Caderno Hsa Nga 18v.1

CADERNO HIGIENE E SEGURANÇA
INDÍCE
1 Safety Meeting
2 Registo de desinfestações - Pragas
3 Recepcao Mercadorias
4 Temperaturas_Confecção / Regeneração
5 Temperaturas_Manutenção Quentes
6 Temperaturas_ Manutenção de Frios
7 Temperatura de Armazenagem 1 - 4
8 Temperatura de Armazenagem_5 - 8
11 Temperatura de Arrefecimento
12 Temperatura de Máquina de lavar louça
13 Registo_Troca de solução Desinfectante
14 Registo de Desinfecção de Frutas e Vegetais
15 Controlo de óleos de Fritura_ OLEO TEST
16 Controlo de óleos de Fritura_V OLEO
17 Etiqueta Validade
18 Etiqueta Produção
19 Identificação Equipamento Avariado
20 Relatório de Produto Não Conforme
21 Identificação de Produto Não Conforme
22 Avaliação de Produtos
23 Registo de Rastreabilidade
24 PL- Plano Limpeza Cozinha
25 PL- Plano Copa Fina
26 PL- Plano Limpeza Copa Grossa
27 PL- Plano Limpeza Áreas Preparação CHARCUTARIA
28 PL- Plano Limpeza Áreas Preparação CARNES
29 PL- Plano Limpeza Áreas Preparação PEIXE
30 PL- Plano Limpeza Áreas Preparação VEGETAIS
31 PL- Plano Limpeza Armazém de Secos
32 PL- Plano Limpeza Armazém Não Alimentares
33 PL- Plano Limpeza Câmaras de Frio
34 PL -Plano Limpeza Pastelaria/Padaria
35 PL- Plano Limpeza Sala/Refeitório
36 PL- Plano Limpeza Linha de Self/Banho Maria
37 PL- Plano Limpeza Escritórios
38 PL- Plano Limpeza Lavandaria
39 PL - WC
40 PL- Plano Limpeza Máquina de Gelo
REUNIÃO SEMANAL/ SAFETY MEETING
DATA COORDENADOR CENTRO SUPERVISÃO MOTIVO
SONAIR
Semana Nº 24 Das às Horas
ASSUNTOS TRATADOS
Número Nome Função Assinatura

Mecanográfico
Nº
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Camp Boss Monitor Depto. Supervisor Dir. Operações

Qualidade
NGA.DQ.FOR.0049-v.04.12
PLANO ANUAL DE CONTROLO DE PRAGAS
Ano: Centro: SONAIR
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Janeiro Previsao
Realização
Fevereiro Previsao
Realização
Março Previsao
Realização
Abril Previsao
Realização
Maio Previsao
Realização
Junho Previsao
Realização
Julho Previsao
Realização
Agosto Previsao
Realização
Setembro Previsao
Realização
Outubro Previsao
Realização
Novembro Previsao
Realização
Dezembro Previsao
Realização
* Mapa inclui reforços, aplicaçao de gel, aplicaçao de iscos, desratizaçao, fumigação.
Instruções:
Previsão: marcar com um X no dia previsto a realização da desinfestação.
Realização: marcar X - desinfestação total
marcar R - reforço
CONTROLO DE RECEPÇÃO CENTRO SONAIR
DATA: DATA: DATA:

FORNECEDOR FORNECEDOR FORNECEDOR
Refeições Padaria Pastelaria Outro: Refeições Padaria Pastelaria Outro: Refeições Padaria Pastelaria Outro:
Parâmetros a Controlar Temp. Parâmetros a Controlar C / NC Parâmetros a Controlar Temp. Parâmetros a Controlar C / NC Parâmetros a Controlar Temp. Parâmetros a Controlar C / NC
Temp. Visor Carro ºC Características Visuais C / NC Temp. Visor Carro ºC Características Visuais C / NC Temp. Visor Carro ºC Características Visuais C / NC
Temp. Produto ºC Quantidades C / NC Temp. Produto ºC Quantidades C / NC Temp. Produto ºC Quantidades C / NC
Rótulo e Validade C / NC Documentos Entregues C / NC Rótulo e Validade C / NC Documentos Entregues C / NC Rótulo e Validade C / NC Documentos Entregues C / NC
Produto Protegido C / NC Caixas Transp. Limpas C / NC Produto Protegido C / NC Caixas Transp. Limpas C / NC Produto Protegido C / NC Caixas Transp. Limpas C / NC
Observações Assinatura Resp. Recepção Observações Assinatura Resp. Recepção Observações Assinatura Resp. Recepção
DATA: DATA: DATA:

FORNECEDOR FORNECEDOR FORNECEDOR
Refeições Padaria Pastelaria Outro: Refeições Padaria Pastelaria Outro: Refeições Padaria Pastelaria Outro:
Parâmetros a Controlar Temp. Parâmetros a Controlar C / NC Parâmetros a Controlar Temp. Parâmetros a Controlar C / NC Parâmetros a Controlar Temp. Parâmetros a Controlar C / NC
Temp. Visor Carro ºC Características Visuais C / NC Temp. Visor Carro ºC Características Visuais C / NC Temp. Visor Carro ºC Características Visuais C / NC
Temp. Produto ºC Quantidades C / NC Temp. Produto ºC Quantidades C / NC Temp. Produto ºC Quantidades C / NC
Rótulo e Validade C / NC Documentos Entregues C / NC Rótulo e Validade C / NC Documentos Entregues C / NC Rótulo e Validade C / NC Documentos Entregues C / NC
Produto Protegido C / NC Caixas Transp. Limpas C / NC Produto Protegido C / NC Caixas Transp. Limpas C / NC Produto Protegido C / NC Caixas Transp. Limpas C / NC
Observações Assinatura Resp. Recepção Observações Assinatura Resp. Recepção Observações Assinatura Resp. Recepção
DATA: PARÂMETROS A CONTROLAR

O QUÊ COMO LIMITES
FORNECEDOR
TEMPERATURA Registar a temperatura do VISOR do carro de transporte. (Não aplicável quando transporte em carros cambro). Produtos Refrigerados < 8ºC
Refeições Padaria Pastelaria Outro:
Visor Carro Caso as temperaturas do visor do carro estejam fora dos limites, apenas é necessário reportar à Qualidade se a
temperatura do produtos também estiver fora dos limites de acordo com a tabala. Para a verificação da
Produtos Congelados <-12ºC
TEMPERATURA temperatura do produto, verificar com termómetro de sonda directamente no produto. Produtos de
Parâmetros a Controlar Temp. Parâmetros a Controlar C / NC do Produto padaria/pastelaria, 1º com infra-vermelhos e só em caso de dúvidas perfurar o produto. Produtos Quentes > 65ºC
Temp. Visor Carro ºC Características Visuais C / NC Etiqueta/informação de data de
Rótulo e Validade Todos os produtos devem apresentar informação de data de fim de validade ou data de produção.
validade ou de produção.
Temp. Produto ºC Quantidades C / NC Em sacos fechados, recipientes
Produto Protegido O produto está acondicionado totalmente protegido de contaminações.
Rótulo e Validade C / NC Documentos Entregues C / NC tapados.
Características Visuais Características de acordo com o previsto. Sem alterações.
Produto Protegido C / NC Caixas Transp. Limpas C / NC Quantidades De acordo com a encomenda e de acordo com o documento de entrega. Quantidades Correctas
Observações Assinatura Resp. Recepção Documentos Entregues Guia de transporte ou documento comprovativo com informação de artigos e quantidade entregue. Documentação conforme.
Caixas Transp. Limpas Documentos como factura/guias de transporte, devolvidas assinadas ao fornecedor. Recipientes / Caixas limpas
Caso se verifique algum desvio, o responsável da recepção deve informar o Campboss que deve reportar ao Departamento da
EM CASO DE DESVIO
Qualidade. Registar em Modelo de Registo de Não Conformidade e enviar para Haccp.Qualidade e Doon.
Legenda: C - Conforme e NC - Não Conforme. Assinalar com um circulo em "C" caso conforme ou em "NC" caso não conforme.
RESPONSÁVEL CENTRO: DATA: / /
ASSINATURA: DQ VERIFICADO POR
NGA.DQ.FOR.140-v.01.16
CONTROLO DAS TEMPERATURA DE CONFECÇÃO | REGENERAÇÃO
Semana / Periodo /
Centro: SONAIR Mês: Jun Week 24 Meal Time: Peq. Almoço / B.Fast
DIA ALIMENTO HORA TEMP °C ALIMENTO HORA TEMP °C COLABORADOR
2ª FEIRA

3ª FEIRA

4ª FEIRA

5ª FEIRA

6ª FEIRA

SABADO

DOMINGO
Todas as temperaturas de confecção devem ser garantidas, verificadas e registadas.

Frequência - no final de cada confecção
Controlo - Medir com termómetro de sonda a temperatura no centro térmico do produto
Limite crítico - A temperatura deverá atingir no mínimo 75ºC durante (Referência Geral) ou de acordo com as excepções
referidas nas Tabela – Limites de Temperatura de confecção.
Em caso de desvio - Deixar confecionar mais tempo até atingir a temperatura correcta.
Assinalar com * sempre que houver necessidade de deixar confeccionar mais tempo.
Nota: As características dos produtos no final da confecção devem ser verificadas sensorialmente pelo monitor de cozinha
(cor, aspecto, textura, cheiro, sabor).

CONTROLO DAS TEMPERATURAS DE MANUTENÇÃO A QUENTE
Semana / Periodo /
Centro: SONAIR Mês: Jun
Week
24
Meal Time Ceia / Supper
DIA ALIMENTO Início TEMP °C Meio TEMP °C Fim TEMP °C ACÇÃO DESVIO ASSIN.
Peq. Almoço / B.Fa
2ª FEIRA
_______ _______ _______
###
3ª FEIRA
_______ _______ _______
###
4ª FEIRA
_______ _______ _______
###
5ª FEIRA
_______ _______ _______
###
6ª FEIRA
_______ _______ _______
###
SABADO
_______ _______ _______
###
DOMINGO
_______ _______ _______
A etapa de conservação de produtos quentes em exposição, deverá ser controlada e as respectivas temperaturas verificadas e registadas. As
temperaturas deverão considerar alimentos de todos os equipamentos.
Frequência - Quando o alimento é colocado na linha e antes de iniciar o serviço; 60 minutos após iniciar o serviço; 30 minutos antes de terminar de servir
as refeições.
Controlo - Medir com termómetro de sonda a superfície do alimento (no caso de produtos Líquidos como Sopas; Molhos; Guisados, mexa uniformemente o
produto com utensílio de serviço antes de medir a temperaruta).
Limite crítico - PRODUTOS MANTIDOS A QUENTE: Temperatura > 65ºC/Tempo máximo de exposição: 2 Horas
Em caso de desvio - PRODUTO: O produto exposto a temperaturas incorrectas ou exposto por tempo superior ao estipulado, deverá ser retirado de
exposição e eliminado, caso necessário reponha o produto. Identifique com * sempre que identifique desvio e registe acção tomada. Eliminado / Reposto.
EQUIPAMENTO: Ajuste o regulador do equipamento de forma a garantir a temperatura adequada para a conservação dos alimentos em exposição. Caso
verifique tratar-se de avaria do equipamento, transfira o produto para equipamento adequado e solicite de imediato a intervenção da manutenção.

CONTROLO DAS TEMPERATURAS DE MANUTENÇÃO DE FRIOS
Semana / Periodo /
Week
24
Meal Time Ceia / Supper
SALADA 1:
SALADA 2:
2ª FEIRA
SALADA 3:
_______ _______ _______
SOBREMESA 1:
SOBREMESA 2:
QUEIJOS:
SALADA 1:
SALADA 2:
3ª FEIRA
SALADA 3:
_______ _______ _______
SOBREMESA 1:
SOBREMESA 2:
QUEIJOS:
SALADA 1:
SALADA 2:
4ª FEIRA
SALADA 3:
_______ _______ _______
SOBREMESA 1:
SOBREMESA 2:
QUEIJOS:
SALADA 1:
SALADA 2:
5ª FEIRA
SALADA 3:
_______ _______ _______
SOBREMESA 1:
SOBREMESA 2:
QUEIJOS:
SALADA 1:
SALADA 2:
6ª FEIRA
SALADA 3:
_______ _______ _______
SOBREMESA 1:
SOBREMESA 2:
QUEIJOS:
SALADA 1:
SALADA 2:
SABADO
SALADA 3:
_______ _______ _______
SOBREMESA 1:
SOBREMESA 2:
QUEIJOS:
SALADA 1:
SALADA 2:
DOMINGO
SALADA 3:
_______ _______ _______
SOBREMESA 1:
SOBREMESA 2:
QUEIJOS:
A etapa de conservação de produtos frios em exposição, deverá ser controlada e as respectivas temperaturas verificadas e registadas. As temperaturas deverão
considerar alimentos de todos os equipamentos.
Frequência - Quando o alimento é colocado na linha e antes de iniciar o serviço; 60 minutos após iniciar o serviço; 30 minutos antes de terminar de servir as
refeições.
Controlo - Medir com termómetro de sonda ou alternativamente com infra vermelhos a temperatura do produto à Superfície.
Limite crítico - PRODUTOS MANTIDOS A FRIO: Temperatura 8 ºC/ Tempo máximo de exposição: 4 Horas
Em caso de desvio - PRODUTO: O produto exposto a temperaturas incorrectas ou exposto por tempo superior ao estipulado, deverá ser retirado de exposição e
eliminado, caso necessário reponha o produto. Identifique com * sempre que identifique desvio e registe acção tomada. Eliminado / Reposto.
EQUIPAMENTO: Ajuste o regulador do equipamento de forma a garantir a temperatura adequada para a conservação dos alimentos em exposição. Caso verifique
tratar-se de avaria do equipamento, transfira o produto para equipamento adequado e solicite de imediato a intervenção da manutenção.

CONTROLO DAS TEMPERATURAS DE ARMAZENAMENTO
Centro: SONAIR Mês: Jun Área: CAMARAS
ARMAZENAGEM
Manhã Tarde Noite Verificação após 30

DIA Equipamento Ass. Equipamento Ass. Equipamento Ass.
min / Acção
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
LEGUM DESCON.. SALA DE LEGUM DESCON.. SALA DE LEGUM DESCON.. SALA DE
CAM. CONG CAM. CONG CAM. CONG
SUJOS REF REF CORTES REF SUJOS REF REF CORTES REF SUJOS REF REF CORTES REF
1 ºC Equipamentos
2 ºC
3 ºC
4 ºC
5 ºC
6 ºC
7 ºC
8 ºC
9 ºC
10 ºC
11 ºC
12 ºC
13 ºC
14 ºC
15 ºC
16 ºC
17 ºC
18 ºC
19 ºC
20 ºC
21 ºC
22 ºC
23 ºC
24 ºC
25 ºC
26 ºC
27 ºC
28 ºC
29 ºC
30 ºC
31 ºC
Os equipamentos de frio de cada uma das àreas, devem estar devidamente numerados. A temperatura deve ser verificada 3 vezes por dia, de forma a
garantir que os equipamentos estão a funcionar correctamente e que os produtos são mantidos dentro das temperaturas correctas.
Frequência - Início da Manhã (antes do início da produção); Durante a tarde (depois de mantidas as portas dos equipamentos fechadas durante algum
tempo); Final do dia;
Limite crítico - Equipamentos de REFRIGERAÇÃO: 1ºC a 5ºC; Equipamentos de CONGELAÇÃO: -21ºC A -15ºC
Em caso de desvio - Caso a temperatura esteja fora dos limites efectue nova verificação passado 30 minutos, registando-a; (verifique se o equipamento
não se encontra em ciclo de descongelação ou após período de abertura prolongada de portas). Identifique com * sempre que identificar desvios.
Caso verifique que após 30 minutos a temperatura se mantêm fora dos limites, informe de imediato o Campboss; Registe a acção tomada.
NGA.DQ.FOR.0021-v.01.12
NGA.DQ.FOR.0021-v.01.12
Centro: SONAIR Mês: Jun Área: COZINHA / AREAS DE PREPARAÇÂÃO
Manhã Tarde Noite

DIA Equipamento Ass. Equipamento Ass. Equipamento Ass. Verificação após 30
min / Acção
5 6 7 8 5 6 7 8 5 6 7 8
CONG REF. REF. REF CONG REF. REF. REF CONG REF. REF. REF
1 ºC
2 ºC
3 ºC
4 ºC
5 ºC
6 ºC
7 ºC
8 ºC
9 ºC
10 ºC
11 ºC
12 ºC
13 ºC
14 ºC
15 ºC
16 ºC
17 ºC
18 ºC
19 ºC
20 ºC
21 ºC
22 ºC
23 ºC
24 ºC
25 ºC
26 ºC
27 ºC
28 ºC
29 ºC
30 ºC
31 ºC
NGA.DQ.FOR.0021-v.01.12
Centro: SONAIR Mês: Jun Área: SALA REFETÓRIO
Manhã Tarde Noite

min / Acção
9 10 11 12 9 10 11 12 9 10 11 12
BANCAD BANCAD VITRINE VITRINE BANCAD BANCAD VITRINE VITRINE BANCAD BANCAD VITRINE VITRINE
A REF. A .REF REF REF A REF. A .REF REF REF A REF. A .REF REF REF
1 ºC
2 ºC
3 ºC
4 ºC
5 ºC
6 ºC
7 ºC
8 ºC
9 ºC
10 ºC
11 ºC
12 ºC
13 ºC
14 ºC
15 ºC
16 ºC
17 ºC
18 ºC
19 ºC
20 ºC
21 ºC
22 ºC
23 ºC
24 ºC
25 ºC
26 ºC
27 ºC
28 ºC
29 ºC
30 ºC
31 ºC

NGA.DQ.FOR.0021-v.01.12
NGA.DQ.FOR.0021-v.01.12
Centro: SONAIR Mês: Jun Área: BAR - REFEITÓRIO
Manhã Tarde Noite

min / Acção
13 14 15 16 13 14 15 16 13 14 15 16
Vitrine BANCAD Vitrine BANCAD Vitrine BANCAD
REF A REF A REF A
1 ºC Equipamentos
2 ºC
3 ºC
4 ºC
5 ºC
6 ºC
7 ºC
8 ºC
9 ºC
10 ºC
11 ºC
12 ºC
13 ºC
14 ºC
15 ºC
16 ºC
17 ºC
18 ºC
19 ºC
20 ºC
21 ºC
22 ºC
23 ºC
24 ºC
25 ºC
26 ºC
27 ºC
28 ºC
29 ºC
30 ºC
31 ºC

NGA.DQ.FOR.0021-v.01.12
NGA.DQ.FOR.0021-v.01.12
CONTROLO DAS TEMPERATURA DE ARREFECIMENTO DOS ALIMENTOS
Centro: SONAIR Mês: Jun Área:
HORA FINAL ARREFECIMENTO

DATA ALIMENTO FUNCIONÁRIO OBSERVAÇÕES
(FINAL CONFECÇÃO)
HORA TEMP. (°C)
O arrefecimento deve ser efectuado em equipamentos específicos para o efeito como os abatedores de temperaturas. É permitido excepcionalmente o arrefecimento do produto em banho de água e gelo, desde que
previamente aprovado pelo Departamento da Qualidade.
Frequência - Sempre que efectuar arrefecimento de qualquer tipo de produto quente.
Controlo - Medir com termómetro de sonda verificando a temperatura do centro térmico do produto.
Limite crítico - O produto deverá atingir no seu interior (centro térmico) os 10ºC, no período máximo de 2 horas.
Em caso de desvio - Produto O produto que após duas horas não tenha obtido a temperatura desejada de 10ºC, deverá ser eliminado, registando esta acção no campo observações.
Nota: Após arrefecimento o produto deverá ser acondicionado a temperatura de conservação a frio (1ºC a 5ºC).
RESPONSÁVEL CENTRO: LETRAS MAIUSCULAS DATA: / /
NGA.DQ.FOR.0019-v.01.12
CONTROLO TEMPERATURAS MÁQUINA LAVAR LOIÇA
Centro: SONAIR Mês: Abr
TURNO DO DIA TURNO DA NOITE
DIA FUNCIONÁRIO FUNCIONÁRIO OBSERVAÇÕES
LAVAGEM ENXAGUAMENTO LAVAGEM ENXAGUAMENTO
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
A temperatura da máquina de lavar louça deve ser verificada pelo menos 1 vez por turno, de forma a garantir que está a funcionar correctamente e que a louça é
lavada e enxaguada à temperatura correcta.
Frequência - Turno do dia (Durante a lavagem da louça ao almoço); Turno da noite (Durante a lavagem da louça na ceia);
Controlo - Verificar temperatura demonstrada no mostrador(es) da máquina, indicando a temperatura de lavagem e enxaguamento.
Limite crítico - Lavagem >60ºC(140ºF) / Enxaguamento >80ºC(170ºF)
Em caso de desvio - Caso a temperatura esteja fora dos limites deverá informar de imediato o Campboss. Registe a acção tomada.
RESPONSÁVEL: LETRAS MAIUSCULAS DATA: / /
NGA.DQ.FOR.0094-v.01.13
CONTROLO DE TROCA DE SOLUCAO DESINFECTANTE
Centro: SONAIR Mês:
TÁBUAS DE CORTE PANOS / ESPONJAS / ESFREGÃO

Cozinha Copa Pastelaria Área Preparação
ASSINATURA
Assinatura
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
No final do trabalho e após higienização, as tábuas de cortes devem ficar mergulhadas em solução desinfectante.
Enxague as tábuas antes da utilização.
Os panos Vileda e as esponjas, devem ser mantidas em solução desinfectante sempre que não se encontrem em
utilização. Após utilização os panos e as esponja devem ser devidamente limpos antes de serem colocados novamente na
solução, que deverá ser substituida sempre que se encontre com sinais de sujidades.
Frequência - Tábuas de corte (A troca da solução deve ser assegurada 1 vez por dia, no final do trabalho e após
higienização) | Panos viledas e esponjas (A troca de solução deve ser assegurada no final do trabalho e sempre que
necessário).
Controlo - Garantir a concentração correcta e a troca de acordo com a frequência prevista. Efectue o registo, assinando-o,
no momento da troca da solução.
Limite crítico - Concentração da solução nº de pastilhas / Quantidade de àgua de acordo com instrucções do Fabricante.
NGA.DQ.FOR.0135-v.03.14
NGA.DQ.FOR.0135-v.03.14
CONTROLO DE DESINFECÇÃO DE VEGETAIS E FRUTAS
DATA VEGETAIS ÁGUA Nº PAST MARCA TEMPO ASS. DATA FRUTAS ÁGUA Nº PAST MARCA TEMPO ASS.
Litros Unidades PASTILHAS Minutos Litros Unidades PASTILHAS Minutos
Lista de Vegetais Lista de Frutas

Todas as desinfecções de vegetais destinados a serem consumidos crús, como legumes para saladas e frutas, deverão ser controladas e registadas.
Frequência - Todas as desinfecções.

Controlo - Garantir a concentração correcta (Quantidade de água / Nº de Limite crítico - Concentração da Solução nº de pastilhas / Quantidade de àgua e
pastilhas desinfectantes) e o tempo de contacto dos Vegetais/Frutas com a tempo de contacto de acordo com intruções do fabricante.
solução. Em caso de desvio - Repetir a operação de desinfecção (preparação de
concentração ou tempo de contacto)
NGA.DQ.FOR.0145-v.02.17
CONTROLO ÓLEO DE FRITURA - TESTE MARCA OLEOTEST
CENTRO: SONAIR Mês: Jun
Fritadeira 1 Fritadeira 2
OLEO EM DÚVIDA NO OLEO EM DÚVIDA NO
ÓLEO USADO CONTROLO VISUAL - ÓLEO USADO CONTROLO VISUAL -
DIA EFECTUAR KIT TESTE EFECTUAR KIT TESTE
ÓLEO TEMP.
Acção Resp. ÓLEO TEMP.
Acção Resp.
NOVO CONTROLO VISUAL correctiva NOVO CONTROLO VISUAL correctiva
MAU 4
MAU 5
MAU 4
MAU 5
BOM 1
BOM 2
BOM 3
BOM 1
BOM 2
BOM 3
BOM EM DÚVIDA MAU BOM EM DÚVIDA MAU
(TESTE) (TESTE)
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
OLEO NOVO Utilizar o óleo sem restricções, VERIFICAR apenas as Temperaturas do óleo quente;
LIMITE DESCRICÇÃO ACÇÃO A IMPLEMENTAR
Límpido, baixa viscosidade, sem espuma

SE VISIVELMENTE BOM ou particulas livres. Utilizar o óleo sem restricções, verificando as temperaturas.
EFECTUAR CONTROLO
OLEO USADO
VISUAL Sempre que uma das caractéristicas do
SE VISUALMENTE COM DÚVIDAS óleo possa estar comprometida. Efectuar o teste do Óleo utilizando o Kit.
SE VISUALMENTE MAU Escuro, pouco límpido, viscoso e espesso, Eliminar o Oleo usado e proceder à substituição com novo Oleo.
com espumas e partículas
Resultado nos níveis 1, 2 e 3 De acordo com escala de cores do Kit Utilizar o óleo sem restricções, verificando as temperaturas.
OLEO USADO EFECTUAR KIT/TESTE
VISIVELMENTE COM DÚVIDAS ÓLEO
Resultado nos níveis 4 e 5 De acordo com escala de cores do Kit Eliminar o Oleo usado e proceder à substituição com novo Oleo.
COMO VERIFICAR A QUALIDADE COM O KIT/TESTE COMO VERIFICAR A TEMPERATURA DO ÓLEO

Utilizando uma colher de sopa, recolha para o tubo o óleo (preferência a frio); Coloque luvas de protecção e de seguida mergulhe a sonda (cerca de 5 cm) no óleo quente
Feche o tubo com a tampa e coloque-o debaixo de torneira de água quente (cerca de 1 /2 min). Deixe estabilizar e verifique se a temperatura é inferior a 180ºC.
De seguida, agite até dissolver o reagente e compare p resultado com a grelha de cores. Se a temperatura do óleo inferior a 180ºC - PODE FRITAR O ALIMENTO;
Se o resultado se encontrar nos níveis 1, 2 e 3 pode reutilizar o óleo; Se a temperatura do óleo acima dos 180ºC - NÃO PODE FRITAR O ALIMENTO;
Caso o resultado se encontre nos níveis 4 e 5, o óleo deve ser imediatamente rejeitado, Regule a fritadeira para temperaturas inferiores a 180ºC.
Aguarde até a temperatura do óleo baixar, verifique novamente a temperatura.
Acção correctiva (Escrever reutilização – para resultados 1, 2 ou 3. Escrever eliminação – para resultados 4 ou 5);
Caso tenha atingido pode fritar o alimento, se não, repita o procedimento.
RESPONSÁVEL: DATA: / /
NGA.DQ.FOR.0014-v.03.15
CONTROLO ÓLEO DE FRITURA - TESTE MARCA VEOLEO
CENTRO: SONAIR Mês: Jun
Fritadeira 1 Fritadeira 2
OLEO EM DÚVIDA NO OLEO EM DÚVIDA NO
ÓLEO USADO CONTROLO VISUAL - ÓLEO USADO CONTROLO VISUAL -
DIA EFECTUAR KIT TESTE EFECTUAR KIT TESTE
ÓLEO Acção ÓLEO Acção
NOVO CONTROLO VISUAL TEMP. 2 3 correctiva Resp. NOVO CONTROLO VISUAL TEMP. 2 3 correctiva Resp.
BOM EM DÚVIDA MAU BOM EM DÚVIDA MAU

(TESTE) (TESTE)
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
OLEO NOVO Utilizar o óleo sem restricções, VERIFICAR apenas as Temperaturas do óleo quente;
LIMITE DESCRICÇÃO ACÇÃO A IMPLEMENTAR
Límpido, baixa viscosidade, sem espuma

SE VISIVELMENTE BOM ou particulas livres. Utilizar o óleo sem restricções, verificando as temperaturas.
EFECTUAR CONTROLO
OLEO USADO VISUAL Sempre que uma das características do
SE VISUALMENTE COM DÚVIDAS óleo possa estar comprometida. Efectuar o teste do Óleo utilizando o Kit.
SE VISUALMENTE MAU Escuro, pouco límpido, viscoso e espesso, Eliminar o Oleo usado e proceder à substituição com novo Oleo.
com espumas e partículas
Resultado nos níveis 1 e 2 De acordo com escala de cores do Kit Utilizar o óleo sem restricções, verificando as temperaturas.
OLEO USADO EFECTUAR KIT/TESTE
VISIVELMENTE COM DÚVIDAS ÓLEO
Resultado no nível 3 De acordo com escala de cores do Kit Eliminar o Oleo usado e proceder à substituição com novo Oleo.
COMO VERIFICAR A QUALIDADE COM O KIT/TESTE COMO VERIFICAR A TEMPERATURA DO ÓLEO

Utilizando uma colher de sopa, recolha para o tubo o óleo (preferência a frio); Coloque luvas de protecção e de seguida mergulhe a sonda (cerca de 5 cm) no óleo quente
Feche o tubo com a tampa e coloque-o debaixo de torneira de água quente (cerca de 1 /2 min). Deixe estabilizar e verifique se a temperatura é inferior a 180ºC.
De seguida, agite até dissolver o reagente e compare o resultado com a grelha de cores. Se a temperatura do óleo inferior a 180ºC - PODE FRITAR O ALIMENTO;
Se o resultado se encontrar nos níveis 1 ou 2 pode reutilizar o óleo. Se a temperatura do óleo acima dos 180ºC - NÃO PODE FRITAR O ALIMENTO;
Caso o resultado se encontre nos níveis 3, o óleo deve ser imediatamente rejeitado, Regule a fritadeira para temperaturas inferiores a 180ºC.
Aguarde até a temperatura do óleo baixar, verifique novamente a temperatura.
Acção correctiva (Escrever reutilização – para resultados 1 e 2. Escrever eliminação – para resultados 3.)
Caso tenha atingido pode fritar o alimento, se não, repita o procedimento.
RESPONSÁVEL: DATA: / /
NGA.DQ.FOR.0014-v.03.15
Nº DIAS DE VALIDADE: DIA: Nº DIAS DE VALIDADE: DIA: Nº DIAS DE VALIDADE: DIA:
ETIQUETA DE VALIDADE ETIQUETA DE VALIDADE ETIQUETA DE VALIDADE
Produto: Produto: Produto:
Inicio Validade: Inicio Validade: Inicio Validade:
Fim Validade: Fim Validade: Fim Validade:
Validade Validade Validade

Primária: _____/_____/_______ Lote: Primária: _____/_____/_______ Lote: Primária: _____/_____/_______ Lote:
Funcionário: Funcionário: Funcionário:






ETIQUETA DE PRODUÇÃO ETIQUETA DE PRODUÇÃO
PRODUTO: ____________________________________ PRODUTO: ____________________________________
SEG TER QUA QUI SEX SAB DOM SEG TER QUA QUI SEX SAB DOM
A
L
ALMOÇO M ALMOÇO
INÍCIO DESCONG.: / / O INÍCIO DESCONG.: / /
JANTAR Ç JANTAR
O
FIM DESCONG.: / / CEIA FIM DESCONG.: / / CEIA
FIM DE VALIDADE : / / ASS. _______________ FIM DE VALIDADE : / / ASS. _______________
PRODUTO: ____________________________________ PRODUTO: ____________________________________
A
L
ALMOÇO M ALMOÇO
JANTAR Ç JANTAR
O
PRODUTO: ____________________________________ PRODUTO: ____________________________________
A
L
ALMOÇO M ALMOÇO
JANTAR Ç JANTAR
O
PRODUTO: ____________________________________ PRODUTO: ____________________________________
A
L
ALMOÇO M ALMOÇO
JANTAR Ç JANTAR
O
PRODUTO: ____________________________________ PRODUTO: ____________________________________
A
L
ALMOÇO M ALMOÇO
JANTAR Ç JANTAR
O
CEIA CEIA

EQUIPAMENTO
AVARIADO
NÃO UTILIZAR
DETECÇÃO DA AVARIA
Data:
Funcionário:
Descrição da avaria:
RESPONSÁVEL
Data:
Responsável:
NGA.DQ.FOR.0005-v.01.12
RELATÓRIO DE NÃO CONFORMIDADE
Centro: Código:
Data: Data Detecção:
Comunicado por:
1. Origem da Não Conformidade
Recepção Nome Fornecedor Data Recepção
Em Curso Em que fase de Manipulação
Cliente Nome Cliente Contacto
2. Não Conformidades - Qualidade e Serviço
2.1 - Faltas de Produto 2.9 - Temperatura Produto Fora de Limites

2.2 - Excesso de Produto 2.10 - Produtos Deteriorados/Contaminados
2.3 - Prod. Entregue não Facturado 2.11 - Estado de Maturação Inadequado
2.4 - Prod. Facturado não Entregue 2.12 - Produto Fora de Especificações
2.5 - Entrega Fora de Horas 2.13 - Datas Validade Curtas
2.6 - Encomenda não Entregue 2.14 - Datas de Validade expiradas
2.7 - Acondicionamento Deficiente 2.15 - Estado de Embalagem
2.8 - Temperatura Transporte Inadeq. 2.16 - Rotulagem
2.17 - Outra:____________________________
3. Descrição da(s) Não conformidade(s)
4. Identificação de Produto(s) Não Conforme(s)
Código Produto Marca Validade Primária Lote Quantidade
5. Produto Não Conforme 6. Ruptura/Stock:
Devolvido à Recepção Não é necessário reposição até próxima entrega
Separado e Identificado como N.C Existe produto para: nº de Dias
Eliminado após autorização DO/DQ Ruptura Total Necessária reposição até dia:
NGA.DQ.FOR.0011-v.03.12
PRODUTO NÃO CONFORME
PRODUTO NÃO CONFORME
NÃO UTILIZAR
Motivo da não conformidade:
Produto deteriorado Produto suspeito
Validade ultrapassada Outra _______________
Identificação do(s) produto(s):
Lotes /data
Produto/Marca Quantidade produção/data
recepção
Descrição da Não conformidade:
NGA.DQ.FOR.0012-V.01.12
FICHA DE AVALIAÇÃO DE PRODUTOS ALIMENTARES
Codigo e nome do produto Monitor Cozinha
Centro SONAIR Data
ACEITAVEL
MAU
BOM
1. Avaliação do produto - cru 1 2 3 OBSERVAÇOES
1. Cor
2. Odor
3. Textura
4. Mão de obra
5. método de confecção
2. Embalagem 1 2 3 OBSERVAÇOES
1. Material de embalagem
2. Informação do rótulo (ex: nome, lote, origem,…)
3. Data de validade
4. origem
3. Avaliação do produto - após confecção 1 2 3 OBSERVAÇOES

1. Cor
2. Odor
3. Sabor
4. Textura
4. Apresentação do prato OBSERVAÇOES

1. Pouco Sugestivo
2. Sugestivo
3. Muito sugestivo
ANALISE
SONAIR
RASTREABILIDADE
DATA Matéria prima Fornecedor/Marca Origem Lote Data validade
NGA.DQ.FOR.0016-v.02.12
PLANO DE CONTROLO DE LIMPEZAS
COZINHA
Centro: SONAIR Semana: 24
2ª 3ª 4ª 5ª 6ª S D
Funcionário Aplicação Frequência
Rubrica após conclusão
Bancadas DIÁRIO
Pavimento DIÁRIO
Paredes
Tecto MENSAL
Lâmpadas
Armários
Prateleiras SEMANAL
Gavetas
Balde do Lixo DIÁRIO
Ralos e Grelhas DIÁRIO
Exaustores e Filtros SEMANAL
Equipamentos de SEMANAL
Frio
Lava mãos DIÁRIO
Equipamentos e APÓS CADA UTILIZAÇÃO

Utensílios
Verificado por:
Campboss
Observações: A periodicidade das limpezas foi considerada para uma utilização normal das instalações. Sempre que seja necessário dever-se-á proceder a limpezas extraordinárias. O funcionário escalado deverá observar sempre a arrumação
de todo material usado durante a limpeza.
NGA.DQ.FOR.0035-v.01.12
COPA FINA
2ª 3ª 4ª 5ª 6ª S D
Bancadas DIÁRIO
Pavimento DIÁRIO
Paredes
Portas SEMANAL
Janelas
Tecto
Lâmpadas MENSAL
Armários
Prateleiras SEMANAL
Gavetas
Máquina da Loiça APÓS CADA UTILIZAÇÃO
Verificado por:
Campboss
NGA.DQ.FOR.0037-v.01.12
COPA GROSSA
2ª 3ª 4ª 5ª 6ª S D
Bancadas DIÁRIO
Pavimento DIÁRIO
Paredes
Portas SEMANAL
Janelas
Tecto
Lâmpadas MENSAL
Armários
Prateleiras SEMANAL
Gavetas
Máquina da Loiça APÓS CADA UTILIZAÇÃO
Verificado por:
Campboss
NGA.DQ.FOR.0036-v.01.12
ÁREA DE PREPARAÇÃO PROCESSADOS ( CHARCUTARIA)
2ª 3ª 4ª 5ª 6ª S D
Bancadas
Tábuas de corte DIÁRIO
fixas
Pavimento DIÁRIO
Paredes
Portas
DIÁRIO
Janelas
Tecto MENSAL
Armários
Prateleiras 2 VEZES POR SEMANA
Gavetas
Equipamentos e
APÓS CADA UTILIZAÇÃO
utensílios
Verificado por: Campboss
A periodicidade das limpezas foi considerada para uma utilização normal das instalações. Sempre que seja necessário dever-se-á proceder a limpezas extraordinárias. O funcionário escalado deverá observar sempre a arrumação
Observações:
NGA.DQ.FOR.0042-v.01.12
ÁREA DE PREPARAÇÃO CARNES
2ª 3ª 4ª 5ª 6ª S D
Bancadas
fixas
Pavimento DIÁRIO
Paredes
Portas
DIÁRIO
Janelas
Tecto MENSAL
Armários
Gavetas
Equipamentos e
utensílios
Observações:
NGA.DQ.FOR.0042-v.01.12
ÁREA DE PREPARAÇÃO PEIXE
2ª 3ª 4ª 5ª 6ª S D
Bancadas
fixas
Pavimento DIÁRIO
Paredes
Portas
DIÁRIO
Janelas
Tecto MENSAL
Armários
Gavetas
Equipamentos e
utensílios
Observações:
NGA.DQ.FOR.0042-v.01.12
ÁREA DE PREPARAÇÃO LEGUMES
2ª 3ª 4ª 5ª 6ª S D
Bancadas
fixas
Pavimento DIÁRIO
Paredes
Portas
DIÁRIO
Janelas
Tecto MENSAL
Armários
Gavetas
Equipamentos e
utensílios
Observações:
NGA.DQ.FOR.0042-v.01.12
ARMAZÉM SECOS
2ª 3ª 4ª 5ª 6ª S D
Pavimento
DIÁRIO
Portas SEMANAL
Janelas
Tecto e paredes MENSAL
Armários
Prateleiras SEMANAL
Gavetas
Estrados SEMANAL
Carros Tulha SEMANAL
Verificado por:
Campboss
NGA.DQ.FOR.0041-v.01.12
ARMAZEM DE NÃO ALIMENTARES
2ª 3ª 4ª 5ª 6ª S D
Pavimento
DIÁRIO
Paredes SEMANAL
prateleiras SEMANAL
Verificado por:
Campboss
Observações: de todo material usado durante a limpeza.
NGA.DQ.FOR.0066-v.01.12
CÂMARAS DE FRIO
2ª 3ª 4ª 5ª 6ª S D
Pavimento
DIÁRIO
Paredes SEMANAL
Portas
Borrachas das SEMANAL
portas
Tecto
Lâmpadas SEMANAL
Prateleiras SEMANAL
Estrados 2 VEZES POR SEMANA
Verificado por:
Campboss
NGA.DQ.FOR.0040-v.01.12
PASTELARIA
2ª 3ª 4ª 5ª 6ª S D
Bancadas DIÁRIO
Pavimento DIÁRIO
Paredes
Portas SEMANAL
Janelas
Tecto MENSAL
Lâmpadas
Armários
Prateleiras SEMANAL
Gavetas
Equipamentos de
2 VEZES POR SEMANA
Frio
Equipamentos e APÓS CADA UTILIZAÇÃO

Utensílios
Verificado por:
Campboss
NGA.DQ.FOR.0033-v.01.12
SALA
2ª 3ª 4ª 5ª 6ª S D
Pavimento
DIÁRIO
Parede Portas
Janelas
SEMANAL
Tecto
MENSAL
Lâmpadas
Armários
Gavetas
Baldes do Lixo DIÁRIO
Mesas e Cadeiras DIÁRIO
Equipamentos de 2 VEZES POR SEMANA

Frio
Aparador DIÁRIO
Carro Porta- DIÁRIO

Tabuleiros
Mesa de Recepção DIÁRIO
Caixa de Sugestões SEMANAL
Verificado por:
Campboss
Observações:
NGA.DQ.FOR.0032-v.01.12
LINHA SELF
2ª 3ª 4ª 5ª 6ª S D
Bancadas DIÁRIO
Pavimento DIÁRIO
Paredes SEMANAL
Lâmpadas
Armários
Prateleiras SEMANAL
Gavetas
Vitrines DIÁRIO
Equipamentos de
SEMANAL
frio
Banho Maria DIÁRIO
Equipamentos
(máquina café, DIÁRIO
dispensadores de
água e sumo, etc.)
Verificado por:
Campboss
Observações:
NGA.DQ.FOR.0034-v.01.12
ESCRITÓRIOS
2ª 3ª 4ª 5ª 6ª S D
Pavimento
DIÁRIO
Paredes SEMANAL
mesas e cadeiras SEMANAL
armário SEMANAL
Janela/vidros SEMANAL
Tecto
MENSAL
Lâmpadas
Verificado por:
Campboss
Observações:
NGA.DQ.FOR.0067-v.01.12
LAVANDARIA
2ª 3ª 4ª 5ª 6ª S D
Pavimento
DIÁRIO
Máquinas SEMANAL
Filtros máquinas de
VÁRIAS VEZES AO DIA
secar
Paredes SEMANAL
Prateleiras SEMANAL
Janela/vidros SEMANAL
Tecto MENSAL
Lâmpadas
Verificado por:
Técnico de Qualidade / Campboss
NGA.DQ.FOR.0099-v.01.13
WC HOMENS
Centro SONAIR Mês: Jun
DATA HORA FUNCIONÁRIO HORA FUNCIONÁRIO HORA FUNCIONÁRIO VERIFICAÇÃO

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
ASSINATURA: VERIFICADO POR

DQ
NGA.DQ.FOR.0043-v.02.12
WC - SENHORAS
Centro SONAIR Mês:

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31

DQ
NGA.DQ.FOR.0043-v.02.12
WC Escritórios
Centro SONAIR Mês:

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31

DQ
NGA.DQ.FOR.0043-v.02.12
MÁQUINA GELO - LIMPEZA QUINZENAL
SEMANA DIA FUNCIONÁRIO

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52

DQ
NGA.DQ.FOR.0085-v.03.13
DQ
NGA.DQ.FOR.0085-v.03.13

Caderno Hsa Nga 18v.1

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CADERNO HIGIENE E SEGURANÇA

Semana Nº 24 Das às Horas

Número Nome Função Assinatura

Camp Boss Monitor Depto. Supervisor Dir. Operações

DATA: DATA: DATA:

DATA: DATA: DATA:

DATA: PARÂMETROS A CONTROLAR

DIA ALIMENTO HORA TEMP °C ALIMENTO HORA TEMP °C COLABORADOR

DIA ALIMENTO HORA TEMP °C ALIMENTO HORA TEMP °C COLABORADOR

DIA ALIMENTO HORA TEMP °C ALIMENTO HORA TEMP °C COLABORADOR

DIA ALIMENTO HORA TEMP °C ALIMENTO HORA TEMP °C COLABORADOR

DIA ALIMENTO HORA TEMP °C ALIMENTO HORA TEMP °C COLABORADOR

DIA ALIMENTO HORA TEMP °C ALIMENTO HORA TEMP °C COLABORADOR

Todas as temperaturas de confecção devem ser garantidas, verificadas e registadas.

RESPONSÁVEL CENTRO: DATA: / /

ASSINATURA: DQ VERIFICADO POR

_______ _______ _______

_______ _______ _______

_______ _______ _______

_______ _______ _______

_______ _______ _______

_______ _______ _______

_______ _______ _______

ASSINATURA: DQ VERIFICADO POR

RESPONSÁVEL CENTRO: DATA: / /

ASSINATURA: DQ VERIFICADO POR

Manhã Tarde Noite Verificação após 30

RESPONSÁVEL CENTRO: DATA: / /

Manhã Tarde Noite

RESPONSÁVEL CENTRO: DATA: / /

ASSINATURA: DQ VERIFICADO POR

Manhã Tarde Noite

RESPONSÁVEL CENTRO: DATA: / /

ASSINATURA: DQ VERIFICADO POR

Manhã Tarde Noite

RESPONSÁVEL CENTRO: DATA: / /

ASSINATURA: DQ VERIFICADO POR

HORA FINAL ARREFECIMENTO

RESPONSÁVEL CENTRO: LETRAS MAIUSCULAS DATA: / /

ASSINATURA: DQ VERIFICADO POR

RESPONSÁVEL: LETRAS MAIUSCULAS DATA: / /

ASSINATURA: DQ VERIFICADO POR

TÁBUAS DE CORTE PANOS / ESPONJAS / ESFREGÃO

RESPONSÁVEL CENTRO: DATA: / /

Lista de Vegetais Lista de Frutas

Frequência - Todas as desinfecções.

RESPONSÁVEL CENTRO: DATA: / /

ASSINATURA: DQ VERIFICADO POR

LIMITE DESCRICÇÃO ACÇÃO A IMPLEMENTAR

Límpido, baixa viscosidade, sem espuma

COMO VERIFICAR A QUALIDADE COM O KIT/TESTE COMO VERIFICAR A TEMPERATURA DO ÓLEO

ASSINATURA: DQ VERIFICADO POR

BOM EM DÚVIDA MAU BOM EM DÚVIDA MAU

LIMITE DESCRICÇÃO ACÇÃO A IMPLEMENTAR

Límpido, baixa viscosidade, sem espuma

COMO VERIFICAR A QUALIDADE COM O KIT/TESTE COMO VERIFICAR A TEMPERATURA DO ÓLEO

ASSINATURA: DQ VERIFICADO POR

ETIQUETA DE VALIDADE ETIQUETA DE VALIDADE ETIQUETA DE VALIDADE

Produto: Produto: Produto:

Inicio Validade: Inicio Validade: Inicio Validade:

Fim Validade: Fim Validade: Fim Validade:

Validade Validade Validade

Funcionário: Funcionário: Funcionário:

ETIQUETA DE VALIDADE ETIQUETA DE VALIDADE ETIQUETA DE VALIDADE

___ _ _____

___ _ _____

___ _ _____

___ _ _____

___ _ _____

___ _ _____

___ _ _____

PRODUTO: PRODUTO:

FIM DE VALIDADE : / / ASS. _ FIM DE VALIDADE : / / ASS. _

PRODUTO: PRODUTO:

FIM DE VALIDADE : / / ASS. _ FIM DE VALIDADE : / / ASS. _

PRODUTO: PRODUTO:

FIM DE VALIDADE : / / ASS. _ FIM DE VALIDADE : / / ASS. _

PRODUTO: PRODUTO:

FIM DE VALIDADE : / / ASS. _ FIM DE VALIDADE : / / ASS. _

PRODUTO: PRODUTO:

FIM DE VALIDADE : / / ASS. _ FIM DE VALIDADE : / / ASS. _