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GASTRONOMIA REGIONAL Educa Tur Treinamento e Consultoria

GASTRONOMIA REGIONAL

GASTRONOMIA REGIONAL Educa Tur Treinamento e Consultoria

EducaTur

Treinamento e Consultoria

Educa Tur Treinamento e Consultoria Coordenação do Projeto Guarulhos Convention & Visitors Bureau Ministério do

EducaTur

Treinamento e Consultoria

Coordenação do Projeto

Guarulhos Convention & Visitors Bureau Ministério do Turismo

Parceria

São José dos Campos e Região Convention & Visitors Bureau

Coordenação Técnica

Educatur Treinamento e Consultoria Daniela Mendes Tamares Ferreira

Elaboração e Apoio Técnico

Larissa Labegalini Tamares Ferreira

Revisão Ortográfica

Daniela Mendes

Arte e Diagramação

Exclamação Comunicação Roberto de Albuquerque

e Diagramação Exclamação Comunicação Roberto de Albuquerque Educatur Treinamento e Consultoria Gastronomia Regional

Educatur Treinamento e Consultoria

e Diagramação Exclamação Comunicação Roberto de Albuquerque Educatur Treinamento e Consultoria Gastronomia Regional
e Diagramação Exclamação Comunicação Roberto de Albuquerque Educatur Treinamento e Consultoria Gastronomia Regional
e Diagramação Exclamação Comunicação Roberto de Albuquerque Educatur Treinamento e Consultoria Gastronomia Regional
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Gastronomia Regional

 

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ÍNDICE

 

RECEBENDO BEM, O TURISTA VEM

5

 

6.4 Congelamento dos alimentos

27

 

6.5

Descongelamento dos alimentos

27

1. RESGATE CULTURAL

6

 

7.

HIGIENIZAÇÃO

29

1.1

Pensando na história do interior paulista e Grande

São Paulo

8

 

7.1 Etapas da limpeza e sanitização

30

 

7.2

Condições gerais para utilização de produtos de

2. MÓVEIS, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS QUE

 

limpeza 7.3 Operações de limpeza e sanitização por instalações 7.4 Higiene Pessoal

30

FORMAM A COZINHA

11

 

31

3. INSTALAÇÕES FÍSICAS DA COZINHA 12   32

3. INSTALAÇÕES FÍSICAS DA COZINHA

12

 

32

4. A HIERARQUIA NA COZINHA PROFISSIONAL:

8. ASPECTOS GERENCIAIS

34

 

CARGOS E ATRIBUIÇÕES

15

 
 

Modelo de ficha técnica

35

5. TIPOS DE CONTAMINAÇÃO

19

 

9.

HABILIDADES BÁSICAS

37

5.1 Tipos de microorganismos

20

 

5.2 DTA’s - Doenças Transmitidas por Alimentos

22

 

9.1 Tipos de cortes de vegetais 9.2 Cortes de carne bovina

37

5.3 Algumas doenças transmitidas por alimentos

23

37

 

9.3

Cortes de carne suína

38

6. BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO

25

 

9.4 Aves

39

 

9.5

Peixes

39

6.1Armazenamento dos alimentos

26

 

9.6 Bases da cozinha

40

6.2 Armazenamento em temperatura ambiente

26

 

6.3 Armazenamento em temperatura controlada

26

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10. RECEITAS

44

Afogado

44

Ambrosia

45

Arroz com Pinhão

45

Arroz Tropeiro

46

Balas de Café

47

Bolinho Caipira - Jacareí

47

Bolinho Caipira - São José dos Campos

48

Caldo Verde

48

Canjiquinha

49

Cuzcuz

50

Paçoca de Carne Seca

51

Pinhão Assado

51

Pudim de Claras

52

Sequilhos de Coco

52

CONSIDERAÇÕES FINAIS

53

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

54

Educatur Treinamento e Consultoria

Gastronomia Regional

FINAIS 53 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 54 Educatur Treinamento e Consultoria Gastronomia Regional

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RECEBENDO BEM, O TURISTA VEM

O PROJETO

Prezado aluno(a),

Esta apostila, que você recebe em versão eletrônica no início do seu curso, tem como objetivo proporcionar conhecimento e ampliação das habilidades na área ou mesmo uma introdução para você, que ainda não faz parte deste mundo do turismo e hotelaria, mas quer fazer parte em breve.

Estes cursos fazem parte do projeto “Recebendo Bem, o Turista Vem” do Ministério do Turismo e tem coordenação do Guarulhos Convention & Visitors Bureau em parceria com o São José dos Campos e Região Convention & Visitors Bureau, tendo a Educatur Treinamento e Consultoria na aplicação das capacitações.

O projeto vem de encontro à demanda da região em potencializar o turismo regional, conhecer seus potenciais e desenvolvê-los, alinhando os

capacitados para a nova realidade do turismo no Brasil, que prioriza o potencial local com a produção associada ao turismo, fazendo todos participarem da atividade turística da cidade.

Os cursos foram divididos em macro-regiões cobrindo a cidade de Guarulhos e a região do Vale do Paraíba.

A equipe de docentes da Educatur Treinamento e Consultoria espera que você, como nosso aluno, esteja, ao final do seu curso, plenamente inserido e

alinhado ao mecado de trabalho para continuar sua jornada ou mesmo ver um novo horizonte na sua vida profissional.

ou mesmo ver um novo horizonte na sua vida profissional. Desejamos a você, um ótimo curso!

Desejamos a você, um ótimo curso!

EDUCATUR TREINAMENTO E CONSULTORIA

a você, um ótimo curso! EDUCATUR TREINAMENTO E CONSULTORIA Educa Tur Treinamento e Consultoria Gastronomia Regional

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1. RESGATE CULTURAL

Q uando iniciamos nossa viagem pela história dos hábitos alimentares logo nos perguntamos: Por que

Muitas

respostas

podem

Ou ainda comemos certos alimentos pelo simples fato de

comemos o que comemos? gostarmos do sabor ou da aparência, exemplo: muitas pessoas

ser dadas para esse

questionamento: alguns afirmarão que comemos o que comemos por que fomos criados assim ou por que viram tal alimento em alguma propaganda, enfim, uma infinidade de justificativas, afinal de contas os hábitos alimentares derivam de diversos fatores que determinam os alimentos presentes no nosso dia a dia tais como:

Ao pensarmos nos fatores intrínsecos que incidem em nossa

gostam muito de chocolate ou de salgados.

personalidade

questionamentos:

alimentar nos deparamos com alguns quantos alimentos fizeram parte da nossa

história de vida e na atualidade não são mais encontrados ou ainda a receita de um determinado alimento que foi perdida pela evolução das gerações?

Fatores educacionais – comemos o que fomos ensinados a comer, Você já parou para pensar no que você e sua família

comemos os alimentos que nos foram apresentados pelos nossos pais desde crianças;

comiam, ou qual prato fez parte daquela viagem especial que você realizou em sua lua de mel? Quantos de nós freqüentaria um meio de alimentação (restaurante, doceria, lanchonete) que sirva os pratos típicos da sua região, um local que preserve a matéria-prima utilizada há décadas atrás ou que mantêm o modo de preparo das receitas presentes em nossa história de vida pessoal e de nossa cidade? Com o advento da modernização, algumas matérias-primas utilizadas nas receitas típicas foram sendo modificadas, podemos citar como exemplo a farinha. Este produto é base de muitas delas, porém, seu método de fabricação foi sendo aprimorado implicando na alteração do produto final oferecido e conseqüentemente no resultado das receitas, que deixaram de ser tão típicas.

Fatores fisiológicos ou biológicos – comemos os alimentos que são benéficos a nossa saúde, ou alimentos que devido a alguma restrição alimentar somos orientados a utilizar, exemplo: diabéticos não consomem alimentos ricos em açúcares;

diabéticos não consomem alimentos ricos em açúcares; Fatores extrínsecos e intrínsecos – comemos o que a
diabéticos não consomem alimentos ricos em açúcares; Fatores extrínsecos e intrínsecos – comemos o que a

Fatores extrínsecos e intrínsecos – comemos o que a mídia nos incentiva a comer, muitas vezes acabamos por não gostar de certos alimentos, porém, acabamos por consumir estes produtos por estarem na moda;

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quanto poderíamos agregar valor aos nossos produtos se oferecêssemos como produtos típicos locais.

feita de forma mecanizada e em poucas horas o milho ou a Produtos que fizeram parte da história de vida de nossos

Anteriormente, as farinhas eram feitas manualmente, em um processo que consistia em dias de trabalho, atualmente a mesma é

mandioca são processados e num passe de mágica viram farinha. clientes, que os pais de família desejam mostrar aos novos

A farinha é um exemplo simples do que ao longo do tempo foi sendo modificado nos processos de plantação, fabricação e industrialização. Quantos de nós desejamos sentir o aroma de café sendo passado na hora, ou ainda de um bolo de milho que acaba de sair do forno? Receitas simples como estas fizeram parte do nosso dia-dia, mas dentro da nossa realidade atual somente farão parte e forem resgatadas e, principalmente, forem valorizadas, para que as futuras gerações dêem continuidade ao processo de resgate gastronômico. Mas qual a relação dos alimentos e do seu resgate cultural com o turismo? Pense bem! Quando pensamos em um produto turístico, a culinária é de grande importância, afinal de contas, os meios de alimentação fazem parte da infra-estrutura turística necessária para qualquer município, além do que muitas vezes a comida de um

integrantes do grupo familiar ou que se espera somente reviver aquele momento que tem um significado emocional àquela pessoa. Para termos condições de saber quais produtos e pratos fizeram parte da nossa história pessoal ou de nosso município, região ou país faz-se necessário à realização de um resgate gastronômico. Alguns questionamentos e passos podem ser seguidos para que consigamos fazê-lo, vamos conhecer alguns deles e como eles podem guiar esse trabalho!

conhecer alguns deles e como eles podem guiar esse trabalho! O primeiro passo é a compreensão

O primeiro passo é a compreensão da

história através de um estudo bibliográfico (através de livros e documentos) ou até de um estudo que se

baseie no conhecimento

popular,

através

das

estudo que se baseie no conhecimento popular, através das estórias e dos depoimentos de moradores mais

estórias e dos depoimentos de moradores mais antigos daquela localidade.

determinado lugar é motivadora para a viagem de um turista. Muitas Qual a origem e qual a formação de nossa

cidade? Qual a etnia dos nossos antepassados? Quais os fatores mais importantes ou marcantes?

pessoas escolhem seu destino para as próximas férias porque querem provar um determinado prato típico. Por exemplo: comer um acarajé na Bahia, ou um típico Pato no Tucupi em Belém do Pará! Logo, se um meio de alimentação já ocupa lugar de destaque para o desenvolvimento da atividade turística de uma cidade, imagine

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O segundo passo é responder às seguintes perguntas:

O

normalmente?

O que costumamos comer em

conseguir já é possível compreender um pouco do que se passou em determinada localidade.

q u e a c o m u n i d a d e c o m e Através das respostas obtidas constataremos o que é

o m e Através das respostas obtidas constataremos o que é realmente relevante quando se trata

realmente relevante quando se trata dos traços característicos da alimentação em nossa região, sendo importante nos

ocasiões especiais em nossos lares? aprofundarmos na história da nossa cidade para que consigamos

identificar os produtos típicos locais.

O que comemos em festas religiosas, quermesses, eventos da cidade? Existe algum prato que seja diferente, que não seja comum em outras regiões? Existem receitas que fizeram parte do nosso dia-dia, porém não são mais produzidas, mas que até hoje são lembradas?

De posse dessas

respostas

caminharemos

para

o

terceiro

passo:

Quais são

os

produtos

agropecuários de maior expressão em nossa cidade ou região? Qual a base da economia

local?

Que produtos são possíveis

às

condições climáticas locais?

de

cultivados

serem

devido

condições climáticas locais? de cultivados serem devido Com esses dados e outros que por ventura venhamos

Com esses dados e outros que por ventura venhamos a

1.1 Pensando na história do interior paulista e Grande São Paulo

A história da gastronomia das cidades do Vale do Paraíba se confunde e por diversas vezes, torna-se unificada, devido a proximidade das mesmas e também porque o momento do

a proximidade das mesmas e também porque o momento do nascimento de cada uma delas se

nascimento de cada uma delas se apresenta próxima uma da outra,

como

Guaratinguetá e Pindamonhangaba

que se assemelham com relação aos seus pratos típicos.

gastronômica

história

como é o caso de cidades

típicos. gastronômica história como é o caso de cidades Nossa também sofre grande influência diversidade étnica

Nossa

também sofre grande influência

diversidade étnica que compõem a

formação do nosso povo, além

homem branco português, tivemos o negro africano e o índio. Vamos nos aprofundar na influência que ocorreu nas cidades do interior paulista a partir dos hábitos alimentares dos

da

do

Gastronomia Regional

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Educatur Treinamento e Consultoria bandeirantes e dos tropeiros. Os produtos básicos neste momento são os frutos

bandeirantes e dos tropeiros. Os produtos básicos neste momento são os frutos da terra que processados deram origem a farinha de mandioca e ao milho. Produtos como feijão, mandioca, azeite, abóbora, carne-seca, b a n a n a , p i m e n t a acompanhavam as farinhas já mencionadas, estes

técnicas de conservação de alimentos como o uso da banha, a salga e a defumação surgem neste momento. Devido ao Rio Paraíba cortar toda a região, o uso de peixes na culinária também marca presença em algumas receitas típicas de municípios da região. Mas afinal, quais os pratos típicos que compõem a história das cidades do Vale do Paraíba? Se analisarmos cada município perceberemos uma variedade rica de produtos como: o afogado, a carne de porco conservada na banha, a farofa de içá, o frango caipira ensopado, o quibebe, o arroz doce, a costelinha com canjiquinha, o arroz tropeiro, a paçoca de carne seca, o bolinho caipira, a pamonha, o curau, os doces caseiros de abóbora, a batata, a banana, o virado de banana, o doce de leite, entre outros. Lembrando que a grande maioria desses pratos típicos ainda faz parte do dia-dia da população rural desses municípios. E por que não se utilizar desses pratos no cotidiano da nossa cidade ou em nosso restaurante?

ganham melhorias juntamente com os Além da riqueza gastronômica do Vale do Paraíba,

precisamos refletir acerca da história da grande São Paulo, principalmente de cidades como Guarulhos, onde percebemos que sua gastronomia foi tomada por influências étnicas de povos que

vieram e se instalaram na cidade como japoneses, chineses, turcos,

Além de contar também com grande interferência

dos migrantes de outros estados brasileiros contribuindo assim para

equipamentos e utensílios. Percebe-se neste momento a construção de fogões a lenha mais elaborados em relação ao fogo de chão utilizado inicialmente. O acesso às panelas e ao uso de talheres se faz presente neste período da história, além da inserção de

presente neste período da história, além da inserção de produtos foram escolhidos por conta da facilidade

produtos foram escolhidos por conta da facilidade de armazenamento e alta durabilidade assegurando que as tropas tivessem suprimentos por toda a jornada. Além dos produtos, as instalações das

utilizados

momento

Além dos produtos, as instalações das utilizados momento cozinhas, os equipamentos e utensílios para a manipulação

cozinhas, os equipamentos e utensílios para a manipulação de alimentos neste

eram bastante rudimentares devido a dificuldade de transporte, assim como também ao pouco poder aquisitivos neste período. Com o aumento do acúmulo de capital desencadeada pelo início do período cafeeiro, as estruturas destinadas as cozinhas

desencadeada pelo início do período cafeeiro, as estruturas destinadas as cozinhas Gastronomia Regional dentre outros.

Gastronomia Regional

dentre outros.

o enriquecimento da Gastronomia da cidade fazendo com que hoje encontremos pratos típicos gaúchos, baianos,

o enriquecimento da Gastronomia da cidade fazendo com que hoje encontremos pratos típicos gaúchos, baianos, capixabas, dentre outros pratos importantes que criaram uma nova história culinária para essa metrópole.

Quando pensamos em Gastronomia Regional, o primeiro passo é pesquisar e elencar os pratos que fazem parte da história de sua cidade e, em poder desses dados, precisamos pensar em como colocá- los em prática e como se

precisamos pensar em como colocá- los em prática e como se Educatur Treinamento e Consultoria dará

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dará essa produção. Logo, é necessário compreender as instalações para que desenvolvamos não só receitas regionais como também qualquer receita que será desenvolvida e oferecida aos turistas de forma profissional.

como também qualquer receita que será desenvolvida e oferecida aos turistas de forma profissional. Gastronomia Regional

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2. MÓVEIS, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS QUE FORMAM A COZINHA

2. MÓVEIS, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS QUE FORMAM A COZINHA mobiliário das cozinhas pode auxiliar na divisão

mobiliário das cozinhas pode auxiliar na divisão Odos setores e na separação dos ambientes

internos. Normalmente os móveis mais encontrados são mesas, bancadas de apoio e armários, além de podemos também encontrar os carros-estante usados para transporte de materiais. Os equipamentos são instrumentos utilizados durante o preparo de alimentos crus e cozidos, como: batedeiras, liquidificadores, cortadores de legumes, fatiadores de frios, espremedores de frutas, multiprocessadores,

Os utensílios são ferramentas utilizadas p e l o s c o z i n h e i r o s p a r a o b o m desenvolvimento das suas tarefas, são as facas, as colheres, as panelas, os batedores de arame (fouet), os descascadores de legumes, os batedores de carne, espátulas, conchas, amolador de facas, coadores (chinois), peneiras e outros tantos que variam de acordo com o tipo cozinha e das produções que ali são feitas.

com o tipo cozinha e das produções que ali são feitas. mixers , fritadeiras, moedores, fornos,
com o tipo cozinha e das produções que ali são feitas. mixers , fritadeiras, moedores, fornos,
com o tipo cozinha e das produções que ali são feitas. mixers , fritadeiras, moedores, fornos,
com o tipo cozinha e das produções que ali são feitas. mixers , fritadeiras, moedores, fornos,
com o tipo cozinha e das produções que ali são feitas. mixers , fritadeiras, moedores, fornos,
com o tipo cozinha e das produções que ali são feitas. mixers , fritadeiras, moedores, fornos,

mixers, fritadeiras, moedores, fornos, balanças, coifas, grelhas, lavadora de louças dentre outros.

, fritadeiras, moedores, fornos, balanças, coifas, grelhas, lavadora de louças dentre outros. Gastronomia Regional
, fritadeiras, moedores, fornos, balanças, coifas, grelhas, lavadora de louças dentre outros. Gastronomia Regional
, fritadeiras, moedores, fornos, balanças, coifas, grelhas, lavadora de louças dentre outros. Gastronomia Regional
, fritadeiras, moedores, fornos, balanças, coifas, grelhas, lavadora de louças dentre outros. Gastronomia Regional

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3. INSTALAÇÕES FÍSICAS DA COZINHA

ndependente do tamanho da cozinha, o importante é esse Iespaço ser bem planejado, com uma organização

harmoniosa entre equipamentos, utensílios, móveis e principalmente, de maneira a facilitar o fluxo dos colaboradores. É claro que a estruturação da cozinha varia de acordo com a quantidade e tipo das refeições produzidas, o que está diretamente relacionado ao cardápio e ao serviço disponibilizado no meio de alimentação. Vai ser diferente a cozinha de um restaurante industrial e de um bistrô, por exemplo, sendo assim, as necessidades de equipamentos, móveis, utensílios e de colaboradores será diferente em cada situação, definindo assim como deve ser estruturada a cozinha.

O layout da cozinha,

isto é, sua estrutura física deve ser bem planejada evitando assim operações

desnecessárias, bem como,

visando facilitar a rotina de trabalho dos colaboradores.

O planejamento deve

ser feito levando em conta o posicionamento adequado de

deve ser feito levando em conta o posicionamento adequado de Educatur Treinamento e Consultoria equipamentos e

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equipamentos e utensílios, de maneira que os mesmos facilitem o acesso para seu uso durante o serviço. Também deve ser considerado o fluxo das operações nas praças de serviço, seguindo algumas regras como relação à ordem em que se apresentam, por exemplo: a área de preparo primeiro, depois a área destinada à cocção e finalmente a área de acabamento dos pratos. Assim, evitamos cruzamentos desnecessários que possam prejudicar o andamento dos serviços, bem como prejudicar a qualidade dos produtos a serem servidos. Outro fator que não pode ser esquecido é a circulação dos colaboradores, que precisam se locomover dentro do espaço e que, portanto, precisa ser planejado com muita cautela e visando proporcionar fluxo adequado às movimentações. Com o planejamento bem elaborado otimizaremos tempo, espaço e serviço, e conseqüentemente o trabalho e a lucratividade, uma vez que este proporcionará maior produtividade dos colaboradores já que o trabalho em ambientes bem organizados é

melhor desenvolvido pela equipe. Deixando um pouco de lado as diferenciações entre os variados tipos de cozinhas, encontramos basicamente os seguintes setores:

de cozinhas, encontramos basicamente os seguintes setores: Recebimento de mercadoria : essa área é destinada ao

Recebimento de mercadoria: essa área é destinada ao recebimento da matéria prima, ou seja, é o local onde os produtos

são recebidos por um colaborador responsável pelo setor, conferidos e depois destinados à sua respectiva área de armazenamento. Quem recebe os produtos deve observar algumas

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características

Estoque congelado (câmara frigorífica de congelamento): são os

condições gerais. freezers. Aqui os alimentos são mantidos congelados a uma temperatura inferior a 0ºC, podendo atingir até 18ºC negativos.

Área de pré-higienização: alguns produtos quando recebidos precisam passar por uma etapa de pré-higienização. Nesta etapa, principalmente os produtos de hortifruti (legumes, verduras e hortaliças) são selecionados, descartando partes danificadas pelo transporte, folhas queimadas, itens murchos e demais características que evidenciem falta de qualidade para os padrões estabelecidos.

consistência, odor, peso, aspectos das embalagens e outras

como: cor, temperatura, vencimento, lote,

Tanto a câmara frigorífica refrigerada como a de congelamento devem ter controle de temperatura com visor externo, e este deve ser rigoroso, pois será responsável por manter a integridade dos produtos lá armazenados.

Garde manger (cozinha fria): área destinada às preparações frias como saladas e molhos frios.

Cozinha quente: área de produção quente, podemos dizer “a grosso modo” que todos os processos que envolvam fogão são realizados aqui.

Confeitaria: espaço destinado a preparação das sobremesas. Em alguns casos, nesse setor também são preparados pães e salgadinhos.

nesse setor também são preparados pães e salgadinhos. Estoque seco: é o estoque onde encontramos produtos
nesse setor também são preparados pães e salgadinhos. Estoque seco: é o estoque onde encontramos produtos

Estoque seco: é o estoque onde encontramos produtos armazenados na temperatura ambiente, principalmente para os não perecíveis. De uma maneira geral enlatados, vidros e produtos secos. Mas é importante SEMPRE seguir as instruções do fabricante.

são

SEMPRE seguir as instruções do fabricante. são Setor de distribuição : espaço entre a cozinha e

Setor de distribuição:

espaço entre a cozinha e o salão por onde os pratos são entregues aos garçons para serem levados aos clientes.

as

geladeiras. Nesse estoque a temperatura média deve ser de 7ºC, mas isso pode variar de acordo com a necessidade de cada estabelecimento.

Estoque refrigerado (câmara frigorífica refrigerada):

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devem ser armazenados em ambiente separado dos demais produtos, evitando assim contaminação e transmissão de odores e sabores.

copos, talheres e pratos, equipamentos e utensílios de Após o planejamento da estrutura física de nossa cozinha, pequeno porte. precisamos compreender quais serão os profissionais que farão parte de nossa equipe.

Área para limpeza de pratos e talheres (copa limpa): é a pia para limpeza e higienização de

(copa limpa): é a pia para limpeza e higienização de Área para limpeza de panelas (copa

Área para limpeza de panelas (copa suja): aqui são limpos e higienizados equipamentos e utensílios maiores ou mais pesados, como panelas, tampas, caldeirões, cubas, peças do fogão e da coifa.

Banheiros e vestiários para os colaboradores: os funcionários do estabelecimento devem ter banheiros diferentes daqueles destinados ao uso dos clientes e, além disso, devem conter vestiários para troca de uniformes e guarda de objetos pessoais.

Estoque para materiais de limpeza: os produtos de limpeza

de uniformes e guarda de objetos pessoais. Estoque para materiais de limpeza : os produtos de
de uniformes e guarda de objetos pessoais. Estoque para materiais de limpeza : os produtos de

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4. A HIERARQUIA NA COZINHA PROFISSIONAL: CARGOS E ATRIBUIÇÕES

organograma de colaboradores de uma cozinha varia Ode acordo com a sua complexidade, isto é, variará em

função de alguns fatores como a proposta do estabelecimento, o cardápio escolhido e a capacidade de produção do restaurante. Algumas funções podem ser dispensáveis, sendo supridas por outro colaborador com as funções acumuladas, lembrando mais uma vez que esse tipo de escolha dependerá do tamanho da estrutura do empreendimento. A seguir, veremos os principais cargos dentro de uma cozinha bem como suas atribuições.

matéria prima, controle de qualidade de fornecedores, dentre outras atribuições. Também faz parte das suas atividades: elaborar o cardápio, definir as porções e a montagem dos pratos, fazer e manter sempre atualizadas as fichas técnicas, estabelecer as escalas de folga de sua equipe, planejar a mise en place de todos os setores que envolvam a produção ou manipulação de alimentos, controlar o fluxo de pedidos dos clientes bem como a qualidade dos mesmos e supervisionar a higiene dos colaboradores, dos ambientes, dos equipamentos e utensílios. Além disso, é de sua responsabilidade o treinamento e supervisão dos colaboradores desse setor. O Chef de cozinha também zela pela excelência na qualidade dos produtos oferecidos aos clientes, assegura a lucratividade dos mesmos, considerando os custos através do controle dos desperdícios, reaproveitamento de alimentos e definição da necessidade de compra das matérias primas.

Subchef

É o “braço direito” do chef. Nos estabelecimentos de grande

porte, seria inviável o chef dar conta sozinho de todas as suas

atribuições, por isso existe essa figura que o auxilia na coordenação de todas as atividades sob sua responsabilidade.

É função do subchef coordenar as atividades dos setores,

isto é, organizar o fluxo de mercadorias, supervisionar a limpeza dos ambientes, dos utensílios e equipamentos, a higiene pessoal

Chef de cozinha Este cargo é o ponto máximo dentro de uma cozinha, portanto suas atribuições vão além de saber cozinhar, pois aqui é preciso ter também em mente, e saber colocar em prática, conceitos gerenciais. O Chef na cozinha é como um maestro

conceitos gerenciais. O Chef na cozinha é como um maestro na orquestra! Um bom chef de
conceitos gerenciais. O Chef na cozinha é como um maestro na orquestra! Um bom chef de

na orquestra! Um bom chef de cozinha deve

saber coordenar sua equipe, conduzir

a rotina da cozinha, administrar e

resolver problemas que vão desde colaboradores, até manutenção e revisão de cardápio, verificação de

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dos colaboradores, elaborar e

executar

colaboradores

organizar

dos produtos nos estoques

s e c o s ,

congelados de cada setor. novas sobremesas e pães, bem como treinamento de novos colaboradores e planejamento das tarefas a serem executadas. Chef de cozinha fria Nesse setor também podemos encontrar os auxiliares do

A cozinha fria, ou também chamada de garde manger, é o setor da cozinha onde são preparados todos os pratos frios e saladas. Em restaurantes de grande porte, esse setor é separado da cozinha quente e por isso existe aqui a figura do chef de garde manger, que deve se reportar ao chef ou ao subchef quando ele estiver presente. Suas atribuições são as mesmas do subchef, porém voltadas apenas ao seu setor. O chef de cozinha fria também tem seus auxiliares, denominados subchefs de cozinha fria ou ajudantes de cozinha fria.

chef de confeitaria, bem como um subchef de confeitaria de acordo com o porte da empresa.

separados, porém, em restaurantes pequenos, muitas vezes essa separação nem existe e a confeitaria fica sob responsabilidade do próprio cozinheiro ou chef. O chef de confeitaria deve ser responsável por todos os processos que envolvam seu setor, que vão desde limpeza, estoque das matérias primas, produção, criação e desenvolvimento de

matérias primas, produção, criação e desenvolvimento de junto a aos outros produção, o armazenamento r e

junto

a

aos

outros

produção,

o armazenamento

r e f r i g e r a d o s

e

outros produção, o armazenamento r e f r i g e r a d o s

Cozinheiro

O

o armazenamento r e f r i g e r a d o s e Cozinheiro

cozinheiro

reporta-se

diretamente ao Chef ou ao subchef quando existir sua figura. É ele que colabora com a organização das tarefas e as

executam, visando a excelência dos

processos

e conseqüentemente do

produto final.

Os

cozinheiros

preparam

conseqüentemente do produto final. Os cozinheiros preparam Chef de confeitaria A confeitaria é o setor responsável

Chef de confeitaria A confeitaria é o setor responsável pela produção de doces e muitas vezes de pães também, por isso é um setor que pode ser chamado de confeitaria/padaria. No caso de empreendimentos maiores, os dois setores são

todos os molhos quentes e frios, executam diversos preparos com carnes, legumes verduras e outros acompanhamentos, além de supervisionarem a limpeza e a organização do seu ambiente de trabalho.

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se

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se Educatur Treinamento e Consultoria Ajudante de cozinha reporta ao de partidas, como: O ajudante ou

Ajudante de cozinha

reporta

ao

de partidas, como:

O ajudante ou auxiliar de cozinha

cozinheiro, e na sua

Saucier ou molheiro: responsável pela preparação dos molhos que acompanham carnes, aves e peixes.

ausência reporta-se ao subchef ou ao chef diretamente.

Assim como o subchef é o “braço Rôtisseur ou assador: responsável pela preparação de

grelhados, assados e fritura de carnes, aves e peixes.

Entremetier ou legumeiro: responsável pela preparação dos alimentos a base de legumes, verduras, hortaliças e ovos.

Pizzaiolo: prepara e elabora pizzas.

pelo

estoque e distribuição de bebidas. Pode auxiliar na montagem do couvert.

Cambuzeiro: responsável

auxiliar na montagem do couvert . Cambuzeiro: responsável outros colaboradores por eventual falta ou folga. Deve

outros

colaboradores por eventual falta ou folga. Deve possuir boa qualificação uma vez que atua em diversos setores.

Tournant

ou

turnante:

substitui

cozinheiros

e

direito” do chef, o ajudante também é o “braço direito” do cozinheiro. Sendo assim, o ajudante deve auxiliar o mesmo em todas as suas atividades.

Steward Esse cargo é o que chamamos rotineiramente de “responsável pela limpeza”. O steward é a pessoa responsável pela limpeza, higienização e conservação dos equipamentos, utensílios e ambientes de trabalho. Faz parte das suas atribuições: manter a limpeza do chão, paredes, prateleiras, bem como de louças, copos e talheres, panelas e outros utensílios utilizados durante a realização do serviço e funcionamento do restaurante. Conforme o tamanho do estabelecimento, podemos encontrar subdivisões dentro do setor de limpeza com cargos de

subdivisões dentro do setor de limpeza com cargos de chef de steward , subchef e auxiliares.

chef de steward, subchef e auxiliares. Aboyeur ou rodeiro: é o encarregado por “cantar” os pedidos e fiscalizar a saída dos mesmos da cozinha. Pode auxiliar outros

Além desses cargos especificados acima, podemos encontrar ainda subdivisões mais específicas, chamados de chefes

setores quando estes estiverem sobrecarregados.

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Veremos a seguir alguns organogramas de acordo com o porte da cozinha.

A equipe de uma cozinha de pequeno porte pode ser montada apenas com a presença de um cozinheiro, um auxiliar e um steward.

Quanto maior o porte da cozinha, mais subdivisões de cargos encontramos. A seguir, um exemplo para uma cozinha de grande porte.

A seguir, um exemplo para uma cozinha de grande porte. Já em uma cozinha de médio
A seguir, um exemplo para uma cozinha de grande porte. Já em uma cozinha de médio
A seguir, um exemplo para uma cozinha de grande porte. Já em uma cozinha de médio

Já em uma cozinha de médio porte, faz-se necessária a presença de um chef de cozinha, cozinheiros para cada setor com auxiliares e stewards.

a presença de um chef de cozinha, cozinheiros para cada setor com auxiliares e stewards .

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5. TIPOS DE CONTAMINAÇÃO

PARA SABER MAIS

PARA SABER MAIS Consultar: leis da Anvisa como a CVS 06/99 de 10/03/99 que é um
PARA SABER MAIS Consultar: leis da Anvisa como a CVS 06/99 de 10/03/99 que é um

Consultar: leis da Anvisa como a CVS 06/99 de 10/03/99 que é um regulamento técnico sobre os parâmetros e critérios para o controle higiênico-sanitário em estabelecimentos de alimentos e como a RDC 216/04 de 15/09/04 que dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação

e como a RDC 216/04 de 15/09/04 que dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para
e como a RDC 216/04 de 15/09/04 que dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para
e como a RDC 216/04 de 15/09/04 que dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para

m alimento, quando contaminado, pode causar uma Usérie de danos à saúde de quem o consome.

Mas afinal, o que é contaminação? Contaminação é qualquer coisa que não faça parte do
Mas afinal, o que é contaminação? Contaminação é qualquer coisa que não faça parte do

Mas afinal, o que é contaminação? Contaminação é qualquer coisa que não faça parte do alimento em questão e que pode causar algum dano á saúde de quem consome esse alimento contaminado.

não faça parte do alimento em questão e que pode causar algum dano á saúde de

O segundo são os riscos químicos que são as substâncias tóxicas que contaminam os alimentos e que causam danos para o organismo humano. São eles: agrotóxicos, resíduos de produtos de limpeza, graxas e óleos de equipamentos e utensílios que podem ficar nos alimentos.

tipos de contaminantes ou perigos: físicos, químicos ou biológicos. Os perigos químicos também podem ser evitados com

algumas medidas preventivas como, por exemplo, fazer corretamente o enxágüe dos materiais lavados com produtos de limpeza como detergentes e sabão, separar produtos químicos dos alimentos desde a compra até o estoque, proteger os alimentos durante o processo de dedetização e depois higienizar

embalagens como plástico, alumínio, dentre outros. adequadamente equipamentos e utensílios antes do uso e fazer a

Para evitar os riscos físicos são recomendadas algumas medidas como telar portas e janelas, fazer a manutenção dos equipamentos, fiscalização dos manipuladores que não podem usar qualquer tipo de adorno como anel, brinco, pulseira, colar, dentre outras medidas que podem ser tomadas com base nas legislações vigentes que regulamentam os procedimentos acerca da higiene e manipulação dos alimentos.

O primeiro, contaminantes físicos, são os “corpos estranhos” que podem causar algum dano a integridade física do consumidor. Por exemplo: um parafuso do equipamento que cai no alimento, o anel do manipulador que sai do dedo e cai na comida, pedras que são encontradas no feijão, cabelo, fragmentos de

Essa contaminação é proveniente da manipulação inadequada do mesmo, e pode ser proveniente de três diferentes

do mesmo, e pode ser proveniente de três diferentes correta manutenção de equipamentos. ATENÇÃO: usar

correta manutenção de equipamentos.

ATENÇÃO: usar somente produtos de limpeza com registro nos órgãos competentes junto ao Ministério da
ATENÇÃO: usar somente
produtos de limpeza com registro
nos órgãos competentes junto ao
Ministério da Saúde!

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a

Com relação aos agrotóxicos, sabemos que é difícil eliminar essas substâncias dos alimentos uma vez que são utilizados durante o processo de fabricação, mas a dica é selecionar rigorosamente seus fornecedores de frutas, verduras e legumes e se possível dê preferência aos produtos de cultura orgânica, que são aqueles produzidos sem adição de agrotóxicos. A última classificação de perigos contaminantes são os biológicos. Esses riscos são classificados pela presença de microorganismos nos alimentos, podendo causar muitos danos à saúde do consumidor, inclusive proporcionando doenças que se

não forem bem tratadas podem levar a pessoa a morte. alimentos mais secos.

Os microorganismos são seres vivos unicelulares, isto é, formados por uma única célula, e que têm na maioria vida própria, com exceção dos

vírus.

animais, nem vegetais, nem minerais e por isso possuem uma classificação própria. Existem microorganismos de d i v e r s o s t a m a n h o s , f o r m a t o s e capacidade de pôr risco à saúde humana. Porém, também existem aqueles que são

essenciais e benéficos para a vida, como alguns que protegem o intestino e outras regiões do organismo e outros que são utilizados na indústria de alimentos, como

na produção bebidas, iogurtes, coalhadas e pães, por exemplo. Veremos a seguir os tipos de microorganismos existentes e como eles se proliferam contaminando os alimentos.

5.1 Tipos de microorganismos

Bactérias As bactérias estão presentes e distribuídos nos ambientes. Esses microorganismos preferem alimentos que tenham algum teor de água, mas isso não significa que não se desenvolvam em

Elas também preferem alimentos ricos em proteína, como carnes, aves, peixes, moluscos, ovos, leite, queijo, e, em decorrência da sua multiplicação, as bactérias produzem toxinas, que são substâncias tóxicas para o homem, que se ingeridas podem trazer conseqüências graves à sua saúde. Mas além de estarem presentes nos alimentos, também são encontradas no intestino, nas mãos e unhas, no nariz, na boca, no pulmão e no meio ambiente,

e unhas, no nariz, na boca, no pulmão e no meio ambiente, Não possuem características por
e unhas, no nariz, na boca, no pulmão e no meio ambiente, Não possuem características por

Não

possuem características

por isso, ressaltamos novamente

importância do manipulador tomar cuidado e ser rigoroso com o seu asseio.

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Fungos Os fungos podem existir como uma única célula ou podem

se agrupar formando um corpo multicelular. Podem se multiplicar

mais secos, frescos e que tenham maiores

quantidades de açúcar, como por exemplo, frutas e doces em geral. Esses microorganismos também podem ser encontrados no intestino humano, na boca, nas mãos e no meio ambiente. Alguns fungos também são produtores de toxinas como as

bactérias, e existem duas classificações de fungos: os bolores e as leveduras. Os bolores provocam deterioração dos alimentos, deixando um aspecto de algodão, mas também podem ser utilizados na produção de outros, como queijos e também de medicamentos.

em

no homem, como sarampo, hepatite, rubéola. São adquiridos pela ingestão de água e alimentos contaminados, pelo ar, por pessoas doentes através do contato direto ou da manipulação dos alimentos. Esse microorganismo só sobrevive e crescem quando estão no organismo humano ou em animais.

Parasitas ou protozoários Os parasitas intestinais não possuem vida própria e só se desenvolvem no organismo dos homens ou de animais, são

encontrados no solo, na água, nos alimentos em geral e no intestino tanto do homem quanto de animais.

são

patogênicos, isto é, maléficos, fazem mal para a saúde do homem e, são popularmente conhecidos como vermes. Os microorganismos têm um poder de reprodução muito alto, e por isso a vigia

a c e r c a d a t e m p e r a t u r a i d e a l d e armazenamento e exposição, bem como o

rigorosamente

verificados. O principal fator que influencia na reprodução dos microorganismos é a temperatura., por isso, ficar atento quanto aos parâmetros: temperatura ideal para

Os parasitas, geralmente

tempo, devem ser

alimentos

para Os parasitas, geralmente tempo, devem ser alimentos As fabricação leveduras de são utilizadas e na
para Os parasitas, geralmente tempo, devem ser alimentos As fabricação leveduras de são utilizadas e na

As

fabricação

leveduras

de

são

utilizadas

e

na

outros

bebidas,

pães

produtos fermentados.

Algas

As algas podem ser microscópicas ou macroscópicas e algumas espécies são até comestíveis.

Vírus

Os vírus são poderosos agentes infecciosos, provocando graves doenças

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reprodução dos microorganismos, chamada de zona de perigo, vai Como evitar a contaminação cruzada? Abaixo daremos

dos 5ºC aos 60ºC. Acima dos 70ºC eles podem morrer e abaixo de 5ºC eles “dormem”, isso é, ficam inativos, porém não morrem. Quando a temperatura sobe novamente, eles voltam a se reproduzir. Vejamos a seguir o termômetro dos microorganismos:

algumas dicas para que ela não ocorra:

Voltando às DTA's

1. O fluxo que o alimento vai percorrer na cozinha deve ser contínuo, de maneira
1.
O fluxo que o alimento vai percorrer na cozinha deve ser contínuo,
de maneira que os alimentos crus não cruzem com as etapas que
envolvam alimentos cozidos.
2.
No resfriamento, seja na geladeira, freezer ou câmara, deve-se
atentar para o posicionamento dos produtos. Os cruz devem estar
na parte de baixo, os semi-prontos no meio e os cozidos na parte de
cima.
3.
Durante a higienização, os equipamentos e utensílios devem ser
limpos em local específico para evitar que alimentos sejam
contaminados por produtos químicos (este também é um exemplo
de contaminação cruzada).
4.
Sempre após o uso ou na troca de atividades deve ser feita a
higienização de equipamentos e utensílios.
5.
Os alimentos de origem animal devem ficar separados por tipo, ou
seja, carne, peixe e frango em monoblocos, para que o líquido que
derramar de um alimento não atinja o outro, uma vez que os
monoblocos são uma forma de acondicionamento higiênica. De
maneira prática em uma câmara fria, na primeira prateleira
monoblocos de pacotes de cenoura cozida. Na segunda prateleira,
monoblocos de pacotes de cenoura crua, e daí por diante.

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5.2 DTA's: Doenças Transmitidas por Alimentos As DTA's acontecem por diversos fatores, mas o principal deles é a exposição dos alimentos a uma temperatura inadequada e por um tempo impróprio. Além desse fator, a contaminação cruzada também pode facilitar a ocorrência das doenças transmitidas por alimentos. Mas afinal, vamos entender como se dá a contaminação cruzada?

Para isso é importante pensar na prática como essa acontece dentro do ambiente em que iremos atuar. Imagine uma cena: corto com a mesma faca uma carne crua e depois sem higienização uma carne cozida. Imaginou? Pois bem, você visualizou a cena de uma contaminação cruzada, já que ocorreu uma transferência de contaminantes entre as duas carnes, pois a crua ainda está “contaminada” e a cozida já passou por um processo que diminuiu ou eliminou os riscos de contaminação. Portanto, este processo acontece quando “transferimos” a contaminação de um produto para outro que já se encontrava livre ou pelo menos com uma carga menor de contaminante.

a contaminação de um produto para outro que já se encontrava livre ou pelo menos com
a contaminação de um produto para outro que já se encontrava livre ou pelo menos com

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A principal causa dos surtos dessas doenças é a Existem dois tipos de Taenia, a Taenia solium e a Taenia

saginata. Estes parasitas soltam seus ovos junto com as fezes do indivíduo, contaminando rios e plantações. A primeira continuará sua evolução se for ingerida por um suíno e a segunda se for ingerida por bovino. No estômago dos animais, os ovos se desfazem e a larva vai para a corrente sanguínea e se aloja em músculos, formando os cistos (bolinha com líquido turvo com o embrião da futura solitária).

estar, dores abdominais, febre e vertigens. A teníase ocorre com o consumo da carne mal cozida

Quando duas ou mais pessoas se contaminam pela ingestão do alimento contaminado, é considerado um surto. Os sintomas da contaminação nem sempre são imediatas e podem

contaminada pelas larvas. Então evolui em forma de verme no intestino humano. Após 90 dias, a tênia começa a liberar ovos e o ciclo se reinicia.

aparecer até mesmo alguns dias depois do consumo daquele A cisticercose acontece apenas através dos suínos e o

homem se contamina através do consumo desses ovos presentes na carne contaminada, que por sua vez vão ser rompidos no estômago e através da corrente sanguínea pode atingir diferentes órgãos.

manipulação inadequada dos alimentos por parte dos

colaboradores dos estabelecimentos, com falhas na higiene e na conduta pessoal.

As DTA's atingem principalmente idosos por já estarem com

o organismo falho nas defesas naturais e crianças, pois elas ainda não têm o sistema imunológico totalmente desenvolvido. Os principais sintomas, de uma maneira geral, são diarréia, vômito, mal

sintomas, de uma maneira geral, são diarréia, vômito, mal alimento, período que se denomina período de

alimento, período que se denomina período de incubação dos microorganismos. Vale lembrar que essas contaminações também acontecem pela manipulação inadequada dos alimentos em casa, pelas

empregadas domésticas, cozinheiras ou donas de casa e não só É preciso estar atento aos fornecedores de carne e verificar nos estabelecimentos comerciais como muitas pessoas pensam. a procedência da mercadoria, se esta apresenta pontos brancos em seu aspecto. O cisticerco é morto com o calor do cozimento, mas o 5.3 Algumas Doenças Transmitidas por Alimentos melhor é não confiar na temperatura e rejeitar o produto se estiver suspeito de contaminação.

Cisticercose e teníase Tanto a cisticercose como a teníase é uma doença causada

por um parasita que se encontra no intestino humano, a Taenia, ou A intoxicação alimentar é transmitida através da ingestão de solitária como é mais conhecida. alimentos mantidos em temperatura ambiente por longo tempo,

Intoxicação alimentar

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depois de cozidos, o que permite a multiplicação dos organismos. O alimento é contaminado ainda no solo, por esporos ultra-

Os erros na manipulação dos alimentos também são apontados como indicadores da multiplicação do microorganismo que causa essa doença. Os sintomas mais freqüentes são vômitos e diarréia agudos. Para evitar a intoxicação alimentar, é necessário a conscientização dos manipuladores dos alimentos. As sobras dos alimentos devem ser refrigeradas imediatamente, evitando a proliferação dos microorganismos

resistentes. Quando em conserva, o microrganismo se modifica e começa a produzir a toxina. Quando o alimento é ingerido, a toxina é absorvida pelo aparelho digestivo e entra na corrente sangüínea, afetando o funcionamento do organismo humano. A intoxicação se caracteriza por um comprometimento severo do sistema nervoso e, se não tratada a tempo, pode matar.

Salmonela

A Salmonella sp é um dos microorganismos mais envolvidos

em casos de surtos alimentares no Brasil.

É transmitida pela contaminação cruzada e pelo cozimento

inadequado dos alimentos que apresentam o microorganismo e,

pode ser transmitida por aves, suínos, bovinos, vegetais e ovos.

A salmonela pode ser fatal em crianças, adultos debilitados e

idosos, através da corrente sanguínea pode atingir outros órgãos e provocar outras infecções.

Botulismo O botulismo é um tipo de intoxicação alimentar causada por uma toxina produzida pela bactéria Clostridium botulinum. Os enlatados ou embalados a vácuo são os mais vulneráveis a esse microorganismo, pois a bactéria só se desenvolve em ambientes sem oxigênio.

Alimento Seguro Food Safety
Alimento
Seguro
Food
Safety
pois a bactéria só se desenvolve em ambientes sem oxigênio. Alimento Seguro Food Safety Gastronomia Regional

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6. BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO

s boas práticas são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação, com Aos
s boas práticas são procedimentos que devem
ser adotados por serviços de alimentação, com
Aos objetivos de proteção à saúde da população,
o aperfeiçoamento nas ações de controle sanitário e a
melhoria das condições higiênico-sanitárias dos
alimentos preparados, tudo em conformidade com a
legislação.

As vantagens para a empresa com a implantação das boas práticas são:

Reduzir o desperdício ao adquirir matérias-primas de fornecedores comprometidos com as boas práticas, e também na conservação correta das mesmas, dos produtos pré-preparados e dos finalizados; Proteção à saúde da população pelo consumo de alimentos seguros, produzidos com confiança e segurança; Melhoria da qualidade dos serviços; Satisfação e conquista de novos clientes.

aquele que não representa riscos à saúde e integridade física do consumidor, e é de responsabilidade de todos envolvidos, desde operários das indústrias até os mais altos executivos. A busca pela higiene e conseqüentemente pela qualidade e segurança dos alimentos, é formada por 6 M's. São eles:

6 M’s

1.

Mão-de-obra: são as pessoas que vão manipular os

alimentos.

2. Matéria-prima: são os insumos, os alimentos em si.

3. Métodos: são as formas adequadas de armazenagem,

distribuição e exposição dos alimentos.

4.

Máquinas: são os equipamentos e utensílios utilizados

durante a manipulação dos alimentos.

5. Meio ambiente: contempla a cozinha, ou seja, o espaço onde os alimentos serão manipulados.

6.

Meio de produção: é a temperatura dos alimentos durante

a produção e o tempo que levam para serem produzidos.

a produção e o tempo que levam para serem produzidos. Os alimentos, de um modo geral,

Os alimentos, de um modo geral, estão sujeitos a sofrerem alterações, estragando-se ou deteriorando-se quando não são consumidos logo após a colheita ou abate, principalmente, se precauções não forem tomadas visando sua preservação.

para Serviços de Alimentação. Essas alterações podem partir dos chamados

microorganismos que já vimos anteriormente e para evitar suas

As boas práticas de manipulação estão descritas por lei e encontram-se na Resolução - RDC 216, de 15 de Setembro de 2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas

Mas afinal, o que é um alimento seguro? Alimento seguro é

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a

no

conseqüências, que também já temos conhecimento, precisamos seguir algumas práticas, que veremos a seguir.

Os materiais de limpeza ou tóxicos devem ser armazenados em local separado, e destinados somente para este fim. Nos estoques secos não deve haver ralos, caixas de

6.1 Armazenamento dos alimentos inspeção sanitária e devem estar protegidos de contaminação sem

Armazenar sob congelamento significa manter os alimentos sob uma temperatura de 0°C ou menos. Sob refrigeração, a

temperatura fica entre 0°C e 10°C. Os estoques secos ficam sob a temperatura ambiente. Mas independente do produto, é importante seguir as especificações do fabricante. Em qualquer estoque, segue duas regras: PVPS e PEPS. O primeiro, PVPS,

significa que o primeiro que vence é

primeiro que sai e PEPS significa que o primeiro que entra é o primeiro que sai. Essas duas regras devem ser seguidas para evitar que os alimentos fiquem por muito tempo estocados a ponto de perderem sua validade. Em qualquer estoque são proibidas caixas de papelão, as quais devem ter um local exclusivo, lembrando que a identificação dos produtos e a organização dos mesmos são fundamentais.

s e r i d e n t i f i c a d a s . O s a l i m e n t o s

a presença de insetos e roedores provenientes de esgoto. As paredes e pisos devem ser mantidos secos, sem

infiltrações e sem fiações elétricas expostas. As portas de acesso

devem ser mantidas

fechadas

expostas. As portas de acesso devem ser mantidas fechadas máximo a 1cm do piso. Toda e

máximo a 1cm do piso. Toda e qualquer abertura deve ser protegida por telas. A ventilação nesse ambiente deve ser adequada e todas as embalagens devem

transferidos

de

embalagens

e todas as embalagens devem transferidos de embalagens o também devem ser etiquetados com informações básicas

o

também

devem ser etiquetados com informações básicas como descrição do produto, data de manipulação e data de validade.

6.3 Armazenamento em temperatura controlada Os alimentos perecíveis devem ser armazenados sob refrigeração e os equipamentos devem atender as necessidades da empresa. No caso de haver apenas um refrigerador, este deve estar regulado para atender o alimento que necessite da menor temperatura. As câmaras frias devem ter revestimento interno de material liso, lavável e impermeável e devem ser equipadas com termômetro

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6.2 Armazenamento em temperatura ambiente Os alimento armazenados em temperatura ambiente devem estar separados por grupos, dispostos sobre paletes a 25cm do chão, 10cm da parede e 60cm entre as pilhas e o teto.

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ALIMENTO

TEMPERATURA

TEMPO DE ARMAZENAMENTO

Pescados

4°C

24

horas

Outras carnes

4°C

72

horas

Hortifruti

10°C

72

horas

Alimentos após

   

cocção

4°C

72

horas

Sobremesas, frios,

   

laticínios

8°C

24

horas

6°C

48

horas

4°C

72

horas

Maionese

4°C

48

horas

6°C

24

horas

6.5 Descongelamento dos alimentos O descongelamento ocorre quando os alimentos passam da temperatura de congelamento para até 4°C, sob refrigeração ou em condições controladas. O descongelamento deve ser feito em câmara fria ou geladeira com temperatura até 4°C, em microondas, em água corrente com temperatura inferior por 4 horas. Após o descongelamento, o produto deve ser mantido em geladeira a 4°C.

ATENÇÃO: NUNCA DEVEMOS DESCONGELAR UM ALIMENTO EM CIMA DA PIA.

ATENÇÃO: NUNCA DEVEMOS DESCONGELAR UM ALIMENTO EM CIMA DA PIA.
ATENÇÃO: NUNCA DEVEMOS DESCONGELAR UM ALIMENTO EM CIMA DA PIA.
ATENÇÃO: NUNCA DEVEMOS DESCONGELAR UM ALIMENTO EM CIMA DA PIA.

de visor externo para controle da temperatura interna. As prateleiras podem ser de inox ou de material lavável e impermeável

É importante manter a circulação do ar frio dentro das

câmaras e para isso os alimentos devem estar dispostos em carrinho de rodízio ou com uma distância entre si que permita essa circulação.

6.4 Congelamento dos alimentos

O congelamento dos alimentos consiste em passar da

temperatura original para temperaturas abaixo de 0°C em 6 horas ou menos. Os alimentos congelados mantêm suas qualidades por tempo determinado de acordo com a temperatura a que ficam submetidos. Segue a tabela:

com a temperatura a que ficam submetidos. Segue a tabela: TEMPERATURA TEMPO DE ARMAZENAMENTO 0 a
TEMPERATURA TEMPO DE ARMAZENAMENTO 0 a - 5°C 10 dias - 5°C a -10°C 20
TEMPERATURA
TEMPO DE ARMAZENAMENTO
0 a - 5°C
10
dias
- 5°C a -10°C
20
dias
- 10°C a - 18°C
30
dias
Menor que -18°C
90
dias
O mesmo acontece com os alimentos sob refrigeração:

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Após a cocção Os alimentos já cozidos devem ser refrigerados quando atingirem 55°C na superfície dos mesmos. Após 2 horas sob refrigeração, o alimento passa dos 55°C para 21°C e após mais 6 horas chega a 4°C.

Distribuição Os alimentos quentes podem ficar na distribuição, ou a espera, por mais de 12 horas se forem mantidos a 65°C. Se estiverem a 60°C, agüentam por 6 horas e se estiverem a menos de 60°C, apenas 3 horas. Os alimentos frios podem ficar até 4 horas se submetidos a uma temperatura de 10°C. Se a temperatura subir para até 21°C, podem ficar expostos por até 2 horas.

subir para até 21°C, podem ficar expostos por até 2 horas. Educatur Treinamento e Consultoria Gastronomia

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subir para até 21°C, podem ficar expostos por até 2 horas. Educatur Treinamento e Consultoria Gastronomia

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7. HIGIENIZAÇÃO

limpeza e sanitização tanto dos alimentos, bem como Ados equipamentos, utensílios e ambientes e dos

durante

armazenamento final e distribuição dos produtos.

a

manipulação

em

condições

adequadas

até

o

manipuladores visa evitar a contaminação e a alteração

responsabilidade ou de uma empresa especializada ou de pessoas da própria empresa. Quando a responsabilidade for das pessoas da

isto é, eliminar qualquer sujidade. própria brigada do estabelecimento, os responsáveis pela

produção, chefs e subchefs, devem ter conhecimento sobre os métodos para estabelecer e manter a higiene eficiente. É importante levar em conta que uma equipe mal preparada para realizar esses procedimentos pode resultar na higiene inadequada, o cansaço de final de expediente, equipe desmotivada e alta rotatividade dos funcionários também pode resultar em maus procedimentos de higiene e sanitização. A limpeza e a ação dos sanitizantes sobre os microorganismos durante o processo de higienização vão depender de alguns fatores que devem ser rigorosamente observados. São eles:

dos A limpeza deve ser mantida em nível adequado e deve ser de

alimentos, retirar resíduos que possam favorecer o crescimento bacteriano e reduzir a quantidade de microorganismos presentes,

Antes de nos aprofundarmos no assunto, veremos algumas definições essenciais para o entendimento do conteúdo aqui desenvolvido.

Limpeza: visa eliminar sujidades visíveis com o auxílio de produtos detergentes.

Desinfecção: conjunto de ações realizadas com o objetivo de reduzir ao máximo os microorganismos vivos e destruir os patógenos nocivos ao produto.

Esterilização:

isenta

totalmente

o

ambiente

de

microorganismos.

Agora que temos conhecimento desses termos utilizados no

Agora que temos conhecimento desses termos utilizados no ● Tempo de contato : o tempo de

Tempo de contato: o tempo de ação dos produtos sobre as superfícies deve ser respeitado de acordo com o fabricante.

conta os produtos

Temperatura: deve se levar em

processo de higienização de qualquer origem, podemos prosseguir! utilizados e os resíduos a serem removidos.

As práticas de limpeza e sanitização devem ser empregadas em todas as etapas de produção dos alimentos, entre elas a

Ação mecânica: fundamental aliada à ação química. Ação química: é a ação dos produtos sobre os resíduos.

seleção, transporte e armazenamento das matérias-primas, Nesse caso, devemos seguir as instruções de uso dos

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ainda

grossa

fabricantes.

higiene, garantindo assim a salubridade do ambiente.

Remoção

dos

resíduos:

é

limpeza

mais

retirando-se os resíduos com auxílio de abrasivos físicos. 2º Pré-lavagem: com água removem-se os resíduos. 3º Lavagem: com uso de detergentes, os resíduos são

contaminação dos alimentos: a matéria-prima, as pessoas e o removidos.

Enxágüe: com água, removem-se os resíduos de produtos.

esponjas, raspadores, mangueiras de alta pressão ou vapor, em seguida, utiliza-se água para remoção da sujeira e dos produtos detergentes. Outro tipo de limpeza é a por imersão, que consiste em mergulhar pequenos equipamentos ou utensílios em solução com detergente, por tempo determinado. Depois disso, podem ser

escovados, enxaguados e secados. 7.2 Condições gerais para utilização de produtos de limpeza Para qualquer utilização dos produtos de limpeza,

Sanificação ou desinfecção: aplicação de produto

próprio ambiente.

Os resíduos dos alimentos se caracterizam pela sua composição, pelo processo ao qual tenham sido submetidos e de acordo com a facilidade de remoção, sendo as principais fontes de

A limpeza pode ser manual quando se usam escovas,

sanitizante

para

redução

dos

microorganismos

presentes. Essa etapa é feita com álcool 70% ou cloro. 6º Enxágüe: remoção dos produtos.

70% ou cloro. 6º Enxágüe: remoção dos produtos. recomenda-se o uso de luvas, pois alguns produtos
70% ou cloro. 6º Enxágüe: remoção dos produtos. recomenda-se o uso de luvas, pois alguns produtos
70% ou cloro. 6º Enxágüe: remoção dos produtos. recomenda-se o uso de luvas, pois alguns produtos

recomenda-se o uso de luvas, pois alguns produtos são agressivos para a pele; Todo e qualquer produto de limpeza deve ter registro no Ministério da Saúde e nos órgãos competentes; Os produtos de limpeza não devem ser misturados, pois um pode anular a ação do outro; É fundamental respeitar as recomendações de uso dos fabricantes para se obter o resultado pretendido;

7.1 Etapas da limpeza e sanitização Observar o tempo de contato e a concentração de cada

RECEITA PARA SOLUÇÃO CLORADA Para cada litro de água limpa, coloque 1 colher de sopa (10mL) de água sanitária.

É importante seguir corretamente todas as etapas de

limpeza e sanitização para se obter o resultado adequado da

produto; A água deve ser potável para não haver a re-contaminação.

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Portas, janelas e telas É uma limpeza básica com água e detergente, esfregando e

Piso e rodapés enxaguando as superfícies e sanitizando. Deve ser feita uma vez

7.3 Operações de limpeza e sanitização por instalações

Para a limpeza e sanitização do piso, primeiro é preciso

definir a área a ser limpa, depois retirar do local os utensílios e equipamento removíveis, retirar os

por semana ou sempre que necessário.

Luminárias Para higienizar as luminárias, é preciso desligar a corrente elétrica e ao usar escadas, ter cuidado com a segurança. Fazer uma vez por semana ou sempre que necessário com um pano úmido e detergente. Não utilizar água diretamente, sempre com um pano úmido.

Coifas

A limpeza das coifas deve ser diária com a remoção das partes móveis. Para exaustor e filtro, seguir as instruções do fabricante. Utilizar água e detergente, enxaguar, sanitizar e sacar naturalmente.

e detergente, enxaguar, sanitizar e sacar naturalmente. as incrustações com água e detergente água, neutro,

as

incrustações com água e detergente

água,

neutro,

resíduos

sólidos,

enxaguar

remover

com

desinfetar e secar. O piso seve ser limpo duas vezes ao dia ou sempre que necessário.

seve ser limpo duas vezes ao dia ou sempre que necessário. Parede O processo de limpeza

Parede O processo de limpeza das paredes é o mesmo do piso, salvo que se deve desligar e tampar as tomadas, se necessário utilizar uma escada e fazer movimentos de cima para baixo. Essa limpeza deve ser semanal ou sempre que se fizer necessária.

Ralos

Áreas de recebimento A área de recebimento de mercadorias deve ser higienizada

Os ralos devem ser limpos uma vez por dia ou

diariamente ou sempre que necessário. Não esquecer de recolher o

sempre

que

necessário,

com

retirada

das

lixo, remover os equipamentos móveis, lavar com água e

incrustações

com

produtos

desincrustantes,

detergente, enxaguar, sanitizar e secar.

depois

enxaguar,

desinfetar

e

deixar

secar

naturalmente.

Estoques refrigerados

Limpeza

quinzenal

ou

quando

necessário.

Remover

deixar secar naturalmente. Estoques refrigerados Limpeza quinzenal ou quando necessário. Remover Gastronomia Regional

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não

Educatur Treinamento e Consultoria não equipamentos móveis, estrados e paletes, lavar com água e detergente neutro,

equipamentos móveis, estrados e paletes, lavar com água e detergente neutro, enxaguar, sanitizar e secar.

Estoques secos Remover o lixo e os equipamentos móveis, lavar com água e detergente, enxaguar, sanitizar e secar. Esse processo deve ser diário ou sempre que necessário. Para qualquer processo de limpeza e higienização, é sempre importante prestar atenção na temperatura dos equipamentos, se estão desligados da tomada, se existem fios expostos e nas recomendações dos fabricantes.

antebraços com água corrente. Depois esfregue bem todas as regiões das

mãos com sabonete neutro, inclusive as pontas dos dedos, unhas e o dorso da mão. O terceiro passo é enxaguar bem com água corrente retirando todos os resíduos de sabão. A quarta etapa é

enxugar as mãos com papel reciclado ou

com produto

etapa é enxugar as mãos com papel reciclado ou com produto outro sistema como jatos de

outro sistema como jatos de ar. Para

finalizar, esfregar as mãos

anti-séptico. As mãos devem ser higienizadas constantemente, a cada troca de atividade, quando manusear lixo, caixas e embalagens, a cada troca de produto manipulado, após manusear produtos de limpeza, após ir ao banheiro, tossir, espirrar ou assoar o nariz, após tocar em dinheiro, após manipular alimentos crus ou estragados, antes de entrar na área

alimentos crus ou estragados, antes de entrar na área 7.4 Higiene Pessoal Outra higienização que jamais

7.4 Higiene Pessoal

Outra higienização que jamais pode ser esquecida e que deve ser o mais freqüente possível é a higienização das MÃOS. Nossas mãos são grande fonte de contaminação, pois carregam com si

número de microorganismos

que devem ser eliminados através da

de microorganismos que devem ser eliminados através da grande correta higienização das partes. de preparo de
de microorganismos que devem ser eliminados através da grande correta higienização das partes. de preparo de

grande

correta higienização das partes. de preparo de alimentos, enfim,

Mas qual é maneira correta de fazer a higienização das mãos?

Veremos a seguir um passo a passo!

O primeiro passo é lavar as mãos e

constantemente! Os uniformes dos manipuladores de a l i m e n t o s t a m b é m p o d e m s e r considerados fonte de contaminação se

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Educatur Treinamento e Consultoria não forem bem higienizados, se tiverem o uso e conservação inadequados. Os

não forem bem higienizados, se tiverem o uso e conservação inadequados. Os uniformes devem ser definidos de acordo com o cargo de cada colaborador, mas todos devem usar calças; sapatos fechados e de preferência antiderrapantes, pois assim evitamos acidentes; jaleco com mangas e sem botões porque os mesmos podem se despregar e cair sem serem vistos na comida; touca

no cabelo e avental. Fica proibido o uso de colar, anel, pulseira, brincos, esmaltes, as unhas devem estar sempre curtas e limpas, a barba deve ser feita todos os dias. Os colaboradores também não devem conversar durante a manipulação dos alimentos, assoviar, cantar, usar uma colher para provar os pratos sem higienizá-la e colocá-la novamente em contato com a comida.

uma colher para provar os pratos sem higienizá-la e colocá-la novamente em contato com a comida.

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8. ASPECTOS GERENCIAIS

Por demandar certo tempo para que sejam elaboradas, e pela desinformação gerada pela falta de profissionalização, poucos restaurantes se dão ao trabalho de elaborar fichas técnicas de seus pratos.

pratos/produtos elaborados pela casa, as fichas técnicas, estas O modelo de ficha técnica deve se adequar conforme a

podem ser consideradas como um dos mais importantes

necessidade e o perfil do seu restaurante e de suas divisões

enfrentar as barreiras para que sejam implantadas nos casos de

Elaboração de fichas técnicas odo colaborador do setor de A&B (Alimentos e Bebidas) Tdeve conhecer, aprender a elaborar e principalmente

documentos para o restaurante. internas, portanto, ninguém melhor do que a equipe de cozinha para

É através dela que se registra todo o processo de elaboração

definir o modelo mais condizente com aquele estabelecimento.

dos pratos, bem como das matérias-primas utilizadas, suas Lembre-se que o excesso de informação pode confundir a quantidades e seu valor total de produção. cabeça dos colaboradores, sendo perfeitamente desprezível. A ficha técnica assume basicamente duas funções básicas: Alguns dados mais importantes e que não podem faltar

seguem o padrão do modelo mais usado que é o da ficha única, na qual constam medidas e custos de cada ingrediente, modo de preparo, rendimento e custo final do prato. Somente com este modelo simples será possível ter mais controle do estoque e certa padronização dos pratos, bem como dos custos e preço ideal de venda.

fundamental que é o de manter a padronização dos pratos, por isso As informações que constam na ficha técnica devem ser

a primeira gerencial, pois identifica todos os custos de matéria-

prima inerentes àquela preparação (ficha técnica de custo), e a segunda operacional, pois identifica todas as etapas da produção do prato, além de exibir uma fotografia do prato montado (ficha técnica de receituário). E é a segunda função que nos interessa nesse momento, pois a ficha técnica também exerce um papel

nesse momento, pois a ficha técnica também exerce um papel não se deve abrir mão das

não se deve abrir mão das mesmas. Independente do colaborador responsável por aquela preparação, o produto final será sempre o mesmo com relação as suas características de sabor, aroma e cor

se a ficha técnica for devidamente seguida. precisa saber quantos ovos são utilizados na preparação daquela

Sua importância não se resume a ser apenas a anotação de uma simples receita, pois elas trazem detalhes sobre as

massa, por isso as fichas técnicas podem ser feitas visando a necessidade de cada setor para evitar o excesso de informações.

direcionadas para quem interessa dentro da função que ocupa no estabelecimento, ou seja, quem está cozinhando não precisa saber o custo de cada porção, assim como quem administra as contas não

características de cada ingrediente, o peso a ser utilizado, o modo Para muitos estabelecimentos de A&B, o ideal seria usar três de preparo, informações financeiras, entre outros dados. tipos diferentes de fichas, são elas: receita, custos e produtos,

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sendo cada uma direcionada para um setor. Para a cozinha as fichas são de receitas, para consulta dos colaboradores para a execução dos pratos e garantindo a manutenção das suas características.

Para o setor administrativo da casa as fichas são

as de custos, nas quais estarão registrados os gastos de

acordo com as quantidades exatas de cada ingrediente. É

importante ressaltar que deve ser calculado o peso bruto e

o peso líquido de cada ingrediente, embora seja

trabalhoso, pois é esse conjunto que trará exatidão nos cálculos e gerará a lucratividade do prato. No setor de compras e estoque as ficha necessárias são aquelas de produtos, devendo trazer características a serem consideradas na compra dos ingredientes, como cor e consistência, evitando assim, perda ou a mitigação da mesma. Quando for elaborar uma ficha técnica, fique atento: evite usar xícaras como medidas; padronize as quantidades em quilos e litros; coloque os ingredientes na ordem em que eles entrarão na receita; primeiro coloque o nome, depois a quantidade do ingrediente; no modo de

o nome, depois a quantidade do ingrediente; no modo de preparo opte por frases curtas, objetivas

preparo opte por frases curtas, objetivas e numeradas.

Modelo de ficha técnica

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FichaTécnica

Pãodecalabresacomqueijobranco

 
 

Custo/Venda

 

33%

TamanhodaReceita

3

CustodaReceita

R$18,42

PreçodeVendadaReceita

R$55,80

TamanhodaPorção

CustodaPorção

R$6,14

PreçodeVendadaPorção

R$18,60

INGREDIENTES

QTDELIQ.

UNIDADE

REND%

QTDEBRUTA

CUSTOBRUTOUNIT.

CUSTOTOTAL

Fermentobiológico

0,05

Kg

100%

0,05

 

R$7,99

 

R$0,40

Açúcar

0,02

Kg

100%

0,02

 

R$1,79

 

R$0,04

Leite

0,40

L

100%

0,40

 

R$1,59

 

R$0,64

Ovo

3,00

Uni

100%

3,00

 

R$0,21

 

R$0,63

Sal

0,01

Kg

100%

0,01

 

R$1,19

 

R$0,01

Margarina

0,06

Kg

100%

0,06

 

R$2,59

 

R$0,16

Óleo

0,02

Kg

100%

0,02

 

R$2,37

 

R$0,04

Farinhadetrigo

1,00

Kg

100%

1,00

 

R$2,98

 

R$2,98

Calabresamoída

0,50

Kg

100%

0,50

 

R$9,00

 

R$4,50

Tomate

0,400

Kg

90%

0,44

 

R$2,39

 

R$1,06

Cebola

0,250

Kg

90%

0,28

 

R$1,68

 

R$0,47

QueijoBranco

0,500

Kg

100%

0,50

 

R$15,00

 

R$7,50

     

TOTAL

 

R$18,42

MODODEPREPARO

           

Misturarfermentobiológico,oaçúcar,oleite,e100gramasdafarinhadetrigo;

 

Deixardescansarpor15minutos;

         

Depoisacrescentarosal,oovo,amargarina,eorestantedafarinhadetrigo;

   

Trabalharamassaatéopontoemquedesprendedamão;

   

Deixarcresceratedobrardevolume;

       

Abriramassaemumretângulocom1cmdealtura,distribuiracalabresamoída,tomate

 

cebolaeoqueijobrancoemfatias,enrolarcomorocamboleepincelarcomovo;

   

Assarpor40minutosem180grausemfornopré-aquecido

   

Já vimos acima um modelo de ficha técnica, agora vamos praticá-la? Usando a receita abaixo vamos transportá-la para a ficha técnica e fazer os cálculos?

Bolo de cenoura

 

Massa

Cobertura

1/2 xícara (chá) de óleo

1

colher (sopa) de manteiga

3

cenouras médias raladas

3

colheres (sopa) de chocolate em pó ou Nescau

4

ovos

1

xícara (chá) de açúcar

 

Se desejar uma cobertura molinha coloque 5 colheres de

2

xícaras (chá) de açúcar

 

leite

2 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo

 

1

colher (sopa) de fermento em pó

 

Modo de preparo:

1. Bata no liquidificador primeiro a cenoura com os ovos e o óleo,

acrescente o açúcar e bata por uns 5 minutos

2. Depois numa tigela ou na batedeira, coloque o restante dos

ingredientes misturando tudo, menos o fermento

3. Esse é misturado lentamente com uma colher

4. Asse em forno pré aquecido (l80ºC) por 40 minutos

5. Para a Cobertura: misture todos os ingredientes, leve ao fogo,

Educatur Treinamento e Consultoria faça uma calda e coloque por cima do bolo 6. Se
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faça uma calda e coloque por cima do bolo
6. Se o seu liquidificador for bem potente, o bolo todo pode ser feito
nele
FichaTécnica
Custo/Venda
TamanhodaReceita
CustodaReceita
PreçodeVendadaReceita
TamanhodaPorção
CustodaPorção
PreçodeVendadaPorção
INGREDIENTES
QTDELIQ.
UNIDADE
REND%
QTDEBRUTA
CUSTOBRUTOUNIT.
CUSTOTOTAL
TOTAL
MODODEPREPARO
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9. HABILIDADES BÁSICAS

epois de conhecermos o ambiente de trabalho, os Dcargos e funções que dizem respeito ao trabalho em

cozinha e as boas práticas de manipulação, vamos desfrutar dos segredos do fantástico mundo da cozinha. Nesse capítulo vamos desenvolver algumas técnicas básicas de cocção dos alimentos, cortes de legumes, carnes, peixes e aves e as bases da cozinha. Segredos que desvendam os mistérios de uma boa preparação culinária, mas que devem ser aprimorados com a prática profissional, com a leitura de livros, pesquisas e testes de receitas. É um caminho que se inicia com o alimento ainda in natura e se estende até chegar à mesa do cliente.

in natura e se estende até chegar à mesa do cliente. 9.1 Tipos de cortes de

9.1 Tipos de cortes de vegetais Os cortes em legumes podem variar de redondos a quadrados e mudam a aparência

podem variar de redondos a quadrados e mudam a aparência dos pratos proporcionando maior delicadeza e

dos pratos proporcionando maior delicadeza e sofisticação. Mas vale a pena lembrar que alguns

m a i s

c o r t e s c a u s a m

desperdícios do que outros e por isso devemos pensar antes de sair cortando os legumes sem a aplicação de técnicas. A utilização de técnicas de cortes também deve seguir um padrão e todos os legumes devem ter o mesmo tamanho. Veremos a seguir os principais tipos de cortes em legumes,

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assim como suas nomenclaturas, é importante entendê-las, pois farão parte do vocabulário de quem atuará na cozinha.

· Brunoise (se lê brunoase): são cubos minúsculos com até 0,5cm de lado. Cubos médios: cubos com lados que medem entre 6 e 9mm, isto é, quase 1cm. Cubos grandes: cubos com lados entre 1,5cm e 2cm. ·Julienne: são bastões finos e regulares, com aproximadamente o tamanho de um palito de dentes. Medem aproximadamente 2mm x 2mm x 50mm. ·Allumette: são bastões médios que medem 3mm x 3mm x

50mm.

Bâtonnet: bastões grossos com medidas de 5mm ou 8mm x 50mm. ·Chiffonnade: corte aplicado a folhas que consiste em fatiar finamente, como por exemplo, a couve da feijoada.

9.2 Cortes de carne bovina Os cortes da carne do boi podem variar em função da cultura, do país ou ainda podemos encontrar o mesmo corte com nomes diferentes entre as regiões do mesmo país. Quando falamos em carne bovina, encontramos nesse grupo além do próprio boi, vacas, novilhos e vitelas.

do mesmo país. Quando falamos em carne bovina, encontramos nesse grupo além do próprio boi, vacas,

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As vitelas são os bovinos jovens, que ainda estão se alimentando do leito materno. No Brasil, o corte do boi é feito pela divisão natural dos

grupos musculares do animal, entre os músculos e os ossos. a cabeça do filé, a parte mais grossa, é fatiada em peças de 400g

A carcaça é dividida em corte primário onde o animal é dividido pelos lados direito e esquerdo. Depois, cada lado é subdividido em traseiro e dianteiro. Depois dessas duas divisões ficamos com o que chamamos de quartos. Quarto traseiro ou quarto dianteiro.

No quarto dianteiro encontramos os seguintes cortes: A carne de porco, ao contrário da carne de boi que pode ser

músculo, paleta, acém e peito. No quarto traseiro, os principais cortes são: contrafilé, filé mignon, alcatra, coxão mole e coxão duro,

servida mal passada, deve ser sempre bem passada, pois somente assim os cisticercos que podem causar a teníase (lembram dessa doença?) são eliminados. Os principais cortes suínos são o pernil, a

lagarto, picanha, patinho e músculos. Dos cortes citados acima, o mais cobiçado, considerado o melhor e mais caro é o filé mignon. Esse corte tem ainda subcortes:

aproximadamente e são chamadas de chateaubriand; depois, peças de 200g são os tournedos, com 90g são os medalhões e com 60g os escalopes.

9.3 Cortes de carne suína

são os tournedos , com 90g são os medalhões e com 60g os escalopes. 9.3 Cortes
são os tournedos , com 90g são os medalhões e com 60g os escalopes. 9.3 Cortes
são os tournedos , com 90g são os medalhões e com 60g os escalopes. 9.3 Cortes

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paleta, o lombo e a costela.

O pernil é a perna traseira do porco, em uma única peça. Já a Atualmente há facilidade de encontrar no mercado peixes já

limpos, porcionados e prontos para a produção, a compra e limpeza dos peixes inteiros ainda trazem algumas vantagens, uma vez que a

com a carne aderida. carcaça e a pele podem ser usadas na produção de fundos e caldos.

9.5 Peixes

paleta é a perna dianteira do animal. O lombo é uma parte sem osso localizada no dorso superior e a costela é a própria costela do animal

É do porco também que obtemos o toucinho ou torresmo, o

Mais adiante veremos o que são fundos e caldos!

Quando compramos um peixe

devemos observar alguns

tradicional feijoada brasileira. fatores como: as escamas que devem ser firmes e brilhantes, os olhos também devem estar brilhantes, as guelras devem estar com

cor viva, o cheiro deve ser agradável e fresco e a peça deve estar sem manchas na barriga.

frango de leite, depois dos 10 meses serão galinhas e galos. Os peixes podem ser porcionados em filés ou postas. Filé é

cada lado do peixe e posta quando o peixe é cortado na vertical com a espinha.

bacon, a pancetta, pés e orelha, ingredientes imprescindíveis para a

9.4 Aves Os frangos de até 2 meses são os chamados galetos ou

Os frangos podem ser caipira, aqueles criados soltos, com a l i m e n t a ç ã o n a t u r a l , porém sua carne é mais dura e mais escura. Já os frangos de granja são os criados em cativeiro com alimentação forçada. São mais macios e sua carne é mais clara que a do frango caipira.

forçada. São mais macios e sua carne é mais clara que a do frango caipira. Gastronomia
forçada. São mais macios e sua carne é mais clara que a do frango caipira. Gastronomia

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Peixe em Filé

forçada. São mais macios e sua carne é mais clara que a do frango caipira. Gastronomia

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Peixe em Posta

Educatur Treinamento e Consultoria Peixe em Posta assados, também com adição de legumes. O cozimento também

assados, também com adição de legumes. O cozimento também deve ser lento e prolongado como os caldos claros. Os fundos escuros, quando recebem a adição de essências e extratos e reduzidos formam as glaces, que quando resfriados tomam consistência gelatinosa.

2. Ligações

As

ligações

são

utilizadas

para

engrossar

9.6 Bases da cozinha As bases da cozinha são as preparações compostas por ingredientes diferentes utilizados em produtos acabados. Sua qualidade determinará o gosto, a textura e a apresentação da comida. São quatro grandes grupos de bases que se subdividem de

acordo com seus ingredientes. aumenta de acordo com o tempo de cocção dos dois ingredientes e essa coloração é repassada à preparação à qual será adicionado.

fundos,

empregados em molhos, sopas, pudins, cremes, e podem ser subdivididos em:

Roux: preparação feita à base de farinha de trigo com gordura, e pode ser branco, amarelo ou escuro. A coloração

gordura, e pode ser branco, amarelo ou escuro. A coloração 1. Fundos São os ingredientes líquidos

1. Fundos São os ingredientes líquidos de todos os molhos e sopas que agregam mais sabor às preparações. Podem ser subdivididos da seguinte forma:

Ligação de água: entende-se por uma liga composta por farinha de trigo ou amido de milho com água ou leite. Esta ligação diminui o sabor dos fundos e por isso só é utilizada quando é necessário aumentar a consistência sem gordura. Gelatina: é obtida do cozimento do mocotó do gado ou industrialmente e engrossa ao esfriar.

Claros: contém carne e legumes cozidos lentamente com água por bastante tempo. Os fundos claros também podem ser de peixes e para isso substituí-se a carne por aparas e espinhas de peixe. Também podem ser feitos somente com legumes. Escuros: são feitos à base de carne e ossos corados ou

3. Aromáticos São composições preparadas com legumes, ervas aromáticas e especiarias que são adicionadas à outras preparações para modificar, acentuar ou melhorar o sabor dos mesmos. Os mais

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usados são:

Corantes: naturais ou artificiais vão dar a cor aos

: ● Corantes: naturais ou artificiais vão dar a cor aos alimentos que por algum motivo

alimentos que por algum motivo perderem a cor natural.

Mirepoix: compõe-se por cebola (100g),

salsão (50g) e cenoura (50g) e é utilizado para realçar o

Liga fina: mistura de gemas de ovos e creme de leite,

suaviza o sabor e melhora a consistência de cremes.

sabor de fundos e carnes ensopadas, braseadas, ou

Creme de leite, nata ou manteiga: são empregados com

cozidas.

ou manteiga : são empregados com c o z i d a s . a mesma

a mesma função da liga fina.

Métodos de cocção

Bouquet garni: basicamente composto por salsão,

cenoura, salsinha e erva-doce amarrados que

devem ser retirados após fornecer à preparação o Os métodos de cocção são as técnicas utilizadas pelo

cozinheiro no preparo dos alimentos sob a ação do calor, assim os

com as regiões onde são utilizados. alimentos tornam-se mais adequados ao consumo além de

sabor desejado. Pode haver variações de acordo

Sachet d´epecis: é composto por dentes de

o r d o ● Sachet d´epecis : é composto por dentes de adquirirem um sabor

adquirirem um sabor particular.

as

propriedades do alimento, o sabor desejado e sua preparação.

Podem ser cozidos com calor seco, com calor úmido e lento ou com

calor misto.

com calor seco, com calor úmido e lento ou com calor misto. alho, folhas de louro,

alho, folhas de louro, pimenta em grão e talos de Esses métodos são escolhidos de acordo com

salsinha embrulhados em pano fino. Como o bouquet

garni, deve ser retirado após a utilização.

o a p ó s a u t i l i z a ç ã o

Cebola brulée: cebola cortado ao meio e caramelizada na

frigideira que além de aromatizar, acentua a cor dos fundos

escuros.

Os mais comuns são:

Cebola piquée: cebola descascada e

espetada com cravos da índia. Pode ser colocadas e

. P o d e s e r c o l o c a d a

Com calor seco: assar, grelhar, fritar, saltear;

Com calor úmido: cozer em água, escalfar, a vapor;

retiradas a qualquer momento da preparação. Com calor misto: brasear, guisar.

4. Melhoradores de sabor

Também chamados de embelezadores, são utilizados em

molhos, sopas e massas e têm a função de melhorar o sabor e a

Saltear: os alimentos são cozidos em frigideiras com

quantidade de gordura o suficiente apenas para não grudar.

Escalfar: é o processo de cozinhar os alimentos sem deixar

textura dos alimentos. Entre eles encontramos: que a água ferva.

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A vapor: os alimentos são cozidos apenas com o vapor da Maionese: gemas cruas batidas com mostarda, vinagre ou limão, sal e azeite. Brasear: normalmente é utilizado com peças grandes de Tomate: é considerado um dos mais importantes por ser

água.

alimentos que ficam metade em contado com o líquido e metade com o vapor. Guisar: normalmente é utilizado com pedaços pequenos dos alimentos que ficam totalmente submersos no líquido da cocção.

um dos mais utilizados, são compostos por tomate, fundos claros e aromatizantes; Velouté: caldo básico com roux; Vinagrete: molho frio feito com vinagre, azeite, sal e pimenta.

Guarnições

Molhos

Entende-se por molho, de maneira geral, um produto líquido As guarnições são os alimentos que acompanham ou

preparado à base de caldos e condimentos e que serve para

complementar um prato ou dar-lhe um nome. sabor e o valor nutritivo dos mesmos, além de decorá-los. Os molhos podem ser básicos ou derivados. Os molhos Para a cozinha, as guarnições têm grande importância, pois

completam os pratos, uma vez que têm a função de melhorar o

os pratos, uma vez que têm a função de melhorar o básicos são utilizados na preparação

básicos são utilizados na preparação dos derivados. estão diretamente relacionadas com os elementos ou peças que acompanharão. Os molhos básicos são: Conforme o caso, e, sobretudo de acordo com o alimento que acompanhará, as guarnições podem ser legumes, massas,

Béchamel: é o molho obtido da cocção do roux branco

cogumelos, ovos e outros.

com leite e condimentos; Algumas guarnições são clássicas e dão nome ao prato. São Demi-glace: é preparado com caldo de carne, bacon, elas:

polpa de tomate, farinha de trigo e vinho branco;

Espanhol: é feito a partir de fundo escuro, roux escuro e aromáticos; Hollandaise: gemas cruas cozidas em banho-maria adicionadas de manteiga clarificada;

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NOME DA GUARNIÇÃO

COMPOSIÇÃO

ADEQUADA PARA

À

l´alsacienne

 

Choucroute braisé , batatas à l´anglaise , salsicha pochée picada em rodelas.

Filé mignon

À

l´anglaise

 

Cenoura em rodelas, cebolas e purê de nabo.

Carnes de carneiro

Argenteuil

 

Aspargos inteiros ou em pedaços.

Carnes

À

l´arlésienne

 

Berinjela cortada em rodelas, temperadas, passadas na farinha e fritas no óleo. Tomates salteados na manteiga, rodelas de cebola enfarinhadas e fritas.

Filé mignon

Belle Hélène

 

Fundo de alcachofra, batata palha e agrião.

Carnes

Belle Meunière

 

Tomate concassée , cogumelos em fatias e salsa picada.

Peixes

À

la bourguignonne

 

Cogumelos, bacon cortado em dados e fritos, pequenas cebolas.

Carnes

Brasileira

 

Farofa ou pirão.

Carnes ou peixes

Califórnia

 

Compota de frutas e farofa doce.

Aves ou carnes

À

la Dieppoise

 

Camarões, mariscos e mexilhões.

Peixes

À la financière

 

Miúdos de frango ou de boi cortados em cubinhos, azeitonas verdes e champignons.

Aves e carnes

À la florentine

 

Espinafre aferventado e depois refogado na manteiga.

Peixes

Grand-Duc

 

Pontas de aspargos na manteiga, caranguejo.

Peixes

Grenabloise

 

Limão, alcaparras, manteiga noisette e salsa picada.

Peixes

À

la jardinière

 

Cenouras, nabos, ervilhas, vagens e couve-flor.

Carnes

Napolitaine

 

Espaguete, queijo ralado e, manteiga e molho de tomate.

Carnes e aves

Niçoise

 

Tomate salteado na manteiga com alho e estragão, anchovas, azeitonas pretas, alcaparras e limão.

Peixes

Renaissance

 

Legumes variados que podem ser fritos, refogados, ligados na manteiga.

Carnes

Rio grande

 

Farofa e salada.

Carnes

Rossini

 

Fatias de patê de fígado temperado e salteado na manteiga.

Filé mignon

Saint-germain

 

Ervilhas ou purê de ervilhas e cubos de pão torrado.

Carnes

 

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de pão torrado. Carnes   Gastronomia Regional Agora que já conhecemos o funcionamento de uma cozinha,

Agora que já conhecemos o funcionamento de uma cozinha, as principais funções a serem desempenhadas na mesma, assim como alguns métodos e técnicas, chegou a hora de colocar todo esse conhecimento em prática através das receitas que remetem ao resgate gastronômico do Vale do Paraíba. Essas receitas nos levarão a uma viagem no interior paulista!

 

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10. RECEITAS

 

AFOGADO

 

INGREDIENTE

QUANTIDADE

UNIDADE

FATOR DE CORREÇÃO

QUANTIDADE BRUTA

VALOR UNITÁRIO

VALOR TOTAL

FRALDINHA

 

0,5

Kg

       

OLEO DE SOJA

 

0,01

L

       

CEBOLA

 

0,03

Kg

       

COLORAU

 

a gosto

Kg

       

LOURO

 

0,02

Kg

       

SALSA

 

0,01

Kg

       

PIMENTA DO REINO

 

a gosto

         

SAL

a gosto

         

ÁGUA

 

QB

         

FARINHA DE MANDIOCA

 

0,08

Kg

       
FARINHA DE MANDIOCA   0,08 Kg        
 

Modo de preparo:

   

1. Limpar a carne, retirando o excesso de gordura e cortá-la em cubos médios;

   

2. Em uma panela grande, dourar a cebola com o óleo, acrescentando a carne em seguida;

3. Adicionar o colorau e assim que a carne estiver dourada, incorporar os demais ingredientes;

4. Adicionar água até cobrir a carne e cozinhar lentamente em fogo brando até a carne ficar macia;

5. Para finalizar, acrescentar farinha de mandioca para engrossar o caldo e servir com arroz branco.

 

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Educatur Treinamento e Consultoria AMBROSIA INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE FATOR DE CORREÇÃO QUANTIDADE BRUTA
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AMBROSIA
INGREDIENTE
QUANTIDADE
UNIDADE
FATOR DE CORREÇÃO
QUANTIDADE BRUTA
VALOR UNITÁRIO
VALOR TOTAL
AÇUCAR
0,4
KG
AGUA
1
XIC
CRAVO
QB
CANELA
QB
LARANJAS
2
UNI//
LEITE
0,3
LT
OVOS
4
UNI//
Modo de preparo:
1 Fazer uma calda com a água, o açúcar, o cravo e a canela até atingir ponto de fio (112°C);
2 Deixar amornar e adicionar os demais ingredientes aos poucos (suco das duas laranjas, leite e ovos);
3 Voltar ao fogo até engrossar e ficar com consistência granulada.
ARROZ COM PINHÃO
INGREDIENTE
QUANTIDADE
UNIDADE
FATOR DE CORREÇÃO
QUANTIDADE BRUTA
VALOR UNITÁRIO
VALOR TOTAL
MANTEIGA
0,025
KG
PINHÃO ASSADO
0,5
XIC
ARROZ COZIDO
2
XIC
CHEIRO-VERDE
0,015
KG
Modo de preparo:
1 Esquentar a manteiga em frigideira e adicionar os pinhões cortados em rodelas.
2 Acrescentar o arroz e o cheiro-verde e servir
Gastronomia Regional

ARROZ TROPEIRO

Educatur Treinamento e Consultoria

   

INGREDIENTE

QUANTIDADE

UNIDADE

FATOR DE CORREÇÃO

QUANTIDADE BRUTA

VALOR UNITÁRIO

 

VALOR TOTAL

CARNE-SECA

0,05

Kg

         

LINGÜIÇA CALABRESA

0,1

Kg

         

BACON

0,05

Kg

         

ARROZ

0,05

Kg

         

CEBOLA

0,01

Kg

         

ALHO

0,003

Kg

         

OLEO

QB

           

CHEIRO-VERDE

QB

           

SAL

QB

           
SAL QB            

PIMENTA

QB

           

ÁGUA QUENTE

0,1

L

         

Modo de preparo:

 

1 Dessalgar, cozinhar e desfiar a carne-seca de véspera

   

2 Cortar o bacon em cubinhos e fritar e na mesma gordura fritar as demais carnes picadas (lingüiça calabresa e carne seca). Reservar;

 

3 Em outra panela, dourar o alho e a cebola e em seguida acrescentar as outras carnes sem a gordura que ficou na panela;

 

4 Adicionar o arroz, refogar rapidamente e acrescentar a água. Temperar com sal e pimenta. Cozinhar em fogo baixo por 20 minutos;

 

5 Assim que estiver pronto, misturar o cheiro-verde e servir.

 
 

Gastronomia Regional

 
Educatur Treinamento e Consultoria BALAS DE CAFÉ INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE FATOR DE CORREÇÃO QUANTIDADE
Educatur Treinamento e Consultoria
BALAS DE CAFÉ
INGREDIENTE
QUANTIDADE
UNIDADE
FATOR DE CORREÇÃO
QUANTIDADE BRUTA
VALOR UNITÁRIO
VALOR TOTAL
AÇUCAR
0,3
Kg
CAFÉ FORTE
0,15
L
LEITE
0,1
L
MANTEIGA
0,4
Kg
GEMA
1
Unidade
MEL
0,045
Kg
FARINHA DE TRIGO
0,015
Kg
Modo de preparo:
1 Misturar bem os ingredientes e colocar para ferver até formar ponto de bala (130°C);
2 Despejar no mármore ligeiramente untado com manteiga e deixar esfriar;
3 Cortar em quadradinhos e enrolar em papel de seda.
BOLINHO CAIPIRA - JACAREÍ
INGREDIENTE
QUANTIDADE
UNIDADE
FATOR DE CORREÇÃO
QUANTIDADE BRUTA
VALOR UNITÁRIO
VALOR TOTAL
ALHO
0,005
Kg
CEBOLA
0,01
Kg
ÁGUA
0,2
L
FARINHA DE MILHO BRANCA
0,1
Kg
FARINHA DE MANDIOCA
0,02
Kg
SALSA
0,005
Kg
LINGÜIÇA CALABRESA CRUA
0,05
Kg
ÓLEO DE SOJA
QB
Kg
Modo de preparo:
1 Refogar metade do alho e metade da cebola em um fio de óleo e sal. Adicionar a água e deixar ferver;
2 Misturar as farinhas e a salsa picada, em seguida, incorporar a água fervente sempre mexendo para não empelotar;
3 Tirar do fogo e esperar ficar morna até conseguir manusear. A massa deve ficar macia;
4 Preparar o recheio desfazendo as lingüiças e temperando com os ingredientes restantes (a outra metade do alho e da cebola). Reservar
5 Separar bolinhas de massa e rechear com a lingüiça temperada. Tradicionalmente os bolinhos são moldados como kibes;
6 Fritar em óleo quente e servir.
Gastronomia Regional
BOLINHO CAIPIRA - SÃO JOSÉ DOS CAMPOS Educatur Treinamento e Consultoria INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE FATOR
BOLINHO CAIPIRA - SÃO JOSÉ DOS CAMPOS
Educatur Treinamento e Consultoria
INGREDIENTE
QUANTIDADE
UNIDADE
FATOR DE CORREÇÃO
QUANTIDADE BRUTA
VALOR UNITÁRIO
VALOR TOTAL
ALHO
0,005
Kg
CEBOLA
0,01
Kg
ÁGUA
0,2
L
FARINHA DE MILHO
0,1
Kg
FARINHA DE MANDIOCA
0,02
Kg
SALSA
0,005
Kg
PATINHO MOÍDO
0,05
Kg
ÓLEO DE SOJA
QB
Modo de preparo:
1 Refogar metade do alho e metade da cebola em um fio de óleo e sal. Adicionar a água e deixar ferver.
2 Misturar as farinhas e a salsa picada, em seguida, incorporar a água fervente sempre mexendo para não empelotar.
3 Tirar do fogo e esperar ficar morna até conseguir manusear. A massa deve ficar macia.
4 Preparar o recheio temperando a carne moída com os ingredientes restantes (a outra metade da cebola e do alho) e reservar.
5 Separar bolinhas de massa e rechear com a carne temperada. Tradicionalmente os bolinhos são moldados como kibes.
6 Fritar em óleo quente e servir.
CALDO VERDE
INGREDIENTE
QUANTIDADE
UNIDADE
FATOR DE CORREÇÃO
QUANTIDADE BRUTA
VALOR UNITÁRIO
VALOR TOTAL
CEBOLA
0,05
Kg
ALHO
0,015
Kg
LINGÜIÇA DEFUMADA
0,15
Kg
BATATAS
0,5
Kg
COUVE
0,25
Maço
SAL
QB
PIMENTA DO REINO
QB
Modo de preparo:
1 Fazer um caldo com a cebola e o alho refogados, adicionar a lingüiça cortada em rodelas.
2 Cozinhar as batatas separadamente e depois de cozidas amassar grosseiramente.
3 Para finalizar o caldo, acrescentar as batatas ao caldo e temperar com sal e pimenta a gosto.
Gastronomia Regional
4 Pique a couve fininha e adicione ao caldo na hora de servir.
 

CANJIQUINHA

Educatur Treinamento e Consultoria

 
 

INGREDIENTE

QUANTIDADE

UNIDADE

FATOR DE CORREÇÃO

QUANTIDADE BRUTA

VALOR UNITÁRIO

VALOR TOTAL

CEBOLA

 

0,02

Kg

       

ALHO

 

0,006

Kg

       

ÓLEO DE SOJA

 

0,02

         

TOMATE

 

0,04

Kg

       

CANJIQUINHA AMARELA

 

0,14

Kg

       

COSTELA DE PORCO

 

0,1

Kg

       

LOMBO DE PORCO

 

0,1

Kg

       

CHEIRO-VERDE

 

QB

         
SAL   QB          

SAL

 

QB

         

PIMENTA DO REINO

 

QB

         
 

LOURO

 

1

folha

       

COUVE

 

0,5

maço

       

Modo de preparo:

   
 

1 Refogar a cebola, o alho e o tomate sem pele e sem semente no óleo.

 

2 Acrescentar a canjinha e a carne de porco (costela e lombo) e cozinhar com água na panela de pressão até ficar macia.

 

3 Temperar com sal, pimenta do reino, louro e cheiro verde.

 

4 Para finalizar, adicione a couve cortada finamente no momento de servir.

 
 

Gastronomia Regional

CUZCUZ

Educatur Treinamento e Consultoria

   

INGREDIENTE

QUANTIDADE

UNIDADE

FATOR DE CORREÇÃO

QUANTIDADE BRUTA

VALOR UNITÁRIO

 

VALOR TOTAL

FARINHA DE MILHO

0,5

Kg

         

FARINHA DE MANDIOCA

0,2

Kg

         

SALSA

0,05

Kg

         

ÓLEO DE SOJA

0,15

L

         

CEBOLA

0,1