SEÇÃO DE COMPRAS - GUARULHOS

Licitação: Termo de Referência-COMPRA nº 1510305/2023/SEÇÃO DE COMPRAS - GUARULHOS

Guarulhos, 02 de março de 2023.

Câmara Nacional de Modelos de Licitações e Contratos da Consultoria-Geral da União

Termo de Referência - Modelo para Pregão Eletrônico – Compras
Atualização: Julho/2021

Executante: Divisão de Compras do Campus Guarulhos - Realizado pelo Pregoeiro Rogério Yoshida e Equipe de Apoio, que podem ser contatados exclusivamente por meio do
seguinte e-mails: compras.guarulhos@unifesp.br.

ANEXO I

TERMO DE REFERÊNCIA

1. DO OBJETO
1.1. O objeto da presente licitação é o registro de preços de Preparo e Fornecimento de refeições, com cessão administrativa de uso de áreas e
instalações no Campus Guarulhos da Universidade Federal de São Paulo, conforme condições, quantidades e exigências estabelecidas neste Edital e seus
anexos.
1.2. O fornecimento de refeições a que se refere este Termo de Referência e seus anexos será destinada, exclusivamente, aos alunos, servidores,
terceirizados e autorizados da UNIFESP.
1.2.1. No Campus Guarulhos, a produção e distribuição de refeições será realizada mediante a utilização do restaurante e refeitório do campus.
Endereço: Estrada do Caminho Velho, 333 - Jardim Nova Cidade - Guarulhos/SP.
1.2.2. O pré-preparo e preparo das refeições (espaço físico e equipamentos) deverá ser feito nas dependências da CONTRATANTE ou local devidamente
equipado, sob sua responsabilidade, e em conformidade com as normas e legislações sanitárias vigentes.
1.2.3. O espaço utilizado para preparo das refeições deve obedecer a todas as normas da vigilância sanitária, em especial às respectivas autorizações e
licenças para funcionamento emitidas por cada um dos municípios.
1.3. O fornecimento envolverá todas as etapas do processo de produção e distribuição das refeições aos usuários, conforme o cardápio básico, o tipo
de refeição e os respectivos horários definidos neste Termo de Referência.
1.4. A CONTRATADA deverá disponibilizar todos os utensílios e materiais (incluindo bandejas) necessários à perfeita produção e distribuição das
refeições.
1.5. A distribuição das refeições, como local, disposição e manuseio do sistema de registro de consumo deverá seguir as orientações da
CONTRATANTE.
1.6. Será cobrada da CONTRATADA uma taxa mensal fixa para ressarcimento pelo uso do espaço, bem como o valor referente a despesas com água,
esgoto e energia elétrica, devendo a mesma ser recolhida por meio de GRU, até o dia 10 (dez) de cada mês.
1.7. Os custos com gás (aquisição dos recipientes e recarga, quando houver), manutenção de equipamentos, limpeza de dutos de exaustão e caixa de
gordura, limpeza dos reservatórios de água, emissão de laudos de potabilidade da água, análise de amostras de alimentos na ocorrência de suspeita de surtos
de doenças transmitidas por água ou alimentos (DTAAs) serão de responsabilidade da empresa contratada.
1.8. Em caso de recesso ou paralisação das aulas, será concedido desconto proporcional aos dias, nos valores cobrados pelo uso do espaço.
1.9. A alimentação fornecida deverá ser adequada do ponto de vista nutricional, sensorial e apresentar qualidade higiênico-sanitária, conforme
legislação vigente na área de Alimentação (Anexo I - Normativas).
1.10. O preparo e a distribuição das refeições deverão contemplar os padrões técnicos recomendados e contar com quadro de pessoal técnico,
operacional e administrativo qualificado e em número suficiente.
1.11. A contratada assumirá o compromisso com a sustentabilidade econômica e preservação ambiental, especialmente no que diz respeito ao
manejo de resíduos gerados (adequado descarte ou reciclagem de sobra de óleo utilizado no preparo dos alimentos, coleta seletiva de lixo), ao uso racional de
água, à otimização da iluminação natural e racionalização de energia elétrica e de materiais descartáveis.
1.12. A licitação será realizada conforme disposto na tabela abaixo:

CAMPUS GUARULHOS

CONSUMO VALOR
IDENTIFICAÇÃO UND DE VALOR ESTIMADO
ITEM DESCRIÇÃO / ESPECIFICAÇÃO ANUAL ESTIMADO
CATMAT MEDIDA ANUAL
ESTIMADO UNITÁRIO

Fornecimento de Refeição para o Campus Guarulhos

1 476821 Und 132.000 R$ 13,84 R$ 1.826.880,00
Alunos de Graduação e de Pós-graduação
1.13. O objeto desta contratação não se enquadra como sendo de bem de luxo, conforme Decreto nº 10.818, de 27 de setembro de 2021.
1.14. Os bens objeto desta contratação são caracterizados como comuns, conforme justificativa constante do Estudo Técnico Preliminar.
1.15. O prazo de vigência da contratação é de 30 (trinta) meses contados do(a) assinatura do Contrato, prorrogável na forma do art. 57, § 1°, da Lei n°
8.666/93.
1.16. O contrato oferece maior detalhamento das regras que serão aplicadas em relação à vigência da contratação.
1.17. Para o correto dimensionamento e elaboração de sua proposta, o licitante poderá realizar vistoria nas instalações do local de execução
do fornecimento de refeições, acompanhado por servidor designado para esse fim, de segunda à sexta-feira, em horário a ser definido pela Administração,
mediante agendamento prévio através do e-mail: adm.guarulhos@unifesp.br.
2. JUSTIFICATIVA E OBJETIVO DA CONTRATAÇÃO
2.1. A Justificativa e o objetivo da contratação encontram-se pormenorizadas em Tópico específico dos Estudos Técnicos Preliminares, apêndice
deste Termo de Referência.
2.2. Para que o estudante possa se desenvolver plenamente sua capacidade acadêmica, é necessário associar à qualidade do ensino ministrado à
uma política efetiva e inclusiva que cumpra os deveres relacionados à responsabilidade social, com investimento em assistência, a fim de minimizar
dificuldades relacionadas às necessidades básicas de moradia, alimentação, saúde, esporte, cultura e lazer, transporte, apoio acadêmico, etc.
2.3. A alimentação constitui uma das necessidades fundamentais. Além das implicações fisiológicas envolve aspectos sociais, psicológicos e
econômicos e o compromisso institucional com a alimentação de qualidade e nutricionalmente adequada qualitativa e quantitativamente, constitui uma
missão educativa e social. Desta maneira, os Restaurantes Universitários (RUs) têm por objetivo oferecer aos estudantes, por meio de uma ação efetiva, um
importante instrumento de satisfação de uma necessidade básica e função acadêmico social, contribuindo para um melhor desempenho e formação integral,
bem como reduzindo a evasão escolar.
2.4. Os RUs, além de oferecer alimentação subsidiada aos estudantes e com seu valor integral aos servidores, também é um importante espaço de
convivência para os membros da comunidade universitária. Integram-se, portanto, ações de educação, formação profissional, saúde, alimentação e lazer,
impactando positivamente na formação acadêmica.
3. DESCRIÇÃO DA SOLUÇÃO:
3.1. A descrição da solução como um todo encontra-se no tópico específico dos Estudos Técnicos Preliminares, detalhado nos Anexos: I, II, III, IV, V,
VI, VII, VIII e IX do Termo de Referência.
4. RESPONSABILIDADE TÉCNICA
4.1. Na data da entrega da proposta, a CONTRATADA deverá possuir em seu quadro permanente profissional de nível superior ou outro devidamente
reconhecido pelo Conselho Regional de Nutricionistas (CRN), detentor de atesta de responsabilidade técnica relativo à execução dos fornecimento:
4.1.1. A responsabilidade Técnica do fornecimento caberá à (ao) Nutricionista (nome), CRN nº (número do CRN), Região (número da Região).
4.1.2. Eventual alteração do Titular Responsável Técnico deverá ser comunicada de imediato à CONTRATANTE, acompanhada de justificativa da
necessidade de substituição, da nova nomeação, do currículo vitae do profissional indicado para a função de Responsável Técnico, juntada a respectiva
documentação do Conselho Regional de Nutricionistas (CRN).
4.1.3. Não caberá a CONTRATANTE opinar ou exigir sobre a contratação de quaisquer funcionários da CONTRATADA.
4.2. Além da obrigatoriedade de manter profissional Responsável Técnico pelos fornecimento das refeições, a CONTRATADA deve garantir a efetiva e
imediata substituição do profissional, por outro do mesmo nível, ato contínuo a eventuais impedimentos, conforme previsto na Lei 8.666/93 e no § 2º do
artigo 16 da Resolução CFN Nº 378, de 28 de dezembro de 2005.
4.3. É necessária a contratação de profissionais nutricionistas para acompanhar a produção e a distribuição dos alimentos, em especial nos casos em
que estas atividades serão executadas em locais distintos, conforme a Resolução CFN Nº 600, de 25 de fevereiro de 2018.
4.4. Os nutricionistas deverão, obrigatoriamente, possuir registro no CRN-3 e deverá haver pelo menos 1 profissional no local durante a produção e
distribuição das refeições.
5. CONCESSÃO ADMINISTRATIVA DE USO
5.1. A Concessão de administrativa uso é composta pelo valor de concessão do espaço mais o valor aferido mensalmente do consumo de água,
energia elétrica e gás encanado (quando aplicável) e deverá ser paga pelo CONTRATADA.

Campus Guarulhos

Estrada do Caminho Velho, 333, Jardim Nova Cidade, Guarulhos/SP.

Valor da Concessão Restaurante: R$ 7.470,00

(sete mil, quatrocentos e setenta reais)
Acrescido do valor das Concessionárias:
(Água/esgoto, energia elétrica e gás).

Área técnica da cozinha para fins de concessão: 319,1 m²

Área Total: 608,1m²

5.2. Os valores que compõem a Concessão Administrativa de uso, devem ser pagos através Guia de Recolhimento da União (GRU) até o dia 10 (dez)
do mês subsequente ao vencimento.
5.2.1. Caso a data de vencimento coincida com sábados, domingos e feriados, a GRU poderá ser paga até o 1º (primeiro) dia útil subsequente.
5.3. A CONTRATADA deve enviar o comprovante de pagamento da GRU referente a Concessão de uso juntamente com a nota fiscal a ser
encaminhada para pagamento.
5.4. Durante os períodos de férias, de acordo com o calendário do ano letivo ou conforme período determinado pela Administração, a CONTRATADA
pagará pela Concessão do espaço, incluindo energia elétrica, água e gás, em valor proporcional aos dias em que houver fornecimento de refeição.
5.4.1. Aplica-se também a proporcionalidade nos casos relativos ao combate à Pandemia que influenciam no funcionamento do Campus e atividades
acadêmicas e outras paralisações.
5.5. A UNIFESP possui sistema próprio de gestão e venda dos tickets e controle do consumo.
5.6. Durante a vigência contratual, a empresa está autorizada a fazer uso do sistema com acesso atrelado à função desempenhada, mas não há
transferência de conhecimento.
5.7. A relação de normas e legislação específicas para o objeto da contratação, incluindo as recomendações durante o período de pandemia está
indicada no item 6: Normas Técnicas.
5.8. As plantas das instalações das Cessões Administrativas de uso seguem juntadas a este Termo de Referência como anexos V e VI.
5.9. As adequações e reparos necessários para o fornecimento das refeições, tais como elétrica, hidráulica, gás e outras, entre elas fornecimento de
equipamento e utensílios, quando aplicável, e conforme disposto neste Termo de Referência, serão de responsabilidade da CONTRATADA.
5.10. Em caso de melhorias que se incorporem definitivamente aos bens de propriedade da UNIFESP, cujos valores gastos sejam comprovados
mediante apresentação de Notas Fiscais e correspondam a valores praticados no mercado, poderão ser, no todo ou em parte, deduzidos da Concessão
administrativa de uso, condicionado à avaliação e autorização da CONTRATANTE.
5.11. Todas as alterações estruturais deverão ser previamente informadas ao fiscal do contrato e a Divisão de Infraestrutura do campus, que avaliarão
a viabilidade e necessidade e concederão, se pertinente, a autorização para execução.
5.12. As alterações/instalações na estrutura predial, sistema elétrico, sistema hidráulico, rede de gases e esgoto serão incorporados ao imóvel, sem
direito a retenção ou indenização, podendo a Administração exigir o retorno ao estado original.
5.13. Não poderão ser utilizados equipamentos que necessitem de gás, GLP encanado ou engarrafado em botijões, até a autorização da área técnica
e/ou adaptação da estrutura física.
5.14. As intervenções na infraestrutura e instalações da área ocupada pelo Restaurante Universitário relacionadas à equipamentos, climatização,
exaustão, adequações de espaços, ambientes, dentre outros, deverão sempre ser antecipadamente informadas à fiscalização do contrato e ter anuência do
CONTRATANTE por meio de seu Divisão de Infraestrutura.
5.15. É responsabilidade da CONTRATADA a preservação da estrutura física e reparos, quando houver necessidade, na infraestrutura, instalações e
maquinário pertencentes à UNIFESP disponibilizados para o funcionamento do Restaurante Universitário durante a execução contratual, bem como a sua
manutenção, conservação e substituição no caso de inutilização, por bem de mesma marca/modelo ou superior.
5.16. Fica sob responsabilidade da CONTRATADA complementar, sempre que necessário, os equipamentos e adequar a infraestrutura para o
desenvolvimento das atividades.
5.17. É responsabilidade da CONTRATADA a limpeza e conservação das áreas de Concessão de uso e realização de adaptações necessárias para
garantir a segurança no ambiente.
5.18. A limpeza e conservação dos ambientes de preparo e distribuição das refeições são de responsabilidade da CONTRATADA, que deverá manter o
local sempre limpo e higienizado de acordo com as Normas da Vigilância Sanitária.
5.19. A CONTRATADA é responsável pela manutenção predial, preventiva e corretiva das instalações físicas do espaço locado, tanto em termos de
manutenção interna, tais como, troca, reparo e limpeza de portas (devem ser laváveis e com mecanismo de fechamento automático), paredes, pisos, janelas,
lâmpadas, telas de proteção das janelas, portas e outros, vedações, limpeza da caixa de gordura e coifas de exaustão, troca de filtros de água, aparelhos de ar-
condicionado, cortinas de ar e outros, solucionar vazamentos, executar desentupimento de canos e ralos, além de adaptação quando necessária dos ralos que
devem ser sifonados e com mecanismo de fechamento, entre outros existentes no espaço da Concessão de uso, de acordo com as normas de vigilância
sanitária vigentes.
5.20. A CONTRATADA poderá, caso necessário, utilizar a equipe de manutenção disponibilizada pela CONTRATANTE, devendo efetuar o ressarcimento
das horas de trabalho, conforme os custos informados pela CONTRATANTE baseado nos valores praticados em contrato de manutenção já existente na
instituição.
5.21. É responsabilidade da CONTRATADA a preservação da estrutura física e reparos, quando houver necessidade, na infraestrutura, instalações e
maquinário pertencentes à Universidade Federal de São Paulo disponibilizados para o funcionamento do restaurante universitário durante a execução
contratual, bem como a sua manutenção, conservação e substituição no caso de inutilização, por bem de mesma marca/modelo ou superior.
5.21.1. Fica sob responsabilidade da CONTRATADA complementar sempre que necessário os equipamentos e adequar a infraestrutura para o
desenvolvimento das atividades.
5.22. Nos locais onde a CONTRATANTE disponibilizar pass through, câmara fria, freezers, e quaisquer outros equipamentos de refrigeração e
aquecimento, a CONTRATADA deverá comprovar, trimestralmente, a realização de manutenção preventiva e corretiva, quando necessário, destes
equipamentos, sob pena de impedimento de uso da estrutura.
5.23. No Campus Guarulhos, a CONTRATADA deverá comprovar trimestralmente a realização de manutenção preventiva e se necessário a
manutenção corretiva da CÂMARA FRIA.
5.24. Antes do início das atividades, a CONTRATADA deverá fornecer à CONTRATANTE a relação de equipamentos que serão instalados para uso nas
atividades operacionais e deverá comunicar a CONTRATANTE sempre que houver alterações (acréscimo/supressão) de equipamentos instalados.
5.25. Os equipamentos e utensílios pertencentes à CONTRATANTE, bem como as estruturas e espaço utilizados no período contratual, ao final do
contrato, devem ser entregues em pleno funcionamento e em perfeito estado de conservação, sob pena de ressarcimento do prejuízo pela CONTRATADA.
5.26. A CONTRATADA é responsável por disponibilizar, no início do contrato, os equipamentos, utensílios e recipientes reutilizáveis/retornáveis
necessários para a distribuição, porcionamento e transporte das refeições, além de equipamentos e utensílios necessários à higienização e limpeza dos
ambientes, incluindo lixeiras para coleta seletiva.
5.27. A opção da CONTRATADA por equipamento de sua propriedade, seja para suprir a indisponibilidade de qualquer equipamento da
CONTRATANTE, seja para prover necessidade específica, deverá ser previamente comunicada ao Fiscal de Contrato, que analisará a viabilidade e a conveniência
da instalação desses equipamentos.
5.28. O emprego de equipamento da CONTRATADA nas atividades descritos neste Termo de Referência não importará em qualquer reembolso por
parte da CONTRATANTE.
5.29. Findo o contrato, por qualquer que seja a motivação, a empresa CONTRATADA deverá retirar todos os utensílios e equipamentos pertencentes a
ela, no prazo máximo de 48h (quarenta e oito) horas corridas a contar da data de encerramento do contrato.
5.30. Os utensílios e equipamentos não retirados serão incorporados ao patrimônio da UNIFESP ou destinados a instituições públicas sem fins
lucrativos em caráter de doação.
5.31. Aferição consumo Água e Energia Elétrica:
5.31.1. O Campus Guarulhos possui medidores para aferição de energia elétrica e água.
5.31.2. A CONTRATADA receberá a medição de água e energia elétrica, que será aferida pela equipe de Infraestrutura, as quais deverão ser recolhidas
via GRU, juntamente com a GRU do valor da cessão de uso, e os comprovantes de recolhimento deverão ser enviados à fiscalização da contratante.
5.31.3. Para mensuração dos valores de energia elétrica, água e esgotos, são utilizados os mesmos parâmetros das concessionárias.
5.31.4. Os custos com gás (aquisição dos recipientes e recarga), manutenção de equipamentos, limpeza de ductos de exaustão e caixa de gordura,
quando houver, serão de responsabilidade da empresa contratada.
5.31.4.1. Todos esses serviços deverão ser realizados com autorização da Divisão de Infraestrutura e supervisão da equipe de Manutenção Predial do
campus que poderá solicitar entrega de laudos.
5.31.5. Havendo necessidade e/ou interesse de implementação de sistema para aferição individual do consumo de energia elétrica, água ou gás junto às
respectivas concessionárias, a CONTRATADA assumirá todas as despesas com instalação e outras necessárias para atender o objeto do certame.
6. NORMAS TÉCNICAS
6.1. Quanto à Legislação correlata, além das outras normas atinentes à licitação e ao objeto do Contrato, a empresa CONTRATADA deverá atender as
seguintes normativas e/ou orientações (respeitando-se a pertinência e hierarquias Federais, Estaduais e Municipais):
6.1.1. Lei nº 8.080, de 19 de setembro de 1990, que dispõe sobre as condições para a promoção, proteção e recuperação da saúde, a organização e o
funcionamento dos serviços correspondentes e dá outras providências;
6.1.2. LEI Nº 6.144, DE 7 DE JUNHO DE 2006. Dispõe sobre o Código Sanitário do Município de Guarulhos
6.1.3. Lei nº 10.083, de 23 de setembro de 1998, que dispõe sobre o Código Sanitário do Estado de São Paulo;
6.1.4. Lei nº 9.782, de 26 de janeiro de 1999, que define o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária, cria a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, e dá
outras providências;
6.1.5. Decreto nº 12.486, de 20 de outubro de 1978. Aprova Normas Técnicas Especiais relativas a Alimentos e Bebidas. Assembleia Legislativa do
Estado de São Paulo.
6.1.6. Decreto-Lei nº 7.841, 08 de agosto de 1945, Código de águas minerais;
6.1.7. Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969; que institui normas básicas sobre alimentos;
6.1.8. Decreto nº 43.339, de 21 de julho de 1998, que dispõe sobre a aquisição, utilização e o controle de gêneros de produtos alimentícios. Secretaria
de Estado de Governo e Gestão Estratégica. DOE de 21/07/98;
6.1.9. Portaria CVS 15, de 07 novembro de 1991. DOE de 07/11/1991 - p. - Seção 1 - Nº - que normatiza e padroniza o transporte de alimentos para
consumo humano. Alterada pela Portaria CVS 04 de 21/03/2011
6.1.10. Portaria nº 20, de 29 de novembro de 1991. Secretaria de Estado da Saúde. Centro de Vigilância Sanitária, que altera a redação do item 06 do
artigo 1º da Portaria CVS 15 de 07/11/91, sobre a identificação dos veículos de transporte de alimentos perecíveis. São Paulo - SP. DOE de 29/11/1991;
6.1.11. Portaria nº 1.428, de 26 de novembro de 1993. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Ementa: Regulamento Técnico sobre
Inspeção Sanitária, Boas Práticas de Produção e/ou Prestação de Serviços e Padrão de Identidade e Qualidade na área de alimentos;
6.1.12. Portaria nº 27/MS/SNVS, de 13 de março de 1996. Regulamento Técnico sobre Embalagens e Equipamentos de Vidro e Cerâmica em contato
com os alimentos;
6.1.13. Portaria nº 28/MS/SNVS, de 18 de março de 1996. Regulamento Técnico sobre Embalagens Metálicas em contato com os alimentos (ANVISA);
6.1.14. Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997, que aprova o Regulamento Técnico; "Condições Higiênicos-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação
para Estabelecimentos Produtores/Indústria de Alimentos. Ministério da Saúde.
6.1.15. Portaria CVS nº 18, de 09 de setembro de 2008. DOU de 11/09/2008;
6.1.16. Portaria MS nº 2.715, de 17 de novembro de 2011, que atualiza a Política Nacional de Alimentação e Nutrição;
6.1.17. Portaria CRN-3 nº 0262, de 18 de junho de 2012. Responsabilidade Técnica;
6.1.18. Portaria CVS 05, de 09 de abril de 2013. Secretaria de Estado da Saúde. Centro de Vigilância Sanitária. Regulamento Técnico sobre os Parâmetros
e Critérios para o Controle Higiênico-sanitário em Estabelecimentos de Alimentos. São Paulo - SP. D.O.E de 19/04/2013;
6.1.19. Portaria CRN-3 nº 0341, de 29 de novembro de 2018, que dispõe sobre a indicação de Parâmetros Numéricos Mínimos de referência para
Serviços de Alimentação, Auto-Gestão e Concessionárias de Alimentação, e dá outras providências;
6.1.20. Resolução CISA/MA/MS nº 10, de 31 de julho de 1984. Conservação nas fases de transporte, comercialização e consumo dos alimentos
Perecíveis, industrializados ou beneficiados, acondicionados em embalagens;
6.1.21. Resolução RDC nº 105, de 19 de maio de 1999, que disposições Gerais para Embalagens e Equipamentos Plásticos em contato com os Alimentos;
6.1.22. Resolução nº 211, de 18 de junho de 1999. ANVISA, que altera os dispositivos das Normas para Registro dos Saneantes Domissanitários com
Ação Antimicrobiana. nº 18, de 29 de fevereiro de 2000. Dispõe sobre Normas Gerais para Funcionamento de Empresas Especializadas na Prestação de
Serviços de Controle de Vetores e Pragas Urbanas;
6.1.23. Resolução RDC n.º 77, de 16 de abril de 2001- ANVISA. Atualizar as normas e procedimentos referentes a registro de produtos saneantes
domissanitários e outros de natureza e finalidades idênticas, com base na Lei 6.360/76 e seu Regulamento Decreto 79.094/77;
6.1.24. Resolução RDC n.º 184, 22 de outubro de 2001. ANVISA. Alteração da Resolução 336, de 30 de julho de 1999. Quanto ao Registro de Produtos
Saneantes Domissanitários e Afins, de Uso Domiciliar, Institucional e Profissional é efetuado levando-se em conta a avaliação e o gerenciamento do risco;
6.1.25. Resolução SGGE nº 45, de 28 de agosto de 2002, que define relação de gêneros e produtos alimentícios em substituição a Resolução SAMSP n.
16 de 21/07/1998;
6.1.26. Resolução RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002, que aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados;
6.1.27. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Regulamento Técnico de
Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos estabelecimentos de Alimentos e a lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em
Estabelecimentos produtores de alimentos. Brasília, DF. DOU de 23/10/2002;
6.1.28. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Ministério de Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária, que dispõe sobre regulamento
Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Brasília, DF. DOU de 16/06/2004. Alterado pela RDC Nº 52, de 29/09/2014.
6.1.29. Resolução RDC nº 218, de 29 de julho de 2005. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária, que dispõe sobre o regulamento
Técnico de Procedimentos para Manipulação de Alimentos e Bebidas Preparados com Vegetais
6.1.30. Resolução CFN Nº 702, de 5 de setembro de 2021. Alterada pelas Resoluções CFN nº 719/2021, nº 722/2022 e nº 729/2022 .Dispõe sobre o
registro e cadastro de pessoas jurídicas nos Conselhos Regionais de Nutricionistas e dá outras providências.
6.1.31. Resolução CFN nº 703, de 15 de setembro de 2021. Alterada pelas resoluções CFN nº 720/2022, nº 723/2022 e nº 728/2022. Dispõe sobre a
Certidão de Registro de Atestado de Capacidade Técnica de Pessoa Jurídica e o Atestado de Responsabilidade Técnica por Execução de Serviços, expedidos
pelos Conselhos Regionais de Nutricionistas, para fins de comprovação de qualificação técnica por execução de serviços nas áreas de alimentação e nutrição, e
dá outras providências.
6.1.32. Resolução CFN nº 576, de 19 de novembro de 2016, que dispõe sobre procedimentos para solicitação, análise, Concessão e anotação de
Responsabilidade Técnica do Nutricionista e dá outras providências. Alterada pelas resoluções 650/2020, 662/2020.
6.1.33. Resolução CFN nº 600, de 25 de fevereiro de 2018. Texto retificado em 23 de maio de 2018, que dispõe sobre a definição das áreas de atuação
do nutricionista e suas atribuições, indica parâmetros numéricos mínimos de referência, por área de atuação, para a efetividade dos serviços prestados à
sociedade e dá outras providências;
6.1.34. ABNT NBR nº 14.701, de 29 de junho de 2001. Transporte de produtos alimentícios refrigerados - Procedimentos e critérios de temperatura. 58.
Guia de boas práticas nutricionais. Restaurantes Coletivos – Anvisa. Brasília, junho de 2014;
6.1.35. Nota Técnica nº 18/2020/SEI/GIALI/GGFIS/DIRE4/ANVISA. Dispõe sobre adoção de boas práticas de fabricação e manipulação de alimentos
durante a pandemia de Covid-19. Disponível em: http://www.vigilanciasanitaria.sc.gov.br/index.php/comunicacao/noticias/149-noticias/noticias-
2020/1152- anvisa-publica-nota-tecnica-n-18-2020-sobre-adocao-de-boas-praticas-de-fabricacao-e-manipulacao-de-alimentos-durante-a-pandemia-de-covid-
19;
6.1.36. Nota Técnica nº 47/2020/SEI/GIALI/GGFIS/DIRE4/ANVISA. Uso de luvas e máscaras em estabelecimentos da área de alimentos no contexto do
enfrentamento ao COVID-19. Disponível em: https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/paf/coronavirus/arquivos/arquivos-regulamentos/6994json file-1;
6.1.37. Nota Técnica nº 48/2020/SEI/GIALI/GGFIS/DIRE4/ANVISA. Documento orientativo para produção segura de alimentos durante a pandemia de
Covid 19. Disponível em: http://www.vigilanciasanitaria.sc.gov.br/index.php/149-noticias/noticias-2020/1148-anvisa-esclarece-sobre-o-novo-coronavirus-e os-
alimentos;
6.1.38. Nota Técnica nº 49/2020/SEI/GIALI/GGFIS/DIRE4/ANVISA. Orientações para os serviços de alimentação com atendimento direto ao cliente
durante a pandemia de Covid-19. Disponível em: https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/paf/coronavirus/arquivos/arquivos-regulamentos/6992json-file-1;
6.1.39. Comunicado CVS nº 20/2020- GT Alimentos/DITEP. Recomendações para a reabertura segura de estabelecimentos da área de alimentos no
contexto do enfrentamento da COVID-19. Diário Oficial do Estado de São Paulo. Nº. 127 – DOE de 27/06/2020 – Seção 1 – páginas 26/ 27. Disponível
em: http://www.cvs.saude.sp.gov.br/up/E_CM-CVS-20_270620.pdf.
7. CLASSIFICAÇÃO DE BENS COMUNS
7.1. Trata-se de aquisição de bem comum, a ser contratada mediante licitação, na modalidade pregão, em sua forma eletrônica.
8. CRITÉRIOS DE SUSTENTABILIDADE
8.1. Além dos critérios de sustentabilidade eventualmente inseridos na descrição do objeto, devem ser atendidos os seguintes requisitos, que se
baseiam no Guia Nacional de Contratações Sustentáveis:
8.1.1. A CONTRATADA assumirá o compromisso com a sustentabilidade econômica e preservação ambiental, especialmente no que diz respeito ao
manejo de resíduos gerados (adequado descarte ou reciclagem de sobra de óleo utilizado no preparo dos alimentos, coleta seletiva de lixo), ao uso racional de
água, à otimização da iluminação natural e racionalização de energia elétrica e de materiais descartáveis.
8.2. A CONTRATADA deverá observar a seguinte legislação:
8.2.1. Resolução RDC ANVISA 216, de 2004, alterada pela RDC 52/2014, bem como legislação e/ou normas de órgãos de vigilância sanitária estaduais,
distrital e municipais e demais instrumentos normativos aplicáveis;
8.2.2. Resolução RDC ANVISA 216, de 2004, e a Resolução RDC ANVISA 182, de 2017, alterada pela RDC 331/2019, bem como legislação e/ou normas
de órgãos de vigilância sanitária estaduais, distrital e municipais e demais instrumentos normativos aplicáveis;
8.2.3. Decreto-Lei nº 986/1969 (Institui normas básicas sobre alimentos);
8.2.4. Resoluções 359 e 360, de 23 de dezembro de 2003, da ANVISA - RDC nº 17, de 17 de março de 2008;
8.2.5. RDC nº 24, de 15 de fevereiro de 2005 da ANVISA e
8.2.6. Lei nº 9832/1999 (Proíbe o uso industrial de embalagens metálicas soldadas com liga de chumbo e estanho para acondicionamento de gêneros
alimentícios, exceto para produtos secos ou desidratados).
8.3. Nas hipóteses do artigo 20 da Lei nº 12.305, de 2010 – Política Nacional de Resíduos Sólidos, a CONTRATADA deverá elaborar plano de
gerenciamento de resíduos sólidos, sujeito à aprovação da autoridade competente.
8.4. Para a elaboração, implementação, operacionalização e monitoramento de todas as etapas do plano de gerenciamento de resíduos sólidos,
nelas incluído o controle da disposição final ambientalmente adequada dos rejeitos, será designado responsável técnico devidamente habilitado.
8.5. São proibidas, à CONTRATADA, as seguintes formas de destinação ou disposição final de resíduos sólidos ou rejeitos:
8.5.1. lançamento em praias, no mar ou em quaisquer corpos hídricos;
8.5.2. lançamento in natura a céu aberto, excetuados os resíduos de mineração;
8.5.3. queima a céu aberto ou em recipientes, instalações e equipamentos não licenciados para essa finalidade;
8.5.4. outras formas vedadas pelo poder público.
9. ENTREGA E CRITÉRIOS DE ACEITAÇÃO DO OBJETO
9.1. A emissão da Nota Fiscal/Fatura deve ser precedida do recebimento definitivo do objeto contratual, nos termos abaixo.
9.2. No prazo de até 5 (cinco) dias corridos do adimplemento da parcela, a CONTRATADA deverá entregar toda a documentação comprobatória do
cumprimento da obrigação contratual;
9.3. O recebimento provisório será realizado pelo fiscal técnico e setorial ou pela equipe de fiscalização após a entrega da documentação acima, da
seguinte forma:
9.3.1. A CONTRATANTE realizará inspeção minuciosa do fornecimento das refeições, por meio de profissionais técnicos competentes, acompanhados
dos profissionais encarregados, com a finalidade de verificar a adequação dos materiais e constatar e relacionar os arremates, retoques e revisões finais que se
fizerem necessários.
9.3.1.1. Para efeito de recebimento provisório, ao final de cada período de faturamento, o fiscal técnico do contrato irá apurar o resultado das avaliações
da execução do objeto e, se for o caso, a análise do desempenho e qualidade do fornecimento de refeições executados em consonância com os indicadores
previstos, que poderá resultar no redimensionamento de valores a serem pagos à CONTRATADA, registrando em relatório a ser encaminhado ao gestor do
contrato.
9.3.1.2. A CONTRATADA fica obrigada a reparar, corrigir, remover, reconstruir ou substituir, às suas expensas, no todo ou em parte, o objeto em que se
verificarem vícios, defeitos ou incorreções resultantes da execução ou materiais empregados, cabendo à fiscalização não atestar a última e/ou única medição
do fornecimento de refeições até que sejam sanadas todas as eventuais pendências que possam vir a ser apontadas no Recebimento Provisório.
9.3.1.3. O recebimento provisório também ficará sujeito, quando cabível, à conclusão de todos os testes de campo e à entrega dos Manuais e Instruções
exigíveis.
9.3.2. No prazo de até 10 (dez) dias corridos a partir do recebimento dos documentos da CONTRATADA, cada fiscal ou a equipe de fiscalização deverá
elaborar Relatório Circunstanciado em consonância com suas atribuições, e encaminhá-lo ao gestor do contrato.
9.3.2.1. Quando a fiscalização for exercida por um único servidor, o relatório circunstanciado deverá conter o registro, a análise e a conclusão acerca das
ocorrências na execução do contrato, em relação à fiscalização técnica e administrativa e demais documentos que julgar necessários, devendo encaminhá-los
ao gestor do contrato para recebimento definitivo;
9.3.2.2. Será considerado como ocorrido o recebimento provisório com a entrega do relatório circunstanciado ou, em havendo mais de um a ser feito,
com a entrega do último;
9.3.3. Na hipótese de a verificação a que se refere o parágrafo anterior não ser procedida tempestivamente, reputar-se-á como realizada,
consumando-se o recebimento provisório no dia do esgotamento do prazo.
9.4. No prazo de até 10 (dez) dias corridos a partir do recebimento provisório do fornecimento das refeições, o Gestor do Contrato deverá
providenciar o recebimento definitivo, ato que concretiza o ateste do fornecimento, obedecendo as seguintes diretrizes:
9.4.1. Realizar a análise dos relatórios e de toda a documentação apresentada pela fiscalização e, caso haja irregularidades que impeçam a liquidação e
o pagamento da despesa, indicar as cláusulas contratuais pertinentes, solicitando à CONTRATADA, por escrito, as respectivas correções;
9.4.2. Emitir Termo Circunstanciado para efeito de recebimento definitivo do fornecimento das refeições executados, com base nos relatórios e
documentações apresentadas; e
9.4.3. Comunicar a empresa para que emita a Nota Fiscal ou Fatura, com o valor exato dimensionado pela fiscalização, com base no Instrumento de
Medição de Resultado (IMR), ou instrumento substituto.
9.5. O recebimento provisório ou definitivo do objeto não exclui a responsabilidade da CONTRATADA pelos prejuízos resultantes da incorreta
execução do contrato, ou, em qualquer época, das garantias concedidas e das responsabilidades assumidas em contrato e por força das disposições legais em
vigor (Lei n° 10.406, de 2002).
9.6. O fornecimento das refeições poderá ser rejeitado, no todo ou em parte, quando em desacordo com as especificações constantes neste Termo
de Referência e na proposta, devendo ser corrigidos/refeitos/substituídos no prazo fixado pelo fiscal do contrato, às custas da CONTRATADA, sem prejuízo da
aplicação de penalidades.
10. OBRIGAÇÕES DA CONTRATANTE
10.1. São obrigações da Contratante:
10.2. Indicar, formalmente, o gestor e/ou o fiscal para acompanhamento da execução contratual;
10.2.1. Fornecer à CONTRATADA o calendário acadêmico para execução das atividades:
10.2.2. O calendário acadêmico é divulgado pela PROGrad da UNIFESP, a sua validade é anual, devendo ser considerado para o fornecimento de
refeições o período previsto no calendário de acordo com o ano em vigência;
10.2.3. Alterações nas datas previstas no calendário poderão ser realizadas mediante aprovação da fiscalização
10.2.4. Os calendários acadêmicos semestral e anual podem ser encontrados no site da UNIFESP.
10.3. Fornecer por escrito as informações necessárias para o desenvolvimento dos materiais objeto do contrato;
10.4. Exigir o cumprimento de todas as obrigações assumidas pela CONTRATADA, de acordo com as cláusulas contratuais e os termos de sua proposta;
10.5. Receber o objeto no prazo e condições estabelecidas no Edital e seus anexos;
10.6. Manter o cumprimento dos prazos estabelecidos para o recebimento provisório e definitivo conforme especificações no presente termo de
referência e seus anexos;
10.7. Verificar se a execução do objeto está em conformidade com as especificações do Termo de Referência, avaliando o desempenho da
CONTRATADA quanto aos materiais, por meio do Instrumento de Medição de Resultado (IMR);
10.8. Exercer o acompanhamento e a fiscalização do objeto desta licitação, por servidor ou comissão especialmente designados, anotando em registro
próprio as falhas detectadas, indicando dia, mês e ano, bem como o nome dos empregados eventualmente envolvidos, e encaminhando os apontamentos à
autoridade competente para as providências cabíveis;
10.9. Acompanhar e fiscalizar o cumprimento das obrigações da CONTRATADA indicando, por escrito, o gestor e/ou o fiscal para acompanhamento da
execução contratual;
10.10. Notificar a CONTRATADA por escrito da ocorrência de eventuais imperfeições, falhas ou irregularidades constatadas no curso da execução dos
materiais, fixando prazo para a sua correção, certificando-se que as soluções por ela propostas sejam as mais adequadas;
10.10.1. Formalizar, por escrito, todas as comunicações junto a CONTRATADA;
10.11. Efetuar o pagamento à CONTRATADA no valor correspondente ao fornecimento do objeto, no prazo e forma estabelecidos no Edital e seus
anexos;
10.12. Efetuar as retenções tributárias devidas sobre o valor da Nota Fiscal/Fatura da CONTRATADA, em conformidade com o item 6 do Anexo XI da IN
SEGES/MP n. 5/2017, no que couber;
10.13. Não praticar atos de ingerência na administração da CONTRATADA, tais como:
10.13.1. exercer o poder de mando sobre os empregados da CONTRATADA, devendo reportar-se somente aos prepostos ou responsáveis por ela
indicados, exceto quando o objeto da contratação previr o atendimento direto, tais como na recepção e apoio ao usuário;
10.13.2. direcionar a contratação de pessoas para trabalhar nas empresas CONTRATADAS;
10.13.3. promover ou aceitar o desvio de funções dos trabalhadores da CONTRATADA, mediante a utilização destes em atividades distintas daquelas
previstas no objeto da contratação e em relação à função específica para a qual o trabalhador foi contratado; e
10.13.4. considerar os trabalhadores da CONTRATADA como colaboradores eventuais do próprio órgão ou entidade responsável pela contratação,
especialmente para efeito de Concessão de diárias e passagens.
10.14. Realizar avaliações periódicas da qualidade do fornecimento das refeições;
10.15. Cientificar o órgão de representação judicial da Advocacia-Geral da União para adoção das medidas cabíveis quando do descumprimento das
obrigações pela CONTRATADA;
10.16. Arquivar, entre outros documentos, projetos, "as built", especificações técnicas, orçamentos, termos de recebimento, contratos e aditamentos,
relatórios de inspeções técnicas e notificações expedidas;
10.17. Fiscalizar o cumprimento dos requisitos legais, quando a CONTRATADA houver se beneficiado da preferência estabelecida pelo art. 3º, § 5º, da
Lei nº 8.666, de 1993.
10.18. Assegurar que o ambiente de trabalho, inclusive seus equipamentos e instalações, apresentem condições adequadas ao cumprimento, pela
CONTRATADA, das normas de segurança e saúde no trabalho, quando o material for executado em suas dependências, ou em local por ela designado.
10.19. Disponibilizar à CONTRATADA o espaço de Concessão Administrativa de uso, quando couber, instalações físicas e equipamentos para distribuição
e porcionamento das refeições aos usuários;
10.20. A Administração não responderá por quaisquer compromissos assumidos pela CONTRATADA com terceiros, ainda que vinculados à execução do
contrato, bem como por qualquer dano causado a terceiros em decorrência de ato da CONTRATADA, de seus empregados, prepostos ou subordinados.
11. OBRIGAÇÕES DA CONTRATADA
11.1. A Contratada deve cumprir todas as obrigações constantes no Edital, seus anexos e sua proposta, assumindo como exclusivamente seus os riscos
e as despesas decorrentes da boa e perfeita execução do objeto e, ainda:
11.2. Providenciar Alvará ou Licença de Funcionamento da cozinha onde serão preparadas as refeições, que deverá ser expedido pela autoridade
sanitária competente e dispor das instalações físicas e dependências do material de alimentação, objeto do Contrato, conforme legislação vigente (CVS-5/2013,
DE 09.04.2013), em até 10 (dez) dias da assinatura do Contrato;
11.3. Adquirir, preferencialmente, de produtores da agricultura familiar, respeitada as condições de preço e qualidade dos demais fornecedores, uma
parcela de até 30% (trinta por cento) dos gêneros alimentícios a serem utilizados na preparação das refeições.
11.4. Efetuar a entrega das refeições em perfeitas condições, conforme especificações, prazo e local constantes no Termo de Referência, seus anexos e
de sua proposta, com a alocação dos empregados necessários ao perfeito cumprimento das cláusulas contratuais, além de fornecer e utilizar os materiais e
equipamentos, ferramentas e utensílios necessários, na qualidade e quantidade adequada para o cumprimento do contrato;
11.5. Responsabilizar-se pelos vícios e danos decorrentes do objeto, de acordo com os artigos 12, 13 e 17 a 27, do Código de Defesa do Consumidor
(Lei nº 8.078, de 1990), por todo e qualquer dano causado à União ou à entidade federal, devendo ressarcir imediatamente a Administração em sua
integralidade, ficando a CONTRATANTE autorizada a descontar da garantia, caso exigida no Edital, ou dos pagamentos devidos à CONTRATADA, o valor
correspondente aos danos sofridos;
11.6. Substituir, reparar, corrigir, remover ou substituir, às suas expensas, no total ou em parte, no prazo fixado pelo fiscal do contrato, a parcela
efetuados em que se verificarem vícios, defeitos ou incorreções resultantes da execução ou dos materiais empregados;
11.7. Comunicar à CONTRATANTE, no prazo máximo de 24 (vinte e quatro) horas que antecede a data da entrega, os motivos que impossibilitem o
cumprimento do prazo previsto, com a devida comprovação;
11.8. Manter, durante toda a execução do contrato, em compatibilidade com as obrigações assumidas, todas as condições de habilitação e
qualificação exigidas na licitação;
11.9. indicar preposto para representá-la durante a execução do contrato.
11.10. promover a destinação final ambientalmente adequada, sempre que a legislação assim o exigir, como nos casos de pneus, pilhas e baterias, etc.
11.11. Quando não for possível a verificação da regularidade no Sistema de Cadastro de Fornecedores – SICAF, a empresa contratada deverá entregar
ao setor responsável pela fiscalização do contrato, até o dia trinta do mês seguinte ao do fornecimento dos materiais, os seguintes documentos: 1) prova de
regularidade relativa à Seguridade Social; 2) certidão conjunta relativa aos tributos federais e à Dívida Ativa da União; 3) certidões que comprovem a
regularidade perante a Fazenda Municipal ou Distrital do domicílio ou sede do contratado; 4) Certidão de Regularidade do FGTS – CRF; e 5) Certidão Negativa
de Débitos Trabalhistas – CNDT, conforme alínea "c" do item 10.2 do Anexo VIII-B da IN SEGES/MP n. 5/2017;
11.12. Arcar com os custos de gás (aquisição dos recipientes e recarga, quando houver), manutenção de equipamentos, limpeza de dutos de exaustão e
caixa de gordura, limpeza dos reservatórios de água, emissão de laudos de potabilidade da água, análise de amostras de alimentos na ocorrência de suspeita
de surtos de doenças transmitidas por água ou alimentos (DTAAs);
11.13. Cumprir com as determinações legais acerca da adoção de práticas sustentáveis e políticas ambientalmente corretas;
11.14. Apresentar, na assinatura do contrato:
11.14.1. Relação da Equipe Técnica, Operacional e Administrativa do licitante com a quantificação e qualificação das funções compatíveis com o objeto
licitado, acompanhada de declaração formal, do licitante, de sua disponibilidade, sob as penas cabíveis;
11.14.2. Relação das instalações e do aparelhamento técnico, adequados e disponíveis para a realização do objeto da licitação, acompanhada de
declaração formal do licitante de sua disponibilidade, sob as penas cabíveis e
11.14.3. Indicação de Representante Comercial.
11.15. Manter o local da Concessão de uso e o local de distribuição das refeições limpo e livre de entulhos, se responsabilizando pela destinação
correta dos resíduos gerados, nos termos da legislação ambiental vigente, quando aplicável;
11.15.1. Manter tratamento cordial com os servidores da Unifesp e empresas terceirizadas, preservando o distanciamento necessário à boa execução do
contrato, de modo a evitar comportamentos que desabonem a imagem da UNIFESP.
11.15.2. Zelar pela preservação do patrimônio da CONTRATANTE, colocado à sua disposição para execução do contrato, mantendo a higiene, organização
e boa aparência do local de trabalho, solicitando a devida manutenção ou reposição, quando necessário.
11.16. Dispor e manter quadro completo de pessoal técnico, operacional e administrativo, de forma a atender satisfatoriamente o cumprimento das
obrigações assumidas;
11.17. Utilizar empregados habilitados e com conhecimentos básicos do fornecimento de refeições, em conformidade com as normas e determinações
em vigor;
11.18. Responsabilizar-se pelos ônus resultantes de quaisquer ações, demandas, custos e despesas decorrentes de danos, ocorridos por culpa sua ou
de qualquer de seus empregados e prepostos, obrigando-se igualmente por quaisquer responsabilidades decorrentes de ações judiciais movidas por terceiros,
que lhe venham a ser exigida por força da Lei, ligadas ao cumprimento do presente Edital;
11.19. Responder por danos materiais ou físicos, causados por seus empregados, diretamente à UNIFESP ou a Terceiros, decorrentes de sua culpa ou
dolo;
11.20. Executar o contrato com equipe de profissionais habilitados e com conhecimentos necessários para o adequado cumprimento do objeto da
licitação;
11.21. Vedar a utilização, na execução do contrato, de empregado que seja familiar de agente público ocupante de cargo em comissão ou função de
confiança no órgão CONTRATANTE, nos termos do artigo 7° do Decreto n° 7.203, de 2010;
11.22. Comunicar ao Fiscal do contrato, no prazo de 24 (vinte e quatro) horas, qualquer ocorrência anormal ou acidente que se verifique no local da
execução do Contrato;
11.23. Prestar todo esclarecimento ou informação solicitada pela CONTRATANTE, garantindo-lhes o acesso, a qualquer tempo, ao local de Concessão de
uso, bem como aos documentos relativos à regularidade do objeto do contrato;
11.24. Promover a guarda, manutenção e vigilância de materiais, ferramentas, e tudo o que for necessário à execução do contrato, durante a vigência
do contrato;
11.25. Conduzir os trabalhos com estrita observância às normas da legislação sanitária, saúde e segurança;
11.26. Submeter previamente, por escrito, à CONTRATANTE, para análise e aprovação, quaisquer mudanças nos métodos executivos que fujam às
especificações do memorial descritivo;
11.27. Não permitir a utilização de qualquer trabalho do menor de dezesseis anos, exceto na condição de aprendiz para os maiores de quatorze anos;
nem permitir a utilização do trabalho do menor de dezoito anos em trabalho noturno, perigoso ou insalubre;
11.28. Abster-se de veicular publicidade ou qualquer outra informação acerca das atividades objeto desta licitação, sem prévia autorização da UNIFESP;
11.29. Aceitar quantitativos superiores ou inferiores àqueles contratados em função do direito de alteração de até 25% de que trata o art. 65 da Lei nº
8.666/93;
11.30. Manter planejamento de esquemas alternativos de trabalho ou planos de contingência para situações emergenciais, tais como: falta d’água,
energia elétrica/gás, vapor, quebra de equipamentos, greves e outros, assegurando o cumprimento do contrato;
11.31. Responsabilizar-se pela manutenção preventiva e corretiva de todos os equipamentos disponibilizados pela CONTRATANTE a fim de garantir a
qualidade do objeto estabelecido em contrato;
11.32. Responsabilizar-se por eventuais reposições temporárias dos equipamentos, no caso de sua indisponibilidade e/ou qualquer anormalidade no
funcionamento dos equipamentos ao cumprimento do contrato devendo imediatamente comunicar o Fiscal de Contrato;
11.33. Fazer as adaptações necessárias e providenciar os equipamentos necessários à execução do presente objeto, quando a CONTRATANTE não
disponibilizar equipamentos e condições estruturais adequadas;
11.34. Devolver, ao final do contrato, todos os equipamentos e materiais que tenham sido disponibilizados pela UNIFESP pela CONTRATADA em
perfeitas condições de uso/utilização;
11.35. Elaborar cardápio diário completo pelo período semanal, submetendo-o à apreciação da CONTRATANTE, com antecedência mínima de 15
(quinze) dias de sua utilização.
11.36. Os cardápios aprovados só poderão sofrer alterações, com prévia anuência da CONTRATANTE, mediante justificativa da CONTRATADA;
11.36.1. Os cardápios semanais deverão ser afixados em local visível e sugerido pelo fiscal do contrato com as informações nutricionais básicas (valor
energético, quantidade de carboidratos, lipídios e proteínas);
11.36.2. Caso ocorram alterações, deverão ser reportadas, documentadas e aprovadas pela CONTRATANTE;
11.36.3. Após aprovação, o cardápio deverá ser corrigido, no mínimo 01 (uma) hora antes da abertura do refeitório.
11.37. Utilizar o sistema de controle de acesso ao Restaurante desenvolvido pela UNIFESP;
11.38. No caso de falha do sistema de acesso deverá cumprir plano alternativo determinado pela CONTRATANTE;
11.39. Responsabilizar-se pela qualidade higiênico-sanitária dos alimentos fornecidos, inclusive perante as autoridades sanitárias competentes.
11.39.1. Sempre que houver suspeita de deterioração ou contaminação dos alimentos in natura ou preparados, os mesmos deverão ser suspensos do
consumo.
11.39.2. Devem ser coletadas e armazenadas amostras de todas as preparações servidas em todas as refeições (procedimento de acordo com a legislação
vigente) para análises microbiológicas dos alimentos, de maneira a esclarecer possíveis ocorrências de doenças de origem alimentar.
11.39.3. As eventuais análises das amostras serão conduzidas e arcadas pela CONTRATADA e serão realizadas sempre que houver suspeita de casos de
intoxicação alimentar e/ou a pedido da CONTRATANTE.
11.40. Garantir a implementação e monitoramento de Boas Práticas de Fabricação em todas as etapas de produção das refeições;
11.41. Garantir condições satisfatórias de higiene nas áreas de recebimento, armazenamento de alimentos, preparo, distribuição e consumo de
refeições, em termos de periodicidade e adequação de produtos e procedimentos de higienização, conforme legislação vigente;
11.42. Cumprir com os critérios ambientais estabelecidos no item 9 do presente termo de referência;
11.43. Cumprir com os horários estabelecidos para entrega de refeições, devendo comunicar imediatamente o fiscal caso haja alguma intercorrência;
11.44. Ter conhecimento do Programa de Assistência Estudantil e políticas estabelecidas pela PRAE acerca do fornecimento de refeições, em especial a
Política e Gestão dos Serviços de Alimentação (https://www.unifesp.br/reitoria/prae/institucional/documentos/politica-de-alimentacao);
11.45. Manter o fornecimento de refeições no restaurante universitário nas datas e horários conforme alterações no calendário acadêmico e/ou as que
não tenham sido definidas pela Direção Acadêmica e Administrativa do campus.
11.46. Dedetizar, desratizar e desinsetizar os ambientes com a periodicidade necessária, e seguir permanentemente todas as normas referentes ao
controle de pragas e vetores urbanos, objeto do presente Edital, de acordo com a ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Resolução de Diretoria
Colegiada RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004.
11.47. Paralisar, por determinação da CONTRATANTE, qualquer atividade que não esteja sendo executada de acordo com a boa técnica ou que ponha
em risco a segurança de pessoas ou bens de terceiros.
11.48. Promover a guarda, manutenção e vigilância de materiais, ferramentas, e tudo o que for necessário ao fornecimento de refeições, durante a
vigência do contrato.
11.49. Promover a organização técnica e administrativa do fornecimento de refeições, de modo a conduzi-los eficaz e eficientemente, de acordo com os
documentos e especificações que integram este Termo de Referência, no prazo determinado.
11.50. Conduzir os trabalhos com estrita observância às normas da legislação pertinente, cumprindo as determinações dos Poderes Públicos,
mantendo sempre limpo o local do fornecimento de refeições e nas melhores condições de segurança, higiene e disciplina.
11.51. Manter durante toda a vigência do contrato, em compatibilidade com as obrigações assumidas, todas as condições de habilitação e qualificação
exigidas na licitação;
11.52. Guardar sigilo sobre todas as informações obtidas em decorrência do cumprimento do contrato;
11.53. Arcar com o ônus decorrente de eventual equívoco no dimensionamento dos quantitativos de sua proposta, inclusive quanto aos custos
variáveis decorrentes de fatores futuros e incertos, tais como os valores providos com o quantitativo de vale transporte, devendo complementá-los, caso o
previsto inicialmente em sua proposta não seja satisfatório para o atendimento do objeto da licitação, exceto quando ocorrer algum dos eventos arrolados nos
incisos do § 1º do art. 57 da Lei nº 8.666, de 1993.
11.54. Cumprir, além dos postulados legais vigentes de âmbito federal, estadual ou municipal, as normas de segurança da CONTRATANTE;
11.55. Fornecer às refeições dentro dos parâmetros e rotinas estabelecidos, fornecendo todos os materiais, equipamentos e utensílios em quantidade,
qualidade e tecnologia adequadas, com a observância às recomendações aceitas pela boa técnica, normas e legislação;
11.56. Assegurar à CONTRATANTE, em conformidade com o previsto no subitem 6.1, “a” e “b”, do Anexo VII – F da Instrução Normativa SEGES/MP nº 5,
de 25/05/2017:
11.56.1. O direito de propriedade intelectual dos produtos desenvolvidos, inclusive sobre as eventuais adequações e atualizações que vierem a ser
realizadas, logo após o recebimento de cada parcela, de forma permanente, permitindo à CONTRATANTE distribuir, alterar e utilizar os mesmos sem limitações;
11.56.2. Os direitos autorais da solução, do projeto, de suas especificações técnicas, da documentação produzida e congêneres, e de todos os demais
produtos gerados na execução do contrato, inclusive aqueles produzidos por terceiros subcontratados, ficando proibida a sua utilização sem que exista
autorização expressa da CONTRATANTE, sob pena de multa, sem prejuízo das sanções civis e penais cabíveis.
11.57. Realizar a transição contratual com transferência de conhecimento, tecnologia e técnicas empregadas, sem perda de informações, podendo
exigir, inclusive, a capacitação dos técnicos da CONTRATANTE ou da nova empresa que continuará a execução do fornecimento.
11.58. Realizar ajustes e adaptações necessárias na forma de fornecimento dos materiais no caso de ocorrência de nova pandemia como a COVID-19,
garantido a segurança higiênico-sanitária e a qualidade das refeições servidas.
11.59. Observar o inciso III do artigo 2 ̊ da Política e Gestão dos Serviços de Alimentação no que se refere à servir como local de pesquisa na área de
Nutrição, desde que obedecidas as exigências do Comitê de Ética em Pesquisa da Unifesp e comunicada à Pró-Reitoria de Assuntos Estudantis (PRAE).
12. DA SUBCONTRATAÇÃO
12.1. Não será admitida a subcontratação do objeto licitatório
13. DA ALTERAÇÃO SUBJETIVA
13.1. É admissível a fusão, cisão ou incorporação da contratada com/em outra pessoa jurídica, desde que sejam observados pela nova pessoa jurídica
todos os requisitos de habilitação exigidos na licitação original; sejam mantidas as demais cláusulas e condições do contrato; não haja prejuízo à execução do
objeto pactuado e haja a anuência expressa da Administração à continuidade do contrato.
14. DO CONTROLE E FISCALIZAÇÃO DA EXECUÇÃO
14.1. Nos termos do art. 67 Lei nº 8.666, de 1993, será designado pela CONTRATADA representante para acompanhar e fiscalizar a entrega dos bens,
anotando em registro próprio todas as ocorrências relacionadas com a execução e determinando o que for necessário à regularização de falhas ou defeitos
observados.
14.2. Caberá à Fiscalização supervisionar o fornecimento das refeições prontas, verificando se todas as obrigações foram cumpridas e atestar as
faturas no que concerne à qualidade e a quantidade fornecida.
14.2.1. No caso de fornecimento de refeições transportadas, em que a CONTRATADA produza as refeições em local diverso do Restaurante Universitário,
a CONTRATADA deverá permitir que visitas técnicas sejam realizadas pela CONTRATANTE no local de produção sem a necessidade de agendamento prévio.
14.3. A CONTRATADA deverá registrar no sistema disponibilizado pela UNIFESP as aquisições de tickets e check in dos usuários aos Restaurantes
Universitários.
14.4. No encerramento do contrato por quaisquer motivos, a CONTRATADA deve proceder a devolução dos créditos registrados no cadastro dos
alunos, quando houver, e apresentar o comprovante de transferência do valor para a CONTRATANTE.
14.5. Caso não seja apresentado o comprovante de transferência dos valores relativos aos créditos existentes no cadastro dos alunos a CONTRATANTE
fará a retenção do valor diretamente na nota fiscal emitida.
14.6. A aferição das refeições fornecidas ocorrerá através dos registros/relatórios gerados pelo sistema disponibilizado pela UNIFESP.
14.7. A aferição das quantidades fornecidas terá regularidade mensal, exceto quando justificados e aprovados pela fiscalização e Diretoria
Administrativa do campus houver a necessidade de alteração no período.
14.8. O recebimento do objeto contratado será provisório, sendo que serão rejeitados os que estiverem em desacordo com as especificações
estabelecidas no presente termo de referência e seus anexos.
14.9. Nos casos em que houver ocorrências que prejudiquem o cumprimento do contrato, o representante da CONTRATADA anotará em registro
próprio todas as informações relacionadas, indicando dia, mês e ano, bem como o nome dos funcionários eventualmente envolvidos. As anotações serão
registradas em processo sujeitando a CONTRATADA às sanções e penalidades previstas em Lei..
14.10. No prazo de até 10 (dez) dias corridos a partir do recebimento provisório realizado pelo fiscal, o gestor do contrato providenciará o recebimento
definitivo.
14.11. O gestor do contrato após a conferência dos documentos e certidões comunicará à empresa para que emita a Nota Fiscal ou Fatura, de acordo
com os registros formalizados pela fiscalização.
14.12. A emissão da Nota Fiscal/Fatura deve ser precedida do recebimento definitivo dos itens.
14.13. O recebimento provisório ou definitivo do objeto não exclui a responsabilidade da CONTRATADA pelos prejuízos resultantes da incorreta
execução do contrato, ou, em qualquer época, das garantias concedidas e das responsabilidades assumidas em contrato e por força das disposições legais em
vigor (Lei n° 10.406, de 2002).
14.14. A fiscalização avaliará a execução do objeto e utilizará o Instrumento de Medição de Resultado (IMR) que deverá ser apresentado à PRAE
mensalmente.
14.15. A CONTRATADA poderá apresentar justificativa para o objeto com menor nível de conformidade, que poderá ser aceita pelo fiscal, desde que
comprovada a excepcionalidade da ocorrência, resultante exclusivamente de fatores imprevisíveis e alheios ao controle do prestador.
14.16. A CONTRATADA poderá, se necessário, instalar catracas na entrada e nas saídas dos restaurantes, com a finalidade de controlar o acesso de
usuários.
14.16.1. Os resultados das pesquisas serão publicados e poderão embasar os fiscais dos contratos quanto a solicitações de alterações e modificações
pertinentes na forma de fornecimento das refeições e composição dos cardápios.
14.17. A CONTRATADA deverá observar a aceitação das preparações servidas, mediante elaboração periódica de pesquisa de satisfação (além da
pesquisa de Satisfação elaborada e aplicada pela CONTRATANTE), e no caso de aceitação inferior a 60% (setenta por cento) por parte dos usuários, a
preparação deverá ser excluída ou ter seu modo de preparo e/ou ingredientes modificados. A pesquisa de opinião e satisfação deverá ser disponibilizada em
local visível e de fácil acesso aos usuários.
14.18. A conformidade do material/técnica/equipamento a ser utilizado no fornecimento de refeições deverá ser verificada juntamente com o
documento da CONTRATADA que contenha a relação detalhada dos mesmos, de acordo com o estabelecido neste Termo de Referência, informando as
respectivas quantidades e especificações técnicas, tais como: marca, qualidade e forma de uso.
14.19. O representante da CONTRATANTE deverá promover o registro das ocorrências verificadas, adotando as providências necessárias ao fiel
cumprimento das cláusulas contratuais, conforme o disposto nos §§ 1º e 2º do art. 67 da Lei nº 8.666, de 1993.
14.20. O descumprimento total ou parcial das obrigações e responsabilidades assumidas pela CONTRATADA ensejará a aplicação de sanções
administrativas, previstas neste Termo de Referência e na legislação vigente, podendo culminar em rescisão contratual, conforme disposto nos artigos 77 e 87
da Lei nº 8.666, de 1993.
14.21. As atividades de gestão e fiscalização da execução contratual devem ser realizadas de forma preventiva, rotineira e sistemática, podendo ser
exercidas por servidores, equipe de fiscalização ou único servidor, desde que, no exercício dessas atribuições, fique assegurada a distinção dessas atividades e,
em razão do volume de trabalho, não comprometa o desempenho de todas as ações relacionadas à Gestão do Contrato.
14.22. A fiscalização técnica dos contratos avaliará constantemente a execução do objeto, realizando, periodicamente Pesquisas de Satisfação com os
usuários dos restaurantes universitários.
14.23. Durante a execução do objeto, o fiscal técnico deverá monitorar constantemente o nível de qualidade do fornecimento das refeições para evitar
a sua degeneração, devendo intervir para requerer à CONTRATADA a correção das faltas, falhas e irregularidades constatadas.
14.24. O fiscal técnico deverá apresentar ao preposto da CONTRATADA a avaliação da execução do objeto ou, se for o caso, a avaliação de desempenho
e qualidade do fornecimento das refeições.
14.25. Em hipótese alguma, será admitido que a própria CONTRATADA materialize a avaliação de desempenho e qualidade do fornecimento de
refeições.
14.26. A CONTRATADA poderá apresentar justificativa para o fornecimento de refeições com menor nível de conformidade, que poderá ser aceita pelo
fiscal técnico, desde que comprovada a excepcionalidade da ocorrência, resultante exclusivamente de fatores imprevisíveis e alheios ao controle do prestador.
14.27. Na hipótese de comportamento contínuo de desconformidade do fornecimento das refeições em relação à qualidade exigida, bem como
quando esta ultrapassar os níveis mínimos toleráveis previstos nos indicadores, além dos fatores redutores, devem ser aplicadas as sanções à CONTRATADA de
acordo com as regras previstas neste Termo de Referência.
14.28. O fiscal técnico poderá realizar avaliação diária, semanal ou mensal, desde que o período escolhido seja suficiente para avaliar ou, se for o caso,
aferir o desempenho e qualidade do fornecimento das refeições.
14.29. A CONTRATANTE terá acesso ilimitado a todas as dependências vinculadas ao fornecimento do objeto ora contratado, inclusive espaço o espaço
da Concessão de uso.
14.30. As disposições previstas nesta cláusula não excluem o disposto no Anexo VIII da Instrução Normativa SEGES/MP nº 05, de 2017, aplicável no que
for pertinente à contratação.
14.31. A fiscalização de que trata este item não exclui nem reduz a responsabilidade da CONTRATADA, inclusive perante terceiros, por qualquer
irregularidade, ainda que resultante de imperfeições técnicas ou vícios redibitórios, e, na ocorrência desta, não implica em corresponsabilidade da
Administração ou de seus agentes e prepostos, de conformidade com o art. 70 da Lei nº 8.666, de 1993.
14.32. O representante da Administração anotará em registro próprio todas as ocorrências relacionadas com a execução do contrato, indicando dia,
mês e ano, bem como o nome dos funcionários eventualmente envolvidos, determinando o que for necessário à regularização das falhas ou defeitos
observados e encaminhando os apontamentos à autoridade competente para as providências cabíveis.
15. DO PAGAMENTO
15.1. Para a composição dos valores referentes à distribuição das refeições deverão ser aplicadas as orientações estabelecidas no quadro abaixo:
VALOR PAGO
USUÁRIO VALOR SUBSIDIADO PELA UNIFESP
PELO USUÁRIO
Diferença entre o valor total da refeição, subtraído o valor pago pelo estudante
ALUNO - Graduando R$ 2,50
de graduação (R$ 2,50).
Diferença entre o valor total da refeição, subtraído o valor pago pelo estudante
ALUNO - Pós-graduando R$ 3,50
de graduação (R$ 3,50).
DEMAIS USUÁRIOS (servidores Unifesp, funcionários
Valor total da refeição Não há subsídio, o usuário deverá pagar o valor integral da refeição.
terceirizados, autorizados)
15.2. Para os valores da refeição, referente ao usuário Aluno, a empresa deverá emitir Nota Fiscal de Venda, atinente apenas ao valor subsidiado pela
UNIFESP (diferença entre o valor total da refeição e o valor pago pelo aluno).
15.3. Para se obter o valor de refeição deverá ser aplicado o cálculo - valor total estabelecido na proposta da empresa subtraindo-se o valor pago pelo
usuário.
15.4. O subsídio a que se refere a política da PRAE é exclusivamente em relação aos usuários alunos de graduação e pós-graduação (para uma refeição
no almoço e outra no jantar, diariamente por estudante).
15.5. Será subsidiada pela UNIFESP até duas refeições ao dia para o Usuário Aluno de Graduação e Pós-Graduação, sendo apenas uma no almoço e
uma no jantar, de segunda a sexta-feira
15.6. O pagamento referente às refeições dos usuários servidores, terceirizados e autorizados será feito exclusivamente pelos mesmos, no valor total
da refeição, mediante cobrança diretamente aos usuários efetuada pela CONTRATADA..
15.7. Os valores pagos pelos usuários poderão ser modificados ou reajustados a critério da CONTRATANTE, conforme política estabelecida pela Pró-
Reitoria de Assuntos Estudantis - PRAE.
15.8. A cobrança ao usuário será feita pela CONTRATADA, utilizando-se do sistema a ser fornecido pela CONTRATANTE, sendo que os instrumentos de
cobrança e controle serão de responsabilidade da primeira.
15.9. O sistema de cobrança e de controle deverá ser previamente aprovado pela CONTRATANTE.
15.9.1. A CONTRATADA deverá disponibilizar máquinas de cartões de débito para compra de tickets pelos usuários.
15.10. Havendo indisponibilidade do sistema, por quaisquer motivos, a CONTRATADA deverá notificar o fiscal/gestor do contrato A CONTRATANTE se
responsabilizará por inserir o quantitativo de compra e check in posteriormente no sistema.
15.11. A emissão da Nota Fiscal/Fatura será precedida do recebimento definitivo do fornecimento das refeições, conforme este Termo de Referência.
15.12. Quando houver glosa parcial do fornecimento das refeições, a CONTRATANTE deverá comunicar a empresa para que emita a nota fiscal ou fatura
com o valor exato dimensionado.
15.13. O pagamento será efetuado pela CONTRATANTE no prazo de até 30 (trinta) dias, contados do recebimento da Nota Fiscal/Fatura.
15.13.1. Os pagamentos decorrentes de despesas cujos valores não ultrapassem o limite de que trata o inciso II do art. 24 da Lei 8.666, de 1993, deverão
ser efetuados no prazo de até 5 (cinco) dias úteis, contados da data da apresentação da Nota Fiscal/Fatura, nos termos do art. 5º, § 3º, da Lei nº 8.666, de
1993.
15.13.2. Considera-se ocorrido o recebimento da nota fiscal ou fatura quando o órgão contratante atestar a execução do objeto do contrato.
15.14. A Nota Fiscal ou Fatura deverá ser obrigatoriamente acompanhada da comprovação da regularidade fiscal, constatada por meio de consulta on-
line ao SICAF ou, na impossibilidade de acesso ao referido Sistema, mediante consulta aos sítios eletrônicos oficiais ou à documentação mencionada no art. 29
da Lei nº 8.666, de 1993.
15.15. Constatando-se, junto ao SICAF, a situação de irregularidade do fornecedor contratado, deverão ser tomadas as providências previstas no do art.
31 da Instrução Normativa nº 3, de 26 de abril de 2018.
15.16. O setor competente para proceder o pagamento deve verificar se a Nota Fiscal ou Fatura apresentada expressa os elementos necessários e
essenciais do documento, tais como:
15.16.1. o prazo de validade;
15.16.2. a data da emissão;
15.16.3. os dados do contrato e do órgão CONTRATANTE;
15.16.4. o período do fornecimento das refeições;
15.16.5. o valor a pagar; e
15.16.6. eventual destaque do valor de retenções tributárias cabíveis.
15.17. Havendo erro na apresentação da Nota Fiscal ou dos documentos pertinentes à contratação, ou, ainda, circunstância que impeça a liquidação da
despesa, como, por exemplo, obrigação financeira pendente, decorrente de penalidade imposta ou inadimplência, o pagamento ficará sobrestado até que a
Contratada providencie as medidas saneadoras. Nesta hipótese, o prazo para pagamento iniciar-se-á após a comprovação da regularização da situação, não
acarretando qualquer ônus para a Contratante.
15.17.1. Nesta hipótese, o prazo para pagamento iniciar-se-á após a comprovação da regularização da situação, não acarretando qualquer ônus para a
CONTRATANTE;
15.18. Será considerada data do pagamento o dia em que constar como emitida a ordem bancária para pagamento.
15.19. Antes de cada pagamento à CONTRATADA, será realizada consulta ao SICAF para verificar a manutenção das condições de habilitação exigidas no
Edital.
15.20. Constatando-se, junto ao SICAF, a situação de irregularidade da CONTRATADA, será providenciada sua notificação, por escrito, para que, no prazo
de 5 (cinco) dias úteis, regularize sua situação ou, no mesmo prazo, apresente sua defesa. O prazo poderá ser prorrogado uma vez, por igual período, a critério
da CONTRATANTE.
15.21. Previamente à emissão de nota de empenho e a cada pagamento, a Administração deverá realizar consulta ao SICAF para identificar possível
suspensão temporária de participação em licitação, no âmbito do órgão ou entidade, proibição de contratar com o Poder Público, bem como ocorrências
impeditivas indiretas, observado o disposto no art. 29, da Instrução Normativa nº 3, de 26 de abril de 2018.
15.22. Não havendo regularização ou sendo a defesa considerada improcedente, a CONTRATANTE deverá comunicar aos órgãos responsáveis pela
fiscalização da regularidade fiscal quanto à inadimplência da CONTRATADA, bem como quanto à existência de pagamento a ser efetuado, para que sejam
acionados os meios pertinentes e necessários para garantir o recebimento de seus créditos.
15.23. Persistindo a irregularidade, a CONTRATANTE deverá adotar as medidas necessárias à rescisão contratual nos autos do processo administrativo
correspondente, assegurada à CONTRATADA a ampla defesa.
15.24. Havendo a efetiva execução do objeto, os pagamentos serão realizados normalmente, até que se decida pela rescisão do contrato, caso a
CONTRATADA não regularize sua situação junto ao SICAF.
15.25. Será rescindido o contrato em execução com a CONTRATADA inadimplente no SICAF, salvo por motivo de economicidade, segurança nacional ou
outro de interesse público de alta relevância, devidamente justificado, em qualquer caso, pela máxima autoridade da CONTRATANTE.
15.26. Quando do pagamento, será efetuada a retenção tributária prevista na legislação aplicável.
15.26.1. A Contratada regularmente optante pelo Simples Nacional, nos termos da Lei Complementar nº 123, de 2006, não sofrerá a retenção tributária
quanto aos impostos e contribuições abrangidos por aquele regime. No entanto, o pagamento ficará condicionado à apresentação de comprovação, por meio
de documento oficial, de que faz jus ao tratamento tributário favorecido previsto na referida Lei Complementar.
15.27. Nos casos de eventuais atrasos de pagamento, desde que a CONTRATADA não tenha concorrido, de alguma forma, para tanto, o valor devido
deverá ser acrescido de atualização financeira, e sua apuração se fará desde a data de seu vencimento até a data do efetivo pagamento, em que os juros de
mora serão calculados à taxa de 0,5% (meio por cento) ao mês, ou 6% (seis por cento) ao ano, mediante aplicação das seguintes fórmulas:
EM = I x N x VP, sendo:
EM = Encargos moratórios;
N = Número de dias entre a data prevista para o pagamento e a do efetivo pagamento;
VP = Valor da parcela a ser paga.
I = Índice de compensação financeira = 0,00016438, assim apurado:

( 6 / 100 ) I = 0,00016438
I = (TX) I =
365 TX = Percentual da taxa anual = 6%
16. REAJUSTE
16.1. Os preços inicialmente contratados são fixos e irreajustáveis no prazo de um ano contado da data limite para a apresentação das propostas.
16.2. Quanto ao preço da refeição, após o interregno de um ano, e independentemente de pedido da CONTRATADA, os preços iniciais serão
reajustados, mediante a aplicação, pela CONTRATANTE, do índice Nacional de Preços ao Consumidor Amplo - IPCA, exclusivamente para as obrigações iniciadas
e concluídas após a ocorrência da anualidade, com base na seguinte fórmula (art. 5º do Decreto n.º 1.054, de 1994):
R = V (I – Iº) / Iº, onde:
R = Valor do reajuste procurado;
V = Valor contratual a ser reajustado;
Iº = índice inicial - refere-se ao índice de custos ou de preços correspondente à data fixada para entrega da proposta na licitação;
I = Índice relativo ao mês do reajustamento;
16.3. Quanto ao valor da Concessão Administrativa de uso, o valor será reajustado anualmente de acordo com o Índice Geral de Preços do Mercado –
IGPM.
16.4. Nos reajustes subsequentes ao primeiro, o interregno mínimo de um ano será contado a partir dos efeitos financeiros do último reajuste.
16.5. No caso de atraso ou não divulgação do índice de reajustamento, o CONTRATANTE pagará à CONTRATADA a importância calculada pela última
variação conhecida, liquidando a diferença correspondente tão logo seja divulgado o índice definitivo.
16.6. Nas aferições finais, o índice utilizado para reajuste será, obrigatoriamente, o definitivo.
16.7. Caso o índice estabelecido para reajustamento venha a ser extinto ou de qualquer forma não possa mais ser utilizado, será adotado, em
substituição, o que vier a ser determinado pela legislação então em vigor.
16.8. Na ausência de previsão legal quanto ao índice substituto, as partes elegerão novo índice oficial, para reajustamento do preço do valor
remanescente, por meio de termo aditivo.
16.9. O reajuste será realizado por apostilamento.
17. GARANTIA DE EXECUÇÃO
17.1. A CONTRATADA apresentará, no prazo máximo de 10 (dez) dias úteis, prorrogáveis por igual período, a critério do CONTRATANTE, contado da
assinatura do contrato, comprovante de prestação de garantia, podendo optar por caução em dinheiro ou títulos da dívida pública, seguro-garantia ou fiança
bancária, em valor correspondente a 5% (cinco por cento) do valor total do contrato, com validade durante a execução do contrato e 90 (noventa) dias após
término da vigência contratual, devendo ser renovada a cada prorrogação.
17.1.1. A inobservância do prazo fixado para apresentação da garantia acarretará a aplicação de multa de 0,07% (sete centésimos por cento) do valor
total do contrato por dia de atraso, até o máximo de 2% (dois por cento).
17.1.2. O atraso superior a 25 (vinte e cinco) dias autoriza a Administração a promover a rescisão do contrato por descumprimento ou cumprimento
irregular de suas cláusulas, conforme dispõem os incisos I e II do art. 78 da Lei n. 8.666 de 1993.
17.2. A garantia assegurará, qualquer que seja a modalidade escolhida, o pagamento de:
17.2.1. prejuízos advindos do não cumprimento do objeto do contrato e do não adimplemento das demais obrigações nele previstas;
17.2.2. prejuízos diretos causados à Administração decorrentes de culpa ou dolo durante a execução do contrato;
17.2.3. multas moratórias e punitivas aplicadas pela Administração à CONTRATADA; e
17.2.4. obrigações trabalhistas e previdenciárias de qualquer natureza e para com o FGTS, não adimplidas pela CONTRATADA, quando couber.
17.3. A modalidade seguro-garantia somente será aceita se contemplar todos os eventos indicados no item anterior, observada a legislação que rege a
matéria.
17.4. A garantia em dinheiro deverá ser efetuada em favor da CONTRATANTE, em conta específica na Caixa Econômica Federal, com correção
monetária.
17.5. Caso a opção seja por utilizar títulos da dívida pública, estes devem ter sido emitidos sob a forma escritural, mediante registro em sistema
centralizado de liquidação e de custódia autorizado pelo Banco Central do Brasil, e avaliados pelos seus valores econômicos, conforme definido pelo Ministério
da Economia.
17.6. No caso de garantia na modalidade de fiança bancária, deverá constar expressa renúncia do fiador aos benefícios do artigo 827 do Código Civil.
17.7. No caso de alteração do valor do contrato, ou prorrogação de sua vigência, a garantia deverá ser ajustada à nova situação ou renovada, seguindo
os mesmos parâmetros utilizados quando da contratação.
17.8. Se o valor da garantia for utilizado total ou parcialmente em pagamento de qualquer obrigação, a CONTRATADA obriga-se a fazer a respectiva
reposição no prazo máximo de 10 (dez) dias úteis, contados da data em que for notificada.
17.9. A CONTRATANTE executará a garantia na forma prevista na legislação que rege a matéria.
17.10. Será considerada extinta a garantia:
17.10.1. com a devolução da apólice, carta fiança ou autorização para o levantamento de importâncias depositadas em dinheiro a título de garantia,
acompanhada de declaração da CONTRATANTE, mediante termo circunstanciado, de que a CONTRATADA cumpriu todas as cláusulas do contrato;
17.10.2. no prazo de 90 (noventa) dias após o término da vigência do contrato, caso a Administração não comunique a ocorrência de sinistros, quando o
prazo será ampliado, nos termos da comunicação, conforme estabelecido na alínea "h2" do item 3.1 do Anexo VII-F da IN SEGES/MP n. 05/2017.
17.11. O garantidor não é parte para figurar em processo administrativo instaurado pela CONTRATANTE com o objetivo de apurar prejuízos e/ou aplicar
sanções à CONTRATADA.
17.12. A CONTRATADA autoriza a CONTRATANTE a reter, a qualquer tempo, a garantia, na forma prevista no neste Edital e no Contrato.
18. SANÇÕES ADMINISTRATIVAS
18.1. Comete infração administrativa nos termos da Lei nº 10.520, de 2002, a Contratada que:
a) falhar na execução do contrato, pela inexecução, total ou parcial, de quaisquer das obrigações assumidas na contratação;
b) ensejar o retardamento da execução do objeto;
c) fraudar na execução do contrato;
d) comportar-se de modo inidôneo; ou
e) cometer fraude fiscal.
18.2. Pela inexecução total ou parcial do objeto deste contrato, a Administração pode aplicar à CONTRATADA as seguintes sanções:
i) Advertência por escrito, quando do não cumprimento de quaisquer das obrigações contratuais consideradas faltas leves, assim entendidas
aquelas que não acarretam prejuízos significativos para o material contratado;
18.3. ii) Multa:
(1) moratória de 0,5% (cinco décimos por cento) por dia de atraso injustificado sobre o valor da parcela inadimplida, até o limite de 30 (trinta)
dias;
(2) compensatória de 3% (três por cento) sobre o valor total do contrato, no caso de inexecução total do objeto;
iii) Suspensão de licitar e impedimento de contratar com o órgão, entidade ou unidade administrativa pela qual a Administração Pública opera e
atua concretamente, pelo prazo de até dois anos;
iv) Sanção de impedimento de licitar e contratar com órgãos e entidades da União, com o consequente descredenciamento no SICAF pelo
prazo de até cinco anos.
v) Declaração de inidoneidade para licitar ou contratar com a Administração Pública, enquanto perdurarem os motivos determinantes da
punição ou até que seja promovida a reabilitação perante a própria autoridade que aplicou a penalidade, que será concedida sempre que a Contratada
ressarcir a Contratante pelos prejuízos causados;
18.4. A Sanção de impedimento de licitar e contratar prevista no subitem “iv” também é aplicável em quaisquer das hipóteses previstas como infração
administrativa neste Termo de Referência.
18.5. As sanções previstas nos subitens “i”, “iii”, “iv” e “v” poderão ser aplicadas à CONTRATADA juntamente com as de multa, descontando-a dos
pagamentos a serem efetuados.
18.6. Também ficam sujeitas às penalidades do art. 87, III e IV da Lei nº 8.666, de 1993, as empresas ou profissionais que:
18.6.1. tenham sofrido condenação definitiva por praticar, por meio dolosos, fraude fiscal no recolhimento de quaisquer tributos;
18.6.2. tenham praticado atos ilícitos visando a frustrar os objetivos da licitação;
18.6.3. demonstrem não possuir idoneidade para contratar com a Administração em virtude de atos ilícitos praticados.
18.7. A aplicação de qualquer das penalidades previstas realizar-se-á em processo administrativo que assegurará o contraditório e a ampla defesa à
Contratada, observando-se o procedimento previsto na Lei nº 8.666, de 1993, e subsidiariamente a Lei nº 9.784, de 1999.
18.8. As multas devidas e/ou prejuízos causados à Contratante serão deduzidos dos valores a serem pagos, ou recolhidos em favor da União, ou
deduzidos da garantia, ou ainda, quando for o caso, serão inscritos na Dívida Ativa da União e cobrados judicialmente.
18.9. Caso a Contratante determine, a multa deverá ser recolhida no prazo máximo de 30 (trinta) dias, a contar da data do recebimento da
comunicação enviada pela autoridade competente.
18.10. Caso o valor da multa não seja suficiente para cobrir os prejuízos causados pela conduta do licitante, a União ou Entidade poderá cobrar o valor
remanescente judicialmente, conforme artigo 419 do Código Civil.
18.11. A autoridade competente, na aplicação das sanções, levará em consideração a gravidade da conduta do infrator, o caráter educativo da pena,
bem como o dano causado à Administração, observado o princípio da proporcionalidade.
18.12. Se, durante o processo de aplicação de penalidade, se houver indícios de prática de infração administrativa tipificada pela Lei nº 12.846, de 1º de
agosto de 2013, como ato lesivo à administração pública nacional ou estrangeira, cópias do processo administrativo necessárias à apuração da
responsabilidade da empresa deverão ser remetidas à autoridade competente, com despacho fundamentado, para ciência e decisão sobre a eventual
instauração de investigação preliminar ou Processo Administrativo de Responsabilização - PAR.
18.13. A apuração e o julgamento das demais infrações administrativas não consideradas como ato lesivo à Administração Pública nacional ou
estrangeira nos termos da Lei nº 12.846, de 1º de agosto de 2013, seguirão seu rito normal na unidade administrativa.
18.14. O processamento do PAR não interfere no seguimento regular dos processos administrativos específicos para apuração da ocorrência de danos e
prejuízos à Administração Pública Federal resultantes de ato lesivo cometido por pessoa jurídica, com ou sem a participação de agente público.
18.15. As penalidades serão obrigatoriamente registradas no SICAF.
19. CRITÉRIOS DE SELEÇÃO DO FORNECEDOR
19.1. As exigências de habilitação jurídica e de regularidade fiscal e trabalhista são as usuais para a generalidade dos objetos, conforme disciplinado
no Edital.
19.2. Os critérios de qualificação econômico-financeira a serem atendidos pelo fornecedor estão previstos no Edital.
19.3. Os critérios de qualificação técnica a serem atendidos pelo fornecedor serão:
19.4. Comprovante de Inscrição no Conselho Regional de Nutrição da sede do licitante.
19.5. Certidão de Registro de quitação (CRQ), em nome do licitante junto ao Conselho Regional de Nutricionistas (CRN) com validade na data de
apresentação da proposta;
19.6. Quando o CRQ não tiver sido emitido pelo CRN 3, deverá ser averbado pelo referido conselho regional, e apresentado na assinatura do contrato;
19.7. Caso seja divergente do local de fornecimento dos materiais, o licitante deverá providenciar a averbação e outros trâmites no Conselho Regional
de Nutrição da região da Contratante previstos na legislação vigente, em até 10 (dez) dias após a assinatura do Contrato;
19.8. Comprovação de possuir profissional técnico responsável, profissional de nível superior ou outro devidamente reconhecido pelo Conselho
Regional de Nutricionistas (CRN), com prova do Prova de Registro no Conselho Regional de Nutricionistas (CRN).
19.9. Comprovação do Responsável Técnico, possuidor de inscrição ou registro no Conselho Regional de Nutrição, mediante a apresentação de um dos
seguintes documentos: Carteira de Trabalho e Previdência Social quando empregado, Contrato Social, devidamente registrado, quando diretor ou sócio da
interessada ou Contrato de Prestação de Serviços regido pela legislação comum.
19.10. Alvará da Vigilância Sanitária emitido em nome da Licitante.
19.11. a) Caso o Alvará não seja do local de execução do contrato (cidade de São Paulo), o licitante deverá enviar Declaração de que irá providenciar a
averbação e outros trâmites necessários aos órgãos sanitários do local da execução, em até 10 (dez) dias após a assinatura do Contrato;
19.12. Indicação de preposto, localizado na região metropolitana da Grande São Paulo (informando razão social, endereço e dados do responsável), no
caso da empresa não possuir sede ou filial na cidade de São Paulo ou declaração de que providenciará a respectiva indicação no prazo de até 10 (dez) dias após
assinatura da Ata de Registro de Preços.
19.13. Atestado de vistoria assinado pelo servidor da Contratante, podendo ser substituído por declaração emitida pelo licitante de que conhece as
condições locais para execução do objeto; ou que tem pleno conhecimento das condições e peculiaridades inerentes à natureza do trabalho e assume total
responsabilidade por este fato, bem como não utilizará deste para quaisquer questionamentos futuros que ensejem desavenças técnicas ou financeiras com a
Contratante.
19.14. Comprovação de aptidão para o fornecimento de bens em características, quantidades e prazos compatíveis com o objeto desta licitação, ou
com o item pertinente, por meio da apresentação de atestados fornecidos por pessoas jurídicas de direito público ou privado.
19.15. Para fins da comprovação de que trata este subitem, os atestados deverão dizer respeito a contratos executados com as seguintes características
mínimas:
19.16. Apresentar quantidade mínima de 40% (quarenta por cento) da quantidade ofertada para o item , podendo ocorrer somatório de atestados,
desde que se refiram ao mesmo período. Na ausência de indicação de período no atestado, será considerado o exercício a que se refere, para fins de
somatório;
19.17. Os Atestados deverão ter sido emitidos em nome da licitante, exceto nos casos de possibilidade de transferência de capacidade técnico-
operacional entre pessoas jurídicas objeto de reestruturação empresarial, quando ocorrida a transferência total ou parcial de patrimônio e profissionais,
devidamente demonstrada por meio dos documentos de constituição jurídica, nos termos do Acórdão 2.444/2012-TCU-Plenário.
19.18. Os Atestados de Capacidade Técnica​ou de responsabilidade técnica podem ser apresentados em nome e com o numero do CNPJ (MF) da matriz
ou da filial da empresa licitante, nos termos do Acórdão TCU Plenário n. 3056/2008 e n. 1.277/2015, bem como Manual de Licitações & Contratos –
Orientações e Jurisprudências do TCU – 4ª Edição – Revista Atualizada e ampliada – Brasília, 2010 – Pg 461.
19.19. Os atestados deverão referir-se ao fornecimento de bens no âmbito de sua atividade econômica principal ou secundária especificadas no
contrato social vigente;
 19.20. Somente serão aceitos atestados expedidos após a conclusão do contrato ou se decorrido, pelo menos, um ano do início de sua execução,
exceto se firmado para ser executado em prazo inferior.
19.21. Havendo a necessidade de envio de documentos de habilitação complementares, necessários à confirmação daqueles exigidos neste Edital e já
apresentados, como contratos, notas fiscais, e outros, o licitante será convocado a encaminhá-los, em formato digital, via sistema, no prazo de até 2 (duas)
horas, sob pena de inabilitação.
19.22. O critério de julgamento da proposta é o menor preço global.
19.23. As regras de desempate entre propostas são as discriminadas no Edital.
20. ESTIMATIVA DE PREÇOS E PREÇOS REFERENCIAIS
20.1. ​O custo estimado da contratação é de:
20.2. Campus Guarulhos: R$ R$ 1.826.880,00 (um milhão, oitocentos e vinte e seis mil reais, oitocentos e oitenta reais).
20.3. Valor da Concessão Restaurante: R$ 7.470,00 (sete mil, quatrocentos e setenta reais)
21. RECURSOS ORÇAMENTÁRIOS
21.1. ​A indicação da dotação orçamentária fica postergada para o momento das assinaturas dos contratos ou instrumentos equivalentes.
22. ANEXOS DO TERMO DE REFERÊNCIA-
22.1. ANEXO I - NORMATIVAS TÉCNICAS;
22.2. ANEXO II - EQUIPE DE TRABALHO;
22.3. ANEXO III - FORMA DE DISTRIBUIÇÃO E PORCIONAMENTO DAS REFEIÇÕES DIÁRIAS;
22.4. ANEXO IV - TABELAS DE REFERÊNCIAS - FREQUÊNCIA / PORÇÃO;
22.5. ANEXO V - ESPECIFICAÇÕES DOS GÊNEROS;
22.6. ANEXO VI - PADRÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE (PIQ);
22.7. ANEXO VII - AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DA EXECUÇÃO(AQS) / ÍNDICE DE MEDIÇÃO DE RESULTADOS (IMR);
22.8. ANEXO VIII - DAS INSTALAÇÕES E DA CESSÃO DE USO DO ESPAÇO PÚBLICO E DEMAIS INFORMAÇÕES;

Guarulhos, 27 de fevereiro de 2023.

__________________________________
Equipe de Planejamento da Contratação

O presente documento segue aprovado pela autoridade competente, responsável pela Aprovação da conveniência e oportunidade, com fulcro no art. 9º, inciso II, do
Decreto nº 10.024/2019, cujos fundamentos passam a integrar a presente decisão por força do art. 50, § 1º, da Lei nº 9.784/1999.

ANEXO I - NORMATIVAS TÉCNICAS

Além das outras normas atinentes a licitação e ao objeto DO CONTRATO, a empresa contratada deverá atender as seguintes normativas e/ou orientações
(respeitando-se a pertinência e hierarquias Federais, Estaduais e Municipais):

1. Lei nº 8.080, de 19 de setembro de 1990. Dispõe sobre as condições para a promoção, proteção e recuperação da saúde, a organização e o
funcionamento dos serviços correspondentes e dá outras providências.
2. Lei nº 11.797, de 09 de junho de 1995, veda a reutilização de óleos comestíveis nos bares, restaurantes e similares no município de São Paulo.
3. Lei nº 12.039 de 11 de abril de 1996. Obriga o uso de luvas plásticas descartáveis pelos funcionários dos estabelecimentos do setor de alimentação
diretamente envolvidos no manuseio e preparo de refeições.
4. Lei nº 12.371 de 13 de junho de 1997. Obriga os estabelecimentos comerciais de gêneros alimentícios, que especifica, a manter equipamento frigorífico
para o armazenamento de resíduos de alimentos, e dá outras providências.
5. Lei nº 10.083, de 23 de setembro de 1998. Dispõe sobre o Código Sanitário do Estado de São Paulo.
6. Lei nº 9.782, de 26 de janeiro de 1999. Define o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária, cria a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, e dá outras
providências.
7. Lei nº 13.725, de 09 de janeiro de 2004. Institui o Código Sanitário do Município de São Paulo.
8. Lei nº 14.264, de 06 de fevereiro de 2007. Estabelece normas para a utilização de caixas descartáveis e retornáveis no acondicionamento, transporte,
distribuição e venda de alimentos hortifrutícolas "in natura" no âmbito do município de São Paulo e dá outras providências.
9. Lei nº 14.487, de 19 de julho de 2007. Introduz o Programa de Conscientização sobre a Reciclagem de Óleos e Gorduras de Uso Culinário no Município
de São Paulo.
10. Lei nº 14.698, de 12 de fevereiro de 2008. Dispõe sobre a proibição de destinar óleo comestível servido no meio ambiente.
11. Lei nº 15.957, de 07 de janeiro de 2014 (Regulamentada pelo decreto nº 54.918/2014). Dispõe sobre aviso a ser fixado nos locais que especifica nas
dependências públicas do município de São Paulo e dá outras providências.
12. Projeto de Lei nº 1.068, de 17 de outubro de 2003. Assembleia Legislativa do Estado de São Paulo. Dispõe sobre a proibição dos estabelecimentos
comerciais e residenciais destinar o óleo utilizado para frituras nos encanamentos que ligam a rede de esgotos. DOE de 17/10/2003. Vol. 113, n. 198.
13. Decreto-Lei nº 7.841, 08 de agosto de 1945. Código de águas minerais.
14. Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969. Institui normas básicas sobre alimentos.
15. Decreto nº 25.544, de 14 de março de 1988. Regulamenta a fiscalização sanitária de gêneros alimentícios no município de São Paulo - código sanitário
municipal de alimentos, e dá outras providências.
16. Decreto nº 35.911, de 26 de fevereiro de 1996. Regulamenta a lei nº 11.797, de 09 de junho de 1995, que veda a reutilização de óleos comestíveis nos
bares, restaurantes e similares no município de São Paulo.
17. Decreto nº 36.152, de 13 de junho de 1996. Regulamenta a lei n. 12.039, de 11 de abril de 1996, que obriga o uso de luvas plásticas descartáveis pelos
funcionários dos estabelecimentos do setor de alimentação, diretamente envolvidos no preparo e manuseio de refeições.
18. Decreto nº 36.998, de 12 de agosto de 1997. Regulamenta a lei nº 12.371, de 13 de junho de 1997, que dispõe sobre a obrigatoriedade dos
estabelecimentos comerciais de gêneros alimentícios, que especifica, de manter equipamento frigorífico para o armazenamento de resíduos de
alimentos no município de São Paulo, e dá outras providências.
19. Decreto nº 43.339, de 21 de julho de 1998. Dispõe sobre a aquisição, utilização e o controle de gêneros de produtos alimentícios. Secretaria de Estado
de Governo e Gestão Estratégica. DOE de 21/07/98.
20. Decreto nº 41.647, 31 de janeiro de 2002. Dispõe sobre o cadastro municipal de vigilância sanitária dos estabelecimentos que comercializam e
transportam gêneros alimentícios e dá outras providências.
21. Decreto nº 50.079, de 07 de outubro de 2008. Regulamenta disposições da lei nº 13.725, de 09 de janeiro de 2004, que institui o código sanitário do
município de São Paulo; dispõe sobre o sistema municipal de vigilância em saúde, disciplina o cadastro municipal de vigilância em saúde, estabelece os
procedimentos administrativos de vigilância em saúde, altera a denominação do departamento de inspeção municipal de alimentos – DIMA - e revoga o
decreto nº 44.577, de 7 de abril de 2004.
22. Decreto nº 50.284, de 01 de dezembro de 2008. Regulamenta a Lei nº 14.487, de 19 de julho de 2007, que introduz o Programa de Conscientização
sobre a Reciclagem de Óleos e Gorduras de Uso Culinário no Município de São Paulo, bem como a Lei nº 14.698, de 12 de fevereiro de 2008, que dispõe
sobre a proibição de destinar óleo comestível servido no meio ambiente.
23. Decreto nº 54.918, de 12 de março de 2014 regulamenta a lei nº 15.957, de 07 de janeiro de 2014, que dispõe sobre aviso a ser fixado nos locais que
especifica nas dependências públicas do município de São Paulo.
24. Decreto nº 57.007, de 20 de maio de 2016. Institui a Política Municipal de Segurança Alimentar e Nutricional - PMSAN, bem como fixa as diretrizes para
o Plano Municipal de Segurança Alimentar e Nutricional, conforme previsto na Lei nº 15.920, de 18 de dezembro de 2013.
25. Portaria CVS 15, de 07 novembro de 1991. DOE de 07/11/1991 - p. - Seção 1 - Nº - Normatiza e padroniza o transporte de alimentos para consumo
humano. Alterada pela Portaria CVS 04 de 21/03/2011.
26. Portaria nº 20, de 29 de novembro de 1991. Secretaria de Estado da Saúde. Centro de Vigilância Sanitária. Altera a redação do item 06 do artigo 1º da
Portaria CVS 15 de 07/11/91, sobre a identificação dos veículos de transporte de alimentos perecíveis. São Paulo - SP. DOE de 29/11/1991.
27. Portaria nº 1.428, de 26 de novembro de 1993. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Ementa: Regulamento Técnico sobre Inspeção
Sanitária, Boas Práticas de Produção e/ou Prestação de Serviços e Padrão de Identidade e Qualidade na área de alimentos.
28. Portaria nº 27/MS/SNVS, de 13 de março de 1996. Regulamento Técnico sobre Embalagens e Equipamentos de Vidro e Cerâmica em contato com os
alimentos.
29. Portaria nº 28/MS/SNVS, de 18 de março de 1996. Regulamento Técnico sobre Embalagens Metálicas em contato com os alimentos (ANVISA).
30. Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997. Aprova o Regulamento Técnico; "Condições Higiênicos-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos Produtores/Indústria de Alimentos.
31. Portaria CVS nº 18, de 09 de setembro de 2008. DOU de 11/09/2008.
32. Portaria MS nº 2.715, de 17 de novembro de 2011. Atualiza a Política Nacional de Alimentação e Nutrição.
33. Portaria SMS.G nº 2619, de 06 de dezembro de 2011. Aprova o Regulamento de Boas Práticas e de Controle de condições sanitárias e técnicas das
atividades relacionadas à importação, exportação, extração, produção, manipulação, beneficiamento, acondicionamento, transporte, armazenamento,
distribuição, embalagem e reembalagem, fracionamento, comercialização e uso de alimentos – incluindo águas minerais, águas de fontes e bebidas -,
aditivos e embalagens para alimentos.
34. Portaria CRN-3 nº 0262, de 18 de junho de 2012. Responsabilidade Técnica.
35. Portaria CVS 05, de 09 de abril de 2013. Secretaria de Estado da Saúde. Centro de Vigilância Sanitária. Regulamento Técnico sobre os Parâmetros e
Critérios para o Controle Higiênico-sanitário em Estabelecimentos de Alimentos. São Paulo - SP. D.O.E de 19/04/2013.
36. Portaria CRN-3 nº 0341, de 29 de novembro de 2018. Dispõe sobre a indicação de Parâmetros Numéricos Mínimos de referência para Serviços de
Alimentação, Auto-Gestão e Concessionárias de Alimentação, e dá outras providências.
37. Resolução CISA/MA/MS nº 10, de 31 de julho de 1984. Conservação nas fases de transporte, comercialização e consumo dos alimentos Perecíveis,
industrializados ou beneficiados, acondicionados em embalagens.
38. Resolução RDC nº 105, de 19 de maio de 1999. Disposições Gerais para Embalagens e Equipamentos Plásticos em contato com os Alimentos.
39. Resolução nº 211, de 18 de junho de 1999. ANVISA. Altera os dispositivos das Normas para Registro dos Saneantes Domissanitários com Ação
Antimicrobiana. nº 18, de 29 de fevereiro de 2000. Dispõe sobre Normas Gerais para Funcionamento de Empresas Especializadas na Prestação de
Serviços de Controle de Vetores e Pragas Urbanas.
40. Resolução RDC n.º 77, de 16 de abril de 2001- ANVISA. Atualizar as normas e procedimentos referentes a registro de produtos saneantes
domissanitários e outros de natureza e finalidades idênticas, com base na Lei 6.360/76 e seu Regulamento Decreto 79.094/77.
41. Resolução RDC n.º 184, 22 de outubro de 2001. ANVISA. Alteração da Resolução 336, de 30 de julho de 1999. Quanto ao Registro de Produtos
Saneantes Domissanitários e Afins, de Uso Domiciliar, Institucional e Profissional é efetuado levando-se em conta a avaliação e o gerenciamento do risco.
42. Resolução SGGE nº 45, de 28 de agosto de 2002. Define relação de gêneros e produtos alimentícios em substituição a Resolução SAMSP n. 16 de
21/07/1998.
43. Resolução RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002. Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados.
44. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Regulamento Técnico de
Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos estabelecimentos de Alimentos e a lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em
Estabelecimentos produtores de alimentos. Brasília, DF. DOU de 23/10/2002.
 45. Resolução RDC nº 216/04; RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2002. Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, quando for o caso; Informação
Nutricional Complementar, quando houver; e outras regulamentações pertinentes.
46. Resolução RDC nº 359, de 23 de dezembro de 2003. Aprova Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem
Nutricional.
47. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Ministério de Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Dispõe sobre regulamento Técnico de
Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Brasília, DF. DOU de 16/06/2004.
48. Resolução RDC nº 218, de 29 de julho de 2005. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Dispõe sobre o regulamento Técnico de
Procedimentos para Manipulação de Alimentos e Bebidas Preparados com Vegetais.
49. Resolução RDC nº 274, de 22 de setembro de 2005. Regulamento técnico para águas envasadas e gelo.
50. Resolução RDC nº 275, de 22 de setembro de 2005. Regulamento técnico de características microbiológicas para água mineral natural e água natural.
51. Resolução CFN nº 378, de 28 de dezembro de 2005. Alterada pela Resolução CFN nº 544/2014. Dispõe sobre o registro e cadastro de Pessoas Jurídicas
nos Conselhos Regionais de Nutricionistas e dá outras providências.
52. Resolução RDC nº 35, de 16 de agosto de 2010. ANVISA. Regulamento Técnico para produtos com ação antimicrobiana. Dispõe sobre o Regulamento
Técnico para produtos com ação antimicrobiana utilizados em artigos críticos e semicríticos.
53. Resolução CFN nº 510, de 15 de maio de 2012. Dispõe sobre o registro, nos Conselhos Regionais de Nutricionistas, de atestados para comprovação de
aptidão para desempenho de atividades nas áreas de alimentação e nutrição e dá outras providências.
54. Resolução RDC nº 10, de 11 de março de 2014. Dispõe sobre os critérios para a categorização dos serviços de alimentação.
55. Resolução CFN nº 576, de 19 de novembro de 2016. Dispõe sobre procedimentos para solicitação, análise, concessão e anotação de Responsabilidade
Técnica do Nutricionista e dá outras providências.
56. Resolução CFN nº 600, de 25 de fevereiro de 2018. Texto retificado em 23 de maio de 2018. Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do
nutricionista e suas atribuições, indica parâmetros numéricos mínimos de referência, por área de atuação, para a efetividade dos serviços prestados à
sociedade e dá outras providências.
57. ABNT NBR nº 14.701, de 29 de junho de 2001. Transporte de produtos alimentícios refrigerados - Procedimentos e critérios de temperatura.
58. Guia de boas práticas nutricionais. Restaurantes Coletivos – Anvisa. Brasília, junho de 2014.
59. Nota Técnica nº 18/2020/SEI/GIALI/GGFIS/DIRE4/ANVISA. Dispõe sobre adoção de boas práticas de fabricação e manipulação de alimentos durante a
pandemia de Covid-19. Disponível em: http://www.vigilanciasanitaria.sc.gov.br/index.php/comunicacao/noticias/149-noticias/noticias-2020/1152-
anvisa-publica-nota-tecnica-n-18-2020-sobre-adocao-de-boas-praticas-de-fabricacao-e-manipulacao-de-alimentos-durante-a-pandemia-de-covid-19.
60. Nota Técnica nº 47/2020/SEI/GIALI/GGFIS/DIRE4/ANVISA. Uso de luvas e máscaras em estabelecimentos da área de alimentos no contexto do
enfrentamento ao COVID-19. Disponível em: https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/paf/coronavirus/arquivos/arquivos-regulamentos/6994json-file-
1.
61. Nota Técnica nº 48/2020/SEI/GIALI/GGFIS/DIRE4/ANVISA. Documento orientativo para produção segura de alimentos durante a pandemia de Covid-19.
Disponível em: http://www.vigilanciasanitaria.sc.gov.br/index.php/149-noticias/noticias-2020/1148-anvisa-esclarece-sobre-o-novo-coronavirus-e-os-
alimentos.
62. Nota Técnica nº 49/2020/SEI/GIALI/GGFIS/DIRE4/ANVISA. Orientações para os serviços de alimentação com atendimento direto ao cliente durante a
pandemia de Covid-19. Disponível em: https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/paf/coronavirus/arquivos/arquivos-regulamentos/6992json-file-1.
63. Comunicado CVS nº 20/2020- GT Alimentos/DITEP. Recomendações para a reabertura segura de estabelecimentos da área de alimentos no contexto do
enfrentamento da COVID-19. Diário Oficial do Estado de São Paulo. Nº. 127 – DOE de 27/06/2020 – Seção 1 – páginas 26/ 27. Disponível
em: http://www.cvs.saude.sp.gov.br/up/E_CM-CVS-20_270620.pdf.

No presente documento foram observadas a legislação técnica acerca do objeto, contudo considerando o amplo arcabouço legal, caberá a empresa atentar-se
as legislações que por ventura não foram citadas no presente documento bem como atualizações.

ANEXO II - EQUIPE DE TRABALHO

1. A CONTRATADA obriga-se a dispor e manter quadro completo de pessoal técnico, operacional e administrativo, de forma a atender satisfatoriamente o
cumprimento das obrigações assumidas.
1.1. Deverá possuir em seu quadro permanente, na data prevista para entrega da proposta, profissional de nível superior ou outro devidamente
reconhecido pelo Conselho Regional de Nutricionistas (CRN), detentor de atesta de responsabilidade técnica relativo à execução dos materiais/fornecimento.
1.2. A responsabilidade Técnica do fornecimento caberá à (ao) Nutricionista (nome), CRN nº (número do CRN), Região (número da Região).
1.3. Eventual alteração do Titular Responsável Técnico deverá ser comunicada de imediato à CONTRATANTE, acompanhada de justificativa da
necessidade de substituição, da nova nomeação, do currículo vitae do profissional indicado para a função de Responsável Técnico, juntada a respectiva
documentação do CRN. (Conselho Regional de Nutricionistas).
I- não caberá a CONTRATANTE opinar ou exigir sobre a contratação de quaisquer funcionários da contratada;
II- o objeto da presente contratação é o fornecimento de refeições para o restaurante do Campus Guarulhos SEM o regime de dedicação
exclusiva de mão de obra, não se aplicando o disposto no Art. 17 da Instrução Normativa nº 05, de 26 de maio de 2017.

2. O cálculo a ser realizado para estimar o número de funcionários necessários para a adequada produção de refeições é baseado no número de refeições
produzidas e na jornada de trabalho do estabelecimento e utiliza indicadores descritos na literatura (Gandra, Y, R, & Gambardella, A. M. D - Avaliação de
Serviços de Nutrição e Alimentação - São Paulo, Sarvier, 1986). O Indicador de Pessoal Total (IPT) fornecerá o número estimado de funcionários necessários
para cada turno considerando o Indicador de Pessoal Fixo - IPF (indicador que determina o número de pessoal fixo do serviço) que deverá ser somado ao ISD -
Indicador de Pessoal Substituto (indicador utilizado para o dimensionamento de cobertura de férias e eventuais ausências legais, calculado a partir do
Indicador de Período de Descanso – IPD) e a Taxa de Absenteísmo (TA), de 2% sobre o IPF:
 Indicador de pessoal fixo (IPF) = (nº. total de refeições X nº. minutos)/(jornada diária de trabalho X 60 minutos)
nº. de refeições = total de refeições servidas, incluindo almoço e jantar
nº. minutos = tempo médio gasto na distribuição de uma refeição (ver tabela abaixo)
Jornada diária de trabalho = a duração do trabalho diário Número de minutos para produção de uma refeição para população sadia:

Numero de refeições Numero de minutos

300 - 500 15 a 14
500 - 700 14 a 13
700 - 1.000 13 a 10
1.000 - 1.300 10 a 9
1.300 - 2.500 9a8
2.500 e mais 7

IPD (indicador de período de descanso) = 365 dias do ano - período de descanso)/(período de descanso)

ISD (indicador de substituto de descanso)= IPF/IPD

IPT (indicador de pessoal total)=IPF+ISD

3. O número total de funcionários, obtido através do cálculo do indicador de pessoal total, deverá ser distribuído entre os setores de administração,
recebimento e estocagem, pré-preparo, cocção, distribuição, lavagem de louça e limpeza, caixa, etc., cujo dimensionamento deverá ser adequado e em
número suficiente para a execução das atividades inerentes aos cargos (nutricionistas, técnicos de nutrição, assistentes em administração, auxiliares de
cozinha, copeiros, cozinheiros, etc.).
3.1. O funcionário destinado ao caixa não poderá manipular alimentos e os funcionários deverão receber no mínimo duas mudas de uniformes
novos, além dos EPIs, e um uniforme diferente para a higienização dos sanitários e vestiários.
3.2. A CONTRATADA deverá fornecer também máscaras de proteção e face-shields aos funcionários além de qualquer outro equipamento
necessário para evitar a contaminação por doenças infectocontagiosas, caso necessário.

4. A CONTRATADA obriga-se a manter os seus funcionários em condições de saúde compatível com suas atividades, realizando, às suas expensas, exames
periódicos de saúde, inclusive exames específicos de acordo com as normas vigentes. Os exames médicos deverão ser realizados pelo menos 1 vez por ano, de
acordo com a CVS 5/2013. Deverão ser apresentados o Programa de controle médico de saúde ocupacional – PCMSO, Atestados de Saúde Ocupacional - ASO
(exames de coprocultura e coproparasitológico) de todos os funcionários, programa de prevenção de riscos ambientais (PPRA), comprovante de Inscrição da
CONTRATADA no CRN-3 e comprovante de contratação de responsável técnico. Em cada unidade deverá haver nutricionista, que permanecerá na unidade
durante todo o período em que houver recebimento de gêneros alimentícios e refeições prontas para consumo, pré-preparo, preparo e distribuição das
refeições.

5. A CONTRATADA obriga-se a manter profissional responsável técnico pelo Contrato e garantir a efetiva e imediata substituição do profissional, pelo menos por
outro do mesmo nível, ato contínuo a eventuais impedimentos, conforme previsto na Lei 8.666/93 e no § 2º do artigo 16 da Resolução CFN Nº 378, de 28 de
dezembro de 2005. É necessária a contratação de profissionais nutricionistas para acompanhar a produção e a distribuição dos alimentos, em especial nos
casos em que estas atividades serão executadas em locais distintos, conforme a Resolução CFN Nº 600, de 25 de fevereiro de 2018. Os nutricionistas deverão,
obrigatoriamente, possuir registro no CRN-3 e deverá haver pelo menos 1 profissional no local durante a produção e distribuição das refeições.

6. A CONTRATADA deverá manter os empregados dentro do padrão de higiene recomendado pela legislação vigente, fornecendo uniformes e equipamentos de
proteção individual específicos para o desempenho das funções. A higiene pessoal dos funcionários deverá ser supervisionada diariamente pela CONTRATADA.

7. Os uniformes, que deverão ser disponibilizados para cada funcionário, deverão ser, no mínimo:
=> Camisa de cor clara, com a logomarca da empresa (mínimo de 2 peças por funcionário);
=> Calças compridas de cor clara (mínimo de 2 peças por funcionário);
=> Avental longo de cor clara;
=> Redes de proteção para o cabelo;
=> Luvas de acordo com a exigência de cada operação (para corte, antitérmicas, higienização, manipulação etc.);
=> Máscaras;
=> Botas/calçados fechados com saltos baixos e com solado antiderrapante;
=> Crachá de identificação.
Observação: Deverão ser observados casos especiais de necessidade de adequação dos uniformes, como, por exemplo, no caso de funcionárias
gestantes, que deverão receber uniformes adequados à sua fase gestacional.

8. A CONTRATADA deverá promover treinamentos periódicos específicos, teóricos e práticos de toda a equipe de trabalho, por meio de programa de
treinamento destinado aos empregados operacionais, administrativos e técnicos, abordando os aspectos de higiene pessoal, ambiental, dos alimentos,
prevenção de doenças transmitidas por água e alimentos técnicas culinárias e prevenção de acidentes de trabalho e combate a incêndio. Também deverá ser
incluído nos treinamentos assuntos relacionados à prevenção da COVID-19 e métodos para evitar a contaminação dos comensais.
8.1. Os comprovantes de realização dos treinamentos deverão ser mantidos à disposição da equipe de fiscalização do contrato, e serem apresentados quando
solicitados.
9. Todas as pessoas portadoras de doenças transmissíveis, bem como aquelas afetadas por dermatoses exsudativas ou esfoliativas, apresentarem
manifestações febris ou cutâneas, principalmente supuração na pele, corrimento nasal, supuração ocular e infecção respiratória não poderão manipular,
transformar, beneficiar, acondicionar e/ou distribuir alimentos, nem exercer outras atividades que coloquem em risco a saúde dos consumidores.

10. As pessoas que manipularem alimentos não poderão praticar ou possuir hábitos ou condições capazes de prejudicar a limpeza, a sanidade dos alimentos, a
higiene do estabelecimento e a saúde dos consumidores.
10.1. Os empregados da CONTRATADA devem adotar as seguintes práticas:

Quando no recinto de trabalho, deverão fazer uso de vestuário adequado;

Quando envolvidas na elaboração, preparação ou fracionamento de alimentos, deverão fazer uso de redes de proteção para o cabelo;
Quando contatarem diretamente com os alimentos, deverão ter as unhas curtas e os cabelos e a barba aparados e protegidos;
Os alimentos devem ser manipulados através de utensílios apropriados;
O empregado caixa incumbido de receber moeda/papel-moeda e/ou manusear máquina eletrônica não poderá ter contato com os alimentos.
O empregado incumbido de realizar limpeza do local não poderá ter contato com os alimentos após realizar a limpeza;
Todos os empregados da CONTRATADA deverão usar máscaras.

11. A empresa deverá manter equipe capacitada e em número suficiente para atender os usuários quanto aos processos de venda e check-in das refeições,
observando o quantitativo estimado pelo cálculo de Indicador de Pessoal Total (IPT).

12. A contratada assumirá o compromisso com a sustentabilidade econômica e preservação ambiental, especialmente no que diz respeito ao manejo de
resíduos gerados (adequado descarte ou reciclagem de sobra de óleo utilizado no preparo dos alimentos, coleta seletiva de lixo), ao uso racional de água, à
otimização da iluminação natural e racionalização de energia elétrica e de materiais descartáveis, quando for aplicável.

13. A CONTRATADA deverá manter tratamento cordial com os servidores da Unifesp e empresas terceirizadas, preservando o distanciamento necessário à boa
execução do contrato, de modo a evitar comportamentos que desabonem a imagem da UNIFESP. Também deverá zelar pela preservação do patrimônio da
Contratante, colocado à sua disposição para execução do contrato, mantendo a higiene, organização e boa aparência do local de trabalho, solicitando a devida
manutenção ou reposição, quando necessário.

14. Na execução do contrato, poderá ser aplicado o disposto no Decreto nº 9.450, de 24 de julho de 2018 , referente a contratação de egressos do sistema
prisional, observando os procedimentos previstos no citado Decreto.

ANEXO III - FORMA DE DISTRIBUIÇÃO E PORCIONAMENTO DAS REFEIÇÕES DIÁRIAS

1. A preparação das refeições deverá ser realizada nas dependências da CONTRATADA ou em local devidamente equipado e adequado do ponto de vista
higiênico-sanitário e legalmente habilitado conforme exigências das autoridades sanitárias competentes. As refeições prontas deverão ser distribuídas de
forma segura e higiênica ao RU do Campus Guarulhos.
1.1. Utensílios e equipamentos
1.1.1. A empresa deverá disponibilizar todos os utensílios e materiais reutilizáveis ou retornáveis, incluindo bandejas, pratos, talheres, copos,
recipientes, entre outros, necessários à perfeita produção e distribuição das refeições. Todos os utensílios e equipamentos deverão ser disponibilizados em
adequado estado de conservação, limpeza e em quantidades suficientes para atender a todos os usuários.
1.1.2. O mobiliário necessário (mesas e cadeiras para os restaurantes) e equipamentos, quando não disponibilizados pela UNIFESP, deverão ser
disponibilizados pela CONTRATADA sem qualquer custo adicional para a UNIFESP.
1.1.3. Entende-se como mobiliário necessário o quantitativo de mesas e cadeiras correspondente ao máximo da capacidade do refeitório
informado oportunamente pela gestão/fiscalização do contrato;
1.1.4. A CONTRATADA deve disponibilizar equipamentos necessários para a distribuição de refeições adequada e ágil, de forma a mitigar
possíveis filas e aglomerações.

2. O cardápio semanal e o porcionamento deverão ser efetuados da seguinte forma:

Segunda-feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira

Prato principal: Prato principal: Prato principal:
Prato principal: Prato principal:
segunda sem carne de frango, carne de frango,
carne bovina + carne bovina +
Almoço carne (prato suína ou peixe + suína ou peixe +
opção proteica opção proteica
proteico opção proteica opção proteica
vegetariana vegetariana
vegetariano) vegetariana vegetariana
Prato principal: Prato principal: Prato principal: Prato principal:
segunda sem carne de frango, carne de frango, carne de frango, Prato principal:
Jantar carne (prato suína ou peixe + suína ou peixe + suína ou peixe + prato proteico
proteico opção proteica opção proteica opção proteica vegetariano
vegetariano) vegetariana vegetariana vegetariana
Prato principal O prato principal proteico com carne e a opção proteica vegetariana deverão seguir as
(opção com especificações constantes do anexo 5 (Tabela de referências - frequência/porção) do termo de
 carne e opção referência. O prato principal proteico vegetariano deverá ser preparado com alimentos fontes
vegetariana) de proteína, com pelo menos um dos seguintes ingredientes: soja em grãos; tofu; proteína
texturizada de soja; ovo; queijo; ricota; grão-de-bico; misturas de cereais integrais e outras
leguminosas; estes ingredientes podem ser usados em combinação ou de forma isolada, sem
repetição no jantar do mesmo dia e no período de um mês. Distribuição: Idem arroz e feijão.
Quantidade auto servida com a utilização de luvas descartáveis ou servida por funcionário da
Arroz branco, CONTRATADA conforme solicitação dos usuários. Distribuição: em pratos de vidro temperado
integral e ou outro material não descartável, acompanhado de talheres em inox ou descartáveis e
feijão bandejas plásticas que permitam perfeita higienização e secagem (materiais sanitários).
Expostos em balcões térmicos, com adequado controle de tempo e temperatura.
Quantidade auto servida com a utilização de luvas descartáveis ou servida por funcionário da
CONTRATADA conforme solicitação dos usuários. A salada deverá conter, no mínimo, dois
Salada e
ingredientes diversos e ser distribuída em balcões térmicos, com adequado controle de tempo
temperos
e temperatura. Os temperos (sal, azeite e vinagre) deverão ser disponibilizados em suas
embalagens originais, dispostas nos balcões ou nas mesas.
Seguir as especificações para guarnição constantes no anexo V do termo de referência. A
guarnição deverá ser preparada sem a utilização de ingredientes de origem animal, como
manteiga, embutidos, carnes, etc. Distribuição: em pratos de vidro temperado ou outro
Guarnição* material não descartável, acompanhado de talheres em inox ou descartáveis e bandejas
plásticas que permitam perfeita higienização e secagem (materiais sanitários). Expostos em
balcões térmicos, com adequado controle de tempo e temperatura. Distribuição: Idem arroz e
feijão, porém porcionada.
Quantidade auto servida com disponibilização de álcool em gel aos usuários próximo às
refresqueiras/bebedouros. Distribuição: Copo constituído de material descartável. A água
deverá ser fornecida em refresqueiras ou bebedouros que possibilite retirada de água apenas
Água potável
por copos descartáveis ou recipientes de uso individual, não sendo permitido o uso de
bebedouros de aproximação da boca com o jato de água. A contratada poderá disponibilizar
copos descartáveis ou copos plásticos que possibilitem adequada higienização.

( * ) Visando contemplar e agregar valor nutricional à alimentação dos usuários vegetarianos e vegetarianos estritos, a guarnição deverá ser preparada sem a
utilização de ingredientes de origem animal, como manteiga, embutidos, carnes, etc.

2. No que tange ao teor calórico e nutricional das refeições, observar as seguintes recomendações: fornecer refeições com 700 a 950 kcal, assim distribuídas:
55- 75% de carboidratos, 10-15% de proteínas e 15-30% de lipídios.

3. Oferecer cardápios diversificados quanto aos gêneros alimentícios e as preparações, com valorização e inclusão dos alimentos regionais.

4. Produzir refeições seguras, ou seja, que não apresentem perigos de origem química, biológica ou física, portanto sem risco de ocorrência de doenças
transmitidas por alimentos e água.

5. A água deverá ser fornecida em refresqueiras ou bebedouros que possibilite retirada de água apenas por copos descartáveis ou copos plásticos que
possibilitem adequada higienização, não sendo permitido o uso de bebedouros de aproximação da boca com o jato de água. A CONTRATADA deverá
disponibilizar aos usuários álcool 70% próximo às refresqueiras/bebedouros.

6. Os refeitórios deverão ter espaço suficiente para que as recomendações de distanciamento sejam respeitadas (1,5 metros de distanciamento entre os
usuários), caso necessário. Podem ser utilizadas divisórias de acrílico para separação dos comensais de acordo com a disponibilidade da CONTRATADA. Além
disso, caso ainda não estejam instaladas, deverão ser colocadas divisórias transparentes nos caixas e nas ilhas de distribuição, de maneira que o contato entre
o funcionário responsável por servir os alimentos e os comensais seja isolado.

7. A contratada deverá tomar as medidas em relação à distribuição das refeições. A CONTRATADA deverá disponibilizar aos usuários álcool 70% próximo ao
balcão de distribuição ou, considerando que os usuários não possam tocar em utensílios comuns para se servir, a contratada deverá disponibilizar funcionários
para esta função (caso necessário), além de orientar os clientes para que evitem falar enquanto se servem.
7.1. No caso de alto fluxo de usuários dentro do refeitório do restaurante universitário, a CONTRATADA poderá, eventualmente
e subsidiariamente, sob autorização/solicitação da CONTRATANTE, disponibilizar embalagens térmicas e descartáveis (marmitex), para permitir que os usuários
retirem sua refeição e se alimentem em outros locais, devendo recomendar para todos que o consumo deve ser imediato;

7.2. No caso do usuário optar por retirar marmitex não é permitido levar salada;

7.3. Não serão fornecidos talheres descartáveis.

8. Os temperos poderão ser disponibilizados na forma de sachês individuais (caso necessário), bem como os guardanapos e talheres que poderão ser
embalados individualmente (caso necessário).

9. A CONTRATADA deverá garantir o distanciamento entre os funcionários nos seus postos de trabalho (mínimo de 1m de distância);
9.1. As mesas e cadeiras que não puderem ser utilizadas deverão estar bloqueadas para uso, com cartazes e sinalizações;
9.2. Os treinamentos devem ser contínuos e devem abordar a higienização correta das superfícies, utensílios, ambientes e mãos, além do uso
correto da máscara de proteção facial, sua troca e higienização;
9.3. Os colaboradores deverão usar máscaras e estas deverão ser trocadas a cada 2 a 3 horas ou quando estiverem úmidas. As máscaras devem
estar bem ajustadas ao rosto e cobrir nariz e boca;
 9.4. As máscaras deverão ser de TNT descartáveis ou se forem de pano devem ser de tecido de saco de aspirador, cotton (composto de poliéster
55% e algodão 45%), tecido de algodão 100% ou tecido antimicrobiano;
9.5. É de suma importância o treinamento para o uso correto das máscaras, além do monitoramento e supervisão do (a) nutricionista quanto a
este quesito. As mãos devem ser lavadas sempre ao manusear as máscaras, seja antes de colocar a limpa ou na hora de remover a usada. Além disso, nunca se
deve tocar na área que ficará sobre a boca e nariz, ou seja, deve-se colocar e tirar as máscaras pelos elásticos ou faixas laterais. As máscaras não poderão ser
tocadas durante sua utilização e, caso isso ocorra, higienizar as mãos imediatamente.
9.6. Caso a máscara esteja úmida, deve ser substituída considerando o tempo máximo entre 2 e 3 horas para substituição, conforme
recomendação da ANVISA, através da Nota Técnica No. 47/2020.
9.7. Os colaboradores devem sair de casa com um kit de máscaras limpas armazenadas em um saco plástico limpo e, devem também, ter outro
saco plástico para armazenamento das máscaras utilizadas ao longo do dia, a fim de evitar contaminação entre elas.
9.8. As máscaras devem ser higienizadas separadas das demais roupas com água corrente e sabão neutro e colocadas de molho por vinte
minutos em solução clorada na proporção de 2 colheres de sopa de água sanitária para um litro de água. Essa etapa pode ser substituída pela fervura da
máscara por 5 minutos. Após essa etapa, enxaguar as máscaras em água corrente e colocar para secar ao ar livre. Recomenda-se também passar com ferro
quente e guardá-las em saco plástico limpo.
9.9. Os colaboradores não poderão circular com seus uniformes pelo campus em hipótese alguma. O uniforme deverá ser utilizado somente no
refeitório;
9.10. Os uniformes devem ser lavados e trocados diariamente e devem ser levado ao seu local de trabalho dentro de um saco plástico;
9.11. A CONTRATADA deverá monitorar diariamente o estado de saúde dos seus colaboradores, bem como realizar treinamentos a fim de que
os trabalhadores saibam reconhecer os sinais e sintomas da COVID 19 ou outras doenças infectocontagiosas;
9.12. A CONTRATADA deverá afastar imediatamente o trabalhador que apresentar sintomas de COVID 19, bem como todas as pessoas que
tiveram contato com o mesmo;

10. No recebimento de mercadorias algumas práticas deverão ser adotadas:

10.1. Verificação da integridade e temperatura correta de cada preparação e das condições de higienização do veículo de entrega;
10.2. Recebimento das mercadorias em local protegido e limpo;
10.3. Verificação das condições de asseio pessoal e hábitos do entregador, assim como uso de EPIs;
10.4. Respeitar a regra local de distanciamento social (1 metro) em relação ao entregador. O entregador deverá usar máscara;
10.5. Remoção de embalagens secundárias e/ou terciárias (caixas de papelão) na área de recebimento, antes da entrada das mercadorias na
área de armazenamento. Quando não houver área específica para recebimento, deve-se reforçar a higienização do local onde as embalagens foram removidas.
É importante lembrar que muitos vírus, como o coronavírus, podem sobreviver por até 24 horas em superfícies de papelão;
10.6. As embalagens primárias impermeáveis devem ser lavadas com água potável e/ou desinfetadas com álcool 70% ou desinfetante
equivalente, com o auxílio de panos descartáveis limpos, pois o vírus é capaz de sobreviver por até 72 horas (3 dias) em superfícies plásticas;
10.7. A CONTRATADA deverá elaborar material educativo e procedimentos operacionais padronizados (POPs) para fixar nos RUs;
10.8. Todos os treinamentos deverão ter seu conteúdo registrado bem como listas de presença para arquivamento;

11. Higienização de forma geral

11.1 A CONTRATADA deverá:
11.1.1 Atender ao que dispõe a Portaria CVS-5/2013, de 09.04.2013, referente ao “Regulamento Técnico sobre os Parâmetros e Critérios para o
Controle Higiênico Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos”;
11.1.2 Manter absoluta higiene no armazenamento, manipulação, preparo e transporte dos alimentos;
11.1.3 Recolher e proceder à higienização dos utensílios utilizados pelos usuários, na área destinada para esse fim;
11.1.4 Manter os utensílios, equipamentos e os locais de preparação dos alimentos, rigorosamente higienizados, antes e após sua utilização,
com uso de produtos registrados no Ministério da Saúde;
11.1.5 Proceder à higienização e desinfecção de pisos, ralos, paredes, janelas, inclusive área externa (local de recebimento de gêneros e de
materiais), das suas dependências vinculadas ao contrato, observadas as normas sanitárias vigentes e boas práticas, além de obedecer a adequação de
produtos saneantes e periodicidade prevista;
11.1.6 Proceder à higienização dos refeitórios da UNIFESP, inclusive com o recolhimento de restos alimentares e de descartáveis, se houver,
acondicionando-os de forma adequada, e encaminhados ao local determinado pela UNIFESP;
11.1.7 Recolher diariamente e quantas vezes se fizerem necessárias, resíduos alimentares das dependências utilizadas, acondicionando-os
devidamente e encaminhando-os até local determinado pela UNIFESP, observada a legislação ambiental;
11.1.8 Adequar o fluxo de manejo de resíduos e o recebimento de mercadorias, respeitando as boas práticas de manipulação;
11.1.9 Exercer o controle de qualidade de produtos para higienização e outros materiais de consumo necessários, observando o registro nos
órgãos competentes e de qualidade comprovada;
11.1.10 Responsabilizar-se pela desinsetização e desratização de toda área afeta aos contrato.

12. Acessibilidade:
12.1. A CONTRATADA deverá, quando necessário, providenciar demarcação de caminho único para os cadeirantes e deficientes visuais;
12.2. A CONTRATADA deverá reservar as mesas próximas à ilha de distribuição às pessoas com deficiência (PCD);
12.3. Os funcionários da CONTRATADA deverão auxiliar as PCD na hora de se servir, quando necessário;

13. Horário de fornecimento

13.1. As refeições deverão ser distribuídas de segunda-feira a sexta-feira, nos horários abaixo identificados:

ALMOÇO - Das 11h00 às 14h30 - Segunda a sexta;

 JANTAR - Das 18h00 às 20h00 - Segunda a sexta.

13.2 As refeições deverão ser distribuídas com base no calendário acadêmico da UNIFESP , a ser fornecido pela mesma previamente ao início da
execução do contrato.
13.3 Quando houver necessidade de adequação dos horários, estes poderão ser alterados, a pedido da CONTRATANTE.
13.4 O usuário a ser atendido será a Comunidade da UNIFESP, constituída de Alunos, Servidores, Terceirizados e Autorizados da CONTRATANTE.
13.5 Serão subsidiadas pela UNIFESP até duas refeições ao dia para o Usuário Aluno (estudantes de graduação e pós-graduação), sendo uma no
almoço e uma no jantar, de segunda a sexta-feira.
13.6 A quantidade de refeições está estimada, conforme Anexo específico do presente instrumento, podendo variar de acordo com os dias da
semana, períodos de atividades acadêmicas e ocorrência eventual de eventos acadêmicos.

14. Cardápio

14.1. Para o planejamento do cardápio e elaboração das preparações diárias deverá ser observada a relação de gêneros e produtos alimentícios
com suas respectivas porções individuais e frequência de utilização, para almoço e jantar, conforme estabelecidos no Anexo II deste Edital.
14.2. Os cardápios deverão atender às recomendações nutricionais diárias indicadas nos Anexos deste Termo, devendo ser planejados cardápios
variados e culturalmente adequados (com base na relação de gêneros do Anexo V), de forma a garantir aceitabilidade pelos usuários.
14.3. As porções de alimentos a serem servidas deverão obedecer às quantidades mínimas por porção fixadas nos Anexos III e V (conforme a
situação), tanto para distribuição de alimentos servidos crus como para os que serão processados ou distribuídos prontos para o consumo nos restaurantes.
14.4. O cardápio será único para todos os usuários. Diariamente, deve haver um cardápio para o almoço e um para o jantar, bem como um
cardápio distinto para cada dia. No mesmo dia, poderão ser repetidos apenas o prato base (arroz e feijão), não devendo ser repetidas as preparações proteicas
com carne e vegetariana, o acompanhamento e a salada.
14.5. Deverá ser apresentada à Contratante, ou a quem ela indicar, Fichas Técnicas de preparo de todas as receitas culinárias, e o Manual de
Terminologia de Preparações dos Cardápios que contemple o nome das preparações oferecidas e seus respectivos ingredientes.
14.6. Os cardápios deverão ser submetidos à apreciação da UNIFESP, com antecedência mínima de 30 (trinta) dias de sua utilização. Após a
aprovação, os cardápios poderão sofrer alterações, desde que com prévia anuência da UNIFESP e mediante justificativa da CONTRATADA.
14.7. O cardápio diário deverá conter, no mínimo, a composição destacada na tabela do Anexo III.
14.8. Os gêneros e produtos componentes do cardápio diário básico padrão poderão ser substituídos pelos demais gêneros constantes no anexo
V.

ANEXO IV - TABELAS DE REFERÊNCIAS - FREQUÊNCIA / PORÇÃO

1. TABELA - Relação de gêneros e produtos alimentícios: Deverão ser servidas 2 refeições diariamente (almoço e jantar), salvo na ocorrência de feriados ou
qualquer outro motivo que resulte em suspensão das atividades acadêmicas no Campus. O prato proteico principal de 3 refeições semanais deverá ser
vegetariano e incluir os ingredientes especificados para as preparações vegetarianas (o prato principal proteico vegetariano deverá ser preparado com
alimentos fontes de proteína, com pelo menos um dos seguintes ingredientes: soja em grãos; tofu; proteína texturizada de soja; ovo; queijo; ricota; grão-de-
bico; misturas de cereais integrais e outras leguminosas; estes ingredientes podem ser usados em combinação ou de forma isolada, sem repetição no jantar do
mesmo dia e no período de um mês). A frequência dos itens abaixo no cardápio deverá considerar 2 refeições diárias:

TIPOS DE CARNES FREQUÊNCIA

BOVINA 2 vezes/ semana
AVES 3 vezes/ semana
PESCADOS 1 vez/ semana
SUÍNOS 1 vez quinzenalmente
MASSA COM CARNE/AVES/QUEIJOS/EMBUTIDOS 1 vez quinzenalmente

2. TABELA - Referência de Frequência de Alimentos/Preparações para o Prato Principal por Refeição - (Almoço)

FREQ.
TIPO ESPECIFICAÇÃO PREPARAÇÕES PORÇÃO
MENSAL
Role 150 g 1 vez
Chã de dentro ou patinho
Empanado 130 g 1 vez
Recheios, cubos, iscas 150 g 4 vezes
Patinho Carne moída 180 g 2 vezes
BOVINO SEM OSSO
Quibe e almôndega 140 g 1 vez
Contra Filé, alcatra Grelhado 120 g 4 vezes
Lagarto redondo Assado 120 g 2 vezes
Carne seca (traseiro) Refogada, ensopada e recheio 140 g Até 1 vez
AVE SEM OSSO Grelhado 120 g
Filé de peito de frango G 5 vezes
Cubos, iscas e moído (recheio) 150 g
Filé de peito de frango Empanado 130 g 1 vez
 Filé de peito de peru Grelhado, assado 120 g Até 1 vez
AVE COM OSSO Peito, coxa ou sobrecoxa (sem pele) Cozido, assado 200 g 2 vezes
Ensopado 150 g
Mignon 3 vezes
Bife grelhado 120 g
Assado 120 g
SUÍNA SEM OSSO Lombinho 3 vezes
Ensopado 150 g
Assado 120 g
Pernil 3 vezes
Ensopado 150 g
SUÍNA COM OSSO Carré Assado e frito 160 g¹ 3 vezes
Grelhado 120 g
Filé: pescada, namorado, dourado, congro rosa e cação 4 vezes
Empanado 130 g
PESCADOS
Posta: namorado, dourado, congro
Posta: namorado, dourado, congro rosa e cação 180 g 1 vez
rosa e cação
Exemplo 1: 150 g frango 40 g de
- 1 vez
Frango xadrez ingredientes
PREPARAÇÕES ESPECIAIS
Exemplo 2: 120 g carne/frango 120 g
- 1 vez
Strogonoff de carne bovina ou frango de molho
Panqueca (frango, carne ou camarão) - 160 g²
Lasanha (frango, carne ou camarão) - 190 g³
Empadão (frango ou camarão) - 160 g⁴
PREPARAÇÕES MISTAS Goulash misto (80% carne e 20% linguiça) - 150 g 3 vezes
Churrasquinho misto (45% de carne, 45% de frango e 10%
- 150 g
de linguiça)
Omelete misto (queijo, presunto, linguiça, etc.) - 160 g⁶
Vegetais elaborados (com gengibre, curry, palmito,
- 160 g 5 vezes
champignon, leguminosas etc.)
Proteína texturizada de soja - 140 g 5 vezes
EXEMPLOS DE PRATOS Panqueca (soja/tofu/ vegetais) - 160 g 2 vezes
VEGETARIANOS Lasanha (soja/tofu/ vegetais) - 190 g 2 vezes
Suflê (soja/tofu/ vegetais) - 160 g 2 vezes
Quiche, torta ou empadão (soja/tofu/ vegetais) - 160 g⁵ 4 vezes
Hambúrguer (soja/tofu/ vegetais, leguminosas) - 120 g 5 vezes
( ¹ ) O carré deverá conter 120 g de carne.
( ² ) A panqueca deverá apresentar 100 g de fontes de proteína e 60 g de massa.
( ³ ) A lasanha deverá conter 100 g de fontes de proteína e 90 g de massa e outros ingredientes.
( ⁴ ) O empadão deverá conter 100 g de recheio, sendo 80 g de fontes de proteínas.
( ⁵ ) O quiche deverá conter 120 g de recheio, sendo 80 a 100 g de fontes de proteínas; e o empadão deverá conter 100 g de recheio, sendo 80 g de fontes de
proteínas.
( ⁶ ) A omelete recheada deverá conter sempre recheio a base de proteínas.
( 7 ) O bucho bovino deverá complementar a preparação dobradinha na proporção de 80g. Os outros ingredientes da dobradinha deverão ser: 20 g de paio e 40
g de lombo suíno salgado.

3. TABELA - Referência de Frequência de Acompanhamentos por Refeição (Almoço)

TIPO PORÇÃO FREQUÊNCIA

ARROZ BRANCO Auto servido 5 vezes/semana
ARROZ INTEGRAL Auto servido 5 vezes/semana
FEIJÃO PRETO OU CARIOCA Auto servido 5 vez/semana
LENTILHA Auto servido Até 2 vezes/mês em substituição ao feijão

4. TABELA - Referência de Frequência de Alimentos/Preparações para Guarnição por Refeição (Almoço)

TIPO ESPECIFICAÇÃO PORÇÃO FREQ. MENSAL

Vegetal do tipo A¹: Folhoso 80 a 120 g
5 vezes
Vegetal do tipo A¹: NÃO Folhoso 130 g
Vegetal do tipo B² 100 a 130 g 10 vezes
VEGETAL
Vegetais do tipo A e B 130 g 10 vezes
Vegetal do tipo C³ 150 g a 170 g
5 vezes
Purê ou Creme de Vegetais (A, B ou C ou de milho) 130 a 170 g
Massas simples Espaguete, Talharim, Penne, Fusilli, Farfalle etc. 200 g
Massas com molho
Espaguete, Talharim, Penne, Fusilli, Farfalle etc. 200 g
MASSAS Molho 80 g 3 vezes
Nhoque ao molho
Nhoque 240 g
Molho 90 g
Suflê de vegetais 160 g
PREPARAÇÕES MISTAS 1 vez
Quiche de vegetais 160 g⁴
¹Vegetal tipo A (até 5% de hidratos de carbono) a exemplo de:
Folhosos: acelga, aipo, alface, almeirão, bertalha, caruru, chicória, couve mineira, couve de Bruxelas, couve repolhuda, escarola, brócolis, espinafre, folhas de
mostarda, repolho, rúcula, agrião, taioba.
Não folhosos: Berinjela, jiló, pepino, rabanete, tomate, pimentão, couve-flor, aspargo, cebola, palmito.

²Vegetal tipo B (até 10% de hidratos de carbono), a exemplo de: Abobrinha, abóbora, beterraba, cenoura, chuchu, quiabo, vagem, nabo.

³Vegetal tipo C (mais de 10% de hidratos de carbono), a exemplo de: Aipim, batata doce, inhame, batata inglesa, batata baroa.
⁴Esta preparação deverá conter 100 g de recheio e 50 g de massa.

5. TABELA - Referência de Frequência de Alimentos/Preparações para Composição da entrada (saladas) por refeição (Almoço)

GÊNEROS ALIMENTICIOS FREQUÊNCIA MENSAL

Vegetal tipo A¹ – Folhoso 25 vezes
Vegetal tipo A¹ – NÃO Folhoso 10 vezes
Vegetal tipo B² 25 vezes
Vegetal tipo C³ 5 vezes
Leguminosas 5 vezes
Conservas 5 vezes
Frutas 5 vezes

¹Vegetal tipo A (até 5% de hidratos de carbono), a exemplo de:

Folhosos: Acelga, aipo, alface, almeirão, bertalha, caruru, chicória, couve mineira, couve de Bruxelas, couve repolhuda, escarola, brócolis, espinafre, folhas de
mostarda, repolho, rúcula, agrião, taioba.
Não folhosos: Berinjela, jiló, pepino, rabanete, tomate, pimentão, couve-flor, aspargo, cebola, palmito.
²Vegetal tipo B (até 10% de hidratos de carbono), a exemplo de: Abobrinha, abóbora, beterraba, cenoura, chuchu, quiabo, vagem, nabo.
³Vegetal tipo C (mais de 10% de hidratos de carbono), a exemplo de: Aipim, batata doce, inhame, batata inglesa, batata baroa.

6. TABELA - Gêneros e produtos alimentícios diversos

FREQUÊNCIA DE UTILIZAÇÃO
MENSAL Per Capita Líquido
NOME UNID. TIPO/ESPECIFICAÇÃO
(g/mlG/ML)
(Almoço)

Leite de vaca pasteurizado, embalado em saco plástico c/ 1 L,

Leite tipo C Lt. 9 100
tipo C ou reconstituído

Queijo mozarela Kg. Queijo de leite pasteurizado em peça c/ 4 Kg 1 20

Tofu Kg. Alimento a partir da soja em peça de 300 a 500g 5 80

Queijo minas meia

Kg. Queijo de leite pasteurizado em peça c/ 4kg 2 80
cura

Ricota Kg. Laticínio preparado com o soro do leite em peça de 400g 2 80

Massa para
Kg. Massa fresca 1 40
lasanha

Massa para
Kg. Massa fresca 2 40
panqueca

Observação: Considerada a frequência de 22 almoços/mês, do cardápio básico padrão.

ANEXO V - ESPECIFICAÇÕES DOS GÊNEROS

1. ARROZ E FEIJÃO

Classificados como tipo 1. Devem-se apresentar fisiologicamente desenvolvidos, sãos, limpos e secos, observando tolerâncias estabelecidas em legislação
específica. Arroz dos tipos: parboilizado, integral e branco polido. Feijão dos tipos: preto, mulatinho, manteiga, carioquinha, fradinho e branco.
2. OUTRAS LEGUMINOSAS

Soja (texturizada, grãos), ervilha seca, lentilha e grão de bico, todos classificados como tipo 1.

3. FARINHAS, CEREAIS E SEMENTES

Farinha de mandioca, de rosca, de trigo branca, de trigo integral, triguilho, farelo de trigo, aveia (flocos, farinha fina, farelo fino, integral laminada), amido de
milho, flocos de milho, araruta, fécula de mandioca, fécula de batata, farinha de arroz, creme de arroz, tapioca, polvilho doce ou azedo, sendo todos
classificados como tipo 1, semente de gergelim e semente de linhaça, milho para canjica, farinha de milho fina (fubá) e grossa (canjiquinha).

4. MASSAS

Dos tipos: integral, com ovos ou recheada, sendo seca ou fresca. Devem-se apresentar intactas, devidamente identificadas, rotuladas, com data de validade
impressa ou estampada nas embalagens interna e externa. As características sensoriais (cor, textura, viscosidade, temperatura) devem ser mantidas, bem
como o formato característico de cada tipo de massa.

5. FRUTAS

Selecionadas, em grau de maturação adequado para consumo, apresentando textura, cor, aroma e sabor bem desenvolvidos e característicos de cada espécie.
As cascas devem estar intactas, de forma que não deixem expostas as polpas, e livres de injúrias mecânicas e manchas de qualquer origem. Devem estar livres
de sujidades, insetos, larvas, fungos, queimaduras, qualquer matéria estranha, podridão, passados, murchos ou deformidades. A ausência de umidade externa
anormal também deve ser observada. Respeitando-se a sazonalidade, devem ser utilizadas preferencialmente frutas da época e de incidência perene.

6. HORTALIÇAS

Fisiologicamente desenvolvidas, apresentando textura, cor, aroma e sabor próprios de cada espécie; inteiras, sadias, livres de defeitos físicos, lesões e/ou
manchas de origem mecânicas. Devem se apresentar livres da maior quantidade possível de terra. Ausência de insetos, larvas ou perfurações e marcas
deixadas por eles, além da ausência de qualquer outra matéria estranha. Folhas sem sinais de murchamento ou amarelamento. Respeitar sazonalidade.
Observação 1 - Por solicitação da Fiscalização, as hortaliças in natura poderão ser substituídas por alimentos pré-elaborados, submetidos a processos de
conservação diferenciados, dentro das normas sanitárias vigentes e de acordo com o PIQ da Unidade, contribuindo para a redução de resíduos e minimizando
o desperdício de alimentos, água e energia.
Observação 2 - As hortaliças cebolinha, salsa, manjericão, coentro e hortelã destinam-se à confecção e ornamentação de preparações e à composição de
molhos, e não poderão ser lançadas como itens da composição de saladas.

7. CARNES in natura

BOVINAS: congeladas, embaladas a vácuo, totalmente isentas de nervuras, de forma que gerem quantidade mínima de resíduos. Os seguintes cortes serão
utilizados, de acordo com a tabela de frequência mensal: lagarto redondo, chã de dentro, patinho, contrafilé, alcatra.

AVES: Somente será permitido o emprego de peças de frango (filé de peito de frango, peito, coxa e sobrecoxa) e peru congeladas, que gerem quantidade
mínima de resíduos, respeitando a tabela de frequência mensal.

SUÍNA: copa lombo, pernil, lombinho e carré, congelados, reduzidas em gordura externa, que gerem quantidade mínima de resíduos e de acordo com a tabela
de frequência mensal.

PESCADOS: congelados, sem pele e sem espinhas, apenas dos tipos especificados a seguir: postas de namorado, dourado e congro rosa e filés de pescada e
cação.

8. PRODUTOS CÁRNEOS PROCESSADOS

CARNE SECA: do tipo coxão traseiro, totalmente isenta de nervuras, que gere quantidade mínima de resíduos, de acordo com a tabela de frequência mensal.
LINGUIÇA: de frango fresca (tipo toscana) e suína curada (dos tipos calabresa, portuguesa e paio).
PRESUNTO COZIDO: sem capa de gordura, sem aspecto pegajoso, sem odor desagradável e refrigerado, sendo observada temperatura de refrigeração máxima
de 5ºC.
PEITO DE PERU: defumado ou não, sem aspecto pegajoso, sem odor desagradável, refrigerado, sendo observada temperatura de refrigeração máxima de 5ºC.
BLANQUET DE PERU: Ausência de aspecto pegajoso e odor desagradável, na temperatura de refrigeração máxima de 5ºC. Coloração bem clara, textura úmida e
macia, com reduzido teor de gordura.

9. OUTROS PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

LEITE DE VACA: deverá ser utilizado o tipo em pó, e eventualmente o tipo líquido.
EM PÓ: integral (com matéria gorda maior ou igual a 26%) e desnatado (matéria gorda menor que 1,5%).
UAT (UHT): integral (teor de gordura maior ou igual a 3%) e desnatado (teor de gordura menor que 0,5%). Envasado sob condições assépticas em embalagens
estéreis e hermeticamente fechadas (tetra pack ou similar) de forma a proteger da contaminação e garantir condições previstas de armazenamento.
CREME DE LEITE: UHT e fresco. Serão admitidos os seguintes tipos: creme de baixo teor de gordura ou leve (mínimo 10% e máximo 19,9% de matéria gorda);
creme (mínimo 20% e máximo 49,9% de matéria gorda), e creme de alto teor de gordura (mínimo 50% de matéria gorda). O creme de leite submetido ao
processo UHT poderá ser conservado à temperatura ambiente, enquanto o creme de leite fresco pasteurizado deverá ser conservado em temperatura inferior
a 5°C.
MANTEIGA: com sal ou sem sal, do tipo extra ou de primeira qualidade. Deve ser envasada com material próprio para este fim, em embalagens íntegras e
limpas, que protejam o alimento da contaminação. Armazenamento sob condições de temperatura que garantam a qualidade do produto.
QUEIJOS: minas frescal, mussarela, parmesão, prato, requeijão e ricota. Deverão ser derivados unicamente do leite de vaca.
IOGURTE NATURAL: integral (conteúdo mínimo de matéria gorda de 3%) e desnatado (conteúdo máximo de matéria gorda de 0,5%). Não deverão ser
adicionados de açúcar ou aromatizantes/saborizantes, contendo apenas ingredientes lácteos.
OVO: de galinha, branco ou de cor. Fresco, classificado como tipo A, extra ou jumbo; líquido pasteurizado; ainda em pó. Casca livre de sujidades, aderentes e
íntegras; câmara de ar fixa, clara límpida, transparente, consistente e com as chalazas intactas; gema consistente, centralizada e sem desenvolvimento
embrionário e microbiano. Devem ser respeitadas as formas de armazenamento a fim de evitar contaminações.

10. ÓLEOS E GORDURAS

CREME VEGETAL: comum (até 60% de lipídio) ou light (até 41% de lipídio), com ou sem sal, sem leite. Ausência de gorduras trans. Deve apresentar a coloração
amarelada ou branca amarelada, com odor característico ou de acordo com os ingredientes de sua composição normal. As condições de conservação devem
ser adequadas, com temperatura não superior a 16°C, salvo para o produto cujos ingredientes, segundo um sistema de análise de risco, requeiram
temperatura inferior ou superior a 16ºC. Teor de gordura láctea não superior a 3%.

ÓLEOS VEGETAIS: de soja, milho, canola e girassol, classificados como tipo 1, além de azeite do tipo extra virgem com acidez máxima de 0,5%. Apresentação
líquida refinada, límpida, sem sinais de partículas suspensas, coloração amarelada translúcida, aspecto e densidade característicos. Os produtos devem ser
obtidos, processados, embalados, armazenados, transportados e conservados em condições que não produzam, desenvolvam ou agreguem substâncias físicas,
químicas ou biológicas que coloquem em risco a saúde do consumidor. A qualidade do óleo utilizado em frituras deverá ser sempre verificada pela
CONTRATADA e registrada em planilha de controle.

11. MOLHOS INDUSTRIALIZADOS E VINAGRES

VINAGRE: fermentado acético de vinho tinto ou branco, do tipo balsâmico, de frutas, de cereais, de vegetais ou de mel. O fermentado acético poderá ser
condimentado ou aromatizado, ou seja, adicionado de condimentos, aromas ou outras substâncias naturais de vegetais, sob a forma de macerados, extratos e
óleos essenciais, desde que comprovadamente inócuos à saúde humana. O vinagre condimentado ou aromatizado poderá apresentar turbidez proveniente dos
ingredientes adicionados ao fermentado acético.

MOLHOS INDUSTRIALIZADOS: extrato de tomate, polpa de tomate, maionese, catchup, mostarda, molho inglês e molho shoyo.

12. PRODUTOS INDUSTRIALIZADOS

CAFÉ, LEITE DE COCO E COCO RALADO, FERMENTO: Café torrado e moído, máximo 5% de umidade. Embalagem tipo almofada ou a vácuo, amargor típico, mas
não o resultante de torra excessiva e carbonização acentuada do pó, da presença não preponderante. Leite de coco: obtido da emulsão aquosa extraída do
endosperma do fruto do coqueiro por meio de processo tecnológico adequado; sem açúcar; não concentrado ou desidratado. Coco ralado: obtido do
endosperma do fruto do coqueiro por meio de processo tecnológico adequado; sem açúcar; desidratado; integral ou parcialmente desengordurado. Fermento:
em pó, químico ou biológico (seco, instantâneo, instantâneo massa doce).

13. CONSERVAS E ESPECIARIAS

CONSERVAS: de azeitonas pretas e verdes, milho, ervilha, champignon, palmito, atum, alcaparras, aspargos, picles, cebola e ovo de codorna.

CONDIMENTOS E ESPECIARIAS: sal iodado (cristais brancos de forma cúbica de granulação uniforme, coloração branco e inodoro), canela em pó, canela em
casca, alecrim desidratado, cravo-da-índia, folhas de louro desidratadas, manjerona, manjericão, orégano, noz moscada (grãos ou em pó), açafrão da terra
(cúrcuma), curry em pó e tomilho, alho flocado e triturado, coentro, cebola desidratados.

14. ALIMENTOS À BASE DE SOJA

Alimento à base de soja é o produto cuja principal fonte de proteínas é proveniente da soja. PROTEÍNA VEGETAL DE SOJA: apresentadas nas formas texturizada,
texturizada concentrada, inteira ou moída; na forma de cubos ou grânulos; EXTRATOS, BEBIDAS FERMENTADAS, IOGURTES, CREMES, SORVETES, QUEIJOS,
TOFU, EXTRATO CONDENSADO E OUTROS: a soja, quando embebida, produz um líquido chamado extrato de soja e esse líquido pode ser transformado em
vários tipos de alimentos. O extrato utilizado para “substituir” leite de vaca em preparações pode ser apresentado em pó ou líquido, e este, de preferência, na
embalagem tetra pack; PASTAS, MOLHOS, PATÊS: nas formas simples ou enriquecidos;

15. PRODUTOS DESCARTÁVEIS

Confeccionados com materiais resistentes e de fácil manuseio, cuja qualidade garanta a produção mínima de resíduos em conformidade com a NBR 14865 e
NBR 13230 da Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT). Sempre que possível, preferencialmente, biodegradáveis.
As embalagens para sobremesas devem ser confeccionadas com resina termoplástica branca ou translúcida capacidade mínima de 100 ml. Devem ser
homogêneas, isentas de materiais estranhos, bolhas, rachaduras, furos, deformações, bordas afiadas ou rebarbas, não devem apresentar sujidades interna ou
externamente; devem trazer gravadas a marca ou identificação do fabricante, a capacidade e o símbolo de identificação de material para reciclagem em relevo,
com caracteres visíveis e de forma indelével. Acondicionamento de forma a garantir a higiene e integridade do produto até seu uso. As tampas descartáveis
deverão estar em conformidade com o diâmetro do copo e da embalagem para sobremesa. A embalagem deverá conter externamente os dados de
identificação, procedência e quantidade. Deverão atender às condições gerais da NBR 14865 e NBR 13230 da Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT).
Os guardanapos de papel toalha duplo, medindo aproximadamente 240 mm x 220 mm, fabricados com papel confeccionado com 100% de fibras naturais
virgens, brancos, deverão ser adquiridos sob a forma de embalagens com 50 folhas duplas cada. Estes deverão apresentar laudo de irritabilidade dérmica,
comprovando que o papel não agride a pele do usuário, e laudo de ação microbiológica, comprovando que o produto não contém substâncias nocivas à saúde.
É exigida touca protetora capilar branca, com no mínimo 40 cm de diâmetro quando aberta, com elasticidade suficiente e capaz de proteger totalmente os
cabelos de forma confortável, descartável, provida de elástico duplo reforçado na borda, com acabamento perfeito, isenta de furos, rasgos ou quaisquer outros
defeitos prejudiciais a sua utilização.
Sacos para coleta de amostras esterilizados, com tarja para identificação.
Máscaras descartáveis confeccionada em TNT hipoalergênica com clip nasal de fácil adaptação ao contorno do rosto.
Jalecos descartáveis em TNT também deverão ser disponibilizados em quantidade suficiente.
Luvas descartáveis: transparente, tamanho único em plástico resistente, isenta de furos, rasgos, defeitos para manipulação de alimentos.
Filme em PVC atóxico, transparente, apresentação bobina.
Papel Toalha: em bobina folha dupla, com medidas aproximadas 100mm x 200mm; com gramatura de 45m2 cor branca fabricado com papel 100% fibras
naturais virgens (não transgênicas e não reciclados) com excelente alvura e maciez acondicionamento em embalagem resistente; alta resistência ao estado
úmido e não causar irritações dérmicas para uso em cozinhas.
Papel alumínio: em rolo medindo 30 cm de largura e 100 metros de comprimento, embalado em caixa de papelão, sem furos ou sinais de oxidação.
Acondicionado de forma a garantir a higiene e integridade do produto. A embalagem deverá conter os dados de identificação, procedência e quantidade.

16. PRODUTOS DE LIMPEZA

ÁLCOOL 70%: em gel ou líquido.

ADITIVO DE SECAGEM: Excelente poder de secagem. Indicado no enxágue final de louças para promover brilho e secagem rápida, eliminando o aparecimento
de manchas.
DETERGENTE LÍQUIDO NEUTRO: Fácil aplicação e dissolução, facilmente removido pelo enxágue, alta detergência, excelente poder de remoção de sujidades.
Indicado para lavagem de louças, talhares, copos e utensílios de cozinha em geral. Também indicado para limpeza de pisos, paredes, superfícies pintadas e
esmaltadas, sem odor;
DETERGENTE ALCALINO CLORADO EM PÓ: Fácil aplicação e dissolução, facilmente removido pelo enxágue, excelente poder de remoção de sujidades. Indicado
para lavagem mecânica de louças, porcelanas e plásticos, através do sistema automático de dosagem. Decapagem de louças;
DETERGENTE ALCALINO CLORADO LÍQUIDO: para lavagem de louças em máquina de lavar.
DETERGENTE DESENGORDURANTE LÍQUIDO: Especialmente desenvolvido para limpeza diária de gorduras, óleos e graxas de origem animal e vegetal, em
fogões, pias, azulejos, exaustores, geladeira, outras superfícies. Não contém solventes. Não tem adição de fragrância; Não oxida metais pois possui aditivo
anticorrosivo.
DESINCRUSTANTE LÍQUIDO: Produto químico pronto para uso, indicado para remoção de crostas de gordura, inclusive carbonizadas de fornos, chapas e
grelhas.
DETERGENTE LIMPA ALUMÍNIO: Indicado para limpeza de superfície de alumínio como panelas, formas e utensílios.
LIMPADOR MULTI USO LÍQUIDO: Produto químico pronto para uso, indicado para limpeza diária de superfícies de cozinhas e banheiros como vidros, espelhos,
fórmicas, portas, paredes, móveis e bancadas. Não deixa resíduos sólidos e não embaça a superfície. Possui aditivos especiais que retardam o acúmulo de
sujeira. Não contém fragrância. Indicado para uso em cozinhas. Formulado com solventes hidrossolúveis e mistura de tensoativos que atuam numa grande
variedade de sujidades.
PANO DE LIMPEZA: descartável (limpeza pesada e leve).
SABONETE LÍQUIDO BACTERICIDA: para higienização das mãos.
SACO DE LIXO: na cor preta, resistente para armazenamento de resíduos, os tamanhos devem estar em conformidade com os coletores de resíduos. Também
deverão ser fornecidos sacos coloridos específicos para coleta de resíduos, capacidade de 130 litros, medidas 90 x110cm, nas cores cinza, amarelo, azul, verde.
SANITIZANTE DE VEGETAIS LÍQUIDO OU PÓ: Formulado especialmente para tratamento de sanitização de legumes, frutas e verduras. Entre 150 a 200 PPM.

17. EMBALAGENS

É comum a todos os itens:

Devem ser constituídas de material que não transmita ao alimento odores e sabores estranhos, e que o proteja da contaminação externa. Devem estar limpas
e íntegras; nunca rasgadas, furadas, amassadas, molhadas, estufadas, enferrujadas, violadas ou danificadas. Devem trazer rótulos em conformidade com a
legislação vigente, que especifiquem número de lote, data de validade. Não devem transmitir odores e sabores ao produto. Todas as embalagens devem
atender aos seguintes Regulamentos Técnicos: Resolução RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002 - Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem de
Alimentos Embalados; RDC 216/04; RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2002 - Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, quando for o caso; Informação
Nutricional Complementar, quando houver; e outras regulamentações pertinentes; Resolução RDC nº 359, de 23 de dezembro de 2003 - Aprova Regulamento
Técnico de Porções de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional, Portaria nº 28/MS/SNVS, de 18 de março de 1996- Regulamento Técnico
sobre Embalagens Metálicas em contato com os alimentos (ANVISA), Portaria nº 27/MS/SNVS, de 13 de março de 1996- Regulamento Técnico sobre
Embalagens e Equipamentos de Vidro e Cerâmica em contato com os alimentos, Resolução RDC nº 105 de 19 de maio de 1999-Disposições Gerais para
Embalagens e Equipamentos Plásticos em contato com os Alimentos.
 ANEXO VI - PADRÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE (PIQ)

1. TABELA - Produtos beneficiados

MATÉRIA-PRIMA GRUPO CLASSE TIPO CONDIÇÕES PARA REJEIÇÃO REFERÊNCIA
Longo Grãos mofados, ardidos, chochos, enegrecidos, quebrados, verdes,
Parboilizado INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 6 DE 16 DE
Fino manchados, picados (perfurações por insetos), rajados (com estrias
FEVEREIRO DE 2009 – MAPA. PORTARIA Nº
vermelhas), gessados, velhos, gelatinizados e/ou em processo de
ARROZ Beneficiado Curto Polido 269/88 – MAPA. PORTARIA Nº 85 DE 06 DE
fermentação; Presença de impurezas, sementes tóxicas, insetos
Longo MARÇO DE 2002- SARC Nº85/02 ANEXO –
Integral mortos ou vivos, tais como carunchos e gorgulhos; Odor estranho
fino MAPA.
impróprio ao produto.
FEIJÃO PRETO Comum Preto 1

FEIJÃO
Comum Branco 1
BRANCO Presença de grãos mofados, germinados, carunchados, danificados INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 12, DE 28 DE
por insetos, manchados, enrugados, descoloridos, imaturos, MARÇO DE 2008 – MAPA. INSTRUÇÃO
amassados e/ou quebrados, ardidos, defeituosos; Presença de bagas NORMATIVA Nº 56, DE 24 DE NOVEMBRO DE
FEIJÃO de mamona ou outras sementes tóxicas, insetos vivos ou mortos, tais 2009 – MAPA. Ferreira, Controle da
Comum Cores 1
CARIOQUINHA como carunchos e gorgulhos, corpos estranhos de qualquer qualidade em sistemas de alimentação
natureza; odor impróprio ao produto. coletiva I,2002.
FEIJÃO Feijão de
Branco 1
FRADINHO corda

2. TABELA - OUTRAS LEGUMINOSAS

MATÉRIA-
GRUPO CLASSE TIPO ESPECIFICAÇÃO CONDIÇÕES PARA REJEIÇÃO REFERÊNCIA
PRIMA
ERVILHA Grãos com coloração alterada, manchados, brotados, ardidos, PORTARIA N° 65 DE 16 DE
Graúda 1 carunchados, mofados, chochos, despeliculados, quebrados, imaturos,
SECA FEVEREIRO DE 1993 – MAPA.
queimados, carbonizados ou fermentados;
PORTARIA N° 65 DE 16 DE
LENTILHA Graúda 1 Presença de bagas de mamona ou outras sementes tóxicas, insetos vivos
FEVEREIRO DE 1993 – MAPA.
ou mortos, tais como carunchos e gorgulhos, ou corpos estranhos de
GRÃO DE qualquer natureza;
1 ORNELLAS, 2007.
BICO Odor impróprio ao produto.
I Amarela Grão
Texturizada
Granulada INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 11, DE
II Branca 15 DE MAIO DE 2007 – MAPA.
Texturizada Proteína texturizada esfarelada; presença de impurezas, insetos ou
SOJA Grossa quaisquer corpos estranhos; coloração alterada; odor ou sabor impróprios
PORTARIA Nº 85 DE 06 DE MARÇO
Texturizada ao produto.
DE 2002- SARC Nº 85/02 ANEXO XVI-
Granulada MAPA.
II Caramelo
Texturizada
Grossa

3. TABELA - FARINHAS, CEREAIS E SEMENTES

GRUPO/
MATÉRIA- PRIMA CLASSE TIPO Especificação CONDIÇÕES PARA REJEIÇÃO REFERÊNCIA
SUBGRUPO
Flocos Mau estado de conservação; matéria-prima empedrada, com
Farinha fina impurezas, bolores, fungos ou com manchas de umidade, PORTARIA Nº 191, DE 14
AVEIA 1 Branca 1 Farelo fino fermentada ou rançosa; presença de insetos vivos ou mortos, DE ABRIL DE 1975 -
Integral corpos estranhos de qualquer natureza, odores ou sabores MAPA.
laminada estranhos.
Farinha Branca 1 Comum INSTRUÇÃO NORMATIVA
SARC Nº 7, DE 15 DE
AGOSTO DE 2001 –
Farinha para MAPA.
Triguilho
quibe
TRIGO PORTARIA Nº 85/02
Integral
ANEXO XV
Farinha
Farinha
comum INSTRUÇÃO NORMATIVA
Farelo de trigo Nº 8, DE 2 DE JUNHO DE
Farelo de trigo
fino 2005 – MAPA.
Amido PORTARIA Nº 109, DE 24
Flocos de DE FEVEREIRO DE 1989 -
Amarela milho MAPA.
MILHO 1 1 Farinha
fina/grossa RDC nº 263, de 22 DE
Milho de SETEMBRO DE 2005 –
Branca ANVISA.
canjica
Natural PORTARIA Nº 347, DE 02
Seca /extrafina
FARINHA DE MANDIOCA 1 DE OUTUBRO DE 2009 –
ou fina Torrada MAPA.
PRODUTO AMILÁCEO DE Polvilho doce INSTRUÇÃO NORMATIVA
Fécula 1
MANDIOCA Polvilho azedo Nº 23, DE 14 DE
Tapioca 1 Tapioca DEZEMBRO DE 2005 –
granulada MAPA.
 RDC 263- de 22 DE
SETEMBRO DE 2005.-
Sagu ANVISA
Farinha de
Pré-cozida RDC nº 263, de 22 DE
arroz
PRODUTO DE ARROZ Cereal Branca SETEMBRO de 2005 –
Creme de
Refinado ANVISA
arroz
RDC nº 263, de 22 DE
Fécula de
PRODUTO DE BATATA Fécula Refinado SETEMBRO DE 2005 –
batata
ANVISA
RDC nº 263, de 22 DE
PRODUTO AMILÁCEO Fécula de
Fécula Refinado SETEMBRO 2005 –
DE ARARUTA araruta
ANVISA
RDC nº90 DE 18 D
OUTUBRO DE 2000 –
ANVISA.
FARINHA DE ROSCA Industrializada
RDC nº 263, de 22 DE
SETEMBRO 2005 –
ANVISA.
Branco ou INSTRUÇÃO NORMATIVA
Semente natural Nº 60, DE 10 DE
GERGELIM
DEZEMBRO DE 2009 –
Preto MAPA.
INSTRUÇÃO NORMATIVA
Nº 60, DE 10 DE
LINHAÇA Semente Dourada
DEZEMBRO DE 2009 –
MAPA.

4. TABELA - MASSAS

MATÉRIA-
CLASSIFICAÇÃO ESPECIFICAÇÃO CONDIÇÕES PARA REJEIÇÃO REFERÊNCIA
PRIMA
RDC Nº 93 DE 31 DE OUTUBRO
DE 2000 – ANVISA.

Com ovos Seca ou fresca Ferreira, Controle da qualidade

Embalagens rasgadas, com furos, amassadas; presença de fragmentos ou materiais em sistemas de
estranhos de qualquer natureza, carunchos ou gorgulhos; textura quebradiça, com fungos, alimentação coletiva I,2002
MASSAS manchas de umidade, deformações em seu formato, com rugosidade e pontuações ou
coloração escura; odor estranho impróprio ao produto; fora da temperatura de PORTARIA INTERMINISTERIAL
conservação adequada. MA/MS n° 224, de 5 DE ABRIL
Integral Seca ou fresca DE 1989.
RESOLUÇÃO RDC nº 14, de 21
DE FEVEREIRO de 2000 –
ANVISA.

5. TABELA - HORTALIÇAS

RAÍZES,
GRUPO / TIPO /
TUBÉRCULOS E VARIEDADE CARACTERÍSTICAS / REQUISITOS REFERÊNCIA
CLASSE CATEGORIA
BULBOS
http://www.cnph.embrapa.br
Raiz de formato alongado; polpa compacta, de cor branca; casca INSTRUÇÃO NORMATIVA CONJUNTA nº 9, DE
AIPIM Extra
rígida, marrom. 12 DE NOVEMBRO DE 2002.- MAPA
RESOLUÇÃO - CNNPA nº 12, de 1978- ANVISA
PORTARIA Nº 242, DE 17 DE SETEMBRO DE
Branco Bulbo arredondado composto por bulbilhos graúdos envolvidos 1992 – MAPA.
por película própria, além de um invólucro comum de várias INSTRUÇÃO NORMATIVA CONJUNTA nº 9, DE
ALHO Extra
túnicas; coloração variando de branca a violeta; 12 DE NOVEMBRO DE 2002.- MAPA
Roxo Aroma e sabor fortes, característicos. RESOLUÇÃO - CNNPA nº 12, de 1978- ANVISA
http://www.cnph.embrapa.br
http://www.cnph.embrapa.br
Bulbo alongado de coloração verde-clara; INSTRUÇÃO NORMATIVA CONJUNTA nº 9, DE
ALHO PORÓ Extra
aroma e sabor fortes, característicos 12 DE NOVEMBRO DE 2002.- MAPA
RESOLUÇÃO - CNNPA nº 12, de 1978- ANVISA
Inglesa Forma oval, arredondada e achatada; polpa amarelo-clara; olhos PORTARIA Nº 69, DE 21 DE FEVEREIRO DE
1 Extra
/Asterix poucos profundos; película amarelada e firme, pouco áspera. 1995 – MAPA.
Formato redondo, oblongo, fusiforme ou alongado; película INSTRUÇÃO NORMATIVA CONJUNTA nº 9, DE
BATATA Doce Roxa Extra
externa roxa; polpa doce, de cor creme. 12 DE NOVEMBRO DE 2002.- MAPA
Amarela RESOLUÇÃO - CNNPA nº 12, de 1978- ANVISA
Baroa Extra Formato cônico-cilíndrico; coloração amarela intensa. http://www.cnph.embrapa.br/
comum
Raiz de formato arredondado e achatado; cor vermelho- http://www.cnph.embrapa.br
BETERRABA Extra
arroxeada. RESOLUÇÃO - CNNPA nº 12, de 1978- ANVISA
CEBOLA Typsicum Extra PORTARIA Nº 529, DE 18 DE AGOSTO DE 1995
Bulbos redondos, grandes; polpa disposta em túnicas, cor
Branca (Regel) – MAPA.
branca, levemente esverdeada; casca marrom-clara.
INSTRUÇÃO NORMATIVA CONJUNTA nº 9, DE
Roxa Bulbos redondos, grandes; polpa disposta em túnicas, cores roxa 12 DE NOVEMBRO DE 2002.- MAPA
e branca; casca roxa. RESOLUÇÃO - CNNPA nº 12, de 1978- ANVISA
 http://www.cnph.embrapa.br/
INSTRUÇÃO NORMATIVA CONJUNTA nº 9, DE
Raízes longas, de formato cilíndrico; casca e polpa com coloração 12 DE NOVEMBRO DE 2002.-MAPA
CENOURA Alvorada Extra
alaranjada intensa, baixa incidência de ombro verde ou roxo. RESOLUÇÃO - CNNPA nº 12, de 1978- ANVISA
http://www.cnph.embrapa.br/
INSTRUÇÃO NORMATIVA CONJUNTA nº 9, DE
Raiz de formato cônico-alongado; polpa compacta, de cor
INHAME Extra 12 DE NOVEMBRO DE 2002.- MAPA.
branca; casca rígida, marrom.
RESOLUÇÃO - CNNPA nº 12, de 1978- ANVISA
INSTRUÇÃO NORMATIVA CONJUNTA nº 9, DE
Forma arredondada ou alongada; polpa e película branco-
NABO Extra 12 DE NOVEMBRO DE 2002.- MAPA
leitosas.
RESOLUÇÃO - CNNPA nº 12, de 1978- ANVISA
INSTRUÇÃO NORMATIVA CONJUNTA nº 9, DE
Formato globular, ovoide, polpa branca; película rósea,
RABANETE Extra 12 DE NOVEMBRO DE 2002.- MAPA
avermelhada.
RESOLUÇÃO - CNNPA nº 12, de 1978- ANVISA

6. TABELA - DIVERSOS

GRUPO / TIPO /
FRUTOS VARIEDADE CARACTERÍSTICAS / REQUISITOS REFERÊNCIA
CLASSE CATEGORIA
Moranga Forma arredondada-achatada ou alongada, dependendo da variedade; INSTRUÇÃO NORMATIVA CONJUNTA nº 9,
aparência de gomos; casca lisa, rígida, de cor variando entre laranja, branco e DE 12 DE NOVEMBRO DE 2002.-MAPA.
ABÓBORA Japonesa Extra verde; interiores ocos onde se localizam as sementes; polpa de sabor RESOLUÇÃO - CNNPA nº 12, de 1978-
adocicado, com coloração alaranjada ou laranja-intensa, dependendo da ANVISA
Paulista variedade. http://www.cnph.embrapa.br
INSTRUÇÃO NORMATIVA CONJUNTA nº 9,
Forma alongada mais arredondada em uma das pontas; casca lisa e brilhante DE 12 DE NOVEMBRO DE 2002.- MAPA
Brasileira
ABOBRINHA Extra de cor creme e verde-clara. RESOLUÇÃO - CNNPA nº 12, de 1978-
ANVISA
Italiana Formato alongado regular; casca lisa e brilhante de cor verde mais intensa. PHILIPPI, 2003
http://www.cnph.embrapa.br/
INSTRUÇÃO NORMATIVA CONJUNTA nº 9,
Formato oblongo, cilíndrico e alongado; fruto de cor roxo-escura e brilhante;
BERINJELA Roxa Extra DE 12 DE NOVEMBRO DE 2002.- MAPA
pedúnculo verde.
RESOLUÇÃO - CNNPA nº 12, de 1978-
ANVISA
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INSTRUÇÃO NORMATIVA CONJUNTA nº 9,
Fruto compacto; formato de pera alongado;
CHUCHU Extra DE 12 DE NOVEMBRO DE 2002 - MAPA
polpa verde; casca rígida, rugosa e sulcada, cor verde.
RESOLUÇÃO - CNNPA nº 12, de 1978-
ANVISA
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INSTRUÇÃO NORMATIVA CONJUNTA nº 9,
Formato pode ser oblongo, alongado ou quase esférico, conforme a variedade;
JILÓ Extra DE 12 DE NOVEMBRO DE 2002.- MAPA
coloração verde clara ou escura; sabor amargo.
RESOLUÇÃO - CNNPA nº 12, de 1978-
ANVISA
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INSTRUÇÃO NORMATIVA CONJUNTA nº 9,
Fruto globular de coloração verde-esbranquiçada; casca coberta por espinhos
MAXIXE Extra DE 12 DE NOVEMBRO DE 2002.- MAPA
macios.
RESOLUÇÃO - CNNPA nº 12, de 1978-
ANVISA
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Comum Formato cilíndrico, alongado; casca lisa de cor verde-escura. INSTRUÇÃO NORMATIVA CONJUNTA nº 9,
PEPINO Extra DE 12 DE NOVEMBRO DE 2002.- MAPA
Japonês Fruto verde-escuro brilhante, mais fino e alongado. RESOLUÇÃO - CNNPA nº 12, de 1978-
ANVISA
Amarelo http://www.cnph.embrapa.br/
Formato quadrado em cima e cônico embaixo; cores verde-escuro, amarelo
INSTRUÇÃO NORMATIVA CONJUNTA nº 9,
intenso e vermelho vivo, dependendo do estado de maturação do fruto;
PIMENTÃO Verde Extra DE 12 DE NOVEMBRO DE 2002.- MAPA
aroma e sabor fortes característicos, sabor levemente adocicado nos frutos
RESOLUÇÃO - CNNPA nº 12, de 1978-
Vermelho amarelo e vermelho.
ANVISA
PHILIPPI, 2003
INSTRUÇÃO NORMATIVA CONJUNTA nº 9,
Fruto alongado e fino, de ponta afilada e coloração verde; superfície coberta
QUIABO Cilíndrico Verde Extra DE 12 DE NOVEMBRO DE 2002.- MAPA.
por pequenos pelos; devem estar tenros e firmes.
RESOLUÇÃO - CNNPA nº 12, de 1978-
ANVISA
Salada http://www.cnph.embrapa.br/
INSTRUÇÃO NORMATIVA CONJUNTA nº 9,
Fruto redondo de cor vermelha intensa e uniforme, externa e internamente;
TOMATE Molho Extra DE 12 DE NOVEMBRO DE 2002.- MAPA.
polpa compacta; casca espessa e firme.
RESOLUÇÃO - CNNPA nº 12, de 1978-
Cereja ANVISA

GRUPO / TIPO /
FLOR VARIEDADE CARACTERÍSTICAS / REQUISITOS REFERÊNCIA
CLASSE CATEGORIA
Ramas comercializadas em maços que incluem talos e folhas, além dos
Comum botões florais; botões florais totalmente fechados, talos firmes e folhas http://www.cnph.embrapa.br/
frescas; coloração verde, nunca amarelada; INSTRUÇÃO NORMATIVA CONJUNTA nº 9, DE
BRÓCOLIS Extra
“Cabeça” de flores bem unidas, associadas a um caule central e rodeadas 12 DE NOVEMBRO DE 2002.- MAPA
Americano de folhas; coloração verde, porém os botões florais podem apresentar RESOLUÇÃO - CNNPA nº 12, de 1978- ANVISA
coloração superior arroxeada.
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“Cabeça” de flores bem unidas, associadas a um caule central e rodeadas
COUVE- 5, 6, 7 ou INSTRUÇÃO NORMATIVA CONJUNTA nº 9, DE
Extra de folhas; coloração branca ou creme, nunca amarela;
FLOR 8 12 DE NOVEMBRO DE 2002.- MAPA
não deve apresentar pelos na superfície das flores.
RESOLUÇÃO - CNNPA nº 12, de 1978- ANVISA
 GRUPO / TIPO /
FOLHAS VARIEDADE CARACTERÍSTICAS / REQUISITOS REFERÊNCIA
CLASSE CATEGORIA
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INSTRUÇÃO NORMATIVA CONJUNTA nº 9,
Folhas novas, viçosas, de cor verde-clara e talo verde-esbranquiçado;
ACELGA Extra DE 12 DE NOVEMBRO DE 2002.- MAPA
consistência firme, de forma que estale quando se quebra o talo.
RESOLUÇÃO - CNNPA nº 12, de 1978-
ANVISA
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Maços com folhas frescas, pequenas, de cor verde escura, sem áreas
INSTRUÇÃO NORMATIVA CONJUNTA nº 9,
amareladas ou pontos escurecidos; talos verdes, firmes e quebradiços; a
AGRIÃO Extra DE 12 DE NOVEMBRO DE 2002.- MAPA
presença de flores não prejudica a qualidade do agrião para consumo;
RESOLUÇÃO - CNNPA nº 12, de 1978-
sabor levemente picante.
ANVISA
Folhas lisas ou crespas, consistentes, quebradiças, verde-esbranquiçadas e
Americana http://www.cnph.embrapa.br/
curvas, formando cabeças de alta compacidade.
INSTRUÇÃO NORMATIVA CONJUNTA nº 9,
Verde, Folhas crespas de bordas recortadas e irregulares, não formam cabeça;
ALFACE Crespa Extra DE 12 DE NOVEMBRO DE 2002.- MAPA.
Roxa coloração verde brilhante ou roxa (somente as bordas ou o todo).
RESOLUÇÃO - CNNPA nº 12, de 1978-
Folhas lisas e delicadas de bordas arredondadas, podendo ou não formar ANVISA.
Paulista cabeça; coloração verde.
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INSTRUÇÃO NORMATIVA CONJUNTA nº 9,
Folhas carnosas, de tamanho médio; formato semelhante ao do espinafre,
BERTALHA Extra DE 12 DE NOVEMBRO DE 2002.-MAPA
porém mais arredondado; folhas e hastes verdes, vigorosas.
RESOLUÇÃO - CNNPA nº 12, de 1978-
ANVISA
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Folhas compridas, cilíndricas, ocas, de coloração verde; possuem aroma e
CEBOLINHA Extra RESOLUÇÃO - CNNPA nº 12, de 1978-
sabor fortes, característicos.
ANVISA
http://www.cnph.embrapa.br/
Crespa INSTRUÇÃO NORMATIVA CONJUNTA nº 9,
Folhas lisas ou crespas, frescas, brilhantes, firmes; folhas externas de cor
CHICÓRIA Extra DE 12 DE NOVEMBRO DE 2002.- ANVISA
verde mais escura do que as folhas internas.
Lisa RESOLUÇÃO - CNNPA nº 12, de 1978-
ANVISA
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Folhas frescas, verde vivo, aderidas a um caule cilíndrico; nunca devem INSTRUÇÃO NORMATIVA CONJUNTA nº 9,
COENTRO Extra apresentar folhas amareladas ou talos moles; aroma e sabor fortes, DE 12 DE NOVEMBRO DE 2002.- MAPA
característicos. RESOLUÇÃO - CNNPA nº 12, de 1978-
ANVISA
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Folhas arredondadas, grandes, lisas ou pouco onduladas, de cor verde- INSTRUÇÃO NORMATIVA CONJUNTA nº 9,
COUVE Manteiga Extra escura e talos verde-claros; sem manchas escuras ou amarelas, sem sinais DE 12 DE NOVEMBRO DE 2002.- MAPA
de murcha e com os talos firmes. RESOLUÇÃO - CNNPA nº 12, de 1978-
ANVISA
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INSTRUÇÃO NORMATIVA CONJUNTA nº 9,
Folhas triangulares, frescas, de cor verde-escura uniforme; talos firmes,
ESPINAFRE Extra DE 12 DE NOVEMBRO DE 2002.- MAPA
nunca moles.
RESOLUÇÃO - CNNPA nº 12, de 1978-
ANVISA
Pequenas folhas opostas, rugosas, de formato ovalado e margens
HORTELÃ fresco Extra http://www.cnph.embrapa.br/
serrilhadas; coloração verde; aroma e sabor refrescantes.
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INSTRUÇÃO NORMATIVA CONJUNTA nº 9,
Pequenas folhas ovaladas e pontiagudas, de margens lisas, presas a um
MANJERICÃO fresco Extra DE 12 DE NOVEMBRO DE 2002.- MAPA.
caule muito ramificado; folhas verde-brilhantes muito aromáticas.
RESOLUÇÃO - CNNPA nº 12, de 1978-
ANVISA
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Verde “Cabeça” formada pela sobreposição de folhas; coloração verde ou roxa,
INSTRUÇÃO NORMATIVA CONJUNTA nº 9,
dependendo da variedade (as folhas de cobertura são mais escuras,
REPOLHO Extra DE 12 DE NOVEMBRO DE 2002.- MAPA
enquanto as folhas internas são mais claras); pecíolo curto e bem
Roxo RESOLUÇÃO - CNNPA nº 12, de 1978-
destacado, firme e claro nas duas variedades.
ANVISA
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Folha alongada de borda lisa ou recortada; coloração varia do verde ao INSTRUÇÃO NORMATIVA CONJUNTA nº 9,
RÚCULA Extra verde escuro; DE 12 DE NOVEMBRO DE 2002.- MAPA
talo fino e firme; sabor forte, amargo e picante. RESOLUÇÃO - CNNPA nº 12, de 1978-
ANVISA
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Lisa Folhas verde-escuras, brilhantes, compostas por folíolos triangulares INSTRUÇÃO NORMATIVA CONJUNTA nº 9,
SALSA Extra serrilhados presas a um caule oco, cilíndrico, pouco ramificado, de DE 12 DE NOVEMBRO DE 2002.- MAPA
Crespa coloração verde-clara; possuem aroma forte e agradável. RESOLUÇÃO - CNNPA nº 12, de 1978-
ANVISA

GRUPO / TIPO /
SEMENTES VARIEDADE CARACTERÍSTICAS / REQUISITOS REFERÊNCIA
CLASSE CATEGORIA
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Ervilhas em vagens tenras, limpas, de cor verde clara; grãos, também
ERVILHA Ervilha- INSTRUÇÃO NORMATIVA CONJUNTA nº 9, DE
verdes, podem ser lisos ou rugosos; vagens devem estar firmes e
FRESCA Torta 12 DE NOVEMBRO DE 2002.- MAPA
quebráveis, nunca amolecidas e dobráveis.
RESOLUÇÃO - CNNPA nº 12, de 1978- ANVISA
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Vagem mais comprida e mais larga do que outras variedades, de
INSTRUÇÃO NORMATIVA CONJUNTA nº 9, DE
VAGEM Manteiga coloração verde clara; possui um fio fibroso nas laterais; tenras e
12 DE NOVEMBRO DE 2002.- MAPA
quebradiças, nunca amolecidas.
RESOLUÇÃO - CNNPA nº 12, de 1978- ANVISA
7. TABELA - CARNES IN NATURA

MATÉRIA-
ORIGEM CORTE CARACTERÍSTICAS CONDIÇÕES PARA REJEIÇÃO REFERÊNCIAS
PRIMA
PORTARIA N° 5 DE
8/11/88 – MAPA.
PHILIPPI, 2003
Chã de dentro / DECRETO Nº 343, DE
Coxão de dentro, 04 DE NOVEMBRO DE
Alcatra 1996 - MAPA.
(músculo do interior Albino Luchiari Filho.
da perna, Produção De Carne
arredondado, com Bovina No Brasil
fibras curtas e de Qualidade,
consistência macia) Em temperatura adequada ao tipo de Quantidade Ou
conservação (refrigerada ou congelada); aspecto Carne esverdeada, pegajosa, com as fibras Ambas? SIMBOI, 2006
firme, livre de hematomas visíveis e resíduos da desfazendo-se; presença de hematoma, corpos Decreto Nº 30691, DE
CARNE serragem dos ossos; livre de qualquer material estranhos ou odor pútrido. As carnes congeladas não 29 DE MARÇO DE
Bovina
BOVINA estranho (sujeiras, madeira, metal), odores devem apresentar gelo superficial, água dentro da 1952- RIISPOA- MAPA
Contrafilé (carne estranhos, manchas de sangue, ossos quebrados embalagem, nem qualquer sinal de recongelamento. Resolução - RDC nº
macia, de forma ou aparentes, contusões e de queima pelo frio. 12, de 02/01/01.
redonda, com uma Brasília: Ministério da
capa de gordura) Saúde, 2001
DIPOA n.304 de
22/04/96
DIPOA n.145 de
Patinho 22/04/98
(Corte ligeiramente Resolução da ANVISA
macio) nº105 de 19/05/99.
Portaria Nº 46, DE 10
DE FEVEREIRO DE
Bucho 1998-MAPA
INSTRUÇÃO
NORMATIVA Nº 20,
DE 21 DE JULHO DE
1999 - MAPA.
Peito Albino Luchiari Filho.
Produção De Carne
Bovina No Brasil
Qualidade,
Quantidade Ou
Ambas? SIMBOI,
Odor característico, temperatura adequada ao 2006.
tipo de conservação (resfriada, congelada); DIPOA n.304 de
Carne com consistência amolecida, dura e ressecada.
aspecto firme, cor amarelo-rosado; livre de 22/04/96
Presença de corpos estranhos, escurecimento ou
CARNE DE hematomas visíveis e resíduos da serragem dos DIPOA n.145 de
Frango Coxa acumulo sanguíneo. Coloração da carne com
AVES ossos, qualquer material estranho (sujeiras, 22/04/98
manchas escuras, esverdeadas ou claras. Presença de
madeira, metal), odores estranhos, manchas de RESOLUÇÃO da
excesso de gordura.
sangue, ossos quebrados ou aparentes, contusões ANVISA nº105 de
e queima pelo frio. 19/05/99.
PORTARIA Nº 46, DE
10 DE FEVEREIRO DE
1998.MAPA
DECRETO Nº 30691,
DE 29 DE MARÇO DE
Sobrecoxa 1952- RIISPOA- MAPA.
INSTRUÇÃO
NORMATIVA Nº 59,
DE 02 DE DEZEMBRO
DE 2009- MAPA
INSTRUÇÃO
NORMATIVA Nº 20,
Mignon DE 21 DE JULHO DE
1999 - MAPA.
Albino Luchiari Filho.
Produção De Carne
Bovina No Brasil
Qualidade,
Odor característico, temperatura adequada ao
Lombinho Quantidade Ou
tipo de conservação; aspecto firme e cor rosada;
Ambas. SIMBOI, 2006.
livre de hematomas visíveis e resíduos da
DIPOA n.304 de
CARNE serragem dos ossos, qualquer material estranho Carne disforme, pálida, com flacidez, manchas ou
Suína 22/04/96
SUÍNA (sujeiras, madeira, metal), odores estranhos, limo ou exsudando suco.
DIPOA n.145 de
manchas de sangue, ossos quebrados ou
22/04/98
Carré aparentes, contusões e de queima pelo frio;
RESOLUÇÃO da
gordura de coloração branca ou quase branca.
ANVISA nº105 de
19/05/99.
Portaria Nº 46, DE 10
DE FEVEREIRO DE
1998.MAPA
Pernil Decreto Nº 30691, DE
29 DE MARÇO DE
1952- RIISPOA- MAPA.
PESCADO Peixe Filé de Pescada ou Odor característico, carne firme, olhos brilhantes, Carne sem elasticidade, conservando sinais de ORNELLAS 2007.
Cação guelras róseas ou vermelhas úmidas, escamas pressão de dedos; carne sem brilho, de cor leitosa;
 aderentes e firmes, cor branca ou ligeiramente cheiro desagradável ou pútrido; olhos turvos e Albino Luchiari Filho.
rósea, temperatura adequada à forma de afundados na órbita; guelras pálidas, ressecadas, Produção De Carne
conservação; livre de qualquer material estranho azuladas, com cheiro desagradável; escamas opacas, Bovina No Brasil
(sujeiras, madeira, metal), odores estranhos, desprendendo-se facilmente; pele de cor embaçada, Qualidade,
manchas escuras, espinhas quebradas ou rugosa e frágil; ventre flácido ou volumoso; Quantidade Ou
aparentes. nadadeira e cauda sem resistência a movimentos; Ambas?
vísceras dilaceradas.
Posta de namorado, SIMBOI, 2006.
Dourado ou Congro PORTARIA Nº 46, DE
Rosa 10 DE FEVEREIRO DE
1998.MAPA

Decreto Nº 30691, DE
29 DE MARÇO DE
1952- RIISPOA- MAPA.

8. TABELA - PRODUTOS CÁRNEOS PROCESSADOS

MATÉRIA-
ORIGEM CORTE CONDIÇÕES PARA REJEIÇÃO REFERÊNCIA
PRIMA
INSTRUÇÃO NORMATIVA
Nº 20, DE 21 DE JULHO DE
1999 – MAPA.
Embalagem rasgada ou furada; carne amolecida, úmida ou pegajosa;
CARNE SECA / INSTRUÇÃO NORMATIVA
Bovina Coxão traseiro presença de sebo; coloração disforme ou esverdeada; a gordura não deve
CHARQUE Nº 22, DE 31 DE JULHO DE
apresentar odor de ranço.
2000.MAPA
Circular Nº 109, DE 29 DE
AGOSTO DE 1988
INSTRUÇÃO NORMATIVA
Nº 20, DE 31 DE JULHO DE
Membro posterior, desossado ou
2000 – MAPA.
PRESUNTO Suíno não, e submetido ao processo Embalagem rasgada ou furada; coloração disforme ou esverdeada; presença
INSTRUÇÃO NORMATIVA
térmico adequado. de materiais estranhos ao processo de industrialização, aspecto pegajoso;
Nº 22, DE 31 DE JULHO DE
odor desagradável; não conservação em temperatura adequada, ou seja, a de
2000- MAPA
refrigeração (máximo 8ºC).
PEITO Membro superior, desossado,
DECRETO Nº 30691 DE
Peru submetido ao processo térmico
BLANQUET 29/03/1952 – MAPA.
adequado.
Suína INSTRUÇÃO NORMATIVA
Calabresa, portuguesa, paio
Curada Nº 4, DE 31 DE MARÇO DE
(industrializada) Embalagem rasgada ou furada; coloração disforme ou esverdeada; presença
/defumada 2000 – MAPA.
LINGUIÇA de materiais estranhos ao processo de industrialização; sinais de mela;
INSTRUÇÃO NORMATIVA
pegajosa, com manchas pardacentas, mofadas ou com odor desagradável.
Frango fresca Toscana (em gomos uniformes) Nº 22, DE 31 DE JULHO DE
2000- MAPA

9. TABELA - LEITE E DERIVADOS

MATÉRIA- REFERÊNCIAS
ESPECIFICAÇÃO CARACTERÍSTICAS CONDIÇÕES PARA REJEIÇÃO
PRIMA
Desnatado Aspecto viscoso; cor, sabor ou odorPORTARIA Nº 146, DE 07
LEITE UHT Aspecto líquido e homogêneo; coloração branca; sabor e odor
alterados; presença de impurezas ou DE MARÇO DE 1996 –
Integral suaves, levemente adocicados.
elementos estranhos. MAPA.
DECRETO Nº 2244, DE 04
DE JUNHO DE 1997-
Desnatado Matéria-prima empedrada, mofada; MAPA
Pó facilmente solúvel em água; aspecto uniforme, sem grumos;
LEITE EM PÓ cor, sabor ou odor alterados; presença DECRETO Nº 1236, DE 02
cor branco-creme; sabor e odor agradáveis, semelhantes ao do
INSTANTÂNEO de corpos estranhos de qualquer DE SETEMBRO DE 1994-
leite fluido.
natureza. MAPA
ORNELLAS, 2007.
Integral ARRUDA, 2002.
Creme de baixo PORTARIA Nº 146, DE 07
teor de gordura DE MARÇO DE 1996 –
CREME DE
Deve apresentar-se espesso, de coloração branca ou levemente Presença de impurezas ou elementos MAPA.
LEITE
Creme amarelada; sabor e odor característicos, suaves, não rançosos estranhos; creme com consistência, cor, ORNELLAS, 2007.
UHT / FRESCO
nem ácidos. odor ou sabor alterados. DECRETO Nº 2244, DE 04
Creme de alto teor DE JUNHO DE 1997-
de gordura MAPA
PORTARIA Nº 146, DE 07
Presença de qualquer tipo de impurezas DE MARÇO DE 1996 –
Consistência sólida, pastosa à temperatura de 20ºC, de textura
Extra ou de ou elementos estranhos; MAPA.
lisa, uniforme, untuosa, com distribuição uniforme de água;
MANTEIGA primeira qualidade consistência amolecida; cor, sabor e odor ORNELLAS, 2007.
coloração branca amarelada; sem manchas ou pontos com outras
alterados.
colorações; sabor suave e aroma delicado.
DECRETO Nº 2244, DE 04
DE JUNHO DE 1997
QUEIJO PORTARIA Nº 146, DE 07
DE MARÇO DE 1996 –
Aspecto firme e consistência macia; textura fechada com ou sem Aspecto melado, pegajoso; consistência MAPA.
Minas frescal buracos mecânicos pequenos; cor branca ou branco-creme; odor alterada; cor, sabor e odor estranhos ao ARRUDA, 2002.
próprio e sabor levemente ácido. produto. DECRETO Nº 2244, DE 04
DE JUNHO DE 1997-
MAPA
 PORTARIA Nº 146, DE 07
Produto estufado, rachado, mofado; DE MARÇO DE 1996. –
Aspecto de massa semi-dura; cor branco-creme homogênea; presença de elementos estranhos em MAPA.
Mussarela
sabor suave; odor próprio. sua massa; cor, sabor ou odor impróprios DECRETO Nº 2244, DE 04
ao produto. DE JUNHO DE 1997-
MAPA
PORTARIA Nº 146, DE 07
DE MARÇO DE 1996 –
MAPA.
Consistência dura; textura compacta, superfície de fratura Aspecto pegajoso, textura amolecida;
DECRETO Nº 2244, DE 04
Parmesão granulosa; coloração amarelada; sabor salgado, ligeiramente presença de mofo ou qualquer outro
DE JUNHO DE 1997-
picante; elemento estranho; cor, sabor ou odor
MAPA
odor característico, agradável e bem desenvolvido. impróprios ao produto.
PORTARIA Nº 353, DE 04
DE SETEMBRO DE 1997 –
MAPA.
PORTARIA Nº 146, DE 07
Produto estufado, rachado ou mofado; DE MARÇO DE 1996 –
odor, sabor e cor alterados; presença de MAPA.
Prato Aspecto de massa semi dura; cor amarela; sabor e odor próprios.
substâncias estranhas de qualquer DECRETO Nº 2244, DE 04
natureza em sua massa. DE JUNHO DE 1997-
MAPA
PORTARIA Nº 359, DE 04
DE SETEMBRO DE 1997 –
Massa heterogênea, de consistência ou
MAPA.
Aspecto de massa mole, pastosa, homogênea; coloração branco- cor alterada; presença de mofo ou
Requeijão ARRUDA, 2002.
creme; sabor e odor característicos. elementos estranhos à sua natureza;
DECRETO Nº 2244, DE 04
odor e sabor pútridos.
DE JUNHO DE 1997-
MAPA
ARRUDA, 2002.
Crosta rugosa, não formada ou pouco nítida; textura fechada ou Aspecto melado, pegajoso; consistência
DECRETO Nº 2244, DE 04
Ricota com alguns olhos mecânicos; consistência firme, macia; cor ou cor alterada; sabor ou odor estranho
DE JUNHO DE 1997-
branca. ao produto.
MAPA
Integral INSTRUÇÃO NORMATIVA
IOGURTE Consistência firme ou pastosa; cor branca; odor próprio; sabor Nº 46, DE 23 DE
Consistência líquida; aspecto talhado;
NATURAL Desnatado levemente ácido. OUTUBRO DE 2007-
cor, odor ou sabor alterado.
MAPA

10. TABELA - ALIMENTOS À BASE DE SOJA

MATÉRIA-PRIMA
LEITES, BEBIDAS FERMENTADAS,
IOGURTES, CREMES, SORVETES,
QUEIJOS, TOFU, LEITE
CONDENSADO E OUTROS
PASTAS, MOLHOS, PATÊS
ESPECIFICAÇÃO
Apresentados nas diversas
formas utilizando o líquido
extraído da soja e acrescido de
outros ingredientes
Apresentados nas diversas
formas utilizando o líquido
extraído da soja e acrescido de
outros ingredientes
CARACTERÍSTICAS
Ingredientes obrigatórios: partes comestíveis dos
grãos de soja convenientemente limpos e
submetidos a processo tecnológico adequado. Cor,
odor e sabor característicos da leguminosa.
Ingredientes obrigatórios: partes comestíveis dos
grãos de soja convenientemente limpos e
submetidos a processo tecnológico adequado. Cor,
odor e sabor característicos da leguminosa.
CONDIÇÕES PARA REJEIÇÃO REFERÊNCIAS
Aspecto viscoso, cor, sabor ou
odor alterados; presença de
impurezas ou elementos
estranhos ao produto.
Cor, sabor ou odor alterados;
consistência alterada; presença
de impurezas ou elementos
estranhos ao produto.

11. TABELA - OVOS

MATÉRIA-
GRUPO CLASSE TIPO CONDIÇÕES PARA REJEIÇÃO REFERÊNCIA
PRIMA
Fresco Ovos com casca suja, trincada ou rompida; PORTARIA Nº 1 DE 21 DE FEVEREIRO
Branco alterações da gema e da clara; gema arrebentada, misturada à clara, com DE 1990 – MAPA.
A Tipo 1 (Extra ou
manchas escuras, presença de sangue, embrião ou fungos; cor, odor e sabor ORNELLAS, 2007.
Fresco Cor Jumbo)
anormais; podridão. DECRETO Nº 56.585, DE 20 DE
JULHO DE 1965 – MAPA.
DECRETO Nº 30691, DE 29 DE
OVOS DE MARÇO DE 1952 – MAPA.
GALINHA Pasteurizado Sabor e odor desagradáveis; coloração e consistência alteradas; presença de INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 46, DE 2
líquido matéria estranha ao produto. DE SETEMBRO DE 2008 – MAPA.
Integral
Refrigerado
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 56, DE
04 DE DEZEMBRO DE 2007 – MAPA.
Umidade anormal; formação de grumos; cor alterada; presença de corpos RESOLUÇÃO Nº 1, DE 09 DE JANEIRO
Desidratado
estranhos de qualquer natureza; sabor e odor impróprios ao produto. DE 2003 – MAPA.

12. TABELA - GORDURAS

MATÉRIA-
TIPOS ESPECIFICAÇÃO CONDIÇÕES PARA REJEIÇÃO REFERÊNCIAS
PRIMA
Soja Presença de corpo ou detrito de qualquer natureza, estranho ao produto; líquido
Milho ARRUDA, 2002.
interno turvo, odor desagradável característico de ranço; presença de substâncias
ÓLEOS ORNELLAS, 2007.
1 Girassol nocivas à saúde.
VEGETAIS INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 49, DE
Canola Com acidez máxima de 0,5%. Apresentação líquida refinada, límpida, sem sinais de
22 dezembro DE 2006 – MAPA
Extra partículas suspensas, coloração amarelada translúcida, aspecto e densidade
AZEITE Oliva RDC 270 DE 22/09/2005 – ANVISA.
Virgem característicos.
Comum PORTARIA Nº 372 DE 04
CREME Com sal ou sem sal, sem Coloração alterada; odor e sabor desagradáveis, característicos de ranço;
SETEMBRO DE 1997– MAPA.
VEGETAL Light traços de leite temperatura inadequada de conservação.
ORNELLAS, 2007.
13. TABELA - VINAGRE

MATÉRIA-
ESPECIFICAÇÃO
PRIMA
Fermentado Acético de
Vinho Tinto ou Branco
Fermentado Acético de
VINAGRE
Vinho, do tipo Balsâmico
Fermentado Acético de
Frutas, Cereais, Vegetais ou
Mel.
CARACTERÍSTICAS CONDIÇÕES PARA REJEIÇÃO REFERÊNCIAS
Líquido límpido, transparente ou vinho translúcido,
dependendo do tipo de vinho fermentado; aroma INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 36, DE 14
acético e sabor ácido. DE OUTUBRO DE 1999 – MAPA.
Sabor e aroma desagradáveis;
Aspecto denso, xaroposo e escuro, com aroma e INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 23, de 02
presença de elementos estranhos à
sabor ácidos levemente adocicados. DE AGOSTO DE 2004- MAPA.
sua natureza.
Líquido límpido, de coloração condizente com a EMBRAPA UVA E VINHO
origem de seus componentes; aroma acético, sabor www.cnpuv.embrapa.br
ácido.

14. TABELA - MOLHOS INDUSTRIALIZADOS

MATÉRIA-PRIMA ESPECIFICAÇÃO CARACTERÍSTICAS CONDIÇÕES PARA REJEIÇÃO REFERÊNCIAS

Extrato RESOLUÇÃO RDC Nº 272, DE 22
CONCENTRADO DE Aspecto de massa mole; cor vermelha;
DE SETEMBRO DE 2005 –
TOMATE Polpa odor e sabor próprios.
ANVISA.
Consistência pastosa; cor vermelha; odor
CATCHUP
e sabor próprios.
MOSTARDA Consistência pastosa; cor amarela; odor
Amarela Sabor e aroma desagradáveis; presença de elementos
PREPARADA e sabor fortes, característicos.
estranhos à sua natureza; coloração imprópria ao produto;
Consistência líquida; coloração escura; RESOLUÇÃO RDC Nº 276 DE 22
MOLHO SHOYO presença de fungos, bolores.
sabor salgado. DE SETEMBRO DE 2005 –
Consistência líquida; coloração escura; ANVISA.
MOLHO INGLÊS
sabor próprio.
Consistência pastosa, emulsão estável;
MAIONESE cor branco-creme; odor e sabor
característico.

15. TABELA - CAFÉ, LEITE DE COCO E COCO RALADO, FERMENTO EM PÓ QUÍMICO

MATÉRIA-
ESPECIFICAÇÃO CARACTERÍSTICAS CONDIÇÕES PARA REJEIÇÃO REFERÊNCIAS
PRIMA
Umidade anormal, empedramento; presença de RESOLUÇÃO RDC Nº 277, DE
Cor castanho-escura; aroma forte e agradável,
CAFÉ Torrado e moído insetos, larvas, parasitos ou qualquer matéria 22 DE SETEMBRO DE 2005 –
característico. Possuir selo ABIC.
estranha ao produto. ANVISA.
LEITE DE Líquido de coloração branco-leitosa; sabor e odor Consistência, sabor, odor e cor alterados;
Sem açúcar
COCO característicos do coco, porém suaves. presença de matéria estranha. RESOLUÇÃO RDC Nº 272 DE -
Umidade anormal; presença de insetos, larvas, DE 22 DE SETEMBRO DE
COCO Desidratado Aspecto característico, cor branca; procedente de
parasitos ou qualquer matéria estranha ao 2005 – ANVISA.
RALADO Sem açúcar cocos maduros e sãos.
produto; cor, sabor e odor impróprios ao produto.
Químico pó Aspecto em pó, Cor branco,Cheiro e sabor próprio
Biológico seco
Umidade anormal; presença de insetos, larvas,
Biológico
Fermento Seco; Aspecto: pó, escamas, grânulos ou parasitos ou qualquer matéria estranha ao RESOLUÇÃO - CNNPA nº 38,
FERMENTO instantâneo
cilindros de tamanhos variáveis; Cor: do branco ao produto; cor, sabor e odor impróprios ao produto. de 1977- ANVISA
Biológico castanho claro; Cheiro: próprio; Sabor: próprio Não deverá possuir cheiro a mofo e sabor amargo.
instantâneo massa
doce

16. TABELA - CONSERVAS

MATÉRIA-
TIPOS ESPECIFICAÇÃO CONDIÇÕES PARA REJEIÇÃO REFERÊNCIA
PRIMA
ARRUDA, 2002.
Verde
Sem caroço; fatiada, ORNELLAS, 2007.
AZEITONA RDC 352 DE 23/12/2002 –
inteira, recheada.
Preta Vazamento do líquido interno; líquido de cobertura espumoso; presença de ANVISA.
materiais estranhos em suspensão; sinais de fermentação; odor RESOLUÇÃO RDC Nº 362,
MILHO VERDE Salmoura/ simples desagradável; consistência ou coloração alteradas (manchas ou o todo) DE 29 DE JULHO DE 1999 –
salmouras turvas, sujas, alcalinas, com cheiro amoniacal, fermentadas ou ANVISA.
ERVILHA Salmoura/ simples inadequadas por qualquer outra razão.
RESOLUÇÃO - CNNPA Nº
13, DE 15 DE JULHO DE
PALMITO Pupunha Salmoura/ 1977 – ANVISA.
Fatiado ou inteiro
simples a
INSTRUÇÃO NORMATIVA
Nº 23, de 02 DE AGOSTO
CHAMPIGNON Salmoura/ simples Fatiado ou inteiro DE 2004- MAPA.

ALCAPARRAS Salmoura/ simples RESOLUÇÃO RDC Nº 272

DE - DE 22 DE SETEMBRO
ASPARGOS Salmoura/simples
DE 2005 – ANVISA.
 PICLES Hortaliças Variadas Simples ou mistas Resolução da Diretoria
Colegiada – RDC nº 352, de
CEBOLINHA Salmoura/simples 23 de dezembro de
2002.ANVISA
Enlatado e imerso em PORTARIA Nº 63, DE 13 DE
ATUM Light
água e sal; Ao natural NOVEMBRO DE 2002-
sólido ou em pedaços MAPA
OVO DE Portaria Nº 1, DE 21 DE
Salmoura/simples
CODORNA FEVEREIRO DE 1990-MAPA

17. TABELA - CONDIMENTOS E ESPECIARIAS

MATÉRIA-PRIMA TIPOS ESPECIFICAÇÃO CONDIÇÕES PARA REJEIÇÃO REFERÊNCIA

Desidrato Flocos PORTARIA Nº 242 DE 17 DE
ALHO
Frito Triturado SETEMBRO DE 1992.MAPA
Casca
CANELA Secos INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº
Pó
49, DE 14 DE SETEMBRO DE
CRAVO - DA - Bahia 2006.MAPA
Seco
ÍNDIA especial
COENTRO Desidratado Folhas
CEBOLA Desidratado Flocos ORNELLAS, 2007.
TOMILHO Desidratado Folhas
ESTRAGÃO Desidratado Folhas PORTARIA Nº 13, DE 25 DE
ALECRIM Desidratado Folhas JANEIRO DE 2010- MAPA.
Folhas Presença de insetos, larvas, parasitos, matéria terrosa ou corpos estranhos de outras
LOURO Desidratado
Pó naturezas; alteração de cor, odor, sabor e textura dos produtos; presença de umidade
MANJERICÃO Desidratado Folhas anormal, fermentação; embalagens violadas, rasgadas, molhadas, sem identificação, nº de RDC Nº 12, DE 2 DE JANEIRO
lote ou data de validade. 2001 – ANVISA.
MANJERONA Desidratado Folhas
ORÉGANO Desidratado Folhas GERMANO- P. M. L, 2008.
AÇAFRÃO DA
TERRA Desidratado Pó RESOLUÇÃO - CNNPA nº 12,
(CÚRCUMA) de 1978- ANVISA
CURRY Pó Picante
Folhas RESOLUÇÃO Nº 276, 22 DE
SALSA Desidratada SETEMBRO DE 2005.-
Talos
Extra Fino ANVISA
SAL
refinado Sachê
RESOLUÇÃO Nº 130 26 DE
Grãos
NOZ - MOSCADA secos MAIO DE 2003.-ANVISA
Pó

18. TABELA - DESCARTÁVEIS

MATÉRIA-PRIMA TIPOS ESPECIFICAÇÃO CONDIÇÕES PARA REJEIÇÃO REFERÊNCIA

BOBINA DE PLÁSTICO Transparente VÁRIOS TAMANHOS RESOLUÇÃO RDC Nº
COPO DESCARTÁVEL 91 / 2001.
Branco 100 ml
PARA SOBREMESA
24,0 cm X 24,0 cm. Em fibras GERMANO, 2008
GUARDANAPO DE PAPEL Folha dupla
100% celulósicas
JALECO DESCARTÁVEL TNT Material de polietileno, transparente, atóxico, deverá estar em ABNT- NBR- 14865
conformidade com a legislação vigente.
Transparente
LUVA DESCARTÁVEL Para alimentos ABNT- NBR 13230
(PVC)
Embalagens violadas; material descartável amassado, danificado, rasgado,
TOUCA DESCARTÁVEL TNT ABNT- NBR- 14865
furado, sujo, molhado; presença de materiais estranhos, rachaduras,
Para copo de suco/ deformações.
TAMPA DESCARTÁVEL Branco ABNT- NBR- 14865
água/sobremesa
Atóxico
FILME DE PVC Bobina
transparente
PAPEL TOALHA Folha dupla Bobina
PAPEL ALUMÍNIO Alumínio Rolo

19. TABELA - MATERIAIS DE LIMPEZA

MATÉRIA-PRIMA TIPOS ESPECIFICAÇÃO CONDIÇÕES PARA REJEIÇÃO REFERÊNCIA

Gel Embalagens violadas; material
ÁLCOOL COM CONCENTRAÇÃO DE 70%
Líquido descartável amassado, danificado,
Indicado no enxágue final de louças para promover brilho e rasgado, furado, sujo, molhado;
ADITIVO DE SECAGEM presença de materiais estranhos,
secagem rápida, eliminando o aparecimento de mancha.
DETERGENTE Indicado para lavagem de louças, talhares, copos e utensílios de rachaduras, deformações, molhadas.
Líquido neutro cozinha em geral. Também indicado para limpeza de pisos,
paredes, superfícies pintadas e esmaltadas, sem odor. PORTARIA nº 15, de
23 DE AGOSTO DE
Fácil aplicação e dissolução, facilmente removido pelo enxágue,
ALCALINO 1988- ANVISA
excelente poder de remoção de sujidades. Indicado para lavagem
CLORADO EM
mecânica de louças, porcelanas e plásticos, através do sistema
PÓ RESOLUÇÃO nº 211,
automático de dosagem. Decapagem de louças.
de 18 DE JUNHO de
1999- ANVISA
 ALCALINO
CLORADO Lavagem de louças em máquina de lavar. RDC 216 15 DE
LÍQUIDO SETEMBRO DE 2004
Limpeza diária de gorduras, óleos e graxas de origem animal e
DETERGENTE vegetal, em fogões, pias, azulejos, exaustores, geladeira, e, RDC N.º 184, 22 DE
Líquido OUTUBRO DE 2001-
DESENGORDURANTE utensílios e louças quando higienizados manualmente. Não
contém solventes. Não tem adição de fragrância. ANVISA
Produto químico pronto uso indicado para remoção de crostas de
DESINCRUSTANTE Líquido
gordura, inclusive carbonizadas de fornos, chapas e grelhas.
Indicado para limpeza de superfície de alumínio como panelas, PORTARIA 1428 DE
DETERGENTE Limpa alumínio 26 DE NOVEMBRO
formas e utensílios.
DE 1993
A base de Inodoro, indicado para desinfecção de pisos, paredes, pias,
DESINFETANTE Quaternário de banheiros, e superfícies em geral, em locais como cozinhas e
Amônia hospitais. Limpa e desinfeta em uma única operação.
Dupla face Para lavar refresqueira e potes. PORTARIA 1428 DE
ESPONJA Não Risca - 26 DE NOVEMBRO
Para lavar GN e aço inox.
Fibraço azul DE 1993
Gel a base de Gel alcoólico para antissepsia das mãos a seco. Elimina 99,9% dos RDC 216 15 DE
GEL SANITIZANTE álcool de germes e bactérias, com emolientes especiais que evitam o SETEMBRO DE 2004
cereais a 70% ressecamento da pele. Embalagens violadas; material
Produto químico pronto uso indicado para limpeza diária de descartável amassado, danificado,
RESOLUÇÃO RDC
superfícies de cozinhas e banheiros como vidros, espelhos, rasgado, furado, sujo, molhado;
N.º 77 DE 16 DE
LIMPADOR MULTI USO Líquido fórmicas, portas, paredes, móveis e bancadas. Não deixa resíduos presença de materiais estranhos,
ABRIL DE 2001-
sólidos e não embaça a superfície. Possui aditivos especiais que rachaduras, deformações, molhadas.
ANVISA
retardam o acúmulo de sujeira. Não contém fragrância.
LIMPADOR DE VIDROS Líquido Para limpeza de vidros. Com Ph neutro, secagem rápida.
Látex Para limpeza geral, leve. ABNT - NBR
LUVA 9191:2002
Borracha Para limpeza geral, pesada.
Para limpeza leve
PANO DE LIMPEZA Descartável
Para limpeza pesada
SABONETE Líquido Para higienização das mãos - uso geral
BACTERICIDA Espuma Para higienização das mãos- Com emolientes, para laboratórios.
Cor preto. Vários tamanhos.
SACO DE LIXO Colorido. Específico para coleta de resíduos, capacidade de 130
Extra forte
litros, medidas 90 x110cm, nas cores cinza, amarelo, azul, verde.
Líquido
SANITIZANTE DE Para sanitização de legumes, frutas e verduras. Entre 150 a 200
VEGETAIS Pó PPM.

ANEXO VII - AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DA REFEIÇÃO(AQS) / ÍNDICE DE MEDIÇÃO DE RESULTADOS (IMR)

1. Definição: mecanismo que define, em bases compreensíveis, tangíveis, objetivamente observáveis e comprováveis, os níveis esperados de qualidade na
execução do contrato e respectivas adequações de pagamento. É parte integrante do Contrato.
2. O objetivo da AQS é vincular o pagamento do contrato prestados aos resultados alcançados, a fim de garantir elevados níveis de qualidade em relação ao
objeto contratado.
3. Forma de avaliação: definição de situações (indicadores) que caracterizem o não cumprimento integral do objetivo, e atribuição de grau de correspondência
de 1 a 5, de acordo com os Indicativos de metas a cumprir, compreendendo glosas de 0,2% a 2,00% do valor mensal contratado.
4. A contratada poderá apresentar justificativa, dentro do prazo de 5 dias úteis, a partir da notificação, que poderá ser aceita pelo órgão ou entidade, desde
que comprovada a excepcionalidade da ocorrência, resultante exclusivamente de fatores imprevisíveis e alheios ao controle do contratado.

ITEM OCORRÊNCIA GRAU

01 Higiene inadequada durante o preparo dos alimentos, transporte, conservação e na execução da atividade de servir o alimento aos usuários. 5
02 Higiene inadequada de utensílios, equipamentos, mobiliários e ambiente. 5
03 Coleta diária das amostras inadequadamente. 5
04 Profissionais sem uniforme e/ou equipamentos de proteção individual adequados à função exercida. 4
05 Falta de pessoal suficiente para o atendimento adequado (venda de tickets, check in, preparação e distribuição do alimento, limpeza, entre outros. 4
Higiene pessoal dos colaboradores inadequada (os colaboradores devem estar sem bigode, barbeados, com cabelos protegidos, unhas aparadas e sem o uso
06 4
de esmaltes, brincos, colares, pulseiras, relógio e outros adornos durante o trabalho)
07 Aquisição de gêneros alimentícios em desacordo com o Padrão de Identidade e Qualidade definido por esse Edital 3
08 Porcionamento inadequado da preparação por refeição 4
09 Não cumprimento do horário estipulado para o funcionamento do refeitório. 3
10 Interrupção da atividade de servir os usuários do refeitório durante o horário estipulado para funcionamento. 5
11 Quantidade de Alimento insuficiente para o atendimento da demanda diária. 5
12 Ensejar na repetição do cardápio em desacordo com o estipulado neste Termo de Referência 5
13 Envio da composição do cardápio com prazo inferior a 15 dias considerando como referência a data em que será servido. 2
14 Alteração do cardápio sem prévio conhecimento e autorização do Fiscal do Contrato. 5
15 Descumprimento em relação a variedade e repetição do alimento ofertado, conforme especificado neste Termo de Referência. 4
16 Quantidade de utensílios insuficientes. 3
17 Falta de programa de capacitação da equipe. 4
18 Falta da manutenção preventiva e corretiva dos equipamentos. 5
19 Falta de manutenção predial. 3
 20 Controle integrado de pragas fora do intervalo de tempo estipulado pela legislação vigente. 4
21 Não excluir os itens alimentícios que obtiverem na pesquisa de satisfação, rejeição pelos participantes superior a 60%. 1

ANEXO VIII - DAS INSTALAÇÕES E DA CESSÃO DE USO DO ESPAÇO PÚBLICO E DEMAIS INFORMAÇÕES

1. DO LOCAL E HORÁRIO DE FORNECIMENTO

1.1. A empresa CONTRATADA utilizará a estrutura física e as instalações existentes no campus Guarulhos (Estrada do Caminho Velho, 333 Jardim Nova Cidade -
Guarulhos/SP), para o preparo e o fornecimento das refeições.

1.2. O horário diário de distribuição das refeições no restaurante universitário será:

i. Almoço: segunda a sexta horário das 11h00 às 14h30;

ii. Jantar: segunda a sexta horário das 18h00 às 20h00;

1.3. Os horários previstos acima poderão sofrer alteração, precedida de autorização da Contratante, de acordo com a demanda da Contratante e por interesse
da Contratada.

1.4. Os horários poderão ser adequados de acordo com o funcionamento do campus e a grade de horário de aula dos alunos.

1.5. A distribuição das refeições, como local, disposição e manuseio do sistema de registro de consumo deverá seguir as orientações da CONTRATANTE.

2. ESTRUTURA FÍSICA DO ESPAÇO, CONSERVAÇÃO, MANUTENÇÃO, EQUIPAMENTOS E MOBILIÁRIO

2.1. As adequações e reparos necessários para o fornecimento das refeições, tais como elétrica, hidráulica, gás e outras, entre elas fornecimento de
equipamento e utensílios, quando aplicável, e conforme disposto neste Termo de Referência, serão de responsabilidade da CONTRATADA.

2.2. Em caso de melhorias que se incorporem definitivamente aos bens de propriedade da UNIFESP, cujos valores gastos sejam comprovados mediante
apresentação de Notas Fiscais e correspondam a valores praticados no mercado, poderão ser, no todo ou em parte, deduzidos da cessão administrativa de uso,
condicionado à avaliação e autorização da CONTRATANTE.

i. Todas as alterações estruturais deverão ser previamente informadas ao fiscal do contrato e a equipe de infraestrutura do Campus, que
avaliarão a viabilidade e necessidade e concederão, se pertinente, a autorização para execução.
ii. As alterações/instalações na estrutura predial, sistema elétrico, sistema hidráulico, rede de gases e esgoto serão incorporados ao imóvel, sem
direito a retenção ou indenização, podendo a Administração exigir o retorno ao estado original.
iii. Não poderão ser utilizados equipamentos que necessitem de gás, GLP encanado ou engarrafado em botijões, até a autorização da área
técnica e/ou adaptação da estrutura física.
iv. As intervenções na infraestrutura e instalações da área ocupado pelo Restaurante Universitário relacionadas à equipamentos, climatização,
exaustão, adequações de espaços, ambientes, dentre outros, deverão sempre ser antecipadamente informadas à fiscalização do contrato e ter anuência do
CONTRATANTE por meio de seu Departamento de Infraestrutura.
v. É responsabilidade da CONTRATADA a preservação da estrutura física e reparos, quando houver necessidade, na infraestrutura, instalações e
maquinário pertencentes à Universidade Federal de São Paulo disponibilizados para o funcionamento do restaurante universitário durante a execução
contratual, bem como a sua manutenção, conservação e substituição no caso de inutilização, por bem de mesma marca/modelo ou superior. Fica sob
responsabilidade da CONTRATADA complementar sempre que necessário os equipamentos e adequar a infraestrutura para o desenvolvimento das atividades.

2.3. É responsabilidade da CONTRATADA a limpeza e conservação das áreas de cessão de uso e realização de adaptações necessárias para garantir a segurança
no ambiente.

i. A limpeza e conservação dos ambientes de preparo e distribuição das refeições são de responsabilidade da CONTRATADA, que deverá manter
o local sempre limpo e higienizado de acordo com as Normas da Vigilância Sanitária.

2.4. A CONTRATADA é responsável pela manutenção predial, preventiva e corretiva das instalações físicas do espaço locado, tanto em termos de manutenção
interna, tais como, troca, reparo e limpeza de portas (devem ser laváveis e com mecanismo de fechamento automático), paredes, pisos, janelas, lâmpadas,
telas de proteção das janelas, portas e outros, vedações, limpeza da caixa de gordura e coifas de exaustão, troca de filtros de água, aparelhos de ar-
condicionado, cortinas de ar e outros, solucionar vazamentos, executar desentupimento de canos e ralos, além de adaptação quando necessária dos ralos que
devem ser sifonados e com mecanismo de fechamento, entre outros existentes no espaço da cessão de uso, de acordo com as normas de vigilância sanitária
vigentes.
 i. A CONTRATADA poderá, caso necessário, utilizar equipe de manutenção disponibilizada pela CONTRATANTE, devendo efetuar o ressarcimento
das horas de trabalho, conforme os custos informados pela CONTRATANTE baseado nos valores praticados em contrato de manutenção já existente na
instituição.
ii. Nos locais onde a CONTRATANTE disponibilizar pass through, câmara fria, freezers, e quaisquer outros equipamentos de refrigeração e
aquecimento, a CONTRATADA deverá comprovar, trimestralmente, a realização de manutenção preventiva e corretiva, quando necessário, destes
equipamentos, sob pena de impedimento de uso da estrutura.

2.5. É responsabilidade da CONTRATADA dedetizar, desratizar e desinsetizar os ambientes com a periodicidade necessária, e seguir permanentemente todas as
normas referentes ao controle de pragas e vetores urbanos, objeto do presente edital, de acordo com a ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária,
Resolução de Diretoria Colegiada RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004.

2.6. A CONTRATADA antes do início das atividades deverá informar à CONTRATANTE a relação de equipamentos instalados para uso nas atividades operacionais
dos restaurantes/cantinas e deverá comunicar a CONTRATANTE sempre que houver alterações (acréscimo/supressão) de equipamentos instalados.

2.7. Os equipamentos e utensílios pertencentes à CONTRATANTE, bem como as estruturas e espaço utilizados no período contratual, ao final do contrato,
devem ser entregues em pleno funcionamento e em perfeito estado de conservação, sob pena de ressarcimento do prejuízo pela CONTRATADA.

i. A CONTRATADA deverá disponibilizar, no início do contrato, os equipamentos, utensílios e recipientes reutilizáveis/retornáveis necessários para
a distribuição, porcionamento e transporte das refeições, além de equipamentos e utensílios necessários à higienização e limpeza dos ambientes, incluindo
lixeiras para coleta seletiva.
ii. Alguns Campi e unidades já estão parcialmente equipados, cabendo à CONTRATADA efetuar o levantamento dos itens já existentes e
providenciar, às suas expensas, os itens faltantes para plena execução do contrato. A CONTRATADA deverá realizar às suas expensas, as adaptações necessárias
no local especificado para a distribuição das refeições, conforme projeto aprovado pela CONTRATANTE.

2.8. Findo o contrato, por qualquer que seja a motivação, a empresa contratada deverá retirar todos os utensílios e equipamentos pertencentes a ela, no prazo
máximo de 48h (quarenta e oito) horas corridas a contar da data de encerramento do contrato. Os utensílios/equipamentos não retirados serão incorporados
ao patrimônio da Universidade ou destinados a instituições públicas sem fins lucrativos em caráter de doação.

2.9. Para participação no pregão a CONTRATADA deverá providenciar Alvará ou Licença de Funcionamento da cozinha onde serão preparadas as refeições, que
deverá ser expedido pela autoridade sanitária competente e dispor das instalações físicas e dependências do material de alimentação, objeto do Contrato,
conforme legislação vigente (CVS-5/2013, DE 09.04.2013).

3. CESSÃO DE USO ADMINISTRATIVA

3.1. A cessão de uso administrativa é composta pelo valor de cessão do espaço mais o valor aferido mensalmente do consumo de água/esgoto, energia elétrica
e gás encanado (quando aplicável) e deverá ser paga pelo CONTRATANTE.

i. Restaurante Universitário: Estrada do Caminho Velho nº 333 - Jardim Nova Cidade - Guarulhos/SP - CEP: 07252-312.
ii. Área total: 608.1 m².
iii. Área do contratado (cessão): 319,1 m².
iv. Valor da cessão do espaço/mês: R$ 7.470,00 (sete mil, quatrocentos e setenta reais) + VALOR DAS CONCESSIONÁRIAS (Água/Esgoto, energia elétrica e gás).

3.2. Os valores que compõem a cessão de uso devem ser pagos através GRU até o dia 10 do mês subsequente ao vencimento. Caso a data de vencimento (dia
10) coincida com sábados, domingos e feriados, a GRU poderá ser paga até o primeiro dia útil subsequente.

i. A contratada deve enviar o comprovante de pagamento da GRU referente a cessão de uso juntamente com a nota fiscal a ser encaminhada para pagamento.

3.3. Durante os períodos de férias, de acordo com o calendário do ano letivo ou conforme período determinado pela Administração, a CONTRATADA pagará
pela cessão do espaço, incluindo energia elétrica, água e gás, em valor proporcional aos dias.

i. Aplica-se também a proporcionalidade nos casos relativos ao combate à Pandemia que influenciam no funcionamento do Campus e atividades
acadêmicas.

3.4. Planta do imóvel.

IMAGENS DO RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO DO CAMPUS GUARULHOS

Entrada Check-in e venda

Ilha de serviço Refeitório

Refeitório Câmara Fria

3.5 INFORMAÇÕES RELATIVAS AO NÚMERO DE FREQUENTADORES DO CAMPUS

Servidores Docentes 247

Servidores Técnicos 89
Alunos Graduação 2.867
Alunos Pós-graduação 997
Terceirizados 100
TOTAL 4.300

Fonte: Sistemas Internos da Unifesp (consulta realizada em 17/01/2023)

3.6. A CONTRATADA deverá instalar hidrômetro, relógio medidor de energia elétrica e registro para medição de gás existente nos espaços de cessão de uso,
conforme orientação da CONTRATANTE e quando aplicável.

i. A CONTRATADA deverá instalar na rede de abastecimento das pias e saídas de água no espaço de cessão de uso relógios para aferir água.
ii. A CONTRATADA deverá instalar no quadro de energia elétrica que abastece o espaço de cessão de uso medidor para aferir consumo de
energia elétrica.
iii. Os custos com manutenção de equipamentos, limpeza de ductos de exaustão e caixa de gordura, quando houver, serão de responsabilidade
da empresa contratada.
iv. Será necessária a implementação de sistemas para aferição individual do consumo de energia elétrica e água junto aos pontos de entrada de
energia elétrica e água que abastecem a área do Restaurante Universitário, a CONTRATADA assumirá todas as despesas com instalação e outras necessárias
para atender estes requisitos do objeto do certame, caso seja possível poderão ser instalados medidores individuais de consumo de energia elétrica por
equipamento.
v. Até a efetiva instalação dos medidores a aferição do valor a ser cobrado do consumo de energia elétrica será estimado de acordo com as
indicações dos equipamentos e quantidade de horas em uso com base na tabela abaixo:

CONSUMO DE ENERGIA ELÉTRICA – Campus Guarulhos – mês xxxxxxxxxx/2023.

Potência Consumo diário

Qtde. Equipamento Horas/uso dia (h) Dias/uso mês Kw/dia
(w) (kw/h)

1 Xxxxxxxxx 000 00 0 00 00

1 xxxxxxxxx 000 00 0 00 00

TOTAL ESTIMADO: 00 0 00 00

Quantidade estimada de energia elétrica utilizada por dia (kw/h) 000,00

Preço médio kw/h mês/2023
00,0000
(Será aplicado tarifa kw/h conforme conta de energia do Campus)

Total diário R$ 00,00

O VALOR MENSAL SERÁ DETERMINADO APLICANDO-SE A FÓRMULA:

valor total diário x número de dias de funcionamento

vi. Até a efetiva instalação dos medidores a aferição do valor a ser cobrado do consumo de água será estimado com base na NORMA TÉCNICA
SABESP NTS 181:2012 - rev. 3 conforme Anexo C transcrito a seguir, página 13 da Norma, e destaque para o tópico “Restaurantes e similares - 25 lts/refeição”.

vii. Os valores resultantes dos cálculos estimados serão informados na GRU a ser enviada para a CONTRATADA.
viii. A CONTRATADA deverá recolher a GRU e enviar o comprovante do consumo de energia elétrica e água juntamente com o comprovante de
recolhimento pela cessão de uso.

__________
 O presente Termo de Referência, bem como o Pedido de Compras 56/2023 seguem APROVADOS pelas Autoridades Competentes responsáveis pela aprovação
da conveniência e oportunidade da contratação.

Prof. Dr. Bruno Konder Comparato

Diretor Acadêmico
Escola de Filosofia, Letras e Ciências Humanas
Universidade Federal de São Paulo campus Guarulhos

Documento assinado eletronicamente por Janete Cristina Melo Marques, Diretor(a) Administrativo(a), em 02/03/2023, às 16:03, conforme horário oficial de
Brasília, com fundamento no art. 6º, § 1º, do Decreto nº 8.539, de 8 de outubro de 2015.

A autenticidade deste documento pode ser conferida clicando aqui, ou pelo endereço: "https://sei.unifesp.br/sei/controlador_externo.php?
acao=documento_conferir&id_orgao_acesso_externo=0" informando o código verificador 1510305 e o código CRC E59F3681.

Estrada do Caminho Velho 333 - Bairro Jardim Nova Cidade - Guarulhos - SP CEP 07252-312 - http://www.unifesp.br

Referência: Caso responda este Ofício, indicar expressamente o Processo nº 23089.000579/2023-88 SEI nº 1510305