01 - Introdução A Tecnologia

05/08/2011
Faculdade Presidente Antnio Carlos de Ipatinga Curso de Farmcia Disciplina: Tecnologia de Alimentos
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Prof. Debora Pinheiro Guimares Mendes
UNIPAC Prof. Debora P. G. Mendes 1
SUMRIO
1. 2. 3. 4. 5. 6. Alimentos Grupos bsicos de alimentos Aspectos nutritivos Tecnologia de Alimentos Indstria de Alimentos Farmacuticos na Indstria de Alimentos
UNIPAC Prof. Debora P. G. Mendes
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ALIMENTOS
ALIMENTOS
Definies - Constituem a matria-prima para a renovao orgnica
(Violt e Jouliet)
- Substncias necessrias manuteno dos processos do organismo

(Claude Bernard)
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ALIMENTOS
Nutrientes - Carboidratos: prover energia
ALIMENTOS
Nutrientes - Gorduras: energia
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ALIMENTOS
Nutrientes - Protenas: aminocidos para o crescimento e reparao dos tecidos
ALIMENTOS
Nutrientes - Minerais: crescimento e reparo dos tecidos, regulao de processos biolgicos
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ALIMENTOS
Nutrientes - Vitaminas: regulao de processos biolgicos do organismo
ALIMENTOS
- gua
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ALIMENTOS
Vegetais
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ALIMENTOS
Animais
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GRUPOS BSICOS DE ALIMENTOS
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ASPECTOS NUTRITIVOS
FAO (Food and Agriculture Organization) - Os alimentos fornecem ao corpo humano energia para o metabolismo de descanso, para a sntese dos tecidos, atividades fsicas, processos de excreo e manuteno do balano trmico.
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ASPECTOS NUTRITIVOS
Constituio Qumica dos Alimentos: Carbono Hidrognio Oxignio Nitrognio
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CLASSIFICAO DOS ALIMENTOS

Quanto origem: - Alimentos de origem vegetal - Alimentos de origem animal
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Quanto atividade de gua (Aw ou AA): - Perecveis: elevada Aw - Semi-perecveis: mdia Aw - No perecveis: baixa Aw

Quanto ao pH: - Baixa acidez: pH > 4,5 - Mdia acidez: 4,0 < pH < 4,5 - Alta acidez: pH < 4,0
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Fonte: Jay, 1996
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Quanto s substncias qumicas: Ricos em protenas Ricos em gorduras Ricos em carboidratos Ricos em sais minerais e vitaminas
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rea de atividades multiprofissionais - Engenharia Agronmica - Engenharia Qumica - Qumica Industrial - FARMCIA - Nutrio - Biologia - Veterinria - Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos - Engenharia de Pesca
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Qumica de Alimentos Bioqumica de Alimentos Anlise de Alimentos (Bromatologia) Microbiologia de Alimentos Operaes Unitrias
Tecnologia de carnes e derivados Tecnologia de pescados Tecnologia de leite e derivados Tecnologia de frutas e hortalias Tecnologia de cereais Tecnologia de leos e gorduras Tecnologia de ovos
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Processamento Conservao de alimentos Higienizao na indstria de alimentos Embalagens Controle de qualidade
Do ingls FOOD TECHNOLOGY
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Definies - A cincia que se ocupa do estudo dos alimentos;
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Definies Hawthorn, 1983 - em seu sentido mais autntico comea no campo e termina na mesa do consumidor - os progressos tecnolgicos dos alimentos penetraram no campo para exercer sua influncia sobre a prpria agricultura
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Definies IFT, 1992 (Institute of Food Technologists) - Cincia dos Alimentos a disciplina que utiliza as cincias biolgicas, fsicas, qumicas e a engenharia para o estudo da natureza dos alimentos, das causas de suas alteraes e dos princpios em que esto os processamentos dos mesmos.
Definies: - Tecnologia de Alimentos a aplicao da Cincia de Alimentos para seleo, conservao, transformao, acondicionamento, distribuio e uso de alimentos nutritivos e seguros.
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Definies: SBCTA (Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de Alimentos) - Aplicao de mtodos e tcnicas para o preparo; armazenamento; processamento; controle; embalagem; distribuio e utilizao dos alimentos.
Matria-prima Produto acabado
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Objetivos: - Garantir o abastecimento de alimentos nutritivos e saudveis para o homem - Garantir diversificao dos alimentos
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Objetivos: - Obter o mximo de aproveitamento dos recursos nutritivos existentes atualmente e buscar novos - Garantir alimentos especiais para indivduos portadores de necessidades nutritivas especiais
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INDSTRIA DE ALIMENTOS
Definio - a que prepara e comercializa tudo o que pode ser consumido por seres humanos
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Objetivos: - Aumentar a vida de prateleira - Aumentar a variedade da dieta melhorando as qualidades sensoriais dos produtos
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Objetivos: - Fornecer nutrientes necessrios para a sadequalidade nutricional - Gerar lucros aos fabricantes
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Tipos: - Acar - Bebidas - Caf - Ch - Carnes - Cereais - Chocolate
Tipos: - Condimentos - Dietticos - Frutas e legumes - Laticnios - Massas e biscoitos - leos - Peixes
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Tipos: - Sopas - Sorvetes - Aditivos - Embalagens
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Operaes que acontecem dentro da IA: Beneficiamento Elaborao Preservao e conservao Armazenamento
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Setores da Indstria de Alimentos: - Produo Onde ocorre o processamento da matria-prima e formao do produto final
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Setores da Indstria de Alimentos: - Planejamento e Controle da Produo (PCP) Programao do que ser produzido, em qual ordem e quantidade. Dependendo da indstria realizado de acordo com pedidos de clientes, em outras indstrias de acordo com o estoque nos Centros de Distribuio e em outras com ambos os itens
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Setores da Indstria de Alimentos: - Logstica Liberao de produtos, controle de estoque de produtos acabados junto ao PCP, distribuio dos produtos aos clientes diretos e indiretos e aos Centros de Distribuio
Setores da Indstria de Alimentos: - Controle de qualidade Anlises de controle da matria-prima e produto acabado anlises fsico-qumicas e microbiolgicas Programas que garantam a segurana alimentar BPF (Boas Prticas de Fabricao), APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle)
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Setores da Indstria de Alimentos: - Controle de qualidade Pilar da implementao da ISO 22000
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Setores da Indstria de Alimentos: - Controle de processo Melhorias de sistemas para garantir maior eficincia ao processo, controle estatstico de processo, controle dos indicadores de produo e produtividade
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Setores da Indstria de Alimentos: - Desenvolvimento de Novos Produtos Colocar a mo na massa e desenvolver novos produtos para disponibilizar ao mercado consumidor
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Setores da Indstria de Alimentos: - Compras Compras de matrias-primas para a produo (incluindo insumos e embalagens), produtos qumicos
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Setores da Indstria de Alimentos: - Almoxarifado MP e Embalagem Controle das matrias-primas e embalagens, gerenciamento do almoxarifado.
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INDICADORES DAS INDSTRIA DE ALIMENTOS

Populao Brasileira
195,0
191,5 189,6 187,6 185,6 183,4 181,1 178,7 176,3 173,8 171,3
193,3
190,0 185,0 180,0 175,0 170,0 165,0 160,0 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
2007
2008
2009
2010
Fonte: IBGE
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Produto Interno Bruto
4000,0 3500,0 3000,0 2500,0
3675,0 3004,9 2661,3 1941,5 2147,2 2369,5 3143,0
2000,0 1500,0 1000,0 500,0 0,0 2000 2001
1179,2
1302,1
1477,8
1699,9
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
Fonte: IBGE

Valor da produo industrial (bilhes de R$)
2000,0 1800,0 1600,0 1400,0 1200,0 1000,0 800,0 600,0 400,0 200,0 0,0 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
Indstria geral
Indstria de transformao
Fonte: IBGE
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Faturamento
350,0
330,9 291,6
300,0 250,0 200,0 150,0
269,0 231,3 186,4 166,7 137,2 104,9 117,9 195,7 208,6
100,0 50,0 0,0 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
Fonte: ABIA

CONCEITO UNIDADE 2000 2001 2002 2003 2004
Faturamento
bilhes de R$
104,9
117,9
137,2 166,7 186,4
Participao no PIB Participao na Ind. Transf.
8,9%
9,1%
9,3%
9,8%
9,6%
19,3%
18,7%
18,9% 18,3% 16,9%
Fonte: ABIA
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CONCEITO UNIDADE 2005 2006 2007 2008
Faturamento Participao no PIB Participao na Ind. Transf.
bilhes de R$
195,7
208,6
231,3
269,0
9,1%
8,8%
8,7%
9,0%
17,0%
17,0%
16,9%
16,7%
Fonte: ABIA

CONCEITO UNIDADE 2009 2010
Faturamento Participao no PIB Participao na Ind. Transf.
bilhes de R$
291,6
330,9
9,3%
9,0%
18,2%
18,2%
Fonte: ABIA
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Empregos (mil empregados)
1.600,0 1.385,2 1.400,0 1.200,0 1.000,0 800,0 600,0 400,0 200,0 0,0 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 872,0 921,0 957,0 1.006,0 1.066,1 1.206,2 1.274,8 1.412,4 1.437,8 1.505,4
Indstria de alimentos e bebidas
Fonte: MTE
FARMACUTICOS NA IA
Henri Nestl farmacutico alemo criador da Nestl - Em 1866 formulou uma farinha a base de leite de vaca para o filho de um amigo que negava o leite materno, e a mesma revelou-se bastante nutritiva FARINHA LCTEA
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FARMACUTICOS NA IA
Resoluo n 530 de 25 de fevereiro de 2010 Conselho Federal de Farmcia (CFF) Dispe sobre as atribuies e responsabilidade tcnica do farmacutico nas Indstrias de Alimentos.
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FARMACUTICOS NA IA
Pargrafo nico: aplica-se esta Resoluo, no que couber, nas atividades de fabricao/produo de: acar, melao e derivados; alimentos de origem animal e vegetal; bebidas alcolicas e no alcolicas; gros e derivados; laticnios e/ou derivados do leite; pescados; pes, massas; mel e derivados; adoantes; gua e gua adicionada de sais;
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FARMACUTICOS NA IA
alimentos com alegaes de propriedades funcionais ou de sade; alimentos congelados; alimentos light e alimentos diet; alimentos para controle de peso; alimentos para fins especiais; alimentos irradiados; alimentos para nutrio enteral; alimentos para praticantes de atividades fsicas; alimentos de transio para lactentes e crianas de primeira infncia
FARMACUTICOS NA IA
alimentos para nutrio animal; balas, caramelos e similares; biscoitos e bolachas; chocolates, bombons e similares; condimentos ou temperos; doces; novos alimentos; leos e gorduras vegetais; ps para preparo de alimentos; razes, tubrculos e rizomas; substncias bioativas e probiticos, isolados com alegao de propriedades funcionais e/ou de sade
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FARMACUTICOS NA IA
suplementos dietticos; suplementos vitamnicos e/ou minerais; vitaminas; embalagens para produtos alimentcios; e outros produtos relacionados a rea de Alimentos.
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FARMACUTICOS NA IA
ANEXO I Ementa: o presente regulamento tem a finalidade de definir e regulamentar as atividades do farmacutico que atua na indstria de alimentos, respeitadas as atividades afins com outras profisses.
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FARMACUTICOS NA IA
Captulo I Das disposies preliminares Apresenta os conhecimentos prvios que o farmacutico deve ter (BPF) e palavras chaves para a atuao do farmacutico (glossrio de termos em alimentos)
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FARMACUTICOS NA IA
Captulo II Das responsabilidades do farmacutico na fabricao/produo de alimento - BPF - POP - APPCC - Matrias-primas - Cdigo de tica
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FARMACUTICOS NA IA
Captulo III Da atuao do farmacutico na produo de alimentos - BPF - Segurana alimentar
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FARMACUTICOS NA IA
Captulo IV Da atuao do farmacutico no processo de embalagem dos alimentos - BPF - Garantir material de embalagem adequado - Segurana alimentar - Monitorar processos de embalagem
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FARMACUTICOS NA IA
Captulo V Da atuao do farmacutico no sistema da garantia da qualidade da fabricao de alimentos - BPF - APPCC - POP - Documentao e registros - Segurana alimentar
FARMACUTICOS NA IA
Captulo VI Da responsabilidade do farmacutico pela elaborao e controle da documentao tcnica na indstria de alimentos - Organizao - Superviso - Emisso de relatrios - Manuteno de registros
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FARMACUTICOS NA IA
Captulo VII Do exerccio do farmacutico no controle de qualidade da fabricao dos alimentos - Aprovar/ rejeitar MP, produtos semi-acabados, produtos acabados - Plano de amostragem - Anlises/ reanlises - Treinamentos
FARMACUTICOS NA IA
Captulo VII Do exerccio do farmacutico no controle de qualidade da fabricao dos alimentos - Calibrao de equipamentos e registros - Validaes de mtodos - Garantir que os procedimentos adequados esto sendo seguidos
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FARMACUTICOS NA IA
Seo I Da atuao do farmacutico no controle de qualidade fsico-qumico Seo II Da atuao do farmacutico no controle de qualidade microbiolgico
75
FARMACUTICOS NA IA
Captulo VIII Da atuao do farmacutico na administrao de materiais, matrias-primas e ingredientes na indstria de alimentos - Fluxo de materiais - Garantir abastecimento - Interagir com o planejamento da fbrica
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FARMACUTICOS NA IA
Captulo IX Da atuao do farmacutico no registro e assuntos regulatrios na indstria de alimentos
77
FARMACUTICOS NA IA
Captulo X Da orientao tcnica pelo farmacutico ao Servio de Atendimento ao Consumidor (SAC) - Fornecer informaes adequadas - Investigar as reclamaes - Elaborar procedimentos adequados para o setor
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FARMACUTICOS NA IA
Captulo XI Da atuao do farmacutico no Planejamento e Controle da Produo (PCP) na indstria de alimentos
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FARMACUTICOS NA IA
Captulo XII Do exerccio do farmacutico no desenvolvimento de produtos na indstria de alimentos
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FARMACUTICOS NA IA
Captulo XIII Da atuao do farmacutico no marketing da indstria alimentcia - Suporte tcnico sobre o consumo de alimentos; - Treinamentos tcnicos para o quadro de representantes e/ou vendedores da empresa;
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FARMACUTICOS NA IA
Captulo XIII Da atuao do farmacutico no marketing da indstria alimentcia - Monitorar, avaliar eticamente e de acordo com a legislao vigente, a propaganda de alimentos; - Adequar a propaganda de alimento legislao sanitria vigente.
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05/08/2011
FARMACUTICOS NA IA
Captulo XIV Da atuao do farmacutico na pesquisa clnica em alimentos - Biotica - Regulamentaes - Descarte
83
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- Substncias necessrias manuteno dos processos do organismo

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GRUPOS BSICOS DE ALIMENTOS

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CLASSIFICAO DOS ALIMENTOS

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CLASSIFICAO DOS ALIMENTOS

CLASSIFICAO DOS ALIMENTOS

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Fonte: Jay, 1996

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INDICADORES DAS INDSTRIA DE ALIMENTOS

INDICADORES DAS INDSTRIA DE ALIMENTOS

3675,0 3004,9 2661,3 1941,5 2147,2 2369,5 3143,0

2000,0 1500,0 1000,0 500,0 0,0 2000 2001

INDICADORES DAS INDSTRIA DE ALIMENTOS

INDICADORES DAS INDSTRIA DE ALIMENTOS

300,0 250,0 200,0 150,0

269,0 231,3 186,4 166,7 137,2 104,9 117,9 195,7 208,6

INDICADORES DAS INDSTRIA DE ALIMENTOS

137,2 166,7 186,4

Participao no PIB Participao na Ind. Transf.

18,9% 18,3% 16,9%

INDICADORES DAS INDSTRIA DE ALIMENTOS

Faturamento Participao no PIB Participao na Ind. Transf.

INDICADORES DAS INDSTRIA DE ALIMENTOS

Faturamento Participao no PIB Participao na Ind. Transf.

INDICADORES DAS INDSTRIA DE ALIMENTOS

Indstria de alimentos e bebidas

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