8 Gastronomia Regional

GASTRONOMIA REGIONAL
EducaTur
Treinamento e Consultoria
Educatur Treinamento e Consultoria
EducaTur
Coordenao do Projeto Parceria
Guarulhos Convention & Visitors Bureau Ministrio do Turismo
So Jos dos Campos e Regio Convention & Visitors Bureau
Coordenao Tcnica
Educatur Treinamento e Consultoria Daniela Mendes Tamares Ferreira
Elaborao e Apoio Tcnico

Larissa Labegalini Tamares Ferreira
Reviso Ortogrfica
Daniela Mendes
Arte e Diagramao
Exclamao Comunicao Roberto de Albuquerque
Gastronomia Regional
NDICE
RECEBENDO BEM, O TURISTA VEM ............................... 5 1. RESGATE CULTURAL .................................................... 6 7. HIGIENIZAO ............................................................. 29 1.1 Pensando na histria do interior paulista e Grande So Paulo ................................................................. 8 2. MVEIS, EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS QUE FORMAM A COZINHA ....................................................... 11 3. INSTALAES FSICAS DA COZINHA ........................ 12 4. A HIERARQUIA NA COZINHA PROFISSIONAL: CARGOS E ATRIBUIES ............................................... 15 5. TIPOS DE CONTAMINAO ........................................ 19 9. HABILIDADES BSICAS .............................................. 37 5.1 Tipos de microorganismos ................................ 20 5.2 DTAs - Doenas Transmitidas por Alimentos ... 22 5.3 Algumas doenas transmitidas por alimentos ... 23 6. BOAS PRTICAS DE MANIPULAO ........................ 25 6.1Armazenamento dos alimentos ......................... 26 6.2 Armazenamento em temperatura ambiente ..... 26 6.3 Armazenamento em temperatura controlada ... 26
6.4 Congelamento dos alimentos ........................... 27 6.5 Descongelamento dos alimentos ...................... 27
7.1 Etapas da limpeza e sanitizao ..................... 30 7.2 Condies gerais para utilizao de produtos de limpeza .................................................................. 30 7.3 Operaes de limpeza e sanitizao por instalaes ............................................................. 31 7.4 Higiene Pessoal ................................................ 32 8. ASPECTOS GERENCIAIS ............................................ 34 Modelo de ficha tcnica .............................. 35
9.1 Tipos de cortes de vegetais .............................. 37 9.2 Cortes de carne bovina ..................................... 37 9.3 Cortes de carne suna ...................................... 38 9.4 Aves .................................................................. 39 9.5 Peixes ............................................................... 39 9.6 Bases da cozinha .............................................. 40
10. RECEITAS ................................................................... 44 Afogado ........................................................ 44 Ambrosia ...................................................... 45 Arroz com Pinho ......................................... 45 Arroz Tropeiro ............................................... 46 Balas de Caf ............................................... 47 Bolinho Caipira - Jacare .............................. 47 Bolinho Caipira - So Jos dos Campos ...... 48 Caldo Verde .................................................. 48 Canjiquinha .................................................. 49 Cuzcuz ......................................................... 50 Paoca de Carne Seca ................................ 51 Pinho Assado ............................................. 51 Pudim de Claras ........................................... 52 Sequilhos de Coco ....................................... 52 CONSIDERAES FINAIS .............................................. 53 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ................................. 54
RECEBENDO BEM, O TURISTA VEM

O PROJETO
Prezado aluno(a), Esta apostila, que voc recebe em verso eletrnica no incio do seu curso, tem como objetivo proporcionar conhecimento e ampliao das habilidades na rea ou mesmo uma introduo para voc, que ainda no faz parte deste mundo do turismo e hotelaria, mas quer fazer parte em breve. Estes cursos fazem parte do projeto Recebendo Bem, o Turista Vem do Ministrio do Turismo e tem coordenao do Guarulhos Convention & Visitors Bureau em parceria com o So Jos dos Campos e Regio Convention & Visitors Bureau, tendo a Educatur Treinamento e Consultoria na aplicao das capacitaes. O projeto vem de encontro demanda da regio em potencializar o turismo regional, conhecer seus potenciais e desenvolv-los, alinhando os capacitados para a nova realidade do turismo no Brasil, que prioriza o potencial local com a produo associada ao turismo, fazendo todos participarem da atividade turstica da cidade. Os cursos foram divididos em macro-regies cobrindo a cidade de Guarulhos e a regio do Vale do Paraba. A equipe de docentes da Educatur Treinamento e Consultoria espera que voc, como nosso aluno, esteja, ao final do seu curso, plenamente inserido e alinhado ao mecado de trabalho para continuar sua jornada ou mesmo ver um novo horizonte na sua vida profissional. Desejamos a voc, um timo curso! EDUCATUR TREINAMENTO E CONSULTORIA
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1. RESGATE CULTURAL
comemos o que comemos? Muitas respostas podem ser dadas para esse questionamento: alguns afirmaro que comemos o que comemos por que fomos criados assim ou por que viram tal alimento em alguma propaganda, enfim, uma infinidade de justificativas, afinal de contas os hbitos alimentares derivam de diversos fatores que determinam os alimentos presentes no nosso dia a dia tais como: Fatores educacionais comemos o que fomos ensinados a comer, comemos os alimentos que nos foram apresentados pelos nossos pais desde crianas; Fatores fisiolgicos ou biolgicos comemos os alimentos que so benficos a nossa sade, ou alimentos que devido a alguma restrio alimentar somos orientados a utilizar, exemplo: diabticos no consomem alimentos ricos em acares; Fatores extrnsecos e intrnsecos comemos o que a mdia nos incentiva a comer, muitas vezes acabamos por no gostar de certos alimentos, porm, acabamos por consumir estes produtos por estarem na moda;
uando iniciamos nossa viagem pela histria dos Ou ainda comemos certos alimentos pelo simples fato de gostarmos do sabor ou da aparncia, exemplo: muitas pessoas gostam muito de chocolate ou de salgados. Ao pensarmos nos fatores intrnsecos que incidem em nossa personalidade alimentar nos deparamos com alguns questionamentos: quantos alimentos fizeram parte da nossa histria de vida e na atualidade no so mais encontrados ou ainda a receita de um determinado alimento que foi perdida pela evoluo das geraes? Voc j parou para pensar no que voc e sua famlia comiam, ou qual prato fez parte daquela viagem especial que voc realizou em sua lua de mel? Quantos de ns freqentaria um meio de alimentao (restaurante, doceria, lanchonete) que sirva os pratos tpicos da sua regio, um local que preserve a matria-prima utilizada h dcadas atrs ou que mantm o modo de preparo das receitas presentes em nossa histria de vida pessoal e de nossa cidade? Com o advento da modernizao, algumas matrias-primas utilizadas nas receitas tpicas foram sendo modificadas, podemos citar como exemplo a farinha. Este produto base de muitas delas, porm, seu mtodo de fabricao foi sendo aprimorado implicando na alterao do produto final oferecido e conseqentemente no resultado das receitas, que deixaram de ser to tpicas.
hbitos alimentares logo nos perguntamos: Por que
Anteriormente, as farinhas eram feitas manualmente, em um processo que consistia em dias de trabalho, atualmente a mesma feita de forma mecanizada e em poucas horas o milho ou a mandioca so processados e num passe de mgica viram farinha. A farinha um exemplo simples do que ao longo do tempo foi sendo modificado nos processos de plantao, fabricao e industrializao. Quantos de ns desejamos sentir o aroma de caf sendo passado na hora, ou ainda de um bolo de milho que acaba de sair do forno? Receitas simples como estas fizeram parte do nosso dia-dia, mas dentro da nossa realidade atual somente faro parte e forem resgatadas e, principalmente, forem valorizadas, para que as futuras geraes dem continuidade ao processo de resgate gastronmico. Mas qual a relao dos alimentos e do seu resgate cultural com o turismo? Pense bem! Quando pensamos em um produto turstico, a culinria de grande importncia, afinal de contas, os meios de alimentao fazem parte da infra-estrutura turstica necessria para qualquer municpio, alm do que muitas vezes a comida de um determinado lugar motivadora para a viagem de um turista. Muitas pessoas escolhem seu destino para as prximas frias porque querem provar um determinado prato tpico. Por exemplo: comer um acaraj na Bahia, ou um tpico Pato no Tucupi em Belm do Par! Logo, se um meio de alimentao j ocupa lugar de destaque para o desenvolvimento da atividade turstica de uma cidade, imagine
quanto poderamos agregar valor aos nossos produtos se oferecssemos como produtos tpicos locais. Produtos que fizeram parte da histria de vida de nossos clientes, que os pais de famlia desejam mostrar aos novos integrantes do grupo familiar ou que se espera somente reviver aquele momento que tem um significado emocional quela pessoa. Para termos condies de saber quais produtos e pratos fizeram parte da nossa histria pessoal ou de nosso municpio, regio ou pas faz-se necessrio realizao de um resgate gastronmico. Alguns questionamentos e passos podem ser seguidos para que consigamos faz-lo, vamos conhecer alguns deles e como eles podem guiar esse trabalho!
O primeiro passo a compreenso da histria atravs de um estudo bibliogrfico (atravs de livros e documentos) ou at de um estudo que se baseie no conhecimento popular, atravs das estrias e dos depoimentos de moradores mais antigos daquela localidade. Qual a origem e qual a formao de nossa cidade? Qual a etnia dos nossos antepassados? Quais os fatores mais importantes ou marcantes?
O segundo passo responder s seguintes perguntas: O que a comunidade come normalmente? O que costumamos comer em ocasies especiais em nossos lares? O que comemos em festas religiosas, quermesses, eventos da cidade? Existe algum prato que seja diferente, que no seja comum em outras regies? Existem receitas que fizeram parte do nosso dia-dia, porm no so mais produzidas, mas que at hoje so lembradas? De posse dessas respostas caminharemos para o terceiro passo: Quais so os produtos agropecurios de maior expresso em nossa cidade ou regio? Qual a base da economia local? Que produtos so possveis de serem cultivados devido s condies climticas locais? Com esses dados e outros que por ventura venhamos a
conseguir j possvel compreender um pouco do que se passou em determinada localidade. Atravs das respostas obtidas constataremos o que realmente relevante quando se trata dos traos caractersticos da alimentao em nossa regio, sendo importante nos aprofundarmos na histria da nossa cidade para que consigamos identificar os produtos tpicos locais. 1.1 Pensando na histria do interior paulista e Grande So Paulo A histria da gastronomia das cidades do Vale do Paraba se confunde e por diversas vezes, torna-se unificada, devido a proximidade das mesmas e tambm porque o momento do nascimento de cada uma delas se apresenta prxima uma da outra, como o caso de cidades como Guaratinguet e Pindamonhangaba que se assemelham com relao aos seus pratos tpicos. Nossa histria gastronmica tambm sofre grande influncia da diversidade tnica que compem a formao do nosso povo, alm do homem branco portugus, tivemos o negro africano e o ndio. Vamos nos aprofundar na influncia que ocorreu nas cidades do interior paulista a partir dos hbitos alimentares dos
bandeirantes e dos tropeiros. Os produtos bsicos neste momento so os frutos da terra que processados deram origem a farinha de mandioca e ao milho. Produtos como feijo, mandioca, azeite, abbora, carne-seca, banana, pimenta acompanhavam as farinhas j mencionadas, estes produtos foram escolhidos por conta da facilidade de armazenamento e alta durabilidade assegurando que as tropas tivessem suprimentos por toda a jornada. Alm dos produtos, as instalaes das cozinhas, os equipamentos e utenslios utilizados para a manipulao de alimentos neste momento eram bastante rudimentares devido a dificuldade de transporte, assim como tambm ao pouco poder aquisitivos neste perodo. Com o aumento do acmulo de capital desencadeada pelo incio do perodo cafeeiro, as estruturas destinadas as cozinhas ganham melhorias juntamente com os equipamentos e utenslios. Percebe-se neste momento a construo de foges a lenha mais elaborados em relao ao fogo de cho utilizado inicialmente. O acesso s panelas e ao uso de talheres se faz presente neste perodo da histria, alm da insero de
tcnicas de conservao de alimentos como o uso da banha, a salga e a defumao surgem neste momento. Devido ao Rio Paraba cortar toda a regio, o uso de peixes na culinria tambm marca presena em algumas receitas tpicas de municpios da regio. Mas afinal, quais os pratos tpicos que compem a histria das cidades do Vale do Paraba? Se analisarmos cada municpio perceberemos uma variedade rica de produtos como: o afogado, a carne de porco conservada na banha, a farofa de i, o frango caipira ensopado, o quibebe, o arroz doce, a costelinha com canjiquinha, o arroz tropeiro, a paoca de carne seca, o bolinho caipira, a pamonha, o curau, os doces caseiros de abbora, a batata, a banana, o virado de banana, o doce de leite, entre outros. Lembrando que a grande maioria desses pratos tpicos ainda faz parte do dia-dia da populao rural desses municpios. E por que no se utilizar desses pratos no cotidiano da nossa cidade ou em nosso restaurante? Alm da riqueza gastronmica do Vale do Paraba, precisamos refletir acerca da histria da grande So Paulo, principalmente de cidades como Guarulhos, onde percebemos que sua gastronomia foi tomada por influncias tnicas de povos que vieram e se instalaram na cidade como japoneses, chineses, turcos, dentre outros. Alm de contar tambm com grande interferncia dos migrantes de outros estados brasileiros contribuindo assim para
dar essa produo. Logo, necessrio compreender as instalaes para que desenvolvamos no s receitas regionais como tambm qualquer receita que ser desenvolvida e oferecida aos turistas de forma profissional.
o enriquecimento da Gastronomia da cidade fazendo com que hoje encontremos pratos tpicos gachos, baianos, capixabas, dentre outros pratos importantes que criaram uma nova histria culinria para essa metrpole. Quando pensamos em Gastronomia Regional, o primeiro passo pesquisar e elencar os pratos que fazem parte da histria de sua cidade e, em poder desses dados, precisamos pensar em como coloclos em prtica e como se
2. MVEIS, EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS QUE FORMAM A COZINHA
mobilirio das cozinhas pode auxiliar na diviso Os utenslios so ferramentas utilizadas pelos cozinheiros para o bom desenvolvimento das suas tarefas, so as facas, as colheres, as panelas, os batedores de arame (fouet), os descascadores de legumes, os batedores de carne, esptulas, conchas, amolador de facas, coadores (chinois), peneiras e outros tantos que variam de acordo com o tipo cozinha e das produes que ali so feitas.
dos setores e na separao dos ambientes bancadas de apoio e armrios, alm de podemos tambm encontrar os carros-estante usados para transporte de materiais. Os equipamentos so instrumentos utilizados durante o preparo de alimentos crus e cozidos, como: batedeiras, liquidificadores, cortadores de legumes, fatiadores de frios, espremedores de frutas, multiprocessadores, mixers, fritadeiras, moedores, fornos, balanas, coifas, grelhas, lavadora de louas dentre outros.
internos. Normalmente os mveis mais encontrados so mesas,
3. INSTALAES FSICAS DA COZINHA
ndependente do tamanho da cozinha, o importante esse
equipamentos e utenslios, de maneira que os mesmos facilitem o acesso para seu uso durante o servio. Tambm deve ser considerado o fluxo das operaes nas praas de servio, seguindo algumas regras como relao ordem em que se apresentam, por exemplo: a rea de preparo primeiro, depois a rea destinada coco e finalmente a rea de acabamento dos pratos. Assim, evitamos cruzamentos desnecessrios que possam prejudicar o andamento dos servios, bem como prejudicar a qualidade dos produtos a serem servidos. Outro fator que no pode ser esquecido a circulao dos colaboradores, que precisam se locomover dentro do espao e que, portanto, precisa ser planejado com muita cautela e visando proporcionar fluxo adequado s movimentaes. Com o planejamento bem elaborado otimizaremos tempo, espao e servio, e conseqentemente o trabalho e a lucratividade, uma vez que este proporcionar maior produtividade dos colaboradores j que o trabalho em ambientes bem organizados melhor desenvolvido pela equipe. Deixando um pouco de lado as diferenciaes entre os variados tipos de cozinhas, encontramos basicamente os seguintes setores: Recebimento de mercadoria: essa rea destinada ao recebimento da matria prima, ou seja, o local onde os produtos so recebidos por um colaborador responsvel pelo setor, conferidos e depois destinados sua respectiva rea de armazenamento. Quem recebe os produtos deve observar algumas
espao ser bem planejado, com uma organizao
harmoniosa entre equipamentos, utenslios, mveis e principalmente, de maneira a facilitar o fluxo dos colaboradores. claro que a estruturao da cozinha varia de acordo com a quantidade e tipo das refeies produzidas, o que est diretamente relacionado ao cardpio e ao servio disponibilizado no meio de alimentao. Vai ser diferente a cozinha de um restaurante industrial e de um bistr, por exemplo, sendo assim, as necessidades de equipamentos, mveis, utenslios e de colaboradores ser diferente em cada situao, definindo assim como deve ser estruturada a cozinha. O layout da cozinha, isto , sua estrutura fsica deve ser bem planejada evitando assim operaes desnecessrias, bem como, visando facilitar a rotina de trabalho dos colaboradores. O planejamento deve ser feito levando em conta o posicionamento adequado de
caractersticas como: cor, temperatura, vencimento, lote, consistncia, odor, peso, aspectos das embalagens e outras condies gerais. rea de pr-higienizao: alguns produtos quando recebidos precisam passar por uma etapa de pr-higienizao. Nesta etapa, principalmente os produtos de hortifruti (legumes, verduras e hortalias) so selecionados, descartando partes danificadas pelo transporte, folhas queimadas, itens murchos e demais caractersticas que evidenciem falta de qualidade para os padres estabelecidos. Cozinha quente: rea de produo quente, podemos dizer a Estoque seco: o estoque onde encontramos produtos armazenados na temperatura ambiente, principalmente para os no perecveis. De uma maneira geral enlatados, vidros e produtos secos. Mas importante SEMPRE seguir as instrues do fabricante. Setor de distribuio: Estoque refrigerado (cmara frigorfica refrigerada): so as geladeiras. Nesse estoque a temperatura mdia deve ser de 7C, mas isso pode variar de acordo com a necessidade de cada estabelecimento.
Estoque congelado (cmara frigorfica de congelamento): so os freezers. Aqui os alimentos so mantidos congelados a uma temperatura inferior a 0C, podendo atingir at 18C negativos. Tanto a cmara frigorfica refrigerada como a de congelamento devem ter controle de temperatura com visor externo, e este deve ser rigoroso, pois ser responsvel por manter a integridade dos produtos l armazenados. Garde manger (cozinha fria): rea destinada s preparaes frias como saladas e molhos frios.
grosso modo que todos os processos que envolvam fogo so realizados aqui. Confeitaria: espao destinado a preparao das sobremesas. Em alguns casos, nesse setor tambm so preparados pes e salgadinhos.
espao entre a cozinha e o salo por onde os pratos so entregues aos garons para serem levados aos clientes.
rea para limpeza de pratos e talheres (copa limpa): a pia para limpeza e higienizao de copos, talheres e pratos, equipamentos e utenslios de pequeno porte. rea para limpeza de panelas (copa suja): aqui so limpos e higienizados equipamentos e utenslios maiores ou mais pesados, como panelas, tampas, caldeires, cubas, peas do fogo e da coifa. Banheiros e vestirios para os colaboradores: os funcionrios do estabelecimento devem ter banheiros diferentes daqueles destinados ao uso dos clientes e, alm disso, devem conter vestirios para troca de uniformes e guarda de objetos pessoais. Estoque para materiais de limpeza: os produtos de limpeza
devem ser armazenados em ambiente separado dos demais produtos, evitando assim contaminao e transmisso de odores e sabores. Aps o planejamento da estrutura fsica de nossa cozinha, precisamos compreender quais sero os profissionais que faro parte de nossa equipe.
4. A HIERARQUIA NA COZINHA PROFISSIONAL: CARGOS E ATRIBUIES
organograma de colaboradores de uma cozinha varia
matria prima, controle de qualidade de fornecedores, dentre outras atribuies. Tambm faz parte das suas atividades: elaborar o cardpio, definir as pores e a montagem dos pratos, fazer e manter sempre atualizadas as fichas tcnicas, estabelecer as escalas de folga de sua equipe, planejar a mise en place de todos os setores que envolvam a produo ou manipulao de alimentos, controlar o fluxo de pedidos dos clientes bem como a qualidade dos mesmos e supervisionar a higiene dos colaboradores, dos ambientes, dos equipamentos e utenslios. Alm disso, de sua responsabilidade o treinamento e superviso dos colaboradores desse setor. O Chef de cozinha tambm zela pela excelncia na qualidade dos produtos oferecidos aos clientes, assegura a lucratividade dos mesmos, considerando os custos atravs do controle dos desperdcios, reaproveitamento de alimentos e definio da necessidade de compra das matrias primas. Subchef o brao direito do chef. Nos estabelecimentos de grande porte, seria invivel o chef dar conta sozinho de todas as suas atribuies, por isso existe essa figura que o auxilia na coordenao de todas as atividades sob sua responsabilidade. funo do subchef coordenar as atividades dos setores, isto , organizar o fluxo de mercadorias, supervisionar a limpeza dos ambientes, dos utenslios e equipamentos, a higiene pessoal
de acordo com a sua complexidade, isto , variar em
funo de alguns fatores como a proposta do estabelecimento, o cardpio escolhido e a capacidade de produo do restaurante. Algumas funes podem ser dispensveis, sendo supridas por outro colaborador com as funes acumuladas, lembrando mais uma vez que esse tipo de escolha depender do tamanho da estrutura do empreendimento. A seguir, veremos os principais cargos dentro de uma cozinha bem como suas atribuies. Chef de cozinha Este cargo o ponto mximo dentro de uma cozinha, portanto suas atribuies vo alm de saber cozinhar, pois aqui preciso ter tambm em mente, e saber colocar em prtica, conceitos gerenciais. O Chef na cozinha como um maestro na orquestra! Um bom chef de cozinha deve saber coordenar sua equipe, conduzir a rotina da cozinha, administrar e resolver problemas que vo desde colaboradores, at manuteno e reviso de cardpio, verificao de
dos colaboradores, elaborar e executar junto aos outros colaboradores a produo, organizar o armazenamento dos produtos nos estoques secos, refrigerados e congelados de cada setor. Chef de cozinha fria A cozinha fria, ou tambm chamada de garde manger, o setor da cozinha onde so preparados todos os pratos frios e saladas. Em restaurantes de grande porte, esse setor separado da cozinha quente e por isso existe aqui a figura do chef de garde manger, que deve se reportar ao chef ou ao subchef quando ele estiver presente. Suas atribuies so as mesmas do subchef, porm voltadas apenas ao seu setor. O chef de cozinha fria tambm tem seus auxiliares, denominados subchefs de cozinha fria ou ajudantes de cozinha fria. Chef de confeitaria A confeitaria o setor responsvel pela produo de doces e muitas vezes de pes tambm, por isso um setor que pode ser chamado de confeitaria/padaria. No caso de empreendimentos maiores, os dois setores so
separados, porm, em restaurantes pequenos, muitas vezes essa separao nem existe e a confeitaria fica sob responsabilidade do prprio cozinheiro ou chef. O chef de confeitaria deve ser responsvel por todos os processos que envolvam seu setor, que vo desde limpeza, estoque das matrias primas, produo, criao e desenvolvimento de novas sobremesas e pes, bem como treinamento de novos colaboradores e planejamento das tarefas a serem executadas. Nesse setor tambm podemos encontrar os auxiliares do chef de confeitaria, bem como um subchef de confeitaria de acordo com o porte da empresa. Cozinheiro O cozinheiro reporta-se diretamente ao Chef ou ao subchef quando existir sua figura. ele que colabora com a organizao das tarefas e as executam, visando a excelncia dos processos e conseqentemente do produto final. Os cozinheiros preparam todos os molhos quentes e frios, executam diversos preparos com carnes, legumes verduras e outros acompanhamentos, alm de supervisionarem a limpeza e a organizao do seu ambiente de trabalho.
Ajudante de cozinha O ajudante ou auxiliar de cozinha se reporta ao cozinheiro, e na sua ausncia reporta-se ao subchef ou ao chef diretamente. Assim como o subchef o brao direito do chef, o ajudante tambm o brao direito do cozinheiro. Sendo assim, o ajudante deve auxiliar o mesmo em todas as suas atividades. Steward Esse cargo o que chamamos rotineiramente de responsvel pela limpeza. O steward a pessoa responsvel pela limpeza, higienizao e conservao dos equipamentos, utenslios e ambientes de trabalho. Faz parte das suas atribuies: manter a limpeza do cho, paredes, prateleiras, bem como de louas, copos e talheres, panelas e outros utenslios utilizados durante a realizao do servio e funcionamento do restaurante. Conforme o tamanho do estabelecimento, podemos encontrar subdivises dentro do setor de limpeza com cargos de chef de steward, subchef e auxiliares. Alm desses cargos especificados acima, podemos encontrar ainda subdivises mais especficas, chamados de chefes
de partidas, como:
! Saucier ou molheiro: responsvel pela preparao dos
molhos que acompanham carnes, aves e peixes.

! Rtisseur ou assador: responsvel pela preparao de
grelhados, assados e fritura de carnes, aves e peixes.

! Entremetier ou legumeiro: responsvel pela preparao dos
alimentos a base de legumes, verduras, hortalias e ovos.

! Pizzaiolo: prepara e elabora pizzas.
! Cambuzeiro: responsvel pelo
estoque e distribuio de bebidas. Pode auxiliar na montagem do couvert.

! Tournant ou turnante: substitui cozinheiros e outros
colaboradores por eventual falta ou folga. Deve possuir boa qualificao uma vez que atua em diversos setores.
! Aboyeur ou rodeiro: o encarregado por cantar os pedidos e
fiscalizar a sada dos mesmos da cozinha. Pode auxiliar outros setores quando estes estiverem sobrecarregados.
Veremos a seguir alguns organogramas de acordo com o porte da cozinha. A equipe de uma cozinha de pequeno porte pode ser montada apenas com a presena de um cozinheiro, um auxiliar e um steward.
Quanto maior o porte da cozinha, mais subdivises de cargos encontramos. A seguir, um exemplo para uma cozinha de grande porte.
J em uma cozinha de mdio porte, faz-se necessria a presena de um chef de cozinha, cozinheiros para cada setor com auxiliares e stewards.
5. TIPOS DE CONTAMINAO
PARA SABER MAIS...

Consultar: leis da Anvisa como a CVS 06/99 de 10/03/99 que um regulamento tcnico sobre os parmetros e critrios para o controle higinico-sanitrio em estabelecimentos de alimentos e como a RDC 216/04 de 15/09/04 que dispe sobre regulamento tcnico de boas prticas para servios de alimentao
m alimento, quando contaminado, pode causar uma srie de danos sade de quem o consome.
Mas afinal, o que contaminao? Contaminao qualquer coisa que no faa parte do alimento em questo e que pode causar algum dano sade de quem consome esse alimento contaminado.
O segundo so os riscos qumicos que so as substncias txicas que contaminam os alimentos e que causam danos para o organismo humano. So eles: agrotxicos, resduos de produtos de limpeza, graxas e leos de equipamentos e utenslios que podem ficar nos alimentos. Os perigos qumicos tambm podem ser evitados com algumas medidas preventivas como, por exemplo, fazer corretamente o enxge dos materiais lavados com produtos de limpeza como detergentes e sabo, separar produtos qumicos dos alimentos desde a compra at o estoque, proteger os alimentos durante o processo de dedetizao e depois higienizar adequadamente equipamentos e utenslios antes do uso e fazer a correta manuteno de equipamentos.
Essa contaminao proveniente da manipulao inadequada do mesmo, e pode ser proveniente de trs diferentes tipos de contaminantes ou perigos: fsicos, qumicos ou biolgicos. O primeiro, contaminantes fsicos, so os corpos estranhos que podem causar algum dano a integridade fsica do consumidor. Por exemplo: um parafuso do equipamento que cai no alimento, o anel do manipulador que sai do dedo e cai na comida, pedras que so encontradas no feijo, cabelo, fragmentos de embalagens como plstico, alumnio, dentre outros. Para evitar os riscos fsicos so recomendadas algumas medidas como telar portas e janelas, fazer a manuteno dos equipamentos, fiscalizao dos manipuladores que no podem usar qualquer tipo de adorno como anel, brinco, pulseira, colar, dentre outras medidas que podem ser tomadas com base nas legislaes vigentes que regulamentam os procedimentos acerca da higiene e manipulao dos alimentos.
ATENO: usar somente

produtos de limpeza com registro nos rgos competentes junto ao Ministrio da Sade!
Com relao aos agrotxicos, sabemos que difcil eliminar essas substncias dos alimentos uma vez que so utilizados durante o processo de fabricao, mas a dica selecionar rigorosamente seus fornecedores de frutas, verduras e legumes e se possvel d preferncia aos produtos de cultura orgnica, que so aqueles produzidos sem adio de agrotxicos. A ltima classificao de perigos contaminantes so os biolgicos. Esses riscos so classificados pela presena de microorganismos nos alimentos, podendo causar muitos danos sade do consumidor, inclusive proporcionando doenas que se no forem bem tratadas podem levar a pessoa a morte. Os microorganismos so seres vivos unicelulares, isto , formados por uma nica clula, e que tm na maioria vida prpria, com exceo dos vrus. No possuem caractersticas animais, nem vegetais, nem minerais e por isso possuem uma classificao prpria. Existem microorganismos de diversos tamanhos, formatos e capacidade de pr risco sade humana. Porm, tambm existem aqueles que so essenciais e benficos para a vida, como alguns que protegem o intestino e outras regies do organismo e outros que so utilizados na indstria de alimentos, como
na produo bebidas, iogurtes, coalhadas e pes, por exemplo. Veremos a seguir os tipos de microorganismos existentes e como eles se proliferam contaminando os alimentos. 5.1 Tipos de microorganismos Bactrias As bactrias esto presentes e distribudos nos ambientes. Esses microorganismos preferem alimentos que tenham algum teor de gua, mas isso no significa que no se desenvolvam em alimentos mais secos. Elas tambm preferem alimentos ricos em protena, como carnes, aves, peixes, moluscos, ovos, leite, queijo, e, em decorrncia da sua multiplicao, as bactrias produzem toxinas, que so substncias txicas para o homem, que se ingeridas podem trazer conseqncias graves sua sade. Mas alm de estarem presentes nos alimentos, tambm so encontradas no intestino, nas mos e unhas, no nariz, na boca, no pulmo e no meio ambiente, por isso, ressaltamos novamente a importncia do manipulador tomar cuidado e ser rigoroso com o seu asseio.
Fungos Os fungos podem existir como uma nica clula ou podem se agrupar formando um corpo multicelular. Podem se multiplicar em alimentos mais secos, frescos e que tenham maiores quantidades de acar, como por exemplo, frutas e doces em geral. Esses microorganismos tambm podem ser encontrados no intestino humano, na boca, nas mos e no meio ambiente. Alguns fungos tambm so produtores de toxinas como as bactrias, e existem duas classificaes de fungos: os bolores e as leveduras. Os bolores provocam deteriorao dos alimentos, deixando um aspecto de algodo, mas tambm podem ser utilizados na produo de outros, como queijos e tambm de medicamentos. As leveduras so utilizadas na fabricao de bebidas, pes e outros produtos fermentados. Algas As algas podem ser microscpicas ou macroscpicas e algumas espcies so at comestveis. Vrus Os vrus so poderosos agentes infecciosos, provocando graves doenas
no homem, como sarampo, hepatite, rubola. So adquiridos pela ingesto de gua e alimentos contaminados, pelo ar, por pessoas doentes atravs do contato direto ou da manipulao dos alimentos. Esse microorganismo s sobrevive e crescem quando esto no organismo humano ou em animais. Parasitas ou protozorios Os parasitas intestinais no possuem vida prpria e s se desenvolvem no organismo dos homens ou de animais, so encontrados no solo, na gua, nos alimentos em geral e no intestino tanto do homem quanto de animais. Os parasitas, geralmente so patognicos, isto , malficos, fazem mal para a sade do homem e, so popularmente conhecidos como vermes. Os microorganismos tm um poder de reproduo muito alto, e por isso a vigia acerca da temperatura ideal de armazenamento e exposio, bem como o tempo, devem ser rigorosamente verificados. O principal fator que influencia na reproduo dos microorganismos a temperatura., por isso, ficar atento quanto aos parmetros: temperatura ideal para
reproduo dos microorganismos, chamada de zona de perigo, vai dos 5C aos 60C. Acima dos 70C eles podem morrer e abaixo de 5C eles dormem, isso , ficam inativos, porm no morrem. Quando a temperatura sobe novamente, eles voltam a se reproduzir. Vejamos a seguir o termmetro dos microorganismos:
Como evitar a contaminao cruzada? Abaixo daremos algumas dicas para que ela no ocorra: Voltando s DTA's...
1. O fluxo que o alimento vai percorrer na cozinha deve ser contnuo, 5.2 DTA's: Doenas Transmitidas por Alimentos As DTA's acontecem por diversos fatores, mas o principal deles a exposio dos alimentos a uma temperatura inadequada e por um tempo imprprio. Alm desse fator, a contaminao cruzada tambm pode facilitar a ocorrncia das doenas transmitidas por alimentos. Mas afinal, vamos entender como se d a contaminao cruzada? Para isso importante pensar na prtica como essa acontece dentro do ambiente em que iremos atuar. Imagine uma cena: corto com a mesma faca uma carne crua e depois sem higienizao uma carne cozida. Imaginou? Pois bem, voc visualizou a cena de uma contaminao cruzada, j que ocorreu uma transferncia de contaminantes entre as duas carnes, pois a crua ainda est contaminada e a cozida j passou por um processo que diminuiu ou eliminou os riscos de contaminao. Portanto, este processo acontece quando transferimos a contaminao de um produto para outro que j se encontrava livre ou pelo menos com uma carga menor de contaminante.
de maneira que os alimentos crus no cruzem com as etapas que envolvam alimentos cozidos. 2. No resfriamento, seja na geladeira, freezer ou cmara, deve-se atentar para o posicionamento dos produtos. Os cruz devem estar na parte de baixo, os semi-prontos no meio e os cozidos na parte de cima. 3. Durante a higienizao, os equipamentos e utenslios devem ser limpos em local especfico para evitar que alimentos sejam contaminados por produtos qumicos (este tambm um exemplo de contaminao cruzada). 4. Sempre aps o uso ou na troca de atividades deve ser feita a higienizao de equipamentos e utenslios. 5. Os alimentos de origem animal devem ficar separados por tipo, ou seja, carne, peixe e frango em monoblocos, para que o lquido que derramar de um alimento no atinja o outro, uma vez que os monoblocos so uma forma de acondicionamento higinica. De maneira prtica em uma cmara fria, na primeira prateleira monoblocos de pacotes de cenoura cozida. Na segunda prateleira, monoblocos de pacotes de cenoura crua, e da por diante.
A principal causa dos surtos dessas doenas a manipulao inadequada dos alimentos por parte dos colaboradores dos estabelecimentos, com falhas na higiene e na conduta pessoal. As DTA's atingem principalmente idosos por j estarem com o organismo falho nas defesas naturais e crianas, pois elas ainda no tm o sistema imunolgico totalmente desenvolvido. Os principais sintomas, de uma maneira geral, so diarria, vmito, mal estar, dores abdominais, febre e vertigens. Quando duas ou mais pessoas se contaminam pela ingesto do alimento contaminado, considerado um surto. Os sintomas da contaminao nem sempre so imediatas e podem aparecer at mesmo alguns dias depois do consumo daquele alimento, perodo que se denomina perodo de incubao dos microorganismos. Vale lembrar que essas contaminaes tambm acontecem pela manipulao inadequada dos alimentos em casa, pelas empregadas domsticas, cozinheiras ou donas de casa e no s nos estabelecimentos comerciais como muitas pessoas pensam. 5.3 Algumas Doenas Transmitidas por Alimentos Cisticercose e tenase Tanto a cisticercose como a tenase uma doena causada por um parasita que se encontra no intestino humano, a Taenia, ou solitria como mais conhecida.
Existem dois tipos de Taenia, a Taenia solium e a Taenia saginata. Estes parasitas soltam seus ovos junto com as fezes do indivduo, contaminando rios e plantaes. A primeira continuar sua evoluo se for ingerida por um suno e a segunda se for ingerida por bovino. No estmago dos animais, os ovos se desfazem e a larva vai para a corrente sangunea e se aloja em msculos, formando os cistos (bolinha com lquido turvo com o embrio da futura solitria). A tenase ocorre com o consumo da carne mal cozida contaminada pelas larvas. Ento evolui em forma de verme no intestino humano. Aps 90 dias, a tnia comea a liberar ovos e o ciclo se reinicia. A cisticercose acontece apenas atravs dos sunos e o homem se contamina atravs do consumo desses ovos presentes na carne contaminada, que por sua vez vo ser rompidos no estmago e atravs da corrente sangunea pode atingir diferentes rgos. preciso estar atento aos fornecedores de carne e verificar a procedncia da mercadoria, se esta apresenta pontos brancos em seu aspecto. O cisticerco morto com o calor do cozimento, mas o melhor no confiar na temperatura e rejeitar o produto se estiver suspeito de contaminao. Intoxicao alimentar A intoxicao alimentar transmitida atravs da ingesto de alimentos mantidos em temperatura ambiente por longo tempo,
depois de cozidos, o que permite a multiplicao dos organismos. Os erros na manipulao dos alimentos tambm so apontados como indicadores da multiplicao do microorganismo que causa essa doena. Os sintomas mais freqentes so vmitos e diarria agudos. Para evitar a intoxicao alimentar, necessrio a conscientizao dos manipuladores dos alimentos. As sobras dos alimentos devem ser refrigeradas imediatamente, evitando a proliferao dos microorganismos Salmonela A Salmonella sp um dos microorganismos mais envolvidos em casos de surtos alimentares no Brasil. transmitida pela contaminao cruzada e pelo cozimento inadequado dos alimentos que apresentam o microorganismo e, pode ser transmitida por aves, sunos, bovinos, vegetais e ovos. A salmonela pode ser fatal em crianas, adultos debilitados e idosos, atravs da corrente sangunea pode atingir outros rgos e provocar outras infeces. Botulismo O botulismo um tipo de intoxicao alimentar causada por uma toxina produzida pela bactria Clostridium botulinum. Os enlatados ou embalados a vcuo so os mais vulnerveis a esse microorganismo, pois a bactria s se desenvolve em ambientes sem oxignio.
O alimento contaminado ainda no solo, por esporos ultraresistentes. Quando em conserva, o microrganismo se modifica e comea a produzir a toxina. Quando o alimento ingerido, a toxina absorvida pelo aparelho digestivo e entra na corrente sangnea, afetando o funcionamento do organismo humano. A intoxicao se caracteriza por um comprometimento severo do sistema nervoso e, se no tratada a tempo, pode matar.
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6. BOAS PRTICAS DE MANIPULAO

aquele que no representa riscos sade e integridade fsica do
s boas prticas so procedimentos que devem ser adotados por servios de alimentao, com os objetivos de proteo sade da populao, o aperfeioamento nas aes de controle sanitrio e a melhoria das condies higinico-sanitrias dos alimentos preparados, tudo em conformidade com a legislao.
As vantagens para a empresa com a implantao das boas prticas so: Reduzir o desperdcio ao adquirir matrias-primas de fornecedores comprometidos com as boas prticas, e tambm na conservao correta das mesmas, dos produtos pr-preparados e dos finalizados; Proteo sade da populao pelo consumo de alimentos seguros, produzidos com confiana e segurana; Melhoria da qualidade dos servios; Satisfao e conquista de novos clientes.
consumidor, e de responsabilidade de todos envolvidos, desde operrios das indstrias at os mais altos executivos. A busca pela higiene e conseqentemente pela qualidade e segurana dos alimentos, formada por 6 M's. So eles:
6 Ms
1. Mo-de-obra: so as pessoas que vo manipular os alimentos. 2. Matria-prima: so os insumos, os alimentos em si. 3. Mtodos: so as formas adequadas de armazenagem, distribuio e exposio dos alimentos. 4. Mquinas: so os equipamentos e utenslios utilizados durante a manipulao dos alimentos. 5. Meio ambiente: contempla a cozinha, ou seja, o espao onde os alimentos sero manipulados. 6. Meio de produo: a temperatura dos alimentos durante a produo e o tempo que levam para serem produzidos. Os alimentos, de um modo geral, esto sujeitos a sofrerem
As boas prticas de manipulao esto descritas por lei e encontram-se na Resoluo - RDC 216, de 15 de Setembro de 2004, que dispe sobre Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao. Mas afinal, o que um alimento seguro? Alimento seguro
alteraes, estragando-se ou deteriorando-se quando no so consumidos logo aps a colheita ou abate, principalmente, se precaues no forem tomadas visando sua preservao. Essas alteraes podem partir dos chamados microorganismos que j vimos anteriormente e para evitar suas
conseqncias, que tambm j temos conhecimento, precisamos seguir algumas prticas, que veremos a seguir. 6.1 Armazenamento dos alimentos Armazenar sob congelamento significa manter os alimentos sob uma temperatura de 0C ou menos. Sob refrigerao, a temperatura fica entre 0C e 10C. Os estoques secos ficam sob a temperatura ambiente. Mas independente do produto, importante seguir as especificaes do fabricante. Em qualquer estoque, segue duas regras: PVPS e PEPS. O primeiro, PVPS, significa que o primeiro que vence o primeiro que sai e PEPS significa que o primeiro que entra o primeiro que sai. Essas duas regras devem ser seguidas para evitar que os alimentos fiquem por muito tempo estocados a ponto de perderem sua validade. Em qualquer estoque so proibidas caixas de papelo, as quais devem ter um local exclusivo, lembrando que a identificao dos produtos e a organizao dos mesmos so fundamentais. 6.2 Armazenamento em temperatura ambiente Os alimento armazenados em temperatura ambiente devem estar separados por grupos, dispostos sobre paletes a 25cm do cho, 10cm da parede e 60cm entre as pilhas e o teto.
Os materiais de limpeza ou txicos devem ser armazenados em local separado, e destinados somente para este fim. Nos estoques secos no deve haver ralos, caixas de inspeo sanitria e devem estar protegidos de contaminao sem a presena de insetos e roedores provenientes de esgoto. As paredes e pisos devem ser mantidos secos, sem infiltraes e sem fiaes eltricas expostas. As portas de acesso devem ser mantidas fechadas a no mximo a 1cm do piso. Toda e qualquer abertura deve ser protegida por telas. A ventilao nesse ambiente deve ser adequada e todas as embalagens devem ser identificadas. Os alimentos transferidos de embalagens tambm devem ser etiquetados com informaes bsicas como descrio do produto, data de manipulao e data de validade. 6.3 Armazenamento em temperatura controlada Os alimentos perecveis devem ser armazenados sob refrigerao e os equipamentos devem atender as necessidades da empresa. No caso de haver apenas um refrigerador, este deve estar regulado para atender o alimento que necessite da menor temperatura. As cmaras frias devem ter revestimento interno de material liso, lavvel e impermevel e devem ser equipadas com termmetro
de visor externo para controle da temperatura interna. As prateleiras podem ser de inox ou de material lavvel e impermevel importante manter a circulao do ar frio dentro das cmaras e para isso os alimentos devem estar dispostos em carrinho de rodzio ou com uma distncia entre si que permita essa circulao. 6.4 Congelamento dos alimentos O congelamento dos alimentos consiste em passar da temperatura original para temperaturas abaixo de 0C em 6 horas ou menos. Os alimentos congelados mantm suas qualidades por tempo determinado de acordo com a temperatura a que ficam submetidos. Segue a tabela:
ALIMENTO Pescados Outras carnes Hortifruti Alimentos aps coco Sobremesas, frios, laticnios
TEMPERATURA 4C 4C 10C 4C 8C 6C 4C
TEMPO DE ARMAZENAMENTO 24 horas 72 horas 72 horas 72 horas 24 horas 48 horas 72 horas 48 horas 24 horas
Maionese
4C 6C
6.5 Descongelamento dos alimentos

TEMPERATURA 0 a - 5C - 5C a -10C - 10C a - 18C Menor que -18C TEMPO DE ARMAZENAMENTO 10 dias 20 dias 30 dias 90 dias
O descongelamento ocorre quando os alimentos passam da temperatura de congelamento para at 4C, sob refrigerao ou em condies controladas. O descongelamento deve ser feito em cmara fria ou geladeira com temperatura at 4C, em microondas, em gua corrente com temperatura inferior por 4 horas. Aps o descongelamento, o produto deve ser mantido em geladeira a 4C.
ATENO: NUNCA DEVEMOS DESCONGELAR UM ALIMENTO EM CIMA DA PIA.

O mesmo acontece com os alimentos sob refrigerao:
Aps a coco Os alimentos j cozidos devem ser refrigerados quando atingirem 55C na superfcie dos mesmos. Aps 2 horas sob refrigerao, o alimento passa dos 55C para 21C e aps mais 6 horas chega a 4C. Distribuio Os alimentos quentes podem ficar na distribuio, ou a espera, por mais de 12 horas se forem mantidos a 65C. Se estiverem a 60C, agentam por 6 horas e se estiverem a menos de 60C, apenas 3 horas. Os alimentos frios podem ficar at 4 horas se submetidos a uma temperatura de 10C. Se a temperatura subir para at 21C, podem ficar expostos por at 2 horas.
7. HIGIENIZAO
limpeza e sanitizao tanto dos alimentos, bem como dos equipamentos, utenslios e ambientes e dos
durante a manipulao em condies adequadas at o armazenamento final e distribuio dos produtos. A limpeza deve ser mantida em nvel adequado e deve ser de responsabilidade ou de uma empresa especializada ou de pessoas da prpria empresa. Quando a responsabilidade for das pessoas da prpria brigada do estabelecimento, os responsveis pela produo, chefs e subchefs, devem ter conhecimento sobre os mtodos para estabelecer e manter a higiene eficiente. importante levar em conta que uma equipe mal preparada para realizar esses procedimentos pode resultar na higiene inadequada, o cansao de final de expediente, equipe desmotivada
manipuladores visa evitar a contaminao e a alterao dos alimentos, retirar resduos que possam favorecer o crescimento bacteriano e reduzir a quantidade de microorganismos presentes, isto , eliminar qualquer sujidade. Antes de nos aprofundarmos no assunto, veremos algumas definies essenciais para o entendimento do contedo aqui desenvolvido.
Limpeza: visa eliminar sujidades visveis com o auxlio de produtos detergentes. Desinfeco: conjunto de aes realizadas com o objetivo de reduzir ao mximo os microorganismos vivos e destruir os patgenos nocivos ao produto. Esterilizao: isenta totalmente o ambiente de microorganismos.
e alta rotatividade dos funcionrios tambm pode resultar em maus procedimentos de higiene e sanitizao. A limpeza e a ao dos sanitizantes sobre os microorganismos durante o processo de higienizao vo depender de alguns fatores que devem ser rigorosamente observados. So eles: Tempo de contato: o tempo de ao dos produtos sobre as superfcies deve ser respeitado de acordo com o fabricante. Temperatura: deve se levar em conta os produtos utilizados e os resduos a serem removidos. Ao mecnica: fundamental aliada ao qumica. Ao qumica: a ao dos produtos sobre os resduos. Nesse caso, devemos seguir as instrues de uso dos
Agora que temos conhecimento desses termos utilizados no processo de higienizao de qualquer origem, podemos prosseguir! As prticas de limpeza e sanitizao devem ser empregadas em todas as etapas de produo dos alimentos, entre elas a seleo, transporte e armazenamento das matrias-primas,
fabricantes. Os resduos dos alimentos se caracterizam pela sua composio, pelo processo ao qual tenham sido submetidos e de acordo com a facilidade de remoo, sendo as principais fontes de contaminao dos alimentos: a matria-prima, as pessoas e o prprio ambiente. A limpeza pode ser manual quando se usam escovas, esponjas, raspadores, mangueiras de alta presso ou vapor, em seguida, utiliza-se gua para remoo da sujeira e dos produtos detergentes. Outro tipo de limpeza a por imerso, que consiste em mergulhar pequenos equipamentos ou utenslios em soluo com detergente, por tempo determinado. Depois disso, podem ser escovados, enxaguados e secados. RECEITA PARA SOLUO CLORADA Para cada litro de gua limpa, coloque 1 colher de sopa (10mL) de gua sanitria.
higiene, garantindo assim a salubridade do ambiente. 1 Remoo dos resduos: limpeza mais grossa retirando-se os resduos com auxlio de abrasivos fsicos. 2 Pr-lavagem: com gua removem-se os resduos. 3 Lavagem: com uso de detergentes, os resduos so removidos. 4 Enxge: com gua, removem-se os resduos de produtos. 5 Sanificao ou desinfeco: aplicao de produto sanitizante para reduo dos microorganismos ainda presentes. Essa etapa feita com lcool 70% ou cloro. 6 Enxge: remoo dos produtos. 7.2 Condies gerais para utilizao de produtos de limpeza Para qualquer utilizao dos produtos de limpeza, recomenda-se o uso de luvas, pois alguns produtos so agressivos para a pele; Todo e qualquer produto de limpeza deve ter registro no Ministrio da Sade e nos rgos competentes; Os produtos de limpeza no devem ser misturados, pois um pode anular a ao do outro; fundamental respeitar as recomendaes de uso dos fabricantes para se obter o resultado pretendido;
7.1 Etapas da limpeza e sanitizao importante seguir corretamente todas as etapas de limpeza e sanitizao para se obter o resultado adequado da
Observar o tempo de contato e a concentrao de cada produto; gua deve ser potvel para no haver a re-contaminao. A
7.3 Operaes de limpeza e sanitizao por instalaes Piso e rodaps Para a limpeza e sanitizao do piso, primeiro preciso definir a rea a ser limpa, depois retirar do local os utenslios e equipamento removveis, retirar os resduos slidos, remover as incrustaes com gua e detergente neutro, enxaguar com gua, desinfetar e secar. O piso seve ser limpo duas vezes ao dia ou sempre que necessrio.
Portas, janelas e telas uma limpeza bsica com gua e detergente, esfregando e enxaguando as superfcies e sanitizando. Deve ser feita uma vez por semana ou sempre que necessrio. Luminrias Para higienizar as luminrias, preciso desligar a corrente eltrica e ao usar escadas, ter cuidado com a segurana. Fazer uma vez por semana ou sempre que necessrio com um pano mido e detergente. No utilizar gua diretamente, sempre com um pano mido. Coifas
Parede O processo de limpeza das paredes o mesmo do piso, salvo que se deve desligar e tampar as tomadas, se necessrio utilizar uma escada e fazer movimentos de cima para baixo. Essa limpeza deve ser semanal ou sempre que se fizer necessria.
A limpeza das coifas deve ser diria com a remoo das partes mveis. Para exaustor e filtro, seguir as instrues do fabricante. Utilizar gua e detergente, enxaguar, sanitizar e sacar naturalmente. reas de recebimento Ralos Os ralos devem ser limpos uma vez por dia ou sempre que necessrio, com retirada das incrustaes com produtos desincrustantes, depois enxaguar, desinfetar e deixar secar naturalmente. Estoques refrigerados Limpeza quinzenal ou quando necessrio. Remover A rea de recebimento de mercadorias deve ser higienizada diariamente ou sempre que necessrio. No esquecer de recolher o lixo, remover os equipamentos mveis, lavar com gua e detergente, enxaguar, sanitizar e secar.
equipamentos mveis, estrados e paletes, lavar com gua e detergente neutro, enxaguar, sanitizar e secar. Estoques secos Remover o lixo e os equipamentos mveis, lavar com gua e detergente, enxaguar, sanitizar e secar. Esse processo deve ser dirio ou sempre que necessrio. Para qualquer processo de limpeza e higienizao, sempre importante prestar ateno na temperatura dos equipamentos, se esto desligados da tomada, se existem fios expostos e nas recomendaes dos fabricantes.
antebraos com gua corrente. Depois esfregue bem todas as regies das mos com sabonete neutro, inclusive as pontas dos dedos, unhas e o dorso da mo. O terceiro passo enxaguar bem com gua corrente retirando todos os resduos de sabo. A quarta etapa enxugar as mos com papel no reciclado ou outro sistema como jatos de ar. Para finalizar, esfregar as mos com produto anti-sptico. As mos devem ser higienizadas
7.4 Higiene Pessoal Outra higienizao que jamais pode ser esquecida e que deve ser o mais freqente possvel a higienizao das MOS. Nossas mos so grande fonte de contaminao, pois carregam com si grande nmero de microorganismos que devem ser eliminados atravs da correta higienizao das partes. Mas qual maneira correta de fazer a higienizao das mos? Veremos a seguir um passo a passo! O primeiro passo lavar as mos e
constantemente, a cada troca de atividade, quando manusear lixo, caixas e embalagens, a cada troca de produto manipulado, aps manusear produtos de limpeza, aps ir ao banheiro, tossir, espirrar ou assoar o nariz, aps tocar em dinheiro, aps manipular alimentos crus ou estragados, antes de entrar na rea de preparo de alimentos, enfim, constantemente! Os uniformes dos manipuladores de alimentos tambm podem ser considerados fonte de contaminao se
no forem bem higienizados, se tiverem o uso e conservao inadequados. Os uniformes devem ser definidos de acordo com o cargo de cada colaborador, mas todos devem usar calas; sapatos fechados e de preferncia antiderrapantes, pois assim evitamos acidentes; jaleco com mangas e sem botes porque os mesmos podem se despregar e cair sem serem vistos na comida; touca no cabelo e avental. Fica proibido o uso de colar, anel, pulseira, brincos, esmaltes, as unhas devem estar sempre curtas e limpas, a barba deve ser feita todos os dias. Os colaboradores tambm no devem conversar durante a manipulao dos alimentos, assoviar, cantar, usar uma colher para provar os pratos sem higieniz-la e coloc-la novamente em contato com a comida.
8. ASPECTOS GERENCIAIS
Elaborao de fichas tcnicas Por demandar certo tempo para que sejam elaboradas, e pela desinformao gerada pela falta de profissionalizao, poucos restaurantes se do ao trabalho de elaborar fichas tcnicas de seus pratos. O modelo de ficha tcnica deve se adequar conforme a necessidade e o perfil do seu restaurante e de suas divises internas, portanto, ningum melhor do que a equipe de cozinha para definir o modelo mais condizente com aquele estabelecimento. Lembre-se que o excesso de informao pode confundir a cabea dos colaboradores, sendo perfeitamente desprezvel. Alguns dados mais importantes e que no podem faltar seguem o padro do modelo mais usado que o da ficha nica, na qual constam medidas e custos de cada ingrediente, modo de preparo, rendimento e custo final do prato. Somente com este modelo simples ser possvel ter mais controle do estoque e certa padronizao dos pratos, bem como dos custos e preo ideal de venda. As informaes que constam na ficha tcnica devem ser direcionadas para quem interessa dentro da funo que ocupa no estabelecimento, ou seja, quem est cozinhando no precisa saber o custo de cada poro, assim como quem administra as contas no precisa saber quantos ovos so utilizados na preparao daquela massa, por isso as fichas tcnicas podem ser feitas visando a necessidade de cada setor para evitar o excesso de informaes. Para muitos estabelecimentos de A&B, o ideal seria usar trs tipos diferentes de fichas, so elas: receita, custos e produtos,
odo colaborador do setor de A&B (Alimentos e Bebidas)
deve conhecer, aprender a elaborar e principalmente
enfrentar as barreiras para que sejam implantadas nos casos de pratos/produtos elaborados pela casa, as fichas tcnicas, estas podem ser consideradas como um dos mais importantes documentos para o restaurante. atravs dela que se registra todo o processo de elaborao dos pratos, bem como das matrias-primas utilizadas, suas quantidades e seu valor total de produo. A ficha tcnica assume basicamente duas funes bsicas: a primeira gerencial, pois identifica todos os custos de matriaprima inerentes quela preparao (ficha tcnica de custo), e a segunda operacional, pois identifica todas as etapas da produo do prato, alm de exibir uma fotografia do prato montado (ficha tcnica de receiturio). E a segunda funo que nos interessa nesse momento, pois a ficha tcnica tambm exerce um papel fundamental que o de manter a padronizao dos pratos, por isso no se deve abrir mo das mesmas. Independente do colaborador responsvel por aquela preparao, o produto final ser sempre o mesmo com relao as suas caractersticas de sabor, aroma e cor se a ficha tcnica for devidamente seguida. Sua importncia no se resume a ser apenas a anotao de uma simples receita, pois elas trazem detalhes sobre as caractersticas de cada ingrediente, o peso a ser utilizado, o modo de preparo, informaes financeiras, entre outros dados.
Ficha Tcnica Po de calabresa comqueijo branco
sendo cada uma direcionada para um setor. Para a cozinha as fichas so de receitas, para consulta dos colaboradores para a execuo dos pratos e garantindo a manuteno das suas caractersticas. Para o setor administrativo da casa as fichas so as de custos, nas quais estaro registrados os gastos de acordo com as quantidades exatas de cada ingrediente. importante ressaltar que deve ser calculado o peso bruto e o peso lquido de cada ingrediente, embora seja trabalhoso, pois esse conjunto que trar exatido nos clculos e gerar a lucratividade do prato. No setor de compras e estoque as ficha necessrias so aquelas de produtos, devendo trazer caractersticas a serem consideradas na compra dos ingredientes, como cor e consistncia, evitando assim, perda ou a mitigao da mesma. Quando for elaborar uma ficha tcnica, fique atento: evite usar xcaras como medidas; padronize as quantidades em quilos e litros; coloque os ingredientes na ordem em que eles entraro na receita; primeiro coloque o nome, depois a quantidade do ingrediente; no modo de preparo opte por frases curtas, objetivas e numeradas. Modelo de ficha tcnica
M ODO DE PREPARO M isturar ferm biolgico, o acar, o leite, e 100 gram da farinha de trigo; ento as Deixar descansar por 15 m inutos; Depois acrescentar o sal, o ovo, a m argarina, e o restante da farinha de trigo; Trabalhar a m assa at o ponto emque desprende da m o; Deixar crescer ate dobrar de volum e; Abrir a m assa emumretngulo com1 cmde altura, distribuir a calabresa m oda, tom ate cebola e o queijo branco emfatias, enrolar com rocam e pincelar comovo; o bole Assar por 40 m inutos em180 graus emforno pr-aquecido INGREDIENTES QTDE LIQ. UNIDADE REND % QTDE BRUTA CUSTO BRUTO UNIT. Kg Kg L Uni Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 90% 90% 100% 0,05 0,02 0,40 3,00 0,01 0,06 0,02 1,00 0,50 0,44 0,28 0,50 R$7,99 R$1,79 R$1,59 R$0,21 R$1,19 R$2,59 R$2,37 R$2,98 R$9,00 R$2,39 R$1,68 R$15,00 TOTAL CUSTOTOTAL R$ 0,40 R$ 0,04 R$ 0,64 R$ 0,63 R$ 0,01 R$ 0,16 R$ 0,04 R$ 2,98 R$ 4,50 R$ 1,06 R$ 0,47 R$ 7,50 R$ 18,42 Ferm biolgico 0,05 ento Acar Leite Ovo Sal M argarina leo Farinha de trigo Calabresa m oda Tom ate Cebola Queijo Branco 0,02 0,40 3,00 0,01 0,06 0,02 1,00 0,50 0,400 0,250 0,500 Tam anho da Receita Tam anho da Poro 3 Custo da Receita R$18,42 Custo da Poro R$ 6,14 Custo/Venda Preo de Venda da Receita Preo de Venda da Poro 33% R$ 55,80 R$ 18,60
J vimos acima um modelo de ficha tcnica, agora vamos pratic-la? Usando a receita abaixo vamos transport-la para a ficha tcnica e fazer os clculos?
Bolo de cenoura Massa 1/2 xcara (ch) de leo Cobertura 1 colher (sopa) de manteiga
faa uma calda e coloque por cima do bolo 6. Se o seu liquidificador for bem potente, o bolo todo pode ser feito nele
Ficha Tcnica
Custo/Venda Tamanho da Receita Tamanho da Poro INGREDIENTES QTDE LIQ. Custo da Receita Custo da Poro UNIDADE REND % Preo de Venda da Receita Preo de Venda da Poro QTDE BRUTA CUSTO BRUTO UNIT. CUSTO TOTAL
3 cenouras mdias raladas 4 ovos
3 colheres (sopa) de chocolate em p ou Nescau 1 xcara (ch) de acar Se desejar uma cobertura molinha coloque 5 colheres de
2 xcaras (ch) de acar 2 1/2 xcaras (ch) de farinha de trigo 1 colher (sopa) de fermento em p
leite
Modo de preparo: 1. Bata no liquidificador primeiro a cenoura com os ovos e o leo, acrescente o acar e bata por uns 5 minutos 2. Depois numa tigela ou na batedeira, coloque o restante dos ingredientes misturando tudo, menos o fermento 3. Esse misturado lentamente com uma colher 4. Asse em forno pr aquecido (l80C) por 40 minutos 5. Para a Cobertura: misture todos os ingredientes, leve ao fogo,
TOTAL MODO DE PREPARO
9. HABILIDADES BSICAS
epois de conhecermos o ambiente de trabalho, os cargos e funes que dizem respeito ao trabalho em
assim como suas nomenclaturas, importante entend-las, pois faro parte do vocabulrio de quem atuar na cozinha. Brunoise (se l brunoase): so cubos minsculos com at 0,5cm de lado. Cubos mdios: cubos com lados que medem entre 6 e 9mm, isto , quase 1cm. Cubos grandes: cubos com lados entre 1,5cm e 2cm. Julienne: so bastes finos e regulares, com aproximadamente o tamanho de um palito de dentes. Medem aproximadamente 2mm x 2mm x 50mm. Allumette: so bastes mdios que medem 3mm x 3mm x 50mm. Btonnet: bastes grossos com medidas de 5mm ou 8mm x 50mm. Chiffonnade: corte aplicado a folhas que consiste em fatiar finamente, como por exemplo, a couve da feijoada. 9.2 Cortes de carne bovina Os cortes da carne do boi podem variar em funo da cultura, do pas ou ainda podemos encontrar o mesmo corte com nomes diferentes entre as regies do mesmo pas. Quando falamos em carne bovina, encontramos nesse grupo alm do prprio boi, vacas, novilhos e vitelas.
cozinha e as boas prticas de manipulao, vamos desfrutar dos segredos do fantstico mundo da cozinha. Nesse captulo vamos desenvolver algumas tcnicas bsicas de coco dos alimentos, cortes de legumes, carnes, peixes e aves e as bases da cozinha. Segredos que desvendam os mistrios de uma boa preparao culinria, mas que devem ser aprimorados com a prtica profissional, com a leitura de livros, pesquisas e testes de receitas. um caminho que se inicia com o alimento ainda in natura e se estende at chegar mesa do cliente. 9.1 Tipos de cortes de vegetais Os cortes em legumes podem variar de redondos a quadrados e mudam a aparncia dos pratos proporcionando maior delicadeza e sofisticao. Mas vale a pena lembrar que alguns cortes causam mais desperdcios do que outros e por isso devemos pensar antes de sair cortando os legumes sem a aplicao de tcnicas. A utilizao de tcnicas de cortes tambm deve seguir um padro e todos os legumes devem ter o mesmo tamanho. Veremos a seguir os principais tipos de cortes em legumes,
As vitelas so os bovinos jovens, que ainda esto se alimentando do leito materno. No Brasil, o corte do boi feito pela diviso natural dos grupos musculares do animal, entre os msculos e os ossos. A carcaa dividida em corte primrio onde o animal dividido pelos lados direito e esquerdo. Depois, cada lado subdividido em traseiro e dianteiro. Depois dessas duas divises ficamos com o que chamamos de quartos. Quarto traseiro ou quarto dianteiro. No quarto dianteiro encontramos os seguintes cortes: msculo, paleta, acm e peito. No quarto traseiro, os principais cortes so: contrafil, fil mignon, alcatra, coxo mole e coxo duro,
lagarto, picanha, patinho e msculos. Dos cortes citados acima, o mais cobiado, considerado o melhor e mais caro o fil mignon. Esse corte tem ainda subcortes: a cabea do fil, a parte mais grossa, fatiada em peas de 400g aproximadamente e so chamadas de chateaubriand; depois, peas de 200g so os tournedos, com 90g so os medalhes e com 60g os escalopes. 9.3 Cortes de carne suna A carne de porco, ao contrrio da carne de boi que pode ser servida mal passada, deve ser sempre bem passada, pois somente assim os cisticercos que podem causar a tenase (lembram dessa doena?) so eliminados. Os principais cortes sunos so o pernil, a
paleta, o lombo e a costela. O pernil a perna traseira do porco, em uma nica pea. J a paleta a perna dianteira do animal. O lombo uma parte sem osso localizada no dorso superior e a costela a prpria costela do animal com a carne aderida. do porco tambm que obtemos o toucinho ou torresmo, o bacon, a pancetta, ps e orelha, ingredientes imprescindveis para a tradicional feijoada brasileira. 9.4 Aves Os frangos de at 2 meses so os chamados galetos ou frango de leite, depois dos 10 meses sero galinhas e galos. Os frangos podem ser caipira, aqueles criados soltos, com alimentao natural, porm sua carne mais dura e mais escura. J os frangos de granja so os criados em cativeiro com alimentao forada. So mais macios e sua carne mais clara que a do frango caipira.
9.5 Peixes Atualmente h facilidade de encontrar no mercado peixes j limpos, porcionados e prontos para a produo, a compra e limpeza dos peixes inteiros ainda trazem algumas vantagens, uma vez que a carcaa e a pele podem ser usadas na produo de fundos e caldos. Mais adiante veremos o que so fundos e caldos! Quando compramos um peixe devemos observar alguns fatores como: as escamas que devem ser firmes e brilhantes, os olhos tambm devem estar brilhantes, as guelras devem estar com cor viva, o cheiro deve ser agradvel e fresco e a pea deve estar sem manchas na barriga. Os peixes podem ser porcionados em fils ou postas. Fil cada lado do peixe e posta quando o peixe cortado na vertical com a espinha. Peixe em Fil
Peixe em Posta
assados, tambm com adio de legumes. O cozimento tambm deve ser lento e prolongado como os caldos claros. Os fundos escuros, quando recebem a adio de essncias e extratos e reduzidos formam as glaces, que quando resfriados tomam consistncia gelatinosa. 2. Ligaes
9.6 Bases da cozinha As bases da cozinha so as preparaes compostas por ingredientes diferentes utilizados em produtos acabados. Sua qualidade determinar o gosto, a textura e a apresentao da comida. So quatro grandes grupos de bases que se subdividem de acordo com seus ingredientes. 1. Fundos So os ingredientes lquidos de todos os molhos e sopas que agregam mais sabor s preparaes. Podem ser subdivididos da seguinte forma:
As ligaes so utilizadas para engrossar fundos, empregados em molhos, sopas, pudins, cremes, e podem ser subdivididos em: Roux: preparao feita base de farinha de trigo com gordura, e pode ser branco, amarelo ou escuro. A colorao aumenta de acordo com o tempo de coco dos dois ingredientes e essa colorao repassada preparao qual ser adicionado. Ligao de gua: entende-se por uma liga composta por farinha de trigo ou amido de milho com gua ou leite. Esta ligao diminui o sabor dos fundos e por isso s utilizada quando necessrio aumentar a consistncia sem gordura. Gelatina: obtida do cozimento do mocot do gado ou industrialmente e engrossa ao esfriar.
Claros: contm carne e legumes cozidos lentamente com gua por bastante tempo. Os fundos claros tambm podem ser de peixes e para isso substitu-se a carne por aparas e espinhas de peixe. Tambm podem ser feitos somente com legumes. Escuros: so feitos base de carne e ossos corados ou 3. Aromticos So composies preparadas com legumes, ervas aromticas e especiarias que so adicionadas outras preparaes para modificar, acentuar ou melhorar o sabor dos mesmos. Os mais
usados so: Mirepoix: compe-se por cebola (100g), salso (50g) e cenoura (50g) e utilizado para realar o sabor de fundos e carnes ensopadas, braseadas, ou cozidas. Bouquet garni: basicamente composto por salso, cenoura, salsinha e erva-doce amarrados que devem ser retirados aps fornecer preparao o sabor desejado. Pode haver variaes de acordo com as regies onde so utilizados. Sachet depecis: composto por dentes de alho, folhas de louro, pimenta em gro e talos de salsinha embrulhados em pano fino. Como o bouquet garni, deve ser retirado aps a utilizao. Cebola brule: cebola cortado ao meio e caramelizada na frigideira que alm de aromatizar, acentua a cor dos fundos escuros. Cebola pique: cebola descascada e espetada com cravos da ndia. Pode ser colocadas e retiradas a qualquer momento da preparao. 4. Melhoradores de sabor Tambm chamados de embelezadores, so utilizados em molhos, sopas e massas e tm a funo de melhorar o sabor e a textura dos alimentos. Entre eles encontramos:
Corantes: naturais ou artificiais vo dar a cor aos alimentos que por algum motivo perderem a cor natural. Liga fina: mistura de gemas de ovos e creme de leite, suaviza o sabor e melhora a consistncia de cremes. Creme de leite, nata ou manteiga: so empregados com a mesma funo da liga fina. Mtodos de coco Os mtodos de coco so as tcnicas utilizadas pelo cozinheiro no preparo dos alimentos sob a ao do calor, assim os alimentos tornam-se mais adequados ao consumo alm de adquirirem um sabor particular. Esses mtodos so escolhidos de acordo com as propriedades do alimento, o sabor desejado e sua preparao. Podem ser cozidos com calor seco, com calor mido e lento ou com calor misto. Os mais comuns so: Com calor seco: assar, grelhar, fritar, saltear; Com calor mido: cozer em gua, escalfar, a vapor; Com calor misto: brasear, guisar. Saltear: os alimentos so cozidos em frigideiras com quantidade de gordura o suficiente apenas para no grudar. Escalfar: o processo de cozinhar os alimentos sem deixar que a gua ferva.
A vapor: os alimentos so cozidos apenas com o vapor da gua. Brasear: normalmente utilizado com peas grandes de alimentos que ficam metade em contado com o lquido e metade com o vapor. Guisar: normalmente utilizado com pedaos pequenos dos alimentos que ficam totalmente submersos no lquido da coco. Molhos Entende-se por molho, de maneira geral, um produto lquido preparado base de caldos e condimentos e que serve para complementar um prato ou dar-lhe um nome. Os molhos podem ser bsicos ou derivados. Os molhos bsicos so utilizados na preparao dos derivados. Os molhos bsicos so: Bchamel: o molho obtido da coco do roux branco com leite e condimentos; Demi-glace: preparado com caldo de carne, bacon, polpa de tomate, farinha de trigo e vinho branco; Espanhol: feito a partir de fundo escuro, roux escuro e aromticos; Hollandaise: gemas cruas cozidas em banho-maria adicionadas de manteiga clarificada; elas:
Maionese: gemas cruas batidas com mostarda, vinagre ou limo, sal e azeite. Tomate: considerado um dos mais importantes por ser um dos mais utilizados, so compostos por tomate, fundos claros e aromatizantes; Velout: caldo bsico com roux; Vinagrete: molho frio feito com vinagre, azeite, sal e pimenta. Guarnies As guarnies so os alimentos que acompanham ou completam os pratos, uma vez que tm a funo de melhorar o sabor e o valor nutritivo dos mesmos, alm de decor-los. Para a cozinha, as guarnies tm grande importncia, pois esto diretamente relacionadas com os elementos ou peas que acompanharo. Conforme o caso, e, sobretudo de acordo com o alimento que acompanhar, as guarnies podem ser legumes, massas, cogumelos, ovos e outros. Algumas guarnies so clssicas e do nome ao prato. So

NOME DA GUARNIO lalsacienne langlaise Argenteuil larlsienne Belle Hlne Belle Meunire la bourguignonne Brasileira Califrnia la Dieppoise la financire la florentine Grand-Duc Grenabloise la jardinire Napolitaine Nioise Renaissance Rio grande Rossini Saint-germain COMPOSIO Choucroute brais , batatas langlaise , salsicha poche picada em rodelas. Cenoura em rodelas, cebolas e pur de nabo. Aspargos inteiros ou em pedaos. ADEQUADA PARA Fil mignon
Agora que j conhecemos o funcionamento

Carnes de carneiro Carnes
de uma cozinha, as principais funes a serem desempenhadas na mesma, assim como alguns mtodos e tcnicas, chegou a hora de colocar todo esse conhecimento em prtica atravs das receitas que remetem ao
Berinjela cortada em rodelas, temperadas, passadas na farinha e fritas no leo. Tomates Fil mignon salteados na manteiga, rodelas de cebola enfarinhadas e fritas. Fundo de alcachofra, batata palha e agrio. Tomate concasse , cogumelos em fatias e salsa picada. Cogumelos, bacon cortado em dados e fritos, pequenas cebolas. Farofa ou piro. Compota de frutas e farofa doce. Camares, mariscos e mexilhes. Midos de frango ou de boi cortados em cubinhos, azeitonas verdes e champignons. Espinafre aferventado e depois refogado na manteiga. Pontas de aspargos na manteiga, caranguejo. Limo, alcaparras, manteiga noisette e salsa picada. Cenouras, nabos, ervilhas, vagens e couve-flor. Espaguete, queijo ralado e, manteiga e molho de tomate. Carnes Peixes Carnes Carnes ou peixes Aves ou carnes Peixes Aves e carnes Peixes Peixes Peixes Carnes Carnes e aves
resgate gastronmico do Vale do Paraba. Essas receitas nos levaro a uma viagem no interior paulista!
Tomate salteado na manteiga com alho e estrago, anchovas, azeitonas pretas, alcaparras e Peixes limo. Legumes variados que podem ser fritos, refogados, ligados na manteiga. Farofa e salada. Fatias de pat de fgado temperado e salteado na manteiga. Ervilhas ou pur de ervilhas e cubos de po torrado. Carnes Carnes Fil mignon Carnes
10. RECEITAS
AFOGADO INGREDIENTE FRALDINHA OLEO DE SOJA CEBOLA COLORAU LOURO SALSA PIMENTA DO REINO SAL GUA FARINHA DE MANDIOCA Modo de preparo: 1. Limpar a carne, retirando o excesso de gordura e cort-la em cubos mdios; 2. Em uma panela grande, dourar a cebola com o leo, acrescentando a carne em seguida; 3. Adicionar o colorau e assim que a carne estiver dourada, incorporar os demais ingredientes; 4. Adicionar gua at cobrir a carne e cozinhar lentamente em fogo brando at a carne ficar macia; 5. Para finalizar, acrescentar farinha de mandioca para engrossar o caldo e servir com arroz branco. QUANTIDADE 0,5 0,01 0,03 a gosto 0,02 0,01 a gosto a gosto QB 0,08 Kg UNIDADE Kg L Kg Kg Kg Kg FATOR DE CORREO QUANTIDADE BRUTA VALOR UNITRIO VALOR TOTAL
AMBROSIA INGREDIENTE AUCAR AGUA CRAVO CANELA LARANJAS LEITE OVOS Modo de preparo: 1 Fazer uma calda com a gua, o acar, o cravo e a canela at atingir ponto de fio (112C); 2 Deixar amornar e adicionar os demais ingredientes aos poucos (suco das duas laranjas, leite e ovos); 3 Voltar ao fogo at engrossar e ficar com consistncia granulada. QUANTIDADE 0,4 1 QB QB 2 0,3 4 UNI// LT UNI// UNIDADE KG XIC FATOR DE CORREO QUANTIDADE BRUTA VALOR UNITRIO VALOR TOTAL
ARROZ COM PINHO INGREDIENTE MANTEIGA PINHO ASSADO ARROZ COZIDO CHEIRO-VERDE Modo de preparo: 1 Esquentar a manteiga em frigideira e adicionar os pinhes cortados em rodelas. 2 Acrescentar o arroz e o cheiro-verde e servir QUANTIDADE 0,025 0,5 2 0,015 UNIDADE KG XIC XIC KG FATOR DE CORREO QUANTIDADE BRUTA VALOR UNITRIO VALOR TOTAL
ARROZ TROPEIRO INGREDIENTE CARNE-SECA LINGIA CALABRESA BACON ARROZ CEBOLA ALHO OLEO CHEIRO-VERDE SAL PIMENTA GUA QUENTE Modo de preparo: 1 Dessalgar, cozinhar e desfiar a carne-seca de vspera 2 Cortar o bacon em cubinhos e fritar e na mesma gordura fritar as demais carnes picadas (lingia calabresa e carne seca). Reservar; 3 Em outra panela, dourar o alho e a cebola e em seguida acrescentar as outras carnes sem a gordura que ficou na panela; 4 Adicionar o arroz, refogar rapidamente e acrescentar a gua. Temperar com sal e pimenta. Cozinhar em fogo baixo por 20 minutos; 5 Assim que estiver pronto, misturar o cheiro-verde e servir. QUANTIDADE 0,05 0,1 0,05 0,05 0,01 0,003 QB QB QB QB 0,1 L UNIDADE Kg Kg Kg Kg Kg Kg FATOR DE CORREO QUANTIDADE BRUTA VALOR UNITRIO VALOR TOTAL
BALAS DE CAF INGREDIENTE AUCAR CAF FORTE LEITE MANTEIGA GEMA MEL FARINHA DE TRIGO Modo de preparo: QUANTIDADE 0,3 0,15 0,1 0,4 1 0,045 0,015 UNIDADE Kg L L Kg Unidade Kg Kg FATOR DE CORREO QUANTIDADE BRUTA VALOR UNITRIO VALOR TOTAL
1 Misturar bem os ingredientes e colocar para ferver at formar ponto de bala (130C); 2 Despejar no mrmore ligeiramente untado com manteiga e deixar esfriar; 3 Cortar em quadradinhos e enrolar em papel de seda.
BOLINHO CAIPIRA - JACARE INGREDIENTE ALHO CEBOLA GUA FARINHA DE MILHO BRANCA FARINHA DE MANDIOCA SALSA LINGIA CALABRESA CRUA LEO DE SOJA Modo de preparo: 1 Refogar metade do alho e metade da cebola em um fio de leo e sal. Adicionar a gua e deixar ferver; 2 Misturar as farinhas e a salsa picada, em seguida, incorporar a gua fervente sempre mexendo para no empelotar; 3 Tirar do fogo e esperar ficar morna at conseguir manusear. A massa deve ficar macia; 4 Preparar o recheio desfazendo as lingias e temperando com os ingredientes restantes (a outra metade do alho e da cebola). Reservar 5 Separar bolinhas de massa e rechear com a lingia temperada. Tradicionalmente os bolinhos so moldados como kibes; QUANTIDADE 0,005 0,01 0,2 0,1 0,02 0,005 0,05 QB UNIDADE Kg Kg L Kg Kg Kg Kg Kg FATOR DE CORREO QUANTIDADE BRUTA VALOR UNITRIO VALOR TOTAL
Gastronomia Regional 6 Fritar em leo quente e servir.
BOLINHO CAIPIRA - SO JOS DOS CAMPOS INGREDIENTE ALHO CEBOLA GUA FARINHA DE MILHO FARINHA DE MANDIOCA SALSA PATINHO MODO LEO DE SOJA Modo de preparo: 1 Refogar metade do alho e metade da cebola em um fio de leo e sal. Adicionar a gua e deixar ferver. 2 Misturar as farinhas e a salsa picada, em seguida, incorporar a gua fervente sempre mexendo para no empelotar. 3 Tirar do fogo e esperar ficar morna at conseguir manusear. A massa deve ficar macia. 4 Preparar o recheio temperando a carne moda com os ingredientes restantes (a outra metade da cebola e do alho) e reservar. 5 Separar bolinhas de massa e rechear com a carne temperada. Tradicionalmente os bolinhos so moldados como kibes. 6 Fritar em leo quente e servir.
CALDO VERDE INGREDIENTE CEBOLA ALHO LINGIA DEFUMADA BATATAS COUVE SAL PIMENTA DO REINO Modo de preparo: 1 Fazer um caldo com a cebola e o alho refogados, adicionar a lingia cortada em rodelas. 2 Cozinhar as batatas separadamente e depois de cozidas amassar grosseiramente. 3 Para finalizar o caldo, acrescentar as batatas ao caldo e temperar com sal e pimenta a gosto. 4 Pique a couve fininha e adicione ao caldo na hora de servir. QUANTIDADE 0,05 0,015 0,15 0,5 0,25 QB QB UNIDADE FATOR DE CORREO QUANTIDADE BRUTA VALOR UNITRIO
QUANTIDADE 0,005 0,01 0,2 0,1 0,02 0,005 0,05 QB
UNIDADE Kg Kg L Kg Kg Kg Kg
FATOR DE CORREO
QUANTIDADE BRUTA
VALOR UNITRIO
VALOR TOTAL
VALOR TOTAL
Kg Kg Kg Kg Mao
CANJIQUINHA INGREDIENTE CEBOLA ALHO LEO DE SOJA TOMATE CANJIQUINHA AMARELA COSTELA DE PORCO LOMBO DE PORCO CHEIRO-VERDE SAL PIMENTA DO REINO LOURO COUVE Modo de preparo: QUANTIDADE 0,02 0,006 0,02 0,04 0,14 0,1 0,1 QB QB QB 1 0,5 folha mao Kg Kg Kg Kg UNIDADE Kg Kg FATOR DE CORREO QUANTIDADE BRUTA VALOR UNITRIO VALOR TOTAL
1 Refogar a cebola, o alho e o tomate sem pele e sem semente no leo. 2 Acrescentar a canjinha e a carne de porco (costela e lombo) e cozinhar com gua na panela de presso at ficar macia. 3 Temperar com sal, pimenta do reino, louro e cheiro verde. 4 Para finalizar, adicione a couve cortada finamente no momento de servir.
CUZCUZ INGREDIENTE FARINHA DE MILHO FARINHA DE MANDIOCA SALSA LEO DE SOJA CEBOLA ALHO TOMATE LOURO SAL PIMENTA DO REINO SARDINHA AZEITONAS OVOS Modo de preparo: QUANTIDADE 0,5 0,2 0,05 0,15 0,1 0,05 1 1 QB QB 3 0,2 6 UNIDADE FATOR DE CORREO QUANTIDADE BRUTA VALOR UNITRIO VALOR TOTAL
Kg Kg Kg L Kg Kg Kg folha
latinhas Kg Unidade
1 Em um refratrio fundo, misturar as farinhas, 1 xcara de salmoura, a salsa picada e o leo, deixar descansar por 15 min. 2 Fazer um molho com cebola e alho refogados, acrescentar os tomates, sal, louro e pimenta e deixar ferver por 30 minutos. 3 Bater no liquidificador e depois incorporar a massa de farinhas at ficar bem mido. 4 Na cuscuzeira, entremear camadas da massa, sardinha , ovos cozidos, azeitonas e tomate at ficar cheia. 5 Cozinhar em banho-maria por cerca de 30 minutos.
PAOCA DE CARNE SECA INGREDIENTE CARNE-SECA ALHO CEBOLA LEO PARA REFOGAR LOURO FARINHA DE MANDIOCA Modo de preparo: 1 0,2 folha Kg QUANTIDADE 0,2 0,01 0,2 UNIDADE Kg Kg unidade FATOR DE CORREO QUANTIDADE BRUTA VALOR UNITRIO VALOR TOTAL
1 Dessalgar a carne-seca de vspera e levar para cozinhar at ficar macia, escorrer e esfriar. 2 Refogar o alho e a cebola com um fio de leo. Acrescentar a carne seca desfiada. 3 Colocar no pilo a farinha e por cima a carne-seca refogada, socar bem e acertar a quantidade de sal. 4 importante colocar a carne-seca e a farinha aos poucos.
PINHO ASSADO INGREDIENTE PINHES SAL GROSSO ALHO Modo de preparo: QUANTIDADE 0,2 0,01 0,2 UNIDADE Kg Kg unidade FATOR DE CORREO QUANTIDADE BRUTA VALOR UNITRIO VALOR TOTAL
1 Em uma forma, colocar os pinhes, o sal grosso e os dentes de alho inteiros. 2 Assar em forno mdio at que os pinhes fiquem macios. 3 Tradicionalmente, os pinhes so colocados na fogueira e ficam com sabor defumado. Pode-se tambm colocar na brasa do forno a lenha. 4 Descascar e servir.
PUDIM DE CLARAS INGREDIENTE CLARAS DE OVO AUCAR Modo de preparo: 1 Bater as claras de ovo e acrescentar o acar aos poucos at ficar bem firme. 2 Em uma forma de pudim, fazer um caramelo dourado com acar e deixar esfriar. 3 Colocar as claras batidas na forma caramelada e levar ao forno baixo at que a superfcie fique dourada. Aproximadamente 20 minutos. 4 Deixar no forno por mais 10 minutos e desenformar. QUANTIDADE 6 0,2 UNIDADE UNIDADE Kg FATOR DE CORREO QUANTIDADE BRUTA VALOR UNITRIO VALOR TOTAL
SEQUILHOS DE COCO INGREDIENTE ARARUTA AUCAR MANTEIGA COCO RALADO SAL Modo de preparo: QUANTIDADE 0,25 0,1 0,05 0,025 0,005 UNIDADE Kg Kg Kg Kg Kg FATOR DE CORREO QUANTIDADE BRUTA VALOR UNITRIO VALOR TOTAL
1 Misturar os ingredientes secos (araruta, acar, coco ralado e sal) e depois disso, incorporar a manteiga gelada mexendo delicadamente. 2 Ao formar uma massa homognea, formar pequenas argolinhas e levar ao forno mdio pr-aquecido. 3 Assar por aproximadamente 20 minutos sem deixar corar.
CONSIDERAES FINAIS
gora que j compreendemos a importncia de se fazer o resgate cultural gastronmico das localidades e principalmente de associarmos os pratos tpicos desses locais atividade turstica, estamos prontos para desenvolver um atrativo turstico relacionado gastronomia regional. Podemos ir muito mais alm, promovermos atravs da valorizao da gastronomia local, a criao de um atrativo turstico que represente os traos mais significativos da nossa regio, aliada a uma profissionalizao que assegurar aos clientes de nossos estabelecimentos produtos com a mxima qualidade. A partir do aprimoramento de mtodos, e com a capacitao para o setor passamos a ter uma Gastronomia que alm de utilizar-se de receitas elaboradas tambm faz o uso de tcnicas que permitam que em nosso dia-dia na cozinha consigamos obter o aproveitamento integral dos alimentos, termos condies de maximizar o aproveitamento tambm da mo-de-obra permitindo que o tempo gasto em uma tarefa pelos colaboradores seja otimizado, proporcionando assim atividades planejadas e que tragam como conseqncia o to desejado retorno financeiro para o estabelecimento. Precisamos atrelar a viso empresarial valorizao das nossas tradies culturais, principalmente atravs da gastronomia regional defendendo a produo turstica
associada aos pratos tpicos, pois atravs dela potencializaremos a venda de nossos produtos, integrando assim Gastronomia e Turismo. Este mdulo permitiu que compreendssemos o quo importante so as influncias culturais na culinria regional; na utilizao dos ingredientes regionais; e na aptido para o preparo dos pratos tpicos das cozinhas da regio do Vale do Paraba. A manuteno da Gastronomia Regional depende do esforo de todos os envolvidos, afinal de contas precisamos perseverar e no podemos apenas receber novas influncias, devemos conciliar novas tcnicas e novos ingredientes aos produtos que remetem nossa cultura e s nossas tradies, pois somente dessa maneira conseguiremos nos inserir no mercado turstico atravs de produtos diferenciados e que sejam responsveis por manter viva a nossa memria gastronmica e as nossas razes alimentares. Continue sua caminhada em busca de capacitao e de constante melhoria para que voc se torne um profissional diferenciado no mercado de trabalho, sendo tambm um cidado que valoriza s tradies culturais de sua regio.
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
BEZERRA, Luciana Pereira; SILVA, Gleucia Carvalho; PINHEIRO, Andra Nunes. Manipulao segura de alimentos. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2009. Publicado em parceria com o Senac Cear. CNDIDO, ndio. Restaurante: administrao e operacionalizao. Caxias do Sul: Educs, 2010. FREUND, Francisco Tommy. Alimentos e bebidas: uma viso gerencial. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2008. SENAR, Servio Nacional de Aprendizagem Rural. Turismo rural: resgate gastronmico - So Paulo: , 2006. Site: http://www.planetaeducacao.com.br/portal/artigo.asp?artigo=417 A gastronomia valeparaibana em sua gnese. Acessado em 04/06/2010 s 11:04h. VIEIRA, Silva; FREUND, Francisco Tommy; ZUANETTI, Rose. O mundo da cozinha: perfil profissional, tcnicas de trabalho e mercado. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2008. Apostila do Senac: Cozinheiro Chefe Internacional: habilidades bsicas/carnes/aves/peixes. 2006.
Receitas Citadas: Extradas do livro de Culinria Tradicional do Vale do Paraba, publicado em Taubat no ano de 1987 pelo Centro Educacional Objetivo em parceria c/ a Fundao Nacional do Tropeirismo de Lorena.
Imagens no referenciadas: 1998 / 2002 IMSI Masters Clips

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molhos que acompanham carnes, aves e peixes.

grelhados, assados e fritura de carnes, aves e peixes.

alimentos a base de legumes, verduras, hortalias e ovos.

! Cambuzeiro: responsvel pelo

estoque e distribuio de bebidas. Pode auxiliar na montagem do couvert.

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