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com

238 sabor de comida

Fig. 9.5Extração de solvente em lote de um sistema modelo mostrando a influência do solvente ((a) pentano e
(b) diclorometano) na recuperação de voláteis. 1, etanol; 2, propanol; 3, butanol; 4, octano; 5, decano; 6,
propanoato de etila; 7, butanoato de etila; 8, pentanoato de etilo; 9, 2-heptanona; 10, acetofenona; 11, acetato
de benzilo; 12, salicilato de metila; 13,eu-carvona; 14, --ionona; 15, antranilato de metila; 16, glicidato de
etilmetilfenil; 17, isoeugenol. (Reproduzido com permissão de Leahy e Reineccius, 1984; copyright 1984
American Chemical Society.)

uma comparação semelhante do efeito do solvente na recuperação de um sistema de aroma modelo a partir
de 12% (v/v) de etanol em água (Tabela 9.2). As recuperações dos constituintes do aroma foram baixas e
variáveis, dependendo do solvente escolhido e do componente aromático a ser extraído.
Embora seja óbvio que mesmo uma simples extração com solvente introduz um viés substancial em
um perfil de aroma, combinar a extração com solvente com outra técnica (por exemplo, para separar
componentes de aroma de extratos contendo lipídios) adiciona mais viés, por exemplo, aplicando uma
técnica de destilação a um extrato de solvente que contém lipídios seleciona os componentes mais
voláteis (agora de uma fase oleosa).

9.2.3 Microextração em fase sólida

A microextração em fase sólida (SPME) é uma técnica relativamente nova para o isolamento de aromas
de alimentos. O grupo de Pawliszyn (1997) foi o primeiro a desenvolver este método e aplicá-lo em

Tabela 9.2Recuperação de compostos modelo de um sistema álcool-água (12% v/v) (Cobb e Bursey,
1978).

Recuperação (%)a

Compostos extraídos Fréon II Diclorometano Éter isopentano

butanoato de etila 66 43 – 16
2-Metil-1-propanol 34 55 22 32
3-Metil-1-butanol 63 66 50 48
1-hexanol 85 67 23 38
benzaldeído 83 54 18 20
Acetofenona 53 41 34 20
formato de benzila 75 56 21 25
butanoato de 2-fenetil 46 48 25 17
antranilato de metila 62 59 57 27

aExtração por funil de separação de lotes; 757 mL de sistema modelo extraído 6×50 mL de solvente.
Fig. 9.6Esquema de um dispositivo SPME. (Reproduzido com permissão de Zhange outros, 1994; copyright
1994 American Chemical Society.)

análise ambiental. Desde então, tornou-se a técnica mais utilizada para a análise de voláteis em
alimentos. Nongoniermae outros(2006) publicaram uma revisão crítica aprofundada desta
técnica que este autor considera ser necessária a leitura antes de usar esta técnica.
Para SPME, uma fibra inerte é revestida com um adsorvente (do qual existem várias opções).
A fibra revestida com adsorvente é colocada no headspace da amostra ou imersa na própria
amostra e pode adsorver os voláteis. A fibra 'carregada' é então dessorvida termicamente em um
fluxo de gás de arraste GC e os voláteis liberados são analisados. Um esquema do dispositivo
usado para adsorver voláteis é apresentado na Fig. 9.6 e o processo geral é mostrado na Fig.
9.7. A fibra revestida é uma seringa modificada na qual a agulha é retrátil e revestida com
adsorvente. A característica de retratibilidade oferece proteção à fibra contra danos físicos e
contaminação.
SPME é uma técnica de equilíbrio e, portanto, o perfil de voláteis que se obtém é fortemente
dependente da composição da amostra, dos parâmetros de amostragem e das propriedades de
absorção (seletividade e capacidade) do revestimento da fibra (Marsili, 2002b; Robertse outros., 2000).
Uma fraqueza particular inerente ao método é a quantidade muito baixa de absorvente disponível para
absorção de voláteis. Uma fibra SPME típica, por exemplo, uma fibra PDMS de 100 -m, tem apenas cerca
de 0,5 -L de fase (David e Sandra, 2003). Isso resulta no método, dando recuperações pobres de analitos
com um coeficiente de partição óleo/água (koi) menos de 10 000 (incluindo uma grande
240 Comida Sabor Te

Fig. 9.7Esquema mostrando as etapas envolvidas no uso de um dispositivo SPME: (a) procedimento de extração; (b)
procedimento de dessorção. (Cortesia da Supelco Inc.)

número de compostos aromáticos). Além disso, uma proporção de baixa fase fornece extração variável para
voláteis não polares devido a reações competitivas entre a fibra SPME, a fase aquosa, as paredes de vidro do
recipiente da amostra e a barra de agitação usada para agitar as amostras. Essas dificuldades podem ser
minimizadas aumentando a razão de fase. Um método de barra de agitação foi desenvolvido para resolver
esse problema (David e Sandra, 2003).
Neste método, uma fase adsorvente é revestida em uma barra de agitação inerte (vidro). O revestimento atua como
um solvente de extração em oposição a um adsorvente; assim, o volume de fase em oposição à área de superfície é
importante. Uma barra de agitação pode ter um revestimento de fase de 25–250 m em uma área de superfície maior
(ou seja, uma barra de agitação) para produzir eficiências de extração muito melhores do que SPME. A eficiência de
extração teórica se aproxima de 100% para analitos comkoide mais de 500.
Na maioria das aplicações, uma barra de agitação é imersa no produto a ser analisado, deixada em
equilíbrio com o líquido que está sendo analisado (30 a 240 minutos), enxaguada com água, seca (seca)
e então dessorvida termicamente em um GC ou solvente extraído. Verificou-se que amostras de
alimentos contendo níveis de gordura abaixo de 2 a 3% ou níveis de álcool abaixo de 10% podem ser
extraídas com esta técnica. A disponibilidade de volumes de fase de extração maiores resulta em
melhores dados quantitativos, bem como sensibilidades muito melhoradas. A velocidade e simplicidade
deste método e os refinamentos sobre o SPME o tornam bastante atraente.
Da mesma forma que todos os outros métodos descritos até agora, os métodos SPME e barra de
agitação fornecem uma certa visão da composição volátil do alimento. Essa visão é determinada por
fatores comuns ao headspace ou técnicas de extração, bem como os efeitos únicos contribuídos pelo
processo de adsorção. Para usar o método de forma eficaz, é preciso estar muito familiarizado com os
fatores que influenciam a recuperação volátil. Esses fatores foram discutidos em detalhes no artigo de
revisão citado acima. Se o método fornece um isolado que possui os componentes que se deseja medir
e é adequadamente reprodutível, o método é bastante atraente. Não há solventes para contaminação,
é simples (foi automatizado) e é sensível e rápido.
Existem várias outras abordagens para o isolamento de aromas de alimentos; aqueles que foram mencionados são
os principais métodos em uso hoje. Conforme observado anteriormente, o leitor é incentivado a consultar análises mais
aprofundadas para obter detalhes.
 Métodos instrumentais de análise 241

9.2.4 Considerações gerais na preparação de isolados de aroma

Embora os próprios métodos de isolamento sejam seletivos em sua recuperação de constituintes de aroma de
alimentos e, portanto, forneçam um perfil de aroma não representativo do alimento, o perfil de aroma pode
ser ainda mais influenciado por outros meios. Algumas dessas considerações são apresentadas a seguir.

9.2.4.1Preparação de amostra

Muitos produtos alimentícios contêm sistemas enzimáticos ativos, por exemplo, em tecidos vegetais ou
animais não processados (ver também o Capítulo 5). Esses sistemas enzimáticos podem se tornar ativos se o
alimento for picado, moído ou macerado para facilitar o isolamento do aroma. Se os sistemas enzimáticos não
forem desativados (por exemplo, por aquecimento ou adição de álcool ou cloreto de sódio) antes de iniciar a
análise, o perfil do aroma pode mudar muito. Podemos querer que essa mudança ocorra se é assim que um
alimento é normalmente consumido, ou podemos querer inibir as mudanças enzimáticas. Em ambos os casos,
a ação enzimática pode introduzir alterações no perfil do aroma e devemos levar esse efeito em consideração.

9.2.4.2Contaminação por artefatos

O analista normalmente trabalha em ppm (miligrama/quilograma) ou faixas de concentração mais
baixas. Existem inúmeras maneiras pelas quais os constituintes voláteis podem contaminar o isolado de
aroma em níveis tão baixos.
Deve-se ter muito cuidado com a qualidade da água se a amostra for misturada com água (ou vapor). Os
solventes orgânicos raramente são suficientemente puros para serem usados no isolamento do aroma sem
limpeza adicional (normalmente por destilação). Quaisquer materiais à base de polímero (recipientes ou tubos)
são fontes comuns de contaminação. Os aditivos antiespumantes podem contribuir com tantos componentes
para um isolado de aroma quanto o próprio alimento. Torneiras ou graxas a vácuo são fontes conhecidas de
contaminação. As tampas das garrafas devem ser revestidas com Teflon em vez de borracha para evitar que a
tampa absorva alguns componentes do aroma e contribua com outros.
Brancos sempre devem ser executados para determinar a magnitude da contaminação contribuída pelo
sistema. Todo esforço deve ser feito para minimizar a contaminação de todas as fontes.

9.2.4.3Artefatos induzidos termicamente

Os alimentos são sistemas de reação muito bons (consulte também o Capítulo 3). Pelo menos 3.000 compostos
voláteis foram identificados até o momento decorrentes do aquecimento de alimentos. Muitas técnicas para
isolamento de aroma envolvem o aquecimento da amostra de alimento. Isso é feito para remover de forma
mais eficaz os voláteis da matriz alimentar. Deve-se ter extremo cuidado ao aquecer amostras de alimentos
para garantir que o isolado de aroma coletado represente verdadeiramente o do alimento e não seja
contaminado por artefatos induzidos termicamente. Temos uma regra de não aquecer alimentos crus (não
processados termicamente) acima de 60◦C em isolamento de aroma. Podemos ir acima de 60◦C para
alimentos processados termicamente, mas sempre optamos por usar o mínimo de exposição ao calor.

9.2.5 Resumo do isolamento de aroma

Uma vez que cada método seleciona preferencialmente os constituintes do aroma que atendem a certos
critérios físicos ou químicos (por exemplo, solubilidade, volatilidade ou afinidade), deve-se 'fazer' e compensar
242 Tecnologia de sabor de alimentos

por ter uma visão analítica muito tendenciosa dos constituintes do aroma em um produto alimentício. O fato
de essa visão ser tendenciosa não significa que seja inútil ou mesmo de menor valor do que uma imagem
verdadeiramente precisa. Precisamos escolher nossa metodologia com sabedoria para medir os componentes
do aroma que precisamos monitorar para resolver nosso problema, ou seja, para que eles estejam contidos na
'visão' do aroma que selecionamos conscientemente. Além disso, deve-se reconhecer que as abordagens mais
utilizadas na literatura podem não ser as melhores ou mesmo adequadas para uma determinada tarefa. Uma
tarefa específica requer um método exclusivo. A frequência de aparecimento de um método na literatura está
mais ligada ao tamanho do grupo de pesquisa do que a qualquer outro fator. Um determinado grupo de
pesquisa pode ser grande e fazer um trabalho semelhante e, portanto, sua metodologia específica aparece
com frequência. Também, os indivíduos têm certos vieses – não há dois pesquisadores que abordem o mesmo
problema da mesma maneira. Com isso dito, a visão deste autor (incluindo vieses) da seleção do método é
discutida na seção seguinte.

9.3 SELEÇÃO DO MÉTODO DE ISOLAMENTO DE AROMA

Não se pode escolher um método de isolamento de aroma sem antes definir os objetivos do estudo.
Por exemplo, alguém pode desejar

(1) obter um isolado de aroma 'completo' para identificar e quantificar com precisão cada constituinte de
aroma em um alimento;
(2) identificar apenas os componentes-chave de um perfil de aroma, ou seja, os componentes
responsáveis pelas propriedades sensoriais características;
(3) identificar um erro em um produto alimentício;
(4) monitorar mudanças de aroma com o tempo; ou
(5) para prever atributos sensoriais.

Cada uma dessas tarefas impõe requisitos diferentes à metodologia.

9.3.1 Perfil de aroma 'completo'

A obtenção de um perfil de aroma completo é uma das tarefas mais difíceis de realizar. É dado que
nenhuma técnica de isolamento individual produzirá um perfil analítico preciso. Assim, deve-se usar
várias técnicas de isolamento em combinação. Uma boa combinação seria um método de headspace
estático para obter um perfil dos voláteis mais voláteis e abundantes. Pode-se seguir isso com um
método purge-and-trap para obter dados sobre os constituintes menos voláteis e menos abundantes
(sem solvente para 'cobrir' os componentes de interesse de eluição precoce). A tarefa terminaria com
uma extração por solvente (se não houver lipídios no alimento) ou método de destilação/extração
simultânea para obter um perfil dos componentes menos voláteis do aroma. Esta combinação de
técnicas deve produzir uma visão razoavelmente completa do perfil do aroma (por exemplo, ver Qian,
2000).
Cada um dos perfis será enviesado (conforme discutido), de modo que os dados quantitativos terão de ser
obtidos usando o sistema alimentar mais alguma abordagem de quantificação. Isso pode incluir o uso de
múltiplos padrões internos (Siek e Lindsay, 1968), um método de adição padrão (adicionando quantidades
conhecidas de cada componente puro individual e determinando aumentos nas áreas de pico GC versus
quantidade adicionada e relacionando isso de volta à área de pico original; Qian, 2000) ou, idealmente, o uso
de compostos padrão puros marcados isotopicamente (adicionando uma quantidade conhecida de
 Métodos instrumentais de análise 243

composto marcado com isótopo estável e isolado de aroma de monitoramento via MS de monitoramento de
íons selecionado para obter uma razão entre compostos de interesse marcados e não marcados; Milo e Blank,
1998).
Tradicionalmente, os químicos de sabor têm sido menos rigorosos a esse respeito. Há muito tempo é um
hábito simplesmente usar a área percentual GC em tabulações de compostos de aroma e suas quantidades
encontradas em alimentos. Os dados obtidos e relatados dessa maneira geralmente apresentam erros
grosseiros devido aos muitos vieses no isolamento do aroma e na análise de GC. Ocasionalmente, um
pesquisador adiciona um padrão interno e relata dados quantitativos em termos do padrão interno. Essa
abordagem oferece pouca ou nenhuma melhoria na área de pico do GC. A obtenção de dados quantitativos
precisos é uma tarefa formidável que muitos pesquisadores optam por abreviar.

9.3.2 Principais componentes que contribuem para as propriedades sensoriais

Uma vez que a tarefa de identificá-los, em geral, é discutida mais adiante no capítulo, a discussão
imediata se concentra apenas nos métodos que podem ser usados na preparação de um isolado de
aroma para esse fim. Embora grande parte da pesquisa inicial feita para esse propósito tenha usado
apenas um método de isolamento (mais comumente destilação/sublimação em alto vácuo),
reconheceu-se que esse método não fornecia um isolamento satisfatório dos compostos de aroma
muito voláteis. Esses voláteis foram perdidos durante a sublimação, extração e/ou concentração do
isolado de aroma, ou com a frente do solvente durante a cromatografia. Assim, os métodos
empregados subestimaram a importância dos compostos de aroma mais voláteis.
O trabalho feito hoje geralmente combina dois ou mais métodos de isolamento para fornecer uma visão
mais completa do aroma dos alimentos. Normalmente, uma técnica rigorosa, como destilação em alto vácuo
(ou evaporação de sabor assistida por solvente; Engele outros, 1999) é combinado com uma técnica de
headspace estático. Qian (2000), de fato, optou por usar um método de extração por solvente para determinar
os ácidos graxos livres, um método de headspace estático para ver os compostos aromáticos mais voláteis, um
método purge-and-trap para os compostos aromáticos de volatilidade intermediária e um método de
destilação/sublimação a vácuo para os compostos menos voláteis (em queijo parmesão).

9.3.3 Off-notes em um produto alimentício

As exigências impostas à metodologia de isolamento para identificação de off-notes são muito menos rigorosas do que
as impostas pelas duas primeiras tarefas. Praticamente qualquer método de isolamento pode ser usado para produzir
um isolado de aromacontendoa nota fora. A seleção do método de isolamento pode inicialmente ser guiada pela
experiência. Por exemplo, notas estranhas que têm um aroma menos característico, mas são mais genericamente
semelhantes a solventes (por exemplo, contaminação por embalagens de alimentos ou tintas de impressão) podem
inicialmente ser abordadas usando um método de absorção ou mesmo talvez um headspace estático. Notas estranhas
que são muito características e mais pesadas em caráter sensorial (por exemplo, terroso, mofado, cozido ou queimado)
podem exigir métodos mais rigorosos, como destilação a vapor ou destilação em alto vácuo.

Independentemente do método, é essencial que o aroma isolado de um controle (sem notas estranhas) e o
produto com sabor ruim sejam produzidos e depois avaliados sensorialmente para garantir que os
constituintes químicos responsáveis pelas notas ruins foram realmente isolados do comida. A validação do
método pode ser feita de diferentes maneiras. Por exemplo, se o isolado for um líquido, um mata-borrão pode
ser mergulhado nele, o solvente evaporado e o mata-borrão cheirado para a nota estranha. Alternativamente,
o isolado pode ser aplicado a um GC e, em seguida, o efluente fundido para a nota ruim.
244 Tecnologia de sabor de alimentos

A abordagem analítica para encontrar os odores que causam um sabor desagradável envolve a análise dos
isolados das amostras boas e ruins por cromatografia gasosa enquanto se cheira o efluente da coluna GC para
localizar o constituinte químico (pico GC) correspondente à nota desagradável característica. É preciso
reconhecer que qualquer alimento isolado pode conter odores "desagradáveis". No entanto, a presença de
odores desagradáveis no efluente do GC pode ser simplesmente devido à sua concentração no efluente. Eles
podem não ser uma fonte de sabor desagradável no próprio alimento. Assim, é essencial que os odores (picos
de GC) sejam selecionados por sniffing que sãocaracterísticado sabor desagradável nos alimentos. Idealmente,
o procedimento de isolamento do aroma deve produzir um isolado suficientemente concentrado para a
identificação por GC-MS do composto de coloração. Se não houver pico de GC no cromatograma onde o aroma
ofensivo é sentido (ou muito pouco composto está presente para um bom espectro de massa), então o
procedimento de isolamento do aroma precisa ser alterado para que maiores quantidades do produto químico
de coloração sejam obtidas, ou a identificação pode ser tentada em dados de retenção de cromatografia
gasosa (índices de retenção) e descrição sensorial.

9.3.4 Monitoramento de mudanças de aroma em alimentos

Existem muitas situações em que o químico de sabor deseja monitorar as mudanças no aroma dos alimentos ao longo
do tempo. Por exemplo, pode-se desejar monitorar analiticamente as perdas de sabor de um produto alimentício
durante o armazenamento (por exemplo, do café), a formação de sabores desejáveis (por exemplo, no
envelhecimento do vinho ou queijo) ou o aparecimento de sabores indesejáveis (por exemplo, através da oxidação
lipídica). Para esses tipos de problemas, é preciso considerar pelo menos quatro fatores:

(1) O método de isolamento do aroma fornece dados sobre os compostos aromáticos de interesse?
(2) O método é suficientemente robusto para ser estável ao longo do tempo?
(3) Existe precisão adequada no método para ver a variação antecipada?
(4) O método é rápido o suficiente para ser usado no estudo?

A importância de cada fator depende da tarefa em mãos. Por exemplo, um estudo de

armazenamento com 10 a 20 amostras a serem analisadas a cada dia (ou mesmo a cada semana)
impedirá qualquer método que seja muito demorado (métodos de destilação podem ser
problemáticos). Alguém gostaria de usar um método de headspace automatizado (estático ou
dinâmico). A precisão é tipicamente obtida através do uso de métodos automatizados e/ou padrões
analíticos. Os métodos de headspace automatizados podem ter um coeficiente de variação (CV = desvio
padrão/média) de apenas 2–3% (dependente do composto), enquanto um método de destilação pode
ter um CV variando de 10 a 50%. Muitos dos métodos analíticos na pesquisa de sabor sofrem de baixa
reprodutibilidade. A gama de problemas e prioridades que se pode encontrar nesse tipo de estudo
dificulta qualquer discussão posterior.

9.3.5 Usando perfis de compostos de aroma para prever a

resposta sensorial
Esta tarefa geralmente não requer um perfil volátil completo ou preciso. O objetivo é produzir um perfil de aroma que
seja reprodutível (a precisão auxilia na confiabilidade da previsão) e contém alguns componentes relacionados aos
atributos sensoriais que se deseja prever (consulte também o Capítulo 11). Os constituintes do aroma usados na
previsão geralmente não são causalmente, mas apenas estatisticamente correlacionados. Na maioria das vezes, essa
tarefa é usada em uma configuração de produção ou controle de qualidade; portanto, tempo, facilidade e
confiabilidade são fatores adicionais que influenciam a escolha do método.
 Métodos instrumentais de análise 245

As técnicas de headspace estático e isolamento de análise direta são adequadas para essa tarefa. Ambas as
abordagens são rotineiramente utilizadas no controle de qualidade de gorduras e óleos para a análise de hexanal como
indicador de rancidez. Em alguns casos, o headspace estático pode ser substituído por um método de adsorção (purge
and trap ou SPME) para produzir mais informações para obter correlações estatísticas válidas. Existe uma grande
quantidade de literatura disponível demonstrando correlações entre perfis de aroma GC e alguns atributos sensoriais
(por exemplo, atributos do café) ou outras informações de interesse (por exemplo, origem geográfica de azeites ou
vinhos). Os métodos de absorção foram automatizados para reduzir bastante o tempo necessário do operador e, até
certo ponto, a experiência do operador.

9.3.6 Comentários resumidos sobre métodos de isolamento

Embora o isolamento do aroma dos alimentos seja geralmente baseado na volatilidade ou na
solubilidade dos compostos do aroma, vários métodos foram desenvolvidos para aplicar esses
princípios a essa tarefa. Alguns métodos dependem apenas da volatilidade (por exemplo, headspace,
análise direta e destilação molecular) ou solubilidade (extração de solvente e métodos de absorção).
Outros métodos dependem de combinações de volatilidade e solubilidade para isolamento (por
exemplo, destilação a vapor/extração por solvente simultânea). Deve-se estar ciente de que nenhuma
dessas abordagens produz um isolado de aroma para análise posterior que, qualitativa ou
quantitativamente, represente verdadeiramente o aroma do alimento. Cada método fornece uma visão
única do perfil do aroma que pode ser mais ou menos adequado para resolver o problema enfrentado
pelo químico do sabor. Na seleção do método, o químico deve definir o problema e considerar qual
método de isolamento é mais adequado para sua tarefa específica. A maioria dos problemas na área de
sabor pode ser abordada com a tecnologia existente, mas o químico deve escolher sabiamente entre as
tecnologias para produzir uma solução.

9.4 FRACIONAMENTO DE ISOLADO DE

AROMA ANTES DA ANÁLISE

Pode ser vantajoso pré-tratar o isolado de aroma antes da análise GC (Parliment, 1997). Embora as
colunas GC de alta resolução e os detectores especializados estejam disponíveis para o químico
analítico de aromas, a natureza complexa dos isolados de aromas muitas vezes impossibilita a
resolução completa ou a concentração adequada. Algum pré-fracionamento de isolados de sabor antes
do GC simplifica a análise. O fracionamento de isolados de sabor em classes de produtos químicos com
propriedades químicas semelhantes também permite o uso de detectores e colunas cromatográficas a
gás especializadas. Por exemplo, podem ser selecionadas colunas particularmente adaptadas à
separação de compostos básicos e utilizados detectores específicos de nitrogênio. A seção a seguir
discute alguns dos métodos mais comuns aplicados ao fracionamento de concentrados de sabor.

9.4.1 Fracionamento de concentrados antes da análise

9.4.1.1Separações ácido/base
Este método utiliza a solubilidade diferencial de espécies ionizadas e não ionizadas em solventes aquosos e
orgânicos. A ionização de compostos ionizáveis é geralmente realizada por meio do controle do pH do
solvente aquoso. Um esquema típico de separação ácido/base é apresentado na Fig. 9.8. Considerando que
este esquema assume que se está começando com um sabor isolado em um solvente orgânico, o
246 Tecnologia de sabores de alimentos

Fig. 9.8Esquema de fracionamento de voláteis em frações ácidas, neutras e básicas (Reineccius e

Anandaraman, 1984).

mesma técnica é facilmente aplicada ao fracionamento ácido/base de destilados aquosos. O destilado é

inicialmente ajustado em pH antes da extração do solvente e, em seguida, um esquema de ajuste de pH
semelhante é seguido. O subfracionamento de compostos ácidos pode ser realizado extraindo a fase
orgânica com carbonato de sódio a 5% inicialmente para extrair os ácidos fortes (por exemplo, ácidos
carboxílicos) e depois NaOH a 5% para extrair compostos de ácidos fracos (por exemplo, fenóis). Nesse
caso, haveria duas fases aquosas no ajuste do pH, uma das quais daria um isolado de ácidos fracos e a
outra de ácidos fortes.
As separações ácido/base são relativamente simples e rápidas e não requerem equipamentos
sofisticados ou reagentes caros. Esse fracionamento simplifica a análise de GC a seguir, reduzindo o
número de componentes a serem separados, permitindo maior concentração do que seria possível de
outra forma e permite uma escolha de coluna mais específica e adaptação das condições de operação
do GC. As frações ácido/base/neutro podem ser submetidas à análise sensorial, que fornece
informações sobre qual tipo de sabor é responsável pelas notas aromáticas de interesse. No entanto,
esta técnica tem duas desvantagens principais. A separação entre as classes geralmente é incompleta e
as recuperações ruins são comuns. A extração eficiente requer grandes volumes de solventes e
extrações múltiplas. Extrações múltiplas com grandes volumes de
 Métodos instrumentais de análise 247

solvente pode ser tedioso e resultar em soluções diluídas de compostos de sabor na fase
orgânica. Isso significaria maiores perdas durante a etapa de concentração. A formação de
artefatos é possível em condições alcalinas ou ácidas: os ésteres são suscetíveis à hidrólise em
condições ácidas e alcalinas para produzir os álcoois e ácidos correspondentes; epóxidos podem
produzir dióis na presença de ácido e água.

9.4.1.2Cromatografia líquida de alta pressão

O fracionamento de concentrados de sabor usando cromatografia líquida de alta
pressão (HPLC) tem sido usado de forma limitada. HPLC é um método atraente para
fracionamento de concentrados de sabor, uma vez que utiliza um conjunto diferente
de propriedades físicas para separação de componentes do que GC. Existe potencial
para fracionamento de sabor em peneiras moleculares, adsorção e cromatografia de
fase reversa ou fase normal. Uma sequência lógica seria usar primeiro a
cromatografia de adsorção, uma vez que esta técnica tem a maior capacidade de
coluna e é capaz de lidar com a mais ampla gama de tipos de compostos (Teitelbaum,
1977). Isso realizaria um fracionamento baseado na afinidade de adsorção. Essas
frações individuais podem então ser novamente fracionadas em uma coluna de HPLC
normal ou de fase reversa. Neste ponto,
O uso geral de colunas de fase reversa ligadas quimicamente para HPLC torna este método atraente
(Parliment, 1981). As colunas de fase reversa são muito inertes e não sangram no solvente de eluição.
Portanto, eles apresentam preocupação mínima com a contribuição para a formação de artefatos. A
evaporação do solvente HPLC pode não ser necessária para cromatografia gasosa subsequente.
Jennings (1979a,b) demonstrou a aplicabilidade da GC splitless para a análise de soluções diluídas. Além
disso, hoje, sistemas de injeção de GC de grande volume estão disponíveis para facilitar ainda mais essa
abordagem. Isso significa que a extração do solvente e a concentração das frações coletadas do HPLC
podem não ser necessárias, eliminando as preocupações com a eficiência da extração do solvente,
contaminação e perdas durante a concentração do solvente de extração.

Existem algumas desvantagens no fracionamento de concentrados de sabor via HPLC. Uma

preocupação é a contaminação dos concentrados de sabor devido a solventes de HPLC e transferências
repetidas. Se o eluente de HPLC deve ser extraído e concentrado para cromatografia gasosa, também é
preciso se preocupar com a eficiência da extração, impurezas do solvente e perdas durante a
evaporação do solvente. O método requer equipamentos caros, colunas e solventes de alta pureza.

9.4.1.3ácido silícico
Ácido silícico (H2SiO3) e a sílica gel derivada desidratada (SiO2) têm sido amplamente utilizados na
separação de compostos orgânicos via cromatografia em coluna convencional. A sílica gel, dependendo
do teor de água, irá adsorver compostos orgânicos com diferentes afinidades. A eluição destes
compostos adsorvidos com um solvente orgânico apropriado ou gradiente de eluição resulta em uma
separação cromatográfica. Se escolhas adequadas de atividade de gel de sílica (quantidade de água no
gel), solventes e outros parâmetros cromatográficos (relação adsorvente/adsorbato, altura da coluna,
diâmetro da coluna, taxa de eluição e assim por diante) forem usadas, separações eficientes de grupos
funcionais podem ser realizadas . As separações são principalmente devidas a diferenças na polaridade
dos compostos na mistura. Utilizando esta técnica cromatográfica, os concentrados de sabor podem
ser fracionados em várias misturas menos complexas.
248 Tecnologia de sabor de alimentos

As principais vantagens dos fracionamentos de gel de sílica são a eficiência e a simplicidade do

método. O método requer apenas colunas cromatográficas simples e gel de sílica e solventes baratos. A
separação obtida por cromatografia em sílica gel pode ser bastante eficiente, dependendo das
condições cromatográficas escolhidas. A escolha do solvente, a atividade do gel de sílica, as dimensões
da coluna e as taxas de eluição são os principais fatores que determinam o fracionamento alcançado.

O fracionamento de gel de sílica também tem algumas desvantagens inerentes. Uma boa compreensão
dessas desvantagens é essencial para o uso adequado dessa técnica. A sílica gel pode não liberar
quantitativamente os compostos adsorvidos. As recuperações de uma coluna de sílica gel podem variar
consideravelmente (65–95%), dependendo da natureza dos compostos. A recuperação de compostos polares é
geralmente menor do que a dos menos polares (por exemplo, hidrocarbonetos). As recuperações do mesmo
composto com o mesmo solvente de eluição podem variar se a atividade do gel de sílica não for a mesma. Isso
pode levar a dados quantitativos imprecisos. Os erros são cumulativos se o fracionamento repetido de gel de
sílica for tentado antes da análise.
Compostos contendo certos grupos funcionais lábeis ou reativos são conhecidos por sofrerem
transformação química em contato com adsorventes altamente ativados. Por exemplo, a sílica gel ativa
pode promover reações de isomerização. Os epóxidos formados a partir da oxidação de ligações duplas
trie tetra-substituídas são muito suscetíveis à isomerização pela sílica ativa mesmo à temperatura
ambiente. A migração de ligação dupla também é conhecida por ocorrer em hidrocarbonetos de
terpeno na presença de gel de sílica.
A formação de artefatos pode ser minimizada ou eliminada controlando cuidadosamente a
atividade do gel de sílica e mantendo o tempo de contato ao mínimo. Taxas de eluição mais rápidas
podem ser usadas apenas à custa de alguma eficiência de fracionamento. Na literatura publicada,
pode-se observar muitos casos em que os autores não mencionaram a taxa de eluição ou a atividade
do gel de sílica. Métodos padrão estão disponíveis para a determinação da atividade, e procedimentos
estão disponíveis para preparar gel de sílica de baixa atividade a partir de um gel totalmente ativo
(Hernandeze outros., 1961). Outro meio de reduzir o tempo de contato é usar colunas mais curtas
quando a resolução permitir. Uma relação adsorvente/adsorbato desnecessariamente grande não deve
ser usada. Se essas proporções desfavoráveis forem empregadas, as reações de isomerização serão
facilitadas devido ao contato aumentado com centros ativos ou locais de adsorção.

9.4.1.4Cromatografia gasosa preparativa

A GC preparativa como técnica de fracionamento oferece o maior poder de separação dos métodos
discutidos. Para fornecer capacidade de coluna suficiente (carga), colunas empacotadas de 3 ou 6 mm
(diâmetro externo) são normalmente usadas para resolução de componentes. A fase líquida da coluna
preparativa é geralmente escolhida para ter polaridade oposta à coluna usada para o estudo analítico.
O efluente da coluna é dividido por meio de um divisor de efluentes (saída/detector 10:1) ou passado
por um detector não destrutivo. Este efluente geralmente é aprisionado em uma armadilha fria para
recromatografia em uma coluna analítica.
As principais vantagens do fracionamento GC preparativo são a extrema eficiência da separação e o fato de
que as frações coletadas não contêm solventes. Se um grande número de cortes cromatográficos for retirado
de uma corrida, cada fração coletada pode conter apenas alguns compostos para análise posterior. Se o
trabalho de GC preparativo for feito em uma coluna de polaridade oposta à coluna analítica, a separação pela
coluna analítica é simplificada. Como as frações coletadas são isentas de solvente, a análise sensorial é
facilmente realizada em frações individuais. Isso geralmente ajuda a restringir o estudo do sabor a uma fração
relativamente simples ou poucas frações. O aspecto livre de solvente também significa que os componentes
vestigiais em um isolado de sabor podem ser transformados no
 Métodos instrumentais de análise 249

componentes principais na fração coletada. Escolhe-se os cortes cromatográficos de modo que os

componentes residuais sejam coletados separadamente dos componentes principais. Isso melhora muito a
separação e identificação de componentes vestigiais do sabor dos alimentos.
A GC preparativa pode ser criticada como um método que submete o isolado de sabor a altas
temperaturas e superfícies ativas. Uma pesquisa da literatura publicada anteriormente em
fracionamento de sabor revela que, invariavelmente, uma coluna de metal empacotada de mais de 3 m
foi usada no trabalho de GC preparativo. Grandes áreas de superfície oferecidas pelo suporte sólido e a
superfície metálica interna da coluna podem ser extremamente prejudiciais para compostos lábeis ou
podem adsorver irreversivelmente outros compostos. O tempo de residência de compostos de alto
ponto de ebulição também pode promover a formação de artefatos. A recromatografia e o
subfracionamento aumentam as preocupações. Esforços recentes reconheceram esses erros potenciais
e usaram suportes sólidos desativados, portas de injeção totalmente de vidro, colunas de vidro e linhas
de transferência revestidas de vidro.

9.5 ANÁLISE DE SABOR POR CROMATOGRAFIA GÁS

A cromatografia gasosa é a técnica mais amplamente utilizada em estudos de sabor. É excepcionalmente

incomum ver qualquer trabalho de sabor analítico que não inclua este instrumento. Isso não é inesperado,
uma vez que os compostos de interesse mais comuns são aqueles que são voláteis e, portanto, podem
contribuir para o aroma. A cromatografia gasosa tem um tremendo poder de separação, às vezes superior a
200.000 pratos teóricos por coluna. Este atributo é essencial para a separação de isolados de sabor complexos.
Os detectores disponíveis para trabalhos de GC oferecem excelente sensibilidade, fornecendo níveis de
detecção de picogramas, e ainda podem ser gerais (ionização de chama) ou muito específicos (fotometria de
chama, captura de elétrons e nitrogênio/fósforo). Não é inesperado, então, essa pesquisa de sabor avançou
muito em meados da década de 1960, quando o GC tornou-se prontamente disponível para o químico de
sabor. Uma tabulação de compostos de sabor identificados em alimentos lista apenas 500 compostos
encontrados em 1963. Apenas 15 anos depois, esse número aumentou para mais de 3.000 e, como observado
anteriormente, hoje mais de 7.000 foram identificados.
Não entraremos em uma discussão geral sobre GC. Existem muitos livros excelentes sobre este
tópico (Jenningse outros, 1997; Handley e Adlard, 2001; Mondelloe outros, 2001; Niessen, 2001). No
entanto, abordaremos alguns aspectos da GC que são particularmente relevantes para os estudos de
GC na pesquisa de sabor.

9.5.1 Cromatografia gasosa de alta resolução

O objetivo principal da cromatografia gasosa na pesquisa de sabor é separar as misturas de aroma em
componentes individuais. Uma vez separados, a quantificação e a identificação tornam-se preocupações
primárias. Devido à natureza complexa da maioria dos sabores dos alimentos, o poder de resolução é uma
necessidade crítica em GC. Portanto, a coluna capilar GC (cromatografia gasosa de alta resolução, HRGC) é o
padrão hoje. A principal desvantagem do uso de colunas capilares na análise de sabor é sua capacidade
limitada. Os estudos de sabor podem exigir a captura de componentes individuais para infravermelho, NMR,
avaliação sensorial ou outras análises. A capacidade da coluna normalmente está sendo aprimorada por meio
do uso de revestimentos de filme espesso em oposição a colunas de diâmetro largo (perdas menores de
eficiência). Considerando que uma coluna típica de sílica fundida é limitada a menos de 100 ng de cada
componente, as colunas de sílica fundida de filme espesso suportarão 500 ng de cada componente sem
sobrecarga. Embora isso ainda não seja suficiente para algumas necessidades, o uso
250 Tecnologia de sabor de alimentos

de sistemas automatizados de injeção e coletores de frações capilares podem resultar na coleta de

quantidades substanciais de material.
Quando o HRGC não oferece poder de resolução adequado para uma aplicação específica, o poder de
resolução pode ser aprimorado por meio do uso de cold trapping e recromatografia (off-line) ou GC
multidimensional (in-line). O primeiro método emprega um coletor de frações que pode eliminar cortes de
coração de uma execução de GC; o operador reinjetará manualmente cada corte em um segundo GC. A
segunda execução de GC é normalmente equipada com uma fase de coluna de GC diferente para aumentar o
poder de resolução.
A versão em linha deste processo faz automaticamente o corte do coração e a reinjeção da amostra
em uma segunda coluna de GC (e forno). Isso pode ser usado para fazer automaticamente o corte
cardíaco de frações de coluna única, ou a captura e a recromatografia podem ser feitas repetidamente
para abranger toda a execução do GC. Esta última técnica tem vários nomes, incluindo GC abrangente,
GC×GC, ou GC multidimensional. Na GC abrangente, uma armadilha criogênica é usada para coletar o
eluente de uma primeira coluna em períodos curtos (por exemplo, 3 segundos). Depois de coletar 3
segundos do efluente da coluna, o efluente da coluna é então desviado para uma segunda criotrapa
enquanto a armadilha recém-carregada é aquecida rapidamente e o material coletado é vaporizado e
depois passado para uma segunda coluna de polaridade diferente. Duas limitações deste instrumento
são que a separação que ocorre na primeira coluna é comprometida até certo ponto pela coleta de 3
segundos do efluente, e a segunda corrida cromatográfica deve ser feita em 3 segundos para estar
pronta para a próxima fração aprisionada. Assim, as capacidades de separação desta segunda coluna
são muito limitadas. Esta técnica está encontrando a maior aplicação quando em interface com um
espectrômetro de massa de tempo de voo (TOF-MS) (discutido em uma seção posterior). Wright (1997) e
Mondelloe outros(2001) apresentaram uma discussão e exemplos da aplicação da cromatografia
multidimensional na análise de sabor.
Nos casos em que se está obtendo resolução de pico maior do que o necessário, é possível o uso de
GC rápida (White, 2009). Esta técnica tira proveito de diâmetros muito pequenos, colunas curtas e taxas
de programa de alta temperatura (ca. 30◦C/segundo). As execuções do GC podem ser em segundos em
vez de minutos. O Fast GC é usado principalmente em análises de sabor muito simples, onde a análise
quantitativa é desejada.

9.5.2 Cromatografia gasosa-olfatometria

A cromatografia gasosa de extratos de sabor oferece a oportunidade de usar um detector
único, o nariz humano. O detector GC usual fornece muito pouca informação para o
químico de sabor – simplesmente uma linha em um papel (ou monitor). Uma pessoa
treinada pode cheirar o efluente de GC e dizer a potência (intensidade sensorial) de um pico
de GC, caráter e muitas vezes até a identidade química de um pico. Compostos com
limiares sensoriais extremamente baixos (por exemplo, compostos de enxofre) podem ser
detectados pelo cheiro, mas não detectados pelo GC. O nariz pode nos dizer que devemos
concentrar mais a amostra ou usar uma técnica de isolamento diferente para preparar a
amostra para GC. Um cromatograma obtido por meio do cheiro do efluente do GC e,
portanto, contendo informações sensoriais, é chamado de 'aromagrama'.e outros, 2001) e
encontra uso muito amplo hoje.

9.5.2.1GC-O para obter aromagramas

A detecção simultânea de GC e o perfil de odor são realizados usando um divisor de efluentes,
um detector não destrutivo ou cromatografia sem e com um detector (duas execuções de GC).
 Métodos instrumentais de análise 251

Quando um divisor de efluente é usado, o efluente geralmente é dividido de forma que uma porção maior vá
para o nariz do que para o detector de GC (10:1). Considerando que o nariz é frequentemente mais sensível do
que o detector GC, a diluição no ar no momento do cheiro e o tempo de resposta humana exigem uma divisão
em favor do nariz. O detector de condutividade térmica (TC) é a escolha mais comum para perfis de odor
quando um detector não destrutivo é desejado. Enquanto um detector TC pode parecer uma escolha melhor
do que a separação de efluentes, uma vez que toda a amostra está disponível para detecção e detecção de GC,
um detector TC não é tão sensível quanto outros detectores GC. Os detectores de ionização de chama (FIDs)
têm um 104–106vezes menor limite de detecção do que um detector TC. Portanto, mesmo com uma divisão de
10:1 (nariz-detector), o uso de um FID é preferível a uma abordagem TC não destrutiva.

A abordagem final, a de fazer uma corrida de GC com cheiro de efluente (a coluna de GC não está
conectada ao detector de GC) seguida de uma segunda corrida de GC com detecção de GC (sem cheiro)
também é feita. Isso oferece a quantidade máxima de amostra tanto para o detector GC quanto para o nariz. A
desvantagem é o tempo necessário para duas execuções de GC e a ambigüidade de qual odor acompanha qual
pico quando a resolução é difícil.
Existem inúmeras deficiências no uso de metodologias de GC-O (Friedrich e Acree, 2000). Muitas vezes é criticado por ser um método

subjetivo, produzindo resultados inconsistentes. No entanto, julgamentos independentes de sujeitos bem treinados podem minimizar essa

primeira preocupação. A duração de uma execução de GC de rotina costuma ser superior a 30 minutos. A fadiga do odor pode ocorrer bem

antes do final da análise, levando a descrições de odor incorretas. Assim, deve-se estar atento ao tempo que um sujeito é solicitado a realizar

esta tarefa (pode ser limitado a 20 minutos). As características de odor de alguns compostos aromáticos tendem a variar em função da

concentração. O escatol (3-metilindol) tem um odor fecal característico em níveis elevados, mas torna-se agradável, doce e quente em níveis

muito baixos. Felizmente, não há muitos compostos aromáticos exibindo um caráter de odor tão dependente da concentração. Além disso,

as tentativas de indicar a intensidade percebida de um pico de GC podem estar erradas devido ao mascaramento nas misturas. Finalmente, a

condensação em linha de alguns compostos pode resultar em odores de fundo persistentes. O divisor e as linhas de transferência devem ser

bem condicionados e adequadamente aquecidos para torná-los livres de odores. Apesar dessas armadilhas potenciais, o GC-O é uma

ferramenta inestimável para o químico de sabor e encontrou ampla aplicação neste campo (Leland O divisor e as linhas de transferência

devem ser bem condicionados e adequadamente aquecidos para torná-los livres de odores. Apesar dessas armadilhas potenciais, o GC-O é

uma ferramenta inestimável para o químico de sabor e encontrou ampla aplicação neste campo (Leland O divisor e as linhas de transferência

devem ser bem condicionados e adequadamente aquecidos para torná-los livres de odores. Apesar dessas armadilhas potenciais, o GC-O é

uma ferramenta inestimável para o químico de sabor e encontrou ampla aplicação neste campo (Lelande outros, 2001).

9.5.2.2GC-O para selecionar os principais odores em alimentos

Como mencionado anteriormente, o aroma, ou seja, o componente volátil de um alimento é geralmente

constituído por uma mistura muito complexa de voláteis. É bem aceito que nem todos esses voláteis
contribuem para a percepção sensorial. Muitos compostos estão presentes em um alimento em concentrações
abaixo do nível necessário para provocar uma resposta sensorial. A pesquisa geralmente mostrou que 10 a 30
voláteis são adequados para reproduzir o aroma de qualquer alimento estudado até agora. O desafio analítico
é determinar quais dos talvez mais de 800 compostos aromáticos (como aroma de carne) são necessários para
reproduzir adequadamente o caráter sensorial de um alimento. Várias abordagens diferentes para este desafio
têm aparecido na literatura.
O trabalho mais antigo nesta área tem agora mais de 50 anos (Patton e Josephson, 1957). Eles
propuseram estimar a importância de um composto de sabor pela razão do composto para sua
concentração limite. Essa relação é conhecida como valor de atividade de odor (OAV) (também como
valor de odor, unidade de odor, unidade de sabor ou valor de aroma). Essa proporção indica quanto a
concentração real de um composto excede seu limite sensorial. Eles sugeriram que os compostos
presentes acima de suas concentrações de limiar sensorial em um alimento são contribuintes
significativos para seu aroma, enquanto aqueles que ocorrem abaixo do limiar não são. Patton
252 Food Flavor Tec

Fig. 9.9Esquema do sistema GC-O usado na obtenção de dados Charm (Acree, 1993).

e Josephson (1957) propôs este método como um guia 'que pode não ser válido em alguns
casos'. O conceito OAV foi aplicado a misturas por Guadagnie outros(1966), que sugeriu que se a
intensidade percebida dos odores em uma mistura for aditiva, a relação entre OAV de um único
componente na mistura e o OAV dessa mistura é

OAVeu1+ OAVeu2+· · · +OAVem=OAVm (9.1)

ondeeu1,. . .,eunrepresentam o composto 1,. . .,nem misturam. Assim, a contribuição relativa de

um composto para uma mistura pode ser descrita como a razão de seu OAV para o OAV da
mistura. Guadagnie outros(1966) observou que isso não implicava nada sobre a qualidade do
odor da mistura final e nada sobre a relação entre a concentração do estímulo e a sensação
acima do limiar.
Desde a introdução do conceito OAV, as abordagens GC-O e OAV têm sido extensivamente usadas
para rastrear odorantes "significativos" em alimentos. Dois principais procedimentos de triagem para
determinar os principais odores nos alimentos são baseados nesse conceito. Grosch desenvolveu a
análise de diluição de extrato de aroma (AEDA; Ullrich e Grosch, 1987) e uma variação recente, a análise
de concentração de extrato de aroma (AECA; Kerscher e Grosch, 2000); A análise Charme foi
desenvolvida pelo Acreee outros(1984) (Fig. 9.9). Esses dois métodos são avaliados por GC-O, uma série
de diluições (ou concentrações) do aroma original extraído de um determinado alimento e tentam
classificar os principais odores em ordem de potência. A diluição mais alta na qual uma substância é
cheirada é definida como seu valor de diluição.
O valor da diluição é proporcional ao OAV avaliado no ar. Ambas as metodologias AEDA e Charm
propuseram originalmente que quanto maior o valor da diluição, maior a contribuição potencial
daquele composto para o aroma geral. Com o tempo, a interpretação dos dados mudou. Os
pesquisadores agora consideram as metodologias AEDA, OAV e Charm como triagem na natureza.
Essas metodologias são usadas para determinar os compostos de aromaprovavelmentecontribuir para
o odor de um alimento, reconhecendo que o trabalho sensorial (por exemplo, estudos de
recombinação) precisa ser feito para determinar quais compostos de aroma são realmente
contribuintes. A interpretação mudou devido ao reconhecimento de que os métodos violam certos
 253

Fig. 9.10Sistema GC-O usado por McDaniel para obter dados OSME (McDaniele outros, 1990).

regras ou leis psicofísicas (Frijters, 1978; Piggot, 1990; Abbote outros, 1993; mistérioe outros,
1997; Audouine outros., 2001).
Dois outros métodos de GC-O também encontraram aplicação para esta finalidade. Um é
denominado OSME e o outro NIF (frequência de impacto nasal) ou SNIF (superfície de frequência de
impacto nasal). OSME foi desenvolvido por McDaniele outros(1990). Em seu método, um painelista
avalia os aromas que eluem de uma coluna GC e responde movendo um resistor variável conforme a
intensidade do aroma muda (Fig. 9.10). Assim, obtém-se medidas de intensidade e duração de cada
pico do GC. Não são feitas diluições da amostra, o que facilita o uso de um número maior de juízes ao
invés de um único juiz fazendo diluições. Isso adiciona mais validade ao método. A importância de um
odorante para o aroma geral é julgada com base nas intensidades sensoriais relativas durante a
inalação. Esta é uma diferença fundamental entre os métodos de diluição (AEDA, OAV e Charm) e OSME.
Os métodos de diluição assumem que os compostos presentes no maior múltiplo de seu limiar são os
mais importantes para o aroma. Isso viola uma lei básica da ciência sensorial em que existe uma
relação de função de poder entre concentração e intensidade sensorial e essa relação é diferente de um
composto aromático para outro. Assim, não se pode classificar inequivocamente a intensidade do
composto com base no valor OAV, Charm ou AEDA. Essa fraqueza é reconhecida e esses valores são
agora considerados como técnicas de triagem, em vez de fornecer números "concretos": os compostos
com os valores mais altos são candidatos a estudos adicionais para avaliar sua verdadeira contribuição.

O método NIF (ou SNIF) foi desenvolvido por Polliene outros(1997). Nesse método, oito a dez
indivíduos não treinados cheiram o efluente do GC (um de cada vez). Eles simplesmente notam quando
sentem um odor. O isolado de aroma usado é ajustado em força de modo que cerca de 30 odores
sejam perceptíveis aos farejadores. Isso adiciona um elemento de seleção em que apenas os
compostos de aroma mais intensos serão avaliados. O número de farejadores que detectam um
odorante é tabulado e plotado. Os odores (picos de GC) detectados pelo maior número de indivíduos
são considerados os mais importantes. O método tem suas fraquezas. Um problema é que, para dois
compostos, um pode estar mal acima do limiar sensorial de todos os farejadores enquanto
254 Tecnologia de sabor de alimentos

outro pode estar a uma grande distância acima de seu limite sensorial para todos os farejadores e, no entanto,
ambos os compostos seriam vistos como iguais por esta metodologia.
Assim como na busca pelo método ideal de isolamento de aroma, não existe um método perfeito para
selecionar os principais odores nos alimentos. Cada método tem pontos fracos. O resultado é que
encontramos mais trabalho sensorial sendo feito para avaliar os dados analíticos. Muitas vezes, os
pesquisadores estão usando estudos de recombinação seguidos de análise sensorial para determinar o que
está contribuindo para o aroma de um alimento e o que não está. Se quisermos tentar qualquer recriação de
um sabor, devemos ter uma lista de odores para estudar e ter alguma base razoável para sua seleção e
classificação. Os métodos GC-O que foram desenvolvidos serviram a esse propósito com vários níveis de
sucesso.

9.5.3 Detectores específicos de cromatografia gasosa

A natureza dos compostos de aroma que estão sendo estudados (composição elementar) e o tipo de análise
desejada podem determinar a escolha do detector GC. Por exemplo, um detector de ionização de chama
alcalina (AFID) pode ser empregado para facilitar a detecção de compostos contendo nitrogênio e um detector
fotométrico de chama pulsada (ou detector de quimioluminescência) para analisar compostos contendo
enxofre. Se um detector não destrutivo for desejado, um detector de condutividade térmica de microseção
transversal é uma das opções. Os FIDs (um detector não específico) são os detectores mais comumente usados
na análise de sabor devido à sua alta sensibilidade, longa vida útil e custo relativamente baixo. No entanto,
detectores específicos ou seletivos são frequentemente usados com grande vantagem na análise de sabor.

Detectores seletivos têm várias vantagens. Por exemplo, a sensibilidade relativa de um detector
específico pode ser muitas vezes maior em relação a um determinado elemento em comparação com
um FID. Um FID alcalino pode ter uma resposta de 35.000 a 75.000 vezes maior para nitrogênio e
fósforo quando comparado com uma quantidade igual (base de peso) de carbono. Isso ilustra como um
detector pode ajudar na análise de um traço de pirazina ou qualquer composto contendo nitrogênio na
análise de aroma. A detecção seletiva também pode ajudar na identificação de compostos. Às vezes, os
dados espectrais de massa não podem ser interpretados com certeza adequada para fazer a
identificação na análise GC-MS de sabores. Detectores específicos podem fornecer informações que
facilitam a interpretação de tais espectros e posterior identificação.
Empregar detectores específicos na análise de aroma não pode ser uma desvantagem para o
analista. No entanto, deve-se mencionar que esses detectores requerem calibração precisa para análise
quantitativa. Deve-se também ter em mente que alguns detectores específicos apenas aumentam a
resposta de elementos selecionados. Eles ainda podem dar uma resposta limitada a outros elementos.
Portanto, os resultados podem ser enganosos.

9.6 ANÁLISE DE SABOR POR HPLC

A aplicação de HPLC na análise de aroma tem sido bastante limitada. As principais razões para isso são
a falta de sensibilidade em uma ampla gama de compostos e resolução. Embora a análise de derivados
não voláteis de compostos de aroma e o fracionamento de isolados de aroma tenham sido alcançados
por meio dessa abordagem, uma análise de sabor completa não foi feita usando HPLC. A cromatografia
gasosa tem sido amplamente utilizada na análise de sabor, e os avanços na tecnologia de coluna e
detectores possibilitaram uma resolução e sensibilidade extremamente altas. Isso, de certa forma,
ofuscou o progresso no desenvolvimento de técnicas de análise de sabor usando HPLC.
 Métodos instrumentais de análise 255

Com isso dito, os HPLCs (e UPLC – cromatografia líquida de ultra desempenho) encontraram
aplicação para alguns voláteis específicos e são o método de análise para não voláteis (ou seja,
substâncias com sabor). Por exemplo, HPLC tem sido usado para medir maltol, teobromina, etil
maltol, catequina, ácido vanílico, cafeína, vanilina, epicatequina e etil vanilina em chocolate
(Risner e Kiser, 2008). Engele outros(2002) usou HPLC para quantificar os glucosinolatos na
couve-flor, que se correlacionaram com a intensidade do amargor. O grupo de Hofmann
publicou extensivamente sobre o uso de HPLC para a separação e quantificação de substâncias
gustativas em alimentos (por exemplo, Hufnagel e Hofmann, 2008; Schmieche outros, 2008;
Toelstede e outros, 2009). Com maior ênfase na importância das substâncias gustativas para a
percepção do sabor, os métodos de HPLC estão se tornando mais comuns na pesquisa de sabor.

9.7 IDENTIFICAÇÃO DE SABORES VOLÁTEIS

Na maioria dos estudos de sabor, é desejável e frequentemente necessário identificar os componentes

do sabor de interesse (observe a qualificação 'de interesse'). O problema pode ser determinar os
voláteis que são importantes para o sabor do café ou aqueles que produzem um sabor nos grãos
verdes. Uma decisão deve ser tomada antes de iniciar as identificações quanto ao que deve ser
identificado. Apesar da instrumentação bastante sensível e sofisticada para auxiliar na identificação, a
tarefa de identificar cada componente volátil em um isolado de sabor deve ser restrita apenas aos
jovens e/ou tolos. As decisões sobre o que precisa ser identificado devem ser baseadas na avaliação
sensorial, ou seja, dados GC-O. Pode-se então restringir a tarefa à identificação de um número limitado
de componentes.
Embora haja uma infinidade de métodos disponíveis para o químico para a identificação de incógnitas,
apenas alguns são úteis para o químico de aromas. Infelizmente, as opções são muito limitadas devido às
quantidades extremamente pequenas de material disponível para trabalhar. Alguns produtos químicos de
sabor contribuem para a percepção sensorial quando presentes nos alimentos em partes por trilhão (ou
menos). Isso se traduz em que o químico de sabor tenha alguns nanogramas, na melhor das hipóteses, para
trabalhar seguindo os procedimentos de isolamento e concentração. Isso está muito longe das quantidades de
miligramas necessárias para muitas técnicas clássicas de identificação. Embora as quantidades de
componentes sejam os principais fatores limitantes que determinam o método de identificação, deve-se
também reconhecer que a maioria dos métodos de identificação requer compostos puros. Isso significa que
eles geralmente terão que ser capturados puros (espera-se) de uma execução de GC. HRGC fornece capacidade
de amostra limitada e, devido às limitações discutidas, o químico de sabor depende mais fortemente de GC e
GC-MS para identificações. Infravermelho e ressonância magnética nuclear também podem ser usados, mas
com muito menos frequência.

9.7.1 Cromatografia gasosa

A cromatografia gasosa é usada principalmente como uma técnica para a separação de misturas. No entanto, devido à
sua extrema sensibilidade, esforços substanciais têm sido direcionados para o desenvolvimento de métodos de
identificação utilizando GC. Esses métodos são baseados principalmente em dados de tempo de retenção.

9.7.1.1Tempo de retenção/índices de retenção

O tempo de retenção, em sentido absoluto, não é um parâmetro adequado para identificação de compostos.
Pequenas variações na técnica do operador, hardware ou parâmetros operacionais produzem retenção
256 Tecnologia de sabor de alimentos

mudanças de tempo. Assim, tempos de retenção relativos, baseados no tempo de retenção de uma
incógnita na co-injeção de uma série homóloga den-parafinas ou ésteres etílicos. OnO padrão de
parafina foi desenvolvido por Kovats (mais comumente chamado de 'índices de retenção' hoje) e
tornou-se o sistema de índice de retenção mais amplamente utilizado. Compilações de índices de
retenção de compostos de aroma estão disponíveis em várias fontes, incluindo Acree (2001), Kondjoyan
e Berdague (1996) e o LRI and Odor Database (www.odour.org.uk). A indústria de aromas geralmente
usa padrões de éster etílico. Um trabalho substancial foi feito em colunas de GC polares (Carbowax
20M) e as apolaresn-parafinas não fornecem referências de retenção tão boas quanto os ésteres etílicos
mais polares nessas colunas.
O uso de índices de retenção sozinhos para identificação de compostos é considerado fracamente
experimental, mesmo que os índices de retenção estejam de acordo com os padrões publicados em duas fases
de coluna diferentes. Uma fase polar e uma fase não polar devem ser selecionadas para avaliação. Uma
palavra de cautela necessária é que os índices de retenção publicados podem diferir significativamente
daqueles executados em outro laboratório, apesar do uso de um índice de retenção relativo. Essas diferenças
surgem devido à técnica do operador, pequenas diferenças nas colunas e parâmetros operacionais. Portanto,
os índices de retenção são muito precisos apenas quando são obtidos na mesma coluna e instrumento. Os
dados publicados são úteis, no entanto, para restringir as escolhas ou dar ideias de identidade possível. O
analista deve ter dados adicionais, suportando uma identificação além dos dados do GC. Isso pode ser caráter
de aroma,

9.7.1.2Detectores seletivos de GC

Informações sobre a composição elementar podem ser obtidas pelo uso de detectores específicos de CG. Os
detectores de GC mais comumente usados foram discutidos anteriormente neste capítulo, mas vários outros
detectores também estão disponíveis. Os detectores GC disponíveis incluem ionização de chama, fotometria de
chama, ionização de chama alcalina, condutividade eletrolítica, microcoulométrico, quimioluminescência,
plasma de micro-ondas (emissão atômica), radioatividade e detectores de captura de elétrons. Informações
sobre esses detectores podem ser encontradas na literatura. A utilidade dos detectores seletivos para auxiliar
na identificação de um desconhecido é bastante evidente e não será abordada neste capítulo.

9.7.2 Espectroscopia de infravermelho

A espectroscopia de infravermelho (IR) foi ao mesmo tempo o segundo método mais comumente usado na
pesquisa de sabor (atrás apenas do GC). Os compostos foram separados por GC e capturados por IR para
auxiliar nas identificações. Dois fatores se combinaram para mover esta técnica agora para uma distante
terceira posição atrás da MS. Os requisitos relativamente grandes de amostra de IR (1–10 -g) não são
compatíveis com o HRGC atual. Além disso, o acoplamento direto de MS e cromatografia gasosa e o
desenvolvimento de instrumentos de MS de baixo custo e baixa resolução o tornaram uma ferramenta
extremamente desejável (e onipresente) para o químico de aromas.
A espectroscopia de infravermelho fornece informações sobre os grupos funcionais presentes em
um desconhecido. Basicamente, ele mede os modos vibracionais de uma molécula, que são
determinados pela estrutura e grupos funcionais. O problema mais comum na aplicação de IR à
pesquisa de sabor é obter amostra pura suficiente para obter um espectro de absorção utilizável. Esses
requisitos são, até certo ponto, mutuamente exclusivos, pois o HRGC é necessário para garantir a
pureza, mas fornece pouca capacidade.
 Métodos instrumentais de análise 257

A abordagem mais simples tem sido acoplar IR com GC. Inovações em detectores de IR e
células de gás, o uso de espelhos de interferômetro como substitutos do monocromador e
a espectroscopia de infravermelho por transformada de Fourier permitiram o acoplamento
direto de GC e IR. Infelizmente, os espectros de IV em fase gasosa de alguns compostos
podem diferir muito de seus espectros em fase líquida. Isso pode complicar a interpretação
de IR e a identificação de compostos, pois a maior parte da literatura de IR é baseada em IR
de fase líquida. Essa abordagem também sofre com a execução em tempo real, resultando
em uma sensibilidade ruim (inadequada). A abordagem alternativa tem sido usar sistemas
nos quais o efluente de GC é congelado diretamente em uma superfície espelhada rotativa.
A superfície espelhada é então escaneada por IR 'off-line' para fornecer um espectro líquido
e maior sensibilidade.

9.7.3 Espectrometria de massa

9.7.3.1Identificação ou quantificação de compostos
A espectrometria de massa tornou-se a segunda técnica instrumental mais comumente usada na
pesquisa de sabor. O MS é excepcionalmente bem adaptado à pesquisa de sabor, pois é prontamente
conectado ao GC, possui excelente sensibilidade (10–100 pg) e fornece mais informações estruturais do
que qualquer outro método espectroscópico. Há poucas dúvidas de que a MS tem sido tão bem-
sucedida na pesquisa de sabor que outras técnicas de identificação não foram desenvolvidas ou
totalmente aplicadas nessa área. O uso generalizado de GC-MS resultou em grandes bibliotecas
espectrais abrangentes com sistemas de correspondência de espectro computadorizados, eficientes e
baratos. Isso adiciona facilidade de interpretação a um método já atraente.
Os espectrômetros de massa podem ser classificados como instrumentos de baixa resolução (LR) ou alta
resolução (HR). Os instrumentos LR fornecem medições de massa para a unidade de massa inteira mais
próxima. Uma vez que muitas combinações de elementos podem dar a mesma unidade de massa, LR pode
fornecer massa molecular, mas não fornece composição elementar. Instrumentos de alta resolução fornecerão
medições de massa suficientemente precisas para permitir a determinação da composição elementar. A
maioria do trabalho de sabor no passado utilizou instrumentos LR. Isso ocorre principalmente porque os
instrumentos LR são mais baratos de comprar e operar do que os instrumentos de alta resolução.
O MS é geralmente usado na área de sabor para determinar a identidade de um desconhecido ou para
atuar como um detector de GC seletivo em massa. Conforme mencionado, o MS como ferramenta de
identificação é inigualável por outros instrumentos. Os sistemas tornaram-se em grande parte sistemas
turnkey que exigem pouca ou nenhuma experiência do operador. Se o operador pode fazer GC, ele ou ela
pode fazer MS. Bibliotecas MS abrangentes e algoritmos de pesquisa eficientes simplificam a identificação.
Aqui reside um perigo. A MS fornecerá a melhor correspondência (sugerir a identidade) para qualquer
desconhecido, independentemente da validade da correspondência. O neófito frequentemente aceita as
identificações propostas sem questionar e obtém identificações incorretas. É essencial que quaisquer
identificações de MS sejam suportadas por outros dados, por exemplo, dados de retenção GC, IR, NMR ou
caráter de odor.
O uso de um espectrômetro de massa como um detector seletivo de GC pode facilitar alguns problemas de
quantificação que seriam difíceis ou impossíveis por outras técnicas. Para este propósito, o espectrômetro de
massa é operado no modo de detecção de íons ou íons múltiplos selecionado. Nesse modo, ele mede
continuamente apenas íons selecionados em intervalos muito curtos ao longo de uma execução de GC. Isso
torna possível quantificar separadamente dois componentes que estão coeluindo do GC (podem ser dois
compostos diferentes ou um composto e seu equivalente isótopo estável usado em estudos quantitativos). O
espectrômetro de massa é geralmente configurado para medir dois ou três íons
258 Tecnologia de sabor de alimentos

único para cada componente que está sendo quantificado. É mais sensato usar dois ou três íons para
minimizar a probabilidade de um íon individual ser contribuído por outro composto. O computador então
reconstruirá os cromatogramas de massa para cada uma das massas quantificadas. A extrema especificidade e
sensibilidade desta técnica tornam o monitoramento de íons selecionados uma técnica muito valiosa.

O monitoramento de íons selecionados também pode ser usado para aumentar a sensibilidade de detecção do GC
ou fazer execuções de triagem suspeitas. O detector MS é geralmente mais sensível do que a detecção de ionização de
chama. Assim, há um ganho na sensibilidade do instrumento. Se alguém conhece ou suspeita de certos compostos (por
exemplo, manchas de sabor desagradável) em um perfil GC, o monitoramento de íons selecionados é um excelente
meio de triagem do extrato de sabor para esses compostos. A baixa resolução do GC ou a amostra limitada podem
dificultar a interpretação de varreduras completas de MS, enquanto o monitoramento de íons selecionados é bastante
simples nessas situações.
Apesar do uso de colunas capilares de alta resolução, muitas vezes encontramos picos mal resolvidos na
análise GC de isolados de sabor complexos. A separação inadequada torna a identificação por MS problemática
e a quantificação mais tediosa. Inovações recentes, como o desenvolvimento de sistemas MS de escaneamento
rápido e software sofisticado de análise de dados, simplificaram bastante as duas tarefas. A varredura MS
rápida permite que o software identifique íons MS que estão mudando juntos em uma execução (componentes
parcialmente resolvidos) e identifique essa coleção de íons como componentes separados e únicos. Por
exemplo, o cromatograma de íons total da saída MS mostrado na Fig. 9.11 seria um pico bastante amplo. No
entanto, se a varredura rápida for usada para que pequenas diferenças nos perfis de tempo do MS estejam
disponíveis e os dados sejam analisados pelo software de deconvolução de pico, surge o cromatograma de
íons mostrado nesta figura. Pode-se ver prontamente que este pico é composto por pelo menos seis
compostos, seis vértices e conjuntos de íons são

Fig. 9.11Exemplo de deconvolução de pico (Leco Corp.)

 Métodos instrumentais de análise 259

ligeiramente fora do tempo. A inserção de cada conjunto individual de íons no banco de dados
MS resultou na identificação de três dos componentes que compõem o que parecia ser um único
pico. Obter uma boa identificação de um espectro misto teria sido muito problemático. Os picos
resultantes também podem ser integrados para fins de quantificação. Uma revisão discutindo os
benefícios dessa técnica foi publicada por Holland e Gardner (2002).

9.7.3.2MS direto de aromas de alimentos para medir a liberação de aroma

MS pode ser usado para a medição direta (sem separação) de voláteis liberados de alimentos ou na respiração
humana durante a alimentação (Taylor, 1996). Isso tem aplicações na compreensão de como a composição e a
textura dos alimentos influenciam a percepção do sabor.
O processo foi evolutivo, como seria de esperar. Um dos primeiros métodos para medir a liberação de
aroma de alimentos por MS simplesmente passou um gás de arraste sobre um alimento em um frasco que foi
agitado com esferas de vidro enquanto mantido em temperatura constante. O gás eluído do frasco foi
alimentado diretamente em um espectrômetro de massa de ionização por eletropulverização (Lee, 1986). Essa
técnica carecia de sensibilidade e media os voláteis totais em oposição aos componentes individuais do aroma.
Oxigênio e umidade no sistema eram fatores limitantes. Soeting e Heidema (1988) e Springette outros(1999)
optou por usar uma entrada MS de membrana para remover os componentes interferentes, mas isso adiciona
elementos de discriminação de compostos e reduz a resolução, o tempo de resposta e a sensibilidade. A
melhor abordagem até hoje foi desenvolvida por Taylor e outros(2000b) e envolve o uso de uma entrada de
ionização à pressão atmosférica acoplada ao MS. Taylore outros(2000b) conectou esta entrada a um
espectrômetro de massa quadrupolo, enquanto Grab e Gfeller (2000) usaram um espectrômetro de massa de
armadilha de íons. Esses sistemas de entrada são extremamente robustos e toleram componentes não
aromáticos, água e oxigênio, predominantes na respiração humana ou nos alimentos.

O sistema MS e seu desempenho podem ser melhor compreendidos pelas ilustrações a seguir. O
sistema de entrada projetado por Taylore outros(2000b) é apresentado na Fig. 9.12. Neste sistema, a
respiração é aspirada para a fonte de ionização por um efeito Venturi criado por fluxos de gás com alto
teor de nitrogênio (gás fonte). Os voláteis na respiração são ionizados pelo pino de descarga corona e
levados para o analisador MS. O espectrômetro de massa então monitora íons individuais,
característicos dos compostos de interesse. Os dados brutos se parecem com os mostrados na Fig. 9.13
para mascar chiclete de menta. A linha superior indica os tempos de mastigação, a linha de acetona é
inerente à respiração e indica os tempos de respiração, as duas linhas seguintes (carvona e mentona)
refletem sua liberação da goma durante om
um painelista. Esses dados são tabelas asse
apresentadas na Fig. 9.14.

Fig. 9.12Entrada APCI projetada por Taylore outros(2000b).

260 Food Flavor Technolo

Fig. 9.13Dados brutos obtidos sobre a liberação de aroma durante a mastigação de um chiclete de menta (Taylore outros, 2000a).

Desde o trabalho seminal de Taylor nesta área, muitos pesquisadores fizeram modificações nesta técnica,
como o uso de outros tipos de ionização (por exemplo, espectrometria de massa de transferência de prótons),
analisador de massa (armadilha de íons ou tempo de voo), meios de amostragem e entrada de amostra no EM.
Além disso, um esforço substancial foi feito para entender os problemas da amostragem da respiração
humana ou projetar um aparelho para simular o processo de alimentação humana (Deibler e van Ruth, 2005).
Uma pesquisa rápida no SciFinder fornece 136 referências usando as palavras-chave 'liberação de aroma de
alimentos'. Este tópico tem sido um importante foco de pesquisa na tentativa de entender como sabores e
alimentos interagem para fornecer os estímulos que fornecem a base da percepção humana. A abundância de
literatura e a amplitude da pesquisa tornam impossível resumir adequadamente os desenvolvimentos nessa
área, pois isso pode constituir um livro em si (ver também o Capítulo 10). Muito conhecimento foi adquirido
sobre as interações entre alimentos e sabores. Da mesma forma, a capacidade de analisar analiticamente
ing
forneceu informações substanciais sobre

Tempo (minuto)

F-ig. 9.14A liberação de aroma, sacarose e percepção de sabor em gomas de mascar (Taylore outros, 2000a).
, Liberação de sacarose; -, liberação de mentona; , tempo-intensidade.
 Métodos instrumentais de análise 261

9.8 'BARIZ' ELETRÔNICO

A descoberta de que alguns materiais mudam nas propriedades elétricas quando expostos a vapores
químicos resultou no surgimento de um novo campo – o nariz eletrônico. Persaud e Dodd (1982) foram
os primeiros a publicar sobre o conceito de um nariz modelo, que foi uma tentativa de usar uma
máquina baseada em sensores para modelar o olfato humano. A técnica ganhou força no final dos anos
1990 e agora é possível encontrar 1.433 citações de narizes eletrônicos na base de dados SciFinder
(publicada nos últimos 11 anos). Uma revisão abrangente deste instrumento é fornecida por Roecke
outros(2008).
Os narizes eletrônicos funcionam analisando a resposta de um conjunto de sensores a um aroma
completo: não há separação dos componentes do aroma. A resposta da matriz sensorial a qualquer aroma
específico é correlacionada (usando software de reconhecimento de padrões) aos dados do painel sensorial.
Usando software de rede neural e muitas amostras 'aceitáveis' e 'inaceitáveis', o sistema determina um padrão
de resposta do sensor que é representativo de um leite fresco versus um leite estragado, por exemplo. A
técnica é particularmente atraente para aplicações de controle de qualidade onde a categorização é desejada.

Os sensores são componentes chave deste sistema (Hodgins, 1997). Atualmente, existem vários
tipos de sensores, incluindo sensores de gás semicondutores (óxidos metálicos), dispositivos de ondas
acústicas de superfície, ópticos, biossensores, polímeros condutores e sensores baseados em MS
(Roecke outros, 2008). Nos instrumentos atuais, é comum combinar tipos de sensores para obter uma
gama maior de respostas.
À primeira vista, a técnica parece ser ideal, pois não há necessidade de separação de voláteis. Isso
pode resultar em uma análise muito rápida. Além disso, parece basear-se em um processo semelhante
ao sistema olfativo humano, pois tanto o nariz eletrônico quanto o sistema olfativo humano consistem
em uma série de receptores (sensores) e produzem um padrão de resposta a qualquer aroma. O
cérebro, no caso do humano, e o computador, no caso do nariz eletrônico, fazem julgamentos
baseados em um processo de reconhecimento de padrões quanto ao aroma e sua qualidade. Assim, a
velocidade é atrativa e a fundamentação teórica parece ser racional. No entanto, os sensores humanos
são muito diferentes dos sensores das máquinas, assim como o processo de percepção, que se baseia
em muitas entradas sensoriais, não apenas no perfil volátil que está sendo apresentado.
Outra fraqueza de tal instrumentação é que não se tem uma ideia clara do que o instrumento está
respondendo ao fazer um julgamento. Opta-se por avaliar alguns parâmetros sensoriais (por exemplo,
envelhecimento ou rancidez durante o armazenamento) e, em seguida, pede-se ao instrumento que
desenvolva um meio de prever esse parâmetro sensorial. No final, o instrumento usa algum padrão de
estímulo/resposta para fazer uma previsão, mas não se tem ideia do que o instrumento estava medindo. Por
exemplo, café torrado e moído emite CO2durante o envelhecimento. Em um estudo de armazenamento em
que se está determinando a qualidade sensorial do café e obtendo correlações eletrônicas do nariz, o
instrumento pode estar respondendo ao CO2em oposição a qualquer sabor oxidado. Enquanto o CO2
desgaseificação está correlacionada com a oxidação lipídica, a relação é boa. Se não estiver correlacionado em
todas as situações, é provável que a relação seja inválida em outros sistemas ou estudos. A questão é que o
cérebro humano usa inputs/padrões causativos para fazer julgamentos, enquanto o nariz eletrônico usa
padrões que não são necessariamente causativos e podem ser relacionados apenas casualmente ou ao acaso.

Outra preocupação potencial sobre esse tipo de instrumentação é que os sensores podem responder ao vapor de
água ou CO2, e essas respostas podem dominar ou alterar indevidamente os padrões dos sensores. Os sensores
também se deterioram com o tempo (ou podem ser 'envenenados'), portanto, alterando a resposta, o que torna os
estudos de vida útil problemáticos ou a calibração frequente necessária. Essas fraquezas
262 Tecnologia de sabor de alimentos

em grande parte, relegam a técnica a situações de controle de qualidade, em oposição a estudos de

pesquisa. No entanto, é preciso reconhecer as fraquezas inerentes à técnica para não abusar dela.

9.9 RESUMO

O isolamento quantitativo e a análise de compostos aromáticos voláteis estão repletos de dificuldades práticas,
e uma apreciação das limitações que isso coloca na interpretação dos dados é essencial. Isso é claramente
ilustrado pelo fraco desempenho dos aromas formulados apenas a partir de dados analíticos. As análises de
sabor podem ser usadas com sucesso na comparação de amostras com a mesma matriz (por exemplo, uma
solução hidrocolóide), mas a extrapolação dos dados além dos limites da análise pode levar a erros grosseiros.

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10 Monitoramento online de
processos de sabor
Andrew J. Taylor e Robert ST Linforth

O objetivo deste capítulo é apresentar aos leitores as técnicas usadas para monitorar sabores on-line. A
justificativa para o monitoramento on-line é fornecida, juntamente com os requisitos analíticos para a
medição in vivo, em tempo real, da liberação de aroma. Isso define a especificação para o método
analítico, bem como demonstra algumas das dificuldades e limitações associadas à análise de sabor on-
line. Um breve histórico da análise on-line é fornecido para explicar como as técnicas atuais evoluíram e
isso é seguido por uma visão geral das técnicas atualmente disponíveis. Por fim, exemplos de aplicação
de monitoramento on-line de sabores são dados para ilustrar o poder da técnica e algumas
necessidades e tendências futuras são discutidas.

10.1 INTRODUÇÃO

A análise de compostos de sabor tem sido um grande interesse para analistas e técnicos de sabor ao
longo de muitos anos. No lado analítico, o advento da cromatografia gasosa (GC) e depois da
cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC) permitiu que a composição detalhada de muitos
materiais de sabor fosse elucidada em termos de identificação e quantificação de compostos. Além de
fornecer aos tecnólogos de alimentos uma ferramenta poderosa para estudar a composição dos
sabores, os dados também podem ser usados para vincular a composição do sabor à qualidade
sensorial do sabor. Em outras palavras, o objetivo era entender questões como as seguintes:

- Por que certas misturas de compostos têm um sabor agradável?

- Por que mudanças muito pequenas em alguns componentes do sabor causam mudanças significativas nas
pontuações sensoriais?

Embora entender a ligação entre composição e qualidade sensorial seja uma ideia atraente,
existem poucos trabalhos publicados que comparam a composição do sabor de um produto com
seus atributos sensoriais. Um exemplo é o de Togarie outros(1995) que usou uma abordagem
quimiométrica para correlacionar composições de sabor de diferentes amostras de chá com
atributos sensoriais individuais. Os vários atributos sensoriais do chá (por exemplo, o atributo
'floral fresco') foram expressos como equações baseadas nas concentrações dos compostos que
contribuíram positiva e negativamente para o atributo sensorial, com cada composto recebendo
um peso, calculado para dar o melhor ajuste dos dados experimentais
 Monitoramento on-line de processos de sabor 267

(Equação 10.1).

Floral fresco = −0.482[metilpirazina] + 0.931[linalool]

+ 0.329[(E)-2-hexenil hexanoato] − 0.217[5,6-epóxi---ionona] (10.1)
+ 0.615[jasmim lactona] − 0.958

A natureza linear das equações é um pouco surpreendente, pois as conhecidas leis psicofísicas
(Fechner, 1860) sugerem uma relação não linear entre a concentração do estímulo odorífero e a
intensidade percebida do odor. A lei de 'potência' de Stevens (Stevens, 1969) descreve a situação para
um único composto da seguinte forma:

P=comob (10.2)

ondePé a intensidade percebida de um gosto ou cheiro eSé a concentração do estímulo

multiplicada por um fator de escalaae um expoenteb, cujos valores costumam ficar entre 0,55
(cheiro de café) e 1,3 (sacarose) (Corene outros, 1999).
A aparente simplicidade da equação, a falta de citações ou publicações semelhantes desde 1995 e as
tentativas fracassadas em nosso laboratório de usar esse tipo de abordagem de forma preditiva
sugerem que as relações podem ser válidas para as amostras testadas, mas não são robustas o
suficiente para serem aplicadas a outras amostras. Também sugere que o conceito de prever o
comportamento sensorial das composições de sabor é falho. Uma das razões para esta falha é que o
conceito ignora as mudanças que ocorrem durante o consumo de alimentos quando a multiplicidade
de compostos de sabor em um alimento é submetida a processos como mudanças químicas,
hidratação, partição, transferência de massa e diluição, que mudam os perfis de sabor entregues aos
receptores de sabor. A situação foi bem descrita por Darlinge outros(1986) que comentou que 'é difícil
definir qual fração do sabor total adicionado ao alimento está disponível para percepção'. Estudos
sobre outros sentidos humanos, como a visão, descreveram uma situação semelhante e definiram as
diferenças entre o objeto inteiro e os sinais recebidos nos receptores em termos de estímulos 'distais' e
'proximais' (Corene outros, 1999). Para o sabor dos alimentos, o estímulo distal representa a
composição do sabor no alimento, enquanto o estímulo proximal representa os elementos do estímulo
distal que realmente atingem e ativam os receptores, ou seja, o perfil do sabor após o processamento
oral.
Medir essas mudanças é um desafio analítico significativo. Uma abordagem é imitar o
processo de mastigação in vitro usando modelos de boca, mas imitações bem-sucedidas de
boca têm se mostrado muito difíceis de desenvolver, conforme descrito no Capítulo 7. Uma
segunda abordagem é modelar matematicamente a liberação de sabor in vivo usando
princípios físico-químicos e de engenharia (Capítulo 8). Isso produz modelos teóricos, que
se baseiam em aproximações e generalizações sobre o comportamento mastigatório de
humanos e que geralmente carecem de validação experimental apropriada. A terceira
abordagem, medindo experimentalmente os perfis de aroma e sabor entregues aos
receptores de sabor in vivo, foi proposta para levar em consideração os fatores envolvidos
no processamento oral e superar as dificuldades em modelar o processo de alimentação.
No entanto,

- A medição dos perfis de sabor e aroma próximos aos receptores (ou seja, o estímulo proximal)
mostrará o efeito da alimentação e da mastigação no perfil de sabor dos alimentos.
- Esses perfis de sabor in vivo também devem se correlacionar melhor com o sabor percebido.
268 Tecnologia de sabor de alimentos

O desejo de vincular a composição do sabor à percepção sensorial e os problemas com outras

abordagens (modelagem, etc.) levaram os pesquisadores a investigar métodos para medir a
liberação do sabor durante a alimentação.

10.2 PROBLEMAS ASSOCIADOS AO MONITORAMENTO IN VIVO DA

LIBERAÇÃO DE SABOR

Para alcançar o monitoramento bem-sucedido da liberação de aroma e sabor in vivo, é

necessário um diálogo entre analistas e fisiologistas para identificar as questões-chave (Taylor,
2002) e garantir que os protocolos desenvolvidos atendam ao propósito. As questões são
apresentadas e discutidas nas seções seguintes.

10.2.1 Velocidade de análise

O reconhecimento de odores e sabores são processos rápidos. Demora cerca de 700-800 milissegundos entre
a administração de um odor ao nariz e seu reconhecimento (Laing e Macleod, 1992) e tempos semelhantes
foram observados para degustadores (Kuznicki e Tumer, 1988). Além disso, a respiração humana é um evento
de maré com duração de cerca de 5 segundos (Sherwood, 2006). Para obter a resolução adequada desses
processos fisiológicos, cerca de 50–250 pontos de dados são necessários por respiração e isso define o tempo
de amostragem para 100–20 milissegundos/ponto de dados, respectivamente. A experiência tem mostrado
que tempos de amostragem mais lentos podem perder alguns detalhes do processo de alimentação (por
exemplo, os movimentos individuais de mastigação que bombeiam o ar para a garganta; Hodgsone outros,
2003), e a determinação precisa da intensidade máxima de um composto em cada respiração individual
também pode sofrer (consulte a Seção 10.6.1). O uso de velocidades de amostragem de 20 a 100
milissegundos exclui os métodos cromatográficos, pois nenhuma técnica existente pode fornecer uma
separação tão rápida e análises múltiplas consumiriam muito tempo. Em vez disso, o conceito de que os
analitos no ar podem ser monitorados usando espectrometria de massa direta (onde os compostos são
amostrados diretamente no espectrômetro de massa e diferenciados apenas por seus m/zvalores) foi
proposto, com base em trabalhos anteriores da guerra química (Ketkar e outros, 1991) e campos da saúde
(Benoite outros, 1983). Nas seções a seguir, é testada a adequação da espectrometria de massa direta para
abordar os outros requisitos analíticos.

10.2.2 Análise de diferentes classes químicas

O próximo requisito analítico é a necessidade de analisar uma ampla variedade de compostos em baixas
concentrações. O número de compostos em sabores varia. Sabores naturais complexos, como café torrado,
podem conter várias centenas de compostos diferentes (Flament, 2002), embora um número menor seja
sensorialmente significativo. Usando valores de atividade de odor, 14 compostos foram propostos como sendo
os principais odores do café (Semmelroche outros, 1995), enquanto um estudo semelhante usando a análise
Charm produziu uma lista de 30 compostos (Deiblere outros, 1998). Seja qual for o número exato, parece que
não há necessidade de monitorar o comportamento de liberação de cada composto em um aroma; estudar um
subconjunto menor e selecionado de compostos pode monitorar os principais odores e indicar as tendências
gerais. Essa abordagem é a base para a modelagem QSPR da liberação de sabor, conforme descrito no
Capítulo 8, onde as propriedades físico-químicas de um subconjunto de compostos foram usadas para
construir um modelo a partir do qual o comportamento de outros compostos pode ser previsto.
 Monitoramento on-line de processos de sabor 269

10.2.3 Sensibilidade
A sensibilidade do monitoramento é uma questão fundamental, pois os compostos de sabor têm
limiares sensoriais muito diferentes. Os compostos comuns de sabor salgado e doce são geralmente
sensorialmente ativos na faixa de 1 a 200 g/L, enquanto alguns compostos amargos têm limiares
extremamente baixos (Schmieche outros, 2008), assim como os adoçantes de alta intensidade, como o
aspartame (13 mg/L). Para compostos de aroma, os limiares variam de algumas partes por trilhão em
volume (pptv, pL de aroma por L de ar), passando por partes por bilhão (ppbv, nL/L) até partes por
milhão (ppmv, -L/L). As compilações dos limiares de sabor e odor (Van Gemert e Nettenbreijer, 1977;
Devos e outros, 1990; Rychlike outros, 1998) mostram amplas faixas de valores, que foram atribuídas à
variação na população e à dificuldade em fornecer estímulos de aroma consistentes aos membros do
painel ao determinar os limiares de odor (Vuilleumiere outros, 2002). Os valores são geralmente citados
como concentrações de odorantes na água ou no ar, e os últimos valores são pertinentes para o caso
de monitoramento on-line. Assim, para monitorar todos os compostos em seus valores limiares de
odor, é necessária uma técnica altamente sensível (Taylor, 2002). Há também um argumento de que o
aroma deve ser medido abaixo desses níveis, pois há evidências de que níveis abaixo do limiar de
aromas podem ser percebidos na presença de provadores (Dalton e outros, 2000). A partir dessa
discussão, ficam claras as necessidades analíticas. A primeira necessidade é que a análise on-line para
medir a liberação de aroma no nariz cubra uma ampla faixa dinâmica, potencialmente em 6 ordens de
magnitude. A segunda é a necessidade de analisar pequenas quantidades de analitos, dadas as baixas
concentrações e os pequenos volumes de ar que serão amostrados. A quantidade disponível pode ser
calculada usando dados da literatura sobre volume respiratório e frequência respiratória e algumas
suposições simples. Por exemplo, considere o caso de um aroma entregue ao nariz a 100 ppbv (100 nL
de aroma/L de ar). Uma respiração humana tem um volume típico de 500 mL e uma expiração ocorre
12 vezes por minuto (ou a cada 5 segundos) (Purvese outros, 2001), então a taxa de fluxo é de cerca de
100 mL/segundo. Se o espectrômetro de massa on-line amostrar a respiração por 100 milissegundos, a
quantidade de aroma disponível para análise nesse período é calculada da seguinte forma (o peso
molecular do composto de aroma é definido em 100 Da):

- Volume de respiração amostrado em 100 milissegundos = 100×0,1 = 10 mL de ar

- 10 mL de um aroma de 100 ppbv contém 10/1000×100 nL = 1 nL de aroma
- Um composto de aroma de peso molecular 100 conteria o MW (100 g) em 22,4 L à
temperatura e pressão padrão, então 1 L de aroma contém 4,46 g de aroma
- Peso do aroma em 1 nL = 4,46 ng

As quantidades estimadas acima para uma concentração de aroma de 100 ppbv estão de acordo com
os limites atuais de detecção do espectrômetro de massa, mas se considerarmos os níveis de limite de
pptv de alguns compostos de aroma, a quantidade para análise diminui em um fator de 103e a
quantidade disponível é de 4,46 pg, ainda menos se o composto de aroma tiver um PM inferior a 100
Da. Os limites de detecção dos espectrômetros de massa são compostos específicos e dependem de
vários fatores, como a eficiência da ionização, a estabilidade e o grau de fragmentação dos íons
formados, bem como o tipo de detector de massa usado. Este aspecto é discutido na Seção 10.4.
Portanto, a espectrometria de massa direta poderia atender aos limites de sensibilidade, bem como aos
requisitos de velocidade para medições in vivo da liberação de aroma.
270 Tecnologia de sabor de alimentos

10.2.4 Identificação dos compostos analisados

A análise clássica de sabor usando cromatografia gasosa-espectrometria de massa (GC-MS) ou
cromatografia líquida-espectrometria de massa (LC-MS) fornece informações sobre a quantidade e a
identidade dos compostos. Como existem muitos compostos isoméricos presentes e como esses
isômeros podem representar aromas muito diferentes, é importante identificar os isômeros, sejam
posicionais (por exemplo, 2-metilbutanal ou 3-metilbutanal) ou estereoisômeros (por exemplo,eu-
mentol e d-mentol). Para uma identificação inequívoca, são habituais dois ou mais métodos analíticos
separados. Ao usar espectrometria de massa direta, a informação é limitada à presença de íons e suas
intensidades. Essa limitação e as formas de abordá-la são discutidas com mais detalhes na Seção 10.4.

10.2.5 Fatores interferentes

A amostragem de aromas do nariz durante a alimentação também introduzirá os gases constituintes do
ar (nitrogênio, oxigênio, dióxido de carbono), bem como o vapor de água no aparato analítico. Os gases
estarão presentes em quantidades muito maiores do que os compostos de aroma e, idealmente, não
interferirão na análise. Para espectrometria de massa direta de aromas, um fator chave é escolher
condições de ionização que não ionizem os componentes do ar. O vapor de água pode condensar em
partes do sistema de amostragem ou análise e levar a perdas de aroma devido à solubilização, ou a
água pode interferir no processo analítico. Combater o primeiro problema é resolvido com relativa
facilidade usando linhas de transferência aquecidas para manter as temperaturas acima de 100◦C e
evitar a condensação. O último problema requer algum entendimento do processo analítico a ser
usado. Por exemplo, o vapor de água na espectrometria de massa por impacto de elétrons afeta
adversamente o processo, então as entradas são projetadas para minimizar a entrada de água
enquanto permitem a passagem de compostos de aroma. Outros métodos de ionização são tolerantes
à água (consulte a Seção 10.4).

10.2.6 Degustadores não voláteis

Inicialmente, a análise de saborizantes não voláteis parece apresentar menos problemas do que a
análise de odorantes. A facilidade de acesso aos receptores na língua e as concentrações geralmente
altas de saborizantes em comparação com os odorantes são pontos positivos, mas contra isso, a
dificuldade de amostragem dos saborizantes da mistura de alimentos mastigados e saliva na boca é
uma grande limitação para muitos alimentos. A amostragem contínua de saborizantes durante a
alimentação também é um problema (Davidsone outros, 2000), e a amostragem geralmente é obtida
esfregando a língua em intervalos de 5 segundos ou mais. A interferência na análise de compostos
gustativos está principalmente associada à presença de proteínas salivares e sais inorgânicos, que
podem interferir no processo de ionização em espectrometria de massa líquida direta (Taylor e Linforth,
2003). Alguns sabores, como os edulcorantes de alta intensidade ou os compostos naturais muito
amargos, estão presentes em níveis muito mais baixos do que os açúcares e ácidos e requerem um
grau de sensibilidade significativamente maior, mas, geralmente, a detecção além do limiar do sabor
pode ser alcançada (Davidsone outros, 2000). Há também a complicação de provar os sabores
entregues na fase salivar e não no bolo (a massa de comida mastigada na boca), enquanto que, com o
aroma, o bolo alimentar e os compostos aromáticos entregues ao nariz são separados espacialmente.
 Monitoramento on-line de processos de sabor 271

10.3 PIONEIROS E DESENVOLVIMENTO DE ANÁLISE

DE SABOR ON-LINE

É sempre difícil determinar a sequência exata da pesquisa no desenvolvimento de ideias científicas

como a espectrometria de massa direta. A versão aqui apresentada baseia-se em parte na data de
publicação e em parte na transferência de métodos de outras áreas para a análise de sabores. Nossa
leitura da literatura foi inicialmente influenciada pelo artigo de Benoite outros (1983), que descreveu
uma tentativa de medir diretamente os compostos voláteis na respiração exalada. As questões
descritas no artigo estão relacionadas principalmente com a interface de humanos (que fornecem uma
ou duas respirações) no sistema do espectrômetro de massa, que opera de forma contínua, e
garantindo a conexão entre a região de alto vácuo do detector de massa e o ambiente atmosférico. a
pressão do ser humano é controlada para a segurança do sujeito humano e para a operação eficiente
do espectrômetro de massa. O sistema de entrada usava válvulas e câmaras de mistura e era
relativamente complicado em comparação com designs mais modernos para análises de aroma in vivo.
O instrumento usado por Benoite outros. também teve um tempo de varredura relativamente baixo e
não foi capaz de fornecer uma varredura completa no tempo de expiração.
A próxima publicação notável veio dos laboratórios da Unilever em Vlaardingen (Soeting e Heidema,
1988) e descreveu um sistema baseado em espectroscopia de massa por impacto de elétrons. A
interface da respiração com a pressão reduzida na câmara de ionização foi conseguida usando uma
membrana fina que também excluía o vapor de água. O dispositivo forneceu os primeiros vestígios
respiração a respiração de liberação de odorante (butanona), embora com resolução e sensibilidade
limitadas. Outros grupos de pesquisa exploraram ainda mais o sistema de impacto de elétrons. Para
melhorar a interface entre a pressão atmosférica e o vácuo na fonte de impacto de elétrons (EI), uma
interface de fibra (Springette outros, 1999), bem como diferentes membranas e condições operacionais
foram testadas (Reid e Wragg, 1995). Um instrumento EI comercial (Balzers Thermostar) foi produzido
no final de 1990, que usava um restritor de fluxo para amostrar ar a uma taxa fixa e superar os
problemas de entradas de membrana. Os tempos de resposta foram bons, devido ao design da
entrada, mas a sensibilidade estava na faixa de ppmv baixa. A principal desvantagem da ionização por
impacto de elétrons é que os padrões de fragmentação, que identificam compostos individuais, tornam
a interpretação dos espectros extremamente difícil quando misturas de odorantes estão presentes. Na
época, os métodos para deconvoluir os dados não estavam prontamente disponíveis, embora esse
software já tenha sido desenvolvido (por exemplo, pelo National Institute for Science and Technology,
http://www.cstl.nist.gov/projects/fy05/iais05mallard. pdf) e está disponível comercialmente. A
complexidade dos espectros produzidos e a dificuldade em interpretar os dados quando se analisam
misturas de compostos levaram outros pesquisadores a considerar técnicas de ionização mais suaves
que produzissem íons que representassem o peso molecular do composto com apenas um ou dois
fragmentos, tornando-o assim mais fácil atribuir íons a compostos.

Vários métodos de ionização suave usando ionização química foram investigados para detecção de
poluentes e agentes de guerra química, e a sensibilidade extrema (partes por trilhão ou pL/L) de uma
publicação foi especialmente atraente (Ketkare outros, 1991). Uma inspeção mais detalhada das informações,
no entanto, foi um lembrete de que a sensibilidade depende do composto e nem sempre a sensibilidade pode
se traduzir na área do sabor. Para os agentes de guerra química testados, o tempo de amostragem foi de 15
segundos e os íons apareceram em uma área relativamente livre de ruído do espectro, proporcionando assim
boas relações sinal-ruído e, portanto, boa sensibilidade. Suas estruturas também estimulam a estabilidade
iônica, o que também melhora a sensibilidade. No entanto, ao analisar compostos odoríferos, alguns deles
apresentam bom desempenho, pois atendem a esses critérios; outros
272 Tecnologia de sabor de alimentos

não e as medições de sensibilidade realmente precisam ter uma advertência, que define o tempo de
amostragem e as espécies químicas monitoradas, bem como outros fatores, como ruído de fundo.

10.4 ANÁLISE DE AROMA ON-LINE USANDO TÉCNICAS

DE IONIZAÇÃO QUÍMICA

A partir da discussão na seção anterior, foi estabelecida a necessidade de ionizar compostos de sabor para
produzir um espectro de massa simples e atribuir compostos a íons. A ionização química é um processo muito
mais suave do que o impacto de elétrons. As energias de ionização (IEs) são medidas em elétron-volts (eV), e 70
eV é a energia padrão usada em espectrômetros de massa de impacto de elétrons comerciais, principalmente
para que bibliotecas espectrais padrão possam ser usadas para ajudar na identificação de compostos
desconhecidos. Os IEs químicos são muito mais baixos (o equivalente a cerca de 10 eV) e geralmente resultam
na ionização da molécula intacta com fragmentação limitada. Uma publicação anterior relatou o uso de um
espectrômetro de massa de ionização química modificado para monitorar a liberação de aroma de uma
solução etanólica (Elmore e Langley, 1996). O hélio foi usado como gás de arraste, e um separador de jato
removeu o gás dos íons do analito. O tempo de permanência por analito foi de 100 milissegundos, mas a
sensibilidade não foi citada, pois a liberação foi medida em termos relativos.

Para compostos orgânicos voláteis, ionização usando a reação de transferência de próton

(PTR) via íon hidrônio (H3O+), pois o 'reagente' é considerado um mecanismo quase universal e é
representado pela seguinte equação, ondeRrepresenta uma molécula odorante:

H3O++R→H2O +RH+ (10.3)

A ionização ocorre quando há uma diferença adequada entre a afinidade protônica do íon hidrônio e a
molécula do analito. A afinidade do próton pode ser expressa em termos teóricos, mas simplesmente é
uma medida de quão fortemente o próton está associado à molécula. A água tem uma afinidade
protônica de 691 kJ/mol e potencialmente transferirá o próton para uma molécula com maior afinidade
protônica. A Tabela 10.1 mostra a afinidade de prótons de alguns íons reagentes comuns, os principais
constituintes do ar e alguns compostos aromáticos. Ao usar água protonada para doar um próton no
PTR, o nitrogênio, o oxigênio ou o dióxido de carbono não são ionizados, pois sua afinidade com o
próton é menor que a da água. No entanto, a maioria dos odores são ionizados.
Ao contrário de outros parâmetros físico-químicos, como log P ou pressão de vapor, onde os valores
estimados podem ser obtidos usando um software de contribuição de grupo como o EPI suite (US EPA,
©
2009 Estimation Programs Interface SuiteMTpara MicrosoftRWindows, v 4.00; Agência de Proteção
Ambiental dos Estados Unidos, Washington, DC), estimar valores de afinidade de prótons é altamente
complexo e proíbe o cálculo de estimativas a partir da estrutura química. Portanto, não há banco de
dados pronto contendo valores de afinidade de prótons para odorantes.

10.4.1 Análise via ionização química à pressão atmosférica

Embora a transferência de prótons usando íons hidrônio seja o principal mecanismo para ionizar odorantes
para que possam ser detectados e analisados por espectrometria de massa direta, o processo pode ser
realizado de diferentes maneiras. A ionização química à pressão atmosférica é o processo mais simples
(Raffaelli, 1997; Byrdwell, 2001). Uma agulha é carregada de 3 a 4 kV e uma descarga corona é
 Monitoramento on-line de processos de sabor 273

Tabela 10.1Afinidades protônicas de compostos usados como íons reagentes

(em itálico), alguns constituintes do ar e alguns compostos aromáticos.

Afinidade protônica
Composto (kJ/mol)

Oxigênio 421
Azoto 493,8
Óxido nítrico 531
Dióxido de carbono 540,5
Etileno 680,5
Dissulfeto de carbono 681,9
ciclohexano 686,9
Água 691
Ácido fórmico 742
sulfeto de metila 773,4
Etanol 776,4
Álcool benzílico 778,3
hexanal* 795,7
diacetil 801.9
Acetona 812
dissulfeto de dimetil 815.3
benzaldeído 834
acetato de etila 835,7
limoneno 875
pirazina 877.1
tiazol 904
indol 933,4

De Hunter e Lias (1998) e*(Blakee outros, 2008).

produzido à pressão atmosférica entre a agulha e a entrada na região de alto vácuo do espectrômetro
de massa. Na coroa, a energia elétrica conduz uma sequência de reações (para uma descrição completa
ver Byrdwell, 2001), que finalmente forma íons de hidrônio. Esse processo ocorre a uma distância muito
pequena da agulha, e a reação entre os íons hidrônio e as moléculas odorantes ocorre fora dessa
região. Como o processo de ionização tem controle limitado, os aglomerados de água (H2O)nH+também
se formam (Bruins, 1991) e sabe-se que a eficiência da transferência de prótons diminui com o aumento
do tamanho do aglomerado (Sunner e outros, 1988). No entanto, nas fontes de ionização química de
pressão atmosférica em fase gasosa (APCI) construídas em nosso laboratório, o uso de uma taxa de
fluxo relativamente alta de gás de reposição de nitrogênio (vários litros por minuto) significa que o
monômero e o dímero são as principais espécies detectado com muito pouco trímero presente e
nenhum sinal de aglomerados superiores. A análise de aroma bem-sucedida pela APCI requer
interfaces adequadas. As interfaces APCI projetadas para fluxos de líquidos não são compatíveis com
fluxos de gás, pois os volumes mortos e as taxas de fluxo não correspondem bem à análise respiração a
respiração. Uma solução é o MS-Nose, originalmente fabricado pela Micromass (agora Waters) e
baseado em uma patente de nosso laboratório (Linforth e Taylor, 1998). Um traçado respiração a
respiração típico obtido no MS-Nose é mostrado na Fig. 10.1. Um gel de confeitaria mole comercial foi
ingerido e a liberação de quatro ésteres etílicos foi monitorada. Os picos pontiagudos denotam eventos
individuais de mastigação, enquanto os grupos de picos representam uma única expiração e a amostra
foi deglutida em 2,8 minutos. Os traços mostram o tempo de resposta rápido do MS-Nose, devido ao
volume morto mínimo e taxas de fluxo linear rápidas.
274 Tecnologia de sabor de alimentos

doce de fruta2 SIR de 4 Canais ES+

100 131.001.00Da
7.88e6

0
doce de fruta2 SIR de 4 Canais ES+
100 117.001.00Da
1.23e6

0
doce de fruta2 SIR de 4 Canais ES+
100 103.001.00Da
5.07e6

0
doce de fruta2 SIR de 4 Canais ES+
89.001.00Da
100
1.67e6

0 Tempo
2,00 2.10 2.20 2.30 2.40 2,50 2,60 2,70 2,80 2,90 3,00

Fig. 10.1Monitoramento respiração a respiração mostrando a liberação de quatro ésteres etílicos de um gel de
confeitaria macio. O fundo respiratório foi medido de 2 a 2,1 minutos e então o gel foi colocado na boca e
mastigado, com deglutição da amostra aos 2,8 minutos.

As máquinas Micromass e Waters possuem um recurso de software útil que permite que a voltagem
do cone (a voltagem aplicada ao cone de amostragem, que leva à região de alto vácuo) seja definida
para cada íon individual. A voltagem do cone é um fator importante na fragmentação, e experimentos
em nosso laboratório definiram a voltagem ideal do cone para obter espectros 'limpos' (contendo
apenas o íon molecular protonado para máxima sensibilidade e clareza espectral) ou pode ser
configurado para induzir alguma fragmentação para ajudar a resolver compostos com potencialmente
o mesmom/z(conforme discutido na Seção 10.4.6).
 Monitoramento on-line de processos de sabor 275

10.4.2 Análise via PTR

A ionização PTR foi desenvolvida para análise geral de compostos voláteis e aplicada a aromas e outras
aplicações por Lindingere outros(1998). Nesta técnica, os íons hidrônio são formados separadamente
(seja por uma fonte radioativa ou por um cátodo oco) e introduzidos para reagir com o analito após um
processo de 'limpeza', que garante apenas H3O+íons são introduzidos, embora aglomerados de água
possam aparecer no espectro de massa devido à interação do hidrônio com a água no fluxo da
amostra. A reação ocorre sob pressão reduzida em um tubo de deriva e os íons são então analisados
por um quadrupolo ou por um detector de massa time-of-flight (TOF) (Jine outros, 2007). Uma
característica fundamental do PTR-MS é a capacidade de aumentar a sensibilidade aumentando o
tempo de amostragem, enquanto a sensibilidade do APCI depende menos do tempo. Para algumas
aplicações, isso oferece possibilidades de medir compostos voláteis em níveis muito baixos, e a
sensibilidade de partes por trilhão (pL/L) pode ser alcançada para certos compostos. Embora o PTR use
principalmente H3O+como o agente de transferência de prótons, outros reagentes também podem ser
usados e podem dar força extra à técnica. Uma adaptação do PTR-MS que usa múltiplos íons
reagentes foi nomeadaespectrometria de massa de reação de ionização química(Blakee outros, 2006).
Devido ao ambiente altamente controlado, as quantidades de compostos analisados pelo PTR podem
ser calculadas a partir de princípios teóricos, embora existam alguns relatos de que a presença de
vapor de água adicional ou dióxido de carbono na amostra pode afetar esse cálculo (Keck e outros,
2008) e esta questão é discutida mais adiante na Seção 10.4.4. Máquinas PTR comerciais estão
disponíveis em Ionicon, Innsbruck, Áustria, e os anais de suas conferências bienais (Hansel e Märk,
2007) relatam avanços em vários campos analíticos, como alimentos (Biasioli, 2007).

10.4.3 Análise via tubo de fluxo de íons selecionado

A ionização do tubo de fluxo de íons selecionado (SIFT) usa uma descarga de micro-ondas para gerar o H3O+
íons reagentes. O processo foi revisado por Smith e Spanel (Smith e Spanel, 2005), que foram os
principais desenvolvedores da técnica no Reino Unido, embora um grupo de pesquisa da Nova
Zelândia também esteja ativo (ver, por exemplo, Francise outros, 2007; Milligane outros, 2007) e
isso levou à produção de uma máquina comercial (Syft). A máquina Syft
está programado para fornecer não apenas íons de hidrônio, mas também NO+e O+2, que pode ser
usado para introduzir alguma seletividade na análise por ionização direcionada de certas espécies
químicas, com base nos diferentes mecanismos de reação dos íons reagentes. Embora PTR e APCI
possam ser configurados para usar outros íons reagentes, a máquina Syft foi projetada para alternar
entre os reagentes durante uma análise e, assim, extrair o máximo de informações possível da
amostra. Nas máquinas SIFT, os íons hidrônio são criados e filtrados em massa para dar um H puro3O+
íon reagente, que leva à transferência convencional de prótons. No entanto, agrupamentos de íons de
água e agrupamentos de analito-água são observados às vezes, pois os íons hidrônio se associam no
tubo de fluxo de íons até certo ponto, com a formação de agrupamentos de analito-água devido a um
processo conhecido como troca de ligante (Equação 10.4).

H3O + (H2O)n+CH3OH→H3O+(H2O)n−1CH3OH + H2O (10.4)

Com nenhum+e O2+como íons reagentes, os mecanismos de reação envolvem principalmente rápida
transferência de carga em vez da comutação de transferência de próton/ligante vista com PTR e APCI.
276 Tecnologia de sabor de alimentos

Este mecanismo produz o íon molecular (M+) conforme mostrado nas Equações (10.5) e (10.6).

NÃO++M→NÃO + M+ (10.5)
O2++M→O2+M+ (10.6)

SIFT íons precursores, NO+e O+2, também são capazes de ionizar moléculas de analito pelo processo
de transferência de íons hidreto. Essa reação ocorre quando os IEs do íon precursor e do analito são
semelhantes. Por exemplo, quando NÃO+(IE = 9,26 eV) reage com a molécula anisol (IE = 8,2 eV), a
ionização ocorre sempre por transferência de carga, porque o IE do anisol é suficientemente menor
que o do NO+(ferreiroe outros, 2003). No entanto, na reação do NO+com etileno glicol (IE = 9,3 eV), há
diferença insuficiente em IE e, portanto, a transferência de carga é inibida. O mecanismo de reação
mais comum neste caso é o íon hidreto (H+) transferência (Equação 10.7).

NÃO++C2H5OC2H5→C2H5OC2H+ 4+ HNO (10.7)

Essas reações são, portanto, caracterizadas pela produção de um (M − H)+íon e uma molécula de
HNO (Smithe outros, 2003). O processo prosseguirá por uma via exotérmica quando a afinidade
do hidreto do íon precursor for maior que a da base conjugada do analito (Arnolde outros, 1998).

O SIFT oferece uma boa faixa dinâmica, com a capacidade de monitorar odores de concentrações tão
baixas quanto pptv a ppmv. Como mencionado anteriormente, o limite de detecção depende do composto e os
leitores não devem presumir que todos os compostos podem ser analisados em níveis de pptv. Em aplicações
selecionadas, o SIFT é uma técnica poderosa para monitorar compostos orgânicos voláteis específicos, mas
para análise respiração a respiração de misturas não é ideal devido aos complexos espectros de íons formados
a partir dos diferentes caminhos de ionização e à dificuldade de interpretar os dados.

10.4.4 Calibração
Para calcular as quantidades reais de compostos voláteis monitorados pelas três técnicas, dois métodos são usados. Para APCI, é comum introduzir concentrações conhecidas dos odores de

teste, seja como o headspace de equilíbrio obtido a partir de soluções dos compostos apropriados ou injetando alguns microlitros de solução do composto de teste em ciclohexano no fluxo de

gás de reposição usando um bomba de seringa (Taylor e Linforth, 2003). O último conceito requer solubilidade do composto de teste em ciclohexano e vaporização total da solução, o que é

relativamente fácil de conseguir em um fluxo de gás aquecido e de alta velocidade. O ciclohexano tem uma afinidade protônica menor que a da água, portanto a ionização por transferência de

prótons não é favorecida, embora alguns íons associados ao ciclohexano sejam observados no espectro, provavelmente devido à ionização através de diferentes rotas ou devido a vestígios de

impurezas. A partir das curvas de calibração, a quantidade dos compostos pode ser calculada por proporção. Em nosso laboratório, realizamos calibrações diariamente e também realizamos um

diagnóstico usando uma solução padrão de 2,5-dimetilpirazina para verificar se o desempenho da máquina está dentro dos limites aceitáveis. A maioria dos problemas com APCI é devido ao

acúmulo de resíduos nas linhas de transferência de sílica fundida aquecida (que impactam na resolução temporal) ou depósitos no cone da amostra e na ótica de íons associada. A substituição da

sílica fundida ou os procedimentos de limpeza padrão no lado do espectrômetro de massa geralmente resolvem os problemas de baixo desempenho. fazemos calibrações diariamente e um

diagnóstico também é executado usando uma solução padrão de 2,5-dimetilpirazina para verificar se o desempenho da máquina está dentro dos limites aceitáveis. A maioria dos problemas com

APCI é devido ao acúmulo de resíduos nas linhas de transferência de sílica fundida aquecida (que impactam na resolução temporal) ou depósitos no cone da amostra e na ótica de íons associada.

A substituição da sílica fundida ou os procedimentos de limpeza padrão no lado do espectrômetro de massa geralmente resolvem os problemas de baixo desempenho. fazemos calibrações

diariamente e um diagnóstico também é executado usando uma solução padrão de 2,5-dimetilpirazina para verificar se o desempenho da máquina está dentro dos limites aceitáveis. A maioria

dos problemas com APCI é devido ao acúmulo de resíduos nas linhas de transferência de sílica fundida aquecida (que impactam na resolução temporal) ou depósitos no cone da amostra e na

ótica de íons associada. A substituição da sílica fundida ou os procedimentos de limpeza padrão no lado do espectrômetro de massa geralmente resolvem os problemas de baixo desempenho.
 Monitoramento on-line de processos de sabor 277

Para PTR e SIFT, é possível calcular a quantidade de composto presente a partir do fluxo de íons nas
regiões do tubo de deriva, usando princípios fundamentais da física de íons. No entanto, sob certas
condições (Ammanne outros, 2006), esses princípios podem não ser válidos e a calibração convencional
com padrões conhecidos parece ser uma boa prática de laboratório (Kecke outros, 2007).

10.4.5 Supressão
O PTR é quantitativo desde que haja excesso de íons hidrônio para que todos os
compostos sejam carregados. Nos casos em que há excesso de um composto volátil, a
carga disponível pode ser consumida pelas moléculas em excesso e pode haver carga
insuficiente para ionizar quantitativamente outras espécies moleculares. Em condições
limitantes de hidrônio, particularmente onde um dos compostos tem uma alta
afinidade de próton, pode ocorrer 'roubo de carga' onde os outros compostos são
deixados não ionizados e a análise não é mais quantitativa. Uma maneira simples de
avaliar quando essas condições ocorrem é introduzir um headspace de um composto
com uma afinidade protônica relativamente baixa (3-metilbutanal) no sistema e, em
seguida, sangrar em 2,5-dimetilpirazina em quantidades crescentes e observar
quando o sinal de 3-metilbutanal se desvia de seu valor original (consulte a Seção 10.6.
5 para um exemplo). A supressão é um problema com todos os tipos de ionização
(embora raramente mencionada), mas o APCI é particularmente suscetível porque o
poder ionizante é bastante baixo. No entanto, por meio de experimentação cuidadosa,
geralmente é possível encontrar uma janela operacional onde dados quantitativos
podem ser obtidos. A experiência tem mostrado que a análise de compostos voláteis
da reação de Maillard pode ser problemática porque, inicialmente, são formados
compostos oxigenados, depois compostos nitrogenados, e se o último suprimir o
primeiro, os dados podem ser mal interpretados, a menos que janelas operacionais
tenham sido estabelecidas (Channell e Taylor, 2005). O PTR-MS, por sua natureza, gera
níveis mais altos de íon hidrônio, o que proporciona uma janela operacional mais
ampla, mas em nossa experiência,e outros, 2007).

10.4.6 Atribuição de íons a compostos para identificação

inequívoca
A espectrometria de massa on-line é melhor para monitorar a liberação de compostos conhecidos e,
para muitos estudos experimentais, os pesquisadores escolheram compostos de aroma que produzem
íons diferentes para que não haja dúvidas sobre a atribuição de um determinado íon (s) a um
composto. No entanto, em sistemas mais complexos, ou em amostras onde a composição do aroma é
desconhecida, vários compostos podem produzir o mesmo íon e a atribuição torna-se mais difícil.
Alguma resolução do problema pode ser alcançada introduzindo mais seletividade no processo de
ionização ou usando análises complementares.
No APCI-MS, a voltagem do cone controla a fragmentação de íons e alguns compostos isobáricos; por
exemplo, hexanal e hexenol (ambos PM 100) podem ser resolvidos favorecendo a desidratação do hexenol
para formar um íon da forma [M − H2O + H]+(m/z83), enquanto o hexanal produzirá os íons moleculares
protonados (m/z101) quando tensões de cone adequadas são aplicadas. A capacidade de definir a voltagem do
cone para cada íon monitorado no software de monitoramento de íons selecionado permite que a voltagem do
cone seja usada com efeito máximo. No PTR, o parâmetro E/N desempenha um papel semelhante à tensão do
cone no APCI. E representa o gradiente de tensão no tubo de desvio
278 Tecnologia de sabor de alimentos

enquanto N representa a densidade (ou pressão) do gás, e as unidades de E/N são Townsends (Td). A primeira
região do tubo de desvio é normalmente definida para valores entre 80 e 120 Td, enquanto a última região
antes de entrar no analisador de massa é definida entre 200 e 300 Td para quebrar os aglomerados de íons.
Alterar as configurações de E/N pode otimizar a intensidade do sinal para o íon molecular ou induzir a
fragmentação da mesma forma que a voltagem do cone opera no APCI. No entanto, a menos que valores E/N
individuais possam ser definidos para cada íon por meio de software, um único valor de compromisso deve ser
definido, dependendo da natureza dos compostos que estão sendo analisados.
A separação de compostos isobáricos e as várias formas de resolvê-los no APCI foram relatadas com
algum detalhe por Jublote outros(2005). Além da tensão do cone, foi investigada a possibilidade de usar
MS-MS em um detector de armadilha de íons. Alguma resolução de isômeros posicionais foi possível,
mas nenhuma resolução de estereoisômeros foi possível. Alguns compostos isobáricos foram
resolvidos usando um procedimento PTR de dois estágios (Blakee outros, 2008; Inomata e Tanimoto,
2008) onde a ionização inicial com H3O+foi seguido por ionização usando reagentes como acetona
protonada. Desta forma, acetato de etila e 1,4-dioxano podem ser resolvidos, mesmo que em níveis de
ppm.
Uma segunda abordagem é baseada na separação por GC dos compostos
encontrados no headspace de uma amostra seguida de detecção simultânea com
detectores EI-MS e APCI em paralelo. O traço GC-APCI pode então ser examinado
em um determinado pico e as massas iônicas presentes identificadas e a
identidade do composto estabelecida usando os dados do traço paralelo GC-EI. O
cromatograma APCI é então pesquisado para as mesmas massas de íons em
diferentes tempos de retenção. Se o íon aparecer apenas em um tempo de
retenção, isso indica que um composto pode ser inequivocamente atribuído a
esse íon. Se o íon ocorrer em outros picos no cromatograma APCI, então é
examinada a possibilidade de usar vários íons (e a razão entre as intensidades dos
íons) para identificar um composto no traço APCI. Às vezes,
A técnica foi aplicada por Sivasundarame outros(2003) para investigar os íons e produtos da
reação de Maillard e também foi aplicado ao café (Lindingere outros, 2005), chá (Wrighte outros,
2007) e biscoitos de queijo (Pozo-Bayone outros, 2008). No exemplo do chá (Wrighte outros,
2007), seis íons no espectro APCI podem ser inequivocamente atribuídos a compostos
individuais, cinco íons foram associados a compostos isobáricos (por exemplo, 2- e 3-
metilbutanal e pentanal) ou estereoisômeros (por exemplo, heptenais ou heptadienais) e outros
quatro íons foram associados a compostos conhecidos, mas com contribuições de algumas
impurezas desconhecidas. A combinação das duas técnicas certamente ajuda na atribuição de
íons aos compostos, bem como na determinação do grau de confiança que pode ser aplicado à
interpretação dos dados.
A reação de Maillard é especialmente desafiadora para monitoramento espectrométrico de massa
direto da reação. Ao monitorar a acrilamida on-line, um espectrômetro de massa de armadilha de íons
foi usado para fragmentar o íon pai emm/z72 para produzir um íon irmão emm/z55 (Cozinhare outros,
2005; Canalle outros, 2008). A razão dos dois íons foi determinada para um padrão de acrilamida e, se a
mesma razão foi observada nas reações de Maillard gerando acrilamida, assumiu-se que esses íons
representavam a acrilamida sozinha, sem interferência de outros compostos. Uma abordagem
semelhante pode ser benéfica em outras análises em que um composto principal deve ser monitorado.
MS-MS pode ajudar a resolver alguns compostos (Jublote outros, 2005), mas, geralmente, o baixo peso
molecular de compostos voláteis tende a resultar em íons de fragmentos simples e comuns, que nem
sempre são úteis na identificação de compostos. Da mesma forma, a determinação precisa da massa
pode ajudar na resolução de íons com a mesma massa nominal (por exemplo,m/z155 no café), mas
onde a análise de massa precisa mostra a presença de dois íons
 Monitoramento on-line de processos de sabor 279

nom/z155.0594 em/z155.1436 (dados inéditos de nosso laboratório). No entanto, o número de

compostos que podem ser resolvidos dessa maneira é limitado.
Para auxiliar na identificação de intermediários e produtos finais da formação Maillard de
acrilamida, Channelle outros. (2008) adotou o procedimento de rotulagem de Granvogl e
Schieberle (2006), que utilizou15N e13Marcações de C nos reagentes de açúcar redutor e
asparagina. Os íons potenciais correspondentes aos principais intermediários foram
monitorados com e sem reagentes marcados, e a mudança na massa do íon foi verificada contra
as vias químicas publicadas para determinar se a mudança na massa estava de acordo com as
mudanças esperadas. Dessa forma, alguns íons foram monitorados sabendo que representavam
intermediários específicos.

10.4.7 Resumo
Há uma variedade de técnicas e equipamentos que podem ser usados para
monitoramento on-line de compostos voláteis. Velocidade, sensibilidade,
interferência e identificação são questões que precisam ser levadas em
consideração dependendo da aplicação, conforme discutido na Seção 10.6. Além
dessas questões gerais, cada técnica tem seus pontos fortes e fracos, e a escolha
de um determinado método depende da aplicação e da disponibilidade de
equipamentos. Alguns equipamentos são construídos especificamente para a
tarefa (por exemplo, o sistema Ionicon PTR-MS), e o projeto incorpora as
adaptações necessárias para lidar com os íons de massa relativamente baixa
produzidos. Existem poucos compostos voláteis com peso molecular acima de
250 Da e, portanto, a transmissão e detecção de íons podem ser otimizadas para
uma faixa de massa de 0 a 500 amu, o que é mais do que adequado para análise
de voláteis. Adaptar espectrômetros de massa projetados para cromatografia
líquida para análise de fase gasosa requer modificações na região de interface
para reduzir os volumes mortos e fornecer uma linha de transferência aquecida
para evitar a condensação. Como a cromatografia líquida lida com compostos não
voláteis com pesos moleculares de até vários milhares de Da, tanto a transmissão
quanto a detecção de íons são subótimas para compostos voláteis de baixo peso
molecular. As máquinas Micromass MS-Nose originais substituíram parte da
óptica de íons para resolver o problema anterior e, ao operar o detector de massa
entre 40 e 250 amu, a faixa de massa poderia ser adaptada para a maioria dos
compostos voláteis. No entanto, esses fatores potenciais precisam ser
considerados ao adaptar máquinas existentes ou projetar novas máquinas.

10.5 ANÁLISE DE DEGUSTANTES USANDO ESPECTROMETRIA

DE MASSA DIRETA

Conforme mencionado anteriormente (Seção 10.2.6), a amostragem contínua de provadores da língua ainda
não pode ser realizada, portanto as amostras são coletadas em pontos de tempo específicos e analisadas off-
line. No entanto, o resultado é um grande número de amostras (50-200, dependendo do experimento), e
análises rápidas para quantificar um número limitado de provadores conhecidos são necessárias. A
espectrometria de massa direta em fase líquida foi desenvolvida para fornecer a análise rápida necessária
(Taylor e Linforth, 2003). Basicamente, a amostra de saliva é retirada da língua com um algodão cosmético
280 Tecnologia de sabor de alimentos

broto e solubilizado em metanol/água. Uma alíquota dessa solução (20 -L) é então injetada através de
um pedaço de sílica fundida, diretamente na fonte de um espectrômetro de massa operando na
configuração APCI líquida ou na configuração de eletrospray. O detector de massa é definido no modo
de íon selecionado para monitorar os íons de interesse, e a quantidade presente na saliva pode ser
calculada novamente após a calibração com padrões autênticos. A análise por electrospray sofre de
adutos de sódio, que são formados entre os analitos alvo e os íons de sódio da saliva. Esses íons de
adução complicam os espectros, bem como interferem na quantificação. Usando uma coluna curta de
dessalinização, antes da ionização, foram obtidos espectros mais limpos e melhor quantificação
(Davidsone outros, 2000). A liberação e persistência de uma ampla gama de saborizantes foram
monitoradas com sucesso usando esta técnica. Na cerveja, os oligômeros de amido podem ser vistos
até um grau de polimerização de cerca de 30, enquanto o aspartame pode ser monitorado bem abaixo
de seu limiar de sabor. Os ácidos orgânicos comuns, adoçantes a granel e compostos amargos, como
os ácidos do lúpulo, também podem ser monitorados. Os traços desse tipo de amostragem e análise
fornecem curvas de liberação brutas com pontos de dados a cada 5 a 10 segundos, dependendo da
frequência e replicação da amostragem (Davidsone outros, 2000). Embora os compostos de aroma
tenham sido o foco da maioria das análises de sabor, o reconhecimento de que o sabor é uma
percepção multimodal revigorou o trabalho para monitorar o sabor, bem como as outras modalidades
(textura, viscosidade, cor, etc.). O Capítulo 12 descreve imagens cerebrais para estudar a interação das
modalidades de sabor e aroma e leva a análise a um nível mais alto ao longo da via de percepção do
sabor (consulte a Seção 12.4.3).
Para resumir esta seção, é óbvio que a análise direta de provadores atende aos critérios de sensibilidade,
identificação e interferência, mas não ao critério de velocidade. Se esta é uma omissão crucial não está claro.
Embora o tempo de reação aos saborizantes esteja na faixa de milissegundos, experimentos em que o sal foi
pulsado na boca em ciclos de alguns segundos produziram relatos conflitantes de salinidade percebida. O
estudo de nosso laboratório não mostrou nenhum efeito sensorial de pulsação, com percepção bem
correlacionada com a quantidade total entregue (Morris-Martinet e outros, 2009), enquanto Busche outros(
2009), usando um protocolo muito semelhante, encontrou um efeito de pulsação na percepção de salinidade.
Em gomas de mascar com sabor de menta, está bem documentado que a presença de um adoçante durante o
tempo prolongado em que a goma é mastigada é essencial para realçar o sabor de menta (Davidsone outros,
1999) e esta parece ser a base para algumas gomas de mascar de longa duração, como o produto da Cadbury-
Adams, Stride. Outras investigações fundamentais são necessárias para determinar se o tempo de entrega do
sabor afeta a percepção geral do sabor. Os métodos atuais para monitorar saborizadores in vivo são bastante
rudimentares, e métodos mais sofisticados precisam ser desenvolvidos para que a liberação de sabor de
matrizes difíceis, como o chocolate, possa ser determinada.

10.6 APLICAÇÕES

As seções anteriores delinearam os fundamentos científicos do monitoramento de sabor e as seções seguintes

fornecem alguns exemplos publicados de suas aplicações. As técnicas são altamente relevantes para a
indústria, mas por razões óbvias de confidencialidade, as publicações de empresas de sabores e alimentos são
relativamente raras. No entanto, a contribuição da espectrometria de massa direta para a pesquisa na Nestlé
foi revisada na reunião PTR-MS de 2007 (Lindingere outros, 2007) e a equipe da Nestlé publicou algumas
outras revisões gerais de espectrometria de massa dentro da empresa (Faye outros, 2001; Lindingere outros,
2008). Embora a espectrometria de massa direta tenha sido originalmente desenvolvida para medir a liberação
de aroma durante a alimentação, ela encontrou vários outros usos
 Monitoramento on-line de processos de sabor 281

desde que se tornou prontamente disponível no final da década de 1990, e algumas aplicações são descritas
nas seções a seguir.

10.6.1 Análise respiração a respiração

Um dos principais atrativos da análise respiração a respiração da liberação de aroma era usá-la
na formulação de aromas e dar aos aromatizadores outra ferramenta para criar aromas com
bom desempenho em uma ampla variedade de matrizes alimentares. Normalmente, os
aromatizadores criam um sabor a partir de várias matérias-primas em uma solução simples
(Capítulo 1, Seção 1.8). No entanto, aplicar esse sabor a alimentos que variam de milk shakes a
sorvetes e biscoitos requer reformulação para cada aplicação, resultando em centenas de
formulações diferentes para sabores populares, como morango, cada formulação projetada sob
medida para proporcionar um sabor excelente. em um produto alimentício específico. Formular
esses sabores é uma tarefa demorada e difícil, mas é cada vez mais importante à medida que os
fabricantes de alimentos atendem à necessidade de reduzir a gordura, teor de açúcar e sal de
seus produtos, ao mesmo tempo em que oferece comida com sabor tão bom quanto o produto
original. A hipótese era que, se as técnicas de espectrometria de massa direta pudessem medir o
perfil de um sabor excelente in vivo, isso representaria o perfil de sabor 'padrão ouro' que
precisava ser fornecido por todos os outros produtos para recriar a excelência do sabor. Novos
produtos podem ser formulados, consumidos por um painel e o perfil de sabor medido in vivo;
isso poderia então ser comparado com o perfil 'padrão ouro'. A comparação mostraria não
apenas quão próximos os dois perfis estavam, mas também indicaria quais compostos
específicos precisavam ser ajustados na formulação para alcançar a entrega de sabor 'padrão
ouro'. Como em todas as hipóteses, o conceito é simples,

Do ponto de vista teórico, a liberação de aroma dos alimentos durante a ingestão é regida por sólidos
princípios físico-químicos, envolvendo a transferência de massa de sabores voláteis e não voláteis do alimento
para os receptores de sabor. No entanto, dependendo da matriz alimentar consumida, muitos outros fatores
(mastigação, frequência respiratória, tempo de deglutição) estão envolvidos, conforme descrito no Capítulo 7.
Trabalhos anteriores demonstraram que os indivíduos que ingeriam alimentos produziam perfis de liberação
de aroma bastante reprodutíveis, mas a diferença entre os indivíduos era grande ( Hollowoode outros, 2005).
Isso lançou dúvidas sobre a capacidade das técnicas de espectrometria de massa direta de fornecer as
informações necessárias para que os sabores pudessem ser reformulados de maneira confiável. Um
experimento seminal abordou essa questão alimentando amostras de leite regular e com baixo teor de
gordura (contendo a mesma quantidade de sabor) para cerca de 90 pessoas e realizando monitoramento
sensorial e nasal simultâneo de um único volátil (Shojaeie outros, 2006). Houve uma clara diferença sensorial e
instrumental entre as amostras. A quantidade de voláteis no leite com baixo teor de gordura foi então
diminuída com base nos dados do nariz, de modo que tanto o leite com baixo teor de gordura quanto o leite
com gordura normal devem fornecer a mesma quantidade do composto volátil de teste quando consumidos. O
experimento foi então repetido com a amostra regular de leite gordo contendo o conteúdo volátil original e a
amostra de leite com baixo teor de gordura, formulada para fornecer a mesma quantidade de volátil ao nariz
durante o consumo. No geral, a medição da entrega pelo nariz mostrou os mesmos níveis de ambos os leites.
O teste sensorial mostrou que os provadores não conseguiram discriminar o sabor das duas amostras de leite.
Os resultados deste experimento sugeriram que, embora houvesse variação considerável na liberação de
aroma entre as pessoas, a reformulação usando os valores médios do painel forneceu a percepção sensorial
esperada neste sistema simples. É interessante notar que as diferenças intraamostra foram muito menores in
vivo do que as observadas pelo headspace (Shojaei
282 Tecnologia de sabor de alimentos

e outros, 2006). Se a reformulação tivesse sido baseada na análise de headspace, o resultado teria sido
pior do que não fazer nenhuma correção.
Informações de fontes comerciais sugerem que essa abordagem é válida com sabores
comerciais complexos e pode ajudar a transferir um sabor bem-sucedido de uma matriz para
outra. Embora recalcular as quantidades mova o processo de reformulação na direção certa, os
aromatistas ainda precisam reequilibrar o sabor, pois é impossível medir todos os componentes
do sabor diretamente e a variação inerente na população significa que os dados produzidos
devem ser vistos como um guia, em vez de como números precisos, para reformulação.
Para lidar com a dificuldade de medir todos os componentes do sabor de modo a fornecer
informações detalhadas sobre a reformulação, a ideia de usar a relação estrutura-propriedade
quantitativa para prever a liberação de qualquer composto é uma solução óbvia (Linforthe outros
, 2000; Taylor e Linforth, 2001). A abordagem (consulte o Capítulo 8, Seção 8.4.6) é selecionar
cerca de 20 compostos cujas propriedades físico-químicas estão espalhadas pela faixa de
volatilidade e hidrofobicidade e que são passíveis de espectrometria de massa direta (ou seja,
fornecem boas relações sinal-ruído e estão em partes do espectro onde podem ser facilmente
identificadas e quantificadas). Os compostos são incorporados na matriz alimentar desejada e as
amostras são consumidas por um painel de pessoas e a liberação de aroma é medida. Um
modelo empírico é produzido pela correlação dos dados de liberação com uma gama de
parâmetros físico-químicos (por exemplo, hidrofobicidade, volatilidade, separação de carga na
molécula e peso molecular) calculados a partir de um software como o EPI Suite. Ajustes
razoáveis podem ser alcançados, mas, como os modelos são empíricos,

O outro grande problema com a análise respiração a respiração é como lidar e gerenciar os dados
produzidos. Normalmente, um membro do painel consome três amostras replicadas e gera três perfis
de sabor. Os traços são ruidosos devido à mastigação e deglutição e podem ser suavizados usando
algoritmos de ponto móvel padrão encontrados na maioria das planilhas. Dependendo do objetivo do
experimento, toda a curva pode ser analisada ou parâmetros-chave podem ser extraídos usando as
técnicas adotadas para análise de curvas sensoriais de tempo-intensidade, como intensidade máxima,
tempo para intensidade máxima e área sob a curva (ver, por exemplo, Palsgard e Dijksterhuis, 2000). A
correlação de dados instrumentais de liberação de aroma com dados sensoriais é um processo
complexo e dois tipos de análise têm sido usados, um envolvendo a correlação de liberação de aroma
individual e curvas de intensidade de tempo, o outro usando os valores médios dos parâmetros
extraídos de todas as curvas. Um exemplo da primeira abordagem (Hollowood e outros, 2005) foi
ajustar as curvas instrumentais e sensoriais de um grande conjunto de dados, usando a relação de lei
de potência de Stevens (1969) juntamente com a modificação de adaptação proposta por Overbosch
(1986). Um ajuste razoável foi alcançado se uma versão melhorada do efeito de adaptação de
Overbosch fosse incluída na relação da lei de Steven. Um exemplo recente da segunda abordagem
envolve a previsão da qualidade sensorial do café a partir da análise de headspace de amostras de café
expresso (Lindingere outros, 2008). Aqui, a intensidade média de liberação máxima foi correlacionada
com os atributos sensoriais do café usando uma abordagem estatística multivariada.

Atualmente, a relação entre liberação de aroma e percepção sensorial não está totalmente estabelecida. Os
primeiros trabalhos sobre a liberação de géis sugeriram que a taxa de liberação do aroma era importante
(Baeke outros, 1999), mas à luz de experimentos mais recentes sobre interações sabor-aroma (ver, por
exemplo, Hort e Hollowood, 2004), as diferenças observadas podem ter sido devidas a mudanças na liberação
de saborizantes. Esta é uma área em que mais pesquisas são necessárias, mas os experimentos precisam ser
bem projetados para evitar fatores de confusão, conforme descrito no exemplo de Baek, e ferramentas
poderosas de análise de dados são necessárias para levar em consideração o potencial
 Monitoramento on-line de processos de sabor 283

interações entre aromas na produção da percepção do sabor no cérebro (Lindinger e

outros, 2008).
A amostragem do ar exalado pelo nariz dos membros do painel durante a alimentação pode ser realizada
usando um tubo simples em uma narina ou usando um tubo em cada narina. O sistema da Nestlé, em que os
membros do painel usam um conjunto de óculos adaptados que carregam os tubos nasais duplos, é uma
solução simples para o problema de amostragem de ar de forma consistente, sem interferir muito na
capacidade dos membros do painel de consumir a amostra de maneira realista. Considerações de saúde e
segurança devem ser observadas como uma conexão selada entre as vias aéreas nasais do membro do painel,
e o vácuo no espectrômetro de massa deve ser evitado. Dadas as taxas de fluxo na fonte (14–200 mL/minuto) e
as pressões relativamente baixas envolvidas, este não é um problema prático, mas pode levantar questões
potenciais com conselhos de ética.
Na Seção 10.2.1, a taxa de amostragem teórica necessária para observar os detalhes da liberação do aroma
é discutida. O efeito pode ser visto claramente nos dados experimentais apresentados na Fig. 10.2. Os traços
mostram a liberação de butirato de etila, que produz um íon molecular protonado emm/z117, durante a
mastigação de uma goma de mascar com sabor de fruta. Os dados foram obtidos usando um Kore PTR-TOF-
MS, que registrou o tempo de chegada de cada íon individual. Usando o software TOF, os dados brutos foram
processados para construir traços de liberação equivalentes a 62,5, 250 e 1000 milissegundos de
amostragem. A Figura 10.2 mostra claramente que a amostragem rápida de dados melhora o detalhe dos
traços de liberação de aroma. O processo simplesmente soma a contagem de íons para intervalos específicos,
e é esse mecanismo que altera a escala da contagem de íons nos três traços (Fig. 10.2). Para exame de
processos de movimento rápido, como monitoramento do fluxo de ar durante a deglutição (Hodgsone outros,
2003), uma amostragem rápida é essencial para obter dados precisos e detalhados. Para análise respiração a
respiração para medir a liberação de aroma in vivo, taxas de amostragem entre 10 milissegundos e 2 segundos
foram relatadas, mas não está claro qual efeito a taxa de amostragem tem em questões como
reprodutibilidade e quantificação da liberação de aroma.

10.6.2 Reformulação de sabor em alimentos com baixo teor

de gordura

Os princípios gerais da reformulação do sabor são apresentados na Seção 10.6.1. Como a gordura atua como
um reservatório de aroma, ela tem um efeito importante na liberação (e na percepção) do aroma quando os
níveis são reduzidos além de certos níveis críticos. Brausse outros(1999) estudou a liberação de aroma de
iogurtes normais e de baixo teor de gordura com o mesmo teor de aroma e mostrou como os perfis de aroma
mudaram em termos de intensidade máxima e forma de liberação. A diminuição do teor de gordura no iogurte
causou um aumento na intensidade máxima de liberação de compostos hidrofóbicos, bem como uma
diminuição mais rápida após a intensidade máxima do aroma. Usando os dados das curvas de liberação de
aroma, o teor de aroma pode ser ajustado para atingir a intensidade máxima de liberação, mas restaurar a
forma do perfil de liberação requer um mecanismo adicional. kante outros(2004) levantou a hipótese de que
um reservatório de sabor alternativo, como --ciclodextrina, poderia ser uma solução para ambos os problemas
e demonstrou que esse era o caso, usando medições de liberação de aroma e dados sensoriais. Esta
experiência estabeleceu o princípio dos reservatórios de sabor, mas a --ciclodextrina não é um ingrediente
alimentar adequado e são necessárias alternativas. Essa abordagem básica foi aplicada a uma ampla variedade
de alimentos, conforme mostrado na Tabela 10.2, para ajudar na reformulação do sabor. O assunto de
retenção de qualidade em alimentos com baixo teor de gordura foi revisado recentemente (Hort e Cook, 2007).
 Sinal de Missa 117

10000

8000

6000

4000

2000

0 10 20 30 40 50
1 segundo de integração
Tempo em segundos

Sinal de Missa 117

3000

2000

1000

0 10 20 30 40 50 60
0,25 segundos de integração
Tempo em segundos

Signal for Mass 117

1200

1000

800

600

400

200

0 10 20 30 40 50 60
0,0625 segundos de integração
Tempo em segundos

Fig. 10.2Traços respiração a respiração para butirato de etila em diferentes frequências de amostragem, mostrando como os detalhes são
perdidos à medida que o tempo de amostragem aumenta. Os traços são reconstruídos a partir de um arquivo Kore PTR-MS, que foi obtido na
taxa de varredura máxima e, em seguida, os dados foram processados para produzir traços equivalentes a 1000 milissegundos (traço
superior), 250 milissegundos (meio) e 62,5 milissegundos (parte inferior) de amostragem .
 Monitoramento on-line de processos de sabor 285

Tabela 10.2Publicações descrevendo o efeito da gordura na liberação de aroma em

alimentos.

produto alimentar Referência

Molho de salada Carlose outros(2000)

Frankfurters Chevance e Farmer (1999)
Sorvete Chung (2004)
Queijo Delahuntye outros(1996a,b) Gonzalez-Tomase
Sobremesa láctea outros(2008) Malonee outros(2003), Beme
Emulsões outros(2004) Martuscellie outros(2008)
Quindim Robertoe outros(2003), Miettinene outros
Leite (2004), Shojaeie outros(2006)

Em geral shamile outros(1992), Plug and Haring

(1993), Taylore outros(2008)

10.6.3 Liberação de sabor em alimentos viscosos

A medição da liberação de aroma também foi aplicada para estudar o fenômeno bem documentado de
que o aumento da viscosidade de um alimento (ou um sistema modelo com sabor) diminui a
intensidade do sabor percebido. Baines e Morris (1989) estudaram os efeitos em função da
concentração do espessante e propuseram que o conteúdo do espessante poderia afetar a liberação do
aroma, a liberação do sabor ou ambos. A medição da liberação de aroma quando amostras de
diferentes viscosidades foram consumidas não mostrou diferenças significativas na liberação de aroma
(Cooke outros, 2002; Hollowoode outros, 2002; Cozinhare outros, 2003a, b). Essas descobertas foram
apoiadas por dados sobre sistemas de gel que formam diferentes viscosidades na boca durante a
alimentação (Weele outros, 2002). Novamente, não houve mudança significativa na liberação de aroma,
mas mudanças marcantes na percepção sensorial do sabor dos géis. A ênfase, portanto, voltou-se para
medir o efeito da viscosidade na liberação do saborizante, mas as dificuldades em medir esse efeito in
vivo dificultaram a pesquisa e métodos in vitro foram aplicados (Ferrye outros, 2006). Esses
experimentos ilustram como o monitoramento on-line da liberação de aroma tem sido usado para
entender a natureza das interações sabor-aroma-viscosidade em sistemas modelo e em alimentos reais
(ver, por exemplo, Bursege outros, 2009).

10.6.4 Medindo a liberação de aroma em bebidas etanólicas

As bebidas alcoólicas, como cervejas, vinhos e destilados, representam um sério desafio analítico
porque o teor de etanol excede em muito o teor volátil e provavelmente interfere na ionização dos
compostos aromáticos. Experimentos iniciais estudando os íons reagentes presentes no headspace de
misturas etanol-água mostraram que os íons cluster de água eram dominantes em concentrações de
etanol de até 4%, mas acima desse nível, os íons cluster de etanol se tornaram dominantes. Não foi
possível monitorar compostos de aroma de forma confiável nos níveis de etanol. Para superar este
problema, Aznare outrosintroduziu etanol no gás de reposição do sistema APCI para manter uma
concentração estável de etanol na fonte e, assim, estabilizar o processo de ionização (Aznare outros,
2004). Com essa modificação, a liberação de aroma de soluções etanólicas foi estudada usando a
técnica de diluição de headspace dinâmica. Isso mostrou que, embora o etanol tendesse a reduzir a
concentração de aroma na fase gasosa no equilíbrio devido a um valor de partição alterado, a
concentração na fase gasosa durante a diluição do headspace dinâmico foi maior para alguns
compostos do que para o controle de água correspondente (Tsachaki
286 Tecnologia de sabor de alimentos

e outros, 2005; Tsachakie outros, 2008). Esse comportamento pode ser atribuído ao efeito Marangoni,
uma sequência de eventos que se inicia com a evaporação do etanol da interface ar-líquido. Isso causa
mudanças na tensão interfacial, que estabelece correntes de convecção na fase a granel e efetivamente
agita a fase a granel, evitando assim gradientes de concentração de aroma na fase líquida (Tsachakie
outros, 2008).
Através do desenvolvimento desta análise, foi determinada a dinâmica de liberação de aroma de soluções
etanólicas. No entanto, esse comportamento está relacionado à liberação de aroma na fase a granel de
bebidas etanólicas e, portanto, aplica-se à situação antes de beber, por exemplo, o headspace acima de uma
taça de vinho ou destilado. Não se relacionará com a liberação de aroma in vivo, onde a liberação ocorre a
partir de películas finas de líquido espalhadas ao redor do revestimento da boca e onde a fase a granel
realmente não existe.
Ao usar o etanol como reagente de transferência de prótons, é importante entender que os clusters de
etanol têm diferentes eficiências de transferência de prótons e, portanto, é essencial manter as proporções dos
clusters constantes. O etanol também tem uma afinidade protônica maior do que a água (Tabela 10.1) e,
portanto, alguns compostos não serão ionizados pelo etanol.

10.6.5 Monitorando a geração de sabor on-line

As técnicas de espectrometria de massa direta também foram aplicadas para monitorar a geração
térmica de sabores a partir de sistemas modelo ou de alimentos reais. Os produtos voláteis da reação
de Maillard foram monitorados usando APCI (Turnere outros, 2002a), e então o estado físico da matriz
reagente sólida foi monitorado usando técnicas físicas como refletância infravermelho transformado de
Fourier (FTIR) (Turnere outros, 2002b; Sivasundarame outros, 2003). Uma série de publicações dos
laboratórios de pesquisa da Nestlé documentou o trabalho sobre a geração do sabor do café durante a
torrefação (Yeretziane outros, 2000, 2002; Dorfnere outros, 2003). O monitoramento de reações
químicas específicas no café usando espectrometria de massa direta on-line também foi relatado
(Mullere outros, 2006). A formação de acrilamida também foi estudada usando técnicas on-line (Polliene
outros, 2003; Cook e Taylor, 2005; Canalle outros, 2008) assim como a formação de contaminantes
alimentares (furano e metil furano; Marke outros, 2006) e aromas (Channell e Taylor, 2005).

Os desafios analíticos nessas aplicações estão relacionados à amostragem eficiente dos produtos da
reação, ao potencial de supressão de alguns íons (à medida que outros íons com afinidades de prótons mais
altas são formados e roubam carga) e a atribuição de íons a compostos para que os dados possam ser
interpretados corretamente. A amostragem de produtos das reações de Maillard é obtida pelo fluxo de gás
sobre ou através do reator e interfaceando o fluxo de gás com a fonte de íons. Dificuldades podem ser
encontradas, pois alguns componentes, particularmente moléculas polares como o maltol, tendem a aderir às
linhas de transferência. O resultado é que o composto não é monitorado no momento de sua formação e pode
ser liberado lentamente e interferir nas execuções subsequentes se não for totalmente removido. O uso de
temperaturas mais altas nas linhas de transferência (150–180◦C) e uma alta taxa de fluxo de gás parecem
remover o efeito. A supressão é um problema, pois os compostos produzidos a partir de uma reação de
Maillard não podem ser totalmente previstos e suas quantidades relativas dependem das proporções dos
reagentes e das condições de processamento. O APCI tem 'potência' ionizante limitada e é suscetível à
supressão, a menos que esteja operando em uma janela adequada (consulte a Seção 10.4.5). Em nosso
laboratório, utilizamos 3-metilbutanal e 2,5-dimetilpirazina para avaliar quando ocorre a supressão. O Kore
PTR-TOF-MS, que foi projetado com uma alta contagem de íons primários de 500.000 contagens/segundo para
minimizar a supressão, foi testado para supressão usando este sistema. Uma curva de calibração linear para
2,5-dimetilpirazina ao longo do
 Monitoramento on-line de processos de sabor 287

a faixa de 0–1000 ppbv foi obtida primeiro e, em seguida, a calibração foi repetida na presença de
diferentes concentrações de 3-metilbutanal. Nenhuma mudança nas curvas de calibração foi observada
até que o conteúdo de 3-metilbutanal estivesse acima de 100 ppmv. Assim, o 3-metilbutanal só afetou a
análise de 2,5-dimetilpirazina quando presente em 100×excesso. O experimento foi repetido obtendo
uma curva de calibração para 3-metilbutanal (0–1000 ppbv) e então determinando o efeito de 2,5-
dimetilpirazina em concentrações variando de 0 a 1000 ppmv. Novamente, apenas concentrações de
2,5-dimetilpirazina acima de 100 ppmv (equivalente a 100×excesso) alterou os dados de calibração
(dados não publicados). Esses experimentos simples podem fornecer algumas estimativas de supressão
e também indicar quando os dados podem ser interpretados com confiança e quando devem ser
tratados com cautela.
A identificação dos muitos produtos e intermediários na reação de Maillard é uma tarefa
importante, mesmo por GC-MS, mas atribuir íons a compostos é essencial para usar os resultados do
monitoramento on-line. A técnica combinada de GC-MS e os experimentos de marcação de isótopos
estáveis descritos na Seção 10.4.6 podem certamente auxiliar na identificação.
O monitoramento on-line também pode ser usado para estudar os efeitos das
condições de processamento na geração de sabor de maneira eficaz no tempo. Os
estudos convencionais aquecem a mistura de reação por um tempo definido, extraem
e analisam por GC-MS e, em seguida, repetem o procedimento para os outros pontos
de tempo. Em contraste, a análise on-line monitora continuamente, embora sua
capacidade de identificar todos os compostos presentes seja limitada. Por esse
motivo, o monitoramento on-line é útil para rastrear uma variedade de composições
de reagentes ou condições de processamento para determinar onde e quando
ocorrem mudanças significativas no perfil do produto. As amostras de interesse
podem então ser mais estudadas usando análise GC-MS para fornecer informações
completas sobre a composição.e outros, 2008).
O monitoramento on-line também pode ser usado para estudar o efeito de reagentes secundários
enquanto uma reação está em andamento. Usando a reação de Strecker como modelo, estudou-se o
efeito da umidade em uma parte específica da sequência da reação (Taylor, 2005; Cooke outros, 2006).
Em um sistema modelo contendoeu-valina e glicose, três intermediários chave de Maillard podem ser
identificados na literatura mecanicista. A Figura 10.3 mostra a reação da valina com um produto da
degradação da glicose, piruvaldeído, para maior clareza. Os três intermediários foram monitorados
enquanto o reator era aquecido de 130 a 170◦C, com a corrente de gás de arraste pulsada para conter
três níveis sequenciais de água (1→0→5→1 -L/minuto) entregue por evaporação total em um fluxo de
gás do reator de 20 mL/minuto.
Conforme antecipado, a geração térmica acelerada ocorreu quando o filme de reação foi aquecido
de 130 para 170◦C, enquanto o efeito da umidade foi consistente com as projeções mecanísticas. A
reação de desidratação necessária para formar o Intermediário 1 foi fortemente facilitada por
condições de baixa umidade e suprimida por umidade elevada, enquanto a reação de hidrólise de imina
envolvida na formação do Intermediário 3 foi suprimida por condições anidras e aumentada em níveis
elevados de água. O Intermediário 2 produzido pela descarboxilação do Intermediário 1 apareceu em
grande parte não afetado pelo nível de umidade e foi simplesmente gerado por aquecimento.

O papel da água na reação de Strecker foi posteriormente investigado usando leucina e

glicose, que formam o 3-metilbutanal. A reação foi iniciada com um nível de água constante
de 1 -L/minuto (Fig. 10.4), e o 3-metilbutanal foi formado e monitorado pelo MH+
íon emm/z87. Quando18Água marcada com O foi introduzida, o íon emm/z87 foi substituído por um
novo íon emm/z89 e o aumento de duas unidades de massa mostraram que a água era um reagente
naquele nível. Um retorno à água padrão levou ao reaparecimento do íon emm/z87.
288 Tecnologia de sabor de alimentos

H
H
Desidratação H
CO2H O CO2H OH CO2 H O
H2N
NH2 H N N + O
H O
O H O
Descarboxilação Hidrólise 2-Metilpropanal Aminoacetona
valina piruvaldeído Mol. Peso: 189 Mol. Peso: 171 H2O Mol. Peso: 72 Mol. Peso: 73
H
Mol. Peso: 117 Mol. Peso: 72 MH+=172
MH+=74
Intermediário 1 N Intermediário 3
H OH

HO
H2

H O

Mol. Peso: 127

MH+=128 Hidrólise O
Intermediário 2 +
NH2 H
O
2-Metilpropan-1-amina
Mol. Peso: 73

Fig. 10.3Via de reação de Strecker entre valina e piruvaldeído mostrando os três compostos
intermediários monitorados por APCI-MS on-line.

Nesses exemplos, o monitoramento on-line pode ser usado para sondar a sequência de reação
detalhada e entender o efeito de reagentes gasosos, como água ou sulfeto de hidrogênio, bem como a
interação entre tempo, temperatura e teor de água. Ao interpretar os dados, deve-se ter em mente que
apenas os compostos na fase gasosa são medidos, enquanto muitas vezes são as quantidades
remanescentes na fase sólida (alimento) que são de interesse e fornecem sabor

4.0E+07

3.5E+07
m/z87
Intensidade de íons (m/z87 em/z89)

3.0E+07
m/z89
2.5E+07

2.0E+07

1.5E+07

1.0E+07

5.0E+06

0,0E+00
0 0,5 1 1,5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5

Tempo (minuto)

Fig. 10.4Efeito de um pulso de H18 2O na formação de 3-metilbutanal a 130◦C de um sistema

contendo leucina e glicose. A água foi introduzida a 1 -L/minuto e vaporizada no gás de arraste
fluxo de até 2,5 minutos, H218
O foi introduzido de 2,5 a 4 minutos, e então substituído por padrão
água.