil a operação do forno de ustulação do tambor para cabo coaxial pico de sabor
e cor do malte sem completamente de carbonização.
D ebittered escuro de malte e de cevada têm maravilhosas propriedades que permitem que um fabricante de
cerveja para criar um escuro mas crisp cerveja. Um rigoroso sabores se tornou bastante pronunciada
como a cevada casca é torrado em cores muito escuras. B y usando huskless cevada, o maltster
é capaz de fazer o malte escuro com o mínimo de amargura. A pesar de os secar e definir aspectos
urso castanho saudável, full bore stouts, há algo de mágico sobre a cerveja que é opticamente
escuro mas tem quartos luminosos e sabores de luz que parecem estar em contraste com a sua
aparência visual.

Cevada torrado
Gama de cores: 300 650 SRM
Ao contrário de malte torrado, torrado cevada é criado antes da cevada em malte. A cevada em bruto, seca
pode ser torrado em uma gama de cores cerca de correspondente ao intervalo entre chocolate e preto maltes.
Torrado cevada é normalmente mais branda do que sucedâneos torrados maltes, mas acre, seca e sabores
queimado ainda dominam o seu perfil. B falta de cevada tende a produzir uma cabeça de cor clara e de malte
não colorido correspondente. Este ingrediente é um componente chave de sabor de D ry Irish S anuncia. B
rynildson ama o cacau-mocha sabores e aromas de 350°L torrado cevada. Ele também gosta de chocolate e
sabores assado que estão presentes no isqueiro produtos torrados.
Processo especial de
malte
S P rocessar maltes especiais são feitas, não surpreendentemente, utilizando processos especiais
que conduzem a uma gama de atributos funcionais e de sabor exclusivo para este grupo. Maltes
nesta categoria incluem acidulada por 1 % de malte, fumados, e dificultaria maltes. O mercado para
estes maltes é muito limitada e tendem a ser relativamente caro.
Acidulada por 1
% de malte
Gama de cores: 2,2-4
SRM
Um auermalz cidulated malte (S) é feita por promover o crescimento de bactérias de ácido láctico
durante a fase de germinação por pulverização de ginjas mosto sobre o malte antes de kilning. O
malte assim bracingly tem um sabor acentuado e reduz os valores de pH mash enquanto ainda em
conformidade com a lei de pureza. Este é o melhor de malte utilizado como uma luz de especiarias
em um trivializam o bill. Um t baixa taxas de utilização, é praticamente imperceptível mas traz uma
acidez brilhante que pode melhorar uma outra componente de malte monótono. Na maioria das
situações, se uma cerveja pode saborear os vestígios do acidulada por 1 % de malte, eles já utilizado
demasiado.
Este é um estilo de malte que vai ver muitas variações como maltsters cada vez mais explorar o que sabores
únicos podem ser também incentivados a partir de cevada e de outros cereais. Muitos fabricantes de cerveja são
animado para ver o sour, iniciar características podem ser desenvolvidas em cervejas quando utilizando um ácido
maltes. Com um aumento de malte paleta para experimento com o desenvolvimento de ginjas sabores únicos e
saborosos na cerveja pode provir de fontes para além do tanque de longa ou envelhecimento do canhão com o
tradicional microflora azeda.

O Malte
fumado
Gama de cores: 2,5-5
SRM
S moked malte é feita por secagem do malte total ou parcialmente utilizando gases de combustão
directa de um fogo de lenha e que confere um intenso sabor fumado. Versões tradicionais (associado
com a cidade de B amberg, localizado na Francónia) utilização de faia como a fonte de combustível.
Outras madeiras especiais (tais como cereja e amieiro) são usados em outras áreas do mundo. Bata
levemente as versões deste malte defumado pode ser utilizada para até cem por cento da carga
refutam.
É vital que o malte fumado ser utilizado em níveis adequados; utilização excessiva completamente sobrecarrega sabores
subjacentes e os resultados em fraco, cervejas monocromática. Em geral, nós fizemos fumado de malte tende a ser mais
forte do que o f undo Europeu de contrapartida. O sabor do fumo em si é divisionista; muitas pessoas simplesmente não
gostam deste sabor, mas outros acham que ele dá um carácter único para determinados estilos de cerveja.

Dificultaria o
malte
Gama de cores: 1,7-2,5
SRM
P de lugar sentado é um subtipo de malte fumado de malte que usa a turfa como combustível e sabor
kilning fonte. Esses maltes são compostas principalmente para a produção de S cotch uísque. Eles têm muito
forte e distinta Band-Aid® como sabor fenólicos que podem facilmente dominar a cerveja. Mais veterano de cerveja
concordam que estes maltes são sempre melhor utilizado em uísque, como a maioria das cervejas feitas com turfa são
universalmente desagradável.

Maltes utilizando outros grãos

Este grupo inclui maltes feitos a partir de grãos de cevada que não. D evido às esses outros grãos podem ser
processados como a cevada maltes, eles contêm uma ampla gama de cor e sabor. Por exemplo tambor-
malte de trigo torrada pode chegar a cores até 550 SRM.

O Malte de
trigo
Gama de cores: 1,5-3,5
SRM
O malte de trigo é, como o nome sugere, de malte produzido a partir de trigo mole em vez
de cevada. D evido às praticamente qualquer técnica de produção de malte também pode
ser aplicado ao trigo, produtos como altamente trigo torrada maltes estão disponíveis para
aventureiros de cerveja de trigo tem propriedades funcionais para a cerveja bem; alto teor
proteico promove a formação de espuma e retenção. Muitas cervejas de trigo não são
filtradas e algumas das outras propriedades que caracterizam os estilos de cerveja de trigo
(como Haze e um sabor ligeiramente bready) pode ser atribuída tanto para o trigo como a
levedura. O trigo é usado em uma variedade de estilos de cervejas, tais como pressão
Weizen e Berliner Weiss.
O trigo pode ser difícil trabalhar com tanto no malthouse e cervejaria. Alto teor em
proteína e níveis de goma
Pode exigir esforço adicional a partir de uma perspectiva enzimática. Utilização do ácido giberélico no malthouse
parece ser mais comum com trigo de cevada. Mais intensiva regimes amassadas podem ser necessários para a
utilização do trigo maltes (especialmente aqueles que estão na sala de brassagem undermodified). Em papas que
contêm percentagens muito elevadas de malte de trigo a utilização de casca de arroz carbonizada para criar e manter
uma estrutura porosa mash bed pode acelerar uma longa fase de lautering contrário.
Não foi dada muita atenção para as variedades de trigo duro utilizado para fazer maltes. Muito poucos de
cerveja parece saber o que variedade sua malte foi fabricado a partir de trigo mole. Tipos de trigo são
definidos pelo nível de proteína (disco/soft), cor (vermelho/branco), e tempo de plantio (Inverno/Verão). A cor
vermelha do trigo bagas presentes no farelo do grão vem de maiores níveis de fenóis e taninos nele contidas.
Mais difícil de trigo tem maior teor de proteínas. O tamanho dos grãos podem diferir; vermelho trigo tende a
ser menor fisicamente e assim mais difícil de moinho de forma consistente.

Malte de
centeio
Gama de cores: 2,8-3,7
SRM
Malte de centeio tem algumas semelhanças com o malte de trigo mas tem um distintivo sabor picante que
traduz bem em cerveja. A combinação de centeio sabor com que de bold um merican lúpulo casar bem na
cerveja e a julgar pelo número de cervejas que são construídos deste modo, muitos diferentes de cerveja de
acordo. Centeio, como trigo e aveia, carece de uma casca, que contribui para o gomoso, densa e manifesta
propriedades viscosas em ambas a germina o leito e o lauter tun. Um s com o trigo mole e a cevada, centeio
pode ser transformada em malte usando uma variedade de técnicas. D rum torrados centeio maltes estão
disponíveis em cores até 250 S RM (e presumivelmente superior se desejado).

O Malte
Aveia
Gama de cores: 1,6-6,5
SRM
A aveia é geralmente utilizado como maltada adjuntos. No entanto, aveia pode ser (e por vezes são) em
malte. Um dding aveia para uma cerveja dos grãos do bill normalmente dá um pleno, macio e sedoso
degustação provoca. O malte de versões de aveia (como S impsons Golden Nus Aveia) têm um rico granola
como sabor que realiza em algumas cervejas. B ell tem feito um número de um pequeno lote de cervejas que
dispõem de malte de aveia para bom efeito. A pesar de grandes quantidades podem fazer um processo
lautering muito chato, devido à alta frações de goma, os sabores e texturas que aveia trazer para terminar de
cervejas são bem vale o esforço extra.

Os
destiladores
de malte
Gama de cores: 1,2-2
SRM
D drèches " malte geralmente é feito a partir de um grau inferior de cevada cervejeira de maltes e normalmente
não é usada por fabricantes de cerveja. Este malte tem uma maior fração de casca, menor o tamanho do grão
e muito arvoredo sabores. P processos são adaptados para desbloqueio maximizar o potencial enzimático
disponíveis, que permite que os destiladores para utilizá-los em níveis baixos em um cozido de cereais mash.
Durante os dias de longa fermentação utilizado pelos destiladores mash, as enzimas do malte quebrar as féculas
de açúcares. adjunto Este malte não adicionar sabor significativa às bebidas alcoólicas destiladas e muito é
perdido durante o processo de destilação. O uso dos destiladores de malte não é recomendado para a cerveja,
como o sabor é geralmente dura.
Chit
malte
Gama de cores: 1,2-2
SRM
C hit malte (também conhecido como "curto" cultivadas malte), é feita usando uma programação de germinação
muito curto. modificação de grãos tende a ser muito baixa, e embora ele compartilha muitas
propriedades com maltada adjuntos, é permitido ao abrigo da lei de pureza. C hit malte é utilizado
principalmente para retenção de cabeça mas pode ser difícil trabalhar com o devido aos elevados
níveis de beta-glucanos Para a maioria dos fabricantes de cerveja, a despesa extra de um
material que se comporta como um adjunto de cereais não maltada não vale a pena o seu tempo
ou energia.
Descritores sabor de
malte
De malte e de mosto sabores span uma ampla gama de expressão, e a natureza subjetiva de sabor e
aroma torna a padronização dos descritores difícil. Muitos sabores que estão presentes na cerveja pode
ser atribuída a um único composto; o aroma de diacetilo amanteigada, por exemplo. Sabor de malte é
frequentemente muito complexas e resultados a partir das interações de várias moléculas. A dvanced
sabor os benefícios do treinamento de normas para trabalhar, mas muitos dos sabores associados com
o malte não são facilmente padronizada. Dois dos melhores esforços (que oferecem o mais abrangente
conjunto de perfis de sabor) incluem o malte uma roda roma ® desenvolvido pela Weyermann ® e o
malte Degustação Glossário publicado no Técnico MBAA trimestralmente por Murray em
1999.

Fig. 7.2: Aroma de Malte Weyermann Roda® reproduzido com a autorização.

Descritores sabor de malte (Murray,

1999)
Cookie de cereais, biscoitos, Bournvita, cereais, feno, Horlicks, a Husky, malte, muesli, Ovaltine, pastelaria, tostas, Ryvita
Doce Mel
Queimado, torradas, toste
Nozes Beany (verde), couve-flor, granulado, Arvoredo, ervilha, algas, Feijão brotar
Nozes (assado) Castanheiro, amendoim, nozes, Brasil porca SULFURY
vegetais cozinhados, DMS, Sulphidic, Sulphilic duras ácidas, Ginjas,
Sharp
A bala toffee bala toffee, Baunilha caramelo
caramelo, Nata Soda café Espresso Café
chocolate escuro Chocolate melado melado,
melado bala toffee
SMOKY fogueira, lenha, turfa, cinzas de madeira
Compostos Fenólicos picante, plantas medicinais
Frutado frutas congestionamento, Bananas, citrinos, cozer
Amargo amargo, quinina ADSTRINGENTES
adstringentes, boca golpes outros papelão, tons terra,
Papel húmido LINGER Duração/Intensidade da boca

Notas de rodapé
* Uma maior discussão de caramelo malte pode ser encontrado na especialidade maltes
capítulo.
8
Anatomia e agricultura de
cevada

B arley foi pela primeira vez a partir de um ancestral selvagem domesticada no crescente fértil do
Médio E ast (Hordeum vulgare spontaneum ) cerca de dez mil anos atrás é uma das mais antigas culturas de
alimentos cultivados. Um s a civilização humana se alastrar, cevada foi introduzido com êxito em uma ampla variedade de
ambientes. A pesar de não se ajusta bem quente e úmido, adaptação ao frio extremo e elevada salinidade têm permitido a
cultura para crescer com sucesso em áreas que vão de subtropical para subártico. B arley faixa ambiental é maior do que
qualquer outra cultura de cereais, e ao contrário de alguns dos seus primos, é capaz de prosperar em altitude elevada,
condições áridas.
A pesar de uma visão abrangente de cevada a fisiologia e a agronomia está além das
necessidades da maioria dos fabricantes de cerveja, é útil ter um conhecimento superficial sobre a
planta quando falamos de malte. Um t um nível biológico, o mais fundamental função de uma planta
de cevada é produzir mais Plantas de cevada, e faz isso através de grãos. Este capítulo irá explorar
este ciclo natural e a sua importância para o malte e cerveja.

O desenvolvimento da planta e
estrutura
Quando um kernel de cevada germina a malthouse ou no campo-o primeiro crescimento para emergir
são as radículas caso contrário, conhecido como conversa fiada. Um s couves de fábrica, este
outshoot sucursais em raízes individuais. O UTRA parte do kernel, o acrospire, tiver origem no
embrião mas cresce sob a casca material, eventualmente emergentes na extremidade distal do grão.
A maltagem interrompe o crescimento neste ponto, mas para um kernel plantadas no solo, uma vez que
o acrospire (caule shoot) atinge a superfície do solo, uma primeira folha emerge. A haste tubular continua a
crescer para cima, enquanto nós periodicamente a forma e eventualmente crescer em lâminas adicionais.
Cada folha tem uma bainha de secção em que se enrola ao redor da haste que se estende para cima antes
de ramificação eventualmente de distância como uma lâmina plana. Hastes p remissas adicionais vão surgir
a partir de gemas laterais a primeira haste. C onsoante sobre a água e a disponibilidade de nutrientes,
cevada irá crescer até cinco "perfilhos" ou hastes.
 Fig. 8.1 Fases de crescimento de plantas de cevada a partir de emergência até à maturidade. Cortesia de W.E. Will Thomason, et al
através de Virginia
Cooperative Extension, Virginia Tech e Virginia State University.

Um s com todas as gramíneas, as folhas da planta suplente bilateralmente na direção do

crescimento. A cevada planta irá desenvolver cerca de seis nós em cada haste. Um florescimento
de cabeça de sementes será eventualmente surgir acima da parte superior (ou "bandeira") folhas.
Nem todos os perfilhos desenvolver cabeças dos grãos, mas moderno variedades tendem a ter uma
percentagem maior que fazer, em parte porque o rendimento é um importante critério de selecção
genética. Um s a fábrica continua a crescer acima do solo, raízes de suporte adicional crescer abaixo
do solo. B y quando a planta atinge a maturidade e o sistema radicular total pode chegar a tão
profundo como seis pés.
B arley o crescimento das plantas podem ser agrupados em três fases distintas; desenvolvimento
vegetativo, reprodutivas e de enchimento de grãos.* B arley é principalmente de triticale autogâmico e
por isso, variedades são relativamente estáveis ao longo de sucessivas gerações. D urante a fase
reprodutiva, as cabeças dos grãos começam a se formar enquanto continuam fechados dentro do
"boot" (folha bandeira bainha). B kernels arley começar como flores simples chamado "espiguetas"
organizado ao longo de uma haste central denominado "raque." S ix fileiras de cevada tem grupos
de três espiguetas que se desenvolvem na alternando os lados da raque. Duas fileiras de cevada
tem apenas um par de central de espiguetas que produzem kernels. Após a plataforma de grãos
emerge do boot, inicia a fase de enchimento dos grãos.1
 Fig. 8.2: Diagrama mostrando o padrão decrescimento de duas fileiras e seis fileiras de grãos de cevada.

D durante a fase de enchimento de grãos, kernels forma, alongue e depois encher com o endosperma
e embrião feculentas material. E arly no desenvolvimento, o endosperma se assemelha a um fluido leitoso;
como ele amadurece, torna-se mais como massa. Quando ela atingir a maturação, o grão seca e encolhe e
o kernel se torna densa e difícil. A forma geral da orelha de grãos é dependente da densidade de kernel.
Nas variedades com espaçamento amplo, orelha assume uma curva ou "lax"; espaçamento mais apertado
produz mais explícitas as orelhas.

O Kernel de cevada
Muito semelhante a um ovo, um kernel de cevada contém um embrião e uma fonte de alimento, tanto
dos que estão alojados dentro de uma concha de protecção. E ACH destes três elementos tem atributos
adicionais que desempenham funções importantes no malte e café. A figura 8.3 mostra o ponto onde o
grão foi anexado à raque durante o crescimento. Isso é chamado de extremidade basal, e é onde o embrião
está localizado. Um pequeno recuo, chamado um sulco, existe no lado ventral do grão. A casca é composto
por dois circuitos distintos e a sobreposição de estruturas: a palea e este estado. A palea abrange o lado
ventral enquanto a este estado está localizado no lado oposto, ou dorsal, lado do grão. A awn, a característica
muito áspero e cerdas, é anexada ao terminal final do este estado. A pesar de parte integrante de fotossíntese
durante o crescimento da planta, a awn rompe durante a colheita.
C perder o exame de um kernel de cevada madura revela que enquanto ele parece relativamente
unidimensional, na verdade é composta de muitas camadas distintas. Muitos consideram o kernel
um tipo de sementes (especialmente a partir de uma perspectiva de botânica) mas cevada, como
outros grãos, é tecnicamente um tipo de fruta chamado de cariopses. Em frutos como os pêssegos,
a parede exterior de frutas ou pericarpo camada é de espessura, suculentas e comestíveis. Em
grãos, o pericarpo está localizado directamente sob a casca e apenas algumas células de
espessura. A próxima camada é a testa o envoltório externo tegumento que protege o embrião e
reservas de energia. O exterior de uma coloração escura pêssego pit ou uma semente de maçã é
também uma semente casaco. Em cevada, a testa e pericarpo são fundidos juntos e agir como um
escudo, impedindo a umidade e outros fatores ambientais de alcançar a tecidos vivos que elas estão a
proteger. P olyphenols (também conhecido como taninos) estão concentradas na camada de testa. B arley
é composto de casca dura e materiais abrasivos como lignina, origem nas pentosanas, hemiceluloses e
sílica, tornando resistentes à degradação enzimática durante o amassamento e capaz de fornecer a
estrutura estável necessário para manter uma matéria porosa do leito durante lautering.
Uma n importante componente de cevada e trigo mole de químico é ácido ferulic. 2 Este composto
orgânico concentrados na parede celular do tegumento e da camada de aleurona onde ligações cruzadas com
arabinoxilanos (a hemicelulose) para ajudar a manter as paredes celulares juntos. Ferulic um cid (3-metoxi-4-
hydroxycinnamic) é o precursor utilizado por leveduras para produzir de 4-vinil-guaiacol (4V G), que é o cravo
como aroma encontrado em trigo cervejas.
O cé u testa mentiras da camada de aleurona. Como o pericarpo, esta camada especializada é de
apenas duas ou três células de espessura e está ativo em grãos maduros, ao contrário do
endosperma ou fechados gomosos cobrindo casca material. Esta camada não crescem mas produz
enzimas que o acesso a energia armazenada reservas no endosperma necessário pelo embrião para
germinação bem sucedida.
 Fig. 8.3: Diagrama de componentes do kernel de cevada. Ilustração: Alexander Smith

O gomosos endosperma pode ser até 80 por cento do peso total de grãos, tornando a maior estrutura em
kernels de cevada madura. A estrutura interna do endosperma consiste de uma mistura de grandes e
pequenos grânulos de amido incorporadas em uma matriz protéica. Os grandes grânulos de amido
são cerca de 25µ (mícrons ou 1/1000 th de um milímetro) em tamanho e contêm cerca de 90 por cento do
amido no grão. Os pequenos grânulos medir aproximadamente 5µ de diâmetro e conta para os outros dez
por cento.
A cevada embrião apoiado na extremidade proximal da cevada kernel. No estado de repouso, o embrião é
bastante pequeno e apenas cerca de quatro por cento do peso total de grãos. D urante a hidratação e a
subsequente germinação, o embrião enzimaticamente derruba as reservas contidas no endosperma, usando a
energia para gerar o novo tecido vegetal.
D apesar de ser autogàmicas, reprodução em cevada requer duas fecundações; o primeiro para
a formação do embrião e a segunda para dar origem à camada aleurónica e gomosos endosperma.
É interessante notar que as células são triplóides, o que significa que eles têm três conjuntos de sete
cromossomos; dois da mãe e um do pai. As células do embrião e a consequente cevada fábrica são
números diplóides, com um total de 14 cromossomos.

Doenças de
cevada
Há muitas ameaças naturais de cevada, trigo e produção de centeio, incluindo doenças como mosaicos,
mottles, mildews e moldes, bunts, gangrena e manchas, smuts, listras, manchas, cicatrizes e manchas de
ferrugem, e apodrece. Um ll desses virais, bacterianas ou infecções fúngicas podem provocar grandes estragos
sobre o desenvolvimento e a viabilidade de uma planta de cevada.
B arley é particularmente suscetível à infecção durante as primeiras fases de desenvolvimento da
planta. Um s o pico lentamente se transforma em um kernel maduro, agentes de doença podem
infiltrar a estruturas internas antes de o casco tem plenamente desenvolvida. O crescimento do
pericarpo ricas em nutrientes provoca descoloração dos grãos, "coloração", e proporcionando boa
evidência visual de cevada as condições de crescimento e presença de doença.
 Uma doença fúngica comum é "tinhoso" ou cabeça de Fusarium B a luz (F HB ). Em grãos irá
produzir micotoxinas desoxinivalenol ou Don.3 D transporta o auto-descritivo apelido de "vomitoxin"
devido ao seu efeito prejudicial sobre os sistemas digestivo animal. E levated D sobre os níveis de grãos tem
algumas implicações inaceitáveis especificamente para a cerveja, como cerveja fabricada a
partir de grãos com elevados níveis de D é muito suscetível a jorrar espontânea. Tendo em
uma garrafa de descarga violentamente o seu conteúdo todo o balcão da cozinha após
remover a tampa não é geralmente visto de forma positiva pelos amantes da cerveja público.
Um ttributing essa atividade para níveis detectáveis de vomitoxin não faz por muito boas de
marketing.

Fig. 8.4: Efeitos de Fusarium Headblight em trigo © Gary C. Bergstrom, Ph.D, Cornell University

Doença de Hb F podem ser exacerbados por milho infectados (milho) resíduo. B reeding
adiantamentos aumentaram o desempenho agron ico do milho, e permitiu que a ser rentável
cultivadas em pequenos grãos tradicionais áreas de crescimento, aumentando a probabilidade de
infecção da HB F. Grãos infectados é geralmente menor e enrugados e pode ser descolorido. O
fungo pára de crescer quando os grãos são colhidas e secas, mas a toxina permanece. D sobre os
níveis de grãos infectados pode exceder mal 20 partes por milhão (ppm). O F D UM determinou que a
D no nível nos alimentos para seres humanos e animais da espécie suína não deve exceder 1 ppm. O
processo de lavagem associada com a molhagem passo em malte pode reduzir o nível de D em grãos
afetados. B arley transportando mais de um ppm D, no entanto, geralmente é rejeitada para utilização pela
maioria dos fabricantes de cerveja de malte e maltsters. D é medido em grão através de vários exames
laboratoriais
Métodos, incluindo nzyme Linked Immunosorbent um diga (E L É UM ) e gás C hromatography-Massa
Espectrometria (GC-
MS).
B arley e trigo os criadores de fadiga para aumentar a resistência de Hb F nas suas culturas devido
ao impacte económico significativo da doença (reposição ao nível 100 milhões de dólares
anualmente).4 O trigo EUA e B arley S Iniciativa da cabine (US WB S I) é uma rede de cientistas, cultivadores,
processadores de alimentos e outros que estão a trabalhar conjuntamente sobre medidas de controlo para
combater este problema fúngica generalizada.

A
crava
gem
E rgot é uma doença fúngica que se manifesta quando um êxito de esporos infecta um grão flor. B
arley não é particularmente suscetível, mas centeio, com sua floração, vê uma alta ocorrência de
infecção. Para o agricultor, a prevenção é a melhor estratégia de controle é perdida uma vez que ele
recebe no campo. Plantio direto e a rotação de culturas são boas práticas preventivas. Os grãos
infectados rgot e produzir um host de alcalóides que são bioquimicamente ativo e quando ingerido
por humanos ou outros animais causar uma condição conhecida como ergotismo. "S t. Um nthony o
fogo" como a doença era conhecido no meio um ges, faz com que as crises convulsivas e gangrena.
E rgot também produz ampla quantidades de o um cid D derivados (ou seja, L S D ), para grãos
infectados pode induzir alucinações e comportamento irracional. O exuberante e visões fantásticas
que aparecem em alguns f undo Europeu de arte medieval (como as obras de Hieronymus B osch)
pode ter sido parcialmente influenciados por esta doença, dado como era comum durante o período
de tempo. A
Incêndio invisível que queimou a membros inferiores e as mentes dos aldeões impressionou foi visto como o trabalho do
divino, e alguns considerados manifestações da doença os efeitos nefastos de feitiçaria.

Ferrugens são outro grupo de fungos patógenos de plantas que podem afetar a cevada, trigo e outros
grãos pequenos. Um s amadurecem, haste de fungos causadores de ferrugem se tornam visíveis como
empoeirado, cor de ferrugem e de massas e lesões no caule e folhas da planta. O fungo é windborne, se
alastra rapidamente e reproduz rapidamente, causando quase completa destruição de uma cultura afetada.
O ciclo de infecção, incubação e propagação de ferrugem da haste pode ser concluída em menos de sete
dias. Um t à conclusão do ciclo de reprodução, dezenas de milhares de esporos são captados pelo vento.
Se as condições forem direita, eles podem ser transportados a centenas de milhas antes de iniciar um
novo ciclo da doença.
Em 1916, cerca de 300 milhões de alqueires de trigo foram perdidos devido a ferrugem da haste no Norte um merica.
O último grande escala infecção ferrugem da haste no Reino S tates ocorreu na década e foi responsável por uma quase
40% a perda de cultura. D ue aos efeitos devastadores sobre a agricultura, tanto nos EUA e os EUA S R desenvolvido
armas biológicas com base na haste da ferrugem durante a guerra fria.5
"Hoje, trigo alimenta mais pessoas do que qualquer outra única fonte alimentar no mundo", observa Norman
B orlaug, o Prémio Nobel da P rize autor premiado de "pai da Revolução Verde ," no 2008 New York
Times parecer peça, "Ferrugem da haste nunca dorme." A sua análise cuidadosa do caule problema ferrugem e a
discussão das possíveis eventualidades de sua propagação chamado muitos cientistas e botânicos para ação.
Noartigo,eleobservaqueem1999,deumanovaestirpedeferrugemdahaste(Puccinia graminis) foi descoberto em Uganda.
A pesar de fundamentalmente semelhante ao caule enferruja atualmente encontradas no Norte um merica, a maioria das
variedades de trigo mole e de cevada não têm resistência a esta cepa (dubbed Ug99), e quando infectadas, rapidamente
se tornou unharvestable. Inicialmente esta cepa foi confinado a uma área limitada de ast uma frica mas começou
recentemente a se alastrar ainda mais. D desenvolvimento geneticamente variedades de cevada resistentes a UG99 mas
também aceitável para a produção de cerveja ainda estão sendo desenvolvidas, mas poderia ser anos antes de ver a
aplicação prática em todo o país. D esenvolvimento de variedades de cevada resistentes a triagem requer uma vasta
gama de materiais vegetais para identificar genes resistentes ou imunes.
Se Ug99 estabeleceu nos EUA , a nossa primeira linha de defesa seria fungicidas aplicados diretamente para a fábrica.
Existem vários tratamentos disponíveis comercialmente como propiconazol (comercializados sob um número de
nomes comerciais tais como "Tilt") que são bastante eficazes contra muitos fungos, incluindo ferrugem
da haste. Disponibilidade e fornecimento não iria apresentar um problema como eles são atualmente
utilizados em uma ampla variedade de agricultura, mas podem surgir problemas para os fabricantes de
cerveja; em primeiro lugar, de cerveja são notórios por exigentes de pesticidas e fungicidas no mínimo de
cevada para malte após a rubrica (espiga de desenvolvimento) começa. S comentou, atividade fungicida
residual podem interagir de forma negativa com levedura de cerveja. Além de possíveis efeitos sobre a
cerveja acabada, fungicidas representam um custo extra que seria quase certamente será repassado para
o fabricante de cerveja.

Maturidade, Hospedagem & Pre-

Sprout
Para prosperar no mundo natural, cevada, como muitas outras plantas, desenvolveu um traço que impede a germinação
precoce. No estado selvagem, após a semente amadurece e dispersa, ele permanece inativo por um período de tempo.
Apenas quando a temperatura e a umidade são condições para a direita irá começar a crescer. Exibindo o ciclo a partir
da perspectiva da fábrica, isso impede que os grãos de iniciar a sua jovem e frágil crescimento direita como o clima frio
do inverno chega. B arley e outras plantas que evoluiu para aguardar a quente solos e ampla que a umidade
da mola de sinal tinha uma vantagem distinta sobre aqueles que não podiam.
B ut este atributo também cria um desafio para o maltster. Quanto tempo de pós-colheita deve
aguardar antes de cevada será devidamente germinar? Se a cevada poderia quebrar dormência
precoce da decisão de distribuição se torna trivial. S ó traços ao longo dos anos, resultando em
menor tempo de dormência foram selecionados em programas de melhoramento. Isto resultou em
algumas consequências não intencionais; se a cevada não tem dormência, então a semente madura,
dado o direito de quente e húmido condições, iria começar a crescer imediatamente. Mike Turnwald,
um agricultor que trabalha a B ell rewery B da cevada de terras, uma vez colorida de Winston Churchil
que dada a baixa dormência das modernas cevada ele nervoso seria se alguém derramar água em
uma crescente campo de cevada após meados de Julho.
"P re-brotar danos" pode ser causado por um final de temporada temporal. A queda de chuva
encharca as plantas e as amêndoas no cabeça de sementes podem realmente começar a crescer
enquanto ainda sobre a haste. Se ele começa a malthouse ou sobre a haste da planta, germinação
desencadeia uma cascata de atividade enzimática que muda profundamente o grão. O aumento da
atividade da enzima alfa-amilase devido ao pré-rebrotes de dano poderá causar uma desagregação
dos grãos de amido e a perda potencial de extracto. Para o trigo mole forrageiro
Destinados a aplicações de cozedura, a destruição do amido é muito problemática e portanto
qualquer grão afetado é rejeitada ou fortemente com desconto no momento da compra. O número
de "queda" teste de viscosidade é um método simples de avaliar o nível de danos. Culturas de
grãos que sofrem de pré-brotar danos não são afectados de forma homogénea e tendem a ter um
desempenho muito inconsistente no malthouse, que geralmente resulta em má qualidade de malte
acabado.

O Teste de Queda
A redução do número de teste é um método simples e prático utilizado para avaliar danos pré-brotar de grãos. Para executar
o teste, sete gramas de arroz branqueado de grãos para farinha de 0,8mm tamanho é misturado com 25 ml
de água destilada. A pós a amostra é misturado e aquecido por 60 segundos para fazer um molho de
chorume, o tempo que leva para a mistura ponderada para mover através da amostra é medida. O resultado
relatado inclui o tempo de mistura e é basicamente uma medida de como a amostra é viscoso.
Se a amostra se tiver tido qualquer actividade de germinação no campo e maiores quantidades de enzimas responsáveis pela
degradação do amido ou alterar a consistência do chorume. Durante o teste, grandes estruturas de amido são atacados por enzimas e a
consequente chorume tem menos estrutura e menor viscosidade.
O tempo de teste inclui a segunda fase de mistura 60 e os resultados variam de ~100 (a quantidade de peso
que cai através de chorume em 40 segundos) para grãos que sofrem de um significativo pré-condição brotar,
para mais
300 para grãos danificados. O teste é amplamente utilizado como base para a avaliação da qualidade todo
o caminho até o nível do elevador de grãos.

Tempestades fora de época pode ter outras consequências para a cultura. Uma planta que tem
desenvolvido um topo- pesado rendimento de grãos pode ser facilmente derrubada por ventos
fortes, Heavy Rain e saraiva (também conhecido e temido pelos agricultores como o
"Grande Branco C colheitadeira"). Um agricultor deve equilibrar a capacidade do graneleiro para
permanecer em pé e evitar "apresentação" com o potencial de rendimento. Uma variedade que tem
uma cabeça de luz na parte superior da palha resistente não seria tão suscetíveis a rolo tombador, mas
provavelmente não ser comercialmente rentáveis. B reeding para impedir a constituição resultou em menor
variedade denominada "stander", porque ele permaneceu de pé quando outras variedades prostrou.

Variedade de
Desenvolvimento
S ince década, culturas aumentaram dramaticamente em produtividade. K nown colectivamente
como a "revolução verde", esses esforços foram estabelecidas medidas de resistência a doenças
devastadoras patogénios vegetais através do intenso, programas de cruzamento seletivo. O rendimento por
acre aumentou, permitindo que a população do mundo para voar sem um aumento significativo de, ou
necessidade de terras cultivadas.
E o ano de uma merican ach malte B arley um ssociation (A MB UM ) publica uma lista de
variedades de cevada aceitável para o fabrico de cerveja. Essa lista curta é o culminar de vários
anos de trabalho envolvendo investigadores, agricultores, cerveja, e a mãe natureza. Este processo
começa com a seleção e cruzamentos de linhas dos pais. Os seus descendentes são avaliadas
para muitos Fatores agronômicos como sabor, rendimento, resistência a doenças e muito mais.
Linhas mostrando promessa são mielinizados e teste continua durante um número de anos em uma
variedade de condições de campo. Se ele executa bem, esta cevada eventualmente chega ao malte
fase de julgamento, e finalmente o preparo fase de julgamento. A partir de primeira cruz a
disponibilidade comercial inicial, nomeadas e aceites variedades pode demorar dez ou mais anos
de desenvolvimento.
Ao contrário de milho (ou seres humanos), de cevada é principalmente auto-variedades polinizadoras e
portanto permanecem estáveis ao longo de muitos, geneticamente muitas gerações. C ross de polinização
cruzada entre duas variedades normalmente só é feito removendo primeiro a produtora de pólen das
anteras de flores da cevada antes da maturidade para evitar o auto de polinização cruzada. Um doador de
pólen maduro é então usado para criar a cruz. Os escritos de Harlan Harry atestam a monotonia dessas
técnicas manuais quando feito em grande número.
D epois de uma cruz é feita, o material genético da descendência sofre recombinação genética
natural para uma série de gerações. D urante este tempo, caracteres desejáveis ou atributos
genéticas específicas podem ser acidentalmente desvinculada e perdidos. Esta deriva genética
ocorre na cevada para cerca de três anos. A batalha esse desvio, geneticistas desenvolveram um
processo que utiliza haploids duplo. Imaturos os grãos de pólen, que têm apenas um conjunto de
cromossomos, (ou seja, número haplóide) são desenvolvidos em pleno plantas usando culturas
celulares especializados em meios de crescimento. O único conjunto de cromossomos é copiado
exatamente neste processo, resultando em uma variedade estável para a direita fora da porta.
A biologia moderna e a genética têm criado um número cada vez maior de técnicas e métodos para
adicionar caracteres para as formas de vida existentes, incluindo a inserção directa de sequências
genéticas provenientes de outros organismos. A
Resultantes são chamados de criações transgênicos Organismos Geneticamente Modificados (OGMS);
debate filosóficos e éticos acirrados sobre os méritos desta abordagem. Um s que se destaca no Reino
S tates, não estão comercialmente disponíveis cevada cepas que são OGM.6 a pesquisa, o
desenvolvimento e o crescimento de custos para um grão modificado seria superior a US$ 100 milhões, e neste
ponto não existe qualquer razão imperiosa para um investimento desse tamanho.
Após a criação, o crescimento e a colheita, a nova cevada sementes são plantadas para avaliação. A
descendência são avaliados para uma variedade de características agronômicas como rendimento, força
de palha, altura da planta e plumpness kernel. Linhas de insatisfeitos são abatidos e não mielinizados
nos anos subsequentes. C onventional doença a triagem é realizada através da exposição de plantas a
patógenos e observar os resultados. "Marcador P artidas S eleição" é uma nova técnica de genômica
que é usado para verificar as plantas para resistência a doenças. Rapidamente a leitura do código
genético de pré-identificados genes de resistência permite rápida abate de fraco ou plantas susceptíveis.
Este potente e rápido método de triagem não implica a modificação genética do material vegetal, apenas
a identificação de genes selecionados naturalmente. Enquanto significativos avanços da genética tem
auxiliado o processo de melhoramento de plantas é realmente um jogo de números e um único chamado,
aceites e amplamente cultivadas variedade representa uma fracção ínfima dos cruzamentos que o
obtentor começou com.
Um s o leitor atento poderia imaginar, as metas de cevada variedade melhoria são para aumentar
o positivo e minimizar o negativo atributos. Alguns dos atributos que são de maior interesse para os
criadores e produtores incluem resistência a doenças, desempenho agronômico em condições
variadas e níveis de proteína da enzima, e talvez o mais importante para o moderno agricultor,
rendimento. O que é desejável para um uso pode não ser universalmente queria em todos os lugares.
Por exemplo, o aparentemente desejável traço de seca excepcional tolerância pode aumentar teor
de proteínas para um nível inaceitável para certos fabricantes de cerveja.
Taxonomicamente, cevada é na família Poaceae, o grande grupo de gramíneas que também inclui
agronomicamente importantes plantas de cereais como o arroz (Oryza sativa L.), milho (Zea mays) e de aveia
(Avena sativa L.).† B arley (Hordeum vulgare L.) tem uma relação mais estreita de trigo ( Triticum
aestivum L.) e o centeio ( Secale cereale L.), como todos residem dentro da mesma tribo Triticeae
‡ (). B arley investigação beneficia da estreita relação entre a ti e a mais significativa da cultura de trigo agronómico. O
$25 milhões financiados a nível federal Triticeae C oordinated uma cção p rojectar as (T-C A P ) suporta reprodução vital
tanto para a investigação da cevada e do trigo.

Aegilops
Um egilops, goatgrasses, são menos conhecidas mas muito importantes membros da tribo Triticeae.
Na maior parte do mundo são consideradas plantas daninhas como eles frequentemente competem com as
culturas de trigo e reduzir os rendimentos agrícolas. Estas pequenas ervas selvagens foram utilizados como
alimentos em pré-sociedades agrárias juntamente com einkorn selvagem (Triticum uratu) e cevada. D
derivadas da palavra alemã para "um grão", einkorn apareceu cerca de metade de um milhão de anos atrás
no terreno fértil C padas tubulares fluorescentes. B oth einkorn e aegilops têm sete pares de
cromossomos genes que codificam a cerca de 30.000. Em contraste, os seres humanos têm 23 pares de
cromossomos que no total cerca de 21.000 genes. Estas espécies são diplóides; cada pai contribui com
um cromossomo para cada um dos sete pares. Um t algum ponto einkorn naturalmente cruzado com um
goatgrass (A. speltoides ) para produzir emmer (T. dicoccoides), que é uma espécie de polinização tetraploides. Isso
significa que existem quatro conjuntos de cada cromossomo em vez de dois, e cada pai contribui 14 pares de cromossomos à
descendência. D Espécie domesticada emmer começaram a aparecer nos registros arqueológicos cerca de dez mil anos atrás.
Mais de hibridação natural entre emmer e uma diferente goatgrass (A. tauschii) deu origem ao tritórdeo espelta, a
progenitora da moderna pão de trigo. A 42 cromossomos em trigo têm 16 bilhões de pares de base do D AN
e cerca de 90.000 genes, tornando-as mais complexas e maior genoma conhecido de qualquer organismo.

Para alguns fabricantes de cerveja, a consciência da diversidade de cevada é limitada à

diferença entre dois ou seis tipos de linha-. Dentro do maior cevada género muito maior do que
esta variação existe distinção simples. Um s Harry Harlan viajou pelo mundo, ele pesquisou e
encontrado com êxito, incrível diversidade de cevada. A pesar de material a casca está
firmemente conectado em variedades utilizadas para a produção de cerveja, alguns cevada
threshes livre de casca. Estes casco-nua ou grãos são diferentes do que a cevada descascada
utilizados em sopas, que teve sua casca material removido mecanicamente. O hus kless são
cultivadas variedades como grãos de grampos na China, Japão, o Tibete e o Nepal.
Além de variantes internacional, outros, um pouco pequenas diferenças existem dentro do mesmo
Famílias de cevada. A pesar de cevadas preparo têm longa aristas que se estendem para fora a partir do kernel,
outros tipos de flores extra conhecida como "capôs." da raque, a haste central que o barleycorns fixe, pode
ser quebradiça ou não. Em alguns tipos de cevada da camada de aleurona tem uma tonalidade azul. Um
único gene controla se a cevada fábrica produz dois ou seis fileiras de grãos na espiga. S ome variedades
foram adaptadas a ser plantada com sucesso no outono e no inverno; outros são plantadas apenas na
primavera. B arley pode mesmo ser anual ou perene. É evidente que a moderna cevada é derivado a partir
de uma perspectiva relativamente estreita de pool genético quando analisado no contexto mais de toda a
espécie.

Agricultura de
cevada
C comercial cevada cresce em muitas partes do mundo e é capaz de prosperar no secador superior
e locais do que qualquer outra cultura de cereais. Enquanto ele pode crescer em quente ou locais
húmidos, cevada prefere refrigerador e secador climas. Variedades podem ser encontradas
plantadas em regiões áridas do norte uma frica, em solos salinos de uma situado, no alto planalto
tibetano, bem como de todo E urope, sia e a um mericas. B arley não está em uso generalizado como
alimento para consumo humano directo e muito do que é usado como alimentos para o gado. Para cozinhar,
trigo tem um sabor preferido e maior teor de glúten, o que lhe permite desenvolver a estrutura necessária
para fazer pão e massas.
O ciclo anual da agricultura de mola plantada de cevada nos EUA e C anada começa logo que a terra
está livre de gelo e seca o suficiente para permitir o acesso para equipamentos agrícolas. B arley é
plantada uma a duas polegadas de profundidade em linhas de seis a oito polegadas (15 -20cm) apart.
A taxa de semeadura é entre 50-120 lb/acre. C onsoante temperatura, a cevada shoot vai começar a
surgir a partir do solo de três a dez dias após o plantio.
Como muitas outras culturas, cevada podem beneficiar de fertilizante e micronutrientes. Azoto
favorece o aumento das raízes profundas e verde plantas robustas. Um Alqueire de cev ada colhida
remove cerca de uma libra de azoto do solo anualmente. O uso criterioso de fertilizantes de
nitrogênio é essencial para maximizar a produtividade e a qualidade. No entanto, é amplamente
aceite que o excesso de azoto podem elevar os níveis de proteínas em níveis inaceitáveis de
grãos. P roper balanceamento de fósforo e potássio também é necessário para otimizar o
rendimento.

Fig. 8.5: o autor no momento da colheita de cevada do sino farm.

B arley é cultivado sob uma ampla gama de condições e suscetibilidade à doença varia por região.
Em áreas com maior umidade e abundantes milho, F HB poderá ser a maior ameaça. B arley amarelo
D warf vírus é transmitido pelos pulgões e é mais prevalente em cevada de Inverno. A cevada de
Inverno também é mais suscetível a oídio. S tripeiros ferrugem por vezes greves de cevada, mas
geralmente apresenta um problema maior em trigo. Em algumas áreas de cultivo, a administração
profilática de fungicidas são usados para evitar as doenças comuns de cevada, e ervas daninhas são
controlados através do herbicida, mas quaisquer medidas preventivas são feitas antes da rubrica.
Cevada Economia & Lavoura Concorrência
B arley cultivada no Reino S tates tem visto um declínio constante e significativa desde 1930. P arte
da razão para esse declínio reside nas demandas e pressões de dois mercados principais: malte e
de alimentação animal.
A pesar de cevada destinada ao fabrico de crescente pode ser rentável para um agricultor, é
também muito arriscado. P ay para o malte de cevada de qualidade depende da reunião de
especificações de qualidade definido pelo maltster. B arley que não faz o grau deve ser vendida ao
preço inferior do mercado de alimentação de commodities, às vezes a um preço inferior ao custo de
produção. Há esforços em curso para desenvolver suportados a nível federal e seguros de colheita
para proteger contra perdas quando o grau de malte não é cumprida.
Cada vez mais, a cevada está mudando a partir de um produto de cultura para uma especialidade cultura.
Para assegurar um abastecimento suficiente, maltsters ou cerveja celebrará um contrato com um agricultor a
crescer de cevada. A rejeição ou a cláusulas de escala com desconto proteger o maltster se previamente
determinada de especificações de qualidade tais como excesso de teor de proteínas, baixa atividade
de germinação, doença ou ausência não são satisfeitas. Um interesse em cultivados localmente e o
malte de cevada aumenta, agricultores e maltsters crescente de cevada em áreas não tradicionais
descobriram seus próprios desafios particulares. Um ndrea S ilva do Vale de malte em Massachusetts
fornece uma perspectiva local, constatando que, "dada a nossa condições úmidas, obtendo baixo teor de
proteínas é a menos de nossos problemas no novo e ngland. O nosso local de cevada tem maior D sobre
os níveis, pré-colheita brotar, e menor peso plumpness, alqueire, e níveis de germinação. S ó agora temos
afastado de conversas de desconto porque apenas precisam de mais cevada plantada, período. Mendigos
não podem ser choosers".
Terras agrícolas a concorrência de outras culturas aumenta a cada ano. Há cinquenta
anos que não era economicamente viável a cultivar milho no tradicionalmente cevada
em áreas ricas do Norte D akota e western Minnesota, e os custos para a cultura de
cevada foram certamente inferiores às de milho. No entanto, como alimentos para o
gado, todas as culturas de commodities competir na base relativamente iguais do valor
nutritivo por dólar. A combinação de alto rendimento e resistentes à seca e de milho
geneticamente modificado, canola e soja (bem como cultura elevados preços de
commodities) dramaticamente já contribuiu para a queda substancial na produção global
de US cevada. 7
Um t a nível federal, a "liberdade de exploração" Bill, C a existência de reserva P ite e alterações
na federal de seguros de colheita também ter influenciado as decisões de plantio de cevada. Em
1986, 608 milhões de alqueires de cevada foram colhidas nos EUA . A média de colheita de cevada
desde 2010 caiu para 192 milhões de alqueires.8 Em 1986, mais de metade da cevada cultivadas foi utilizado
para a alimentação animal e apenas cerca de vinte por cento passou para o malte. Hoje, a maioria de cevada cultivadas
nos EUA é destinado para a malthouse. O anteriormente grande pool de cevada que maltsters tinha sido capaz de
selecionar a partir de baixou consideravelmente. Esta mesma tendência é evidente no Canadá, forçando maltsters não
ser tão selectivo em má colheita anos.
O trabalho de um MB UM está focada em sistemas de apoio para assegurar um fornecimento adequado de
alta qualidade de malte de cevada. S ince cevada é uma cultura do sector público, depende de um financiamento
adequado a partir de uma ampla variedade de partes interessadas para permanecer atual e viável. B rewers e
membros da indústria de cerveja deve ser defensores desta organização e perceber que a evolução em curso
a cevada da cadeia de fornecimento desde a doença de evolução económica e as pressões para a climactic
fatores, fazer os esforços desta organização coordenadora cada vez mais importante para o mundo de
nós cerveja. B rewers e maltsters devem se educar sobre as questões prementes em torno da produção de
cevada e modernas envolvidas na evolução de conversas. A frase "Não B arley, nenhum B eer" significa
que todos, de grande escala de cerveja a cerveja média entusiasta, tem um jogo nesta questão.

Notas de
rodapé
* o índice de Zadoks decompõe mais crescimento de grãos em nove estágios definidos; germina, desenvolvimento de
semeadura, perfilhamento, hastes, alongamento de boot, chefe surgimento, florescimento, desenvolvimento de leite
no kernel, massa desenvolvimento no kernel e amadurecimento.
† A palavra Sativa é a América adjectivo para cultivada e é usado em referência a sementes cultivadas culturas. Ela está
relacionada à seroaglutinação, o verbo latino "semear".
‡ Tribo é uma classificação taxonômicos genética entre a família e o género.

Referências
1. H Anderson, e.a. Oelke e a S.R. Simmons, crescimento e desenvolvimento Guia para a Mola
Trigo. (Universidade de Minnesota Extensão Agrícola, 1985), Pasta AG-FO-2547.
2. Chris Colby, "cerveja de trigo alemão: III (Debulhamento e o ácido Ferulic
Repouso)", cerveja e ganhar
Malthouse Balcão
Artesanato Micro-Maltsters
Com o crescimento constante dos homebrewing e artesanato de cerveja no Reino S tates (ou para
esse assunto, o mundo), realmente não deve ser surpreendente que as embarcações de malte está
crescendo bem. A ciência por trás de ambos malte e cerveja é efectivamente complexa, mas nem
processo é realmente muito difícil fazer; as operações e instalações da micro-maltsters descritos nesta
seção são a prova viva. O equipamento e a escala podem diferir das grandes maltsters temos discutido
na anterior balcão pára, mas a ciência e o espírito são os mesmos. P assionate e criativo, os
empresários responsáveis por essas operações estão construindo uma rede lembrando fortemente da
nascente de cerveja artesanal cena de há trinta anos atrás. S mall-artesanal maltings estão surgindo
em diferentes geografias e climas como os Estados Unidos, o Reino Unido, Austrália e Argentina.

Fox Destilaria e Malthouse cobre

Sperryville, Virginia
O C opper Fox D istillery foi fundada em 2000, e em 2005, proprietário Rick Wasmund iniciou uma operação de
malte para produzir todo o malte utilizado para tornar o seu singular uísque. Enquanto passeias o moinho
histórico prédios que abrigam C opper Fox, você obtém uma noção de quão simples de malte pode ser. C
onfident e calmo, Rick explica sua abordagem unificada para tornar o malte necessária para seu fruitwood
fumados e whisky. O processo começa no norte da Virgínia Pescoço, onde agricultor B illy D awson seja
contratada para crescer puro, a cevada variedade desenvolvida em Virginia Tech. Duas vezes por semana, 1200
libras de cevada que enche o depósito de íngremes de volta na destilaria. O grão é permeado por dois dias
antes de ser cuidadosamente espalhado algumas polegadas de profundidade através de uma imaculada piso de
concreto revestido a epóxi. A cevada é girado manualmente periodicamente como brotos de ti ao longo de cinco
dias.
 Destilaria Sperryville cobre Fox, VA está alojado em edifícios moinho
histórico.

O malte verde é transferido da área de germinação a uma sala equipada com um piso perfurado localizado
acima da outra sala equipada com um fogão a lenha. Um s o incêndio está entusiasmada, calor sobe através da
cama kilning e seca o malte durante mais de dois dias. Um pppe e madeira de cerejeira chips (kilning adicionados
durante e envelhecimento) concedo a sabores que desempenham um papel de protagonista no uísque de malte
único. C nacos de pomar cultivados localmente madeira em combustão lenta em cima do fogão e
preencha o espaço com uma fumaça pungente que traz uma qualidade única para o malte. Quando o
malte é concluído, ele é armazenado em grandes sacos até que ele seja necessário.
Touring toda a fábrica não leva muito tempo; uma expressão de como o processo pode ser simples. A análise de malte é igualmente uma
questãosimplificada; a mão e a boca são as principais ferramentas de avaliação e Rick geralmente utiliza o método testado e comprovado de
gomasdemalteparadeterminarasuaqualidade.
A destilaria bom está localizado na outra extremidade do celeiro. O malte é primeiro processados através
de um moinho de martelo antes de ser aquecidas com água. O fino mash é movida para um tanque onde
a levedura é adicionado e permitiu a fermentar durante alguns dias antes de ser movido para a ainda. A
final, claro, 155 prova licor é velho com mais chips fruitwood antes de finalmente ser embalado. Além de
manter a sua própria destilaria abastecido, Rick também fornece o malte para outros destiladores e
alguns fabricantes de cerveja.

Vale malte
Amherst, Massachusetts
O rico e produtivo dos solos do vale do rio C onnecticut têm sido há muito tempo utilizado para culturas
especiais
Como o tabaco. Um ndrea e C hristian S ilva Vale do malte c e Delivery está localizado em um celeiro num semi- rua
residencial no centro agrícola de Hadley, perto de uma mherst. B arley produção movido para o ocidente fora de esta área
há muitos anos, mas esta operação suporta os agricultores locais trabalhando para crescer uma cultura desconhecidos.
Um ndrea resume a abordagem "Bom malte começa no campo; você não pode fazer bons malte de cevada de uma
droga. Ele precisa ser bem cultivadas."
O casal de abordagem para tornar o malte é uma mistura de alta energia da educação e paixão. C hristian é
um engenheiro mecânico de formação e do comércio e uma ndrea acumulou uma biblioteca de significativos
relacionados com a história e fabricação de malte. P guineense para embarcar em sua empresa comum, o casal
recebeu a Michael Jackson Fellowship, visitou oito piso de pequena escala de operações de malte no Reino Unido,
e tomou os quatro dias de malte classe no Dakota do Norte de cereais da Universidade Estadual de laboratórios.
Em 2013, eles planejam fazer cerca de 75 toneladas de malte em seu formato compacto 600 pé quadrado
localização com uma desaparafusadora pneumática quatro ton uni-sistema de malte. Embora controlados pelo
computador os blowers são usados para manter a temperatura desejada e níveis de umidade, o sistema é
praticamente mecanizada; na verdade, uma ndrea aparece regularmente no interior da gaveta para ativar
manualmente o malte com uma avalanche de redefinidos pá.
A peça central do design compacto e eficiente no Vale do malte é o banco de auto-concebidos Uni navios.
Os dois 8 por 8 navios de maltagem são divididas no meio; cada seção é capaz de segurar uma tonelada
de grãos. B arley é de cerca de dois metros de profundidade no momento do carregamento. Um novo lote
é iniciado em todos os outros dias, e todo o lote de grãos está submersa em cerca de nove polegadas de
55-60°F (12-15°C ) a água com um temporizador íngreme programação baseada em. Um ndrea usa um
conjunto de talha remova o palhiço e outros softwares indesejados material flutuante do lote. Existe uma
temporização de descanso entre cada etapa de imersão para permitir que as sementes a oportunidade
para a captação de oxigênio.
Quando é tempo de passar para a fase de germinação, ventilador e dutos de exaustão são anexados
à câmara. B oth a temperatura e a humidade são monitorados e ajustados para manter um controlo
rigoroso das condições de germinação. O ar pode ser aquecido ou resfriado e umidade adicional pode
ser adicionado através de bocais de spray. A cama pode chegar a 40 polegadas em profundidade pelo
final de germinação.
K ilning, a fase final do processo, é feito por meio do uso de um ventilador que é direcionado
através de um trocador de calor alimentado por uma caldeira de água quente. D urante a primeira
18 a 24 horas, humidade livre é removido do ar com baixa temperatura de grãos. C uring (ou forno-
off) começa depois de "progresso", quando o malte se torna fisicamente seco e a umidade de
descarga cair. C olor e sabor continuar a desenvolver durante esta fase, até o malte é arrefecido
com ar em temperatura de quarto.
Um fterwards, é enviado através de uma máquina para deculming debearding, um limpador de
tela para separar o material de tamanho inferior ao regulamentar, e finalmente para o
acondicionamento e a armazenagem. A 40 a 50 clientes são uniformemente dividida entre
cervejarias e destilarias, em parte devido a uma iniciativa do Estado de Nova York que reduz os
impostos para bebidas espirituosas feitos a partir de pelo menos 51 por cento cultivados localmente,
no estado de grãos.
D evido às condição de grãos influencia fortemente o desempenho de malte de cevada, de entrada
é enviado para análise. A redução do número de dados de teste (ver C apítulo 8) é usado para indicar
qualquer pré-brotar danos; cuidado extra durante a molhagem ar restante é necessária para evitar que o lote se
torne láctico.
Ao falar com um ndrea e C hristian, é evidente que a sua abordagem é fortemente influenciada pelo centro histórico de
textos de malte. Muitas das avaliações de qualidade utilizados no passado permanecem aplicáveis para o artesanato maltster
hoje; por exemplo, o teor de umidade pode ser julgada pela agitação simplesmente alguns grãos na mão a cerca de medir
densidade. Uma praticada e observador maltster podem obter informações valiosas sobre como um lote está progredindo
por simplesmente cheirar: recentemente germinar malte cheira a cortar pepinos.
P owered em parte pelo " movimento", locavore Valley tem um cuidado especial para identificar o
agricultor na embalagem, "P esquisa não deseja se conectar com a origem dos alimentos , afirma um
ndrea. B eyond local, existe um sentido de aventura na tentativa funky especialidade mash ups como
cerejeira fumado de triticale malte. Agência de Execução para a Educação e os esforços de comunicação
variam de agricultor B rewer Inverno semana C conduzirá uma lista para julgamentos em curso para
localmente crescer ao longo do histórico de terra corrida 60 variedades de cevada. Eles tiveram bons
resultados com Charles, esforçar, Newdale, e Pinnacle variedades.
Michigan Empresa de
malte
Pastor, Michigan
Wendell B anks tinha um monte de experiência comercial tanto como um fabricante de cerveja e como
um agricultor orgânico certificado antes de iniciar um empreendimento de malte em uma pequena fazenda
no centro da cidade de Michigan. Atualmente ele faz para vários fabricantes de cerveja de malte e
destiladores em todo o estado. S ao lado de representatividade de uma pilha de brotos de grãos, B
suavemente anks pacientemente explica, "P esquisa têm vindo a fazer malte para 10.000 anos; eu fazer
como foi feito para a primeira 9.500".

Wendell destaca fora de seu malthouse bancos em Pastor, MI.

 O bean de convertidos vagão em Michigan malte. Ele pode ser usado para íngremes, germinam, forno e um lote de malte.

Sua palavra maltagem é nitidamente diferente do que em C opper Fox. Um bean de aço inoxidável
especialmente modificadas brotar vagão de secagem é o coração da operação e para este aparelho ele
carrega 3000 libras de limpeza de cevada ou trigo para iniciar um lote. D epois de dois dias, intermitente de
molho, o agora-hidratado de grãos permanece na parte inferior como o falso ralado água é drenada.
Inicialmente Wendell germinavam dentro do vagão, mas como a produção aumentou, a germina o foi movido
para um piso de concreto plana. Um s que cresce, o grão é girado manualmente e mecanicamente. O malte
verde é carregado de 16 polegadas a 18 polegadas de profundidade em cinco pés por dez pés para kilning
vagão. Um parado 1,4 milhões B TU blower/aquecedor está acoplado à parte inferior do aparelho e unidades de
ar aquecido a humidade do malte ao longo de seis a oito horas.
D epois de secagem, o malte é alimentado através de uma antiga C lipper 1B limpador de
sementes (para remover radículas e pequenos materiais) antes de serem embalados em sacos.
Quando as perdas de malte são contabilizados, o rendimento é de cerca de 2500 libras de produto
acabado. Wendell colorida resume seu modelo de negócios: "I utilizado para fazer brotos; continuo;
agora eu só toste no final."

Colorado Malte Empresa

Alamosa, Colorado
O S um Luis Valley fica alto e seco em cerca de 7500 pés acima do nível do mar. Um montante orçamental
anual precipitação raramente tops de sete polegadas, a maioria das quais cai durante o inverno como a neve.
Os dias de sol e noites frescas são
Perfeito para o cultivo de cevada, partindo do princípio de que a cultura pode ser adequadamente
irrigado. A exploração agrícola familiar ody C tem sido crescente de cevada para C encáusticos
para quatro gerações. Jason e Josh C do ody bisavô tem uma vigilância de prata dado por quatro
décadas de crescente de cevada para Coors.
Em 2008, Jason e Josh decidiu dar um passo em frente. Eles construiu uma fábrica de malte e experimentaram piloto
com malte de cevada a si. Malthouse inicial poderia malte 500 libras de cevada em um momento. Ceticismo inicial da cerveja
local ligado a lealdade como eles começaram a fazer o café com a C odys" malte. O aumento da procura levou a expansão
e uma nova malthouse foi posteriormente construída. C utar a capacidade é cerca de 500.000 libras anualmente. Em 2014,
C olorado Malte c e Delivery (C MC ) malte 400.000 libras de malte cultivadas em sua propriedade e planejada para
compra adicional de cevada para produzir mais malte.

Rogue malte
Vale Tygh, Oregon
Mais a oeste de C olorado, no Oregon e árido Tygh rural do Vale, Rogue um les cresce
e maltes ambos cevadas de inverno e primavera no seu farm. Inicialmente, o projeto
foi baseado em sua P ortland escritórios, mas a transferência da produção para a
exploração tem permitido o programa p ara expandir e Ela agora produz piso maltes
utilizados em diversas de suas marcas especiais (como boa C hit P ILS). Rogue
executa uma análise completa em cada lote de malte. "Tornar o malte é muito difícil;
demorou um ano a figura," explica Rogue COO Mike Isaacson.
38 horas de programação íngreme é usado para alcançar a desejada 45% de teor de umidade. Ele ocorre
dentro de um fermentador de topo aberto redefinidos que foi retrofit com bicos de arejamento e de um tubo de
transbordo. O piso de concreto utilizado para os quatro a cinco dias de germinação fase foi revestido a epóxi
para permitir um melhor controlo do crescimento do molde indesejado. Os oito polegadas de profundidade cama
de grãos precisa ser girada manualmente várias vezes cada dia; de terraplenagem esta pilha só leva cerca de
vinte minutos.
O forno é uma de quatro pés por dez pés de fundo perfurado montado na caixa de cerca de um pé acima do
chão. Um queimador/ventilador empurra o ar através da cama de grãos de 18 polegadas a partir de baixo. Ele
leva cerca de dois dias para trazer o malte a 5% de teor de umidade. O tamanho do lote é de 1400 libras. Rogue
constata que eles podiam fazer
2000 libra lotes mas "o forno é não apenas tão eficiente nessa escala."
C inclinada e deculming ocorre num quadro de despistagem e totalmente leva cerca de quarenta horas de
trabalho para produzir 1200 libras de malte acabado. Um t 50 libras de break malte por hora de trabalho, este é
claramente um trabalho de amor para a cervejaria. Isaacson resume tudo bem, "O que destacaria é a de que
suas mãos estão em grão; você está fazendo malte."

Um mundo inteiro de malte

Enquanto a grande maioria de malte produzido a nível mundial é produzida em altamente
automatizados e muito eficiente, malthouses de grande escala de pequena escala de malte existe em
outros países que não a merica, demasiado. D epois de mais de trinta anos de produção de malte em
escala industrial, maltster Grant P owell se aventuraram por sua própria. P owells Malte está localizado
no sul de suburbanos de Melbourne, Austrália. Powell e seu filho Michael têm vindo a fazer cerveja
Pilsner, Ale, Munique, e trigo malte para a especialidade mercado desde 2003.
B UM -Malte S A do B uenos um ires, rgentina, foi fundada por Martin B aon e sua esposa, C arolina em
2005. Eles fazem 1200 kg (~2650 lbs) de malte por lote, com base na sua capacidade de forno e operações.
Usando o S carlet variedade de cevada cultivadas em um rgentina, fazem uma ampla variedade de base, alta
kilned, torrado e caramelo, maltes. Eles também malte de trigo mole e de centeio produtos. O artesanato
indústria cervejeira tem vindo a crescer de forma constante em S outh um merica durante muitos anos e B A -
Malte vende atualmente a mais de malte
300 micro-cervejarias em um rgentina, B razil, Uruguai e P araguay. Relatórios Martin que eles duplicaram
suas vendas anuais para os últimos três anos em uma fileira.
D apesar de estar em casa para uma rica história cervejeira, S candinavia tem sido amplamente dependentes
externa fornecida specialty malts durante muitos anos. No entanto, a 2006 B rewer nórdicos S ymposium lançou
o desenvolvimento de pequena escala de malte empresas pelo baseados em Oslo Inovação nórdicos C entro. A
Resultando "Nordic Malte House" relatório fornece as informações detalhadas breakout e análise
necessários para desenvolver planos de negócios para instalações grandes o suficiente para produzir 500
kg (~1100 lbs) Lotes de malte. A seção de objetivos inclui descritores tais como simples, flexível e modular,
baixa tecnologia, baixo investimento e pequena escala. O documento é uma fonte inestimável que permite
que os agricultores locais e de cerveja conjuntamente possuir e operar uma pequena casa de malte. O
investimento total para equipamentos dimensionada para produzir 300 toneladas por ano é calculado para
ser menos de $200.000 dólares.

Uma nota de
prudência
Embora possa parecer que tudo o que você precisa é de um tanque e um piso para iniciar seu próprio
negócio malthouse artesanais, o de malte não é realmente fácil. Em alguns aspectos é como o preparo:
ninguém pode combinar alguns malte, água, lúpulo e fermento e tecnicamente fazer uma cerveja, mas
existe uma grande diferença entre a mera fermentação de uma bebida e de um produto que as pessoas
vão realmente pagar um bom dinheiro. O preço de venda necessário para uma boutique maltster para
ser sustentável (leia-se: rentável) é significativamente diferente do que para um grande malthouse
altamente automatizado. D efinir apenas aquilo que uma pequena operação é capaz de fornecer ao
fabricante de cerveja ou o destilador é vital para o sucesso dessas empresas.
É o mesmo com o malte, e a disponibilidade do malte de cevada de qualidade é menor do que você provavelmente
imaginar. Na verdade, a cevada constitui apenas 1 por cento da área plantada no Reino S tates. Em 2014, a
previsão de colheita para milho (milho) no Reino S tates é 13,8 bilhões alqueires, em comparação com
187 milhões de alqueires de cevada que é 70 vezes mais milho! B arley produção atingiu na década de oitenta,
quando cerca de
Trinta por cento do total da colheita de cevada foi utilizado para malte. A maior parte dos grãos de cevada foi
utilizado para a alimentação animal e maltsters poderia efectivamente escolher a nata da cultura de cevada.
Uma ny cevada variedade pode ser utilizado para a alimentação animal, mas alguns não são adequados para
malte devido ao maior dos níveis de proteína varietal e menor tamanho do kernel. Cevada precisa ser reduzida
de proteínas com kernels aveludadas para dar o melhor extracto por libra para o maltster e cerveja. B arley
para alimentação animal por outro lado, deve conter maior de proteína e o tamanho do kernel é imaterial, tão
obviamente uma grande diferença de preços existente entre os dois tipos de produto. A procura de cevada tem
sido bastante estável nos últimos quarenta anos, mas no geral a cevada cultivada diminuiu; hoje contas
de malte para 75 por cento da cultura. Esta mudança na oferta e procura mudou a quantidade de
risco um agricultor assume quando planear as suas culturas para o próximo ano.
Um agricultor precisa equilibrar três fatores quando planear as suas culturas: economia, agronomia e mão-
de-obra. A economia são os preços que ele pode obter para as culturas no próximo ano. Enquanto o milho e a
soja têm mercados futuros no C hicago Mercantile E xchange, cevada não (sendo apenas 1 por cento do
mercado global). Um agricultor de cevada não é necessária para crescer a cevada; se outras culturas olham
para ser mais lucrativo, então ele (ou ela) pode muito bem o interruptor. Na verdade, uma fazenda típica no
Norte D akota será cerca de 5 mil hectares em tamanho e de que a terra, 500-1000 hectares pode ser cevada
(e provavelmente mais do que uma variedade). Este é onde entra o agronomia; girar diferentes culturas e
diferentes variedades de cevada ajuda o agricultor a manter a integridade da terra, escalonar a colheita de
cada cultura para melhor dividir a quantidade de tempo e de mão-de-obra, e gerenciar melhor o risco financeiro
se qualquer uma das culturas deve executar mal.
Crescente de cevada leva mais experiência e atenção aos detalhes do que outras culturas
como milho e soja. Os agricultores têm um maior portfólio de produtos de protecção às culturas
de milho e soja, incluindo criação varietal para resistência a doenças, pesticidas e herbicidas. Os
agricultores podem em grande medida apenas estas culturas vegetais, adubar, e caminhada até
o tempo de colheita. Um agricultor de cevada, por outro lado, tem cuidadosamente para avaliar
quanto o adubo para usar para obter um bom rendimento, como muito adubo irá aumentar o teor
de proteínas (ou mais claramente, o azoto total). B arley é um cool-temporada erva e o tempo
pode ter um efeito significativo sobre o desenvolvimento do kernel. O clima quente durante a
polinização cruzada e crescimento precoce pode matar o embrião e/ou stunt kernels, levando a
pequenas de endosperma, e portanto maior níveis de proteína relativa, que reduz o preço que o
agricultor pode obter para a cultura.
Maltsters e cerveja são muito especial, e com alto teor de proteínas em um outro perfeito
cevada resultará ainda é um preço de desconto para o maltster. Se a aparência e tamanho
de cevada é menos do que perfeito, ela será descartada como alimentação animal, os
comandos que um mesmo preço inferior. Por que razão são maltsters e cerveja
De modo particular? D evido às qualquer alteração na cevada características requer ajuste de
procedimentos padrão no malthouse e cervejaria, e portanto mais trabalho. Tempo é dinheiro; é
tão simples como isso. O resultado de todas essas pressões significa o mercado de cevada está a tornar-
se semelhante ao mercado do lúpulo, em que os contratos são o nome do jogo. Existe alguma cevada
disponível para pequenas maltsters no mercado aberto mas está a escassos. Você pode pensar que você só
pode chamar o agricultor local para lhes crescer a cevada para você, mas você tem que compreender o grande
imagem e perceber que ela apenas pode não estar interessado. Sensibilização cevada para cerveja faz mais
sentido financeiramente se o viticultor for igualmente o usuário final, como no caso de Rogue e Bell cervejarias.
9
Variedades de cevada
Quando solicitado para nome de um favorito hop variedade no início de uma apresentação para
organização de libação alamazoo K B rewers (K L OB ), o local K alamazoo café club, o home e
professional de cerveja na platéia foram capazes de identificar rapidamente uma longa lista de bem conhecido
do lúpulo. Uma discussão animada completo com cabeça acenar, lado levantar, e a partilha de experiências
se seguiram. Alguns minutos mais tarde, quando solicitado para nome de um favorito de cevada variedade, a
lista foi limitada a dois cevadas (Maris Otter e Golden romise P), um bando de tipos de malte (Cristal,
Munique, biscoito), e não há muito mais a partir do perceptivelmente mais silencioso multidão. B arley não é
tão excitante como saltos, recebe menos atenção da comunidade de cerveja, e como resultado, muitos
fabricantes de cerveja não lhe dá a atenção que ela merece. Para muitos novatos de cerveja, a "alma da
cerveja" é definido pela transformação do malte durante o preparo, não por os atributos e a qualidade do
produto que viagens de campo através do malthouse de cervejaria.
D um C arey do Novo Glarus rewing B C e delivery examina os atributos da qualidade da cevada. O S uíça-
aldeia de novo de Glaris temáticos está localizado na parte central do sul de Wisconsin. O pitoresco de
Madison serpenteia bucólica colinas arborizadas studded com propriedade familiar das explorações leiteiras
para uma bela cerveja com vista sobre a cidade a partir de uma colina a sul. A pesar as suas cervejas são
apenas vendidos em Wisconsin, Novo Glarus rewing B C e delivery é mundialmente conhecida por sua
singular, velando cerveja. C arey é uma prática muito abrangente e bem educados de cerveja. Um instituto
iebel S classmate observou uma vez que, "Se Deus tivesse quaisquer dúvidas sobre o preparo, ele deve
perguntar Dan."
Quando eu falar D uma, sagacidade das suas observações revelam ainda um detalhado preparo
filosofia holística. É evidente que ele vê forte continuidade de obtentor agricultor maltster a cerveja de
cerveja britânicos. Ele considera que a chave para a compreensão do malte de cevada é compreender
a variedade é feita a partir de onde ele foi cultivado e onde foi o malte, e utilizar essa informação para
prever como o malte irá trabalhar na sua sala de brassagem e a cerveja.
D uma justifica a sua filosofia com a sua perspectiva sobre a natureza da cerveja. "quero acreditar que as
características varietais são importantes. Quero preparar em um mundo onde o terroir é importante. S ó se
alguém como ric Toft [de P rivate Landbrauerei S chönram, localizado no canto do outheastern S B avaria] coloca
em seu rótulo de que estes são o lúpulo desta fazenda, cultivadas em este ano, que é o mundo que quero viver
porque é mais interessante do que uma simples mercadoria".
D um não está sozinha neste pensamento. A pesar de muitos diferentes variedades de malte de cevada têm
sido utilizados com sucesso em toda a história da cerveja, algumas variedades funcionam melhor do que outros
em determinados aplicativos. Compreensão e especificando nomeadamente variedades de cevada fornece um
nível adicional de controle no preparo. Um s muitas cervejeiras têm provável experiente, todas as duas fileiras
de pale maltes não são criados iguais. Para entender melhor como variedades diferem de um outro é útil para
saber onde e como eles são desenvolvidos.

Landrace cepas de cevada

Not todos cevada é a partir de uma variedade de puro. Cevadas Landrace não são simples, cultivares puro,
mas castas que mudaram lentamente ao longo do tempo e adaptadas às suas condições de crescimento locais.
Ao longo dos séculos, evolutiva concorrência selecionadas aquelas populações melhor adaptado para
sobreviver e prosperar durante o ciclo de plantação, o crescimento e a colheita. S ince agricultores mantidas
as suas próprias sementes a partir da colheita do ano anterior, grãos foram (a maior parte) muito local. Uma
cção historiadores acreditam que a cevada cultivadas em toda E urope no início meio um ges foi principalmente
seis fileiras. Os antepassados de genética de dois tipos de linha cultivado na Europa foram provavelmente
trouxe de volta a partir do Oriente Médio durante as Cruzadas.1
As variedades crioulas hoje relevantes incluem a B ere (ou B ygge, que foi pela primeira vez encontrado na
Escócia), Hanna (que se originou no que é hoje a República Checa), Oderbrucker (identificados perto de Berlim,
Alemanha), e Manchuriano (uma variedade do Leste Asiático também conhecido como "Manshury").
 S ome cepas bem sucedida apenas propagada por intervenção humana misturado com um
pouco de sorte. Aul P S chwarz, bem-professor e obtentor de Norte D akota s tate universidade,
notar que antes de 1886, 80 a 90 por cento da cevada cultivadas em ngland 2 foi um estreito amassado,
dois remando variedade denominada "C hevallier." O epônimo Reverendo John C hevalier descreveram a origem desta
variedade: "um torneiro [nomeado ndrews], viveu em uma cabana de mina de D ebenham neste concelho uffolk [S]. Um
s que ele passou por um campo de cevada, ele depenados algumas orelhas, e sobre a sua chegada casa atirou para os
seus galos no seu jardim, e em devido tempo de alguns dos grãos chegou na maturidade e como as orelhas apareceu
notavelmente bem, eu determinado a experimentar o experimento de cultivar-los."3 uma variedade, Goldthorpe
subsequentes, é nomeado para a cidade de Yorkshire onde um homem chamado sr D yson
depenados que a partir de um campo de Chevallier, gostaria muito Andrews para a estirpe original.

A imigração de cevada
Um sdo século XIX chamou a uma estreita, mais variedades de cevada foram semi-homogêneos
coleções transportados para novos territórios pela emigração agricultores. A proliferação da
Manchuriano tipo é um bom exemplo desta humana-powered, "Em 1861, D r. Herman Grunow de
Miflin, WI, obtidos de uma amostra de uma promissora seis fileiras de cevada quando viajar na
Alemanha. Ele foi dito que um viajante alemão tinha encontrado este "anshury" cevada em 1850 junto a
um Rio Mur, na fronteira entre a Rússia e a Manchúria."4 Este mundo viajar a variedade é o progenitor de todos os
modernos nós seis fileiras de tipos.
Os imigrantes para o norte de uma merica trouxe sementes de cevada premiadas com eles. Além de
Manshury (favorecida pelo alemão transplantes), havia três outras importantes linhas de produção que
dominou varietal antes de 1900. Os dois primeiros foram o S B e E scottish ygge ortuguês duas fileiras,
cultivadas pelos colonos de novo e ngland e Nova Iorque. Enquanto essas cepas começou a estabelecer uma
brecha no novo mundo, eles não ganhar popularidade imediatamente. P ao C guineense direitos civis Guerra,
cerveja não houve "partilha de garganta," e cidra foi de longe a mais popular bebida alcoólica no país. D evido
às do presente, a cevada para malte mercado não era particularmente grande e a maior parte das culturas foi
utilizado como alimentação animal.
O UTRA tipo de cevada chegou com os primeiros colonos encostada S. B y 1900, um volume
substancial de "B ay" ou "C alifornia C oastal" cevada (uma variedade que se originou no Norte frica,
e encontrou a sua forma de C alifornia através do México) estava crescendo na costa oeste. C perder
exame da Adobe tijolos utilizados na construção da Missão 1701 S um C ayetano de Tumacácori no
sul um rizona revela vestígios de C alifornia C oast kernels tipo, sugerindo que os grãos chegou com
a resolução de missionários. No final do século XIX E ortuguês maltsters e cerveja tinham descoberto
o valor de este robusto seis fileiras de variedade e começou a regularmente a Europa continental.
B y 1940, duas fileiras de cevadas constituída apenas uma pequena proporção dos EUA e C
anadian cultura porque de cerveja preferência para seis fileiras de tipos, mas quantidades limitadas
de duas fileiras Hannchen e C ompana-S myrna tipos (de c ooperação e origem turca
respectivamente) foram cultivadas em P acific Noroeste. Além do mais dominante variedades, seis
fileiras Tennessee Inverno cevadas grupo (que provavelmente teve origem na B alkans) foram
cultivadas em áreas onde a cevada de Inverno foi capaz de sobreviver. A partir da experiência direta
com alta inverno taxas de matar devido a condições climatéricas adversas que a B ell da fazenda
experiências em Michigan, é provável que as variedades obtiveram melhores resultados no
Tennessee. Estes tipos de cevada foram largamente suplantados por milho para alimentação animal,
mas dado o nome e a área vitícola, é possível que eles foram um componente do "K entucky C omum
B eer" que é descrito em antigos nos livros de preparo.
A virada do século anunciava novo interesse de grãos no melhoramento de plantas e desenvolvimento da
cultura. Nos Estados Unidos , o aumento da demanda por cerveja e uma população que continuou a mover o
ocidente alimentado e influenciado os obtentores. B y meados-1900s muitas variedades de cevada comerciais
foram sendo cultivado em todo o país. Publicações históricas descrevendo essas variedades voyeuristic dar um
pico em como cerveja utilizado estas cepas mais antigas. Moderno de cerveja e cerveja bebedores saber o que C
ascade, liberdade, guerreiro, glaciar e lúpulo gosto, mas que sobre a variedades de cevada com os mesmos
nomes? S nomes de tipo de ome parecem indicar o local em que se iniciou ou se deliciava; Missouri E arly B
eardless, Michigan Inverno, Ohio 1, S ibérica, Novo México, D ayton, texano, C ordova, Nepal, e S S prings apd
Esmirna. Outros como Velvon 17, Wocus, Tregal, Dicktoo, e Wong são menos óbvios, mas o
som tão intrigante. O aventureiro de cerveja não deseja executar um julgamento brew com o
gosta de Olli, UM lpine, Sunrise, Inverno Club ou Harlan?
B y a década, os agricultores foram a cultivar variedades especificamente criados para malte
qualidades; antes desta, todos cevada foi usado indiscriminadamente como alimentos para animais
ou para o fabrico de cerveja e a variedade escolhida pela cerveja provavelmente foi o que estava
disponível. Nos anos que se seguiram, avanços científicos em cevada e industriais da preferência
de preparo para duas fileiras de tipos têm impulsionado alterações na mistura de variedades. A
década produziu vários tipos de linha de seis, incluindo Wisconsin 38, Larker, Morex, robusto, Lacy,
e tradição. Uma ronda ao mesmo tempo, dois tipos de linha ganhou maior aceitação pela cerveja
que descobriu agora que ele poderia ser utilizado eficazmente para tornar suas cervejas e assim foi
mais amplamente cultivadas na western-nos . S ome importantes variedades de este período de
tempo (como Hannchen, Firlbeck, P iroline, etzes B e K lages) desapareceu em grande parte da
produção comercial devido ao surgimento de maior rendimento e mais resistentes à doença tipos.
P guineense para a liberação de K lages em 1972, praticamente todas as duas fileiras de cevada
cultivadas no Norte de um merica foi desenvolvido em E urope; NÓS E C anadian criadores
principalmente focada em seis fileiras de tipos. Para as duas fileiras de Hanna, "o primeiro registro
de sua introdução pelos EUA D A mostra que ele foi recebido em 1901 de K wassitz, Morávia,
ustria." 5 Norte merican variedade de Hanna é um composto natural e intencional seleções que ocorreu em
campos do Norte Hannchen C alifornia. B etzes foi desenvolvido na Alemanha e chegou nos EUA via P presente
este facto em 1938. A estirpe da Morávia foi trazido para os EUA antes e após a Segunda Guerra Mundial a partir
de Morávia (Checoslováquia) pela Coors Brewing Company.

Variedades dos EUA e da União

Europeia
O caminho de novas variedades são desenvolvidos para produção comercial será explorado um pouco mais
adiante neste capítulo, mas geralmente, como criadores identificar características úteis (tais como
resistência a doenças ou aumento de produtividade), novos tipos entrar em favor e substituir velhas
linhas comprovada. Apesar de variedades nos EUA não foram especificamente destinados para o preparo de
utilização até meados-1900s, desenvolvimento de novas variedades de cevada hoje é conduzido por atributos
específicos de preparo. Tendo conhecimento das variedades é importante porque as suas diferenças afectam a
produção de mosto de malte, e em última análise a cerveja. A lgumas das variedades disponíveis hoje foram em
torno de muitas décadas, enquanto outros foram desenvolvidos muito mais recentemente.
A pesar de cevada variedade utilizada para fazer malte nem sempre é evidente, aumentou o
interesse de cerveja irá conduzir a uma maior transparência. Se os compradores não perguntar
sobre a cevada que fez o malte, não existe qualquer razão imperiosa para o malte vendedores para
fornecer as informações livremente. É sempre no melhor interesse do produtor, maltsters, e cerveja
para perguntar se informações adicionais sobre variedades está disponível como ele ajuda a facilitar
o diálogo em toda a cadeia de fornecimento. Um s variedades mais antigos são eliminados e novas
suplantar-los, é claramente do interesse de todos nós sabemos e guia o que vem a seguir. Um
exemplo de n pode incluir a resistência às doenças ou seca; se o sabor e o desempenho de um
novo tipo é semelhante, mas ele executa melhor, então uma eventual transição para o novo tipo
seria no interesse de todos os envolvidos.
Tele um merican malte B arley um ssociation (A MB UM ) publica anualmente uma lista das variedades recomendadas para
os agricultores a crescer. Os tipos na presente lista demonstraram bom desempenho agronômico e de malte e um MB de uma
cervejaria membro deve sentir que tem sabor para o preparo de utilização aceitável. Um fabricante de cerveja olhando para
saber mais sobre as variedades de cevada cultivadas no Reino Unido devem consultar o S scottish Cevada variedade de
dados.*

Variedade de desenvolvimento e
aceitação
Novas variedades de cevada início nas mãos de um obtentor. Para criar uma cruz genética, um obtentor
manualmente a polinizar a cevada flor. Os kernels de grãos da planta de polinização livre terá uma mistura
de atributos de ambos os pais. Este é um jogo de números; um jogo de roleta genética em que a grande
maioria dos descendentes têm características que não são melhores do que as dos pais. Um obtentor pode
ser
Procurando por atributos específicos tais como resistência a doenças, melhor tolerância à seca, rendimento
maior ou menor susceptibilidade a problemas como queda de grãos alojamentos (flat em campo), mas não
sempre encontrar-los quando as plantas são cruzados, mesmo se seus pais tinha dito traços.
Um s a prole crescer, são avaliadas as características desejadas e quaisquer defeitos não
intencionais e são rapidamente removidos se não atender às metas do programa. Os cruzamentos
que passam as avaliações iniciais são mielinizados nos anos subsequentes para mais testes (e
possível remoção se apresentarem defeitos para baixo da linha). O obtentor incide sobre o
desempenho agronômico da planta. Se uma promissora linha é identificado, eventualmente podem
ser testados para desempenho de malte. A nova linha é testada para fatores como mesmo
modificação, bom níveis de enzimas e a capacidade para quebrar a dormência rapidamente. É só
depois de agronômica e de malte são cumpridos os critérios de desempenho, que sabor e preparo
do desempenho são consideradas. Se a variedade atende a todos os objetivos de reprodutores,
torna-se um "recomendado variedade" e é cultivado comercialmente. Todo o processo de primeira
cruz para aceitação comercial, pode levar mais de dez anos.
C comercial recomendação varia por país. Nos Estados Unidos , UM MB uma coordena este processo.
Maltsters de cerveja e avaliar conjuntamente as linhas de promissor, e se um bom candidato aparece, uma
quantidade adequada de cevada em malte para testar o desempenho de brassagem e sabor em escala
comercial. Se um MB um membro determina que a cevada atende às normas de qualidade necessárias, a
variedade pode ser oficialmente adicionado à lista recomendada.
Muitos países, incluindo o Reino Unido, Alemanha, França, C anada, e um situado têm sistemas
semelhantes no lugar para recomendar novas variedades, mas cada um é ligeiramente diferente. Nos
EUA a maioria dos reprodutores de cevada é feito através de programas de "público", onde a
reprodução é feito em universidades públicas e apoiada pelos Estados Unidos D A . Em E urope,
privado de empresas de melhoramento de sementes dominam o desenvolvimento da cevada e do trigo,
apoiada por pagamentos de royalties a partir de lançamentos de sucesso.

A cevada de
Inverno
B arley podem ser classificados por quando ele cresce; sementes de tipos de inverno no outono e
sobreviver ao inverno indo adormecida. S pring cevada, como o nome sugere, é plantada na
primavera. Há grande interesse no desenvolvimento de variedades de cevada de Inverno mais como
estes tipos são geralmente de maior rendimento. Verdadeiro grãos de cereais de inverno como
cevada, trigo e triticale requerem um período de frio antes de flor. S pring tipos não exigem o frio,
mas alguns "facultativas" tipos têm adaptado para sobreviver através de períodos de frio e pode ser
plantada no Inverno ou Primavera. Além de aumentos de rendimento de até vinte por cento a mais
tipos de mola, os Invernos têm outros atributos benéficos. Eles requerem menos água e ajudar a reduzir
a erosão por estabilização do solo sobre a dura meses de inverno. Em certas áreas, mola plantação deve ser
atrasada devido às condições úmidas, enquanto tipos de inverno já estão no solo e crescente. Isto permite
para uma versão anterior do período de colheita, dando ao agricultor a oportunidade de plantar uma segunda
cultura no mesmo ano. Doença de grãos tende a aumentar ao longo de todo o verão, e anteriores de
vencimento de grãos no inverno reduz esses problemas. A probabilidade de trovoadas também aumenta
conforme o verão época de crescimento que se estende para o final de Julho e o início de um gosto. S fortes
ventos além da possibilidade de "pré-brotar" danos da chuva geralmente equivale a muitas noites inquietas
para os agricultores e de cerveja.

Dan Carey o pensamento sobre a variedade Diferença

"Vivemos em um mundo muito pequena com uma economia global. Você pode acabar com muito fino e de p
rotecção de malte produzido com um rgentinean cevada. Na Alemanha, os institutos (V L B & Weihenstephan)
aprovar novas variedades; estas cevadas são criados por empresas privadas. B arley é uma cultura importante
e é um rentável para estas empresas para criá-los. A gama de requisitos é muito pequena. Eles podem ter
proteínas moderada (dizer onze-ish), e S /T de 42-43. Em um merica, com um MB de um , é muito
democrático. Você tem calda de cerveja, adjunto de cerveja, e todos os fabricantes de cerveja de malte; você
tem três diferentes grupos que exigem diferentes variedades e se alguém quer (uma variedade) então
é aprovado. É muito
Gama mais alargada".
"A variedade Klages tinha um S/T no baixo 40s. Hoje estamos marchando para 50% S/T com níveis maiores do
ventilador. É uma lenta e deliberada a progressão para a maior modificação e vai mais longe e mais longe da
nossa (craft) necessidades. A diferença entre todos os maltes que utilizamos hoje é muito subtil. Há um lento de
março de Klages de Conlon; que é uma mudança significativa. Os seis fileiras e duas fileiras estão começando a
mesclar; uma duas linhas cultivadas em sequeiro sob condição de salientou não é muito diferente de um seis
fileiras".
"Embora eu parecem estar a dizer que as variedades de hoje são bastante semelhantes, eu ainda não
perdi minha religião. Se você definir a variedade, onde é cultivado em que ano e onde é o malte, você
sabe um inferno de um lote mais sobre o produto que você (apenas) olhando um COA. Se você virar e
você dizer "eu não me importo que a variedade é, quero apenas que você pressione estas
especificações" que está sendo um "lápis bleistift" (cerveja). Eu não acho que o COA realmente
descreve o que realmente se passa a acontecer no mash. Assim, (a decisão) de malte Harrington ou
Conlon faz a diferença."
"Para mim, malte europeu é mais completa e mais ricas em sabor. Ele pode ser huskier, mas em geral é mais
ricas e se presta a maiores taxas de hopping. As pessoas dizem que é uma enzima questão; é maior
extracto residual, atenuação menor, mas além da atenuação existe uma plenitude, uma riqueza, um
acentuado sabor a malte que não encontrar no American malte. Eu não acho que é devido a práticas
kilning, eu não acho que é devido a práticas de malte, eu acho que é devido a diferenças varietais".
"Eu não sou um perito em E ortuguês malte, mas todo o conceito de que as pessoas apontam para Maris Otter
e dizer que a razão por que isso é tão rico é porque tem ido para baixo a 3 por cento de umidade e é 3.5 Lovibond
(provavelmente não é o caso); é uma pale ale malte. Eu diria, vamos enviar óptica e Maris Otter para um piso
tradicional malthouse e eu estaria disposto a apostar que você poderia (ainda) Sabor a diferença. Um nd se
eu estava errado que significaria que há um grande número de empresários realmente estúpido que executam
essas pequenas cervejarias porque toda a gente está a pagar um enorme prémio para Maris Lontra; se foi
simplesmente a maltagem então todos os maltsters será colocar no piso casas de malte e executando o mais
barato de cevada através deles. É para mim evidente que Maris Otter é diferente enquanto bebe ou qualquer
nova variedade estão crescendo".

Na lista que se segue, o ano de selecção genética ou de aceitação é dado para muitas variedades de cevada. Em geral,
mais moderno variedades têm maiores rendimentos, a resistência às doenças e outros atributos que levam a sua
aceitação. Seleção de variedade não é estática mas muda de ano para ano. Os agricultores estão interessados em
rendimentos e alcançar a selecção para o malte. Se a cerveja quer uma menor produtividade variedade, será
necessário para comunicar que o desejo e a pagar um prémio para ti.

Herança de cevada
Chevallier
C hevallier dominado E ortuguês produção ao longo do s ulo XIX. Um s observado anteriormente neste
capítulo, esta cevada foi selecionada a partir de estoque existente no S uffolk, E ngland. Em 2012, C hevallier
foi reavivado por D r. C hris Ridout do John Innes C entro em Norwich, E ngland, onde foi cultivado, malte, e
fabricada com a reavaliar o sabor e a resistência a doenças. 6 C hevallier é o bisavô do moderno B ritish
variedades de cevada e como tal, seu material genético permanece fortemente representada hoje. Moderno de
cerveja pode achar intrigante para preparar com esta histórica variedade para obter uma compreensão mais
profunda de que tipo de desafios de cerveja do período confrontados e para descobrir quais as cervejas
fabricadas a partir de antigas estirpes de grãos realmente experimentado como.

Golden Promessa
Golden P romise foi obtida a partir da variedade Maythorpe em 1956. Ele foi adicionado à lista
de variedades e ortuguês recomendado em 1967 e foi amplamente utilizados no fabrico da
cerveja e das destilarias ao longo dos anos setenta
E oitenta. É um semi-anão (Palha Curta) duas fileiras de variedade que executa bem tanto no campo e no
malthouse.7 A pesar de outras linhas de esta cevada foram desenvolvidos, a linha original ainda é cultivada
como especialidade premium de cevada, principalmente utilizado para destilação.

Maris Otter
Maris Otter é amado por muitos fabricantes de cerveja por vários motivos. Anos atrás era um amplamente
cultivadas, mas como mais recente demonstrou cevadas agronomia superior (mais fácil para crescer,
maior rendimento por acre), a produção diminuiu acentuadamente. Em 2002, Robin um ppell Ltd, uma
empresa comercial de grãos (e proprietário da Warminster Maltings), adquiriu os direitos para a
variedade. S ince então, este clássico de cevada foi encenado um regresso, especialmente entre os
fabricantes de cerveja dos tradicionais e cervejas de barril ortuguês. Para além da percepção do sabor
superior, † cerveja sentir que a Maris Otter releases do seu extracto em mosto mais facilmente
durante a lautering. Os agricultores procura um prémio para os grãos porque tem rendimento inferior
ao de outros tipos mais modernos, que em última análise significa maior preço de malte.

Moderno duas linhas de cevada cultivadas na

América do Norte
AC Metcalfe
Um C Metcalfe foi raça pela estação de Manitoba A agricultura C anada (A C ) em 1986, e entrou C anadian
produção comercial em 1997. Foi aceite nos EUA em 2005. Um C Metcalfe é bem adequado para western C
anadian e nós de produção. Que rende cerca de dez por cento a mais do que o Harrington, e supera-lo em
outras categorias como o Agronômico importante resistência a doenças.

CDC Meredith
C D C Meredith é um C anadian duas linhas variedade desenvolvida pela C rop D desenvolvimento C entro na
Universidade de S askatchewan em 2008. É um hotel moderno e de alto desempenho variedade que foi
otimizado para a produtividade, resistência a doenças e enzimáticos de energia. É adequado para utilização em
alta-adjunto fabrica luz como American lager.

Charles
C harles é uma Cevada de inverno variedade lançada em 2005 pelos EUA D A -A RS , UM berdeen, ID e a
Universidade de Idaho uma cção E xperiment E stação (A e S ) ‡. A pesar de que tem visto algum sucesso em
estados ocidentais, a sobrevivência de inverno permanece problemática em outras áreas. A promessa de
cevada de Inverno sob a forma de melhor rendimento, agronomia e eficiência no uso de água é promissora mas
a cevada precisa entregar; C harles está lutando para fazer isso em áreas com as influências e clima de inverno
úmido. E muito ano B ell tem tentado expandir, eles experimentaram enormes problemas com o inverno matar
na exploração em meados de Michigan. Ele faz muito bem em outros locais mas parece não ser adequados
bem ao norte do US clima.
Fig. 9.1: O muito impressionante e impecavelmente limpo Busch Recursos Agrícolas Malte House, localizado em Idaho Falls, ID. A capacidade
de produção anual de malte da fábrica é 310.000 toneladas métricas (683 milhões de libras).

Conlon
C onlon foi criado pelo Norte D akota uma cção LONGAMENTO S ervice em 1988 e fez a um MB uma lista em
2000. Esta variedade cresce melhor no oeste norte D akota e Montana. C onlon é um moderno hotel de Norte a
merican cevada destinada à indústria da cerveja desempenho agronômico e com traços que são
particularmente adequados para para os fabricantes de cerveja que desejo diastatic alta de alimentação e
ventilador; este é principalmente maior adjunto de cerveja.

Conrad
Lançado em 2005, C onrad é um produto de B usch uma cção recursos, L L C , uma divisão de
uma nheuser B usch. Ele se originou em Fort C, C olorado ollins e teste foi cultivado em
Idaho Falls. Ele executa bem sob condições irrigadas em estados ocidentais. Conrad é muito alto-
rendimento de cevada.

Expedição
E xpedition é uma nova mola de duas linhas variedade liberada por MaltE urop para western US
regiões de produção. Recomendado por um MB UM em 2013, e tem excelente rendimento xpedition
potencial com um perfil de qualidade de malte segundo informado bem adequado para a produção
de malte, baixo teor de proteínas cervejas.

Plena Quartilho
Plena P int é relativamente nova variedade de cevada, criados por P em Hayes no Oregon s
tate. Uma mola duas fileiras, semi- anão cevada com boa resistência à doença que executa
melhor no P acific Noroeste, cheia P int foi desenvolvido especificamente com o mercado de
produção de cerveja artesanal em mente. C série de cerveja manifestar o seu interesse em
cevada tanto com excelente sabor e sólido desempenho de brassagem, adequado para uso em
todos os-cerveja de malte. Inicialmente, cheia P int não tornar a um MB recomendado um
variedade lista como não parecem ter muitas vantagens em agronomia sobre cultivares
existentes, mas o interesse dos pequenos fabricantes de cerveja tem dado alguns exposição no
mercado. Tim Mathews de Oskar B lues tem fabricada com ela e gosta de aquilo que ele tem
visto até agora. Plena P int é utilizado em algumas das suas cervejas incluindo a colaboração
entre a cerveja que fez como parte do B eer C amp em uma merica com S Serra Nevada. A pesar de os
níveis de proteína são relativamente elevados, ele sente que o malte tem tanto bom sabor e concede um
grande corpo à cerveja.
Harrington
Harrington foi raça de K lages, etzes B e C entennial parentesco em 1972 na Universidade de
S askatchewan. Ela foi lançada aos produtores em C anada em 1981, e fez a um MB uma lista em
1989.
A pesar de que ainda é cultivada como a cevada destinada à indústria da cerveja, acres está a
diminuir devido à conversão para variedades de maior rendimento. Ela ainda é considerada uma
"malte standard" contra o qual os outros cevada é julgado. A lenta e incremental de mudança no sentido
de maior rendimento e mais resistentes à doença e mais rápido tipos de cevada para malte é difícil ver como
uma variedade muda para outro mas revisto em vários anos, as alterações são perceptíveis. Os esforços de
melhoramento testaram hoje claramente divergentes do Harrington e pesquisadores têm sido capazes de
produzir resultados.

Morávia 37 & 69
Morávia 37 & 69 são os dois produtos do programa de melhoramento que C encáusticos
adquirida uma MB uma aceitação em 2000. B oth são cultivadas por agricultores contratados
no Intermountain West para utilização directa pelo MillerC encáusticos. Morávia (tal como o
nome sugere) originados no E urope e tem sido desenvolvido nos EUA . C encáusticos iniciou
este programa de criação para encontrar um brilhante, boa cevada adequados para o cultivo nos
estados perto de Colorado.

Morex
Morex (curto para "mais extracto") é um tipo de linha de seis liberado pelo Minnesota A AGRICULTURA
E xperiment S comissño em 1978. Como Larker (que vieram antes de ti), e robusta (que foi cultivado
anos mais tarde), Morex foi uma variedade dominante durante muitos anos. Um gronomically, Morex e
sua família são superou por modernos seis fileiras de variedades como Lacy (2000), e Tradição (2004),
e caiu fora de produção.

Pinnacle
P innacle foi liberado pelo Norte D akota s tate University (ND S U) e os Estados Unidos S tates D
epartmen de uma agricultura de uma investigação forçar S ervice (US D A -A RS ) em 2007. Ele
tem tamanho e kerne consistentemente grande potencial de rendimento. A maior parte da cevada
criado e lançado sobre o mesmo tempo como P innacle tende a ter maiores níveis de proteína. P é
por conseguinte innacle do interesse de alguns fabricantes de cerveja que estão à procura de níveis
mais baixos.

Puro
É um puro sangue seis fileiras de cevada de Inverno que foi desenvolvido pela Virginia uma cção E
xperimental E stação (VA E S ) em 2012. Geralmente é cultivado na região de Tidewater Meados de
um tlantic S tates. Ele é o preferido variedade utilizada para malte em C opper Fox na Virgínia, e
algumas das embarcações de start-up de malte as operações nessa área têm relatado vários
aspectos positivos o preparo atributos associados com esta variedade.

Variedades europeia
As condições de cultura e de expectativas de compra no Reino Unido e continental E urope são diferentes
daqueles nos EUA e C anada. C ooperação maltsters e cerveja demanda tanto os níveis de proteína inferior
e menor do que seus valores de enzima Norte merican homólogos, principalmente porque a
cervejas fabricadas na Europa são predominantemente todos-malte.
Cevadas tradicionais que tenham sido cultivadas em E urope não necessariamente crescer bem no Norte de um
merica. C ooperação cerveja quer baixar FA N e extrato de malte de alta para preparar a sua cerveja com, enquanto
a economia de malte merican é impulsionado pela eficiência energética. B arley pura é feito principalmente por
empresas privadas, e o mercado é atingida regularmente com novas variedades gozando de maior
desempenho agron ico. S ome c ooperação cerveja manifestaram as suas preocupações de que essas
mudanças de reprodução são feitas com o mínimo de preocupação para o melhor sabor da cerveja. S ome f
undo Europeu de cerveja vai pagar um prémio a ordem variedades mais especificamente que eles sentem a
prestar um excelente sabor.
No REINO UNIDO , de cevada e de malte a indústria fornece não só de cerveja, mas também o mundialmente famoso S
destilarias de uísque escocês. Maltes destinados para bebidas espirituosas têm diferentes requisitos funcionais e o sabor do
que aqueles usados para cerveja. Há grande variedade cruzado entre os produtores do Reino Unido , S
candinavia, Alemanha e França, e de novas variedades são comercializadas e cultivadas em toda
a
Todo o continente europeu. No REINO UNIDO , C oncerto, (lançado em 2008 pela Limagrain), atualmente tem
a maior quota de mercado. NF C enquanto bebe (2004) e de têmpera (2006) foram ambos criados por S
yngenta; P ropino (2009) é um posterior cruzamento destas duas variedades de sucesso que continua a crescer
em popularidade em toda E ngland e S cotland. Óptica (1995) é uma linha mais velhas originalmente criados
por S yngenta. Um t um ponto ele realizou uma quota de 75% e um motorista a cevada destinada à indústria
da cerveja, e ainda é cultivado por S heena K opman sobre sua família fazenda em um berdeenshire, S cotland.
D um K opman, do S chlafly B eer/S aint Louis B rewery, vai voltar para a fazenda da família cada ano, para a
compra de cevada.
As variedades mais velhos que têm visto a adoção maior na produção continental, e assim são mais
susceptíveis de estar presentes em alemão maltes, incluem S teffi (1989) que foi criada por um aatzucht
ckermann S, S carlet (1995) e b escuro (1996) que ambos foram criados por Josef B reun. Estas variedades
são muitas vezes até quando falar com sabor-alemão B rewers focada. E ric Toft, a merican-Born, Wyoming-
levantada brewmaster de P rivate Landbrauerei S chönram no meio rural S outh-E ast B avaria escolhe S
para sua cervejas teffi. De acordo com ele, embora tenha um custo mais elevado e é apenas cerca de um
por cento da produção alemã, ele dá a sua cervejas superiores qualidades em sabor e espuma. Mais
moderno de variedades cultivadas na Alemanha incluem Graça (2008), Marthe (2005), P ropino (2009), e
de têmpera (2006). Wintmalt, a cevada de Inverno que tem mostrado um bom desempenho em E urope e
está sendo julgamento cultivadas nos Estados Unidos foi desenvolvido pela KWS Lochow em 2007.
Para os fabricantes de cerveja, conhecendo a variedade de cevada em malte é derivado do é
importante para a compreensão do desempenho de malte e especificações. Muito poucos (se
houver) de cerveja simplesmente adquirir "lúpulo aromático" sem nomear uma variedade, é
surpreendente que tantos volta e simplesmente adquirir "duas fileiras de malte de cevada" sem
que a mesma informação. Dada a complexidade e o impacto sobre a cerveja final, de cevada e
de malte merecem a mesma atenção que o lúpulo, se não mais, quando preparo certos estilos
pesado de malte.
S eleição de variedades específicas de cevada cervejeira vem a preferência. A variedade
influencia o modo como o malte é processado no malthouse e como ele executa na sala de
brassagem. Um sabor re há grandes diferenças entre variedades? S ome de cerveja dizer sim, outros
dizem n° B ut variedade tem um inegável e impacto significativo sobre a maltagem, que finalmente
se manifesta na cerveja. E ven se parece muito do trabalho sobre uma pequena diferença, um smart
de cerveja irá investigar a sua fonte de malte, escolhendo uma variedade que melhores benefícios
a sua cerveja ou metas específicas estilística. Para isso requer educação continuada e diálogo por
parte do fabricante de cerveja para que eles possam escolher o seu malte sabiamente.
Um s D um C arey coloca, "K nowing a cevada variedade me ajuda a entender o que o resultado
vai ser. Espero que vamos começar a ver mais apreço características da variedade no preparo do
moderno".

Notas de
rodapé
* http://barley.agricrops.org/menu.php?
† Não há acordo universal sobre a superioridade de Maris Lontra, mas falando a partir da experiência pessoal que tive
alguns grandes de malte produzido a partir desta variedade. Em seguida, novamente, sem variedade garante
qualidade; especialmente em um mau ano de colheita ou com má prática de malte.
‡ http://www.cals.uidaho.edu/edcomm/pdf/CIS/CIS1166.pdf

Referências
1. Paulo Schwarz, conversa pessoal com o AUTOR, 2014.
2. E. S. Beaven, Cevada, cinquenta anos de observação e de experiência, Preâmbulo pelo
Visconde
Bledisloe, (Londres: Duckworth, 1947) 90.
3. Walter John Sykes e Arthur L. LING, os princípios e a prática da cerveja (Terceira Edição)
(Londres: Charles Griffin & Co, 1907), 421.
4. Paulo Schwarz, Scott Heisel & Richard Horsley, "História de cevada destinada à indústria de cerveja
nos Estados Unidos, 1600
-Presente", MBAA trimestral Técnico, vol 49, nº3. (s. Paul, MN: MBAA, 2012) 106.
5. Martyn Cornell, "ressurgimento de antigas variedades de cevada emoções os fãs de estilos de
cerveja antigas." Zythophile (blog),
 15 de Abril de 2013, http://zythophile.wordpress.com/tag/chevallier-barley/.
6. Brian Forster, "mutação genética da tolerância ao sal em Cevada: Uma Avaliação da promessa de
ouro e outros Semi-anão mutantes", Euphytica, 08-2001, volume 120, Edição 3, (Dordrecht,
Países Baixos: Kluwer, 2001) 317-328.
10
Qualidade de malte e de análise

"Eu aprendi muito mais sobre a análise de malte quando lidar com aparafusado de malte do
que quando as coisas são ronco junto."
Andy Farrell, da Cervejaria Bell

K nowing grãos de qualidade que torna a cerveja de qualidade e experiente de cerveja muitas vezes
incentivar mais recente de cerveja para passar o tempo na análise de malte, mesmo se as minúcias
de malte características parecem de somenos importância no regime de preparo. Grand Este
capítulo explora a complementaridade de temas de análise de malte e especificação e os benefícios
práticos do analisando cuidadosamente malte.

A análise de malte
A grande variedade de técnicas de preparo e estilos significa que há também uma vasta gama de parecer sobre
quais elementos de análise de malte são importantes para (ou exigidas pela) a cerveja. A pesar de informações
importantes podem ser reveladas a partir de uma leitura atenta de um certificado de análise (COA), não todos
os dados deste formulário é útil para cada fabricante de cerveja. Um homebrewer possa estar preocupado
apenas com cor, enquanto um grande fabricante de cerveja industrial provavelmente se concentra em potencial
do extracto. De um ponto de vista prático, um C A OA serve dois propósitos: para a produção de documentos a
malthouse e para prever o desempenho mais avançado na sala de brassagem.
 Fig. 10.1 Base 2 Fileiras de Cerveja de malte mock Certificado de Análise (COA)

As necessidades de cerveja de malte variam com base na experiência, tamanho e metas. S ome
homebrewers podem ser satisfeitos simplesmente conhecer e compreender os conceitos básicos. Outros
fabricantes de cerveja precisam ser capazes de determinar exatamente quanto o malte é necessária para
atingir a cor desejada ou sabor. Um profissional de cerveja que produzam menos de 10.000 bbls podem julgar
a qualidade de malte por lauter desempenho e consistência global. Um artesanato regional orientada brewery
provavelmente se concentra em malte atributos que resultam em desempenho para a consistência de
fermentação repetível no final da cerveja. Grandes cervejarias industriais têm seus próprios requisitos e foco;
a quantidade de enzimas necessárias para converter os materiais de cerveja adjunto FA N e extraia o potencial
atestar as suas listas de necessidades de malte. O sabor é importante para toda a gente em toda a placa de
cerveja, mas como o subjetivo ideia de "sabor" fica definido depende do indivíduo de cerveja,
Cerveja e cerveja.
A maioria dos fabricantes de cerveja de nível sênior de pedido e rever o C OA para cada expedição de
malte antes que ele seja usado no processo de preparação de café. É importante para que eles
compreendam quais atributos variam de acordo com o tipo de malte; por exemplo, caramelo maltes não
têm poder diastatic, e portanto não precisam ser testados para ti.
Tele a quantidade de informações em um C OA pode parecer esmagadores em primeira. Muitos dos dados não está
claramente definido e não há nenhuma explicação óbvia de que os dados realmente significa para a produção de cerveja e
controle de qualidade. Em alguns casos, a interrelação de diferentes valores é mais importante do que os testes individuais. D
evido às variedades de cevada individuais execute de forma diferente durante o malte, valores que parecem ser excessivo para
uma variedade pode ser bem dentro do intervalo aceito de outro. A pesar de um único C OA irá revelar algo sobre o carácter de
uma determinada produção de malte, sutis variações que ocorrem ao longo do tempo só podem ser esmiuçadas no através da
comparação dos diferentes lotes. Os resultados dos testes enumerados no C OA complicar ainda mais o documento. A pesar
de malte individuais dos laboratórios de ensaio pode ser altamente precisas, precisão entre laboratórios nem sempre é
assegurada, o que significa que dois COAs diferentes para o mesmo tipo de malte pode não corresponder perfeitamente.*
S ome elementos de um C OA (como kernel sortido) lidar com características físicas do malte amostra.
Outros atributos (como cores) são derivados a partir de medições efectuadas a partir de mosto feitas a partir
do malte padronizada da "C ongress Mash." Esta norma amassadas, desenvolvido originalmente em 1907,
utiliza muito finamente moídas malte para fazer um fino líquido que sofre um intenso amassamento de rotina.
A pós o amassamento, o mosto é testada para o preparo de atributos relacionadas a tais como extrato
total, tempo de conversão, pH e tempo de enxurrada. 1
B como o C ongress Mash acontece em condições muito diferentes do que o malte serão
efectivamente utilizados, alguns fabricantes de cerveja sentir que melhor testes deve ser
desenvolvido para prever o desempenho real de brassagem. Para combater as desvantagens de
mais de cem anos de idade mash teste, algumas novas tecnologias fornecem dados mais fiáveis
para atributos como os níveis de enzimas e cinética. 2 D apesar das suas deficiências, o C ongress Mash
é bem estabelecida e compreendeu e ainda utilizada para medir os atributos de malte em todo o mundo.

Fig. 10.2: Embora por vezes usados como sinônimos, existe uma diferença entre a exactidão e precisão. Aprecisão é a proximidade de uma
medição e o valor real. Precisão descreve como reprodutível e repetível várias medições são uns aos outros.

Toda a carreira de 43 anos, (incluindo alguns anos como D director de B rewing Raw
Materiais para uma usch nheuser-B) Joe Hertrich reviu muitos, muitos relatórios de malte e
argumenta que
Os atributos de análise descrito na C AT podem ser consolidados em cinco categorias básicas.3 Estes "pacotes"
(como chamadas Hertrich) são: modificação de carboidratos, proteínas, carboidratos enzimas de
modificação, hidratos de extracto e cor/sabor.

Modificação de hidratos de
carbono
C arbohydrate modificação descreve em que medida o carboidrato frações da cevada foram discriminados. Esta
categoria inclui beta glucana nível, friabilidade, viscosidade e multa/grosseiros de diferença. B eta glucanos
são gengivas composta de cadeias longas de açúcares que não são discriminadas por amassamento enzimas.
Os níveis de beta glucano de alta filtração causar problemas, tanto na lauter tun e a terminar a cerveja. E
levated níveis de gengivas também aumentam a viscosidade do mosto. Friabilidade descreve como fácil uma
substância se esfarela quando é aplicada pressão (altamente modificado de malte é muito friável). A
coima/grosseiros de diferença é determinada comparando os rendimentos extracto quando cujo mosto tinha
são feitos a partir de malte que é tanto finamente moídas (praticamente em pó) e moagem (como em um
padrão de amassamento procedimento). D evido às mal modificado de malte não solte extraia facilmente,
terá maior diferença de fina/grosseiros bem modificada maltes.

Modificação de
proteínas
P rotein modificação abrange a relação proteína solúvel/total (S /T), livre de um mino azoto (FA N), e
o pH de uma s cevada é modificado em malte, proteínas do grão são decompostos em fracções menores.
Essas frações são facilmente solubilizado em mosto e o montante global de malte modificação pode ser
medida pela relação entre a solúvel e proteínas totais. Este rácio (também conhecido como o índice k olbach)
muda muito entre as variedades brasileiras de cevada. O S /T próprios valores também pode variar
amplamente. Um B elgian cerveja tornando pálida fortes de cerveja pode desejar malte tão baixo quanto 38
S /T, enquanto uma cerveja de uma luz um adjunto merican lager pode desejar S /T valores de 46 ou superior.
O malte utilizado para o último é alto deserto cevada; muito aveludadas e luminosos com um baixo nível de
proteína. Ele precisa ser altamente modificado para obter suficiente para que o desenvolvimento da enzima
específico estilo de cerveja.
Em essência, maior a S /T, quanto maior o nível de modificação do malte. Existem diferenças nos valores de S/T entre
variedades de cevada para malte, de forma totalmente modificados S/T não dizer sempre toda a história.
FA N é uma medida de aminoácidos, o menor fracções proteicas. A pesar de suficiente FA N é necessária
para o crescimento da levedura e fermentação saudável, quantidades excessivas têm efeitos negativos
sobre a qualidade da cerveja. D evido às adjuntos de preparo não contêm FA N, cujo mosto tinha com alta
adjunto de rácios de malte necessidade de obter todos os FA N da fração de malte da mash. C onversely,
todos malte cujo mosto tinha geralmente fornecem níveis adequados FA N para fins de preparo. O pH de
grãos cai durante o malte e também pode ser utilizado como uma medida de modificação. De acordo com
Joe Hertrich " domalte a partir de uma perspectiva do fabricante de cerveja " palestra no 2007
C série B rewers C conduzirá uma lista, pálido maltes deve ter valores de pH entre 5,92 e
5,99; níveis acima ou abaixo deste pode indicar sob ou sobre modificação.

Uma história de duas

maltes
F undo Europeu de malte destinado a todos os de cerveja de malte tem um conjunto muito
diferente de análise de dados do que a Norte um merican malte otimizado para fazer cerveja
adjunto.
O malte europeu podem ser efectuadas a partir de uma variedade de cevada que tem baixa
proteína total (8,5%) e está totalmente modificado em 38% S/T. Os valores de malte norte-
americano pode ser 13% e 50% respectivamente.
Se o mosto da mesma força foram feitas a partir de ambos, a União malte liberaria 3.23% proteína (38 por cento de 8,5 por
cento) considerando que o valor para o malte norte-americano seria 6,5%. Que parece ser uma grande
diferença, mas quando o norte-americano de malte é usado para fazer cerveja com
50 por cento adjunto (que não dá qualquer ventilador) a taxa efetiva cai para 3,25 por cento (50% de 6,5
Por cento).
No final, oVENTILADOR valores para essas duas diferentes cujo mosto tinha são virtualmente idênticos. Ambos maltes são
perfeitamente adequados para tornar esses respectivos cujo mosto tinha.
Cevada variedade é o que impulsiona tanto de proteína total e S/T para tot almente
modificado de malte e na minha opinião, a sua importância não pode ser submetida a
esforços excessivos.

Enzimas de hidratos de carbono

C arbohydrate nzymes e relatórios sobre um C OA medir duas coisas: alfa amilase (A A ) e potência (D
diastatic P ). Uma medidas a quantidade da enzima amilase só alfa, enquanto D P (expressa em graus Lintner
ou °L) inclui tanto o alfa e beta amilase conteúdo. A pesar de níveis mais elevados dessas enzimas indicam um
maior grau de modificação, diminuiu os níveis pode ser indicativa de desnaturação da maior temperatura
kilning. S ome seis fileiras de base maltes medir em ~180°L, mas apenas ~40°L (o nível observado em alguns
a norma E ortuguês pale ale maltes)4 é necessária para a eficiência converter um mash para trabalhar.
Maltes com alta D P são por vezes referidos como "quentes" e podem ser de difícil controle quando
utilizado em um malte mash. Na Europa, DP é expressa em unidades de "Windisch-Kolbach", onde 1
WK=(°L * 3.5)-16.

Extracto de hidratos de carbono

Moagem fina D ry-B asis (F GD B ), C oarse esmerilhe um s-é (C GA I), umidade, proteínas totais
e sortido um dizem respeito à C arbohydrate xtract e categoria. Se separadas em componentes
de carboidratos solúveis (extracto), substâncias insolúveis (tais como casca e gasto grão), água
e proteínas, a percentagem de carboidratos solúveis (que são responsáveis para o sabor e o
álcool na cerveja) diminuirá se qualquer uma das outras categorias de aumento. D evido às C
GA I inclui umidade de malte, representa o rendimento para o malte extracto previsto quando
usado em uma situação normal de brassagem. Um D ry B asis valor tem a humidade fatorado.
Este é usado por alguns fabricantes de cerveja para comparar o potencial de extracto entre
vários lotes. Os níveis de umidade P roper são importantes porque baixa umidade malte é
mais suscetível a quebra no manuseio e alta umidade (ou "folga") malte pode estragar no
armazenamento. A porcentagem de umidade também transporta implicações financeiras,
como o peso da umidade aumenta o peso final que determina os preços de malte.

Cor e sabor
Reações de Maillard rígido cor e sabor desenvolvimento simultaneamente. Assim, em alguns
casos, mas não em todos, cor escura indica mais "sabor malty". D ue à natureza subjetiva do
sabor, aroma conforme relatado em um C OA não é particularmente útil; seria de estranhar
se os sabores listadas foram nada mas "malty".
Cor de malte é relatado em S tandard Método de referência (S RM) ou c ooperação rewery B C conjunta
(E B C unidades. S RM é baseada na escala de Lovibond e determinado a partir de uma C ongress
Mash mosto análise. Esta medição espectrofotométrica não indicam apenas o matiz, profundidade de
cor quando visto em um comprimento de onda de 475 nanômetros.

Itens adicionais de importância

Para além dos valores analíticos, o C OA às vezes relatórios sobre outros atributos notáveis. Estes factores adicionais não
estão listados em cada COA, mas que são importantes para os conhecedores de cerveja de malte no entanto.

Variedade
Um ssortment indica a homogeneidade da cevada utilizada para fazer malte. D evido às de malte e
moagem são processos em lote, nem pode ser otimizado quando o tamanho de grãos é altamente
variável. Uma medida de tamanho é executada com o uso de um dispositivo de agitação equipados
com telas mais sucessivamente (tamanhos de ecrã num C OA normalmente são listados no
64décimos de polegada nos EUA ou milímetros no Reino Unido ).
Grande, aveludadas grãos permanecem na tela superior e mais finos e menores caem
para kernels mais telas. P kernels fixos geralmente têm uma proporção maior de
endosperma e produzir melhores resultados para a cerveja.

Alqueire Peso†
B ushel peso é uma medição da densidade a granel: peso por unidade de volume (um alqueire
equivale a 1 244 pés cúbicos ou sobre 9,3 galões EUA). Um Alqueire maior peso geralmente é
melhor.

Hartong Número
O número Hartong medição é utilizada principalmente na Europa. Este teste compara extracto percentagens derivados de
amassamento em cinco diferentes temperaturas. Ele é visto como um indicador de modificação de malte, rendimento, potência
enzimática e a disponibilidade de aminoácidos. Os valores típicos seria 35 a 39.

O desoxinivalenol
(DON)
Desoxinivalenol é uma micotoxina produzida por alguns moldes de grãos (para mais
informações, consulte C apítulo 6). Ele pode causar problemas em terminar a jorrar cerveja e é regulada
pela F D A . Ela também é conhecida pela auto-descritivo sinónimo "vomitoxin" para seus efeitos
prejudiciais sobre o animal digestório.

Nitrosaminas (NDMA)
As nitrosaminas são substâncias cancerígenas e resultado da kilning de malte com a exposição
direta a gases de combustão (como observado no capítulo 2). Estes não devem estar presentes em alta
qualidade terminou malte.

Comprimento
Acrospire
O crescimento ou a um comprimento crospire ocasionalmente é relatado em um C OA , e
descreve como longe o acrospire cresceu. É uma das mais antigas medidas de modificação de
malte e facilmente avaliada visualmente. Em geral, modificação corresponde acrospire
comprimento, e totalmente modificado malte terá um acrospire que está no mínimo ¾ do
comprimento total do kernel.

Farinhenta/Meio/vítr
eo
Farinhenta/meio/vítreos é usado principalmente em conjunto com C OA s para o malte
caramelo. Ela é avaliada por corte do malte kernel para examinar a estrutura interna. Vítreos
maltes são criados quando a fécula converte para o açúcar e é seguida de secagem. Um s
tais, base maltes devem ser farinhenta, enquanto caramelo deve ser vítreo. O malte qu e tem
tanto e de tal maneira escarmentados componentes vítrea é relatado como "Metade".

Grãos
quebrados
B diz que kernels e sementes estranhas são indicativas de práticas de manuseio de grãos pobre.
Qualidade maltsters vai fazer o seu melhor para mitigar esses dois traços indesejáveis.
Um ll demasiadas vezes, informações sobre uma variedade de cevada e o ano de colheita não
torná-lo para a C OA . Muitos fabricantes de cerveja a sensação de que esta é informação crítica
que precisa ser incluído e estão trabalhando para fazer futuras C OA s mais abrangentes. O que é
relatado em um C OA é mutuamente determinadas pelo fabricante de cerveja e maltster, e muitos
fabricantes de cerveja não sei para pedir essa informação.
O que precisa saber sobre a cerveja de malte
"Em vez de adicionar mais análises para a lista, talvez devêssemos concentrar-se em
menos, procurando informações em vez de dados. Em última análise, parece, um
fabricante de cerveja acórdão do Tribunal em matéria de qualidade de malte, utilizando
análises de malte como uma ajuda em vez de um espartilho, é susceptível de ser o melhor
caminho."5
-Bill Simpson
D eciphering as informações em um malte C OA leva a prática. Muito do insight em como malte irá realizar na
sala de brassagem depende de as complexas relações e equilíbrios entre valores analíticos. D empresao u que
o malte executa bem e produz a melhor cerveja requer um nível mais profundo de comunicação com o maltster
que vai além da interpretação de um relatório de papel.
Uma das mais importantes lacunas na análise vem da necessidade de médias. O aforismo sobre o homem
com os pés em um balde de gelo e a sua cabeça em um forno capta o sentimento bem; "em média" ele estava
em uma temperatura ambiente amena. A maioria maltsters gerenciar desvios do processo por mistura de malte
diferentes pedaços juntos para chegar a uma média desejada. E ven embora os dados sobre a C OA parece
correta, esta manipulação pode criar maltes que embora estatisticamente semelhantes, irá executar de forma
bastante diferente na sala de brassagem.
Quando perguntado sobre C OA s, D um C arey de novo Glarus rewing B C e delivery respondeu
que não confia neles em geral, porque os erros em alguns métodos de ensaio significa o documento
não atender às exigências de precisão exigido por alguns fabricantes de cerveja. B ut, ele advertiu,
não confiar demasiado na beta glucana teste. Em conversa com um bem respeitado maltster, C arey
aprendeu que a partir do ponto de vista da maltster, o teste não é suficientemente precisos e não
dizer a cerveja do tamanho do beta glucana moléculas (uma coisa importante para saber quando a
formulação de uma receita). Ele observou que o C OA , quando usado como um parâmetro de
controle para variedades especiais, pode ser uma ferramenta útil para discussão embora possa não
ser precisas entre laboratórios. "Quando eu vejo uma Metcalfe B G de 70 ppm, eu sei que vai ter um
nice lauter e extracto. Quando vejo 130 ppm, sei extracto irá cair um pouco e eu poderia ter um
segundo corte profundo".
C arey ainda não encontrou um grande consenso entre maltsters. Por exemplo, um da malthouse 2.2°L pode
ser outra da maltster 1,8°L. "Se você deseja que o malte consistente comprar maltster de boa reputação e
especificar variedade. D não ficar suspenso no C OA s", C arey aconselha. "Se você me perguntar sobre a
qualidade de uma remessa de malte, vou dizer-lhe para preparar três lotes e você vai saber."
Maltsters Visualizar análise de malte e especificações através de uma lente muito
diferentes de cerveja. Para eles, o S /T ratio e beta glucano de níveis de qualidade de malte
de acionamento e muitos maltsters utilize estas duas variáveis para medidor de molhagem e
germina o de controle de processo. Eles também irá prestar especial atenção à friabilidade e
testes de potência diastatic porque suficiente a degradação protéica e enzima desenvolvimento
significa que eles têm produzido muito desejável de cerveja de malte.
Fou D K uske ave de B riess, as informações mais importantes sobre o C OA para ele é (em ordem
decrescente): sortido, cor, extraia moagem grossa, peso alqueire, friabilidade vítreos/farinhenta, viscosidade,
diastatic potência, AA, umidade, turbidez, BG, S/T, ventilador e FC diferencial. 6

Certificados de análises de informações importantes para os fabricantes de cerveja

Embora reconhecendo as limitações, é importante reconhecer que a C OA não contêm informações
valiosas para a cerveja de malte, especialmente quando comparar lotes feitas a partir da mesma
variedade, o mesmo ano de colheita e o mesmo fornecedor. Nos exemplos a seguir, é de se supor
que os termos "maior" ou "baixar" são estudos comparativos a mesma variedade/ano de
colheita/fornecedor.
Modificação de proteínas inadequada: Malte com proteína inadequada alteração irá mostrar os
valores S/T menor do que o normal. O desempenho na sala de brassagem irão sofrer com
lenta, difícil lauters e má recuperação de extracto. O mosto, embora turvas, pode ser bland. A
cerveja resultante pode sofrer atenuação irregular, Má estabilidade física e dificuldade de
filtração.
Modificação LowCarbohydrate: elevada coima/grosseiros de diferença pode dica em baixo teor
de carboidratos modificação. Porque de carboidratos e proteínas modificação estão
estreitamente ligadas, não é surpreendente que baixo teor de carboidratos e baixo teor de proteínas
modificação modificação muitas vezes se apresentam com sintomas semelhantes. Ambas produzem
steely termina (a rock hard, undermodified porção distal do grão), que são abundantes fontes de beta
glucanos nativo. Estas seções são problemáticas densas durante a moagem e
Os hidratos de carbono incorporados dentro deles podem ser difíceis de
extracto.
Proteína Overmodification: Consumo Excessivo (e portanto o potencial de perda de extracto de
café) de carboidratos durante a maltagem leva a overmodification. Maiores valores de S/T
podem indicar níveis elevados de proteína modificação, que resulta em excesso de repartição de
espuma proteína positiva frações e afecta negativamente o corpo da cerveja. Tanto a estrutura
da célula e os pequenos grânulos de amido será totalmente discriminadas no overmodified
malte.
Para a maioria dos fabricantes de cerveja, baixa S/T níveis são mais problemático do alto. Embora
geralmente não são um problema para todos os fabricantes de cerveja de malte, níveis de baixa do
ventilador no mosto apresentar problemas como insuficiente de nutrientes de levedura, fermentações
difíceis, e o aumento da produção de enxofre para adjunto de cerveja.

Conclusões
É importante reconhecer que haverá uma variabilidade significativa no malte de cevada em variedades e entre anos de
cultura para a mesma variedade. Lotes de grãos individuais podem se comportar de forma muito
diferente nas malthouse e tina. Estas alterações podem causar problemas significativos de
qualidade tanto no malte e de processos de preparação, mas podem ser atenuados através de um
diálogo aberto entre o fabricante de cerveja e maltster.
Os agricultores, maltsters, e cerveja dependem de matérias -primas agrícolas que são
fortemente influenciadas por variações anuais no clima. Um menos de situação ideal só
pode ser superada com uma compreensão completa dos parâmetros essenciais de todos
os jogadores em jogo e as necessidades de cada uma das partes pode ser abordada de
forma mais eficaz através de um trabalho conjunto.
É importante para os fabricantes de cerveja a fim de desenvolver uma sólida relação com ela maltster, e falar com eles
regularmente. C onsistente usando problemas deve ser apontado para o maltsters têm uma oportunidade para rectificar
quaisquer problemas de qualidade. Também é uma boa prática para documentar o malte foi usado para obter os melhores
lotes de cerveja, e procurar consistência e repetibilidade quando a escolha de malte para futuros lotes.
Comunicação aberta leva a confiança, que permite um melhor uso maltster sua gama completa de
habilidades para malte variedades específicas. Um componente crítico de que o diálogo é a capacidade (de
ambas as partes) para comunicar e aceitar informações sobre problemas de desenvolvimento. C omum o
bom senso determinaria que se a cerveja vai ter grandes preocupações sobre cada pequena variação, o
maltster tem pouco impulso ao mencionar quaisquer problemas. B rewers devem se esforçar para deixar o
maltsters fazer seus trabalhos, mas precisa ficar atento e responsável pela qualidade dos grãos que entra
em um híbrido.
Um s parte de qualquer contrato, especificações para o malte são necessárias. A arte consiste em
definir os componentes críticos sem colocar exigências excessivas no maltster. Por exemplo, mesmo
em um ano de seca que produz cevada com níveis elevados de proteína conteúdo, uma maltster
deverão ser capazes de satisfazer um máximo especificado o nível de proteína solúvel. No entanto,
os níveis de proteínas provavelmente significa níveis elevados de beta glucana, demasiado, que
pode ir contra a especificações do fabricante de cerveja. D evido às cores também é afetado por
níveis de proteína (maior promove escuro), também ela poderia se tornar involuntária danos
colaterais neste cenário, levando a um malte que corresponda a um dos critérios do fabricante de
cerveja, mas completamente perde outros.
Há um certo número de trabalhos publicados dedicados ao diagnóstico e adequado nível de especificação
entre cerveja e maltster. Um t de alto nível, parece haver um consenso sobre a necessidade de perspectivas e de
diálogo. Em um 2001 documento apresentado em Camberra, Austrália, Bill Simpson de tecnologia cara de notar
que:

"variabilidade é o cerne do problema. Variável maltes em si não são

particularmente difíceis de manusear, exceto em circunstâncias extremas.
O que causa mais problemas é a mistura de diferentes maltes por
maltsters ou de cerveja para dar um único lote que é 'na especificação".
Embora superficialmente a prática faz sentido, ela pode causar mais
problemas do que aqueles que resolve. O que é necessário é uma maior
compreensão entre maltsters e cerveja, e mais confiança. É um corajoso
 Maltster que ousa para convencer um fabricante de cerveja que eles
devem aceitar um fora da especificação de malte, com base que vai
superar uma especificação, mas "desordeiros", lote. Algumas
empresas avançaram para esta co- operatório ideal, mas existe
alguma forma de ir."7

Nota do autor : Eu seria negligente no exercício das minhas funções como um fabricante de
cerveja se o aconselhamento de separação para este capítulo sobre a análise de malte,
especificações e preparo do desempenho não incluem as vezes repetidas admoestava sempre
"culpar o maltster." B rewers com compreensão limitada do malte utilizado este maxim um número
suficiente de vezes que ele deve ser verdadeiro por agora. Um nd se você acreditar que, tenho
algumas magic lúpulo gostaria de comércio você …

Notas de rodapé
* A divisão de uma amostra e que foi comparada entre dois diferentes laboratórios podem
demonstrar esta diretamente.
† Este não é o mesmo que o alqueire unidade de peso que é exatamente 48 lbs para a cevada, 34 para o malte.

Referências
1. Roland Pahl, "matérias-primas importantes parâmetros de qualidade e a sua influência sobre o consumo
de cerveja
Produção", apresentação na Conferência de preparo de Banguecoque,
(Bangkok, Tailândia, 2011).
2. Paulo Schwarz & Paul Sadosky, "Novo (Investigação) Métodos de análise de qualidade de
malte de cevada", apresentação na Conferência de Melhoramento de cevada (San Diego, CA,
2011).
3. Hertrich, Joe, "Desvendando o malte Puzzle", apresentação na Conferência de Inverno do
MBG/MBAA- Distrito Michigan, 2012.
4. T. O'Rourke, "especificações de Malte & café desempenho", o fabricante de cerveja International, volume
2, Issue 10, (Londres: Institute & guilda de preparo, 2001).
5. W. J. Simpson, "Bom Malte-boa cerveja?" trabalhos da décima australiano técnica de cevada
Simpósio, (Canberra, Austrália, 2001).
6. Dan Bies & Betsy Roberts. "Compreender uma análise de malte", o NewBrewer, (Boulder,
CO: Associação de cerveja, Doc 2012).
7. W. J. Simpson, "Bom Malte-boa cerveja?" trabalhos da décima australiano técnica de cevada
Simpósio, (Canberra, Austrália, 2001).
11
Manipulação e preparação de
malte
As principais forças económicas em jogo no norte atinge de Michigan menor P eninsula têm sido tradicionalmente
de madeira serrada e recreação. B ellaire é o lar de tanto a espectacular Lago Tocha e nos anos mais recentes,
S hort rewing B c e Delivery. O ambiente descontraído e peculiar vibe no local o pub é reflectida no assentamento
escolhas; sofás, construída a partir de salvados C adillac lugares montado no recorte populacional de carvalho e
bancos de bar feitos a partir de bancos de autocarro escolar redefinidos.
Em 2005, Joe S hort recebeu uma chamada a partir de um fornecedor de equipamentos que foi o desmantelamento de
uma cervejaria downstate. Ele estava interessado em alguns malte livre? Um s um jovem de cerveja que tinham feito uma
elevadíssima 178 barris de produção do ano anterior, S hort rewing B C e delivery foi "forte de volta, fracos de banco" e Joe
agarrou a oportunidade.
Usando a todo o pessoal da fábrica de cerveja como a mão-de-obra, toda a grãos de malte foi removido,
um saco em vez de o sistema a granel e persianas transferidas para sacos de malte utilizado. Joe curto
recorda que a diligência e arrumado o trabalho realizado por um dos pub propostas capturadas seu olho . Eu
amei a maneira que Léia fechado e empilhados os sacos." Seu tenro dos talentosos malte movido Joe tanto
que eventualmente o relacionamento profissional se transformou em uma romântica, que eventualmente
floresceu num casamento. Que sabia que o malte descarga poderia agitar um romance no coração de uma
fábrica de cerveja? S hort malte dom da história é apenas um pequeno exemplo. Independentemente do
tamanho da cervejaria, alguma forma de manipulação de malte ocorre antes que a cerveja é fabricada de
sempre. Transportes, armazenagem e preparação são menos atraentes mas ainda aspectos muito
importantes do preparo do mundo que nenhum fabricante de cerveja deve ignorar.

Embalagem
B oston ommonwealth C do B rewery utilizado e ortuguês maltes no final da década de oitenta. Um
t que tempo, uma das tarefas para um nível de entrada brewery trabalhador foi a descarregar
contentores de malte. Grande parte do grão foi embalado em 50 kg (110 lb) sacos e piso empilhadas
em um contêiner. Recebendo uma única remessa necessária triagem e mudando a 50.000 libras de
malte em armazenagem na cervejaria farm em menos de duas horas, para evitar qualquer espera
encargos de transportadora. Mais do que um fabricante de cerveja verificou que esta era uma tarefa
física intensamente suficientemente poderoso desincentivo para beber demais na noite anterior.
Naqueles dias, visivelmente mau desempenho levou ao ridículo e cervejaria-wide chatter. B uilding
caractere não obstante, Bulk Handling de malte e grãos gasto foi um sério de mão-de-obra tarefa
que cerveja pode ter gracejou, mas desesperadamente necessária.
O nível de produção da cerveja muitas vezes determina o método de embalagem e de transporte. Alimentação
Homebrew lojas oferecem os sacos pré-embalados e "goteira seu próprio", enquanto os grandes fabricantes de
cerveja por ordem do contêiner de transporte internacional de carga. A pesar de malte é bastante estável, o
nível das embalagens tem de ser suficiente para a proteger de insetos, umidade ou off-sabores.
O malte é embalado em sacos de tamanhos diferentes, quer a malthouse ou um depósito de fora. O
saco necessidades materiais para proteger e conter o malte, e toda sorte de papéis e plásticos são
usados para conter o grão. Há centenas de anos de estopa foi utilizado tecidos simples, mas não
fornecem uma grande quantidade de proteção contra umidade ou pragas. B y e grande, o pesado 110-libra
sacos foram substituídos por
50-libra ou sacos de 25kg hoje. Independentemente do tamanho, técnica de elevação adequado é
necessário para evitar o prejuízo do trabalhador e para evitar uma condição chamada "B rewer's B
ACK." olhando de volta para o C ommonwealth B rewing coorte, aqueles da velha escola, lado
tevens batoques Hoff-S barris que parecia ter sido propositalmente concebido para não ser
apanhado pela normal os seres humanos poderiam ter contribuído para todos os problemas da
cervejaria quiroprática precoce dos trabalhadores.
P mallet médias sacos chamado "super sacos" pode conter até uma tonelada métrica (1000kg ou
2205lb) de malte. Eles podem ser preenchidos com um único tipo de malte ou conter uma mistura
para facilidade de uso na cervejaria. Dado o enorme tamanho e peso, esses sacos devem ser
movidos por carro, talha de corrente ou outros mais
Equipamentos especializados. Se menos de um saco cheio está a ser usado para um brew, alguma
forma de medição ou medida é também necessário.
Para muitos artesãos de cerveja de malte a granel, será transmitida em um site granel silo. O
método mais comum é usar um ventilador pneumático do veículo. O manuseamento impróprio
nesta fase pode resultar em danos significativos para o malte, para descarga cuidadosa é parte
integrante da qualidade de retenção e minimizando a perda.
Transporte intermodal de contentores (desenvolvido em 1950 para facilitar a eficiência na movimentação de
mercadorias através de uma cadeia de fornecimento utilizando o veículo, a rampa e navio) são por vezes
utilizados para mover o malte transcontinentally. O tamanho comum tanto para o 40' e 20' de comprimento
contentores é 8,5" de altura e 8'. Geralmente tanto um grau alimentício a camisa e avental do lado da porta estão
colocados dentro do recipiente. B ulk malte é colocado diretamente no conjunto e o contentor é selado para
embarque. Os grãos podem ser descarregados por aspiração ou inclinando todo o trailer para permitir que o
malte para deitar fora através de uma porta no avental.
Tipo de fundo do funil de granel reboques podem desempenhar eficazmente grandes cargas de
grãos e são geralmente limitadas a um 50.000 peso em libras restrição nos EUA . D epois do carregamento
do grão através de topo aberto, foi adicionada uma cobertura para proteger a carga durante o transporte. S
deslizante válvulas gaveta na parte inferior do reboque permitir o grão para ser esvaziado no destino. Em
grande escala, vagões são o método mais comum de movimentação de cevada e de malte; cada carro pode
conter cerca de 180.000 libras. Para cargas muito grandes de viajar longas distâncias, malte a granel
pode ser movido utilizando barcaças ou outros grandes navios.

Recebend
o
Independentemente de como o malte chega por correio postal ou maiores meios de que necessita
para ser inspecionado. D danificado é óbvia e embalagem de preocupação comum, mas existem
outros factores relacionados com o transporte marítimo que podem prejudicar o malte, tais como
o excesso de umidade levando à degradação sob a forma de o crescimento do molde. Uma
tecnológica na gestão da cadeia de fornecimento não obstante, erros no processo de encomenda,
produto de colheita, e problemas de transporte pode resultar em malte diferentes sendo entregues
do que aquilo que o fabricante de cerveja encomendados. Uma atitude proactiva de brassagem
manager deve revisar e confirmar a ordem de compra e documentação de transporte contra a
entrega, assim como malte chega.
B ulk entregas serão normalmente têm uma junta de envio que verifica a carga não foi adulterado.
A remoção destas juntas com o driver de entrega de presentes oferece uma excelente oportunidade
para garantir que a descarga é feito adequadamente. Manuseio incorreto do malte por caminhões
equipados com equipamento pneumático pode causar danos significativos (como a separação do
material da casca do grão). P neumatic sistemas são usados para mover uma grande variedade de
materiais a granel como a farinha, açúcar e até mesmo pellets de plástico. Malte significativamente
diferentes fatores de manuseio de fluxo e de produtos em pó e um condutor que normalmente entrega
inexperientes transporta outros itens além do malte podem acidentalmente causa problemas para a fábrica de
cerveja.
Em sistemas pneumáticos, sopra ar através de uma mangueira que se conecta à cervejaria silos para um tubo conectado
à parte inferior do veículo as tremonhas. No caso de material similar a farinha, um baixo fluxo de material é introduzido em alto
volume de fluxo de ar para evitar entupimento na tubulação de transporte. Este "método de transporte em fase diluída" resulta
em altas velocidades de produto. Substâncias friável (como malte) pode ser danificado como kernels individuais colidem com
saliências ou dobras no tubo. Um praticante de cerveja pode aviso n uma maior percentagem de casca material e palhiço
como as quantidades definitivas de malte são removidos do silo. Um s é menos densa, esse material tende a separar e mover
para a parte superior da mistura. E ven com práticas lautering perfeito, cascas e assentos fricciona são baixos no extracto,
alta em taninos e Péssimo adequados para a produção de cerveja.
A melhor alternativa para o tratamento de substâncias friável é "fase densa transmitir", que apresenta maiores
quantidades de material em um airstream de movimento mais lento e como tal, minimizará os danos ao produto.
C onvincing um driver de entrega que está familiarizado com a tentativa de malte a fase densa o transporte
pode ser um desafio até mesmo para o mais persuasivo de cerveja, como sua experiência com um
produto como farinha pode convencer de baixo fluxo de ar irá entupir um sistema de tubulação de
transferência.
 Recibo de malte é um excelente momento para verificar o C ertificate de Uma nálise C OA ) para
quaisquer anormalidades. Um
Cerveja de consciência deve sempre perguntar a si próprio: "Este é o malte eu esperava (e
esperamos encomendado)?"
P remissas adicionais informações sobre a importância e como interpretar uma C OA é coberto noC
apítulo 10 deste livro. É considerada uma boa prática para puxar uma amostra de cereais a granel
no momento da entrega. Sondas efiladas especialmente concebidas para os sacos de amostragem
de grãos (S ee figura 11.1) pode ser usado para puxar material em profundidade na expedição de grãos
para obter uma amostra representativa do conjunto do lote.

Fig 11.1: a utilização de uma amostragem de grãos trier permite a amostragem que melhor representa
um lote inteiro.

Segurança de
cereais a granel
Tratamento de cereais a granel levanta sérias preocupações de segurança. E ACH ano, muitos
trabalhadores agrícolas são mortas pelo colapso das camas de grãos, tornando a formação
adequada, a fiscalização e o equipamento de protecção pessoal de primordial importância.
Problemas de fluxo de material são comumente encontrados em grande escala de operações de
processamento e armazenamento de grãos. É importante reconhecer e resp eitar os perigos que
os compartimentos de armazenamento de grãos aparentemente inócuos representam. C avities
podem formar profunda em uma pilha e quando eles colapso no fluir de grãos pode rapidamente
engolir alguém trabalhando no topo da pilha. Da mesma forma, material que está fluindo para uma
tomada pode facilmente puxar um homem no fluxo. Uma vez envolvido, é muito difícil escapar do
fluxo para baixo sem assistência. D evido às condições de fluxo estes existem mesmo no funil de
grãos da parte inferior de caminhões de entrega, é necessário proteger os trabalhadores contra
esses perigos por proibir a entrada de grãos. Um fato importante que salienta a necessidade de
sensibilização e segurança industrial: a maioria do espaço confinado acidentes mortais são as pessoas que
estavam a tentar resgatar a primeira pessoa que não estava usando o equipamento de segurança adequado
e seguindo os procedimentos corretos.

Armazen
amento
Anosatrás,quandoinspecionaroequipamentodepreparoparavendaaumSuíçacervejariadisparada,tiveaoportunidadedeverificaroequipamentodearmazenamentodemalte.Estaparteda
cervejariapareciaestranhamentesuperdimensionadaemcomparaçãoàbrassagem.Osmuitos,muitossilosforamarranjadosemumamatrizdeparedesetransportadores.Quandoquestionado
sobreaescaladaoperação,ohostcomentouquefoitípicodeSuíçacervejarias;umaleiqueexigeacervejariaesperaumanodefornecimentodemalteestavaativoquandoacervejafoiconstruída.Aleifoi
promulgadaemrespostadirectaarupturasdeabastecimentovivenciadaporSuíçacervejaduranteoSegundoGuerraMundial.BacessínoSuíçaexemplo,exploraçãodemaltedurantelongos
períodosdetempopodeserfeitodeformaeficaz,masvemcomseupróprioconjuntodeproblemas.
Normalmente, malte chega na cervejaria com cerca de quatro por cento do nível de umidade e é um
procedimento bastante estável
Material. Neste nível de umidade, atividade enzimática é latentes e a imersão, germinar, e processos
kilning têm minimizado a possibilidade de micróbios e baseados em insetos a deterioração. No entanto,
malte ainda podem experimentar problemas de qualidade após a chegada. Um ssuring que o bom malte
que chegaram na cervejaria permanece bom é o dever da cervejaria. D evido às condições de
armazenamento ambiente variam amplamente em ambas de umidade e temperatura, o que é adequado
para a proteção em uma área do globo pode não ser suficiente em outro. maior umidade ou temperaturas
são mais problemático para o malte.
Um s um grão de malte é um intenso concentrado fonte de alimento para muito do reino animal. B
irds, roedores e insetos são todos atraídos para o malte para seu valor de nutrientes e se permitido para
obter acesso podem rapidamente infestar uma área. S design sanitário juntamente com a limpeza regular
minimiza possíveis problemas. B agged materiais devem ser armazenados no chão e longe das paredes
para manter as pragas na baía. A pesar de acrobáticas de roedores pode ainda ser capaz de obter
acesso, mantendo um espaço livre permite a monitorização actividade animal e dá muito espaço para a
instalação de armadilhas e de outras medidas de controle se necessário. Uma vez P vedadas (sacos de
grãos como provêm do fabricante) geralmente negar insetos a chance de grãos. Roedores pode penetrar
facilmente tais embalagens e contaminar o malte com urina e fezes. Escusado será dizer que
algumas cervejas seria melhorado por esses aditamentos. Comprometida ingredientes devem ser destruídas
logo que descobertas.
D ue a sua complexidade mecânica, operações de granel, moagem, equipamento de transporte e exigem
vigilância constante, manutenção, limpeza e monitoramento para garantir que derramado ou mantidas malte
não atrair pragas. Este é especialmente o caso em climas quentes e úmidos. As condições de um silo
localizado a norte do paralelo 45 th durante o inverno não são quase tão hospitaleiro para bugs
como um em uma escaldante, Guiné Equatorial pântano. Proteção contra infestação por parasitas
tais como refeição Indiana mariposas, C onfused farinha besouros e baratas começa com
programas de limpeza abrangente; se os potenciais fontes de alimentos são
minimizados, então inseto atividade será bem. É sempre mais fácil para evitar uma
infestação de para remover um e nada atrai pragas como alimento disponível. * boa
cervejaria prática também determina que os silos devem ser esvaziados e limpos regularmente. Se nunca
são totalmente esvaziado compartimentos, pragas (e seus descendentes) pode um reporte de enchimento
para a próxima.
Uma piscina com entrega n grãos derramados é a forma ideal de atrair a avifauna indesejado e
resíduos de cerveja dinheiro. Não definir um alto padrão de simultaneamente prevenir e limpar
derrames sinal para a população local a gripe que "o jantar é servido" na cervejaria. B irds
indiscriminadamente solo a edifícios e jardim, que afecte de forma negativa tanto a estética da
cervejaria e a qualidade da cerveja.
A umidade e o malte não desempenham bem antes do processo de trituração. A conversão
enzimática de amidos e féculas de açúcares fornece uma fonte de alimento ideal para moldes
e bactérias e controlar condições úmidas em armazenamento de grãos é fundamental para
evitar que abundante crescimento de microorganismos. Grãos podridão desenvolve um forte
aroma picante que prontamente despojos de cerveja e de mosto. A umidade é também
prejudicial para os componentes de aço presentes na maioria dos equipamentos de manuseio de
grãos. Um ny evidência de excesso de umidade no malte deve ser totalmente investigado e resolvido o mais
rapidamente possível. S ince também é possível para o malte e pick up off aromas de pobres condições de
armazenagem ou transporte, uma cervejaria devem fazer o seu melhor para proteger o malte a partir de
solventes e fortes aromas alimentares.
Um s gorduras e óleos de idade, eles oxidar e desenvolver a ranço sabores. Grãos como aveia e milho
têm maior conteúdo de óleo de cevada e estão assim mais suscetível a degradação. D evido às do presente
inventário, de não os grãos de cevada deve ser girado mais rapidamente. S ome de cerveja também sentir que
caramelo maltes têm um ciclo de vida mais curto e devem ser armazenados em menores quantidades de base
maltes para manter um óptimo sabor expressão.

Transmitind
o
B reweries que pega os grãos a granel necessitam de algum tipo de sistema de transporte. Os grãos
podem ser movido através da cervejaria usando uma variedade de equipamentos, incluindo parafuso sem-
fins transversais, canecas, discos de cadeia, capacitadores cabo e raquete depressões. E o sistema ach tem
atracções e desvantagens inerentes, e não cada sistema é o mesmo para cada cervejaria.

Sem-fins do
parafuso
Estes grandes fins mover o material girando um parafuso dentro de um tubo ou canal. Muitos parafusos têm uma
rígida eixo central; no entanto uma mola mágica-like helix também pode ser usado. C perder a tolerância entre o
parafuso e a parede lateral é necessário limpar adequadamente o transportador. Há um limite para o ângulo
vertical (altura) e parafuso sem-fins são efectivamente capazes de chegar. Este ângulo varia de acordo com um
número de fatores de projeto mas ficar abaixo de 45 graus parece ser o mais acordado no projeto.
Um s com a maioria dos sistemas de transporte, altas velocidades tendem a aumentar
a sensibilização, danos de transporte de velocidades de rotação é necessário quando a
especificação de um projeto. Sem-fins flexíveis têm a habilidade única para acomodar tanto as
seções retas e curvas e são normalmente utilizados por pequenas cervejarias com espaço mais
apertado constrições pericárdicas.

Canecas
B ucket elevadores são uma excelente solução para move suavemente malte. "B uckets" afixada
num orientado verticalmente, correia contínua, goteira material de uma parte inferior da canaleta.
Um t na parte superior da instalação, como a correia gira para iniciar sua descida, o material é jogado
para fora pela força centrípeta e canalizadas de distância por uma calha de descarga. A pesar de
estes sistemas são por vezes utilizadas em grandes aplicações industriais e assim, são capazes de
extremamente elevadas taxas de fluxo, sistemas mais compacto também estão disponíveis para
pequenas cervejarias.

Capacitadores
de disco
B oth disco e cabo de corrente de sistemas de discos de trabalho puxando uma série de plástico
moldado de mesas digitalizadoras através de um sistema de tubulação contínua. Material introduzido
em loop é empurrada para a frente por esses discos. Esse método permite o uso de transporte suave
tanto na vertical como na horizontal. Um t instalado cantos utilizados para mudar de direção, há
geralmente um fechada girando o volante para minimizar a fricção e desgaste do equipamento.
Relativamente barata, agrícola grau, soluções em pequena escala estão disponíveis, como são
versões maiores de fabrico europeu.
Fig. 11.2: área de grãos bem definido em Starr Hill Brewery em Crozet, Virginia com compartimento de lote, 4-moinho de rolos, corrente do
transportador de discos e fabric malte silos de armazenamento. Um controlador de lote está montado Feed-Pro
acima da fábrica.
 Fig. 11.3: Close-up da corrente do transportador-
disc.

P lastic pás puxado por uma corrente contínua através de um loop formado a canaleta de metal
também pode ser usado para mover os grãos suavemente. S lide gates montado rente à parte
inferior da canaleta permitem múltiplas, toucas pontos de descarga. Geralmente toda a cadeia loop
é enclausurado em uma canaleta única com as pás retornando para a principal fonte de grãos acima
da movimentação de grãos.

Sistemas
pneumáticos
P ermanently instalados sistemas pneumáticos são também usados para o movimento de grãos em
algumas cervejarias. Componentes controlam com eficiência os picos desses sistemas incluem
ondas (usado para separar o loop do transporte de equipamento ou compartimentos de estática),
ciclones (necessária para separar material transportado da deslocação do ar), e algum tipo de blower
(para fornecer força para o sistema global). P roper engenharia é necessário para alcançar a
necessária fluxos de massa com o mínimo de danos ao produto. Varrimento suave, tubulação de
raio longo curvas também são necessários. Um s com máquina pneumática baseados em sistemas,
tanto de diluir e denso de transporte de fase é possível. S ome sistemas funcionam através de vácuo,
puxando o grão para a frente, enquanto outros funcionam através de pressão, empurrando-o por
trás.
 Fig. 11.4: Danos causados por malte para um tubo de transporte pneumático.

Uma reavaliação que não são suaves em sistemas de transporte pneumático pode ser muito
problemática. Isso é especialmente verdadeiro sobre o roteamento utilizado para preencher um silo
de um camião a granel. Há anos em B ell's, um came de travamento de conexão foi anexado ao silo
tubo de enchimento utilizando parafusos que protruída para dentro. O malte foi fortemente danificado
quando a mover rapidamente os grãos colidiu com as roscas do parafuso durante o enchimento. Se
o condutor ou o operador não tiver experiência descarga de malte, eles podem usar disco 45 grau
ou 90 graus de ângulo das articulações como parte da mangueira que pode causar danos
inadvertidos para o malte. A pesar de malte é friável, também é abrasivo e podem corroer os
componentes de transporte ao longo do tempo.

Limpeza
Um s um produto agrícola transformado a granel através de operações de escala industrial, existem
amplas oportunidades para extra, os itens indesejados para obter misturada em malte. S
conservadores de todo o preparo da comunidade tenham descrito todos os tipos de alien adições:
alguns fabricantes de cerveja têm encontrado pedras do campo, ferro de tramp do envelhecimento
compartimentos de armazenamento, e mesmo depois, um walkie-talkie, esmagados a partir de uma
viagem através do sem-fim sistemas após presumivelmente sendo perdido por um trabalhador
malthouse. C equipamento inclinada (instalada na fábrica de malte) remove uma porção significativa
de materiais estranhos, mas alguns fabricantes de cerveja adotar etapas adicionais para garantir
seus grãos está livre de qualquer coisa que não deve ser purê. Moinhos de grãos são
frequentemente equipados com ímãs instalados na entrada de distribuição de malte para remover
partículas de metais ferrosos tais como o estranho a porca, a arruela ou parafuso. Estes ímanes
devem ser inspecionados e limpos com frequência para garantir a operação adequada; a freqüência
da limpeza que é necessário irá variar de acordo com o volume e a qualidade de malte
transformados.
Mais opções de limpeza avançada que separam o fluxo de malte com base no tamanho e densidade
também estão disponíveis. Nesses sistemas, partículas maiores que e menor que o malte são separados
por passar o grão em telas de malha definidos dimensionamento calculado. D evem, palhiço e outras
partículas de densidade de luz são removidos pela passagem de malte através de um movimento
airstream. A tabela de gravidade oscilante remove pedras pequenas e outros materiais densos. Estas
operações podem ser efectuadas separadamente ou incorporados em uma única unidade da máquina
chamado de uma combi-limpador.
Pesagem
Independentemente do tamanho da cervejaria, algum controlo da massa de malte é necessário
para garantir a consistência de preparo. A menos que a formulação é consistentemente escritos
em todo o saco incrementos, o malte terá de ser pesado na balança. Para operações menores,
um balde pesado utilizando uma balança de cozinha geralmente é suficiente. Com as quantidades
maciças em um sistema de granel, algum tipo de controle de peso em linha é necessária.
O sistema mais simples usa uma câmara de pesagem que descarrega quando um conjunto de peso é atingido.
B match and size é controlada pela contagem automaticamente o número de ciclos que o "pesador de despejo"
passar. "células de carga" são dispositivos que eletronicamente traduzir fisicamente aplicadas forças de
tensão (como peso) em bastante preciso de dados em massa. Os instalar no rolamento de carga de
conexões permite um recipiente para se tornar um sistema de pesagem e como tal são usados em
algumas fábricas de cerveja para compartimentos de pesar ou lote de cargas médias. Células de
carga são também utilizadas na alimentação de "P ro" sistema de pesagem. Este equipamento usa
um sem-fim horizontal rodando a uma velocidade fixa para medir a taxa de alimentação. Um s um
exemplo, se leva de grãos
Dez segundos para mover através da seção de pesagem e o peso dos grãos na secção é de 20 libras então
a taxa de fluxo é igual a duas libras por segundo. Um s resultado da ligação matemática simples, taxa de fluxo
e o peso total são capazes de ser facilmente controlado por meio do sistema.

Controle de
pó
Um s o malte friável é transportado ou solo, algum pó é criado. Existem poucas substâncias na
cervejeira que efectuar uma percentagem mais pesado do mosto e cerveja microrganismos
deterioradores de malte pó. C arryover em fermentação ou operações de embalagem pode causar
significante seco, de saneamento e de problemas microbiológicos.
Um s observado anteriormente, insectos e outros parasitas são atraídos para a ampla fonte de
alimento que os grãos fornecem. P revention de acúmulo de poeira reduz a probabilidade de
infestação. Para além da cerveja e de problemas de contaminação de poeira excessiva é
desagradável e pode contribuir para a percepção de que a fábrica é péssimo.
A reas que tenham perceptível de poeira são desagradáveis e insalubres para trabalhar. Fatores
respiratórios evidentes de terras, o perigo mais notáveis do excesso de poeira é, talvez
surpreendentemente, explosões de pó de grãos. Um material de ny que queimarão no ar em uma
forma sólida pode ser explosivo quando em um finamente dividido (em pó). Uma explosão de n pode
ocorrer quando uma quantidade suficiente de um pó combustível aéreo dispersos dentro de uma
área confinada atende a uma fonte de ignição. Embora incêndios, faísca ou chama pode ser
minimizada, proteção máxima é alcançada através do controle da quantidade de pó no ar.
D evem controle pode ser feito de muitas maneiras. A primeira e mais óbvia é varrendo, aspiração e outras
técnicas de limpeza manual. Identificação e áreas de vedação onde o pó de grãos tiver origem ajuda a
minimizar a carga global de poeira. Um adequado sistema de exaustão pode remover a poeira antes que ele
tenha a oportunidade de resolver e apresentar um maior problema de limpeza. Cervejarias maiores geralmente
são equipados com algum tipo de equipamento de aspiração de pó centralizado que remove partículas
pequenas durante o transporte. O filtro separador, ou saco house, consolida o material removido para que ele
possa ser adicionado ao gasto após triturar grãos e utilizado para a alimentação animal.

Perigos de explosão de pó de
grãos
O pó de grãos pode explodir. 1 para a ocorrência de um incêndio são necessários três elementos:
combustível, fonte de oxigênio e calor. Um incêndio muda de uma relativamente simples queimar
a um terrível explosão com base no tipo de e a disponibilidade de combustível. K indling madeira
inicia mais facilmente e queimaduras mais rapidamente do que o log foi dividido a partir de, porque
a grande área de superfície permite a combustão rápida. Imagine uma fonte de combustível
microscópicas feitas airborne e capturadas em um lugar pequeno. A combustão pode se tornar
tão rápida e intensa que resulta em uma grande explosão capaz de destruir um prédio.
O pó combustível está definido no regulamentos da OSHA como estando abaixo de 420
mícrons em tamanho e "capaz de
Gravar no ar."2 quanto a poeira é necessária para causar uma verdadeira explosão? O Limite Inferior de
Explosividade de Pó de grãos tem sido relatada como 55 gramas por metro cúbico. Esta quantidade
seria suficiente para reduzir significativamente a capacidade de ver muito longe. Não é provável que (a
menos atingida com um saco aberto de farinha) que um fabricante de cerveja tem experimentado estes
níveis de concentração de poeiras. Então, onde está o perigo para cervejarias e malthouses? A
resposta está em explosões secundárias. Se uma pequena explosão ou deflagração fossem a ocorrer
em uma área limitada, a onda de choque resultante obrigaria qualquer poeira latentes no ar. O habitual
culpado de grande escala eventos explosivos está surtindo efeito ondas do secundário e terciário e
explosões.
Existem muitas fontes de ignição potenciais que podem disparar um evento. Fumar, solda, ou outras chamas abertas em
torno de sistemas de grãos é muito má ideia. Outras fontes de ignição incluem fagulhas decorrentes do arco da
electricidade, metal batendo metal ou descarga eletrostática. O calor da fricção gerada por uma
correia de acionamento desalinhados ou um sob o rolamento lubrificado poderia também criar
calor suficiente para provocar um incêndio e subseqüente explosão.

Caixas de grãos
B ulk operações utilizar silos ou caixas de grãos para segurar grãos recebidos até que ele seja
necessário. A pesar de a maioria são construídos de aço macio galvanizado ou pintado, de outros
materiais como o plástico são também utilizados. Muitos são fabricados em uma loja dedicada e
enviado para a fábrica de cerveja em uma só peça. Obviamente esses compartimentos estão
limitados a um tamanho poder ser transportados ao longo da estrada, para instalações maiores,
parafuso-compartimentos juntos pode ser uma melhor opção. C ylindrical contentores são
inerentemente mais forte de design e mais amplamente usado de recipientes de outras formas. Para
armazenamento de dados de alta densidade, compartimentos de forma quadrada ou rectangular
com paredes demising compartilhado pode ser preferido por certos cervejarias.
Independentemente do arranjo físico de grãos, terá de ser facilmente removido do navio. Como
os fluxos de grãos como é removida é regido pela geometria do vaso. Todo o kernel malte de
grãos tendem a fluir facilmente em sistemas em massa. Malte tem um ângulo de repouso de cerca
de 26 graus acima da horizontal, desde as superfícies estão razoavelmente bom e mais abrupto
que 30 graus, hang-up não tende a ser um problema. Na prática, a maioria dos compartimentos
de cerveja são construídas com atinja pelo menos 45 graus acima da horizontal. Quando
especificando compartimentos quadrados é necessário considerar o ângulo reduzido onde dois
lados intersect para garantir o esvaziamento adequado.
Alterações de moagem a densidade e características do fluxo de malte. D evido às forças
de atrito têm um efeito maior sobre partículas menores, não é raro encontrar um maço de
borracha † posicionado nas proximidades para coaxial qualquer teimoso petrificado no
amassamento navio. Opções para além de bater manual incluem dispositivos alimentados
pneumática ou eléctrica que agitar o silo de grãos.

Limpeza do sistema
Sistemas de manuseio de grãos devem ser projetados para permitir uma limpeza completa como o acúmulo
de material em nichos e recantos das máquinas pode ser problemático. Os sistemas de transporte de grãos
são frequentemente difícil inspecionar porque eles são vedadas para impedir a entrada de poeira de
escapar. Para além das questões sanitárias, problemas como a miscigenação não intencional de diferentes
tipos de malte pode ocorrer a partir de projeto do sistema de pobres. Validação de procedimentos e
documentação que garantem a limpeza regular de todo o sistema é uma condição prévia necessária para a
certificação orgânica. Um rigoroso e revisão codificada a partir desta perspectiva pode ajudar a garantir que
as boas práticas de organização e limpeza geral são aplicadas e efetiva para manter os grãos consistente
e limpo.

Notas de rodapé
* Com a possível excepção do sexo, que parece ser um atrativo muito substancial. E penso que
todos concordarão que a adição de cerveja à mistura não dissuadi-los.
† sem qualquer relação com o autor, o meu nome tem duas t's.
Referências
1. O pó combustível na indústria: prevenir e mitigar os efeitos do incêndio e
explosões http://www.osha.gov/dts/shib/shib073105.html acessado 3-17-2013
2. Um guia para poeiras combustíveis http://www.nclabor.com/osha/etta/indguide/ig43.pdf acessado 7-7-
2013
12
Moage
m

"Malte recém pulverizada é inflamável, e aparentemente elétrico. A destruição da cervejaria

Barclay's, Londres, em 1832, foi causado pelo acidente que um homem aconteceu para
levantar uma das coberturas sobre a caixa da escada de Jacob que transporta o malte para
o funil de alimentação e de impulso de uma vela acesa entre o pó fino-como malte que
estava voando sobre quando a escada estava em movimento. Sem dúvida, o estado seco
do grão e a sua condição de eléctrico, decorrentes da fricção na ruptura entre os rolos,
tinha ocasionado um estado de decomposição lenta e trouxe algumas hidrogénio na caixa
da vasta quantidade de malte que estava sendo esmagada em uma vez e daí a sua
inflamabilidade; mas o perigo de ocorrência de um acidente dessa natureza não surgem
quando o processo de esmagamento foi encerrada e os gases têm sido autorizados a
fraquejar."
-William Littell Tizard, a teoria e a prática do preparo Ilustrado

A ntes de malte pode sempre graça das águas de um lauter tun, o endosperma preso sob a
feculentas casca precisa ser exposta. Este processo (chamado "moagem") envolve qualquer acção
mecânica que quebra ou racha o disco casca do malte secas para a preparar para o preparo. Pode
parecer como um passo claro ou de uma cervejaria fiada, mas sem moagem a nu a doce
resultado de malte, suas águas quentes da mash teria um momento difícil extrair qualquer açúcares em
mosto.
Moagem pode ser feito a seco ou molhado, dependendo do equipamento e dos requisitos
do Brewery. O malte é geralmente de arroz branqueado em casa porque uma vez que a casca
rachada, o endosperma dentro está exposto a umidade natural reduzindo sua viável da vida
de prateleira. Este capítulo discutirá brevemente os diferentes métodos de moagem, e por
uma cervejaria podem favorecer um método sobre o outro, e toque em análise petrificado
durante a moagem.

Moagem
seca
A pós o grão é loteado, ele está pronto para moagem; o primeiro passo operacional do processo de
preparação de café. Embora existam muitos tipos diferentes de equipamentos utilizados pelos
fabricantes de cerveja a nível mundial, o método mais simples para o esmagamento controlado de
malte envolve passar o grão entre estreitamente espaçados girando os cilindros. Existem simples,
acessível e eficaz de mão acionado versões disponíveis para homebrewing e nano-cervejaria
médias e grandes contas de grãos, accionados a motor colossos de moagem em grande escala de
café.
A ntes de sua situação de livre de malte durante o namoro de Joe e a Léia S hort referenciado
nocapítulo anterior, da cervejaria de curto utilizado apenas pré-solo malte. Todo o dom de grãos
(que deveria ter sido uma prosperidade financeira) salientou a recursos da cervejaria. Confrontados
com a necessidade de moer grãos sobre um orçamento limitado, Joe e sua tripulação arquitectadas
um funil, acoplado a um S chmidling Maltmill, e ligado o conjunto com um motor de segunda
mão. Moagem de um lote de novas achas para o sete-sistema de canhão tomou 90 minutos
usando este equipamento homebrewing modificado. E xtract rendimentos não foram o ideal,
mas uma vez que "foram sempre colocar muito [malte] no mashtun" pode não ter interessava.
A pesar de escala comercial máquinas pode incluir opções e aprimoramentos que permitem obter
maior controlo e mais throughput, o objectivo para a indústria de moagem permanece constante:
controlada a redução do tamanho que permite a conversão e extração de componentes de malte
em tempo hábil. D efinir estes factores depende em grande parte sobre equipamento de brassagem
e cervejaria produto, ambos os quais podem variar grandemente em aplicação prática. Por
exemplo, a moagem de prática critérios para uma alta gravidade stout mosto feitos em um
nanobrewery mashtun é bastante diferente do que a de uma escala industrial adjunto cerveja
processada através de um filtro de mash. O ideal para uma típica cervejaria petrificado teria o material da
casca exterior
Separados dos grãos com danos mínimos, todos esmagando o endosperma para um pequeno mas
tamanho de partícula uniforme. Estes objectivos são inerentemente em conflito uma com a outra,
mas com o cuidado de moagem, são certamente ao alcance. O fabricante de cerveja deve
determinar como equilibrar estes factores opostos para otimizar o processo de usinagem para cada
um dos seus Brewery.
O fabricante de cerveja quer material a casca tão intacto quanto possível por vários motivos. A casca contém
níveis elevados de compostos polifenólica. B reaking material a casca em fragmentos menores aumenta a
concentração de polifenóis em mosto, que pode contribuir duras, tânicos sabores. Material da casca de maior
proporciona significativa estrutura e porosidade do leito lauter, uma qualidade que é essencial para a rápida e
eficaz de extracto de separação.
Quando o trivializam hidratos no mosto, a enzima nativa de sistemas no malte são ativados. Elas
são liberadas em (e) O puré de viagens através de água para agir sobre sua proteína alvo ou amido
substratos. Um s endosperma tamanhos de partículas diminuir, a área de superfície aumenta e como
resultado, enzimas agir mais rapidamente e em profundidade. É por esta razão que a ruptura do
endosperma em fragmentos menores geralmente resulta em maior rendimento de extrato de mos to. S
mall aumenta no extrato de eficiência pode resultar em economias significativas de custos para escala
industrial de cerveja, mas para cervejarias operando em volumes menores e poupanças em tempo
lautering pode ser uma medida mais importante.
Independentemente das vantagens e desvantagens de moagem, a coerência é sempre o
objectivo pretendido. Os kernels de malte não triturada luta para liberar qualquer extracto, e pode
passar por amassamento/lautering passos sem qualquer adição de açúcar ao mo sto apreciável.
O malte que é esmagado muito finamente produz poeira médias fragmentos que tendem a impedir
o fluxo através do lauter leito, levando a recuperação de extracto incompleta. Um s estranho que
pareça, é possível, com mal concebido ou mantidas, ter equipamento de moagem de quantidades
excessivas de un arroz semibranqueado e branqueado de malte simultaneamente.
Historicamente têm sido muitos métodos utilizados para moer grãos. Durante séculos, de
cerveja têm utilizado as mós, a icónica pitoresca e o equipamento utilizado para processar o
trigo ou milho em farinha ou sêmola. A pesar de cerveja moderna seria provavelmente decepcionado com a
qualidade que resulta do processamento de malte desta forma, com base na Escritura a partir de meados da
década, aparentemente mais modernos moinhos de metal não oferecem soluções imediatas. Citando um
antigo trabalho "por Edmunds, datada de 1769," Matthews e Lott estado:

"O melhor método de trituração de malte é entre duas pedras por cavalo mill;
estes ferirás e quebrar a substância do milho, considerando que os moinhos de
ferro corte apenas em dois: o malte assim quebrados por pedras apresentadas
emite a sua virtude, que o corte de malte não pode fazer isso facilmente, sendo
mais confinado dentro de seu casco." (Matthews e Lott,
1899)

D evido às da variedade de equipamentos de moagem que tem sido utilizada em toda a história
da cerveja, compreensão forças físicas envolvidas nesta operação mecânica pode ajudar a
optimizar o processo de uma fábrica de cerveja. Um moinho muito simples, onde o malte passa
entre dois cilindros rotativos, utiliza as forças de compressão para triturar as amêndoas. O mais
friável do malte, é a maneira mais fácil para processar através deste tipo de equipamento e lagares
exigem uniforme, bem modificados malte a qualidade de saída trivializam.
P remissas adicionais forças de moagem e configurações de equipamento pode aumentar a
qualidade de uma operação de moagem da cervejaria. B y girando os cilindros em velocidades
diferentes, máquinas de moagem podem rasgar e puro malte e conduzir um rolo com uma
velocidade 50% maior do que o outro não é uma prática incomum. Incorporando as ranhuras ou
caneluras na superfície dos rolos fornece uma ainda maior efeito de cisalhamento. Para moagem
eficiente e eficaz, a folga entre os cilindros não deve ser completamente preenchido com os kernels.
O malte deve ser adicionado para o moinho de uma forma controlada, inaladores de forma a
assegurar se de que existe espaço suficiente para através e limpe a moagem.
D dividir os operações de esmagamento em várias etapas permite um maior controle na qualidade final da
trivializam. Em muitos moinhos, como transferências de malte a partir de um conjunto de rolos para a próxima,
é passou vibratórias onde o malte triturado é segregado por tamanho. Um kernel de malte pode ser primeiro
aproximadamente rachado no rolos superiores e depois como movidos em uma tela de peneiramento onde o
Coarse endosperma se separe da minimamente danificado casca. Os grandes blocos de endosperma
são o solo novamente no
Próximo conjunto de roletes, que ignora a casca para evitar mais danos. Maiores fábricas de malte pode ter três conjuntos de
rolos de esmagamento e são capazes de o tratamento eficaz de maiores variações no tamanhode grãos.
A pesar de dois rolos de moenda equipamentos concebidos principalmente para transformação
de alimentos para animais podem ser utilizados com sucesso em cervejaria, equipamentos
projetados especificamente para a produção de cerveja é capaz de produzir muito mais confiável e
fácil de preparar os resultados. B rewers que a transição para os lagares com vários conjuntos de
rolos geralmente relatórios marcados aumentos na capacidade de recuperar extracto e como
resultado, pode ser capaz de reduzir substancialmente o malte quantidades utilizadas nas suas
receitas de cerveja.

Fig. 12.1: Dois-moinho de rolos em uma pequena cervejaria. Acima do moinho é o malte hoppery. Uma plataforma de sem-fim
flexível remove arroz branqueado de malte.

"d epois instalamos a quatro rolos mill, fomos capazes de reduzir a nossa carga de malte por preparar a
partir de 1600 libras para baixo para 1450", disse John B ryant em S tarr Hill brewery em C rozet, Virginia. A
pesar de aumento de qualidade pode ser a principal razão para atualizar um moinho, para uma operação que
torna vários fabrica por dia, as economias em matérias-primas também pode ajudar a justificar a compra de
equipamento de moagem de melhor.
Um lec Mull recorda quando Fundadores rewing B C o. em Grand Rapids, Michigan utilizado uma
parte antiga e muito rudimentar "brewpub moinho tipo" "Nós não poderia obter os roletes paralelo e
que nos motivou a ter cinco a dez por cento de "velho" (unmilled cozinheiros, kernels uncracked)." d
epois de alguns anos a decisão foi feita para melhorar o equipamento. Preparação petrificado
Fundadores precisa ser rápida como eles "live mill" directamente na tina de mistura sem a
intervenção de uma trivializam caso. Um s parte deste requisito de velocidade, que eles
selecionaram um B moinho de 4 rolos uhler a pesar o custo do moinho mais de US$ 50.000, pago
rapidamente para si própria no extracto de mosto de ganhos. "Quando nós analisamos em P
romash descobrimos que nosso yield tinha ido de alta 60s e baixa
70s para meados da década. Fomos capazes de levar cerca de dez por cento do trivializam bill direito fora do
top." Os ganhos criado rapidamente um retorno positivo sobre o investimento, e talvez mais importante, maior
qualidade. "O amor de cerveja; é rápido; podemos mill oito a nove milhares de libras por hora, e há muito
pouco do ajustamento necessário."
Moagem
húmida
Quando considerando o objetivo de moagem adequada é mínimo dano à casca de material enquanto
ainda do esmagamento do endosperma, é vantajoso se a casca é flexível e menos suscetível a
estilhaçamento. Este
Pode ser alcançada com a "malte condicionado" a prática de adição de uma pequena quantidade de água para
o malte imediatamente antes da moenda. Molhar o grão, ela é transmitida através de um curto comprimento do
parafuso transportador equipado com bicos de spray. P re-umedecendo os grãos não só reduz danos à casca,
mas também conduz a uma melhor cama lauter volume e porosidade, que por sua vez permite que uma
maior quantidade de novas achas para ser processado no lauter tun. Malte condicionado tem o bónus
adicional de reduzir a pó de grãos.
A quantidade de água utilizada é bastante pequeno e cerca de um quarto para cada cem libras de malte. Muitos
fabricantes de cerveja seria encolho o pensamento de levar água para a área de moagem, como há muitas formas
possíveis de que algo poderia ir errado quando a água interage com equipamentos rotativos, grãos e pó. Há
poucas coisas na cervejeira que são como do ponto de vista microbiológico ativo como o pó de grãos e é difícil
imaginar um material ideal para a cerveja mais organismos degradantes que o deputado Pasty lama que resulta
quando a água se mistura com o pó. C comercial sistemas tenham sido projetados com isto em mente, porém, e
com limpeza freqüente e robustos controles, mais instalações profissionais pode ser mantida livre de quaisquer
contaminantes.
O UTRA tipo de malte condicionado é "via húmida", que utiliza as qualidades muito maior de água
na operação de esmerilhamento. A primeira via húmida instalações incluídas em um grande tanque
de água quente onde foi adicionado ao trivializam e foi posteriormente mergulhada por até 30
minutos. D urante o tempo de retenção de água foi reciclado a partir de baixo para cima para
alcançar a consistência do lote. B como o malte leva em um lote de água pelo tempo moagem começa,
o endosperma é praticamente empurrados para fora da casca por um único conjunto de roletes
espaçados de perto. Nesses sistemas, o chorume de malte triturado e água chegar ao navio de
Conversão de Malte (MCV) na ou abaixo da temperatura do descanso de proteína clássico 122°F (50°C)
e está pronto para começar o processo moroso do clássico de multi-passo amassamento continental
regime.

Steep-Conditioned via húmida

S steep-condicionado misturas de moagem húmida e refina a duas técnicas mencionadas
anteriormente. Cerca de
60 segundos antes de chegarem ao esmagamento roletes, o malte entra em uma câmara de molhagem onde
é exposto brevemente para água quente. O material de casca absorve água rapidamente e pelo tempo que o
malte atinge os roletes, os cascos são flexionadas o suficiente para resistir a danos substanciais. P remissas
adicionais é adicionada água para o esmagamento e câmaras de bombeamento e o mash chega ao MC V na
temperatura de conversão. Um s elementos de ambos moagem e amassamento são combinados nesta
operação, controle preciso da quantidade de água e a temperatura são absolutamente essenciais
para o preparo. consistente D evido às do início da moagem também marca o início do período de
conversão, íngreme mash-condicionado wet moinhos são projetados para ser grande, de modo que
eles podem rapidamente processar um lote inteiro em menos de vinte minutos.
Como por via húmida, um benefício para os totalmente hidratado moagem é a que a poeira não
é criada no processo. De qualquer fabricante de cerveja que gastou uma tarde penosamente
procura e limpeza a cada esquina em uma sala de moagem, que aparentemente pequeno fator é
um desenvolvimento bem-vindo. Além disso, via húmida significa a possibilidade de gerar fagulhas
ou uma explosão no pó cheio de câmara de moagem é quase inexistente. Estas relativamente
grande e complicado máquinas são equipadas com extensa C lean-em-P lace (C IP ) capacidades.
Apesar de a maioria dos equipamentos de moagem é construída de aço macio, úmido lagares
exigem mais caro, ligas resistentes à corrosão.
Muitos fabricantes de cerveja têm relatado que molhado mills, quando comparado com o mesmo perfil
de mash processada através de um sistema de moagem seca, têm aumentado a fermentação do mosto.
Por exemplo, Matt B rynildson, brewmaster em Firestone Walker, foi inicialmente surpreendido ao ver
cervejas que tinham sido acabamento em 2,8
P lato diminuir para 1,5. (S G 1,011 e 1,006). Para uma cerveja que começou em 11,5 P lato o
respectivo grau de atenuação aparente aumentou de 76 para 87%! Ele foi capaz de usar este atributo
com sucesso "seco" algumas cervejas que eles foram o preparo. "Vimos uma maior atividade
enzimática e que dirigimos até o total de fermentação. A pós algumas fabricações chegamos a onde
é necessário ser ajustando mash tempos e temperaturas. Sentimos que ganharam mais controle sobre
nossos amassamento."
 Totalmente hidratado de moagem de grandes quantidades de malte e grãos de
especialidade não é sem seus desafios. D evido às gengivas e outras substâncias viscosas são facilmente
liberados na alta temperaturas da água, atenção cuidadosa deve ser pago para a ordem e a distribuição
da carga ou se o petrificado de cerveja pode acabar com uma banheira de material grudento. Larry
S idor, velho brewmaster em D eschutes B rewery, recorda que quando
Ele esteve envolvido na instalação de moagem húmida havia alguns soluços que surgiu quando tornando normas como B falta
B utte P orter e Obsidian S tout. "Eu fiz argila quando eu colocar todas que alta friabilidade malte escuro em que a máquina."
Larry magnificências frequentemente a necessidade de desmontar e limpar todos os mash tubulação de transferência. Este
problema foi finalmente resolvido através da distribuição de escuro maltes em toda a carga petrificado, uma técnica Larry se
refere como "parfait método."

Fig. 12.2: GEA MillstarTMSteep condicionado moinho para ingredientes húmidos

Quando o equipamento de brassagem inclui um filtro de mash, trivializam pode ser muito mais
finamente dividido porque as cascas não são necessários para criar e manter uma cama filtro poroso.
Estes grists são quase irreconhecível para um fabricante de cerveja familiarizado apenas com
mash/lauter tun operações; eles têm a consistência da coima fubá. A pesar de moinhos de martelo têm
sido o método preferido de preparação para filtros de petrificado puré de muitos anos,
desenvolvimentos mais recentes introduziram os dispositivos que processam o grão em partículas
menores usando a base de água, sistemas de cisalhamento elevado. Estes sistemas incluem a
moagem húmida de disco rotativo Meura "Hydromill" e Ziemann bomba molhado moinho de martelos,
"Dispax".

Análise Petrificado
Rolo seco moinhos são usados pela grande maioria das cervejarias. Para estas operações, a qualidade
de a moagem pode ser avaliada pela análise granulométrica-utilizando peneiras empilhadas
progressivamente equipados com telas menores. B y separar uma amostra representativa trivializam o
tamanho com base fracções, é possível
Determinar o peso relativo da contribuição de cada porção. Um s com a maior parte dos testes de
qualidade, um sentido de perspectiva e a experiência necessária para interpretar os resultados de
forma eficaz. Esses testes dar visibilidade a maioria dos atributos desejados da pós-mill malte-
consistência e repetibilidade.
S sieve análise requer uma amostra representativa de petrificado. Muitas usinas estão equipados
com uma amostragem trier, capaz de capturar o produto que passa os roletes. Quando utilizar estes
dispositivos é importante para não encher a amostra câmaras, como em excesso pode levar a uma
amostra representativa. Se puxando uma amostra do moinho não é possível, também pode
ser retirado do caso ou transportador. Petrificado É preferível para obter a amostra do moinho como o efeito
de qualquer processo de menores ajustes podem ser imediatamente determinada. D evido às métodos de
agitação pode variar, equipamentos comerciais como o Ro-Tap® está disponível para padronizar o
procedimento. É importante a codificar a duração e o vigor da técnica utilizada se realizar o procedimento
manualmente.
Trivializam sortimentos são normalmente separadas em quatro categorias: cascas, os grânulos
grosseiros, coima grits, e farinha (ou em pó). A pesar de valores para "ideal" size sortimentos são discutidos
em muitos textos, mais cerveja encontrar estes valores de uso limitado para além da fase de inicialização
do equipamento inicial. Em última análise, o fabricante de cerveja está olhando para a moagem de
grãos para fazer um purê que executa bem no lauter tun, e para alcançar a mai or quantidade de
extracto de boa qualidade em um tempo aceitável que, em si, é subjetivo. O que é "aceitável" em
uma fábrica de cerveja pode não funcionar em outra e como cada brewery define a qualidade do
mosto podem também variar.
A maioria das cervejarias utilizam uma grande variedade de matérias-primas que estão sujeitos a
variações na cadeia de abastecimento. Dada a quantidade de variáveis incontroláveis, otimizando a
moagem pode se tornar uma tarefa isyphean S. Ai de o fabricante de cerveja que se afa sta demasiado
perto do moinho para a definição da folga entre o mínimo de um único lote de mal modificado de malte,
resultando em uma "lauter do inferno" história contada ao longo de muitas cervejas. Para os fabricantes
de cerveja com dezenas de milhares de libras de malte em cada mash, um adicional de 1 por cento de
rendimento pode adicionar até poupanças significativas, rapidamente. Uma pequena cervejaria pode
decidir apenas adicionar mais uma libra de malte para obter mais clara do mosto e poupe 20
minutos em lautering tempo para o preparar.
Independentemente do sistema utilizado, de cerveja têm algumas orientações universal. Se o
malte é de má qualidade de moagem eficiente se torna ainda mais crítica. Abertura de folga do
rolete resultará em menor extracto, mas que o extracto será executado mais fácil. O pó de grãos na sala de
moagem é um problema; além de ser potencialmente explosivas e que não irá fazer com que o extracto em
mosto e o pó é cansativa para limpar. Para lauter tun operação, canjiquinha e cascas são desejados, farinha
ou de pó não são. P owder pode apontar para o excesso de destruição da casca de material que é
particularmente elevado na polifenólica compostos que express como aspereza no terminar tânico cerveja.
O beneficiamento é o último passo de processamento de malte antes de triturar, e sua
otimização requer uma atenção meticulosa aos detalhes finos. A escolha de equipamento é apenas a
primeira de muitas variáveis. Um fabricante de cerveja deve também agendar inspecções, prestando
especial atenção à verificação dos pontos de ajuste de calibração. Ao longo do tempo, mill roletes
pode e vai vestir, resultando em incoerente trivializam o sortido. A manutenção deve também incluir
a inspecção e possível substituição das correias de transmissão e lubrificação das superfícies do
rolamento se os rolos de acionamento giram.
O primeiro passo para uma cerveja interessadas em otimizar sua operação de moagem é entender onde eles
estão começando. Infelizmente não é possível separar os efeitos da moagem do que de debulhamento e lautering.
D evido às estas operações distintas são definidas e limitadas por cada uma das outras o sistema deve ser
ajustado em conjunto. A situação se torna ainda mais complexa quando o efeito da variabilidade de malte é
adicionado no.
S ystem eficiência é um excelente indicador de problemas de desenvolvimento. Se você não está
recebendo a quantidade esperada de extracto fora do processo de amassamento este deverá
desencadear algumas perguntas. A causa raiz pode ser tão simples como uma válvula com
vazamento (um lento gotejar do mosto para baixo o dreno tem grandes impactos) ou pode resultar
da prática de moagem ou mesmo o próprio malte. Independentemente, revisão regular da razão
calculada entre o real e o desempenho teórico mostra um lote. P estabelecimento emutting os
cálculos em uma planilha também tem a vantagem adicional de fornecer regularmente um
oportunidade para rever o malte certificado de análise.
Se você tiver excluído o desperdício de mosto e de malte alterações de qualidade então provavelmente é
tempo de olhar para a fábrica.
Análise petrificado é feito melhor com peneiras mas simplesmente da retenção de uma amostra selada para
comparar visualmente a corrente para o padrão também tem muito mérito. Variações naturais em malte
tornam impossível desenvolver uma única variedade para todas as situações. Má qualidade de malte
produzido a partir de cevada não fermentado ou lauter bem e como resultado pode precisar ser menos
finamente triturados para a executar através do sistema em um período de tempo razoável. Isto irá reduzir
a moagem/preparação eficiência.
Um fabricante de cerveja que tem um bom relacionamento com os seus fornecedores de malte
deve obter alguma indicação de possíveis problemas antecipadamente e podem esperar e ajuste
para esses fatores em vez de precisar de reagir sobre a voar.
U
m
Maltes comercialmente disponível nos EUA a partir
de 2014
A lista a seguir contém uma grande selecção de comercialmente disponíveis maltes, pelo fornecedor. Um
pequeno grupo de produtores de especialidade (conhecido profissionalmente como o artesanato Maltsters) estão
fazendo uma ampla gama de maltes usando grãos variados e técnicas de produção. D evido às mudando
rapidamente, altamente natureza variada destes pequenos executar maltes, eles não são incluídos nesta lista.
Esta lista inclui o nome do produtor de malte, nome e cor onde fornecidas.

Empresa de malte Nome de malte Média de cor (SRM)

Bairds Pilsen 1.5
Bairds MarisOtter 3.0
Bairds Pale Ale 3.0
Bairds Viena 3.4
Bairds Munique 5.0
Bairds Luz Carastan 15.0
Bairds Carastan (30-40°L) 34.0
Bairds Cristal escuro 75.0
Bairds Cristal Escuro extra 135,0
Bairds O Malte de chocolate 475.0
Bairds O Malte preto 550.0
Bairds Cevada torrado 550.0
Melhor Trigo pálido N/A
Melhor Heidelberg malte 1.4
Melhor Chit malte 1.4
Melhor Pilsen 1.8
Melhor Aciduladapor1%demalte 2.2
Melhor OMaltedetrigo 2.3
Melhor Caramelo Malte Pils 2.4
Melhor Pale Ale malte 2.7
Melhor O Malte fumado 2.8
Melhor Viena 3.7
Melhor LuzdeMunique 6.1
Melhor OMaltedetrigoEscuro 7.3
Melhor MuniqueEscuro 10.0
Melhor X vermelho 12.0
Melhor Luz de Malte caramelo 12.0
Melhor OMaltearomático 19.5
Melhor Melanoidinmalte 25.0
Melhor O Malte caramelo 1 35.0
Melhor O Malte caramelo Escuro Extra
(Cristal Malte) 71,0
Melhor X especiais 133,0
Melhor O Malte preto 435.0
Briess O Malte Pilsen 1.2
Briess Carapils® malte 1.3

Briess 2 Fileiras Carapils® malte 1.5

Briess 2 Fileiras de Cerveja de malte 1.8
Briess 6 Fileiras de Cerveja de malte 1.8
Briess Trigo vermelho 2.3
Briess TrigoBranco 2.5
Briess Pale Ale malte 3.5
Briess Goldpils® Viena 3.5
Briess OMalteViena 3.5
Briess Malte de centeio 3.7
Briess O Malte fumado 5.0
Briess Ashburne®levemalte 5.3

Briess Bonlander® Munique malte 10.0

Briess OMalteMunique10L 10.0
Briess O Malte caramelo 10L 10.0
Briess 2 Fileiras de Malte Caramelo 10L 10.0
Briess Aromáticos(Munique)malte 20.0
Briess OMalteMunique20L 20.0
Briess O Malte caramelo 20L 20.0
Briess 2 Fileiras de Malte Caramelo 20L 20.0
Briess Caramelo Vienne Malte 20L 20.0
Briess Vitória®malte 28.0
Briess 2 Fileiras de Malte Caramelo 30L 30.0
Briess O Malte caramelo 40L 40,0
Briess 2 Fileiras de Malte Caramelo 40L 40,0
Briess Caracrystal® Trigo 45,0
Briess O Malte assado especial 50,0
Briess Carabrown® Trigo 55,0
Briess O Malte caramelo 60L 60,0
Briess 2 Fileiras de Malte Caramelo 60L 60,0
Briess Caramelo de malte de Munique 60L 60,0
Briess O Malte caramelo 80L 80,0
Briess 2 Fileiras de Malte Caramelo 80L 80,0
Briess O Malte caramelo 90L 90.0
Briess O Malte caramelo 120L 120,0
Briess 2 Fileiras de Malte Caramelo 120L 120,0
Briess O Malte extra especial 130,0
Briess Cevada torrado 300,0
Briess O Malte de chocolate 350.0
Briess 2 Fileiras de malte de chocolate 350.0
Briess O Malte de chocolate escuro 420.0
Briess O Malte preto 500,0
Briess 2 Fileiras de Malte Preto 500,0
Briess Preto de cevada 500,0
Briess Blackprinz® malte 500,0
Briess Meia-noiteTrigo 550.0
Canadá de malte Superior Pilsen 1.5
Canadá de malte Os destiladores de malte 1.8
Canadá de malte Canadense de 2 Linhas 1.9
Canadá de malte Canadense de 6 Fileiras 1.9
Canadá de malte Centeio 2.5
Canadá de malte Superior pale ale 3.1
Canadá de malte TrigoBranco 3.5
Canadá de malte Munique 8.0
A Cargill Ida Pils™ 1.6
A Cargill Euro Pils 1.6
A Cargill AlemãoPils 1.6
A Cargill Schreier Six-Row pálido 1.8
A Cargill Schreier duas linhas pálido 2.0
A Cargill Duas linhas de cor 2.0
A Cargill TrigoBranco 2.9
A Cargill Pálido especiais 3.5
A Cargill Munique 9.5
A Cargill Caramelo 10 11.5
A Cargill Caramelo 20 20.0
A Cargill Caramelo 30 30.0
A Cargill Caramelo 40 40,0
A Cargill Caramelo 60 60,0
A Cargill Duas linhas de caramelo 60 60,0
A Cargill Caramelo 80 78,0
Castelo Chateau Pilsen 2RS 1.6
Castelo Chateau Whisky Light® 1.6
Castelo Chateau Whisky 1.6
Castelo Chateau Whisky Natureza da luz 1.6
Castelo Chateau Whisky Natureza 1.6
Castelo Chateau Pilsen 6RW 1.8
Castelo Chateau Pilsen 2RW 1.8
Castelo Chateau Pilsen Natureza® 1.8
Castelo Chateau Diastatic 2.0
Castelo Chateau De trigo Blanc 2.1
Castelo Chateau Cara Natureza de trigo 2.1
Castelo Chateau De trigo Blanc Natureza 2.1
Castelo Chateau dificultaria (fumados) 2.1
Castelo Chateau dificultaria a natureza 2.2
Castelo Chateau Chit malte de cevada em flocos 2.4
Castelo Chateau Chit Trigo Malte flocos 2.4
Castelo Chateau Chit malte de cevada em flocos 2.4
Natureza
Castelo Chateau de flocos de malte de trigo Chit 2.4
Natureza
Castelo Chateau Cara Clair 2.5
Castelo Chateau de espelta 2.5
Castelo Chateau de espelta Natureza 2.5
Castelo Chateau De aveia 2.6
Castelo Chateau Viena Natureza 2.6
Castelo Chateau Viena 2.7
Castelo Chateau de centeio 3.1
Castelo Chateau de centeio Natureza 3.1
Castelo Chateau fumados 3.6
Castelo Chateau fumado de Natureza 3.6
Castelo Chateau pale ale 3.8
Castelo Chateau pale ale Natureza 3.8
Castelo Ácido Chateau 4.0
Castelo Chateau natureza ácida 4.0
Castelo Chateau Trigo mourisco 4.2
Castelo Chateau Trigo mourisco Natureza 4.2
Castelo Chateau De trigo luz de Munique 6.1
Castelo Chateau Munique Natureza da luz 6.2
Castelo Chateau Munique Light® 6.2

Castelo Chateau Cara loira® 8.1

Castelo Chateau De trigo Munique 25 9.8
Castelo Chateau de Munique 9.8
Castelo Chateau Munique Natureza 9.8
Castelo Chateau unidade epidermo luz 15.6
Castelo Chateau Abbey Natureza® 17.4
Castelo Chateau Abbey® 18.8

Castelo Chateau Cara Ruby® 19.3

Castelo Chateau De bolacha® 19.3

Castelo Chateau De bolacha Natureza 19.3
Castelo Chateau Cara Ruby Natureza® 19.3
Castelo Chateau unidade epidermo 31.0
Castelo Chateau Arome 38.0
Castelo Chateau Cara Gold® 46.0
Castelo Chateau Cara loira Natureza 46.0
Castelo Chateau Cara Gold Natureza® 46.0

Castelo Chateau Crystal® 57,0

Castelo Chateau Crystal Natureza 57,0
Castelo Chateau Cafe Light® 94,0
Castelo Chateau B Natureza 109,0
Castelo Chateau B® Esto-
Castelo Chateau Cafe Problema 177.0
Castelo Chateau Preto de preto 188,0
Castelo Chateau Chocolat 338.0
Castelo Chateau Chocolate Natureza 338.0
Castelo Chateau De cevada torrado Base 432,0
Castelo Chateau Preto 497.0
Castelo Chateau Natureza Preto 497.0
Castelo Chateau Preto 507.0
Imagens nítidas Clareza N/A
Imagens nítidas Processo de malte N/A
Imagens nítidas Nuda malte 1.6
Imagens nítidas Melhores Maris Otter 1.7
Imagens nítidas O Malte pálido extra 1.7
Imagens nítidas Glen Eagle'sMaris Otter 1.7
Imagens nítidas Europils malte 1.7
Imagens nítidas Dextrinas malte 1.8
Imagens nítidas OMaltedetrigo 2.0
Imagens nítidas Escolha clara MaltTM 2.3
Imagens nítidas Melhor Ale malte 3.0
Imagens nítidas Pale Ale 3.3
Imagens nítidas Pálido Extra Maris Otter 3.5
Imagens nítidas OMalteViena 3.5
Imagens nítidas Luz de malte de Munique 5.0
Imagens nítidas Cara Gold 6.5
Imagens nítidas Trigo Torrified 7.6
Imagens nítidas Malte de centeio 8.0
Imagens nítidas Caramalt 12,5
Imagens nítidas Cara malte 15 12,5
Imagens nítidas Muniquemalte 17,5
Imagens nítidas O Malte Munique escuro 20.0
Imagens nítidas OMalteâmbar 29.0
Imagens nítidas Luz de cristal 45 45,0
Imagens nítidas Brown malte 53.0
Imagens nítidas Crystal 60 60,0
Imagens nítidas Luz Crystal 65,0
Imagens nítidas Crystal escuro 77 75.0
Imagens nítidas MédioCrystal 103,0
Imagens nítidas Crystal Escuro Extra 120 120,0
Imagens nítidas Cristal escuro 173,0 pol
Imagens nítidas Chocolate pálido 225,0
Imagens nítidas O Malte de chocolate 380.0
Imagens nítidas O Malte preto 510.0
Imagens nítidas Cevada torrado 510.0
Dingemans Pilsen 1.6
Dingemans Trigo pálido 1.6
Dingemans Orgânicos Pilsen 1.6
Dingemans Pale Ale 3.3
Dingemans Munique 5.5
Dingemans Cara 8 7.5
Dingemans De trigo torrada (Tarwe quarenta Roost 27) 12.0
Dingemans Aromáticos(Âmbar50) 19,0
Dingemans Bolacha (Quarenta Roost 50) 23,0
Dingemans Cara 20 23,0
Dingemans Cara 45 47.0
Dingemans Aroma150 75.0
Dingemans B especiais 148,0
Dingemans Chocolate (Quarenta Roost 900) 340.0
Dingemans Quarenta De-Bittered Preto Malte (Roost 1400) 550.0
Dingemans De-Husked torrado Cevada 600,0
Fawcett O Malte lager 1.4
Fawcett OMaltedetrigo 1.8
Fawcett Trigo Torrefied 1.8
Fawcett Flocos de cevada 1.8
Fawcett OMalteAveia 2.3
Fawcett MarisOtter 2.5
Fawcett Halcyon 2.5
Fawcett Pipkin pale ale malte 2.5
Fawcett Dificultaria o malte 2.5
Fawcett Golden Promessa 2.7
Fawcett Óptica 2.7
Fawcett Pearl 2.7
Fawcett Malte de centeio 2.8
Fawcett CaraMalt 14.8
Fawcett Cristal pálido 30.0
Fawcett Luzâmbar 36.0
Fawcett Crystal Trigo 54.0
Fawcett O Malte Crystal I 65,0
Fawcett O Malte Crystal II 65,0
Fawcett Brown malte 75.0
Fawcett Crystal Centeio 75.0
Fawcett Dark Crystal Malte I 87,0
Fawcett Dark Crystal Malte II 150,0
Fawcett O Malte Chocolate pálido 263.0
Fawcett De trigo torrada 380.0
Fawcett O Malte de chocolate 500,0
Fawcett Cevada torrado 600,0
Fawcett O Malte preto 650,0
Gambrinus Duas linhas orgânicas pálido 1.8
Gambrinus Orgânicos Pilsen 2.1
Gambrinus Trigo orgânico 2.3
Gambrinus ESB pálido 3.5
Gambrinus OMalteViena 4.0
Gambrinus Munique10L 10.0
Gambrinus Mel de malte 17,5
Gambrinus Munique30L 33.0
Great Western Premium 2 Fileiras de malte 2.0
Great Western Pilsner orgânicos 2.0
Great Western Noroeste pale ale malte 2.8
Great Western OMalteViena 3.5
Great Western OMaltedetrigo 3.8
Great Western Muniquemalte 9.0
Great Western Muniqueorgânicos 10.0
Great Western Crystal 15 15.0
Great Western Crystal 30 30.0
Great Western Crystal 40 40,0
Great Western Crystal 60 60,0
Great Western Caramelo orgânicos 60 60,0
Great Western Crystal 75 75.0
Great Western Crystal 120 120,0
Great Western Crystal 150 150,0
MaltEurop Pilsen N/A
MaltEurop Kilned especiais N/A
EmpresademaltedaIrlanda A Irish Distillers malte 1.5
EmpresademaltedaIrlanda Irish Lager malte 1.8
EmpresademaltedaIrlanda Balança Portátil Scout Malte irlandês 1.8
EmpresademaltedaIrlanda Irish Ale malte 2.8
Meussdoerffer Pilsen 1.7
Meussdoerffer Viena 2.5
Meussdoerffer Munique 5.5
Patagônia malte O Malte pálido extra 1.6
Patagônia malte O Malte Pilsen 2.0
Patagônia malte C15 17.0
Patagônia malte Caramelo 25L 29.0
Patagônia malte C35 37,0
Patagônia malte C45 45,0
Patagônia malte C 55L 57,0
Patagônia malte C70 72,0
Patagônia malte C90 90.0
Patagônia malte C 110L 112,0
Patagônia malte Brown 115L 115,0
Patagônia malte Especial malte 140L 139.0
Patagônia malte Caramelo 170L 168,0
Patagônia malte Caramelo 190L 193,0
Patagônia malte Café 230L 230.0
Patagônia malte Perla Negra (Pérola Negra) 340.0
Patagônia malte Chocolate 350.0
Patagônia malte Cevada 350L 350.0
Patagônia malte Pérola Negra 415L 410.0
Patagônia malte Chocolate escuro 445,0
Patagônia malte Cevada 450L 445,0
Patagônia malte Pérola Negra 490L 490.0
Patagônia malte O Malte preto 530.0
Patagônia malte Cevada 530L 530.0
Pauls Pale Ale 3.0
Pauls LeveAle(dextrinamalte) 4.0
Pauls Caramalt 12,5
Pauls OMalteâmbar 20.0
Pauls Luz Crystal 43,0
Pauls MédioCrystal 60,0
Pauls Cristal escuro 78,0
Pauls Cristal Escuro extra 135,0
Pauls O Malte de chocolate 453.0
Pauls O Malte preto 548.0
Pauls Cevada torrado 640,0
Rahr Pilsner Premium 1.8
Rahr Pilsner domundo antigo 1.8
Rahr Standard de 2 Fileiras 1.9
Rahr Padrão 6 Fileiras 2.3
Rahr Trigo não maltada 2.8
Rahr Alta DP destiladores malte 2.8
Rahr Trigo vermelho 3.3
Rahr TrigoBranco 3.3
Rahr Pale Ale 3.5
Schill Malz OMaltedetrigo(BrancoMalte) 1.5
Schill Malz Pilsner Malte (Pale de malte ou de malte lager) 1.5
Schill Malz LuzdeMuniquemalte 3.1
Schill Malz VienaMalte(MalteÂmbar) 3.5
Schill Malz Colónia Malte (Kolsch Malte) 4.4
Schill Malz MuniqueEscuro 6.1
Os Simpsons Aromáticosdecevada N/A
Os Simpsons Luz Caramalt N/A
Os Simpsons Cabeça de alfinete de aveia 1.5
Os Simpsons Flocos de aveia 1.5
Os Simpsons Melhores Lager malte 1.7
Os Simpsons Pilsner Lager malte 1.7
Os Simpsons Dificultaria o malte 1.7
Os Simpsons Pouca Cor Maris Otter 1.7
Os Simpsons Ale Malte pálido extra 1.7
Os Simpsons A destilação do malte 1.7
Os Simpsons OMaltedetrigo 2.1
Os Simpsons MarisOtter 2.5
Os Simpsons GoldenPromessa 2.5
Os Simpsons Melhor pale ale malte 2.5
Os Simpsons OMalteViena 3.4
Os Simpsons Golden nus de aveia 6.2
Os Simpsons Muniquemalte 8.1
Os Simpsons Caramalt 12,5
Os Simpsons Imperial malte 17,5
Os Simpsons OMalteâmbar 20.0
Os Simpsons Inglês Caramalt Premium 23,0
Os Simpsons OMaltearomático 23,0
Os Simpsons Luz de cristal 40,0
Os Simpsons O Malte aromático escuro 42,0
Os Simpsons Crystal Médio 68,0
Os Simpsons Crystal Escuro 101,0
Os Simpsons The Simpsons RDC Esto-
Os Simpsons Crystal Centeio 117.0
Os Simpsons Café (Marrom) malte 151.0
Os Simpsons Crystal Escuro Extra 179,0
Os Simpsons O Malte de chocolate 338.0
Os Simpsons Cevada torrado 488.0
Os Simpsons O Malte preto 497.0
Warminster O Malte defumado NOVO N/A
Warminster MarisOtter 3.0
Warminster MarisOtter 3.0
Warminster Orgânicos pale ale 3.0
Warminster Pale Ale 3.0
Warminster Malte de centeio 3.0
Warminster Luzâmbar 20.0
Warminster Crystal 100 40,0
Warminster Brown 43,0
Warminster Crystal 200 78,0
Warminster Crystal 400 133,0
Warminster O Malte de chocolate 500,0
Warminster Cevada torrado 615.0
Weyermann Pilsner orgânicos N/A
Weyermann Trigo orgânico N/A
Weyermann Orgânicos Munique® I N/A

Weyermann Orgânicos Munique® II N/A

Weyermann Carahell orgânicos® N/A

Weyermann Caramunich orgânicos®II N/A

Weyermann Orgânicos Carafa® II N/A

Weyermann Viena orgânicos N/A
Weyermann Prémio pálido extra Malte Pilsner 1.3
Weyermann Pilsner 1.9
Weyermann Barke® Pilsner malte 1.9
Weyermann Piso da Boémia Malte Pilsner 2.0
Weyermann Bohemian Pilsner 2.1
Weyermann Trigo pálido 2.1
Weyermann Piso da Boémia Malte de trigo mole 2.1
Weyermann Carafoam® 2.2
Weyermann Aciduladapor1%demalte 2.3
Weyermann Espelta malte 2.5
Weyermann Oak fumado de trigomole 2.5
Weyermann O Malte fumado 2.9
Weyermann Pale Ale 3.0
Weyermann Pale Ale malte 3.0
Weyermann Centeio 3.2
Weyermann Barke® Viena malte 3.4
Weyermann Viena 3.4
Weyermann Luz Munique 6.1
Weyermann Piso da Boémia Malte Escuro 6.6
Weyermann Trigo escura 7.2
Weyermann Barke® Munique malte 7.9
Weyermann Dark Munique 9.0
Weyermann Carahell® 10.0

Weyermann Carabelge® 12,8

Weyermann AbbeyMalte® 17,5

Weyermann Carared® 19.5

Weyermann Caraamber® 27.0

Weyermann Melanoidin 27.0
Weyermann Caramunich® I 35.0

Weyermann Caramunich® II 46.0

Weyermann Carawheat® 48,0

Weyermann Caramunich® III 57,0

Weyermann Carabohemian® 74,0

Weyermann CaraAroma® 151.0

Weyermann Chocolate de centeio 244.0
Weyermann Sucedâneos torrados do centeio, maltada 244.0
Weyermann Carafa® I 338.0

Weyermann DeHusk Carafa® I 338.0

Weyermann Trigo de chocolate 395.0
Weyermann De trigo torrada, maltada 420.0
Weyermann Carafa® II Base 432,0

Weyermann DeHusk Carafa® II Base 432,0

Weyermann Carafa® III 526.0

Weyermann DeHusk Carafa® III 526.0

Weyermann Sinamar® 3120.0

B
Em todo o mundo e capacidades Malthouse norte-americano

Malthouse norte-americano de capacidade por localização

Empresa Localização Toneladas/Ano

Briess Malte & Ingredientes Co. Chilton, WI 15.000
Briess Malte & Ingredientes Co. Waterloo,WI 30.000
Busch recursos agrícolas Idaho Falls, ID 320,000
Busch recursos agrícolas Moorhead,MN 92.000
A Cargill malte São Paulo - SP, SK 220.000
A Cargill malte Sheboygan Wisconsin 30.000
A Cargill malte Spiritwood, ND 400.000
Gambrinus Malte Co. Armstrong,BC 6.200
GrainCorp (Canadá Malte) Calgary, AB 250.000
GrainCorp (Canadá Malte) Montreal,QC 75.000
GrainCorp (CanadáMalte) Thunder Bay, sobre 120.000
GrainCorp (Great Western) Pocatello ID, 92.000
GrainCorp (Great Western) Vancouver,WA 120.000
InteGrow malte Idaho Falls, ID 100.000
MaltEurop Great Falls, MT 200.000
MaltEurop Milwaukee,WI 220.000
MaltEurop Winnipeg, MB 90.000
MaltEurop Winona,MN 115.000
MilerCoors Golden,CO 230.000
Rahr Malte Co. Alix,AB 140.000
Rahr Malte Co. Shakopee, MN 370.000
C
Lista Maltsters
artesanato

Artesanato Maltsters norte-

Empresa
americano Localização Capacidade anual, em toneladas
AcademyMalteCo. Indianápolis, em 80
Blacklands malte Austin,TX 107
Boi Malthouse azul Belfast, ME -
Christensen Explorações de Malte Co. McMinnvile,ou 68
Colorado Malte Co. Alamosa,CO 600
Corsair artesão destilaria Nashville, TN 100
Piso Doehnel malte Victoria,BC 11
Eckert Malte & Brewing Co. Chico, CA 20
Farm Boy explorações Pittsboro, NC 125
Quinta Malte NYC Newark Valley, NY 50
Famous GrouseMalte & TorrefacçãoCo. Wellington, CO 100
Hillrock Break destilaria Ancram,NY 100
MalterieFrontenacInc. Quebec, Canadá 825
Mammothmalte Thawville, IL 30
Michiganmalte Pastor, MI 50
Embarcações de Nova Iorque malte Batavia, NY 156
Niagara malte Cambria, NY 50
O nosso amigo comumMalte& Brew Denver, CO 1
Piloto Casa de malte Jenison, MI 30
Os rebeldes de Malte Co. Reno, NV 40
Riverbend Maltaria Ashevile,NC 200
Rogue Ales Quinta Malthouse Newport, ou 15
Sprague Farm e preparar obras Venango,PA 10
Valemalte Hadley, MA 300
Western matéria-prima Technologies,Inc Bozeman, MT 20
D
Introdução a casa de malte

Por George de piro

Reimpresso com permissão da Zymurgy.

Malte seu próprio grão de mão-de-obra, demoradas e infinitamente mais divertido e educativo
do que ler um livro ou um artigo de revista!). Uma n conhecimento aprofundado de malte é a
chave para a formulação de cervejas pendentes. Para compreender realmente a maltagem
deve obter mãos sujas e efectivamente fazê-lo.
Como comercial de malte, casa de malte podem ser separados em três etapas básicas:
molhagem, germinação e kilning.
S teeping é realizada para trazer o grão relativamente secos para um teor de humidade de cerca
de 45 por cento de modo que a germinação pode começar. D urante esta fase os grãos serão
alternadamente submerso em água e então drenado e permitido para descansar. A sequência e o calendário
dessas fases variar de acordo com o carácter da cevada e as preferências dos maltster. Monitoramento do
teor de umidade dos grãos é crítico durante esta fase.
D urante a germinação, crescimento da pequena fábrica de cevada começa no interior das sementes e raízes
de germinar e crescer no exterior. P hysical alterações químicas e ter lugar durante este crescimento que tornam
o kernel adequado para utilização no fabrico da cerveja. Enquanto o teor de umidade é importante ainda durante
esta fase, a meta será a de alcançar um certo grau de crescimento. Esta é avaliada pela verificação para ver o
quanto o acrospire ou cevada shoot fez no crescimento da raiz final do kernel em direção à ponta. Em condições
de pouca modificação maltes, abrangerá apenas uma metade a dois terços da distância; no bem-modificados
maltes, três quartos ou mais será coberto.
K ilning seca e tostas o grão, travar o crescimento e o oferecimento de muitos dos sabores que
associamos com malte. Na maioria dos casos, a secagem ocorre primeiro em temperaturas mais
baixas (100-120°F ou 37,7-48,8°C ) e torrar o produto apenas depois de o teor de umidade foi
reduzido para cerca de dez por cento. Em grande medida a temperatura de tostagem determina o
carácter final do malte.
O equipamento de que necessita para realizar cada uma dessas etapas e produzir o seu próprio malte é em
grande parte dependente da quantidade de malte que pretende produzir. Você pode fazer um quilo ou dois usando
pequenos contêineres de plástico e outros itens de cozinha comum. Para quantidades maiores, até 15lb (6.8Kg),
o malte pode ser feita usando coisas que a maioria dos grãos de todos os fabricantes de cerveja já possuem.
Aqui está uma lista de equipamentos básicos:
Escala: uma escala com a capacidade de medir com precisão a massa até 200g em
incrementos de 0,1 g é útil para determinações de umidade. Uma escala com maior
capacidade pode ser utilizada para medir o grão e para o malte.
Tanque de íngremes : Este pode ser um de 5 galão, utilizado Foodgrade Fluid balde
plástico com orifícios perfurados na parte inferior colocado em outro balde de 5 galões
sem orifícios perfurados na parte inferior. O antigo "Zap Pap" lauter tun funciona
perfeitamente!
Piso de malte: Um luminum torrefacção frigideiras funcionam bem, como o seria
qualquer águas rasas, televisão pan ou recipiente de plástico. Se você tiver um
particularmente limpo cave, você poderia tentar apenas a propagação do malte. A
maioria dos home maltsters vai optar para um contentor de algum tipo.
Aquecedor do espaço doméstico : útil para baixa temperatura kilning. Para
pequenos lotes, dehydrators alimentar pode ser usado.
Ventilador doméstico: um ventilador é útil para a secagem de malte em
baixas temperaturas antes de kilning.
D Forno: um forno de cozinha pode ser utilizado com êxito, mas o controle de
temperatura é susceptível de ser laborioso e imprecisa. S até que ele é o melhor
que a maioria de nós pode esperar. Há relatos de
 Pessoas usando secadores de roupa, mas eu não tenho nenhuma experiência com eles
(diferente da sua óbvia utilização).
Termómetro: um n termômetro de precisão com um intervalo de temperatura de pelo
menos 45 212°F (7-100°C ) é muito útil. Uma maior gama permite que você faça as
medições de temperatura mais precisas ao fazer crystal e torrado maltes.
C comercial e casa de malte são teoricamente semelhantes, mas há algumas diferenças importantes.
Enquanto cada lote de cevada deve ser tratada de forma diferente independentemente do tamanho de pequena
escala maltings podem germinar muito mais rápido do que as grandes lotes. Isto pode ser devido à aeração
intensiva que é possível quando o malte pequenas quantidades de grãos. Programações de malte deve portanto
ser encarada como orientações em vez de evangelho. É importante usar os seus sentidos de paladar, o olfato,
o tato e o visor para determinar quando mover para a próxima fase. O objectivo de uma ferramenta analítica que
pode ajudar você a monitorar o progresso de seu malte é o teor de umidade. A ntes de passarmos a discutir as
três fases de malte, vamos discutir este importante processo.

Determinações do teor de humidade

O teor de humidade, também conhecido como o grau de molhagem, pode ser determinado de duas maneiras. A
primeira é de tirar uma amostra de grãos do lote, pesar, secar e em seguida pesar novamente. Esta técnica pode
ser usada em qualquer momento e em qualquer fase da maltagem. S hort de queimar os grãos durante a
secagem é bastante infalível. Nós chamamos isso de "método de secagem."
O segundo método que pode ser utilizado é o de ludibriar uma pequena amostra de grãos em um recipiente
perfurado (chamado B ernreuther aparelhos) que está incluído em cada etapa do processo. B y pesando os
grãos antes do início das operações de transformação e conhecendo os seus conteúdos de umidade inicial,
você pode diretamente determinar o teor de humidade por pesagem novamente em qualquer ponto do
processo. Esta técnica depende de duas coisas. Primeiro, você tem que manter exactamente a mesma
população de grãos no recipiente durante todo o processo. S egundo, grãos nesta amostra deve
receber exactamente o mesmo tratamento que o resto do lote de modo a que seja representativa
do lote inteiro. Vamos chamar a isto o "método directo."
Em ambos os sistemas para avaliar o teor de humidade, estaremos trabalhando com a mesma equação:

Equação 1:
(peso de grão húmido de peso de grãos secos) / Peso de grão húmido x 100 = % de humidade

Usando o método de secagem, uma amostra é pesada com exactidão e em seguida colocado em um forno
em uma fôrma ou dispositivo semelhante em uma camada fina e aquecidas a 212-220°F (100-104 °C ) para
três horas (Nota: o grão não deve tornar-se castanha ou queimadas durante este procedimento-se assim, o
seu forno pode ser demasiado quente). A pós a secagem é concluída, pesar os grãos novamente e use os
valores obtidos na equação.
Usando o método direto, você em primeiro lugar determinar o teor de humidade da sua cevada usando o
método de secagem. A amostra de grãos utilizados para este efeito seria descartado. Próximo você colocaria
algumas cevada no seu aparelho ernreuther B (o recipiente perfurado), lembrando que durante a operação
de molhagem dos grãos incharão para ocupar quase 50% mais espaço do que quando está seco. Uma vez
que você tenha selecionado a amostra, pesar e depois voltar para o aparelho. Agora você vai saber o teor de
humidade da sua cevada e o peso da sua amostra inicial. A fim de fazer cálculos usando E quation
1 durante o processo de maltagem, você precisará calcular o peso seco da sua amostra utilizando a equação
2.

Equação 2:
Peso da amostra x (1 teor de umidade como um decimal) = peso seco da
amostra

Uma vez que você começar a maltagem, você será capaz de remover o aparelho do ernreuther B
Lote, abri-lo, pesar os grãos e depois retornar ao aparelho e o lote no processo. O peso que você determinar
cada vez dará a você o "peso de grão húmido" necessários para uso na equação 1. Você vai usar o valor para
"peso seco da amostra" de acordo com a equação 2 para o "peso de grãos secos" valor na equação 1.
O principal valor do método direto é que ele permite que muito rápida avaliação de níveis de umidade atual
durante o malte considerando que o método de secagem requer um período de três horas de atraso. A lém disso,
quando pequenos lotes estão sendo produzidos o método de secagem pode resultar na perda de uma quantidade
significativa de grãos até o final do processamento.

O Malte fases
Agora que você já está familiarizado com a principal medida quantitativa utilizada para auxílio em malte,
estamos prontos para discutir as diferentes fases da operação.
S teeping é realizada para trazer o grão relativamente secos para um teor de humidade de cerca
de 45 por cento de modo que a germinação pode começar. A absorção de água será influenciada
por vários fatores incluindo: tempo de maceração, temperatura da água, tamanho do kernel íngreme,
cevada variedade e carácter.
S teeping consiste de duas fases: wet subidas íngremes e ar apoiado. D urante o molhado subidas
íngremes o grão é coberto com água fria e limpa. D urante o ar apoiado, a água é drenada do grão
para permitir a respiração de oxigênio e a remoção de dióxido de carbono.
O comprimento e o número de subidas íngremes e apoiado pode variar amplamente baseado na personagem
de cevada e a preferências do maltster. De facto, a maioria maltsters conduzir uma série de piloto maltings em
pequenas amostras antes de iniciar a produção de malte um tamanho de lote. Isso os ajuda a determinar a melhor
programação de repouso/íngremes e condições de germinação.
Agora, aqui está o meu procedimento básico para molhagem usando um Zap-P ap duplo estilo mashtun
da caçamba. O grão é colocado na caçamba que tem orifícios perfurados na parte inferior. Este balde é então
colocada na "profana" balde. O grão é coberto com água fria (50-55°F) e lavada com um contínuo
transbordamento de água para cerca de quinze minutos para remover detritos. D epois do grão
limpo o suficiente para o teu gosto, é à esquerda coberto com água fria para íngremes. D epois de
uma hora, o interior caçamba é removido da outra e fixadas. O oxigênio é despejado água íngremes
empobrecido e o grão húmido é derramado para trás e para a frente entre os baldes várias vezes para
garantir o arejamento aprofundada. Ele pode então ser coberta com produtos frescos e água fria
novamente.
Este arejamento deve ser realizada a cada hora para as primeiras horas do primeiro wet íngremes. O teor de
umidade do grão pode ser avaliada no final do íngreme e pode ser tão elevado como 30%. D epois do grão foi
mergulhado, a água é drenada do grão está ativada e é então autorizado a permanecer no navio íngremes sem
água para o primeiro ar restante.
Durante o resto do grão de ar continua a absorver a umidade aderindo a ela e a germinação
começa. O no caso dos grãos irá gerar uma quantidade razoável de calor e de dióxido de
carbono e podem se tornar seco ao toque. Freqüentes curvas e enxágüe com água fria
manterá o grão aerada e úmido.
B e a certeza de cheiro, sentir e provar os grãos durante este processo. Os grãos devem ser não
cheiro ou sabor azedo ou rançoso a qualquer momento. Ele deve saborear limpo e granuladas. Um
s a germinação começa tomará um odor semelhante ao dos pepinos imaturos ou maçãs. Este é o
seu sinal de que tudo está indo bem.
Perto do final da maceração, o grão irá mostrar os primeiros sinais de germinação, nomeadamente chitting.
C bater é quando você ver um pequeno ponto branco ou bata no amplo final da cevada kernel. Esta estrutura
esbranquiçada é a radícula começando a surgir.
Uma vez que seu grão atinge o alvo do nível de umidade é tempo de passar à germinação.
A germinação no tradicional maltings ocorreu em um piso de malte. Um t casa, você não são
susceptíveis de espalhar por toda a sua casa de malte para permitir a germinar. Isso não só seria
questionável a saneamento, mas as pessoas que coabitam com pode ser justificadamente
irritado, e o seu cão irá encontrar o Malte deliciosa.
S santificai alumínio panelas de torrefacção ou compartimentos de plástico (disponível em
supermercados e lojas de hardware fino lugares) são ideais para germinar pequenas quantidades
de grãos. Transferir o grão para a húmido
Malte frigideiras em camadas cerca de 2" (5 cm) de profundidade e assistir a diversão desdobramento.
D urante a germinação e as radículas que começou a emergir no tanques íngreme crescer rapidamente. Para
manter o enrolamento em um elemento indissociável do aglomerado, o malte deve ser cuidadosamente
misturado e girado pelo menos duas vezes por dia. A lém disso, o grão deve ser embaçadas com água fria
frequentemente para manter o teor de umidade desejado. Por último, a temperatura dos grãos deve ser mantido
na faixa de 55-65 °F (12,8-
18,3°C).
A temperatura durante a germina o tem um grande efeito sobre a qualidade do malte. Os praticantes do piso
de malte tendem a manter o resfriador de grãos do que os seus homólogos utilizando métodos modernos. A pesar
de germinação prossegue mais rapidamente em temperaturas mais quentes, aqueles que praticam o
piso de malte acreditam que as temperaturas do resfriador de rendimento de malte de alta qualidade.
C maltsters comercial deve portanto estabelecer um equilíbrio: eles querem usar a temperatura mais quente
que irá produzir qualidade de malte a fim de acelerar a produção de malte.
R egulador e economia não deve ser uma preocupação para a casa maltster. Baixas
temperaturas ajudam a garantir que mesmo a distribuição de umidade na semente e até mesmo a
modificação. Teeps S deve ser mantida em torno de 50-55°F enquanto a germinação também
deve ser mantido o mais próximo possível de 55°F. Freqüentes curvas do malte, mantendo a
germinação de malte em uma fina camada, desembaciamento com água fria e manter o malte em
uma sala fria todos trabalharemos para realizar este objectivo. Os brotos de grãos pode ser tanto
como 10°F mais quente do que a temperatura do ar, mesmo quando espalhado em uma fina
camada, por isso é importante para manter o controle da temperatura dos grãos em vez de ar.
A fábrica de embrionárias ou acrospire, cresce com alguma da energia armazenada no amido do endosperma
de combustível para o seu desenvolvimento. No molhado, o acrospire de grãos pode ser visualizada sob a casca
do lado dorsal do kernel. A quantidade de crescimento acrospire está relacionado ao grau de que as alterações
bioquímicas ocorrem em grãos. Estas alterações são referidos como modificação.
O grau de crescimento acrospire está relacionada com o grau de modificação. Quanto mais tempo a acrospire,
mais modificado o malte. Geralmente Maltsters halt germinação quando o acrospire comprimento entre
75-100 por cento do comprimento do malte.
Paradeterminaramédiadecomprimentoacrospire,vocêvaiquererselecionarumpequenopunhadodeamêndoasedeterminarondeoacrospireestáem
cadaum.Emtempohúmidodegerminaodemalte,geralmentevocêpodeveroacrospiremuitoclaramenteatravésdacevadacasca.Idealmente,oquevocêvai
encontraréadequeamaioriadosacrospirestêmaproximadamenteomesmocomprimento,masestenãoésempreocaso.Umthomevocêpodeacharque
seusgrãostêmcomprimentosacrospireamplamentedivergentes.Sevocêsimplesmentepermitirqueaspeçasmaislentoparaatingiracrospirecrescimentode75
porcentodecomprimentototal,maisrápidodepeçasseráTumbaAbandonada.Seoacrospireépermitidaacrescermuito,eleconsumiráumlotedoendosperma
decombustívelparaoseufeculentascrescimento,reduzindosubstancialmenteoextractodisponívelparaacerveja.Umsumresultado,émelhorexaminaruma
secçãotransversalepôrfimàgerminaçãoquandoamédiaatingecercade75%.
Se você tiver uma porção significativa dos grãos com curto acrospire crescimento, você pode precisar usar uma proteína
de descanso ou até mesmo um decocto mash para maximizar o extracto do grão durante o amassamento. S
ince quase todos os maltes são bem-comercial modificado e não precisam de proteína apoiado, produzindo o
seu próprio sob modificados malte é uma forma de replicar com mais precisão da técnica de preparo e cervejas
de idade.
A quantidade de tempo que leva para o grão para se tornar adequadamente modificado é altamente variável
com um intervalo de alguns dias para tanto como uma semana. Os grãos devem ser inspecionadas
freqüentemente para determinar quando é hora de parar a germinação de uma etapa que é obtida por
secagem de grãos.
K ilning condições são determinadas pelo tipo de malte que está sendo feita e as restrições do
forno de sua casa. D iastatic maltes como P ilsner e pálida são secos para um teor de humidade de
cerca de dez por cento a uma temperatura relativamente baixa antes de serem kilned desligado a
150-185°F. É importante que o malte é bastante seco antes de a temperatura é elevada para
preservar as enzimas.
A maneira mais confiável de fazer isso em casa é simplesmente secar o malte em temperatura ambiente até
que esteja em um teor de humidade de cerca de dez por cento. Um aquecedor do espaço doméstico e ventilador
pode ser usado para aquecer um quarto a 80-90°F e sopre ar quente em todo o malte verde. C onsoante a
humidade relativa, o malte vai secar a dez por cento de umidade em um dia ou mais. Use o ensaio para
determinação de umidade via de teor de umidade.
 Uma vez que o malte é a 10 por cento de umidade, ele está pronto para forno a temperaturas mais
elevadas. A cor desejada do malte kilning determina a temperatura utilizada. Mais cerveja Pilsner maltes
são kilned desligado a não superior a
185°F (85°C ) para quatro a oito horas. D amplo cor e sabor torrado são desenvolvidos pela kilning em
temperaturas mais altas por períodos mais longos de tempo.
K ilning o grão a uma temperatura demasiado alta para demasiado longo irá reduzir ou eliminar)
seu (diastatic capacidade. Se os grãos ainda está húmida quando kilned, os danos para as enzimas
diastatic será ainda maior. O malte deve ser girado durante a secagem e kilning para garantir até
mesmo a temperaturas baixas.
É claro que o malte verde não precisa ser kilned. O malte de cor mais leve possível é simplesmente secos
a quente a temperatura do quarto. Este muito pálida malte é chamado de vento de malte ou sun malte
dependendo do clima. Enquanto esta prática foi rapidamente seguido de homebrewers, tem algumas
lacunas. Primeiro, você provavelmente não vai ser capaz de secar o malte o suficiente para garantir a
estabilidade biológica durante o armazenamento. Assim unkilned maltes devem ser usadas dentro de
algumas semanas de produção. Segundo, existe um sabor tanto impacto do pepino-como o malte verde
personagem que é normalmente kilned desligado permanecerá no vento malte. Se esta for ou não desejável
é até o fabricante de cerveja que vai usar o malte.
C rystal maltes são um pouco mais difícil de fazer. O molhado malte é selada em um recipiente e aquecida a
temperatura de sacarificação (145-155°F, 63-68°C ) até que gosto doce (um a quatro horas). Este saccharifies
o amido no endosperma no modo exato que ocorre na tina de mistura. O doce de grão é então aquecida a uma
temperatura mais elevada e deixada para secar pelo aumento da ventilação. Quanto mais alta a temperatura,
mais a cor do cristal malte. O interior do grão vai assumir um aspecto vítreo e ser difícil para o dente se tudo
correr bem. Até agora não tenho aperfeiçoado uma técnica para fazer crystal malte em casa. O crystal maltes
I produzidas eram um pouco murchos olhando, mas provei maravilhoso. Carnes frescas de malte crystal é algo
que todos os fabricantes de cerveja têm de experimentar!
Tostada maltes, como Vitória de maltetorrado maltese profundamente como chocolateepreto maltes são produzidos por kilningmalteem
temperaturasmaisaltas-emboraocuidadodevesertomadoparaassegurarquevocênãoinflamaroucharomalte.
Munique-tipo maltes são mais difíceis de produzir em casa porque é necessário exercer um
controlo relativamente fino a kilning temperaturas e humidade do malte. O fabrico de Munique-
tipo maltes está estreitamente relacionada com a de crystal maltes, mas el es são tratados de
uma forma que preserva muito de sua capacidade diastatic.
O procedimento para o malte Munique descrito na tecnologia da unze K B rewing e de malte explica que o malte
verde está seco a cerca de 25 por cento de umidade em não mais que 104°F (40°C ) antes de ser aquecido a
140-149°F (60-65°C ) ao longo de um período de nove horas. O malte é então arrefecido até 122°F (50°C ) e
deixada para secar a cerca de doze por cento de umidade. É então aquecido volta a temperaturas de até 220°F
(105°C ) para desenvolver o malty melanoidins de degustação de vinhos e secar o malte para o teor de umidade
final de cerca de 3 por cento.

Remoção
Acrospire
Paraevitarumamargosaboradstringentenoseuou cerveja, seco e malte de grãos devem ser submetidos a uma separação
definitiva da radículas e acrospires. Uma rápida home método para remover este palhiço é para esfregar o
malte em torno de um filtrador de cozinha, permitindo que o material mais fino para cair. Com grandes
quantidades de malte, pode ser mais rápido para preencher um vazio fronhas com malte e bang que ao redor
sobre uma superfície dura até que o palhiço sai, então use o filtro para separar.

Conclusão
Malte em casa não é tão fácil como cerveja, mas a experiência e o conhecimento que você
vai adquirir são inestimáveis. O malte é a principal influência sobre o consumo de cerveja de
cor e um componente crítico de cerveja sabor do perfil. Aumentar seu conhecimento de malte,
tornando a si mesmo só pode se tornar um melhor cerveja e se proibição deve sempre
novamente sua cara feia, você vai ser muito melhor preparado!
O autor dá muitas graças a Roger B riess e Jim B asler em B riess Malte & Ingredientes
C e delivery para seu apoio de sua casa-malte esforços. Eles forneceram grãos, conhecimento,
Análises laboratoriais, e cobertas de chocolate malte de bolas que foram inestimáveis.
Bibliografia

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Índice
ACMetcalfecevada,170
AcademyMalte
Co.,237 precisão, 180
Ácido
acética, ácido 33
maltes, 123 acide
z, 33, 123
Acidulada por 1 % de
malte, 81, 123 acres
sabores, 79, 122 acrospir
es
Descrição do, 129-
130 desenho da, 133
Na germinação, 59, 239-
240, 245 glicose e, 100
Modificação
e, 59, 184, 240 qualidade e
comprimento da remoção de
31 247
Adjuntos
No American cervejas, 42-43
CDC Meredith cevada
e, 170 escolhendo, 65
Milho
como, 11 definiç
ão de, 11
Em inglês de
cerveja, 41 enzimas
para, 11
Ventilador
no,181 aveia
como, 125
Pré-gelatinizado
igual, 81 arroz
como, 11
Specialty malts
e amidos, 69, 11
Açúcares, 11
Aegilops, 141-42
Aegilops speltoides, 141-42
Aegilops
tauschii, 142 aeração, 54-
55, 56, 241, 243
África,5 6, 137, 164. Ver também países individuais
O envelhecimento, 65, 109, 150
AgromalteAgraria,235 AR
Caixa em sistemas de
malte, 39, 56-57 d'Heureuse de
tratamento, 38
No tambor de malte
sistemas, 38 no tambor a
torrefacção, 70
Em Galland sistemas, 38
Na germinação, 38, 48, 57-
59 em kilning, 50, 62-65
Para Melanoidin
malte, 119 azoto em, 63-
64
Em pilsner
malte, 117 reciclagem,
em fornos, 74
No centeio malte, 80
No sistema de Saladino, 39
 Em maceração, 54-
55, 152 vidros seladas, 60
AAlaskanBrewingCompany,80
Alberta,233 albu
minas, 105
Álcool por volume
TAV), 16 álcool por peso
(ABW), 16
Teor de
álcool, xvi, 10, 16, 17, 22, 183 Aldeídos,
108, 109, 111
Alder madeira, 80, 123
Ales, 121. Consulte também tipos específicos de ales
Camada de aleurona, 94-95, 103, 107, 110, 132-
34, 142 alcalóides, 136
Orearranjodeamadori,109 malte
âmbar, xxv, 71, 121 Temperat
ura do ar ambiente
Cor e, 79 embrião
e, 158
Durante o piso de malte, 48
Durante a germina
o, 48, 88, 244 para casa de
malte, 244, 246 durante
kilning, 62-65
Sabor malty e, 79
Atividade metabólica em
cevada e 55 proteínas e, 158
Durante a operação
de
molhagem, 55 arma
zenar e, 196
Para emurchecimento, 246
Baseamericanamaltes,XXII, 23, 24
Cervejasamericana,36, 42-43, 110, 163
AmericanIPAs,21
Americanlagers,110, 170, 181
AmericanCevadaAssociation(AMBA),XXII-xxii, 139, 145, 166-68
Americanmaltes
Base duas linhas, 23, 24
VersusUnião
maltes,21, 168 sabores
com, XXII
Pálido, XXII, 23, 24 regu
lamentos
sobre, 37, 42 impostos
sobre, 42
Americanpaleale,25
Americanpalemaltes,XXII, 23, 24
Administraçãodealívioamericano(ARA),2
ASociedadeAmericanadecervejaFarmácias
(ASBC),13, 18 aminas, 63, 109
Aminoácidos
Em preto
maltes, 70 cores
e descrição de
32, 104-6
Ventilador e,181
Na germinação, 106
Hartong número e, 184
Em reações de
Maillard, xxv, 62, 108-9 durante o
malte, 105
Em radículas, 90
Armazenamento de proteínas e, 105
Amoníaco, 104
Amilase, 94-95, 100, 105, 110-
12, 138, 182 amylopectins, 100-101
Amilose, 100-101
ÂncoraVapor,xx
AempresaAnheuser
Busch,171, 172, 233 afídeos, 144
Aparentegraudeatenuação(ADA),16 extracto
aparente, 16
Applewood, 80, 150 ar
abinoxilanos, 103, 132
Argentina,156-57, 234
Arizona,7, 164
O aroma. Veja também aromas específicos
Canadense de cerveja e de malte de cevada Research Institute estudos sobre REINO
UNIDO maltes e, 50 de crystal maltes, 79
Descritores
de maltagem e piso,
126, 50 kilning
e, 62, 108
AromademalteRoda,126, 127
De cevada
torrado, 123 de
podridão grãos, 197
A partir de áreas de
armazenagem, 197 lúpulo
aromático, 22
Aromáticos
policíclicos aromáticos, 103
maltes, 63
Arsénio, 63
ASBCMOAMalte-6C,110 cinzas
sabor, 22, 122 sortido, 183
sabor
adstringente, 122, 128
AuburnTaberna,22- sem-fins
24, 198
Austrália,156, 167, 234
Áustria,165, 234
Avena sativa, 141. Ver
também aveia awn, 53, 131, 132,
133, 142

BA Malte Co., 156-

57 bactérias
As enzimas
do ácido láctico,
112, 81, 123
Em áreas de
armazenagem, 197 s
elvagem, 28
Sacos, 192 93, 196
Malthouse Bairds, 21, 23, 219-220 pão
sabor, 121
Grãos de cozedura, 28, 30. Ver também kilning
Bamberg cerveja, 80, 123
Bancos, Wendell, 152-
55 "bappir," 28
Bar Malt, 235
Barclay's de brassagem, 207
Barker cevada, 174
Cevada. Consulte também tipos específicos de cevada
Reação alérgica a, 106
AMBA,XXII-
xxii argronomics, 158, 166 n
ascimento
de cromossomos,
5, 134, 140 limpeza de, 52-
53, 243 ano de colheita, 185
Desenvolvimento de 129-
134 resistência a doenças
de, 140-41 doenças
de, 134, 144 dormência
das, 7, 52, 137-38 seca
e, 106, 141 economia de 144-
45, 158
Faixa ambiental da agricultura,
129 , 143, 143-45, 158-59
Federal de seguros de colheita
para, 144, 145 fecundações para, 134
Infecções fúngicas, 134-
37 brotos. Consulte
a classificação de
germinação, 52-53
Do estudo da
Harlan, 1-
8 colheita, 143
História de uso humano da, 28-
29, 129 homogeneidade da, 183
Importação de
estrangeiros, 41-
42 kernels. Consulte kilnin
g kernels. Consulte kilning
A partir de
Michigan, xxii nus, 7, 81, 1
22, 142 absorção de
azoto, 143 para pálida
ale malte, 118 em
pérolas, 142
Tempo de plantação, 142
Pré-brotar danos, 138-
39, 144, 152, 167 compra, 52
Qualidade do xxv
Raw. Consulte raw cevada
Torrado. Consulte a taxa
de semeadura de
cevada
torrado, 143 selecionand
o kernels, 26
Seis fileiras. Consulte six
fileiras de
cevada mola, 7, 142-
43, 167, 172 "coloração", 1
34
Armazenar, 52-53
A classificação taxonómica
dos testes, 141, 52
A
torrefacção, 82 Transport
ar, 52, 193-94
 Duas linhas. Ver duas fileiras de
cevada USDA trocas padrão
para, 66 variedadesde.Consulte
as variedades de cevada viabilidade
das52
Peso da, 184
Inverno. Consulte a cevada
de Inverno variedades de
cevada
A aceitação das 169
AMBAlistaderecomendados,139, 166-68
 Análise da, xxv-XXVI
Canadense de cerveja e de malte de cevada Research Institute estudos sobre REINO UNIDO maltes e, 50
Carey, 168-69 características da
moderna, 169
COA, 185
Desenvolvimento de 139-
141, 165-68 para tambor a
torrefacção, 76
Ogm,140
Histórico,
crescendo, 152
da Imigração do, 163-
65 conhecimento
de 161-175 proteínas
e, xxv demolhagem
e throughput, 242 e 55
Cevada Amarelo dwarf virus, 144
Barrett Vauxhall Brewery, 40, 41
Base maltes. Consulte também tipos específicos de base maltes
Escolha de cores,
24, 11 composição
da, 10-11
Custo de especialidade, versus
maltes, 76 diastatic poder 112
A massa seca de mosto
conversão, 11 farinhenta, 184
Analogia para
música, 24 pintura
analogia
para degustação, 20, 22
Baverstock,
James, 33 "Bay"
cevada, 6, 164 feijão, 80
, 99 de faia, 80, 123
Campo de cerveja em toda a
América, 172 cervejas. Ver também
cervejas individuais
Atenuação, 187, 213
classificação, xxv
DON e, 134-
35, 184 nos
alimentos, xx
Estresse de calor sobre
a história da cerveja,
109, 28
Modificação de proteínas
e, 187 jorrando de
espontânea, 134-
35, 184 estabilidade da, 41, 187
Impostos sobre, 34
Beidahuang Longken, 234
A Bielorrússia, 3
Escuro Forte, 21 belga
Dubble belga, 21, 120
Cerveja Belga pale forte,181
Bélgica, 234
A Cervejaria de Bell
AMBAe,XXII-
xxii cevada para, XXIII
O processo de preparação, 17
Charles de cevada
e, 171 , descrição do xii
O uso de Malte Aveia em, 125
 A cevada de inverno em, 164, 171
Bere cevada, 162
Berliner Weiss, 124
Aparelhos Bernreuther, 241-42
Melhor malthouse, 220
Beta-glucanos, 94-95, 101, 103, 126, 180-81, 186-88
Betzes cevada, 165, 172
Grande som
a cerveja, 20 aves, 1
96-97
Biscoito de
malte, 22, 24, 79, 121 biscuity
aroma, XXII
Biscuity sabor, xvi, 74, 118, 121
Bitburger cerveja, 117
Sabor amargo, 121, 122, 128
Ficha preta de 3 malte, 24
Preto maltes. Ver também preta específicas maltes
Aminoácidos
na base, 70, 71
CGAI, 14-15 char sabor
e, 22 chocolate maltes
e, 122 cor da 122
Crystal maltes
e, crivados
120, 23, 81 atividade
enzimática
nos, 81 excessiva, 22
Açúcares fermentescíveis
extracto do sabor, 81, 70, 122
Refutam a formulação
com, 13-15 casa de
malte, 247
Temperatura do forno
para, 70 malty sabor
e, 13 "patente" 22
Produzindo, 79, 122
Torrado de cevada e, 69, 81
O SRM, 14-
15 açúcares,
70
"branco" e,
malte 117 groselha
folhas, 25
Blacklands Malte, 237
de mistura, 185, 188 qu
eimado malte, 71-
72, 121 cor azul, 101
Blue Ox Malthouse, 237
Boan, Martin, 156-57
Boby,
Robert, corpo 38
Carafoam de malte e
de carboidratos, 21
e 10
Plena quartilho de cevada e
de aveia, 172 e 26
Proteína e, 26, 187
Maltes especiais para, 119
vidroso açúcares
e, 10, 111 unfermentables
e trigo, 10 e 26,
De ebulição, 19
Boortmalt Gr.
Axéréal, 234 boot, 131
Borlaug, Norman, 137
Hieronymus
Bosch,, 136 "Bouza," 28
Caixa de malte
Descrição da, 56-57
Saladino, 39, 40, 54, 55, 61
Impostos e, 35
Brasil, 234, 235
Crosta pão
sabor, 74, 109, 121 pães, 28, 14
3
Bready sabor, 23, 124
Associação de fabricantes de cerveja,
sobre cervejas artesanais, xvicerveja
grits, 82
Xvii do fabricante de cerveja, 99
Eficiência de brassagem, 11-
14, 19 cerveja, história da, 28-31
Cisternas de tijolos, 35
Briess Malte & Ingredientes capacidade da
empresa por local, 233
Caramelo maltes, 21, 77
Carapils
malte, 25, 119, 220 cor de
maltes, 220-21 crystal
maltes, 77-79
O malte de chocolate
escuro, 79, 221 torrefacção de
tambor de capacidades, 76-77
O Malte extra especial,79, 221
Estudos de cor da Hanson, 17
K bolas, 72, 73
O malte assado
especial, 21, 221 maltes de
especialidade, 21, 76-77
Vitóriademalte,22, 24, 79, 221, 247 -
ravelmente brilhante, 23
British Columbia, 226-
27, 233, 237 brown ale, porca, 121
Brown malte, xxv, 22, 71, 121
Brumalt, 119. Ver também Melanoidinmalte
Bryant, João, 211
Brynildson, Matt, 116-
19, 123, 213 canecas, 198
Sabor a queimado, 9, 21, 71, 109, 122, 127
Burton ales, 34
Busch Recursos Agrícolas malthouses,171, 233 alqueire
(bu), 66, 184
Alqueire
peso, 184 buttersco
tch, xix aroma
amanteigado, 126
Bygge cevada, 162, 163
Sabor de repolho, 109, 117
Disco de cabo capacitadores, 198-
200 cálcio, 112
Califórnia, 6, 22-24, 43, 64, 164, 237
Costa da Califórnia de cevada, 164
Calorias, 16
Canadá, 42, 145, 167, 170, 172. Ver também províncias individuais
Canadá Malte, 221-22, 233
Canadense de cerveja e de malte de cevada Research
Institute, 50 canola, 145
"tampadas no Sakkes", 30
CaraAroma malte, 23, 231
Carafa maltes, 23, 24
Carafoam malte, 21, 25, 230
Carahell
malte, 25, 230, 231 Aroma
de caramelo, 108 caramelo
cor, 108
Caramelo sabor, xvi, 109-
10, 127 maltes caramelo
O fluxo de ar para, 70
AmericanIPAse,21
COAs, 184
Cor da 20, 119-120
Crystal maltes e, 77, 119-
120 escuro, 21
Diastatic poder
de tambor, 179 versus piso
de malte, 74
Inglês versus
American, 21 equipament
os
para, 76 excessiva, 22
Sabor de, 69-70, 74, 77 ,
gentil 184
Casca e, 77
Temperatura do forno
para, 74, 76, 77 de vida
de, 197
Luz, 25, 120
Off-
notes, 77 produzindo, 74, 119-
120 maltes e híbrido
especial, 120 Amido
verificar, 75
Degustação, 120
Weyermann caramelization
CaraAroma, 23, 76, 77, 108-9, 120
Caramunich, 127
Carapils malte, 25, 119, 220
Carawheat malte, 25, 231
Enzimas carboidratos categoria, 180, 182-83
Extracto de carboidratos categoria, 180, 182-
83 carboidratos
Envelhecimento e, 65
Teor de álcool e, 183
Métodos de conversão de
antigas, 28 corpo e, 10
COA, 180, 182 descrição
da, 95-96 de fermentação
e, 10, 96 sabor
e, 10, 183 Medida
de modificação de 12, 180
81, 187 pálida maltes e, 117
Proteína e, 104
 Solúvel, 183
Gravidade específica do
mosto e, 12 levedurase,96
Carbono, 97, 98, 99, 104
dióxido de carbono
Teor de álcool
e, 16 estrutura química
da, 97 no piso de
malte, 48, 56
Durante a germina o, 38, 48, 56
de molhagem, 55, 243
Açúcares e ácido
carboxílico, 16, 104, 107
Carey, Dan, 161-62, 168-69, 175
A Cargill Malthouse, 76, 222, 233, 234, xxi. Ver também Schreier
Malthouse cariopses, 132
Barril leve ales, 121
Malthouse castelo, 222-
24 arruínem sabor, 25
Doença celíaca, 106-
7 celulose, 95, 101, 103
Centennial cevada, 172
Cereal. Ver também cereais
específicos história de uso
humano da, 27-28 classificação
taxonómica de viabilidadede
sementes,141,xvi
Sabor de cereais, 127
Certificado de Análise (COA)
Carey, 168, 185-
86 dados, 179-
187 descrição da, 19
Teste de potência dextrinizing, 111
DP listadas
em 110 exemplo
, 178
Facturas de grãos e, 14, 19
Na avaliação de
desempenho, 217 , 177
No recebimento de
malte, 194 laboratórios de
ensaio
para, 179 usando, 185-86
Palhiço, 194, 201
Disco de cadeia
capacitadores, 198-200 char
sabor, 21, 22
Carácter, 50, 118, 240, 242-43
Charles de
cevada, 152, 171 madeira
de cerejeira, 80, 123, 150
Chevalier, João, 163
Chevallier cevada, 163, 169
O
Chile, 235 r
efrigeração,
43
China, 142, 234-
35 chit malte, 35, 126
Chits, XXIV, 56. Ver
também radículas chitting, 243-
44
Sabor de
chocolate, 109, 123, 128 chocol
ate maltes
Base, 71
 Sabor a queimado
e, 21, 122 char sabor e, 21
Cor da descrição
de, 122
122 secura
e, 21 excessiva, 2
4
Home de
malte, 247 produzind
o, 79
Em robustos
porteiros, 21 para
stout, 25
"branco" e, 117 de malte
Chocolate
centeio, 21, 231 colester
ol, 107
Christensen Explorações de Malte Co., 237
Chunlei, 235 c
idra, 36, 163
Charuto City Brewing Co., 20-22
de autoclismos, 35
Limpe o
malte, 21, 30 seco
De cevada, 52-53, 243
Para controle de pó, 203, 212-
13, 216 do sistema de manuseio de
grãos, 204-5 de malte, 65, 201
Solventes usados para, 197
Áreas de armazenagem, 196-97
De equipamentos de moagem
húmida, 212-15 limpar em lugar do
sistema (PIC), 213 turbidez, 43
Cravo como
aroma, 103, 132 carvão, 31,
49, 63, 80
Moagem grossa, como está (CGAI), 12, 14, 182-83
Cody, Jason e Josh, 155
Cofco Malte, 234
Sabor do
café, xvi, 109, 122, 128 torrefacçã
o de café, 70, 72
Coque, 31, 80. Ver também
a cor do carvão
De acidulada por 1 % de
malte, 123 adjuntos
e, 82
Âmbar de malte, 121
A temperatura do ar ambiente
e, 79 aminoácidos e, 32 avaliação
dos, 17-18
Base de maltes, 11
Biscoito de
malte, 79, 121 de preto
maltes, 122 azul, 101
Eficiência de brassagem
e, 19 de brown malte, 121
Carafa maltes e, 23
De caramelo maltes, 20, 119-
120 de chit malte, 126
De chocolate maltes, 122
COA, 15, 180
Do crystal maltes, 77, 119
 A cura e, 62, 74
Cbe, 17, 18 enzimas
e, xvimaltes e
acabamento, 24
De alta especialidade secas
maltes, 74 a humidade, e 79
Temperatura do forno
e, 63, 71 kilning e, 51, 62
Escala para Lovibond, 15, 17, 18, 77
ReaçõesdeMailarde,xxv, 110, 183 malty
sabor e, 79, 183
Melanoidin
e, 17 modificação
e, 63 de malte de
Munique, 118 Laranj
a, 118
De pale ale
malte, 117 de pale
maltes, 117
Palmer modelo
para, 19 de dificultaria
maltes, 124 Nível de pH
e 19
De cerveja Pilsner
maltes, 117 atividade de
proteases
e, 79 proteínas e, 77, 188
Tons
vermelhos, 23, 77, 83, 101
de cevada torrado, 122
De especialidade maltes torrados, 20, 70, 76-77, 120-
22 de centeio malte, 125
Defumado maltes, 123
De híbrido especial maltes, 120
Os valores de do SRM. Consultar o método padrão de
referência de açúcares e, 32
Enxofre e, 64
De tostado
maltes, 20 de Viena
malte, 118 de
trigo, 125
De trigo maltes, 124
Colorado
Colorado Malte Co., 155, 237
Conrad cevada a partir, 172
Coors Brewing Co., xii, 155, 165, 173, 233
Famous GrouseMalte & TorrefacçãoCo.,237
CevadaapartirdaMorávia,173
O nosso amigo comum Malte& Brew,237
Colorado Malte
Co., 155, 237 pentear, 29
Gases de
combustão, 63, 64, 123, 184 comerci
al de cerveja, 33 comercial de
malte, 33
Commonwealth Brewery, xx-xxii, 192
Compana-Smyrna
cevada, 164 baseados no
compartimento do
malte, 39 complexidade, 22, 24-
25, 50, 69, 118, 121
Concerto de cevada, 174
Congresso Mash, 18, 179-180, 183
Conlon cevada, 168, 171
Conrad cevada, 172
Programa de Reserva de Conservação, 145
A Continental lagers, XXII
Transporte, 194, 198-202, 204-
5, 212 milho cozido sabor, 64, 117
Sabor de pratos cozinhados à base de carne, 109
Coors, Bill, xiv-xv
Coors Brewing Co., xii, 155, 165, 173, 233
Destilaria e Malthouse cobre Fox, 149-
150, 173 milho. Veja também milho
Como
adjuntos, 11 econo
mia da agricultura,
145, 158
Hbf de doença
em,135, 144 frutose, 97
Os mercados futuros
para, 158 gelantinization
de moagem, 81, 209-10
Teor de óleo, 197
A classificação
taxonómica, 141 torrefacção
de, 82
Nós colheita
de malte de milho,
157, 30, 80
Corsair artesão
Destilaria, 237 cama e
curral, 35, 37 cerveja
artesanal, xvi
Artesanato de malte, 149
Imagens nítidas de malte, 224-25, 235
A Croácia, 2, 3, 234
Centro de Desenvolvimento de cultura
(CDC), 170 crystal maltes
Americanversus
Inglês,21 aroma de, 79
Maltes e preto, 120
Maltes e caramelo, 77, 119-120
CGAI, 14-15
Cor da 77, 119-
120 complexidade
e 24 Descrição da, 119-
120 torrefacção de
tambor, 77-79 terminar
e, 118
O sabor do, 120
Temperatura do leito de
germinação, 77 trivializam formulação
com, 13-15
Home de malte, 246
Temperatura do forno
para, 246 malty sabor
e, 13
Teor de humidade após a
germinação, 77 produzindo, 74, 77-
79, 119-120 amostras, 78
 O SRM, 14-
15 açúcares,
77
C-60 malte, 25
Nos colmos, 65. Ver
também radículas cura
Aroma e, 62 biscuity
aroma, XXII
 Carácter e, 240 cores
e, 62, 74 Descrição
da, XXIV, 62-65 em
casa, 246
Temperatura do forno durante 62, 240, 245-
46 MaltEurop, 88
De Munique malte, 247
De pale maltes, 63, 245
De cerveja Pilsner maltes, 245-46
SMM, 64
Para especialidade
maltes, 74 período de
tempo
para, 65, 246 rodando
durante, 246
Cutler, Jonathan "Jon", 24-25
República Checa, 162, 234. Ver também a Morávia

Dalian
Xingze, 234 cervejas
escuras, 82
Caramelo escuro
maltes, 21 escuro maltes
A temperatura do ar ambiente
e características de amargo,
79, 122 debittered, 26, 81, 122
A partir de cevada
descascada, 81 sabor e, 26
A humidade, e 79
Temperatura do forno e, 63, 71-
72, 74 luz maltes e
caramelo, 120 Teor de humidade
e, 63
Nível de pH e atividade
de proteases e,
26, 79 via húmida de, 215
Arrepiantemente torrado
maltes, 20, 71-72 de Piro,
George, 239-247 debittered
escuro
maltes, 26, 81, 122 decoctos
mash, 245
Deculming, 65, 90, 152, 156, 247
Grau de molhagem, 241. Ver também o teor de
umidade graus ASBC, 110
Graus Balling, 16
Graus Lintner, 43, 110, 182 graus
Plato (PO), XXVI, 12-13, 213 preto do
malte, crivados 23, 81
Dinamarca, 235
Método de transporte de fase densa, 194, 201
o desoxinivalenol (DON), 52, 134-
36, 144, 184
A dextrina do Deschutes
Brewery, 215
maltes, 119 dextrinizing
unidade
(DU), 111 dextrina, 25, 96,
111
Dextrose, 99. Ver
também glicose d'Heureuse,
R., 38
Diacetilo, xix, 109, 126
diastatic potência
(DP)
Conversão de adjunto
e, 112 de caramelo
maltes, 179
 COA, 182
De Conlon
cevada, 171 definição
de discussão,
XXVI, 110 secura
e, 112
Temperatura do forno e
da qualidade de malte,
246, 186 e conteúdo de
umidade e, 246
Método de transporte em fase
diluída, 194, 201 sulfeto de dimetilo
(DMS), 64, 117, 118 dimetilsulfóxido
(DMSO), 117, 118
Dingemans malthouse, 225-
26 disco capacitadores, 198-200
(Ziemann
Dispax), 215 destiladore
s de malte, 126, 174
Piso Doehnel
Malte, 237 dormência, 7, 52
, 137-38
Duplo IPAs, 22
Aroma de frutos
secos, 120 secos
extrato de malte, 82
Tambor de malte, 38, 56, 57, 58, 74
Tambor de ustulação, 70-72, 75-77, 119-122, 124-
25 hopping, XV a seco
Moagem seca, 208
Stouts seco, 23, 122, 123
Secagem de grãos, 28-31, 34, 60, 245-46. Ver
também kilning secura, 10, 21, 111, 112, 120-22
Controle de pó, 202-4, 212-13, 216

Eckert Malte & Brewing Co., 237

Edward VI (REI), 34
Egipto, 28 einkorn
, 141-42
Ellis,
William, 31, 71 embriã
o
Camada de aleurona e, 133
A temperatura do ar ambiente e
a descrição, 158 131-
32, 134 desenho da, 133
Na
germinação, 59, 134 ho
rmonas, 95 hidratação
da, 95, 134 lipídios, 10
7-8
Oxigênio
para, 54 rafinos
e, 99
Em maceração, 54, 59
 Armazenamento de
proteínas e, peso de
105, 134
Emmer, 28, 142. Consulte também trigo
Esforço de
cevada, 152 endospe
rma
Comprimento acrospire
e camada de aleurona, 245
e 94, 133 paredes celulares
da, 95, 101 composição 59, 1
00-103 descrição da, 133 34
 Desenvolvimento
de desenho de
131, 133
Repartição de 95 enzimática, 101-
2 função xxv, 59
Na
germinação, 245 lip
ídios, 107
Na moagem, 209-
10, 212 plumpness
e, 183 amidos, 81, 94, 100,
134 peso de 100, 133
Inglaterra
Barclay's de
brassagem, 207 cevada
história, 163-64
Golden promessa de cevada,169
John Innes Centre, 169
Malte tornando, 29-31, 33-35
Da compressão Maltings,47
Warminster Maltings,47-50, 80, 170, 230
Inglês vinho de cevada,21
Inglês cervejas, 41, 100
Inglês cervejas de barril, 118, 170
Inglês caramelo escuro maltes,21
Inglês maltes, 26, 30, 34-37, 41
Inglês pale ale maltes,64, 182
Inglês pale maltes, 25
Inglês duas fileiras de cevada,162-63
Enzyme-linked Immunosorbent Assay
(ELISA), 135 enzimas
Actividades
da, 94, 111 para
adjuntos, 11
Teor de álcool e, xvina
base maltes, 10-11
COA, 180, 182 cor
es e, xvi
Aditivos
comerciais, 11 desnaturado
s, 11, 94, 102, 182 versus via
húmida e seca, 213
de fermentação e, xvi
Sabor
e espuma, XVI
e xvi
Na germinação, 52, 59, 105-6
Hartong número e, 184 em
kilning, 62
Lintner escalas
para, 43 no
amassamento, 209
Medida
de. Consulte diastatic degustaçã
o provoca energia e, xvi
 Nível de pH
e, 94 forma
de, 94
Na especialidade
maltes, 11 enxofre
e, 64 , 112 e
temperatura
Windisch escalas
para,43 cravagem, 136
Ergotismo, 136 est
ery aroma, 121
Etiópia, 5-6
Europa. Ver também países individuais
Histórico de cevada, 162-63 cerveja
na, história de, 29
de desenvolvimento de
variedades, 167, 174
Estudos do Harlan, 2-
5 análise de malte, 18
Convenção Europeia de cerveja (EBC), 17, 18, 183
União de
malte, 182 evaporaç
ão, 62, 64
Os gases de escape, 34, 63-64, 70, 79
Expedição de cevada, 172
Explosões, 202-4, 207, 213. Ver também o extracto de
combustão espontânea
Aparente, 16
TabelasdeASBC,13 de
preto maltes, 81
CGAI e, 12, 183
COA, 180 comer
cial, 82 secos de
malte, 82
Açúcares fermentescíveis, 81, 106
Hartong
número, 184 baixos
níveis de moagem,
217 e 209-
11 original, 16
Potencial. Ver
as possibilidades de extrair
as proteínas e, 106, 186
Real, 16
Para receitas, determinação etapas
para, 13 total, 179
Unfermentable, 10

Teste de viscosidade de queda, 138-39, 152

Farm Boy explorações,237
Quinta Malte NYC,237
Farrell,
Andy,177 ácidos
gordos, 107-8
Fawcett malthouse,226
Os alimentos para animais,, 65, 143-
45, 158, 203 Alimentação "Pro"
sistema de pesagem, 202
O crescimento de escala Feekes,130
O licor de Fehling,110
de fermentação, xvifermenta
bles, 10, 106, 213 fermentaç
ão
Atividade de amilase e, 111-
12 carboidratos e, 10, 96
Ramificação de enzima
e, 112 dextrina e, 96
 Pó e, 202
Ventilador
e,181, 187 açúcares
e, 10, 111
Samambaias, 31
Fertilizante, 143-
44, 158 ácido
ferulic, 103, 132
Figgy sabor, 21
de filtração, 180-
81, 187 final gravidade
(FG), 16
Moagem fina Dry-Basis (FGDB),182-
83 terminar, 118, 121, 213
Terminar de
malte, 11, 34, 42, 64, 66, 71 acabam
ento, 24
Acabamento maltes, 24, 25
Finlândia,234
Firestone Walker Brewing Co.,116, 213
Firlbeck
cevada,165 escamaç
ão, 81-82
Sabor. Veja também sabor sabores específicos ;
Adjuntos e, 82
Âmbar de
malte, 121 de
biscoitos de
malte, 121
De preto
maltes, 70, 122 de
brown malte, 121
Canadense de cerveja e de malte de cevada Research Institute estudos sobre REINO
UNIDO maltes e, 50 desde caramelo maltes, 69-70, 74, 77
Carboidratos e, 10, 183 de
chocolate maltes, 122
COA, 180, 183
Do crystal
maltes, 120 debittered maltes
e escuro, 26 definição
de, 178
Descritores
para desenvolvimen
to de 126, xvisecar
hopping, XV, XVI
enzimas emaltagem e
piso, 50 de malte
verde, 246
Kilning e, xvi, 51, 62-64
ReaçõesdeMailarde,xxv, 62, 183 de
Maris Otter
cevada, 170 modificação e, 62, 74
A partir de aveia, 125
De pale maltes, 117
De dificultaria
maltes, 124 de cerveja
Pilsner
maltes, 117 quantific
ar, 26
De cevada torrado, 69, 122
De especialidade maltes torrados, 69-70, 74-76, 120-
22 de centeio malte, 125
A partir de especialidade maltes, 69
Steffi cevada
e, 175 açúcares
 e, 111 unfermentables
e, 10 de cevada não
maltada, 112 de vento
malte, 246
Fleximalt, 57. Ver também a germinação Kilning
Naviopiso de malte
Área para, 39
Baverstock, 33
Dióxido de carbono
em, 48, 56 complexidade
e, 50
 A Destilaria e Malthouse cobre
Fox, 150 profundidade de germinação na
cama, 39, 47, 56 Descrição da, 29, 35
Etapa de
secagem, 60 sabor
e, 50
Versusporarforçadodemalte,47-48, 56-
57, 60 temperatura de germinação, 56
Em casa, 240, 244
a humidade, e 48
Kilning após, 47, 48-
50 limitações 38
Malthouse temperatura
durante, 37, 48 em Michigan Malte
Co., 155
Oxigênio, 56
Em Rogue
Malte, 156 de
centeio, 80
VersusCaixasde
Saladino,39
de molhagem e, 47
Período de tempo
para, 48 ferramentas
para, 46, 48, 49
Rodando durante, XXIV, 31, 48, 56
Em Warminster Maltings, 47-50, 80
de aspersão de água durante 35
Florida,20-22
de espuma
Formando, 105
Proteína
e, 124, 187 estabilida
de do xvi, 43
Steffi de cevada e
de trigo e o malte,
175, 124
Food and Drug Administration (FDA),135, 184 com ar
forçado de malte
Profundidade de germinação na
cama, 39, 48, 56 versuspisodemalte,47-
48, 56-57, 60
Com tambores Galland-Henning, 38
a germinação no, 38-39, 47-48, 56-
60 kilning, 62-63
Em Rahr, 90
Com caixas de
Saladino, 39 fase de
molhagem, 54-
55 rodando
durante, 39, 48, 56
Sementes estranhas, 185
Fundadores Brewing Co.,211
França,2-5, 80, 167, 174, 234
Aminoácidos azoto (ventilador)
Em
adjuntos, 181 e
nvelhecimento
e, 65
Aminoácidos e, 181
Na base maltes, 10-11, 105
Conlon cevada
e, 171 definição
de, XXVI
Na União de cevada, 168
União de
cerveja, 174 excessiva, 181
fermentação e, 181
Na germinação, 94
 Hordeins
e, 105 níveis
baixos de, 187 em
malte pálido, 117
Modificação de proteínas
e proteínas de
armazenamento, 181 e 105
da levedurae,181
"Livre" circulação
Tina, 41 "Liberdade de
exploração" Bill, 145
Francês & Jupps
malthouse,57, 75 friabilidade, 10, 31,
180-81, 186, 210 frutose, 96-97, 99-
100, 111
Frutas, 97. Consulte também tipos específicos
Aroma de
fruta, 120 fruitwoods, 80,
123, 150 sabor
frutado, 21, 128
Fuglsang,235
Plena quartilho de cevada,172
Fuller, Thomas,27
Doenças fúngicas, 134-
37 enzimas
fúngicas, xvi, 112 fungicidas
, 137, 144 furanos, 109
Furfurals, 109
Fusarium graminearum, 52
Fusarium Giberela (Hbf),134-36, 144

Galactose, 96-97, 99
Galland, Nicholas,38
Tambores Galland-Henning,38
Gambrinus malthouse,23, 226-27, 233
Garratt, Chris,50, 80
GásEspectrometria Chromatography-Mass (GC-
MS),135 gelantinization, 81
Organismos geneticamente modificados
(OGM),140 "sabor alemão", xx.
Pilsner alemão maltes,24, 117
Alemanha
Betzes cevada, 165
A Cargill Malthouse, 234
Desenvolvimento de
variedades, 167, 168, 174-75 emigração a
partir, para nós, 36
Global demalte,235
GrainCorp,234
Grätzer lichtenhainer e a partir, 80
Hanse-Malz, 235
Estudos do Harlan, 3
Ireks, 234 kilni
ng, 34
MalteriesSoufflet,234
MaltEurop,234
FestivaisdeMunique,118
Oderbrucker cevada a partir,163
Reinheitsgebot, 60, 81, 82, 126
Russky Solod Gr. Avangard, 234 seis
fileiras de cevada, 163
VLB&WeihenstephanInstitutos,168
Germinação
Comprimento acrospire e, 245
Circulação de ar durante 38, 56-
59 avaliação, 239-240
Beta glucana nível
e, 186 em caixas. Ver caixa
de malte
O dióxido de carbono
durante, 38, 48, 56 chitting
durante, 243-44
Câmaras para circular, 43, 53, 57
de pentear, 29
A Destilaria e Malthouse cobre Fox, 150 na
cama, 35
Descrição do, XXIV, 56-
59, 239 em tambores. Consulte
o tambor de malte
18-século 19 REINO UNIDO
impostos e enzimas, 35, 52
Equipamento para casa, 240
Teste de viscosidade de queda para o campo,138-
39 no piso de malte, 39
Em por ar forçado de malte, 38-
39, 56-60 de galactose, 97
Galland sistema de,38
Ácido giberélico e,60-61 meta
de, 239
Crescimento
durante, xvi, 51, 56 história
de, 28-30
Na casa de malte, 239-
241, 244 "Hino a Ninkasi", 28
Laboratório
durante, 123 nívei
s baixos
de, 144 em
MaltEurop, 88
Para Melanoidin malte, 119
Em Michigan Malte
Co., 155 para pale ale
malte, 118
Para pilsner
maltes, 117 controle de
processos
durante, 186 proteínas, 52,
105
Em Rahr, 89-
90 respiração
durante, 56, 66 de
centeio, 80, 125
Saladino Prinz sistemas
para, 39 cheiro durante, xxi
xxii, 152, 243
Os valores de S/T e, 186
Temperatura. Veja Temperatura do leito de
germina o período de tempo para, 29, 31, 55
 Na torre, 43, 57, 89-
90 rodando
durante, XXIV, 31, 56 no vale
do malte, 151
Em Warminster Maltings, 47-
48 água e, 35, 52, 57-59
O fluxo de ar e a temperatura
do leito de germinação, 57-
59
Para crystal maltes, 77
Tambor de malte e
sistemas, 38 no piso de
malte, 48, 56, 244
Para home de malte, 244
 Rodando e, 48
GerminaçãoKilning navio (GKV),56-57
Gibberella zeae,52
Ácido giberélico (GA),60-
61, 124 giberelinas, 95
Avaliação de vidroso
maltes 184 caramelo. Consult
e caramelo
maltes cristal. Consulte crystal
maltes
Incêndio torrado, 72
Home de
malte, 246 especial,
119
Gliadina, 107
Global de
malte,235 globuli
nas, 105
Glicose, 94, 96-
103, 111, 112 glume, 131
Glutelins, 105 glúten, 1
06-7, 143 "rash
glúten", 106 "sem
glúten", 107 glicéridos
, 108 a
glicirrizina, 99 goatgra
sses, 141-42
Golden promessa de cevada,161, 169-170
Goldthorpe cevada,163
Bom ChitPilsner,156
Gotland,80
A graça de cevada,175
Facturas de grãos, 10-
15, 19-20 caixas de
grãos, 204
Sondas efiladas especialmente concebidas para os sacos de amostragem de grãos, 194, 195
GrainCorp,233, 234. Ver também o Canadá Malte; Great Western Malte
Co.grãos. Consulte também os grãos específicos
Classificação biológica
de densidade de 132, 31
A poeira do, 202-4, 212-
13, 216 "facultativas", 167
Infecções fúngicas, 134-
37 níveis de goma, 124, 213
História de uso humano da, 27-
28 pão amanhecido, 41
Pericarpo, 132
Preparação, 28
Pré-brotar danos, 138-
39 selecionando, 17
A classificação taxonómica
das uvas, 141, 21, 60
Sabor de gramíneas, 126
Pontos de gravidade por galão, 13
GrandeFestival de CervejaAmericana(GABF),24, 25
Grã-Bretanha
Inglaterra. Veja a Inglaterra
 Escócia, 34-35, 80-81, 162, 163, 174
Stopes International " concebido de cerveja na, 40
Great Western Malte Co.,21, 76, 227, 233
O malte verde
Caramelo
maltes, 74 coerência
na secagem,
77, 34, 60, 246 sabor
de, 246
Maltes de alta especialidade
secas, 74 kilning, XXIV, 48-50
Os óxidos de azoto
e primitiva, 63 em
malte, 29 proteína
em, 77
Revolução Verde,139
GreeneKing
Brewery,38 trivializam
análise, 215-17 trivializam
formulação, 13-
15 grits, 81, 82, 216
Famous GrouseMalte & TorrefacçãoCo.,237
Grunow, Herman,163

Haase,
João, 43 granizo,
139
Haile
Selassie, 5 metade
maltes, 184
Moinhos de
martelo, 150, 215 manu
seamento
Grãos quebrados
de limpeza,
185. Consulte Limpeza
Transporte, 194, 198-202, 204-
5, 212 diluir versus fase densa
transmitir, 194 discussão sobre, 191-
205
O teor de umidade
e embalagem,
183, 52, 192-
93, 202 recebendo, 193-94
Segurança durante, 195
Combustão Espontânea
durante, 202-
4 armazenar. Consulte armazenando
Transporte, 52, 193-
94 pesagem, 202
Hanna cevada, 162, 165
Hannchen cevada, 164, 165
Hanse-Malz, 235
Hanson, Bob, 17
Harlan, Harry, xiv, xxii, 1 a 8, 140, 142
Harrington cevada, 77, 168, 170, 172-73, 243
Harrison,
William, 29 duras
sabor, 127, 209
Hartong número, 184
Hayes, Pat, 172
Haze, 43, 104, 106, 124
cabeça, 24, 119, 122, 12
6
Giberela, 52, 134-
36, 144 rubrica, 130, 137, 14
4
Trocadores de calor, 64
Aquecimento grãos, 28. Ver
também kilning óleo de
aquecimento, 49, 64
A
hemicelulose, 95, 101, 103, 111, 132 h
erbicidas, 144
Hertrich,
Joe, 180, 181 deserto
de alta cevada, 181
Alta especialidade secas maltes, 69-70, 71, 74
Hillrock Break Destilaria, 237
Barris Hoff-Stevens, 192
Holland Malt, 235
Home malte, 239-
247 mel aroma, 119
Mel de malte, 119. Ver
também Melanoidincapotas de malte, 142
A Hoover, Herbert, 2
De fundo do funil de
reboques, 193-
95 hopping, xv, 23
Lúpulo, xv, 34, 118, 15
9 hordeins, 105, 107
Hordeum vulgare, 141. Ver também cevada
Hordeum vulgare spontaneum, 129
Como
Brew (Palmer), 19 cascos,
arroz, 125
Adaptação à
humidade, 73
cores e, 79
Maltagem e
piso, 48 kilning e, 62-
63 malty sabor
e, 79 do molde e, 59
Pálido maltes
e, 63 armazenar
e, 196
Hungria, 234
casca
Critérios de
aceitabilidade, 52 acrospir
e sob, 129-130 sabor
adstringente e caramelo,
122 maltes
e, 77 composição 132
No método de transporte em fase
diluída, 194 em destiladores de
malte, 126
Função xxv
Na germinação, 59
Os estudos de
Harlan, 7 hidratação
da, 95
Durante
lautering, 132, 194, 209, 212 este
estado. Consultar este estado
Malte condicionado
e, 212 mash filtros e, 215
Na moagem, 209-10, 212-
13 palea. Consulte palea
 De cevada
descascada, 142 polife
nóis, 104
Gravidade específica do
mosto e taninos,
12, 81, 194, 209
A Husky sabor, 9
de hidrogénio, 9
7 hidrómetros, 3
3
Hydromill (Meura), 215
Higiene, xv, xxi. Ver também o saneamento básico
Idaho
Busch Recursos Agrícolas Maltaria, 171, 233
Charles de cevada a partir, 171
Great Western MalteCo.,233
Estudos do Harlan Aberdeen, 7-8
 Integrow Malte, 86-87, 233
Illinois, recepção 25, 237
A Índia, 235
Índia pale ale (IPA), 21, 22
Indiana, 237
Teste do Tempo de indicador
(ITT), 109 infusão papas
salgadas, 118
Insetos, 30, 52, 192, 196-97, 202. Consulte também tipos específicos de insectos
Instituto da cerveja e das destilarias (DII), 18
Instituto de Café (IoB), 18
Integrow Malte, 86-87, 233
Unidades de amargura
internacional (IBU), 21 "açúcar
invertido", 100
O iodo, 101
Ireks, 234
Irlanda, 227, 234
Irish Stout, 23, 122-
23 ferro de
autoclismos, 35
Ferro de ustulação, 71
Esferas de
ferro. Consulte K
bolas Isaacson,
Mike, 156 isómeros, 101
Itália, 2, 3

Jablovskis, João, 51
Japão, 142
Torre Jinro-Coors malthouse, xii
John Innes Centre, 169

K bolas, 72, 73
Kalamazoo Libação Organização de cerveja (KLOB), 161
Cazaquistão, 23
4 barris, kernels
192
Critérios de
aceitabilidade, 52 aleurona
camada. Veja a camada de
aleurona anatomia da, xxv
Awn. Consulte awn
Basal final de 95, 132, 133
Partidos, 185 ,
densidade
de 131 descrição
da, 131- Diagrama de
34, 133
No método de transporte em fase
diluída, 194 na extremidade distal
do, 95, 130
Para os destiladores de
malte, 126 embrião de. Consulte
o embrião endosperma
de. Consulte a germinação de
endosperma. Consulte
a germinação do ácido giberélico
e,61 homogeneidade da, 183
Casca. Consulte
a casca de
hidratação, 59, 95
moagem de, 209-
10 "old
maids", xv, 211
Pericarpo, 132, 133, 134
 Plumpness, 144, 158, 183 re
moção quebrado, 53
Radículas. Consulte r
adículas rastreio, 1
83 scutellum, 95, 1
33
Seis- versus duas fileiras de padrões de crescimento, 131
Steely
termina, 31, 187 em
maceração, 54, 242
testa, 132
Ketosamine, 109
chaleiras, 17, 109
Temperatura do
forno
A temperatura do ar ambiente e, 62-
63 atividade de amilase e, 112
Para aromáticos
maltes, 63 de biscoito de
malte, 121
Para preto
maltes, 70 sabor a
queimado e, 71
Para caramelo
maltes, 74, 76, 77 cor e, 63, 71
Para crystal maltes, 246
Durante a
cura, 62, 74, 88, 245 maltes e
escuro, 63, 71-72, 74 precoce
de experiências
com, 31 enzimas
e, 11, 62, 182
Para Melanoidin malte, 119
Para avaliação do conteúdo de
umidade, 242 para Munique malte, 247
Azoto compostos heterocíclicos
e, 109 para o pálido ale malte, 118
Para pale maltes, 63, 71, 245
Para pilsner maltes, 117, 245-
46 para os amendoins torrados
specialty malts, 76
SMM e, 64
Para vítrea maltes
especiais, 119 para
especialidades maltes, 11, 74
Durante o emurchecimento, 62, 64-
65, 240 kilning
Aroma
e, 108 "descoberta", 62, 64, 1
51 para caramelo maltes, 74
Cor e, 51, 62
A Destilaria e Malthouse cobre Fox, 150 durante
a cura. Consulte cura
Descrição do, XXIV-xxv, 62-
65 equipamentos para
casa, 240 sabor e, xvi, 51, 62
Depois de andar de malte, 47, 48-50
De malte verde, XXIV, 48-50, 64-
65 crescimento após, 51
Para alta especialidade secas
maltes, 74 história de, 28-30, 34
Na casa de
malte, 240, 246 humidade
e, 62-63
A MaltEurop, 88
Em Michigan Malte Co., 155
 Teor de humidade
após, 12, 51 para cerveja
Pilsner maltes, 117 Efeitos
de, 62, 240
Em Rahr, 90
Em Rogue
Malte, 156 da
especialidade
maltes, 11 de período
de tempo
para, 50, 65 em
torres, 57
No Vale do malte, 151
Withering
durante. Consulte fornos de
Encanto Definhador
O fluxo de ar através
de, 57, 62-63 circular, 43
Com aquecimento directo, 34, 63-
64, 123 cedo precauções de
segurança
com 30 andares, 34, 49, 64
Por ar forçado, XXIV, 50
Combustível para 31, 49, 63-
64, 80 indirectamente
aquecido, 34, 64, 80 recta
ngular, 65
Temperatura no. Veja temperatura do forno
Klages cevada, 165, 168, 172
Índice Kolbach, 181. Ver também a relação proteína solúvel/ total
Kopman, Dan, 174
Kopman, Sheena, 174
Kuske, Dave, 72, 76-79, 186

De bactérias de ácido láctico

(laboratório), 81, 123 lactose, 97,
99
Lacy cevada, 173
O malte lager, 117. Ver
também pálida maltes lager
levedura, 96, 111
Lagers, XXII, 64, 110, 170, 181
Senhorio
amarga, 118 cevadas
landrace, 162-63
Larker
cevada, 173 tarde
hopping, xvlauter
tun, 13-
14 lautering
A qualidade de cevada e, 217
Beta glucana nível e, 180-
81 grits, 216
Casca, 132, 194, 209, 212, 216 m
alte condicionado e, 212
 MarisOttermaltebasepara,21 de Maris
Otter malte, 170 moagem
e, 209, 217 Teor de
humidade e, 65
O malte de aveia, 125
Modificação de proteínas
e, 186 de centeio, 125
O malte de trigo, 125
"Leis da herança"
(Mendel), 7 leguminosas, 80
Este estado, 131, 132, 133
Xvii raiz, 99
Luz caramelo maltes, 25, 120
Ling, Arthur Robert, 108-
9 sabor
persistente, 128 ácido
linoleico, 107
Ácido linolênico, 107
Lintner,
Carl, 43, 110 lipídios,
107-
8 lipoxigenase, 108
Densidade do líquido, xxvi, 12, 16
A
Lituânia, 234 célu
las de
carga, 202 lagost
as, 36 hospeda
gem, 139, 166
"a Londres e País de cerveja" (Ellis), 31, 71
Lovibond, 15, 17, 18, 77
O ácido lisérgico (LSD), derivados 136

MacLeod,
Anna,112 ímãs, 201
Mailard,LouisCamile,32, 109
ReaçõesdeMailard
Sabor a queimado
e, 109 caramelization
e, 108-9 cor e, xxv, 110, 183
Sabor e, xxv, 62, 72 e
73, 183 história de, 108-9
Com Melanoidin
malte, 119 com
especialidades de
maltes, 70 passos de 109
Maine,237
Milho, 42, 135, 157. Veja também milho
Mallet,João,143
Malteedemalte(Stopes International), 40
AromademalteRoda,126, 127
Facturas de malte, formulação, 9, 12-13, 24. Consulte
também as contas de grãos de malte de unidades de cor
(MCU), 15, 18-19
A empresa de malte,235
Conversãodemaltenavio(MCV),212-13
Glossáriodedegustaçãode
malte,126 malte roda, 116
MalterieFrontenac,60, 237
MalteriesSoufflet,234
MaltEurop,76, 87-89, 172, 227, 233, 234
Malthouse
Maltexco,
235
Limpeza. Consulte Limp
eza construção
de economia de 29, xvi
aeficiência da, 11-
14, 19 hidrómetros, 33
higiene, xv, XXI
Meijerpinturade produtividade,
32, xvi, 43 "trimestre"
operações
em 34 Saneamento, 59
Temperatura na, 37, 48, 57-60
 Termómetros, 33 throughp
ut
de, xvi, 55, 208 trabalhador
es para, 34
Malte
Aulas
de artesanato,
151, 149
Definição de piso de
112 13. Consulte piso de
malte
Por ar forçado. Veja por ar forçado
de malte a germina
o. Ver histórico de germinação, 29-
43
Kilning. Consulte kilning
perdas durante, 65-
66 em MaltEurop, 87-
89
Otimização da, 52, 55-
56 Nível de pH durante as
fases de
181, XXIV, 52 processo
para, xvi, 52
Proteína, 158-
59 objectivo 93
Qualidade da cevada
para, 158 no Rahr, 89-91
de molhagem. Consult
e a operação
de molhagem
Funções de suporte
para, 52 período de tempo
para, 34, 55 sistemas em
torre para, 43
A regulamentação do Reino Unido, 30, 34-35
Nos regulamentos sobre, 42
Em Warminster Maltings, 46, 48-50
a gestão das águas residuais
durante 52
Empresademalteda
Irlanda,227 maltol, 109-10
Maltose, 96, 98, 99, 111 m
altotriose
unidas, 96, 98, 99, 111 m
altrotetraose maltriose,
111, 96, 111
Maltes. Consulte também tipos específicos de maltes
Análise
da, XXVI, 177 ângulo de
repouso
de, 204 base. Consulte b
ase
maltes mastigação, 10, 1
15 classificação, xxv, 11
5 composição, 10-12
Condicionado antes da
moenda, 212 no Congresso
Mash, 18, 179 coerência na
formulação, 16-17 "base seca",
medição do pó de 11, 202-4, 212-
13, 216 potencial
enzimático, 11, 62 coima/curso
diferença, 180-
81, 187 acabamento, 24, 25
Verde. Consulte o malte verde
"como" a medição
do conhecimento,
11 178 rastreio, 65, 152, 2
01 "folga", 183
 Especialidade. Consulte Es
pecialidade
maltes especificações
para, 188 padrão
processado, 116-19
USDA trocas padrão para, 66 de
pesagem, 202
Peso do sabor
malty, 184
A temperatura do ar ambiente
e, 79 preto de malte e, 13
Sabor a queimado
e, 9 cor e, 79, 183 crystal
maltes e, 13 piso de
malte, 74 trivializam
formulação, 13
De alta especialidade secas
maltes, 74 a humidade, e 79
A Husky sabor e, 9
ReaçõesdeMailarde,109
Muniquedemalteede 9 10, 13, 118 de
pale ale malte, 118
O malte pálido
e, 13 sabor doce
e 9 tostadas sabor
e, 9
MammothMalte,237
Manchurianocevada,163
Manitoba,233
O xarope de maple sabor, 109
MarisOttercevada,xxvi, 161, 169, 170
MarisOtterbasemalte,21
MarisOtterpalealemalte,23, 169 "Marcador
Assisted Selection", 140-41
GervaseMarkham,,29
Marthecevada,175
Martini,Maria,5, 7, 8
Märzen
cerveja,118 mash
Congresso, 18, 179-
180, 183 decoctos, 245
Filtros
para infusão,
215, 118 , perfil
de 11, 213
Tina, 82, 187, 211, 243, 246 tritur
ar
Atividade de amilase e, 112
A Destilaria e Malthouse cobre Fox, 150 pelos
destiladores, 126
Enzimas
na moagem, 209
e 208, 217 proteína
no, 209
Padrão para. Consulte
o Congresso Mash amidos, 209
 Em íngremes condicionado via
húmida, 213 a temperatura da água
durante o, 12
O malte de trigo, 124-25
Massachusetts,xx-xxii, 144, 150-52, 192, 238
Mathews,Tim,172
Maythorpe
cevada,169 farinhenta
maltes, 184
Meijer,Hendrik,32
Melanoidin, 17, 62, 109, 247
Melanoidinmalte,25, 119
GregorMendel,7
Meredithcevada,170
Mesopotâmia,28
Metcalfecevada,170, 186
MalthouseMeussdoerffer,227
Michigan
Cevada, XXIII
A Cervejaria de Bell. Consulte da cervejaria Bell
Fundadores Brewing Co.,211
KLOB reuniões, 161
MichiganMalteCo.,152-55, 237
Piloto de Malte House,237
Redwood Lodge Brewery, 25-26
MichiganMalte,237
MichiganMalteCo.,152-
55 micróbios, 54
Microflora, 50, 5
4 míldio, 48, 144
painço, 29, 80 mo
agem
Condicionado malte
antes, 212 coerência, 209
A Destilaria e Malthouse cobre
Fox, 150 definição de, 207
Densidade e características do fluxo
após, 204 discussão sobre, 207-17
Seco, 208-
12, 215 eficiência
do equipamento,
217, 208-
16 explosões, 207 friab
ilidade e, 210
Meta de, 212 lautering
e, 217 debulhamento
e, 208, 217 e teor de
umidade, 65 objectivo
para, 208
"old maids"
depois, xv, 211 otimizaçã
o, 216-17 qualidade de
malte e de triagem,
216 durante, 210
Análise granulométrica
durante, 215-17 steely
termina e, 187
Molhado, 212-
15 de
trigo, 125
Minnesota
Busch Recursos Agrícolas Maltaria, 233 milho versus
cevada, 145
MaltEurop,233
Morexcevadaapartir,173
Teor de proteínas de cevada, 43
Rahr Malte, 25, 89-91, 228, 233
Modificação
Comprimento acrospire
e, 59, 184, 240 atividade de
amilase e, avaliação de 182, 59
De cevada versus outros grãos, 80
De carboidratos, 180-
81, 187 cores e, 63
Definição
de 59, 245 descrição
da, 59, 95
Ventilador e,181 sabor
e, 62, 74 friabilidade
e, 180-81
Temperatura do leito de germina o e, 244
Hartong Número
e lautering, 184 e 186,
Nível de pH e, 181
De proteína, 180, 181-82, 186-
87 período de tempo para, 245
Teor de humidade
A avaliação de, 10, 152, 241-
43 de cristal de malte verde 77
Maltes e escuro, 63
No tambor a torrefacção, 70
De produtos acabados de
malte, 11, 66 durante a
germina o, 57-
60 manipulação e, 183
Após
kilning, 12, 51, 62 laute
ring e, 65
Preço de malte
e, 183 moagem
e, 65
De Munique
malte, 247 embalagens
e, 192 93 de matérias de
cevada, 53, 66
De centeio, 80
Para vítrea maltes
especiais, 119 gravidade
específica do mosto e, 12
Em
maceração, XXIV, 48, 51, 53, 239, 242
armazenar e, 62, 183, 196-
97 "stripping" e, 60
Em emurchecimento, 60, 62, 240
Molde, 48, 59, 156, 184, 193, 197
Moldávicomaltes,26 pão
amanhecido de malte
de cevada, 42 pão
amanhecido grãos, 41
Monossacarídeos, 96-99, 104, 110
Montana,43, 171, 233, 238
AMorávia,165
Moráviacevada,173
Morexcevada,173
Morey,Dan,18-
19 degustação
provoca, xvi, 20, 125
Mull,Alec,211
Aromademaltede
Munique,110
CGAI, 14-15 cor
da 118
 Complexidade
e, recepção 25 cura
de, 74 Descrição
da, 118
Potencial
enzimático, 118 trivializam
formulação com, 13-15 casa
de malte, 247
As temperaturas do forno
para, 247 malty sabor e, 9-
10, 13, 23
Melanoidinmaltee teor de
humidade, 119, 247 pale
ale malte e, 65
SMM, 64
O SRM, 14-
15 para
stout, 25
Muntons,235
Muogao,235 micotoxi
nas, 134, 184

Cevada nua, 7, 81, 122, 142

Cultura Natufian, 28
de gás natural, 64
O Nepal, 142
Países Baixos, 234, 235
Nevada, 238
Uma nova arte de café (da América), 31, 82-84
Novo Glarus Brewing Co., 161-62
Embarcações de Nova Iorque Malte, 237
Nova York (estado), 152, 163, 237
Nova Zelândia, 234
Newdale cevada, 152
Newton, Isaac, 31
NFC enquanto bebe cevada, 174
Niagara
Malte, 237 azoto
Captação de cevada, 143
O
VENTILADOR.Consulte aminoácido
sazotonos adubos, 143-
44, 158
Proteína e, 104, 144 óxidos de azoto
(NOx), 63-64 nitrosaminas
(NDMA), 63-64, 109, 184 não-
armazenamento de proteínas, 105
"Nordic Malte House" Relatório, 157
América do Norte
O Canadá. Consulte
o Canadá kilning, 34
A análise de malte
em capacidade de
malte, 18, 89 ferrugem
da haste no, 136-37
Nós. Consulte Estados Unidos
Norte-americano de malte, 182
Carolina do Norte, 237, 238
Dakota do Norte, 145, 158, 171, 233
North Dakota State
University, 151, 173 porca brown ale, 121
O sabor acastanhado, xvi, 79, 118, 121, 127
Aveia, 26, 82
de aveia
Como
adjuntos, 125 cor
po e, 26
Em
acabamento, 2
4 sabor de, 125
História de uso humano
da, 29 Malte de 80, 125
Nu, 125
Teor de óleo, 197
A classificação
taxonómica, 141 torrefacção
de, 82
Administração de Saúde e Segurança Ocupacional (OSHA),203
Oderbrucker
cevada,163 off-
flavors, 63-64, 192
Old DominionBrewing Company, XXII
"old maids", xv, 211 ácido
oleico, 107 oligopeptídios., 1
05 oligossacarídeos, 96, 1
01
Ontario,233
Óptica de
cevada,169, 174 cor-de-
laranja, 118
Oregon,156, 237, 238 certi
ficação
biológica, 205 extracto
original, 16 gravidade
original (OG), 16
Oryza sativa, 141. Consulte
também a tabela de gravidade
de oscilação de arroz, 201
OskarBlues,172
Onosso amigo comum Malte&
Brew,237 overhopping, 23
Oxidação, 25, 109, 197, xx
Oxigênio, 33, 54-55, 56, 97, 103, 108

Embalagem, 52, 192-93, 202

O Paquistão, 7
Pale ale maltes, 23, 64, 65, 117-18, 182
Pale ales, 25, 118. Consulte também tipos específicos de pale ales
Cervejas pálido, 17, 110, 117. Ver também a tipos específicos de cervejas pálido
Pale lagers, 110
Pálido maltes. Consulte também tipos específicos de pale maltes
Conversão de adjunto
com fluxo de ar, 11 através
do forno e, 63 de base, 23-
25, 117 carboidratos e, 117
CGAI, 14-
15 , 21 cor de
chocolate, 117 cura
de, 63, 245
Descrição
de secagem,
117, 246
Potencial enzimático, 117
Ventilador
no sabor,
117, 117
Refutam a formulação com, 13-15
 Home de malte, 245-46
a humidade, e 63
Temperatura do forno
para, 63, 71, 245 pH, 181
Pilsner maltes
e, 117 produzindo, 65,
71 propriedades
de, 65
Especialidade maltes torrados
e, 120 em robustos porteiros, 21
O SRM, 14-15
Withering humidade
para, 245 palea, 131, 133
Palmer,
João, 19 ácido
palmítico, 107
Pasteur, Louis, 93
de pasteurização, x
v, 43
Patagônia Malte, 227-
28 patente maltes, 22, 71
Pauls
malthouse, 228 pêsseg
os, 132
Cevada
descascada, 142 erv
ilhas, 80
Dificultaria maltes, 24, 80-81, 123, 124
Pennsylvania, 238 pepti
dases, 105-
6 peptídeos, 104-
5 pericarpo, 132, 133, 1
34
Peru, 2 pesticida
s, 137 Nível de
pH
Para acidulada por 1 % de
malte, 123 Ajuste, 81
Atividade de amilase
e, 112 caramelization
e, 108 cores e, 19
Do Congresso
Mash, 179 debittered maltes e
escuro, 26 durante o
malte, 181
Modificação de proteínas e, 181
Reinheitsgebot, 81 enx
ofre e, 64
Do mosto, 179 ácidos
fenólicos, 103 fenólicas
sabor, 124, 128
Fenóis, 81, 103-4, 125. Consulte também os
polifenóis fósforo, 144
Peça Brewery & pizzaria, 24-25
Piloto de MalteHouse, 237
Pilsner maltes, 23, 24, 117, 245-46
Pinnacle cevada, 152, 173
Piroline
cevada, 165 ameixa
aroma, 120
Capacitadores pneumática, 200-201
A
Polónia, 2, 3, 165, 234, 235
polipeptídeos, 105
Os polifenóis, 103-4, 132, 209, 216
Polissacarídeos, 96, 101, 104, 111
porteiros, 17, 21, 71, 80, 121, 215
Portugal, 234 pot
ássio, 144 Extra
cto de potencial
Comprimento acrospire e, 245
de brassagem e eficiência, 12-
14 Cálculo, 12-14
Comparação
de 183 definição
de, xxvi, 12 factores
que
afectam, 11 Perda
de medição,
187, XXVI
Pré-brotar e danos, 138
a partir de centeio ou de trigo, 80
O oídio, 144
Powell, conceder, 156
Powell Malte, 156 de
pás, 48-49
de precisão, 180
Prinz, William, 39
Landbrauerei Schönram privado,162, 174-
75 registos de produção, 35
Proibição, 37, 42 prol
amins, 105, 107 pro
piconazol, 137
Propino
cevada, 174, 175 proteas
es, 79, 95, 105 proteínas
Critérios de aceitabilidade, 52
A temperatura do ar ambiente
e, 158 aminoácidos, xxv
Para a alimentação
animal, 158 corpo
e, 26, 187 pura para
baixo, 168 carboidratos
e, 104 arrepiante e, 43
COA, 180
Cor
e, 77, 188 descrição
da, 104-5 seca
e, 106, 141
Repartição de
enzimática xxv, 95 de
cevada, 168, 182 excessiva, 144
Fermentables
e, 106 fertilizante e, 158
Espuma
e, 124, 187 friabilidade
e, XXIV-xxvna
germinação, 52, 59 gr
avidade do mosto
e, 12 em malte
verde 77
Haze e, 104, 106
Em reações de
Maillard, 108-9 para
malte, 158-59
No amassamento, 209
As preferências de modernos, 43
 Alteração 180, 181-82, 186-87 azoto
e, 104, 144
De norte-americano de
cevada, 182 de pasteurização
e, 43
Em pilsner
malte, 117 em
matérias de
cevada, 73, 106 Temper
atura de repouso, 212 em
radículas, 90
Solúvel, XXVI, 12, 105, 18
8 sucata e, 106
S/T, 168, 181-82, 186-
87 armazenamento versus
não-
armazenamento, 105 taninos
e, 104
Em trigo, 124-
25 proteína
repouso, 245 proteín
a Z, 105, 110 prune
sabor, 21
Puccinia
graminis, 137 pulsos, 80
Compostos
pyrazine, 79, 121 pirólise, 108
Pironas, 109
Compostos de pyrrole, 121

Qualidade
Gomas de malte para determinar, 10
Ellis " métodos de avaliação,31
Inglês ações judiciais, 30-31 potencial
enzimático em malte e, 11 factores
que afectam, 37
A friabilidade
e, 31, 186 julgar, 17
8
Debulhamento e
cevada, 217 fertilizantes de
nitrogênio e, 143-44
"trimestre", 34
Quebec,60, 233, 237
Têmpera de cevada,174, 175

Raque, 131-
32, 142 rafinose, 99
Rahr Malte, 25, 89-
91, 228, 233, 234 vagões, 193
Aroma de passas, 120
Sabor a ranço, 73, 109, 197
Ras Kassa, 5-
6 raw cevada
A mastigação, 59
 Ácidos
gordos, 107 glúten
s, 106
Teor de
humidade, 53, 66 off-
notes, xvi
Proteína em, 73, 106
Temperatura de
torrefacção, 123 cheiro
de, xxi
Nós impostos
sobre, 42 extracto
real, 16
Os rebeldes de Malte
Co., 238 recebendo, 19
3-94 receitas
Ajuste, 17, 115 de
senvolvimento, 20-
26
Etapas para a determinação do extracto, 13
Joblovskis" letã tradicional, 51 pão
amanhecido de malte de
cevada, 42
Muniquedemalte,10
Analogia para
música, recepção
25 pintura analogia
para, 20
Red maltes, 23
Reddler de pás, 48
Redwood Lodge Brewery, 25-26
Reinheitsgebot, 60, 81, 82, 126 ri
bes sabor, 25
Arroz, 11, 80-82, 125, 141
Ridout, Chris, 169
Riverbend
Maltaria, 238 torrado cevada
Aroma
de, 123 de
Baird, 23
Preto de malte
e, 69, 81 cor
da descrição de
122 122-
23 excessiva, 24
Sabor
de, 69, 122 transfor
mação, 69
Para stout, 23
Especialidade maltes torrados
Cor da, 20, 70, 76-77, 120-
22 secura e 120-21
O sabor do, 69-70, 74-76, 120-
22 casa de malte, 247
Pálido maltes
e processamento,
120, 70, 120-22 em
receitas, 121
Híbrido
especial, 120 tanin
os, 81
Assadores, 11, 70-72, 75-77, 119-122, 124-
25 torrefacção temperatura, 76, 77, 109, 123
Robinson Turner, 48
Robusta de
cevada, 173 robusto
Porter, 21 roedores,
36, 196
Rogue Ales Quinta Malthouse, 156, 238
Império Romano, 29
A
Roménia, 2, 3, 234 radí
culas. Ver também chits
A aeração
e, 56 aminoácidos,
90 para
biocombustível, 90 c
urral e, 35
Descrição de 56, 243-
44 desenho da, 133
No piso de malte, 48
 Crescimento
de, 129
Após
kilning, 52, 65 fotogr
afia de proteína,
XXIII, 90
Remoção
de. Consulte deculming a
separação das 56
Peso
da, 66 marasmo
de, 60
A Rússia, 2, 234
Russky Solod Gr.
Avangard, 234 enferruja, 136-
37, 144
Centeio, 107, 125, 134-
37, 141 centeio sabor, 21
Centeio malte, 21, 80, 125, 231

Sacarificação, 111, 246

sacarificação
teste, 101 "S. António do
fogo", 136
Saladino, Jules, 38-39
Caixas de Saladino, 39, 40, 54, 55, 61
Saladino Prinz
sistemas, 39 vendas
gravidade, 17
Saneamento, 59. Veja
também higiene Saskatchewan, 1
70, 172, 233 sativa, 141
Sauermalz, 81, 123 "
tinhoso", 134-
36 escalas, 240
Scarlet cevada, 157, 174
Schill Malz, 229
Schlafly cerveja/Saint Louis Brewery, 174
Schreier Malthouse, xv, xxi. Ver também a Cargill Malthouse
Schwarz, Paulo, 163
Scotch Whisky, 80-81, 124, 174
Escócia, 34-35, 80-81, 162, 163, 174
Scottish Cevada variedade de
dados, 166 scutellum, 95, 133
Secale cereale, 141. Ver
também centeio secalin, 107
O sedimento, 54, 167
A sérvia, 2, 3, 234 "grave", xxde
oxidaçãodecontentores de
transporte, 193-94
Curto,
Joe, 191, 208 "curto"
cultivadas malte, 126
Curto da cervejaria, 191, 208
Sidor, Larry, 215
Instituto de Tecnologia da Siebel,xxi
Sierra
Nevada, xx, 172 análise
granulométrica, 215-
17
Sihai Chengde, 235
Simpson, Bill, 185, 188-190
Simpson, Pedro, 78
The Simpsons Golden nus de aveia, 125
Os Simpsons de malte, 21, 58, 78, 229-
230, 234 seis fileiras de cevada
 Costa da Califórnia. Consulte a descrição da
costa da Califórnia cevada, 131
Desenvolvimento
de desenho de
165, 131
A história
europeia, 162 experiment
ando, 165
Os estudos de
Harlan, 7 desenvolvida
recentemente, 173 orig
ens da, 163-
64 estabilidade e, 41
Versusduaslinhasdecevada,142, 168
A Wahl Handybook , 42-43 seis
fileiras de base maltes, 182
A ardósia autoclismos, 35
A Eslovénia, 2
S-methylmethionine
(SMM), 64, 117 fumados
maltes, 24, 80-81, 123-24, 152 sabor
fumado, 24, 80, 121, 123-24, 128
Smyrna cevada, 164
Smyrna malte de
cevada, 42 snap
malte, 71, 121
A proteína solúvel, xxvi, 12, 105, 188
Relação proteína solúvel/total (S/T), 168, 181-
82, 186-87 sorgo, 80
Ginjas
malte, 81, 123 gin
jas mosto, 123
Cervejarias sul-africana (SAB) XV
América do Sul, 2, 34, 157. Ver também países individuais
Coréia do
Sul, xii sabor de
soja, 109 soja, 145
, 158
Espanha, 6, 234
B malte especial, 120 vítrea
maltes,
especial 119 híbrido
especial
maltes, 120 processo
especial
maltes, 123 specialty
malts
Adjuntos e, 69
Americanversus
Inglês,21 caramelo. Consulte c
aramelo maltes e
complexidade, 69
Custo de base, versus
maltes, 76 definição de, 69
Equipamento
para, 70-
72 excessiva, 24
 Sabor de, 69-70
Alta secos, 69-
70, 71, 74 kilning, 11
ReaçõesdeMailard
com,70 produzindo, xxv, 11,
76
Torrado. Consulte Especialidade
maltes torrado processo
especial, 123
Degustação, 22
A gravidade específica
(SG), XXVI, 12-13, 16 picante de
lúpulo, 118
Espiguetas, 131
Splenda, 99
Combustão Espontânea, 70, 72, 77. Ver também as explosões
Sprague Farm e preparar
obras, 238 Cevada de
primavera, 7, 142-43, 167, 172
de aço inoxidável, 59
Staling, 108, 109
Padrão processado maltes, 116-19
O método padrão de referência (SRM), 14-15, 17, 18-19, 183, 219-
231 "stander" cevada, 139
Stanley, Andrea, 144, 150-52
Stanley, Cristã, 150-
52 Amidos e féculas
Em adjuntos, 11
Na base maltes, 10-
11 Descrição da, 100
No
endosperma, 81, 94, 100, 134 de
sconstrução da enzima, 10, 95
Teste de viscosidade de queda,138-
39 granulometrias 100, 134
No amassamento, 209
Métodos de acesso, 81
Pré-brotar danos, 138-39
Starr Hill
Brewery, 199, 211 começan
do a gravidade, 22
Ácido esteárico, 107
Steep-condicionado via húmida, 213, 214
De molhagem
Ar repouse em, 54-
55, 152, 243 Temperatura do ar
ambiente durante, 55 beta glucana
nível e carácter, 186 e, 242-43
A Destilaria e Malthouse cobre
Fox, 150 descrição da, XXIV, 53-55, 239
DON e, 135
18-século 19 REINO UNIDO
impostos e, 35 equipamentos
para, 53, 240
Crescimento
durante, xvi, 56 história
da, 28-30
Na casa de malte, 239-240, 242-
44 "Hino a Ninkasi", 28
A MaltEurop, 88-89
Em Michigan Malte Co., 155
O teor de
humidade, XXIV, 51, 53, 239, 242 Objectiv
os da, 51, 53
Preparação para, 52-
53 controle de processos
durante, 186 , 242
Em Rahr, 89
Respiração durante 54-
55, 243 em Rogue Malte, 156
De centeio, 80
De sorgo, 80
Os valores de S/T
e, 186 tanques
para, 55
Período de tempo
para, 31, 55 no vale do
malte, 151
 Em Warminster Maltings, 47-
48, 80 água para, 54, 242-43
A temperatura da água durante
o, 54, 151, 243, 244 em via húmida, 212-13
De molhagem Kilning germina o navio (SGKV), 53, 56-57
Steffi cevada, 174-
75 ferrugem da
haste, 136-
37 isómeros
estéreo, 101 esterói
s 107
Stewart,
Mick, xvcontabilid
ade de
existências, 35
Stopes International, Henry, 40
Stopes International,
Marie, 40 proteínas
de
armazenamento, 10
5 armazenar
A temperatura do ar ambiente
e, 196 de cevada, 52-53
Compartimentos de alta
densidade para, 204 de
casa maltes, 246
a humidade, e 196
De maltes, 52, 65
O teor de umidade e, 62, 183, 196-
97 stouts, 23, 25, 122-23, 215
Estrasburgo, 80 pal
ha, 7, 31, 53, 54
Strecker
degradação, 109 stripe
rust, 144
Isómeros estruturais, 101
Sacarose, 12, 96-97, 99-100, 111
Sudão, 6
Açúcares. Consulte também os açúcares específicos
A partir de adjuntos, 11
de teor de álcool
e atividade de amilase e,
16, 111
Os métodos antigos de açúcares
fermentescíveis, 28 em preto
maltes, 70
Corpo e, 10, 111
Caramelization, 76, 77, 108-
9, 120 dióxido de carbono e, 16
Estrutura química da, 96, 97, 98
Cor e, 32
No crystal
maltes, 77 fermentação
e, 10, 111 sabor e, 111
Em reações de
Maillard, xxv, 62, 109 colagem com,
 molecular 99 monossacarídeos, 9
6-99, 104, 110 e luz polarizada, 100
Fontes de, xxv
Ofermentoe,10, 96-
97 enxofre, 63, 64, 187
sulfury sabor, 127
Sumeria, 28 "Verão
", Malte 79 sun
malte, 246
"super sacos", 192-93
Supertime, 234
A Suécia, 80, 234 sabor
doce, 9, 127 doçura, 10, 99
, 111, 119
A
suíça, 196 xarop
es, 82

Talley, Jennifer "Jen",22-

24 taninos
Descrição do, 104
Em
casca, 81, 194, 209, 216 pr
oteínas e, 104
Na especialidade maltes
torrados, 81 na testa, 132
Em bagos de
trigo, 125 gosto. Ver
também o sabor
De acidulada por 1 % de
malte, 123 acrospire
extracção e, 247 de malte
âmbar, 121
Base de
maltes, 22 de
biscoitos de
malte, 79 de
misturas, 115
De caramelo
maltes, 120 deculming
e, 247 fern impacto de
combustível 31
Durante a germina
o, 243 da especialidade
maltes, 22
Impostos, 33-37, 41-42, 152
Taylor, Timóteo,118
Tecnologia de cerveja e de
malte (Kunze), 247 temperatura
Ar ambiente. Consulte a temperatura do
ar ambiente caramelization e, 108
Reacções químicas e, 112
Cama de germina o. Consulte a germinação a
temperatura do leito em fornos. Veja temperatura do
forno
Em malthouse, 37, 48, 57-
60 proteína repouso, 212
A
torrefacção, 76, 77, 109, 1
23 sacarificação, 246
Para combustão
espontânea, 77 água. Consulte tem
peratura água
Tennessee,237
Tennessee Grupo Winter
cevadas,164 testa, 132
A Texas Instruments,6, 237
Thatcher, Frank, 41-42
Thausing,
Julius, 38 termómetros, 3
3, 240
Thomas, Dave,xii-xvii, 60-61
Puro de cevada,150, 173
O Tibete,142
Tilden,
James,38 perfilham
ento, 130
Tizard, William
Littell, 207 tostado de
maltes, 20, 22, 247
Sabor
tostadas, xvi, 9, 118, 121, 246 bala
toffee sabor, xvi, 121, 127
Toft, Eric,162, 174-
75 sabor de tomate, 25
a torrefacção, 81-
82 extrato total, 179
Proteína total. Veja a relação de proteína
total solúvel/ sistemas de malte
torre, 43, 57, 89-90
A tradição de
cevada,173 transporte, 52
, 193-94 melado
sabor, 128
"Tratado de Walter de
Biblesworth", 30 de triticale, 80, 167
Triticale malte, 152
Triticeae Coordenada Projecto agrícola (T-PAC), 141
Triticum aestivum, 141. Consulte
também trigo Triticum dicoccoides, 142. Ver
também emmer Triticum uratu, 141
Um verdadeiro Bill para o fabrico de malte, 34
Trumpess, Chris,58, 78
Truss, Larry,88
Da América, Thomas,31, 82-84
Da compressão Maltings,47, 49
A Turquia,164
Turnwald,
Mike,138 duas
fileiras de cevada
Do
Canadá, 170 turbidez
e, 43 descrição
do desenvolvimento
, 131, 165 , 131 de
desenho
Em condições de sequeiro, salientou, 168
A história europeia, 162
Ventilador e,105
Os estudos de Harlan, 7
Preferências de modernos
para, 23-25, 165 desenvolvida
recentemente, 172
Origens da, 162-64
Versusseisfileirasdecevada,142, 168
Duas fileiras de base maltes, 23-
25, 105, 117 duas fileiras de pale
maltes, 23-25

Uganda, 137
A
Ucrânia, 2, 3, 234
unfermentables
underhopping,
23, 10
Reino Unido (UK)
Banco de cevada, 166
Imagens nítidas de malte, 235
Desenvolvimento de
variedades, 167, 174 piso de
malte, 151
GrainCorp,234
A Grã-Bretanha.Consulte a Grã-
Bretanhakilning, 34
A análise de malte em, 18
As condições de crescimento do transporte marítimo, 118
 Muntons,235
Os Simpsons de malte, 234
Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA), 6-7, 66, 165, 167
Estados Unidos (EUA). Ver também estados individuais
A superfície de
cevada, 144, 157 cevada
história, 163-65
Safras de milho, 157
FDA,135, 184
Imigração Alemã
para,36 colheitas de
cevada, 145, 157
Saída de uma cervejaria no século XIX, 36
OSHA,203
A ferrugem da haste no, 136-37
Universidade de
Idaho, 171 cevada não
maltada. Consulte raw cevada
Nós o trigo mole e a cevada sarna iniciativa (USWBSI), 136
Utah, 22, 23

Vachon,Bruno,60-61
ValeMalte,144, 150-52, 238 sabor
abaunilha,xvi
Vitóriademalte,22, 24, 79, 221, 247
Vienamalte,118, 121
Viking
Malte,234 vinagre,
33
Virginia,xxii, 149-
150, 173, 199, 211 vírus,144
Vitaminas,107
Vomitoxin,134-35, 184. Ver também o desoxinivalenol

Wahl,Arnold,37, 42-43
A Wahl Handybook (Wahl), 42-43
Wambles, Wayne,20-22, 24
Wamby, Bil, 25-26
Warminster Maltings,47-50, 80, 170, 230
Warsteiner cerveja,117
Washington (estado),76, 233
Wasmund, Rick,149-
150 água
Estrutura química
da, 97 no Congresso
Mash, 18 de densidade
de, 12
Em malte acabados, 11
Durante a germina o, 35, 52, 57-
59 de moagem, 212-15
Monossacarídeo e colagem
molecular, 99 para pasteurização, XV
Para a operação de molhagem, 54, 242-
43 temperatura. Veja temperatura de
água devolume,12
Peso da, 12
 Para o inverno de
grãos, 167 Temperatura
da água
Durante o amassamento, 12
Durante a operação de
molhagem, 54, 151, 243, 244 em via
húmida, 213-15
Watson,
Dave,57 gorgulho, 30-
31, 36 câmara de
pesagem, 202
PressãoWeizencerveja,124
Western matéria-primaTecnologias,Inc.,238
Especialidade Weyermann Malte base
maltes,Co.25
CaraAroma malte, 23, 231
Carafoam malte, 21, 25, 230
Carahell malte, 25, 230, 231
Caramunich, 127, 230, 231
Carapils malte, 119
Carawheat malte, 25, 231
Chocolate
centeio, 21, 231 cor de
maltes, 230-31
AromademalteRoda,126, 127
Pilsner malte, 23
Sinamar
xarope, 82, 231 trigo
Aegilops e, 141 corpo
e, 26 cromossomos
de cores, 142, 125
Desenvolvimento de
variedades de doenças,
167, 134, 144
Em acabamento, 24
Como fonte de
alimento, 137, 143 das
infecções fúngicas, 134-
37 gelantinization, 81 geno
ma de, 142
O glúten, 143
Fase de crescimento de escalas para inverno, 130
Níveis de goma, 124
História de uso humano da, 28-29
de malte, 26, 80-81, 124-
25 moagem de, 209
Nu, 81, 125 Tempo
de plantação, 125
Pré-brotar danos, 138-
39 prolamins, 107
Níveis de proteína nas, 124-
25 classificação
taxonómica, 141 torrefacção
de, 82
Variedadesde cervejas
de trigo, 125, 103, 132
Wheeler, Daniel71
Wheeler, Richard,49
O uísque, 80-81, 124, 149-150, 174
A
Whitbread,Samuel, 33 "pã
o branco
teste", xv, xxi"malte
branco", 116-17
Wigney,
George,33 vento
malte, 246
Windisch,W.,43
Unidades Windisch-Kolbach,43, 182
A cevada de inverno, 7, 142, 144, 164, 167, 171, 175
Trigo de inverno, 130, 167
Wintmalt,175
Wisconsin
Briess Malte & Ingredientes EmpresaVer Briess Malte ingredientes & Company
A Cargill Malthouse, 233
MaltEurop,76, 87-89, 233
Novo Glarus Brewing Co., 161-62
Schreier
Malthouse, xv, xxiEncanto
Definhador
Descrição do, XXIV
18-século 19 REINO UNIDO
impostos e, 35 em casa, 246
Temperatura do forno durante 62, 64-
65, 240 teor em
humidade, 60, 62, 240, 245
De Munique
malte, 247 de pale
maltes, 245
De cerveja Pilsner
maltes, 245 período de
tempo
para, 65, 88 rodando
durante, 246
Madeira. Consulte também tipos específicos
Queima de, 203
Forno de
combustível, 31, 80, 123, 150 ma
deira sabor, 80
Copamundialde
cerveja,24 mosto
Composição de base de malte, 10-
11 de cálcio no, 112
Tempo de
conversão, 179 ferme
ntables, 10 galactose,
glicose 97, 112
Lipídios, 108
Densidade do
líquido de nível de
pH, 12, 179
Extracto de malte, potencial
de proteínas e modificação,
xxvi 186-87 tempo de
enxurrada, 179
Em molhos, xx
Concentração da
solução de ginjas,
16, 123
A gravidade específica
de força de 12, 12-
13, 33 unfermentable extracto
da viscosidade,10,180 81
Xin

Jinwei,235 levedur

a
Carboidratos e, 96
Secura e, 10 estery aroma
de suspensão excessiva,
121 22
Ventilador e,181, 187
Ácido ferulic
e, 103, 132 sabores
do, 22 fungicidas e, 137
 Lactose
e, 97 lager, 96,
111 lipídios
e, 108
Em pale malte, 117
Açúcares e, 10, 96 e
97, 111 doçura
e, 10, 111 selvagem, 28
Rendimento,184

O crescimento de Zadoks escala,130

Zadoks" fases decrescimento de grãos,131
Zap-Pap,243
Zea mays, 141. Veja também milho