A Arte Do Brigadeiro: Por Laís Berlatto

Curso: A Arte do Brigadeiro

A Arte do Brigadeiro
Um guia prático para fazer sem erro incríveis e diferenciados brigadeiros

Por Laís Berlatto

Utilize e compartilhe esta apostila a vontade! Se quiser saber mais e ter acesso a conteúdos
como este me siga no instagram @laisberlatto 1

Apaixonada por confeitaria, trabalho com todos os tipos de doces e bolos para
eventos! Minha grande paixão são os bolos de casamento! Amo ensinar e hoje ministro aulas
e cursos particulares, em universidades e, também, junto de algumas marcas de produtos
para confeitaria que apoiam meu trabalho. Venha junto comigo mergulhar de cabeça neste
lindo mundo doce da confeitaria e faturar de maneira digna trazendo felicidade aos nossos
clientes! Te espero no Instagram e nas minhas demais redes sociais e grupos!


Conheça um pouco sobre o Brigadeiro!

“Vote no Brigadeiro que

é bonito e solteiro”.
A origem do nome
"brigadeiro" é ligada à
campanha presidencial do
Brigadeiro Eduardo Gomes,
candidato da UDN à
Presidência da República
em 1946.
Heloísa Nabuco de
Oliveira, membro de
tradicional família carioca
que apoiava a candidatura
do brigadeiro, criou um tipo
de doce, ligeiramente
diferente da versão atual
sendo feito com leite, ovos,
manteiga, açúcar e
chocolate, e o denominou
com a patente do candidato
preferido.
A guloseima, feita de leite condensado, manteiga, açúcar e chocolate em pó,

inicialmente feita como uma forma de arrecadar fundos para a campanha, rapidamente
ganhou popularidade e se espalhou pelo resto do país junto da campanha do Brigadeiro.
Como as festas dos correligionários e cabos eleitorais eram muito disputadas pela
população, estes logo começaram a chamar os amigos para irem comer o "docinho do
brigadeiro". Com o tempo, o nome "brigadeiro" se tornou tão associado ao doce que o
mesmo passou a ser conhecido apenas como "brigadeiro". Apesar do apoio recebido,
Eduardo Gomes foi derrotado nas eleições, tendo a eleição sido vencida pelo então general
Eurico Gaspar Dutra.
Estava assim criado o que ficou conhecido como “o doce do Brigadeiro” e que era
vendido durante a campanha, tentando conquistar votos através do paladar dos eleitores.
Gourmet x Tradicional

O Gourmet é, por definição, aquilo que em sua composição utiliza somente
ingredientes e insumos de excelência e qualidade. E isso vai, desde um leite condensado
da melhor qualidade, a manteiga, chocolate e todos os ingredientes integrantes da receita.
Isso significa ser Gourmet. Confeitos e granulados também devem ser de boa qualidade
para entrar na linha gourmet, assim também como forminhas, e embalagens.
O Brigadeiro Gourmet não é diferente e nem mais complicado de se produzir em
relação ao brigadeiro tradicional. Ambas as vertentes, gourmet e tradicional, nos permitem
trabalhar com uma infinidade de sabores. O brigadeiro é um docinho muito versátil. Mas
para ser gourmet é necessária a utilização de insumos de primeira linha.
O tamanho indicado para forminhas é o tamanho 5 para brigadeiros de 15 gramas e
tamanho 4 para brigadeiros de 20 gramas. Na hora da escolha das forminhas, atente-se a
cor delas exterior e interior. Pegue sempre forminhas de coloração homogênea e,, se não
quiser errar, compre forminhas da cor marrom. Claro, converse sempre antes com a
decoradora ou cliente, assim você não foge do tema da festa!

Para começar, o que é preciso?

Para iniciar a produção de brigadeiros é bem simples. Basta de uma panela (de
fundo e lateral grossas), uma colher de silicone (pão-duro) e os insumos da receita. Você
ainda não tem esses utensílios? Não se preocupe. No começo, tente utilizar o que você tem
em casa, talvez o resultado não seja igual, mas com certeza, aos poucos você irá
comprando as coisas.
Para começar o que precisamos é de matéria prima. E você pode começar
vendendo o brigadeiro básico, bem feito e gostoso! Aos poucos você irá ver seus clientes
pedindo outros sabores e com o dinheiro que for entrando você poderá comprar mais
ingredientes e aumentar seu cardápio de sabores.
O porquê dos ingredientes

A base de todos os brigadeiros consiste em nada mais e nada menos juntar o leite
condensado e a manteiga. Entretanto, essa receita mais antiga tinha como resultado um
produto final muito doce que, na maioria das vezes, não agrada o paladar de adultos. Por
isso, a esta base, adicionaremos o creme de leite.
Com essa base podemos criar receitas e sabores diversas de brigadeiros. Porém,
para termos um brigadeiro de maior qualidade, validade e cremosidade, precisamos
adicionar outros ingredientes que irão adicionar esta textura desejada e irão espessar e
estabilizar nossos brigadeiros. Não tenha preconceito sobre o uso de espessantes e
estabilizantes, não estamos utilizando em quantidade que vá alterar o sabor, qualidade ou
que irá aumentar o rendimento. Muito pelo contrário, o rendimento se mantém já o sabor e
qualidade serão muito superiores às de um brigadeiro simples, do tipo que nossa vovó
fazia. Os espessantes, anti cristalizantes e estabilizantes mais comuns usados em receitas
de brigadeiros são a farinha, glucose de milho branca, e gema de ovo.
Segue abaixo a função de cada ingrediente e seus espessantes em uma receita de

brigadeiro.
Chocolate em pó: Totalmente responsável pelo sabor do doce, o chocolate precisa ser de
boa qualidade, pois só ele tem a capacidade de se sobrepor ao sabor forte e doce do leite
condensado. Prefira utilizar cacau 100%. Ele também atua como secante, por isso, teremos
um tempo menor de panela quando fizermos receitas que levem cacau em pó.
Leite condensado: é o ingrediente base e principal para constituir o brigadeiro, opte por
marcas que sejam mais grossas e concentradas para formar seu processo de
caramelização mais uniforme e macio.
Manteiga: ingrediente de suma importância pois ela é fonte de umidade e ingrediente

responsável para dar brilho aos nossos brigadeiros. Use sempre manteiga EXTRA e sem
sal, pois é ela que irá trazer a textura aveludada, além do brilho e umidade.
Creme de Leite: Sua função é obter textura macia e aveludada, tornando o doce muito
mais cremoso. Opte pelo creme de leite uht pois dá a condição melhor de incorporação e
validade maior ao seu doce:
Farinha (Espessante): o leite condensado a caramelizar de maneira cremosa sem tornar

aspecto puxa, por chegar ao ponto um pouco mais rápido ela contribui em manter a
cremosidade por muito mais tempo demorando para haver a cristalização. Quantidade a ser
usada é de 5 a 10 gramas no máximo para cada receita, ou seja, meia a uma colher de
sopa.
Gema (Espessante): a gema é aquecida, suas proteínas coagulam e ajuda a espessar o

líquido. Como ela é rica em gordura, ela aumenta o sabor do brigadeiro deixando mais
acentuado e obtendo consistência de uma massa sedosa. Importante peneirar a gema.
Glucose de milho branca (anti cristalizante - estabilizante): ingrediente é um açúcar

invertido que serve para evitar a formação de cristais tornando o doce cremoso por muito
mais tempo. A quantidade usada é de no máximo 1 colher de chá sempre no início da
receita, equivalente a 5 a 8 gramas.

O Ponto ideal do Brigadeiro

Vamos falar um pouco sobre os pontos possíveis para o brigadeiro e como evitar
resultados como o brigadeiro puxento ou açucarado!
Ponto para enrolar:
Para termos um ponto perfeito de enrolar, precisamos ter em mente a altura da

chama de nosso fogão bem como a utilização de uma boa panela: com a lateral e o fundo
grosso! Devemos mexer constantemente nosso brigadeiro e até o início da fervura podemos
manter a chama do fogão alta, após o ponto de fervura baixamos a chama para o fogo
baixo até chegarmos próximo do ponto desejado e então, novamente, aumentamos a
chama. Para identificarmos o ponto de enrolar basta percebermos o “ponto dobra”. Neste
ponto, como mostrado em nosso vídeo, a massa do brigadeiro solta por completo da panela
e dobra sobre ela mesma.
Mas atenção - como explicado em todas as nossas receitas- o chocolate nobre
(sempre utilizamos apenas chocolate nobre) vai no final do nosso preparo (quando
retiramos o brigadeiro do fogo). Portanto, em um brigadeiro gourmet, devemos cuidar o
ponto. Já que, principalmente, o chocolate meio amargo endurece muito o preparo, Então
como regra:
Para chocolate meio amargo: após desgrudar todo da panela desligamos o fogo e
adicionamos o chocolate. Podemos utilizar a técnica de caimento em blocos, se tivermos
dúvidas sobre o ponto.
Para chocolate ao leite ou branco podemos utilizar o ponto dobra.
É essencial que deixemos nosso brigadeiro descansar sob refrigeração! O ideal é de
um dia para o outro! Faça sempre suas massas com antecedência! Congele-as se precisar!
Assim terá sempre uma massa perfeita para seu trabalho. Assim que a massa sair da
panela, coloque-a envolta com papel filme, bem encostado para que nao forme película. Se
for utilizar um recipiente, utilize de de inox ou alumínio (vidro retém umidade e facilidade
em adquirir fungos e bactérias fazendo a validade ser menor) tampado com plástico filme
encostado por toda a massa, e só depois boleie seu brigadeiro.
Ponto para recheio:
Para rechearmos nossos bolos e doces, precisamos ter um brigadeiro com corpo,
que dê a estrutura que precisamos junto do nosso bolo. Assim ele não vai desmoronar nem
criar barriga. Para isso, precisamos mexer constantemente nosso preparo até que ele
chegue no ponto “Moisés no Mar Vermelho” rsrsrssr. Mexeremos até que quase comece a
desgrudar da panela nosso preparo e que quando passarmos a espátula na panela forme
um caminho que não imediatamente volte a se juntar!
Da mesma maneira que o brigadeiro para enrolar, o descanso é fundamental para
que tenhamos o ponto desejado. Faremos também nossos recheios de um dia para o outro,
deixando-os descansar sob refrigeração;

Truques para o Brigadeiro Perfeito
Antes de levar a panela ao fogo, misture os ingredientes na panela para formar uma
mistura homogênea. Dissolva os secos em água ou leite - fazendo uma pastinha. Em
seguida leve ao fogo.
• No cozimento, leve ao fogo alto até começar a ferver e levantar bolhas, assim que
ferver abaixe o fogo para caramelizar o brigadeiro de maneira uniforme.
• Mexa a receita no fogo sempre de forma igual, limpando todas as laterais e o fundo
da panela.
Para enrolar o brigadeiro, passe manteiga nas mãos. Assim você mantém a
umidade e os confeitos irão grudar com mais facilidade.
• O rendimento de cada receita é de aproximadamente 35 unidades. O tamanho
dos brigadeiros deve ser padronizado. Para isso, utilize balança. Assim, além da
padronização, você terá também um melhor rendimento das receitas. O tamanho do
brigadeiro irá depender do evento que você está fazendo. Para festa infantil, um bom peso
da massa é de 15g; depois de passado no confeito pode chegar a 17g. Para festa adulto,
você pode usar massa de 18g, com os confeitos pode chegar a 22g.
• Um dos maiores segredos do brigadeiro é SEMPRE colocar o chocolate no final,
quando chegamos no ponto correto. Isso significa um ponto a menos para o chocolate meio
amargo e um ponto a mais para os brigadeiros de chocolate branco e chocolate ao leite.
• O segredo do brigadeiro aveludado de chocolate é a PENEIRA.
Validade, conservação e armazenamento

Embora simples, o armazenamento do brigadeiro requer alguns cuidados, pois se
você errar em alguma parte do processo, terá perdido todo o seu produto. Armazenando
corretamente, poderá adiantar os brigadeiros com antecedência de até 45 dias em
congeladores ou 60 dias em freezers.
Para isso você terá que seguir as seguintes etapas:
● Faça os brigadeiros até ficar em ponto de enrolar.
● Em um recipiente, coloque plástico filme por baixo para fazer um embrulho
envolto ao brigadeiro, deixando um espaço para fechar.
● Coloque o brigadeiro no recipiente e fecha com a parte sobrando do plástico

deixando o bem rente ao doce e se certificando que não ficou nenhum
espaço com bolhas de ar, pois se houver bolhas, poderá estragar e mofar
seu doce.
● Aguarde esfriar e armazene no congelador podendo assim permanecer por
45 dias ou 60 dias no freezer. A validade é definida pelo ingrediente mais
perecível de seu preparo. Se tem dúvidas, pesquisa sobre.
Feito esses procedimentos, quando for bolear seus brigadeiros, retire o do

congelador deixando ele descongelar totalmente dentro da geladeira para voltar a sua
textura normal. É importante deixar obter o descongelamento sempre na geladeira, pois se
colocarmos fora irá formar água pelo doce. Então eu aconselho a sempre deixar
descongelar de um dia para o outro. Retire um dia antes de bolear. Assim obterá
perfeição.Depois de retirar a película de plástico filme do brigadeiro, sua validade será de 3
a 5 dias.
Modo de preparo para variações de Sabores
Você irá perceber que a base dos brigadeiros é praticamente a mesma o que
diferencia é o ponto que você vai dar em cada massa é o ingrediente que precisará para
saborizar sua receita.
Brigadeiro com pasta ou pó saborizante: estes pós ou a pasta saborizante, deve ser
sempre adicionada ao final do preparo, já que assim terá mais presente o sabor deles. Pode
ser assim que sair do fogo ou na massa fria. Sobre a quantidade, depende da marca.
Coloque aos poucos e teste até que seu paladar acredite que esteja bom o suficiente. Siga
as instruções do fabricante.
Brigadeiros com Oleaginosas: para cada receita de brigadeiro, eu costumo utilizar, até
100 gramas da oleaginosa (amendoim, nozes, castanhas…) trituradas em tamanho médio.
Gosto que o cliente sinta os pedacinhos. Mas o ideal é sempre, antes de utilizarmos elas
secarmos um pouco de sua oleosidade e torrarmos elas. desta maneira teremos crocância
e aroma mais presente e também uma validade maior. Se a oleaginosa possuir muita
gordura eu reduzo um pouco do creme de leite.
Brigadeiros Alcoólicos e Etílicos: sempre adicione os licores ou bebidas no final do

processo, para que o sabor não se perca junto do cozimento. Assim que chegar no ponto
desejado, coloque o suficiente - em média eu coloco 30g- da bebida escolhida. Se
necessário, volte rapidamente ao fogo.
Brigadeiros cítricos: para fazermos um brigadeiro com algum componente ácido, devemos
ou utilizar sucos concentrados ou fazermos uma redução do suco natural. Desta maneira,
evitamos que nosso brigadeiro talhe. Eu utilizo além das raspas dos cítricos, no final o suco
reduzido. No início coloco as raspas e quando chegar no ponto, fora do fogo, acrescento o
suco reduzido da fruta. Por redução entenda ferver o suco por algum tempo até reduzir o
volume. Pode ser feito com sucos prontos concentrados (Maguari).
Como outras dicas, podemos fazer reduções com chás e especiarias ou ainda saborizarmos
o creme de leite um dia antes, adicionando a carga saborizante ao creme de leite,
fervendo-o e o deixando descansar na geladeira de um dia para o outro. Ainda podemos
acrescentar geléias, caramelos, creme de avelã e preparos prontos aos nossos doces. Seja
criativo!

Hora das Receitas Base

LEITE CONDENSADO CASEIRO - SOMENTE EM EMERGÊNCIAS
INGREDIENTES
•1 l de leite
• 500 g de açúcar
• 30 g de amido de milho
• 180 g de leite em pó
MODO DE PREPARO
• Em uma panela grossa, coloque o leite e o açúcar

• Deixe ferver por aproximadamente 20 minutos
• Retire e deixe ficar morno
• Coloque no liquidificador esta mistura e bata com o amido e o leite em pó
• Coloque a mistura do liquidificador em uma panela e retorne ao fogo, mexendo
sem parar até engrossar
BRIGADEIRO TRADICIONAL CHOCOLATE
INGREDIENTES
• 395 g de leite condensado

• 200 ml de creme de leite
• 15 g de manteiga ou margarina
• 8 a 10 g de farinha de trigo
• 25 g de cacau em pó
• 5 g de glucose
• 8 ml de aroma de baunilha
MODO DE PREPARO
Coloque em uma panela todos os ingredientes (dissolva o cacau - e isso fora do fogo),
menos o aroma de baunilha. Leve ao fogo médio e mexa até engrossar e soltar do fundo
da panela conforme o ponto desejado. Então retire do fogo, junte o aroma e mexa bem. Se
quiser ele muito especial, peneire. Deixe esfriar conforme já falado. Depois de frio, enrole
os brigadeiros e passe-os em chocolate ou confeitos granulados ou utilize nos recheios!
Lembre do tempo de descanso!
SABORIZAÇÃO
● Podemos saborizar esta massa usando 20 ml de bebidas como:

● Rum •Conhaque •Licor de sua preferência •Aroma ( até 50 ml) •Extrato (até
8 ml)
● Colocando os etílicos sempre no final, fora do fogo.
- VERSÃO PRESTÍGIO ENROLADA EM COCO RALO GROSSO. Na versão
gourmet ou tradicional.
BRIGADEIRO BRANCO TRADICIONAL
INGREDIENTES

• 15 g de margarina ou manteiga
• 8 a 10g de farinha de trigo
• 5 g de glucose
• aroma de baunilha
• granulado branco (Q.B.) para enrolar
PREPARO
Coloque em uma panela todos os ingredientes (dissolva o cacau - e isso fora do fogo),
menos o aroma de baunilha. Leve ao fogo médio e mexa até engrossar e soltar do fundo
da panela conforme o ponto desejado. Então retire do fogo, junte o aroma e mexa bem. Se
quiser ele muito especial, peneire. Deixe esfriar conforme já falado. Depois de frio, enrole
os brigadeiros e passe-os em chocolate ou confeitos granulados ou utilize nos recheios!
Lembre do tempo de descanso!
Dica: para a finalização você pode envolver os brigadeiros em:

• Chocolate granulado colorido
• Castanhas trituradas
• Banhar em chocolate derretido ou em glacê.
SABORIZAÇÃO
Saborização • Para transformar essa base em vários sabores de brigadeiros,

basta acrescentar 10 gramas de pasta - CONFORME A MARCA- TESTE A
QUANTIDADE AOS POUCOS- saborizante do sabor desejado. Ainda podemos
usar pó saborizante na mesma quantidade e no sabor desejado. • Frutas vermelhas,
pistache, abacaxi, morango ….
BRIGADEIROS A BASE DE GEMAS E SUCOS
INGREDIENTES
• 1 colher de (sopa) de raspas da casca de laranja

• 1 xícara (chá) de suco de laranja
• 395 g de leite condensado (1 lata)
• 100 ml de creme de leite (1/2 caixinha)
• 1 colher (sopa) de manteiga
• 5 gemas peneiradas
• Chocolate ralado (Q.B.) – finalizar
PREPARO
Desidrate as raspas da casca da laranja, levando ao fogo em uma panela, deixando

somente secar, e reserve. Em uma panela leve ao fogo o suco de laranja e deixe reduzir à
metade e reserve. Leve ao fogo o leite condensado, o creme de leite, a manteiga, as
raspas de laranja, o suco de laranja e as gemas, misture bem. Cozinhe mexendo sempre
até desprender da panela. Deixe esfriar, enrole os brigadeiros. Passe no chocolate ralado.
Dica: a finalização pode ser feita com coco queimado ou açúcar cristal
SABORIZAÇÃO
• Suco natural: limão, maracujá e abacaxi (redução para ponto e conservação)

• Industrializado: maracujá, caju e pêssego
•Cascas desidratadas: limão, tangerina, lima...

Brigadeiro Gourmet

INGREDIENTES:

• 1 colher (sopa) de manteiga ou margarina - 15 g
• 3 colheres (sopa) de chocolate em pó - 25g
• 1 colher (sopa) de farinha de trigo - 8 a 10g
• 100 g de chocolate ao leite ou meio amargo picado
• 5 g glucose
• Blossons ao leite (Q.B.)
PREPARO:
Em uma panela leve ao fogo o leite condensado, a margarina, o chocolate em pó, o

creme de leite e a farinha de trigo - FAÇA A PASTINHA DE FARINHA E CHOCOLATE EM
PÓ ANTES COM UM POUQUINHO DE ÁGUA OU LEITE. Deixe até ponto de brigadeiro
estável. Retire do fogo e coloque o chocolate picado, mexa até derreter e peneire. Deixe
esfriar, enrole os brigadeiros. Passe no blossons ao leite .
Dica: pode ser finalizado com chocolate ao leite ralado ou qualquer outro confeito.
VERSÃO CHOCOLATE BRANCO - SEM O CACAU

Acrescentar aroma de baunilha e substituir o chocolate por chocolate branco.

Coberturas para brigadeiros
• São infinitas as coberturas que podem ser usadas para cobrir brigadeiros. A mais
convencional continua sendo a de chocolate granulado, mas a criatividade é o limite. Vale
ressaltar que se encontra no mercado uma gama gigantesca de produtos que se dizem
granulados. Na verdade, o granulado é uma massa de chocolate mais seca cortada em
pequenos pedaços. Porém, a maioria dos granulados são confeitos, ou seja, massa de
amido colorida e saborizada artificialmente. Já que você tem uma massa de brigadeiro rica,
com qualidade e gostosa, não pense em usar um granulado ruim, pois isso acabará
retirando 50% de todo o sabor do seu doce. Escolha criteriosamente uma marca boa e
saborosa.
• Granulado Pan
• Splits
• Blossons
• Flakes
• Choco power
• Confeitos coloridos macios
• Coco em flocos
• Nozes, castanhas em geral picadas
• Açúcar granulado fino (ele não derrete e oferece um brilho especial ao doce)
• Açúcar com canela
• Açúcar com raspas de limão ou laranja
• Raspas de chocolate
• Chocolate derretido
• Leite Ninho®
• Chocolate em pó
• Bombons picados
• Pistache
• Chocolate misturado com flocos de arroz
• Cookie ou bolacha tipo Oreo® triturado…..
GUIA DA PRECIFICAÇÃO SEM MISTÉRIO
Como vimos em aula existe, mais de uma maneira de conseguirmos calcular o preço
de nossos produtos. Se estamos começando nosso negócio em casa ou se já temos um
ponto fixo com funcionários, é primordial para progredirmos e nos mantermos no mercado
sabermos como cobrar por nossos produtos.
Sendo assim, entendendo os custos ligados a nossa produção e os fatores que
constituem o preço de um produto, fica mais fácil de aplicarmos um método de precificação,
que independente do produto, nos forneça uma base confiável para cobrirmos nossos
custos, retirarmos nossos salários, garantindo uma boa margem de lucro mantendo, mesmo
assim, nosso valor de produto competitivo perante ao mercado.
E, para tanto, a ficha técnica de um produto é a nossa maior aliada dentro deste
processo. Primeiramente, necessitamos deste registro de identidade do produto, para que
dentro do contexto da nossa receita, possamos mensurar, conforme a quantidade de
ingredientes que utilizamos, qual o custo que isto representa e qual é o rendimento que
possuímos , bem como qual é o tempo de produção da mesma. O tempo é um fator chave
dentro do nosso cálculo!
Para calcularmos o valor de um insumo em uma receita, deixamos todos os
ingredientes no mesmo padrão de medida, em gramas, e fixamos o valor do quilograma
daquele mesmo produto, a partir de uma regra de 3 simples, chegamos no valor que cada
insumo representa em nossa receita. Todos os ingredientes devem ser listados e
calculados, mesmo aqueles que apareçam na receita em uma quantidade mínima. Não
esqueça de colocar o valor das embalagens, fitas, saquinhos, etiquetas… Contabilize tudo
aquilo que é necessário para fazer e finalizar seu produto.
É sempre importante somar ao valor final do custo de insumos uma margem de
quebra (geralmente estabelecida em de 3 a 5%). Esta margem de quebra, representa aquilo
que adquirimos e, que de alguma maneira, não aproveitamos e que não conseguimos ter
retorno como, por exemplo, a sobra de insumos nas embalagens (sabe aquele leite
condensado que ficou na latinha!?) ou a sobra de produto nos utensílios que acaba indo
para o ralo ou diretamente para o lixo e que impacta diretamente no rendimento do
produto/receita.
Com este valor já calculado, precisamos que todo o produto que façamos, tenha
uma margem embutida para ajudar a pagar os custos de operação do negócio como:
aluguel, impostos, luz, água, frete, produtos de limpeza, taxas do cartão de crédito… E,
para chegar nesta margem de contribuição específica aplicada ao nosso negócio, devemos
levar em consideração todos os nossos gastos mensais. O ideal é fazermos uma média,
com todos os nossos gastos anuais para manutenção do negócio e, então, calcular qual é o
nosso custo médio operacional por mês e então chegarmos no valor da nossa hora
operacional! Desta maneira, conforme nosso tempo de produção, o tempo que levamos
para fazer determinado produto, multiplicado por este fator de custo operacional médio,
saberemos quanto aquele nosso produto contribui para cobrir nossos custos fixos. E,
quanto maiores forem nossos custos operacionais maior será este fator de contribuição.
Agora que já temos nosso custo de produto e o custo operacional
estabelecidos, chegou a hora de calcularmos nosso salário, nossa mão de obra.
Para isso, precisamos estipular uma referência mensal, a partir da quantidade de
horas disponíveis a serem trabalhadas e do nosso objetivo mensal. Este valor é
muito particular e depende muito da sua necessidade pessoal mensal, da qualidade
do produto oferecido, do quão especializada é sua mão-de-obra. Precisamos
estipular valores que sejam plausíveis e que possamos alcançar. Lembre-se, você
só poderá alcançar esta meta estipulada se trabalhar o número de horas disponíveis
com vendas garantidas. Não se preocupe, a partir de nosso exemplo, vai ficar mais
fácil para você compreender.
Por último, precisamos calcular nosso lucro! Para definirmos nossa margem
devemos levar em consideração o valor agregado de nosso produto e marca, nosso
público-alvo e nossa concorrência direta. É a variação em nossa margem de lucro
que nos permite tornar nosso preço competitivo sem alterar a qualidade de nosso
produto, mas é claro, dentro da nossa realidade. Esse percentual de lucro você vai
estabelecer, mas valores dentro do segmento de alimentação podem variar de 8% a
50% para restaurantes e produtos artesanais e personalizados podem ter uma
margem de mais de 300%. Você precisa calcular todos os seus custos e
estabelecer uma margem válida para vendas dentro do seu nicho de mercado, caso
contrário, seu valor pode estar fora da realidade, não fazendo sentido para o seu
cliente, tornando o preço do seu produto nada competitivo.
Recapitulando então, para formarmos o preço do nosso produto precisamos
saber:
Custos de Produção + Quebra + Custo Operacional + Mão de Obra + Lucro
● Como calcular minha mão de obra, o valor dela por hora?
Meu salário pretendido dividido pelo número de horas mensais a

serem trabalhadas!
Ex: R$2,500 / 220 horas = R$11,36 por hora!
● Como calcular o valor do custo operacional por hora?
Valor dos custos fixos mensais dividido pelo número de horas mensais
a serem trabalhadas!
Ex: R$550,00 / 220 horas = R$2,50 por hora!
Vamos acompanhar o exemplo prático abaixo!

A Arte Do Brigadeiro: Por Laís Berlatto

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

A Arte Do Brigadeiro: Por Laís Berlatto

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Curso: A Arte do Brigadeiro

“Vote no Brigadeiro que

A guloseima, feita de leite condensado, manteiga, açúcar e chocolate em pó,

O porquê dos ingredientes

Segue abaixo a função de cada ingrediente e seus espessantes em uma receita de

Manteiga:​ ingrediente de suma importância pois ela é fonte de umidade e ingrediente

Farinha (Espessante): o leite condensado a caramelizar de maneira cremosa sem tornar

Gema (Espessante)​: a gema é aquecida, suas proteínas coagulam e ajuda a espessar o

Glucose de milho branca (anti cristalizante - estabilizante): ingrediente é um açúcar

Ponto para enrolar:

Para termos um ponto perfeito de enrolar, precisamos ter em mente a altura da

Ponto para recheio:

Validade, conservação e armazenamento

Para isso você terá que seguir as seguintes etapas:

● Faça os brigadeiros até ficar em ponto de enrolar.

● Coloque o brigadeiro no recipiente e fecha com a parte sobrando do plástico

Feito esses procedimentos, quando for bolear seus brigadeiros, retire o do

Modo de preparo para variações de Sabores

Brigadeiros Alcoólicos e Etílicos: sempre adicione os licores ou bebidas no final do

• Em uma panela grossa, coloque o leite e o açúcar

BRIGADEIRO TRADICIONAL CHOCOLATE

• 395 g de leite condensado

● Podemos saborizar esta massa usando 20 ml de bebidas como:

BRIGADEIRO BRANCO TRADICIONAL

• 395 g de leite condensado

Dica​: para a finalização você pode envolver os brigadeiros em:

Saborização • Para transformar essa base em vários sabores de brigadeiros,

BRIGADEIROS A BASE DE GEMAS E SUCOS

• 1 colher de (sopa) de raspas da casca de laranja

Desidrate as raspas da casca da laranja, levando ao fogo em uma panela, deixando

• Suco natural: limão, maracujá e abacaxi (redução para ponto e conservação)

• 395 g de leite condensado

Em uma panela leve ao fogo o leite condensado, a margarina, o chocolate em pó, o

VERSÃO CHOCOLATE BRANCO - SEM O CACAU

GUIA DA PRECIFICAÇÃO SEM MISTÉRIO

Custos de Produção + Quebra + Custo Operacional + Mão de Obra + Lucro

● Como calcular minha mão de obra, o valor dela por hora?

Meu salário pretendido dividido pelo número de horas mensais a

Ex: R$2,500 / 220 horas = R$11,36 por hora!

● Como calcular o valor do custo operacional por hora?

Ex: R$550,00 / 220 horas = R$2,50 por hora!

Vamos acompanhar o exemplo prático abaixo!

Você também pode gostar

Manteiga: ingrediente de suma importância pois ela é fonte de umidade e ingrediente

Gema (Espessante): a gema é aquecida, suas proteínas coagulam e ajuda a espessar o

Dica: para a finalização você pode envolver os brigadeiros em: