Termo de RefereÌ Ncia BS Corrigido PDF

07/10/2021 09:32 SEI/Unifesp - 0847259 - Termo de Referência
UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO PAULO
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TERMO DE REFERÊNCIA
Processo nº 23089.110831/2020-13

Câmara Nacional de Modelos de Licitações e Contratos da Consultoria-Geral da União
Termo de Referência - Prestação de serviço continuado sem dedicação exclusiva de mão-de-obra
Atualização: Julho/2021
NOTAS EXPLICATIVAS
O presente modelo de Termo de Referência visa a subsidiar a Administração na elaboração das diretrizes que darão ordem e forma à licitação na modalidade
pregão, notadamente no que tange ao objeto, condições da licitação e a contratação que se seguirá com o licitante vencedor. É o documento que mais sofrerá
variação de conteúdo, em vista das peculiaridades do órgão ou entidade licitante e, principalmente, do objeto licitatório. Serve de supedâneo para a Administração
elaborar seu próprio Termo de Referência, consoante às condições que lhes são próprias, por isso que não deve prender-se textualmente ao conteúdo apresentado
neste documento.
Trata-se de modelo de Termo de Referência e nos termos do art. 29 da Instrução Normativa SEGES/MP n. 5/2017 o referido modelo deverá ser utilizado no que
couber. Para as alterações, deve ser apresentada justificativa, nos termos do art. 29, §1º da referida IN. O registro das atualizações feitas (“Nota de Atualização”) em
cada versão pode ser obtido na página principal dos modelos de licitações e contratos no sítio eletrônico da AGU. Quaisquer sugestões de alteração poderão ser
encaminhadas ao e-mail: cgu.modeloscontratacao@agu.gov.br
Os itens deste modelo, destacados em vermelho itálico, devem ser preenchidos ou adotados pelo órgão ou entidade pública licitante, de acordo com as
peculiaridades do objeto da licitação e critérios de oportunidade e conveniência, cuidando-se para que sejam reproduzidas as mesmas definições nos demais
instrumentos da licitação, para que não conflitem.
Alguns itens receberão notas explicativas destacadas para compreensão do agente ou setor responsável pela elaboração do Termo de Referência, que deverão ser
devidamente suprimidas quando da finalização do documento.
Os Órgãos Assessorados deverão manter as notas de rodapé dos modelos utilizados para a elaboração das minutas e demais anexos, a fim de que os Órgãos
Consultivos, ao examinarem os documentos, estejam certos de que dos modelos são os corretos. A versão final do texto, após aprovada pelo órgão consultivo,
deverá excluir a referida nota.

MODELO DE TERMO DE REFERÊNCIA
(PRESTAÇÃO DE SERVIÇO CONTINUADO SEM DEDICAÇÃO EXCLUSIVA DE MÃO-DE-OBRA)
Nota explicativa 1: O presente modelo de Termo de Referência se aplica aos procedimentos licitatórios regidos pelo regime de contratações públicas previsto na Lei
n.º 10.520/2002, regulamentada pelo Decreto n.º 10.024/2019.
Nota explicativa 2: O art. 20 da Instrução Normativa nº 05, de 26 de maio de 2017 prevê a fase de planejamento da contratação que possui as seguintes etapas:
Estudos preliminares, Gerenciamento de Riscos e Termo de Referência, podendo ser elaborados Estudos Preliminares e Gerenciamento de Riscos comuns para
serviços de mesma natureza, semelhança ou afinidade (art. 20, §5).
O TR deverá guardar sintonia com o estudo técnico preliminar previamente desenvolvido pela Administração, discriminando todos os elementos capazes de
caracterizar, de forma precisa e clara, o objeto da licitação e de propiciar a avaliação de seus custos, servindo de supedâneo à elaboração do Edital.
Ademais, na elaboração do Termo de Referência deve ser observado o disposto no art. 28 e anexo V da IN nº 05, de 2017. Por fim, de acordo com o art. 30, §2º da
IN nº 5, de 2017, os documentos que compõem a fase de Planejamento da Contratação serão parte integrante do processo administrativo da licitação, além de os
Estudos Técnicos Preliminares serem, especificamente, anexos do Termo de Referência, conforme subitem 2.2 do Anexo V da aludida Instrução Normativa.
Nota explicativa 3: Importante perceber que não é necessariamente o objeto do contrato que define a condição do serviço como contínuo “COM” ou “SEM”
dedicação exclusiva de mão de obra. Tal enquadramento é condicionado pelo modelo de execução contratual.
Um mesmo serviço pode, dependendo da forma de execução, ser classificado como contínuo com dedicação exclusiva de mão de obra ou como contínuo sem
dedicação exclusiva de mão de obra. Exemplo didático é o serviço de manutenção preventiva e corretiva de aparelhos de ar condicionado. Em uma pequena
unidade administrativa, detentora de poucos aparelhos, na qual o serviço de manutenção será executado eventualmente, não faz sentido a disposição diária de um
trabalhador da empresa terceirizada, que restará ocioso, pois a efetiva execução da atividade CONTRATADA será realizada, apenas, quando provocada a demanda. Já
em uma unidade administrativa de maior porte, na qual existam dezenas ou centenas de aparelhos, a constante necessidade de manutenção pode tornar mais
econômica e vantajosa a disposição de um ou mais trabalhadores da empresa, diariamente, no interior da organização pública.
Enfim, a opção pela disposição permanente do trabalhador fará com que um serviço, muitas vezes classificável como contínuo “sem” dedicação exclusiva de mão de
obra, seja caracterizado como contínuo “com” dedicação exclusiva de mão de obra.
Os “serviços COM dedicação exclusiva da mão de obra” exigem maior controle na aferição das propostas (inclusive, com planilha de custos apropriada) e na
fiscalização dos contratos, para evitar responsabilizações trabalhistas em detrimento da Administração Pública.
1. OBJETO
1.1. O objeto da presente licitação é o Registro de Preços para o fornecimento de refeições com Cessão Administrativa de uso de áreas
dos Campi Baixada Santista e São José dos Campos da Universidade Federal de São Paulo - UNIFESP, conforme condições, quantidades e exigências
estabelecidas neste instrumento e seus anexos.
1.2. O fornecimento de refeições a que se refere este Termo de Referência e seus anexos será destinada, exclusivamente, aos alunos, servidores,
terceirizados e autorizados da UNIFESP.
1.3. A licitação será dividida em dois grupos com três itens cada conforme disposto na tabela abaixo:
GRUPO 1
CAMPUS BAIXADA SANTISTA
ITEM DESCRIÇÃO / ESPECIFICAÇÃO UND CONSUMO ANUAL VALOR VALOR ESTIMADO
https://sei.unifesp.br/sei/controlador.php?acao=documento_imprimir_web&acao_origem=arvore_visualizar&id_documento=935911&infra_siste… 1/53
ESTIMADO ESTIMADO ANUAL
UNITÁRIO
Fornecimento de Refeição para o Campus Baixada Santista

1 Und 237.600 R$ 14,11 R$ 3.352.536,00
(100% da capacidade operacional)

2 Und 118.800 R$ 14,61 R$ 1.735.668,00
*Havendo interesse da Administração, poderá ser solicitada a
entrega de aproximadamente de 250 marmitas/mês no
almoço e 200 marmitas/mês no jantar

3 Und 71.280 R$ 14,78 R$ 1.053.518,40
almoço e 120 marmitas/mês no jantar

GRUPO 2
CAMPUS SÃO JOSÉ DOS CAMPOS
VALOR
CONSUMO ANUAL VALOR ESTIMADO
ITEM DESCRIÇÃO / ESPECIFICAÇÃO UND ESTIMADO
ESTIMADO ANUAL
UNITÁRIO
Fornecimento de Refeição para o Campus 156.000

4 São José dos Campos Und (Pq Tec 144.000 e R$ 14,11 R$ 2.201.160,00
(100% da capacidade operacional) Talim 12.000)
Fornecimento de Refeição para o Campus
São José dos Campos
5 (50% da capacidade operacional) Und 78.000 R$ 14,61 R$ 1.139.580,00

almoço e no jantar
Fornecimento de Refeição para o Campus

São José dos Campos
6 (30% da capacidade operacional) Und 46.800 R$ 14,78 R$ 691.704,00

almoço e no jantar
1.4. Entre 30% e 50% de ocupação do Campus priorizar o fornecimento de refeições porcionadas em balcão de distribuição por funcionários ou pelos
comensais (utilização de luvas descartáveis) no momento do consumo, em detrimento das marmitas.
1.4.1. Este tipo de serviço deve ser priorizado já que permite maior controle higiênico-sanitário durante a fase de distribuição além de contribuir
para a redução do uso de materiais descartáveis.
1.5. A partir de 50% de ocupação do Campus, não será permitido o fornecimento de refeições por marmitas, salvo por interesse da Administração.
Nota explicativa: O art. 15 do Decreto nº 10.024/19 estabelece a possibilidade de a Administração adotar o orçamento estimado como uma informação sigilosa,
devendo a tabela ser ajustada conforme a decisão tomada. Entretanto, nos casos em que for adotado o critério de julgamento pelo maior desconto, o valor
estimado, o valor máximo aceitável ou o valor de referência para aplicação do desconto constará obrigatoriamente do instrumento convocatório.
1.6. As quantidades acima são meramente estimativas, podendo variar de acordo com os dias da semana.
1.7. A produção, transporte e distribuição de refeições realizar-se-á mediante a utilização dos restaurantes e refeitórios dos Campi Baixada Santista e
São José dos Campos da UNIFESP.
1.8. O pré-preparo e preparo das refeições (espaço físico e equipamentos) deverá ser feito nas dependências da CONTRATANTE ou local devidamente
equipado, sob sua responsabilidade, e em conformidade com as normas e legislações sanitárias vigentes.
1.9. O espaço utilizado para preparo das refeições deve obedecer a todas as normas da vigilância sanitária, em especial às respectivas autorizações e
licenças para funcionamento emitidas por cada um dos municípios.
1.10. O fornecimento envolverá todas as etapas do processo de produção e distribuição das refeições aos usuários, conforme o cardápio básico, o tipo
de refeição e os respectivos horários definidos neste Termo de Referência.
Nota explicativa: Utilizar o subitem 1.1.1 acima no caso de registro de preços que conte com órgãos participantes, além do gerenciador.
É importante ressaltar que a licitação com órgãos participantes exige uma série de providências por parte dos órgãos envolvidos para que o certame cumpra sua
função de selecionar a melhor proposta para a Administração, observando o princípio da isonomia.
O art. 6º do Decreto nº 7.892/13 preceitua que o órgão participante deve encaminhar ao órgão gerenciador sua estimativa de consumo, local de entrega do objeto
e, quando couber, o cronograma de contratação. Também ressalta que deve realizar pesquisa de mercado quando incluir novos itens ou novas localidades de
entrega, desde que o gerenciador aceite as inclusões.
Caberá ao órgão gerenciador, então, compilar as demandas envolvidas, os quantitativos mínimos por requisição e os máximos, os locais de entrega e prazos, entre
outras informações, para sistematizar e harmonizar as disposições do Edital e Termo de Referência, e dispor os itens do objeto licitatório da forma mais adequada
para a obtenção da melhor proposta para a Administração Pública. Isso pressupõe uma análise técnica, que considere o funcionamento daquele mercado específico,
entre outros aspectos, para então se deliberar sobre algumas questões envolvidas, tais como: objetos com descrição semelhante podem ser convertidos em um
mesmo objeto, para ganho de economia de escala? Objetos idênticos para locais de entrega próximos devem ser somados num mesmo item licitatório, ou divididos
em itens distintos? E objetos idênticos para locais de entrega afastados? Há alteração na requisição mínima de algum item, por conta de demanda menor de algum
órgão participante?
Após resolver tais questões, o órgão gerenciador deverá “confirmar junto aos órgãos participantes a sua concordância com o objeto a ser licitado, inclusive quanto
aos quantitativos e termo de referência ou projeto básico”, conforme art. 5º, V, do Decreto mencionado.
Nota-se, portanto, que para uma licitação exitosa faz-se necessário uma adequada e prévia comunicação entre os órgãos envolvidos, e quanto antes se estabelecer
a troca de informações entre gerenciador e participantes, melhores as condições de elaborar um Edital e um Termo de Referência adequado à demanda de cada
qual, e também ao conjunto dos órgãos.
Nesse sentido, convém lembrar que o §1º do art. 4º do Decreto 7.892/2013 permite que o órgão gerenciador dispense de forma justificada a divulgação da Intenção
de Registro de Preços, sendo evidente que a existência de órgãos participantes representa um motivo aparentemente válido para tanto, já que com isso se está
atendendo a finalidade da norma, de aproveitar uma licitação para mais de um órgão, em condições mais propícias de organização dos trabalhos.
De qualquer forma, ainda que a participação provenha da divulgação da IRP, tanto o órgão gerenciador como os participantes deverão adotar as providências que
lhe competirem para a elaboração de um Edital e um TR coerentes e precisos, que possam resultar em uma licitação proveitosa.
Nota explicativa: Deverão ser observadas pela Administração as orientações expedidas pela Secretaria de Gestão do Ministério da Economia, constantes do
endereço eletrônico https://www.gov.br//compras/pt-br/acesso-a-informacao/noticias.
Na hipótese de não haver vencedor para a cota reservada, esta poderá ser adjudicada ao vencedor da cota principal ou, diante de sua recusa, aos licitantes
remanescentes, desde que pratiquem o preço do primeiro colocado da cota principal.
Se a mesma empresa vencer a cota reservada e a cota principal, a contratação das cotas deverá ocorrer pelo menor preço.
Será dada a prioridade de aquisição aos produtos das cotas reservadas quando forem adjudicados aos licitantes qualificados como microempresas ou empresas de
pequeno porte, ressalvados os casos em que a cota reservada for inadequada para atender as quantidades ou as condições do pedido, conforme vier a ser decidido
pela Administração, nos termos do art. 8º, §4º, do Decreto n. 8.538, de 2015.
Nota explicativa 1: Nos termos do art. 48, III da Lei Complementar n. 123, de 2006 (atualizada pela LC n. 147/2014), a Administração deverá estabelecer, em
certames para aquisição de bens de natureza divisível, cota de até 25% (vinte e cinco por cento) do objeto para a contratação de microempresas e empresas de
pequeno porte. Por essa razão, parcela de até 25% (vinte e cinco por cento) dos quantitativos divisíveis deverão ser destinados exclusivamente a ME/EPP/COOP
beneficiadas pela LC n. 123/2006. Essas “cotas reservadas” deverão ser definidas em função de cada item separadamente ou, nas licitações por preço global, em
função do valor estimado para o grupo ou o lote da licitação que deve ser considerado como um único item (art. 9º, inciso I do Decreto n. 8.538, de 2015). O Termo
de Referência deverá identificar as cotas reservadas para ME/EPP, assim como os respectivos itens/grupos de origem, de onde foram desmembradas.
A fixação das cotas reservadas poderá ser justificadamente excepcionada nas hipóteses do art. 10, incisos I, II e IV do Decreto nº 8.538, de 2015, a saber: I - não
houver o mínimo de três fornecedores competitivos enquadrados como microempresas [...] capazes de cumprir as exigências estabelecidas no instrumento
convocatório; II - o tratamento diferenciado e simplificado para as microempresas e as empresas de pequeno porte não for vantajoso para a administração pública
ou representar prejuízo ao conjunto ou complexo do objeto a ser contratado, justificadamente; (...) IV - o tratamento diferenciado e simplificado não for capaz de
alcançar, justificadamente, pelo menos um dos objetivos previstos no art. 1º.
Considera-se “não vantajosa a contratação” quando: I - resultar em preço superior ao valor estabelecido como referência; ou II - a natureza do bem, serviço ou obra
for incompatível com a aplicação do benefício (Decreto nº 8.538, de 2015, art. 10, parágrafo único).
Nota explicativa 2: A indicação das cotas reservadas, nos termos do inciso III do art. 48, da LC n. 123, de 2006, não é aplicável para os itens e grupos alcançados pela
exclusividade de que trata o inciso I do mesmo dispositivo para licitações com valor igual ou inferior a R$80.000,00.
Nota explicativa 3: Nos termos do Despacho do Advogado-Geral da União nº 71, de 17 de março de 2021 (NUP: 25000.193248/2018-73), a cota de 25% de
contratações reservada a microempresas e empresas de pequeno porte prevista no inciso III do art. 48 da Lei Complementar nº 123, de 14 de dezembro de 2006,
não está limitada ao valor de R$80.000,00 previsto no inciso I do mesmo artigo, pois são direitos independentes um do outro.
1.11. O prazo de vigência da contratação é de 30 (trinta) meses contados da data de publicação, podendo ser prorrogado por igual período na forma
do art. 57, § 1°, da Lei n° 8.666/93.
Nota Explicativa - Entregas parceladas: Quando houver a previsão de entregas parceladas, o Termo de Referência deverá indicar os quantitativos mínimos por
demanda, o cronograma e o local das entregas a fim de permitir a adequada cotação dos custos de logística por parte das licitantes.
Valores: O art. 3º, III, Lei nº 10.520/2002 determina que a Administração elabore na fase preparatória do pregão um orçamento dos bens ou serviços a serem
licitados. Entretanto, o art. 4º, III, da referida Lei não exige que a Administração faça constar no Edital o orçamento estimado da contratação.
O TCU, por sua vez, entende que é possível dispensar a publicação do orçamento estimado da contratação no Edital do pregão, com a possibilidade de os
interessados terem acesso ao documento mediante requerimento (Acórdão nº 394/2009 – Plenário – TCU. Acórdão nº 1513/2013 – Plenário – TCU). O novo
regulamento do Pregão Eletrônico (Decreto n. 10.024, de 2019) previu a possibilidade do sigilo do orçamento estimado (art. 15, caput), que será divulgado
imediatamente após o encerramento do envio de lances (art. 15, §2°), sem prejuízo da divulgação do detalhamento dos quantitativos e das demais informações
necessárias à elaboração das propostas.
Cumpre destacar que antes mesmo do Decreto n. 10.024, de 2019, o TCU já havia reconhecido a possibilidade de manter sigiloso o orçamento estimado até a
finalização da fase de lances, com o objetivo de obter a proposta mais vantajosa. (Acórdão nº 2080/2012 – Plenário – TCU; Acórdão nº 2150/2015 – Plenário).Esse
entendimento foi reforçado no Acórdão nº 903/2019 – Plenário-TCU, que apontou que a divulgação dos preços de referência no Edital dos pregões de compra de
medicamentos prejudica a obtenção da proposta mais vantajosa para a Administração.
Parcelamento: A regra a ser observada pela Administração nas licitações é a do parcelamento do objeto, conforme disposto no § 1º do art. 23 da Lei nº 8.666, de
1993, mas é imprescindível que a divisão do objeto seja técnica e economicamente viável e não represente perda de economia de escala (Súmula 247 do TCU). Por
ser o parcelamento a regra, deve haver justificativa quando este não for adotado.
No mesmo sentido, e especificamente para compras, o § 7o do art. 23 da Lei nº 8.666, de 1993, aplicável subsidiariamente ao pregão (art. 9º da Lei nº 10.520, de
2002), prevê a cotação de quantidade inferior à demandada na licitação, com vistas a ampliação da competitividade, podendo o Edital fixar quantitativo mínimo
para preservar a economia de escala.
Agrupamentos de Itens: Caso existente mais de um item em razão do parcelamento, a regra deve ser que cada item seja adjudicado de forma individualizada,
permitindo que empresas distintas sejam CONTRATADAs. Excepcionalmente e de forma motivada, é possível prever o agrupamento de itens, adotando-se a
adjudicação pelo preço global do grupo. Recomenda-se adotar a adjudicação por preço global de grupos de itens apenas se for indispensável para a modelagem
contratual, sempre de forma justificada.
Adjudicação por preço global de grupo de itens em Licitações pelo Sistema de Registro de Preços: Em adição à orientação anterior, no caso de se optar, em
licitações por SRP, pelo agrupamento de itens e sua adjudicação pelo preço global do grupo, o TCU possui entendimento no sentido de só ser admitida, em tais casos
(Acórdão 588/2016-Plenário):
a) a contratação dos itens nas hipóteses de contratação da totalidade dos itens de grupo, respeitadas as proporções de quantitativos definidos no certame; ou
b) contratação de item isolado para o qual o preço unitário adjudicado ao vencedor seja o menor preço válido ofertado para o mesmo item na fase de lances.
A restrição prevista na alínea “a” supra só não se aplicaria se a área demandante justificar expressamente, se for o caso, os motivos pelos quais seria inexequível ou
inviável, dentro do modelo de execução do contrato, a demanda proporcional ou total de todos os itens do respectivo grupo. Essa justificativa deve ser expressa e
clara para que a área de licitações possa ajustar a ata de registro de preços em conformidade com a situação.
Margem de preferência: É importante ressaltar que os decretos que estabelecem as margens de preferência nas licitações realizadas no âmbito da Administração
Pública Federal perderam a sua vigência. No momento de edição desta minuta não havia decretos que estabeleciam as margens de preferência nas licitações
realizadas no âmbito da Administração Pública Federal.
Pesquisa Preços: A IN SEGES/ME n. 73, de 5 de agosto de 2020, dispõe sobre o procedimento administrativo destinado a realização de pesquisa de preços para a
aquisição de bens e contratação de serviços em geral.
Marca: É vedada a indicação de marca, características ou especificações exclusivas. Excepcionalmente, esta poderá ocorrer, desde que justificada tecnicamente no
processo.
Sobre similaridade: “É ilegal a indicação de marcas, salvo quando devidamente justificada por critérios técnicos ou expressamente indicativa da qualidade do
material a ser adquirido, nos termos do § 7º do art. 15 da Lei no 8.666/1993. Quando necessária a indicação de marca como referência de qualidade ou facilitação
da descrição do objeto, deve esta ser seguida das expressões “ou equivalente”, “ou similar” e “ou de melhor qualidade”, devendo, nesse caso, o produto ser aceito
de fato e sem restrições pela Administração. Pode a Administração inserir em seus editais cláusula prevendo a necessidade de a empresa participante do certame
demonstrar, por meio de laudo expedido por laboratório ou instituto idôneo, o desempenho, qualidade e produtividade compatível com o produto similar ou
equivalente à marca referência mencionada no Edital.” Acórdão 2300/2007 Plenário, TCU.
Padronização: Deve a Administração, ainda, observar o princípio da padronização que imponha compatibilidade de especificações técnicas e de desempenho,
observadas, quando for o caso, as condições de manutenção, assistência técnica e garantia oferecidas.
Consolidação do consumo encaminhado pelos órgãos e entidades participantes: Conforme já ressaltado, a licitação envolvendo mais de um órgão demanda
providências por parte de todos os envolvidos, e sobretudo para o gerenciador, para que o procedimento transcorra de forma coerente e válida, e resulte em
contratações úteis à Administração.
Nesse sentido, vale reiterar que o órgão participante deve encaminhar sua estimativa de consumo, local de entrega do objeto e eventualmente o cronograma de
contratação, além de realizar pesquisa de mercado, quando o gerenciador aceitar a inclusão de novos itens ou novas localidades de entrega.
Já o órgão gerenciador tem a inescapável missão de consolidar o Termo de Referência anexo ao Edital, na medida em que um dos tópicos de tal documento é
justamente a estimativa de consumo de cada órgão e, além disso, a própria discriminação dos itens a serem licitados (que deve coincidir com o cadastramento no
sistema operacional) demanda a atualização do TR anexo ao Edital. Pode haver também questões envolvendo o aumento quantitativo de determinados itens (com
possível ganho de economia de escala), ou de alteração das quantidades mínimas por requisição, entre outros pontos a serem avaliados e devidamente
equacionados no Edital e anexos do certame.
Assim, parece mais indicado que a participação de outros órgãos seja trabalhada desde o início do processo licitatório, permitindo a elaboração de documentos que
contemplem as necessidades de todos os envolvidos e identifiquem a forma mais adequada de selecionar a proposta mais vantajosa, com o que se estará
atendendo à finalidade do Decreto 7.892/2013 de propiciar o atendimento da demanda de dois ou mais órgãos em um mesmo processo licitatório.
Vigência da contratação: A vigência do contrato poderá ultrapassar o exercício financeiro, desde que as despesas referentes à contratação sejam integralmente
empenhadas até 31 de dezembro, para fins de inscrição em restos a pagar, conforme Orientação Normativa AGU n° 39, de 13/12/2011.
1.12. Não haverá entidades participantes e não será admitida a adesão à Ata de Registro de Preços decorrente desta licitação.
2. JUSTIFICATIVA E OBJETIVO DA CONTRATAÇÃO
2.1. Para que o estudante possa se desenvolver plenamente sua capacidade acadêmica, é necessário associar à qualidade do ensino ministrado à
uma política efetiva e inclusiva que cumpra os deveres relacionados à responsabilidade social, com investimento em assistência, a fim de minimizar
dificuldades relacionadas às necessidades básicas de moradia, alimentação, saúde, esporte, cultura e lazer, transporte, apoio acadêmico, etc.
2.2. A alimentação constitui uma das necessidades fundamentais, pois, além das implicações fisiológicas envolve aspectos sociais, psicológicos e
econômicos e o compromisso institucional com a alimentação de qualidade e nutricionalmente adequada qualitativa e quantitativamente, constitui uma
missão educativa e social.
2.3. Desta maneira, os Restaurantes Universitários têm por objetivo oferecer aos estudantes, por meio de uma ação efetiva, um importante
instrumento de satisfação de uma necessidade básica e função acadêmico social, contribuindo para um melhor desempenho e formação integral, bem como
reduzindo a evasão escolar.
2.4. Os Restaurantes Universitários, além de oferecer um serviço básico de alimentação subsidiada aos estudantes e com seu valor integral aos
servidores, também é um importante espaço de convivência para os membros da comunidade universitária. Integram-se, portanto, ações de educação,
formação profissional, saúde, alimentação e lazer, impactando positivamente na formação acadêmica.
Nota Explicativa: Conforme previsto na Súmula 177 do TCU, a justificativa há de ser clara, precisa e suficiente, sendo vedadas justificativas genéricas, incapazes de
demonstrar de forma cabal a necessidade da Administração.
A Administração deverá observar o disposto no Art. 15, §7º, II, da Lei nº 8.666/93, justificando as quantidades a serem adquiridas em função do consumo do órgão
e provável utilização, devendo a estimativa ser obtida, a partir de fatos concretos (Ex: consumo do exercício anterior, necessidade de substituição dos bens
atualmente disponíveis, implantação de setor, acréscimo de atividades, etc). Portanto, deve contemplar:
a) a razão da necessidade da aquisição;
b) as especificações técnicas dos bens; e
c) o quantitativo de serviço demandado.
A justificativa, em regra, deve ser apresentada pelo setor requisitante. Quando o objeto possuir características técnicas especializadas, deve o órgão requisitante
solicitar à unidade técnica competente a definição das suas especificações, e, se for o caso, do quantitativo a ser adquirido.
3. DESCRIÇÃO DA SOLUÇÃO
3.1. Trata-se de licitação para contratação de empresa especializada no preparo, transporte e distribuição de refeição para atendimento das
demandas dos Campi Baixada Santista e São José dos Campos da UNIFESP.
3.2. As refeições deverão ser preparadas, entregues e servidas de segunda a sexta-feira nos seguintes endereços:
3.2.1. No Campus Baixada Santista:
3.2.1.1. Na Unidade da Silvia Jardim, que fica situada na Rua Silva Jardim, nº 136, Vila Matias, Santos/SP;
3.2.2. No Campus São José dos Campos:
3.2.2.1. Na Unidade do Parque Tecnológico, que fica situado na Avenida Cesare Mansueto Giulio Lattes, nº 1.201, Parque Tecnológico Eugênio
de Melo, São José dos Campos/SP e
3.2.2.2. Na Unidade Talim, que fica situada na Rua Talim, nº 330, Vila Nair, São José dos Campos/SP.
3.2.3. A cozinha do Campus São José dos Campos, que serve as Unidades Parque Tecnológico e Talim, está localizada na Unidade Parque
Tecnológico, portanto as refeições serão produzidas nesse endereço e a quantitativo destinado à Unidade Talim deverá ser transporta.
3.2.4. Gêneros, produtos alimentícios e água potável refrigerada;
3.2.5. Materiais de consumo em geral, utensílios, copos e recipientes retornáveis e ou reutilizáveis, incluindo bandejas, pratos, talheres, copos,
recipientes, materiais de higiene e limpeza, entre outros, e todo o enxoval necessário para a perfeita produção e distribuição das refeições;
3.2.6. Funcionários em quantidade suficiente para receber e higienizar os alimentos, preparar e distribuir as refeições, higienizar toda a área do
restaurante, refeitório, áreas de distribuição, áreas de armazenamento, vestiários e sanitários dos colaboradores, demais áreas necessárias à produção e
distribuição das refeições, e funcionários responsáveis pelas operações de venda de créditos e controle de acesso.
3.3. Todo o mobiliário necessário (mesas e cadeiras para os restaurantes) serão disponibilizados pela UNIFESP.
3.3.1. O Campus Baixada Santista também disponibilizará alguns equipamentos, que estão detalhados na tabela do item 3.56.
3.3.2. Caso algum equipamento não esteja disponível pela CONTRATANTE por ocasião do início dos serviços ou durante a vigência do contrato, a
CONTRATADA irá suprir a sua falta, sem qualquer custo adicional para a UNIFESP;
3.3.3. A CONTRATADA será responsável pela manutenção preventiva e corretiva de todos os equipamentos, instalações e infraestrutura
disponibilizados no espaço de cessão de uso, objeto do contrato com a UNIFESP, a fim de garantir a qualidade e a continuidade do fornecimento das
refeições.
3.4. É vedada a utilização de gêneros alimentícios e demais produtos em desacordo com o disposto no Padrão de Identidade Qualidade (PIQ)
disposto neste Termo de Referência e seus anexos.
3.5. A CONTRATANTE poderá realizar a degustação de todas as preparações do cardápio diário, sendo as preparações e/ou alimentos considerados
inadequados ou impróprios para o consumo substituídos imediatamente.
3.6. Durante o período da pandemia, os materiais de consumo como pratos, copos e talheres deverão ser descartáveis e fornecidos pela
CONTRATADA.
3.6.1. No Campus Baixada Santista não serão utilizam pratos, copos e talheres descartáveis, pois o campus possui máquina de lavar-louça.
3.7. A alimentação fornecida deverá ser adequada do ponto de vista nutricional, sensorial e apresentar qualidade higiênico-sanitária, conforme
legislação vigente na área de Alimentação (Item 6 - Normas Técnicas).
3.8. A preparação das refeições deverá ser realizada nas dependências da CONTRATANTE ou em local devidamente equipado e adequado do ponto
de vista higiênico-sanitário e legalmente habilitado conforme exigências das autoridades sanitárias competentes.
3.9. O porcionamento deverá ser efetuado da seguinte forma:
ALMOÇO / JANTAR
TIPO PORÇÃO POR USUÁRIO FORMA DE DISTRIBUIÇÃO
Copo constituído de material descartável*.

A água deverá ser fornecida em refresqueiras ou bebedouros
que possibilitem retirada de água apenas por copos
Quantidade auto servida com a utilização de luvas descartáveis* ou recipientes de uso individual, não sendo
descartáveis e disponibilização de álcool em gel permitido o uso de bebedouros de aproximação da boca com o
Água potável aos usuários próximo às refresqueiras / jato de água.
bebedouros Ou quantidade servida por funcionário
da empresa em copo descartável. Os usuários deverão portar os recipientes para consumir a água
ou a CONTRATADA poderá disponibilizar copos descartáveis*.
A CONTRATADA deverá disponibilizar aos usuários álcool 70%
próximo às refresqueiras / bebedouros.
Em pratos de vidro temperado ou outro material não

descartável, acompanhado de talheres em inox ou descartáveis
Quantidade auto servida com a utilização de luvas e bandejas plásticas que permitam a perfeita higienização e
Arroz e feijão descartáveis ou servida por funcionário da secagem (materiais sanitários).
CONTRATADA conforme solicitação dos usuários
Expostos em balcões térmicos, com adequado controle de
tempo e temperatura.
As saladas deverão ser distribuídas em balcões térmicos, com

Quantidade auto servida com a utilização de luvas adequado controle de tempo e temperatura.
Salada e
descartáveis ou servida por funcionário da Os temperos (sal, azeite e vinagre) deverão ficar em
temperos
CONTRATADA conforme solicitação dos usuários embalagens do tipo sachê, individuais, dispostas nos balcões
ou nas mesas.
Frutas em
1 porção (de 80 a 250g, conforme especificado no Em recipiente / embalagem individual, material sanitário
pedaços ou
anexo Referência de frequência de sobremesas) descartável*.
unidades
Pratos 1 porção, conforme anexo Referência de

Idem arroz / feijão
Proteicos frequência de alimentos para o prato principal
1 porção, conforme anexo Referência de

Guarnição** Frequência de Alimentos / preparações para Idem arroz / feijão
guarnição
(*) No Campus Baixada Santista não serão utilizam pratos, copos e talheres descartáveis, pois o campus possui máquina de lavar-louça.
(**) Visando contemplar e agregar valor nutricional à alimentação dos usuários vegetarianos e vegetarianos restritos, a guarnição
deverá ser preparada sem a utilização de ingredientes de origem animal, como carnes, embutidos, manteiga, etc.
3.10. No que tange ao teor calórico e nutricional das refeições, observar as seguintes recomendações: fornecer refeições com 700 a 950 kcal, assim
distribuídas: 55- 75% de carboidratos, 10-15% de proteínas e 15-30% de lipídios.
3.11. Oferecer cardápios diversificados quanto aos gêneros alimentícios e as preparações, com valorização e inclusão dos alimentos regionais.
3.12. A CONTRATADA deverá produzir e fornecer refeições seguras, que não apresentem perigos de origem química, biológica ou física, portanto sem
risco de ocorrência de doenças transmitidas por alimentos e água.
3.13. A água deverá ser fornecida em refresqueiras ou bebedouros que possibilitem retirada de água apenas por recipientes de uso individual, não
sendo permitido o uso de bebedouros de aproximação da boca com o jato de água.
3.13.1. Os usuários deverão portar os recipientes para consumo da água ou a CONTRATADA deverá oferecer copos não descartáveis, de polietileno,
devidamente higienizados por máquina de lavar louça.
3.13.1.1. Na falta deste equipamento a CONTRATADA poderá disponibilizar copos descartáveis.
3.13.2. A CONTRATADA deverá disponibilizar aos usuários álcool 70% próximo às refresqueiras/bebedouros.
3.14. Os refeitórios deverão ter espaço suficiente para que as recomendações de distanciamento sejam respeitadas (1,5 metros de distanciamento
entre os usuários). Podem ser utilizadas divisórias de acrílico para separação dos comensais de acordo com a disponibilidade da CONTRATADA. Além disso, caso
ainda não estejam instaladas, deverão ser colocadas divisórias transparentes nos caixas e nas ilhas de distribuição, de maneira que o contato entre o
funcionário responsável por servir os alimentos e os comensais seja isolado.
3.15. A CONTRATADA deverá tomar as medidas necessárias para a perfeita produção e distribuição das refeições.
3.16. Considerando que os usuários não poderão tocar em utensílios comuns para se servir, a CONTRATADA deverá disponibilizar funcionários para
esta função, além de orientar os clientes para que evitem falar enquanto se servem.
3.17. Os temperos deverão ser disponibilizados na forma de sachês individuais, bem como os guardanapos e talheres que deverão ser embalados
individualmente.
3.18. As mesas e cadeiras que não puderem ser utilizadas deverão estar bloqueadas para uso, com cartazes e sinalizações.
3.18.1. As mesas e cadeiras dos refeitórios deverão ser higienizadas a cada troca de usuário.
3.19. Quanto à Recepção e armazenamento dos gêneros:
3.19.1. Caberá à CONTRATADA receber gêneros alimentícios, condimentos e quaisquer outros componentes destinados à elaboração das refeições,
bem como produtos descartáveis e de limpeza, de qualidade comprovada, devendo estar em perfeitas condições de conservação e higiene.
3.19.2. Os gêneros recebidos que não estejam de acordo com o Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) estabelecido pela CONTRATANTE, deverão
ser imediatamente devolvidos ao fornecedor.
3.19.3. Na recepção deverão ser aplicados os instrumentos de controle da qualidade estabelecidos pela CONTRATANTE.
3.19.4. Na área de recebimento de matérias-primas deverá ser feito o descarte de embalagens de papelão e uma pré-higienização das embalagens
com álcool 70% antes desses itens serem estocados em seus locais de destino.
3.19.5. Os gêneros e materiais necessários à produção de refeições deverão ser estocados em locais apropriados e de forma adequada.
3.19.6. A CONTRATADA deverá manter estoque mínimo de gêneros e materiais, compatível com as quantidades necessárias para o atendimento do
contrato, devendo estar previsto estoque de segurança de produtos perecíveis e não perecíveis destinados à substituição em eventuais falhas na entrega
regular de gêneros.
3.19.7. No recebimento de mercadorias algumas práticas deverão ser adotadas:
3.19.7.1. Verificação das condições de higienização do veículo de entrega;
3.19.7.2. Recebimento das mercadorias em local protegido e limpo;
3.19.7.3. Verificação das condições de asseio pessoal e hábitos do entregador, assim como uso de EPIs;
3.19.7.4. Respeitar a regra local de distanciamento social (1 metro) em relação ao entregador;
3.19.7.5. O entregador deverá usar máscara;
3.19.7.6. Remoção de embalagens secundárias e/ou terciárias (caixas de papelão) na área de recebimento, antes da entrada das mercadorias
na área de armazenamento;
3.19.7.7. Quando não houver área específica para recebimento, deve-se reforçar a higienização do local onde as embalagens foram removidas
e importante lembrar que muitos vírus, como o coronavírus, podem sobreviver por até 24 horas em superfícies de papelão;
3.19.7.8. As embalagens primárias impermeáveis devem ser lavadas com água potável e/ou desinfetadas com álcool 70% ou desinfetante
equivalente, com o auxílio de panos descartáveis limpos, pois o vírus é capaz de sobreviver por até 72 horas (3 dias) em superfícies plásticas.
3.20. Quanto ao Pré-preparo e preparo dos alimentos:
3.20.1. A manipulação dos alimentos em todas as suas fases deverá ser executada por pessoal habilitado, observando-se as técnicas recomendadas
pela legislação vigente;
3.20.2. Os alimentos levados à pré-preparo e preparo deverão obedecer aos critérios de tempo e temperatura, conforme legislação vigente.
3.20.2.1. Após a finalização do preparo, as preparações deverão ser mantidas em condições ideais de tempo e temperatura até o seu envase e
distribuição.
3.20.3. Os alimentos a serem consumidos crus/cozidos deverão obrigatoriamente ser submetidos a processo de higienização (lavagem e
desinfecção) e deverão ser conservados sob refrigeração.
3.20.3.1. Os produtos utilizados na higienização dos alimentos devem estar regularizados no órgão competente do Ministério da Saúde, ser
próprios para a utilização em alimentos e serem aplicados conforme especificações do fabricante, de forma a evitar a presença de resíduos no
alimento preparado.
3.20.4. Os alimentos preparados para serem consumidos em uma refeição não poderão ser guardados para utilização posterior, devendo ser
descartados imediatamente após o prazo de validade de consumo da refeição para qual eles foram destinados.
3.20.5. É vetado o uso de substâncias químicas para amaciamento de carnes ou outros aditivos químicos com a finalidade de modificar as
características dos gêneros alimentícios.
3.21. Quanto à Higienização de forma geral, a CONTRATADA deverá:
3.21.1. Atender ao que dispõe a Portaria CVS-5/2013, de 09.04.2013, referente ao “Regulamento Técnico sobre os Parâmetros e Critérios para o
Controle Higiênico Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos”;
3.21.2. Manter absoluta higiene no armazenamento, manipulação, preparo e transporte dos alimentos;
3.21.3. Manter funcionários para a higienização dos refeitórios e para o reabastecimento de material de higiene pessoal dos mesmos, durante todo
o horário de distribuição das refeições nos Restaurantes Universitários;
3.21.3.1. A higienização das dependências internas e externas (refeitórios) dos Restaurantes Universitários, bem como de equipamentos e
utensílios envolvidos na produção de refeições, serão de responsabilidade da CONTRATADA, devendo esta fornecer o material de limpeza
necessário;
3.21.4. Recolher e proceder à higienização dos utensílios utilizados pelos usuários, na área destinada para esse fim;
3.21.5. Manter os utensílios, equipamentos e os locais de preparação dos alimentos, rigorosamente higienizados, antes e após sua utilização, com
uso de produtos registrados no Ministério da Saúde;
3.21.6. Proceder à higienização e desinfecção de pisos, ralos, paredes, janelas, inclusive área externa (local de recebimento de gêneros e de
materiais), das suas dependências vinculadas ao contrato, observadas as normas sanitárias vigentes e boas práticas, além de obedecer a adequação de
produtos saneantes e periodicidade prevista;
3.21.7. Proceder à higienização dos refeitórios da UNIFESP, inclusive com o recolhimento de restos alimentares e de descartáveis, se houver,
acondicionando-os de forma adequada, e encaminhados ao local determinado pela UNIFESP;
3.21.8. Higienizar, a cada troca de usuário, as mesas e cadeiras dos refeitórios;
3.21.9. Recolher diariamente e quantas vezes se fizerem necessárias, resíduos alimentares das dependências utilizadas, acondicionando-os
devidamente e encaminhando-os até local determinado pela UNIFESP, observada a legislação ambiental;
3.21.10. Adequar o fluxo de manejo de resíduos e o recebimento de mercadorias, respeitando as boas práticas de manipulação;
3.21.11. Exercer o controle de qualidade de produtos para higienização e outros materiais de consumo necessários, observando o registro nos
órgãos competentes e de qualidade comprovada;
3.21.12. Responsabilizar-se pela desinsetização e desratização de toda área afeta aos contrato;
3.21.13. Providenciar coletores de resíduos nas dependências dos refeitórios com tampas acionadas por pedal e sacos de lixo em tamanho
compatível com os mesmos.
3.21.13.1. FOs coletores devem ser higienizados diariamente;
3.21.13.2. Poderão ser exigidos coletores diferentes para resíduos orgânicos e recicláveis.
3.21.14. Supervisionar diariamente a higiene pessoal dos funcionários, a utilização de todos os ítens que compõem o uniforme, incluindo o uso
correto das máscaras, bem como a conservação e a limpeza dos uniformes e máscaras;
3.21.15. Recolher, quantas vezes se fizerem necessárias, os resíduos sólidos, que deverão ser acondicionados em sacos plásticos resistentes e
depositados em local indicado pela CONTRATANTE;
3.21.16. Higienizar os equipamentos isotérmicos utilizados no eventual transporte das refeições;
3.21.17. Utilizar produtos saneantes regulamentados pelo Ministério da Saúde e específicos para cada atividade fim;
3.21.18. Obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante quanto à diluição, o tempo de contato e o modo de uso/aplicação;
3.21.19. Identificar e guardar os produtos em local seguro e exclusivo.
3.22. Quanto à Acessibilidade, a CONTRATADA deverá:
3.22.1. Quando necessário, providenciar demarcação de caminho único para os cadeirantes e deficientes visuais;
3.22.2. Reservar as mesas próximas à ilha de distribuição às pessoas com deficiência (PCD);
3.22.2.1. Os funcionários da CONTRATADA deverão auxiliar as PCD na hora de se servir, quando necessário.
3.23. Horário de fornecimento:
3.23.1. As refeições deverão ser distribuídas, de segunda-feira a sexta-feira, nos horários discriminados na Tabela abaixo:
Campus Baixada Santista Campus São José dos Campos Campus São José dos Campos
Unidade Silva Jardim Unidade Parque Tecnológico Unidade Talim
De segunda a sexta-feira De segunda a sexta-feira De segunda a sexta-feira

Almoço Almoço Almoço
das 11:00 às 14:00 horas das 11:00 às 14:00 horas das 11:00 às 14:00 horas
De segunda a sexta-feira De segunda a sexta-feira

Jantar Jantar Não há fornecimento de jantar
das 17:30 às 20:00 horas das 18:00 às 20:00 horas
3.24. Durante a pandemia de COVID-19, os horários de atendimento poderão ser alterados conforme determinação da CONTRATANTE.
3.25. As refeições deverão ser distribuídas com base no calendário acadêmico, que será fornecido pela UNIFESP previamente ao início da execução do
contrato.
3.26. Quando houver necessidade de adequação dos horários, estes poderão ser alterados, a pedido da CONTRATANTE.
3.27. O público atendido compreenderá à Comunidade da Unifesp, constituída por alunos, residentes (no Campus Baixada Santista), servidores,
terceirizados e pessoas autorizadas pela CONTRATANTE.
3.28. Serão subsidiadas pela UNIFESP até duas refeições ao dia para o usuário aluno (estudantes de graduação e pós-graduação), sendo uma no
almoço e uma no jantar, de segunda a sexta-feira.
3.29. A quantidade de refeições está estimada, conforme anexo específico do presente instrumento, podendo variar de acordo com os dias da
semana, períodos de atividades acadêmicas e ocorrência eventual de eventos acadêmicos.
3.30. Cardápio:
3.31. Para o planejamento do cardápio e elaboração das preparações diárias deverá ser observada a relação de gêneros e produtos alimentícios com
suas respectivas porções individuais e frequência de utilização, para almoço e jantar, conforme estabelecidos nos anexos deste Termo de Referência.
3.32. Os cardápios deverão atender às recomendações nutricionais diárias indicadas nos anexos deste Termo, devendo ser planejados cardápios
variados e culturalmente adequados, com base na relação de gêneros anexas a este instrumento, de forma a garantir aceitabilidade pelos usuários.
3.33. As porções de alimentos a serem servidas deverão obedecer às quantidades mínimas por porção fixadas nos anexos deste Termo de Referência,
tanto para distribuição de alimentos servidos crus (como por exemplo, frutas in natura) como para os que serão processados ou distribuídos prontos para o
consumo nos restaurantes.
3.34. O cardápio será único para todos os usuários.
3.35. Diariamente, deve haver um cardápio para o almoço e um para o jantar, bem como um cardápio distinto para cada dia.
3.35.1. No mesmo dia, poderão ser repetidos apenas o prato base (arroz e feijão), não devendo ser repetidas as preparações proteicas, o
acompanhamento, a salada e a fruta.
3.36. Deverá ser apresentada à CONTRATANTE, ou a quem ela indicar, Fichas Técnicas de preparo de todas as receitas culinárias, e o Manual de
Terminologia de Preparações dos Cardápios que contemple o nome das preparações oferecidas e seus respectivos ingredientes.
3.37. Os cardápios deverão ser submetidos à apreciação da UNIFESP, com antecedência mínima de 15 (quinze) dias de sua utilização.
3.37.1. Após a aprovação, os cardápios poderão sofrer alterações, desde que com prévia anuência da UNIFESP e mediante justificativa da
CONTRATADA.
3.38. O cardápio diário deverá conter, no mínimo, a composição destacada na tabelas que seguem anexas a este Termo de Referência.
3.39. Os gêneros e produtos componentes do cardápio diário básico padrão poderão ser substituídos pelos demais gêneros constantes nos anexos
deste instrumento.
3.40. No caso do transporte das refeições da cozinha da Unidade Parque Tecnlógico à Unidade Talim, não serão recebidas refeições que não atendam
aos parâmetros de transporte e conservação estabelecidos pela legislação pertinente, devendo ser substituídas em tempo hábil por refeições que atendam às
exigências sanitárias.
3.41. A CONTRATADA deverá observar antecipadamente as regras para as circulações de caminhões e veículos de carga, estabelecidas pela Companhia
de Engenharia de Tráfego (CET) no município onde houver necessidade de transporte, bem como as particularidades das quais cerceiam as entregas dos
materiais amparados por este Termo de Referência.
3.42. A CONTRATADA deverá se atentar ao tipo de veículo que deve ser utilizado e às manutenções e condições exigidas, aos recipientes adequados
para o eventual transporte de alimentos e refeições prontas para o consumo, garantindo que as refeições sejam mantidas nas temperaturas adequadas,
visando a segurança e qualidade dos alimentos servidos.
3.43. As preparações frias (saladas e frutas fracionadas) deverão ser devidamente acondicionadas em cubas de aço inox “gastronorm” com
capacidade adequada à quantidade de refeições estipulada pela CONTRATANTE e acondicionadas em equipamentos que mantenham a temperatura
preconizada pela legislação vigente.
3.44. As frutas não fracionadas, após higienização, deverão ser acondicionadas em sacos plásticos transparentes atóxicos.
3.45. A recepção das preparações deverá ser realizada em área protegida e higienizada, devendo ser adotadas medidas preventivas para evitar a
contaminação das mesmas.
3.46. A recepção das preparações que compõem o cardápio deverá ser realizada por funcionários qualificados para esta função, com a supervisão do
nutricionista da CONTRATADA.
3.47. No ato do recebimento deverá ser realizada a conferência de todas as preparações, incluindo pesagem e aferição/controle da temperatura.
3.48. Os lotes das preparações quando reprovados pela CONTRATANTE ou que tenham ultrapassado o tempo máximo de validade deverão ser
imediatamente descartados.
3.49. Distribuição das refeições:
3.49.0.1. As preparações deverão apresentar aspectos sensoriais característicos, mantendo o padrão de qualidade exigido pela CONTRATANTE;
3.49.0.2. A distribuição das refeições deverá obedecer ao porcionamento das preparações previsto neste Termo de Referência;
3.49.0.3. A CONTRATADA deverá aferir e registrar em formulários próprios, as temperaturas dos equipamentos utilizados e alimentos durante todo o
processo de distribuição, observando os parâmetros previstos;
3.49.0.4. A CONTRATADA deverá manter arquivados os registros de controle de temperaturas do processo de distribuição e disponibilizá-los sempre
que solicitado pela CONTRATANTE;
3.49.0.5. Os talheres deverão estar embalados em sacos de papel ou plástico e dispostos na linha de distribuição;
3.49.0.6. A CONTRATADA deverá disponibilizar sachês de sal, azeite de oliva extravirgem e vinagre, acondicionados em embalagem individual
descartável, nos locais de distribuição;
3.49.0.7. O cardápio do dia deverá ser mantido durante todo o horário da distribuição das refeições. Substituições emergenciais, durante o período
de distribuição, por quaisquer motivos, deverão ser notificadas, verbalmente à CONTRATANTE e autorizadas pela mesma. A CONTRATADA deverá
providenciar imediatamente alteração no cardápio impresso exposto aos usuários. O ocorrido deverá ser oficializado, por escrito, no mesmo dia.
3.50. Controle bacteriológico:
3.50.1. A CONTRATADA deverá coletar, em sua sede, amostras de no mínimo 100 (cem) gramas de todas as preparações do cardápio diário servido;
estas deverão ser coletadas imediatamente antes do porcionamento das refeições nas embalagens individuais;
3.50.2. Eventuais análises bacteriológicas, toxicológicas e físico-químicas deverão ser realizadas em laboratório acreditado pelo INMETRO e
ANVISA.
3.51. Do Pessoal:
3.51.1. A CONTRATADA deverá dispor e manter quadro de pessoal técnico, operacional e administrativo, de forma a cumprir plenamente as
obrigações contratuais assumidas, conforme determinação legal e em número suficiente para atender ao desenvolvimento das seguintes atividades:
venda de tickets e check-in, recepção de gêneros/refeições, produção, finalização das preparações, acondicionamento nas marmitas, higienização,
distribuição das refeições, mantendo o fluxo contínuo.
3.51.2. Os funcionários deverão receber no mínimo 3 (três) unidades de uniformes novos, além dos EPIs, e um uniforme diferente para a
higienização dos sanitários e vestiários.
3.51.3. A CONTRATADA deverá fornecer também máscaras de proteção e face-shields aos funcionários, além de qualquer outro equipamento
necessário para evitar a contaminação pelo coronavírus.
3.51.4. A CONTRATADA obriga-se a manter os seus funcionários em condições de saúde compatível com suas atividades, realizando, às suas
expensas, exames periódicos de saúde, inclusive exames específicos de acordo com as normas vigentes.
3.51.4.1. Os exames médicos deverão ser realizados pelo menos 1 vez por ano, de acordo com a CVS 5/2013.
3.51.5. Deverão ser apresentados o Programa de controle médico de saúde ocupacional – PCMSO, os Atestados de Saúde Ocupacional - ASO
(exames de coprocultura e coproparasitológico) de todos os funcionários, o Programa de Prevenção de Riscos Ambientais (PPRA), comprovante de
Inscrição da CONTRATADA no CRN-3 e comprovante de contratação de responsável técnico.
3.51.6. Em cada unidade deverá haver nutricionista, que permanecerá na unidade durante todo o período em que houver recebimento de gêneros
alimentícios e refeições prontas para consumo, pré-preparo, preparo e distribuição das refeições.
3.51.7. A CONTRATADA deverá manter os empregados dentro do padrão de higiene recomendado pela legislação vigente, fornecendo uniformes e
equipamentos de proteção individual específicos para o desempenho das funções.
3.51.7.1. A higiene pessoal dos funcionários deverão ser supervisionada diariamente pela CONTRATADA.
3.51.8. Os uniformes, que deverão ser disponibilizados para cada funcionário, deverão ser, no mínimo:
3.51.8.1. Camisa de cor clara, com a logomarca da empresa (mínimo de 3 peças por funcionário);
3.51.8.2. Calças compridas de cor clara (mínimo de 3 peças por funcionário);
3.51.8.3. Avental longo de cor clara;
3.51.8.4. Redes de proteção para o cabelo;
3.51.8.5. Luvas de acordo com a exigência de cada operação (para corte, antitérmicas, higienização, manipulação etc.);
3.51.8.6. Máscaras em número suficiente para permitir trocas a cada 2 horas, de TNT descartáveis ou se forem de pano devem ser de tecido de
saco de aspirador, cotton (composto de poliéster 55% e algodão 45%), tecido de algodão 100% ou tecido antimicrobiano;
3.51.8.7. Botas/calçados fechados com saltos baixos e com solado antiderrapante;
3.51.8.8. Crachá de identificação.
3.51.8.9. Observação: Deverão ser observados casos especiais de necessidade de adequação dos uniformes, como, por exemplo, no caso de
funcionárias gestantes, que deverão receber uniformes adequados à sua fase gestacional.
3.51.9. Os uniformes devem ser lavados e trocados diariamente e devem ser levado ao seu local de trabalho dentro de um saco plástico.
3.51.10. Os colaboradores não poderão circular com seus uniformes pelo campus em hipótese alguma.
3.51.10.1. O uniforme deverá ser utilizado somente no refeitório.
3.51.11. Os funcionários portadores de doenças transmissíveis, bem como os afetadas por dermatoses exsudativas ou esfoliativas, que
apresentarem manifestações febris ou cutâneas, principalmente supuração na pele, corrimento nasal, supuração ocular e infecção respiratória não
poderão manipular, transformar, beneficiar, acondicionar e/ou distribuir alimentos, nem exercer outras atividades que coloquem em risco a saúde dos
consumidores.
3.51.12. As pessoas que manipularem alimentos não poderão praticar ou possuir hábitos ou condições capazes de prejudicar a limpeza, a sanidade
dos alimentos, a higiene do estabelecimento e a saúde dos consumidores.
3.51.13. Os empregados da CONTRATADA devem adotar as seguintes práticas:
3.51.13.1. Quando no recinto de trabalho, deverão fazer uso de vestuário adequado;
3.51.13.2. Quando envolvidas na elaboração, preparação ou fracionamento de alimentos, deverão fazer uso de redes de proteção para o cabelo;
3.51.13.3. Quando contatarem diretamente com os alimentos, deverão ter as unhas curtas e os cabelos e a barba aparados e protegidos;
3.51.13.4. Os alimentos devem ser manipulados através de utensílios apropriados;
3.51.13.5. O empregado caixa incumbido de receber moeda/papel-moeda e/ou manusear máquina eletrônica não poderá ter contato com os
alimentos.
3.51.13.6. O empregado responsável pela limpeza do local não poderá ter contato com os alimentos após realizar a limpeza;
3.51.13.7. Todos os empregados da CONTRATADA deverão usar máscaras.
3.51.14. CONTRATADA deverá garantir o distanciamento entre os funcionários nos seus postos de trabalho (mínimo de 1,5 m de distância).
3.51.15. A empresa deverá manter equipe capacitada e em número suficiente para atender os usuários quanto aos processos de venda e check-in
das refeições, observando o quantitativo estimado pelo cálculo de Indicador de Pessoal Total (IPT).
3.51.16. O cálculo a ser realizado para estimar o número de funcionários necessários para a adequada produção de refeições é baseado no número
de refeições produzidas e na jornada de trabalho do estabelecimento e utiliza indicadores descritos na literatura (Gandra, Y, R, & Gambardella, A. M. D -
Avaliação de Serviços de Nutrição e Alimentação - São Paulo, Sarvier, 1986).
3.51.17. O Indicador de Pessoal Total (IPT) fornecerá o número estimado de funcionários necessários para cada turno considerando o Indicador de
Pessoal Fixo - IPF (indicador que determina o número de pessoal fixo do serviço) que deverá ser somado ao ISD - Indicador de Pessoal Substituto
(indicador utilizado para o dimensionamento de cobertura de férias e eventuais ausências legais, calculado a partir do Indicador de Período de Descanso –
IPD) e a Taxa de Absenteísmo (TA), de 2% sobre o IPF:
Indicador de pessoal fixo (IPF) = (nº. total de refeições X nº. minutos)/(jornada diária de trabalho X 60 minutos)
nº. de refeições = total de refeições servidas, incluindo almoço e jantar
nº. minutos = tempo médio gasto na distribuição de uma refeição (ver tabela abaixo)
Jornada diária de trabalho = a duração do trabalho diário Número de minutos para produção de uma refeição para população sadia:
Numero de refeições Numero de minutos
300 - 500 15 a 14
500 - 700 14 a 13
700 - 1.000 13 a 10
1.000 - 1.300 10 a 9
1.300 - 2.500 9a8
2.500 e mais 7
IPD (indicador de período de descanso) = 365 dias do ano - período de descanso)/(período de descanso)
ISD (indicador de substituto de descanso)= IPF/IPD
IPT (indicador de pessoal total)=IPF+ISD
3.51.18. O número total de funcionários, obtido através do cálculo do indicador de pessoal total, deverá ser distribuído entre os setores de
administração, recebimento e estocagem, pré-preparo, cocção, distribuição, lavagem de louça e limpeza, caixa, etc., cujo dimensionamento deverá ser
adequado e em número suficiente para a execução das atividades inerentes aos cargos (nutricionistas, técnicos de nutrição, assistentes em administração,
auxiliares de cozinha, copeiros, cozinheiros, etc.).
3.51.19. A CONTRATADA deverá promover treinamentos periódicos específicos, teóricos e práticos de toda a equipe de trabalho, por meio de
programa de treinamento destinado aos empregados operacionais, administrativos e técnicos, abordando os aspectos de higiene pessoal, ambiental, dos
alimentos, prevenção de doenças transmitidas por água e alimentos técnicas culinárias e prevenção de acidentes de trabalho e combate a incêndio.
3.51.20. Também deverão ser incluídos nos treinamentos assuntos relacionados à prevenção da COVID-19 e métodos para evitar a contaminação
dos comensais.
3.51.21. O quadro de pessoal deverá ser treinado e capacitado, com definição dos cargos e tarefas, por turno, conforme os cálculos constantes no
item 3.52.17, com condições para desenvolver todas as atividades previstas, observadas as normas trabalhistas vigentes e de vigilância sanitária.
3.51.22. Os treinamentos devem ser contínuos e devem abordar a higienização correta das superfícies, utensílios, ambientes e mãos, além do uso
correto da máscara de proteção facial, sua troca e higienização.
3.51.23. A CONTRATADA deverá elaborar material educativo e Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) para fixar nos Restaurantes
Universitários.
3.51.24. Os comprovantes de realização dos treinamentos deverão ser mantidos à disposição da equipe de fiscalização do contrato, e serem
apresentados quando solicitados.
3.51.25. Todos os treinamentos deverão ter seu conteúdo registrado bem como listas de presença para arquivamento.
3.52. Quanto ao uso de Máscaras de Proteção e saúde dos funcionários:
3.52.1. Os colaboradores deverão usar máscaras e estas deverão ser trocadas a cada 2 a 3 horas ou quando estiverem úmidas;
3.52.2. As máscaras devem estar bem ajustadas ao rosto e cobrir nariz e boca;
3.52.3. As máscaras deverão ser de TNT descartáveis ou se forem de pano devem ser de tecido de saco de aspirador, cotton (composto de poliéster
55% e algodão 45%), tecido de algodão 100% ou tecido antimicrobiano;
3.52.4. É de suma importância o treinamento para o uso correto das máscaras, além do monitoramento e supervisão do (a) nutricionista quanto a
este quesito;
3.52.5. As mãos devem ser lavadas sempre ao manusear as máscaras, seja antes de colocar a limpa ou na hora de remover a usada. Além disso,
nunca se deve tocar na área que ficará sobre a boca e nariz, ou seja, deve-se colocar e tirar as máscaras pelos elásticos ou faixas laterais. As máscaras não
poderão ser tocadas durante sua utilização e, caso isso ocorra, higienizar as mãos imediatamente;
3.52.6. Caso a máscara esteja úmida, deve ser substituída considerando o tempo máximo entre 2 e 3 horas para substituição, conforme
recomendação da ANVISA, através da Nota Técnica No. 47/2020;
3.52.7. Os colaboradores devem sair de casa com um kit de máscaras limpas armazenadas em um saco plástico limpo e, devem também, ter outro
saco plástico para armazenamento das máscaras utilizadas ao longo do dia, a fim de evitar contaminação entre elas;
3.52.8. As máscaras devem ser higienizadas separadas das demais roupas com água corrente e sabão neutro e colocadas de molho por vinte
minutos em solução clorada na proporção de 2 colheres de sopa de água sanitária para um litro de água. Essa etapa pode ser substituída pela fervura da
máscara por 5 minutos.
3.52.8.1. Após essa etapa, enxaguar as máscaras em água corrente e colocar para secar ao ar livre. Recomenda-se também passar com ferro
quente e guardá-las em saco plástico limpo.
3.52.9. A CONTRATADA deverá monitorar diariamente o estado de saúde dos seus funcionários, bem como realizar treinamentos a fim de que os
trabalhadores saibam reconhecer os sinais e sintomas da COVID 19;
3.52.10. A CONTRATADA deverá afastar imediatamente o trabalhador que apresentar sintomas de COVID 19, bem como todas as pessoas que
tiveram contato com o mesmo.
3.53. Relação dos equipamentos disponibilizados pelo Campus Baixada Santista:
3.54. A disponibilidade dos equipamentos listados na tabela a seguir não é assegurada pelo Campus Baixada Santista.
3.55. A CONTRATADA deverá verificar e conferir, junto ao fiscal do Contrato, os equipamentos e utensílios disponibilizados pelo Campus Baixada
Santista, havendo divergências a relação deve ser atualizada.

DESCRIÇÃO EQUIPAMENTOS - CAMPUS BAIXADA SANTISTA QUANTIDADE
Balança plataforma mecânica de 300 Kg 1
Estante em chapa de aço inox 5 planos lisos, medindo aproximadamente 96x42x180cm 11
Estante em chapa de aço inox perfurada 4 planos com rodízio (área congelada) 11
Estante em chapa de aço inox perfurada 5 planos com rodízios 6
Pass trough vertical refrigerado 2 portas, medindo aproximadamente 70x82x200cm 2
Módulo balcão self service com pista refrigerada para 4 GN.s 1/1 x 100mm medindo aproximadamente 160x100x90 2
Módulo balcão self servisse elétrico (sem banho maria) para 6 GN.s 1/1 x 200mm medindo aproximadamente
2
220x100x90cm
Carro de transporte de pratos, medindo aproximadamente 700x700X700mm 2
Carro em aço inox p/ transporte de detritos 80 Lts. c/ pedal medindo aproximadamente ø 45x54cm 5
Carro esqueleto p/ transporte de gatronormes, medindo aproximadamente 70x60x165cm 4
Carro chassi p/ caixa monobloco, medindo aproximadamente 43x73x23cm 4
Chapa bifeteira 100x60X85cm 1
Descascador de tubérculos 1
Forno Combinado capacidade para 20 GN 1
Fogão à gás com 6 queimadores duplos 1
Lavadora de louça medindo aproximadamente 68x71x142cm 1
Liquidificador industrial 8 L, medindo aproximadamente 70x30x25cm 1
Refresqueira elétrica 50 L, medindo aproximadamente 62X62X115,5cm 1
3.56. O Campus São José dos Campos não possui equipamentos para disponibilizar para a CONTRATADA.
3.57. DESCRITIVO DA REFEIÇÃO INDIVIDUAL (EM MARMITAS):
3.57.1. A contratação do serviço de produção e entrega de refeições individuais (marmitas) prontas e já embaladas, visa assegurar uma
alimentação balanceada e em condições higiênico-sanitárias adequadas, respeitando a cultura local e com atenção socioambiental, observando as
diretrizes do Programa Nacional de Assistência Estudantil (PNAES) conforme disposto neste Termo de Referência e seus anexos, durante a pandemia do
COVID-19 e/ou quando as atividades presenciais nos campi estiverem limitadas a 50% de circulação de pessoas.
3.57.2. As refeições serão preparadas nas cozinhas dos Restaurantes Universitários dos campi Baixada Santista e São José dos Campos e
distribuídas na modalidade de fornecimento de refeições individuais prontas e acondicionadas em marmitas.
3.57.2.1. Os talheres deverão ser de inox e acondicionados em embalagens de papel ou plástico, para que o usuário consuma sua refeição no
próprio refeitório do restaurante;
3.57.2.2. A CONTRATADA deverá fornecer guardanapo e temperos (sal, azeite de oliva extravirgem e vinagre) em embalagens individuais.
3.57.3. A entrega das refeições deverá atender a estimativa de consumo demandada por cada campus da CONTRATANTE.
3.57.4. A produção e entrega de refeições individuais prontas e já embaladas não gera vínculo empregatício entre os empregados da CONTRATADA
e a Administração da CONTRATANTE, vedando-se qualquer relação entre estes que caracterize pessoalidade e subordinação direta;
3.57.5. O objeto inclui o fornecimento de refeições individuais (marmitas) prontas, envolvendo as etapas:
3.57.5.1. de preparo e distribuição de refeições e materiais de consumo em geral (matéria prima não alimentar, produtos descartáveis,
produtos de higiene e de limpeza, etc.);
3.57.5.2. higienização das dependências dos Restaurantes Universitários;
3.57.5.3. higienização dos equipamentos e utensílios que serão utilizados;
3.57.5.4. recursos humanos em número suficiente para desenvolver todas as atividades previstas e veículos para transporte de refeições
compatíveis com a quantidade CONTRATADA, observadas as normas vigentes de Vigilância Sanitária;
3.57.6. Com o enfrentamento da pandemia do COVID-19, o quantitativo de refeições poderá sofrer mudanças. A modalidade de ensino a distância
(EAD) poderá estar em vigência, com término a ser estabelecido pelas instâncias superiores da Unifesp. Sendo assim, como medida de reavaliação de
quantitativo de refeições, caberá à CONTRATANTE a decisão de aumento ou redução no quantitativo, informando à CONTRATADA as modificações
necessárias.
3.57.7. A produção, entrega e distribuição das refeições nas dependências da CONTRATANTE deverão contar com quadro de pessoal técnico,
operacional e administrativo qualificado e em número suficiente para atender as atividades de:
3.57.7.1. venda de tickets e check-in,
3.57.7.2. recepção de gêneros/refeições,
3.57.7.3. produção (caso as refeições sejam produzidas no local) e finalização das preparações;
3.57.7.4. acondicionamento nas marmitas, higienização, distribuição das refeições, mantendo o fluxo contínuo.
3.57.8. Para estimativa do número de nutricionistas devem ser utilizados os parâmetros estabelecidos na Resolução CFN nº600/2017.
3.57.8.1. Os nutricionistas deverão, obrigatoriamente, possuir registro no CRN-3.
3.57.9. Planejamento dietético:
3.57.10. A alimentação fornecida deverá ser equilibrada do ponto de vista nutricional, estar em condições higiênico-sanitárias adequadas, conforme
legislação vigente, e apresentar qualidade sensorial. Cada refeição deverá ser composta por:
3.57.10.1. 1 (uma) entrada;
3.57.10.2. 1 (um) prato principal ou 1 (uma) opção vegana;
3.57.10.3. 1 (uma) guarnição;
3.57.10.4. 2 (dois) acompanhamentos (feijão e arroz parboilizado + 1 opção de arroz integral;
3.57.10.5. 1 (uma) fruta.
3.57.11. A elaboração dos cardápios para cada refeição (almoço e jantar) atenderão às frequências e porções descritas nas tabelas
correspondentes ao anexo I.
3.57.12. No que tange ao teor calórico e nutricional das refeições, observar as seguintes recomendações: fornecer refeições com 700 a 950 kcal,
assim distribuídas: 55-75% de carboidratos, 10-15% de proteínas e 15-30% de lipídios.
3.57.13. Os cardápios serão compatíveis com as estações climáticas, sazonalidade, potencial agrícola da região e elaborados mensalmente pela
CONTRATANTE, considerando-se a promoção da alimentação saudável preconizada pela Organização Mundial da Saúde, a composição nutricional
proposta, a cultura alimentar, a qualidade higiênico-sanitária e a atenção aos aspectos socioambientais, valorizados no Guia Alimentar para a População
Brasileira (2014).
3.57.14. A CONTRATADA deverá produzir refeições seguras, que não apresentem perigos de origem química, biológica ou física, portanto sem risco
de ocorrência de doenças transmitidas por alimentos e água.
3.57.15. O cardápio mensal será apresentado para a CONTRATADA com antecedência mínima de 15 (quinze) dias de sua execução para aprovação.
3.57.15.1. Os cardápios aprovados só poderão sofrer alterações, com prévia anuência da CONTRATANTE, mediante justificativa da CONTRATADA.
3.57.16. 10.7. Para o atendimento das recomendações nutricionais diárias serão elaborados cardápios variados, de acordo com a frequência
estabelecida para cada alimento/preparação; respeitando-se os padrões de qualidade estabelecidos nos anexos deste Termo de Referência.
3.57.17. Forma de distribuição e porcionamento das Marmitas:
3.57.17.1. A preparação das refeições embaladas em marmitas deverá ser realizada em local devidamente equipado e adequado do ponto de
vista higiênico-sanitário e legalmente habilitado conforme exigências das autoridades sanitárias competentes.
3.57.17.2. As refeições prontas deverão ser e distribuídas de forma segura e higiênica.
3.57.17.3. O porcionamento das preparações acondicionadas em marmitas deverá ser efetuado conforme disposto na tabela abaixo:
ALMOÇO E / OU JANTAR
TIPO COMPOSIÇÃO PORÇÃO POR USUÁRIO FORMA DE DISTRIBUIÇÃO
Água potável Quantidade auto servida com a utilização de luvas Copo constituído de material descartável*.
descartáveis e disponibilização de álcool em gel aos A água deverá ser fornecida em refresqueiras ou
usuários próximo às refresqueiras / bebedouros bebedouros que possibilite retirada de água apenas por
Ou quantidade servida por funcionário da empresa copos descartáveis* ou recipientes de uso individual,
em copo descartável não sendo permitido o uso de bebedouros de
aproximação da boca com o jato de água.
Os usuários deverão portar os recipientes para
consumir a água ou a contratada poderá disponibilizar
copos descartáveis*.
Em embalagens individuais de isopor com divisórias e

tampas, acompanhadas de talheres em inox e bandejas
Arroz branco / Arroz (branco ou integral): 180g plásticas que permitam perfeita higienização e secagem
integral e feijão Feijão (preto ou carioca): 120g (materiais sanitários).
Armazenadas de acordo com os parâmetros definidos
de controle de tempo e temperatura.
As saladas deverão ser constituídas de vegetais

grelhados, cozidos ou refogados, não sendo permitida a
Salada: 100g
distribuição de vegetais crus.
Salada e temperos Temperos: Quantidade padrão dos sachês
Os temperos (sal, azeite e vinagre) deverão ser
individuais de sal, azeite e vinagre
disponibilizados em embalagens individuais do tipo
sachê.
Frutas em pedaços 1 porção (de 80 a 250g, conforme especificado no Em recipiente / embalagem individual, material
ou unidades anexo Referência de frequência de sobremesas) sanitário descartável*.

Pratos Proteicos Idem arroz/feijão
frequência de alimentos para o prato principal

Guarnição** Frequência de Alimentos / preparações para Idem arroz/feijão
guarnição
(*) No Campus Baixada Santista não serão utilizam pratos, copos e talheres descartáveis, pois o campus possui máquina de lavar-louça.
(**) Visando contemplar e agregar valor nutricional à alimentação dos usuários vegetarianos e vegetarianos estritos, a guarnição
deverá ser preparada sem a utilização de ingredientes de origem animal, como manteiga, embutidos, carnes, etc.
3.57.18. Operacionalização da distribuição das refeições nos Restaurantes Universitários:

3.57.18.1. PORCIONAMENTO: Nesta etapa, deverão ser selecionados os utensílios para o porcionamento das preparações; cada item do
cardápio deverá ser pesado, conforme estabelecido e as preparações deverão ser acondicionadas em embalagem individual e descartável, para
verificar a disposição de todos os itens;
3.57.18.2. ENVASE: Neste momento deverá ser aferida a temperatura das preparações e estas deverão estar acima a 65ºC (preparações
quentes). Durante o envase, deverá ser realizada a coleta de amostra das preparações. As amostras deverão ser armazenadas no freezer com
temperatura de -18ºC por 72 horas, e os líquidos sob refrigeração com temperatura de até 4ºC.
4. RESPONSABILIDADE TÉCNICA
4.1. Na data da entrega da proposta, a CONTRATADA deverá possuir em seu quadro permanente profissional de nível superior ou outro devidamente
reconhecido pelo Conselho Regional de Nutricionistas (CRN), detentor de atesta de responsabilidade técnica relativo à execução dos serviços/fornecimento:
4.1.1. A responsabilidade Técnica do fornecimento caberá à (ao) Nutricionista (nome), CRN nº (número do CRN), Região (número da Região).
4.1.2. Eventual alteração do Titular Responsável Técnico deverá ser comunicada de imediato à CONTRATANTE, acompanhada de justificativa da
necessidade de substituição, da nova nomeação, do currículo vitae do profissional indicado para a função de Responsável Técnico, juntada a respectiva
documentação do Conselho Regional de Nutricionistas (CRN).
4.1.3. Não caberá a CONTRATANTE opinar ou exigir sobre a contratação de quaisquer funcionários da CONTRATADA.
4.2. Além da obrigatoriedade de manter profissional Responsável Técnico pelos fornecimento das refeições, a CONTRATADA deve garantir a efetiva e
imediata substituição do profissional, por outro do mesmo nível, ato contínuo a eventuais impedimentos, conforme previsto na Lei 8.666/93 e no § 2º do
artigo 16 da Resolução CFN Nº 378, de 28 de dezembro de 2005.
4.3. É necessária a contratação de profissionais nutricionistas para acompanhar a produção e a distribuição dos alimentos, em especial nos casos em
que estas atividades serão executadas em locais distintos, conforme a Resolução CFN Nº 600, de 25 de fevereiro de 2018.
4.4. Os nutricionistas deverão, obrigatoriamente, possuir registro no CRN-3 e deverá haver pelo menos 1 profissional no local durante a produção e
distribuição das refeições.
5. CESSÃO ADMINISTRATIVA DE USO
5.1. A Cessão de Administrativa uso é composta pelo valor de cessão do espaço mais o valor aferido mensalmente do consumo de água, energia
elétrica e gás encanado (quando aplicável) e deverá ser paga pelo CONTRATADA.
Campus Baixada Santista Campus São José dos Campos Campus São José dos Campos
Unidade Silva Jardim Unidade Parque Tecnológico Unidade Talim
Avenida Cesare Mansueto Giulio Lattes, nº

Endereço: Rua Silva Jardim, 136, Vila Rua Talim, nº 330, Vila Nair, São José
1.201, Parque Tecnológico Eugênio de Melo,
Matias, Santos/SP. dos Campos/SP.
São José dos Campos/SP.
Valor da Cessão: R$ 5.740,00 Valor da Cessão: R$ 7.200,00 Valor da Cessão: R$ 707,56

acrescido do valor das Concessionárias acrescido do valor das Concessionárias acrescido do valor das Concessionárias
(Agua, luz e gás). (Agua, luz e gás). (Agua, luz e gás).
Área da Cessão: 205,95 m² Área da Cessão: 368,53 m² Área da Cessão: 34,15 m²
5.2. No valor mensal da cessão de uso das Unidades do Campus São José dos Campos está inclusa a cessão de duas Cantinas/Lanchonetes, uma na
Unidade Parque Tecnológico e outra na Unidade Talim, cujo detalhamento seguirá no próximo tópico deste Termo de Referência.
5.3. Os valores que compõem a Cessão Administrativa de uso, devem ser pagos através Guia de Recolhimento da União (GRU) até o dia 10 (dez) do
mês subsequente ao vencimento.
5.3.1. Caso a data de vencimento coincida com sábados, domingos e feriados, a GRU poderá ser paga até o 1º (primeiro) dia útil subsequente.
5.4. A CONTRATADA deve enviar o comprovante de pagamento da GRU referente a cessão de uso juntamente com a nota fiscal a ser encaminhada
para pagamento.
5.5. Durante os períodos de férias, de acordo com o calendário do ano letivo ou conforme período determinado pela Administração, a CONTRATADA
pagará pela cessão do espaço, incluindo energia elétrica, água e gás, em valor proporcional aos dias em que houver fornecimento de refeição.
5.6. Durante o período de pandemia, o valor da Cessão Administrativa será calculado de acordo com o nível de avalição disposto abaixo:
5.6.1. Nível I - com capacidade máxima de 30% - de 0% a 30% da concessão (atividades práticas);
5.6.2. Nível II - com capacidade máxima de 30% - de 10% a 30% da concessão (atividades teóricas);
5.6.3. Nível III - com capacidade máxima de 50% - de 30% a 50% da concessão e
5.6.4. Nível IV - com capacidade máxima de 100% - de 50% a 100% da concessão.
5.6.4.1. Os campi terão autonomia para a aplicação dos níveis acima.
5.7. Critérios de decisão do fiscal para aplicação do percentual da concessão mediante o nível de avaliação:
5.7.1. A quantidade de pessoas retornando às atividades presenciais conforme deferimento pelas Comissões locais;
5.7.2. A demanda de refeições fornecidas em comparação com período anterior a pandemia;
5.7.3. E o tipo de fornecimento (produzida no local, transportada ou marmitex).
5.8. O fiscal irá indicar o percentual sob a concessão devida no contrato, considerando o nível de avaliação da unidade ponderada com as situações
específicas de cada unidade, a definição do percentual se dará dentro do intervalo de cada nível de avaliação.
5.9. A UNIFESP possui sistema próprio de gestão e venda dos tickets e controle do consumo.
5.10. Durante a vigência contratual, a empresa está autorizada a fazer uso do sistema com acesso atrelado à função desempenhada, mas não há
transferência de conhecimento.
5.11. A relação de normas e legislação específicas para o objeto da contratação, incluindo as recomendações durante o período de pandemia está
indicada no item 6: Normas Técnicas.
5.12. As plantas das instalações das Cessões Administrativas de uso seguem juntadas a este Termo de Referência como anexos V e VI.
5.13. As adequações e reparos necessários para o fornecimento das refeições, tais como elétrica, hidráulica, gás e outras, entre elas fornecimento de
equipamento e utensílios, quando aplicável, e conforme disposto neste Termo de Referência, serão de responsabilidade da CONTRATADA.
5.14. Em caso de melhorias que se incorporem definitivamente aos bens de propriedade da UNIFESP, cujos valores gastos sejam comprovados
mediante apresentação de Notas Fiscais e correspondam a valores praticados no mercado, poderão ser, no todo ou em parte, deduzidos da cessão
administrativa de uso, condicionado à avaliação e autorização da CONTRATANTE.
5.15. Todas as alterações estruturais deverão ser previamente informadas ao fiscal do contrato e a Divisão de Infraestrutura do campus, que avaliarão
a viabilidade e necessidade e concederão, se pertinente, a autorização para execução.
5.16. As alterações/instalações na estrutura predial, sistema elétrico, sistema hidráulico, rede de gases e esgoto serão incorporados ao imóvel, sem
direito a retenção ou indenização, podendo a Administração exigir o retorno ao estado original.
5.17. Não poderão ser utilizados equipamentos que necessitem de gás, GLP encanado ou engarrafado em botijões, até a autorização da área técnica
e/ou adaptação da estrutura física.
5.18. As intervenções na infraestrutura e instalações da área ocupado pelo Restaurante Universitário relacionadas à equipamentos, climatização,
exaustão, adequações de espaços, ambientes, dentre outros, deverão sempre ser antecipadamente informadas à fiscalização do contrato e ter anuência do
CONTRATANTE por meio de seu Divisão de Infraestrutura.
5.19. É responsabilidade da CONTRATADA a preservação da estrutura física e reparos, quando houver necessidade, na infraestrutura, instalações e
maquinário pertencentes à UNIFESP disponibilizados para o funcionamento do Restaurante Universitário durante a execução contratual, bem como a sua
manutenção, conservação e substituição no caso de inutilização, por bem de mesma marca/modelo ou superior.
5.20. Fica sob responsabilidade da CONTRATADA complementar, sempre que necessário, os equipamentos e adequar a infraestrutura para o
desenvolvimento das atividades.
5.21. É responsabilidade da CONTRATADA a limpeza e conservação das áreas de cessão de uso e realização de adaptações necessárias para garantir a
segurança no ambiente.
5.22. A limpeza e conservação dos ambientes de preparo e distribuição das refeições são de responsabilidade da CONTRATADA, que deverá manter o
local sempre limpo e higienizado de acordo com as Normas da Vigilância Sanitária.
5.23. A CONTRATADA é responsável pela manutenção predial, preventiva e corretiva das instalações físicas do espaço locado, tanto em termos de
manutenção interna, tais como, troca, reparo e limpeza de portas (devem ser laváveis e com mecanismo de fechamento automático), paredes, pisos, janelas,
lâmpadas, telas de proteção das janelas, portas e outros, vedações, limpeza da caixa de gordura e coifas de exaustão, troca de filtros de água, aparelhos de ar-
condicionado, cortinas de ar e outros, solucionar vazamentos, executar desentupimento de canos e ralos, além de adaptação quando necessária dos ralos que
devem ser sifonados e com mecanismo de fechamento, entre outros existentes no espaço da cessão de uso, de acordo com as normas de vigilância sanitária
vigentes.
5.24. A CONTRATADA poderá, caso necessário, utilizar a equipe de manutenção disponibilizada pela CONTRATANTE, devendo efetuar o ressarcimento
das horas de trabalho, conforme os custos informados pela CONTRATANTE baseado nos valores praticados em contrato de manutenção já existente na
instituição.
5.25. Nos locais onde a CONTRATANTE disponibilizar pass through, câmara fria, freezers, e quaisquer outros equipamentos de refrigeração e
aquecimento, a CONTRATADA deverá comprovar, trimestralmente, a realização de manutenção preventiva e corretiva, quando necessário, destes
equipamentos, sob pena de impedimento de uso da estrutura.
5.26. Antes do início das atividades, a CONTRATADA deverá fornecer à CONTRATANTE a relação de equipamentos que serão instalados para uso nas
atividades operacionais e deverá comunicar a CONTRATANTE sempre que houver alterações (acréscimo/supressão) de equipamentos instalados.
5.27. Os equipamentos e utensílios pertencentes à CONTRATANTE, bem como as estruturas e espaço utilizados no período contratual, ao final do
contrato, devem ser entregues em pleno funcionamento e em perfeito estado de conservação, sob pena de ressarcimento do prejuízo pela CONTRATADA.
5.28. A CONTRATADA é responsável por disponibilizar, no início do contrato, os equipamentos, utensílios e recipientes reutilizáveis/retornáveis
necessários para a distribuição, porcionamento e transporte das refeições, além de equipamentos e utensílios necessários à higienização e limpeza dos
ambientes, incluindo lixeiras para coleta seletiva.
5.29. A opção da CONTRATADA por equipamento de sua propriedade, seja para suprir a indisponibilidade de qualquer equipamento da
CONTRATANTE, seja para prover necessidade específica, deverá ser previamente comunicada ao Fiscal de Contrato, que analisará a viabilidade e a conveniência
da instalação desses equipamentos.
5.30. O emprego de equipamento da CONTRATADA nas atividades descritos neste Termo de Referência não importará em qualquer reembolso por
parte da CONTRATANTE.
5.31. Findo o contrato, por qualquer que seja a motivação, a empresa CONTRATADA deverá retirar todos os utensílios e equipamentos pertencentes a
ela, no prazo máximo de 48h (quarenta e oito) horas corridas a contar da data de encerramento do contrato.
5.32. Os utensílios e equipamentos não retirados serão incorporados ao patrimônio da UNIFESP ou destinados a instituições públicas sem fins
lucrativos em caráter de doação.
5.33. Aferição consumo Água e Energia Elétrica:
5.33.1. O Campus da Baixada Santista possui hidrômetro individual para aferição do consumo de água do Restaurante Universitário.
5.33.1.1. Mensalmente será realizada sua leitura e aplicar-se-á os cálculos de acordo com a Norma Técnica da SABESP NTS 181/2012.
5.33.2. O valor do consumo estimado da energia elétrica será cobrada de acordo com a indicação do equipamento e quantidade de horas em uso.
5.33.3. Havendo necessidade e/ou interesse de implementação de sistema para aferição individual do consumo de energia elétrica, água ou gás
junto às respectivas concessionárias, a CONTRATADA assumirá todas as despesas com instalação e outras necessárias para atender o objeto do certame.
5.33.4. O valor resultante do cálculo será informado na GRU a ser enviada para a CONTRATADA.
5.33.5. A CONTRATADA deverá recolher a GRU e o comprovante ser enviado juntamente com o comprovante de recolhimento pela cessão de uso.
6. CANTINA/LANCHONETE CAMPUS SÃO JOSÉ DOS CAMPOS
6.1. O Campus São José dos Campos cede, juntamente com os restaurantes, duas Cantinas/Lanchonetes, uma na Unidade Parque Tecnológico e
outra na Unidade Talim, a área de cada unidade compreende a 368,53m² e 34,15m², respectivamente, nas quais a CONTRATADA deverá fornecer
produtos conforme as especificações dispostas a seguir.
6.2. O horário diário de funcionamento das Cantinas/Lanchonetes será:
Unidade Parque Tecnológico Unidade Talim
Das 08h00 às 20h00 Das 08h00 às 17h00

de segunda a sexta-feira. de segunda a sexta-feira.
6.3. Os horários previstos acima poderão sofrer alteração, mediante autorização da CONTRATANTE, de acordo com a demanda e/ou grade de horário
de aula.
6.4. Na hipótese da existência de eventos fora dos dias e horários estipulados, poderá ser solicitado pela CONTRATANTE a abertura da
cantina/lanchonete.
6.5. As adequações estruturais, elétricas/hidráulicas e mobiliários para funcionamento da lanchonete/cantina serão de responsabilidade da
CONTRATADA.
6.6. A CONTRATADA deverá disponibilizar máquina para uso de cartão de débito.
6.7. A comercialização e manuseio dos produtos deve atender as orientações emitidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA),
Resolução de Diretoria Colegiada RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 e demais legislações aplicadas ao funcionamento de Cantinas/Lanchonetes.
6.8. A vigilância deverá ser exercida sobre os alimentos, sobre o pessoal que os manipula e sobre os locais e instalações onde se fabricam,
beneficiam, conservam, depositam, comercializam ou consomem alimentos.
6.9. Os produtos deverão apresentar-se em perfeitas condições para o consumo.
6.10. Os alimentos perecíveis devem ser transportados, armazenados e depositados sob condições de temperatura, umidade, ventilação e
luminosidade que os protejam de contaminação e deterioração.
6.11. Os gêneros alimentícios deverão ser obrigatoriamente protegidos por embalagens próprias e adequadas ao armazenamento, transporte,
exposição e comercialização.
6.12. No acondicionamento dos alimentos não será permitido o contato direto com jornais, papéis tingidos, papéis ou filmes plásticos usados com a
face impressa e sacos destinados à embalagem de lixo.
6.13. Os gêneros alimentícios que, por força de sua comercialização, não puderem ser completamente protegidos pelos invólucros, deverão ser
abrigados em dispositivos adequados para evitar a contaminação e serão manuseados ou servidos mediante o emprego de utensílios ou outros dispositivos
que sirvam para evitar o contato direto com as mãos.
6.14. A sacaria utilizada no acondicionamento dos alimentos deve ser de primeiro uso, sendo proibido o emprego de embalagens que já tenham sido
usadas para produtos não comestíveis ou aditivos.
6.15. O alimento só poderá estar exposto à venda devidamente protegido contra contaminação, mediante dispositivos adequados.
6.16. Os utensílios e recipientes dos estabelecimentos onde se preparam ou consomem alimentos deverão ser lavados e higienizados
adequadamente.
6.17. Os alimentos deverão ser sempre mantidos afastados de saneantes, desinfetantes, solventes, produtos de perfumaria, combustíveis líquidos e
congêneres.
6.18. Deverão ser obedecidas as demais normas contidas na Portaria CVS 6 da Vigilância Sanitária.
6.19. Não poderão ser comercializadas bebidas alcoólicas ou energéticas e produtos fumígeros, derivados ou não do tabaco.
6.20. Além do disposto em normas técnicas específicas de saúde pública, as chamadas “vitaminas vivas”, compreendendo igualmente quaisquer sucos
e refrescos artificiais ou de frutas naturais, obedecerão às seguintes exigências:
6.20.1. Serão elaboradas no momento de serem servidas ao consumidor, com todo rigor de higiene, salvo aquelas pré-fabricadas e acondicionadas
em recipientes apropriados, com data de validade e registro no Ministério da Saúde;
6.20.2. Serão utilizadas em sua elaboração frutas frescas, em perfeito estado de conservação, e/ou polpa de frutas congeladas, desde que
acondicionadas em recipientes apropriados, com data de validade e registro no Ministério da Saúde.
6.20.3. Os alimentos devem ser servidos em recipientes de porcelana, vidro e ou inox.
6.21. Deverão ser fornecidos, diariamente, podendo ser aumentado, reduzido e/ou suspenso o fornecimento dos itens que não tenham aceitação
mínima dos usuários, de acordo com relatórios de consumo feitos pela própria empresa e aprovado pela fiscalização. Os itens abaixo relacionados, são
sugestivos a relação é exemplificativa:
Refeições Bebidas Salgados Sanduíches
Sopa pré-preparada Água com e sem gás Coxinha Americano
Massas rápidas / Croissant de Presunto e

Água de Coco Pão com Manteiga
pré preparadas Queijo / Frango / Pizza
Enroladinho de Presunto e
Biscoitos Chá Gelado Bauru
Queijo / Quatro Queijos
Salgado Chá Quente Mini Pizza Beirute
Esfiha de Carne / Frango /

Doce Refrigerantes Cachorro Quente
Calabresa / Vegetariana
Pequenas embalagens Fogazzas Frango / Pizza /

Refresco de Máquina Lanche Natural
individuais Queijo / Vegetariana
Waffle Suco de polpa de Frutas Folhado de Queijo Minas Misto Frio / Quente
Bomboniere Suco em lata ou Caixa Pão de Batata Mortadela
Balas Café com Leite Pão de Queijo Peito de Peru com Queijo
Chicletes Café Expresso Torta de Frango / Vegetariana Queijo Quente
Barra de Cereais Cappuccino Sobremesas Salame
Pão de Mel Leite Açaí
Chocolates Chocolate Bolo
Snacks Chocolate Batido Frutas
Iogurte Mousse
Sorvetes
6.22. A CONTRATADA poderá também disponibilizar no espaço das Cantinas/Lanchonetes em período ininterrupto e durante todos os dias do contrato
máquinas de autoatendimento.
6.23. O funcionamento deve ser acionado por moedas/cédulas.
6.24. Os produtos disponibilizados devem ser de boa qualidade, observando o registro no Ministério da Saúde e o prazo de validade, sendo vedada à
utilização de produtos com alterações de características, ainda que, dentro do prazo de validade.
6.25. Abaixo segue a relação exemplificativa de produtos a serem disponibilizados nas máquinas:
Máquina de bebida quente Máquina de bebida gelada Máquina de salgados e doces
Salgados comercializados em embalagens

Café Refrigerantes em lata
individuais
Biscoitos comercializados em embalagens

Chá Sucos em lata
individuais
Chá em lata Doces e chocolates
6.26. O abastecimento das máquinas deve ser diário durante os dias letivos, semanal durante os períodos de recesso e/ou quando solicitado pela
CONTRATANTE conforme a demanda.
6.27. As máquinas devem estar em bom estado de uso, não sendo permitida a instalação de equipamentos danificados e/ou em estado de
deterioração.
7. NORMAS TÉCNICAS
7.1. Quanto à Legislação correlata, além das outras normas atinentes à licitação e ao objeto do Contrato, a empresa CONTRATADA deverá atender as
seguintes normativas e/ou orientações (respeitando-se a pertinência e hierarquias Federais, Estaduais e Municipais):
7.1.1. Lei nº 8.080, de 19 de setembro de 1990, que dispõe sobre as condições para a promoção, proteção e recuperação da saúde, a organização
e o funcionamento dos serviços correspondentes e dá outras providências;
7.1.2. Lei nº 11.797, de 09 de junho de 1995, que veda a reutilização de óleos comestíveis nos bares, restaurantes e similares no município de São
Paulo;
7.1.3. Lei nº 12.039 de 11 de abril de 1996, que obriga o uso de luvas plásticas descartáveis pelos funcionários dos estabelecimentos do setor de
alimentação diretamente envolvidos no manuseio e preparo de refeições;
7.1.4. Lei nº 12.371 de 13 de junho de 1997, que obriga os estabelecimentos comerciais de gêneros alimentícios, que especifica, a manter
equipamento frigorífico para o armazenamento de resíduos de alimentos, e dá outras providências;
7.1.5. Lei nº 10.083, de 23 de setembro de 1998, que dispõe sobre o Código Sanitário do Estado de São Paulo;
7.1.6. Lei nº 9.782, de 26 de janeiro de 1999, que define o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária, cria a Agência Nacional de Vigilância Sanitária,
e dá outras providências;
7.1.7. Lei nº 13.725, de 09 de janeiro de 2004, que institui o Código Sanitário do Município de São Paulo;
7.1.8. Lei nº 14.264, de 06 de fevereiro de 2007, que estabelece normas para a utilização de caixas descartáveis e retornáveis no
acondicionamento, transporte, distribuição e venda de alimentos hortifrutícolas "in natura" no âmbito do município de São Paulo e dá outras
providências;
7.1.9. Lei nº 14.487, de 19 de julho de 2007, que introduz o Programa de Conscientização sobre a Reciclagem de Óleos e Gorduras de Uso
Culinário no Município de São Paulo;
7.1.10. Lei nº 14.698, de 12 de fevereiro de 2008, que dispõe sobre a proibição de destinar óleo comestível servido no meio ambiente;
7.1.11. Lei nº 15.957, de 07 de janeiro de 2014 (Regulamentada pelo decreto nº 54.918/2014), que dispõe sobre aviso a ser fixado nos locais que
especifica nas dependências públicas do município de São Paulo e dá outras providências;
7.1.12. Projeto de Lei nº 1.068, de 17 de outubro de 2003. Assembleia Legislativa do Estado de São Paulo, que dispõe sobre a proibição dos
estabelecimentos comerciais e residenciais destinar o óleo utilizado para frituras nos encanamentos que ligam a rede de esgotos. DOE de 17/10/2003.
Vol. 113, n. 198;
7.1.13. Decreto-Lei nº 7.841, 08 de agosto de 1945, Código de águas minerais;
7.1.14. Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969; que institui normas básicas sobre alimentos;
7.1.15. Decreto nº 25.544, de 14 de março de 1988; que regulamenta a fiscalização sanitária de gêneros alimentícios no município de São Paulo -
código sanitário municipal de alimentos, e dá outras providências;
7.1.16. Decreto nº 35.911, de 26 de fevereiro de 1996; que regulamenta a lei nº 11.797, de 09 de junho de 1995, que veda a reutilização de óleos
comestíveis nos bares, restaurantes e similares no município de São Paulo;
7.1.17. Decreto nº 36.152, de 13 de junho de 1996; que regulamenta a lei n. 12.039, de 11 de abril de 1996 e obriga o uso de luvas plásticas
descartáveis pelos funcionários dos estabelecimentos do setor de alimentação, diretamente envolvidos no preparo e manuseio de refeições;
7.1.18. Decreto nº 36.998, de 12 de agosto de 1997, que regulamenta a lei nº 12.371, de 13 de junho de 1997, e dispõe sobre a obrigatoriedade
dos estabelecimentos comerciais de gêneros alimentícios, que especifica, de manter equipamento frigorífico para o armazenamento de resíduos de
alimentos no município de São Paulo, e dá outras providências;
7.1.19. Decreto nº 43.339, de 21 de julho de 1998, que dispõe sobre a aquisição, utilização e o controle de gêneros de produtos alimentícios.
Secretaria de Estado de Governo e Gestão Estratégica. DOE de 21/07/98;
7.1.20. Decreto nº 41.647, 31 de janeiro de 2002, que dispõe sobre o cadastro municipal de vigilância sanitária dos estabelecimentos que
comercializam e transportam gêneros alimentícios e dá outras providências;
7.1.21. Decreto nº 50.079, de 07 de outubro de 2008, que Regulamenta disposições da lei nº 13.725, de 09 de janeiro de 2004 e institui o código
sanitário do município de São Paulo; dispõe sobre o sistema municipal de vigilância em saúde, disciplina o cadastro municipal de vigilância em saúde,
estabelece os procedimentos administrativos de vigilância em saúde, altera a denominação do departamento de inspeção municipal de alimentos – DIMA
- e revoga o decreto nº 44.577, de 7 de abril de 2004;
7.1.22. Decreto nº 50.284, de 01 de dezembro de 2008, que regulamenta a Lei nº 14.487, de 19 de julho de 2007 e introduz o Programa de
Conscientização sobre a Reciclagem de Óleos e Gorduras de Uso Culinário no Município de São Paulo, bem como a Lei nº 14.698, de 12 de fevereiro de
2008, que dispõe sobre a proibição de destinar óleo comestível servido no meio ambiente;
7.1.23. Decreto nº 54.918, de 12 de março de 2014, que regulamenta a lei nº 15.957, de 07 de janeiro de 2014 e dispõe sobre aviso a ser fixado
nos locais que especifica nas dependências públicas do município de São Paulo;
7.1.24. Decreto nº 57.007, de 20 de maio de 2016, que institui a Política Municipal de Segurança Alimentar e Nutricional - PMSAN, bem como fixa
as diretrizes para o Plano Municipal de Segurança Alimentar e Nutricional, conforme previsto na Lei nº 15.920, de 18 de dezembro de 2013;
7.1.25. Portaria CVS 15, de 07 novembro de 1991. DOE de 07/11/1991 - p. - Seção 1 - Nº - que normatiza e padroniza o transporte de alimentos
para consumo humano. Alterada pela Portaria CVS 04 de 21/03/2011
7.1.26. Portaria nº 20, de 29 de novembro de 1991. Secretaria de Estado da Saúde. Centro de Vigilância Sanitária, que altera a redação do item 06
do artigo 1º da Portaria CVS 15 de 07/11/91, sobre a identificação dos veículos de transporte de alimentos perecíveis. São Paulo - SP. DOE de 29/11/1991;
7.1.27. Portaria nº 1.428, de 26 de novembro de 1993. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Ementa: Regulamento Técnico sobre
Inspeção Sanitária, Boas Práticas de Produção e/ou Prestação de Serviços e Padrão de Identidade e Qualidade na área de alimentos;
7.1.28. Portaria nº 27/MS/SNVS, de 13 de março de 1996. Regulamento Técnico sobre Embalagens e Equipamentos de Vidro e Cerâmica em
contato com os alimentos;
7.1.29. Portaria nº 28/MS/SNVS, de 18 de março de 1996. Regulamento Técnico sobre Embalagens Metálicas em contato com os alimentos
(ANVISA);
7.1.30. Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997, que aprova o Regulamento Técnico; "Condições Higiênicos-Sanitárias e de Boas Práticas de
Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Indústria de Alimentos;
7.1.31. Portaria CVS nº 18, de 09 de setembro de 2008. DOU de 11/09/2008;
7.1.32. Portaria MS nº 2.715, de 17 de novembro de 2011, que atualiza a Política Nacional de Alimentação e Nutrição;
7.1.33. Portaria SMS.G nº 2619, de 06 de dezembro de 2011, que aprova o Regulamento de Boas Práticas e de Controle de condições sanitárias e
técnicas das atividades relacionadas à importação, exportação, extração, produção, manipulação, beneficiamento, acondicionamento, transporte,
armazenamento, distribuição, embalagem e reembalagem, fracionamento, comercialização e uso de alimentos – incluindo águas minerais, águas de
fontes e bebidas -, aditivos e embalagens para alimentos;
7.1.34. Portaria CRN-3 nº 0262, de 18 de junho de 2012. Responsabilidade Técnica;
7.1.35. Portaria CVS 05, de 09 de abril de 2013. Secretaria de Estado da Saúde. Centro de Vigilância Sanitária. Regulamento Técnico sobre os
Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-sanitário em Estabelecimentos de Alimentos. São Paulo - SP. D.O.E de 19/04/2013;
7.1.36. Portaria CRN-3 nº 0341, de 29 de novembro de 2018, que dispõe sobre a indicação de Parâmetros Numéricos Mínimos de referência para
Serviços de Alimentação, Auto-Gestão e Concessionárias de Alimentação, e dá outras providências;
7.1.37. Resolução CISA/MA/MS nº 10, de 31 de julho de 1984. Conservação nas fases de transporte, comercialização e consumo dos alimentos
Perecíveis, industrializados ou beneficiados, acondicionados em embalagens;
7.1.38. Resolução RDC nº 105, de 19 de maio de 1999, que disposições Gerais para Embalagens e Equipamentos Plásticos em contato com os
Alimentos;
7.1.39. Resolução nº 211, de 18 de junho de 1999. ANVISA, que altera os dispositivos das Normas para Registro dos Saneantes Domissanitários
com Ação Antimicrobiana. nº 18, de 29 de fevereiro de 2000. Dispõe sobre Normas Gerais para Funcionamento de Empresas Especializadas na Prestação
de Serviços de Controle de Vetores e Pragas Urbanas;
7.1.40. Resolução RDC n.º 77, de 16 de abril de 2001- ANVISA. Atualizar as normas e procedimentos referentes a registro de produtos saneantes
domissanitários e outros de natureza e finalidades idênticas, com base na Lei 6.360/76 e seu Regulamento Decreto 79.094/77;
7.1.41. Resolução RDC n.º 184, 22 de outubro de 2001. ANVISA. Alteração da Resolução 336, de 30 de julho de 1999. Quanto ao Registro de
Produtos Saneantes Domissanitários e Afins, de Uso Domiciliar, Institucional e Profissional é efetuado levando-se em conta a avaliação e o gerenciamento
do risco;
7.1.42. Resolução SGGE nº 45, de 28 de agosto de 2002, que define relação de gêneros e produtos alimentícios em substituição a Resolução SAMSP
n. 16 de 21/07/1998;
7.1.43. Resolução RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002, que aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados;
7.1.44. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Regulamento Técnico de
Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos estabelecimentos de Alimentos e a lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em
Estabelecimentos produtores de alimentos. Brasília, DF. DOU de 23/10/2002;
7.1.45. Resolução RDC nº 216/04; RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2002. Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, quando for o caso;
Informação Nutricional Complementar, quando houver; e outras regulamentações pertinentes;
7.1.46. Resolução RDC nº 359, de 23 de dezembro de 2003, que aprova Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para Fins de
Rotulagem Nutricional;
7.1.47. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Ministério de Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária, que dispõe sobre
regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Brasília, DF. DOU de 16/06/2004;
7.1.48. Resolução RDC nº 218, de 29 de julho de 2005. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária, que dispõe sobre o
regulamento Técnico de Procedimentos para Manipulação de Alimentos e Bebidas Preparados com Vegetais;
7.1.49. Resolução RDC nº 274, de 22 de setembro de 2005. Regulamento técnico para águas envasadas e gelo;
7.1.50. Resolução RDC nº 275, de 22 de setembro de 2005. Regulamento técnico de características microbiológicas para água mineral natural e
água natural;
7.1.51. Resolução CFN nº 378, de 28 de dezembro de 2005. Alterada pela Resolução CFN nº 544/2014, que dispõe sobre o registro e cadastro de
Pessoas Jurídicas nos Conselhos Regionais de Nutricionistas e dá outras providências;
7.1.52. Resolução RDC nº 35, de 16 de agosto de 2010. ANVISA. Regulamento Técnico para produtos com ação antimicrobiana, que dispõe sobre o
Regulamento Técnico para produtos com ação antimicrobiana utilizados em artigos críticos e semicríticos;
7.1.53. Resolução CFN nº 510, de 15 de maio de 2012, que dispõe sobre o registro, nos Conselhos Regionais de Nutricionistas, de atestados para
comprovação de aptidão para desempenho de atividades nas áreas de alimentação e nutrição e dá outras providências;
7.1.54. Resolução RDC nº 10, de 11 de março de 2014, que dispõe sobre os critérios para a categorização dos serviços de alimentação;
7.1.55. Resolução CFN nº 576, de 19 de novembro de 2016, que dispõe sobre procedimentos para solicitação, análise, concessão e anotação de
Responsabilidade Técnica do Nutricionista e dá outras providências;
7.1.56. Resolução CFN nº 600, de 25 de fevereiro de 2018. Texto retificado em 23 de maio de 2018, que dispõe sobre a definição das áreas de
atuação do nutricionista e suas atribuições, indica parâmetros numéricos mínimos de referência, por área de atuação, para a efetividade dos serviços
prestados à sociedade e dá outras providências;
7.1.57. ABNT NBR nº 14.701, de 29 de junho de 2001. Transporte de produtos alimentícios refrigerados - Procedimentos e critérios de
temperatura. 58. Guia de boas práticas nutricionais. Restaurantes Coletivos – Anvisa. Brasília, junho de 2014;
7.1.58. Nota Técnica nº 18/2020/SEI/GIALI/GGFIS/DIRE4/ANVISA. Dispõe sobre adoção de boas práticas de fabricação e manipulação de alimentos
durante a pandemia de Covid-19. Disponível em: http://www.vigilanciasanitaria.sc.gov.br/index.php/comunicacao/noticias/149-noticias/noticias-
2020/1152- anvisa-publica-nota-tecnica-n-18-2020-sobre-adocao-de-boas-praticas-de-fabricacao-e-manipulacao-de-alimentos-durante-a-pandemia-de-
covid-19;
7.1.59. Nota Técnica nº 47/2020/SEI/GIALI/GGFIS/DIRE4/ANVISA. Uso de luvas e máscaras em estabelecimentos da área de alimentos no contexto
do enfrentamento ao COVID-19. Disponível em: https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/paf/coronavirus/arquivos/arquivos-regulamentos/6994json
file-1;
7.1.60. Nota Técnica nº 48/2020/SEI/GIALI/GGFIS/DIRE4/ANVISA. Documento orientativo para produção segura de alimentos durante a pandemia
de Covid 19. Disponível em: http://www.vigilanciasanitaria.sc.gov.br/index.php/149-noticias/noticias-2020/1148-anvisa-esclarece-sobre-o-novo-
coronavirus-e os-alimentos;
7.1.61. Nota Técnica nº 49/2020/SEI/GIALI/GGFIS/DIRE4/ANVISA. Orientações para os serviços de alimentação com atendimento direto ao cliente
durante a pandemia de Covid-19. Disponível em: https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/paf/coronavirus/arquivos/arquivos-regulamentos/6992json-
file-1;
7.1.62. Comunicado CVS nº 20/2020- GT Alimentos/DITEP. Recomendações para a reabertura segura de estabelecimentos da área de alimentos no
contexto do enfrentamento da COVID-19. Diário Oficial do Estado de São Paulo. Nº. 127 – DOE de 27/06/2020 – Seção 1 – páginas 26/ 27. Disponível
em: http://www.cvs.saude.sp.gov.br/up/E_CM-CVS-20_270620.pdf.
8. CLASSIFICAÇÃO COMO BEM COMUM
8.1. O objeto da licitação trata-se de fornecimento de bem comum, atendendo o art. 1º da Lei 10.520/2002, podendo os padrões de desempenho e
qualidade serem objetivamente definidos pelo Edital, por meio de especificações usuais no mercado, e cuja escolha pode ser feita tão somente com base nos
preços ofertados, sendo encontrados facilmente no mercado.
Nota Explicativa 1: deve a Administração definir se a natureza do objeto a ser contratado é comum nos termos do parágrafo único, do art. 1°, da Lei 10.520, de
2002, c/c art. 3º, II do Decreto nº 10.024/2019. Vide arts. 14 a 17 da IN SEGES/MP nº 5/2017.
Nota Explicativa 2: Orientação Normativa AGU nº 54/2014: Compete ao agente ou setor técnico da administração declarar que o objeto licitatório é de natureza
comum para efeito de utilização da modalidade pregão e definir se o objeto corresponde a obra ou serviço de engenharia, sendo atribuição do órgão jurídico
analisar o devido enquadramento da modalidade licitatória aplicável
9. REQUISITOS DA CONTRATAÇÃO
9.1. O prazo de vigência da contratação é de 30 (trinta) meses contados da data de publicação, podendo ser prorrogado por igual período na forma
do art. 57, § 1°, da Lei n° 8.666/93.
9.2. O adjudicatário deverá apresentar declaração de que tem pleno conhecimento das condições necessárias para o fornecimento das refeições e
do espaço a ser cedido como requisito para celebração do contrato.
9.3. A CONTRATADA deverá dispor de equipe Técnica, conforme disposto no item 4 deste Termo de Referência.
9.4. Além do disposto acima, a CONTRATADA deverá possuir a documentação habilitatória conforme disposto em Edital e Capacidade Técnica que
atenda aos requisitos detalhados no item 25 deste Termo de Referência.
Nota Explicativa 1: A IN 05/2017 –MP/SEGES, determina em seu artigo 30, IV, que o Termo de Referência contenha os requisitos da contratação, sendo que seu
anexo V, disposição 2.4., “a”, determina que tal dado seja transcrito dos Estudos Preliminares, podendo ser atualizado em decorrência do amadurecimento da
descrição.
Além disso, essa mesma disposição, nas letras “b” à “d”, contempla outros requisitos, cuja pertinência deve ser analisada pelo órgão ou entidade em relação à
licitação pretendida.
Da mesma forma, a letra “e” determina a previsão das obrigações das partes, que é tratada em outro tópico deste modelo de TR.
Nota Explicativa 3: Orientação Normativa AGU nº 38/2011: Nos contratos de prestação de serviços de natureza continuada deve-se observar que: a) o prazo de
vigência originário, de regra, é de até 12 meses; b) excepcionalmente, este prazo poderá ser fixado por período superior a 12 meses nos casos em que, diante da
peculiaridade e/ou complexidade do objeto, fique tecnicamente demonstrado o benefício advindo para a administração; e c) é juridicamente possível a prorrogação
do contrato por prazo diverso do contratado originariamente
Nota Explicativa 4: A letra “c”, da disposição 2.4, do Anexo V da IN 05/2017 –MP/SEGES, trata do tema do conhecimento das condições necessárias para a prestação
do serviço, cuja declaração positiva nesse sentido é um requisito da contratação.
Ou seja, a regra estabelecida é a de se exigir do adjudicatário que declare pleno conhecimento das condições necessárias, previamente à celebração do contrato.
Ainda sobre esse requisito, destacamos que a exigência do comparecimento no local, ao invés da declaração, é medida excepcional, a ser estabelecida somente se
imprescindível, e não for possível substituí-la pela divulgação de fotos, plantas etc, presumivelmente para o fim de verificação e ajuste das providencias e prazos
necessárias ao início do contrato. Nessa hipótese, a redação da disposição 5.2 acima deverá ser alterada, refletindo adequadamente a exigência.
Por fim, não se deve confundir essa exigência excepcional, de comparecimento do “licitante” para a contratação, com a exigência de vistoria para a própria
licitação. Esta última é disciplinada no Anexo VII-A da IN 05/2017 – SEGES/MP, intitulado “Diretrizes Gerais para Elaboração do Ato Convocatório”, e é dirigida a
todos os licitantes. Trata-se de medida ainda mais excepcional, posto que mais restritiva à competitividade, e só deve ser adotada com justificativa técnica rigorosa,
conforme exposto constante do tópico “Vistoria para a licitação”, mais à frente.
Assim, resumidamente, tem-se o seguinte esquema normativo:
Exigência Destinatário Tratamento
Declaração de pleno conhecimento Adjudicatário Regra geral – sempre exigir
Comparecimento nos locais de Execução Adjudicatário Excepcional - quando imprescindível
Vistoria para a Licitação Licitantes Excepcionalíssimo - necessidade de justificativa técnica rigorosa.
10. CRITÉRIOS DE SUSTENTABILIDADE
10.1. A CONTRATADA assumirá o compromisso com a sustentabilidade econômica e preservação ambiental, especialmente no que diz respeito ao
manejo de resíduos gerados (adequado descarte ou reciclagem de sobra de óleo utilizado no preparo dos alimentos, coleta seletiva de lixo), ao uso racional de
água, à otimização da iluminação natural e racionalização de energia elétrica e de materiais descartáveis.
10.2. A CONTRATADA deverá observar a seguinte legislação:
10.2.1. Resolução RDC ANVISA 216, de 2004, alterada pela RDC 52/2014, bem como legislação e/ou normas de órgãos de vigilância sanitária
estaduais, distrital e municipais e demais instrumentos normativos aplicáveis;
10.2.2. Resolução RDC ANVISA 216, de 2004, e a Resolução RDC ANVISA 182, de 2017, alterada pela RDC 331/2019, bem como legislação e/ou
normas de órgãos de vigilância sanitária estaduais, distrital e municipais e demais instrumentos normativos aplicáveis;
10.2.3. Decreto-Lei nº 986/1969 (Institui normas básicas sobre alimentos);
10.2.4. Resoluções 359 e 360, de 23 de dezembro de 2003, da ANVISA - RDC nº 17, de 17 de março de 2008;
10.2.5. RDC nº 24, de 15 de fevereiro de 2005 da ANVISA e
10.2.6. Lei nº 9832/1999 (Proíbe o uso industrial de embalagens metálicas soldadas com liga de chumbo e estanho para acondicionamento de
gêneros alimentícios, exceto para produtos secos ou desidratados).
10.3. Nas hipóteses do artigo 20 da Lei nº 12.305, de 2010 – Política Nacional de Resíduos Sólidos, a CONTRATADA deverá elaborar plano de
gerenciamento de resíduos sólidos, sujeito à aprovação da autoridade competente.
10.4. Para a elaboração, implementação, operacionalização e monitoramento de todas as etapas do plano de gerenciamento de resíduos sólidos,
nelas incluído o controle da disposição final ambientalmente adequada dos rejeitos, será designado responsável técnico devidamente habilitado.
10.5. São proibidas, à CONTRATADA, as seguintes formas de destinação ou disposição final de resíduos sólidos ou rejeitos:
10.5.1. lançamento em praias, no mar ou em quaisquer corpos hídricos;
10.5.2. lançamento in natura a céu aberto, excetuados os resíduos de mineração;
10.5.3. queima a céu aberto ou em recipientes, instalações e equipamentos não licenciados para essa finalidade;
10.5.4. outras formas vedadas pelo poder público.
10.6. No Campus Baixada Santista, a CONTARTADA deverá observar, adicionalmente, o disposto na Lei Municipal nrº 952/2016, que dispõe sobre o
gerenciamento de resíduos sólidos.
Nota explicativa 1: O item acima deverá ser preenchido de acordo com o caso concreto, ou seja, indicando especificamente onde foram incluídos os critérios de
sustentabilidade, em observância ao art. 3º do Decreto n. 7.746/2012. Caso não incidam critérios de sustentabilidade, deve ser incluída a devida justificativa pelo
gestor.
Nota explicativa 2: Sustentabilidade: Nas aquisições e contratações governamentais, deve ser dada prioridade para produtos reciclados e recicláveis e para bens,
serviços e obras que considerem critérios compatíveis com padrões de consumo sustentáveis (artigo 7º, XI, da Lei n. 12.305/2010 – Política Nacional de Resíduos
Sólidos), devendo ser observados, o Decreto n. 7.746/2012 (Regulamenta o art. 3º da Lei n. 8.666, de 21 de junho de 1993, para estabelecer critérios e práticas para
a promoção do desenvolvimento sustentável nas contratações realizadas pela administração pública) e as Instruções Normativas SLTI/MP ns. 01/2010 (Dispõe sobre
os critérios de sustentabilidade ambiental na aquisição de bens, contratação de serviços ou obras pela Administração Pública) e 02/2014 (Dispõe sobre regras para a
aquisição ou locação de máquinas e aparelhos consumidores de energia pela Administração Pública Federal direta, autárquica e fundacional, e uso da Etiqueta
Nacional de Conservação de Energia (ENCE) nos projetos e respectivas edificações públicas federais novas ou que recebam retrofit), bem como os atos normativos
editados pelos órgãos de proteção ao meio ambiente.
Uma vez exigido qualquer requisito ambiental na especificação do objeto, deve ser prevista a forma objetiva de comprovação (§§ 1º e 2º do art. 5º da Instrução
Normativa nº 01/2010 e art. 8º do Decreto nº 7.746/2012). É preciso saber quais critérios de sustentabilidade devem ser incluídos nas peças Editalícias, como fazer
essas exigências e de que forma as pretendidas CONTRATADAs devem comprovar o cumprimento desses critérios de sustentabilidade exigidos pela Administração.
Para tanto, indicamos a consulta ao Guia Nacional de Contratações Sustentáveis, disponibilizado pela Consultoria-Geral da União e no site da AGU. Solicitamos
especial atenção ao exame do tópico Cadastro Técnico Federal/IBAMA. Atentamos, em síntese, para que a sustentabilidade seja considerada pelo gestor público: a)
na fase de planejamento da contratação, b) na elaboração das minutas, com consulta ao Guia, c) na fase de execução contratual e d) na adequada destinação
ambiental dos resíduos decorrentes da aquisição. Ainda que não constante do termo de referência, destaque-se que as contratações mediante pregão eletrônico
deverão estar alinhadas com o Plano de Gestão e Logística Sustentável do órgão.
Recomenda-se, igualmente, consulta ao Catálogo de Materiais Sustentáveis (CATMAT Sustentável), bem como consulta prévia ao site
governamental https://reuse.gov.br/, solução desenvolvida pelo Ministério da Economia, que oferta bens móveis e serviços para a administração pública,
disponibilizados pelos próprios órgãos de governo ou oferecidos por particulares de forma não onerosa, otimizando a gestão do recurso público com consumo
consciente e sustentável.
11. RECEBIMENTO E ACEITAÇÃO DO OBJETO

Nota explicativa: Os prazos previstos abaixo deverão ser dimensionados considerando as especificidades da contratação, a periodicidade do faturamento, pela
empresa, bem como as condições do CONTRATANTE de realizar os atos necessários para os recebimentos provisório e definitivo dos serviços.
11.1. A emissão da Nota Fiscal/Fatura deve ser precedida do recebimento definitivo do objeto contratual, nos termos abaixo.
11.2. No prazo de até 5 (cinco) dias corridos do adimplemento da parcela, a CONTRATADA deverá entregar toda a documentação comprobatória do
cumprimento da obrigação contratual;
11.3. O recebimento provisório será realizado pelo fiscal técnico e setorial ou pela equipe de fiscalização após a entrega da documentação acima, da
seguinte forma:
Nota explicativa: O Art. 40 da Instrução Normativa nº 5/2017 estabelece os tipos de fiscalização possíveis de serem utilizadas nas contratações públicas. Cabe à área
demandante estabelecer, de acordo com as características e a complexidade do objeto a ser contratado, quais tipos de fiscais e quais procedimentos de fiscalização
e gestão contratual serão utilizados em cada caso.
11.3.1. A CONTRATANTE realizará inspeção minuciosa de todos os serviços executados, por meio de profissionais técnicos competentes,
acompanhados dos profissionais encarregados pelo serviço, com a finalidade de verificar a adequação dos serviços e constatar e relacionar os arremates,
retoques e revisões finais que se fizerem necessários.
11.3.1.1. Para efeito de recebimento provisório, ao final de cada período de faturamento, o fiscal técnico do contrato irá apurar o resultado das
avaliações da execução do objeto e, se for o caso, a análise do desempenho e qualidade da prestação dos serviços realizados em consonância com
os indicadores previstos, que poderá resultar no redimensionamento de valores a serem pagos à CONTRATADA, registrando em relatório a ser
encaminhado ao gestor do contrato
11.3.1.2. A CONTRATADA fica obrigada a reparar, corrigir, remover, reconstruir ou substituir, às suas expensas, no todo ou em parte, o objeto
em que se verificarem vícios, defeitos ou incorreções resultantes da execução ou materiais empregados, cabendo à fiscalização não atestar a última
e/ou única medição de serviços até que sejam sanadas todas as eventuais pendências que possam vir a ser apontadas no Recebimento Provisório.
11.3.1.3. O recebimento provisório também ficará sujeito, quando cabível, à conclusão de todos os testes de campo e à entrega dos Manuais e
Instruções exigíveis.
11.3.2. No prazo de até 10 (dez) dias corridos a partir do recebimento dos documentos da CONTRATADA, cada fiscal ou a equipe de fiscalização
deverá elaborar Relatório Circunstanciado em consonância com suas atribuições, e encaminhá-lo ao gestor do contrato.
11.3.2.1. Quando a fiscalização for exercida por um único servidor, o relatório circunstanciado deverá conter o registro, a análise e a conclusão
acerca das ocorrências na execução do contrato, em relação à fiscalização técnica e administrativa e demais documentos que julgar necessários,
devendo encaminhá-los ao gestor do contrato para recebimento definitivo;
11.3.2.2. Será considerado como ocorrido o recebimento provisório com a entrega do relatório circunstanciado ou, em havendo mais de um a
ser feito, com a entrega do último;
11.3.2.3. Na hipótese de a verificação a que se refere o parágrafo anterior não ser procedida tempestivamente, reputar-se-á como realizada,
consumando-se o recebimento provisório no dia do esgotamento do prazo.
Nota Explicativa: Nos termos do art. 74 da Lei n° 8.666, de 1993, poderá ser dispensado o recebimento provisório nos serviços de valor até o previsto no art. 23, inc.
II, alínea “a” da Lei, desde que não se componham de aparelhos, equipamentos e instalações sujeitos à verificação de funcionamento e produtividade.
Acórdão do TCU aplicável também a serviços: 9.1.4. abstenham-se de realizar o recebimento provisório de obras com pendências a serem solucionadas pela
construtora, uma vez que o instituto do recebimento provisório, previsto no art. 73, inc. I, da Lei nº 8.666/93, não legitima a entrega provisória de uma obra
inconclusa, mas visa resguardar a Administração no caso de aparecimento de vícios ocultos, surgidos após o recebimento provisório; (Acórdão nº 853/2013 –
Plenário)
11.4. No prazo de até 10 (dez) dias corridos a partir do recebimento provisório dos serviços, o Gestor do Contrato deverá providenciar o recebimento
definitivo, ato que concretiza o ateste da execução dos serviços, obedecendo as seguintes diretrizes:
11.4.1. Realizar a análise dos relatórios e de toda a documentação apresentada pela fiscalização e, caso haja irregularidades que impeçam a
liquidação e o pagamento da despesa, indicar as cláusulas contratuais pertinentes, solicitando à CONTRATADA, por escrito, as respectivas correções;
11.4.2. Emitir Termo Circunstanciado para efeito de recebimento definitivo dos serviços prestados, com base nos relatórios e documentações
apresentadas; e
11.4.3. Comunicar a empresa para que emita a Nota Fiscal ou Fatura, com o valor exato dimensionado pela fiscalização, com base no Instrumento
de Medição de Resultado (IMR), ou instrumento substituto.
Nota Explicativa 1: O prazo de recebimento definitivo não poderá ser superior a 90 (noventa) dias, salvo em casos excepcionais, devidamente justificados e previstos
no Edital. (art. 73, §3º, Lei 8.666/93).
Nota Explicativa 2: Caso exista algum instrumento para medição dos resultados, deve ser especificado.
Nota Explicativa 3: A IN SEGES/MP 05/2017 alterou profundamente a sistemática de pagamento, deixando claro que a emissão da Nota Fiscal só se dará após o
recebimento do serviço. Ademais, houve uma pormenorização do procedimento de recebimento, definindo-se os papéis dos atores envolvidos.
Essa nova sistemática mostra-se mais adequada à dinâmica administrativa e tributária, porque a emissão da Nota no início do procedimento de pagamento gerava
uma série de inconvenientes. Primeiramente porque 48 horas após sua emissão, a Nota já não poderia ser alterada, por conta da legislação tributária, e então
somente cancelada, caso houvesse erros. Além disso, a emissão da nota gerava a obrigação de pagamento dos tributos relativos ao INSS, até o 20º dia do mês
subsequente, conforme art. 129 da IN 971/2009, da SRFB.
Assim, a emissão da Nota somente após todas as verificações e acertamento do valor devido facilita o pagamento dentro do prazo máximo de 30 dias, conforme
disposto no artigo 40, XIV, “a”, da Lei 8.666, de 1993, bem como de acordo com a alínea "b" do item 4 do Anexo XI da IN SEGES/MP n. 5/2017, e possibilita que a
retenção tributária seja realizada no tempo adequado para o efetivo recolhimento.
Como, entretanto, o prazo para recebimento definitivo no âmbito da Lei de Licitações é de até 90 dias, a utilização desse prazo pela Administração inviabilizaria a
execução contratual, pois a CONTRATADA só receberia mais de 150 dias após o adimplemento de parcelas significativas do serviço.
Por essa razão, sugerem-se os prazos de dez dias para recebimento provisório e de dez dias para recebimento definitivo para esses serviços, facultando-se ao órgão
dispor de forma diferente.
Atentar para o prazo máximo de 30 dias para pagamento, conforme disposto no artigo 40, XIV, “a”, da Lei 8.666, de 1993, bem como de acordo com a alínea "b" do
item 4 do Anexo XI da IN SEGES/MP n. 5/2017. Esse prazo se inicia com a apresentação da Nota Fiscal/Fatura e inclui o prazo para o setor competente verificar se a
Nota Fiscal ou Fatura expressa os elementos necessários e essenciais do documento, previstos no item 3 do Anexo XI da IN SEGES/MP, e demais trâmites
burocráticos para pagamento. Ou seja, é o prazo desde a apresentação da Nota Fiscal até o envio da ordem bancária.
11.5. O recebimento provisório ou definitivo do objeto não exclui a responsabilidade da CONTRATADA pelos prejuízos resultantes da incorreta
execução do contrato, ou, em qualquer época, das garantias concedidas e das responsabilidades assumidas em contrato e por força das disposições legais em
vigor (Lei n° 10.406, de 2002).
11.6. Os serviços poderão ser rejeitados, no todo ou em parte, quando em desacordo com as especificações constantes neste Termo de Referência e
na proposta, devendo ser corrigidos/refeitos/substituídos no prazo fixado pelo fiscal do contrato, às custas da CONTRATADA, sem prejuízo da aplicação de
penalidades.
12. OBRIGAÇÕES DA CONTRATANTE
Nota explicativa: As obrigações que seguem, tanto da CONTRATANTE como da CONTRATADA, são meramente ilustrativas. O órgão ou entidade licitante deverá
adaptá-las ou suprimi-las, em conformidade com as peculiaridades do objeto de que necessita.
12.1. Indicar, formalmente, o gestor e/ou o fiscal para acompanhamento da execução contratual;
12.1.1. Fornecer a CONTRATADA o calendário acadêmico para execução das atividades:
12.1.2. O calendário acadêmico é divulgado pela PROGrad da UNIFESP, a sua validade é anual, devendo ser considerado para o fornecimento de
refeições o período previsto no calendário de acordo com o ano em vigência;
12.1.3. Alterações nas datas previstas no calendário poderão ser realizadas mediante aprovação da fiscalização e
12.1.4. Os calendários acadêmicos semestral e anual podem ser encontrados no site da UNIFESP.
12.2. Fornecer por escrito as informações necessárias para o desenvolvimento dos serviços objeto do contrato;
12.3. Exigir o cumprimento de todas as obrigações assumidas pela CONTRATADA, de acordo com as cláusulas contratuais e os termos de sua proposta;
12.4. Receber o objeto no prazo e condições estabelecidas no Edital e seus anexos;
12.5. Manter o cumprimento dos prazos estabelecidos para o recebimento provisório e definitivo conforme especificações no presente termo de
referência e seus anexos;
12.6. Verificar se a execução do objeto está em conformidade com as especificações do Termo de Referência, avaliando o desempenho da
CONTRATADA quanto aos serviços prestados, por meio do Instrumento de Medição de Resultado (IMR);
12.7. Exercer o acompanhamento e a fiscalização do objeto desta licitação, por servidor ou comissão especialmente designados, anotando em registro
próprio as falhas detectadas, indicando dia, mês e ano, bem como o nome dos empregados eventualmente envolvidos, e encaminhando os apontamentos à
autoridade competente para as providências cabíveis;
12.8. Acompanhar e fiscalizar o cumprimento das obrigações da CONTRATADA indicando, por escrito, o gestor e/ou o fiscal para acompanhamento da
execução contratual;
12.9. Notificar a CONTRATADA por escrito da ocorrência de eventuais imperfeições, falhas ou irregularidades constatadas no curso da execução dos
serviços, fixando prazo para a sua correção, certificando-se que as soluções por ela propostas sejam as mais adequadas;
12.9.1. Formalizar, por escrito, todas as comunicações junto a CONTRATADA;
12.10. Efetuar o pagamento à CONTRATADA no valor correspondente ao fornecimento do objeto, no prazo e forma estabelecidos no Edital e seus
anexos;
12.11. Efetuar as retenções tributárias devidas sobre o valor da Nota Fiscal/Fatura da CONTRATADA, em conformidade com o item 6 do Anexo XI da IN
SEGES/MP n. 5/2017, no que couber;
12.12. Não praticar atos de ingerência na administração da CONTRATADA, tais como:
12.12.1. exercer o poder de mando sobre os empregados da CONTRATADA, devendo reportar-se somente aos prepostos ou responsáveis por ela
indicados, exceto quando o objeto da contratação previr o atendimento direto, tais como nos serviços de recepção e apoio ao usuário;
12.12.2. direcionar a contratação de pessoas para trabalhar nas empresas CONTRATADAS;
12.12.3. promover ou aceitar o desvio de funções dos trabalhadores da CONTRATADA, mediante a utilização destes em atividades distintas daquelas
previstas no objeto da contratação e em relação à função específica para a qual o trabalhador foi contratado; e
12.12.4. considerar os trabalhadores da CONTRATADA como colaboradores eventuais do próprio órgão ou entidade responsável pela contratação,
especialmente para efeito de concessão de diárias e passagens.
12.13. Realizar avaliações periódicas da qualidade do fornecimento das refeições;
12.14. Cientificar o órgão de representação judicial da Advocacia-Geral da União para adoção das medidas cabíveis quando do descumprimento das
obrigações pela CONTRATADA;
12.15. Arquivar, entre outros documentos, projetos, "as built", especificações técnicas, orçamentos, termos de recebimento, contratos e aditamentos,
relatórios de inspeções técnicas e notificações expedidas;
12.16. Fiscalizar o cumprimento dos requisitos legais, quando a CONTRATADA houver se beneficiado da preferência estabelecida pelo art. 3º, § 5º, da
Lei nº 8.666, de 1993.
12.17. Assegurar que o ambiente de trabalho, inclusive seus equipamentos e instalações, apresentem condições adequadas ao cumprimento, pela
CONTRATADA, das normas de segurança e saúde no trabalho, quando o serviço for executado em suas dependências, ou em local por ela designado.
12.18. Disponibilizar à CONTRATADA o espaço de Cessão Administrativa de uso, quando couber, instalações físicas e equipamentos para distribuição e
porcionamento das refeições aos usuários;
12.19. A Administração não responderá por quaisquer compromissos assumidos pela CONTRATADA com terceiros, ainda que vinculados à execução do
contrato, bem como por qualquer dano causado a terceiros em decorrência de ato da CONTRATADA, de seus empregados, prepostos ou subordinados.
Nota explicativa: As obrigações que seguem, tanto da CONTRATANTE como da CONTRATADA, são meramente ilustrativas. O órgão ou entidade licitante deverá
adaptá-las ou suprimi-las, em conformidade com as peculiaridades do objeto de que necessita.
13. OBRIGAÇÕES DA CONTRATADA

Nota Explicativa. Este modelo de TR contém obrigações gerais que podem ser aplicadas aos mais diversos tipos de serviços comuns. Entretanto, compete ao órgão
verificar as peculiaridades do serviço a ser contratado a fim de definir quais obrigações serão aplicáveis, incluindo, modificando ou excluindo itens a depender das
especificidades do objeto.
13.1. Cumprir todas as obrigações constantes no Edital, seus anexos e sua proposta, assumindo como exclusivamente seus os riscos e as despesas
decorrentes da boa e perfeita execução do objeto;
13.2. Providenciar Alvará ou Licença de Funcionamento da cozinha onde serão preparadas as refeições, que deverá ser expedido pela autoridade
sanitária competente e dispor das instalações físicas e dependências do serviço de alimentação, objeto do Contrato, conforme legislação vigente (CVS-5/2013,
DE 09.04.2013), em até 10 (dez) dias da assinatura do Contrato;
13.3. Adquirir, preferencialmente, de produtores da agricultura familiar, respeitada as condições de preço e qualidade dos demais fornecedores, uma
parcela de até 30% (trinta por cento) dos gêneros alimentícios a serem utilizados na preparação das refeições.
13.4. Efetuar a entrega das refeições em perfeitas condições, conforme especificações, prazo e local constantes no Termo de Referência, seus anexos e
de sua proposta, com a alocação dos empregados necessários ao perfeito cumprimento das cláusulas contratuais, além de fornecer e utilizar os materiais e
equipamentos, ferramentas e utensílios necessários, na qualidade e quantidade adequada para o cumprimento do contrato;
Nota Explicativa: As indicações referentes ao objeto deverão ser aquelas exigidas no Edital. A garantia da qualidade (ou prazo de validade) do objeto deve guardar
conformidade com o prazo de garantia ou validade exigido no Edital ou com aquele ofertado pelo licitante na proposta, se for o caso.
13.5. Responsabilizar-se pelos vícios e danos decorrentes do objeto, de acordo com os artigos 12, 13 e 17 a 27, do Código de Defesa do Consumidor
(Lei nº 8.078, de 1990), por todo e qualquer dano causado à União ou à entidade federal, devendo ressarcir imediatamente a Administração em sua
integralidade, ficando a CONTRATANTE autorizada a descontar da garantia, caso exigida no Edital, ou dos pagamentos devidos à CONTRATADA, o valor
correspondente aos danos sofridos;
13.6. Substituir, reparar, corrigir, remover ou substituir, às suas expensas, no total ou em parte, no prazo fixado pelo fiscal do contrato, a parcela
efetuados em que se verificarem vícios, defeitos ou incorreções resultantes da execução ou dos materiais empregados;
13.7. Comunicar à CONTRATANTE, no prazo máximo de 24 (vinte e quatro) horas que antecede a data da entrega, os motivos que impossibilitem o
cumprimento do prazo previsto, com a devida comprovação;
13.8. Manter, durante toda a execução do contrato, em compatibilidade com as obrigações assumidas, todas as condições de habilitação e
qualificação exigidas na licitação;
13.9. Arcar com os custos de gás (aquisição dos recipientes e recarga, quando houver), manutenção de equipamentos, limpeza de dutos de exaustão e
caixa de gordura, limpeza dos reservatórios de água, emissão de laudos de potabilidade da água, análise de amostras de alimentos na ocorrência de suspeita
de surtos de doenças transmitidas por água ou alimentos (DTAAs);
13.10. Cumprir com as determinações legais acerca da adoção de práticas sustentáveis e políticas ambientalmente corretas;
13.11. Apresentar, na assinatura do contrato:
13.11.1. Relação da Equipe Técnica, Operacional e Administrativa do licitante com a quantificação e qualificação das funções compatíveis com o
objeto licitado, acompanhada de declaração formal, do licitante, de sua disponibilidade, sob as penas cabíveis;
13.11.2. Relação das instalações e do aparelhamento técnico, adequados e disponíveis para a realização do objeto da licitação, acompanhada de
declaração formal do licitante de sua disponibilidade, sob as penas cabíveis e
13.11.3. Indicação de Representante Comercial.
13.12. Manter o local da cessão de uso e o local de distribuição das refeições limpo e livre de entulhos, se responsabilizando pela destinação correta
dos resíduos gerados, nos termos da legislação ambiental vigente, quando aplicável;
13.12.1. Manter tratamento cordial com os servidores da Unifesp e empresas terceirizadas, preservando o distanciamento necessário à boa execução do
contrato, de modo a evitar comportamentos que desabonem a imagem da UNIFESP.
13.12.2. Zelar pela preservação do patrimônio da CONTRATANTE, colocado à sua disposição para execução do contrato, mantendo a higiene, organização
e boa aparência do local de trabalho, solicitando a devida manutenção ou reposição, quando necessário.
13.13. Dispor e manter quadro completo de pessoal técnico, operacional e administrativo, de forma a atender satisfatoriamente o cumprimento das
obrigações assumidas;
13.14. Utilizar empregados habilitados e com conhecimentos básicos dos serviços a serem executados, em conformidade com as normas e
determinações em vigor;
13.15. Responsabilizar-se pelos ônus resultantes de quaisquer ações, demandas, custos e despesas decorrentes de danos, ocorridos por culpa sua ou
de qualquer de seus empregados e prepostos, obrigando-se igualmente por quaisquer responsabilidades decorrentes de ações judiciais movidas por terceiros,
que lhe venham a ser exigida por força da Lei, ligadas ao cumprimento do presente Edital;
13.16. Responder por danos materiais ou físicos, causados por seus empregados, diretamente à UNIFESP ou a Terceiros, decorrentes de sua culpa ou
dolo;
13.17. Executar o contrato com equipe de profissionais habilitados e com conhecimentos necessários para o adequado cumprimento do objeto da
licitação;
13.18. Vedar a utilização, na execução do contrato, de empregado que seja familiar de agente público ocupante de cargo em comissão ou função de
confiança no órgão CONTRATANTE, nos termos do artigo 7° do Decreto n° 7.203, de 2010;
13.19. Comunicar ao Fiscal do contrato, no prazo de 24 (vinte e quatro) horas, qualquer ocorrência anormal ou acidente que se verifique no local da
execução do Contrato;
13.20. Prestar todo esclarecimento ou informação solicitada pela CONTRATANTE, garantindo-lhes o acesso, a qualquer tempo, ao local de cessão de
uso, bem como aos documentos relativos à regularidade do objeto do contrato;
13.21. Promover a guarda, manutenção e vigilância de materiais, ferramentas, e tudo o que for necessário à execução do contrato, durante a vigência
do contrato;
13.22. Conduzir os trabalhos com estrita observância às normas da legislação sanitária, saúde e segurança;
13.23. Submeter previamente, por escrito, à CONTRATANTE, para análise e aprovação, quaisquer mudanças nos métodos executivos que fujam às
especificações do memorial descritivo;
13.24. Não permitir a utilização de qualquer trabalho do menor de dezesseis anos, exceto na condição de aprendiz para os maiores de quatorze anos;
nem permitir a utilização do trabalho do menor de dezoito anos em trabalho noturno, perigoso ou insalubre;
13.25. Abster-se de veicular publicidade ou qualquer outra informação acerca das atividades objeto desta licitação, sem prévia autorização da UNIFESP;
13.26. Aceitar quantitativos superiores ou inferiores àqueles contratados em função do direito de alteração de até 25% de que trata o art. 65 da Lei nº
8.666/93;
13.27. Manter planejamento de esquemas alternativos de trabalho ou planos de contingência para situações emergenciais, tais como: falta d’água,
energia elétrica/gás, vapor, quebra de equipamentos, greves e outros, assegurando o cumprimento do contrato;
13.28. Responsabilizar-se pela manutenção preventiva e corretiva de todos os equipamentos disponibilizados pela CONTRATANTE a fim de garantir a
qualidade do objeto estabelecido em contrato;
13.29. Responsabilizar-se por eventuais reposições temporárias dos equipamentos, no caso de sua indisponibilidade e/ou qualquer anormalidade no
funcionamento dos equipamentos ao cumprimento do contrato devendo imediatamente comunicar o Fiscal de Contrato;
13.30. Fazer as adaptações necessárias e providenciar os equipamentos necessários à execução do presente objeto, quando a CONTRATANTE não
disponibilizar equipamentos e condições estruturais adequadas;
13.31. Devolver, ao final do contrato, todos os equipamentos e materiais que tenham sido disponibilizados pela UNIFESP pela CONTRATADA em
perfeitas condições de uso/utilização;
13.32. Elaborar cardápio diário completo pelo período semanal, submetendo-o à apreciação da CONTRATANTE, com antecedência mínima de 15
(quinze) dias de sua utilização.
13.32.1. Os cardápios aprovados só poderão sofrer alterações, com prévia anuência da CONTRATANTE, mediante justificativa da CONTRATADA;
13.32.2. Os cardápios semanais deverão ser afixados em local visível e sugerido pelo fiscal do contrato com as informações nutricionais básicas
(valor energético, quantidade de carboidratos, lipídios e proteínas);
13.32.3. Caso ocorram alterações, deverão ser reportadas, documentadas e aprovadas pela CONTRATANTE;
13.32.4. Após aprovação, o cardápio deverá ser corrigido, no mínimo 01 (uma) hora antes da abertura do refeitório.
13.33. Utilizar o sistema de controle de acesso ao Restaurante desenvolvido pela UNIFESP;
13.34. No caso de falha do sistema de acesso deverá cumprir plano alternativo determinado pela CONTRATANTE;
13.35. Responsabilizar-se pela qualidade higiênico-sanitária dos alimentos fornecidos, inclusive perante as autoridades sanitárias competentes.
13.35.1. Sempre que houver suspeita de deterioração ou contaminação dos alimentos in natura ou preparados, os mesmos deverão ser suspensos
do consumo.
13.35.2. Devem ser coletadas e armazenadas amostras de todas as preparações servidas em todas as refeições (procedimento de acordo com a
legislação vigente) para análises microbiológicas dos alimentos, de maneira a esclarecer possíveis ocorrências de doenças de origem alimentar.
13.35.3. As eventuais análises das amostras serão conduzidas e arcadas pela CONTRATADA e serão realizadas sempre que houver suspeita de casos
de intoxicação alimentar e/ou a pedido da CONTRATANTE.
13.36. Garantir a implementação e monitoramento de Boas Práticas de Fabricação em todas as etapas de produção das refeições;
13.37. Garantir condições satisfatórias de higiene nas áreas de recebimento, armazenamento de alimentos, preparo, distribuição e consumo de
refeições, em termos de periodicidade e adequação de produtos e procedimentos de higienização, conforme legislação vigente;
13.38. Cumprir com os critérios ambientais estabelecidos no item 9 do presente termo de referência;
13.39. Cumprir com os horários estabelecidos para entrega de refeições, devendo comunicar imediatamente o fiscal caso haja alguma intercorrência;
13.40. Ter conhecimento do Programa de Assistência Estudantil e políticas estabelecidas pela PRAE acerca do fornecimento de refeições;
13.41. Manter o fornecimento de refeições no restaurante universitário nas datas e horários conforme alterações no calendário acadêmico e/ou as que
não tenham sido definidas pela Direção Acadêmica e Administrativa do campus.
Nota Explicativa: O gestor deve verificar se há algum critério de sustentabilidade que se enquadre como obrigação da CONTRATADA, como, por exemplo, a
necessidade de recolhimento de resíduos decorrentes da contratação, para fins de sua destinação final ambientalmente adequada. Para tanto, consulte-se o Guia
Nacional de Contratações Sustentáveis.
Nota Explicativa: Ajustar de modo que seja exigida regularidade apenas quanto aos tributos incidentes sobre o objeto contratual.
13.42. Dedetizar, desratizar e desinsetizar os ambientes com a periodicidade necessária, e seguir permanentemente todas as normas referentes ao
controle de pragas e vetores urbanos, objeto do presente Edital, de acordo com a ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Resolução de Diretoria
Colegiada RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004.
Nota Explicativa: As cláusulas acima são meramente indicativas. Pode ser necessário que se suprimam algumas das obrigações ou se arrolem outras, conforme as
peculiaridades do órgão e as especificações do objeto a ser executado.
13.43. Paralisar, por determinação da CONTRATANTE, qualquer atividade que não esteja sendo executada de acordo com a boa técnica ou que ponha
em risco a segurança de pessoas ou bens de terceiros.
13.44. Promover a guarda, manutenção e vigilância de materiais, ferramentas, e tudo o que for necessário à execução dos serviços, durante a vigência
do contrato.
13.45. Promover a organização técnica e administrativa dos serviços, de modo a conduzi-los eficaz e eficientemente, de acordo com os documentos e
especificações que integram este Termo de Referência, no prazo determinado.
13.46. Conduzir os trabalhos com estrita observância às normas da legislação pertinente, cumprindo as determinações dos Poderes Públicos,
mantendo sempre limpo o local dos serviços e nas melhores condições de segurança, higiene e disciplina.
13.47. Manter durante toda a vigência do contrato, em compatibilidade com as obrigações assumidas, todas as condições de habilitação e qualificação
exigidas na licitação;
13.48. Guardar sigilo sobre todas as informações obtidas em decorrência do cumprimento do contrato;
13.49. Arcar com o ônus decorrente de eventual equívoco no dimensionamento dos quantitativos de sua proposta, inclusive quanto aos custos
variáveis decorrentes de fatores futuros e incertos, tais como os valores providos com o quantitativo de vale transporte, devendo complementá-los, caso o
previsto inicialmente em sua proposta não seja satisfatório para o atendimento do objeto da licitação, exceto quando ocorrer algum dos eventos arrolados nos
incisos do § 1º do art. 57 da Lei nº 8.666, de 1993.
13.50. Cumprir, além dos postulados legais vigentes de âmbito federal, estadual ou municipal, as normas de segurança da CONTRATANTE;
13.51. Fornecer às refeições dentro dos parâmetros e rotinas estabelecidos, fornecendo todos os materiais, equipamentos e utensílios em quantidade,
qualidade e tecnologia adequadas, com a observância às recomendações aceitas pela boa técnica, normas e legislação;
13.52. Assegurar à CONTRATANTE, em conformidade com o previsto no subitem 6.1, “a” e “b”, do Anexo VII – F da Instrução Normativa SEGES/MP nº 5,
de 25/05/2017:
13.52.1. O direito de propriedade intelectual dos produtos desenvolvidos, inclusive sobre as eventuais adequações e atualizações que vierem a ser
realizadas, logo após o recebimento de cada parcela, de forma permanente, permitindo à CONTRATANTE distribuir, alterar e utilizar os mesmos sem
limitações;
13.52.2. Os direitos autorais da solução, do projeto, de suas especificações técnicas, da documentação produzida e congêneres, e de todos os
demais produtos gerados na execução do contrato, inclusive aqueles produzidos por terceiros subcontratados, ficando proibida a sua utilização sem que
exista autorização expressa da CONTRATANTE, sob pena de multa, sem prejuízo das sanções civis e penais cabíveis.
13.53. Realizar a transição contratual com transferência de conhecimento, tecnologia e técnicas empregadas, sem perda de informações, podendo
exigir, inclusive, a capacitação dos técnicos da CONTRATANTE ou da nova empresa que continuará a execução do fornecimento.
Nota explicativa 1: Dispõe a IN nº 05/2017, ANEXO V, item 2.5, alínea e, que na contratação de serviços de natureza intelectual ou outro serviço que o órgão ou
entidade identifique a necessidade, deverá ser estabelecida como obrigação da CONTRATADA realizar a transição contratual com transferência de conhecimento,
tecnologia e técnicas empregadas, sem perda de informações, podendo exigir, inclusive, a capacitação dos técnicos da CONTRATANTE ou da nova empresa que
continuará a execução dos serviços.
Nota Explicativa 2: No caso de órgãos ou entidades públicas vinculados ao Ministério da Economia, considerada a edição da Portaria ME n° 1.144, de 3 de fevereiro
de 2021, que disciplina os procedimentos e as rotinas para prevenção do nepotismo e responsabilização das suas ocorrências no âmbito daquele Ministério,
necessário incluir, nesse item, subitem com o seguinte teor: “.x. Apresentar as declarações firmadas pelos terceirizados indicados aos postos de serviços
contratados, em conformidade com o artigo 5°, inciso I, da Portaria ME n° 1.144, de 3 de fevereiro de 2021, atestando ausência de relação familiar ou de parentesco
que importe a prática de nepotismo, nos termos do disposto no inciso II do artigo 2° daquele normativo.”
Nota explicativa 3: As cláusulas acima são meramente indicativas. Pode ser necessário que se suprimam algumas das obrigações ou se arrolem outras, conforme as
peculiaridades do órgão e as especificações do serviço a ser executado.
Nota Explicativa 4: O gestor deve verificar se há algum critério de sustentabilidade que se enquadre como obrigação da CONTRATADA, como, por exemplo, a
necessidade de recolhimento de resíduos decorrentes da contratação, para fins de sua destinação final ambientalmente adequada. Em existindo, deve ser incluída
nas obrigações desta cláusula. Para tanto, consulte-se o Guia Nacional de Contratações Sustentáveis da Advocacia-Geral da União
14. CRITÉRIOS DE AFERIÇÃO E MEDIÇÃO PARA FATURAMENTO

14.1. A avaliação do fornecimento das refeições utilizará o Instrumento de Medição de Resultado (IMR), Anexo IV, devendo haver o
redimensionamento no pagamento com base nos indicadores estabelecidos, sempre que a CONTRATADA:
14.1.1. não produzir os resultados, deixar de executar, ou não executar com a qualidade mínima exigida as atividades CONTRATADAS ou
14.1.2. deixar de utilizar materiais e recursos humanos exigidos para a execução do objeto desta licitação, ou utilizá-los com qualidade ou
quantidade inferior à demandada.
14.2. O IMR vinculará o pagamento dos serviços aos resultados alcançados em complemento à mensuração dos serviços efetivamente prestados.
14.2.1. Os pagamentos serão adequados aos resultados efetivamente obtidos, com base no IMR, que tem por finalidade aferir os resultados
produzidos na execução, por meio da verificação da qualidade do serviço prestado, adequação de prazos, obrigações contratuais, materiais aplicados,
dentre outros fatores previstos na contratação.
14.2.2. As adequações de pagamento originadas de insuficiência de resultados não devem ser interpretadas como penalidades ou multas.
14.3. A utilização do IMR não impede a aplicação concomitante de outros mecanismos para a avaliação da prestação dos serviços.
Nota Explicativa 1: A execução dos contratos deve ser acompanhada por meio de instrumentos de controle que permitam a mensuração de resultados e adequação
do objeto prestado. Estes instrumentos de controle, o Instrumento de Medição de Resultado (IMR) ou instrumento equivalente, foram idealizados, inicialmente,
para contratos de prestação de serviços como mecanismo de monitoramento e mensuração da qualidade e pontualidade na prestação dos serviços e,
consequentemente, como forma de adequar os valores devidos como pagamento aos índices de qualidade verificados. Contudo, para correta aplicação da regra
insculpida acima, é necessário que o órgão estabeleça quais são os critérios de avaliação e os devidos parâmetros, de forma a se obter uma fórmula que permita
quantificar o grau de satisfação na execução do objeto contratado, e, consequentemente, o montante devido em pagamento. Sem o devido estabelecimento dos
critérios e parâmetros de avaliação dos itens previstos no artigo, a cláusula torna-se inexequível, absolutamente destituída de efeitos. Consequentemente, para que
seja possível efetuar a glosa, é necessário definir, objetivamente, quais os parâmetros para mensuração do percentual do pagamento devido em razão dos níveis
esperados de qualidade da prestação do serviço.
Nota Explicativa 2: Caso o órgão não tenha elaborado o IMR, deverá suprimir os trechos em itálico que fazem referência a ele.
14.4. A aferição da execução Contratual, para fins de pagamento, considerará as refeições efetivamente servidas, a pesquisa de qualidade citada no
item Controle e Fiscalização da Execução, além das ocorrências dispostas no IMR.
Nota Explicativa: O subitem 2.6, alínea “d” do Anexo V da Instrução Normativa nº 5/2017 trata de critérios de medição e pagamento a serem considerados na
formulação desse item, de modo que se recomenda a leitura do referido normativo.
Questões a serem vistas são:
a) unidade de medida para faturamento e mensuração do resultado;
b) produtividade de referência ou critérios de qualidade para a execução contratual;
c) indicadores mínimos de desempenho para aceitação do serviço ou eventual glosa.
14.5. Nos termos do item 1, do Anexo VIII-A da Instrução Normativa SEGES/MP nº 05, de 2017, será indicada a retenção ou glosa no pagamento,
proporcional à irregularidade verificada, sem prejuízo das sanções cabíveis, caso se constate que a CONTRATADA:
14.5.1. não produziu os resultados acordados;
14.5.2. deixou de executar as atividades CONTRATADAs, ou não as executou com a qualidade mínima exigida;
14.5.3. deixou de utilizar os materiais e recursos humanos exigidos para a execução do serviço, ou utilizou-os com qualidade ou quantidade inferior
à demandada.
Nota Explicativa: Para que seja possível efetuar a glosa, é necessário definir, objetivamente, no IMR ou instrumento equivalente, quais os parâmetros para
mensuração do percentual do pagamento devido em razão dos níveis esperados de qualidade da prestação do serviço.
15. VISITORIA TÉCNICA

15.1. Para o correto dimensionamento e elaboração de sua proposta, o licitante poderá realizar vistoria nas instalações do local de execução dos
serviços, acompanhado por servidor designado para esse fim, de segunda à sexta-feira, mediante agendamento prévio indicado no item 15.5.
Nota explicativa: De acordo com o art. 30, III, da Lei 8.666, de 1993, a opção pela exigência ou não de vistoria é discricionária, devendo ser analisada com vistas ao
objeto licitatório.
Ressalte-se que a exigência de vistoria obrigatória representa um ônus desnecessário para os licitantes, configurando restrição à competitividade do certame. Para
evitar tal quadro, o TCU recomenda que se exija não a visita, mas sim a declaração do licitante de que está ciente das condições de execução dos serviços, nos
termos do art. 30, III, da Lei n° 8.666/93 (por exemplo, Acórdãos n° 2.150/2008, n° 1.599/2010, n° 2.266/2011, n° 2.776/2011 e n° 110/2012, todos do Plenário).
Esse quadro tornou-se mais crítico com o Acórdão 170/2018 – Plenário (Informativo 339), que chega a considerar a vistoria como um Direito do Licitante, e não uma
obrigação imposta pela Administração.
Por isso, já se deixou registrada a opção “poderá” na redação acima, evitando-se escolhas irrefletidas pelos órgãos e entidades assessoradas.
Além disso, precavendo-se de substituições imotivadas, também fez uma redação na disposição no Edital que permite ao licitante emitir ele próprio uma declaração,
mesmo quando o órgão exija a vistoria. O objetivo é evitar que exigências de vistoria sem o embasamento técnico adequado sejam motivo de frustração do
certame.
Reiteramos que a previsão de vistoria traz um risco considerável para a licitação, mesmo que exista justificativa técnica, com motivação mencionada de forma
resumida no Edital. Por essa razão, a divulgação de ‘fotografias, plantas, desenhos técnicos e congêneres’ torna-se ainda mais importante, para a correta dimensão
do custo da execução e, consequentemente, para a maior isonomia entre os licitantes
Por fim, como já ressaltado, não se deve confundir essa previsão de vistoria para a licitação com a exigência de declaração de pleno conhecimento das condições
necessárias para a prestação dos serviços, conforme abordado na Nota Explicativa constante do tópico 5 (“Requisitos da contratação”).
15.2. O prazo para vistoria iniciar-se-á no dia útil seguinte ao da publicação do Edital, estendendo-se até o dia útil anterior à data prevista para a
abertura da sessão pública.
15.3. Para a vistoria o licitante, ou o seu representante legal, deverá estar devidamente identificado, apresentando documento de identidade civil e
documento expedido pela empresa comprovando sua habilitação para a realização da vistoria.
15.4. A realização da visita será comprovada por Atestado de Vistoria assinado pelo servidor responsável, conforme item 3.3 do Anexo VII-A da IN
SEGES/MP n. 5/2017.
15.5. Para agendamento de vistoria a licitante deverá enviar um e-mail para os contatos abaixo relacionados, com o assunto "Visita técnica -
RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO".
15.5.1. Para vistoriar o Campus Baixada Santista, o e-mail deverá ser enviado para a servidora Camila Eliza Fernandes Pazzini, no endereço
camila.pazzini@unifesp.br ou para a servidora Anna Silvia Laporte, no endereço anna.laporte@unifesp.br.
15.5.2. Para vistoriar o Campus São José dos Campos, o e-mail deverá ser enviado para a servidora Débora Nunes Lisboa, no endereço
debora.lisboa@unifesp.br.
15.5.2.1. O simples envio da mensagem não garante pronto agendamento, devendo a licitante esperar resposta do servidor que a
acompanhará no processo de vistoria.
15.6. A não realização da vistoria, quando facultativa, não poderá embasar posteriores alegações de desconhecimento das instalações, dúvidas ou
esquecimentos de quaisquer detalhes dos locais da prestação dos serviços, devendo a licitante vencedora assumir os ônus dos serviços decorrentes.
15.6.1. A licitante deverá declarar que tomou conhecimento de todas as informações e das condições locais para o cumprimento das obrigações
objeto da licitação.
15.7. Em decorrência do cenário atual quanto às medidas de proteção para enfrentamento da emergência de saúde pública de importância
internacional decorrente do coronavírus (COVID-19), e com base na Legislação vigente, a UNIFESP editou instrumentos normativos próprios como as Portaria
Reitoria nº 668, de 14 de março de 2020e Portaria ProPessoas n° 818, de 31 de março de 2020, que reorientaram as rotinas de trabalho e de procedimentos
administrativos no âmbito da UNIFESP e do Hospital Universitário – HU, enquanto perdurar o estado de Emergência em Saúde Pública de Importância
Internacional decorrente do Coronavírus (COVID-19), podendo resultar em dificuldades na visitação do local.
16. MODELO DE EXECUÇÃO
16.1. A execução do objeto seguirá a dinâmica detalhada no item 3, "Descrição da Solução", deste Termo de Referência.
16.2. O prazo para o início da execução contratual será de até 05 (cinco) dias úteis, contados após o recebimento da Ordem de Início emitida pela
CONTRATANTE, podendo ser estendido a critério da Administração.
Nota Explicativa: A descrição das tarefas básicas depende das atribuições específicas do serviço contratado e da realidade de cada órgão. A IN SEGES/MP n° 05, de
2017 discrimina uma série de pontos a serem analisados pelos órgãos ou entidades, e depois materializados nesse tópico do TR. Por essa razão, recomenda-se a
leitura do Anexo V da referida Instrução Normativa, em especial o item 2.5 antes de se elaborar este item.
Esse item é importante para a eficácia da contratação. Devem ser detalhadas de forma minuciosa as tarefas a serem desenvolvidas pelo empregado alocado e a
respectiva rotina de execução, vez que a Administração só poderá, no momento futuro de fiscalização do contrato, exigir o cumprimento das atividades que tenham
sido expressamente arroladas no Termo de Referência.
17. SUBCONTRATAÇÃO
17.1. Não será admitida a subcontratação parcial ou total do objeto estabelecido no presente processo licitatório.
Nota Explicativa: Não se admite a exigência de subcontratação para o fornecimento de bens, exceto quando estiver vinculado à prestação de serviços acessórios.
Observe-se, ainda, que é vedada a subcontratação completa ou da parcela principal da obrigação.
Nota explicativa: A subcontratação parcial é permitida e deverá ser analisada pela Administração com base nas informações dos estudos preliminares, em cada caso
concreto. Caso admitida, o Edital deve estabelecer com detalhamento seus limites e condições, inclusive especificando quais parcelas do objeto poderão ser
subCONTRATADAs. É importante verificar que são vedadas (i) a exigência no instrumento convocatório de subcontratação de itens ou parcelas determinadas ou de
empresas específicas; (ii) a subcontratação das parcelas de maior relevância técnica, assim definidas no instrumento convocatório; (iii) a subcontratação de
microempresas e empresas de pequeno porte que estejam participando da licitação; e (iv) a subcontratação de microempresas ou empresas de pequeno porte que
tenham um ou mais sócios em comum com a empresa CONTRATANTE.
18. MATERIAIS A SEREM DISPONIBILIZADOS

18.1. Conforme disposto no item 3, "Descrição da Solução", para perfeito fornecimento das refeições e funcionamento do Restaurante Universitário, a
CONTRATADA deverá disponibilizar os materiais, equipamentos, ferramentas e utensílios necessários, em quantidades suficiente para o atendimento da
comunidade do Campus Baixada Santista, promovendo sua substituição quando necessário.
Nota explicativa: Este item só deverá constar no Termo de Referência caso os serviços englobem também a disponibilização de material de consumo e de uso
duradouro em favor da Administração, devendo, nesse caso, ser fixada a previsão da estimativa de consumo e de padrões mínimos de qualidade. O CATMAT
disponibiliza especificações técnicas de materiais com menor impacto ambiental (CATMAT Sustentável).
19. INFORMAÇÕES RELEVANTES PARA O DIMENSIONAMENTO DA PROPOSTA

19.1. A demanda do órgão tem como base as características dispostas neste Termo de Referência como um todo.
19.2. Para o conhecimento integral do que está sendo licitado e também para o dimensionamento da sua proposta, é de suma importância que a
empresa se aproprie de todas as informações constantes neste Termo de Referência .
19.3. A Vistoria Técnica é facultativa, mas é altamente recomendada pela Administração.
19.4. Todas as informações constantes nesse documento vinculam a CONTRATADA.
Nota explicativa: Vale lembrar que sem o conhecimento preciso das particularidades e das necessidades do órgão, a licitante terá dificuldade para dimensionar
perfeitamente sua proposta, o que poderá acarretar sérios problemas futuros na execução contratual.
20. ALTERAÇÃO SUBJETIVA

20.1. É admissível a fusão, cisão ou incorporação da CONTRATADA com/em outra pessoa jurídica, desde que sejam observados pela nova pessoa
jurídica todos os requisitos de habilitação exigidos na licitação original; sejam mantidas as demais cláusulas e condições do contrato; não haja prejuízo à
execução do objeto pactuado e haja a anuência expressa da Administração à continuidade do contrato.
21. CONTROLE E FISCALIZAÇÃO DA EXECUÇÃO
Nota explicativa 1: O acompanhamento e a fiscalização da execução do contrato consistem na verificação da conformidade da prestação dos serviços, dos materiais,
técnicas e equipamentos empregados, de forma a assegurar o perfeito cumprimento do ajuste, que serão exercidos por um ou mais representantes da
CONTRATANTE, especialmente designados, na forma dos arts. 67 e 73 da Lei nº 8.666, de 1993.
Nota Explicativa 2: Deve amoldar-se às peculiaridades do serviço. Os itens a seguir apresentados são apenas ilustrativos.
Jurisprudência do Tribunal de Contas da União:
9.1.1. providencie portaria de designação específica para fiscalização de cada contrato, com atestado de recebimento pelo fiscal designado e que constem
claramente as atribuições e responsabilidades, de acordo com o estabelecido pela Lei 8.666/93 em seu artigo 67;
9.1.2. designe fiscais considerando a formação acadêmica ou técnica do servidor/funcionário, a segregação entre as funções de gestão e de fiscalização do contrato,
bem como o comprometimento concomitante com outros serviços ou contratos, de forma a evitar que o fiscal responsável fique sobrecarregado devido a muitos
contratos sob sua responsabilidade;
9.1.3. realize sistematicamente o acompanhamento dos trabalhos realizados pelos fiscais; (Acórdão nº 1094/2013-Plenário).
21.1. Nos termos do art. 67 Lei nº 8.666, de 1993, será designado pela CONTRATADA representante para acompanhar e fiscalizar a entrega dos bens,
anotando em registro próprio todas as ocorrências relacionadas com a execução e determinando o que for necessário à regularização de falhas ou defeitos
observados.
21.2. Caberá à Fiscalização supervisionar o fornecimento das refeições prontas, verificando se todas as obrigações foram cumpridas e atestar as
faturas no que concerne à qualidade e a quantidade fornecida.
21.3. A CONTRATADA deverá registrar no sistema disponibilizado pela UNIFESP as aquisições de tickets e check in dos usuários aos Restaurantes
Universitários.
21.4. No encerramento do contrato por quaisquer motivos, a CONTRATADA deve proceder a devolução dos créditos registrados no cadastro dos
alunos, quando houver, e apresentar o comprovante de transferência do valor para a CONTRATANTE.
21.5. Caso não seja apresentado o comprovante de transferência dos valores relativos aos créditos existentes no cadastro dos alunos a CONTRATANTE
fará a retenção do valor diretamente na nota fiscal emitida.
21.6. A aferição das refeições fornecidas ocorrerá através dos registros/relatórios gerados pelo sistema disponibilizado pela UNIFESP.
21.7. A aferição das quantidades fornecidas terá regularidade mensal, exceto quando justificados e aprovados pela fiscalização e Diretoria
Administrativa do campus houver a necessidade de alteração no período.
21.8. O recebimento do objeto contratado será provisório, sendo que serão rejeitados os que estiverem em desacordo com as especificações
estabelecidas no presente termo de referência e seus anexos.
21.9. Nos casos em que houver ocorrências que prejudiquem o cumprimento do contrato, o representante da CONTRATADA anotará em registro
próprio todas as informações relacionadas, indicando dia, mês e ano, bem como o nome dos funcionários eventualmente envolvidos. As anotações serão
registradas em processo sujeitando a CONTRATADA às sanções e penalidades previstas em Lei..
21.10. No prazo de até 10 (dez) dias corridos a partir do recebimento provisório realizado pelo fiscal, o gestor do contrato providenciará o recebimento
definitivo.
21.11. O gestor do contrato após a conferência dos documentos e certidões comunicará à empresa para que emita a Nota Fiscal ou Fatura, de acordo
com os registros formalizados pela fiscalização.
21.12. A emissão da Nota Fiscal/Fatura deve ser precedida do recebimento definitivo dos itens.
21.13. O recebimento provisório ou definitivo do objeto não exclui a responsabilidade da CONTRATADA pelos prejuízos resultantes da incorreta
execução do contrato, ou, em qualquer época, das garantias concedidas e das responsabilidades assumidas em contrato e por força das disposições legais em
vigor (Lei n° 10.406, de 2002).
21.14. A fiscalização avaliará a execução do objeto e utilizará o Instrumento de Medição de Resultado (IMR).
21.15. A CONTRATADA poderá apresentar justificativa para o objeto com menor nível de conformidade, que poderá ser aceita pelo fiscal, desde que
comprovada a excepcionalidade da ocorrência, resultante exclusivamente de fatores imprevisíveis e alheios ao controle do prestador.
21.16. A CONTRATADA poderá, se necessário, instalar catracas na entrada e nas saídas dos restaurantes, com a finalidade de controlar o acesso de
usuários.
21.16.1. Os resultados das pesquisas serão publicados e poderão embasar os fiscais dos contratos quanto a solicitações de alterações e modificações
pertinentes na forma de fornecimento das refeições e composição dos cardápios.
21.17. A CONTRATADA deverá observar a aceitação das preparações servidas, mediante elaboração periódica de pesquisa de satisfação (além da
pesquisa de Satisfação elaborada e aplicada pela CONTRATANTE), e no caso de aceitação inferior a 60% (setenta por cento) por parte dos usuários, a
preparação deverá ser excluída ou ter seu modo de preparo e/ou ingredientes modificados. A pesquisa de opinião e satisfação deverá ser disponibilizada em
local visível e de fácil acesso aos usuários.
21.18. A conformidade do material/técnica/equipamento a ser utilizado na execução dos serviços deverá ser verificada juntamente com o documento
da CONTRATADA que contenha a relação detalhada dos mesmos, de acordo com o estabelecido neste Termo de Referência, informando as respectivas
quantidades e especificações técnicas, tais como: marca, qualidade e forma de uso.
21.19. O representante da CONTRATANTE deverá promover o registro das ocorrências verificadas, adotando as providências necessárias ao fiel
cumprimento das cláusulas contratuais, conforme o disposto nos §§ 1º e 2º do art. 67 da Lei nº 8.666, de 1993.
21.20. O descumprimento total ou parcial das obrigações e responsabilidades assumidas pela CONTRATADA ensejará a aplicação de sanções
administrativas, previstas neste Termo de Referência e na legislação vigente, podendo culminar em rescisão contratual, conforme disposto nos artigos 77 e 87
da Lei nº 8.666, de 1993.
21.21. As atividades de gestão e fiscalização da execução contratual devem ser realizadas de forma preventiva, rotineira e sistemática, podendo ser
exercidas por servidores, equipe de fiscalização ou único servidor, desde que, no exercício dessas atribuições, fique assegurada a distinção dessas atividades e,
em razão do volume de trabalho, não comprometa o desempenho de todas as ações relacionadas à Gestão do Contrato.
21.22. A fiscalização técnica dos contratos avaliará constantemente a execução do objeto, realizando, periodicamente Pesquisas de Satisfação com os
usuários dos restaurantes universitários.
21.23. Durante a execução do objeto, o fiscal técnico deverá monitorar constantemente o nível de qualidade dos serviços para evitar a sua
degeneração, devendo intervir para requerer à CONTRATADA a correção das faltas, falhas e irregularidades constatadas.
21.24. O fiscal técnico deverá apresentar ao preposto da CONTRATADA a avaliação da execução do objeto ou, se for o caso, a avaliação de desempenho
e qualidade da prestação dos serviços realizada.
21.25. Em hipótese alguma, será admitido que a própria CONTRATADA materialize a avaliação de desempenho e qualidade da prestação dos serviços
realizada.
21.26. A CONTRATADA poderá apresentar justificativa para a prestação do serviço com menor nível de conformidade, que poderá ser aceita pelo fiscal
técnico, desde que comprovada a excepcionalidade da ocorrência, resultante exclusivamente de fatores imprevisíveis e alheios ao controle do prestador.
21.27. Na hipótese de comportamento contínuo de desconformidade da prestação do serviço em relação à qualidade exigida, bem como quando esta
ultrapassar os níveis mínimos toleráveis previstos nos indicadores, além dos fatores redutores, devem ser aplicadas as sanções à CONTRATADA de acordo com
as regras previstas neste Termo de Referência.
O fiscal técnico poderá realizar avaliação diária, semanal ou mensal, desde que o período escolhido seja suficiente para avaliar ou, se for o caso, aferir o
desempenho e qualidade da prestação dos serviços.
21.28. A CONTRATANTE terá acesso ilimitado a todas as dependências vinculadas ao fornecimento do objeto ora contratado, inclusive espaço o espaço
da cessão de uso.
Nota explicativa: A fiscalização da execução contratual deve ser realizada de forma adequada por profissional com experiência na área.
21.29. As disposições previstas nesta cláusula não excluem o disposto no Anexo VIII da Instrução Normativa SEGES/MP nº 05, de 2017, aplicável no que
for pertinente à contratação.
21.30. A fiscalização de que trata este item não exclui nem reduz a responsabilidade da CONTRATADA, inclusive perante terceiros, por qualquer
irregularidade, ainda que resultante de imperfeições técnicas ou vícios redibitórios, e, na ocorrência desta, não implica em corresponsabilidade da
Administração ou de seus agentes e prepostos, de conformidade com o art. 70 da Lei nº 8.666, de 1993.
22. PAGAMENTO
22.1. Para a composição dos valores referentes à distribuição das refeições deverão ser aplicadas as orientações estabelecidas no quadro abaixo:
VALOR PAGO
USUÁRIO VALOR SUBSIDIADO PELA UNIFESP
PELO USUÁRIO
Diferença entre o valor total da refeição, subtraído o valor pago

ALUNO - Graduando R$ 2,50
pelo estudante de graduação (R$ 2,50).

ALUNO - Pós-graduando R$ 3,50

RESIDENTE (Campus Baixada Santista) R$ 5,50
DEMAIS USUÁRIOS (servidores Unifesp, Valor total da Não há subsídio, o usuário deverá pagar o valor integral da
funcionários terceirizados, autorizados) refeição refeição.
22.2. Para os valores da refeição, referente ao usuário Aluno, a empresa deverá emitir Nota Fiscal de Venda, atinente apenas ao valor subsidiado pela
UNIFESP (diferença entre o valor total da refeição e o valor pago pelo aluno).
22.3. Para se obter o valor de refeição deverá ser aplicado o cálculo - valor total estabelecido na proposta da empresa subtraindo-se o valor pago pelo
usuário.
22.4. O subsídio a que se refere a política da PRAE é exclusivamente em relação aos usuários alunos de graduação e pós-graduação (para o Almoço e
Jantar).
22.5. Será subsidiada pela UNIFESP até duas refeições ao dia para o Usuário Aluno de Graduação e Pós-Graduação, sendo apenas uma no almoço e
uma no jantar, de segunda a sexta-feira
22.6. O pagamento referente às refeições dos usuários servidores, terceirizados e autorizados será feito exclusivamente pelos mesmos, no valor total
da refeição, mediante cobrança diretamente aos usuários efetuada pela CONTRATADA..
22.7. Os valores pagos pelos usuários poderão ser modificados ou reajustados a critério da CONTRATANTE, conforme política estabelecida pela Pró-
Reitoria de Assuntos Estudantis - PRAE.
22.8. A cobrança ao usuário será feita pela CONTRATADA, utilizando-se do sistema a ser fornecido pela CONTRATANTE, sendo que os instrumentos de
cobrança e controle serão de responsabilidade da primeira.
22.9. O sistema de cobrança e de controle deverá ser previamente aprovado pela CONTRATANTE.
22.9.1. A CONTRATADA deverá disponibilizar máquinas de cartões de débito para compra de tickets pelos usuários.
22.10. Havendo indisponibilidade do sistema, por quaisquer motivos, a CONTRATADA deverá notificar o fiscal/gestor do contrato A CONTRATANTE se
responsabilizará por inserir o quantitativo de compra e check in posteriormente no sistema.
22.11. A emissão da Nota Fiscal/Fatura será precedida do recebimento definitivo do serviço, conforme este Termo de Referência.
22.12. Quando houver glosa parcial dos serviços, a CONTRATANTE deverá comunicar a empresa para que emita a nota fiscal ou fatura com o valor exato
dimensionado.
22.13. O pagamento será efetuado pela CONTRATANTE no prazo de até 30 (trinta) dias, contados do recebimento da Nota Fiscal/Fatura.
22.13.1. Os pagamentos decorrentes de despesas cujos valores não ultrapassem o limite de que trata o inciso II do art. 24 da Lei 8.666, de 1993,
deverão ser efetuados no prazo de até 5 (cinco) dias úteis, contados da data da apresentação da Nota Fiscal/Fatura, nos termos do art. 5º, § 3º, da Lei nº
8.666, de 1993.
Nota Explicativa: Atentar para o prazo máximo de 30 dias para pagamento, conforme disposto no artigo 40, XIV, “a”, da Lei 8.666, de 1993.
22.14. A Nota Fiscal ou Fatura deverá ser obrigatoriamente acompanhada da comprovação da regularidade fiscal, constatada por meio de consulta on-
line ao SICAF ou, na impossibilidade de acesso ao referido Sistema, mediante consulta aos sítios eletrônicos oficiais ou à documentação mencionada no art. 29
da Lei nº 8.666, de 1993.
22.15. Constatando-se, junto ao SICAF, a situação de irregularidade do fornecedor contratado, deverão ser tomadas as providências previstas no do art.
31 da Instrução Normativa nº 3, de 26 de abril de 2018.
22.16. O setor competente para proceder o pagamento deve verificar se a Nota Fiscal ou Fatura apresentada expressa os elementos necessários e
essenciais do documento, tais como:
22.16.1. o prazo de validade;
22.16.2. a data da emissão;
22.16.3. os dados do contrato e do órgão CONTRATANTE;
22.16.4. o período de prestação dos serviços;
22.16.5. o valor a pagar; e
22.16.6. eventual destaque do valor de retenções tributárias cabíveis.
22.17. Havendo erro na apresentação da Nota Fiscal/Fatura, ou circunstância que impeça a liquidação da despesa, o pagamento ficará sobrestado até
que a CONTRATADA providencie as medidas saneadoras.
22.17.1. Nesta hipótese, o prazo para pagamento iniciar-se-á após a comprovação da regularização da situação, não acarretando qualquer ônus para
a CONTRATANTE;
22.18. Será considerada data do pagamento o dia em que constar como emitida a ordem bancária para pagamento.
22.19. Antes de cada pagamento à CONTRATADA, será realizada consulta ao SICAF para verificar a manutenção das condições de habilitação exigidas no
Edital.
22.20. Constatando-se, junto ao SICAF, a situação de irregularidade da CONTRATADA, será providenciada sua notificação, por escrito, para que, no prazo
de 5 (cinco) dias úteis, regularize sua situação ou, no mesmo prazo, apresente sua defesa. O prazo poderá ser prorrogado uma vez, por igual período, a critério
da CONTRATANTE.
22.21. Não havendo regularização ou sendo a defesa considerada improcedente, a CONTRATANTE deverá comunicar aos órgãos responsáveis pela
fiscalização da regularidade fiscal quanto à inadimplência da CONTRATADA, bem como quanto à existência de pagamento a ser efetuado, para que sejam
acionados os meios pertinentes e necessários para garantir o recebimento de seus créditos.
22.22. Persistindo a irregularidade, a CONTRATANTE deverá adotar as medidas necessárias à rescisão contratual nos autos do processo administrativo
correspondente, assegurada à CONTRATADA a ampla defesa.
22.23. Havendo a efetiva execução do objeto, os pagamentos serão realizados normalmente, até que se decida pela rescisão do contrato, caso a
CONTRATADA não regularize sua situação junto ao SICAF.
22.24. Será rescindido o contrato em execução com a CONTRATADA inadimplente no SICAF, salvo por motivo de economicidade, segurança nacional ou
outro de interesse público de alta relevância, devidamente justificado, em qualquer caso, pela máxima autoridade da CONTRATANTE.
22.25. Previamente à emissão de nota de empenho e a cada pagamento, a Administração deverá realizar consulta ao SICAF para identificar possível
suspensão temporária de participação em licitação, no âmbito do órgão ou entidade, proibição de contratar com o Poder Público, bem como ocorrências
impeditivas indiretas, observado o disposto no art. 29, da Instrução Normativa nº 3, de 26 de abril de 2018.
22.26. Quando do pagamento, será efetuada a retenção tributária prevista na legislação aplicável, em especial a prevista no artigo 31 da Lei 8.212, de
1993, nos termos do item 6 do Anexo XI da IN SEGES/MP n. 5/2017, quando couber.
Nota Explicativa: Atentar que a natureza do contrato e o objeto da contratação que irão determinar a retenção tributária eventualmente cabível, bem como a
possibilidade de a empresa se beneficiar da condição de optante do Simples Nacional, dentre outras questões de caráter tributário.
22.27. É vedado o pagamento, a qualquer título, por serviços prestados, à empresa privada que tenha em seu quadro societário servidor público da
ativa do órgão CONTRATANTE, com fundamento na Lei de Diretrizes Orçamentárias vigente.
Nota Explicativa: Verificar se a LDO vigente mantém essa previsão. Além disso, a Administração deve verificar no SICAF, ou por outros meios, a eventual existência
de vínculos dessa natureza.
22.28. Nos casos de eventuais atrasos de pagamento, desde que a CONTRATADA não tenha concorrido, de alguma forma, para tanto, o valor devido
deverá ser acrescido de atualização financeira, e sua apuração se fará desde a data de seu vencimento até a data do efetivo pagamento, em que os juros de
mora serão calculados à taxa de 0,5% (meio por cento) ao mês, ou 6% (seis por cento) ao ano, mediante aplicação das seguintes fórmulas:
EM = I x N x VP, sendo:
EM = Encargos moratórios;
N = Número de dias entre a data prevista para o pagamento e a do efetivo pagamento;
VP = Valor da parcela a ser paga.
I = Índice de compensação financeira = 0,00016438, assim apurado:
( 6 / 100 ) I = 0,00016438
I = (TX) I=
365 TX = Percentual da taxa anual = 6%
23. REAJUSTE
Nota Explicativa: Recomenda-se a previsão de critério de reajuste de preços inclusive em contratos com prazo de vigência inicial inferior a doze meses, como forma
de contingência para o caso de, excepcionalmente, decorrer, ao longo da vigência do instrumento, o interregno de um ano contado a partir da data limite para a
apresentação da proposta na respectiva licitação. Nesse sentido, o Tribunal de Contas da União, por meio do Acórdão nº 7184/2018 - Segunda Câmara (Relator Min.
Augusto Nardes, Data da sessão: 07/08/2018), ratificou o entendimento da Corte acerca do assunto, invocando, para tanto, o Acórdão nº 2205/2016-TCU-Plenário,
no qual restou assim assentado:
"66. Entretanto, o estabelecimento dos critérios de reajuste dos preços, tanto no Edital quanto no instrumento contratual, não constitui discricionariedade
conferida ao gestor, mas sim verdadeira imposição, ante o disposto nos artigos 40, inciso XI, e 55, inciso III, da Lei 8.666/93. Assim, a sua ausência constitui
irregularidade, tendo, inclusive, este Tribunal se manifestado acerca da matéria, por meio do Acórdão 2804/2010-Plenário, no qual julgou ilegal a ausência de
cláusula neste sentido, por violar os dispositivos legais acima reproduzidos. Até em contratos com prazo de duração inferior a doze meses, o TCU determina que
conste no Edital cláusula que estabeleça o critério de reajustamento de preço (Acórdão 73/2010-Plenário, Acórdão 597/2008-Plenário e Acórdão 2715/2008-
Plenário, entre outros)". (Acórdão nº 2205/2016-TCU-Plenário, Relatora: Min. Ana Arraes, Data da sessão: 24/08/2016)
Nota Explicativa 2: Por meio do Parecer nº 79/2019/DECOR/CGU/AGU, aprovado nos termos do Despacho nº 480/2020/DECOR/CGU/AGU, pelo Despacho n.
00496/2020/DECOR/CGU/AGU e Despacho n. 00643/2020/GAB/CGU/AGU (NUP 08008.000351/2017-17), foi consolidado pela Consultoria-Geral da União o
entendimento no sentido de que: “[...] b) salvo disposição Editalícia em sentido contrário, o reajuste em sentido estrito de que cuida o art. 61 da IN nº 5, de
2017, deve ser aplicado ex officio pela Administração, independentemente de solicitação do contratado, e mediante mero apostilamento (art. 65, § 8º, da Lei nº
8.666, de 1993), desde que preenchidos os pressupostos legais e contratuais para sua incidência, não estando sujeito à preclusão lógica; [...]”.
Nota Explicativa 3: Vale destacar que, segundo o Parecer n. 00079/2019/DECOR/CGU/AGU, é possível a previsão expressa em Edital ou contrato de cláusula que
condicione a concessão do reajuste ao prévio requerimento por parte do contratado. Nesse caso, o reajuste deixará de ser concedido de ofício pela Administração,
dando ensejo, assim, à ocorrência de eventual preclusão lógica. Sugere-se que, em hipóteses tais, a inclusão de cláusula nesse sentido seja acompanhada das
respectivas justificativas, bem como que seja fixado prazo para apresentação do requerimento de reajuste.
23.1. Os preços inicialmente contratados são fixos e irreajustáveis no prazo de um ano contado da data limite para a apresentação das propostas.
23.2. Quanto ao preço da refeição, após o interregno de um ano, e independentemente de pedido da CONTRATADA, os preços iniciais serão
reajustados, mediante a aplicação, pela CONTRATANTE, do índice Nacional de Preços ao Consumidor Amplo - IPCA, exclusivamente para as obrigações iniciadas
e concluídas após a ocorrência da anualidade, com base na seguinte fórmula (art. 5º do Decreto n.º 1.054, de 1994):
R = V (I – Iº) / Iº, onde:
R = Valor do reajuste procurado;
V = Valor contratual a ser reajustado;
Iº = índice inicial - refere-se ao índice de custos ou de preços correspondente à data fixada para entrega da proposta na licitação;
I = Índice relativo ao mês do reajustamento;
Nota Explicativa: A Administração deverá atentar para que o índice utilizado seja o indicador mais próximo da efetiva variação dos preços dos bens a serem
fornecidos, “...o qual deverá ser preferencialmente um índice setorial ou específico, e, apenas na ausência de tal índice, um índice geral, o qual deverá ser o mais
conservador possível de forma a não onerar injustificadamente a administração...” – TCU, Ac. nº 114/2013-Plenário. A Administração poderá, ainda, utilizar índices
diferenciados, de forma justificada, de acordo com as peculiaridades envolvidas no objeto contratual.
23.3. Quanto ao valor da Cessão Administrativa de uso, o valor será reajustado anualmente de acordo com o Índice Geral de Preços do Mercado –
IGPM.
23.4. Nos reajustes subsequentes ao primeiro, o interregno mínimo de um ano será contado a partir dos efeitos financeiros do último reajuste.
23.5. No caso de atraso ou não divulgação do índice de reajustamento, o CONTRATANTE pagará à CONTRATADA a importância calculada pela última
variação conhecida, liquidando a diferença correspondente tão logo seja divulgado o índice definitivo.
23.6. Nas aferições finais, o índice utilizado para reajuste será, obrigatoriamente, o definitivo.
23.7. Caso o índice estabelecido para reajustamento venha a ser extinto ou de qualquer forma não possa mais ser utilizado, será adotado, em
substituição, o que vier a ser determinado pela legislação então em vigor.
23.8. Na ausência de previsão legal quanto ao índice substituto, as partes elegerão novo índice oficial, para reajustamento do preço do valor
remanescente, por meio de termo aditivo.
23.9. O reajuste será realizado por apostilamento.
24. GARANTIA DE EXECUÇÃO
24.1. A CONTRATADA apresentará, no prazo máximo de 10 (dez) dias úteis, prorrogáveis por igual período, a critério do CONTRATANTE, contado da
assinatura do contrato, comprovante de prestação de garantia, podendo optar por caução em dinheiro ou títulos da dívida pública, seguro-garantia ou fiança
bancária, em valor correspondente a 5 % (cinco por cento) do valor total do contrato, com validade durante a execução do contrato e 90 (noventa) dias após
término da vigência contratual, devendo ser renovada a cada prorrogação.
24.1.1. A inobservância do prazo fixado para apresentação da garantia acarretará a aplicação de multa de 0,07% (sete centésimos por cento) do
valor total do contrato por dia de atraso, até o máximo de 2% (dois por cento).
24.1.2. O atraso superior a 25 (vinte e cinco) dias autoriza a Administração a promover a rescisão do contrato por descumprimento ou
cumprimento irregular de suas cláusulas, conforme dispõem os incisos I e II do art. 78 da Lei n. 8.666 de 1993.
Nota Explicativa: O art. 8º, VI do Decreto nº 9.507, de 2018 exige a prestação de garantia, inclusive para pagamento de obrigações de natureza trabalhista,
previdenciária e para com o FGTS, em valor correspondente a cinco por cento do valor do contrato, com prazo de validade de até noventa dias após o encerramento
do contrato.
24.2. A garantia assegurará, qualquer que seja a modalidade escolhida, o pagamento de:
24.2.1. prejuízos advindos do não cumprimento do objeto do contrato e do não adimplemento das demais obrigações nele previstas;
24.2.2. prejuízos diretos causados à Administração decorrentes de culpa ou dolo durante a execução do contrato;
24.2.3. multas moratórias e punitivas aplicadas pela Administração à CONTRATADA; e
24.2.4. obrigações trabalhistas e previdenciárias de qualquer natureza e para com o FGTS, não adimplidas pela CONTRATADA, quando couber.
24.3. A modalidade seguro-garantia somente será aceita se contemplar todos os eventos indicados no item anterior, observada a legislação que rege a
matéria.
24.4. A garantia em dinheiro deverá ser efetuada em favor da CONTRATANTE, em conta específica na Caixa Econômica Federal, com correção
monetária.
24.5. Caso a opção seja por utilizar títulos da dívida pública, estes devem ter sido emitidos sob a forma escritural, mediante registro em sistema
centralizado de liquidação e de custódia autorizado pelo Banco Central do Brasil, e avaliados pelos seus valores econômicos, conforme definido pelo Ministério
da Economia.
24.6. No caso de garantia na modalidade de fiança bancária, deverá constar expressa renúncia do fiador aos benefícios do artigo 827 do Código Civil.
24.7. No caso de alteração do valor do contrato, ou prorrogação de sua vigência, a garantia deverá ser ajustada à nova situação ou renovada, seguindo
os mesmos parâmetros utilizados quando da contratação.
24.8. Se o valor da garantia for utilizado total ou parcialmente em pagamento de qualquer obrigação, a CONTRATADA obriga-se a fazer a respectiva
reposição no prazo máximo de 10 (dez) dias úteis, contados da data em que for notificada.
24.9. A CONTRATANTE executará a garantia na forma prevista na legislação que rege a matéria.
Nota explicativa: Caso haja necessidade de acionamento da garantia, recomenda-se promover a notificação da CONTRATADA e da seguradora ou da entidade
bancária dentro do prazo de vigência da garantia, sem prejuízo da cobrança dentro do prazo prescricional.
24.10. Será considerada extinta a garantia:

24.10.1. com a devolução da apólice, carta fiança ou autorização para o levantamento de importâncias depositadas em dinheiro a título de garantia,
acompanhada de declaração da CONTRATANTE, mediante termo circunstanciado, de que a CONTRATADA cumpriu todas as cláusulas do contrato;
24.10.2. no prazo de 90 (noventa) dias após o término da vigência do contrato, caso a Administração não comunique a ocorrência de sinistros,
quando o prazo será ampliado, nos termos da comunicação, conforme estabelecido na alínea "h2" do item 3.1 do Anexo VII-F da IN SEGES/MP n.
05/2017.
24.11. O garantidor não é parte para figurar em processo administrativo instaurado pela CONTRATANTE com o objetivo de apurar prejuízos e/ou aplicar
sanções à CONTRATADA.
24.12. A CONTRATADA autoriza a CONTRATANTE a reter, a qualquer tempo, a garantia, na forma prevista no neste Edital e no Contrato.
25. SANÇÕES ADMINISTRATIVAS
25.1. O descumprimento total ou parcial das obrigações assumidas pela empresa, sem justificativa aceita pela UNIFESP resguardados os
procedimentos legais pertinentes, poderá acarretar a aplicação de sanções.
25.2. Comete infração administrativa nos termos da Lei nº 10.520, de 2002, a CONTRATADA que:
25.2.1. inexecutar total ou parcialmente qualquer das obrigações assumidas em decorrência da contratação;
25.2.2. ensejar o retardamento da execução do objeto;
25.2.3. falhar ou fraudar na execução do contrato;
25.2.4. comportar-se de modo inidôneo;
25.2.5. cometer fraude fiscal;
25.3. Pela inexecução total ou parcial do objeto deste contrato, a Administração pode aplicar à CONTRATADA as seguintes sanções:
25.3.1. Advertência por escrito, quando do não cumprimento de quaisquer das obrigações contratuais consideradas faltas leves, assim entendidas
aquelas que não acarretam prejuízos significativos para o bem contratado;
25.3.2. Multa de:
25.3.2.1. 0,5% (cinco décimos por cento) por dia sobre o valor total do item em caso de atraso na execução dos itens, limitada a incidência a
30 (trinta) dias. Após o décimo quinto dia e a critério da Administração, no caso de execução com atraso, poderá ocorrer a não-aceitação do objeto,
de forma a configurar, nessa hipótese, inexecução total da obrigação assumida, sem prejuízo da rescisão unilateral da avença;
25.3.2.2. 10% (dez por cento) sobre o valor total da parcela não adimplida do item, em caso de atraso na execução do objeto, por período
superior ao previsto no subitem acima, ou de inexecução parcial da obrigação assumida;
25.3.2.3. 15% (quinze por cento) sobre o valor total do contrato, em caso de inexecução total da obrigação assumida;
25.3.2.4. 0,2% a 3,2% por dia sobre o valor mensal do contrato, conforme detalhamento constante das tabelas 1 e 2, abaixo; e
25.3.2.5. 0,07% (sete centésimos por cento) do valor do contrato por dia de atraso na apresentação da garantia (seja para reforço ou por
ocasião de prorrogação), observado o máximo de 2% (dois por cento).
25.3.2.6. O atraso superior a 25 (vinte e cinco) dias autorizará a Administração CONTRATANTE a promover a rescisão do contrato;
25.3.2.7. as penalidades de multa decorrentes de fatos diversos serão consideradas independentes entre si.
25.3.3. Suspensão de licitar e impedimento de contratar com o órgão, entidade ou unidade administrativa pela qual a Administração Pública opera
e atua concretamente, pelo prazo de até dois anos;
25.3.4. Sanção de impedimento de licitar e contratar com órgãos e entidades da União, com o consequente descredenciamento no SICAF pelo
prazo de até cinco anos.
25.3.5. A Sanção de impedimento de licitar e contratar prevista neste subitem também é aplicável em quaisquer das hipóteses previstas como
infração administrativa no subitem 21.1 deste Termo de Referência.
25.3.6. Declaração de inidoneidade para licitar ou contratar com a Administração Pública, enquanto perdurarem os motivos determinantes da
punição ou até que seja promovida a reabilitação perante a própria autoridade que aplicou a penalidade, que será concedida sempre que a CONTRATADA
ressarcir a CONTRATANTE pelos prejuízos causados;
25.4. As sanções relativas a suspensão de licitar e declaração de inidoneidade para licitar poderão ser aplicadas à CONTRATADA juntamente com as de
multa, descontando-a dos pagamentos a serem efetuados.
25.5. Para efeito de aplicação de multas, às infrações são atribuídos graus, de acordo com as tabelas 1 e 2:

Tabela 1
GRAU CORRESPONDÊNCIA
1 0,2% ao dia sobre o valor mensal do contrato

Tabela 2
INFRAÇÃO
ITEM DESCRIÇÃO GRAU
Permitir situação que crie a possibilidade de causar dano físico, lesão corporal ou consequências letais, por
1 05
ocorrência;
Suspender ou interromper, salvo motivo de força maior ou caso fortuito, o contrato por dia e por unidade de
2 04
atendimento;
3 Manter funcionário sem qualificação para executar o contrato, por empregado e por dia; 03
4 Recusar-se a executar o contrato conforme determinado pela fiscalização, por dia; 02
Retirar funcionários ou encarregados durante o expediente, sem a anuência prévia do CONTRATANTE, por
5 03
empregado e por dia;
Para os itens a seguir, deixar de:
6 Cumprir as exigências do Edital e nível de qualidade e especificações das refeições, por dia; 01
7 Cumprir determinação formal ou instrução complementar do órgão fiscalizador, por ocorrência; 02
Substituir empregado que se conduza de modo inconveniente ou não atenda às necessidades do contrato, por
8 01
funcionário e por dia;
Cumprir quaisquer dos itens do Edital e seus Anexos não previstos nesta tabela de multas, após reincidência
9 03
formalmente notificada pelo órgão fiscalizador, por item e por ocorrência;
10 Indicar e manter durante a execução do contrato os prepostos previstos no Edital/contrato; 01
11 Providenciar treinamento para seus funcionários conforme previsto na relação de obrigações da CONTRATADA 01
25.6. Também ficam sujeitas às penalidades do art. 87, III e IV da Lei nº 8.666, de 1993, as empresas ou profissionais que:
25.6.1. tenham sofrido condenação definitiva por praticar, por meio dolosos, fraude fiscal no recolhimento de quaisquer tributos;
25.6.2. tenham praticado atos ilícitos visando a frustrar os objetivos da licitação e
25.6.3. demonstrem não possuir idoneidade para contratar com a Administração em virtude de atos ilícitos praticados.
25.7. A aplicação de qualquer das penalidades previstas realizar-se-á em processo administrativo que assegurará o contraditório e a ampla defesa à
CONTRATADA, observando-se o procedimento previsto na Lei nº 8.666, de 1993, e subsidiariamente a Lei nº 9.784, de 1999.
25.8. As multas devidas e/ou prejuízos causados à CONTRATANTE serão deduzidos dos valores a serem pagos, ou recolhidos em favor da União, ou
deduzidos da garantia, ou ainda, quando for o caso, serão inscritos na Dívida Ativa da União e cobrados judicialmente.
25.9. Caso a CONTRATANTE determine, a multa deverá ser recolhida no prazo máximo de até 30 (trinta) dias, a contar da data do recebimento da
comunicação enviada pela autoridade competente.
25.10. Caso o valor da multa não seja suficiente para cobrir os prejuízos causados pela conduta do licitante, a União ou Entidade poderá cobrar o valor
remanescente judicialmente, conforme artigo 419 do Código Civil.
25.11. A autoridade competente, na aplicação das sanções, levará em consideração a gravidade da conduta do infrator, o caráter educativo da pena,
bem como o dano causado à Administração, observado o princípio da proporcionalidade.
25.12. Se, durante o processo de aplicação de penalidade, se houver indícios de prática de infração administrativa tipificada pela Lei nº 12.846, de 1º de
agosto de 2013, como ato lesivo à administração pública nacional ou estrangeira, cópias do processo administrativo necessárias à apuração da
responsabilidade da empresa deverão ser remetidas à autoridade competente, com despacho fundamentado, para ciência e decisão sobre a eventual
instauração de investigação preliminar ou Processo Administrativo de Responsabilização - PAR.
25.13. A apuração e o julgamento das demais infrações administrativas não consideradas como ato lesivo à Administração Pública nacional ou
estrangeira nos termos da Lei nº 12.846, de 1º de agosto de 2013, seguirão seu rito normal na unidade administrativa.
25.14. O processamento do PAR não interfere no seguimento regular dos processos administrativos específicos para apuração da ocorrência de danos e
prejuízos à Administração Pública Federal resultantes de ato lesivo cometido por pessoa jurídica, com ou sem a participação de agente público.
25.15. Conforme disposto na Lei nº 12.846/2013, na esfera administrativa, serão aplicadas às pessoas jurídicas consideradas responsáveis pelos atos
lesivos previstos na Lei nº 12.846/2013, a saber:
25.15.1. multa, no valor de 0,1% (um décimo por cento) a 20% (vinte por cento) do faturamento bruto do último exercício anterior ao da instauração
do processo administrativo, excluídos os tributos, a qual nunca será inferior à vantagem auferida, quando for possível a sua estimação; e
25.15.2. publicação extraordinária da decisão condenatória.
25.16. As sanções serão aplicadas fundamentalmente, isolada ou cumulativamente, de açodo com as peculiariedades do caso concreto e com a
gravidade e natureza das infrações.
25.17. A aplicação das sanções previstas neste Item será precedida da manifestação jurídica elaborada pela Advocacia Pública ou pelo órgão de
assistência jurídica equivalente da CONTRATANTE.
25.18. A aplicação das sanções previstas neste item não exclui, em qualquer hipótese, a obrigação de reparação do dano causado.
25.19. Na hipótese do Inciso I do caput, previsto no item a, caso não seja possível utilizar o critério do valor do faturamento bruto da pessoa jurídica, a
multa será de R$ 6.000,00 (seis mil reais) a R$ 60.000.000,00 (sessenta milhões de reais).
25.20. A publicação extraordinária da decisão condenatória ocorrerá na forma de extrato de sentença, a expensas da pessoa jurídica, em meios de
comunicação de grande circulação na área da prática da infração e de atuação da pessoa jurídica ou, na sua falta, em publicação de circulação nacional, bem
como por meio de afixação de Edital, pelo prazo mínimo de 30 (trinta) dias, no próprio estabelecimento ou no local de exercício da atividade, de modo visível
ao público, e no sítio eletrônico na rede mundial de computadores.
25.21. Constituem atos lesivos à administração pública todos aqueles praticados pelas pessoas jurídicas mencionadas no parágrafo único do art. 01º da
Lei nº 12.846/13, que atentem contra o patrimônio público nacional, contra princípios da administração pública ou contra os compromissos internacionais
assumidos pela Administração, assim definidos:
25.21.1. frustrar ou fraudar, mediante ajuste, combinação ou qualquer outro expediente, o caráter competitivo do procedimento licitatório público;
25.21.2. impedir, perturbar ou fraudar a realização de qualquer ato de procedimento licitatório público;
25.21.3. afastar ou procurar afastar licitante, por meio de fraude ou oferecimento de vantagem de qualquer tipo;
25.21.4. fraudar licitação pública ou contrato dela recorrente;
25.21.5. criar, de modo fraudulento ou irregular, pessoa jurídica para participar de licitação públicas ou celebrar contrato administrativo;
25.21.6. obter vantagem ou benefício indevido, de modo fraudulento, de modificações ou prorrogações de contratos celebrados com a
administração pública, sem autorização em lei, no ato convocatório da licitação pública ou nos respectivos instrumentos contratuais; ou
25.21.7. manipular ou fraudar o equilíbrio econômico-financeiro dos contratos celebrados com a administração pública.
25.22. As penalidades serão obrigatoriamente registradas no SICAF.
Nota explicativa: No que se refere à multa, observar o disposto no Anexo V, item 2.6, alínea j.3 da IN SEGES/MP n. 5/2017.
26. CRITÉRIOS DE SELEÇÃO DO FORNECEDOR

Nota explicativa: O art. 30, IX, da IN SEGES/MP n. 5/2017 determina que o Termo de Referência contenha os critérios de seleção do fornecedor, e seu anexo V,
disposição 2.8, explicita quais são esses critérios. Todos esses devem estar previstos no Edital, pois esse instrumento disciplina justamente a escolha da melhor
proposta.
Em vista disso, optamos por remeter ao Edital, na maioria das disposições deste tópico, com exceção das que digam respeito à matéria de ordem técnica, atentos ao
fato de que a elaboração do TR é realizada pelo setor requisitante, conforme art. 29, §2º, da IN SEGES/MP n. 5/2017.
Importante ressaltar que as previsões do Edital devem ser absolutamente coincidentes com as do Termo de Referência, quando tratarem do mesmo tema.
26.1. As exigências de habilitação jurídica e de regularidade fiscal e trabalhista são as usuais para a generalidade dos objetos, conforme disciplinado
no Edital.
26.2. Os critérios de qualificação econômico-financeira a serem atendidos pelo fornecedor estão previstos no Edital.
26.3. Os critérios de qualificação técnica a serem atendidos pelo fornecedor serão:
Nota Explicativa: A documentação relativa à qualificação técnica do licitante poderá constar em dispositivo específico, quando a situação demandada a exigir. As
exigências podem restringir-se a alguns itens específicos da contratação de forma justificada no processo licitatório. Nos termos do art. 30, II, da Lei nº 8.666/93, é
obrigatório o estabelecimento de parâmetros mínimos objetivos (quantitativo, prazo, etc.) assim como é importante salientar que somente em casos excepcionais
pode ser exigido quantitativo superior a 50% do item licitado. (Acórdão 361/2017- TCU Plenário):
26.4. Comprovação de aptidão para a prestação dos serviços em características, quantidades e prazos compatíveis com o objeto desta licitação, ou
com o item pertinente, mediante a apresentação de atestado(s) fornecido(s) por pessoas jurídicas de direito público ou privado.
26.5. Para fins da comprovação de que trata este subitem, os atestados deverão dizer respeito a serviços executados com as seguintes características
mínimas:
26.5.1. Deverá haver a comprovação da experiência, com a apresentação de Atestados de Capacidade Técnica que comprovem
fornecimento mínimo de 20% (vinte por cento) do quantitativo de refeições licitadas, sendo aceito o somatório de atestados,
Nota Explicativa 1: Conforme Acórdão nº 914/2019-Plenário do Tribunal de Contas da União, é obrigatório o estabelecimento de parâmetros objetivos para análise
da comprovação (atestados de capacidade técnico-operacional) de que a licitante já tenha fornecido bens pertinentes e compatíveis em características, quantidades
e prazos com o objeto da licitação. Nesse sentido, é consignado no acórdão a seguinte recomendação:
“9.3.2. estabeleça no Edital da nova licitação, de forma clara e objetiva, os requisitos de qualificação técnica que deverão ser demonstrados pelos licitantes, os quais
deverão estar baseados em estudos técnicos os quais evidenciem que as exigências constituem o mínimo necessário à garantia da regular execução contratual,
ponderados seus impactos em relação à competitividade do certame;”
Nota explicativa 2: A possibilidade de exigência de período de experiência somente se aplica, a luz do subitem 10.6 do Anexo VII-A da IN SEGES/MP nº 5/2017, a
serviços de caráter continuado, em caráter facultativo, devendo a Administração especificar o número de anos de experiência exigidos.
Ainda assim, deve a Administração verificar a necessidade do estabelecimento de tal previsão, considerando, em especial, o tempo esperado de execução
contratual, conforme Acórdão TCU 2870/2018-Plenário.
Nota explicativa 3: Nos serviços em que seja necessário exigir alguma qualificação profissional específica, será possível, justificadamente, exigir a capacitação
técnico-profissional, nos termos do art. 30, §1º, I da Lei n. 8.666/93 (como é feito nos serviços de engenharia, por exemplo). Nessa hipótese, os profissionais devem
ser arrolados, bem como a experiência anterior a ser comprovada por cada um – a qual se limita às parcelas de maior relevância técnica e valor significativo, a
serem expressamente indicadas no Edital (art. 30, § 2°, da Lei n° 8.666/93). Alertamos que o art. 30, § 1°, I, da Lei n° 8.666/93 veda, para a capacidade técnico-
profissional, as exigências de quantidades mínimas ou prazos máximos. O § 5° do mesmo artigo também veda genericamente a exigência de comprovação de
atividade ou aptidão com limitações de tempo, época ou locais específicos. Portanto, nesse caso, recomenda-se a inclusão da seguinte redação:
*.*. Comprovação da capacitação técnico-profissional: comprovação do licitante de possuir em seu quadro permanente, na data prevista para entrega da proposta,
profissional de nível superior ou outro devidamente reconhecido pela entidade profissional XXXX, detentor de atestado de responsabilidade técnica relativo à
execução dos serviços que compõem as parcelas de maior relevância técnica e valor significativo da contratação, a saber:
i. Para o (profissional XXXX): serviços de XXXX;
ii. Para o (profissional XXXX): serviços de XXXX;
etc.
*.*.1. Entende-se como pertencente ao quadro permanente do licitante, na data prevista para entrega da proposta, o sócio que comprove seu vínculo por
intermédio de contrato/estatuto social; o administrador ou o diretor; o empregado devidamente registrado em Carteira de Trabalho e Previdência Social; e o
prestador de serviços com contrato escrito firmado com o licitante, ou com declaração de compromisso de vinculação futura, caso o licitante se sagre vencedor do
certame.
*.*.2 No decorrer da execução do serviço, os profissionais de que trata este subitem poderão ser substituídos, nos termos do artigo 30, §10, da Lei n° 8.666, de
1993, por profissionais de experiência equivalente ou superior, desde que a substituição seja aprovada pela Administração.
Nesse mesmo sentido, vide a Súmula nº 263/2011 do TCU: “Para a comprovação da capacidade técnico-operacional das licitantes, e desde que limitada,
simultaneamente, às parcelas de maior relevância e valor significativo do objeto a ser contratado, é legal a exigência de comprovação da execução de quantitativos
mínimos em obras ou serviços com características semelhantes, devendo essa exigência guardar proporção com a dimensão e a complexidade do objeto a ser
executado.”
Nota explicativa 4: O TCU possui firme jurisprudência quanto a tal interpretação abrangente do “quadro permanente” do licitante, que não deve ser restrito ao
vínculo empregatício ou societário, admitindo-se também o vínculo por meio de contrato de prestação de serviços (Acórdãos n° 170/2007, n° 141/2008, n°
1.905/2009, n° 2.828/2009, n° 73/2010, n° 1.733/2010, n° 2.583/2010, n° 600/2011, n° 1.898/2011 e n° 2.299/2011, todos do Plenário).
Ademais, a jurisprudência do TCU também se posiciona no sentido de que não é razoável exigir a comprovação do vínculo permanente entre empresa e responsável
técnico no momento de apresentação da proposta, por restringir a ampla competitividade ao impor ônus antecipado aos licitantes (por exemplo, Acórdãos n°
2.471/2007, n° 1.265/2009, n° 1.282/2010, n° 1.028/2011 e n° 2.353/2011, todos do Plenário).
26.6. Os atestados deverão referir-se a serviços prestados no âmbito de sua atividade econômica principal ou secundária especificadas no contrato
social vigente.
26.7. Somente serão aceitos atestados expedidos após a conclusão do contrato ou se decorrido, pelo menos, um ano do início de sua execução,
exceto se firmado para ser executado em prazo inferior, conforme item 10.8 do Anexo VII-A da IN SEGES/MP n. 5, de 2017.
26.8. Poderá ser admitida, para fins de comprovação de quantitativo mínimo do serviço, a apresentação de diferentes atestados de serviços
executados de forma concomitante, pois essa situação se equivale, para fins de comprovação de capacidade técnico-operacional, a uma única contratação, nos
termos do item 10.9 do Anexo VII-A da IN SEGES/MP n. 5/2017.
26.9. O licitante disponibilizará todas as informações necessárias à comprovação da legitimidade dos atestados apresentados, apresentando, dentre
outros documentos, cópia do contrato que deu suporte à contratação, notas fiscais, endereço atual da CONTRATANTE e local em que foram prestados os
serviços, etc., consoante o disposto no item 10.10 do Anexo VII-A da IN SEGES/MP n. 5/2017.
Nota Explicativa: Em havendo legislação especial incidente sobre a matéria, que preveja requisitos de qualificação técnica específicos, estes podem ser
mencionados neste item do Edital.
26.10. As empresas deverão apresentar atestado de vistoria assinado pelo servidor responsável.

26.10.1. O atestado de vistoria poderá ser substituído por declaração emitida pelo licitante em que conste, alternativamente, ou que conhece as
condições locais para execução do objeto; ou que tem pleno conhecimento das condições e peculiaridades inerentes à natureza do trabalho, assume total
responsabilidade por este fato e não utilizará deste para quaisquer questionamentos futuros que ensejem desavenças técnicas ou financeiras com a
CONTRATANTE.
Nota explicativa: De acordo com o art. 30, III, da Lei 8.666, de 1993, o licitante deve apresentar na habilitação “comprovação, fornecida pelo órgão licitante, de que
recebeu os documentos, e, quando exigido, de que tomou conhecimento de todas as informações e das condições locais para o cumprimento das obrigações objeto
da licitação”. Lembramos que tal documento só deve ser exigido para a habilitação do licitante caso a vistoria seja definida como obrigatória, assim como deverá ser
apresentada justificativa, conforme item 3.3 do Anexo VII-A da IN SEGES/MP n. 5/2017.
26.11. O critério de julgamento da proposta é o menor preço global.

26.12. As regras de desempate entre propostas são as discriminadas no Edital.
27. ESTIMATIVA DE PREÇOS E PREÇOS REFERENCIAIS
27.1. O custo estimado da contratação é de:
27.2. Campus Baixada Santista: R$ 3.352.536,00 (três milhões, trezentos e cinquenta e dois mil e quinhentos e trinta e seis reais);
27.3. Campus São José dos Campos: R$ 2.201.160,00 (dois milhões, duzentos e um mil e cento e sessenta reais).
Nota Explicativa: Caso se adote o orçamento sigiloso, o custo estimado da contratação deverá constar apenas em documento juntado ao processo (Nota Técnica,
Planilha Estimativa etc.), indicando a respectiva metodologia adotada, nos termos da IN SEGES/ME nº 73/2020. Tais informações terão disponibilização restrita
apenas aos órgãos de controle externo e interno, até a finalização da fase de lances.
No caso de licitação com critério de julgamento maior desconto, deverá ser utilizada a última sugestão de redação com indicação do valor de referência ou do valor
máximo aceitável para fins de aplicação do desconto, nos termos do art. 15, §3º do Decreto nº 10.024/19.
28. RECURSOS ORÇAMENTÁRIOS

28.1. A indicação da dotação orçamentária fica postergada para o momento das assinaturas dos contratos ou instrumentos equivalentes.
Nota Explicativa: Utilizar o item acima caso se adote o Sistema de Registro de Preços – SRP, cfr. Orientação Normativa AGU nº, de 1º de abril de 2009 (“Na Licitação
para Registro de Preços, a indicação da dotação orçamentária é exigível apenas antes da assinatura do contrato”).
29. ANEXOS
ANEXO I - TABELAS DE REFERÊNCIAS - FREQUÊNCIA / PORÇÃO
ANEXO II - ESPECIFICAÇÕES DOS GÊNEROS
ANEXO III - PADRÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE (PIQ)
ANEXO IV - ÍNDICE DE MEDIÇÃO DE RESULTADOS (IMR)
ANEXO V - PLANTAS DOS RESTAURANTES UNIVERSITÁRIOS DO CAMPUS BAIXADA SANTISTA
ANEXO VI - PLANTAS DOS RESTAURANTES UNIVERSITÁRIOS DO CAMPUS SÃO JOSÉ DOS CAMPOS
ANEXO VII - TABELAS MEDIÇÃO DE ÁGUA
ANEXO VIII - TABELAS MEDIÇÃO DE ENERGIA ELÉTRICA

ANEXO I
TABELAS DE REFERÊNCIAS - FREQUÊNCIA / PORÇÃO
1. TABELA - RELAÇÃO DE GÊNEROS E PRODUTOS ALIMENTÍCIOS
TIPOS DE CARNES FREQUÊNCIA

BOVINA 2 vezes/ semana
AVES 1 vez/ semana
PESCADOS 1 vez/ semana
SUÍNOS 1 vez quinzenalmente
MASSA COM CARNE/AVES/QUEIJOS/EMBUTIDOS 1 vez quinzenalmente

2. TABELA - REFERÊNCIA DE FREQUÊNCIA DE ALIMENTOS/PREPARAÇÕES PARA O PRATO PRINCIPAL POR REFEIÇÃO - (ALMOÇO)
FREQ.
TIPO ESPECIFICAÇÃO PREPARAÇÕES PORÇÃO
MENSAL
150 g 1 vez
Chã de dentro ou patinho Role Empanado
130 g 1 vez
Recheios, cubos, iscas 150 g 4 vezes
Patinho Carne moída 180 g 2 vezes
BOVINO SEM OSSO
Quibe e almôndega 140 g 1 vez
Contra Filé, alcatra Grelhado 120 g 4 vezes
Lagarto redondo Assado 120 g 2 vezes
Carne seca (traseiro) Refogada, ensopada e recheio 140 g Até 1 vez
Grelhado 120 g
Filé de peito de frango G 5 vezes
Cubos, iscas e moído (recheio) 150 g
AVE SEM OSSO
Filé de peito de frango Empanado 130 g 1 vez
Filé de peito de peru Grelhado, assado 120 g Até 1 vez
AVE COM OSSO Peito, coxa ou sobrecoxa (sem pele) Cozido, assado 200 g 2 vezes
Ensopado 150 g
Mignon 3 vezes
Bife grelhado 120 g
Assado 120 g
SUÍNA SEM OSSO Lombinho 3 vezes
Ensopado 150 g
Assado 120 g
Pernil 3 vezes
Ensopado 150 g
SUÍNA COM OSSO Carré Assado e frito 160 g¹ 3 vezes
Grelhado 120 g
Filé: pescada, namorado, dourado, congro rosa e cação 4 vezes
Empanado 130 g
PESCADOS
Posta: namorado, dourado,
Posta: namorado, dourado, congro rosa e cação 180 g 1 vez
congro rosa e cação
150 g frango
Exemplo 1: Frango xadrez - 1 vez
40 g de ingredientes
PREPARAÇÕES ESPECIAIS
120 g carne/frango
Exemplo 2: Strogonoff de carne bovina ou frango - 1 vez
120 g de molho
Panqueca (frango, carne ou camarão) - 160 g²
Lasanha (frango, carne ou camarão) - 190 g³
Empadão (frango ou camarão) - 160 g⁴
PREPARAÇÕES MISTAS Goulash misto (80% carne e 20% linguiça) - 150 g 3 vezes
Churrasquinho misto (45% de carne, 45% de frango e
- 150 g
10% de linguiça)
Omelete misto (queijo, presunto, linguiça, etc.) - 160 g⁶
Vegetais elaborados (com gengibre, curry, palmito,
- 160 g 5 vezes
champignon, leguminosas etc.)
Proteína texturizada de soja - 140 g 5 vezes
EXEMPLOS DE PRATOS Panqueca (soja/tofu/ vegetais) - 160 g 2 vezes
VEGETARIANOS Lasanha (soja/tofu/ vegetais) - 190 g 2 vezes
Suflê (soja/tofu/ vegetais) - 160 g 2 vezes
Quiche, torta ou empadão (soja/tofu/ vegetais) - 160 g⁵ 4 vezes
Hambúrguer (soja/tofu/ vegetais, leguminosas) - 120 g 5 vezes
( ¹ ) O carré deverá conter 120 g de carne.
( ² ) A panqueca deverá apresentar 100 g de fontes de proteína e 60 g de massa.
( ³ ) A lasanha deverá conter 100 g de fontes de proteína e 90 g de massa e outros ingredientes.
( ⁴ ) O empadão deverá conter 100 g de recheio, sendo 80 g de fontes de proteínas.
( ⁵ ) O quiche deverá conter 120 g de recheio, sendo 80 a 100 g de fontes de proteínas; e o empadão deverá conter 100 g de recheio, sendo 80 g de fontes
de proteínas.
( ⁶ ) A omelete recheada deverá conter sempre recheio a base de proteínas.
( 7 ) O bucho bovino deverá complementar a preparação dobradinha na proporção de 80g. Os outros ingredientes da dobradinha deverão ser: 20 g de paio
e 40 g de lombo suíno salgado.

3. TABELA - REFERÊNCIA DE FREQUÊNCIA DE ACOMPANHAMENTOS POR REFEIÇÃO (ALMOÇO)
TIPO PORÇÃO FREQUÊNCIA

ARROZ BRANCO Auto servido 5 vezes/semana
ARROZ INTEGRAL Auto servido 5 vezes/semana
FEIJÃO PRETO Auto servido 1 vez/semana
FEIJÃO DE CARIOCA Auto servido 4 vezes/semana
LENTILHA Auto servido Até 2 vezes/mês em substituição ao feijão

4. TABELA - REFERÊNCIA DE FREQUÊNCIA DE ALIMENTOS/PREPARAÇÕES PARA GUARNIÇÃO POR REFEIÇÃO (ALMOÇO)
TIPO ESPECIFICAÇÃO PORÇÃO FREQ. MENSAL

Vegetal do tipo A¹: Folhoso 80 a 120 g
5 vezes
Vegetal do tipo A¹: NÃO Folhoso 130 g
Vegetal do tipo B² 100 a 130 g 10 vezes
VEGETAL
Vegetais do tipo A e B 130 g 10 vezes
Vegetal do tipo C³ 150 g a 170 g
5 vezes
Purê ou Creme de Vegetais (A, B ou C ou de milho) 130 a 170 g
Massas simples Espaguete, Talharim, Penne, Fusilli, Farfalle etc. 200 g
Massas com molho
Espaguete, Talharim, Penne, Fusilli, Farfalle etc. 200 g
MASSAS Molho 80 g 3 vezes
Nhoque ao molho
Nhoque 240 g
Molho 90 g
Suflê de vegetais 160 g
PREPARAÇÕES MISTAS 1 vez
Quiche de vegetais 160 g⁴
¹Vegetal tipo A (até 5% de hidratos de carbono) a exemplo de:
Folhosos: acelga, aipo, alface, almeirão, bertalha, caruru, chicória, couve mineira, couve de Bruxelas, couve repolhuda, escarola, brócolis, espinafre, folhas
de mostarda, repolho, rúcula, agrião, taioba.
Não folhosos: Berinjela, jiló, pepino, rabanete, tomate, pimentão, couve-flor, aspargo, cebola, palmito.
²Vegetal tipo B (até 10% de hidratos de carbono), a exemplo de: Abobrinha, abóbora, beterraba, cenoura, chuchu, quiabo, vagem, nabo.
³Vegetal tipo C (mais de 10% de hidratos de carbono), a exemplo de: Aipim, batata doce, inhame, batata inglesa, batata baroa.
⁴Esta preparação deverá conter 100 g de recheio e 50 g de massa.

5. TABELA - REFERÊNCIA DE FREQUÊNCIA DE ALIMENTOS/PREPARAÇÕES PARA COMPOSIÇÃO DA ENTRADA (SALADAS) POR REFEIÇÃO (ALMOÇO)
GÊNEROS ALIMENTICIOS FREQUÊNCIA MENSAL

Vegetal tipo A¹ – Folhoso 25 vezes
Vegetal tipo A¹ – NÃO Folhoso 10 vezes
Vegetal tipo B² 25 vezes
Vegetal tipo C³ 5 vezes
Leguminosas 5 vezes
Conservas 5 vezes
Frutas 5 vezes

¹Vegetal tipo A (até 5% de hidratos de carbono), a exemplo de:
Folhosos: Acelga, aipo, alface, almeirão, bertalha, caruru, chicória, couve mineira, couve de Bruxelas, couve repolhuda, escarola, brócolis, espinafre, folhas
de mostarda, repolho, rúcula, agrião, taioba.
Não folhosos: Berinjela, jiló, pepino, rabanete, tomate, pimentão, couve-flor, aspargo, cebola, palmito.
²Vegetal tipo B (até 10% de hidratos de carbono), a exemplo de: Abobrinha, abóbora, beterraba, cenoura, chuchu, quiabo, vagem, nabo.
³Vegetal tipo C (mais de 10% de hidratos de carbono), a exemplo de: Aipim, batata doce, inhame, batata inglesa, batata baroa.

6. TABELA - REFERÊNCIA DE FREQUÊNCIA DE SOBREMESAS POR REFEIÇÃO (ALMOÇO)
TIPO ESPECIFICAÇÃO PORÇÃO FREQUÊNCIA

FRUTAS Tangerina 150 g 5 vezes/semana
Abacate 40 g
Banana 85 g
Laranja, tangerina, mexerica 115 g
Maçã, pêra, pêssego, goiaba, caqui 1 unidade (mínimo 110 g)
Uva, ameixa, morango 100 g
Manga, mamão 110 g
Abacaxi 80 g
Melancia 250 g
Melão 230 g
Salada de frutas 100 g
Observação: A frequência de utilização das frutas deve respeitar a sazonalidade sem repetição semanal de cada item na mesma refeição.

7. TABELA - GÊNEROS E PRODUTOS ALIMENTÍCIOS DIVERSOS
FREQUÊNCIA DE Per Capita

NOME UNID. TIPO/ESPECIFICAÇÃO UTILIZAÇÃO MENSAL Líquido
(Almoço) (g/mlG/ML)
Leite de vaca pasteurizado, embalado em saco

Leite tipo C Lt. 9 100
plástico c/ 1 L, tipo C ou reconstituído
Queijo mozarela Kg. Queijo de leite pasteurizado em peça c/ 4 Kg 1 20
Tofu Kg. Alimento a partir da soja em peça de 300 a 500g 5 80
Queijo minas meia cura Kg. Queijo de leite pasteurizado em peça c/ 4kg 2 80
Laticínio preparado com o soro do leite em peça de
Ricota Kg. 2 80
400g
Massa para lasanha Kg. Massa fresca 1 40
Massa para panqueca Kg. Massa fresca 2 40
Observação: Considerada a frequência de 22 almoços/mês, do cardápio básico padrão.

ANEXO II
ESPECIFICAÇÕES DOS GÊNEROS

1. ARROZ E FEIJÃO

Classificados como tipo 1. Devem-se apresentar fisiologicamente desenvolvidos, sãos, limpos e secos, observando tolerâncias estabelecidas em legislação
específica. Arroz dos tipos: parboilizado, integral e branco polido. Feijão dos tipos: preto, mulatinho, manteiga, carioquinha, fradinho e branco.

2. OUTRAS LEGUMINOSAS

Soja (texturizada, grãos), ervilha seca, lentilha e grão de bico, todos classificados como tipo 1.

3. FARINHAS, CEREAIS E SEMENTES

Farinha de mandioca, de rosca, de trigo branca, de trigo integral, triguilho, farelo de trigo, aveia (flocos, farinha fina, farelo fino, integral laminada), amido de
milho, flocos de milho, araruta, fécula de mandioca, fécula de batata, farinha de arroz, creme de arroz, tapioca, polvilho doce ou azedo, sendo todos
classificados como tipo 1, semente de gergelim e semente de linhaça, milho para canjica, farinha de milho fina (fubá) e grossa (canjiquinha).

4. MASSAS

Dos tipos: integral, com ovos ou recheada, sendo seca ou fresca. Devem-se apresentar intactas, devidamente identificadas, rotuladas, com data de validade
impressa ou estampada nas embalagens interna e externa. As características sensoriais (cor, textura, viscosidade, temperatura) devem ser mantidas, bem
como o formato característico de cada tipo de massa.

5. FRUTAS

Selecionadas, em grau de maturação adequado para consumo, apresentando textura, cor, aroma e sabor bem desenvolvidos e característicos de cada espécie.
As cascas devem estar intactas, de forma que não deixem expostas as polpas, e livres de injúrias mecânicas e manchas de qualquer origem. Devem estar livres
de sujidades, insetos, larvas, fungos, queimaduras, qualquer matéria estranha, podridão, passados, murchos ou deformidades. A ausência de umidade externa
anormal também deve ser observada. Respeitando-se a sazonalidade, devem ser utilizadas preferencialmente frutas da época e de incidência perene.

6. HORTALIÇAS

Fisiologicamente desenvolvidas, apresentando textura, cor, aroma e sabor próprios de cada espécie; inteiras, sadias, livres de defeitos físicos, lesões e/ou
manchas de origem mecânicas. Devem se apresentar livres da maior quantidade possível de terra. Ausência de insetos, larvas ou perfurações e marcas
deixadas por eles, além da ausência de qualquer outra matéria estranha. Folhas sem sinais de murchamento ou amarelamento. Respeitar sazonalidade.
Observação 1 - Por solicitação da Fiscalização, as hortaliças in natura poderão ser substituídas por alimentos pré-elaborados, submetidos a processos de
conservação diferenciados, dentro das normas sanitárias vigentes e de acordo com o PIQ da Unidade, contribuindo para a redução de resíduos e minimizando
o desperdício de alimentos, água e energia.
Observação 2 - As hortaliças cebolinha, salsa, manjericão, coentro e hortelã destinam-se à confecção e ornamentação de preparações e à composição de
molhos, e não poderão ser lançadas como itens da composição de saladas.

7. CARNES in natura

BOVINAS: congeladas, embaladas a vácuo, totalmente isentas de nervuras, de forma que gerem quantidade mínima de resíduos. Os seguintes cortes serão
utilizados, de acordo com a tabela de frequência mensal: lagarto redondo, chã de dentro, patinho, contrafilé, alcatra.

AVES: Somente será permitido o emprego de peças de frango (filé de peito de frango, peito, coxa e sobrecoxa) e peru congeladas, que gerem quantidade
mínima de resíduos, respeitando a tabela de frequência mensal.

SUÍNA: copa lombo, pernil, lombinho e carré, congelados, reduzidas em gordura externa, que gerem quantidade mínima de resíduos e de acordo com a tabela
de frequência mensal.

PESCADOS: congelados, sem pele e sem espinhas, apenas dos tipos especificados a seguir: postas de namorado, dourado e congro rosa e filés de pescada e
cação.

8. PRODUTOS CÁRNEOS PROCESSADOS

CARNE SECA: do tipo coxão traseiro, totalmente isenta de nervuras, que gere quantidade mínima de resíduos, de acordo com a tabela de frequência mensal.
LINGUIÇA: de frango fresca (tipo toscana) e suína curada (dos tipos calabresa, portuguesa e paio).
PRESUNTO COZIDO: sem capa de gordura, sem aspecto pegajoso, sem odor desagradável e refrigerado, sendo observada temperatura de refrigeração máxima
de 5ºC.
PEITO DE PERU: defumado ou não, sem aspecto pegajoso, sem odor desagradável, refrigerado, sendo observada temperatura de refrigeração máxima de 5ºC.
BLANQUET DE PERU: Ausência de aspecto pegajoso e odor desagradável, na temperatura de refrigeração máxima de 5ºC. Coloração bem clara, textura úmida e
macia, com reduzido teor de gordura.

9. OUTROS PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

LEITE DE VACA: deverá ser utilizado o tipo em pó, e eventualmente o tipo líquido.
EM PÓ: integral (com matéria gorda maior ou igual a 26%) e desnatado (matéria gorda menor que 1,5%).
UAT (UHT): integral (teor de gordura maior ou igual a 3%) e desnatado (teor de gordura menor que 0,5%). Envasado sob condições assépticas em embalagens
estéreis e hermeticamente fechadas (tetra pack ou similar) de forma a proteger da contaminação e garantir condições previstas de armazenamento.
CREME DE LEITE: UHT e fresco. Serão admitidos os seguintes tipos: creme de baixo teor de gordura ou leve (mínimo 10% e máximo 19,9% de matéria gorda);
creme (mínimo 20% e máximo 49,9% de matéria gorda), e creme de alto teor de gordura (mínimo 50% de matéria gorda). O creme de leite submetido ao
processo UHT poderá ser conservado à temperatura ambiente, enquanto o creme de leite fresco pasteurizado deverá ser conservado em temperatura inferior
a 5°C.
MANTEIGA: com sal ou sem sal, do tipo extra ou de primeira qualidade. Deve ser envasada com material próprio para este fim, em embalagens íntegras e
limpas, que protejam o alimento da contaminação. Armazenamento sob condições de temperatura que garantam a qualidade do produto.
QUEIJOS: minas frescal, mussarela, parmesão, prato, requeijão e ricota. Deverão ser derivados unicamente do leite de vaca.
IOGURTE NATURAL: integral (conteúdo mínimo de matéria gorda de 3%) e desnatado (conteúdo máximo de matéria gorda de 0,5%). Não deverão ser
adicionados de açúcar ou aromatizantes/saborizantes, contendo apenas ingredientes lácteos.
OVO: de galinha, branco ou de cor. Fresco, classificado como tipo A, extra ou jumbo; líquido pasteurizado; ainda em pó. Casca livre de sujidades, aderentes e
íntegras; câmara de ar fixa, clara límpida, transparente, consistente e com as chalazas intactas; gema consistente, centralizada e sem desenvolvimento
embrionário e microbiano. Devem ser respeitadas as formas de armazenamento a fim de evitar contaminações.

10. ÓLEOS E GORDURAS

CREME VEGETAL: comum (até 60% de lipídio) ou light (até 41% de lipídio), com ou sem sal, sem leite. Ausência de gorduras trans. Deve apresentar a coloração
amarelada ou branca amarelada, com odor característico ou de acordo com os ingredientes de sua composição normal. As condições de conservação devem
ser adequadas, com temperatura não superior a 16°C, salvo para o produto cujos ingredientes, segundo um sistema de análise de risco, requeiram
temperatura inferior ou superior a 16ºC. Teor de gordura láctea não superior a 3%.

ÓLEOS VEGETAIS: de soja, milho, canola e girassol, classificados como tipo 1, além de azeite do tipo extra virgem com acidez máxima de 0,5%. Apresentação
líquida refinada, límpida, sem sinais de partículas suspensas, coloração amarelada translúcida, aspecto e densidade característicos. Os produtos devem ser
obtidos, processados, embalados, armazenados, transportados e conservados em condições que não produzam, desenvolvam ou agreguem substâncias físicas,
químicas ou biológicas que coloquem em risco a saúde do consumidor. A qualidade do óleo utilizado em frituras deverá ser sempre verificada pela
CONTRATADA e registrada em planilha de controle.

11. MOLHOS INDUSTRIALIZADOS E VINAGRES

VINAGRE: fermentado acético de vinho tinto ou branco, do tipo balsâmico, de frutas, de cereais, de vegetais ou de mel. O fermentado acético poderá ser
condimentado ou aromatizado, ou seja, adicionado de condimentos, aromas ou outras substâncias naturais de vegetais, sob a forma de macerados, extratos e
óleos essenciais, desde que comprovadamente inócuos à saúde humana. O vinagre condimentado ou aromatizado poderá apresentar turbidez proveniente dos
ingredientes adicionados ao fermentado acético.

MOLHOS INDUSTRIALIZADOS: extrato de tomate, polpa de tomate, maionese, catchup, mostarda, molho inglês e molho shoyo.

12. PRODUTOS INDUSTRIALIZADOS

CAFÉ, LEITE DE COCO E COCO RALADO, FERMENTO: Café torrado e moído, máximo 5% de umidade. Embalagem tipo almofada ou a vácuo, amargor típico, mas
não o resultante de torra excessiva e carbonização acentuada do pó, da presença não preponderante. Leite de coco: obtido da emulsão aquosa extraída do
endosperma do fruto do coqueiro por meio de processo tecnológico adequado; sem açúcar; não concentrado ou desidratado. Coco ralado: obtido do
endosperma do fruto do coqueiro por meio de processo tecnológico adequado; sem açúcar; desidratado; integral ou parcialmente desengordurado. Fermento:
em pó, químico ou biológico (seco, instantâneo, instantâneo massa doce).

13. CONSERVAS E ESPECIARIAS

CONSERVAS: de azeitonas pretas e verdes, milho, ervilha, champignon, palmito, atum, alcaparras, aspargos, picles, cebola e ovo de codorna.

CONDIMENTOS E ESPECIARIAS: sal iodado (cristais brancos de forma cúbica de granulação uniforme, coloração branco e inodoro), canela em pó, canela em
casca, alecrim desidratado, cravo-da-índia, folhas de louro desidratadas, manjerona, manjericão, orégano, noz moscada (grãos ou em pó), açafrão da terra
(cúrcuma), curry em pó e tomilho, alho flocado e triturado, coentro, cebola desidratados.

14. ALIMENTOS À BASE DE SOJA

Alimento à base de soja é o produto cuja principal fonte de proteínas é proveniente da soja. PROTEÍNA VEGETAL DE SOJA: apresentadas nas formas texturizada,
texturizada concentrada, inteira ou moída; na forma de cubos ou grânulos; EXTRATOS, BEBIDAS FERMENTADAS, IOGURTES, CREMES, SORVETES, QUEIJOS,
TOFU, EXTRATO CONDENSADO E OUTROS: a soja, quando embebida, produz um líquido chamado extrato de soja e esse líquido pode ser transformado em
vários tipos de alimentos. O extrato utilizado para “substituir” leite de vaca em preparações pode ser apresentado em pó ou líquido, e este, de preferência, na
embalagem tetra pack; PASTAS, MOLHOS, PATÊS: nas formas simples ou enriquecidos;

15. PRODUTOS DESCARTÁVEIS

Confeccionados com materiais resistentes e de fácil manuseio, cuja qualidade garanta a produção mínima de resíduos em conformidade com a NBR 14865 e
NBR 13230 da Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT). Sempre que possível, preferencialmente, biodegradáveis.
As embalagens para sobremesas devem ser confeccionadas com resina termoplástica branca ou translúcida capacidade mínima de 100 ml. Devem ser
homogêneas, isentas de materiais estranhos, bolhas, rachaduras, furos, deformações, bordas afiadas ou rebarbas, não devem apresentar sujidades interna ou
externamente; devem trazer gravadas a marca ou identificação do fabricante, a capacidade e o símbolo de identificação de material para reciclagem em relevo,
com caracteres visíveis e de forma indelével. Acondicionamento de forma a garantir a higiene e integridade do produto até seu uso. As tampas descartáveis
deverão estar em conformidade com o diâmetro do copo e da embalagem para sobremesa. A embalagem deverá conter externamente os dados de
identificação, procedência e quantidade. Deverão atender às condições gerais da NBR 14865 e NBR 13230 da Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT).
Os guardanapos de papel toalha duplo, medindo aproximadamente 240 mm x 220 mm, fabricados com papel confeccionado com 100% de fibras naturais
virgens, brancos, deverão ser adquiridos sob a forma de embalagens com 50 folhas duplas cada. Estes deverão apresentar laudo de irritabilidade dérmica,
comprovando que o papel não agride a pele do usuário, e laudo de ação microbiológica, comprovando que o produto não contém substâncias nocivas à saúde.
É exigida touca protetora capilar branca, com no mínimo 40 cm de diâmetro quando aberta, com elasticidade suficiente e capaz de proteger totalmente os
cabelos de forma confortável, descartável, provida de elástico duplo reforçado na borda, com acabamento perfeito, isenta de furos, rasgos ou quaisquer outros
defeitos prejudiciais a sua utilização.
Sacos para coleta de amostras esterilizados, com tarja para identificação.
Máscaras descartáveis confeccionada em TNT hipoalergênica com clip nasal de fácil adaptação ao contorno do rosto.
Jalecos descartáveis em TNT também deverão ser disponibilizados em quantidade suficiente.
Luvas descartáveis: transparente, tamanho único em plástico resistente, isenta de furos, rasgos, defeitos para manipulação de alimentos.
Filme em PVC atóxico, transparente, apresentação bobina.
Papel Toalha: em bobina folha dupla, com medidas aproximadas 100mm x 200mm; com gramatura de 45m2 cor branca fabricado com papel 100% fibras
naturais virgens (não transgênicas e não reciclados) com excelente alvura e maciez acondicionamento em embalagem resistente; alta resistência ao estado
úmido e não causar irritações dérmicas para uso em cozinhas.
Papel alumínio: em rolo medindo 30 cm de largura e 100 metros de comprimento, embalado em caixa de papelão, sem furos ou sinais de oxidação.
Acondicionado de forma a garantir a higiene e integridade do produto. A embalagem deverá conter os dados de identificação, procedência e quantidade.

16. PRODUTOS DE LIMPEZA

ÁLCOOL 70%: em gel ou líquido.
ADITIVO DE SECAGEM: Excelente poder de secagem. Indicado no enxágue final de louças para promover brilho e secagem rápida, eliminando o aparecimento
de manchas.
DETERGENTE LÍQUIDO NEUTRO: Fácil aplicação e dissolução, facilmente removido pelo enxágue, alta detergência, excelente poder de remoção de sujidades.
Indicado para lavagem de louças, talhares, copos e utensílios de cozinha em geral. Também indicado para limpeza de pisos, paredes, superfícies pintadas e
esmaltadas, sem odor;
DETERGENTE ALCALINO CLORADO EM PÓ: Fácil aplicação e dissolução, facilmente removido pelo enxágue, excelente poder de remoção de sujidades. Indicado
para lavagem mecânica de louças, porcelanas e plásticos, através do sistema automático de dosagem. Decapagem de louças;
DETERGENTE ALCALINO CLORADO LÍQUIDO: para lavagem de louças em máquina de lavar.
DETERGENTE DESENGORDURANTE LÍQUIDO: Especialmente desenvolvido para limpeza diária de gorduras, óleos e graxas de origem animal e vegetal, em
fogões, pias, azulejos, exaustores, geladeira, outras superfícies. Não contém solventes. Não tem adição de fragrância; Não oxida metais pois possui aditivo
anticorrosivo.
DESINCRUSTANTE LÍQUIDO: Produto químico pronto para uso, indicado para remoção de crostas de gordura, inclusive carbonizadas de fornos, chapas e
grelhas.
DETERGENTE LIMPA ALUMÍNIO: Indicado para limpeza de superfície de alumínio como panelas, formas e utensílios.
LIMPADOR MULTI USO LÍQUIDO: Produto químico pronto para uso, indicado para limpeza diária de superfícies de cozinhas e banheiros como vidros, espelhos,
fórmicas, portas, paredes, móveis e bancadas. Não deixa resíduos sólidos e não embaça a superfície. Possui aditivos especiais que retardam o acúmulo de
sujeira. Não contém fragrância. Indicado para uso em cozinhas. Formulado com solventes hidrossolúveis e mistura de tensoativos que atuam numa grande
variedade de sujidades.
PANO DE LIMPEZA: descartável (limpeza pesada e leve).
SABONETE LÍQUIDO BACTERICIDA: para higienização das mãos.
SACO DE LIXO: na cor preta, resistente para armazenamento de resíduos, os tamanhos devem estar em conformidade com os coletores de resíduos. Também
deverão ser fornecidos sacos coloridos específicos para coleta de resíduos, capacidade de 130 litros, medidas 90 x110cm, nas cores cinza, amarelo, azul, verde.
SANITIZANTE DE VEGETAIS LÍQUIDO OU PÓ: Formulado especialmente para tratamento de sanitização de legumes, frutas e verduras. Entre 150 a 200 PPM.

17. EMBALAGENS

É comum a todos os itens:
Devem ser constituídas de material que não transmita ao alimento odores e sabores estranhos, e que o proteja da contaminação externa. Devem estar limpas
e íntegras; nunca rasgadas, furadas, amassadas, molhadas, estufadas, enferrujadas, violadas ou danificadas. Devem trazer rótulos em conformidade com a
legislação vigente, que especifiquem número de lote, data de validade. Não devem transmitir odores e sabores ao produto. Todas as embalagens devem
atender aos seguintes Regulamentos Técnicos: Resolução RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002 - Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem de
Alimentos Embalados; RDC 216/04; RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2002 - Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, quando for o caso; Informação
Nutricional Complementar, quando houver; e outras regulamentações pertinentes; Resolução RDC nº 359, de 23 de dezembro de 2003 - Aprova Regulamento
Técnico de Porções de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional, Portaria nº 28/MS/SNVS, de 18 de março de 1996- Regulamento Técnico
sobre Embalagens Metálicas em contato com os alimentos (ANVISA), Portaria nº 27/MS/SNVS, de 13 de março de 1996- Regulamento Técnico sobre
Embalagens e Equipamentos de Vidro e Cerâmica em contato com os alimentos, Resolução RDC nº 105 de 19 de maio de 1999-Disposições Gerais para
Embalagens e Equipamentos Plásticos em contato com os Alimentos.

ANEXO III
PADRÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE (PIQ)
1. TABELA - PRODUTOS BENEFICIADOS
MATÉRIA-PRIMA GRUPO CLASSE TIPO CONDIÇÕES PARA REJEIÇÃO REFERÊNCIA
Grãos mofados, ardidos, chochos, enegrecidos,

Longo Fino Parboilizado
quebrados, verdes, manchados, picados INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 6 DE
(perfurações por insetos), rajados (com estrias 16 DE FEVEREIRO DE 2009 –
vermelhas), gessados, velhos, gelatinizados e/ou em MAPA. PORTARIA Nº 269/88 –
ARROZ Beneficiado Curto Polido
processo de fermentação; Presença de impurezas, MAPA. PORTARIA Nº 85 DE 06
sementes tóxicas, insetos mortos ou vivos, tais DE MARÇO DE 2002- SARC
Longo fino Integral
como carunchos e gorgulhos; Odor estranho Nº85/02 ANEXO – MAPA.
impróprio ao produto.
FEIJÃO PRETO Comum Preto 1 Presença de grãos mofados, germinados,

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 12,
carunchados, danificados por insetos, manchados,
FEIJÃO BRANCO Comum Branco 1 DE 28 DE MARÇO DE 2008 –
enrugados, descoloridos, imaturos, amassados e/ou
MAPA. INSTRUÇÃO NORMATIVA
quebrados, ardidos, defeituosos; Presença de bagas
FEIJÃO Nº 56, DE 24 DE NOVEMBRO DE
Comum Cores 1 de mamona ou outras sementes tóxicas, insetos
CARIOQUINHA 2009 – MAPA. Ferreira, Controle
vivos ou mortos, tais como carunchos e gorgulhos,
da qualidade em sistemas de
corpos estranhos de qualquer natureza; odor
alimentação coletiva I,2002.
FEIJÃO FRADINHO Feijão de corda Branco 1 impróprio ao produto.
2. TABELA - OUTRAS LEGUMINOSAS
MATÉRIA- PRIMA GRUPO CLASSE TIPO ESPECIFICAÇÃO CONDIÇÕES PARA REJEIÇÃO REFERÊNCIA
Grãos com coloração alterada, manchados,
PORTARIA N° 65 DE 16 DE
ERVILHA SECA Graúda 1 brotados, ardidos, carunchados, mofados,
FEVEREIRO DE 1993 – MAPA.
chochos, despeliculados, quebrados, imaturos,
queimados, carbonizados ou fermentados;
PORTARIA N° 65 DE 16 DE
LENTILHA Graúda 1 Presença de bagas de mamona ou outras sementes
FEVEREIRO DE 1993 – MAPA.
tóxicas, insetos vivos ou mortos, tais como
carunchos e gorgulhos, ou corpos estranhos de

GRÃO DE BICO 1 qualquer natureza; ORNELLAS, 2007.

Odor impróprio ao produto.
I Amarela Grão
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 11,
Texturizada
Proteína texturizada esfarelada; presença de DE 15 DE MAIO DE 2007 – MAPA.
II Branca Granulada
impurezas, insetos ou quaisquer corpos estranhos;
SOJA Texturizada Grossa
coloração alterada; odor ou sabor impróprios ao PORTARIA Nº 85 DE 06 DE
Texturizada
produto. MARÇO DE 2002- SARC Nº 85/02
II Caramelo Granulada
ANEXO XVI-MAPA.
Texturizada Grossa

3. TABELA - FARINHAS, CEREAIS E SEMENTES
GRUPO/ CONDIÇÕES PARA

MATÉRIA- PRIMA CLASSE TIPO Especificação REFERÊNCIA
SUBGRUPO REJEIÇÃO
Flocos
Mau estado de
Farinha fina PORTARIA Nº 191, DE 14 DE ABRIL DE
AVEIA 1 Branca 1 conservação; matéria-
Farelo fino 1975 - MAPA.
prima empedrada, com
Integral laminada
impurezas, bolores,
Farinha Branca 1 Comum INSTRUÇÃO NORMATIVA SARC Nº 7, DE
fungos ou com manchas
15 DE AGOSTO DE 2001 – MAPA.
de umidade,
Triguilho Farinha para quibe
TRIGO fermentada ou rançosa; PORTARIA Nº 85/02 ANEXO XV
Farinha Integral Farinha comum presença de insetos
vivos ou mortos, corpos INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 8, DE 2 DE
Farelo de trigo Farelo de trigo fino estranhos de qualquer JUNHO DE 2005 – MAPA.
Amido natureza, odores ou PORTARIA Nº 109, DE 24 DE FEVEREIRO
sabores estranhos. DE 1989 - MAPA.
Amarela Flocos de milho
MILHO 1 1
Farinha fina/grossa RDC nº 263, de 22 DE SETEMBRO DE
Branca Milho de canjica 2005 – ANVISA.
Seca /extrafina Natural PORTARIA Nº 347, DE 02 DE OUTUBRO
FARINHA DE MANDIOCA 1
ou fina Torrada DE 2009 – MAPA.
Polvilho doce INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 23, DE 14
Fécula 1
PRODUTO AMILÁCEO DE Polvilho azedo DE DEZEMBRO DE 2005 – MAPA.

MANDIOCA Tapioca granulada RDC 263- de 22 DE SETEMBRO DE 2005.-
Tapioca 1
Sagu ANVISA
PRODUTO DE ARROZ Cereal Branca Pré-cozida Farinha de arroz RDC nº 263, de 22 DE SETEMBRO de
Refinado Creme de arroz 2005 – ANVISA
RDC nº 263, de 22 DE SETEMBRO DE
PRODUTO DE BATATA Fécula Refinado Fécula de batata
2005 – ANVISA
PRODUTO AMILÁCEO RDC nº 263, de 22 DE SETEMBRO 2005 –
Fécula Refinado Fécula de araruta
DE ARARUTA ANVISA
RDC nº90 DE 18 D OUTUBRO DE 2000 –
ANVISA.
FARINHA DE ROSCA Industrializada
RDC nº 263, de 22 DE SETEMBRO 2005 –
ANVISA.
Branco ou
Semente INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 60, DE 10
GERGELIM natural
DE DEZEMBRO DE 2009 – MAPA.
Preto
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 60, DE 10
LINHAÇA Semente Dourada
DE DEZEMBRO DE 2009 – MAPA.

4. TABELA - MASSAS
MATÉRIA-PRIMA CLASSIFICAÇÃO ESPECIFICAÇÃO CONDIÇÕES PARA REJEIÇÃO REFERÊNCIA

RDC Nº 93 DE 31 DE OUTUBRO DE 2000 –
Embalagens rasgadas, com furos, amassadas;
ANVISA.
presença de fragmentos ou materiais
Com ovos Seca ou fresca
estranhos de qualquer natureza, carunchos
Ferreira, Controle da qualidade em sistemas de
ou gorgulhos; textura quebradiça, com
alimentação coletiva I,2002
MASSAS fungos, manchas de umidade, deformações

em seu formato, com rugosidade e
pontuações ou coloração escura; odor PORTARIA INTERMINISTERIAL MA/MS n° 224,
Integral Seca ou fresca estranho impróprio ao produto; fora da de 5 DE ABRIL DE 1989.
temperatura de conservação adequada. RESOLUÇÃO RDC nº 14, de 21 DE FEVEREIRO de
2000 – ANVISA.

5. TABELAS - FRUTAS
MATÉRIA- VARIEDADE / TIPO /

GRUPO CARACTERÍSTICAS / REQUISITOS REFERÊNCIA
PRIMA CULTIVAR CATEGORIA
Formato arredondado; polpa macia, doce, de cor
PHILIPPI, 2003
AMEIXA Extra amarelada ou avermelhada; película fina,
RESOLUÇÃO - CNNPA nº 12, de 1978- ANVISA
vermelho-arroxeada.
D`água Cacho formado de pencas; tamanho compatível PORTARIA Nº 126, DE 15 DE MAIO DE 1981 –
II
BANANA Prata Extra com a variedade; polpa macia, doce e cor branco- MAPA.

Da Terra creme a amarelada; casca amarela. RESOLUÇÃO - CNNPA nº 12, de 1978- ANVISA
Gala INSTRUÇAO NORMATIVA Nº 5, DE 9 DE FEVEREIRO
Formato arredondado; polpa doce, branco-
MAÇÃ Extra DE 2006 – MAPA.
Fuji amarelada; casca fina, lisa e cor vermelha;
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 3, DE 2 DE FEVEREIRO
Polpa macia, doce, cor branca; casca fina, lisa e
PÊRA Willians Extra DE 2006 – MAPA.
verde.
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 1, DE 01 DE FEVEREIRO
Formato cônico; folhas verdes,
DE 2002.MAPA.
ABACAXI Pérola Extra armadas, espinhosas; polpa amarelada, doce;
casca grossa, verde e amarela.
PHILIPPI, 2003.
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 7, DE 11 NOVEMBRO
Formato redondo; polpa firme, macia, doce, DE 2005 – MAPA.
GOIABA Vermelha Extra
avermelhada; casca amarelada. RESOLUÇÃO - CNNPA nº 12, de 1978- ANVISA.
PHILIPPI, 2003.
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 4, DE 19 JULHO DE
Formato redondo; polpa firme, macia, doce, 2005 – MAPA.
CAQUI Estrela Extra
vermelho-alaranjada; casca fina, vermelha. RESOLUÇÃO - CNNPA nº 12, de 1978-
ANVISA PHILIPPI, 2003.
INSTRUÇÃO NORMA TIVA Nº 36, DE 18JUNHO DE
Formato redondo, ovalado ou alongado; polpa
2008 – MAPA.
MELÃO Amarelo Extra firme, macia, doce, branco-amarelada; casca lisa,
RESOLUÇÃO - CNNPA nº 12, de 1978-
com coloração amarela.
ANVISA PHILIPPI, 2003.
Formosa INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 2, DE 8 JANEIRO DE
Formato alongado; polpa firme, macia, doce,
MAMÃO Bahia Extra 2009 – MAPA.
laranja; casca amarelada ou alaranjada.
Papaya RESOLUÇÃO - CNNPA nº 12, de 1978- ANVISA
Formato redondo ou alongado; polpa macia,
doce, vermelha, com sementes achatadas e
MELANCIA Extra pretas; casca lisa e lustrosa, com estrias de cor PHILIPPI, 2003.
verde-escura intercaladas de um verde mais claro
no sentido do comprimento.
Tommy Fruto com formato redondo, ovalado ou
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 2, DE 02 FEVEREIRO DE
alongado; Polpa macia, doce, às vezes fibrosa,
2003 – MAPA.
MANGA Haden Extra com coloração variando do amarelo-claro ao
RESOLUÇÃO - CNNPA nº 12, de 1978-
alaranjado-escuro; Casca lisa e fina, cor variável
Rosa ANVISA. PHILIPPI, 2003.
do verde ao vermelho, passando pelo amarelo.
TANGERINA Poncã I Formato arredondado-Achatado; PHILIPPI, 2003.
Extra polpa suculenta, fibrosa, em gomos facilmente RESOLUÇÃO - CNNPA nº 12, de 1978- ANVISA
Mexerica III separáveis, doce-cítrica, alaranjada; casca grossa, PORTARIA Nº 690, DE 21 DE NOVEMBRO DE 2002 –
rugosa, alaranjada, facilmente destacada da MAPA.
polpa.
Murcote V

Bahia II Formato redondo; polpa suculenta, fibrosa, em PHILIPPI, 2003.
LARANJA Pera I Extra gomos, doce-cítrica, alaranjada; casca grossa, RESOLUÇÃO - CNNPA nº 12, de 1978- ANVISA
Seleta II rugosa, alaranjada. PORTARIA Nº 691, DE 21 DE NOVEMBRO DE 2002.
Formato redondo; polpa suculenta, ácida, verde- PORTARIA Nº 692, DE 21 DE NOVEMBRO DE 2002.
LIMÃO Tahiti I Extra
clara, casca lisa, cor verde. PHILIPPI, 2003.
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº14 DE 01 DE ABRIL DE
Formato cônico; polpa macia, doce, vermelha;
2008 – MAPA.
MORANGO Extra casca fina, áspera, de cor vermelha e folhas
verdes.
PHILIPPI, 2003.
Cachos formados por vários bagos, com
Itália INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº14 DE 01 DE ABRIL DE
pedúnculos firmes, prendendo os frutos; polpa
2008 – MAPA.
UVA Extra macia, doce, podendo variar entre verde, roxa e
Rubi rosada, dependendo da variedade; casca fina, lisa,
PHILIPPI, 2003.
cor verde, roxa ou rosada.
Fruto redondo; polpa macia, doce; casca INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 37, DE 18 JUNHO DE
PÊSSEGO Extra aveludada de cor amarelada e rosada; aroma 2008 – MAPA.
delicado. RESOLUÇÃO - CNNPA nº 12, de 1978- ANVISA

6. TABELA - HORTALIÇAS
RAÍZES, GRUPO TIPO /

TUBÉRCULOS VARIEDADE / CARACTERÍSTICAS / REQUISITOS REFERÊNCIA
E BULBOS CLASSE CATEGORIA
http://www.cnph.embrapa.br
Raiz de formato alongado; polpa
INSTRUÇÃO NORMATIVA CONJUNTA nº 9, DE 12 DE
AIPIM Extra compacta, de cor branca; casca rígida,
NOVEMBRO DE 2002.- MAPA
marrom.
Bulbo arredondado composto por
PORTARIA Nº 242, DE 17 DE SETEMBRO DE 1992 – MAPA.
Branco bulbilhos graúdos envolvidos por
película própria, além de um invólucro
ALHO Extra NOVEMBRO DE 2002.- MAPA
comum de várias túnicas; coloração
Roxo variando de branca a violeta;
Aroma e sabor fortes, característicos.
Bulbo alongado de coloração verde-
ALHO PORÓ Extra clara;
aroma e sabor fortes, característicos
Forma oval, arredondada e achatada;
Inglesa polpa amarelo-clara; olhos poucos
1 Extra
/Asterix profundos; película amarelada e firme, PORTARIA Nº 69, DE 21 DE FEVEREIRO DE 1995 – MAPA.
pouco áspera. INSTRUÇÃO NORMATIVA CONJUNTA nº 9, DE 12 DE
BATATA Formato redondo, oblongo, fusiforme NOVEMBRO DE 2002.- MAPA
Doce Roxa Extra ou alongado; película externa roxa; RESOLUÇÃO - CNNPA nº 12, de 1978- ANVISA
polpa doce, de cor creme. http://www.cnph.embrapa.br/
Amarela Formato cônico-cilíndrico; coloração
Baroa Extra
comum amarela intensa.
Raiz de formato arredondado e http://www.cnph.embrapa.br
BETERRABA Extra
achatado; cor vermelho-arroxeada. RESOLUÇÃO - CNNPA nº 12, de 1978- ANVISA
Bulbos redondos, grandes; polpa
disposta em túnicas, cor branca, PORTARIA Nº 529, DE 18 DE AGOSTO DE 1995 – MAPA.
Branca
levemente esverdeada; casca marrom- INSTRUÇÃO NORMATIVA CONJUNTA nº 9, DE 12 DE
Typsicum
CEBOLA Extra clara. NOVEMBRO DE 2002.- MAPA
(Regel)
Bulbos redondos, grandes; polpa RESOLUÇÃO - CNNPA nº 12, de 1978- ANVISA
Roxa disposta em túnicas, cores roxa e http://www.cnph.embrapa.br/
branca; casca roxa.
Raízes longas, de formato cilíndrico; INSTRUÇÃO NORMATIVA CONJUNTA nº 9, DE 12 DE
casca e polpa com coloração alaranjada NOVEMBRO DE 2002.-MAPA
CENOURA Alvorada Extra
intensa, baixa incidência de ombro RESOLUÇÃO - CNNPA nº 12, de 1978- ANVISA
verde ou roxo. http://www.cnph.embrapa.br/
Raiz de formato cônico-alongado; polpa INSTRUÇÃO NORMATIVA CONJUNTA nº 9, DE 12 DE
INHAME Extra compacta, de cor branca; casca rígida, NOVEMBRO DE 2002.- MAPA.
marrom. RESOLUÇÃO - CNNPA nº 12, de 1978- ANVISA
Forma arredondada ou alongada; polpa
NABO Extra NOVEMBRO DE 2002.- MAPA
e película branco-leitosas.
Formato globular, ovoide, polpa branca;
RABANETE Extra NOVEMBRO DE 2002.- MAPA
película rósea, avermelhada.

7. TABELA - DIVERSOS
FRUTOS VARIEDADE GRUPO / TIPO / CARACTERÍSTICAS / REQUISITOS REFERÊNCIA
CLASSE CATEGORIA
Forma arredondada-achatada ou alongada,
Moranga dependendo da variedade; aparência de gomos;
INSTRUÇÃO NORMATIVA CONJUNTA nº 9, DE 12
casca lisa, rígida, de cor variando entre laranja,
DE NOVEMBRO DE 2002.-MAPA.
ABÓBORA Japonesa Extra branco e verde; interiores ocos onde se localizam
as sementes; polpa de sabor adocicado, com
Paulista coloração alaranjada ou laranja-intensa,
dependendo da variedade.
Forma alongada mais arredondada em uma das
Brasileira pontas; casca lisa e brilhante de cor creme e verde-
DE NOVEMBRO DE 2002.- MAPA
ABOBRINHA Extra clara.
Formato alongado regular; casca lisa e brilhante de
Italiana PHILIPPI, 2003
cor verde mais intensa.
http://www.cnph.embrapa.br/
Formato oblongo, cilíndrico e alongado; fruto de INSTRUÇÃO NORMATIVA CONJUNTA nº 9, DE 12
BERINJELA Roxa Extra
cor roxo-escura e brilhante; pedúnculo verde. DE NOVEMBRO DE 2002.- MAPA
Fruto compacto; formato de pera alongado;
CHUCHU Extra polpa verde; casca rígida, rugosa e sulcada, cor
DE NOVEMBRO DE 2002 - MAPA
verde.
Formato pode ser oblongo, alongado ou quase
JILÓ Extra esférico, conforme a variedade; coloração verde
clara ou escura; sabor amargo.
Fruto globular de coloração verde-esbranquiçada; INSTRUÇÃO NORMATIVA CONJUNTA nº 9, DE 12
MAXIXE Extra
casca coberta por espinhos macios. DE NOVEMBRO DE 2002.- MAPA
Formato cilíndrico, alongado; casca lisa de cor http://www.cnph.embrapa.br/
Comum INSTRUÇÃO NORMATIVA CONJUNTA nº 9, DE 12
PEPINO Extra verde-escura.
Japonês Fruto verde-escuro brilhante, mais fino e alongado. RESOLUÇÃO - CNNPA nº 12, de 1978- ANVISA
Formato quadrado em cima e cônico embaixo;
Amarelo
cores verde-escuro, amarelo intenso e vermelho http://www.cnph.embrapa.br/
vivo, dependendo do estado de maturação do INSTRUÇÃO NORMATIVA CONJUNTA nº 9, DE 12
PIMENTÃO Verde Extra
fruto; aroma e sabor fortes característicos, sabor DE NOVEMBRO DE 2002.- MAPA
levemente adocicado nos frutos amarelo e RESOLUÇÃO - CNNPA nº 12, de 1978- ANVISA
Vermelho
vermelho.
PHILIPPI, 2003
Fruto alongado e fino, de ponta afilada e coloração
QUIABO Cilíndrico Verde Extra verde; superfície coberta por pequenos pelos;
DE NOVEMBRO DE 2002.- MAPA.
devem estar tenros e firmes.
Salada http://www.cnph.embrapa.br/
Fruto redondo de cor vermelha intensa e uniforme,
TOMATE Molho Extra externa e internamente; polpa compacta; casca
DE NOVEMBRO DE 2002.- MAPA.
Cereja espessa e firme.

GRUPO TIPO /
FLOR VARIEDADE CARACTERÍSTICAS / REQUISITOS REFERÊNCIA
/ CLASSE CATEGORIA
Ramas comercializadas em maços que incluem talos e
folhas, além dos botões florais; botões florais
Comum
totalmente fechados, talos firmes e folhas frescas; http://www.cnph.embrapa.br/
coloração verde, nunca amarelada; INSTRUÇÃO NORMATIVA CONJUNTA nº 9, DE 12
BRÓCOLIS Extra
“Cabeça” de flores bem unidas, associadas a um DE NOVEMBRO DE 2002.- MAPA
caule central e rodeadas de folhas; coloração verde, RESOLUÇÃO - CNNPA nº 12, de 1978- ANVISA
Americano
porém os botões florais podem apresentar coloração
superior arroxeada.
“Cabeça” de flores bem unidas, associadas a um http://www.cnph.embrapa.br/
caule central e rodeadas de folhas; coloração branca INSTRUÇÃO NORMATIVA CONJUNTA nº 9, DE
COUVE-FLOR 5, 6, 7 ou 8 Extra
ou creme, nunca amarela; 12 DE NOVEMBRO DE 2002.- MAPA
não deve apresentar pelos na superfície das flores. RESOLUÇÃO - CNNPA nº 12, de 1978- ANVISA

GRUPO TIPO /
FOLHAS VARIEDADE CARACTERÍSTICAS / REQUISITOS REFERÊNCIA
/ CLASSE CATEGORIA
Folhas novas, viçosas, de cor verde-clara e talo
ACELGA Extra verde-esbranquiçado; consistência firme, de forma
que estale quando se quebra o talo.
Maços com folhas frescas, pequenas, de cor verde
escura, sem áreas amareladas ou pontos
AGRIÃO Extra escurecidos; talos verdes, firmes e quebradiços; a
presença de flores não prejudica a qualidade do
agrião para consumo; sabor levemente picante.
ALFACE Verde, Extra Folhas lisas ou crespas, consistentes, quebradiças, http://www.cnph.embrapa.br/
Americana Roxa verde-esbranquiçadas e curvas, formando cabeças INSTRUÇÃO NORMATIVA CONJUNTA nº 9, DE 12 DE
de alta compacidade. NOVEMBRO DE 2002.- MAPA.
Crespa Folhas crespas de bordas recortadas e irregulares, RESOLUÇÃO - CNNPA nº 12, de 1978- ANVISA.
não formam cabeça; coloração verde brilhante ou
roxa (somente as bordas ou o todo).
Folhas lisas e delicadas de bordas arredondadas,
Paulista podendo ou não formar cabeça; coloração verde.
Folhas carnosas, de tamanho médio; formato
BERTALHA Extra semelhante ao do espinafre, porém mais
NOVEMBRO DE 2002.-MAPA
arredondado; folhas e hastes verdes, vigorosas.
Folhas compridas, cilíndricas, ocas, de coloração
CEBOLINHA Extra verde; possuem aroma e sabor fortes,
característicos.
Crespa Folhas lisas ou crespas, frescas, brilhantes, firmes;
CHICÓRIA Extra folhas externas de cor verde mais escura do que as
NOVEMBRO DE 2002.- ANVISA
Lisa folhas internas.
Folhas frescas, verde vivo, aderidas a um caule http://www.cnph.embrapa.br/
cilíndrico; nunca devem apresentar folhas INSTRUÇÃO NORMATIVA CONJUNTA nº 9, DE 12 DE
COENTRO Extra
amareladas ou talos moles; aroma e sabor fortes, NOVEMBRO DE 2002.- MAPA
característicos. RESOLUÇÃO - CNNPA nº 12, de 1978- ANVISA
Folhas arredondadas, grandes, lisas ou pouco http://www.cnph.embrapa.br/
onduladas, de cor verde-escura e talos verde- INSTRUÇÃO NORMATIVA CONJUNTA nº 9, DE 12 DE
COUVE Manteiga Extra
claros; sem manchas escuras ou amarelas, sem NOVEMBRO DE 2002.- MAPA
sinais de murcha e com os talos firmes. RESOLUÇÃO - CNNPA nº 12, de 1978- ANVISA
Folhas triangulares, frescas, de cor verde-escura INSTRUÇÃO NORMATIVA CONJUNTA nº 9, DE 12 DE
ESPINAFRE Extra
uniforme; talos firmes, nunca moles. NOVEMBRO DE 2002.- MAPA
Pequenas folhas opostas, rugosas, de formato
HORTELÃ fresco Extra ovalado e margens serrilhadas; coloração verde; http://www.cnph.embrapa.br/
aroma e sabor refrescantes.
Pequenas folhas ovaladas e pontiagudas, de
MANJERICÃO fresco Extra margens lisas, presas a um caule muito ramificado;
NOVEMBRO DE 2002.- MAPA.
folhas verde-brilhantes muito aromáticas.
“Cabeça” formada pela sobreposição de folhas;
Verde http://www.cnph.embrapa.br/
coloração verde ou roxa, dependendo da variedade
REPOLHO Extra (as folhas de cobertura são mais escuras, enquanto
Roxo as folhas internas são mais claras); pecíolo curto e
bem destacado, firme e claro nas duas variedades.
Folha alongada de borda lisa ou recortada;
RÚCULA Extra coloração varia do verde ao verde escuro;
talo fino e firme; sabor forte, amargo e picante.
Folhas verde-escuras, brilhantes, compostas por http://www.cnph.embrapa.br/
Lisa
folíolos triangulares serrilhados presas a um caule INSTRUÇÃO NORMATIVA CONJUNTA nº 9, DE 12 DE
SALSA Extra
oco, cilíndrico, pouco ramificado, de coloração NOVEMBRO DE 2002.- MAPA
Crespa
verde-clara; possuem aroma forte e agradável. RESOLUÇÃO - CNNPA nº 12, de 1978- ANVISA

GRUPO / TIPO /
SEMENTES VARIEDADE CARACTERÍSTICAS / REQUISITOS REFERÊNCIA
CLASSE CATEGORIA
Ervilhas em vagens tenras, limpas, de cor verde http://www.cnph.embrapa.br/
ERVILHA clara; grãos, também verdes, podem ser lisos ou INSTRUÇÃO NORMATIVA CONJUNTA nº 9, DE 12
Ervilha-Torta
FRESCA rugosos; vagens devem estar firmes e quebráveis, DE NOVEMBRO DE 2002.- MAPA
nunca amolecidas e dobráveis. RESOLUÇÃO - CNNPA nº 12, de 1978- ANVISA
Vagem mais comprida e mais larga do que outras http://www.cnph.embrapa.br/
variedades, de coloração verde clara; possui um fio INSTRUÇÃO NORMATIVA CONJUNTA nº 9, DE 12
VAGEM Manteiga
fibroso nas laterais; tenras e quebradiças, nunca DE NOVEMBRO DE 2002.- MAPA
amolecidas. RESOLUÇÃO - CNNPA nº 12, de 1978- ANVISA

8. TABELA - CARNES IN NATURA
MATÉRIA- CONDIÇÕES PARA

ORIGEM CORTE CARACTERÍSTICAS REFERÊNCIAS
PRIMA REJEIÇÃO
CARNE Bovina Chã de dentro / Coxão de Em temperatura adequada Carne esverdeada, PORTARIA N° 5 DE 8/11/88 – MAPA.
BOVINA dentro, Alcatra ao tipo de conservação pegajosa, com as fibras PHILIPPI, 2003
(músculo do interior da (refrigerada ou congelada); desfazendo-se; presença de DECRETO Nº 343, DE 04 DE NOVEMBRO DE 1996 -
perna, arredondado, com aspecto firme, livre de hematoma, corpos MAPA.
fibras curtas e de hematomas visíveis e estranhos ou odor pútrido. Albino Luchiari Filho.
consistência macia) resíduos da serragem dos As carnes congeladas não Produção De Carne Bovina No Brasil Qualidade,
Contrafilé (carne macia, de ossos; livre de qualquer devem apresentar gelo Quantidade Ou Ambas? SIMBOI, 2006
forma redonda, com uma material estranho (sujeiras, superficial, água dentro da Decreto Nº 30691, DE 29 DE MARÇO DE 1952-
capa de gordura) madeira, metal), odores embalagem, nem qualquer RIISPOA- MAPA
Patinho estranhos, manchas de sinal de recongelamento. Resolução - RDC nº 12, de 02/01/01. Brasília:
(Corte ligeiramente macio) sangue, ossos quebrados ou Ministério da Saúde, 2001
Bucho DIPOA n.304 de 22/04/96
aparentes, contusões e de DIPOA n.145 de 22/04/98
queima pelo frio. Resolução da ANVISA nº105 de 19/05/99.
Portaria Nº 46, DE 10 DE FEVEREIRO DE 1998-
MAPA
Odor característico, INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 20, DE 21 DE JULHO
temperatura adequada ao DE 1999 - MAPA.
Peito tipo de conservação Carne com consistência Albino Luchiari Filho. Produção De Carne Bovina
(resfriada, congelada); amolecida, dura e No Brasil Qualidade, Quantidade Ou Ambas?
aspecto firme, cor amarelo- ressecada. Presença de SIMBOI, 2006.
rosado; livre de hematomas corpos estranhos, DIPOA n.304 de 22/04/96
CARNE DE visíveis e resíduos da escurecimento ou acumulo DIPOA n.145 de 22/04/98
Frango Coxa
AVES serragem dos ossos, sanguíneo. Coloração da RESOLUÇÃO da ANVISA nº105 de 19/05/99.
qualquer material estranho carne com manchas PORTARIA Nº 46, DE 10 DE FEVEREIRO DE
(sujeiras, madeira, metal), escuras, esverdeadas ou 1998.MAPA
odores estranhos, manchas claras. Presença de excesso DECRETO Nº 30691, DE 29 DE MARÇO DE 1952-
Sobrecoxa de sangue, ossos quebrados de gordura. RIISPOA- MAPA.
ou aparentes, contusões e INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 59, DE 02 DE
queima pelo frio. DEZEMBRO DE 2009- MAPA
Odor característico,
Mignon temperatura adequada ao INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 20, DE 21 DE JULHO
tipo de conservação; DE 1999 - MAPA.
aspecto firme e cor rosada; Albino Luchiari Filho. Produção De Carne Bovina
livre de hematomas visíveis No Brasil Qualidade, Quantidade Ou Ambas.
Lombinho e resíduos da serragem dos SIMBOI, 2006.
Carne disforme, pálida, com
CARNE ossos, qualquer material DIPOA n.304 de 22/04/96
Suína flacidez, manchas ou limo
SUÍNA estranho (sujeiras, madeira, DIPOA n.145 de 22/04/98
ou exsudando suco.
Carré metal), odores estranhos, RESOLUÇÃO da ANVISA nº105 de 19/05/99.
manchas de sangue, ossos Portaria Nº 46, DE 10 DE FEVEREIRO DE
quebrados ou aparentes, 1998.MAPA
contusões e de queima pelo Decreto Nº 30691, DE 29 DE MARÇO DE 1952-
Pernil frio; gordura de coloração RIISPOA- MAPA.
branca ou quase branca.
Carne sem elasticidade,
conservando sinais de
Filé de Pescada ou Cação Odor característico, carne pressão de dedos; carne
firme, olhos brilhantes, sem brilho, de cor leitosa; ORNELLAS 2007.
guelras róseas ou vermelhas cheiro desagradável ou
úmidas, escamas aderentes pútrido; olhos turvos e Albino Luchiari Filho. Produção De Carne Bovina
e firmes, cor branca ou afundados na órbita; No Brasil Qualidade, Quantidade Ou Ambas?
ligeiramente rósea, guelras pálidas, ressecadas,
PESCADO Peixe temperatura adequada à azuladas, com cheiro SIMBOI, 2006.
forma de conservação; livre desagradável; escamas PORTARIA Nº 46, DE 10 DE FEVEREIRO DE
Posta de namorado, de qualquer material opacas, desprendendo-se 1998.MAPA
Dourado ou Congro Rosa estranho (sujeiras, madeira, facilmente; pele de cor
metal), odores estranhos, embaçada, rugosa e frágil; Decreto Nº 30691, DE 29 DE MARÇO DE 1952-
manchas escuras, espinhas ventre flácido ou volumoso; RIISPOA- MAPA.
quebradas ou aparentes. nadadeira e cauda sem
resistência a movimentos;
vísceras dilaceradas.

9. TABELA - PRODUTOS CÁRNEOS PROCESSADOS
MATÉRIA-
ORIGEM CORTE CONDIÇÕES PARA REJEIÇÃO REFERÊNCIA
PRIMA
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 20, DE 21 DE JULHO
Embalagem rasgada ou furada; carne
DE 1999 – MAPA.
CARNE SECA amolecida, úmida ou pegajosa; presença de
Bovina Coxão traseiro INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 22, DE 31 DE JULHO
/ CHARQUE sebo; coloração disforme ou esverdeada; a
DE 2000.MAPA
gordura não deve apresentar odor de ranço.
Circular Nº 109, DE 29 DE AGOSTO DE 1988
Membro posterior, INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 20, DE 31 DE JULHO
desossado ou não, e Embalagem rasgada ou furada; coloração DE 2000 – MAPA.
PRESUNTO Suíno
submetido ao processo disforme ou esverdeada; presença de materiais INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 22, DE 31 DE JULHO
térmico adequado. estranhos ao processo de industrialização, DE 2000- MAPA
Membro superior, aspecto pegajoso; odor desagradável; não
PEITO
desossado, submetido ao conservação em temperatura adequada, ou
Peru DECRETO Nº 30691 DE 29/03/1952 – MAPA.
processo térmico seja, a de refrigeração (máximo 8ºC).
BLANQUET
adequado.
Suína Calabresa, portuguesa, Embalagem rasgada ou furada; coloração
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 4, DE 31 DE MARÇO
Curada /defumada paio (industrializada) disforme ou esverdeada; presença de materiais
DE 2000 – MAPA.
LINGUIÇA estranhos ao processo de industrialização; sinais
Toscana (em gomos INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 22, DE 31 DE JULHO
Frango fresca de mela; pegajosa, com manchas pardacentas,
uniformes) DE 2000- MAPA
mofadas ou com odor desagradável.

10. TABELA - LEITE E DERIVADOS
MATÉRIA-
ESPECIFICAÇÃO CARACTERÍSTICAS CONDIÇÕES PARA REJEIÇÃO REFERÊNCIAS
PRIMA
LEITE UHT Desnatado Aspecto líquido e homogêneo; Aspecto viscoso; cor, sabor ou odor PORTARIA Nº 146, DE 07 DE MARÇO DE 1996 –
coloração branca; sabor e odor suaves, alterados; presença de impurezas ou MAPA.
Integral
levemente adocicados. elementos estranhos. DECRETO Nº 2244, DE 04 DE JUNHO DE 1997-
Desnatado Pó facilmente solúvel em água; MAPA
Matéria-prima empedrada, mofada;
aspecto uniforme, sem grumos; cor DECRETO Nº 1236, DE 02 DE SETEMBRO DE 1994-
LEITE EM PÓ cor, sabor ou odor alterados;
branco-creme; sabor e odor MAPA
INSTANTÂNEO presença de corpos estranhos de
Integral agradáveis, semelhantes ao do leite ORNELLAS, 2007.
qualquer natureza.
fluido. ARRUDA, 2002.
Creme de baixo Deve apresentar-se espesso, de PORTARIA Nº 146, DE 07 DE MARÇO DE 1996 –
CREME DE
teor de gordura coloração branca ou levemente Presença de impurezas ou elementos MAPA.
LEITE
Creme amarelada; sabor e odor estranhos; creme com consistência, ORNELLAS, 2007.
UHT / FRESCO
Creme de alto característicos, suaves, não rançosos cor, odor ou sabor alterados. DECRETO Nº 2244, DE 04 DE JUNHO DE 1997-

teor de gordura nem ácidos. MAPA
Consistência sólida, pastosa à

temperatura de 20ºC, de textura lisa, Presença de qualquer tipo de PORTARIA Nº 146, DE 07 DE MARÇO DE 1996 –
Extra ou de
uniforme, untuosa, com distribuição impurezas ou elementos estranhos; MAPA.
primeira
MANTEIGA uniforme de água; coloração branca consistência amolecida; cor, sabor e ORNELLAS, 2007.
qualidade
amarelada; sem manchas ou pontos odor alterados.

com outras colorações; sabor suave e DECRETO Nº 2244, DE 04 DE JUNHO DE 1997

aroma delicado.
Aspecto firme e consistência macia; PORTARIA Nº 146, DE 07 DE MARÇO DE 1996 –
textura fechada com ou sem buracos Aspecto melado, pegajoso; MAPA.
Minas frescal mecânicos pequenos; cor branca ou consistência alterada; cor, sabor e ARRUDA, 2002.
branco-creme; odor próprio e sabor odor estranhos ao produto. DECRETO Nº 2244, DE 04 DE JUNHO DE 1997-
levemente ácido. MAPA
Produto estufado, rachado, mofado; PORTARIA Nº 146, DE 07 DE MARÇO DE 1996. –
Aspecto de massa semi-dura; cor
presença de elementos estranhos MAPA.
Mussarela branco-creme homogênea; sabor
em sua massa; cor, sabor ou odor DECRETO Nº 2244, DE 04 DE JUNHO DE 1997-
suave; odor próprio.
impróprios ao produto. MAPA
Consistência dura; textura compacta, PORTARIA Nº 146, DE 07 DE MARÇO DE 1996 –
Aspecto pegajoso, textura
superfície de fratura granulosa; MAPA.
amolecida; presença de mofo ou
Parmesão coloração amarelada; sabor salgado, DECRETO Nº 2244, DE 04 DE JUNHO DE 1997-
qualquer outro elemento estranho;
ligeiramente picante; MAPA
cor, sabor ou odor impróprios ao
odor característico, agradável e bem PORTARIA Nº 353, DE 04 DE SETEMBRO DE 1997 –
QUEIJO produto.
desenvolvido. MAPA.
Produto estufado, rachado ou PORTARIA Nº 146, DE 07 DE MARÇO DE 1996 –
Aspecto de massa semi dura; cor mofado; odor, sabor e cor alterados; MAPA.
Prato
amarela; sabor e odor próprios. presença de substâncias estranhas DECRETO Nº 2244, DE 04 DE JUNHO DE 1997-
de qualquer natureza em sua massa. MAPA
PORTARIA Nº 359, DE 04 DE SETEMBRO DE 1997 –
Massa heterogênea, de consistência
Aspecto de massa mole, pastosa, MAPA.
ou cor alterada; presença de mofo
Requeijão homogênea; coloração branco-creme; ARRUDA, 2002.
ou elementos estranhos à sua
sabor e odor característicos. DECRETO Nº 2244, DE 04 DE JUNHO DE 1997-
natureza; odor e sabor pútridos.
MAPA
Crosta rugosa, não formada ou pouco
Aspecto melado, pegajoso; ARRUDA, 2002.
nítida; textura fechada ou com alguns
Ricota consistência ou cor alterada; sabor DECRETO Nº 2244, DE 04 DE JUNHO DE 1997-
olhos mecânicos; consistência firme,
ou odor estranho ao produto. MAPA
macia; cor branca.
Integral Consistência firme ou pastosa; cor
IOGURTE INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 46, DE 23 DE
branca; odor próprio; sabor levemente Consistência líquida; aspecto
NATURAL Desnatado OUTUBRO DE 2007-MAPA
ácido. talhado; cor, odor ou sabor alterado.

11. TABELA - ALIMENTOS À BASE DE SOJA
MATÉRIA-PRIMA ESPECIFICAÇÃO CARACTERÍSTICAS CONDIÇÕES PARA REJEIÇÃO REFERÊNCIAS
Ingredientes obrigatórios: partes

Apresentados nas diversas
LEITES, BEBIDAS FERMENTADAS, comestíveis dos grãos de soja Aspecto viscoso, cor, sabor
formas utilizando o líquido
IOGURTES, CREMES, SORVETES, convenientemente limpos e submetidos ou odor alterados; presença
extraído da soja e
QUEIJOS, TOFU, LEITE a processo tecnológico adequado. Cor, de impurezas ou elementos
CONDENSADO E OUTROS
acrescido de outros
odor e sabor característicos da estranhos ao produto.
ingredientes
leguminosa.

Ingredientes obrigatórios: partes
Apresentados nas diversas Cor, sabor ou odor
comestíveis dos grãos de soja
formas utilizando o líquido alterados; consistência
convenientemente limpos e submetidos
PASTAS, MOLHOS, PATÊS extraído da soja e alterada; presença de
a processo tecnológico adequado. Cor,
acrescido de outros impurezas ou elementos
odor e sabor característicos da
ingredientes estranhos ao produto.
leguminosa.
12. TABELA - OVOS
MATÉRIA-
GRUPO CLASSE TIPO CONDIÇÕES PARA REJEIÇÃO REFERÊNCIA
PRIMA
OVOS DE Fresco A Ovos com casca suja, trincada ou rompida; PORTARIA Nº 1 DE 21 DE FEVEREIRO DE 1990 –
GALINHA Branco Tipo 1 (Extra ou Jumbo) alterações da gema e da clara; gema arrebentada, MAPA.
misturada à clara, com manchas escuras, presença ORNELLAS, 2007.
Fresco Cor
de sangue, embrião ou fungos; cor, odor e sabor DECRETO Nº 56.585, DE 20 DE JULHO DE 1965 –
anormais; podridão. MAPA.
DECRETO Nº 30691, DE 29 DE MARÇO DE 1952
Sabor e odor desagradáveis; coloração e – MAPA.
Pasteurizado líquido consistência alteradas; presença de matéria INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 46, DE 2 DE
Refrigerado estranha ao produto. SETEMBRO DE 2008 – MAPA.
Integral
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 56, DE 04 DE
Umidade anormal; formação de grumos; cor
DEZEMBRO DE 2007 – MAPA.
Desidratado alterada; presença de corpos estranhos de qualquer
RESOLUÇÃO Nº 1, DE 09 DE JANEIRO DE 2003 –
natureza; sabor e odor impróprios ao produto.
MAPA.

13. TABELA - GORDURAS
MATÉRIA-
TIPOS ESPECIFICAÇÃO CONDIÇÕES PARA REJEIÇÃO REFERÊNCIAS
PRIMA
Soja Presença de corpo ou detrito de qualquer natureza, estranho ao
Milho produto; líquido interno turvo, odor desagradável característico de ARRUDA, 2002.
ORNELLAS, 2007.
ÓLEOS
1
ranço; presença de substâncias nocivas à saúde.
VEGETAIS Girassol INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 49, DE 22
Com acidez máxima de 0,5%. Apresentação líquida refinada, dezembro DE 2006 – MAPA
Canola límpida, sem sinais de partículas suspensas, coloração amarelada RDC 270 DE 22/09/2005 – ANVISA.
AZEITE Extra Virgem Oliva translúcida, aspecto e densidade característicos.
Comum Com sal ou sem PORTARIA Nº 372 DE 04 SETEMBRO DE
CREME Coloração alterada; odor e sabor desagradáveis, característicos de ranço;
sal, sem traços de 1997– MAPA.
VEGETAL Light temperatura inadequada de conservação.
leite ORNELLAS, 2007.

14. TABELA - VINAGRE
MATÉRIA- CONDIÇÕES PARA

ESPECIFICAÇÃO CARACTERÍSTICAS REFERÊNCIAS
PRIMA REJEIÇÃO
Líquido límpido, transparente ou vinho

Fermentado Acético de
translúcido, dependendo do tipo de vinho INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 36, DE
Vinho Tinto ou Branco Sabor e aroma
fermentado; aroma acético e sabor ácido. 14 DE OUTUBRO DE 1999 – MAPA.
desagradáveis;
Fermentado Acético de Aspecto denso, xaroposo e escuro, com aroma presença de INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 23, de
VINAGRE 02 DE AGOSTO DE 2004- MAPA.
Vinho, do tipo Balsâmico e sabor ácidos levemente adocicados. elementos
estranhos à sua EMBRAPA UVA E VINHO
Fermentado Acético de Líquido límpido, de coloração condizente com a natureza.
Frutas, Cereais, Vegetais origem de seus componentes; aroma acético, www.cnpuv.embrapa.br
ou Mel. sabor ácido.
15. TABELA - MOLHOS INDUSTRIALIZADOS
MATÉRIA-
PRIMA
RESOLUÇÃO RDC Nº 272, DE 22
CONCENTRADO Extrato Aspecto de massa mole; cor vermelha; odor e sabor DE SETEMBRO DE 2005 –
DE TOMATE Polpa próprios.
Sabor e aroma desagradáveis; ANVISA.
Consistência pastosa; cor vermelha; odor e sabor presença de elementos
CATCHUP
próprios. estranhos à sua natureza;
MOSTARDA Consistência pastosa; cor amarela; odor e sabor fortes, coloração imprópria ao RESOLUÇÃO RDC Nº 276 DE 22
Amarela
PREPARADA característicos. produto; presença de fungos, DE SETEMBRO DE 2005 –
MOLHO SHOYO Consistência líquida; coloração escura; sabor salgado. bolores. ANVISA.
MOLHO INGLÊS Consistência líquida; coloração escura; sabor próprio.
Consistência pastosa, emulsão estável; cor branco-creme;
MAIONESE
odor e sabor característico.

16. TABELA - CAFÉ, LEITE DE COCO E COCO RALADO, FERMENTO EM PÓ QUÍMICO
MATÉRIA-
PRIMA
CAFÉ Torrado e moído
Cor castanho-escura; aroma forte e Umidade anormal, empedramento; RESOLUÇÃO RDC Nº 277, DE 22
agradável, característico. Possuir presença de insetos, larvas, parasitos DE SETEMBRO DE 2005 –
selo ABIC. ou qualquer matéria estranha ao ANVISA.
produto.
Líquido de coloração branco- Consistência, sabor, odor e cor

LEITE DE
Sem açúcar leitosa; sabor e odor característicos alterados; presença de matéria
COCO
do coco, porém suaves. estranha. RESOLUÇÃO RDC Nº 272 DE - DE
22 DE SETEMBRO DE 2005 –
Umidade anormal; presença de ANVISA.
Desidratado Aspecto característico, cor branca;
COCO insetos, larvas, parasitos ou qualquer
procedente de cocos maduros e
RALADO Sem açúcar matéria estranha ao produto; cor,
sãos.
sabor e odor impróprios ao produto.
Aspecto em pó, cor branco, cheiro

Químico pó
e sabor próprio Umidade anormal; presença de
insetos, larvas, parasitos ou qualquer
Biológico seco Fermento Seco; Aspecto: pó, matéria estranha ao produto; cor, RESOLUÇÃO - CNNPA nº 38, de
FERMENTO escamas, grânulos ou cilindros de sabor e odor impróprios ao produto. 1977- ANVISA
Biológico instantâneo
tamanhos variáveis; Cor: do branco Não deverá possuir cheiro a mofo e
Biológico instantâneo ao castanho claro; Cheiro: próprio; sabor amargo.
massa doce Sabor: próprio
17. TABELA - CONSERVAS
MATÉRIA-
TIPOS ESPECIFICAÇÃO CONDIÇÕES PARA REJEIÇÃO REFERÊNCIA
PRIMA
Verde ARRUDA, 2002.
Sem caroço; fatiada,
AZEITONA ORNELLAS, 2007.
Preta inteira, recheada.
RDC 352 DE 23/12/2002 – ANVISA.

MILHO VERDE Salmoura/ simples RESOLUÇÃO RDC Nº 362, DE 29 DE JULHO DE 1999 –

ANVISA.
ERVILHA Salmoura/ simples Vazamento do líquido interno;
líquido de cobertura espumoso; RESOLUÇÃO - CNNPA Nº 13, DE 15 DE JULHO DE 1977
PALMITO Pupunha Salmoura/ – ANVISA.
Fatiado ou inteiro presença de materiais estranhos
simples a
em suspensão; sinais de
fermentação; odor desagradável; INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 23, de 02 DE AGOSTO DE
CHAMPIGNON Salmoura/ simples Fatiado ou inteiro
consistência ou coloração 2004- MAPA.
ALCAPARRAS Salmoura/ simples alteradas (manchas ou o todo)
RESOLUÇÃO RDC Nº 272 DE - DE 22 DE SETEMBRO DE
ASPARGOS Salmoura/simples salmouras turvas, sujas, alcalinas,
2005 – ANVISA.
com cheiro amoniacal,
PICLES Hortaliças Variadas Simples ou mistas
fermentadas ou inadequadas por Resolução da Diretoria Colegiada – RDC nº 352, de 23
CEBOLINHA Salmoura/simples qualquer outra razão. de dezembro de 2002.ANVISA
ATUM Light
Enlatado e imerso em
água e sal; Ao natural PORTARIA Nº 63, DE 13 DE NOVEMBRO DE 2002-MAPA

sólido ou em pedaços
OVO DE CODORNA Salmoura/simples Portaria Nº 1, DE 21 DE FEVEREIRO DE 1990-MAPA

18. TABELA - CONDIMENTOS E ESPECIARIAS
MATÉRIA-PRIMA TIPOS ESPECIFICAÇÃO CONDIÇÕES PARA REJEIÇÃO REFERÊNCIA

Desidrato Flocos PORTARIA Nº 242 DE 17 DE SETEMBRO DE
ALHO
Frito Triturado 1992.MAPA
Casca
CANELA Secos
Pó
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 49, DE 14 DE
CRAVO - DA - ÍNDIA Bahia especial Seco
SETEMBRO DE 2006.MAPA
COENTRO Desidratado Folhas
CEBOLA Desidratado Flocos
TOMILHO Desidratado Folhas Presença de insetos, larvas, ORNELLAS, 2007.
ESTRAGÃO Desidratado Folhas parasitos, matéria terrosa ou
ALECRIM Desidratado Folhas corpos estranhos de outras PORTARIA Nº 13, DE 25 DE JANEIRO DE 2010-
Folhas naturezas; alteração de cor, odor, MAPA.
LOURO Desidratado
Pó sabor e textura dos produtos;
MANJERICÃO Desidratado Folhas presença de umidade anormal,
MANJERONA Desidratado Folhas fermentação; embalagens RDC Nº 12, DE 2 DE JANEIRO 2001 – ANVISA.
ORÉGANO Desidratado Folhas violadas, rasgadas, molhadas, sem
AÇAFRÃO DA TERRA identificação, nº de lote ou data GERMANO- P. M. L, 2008.
Desidratado Pó
(CÚRCUMA) de validade.
CURRY Pó Picante RESOLUÇÃO - CNNPA nº 12, de 1978- ANVISA
Folhas
SALSA Desidratada RESOLUÇÃO Nº 276, 22 DE SETEMBRO DE 2005.-
Talos
Fino ANVISA
SAL Extra refinado
Sachê
RESOLUÇÃO Nº 130 26 DE MAIO DE 2003.-ANVISA
Grãos
NOZ - MOSCADA secos
Pó

19. TABELA - DESCARTÁVEIS
MATÉRIA-PRIMA TIPOS ESPECIFICAÇÃO CONDIÇÕES PARA REJEIÇÃO REFERÊNCIA

BOBINA DE PLÁSTICO Transparente VÁRIOS TAMANHOS Material de polietileno, RESOLUÇÃO RDC Nº 91 / 2001.
COPO DESCARTÁVEL transparente, atóxico, deverá
Branco 100 ml
PARA SOBREMESA estar em conformidade com GERMANO, 2008
a legislação vigente.
GUARDANAPO DE PAPEL Folha dupla 24,0 cm X 24,0 cm. Em fibras 100% celulósicas
ABNT- NBR- 14865
JALECO DESCARTÁVEL TNT

LUVA DESCARTÁVEL Transparente (PVC) Para alimentos Embalagens violadas; ABNT- NBR 13230
material descartável
TOUCA DESCARTÁVEL TNT
amassado, danificado, ABNT- NBR- 14865
TAMPA DESCARTÁVEL Branco Para copo de suco/água/sobremesa rasgado, furado, sujo, ABNT- NBR- 14865
FILME DE PVC Atóxico transparente Bobina molhado; presença de
PAPEL TOALHA Folha dupla Bobina materiais estranhos,
PAPEL ALUMÍNIO Alumínio Rolo rachaduras, deformações.
20. TABELA - MATERIAIS DE LIMPEZA
CONDIÇÕES PARA
MATÉRIA-PRIMA TIPOS ESPECIFICAÇÃO REFERÊNCIA
REJEIÇÃO
Gel
ÁLCOOL COM CONCENTRAÇÃO DE 70% Embalagens violadas;
Líquido
ADITIVO DE Indicado no enxágue final de louças para promover brilho e material descartável
amassado,
SECAGEM secagem rápida, eliminando o aparecimento de mancha.
danificado, rasgado,
Indicado para lavagem de louças, talhares, copos e utensílios de
furado, sujo,
Líquido neutro cozinha em geral. Também indicado para limpeza de pisos,
molhado; presença
paredes, superfícies pintadas e esmaltadas, sem odor.
de materiais
Fácil aplicação e dissolução, facilmente removido pelo enxágue,
DETERGENTE ALCALINO CLORADO excelente poder de remoção de sujidades. Indicado para estranhos,

EM PÓ lavagem mecânica de louças, porcelanas e plásticos, através do rachaduras,
PORTARIA nº 15, de 23
sistema automático de dosagem. Decapagem de louças. deformações, DE AGOSTO DE 1988-
ALCALINO CLORADO molhadas. ANVISA
Lavagem de louças em máquina de lavar.
LÍQUIDO
Limpeza diária de gorduras, óleos e graxas de origem animal e RESOLUÇÃO nº 211, de
DETERGENTE vegetal, em fogões, pias, azulejos, exaustores, geladeira, e, 18 DE JUNHO de 1999-
Líquido
DESENGORDURANTE utensílios e louças quando higienizados manualmente. Não ANVISA
contém solventes. Não tem adição de fragrância.
Produto químico pronto uso indicado para remoção de crostas RDC 216 15 DE
DESINCRUSTANTE Líquido
de gordura, inclusive carbonizadas de fornos, chapas e grelhas. SETEMBRO DE 2004
Indicado para limpeza de superfície de alumínio como panelas,
DETERGENTE Limpa alumínio
formas e utensílios. RDC N.º 184, 22 DE
Inodoro, indicado para desinfecção de pisos, paredes, pias, OUTUBRO DE 2001-
A base de Quaternário
DESINFETANTE banheiros, e superfícies em geral, em locais como cozinhas e ANVISA
de Amônia
hospitais. Limpa e desinfeta em uma única operação.
Dupla face Para lavar refresqueira e potes.
ESPONJA
Não Risca - Fibraço azul Para lavar GN e aço inox. Embalagens violadas; PORTARIA 1428 DE 26
Gel alcoólico para antissepsia das mãos a seco. Elimina 99,9% material descartável DE NOVEMBRO DE 1993
Gel a base de álcool de
GEL SANITIZANTE dos germes e bactérias, com emolientes especiais que evitam o amassado,
cereais a 70%
ressecamento da pele. danificado, rasgado,
Produto químico pronto uso indicado para limpeza diária de furado, sujo,
superfícies de cozinhas e banheiros como vidros, espelhos, molhado; presença PORTARIA 1428 DE 26
LIMPADOR MULTI fórmicas, portas, paredes, móveis e bancadas. Não deixa de materiais DE NOVEMBRO DE 1993
Líquido RDC 216 15 DE
USO resíduos sólidos e não embaça a superfície. Possui aditivos estranhos,
especiais que retardam o acúmulo de sujeira. Não contém rachaduras, SETEMBRO DE 2004
fragrância.
deformações,
LIMPADOR DE RESOLUÇÃO RDC N.º 77
Líquido Para limpeza de vidros. Com Ph neutro, secagem rápida. molhadas.
VIDROS DE 16 DE ABRIL DE
Látex Para limpeza geral, leve. 2001- ANVISA
LUVA
Borracha Para limpeza geral, pesada.
Para limpeza leve
PANO DE LIMPEZA Descartável ABNT - NBR 9191:2002
Para limpeza pesada

SABONETE Líquido Para higienização das mãos - uso geral

BACTERICIDA Espuma Para higienização das mãos- Com emolientes, para laboratórios.

Cor preto. Vários tamanhos.

SACO DE LIXO Colorido. Específico para coleta de resíduos, capacidade de 130
Extra forte
litros, medidas 90 x110cm, nas cores cinza, amarelo, azul, verde.
SANITIZANTE DE Líquido Para sanitização de legumes, frutas e verduras. Entre 150 a 200
VEGETAIS Pó PPM.

ANEXO IV
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DA REFEIÇÃO(AQS)
ÍNDICE DE MEDIÇÃO DE RESULTADOS (IMR)
1. Definição: mecanismo que define, em bases compreensíveis, tangíveis, objetivamente observáveis e comprováveis, os níveis esperados de qualidade na
execução do contrato e respectivas adequações de pagamento.
2. É parte integrante do Contrato.
3. O objetivo da AQS/IMR é vincular o pagamento do contrato prestados aos resultados alcançados, a fim de garantir elevados níveis de qualidade em
relação ao objeto contratado.
4. Forma de avaliação: definição de situações (indicadores) que caracterizem o não cumprimento integral do objetivo, e atribuição de grau de
correspondência de 1 a 5, de acordo com os Indicativos de metas a cumprir, compreendendo glosas de 0,2% a 2,00% do valor mensal contratado.
5. A CONTRATADA poderá apresentar justificativa, dentro do prazo de 5 dias úteis, a partir da notificação, que poderá ser aceita pelo órgão ou entidade,
desde que comprovada a excepcionalidade da ocorrência, resultante exclusivamente de fatores imprevisíveis e alheios ao controle do contratado.
ITEM OCORRÊNCIA GRAU
Higiene inadequada durante o preparo dos alimentos, transporte, conservação e na execução da atividade de servir o
01 5
alimento aos usuários.
02 Higiene inadequada de utensílios, equipamentos, mobiliários e ambiente. 5
03 Coleta diária das amostras inadequadamente. 5
04 Profissionais sem uniforme e/ou equipamentos de proteção individual adequados à função exercida. 4
Falta de pessoal suficiente para o atendimento adequado (venda de tickets, check in, preparação e distribuição do
05 4
alimento, limpeza, entre outros.
Higiene pessoal dos colaboradores inadequada (os colaboradores devem estar sem bigode, barbeados, com cabelos
06 protegidos, unhas aparadas e sem o uso de esmaltes, brincos, colares, pulseiras, relógio e outros adornos durante o 4
trabalho)
07 Aquisição de gêneros alimentícios em desacordo com o Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) definido por esse Edital 3
08 Porcionamento inadequado da preparação por refeição 4
09 Não cumprimento do horário estipulado para o funcionamento do refeitório. 3
10 Interrupção da atividade de servir os usuários do refeitório durante o horário estipulado para funcionamento. 5
11 Quantidade de Alimento insuficiente para o atendimento da demanda diária. 5
12 Ensejar na repetição do cardápio em desacordo com o estipulado neste Termo de Referência 5
13 Envio da composição do cardápio com prazo inferior a 15 dias considerando como referência a data em que será servido. 2
14 Alteração do cardápio sem prévio conhecimento e autorização do Fiscal do Contrato. 5
Descumprimento em relação a variedade e repetição do alimento ofertado, conforme especificado neste Termo de
15 4
Referência.
16 Quantidade de utensílios insuficientes. 3
17 Falta de programa de capacitação da equipe. 4
18 Falta da manutenção preventiva e corretiva dos equipamentos. 5
19 Falta de manutenção predial. 3
20 Controle integrado de pragas fora do intervalo de tempo estipulado pela legislação vigente. 4
21 Não excluir os itens alimentícios que obtiverem na pesquisa de satisfação, rejeição pelos participantes superior a 60%. 1

ANEXO V
PLANTA DO RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO DO CAMPUS BAIXADA SANTISTA
Documento foi juntado como anexo ao SEI por estar em formato PDF (0821678)

ANEXO VI
PLANTA DO RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO DO CAMPUS SÃO JOSÉ DOS CAMPOS
Documento foi juntado como anexo ao SEI por estar em formato PDF (0821733)

ANEXO VII
TABELAS
MEDIÇÃO DE ÁGUA
ANEXO VIII
TABELAS MEDIÇÃO ENERGIA ELÉTRICA
Consumo de Energia Elétrica – unidade xxxxx – mês xxx/2021

Qtde Equipamento Potência (w) Horas / uso dia (h) dias / uso mês kw/ dia Consumo diário (kw/h)
1 Xxxx 000 00 0 00 00
1 Xxxx 000 00 0 00 00
TOTAL ESTIMADO: 00

Quantidade estimada de energia elétrica utilizada por dia (kw/h) 000,00
Preço médio kw/h mês/20xx

(será aplicada tarifa kw/h conforme conta de energia do campus) 00,0000
Total diário R$ 00,00

O VALOR MENSAL SERÁ DETERMINADO APLICANDO-SE A FÓRMULA: valor total diário x
número de dias de funcionamento

Elaborado a partir dos Estudos Técnicos Preliminares nº 134/2021 (0817831) pelos servidores,

Camila Eliza Fernandes Pazzini
Nutricionista
Campus Baixada Santista

Débora Nunes Lisboa
Diretora Administrativa
Campus São José dos Campos

Crysthian Grayce Raviani
Divisão de Gestão de Materiais
Campus Osasco

O presente documento, bem como os Pedidos de Compras nº 462 e 463/2021 (0821085) seguem APROVADOS pelas Autoridades Competentes, responsável
pela aprovação da conveniência e oportunidade, com fulcro no art. 9º, inciso II, do Decreto nº 5.450/2005 e art. 15 da IN nº 02/2008-SLTI/MPOG, cujos
fundamentos passam a integrar a presente decisão por força do art. 50, § 1º, da Lei nº 9.784/1999.

Prof. Dr. Odair Aguiar Junior
Diretor Acadêmico
Campus Baixada Santista da UNIFESP

Prof.ª Dr.ª Regiane Albertini de Carvalho
Diretora Acadêmica
Campus São José dos Campos da UNIFESP


Referência: Processo nº 23089.110831/2020-13 SEI nº 0847259

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07/10/2021 09:32 SEI/Unifesp - 0847259 - Termo de Referência

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO PAULO

Telefone: 2284-6954/5514 e Fax: @fax_unidade@ - http://www.unifesp.br

MODELO DE TERMO DE REFERÊNCIA

(PRESTAÇÃO DE SERVIÇO CONTINUADO SEM DEDICAÇÃO EXCLUSIVA DE MÃO-DE-OBRA)

ITEM DESCRIÇÃO / ESPECIFICAÇÃO UND CONSUMO ANUAL VALOR VALOR ESTIMADO

Fornecimento de Refeição para o Campus Baixada Santista

Fornecimento de Refeição para o Campus Baixada Santista

Fornecimento de Refeição para o Campus Baixada Santista

Fornecimento de Refeição para o Campus 156.000

5 (50% da capacidade operacional) Und 78.000 R$ 14,61 R$ 1.139.580,00

Fornecimento de Refeição para o Campus

6 (30% da capacidade operacional) Und 46.800 R$ 14,78 R$ 691.704,00

TIPO PORÇÃO POR USUÁRIO FORMA DE DISTRIBUIÇÃO

Copo constituído de material descartável*.

Em pratos de vidro temperado ou outro material não

As saladas deverão ser distribuídas em balcões térmicos, com

Pratos 1 porção, conforme anexo Referência de

1 porção, conforme anexo Referência de

De segunda a sexta-feira De segunda a sexta-feira De segunda a sexta-feira

De segunda a sexta-feira De segunda a sexta-feira

Numero de refeições Numero de minutos

1.300 - 2.500 9a8

DESCRIÇÃO EQUIPAMENTOS - CAMPUS BAIXADA SANTISTA QUANTIDADE

Balança plataforma mecânica de 300 Kg 1

Estante em chapa de aço inox 5 planos lisos, medindo aproximadamente 96x42x180cm 11

Estante em chapa de aço inox perfurada 5 planos com rodízios 6

Pass trough vertical refrigerado 2 portas, medindo aproximadamente 70x82x200cm 2

Carro de transporte de pratos, medindo aproximadamente 700x700X700mm 2

Carro esqueleto p/ transporte de gatronormes, medindo aproximadamente 70x60x165cm 4

Carro chassi p/ caixa monobloco, medindo aproximadamente 43x73x23cm 4

Forno Combinado capacidade para 20 GN 1

Fogão à gás com 6 queimadores duplos 1

Lavadora de louça medindo aproximadamente 68x71x142cm 1

Liquidificador industrial 8 L, medindo aproximadamente 70x30x25cm 1

Refresqueira elétrica 50 L, medindo aproximadamente 62X62X115,5cm 1

TIPO COMPOSIÇÃO PORÇÃO POR USUÁRIO FORMA DE DISTRIBUIÇÃO

Em embalagens individuais de isopor com divisórias e

As saladas deverão ser constituídas de vegetais

1 porção, conforme anexo Referência de

1 porção, conforme anexo Referência de

3.57.18. Operacionalização da distribuição das refeições nos Restaurantes Universitários:

Avenida Cesare Mansueto Giulio Lattes, nº

Valor da Cessão: R$ 5.740,00 Valor da Cessão: R$ 7.200,00 Valor da Cessão: R$ 707,56

Área da Cessão: 205,95 m² Área da Cessão: 368,53 m² Área da Cessão: 34,15 m²

Unidade Parque Tecnológico Unidade Talim

Das 08h00 às 20h00 Das 08h00 às 17h00

Refeições Bebidas Salgados Sanduíches

Sopa pré-preparada Água com e sem gás Coxinha Americano

Massas rápidas / Croissant de Presunto e

Salgado Chá Quente Mini Pizza Beirute

Esfiha de Carne / Frango /

Pequenas embalagens Fogazzas Frango / Pizza /

Bomboniere Suco em lata ou Caixa Pão de Batata Mortadela

Chicletes Café Expresso Torta de Frango / Vegetariana Queijo Quente

Barra de Cereais Cappuccino Sobremesas Salame

Pão de Mel Leite Açaí

Chocolates Chocolate Bolo

Snacks Chocolate Batido Frutas

Máquina de bebida quente Máquina de bebida gelada Máquina de salgados e doces

Salgados comercializados em embalagens

Biscoitos comercializados em embalagens