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Tecnologia de sabor de alimentos
Segunda edição
Editado por
Andrew J. Taylor e Robert ST Linforth

Divisão de Ciências Alimentares, Universidade de Nottingham, Reino Unido
A John Wiley & Sons, Ltd., Publicação

Esta edição foi publicada pela primeira vez em 2010
C2010 Blackwell Publishing Ltd

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Dados de Catalogação na Publicação da Biblioteca do Congresso
Food flavor technology / editado por Andrew J. Taylor e Robert ST Linforth. – 2ª ed.
pág. cm.
Inclui referências bibliográficas e índice. ISBN

978-1-4051-8543-1 (capa dura: papel alk.)
1. Sabor. 2. Essências aromatizantes. 3. Análise de sabor. I. Taylor, AJ (Andrew John), 1951- II. Linforth,
Robert ST
TP418.F65 2010
664′0,07–dc22
2009028000
Um registro de catálogo para este livro está disponível na Biblioteca Britânica.
Definido em 10/12 pt Times por Aptara©RInc., Nova Deli, Índia

Impresso em Singapura
1 2010
Conteúdo
Lista de contribuidores XI
Prefácio xiii
1 Criação e formulação de sabores 1

John Wright
1.1 Introdução 1
1.1.1 Um pouco de história 1
1.2 Análises de interpretação 2
1.3 Características do sabor 3
1.3.1 Personagens principais 3
1.3.2 Características secundárias 4
1.3.3 Efeitos de sabor 5
1.3.4 Complexidade 6
1.3.5 Equilíbrio de sabores 6
1.3.6 Trabalho inacabado 7
1.4 Aplicações 8
1.4.1 Fatores de ingredientes 8
1.4.2 Fatores de processamento 10
1.4.3 Fatores de armazenamento 10
1.4.4 Fatores de consumo 11
1.5 Formas de sabor 11
1.5.1 Aromas líquidos solúveis em água 11
1.5.2 Sabores líquidos solúveis em água claros 12
1.5.3 Aromas líquidos solúveis em óleo 13
1.5.4 Aromas à base de emulsão 13
1.5.5 Sabores dispersos 13
1.5.6 Aromas secos por pulverização 14
1.6 Problemas de produção 15
1.7 Assuntos Regulatórios 16
1.8 Um sabor típico 16
1.9 Considerações comerciais 19
1.9.1 Gostos internacionais 19
1.9.2 Sabores abstratos 20
1.9.3 Correspondência 21
1.9.4 Clientes 22
1.10 Resumo 22
Referências 23
4 Conteúdo
2 legislação de sabor 24
Jack Knights
2.1 Introdução 24
2.2 Métodos de legislação 24
2.3 Legislação nos Estados Unidos 26
2.4 Situação internacional: JECFA 27
2.5 Conselho da Europa 28
2.6 comunidade europeia 30
2.6.1 Antecedentes - nacional para a legislação da UE 30
2.6.2 A Diretiva do Conselho de 1988 31
2.6.3 Diretiva de 2003 sobre aromas de fumaça 40
2.6.4 Desenvolvimentos de 2008 em diante 41
2.7 Situação Atual da UE e Referências 47
Futuras 48
3 Química básica e condições de processo para sabores de reação com

foco particular em reações do tipo Maillard 51
Josef Kerler, Chris Winkel, Tomas Davidek e Imre Blank
3.1 Introdução 51
3.2 Aspectos gerais da cascata de reações de Maillard 51
3.2.1 Intermediários como precursores de sabor 54
3.2.2 Fragmentação de carboidratos 58
3.2.3 Degradação do Strecker 61
3.2.4 Interações com lipídios 62
3.3 Compostos de aroma importantes derivados da reação de Maillard em sabores
de alimentos e processos 65
3.3.1 Compostos de impacto de caráter de alimentos tratados termicamente 65
3.3.2 Compostos de impacto de caráter de aromas de processo 70
3.4 Preparação de aromas de processo 74
3.4.1 Aspectos gerais 74
3.4.2 Fatores que influenciam a formação do sabor 74
3.4.3 Sabores de processamento salgados 78
3.4.4 Aromas doces de processo 80
3.5 Perspectivas 80
Referências 81
4 Geração biotecnológica de sabores Ralf G. 89

Berger, Ulrich Krings e Holger Zorn
4.1 Introdução 89
4.2 Aromas naturais: situação do mercado e forças motrizes 89
4.3 Vantagens da biocatálise 90
4.4 Microorganismos 91
4.4.1 Biotransformação e bioconversão de monoterpenos 91
4.4.2 Bioconversão de C13-norisoprenoides e sesquiterpenos 95
4.4.3 Geração de heterociclos de oxigênio 96
Conteúdo v
4.4.4 Geração de vanilina, benzaldeído e compostos

benzóicos 97
4.4.5 Geração de compostos diversos 99
4.5 Tecnologia de enzimas 101
4.5.1 Liberação de voláteis de precursores ligados 101
4.5.2 Biotransformações 101
4.5.3 Resolução cinética de racematos 103
4.6 Catalisadores vegetais 104
4.6.1 Culturas de células, tecidos e órgãos vegetais 104
4.6.2 Calos e culturas em suspensão 105
4.6.3 Culturas de órgãos 105
4.6.4 Biotransformações de células vegetais 107
4.7 Sabores através de engenharia genética 107
4.7.1 Microrganismos geneticamente modificados 108
4.7.2 Enzimas isoladas de microrganismos
geneticamente modificados 109
4.7.3 Técnicas de rDNA vegetal 110
4.8 Avanços no bioprocessamento 112
4.8.1 Desenvolvimentos de processos em sistemas microbianos e enzimáticos 112
4.8.2 Desenvolvimentos de processo de catalisadores de plantas 114
4.9 Conclusão 114
Referências 115
5 Fontes naturais de sabores 127

Peter SJ Cheetham
5.1 Introdução 127

5.2 Propriedades das moléculas de sabor 129
5.2.1 Percepção do sabor 129
5.2.2 Diferenças no caráter sensorial e intensidade entre
isômeros 141
5.2.3 Extração de sabores de materiais vegetais 142
5.2.4 Aspectos comerciais 146
5.2.5 Aspectos econômicos 147
5.2.6 Aspectos de segurança 147
5.3 Sabores lácteos 147
5.3.1 Antecedentes 147
5.3.2 Creme e manteiga 148
5.3.3 Queijo 149
5.4 Produtos fermentados 151
5.4.1 Proteínas vegetais hidrolisadas 151
5.4.2 Chocolate 152
5.4.3 Chá 153
5.4.4 Café 154
5.4.5 Cerveja 154
5.4.6 Vinho 156
5.4.7 Adoçantes 158
5.5 Produtos de cereais 158
vi Conteúdo
5.6 Fontes vegetais de sabor 159

5.6.1 Aromas de especiarias 159
5.6.2 Cogumelo 161
5.6.3 Alho, cebola e sabores relacionados 161
5.6.4 Aromas de brássicas, incluindo mostarda e raiz-forte 163
5.6.5 'Fresco/verde/gramado' 164
5.6.6 Nozes 164
5.6.7 Outros vegetais 165
5.6.8 Legumes Fermentados 165
5.7 Frutas 165
5.7.1 Maçãs 166
5.7.2 Peras 167
5.7.3 Toranja 167
5.7.4 Groselha Preta 167
5.7.5 Framboesa 168
5.7.6 Morango 168
5.7.7 Damasco e pêssego 169
5.7.8 Tomate 169
5.7.9 Cereja 169
5.7.10 Aromas de frutas tropicais 170
5.7.11 Baunilha 170
5.7.12 Outras frutas 171
5.7.13 Cítricos 171
5.7.14 Processamento de citrinos 172
5.8 Outras características de sabor 174
5.9 Usos de fragrâncias 174
5.10 Conclusão 175
Referências 175
6 Princípios úteis para prever o desempenho de sistemas de entrega de

sabor polimérico 178
Daniel Benczedi
6.1 Visão geral 178

6.3 Compatibilidade e coesão 179
6.4 Absorção e inchaço 182
6.5 Difusão e liberação 184
Referências 187
7 Entrega de sabores a partir de matrizes alimentícias 190

Saskia M. van Ruth e Jacques P. Roozen

7.2 Propriedades do sabor 191
7.3 Aspectos termodinâmicos da entrega de sabor 191
7.3.1 Definição dos coeficientes de partição gás/produto e coeficientes de
atividade 191
7.3.2 Tipos de vinculação 193
Conteúdo vii
7.3.3 Interações lipídios-sabor 194

7.3.4 Interações carboidratos-sabor 195
7.3.5 Interações proteína-sabor 196
7.4 Aspectos cinéticos da entrega de sabor 197
7.4.1 Princípios de transferência de massa interfacial 198
7.4.2 Produtos alimentícios líquidos 200
7.4.3 Produtos alimentícios semissólidos 200
7.4.4 Produtos alimentares sólidos 201
7.5 Sistemas de entrega: aplicações de tecnologia de alimentos 202
7.6 Conclusões 203
Referências 203
8 Liberação de sabor de 207

modelagem Robert ST Linforth

8.2 Modelos de partição de equilíbrio 208
8.2.1 O coeficiente de partição ar/água 208
8.2.2 Estimativa de Kawusando QSPR 209
8.2.3 Efeito do lipídio na partição volátil 211
8.2.4 Estimativa QSPR do coeficiente de partição ar/emulsão 212
8.2.5 Modelos e bancos de dados da Internet 213
8.3 Sistemas dinâmicos 214
8.3.1 Modelando a liberação de sabor de um simulador de aroma
retronasal 214
8.3.2 Modelagem de partição de não equilíbrio de perda volátil de
matrizes 215
8.3.3 Modelando a diluição em fase gasosa do headspace de equilíbrio 216
8.3.4 Modelando a diluição em fase gasosa do headspace de equilíbrio
acima das emulsões 218
8.3.5 Modelando a taxa de equilíbrio volátil no
headspace acima das emulsões 219
8.4 Consumo in vivo 220
8.4.1 Modelagem da liberação de emulsões durante o consumo 222
8.4.2 Efeito do fluxo de gás no equilíbrio volátil acima das
emulsões 222
8.4.3 Modelagem de transferência volátil através da via aérea superior 223
8.4.4 Modelo de partição fora do equilíbrio para liberação in vivo 223
8.4.5 Modelando liberação de sabor usando dados de tempo-intensidade 224
8.4.6 QSPR de liberação volátil in vivo de géis 224
8.5 Conclusão 226
Referências 227
9 Métodos instrumentais de análise 229

Gary Reineccius
9.1 Desafios analíticos 229

9.2 Isolamento de aroma 231
9.2.1 Métodos de isolamento de aroma com base na volatilidade 231
viii Conteúdo
9.2.2 Métodos de isolamento de aroma usando extração por solvente 237

9.2.3 Microextração em fase sólida 238
9.2.4 Considerações gerais na preparação de isolados de aroma 241
9.2.5 Resumo do isolamento de aroma 241
9.3 Seleção do método de isolamento de aroma 242
9.3.1 Perfil de aroma 'completo' 242
9.3.2 Principais componentes que contribuem para as propriedades sensoriais 243
9.3.3 Off-notes em um produto alimentício 243
9.3.4 Monitoramento de mudanças de aroma em alimentos 244
9.3.5 Usando perfis de compostos de aroma para prever a resposta
sensorial 244
9.3.6 Comentários resumidos sobre métodos de isolamento 245
9.4 Fracionamento do isolado de aroma antes da análise 245
9.4.1 Fracionamento de concentrados antes da análise 245
9.5 Análise de sabor por cromatografia gasosa 249
9.5.1 Cromatografia gasosa de alta resolução 249
9.5.2 Cromatografia gasosa-olfatometria 250
9.5.3 Detectores específicos de cromatografia gasosa 254
9.6 Análise de sabor por HPLC 254
9.7 Identificação de sabores voláteis 255
9.7.1 Cromatografia gasosa 255
9.7.2 Espectroscopia de infravermelho 256
9.7.3 Espectrometria de massa 257
9.8 'nariz' eletrônico 261
9.9 Resumo 262
Referências 262
10 Monitoramento on-line de processos de 266

sabor Andrew J. Taylor e Robert ST Linforth

10.2 Questões associadas ao monitoramento in vivo da liberação de sabor 268
10.2.1 Velocidade de análise 268
10.2.2 Análise de diferentes classes químicas 268
10.2.3 Sensibilidade 269
10.2.4 Identificação dos compostos analisados 270
10.2.5 Fatores interferentes 270
10.2.6 Degustadores não voláteis 270
10.3 Pioneiros e desenvolvimento da análise de aroma online Análise de 271
10.4 aroma online usando técnicas de ionização química 10.4.1 272
Análise via ionização química à pressão atmosférica 272
10.4.2 Análise via PTR 275
10.4.3 Análise via tubo de fluxo de íons selecionado 275
10.4.4 Calibração 276
10.4.5 Supressão 277
10.4.6 Atribuição de íons a compostos para
identificação inequívoca 277
10.4.7 Resumo 279
Conteúdo ix
10.5 Análise de saborizantes por espectrometria de massa 279

10.6 direta Aplicações 280
10.6.1 Análise respiração a respiração 281
10.6.2 Reformulação do sabor em alimentos com baixo teor de gordura 283
10.6.3 Liberação de sabor em alimentos viscosos 285
10.6.4 Medição da liberação de aroma em bebidas etanólicas 285
10.6.5 Monitoramento da geração de sabor on-line 286
10.6.6 Perfilamento rápido de headspace de frutas e legumes 289
10.7 Futuro 290
Referências 290
11 Métodos sensoriais de análise de sabor 296

Ann C. Noble e Isabelle Lesschaeve

11.2 Testes analíticos 296
11.2.1 Testes de discriminação 296
11.2.2 Testes de classificação de intensidade 298
11.2.3 Classificação de intensidade de tempo 299
11.2.4 Interações sabor-cheiro 301
11.2.5 Análise descritiva 301
11.2.6 Testes de controle de qualidade 303
11.3 Testes de consumidor 304
11.3.1 Finalidade dos testes de consumo 304
11.3.2 Métodos 304
11.4 Administração de testes sensoriais 304
11.4.1 Instalações 304
11.4.2 Administração do teste 305
11.4.3 Desenho experimental 306
11.5 Seleção e treinamento de juízes 308
11.5.1 Formulários e regulamentos de consentimento de seres humanos 308
11.5.2 Juízes 308
11.6 Análise estatística dos dados 309
11.6.1 Testes analíticos 309
11.6.2 Testes de consumo 311
11.7 Relacionar dados de sabor sensorial e instrumental 312
11.8 Resumo 314
Referências 314
12 Imagem cerebral 319

Luca Marciani, Sally Eldeghaidy, Robin C. Spiller, Penny A. Gowland e Susan
T. Francis

12.2 Vias corticais do paladar, aroma e somatosensação oral 320
12.2.1 Anatomia e função cerebral básica 320
12.2.2 Vias gustativas centrais 321
12.2.3 Vias olfativas centrais 323
x Conteúdo
12.2.4 Vias somatossensoriais orais centrais 325

12.2.5 Interação e associação de estímulos 325
12.3 Imagem da função cerebral 327
12.3.1 Metodologias para imagem da função cerebral 327
12.3.2 Ressonância magnética funcional 328
12.3.3 Projeto de fMRI para processamento de sabor 338
12.3.4 Dados comportamentais e escolha do assunto 341
12.3.5 Limitações de medição 341
12.4 Imagens cerebrais do sabor 343
12.4.1 Imagens cerebrais do paladar 343
12.4.2 Imagens cerebrais do aroma 343
12.4.3 Imagens de associações corticais 344
12.4.4 Textura e 'sabor a gordura' 345
12.4.5 A questão dos 'superprovadores' 345
12.5 Tendências futuras 345
Referências 346
Índice 351
Lista de Contribuintes
Daniel Benczedi Jack Knights

Firmenich SA, Pesquisa e Duston, Northampton,
Desenvolvimento Corporativo, Suíça Reino Unido
Ralf G. Berger Ulrich Krings

Institut für Lebensmittelchemie Gottfried Institut für Lebensmittelchemie Gottfried
Wilhelm Leibniz Universität Hannover, Wilhelm Leibniz Universität Hannover,
Alemanha Alemanha
Imre Blank Isabelle Lesschaeve

Nestlé Product Technology Center, Wine Aroma Wheels, Davis, CA, EUA
Orbe, Suíça
Robert ST Linforth
Samworth Flavor Laboratory, Division of Food
Peter SJ Cheetham
Sciences, University of Nottingham,
Hatton Park, Warwick, Warwickshire, Reino Unido
Loughborough, Leics, Reino Unido
Tomás Davidek
Luca Marciani
Nestlé Product Technology Center, Nottingham Digestive Diseases Center NIHR
Orbe, Suíça Biomedical Research Unit, Nottingham University
Hospitals, University of Nottingham, Nottingham,
Sally Eldeghaidy Reino Unido
Centro de Ressonância Magnética Sir Peter Mansfield,
Escola de Física e Astronomia, Universidade de Ann C. Noble
Nottingham, Nottingham, Reino Unido Wine Aroma Wheels, Davis, CA, EUA
Susan T. Francisco Gary Reineccius

Centro de Ressonância Magnética Sir Peter Mansfield, Universidade de Minnesota, Ciência Alimentar
Escola de Física e Astronomia, Universidade de e Nutrição, St Paul, MN, EUA
Nottingham, Nottingham, Reino Unido
Jacques P. Roozen
Penny A. Gowland Instituto de Segurança Alimentar,
Centro de Ressonância Magnética Sir Peter Mansfield, Universidade e Centro de Pesquisa de
Escola de Física e Astronomia, Universidade de Wageningen Wageningen, Holanda
Robin C Spiller
Unidade de Pesquisa Biomédica do Centro de
Josef Kerler
Doenças Digestivas de Nottingham, Hospitais da
Nestlé Product Technology Center,
Universidade de Nottingham, Universidade de
Orbe, Suíça
xii Lista de Contribuintes
André J. Taylor John Wright

Divisão de Ciências Alimentares, Universidade de Princeton, Nova Jersey
Nottingham, Sutton Bonington, EUA

Loughborough, Reino Unido
Holger Zorn
Saskia M. van Ruth Institut für Lebensmittelchemie und
Instituto de Segurança Alimentar, Lebensmittelbiotechnologie,
Universidade e Centro de Pesquisa de Justus-Liebig-Universität, Gießen, Alemanha
Wageningen Wageningen, Holanda
Chris Winkel
Givaudan UK Ltd, Ashford, Kent, Reino Unido
Prefácio
Tecnologia de sabor de alimentosfoi originalmente concebido como um livro para dar uma ampla
introdução à formulação, origem, análise e desempenho de aromas. Desde 2002, quando o livro foi
publicado pela primeira vez, houve desenvolvimentos em diversas áreas, o que exigiu uma revisão do
conteúdo do livro. Especificamente, houve desenvolvimentos na ciência e tecnologia disponíveis para o
estudo do sabor, mudanças nos processos regulatórios europeus e mudanças nas atitudes do
consumidor em relação ao sabor dos alimentos. Os títulos dos capítulos originais foram mantidos, pois
todos eles ainda são relevantes, mas os capítulos foram revisados pelos autores para incluir o novo
material que apareceu desde 2002. Alguns novos capítulos também foram adicionados.
O objetivo do livro é cobrir tópicos de tecnologia de aromas relevantes para cientistas que estão
começando a se especializar na área. Informações sobre pesquisa de sabor podem ser encontradas em
trabalhos de pesquisa publicados em revistas científicas, mas pesquisadores de sabor também gostam
de apresentar resultados em conferências e há uma riqueza de informações disponíveis em anais de
conferências, como as séries de simpósios de Weurman, Wartburg e American Chemical Society . Os
autores dos capítulos tentaram incorporar todas essas informações nos capítulos, de modo a fornecer
uma boa visão geral da ciência disponível sobre um determinado tópico.
A criação de aromas é o ponto de partida para o livro, pois descreve a metodologia e as
restrições enfrentadas pelos aromatizadores. Isto é seguido por um segundo conjunto de
restrições resultantes da nova legislação europeia sobre aromas. Esta é uma área muito nova
onde ainda há muita discussão sobre como os regulamentos serão, e devem ser interpretados, e
existem as incoerências e omissões usuais que serão descobertas e debatidas ao longo dos
próximos anos.
As origens dos aromas são descritas em três capítulos que abrangem geração térmica, biogeração e
fontes naturais. A tendência atual do consumidor é exigir ingredientes 'naturais' nos alimentos, e os
fabricantes de aromatizantes ajustaram suas matérias-primas e processos para atender a essa
necessidade, além de atender às questões de custo. A entrega de sabores usando encapsulamento ou
através da compreensão das propriedades da matriz alimentar é descrita nos próximos dois capítulos, e
esta seção é seguida por capítulos que descrevem as diferentes maneiras de analisar sabores usando
técnicas instrumentais, de modelagem e sensoriais.
Dois novos capítulos foram adicionados para introduzir técnicas experimentais que são úteis para o
estudo do sabor. O monitoramento de sabor on-line foi estabelecido há mais de 10 anos e tem sido
usado para estudar uma variedade de processos de sabor. Medir a liberação de aroma durante a
ingestão e sondar a ligação entre os perfis de sabor produzidos in vivo e a percepção sensorial
resultante do sabor tem sido um aspecto que tem recebido atenção considerável. O efeito dos
reagentes e das condições do processo foi estudado em sabores gerados termicamente, e a análise on-
line também fornece uma técnica de alto rendimento. Em situações onde há necessidade de analisar
centenas ou milhares de amostras (por exemplo, frutas individuais para estudar a relação entre o sabor
da fruta e a genética da planta), a análise on-line pode reunir grandes quantidades de dados para
entender as complexidades do melhoramento de plantas. O outro novo capítulo descreve
xiv Prefácio
as técnicas disponíveis para visualizar os sinais no cérebro durante o consumo de alimentos e como os dados
podem ser usados para estudar o processo perceptivo. A imagem cerebral ainda é relativamente nova em
estudos de sabor, e o desafio é realizar os experimentos para obter dados de alta qualidade e, em seguida,
interpretar os dados para entender como a atividade cerebral medida se relaciona com a percepção.
Embora o livro descreva a disponibilidade de ciência e tecnologia para ajudar a indústria de aromas, as
atitudes do consumidor em algumas partes do mundo estão limitando a aceitação dessas ideias. É difícil
generalizar essas atitudes, mas parece haver um medo de que a comida não seja mais saudável e que algumas
de nossas doenças atuais (especialmente a obesidade) sejam culpa das indústrias de alimentos e sabores.
Nesse ambiente, a inovação precisa mostrar algum benefício direto tanto para o consumidor quanto para o
fabricante, mas o clima pode mudar se as mudanças previstas na disponibilidade de energia e no clima
ocorrerem e os alimentos se tornarem limitantes. Contra este estado de espírito bastante negativo, surgem
algumas novidades interessantes que nos podem ajudar a desenvolver os sabores de uma forma mais positiva.
A descoberta de receptores de sabor e odor no intestino, seguido por evidências de que o receptor de sabor
doce está ativamente envolvido na absorção de glicose, oferece um novo potencial para vincular o sabor, não
apenas à ingestão de alimentos, mas também à absorção de alimentos. Já existem patentes que cobrem o uso
de compostos antidoces, como o lactisole, para diminuir a absorção de glicose no intestino, e a noção de que
os sabores podem ser projetados para influenciar a ingestão de nutrientes por meio da ingestão e absorção é
interessante e merece um estudo intensivo.
Como sempre, a única certeza na pesquisa de sabores é que haverá mudanças e que será necessário
trabalhar para aplicar essas mudanças de forma a produzir sabores aceitáveis. Os editores do livro e os autores
dos capítulos esperam que este livro ajude as gerações futuras nesse objetivo.
1 Criando e formulando sabores
John Wright
1.1 INTRODUÇÃO
Existem muitas abordagens diferentes para a criação de sabores e nenhuma abordagem tem o
monopólio da verdade. Qualquer técnica bem-sucedida deve simplesmente reconhecer as estruturas
fundamentais dos sabores e então prosseguir logicamente para o objetivo. Alguns aromatizadores
confiam totalmente em mata-borrão (tiras de papel de filtro que são usadas para avaliar o odor de uma
mistura cheirando). Alguns nunca tocam neles e inventam tudo a gosto. Alguns aromatizadores jogam
a maioria dos ingredientes no início e alguns preferem construir a composição passo a passo.
Argumentos sobre a lógica, ou falta de lógica, inerentes a algumas dessas abordagens criativas erram o
alvo. Conheço bons aromistas que usam técnicas que me parecem impossivelmente complicadas e
impraticáveis. O que todos os aromistas de sucesso têm em comum é a capacidade de imaginar as
interações entre uma mistura muito complexa de matérias-primas e usar a intuição e a originalidade
criativa para moldar uma obra de arte. Muitos aromistas de sucesso são treinados como cientistas, mas
alguns não tiveram nenhum treinamento científico. O método científico sozinho, sem a centelha da
criatividade, significaria que um único sabor seria o trabalho de uma vida inteira.
1.1.1 Um pouco de história
A indústria de aromas teve origem na segunda metade do século XIX, com a destilação de óleos
essenciais e a extração botânica como as principais fontes de matérias-primas, muitas vezes com uma
forte ligação com a indústria farmacêutica. Produtos químicos simples estavam disponíveis na virada do
século e, durante a primeira metade do século XX, a incipiente indústria de aromas foi cada vez mais
impulsionada pela pesquisa química. Para o aromista da época (que muitas vezes era um farmacêutico
ou químico que se tornava aromista), a tarefa de fazer sabores era puramente criativa. Muito pouco se
sabia sobre a natureza, além dos principais componentes dos óleos essenciais e um número muito
limitado de produtos químicos que foram isolados dos alimentos e identificados com sucesso.
A maioria dos novos produtos químicos sintetizados não tinha nenhum valor possível em sabores. Os
poucos que se mostraram úteis tornaram-se o ponto de partida para a síntese de todos os possíveis
compostos relacionados. Assim, as matérias-primas disponíveis foram concentradas em algumas áreas óbvias.
Os sabores criados nesta época muitas vezes não eram muito próximos do caráter da comida real, mas alguns
deles exibiam criatividade real e se tornaram padrões aceitos por si mesmos.
O advento da cromatografia gasosa e da espectroscopia de massa marcou um verdadeiro ponto de virada
para a indústria. Pela primeira vez foi possível ver, com algum detalhe, os produtos químicos usados pela
natureza para dar sabor aos alimentos. O avanço foi, compreensivelmente, tratado com alguma cautela. O que
tinha sido uma profissão puramente criativa e artística poderia ser reduzido a uma atividade analítica.
2 Tecnologia de sabor de alimentos
rotina. As primeiras análises dissiparam rapidamente todas as preocupações. Na reconstituição, nunca

foi possível reconhecer nada além de uma semelhança passageira com o alvo original. Os
aromatizadores aliviados rapidamente voltaram à velha rotina, mas os mais astutos entre eles
reconheceram alguns diamantes na lama.
Entre os primeiros resultados úteis das novas técnicas analíticas estavam as pirazinas e os
álcoois alifáticos insaturados. Substâncias químicas como a trimetilpirazina deram uma nota
torrada natural aos sabores de nozes e chocolate. Os sabores anteriores foram forçados a
depender de compostos fenólicos antiquados, como o dimetil resorcinol. O dimetil resorcinol
forneceu um toque de caráter torrado, mas, ao mesmo tempo, afogou o sabor em uma sopa
fenólica de borracha incomum.cisO -3-hexenol deu uma nota verde autêntica a uma infinidade
de sabores de frutas, que antes dependiam do carbonato de metilheptina para obter um mínimo
de frescor (embora tingido de melão e violeta).
Muitas das falhas das primeiras técnicas analíticas já foram superadas. As análises ainda não são
fáceis de interpretar e as diferentes técnicas podem dar resultados muito contraditórios, mas devem
constituir o ponto de partida para o trabalho de um bom aromatizador.
1.2 ANÁLISES DE INTERPRETAÇÃO
Para praticamente todos os sabores, o núcleo é a natureza. Podemos ou não pretender reproduzir a natureza com precisão, mas entender totalmente a natureza é
essencial, mesmo para uma caricatura. A análise é, portanto, o primeiro passo. Normalmente, vários tipos diferentes de análises estarão disponíveis (consulte os Capítulos 9
e 10 para obter detalhes sobre as diferentes análises de sabor disponíveis). As análises de headspace enfatizam os componentes mais voláteis e são relativamente fiéis ao
caráter do alimento que está sendo analisado. A quantificação das análises de headspace geralmente pode ser melhorada pela aplicação de fatores de correção de pressão
de vapor. As primeiras análises de headspace careciam de detalhes e falharam em capturar componentes menos voláteis, mas essas deficiências já foram amplamente
superadas. As análises de extração são menos precisas e contêm mais artefatos. Eles são frequentemente representativos de um caráter bastante cozido, mas enfatizam os
componentes menos voláteis. A extração por sorção com barra de agitação é uma boa técnica analítica não intrusiva e oferece uma ampla análise de líquidos. Análises
especializadas são frequentemente realizadas para investigar os componentes de alto ponto de ebulição e também os compostos de enxofre e nitrogênio. O sabor dos
alimentos geralmente varia dependendo da variedade da planta, bem como das condições de cultivo ou cozimento, e muitas análises quantificam essas diferenças. Em
consequência, o aromatizador muitas vezes terá primeiro que correlacionar uma grande quantidade de informações sobre o alimento-alvo. Análises especializadas são
frequentemente realizadas para investigar os componentes de alto ponto de ebulição e também os compostos de enxofre e nitrogênio. O sabor dos alimentos geralmente
varia dependendo da variedade da planta, bem como das condições de cultivo ou cozimento, e muitas análises quantificam essas diferenças. Em consequência, o
aromatizador muitas vezes terá primeiro que correlacionar uma grande quantidade de informações sobre o alimento-alvo. Análises especializadas são frequentemente
realizadas para investigar os componentes de alto ponto de ebulição e também os compostos de enxofre e nitrogênio. O sabor dos alimentos geralmente varia dependendo
da variedade da planta, bem como das condições de cultivo ou cozimento, e muitas análises quantificam essas diferenças. Em consequência, o aromatizador muitas vezes
terá primeiro que correlacionar uma grande quantidade de informações sobre o alimento-alvo.
A lista correlacionada pode ser assustadora, muitas vezes abrangendo muitas centenas de produtos
químicos diferentes. A quantificação usada pelo aromatizador deve ser derivada dos melhores resultados do
headspace e da barra de agitação, corrigidos para a pressão de vapor, com os resultados do extrato
pressionados para os produtos químicos menos voláteis - um problema impossivelmente complexo em face
disso. O 'truque' de ser um aromatizador de sucesso depende da capacidade de imaginar o cheiro de misturas
complexas, mas uma mistura de várias centenas de ingredientes é complexa demais para se imaginar. A
primeira prioridade é simplificar o problema.
A simplificação pode ser realizada em três etapas. A primeira etapa é relativamente fácil. Muitos dos
produtos químicos encontrados estarão presentes bem abaixo de seus níveis de limiar e pode parecer
seguro ignorá-los todos. Alguns cuidados são necessários porque os efeitos sinérgicos e aditivos são
comuns. A melhor abordagem neste estágio é criar uma margem de erro confortável e reter quaisquer
produtos químicos questionáveis.
Criação e formulação de sabores 3
A segunda etapa da simplificação é eliminar os produtos químicos que provavelmente são artefatos.
Artefatos podem estar presentes no alimento original, produzidos durante o processo de separação antes da
análise ou produzidos durante a própria análise. Novamente, em caso de dúvida, retenha em vez de descartar.
O estágio final da simplificação é rejeitar aquelas notas no alimento-alvo que estão genuinamente
presentes, mas não são desejáveis. Exemplos seriam os subprodutos de fermentação e escurecimento
enzimático em frutas frescas.
Mesmo a análise simplificada geralmente será de uma complexidade assustadora. Nesta fase
é útil tentar reconstituir a análise misturando os componentes do sabor nas proporções
identificadas pelas várias análises e depois cheirar e/ou provar a mistura. O resultado certamente
será decepcionante, mas servirá para esclarecer as principais características de aroma do
alimento-alvo. Às vezes é possível recriar as condições da análise original usando a
reconstituição.
A reanálise destacará os estranhos erros de identificação, mas invariavelmente fornecerá uma base
quantitativa muito melhor para começar.
Uma segunda reconstituição pode agora dar um produto reconhecível, mas não um que qualquer
um ficaria remotamente feliz em comprar. É hora de abandonar a abordagem estritamente científica e
passar para a abordagem criativa mais abstrata.
1.3 CARACTERÍSTICAS DO SABOR
Cheirar e provar o alimento-alvo dará ao aromatizador uma boa ideia de quais características de aroma
são importantes. A reconstituição da análise esclarecerá ainda mais essa avaliação e poderá
acrescentar algumas notas inesperadas. As características do aroma podem ser divididas em duas
grandes categorias, caracteres primários e secundários.
1.3.1 Personagens principais

Os caracteres primários são essenciais para o reconhecimento do alimento-alvo. Eles
constituem o esqueleto básico do sabor. Bons exemplos são 'violeta' (--ionone) em
framboesas e 'cravo' (eugenol) em bananas. É impossível criar um sabor realista sem
alguma contribuição dessas notas.
Os caracteres secundários não são essenciais para o reconhecimento, mas contribuem com uma
característica descritiva opcional. Bons exemplos são 'folha verde' (cis-3-hexenol) em morangos e
'seco' (ácido 2-metilbutírico) em damascos. Em ambos os casos é perfeitamente possível fazer sabores
bons e autênticos sem essas notas. Seu efeito é simplesmente variar o tipo de sabor para morangos
verdes e damascos secos, respectivamente.
A rigor, as características primárias também podem ser consideradas, em algumas circunstâncias, como
possuindo também características secundárias. Um sabor de framboesa com ênfase não natural
- - ionone terá um cheiro distintamente violeta. Isso não é um problema porque o objetivo deste exercício é,
mais uma vez, a simplificação. Permite ao aromista equilibrar as características primárias de forma isolada e
deixar as características secundárias para mais tarde.
Os sabores variam muito na complexidade de suas características primárias de reconhecimento. O
exemplo mais simples, à primeira vista, é provavelmente a baunilha. Por si só, a vanilina química cheira
reconhecivelmente a baunilha. Para muitos sabores de baunilha de uso comum em todo o mundo, esse é todo
o caráter principal necessário. Onde os consumidores estão acostumados a um sabor mais complexo, como
como o caráter de grãos de baunilha reais, a vanilina sozinha não será suficiente para construir um esqueleto
reconhecível.
O morango é um sabor mais complexo e é necessária uma mistura mais complexa de notas
para obter um sabor reconhecível. Neste exemplo, 'pêssego' (- -decalactona), 'frutado' (butirato
©
de etila), 'goiaba' (cinamato de metila) e 'doce' (FuraneolR), misturados nas proporções corretas,
seriam os personagens principais para o esqueleto de sabor de morango.
Algumas das características primárias serão simples e serão representadas por apenas um produto
químico na análise. Outros podem ser mais complexos e podem ser representados por vários produtos
químicos. Um exemplo é a nota 'pêssego' em sabores de frutas. Os principais contribuintes para esta nota em
muitos produtos de frutas são - -decalactona e - -dodecalactona. Ambos os produtos químicos têm um odor de
'pêssego' semelhante, mas as características de sabor se intensificam (e a intensidade do odor diminui) com o
aumento do peso molecular. Quando vários produtos químicos contribuem, o equilíbrio entre os diferentes
componentes pode precisar ser ajustado daquele indicado pela análise. Felizmente, essa tarefa muitas vezes
pode ser adiada até que o esqueleto básico do sabor tenha sido concebido. É fácil introduzir complicações
desnecessárias nesta fase. Em nosso exemplo de pêssego, encontraremos numerosas lactonas adicionais de
estrutura similar em uma análise e é tentador pensar nelas como parte de uma característica primária muito
complexa. Na realidade, as lactonas adicionais não são essenciais para o reconhecimento do pêssego e são
notas secundárias.
O aromatizador está agora pronto para começar o verdadeiro trabalho criativo. O objetivo é alcançar a
melhor combinação possível do que agora é um número razoavelmente limitado de produtos químicos para
obter um esqueleto de sabor reconhecível. A análise pode ser tomada como ponto de partida, mas não é mais
do que isso. Mesmo que a análise seja totalmente quantitativamente precisa, o que é improvável,
provavelmente ainda está muito longe da mistura ideal. Ele representa, na melhor das hipóteses, um exemplo
específico do alimento-alvo, em vez de um com todas as características otimizadas – algo que nunca ocorre na
natureza. Em última análise, notas individuais devem ser enfatizadas ou reduzidas para tornar o sabor mais
atraente do que o exemplo específico da natureza que foi analisado.
É possível, neste ponto, tentar adotar uma abordagem relativamente científica e misturar primeiro
os dois componentes mais importantes. O próximo passo seria determinar o melhor nível para o
terceiro componente, e assim por diante. O problema dessa abordagem é que a presença do terceiro
componente altera o equilíbrio ideal entre os dois primeiros componentes. A abordagem científica
rapidamente se torna inimaginavelmente complexa e incrivelmente demorada.
A melhor abordagem é mergulhar de cabeça, tomando a análise como ponto de partida, e experimentar as
misturas para entender o papel de cada uma das características primárias. A velocidade é normalmente vital
por razões comerciais, mas também é vital para que o aromatizador permaneça fresco e capaz de cheirar com
precisão. Por esse motivo, é melhor usar apenas mata-borrão neste estágio e experimentar mudanças grandes
em vez de cautelosas. Se uma adição for exagerada, ela pode ser misturada de volta muito rapidamente. Se for
mal passado, é um processo lento continuar adicionando pequenas quantidades e há um risco muito real de
que o nariz se canse com o produto químico adicionado.
1.3.2 Características secundárias

Uma vez construído o esqueleto básico, o aromatista deve se concentrar nas características secundárias
mais complexas. Estes geralmente podem ser trabalhados em grupos. As notas verdes, por exemplo,
geralmente contêm várias subcategorias e muitos produtos químicos diferentes. Nosso sabor de
morango quase certamente conteria o caráter comum de 'folha verde'cis-3-hexenol, mas também pode
conter quantidades menores de 'verde frutado' (cis-3-hexenil acetato), 'maçã verde' (trans-2-hexenal),
'verde melão' (melonal; 2,6-dimetil-5-heptenal), 'verde verde'
(hexanal) e 'verde tropical' (cisbutirato de -3-hexenil). Mais uma vez, a abordagem empírica é usada
para otimizar essa mistura.
Trabalhar com todas as características secundárias provavelmente levará algum tempo. Ainda é
melhor usar um mata-borrão neste estágio e experimentar grandes mudanças em vez de pequenas. A
essa altura, os primeiros indícios de orgulho devem ser evidentes. É hora de provar o sabor. As
soluções de degustação devem ser simples e adequadas. Se, por exemplo, o alvo for uma fruta e
contiver açúcar e ácido, então o provador deverá conter açúcar e ácido para que o sabor seja apreciado
com precisão. Esqueça a aplicação final nesta fase.
Dois problemas são aparentes. A primeira, e mais óbvia, é que o equilíbrio entre os componentes parecerá
um pouco diferente em solução aquosa do que aparecia no mata-borrão. Isso é algo que os aromatizadores
aprendem a permitir ao usar mata-borrão e geralmente é um problema apenas para os estagiários. Os mata-
borrões oferecem três grandes vantagens ao aromista. Permitem uma avaliação muito rápida de cada sabor.
Eles também permitem a comparação simples de muitas variantes. Os mata-borrões oferecem um panorama
exclusivo de diferentes aspectos do seu sabor à medida que são arejados e os componentes mais voláteis
evaporam. Esta é uma grande vantagem porque permite que você cheire 'através' do sabor à medida que ele
evapora. O odor se aproxima daquele experimentado em um provador simples por um tempo relativamente
curto, geralmente cerca de 5 a 10 minutos após a imersão.
O segundo problema é que algumas das características reais de sabor (em oposição ao odor) podem
estar parcial ou totalmente ausentes. Para alguns sabores, como rosbife, o elemento sabor é
obviamente vital. Mesmo quando não é tão obviamente importante, por exemplo em bananas, ainda é
surpreendentemente vital para o realismo do sabor. Corrigir o desequilíbrio do sabor é o próximo
passo no processo de criação do sabor.
1.3.3 Efeitos de sabor

Os efeitos do sabor são normalmente confinados a ingredientes aromatizantes individuais que são altamente solúveis
em água ou têm um alto peso molecular. A pesquisa sobre sabor ficou muito atrás da pesquisa sobre odor, então
extratos naturais ainda são amplamente usados para conferir efeitos sutis de sabor.
O maltol é um bom exemplo de ingrediente com efeito de sabor solúvel em água. O maltol tem um
agradável odor de algodão-doce e um persistente sabor doce, e afirma-se que possui propriedades que
melhoram o sabor (Labbee outros., 2007). Constitui uma parte importante do aroma de vários sabores, mas o
uso de maltol como ingrediente de sabor supera seu uso como ingrediente de odor. O etil maltol é mais forte
que o maltol, tem sabor e odor semelhantes, mas não é encontrado na natureza. O furaneol é ainda mais forte
que o etil maltol e é amplamente encontrado na natureza. A única desvantagem do uso do Furaneol é que ele
pode ser facilmente oxidado. A vanilina é outro ingrediente solúvel em água frequentemente usado por seu
efeito de sabor doce e odor de baunilha. A vanilina é amplamente encontrada na natureza e pode ser
integrada em muitos tipos de sabores.
O efeito de sabor de ingredientes de alto peso molecular pode ser ilustrado pelas lactonas em
sabores lácteos. As duas lactonas mais importantes em todos os sabores lácteos são --decalactona e --
dodecalactona. --Decalactone fornece um excelente odor cremoso em sabores lácteos.
- - A dodecalactona tem um odor semelhante, mas tem apenas cerca de 10% da intensidade do odor de
- - decalactona. Os dois ingredientes têm custos semelhantes e, se o odor fosse a única
consideração, não faria sentido usar --dodecalactona. O maior peso molecular de
- - a dodecalactona confere-lhe um sabor cremoso e oleoso perceptível. Se o custo não fosse um problema, os melhores
resultados combinados de sabor e odor seriam obtidos com uma mistura de dez partes de --dodecalactona e uma parte
de --decalactona.
Muitos produtos químicos de alto ponto de ebulição e idênticos aos naturais têm sido pouco usados em sabores
por causa da ênfase histórica no odor em vez do sabor. Muitas vezes, eles podem desempenhar um papel muito útil no
aprimoramento das características do sabor, embora tenham pouco ou nenhum efeito sobre o odor do sabor.
Uma ampla variedade de extratos botânicos naturais possui características de sabor úteis. O extrato de noz
de cola tem um bom caráter adstringente, o extrato de gengibre tem um caráter quente, o extrato de pão de
São João tem uma atraente doçura frutada e o extrato de genciana tem um amargor persistente. Todos esses
extratos também possuem odores perceptíveis, e deve-se tomar cuidado para misturar seu odor quando
adicionados a um sabor para efeito de sabor.
1.3.4 Complexidade
As formulações de sabor variam radicalmente em complexidade. O sabor mais simples pode ser baseado em apenas
um componente. Muitos sabores, assim como a natureza, contêm centenas de ingredientes. Qual é melhor?
Sabores muito simples têm sido populares desde os primeiros dias da indústria de sabores. Vanilina,
acetato de isoamila e benzaldeído têm sido os exemplos de componente único mais populares. Sabores muito
simples podem representar uma caricatura atraente, mas nunca têm sabor de comida de verdade. No outro
extremo, sabores muito complexos geralmente carecem de impacto e podem ter um sabor insípido e sem
personalidade. Os sabores complexos podem ser deliberados (o resultado de seguir servilmente cada detalhe
de uma análise) ou acidental (o resultado da mistura preguiçosa de sabores e intermediários).
Se um caráter natural é desejado, então o nível ótimo de complexidade é muitas vezes o
número mínimo de componentes necessários para evitar que o provador perceba os caracteres
individuais. Esse nível de complexidade pode variar de talvez apenas 15 componentes em
sabores de frutas simples até 100 no sabor mais complexo de alimentos cozidos. Há, no entanto,
algumas exceções importantes a essa regra.
O principal problema com sabores complexos é que uma mistura de dois produtos químicos
geralmente tem um cheiro mais fraco do que a soma de suas partes. A intensidade percebida dos
produtos químicos do sabor tem uma relação logarítmica em vez de linear com a concentração. Em
baixas concentrações, perto do limiar, a relação logarítmica não se mantém porque o produto químico
não é percebido até atingir o nível limiar. Em altas concentrações, a relação também não se mantém
porque o nariz se cansa ao estímulo. Os extremos inferiores da escala de concentração explicam os
efeitos sinérgicos, que de outra forma parecem contradizer a regra de que uma mistura cheira mais
fraca do que a soma de suas partes (ver Keller e Vosshall, 2004, para mais informações sobre a medição
da psicofísica do odor).
Traços de componentes que, degustados individualmente, estariam bem abaixo de seu nível limite podem,
portanto, ter efeitos positivos significativos em misturas. No outro extremo, não é sensato usar tanto de um
único ingrediente que o provador se canse rapidamente. Uma mistura de dois ou mais produtos químicos com
odores complementares geralmente pode dar melhores resultados.
1.3.5 Equilíbrio de sabores

A avaliação do sabor em provadores também pode envolver várias modificações para melhorar o
equilíbrio geral do sabor. Depois de ter algo com o qual você está basicamente satisfeito, é uma boa
ideia experimentar variações de concentração do sabor no provador. Esta é uma forma pouco
conhecida, mas extremamente crítica, de avaliar um novo sabor.
A maioria dos sabores na natureza não é particularmente sensível a mudanças na

concentração. Se você adicionar o dobro de damascos a um iogurte, além da acidez e
doçura adicionadas, o iogurte terá o dobro do sabor de damasco. O sabor não fica
desequilibrado. A maioria dos sabores criados por humanos não se saem tão bem. É
possível fazer uma analogia com os quebra-cabeças. Um ingrediente que não tem
contrapartida na natureza, no sabor que está sendo criado, pode ser visto como uma
grande peça disforme no quebra-cabeça. Essa peça específica não está apenas fora do
lugar, mas também força muitos dos outros componentes a se desequilibrarem. Pode
ser possível, com esforço suficiente, obter o sabor certo desse sabor em uma
aplicação específica e em uma taxa de dosagem específica.
Um excelente exemplo de um ingrediente desbalanceador 'alienígena' é o etil metil

fenil glicidato (aldeído de morango). Este produto químico é sedutoramente atraente
para os aromatizadores porque cheira mais a morango do que a qualquer outro
ingrediente que eles tenham. É muito difícil virar as costas para algo que
provavelmente dará ao seu sabor um ótimo começo. Não é encontrado em nenhum
lugar na natureza e certamente não é encontrado em morangos. Como vimos
anteriormente, o esqueleto natural de reconhecimento de caracteres do morango é
uma combinação das características primárias de 'pêssego', 'fruta', 'goiaba' e 'doce'. O
etil metil fenil glicidato tem um odor muito complexo, com um pouco de cada uma
dessas notas. 'Pêssego' e 'goiaba' dominam e o produto químico também tem um
forte caráter 'compota'. Segue-se que, se o etil metil fenil glicidato for usado em um
sabor de morango,
Esse fenômeno é um argumento poderoso para usar apenas os ingredientes
encontrados na natureza no sabor-alvo. Este é, sem dúvida, o ideal, mas desde que o odor
de uma matéria-prima em potencial seja próximo ao de um ingrediente natural, muitas
vezes é possível usá-lo de forma eficaz. Esse tipo de substituição seria muito desejável se o
ingrediente natural fosse proibitivamente caro, impossível de produzir ou muito instável.
Provar o sabor com o dobro da taxa de dose ideal tornará os componentes desequilibrados
horrivelmente óbvios. Corrigidos esses problemas, o sabor deve, enfim, ser algo pronto para mostrar
para outras pessoas. Tal como acontece com tudo o mais envolvido na criação do sabor, as opiniões
variam radicalmente sobre quando e como solicitar opiniões de outros aromatizadores, não
aromatizadores e painéis sensoriais. Uma coisa é certa - não conheço um único caso de um
aromatizador realmente bem-sucedido que trabalhe em completo isolamento.
1.3.6 Trabalho inacabado

Um velho ditado adverte que você nunca deve "mostrar aos tolos ou às crianças um trabalho inacabado".
Como muitos provérbios antigos, tem um núcleo desconfortável de verdade. Certamente destaca um
verdadeiro dilema para o aspirante a aromatizador.
Aromatistas de sucesso devem ser capazes de memorizar e reconhecer uma formidável gama de
matérias-primas. Eles também devem ter a capacidade de imaginar o efeito de misturas complexas e a
centelha criativa para usar esses talentos para criar sabores originais. Outro requisito essencial para
esse ser formidável é uma abundante ajuda de autoconfiança. Por autoconfiança certamente não quero
dizer arrogância. A contribuição dos outros é vital e nunca deve ser tratada com desprezo. A
autoconfiança é essencial para manter a sanidade do aromatizador diante de sugestões e críticas bem-
intencionadas, mas muitas vezes contraditórias.
A ajuda de um estagiário durante os estágios iniciais da criação de um novo sabor é realmente reservada a
um mentor que está profundamente envolvido no projeto. Há sempre muitas abordagens diferentes possíveis
para qualquer problema, e pode não ser óbvio para outros aromistas em que direção o estagiário está
tentando ir. Seus conselhos nos estágios iniciais de um projeto provavelmente serão totalmente contraditórios.
Conselhos, uma vez que o sabor tenha tomado forma, podem ser buscados em uma ampla variedade de
fontes.
Outros aromatizadores podem ser muito úteis de várias maneiras. Eles podem fornecer avaliações rápidas
e muitas vezes precisas com base apenas em mata-borrões. Muitas vezes, eles têm ideias originais de
matérias-primas para experimentar. Alguns funcionarão e outros não, mas a fonte extra de ideias é
inestimável. Outros aromatizadores muitas vezes podem apontar erros que o originador perdeu ou, mais
frequentemente, ficou saturado demais com o sabor para perceber. É importante reconhecer que o
aromatizador que aconselha muitas vezes faz uma sugestão improvisada com base em uma avaliação rápida.
Por melhores que sejam os aromatizadores, suas sugestões não são necessariamente ouro em pó.
Painéis sensoriais, especialmente painéis de especialistas, podem ser uma fonte valiosa de orientação sobre
correspondências, classificações hedônicas de novos sabores e perfis. Os painéis são especialmente úteis para
combinar o trabalho. Nenhum aromatizador fica completamente satisfeito com a combinação de outro sabor e um
painel fornece uma verificação da realidade. O mapeamento de preferências, vinculado ao perfil, pode fornecer
informações reais sobre a melhor maneira de otimizar um sabor para um grupo específico de consumidores. Painéis
sensoriais simples devem ser evitados, pois todos tendem a levar na direção de um sabor insípido e desinteressante
que não ofende ninguém, mas também não excita ninguém (consulte o Capítulo 11 para obter mais detalhes sobre
metodologias de teste sensorial).
Outros funcionários não criativos também podem ser uma fonte útil de crítica. Muitas vezes é útil envolver
os aplicativos e a equipe de vendas. Afinal, é muito difícil para o pessoal de vendas vender algo que não foi
vendido a eles primeiro. Painéis sensoriais e funcionários não criativos raramente podem comentar sobre
mata-borrões ou provadores simples. O sabor deve primeiro ser aplicado a um produto final realista.
1.4 APLICAÇÕES
Todos os sabores são usados em produtos finais que impõem alguns requisitos ao sabor final devido
às interações com o alimento acabado. Essas interações podem ser amplamente agrupadas em quatro
categorias – ingredientes, processamento, armazenamento e consumo.
1.4.1 Fatores de ingredientes

O fator mais importante é o teor de gordura do produto acabado. Os produtos químicos de sabor variam em
polaridade e, conseqüentemente, em solubilidade em gordura. Os limiares de sabor na gordura são muito
mais altos do que na água. A partição de diferentes componentes em um sabor pode variar, e isso pode alterar
o equilíbrio do aroma percebido. Frequentemente é possível ajustar a formulação, e os métodos descritos no
Capítulo 10 foram usados para medir a liberação de aroma e reequilibrar os sabores em alimentos com
diferentes teores de gordura (Shojaeie outros., 2006). No entanto, uma abordagem alternativa é evitar
diferenças drásticas nas polaridades dos componentes do sabor. Em todos os alimentos que contêm gordura,
o sabor adicionado irá lentamente se dividir entre a gordura e as fases aquosas durante o armazenamento.
Este efeito pode ser parcialmente evitado adicionando sabores separados à gordura e à água
fases, mas esta é uma abordagem trabalhosa e raramente será suficientemente precisa para evitar efeitos de
partição subseqüentes. Deve-se tomar cuidado nos testes de aplicação para armazenar o alimento acabado
por tempo suficiente antes da degustação para permitir que a partição do sabor seja substancialmente
concluída.
A base de goma lipofílica na goma de mascar tem um efeito semelhante ao da gordura, mas os problemas
são agravados porque o sabor é gradualmente extraído pela mastigação. Se houver diferenças nas polaridades
dos componentes do sabor, a goma de mascar parecerá ter sabor principalmente dos componentes mais
polares no início da mastigação. Eventualmente, apenas os produtos químicos apolares serão extraídos. Um
sabor completamente solúvel em gordura pode ser necessário para algumas aplicações. No outro extremo,
sabores totalmente solúveis em água são essenciais para refrigerantes transparentes. Em ambos os casos é
difícil produzir um perfil balanceado dentro de uma faixa restrita de polaridade. Nesses exemplos, às vezes é
útil afastar-se da abordagem essencialmente baseada na natureza que usamos até agora. Todos os
aromatistas devem manter um registro de referência das características de todas as matérias-primas que
encontraram. Esse banco de dados geralmente pode ser usado para encontrar um produto químico com um
caráter de odor semelhante a uma matéria-prima problemática, mas com diferentes propriedades físicas ou
químicas.
Extratos e óleos naturais geralmente contêm produtos químicos com polaridades muito diferentes.
Eles podem ser processados por destilação, extração por solvente e cromatografia para reduzir essas
diferenças. O exemplo mais comum deste tipo de processo é a desterpenização do óleo de limão. O
óleo de limão contém cerca de 90% de hidrocarbonetos de terpeno, que são apolares, de baixo ponto
de ebulição e suscetíveis à oxidação, e contribuem pouco para o caráter geral do sabor. O óleo também
contém cerca de 6% de produtos químicos oxigenados, que são polares, de ponto de ebulição
relativamente alto e menos suscetíveis à oxidação, e fornecem a maior parte do sabor.
O nível de óleo de limão que seria necessário para conferir um nível de sabor aceitável à limonada
resultaria em um nível de hidrocarbonetos de terpeno na bebida bem acima de seu limite de solubilidade. Os
produtos químicos oxigenados seriam facilmente solúveis nesse nível, de modo que uma bebida clara poderia
ser obtida removendo os hidrocarbonetos do óleo. A cromatografia e a extração por solvente são
possibilidades óbvias. A destilação também funciona devido à diferença entre os pontos de ebulição dos
hidrocarbonetos terpênicos e a maioria dos produtos químicos oxigenados. Alguma perda do verdadeiro
caráter de limão é inevitável devido ao processamento e à pequena, mas significativa, contribuição de sabor
feita pelos hidrocarbonetos. Isso é mais do que justificado pelo ganho de estabilidade à oxidação. A extração
por solvente geralmente dá melhores resultados do que a destilação porque este método retém os produtos
químicos alifáticos mais voláteis, que são responsáveis pelo caráter fresco e suculento de muitos óleos
cítricos, especialmente o óleo de laranja. A extração por solvente é discutida com mais detalhes
posteriormente neste capítulo. A destilação, se for usada para produzir um óleo sem terpeno, infelizmente
também remove os antioxidantes de alto ponto de ebulição que estão presentes nos óleos cítricos prensados
a frio.
Os componentes principais de um sabor podem causar problemas em um alimento acabado. Esses
problemas geralmente são mudanças na textura ou na estabilidade das emulsões. Os solventes são os
culpados mais prováveis e, em muitos casos, uma mudança de solvente fornecerá uma cura. Onde as taxas de
dosagem de sabor são muito altas, particularmente em gomas de mascar, produtos químicos de sabor
individuais também podem ser responsáveis. Quando isso acontece, muitas vezes o sabor pode ser
modificado, mas às vezes a única solução possível é modificar a formulação da aplicação. Isso também pode
ser um problema se o sabor contiver necessariamente grandes quantidades de um aditivo alimentar, por
exemplo, um ácido. Isso pode acontecer, por exemplo, em um sabor natural contendo quantidades
significativas de sucos de frutas concentrados.
Os carboidratos em um alimento acabado podem ter um efeito de ligação sob certas condições, mas
isso não é um problema frequente. O exemplo mais óbvio é a perda de sabor no pão durante o
armazenamento devido à ligação do sabor às hélices das moléculas de amido.
A ligação do sabor pelas proteínas é um problema mais sério. A maioria das moléculas de proteína é
dobrada de tal forma que as cadeias laterais de aminoácidos apolares estão no interior e os grupos polares
estão no exterior. As substâncias químicas do sabor podem interagir com as regiões internas apolares da
proteína e fazer com que ela se desdobre. Eles podem ser ligados à proteína por absorção na superfície da
proteína ou inclusão no interior apolar. A ligação do sabor da proteína é mais evidente em processos que
envolvem calor e é mais pronunciada com produtos químicos de sabor à carbonila. As interações químicas e os
efeitos de particionamento tornam essencial esperar pelo menos 24 horas antes de provar algumas aplicações.
1.4.2 Fatores de processamento
Efeitos menores do processamento incluem filtração, aeração e congelamento, mas de longe o fator mais
importante é o calor. Isso pode causar alterações químicas no sabor, mas o principal problema é a perda de
voláteis. Isso pode ter o efeito de reduzir a nota de cabeça fresca de um sabor. Se os principais produtos
químicos de reconhecimento tiverem pontos de ebulição muito diferentes, o calor pode tornar o sabor
irreconhecível. A escolha do solvente pode reduzir esse problema. Em alguns casos, os produtos químicos
voláteis podem ser substituídos por análogos de maior ponto de ebulição. Geralmente é possível alterar o
equilíbrio do sabor para permitir perdas diferenciais, mas esta solução fornece um sabor adequado apenas
para uma gama limitada de aplicações. Em processos que envolvem calor considerável, como panificação e
extrusão, a melhor solução é o encapsulamento múltiplo. Neste processo, um sabor seco por pulverização é
revestido com uma gordura de alto ponto de fusão. Este processo protege o sabor até que a gordura derreta.
O Capítulo 6 apresenta os principais conceitos necessários para encapsular os sabores de maneira eficaz.
1.4.3 Fatores de armazenamento
Alguns vinhos e queijos melhoram com a idade, mas são exceções e não a regra. A estabilidade do sabor em
uma aplicação deve, idealmente, pelo menos corresponder ao prazo de validade do próprio alimento.
Quando um sabor é adicionado aos alimentos, algumas alterações químicas, como a hidrólise de acetais,
ocorrem rapidamente. Freqüentemente, existem diferenças sutis no caráter do sabor após apenas um dia. A
longo prazo, a oxidação é responsável pela maioria das mudanças no sabor durante o armazenamento.
Quando a maioria dos produtos químicos de sabor oxida, o efeito é simplesmente percebido como perda de
sabor porque o produto químico de sabor tem um odor muito mais forte do que seus produtos de oxidação.
Quando alguns componentes incidentais, como os hidrocarbonetos no sabor de limão, oxidam, o efeito é
frequentemente percebido como uma nota estranha. A substituição dos componentes do sabor por
alternativas mais estáveis e o uso de antioxidantes geralmente reduzem o problema a proporções
administráveis.
Às vezes, pode ocorrer a migração de produtos químicos de sabor para dentro ou através de materiais de
embalagem de alimentos. Isso pode levar a uma perda detectável de sabor ou problemas de contaminação
cruzada. Uma mudança no material de embalagem é a melhor solução, mas, se isso não for possível, pode ser
prático reformular o sabor sem o problema de produtos químicos. Isso pode alterar o perfil do sabor.
Os saquinhos de chá apresentam um problema de embalagem muito específico devido ao tamanho dos
orifícios nos saquinhos de chá. O sabor líquido pode ser espalhado diretamente nas folhas de chá, mas isso
deixa o sabor muito sujeito à oxidação e perdas por evaporação. Os sabores secos por pulverização precisam
ser aglomerados para evitar que caiam pelos orifícios dos saquinhos de chá. O pó de chá pode ser incluído no
sabor aglomerado para dar uma aparência semelhante ao chá em saquinhos. O chá usado em saquinhos de
chá geralmente tem tamanho de partícula pequeno e é necessário tomar cuidado para garantir que o tamanho
das partículas de sabor aglomeradas corresponda ao do chá.
1.4.4 Fatores de consumo

Muitos dos problemas de processamento podem ressurgir quando o alimento é consumido. Isso é
particularmente comum quando um sabor em pó é usado em um alimento seco de conveniência. O
fator final que pode influenciar a formulação do sabor é a temperatura na qual o alimento acabado é
consumido. Em temperaturas abaixo da temperatura ambiente, como no caso do sorvete, a intensidade
de todo o sabor é reduzida. A intensidade dos produtos químicos mais voláteis é reduzida
relativamente mais do que o restante do sabor e pode ser necessário aumentá-los. Deve-se ter cuidado
porque a comida pode esquentar na boca. Os alimentos consumidos quentes são mais difíceis de
aromatizar. A alta temperatura aumenta a intensidade do sabor, principalmente dos produtos químicos
mais voláteis. Ao mesmo tempo, pode causar uma perda relativamente maior dos mesmos
componentes.
1.5 FORMAS DE SABOR
Aromas líquidos e em pó podem ser divididos em vários tipos principais, cada um dos quais apresenta alguns
problemas específicos para o aromatizador.
1.5.1 Aromas líquidos solúveis em água

Estes são de longe os tipos mais comuns de sabores. Os produtos químicos do sabor e os componentes
naturais são dissolvidos em um solvente simples, mais comumente propileno glicol, triacetina ou
etanol, com a possível adição de água.
Se o sabor contiver quantidades significativas de sólidos, como vanilina ou maltol, as quantidades
adicionadas devem permanecer bem dentro de seu limite de solubilidade. As condições de armazenamento
podem ser muito mais duras na vida real do que em um laboratório, e uma grande margem de segurança
deve ser incluída. A mesma consideração deve ser aplicada aos componentes não sólidos do sabor, mas os
problemas não são tão comuns nessa área.
O propileno glicol é geralmente o solvente de escolha. É estável, praticamente sem
caráter em uso e confere alguma estabilidade em aplicações envolvendo processos
térmicos. As desvantagens do propileno glicol são que ele não é um solvente forte,
não é natural, os níveis de uso são restritos em alguns países e forma acetais e cetais
facilmente com produtos químicos de sabor carbonílico. A formação de acetal e cetal
pode ser inibida pela adição de água ao sabor, mas isso torna um solvente já fraco
ainda mais fraco. Acetais e cetais podem realmente ser úteis em algumas aplicações
porque podem proteger o carbonil original da oxidação durante o armazenamento do
sabor. Mais tarde, eles se decompõem para liberar o carbonil pai em muitas
aplicações na presença de água.
propileno glicol. Isso pode resultar no fenômeno intrigante de um sabor inicialmente claro,
gradualmente se separando e formando duas camadas.
O etanol também é amplamente utilizado, especialmente onde não há desvantagens tributárias
(muitos países impõem altos impostos sobre o etanol). É relativamente estável, tem um caráter suave,
mas agradável de usar, está prontamente disponível na forma natural e pode ser significativamente
diluído com água. As desvantagens são relativa instabilidade em aplicações envolvendo processos
térmicos, restrições religiosas em alguns países, inflamabilidade e formação de acetais e cetais. O
último fator é menos importante porque o etanol é um solvente forte e ainda pode permanecer eficaz
se for adicionada água suficiente para inibir a formação de acetal e cetal.
A triacetina não é um solvente de escolha para a maioria das aplicações. Não é muito solúvel em
água e, quando se dissolve, decompõe-se em glicerol e ácido acético. A triacetina tem um leve sabor
amargo e o ácido acético tem um cheiro perceptível de 'vinagre'. A triacetina pode ser o solvente de
escolha quando a solubilidade em água não é crítica (como em muitas aplicações de confeitaria),
quando o propileno glicol é restrito, quando os componentes do sabor não se dissolvem facilmente em
etanol ou propileno glicol e, mais importante, quando o propileno glicol tem um efeito indesejável na
textura do alimento acabado.
A goma de mascar é o exemplo mais importante. O propileno glicol endurece a goma de mascar,
mas a triacetina atua como um plastificante. A água não é adicionada aos sabores à base de triacetina
porque hidrolisaria a triacetina.
Outros solventes podem ser úteis em casos específicos. O citrato de trietila é semelhante em muitos
aspectos à triacetina. É pouco solúvel em água, mas é inodoro e confere estabilidade térmica. A maior
dificuldade com o citrato de trietila é o gosto residual amargo, que restringe severamente o nível de uso. A
diacetina também é semelhante à triacetina, mas geralmente é menos eficaz. O glicerol é um solvente muito
fraco, mas pode ser usado efetivamente em conjunto com o etanol em extratos naturais para conferir alguma
estabilidade ao calor. O ácido lático geralmente não é um solvente muito eficaz, mas pode ser útil, em
misturas, para algumas matérias-primas problemáticas, especialmente o maltol. O álcool benzílico tem um leve
caráter floral e é um bom solvente, mas é propenso à oxidação em benzaldeído. Benzoato de benzila é estável
e relativamente inodoro. Pode ser usado em misturas de solventes, especialmente para sabores solúveis em
óleo, mas tem um sabor desagradável em níveis elevados. Muitos desses solventes menores não são
universalmente reconhecidos como solventes. Eles podem ser permitidos como ingredientes aromatizantes,
mas deve-se tomar cuidado com o nível de uso.
1.5.2 Sabores líquidos solúveis em água claros

Essa categoria é muito semelhante, exceto pelo requisito de que o produto final, geralmente uma bebida, seja
cristalino. A maioria das matérias-primas de sabor é totalmente solúvel em água em seu nível normal de uso.
As exceções são limitadas a alguns produtos químicos que precisam ser usados em níveis relativamente altos
(geralmente ésteres), produtos químicos que podem formar polímeros insolúveis no armazenamento e
hidrocarbonetos de terpeno. Os hidrocarbonetos de terpeno são encontrados em muitos óleos essenciais
naturais. Eles têm uso limitado como ingredientes aromatizantes (há exceções, como o mirceno) e são
propensos à oxidação.
Os hidrocarbonetos podem ser removidos dos óleos essenciais por destilação, cromatografia ou
extração por solvente. O método mais eficaz é a extração por solvente (muitas vezes chamada de
'lavagem') porque causa menos alteração no caráter do óleo original. O solvente mais eficaz é uma
mistura de etanol e água, mas também pode ser usado propilenoglicol. A extracção faz-se dissolvendo
o óleo (por exemplo, óleo de laranja) em etanol, adicionando água para eliminar os hidrocarbonetos
(vulgarmente chamados 'terpenos'), arrefecendo a mistura e deixando repousar durante 2 dias. Os
terpenos flutuam para o topo da mistura, que pode então ser retirado
e filtrado. Um pouco de álcool extra é adicionado como estágio final para evitar que o sabor fique turvo
se for armazenado no frio.
O processo pode ser agilizado com o uso de um coalescedor, uma malha metálica que aglutina as
gotas de óleo. As 'lavagens' com propileno glicol são difíceis de fazer devido à viscosidade do solvente e
à pequena quantidade de água que pode ser adicionada. O uso de um coalescente é praticamente
essencial para fazer 'lavagens' à base de propileno glicol.
Uma maneira alternativa surpreendente, mas eficaz, de produzir bebidas transparentes é por meio do uso de
emulsões de baixa carga e pequeno tamanho de partícula. O sabor deve conter apenas quantidades muito limitadas de
hidrocarbonetos de terpeno para que o processo funcione. Este método é amplamente utilizado para sabores de cola.
1.5.3 Aromas líquidos solúveis em óleo

Sabores solúveis em óleo são necessários onde o produto final é um óleo ou uma gordura. Eles também são
usados onde o produto final não tolera água. Tanto o etanol quanto o propilenoglicol contêm pequenas
quantidades de água, portanto, esses solventes não podem ser usados em produtos sensíveis à água, como
chocolate. Óleos vegetais naturais ou sintéticos (triglicerídeos de cadeia média) podem ser usados como
solventes. Os problemas são a suscetibilidade à oxidação (para os óleos naturais) e baixo poder solvente.
Muitos dos produtos químicos importantes para os efeitos do sabor são altamente polares e pouco solúveis
em óleos.
Alguns dos solventes menores discutidos anteriormente, como benzoato de benzila e citrato de trietila,
podem ser particularmente eficazes em aromas solúveis em óleo. Todos eles têm algumas desvantagens e
podem ser mais eficazes quando usados como misturas. Se isso não funcionar, uma solução possível é
dispensar completamente os solventes tradicionais e usar os principais componentes do sabor para dissolver
os sólidos. Isso nem sempre é possível sem adicionar quantidades excessivas de ésteres de sabor fraco, como
acetato de etila. Quando isso pode ser feito, o sabor resultante pode ser altamente concentrado e muito difícil
de dosar com precisão em um ambiente industrial.
Os óleos essenciais podem ser 'solventes' eficazes para alguns aromas à base de óleo. Isto é especialmente
verdadeiro para sabores cítricos. O óleo natural dá um fundo realista e complexo e os ingredientes de sabor
adicionados dão um caráter específico poderoso.
1.5.4 Aromas à base de emulsão

Emulsões baseadas, por exemplo, em óleo de laranja, são frequentemente usadas para dar turvação a
uma bebida, mas também podem ser uma forma barata e eficaz de fornecer um sabor onde a turvação
não é um problema. Os componentes solúveis em água, como a vanilina, podem ser dissolvidos na
solução de goma (normalmente goma arábica ou amido modificado é usado como emulsificantes) e os
componentes restantes podem ser misturados para formar uma fase oleosa, que é então emulsionada.
Os problemas potenciais incluem a aglomeração ou separação da fase oleosa, a hidrólise de
ingredientes aromáticos susceptíveis e a estabilidade microbiológica da emulsão durante um período
prolongado, especialmente depois de o recipiente ter sido aberto. Idealmente, para essas aplicações, a
fase oleosa deve constituir cerca de 5% e certamente não mais que 10% da emulsão.
1.5.5 Sabores dispersos

As dispersões são uma maneira semelhante, barata e alegre de fornecer sabores em forma de pó. Se
todos os ingredientes forem sólidos, eles podem ser misturados e diluídos com um veículo como
como lactose. Se alguns dos ingredientes forem líquidos, eles são misturados e espalhados no transportador
antes que os sólidos sejam misturados. Este método funciona se todos os ingredientes estiverem em ponto de
ebulição relativamente alto e não suscetíveis à oxidação. Mesmo assim, produz aromas com prazo de validade
relativamente curto e é difícil misturar os aromas para que fiquem totalmente homogêneos.
1.5.6 Aromas secos por pulverização
A secagem por pulverização é o método de escolha para aromas em pó (consulte o Capítulo 6 para os
mecanismos de encapsulamento de aromas). O sabor é tipicamente emulsionado em uma solução aquosa de
goma e depois seco por pulverização em uma câmara quente. Este método é preferível à mistura a seco
porque o sabor resultante é mais forte e muito mais estável à evaporação e à oxidação.
A secagem por pulverização funciona tão bem porque as gotas pulverizadas formam uma casca
semipermeável muito rapidamente, muito antes de a maior parte da água ter evaporado. A casca
semipermeável permite a passagem da água, continuando o processo de secagem, mas é relativamente
impermeável à maioria dos componentes do sabor. Isso vale até mesmo para as menores moléculas de sabor,
como acetato de etila e acetaldeído. Apenas uma pequena proporção do acetato de etila ou acetaldeído
adicionado a um sabor sobrevive à secagem por pulverização, mas, sem o efeito da casca semipermeável, a
lógica ditaria que a perda na secagem seria virtualmente de 100%.
Não se espera que os aromatizadores sejam especialistas na área de secagem por pulverização e nas muitas
variantes dessa técnica, mas devem saber o suficiente para obter o melhor do processo. A primeira questão é a forma
como o sabor é adicionado à emulsão. Os critérios são muito semelhantes aos das emulsões líquidas, exceto que não
há necessidade de a emulsão ser estável a longo prazo. Os ingredientes do sabor devem ser divididos em chaves
solúveis em água e solúveis em óleo. Os componentes solúveis em água devem ser dissolvidos na solução de goma. Os
componentes solúveis em óleo devem ser emulsionados na mistura resultante. Esta emulsão não precisa ser estável
por mais tempo do que leva para secar o lote, mas deve ser emulsionada para um tamanho de partícula razoavelmente
pequeno e uniforme. Emulsificação pobre resultará em mais óleo de superfície, perda de sabor e suscetibilidade à
oxidação. Alguns solventes não devem ser usados na formulação das chaves. O etanol aumentará a perda de sabor e
o propilenoglicol (em mais do que vestígios) tornará o sabor em pó higroscópico. A triacetina funciona bem na maioria
dos casos. A carga máxima da fase oleosa é de cerca de 30% do peso seco, mas as perdas por secagem aumentam
acentuadamente após 20%, assim como a quantidade de óleo superficial. Para a relação custo-benefício, 20% é um bom
máximo a ser almejado. assim como a quantidade de óleo na superfície. Para a relação custo-benefício, 20% é um bom
máximo a ser almejado. assim como a quantidade de óleo na superfície. Para a relação custo-benefício, 20% é um bom
máximo a ser almejado.
A segunda questão é a composição da solução de goma. A goma acácia é o material mais utilizado,
embora alguns amidos modificados possam dar resultados igualmente bons. A goma acácia varia
muito em qualidade e deve-se tomar cuidado para comprar goma 100% pura de uma fonte confiável. A
goma barata que foi cortada com enchimento é sempre de baixo valor. O aromatizador deve ter
liberdade para controlar a proporção de goma pura utilizada. É um desperdício de dinheiro usar 100%
de goma acácia como veículo. Em aromas secos por pulverização, 30% é a quantidade máxima absoluta
de goma necessária até mesmo para as aplicações mais desafiadoras. Em muitos casos, apenas 10% é
tudo o que é necessário para formar o filme semipermeável durante a secagem. O enchimento,
geralmente maltodextrina, é importante porque uma alta equivalência de dextrose é necessária para
tornar a casca da partícula seca por pulverização menos permeável ao oxigênio. Uma vantagem não
intencional de usar níveis reduzidos de goma acácia é que a viscosidade da emulsão é menor. Isso
permite que o teor de sólidos da emulsão seja aumentado, enquanto mantém um nível de viscosidade
que pode ser facilmente manuseado. Mais sólidos significam mais rendimento e menos custos de
energia.
A terceira questão são as condições de processamento. Idealmente, eles devem ser ajustados para cada
sabor. A emulsão não deve estar quente, pois isso prejudicará o sabor. A temperatura de entrada deve ser
ajustada para que as partículas que atingem as laterais do secador não grudem. Em geral, os melhores
resultados são obtidos com as temperaturas de entrada mais altas e o maior rendimento. A temperatura de
saída deve ser reduzida tanto quanto possível, mas não tanto que as partículas secas por pulverização
contenham umidade significativa quando saem do secador.
1.6 PROBLEMAS DE PRODUÇÃO
Um dos desafios mais difíceis enfrentados pelas empresas de aromas é o vínculo (ou a falta dele) entre
os aromatizadores criativos e a equipe de produção. É possível contornar o problema introduzindo um
departamento completo para resolver os problemas, mas obviamente é muito melhor não tê-los em
primeiro lugar.
Mais atenção deve ser dada durante o treinamento de aromistas para a possibilidade de um feitiço na produção. O
treinamento de controle de qualidade geralmente é incluído, mas nada é melhor do que colocar a mão na massa e
aprender sobre as questões práticas em primeira mão.
A primeira questão é o número total de matérias-primas disponíveis para uso. Um número razoável pode
ser alcançado adicionando ao número de GRAS (geralmente reconhecidos como seguros; consulte o Capítulo 2
para obter informações sobre o status legal dos aromas) e matérias-primas européias (cerca de 3.500), o
número de variações sensíveis de produtos naturais (cerca de 500) e as variações legais (natural, orgânico,
kosher, etc.) (por volta de 1500). Um máximo razoável é 6.000. Poucas empresas podem se gabar de uma lista
tão pequena, mas os problemas de custo, qualidade e serviço associados a grandes listas de matérias-primas
são formidáveis.
O número total de formulações de sabor também é frequentemente citado pela produção como
uma métrica de problema chave, mas só é um problema se a função de operações for tão ineficiente
que seja necessário manter estoque de sabores acabados. Pouquíssimos sabores são vendidos na
prateleira e o sabor feito sob medida está se tornando o padrão. Faz muito mais sentido prático e é
muito mais econômico concentrar-se no controle do número de matérias-primas.
A segunda questão real é o número de matérias-primas em qualquer formulação individual.
Simplesmente não é possível justificar mais de 100 ingredientes em um sabor. Dependendo do
tipo de sabor, o número ideal de ingredientes pode variar entre 15 e 100, mas na maioria dos
casos o melhor efeito é obtido usando entre 15 e 50 ingredientes. O custo de composição e os
problemas de serviço associados a sabores muito complexos são questões sérias.
A composição precisa em um ambiente de produção é muito diferente da situação em um

laboratório. O uso de soluções deve ser adaptado às necessidades de produção e reduzido ao mínimo
necessário para uma pesagem precisa. Soluções antigas devem ser descartadas. O uso de um único
ingrediente-chave pode ser útil em alguns casos para separar todos os itens de volume muito baixo.
Fora desse contexto restrito, o uso de chaves e a mistura de sabores em geral são verdadeiras dores de
cabeça para a produção. Eles também são, francamente, indicativos de trabalho preguiçoso por parte
do aromatizador em questão.
A ordem de composição correta pode ser óbvia para o aromatizador, mas deve ser especificada em uma
formulação para auxiliar na produção. Outras notas importantes são a necessidade de filtragem (que muitas
vezes pode ser evitada por uma melhor seleção de matérias-primas ou formulação mais cuidadosa) e detalhes
completos de quaisquer processos. O aromatizador original deve sempre estar envolvido no teste de controle
de qualidade do primeiro lote, caso haja problemas de aumento de escala do sabor.
1.7 ASSUNTOS REGULATÓRIOS
Os aromatizadores devem receber treinamento extensivo sobre questões regulatórias, não apenas os
amplamente variados regulamentos globais de aromas, mas também as implicações para alimentos
acabados e rotulagem (consulte o Capítulo 2 para obter mais informações sobre segurança e legislação
de aromas). Com as atuais escalas de tempo para projetos, não é prático esperar que uma verificação
regulatória final seja algo mais do que uma rede de segurança. Uma abordagem geralmente
conservadora deve ser adotada e, sempre que possível, ingredientes GRAS devem ser usados. As
regulamentações na Europa e nos EUA estão cada vez mais harmonizadas, então essa restrição
costuma ser prática. Para qualquer país, as diretrizes da IOFI (International Organization of the Flavor
Industry) representam o padrão mínimo, independentemente da falta de regulamentação local. A
certificação natural de matérias-primas não deve ser aceita sem avaliação crítica. Os padrões naturais
variam de acordo com o país e o bom senso deve ser aplicado.
1.8 UM SABOR TÍPICO
O sabor de framboesa é uma boa ferramenta de aprendizado. É relativamente simples, mas não
tão simples que não contenha uma infinidade de lições úteis. Para ilustrar o processo de criação
do sabor, trabalharemos em um projeto de cliente imaginário, mas típico. A tarefa é criar um
sabor idêntico ao natural, com um perfil que o cliente tenha descrito como natural, fresco e tinto.
O uso final é balas duras.
Imaginemos que o aromatizador tenha duas análises a partir das quais trabalhar. Um derivado da
análise de um extrato da fruta e outro derivado da análise do headspace sobre a fruta. Nessas duas
análises hipotéticas, foram identificados 362 produtos químicos diferentes, 271 na análise de extrato e
203 na análise de headspace. Em ambos os casos, a quantificação é expressa como uma porcentagem
dos voláteis totais. A análise de headspace também é quantificada com uma correção de pressão de
vapor adicionada. A Tabela 1.1 fornece a quantificação desses produtos químicos das análises que
consideraremos usar para criar um sabor simples.
O primeiro passo é decidir quais produtos químicos em qualquer análise representam características
primárias. No caso das framboesas, a nota de violeta é claramente essencial. As análises contêm tanto
- - ionona e -ionona. --Ionone tem uma nota 'violeta' limpa e -ionone tem uma nota 'violeta'
além de uma forte nota 'cedro'. Para manter as coisas simples, há uma tentação óbvia
Tabela 1.1Componentes de sabor identificados em análises de sabor de framboesa.
Custo (em ordem Extrair Headspace Pressão de vapor

de aparência) (%) (%) ajustado (%)
- - Ionona 4,00 0,70 8.000

- Ionona 1,80 0,50 9.500
4-Hidroxifenilbutan-2-ona 0,50 — —
Damascenona 0,05 0,02 0,150
sulfeto de dimetil 0,02 1,50 0,001
Acetil metil carbinol 0,50 0,20 0,002
acetato de etila 5,00 9,80 0,040
cis-3-Hexenol 8h00 0,60 0,030
cisAcetato de -3-hexenil 0,02 0,04 0,010
- - Decalactona 0,60 — —
ignorar as complicações de -ionone e trabalhar apenas com --ionone. Essa simplificação pode funcionar,
mas provavelmente não é sensata. A nota 'cedro' de -ionone gera um efeito 'pippy' ou 'seedy' em
sabores de framboesa. Esta nota dificilmente é uma característica primária, mas normalmente é
atraente. Se -ionone for ignorado neste estágio, então uma correção posterior para adicionar uma nota
'seedy' exigirá um reequilíbrio do caráter 'violeta'.
O próximo passo é estabelecer uma estimativa da concentração correta da mistura
70/30 (essas proporções são derivadas da análise do extrato) de --ionone e -ionone usando
um provador simples. Um bom nível inicial seria 0,25 ppm (parte por milhão ou miligrama/
kg). A diluição mais comum de sabores em bebidas é de 0,05% rtd (pronto para beber). Isso
equivale a 0,035% de --ionona e 0,015% de -ionona no sabor.
A outra característica primária não é tão fácil de identificar. O sabor de --ionone sozinho é
simplesmente 'floral, violeta'. O caractere ausente deve conferir uma nota especificamente 'berry'. O
único candidato viável nas análises é a 4-hidroxifenilbutan-2-ona. Este produto químico tem um aroma
distinto de 'berry', até mesmo um toque específico de framboesa. Novamente, tentativa e erro podem
ser usados para estabelecer um bom equilíbrio entre esses dois produtos químicos. Um bom nível
inicial seria em torno de 2% no sabor, mas mais tarde no processo isso se revelará muito alto (uma vez
adicionados outros ingredientes com características um tanto semelhantes) e o nível final é de 1%.
Nesta fase já temos um esqueleto de framboesa reconhecível. Podemos passar para os
componentes secundários opcionais. O cliente quer um personagem fiel à natureza, mas também
descreve o alvo como 'vermelho' e 'fresco'. Nenhum desses descritores é muito específico, então o
aromatista tem que tentar adivinhar os desejos do cliente. Esse dilema é muito comum e ilustra a
necessidade de trabalhar com os clientes para estabelecer descritores específicos.
'Vermelho' pode ser razoavelmente entendido como significando framboesas vermelhas em vez de pretas
(portanto, sem caráter de almíscar), maduros em vez de verdes (tão maduros, notas de 'frutas' e notas 'verdes'
restritas). 'Fresco' pode ser entendido como uma ausência de notas 'compota' ou 'cozidas'. Também pode indicar altas
notas 'verdes', que certamente conferem frescor. Um nível mais moderado de notas 'verdes' é provavelmente uma boa
ideia porque 'vermelho' também foi especificado. Altos níveis de notas 'verdes', especialmente notas 'cruas, verdes',
dão um efeito verde.
Uma boa escolha para a nota de 'fruta' vermelha é o caráter 'amarela' da damascenona. Este
produto químico é amplamente encontrado na natureza e é, justificadamente, o favorito dos
aromatizadores. O caráter 'damson' da damascenona adiciona riqueza e um profundo caráter 'frutado'
ao nosso incipiente sabor de framboesa. Tomando a análise do extrato como um guia (damascenone é
razoavelmente alto ponto de ebulição), os níveis de iononas usados no sabor indicam um nível de
0,0004% de damascenona no sabor. Isso parece muito baixo, de fato. Para obter o caráter correto,
devemos aumentar o nível no sabor para 0,04%. O sulfeto de dimetila também é uma excelente nota de
'fruta' madura em diluição, embora em níveis altos tenha um caráter de 'repolho' e possa fazer o sabor
parecer cozido e 'gelado'. A adição de sulfeto de dimetila também melhora drasticamente nosso sabor,
mas 0. 01% é o máximo que podemos adicionar antes que o personagem fique um pouco 'jammy'. Isso
é, no entanto, muito mais do que o nível indicado pela análise de headspace corrigida pela pressão de
vapor.
A nota 'amanteigada' do acetil metil carbinol também irá, surpreendentemente, adicionar ao caráter
'maduro', 'vermelho'. A concentração que seria necessária no sabor, com base na quantidade
encontrada na análise do extrato, relativa à --ionona, é em torno de 0,005%. Este nível funciona bem e
fornece a nota necessária.
A nota final 'frutada' e 'vermelha' é o acetato de etila. A análise do headspace indica um nível muito
baixo, mas a análise do extrato (que seria esperado para dar um resultado baixo) indica um nível
amplamente semelhante ao de --ionone. Aumentar um pouco esse nível para 0,10% no sabor dá um
resultado atraente.
A nota verde mais óbvia écis-3-hexenol, mas este produto químico tem um caráter de 'folha, verde',
semelhante à grama recém-cortada. como damascenona,cis-3-hexenol é encontrado amplamente na
natureza e geralmente é a primeira escolha quando se deseja um caráter 'fresco'. Poderíamos adicionar
um baixo nível decis-3-hexenol, mas correríamos o risco de introduzir uma nota 'verde'. Uma escolha
muito melhor para este sabor seriacisAcetato de -3-hexenil, que tem um caráter 'frutado, verde' mais
suave e muito pouca nota verde. As análises indicam um baixo nível decis-3- hexenil acetato, mas um
nível mais alto é necessário porque não estamos adicionando nenhumcis-3-hexenol. Na prática, o teor
ideal é de 0,02% no sabor.
Este sabor terá um cheiro razoável, mas terá um sabor muito fino. Até agora, apenas dois
componentes do sabor têm um efeito de sabor significativo - damascenona e 4-hidroxifenilbutan-2-ona.
O sabor tem um grau de profundidade de sabor 'berry', mas precisa adicionar um caráter 'doce'. A
adição de 2% de maltol (não encontrado na análise) ajudará a resolver esse problema, mas obviamente
não é a solução ideal. O maltol tem um aroma de 'candyfloss' e confere um sabor doce persistente.
Acrescenta profundidade, mas é um personagem muito simples. Outra adição que ajudará a adicionar
profundidade é --decalactone. Este produto químico tem um caráter 'cremoso' e julgamento, e o erro
estabelece uma concentração ideal no sabor de 0,05%. Este nível é superior ao indicado pela análise do
extrato.
O sabor que desenvolvemos até agora é muito simples e terá o sabor de uma mistura
óbvia de notas separadas. A adição de uma pequena quantidade de absoluto de jasmim
(0,02%) adicionará complexidade e traços de desejável 'berry' (de acetato de benzila),
'lavanda' (de linalol), 'animalic' (de indol) e 'jasmim' (de metil jasmonato) notas.
O estágio final na criação de nosso sabor de framboesa muito simples é fazer concessões para os
processos envolvidos na fabricação de balas duras. O único fator é o calor, então os componentes mais
voláteis devem ser aumentados para compensar as perdas no processamento. Acetato de etila deve ser
aumentado para 0,20%, sulfeto de dimetila para 0,02%, acetil metil carbinol para 0,009% e cis-3-hexenil
acetato para 0,03%.
Na vida real, o processo de desenvolvimento desse sabor seria bem mais complicado, mas
esse simples exemplo serve para ilustrar os princípios envolvidos. A composição do sabor final é
comparada com as duas análises da Tabela 1.2.
As análises ajudam, mas estão muito longe da quantificação do sabor final. Este exemplo
ilustra o alto nível de entrada criativa, mesmo quando as análises são tomadas como ponto de
partida.
Tabela 1.2Comparação da análise do sabor de framboesa (da Tabela 1.1) com a

formulação de um sabor de framboesa adequado para balas duras.
Custo (em ordem Extrair PV ajustado Sabor

de aparência) (%) (%) (%)
- - Ionona 4,00 8.000 0,035
- Ionona 1,80 9.500 0,015
4-Hidroxifenilbutan-2-ona 0,50 — 1.000
Damascenona 0,05 0,150 0,040
sulfeto de dimetil 0,02 0,001 0,020
Acetil metil carbinol 0,50 0,002 0,009
acetato de etila 5,00 0,040 0,200
cis-3-Hexenol 8h00 0,030 —
cisAcetato de -3-hexenil 0,02 0,010 0,030
maltol — — 2.000
- - Decalactona 0,60 — 0,050
absoluto de jasmim — — 0,020
1.9 CONSIDERAÇÕES COMERCIAIS
1.9.1 Gostos internacionais

Estamos todos acostumados a uma globalização cada vez maior e, com ela, ao pressuposto de que um produto
pode ser vendido em todos os mercados. Há casos em que, com publicidade suficiente, isso é manifestamente
verdadeiro. Na maioria dos casos, no entanto, a suposição não se sustenta. Os gostos regionais para a maioria
dos principais tipos de sabores ainda superam os estereótipos globais. Os gostos regionais derivam muitas
vezes da familiaridade histórica e podem esbater-se com o tempo, mas, por agora, são muito importantes. As
principais preferências regionais para as categorias de sabor mais importantes são resumidas a seguir:
Carne bovina:Roast beef é o perfil preferido no Reino Unido. A carne grelhada reina suprema nos EUA,
e em grande parte da Ásia a carne cozida é o perfil principal.
Queijo: Cheddar é de longe o tipo de queijo mais importante em termos de sabor.
O queijo azul e o parmesão são categorias muito pequenas em comparação com o cheddar. Cheddar pode
ser dividido em dois tipos principais por região: acentuado e suave. Sharp Cheddar é melhor definido
(ironicamente) por queijo Cheddar americano ou canadense envelhecido e representa o perfil-alvo na
Europa. As preferências de gosto dos consumidores americanos são muito diferentes. Nesta região, é
preferido um caráter suave, cremoso e amanteigado.
Cereja: Na Europa, a nota de espinheiro das cerejas Morello é preferida, mas nos Estados Unidos
zaldeído é o personagem proeminente.
Chocolate: O chocolate ao leite predomina na maioria dos mercados fora da Europa e o leite
componente geralmente tem um caráter cozido. Alguns chocolates ao leite populares também têm uma
nota de assinatura adicionada, como canela ou amêndoa. O chocolate amargo é popular na Europa e pode
apresentar características pronunciadas de queimado e amargo neste mercado.
Limão: Especialmente no Reino Unido, mas também em grande parte da Europa Continental, um alto nível de citral é
apreciado. O gosto europeu também gosta de um nível exagerado de caráter de jasmim. Nos
Estados Unidos, o limão é mais suave e floral, e em grande parte do resto do mundo o citral é a nota
que define, infelizmente, às vezes acompanhada pelo caráter ceroso do óleo oxidado.
manga: Como acontece com a maioria das outras frutas tropicais, a situação é exatamente o inverso dos sabores de frutas vermelhas.
O caráter genuíno, com seu forte terpeno, nota de pele é o preferido na Ásia e na América Latina. Na
Europa e nos Estados Unidos, prefere-se um sabor de imitação pálida, com notas de casca e enxofre
muito reduzidas e ênfase em melão e pêssego.
Leite: Leite fresco e sabores lácteos são ótimos nos EUA e na Europa. Na Ásia, um cozido,
a nota de leite condensado é a preferida, e na América Latina o 'dulche de leche' ainda mais
caramelizado é o ideal.
Laranja: Na Europa existe a estranha contradição de que o sabor do suco processado é apreciado,
presumivelmente por motivos nostálgicos, juntamente com a nota pungente e fresca de acetaldeído. Um
toque exagerado de violeta também é apreciado em muitos sabores de laranja para confeitaria. O caráter
de suco fresco é popular nos Estados Unidos e, no resto do mundo, o óleo de casca de laranja prensado a
frio é o caráter mais popular.
Framboesa: Nos EUA, um forte caráter violeta é preferido, mas na Europa esta nota é silenciada
e equilibrado por personagens frescos e verdes. Na Ásia, as framboesas reais são uma raridade e um
personagem de doce antiquado é o preferido.
Morango: À primeira vista, o morango parece ser facilmente padronizado. Não tão. É um
dos sabores mais difíceis de encaixar nas suas muitas variações regionais. Nos Estados Unidos, o
morango é geralmente doce e ligeiramente doce. Notas verdes não são apreciadas. Na maior parte
da Europa, o caráter preferido é fresco e distintamente verde. Dentro da Europa, o gosto francês é
para uma nota pronunciada de jasmim e o gosto espanhol é para geléia de morango. Na Ásia, as
preferências são mais abstratas e antiquadas devido à relativa falta de familiaridade com a fruta real.
Baunilha: Extrato alcoólico genuíno de baunilha, com notas de rum e frutadas, define os EUA
gosto. Na França, o sabor muda para uma nota cremosa de espinheiro, semelhante ao raro extrato de baunilha
natural do Taiti. Na Alemanha, aprecia-se um toque de bálsamo e, em grande parte do norte da Europa, prefere-se
um sabor simples de vanilina. A preferência do Reino Unido é por uma nota distintamente amanteigada.
1.9.2 Sabores abstratos

A maioria dos sabores tem um alvo natural óbvio. O sabor pode ser realista ou ter um certo grau de
abstração, principalmente para produtos infantis. Muitos sabores, como lima-limão, são misturas de
alvos naturais reconhecíveis. Muito poucos sabores são basicamente abstratos. Os exemplos mais
importantes são cola e tutti-frutti.
Os sabores de cola são misturas bastante complexas. Os personagens principais são óleo de limão destilado, óleo
de cássia, óleo de noz-moscada e extrato de baunilha. Em alguns casos, a cor do caramelo também contribui com um
sabor característico. O sabor envelhece muito rapidamente no xarope de engarrafamento devido ao alto teor de ácido
fosfórico. Combinar sabores de cola é especialmente difícil por causa da mudança perceptível no sabor do xarope e da
necessidade de envelhecer o xarope antes da avaliação.
Os sabores de tutti-frutti, ao contrário, são bastante variados. Os personagens principais são banana,
laranja, abacaxi, baunilha e frutas vermelhas. Eles podem ser classificados em dois tipos amplos – aqueles à
base de banana e aqueles à base de bagas. A família das bananas geralmente é construída em torno do
acetato de isoamila e a família das bagas é geralmente construída em torno da --ionona.
Existem outros sabores abstratos interessantes, mas menos importantes comercialmente. A cerveja de raiz
foi originalmente baseada em óleo de sassafrás, baunilha e salicilato de metila, bem como uma série de
ingredientes menores. O óleo de sassafrás não é usado há muitos anos (porque contém safrol, sobre o qual há
preocupações de segurança) e os substitutos variam em eficácia. Salsaparrilha, dente-de-leão e bardana são
produtos similares. Os sabores de refrigerantes cremosos foram modificados de forma semelhante de acordo
com os requisitos regulamentares e agora consistem em vanilina com notas de feno e creme à base de lactona.
Os sabores de cachou são intensamente perfumados e muitas vezes baseados em combinações de violeta,
rosa e almíscar.
Outra categoria acidental de sabores abstratos é o grupo dos melhores sabores dos primeiros anos
da indústria. Freqüentemente, eles não eram exatamente reconhecíveis, mas eram triunfos da arte
sobre a escassez de matérias-primas e se tornaram padrões por si mesmos. Sabores de groselha e
cereja são bons exemplos. Os primeiros sabores de groselha eram baseados em uma matéria-prima
simples, o óleo da folha de buchu. Esta matéria-prima reproduzia nada mais do que o caráter
'malicioso' das groselhas e era desagradavelmente áspera e mentolada. A criatividade aprimorou essa
base simples adicionando uma mistura de ingredientes, principalmente vanilina e
- - ionona. A dureza foi encoberta e a agradável confecção abstrata ainda é a base de muitos
alimentos com sabor de groselha hoje. O personagem não se aproxima de groselhas, mas é um
padrão instantaneamente reconhecível.
Os primeiros sabores de cereja dependiam do benzaldeído de maneira semelhante e não eram
particularmente atraentes. A criatividade melhorou gradualmente neste ingrediente e desenvolveu um sabor
complexo com anisaldeído e para-metoxi acetofenona como as principais adições. Este tipo de sabor é
excepcionalmente atraente. Não está perto de nenhuma variedade conhecida de cereja, mas ainda é
imensamente popular.
1.9.3 Correspondência
Nenhum projeto é menos bem-vindo ao aromatista típico do que aquele que exige harmonização. A própria
ideia de igualar o trabalho de outra pessoa é profundamente pouco atraente. Melhorar o trabalho de outra
pessoa é outra questão e representa um verdadeiro desafio, mas a correspondência simples é chata.
Por trás da manifesta hostilidade do aromista não está apenas a simples falta de desafio e novidade; há
também o fato comercial de que o trabalho de combinar representa, de longe, o uso menos recompensador
do tempo criativo. A maioria dos projetos correspondentes é obtida por equipes de vendas iniciantes como
forma de obter entrada na conta. As correspondências mais bem-sucedidas são simplesmente usadas para
pressionar o fornecedor existente a reduzir os preços. Muito poucos gerentes de produto se arriscam a mudar
o sabor de um produto de consumo bem-sucedido para economizar alguns centavos, especialmente quando
isso envolve testes de consumo caros. Algumas empresas de aromas muito bem-sucedidas geralmente não
aceitam projetos correspondentes e não é evidente que a reputação de seus clientes tenha sofrido como
resultado.
Apesar de todas as objeções, ocasionalmente há boas razões para realizar um trabalho de harmonização.
Os clientes podem ter se tornado genuinamente hostis ao seu fornecedor atual e desejam mudar a qualquer
preço. A necessidade de realizar o pareamento também pode derivar de uma redução no número de
fornecedores em um programa de fornecedores principais. O cliente pode querer duplicar o produto de
consumo existente de um concorrente, embora esse tipo de projeto seja mais frequentemente direcionado
para superar o produto existente.
A correspondência geralmente começa com uma análise. Normalmente, será uma análise direta do
sabor existente, se o cliente for sério. Em alguns casos, será um produto de consumo. Uma vez
concluída a análise, ela deve ser reconstituída e reanalisada (no produto de consumo, se necessário)
para detectar erros de identificação e quantificação. Esta análise corrigida representa o ponto de
partida para o aromatizador. O sabor-alvo geralmente contém extratos naturais e óleos essenciais,
portanto, o primeiro trabalho é alocar corretamente todos os componentes derivados de fontes
naturais. Isso geralmente é uma questão de experiência e o analista também deve ser capaz de
fornecer alguma orientação. A parte mais complicada geralmente é tentar determinar quais processos
(extração por solvente, concentração, etc.) foram aplicados às matérias-primas naturais. Tentativa e
erro, bem como algumas reanálises, superam esse obstáculo. Os principais componentes químicos
devem ser identificados e quantificados a partir da análise. Muitas vezes é útil realizar cromatografia
líquida dos principais produtos químicos para melhorar a precisão da quantificação.
Uma questão que muitas vezes é esquecida é a necessidade de identificar e quantificar corretamente os
solventes em sabores líquidos. Os aromatizadores às vezes assumem que não serão importantes no produto
final. Isso nem sempre é verdade, mas o equilíbrio incorreto do solvente sempre impede a avaliação rápida das
correspondências nos mata-borrões.
Tudo o que resta são os componentes de rastreamento. Infelizmente, muitas vezes é aí que reside a maioria dos
problemas. Traços de substâncias químicas de enxofre, por exemplo, podem ser muito difíceis de detectar na análise,
mas podem ser uma parte vital do sabor.
As partidas geralmente são realizadas sob forte pressão de tempo e é fácil ficar sem graça e ficar
sem ideias. Envolver outros aromatizadores é uma obrigação e pode ser especialmente útil para gerar
ideias sobre a identidade dos componentes de traço ausentes. Também é útil ter disponível um banco
de análises de sabores do mesmo concorrente. Em muitas empresas, as mesmas ideias são
apresentadas com surpreendente regularidade.
O trabalho do painel sensorial é essencial para validar a precisão da partida final. Também
pode ajudar a persuadir o cliente a aceitar a mudança. Deve-se ter cuidado ao cegar
aceitando os resultados do painel de rotina. Se for necessária uma correspondência muito próxima, pode ser necessário um painel de
especialistas.
1.9.4 Clientes
Um sabor, infelizmente, não é nada, se não for vendido. Parte do tremendo 'zumbido' de ser um
aromatizador de sucesso é a sensação de ter criado algo realmente bom. A outra parte do 'buzz'
é ver seu produto nas prateleiras dos supermercados, apreciado por milhares, ou talvez milhões,
de pessoas.
Os melhores aromáticos não se divorciam do envolvimento com o cliente e da arte de vender.
Os aromatistas mais bem-sucedidos chegam à conclusão inevitável de que são o melhor juiz do
mercado e o melhor sabor para um projeto específico. Essa conclusão tem alguma base factual,
mas a triste verdade é que o envolvimento do cliente costuma ser a chave do sucesso. Os clientes
geralmente conhecem melhor seu próprio mercado e, especialmente, suas próprias marcas. Eles
devem ser encorajados a orientar o processo criativo e a ter um papel genuinamente ativo no
perfil geral do sabor final. Uma vantagem adicional dessa abordagem é que os clientes compram
o processo e consideram o sabor resultante como 'deles', não sem alguma justificativa.
A única barreira para esta abordagem é o problema de comunicação. Se o projeto passou por
intermediários (vendas, marketing, etc.), a comunicação é muito difícil, por mais que as
informações do projeto tenham sido coletadas. O uso de intermediários também desperdiça uma
quantidade considerável de tempo que, de outra forma, poderia ser usado de maneira criativa. A
única solução prática é o contato direto entre o aromatizador e os especialistas de aplicação nos
laboratórios do cliente. Termos descritivos precisam ser definidos e compreendidos e exemplos
simples (comocis-3-hexenol para 'folha verde') pode ajudar muito.
O conhecimento dos processos de aplicação do cliente também é necessário, e o envolvimento de
um especialista em aplicação da empresa de aromas geralmente é vital. Os problemas geralmente são
causados pelas interações entre o sabor e os ingredientes e processos de aplicação. Em muitos casos,
uma pequena alteração na formulação ou no processo do cliente pode salvar o dia.
A avaliação sensorial pode desempenhar um papel útil se for usada no contexto certo. Isso é particularmente
verdadeiro quando painéis de especialistas são usados para adivinhar os perfis de sabor precisos preferidos por um
segmento de mercado-alvo. Geralmente, essa é uma área especializada em que a empresa de aromas provavelmente
tem um conhecimento mais profundo do que o cliente.
A maioria dos projetos passa por várias iterações antes de serem concluídos com
sucesso, e é vital nesse processo lembrar que 'o cliente sempre tem razão'.
1.10 RESUMO
A criação de sabores ainda é mais uma arte do que uma ciência. A ciência fornece uma compreensão vital da
natureza e uma ampla paleta de matérias-primas. A ciência também pode fornecer informações sobre as
preferências de um grupo-alvo de consumidores e alguma compreensão dos mecanismos do paladar e do
olfato, mas a ciência ainda não pode substituir as habilidades intuitivas e criativas de um bom aromático. Os
leitores que precisam de mais informações sobre a arte da criação de sabores podem encontrar mais
informações emCriação de sabor(Wright, 2004).
REFERÊNCIAS
Labbe, D., Rytz, A., Morgenegg, C., Ali, S. e Martin, N. (2007) A estimulação olfativa subliminar pode
aumentar a doçura.Chem. sentidos32, 205–214.
Keller, A. e Vosshall, LB (2004) Psicofísica olfativa humana.atual Biol.14, R875–R878. Shojaei, ZA,
Linforth, RST, Hort, J., Hollowood, TA e Taylor, AJ (2006) Medição e manipulação
A liberação de aroma permite o controle do sabor de fruta percebido em leites com baixo teor de gordura e regulares.Int. J.
Food Sci. Tecnol.41, 1192–1196.
Wright, J. (2004)Criação de sabor. Seduzido, Carol Stream, Illinois.
2 Legislação de sabor
Jack Knights
2.1 INTRODUÇÃO
Os aromatizantes representam uma classe de aditivos alimentares que tem relativamente pouca legislação. Isso provavelmente se deve ao número relativamente grande de
ingredientes utilizados nos aromas, às quantidades muito pequenas envolvidas e à dificuldade de regular as substâncias adicionadas (que também estão naturalmente
presentes nos alimentos) por métodos analíticos. Estima-se há cerca de 50 anos que apenas 50 substâncias aromatizantes definidas eram usadas em mais de 50 kg/ano em
aromas no Reino Unido (um valor correspondente para os EUA parece ser de cerca de 200 substâncias). Esses números representam um consumo médio de cerca de 1 mg/
pessoa por ano, nível em que mesmo muitos dos materiais tóxicos naturais, como arsenicais ou cianetos, são inofensivos. Uma das características dos aditivos alimentares
em geral, e das substâncias aromatizantes em particular, é o baixo grau de risco que representam para o consumidor, apesar da percepção pública de sua indesejabilidade.
Por volta de 1965, os reguladores nacionais de vários países começaram a se interessar pelo controle dos aromas de alimentos, embora não tivessem evidências de riscos
indesejáveis de seu uso. No entanto, eles sentiram que, sem conhecimento detalhado sobre a composição dos aromas, estavam se expondo a críticas de ativistas
alimentares. Inicialmente, acreditava-se que todos os aromas compostos deveriam ser registrados e aprovados pela autoridade competente, mas a indústria de aromas
conseguiu convencer as autoridades legislativas de que isso era desnecessário e impraticável. reguladores nacionais em vários países começaram a se interessar pelo
controle de aromatizantes de alimentos, embora não tivessem evidências de riscos indesejáveis de seu uso. No entanto, eles sentiram que, sem conhecimento detalhado
sobre a composição dos aromas, estavam se expondo a críticas de ativistas alimentares. Inicialmente, acreditava-se que todos os aromas compostos deveriam ser
registrados e aprovados pela autoridade competente, mas a indústria de aromas conseguiu convencer as autoridades legislativas de que isso era desnecessário e
impraticável. reguladores nacionais em vários países começaram a se interessar pelo controle de aromatizantes de alimentos, embora não tivessem evidências de riscos
indesejáveis de seu uso. No entanto, eles sentiram que, sem conhecimento detalhado sobre a composição dos aromas, estavam se expondo a críticas de ativistas
alimentares. Inicialmente, acreditava-se que todos os aromas compostos deveriam ser registrados e aprovados pela autoridade competente, mas a indústria de aromas
conseguiu convencer as autoridades legislativas de que isso era desnecessário e impraticável.
Atualmente, a legislação de aromas é realizada em nível nacional e internacional. A história de

fundo da legislação de aromas é importante, pois explica por que existem diferentes sistemas
em vigor e por que eles diferem em sua abordagem. As seções a seguir explicarão a situação nos
EUA, no cenário internacional e na Europa. Uma vez que o sistema dos Estados Unidos tem se
mantido razoavelmente estável por alguns anos, em termos de abordagem e procedimentos, a
ênfase principal está na situação da União Européia (UE), onde a formação de um grande corpo
comercial nos últimos 40 anos levou a tentativas de harmonizar a legislação em muitas áreas. A
harmonização da UE é um processo lento e apesar de uma diretiva em 1988, a legislação
proposta em 2008 não estará totalmente em vigor até 2011, por isso é necessário considerar a
legislação existente (Seção 2.6.
2.2 FORMAS DE LEGISLAÇÃO
Existem fundamentalmente dois métodos básicos de legislação:

legislação de sabor 25
(1)Positivo: Somente os materiais listados podem ser usados, com exclusão de todos os outros. Esse
tipo de legislação tem a desvantagem de que a pesquisa de possíveis novos materiais é frustrada
pela exigência de publicação antes do uso, a menos que o tempo necessário para a
comercialização esteja previsto na regulamentação. No entanto, as autoridades reguladoras
geralmente preferem a listagem positiva porque acreditam que ela oferece proteção máxima ao
consumidor e é relativamente fácil de policiar.
(2)Negativo: Todos os materiais são permitidos, exceto aqueles listados. No caso da legislação
alimentar, esta deve ser complementada por uma declaração de que nenhum dos materiais
utilizados é prejudicial à saúde. Isso coloca firmemente o requisito de segurança dos materiais
para o fabricante, mas é fortemente contestado pela maioria dos órgãos legislativos nacionais
com base no fato de que eles não têm controle sobre o que é usado. O sistema incentiva a
pesquisa e o desenvolvimento de novos materiais para fornecer aromas mais autênticos, para
benefício geral do consumidor.
Os sistemas mencionados acima podem ser combinados de modo que alguns grupos de materiais sejam
controlados por listas positivas enquanto outros grupos sejam cobertos por listas negativas. Este ainda é o
sistema em uso na UE, embora esteja sendo gradualmente substituído por listas positivas totais.
Os efeitos relativos na pesquisa de sistemas de legislação positiva e negativa são ilustrados na
Fig. 2.1. A figura mostra o número de novos compostos de sabor descobertos ano a ano com
base em dados publicados (patentes e artigos de periódicos) e uma estimativa dos números
postulados de novos compostos, ou seja, compostos adicionais descobertos por fabricantes de
sabor, mas não publicados. O número de compostos adicionados à lista USA GRAS também é
mostrado. A diferença entre o número de compostos descobertos e os aceitos na lista GRAS
(legislação positiva) sugere que o processo GRAS não incentiva o desenvolvimento de novos
compostos aromatizantes. Em
Europa, onde a legislação
Fig. 2.1Compostos voláteis totais em alimentos, 1965-1990, derivados deCompostos Voláteis em Alimentos
(TNO Biotechnology and Chemistry Institute, Utrechtseweg 48, 3700 AJ Zeist, Holanda), e da listagem FEMA/
GRAS, 1965–1990. 'Postulado' é estimado em 10% da indústria de sabores não publicados
pesquisar. , postulado; , Publicados; , listado GRAS.
Desde 2000, a maior parte da pesquisa de novas substâncias aromatizantes pela indústria de aromas foi
abandonada devido ao fornecimento iminente de listas positivas publicadas, à perda de confidencialidade e
aos custos exorbitantes da liberação toxicológica de substâncias muito menores relacionadas a alimentos.
2.3 LEGISLAÇÃO NOS ESTADOS UNIDOS
O sistema adotado nos EUA desde 1965 é a lista positiva. O trabalho inicial foi realizado pela Food
and Drug Administration (FDA) dos EUA como parte do Título 21 do Código de Regulamentações
Federais. Cerca de 27 substâncias aromatizantes foram avaliadas e classificadas como
geralmente reconhecidas como seguras (GRAS), presumivelmente com base no uso prolongado
sem efeitos adversos. Naquela época, a Flavor and Extract Manufacturing Association (FEMA)
propôs ajudar o FDA usando especialistas independentes para avaliar os outros ingredientes
aromatizantes que estavam em uso na época, classificando a maioria deles como GRAS e
alocando os números 2001- 3124 para eles (Hall e Oser, 1965, 1970). Mais tarde, a FEMA criou um
painel de especialistas independentes para avaliar materiais aromatizantes em nome do FDA
(Hallagan e Hall, 1995). Este grupo foi posteriormente denominado FEXPAN e consiste em
toxicologistas internacionais independentes que realizam a avaliação de segurança de novos
ingredientes aromatizantes. Este procedimento continuou até o presente e houve mais 16
relatórios alocando o status GRAS para mais 1542 ingredientes aromatizantes (Oser e Hall, 1972,
1973, 1974, 1975, 1976, 1977, 1978, 1979; Osere outros, 1984, 1985; Bardana e outros, 1990;
Smith e Ford, 1993; ferreiroe outros, 1996, 1997, 2001, 2003, 2005, 2009; Newbernee outros,
1998, 1999, 2000; Waddelle outros., 2007).
Deve-se observar que a listagem GRAS se aplica a todos os ingredientes para uso em aromatizantes,
incluindo materiais não aromatizantes, como solventes, transportadores, emulsificantes e
antioxidantes. O número GRAS não faz distinção entre ingredientes naturais e artificiais na lista; uma
determinada substância tem a mesma entrada independentemente do seu estatuto. No entanto,
alimentos (por exemplo, manteiga) podem ser usados na formulação de aromatizantes sem serem
listados no GRAS. Uma entrada na lista GRAS é acompanhada por níveis médios normais e máximos
médios em ppm (partes por milhão equivalentes a miligramas/quilograma) que podem ser usados em
34 categorias de alimentos. Esses níveis são fornecidos para novos materiais de sabor pelo requerente
e acordados pela FEXPAN.
Nos EUA, as únicas designações alternativas são 'sabor natural' e 'sabor artificial', e este
último deve ser exibido diretamente com o nome do alimento, bem como na lista de
ingredientes. É, portanto, uma designação altamente indesejável para um alimento e é evitada
sempre que possível.
O termo 'aroma natural' ou 'aroma natural' é definido no Título 21 do Código de Regulamentos
Federais, Capítulo 1§101.22(a)(3) como o óleo essencial, oleorresina, essência ou extrativo, hidrolisado
de proteína, destilado ou qualquer produto de torrefação, aquecimento ou enzimólise, que contenha os
constituintes aromatizantes derivados de especiarias, frutas ou suco de frutas, vegetais ou vegetais
suco, fermento comestível, ervas, cascas, brotos, raízes, folhas ou materiais vegetais semelhantes,
carne, frutos do mar, aves, ovos, laticínios ou produtos de fermentação dos mesmos, cuja função
significativa nos alimentos é aromatizante e não nutricional. Aromas naturais incluem a essência
natural ou extrativos obtidos de plantas listadas em§182.10, 182.20, 182.40, 182.50 e Parte 184 deste
capítulo e as substâncias listadas em§172.510 deste capítulo (Code of Federal Regulations, 1990, Título
21).
Tornou-se normal nos EUA designar várias categorias de aromas naturais da seguinte
forma:
- FTNF(da fruta nomeada): Como o nome sugere, consistem apenas em extratos ou destilados
derivados da fruta nomeada. Por exemplo, o FTNF de morango pode consistir em suco de
morango concentrado com destilado de morango adicionado. Não pode conter material de
qualquer outra fonte natural. Os aromas desta categoria tendem a ser muito caros em uso
(geralmente são muito fracos) e não muito estáveis.
- WONF(com outros aromas naturais): Devem conter mais de 51% derivados da fonte indicada,
mas podem conter outros ingredientes aromatizantes naturais. Por exemplo, morango WONF
pode consistir em 51% de suco de morango concentrado enriquecido com outros sucos de
frutas ou produtos químicos naturais. Esses aromas ainda são caros em uso por causa do
preço do ingrediente nomeado.
- Sabor natural: Devem conter apenas ingredientes naturais, mas o tipo ou fonte não está definido.
Por exemplo, o sabor natural de morango pode conter ingredientes de qualquer origem, desde que
sejam classificados como naturais.
O solvente ou veículo deve estar na lista GRAS (ou pode ser um alimento), mas isso não afeta o
status natural ou artificial do aromatizante.
Nos últimos anos, um grande esforço de pesquisa foi direcionado para a preparação de versões
naturais de muitas das substâncias químicas definidas e significativas que são importantes nos sabores.
Isso inclui técnicas como reações induzidas por calor, geralmente em temperaturas e pressões elevadas
(ver Capítulo 3) e esterificação direta usando enzimas como catalisadores (ver Capítulo 4), na suposição
de que, se os reagentes forem naturais, o produto final pode ser assim designado.
Deve-se notar que os aromas de processo e extratos de fumaça também são considerados naturais
pela lei dos EUA, enquanto na Europa ambas as categorias são designadas separadamente e
especificamente não naturais.
2.4 SITUAÇÃO INTERNACIONAL: JECFA
O JECFA é o Comitê Conjunto de Especialistas em Aditivos Alimentares da Organização das

Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO)/Organização Mundial da Saúde (OMS).
Foi criado em 1956 para avaliar a segurança de aditivos alimentares, resíduos de
medicamentos veterinários em alimentos e substâncias tóxicas e contaminantes naturais
em alimentos. O JECFA atua como um órgão consultivo científico para a FAO, OMS, seus
estados membros e a Comissão do Codex Alimentarius, principalmente por meio do Comitê
do Codex sobre Aditivos e Contaminantes Alimentares (CCFAC), em relação à segurança dos
aditivos alimentares, incluindo substâncias aromatizantes. O comitê estabelece doses
aceitáveis com base em dados toxicológicos e informações relacionadas à substância
sendo avaliada. Também desenvolve princípios gerais para avaliar a segurança de produtos
químicos em alimentos.e outros, 1999). O JECFA avaliou até o momento cerca de 600
substâncias aromatizantes e, mais importante, indicou que muitos agentes aromatizantes
são usados em quantidades tão pequenas que uma avaliação completa pode não ser
apropriada.
As avaliações e procedimentos do JECFA são de importância internacional, uma vez que não são
influenciados por nenhum grupo em particular. As avaliações do JECFA são levadas em consideração
tanto pela FEXPAN quanto pela European Food Safety Authority (EFSA) em sua avaliação da segurança
dos aromas para os EUA e Europa, respectivamente.
2.5 CONSELHO DA EUROPA
O Grupo de Trabalho ad hoc do Conselho da Europa sobre Substâncias Aromatizantes Naturais e

Artificiais foi criado em 1965 como órgão subsidiário do Subcomitê de Controle Sanitário de
Alimentos. O trabalho realizado por este grupo não tinha legitimidade, mas foi importante para
moldar a legislação da UE descrita na Seção 2.6. Os objetivos iniciais do Conselho da Europa
eram
- elaborar uma lista de aromas naturais e artificiais que podem ser utilizados em alimentos sem
perigo para a saúde pública;
- chamar a atenção para os aromas que apresentam riscos à saúde pública.
É importante, no contexto das listas do Conselho da Europa, entender as definições que eles
usaram para classificar os aromas em sua publicação inicial (Conselho da Europa, 1974).
(I aflsaboreandoé uma substância que tem propriedades predominantemente produtoras de odor e que
possivelmente afeta o sabor.
(ii) Aaroma naturalé uma substância obtida de fontes vegetais e às vezes animais,
exclusivamente por meio de processos físicos apropriados. Esses processos biológicos
que ocorrem espontaneamente, e torrefação, são assimilados a processos físicos.
(iii) Umaromatizante artificialé uma substância que possui propriedades aromatizantes e que foi
obtida por um processo químico. Este termo inclui
a) Substâncias existentes em produtos naturais;
(b) substâncias não presentes ou ainda não descobertas em produtos naturais.
Essas definições são insatisfatórias em vários aspectos e foram modificadas na publicação de 1981
(Conselho da Europa, 1981) como segue. Estas definições referem-se a materiais e substâncias
aromatizantes considerados aceitáveis como aromatizantes e não se aplicam necessariamente aos
aromatizantes encontrados no comércio:
(eu)Propriedades aromatizantessão aqueles que são predominantemente produtores de odor e que

possivelmente afetam o sabor.
(ii)Uma substância aromatizanteé um composto quimicamente definido que possui propriedades
aromatizantes. É obtido por isolamento de uma fonte natural ou por síntese.
(iii)Fontes naturais de aromatizantessão produtos de origem vegetal ou animal dos quais os aromas
podem ser obtidos exclusivamente através de processos físicos apropriados ou por processos
biológicos que ocorrem espontaneamente (por exemplo, fermentação).
(4)Aromatizantes naturaispodem ser definidos como misturas complexas derivadas de fontes naturais que
possuem propriedades aromatizantes.
Essas definições foram mantidas mais ou menos inalteradas na edição de 1992 (Conselho da
Europa, 1992).
Nas duas primeiras edições da lista, os materiais de origem natural foram classificados nos
seguintes grupos:
N1: Frutas e legumes ou partes deles consumidos como alimento. Não é proposta nenhuma
restrição às peças utilizadas nas condições usuais de consumo.
N2: Plantas e suas partes, incluindo ervas, especiarias e temperos comumente adicionados a
alimentos em pequenas quantidades, cuja utilização seja considerada aceitável com
possível limitação de princípio ativo no produto final.
N3: Plantas e suas partes que, devido ao seu longo histórico de uso sem evidência de efeitos
adversos agudos, são temporariamente aceitáveis para uso continuado, da maneira
tradicionalmente aceita, em certas bebidas e outros alimentos. O Comitê de Especialistas, no
entanto, enfatiza que informações insuficientes estão disponíveis para uma avaliação adequada
de sua potencial toxicidade a longo prazo.
N4: Plantas e partes das mesmas que são atualmente utilizadas para fins de aromatizantes, mas que não podem ser
classificadas devido a informações insuficientes.
Vários N2 e N3 foram listados com princípios ativos, como cumarina ou safrol, e esses dados
foram a base do Anexo II da Diretiva de Aromatizantes da UE. A edição de 1992 não possui uma
seção sobre materiais de origem natural.
Nas edições de 1974 e 1981, os aromatizantes artificiais foram classificados nas
seguintes listas:
6. Substâncias aromatizantes que podem ser adicionadas aos alimentos sem perigo para a saúde pública.
7. Substâncias aromatizantes que podem ser adicionadas temporariamente aos alimentos sem perigo para a saúde
pública.
8. Substâncias aromatizantes não totalmente avaliadas. Esta categoria foi retirada da edição de 1981,
apesar de conter várias substâncias aromatizantes comumente usadas, várias das quais estavam na
lista FEMA/GRAS.
A edição de 1994 adotou uma abordagem totalmente diferente para a listagem de substâncias
aromatizantes artificiais. Aqui, eles foram classificados em grupos químicos e para cada substância foi
fornecido um resumo composto por nome, categoria, estrutura, Conselho da Europa, números FEMA e
CAS, níveis superiores de uso, ocorrência natural e dados de toxicidade.
Uma outra série de relatórios sobre materiais de origem natural foi publicada (Conselho da
Europa, 2000, 2007, 2008).
Diretrizes sobre a produção de preparações aromatizantes por processos enzimáticos e
microbiológicos (Conselho da Europa, 1998b) e cultura de tecidos (Conselho da Europa, 1998a) também
foram publicadas.
O Comitê de Especialistas do Conselho da Europa também produziu diretrizes sobre a produção de
aromas de processo térmico, seus ingredientes e condições de processamento (Conselho da Europa,
1995) como segue:
(1) Ingredientes adicionados antes do processamento

(a) Uma fonte de nitrogênio de proteína
(b) Uma fonte de carboidratos
(c) Uma fonte de gordura ou ácido graxo

(d) Outros ingredientes; ervas e especiarias e seus extratos, água, tiamina, ácidos ascórbico,
cítrico, lático, fumárico, succínico e tartárico, ácidos guanílico e inosínico, inositol, lecitina,
reguladores de pH e siloxanos como agentes antiespumantes
(2) Ingredientes adicionados após o processamento
(a) Aromatizantes
(b) Aditivos alimentares autorizados
(3) Condições de processamento
(a) A temperatura do produto não deve exceder 180◦C.
(b) A duração do processamento térmico não deve exceder 15 minutos a 180◦C com tempos
correspondentemente mais longos em temperaturas mais baixas; o tempo de aquecimento e
resfriamento deve ser o mais curto possível
(c) O pH durante o processamento não deve exceder o valor de 8,0
(d) Os aromatizantes e aditivos alimentares só devem ser adicionados após a conclusão do processamento;
intensificadores de sabor podem ser adicionados antes do processamento, mas apenas em quantidades
mínimas necessárias para a geração de sabor
(4) Critérios de pureza
(a) Metais pesados como na diretiva da UE
(b) Benzo [a]pireno não superior a 1µg/kg
(c) Benzo [a]antraceno não superior a 2µg/kg
(d) Amino-imidazo-azaarenos não detectáveis pelo método de rotina mais sensível
disponível
(5) Avaliação de segurança. Como requisito mínimo, os seguintes estudos toxicológicos devem
ser realizados:
(a) Um teste de mutagenicidade genética
(b) Um teste para dano cromossômico in vivo ou in vitro
(c) Um estudo de alimentação de 90 dias em animais
Conforme declarado no início desta seção, as listas do Conselho da Europa não têm legitimidade,
mas o trabalho do Comitê de Peritos do Conselho da Europa forneceu grande parte da base para
a atual legislação da UE sobre aromas. Muitos membros do comitê também são membros do
Subcomitê de Aromatizantes do Comitê Científico para Alimentos da UE, responsável pela
avaliação de substâncias aromatizantes para a atual lista positiva da UE.
2.6 COMUNIDADE EUROPEIA
2.6.1 Antecedentes - nacional para a legislação da UE

Vários países da Europa tiveram regulamentos de aromatizantes de alguma forma que remontam a
muitos anos. Na antiga Alemanha Ocidental, a regulamentação inicial que regia o uso de substâncias
aromatizantes artificiais foi promulgada em 1959 (Essenzen VO, 1959). Nesse sentido, o termo 'artificial'
refere-se a substâncias que não são quimicamente idênticas a materiais presentes em produtos
naturais. Este regulamento listava apenas cinco substâncias aromatizantes artificiais que eram
permitidas e uma pequena lista de alimentos processados nos quais eram permitidos. Este
regulamento foi alterado em 1970 (Essenzen VO, 1970) para permitir várias outras substâncias artificiais
na mesma lista restrita de alimentos.
No Reino Unido, em 1965, o Ministério da Agricultura, Pescas e Alimentos (MAFF) publicou um relatório
sobre agentes aromatizantes (MAFF, 1965) e um outro relatório em 1976 (MAFF, 1976). Ambos os relatórios
recomendaram que os ingredientes aromatizantes fossem controlados por listagem positiva, mas nenhuma
ação foi tomada para implementar isso. No entanto, este último relatório reconheceu que as substâncias
quimicamente idênticas às substâncias naturais («idênticas à natureza») eram diferentes das substâncias
aromatizantes artificiais. Também chamou a atenção para o trabalho do Conselho da Europa no campo dos
aromas.
Em 1988, foi feita a primeira tentativa de harmonizar os regulamentos de sabor dos estados
membros da Comunidade Européia. Isto tomou a forma de uma Diretiva do Conselho sobre a
aproximação das legislações dos Estados Membros relativas a aromas e matérias-primas para sua
produção (EC, 1988a). A principal razão para a Diretiva foi a proteção da saúde humana, mas dentro
desses limites, para também levar em consideração as necessidades econômicas e técnicas.
2.6.2 A Diretiva do Conselho de 1988

A Diretiva de 1988 pretendia estabelecer uma estrutura para a legislação de aromas. Especificava
os procedimentos e princípios que a futura legislação deveria considerar e estes incluíam o
seguinte:
(a) Critérios gerais de pureza

(b) Definições
(c) Rotulagem
(d) Disposições adequadas para os inventários criados pela Decisão 88/389/CEE (CE, 1988b)
(e) Pureza específica e critérios microbiológicos
(f) Limitação de certos componentes de matérias-primas vegetais ou animais
(g) Elaboração de listas de aditivos, solventes e diluentes para aromatizantes
As seções a seguir consideram apenas os artigos (EC, 1988a) que tratam de questões não
processuais e elaboram os princípios e os efeitos potenciais da legislação na indústria de
alimentos e aromas.
2.6.2.1Artigo 1 (definições)
O Artigo 1 da Diretiva do Conselho de 1988 tentou definir alguns termos que ajudariam a definir o
escopo (Seção 2.6.2.2) da futura legislação. O texto abaixo lista as principais definições que foram
propostas com alguns comentários para explicar as razões para escrever definições específicas dessa
maneira e como essas definições (e omissões) levaram a uma estrutura de trabalho:
1. A presente directiva aplica-se aos «aromas» utilizados ou destinados a serem utilizados nos géneros
alimentícios para conferir odor e/ou sabor e às matérias-primas utilizadas para a produção de aromas.
2. Para efeitos da presente diretiva:
a) «Aromatizante», substâncias aromatizantes, preparações aromatizantes, aromatizantes de fumo,
aromatizantes industriais ou suas misturas.
Ao contrário da maioria das definições anteriores e da prática comercial normal, esta definição
não inclui o solvente ou veículo, mas apenas a parte ativa do aroma acabado.
(b) «Substância aromatizante», uma substância química definida com propriedades aromatizantes
que é obtida:
(i) Por processos físicos apropriados (incluindo destilação e extração por solvente) ou
processos enzimáticos ou microbiológicos a partir de material de origem vegetal no
estado bruto ou após processamento para consumo humano por processos tradicionais
de preparação de alimentos (incluindo secagem, torrefação e fermentação),
(ii) Por síntese química ou isolado por processos químicos e que seja quimicamente idêntico a uma
substância naturalmente presente em material de origem vegetal ou animal conforme descrito
em (i),
(iii) Por síntese química, mas que não seja quimicamente idêntica a uma substância naturalmente
presente em material de origem vegetal ou animal conforme descrito em (i).
Essas três definições referem-se a substâncias aromatizantes que, na prática, são chamadas de
naturais, idênticas às naturais e artificiais, respectivamente. A parte inicial da definição refere-se a uma
substância química definida, mas é entendida como incluindo uma mistura definida de substâncias
definidas, por exemplo, citral, que é uma mistura decis- etrans-isômeros. A definição de substância
natural inclui não alimentos, por exemplo, cedro e, portanto, a definição idêntica à natureza inclui
substâncias não idênticas aos alimentos. Não há definição de 'processo tradicional de preparação de
alimentos' ou 'processo físico apropriado', o que deixa aberto à interpretação individual:
(c) 'Preparação aromatizante' significa um produto, com exceção das substâncias definidas em (i)
acima, concentrado ou não, com propriedades aromatizantes, obtido por processos físicos
apropriados (incluindo destilação e extração por solvente) ou por processos enzimáticos ou
microbiológicos processos a partir de matérias de origem vegetal ou animal, em estado bruto
ou após processamento para consumo humano por processos tradicionais de preparação de
alimentos (incluindo secagem, torrefação e fermentação).
Esta definição abrange produtos como óleos essenciais, óleos essenciais concentrados, terpenos e
isolados de óleos essenciais, oleorresinas, resinóides, absolutos, extratos e tinturas de materiais de
origem natural (incluindo o solvente de extração, se este for um portador de sabor), destilados de
materiais de origem natural e sucos de frutas concentrados ou não utilizados por suas propriedades
aromatizantes. Sofre da mesma imprecisão do parágrafo anterior:
(d) «Aromatizante de processo», um produto obtido de acordo com as boas práticas de fabrico por
aquecimento a uma temperatura não superior a 180◦C por um período não superior a 15
minutos uma mistura de ingredientes, não necessariamente possuindo propriedades
aromatizantes, dos quais pelo menos um contém nitrogênio (amino) e outro é um açúcar
redutor.
Esta definição é defeituosa, pois não se aplica à maioria dos aromas de processo comercial, que são
aquecidos por 1 a 4 horas, embora em temperaturas mais baixas. Por negociação com a comissão, foi
acordado extraoficialmente que tempos mais longos em temperaturas mais baixas são apropriados e
uma duplicação do tempo para cada 10◦C a diminuição da temperatura é aceitável.
A definição não especifica quais outros ingredientes aromatizantes podem ser adicionados ou se as
fontes que fornecem açúcares redutores são cobertas.
e) «Aroma de fumo», um extracto de fumo utilizado nos processos tradicionais de fumagem de géneros
alimentícios.
Esta é uma definição impossível, uma vez que os processos tradicionais de defumação não usam extrato de
fumaça. Supõe-se que se refere à fumaça gerada por um método semelhante ao usado nos processos
tradicionais de fumagem que é então condensada ou absorvida em um transportador para formar um extrato
de fumaça. Este é o significado que foi usado pela indústria européia de aromas, mas agora foi alterado pela
legislação de Extratos de Fumaça de 2003 (consulte a Seção 2.6.3).
3. Os aromas podem também conter géneros alimentícios, bem como aditivos necessários à conservação,
utilização, dissolução ou diluição, ou auxiliares tecnológicos, desde que abrangidos por outras disposições
comunitárias.
Esses materiais não estão dentro do âmbito do parágrafo 2(a) acima e, portanto, não fazem parte
do aroma, mas são aditivos a ele.
2.6.2.2Artigo 2 (âmbito)
Feitas as definições na seção anterior, o escopo da diretiva foi então descrito da seguinte
forma:
A Diretiva não se aplica a:
- Substâncias e produtos comestíveis destinados a serem consumidos como tal, com ou sem reconstituição
-
tutorial.
Substâncias que têm sabor exclusivamente doce, azedo ou salgado.
- Material de origem vegetal ou animal, com propriedades aromatizantes intrínsecas, quando não são
utilizados como fontes de aromatizantes.
O primeiro ponto exclui produtos como sucos de frutas e o terceiro, ervas e especiarias. A
posição dos intensificadores de sabor, como o glutamato monossódico e outros aminoácidos,
não é clara. Eles não estão realmente de acordo com o segundo ponto, pois certamente têm
algum sabor além de serem salgados. O inventário mais recente de substâncias aromatizantes
inclui alguns aminoácidos e eles também estão incluídos nas matérias-primas propostas para a
preparação de aromas de processo.
2.6.2.3Artigo 4 (substâncias restritas)

Conforme descrito na Seção 2.2, a diretiva incluía uma declaração geral de que os aromas devem ser
seguros para consumo humano e que certas categorias de compostos devem ser evitadas devido à sua
toxicidade. O Artigo 4 descreve essas limitações da seguinte forma:
Tabela 2.1Limites máximos para certas substâncias indesejáveis presentes nos alimentos consumidos como
resultado do uso de aromatizantes (EC, 1998; Anexo I).
Substância Alimentos (µg/kg) Bebidas (µg/kg)
Benzo[a]pireno 0,03 0,03

Benzo[a] antraceno 0,06 0,06
Os Estados-Membros devem tomar todas as medidas necessárias para assegurar que:
(a) F-os aromas não contêm nenhum elemento ou substância em quantidade toxicologicamente
perigosa Salvo as excepções previstas nos critérios específicos de pureza referidos no artigo
6.º, n.º 2, terceiro travessão, não contêm mais de 3 mg/kg de arsénio, 10 mg/kg de chumbo, 1
mg/kg de cádmio e 1 mg/kg de mercúrio.
(b) A utilização de aromatizantes não resulta na presença nos géneros alimentícios consumidos de substâncias
indesejáveis listadas no Anexo I [ver Quadro 2.1] em quantidades superiores às especificadas no mesmo.
Esses limites são extremamente baixos quando comparados com os níveis dos mesmos compostos nas
camadas superficiais de carnes defumadas ou assadas (em torno de 1 ppm).
(c) A utilização de aromatizantes e de outros ingredientes alimentares com propriedades aromatizantes não
resulta na presença de substâncias listadas no Anexo II [ver Tabela 2.2] em quantidades superiores às
especificadas no mesmo.
O Anexo II representava a posição em março de 2001. Posteriormente, capsaicina, estragol e

metileugenol foram adicionados à lista.
2.6.2.4Artigo 5 (inventários)
Este artigo trata da tomada de decisões apropriadas relativas aos inventários propostos de
compostos de sabor criados pela Decisão do Conselho 88/389/EEC (EC, 1988b) como segue:
A Comissão deve, no prazo de 24 meses após a adoção da presente decisão e após consulta aos
Estados-Membros, elaborar um inventário de:
a) Fontes de aromatizantes constituídas por géneros alimentícios e por ervas e especiarias normalmente consideradas como géneros
alimentícios
(b) Fontes de aromatizantes compostas de matérias-primas vegetais ou animais normalmente não consideradas como
alimentos
(c) Substâncias aromatizantes naturais
(d) Substâncias aromatizantes sintéticas quimicamente idênticas a substâncias em alimentos, ervas e
especiarias
(e) Substâncias aromatizantes sintéticas quimicamente idênticas a substâncias em matérias-primas vegetais ou
animais normalmente não consideradas como alimentos, ervas e especiarias, substâncias aromatizantes
artificiais
(f) Matérias-primas usadas na produção de fumaça e aromas de processo e as
condições de reação sob as quais são preparados
Traduzido do Inglês para o Português - www.onlinedoctranslator.com
Legislação relativa 35
Quadro 2.2Limites máximos para certas substâncias provenientes de aromas e outros ingredientes alimentares com
propriedades aromatizantes presentes nos géneros alimentares consumidos nos quais foram utilizados aromas (CE,
1998; Anexo II).
Gêneros bebidas Exceções e/ou restrições

Substância especiais
ácido ágico | 20 100 mg/kg em bebidas alcoólicas e géneros

alimentícios que misturam cogumelos
Aloína 0,1 0,1 50 mg/

- Asarona Ver Mais 0,1
Berberina 0,1
Cumarina 2
goma de mascar 10 mg/kg em

bebidas alcoólicas
ácido cianídrico | 1 50 mg/kg em nougat, maçapão ou seus
sucedâneos ou produtos similares
% de álcool em volume/quilograma
kg em produtos de confeitaria
hipericina 0,1
Pulegona 25 100 bebidas aromatizadas com hortelã ou

hortelã-pimenta 350 mg/
de menta |
Quassino 5 10 mg/kg em produtos de confeitaria em
forma de pastilha 50
isosafrol
bebidas alcoólicas com mais de 25% de
álcool em volume 15 mg/
kg em gêneros alimentícios que alcançaram maça e
noz-moscada
Santonin 0,1 bebidas alcoólicas com mais de 25% de

álcool em volume 25
Tujona (- e -) 0,5 5
géneros alimentícios que misturam

preparações à base de sálvia 35 mg/kg
em bitters
Nenhuma das substâncias acima enumeradas pode ser adicionada como tal aos aromas ou aos géneros alimentares.
Podem estar presentes num género alimentício de forma natural ou na sequência da adição de aromas preparados a partir de matérias-primas
naturais.
Os grupos c) ae) foram reunidos num único inquérito ao abrigo do Regulamento (CE) n.º 2232/96 da
Comissão (CE, 1996). Este regulamento exige que os Estados-Membros notifiquem a comissão das
substâncias aromatizantes autorizadas no seu território. Na prática, a indústria local de aromas, sob a
orientação da Associação Europeia de Aromas e Fragrâncias (EFFA), forneceu uma lista das substâncias
que estavam a ser utilizadas no seu território à organização reguladora local para que esse
36 organismo de tecnologia de aromas alimentares |
exame e, se for caso disso, transmitisse à comissão de 23 de novembro de até 1996. A Comissão
foi obrigada a consolidar obmissões num único inventário que representa as substâncias
aromatizantes actualmente utilizadas na UE (CE, 1999). Foi autorizada a divulgação de
substâncias sob código para manter a confidencialidade de sua identidade (CE, 1998), mas essa
via foi adotada apenas para cerca de 12 substâncias. O Comité Permanente dos Géneros
Alimentícios deveria examinar e, se necessário, alterar o inventário até 23 de Setembro de 1999.
O inventário final continha aproximadamente 2500 substâncias e continha quase 500 substâncias
que não estavam nas listas GRAS dos EUA. A lista final autorizada dependia da avaliação da
segurança de cada substância pelo Comitê Científico da Alimentação Humana. Este facto foi
delegado no subcomité de aromas, que examinou as substâncias por agrupamento químico no
âmbito do procedimento de cooperação científica (SCOOP) (CE, 1994). Os dados necessários para
avaliação foram fornecidos pela EFFA no formulário ilustrado na Fig. 2.2. As substâncias contidas
no inventário deveriam ser autorizadas em cada Estado-Membro da UE até que uma lista final de
autorizações fosse estabelecida por volta de 2005. No entanto, tanto a Alemanha como a Itália
mantiveram as suas listas restritas de substâncias aromatizantes artificiais que estavam em vigor
antes de 1988.
Inscreva-se alguns progressos preliminares no grupo (f). A Comissão Europeia ainda não publicou
quaisquer orientações sobre aromas de transformação, mas é com certeza que sigam as
recomendações do Conselho da Europa. A posição da indústria de aromas, tal como acordada pela
Organização Internacional da Indústria de Aromas (IOFI, 1989), era um pouco semelhante a essas
orientações, excepto no ponto «1 d) Outros», em que «ervas aromáticas e especiarias e seus extratos»
foi alargado de modo a incluir «substâncias aromatizantes aí identificadas». Não se pode argumentar
que isso aumentou significativamente o risco, uma vez que a presença desses materiais já é permitida
devido à sua ocorrência em ervas e especiarias.
Um primeiro projeto de documento relativo aos aromatizantes de fumo (CE, 2001) define os tipos de
madeira que poderiam ser utilizados para produzir o fumo utilizado na preparação do extrato de fumo,
as condições em que o fumo poderia ser gerado, conforme especificações gerais do produto e os dados
toxicológicos necessários para a sua aprovação. Um formulário como o documento foi escrito sugeria
que aromatizantes de fumaça específicos de fornecedores específicos seriam os únicos que seriam
aprovados. Esta é atualmente a situação na Suécia, onde existe uma lista positiva de aromatizantes de
fumo nomeados, exceto todos os outros. Isto não está em conformidade com a legislação comunitária
anticoncorrência.
2.6.2.5Artigo 6.o (aditivos

Tal como referido anteriormente, a legislação deve ter em conta não só os compostos aromatizantes ativos,
mas também os outros materiais utilizados para conservar, estabilizar e fornecer os aromas nos alimentos.
Este artigo exige que sejam acordadas as seguintes listas de substâncias autorizadas:
Aditivos necessários para a armazenagem e utilização de aromas

Produtos utilizados para dissolver e diluir aromas
- Auxiliares tecnológicos quando estes não forem abrangidos por outras provisões comunitárias
Os dois primeiros pontos acima são extremamente difíceis de se obter um acordo com os
Estados-Membros. Desde 1990 que se travam discussões com a comissão para tentar desvirtuar
um sistema que satisfará todas as partes envolvidas. Estes consistiram em permitir
a legislação relativa aos aromas
Substância aromatizante Butil mas-2-enoato
EFFA 0301 CoE Não 591-63-9
FEMA Nº EINECS 2-966X Nº JECFA
FL 09.324
Denominação química registrada Butil but-2-enoato
Nome IUPAC ácido 2-butenóico
Sinônimos Ácido crotônico, éster butílico
Forma física líquido
ponto de ebulição°, 76 Torr 80(42 T Ponto de fusão°
Ref. índice valor inferior (20C) do índice de referência Valor 1.431
Densidade menor valor (25 densidade superior
valor mínimo de ensaio 95 teste de identidade B1'721'863
Solubilidade Insolúvel em água Solubilidade em etanol em 1 mL 95% EtOH 1
Grupo químico Origem (Codex, CAC) /nat.ident.
Categoria de alimentos Bebidas, com exclusão dos lacticínios 5
Dosagem máxima em ppm 25
Volume de uso por EFFA kg/a 14
Descrição sensorial Líquido incolor com odor frutado de banana
Fonte alimentar Pata de pata (Asimina Triloba Dunal.) em ppm0,024
Estudo interpretativo 2000-3
estudos recentes
Butil but-2-enoato
: kg/ano 14
Aplicação
Figo. 2.2Exemplo de apresentação de dados iniciais exigidos pelo SCOOP para substâncias aromatizantes e volume de utilização
pelo EFFA.
38 Tecnologia de Aromas Alimentares
Categoria de alimentos normal Dosagem máxima

Ppm
Produtos lácteos (exclusivamente os enumerados 7 35

noutras rubricas)
Gorduras e óleos e emulsões de vitamina 5 25
Gelos comestíveis, incluindo xerez e gelo de 10 50
água
Frutas e produtos hortícolas transformados 7 35
confeitaria com açucar e chocolate
cereais 5 25
produtos de padaria | 10
Peixe e produtos à base de peixe 2
Sopas, molhos e temperos 5 25
Géneros alimentares destinados a partículas Objectivos 50

nutricionais
Bebidas, produtos lácteos excluídos
Salgados prontos a consumir 100
Alimentos compostos (por exemplo, caçarolas 5 25
Figo. 2.2(continuação)
automaticamente todos os aditivos que são permitidos para uso em alimentos ou aqueles que são
Quantum Satise os outros por lista positiva. Outras alternativas são consideradas satisfatórias,
principalmente pelo fato de permitirem a adição de aditivos não permitidos num determinado gênero
alimentar sem declaração através da composição do sabor. A discussão está em curso e acordo reveste-
se de uma importância considerável, uma vez que as regras de cada Estado-Membro estão a ser
utilizadas para frustrar o comércio livre de aromas.
O artigo 6.º trata igualmente dos métodos de iniciação e análise e dos critérios
microbiológicos, nenhum dos quais foi aplicado até à data.
2.6.2.6Artigo 9.o (rotulagem)

Um dos maiores problemas dos consumidores com os alimentos é a compreensão da sua composição e segurança. Os
grupos de pressão dos consumidores encorajam mais informações sobre as embalagens dos alimentos para que os
consumidores possam "fazer uma escolha", embora a história da rotulagem dos alimentos na UE mostre como a
Aromas 39
estas boas intenções podem sair pela culatra. A introdução do sistema de números E na UE foi concebida para
dar aos consumidores confiança de que os aditivos nos seus alimentos foram totalmente testados e são
seguros para consumo. Em vez disso, a imprensa popular convenceu os consumidores de que os números E
eram "produtos químicos" em seus alimentos e que os números E deveriam ser evitados. Isso levou os
fabricantes de alimentos em vários países a usar nomes triviais na lista de ingredientes, por exemplo, ácido
ascórbico (que é percebido como bom pelo consumidor) em vez de E 300, ou simplesmente removendo
aditivos com números E. É proteção que esses os movimentos da indústria de alimentos tiveram algum
benefício significativo para o consumidor. A aplicação deste contexto, a aromas que contém muitos produtos
químicos diferentes, cria sérios problemas tanto para a regulamentação como para a compreensão dos
consumidores. Por conseguinte, o artigo 9º tentou uma solução que proporcionasse segurança aos
consumidores sem implicar uma enorme lista de compostos nas embalagens de alimentos acabados.
(1) Os aromatizantes não destinados à venda ao consumidor final só podem ser comercializados se as suas
embalagens ou recipientes ostentarem as seguintes informações, que devem ser facilmente visíveis,
claramente legíveis e indeléveis:
) O nome ou a firma e o endereço do fabricante ou do embalador, ou de um vendedor
estabelecido na comunidade.
b) O termo «aromatizante» ou uma denominação ou descrição mais específica do aroma.
Isto permite permanecer como «aromatizante de limão» ou «aromatizante natural», se for o caso.
c) A menção «para géneros alimentícios» ou uma referência mais específica ao género

alimentício a que se destina o aroma.
d) Uma lista, por ordem decrescente de peso, das categorias de ingredientes aromatizantes presentes do
seguinte modo:
Substâncias aromatizantes naturais
- Substâncias aromatizantes indiferentes à natureza
artificiais
Preparados aromatizantes
- Aromatizantes de processamento - Aromatizantes
fumaça
e) No caso de misturas de aromas com outras substâncias referidas no artigo 6.o, uma lista
por ordem decrescente de peso na mistura de:
As categorias de aromas classificadas na alínea d) supra
- Os nomes de cada uma das outras substâncias ou materiais ou os seus números E
Não está claro se isso significa uma única lista ou duas listas. Em geral, a indústria de aromas utiliza
este último.
f) Uma indicação da quantidade máxima de cada componente constante dos anexos I e II ou informações
suplementares que suplementaram ao produtor de gêneros alimentícios cumprindo os limites cumpridos
ao gênero alimentício acabado.
g) Uma indicação que identifica a remessa.
h) A quantidade nominal em unidades de massa ou volume.
(2) O termo «natural», ou qualquer outro termo com significado sustentável idêntico, só pode ser
utilizado para aromas em que o componente aromatizante consiste exclusivamente em preparado
aromatizantes e/ou substâncias aromatizantes naturais.
40 aromas de
transformação ou aromatizantes de fumo não podem ser rotulados como naturais, ao contrário
da posição dos EUA. O requisito acima referido é cumprido em todos os Estados-Membros da UE,
excepto na Itália, onde os aromas que contêm substâncias aromatizantes idênticas à natureza
são também designados como naturais.
Se a denominação de venda do aroma contiver uma referência a um género alimentício ou a uma fonte de
aromas, o termo «natural», ou qualquer palavra com significado que manteve a mesma, só pode ser utilizada
se os componentes aromatizantes tiverem sido isolados única ou quase exclusivamente da fonte aromatizante
em causa.
Isto significa que, no «aroma natural de limão», os componentes aromatizantes têm de ser naturais
e derivados exclusivos ou quase exclusivamente do limão. O termo «quase exclusivamente» não está
definido, mas, de acordo com o comissário de 1988, um nível superior a 90% da fonte indicada seria
aceitável tanto para a Comissão como para a indústria. Isto deixa a questão de como designar aromas
naturais que não são derivados única ou quase exclusivamente da fonte nomeada. Trata-se,
naturalmente, de uma questão da competência de cada Estado-Membro. No Reino Unido, foram
utilizadas expressões como "aromatizante natural com sabor a limão" ou "aromatizante natural tipo
limão", mas a questão nunca foi solicitada nos tribunais para decidir se são aceitáveis.
as informações solicitadas nas resoluções d), e) e) do nº 1

podem figurar apenas nos documentos comerciais relativos à remessa fornecidos antes da
entrega, desde que a menção «destinado ao fabrico de géneros alimentícios e não ao
comércio a rótulo» figure numa parte visível da embalagem ou do recipiente dos produtos
em causa.
Não é claro se esta frase deve substituir a da alínea c) do no 1 ou se deve ser complementada por ela. É
normal que o primeiro seja usado.
4. Os Estados-membros abster-se-ão de estabelecer requisitos mais pormenorizados do que os

previstos no presente artigo, no que diz respeito ao modo comoAs instruções devem ser
indicadas. Estas instruções devem ser fornecidas em termos facilmente compreensíveis pelo
comprador. Tal não obsta a que sejam ministrados em várias línguas.
Esta disposição foi ignorada por pelo menos um Estado-Membro ao invocar a Directiva relativa às curvas
reservadas dos produtos lácteos para impedir a utilização de leite, nata, manteiga ou queijo na descrição dos
aromas. Após queixas de outros Estados-Membros, esta questão foi aguardar, assim como a insistência em
que apenas a sua própria língua fosse utilizada no rótulo dos aromatizantes do seu país.
2.6.3 Directiva 2003 relativa aos aromatizantes

Parlamento Europeu e o Conselho elaboraram um novo documento (CE, 2003) relativo aos
aromatizantes de fumo, tal como definido na Directiva 88/388/CEE. Considerou-se que a protecção da
saúde humana no que diz respeito aos aromatizantes de fumo era desejável e que estes deveriam ser
regulamentados separadamente. A intenção do documento era autorizar e regulamentar certas
preparações de fumo, eliminadas todas as outras. O regulamento define «condensados primários de
fumo» e «frações primárias de alcatrão» e refere-se aos produtos derivados deles. As condições de
geração dos produtos primários foram definidas como queima controlada, destilação seca ou
tratamento com vapor superaquecido em ambiente controlado de oxigênio com temperatura máxima
de 600◦C. O fumo é condensado e pode ser tratado fisicamente
Legislação de sabor 41
para alcançar a separação de fases, isolamento e/ou purificação. Os produtos primários

não devem conter mais de 10 gpireno e 20 -g/kg de benz[um] Antraceno.
A fim de obter a autorização de um produto primário, deve ser apresentado um pedido à autoridade
competente de um Estado-Membro que forneça informações sobre o tipo de madeira utilizado, o
processo de produção pormenorizado, a composição quantitativa e qualitativa, incluindo a sua
variabilidade ea metodologia analítica. São igualmente necessárias informações sobre os níveis de
utilização previstos em ou sobre determinados alimentos ou categorias de alimentos, bem como dados
toxicológicos pormenorizados. Os dados fornecidos serão avaliados pela AESA, que fornecerão um
parecer sobre a segurança do produto primário e quaisquer condições ou restrições à sua utilização. A
Comissão Europeia tomará nota do parecer da AESA e, se aceitável, autorizará a utilização do produto
primário, atribuindo-lhe um código de identificação único. Este código tem de ser utilizado em todas as
transações que envolvem o produto primário, incluindo o produto derivado. A única fase em que este
código não tem de ser exibido é nos produtos alimentares destinados à venda direta ao consumidor
final.
Se os aromatizantes de fumo forem utilizados como ingredientes de outros aromatizantes e conferirem um sabor
fumado, devem ser declarados separadamente na lista de ingredientes. Este deve incluir o seu código de identificação,
excepto na lista de ingredientes dos géneros alimentícios destinados à venda directa ao consumidor final.
2.6.4 Evolução a partir

Em meados de 2008, o Conselho da União Europeia elaborou projectos de quatro
regulamentos, vulgarmente designados por «Pacote dos Melhoradores
Alimentares». Estes projetos de regulamentação marcam uma mudança na
abordagem da legislação relativa aos aromas, que está agora contida num regime
global que inclui aditivos alimentares e enzimas. O primeiro desses documentos,
o Autor Comum(CE, 2008a), descreve o estabelecimento de um procedimento de
autorização comum para alimentação de aditivos, enzimas alimentares e aromas
alimentares após a adoção de um regulamento do Parlamento Europeu e do
Conselho. O segundo documento, «Capítulo I Princípios Gerais», descreve o que é
o regulamento e introduz um procedimento comum de avaliação e autorização (a
seguir designado «procedimento comum»). Os procedimentos comuns aplicam-
se-ão às enzimas alimentares (CE, 2008b),
O terceiro documento «Procedimento Comum do Capítulo II» estabelece as modalidades

processuais de atualização das listas de substâncias autorizadas e os critérios segundo os quais as
substâncias podem ser incluídas nas listas. O procedimento comum pode ser iniciado por iniciativa da
Comissão ou na sequência de um pedido, quer de um Estado-Membro, quer de uma parte interessada.
A Comissão solicitará o parecer da AESA, mas tal poderá não ser necessário se a atualização não tiver
efeitos na saúde humana. A AESA deve dar o seu parecer no prazo de 6 meses a contar da data de um
pedido válido e transmiti-lo à Comissão, aos Estados-Membros e, se for caso disso, ao requerente. Este
prazo pode ser prorrogado se a AESA solicitar informações adicionais por acordo com o requerente. No
prazo de 9 meses a contar da data do parecer da AESA, a Comissão apresentará um projeto de
regulamento que atualiza a lista comunitária. Existe uma disposição relativa à confidencialidade da
apresentação, mas uma vez que esta pode não incluir o nome e a descrição clara da substância, é de
pouco valor, especialmente no caso das substâncias aromatizantes.
O quarto documento «Regulamento Aromas» é específico para aromas (CE, 2008d) e foi publicado
em 31 de Dezembro de 2008, mas destina-se a ser aplicável a partir de 20 de Janeiro de 2011.
42 Tecnologia de aromas alimentares
Certos aspectos são cumpridos a partir de 20 de janeiro de 2009 e o cumprimento da lista comunitária é
aplicável a partir de 18 meses após a sua data de aplicação. De certa forma, este regulamento é
semelhante à Directiva 88/388 (CE, 1988a), mas com diferenças de transferência, e uma comparação
das secções anteriores com as secções seguintes realçará as alterações.
2.6.4.1Artigo 2.o (
O âmbito de aplicação foi alterado em relação ao descrito no ponto 2.6.2.2, incluindo ingredientes alimentares com
propriedades aromatizantes. O regulamento aplica-se igualmente aos géneros alimentícios que contêm aromas e/ou
ingredientes alimentares com propriedades aromatizantes, bem como aos seus materiais de origem. Não se aplica aos
aromatizantes de fumo ou às substâncias com um sabor exclusivamente doce, azedo ou salgado, aos alimentos crus,
aos alimentos não compostos ou às misturas de temperos e/ou ervas, às misturas de chá e às misturas para perfusão
como tais, desde que não tenham sido utilizados como ingredientes alimentares.
podem ser fabricados ou consistir em substâncias aromatizantes, preparados
aromatizantes, aromatizantes por tratamento térmico, aromatizantes de fumo (embora o
regulamento não lhes seja aplicável) e duas novas categorias – «precursores de aromas» e
«outros aromas» – e misturas das categorias acima ditos.
2.6.4.2Artigo 3.o (definições)

As principais diferenças entre a situação explicada na seção 2.6.2.1 e as propostas de 2008
são as seguintes:
«Substância aromatizante» é definida como antes, mas não é feita qualquer distinção entre
substâncias aromatizantes naturais e artificiais.
A expressão «substância aromatizante natural» é definida como antes, mas com a ressalva de que, se for preparada
para consumo humano, deve ser utilizado através de um dos processos definidos no anexo II (ver
quadro 2.3).
A expressão «preparação aromatizante» é definida como antes, mas com a ressalva do anexo II supra. Estes
não solicitar avaliação e aprovação se forem derivados de alimentos.
Quadro 2.3Lista dos processos tradicionais de preparação de alimentos (ANEXO II; CE 2008a).
Picar
à pressão atmosférica) e cozimento Revestimento Resfriamento
sob pressão (até 120◦C)
corte Destilação/retificação
Secagem Emulsificação
evaporação Extracção, incluindo extracção por solvente em
conformidade com a Directiva 88/344/CEE
Fermentação
moagem
Processos de infusão Maceração
peeling microbiológico mistura
Percolação
Prensagem Refrigeração/Congelamento
Torrefação/Grelha compressão
Inclinação Filtração
Aroma Legislação 43
Quadro 2.4Condições para a produção de aromas por tratamento térmico e teores máximos para determinadas
substâncias em aromas por tratamento térmico (ANEXO V; CE, 2008a).
Parte A: Condições de produção

◦
b) A duração do tratamento térmico não deve exceder 15 minutos a 180com tempos correspondentemente mais
longos a temperaturas mais baixas, ou seja, uma duplicação do tempo de aquecimento para cada descida de
temperatura em 10C; até um máximo de 12 horas
c) O pH durante o processamento não deve exceder o valor de 8,0
Parte B: Teores máximos para determinadas substâncias Substância
Teores máximos μg/kg
fquinoxalina (4,8-DiMeIQx) 2-Amino-1-metil-6-fenilimidazol [4,5- 50

b] piridina (PhIP) 50
«Aroma por tratamento térmico» é definido como anterior, mas subdividido pelos seus ingredientes.
e/ou matérias-primas que não sejam géneros alimentícios. Se os ingredientes para gêneros alimentícios e aromas
acabados estiverem em conformidade com o anexo V (quadro 2.4), eles não serão submetidos a avaliação e
aprovação. Todos os outros aromatizantes de processo térmico requerem avaliação e aprovação.
O termo «aromatizante de fumo» é definido no Regulamento (CE) n.º 2065/2003 (secção 2.6.3). «Precursor de
aromas», um produto que não tem necessariamente um aroma.Propriedades da própria GN
intencionalmente adicionados aos alimentos com o único propósito de produzir sabor, quebrando ou reagindo com
outros componentes durante o processamento de alimentos. Pode ser obtido a partir de alimentos ou de materiais
de origem que não sejam alimentos. Se obtidos a partir de alimentos, eles não requerem avaliação e aprovação.
«Outro aromatizante», um aroma adicionado ou destinado a ser adicionado a um género alimentar para
confira odor e/ou sabor não abrangidos por outras definições.
«Ingrediente alimentar com propriedades aromatizantes», um ingrediente alimentar que não seja aromatizante
, que pode ser adicionado aos géneros alimentícios com o objectivo principal de adicionar o sabor ou de alterar o
seu sabor e que contribui significativamente para a presença nos géneros alimentícios de determinadas substâncias
que ocorrem naturalmente.
Estes não são obrigatórios avaliação e aprovação prévia.
«Processo físico adequado», um processo físico que não altera intencionalmente
a natureza química dos componentes do aromasem prejuízo da enumeração dos processos
tradicionais de preparação de géneros alimentícios constantes do anexo II, e não envolve
nomeadamente,, o uso de singleto de oxigênio, catalisadores inorgânicos, catalisadores metálicos,
reagentes organometálicos e/ou radiação UV. Os processos estão listados na Tabela 2.3.
Os aromas podem conter aditivos alimentares, conforme permitido pelo Regulamento (CE) n.º
1333/2008, anexo III, parte 4 (CE, 2008c), e/ou outros ingredientes incorporados para fins tecnológicos.
2.6.4.3Artigos 8.oe 9.o (

Todas as categorias de aromas enumeradas na seção avaliação anterior exigida e aprovação prévia, a
menos que especificamente aprovada.
2.6.4.4Artigo 6.o (presença de determinadas substâncias)
À semelhança do que aconteceu anteriormente (ponto 2.6.2.3, quadro 2.2), existe uma lista de substâncias que não
podem ser adicionadas aos alimentos enquanto tal (quadro 2.5; Anexo III CE, 2008-D). Existe também uma lista
certeza 44 tecnologias de aromas alimentares
Quadro 2.5Substâncias e limites nos aromas (Anexo III; CE, 2008d).
Parte A:Substâncias que não devem ser adicionadas como tal aos
alimentos
Aloína
capsaicina
Asarona
estragol Ácido cianídrico Mentofurano 4-Alil-1,2-
dimetoxibenzeno
, metil eugenol Pulegona
Quassin
1-Alil-3,4-metileno dioxibenzeno, safrol
Teucrina A
Tujona (alfa e beta
Parte B:, em determinados gêneros alimentícios compostos consumidos aos quais foram adicionados
aromas e/ou ingredientes alimentares com propriedades aromatizantes
Teor máximo
Nome do Alimento composto em que a presença da
substância substância é restrita (mg/kg)
- Asarona Ver Mais bebidas 1,0

1-Alil-4-metoxibenzeno lácteos 50
Estragole hortícolas (incluindo cogumelos, fungos, raízes, tubérculos,
leguminosas e leguminosas), frutos de casca rija e sementes
50
da pesca Bebidas não alcoólicas 10
ácido Nougat, maçapão ou seus sucedâneos ou produtos
similares
cianídricoConservas de frutos de caroço 5
35
Mentofurano
Micro produtos de confeitaria para refrescar o hálito 1000

Goma de mascar 200
Bebidas alcoólicas contendo hortelã/hortelã-pimenta
4-Alil-1,2- produtos lácteos
dimetoxibenzeno
Metileugenol carne, incluindo aves de capoeira e caça 15
produtos à base de peixe Sopas e 10

molhos 60
Salgados prontos para consumo 20
Bebidas não alcoólicas 1
Pulegona Produtos de confeitaria contendo hortelã/hortelã-pimenta, exceto 350 20
microprodutos de confeitaria para refrescar o hálito
Micro produtos de confeitaria para refrescar o hálito

Goma de mascar
Bebidas alcoólicas contendo hortelã/hortelã-pimenta 100

Legislação relativa aos aromas 45
Quadro 2.5continuação)
Quassin 0,5
lésbicas 1,5
1-Alil-3,4- incluindo aves de capoeira e caça 15
metilenodioxibenzeno,
safrol produtos à base de peixe Sopas e 15
molhos 25
Bebidas não alcoólicas 1
Teucrino espirituosas de sabor amargo ou
amargo Licores de sabor amargo 5
Outras bebidas alcoólicas 2
Tujona (alfa e beta) Artemísiaespécies 10
Bebidas alcoólicas produzidas a partir de 35

Espécie
Bebidas não alcoólicas produzidas a partir de 0,5
Artemísiaespécies
Cumarina Produtos de padaria tradicionais e/ou sazonais 50
que receberam uma referência à canela na
rotulagem
Cereais de pequeno-almoço, incluindo muesli 20
Produtos de padaria finos, com exceção dos produtos de 15
padaria tradicionais e/ou sazonais que seguem uma
referência à canela na rotulagem
Sobremesas 5
substâncias, naturalmente presentes em aromas e ingredientes alimentares com propriedades aromatizantes, que são
limitadas em determinados alimentos compostos aos quais foram adicionados (parte B do anexo III). Os teores
máximos não se aplicam aos alimentos compostos que não constam da lista ou em que não foram adicionados
aromatizantes, e os únicos ingredientes alimentares com propriedades aromatizantes que foram adicionados são ervas
aromáticas e especiarias frescas, secas ou congeladas.
2.6.4.5Artigo 7.o (utilização de determinadas matérias-primas
Existe também uma lista de matérias-primas que não podem ser utilizadas para a produção de aromas (quadro
2.6, parte A do anexo IV) e de aromas derivados de determinadas matérias-primas para as quais existem
condições de utilização especificadas (parte B do anexo 4).
2.6.4.6Artigo 10.o (Lista comunitária de aromas e matérias-primas

Como já foi referido, todas as substâncias aromatizantes, naturais ou não, têm de ser avaliadas pela AESA e
aprovadas pela Comissão Europeia, em conformidade com o procedimento de autorização comum
(Regulamento (CE) n.º 1331/2008). As substâncias aprovadas, incluindo as condições de utilização, se for caso
disso, constituição a lista comunitária. Apenas as substâncias aromatizantes constantes da lista comunitária
podem ser utilizadas nos aromatizantes. É que a lista comunitária de substâncias aromatizantes seja aplicável a
partir de meados de 2012.
O regulamento refere-se a todas as classes de ingredientes aromatizantes que devem ser avaliados e
aprovados, mas até à data não foi feita qualquer tentativa de proceder à avaliação de outras substâncias que
não as aromatizantes.
46 Aromas
Quadro 2.6Lista de questões-primas às quais se aplicam restrições à sua utilização na produção de aromas
e ingredientes alimentares com propriedades aromatizantes (anexo IV; CE, 2008d).
Parte A: Matérias-primas que não devem ser utilizadas para a produção de aromas e ingredientes alimentares com propriedades
aromatizantes
material de origem
Nome comum comum
Acorus cálamoDUO Forma tetraplóide do

cálamo
Parte B: Condições de utilização de aromas e ingredientes alimentares com propriedades aromatizantes produzidas a partir de
determinadas matérias-primas
material de origem
Nome Latino Nome comum Condições de uso
Quassia amara |L.e Quássia Os aromas e produtos alimentícios com

Picrasma excelsa |(SW) propriedades aromatizantes produzidos a
partir do material de origem só podem ser
utilizados para a
produção de bebidas e
produtos de padaria
Laricifomes officinales (Vill.: agárico branco Os aromas e os produtos alimentícios com
Pe) Kotl. EtPouzvocêFomes Cogumelo propriedades aromatizantes produzidos a
officinalis partir do material de origem só podem ser
utilizados para a
produção de bebidas alcoólicas
Hypericum perforatum | Erva de São João
Teucrium chamaedrysDUO alemão de parede
2.6.4.7Artigos 14.oe 15.o (rotulagem dos aromas não destinados à venda ao

consumidor final)
Os requisitos gerais de rotulagem são semelhantes aos da legislação atual (ponto 2.6.2.6), com o
aditamento de um dado de segurança mínimo ou de utilização por dados.
2.6.4.8Artigo 16.o (requisitos específicos para a utilização do termo «natural»)
Isto difere significativamente da legislação atual em matéria de aromas e a nova definição de natural é
apresentada a seguir.
O termo «natural» só pode ser utilizado se o componente aromatizante incluir apenas preparados
aromatizantes e/ou substâncias aromatizantes naturais. Isso é o mesmo que antes.
A expressão «substância(s) aromatizante(s) natural(ais)» só pode ser utilizada para aromas em que o componente
aromatizante controlado exclusivamente por substâncias aromatizantes naturais.
O termo «natural» só pode ser utilizado em combinação com uma referência a um género alimentício, a
uma categoria de alimentos ou a uma fonte aromatizante vegetal ou animal se o componente aromatizante
tiver sido obtido exclusivamente ou em, pelo menos, 95% (m /m) a partir do material de base referido. A
legislação atual exige 90% do material de origem especificado.
A descrição do rótulo deve ler-se «aroma natural "alimento(s) ou categoria de alimento ou
fonte(s)".
Legislação relativa aos aromas 47
A expressão «aroma natural(s) de «alimento ou categoria de alimento ou fonte(s)» com outros

aromas naturais só pode ser utilizada se o componente aromatizante para parcialmente derivado do
material de base referido, cujo aroma pode ser facilmente reconhecido.
O termo «aromatizante natural» só pode ser utilizado se o componente aromatizante para
derivado de diferentes matérias-primas e se uma referência aos materiais de base não refletem o
seu sabor ou sabor.
2.6.4.9Artigo 29.o (designação dos aromas na lista de ingredientes

alimentos acabados
Directiva 2000/13/CE O anexo III (ponto 2.6.2.6) passa a ter a seguinte redacção: (
1) Os aromas são designados pelos termos

– «aromas» ou por uma denominação ou descrição mais específica do aroma;
– «aromatizante(s) de fumo», se o componente aromatizante contiver aromatizantes de fumo e
conferir um sabor fumado ao alimento.
Isto significa que, se o aroma contiver um aromatizante de fumo, tal como definido no Regulamento (CE) nº
2065/2003, e conferir um aroma fumado ao alimento, tanto os «aromatizantes» como os «aromatizantes(s) de
fumo» devem constar da lista de ingredientes do género alimentar.
(2) O termo «natural» para a descrição dos aromas deve estar em conformidade com o artigo 16.º do
Regulamento (CE) n.º 1334/2008.
2.7 SITUAÇÃO ATUAL DA UE E FUTURO
A introdução dos projetos de regulamento de 2008 significa que a legislação da UE em matéria de aromas se
encontra atualmente entre o antigo e o novo sistema, com novos regulamentos a serem apresentados
gradualmente até 2012. Isso torna a situação complexa para os fabricantes de alimentos e sabores . Os novos
regulamentos eliminaram algumas das omissões dos regulamentos anteriores e forneceram definições mais
claras em algumas áreas, mas é muito difícil escrever legislação que cubra uma enorme gama de compostos
de sabor encontrados nos alimentos e todas as utilizações potenciais que podem surgir. Inevitavelmente,
haverá novas alterações quando essas questões forem reconhecidas. Parece haver um outro problema,
nomeadamente se os aromas estão em conformidade com o novo regulamento e não com a antiga diretiva
são legais antes da data de aplicação do novo regulamento. Isso ainda precisa ser resolvido pela Comissão
Europeia.
É amplamente reconhecido, tanto entre os reguladores como entre a indústria
internacional de aromas, que a falta de harmonização da legislação relativa aos
aromas em todo o mundo representa um obstáculo significativo ao comércio. A
recepção num país de um aromatizante proibido fora do país não pode basear-se
na segurança; geralmente é com base no interesse comercial. A Organização
Internacional da Indústria de Aromas (IOFI) tem protegido os legisladores a
aceitarem materiais aromatizantes com base em estimativas de segurança
realizadas para outros grupos, por exemplo, a aceita pelo Comitê Científico
Europeu da Alimentação Humana das estimativas feitas pela FEXPAN.
REFERÊNCIAS
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consideração de ingredientes aromatizantes no âmbito da Emenda de Aditivos Alimentares. FEMA GRAS Substâncias 15.
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Conselho da Europa, Maisonneuve, Paris.
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Processos, Editora Conselho da Europa, Paris, ISBN 978-92-71-2586-6.
Conselho da Europa (2000)Fontes Naturais de Aromas – Relatório n.º 1Editora do Conselho da Europa
Paris, ISBN 978-92-871-4324–2.
Conselho da Europa (2007)Fontes Naturais de Aromas – Relatório n.º 2Editora do Conselho da Europa
Paris, ISBN 978-92-871-6156-7.
Conselho da Europa (2008)Fontes naturais de aromas – Relatório n.º 3,Editora Conselho da Europa
Paris, ISBN 978-92-871-6422-3.
CE (1988a) Directiva do Conselho, de 22 de Junho de 1988, relativa à aproximação das legislações dos Estados-membros
respeitantes aos aromas e aos materiais de base para a sua produção (88/388/CEE).Jornal Oficial das
Comunidades Europeiasnº L 184/61 (15/7/88). Ver também a implementação no Reino Unido: The Flavoring
in Foods Regulations SI 1992 No. 1971, The Flavoring of Food (Amendment) Regulations SI 1994 No. 1486.
) Decisão do Conselho, de 22 de Junho de 1988, relativa ao estabelecimento, pela Comissão, de um inventário das
matérias-primas e substâncias utilizadas na preparação de aromas (88/389/CEE).Jornal Oficial das
Comunidades Europeiasnº L 184/67 (15/7/88).
1994) Decisão da Comissão Europeia, de 20 de Setembro de 1994, que estabelece o inventário e a repartição
das tarefas a realizar no âmbito da cooperação dos Estados-Membros na análise científica de questões
relacionadas com os géneros alimentícios (1994/652/CE).Jornal Oficial das Comunidades Europeiasnº L
253/29 (29/9/94).
Regulamento (CE) do Parlamento Europeu e do Conselho, de 28 de outubro de 1996, que estabelece um procedimento comunitário
aplicáveis às substâncias aromatizantes utilizadas ou destinadas a serem utilizadas nos géneros alimentícios
(2232/96). CE (1998) Recomendação 98/282/CE da Comissão Europeia.
) Decisão da Comissão Europeia, de 23 de Fevereiro de 1999, que adopta um registo das substâncias aromatizantes
utilizado nos ou sobre os géneros alimentares (1999/217/CE).99) alterada pela Decisão
2000/489/CE,Jornal Oficial das Comunidades Europeiasnº L 197/53 (3/8/00).
CE (2001) Documento de trabalho da Comissão Europeia WGF/007/01. Projeto de regulamento do Parlamento Europeu e do Conselho
relativo aos aromatizantes de fumo utilizados ou destinados a ser utilizados nos ou sobre os géneros alimentícios (22 de Fevereiro de
2001).
) Regulamento n.º 2065/2003 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 10 de novembro de 2003
relativo aos aromatizantes de fumo utilizados ou destinados a serem utilizados nos ou sobre os gêneros alimentícios.
CE (2008a) Regulamento n.º 1331/

2008, que estabelece um procedimento de autorização comum para aditivos alimentares, enzimas alimentares e aromas
alimentares.
1493/1999 do Conselho, a Diretiva 2000/13/CE, a Diretiva 2001/112/CE do Conselho e o

Regulamento (CE) n.º 258/97.
CE (2008c) Regulamento n.º 1333/2008 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 16 de dezembro de 2008
relativo aos aditivos alimentares.
Legislação relativa 49
o Regulamento (CEE) n.º 1601/

91 do Conselho. Regulamentos (CE) n.º 2232/96 e (CE) n.º 110/2008 e Diretiva 2000/13/CE
Verordnung über Essenzen und Grundstoffe (Essenzen VO) vom 19 de Dezembro de 1959 (
BGB1. IS.747
VO (1970) Verordnung über Essenzen und Grundstoffe (Essenzen VO). Der Neufassung vom
9 de outubro de 1970 (BGBL I S. 1389).
Hall, RL e Oser, BL (1965) Progresso recente na consideração de ingredientes aromatizantes sob a
Emenda de Aditivos Alimentares. FEMA GRAS Substâncias 3.Tecnologia de Alimentos.19(2), Parte 2, 151; FEMA GRAS
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Hall, RL e Oser, BL (1970) Progressos recentes na consideração de ingredientes aromatizantes sob a Emenda de
Aditivos Alimentares. FEMA GRAS Substâncias 3.Tecnologia de Alimentos.19(2), Parte 2, 151; FEMA GRAS
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3 reação, com foco especial em reações do
tipo
Josef Kerler, Chris Winkel, Tomas Davidek e Imre Blank
3.1 INTRODUÇÃO
Maillard é usado pela indústria de aromas e alimentos para a produção de aromas de processo/reação
ou geração de aromas após o processamento de alimentos (geração de sabor em processo). Os sabores
de processo são blocos de construção complexos que fornecem propriedades de aroma e sabor
semelhantes às encontradas em alimentos tratados termicamente, como carne, chocolate, café,
caramelo, pipoca e pão. A reação de Maillard entre um redutor de açúcar e uma fonte de gás de grau
alimentado é a principal reação interna, responsável pelo desenvolvimento do sabor e da cor. No
entanto, as reações do tipo Maillard também podem dar origem a uma ocorrência que precisa ser
limitada usando conceitos de mitigação. Esta revisão fornece um resumo dos aspectos gerais da reação
de Maillard na formação de sabores, tendo em vista intensificar notas de sabor distintos e desejáveis.
Uma visão geral de compostos aromáticos importantes de alimentos tratados termicamente e aromas
de processo é dado. Além disso, a literatura de patentes e outras publicações relacionadas à produção
de aromas de reação e suas condições de processo são aplicáveis. Este capítulo concentra-se nas
reações do tipo Maillard e trata apenas parcialmente de outras reações que ocorrem durante a
preparação do aroma de processo (por exemplo, apresentação lipídica).
3.2 ASPECTOS GERAIS DA CASCATA DE REAÇÃO

DE MAILLARD
A «reação de Maillard» é de grande importância para a formação de sabor e cor dos géneros
alimentícios tratados termicamente. É uma cascata complexa de muitos tipos diferentes de reações em
vez de um único tipo de reação, embora seja iniciada por uma etapa de reação aminocarbonila. A
geração térmica de aromas em alimentos, aromas de processo e sistemas modelo tem sido, portanto,
objeto de muitos simpósios e revisões (por exemplo, Parlamentoe outros1989, 1994; Weenen e outros,
1997; Reineccius, 1998; Tressl e Rewicki, 1999; Cerny, 2007; Yeretsianoe outros, 2007). Um primeiro
marco na história da química de Maillard foi a publicação do conhecido esquema de Hodge (Hodge,
1953). Embora os estudos de Hodge se concentrem apenas no escurecimento de Maillard, este
esquema forneceu uma estrutura que também cobriu rotas de reação importantes para a formação de
compostos aromáticos. O trabalho de Hodge desencadeou um grande número de estudos sobre a
elucidação de importantes intermediários e vias da reação de Maillard (ver revisão de Ledl e Schleicher,
1990; Tressl e Rewicki, 1999). Marcação isotópica de açúcares e/ou aminoácidos em conjunto com a
análise GC-MS (cromatografia gasosa – espectrometria de massas) (Tressle outros, 1993; Gi e Baltes,
1995; Keyhani e Yaylayan, 1996) e aprisionamento de
(Nedvideke outros, 1992; Hofmann, 1999) são técnicas-chave para o melhor

entendimento das vias de reação de Maillard.
Melhorias e refinamentos do esquema de Hodge foram apresentados por Tressle outros (1995). Seu
esquema fornece uma excelente visão geral das vias de reação de Maillard que levam à formação de
compostos voláteis. Para a otimização dos aromas de reação, no entanto, é necessária uma forte ênfase
nas rotações que estão envolvidas na geração de compostos aromáticos chave. Isso pode ser alcançado
avaliando-se os compostos de impacto de caráter de um aroma de processo ou modelo de sistema
usando uma combinação de análise sensorial e instrumental com base no conceito de valor de
atividade de odor (Grosch, 1994). Os estudos mecanísticos podem então ser focados apenas nas
substâncias-chave. O trabalho de Hofmann (1995) é um excelente exemplo dessa abordagem.
A figura 3.1 fornece uma visão geral das vias envolvidas na formação de compostos aromáticos importantes durante a
reação de Maillard. Existem três rotas principais envolvidas na geração de sabores. Todas as três rotas começam com a formação
de imina entre um redutor de açúcar e um aminoácido. Os produtos de rearranjo de Amadori (derivados de aldoses) ou Heyns
(derivados de cetoses) são importantes intermediários da fase inicial da reação de Maillard. A rota A (ver também o ponto 3.2.1)
conduz à formação de 1 e 3-desoxiosonas que, na ciclização, redução, desidratação e/ou reação com sulfeto de hidrogênio,
resultam em compostos aromalógicos heterocíclicos. A rota B (ver também o ponto 3.2.2) caracteriza-se pela fragmentação da
cadeia do açúcar através da retro-aldolização ou ---/---clivagem. Por condensação aldol de dois fragmentos de açúcar ou um
fragmento de açúcar e um fragmento de aminoácidos, compostos de aroma heterocíclicos são gerados em reações de ciclização,
desidratação e/ou transmissão. Alternativamente, os fragmentos podem reagir com sulfeto de hidrogênio e formar substâncias
alicíclicas aromatizantes muito potentes. A rota C (ver também seção 3.3) envolve a chamada degradação Strecker de
aminoácidos, que é catalisada por compostos dicarbonilos ou hidroxicarbonilos. A reação 3) envolve uma chamada degradação
Strecker de aminoácidos, que é catalisada por compostos dicarbonilos ou hidroxicarbonilos. A reação 3) envolve uma chamada
degradação Strecker de aminoácidos, que é catalisada por compostos dicarbonilos ou hidroxicarbonilos. A reação
Aminoácidos
+
Açúcar
, Amadori/Heyns produtos de fragmentação B

compostos de rearranjo
: Retro-aldol ou HS,
2 NH ,
α(β)- clivagem fragmentos de
1- e 3-desoxiossomos produtos de condensação |
-2S
Um redução , NH
Aminoácidos
3 Produtos
ciclização
Degradação de Strecker
de H
C
desidratação
Substâncias
aromatizantes Figo. 3.1Vias principais para a formação de substâncias aromatizantes durante a reação de Maillard. A, B e C
denotam os três caminhos principais.
Química básica e condições de processo para aromas de reação 53
Figo. 3.2levando ao composto de AmadoriNDfrutos-1-il)glicina (V, forma de cadeia aberta) e reações de

degradação relacionadas (adaptado de Davideke outros, 2002).
é uma "transaminação descarboxilante" e os aldeídos de Strecker resultantes são compostos aromatizantes

potentes. Os aldeídos Strecker também podem ser formados diretamente a partir de produtos de rearranjo
Amadori (ARPs) ou produtos de rearranjo Heyns (HRPs).
Um esquema mais detalhado, mas ainda simplificado, é mostrado na figura 3.2 (Davideke
outros2002) mostrando a formação de compostos de AmadoriNsubstituídos 1-amino-1-desoxi-
cetoses (V) representando uma importante classe de intermediários de Maillard (Ledl e
Schleicher, 1990). Eles são formados na fase inicial da reação de Maillard pelo rearranjo de
Amadori das correspondentesN-glicosilaminas (II), esta última enfrentada por condensação de
aminoácidos e aldoses como glicose (I) como mostrado na via A. A importância dos compostos de
Amadori decorre do fato de que sua formação, bem como a decomposição, podem ser iniciadas
sob condições amena. Assim, a formação de compostos de Amadori representa uma via de
degradação do açúcar de baixa energia. A química dos compostos de Amadori foi revisada
recentemente (Yaylayan e Huyghues-Despointes, 1994). A degradação do composto V de
Amadori por 1,2-enolização (via B) e 2,3-enolização (via D) leva à formação de 3-deoxi-2-
hexosulose (VII) e 1-deoxi-2,3- hexodillose (XII), respectivamente, como já sugerido por
Hodge (1953). Em paralelo a essas vias, outras --dicarbonilas podem ser formadas por enolização.
Por exemplo, a transmissão catalisada por metais de transição do 1,2-enaminol IV pode levar via
C a osonas como a glucosona (IX). A via E dá origem à 1-amino-1,4-didesoxi-2,3-diulose (XIII) pela
eliminação do grupo C4-OH do 2,3-endiol (VI). Se a iminocetona (VIII) formada pela emissão do
1,2-enaminol (IV) não for hidrolisada, então os aldeídos de Strecker podem ser formados no
curso da via C por degradação oxidativa direta do composto de Amadori e descarboxilação do X,
como proposto por Hofmann e Schieberle (2000a).
A chamada técnica de rotulagem do módulo de carbono (CAMOLA) (Schieberlee outros, 2003;
Schieberle, 2005) foi direcionado como uma ferramenta avançada para quantificar a contribuição
relativa de fragmentos de carboidratos (por exemplo, fragmentos C1–C4 derivados da Rota B na Figura
3.1) em comparação com intermediários transitórios com configuração de cadeia carbônica intacta (por
exemplo, desoxiosonas, formados via Rota A na Fig. 3.1) na geração de compostos aromáticos
derivados de Maillard. Os autores utilizaram um sistema modelo contendo misturas 1:1
13bem como prolina não marcada e, em seguida, meditaram o padrão de
marcação (126,C3e) do odor caramelo 4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona
(Furaneol©
R) por CG-EM. O estudo revelou que, sob condições de aquecimento seco, o furaneol
gerado inteiramente através do esqueleto de açúcar intacto, enquanto que em solução aquosa,
63% da furanona foi derivado da recombinação de dois fragmentos de C3. Este trabalho pode ser
considerado como mais um marco na história da pesquisa química em Maillard. Recentemente, a
técnica de CAMOLA também foi aplicada para estudar a formação de furano em sistemas modelo
e alimentos (Limachere outros, 2008).
3.2.1 Os intermediários como precursores de aroma

ARPs e HRPs são intermediários relativamente estáveis e foram detectados em vários alimentos
processados termicamente (Eichnere outros, 1994). Uma vez que ARPs e HRPs podem ser facilmente
sintetizados (Van den Ouweland e Peer, 1970; Yaylayan e Sporns, 1987), seu potencial como precursores
de aromas tem sido avaliado em diversos estudos. Doornbose outros(1981), por exemplo, conservado
que o ARP derivado da ramnose e da prolina é um precursor útil para a geração do potente odor
semelhante ao caramelo 4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona. ARPs e HRPs também têm sido relatados
como bons precursores para aldeídos de Strecker e, na ausência de oxigênio, também para 1- e 3-
desoxiosonas (Hofmann e Schieberle, 2000a). Em valores de pH mais elevados, ARPs e HRPs sofrem
facilmente a clivagem da cadeia de carboidratos, produzindo produtos de fissão como 2,3-butanodiona
e piruvaldeído (Weenen e Apeldoorn, 1996).
Quando a cisteína é aquecida com açúcares redutores, os carboxílicos tiazolidínicos (ADTs) são
formados em vez de ARPs ou HRPs (de Roos, 1992). Os ADTs são relativamente estáveis na forma
aniônica, o que é provavelmente a principal razão para o efeito inibitório da cisteína em reações de
Maillard, especialmente em pH mais alto. Isso também pode explicar a formação mais eficiente de
importantes compostos sulfurados da carne em pH baixo (Hofmann e Schieberle, 1998a). Uma
divulgação de pesquisa (Anonymous, 1979), no entanto, descreve o uso de TCAs como precursores de
aromas de carne. Os ADTs de gliceraldeído, frutose ou xilose reagiram como tal ou em conjunto com
refeições orgânicas (por exemplo, ácido succínico, ácido málico e ácido cítrico) ou alimentos gordurosos
(por exemplo, ácido oleico e ácido linoleico).◦C, o TCA de gliceraldeído e cisteína resultou em um aroma
semelhante ao de carne bovina, enquanto os TCAs de frutose ou xilose e cisteína produziram sabores
'carnudos/salgados'.
Outros estágios importantes da reação de Maillard são as desoxissosas. Em geral, as 1-
desoxiosonas são precursoras de sabor mais importantes do que as 3-desoxiosonas, cuja
formação é favorecida sob pH neutro/levemente básico e ácido, respectivamente. Embora a
1-desoxiglucosona tenha sido sintetizada por Ishizue outros(3-desoxiosonas
Condições básicas de química e processamento para aromas de reação 55
no entanto, são mais estáveis e facilmente tolerantes a partir de compostos como a

difrutoseglicina (Anet, 1960). A estrutura e a reatividade de várias 3-desoxiosonas
foram extensivamente estudadas por Weenen e Tjan (1992, 1994) e Weenene outros(
1998). Usando várias1RMNRMN de 13C, os autores apreciam que a 3-desoxipentosana e a
3-desoxiglucosona consistem quase exclusivamente de estruturas monocíclicas e
bicíclicas (hemi)acetal/(hemi)cetonas. 3-Desoxipentosonas e 3-desoxihexosonas são
bons precursores de furfural e (5-hidroximetil)furfural em condições ácidas. Em
condições básicas, eles sofrem clivagem da cadeia de carboidratos e podem formar
pirazinas na presença de uma fonte de N.
Hofmann e Schieberle (2000b) admiraram que a acetilformoína, formada a partir da 1-
desoxihexosona, é um precursor efetivo da 4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona (furaneol).
As quantidades de furaneol a partir da acetilformoína foram significativamente
aumentadas na presença de redutonas como ácido ascórbico ou ácido metileno redutínico,
bem como o aminoácido ativo Strecker prolina. A reação entre acetilformoína e prolina
também resultou em altas do odor semelhante ao cracker 6-acetiltetrahidropiridina (ACTP).
Vários artigos e patentes relatam a produção de aromas semelhantes aos de carne reagindo 4-
hidroxi-5-metil-3(2H-furanona (norfuraneol) com sulfeto de hidrogênio ou cisteína. Van den Ouweland e
Peer (1968) foram os primeiros a registrar uma patente sobre o uso desse sistema precursor para
preparar 3-mercaptometilfuranos, que exibem caráter semelhante à carne. Mais tarde, vários estudos
identificaram compostos de aroma contendo indiretos derivados da reação de norfuraneol e sulfeto de
hidrogênio (por exemplo, Van den Ouweland e Peer, 1975; Whitfield e Mottram, 1999). Estes últimos
autores apreciaram que este sistema precursor é capaz de produzir compostos como 2-metil-3-
furanteol (MFT) e 2/3-mercapto-3/2-pentanona em proporções relativamente altas. Esses tióis também
são compostos aromáticos chave da carne aquecida (Kerscher e Grosch, 1998).
Shu e Ho (1989) e Zhenge outros(1997) estudaram a reação do homólogo de metila 4-hidroxi-2,5-

dimetil-3(2H-furanona (furaneol) com sulfeto de hidrogênio ou cisteína, que também deu origem a
aromas semelhantes aos da carne. Entre os voláteis contendo sintomas identificados, entretanto, o
homólogo metílico de MFT (2,5-dimetil-3-furantel) não foi encontrado nas misturas reacionais.
A Unilever patenteou processos para a preparação de aromas salgados usando os

sistemas precursores e as condições de reação mostradas na Figura 3.3 (Turksma, 1993;
Rosing e Turksma, 1997). Quando 2,5-dimetil-2-(2-hidroxi-3-oxo-2-butilH)-furanona
(diacetiloligômero; R e R′=CH; processo A na figura 3.3), que pode ser obtido pelo
aquecimento da 2,3-butanodiona em condições ácidas (Doornbose outros1991), é reagido
com cisteína e sulfeto de hidrogênio, altas doses de 2,5-dimetil-3-furaniol (DMFT) são
geradas (Turksma, 1993). Por exemplo, quase 40% de rendimento de CPO-D foi obtido após
1 hora a 120◦C usando um solvente orgânico polar, condições ácidas e pressão
superatmosférica (100–2500 kPa). O CPO-D, que apresentava "sabor de carne e aroma de
carne assada", também foi formado a partir de 2,5-dimetil-3(2H)-furanona. Rosing e
Turksma (1997), utilizando condições semelhantes às do diacetilogênio, reagiram 4-
hidroxi-2,5-dimetil-(2-hidroxi-3-oxo-2-butilH)-furanona (fig. 3.3;1− CH3+ 54= acetil; processo
B) com cisteína e sulfeto de hidrogênio. Este processo resultou em um aroma adocicado,
semelhante à cebola, carnudo, odores atribuídos a altos defuranona e 2,5-dimetil-4-
mercapto-3(2H)-tiofenona. No entanto, estes dois compostos de escapamento não foram
encontrados para contribuir significativamente para o sabor da carne aquecida.
Eléctrico Mộte outros(</B1248> O R' OR RO , HO R2 R1 R1 H 5 ou H R2 = alquil, C1-4 ou H R3 = alquil, C1-5 (por exemplo, 4-hidroxi-5-metil-3( 2 H)-furanona, 4-
hidroxi-2,5-dimetil-3(2 H ) ribose marcada com C 5 juntamente com norfuraneol C - marcada MFT de ribose e [ ]- ribose (1 O OH O OH OH H 2 SOO O OH O OH OH OH SH OO - H 2 OO - H 2 O H SH OH O
56 Food Flavour Technology
Precursor Main odorant
O SH
R' Cysteine + H2S
A O R
R O Glycerol O
OH 90–120°C
1–3 hours, 100–2500 kPa
R, R’ = CH3 or H
HO O HO SH
Cysteine + H2S
R2
B OH
R1 Glycerol R1 X R2
O
R3 R4 90–120°C
1-3 hours, 100–2500 kPa
R1 = CH3, C2H5 or H R2
= alkyl, C1-4 or H R3 =
alkyl, C1-5
R4 = organic radical, C1-6, H or O-atoms X
= O or S
Fig. 3.3 Precursors, reaction conditions and main aroma compounds of two savoury process flavours
(according to Turksma, 1993 (A), and Rosing and Turksma, 1997 (B)).
a long list of precursor substances that are capable of developing flavour during microwave
cooking or conventional oven cooking with reduced cooking times. This list comprises
several sulfur compounds such as hydrogen/ammonium/sodium sulfides, cysteine,
thiamine, onion and garlic as well as ‘non-sulfur-containing post-rearrangement Maillard
products such as furanones (e.g. 4-hydroxy-5-methyl-3(2H)-furanone, 4-hydroxy-2,5-
dimethyl-3(2H)-furanone, 2-methyl-4,5-dihydro-3(2H)-furanone), pyranones (e.g. maltol, 5-
hydroxy-5,6-dihydromaltol), 3-deoxyglucosone, ketones (e.g. cyclotene) and aldehydes. The
precursor mixtures were encapsulated or spray-dried and applied to the foodstuffs through
dusting or inclusion prior to the heat treatment. In two other studies, a similar precursor
system consisting of unsaturated aldehydes and hydrogen sulfide resulted in aroma blocks
with deep-fried notes (Van den Ouweland, 1989; Zhang and Ho, 1989).
As shown in this chapter, meat-like flavours can be obtained from the reaction of intermediate
precursor systems such as 4-hydroxy-5-methyl-3(2H)-furanone (norfuraneol) and cysteine. Cerny
and Davidek (2003) investigated the efficiency of this precursor system in the generation of the
meat-like odourants 2-methyl-3-furanthiol (MFT) and 3-mercapto-2-pentanone (MP) relative to
their formation from ribose/cysteine. Reacting 13C5-labelled ribose together with unlabelled
norfuraneol and cysteine under aqueous conditions (pH 5, 95◦C for 4 hours), the authors showed
that mainly 13C5-labelled MFT was formed, suggesting that norfuraneol is less important as
intermediate of MFT. In contrast, MP was found unlabelled and hence originated from
norfuraneol. On the basis of these results, as well as additional mechanistic studies using the
CAMOLA technique (heating of ribose and [13C5]- ribose (1 + 1) with cysteine under above-
mentioned conditions), a new reaction pathway for the formation of MFT and MP from ribose via
1,4-dideoxyosone was proposed (Fig. 3.4).
Basic chemistry and process conditions for reaction flavours 57
Ribose
O OH O OH
OH OH
OH O O O O
1,4-Dideoxyosone
+ H2S + H2S
O SH O
OH
OH
OH OH SH O O
- H2O - H 2O + H2S
O SH OH
SH
OH
OH SH O O
- H2O
SH - H 2O
+ Cys - H2O
O
2-Methyl-3-furanthiol
O SH
HO
N
O
OH SH
SH
- CO2 - H2 O 3-Mercapto-2-pentanone
Red.
SH
NH2 NH O
N
+ H2O + H2O
- NH3
SH SH SH
SH SH
-
O
Fig. 3.4 Proposed formation pathway for 3-mercapto-2-pentanone and 2-methyl-3-furanthiol from ribose and
cysteine via the 1,4-dideoxyosone route (adapted from Cerny and Davidek, 2003).
3.2.2 Carbohydrate fragmentation

Carbohydrate fragments have been found to originate from deoxyosones, ARPs or HRPs, as
well as from the sugar directly (Ledl and Schleicher, 1990; Weenen, 1998) (Fig. 3.1). The
extent of the sugar cleavage reactions depends on the pH and on the reaction medium,
with fragmentation favoured at higher pH values (pH ≥7) and in aqueous systems. Using
isotopic labelling of the sugar molecule in conjunction with GC-MS analysis, C5/C1, C4/C2
and C3/C3 fission reactions were established (review by Tressl et al., 1995). The proposed cleavage
routes involve retro-aldolisation, vinylogous retro-aldolisation, -- and --dicarbonyl cleavage
(reviewed by Weenen, 1998; Tressl and Rewicki, 1999). Retro-aldolisation is by far the most
accepted fragmentation route.
Studying the generation of acetic acid (which is a major carbohydrate fragmentation product
and also a good marker for the 2,3-enolisation pathway, as exclusively formed from 1-deoxy-2,3-
diuloses) during Maillard reaction of glucose and glycine under aqueous conditions (90–120◦C, pH
6–8), Davidek et al. (2006a) revealed that the organic acid is mainly formed through a hydrolytic --
dicarbonyl cleavage pathway (Fig. 3.5). The authors also evidenced that --dicarbonyl cleavage,
which can be seen as an acyloin cleavage or a reverse Claisen-type reaction, represents a general
cleavage route for diacylcarbinol intermediates of the Maillard reaction under aqueous
conditions and that the frequently reported hydrolytic
- - dicarbonyl cleavage can be ruled out as a sugar fragmentation mechanism. Furthermore, a
new sugar fragmentation pathway has been suggested to occur under oxidative conditions
(Davidek et al., 2006b) by oxidative --dicarbonyl cleavage with a Baeyer–Villiger-type
rearrangement as key steps. The sugar degradation pathway will mainly depend on the reaction
conditions (Fig. 3.6).
Carbohydrate cleavage products have been analysed by several authors (Nedvidek et al., 1992;
Weenen and Apeldoorn, 1996; Hofmann, 1999). Since these intermediates are reactive dicarbonyl
and hydroxycarbonyl compounds, trapping agents such as 1,2-diaminobenzene and ethoxamine
hydrochloride were used to transform them into stable quinoxaline and O-ethyloxime
derivatives, respectively. Weenen and Apeldoorn (1996) studied the formation of glyoxal,
methylglyoxal, 2,3-butanedione and 2,3-pentanedione in both Maillard and caramelisation
reactions. The results are shown in Table 3.1. The study revealed that sugar fragmentation is
highest in the presence of a Strecker-inactive amine functionality (cyclohexylamine), followed by a
Strecker-active amino acid (alanine). Without amine (caramelisation reaction), the extent of
fragmentation was even lower and no detectable amounts of 2,3-butanedione and 2,3-
pentanedione were observed. The yields of the pentanedione were relatively high in alanine
model systems, indicating that the Strecker aldehyde, acetaldehyde, is involved in its formation.
In addition, the ARP of glucose and alanine was found to be an efficient --dicarbonyl precursor,
whereas the 3-deoxyglucosone/alanine reaction mixture yielded only low concentrations of
fission products (Table 3.1). The latter result is in good agreement with the finding that 3-
deoxyglucosone is also a poor pyrazine precursor (Weenen and Tjan, 1994).
Hofmann (1999) studied the time course of the formation of carbohydrate degradation
products in thermally treated solutions of either xylose or glucose with alanine. The author
showed that during the first 10 minutes of the Maillard reaction, glyoxal is the most abundant
fragmentation product from both xylose and glucose. Its formation can be explained by
retroaldol cleavage of 2-xylosulose or 2-glucosulose. After 20 minutes of the Maillard reaction,
the main fission products were found to be methyl glyoxal and hydroxy-2-propanone, with xylose
yielding higher amounts than glucose. One year later, Yaylayan and Keyhani (2000)
1 CH 1 CH3 1 CH3
3 1 CH3
C O C O C O C O
OH OH +
C O H C OH H C OH C O H
+ +
H C OH C O H C O H HC OH
H C OH H C OH H2O C O C O
OH
6 CH 2OH 6 CH OH
2
6 CH3 6
CH3
1-Deoxy-2,3-hexodiulose 1-Deoxy-2,4-hexodiulose Acetylformoin Acetylformoin
A B C
1 1
CH3COOH CH3COOH
+ + +
3 CH2OH 3 CHO 3 1 1
H C OH HC OH CHO H CH3 CH3
C OH C=O H C OH C OH H C OH C O OH C O
H C OH H C OH H C OH C O C O C OH H C OH
OH
CH2OH 6 CH OH H C OH 4 CHO
2 6 CH 2OH CH3 6 CH3
Tetrulose Eritrose 2-Hidroxi-3-oxobutanal
+
6
COOH
3 CH
3 H 1
C O C CHO COOH
3
AH
AH CH2 H AH
+
CHO H
6 +
1-Desoxi-2,3-tetrodiulose CHO C
2-Hidroxi-3-oxobutanal
6 3 CH2 H AH
4 4
C CHO
CHCOOH+H 2
Basic chemistry and process conditions for reaction flavours
Formação de ácido acético a partir de glicose via 1-deoxi-2,3-hexodiulose como chave intermediária pelo mecanismo de clivagem hidrolítica --dicarbonila, indicando as várias
59
vias de degradação possíveis (adaptado de Davideke outros, 2006a).

CH3
C O COOH
C O A1 H C OH
H C OH + H C OH
H C OH CH 2OH
CH 2OH CH3 Erythronic acid

COOH
1-Deoxy-2,3-hexodiulose
Acetic acid
CH 2OH
C O
+ H C OH
CH3 B1
CH 2OH
C O
H C OH
Tetrulose
C O
H C OH CH 3
CH 2OH B2 + CO
CH 2OH
1-Deoxy-2,4-hexodiulose
COOH Acetol
H C OH
CH 2OH
CH3
Glyceric acid
C
C O A2 3
C AH +
COOH
H C
CH2AH ácido láctico
1-Desoxi-3,4-hexodiulose
Figo. 3.6Esquema resumindo possíveis vias de fragmentação do açúcar via 1-desoxihexodiuloses. A1 e

A2, clivagem oxidativa --dicarbonila; B1 e B2, clivagem hidrolítica --dicarbonila por ataque nucleofílico
de OH−no grupo carbonila C-2 e C-4, respectivamente (adaptado de Davideke outros, 2006 b).
realizou um estudo mecanístico para determinar a origem de intermediários de Maillard

como glicolaldeído, metilglioxal, hidroxi-2-propanona e 3-hidroxi-2-butanona.
diacetil) e 2,3-pentanediona são produtos de clivagem de carboidratos aromaativos
felizes para um odor doce-caramelo do café (Grosch, 2001), e, por exemplo, na presença de
sulfeto de hidrogênio ou cisteína, são precursores de importantes compostos aromatizantes de
enxofre, como 2-mercapto-3-butanona e 2/3 -mercapto-3/2-pentanona (Hofmann, 1995).
Yaylayan e Keyhani (1999) investigaram a origem desses dois compostos dicarbonílicos em
sistemas modelo de glicose/alanina Maillard sob condições pirolíticas. Usando glicose marcada
ou alanina, os autores receberam que 90% da pentanediona formada requer a participação dos
átomos C2/C3 de alanina, enquanto o diacetil foi derivado apenas da cadeia do açúcar. Este
resultado é apoiado pela constatação de Hofmann (1995) de que
a química básica e as condições de processo para aromas de reação 61
Tabela 3.1 Formação de --produtos dicarbonílicos (de acordo com Weenen e Apeldoorn, 1996).
Produtos α-Dicarbonilos (μg)

método 2,3-Penta-nediona
Hidrato de Amina Glioxal
81
frutose –
Não 62
3-Desoxiglucosona 28 67 – – 98
Fru-AlaUm 1104 38
Alanina Alanina 43 39
25
xilose 22 42
101
Alanina Ciclohexilamina A Glicose 865 227 89

591 265
frutose 56 925 614
ciclohexilamina 583 146 25
Fru-Alaum 454 232 39
1Ndeoxi-d-frutosil)-l-alanina (produto do rearranjo de Amadori da glicose e alanina).
A 2,3-pentanediona é formada pela reação de acetaldeído e hidroxi-2-propanona. Schieberle e

outros(2003) aplicaram a técnica CAMOLA a um sistema modelo de Maillard de glicose (C36+
13C C2 (Rota B na figura 3.1), respectivamente. Como resultado, nenhum diacetil é
gerado a partir da cadeia carbônica intacta (Rota A na fig. 3.1).
3.2.3 Degradação
Na presença de compostos dicarbonílicos vinílogos, os aminoácidos podem sofrer uma "transaminação
descarboxilante", que resulta na formação de aldeídos com um átomo de carbono a menos que o
aminoácido (aldeídos de Strecker) (Schönberg e Moubacher, 1952). A degradação de aminoácidos por
Strecker é uma reação-chave na geração de compostos aromáticos potentes durante processos do tipo
Maillard (Ledl e Schleicher, 1990) (ver também Fig. 3.1). Certos aminoácidos (leucina, valina, metionina
ou fenilalanina) são conhecidos por produzir aldeídos Strecker com força de odor significativa, tais
como 3-metilbutanal, metilpropanal, metional ou fenilacetaldeído. Esses aldeídos foram confirmados
como contribuintes-chave para muitos alimentos processados termicamente (Hofmanne outros, 2000).
Além da formação de aldeídos, a degradação de Strecker também contribui para a formação de sabor
durante a reação de Maillard, ansiosamente dicarbonilas a hidroxicarbonilas (por exemplo, formação de
1,4-dideoxiosona a partir de 1-desoxiosona) (Nedvideke outros1992) ou pela geração de compostos
aminocarbonílicos, que são precursores da pirazina (Weenen e Tjan, 1994).
Weenen e van der Ven (1999) estudaram a formação de fenilacetaldeído em sistemas modelo
de Maillard, incluindo reações de fenilalanina com vários açúcares, compostos --dicarbonil e
hidroxicarbonila, bem como ARPs. Os autores verificaram que o metilglioxal foi o composto
dicarbonílico mais eficiente para a formação de fenilacetaldeído, seguido por 3-desoxieritrosona,
glioxal, 3-desoxixilosona e 3-desoxiglicosona. Compostos hidroxicarbonílicos como
dihidroxiacetona e gliceraldeído também produziram altos rendimentos da
AH
O2,Me2 AH H+
PROSTITUTA
COOH
PROSTITUTA
N H</b1177<b1198>> OH HO ON H+ HO O Me2+,H2O2 OOO OH OH HO OH H2O O OH

Formação de fenilacetaldeído de -( - -frutosil)- - . de Hidroperóxidos lipídicos de açúcar açúcar Monómeros voláteis Cetonas Álcoois Epóxidos
HO H O N
H+ Me + HO
O Me2+,H2O2
O
O
O
OH OH
HO OH HO OH
H2O
N N O
O O
OH CO2,H2O
COOH OH H
HO OH
NH2
O
Fig. 3.7 Formation of phenylacetaldehyde via an oxidative degradation of N-(1-deoxy-D-fructosyl)-L-

phenylalanine (Fru-Phe) (adapted from Hofmann and Schieberle, 2000a).
Strecker aldehyde. Sugars were less reactive, with the reactivity decreasing in the order
erythrose, xylose, fructose and glucose. In addition, the authors showed that the Amadori
compound Fru-Phe is a superior phenylacetaldehyde precursor to the corresponding sugar/
amino acid mixture. This finding was also confirmed by Hofmann and Schieberle (2000a).
In addition, Hofmann and Schieberle (2000a) revealed that the yields of phenylacetaldehyde
formed from the Amadori compound Fru-Phe were significantly increased in the presence of
oxygen and copper (II) ions. On the basis of the observation that 1,2-hexodiulose is also
generated in high amounts under these conditions, they proposed a mechanism for the
formation of phenylacetaldehyde from Fru-Phe (Fig. 3.7). Hofmann et al. (2000) additionally found
that in the reaction of phenylalanine and glucose, considerable amounts of phenylacetic acid
were generated. While the formation of phenylacetaldehyde showed an optimum pH of 5 and
was not influenced by oxygen, the acid was most abundant at pH 9 in the presence of oxygen
and copper (II) ions. The authors proposed a mechanism for the generation of phenylacetic acid
that involves a similar oxidation step to that shown in Fig. 3.7.
Cremer and Eichner (2000) studied the influence of the pH on the formation of 3-
methylbutanal during Maillard reaction of glucose and leucine. They showed that the
formation rate of the aldehyde was higher at pH 7 than at pH 5 or 3. This was consistent
with the high degradation rate of the Amadori compound Fru-Leu at pH 7, suggesting that
the ARP was a good precursor for 3-methylbutanal. However, Chan and Reineccius (1994)
showed that the optimal reaction conditions of different Strecker aldehydes vary, owing to
differences in stability of the aldehydes.
3.2.4 Interactions with lipids

In addition to the Maillard reaction, lipid oxidation is another major reaction occurring in process
flavour production and food systems. Both reaction cascades include a whole network of
different reactions in which extraordinary complex mixtures of compounds are obtained,
triggering important changes in food flavour, colour, texture and nutritional value, with desirable
and undesirable consequences. In addition, both reactions are intimately interrelated as shown
in Fig. 3.8 (Zamora and Hidalgo, 2005) and the products of each reaction influence the other.
Furthermore, there are common intermediates and products in both pathways. The existing data
suggest that both Maillard reaction and lipid peroxidation are so closely interrelated that they
should be considered simultaneously to understand the
Lipid
Reducing Amino N-Substituted
sugar compound glycosylamine
Oxidation
Amadori rearrangement
Oxidation
Lipid hydroperoxides
1-Amino-1deoxy-2-ketose
Hydroperoxide decomposition
Sugar dehydration
Lipid peroxyl and hydroxyl radicals Sugar fragmentation
Sugar enolisation
Strecker degradation
Formation of stable compounds Cleavage
Polymerisation Glyoxal
Methylglyoxal
Volatile and non-volatile monomers
Aldehydes Others
Ketones Ketones
Alcohols • Schiff base of HMF or furfural
Cyclic peroxides Alcohols
Epoxides • Reductones
Hydroperoxy Epoxides
Dimers • Fission products
compounds Hydrocarbons
Polymers
Hydroxyalkylpyrroles • Aldehydes
Acids
Cleavage • Others
Pyrrole Carbonyl-amine
Aldol condensation polymerisation polymerisation Aldol condensation
Carbonyl-amine polymerisation Carbonyl-amine polymerisation
Aroma Taste Antioxidants Coloured compounds Neo-formed toxicants
Fig. 3.8 Known interactions between Maillard reaction and lipid oxidation pathways in nonenzymatic
browning development (adapted from Zamora and Hidalgo, 2005).
reaction mechanisms, kinetics, and products in the complex mixtures of carbohydrates, lipids and
proteins occurring in food systems and process flavours. In these systems, lipids and
carbohydrates are competing in the chemical modification of amino compounds (e.g. proteins
and phospholipids). Therefore, although there are significant differences between Maillard
reaction and lipid peroxidation, many aspects of both reactions can be better understood if they
are included in only one general carbonyl pathway that can be initiated by both lipids and
carbohydrates (Hidalgo and Zamora, 2005).
As an example, 2-pentylpyridine has been reported (Henderson and Nawar, 1981) as an
interaction product of linoleic acid and valine, with 2,4-decadienal and ammonia being the key
intermediates (Fig. 3.9). Its formation was studied by Kim et al. (1996) in model systems
Lipid
COOH O
Oxidation
Linoleic acid (E,E)-2,4-Decadienal
NH2 Maillard
NH3
R COOH reaction
Amino acid Ammonia

(asparagine, glutamine)
[O] NH
N N
H
Fig. 3.9 Formation of 2-pentylpyridine from 2,4-decadienal and an amino acid (adapted from Henderson
and Nawar, 1981).
by reacting 2,4-decadienal with amino acids (glycine, aspartic acid, asparagine, glutamic
acid and glutamine) at 180◦C for 1 hour (pH 7.5). The relative yields of alkylpyridine
formation from the reactions were asparagine - glutamine - aspartic acid - glutamic acid -
glycine. When amide-15N-labelled glutamine and asparagine were heated with 2,4-
decadienal, the relative contribution of amide nitrogens to the formation of alkylpyridine
was determined. Approximately half the nitrogen atoms in 2-pentylpyridine formed from
asparagine, originated from the amide nitrogens of asparagine, whereas when glutamine
was the reactant, almost all the nitrogen atoms came from the amide nitrogens in
glutamine. The above-mentioned results may indicate that both free ammonia and --amino
groups bound in amino acids can contribute to the formation of alkylpyridines, but free
ammonia does so more effectively.
The formation of Strecker aldehydes in the presence of lipid oxidation products is another
example, illustrating the interactions between Maillard and lipid intermediates. Strecker
degradation of amino acids is one of the most important reactions leading to final aroma
compounds in the Maillard reaction. Hidalgo and Zamora (2004) have studied the reaction of 4,5-
epoxy-2-alkenals with phenylalanine. In addition to N-substituted 2- (1-hydroxyalkyl)pyrroles and
N-substituted pyrroles, which are major products of the reaction, the formation of both the
Strecker aldehyde, phenylacetaldehyde, and 2-alkylpyridines was also observed. The aldehyde
was only produced from the free amino acid (not esterified), suggested to be produced through
imine formation, which is then decarboxylated and hydrolysed (Fig. 3.10). This reaction also
produces a hydroxyl amino derivative, which is the origin of the 2-alkylpyridines. These data
indicate that Strecker-type degradation of amino acids occurs at low temperature by some lipid
oxidation products. This is a proof of the interrelations between lipid oxidation and Maillard
reaction, which are able to produce common products by analogous mechanisms. However,
recent results suggest that, analogously to carbohydrates, certain lipid oxidation products may
also degrade certain amino acids to
H H2N
O − H2O R1 N
R1 +
O O
O OH
O O
5 6
H
− CO2
O
R1 NH2 H + H2O R1 N
+
OH OH
13
14
R1 N
15
Fig. 3.10 Strecker-type degradation of phenylalanine produced by 4,5-epoxy-2-alkenals (adapted from

Hidalgo and Zamora, 2004).
undesirable compounds, e.g. vinylogous derivatives such as styrene (Hidalgo and Zamora, 2007).
Simulating food flavours by the process flavour approach requires precursors and recipes that
are close to food or which well represent the composition of food. Therefore, lipids are key
ingredients in the reaction flavour system to obtain boiled chicken notes. Similarly, polyphenols
play an important role in generating cocoa flavour. The role of these specific components (lipids,
polyphenols, vitamins) may be (i) generating new specific flavour compounds (Whitfield, 1992) as
compared to the pure Maillard system (e.g. 2-pentylpyridine) or (ii) intervening in the Maillard
reaction cascade and thus alerting the overall flavour composition. The latter is probably of
higher relevance.
3.3 IMPORTANT AROMA COMPOUNDS DERIVED FROM

MAILLARD REACTION IN FOOD AND PROCESS
FLAVOURS
In the flavour industry, process flavours are often developed by empirical means, i.e. the reaction
conditions are optimised using organoleptic evaluation. However, this approach should be
accompanied by analytical evaluation of the products. Knowledge of the important aroma
compounds derived from the Maillard reaction in food and process flavours is essential in order
to focus investigations into reaction mechanisms enhancing the key aroma compounds. In
addition, the knowledge of their formation pathways and key intermediates allows the
development of multi-step approaches (e.g. two-step reactions), which aim at optimising reaction
conditions of each of the flavour generation stages (e.g. from sugar/amino acid mixture to
deoxyosones, from deoxyosones to target flavour compounds). One of these steps (often the first
step) can also be a biotransformation that yields an intermediate that, on thermal treatment,
releases the key aroma compound. An example for such an approach is the biogeneration of 2-(1-
hydroxyethyl)-4,5-dihydrothiazole through yeast fermentation, which releases 2-acetylthiazoline
on microwave heating (Bel Rhild et al., 2002).
It is recommended that the evaluation of character-impact aroma compounds should be
based on a combination of instrumental and sensorial analysis. A well-established approach
involves the determination of the odour activity values (ratio of concentration and odour
threshold values) of aroma compounds (Grosch, 1994). This requires quantitative analysis of a
selected number of aroma compounds, the importance of which has been screened by
GColfactometry (GC-O). Suitable screening techniques such as aroma extract dilution analysis or
headspace dilution analysis are available (Ullrich and Grosch, 1987; Guth and Grosch, 1993a, b).
As these methods do not consider interactions of different aroma compounds, they should be
combined with organoleptic evaluations of reconstituted model mixtures.
Our selection of important Maillard-derived aroma compounds (see Sections 3.3.1 and
3.3.2) is primarily based on results of GC-O techniques or other sensory evaluations or on
quantitative data.
3.3.1 Character-impact compounds of thermally

treated foods
Character-impact compounds of thermally treated foods that are formed during Maillard reaction
are summarised in Table 3.2. Their identification in foodstuffs such as meat, bread,
Tabela 3.2Compostos aromáticos importantes derivados da reação de Maillard em vários alimentos tratados termicamente.um 66
Descrição do odor Limiar de odor na

Não. composto água (g/kg detectado emb
A: Compostos contendo enxofre

2-Metil-3-furaniol 0,007 (1) –6fermento40
2 2-Furfuriltiol sulfuroso Torrado, sulfuroso 0,01 (1) carne3(10),7, 8gergelim11pipoca
3-Mercapto-2-butanona ) (
4 3-Mercapto-2-pentanona Sulfuroso, gato ) carne de bovino133, 14), levedura40)4
5 metiltritio)furano 2-Furfurilmetil Carnudo, doce, sulfuroso 0,0181
Food Flavour Technology
6 dissulfeto 2-Metil-3- Carnudo, tipo tiamina 0,004 (15 levedura15

7 furiltioacetato 1-(2-Metil-3- carne cozida 16 cacau (17chocolate17), carne41
8 furiltio)-etanotiol como carne —
9 assado, caldo carne de bovino12
10 cebola, café carne, rosbife — 20

11 12 ()
4-hidroxi-2,5-dimetil-3H)- Caramelo, frutado 0,05 levedura20)
tiofenona
13 Methional Batata cozida tipo 0,2) carne bovina3, 9, 19(4, 5carne de porco67batata
frita (21batata frita18), peixe22, 23)
14 2-acetil-2-tiazolina assado, tipo pipoca, queimado 1,022 carne de bovino3, 9(4, 5sésamo10), peixe
B: Compostos contendo oxigênio 15

4-Hidroxi-2,5-dimetil-3(2H-furanona Caramelo, morango 1027) carne de bovino3, 9, 19frango67(), pipoca), pão16
sésamobatatas fritas), chá (29), levedura (40
3-Hidroxi-4,5-dimetil-2(5H)-furanona tipo tempero 5) Carne bovina (3, 9, 19), frango (7), Batatas fritas (2117
(sotolon) ), cacau (17), levedura (407
17 Caramelo, doce 1.15 (
18 3-Hidroxi-4-metil-5-etil-2(5H)- tipo tempero ) Café (26), chocolate (), cacau (

furanona (abhexon)
19 2/3-Metilbutanal Malte, semelhante ao cacau 0,35 () Carne (3, 5), levedura (40), chocolate (17), cacau (7),
Batatas fritas (21), pão (), chá (30
20 Metilpropanal Maltado, frutado, pungente 0,7 (23) Carne bovina (195), chocolate (17), café (), Batatas
fritas (29
fenilacetaldeído Mel, doce, florido 4 (18) Carne bovina (2, 19), cacau (), chocolate (17), pão (24),
Batatas fritas (7), chá (), levedura (40
22 acetaldeído tipo solvente 25 () Carne bovina (958), Batatas fritas (21), peixe (31
23 2,3-Butanodiona Amanteigado 15 (32) Carne bovina (3, 9), café (722, 23), cacau (17),
levedura (40)
24 2,3-Pentanodiona amanteigado, verde 32 Peixe (7), pão (24)
C: Compostos contendo nitrogênio
25 2-Acetil-1-pirrolina Torrado, pipoca, tipo pão 0,1 () Pão (), arroz (34), Pipoca (11), gergelim (10), carne
bovina (), Batatas fritas (), levedura (40)
26 6-Acetiltetrahidropiridina 2- Torrado, tipo cracker 1.6 ( 24pipoca11
27 Etil-3,5-dimetilpirazina Terroso, torrado 0,16 (7) carne bovina19, 25(gergelim10), pãobatatas fritas),
cacau (17pipoca36
2-Etil-3,6-dimetilpirazina Terrosa, torrada 0,4 18) Pão2117pipoca36
21 2,3-Dietil-5-metilpirazina Terrosa, torrada 0,097) carne de bovino19, 2514batatas fritas), cacau (1737
), fermento30pipoca36(40)
2-Etenil-3-etil-5-metil-pirazina 2- , torrada Terroso
31 acetilpirazina Terrosa , torrado — (7batatas fritas28Gergelimpipoca39),

32 Torrado, doce, noz 62) pão36
umO significado sensorial do aroma compounA sd foi avaliado por dados quantitativos ou por técnicas de GC-O.
b1, Hofmann (1995);2, Gasser e Grosch (1988);3, Kerscher e Grosch (1997);4, Gasser e Grosch (1990);5, Kerler e Grosch (1997);6, Gasser e Grosch (1991);7, Grosch (2001);8, Semmelroch e
Grosch (1995);9, Guth e Grosch (1994);10, Schieberle (1993a);11, Schieberle (1991a);12, Mottram e Madruga (1994);13, Guth e Grosch (1993a);14, Kerler (1996);15, MacLeod e Ames (1986);
16, Schieberlee outros(2000);17, Schnermann e Schieberle (1997);18, Guadagnie outros(1972);19, Kerler e Grosch (1996);20, Werkhoffe outros(1991);21, Wagner e Grosch (1997);22, Milo e
Grosch (1993);23, Milo e Grosch (1996);24, Rychlik e Grosch (1996);25, Cerny e Grosch (1993);26, Semmelroche outros(1995);27, Schieberle (1993b);28, Schieberle (1996);29, Guth e Grosch
(1993b);30, Schieberle (1991b);31, Milo e Grosch (1995); 32, Em brancoe outros(1992);33, Amanteigadoe outros(1983);34, Amanteigadoe outros(1982);35, Amanteigado e Ling (1995);36,
67
Schieberle e Grosch (1987);37, Schieberle e Grosch (1994);38, Teranishie outros(1975);39, Schieberle (1995);40, Münch e Schieberle (1998);41, Madruga e Mottram (1995).
coffee, cocoa, chocolate, sesame, popcorn, French fries, tea, fish and yeast, as well as odour
description and odour thresholds of the aroma substances, is covered. In the following
discussion of Table 3.2, emphasis is given to important aroma compounds of meat, yeast, coffee
and bread.
The meaty character of boiled beef, pork or chicken is mainly due to sulfur compounds such
as MFT, 2-furfurylthiol, 3-mercapto-2-butanone, 2/3-mercapto-3/2-pentanone, DMFT,
methanethiol, hydrogen sulfide and methional (Gasser and Grosch, 1988, 1990; Mottram and
Madruga, 1994; Kerscher, 2000). The precursors of these aroma substances in meat are known to
be free or bound C5-sugars such as ribose, ribose phosphate and inosine monophosphate as well
as sulfur-containing compounds such as thiamine, cysteine, glutathione and methionine. After
the publication of the patent of Morton et al. (1960), in which meat aroma formation established
from the reaction of cysteine and ribose was described, a great number of patents and
publication on meat-like process flavours followed (see Section 3.4.3).
It is well known that species-specific differences in the aroma of cooked meats such as
beef and chicken are mainly due to concentration and composition differences in
lipidderived flavour substances. Kerscher and Grosch (1998) and Kerscher (2000) confirmed
these findings and showed that significant differences also exist for Maillard-derived aroma
compounds. Cooked beef, for example, was found to contain higher amounts of the sulfur
compounds MFT and 2-furfurylthiol as well as the caramel-like 4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H
)-furanone, whereas MP and methional were more important in cooked chicken.
The character-impact compounds of yeast extracts were found to be very similar to those of
cooked meat, which is due to similar pools of Maillard precursors. Münch and Schieberle (1998)
reported high odour activity values for the sulfur compounds MFT, 2-furfurylthiol, MP and
methional, the Strecker aldehydes 3-methylbutanal and phenylacetaldehyde, as well as the
furanones 4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone (Furaneol) and 3-hydroxy-4,5- dimethyl-2(5H)-
furanone (sotolon). Werkhoff et al. (1991) additionally identified 2-methyl-3-(methylthio)furan, 2-
methyl-3-furylthioacetate, 1-(2-methyl-3-furylthio)ethanethiol and 4- hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-
thiophenone (thiofuraneol) in yeast. The authors claimed that these sulfur compounds contribute
significantly to the meaty character of yeast. Besides yeast, onion extracts are also used in
process flavourings. Widder et al. (2000) have identified 3-mercapto-2-methylpentan-1-ol as new
powerful aroma compounds in both process flavourings (containing onion extract) and raw
onions. This odourant that exhibits a pleasant meat broth, sweetish, onion and leek-like character
(at a low concentration of 0.5 ppb in water), is suggested to be formed by aldol condensation of
two molecules of propanal, followed by hydrogen sulfide addition at the double bond to yield 3-
mercapto-2-methylpentanal. The aldehydes are finally reduced enzymatically to the
corresponding alcohol.
The Maillard reaction is also a key reaction in flavour formation during roasting of coffee. The
precursor pool in green coffee comprises a complex mixture of various soluble sugars such as
glucose, fructose, galactose and sucrose. In addition, the amount of polymeric arabinose and
rhamnose was found to decrease during roasting, which indicates that these sugars are also
involved in caramelisation and Maillard processes (Tressl, 1989). The total amino acid content
drops by about 30% during roasting. Especially, the amino acids – lysine, serine, threonine,
arginine, histidine, methionine and cystine – are degraded to a high extent during the roasting
process (Belitz et al., 2008). Semmelroch and Grosch (1995) reported the simulation of the aroma
of Arabica and Robusta coffee brews using reconstituted mixtures of 23 aroma compounds. The
authors showed that the Maillard products – 2- furfurylthiol, Furaneol, sotolon, methanethiol, 2,3-
butanedione, 2,3-pentanedione, 2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine (EDMP), 2,3-diethyl-5-
methylpyrazine (DEMP), methylpropanal and
OH
O
O
HO +
N N
Alapyridaine O
HO
O
H COO +
O N
5-MPC
COOH OH
OH
O
N COOH O N
H
O
HO OH
1-Oxo-2,3-dihydro-1H-
OH Dru-Glu indolizinium-6-olate 5-MPF
Fig. 3.11 Chemical structures of some recently identified taste molecules formed by Maillard-type reactions.
Fru-Glu, N-(1-deoxy-D-fructos-1-yl)-L-glutamic acid; 5-MPC, 5-methyl-2-(1-pyrrolidinyl)-2-cyclopenten-1- one;
MPF, and 5-methyl-4-(1-pyrrolidinyl)-3(2H)-furanone.
3-methylbutanal – contribute to the flavour of coffee brews. They also investigated the aroma
differences between Arabica and Robusta coffee. The more earthy/roasty and less caramel
character of Robusta was found to be due to higher concentrations of the pyrazines EDPM and
DEMP as well as to lower amounts of Furaneol and sotolon, respectively.
The flavour of cereal products, especially of bread, has been studied extensively, and the
results have been reviewed (Grosch and Schieberle, 1997). 2-Acetyl-1-pyrroline (ACP) and 6-
acetyltetrahydropyridine (ACTP) are responsible for the pleasant roasty character of wheat bread
crust and popcorn. However, these compounds are not important in wheat bread crumb and rye
bread. Both ACP and ACTP are generated by a reaction of proline with reducing sugars or sugar
breakdown products (Schieberle, 1990). When ornithine instead of proline was reacted, only ACP
was formed. The fact that yeast contains relatively high amounts of ornithine explains why ACP
concentrations in bread are strongly dependent on the amount of yeast used in the baking
process (Grosch and Schieberle, 1997). Other important Maillardderived aroma compounds of
wheat and rye bread are Furaneol and the Strecker aldehydes methional, 3-methylbutanal and
methylpropanal. They contribute to the caramel-like and malty aroma of bread.
Another breakthrough has been the identification of new taste-active molecules and taste
modifiers as result of Maillard-type reactions (Fig. 3.11), which contribute to the overall flavour
perception (Hofmann, 2005). As an example, Alapyridaine has been identified in Maillard model
systems containing hexose sugars and alanine as well as in beef broth as an essential compound
enhancing the sweet taste and umami character in beef broth (Ottinger and Hofmann, 2003;
Soldo et al., 2003). Glycoconjugates of glutamic acid, namely the N-glycoside dipotassium N-(d-
glucos-1-yl)-l-glutamate and the corresponding Amadori compound N-(1-deoxy-d-fructos-1-yl)-l-
glutamic acid (Fru-Glu), were found by systematic sensory studies to exhibit a pronounced
umami-like taste, with recognition taste thresholds of 1–2 mmol/L, close to that of monosodium
glutamate (MSG) (Beksan et al., 2003). Contrary to MSG, they do not show the sweetish and
slightly soapy by-note, but evoke an intense umami, seasoning, and bouillon-like taste. Added to
a bouillon base, which did not contain any taste enhancers, both glycoconjugates imparted a
distinct umami character similar to the control sample containing the same amount of MSG on a
molar basis (Schlichtherle-Cerny et al., 2002). The Amadori compound Fru-Glu has been reported
in dried tomatoes as an example (Eichner et al., 1994). Furthermore, thermal treatment of
aqueous solutions of xylose,
rhamnose and l-alanine led to a rapid development of a bitter taste of the reaction mixture
(Frank et al., 2003). Liquid chromatography/mass spectrometry (LC/MS) and nuclear
magnetic resonance (NMR) spectroscopy revealed 1-oxo-2,3-dihydro-1H-indolizinium-6-
olates as the key compounds and most significant contributors to the intense bitter taste of
this process flavour mixture. Thermally treated glucose/L-proline mixtures that contain
‘cooling’ compounds were recently reported. These Maillard systems generate 5- methyl-2-
(1-pyrrolidinyl)-2-cyclopenten-1-one (5-MPC) and 5-methyl-4-(1-pyrrolidinyl)- 3(2H)-furanone
(MPF) as key compounds contributing to the cooling sensation without imparting aroma
notes (Hofmann et al., 2001; Ottinger et al., 2001a). They have also been found in dark malt
(10–100 g/kg) (Ottinger et al., 2001b).
3.3.2 Character-impact compounds of process flavours

Meat-like process flavours are often prepared by reacting cysteine and/or thiamine with sugars,
although pentoses such as xylose and ribose are preferably used. There is a range of additional
precursor sources such as pectin hydrolysates (C-source), hydrolysed vegetable proteins and
wheat protein hydrolysates (N-sources) as well as hydrogen sulfide, inorganic sulfides, onion,
garlic and cabbage (S-sources). The products serve as building blocks in the creation of meat
flavours (see also Section 3.4.3). They can also be described as middle notes that are combined
with base notes (mainly taste compounds and taste enhancers) and top notes (mainly
compounded flavourings) (savoury flavour pyramid according to Yeretzian et al., 2007). The
important sulfur-containing compounds in process flavourings derived from either cysteine/
ribose or thiamine reaction systems are quite similar (Table 3.3). The aroma of both cysteine- and
thiamine-based process flavours is determined by MFT, 3-mercapto-2-butanone, 2/3-
mercapto-3/2-pentanone, 2-methyl-3-thiophenethiol and 2-thenylthiol (Güntert et al., 1992, 1996;
Hofmann and Schieberle, 1995, 1997). The same compounds are also responsible for the meaty
character of process flavours that are based on 5′-inosine monophosphate (5′-IMP) and cysteine
(Zhang and Ho, 1991; Madruga and Mottram, 1998). Although 5′-IMP is more abundant than
ribose in raw meat, it is a much poorer precursor for these sulfur compounds than ribose, when
reacted with cysteine (Mottram and Nobrega, 1998). Other character-impact compounds that are
formed primarily in thiamine or thiamine/cysteine reaction systems are 2-methyl-4,5-dihydro-3-
furanthiol, 1- (methylthio)ethanethiol, mercaptoacetaldehyde and 2-methyl-1,3-dithiolane
(Güntert et al., 1996).
Many of the thiols mentioned above are also important aroma substances in glucose/cysteine
or rhamnose/cysteine process flavourings (Hofmann and Schieberle, 1997). However, both
reaction systems contain other characteristic aroma compounds. For example, 2-(1-
mercaptoethyl)furan and its thiophene derivative are only formed from glucose and cysteine,
whereas 4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone (Furaneol) and 3-hydroxy-6-methyl-2(2H)-
pyranone belong to key odourants of the rhamnose system. The latter two substances are
responsible for the strong caramel and seasoning-like character of rhamnose/cysteine process
blocks, which render them very suitable for application in beef flavours. Another compound
having seasoning-like character is 3-hydroxy-4,5-dimethyl-2(5H)-furanone (sotolon). Sotolon was
found to contribute to the aroma of various cysteine-derived reaction flavours (Hofmann and
Schieberle, 1995, 1997). In contrast to the other compounds mentioned above, the formation of
sotolon is less influenced by the type of sugar.
Quadro 3.3Compostos de impacto de caráter dos aromas de processo.um
Limiar de
Não. Descrição do odor g/kg) na água Detectado emb
A: Compostos contendo enxofre 1

2-Metil-3-furaniol Carnudo, sulfuroso, doce 0,007) Cisteína/ribose (2, 3, 6), cisteínas/glicose),
cisteína43tiamina(7/ribose-5-P
2-Furfuriltiol Sulfuroso, torrado, semelhante ao café 0,01 (1 2),cisteínatiamina, 7/ribose-5-P (
Mercaptoacetaldeído Repolho 5IMP ( 7 ) Cisteína/

3-Mercapto-2-butanona pútrido
5 Sulfuroso 3.0 ribose (2, 6Cisteína4, 6)
2-Mercapto-2/3-pentanona Sulfúria, gato 0,71 /ribose (4), cisteína3tiamina/ribose-5-P (6)
7 Meticidade Batata cozida 8 (9tiamina/metionina

8 2-Metil-3-tiofenetiol Carnuda, sulfurosa 0,021) 2,cisteína/IMP ( 6 ), cisteína/ribose-5-P65
9 2-Metil-4,5-diidro-3-furaniol Carnudo, sulfuroso Carnudo, — tiamina3,), tiamina/cisteína (

10 bis(2-metil-3-furil) dissulfeto sulfuroso 0,00002) Cisteína/ribose (2, 3, 6glutationa3tiamina),
cisteína/6
11 2-Teniltiol sulfuroso, torrado 0,0421) Cisteína/ribose2,glicose (4/, 7), cisteína/

ribose-5-P
71
continuação
72
Limiar de odor
Não. Descrição do odor kg) na águab Detectado emb
12 5-Metil-2-teniltiol Sulfurado 0,048 (1 Cisteína/)4

13
14 )furano 2-(1-Mercaptoetil)tiofeno Sulfurado
Food Flavour Technology
15 2-Metiltetraidrotiofeno-3-ona queimado 0,0381

16 — ribose (cisteína/IMP7), cisteína/ribose-5-P6
(metiltio)etanotiol 2- Tipo Tiamina, carnudo tiamina/metionina5

18 metil-1,3-ditiolano —
19 sulfeto de hidrogênio Sulfuroso sulfuroso, tipo ovo 2011) Cisteína/ribose2(4), cisteína/ramnose
Metanotiol 0,212 /glicose (4), cisteína)
21 Etanotiol Sulfúria, pútrida — Cisteína/ribose2), cisteína/RHAmnose
22 ) Cisteína/ribose), cisteína/ramnose (
23 5-acetil-2,3-diidro-1,4-tiazina assado, tipo pipoca 1.25 (1 2/glicose (Cisteína4)
4-Hidroxi-2,5-metil-3H Caramelo, doce, carnudo 24,0 1 4

-tiofenona
B: Compostos contendo oxigênio 25
4-Hidroxi-2,5-dimetil-3H-furanona Caramelo, morango 10 (14) Cisteína/ribose24), cisteína/ramnose (1526),
(Furaneol lisina/ramnose16)
H Caramelo, chicória queimada 35000 () Cisteína/ribose2(16
27 (4furanona (homofuranool Caramelo, doce 1.15 Cisteína/ramnose4)
29 3-Hidroxi-2-metil-4)-piranona caramelo 17 Serina/maltose18), prolina/lactose

(maltol
3-hidroxi-4,5-dimetil-2(5H-furanona Tempero semelhante ao 0,3 (19 2Cisteína/ramnose (4
(sotolon
30 3-hidroxi-6-metil-2H-piranona Tempero tipo 15,01) 4
C: Compostos contendo azoto
31 2,3-Dietil-5-metilpirazina 2- Terroso, assado torrado (20 glicose (4), cisteína/ramnose/15Prolina

32 Acetil-1-pirrolina tipo pipoca 1,621)
33 2-Acetilpiridina queimado, caramelo 22)
34 Roasty, caramelo 0,09 23
umA significância sensorial dos compostos aromáticos foi avaliada por dados quantitativos ou por técnicas de GC-O.
b1, Hofmann (1995);2, Hofmann e Schieberle (1995);3, Gasser (1990);4, Hofmann e Schieberle (1997);5, Günterte outros(1996);6, Mottram e Nóbrega (1998);7, Zhang e Ho (1991);8,
Guadagnie outros(1972);9, Meynier e Mottram (1995);10, Amanteigadoe outros(1984);11, Pippen e Mecchi (1969);12, Guth e Grosch (1994);13, Cerny e Grosch (1993);14, Semmelroche
outros(1995);15, Roberts e Acree (1994);16, Decnope outros(1990);17, Pittete outros(1970);18, Fickert (1999);19, Kerler e Grosch (1997);20, Grosch (2001);21, Amanteigadoe outros(1983);22
, Buttery e Ling (1995);23, Teranishie outros(1975).
73
Furaneol, which is also a key ingredient of caramel-like process flavours, can be

efficiently prepared by reacting rhamnose or other 6-deoxyhexoses with lysine, proline or
hydroxyproline (Decnop et al., 1990). Another important caramel-like aroma compound, 3-
hydroxy-2-methyl-4(4H)-pyranone (maltol), is a key substance of process flavours that are
prepared from disaccharides (maltose or lactose) and proline or serine (Fickert, 1999).
In thermally treated solutions of proline and glucose or fructose, ACP and ACTP have been
evaluated as important aroma compounds, contributing a roasty, popcorn-like odour to these
process flavours (Roberts and Acree, 1994; Schieberle, 1995). ACP and ACTP have also been
reported to be character-impact compounds of various thermally treated cereal products (see
also Section 3.3.1). In addition, Roberts and Acree (1994) showed that Furaneol and 2-
acetylpyridine contribute to the flavour of the proline/glucose model system.
3.4 PREPARATION OF PROCESS FLAVOURS
3.4.1 General aspects

In Europe, flavourings that are obtained by thermal treatment of a reducing sugar and a
foodgrade nitrogen source such as amino acids, peptides, food proteins, hydrolysed vegetable
proteins (HVPs) and yeasts are referred to as thermal process flavourings (official terminology
revised by EU in 2008; see Chapter 2 for more details). These products have been designated as a
separate class of flavours and are identified as complex mixtures that have been converted to
flavours by heat processing. In the US, the term ‘process flavours’ does not exist in regulatory
terms. Maillard reaction flavours are considered natural or artificial flavours, depending on
whether the starting materials and process are considered natural. The International
Organisation of the Flavour Industry (IOFI) has established a guideline for manufacturers of
process flavours. This guideline is part of the IOFI’s Code of Practice and defines the types of raw
materials and general reaction conditions (for instance, a maximum temperature/time treatment
of 180◦C/15 minutes, pH ≤8) (reviewed by Manley, 1995). The US Department of Agriculture,
however, did not set a guideline for manufacture but established labelling criteria for materials
used to produce a process flavour (Lin, 1995). Although processed flavours that are prepared
according to the IOFI guidelines were considered GRAS (generally recognised as safe) in the US in
1995, the regulatory status of Maillard reaction flavours still lacks clarity with respect to the GRAS
specification. This is due to lack of information on whether processed flavours contain
heterocyclic amines in amounts sufficient to affect their safe use in foods.
Maillard reaction technology is commonly used by the flavour industry to produce complex
building blocks that provide similar aroma and taste properties to thermally treated foodstuffs
such as meat, chocolate, coffee, caramel, popcorn or bread. Although flavour formation during
the Maillard reaction is quantitatively a minor pathway, process flavours are very important to
the flavour industry. This is because these complex blocks exhibit unique flavour qualities, are
difficult to copy and are relatively cheap, being based on low production costs and high flavour
potency of the aroma compounds formed.
3.4.2 Factors influencing flavour formation

The factors that influence flavour formation and, thus, the sensory properties of process flavours,
are the type of sugar and amino acid, pH, reaction media, water activity as well as
Table 3.4 Flavour types of processed sugar–amino acid model mixtures.
Amino Temperature Flavour

Sugar acid (◦C) description Referencesa
Glucose Cysteine 100–140 Meaty, beefy 1, 6

Ribose Cysteine 100 Meaty, roast beef 1, 2, 6
Ascorbic acid Threonine 140 Beef extract, meaty 1
Ascorbic acid Cysteine 140 Chicken 1
Glucose Serine or glutamine or 100–220 Chocolate 1
tyrosine
Glucose Leucine 100 Chocolate 3
Glucose Threonine 100 Chocolate 3
Glucose Phenylalanine 100–140 Floral, chocolate 1
Ribose or Threonine 140 Almond, marzipan 1
xylose
Glucose Proline 100–140 Nutty 1
Glucose Proline or 180 Bread, baked 3, 6
hydroxyproline
Glucose Alanine 100–220 Caramel 1, 6
Glucose Lysine 110–120 Caramel 4
Xylose Lysine 100 Caramel, buttery 5
Ribose Lysine 140 Toast 1
Glucose Valine 100 Rye bread 3
Glucose Arginine 100 Popcorn 3
Glucose Methionine 100–140 Cooked potatoes 1, 3
Glucose Isoleucine 100 Celery 1
Glucose Glutamine or —b Nutty 6
asparagine
a 1,Lane and Nursten (1983); 2, Morton et al. (1960); 3, Herz and Schallenberger (1960); 4, McKenna (1988); 5,
Apriyantono and Ames (1990); 6, Yaylayan et al. (1994).
b Microwave heating (640 W for 2–4 minutes).
temperature and time (see reviews by Shibamoto, 1983; Reineccius, 1990). In general, the
sensory quality of a process flavour is less influenced by the type of sugar than by the amino acid.
Several authors (Herz and Schallenberger, 1960; Lane and Nursten, 1983; Yaylayan et al., 1994)
studied the variety of odours produced in Maillard model systems, comprising two or more
components in reaction systems containing various sugars (or ascorbic acid) with each of the
protein-derived amino acids. The flavour characters of some of these processed sugar–amino
acid model mixtures are summarised in Table 3.4.
Cysteine is the favoured amino acid to produce meat-like flavours, both on heating with
reducing sugars or alone (Lane and Nursten, 1983). These authors also obtained chicken and
beef aromas by reacting, respectively, cysteine and threonine with ascorbic acid. Chocolate
flavours can be prepared by heating glucose with amino acids such as serine, glutamine,
tyrosine, leucine, threonine or phenylalanine (Herz and Schallenberger, 1960; Lane and Nursten,
1983). Phenylalanine also gives rise to a floral aroma (in reaction with glucose or alone), whereas
threonine yields nutty aromas when reacted with ribose or xylose. Proline is the favoured amino
acid for the production of bread-like and baked flavours (Lane and Nursten, 1983; Yaylayan et al.,
1994). However, Schieberle (1992a) showed that the yeastderived amino acids ornithine and
citrulline are even more effective precursors for ACP, which is a key aroma compound of bread
crust. Herz and Schallenberger (1960) reported the generation of rye bread and popcorn aromas
by heating valine or arginine with glucose. In
addition, alanine and lysine were found to give caramel flavours, and glutamine and arginine,
nutty flavours.
Besides the type of sugar and amino acid, pH is another important factor determining aroma
of process flavours. It is well known to the flavour industry that meat flavours are preferably
prepared at low pH (4–5.5), whereas roast and caramel flavours are obtained under neutral or
slightly basic conditions. Madruga and Mottram (1995) as well as Hofmann and Schieberle
(1998a) showed that important sulfur-containing compounds in meat, such as MFT, 2-furfurylthiol
and 2-methyl-3-(methyldithio)furan, are preferably formed at a pH of 3–4. Sensorial evaluations
of thermally treated model mixtures of ribose or 5′-IMP and cysteine revealed that the highest
scores for boiled meat character were obtained when the reactions were carried out at pH 4.5
(ribose) and 3 (5′-IMP) (Madruga and Mottram, 1998).
Reaction media and water activity of the Maillard reaction systems are additional factors that
influence aroma generation. Besides buffered aqueous solutions, solvents such as propylene
glycol, glycerol, triacetin or fats and oils, as well as their emulsions or mixtures with water, are
used. Vauthey et al. (1998), for example, filed a patent on the generation of roast chicken aroma
using a cubic phase system. This system was prepared by introducing a melted monoglyceride
(saturated in C16 and C18) into an aqueous phosphate buffer solution. Compared to the same
reaction in phosphate buffer, the flavour formed in the cubic system was more intense,
corresponding to higher amounts of sulfur compounds such as MFT. Shu and Ho (1989)
investigated the reaction of cysteine and 4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone in varying
proportions of water and glycerol. They found that a superior roasted/meaty character was
obtained in the aqueous system. The influence of the water activity on pyrazine formation during
Maillard reaction was studied by Leathy and Reineccius (1989a). The authors observed that
pyrazine formation was optimal at an Aw of about 0.75.
Schieberle and Hofmann (1998) compared the character-impact compounds of cysteinebased
process flavours formed in aqueous solution and under dry heating conditions. In a cysteine/
ribose model system, dry heating yielded higher amounts of key odourants with roasty notes
such as 2-furfurylthiol, 2-acetyl-2-thiazoline and 2-propionyl-2-thiazoline as well as 2-ethyl- and 2-
ethenyl-3,5-dimethylpyrazine, whereas the meat-like sulfur compounds MFT and MP were found
in comparable or lower concentrations, respectively. Their study also revealed that the amounts
of the 3-deoxyosone-derived compounds 2-furfural and 5-methylfuran-2-aldehyde were
significantly higher in the dry-heated model systems, whereas the formation of the 1-
deoxyosone-derived 4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone (Furaneol) was enhanced in aqueous
solution. An explanation for this finding could be that, under dry heating conditions,
caramelisation processes are favoured relative to Maillard reaction. In caramelisation processes,
1,2-enolisation of the sugar molecule is preferred over 2,3-enolisation, leading to the formation
of high amounts of 3-deoxyosones (Kroh, 1994).
Apart from the precursor composition (e.g. availability of amino acids as reactants), pH and
the reaction medium, other reaction parameters such as the presence of catalysts (e.g.
phosphates) as well as temperature and time have a major effect on the sensory properties of
process flavourings. Many of these parameters have extensively been studied for the generation
of the caramel-like smelling Furaneol from 6-deoxyhexoses (Schieberle, 1992b; Havela-Toledo et
al., 1997, 1999; Hofmann and Schieberle, 1997, 1998b; Schieberle and Hofmann, 2002). For
example, the yield of Furaneol from rhamnose (pH 7, 150◦C, 45 minutes) was increased about 40
times when the malonate buffer was replaced with phosphate buffer (Schieberle, 1992b). Even a
higher increase of its yield (70-fold) was observed when the pH of rhamnose/cysteine system (145
◦C, 20 minutes) was increased from 3 to 7
(Schieberle and Hofmann, 2002). Recently, Illmann et al. (2009) used a fractional factorial design
to identify critical reaction parameters affecting kinetics of Furaneol generation from rhamnose
under cooking conditions (120◦C). The importance of the reaction parameters was found to
decrease in the following order: phosphate concentration > concentration of precursors - pH -
rhamnose to lysine ratio. The experimental design approach achieved very high yields of
Furaneol (about 40 mol%). The type of amino acid was also shown to affect the yield of Furaneol
from rhamnose. Lysine was most efficient in generating the caramel-like odourant, followed by
alanine, serine, glycine and threonine. On the other hand, much lower yields were obtained in the
presence of proline and especially cysteine (Davidek et al., 2009).
The generation of 3-hydroxy-2-methyl-4(4H)-pyranone (maltol), another important caramel-

like aroma compound, was shown to strongly depend on the reaction media. Rather low yields of
maltol were obtained when lactose was heated with proline in aqueous systems (13.5 mmol/mol
lactose) or when the precursors were dry heated (7.2 mmol/mol lactose). However, the yield of
maltol increased significantly when water was replaced by propylene glycol (70 mmol/mol
lactose; Cerny, 2003).
In addition, the knowledge of the reaction kinetics of aroma compounds helps to explain the
influence of temperature and time on their formation (Reineccius, 1990). Although flavour
formation is a multi-step reaction sequence, Arrhenius kinetics have been found to describe
flavour formation well in model and real food systems. Stahl and Parliment (1994) used an
ingenious device to obtain clear time/temperature conditions for model systems and determined
the activation energies of flavour compounds. Leathy and Reineccius (1989b) showed that the
sensory quality of a product is less influenced by temperature/time in a model system that is
designed to result in similar key aroma compounds (e.g. pyrazines). This can be explained by the
fact that these compounds have similar activation energies. However, their study focused on
dialkylpyrazines and did not consider the more potent trialkylpyrazines, which were suggested to
have different formation pathways (Amrani-Hemaimi et al., 1995; Schieberle and Hofmann, 1998).
As a result, flavour generation during Maillard reaction is in most cases strongly influenced by
temperature and time, also because Maillard reaction flavours are complex mixtures of different
classes of key aroma compounds. Lee (1995) proposed a different approach, on the basis of
differential equations, to describe Maillard kinetics. The model produced was able to simulate the
Maillard reaction not just as a function of time and temperature but also as a function of reactant
concentrations and pH. From this simulation, the relative amounts of reactants could be plotted
against time. Examples given include the concentrations of aldose and Amadori compounds over
a 10-hour reaction and the time profiles of enolisation compounds from both the 1,2- and 2,3-
pathways under defined pH conditions.
The use of stable intermediates as flavour precursors and/or the application of multistep
reactions are another way of optimising processing conditions on the basis of the required
application. Blank et al. (2003a,b) compared the generation of odourants in Maillard reaction
systems containing glucose and proline (Glc/Pro) or the corresponding Amadori compound
fructosyl-proline (Fru-Pro). The major odourants found in both systems were similar and included
ACP, 4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)furanone (Furaneol), acetic acid, 3- hydroxy-4,5-dimethyl-2(5H
)furanone (sotolon), 2,3-butanedione and ACTP. However, their concentrations as well as their
contributions to the final flavour differed. For example, the formation of Furaneol was favoured
from Fru-Pro, namely at pH 6 and 7. On the other hand, the reaction system Glc/Pro gave rise to
relative high yields of ACP and ACTP. Although both roasted-smelling popcorn odourants showed
high sensory relevance in both reaction systems,
they dominated especially the aroma of the Glc/Pro process flavouring. These results also
indicate that there is no benefit in using Amadori compound for the formation ACTP and ACP.
The following sections give a survey of the patent literature in the area of savoury and sweet
process flavours. Emphasis is given to meat-like process flavours.
3.4.3 Savoury process flavours

The great majority of patents based on Maillard reaction technology have been directed to the
production of meat-like process flavours. Most of these reaction flavours indicate cysteine and
thiamine as the essential sulfur-containing precursor compounds. In 1960, the basic concept of
Maillard flavour technology was beginning to emerge with the Unilever patent of Morton et al. (
1960). The authors disclosed Maillard processes for the production of cooked beef and pork
flavours by reacting ribose or mixtures of ribose and glucose with cysteine and either additional
amino acids or deflavoured protein hydrolysates from cod fish flesh, casein, groundnut or soya.
The group of additional amino acids was consisted of --alanine, glutamic acid, glycine, --alanine,
threonine, histidine, lysine, leucine, serine and valine. All flavours were prepared in water at a pH
between 3 and 6 and a temperature around 130◦C. Using similar reaction conditions, May and
Morton (1960) and May (1961) also prepared meat flavours through reacting cysteine with
glyceraldehyde or furfural in combination with deflavoured cod fish hydrolysates or amino acid
mixtures.
Jaeggi (1973) patented processes for boiled and roasted beef flavours, which were also based
on the reaction of ribose and cysteine. However, the inventor used methionine and proline as
additional amino acids and carried out the reaction in glycerol or groundnut oil instead of water.
Methionine as the sole sulfur source was also reported to result in beef flavourings when reacted
with xylose and cysteine-free hydrolysed plant protein (Van Pottelsberghe de la Potterie, 1973).
Tandy (1985) prepared process flavourings with white chicken meat character using leucine and
cysteine in combination with the reducing sugars arabinose and glucose. In addition, he found
that the use of rhamnose instead of glucose (as well as the addition of serine) provided a more
aromatic, characteristic white meat chicken flavour.
International Flavors and Fragrances (IFF) filed a number of patents on the preparation of
chicken, beef and pork flavours using cysteine in combination with thiamine, often in
carbohydrate-free systems. This demonstrates that thiamine is capable of replacing
carbohydrates by providing similar intermediates and aroma compounds as found in Maillard
systems. Intense beef flavours, for example, were obtained by refluxing cysteine, thiamine and
carbohydrate-free vegetable protein hydrolysate (HVP) in water or water–ethanol mixtures (IFF,
1965). The addition of beef tallow was found to result in a beef flavour with a ‘pan-dripping’
character. In addition, chicken flavourings were prepared by heating cysteine, thiamine and HVP
in combination with other ingredients such as --alanine, glycine and ascorbic acid, whereas pork
flavours required the addition of methionine and lard. Similar processes for chicken, beef and
pork flavours were disclosed in other IFF patents (IFF, 1967; Giacino, 1968a, 1969; Katz and Evers,
1973). Chicken aroma was found to be improved, for example, by adding diacetyl and hexanal
(Giacino, 1968a) or mercaptoalkanones (Katz and Evers, 1973) to the processed flavours.
Dihydroxyacetone, pyruvic acid or pyruvic aldehyde in combination with thiamine and HVPs were
claimed to result in beef flavourings with improved cooked note (Giacino, 1968b).
Kerscher (2000) investigated the analytical assessment of the species-specific character

of beef, chicken and pork. His results (see Section 3.3.1) cannot explain the choice of the
ingredients for the preparation of chicken, beef and pork flavours that are disclosed in the IFF
patents mentioned above, but are in agreement with the findings of Chen and Tandy (1988). The
authors developed species-specific beef and chicken flavourings through oxidation of oleic and
linoleic acids, respectively. Their processes involved heat treatment of oleic or linoleic acid in the
presence of air at high temperatures of about 300◦C as well as trapping of the resulting aroma
fraction in cold traps. The authors also claimed flavour blocks that resembled roast, grilled,
bloody and braised beef in different fractions of the distillate of oxidised oleic acid.
In terms of alternative sulfur sources to cysteine and thiamine, Giacino (1970) found that
process flavours with similar characters were obtained when cysteine was replaced by taurine.
Patents of the Corn Products Company also describe the production of Maillard reaction flavours
using taurine in combination with HVPs and xylose (Corn Products Company, 1969; Hack and
Konigsdorf, 1969). From a scientific point of view, however, the finding that cysteine can be
replaced by taurine has to be questioned, because there are no studies that report the
generation of important meat aroma compounds from taurine. In addition, Tai and Ho (1997)
could detect only trace amounts of volatile sulfur compounds in a Maillard model system
containing cysteinesulfinic acid and glucose. Broderick and Linteris (1960) used derivatives of
mercaptoacetaldehyde such as 2,5-dihydroxy-1,4-dithiane, diethyl- or dithioacetals and
hemimercaptals as precursors to impart meat-like flavour to canned simulated meat and
vegetable products on sterilisation. The patent of Heyland (1977) involved the use of hydrolysed
onion, garlic and cabbage in combination with HVP, ribose and beef fat for the preparation of
beef flavours. Other flavour companies developed meat flavourings with sulfur sources such as
hydrogen, sodium or ammonium sulfides (Godman and Osborne, 1972; Gunther, 1972),
methionine (Van Pottelsberghe de la Potterie, 1972) or egg white (Theron et al., 1975).
Yeast extracts or yeast hydrolysates have traditionally been used either as precursors for the
thermal generation of meat flavourings or as taste-enhancing ingredients, in blends with process
flavours. The advantage of yeast extracts is that they are a relatively cheap, natural source of
amino acids and thiamine. In addition, their high content of glutamate and 5′-ribonucleotides,
particularly inosine 5′-monophosphate and guanosine 5′-monophosphate, provides complexity,
body and flavour enhancement. Nestlé, for example, filed several patents in which the
preparation of beef and chicken process flavours using yeast extracts was disclosed (Nestlé,
1966; Rolli et al., 1988; Cerny, 1995). Cerny (1995) also developed bouillon flavours using yeast
cream, which is enriched in hydrogen sulfide. Such a yeast cream was obtained by incubating
baker’s yeast with elemental sulfur.
In order to obtain complete meat flavouring products, process flavours are blended with
several other ingredients, which provide aroma (e.g. compounded aroma blocks referred to as
top notes or topnote flavours), taste, taste enhancement, mouth feel and body (referred to as
base notes). Besides topnote flavours, yeast extracts, hydrolysed vegetable proteins and the
monosodium salts of glutamate, inosinate and guanylate, ingredients such as onion, garlic, celery
and/or caramel powder, animal or vegetable fats, gelatine and spices are often used in meat
flavour compositions. The use of some yeast extracts, however, is limited owing to their
undesirable ‘yeasty’ character. Therefore, research groups have developed processes for
manufacturing yeast hydrolysates with improved meat-like taste, in which the yeasty notes are
absent. De Rooij and Hakkaart (1992), for example, improved the meaty character of yeast
hydrolysates prepared from several yeast species by combining the enzymatic degradation of
yeast cells with an additional fermentation step, which was carried out using lactic acid-producing
micro-organisms or additional yeasts. Hyöky et al.
(1996) developed a method for the production of yeast extracts in which undesirable bitter and
yeasty flavour notes were removed. The authors evaluated several non-ionic and slightly basic
macroporous polymeric adsorbents as well as activated carbon for their ability to bind bitter and
other undesirable flavouring substances of yeast hydrolysates, without binding yeast peptides,
amino acids or nucleotides. The best results were obtained with Amberlite XAD-16 and Amberlite
XAD-765, which are a non-ionic styrene/divinylbenzene copolymer and a weakly basic
phenolformaldehyde polymer, respectively.
3.4.4 Sweet process flavours

A few patents and articles on the generation of chocolate and caramel flavours are discussed
here. Rusoff (1958) prepared artificial chocolate flavours by heating partially hydrolysed proteins
with sugars. The Maillard reactions were performed between protein hydrolysates derived from
casein, soy, wheat gluten or gelatine and mixtures of pentoses and hexoses. The reaction
medium contained 30% water and the reaction temperature ranged between 130 and 150◦C.
These ‘base chocolate flavours’ were rounded off by adding ingredients such as caffeine,
theobromine and tannins before or after the heating process.
The need for hydrolysed proteins to generate chocolate flavours through Maillard reaction
was stressed by Rödel et al. (1988). The authors based their investigations on precursor studies of
Mohr et al. (1971, 1976), who found that only mixtures of peptide and free amino acid fractions
isolated from fermented raw cocoa beans developed cocoa aroma on thermal treatment. The
study of Rödel et al. (1988) covered a complete range of parameters such as source of protein,
rate of hydrolysis, source of enzyme, amount of sugar, water content as well as temperature and
time. The Maillard reaction flavours obtained were evaluated organoleptically and analytically.
The authors revealed that gelatine that is enzymatically hydrolysed by more than 20% is an
appropriate protein source for producing cocoa flavours through Maillard reaction. The quality of
the cocoa aroma was further affected by water and sugar contents, whereas the source of
enzyme had no influence. A water content of at least 5% and a sugar content of 20 g per 100 g
hydrolysed protein gave a positive effect on flavour. In addition, temperature and time, which
were the most sensitive parameters, were optimised at 144◦C and 21 minutes.
Pittet and Seitz (1974) disclosed processes for the preparation of various flavours resembling
chocolate, sweet corn, popcorn, bread, cracker and caramel toffee. The flavours were prepared
by heating cyclic enolones such as Furaneol, maltol or cyclotene with amino acids in propylene
glycol or glycerol. The temperatures ranged between 120 and 205◦C. Chocolate flavours, for
example, were obtained when valine or leucine was reacted with maltol or Furaneol, whereas
proline (in combination with Furaneol or maltol) yielded cracker-like, popcorn, sweet corn and
bread aromas. In addition, caramel toffee and burnt sugar flavours were established from
proline and cyclotene or ethyl cyclotene. Gilmore (1988) also developed a caramel butterscotch
flavour by heating a mixture of sugar syrup and butter in the presence of ammonia at a pH of 7
and a temperature of about 100◦C.
3.5 OUTLOOK
Flavour formation is a minor but important pathway within the complex cascade of chemical
reactions occurring during Maillard processes. A strong focus on the key flavour compounds
(aroma and taste-active molecules), their precursors and reaction routes is required for the
optimisation of process flavours. In addition, the formation of undesirable molecules needs to be

taken into account when it comes to the optimisation of processing parameters. The better
understanding of the influence of various process parameters on the formation of both the key
aroma compounds and their precursors is still a challenge for future research.
Experimental design and kinetic parameter estimations are good tools for limiting the amount
of experiment required. In addition, the evaluation of important taste compounds derived from
the Maillard reaction, the elucidation of their formation pathways as well as the understanding of
how the interaction of aroma and taste compounds affects the sensorial quality of the flavours
are certainly research areas that are worth investigating.
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4 Geração de sabor biotecnológico
Ralf G. Berger, Ulrich Krings e Holger Zorn
4.1 INTRODUÇÃO
Aromas e sabores possuem propriedades antimicrobianas, medicinais e sinalizadoras, além de atuarem

como conservantes de alimentos. Eles foram usados até mesmo para preservar cadáveres humanos
no antigo Egito. Acima de tudo, são suas propriedades sensoriais sedutoras que prometiam lucros
financeiros altos o suficiente para levar fenícios, árabes e, mais tarde, portugueses, holandeses,
espanhóis e venezianos a descobrir e conquistar países inteiros. Os capitães de hoje são cientistas, seu
oceano é o fluxo metabólico, suas naves e armas são transportadores de genes e conhecimento
bioquímico, e seus alvos não são mais folhas, frutos e sementes, mas células, enzimas e genes.
Este capítulo descreve o seguinte:
- Como os microrganismos transformam precursores de sabor diretamente em moléculas de sabor

(biotransformação) ou produzem sabores ao longo de processos de várias etapas (bioconversão e
síntese de novo).
- Como as enzimas catalisam reações hidrolíticas ou outras reações químicas que levam aos sabores.
- Como uma única célula vegetal em cultura estéril pode substituir os produtores de aromas cultivados no campo.
- Como a disseminação de métodos de engenharia genética fertiliza a pesquisa de bioflavor.
- Como os desenvolvimentos de laboratório foram transferidos com sucesso para aplicações
industriais.
Nenhuma menção é feita a sabores derivados de culturas iniciais tradicionais e geneticamente modificadas,
porque existem revisões informativas, por exemplo, sobre sabores de carne fermentada (Tjener e Stahnke,
2007), sobre sabores lácteos (Smite outros, 2004), em sabores de pão (Hansen e Schieberle, 2005) e em sabores
de vinho (Swiegerse outros, 2008).
4.2 SABORES NATURAIS: SITUAÇÃO DO MERCADO E

FORÇAS MOTORES
As bebidas são o maior segmento de mercado para sabores adicionados, respondendo por cerca de um
terço das vendas mundiais de sabores. Cerca de 90% dos sabores adicionados às bebidas na CE são
naturais, e cerca de 80% nos EUA; os produtos salgados contêm cerca de 80% de produtos naturais
tanto na CE quanto nos EUA, enquanto as porcentagens de produtos lácteos com sabor são de 50% na
CE e 75% nos EUA (as proporções restantes são sabores naturais e artificiais). Esses números refletem
claramente uma forte preferência do consumidor pela naturalidade. isso cientificamente
A quimiofobia infundada e vaga também se estendeu a móveis, roupas e cosméticos. Como resultado,
o atributo 'natural' é um excelente ponto de marketing, e o uso de fontes de sabor 'naturais' é o último
bastião para os fabricantes de alimentos sugerirem explicitamente a naturalidade de seus produtos.
De acordo com as definições do Code of Federal Regulations nos EUA (CFR, 1993) e com as
diretrizes obrigatórias do Conselho das Comunidades Européias (88/388/EWG de 22 de junho de
1988; 91/71/EWG e 91/72 /EWG de 16 de janeiro de 1991), os aromas gerados pela biotecnologia
são classificados como naturais se as matérias-primas utilizadas forem 'naturais'. A
regulamentação revisada do sabor, prevista para entrar em vigor no outono de 2010, não fará
mais distinção entre sabores idênticos aos naturais e artificiais; serão denominados 'substâncias
aromatizantes' (EC 1334/2008 de 16 de dezembro de 2008). O Artigo 3.2(c) define uma
'substância aromatizante natural' como 'uma substância aromatizante obtida por processos
físicos, enzimáticos ou microbiológicos apropriados a partir de material vegetal, origem animal
ou microbiológica, em estado bruto ou após processamento para consumo humano por um ou
mais dos processos tradicionais de preparação de alimentos listados no Anexo II. As substâncias
aromatizantes naturais correspondem às substâncias que estão naturalmente presentes e foram
identificadas na natureza' (www.europarl.europa.eu/sides/getDoc.do?pubRef=-//EP//TEXT+TA+P6-
TA-2008 - 0331+0+DOC+XML+V0//EN).
A indústria de aromas, respondendo por algumas incertezas legais, adotou um ponto de vista
orientado para o produto com base no GRAS (geralmente reconhecido como seguro; Waddell e
outros, 2007) e estabeleceu seus próprios padrões. As diretrizes da International Organization of
the Flavor Industry exigem que o bioprocessamento de aromas esteja de acordo com as boas
práticas de fabricação e com os princípios gerais de higiene do Codex Alimentarius. Os
bioaromas devem cumprir a legislação nacional e a segurança deve ser 'adequadamente
estabelecida'. Dúvidas sobre a contaminação com toxinas microbianas ou semelhantes foram
resolvidas, pois a natureza volátil dos compostos de aroma facilita o processamento a jusante
eficiente e a exclusão de ácidos nucleicos recombinantes ou outros não voláteis indesejados por
destilação ou extração lipofílica. Acredita-se que isso forneça proteção suficiente à saúde do
consumidor.
A mania 'totalmente natural' do consumidor e a situação legal favorável são, no entanto, apenas
duas das forças que impulsionam o desenvolvimento de bioaromas. Pode-se listar um conjunto de
forças motrizes que podem ser subdivididas em 'puxão de negócios' e 'empurrão técnico'. Entre os
fatores de negócios listados estão o declínio da disponibilidade de algumas matérias-primas
tradicionais, um tamanho de mercado crescente, processos modernos e formulações de ingredientes e
a crescente importância de produtos funcionais, étnicos e exóticos (Bauer, 2000; Cheetham, 2004).
Fatores técnicos incluem métodos analíticos continuamente melhorados (Steinharte outros, 2000),
técnicas de bioprocessamento aprimoradas, engenharia genética e uma melhor compreensão das
relações estrutura-atividade de sabores e fragrâncias (por exemplo, 'modelos olfactóforos'; Krafte
outros, 2000).
4.3 VANTAGENS DA BIOCATÁLISE
Se uma rota quimiossintética resultar em uma mistura de produtos ou isômeros, uma separação subsequente
pode ser mais cara do que um bioprocesso comparável, porém mais seletivo. Vestígios de impurezas de um
composto quimiossintético podem adulterar o caráter sensorial de um produto, e a atividade sensorial
geralmente depende de uma estrutura estereoquímica exata, pois o olfato é quiral. Os biocatalisadores não
apenas fornecem alta regioespecificidade e estereoespecificidade, mas também mostram
Geração biotecnológica de sabores 91
alta velocidade de reação mesmo em baixa fração molar. Embora os biocatalisadores não estejam isentos de
desvantagens inerentes, como instabilidade operacional (enzimas isoladas), custo de processamento e, às
vezes, ocorrência de reações colaterais, as vantagens dos biocatalisadores, como compatibilidade ecológica ou
síntese em várias etapas, não podem ser igualadas por um catalisador químico quiral . Enquanto o fechamento
dos ciclos de massa e a produção sustentável ganharam alta prioridade nas indústrias químicas, a própria
natureza dá o exemplo. A biocatálise não fornecerá soluções imediatas para todos os produtos químicos finos,
mas aromas e fragrâncias altamente valorizados parecem apresentar um playground particularmente
adequado para os biotecnólogos.
Muitos autores discutiram uma classe ou vários grupos de compostos aromáticos sob
aspectos bastante diferentes. Para uma introdução à literatura até 1997 e uma descrição de
alguns processos já em operação, o leitor pode consultar Berger (1995), Étiévant e Schreier (1995)
e Berger (1997). Avanços biotecnológicos mais recentes, que irão ampliar e facilitar o uso de
biocatalisadores para produção industrial de produtos químicos voláteis, são descritos neste
capítulo.
4.4 MICRO-ORGANISMOS
Células microbianas intactas possuem sistemas de transporte ativo, arranjos enzimáticos otimizados
pela evolução e regeneram suas moléculas biocatalíticas juntamente com os cofatores necessários;
surgem custos para o equipamento necessário para manter um ambiente bioquímico adequado, mas
os custos para isolamento e estabilização do biocatalisador são inaplicáveis. As vias bacterianas para
sabores voláteis são frequentemente baseadas em fortes propriedades hidrolíticas. A oxidação
incompleta do substrato e a degradação Strecker de aminoácidos produzem um espectro de produtos
(Rizzi, 2008). As leveduras, como fungos unicelulares não filamentosos, são células eucarióticas mais
complexas que apresentam uma bioquímica muito mais diversa, incluindo uma ampla gama de
metabólitos voláteis, como ésteres, lactonas, aldeídos e fenólicos (Debourg, 2000). As espécies fúngicas
mais desenvolvidas, a classe dos basidiomicetos, mostram um ciclo sexual complicado, formação de
pseudotecidos e a habilidade distinta de degradar celulose nativa ou lignina aeróbica. Aromas voláteis
de todas as classes químicas foram encontrados em corpos frutíferos de basidiomicetos e culturas de
células, com ênfase particular em compostos voláteis fenilpropanóicos e fenólicos (Berger e Zorn, 2004;
Wu e outros, 2007).
4.4.1 Biotransformação e bioconversão de monoterpenos

Muitos óleos essenciais são dominados por hidrocarbonetos monoterpenos. Devido à sua baixa atividade
sensorial, baixa solubilidade em água e tendência à auto-oxidação e polimerização, eles são geralmente
retificados do óleo e considerados como resíduos de processamento. Essas propriedades, em conjunto com
seu papel como precursores fisiológicos de terpenoides oxifuncionalizados de alto valor, transformam os
hidrocarbonetos terpenos, como limonenos, pinenos e terpinenos, em materiais de partida ideais para
transformações microbianas (Bergere outros., 1999b; de Carvalho e da Fonseca, 2006). A quantidade deRO -(+)-
limoneno separado do óleo de casca de frutas cítricas prensado a frio foi estimado em 36.000 toneladas por
ano, e a destilação a vapor de óleos de pinho produziu 160.000 toneladas de --pineno e 26.000 toneladas de --
pineno (Ohloff, 1994 ; Nonino, 1997). Os primeiros estudos sistemáticos sobre a transformação de
hidrocarbonetos terpênicos datam do início dos anos 1960 (Bhattacharyyae outros, 1960; Prema e
Bhattacharyya, 1962), e desde então um grande número de publicações sobre o assunto apareceu.
Fig. 4.1Produtos de oxidações alílicas: (I) carveol; (II) álcool perílico; (III)p-menta-1,8-dieno-4-ol; (4) p
-menta-2,8-dieno-1-ol; (V) isopiperitenol; (VI) verbenol; (VII) mirtenol.
4.4.1.1hidroxilação alílica
Do ponto de vista biotecnológico, a hidroxilação alílica é uma das reações de transformação mais
importantes que levam a compostos com importância econômica direta ou indireta (carveol,
borneol, verbenol, nootkatol). Rearranjos simultâneos de ligações duplas são explicados por
estados de transição radical, como ocorrem no final do ciclo da monooxigenase do citocromo
P450, ou por intermediários catiônicos radicais, típicos de reações mediadas por peroxidase. Os
organismos de transformação variam de bactérias, como Pseudomonasatravés de
deuteromicetos, comoPenicilliumouAspergillusa fungos superiores, como os basidiomicetos.
Uma série de produtos de transformação frequentes de limoneno e --pineno são compilados na
Fig. 4.1. Altas regiosseletividades foram observadas. Enquanto algumas cepas atacaram
preferencialmente os carbonos do anel, outras cepas hidroxilaram as posições alílicas exocíclicas.
Devido à sua abundância, o limoneno tem sido o substrato de transformação mais popular nos
últimos anos. Sua hidroxilação regioespecífica por uma cepa dePseudomonas putidaproduziu até 3 g
de ácido perílico por litro em 5 dias (Speelmanse outros, 1998). O sucesso desta transformação foi
baseado na seleção de um microrganismo tolerante ao limoneno, operação bifásica e otimização
cuidadosa das condições de reação, incluindo o co-substrato glicerol. A mesma estratégia de pré-
seleção de cepas microbianas, usando meio nutriente enriquecido com substrato, teve sucesso no caso
dePseudomonas alcaligenes, que transformou o (+)-limoneno no produto de hidratação --terpineol
(Teunissen e de Bont, 1995). No entanto, quando cepas bacterianas 120 Gram-positivas foram
selecionadas por seu crescimento em carvona como única fonte de carbono, nenhuma delas
transformou limoneno eficientemente em carvona (Van der Werf e De Bont, 1998). Outras
transformações regioespecíficas do (+)-limoneno foram observadas para o basidiomicetoPleurotus
sapidus, que produzia principalmente carveols e carvone (Onken e Berger, 1999a), e para uma
produção não convencionalHormonemafermento preto para dar
trans-isopiperitenol (Van Rensburge outros, 1997). No último caso, uma aparência morfológica variável
foi associada a rendimentos de produtos instáveis. A transformação enantioespecífica do limoneno
racêmico em (+)---terpineol porPenicillium digitatum(bronzeadoe outros, 1998) incentivou esses
pesquisadores a imobilizar as células em alginato de cálcio e a realizar um estudo de reator de
transporte aéreo (Tan e Day, 1998). Embora tenha sido alcançada uma boa conversão molar, os
rendimentos absolutos permaneceram na faixa inferior de miligramas por litro. Marostica e Pastore
(2007) cobriram trabalhos recentes sobre a biotransformação do limoneno.
Começando com um relatório sobre a hidroxilação microbiana de -pineno (Bhattacharyyae outros,
1960), a história da transformação do pineno agora abrange mais de quatro décadas. Trabalho sobre a
transformação dos pinenos, bem como outros monoterpenos bicíclicos, como cineols, cânfora e carene,
é resumido por Trudgill (1994). Recentemente, a mutagênese UV clássica (ultravioleta) precedeu a
seleção de cepas deAspergillus, que converteu --pinene em verbenol (Agrawale outros, 1999) ou à
verbenona (Agrawal e Joseph, 2000). Este grupo estudou recentemente a transformação (+)---pineno
por umPseudomonasestirpe e encontrou altos rendimentos de vários voláteis, entre eles um novo
sabor, dihidrocarveol acetato (Divyashree e outros, 2006). Enquanto persistir a preocupação pública
com as aplicações da engenharia genética no setor de alimentos, a mutagênese aleatória continuará a
reivindicar interesse científico.
A transformação de monoterpenóis, como citronelol, geraniol e nerol, usandoBotrytis cinerea
seguiram as mesmas rotas gerais (Bocke outros, 1988).Cistoderma carcarias, um basidiomiceto,
transformou o citronelol em 3,7-dimetil-1,6,7-octanotriol e vários produtos menores, entre eles
os compostos de impacto no saborE/Z-óxido de rosa (Onken e Berger, 1999b). Nerol ou citral foi
transformado por isolados dePenicilliumeAspergillusa uma série de outros monoterpenos e ao
aroma frutado C2-6-metil-5-hepten-2-ona encurtada (Demyttenaere e De Pooter, 1998;
Demyttenaere e De Kimpe, 2000). Um método de microcultivo em conjunto com a microextração
em fase sólida foi usado para acelerar o monitoramento do processo em escala laboratorial.
Outro estudo confirmou o papel menor das leveduras na formação de terpenos do sabor do
vinho e da cerveja (King e Dickinson, 2000). Nenhum Saccharomyces cerevisiaenem
Kluyveromyces lactisouTorulospora delbrueckiiacumulou quantidades significativas dos produtos
de transformação – linalol, --terpineol e hidrato de terpina. Baixos rendimentos e a falta de
estereosseletividade para linalol e --terpineol sugerem que a transformação química se sobrepôs
às rotas biocatalisadas.
4.4.1.2Oxidação de carvões não ativados

Essa reação pode ser chamada de Santo Graal da biotecnologia. No entanto, haverá uma chance baixa
de incidência com compostos oligo-isoprenóides, pois a maioria deles carrega ligações duplas carbono-
carbono, onde o ataque será favorecido. Compostos bicíclicos alifáticos, como fenchol, borneol e 1,8-
cineol, foram mostrados pelo grupo de Kieslich como sendo seletivamente convertidos em mono e dióis
por um zigomiceto,Diplodia bisporuse porBacillus cereus(Abraão e outros, 1988). Uma reação
quimicamente relacionada é a hidroxilação terminal de ácidos graxos saturados catalisada por
Torulopsisleveduras, uma reação que permite o acesso aos almíscares macrocíclicos (Williams, 1999).
4.4.1.3Epoxidação
As epoxidações são reações típicas mediadas pelo citocromo P450. Os produtos da reação
foram isolados como produtos estáveis ou considerados intermediários, com base no
Fig. 4.2Via de degradação do --pineno emPseudomonas fluorescens.
dióis vicinais identificados. Obviamente, o pH do meio de incubação governa a extensão da

hidrólise. A diidroxilação assimétrica de porções de alceno foi obtida quando cepas deP. putida
foram expostos a isopreno ou a dienos relacionados (Boyde outros, 2000). Além disso, a oxidação
do diol foi controlada com sucesso pela adição de propilenoglicol como inibidor. Substratos com
alta tensão do anel, como o epóxido de --pineno, foram frequentemente transformados por
cepas fúngicas em vários produtos, entre eles o aldeído canfolénico,trans-sobrerol, eE/Z-
carveols. Nesses casos, a biocatálise parece à primeira vista não ter nenhuma vantagem sobre
uma transformação química. O mesmo substrato de epóxido, no entanto, foi eficientemente
degradado porPseudomonas fluorescenseNocardiacepas a um pequeno conjunto de produtos
pertencentes a uma via específica (Beste outros, 1987; Griffithse outros1987; Fig. 4.2). Um
incomum (4R,8R)-limoneno-8,9-epóxido foi o único produto de transformação quando um
Xanthobacter isolado selecionado em ciclohexano como a única fonte de carbono foi exposto a (4
R)-limoneno (Van der Werfe outros, 2000). Muitas outras vias de transformação do limoneno
foram compiladas pelos mesmos autores (Van der Werfe outros, 1999). A conversão de --mirceno
pelo fungo comestívelPleurotus ostreatusfoi investigado usando --mirceno marcado com
trideutero ou intermediários presumidos como substratos. Dióis de mirceno foram formados a
partir da clivagem de vários epóxidos de mirceno identificados como produtos de reação
imediata (Kringse outros, 2008). Os diversos substratos e reações catalisadas pelas isoformas do
citocromo P450 foram resumidos em uma revisão recente (Bernhardt, 2006).
4.4.1.4Oxidação de álcoois
O interesse na oxidação generalizada de terpenóis primários e secundários reside no fato de que
muitos aldeídos e cetonas de terpeno são mais voláteis e mais poderosos (em termos de sabor) do que
os álcoois correspondentes. Leveduras e alguns fungos superiores podem fornecer os compostos alvo
em rendimentos próximos a 100%. Raramente é observada oxidação posterior a ácidos carboxílicos (a
Fig. 4.2 mostra uma das poucas exceções), porque as porções acil livres são rapidamente
transformadas em conjugados ativados para posterior metabolismo por meio da oxidação e vias
relacionadas. Outra via ao longo da qual os ácidos terpênicos são formados é a oxidação de Baeyer-
Villiger:P. putidalinhagens foram capazes de inserir um átomo de oxigênio próximo a uma função
carbonila, e a subsequente abertura do anel rendeu um intermediário ácido degradável (Abrahame
outros, 1988).
4.4.1.5hidratação
A hidratação de uma ligação dupla ou de uma ponte em anel pode ocorrer como uma reação catalisada por ácido ou
enzima. Como sempre, um experimento de controle livre de células é indispensável para avaliar a extensão das reações
químicas secundárias. Como regra geral, a hidratação química problemática ocorre à temperatura ambiente apenas em
um pH - 4. Informações úteis sobre esse aspecto às vezes são ocultadas em relatórios sobre a formação de sabor
desagradável em matrizes de alimentos ácidos, como sucos cítricos (Haleva-Toleo
e outros, 1999). A atividade biocatalítica necessária parece estar localizada principalmente em bactérias,
comoEscherichia coli,Bacillus stearothermophilusePseudomonos gladíolos, mas também em
P. digitatum. Candida tropicalistransformou --pineno em --terpineol em um rendimento
inigualável de 77% (Chatterjeee outros, 1999a).
4.4.2 Bioconversão de C13-norisoprenoides e

sesquiterpenos
As mesmas etapas de transformação fundamentais dos monoterpenos se aplicam a oligoisoprenóides
maiores e compostos relacionados. O aumento da complexidade estrutural, no entanto, permite que
mais subestruturas das moléculas se encaixem nos sítios ativos das enzimas, resultando em uma
mistura de produtos com uma ampla gama de concentrações. C13-Norisoprenóides do grupo ionone/
damascone receberam atenção especial, porque pertencem ao pequeno grupo de componentes de
impacto de caráter altamente potentes com sabores frutados florais agradáveis. Em tomates e milho,
uma dioxigenase de clivagem de carotenóides foi encontrada para clivar assimetricamente numerosos
carotenóides para produzir, por exemplo, 6-metil-5-hepten-2-ona de licopeno (Vogel e outros, 2008).
Atividades semelhantes foram relatadas em fungos superiores. Uma biogeração coordenada de --
ionona e alguns compostos relacionados tornou-se conhecida usando micélio fúngico submerso (Zorne
outros, 2003a). Várias dessas enzimas fúngicas, todas até agora pertencentes à grande família das
peroxidases, foram isoladas do basidiomiceto de origem, sequenciadas e clonadas, e uma delas agora é
comercial (de Boere outros, 2005). Um resumo sobre este assunto está disponível (Rodriguez-
Bustamante e Sanchez, 2007).
Uma ampla triagem deStreptomycescepas mostraram que algumas cepas transformaram --
ionona regioseletivamente em 3-hidroxiionona sem muitos produtos colaterais (Lutz-Wahle
outros, 1998). A --ionona racêmica foi seletivamente transformada emtrans-(3R,6R) e (3S,6S)
álcoois. Em contraste, houve transformação limitada de --ionona no produto 4-hidroxi sem
formação do produto 3-hidroxi. Cepas deAspergillus nigermetabolizou --ionona muito melhor e
rendeu quase 100% de conversão para produtos 3- e 4-hidroxi em um processo fedbatch
(Larrochee outros, 1995). Um modelo matemático avançado das taxas de transferência de massa
neste sistema bifásico foi apresentado (Grivele outros, 1999).
Devido à observação de que a inibição do crescimento deB. cinereapelo patchoulol desvaneceu-se
com o tempo, seguiu-se o destino metabólico do fungicida (Aleue outros, 1999). Numerosos compostos
hidroxi foram encontrados, indicando os primeiros passos de uma via de desintoxicação. Como esses
compostos hidroxi são substratos para posterior degradação, pode-se esperar apenas o acúmulo
transitório de produtos de oxidação voláteis. O grupo de Miyazawa tem publicado uma série de
trabalhos olhando, por exemplo, para a conversão de substratos, como (+)-cedrol, (+)-aromadendreno,
(-)---bisabolol, --selineno, (-)-globulol, -gurjuneno e isômeros farnesol (Miyazawae outros, 1997, 1998;
Nankaie outros, 1998, e referências nele contidas). Um fungo fitopatogênico,Glomerella cingulata, foi a
cepa escolhida, e o problema da baixa solubilidade do substrato foi parcialmente contornado pelo uso
de monoálcoois em vez dos compostos de hidrocarbonetos. De modo geral, os carbonos do
exometileno e os substituintes isopropílicos foram oxidados de forma não estereosseletiva, enquanto a
oxidação nas posições do anel ocorreu de forma estereosseletiva, indicando uma situação
conformacional mais restrita no sítio ativo da enzima.
Algumas evidências estão se acumulando de que --ionona e outros terpenos (De-Oliveirae outros,
1999) e sesquiterpenos (Sime, 2000) são inibidores bastante eficientes das enzimas do citocromo. Isso
significaria que a baixa solubilidade do substrato era responsável não apenas pela baixa
rendimentos relatados no passado, mas também a inibição da primeira etapa da desintoxicação do substrato,
particularmente se o substrato foi administrado às células de uma só vez.
4.4.3 Geração de heterociclos de oxigênio

Vários heterociclos contendo oxigênio, como os conhecidos compostos de sabor maltol e
Furaneol (e alguns alcanolídeos), têm recebido muita atenção porque, além de possuírem sabor,
eles também podem afetar o cheiro, o sabor e as impressões umami de outros sabores.
compostos. Furaneol (2,5-dimetil-4-hidroxi-2H-furan-3-ona) foi obtido pela conversão de 6-
desoxihexoses ao longo de uma rota de química suave imitando Maillard (Whitehead, 1998). Esta
abordagem sofre, no entanto, da falta de fontes econômicas dos açúcares 6-desoxi precursores.
Furaneol e o relacionado 2- (ou 5-) etil-5- (ou 2-) metil-4-hidroxi-2H-furan-3-one têm sido
freqüentemente encontrados em alimentos orientais fermentados na presença de certas
leveduras (Hayashidae outros, 1998). Concentrações dos dois compostos (na faixa de miligramas
por litro) acumuladas após a suplementaçãoZygosaccharomyces rouxiiem meios de fermentação
simples com uma mistura autoclavada de um único aminoácido e açúcares redutores (Hayashida
e outros, 1999). As hexoses favoreceram a formação de furaneol, enquanto as pentoses, como a
ribose, estimularam a formação da furanona substituída por etila com uma correlação não linear.
O glutamato foi a fonte de nitrogênio mais eficiente. Os autores, bem cientes da via química
concorrente de formação, descreveram a formação de furanonas em miso envelhecido e meios
de fermentação simples como uma reação dependente de levedura e sugeriram que 'muitos
aminoácidos formam compostos capazes de atuar como precursores de Furaneol'. Os mesmos
experimentos não resultaram na formação de quantidades significativas de furanonas, quando o
aquecimento da combinação precursora foi substituído por um protocolo de esterilização por
filtro (0,22 m). Concentrações ainda mais altas de 2- (ou 5-) etil-5- (ou 2-) metil-4-hidroxi-2H
-furan-3-ona (74,3 mg/L na presença deeu-alanina) foram relatados posteriormente (Sugawara e
Sakurai, 1999).
A ocorrência de lactonas voláteis, como 4,5-dimetil-3-hidroxi-5H-furan-2-one (sotolon), em
fungos superiores (Lizárraga-Guerrae outros, 1997) ressalta o potencial das células fúngicas
como catalisadores em bioprocessos. A via mais comum é a degradação oxidativa de
hidroxiácidos graxos seguida de esterificação intramolecular para os respectivos 4 e 5
alcanolídeos com notas de odor frutado e gorduroso, mas várias vias diferentes também foram
revisadas (Gatfield, 1997). 6-Pentil---pirona é uma lactona com sabor de coco, e sua formação por
Trichoderma harzianum,Trichoderma viridee outros fungos está bem documentado. Várias
fermentações de superfície e submersas (Kalyanie outros, 2000) e fermentação em estado sólido
em bagaço de cana-de-açúcar (Sarhy-Bagnone outros, 2000) renderam até quase 1 g de produto
volátil por litro. A lactona inibe o crescimento de alguns fungos fitopatogênicos e pode ser
formada como parte do sistema de autodefesa química do organismo.Trichoderma fungos.T.
harzianumtambém foi capaz de converter o óleo de rícino em 4-decanólido (Serrano-Carréon e
outros, 1997). Usando um biorreator de 14 L, foram realizados estudos reológicos nas células
miceliais sensíveis ao cisalhamento. Um rendimento de lactona de 5,3 g/kg de óleo de mamona
foi calculado de acordo com o princípio da fermentação extrativa.
De fato, a era dos bioaromas industriais começou com um processo patenteado para converter o
ácido ricinoleico (ácido 12-hidroxioleico) em 4-decanolido usandoCândidalevedura (Farbood e Willis,
1983). Inicialmente, o preço de mercado era de US$ 20.000/kg, o que gerou muito entusiasmo entre os
biotecnólogos. O desenvolvimento do processo foi facilitado pelo acesso a um substrato precursor
barato, pela ampla ocorrência da via em fungos e por processos relativamente simples.
condições de bioprocessamento. Um acesso alternativo foi aberto pela transformação de 3-decen-4-

olide na lactona reduzida usando fermento de padeiro (Gatfield e Sommer, 1997). Entre os produtores
descritos mais recentemente estavamSporidiobolusleveduras (Haffner e Tressl, 1998; Dufossee outros,
2000). Hoje, o 4-decanolide comanda um preço de mercado 40 vezes menor do que inicialmente. Foi
apresentada uma pesquisa das vias para o 4-decanolido (Krings e Berger, 1998). Menos trabalho tem
sido dedicado aos heterociclos contendo enxofre. Uma patente (Bel Rhlide outros, 1997a,b) reivindica
um bioprocesso com base na levedura de panificação que converte cisteamina ou cisteína e hidroxi ou
ácido oxopropanóico (ou derivados) em uma mistura de sabor contendo 2-metil-3-furantiol,
mercaptopentanona e 2-acetil-2- tiazolina. A composição é usada para intensificar o sabor de carne de
alimentos e rações para animais de estimação.
4.4.4 Geração de vanilina, benzaldeído e

compostos benzóicos
A vanilina é o produto químico aromatizante número um do mundo. Com uma característica de sabor
única, o composto também exibe propriedades antioxidantes, intensificadoras de sabor e
mascaradoras de amargor. Três ordens de grandeza de diferença dos preços de mercado dos
quimiossintéticos (em torno de US$ 12/kg) eBaunilhaA vanilina derivada da vagem (até US$ 16.000/kg)
novamente desencadeou muitas pesquisas.Vanilla planifoliaé uma orquídea e corrige CO2de acordo
com a CAM bastante incomum (crassuláceometabolismo ácido). A análise isotópica estável de múltiplos
componentes da vanilina será, portanto, capaz de discriminar várias vanilinas 'naturais' de acordo com
os padrões isotópicos dos substratos precursores da vanilina (Henere outros, 1998). Entre os
precursores de vanilina listados (Rabenhorst, 2000; Xue outros, 2007) são ácido ferúlico, eugenol e
isoeugenol, vanililamina, metoxitirosina, coniferil aldeído, ácido cumárico e outros. Mais de duas dúzias
de cepas microbianas, principalmente bactérias do solo e fungos superiores, e pelo menos duas
enzimas diferentes, converteram esses substratos em vanilina.
O processo mais eficiente (11 g/L em 30 horas) é baseado em um actinomiceto da Amicolatopse
família e uma dosagem de ácido ferúlico (Rabenhorst, 2000). Este retro- ClaisenA clivagem do tipo
também resultou em extravasamento de metabólitos, secreção subseqüente e acúmulo de quantidades
em gramas de vanilina porStreptomyces setonii(Muheim e Lerch, 1999). AP. putidaestirpe foi cultivada
pelos mesmos autores. Embora o catabolismo do ácido ferúlico tenha sido rápido, a vanilina não se
acumulou, pois foi oxidada mais rapidamente do que o ácido ferúlico. O acúmulo de vanilina também
falhou no cultivo de culturas de umaNocardiaestirpe (Li e Rosazza, 2000). Uma redutase de ácido
carboxílico purificada da mesma cepa, no entanto, reduziu quantitativamente o ácido vanílico a vanilina.
O isoeugenol de vários óleos essenciais é outro substrato precursor barato. Devido à sua considerável
citotoxicidade, o desenvolvimento de um bioprocesso de alto rendimento para a vanilina foi impedido
por muito tempo. Com o auxílio de técnicas de enriquecimento, já foram selecionadas cepas tolerantes
ao isoeugenol. Extratos livres de células de umBacilo estirpe rendeu 0,9 g de vanilina por litro (Shimonie
outros, 2000) eRhodococcus rhodochrous tolerava 15 g de isoeugenol por litro, que foi convertido com
um rendimento molar de cerca de 60% em vanilina (Chatterjeee outros, 1999b).
O pool de fenilpropanóides fornece precursores para voláteis benzóicos em extratos de sabor de

ambas as culturas de células (Venkateshwarlue outros, 2000) e corpos de frutificação (Rösecke e König,
2000). Benzaldeído, mandelatos, fenilacetatos e seus derivados ocorrem regularmente. Múltiplas vias
de degradação de compostos fenilpropanóides parecem existir. Embora menos provável de ocorrer do
que com terpenos, a mera conversão química não pode ser descartada: um extrato livre de células de
Lactobacillus plantarumfenilalanina desaminada em fenilpirúvico
ácido, que foi então quimicamente oxidado a benzaldeído e outros compostos em pH 8 se certos
cátions metálicos estivessem presentes (Nierop Groot e de Bont, 1998). AP. fluorescenscepa,
capaz de crescer em ácido ferúlico como única fonte de carbono, continha altos níveis de uma
feruloil-CoA ligase induzível e uma vanilina desidrogenase (Narbad e Gasson, 1998). Acetil-CoA foi
verificado como um produto de clivagem por13C RMN, mas o mecanismo das etapas de clivagem
permaneceu aberto. A via do mandelato foi demonstrada noP. putidaalimentando com
benzoilformato (Simmonds e Robinson, 1998), e também no fungo superiorGloeophyllum
odoratumanalisando constituintes voláteis e não voláteis (trimetilsililados) de um extrato de água
quente dos corpos de frutificação (Rösecke e König, 2000). Químicos de sabor e químicos de
produtos naturais geralmente se atêm a seus solventes de extração não polares e polares
médios, respectivamente, e, portanto, tendem a ignorar os respectivos intermediários não
solúveis de uma determinada via, o que pode impedir a compreensão biogenética.
Originário da degradação de Strecker da fenilalanina, o composto semelhante à rosa 2-
feniletanol é um volátil comum em sabores de fermentação de levedura (Fabree outros,
1998). Metabólitos de marcadoeu-fenilalanina no fungo superiorBjerkandera adustaforam
os não voláteis (E)-cinâmico, fenilpirúvico, fenilacético, mandélico e benzoilfórmico, e
voláteis como benzaldeído e álcool benzílico (Lapadatescue outros, 2000). A oxidação direta
do ácido cinâmico a ácido benzóico foi concluída a partir da ocorrência de acetofenona,
produto da descarboxilação espontânea do suposto intermediário
- - ácido oxofenilpropanóico.Pycnoporus cinnabarinus,outro fungo da podridão branca, foi objeto
de estudos de otimização resultando em uma cultura de alta densidade rendendo >1,5 g de
vanilina por litro (Oddoue outros, 1999; Stentelairee outros, 2000). A formação de vanilina foi
favorecida pela concentração reduzida de oxigênio dissolvido, alto dióxido de carbono, agitação
suave, baixa taxa de crescimento específico e aplicação de um adsorvente não seletivo. Com base
neste modelo bem explorado, 5-2Ácido ferúlico marcado com H foi alimentado ao fungo (Kringse
outros, 2001; Fig. 4.3). Os principais compostos fenólicos marcados identificados foram quatro
lignanas: os ésteres metílicos dos ácidos ferúlico e vanílico, (E)-coniferil aldeído e álcool, ácido
vanílico, vanilina e álcool vanílico. Ocorreu 4-hidroxi-3-metoxiacetofenona marcada, sugerindo a
descarboxilação do ácido 4-hidroxi-3-metoxibenzoilacético livre. O exame espectrométrico de
massa detalhado revelou traços de éster metílico do ácido 4-hidroxi-3-metoxibenzoilacético e
éster metílico do ácido 3-hidroxi-(4-hidroxi-3-metoxifenil) propanóico no meio de cultura.
Portanto, a degradação fúngica da cadeia lateral fenilpropenóica, uma etapa principal da
decomposição da lignina, deve ocorrer por analogia com a oxidação de ácidos graxos.
Framboesa cetona, 4-(4-hidroxifenil)butan-2-ona, é um dos componentes de impacto de

caráter do sabor de framboesa. Se o composto fosse isolado da fruta framboesa, a framboesa
cetona natural custaria 6 milhões de dólares por kg (custo apenas da fruta), em comparação com
US$ 8–10/kg para o produto sintético. Uma via enzimática foi proposta envolvendo a
- - hidrólise catalisada por glicosidase do betulosídeo de ocorrência natural da bétula branca
européia (bétula alba) para liberar betuligenol, que é transformado por umAcetobacter álcool
desidrogenase (ADH) na cetona. Cultura de células vegetais ou reações biomiméticas de
transferência de ânion acil usando aldolases também foram sugeridas, mas nenhuma das rotas
conhecidas parece ter atendido aos requisitos de processamento industrial (Whitehead, 1998). O
basidiomiceto Nidula niveo-tomentosatraços sintetizados da cetona e seu álcool correspondente
de novo a partir de nutrientes simples, como glicose e aminoácidos. Uma tentativa sistemática foi
feita para melhorar a produtividade deste fungo em cultura submersa (Bökere outros, 2001). A
variação da composição do meio nutriente suportada por um planejamento experimental fatorial
rendeu um aumento de 50 vezes nas concentrações de metabólitos. Isso permitiu uma
Fig. 4.3--Degradação semelhante à oxidação do ácido ferúlico porPycnoporus cinnabarinus.
estudo de rotulagem de acompanhamento usando substratos precursores de fenilpropanóides, e descobriu-se

que eu-fenilalanina foi degradada a um intermediário benzílico e, em seguida, a cadeia lateral alongada em
duas etapas subsequentes (Zorne outros, 2003b). A exposição à luz ultravioleta estimulou o crescimento do
basidiomiceto e a síntese de álcool e cetona de framboesa. Como este é um dos exemplos muito raros de
formação induzida por luz ultravioleta de um volátil fúngico, proteínas diferencialmente expressas foram
identificadas por meio de eletroforese 2D eab initiosequenciado por espectrometria ESI-MS/MS. As sequências
de nucleotídeos codificantes foram clonadas. Várias enzimas relacionadas ao estresse e ao crescimento foram
reguladas positivamente como resposta à irradiação, mas ainda faltam evidências claras do envolvimento das
sintases de policetídeos (Tauppe outros, 2008).
4.4.5 Geração de compostos diversos

Os ácidos graxos ramificados com metila de cadeia curta não são importantes apenas para o queijo e outros
aromas de fermentação, mas também são adicionados, por exemplo, aos sabores de morango. Sua geração a
partir de constituintes do óleo fúsel por bactérias fortemente oxidantes é viável.Gluconobacterespécies
preferencialmente produzidas (Sácido )-2-metilbutanóico a partir de 2-metilbutanóis de composição
enantiomérica conhecida (Schumachere outros, 1998). Aspectos mecanísticos foram estudados em detalhes
(Gatfielde outros, 2000). Esterificação de tais ácidos graxos com etanol usandoGeotrichum
A levedura remove a necessidade de substituir a lipase inativa durante processos baseados em

enzimas hidrolíticas reversas (Daiglee outros, 1999). O trabalho na produção de 1-octen-3-ol, um
dos compostos de impacto no sabor do cogumelo gerado pela via da lipoxigenase/hidroperóxido
liase, continua (Assafe outros, 1997). Redução enantiosseletiva de 2-octanona porLactobacillus
fermentume outros organismos produzidos (S)-2-octanol com alto excesso enantiomérico
(Molinarie outros, 1997).
Uma triagem estendida de espécies de leveduras de qualidade alimentar mostrou que algumas
delas acumularam concentrações elevadas de --hidroxicetonas (aciloínas).Zygosaccharomyces bisporus
as células, por exemplo, aceitaram uma ampla variedade de substratos de aldeído e os ligaram ao
piruvato para formar --hidroxicetonas (Neusere outros, 2000a). A enantiopuridade dos produtos
dependeu fortemente da estrutura do substrato. As qualidades de odor e os valores de limiar de 34
aciloínas foram avaliados usando uma técnica de diluição GC-olfatometria, e 23 deles possuíam
propriedades de sabor novas e pronunciadas (Neusere outros, 2000b). Esta propriedade catalítica é
conhecida por depender de uma piruvato descarboxilase, e a respectiva enzima foi isolada deZ.
bisporus e comparado com preparações brutas deS. cerevisiae,K. lactiseKluyveromyces marxianus.
Taxas de conversão superiores a 50% mostraram que o potencial desse tipo de enzima para catalisar a
formação de aciloínas alifáticas tem sido subestimado. Um cDNA de 1856 pb que codifica a unidade
monomérica da enzima foi amplificado e sequenciado (Neuser e outros, 2000c).
Alifáticos com funções de enxofre geralmente possuem valores de limite de detecção de baixo odor.
De interesse para o sabor do queijo, por exemplo, é o metanotiol. Espécies comumente presentes em
queijos maturados, comoLactococcus,Lactobacillus, eBrevibacterium, degradadoeu-metionina através
das atividades de metionina aminotransferase ou -liase para metanotiol (Dias e Weimer, 1998). As
atividades enzimáticas foram avaliadas quantitativamente, mas nenhuma tentativa de purificação
adicional foi feita. Formadores particularmente ativos de compostos de enxofre são cepas de
Geotrichum candidum, que se desenvolvem no início da maturação do queijo (Bergere outros, 1999a;
Demarignye outros, 2000). Metanotiol, bem como di- e trissulfetos, e vários tioácidos graxos com
cadeias lineares e ramificadas foram identificados. Dos resultados obtidos comeu-[(S)-metilo-2
H]metionina, foram sugeridas duas vias diferentes para a geração dos compostos de enxofre. Uma
extensa gama de cepas microbianas de queijo curado na superfície está atualmente em estudo (Deetae
e outros, 2007).
Se uma molécula odorífera é percebida pelos humanos como uma sensação positiva ou negativa
(offflavor) depende da concentração real, da composição da matriz e da presença de outros voláteis
complementares. Assim, os sabores indesejáveis atraem a mesma atenção industrial que os sabores
voláteis agradáveis. Como a produção de voláteis pela levedura pode ser afetada pelas condições do
bioprocesso tornou-se evidente durante o desenvolvimento de processos contínuos de fermentação
(Van Iersele outros, 2000). A levedura imobilizada apresentou crescimento mais lento e diminuição do
metabolismo de aminoácidos e, portanto, liberou maiores concentrações de oxoácidos no meio de
fermentação. Altos níveis de aldeídos indesejáveis podem ocorrer devido à atividade da piruvato
descarboxilase, um problema presente na desalcoolização da cerveja. Uma vez que estes oxoácidos são
os precursores das aciloínas acima mencionadas, este problema pode ser aproveitado se se pretender
a geração de aciloínas. Cepas dePenicillium,Trichoderma, Aspergillus,mucor,Moníliae um de
estreptomicetosforam isolados de cortiça (Caldentey e outros, 1998). O crescimento em cortiça resultou
na formação de sabores desagradáveis, mas o crescimento em meio de extrato de malte não. Muitos
álcoois alifáticos e carbonilas, sesquiterpenos e alguns aromáticos halogenados foram identificados,
mas nenhuma atribuição estrutural das notas estranhas foi relatada. O sabor fenólico desagradável dos
produtos de soja fermentados é agora claramente atribuível ao 4-etil- e 4-vinilguaiacol (Suezawae
outros, 1998; Carmakare outros, 2000). Bactérias,
principalmente cepas deBacilo,PseudomonaseStaphylococcusque degradam os precursores

fenilpropanóides, são responsáveis por este problema.
4.5 TECNOLOGIA DE ENZIMAS
Se um único passo químico deve ser biocatalisado, parece ser um desperdício manter todos os milhares
de passos metabólicos simultâneos de uma célula viva que não são desejados. Uma única enzima, seja
na forma livre ou incluída em gel ou microcápsulas ou ligada a suportes sólidos, poderia realizar a
reação desejada tão bem. Alguns problemas associados ao uso de enzimas podem incluir localização da
atividade necessária, isolamento e purificação, manutenção da atividade durante a preparação e uso e,
para quinases, metiltransferases e oxidoredutases, requisitos inevitáveis de cofatores. Uma revisão
sobre enzimas na biotecnologia de sabor por Menzel e Schreier (2007) mostra como algumas dessas
desvantagens podem ser superadas. A maioria das enzimas usadas atualmente na indústria de
alimentos provém de apenas cerca de 25 microrganismos. Muitas fontes possíveis de enzimas, por
exemplo, organismos marinhos (Chandrasekaran, 1997), permaneceram quase inexplorados até agora.
Com o rápido progresso no conhecimento enzimológico e genético básico, até o NAD+Enzimas redox
dependentes ganham interesse, particularmente se um sumidouro de elétrons sintético, como
diclorofenol indofenol, for aceito e alta estereosseletividade for observada (Van der Werfe outros, 1999).
4.5.1 Liberação de voláteis de precursores ligados

A aplicação de glicosidases e, menos frequentemente, de liases, para a liberação de aromas pré-
formados de precursores não voláteis (Winterhalter e Skouroumounis, 1997) não deve ser confundida
com a maceração de materiais vegetais recalcitrantes, quando as enzimas servem apenas como
auxiliares de processamento ( por exemplo, Sakhoe outros, 1998). A maioria dos relatos trata do sabor
do vinho (Tabela 4.1). --d-Glucopiranosidase, --eu-arabinofuranosidase, --apiosidase, --eu- ramnosidase
e um conjugado de cisteína --liase mostraram aumentar o nível de voláteis em mostos, vinhos e sucos
de frutas. Enquanto cepas deAspergilluse leveduras são fontes típicas dessas enzimas, a liase era de
Eubacterium limosum(Tominagae outros, 1998). Realce de sabor em frutas comuns e em fava de
baunilha (Pue outros, 1998) foi muitas vezes realizada usando --glucosidases fúngicas. Frutas tropicais e
folhas de chá preto, no entanto, também contêm glicosídeos menos abundantes, como
primeverosídeos, vicianosídeos e rutinosídeos, que podem não ser suficientemente hidrolisados por
atividades secundárias das glicosidases padrão. A longa história do queijo modificado com enzimas é
discutida em revisões (Kilcawleye outros, 1998; Klein e Lortal, 1999). A proteólise de tecido de peixe
picado para produzir um 'sabor de frutos do mar' (Imm e Lee, 1999) também foi adotada da
biotecnologia alimentar tradicional. A reação inversa também pode ser útil: células liofilizadas de
Xanthomonas campestrise deStenotrophomonas maltophiliasintetizadoeu-mentol --d-anômero de
glicopiranósido - seletivamente deeu-mentol (Nakagawae outros, 2000). Foi relatado um rendimento
molar impressionante de mais de 99% em 48 horas. O glicosídeo obtido é lentamente hidrolisado na
cavidade oral, atuando assim como um depósito de sabor.
4.5.2 Biotransformações
A enzimologia interfacial das hidrolases lipídicas é útil na geração de sabor e, como em todas as
reações carboniladas, há duas opções para alterar o equilíbrio da reação: primeiro, no sentido
Tabela 4.1Hidrolases de relevância enológica.
Precursor de sabor Enzimas Referências
Compostos aromáticos glicoconjugados Endo-, glicosidases exógenas Winterhalter e

Skouroumounis (1997)
Mono e diglicosídeos de terpenóis - -eu-Arabinofuranosidase, Espanhae outros(1998)
(linalool, --terpineol, citronelol, nerol, - -D-glicopiranosidase
geraniol)
Monoglicosídeos de terpenóis - -D-Glucosidase Yanai e Sato (1999)
Apiofuranosilglicosídeos de - - Apiosidase Guoe outros(1999)
geraniol e linalol
- -eu-Ramnopiranósido - -eu-Ramnosidase orejase outros(1999)
Glicosídeos de nerol, geraniol, linalol, - - Glucosidase Guéguene outros(1997)
- terpineno, 2-feniletanol, álcool
benzílico
S- Conjugados de cisteína de tióis voláteis Conjugado de cisteína --liase Tominagae outros(1998)
(4-mercapto-4-metilpentano-2-ona, 4-
mercapto-4-metilpentan-2-ol, 3-
mercaptohexan-1-ol)
Glicosídeos de frutas, particularmenteVitis Glicosidases exógenas e Sarry e Gunata (2004)
vinifera endógenas
glicosídeos terpenil Bactérias, leveduras, Maicas e Mateo
glicosidases vegetais (2005)
Glicosídeos de sucos Glicosidases Pogorzelski e
Wilkowska (2007)
a liberação de ácidos graxos odoríferos de triacilgliceróis e ésteres relacionados, e segundo, para

a síntese de uma variedade de ésteres voláteis de diferentes porções precursoras de acil e alquil
em um ambiente microaquoso. Uma ampla gama de condições de reação, incluindo meios
orgânicos, é tolerada e pode ser variada para atingir as seletividades desejadas (Saxena e outros,
1999). A lipase deCandida Antártica, que é uma enzima estável e versátil com ampla
especificidade de substrato, foi caracterizada em detalhes e se tornou um catalisador clássico.
Algumas das mais de 170 lipases foram analisadas por cristalografia de raios X até o nível de
resolução de 1,5 Å; assim, a posição da tampa helicoidal que enterra a tríade ativa e as mudanças
conformacionais exercidas por substâncias químicas bipolares estão bem estabelecidas (http://
www.rcsb.org/pdb/).
Os acetatos de monoterpenóis acíclicos comuns são usados como sabores e fragrâncias.
Esses voláteis podem ser produzidos por esterificação direta ou por transesterificação usando o
C. antárticalipase SP435 em microaquoson-hexano como solvente de reação (Claon e Akoh, 1994a,b).
Células inteiras deHansenula saturnusoupichiaespécies em um reator de interface e n-decano (Odae
outros, 1995; Oda e Ohta, 1997) e micélio seco deRhizopus delemar emn-heptano (Molinarie outros,
1998a,b) foram usados com sucesso para o mesmo propósito. O processo hidrolítico reverso é
executado em escala industrial e constitui um dos fundamentos da moderna biotecnologia de aromas.
Lipases deC. antárticae deRhizomucor mieheiésteres formados em altos rendimentos sob condições
solvolíticas e vácuo, onde o próprio substrato atuou como um solvente (Chatterjee e Bhattacharyya,
1998a,b). O solvente da reação também afeta a enantiosseletividade. A síntese de oleato de (-)-
citronelila a partir de citronelol racêmico foi realizada usando umCandida cylindracealipase em dióxido
de carbono supercrítico, mas apenas em
uma estreita janela de pressão e temperatura (Ikushimae outros, 1996). Alguns resultados
contraditórios sugerem, no entanto, que uma generalização desses achados deve ser tratada com
cautela (Michore outros, 1996).
A síntese de (3Z)-butanoato de hexenil emn-hexano ou em meio sem solvente também foi obtido
usando omucorouCândidalipases (Bourg-Garrose outros, 1997; Kim-Jungbaee outros, 1998). Álcoois
alifáticos de óleo fúsel, um subproduto da destilação de bebidas alcoólicas, foram reagidos com ácido
dodecanóico (De Castroe outros, 1999). Os rendimentos diminuíram com a diminuição do comprimento
da cadeia da porção acilo alifática. Trabalhos recentes também modificaram a estrutura da porção
alquila. O feniletanol foi transformado em acetato, um impacto de sabor de vinho estilo Koji, usando
dióxido de carbono supercrítico e lipase PS (Wene outros, 1999), e tioetil, tiobutil e tiohexil propanoato,
butanoato e valerato foram produzidos usando diferentes lipases imobilizadas (Cavaille-Lefebvre e
Combes, 1997). Um exemplo de um processo redox bem-sucedido foi a oxidação da vanililamina em
vanilina por uma amina oxidase de
A. niger, ou por uma monoamina oxidase deE. coli(Yoshidae outros, 1997).
4.5.3 Resolução cinética de racematos

A clivagem preferencial de um enantiômero de uma mistura racêmica (geralmente éster) é uma rota
possível para produtos enantiopuros, uma abordagem patenteada para a geração do produto químico
de sabor a graneleu-mentol no início dos anos 1970. Muitos artigos e patentes subsequentes
confirmam a competitividade e a utilidade industrial desse bioprocesso maduro. Esta abordagem
clássica foi seguida para resolver (R)- e (S)-karahanaenol produzido a partir do alargamento do anel de
epóxido de limoneno (Roy, 1999). O acetato de monoterpenol racêmico foi resolvido usando um
Pseudomonas cepacialipase e o 4RO isômero álcool foi obtido preferencialmente por alcoólise (Fig. 4.4).
A resolução cinética no curso da esterificação do mentol foi um aspecto inédito decorrente do trabalho
com lipase deCandida rugosa, originalmente focando na formação de ésteres metílicos como um
depósito de sabor (Shimadae outros, 1999). Quando um racemato de mentol foi esterificado com oleato
em uma emulsão contendo 30% de água, 96% de esterificação e um excesso enantiomérico de 88% do
eu-enantiômero éster mentílico foram encontrados. A estabilidade operacional de algumas lipases é
notável. Em um estudo realizado para separar os racematos de ibuprofeno e 1-feniletanol, a enzima
comercial permaneceu parcialmente ativa mesmo após 14 horas a 140◦C e 15 MPa (Overmeyere outros,
1999). Esses exemplos, juntamente com a Tabela 4.2, mostram a ampla gama de substratos passíveis
de hidrólise com várias lipases. A modelagem teórica das diferenças de energia entre os estados de
transição da enzima diastereomérica-substrato com
do processo de resolução cinética
Fig. 4.4Alcoólise enantioespecífica do acetato de karahanaenol porPseudomonas cepacialipase: (I) óxido de

terpinoleno; (II) (R)-carahanaenol; (III) (S)-acetato de karahanaenol (adaptado de Roy, 1999).
Tabela 4.2Resolução cinética de racematos: uma técnica madura em enzimologia de sabor.
compostos de sabor Enzimas Referências
Lactonas e epóxidos Redutase Danchete outros(1998)

1-feniletanol Lipase imobilizada (Mucor miehei) Franjase outros(1999)
1-feniletanol Lipase (Pseudomonassp.) Lipases Ceynowa e Koter (1997) Goto
2-fenil-1-propanol e outros(2000)
Ibuprofeno, 1-feniletanol Lipase comercial (Novozym© R) Overmeyere outros(1999)
- , - Lactonas Lipase (Pseudomonassp.) Lipase ( Enzelbergere outros(1997)
Éster metílico do ácido 2-metilbutanóico R. miehei) Kwone outros(2000)
os substratos resolvidos são geralmente derivados da quimiossíntese; portanto, os sabores produzidos não
são naturais no sentido legal.
Enzimas feitas sob medida estão agora à mão. Com a invenção da evolução dirigida em combinação
com sistemas de triagem de alto rendimento, literalmente qualquer enzima pode ser modificada de
acordo com mudanças de substrato ou especificidade de reação. Microrganismos que não podem ser
cultivadosem vitroentregam suas enzimas por meio de sequências parciais de genes encontradas em
solos, fontes marinhas profundas ou gêiseres. O progresso na descoberta de biocatalisadores baseada
em sequência permite explorar a desconcertante diversidade catalítica da natureza. As técnicas de
estabilização e imobilização de enzimas atingiram um alto grau de perfeição. Um ímpeto adicional vem
da ideia de disseminação da biotecnologia branca, uma abordagem industrial com foco em substratos
renováveis e processos de produção ecologicamente corretos.
4.6 CATALISADORES DE PLANTAS
A maioria dos aromas naturais atualmente processados pela indústria de aromas e fragrâncias é
obtida por extração ou destilação de partes de plantas cultivadas no campo. Seu enorme potencial
biossintético representa um atraente ponto de partida para aem vitrocultura de células vegetais para
biotecnologia de aroma (Fu, 1999). Ao mesmo tempo, o alto grau de organização estrutural e
bioquímica de uma célula vegetal impede a abordagem biotecnológica: células vegetais especializadas
tendem a se desdiferenciarem vitro, eles exigem meios nutritivos complexos e biorreatores de baixo
cisalhamento e geralmente não acumulam e excretam níveis elevados de sabores voláteis. As enzimas
de um metabolismo fototrófico não são facilmente induzidas por substratos de carbono. Isso explica
por que as células vegetais em cultura estéril não são tão responsivas aos substratos precursores
quanto a maioria dos microrganismos. Numerosas tentativas de produção de compostos de sabor e
aroma por culturas de células, tecidos e órgãos vegetais foram descritas (Berger, 1995; Dörneburg e
Knorr, 1996; Kumare outros, 1998). Uma coleção de resultados recentes promissores obtidos em escala
de laboratório é apresentada nas seções a seguir.
4.6.1 Culturas de células, tecidos e órgãos vegetais

Tecidos vegetais, retirados de materiais diferenciados e esterilizados na superfície e colocados em meio de ágar
contendo fitoefetores, começam a se dividir novamente e formam aglomerados de células não diferenciadas ('calo').
Após a transferência para o meio líquido, desenvolve-se uma fina suspensão de células individuais e agregados de
células menores. Essa propagação de células vegetais baseia-se inteiramente em eventos mitóticos; todo o potencial
genético para formar sabores é retido em cada célula cultivada. No entanto,
essas células se desdiferenciam durante a subcultura e não acumulam sabores, mesmo se isoladas de
um tecido fonte portador de sabor.
4.6.2 Calos e culturas em suspensão

Quantidades excepcionalmente altas de mono e sesquiterpenos odoríferos (0,34% de teor total de óleo
nas células mais meio) foram recuperadas de culturas de calos do boca-de-leão brasileiro (Otacanthus
coeruleus), planta ornamental do leste do Brasil (Ronsee outros, 1998). A quantidade de óleo essencial
extraída do meio nutriente foi maior que a quantidade intracelular. Tratamentos com alto teor de
sacarose ( 40 g/L) aumentaram as quantidades de óleo encontradas no meio devido ao alto estresse
osmótico. Em culturas celulares de dois genótipos de alecrim, as concentrações de íons cálcio, sacarose
e reguladores de crescimento afetaram significativamente os rendimentos de canfeno, 1,8-cineol,
linalol, cânfora, borneol e acetato de bornila (Tawfik e outros, 1998).
Células calosas fotomixotróficas de toranja (Citrus paradisiMacf.), limão (Limão cítrico (L.)
Burm.) e cal (Citrus aurantiifolia(NataletPanz.) Swingle) gerou monoterpenos, embora nenhuma
citodiferenciação tenha sido encontrada por microscopia eletrônica (Reil e Berger, 1996a). O
conteúdo de clorofila e a formação de voláteis oligo-isoprenóides foram positivamente
correlacionados com altas intensidades luminosas. Uma otimização do meio de crescimento e do
regime de luz resultou na identificação de mais de 40 mono e sesquiterpenos e aldeídos alifáticos
em calos de toranja. O rendimento máximo foi de 186 mg de voláteis por kg de calo acumulado
em 4 semanas, representando cerca de 5% dos voláteis acumulados no tecido flavedo em cerca
de 13 meses. Uma correlação semelhante existiu para o diosma branco (Álbum Coleonema
Thunb.) culturas de células fotomixotróficas (Reil e Berger, 1997). Um fotoperíodo prolongado e
certas concentrações de fitoefetores foram as condições para a formação de voláteis, incluindo
limoneno e felandrenos. As condições de luz também afetaram a produção de compostos pela
baunilha (V. planifolia) culturas, particularmente de álcool 4-hidroxi-3-metoxibenzílico (álcool
vanílico) (Havkin-Frenkele outros, 1996).
As infecções microbianas, sejam causadas por uma infecção endógena do tecido de origem ou por
uma infecção secundária, apresentam um sério problema experimental porque a maioria dos
microrganismos simplesmente supera as células vegetais mais lentas. Caso contrário, as infecções
microbianas são frequentemente acompanhadas pela formação de elicitores, componentes envolvidos
na comunicação química e defesa da planta. Como os sabores voláteis podem fazer parte da resposta
de uma planta a um ataque microbiano, a biogênese do sabor pode ser provocada. Uma contaminação
persistente comPseudomonas malleifoi relatado para culturas celulares de alecrim (Rosmarinus
officinalisL.), produzindo cineol e --pineno (Shervingtone outros, 1997). Uma elicitação (não intencional)
pode explicar essa observação. Uma combinação de fotomixotrofia e eliciação levou à excreção de
voláteis por culturas de células de salsa.Petroselinum crispum(Mill.) Nym.). Tratamento com
homogeneizado autoclavado de basidiomicetos destruidores de madeiraPolyporus umbellatusou
Tyromyces sambuceusprovocou um odor picante, conferido por elemicina (5-alil-1,2,3-
trimetoxibenzeno), 3-n-butilftalida, (Z)- e (E)-butilideneftalida, sedanenolida e (Z)-ligustilida (Reil e
Berger, 1996b) (Fig. 4.5).
4.6.3 Culturas de órgãos

Há evidências experimentais abundantes para a correlação da citodiferenciação e a formação de
produtos vegetais secundários. Atividade genética diferencial visível e bioquímica
106 Comida Sabor T
n Z Z
Fig. 4.5 Sabores obtidos em culturas celulares de salsa.
especialização ocorrem com diferenciação morfológica. Linhagens celulares não embriogênicas

derivadas de vesículas de suco imaturo de laranja doce (Citrus sinensis(L.) Osbeck) falhou em formar os
constituintes do sabor característico, mas as células embriogênicas organizadas emitiram um aroma
frutado e produziram 420 mg de voláteis por kg de tecido (Niedze outros, 1997). Algumas culturas de
raízes peludas, derivadas da transformação de plântulas assépticas comAgrobacterium rhizogenes,
demonstraram ser capazes de formar sabores voláteis. Os óleos essenciais de culturas de raízes
peludas de anis (Pimpinella anisumL.) diferiram significativamente dos frutos (Santose outros, 1998;
Andarwulan e Shetty, 1999). Enquanto os principais componentes do óleo essencial das culturas de
raízes cabeludas foram o precursor do anetol (E)-epoxipseudoisoeugenil 2-metilbutanoato, zingibereno,
--bisaboleno, geijereno e pregeijereno, o espectro de terpeno das frutas foi dominado por (E)-anetol
(Fig. 4.6). A manutenção da estabilidade morfológica sem desdiferenciação ou esverdeamento continua
sendo um desafio experimental (Santose outros, 1999). Matsudae outros(2000) gerou raízes peludas
mutantes de melão musk (cucumis meloL.) por meio de inserção de t-DNA. De mais de 6500 clones,
foram selecionados 5 clones de raiz peluda perfumada. Os compostos voláteis foram identificados
como (Z)-3-hexenol, (E)-2-hexenal, 1-nonanol e (Z)-6-nonenol, que também determinam o sabor das
frutas. A produção de aromas permaneceu estável por mais de 3 anos
em frutos maduros de melão.
Fig. 4.6Metabólitos secundários produzidos por culturas de raízes pilosas de anis.

4.6.4 Biotransformações de células vegetais

As biotransformações de álcoois monoterpenóides, aldeídos, cetonas e óxidos por plantas
e culturas de células microbianas foram revisadas por Shin (1995), e a conversão de
monoterpenos, esteróides e alcalóides indólicos usando culturas celulares foi resumida por
Hamada e Furuya (1999). Particular atenção foi dedicada à regio e estereoespecificidade
das reações e às técnicas de imobilização.
Células imobilizadas e livres de inhame (Dioscorea deltoidea) e de canguru (Solanum aviculare
) (-)-limoneno oxidado a (Z)- e (E)-carveol para carvone (Seção 4.4.1.1). A formação preferida de
carvona ou (Z)- e (E)-carveol dependia do meio de imobilização (Vaneke outros, 1999). A mesma
oxidação alílica de um hidrocarboneto de terpeno foi realizada por células de suspensão de
toranja (Reil e Berger, 1996a): o valenceno exógeno foi convertido em nootkatone por meio do
derivado 2-hidroxi. A síntese de mentol por hortelã-pimenta (Mentha piperitaL.) suspensões de
células foram investigadas minuciosamente (Parke outros, 1997). Foi encontrada atividade
distinta de hidroxilação em relação aos terpenos. Aplicação de (-)-(4R)- e (+)-(4S)-isopiperitonas,
por exemplo, produziram as 7-hidroxiisopiperitonas correspondentes seguidas pela conversão
nos respectivos glucopiranosídeos.
O padrão comum de síntese de sabor lento foi observado com váriosAlliumculturas de tecidos
(cebola, alho e cebolinha) (Melloukie outros, 1996). Com base no bom conhecimento da via
biossintética emAlliumespécies, os baixos rendimentos foram atribuídos às baixas concentrações
dos precursores de sabor, o (+)-S-alk(en)il-eu-sulfóxidos de cisteína em vez de uma falta de
atividade CS liase (Princee outros, 1997). A adição de cisteína, glutationa ou metionina aumentou
os rendimentos de sulfóxidos de metil e propenilcisteína. Pimenta Chili (Capsicum frutescens)
células em suspensão acumularam vanilina, ácido vanílico e ácido ferúlico após suplementação
com isoeugenol (Ramachandra Rao e Ravishankar, 1999). A taxa de biotransformação foi
melhorada pela adição simultânea de --ciclodextrina e substrato de conversão, pela imobilização
de células com alginato de sódio e pela aplicação de elicitores fúngicos. Foram relatadas
tentativas de otimizar ainda mais os rendimentos (Ramachandra Rao e Ravishankar, 2000), mas
será difícil competir com os processos microbianos muito avançados descritos acima. Outra
transformação de interesse comercial é a desmetilação do metilN-metilantranilato por
peroxidases de várias fontes vegetais para produzir a uva Concord e metil antranilato de sabor
cítrico (Van Haandele outros, 2000).
O tremendo aumento recente do preço do petróleo bruto reavivou o interesse pelas células vegetais
como fábricas de produtos químicos finos. Existe, no entanto, uma grande lacuna entre nosso
conhecimento da estrutura e propriedades dos sabores voláteis e nossa compreensão das vias de
formação e sua regulação (Schwabe outros, 2008). Só recentemente, o trabalho está sendo focado em
enzimas e genes envolvidos em sua biossíntese. Por exemplo, o genoma do arroz (Oryza sativaL.), não
famosa como uma planta de óleo essencial, supostamente contém cerca de 50 genes que codificam
terpeno sintases putativas (Chenge outros, 2007). A modificação do sabor das plantas pela engenharia
genética traz todo um conjunto de oportunidades, mas depende do conhecimento dos genes que
codificam as reações relevantes.
4.7 SABORES POR ENGENHARIA GENÉTICA
A engenharia genética fornece as ferramentas para transformar o conhecimento bioquímico em organismos

que, do ponto de vista antropocêntrico, são considerados melhorados. As ferramentas compreendem simples
deleções ou amplificações de genes, rearranjos de DNA em uma espécie, trans-espécies
transferência e triagem bioanalítica e técnicas de monitoramento. A indústria de alimentos está

preparada para as novas possibilidades, assim que a preocupação do público for superada (Pridmore e
outros, 2000). Outro obstáculo foi apresentado nos últimos anos pela situação jurídica incerta. Isso foi
remediado na Europa pela diretriz nº 50/2000 da Comissão Européia, que trata da rotulagem de
alimentos e aditivos alimentares que contenham ingredientes e aromas de organismos geneticamente
modificados (OGMs). A diretriz, em seu artigo 3º, exige a rotulagem de aromas derivados de
transgênicos se houver teor mensurável de proteínas ou DNA resultante de engenharia genética. A
Organização Internacional da Indústria de Sabores estabeleceu padrões pragmáticos há alguns anos
para garantir a segurança do consumidor. Prevê-se uma descoberta de sabores novos e mais baratos,
uma vez que os primeiros produtos de sucesso estejam disponíveis e sejam aceitos no mercado
(Muheime outros, 1998).
4.7.1 Microrganismos geneticamente modificados

Muito do trabalho recente sobre microrganismos geneticamente modificados tem se concentrado no
metabolismo do ácido fenilpropanóico. Uma estirpe deP. fluorescenscresceu em ácido ferúlico como
única fonte de carbono e continha um gene que codifica uma enzima enoil-SCoA hidratase/liase para a
conversão de feruloil-SCoA em vanilina (Barghinie outros, 2007) (Fig. 4.7). Expressão heteróloga do gene
emE. coliprovou sua função. Os resultados sugerem uma rota de degradação diferente da
P. cinnabarinus. um tr
Fig. 4.7Conversão de ácido ferúlico em vanilina; microrganismos versus baunilha (modificado após Krings e
outros, 2001; barghinie outros, 2007).
única fonte de carbono e vanilina produzida, também na faixa superior de grama por litro (Civolanie
outros, 2000). O grupo de Steinbüchel se esforçou muito para elaborar o mesmo processo de
degradação e confirmou o envolvimento de genes de umPseudomonassp. por disrupção genética e
caracterização dos mutantes resultantes (Overhagee outros, 1999a). A inativação de genes que
codificam para enzimas degradadoras de vanilina pela inserção de elementos ômega foi realizada para
alcançar o acúmulo do intermediário vanilina (Overhagee outros, 1999b). Com base na avaliação das
propriedades genéticas e enzimáticas, uma via semelhante foi identificada no supracitadoAmicolatopse
sp. (Achterholte outros, 2000). Foi adquirida proteção de patente para uma série de enzimas e genes
(Steinbüchele outros, 1997).
mutantes deYarrowia lipolyticaforam criados pela interrupção de um ou vários genes codificadores
da acil-CoA oxidase (Wachée outros, 2000). Acreditava-se que as isoenzimas da oxidase estivessem
envolvidas na biotransformação do ricinoleato de metila em 4-decanolido, uma vez que catalisam a
desidrogenação inicial do acil-CoA para (2Eácidos )-enoil-CoA. Foi demonstrada uma clara correlação de
disrupção genética e formação de lactona. A mesma abordagem metódica foi aplicada a um
S. cerevisiaeestirpe para acumular etil hexanoato em saquê (Asanoe outros, 2000). Um gene de ativação
de ácido graxo, que codifica uma sintase que atua sobre ácidos graxos exógenos, foi interrompido.
Como consequência da desrepressão da via endógena, foi encontrado um aumento da produção de
novo de ácidos graxos e do composto éster desejado.
Tendo em vista a importância comercial dos alimentos fermentados, a genética das culturas starter
tradicionais e das leveduras vem ganhando cada vez mais interesse. Por exemplo, o gene que codifica a
enzima que converteeu-metionina em metanotiol foi clonado deLençóis Brevibacterium, e uma técnica de
nocaute mostrou que esse gene era essencial para o desenvolvimento do sabor do queijo (Yvone outros, 2006).
Da mesma forma, as enzimas deLactobacillus caseiresponsáveis pela formação de compostos voláteis de
enxofre a partir de precursores não voláteis foram encontrados por estudos de homologia, e as duas proteínas
recombinantes resultantes mostraram a atividade de liase esperada (Irmlere outros, 2008). A transferência
desses genes procarióticos para hospedeiros eucarióticos também se tornou um procedimento de rotina.
Como resultado, a manipulação deSaccharomycesusando genes deE. colifoi reportado; a formação de
compostos de enxofre estava entre as características manipuladas (Swiegers e outros, 2008).
4.7.2 Enzimas isoladas de microrganismos

geneticamente modificados
A bem compreendida enzimologia de alimentos fermentados é um ponto de partida sólido para
tentativas de melhorar a geração de sabor. Smite outros(2000) tratou da proteólise e posterior
degradação de aminoácidos no queijo, e Rijnene outros(1999) caracterizou uma aminotransferase
lactocócica. Uma glutamato desidrogenase heteróloga foi transferida paraLactococcus lactisavaliar o
impacto desta enzima em um modelo de queijo usando aminoácidos radiomarcados (Rijnen e outros,
2000). Foi encontrada uma produção aumentada de --cetoglutarato e uma melhoria geral no
desenvolvimento do sabor. Uma levedura de vinho foi suplementada comAspergillus nidulans gene da
endoxilanase para aumentar as notas de sabor frutado (Gangae outros, 1999). No inverso desse
processo,A. nidulansrecebeu um gene de endoglucanase deTrichoderma longibrachiatumpara liberar
sabores de macerados de uva (Villanuevae outros, 2000). Um endógenoS. cerevisiaeálcool
acetiltransferase foi superexpressa para aumentar a formação de acetato éster em vinho e bebidas
destiladas (Lillye outros, 2000). Expressão constitutiva em altos níveis foi observada por hibridização de
Northern blot em transformantes de levedura. Enquanto os níveis de octanoato de etila e decanoato
permaneceram inalterados, um aumento profundo de acetato de etila, acetato de isopentila e
acetato de 2-feniletila foi relatado. Em alguns casos, o transporte de substrato para o local de
conversão enzimática pode limitar a velocidade na formação do sabor. A absorção de citrato deL. lactis,
por exemplo, determinou a produção de acetoína e diacetil (Dridere outros, 1998).
4.7.3 Técnicas de rDNA vegetal

Novas expectativas para culturas de células de alto rendimento foram levantadas pela penetração de técnicas
de DNA recombinante (rDNA) nas ciências vegetais (Van Berge, 1998). A compreensão básica das enzimas
vegetais e dos mecanismos regulatórios se beneficiou das técnicas de precursores de isótopos estáveis e da
modificação coordenada de enzimas (Mosandle outros, 2000). Leahy e Roderick (1999) e Takeoka (1999)
compilaram informações sobre frutas e vegetais de princípios específicos da gênese do sabor a partir de
precursores não voláteis. Os genes que codificam essas enzimas são bem acessíveis a partir de culturas de
células e podem ser usados para modificar especificamente plantas alimentícias ou ser transferidos para um
sistema de expressão microbiana adequado. Desde a introdução do FlavrSavrMTtomato em 1994, as técnicas de
rDNA desenvolveram-se rapidamente, mas a maioria dos esforços foram direcionados para melhorar a
resistência a pragas ou pesticidas das culturas de campo. A qualidade do sabor foi negligenciada, embora a
melhoria sensorial fosse obviamente um caminho primordial para obter uma melhor aceitação do consumidor
de alimentos geneticamente modificados.
4.7.3.1Sabores de plantas alimentícias geneticamente modificadas
Em um únicoAgrobacteriumtransformação mediada, três genes de narciso (Narciso

pseudonarciso) e deErwinia uredovoraforam introduzidos no genoma do arroz para expressar
toda a via da provitamina A (Yee outros, 2000). O 'arroz dourado' resultante forma-se
- , - - caroteno do difosfato de geranilgeranil endógeno. Destinado a combater a deficiência de vitamina
A nos países do Terceiro Mundo, o exemplo mostra o que a engenharia genética pode fazer na área de
sabor: os carotenos são precursores não apenas de vitaminas, mas também de sabores, como o C13
-iononas norisoprenóides (Winterhalter, 1996; Winterhalter e Skouroumounis, 1997; Seção 4.4.2).
Alterações no perfil de ácidos graxos foram monitoradas após a superexpressão de um gene de

levedura -9- dessaturase em frutos de tomate (Lycopersicon esculentumMill.) (Wange outros, 1996). Um
aumento concomitante das concentrações de (Z)-3-hexenal e (Z)-3-hexen-1-ol, derivado da peroxidação
e degradação do ácido linolênico, foi encontrado em extratos aromáticos da fruta transgênica. Speirse
outros(1998) transformou tomates usando construções contendo um cDNA de álcool desidrogenase de
tomate (ADH) em uma orientação de sentido em relação ao promotor de poligalacturonase de tomate
para permitir a expressão específica de amadurecimento da fruta do cDNA. As frutas transformadas
exibiram atividades aumentadas de ADH, o que afetou o equilíbrio redox entre alguns dos aldeídos e os
álcoois correspondentes associados ao sabor do tomate (Prestagee outros, 1999). Os níveis de mRNA
da lipoxigenase (LOX) e da atividade da lipoxigenase dos tomates foram diminuídos por uma
construção antisense (Griffithse outros, 1999). Este rDNA continha um promotor específico da fruta, um
fragmento antisense de 1,2 kb altamente conservado do cDNA da lipoxigenase do tomateaenão
Exterminador do Futuro. Em contraste com as expectativas, a fruta transgênica não mostrou uma
formação significativamente reduzida dos sabores voláteis derivados da lipoxigenase. Os autores
sugeriram que a quantidade de LOX no tecido da fruta não limitava a formação do sabor ou que
algumas isoenzimas chave da LOX não eram afetadas pela abordagem antisense. Os resultados
mostram que, nesse campo de pesquisa de sabores, o domínio de poderosos
os métodos de biologia molecular avançaram mais rápido do que nosso conhecimento dos detalhes
enzimáticos.
O grupo de Croteau estuda há anos enzimas da biossíntese de terpenos vegetais. Artigos
relatam o isolamento de cDNAs de glândulas sebáceas de hortelã-pimenta e hortelã-pimenta
codificando limoneno hidroxilases regioespecíficas (Lupiene outros, 1999; Haudenschilde outros,
2000). Os cDNAs foram superexpressos emE. colieS. cerevisiaepara caracterizar ainda mais as
enzimas. A enzima do citocromo P450 da hortelã introduziu o grupo hidroxi na posição 6 para
produzir (-)-trans-carveol, enquanto a enzima da hortelã-pimenta levou ao produto de
hidroxilação 3-alílico, (-)-trans-isopiperitenol. Ambas as enzimas apresentaram alto grau de
homologia de sequência. Tais dados constituem modelos valiosos para o estudo das relações
estrutura-atividade nas reações catalisadas pelo citocromo P450. (S)-linalool sintase deCervejaria
Clarkia(Onagraceae), uma planta anual nativa da Califórnia, foi expressa em plantas hospedeiras
apropriadas, resultando em maior acúmulo de fragrantes voláteis (Dudareva e Pichersky, 2000).
O artigo detalhado dá uma boa conta dos locais subcelulares de formação de monoterpenos
voláteis, sesquiterpenos e fenilpropanóides.
O amadurecimento de frutas climatéricas é controlado pelo eteno (etileno) produzido a partir
da metionina pela enzima chave 1-aminociclopropano-1-carboxílico oxidase (ACO). Melão
Cantaloupe Charentais (C. melovar.cantalupensis, Naud. cv Védrandais) foi transformado com um
gene antisense ACO (Bauchote outros, 2000). A redução da síntese de eteno levou a um atraso no
amadurecimento e suprimiu a biossíntese de sabores. A aplicação de etileno exógeno restaurou
um perfil de aroma semelhante ao da fruta controle sem antisense ACO.
4.7.3.2Enzimas de plantas geneticamente modificadas
Enzimas envolvidas na biossíntese de terpenoides em plantas, como acetoacetil-CoA tiolase (EC 2.3.1.9),
isopentenil-difosfato isomerase (EC 5.3.3.2), mevalonato quinase (EC 2.7.1.36) e 3-hidroxi-3-metilglutaril
-CoA sintase (EC 4.1.3.5), são bem conhecidos (Van der Heijdene outros, 1998). As sintases que catalisam
a ciclização dos difosfatos isoprenóides lineares intermediários em hidrocarbonetos mono e policíclicos
são de particular interesse, porque estes são os pontos de partida metabólicos a partir dos quais uma
grande variedade de derivados comerciais oxifuncionalizados se ramificam. Ambas as sintases de
monoterpeno e sesquiterpeno foram clonadas e expressas de forma heteróloga para elucidar a
especificidade do substrato e os detalhes mecanísticos da reação de ciclização (Landmanne outros,
2007). As plantas que possuem genes específicos de ciclase podem, portanto, ser manipuladas por uma
transferência reversa desses genes para uma planta hospedeira alvo (Beale e Phillips, 1999).
A formação de ésteres alifáticos e aromáticos voláteis em morangos (Fragariasp.) depende de

enzimas específicas, como aminotransferase, piruvato descarboxilase, tiolase, ADH ou acil transferase
(Schwabe outros, 2006). Sequências de DNA que codificam essas atividades foram isoladas de
morangos, caracterizadas e clonadas. Da mesma forma, aciltransferases e esterases isoladas de maçã (
malus domesticaBorkh.), manga (Magnifera indicaL.) e banana (musasp.) foram descritos. Ensaios de
cDNA de microarray suportam estudos rápidos do perfil de expressão de grandes subconjuntos de
genes em determinados tecidos (Lemieuxe outros, 1998; Schwab e outros, 2006). Outra abordagem
para isolar genes relacionados ao amadurecimento utilizou a triagem diferencial de uma biblioteca de
cDNA de alta qualidade (Manning, 1998). Vinte e seis cDNAs relacionados ao amadurecimento foram
identificados em morangos.
Células vegetais cultivadas constituem um pool conveniente e inesgotável de ácidos nucléicos homogêneos. Uma
cultura de suspensão de células tratadas com cinetina de baunilha (V. planifoliaAndr.) serviu como o
Fonte de mRNA para construir uma biblioteca de cDNA para isolar clones que codificam para 4-
cumarato-CoA ligase (4CL) (EC 6.2.1.12) e ácido cafeicoO-metiltransferase (EC 2.1.1.6), enzimas chave do
metabolismo dos fenilpropanóides (Xue e Brodelius, 1998). Supõe-se que a regulação negativa de 4CL
por uma técnica antisense resulte em um redirecionamento dos precursores fenilpropanóides da
biossíntese de lignina para vanilina e compostos relacionados.
Acredita-se que a atividade do hidroperóxido (HPO)-liase seja a taxa limitante para a
degradação de ácidos graxos poliinsaturados ao longo da via da lipoxigenase. O gene que
codifica essa enzima foi clonado da banana e expresso de forma heteróloga em células de
levedura para gerar uma fonte contínua de liase ativa (Muheime outros, 1997). Outra planta
HPOliase foi purificada 300 vezes a partir de tomates (Suurmeijere outros, 2000). A enzima do
tomate clivou apenas 13-hidroperóxidos do ácido linoleico e do ácido linolênico, enquanto a
HPO-liase da alfafa (Medico sativa L.) também aceitou 9-hidroperóxidos como substratos para
formar os respectivos C voláteis9-aldeídos (Noordermeere outros, 1999). Ferramentas clássicas
da biologia molecular, como His-tagging de proteínas e cromatografia de afinidade com metal
imobilizado das espécies marcadas, apóiam a busca por enzimas de sabor (Santiago-Gomeze
outros, 2007). O objetivo de curto prazo é expressar lipoxigenase ativa e HPO-liase em um
microrganismo recombinante. Óleo de menta ou outras fontes vegetais tradicionais de álcool
foliar e outros C6e C9os sabores seriam então substituídos por fontes microbianas.
A liberação enzimática de sabor de glicosídeos não voláteis, outra forma de precursores de
sabor, não apenas aumenta a concentração de sabor perceptível nos alimentos, mas transforma
resíduos, como cascas, cascas e caules, em uma fonte renovável de sabores naturais. A aplicação
prática, no entanto, é limitada devido à baixa atividade em pH neutro e forte inibição pela glicose.
A construção de genes quiméricos e sua superexpressão em diferentes hospedeiros é objeto de
pesquisa em andamento (Winterhalter, 1996; Winterhalter e Skouroumounis, 1997 (e referências
nele contidas)).
4.8 AVANÇOS NO BIOPROCESSAMENTO
Muitos bioprocessos em escala de laboratório para sabores voláteis mostram produtividades altas o
suficiente para o estudo da conversão de um substrato e análise de enzimas induzíveis e produtos
voláteis. Operar o mesmo processo com sucesso em escala industrial requer um aumento apreciável de
produtividade. A transferência de massa e energia no biorreator precisa ser melhorada, os efeitos
inibitórios precisam ser eliminados e a recuperação do produto deve ser integrada. Um nível suficiente
de oxigênio, por exemplo, pode não ser facilmente alcançado aumentando a pressão de entrada
porque o substrato e o produto podem ser propensos à remoção de gás. Como seus produtos
metabólicos, a maioria dos precursores de sabor são polares médios a lipofílicos, o que acarreta
problemas de baixa solubilidade do substrato e alta volatilidade e citotoxicidade. Os substratos
lipofílicos dissolvem-se nas membranas das células ou interagem com a conformação ativa das
enzimas. Bactérias recombinantes tolerantes a solventes são muito promissoras para aliviar esses
problemas persistentes de bioprocessamento de produtos químicos lipofílicos (Verhoefe outros, 2007).
4.8.1 Desenvolvimentos de processos em sistemas

microbianos e enzimáticos
É sempre uma boa ideia começar com um substrato precursor renovável disponível a baixo custo. Bagaço de
maçã, produtos de soja, polpa de beterraba, bagaço de mandioca e todos os tipos de processamento
resíduos das indústrias alimentícia e agrícola podem conter substrato precursor suficiente para ser
usado como tal (Lesage-Meessene outros, 1999; Pandeye outros, 2000a,b; Berger, 2007). Muitos efeitos
diferentes de imobilização podem levar a um ganho líquido de produtividade, como no caso da síntese
de benzaldeído por basidiomicetos (Lapadatescue outros, 1997). Os sistemas bifásicos orgânicos/
aquosos são uma resposta da bioengenharia às diferentes solubilidades e sensibilidades do substrato,
produto e catalisador. As microemulsões apresentam uma extensão intrigante dessa abordagem
devido à área muito maior de troca de massa (Orlich e Schomäcker, 1999). Foi claramente demonstrado
que algumas enzimas funcionam bem em fluidos supercríticos (Seção 4.5.2) e em líquidos iônicos. Estes
últimos são compostos por, por exemplo, um catião imidazólio e um hexafluorofosfato, mas ambos os
iões podem ser alterados e ajustados à respectiva aplicação. As enzimas não só funcionam bem nesses
'solventes verdes' (Harjanie outros, 2007), mas às vezes mostram maior estabilidade e reutilização,
embora as razões ainda não sejam totalmente compreendidas (Fehere outros, 2007).
O desenvolvimento do sabor no queijo azul depende da ação deP. roquefortimetabolismo. Os

ácidos graxos liberados dos triacilgliceróis podem sofrer descarboxilação como resultado de uma
oxidação excessiva. A descarboxilação dos 2-oxoácidos livres intermediários leva a metil cetonas,
como 2-heptanona, 2-nonanona e 2-undecanona. Uma combinação de imobilização e reação
bifásica apoiou a conversão de ésteres alquílicos de cadeia curta de ácido hexanóico, octanóico e
dodecanóico em 2-alcanonas por esporos deP. roqueforti(Parquee outros, 2000).
O problema de um traço metabólico ausente pode ser resolvido pela ação consecutiva de dois
biocatalisadores. Uma patente abrangente descreve microrganismos (principalmente procarióticos)
para a degradação da cadeia lateral propenóica do ácido ferúlico, e um segundo conjunto de
microrganismos (principalmente eucarióticos) para converter ácido vanílico em vanilina (Cheethame
outros, 1999). O mesmo processo de duas etapas foi bem-sucedido usandoA. nigerpara o primeiro
passo eP. cinnabarinuspara o segundo (Lesage-Meessene outros, 1999). Um passo adiante, o princípio
do cocultivo de diferentes espécies depende de uma regulação interna do bioprocesso, mas tem sido
aplicado com poucos problemas ao queijo e outros alimentos fermentados tradicionais (Martine outros,
1999; Midje e outros, 2000). Novos desenvolvimentos na tecnologia enzimática são as lipases revestidas
na superfície (Huang e outros, 1998) e lipases impressas por pré-incubação com um éster e um
surfactante antes de congelar a conformação por liofilização (González-Navarro e Braco, 1998). A
catálise enzimática também é possível na fase gasosa, se a camada de hidratação das enzimas for
mantida, mas atualmente não há aplicação conhecida para a síntese de sabores voláteis. Hidrólise,
hidrólise reversa, carboligação e até reações redox dependentes de cofatores na fase gasosa foram
demonstradas (Trivedie outros, 2006; Mikolajeke outros, 2007).
Nenhuma preferência específica por um determinado tipo de biorreator para biotecnologia de
sabor pode ser reconhecida. Muitos autores confiam em tanques agitados clássicos ou suas variantes, e
exemplos de uma comparação direta da mesma reação ocorrendo em dois sistemas de reator
diferentes são bastante raros. A fermentação em estado sólido foi aplicada a bactérias (Bessone outros,
1997), bem como a muitos fungos (Pandeye outros, 2000b). Usando um reator de leito fluidizado, mais
de 100 g de terpenil éster por dia foram produzidos em um biorreator de 2 L (Laboret e Perraud, 1999).
Não se deu muita atenção ao desenvolvimento de técnicas adequadas deno localrecuperação de
sabores. Solventes de extração padrão desnaturam ou matam a maioria dos biocatalisadores; a
destilação à pressão ambiente ou sob vácuo produzirá o mesmo resultado. Um meio simples e algumas
vezes eficiente é a adição direta de resinas inertes à suspensão celular; no caso de uma montagem de
sabor altamente volátil, um tubo adsorvente para a saída de ar residual do biorreator é uma variante
eficiente (Krings e Berger, 2008). Os poliestirenos macroporosos lipofílicos oferecem boa estabilidade
mecânica e uma grande superfície adsortiva de várias centenas de metros quadrados por grama. Os
zeólitos compartilham com os poliestirenos a desvantagem de não serem seletivos (Treffenfeldt
e outros, 1999), mas são quimicamente perfeitamente inertes e facilmente reutilizáveis. As primeiras tentativas
de criar poliestirenos mais seletivos foram realizadas (Gehrkee outros, 2000). Tendo em vista tantos
parâmetros que podem eventualmente afetar um bioprocesso, mais ênfase deve ser dada aos experimentos
planejados fatorialmente e à avaliação estatística dos resultados. Um dos poucos exemplos refere-se à
formação de ésteres porK. marxianus(Medeirose outros, 2000), outro para a formação de compostos de
framboesa porNidula niveo-tomentosa(Bökere outros, 2001).
4.8.2 Desenvolvimentos de processo de catalisadores de plantas
Estratégias para melhorar a produtividade são fundamentais para qualquer comercialização de culturas
de células vegetais (Goldstein, 1999). O progresso foi alcançado pela seleção de linhas celulares de alto
rendimento, variação do ambiente químico e físico, suplementação de precursores e elicitores,no local
técnicas de remoção e imobilização do produto. A aplicação simultânea de várias estratégias diferentes
pode resultar em uma resposta sinérgica e uma pronunciada formação de metabólitos secundários
(Berger, 1995; Pedersene outros, 1999; Shuler, 1999; Verpoortee outros, 1999). As propostas atuais para
melhorar os projetos de biorreatores para culturas em suspensão e para culturas organizadas foram
apresentadas por Scragg (2007). As taxas de transferência de oxigênio em reatores de cultura de raízes
em larga escala foram discutidas por Tescionee outros(1999). A imobilização de células ou enzimas
inevitavelmente diminuirá a transferência de oxigênio (e nutrientes), mas essa desvantagem parece ser
supercompensada pela maior longevidade do catalisador, recuperação simplificada do biocatalisador e
do produto e, às vezes, aumento da produtividade (Fu, 1999).
Enzimas de sabor de tomate foram aproveitadas como uma preparação enzimática bruta em uma
unidade comercial de ultrafiltração, operada como um reator de fibra oca para produzir hexanal a
partir do ácido linoleico (Casse outros, 2000). O reator provou ser estável durante um período de
operação de 5 dias, indicando que a produção de sabor com enzimas associadas à membrana
imobilizadas em um reator de fibra oca é uma técnica promissora. Permitiu a retenção do sistema
enzimático e do substrato com concomitante formação e remoção do produto, monitorado por
microextração em fase sólida. Preparações de proteína bruta solúvel em água de ervilha verde, soja ou
trigo sarraceno foram imobilizadas em géis de alginato de cálcio (Nagaoka e Kayahara, 2000). Este
simples catalisador produziu 1-(4-fenil substituído) etanol opticamente puro pela oxidação seletiva de
um enantiômero de uma mistura racêmica. Após três reações consecutivas, nenhuma diminuição de
rendimento ou pureza óptica foi observada.
4.9 CONCLUSÃO
Com base em dados de 2002 e assumindo uma taxa de crescimento anual de 4%, estima-se que o
mercado global de aromas e fragrâncias ultrapasse US$ 20 bilhões em 2009 (Short, 2002), com uma
participação de 10% ou mais para compostos derivados da biotecnologia ( Shamel e Udis-Kessler, 2000).
Na indústria de aromas relativamente madura, a biotecnologia é uma alternativa vital para gerar
compostos naturais (Sime, 2000), e todas as empresas líderes no mercado de aromas estão operando
bioprocessos em escala industrial. Estima-se que mais de 100 aromas de biotecnologia estejam no
mercado, seja como constituintes de aromas internos compostos ou como compostos puros. O
progresso científico contínuo também é documentado por vários capítulos em livros recentes sobre
sabores, de autoria de cientistas da academia e da indústria (Tabela 4.3).
Apenas algumas considerações de custo foram publicadas (Krings e Berger, 1998). Como
regra geral, deve-se atingir uma concentração de 1 g de aroma por litro para tornar o processo
Tabela 4.3 Livros de sabor recentes contendo capítulos sobre biotecnologia.
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1997 KAD Swift Aromas e Fragrâncias/Proceedings of the RCS/SCI International

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P. Schieberle Eisenach, DFA, Garching, Alemanha
2007 RG Berger Sabores e Fragrâncias – Química, Bioprocessamento e
Sustentabilidade, Springer, Berlim, Alemanha
2008 D. Havkin-Frenkel, Biotecnologia na Produção de Sabores, Wiley, Chichester, Reino Unido
FC Belanger
economicamente interessante. Evidentemente, mais progresso no campo é necessário antes que os sistemas
biocatalíticos possam competir seriamente em ampla escala industrial com as fontes convencionais.
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5 fontes naturais de sabores
Peter SJ Cheetham
5.1 INTRODUÇÃO
Este capítulo tenta fornecer exemplos da base bioquímica para a grande

variedade de sabores obtidos de fontes vegetais. Estes incluem algumas das
fontes mais importantes dos próprios materiais de sabor e seus precursores, que
podem ser convertidos em sabores por cozimento subsequente, etapas
enzimáticas ou microbianas. Existem muitos artigos excelentes sobre aspectos
particulares dos aromas naturais – como óleos essenciais, sabores cítricos ou de
frutas – mas este capítulo tenta mostrar as relações entre os materiais de origem
e os métodos de processamento e as composições químicas dos aromas
resultantes. São discutidas as características de sabor dos extratos de sabor
resultantes e a maneira como eles determinam os usos finais e os valores sociais
e econômicos dos sabores. Para ilustrar esses efeitos, são incluídos exemplos de
uma ampla gama de fontes,Sabor de Frutas e Legumes: Avanços Recentes e
Perspectivas Futuras, Brückner e Wyllie, 2008).
Espera-se que este capítulo seja de interesse para aqueles envolvidos na formulação de aromas
químicos naturais e extratos naturais em sabores completos, para cientistas interessados em
compreender a relação indescritível entre as estruturas de aromas químicos e suas sensações
organolépticas, e para aqueles envolvidos no desenvolvimento novos métodos de produção de
produtos químicos ou extratos de sabor natural para substituir as fontes tradicionais.
Os princípios e conceitos importantes são apresentados, juntamente com alguns exemplos
representativos – como para tecnologia de extração (cítricos), fundo comercial (baunilha) e
efeitos isoméricos no caráter de sabor e limites de detecção (mentol). Algumas das principais
áreas problemáticas são descritas e algumas oportunidades promissoras para o futuro são
identificadas. Ao preparar este capítulo, devo reconhecer muitas fontes de informações úteis e
interessantes, todas citadas nas referências.
Ao introduzir o tema do aroma derivado de plantas, é importante considerar quais são os
benefícios dos aromas para os usuários finais e, portanto, quais são os desafios para os
fornecedores de aromas, se melhorias significativas forem feitas (Alston, 1992). Se melhorias em
um ou mais dos seguintes benefícios puderem ser alcançadas, o sabor oferecido para venda
provavelmente será diferenciado de produtos similares e uma vantagem competitiva será obtida,
o que poderá levar ao seu uso generalizado. Esses benefícios incluem o seguinte:
- Melhor qualidade de sabor, intensidade, complexidade, identidade com produtos frescos, etc.
- Estabilidade aprimorada do sabor do produto/extensão do prazo de validade
- Faixas de uso estendidas, como estabilidade aprimorada de aquecimento/assamento
-
-
Mascaramento de gosto ruim
Substituição de procedimentos de fabricação/processamento de alimentos e cozimento

- Redução/substituição de indesejáveis, por exemplo, amendoim e glutamato monossódico (MSG)
- Posicionamento premium como certificação natural, kosher, halal ou orgânica
- E, claro, reduções de custo, por exemplo, que podem resultar de uma maior intensidade de sabor
para que o sabor possa ser usado em menor concentração no alimento ou bebida, para que o
usuário se beneficie de um menor custo de uso.
Além disso, uma regra de inovação para produtos e serviços de consumo é que eles evoluam
para fornecer algo a um preço acessível às pessoas comuns que antes estava disponível apenas
para uma elite social, historicamente a nobreza, e agora estrelas do entretenimento e esportes e
outras celebridades.
Também vale a pena considerar quais são os principais desafios ao tentar desenvolver novos
processos para produzir sabores naturais. Isso inclui a disponibilidade de matérias-primas naturais a
custos razoáveis, quantidades e qualidades reprodutíveis. Se as matérias-primas necessárias não
estiverem prontamente disponíveis, a integração reversa cara e demorada na produção de matérias-
primas deve ser justificada, como para a produção de hidroxiácidos para fabricação de lactona, por
exemplo, para ácido -hidroxicaprílico.
Os aromas naturais devem ter alta qualidade de aroma/sabor e, portanto, devem ser vendidos em formas
altamente purificadas, especialmente para eliminar as 'notas estranhas'. Portanto, são invariavelmente
necessários processos intensivos e caros de extração e isolamento de produtos (processamento a jusante),
inclusive para intermediários-chave em muitas ocasiões, e para a remoção de materiais introduzidos
anteriormente no processo, como resíduos de solvente. Assim, o processamento a jusante adiciona altos
custos operacionais e de capital, especialmente porque novas tecnologias promissoras, como a recuperação de
produtos in situ, não provaram ser de aplicação geral. Sabores naturais são necessários apenas em
quantidades relativamente pequenas e, muitas vezes, apenas de forma ad hoc. Assim, economias de escala
não são obtidas. Outra consequência é que são necessárias instalações de fabricação em lotes multifuncionais/
multiprodutos para fazer uma variedade de produtos usando o mesmo equipamento, apenas em uma base
semi-regular, o que significa que o equipamento especializado necessário para fazer apenas um único novo
natural sabor químico é difícil de justificar. Além disso, processos contínuos que podem ser mais econômicos
não podem ser realizados, a engenharia genética não é atualmente aceitável e a prova de identidade deve ser
obtida para obter a certificação kosher/halal/orgânica, o que pode restringir a escolha de matérias-primas,
auxiliares de processamento e condições do processo.
O crescimento de espécies adequadas de plantas como fontes de aromas naturais ainda é uma tecnologia
muito competitiva por várias razões. Por exemplo, a agricultura é uma tecnologia de custo relativamente baixo
e, devido ao valor relativamente alto dos aromas, sua produção pode competir com a maioria das outras
culturas por terras aráveis, apesar dos baixos rendimentos gravimétricos dos aromas. No entanto, a promessa
da cultura de células vegetais e da cultura de tecidos de células vegetais como fontes de produtos químicos de
sabor natural não foi cumprida, devido, por exemplo, a taxas de crescimento lentas e suscetibilidade à
contaminação microbiana.
Fontes vegetais de aromas também são competitivas porque o bioprocessamento ainda é uma tecnologia
relativamente limitada, já que apenas uma gama limitada de enzimas disponíveis comercialmente e
biocatalisadores de células inteiras está disponível até agora. Por exemplo, a introdução de oxigênio em
moléculas e hidroxilação em particular é muito importante para fazer muitos sabores naturais, mas há poucos
exemplos de sucesso. Assim, em toda a tecnologia de bioprocessamento, há apenas uma pequena lista de
processos de hidroxilação bem-sucedidos, por exemplo, hidroxiprolina, carnitina, ácido 6-hidroxinicotínico,d---
ácido hidroxi isobutírico e hidroxilações de esteroides (Cheetham, 2004). Além disso, apesar das capacidades
metabólicas muito amplas do tipo selvagem
Fontes naturais de sabores 129
micro-organismos, poucos têm rendimento suficientemente alto para serem a base para bioprocessos
econômicos devido, por exemplo, a problemas de toxicidade de precursores e baixa absorção de precursores
por microrganismos. Além disso, ainda existem apenas recursos de triagem fracos para cepas microbianas
com novas capacidades biocatalíticas, incluindo uma base de habilidade em declínio no metabolismo e
fisiologia microbiana, habilidades que são importantes para permitir uma triagem eficaz.
5.2 PROPRIEDADES DAS MOLÉCULAS DE SABORES
A natureza química de uma determinada molécula de sabor determina suas propriedades e como ela se
comporta em uma ampla gama de ambientes. A percepção do sabor é um exemplo (Seção 5.2.1), assim
como o efeito do isomerismo na qualidade do sabor percebido (Seção 5.2.2). A extração de compostos
de fontes biológicas (Seção 5.2.3) também utiliza as propriedades das moléculas para o projeto de
processos de extração adequados. As propriedades químicas determinam a segurança no uso de
aromatizantes químicos (Seção 5.2.4), bem como a facilidade com que podem ser preparados e
enviados, afetando assim o preço e a economia de toda a indústria (Seção 5.2.4). As plantas são fontes
importantes não apenas de sabores, mas também de precursores de sabores, e o sabor pode ser não
apenas desejável, mas indesejável, criando sabores estranhos que podem arruinar o valor de alimentos
e bebidas.
5.2.1 Percepção do sabor

O sabor é uma combinação de informações sensoriais derivadas dos receptores gustativos
da língua que detectam sensações básicas como doce, amargo, azedo e provavelmente
também a sensação umami salgada; junto com receptores especializados, como para calor,
e com essas sensações da boca combinadas com sensações de odor do nariz, que são
ordens de magnitude mais sensíveis do que o paladar e capazes de discriminar muito mais
amplamente no que diz respeito aos tipos particulares de moléculas que são encontrados .
Além disso, o órgão vomeronasal no nariz que nos animais é responsável por detectar
feromônios pode dar alguma contribuição, e também a percepção do sabor é influenciada
por vários outros fatores, como cor, temperatura e textura do alimento ou bebida,
juntamente com fatores psicológicos como expectativas e apetite. Como é bem conhecido,
Na vida real, em oposição ao laboratório, o que é percebido é uma mistura complexa de substâncias químicas
aromáticas que são detectadas em diferentes escalas de tempo, de modo que a qualidade e a intensidade gerais do
sabor variam com o tempo. As condições de cozimento também influenciam a composição do sabor dos alimentos, por
exemplo, o cozimento desidrata os alimentos e libera gorduras que podem atuar como solventes e, especialmente em
combinação com altas temperaturas de cozimento, pode permitir que ocorram reações geradoras de sabor que nunca
ocorreriam em baixas temperaturas. temperaturas e em condições aquosas.
5.2.1.1Receptores e sensores de sabor

Saborizantes são moléculas que interagem com receptores nas papilas gustativas da boca para produzir
sensações que são amplamente classificadas como doce, amargo, salgado e azedo, embora agoraumami o
sabor (devido especificamente ao MSG) é reconhecido como uma quinta sensação gustativa. Outras sensações
na boca (e até certo ponto no nariz) são derivadas da interação de substâncias químicas com os receptores
trigêmeos, simbolizadas pela sensação quente da pimenta. Aromas são moléculas voláteis
que são percebidos por receptores no nariz, de modo que seus efeitos dependem de suas pressões de vapor,
temperatura etc. O paladar e o olfato provavelmente evoluíram como uma forma de avaliar a qualidade e a
segurança dos alimentos. Ao contrário da visão, audição e tato, os sentidos do paladar e do olfato ainda não
foram totalmente explicados.
Receptores de aroma e sabor foram isolados e analisados. Eles têm características estruturais
comuns, pertencentes à família de receptores acoplados à proteína G transmembrana, que detectam
moléculas e amplificam o sinal gerado, por meio de moléculas de segundo mensageiro, como o
monofosfato de adenosina cíclico (AMP) e estimulando o neurônio olfativo. O processo de sinalização
envolve a ativação da proteína G pelo complexo receptor-odorante, que envolve a troca de guanosina
monofosfato (GMP) por guanosina trifosfato (GTP), liberação de uma subunidade da proteína G que,
por sua vez, ativa a adenil ciclase para produzir AMP cíclico ou algumas outras moléculas mensageiras
secundárias semelhantes. O AMP cíclico ativa uma proteína quinase, a quinase fosforila canais iônicos
controlados que permitem movimentos iônicos através da membrana, que assim se torna
despolarizado e causa a liberação do neurotransmissor na sinapse com um axônio sensorial e a
geração de um potencial de ação no axônio. O potencial de ação transmite a informação sensorial para
as células do glomérulo que integram todos os sinais de células receptoras semelhantes, e então os
sinais integrados são transmitidos via células mitrais para o sistema nervoso central.
Os domínios transmembrana, especialmente os domínios 3 e 4, parecem ser o local de interação dos receptores com as moléculas de sabor e aroma
que iniciam o processo de sinalização do sabor. Vários tipos de receptores olfativos foram identificados até agora e qualquer receptor parece ser capaz de
se ligar a uma pequena variedade de moléculas relacionadas. Esses receptores interagem com propriedades bem definidas das moléculas que provocam a
resposta. Por exemplo, o sabor doce é devido ao arranjo de certos grupos funcionais na molécula que formam o glicóforo, o que requer doação de
prótons, aceitadores de prótons e grupos hidrofóbicos intimamente associados, em posições espaciais definidas em relação uns aos outros, que interagem
com grupos complementares arranjados no receptor de doçura para iniciar a percepção de doçura (o sistema AH/BX) (Shallenberger, 1996).e outros(1999)
e Ngaie outros (1993) forneceu evidências experimentais para apoiar um mecanismo combinatório para receptores de aroma, em que cada tipo de
receptor pode detectar uma variedade de moléculas odorantes relacionadas, provavelmente em diferentes extensões. Da mesma forma, qualquer
molécula de aroma pode se ligar a mais de um tipo de receptor, provavelmente com diferentes afinidades. Os neurônios olfativos individuais parecem
expressar apenas um ou alguns genes receptores, de modo que a percepção do paladar depende apenas de qual combinação de neurônios olfativos foi
estimulada. Um único sabor químico estimulará um número pequeno e bem definido de receptores. Um sabor formulado contendo uma mistura de
substâncias químicas aromáticas estimulará um número maior de receptores, dependendo da complexidade química do sabor. A maioria dos alimentos e
bebidas contém um grande número de moléculas de sabor bastante diferentes que se ligam a uma ampla gama de receptores diferentes e, portanto,
estimulam combinações ainda mais complexas de neurônios olfativos. Mesmo assim, esses sinais passam por muito processamento a caminho do cérebro
para nos dar nossa percepção de sabor de tudo o que estamos comendo ou bebendo. Isso poderia explicar as maneiras pelas quais cheiros e gostos
podem ser aprendidos e oferece explicações de como moléculas tão diferentes como cianeto de hidrogênio e benzaldeído podem ser percebidas como
tendo um caráter semelhante a amêndoa, enquanto o isopropilbenzaldeído cheira a cominho, bem diferente de amêndoas. Os receptores gustativos
humanos para o sabor doce, amargo e umami foram identificados e caracterizados por Nelson Mesmo assim, esses sinais passam por muito
processamento a caminho do cérebro para nos dar nossa percepção de sabor de tudo o que estamos comendo ou bebendo. Isso poderia explicar as
maneiras pelas quais cheiros e gostos podem ser aprendidos e oferece explicações de como moléculas tão diferentes como cianeto de hidrogênio e
benzaldeído podem ser percebidas como tendo um caráter semelhante a amêndoa, enquanto o isopropilbenzaldeído cheira a cominho, bem diferente de
amêndoas. Os receptores gustativos humanos para o sabor doce, amargo e umami foram identificados e caracterizados por Nelson Mesmo assim, esses
sinais passam por muito processamento a caminho do cérebro para nos dar nossa percepção de sabor de tudo o que estamos comendo ou bebendo. Isso
poderia explicar as maneiras pelas quais cheiros e gostos podem ser aprendidos e oferece explicações de como moléculas tão diferentes como cianeto de
hidrogênio e benzaldeído podem ser percebidas como tendo um caráter semelhante a amêndoa, enquanto o isopropilbenzaldeído cheira a cominho, bem
diferente de amêndoas. Os receptores gustativos humanos para o sabor doce, amargo e umami foram identificados e caracterizados por Nelsone outros(
2001), Lie outros (2002) e Ozecke outros(2004).
Um notável avanço recente foi feito por Triballeaue outros(2008). Eles usaram um método de
triagem computacional (virtual) de alto rendimento para identificar moléculas com maior
afinidades por um receptor olfatório GCP (acoplado à proteína G) de ligação a aminoácidos do que os
agonistas de ocorrência natural para esse receptor, como lisina e arginina. O processo de triagem
envolveu a tentativa de encaixar as estruturas das moléculas com um modelo de computador do
receptor. A triagem começou com um banco de dados de 1,6 milhão de estruturas químicas disponíveis
comercialmente, que foi reduzido em três etapas para as 46 moléculas mais adequadas que foram
submetidas ao procedimento de docking do receptor. Os "novos odores" mais ativos encontrados
incluíam o ácido diaminopimélico, que é um metabólito na biossíntese da lisina, eu-canavalina, (S)-4-
oxalisina eeu-ácido glutâmico - -para-nitroanilida que foi o mais ativo. As atividades das moléculas mais
ativas identificadas foram confirmadas experimentalmente por eletrofisiologia usando epitélio olfatório
de peixinho dourado, uma vez que respostas neuronais excitatórias foram geradas por todas as quatro
moléculas mencionadas acima em concentrações até cerca de 10−8
M. Mas usando este método de teste in vitro, o ácido diaminopimélico foi a molécula mais ativa. Além
de identificar novos odores, este estudo identificou potenciais antagonistas do receptor acoplado à
proteína G (GPCR) que se ligam ao receptor, mas não permitem que ele inicie um sinal. Esta abordagem
fornece potencialmente um novo método para permitir a identificação de estruturas de moléculas de
sabor superiores. Outro novo método é a criação de animais transgênicos que expressam apenas um
único tipo de receptor de odor.
5.2.1.2Limiares
Normalmente, o logaritmo da intensidade de um produto químico de sabor é diretamente proporcional
ao logaritmo de sua concentração, embora o caráter do sabor percebido possa mudar
consideravelmente com sua concentração e, em uma situação de alimento ou bebida integral, a
concentração de produtos químicos de sabor pode ser reduzido através da ligação a proteínas ou
polissacarídeos. Para ser ativo como saborizante ou como aroma, a concentração da molécula deve
estar acima de seu limiar de sabor ou aroma, que varia muito de molécula para molécula (Tabela 5.1). A
única exceção é quando estão presentes misturas de materiais de alto limiar, mas nesses casos a
intensidade geral é menor do que a esperada a partir das intensidades dos materiais individuais. Os
limiares de odor podem variar amplamente, dependendo de alterações comparativamente menores na
estrutura química. Por isso, enquanto a vanilina tem um bom sabor de baunilha, a isovanilina é quase
insípida. Da mesma forma, 2-metil-3-etilipirazina e 3-butil-3-metoxipirazina têm limiares de 130 e 0,001
-g/L, respectivamente, uma diferença de 130.000 vezes. Da mesma forma, a intensidade de um sabor
está aproximadamente relacionada à sua concentração no alimento ou bebida dividida por seu limiar
de percepção. Até 10.000 moléculas de sabor diferentes foram encontradas em alimentos e bebidas,
das quais cerca de 10% contêm enxofre. Um determinado alimento ou bebida geralmente contém um
grande número de substâncias químicas de sabor e aroma. Isso pode se aproximar de 1.000
compostos, especialmente para materiais como café, chocolate ou pão, nos quais uma variedade de
moléculas foi gerada pela fermentação e, em seguida, esse número foi amplificado por sua degradação
e recombinação durante o processamento térmico.
Como os limiares de sabor e aroma para algumas moléculas são muito baixos, mesmo constituintes
químicos muito pequenos de alimentos e bebidas podem fazer contribuições significativas para a qualidade e o
caráter do sabor, pois o impacto do sabor de um produto químico é o produto de sua concentração e o
recíproco de sua limite. Por exemplo, as moléculas totais de sabor estão comumente presentes em cerca de 20
g/t de alimento, ou seja, em 20 mg/kg. Supondo que haja um mínimo de 20 produtos químicos de sabor
individuais presentes, qualquer um estará presente, em média, em uma concentração de 1 mg/kg. Portanto, é
fácil entender por que comparativamente poucos produtos químicos de sabor são produzidos, mesmo em
escala de toneladas. Se também for assumido que qualquer molécula de sabor individual
Tabela 5.1Valores limiares de odor e sabor de enantiômeros terpenoides em água em partes por bilhão (-gr/L).
Odor Gosto
Composto limite limite
(S)-(+)- - Phellandrene (endro) 200 200

(R)-(−)- - Phellandrene (terpenia, medicinal) 500
(R)-(+)-Fenchone (funcho) (S)- 510
(--)-Fenchone (funcho) (R)-(+)- 350
Carvona (cominho) (S)-(−)- 85–130
Carvona (hortelã) (R)-(+)- 2
Carvona 600
(S)-(−)-Carvona 43
(R)-(+)-(E)- ( - Ionone (frutado, tipo framboesa) 0,5–5
S)-(−)-(E)- ( - Ionone (amadeirado, tipo cedro) 20–40
R)-(+)-(E)- ( - Damascone (amadeirado, levemente frutado) 100 1
S)-(−)-(E)- - Damascone (frutado, levemente amadeirado) 1,5 1
(+)-cis-2-Metil-4-propil-1,3-oxatiano (sulfúrico, emborrachado, 2
tropical) (-)-cis-2-Metil-4-propil-1,3-oxatiano (plano, éster, tipo 4
canforado) (+)-Nootkatone (toranja) (-)-Nootkatone (amadeirado) 800
600 000
R-(+)-1-p-Menthene-8-thiol (toranja) S 2×10−5
-(−)-1-p-Menthene-8-thiol (toranja) 8×10−5
De Boelense outros(1993) com permissão.
precisa estar presente em cerca de dez vezes o seu limiar de percepção para ter um efeito aromatizante
significativo, então a molécula de sabor deve ter um limiar de percepção inferior a 100 -g/L. Os sabores
também variam em caráter e intensidade, dependendo de qual isômero do produto químico de sabor é
usado. Exemplos comuns sãod-eeu-carvonas, que têm gosto e cheiro de alcaravia e hortelã,
respectivamente. Novamente, este efeito sugere que a interação com receptores com sítios de ligação
tridimensionais deve estar envolvida (ver Sell, 2001, para as visões sobre as teorias do receptor). Em
vários casos, a qualidade e o caráter de um sabor mudam com sua concentração, devido a diferentes
moléculas com diferentes afinidades pelos receptores de sabor. Isso contrasta com muitos outros
efeitos biológicos, nos quais a atividade varia linearmente dependendo da concentração. No entanto,
deve-se sempre lembrar que a percepção real da qualidade, caráter e intensidade do sabor é muito
subjetiva e muito dependente da experiência anterior do consumidor, de modo que existem grandes
diferenças regionais, culturais e de idade, mesmo para algumas sensações de sabor bastante básicas.
Sabores com sensações gustativas bastante diferentes podem (surpreendentemente) se

complementar – por exemplo, pernil e abacaxi, morango e creme. Além disso, moléculas com
estruturas químicas bastante diferentes podem ter sensações gustativas muito semelhantes, como o
sesquiterpeno (R)-nootkatone e o tioterpenóide 1-p-menteno-8-tiol, ambos com sabor de toranja. Esse
fenômeno foi notado pela primeira vez para benzaldeído e cianeto de hidrogênio, que dão a impressão
de amêndoas.
5.2.1.3Gama de compostos de sabor

Cerca de 2.000 a 3.000 produtos químicos aromáticos diferentes estão em uso comercial. Eles são
convencionalmente divididos em sabores doces e salgados. As plantas são provavelmente as principais fontes
de sabores doces e também alguns tipos de sabores salgados, como sabores de vegetais e nozes, mas
Tabela 5.2 Odorantes da massa de cacau: resultados da análise de diluição de extração de aroma.
Composto Qualidade do odor Fator de diluição de sabor
3-Metilbutanal Maltado 1024

Etil-2-metilbutanoato frutado 1024
Hexanal Verde 512
Desconhecido Frutado, ceroso 512
2-Metoxi-3-isopropilpirazina (E Peasy, terroso 512
)-2-Octenal gorduroso, ceroso 512
Desconhecido sebo 512
2-Metil-3-(metilditio)furano tipo carne cozida 512
2-Etil-3,5-dimetilpirazina 2,3- Terroso, torrado 256
Dietil-5-metilpirazina (E)-2- Terroso, torrado 256
Nonenal sebo, verde 256
Desconhecido Pungente, gramado 128
Desconhecido Doce, ceroso 128
fenilacetaldeído tipo mel 64
(Z)-4-Heptenal tipo biscoito 64
- Octenolactona Doce, tipo coco 64
- Decalactona Doce, como pêssego 64
De Belitz e Grosch (1999) com permissão.
geralmente as plantas não são uma boa fonte de produtos químicos de sabor torrado e de carne. As
exceções menores ilustram os tipos de material de sabor que geralmente não estão disponíveis em
fontes vegetais, como o 2-metil-3-(metilditio) furano que ocorre na massa de cacau (ver Tabela 5.2) e
seu dissulfeto que está presente no chá preto (Tabela 5.3), dissulfeto de metil(2-metil-3-furil) que está
presente no chocolate ao leite (Tabela 5.4) e metanotiol que foi identificado em cafés (Tabela 5.5). Os
vegetais e cereais naturalmente geram sabores saborosos quando cozidos em altas temperaturas,
especialmente na presença de óleo ou gordura, por exemplo batatas fritas e assadas e pastinaca, arroz
frito e pimentões e tomates grelhados. Além disso, as plantas são fontes relativamente pobres de
precursores de substâncias químicas de sabor semelhante à carne, como cisteína e metionina, embora
o principal precursor do sabor da carne, a tiamina, esteja presente em quantidades razoáveis em
alguns materiais vegetais, como o integral (arroz não polido). Normalmente, aromas comerciais
completos e completos, feitos para aromatizar alimentos e bebidas, contêm
Tabela 5.3 Odorantes de chá preto: resultados da análise de diluição de extração de aroma.
Composto Qualidade do odor Fator de diluição de sabor
(E) --- Damascenona maçã cozida 512

linalol Floral 512
3-Hidroxi-4,5-dimetil-2(5H)-furanona tipo tempero 512
4-Hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona Caramelo 512
3-Metil-3,4-nonanodiona Palha, como feno 256
Bis(2-metil-3-furil)dissulfeto tipo carne cozida 256
cis-4-Heptenal tipo biscoito 256
1-Octen-3-one tipo cogumelo 128
Vanilina Baunilha 128
trans-2-trans-4-Decadienal frito 64
2-Feniletanol Floral 64
trans-2-Nonenal verde gorduroso 64
De Belitz e Grosch (1999) com permissão.

Tabela 5.4 Análise de extrato aromático em chocolate ao leite.
Composto Odor, caráter
isovaleraldeído maltado, acentuado
2-Etil-3,5-dimetilpirazina Batata frita

Ácido 2-Metilbutírico Suado
ácido isovalérico Suado
5-Metilhept-2-en-3-ona 1- Avelã
Octen-3-ona Cogumelo
2-Etil-3,6-dimetilpirazina Noz, terroso
2,3-Dietil-5-metilpirazina Batata frita
trans-2-Nonenal verde, sebo
trans-2-trans-4-Decadienal gorduroso, ceroso
trans-2-trans-4-Nonadienal Gordinho
- -Decalactona doce, pêssego

Metil(2-metil-3-furil)dissulfeto Sulfuroso, carnudo
De Rowe e Tangel (1999) com permissão.
pelo menos 20 a 50 produtos químicos de sabor diferentes. Muitos mais frequentemente estarão presentes se extratos de
plantas forem usados, como quando óleos essenciais são incluídos na formulação. Muitos aromatizantes químicos, incluindo a
maioria dos aromas de frutas e muitos aromas de vegetais, são fabricados como compostos químicos puros, muitas vezes como
isômeros únicos. Outros, especialmente os aromatizantes químicos salgados, como aromatizantes de reação, são feitos como
misturas, muitas vezes referidos como 'blocos' de aromatizantes. sabores podem
Tabela 5.5Concentrações e valores de atividade de odor de potentes odores de cervejas preparadas

com cafés Arábica e Robusta.
Concentração (mg/kg) Valor da atividade de odora
Odorante Arábica robusta Arábica robusta
2-furfuriltiol 1.7 1.7 1.7×105 1.7×105

2-Etil-3,5-dimetilpirazina 0,33 0,94 2.1×103 5.1×103
2,3-Dietil-5-metilpirazina (E 0,095 0,31 1.1×103 3.4×103
)---damascenona 0,195 0,205 2.6×105 2.7×105
Methional 5.7 2.8 29 14
Formato de 3-mercapto-3-metilbutila 5.5 4.3 1570 1230
Guaiacol 170 1230 68 490
4-Vinilguaiacol 1640 5380 82 270
4-Etilguaiacol 51 635 1 13
Vanilina 220 740 9 30
4-Hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona 3- 4510 2480 450 250
Hidroxi-4,5-dimetil-2(5H)-furanona 5- 77 31 257 103
Etil-4-hidroxi-5-metil-3(2H)-furanona 2- 8.7 4.4 1 1
Etil-4-hidroxi-5-metil-3(2H)-furanona 2,3- 840 670 42 29
butanodiona 2750 2400 183 160
2,3-Pentanodiona 1570 750 52 25
2-Isobutil-3-metoxipirazina 1,0 0,17 200 34
Propanal 435 435 44 44
Metilpropanal 800 1380 1140 1970
2-Metilbutanal 650 1300 500 1000
3-Metilbutanal 550 925 1570 2640
Metanotiol 210 600 1050 3000
De Semmelroch e Grosch (1996), com permissão da American Chemical Society.

aOs valores de atividade de odor foram calculados dividindo a concentração pelo valor do limiar de odor na água.
também variam muito de preço, desde extratos de levedura baratos até especialidades escassas
e caras, como trufas. É papel do aromatizador formular os vários aromas químicos, extratos,
blocos, etc., para produzir aromas compostos que reproduzam o sabor autêntico dos produtos
tradicionais (ver Capítulo 1).
Muitos produtos químicos de sabor dependem de um ou mais grupos funcionais para sua atividade. No
entanto, a presença de um grupo funcional não é essencial, pois hidrocarbonetos como o limoneno têm sabor.
Em muitos casos, determinados produtos químicos são constituintes essenciais do sabor e, sem eles, não é
possível obter um bom sabor de determinada fruta ou vegetal. Em alguns alimentos, a qualidade do sabor é
predominantemente dada por um único produto químico de sabor, os chamados compostos de 'impacto de
caráter', como benzaldeído para sabores de cereja e vanilina para sabores de baunilha. Quando usados
sozinhos, eles dão o sabor característico do produto, embora invariavelmente o sabor completo extraído do
material de origem – como cereja ou fava de baunilha nesses casos – seja quimicamente e organolepticamente
mais complexo.
Outros produtos químicos de sabor são usados em combinação com os compostos de impacto de
caráter para criar uma impressão geral. Produtos químicos de sabor, como o C6álcoois e aldeídos são
bastante onipresentes, contribuindo com um caráter fresco 'verde' para muitos sabores de frutas e
vegetais. Em muitas situações, determinados produtos químicos de sabor podem ser usados
efetivamente para criar sabores nos quais eles não ocorrem naturalmente. Um exemplo é a 4-
hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona, amplamente utilizada em sabores de frutas e salgados, mas
encontrada apenas em um número restrito de fontes, como morangos, abacaxis, cerveja, pão e café.
Essas diferenças também valem para extratos de sabor e aroma, como óleos essenciais. O óleo de menta é
usado principalmente como fonte deeu-mentol, que tem uma combinação premiada de sabor de menta e
sensação refrescante, mas outros extratos de plantas são usados apenas para complementar os sabores,
como no uso do óleo de buchu para complementar a groselha negra. Isso é análogo ao uso tradicional de
ervas e especiarias para realçar e/ou modificar o sabor de outro alimento ou bebida. Também é ilustrativo das
abordagens gerais para fazer e usar materiais aromatizantes naturais (Fig. 5.1).
O trabalho continua para aumentar a variedade de sabores naturais, e um aspecto fundamental disso é o
desenvolvimento de novos métodos analíticos aprimorados. Por exemplo, Ishikawae outros(2004) plantas
fechadas em um recipiente u
e analisou o ar de saída. thi
Fig. 5.1Abordagem geral e exemplo específico para produção de produtos aromatizados.

análise de headspace ou métodos de extração por solvente, especialmente para a análise de componentes
oxigenados.
5.2.1.4Sabores de impacto de personagem
Em muitos, mas não em todos os casos, apenas um único sabor químico dá uma impressão que
determina a identidade percebida de qualquer produto que o contenha. Um exemplo óbvio é a
vanilina que dá um sabor de baunilha. Outros incluemp-1-menthen-8-thiol (toranja), benzaldeído
(amêndoas), 1-p-hidroxifenil-3-butanona (framboesa) e 2-metoxi-4-metil-4-butanotiol (groselha)
em frutas; 2-segundo-butil-3-metoxi pirazina (cenoura), 1-octen-3-ol (cogumelo) e 2-trans-6-cis
-nonadienal (pepino) e 1,2-ditiociclopenteno (aspargo) em vegetais; 2-acetil-1-pirrolidona
(torrada), 4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)- furanona (caramelo) etrans-5-metil-2-hepten-4-ona (noz)
para sabores mais salgados e com outros exemplos mencionados mais adiante neste capítulo.
Um produto químico de sabor de impacto de caráter não precisa necessariamente ter um baixo
limiar de percepção; por exemplo, (S)- (+)- -felandreno é o produto químico de impacto de caráter
do endro, apesar de ter um limiar de percepção bastante alto, porque está presente em altas
concentrações e porque nenhum outro produto químico de sabor está presente em
concentrações altas o suficiente para competir com ele.
Em seguida, existem muitos aromatizantes químicos que, embora não sejam
absolutamente distintivos de um determinado produto, são essenciais para a
formulação de um bom aroma. Assim, em muitos casos, o mesmo sabor químico
pode ocorrer em alimentos com sabores bastante diferentes. Agrião, páprica e
café – todos contêm 2-isobutil-3-metoxi pirazina; o octen-1-ol ocorre não apenas
nos cogumelos, mas também no queijo Camembert e a lentionina está presente
nos cogumelos shiitake e contribui para o sabor característico da carne de
cordeiro, o 2-metil-3-metilditio furano ocorre na carne cozida e no chocolate, 3-
tiohexanol e acetato de 3-tiohexil ocorrem ambos no maracujá e no vinho
Sauvignon, e 3-metoxi e 3-isopropilpirazinas ocorrem nos pimentões e no vinho
Sauvignon. Além disso,
Então, como um terceiro nível, há uma série de produtos químicos de sabor que são úteis para melhorar a
qualidade e o valor do sabor e para transmitir variações mais sutis no caráter.
5.2.1.5índices de consumo
A proporção de qualquer sabor consumido como presente em uma fonte natural dividida por aquele
presente na adição deliberada ao alimento ou bebida é denominada taxa de consumo. Assim, a
vanilina, que é mais consumida como material sintetizado quimicamente, em vez de presente nos
extratos de baunilha, tem uma taxa de consumo de 0,02, enquanto a metil 2-pirrolil cetona, que é
quase exclusivamente consumida como uma molécula de sabor em rosbife, tem uma proporção de
consumo de 2807 e, portanto, é chamado de produto químico de sabor predominante em alimentos.
Os vários isômeros de metoxi isopropilpirazina são consumidos de maneira bastante uniforme na
forma de tomate e sabor adicionado, e assim tem uma taxa de consumo de 3,5 (Stofberg, 1983).
5.2.1.6Qualidade do sabor
A qualidade do sabor é comparativamente fácil de avaliar, embora a detecção e a identificação de moléculas de

sabor individuais presentes em concentrações muito baixas possam ser desafiadoras (consulte também
Tabela 5.6 Comparação dos valores do limiar de percepção de C6aldeídos de sabor em diferentes meios.
Ar Água Vegetal Óleo mineral Água Leite

Aldeído (mg/m3) (ppm) óleo (ppm) (ppm) (ppm) (ppm)
hexanal 0,053 0,0045 0,12 0,32 0,076 0,05

trans-2-Hexenal 0,220 0,017 — 10,0 0,45 0,067
trans-2-trans-4- 0,0018 0,01 — 0,27 — —
Hexadienal
trans-3-Hexenal — — — 1.2 — —
cis-3-Hexenal 0,0022 — — 0,11 — —
trans-4-Hexenal 0,0026 — — — —
Capítulo 9). Na maioria dos casos, a concentração de qualquer produto químico de sabor único no produto
final de comida ou bebida raramente excede 10–50 ppm (ou seja, 0,01–0,05 g/L). O aroma pode ser fornecido
diluído em um solvente aceitável para alimentos, como propileno glicol ou etanol; com um agente de volume,
tal como maltodextrinas; ou mesmo microencapsulados, como nas ciclodextrinas. Moléculas de sabor também
podem ter alguns outros efeitos funcionais, contribuindo com cor desejável ou atividades antimicrobianas ou
antioxidantes, como possuídas por extratos de alecrim, bem como alguns usos como fragrâncias.
A qualidade percebida e a intensidade de um sabor dependem do ambiente em que é

apresentado, por exemplo, sua temperatura ou pH. A Tabela 5.6 ilustra como variam os
limiares de aroma e sabor de uma determinada molécula, conforme ela seja apresentada
ao nariz ou à boca dissolvida em água, ou em óleo vegetal ou mineral, ou no ar. Esses
dados mostram como os limiares de percepção de vários C6moléculas de sabor diferem
dependendo da matriz em que th você
liberação é ilustrada pela Fig. 5.2, w ses,
Fig. 5.2A influência de proteínas nativas nas concentrações de headspace de isotiocianato de alila (curvas
sólidas) e diacetil (linhas tracejadas) em água. -, clara de ovo;-, albumina de soro bovino; -, caseína. From Land
(1994) com permissão.
Tabela 5.7Comparação de formulações de sorvete de baunilha com alto e

baixo teor de gordura.
Ingrediente Fator de reformulação RegistroP
Vanilina 0,75 0,40

Fenol 0,50 0,89
p-Cresol 0,30 1.28
4-Etilguaiacol 0,13 1,74
eugenol 0,08 1,94
benzoato de etila 0,03 2.64
cinamato de metila 0,02 2,79
anetol 0,01 3.33
as concentrações de headspace de isotiocianato de alila e diacetil diminuem, e que diferentes proteínas

têm efeitos diferentes, presumivelmente porque ligam as moléculas de sabor em diferentes extensões.
Uma influência particularmente grande vem do teor de gordura dos alimentos, devido à capacidade
dos sabores de dividir entre as fases aquosa e gorda em diferentes graus, dependendo de sua
lipofilicidade/hidrofilicidade, exigindo o reequilíbrio das formulações de aromas para dar o sabor
exigido pelos consumidores . A Tabela 5.7 mostra esse efeito para o sabor de sorvete de baunilha,
sendo o fator de reformulação do sabor aquele necessário para produzir a mesma intensidade de sabor
inicial em sorvete com 0% de gordura e em sorvete com 15% de gordura.
Além de suas características de sabor, alguns óleos essenciais e produtos químicos de sabor possuem
algumas propriedades antimicrobianas ou antioxidantes. No entanto, estes geralmente não são poderosos o
suficiente nas baixas concentrações em que os aromas são usados nos produtos para dar uma contribuição
muito útil para garantir a estabilidade dos produtos alimentícios e bebidas.
5.2.1.7Alterações no armazenamento
Mudanças na composição química (e, portanto, na qualidade do sabor e cheiro) ocorrem

frequentemente durante o armazenamento. Às vezes, essas mudanças são desejáveis, como na
maturação de vinhos finos e destilados, mas muitas vezes podem ser negativas (Sinkie outros, 1997). As
alterações podem ser devidas a interações entre componentes, como esterificação, condensação
aldólica, formação de acetal, oxidação ou redução. Por exemplo, uma ocorrência frequente é a quebra
mediada por lipoxigenase de ácidos graxos insaturados em fragmentos de aldeído e álcool com
sabores indesejáveis. A oxidação de aldeídos a ácidos e de tióis a dissulfetos e a reação de aldeídos para
formar acetais são outros mecanismos comuns de degradação do sabor. As alterações também podem
ser devidas às condições de processamento ou à irradiação, contaminação microbiana ou oxidação do
ar. A proteção às vezes é possível e econômica encapsulando o sabor, por exemplo, em ciclodextrinas
ou goma arábica.
5.2.1.8sabores estranhos
Os sabores indesejáveis podem diminuir muito a comestibilidade e o valor dos alimentos e bebidas. Os seres
humanos provavelmente acham alguns sabores tão questionáveis porque estão associados à presença de
toxinas ou contaminantes e, portanto, surgiram durante a evolução como um sistema de alerta de segurança
alimentar. No entanto, as percepções positivas ou negativas dependem do alimento ou bebida em particular
que está sendo provado, pois alguns produtos químicos de sabor são percebidos como positivos em alguns
produtos, mas negativos em outros. Exemplos bem conhecidos incluem o sabor "feijão" de alguns
derivados de soja devido à presença de aldeídos e ao gosto desagradável nas cervejas, denominado
"cerveja queimada pelo sol" causado pela formação de prenil mercaptano (3-metil-2-buteno-1-tiol), mas
que é na verdade, um contribuinte desejável para o sabor do café. Da mesma forma, o formato de 3-
mercapto-3-metilbutila é desejável no café, mas é indesejável quando produzido na cerveja. trans-2-
trans-4-Decadienal é um dos principais contribuintes para o sabor de frangos, mas é claro que é
considerado um sabor ruim quando formado em batatas. O metional é um componente de sabor
desejável de muitos produtos de carne, fritos e salgados e também de batatas, mas pode ser formado
como um suco de laranja com sabor desagradável ou no leite, onde é formado por um processo de
foto-oxidação com a riboflavina atuando como o fotossensibilizador. Outros problemas em sucos de
laranja decorrem da formação de 2-metoxi-4-vinilfenol (vinil guaiacol) ou de 2-metil-3-furan tiol, que são
sabores desejáveis quando presentes no café e em produtos bovinos, respectivamente. De forma
similar,d-O limoneno é um contribuinte bem aceito para o sabor dos produtos cítricos, mas pode ser
oxidado a carvona em sucos de laranja, criando um sabor desagradável.
Como esperado, foram desenvolvidos métodos para prevenir a formação de sabores
desagradáveis ou para removê-los uma vez formados. Por exemplo, lactase imobilizada
purificada deTrametes hirsutareduziu significativamente as quantidades dos sabores
desagradáveis guaiacol e 2,6-dibromofenol produzidos no suco de maçã por contaminar
microrganismos comoActinomycetes,AliciclobaciloeClostridium(Schroedere outros, 2008).
5.2.1.9Precursores de sabor
Os produtos químicos naturais que não têm absolutamente nenhum sabor podem ser muito valiosos
como precursores de sabor, sendo o sabor criado em uma operação de fabricação definida e
controlada ou ocorrendo durante a preparação ou cozimento dos alimentos. Ácidos graxos insaturados
de óleos e triglicerídeos podem ser oxidados para formar aldeídos e álcoois correspondentes,
aminoácidos de proteínas podem formar aldeídos por degradação de Strecker e açúcares de
polissacarídeos podem sofrer reações de Maillard para dar sabores. Assim, a ramnose derivada do
tratamento enzimático de naringina e hesperidina presentes em materiais cítricos é uma matéria-prima
muito importante para a fabricação de Furaneol natural. Os carotenóides formam iononas, damasconas
e damascenonas e cisteína, metionina e outros bioquímicos são fontes de enxofre para incorporação
em sabores. Quando a coenzima tiamina é submetida a processos de cozimento, ela forma 2-metil-3-
furantiol e seu dissulfeto, que são substâncias químicas muito poderosas com sabor de carne bovina.
Este é um processo importante, apesar das concentrações de tiamina serem muito baixas na maioria
dos tecidos vivos, porque o 2-metil-3-furantiol e seu dissulfeto têm limiares de sabor tão baixos de 7×10
−3e 2×10−8-g/L, respectivamente. De fato, a maioria dos aromas vegetais não existe no material vegetal
vegetal vivo, mas são formados a partir de precursores pela ação de enzimas endógenas liberadas
durante o corte ou mastigação dos vegetais.
Um precursor também pode dar origem a produtos químicos de sabor com características de sabor
bastante diferentes como resultado do metabolismo de diferentes maneiras em diferentes plantas. Assim, uma
rota comum de metabolização do ácido linoléico é pela formação de seu éster de coenzima A e, em seguida,
três ciclos de oxidação. Nas peras, o metabolismo adicional é por isomerização, --oxidação, dessaturação e
depois esterificação com etanol para formar 2-trans-4-cis-éster etílico do ácido decadienóico, enquanto que
nos produtos lácteos o metabolismo adicional é por hidratação e lactonização para formar cis-6-dodecen--
-lactona. Então, novamente em algumas frutas e vegetais, como maçãs e aipo, o metabolismo adicional é por
lipoxigenase, oxidação não enzimática e, em seguida, descarboxilação para formar 1,3-trans-5-cis
-undecatrieno, que aliás é um bom exemplo de um hidrocarboneto,
sem grupos funcionais, que tem propriedades de sabor. Finalmente, a sacarose não é apenas um
adoçante importante, mas também a matéria-prima na fabricação do adoçante de alta intensidade
SucraloseMT(4,1′,6′-triclorogalactossacarose), que é 650 vezes mais doce que a sacarose.
5.2.1.10Intensificadores de sabor
Os intensificadores de sabor aumentam a intensidade de outros sabores. O mais comum é o intensificador de sabor
sabor MSG. A maior parte do uso nas indústrias alimentícias é produzida como uma forma cristalina pura por
fermentação, mas o MSG também está presente em alguns hidrolisados de proteínas vegetais.
5.2.1.11Plantas como fontes de enzimas que produzem sabores
Considerando que a maioria das enzimas comerciais são de fontes microbianas, as plantas são a fonte de
algumas enzimas que são importantes na produção de alguns sabores, inclusive de matérias-primas derivadas
de plantas. Exemplos são o uso da lipoxigenase de soja para fazer o intermediário 13-hidroperóxido de
moléculas de sabor hexenal, enzimas lipoxigenase e hidroperóxido liase que estão presentes em caules de
cogumelos para produzir 1-octen-3-ol a partir do ácido linoléico e farinha de amêndoa como um fonte das
enzimas --glucosidase e mandelonitrila liase necessárias para produzir benzaldeído a partir do glucosídeo
mandelonitrila que está presente em alguns materiais vegetais, como grãos de caroço de cerejeira.
5.2.1.12Desenvolvimento histórico de aromas alimentares
Originalmente, os únicos aromatizantes disponíveis eram óleos essenciais e outros extratos

naturais, que variavam bastante dependendo de sua fonte e variações de processamento. A
oferta dessas mercadorias era obviamente limitada em termos de disponibilidade e qualidade,
especialmente porque o tamanho dos mercados aumentou no século XIX com o crescimento do
consumismo moderno. Então, como resultado dos avanços na análise química e química
orgânica sintética, surgiu um número crescente de produtos químicos de sabor idênticos aos
naturais e sintéticos, o que permitiu maior fidelidade aos materiais originais e maior intensidade
de sabor, estabilidade e reprodutibilidade. Isso se reflete em uma comparação de formulações
de sabor modernas e tradicionais para cereja (Tyrell, 1995) (Tabela 5.8). Por volta de 1985, uma
gama de produtos químicos de sabor natural produzidos por processos enzimáticos, processos
microbianos ou químicos suaves tornaram-se disponíveis, de modo que podem ser feitas
formulações de sabor de boa qualidade cujas composições se assemelham à análise de extratos
naturais da fruta. Uma grande vantagem dessa abordagem é que pode ser utilizada uma gama
de novas matérias-primas que podem ser mais baratas e mais disponíveis do que as matérias-
primas tradicionais usadas para fabricar sabores, da mesma forma que o amido de milho tornou-
se uma matéria-prima barata e em grande escala material para adoçantes de glicose e frutose. O
principal desafio nessa abordagem continua sendo o desenvolvimento de processos de alto
rendimento e econômicos. Isso ocorre porque, apesar da variedade de sabores produzidos
microbianamente que ocorrem em alimentos e bebidas, estes geralmente formam apenas
concentrações bastante baixas de produto, caso contrário, o produto não seria comestível. No
entanto,
Tabela 5.8Comparação de componentes típicos de

sabores naturais de cereja tradicionais e modernos.
Fortificante WONF tipo cereja tradicional

óleo de amêndoa amarga Álcool etílico
óleo de casca de canela Bourbon de óleo de gerânio
óleo verde conhaque óleo de néroli
óleo de coentro óleo de rosa
óleo de cravo
Cereja preta natural WONF
acetaldeído essência de café
Ácido acético óleo de davana
Acetato de isoamila acetato de etila
benzaldeído Álcool etílico
Acetato de benzila benzoato de etila
Álcool benzílico butirato de etila
ácido butírico cis-3-Hexenal
ácido capróico cis-3-Hexenol
ácido cáprico maltol
concentrado de essência de cereja
De Tyrell (1995) com permissão.

WONF, com outros aromas naturais.
5.2.2 Diferenças no caráter sensorial e intensidade entre

isômeros
Em muitos casos, isômeros particulares de produtos químicos de sabor são formados em formas muito
puras. Assim, ambosR(-)-1-octen-3-ol eR(+)-trans- -ionona ocorrem com excessos enantioméricos
superiores a 90%. Diferenças marcantes nas características de aroma/sabor e intensidade (conforme
avaliado por valores limiares) são comuns para isômeros (Koppenhoefere outros, 1994). Por exemplo,
eu-e d-carvonas têm sabores de menta e cominho, respectivamente, e dos oito isômeros de mentol
(devido a seus três centros quirais) e análogos, como mentonas e acetatos de mentila, apenas um tem a
combinação premiada de bom sabor de menta com sensações refrescantes (Tabela 5.9). Clark (1998)
revisou o sabor de mentol, enquanto Benn (1998) forneceu detalhes da análise de sniff-GC e diluição de
extrato de aroma de óleos de menta. Que os isômeros realmente têm características de sabor bastante
diferentes foi irrefutavelmente demonstrado pela interconversão do (R)-(+) e (S)-(−) isômeros de
limoneno e mostrando que os sabores característicos de cada isômero eram os mesmos,
independentemente de terem sido isolados ou sintetizados de novo. Boelense outros(1993) revisou
minuciosamente as informações e concluiu que três categorias principais de diferença enantiomérica
podem ser identificadas (consulte a Tabela 5.1):
- Quando as propriedades sensoriais dos dois enantiômeros diferem apenas ligeiramente em intensidade ou qualidade (por
exemplo, hidrocarbonetos terpenoides)
- Quando os enantiômeros têm o mesmo caráter principal, mas diferem em notas secundárias e
intensidade (como para álcoois alifáticos e monoterpênicos)
- Quando os odores dos enantiômeros diferem em qualidade e intensidade (por exemplo, carvonas e
nootkatones)
Os efeitos do tipo de enantiômero no limiar de odor e no caráter de odor são mostrados na Tabela
5.1. Essas diferenças são bastante comuns. Por exemplo, o (R)-(+) e (S)-(−)-enantiômeros
Tabela 5.9Valores de limiar de sabor, resfriamento e amargor de enantiômeros de isômeros de mentol, metona e
acetatos de mentila em ppm (-g/L) em solução de sacarose a 5%.
Limite de sabor Limite de resfriamento Limiar amargo
eu-Mentol 0,4 0,8 10–20

D-Mentol 0,3 3 20–30
D,eu-Mentol 0,4 1–2 10–20
eu-isomentol 0,6 30 50
D-isomentol 0,7 7 20
D,eu-isomentol 0,6 10 20–30
eu-Neomentol 0,65 20–30 30
D-Neomentol 0,5 3 20–30
D,eu-Neomentol 0,4 6 20–30
eu-Neoisomentol 1,0 6 25
D-Neoisomentol 0,2 25 25
D,eu-Neoisomentol 0,4 25 25
eu-Acetato de mentila 0,4 3 10–20
D-Acetato de mentila 0,8 20–30 20–30
eu-Mentona 0,01 0,1–0,2 50
D-Mentona 0,015 2–3 20–30
eu-isomentona 0,035 0,8 4
D-isomentona 0,15 1–2 5
De Boelense outros(1993) com permissão.
de carvona mostram o conhecido caráter de alcaravia e hortelã, enquanto o (R)-(+)-(E) e (S)-(−)-(E)

enantiômeros de -damascone exibem notas frutadas e amadeiradas, com o primeiro
enantiômero mais frutado do que amadeirado, enquanto o último mostra o inverso (Tabela 5.1).
5.2.3 Extração de sabores de materiais vegetais

Quase todas as partes anatômicas das plantas podem ser consumidas como alimentos e podem ser a fonte de
sabores. Apenas para legumes, incluem tubérculos (batatas), raízes inchadas (cenouras), hipocótilos inchados
(beterrabas), bulbos (cebolas), botões axilares (couve de Bruxelas), botões de flores (alcachofra), inflorescências
inchadas (brócolis), brotos de caule (espargos), rebentos principais (alface), pecíolos (aipo), lâminas foliares
(espinafres) e bases foliares inchadas (alho francês). Esta variedade ajuda a explicar a gama de diferentes
aromatizantes químicos presentes em nossa dieta, como o metional na batata, a cenoura na cenoura e a
geosmina na beterraba, que lhes conferem sabores individuais e que podem ser obtidos pelo processamento
de produtos agrícolas (Naf e Velluz, 2000).
As Figuras 5.3 e 5.4 mostram as abordagens gerais adotadas. Para fontes vegetais, o tecido geralmente
deve ser rompido por métodos mecânicos, térmicos ou enzimáticos para permitir a extração de materiais de
sabor e aroma em bons rendimentos. Em alguns casos, as moléculas necessárias são distribuídas
uniformemente por todo o material vegetal, enquanto em outros estão presentes em estruturas
especializadas, como os sacos de óleo que contêm óleos de hortelã, presentes na parte inferior das folhas de
hortelã. As paredes celulares das plantas estão em três camadas, a lamela média e as paredes celulares
primárias e secundárias. A lamela média se liga entre as células e é composta principalmente de pectina. A
parede celular primária consiste em fibras de celulose, juntamente com pectinas, hemiceluloses e proteínas. A
parede celular secundária contém lignina e pectina. São essas estruturas que devem ser rompidas para liberar
sabores e aromas químicos contidos nas células. As composições gerais típicas das paredes celulares são
mostradas na Tabela 5.10. Enzimas comumente usadas na fabricação de
Fig. 5.3Abordagens gerais para a produção de ingredientes e produtos de extratos vegetais.
extratos de plantas incluem poligalacturonidase, pectina e pectato liases e esterases, celulases e

hemicelulases.
Existem quatro maneiras principais de produzir materiais de sabor:
1. Por extração direta da fonte natural, muitas vezes por destilação a vapor. Outros métodos são
preferidos para alguns materiais; por exemplo, a expressão a frio é o método de escolha para a
obtenção de óleos cítricos. Dependendo do método utilizado, vários termos são usados para o
extrato, incluindo óleo essencial, absoluto, extrato, resinóide e oleorresinas. Exemplos incluem
café, cacau e
incluir muitos s
são particulares
Plantar
materiais
não polar
Fig. 5.4Métodos tradicionais para a produção de vários produtos de aroma/sabor (sublinhados) pela extração de
materiais vegetais.1Absorção em gordura.2Os concretos contêm os produtos químicos de aroma volátil, mas também
ceras. Os concretos são geralmente usados como intermediários.
Tabela 5.10Principais componentes das paredes celulares de algumas importantes fontes

de sabor de frutas.
Peso fresco da célula (%)

Pectina Hemicelulose Celulose Glicoproteína
cerejas 0,51 0,06 0,17 0,32

abacaxi 0,21 0,35 0,27 0,12
Mangas 1.02 0,23 0,59 0,32
Maçãs 0,54 0,34 0,70 0,15
peras 0,42 0,22 0,40 0,12
presentes nos óleos essenciais correspondentes. A classificação de um material aromatizante nem

sempre é direta; por exemplo, o extrato de baunilha é, tecnicamente falando, na verdade uma
oleorresina. Substâncias químicas aromáticas específicas podem então ser isoladas em uma forma
pura em escala de laboratório usando o aparelho Likens-Nickerson que permite extração e
destilação simultâneas (ver também Capítulo 9), ou em escala maior uma vez extraído como acima,
por destilação fracionada. Por exemplo, Nafe outros(1990) usou o aparelho Likens-Nickerson para
isolar um precursor de --damascenone das folhas deLycium halimifoliumMil (Solanaceae).
2. Aromas compostos são geralmente misturas complexas de moléculas de sabor sintetizadas química ou
naturalmente, muitas vezes também incorporando extratos como os produzidos acima, e com os produtos
químicos sintetizados química ou bioquimicamente geralmente baseados em produtos químicos de sabor
de ocorrência natural descobertos por análise química cuidadosa. Há também uma categoria de aromas
semi-compostos em que os aromatizantes químicos são formulados com sucos de frutas e/ou xaropes de
açúcar para bebidas ou laticínios, ou com especiarias, HVP (proteína vegetal hidrolisada), MSG (glutamato
monossódico) ou sal para salgados alimentos.
3. Os aromas de reação são produzidos pela combinação de moléculas precursoras apropriadas, geralmente
vários açúcares, fontes de aminoácidos e compostos contendo enxofre e, em seguida, aquecendo ou
cozinhando para acelerar reações químicas, como a reação de Maillard (consulte também o Capítulo 3),
que formam o mistura necessária de materiais de sabor. Café e chá são exemplos. A estratégia usada no
passado parece ter sido selecionar materiais com sabores complexos juntamente com outro benefício
funcional, como as propriedades estimulantes da cafeína e teobrominas no café e no chá,
respectivamente. A mesma estratégia também se aplica à cerveja e ao vinho, e aos produtos lácteos, como
queijos e iogurtes que, além de seus sabores complexos, são, em certo sentido, formas de leite de longo
prazo de armazenamento, que só permanecem palatáveis por um período muito curto em comparação.
4. Enzimas e/ou reações de fermentação podem ser usadas para produzir sabores. Podem ser tradicionais,
como a conversão de vinho ou outras fontes de etanol em vinagre, que é principalmente ácido acético. Os
processos modernos tendem a se concentrar na formulação de produtos químicos de sabor individual,
como decalactonas e vanilina, mas também podem produzir blocos de sabor, como sabores de queijo
modificados por enzimas. Estes podem ser extremamente caros quando introduzidos no mercado pela
primeira vez, mas os preços geralmente caem logo à medida que surgem fornecedores concorrentes (Fig.
5.5).
Independentemente dos métodos utilizados, o objetivo principal é a qualidade do sabor, seguido de

considerações de custo, saúde, nutrição, naturalidade e conveniência, como no caso de alimentos preparados
no micro-ondas, e considerações de novidade, como no caso de sabores para alimentos exóticos. Novas fontes
de compostos de aroma e sabor estão sendo constantemente procuradas. Uma abordagem altamente
inovadora é procurá-los em flores no dossel das florestas tropicais (McGee e Purzycki, 1999).
Fig. 5.5Mudanças no preço de mercado de produtos naturais --decalactona. De Häusler e Münch (1998).
Muito recentemente, foi descoberto um novo fator que afeta a facilidade de extração de aromas de
fontes vegetais e sua exploração permitiu melhorias muito boas nos rendimentos. Muitas moléculas de
sabor estão presentes em seu material vegetal de origem como glicosídeos. Por exemplo, foi
demonstrado que a damascenona está presente como seu glicosídeo emLycium halimoliumMil.
(Solanaceae) (Nafe outros, 1990). Da mesma forma, foi demonstrado que os produtos químicos do
sabor do chá estão presentes na folha de chá fresca em formas glicosídicas (Wange outros, 2000); estes
incluem hexenol, álcool benzílico, 2-feniletanol, metilsalicilato, geraniol, linalol e quatro isômeros do
óxido de linalol. Estes tendem a ser liberados pela ação de glicosidases endógenas durante o
processamento do chá, bem como por enzimas que quebram a matriz vegetal para tornar os
glicosídeos mais acessíveis e facilitar a extração subsequente das moléculas de sabor liberadas. Uma
revisão abrangente da ocorrência de C vegetal ligado glicosidicamente13norisoprenóides como
precursores de sabor foi feito por Winterhalter e Schreier (1994). Em particular, o uso de enzimas para
liberar sabores glicosídicos de maracujá foi descrito por Chassagnee outros(1995).
Um método descoberto mais recentemente que as plantas usam para ligar moléculas de sabor é
como conjugados cisteína-enxofre, como os produtos químicos de sabor de maracujá identificados por
Tominaga e Dubourdieu (2000). Neste estudo, 3-mercaptohexan-1-ol e 3-mercapto-3-metilbutan-1-ol
foram produzidos a partir de extratos de frutas não voláteis após tratamento com um extrato livre de
células deEubacterium limosumcomo uma fonte de atividade da enzima --carbono-enxofre liase. Em
segundo lugar, oS-(3-hexan-1-ol)-eu-O precursor da cisteína foi identificado na fruta por análise de
cromatografia gás-líquido/espectroscopia de massa (GC/MS). Posteriormente, um ensaio de
cromatografia de alta pressão/performance/espectroscopia de massa (HPLC/MS) baseado na diluição
de isótopos estáveis e preparação de amostras em uma etapa foi desenvolvido para melhorar a
detecção e quantificação de conjugados de cisteína-enxofre envolvendo a síntese de deuteradosS-3-
hexan-1-ol-cisteína, que é hidrolisada pela levedura --carbono-enxofre liase para liberar o tiol volátil 3-
mercaptohexan-1-ol (Lusiere outros, 2008).
As mudanças que ocorrem em um material vegetal após a colheita também afetam os
métodos de extração e a eficiência, devido aos processos bioquímicos iniciados pelo trauma da
colheita. Podem ocorrer aumentos ou diminuições nos materiais desejados. A Tabela 5.11 mostra
esses efeitos da --decalactona em morangos e pêssegos.
Tabela 5.11Análise comparativa de - -decalactona nos voláteis de headspace de frutas vivas e

colhidas.
Fruto vivo, Frutas colhidas, escolhido como

Fruta - - decalactona (%) - - decalactona (%) porcentagem de vida
Morango maduro de Nova Jersey 9.5 0,3 3

Pêssego maduro de Nova Jersey 2.5 39.2 1570
Adaptado de Mookherjee e Wilson (1990) com permissão.
Enquanto a maioria dos sabores de frutas ocorre pré-formada no tecido vegetal, a maioria das moléculas de sabor
vegetal são formadas por ação enzimática, uma vez que o sido interrompido, e em
Além disso, muitos sabores são formados pela decomposição. especialmente pelo calor
Por exemplo, o aquecimento de açúcares causa moléculas de sobre reações para formar
sabor isomerizado, como hidroximetilfurfural, um e 4-hidroxi-2,5-
dimetilfuran-3-ona. A polimerização de tais produtos de degradação do açúcar forma as cores marrons

características do caramelo, cerveja, pão e torradas.
5.2.4 Aspectos comerciais

As vendas mercantis mundiais de aromas são substanciais, estimadas em cerca de US$ 4,5 bilhões em
1994 (Hartmann, 1995), o que exclui a considerável produção interna e o uso cativo de aromas por
muitas empresas. As vendas cresciam de 6 a 7% ao ano, com 90% das vendas nas grandes áreas
desenvolvidas e 40% das vendas na Europa. As vendas de aromas são maiores para uso em bebidas,
seguidas por aromas para produtos salgados (35 e 26% das vendas totais, respectivamente). As
principais tendências de consumo incluem conveniência, frescor e alimentos ou bebidas étnicas e
emagrecedoras. Os maiores produtores de aromas químicos puros ou semipuros são as empresas
especializadas em aromas e fragrâncias, como IFF, Givaudan, Firmenich, Symrise e Takasago. Suas
vantagens competitivas residem em seu know-how proprietário na fabricação e formulação de
materiais de sabor para produzir sabores mais complexos e de valor agregado. Nos últimos 20 anos
assistiu-se a uma forte tendência empresarial para a globalização, que se traduziu na consolidação da
indústria dos aromas e fragrâncias, com a aquisição de muitas empresas e o alargamento da gama de
produtos que cada grande empresa pode oferecer. A globalização e a consolidação mais abaixo na
cadeia de suprimentos têm sido consideráveis entre os fabricantes de alimentos, que são os clientes
de aromas e produtos químicos aromáticos. Para dar apenas um exemplo, o grupo Pepsico/Frito-Lay
(que inclui, por exemplo, Walkers Crisps no Reino Unido) agora detém 40% das vendas mundiais de
salgadinhos. A seguir vem a Procter and Gamble (incluindo a marca Pringles), que detém apenas 5% do
mercado mundial. Isso torna a Pepsi/Frito-Lay a única empresa verdadeiramente global neste mercado
e relega todas as outras a posições um tanto regionais e/ou de nicho de mercado.
Os maiores produtores de extratos de sabor mais complexos, como os óleos essenciais,

costumam ser empresas tradicionais, com a maior concentração presente na região de Grasse,
no sul da França, e muitas outras localizadas em países tropicais, como Índia e Indonésia. Suas
vantagens competitivas estão em técnicas especializadas de cultivo, extração e mistura.
5.2.5 Aspectos econômicos

No que diz respeito à economia da produção de aromas a partir de fontes vegetais, existe um paradoxo, pois,
em princípio, as plantas são fáceis e baratas de cultivar e há uma enorme diversidade de plantas, muitas das
quais contêm materiais aromáticos distintos, especialmente mais de 10.000 metabólitos secundários foram
encontrados em plantas. No entanto, menos de 20% dos metabólitos secundários das plantas foram
caracterizados quimicamente, apenas uma pequena proporção das plantas conhecidas pelos seres humanos
são facilmente cultivadas intensivamente e apenas uma proporção delas fornece rendimentos econômicos de
sabores, levando em consideração as baixas concentrações de compostos de sabor presentes em materiais
vegetais e os custos substanciais de extraí-los e purificá-los para uma qualidade aceitável, bem como outros
fatores necessários, como resistência a danos causados por pragas e competição de ervas daninhas,
estabilidade pós-colheita e facilidade de reprodução de plantas para melhorar os rendimentos. Assim, na
prática, a grande maioria dos materiais de sabor derivados de plantas são provenientes de uma proporção
surpreendentemente pequena da biodiversidade da Terra.
5.2.6 Aspectos de segurança
A segurança é um aspecto importante da fabricação de aromas. Em certo sentido, os aromas oferecem

um risco comparativamente baixo porque são usados em concentrações tão baixas na maioria dos
casos e, se uma concentração muito alta fosse usada, o alimento ou bebida resultante teria um sabor
fortemente incomível. Assim, o uso de aromas é, na prática, autolimitante. Uma nova abordagem para
garantir a segurança dos alimentos é através do controle e monitoramento dos processos de produção
usando análise de perigos por ponto crítico de controle (Ropkins e Beck, 2000). Além disso, existem os
solventes, agentes de volume e carreadores que geralmente não contribuem para o sabor, mas servem
para estabilizar o sabor ou torná-lo mais fácil de usar. A estrutura legal em torno do uso de aromas é
discutida no Capítulo 2 e o artigo de Somogyi (1996) contém mais informações relevantes.
5.3 SABORES DE LÁCTEOS
5.3.1 Antecedentes
Os aromas lácteos são particularmente interessantes devido à ampla gama de produtos em que são
encontrados, como bebidas, iogurtes, manteigas, pastas e queijos, e devido à ampla gama de produtos
químicos de sabor envolvidos. O leite cru tem um sabor muito suave, mas altamente complexo devido à
presença de centenas de diferentes produtos químicos de sabor, bem como sua sensação na boca
característica devido aos glóbulos de gordura suspensos como uma suspensão coloidal. Os produtos
químicos que mais contribuem para o sabor do leite cru e levemente pasteurizado são o sulfeto de
dimetila formado a partir da metionina, o diacetil feito a partir do ácido cítrico, o 2-metilbutanol, o 4-cis
-heptenal, 3- butenil isotiocianato, 2-trans-nonenal, etanol, 2- e 3-metilbutanais, 4-pentenonitrila, 2-
hexanona, hexanal, butirato de etila, 2,4-ditiapentano, heptanal, benzonitrila, 1-octen-3-ona, 1-octen-3-
ol , nonal,p-cresol, 2-trans, 4-trans-nonadienal e -decalactonas e dodecalactonas, em ordem
aproximada de contribuição para o sabor. A doçura é conferida pela lactose, a acidez por ácidos
orgânicos como o citrato; os sais do leite também têm efeito. A pasteurização a baixa temperatura tem
pouco efeito no sabor do leite. O uso de temperaturas mais altas introduz alguns aromas de enxofre,
como o sulfeto de hidrogênio produzido pela decomposição das proteínas do leite, e também algumas
metilcetonas produzidas pela descarboxilação térmica de --cetoácidos e
-- e -lactonas (formadas a partir de hidroxiácidos graxos originalmente presentes como glicerídeos no leite
cru e liberados pelo aquecimento).
Os efeitos do processamento térmico são muito marcantes no leite de ultra-alta temperatura
(UHT), que tem um sabor distinto de cozido. Isso se deve às reações de troca de dissulfeto entre
as proteínas do leite. Tentativas têm sido feitas para reverter esta reação usando a enzima
dissulfeto isomerase. Outros sabores desagradáveis podem ser devidos à foto-oxidação da
metionina em metional e pela ação de contaminantes microbianos, como a conversão de
fenilalanina em fenilacetaldeído e 2-feniletanol porStreptomyces lactisvar.maltigenes. Os
contribuintes mais importantes para o sabor são 2-heptanona, 2-nonanona, sulfeto de dimetila,
diacetil, 4-cis-heptenal, -dodecalactona, sulfeto de hidrogênio, 3-metilbutanal, dimetil dissulfeto,
hexanal, 2,3,4-tritiopentano, 2-trans-nonenal, 2-undecanona, -decalactona e - -decalactona. O
exemplo mais extremo de aquecimento do sabor do leite é o leite esterilizado e os produtos
lácteos condensados, onde as temperaturas são altas o suficiente para a formação do sabor de
Maillard, por exemplo, pela reação entre lactose e aminoácidos, para produzir maltol.
5.3.2 Creme e manteiga

Os produtos derivados do leite também oferecem uma ampla gama de sabores. O sabor do creme e da
manteiga depende muito dos ácidos graxos livres e das -lactonas. Por exemplo,cis-6-dodeceno--
-lactona é um importante componente de sabor da manteiga. É formado a partir do ácido linolênico por
oxidação seguida de hidratação, hidrólise do éster da coenzima A e subsequente lactonização. Produtos
lácteos azedos, como iogurtes, dependem de metabólitos de bactérias lácticas, como diacetil e
butanodiol, ácido lático e etanol, que são formados pelo metabolismo do ácido cítrico originalmente
presente no leite cru. A composição dos aromatizantes em uma manteiga doce é dada na Tabela 5.12.
Tabela 5.12Formulação de aroma doce de creme de manteiga.
Concentração (mg/kg
Composto de manteiga doce)
diacetil 4
3-Metilbutanal 0,01
4-cis-Heptenal 0,006
2-feniletanal 0,002
Ácido acético 57
ácido valérico 0,15
Fenol 0,01
p-Cresol 0,005
Guaiacol 0,002
butirato de etila 0,002
- -Decalactona 3
- Decalactona 3.6
- Dodecalactona 6.9
Sulfato de hidrogênio 0,01
Metiltiol 0,01
sulfeto de dimetil 0,06
indol 0,006
Skatole 0,67
Glutamato de sódio 1,0
Dados de Boelens e van Gemert (1993) com permissão. pH

4,6 ajustado por ácido lático.
Os produtos lácteos são frequentemente usados como ingredientes em outros alimentos para
modificar o sabor ou a textura de um alimento ou bebida. Um exemplo que foi estudado é a adição de
creme a framboesas aquecidas, o que resultou em uma diminuição acentuada no impacto do sabor dos
produtos químicos de sabor mais intenso presentes nas framboesas, --damascenone, vanilina, sotolona
e 1-nonen-3- um e hidroxifenilbutanona (framboesa cetona).
5.3.3 Queijo
Embora derivado do leite, o sabor do queijo é determinado principalmente por métodos de
processamento complexos e individuais (Eaton, 1994). Alth heeses são vendidos,
estimou-se que há apenas 18 bases para a fator importante é
produção de sabor por microrganismos antes Um bom exemplo
da formação dos sabores -lactona, mostra
Os ácidos graxos livres dão uma grande contribuição aos sabores do queijo, especialmente nos
queijos Parmesão e Romano. Enquanto os ácidos graxos de cadeia longa dão pouca contribuição, os
ácidos graxos de cadeia curta (como o ácido valérico) são importantes, apesar de seus altos limiares de
sabor. Em particular, ácidos graxos insaturados, comotransOs ácidos -2-butenóico e hexenóico dão um
sabor forte e picante, e tioésteres, como metil tiobutirato e metil (2-metil) tiobutirato, dão um sabor
maduro.
Os ácidos gordos de tamanho intermédio têm um sabor a sabão e, por isso, na preparação do queijo,
apenas são utilizadas lipases que têm uma especificidade de substrato para glicéridos contendo ácidos gordos
de cadeia curta (por exemplo, lipase pancreática). Este uso de enzimas como aditivos alimentares tem sido
empregado em sua maior extensão na fabricação de aromas de queijo modificados por enzimas. Isso usa
esterases, lipases e proteases cuidadosamente selecionadas para desenvolver sabores de queijo, cerca de 20 a
30 vezes mais fortes do que os queijos convencionais. Uma estratégia de processamento particularmente útil é
usar as enzimas sequencialmente em uma 'cascata' para maximizar sua eficácia. Além disso, algumas
abordagens mais especializadas foram testadas, como o uso de metioninase para formar metanotiol a partir
da metionina (Lindsay e Rippe, 1986).
Assim como os lipídios, os carboidratos são muito importantes para o sabor do queijo. Inicialmente,
a lactose do leite é metabolizada em ácido láctico por bactérias lácticas. O ácido lático é o único produto
formado pelos estreptococos e alguns lactobacilos, enquantoLeuconostoccepas produzem ácidos
láctico e acético e dióxido de carbono em quantidades equimolares. Isso resulta em uma estrutura mais
aberta ao queijo, formando buracos de gás em alguns casos, ou permitindo aeração que pode levar à
formação de variedades de queijo com veios azuis. Além desses processos gerais, o sabor do queijo
envolve uma grande variedade de micro-organismos que produzem uma gama de produtos químicos
de sabor quimicamente bastante diferentes (Bakker e Law, 1994). Por exemplo,Streptomyces
diaactylactusforma diacetil, que é a base do sabor do queijo cottage, ePropionibacterium shermanii
converte o ácido lático em ácido propiônico, característico dos queijos suíços. Outros exemplos incluem
as pirazinas que ocorrem no queijo e são produzidas por cepas comoPseudomonas perolens e
Pseudomonas taetrolenseCorynebacterium glutamicum. Diacetil (2,3-butanodiona) contribui para o
leite e outros sabores lácteos e é produzido porLactobacillus lactis. É formado a partir do ácido cítrico
via acetolactato, e sua formação é estimulada pela adição de ácido cítrico e pelo pH ácido, requerido
pelo sistema de transporte de citrato. O metanotiol e seus ésteres também são importantes
contribuintes para alguns sabores de queijo, como Limburger, e são produzidos por bactérias como
Lençóis BrevibacteriumePenicillium freudenreichii. O metiltioacetato é encontrado em queijos, como
Gruyère e Emmentaler, que são produzidos por fermentações bacterianas de ácido propiônico. Outros
importantes produtos químicos do sabor do queijo incluem ácido butírico, ácido propiônico, várias - e -
lactonas e também as metil cetonas produzidas por fungosPenicilliumespécies, que são os produtos
químicos de sabor característicos de queijos azuis como o Roquefort.
A fermentação inicial do queijo é realizada por lactobacilos comoLactobacillus casei. A subsequente

maturação dos queijos é muito mais idiossincrática. O amadurecimento adicional da superfície por
bactérias ou fungos ocorre em muitos casos, adicionando muito das características de sabor de queijos
específicos. Muitas vezes, uma população mista de cepas está presente com crescimentos sucessivos de
diferentes cepas microbianas. Por exemplo, com Roquefort, Camembert, Brie e outros, o crescimento
inicial na superfície é de leveduras comoKluyveromyces lactisouKluyveromyces fragilis,Saccharomyces
cerevisiaeouDebaryomyces hansenii, que desaminam os aminoácidos e oxidam o ácido láctico,
provocando um aumento do pH. Este aumento do pH estimula o crescimento dePenicillium roqueforti
que dá ao queijo sua cor azul, especialmente quando são feitos furos no queijo para permitir que o
penicillium colonize o interior do queijo.P. roquefortiproduz lipases que liberam ácidos graxos livres
que não só contribuem para o sabor do queijo, mas também são substratos para a produção de
metilcetonas e também de -lactonas. Essa taxa de atividade da lipase limita a formação de metil cetona,
em vez da conversão dos ácidos graxos livres por oxidação. A 2-heptanona é a metilcetona
predominante do queijo azul e a 2-nonanona a do queijo macio. Além disso,P. roqueforti tem boa
atividade proteolítica, de modo que pode ocorrer extensa hidrólise das proteínas do queijo, produzindo
grandes quantidades de misturas complexas de peptídeos de sabor (e aminoácidos),
que também contribuem para o sabor e podem ser posteriormente convertidos em outras moléculas
de sabor por descarboxilação, desaminação e transaminação. Um fator muito importante tem sido
selecionar enzimas proteolíticas que minimizem o amargor dos hidrolisados que elas produzem. Isso
envolve o uso de enzimas com especificidade de substrato de modo que elas tendam a não produzir
peptídeos contendo aminoácidos hidrofóbicos no final das cadeias peptídicas. Essas proteínas do queijo
também têm influência importante na textura do queijo, que é tão importante quanto o sabor para a
apreciação do consumidor.
Processos semelhantes ocorrem com diferentes variedades de queijo. Camembert é amadurecido
na superfície porPenicillium camemberti, e o Brie é amadurecido por uma mistura deP. camembertie a
bactériaB. roupa de cama. B. roupa de camaagindo sozinho é responsável pelo amadurecimento da
superfície de Limberger e variedades de queijo semelhantes. Atua apenas depois que as leveduras
tolerantes ao sal elevaram o pH para cerca de 6. Em contraste comP. roqueforti,B. roupa de camanão
produz lipases, mas produz proteases, metabolizando os aminoácidos resultantes em uma variedade
de produtos químicos aromáticos, como 3-metilbutanol, 2-feniletanol, metanotiol e muitos outros.
Defeitos de sabor também podem ocorrer; por exemplo, a redução de diacetil a acetoína pela diacetil
redutase, que é produzida por algumas cepas de cultura inicial de queijo, é deletéria porque a acetoína
tem muito menos sabor. A extensão da redução é determinada pelo potencial redox do queijo.
A variedade de sabores do queijo pode ser ilustrada pelo queijo Camembert, que se
caracteriza por uma nota de cogumelo dada pelo 1-octen-3-ol. A nota floral do camembert
deve-se ao 2-feniletanol e seu acetato; a nota de avelã é dada por 1,3-dimetoxibenzeno e
cinamato de metila; e a nota de alho por moléculas como 2,4-ditiapentano, 2,4,5-
triatiahexano e 3-metiltiol-2,4-ditiapentano.
5.4 PRODUTOS FERMENTADOS
5.4.1 Proteínas vegetais hidrolisadas

Proteínas vegetais hidrolisadas (HVPs) têm sido usadas desde antes dos tempos científicos. Um bom exemplo é
o molho de soja, que depende das atividades de cepas "contaminantes" de ocorrência natural deAspergillus,
LactobacilluseSaccharomyces. Os HVPs são notáveis, pois permitem que sabores saborosos semelhantes a
carne sejam produzidos a partir de matérias-primas inteiramente vegetais que podem ser usadas para
melhorar a palatabilidade de alimentos de cereais bastante baratos e abundantes com muito mais economia
do que se sabores derivados de carne fossem usados. Este efeito é obtido não apenas pela presença de
sabores gerados durante o processamento, mas também por realçadores de sabor, como MSG, 5′-IMP e 5′
-GMP.
Os HVPs são produzidos a partir de glúten de trigo, soja desengordurada, farinha de sementes de
amendoim ou algodão e outros materiais, especialmente de glúten de trigo, que possui alto teor de
ácido glutâmico e, portanto, produz altas concentrações de MSG no produto final. A hidrólise ocorre em
pH baixo e em torno de 90◦C por várias horas, exigindo vasos de pressão resistentes a ácidos. Nessas
condições, as proteínas são decompostas em aminoácidos, que podem sofrer reações de Maillard com
açúcares, também produzidos a partir de matérias-primas vegetais. Em seguida, o hidrolisado é
filtrado, descolorido e concentrado ou seco por pulverização (Swaine, 1993). O HVP resultante tem um
alto teor de sal, derivado do ácido usado para realizar a hidrólise, mas infelizmente também contém
baixa concentração de mono e dicloropropanois. Por serem cancerígenos conhecidos, devem ser
mantidos em níveis baixos, por exemplo, abaixo de 1 e 50 ppb, respectivamente.
Os sabores do tipo caldo HVP são sabores de carne complexos e difusos que não podem ser facilmente
descritos em termos de alguns produtos químicos de sabor e que têm um sabor 'quente', salgado e picante
personagem de sabor. 5-Met

3-thiol são notas de topo. O
furanone, methional, su
carnudo, caráter saboroso
O papel do sulfurol é particularmente reter

de 10 mg/L, mas a nota do sulfurol da relacionado
molécula 2-metiltetrahidrofuran-3º limiar h mais baixo
de sabor, e pode ser formado f
Em comparação, os principais produtos químicos que contribuem com o sabor no molho de soja são
furanonas, especialmente sotolona, furaneol e 2(5)-etil-4-hidroxi-5(2)-metil-3-(2H)-furanona.
Zygosaccaromyces rouxiié importante no desenvolvimento do sabor do molho de soja.
5.4.2 Chocolate
A massa de cacau contém uma mistura complexa de substâncias químicas aromáticas com características doces e salgadas. Mais complexidade é
adicionada ao sabor quando o primeiro chocolate é feito, com produtos químicos de sabor adicionais com características lácteas introduzidas a partir dos
sólidos do leite adicionados e, em seguida, ingredientes adicionais como nozes, passas ou coco introduzem ainda mais produtos químicos de sabor. Alguns
dos compostos de sabor característicos do chocolate e do cacau, especialmente substâncias químicas de sabor salgado, são formados durante o processo
de fermentação (Baigrie, 1994) pelo qual os grãos passam após a colheita (Tabela 5.2). Durante a fermentação, primeiro os açúcares são metabolizados
pelas leveduras para produzir etanol, depois as bactérias do ácido lático convertem o ácido cítrico dos extratos de feijão em etanol e, em seguida, as
bactérias do ácido acético metabolizam esse etanol em ácido acético (Rombaults, 1952). Alguns outros sabores são produzidos pela fermentação, como
etil-2-metilbutanoato, tetrametilpirazina e algumas outras pirazinas. As notas de sabor amargo são fornecidas pela teobromina e cafeína transportadas dos
grãos originais, juntamente com dicetopiperazinas formadas a partir da decomposição térmica de proteínas durante a etapa de torrefação. Outros
aminoácidos liberados durante a fermentação são os precursores de outros produtos químicos de sabor, como 3-metilbutanol, fenilacetaldeído, 2-metil-3-
(metilditio)furano, 2-etil-3,5-dimetil- e 2,3-dietil- 5-metilpirazina. 2-Acetil-1-pirrolina é formada por juntamente com dicetopiperazinas formadas a partir da
decomposição térmica de proteínas durante a etapa de torrefação. Outros aminoácidos liberados durante a fermentação são os precursores de outros
produtos químicos de sabor, como 3-metilbutanol, fenilacetaldeído, 2-metil-3-(metilditio)furano, 2-etil-3,5-dimetil- e 2,3-dietil- 5-metilpirazina. 2-Acetil-1-
pirrolina é formada por juntamente com dicetopiperazinas formadas a partir da decomposição térmica de proteínas durante a etapa de torrefação. Outros
aminoácidos liberados durante a fermentação são os precursores de outros produtos químicos de sabor, como 3-metilbutanol, fenilacetaldeído, 2-metil-3-
(metilditio)furano, 2-etil-3,5-dimetil- e 2,3-dietil- 5-metilpirazina. 2-Acetil-1-pirrolina é formada por Bacillus cereusagindo nas fases posteriores da
fermentação, e também durante a secagem da polpa, e assim pelo menos parte da acetil-1-pirrolina do cacau parece ser formada microbianamente, e não
apenas por reação induzida termicamente durante as fases posteriores da fermentação. processamento de cacau (torrefação, etc.). Esta transferência de
sabores da fermentação parece ser uma

fenômeno geral, já que a tetrametilpirazina demonstrou ser produzida porBacillus subtilis

durante o processamento do produto de soja fermentado japonês chamado natto, que tem um
odor muito característico de pirazinas.
Após a fermentação do extrato de feijão, ele é seco, durante o qual a atividade da polifenol oxidase
continua, dando origem a novas moléculas de sabor. No geral, o sabor do cacau é muito dependente
das condições precisas e da duração dos estágios de colheita, fermentação, secagem e torrefação. No
processamento posterior do chocolate, o açúcar adicionado é a principal adição ao sabor, junto com a
manteiga de cacau e alguns ingredientes aromatizantes adicionados, além de ingredientes especiais,
como nozes e pasta de café (Tabela 5.4).
5.4.3 Chá
O sabor e o aroma do chá são complexos e dependem muito do tipo particular de folha de chá usado e
das condições de processamento. Por exemplo, o chá preto totalmente fermentado tem um caráter
muito diferente do chá oolong parcialmente fermentado. Inicialmente, as folhas deCamellia sinensissão
deixados murchar, permitindo uma perda de água, e então as folhas são maceradas para que fenólicos
e outros fitoquímicos, especialmente flavonoides, como galato de epigalocatequina, possam reagir com
enzimas endógenas. Em seguida, permite-se que as folhas maceradas "fermentem" a uma temperatura
elevada para que ocorram extensas reações enzimáticas, seguidas de "queima" a temperaturas mais
altas, o que interrompe a atividade enzimática, mas permite reações químicas, muitas vezes
envolvendo os produtos da enzima. reacções, para proceder a um ritmo elevado. Alguns dos
importantes aromas e sabores do chá preto são mostrados na Tabela 5.3 (Belitz e Grosch, 1999). Outros
incluem diacetil, metilpropanal e 2- e 3-metilbutanais. Muitos desses produtos químicos são produzidos
pela degradação de carotenóides e ácidos graxos insaturados originalmente presentes na folha do chá
pela ação de enzimas endógenas. Posteriormente, outros produtos químicos são produzidos durante a
queima do chá, por exemplo, por reações de Strecker. Substâncias químicas produzidas pela
degradação de ácidos graxos, comocis-1,5-octadien-3-ona,cis-3-hexenal e 3-metil-2,4-nonanediona,
estão especialmente presentes no chá verde e conferem-lhe o seu sabor verde fresco. Além disso, os
chás, e especialmente os chás pretos, têm um caráter adstringente muito acentuado. Isso se deve a t
são complexos
fenóis formados pela dimerização de flavonas dases para formar
teaflavinas, que conferem ao chá a sua cor vermelha, produzir o
thearubigins.
5.4.4 Café
Centenas de substâncias químicas de sabor e aroma estão presentes no café torrado. Muitos
resultam da decomposição térmica de carboidratos e fenóis, especialmente ácidos clorogênicos,
que estão presentes em concentrações significativas nos grãos verdes durante a torrefação.
Além disso, existem diferenças marcantes no caráter do sabor e na composição química do sabor
entre diferentes cafés. Isso se deve às diferentes variedades de pés de café, diferentes misturas
de grãos e, claro, diferentes formas de torra. Apenas uma minoria dos compostos presentes
realmente contribui para o aroma do café. Furfuriltiol pode ser detectado a 0,005
- g/L e cheiro de café torrado em 0,01–0,5 -g/L, e 5-metilfurfuriltiol é detectado em 0,05 -g/L e dá um aroma de café velho quando presente em concentrações de 1–10 -g/L
(Tressl e Silwar, 1981). Também é relatado que 2-furfuriltio, 3-metil-2-butenotio e 3-tio-3-metilbutilaformato dão a nota de aroma de café torrado e enxofre. A nota fenol-
fumada é dada pelo guaiacol e 4-vinilguaiacol, e os odores terrosos e caramelados são dados pelas pirazinas e furanonas, respectivamente, com ácidos voláteis como
fórmico e acético também modificando o sabor geral. 3-Metil-2-buteno-1-tiol e 3-tio-3-metilbutanol e seu formato foram encontrados em café torrado (Blank, 1992; Holscher,
1992). Tabela 5. 5 mostra as concentrações e os valores de aroma de muitos dos aromas e aromas químicos mais importantes dos cafés Arábica e Robusta, que mostram
diferenças significativas na composição, explicando assim os gostos e aromas bastante diferentes de diferentes variedades de café, mesmo quando torrados e preparados
das mesmas maneiras. Além das moléculas descritas na Tabela 5.5, Semmelroch e Grosch (1996) incluem as seguintes substâncias químicas que contribuem para o sabor e
aroma do café – acetaldeído, propanal, metilpropanal, 2- e 3-metilbutanais, 2-metil-3-furantiol, metanotiol , dimetil trissulfeto e 2-etenil-3,5-dimetil- e 2-etenil-3-etil-5-
metilpirazinas – que ajudam a explicar a complexidade e as variações individuais dos sabores do café. explicando assim os gostos e aromas bastante diferentes de
diferentes variedades de café, mesmo quando torrado e preparado da mesma maneira. Além das moléculas descritas na Tabela 5.5, Semmelroch e Grosch (1996) incluem as
seguintes substâncias químicas que contribuem para o sabor e aroma do café – acetaldeído, propanal, metilpropanal, 2- e 3-metilbutanais, 2-metil-3-furantiol, metanotiol ,
dimetil trissulfeto e 2-etenil-3,5-dimetil- e 2-etenil-3-etil-5-metilpirazinas – que ajudam a explicar a complexidade e as variações individuais dos sabores do café. explicando
assim os gostos e aromas bastante diferentes de diferentes variedades de café, mesmo quando torrado e preparado da mesma maneira. Além das moléculas descritas na
Tabela 5.5, Semmelroch e Grosch (1996) incluem as seguintes substâncias químicas que contribuem para o sabor e aroma do café – acetaldeído, propanal, metilpropanal, 2-
e 3-metilbutanais, 2-metil-3-furantiol, metanotiol , dimetil trissulfeto e 2-etenil-3,5-dimetil- e 2-etenil-3-etil-5-metilpirazinas – que ajudam a explicar a complexidade e as
variações individuais dos sabores do café.
O outro fator importante que afeta a qualidade do café é o tempo de armazenamento, pois os compostos
voláteis do aroma são perdidos, principalmente do café moído, sendo o metanotiol e a 2,3-pentanodiona
usados como indicadores de frescor do café, pois são rapidamente perdidos no armazenamento,
principalmente a 2,3-pentanodiona (Holscher, 1992).
5.4.5 Cerveja
O sabor da cerveja é composto de substâncias químicas aromáticas fornecidas pelos ingredientes originais,
incluindo materiais adicionados como lúpulo, juntamente com metabólitos de levedura, e também como
resultado de mudanças que ocorrem durante a maturação. Para uma revisão, ver Verhagen (1994). Uma
variável importante é o tipo de cereal utilizado e o grau de torrefação. Por exemplo, a torrefação mais extensa
usada antes da fermentação
cervejas sua nota de caramelo. por
enzimas de levedura que atuam
transaminação e descarboxilação para produzir 3-metilbutanal.
Outros compostos de sabor incluem 2-feniletanol produzido a partir de fenilalanina, que

contribui com uma nota floral, sulfeto de dimetila e 3-metilbutilformato, 4-vinilguaiacol
produzido a partir de ácido ferúlico, que dá uma nota de sabor fumado/amadeirado, e ésteres como etil
hexanoato e etil butirato, bem como vários ácidos orgânicos, como ácidos acético, lático, cítrico, málico e
propiônico, além de aminoácidos derivados de o malte. As cepas individuais de levedura usadas para preparar
algumas cervejas especiais produzem diferentes compostos de sabor. Por exemplo, concentrações de
vinilguaiacol acima de 3 mg/L são encontradas na cerveja de trigo de alta fermentação alemã, bem acima de
seu limite de sabor de 1 mg/L, enquanto o vinilguaiacol é bem conhecido como um sabor desagradável
quando presente em muitas cervejas de baixa fermentação. cervejas.
Uma mudança importante que ocorre na maturação das lagers é a redução da concentração de
diacetil, que confere um indesejável sabor amanteigado. O diacetil é metabolizado muito lentamente
pela levedura durante o longo período de clarificação me diacetil redutase
podem ser adicionados para acelerar este processo e reduzir o 1-tiol 3-Metil-3-buteno-
foi identificado como o sabor estranho causado pela chamada nota ure à luz UV, o
estranha 'destruída pelo sol'.
É produzido a partir do componente do lúpulo humulona, e seu limiar de sabor foi estimado em 0,2–0,3 ng/L
(Holscher, 1992). De forma similar,trans-2-nonenal é uma das principais fontes de sabores rançosos da cerveja.
O uso de lúpulo é muito importante para aromatizar a maioria das cervejas. O lúpulo é um extrato de
Humulus lupulisque contêm humulonas (-ácidos) tais como humulona, cohumulon e adhumalone, e lupulonas
(-ácidos) tais como lupulona, colupulona e adlupulona, bem como produtos químicos com sabor de terpeno
tais como mirceno, humuleno e cariofileno. As concentrações, quantidades relativas e tipos dos vários ácidos
que conferem amargor são todos importantes contribuintes para a qualidade do sabor da cerveja.
Durante a fervura do mosto, o hum mais ch são

solúvel e com sabor mais amargo, um ácidos,
que são menos amargos. Os lupulones são convertidos por fervura em hulupones e luputriones, que
são menos amargos que os lupulones. Como as isohumulonas são solúveis e muito mais amargas que
as huluponas e luputrionas, são as humulonas do lúpulo que mais contribuem para o sabor e, portanto,
o teor de humulona das diferentes variedades de lúpulo é importante tanto no controle de qualidade
quanto como característica reprodutiva.
O lúpulo é um bom exemplo de ingrediente multifuncional. Isso porque, além de suas propriedades
aromatizantes, o lúpulo atua como clarificante da cerveja ao precipitar proteínas, tem efeito
conservante e as pectinas presentes ajudam a estabilizar a espuma da cerveja.
156 Food Flavor Tec
5.4.6 Vinho
As substâncias químicas responsáveis pelo sabor e aroma dos vinhos são derivadas das uvas originais,
como o propionato de etil-3-tiol, como metabólitos da fermentação de levedura, ou se desenvolvem
durante a maturação do vinho. Milhares de cultivares de videiras (Vitis vinifera) foram desenvolvidos em
todo o mundo e muitas variações no processo de produção de vinho, de modo que ocorrem enormes
variações no aroma, sabor e composições químicas de diferentes vinhos. A fermentação tem
relativamente pouco efeito no sabor do vinho. Isso é determinado principalmente pelas moléculas de
sabor extraídas da uva, de modo que o tempo que as cascas permanecem durante a fermentação é
importante, enquanto menos comumente o sabor do vinho é modificado pela prática de deixar o vinho
em contato com as borras de levedura por um longo período após a fermentação ter cessado.
O sabor do vinho depende especialmente dos ésteres etílicos (acetato de etila, propanoato,
pentanoato, hexanoato, octanoato, decanoato), bem como do il, 3-metilbutil e
acetatos de etila, além de vários aromas específicos do tipo mascenone é específico
para vinhos Chardonnay e Reisling, cinamato de etila, alool para Moscatel, e
antranilato de metila é o composto de impacto de caráter Vinhos Lambruscos.
O etil-3-tio-propanoato também é um produto químico de sabor característico das uvas

Concord, com um limite de sabor de 2×103-g/L. Tem um sabor de fruta e uva em baixas
concentrações, mas dá uma nota animálica quando presente em altas concentrações (Kolor,
1983). Talvez os exemplos mais marcantes desses produtos químicos de sabor específicos da
variedade de uva sejam os compostos de impacto de caráter das variedades Sauvignon, como 4-
tio-4-metil-2-pentanona (cetona de gato), que é um componente chave do sabor das uvas
Sauvignon e vinho, com limiar de sabor de 3 mg/L. 3-Metoxi-3-isobutilpirazina também contribui
para o aroma do vinho Sauvignon e também para o sabor do sino pe , 3-tiohexanol e
seu acetato ocorre tanto no vinho Sauvignon quanto em p ing por que algum vinho
provadores descrevem vinhos Sauvignon, especialmente o ving um maracujá
caráter Sauv.
Muitos dos compostos de sabor presentes no vinho ocorrem como precursores de glicosídeos
no suco de uva e são liberados durante o processo de vinificação. Mostrou-se que as uvas
moscatel contêm concentrações de linalol livre, geraniol, nerol e -terpineol de 100, 5, 5 e 5
- g/kg de fruta, respectivamente, de modo que apenas o linalol contribui para o sabor, já que o linalol
tem um limite de sabor de apenas 6 -g/L. Mas as concentrações ligadas dessas moléculas de 390, 330,
170 e 40 -g/kg estão presentes, de modo que a liberação das frações ligadas por tratamento com as
glicosidases apropriadas aumenta as concentrações das outras três moléculas de sabor mais próximas
de seus limiares. Alterações no sabor durante a maturação do vinho podem ser desejáveis ou
adversas. Por exemplo, sabores "mofados" podem ser devidos à formação de geosmina ou 1-octen-3-
ona, geralmente causada por ação indesejada de micróbios ou enzimas. Melhorias desejáveis na
qualidade também são comuns durante a maturação dos vinhos. Por exemplo, durante a maturação do
xerez, as quantidades de acetais, ésteres e sotolona aumentam em relação às concentrações de etanol
e ácidos voláteis. Botrytis é um contaminante microbiano comum que infecta as uvas ainda na videira.
Pode produzir 1-octen-3-ol (sabor de cogumelo) e sotolone, que tem um sabor de mel que pode ser
percebido como uma nota desagradável ou uma nota de sabor desejável, como no caso dos vinhos
Tokai e Sauterne. Uma fermentação secundária frequentemente valorizada é a fermentação
malolactática realizada por certosLactobacillusouLeuconostoc Deformação.
Os vinhos do campo, assim como os vinhos finos de safra, também têm suas características químicas
aromáticas, que determinam seus sabores individuais. para em e outros(2000) analisou o
vinho de flor de sabugueiro pela técnica de GC-sniffing. Th óxido de ose, nerol
ide, hotrienol e nonanal contribuíram para a especia oxma, enquanto o linalol,
- terpineol, 4-metil-3-penten-2-ona ecis---ocim notas orais.
Os odores frutados foram devidos ao pentanal, heptanal e --damascenone, e as notas frescas ao

hexenal, hexanol ecis-3-hexenol.
5.4.7 Adoçantes
Embora não sejam estritamente considerados aromatizantes, existem várias razões para mencionar os
edulcorantes no contexto dos aromas derivados de plantas. Em primeiro lugar, os adoçantes a granel
sacarose, glicose e xaropes de milho com alto teor de frutose são produzidos a partir de fontes
vegetais, por extração, hidrólise enzimática do amido e pela isomerização da glicose usando isomerase
de glicose imobilizada, respectivamente. Em segundo lugar, adoçantes de alta intensidade como o
AspartameRe Sucralose (SplendaR) são usados de forma bastante semelhante aos sabores, e um deles,
a proteína taumatina intensamente doce (TalinR), é obtido por extração da planta africana
Thaumatococcus daniellii. Além disso, a taumatina possui propriedades modificadoras de sabor e
encontrou vários usos em alimentos e bebidas que exploram essa propriedade. Muitas outras proteínas
doces foram descobertas em plantas, incluindo a brazeína, que é 2.000 vezes mais doce que a sacarose,
monelina, esteviosídeo, glicirrizina, filodulcina, osladina e curculina. Além disso, duas outras proteínas
vegetais, miraculina eGymnema silvestreextrato, foram encontrados para possuir propriedades
modificadoras de sabor.
5.5 PRODUTOS CEREAIS
Informações básicas sobre sabor de cereais foram publicadas por Eriksson (1994). O sabor e o
aroma da crosta do pão são devidos a uma série de compostos decorrentes da fermentação do
fermento ou formados devido às temperaturas mais altas e ao menor ambiente de água que a
crosta experimenta durante o cozimento em comparação com o miolo do pão. 4-Hidroxi-2, 5-
dimetil-3-furanona e 2- e 3-metilbutanais são responsáveis pela impressão de torrado, maltado
e caramelo. Foi relatado que o dissulfeto de metilfurfuril fornece o "aroma de crosta marrom
dourada" (Mulders, 1976). Outros produtos químicos aromáticos presentes no pão incluem 6-
acetiltetrahidropiridina, 2-metil-3-etilpirazina, 5-metil-5H-cyc acetiltiazol, 2- e 3-metilbutanais,
dissulfeto,m
2-
acetilpirazina, bem como 2-acetil-1-pirro metabólitos ornitina, prolina e 2-cetopro nenal e 2-
o fermento
A 2-acetil-1-pirrolina tem um limiar de aroma muito baixo, mas as concentrações diminuem rapidamente à
medida que o pão envelhece, devido à oxidação do ar. Essa instabilidade acentuada torna a 2-acetil-1-pirrolina
um produto químico de sabor bastante difícil de ser adicionado a alimentos processados. Outras moléculas
comuns de sabor de pão presentes no miolo incluem metilpropanal, 2-decanal, 2-nonenal, diacetil, metional e
1-octen-3-ona, além de 2-feniletanol se o pão tiver sido fermentado por muito tempo. A decomposição dos
ácidos graxos, seguida pela condensação dos produtos aldeídos para formar moléculas como 2-butil-2-octenal
e 2-butil-2-heptenal, são responsáveis pelas notas rançosas nos cereais. Da mesma forma, descobriu-se que o
2-metilisoborneol e a geosmina são responsáveis por odores de mofo em cereais e acredita-se que sejam
produzidos microbianamente.
A análise de 36 produtos químicos aromáticos em seis tipos diferentes de arroz com sabor mostrou
que, ao levar em conta os limites e as concentrações dos vários produtos químicos aromáticos
detectados, mais de 97% do valor do aroma de todos os seis tipos de arroz foi devido a combinações de
apenas seis dos produtos químicos do aroma. Estes foram 2-acetil pirrolina e os aldeídos hexanal,
(E)-2-nonenal, octanal, heptanal e nonanal, mas com as proporções relativas de cada um variando de
tipo de arroz para tipo. Verificou-se também que esses seis produtos químicos aromáticos, juntamente
com outros sete produtos químicos aromáticos menores, eram responsáveis pelas diferenças de sabor
entre os seis tipos de arroz (Yange outros, 2008).
5.6 FONTES VEGETAIS DE SABOR
5.6.1 Aromas de especiarias
As especiarias abrangem uma enorme gama de sensações de sabor e odor, obtidas usando uma gama
igualmente ampla de produtos químicos. Estes incluem capsaicina e dihidrocapsaicina (pimentas),
sotolona (feno-grego – curry), zingerona (gengibre),trans-2-dodecenal (coentro), eugenol (cravo e
canela), 1,8-cimeno (ros
chone e anetol (erva-doce)
(hortelã-pimenta),d-carvona
(ca fron) e -felandreno (d
As moléculas de sabor que têm um sabor pungente são encontradas no gengibre e na pimenta. Eles
mostram uma semelhança estrutural particular. As pimentas contêm substâncias químicas capsaicinóides,
como a capsaicina e moléculas relacionadas que estimulam os receptores de dor na boca. A piperina é o
componente pungente ativo da pimenta. Por outro lado, os pimentões não são picantes e, juntamente com a
pimenta malagueta e a páprica, contêm 2-isob eved ser
biossintetizada a partir da leucina. As pirazinas ca das , mas a maioria
pirazinas presentes nos alimentos são geradas processos

durante o cozimento dos alimentos.
O gengibre contém gingerols e shogoals, que variam em proporções dependendo do tipo de gengibre
usado e das condições de armazenamento forma
dos shogoals correspondentes. Gengibre em ocorrer
armazenamento, com gingerol, zingerona d em
desidratante e hexanal, que adicionam
O grau de calor percebido é medido em unidades Scoville, e a capsaicina é tão potente que, mesmo
quando diluída em 105- dobre ainda vai formar bolhas na língua. É 70 vezes mais quente que a piperina
e 1000 vezes mais quente que a zingerona.
A grande variedade e potência de substâncias químicas aromáticas presentes nas plantas e especialmente
as baixas concentrações em que ocorrem torna tentador especular que desenvolvimentos podem ser possíveis
usando técnicas de engenharia genética. Os terpenos são um bom alvo para melhoria porque, apesar de
serem boas fontes de materiais de sabor e fragrância, eles geralmente estão presentes apenas em
concentrações bastante baixas em suas fontes vegetais, de modo que tendem a ser caros ou até
antieconômicos para explorar. Uma exceção são os óleos de menta que são produzidos em concentrações
comparativamente altas porque são armazenados em estruturas especializadas na parte inferior das folhas
das plantas.
Um passo importante foi dado pela co-expressão das enzimas que produzem os precursores
isoprenóides de terpenos ou sesquiterpenos, juntamente com terpeno sintases ou
sesquiterpenos sintases, e ambos no mesmo local subcelular, seja no citosol ou nos plastídeos,
ambos os quais são locais diferentes de onde essas enzimas geralmente estão localizadas, de
modo a garantir suprimentos mais eficientes de precursores para a síntese de terpenos (Wu,
2006). Assim, para a síntese de terpenos, a limoneno sintase do tabaco foi co-expressa com a
geranil fosfato sintase para fornecer um precursor. Para a síntese do sesquiterpeno, a patchoulol
sintase foi co-expressa com a farnesil difosfato sintase para fornecer o precursor. O resultado
mais impressionante foi um grande aumento na produção de sesquiterpeno se o sesquiterpeno
sintase é expressa nos plastídeos combinados com um plastídeo farnesil difosfato sintase, que
aumentou a produção do sesquiterpeno amorfo-4, 11-dieno precursor do medicamento
antimalárico artemisinina por um fator de 40.000 vezes.
Muitas especiarias são transformadas em óleos essenciais e depois usadas como tal. Alguns dos óleos
essenciais de maior volume são produzidos a partir de cássia, folha de canela, broto de cravo, coentro, endro,
alecrim, sassafrás e anis estrelado.
Em contraste, os óleos vegetais têm composições de sabor muito diferentes. Por exemplo, o
azeite extra virgem contém ácido acético,cis-3-hexenol ecis-2-nonenol, bem como os ésteres
etílicos dos ácidos isobutírico, 2-metilbutírico e ciclo-hexanóico e, ocasionalmente, 4-metoxi-2-
metil-2-butanotiol que também confere às groselhas negras seu sabor característico.
5.6.2 Cogumelo
O produto químico de sabor de cogumelo mais conhecido é o 1-octen-3-ol, que tem um limiar de
sabor de 0,01 g/L. Além disso, mais de cem outros produtos químicos de sabor foram
encontrados em cogumelos. Eles aumentam a complexidade do sabor do cogumelo e ajudam a
explicar as diferenças de sabor entre os vários tipos de cogumelos. Esta gama de produtos
químicos de sabor inclui 1-octen-3-one, 1- e 3-octanóis, 3-octanona,trans-2-octen-1-ol etrans- 2-
octenais. Considerando que facilmente a espécie de cogumelo mais conhecida, mais amplamente
utilizada e comercialmente mais importante éAgaricus bisporus, alguns produtos químicos de
sabor são característicos de espécies específicas de cogumelos.trans-Nerolidol e fokienol são os
principais componentes voláteis doLentinellus cochleatus, e lentionina; uma molécula de sabor
contendo enxofre cíclico (1, 2, 3, 5, 6-pentatiepano) é característica dos cogumelos shiitake (L.
edodes). O cogumelo ostra (Pleurotus florida) foi cultivada em cultura submersa, e os produtos
químicos de sabor mais abundantes foram anisaldeído, 3-metil-1-butanol, 3-metil-1-propanol,
benzaldeído e 1-octen-3-ona (Venkateshwarlue outros, 2000).
5.6.3 Alho, cebola e sabores relacionados

Os sabores de alho são baseados em (di)alil dissulfeto (di-(2-propenil) dissulfeto), que constitui
90% do sabor ativo do óleo de alho. É produzido a partir do precursor alliin (s-alilo-eu- sulfóxido
de cisteína), v
quando o vegetal t até agora
nenhuma formulação
manufaturada em flav
Assim como o dissulfeto de alila são

produzidos a partir de sulfeto de alila
aumentar a complexidade do sabor formado. Em particular, a nota de sabor salgado aumenta
com o teor de enxofre da molécula de sabor.
A complexidade do sabor também é aumentada porque alguns precursores de sulfóxido de 5-metil e 5-

propilcisteína também estão presentes no alho e dão origem aos produtos químicos de sabor
correspondentes. Além disso, ocorrem interações químicas com outros componentes dos alimentos, e o sabor
geral pode ser modificado pela presença de outras substâncias químicas aromáticas. Por exemplo, na presença
de 3-hidroxi-2,5-dimetil-4(H)-furanona um caráter doce e torrado é produzido.
Os aromas de cebola são baseados em derivados de propilo, como propano tiossulfonatos e metano de
propano, em vez dos derivados de alilo encontrados no alho e, portanto, os produtos químicos de sabor
formados tendem a ser saturados em vez de insaturados. Os precursores de 5-metil e 5-propil também
contribuem com produtos químicos de sabor. Alquil alcanotiossulfo pyl methanethiosul-
fonato e propanotiossulfonatos de propilo e sabor característica do
alquílico de cebola crua, e têm limiares de odor de e respectivamente (Boelens
outros, 1993).
Sabor de cebola cozida é

dissulfetos, que têm odor de
outros sulfetos, como trisul
Em cebolas fritas, o sabor característico são 2-(propil-

ditio)dimetiltiofenos, que tem odor até g/L (Kuo e Ho,
1992).
Verificou-se que a concentração do potente aroma de cebola 3-mercapto-2-metilpentan-1-ol, que

tem um limiar de sabor de 0,03–4 -g/L e também está presente na cebolinha, cebolinha e alho-poró,
mas não no alho, está presente em concentrações quatro a oito vezes maiores em cebolas fatiadas e
armazenadas e em cebolas cozidas do que em cebolas cruas (Granvoglee outros, 2004).
Presumivelmente, isso ocorre porque é gerado in situ por enzimas liberadas quando o tecido da cebola
é rompido, que atuam em uma molécula precursora ainda a ser identificada. O aldeído correspondente
também está presente na cebola.
Outros vegetais do grupo allium contêm produtos químicos de sabor semelhantes; por exemplo, alho-poró
contém di- e trissulfetos de metilpropil e trissulfeto de dipropil.
Tabela 5.13Fontes naturais de isotiocianatos.
isotiocianato Fonte
Metilo Cleome Spinosa

Etilo Lepidivum menzieli
t-Butilo Puntranjiva roburghii
t-Butenil-4 colza
isofenil raiz-forte
Benzil Agrião de jardim, capuchinha
p-Hidroxibenzil Mostarda branca
feniletil Agrião
3-indoilmetil Brassicaespécies
2-hidroxi-3-butenil Brassicaespécies
n-Metoxi-3-indometil Brassicaespécies
De Clark (1992) com permissão.
5.6.4 Aromas de brássicas, incluindo mostarda e raiz-forte

Os isotiocianatos são os componentes aromatizantes pungentes característicos emBrassica
plantas, incluindo mostarda, raiz-forte, brócolis, repolho e agrião. A forma particular de
isotiocianato presente varia de espécie para espécie (Tabela 5.13), sendo cada espécie
caracterizada pela posse de um isotiocianato particular, comop-hidroxibenzil isotiocianato
em mostarda branca, feniletil isotiocianato em agrião, 2-propenil, 3-butenil e 2-feniletil
isotiocianatos em repolho em comparação com isofenil isotiocianato em raiz-forte. 3-
Metiltiopropilisotiocianato e 4-metiltiolbutilisotiocianatos são característicos de couve-flor e
brócolis, respectivamente. Os isotiocianatos são formados a partir de precursores de
glucosinolatos, via tiohidroxamato-O-intermediários sulfato, pela ação da mirosinase
(tioglucosidase) que é liberada quando o tecido vegetal é rompido, como por mastigação
ou maceração durante o processamento. Os principais precursores são isotiocianatos de
alila, mas metila, etila e f
sua reação com isotiocianatos de f
mirosinase a, produz intermediários e
instáveis em menor quantidade
O isotiocianato de alilo tem uma utilização bastante particular, nomeadamente como desnaturante para dar um
sabor amargo repelente a muitos produtos de limpeza doméstica, de modo a impedir que as crianças se envenenem
acidentalmente ao beber estes produtos frequentemente rotulados de forma atraente.
5.6.5 'Fresco/verde/gramado'
Esta nota de sabor é conferida por C6álcoois e aldeídos, normalmentetrans-2-hexenal (aldeído de folha)
ecis-3-hexenol (álcool de folha), bem como outros, comotrans-2-hexenol e cisButirato de -3-hexenil
(para revisões, ver Hatanaka, 1993; Fabre e Goma, 1999). O primeiro composto é produzido por
isomerização do instávelcis-3-hexenal, que é o produto original formado pela ação da lipoxigenase, e
depois pela enzima liase, sobre o ácido linoleico. cisA isomerização do -3-hexenal é catalisada tanto pelo
ácido quanto pela base, de modo que só pode ser usada de forma eficaz em sua estabilidade de pH
ideal nal
tem um limiar de aroma muito baixo de são
menos intenso, tendo limiares de 280 e
vezes mais elevados).
As nuances de sabor entre os vários C6moléculas de sabor foram comparadas por Whiteheade
outros(1995). Suas descrições eram hexanais, gordurosas, verdes e frutadas; trans-2-hexenal,
verde folhoso e frutado;cis-3-hexenal (instável); hexan-1-ol, verde oleoso; trans-2-hexen-1-ol,
acentuado, verde, frutado;cis-3-hexen-1-ol, verde gramíneo, fresco. O segundo6
os sabores também são responsáveis pelos sabores desagradáveis que se desenvolvem em alguns alimentos
durante o armazenamento prolongado devido à ação da lipoxigenase sobre os ácidos graxos insaturados. Isso foi
combatido pelo branqueamento para inativar as enzimas, e a irradiação também pode estabilizar os vegetais contra a
formação de sabores desagradáveis.
A sensação de sabor verde fresco se estende de C6moléculas, através de C7e C8para C9
nonadienols, que têm características de vegetais verdes-pepino-melão, especialmente 3,6-
nonadien-1-ol (álcool de folhas de violeta ou álcool de pepino), que é característico dos pepinos.
Este foi o primeiro nonadienol a ser isolado e estudado. Os nonadienóis também são formados
pela ação da lipoxigenase no ácido linoleico e ocorrem no melão e em algumas uvas, bem como
nos pepinos. Os nonadienais fornecem uma boa ilustração das relações entre estrutura, caráter
de sabor e preço do sabor (Tabela 5.14). Outra variação de sabor é a formação de C11
hidrocarbonetos, como 1,3-trans-5-cis-undecatrieno e 1,3-trans-5,8-cis-undecatetraeno
encontrado em várias frutas e vegetais, por --oxidação do ácido linoleico e, em seguida, atividade
da lipoxigenase, oxidação não enzimática e descarboxilação.
5.6.6 Nozes
Os sabores característicos das nozes são fornecidos pela filbertona (5-metilhept-2-en-3-ona) e
várias pirazinas que conferem um sabor torrado.
Tabela 5.14 A impressão organoléptica do C9Series.
Material Preço (US$/kg) Impressão
nonal 20 gorduroso, floral
Nonan-1-ol 28 Oleoso, floral

cis-2-Nonen-1-ol 650 melão ceroso
trans-2-Nonenal 200 Orris gordo e ceroso
trans-2-Nonen-1-ol 400 verde ceroso
cis-3-Nonen-1-ol 330 Melão verde ceroso
cis-6-Nonenal 1500 Melão fresco
cis-6-Nonen-1-ol 800 melão poderoso
trans-2-trans-4-Nonadienal trans 600 verde gorduroso poderoso
-2-trans-4-Nonadien-1-ol trans-2- 600 meio gorduroso
cis-6-Nonadienal trans-2-cis-6- 1800 Vegetal verde, pepino

Nonadien-ol-1 trans-2-trans-6- 2300 Pepino verde
Nonadienal trans-3-cis-6- 2300 Cítrico verde
Nonadien-1-ol cis-3-cis-6- 2300 melão, pepino
Nonadien-1-ol 3500 melão, pepino
De Clark (1999) com permissão.
5.6.7 Outros vegetais

As cenouras contêm 2-segundo-butil-3-metoxi pirazina; aipo, ftalidas e dihidroftalidas;
beterraba, geosmina; batata, 2-isopropil-3-metoxi pirazina, 2,5-dimetil pirazina e 3-
(metiltiol) propanal (metional); trufas, sulfeto de dimetila e bis-metiltio metano; ervilhas,
uma variedade de pirazinas, como 3-isopropil, 3-segundo-butil e 3-isobutil-2-
metoxipirazinas; e o aspargo contém 1,2-ditiociclopenteno, que é produzido a partir do
ácido 1,2-ditiolano-4-carboxílico durante o cozimento.
5.6.8 Legumes Fermentados

Uma variedade de produtos vegetais fermentados foi desenvolvida, muitas vezes em tempos pré-
científicos. Cepas microbianas de ocorrência natural usadas comoLactobacilos,Leuconostoce
pediococcusAs estirpes estão mais frequentemente envolvidas na produção de ácidos que têm um
efeito conservante, melhorando a digestibilidade dos vegetais e dando-lhes novos sabores. Produtos
vegetais fermentados comuns incluem pepinos em conserva e repolho, como chucrute.
5.7 FRUTAS
O desenvolvimento do sabor de uma fruta pode ocorrer ainda na planta-mãe ou após a colheita.
O amadurecimento após a colheita está associado a um aumento significativo na atividade
metabólica e um aumento no CO2produção pelo fruto e é denominado amadurecimento
climatérico. Frutas climatéricas incluem maçãs e peras, ameixas, bananas, pêssegos e tomates,
enquanto frutas não climatéricas que amadurecem antes da colheita incluem laranjas e limões,
morangos, cerejas, melões e uvas.
Como será visto a seguir, uma grande variedade de diferentes tipos de substâncias químicas aromáticas
contribui para o sabor das frutas. Um tipo de sabor químico que é particularmente característico da fruta são
os terpenos cíclicos, como --damascenone e --ionone. Ambos são formados pelo
quebra de carotenóides pela ação da lipoxigenase e são relatados como limiares de sabor
em torno de 0,002 e 0,007 -g/L, respectivamente.
5.7.1 Maçãs
Os ésteres são os principais contribuintes. Por exemplo, o 2-metilbutirato de etila contribui para
o sabor da maçã, com odor residual maçã
sabor por si só. Isso requer um ch como
toque cis-3-hexenol,trans-2-hexenal, e
--d hexil-2-metilbutirato.
Foi demonstrado que a síntese química do sabor em maçãs ocorre logo abaixo da casca por meio de
experimentos nos quais precursores como o butanol foram fornecidos à fruta e medindo a distribuição
dos ésteres formados a partir do precursor sobre a seção transversal da maçã (Berger, 1990). Em
alguns casos, a síntese de éster foi estimulada a tal ponto que as maçãs tinham um sabor muito forte
para comer.
Um estudo interessante sobre a oferta de exógenosn-vapor de butanol para maçãs como um substrato
para a formação de éster de sabor mostra que, enquanto o butanol penetra profundamente na maçã, os
ésteres de sabor predominam perto da superfície da maçã, indicando fortemente que as enzimas responsáveis
pela formação de sabor estão localizadas em, ou perto de , a casca da maçã. O grande aumento nas
concentrações de ésteres formados a partir do precursor fornecido – até 200 vezes os níveis normalmente
presentes – prova que as concentrações efetivas das enzimas estão presentes. Provavelmente, esses ésteres
são formados por intermediários do éster da coenzima A.
Os sabores característicos de variedades particulares de frutas podem ser frequentemente explicados pela
presença de um produto químico de sabor específico da variedade ou de um pequeno número de tais
produtos químicos. Por exemplo, a característica nota de sabor de anis da variedade de maçã 'Ellison's Orange'
foi identificada como sendo devida à presença de 1-metoxi-4-propenilbenzeno (estrágolo). As características de
sabor muito mais básicas dependem da variedade, como acontece com as variedades de maçã ácida (Cox) em
comparação com as variedades mais doces de menor acidez (Jonagold). A situação real é mais sutil, pois a
acidez tende a diminuir durante o armazenamento, a menos que a fruta seja armazenada sob uma atmosfera
controlada de baixo oxigênio, e pode resultar no esgotamento de compostos de sabor importantes, como
acetatos de butila e hexila. Esse comportamento levou a estudos de melhoramento seletivo para produzir
novas variedades híbridas com características de armazenamento de sabor melhoradas. Os ésteres 2-
metilbutílicos predominam não apenas nas maçãs, mas também nos morangos, mamão, groselha preta,
abacaxi e outras frutas. Mas na cidra, que também é produzida a partir do suco de maçã, ocorrem quantidades
consideráveis de substâncias químicas do sabor do éster 3-metilbutílico. Outros ésteres de frutas
freqüentemente presentes, mas sem conferir um caráter de sabor são etil-2-metilbutirato, etil butirato e etil
hexanoato, que possuem limiares de odor de 1, 0,1 e 1–2 -g/L, respectivamente. A complexidade dos vários
sabores possíveis é claramente ilustrada pelo mapeamento sensorial das bebidas de maçã, que mostra claras
variações na percepção resultantes das diferenças nos tipos de maçã, métodos de processamento e assim por
diante.
5.7.2 Peras
O sabor da pera é dado principalmente por ésteres de ácidos graxos insaturados, como 2,4-
decadienoato de etila, 2-octenoato de etila, acetato de hexila, 4-decenoato de etila, acetato de butila e
butirato de etila. Um componente de sabor particularmente importante das peras é 2-trans-4-ciséster
etílico do ácido -decadienóico. Acredita-se que seja produzido na fruta a partir do ácido linoléico por
oxidação, isomerização de uma ligação dupla e posterior oxidação, seguida de dessaturação e
esterificação com etanol.
5.7.3 Toranja
Um exemplo muito bom de compostos de impacto de caráter é fornecido pela toranja. Por
algum tempo, foi reconhecido que o sesquiterpeno (R)-nootkatone tem um forte sabor de
toranja com um limiar de odor bastante baixo de 1 -g/L. Mais recentemente, descobriu-se
que um produto químico bastante diferente, (R)-(+)-p-1-menteno-8-tiol (grapefruit
mercaptano), também dá caráter de toranja e tem um limite notavelmente baixo de
0,00002 -g/L. De fato, é tão potente que só exibe o caráter de toranja quando diluído abaixo
de 10 -g/L; em concentrações mais altas, em rasto, o
(S)-(−)-pO isômero -1-menteno-8-tiol é um r, e um
limiar de detecção bastante diferente.
5.7.4 Groselha Preta

Vários produtos químicos de sabor contendo enxofre dão o sabor característico da groselha preta.
Exemplos são cat cetona (4-tio-4-metilpentan-2-ona), groselha mercaptana (4-metoxi-2-metil-2-
butanotiol) e particularmente 8-tio-p-menthan-3-one. O mercaptano de groselha negra está
naturalmente presente nas groselhas negras, também é encontrado no azeite de oliva e tem um limiar
de sabor de 0,2 g/L. 8-Thio-p-menthan-3-one é encontrado no óleo da folha de buchu e é usado para
aumentar o sabor dos extratos de groselha negra, assim como a cetona do gato. Apenas o 1S,4R-
isômero dos quatro isômeros possíveis foi descrito como semelhante à groselha (Kopke e Mosandl,
1992). O 1-Metoxi-3-metil-3-butanotiol também tem um sabor de groselha e um limiar de 0,08-3 -g/L, e
foi detectado em azeites virgens (Guth e Grosch, 1991). A composição do óleo da folha de groselha
negra de diferentes cultivadores extraídos por destilação a vapor e extração com solvente de baixa
temperatura foi relatada por Marriott (1988).
168 Food Flavor Technolo
5.7.5 Framboesa
1-p-Hidroxifenilbutan-3-ona (framboesa ceto dá porão de 5 -g/kg,
framboesas seu sabor característico.
Outros produtos químicos de sabor que contribuem muito para o sabor de framboesa incluem
- - damascenona, vanilina, 4-hidroxi-2,5-dimetil-3-furanona, sotolona, 1-nonen-3-ona, cis-3-
hexenal, - e --iononas e os ésteres etílicos do ácido 5-hidroxioctanóico e do ácido 5-
hidroxidecanóico, sendo estes ésteres capazes de hidrolisar e ciclizar para formar lactonas
durante o cozimento.
5.7.6 Morango
4-Hidroxi-2,5-dimetilfuran-3-ona ecis-3-hexenol são importantes na determinação do sabor do
morango. Também contribuem com butanoato de metila, 2-metilbutanoato de etila, metil-2-
metilbutanoato, ácido acético, 2,3-butanodiona e cinamatos de metila e etila. Mudanças significativas
ocorrem no cozimento ou no congelamento. O tilfura-
nenhum aumenta 6 vezes ecisAs concentrações - hexenol
de -3-hexenol co também caem e os concentrados cena,
de 2,4-decadienol e guaiacol aumentam ma
Para comparação, é interessante notar que cada usei o sintético

um dos compostos etilfenilglicidato e etilmetil cujos méritos são
discutido no Capítulo 1.
5.7.7 Damasco e pêssego

Vários produtos químicos de sabor contribuem para o sabor de damasco. Estes incluem mirceno,
limoneno,p- cimeno, terpinoleno, -terpineol, geraniol e geranial, linalol, ácidos acético e 2-
metilbutírico,trans-2-hexenol, e as lactonas - -caprolactona, - -octalactona, - -dodecalactona,
- octalactona e -decalactona.
Em pêssegos, o principal caráter de sabor é fornecido pelas lactonas, especialmente - -decalactonas,
e também por outros C6para C12- -lactonas e C10e C12-lactonas. Outros contribuintes incluem aldeído
benzílico, álcool benzílico, cinamato de etila, acetato de isopentila, linalol, -terpineol,
- e --iononas, 6-pentil- -pirona e hexanal,cis-3-hexenal etrans-2-hexenal.
5.7.8 Tomate
Cultivares de tomate foram analisadas quanto à sua composição de sabor volátil usando análise
de diluição de extrato de aroma seguida por GC-MS. Alguns produtos químicos de sabor, como 1-
penteno-3-um, trans, trans e trans,cis-2,4-decadenais e 4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H) furaneol
estavam presentes em maiores concentrações nas cultivares preferidas, enquanto outros, como
metional, fenilacetaldeído, 2-feniletanol ou 2-isobutiltiazol estavam presentes nas cultivares
menos preferidas, o que pode dar uma explicação química para a popularidade das diferentes
cultivares de tomate. Mayere outros, 2008).
O sabor dos tomates foi aprimorado pela expressão do gene geraniol sintase do manjericão limão (
Ocimum basilicum) sob o controle do promotor poligalacturonase específico do amadurecimento do
tomate. O sabor aprimorado da fruta transgênica foi devido ao aumento da formação de geraniol à
medida que o tomate amadurece, o que também leva ao aumento da formação não apenas de
compostos de sabor derivados de geraniol, como geranial, neral e nerol, mas também de citronelol e,
portanto, derivados de citronelol compostos de sabor, como citronelal. A formação aumentada de
geraniol ocorre, no entanto, às custas do acúmulo de licopeno. Isso ocorre porque o substrato para a
síntese de geraniol é o difosfato de geranila, que também é o substrato para a síntese de licopeno
(Davidovitch-Rikanatie outros(2007).
5.7.9 Cereja
O principal produto químico determinante do sabor é o benzaldeído. É gerado a partir de um
glicosídeo precursor cianogênico pelas enzimas endógenas glicosidase e liase.
5.7.10 Aromas de frutas tropicais

Sabores de frutas tropicais, como maracujá, estão se tornando cada vez mais populares entre os
consumidores ocidentais. Um produto químico de sabor típico que contribui para o sabor
característico do maracujá amarelo é o tropathiane (2S, 4R2-metil-4-propil-1,3-oxatiano). Está
presente no maracujá junto com outros produtos químicos de sabor contendo enxofre, como 3-
mercapto-1-hexanol e 3-(metiltiol) hexanol e apenas o 2S,4R-isômero tem o caráter de sabor de
maracujá. Em comparação, o maracujá carmesim contém megastigmatrienos terpenóides.
Melões e abacaxis são frutas tropicais muito apreciadas. O sabor do melão é contribuído por tio
ésteres, como metil e etil (metiltiol) acetatos, 2-(metiltiol) acetato de etil, metil e etil 3-(metiltiol)
acetatos de etil e propionatos e com 3-(metil tiol) propil acetato e metil e etil-2-
(metiltio)propionato presentes em abacaxis. No entanto, uma fruta asiática que tem um sabor
muito distinto para a maioria dos paladares ocidentais é o durião. Também é caracterizado por
produtos químicos de sabor contendo enxofre, como 2-isopropil-4-metil tiazol e tiohexanoato de
metila.
5.7.11 Baunilha
O sabor de baunilha sempre foi um dos sabores mais populares. A fava de baunilha é o fruto das
orquídeas epífitasVanilla planifoliae ao al 2000 t/ano de feijão de vanilina são produzidos,
baunilha com
tahitiensis. Alguns
Mada far. A América do Norte é o maior mercado, usando cerca de 14.450 o emaior produtor d
70 t/ano,
respectivamente (Todd, 1998). Europa e Japão usam
Extratos de baunilha são geralmente feitos extraindo os grãos com etanol-água. A vanilina e
outros aromas são formados durante o processo de cura pela ação da glicosidase nos
precursores glicosídicos presentes no feijão verde. A concentração de vanilina e outros produtos
químicos de sabor no extrato depende das proporções de feijão e solvente de extração usado:
isso é comumente referido como a 'dobra' do extrato.
O sabor obtido varia consideravelmente com a fonte, dependendo principalmente da variedade de
baunilha cultivada, do clima, do tipo de solo e das condições de cultivo, e dos métodos de colheita e
processamento, especialmente o método de cura. O aroma de baunilha é composto por uma ampla
gama de aldeídos, cetonas, álcoois, ésteres, éteres, hidrocarbonetos, óleos, ceras e resinas (Adedejie
outros, 1993). Destes, a vanilina constitui o 'coração' do sabor. Em uma análise detalhada de 10
diferentes extratos de baunilha, apenas 19 de um total de 194 compostos orgânicos detectados
estavam presentes em todos os 10 extratos. Esses extratos eram Bourbon (dois tipos), Tahitian, Bali
(dois tipos), Java, Mexicano, Tonga, Costa Rica e Jamaicano. Alguns dos produtos químicos aromáticos
são definitivos para determinados tipos de extrato de baunilha. Por exemplo, o ácido do anis e o
anisaldeído são encontrados apenas em concentrações suficientes para influenciar o sabor do extrato
de baunilha do Tahiti. Por outro lado, alguns dos compostos orgânicos detectados contribuirão pouco
ou nada para o sabor e aroma, porque têm apenas um baixo impacto gustativo ou/e porque estão
presentes apenas em baixas concentrações.
A maioria dos grãos de baunilha são vendidos para a América do Norte. Isso ocorre porque os americanos
preferem a doçura em alimentos e bebidas, de modo que são formuladas concentrações relativamente altas
de extrato de baunilha e porque os americanos consomem muito sorvete, que é o maior uso individual dos
extratos de baunilha. A baunilha continua a ser o sabor doce mais vendido, e a identidade do sabor de
baunilha é estritamente regulamentada nos EUA, que define três categorias de sorvete de baunilha:
totalmente natural, natural suplementado com artificial e artificial (categorias 1, 2 e 3 , respectivamente).
Tradicionalmente, os americanos preferiam as notas de sabor fenólico relativamente duras da baunilha
indonésia, que tem um aroma bastante defumado. Os extratos de baunilha da Indonésia são mais baratos que
a baunilha de Madagascar, e, portanto, são econômicos para uso em sorvete de sabor baunilha tipo 2
suplementado com vanilina artificial. Muita vanilina é produzida por processos químicos para suplementação
de extrato de baunilha, mas agora a vanilina genuína produzida naturalmente está começando a estar
disponível a partir de processos microbiológicos.
5.7.12 Outras frutas

O acetato de isopentila é característico das bananas; constituintes importantes do sabor
das ameixas são benzaldeído, - -decalactona, linalol e cinamato de metila, e os abacaxis
contêm 4-hidroxi-2,5-dimetil-3-(2H)-furanona e (Sácido )-etil-2-metilbutírico.
5.7.13 Cítricos
O sabor de laranja é contribuído por constituintes menores do óleo de laranja, como C8–C11aldeídos
saturados (octanal, de
butanoato, etil-2-met
comocis-3-hexenal, e
- sinensel.
Citral, que é uma mistura dos dois estereoisômeros, geranial e neral, é um sabor
característico de limão.
Linalol, mirceno e limoneno, que contribuem para o óleos, também fazem
sabor. Traços de hidrogênio estão presentes em todas as também presente em
frutas cítricas e contribuem para a flacidez geral.

Infelizmente, o excelente sabor e aroma dos óleos cítricos frescos prensados a frio são instáveis. Isso ocorre
porque os terpenos de hidrocarbonetos insaturados, como o limoneno, que compreendem 80 a 95% do óleo,
mas têm muito pouco aroma, são rapidamente oxidados para produzir moléculas que causam fortes sabores
desagradáveis. Portanto, várias técnicas foram desenvolvidas para reduzir ou remover os constituintes de
hidrocarbonetos dos óleos antes que eles possam se tornar oxidados. Ao contrário de algumas fontes de
sabores, esforços consideráveis têm sido feitos no melhoramento de plantas cítricas para melhorar as
características de sabor.
5.7.14 Processamento de citrinos
Citrus é um bom exemplo de agroprocessamento em larga escala que usa uma abordagem de refinaria e tem
materiais de sabor como apenas um de seus produtos. Uma variedade de frutas cítricas é processada para
produzir óleos essenciais para uso como ingredientes de aromas e fragrâncias. Estes incluem bergamota,
toranja, limão, lima, tangerina, laranja doce e amarga. A indústria de processamento de laranja em todo o
mundo movimenta mais de US$ 2 bilhões por ano. Mais de 400 a 500 milhões de árvores estão sendo
cultivadas, principalmente no Brasil e na Flórida, que possuem cerca de 150 e 60 milhões de árvores,
respectivamente, e cerca de 75.000 t/ano ded-O limoneno e o óleo de laranja são produzidos a partir da fruta e
também óleos essenciais especiais de variedades específicas de laranja, como petitgrain e óleos de neroli.
Esses números dão uma indicação impressionante do tamanho da indústria (Bovill, 1996), especialmente
quando se considera que o rendimento de D-limoneno da fruta é de apenas 0,27%, em comparação com um
rendimento de 53% para o suco.
As laranjas são espremidas para extrair o suco, que se concentra por evaporação cerca de 6·5 vezes
antes de ser enviado. A casca de laranja restante é então submetida a prensagem ou raspagem para
extrair o chamado óleo prensado a frio, que é a fonte de muitas moléculas úteis de sabor e fragrância.
Esses terpenos principalmente oxigenados são uma minoria do óleo, que é composto principalmente
de limoneno e alguns outros terpenos de 'hidrocarbonetos'. Uma vez que a oxidação dos terpenos
pode causar sabor desagradável, um dos principais objetivos do processamento do óleo cítrico é
reduzir seu teor de hidrocarbonetos. O método tradicional é por destilação fracionada seguida de
lavagem, ou por 'dobramento'. Isso envolve tomar um concentrado de várias vezes e dissolvê-lo
diretamente em uma solução de água-etanol. Embora a destilação seja barata, alguns materiais de
sabor voláteis são perdidos, ocorre alguma degradação térmica, e os hidrocarbonetos sesquiterpênicos
não são removidos e, portanto, ainda estão disponíveis para oxidação. Portanto, um destilador
molecular (evaporador de película fina) deve ser usado para reduzir os tempos de residência e
minimizar a degradação térmica. Um método alternativo é lavar o óleo cítrico com soluções etanólicas,
pois os valiosos terpenos oxigenados são solúveis em etanol, enquanto os terpenos de hidrocarbonetos
são insolúveis. O extrato de hidrocarboneto é chamado de óleo cítrico lavado, e a solução alcoólica
contendo terpenos oxigenados concentrados é chamada de 'extratos lavados'. Embora eficaz, este
processo de contracorrente é difícil de operar devido à dificuldade em contatar eficientemente as duas
fases sem emulsificá-las tão finamente que sua posterior separação seja difícil. Extração em
contracorrente com dióxido de carbono líquido, que tem uma polaridade como solvente de extração
próxima à do hexano. No entanto, este método sofre de altos custos de capital. A cromatografia em
coluna de absorção usando gel de sílica como absorvente e acetato de etila ou hexano como solvente
eliciador foi desenvolvida (Moyler e Stephens, 1992).
O método mais novo para remover os terpenos de hidrocarbonetos é o chamado método de extração de
poroplastos. Isso envolve a passagem da fase aquosa através de uma coluna contendo uma fase estacionária
de baixa polaridade na qual os hidrocarbonetos são absorvidos, com os hidrocarbonetos oxigenados sendo
transportados através e para fora da coluna por um fluxo de etanol aquoso.
Tabela 5.15Uma comparação das composições de óleos de laranja isentos de

hidrocarbonetos preparados convencionalmente e extraídos de poroplastos.
Convencional Extraído de poroplast
linalol 28,0 29.9

decanal 17,0 12.72
Octanal 11.6 14.17
aldeídos acetais 8,0 —
Geranial 6.5 4.21
Neral 4.0 2.81
dodecanal 3.3 1,93
Citronelal 3.2 2.87
- Terpineol 3.0 2,90
Octanol 2.5 2.25
Nonanol 2.3 2.57
nerol 1.2 0,25
perilaldeído 1.1 1,89
- - Sinense 0,9 0,31
- Sinensal See More 0,6 0,24
Nootkatone 0,5 0,73
Terpinen-4-ol 0,4 —
Acetato de octila 0,4 —
geraniol 0,2 0,43
D-Limoneno 0,2 —
trans-Óxido de limoneno 0,2 0,63
Piperitenona 0,2 —
acetato de nerila 0,2 —
trans-Nerolidol 0,2 0,12
cis-Óxido de limoneno — 0,23
elemol — 0,48
trans-2-Nonenal — 0,22
trans-Carveol — 0,38
2,4-Decadienol — 0,29
De Fleisher (1994) e Moyler e Stephens (1992) com permissão.
Uma vez concluída a extração, uma nova carga de óleo é aplicada à coluna e o procedimento de
separação é repetido (Fleisher, 1994). As composições dos óleos de laranja de hidrocarbonetos
convencionais e extraídos com poroplastos são comparadas na Tabela 5.15.
Novos solventes foram testados para extração de óleos essenciais; por exemplo, 1,1,2-2-
tetrafluoretano (hidrocarboneto-134a) (Wilde e McClory, 1994). Embora este seja um solvente pobre, o
produto é feito na forma de um óleo claro e móvel com apenas um resíduo de solvente muito baixo e
sem ocorrência de degradação dos solutos. Além disso, o solvente pode ser reaproveitado sem
processamento adicional, e o produto pode ser usado sem processamento adicional, ao contrário dos
processos convencionais de extração que produzem um concreto que deve ser posteriormente
refinado por tratamento com etanol.
Uma técnica relativamente nova para processamento de sabor é a pervaporação. Um exemplo da
utilidade da pervaporação é seu uso para processar suco de mirtilo usando membranas capilares, que
separam e concentram com sucessotrans-2-hexen-1-ol, que é um dos principais componentes de sabor
do mirtilo (Garciae outros, 2008).
Um fator crítico, qualquer que seja o método de extração utilizado, é a influência do tempo de
colheita na composição química do extrato produzido (Chalchate outros, 1997), particularmente se for
necessária uma análise enantiomérica (Dugoe outros, 2001). Este é um dos fatores que
torna difícil a padronização da composição química dos extratos e o cumprimento de especificações

rigorosas do produto é um desafio (Moyler e Moss, 1998). Outro fator importante é a presença de
eventuais resíduos de agrotóxicos (Dugoe outros, 1997). Os métodos desenvolvidos para alguns dos
produtos de sabor mais tradicionais também forneceram uma base para processos de recuperação e
purificação para novos bioprocessos; por exemplo, veja a crítica de Fabree outros(1996) sobre o
processamento de 2-feniletanol.
Outros óleos essenciais usados como aromatizantes incluem cebola, alho e alho-poró,
hortelã (da espécieMentha arvaensis,piperita,citrataassim comoespigada(hortelã) epulegium
(poejo)), sálvia, manjericão, amêndoa, buchu, alcaravia, aipo, funcho, salsa, gengibre e cravo.
5.8 OUTRAS CARACTERÍSTICAS DE SABOR
A doçura é muito importante na percepção do sabor, e a sacarose é um extrato vegetal produzido pela
extração com água quente da cana-de-açúcar ou da beterraba sacarina. Da mesma forma, os
edulcorantes de glicose e frutose são produzidos pela ação da -amilase e da glicoamilase agindo sobre
o amido extraído de cereais, seguida da glicose isomerase para produzir frutose. Além disso, existem os
adoçantes introduzidos mais recentemente, como o AspartameMTe Sucralose.
A acidez e a acidez em alimentos e bebidas são alcançadas usando ácidos orgânicos, como os ácidos
cítrico, málico e tartárico. Originalmente, estes eram feitos por extração de frutas cítricas, maçãs e uvas,
respectivamente. Agora, a produção de ácidos cítrico e málico é feita principalmente por fermentação,
embora o ácido tartárico ainda seja extraído das uvas e seja um componente importante dos vinhos. O
tipo de ácido usado afeta a intensidade e a qualidade do sabor. Alguns ácidos menos comuns também
são consumidos; por exemplo, o ácido isocítrico é o principal ácido orgânico nas amoras.
Materiais amargos também podem ser derivados de extratos de plantas; em particular o lúpulo, usado
para amargar a cerveja, contém humulone, cohumulon Materiais de construção
incluem quinino usado para refrigerantes amargos e ke laranjas e

amargo de toranja.
5.9 USOS DE FRAGRÂNCIAS
Muitos produtos químicos de sabor derivados de plantas também são usados como produtos químicos de
aroma para produtos de fragrância, especialmente para dar notas florais, cítricas e outras que são preferidas
em cosméticos, bem como em produtos de higiene pessoal e domésticos, como sabonetes e purificadores de
ar, respectivamente. Estes incluem geraniol, linalol, citronelol, jasmim, damascona e óxido de rosa, bem como
morango, uva, melão.
5.10 CONCLUSÃO
Este capítulo explorou a gama de aromatizantes químicos disponíveis a partir de recursos naturais e a
variedade de efeitos organolépticos que eles produzem, juntamente com uma indicação de como eles
podem ser usados para aromatizar alimentos e bebidas e seu valor comercial. Ele ilustra os princípios
envolvidos, um pouco do que já é conhecido e as tendências atuais. Em particular, também indica o
quanto ainda precisa ser descoberto e o potencial de algumas novas tecnologias emergentes.
Foi apresentada uma indicação da grande variedade e gama de produtos químicos de sabor natural.
Além da diversidade química, também existem enormes variações nas intensidades de substâncias
químicas de aroma/sabor, conforme medido por seus limites de detecção, que abrangem uma faixa de
16 ordens de grandeza. Mesmo dentro de uma única 'classe' de produtos químicos aromáticos, há uma
ampla variação nos caracteres de sabor/aroma. Apesar disso, algumas boas relações estrutura-função
foram identificadas para moléculas de sabor e aroma.
A criação de sabores ainda é uma espécie de arte, e muita pesquisa ainda é necessária para colocar os sabores em
uma base verdadeiramente racional e preditiva.
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6 Princípios úteis para prever o
desempenho de sistemas de entrega
de sabor polimérico
Daniel Benczedi
6.1 VISÃO GERAL
Neste capítulo, revisamos princípios semi-empíricos de engenharia química que são particularmente úteis para
entender o comportamento de fase de polímeros vítreos aplicados para encapsular sabores e fragrâncias. O
parâmetro de solubilidade de Hildebrand é usado para descrever como a polaridade de um polímero aumenta
sua densidade de energia coesiva, sua densidade, sua temperatura de transição vítrea e como reduz sua
permeabilidade a moléculas apolares, como oxigênio gasoso e a maioria dos ingredientes aromatizantes. O
modelo de soluções poliméricas de Flory é acoplado a um modelo generalizado de adsorção de Freundlich
para destacar o comportamento de fase limitante de vidros poliméricos polares em baixas pressões parciais de
água e de hidrogéis na pressão de vapor de saturação de água.
Esta abordagem sugere que a fenomenologia de sorção de vapor sigmoidal é a impressão digital
macroscópica de materiais vítreos. Abaixo do ponto de transição vítrea, assume-se, portanto, que a
sorção de água ocorre nos locais pré-existentes formados por um excesso de volume livre, o que
caracteriza os polímeros vítreos. Esse excesso de volume livre geralmente precisa ser minimizado em
aplicações de liberação controlada para minimizar a difusão de oxigênio e moléculas de sabor. O
transporte de massa é ainda descrito com as leis de difusão de Fick para destacar os efeitos da
reticulação ou plastificação do polímero, induzida pela temperatura ou pressão parcial da água. A
cinética controlada por difusão, escalando com a raiz quadrada do tempo, é diferenciada da cinética de
ordem zero observada quando o transporte de massa é controlado por relaxação de polímero.
6.2 INTRODUÇÃO
A encapsulação de aromas foi inicialmente motivada pela necessidade de proteger os componentes

voláteis dos alimentos da evaporação e oxidação, prendendo-os em um veículo sólido capaz de se
dissolver rapidamente em água (Schultze outros, 1956). Hoje em dia, mais ênfase é colocada em
desacelerar a dissolução aquosa e em sistemas de liberação desencadeada ativados tipicamente por
calor e estresse mecânico. A liberação controlada de sabor fornece, assim, novas soluções para a
indústria alimentícia e permite o desenvolvimento de bens de consumo inovadores. Nesse contexto, o
principal objetivo dos sistemas de entrega de sabor é maximizar a percepção do sabor, gerando
impacto e persistência quando necessário.
Os aromas são tradicionalmente encapsulados por secagem por pulverização de uma solução aquosa de
polímero, e os pós vítreos resultantes têm uma granulometria fina, favorecendo a rápida dissolução aquosa. A
retenção seletiva de moléculas de sabor à medida que a evaporação da água ocorre durante
Princípios úteis para prever o desempenho de sistemas de entrega de sabor polimérico 179
a secagem por pulverização é revisada em outro lugar (Rosenberge outros, 1990; Coumanse outros,
1994; Rei, 1995; Liue outros, 2000). Uma granulometria mais grosseira pode ser alcançada por outros
processos de encapsulamento, a fim de influenciar a cinética da dissolução aquosa ou da oxidação do
sabor, variando a proporção entre a superfície e o volume dos sistemas de distribuição de sabor,
conforme revisado em outro lugar (Kondo, 1979; Bakan, 1986; Jackson e Lee , 1991; Shahidi e Han, 1993;
Risch e Reineccius, 1995; Benczédi, 1999; Gibbse outros, 1999; Qui e Xu, 1999; Ubbink e Schoonman,
2004; Gouin, 2004; Chene outros, 2006).
Os ingredientes de formulação comumente usados para projetar sistemas de entrega de sabor
comestível incluem polissacarídeos, proteínas, gorduras e ceras usadas às vezes em combinação para
reduzir a migração de oxigênio, sabores ou umidade (Kester e Fennema, 1986; Miller e Krochta, 1997).
Como veremos, os aromas são geralmente bem retidos e protegidos do oxigênio por polímeros
hidrofílicos, enquanto os hidrofóbicos são usados para proteger os sistemas de liberação da umidade.
Para ter sucesso comercial, o processo de encapsulamento selecionado deve ser econômico e adaptado
ao comportamento de fase do material de barreira selecionado.
Hidrolisados de amido são excelentes barreiras de oxigênio e sabor usados frequentemente em
combinação com amidos octenil succinilados ou goma acácia para fornecer algum caráter lipofílico ao
carreador (Buffo e Reineccius, 2000). Para melhorar a estabilidade à oxidação do óleo de laranja,
hidrolisados de amido são usados em combinação com plastificantes de baixo peso molecular, como
sacarose amorfa ou xaropes de amido de milho (Anandaraman e Reineccius, 1986). A princípio, isso
pode parecer contra-intuitivo porque, acima da temperatura de transição vítrea,Tg, a plastificação é
geralmente associada a uma redução de densidade seguida por um aumento na permeabilidade. O
oposto parece ocorrer abaixoTgquando a adição de um plastificante resulta em uma densificação do
polímero, como observado em baixas concentrações de água no amido (Guo, 1994; Benczédi, 2001).
A reticulação de polímeros é útil para retardar ou prevenir a dissolução aquosa e para fornecer
sistemas que liberam sabor na exposição ao calor, ao estresse químico ou mecânico. Por exemplo,
gelatina e amido constroem géis termicamente reversíveis, enquanto alginatos e pectinas podem ser
reticulados por íons de cálcio e efeitos hidrofóbicos (Harris, 1990). A reticulação química normalmente
leva a novos produtos alimentícios, que precisam ser registrados como tal, como no exemplo da
gelatina e da goma acácia reticulada por glutaraldeído.
Os princípios semi-empíricos da engenharia química apresentados a seguir são particularmente
úteis para prever o desempenho e as limitações dos sistemas de liberação controlada (Prausnitz, 1999).
O parâmetro de solubilidade de Hildebrand é usado para estimar a polaridade ou densidade de energia
coesiva de sabores e polímeros para avaliar sua compatibilidade termodinâmica mútua (Hildebrande
outros, 1970; Barton, 1991). O modelo de soluções poliméricas de Flory é acoplado a uma adsorção
Freundlich generalizada para destacar o comportamento de fase limitante de polímeros vítreos em
baixas pressões parciais de água, e as leis de difusão de Fick são usadas para interpretar o transporte
de massa em polímeros (Flory, 1953; Atkins, 1994) .
6.3 COMPATIBILIDADE E COESÃO
A segunda lei da termodinâmica afirma que a mistura de moléculas é espontânea quando a

contribuição do calor da mistura, -H, e da entropia de mistura, -S, leva a uma energia livre
de Gibbs negativa de mistura, -G.
- G= -H−T-S-0 (6.1)
Na ausência de qualquer calor de mistura, a única força motriz é o ganho de entropia configuracional
que é proporcional ao número de moléculas envolvidas e, portanto, é menor quando a mistura contém
um componente polimérico. O sinal e o valor absoluto de -Hé assim crítico para que ocorra a mistura
espontânea, mais particularmente quando estão envolvidos polímeros.
Seguindo Hildebrand, o calor de mistura é aproximado da seguinte forma:
- H= (-1− -2)2×V1 2 (6.2)
ondeV1é o volume molar do solvente,2é a fração de volume do polímero e - é o parâmetro

de solubilidade definido como a raiz quadrada da densidade de energia coesiva, ced (V é o
volume molar,Ré a constante universal dos gases,Té a temperatura e -HVé a entalpia de
vaporização).
- = (c.e.d.)1/2= (-HV−RT)1/2/V1/2 (6.3)
Para que duas espécies químicas sejam miscíveis, o quadrado da diferença entre seus parâmetros
de solubilidade deve ser pequeno. Se não for esse o caso, a diferença pode ser minimizada com um co-
solvente de valor intermediário. Originalmente formulado para soluções regulares, a abordagem de
Hildebrand foi estendida para incluir atrações associativas (ligações de hidrogênio), além de atrações
apolares e polares. Como consequência da natureza específica de tais forças, materiais com fracas
forças coesivas não podem fazer as associações necessárias para dissolver materiais com fortes forças
atrativas (Barton, 1991).
Na escala de polaridade apresentada na Tabela 6.1, o heptano representa uma molécula mantida unida por
atrações apolares, e a água uma mantida unida por atrações apolares, polares e associativas. Um valor
estimado para oxigênio diatômico gasoso é adicionado para enfatizar seu caráter apolar. Pode-se observar que
a gama de características de hidrofobicidade dos óleos essenciais vai do limoneno ao eugenol, embora alguns
©
ingredientes de sabor, como o FuraneolRmostram uma hidrofilicidade mais próxima da do etanol e, da
sacarose, um ingrediente amplamente difundido como carreador de sabor de carboidrato. A proximidade dos
parâmetros de solubilidade da sacarose e do amido (Tabela 6.2) sugere que o primeiro é um bom plastificante
para o último. Se a entalpia de vaporização não estiver disponível experimentalmente,
Tabela 6.1Peso molecular,M, ponto de ebulição,Tb, e parâmetros de solubilidade, δ, de produtos

químicos selecionados a 25◦C.
M(Da) Tb(◦C) δ (MPa)1/2
oxigênio diatômico 32 Gasoso a 25◦C 11.7

n-Heptano 100 98 15.1
D-Limonenoa 136 176 16.6
D-Carvonaa 150 230 19,0
n-Octanol 130 194 21.1
acetaldeído 44 21 21.1
eugenola 164 255 23.3
Etanol 46 79 26.4
Furaneolb 128 Cristalino em 25◦C 26,8
sacarose 342 Cristalina a 25◦C 45.1
Água 18 100 48,0
δcalculado com contribuições de grupo compiladas por Beerbower e listadas por Barton (1991).
aBarton (1991) e Peppas e Am Ende (1997).
bNome comercial Firmenich de 4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona.
Tabela 6.2Parâmetro de solubilidade δ, densidade, diferença entre a temperatura experimental (25◦C) e

temperatura de transição vítrea (T−Tg) e oxigênio arredondadoP(O2) e permeabilidade à águaP(H2O) de
polímeros.
δ (MPa)1/2 ρ (g/cm3) T−Tg(◦C) P(O2)a P(H2O)a
Polietileno 16 1,0 0 10−1 102

Poli(acetato de vinil) 19 1.2 ≈0 10−2 104
Álcool polivinílico) 30 1.3 -0 10−6 Dissolve
Amido 35b 1,5b 0b — Dissolve
Miller e Krochta (1997), Benczédie outros(1998) e Brandrupe outros(1999).

aA permeabilidade dos polímeros é expressa em cm3µmilímetros2dia kPa).
como no caso dos polímeros, métodos indiretos são usados para estimar - experimentalmente e
métodos de contribuição de grupo estão disponíveis para calcular - para uma molécula de estrutura
química conhecida (van Krevelen, 1976; Barton, 1991; Hue outros, 1997; Tsee outros, 1999). A
abordagem de Hildebrand é, portanto, útil para prever a compatibilidade polímero-solvente, para
classificar os polímeros de acordo com sua hidrofilicidade e, de forma mais geral, para prever o impacto
dos ingredientes da formulação na morfologia e desempenho dos sistemas de entrega (Michaelse
outros, 1975; Rowe, 1988; Sakellariou e Rowe, 1991; Archer, 1992; Moldenhauer e Nairn, 1992; Peppas e
Am Ende, 1997; Rodrigueze outros, 2000).
A Tabela 6.2 mostra o parâmetro de solubilidade de polímeros selecionados em que polietileno e amido
representam a extremidade lipofílica e hidrofílica da escala de polaridade, respectivamente. O aumento da
polaridade corresponde a um aumento da densidade e da temperatura de transição vítrea. Também é
aparente na Tabela 6.2 que a polaridade de um polímero aumenta seus coeficientes de permeabilidade à água
enquanto seu coeficiente de permeabilidade ao oxigênio diminui. A temperatura de transição vítrea,Tg
Portanto, espera-se que a , dos polímeros aumente não apenas com seu peso molecular, mas também com
sua polaridade e rigidez.
A adição de um diluente de baixo peso molecular diminui aTgde um polímero pela chamada
plastificação. A maioria das moléculas de sabor são plastificantes fracos para os polímeros polares
normalmente usados para encapsular. Por outro lado, a água é um poderoso plastificante para
carreadores poliméricos polares, como sugerido pela magnitude de seus parâmetros de solubilidade e
pelaTgde polímeros hidrofílicos é, portanto, dependente da pressão de vapor parcial da água (Benczédi
e outros, 1998).
A surpreendente densificação de polímeros por moléculas plastificantes observada abaixo de seu
ponto de transição vítrea é relatada como antiplastificação de polímero na literatura porque afeta as
propriedades mecânicas e de barreira de vidros poliméricos de maneiras opostas ao esperado da
plastificação (Fischere outros, 1985). Sua ocorrência não pode, portanto, ser prevista pela escala de
polaridade de Hildebrand. A antiplastificação é geralmente descrita com modelos de volume livre,
assumindo que o volume específico de um líquido molecular sempre contém uma fração do espaço
deixado desocupado pelas moléculas. A redistribuição permanente desse volume livre por agitação
térmica aleatória causa flutuações de densidade pelas quais o transporte molecular é assumido em
líquidos.
Nos vidros poliméricos existe um excesso de componente de volume livre, que não é redistribuído
pela agitação térmica. Como veremos, a ocorrência de um excesso de volume livre pode ser detectada
pela fenomenologia sigmoidal particular de vapor e sorção de gás de polímeros vítreos. Este último
sugere que uma sorção exotérmica ocorre em locais fixos pré-existentes que compõem o volume livre
em excesso de materiais poliméricos vítreos (Meares, 1954; Cohen e Turnbull, 1959; Berens, 1975; Fan e
Singh, 1989; Debenedetti, 1995; Benczédi , 2001).
6.4 SORÇÃO E INCHAMENTO
A solubilidade de componentes voláteis é caracterizada em experimentos de sorção medindo sua

fração de volume de equilíbrio de solvente (indexado com 1),1, sorvido por polímero (indexado
0
com 2) em qualquer atividade de solvente,a1=p 1/p1. O desvio da propriedade da solução ideal
é definido pelo coeficiente de atividade,1=a1/1, uma função termodinâmica de excesso que relaciona a
mudança real de energia livre na mistura com a mudança de energia livre observada no caso ideal,
- GE= -Greal− -Gideal.
( ( )( )
- GE) - HE - SE
ln1= = − (6.4)
RT RT R
No caso ideal, ln1= 0 e1= 1 em toda a faixa de concentração e a distribuição das

moléculas é aleatória, conforme previsto pela lei de Raoult para moléculas não interativas e
de tamanho igual. Desvios positivos e negativos de1de 1 correspondem a desvios
endotérmicos e exotérmicos da mistura ideal, conforme previsto pela aproximação quase
química (Guggenheim, 1952). Se1é invariante com a concentração na diluição infinita
∞
do solvente no polímero, o coeficiente de atividade limitante baseado na fração molar 1x é
dado por
∞ p1
1x = (6.5)
Hx 1
onde H é a constante da lei de Henry (Deshpandee outros, 1974).

Devido ao baixo ganho de entropia configuracional que caracteriza as misturas polímero-solvente,
1é sempre maior do que o previsto pela lei de Raoult, como expresso semi-empiricamente por Flory e
Huggins com um parâmetro de interação independente da concentração, (de Gennes, 1979).
ln1= (2+ 2)2 (6.6)
∞
Para misturas polímero-solvente caracterizadas por =0, a Equação 6.6 produz ln 1 =1 ou
equivalentemente1∞≈2.7. Misturas de polímero de borracha-solvente (T Tg) são tipicamente características
terizado por 0 - - 1/2, e a separação de fase de polímero é prevista em maior valores. Solvente
a absorção por polímeros de borracha é, portanto, geralmente endotérmica em toda a faixa de concentração e
mostra tipicamente apenas uma fraca dependência da composição (Guggenheim, 1952; Flory, 1953). Uma
extensão do modelo para mais de dois componentes é útil para descrever a separação de fases do polímero,
como ocorre durante a coacervação simples (Tompa, 1956; Hsu e Prausnitz, 1973).
Em contraste, a isotérmica de sorção de água de polímeros polares é tipicamente sigmoidal (sorção
tipo IV) em temperatura ambiente porque esses polímeros são geralmente congelados em um estado
vítreo em baixas concentrações de solvente (Benson e Seehof, 1951; McLaren e Rowen, 1951). Este
desvio exotérmico da aproximação de Flory observada com polímeros vítreos corresponde ao caso
onde ln∞-1. Em concentrações e/ou temperaturas mais altas de plastificante, esses sólidos são levados
acima de seu ponto de transição vítrea e a fenomenologia de Flory é recuperada em (T−Tg) 0. Como
consequência adicional, o coeficiente de atividade não é mais independente da concentração, como
postulado na aproximação de Flory.
A fenomenologia de sorção sigmoidal pode ser reproduzida acoplando a aproximação de
Flory, com um modelo generalizado de Freundlich que representa a adsorção de solvente em
baixas concentrações de solvente, ondeT-Tg(Sips, 1948, 1952; Benczédie outros, 1998). Esse
1
c T<Tg χ =0
T>Tg χ =1/2
p
φ1 γ <1 γ >1
χ= 1
0
0 a1 1
Fig. 6.1Isotermas de sorção mostrando a fração de volume de solvente em um polímero 1em função do
atividade solvente,a1. A linha diagonal tracejada representa a lei de Raoult, e o coeficiente de atividade, a1/11,=é
menor que 1 acima da linha (mistura exotérmica) e maior que 1 abaixo dela (mistura endotérmica). O
comportamento de fase previsto com a aproximação de Flory é mostrado pela configuração =0 (superior
linha tracejada), = 1/2 (linha tracejada intermediária) e = 1 (linha tracejada inferior); o último ilustra o inchaço do
polímero finito no domínio da fase caracterizado por aglomeração de solvente, ou seja, 1/2. O sigmoidal
(linha simples) é típico para sorção de água por um polímero hidrofílico congelado em um estado vítreo em baixa
atividade de água (McLaren e Rowen, 1951; Benczédie outros, 1998). A correspondente fenomenologia de adsorção de
gás em vidros poliméricos é mostrada no encarte, ondecé a razão de gás para volume de polímero na temperatura
padrão,T, plotado em função da pressão do gás,p(Paul, 1985; Ganeshe outros, 1992).
abordagem sugere que a absorção de solvente exotérmica caracterizada por ln1- 1 em baixas
concentrações de solvente ocorre por adsorção em locais pré-existentes fornecidos pelo excesso de
volume livre de polímeros emT-Tg. A mesma fenomenologia é relatada para adsorção de gás por
polímeros vítreos com uma sorção seguindo a lei de Henry acimaTg, enquanto abaixoTg, a sorção de
gás primeiro segue a fenomenologia de adsorção de Langmuir antes da recuperação do modo Henry
em pressões parciais mais altas (Paul, 1985; Ganeshe outros, 1992).
Nas concentrações de solvente mais altas correspondentes a (T−Tg) 0, as misturas polímero-
solvente recuperam valores positivos. Hidrogéis inchados caracterizados por > 1/2 podem ser
observados em altas concentrações de solvente se uma solubilização completa da rede
polimérica for impedida por interações polímero-polímero residual (Zimm e Lundberg, 1955;
Berens, 1975; Stannette outros, 1980; Benczédie outros, 1998). Este caso particular de expansão
de polímero finito sem solubilização completa do polímero é ilustrado na Fig. 6.1 ajustando > 1/2
na aproximação de Flory.
No equilíbrio, a pressão osmótica desaparece à medida que a atividade do solvente dentro do gel se torna
idêntica à do lado de fora do gel. O tratamento de Flory assume que a pressão osmótica total de um gel não
iônico é o resultado de uma força de expansão, impulsionada pela afinidade polímero-solvente, e oposta por
uma força de contração (encolhimento) devido à elasticidade semelhante à borracha dos três componentes.
rede polimérica dimensional. A taxa de inchamento,Q, definido como a proporção de volume de gel inchado
para seco, diminui quando a densidade das ligações cruzadas aumenta, ou de forma equivalente, quando o
comprimento da cadeia polimérica entre as ligações cruzadas é reduzido (Flory, 1953).
Também é importante notar que diminui tipicamente com a temperatura, refletindo uma solubilização aprimorada,
a menos que o comportamento da fase polimérica seja caracterizado por uma solução crítica mais baixa
temperatura, como no caso, por exemplo, de alguns éteres de celulose em água (Doelker, 1993). Por
último, mas não menos importante, as interações eletrostáticas precisam ser consideradas em sistemas
contendo grupos funcionais ácidos (eletrofílicos), como grupos carboxila ionizados em pH pkae grupos
funcionais básicos (nucleofílicos), como grupos amino ionizados em pH - pkb. O inchaço é então
impulsionado pela repulsão entre os grupos funcionais ionizados fixos de polímeros até que sejam
neutralizados por hidratação seguindo o equilíbrio de Donnan, ou seja, eletroneutralidade em cada fase
e equilíbrio de fase para cada íon móvel (Khare e Peppas, 1995; Prausnitz, 1995). A estabilização
eletrostérica e a coacervação complexa são exemplos de aplicações industriais nas quais os
polieletrólitos desempenham um papel importante.
6.5 DIFUSÃO E LIBERAÇÃO
O transporte de gases ou líquidos através de barreiras poliméricas amorfas é caracterizado por um

coeficiente de permeabilidade,P. A permeação de moléculas ocorre tipicamente nos domínios amorfos
dos polímeros, enquanto os domínios cristalinos são impermeáveis ao transporte de moléculas (Paul,
1985; Avranitoyannise outros, 1994). O componente termodinâmico do coeficiente de permeabilidade,P
, descrevendo quantas moléculas de solvente são solúveis em um determinado polímero de borracha, é
o coeficiente de solubilidade,S, o recíproco da constante da lei de Henry, H =S−1. O componente cinético
dePé o coeficiente de difusão,D, descrevendo a rapidez com que as moléculas se traduzem em um
determinado polímero. Na diluição infinita da molécula permeante, o coeficiente de permeabilidade é o
produto dos coeficientes de solubilidade e difusão.
P=SD (6.7)
Os dados de permeação são então interpretados usando uma abordagem de processo ativado ou
usando a abordagem de volume livre. Em um processo ativado, postula-se que a energia para difusão
surge da necessidade de separar os segmentos de polímero suficientemente para permitir que a
molécula permeável faça um salto de difusão unitário. Na abordagem de volume livre, postula-se que a
molécula de permeação se move de um lugar para outro apenas quando o volume livre local em torno
dessa molécula excede um certo valor crítico (Paul, 1985).
Sob condições estacionárias (equilíbrio em estado estacionário), a primeira lei de difusão de Fick define a
taxa de transferência de massa através de um material isotrópico como proporcional ao gradiente de
concentração medido perpendicularmente à seção. Além das condições estacionárias, a segunda lei de Fick
relaciona a taxa de variação da concentração em um ponto com a variação espacial da concentração naquele
ponto (Atkins, 1994). A seguinte lei de potência é usada para ilustrar como as leis de difusão de Fick podem ser
usadas para analisar a liberação de moléculas funcionais (sabor, fragrância, droga, etc.) de um polímero ou a
absorção de solvente (água) por um polímero:
Mt=kntn
(6.8)
M∞
ondeMté a quantidade de moléculas liberadas no tempot,M∞é o valor de equilíbrio em grande t(soma do

componente ativo liberado ou do solvente absorvido),ké uma constante de velocidade ené um expoente de
escala. Se uma curva de liberação linear for observada na plotagemMt/M∞como a função det1/2, a liberação ou
captação é controlada por difusão. Um expoente de escalande 1/2 é, portanto, a impressão digital do
movimento browniano de moléculas que se difundem em um gradiente de concentração estacionário,
conforme previsto pela lei de difusão de Fick (caso I de transporte) (Fan e Singh, 1989).
T>Tg De << 1
De << 1
n=0,5 n=0,5
T=Tg D=D0 D=D(a1)
De >> 1
n=0,5
D=D0
De >> 1 0,1< De <10

n=0,5 n>0,5
T<Tg D=D(a1) D=D(a1;t)
0 1
a1
Fig. 6.2Atividade esquemática de temperatura-solvente (T−a1) diagrama de transporte de massa em sistemas polímero-
solvente (adaptado de Hopfenberg e Frisch, 1969). A linha contínua é a temperatura de transição vítrea, Tg, do sistema.
As linhas tracejadas delimitam domínios de transporte de massa caracterizados por um número de Deborah, De, um
expoente de escala na Equação (6.9) e um coeficiente de difusão, que é independente da concentração e do tempo,D0,
dependente da concentração, mas independente do tempo,D(a1), ou dependente da concentração e do tempo,D(a1;t).
Se uma curva de sorção linear for obtida plotandoMt/M∞como a função det, a quantidade
liberada é constante no tempo (n=1) e a cinética de liberação é controlada pelo relaxamento do
sistema polímero-solvente (transporte caso II: cinética de ordem zero). Para valores do expoente
nentre 1/2 e 1, a liberação reflete tanto a difusão quanto o relaxamento do sistema polímero-
solvente (transporte anômalo). O expoente de escalané, portanto, maior que 1/2 sempre que
reflete a dependência do tempo de relaxamento do polímero em torno do ponto de transição
vítrea do sistema polímero-solvente (Fujita, 1961; Crank e Park, 1968). Isso é ilustrado na Fig. 6.2
com um número de Deborah adimensional, De, usado para distinguir os casos limites de
transporte de massa em polímeros pela razão de dois tempos característicos, um tempo de
relaxamento característico para o sistema polímero-solvente, , e uma difusão característica
tempo, (Vrentas e Duda, 1975).
De = (6.9)
No estado líquido caracterizado por De 1, a difusão ocorre dentro de um meio viscoso,

enquanto no estado sólido caracterizado por De 1, a difusão ocorre dentro de um meio elástico.
Conforme mostrado na Fig. 6.2, o coeficiente de difusão depende apenas do tempo para 0,1 De 10 em
o regime viscoelástico em torno dos pontos de transição vítrea onde o transporte de massa
anômalo é observado porque e são da mesma ordem de grandeza (Ferry, 1980; Frisch, 1980; Fan
e Singh, 1989).
Conforme mostrado na Tabela 6.2, os polímeros hidrofílicos são ao mesmo tempo bons oxigênio (- =
11,7 MPa1/2) barreiras, mas água pobre (- = 48 MPa1/2) barreiras e permeabilidade ao oxigênio,P(O2), em
polietileno (- = 16 MPa1/2) é cinco ordens de grandeza maior do que no álcool polivinílico (- =30 MPa1/2)
(Salame e Steingiser, 1977; Miller e Krochta, 1997). Como o tamanho de
a molécula de permeação aumenta,Pespera-se que diminua porque um aumento linear emS após uma
elevação do ponto de ebulição é mais do que compensado por uma queda exponencial noD(Naylore
outros, 1989).
A difusão está relacionada com a mobilidade das cadeias poliméricas e, portanto, com a
temperatura do sistema em relação à sua temperatura de transição vítrea. À medida que a temperatura
diminui e se aproximaTg, o volume livre disponível para difusão diminui. Os coeficientes de difusão
exibem uma mudança contínua ou descontínua emTg. A mudança é contínua se o tamanho da molécula
em difusão for menor do que o tamanho médio dos vazios e a difusão ocorre por saltos localizados e
ativados de uma cavidade pré-existente para outra. À medida que o tamanho da molécula difusora
aumenta, o número de rearranjos de segmentos poliméricos envolvidos em um salto ativado aumenta
e o processo torna-se dependente do excesso (sub-Tg) volume livre do sistema, conforme revisado em
outro lugar (Fan e Singh, 1989).
Um aumento do tamanho das moléculas de permeação diminuiDpor apenas duas ordens de
grandeza em borracha natural (TTg, - = 17 MPa1/2) antes de atingir um valor mínimo assintótico,
enquantoDdiminui em dez ordens de magnitude em poli(cloreto de vinila) vítreo (T-Tg, - = 20 MPa
1/2).Daumenta em até três ordens de grandeza quando a molécula de permeação é alongada em
vez de esférica (Naylore outros, 1989). O efeito da temperatura sobreDé da mesma ordem
quando um material de embalagem é levado à temperatura da retorta ou quando um polímero
hidrofílico é plastificado por água após exposição a alta umidade relativa (DeLassuse outros,
1988; De Lassus, 1994). A plastificação do polímero torna o coeficiente de difusão dependente do
tempo, conforme refletido porn1/2 (Yapele outros, 1994; Beck e Tomka, 1997).
Uma permeação controlada por difusão (n=1/2) de gás ou vapor em polímeros de borracha ocorre
quando a plastificação ou o inchaço são insignificantes. Pode ser assim observado quando a afinidade
química é insuficiente ((-1− -2) 0) ou a pressões de vapor muito baixas (diluição infinita). Como
consequência, o coeficiente de difusão é invariante com o tempo (D(a1) na Fig. 6.2) ou invariante com o
tempo e a composição (D0na Fig. 6.2), respectivamente. Em aplicações de embalagem, a pressão parcial
de compostos voláteis é muitas vezes inferior a 0,2 e insuficiente para a plastificação afetar a
permeabilidade, conforme ilustrado pela difusão Fickiana ded-limoneno em polietileno de borracha
(Hernandez, 1986; DeLassus, 1994). Em aplicações de liberação controlada, a pressão parcial dos
sabores é muito maior e polímeros polares de polaridade e peso molecular apropriados são
necessários para evitar uma plastificação induzida pelo sabor e minimizar a permeabilidade ao oxigênio
(Anandaraman e Reineccius, 1986).
Os coeficientes de difusão também podem ser ajustados por reticulação, o que reduz a
mobilidade do segmento de polímero e é capaz de alterar a cinética de liberação da difusão
controlada (n=1/2) em baixa densidade de reticulação, para controle de relaxação de polímero (n
=1) em alta densidade de reticulação, como mostrado para a liberação de eugenol em etanol a
partir de géis de poli(2-hidroxietil metacrilato) (Peppas e Am Ende, 1997). Finalmente, uma
variação da natureza e grau de substituição dos éteres de celulose também é capaz de afetar a
permeação e a liberação. Ao manter o mesmo composto ativo e o mesmo solvente circundante, a
metilcelulose exibe liberação controlada por difusão (n≈1/2), enquanto a liberação de hidroxietil-,
hidroxipropile hidroxipropilmetilcelulose é caracterizada por 1/2 -n-1 (Rodriguez e outros, 2000).
Essas observações sugerem que a mesma estratégia pode ser aplicada para fornecer liberação sustentada
de sabor em condições de alta umidade se os polímeros forem selecionados para limitar a dissolução do
transportador acima de 70 a 80% de umidade relativa e em água a granel. A escolha do sistema de entrega
correto é, em última análise, um equilíbrio entre desempenho (por exemplo, oxigênio e estabilidade de
umidade) e custo.
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7 Entrega de sabores a partir de matrizes alimentares
Saskia M. van Ruth e Jacques P. Roozen
7.1 INTRODUÇÃO
A percepção humana do sabor e da textura dos alimentos durante o consumo é um processo

complicado no qual o paladar, a sensação na boca, a visão, o olfato, o sistema trigêmeo e os
sinais auditivos contribuem para a apreciação total de um produto alimentício (Sheperd, 1995;
Meiselman, 1996; Visscherse outros, 2006). Características não orais, como pistas olfativas e
visuais, têm sido usadas para avaliar a comestibilidade dos alimentos desde os tempos antigos
(de Wijke outros, 2004). Foi demonstrado que fatores visuais afetam a quantidade de comida
ingerida (Prinz e Heath, 2000). Sensações alimentares antecipadas e quimiossensações
relacionadas e codificação neural são importantes para entender como as diferenças individuais
podem contribuir para comer demais e a atual epidemia de obesidade (Beavere outros, 2006;
Pequenoe outros, 2008). É geralmente aceito que aroma, sabor, textura e sensação na boca
representam os principais estímulos que contribuem para a percepção do sabor. A estimulação
ocorre quando compostos do alimento entram em contato com células receptoras nas
membranas mucosas do nariz (odor/aroma) e boca (sabor) ou quando estruturas alimentares
como emulsões ou paredes celulares rígidas afetam o processo de mastigação (textura) ou
interagem com o revestimento da boca (sensação da boca) (Taylor, 1996). As respostas de
sensação na boca estão relacionadas com a sensação de calor das especiarias e a sensação de
resfriamento do mentol. O paladar está relacionado com as sensações de doce, azedo, salgado,
amargo e umami, que estão associadas a receptores na língua. O aroma é uma sensação muito
mais ampla e abrange cerca de 10.000 ou mais odores diferentes (Reineccius, 1993).
Quando o alimento é ingerido, as moléculas de sabor são liberadas do alimento para a boca e os
compostos voláteis do sabor passam de volta pela nasofaringe para o nariz. Uma concentração
suficientemente alta de moléculas de sabor deve ser liberada do alimento para estimular o sistema
olfativo e provocar uma resposta. A liberação e entrega do sabor dependem da natureza e
concentração dos compostos voláteis presentes no alimento, bem como de sua disponibilidade para
percepção como resultado de interações entre os principais componentes e os compostos de aroma no
alimento (Bakkere outros, 1995). Os fatores de composição dos alimentos e o comportamento
alimentar determinam a extensão da liberação, entrega e percepção do sabor (Bakkere outros, 1996).
Com a crescente variedade de novos alimentos disponíveis, muitos com formulações com menos gordura
ou menos açúcar do que os alimentos tradicionais, torna-se cada vez mais importante entender os fatores que
afetam a percepção do sabor, incluindo como o sabor é liberado das matrizes dos alimentos, a fim de fornecer
um sabor aceitável a partir desses alimentos. Conhecimento da vinculação
Entrega de sabores a partir de matrizes alimentícias 191
O comportamento dos compostos de sabor em relação aos vários componentes dos alimentos e suas
taxas de partição entre diferentes fases é de grande importância prática para o sabor dos alimentos, na
determinação da retenção relativa de sabores durante o processamento ou na liberação seletiva de
compostos específicos durante o processamento, armazenamento e mastigação (Kinsella, 1988).
Fatores termodinâmicos e cinéticos controlam a liberação de sabor dos produtos alimentícios e,
portanto, sua entrega. A influência das propriedades dos compostos de sabor como tal e os aspectos
termodinâmicos e aspectos cinéticos da liberação de sabor em função da composição do alimento e da
manipulação oral (salivação, mastigação) são discutidos nas seções a seguir. Finalmente, alguns
sistemas de entrega de sabor que são de importância prática do ponto de vista da tecnologia de
alimentos são resumidos na Seção 7.5.
7.2 PROPRIEDADES DE SABOR
A entrega do sabor depende da disponibilidade dos compostos de sabor na fase gasosa e, portanto, da
afinidade dos compostos de sabor para a matriz alimentar. Várias propriedades dos compostos de
sabor determinam as interações com os componentes dos alimentos, por exemplo, tamanho
molecular, grupos funcionais, forma e volatilidade (Kinsella, 1988). Propriedades como peso molecular,
pressão de vapor, ponto de ebulição, coeficiente de partição octanol-água (logP) têm sido usados para
prever a volatilidade dos compostos sob condições estáticas (Roberts e Acree, 1996; Linforthe outros,
2000; Van Ruthe outros, 2000).
7.3 ASPECTOS TERMODINÂMICOS DE ENTREGA DE SABOR
As interações entre as substâncias aromáticas e os principais componentes dos alimentos são de dois
tipos: interações atrativas e repulsivas. As interações atrativas envolvem a fixação de compostos
aromáticos nos componentes dos alimentos, enquanto as interações repulsivas envolvem a liberação
de compostos aromáticos. A natureza dessas interações depende das propriedades físico-químicas dos
compostos e da matriz alimentar (Le Thanhe outros, 1992).
7.3.1 Definição dos coeficientes de partição gás/produto e

coeficientes de atividade
A discussão dos aspectos termodinâmicos da liberação de sabor, como a partição de fase, requer
uma definição de coeficientes de partição gás/produto e coeficientes de atividade. A liberação do
sabor só ocorrerá se o equilíbrio da fase gás/produto for perturbado. Em outras palavras, o não-
equilíbrio é a força motriz para a transferência de massa. O equilíbrio entre a fase gasosa e a fase
produto só existe se não houver transferência efetiva na interface produto-gás (de Roos, 2000). O
coeficiente de partição de equilíbrio pode ser expresso como
Ceu
g
keu= (7.1)
Ceu
p
peu
Heu= (7.2)
Ceu
g
ondekeué o coeficiente de partição,Heué a constante da lei de Henry,Ceu p é o produto alimentar

concentração (fração molar),Ceu gé a concentração da fase gasosa (fração molar) epeué o
pressão parcial na fase gasosa do composto aromatizanteeu, todos em equilíbrio. Os coeficientes de partição
também podem ser expressos usando concentrações nas fases gasosa e de produto. Os coeficientes de
partição gás/produto dependem da temperatura: o coeficiente de partição gás/líquido transformado em log
está linearmente relacionado com a temperatura (Kolbe outros, 1992).
A lei de Henry explica o comportamento do composto de sabor e vale para uma gama restrita de
condições (Taylor, 1998). A concentração dos compostos aromáticos deve ser tal que possam ser
considerados infinitamente diluídos. Além disso, as moléculas devem permanecer unimoleculares.
Compostos que se dissociam, como os ácidos orgânicos (de Roos e Sarelse, 1996), ou que se associam,
como os que formam micelas (Piggotte outros, 1996), não apresentam comportamento ideal.
Outra propriedade importante é a volatilidade relativa do componente volátil em relação à

água, uma vez que determina as proporções relativas em que o composto aromático e a água
saem durante uma vaporização de equilíbrio. Essa volatilidade relativa -eucé definido pelo
razão do coeficiente de partição do composto de saboreu(keu p) para o coeficiente de partição de
água (kc).kcpor sua vez é definido comoCgc /Cpc .
k eu CeuCcp
- euc= =g
kc Ceu
pCcg
Coeficientes de atividade na fase líquida, -eu, são definidos por referência ao conceito de uma
solução ideal:
Peu= -euCeu pPeu0 (7.3)
ondePeu0é a pressão de vapor do componente puroeuna temperatura em questão. O coeficiente

de atividade é uma medida do grau de compatibilidade deeucom a fase líquida, a tendência de
forças intermoleculares se desenvolverem entreeue os principais constituintes do alimento, em
comparação com a força das forças intermoleculares entre os principais componentes do próprio
alimento. Uma definição semelhante pode ser feita para o coeficiente de atividade da água.
Os coeficientes de atividade também podem ser definidos para a fase gasosa, mas tendem a ser
importantes apenas em pressões mais altas do que as normalmente encontradas em condições alimentares.
Colocando as equações para compostoeue água juntos e reconhecendo que pela lei de Dalton
Peu
- eu= (7.4)
P
ondePé a pressão total, dá
- euPeu
0
keu= (7.5)
P
- euPeu0
- euc= (7.6)
- cPc0
Para muitos compostos de sabor importantes, a pressão de vapor da substância pura não é muito diferente
daquela da água. Por outro lado, os valores de -eutendem a ser muito grandes, sendo comuns valores da
ordem de 1000. Esses coeficientes de atividade muito grandes decorrem do fato de que os compostos de sabor
voláteis comuns tendem a ser relativamente não polares e, portanto, relativamente incompatíveis com uma
solução aquosa altamente polar em termos de forças intermoleculares. Por outro lado, os valores de -ctendem
a ser em torno de 1, uma vez que a água é um componente importante de muitos sistemas alimentares (King,
1983).
7.3.2 Tipos de vinculação

7.3.2.1Absorção e adsorção
A ligação de compostos de sabor em sistemas alimentares é sinônimo de 'sorção' em seu sentido
amplo, incluindo adsorção, absorção, ligação físico-química e ligação química. Adsorção e absorção são
tipos de ligação específicos para sistemas alimentares de baixa umidade. Os alimentos secos consistem
em partículas de tamanho variável com uma superfície externa e, geralmente, uma superfície interna
composta por poros e canais finos. Os compostos voláteis podem, portanto, ser adsorvidos tanto nas
superfícies externas quanto nas internas: esse processo é chamado de adsorção. O composto de aroma
também pode 'dissolver' no material da partícula: este processo é chamado de absorção. Em nutrientes
cristalinos de baixa massa molecular, o processo é principalmente de adsorção na superfície externa.
Os poros não desempenham grande papel. A absorção de açúcares e sais é normalmente física, de
acordo com o calor molar de sorção em baixas pressões de vapor de voláteis. Em casos especiais,
mesmo substâncias cristalinas podem ligar quantidades muito grandes de compostos aromáticos, de
forma irreversível sob algumas condições. Um exemplo é a ligação de ácidos voláteis e aminas a
aminoácidos (Maier, 1975). A ligação física e química de vários componentes alimentares, que são os
mesmos para sistemas alimentares de baixa e alta umidade, é discutida na seção a seguir.
7.3.2.2Ligação físico-química e química

A ligação do sabor/formação do complexo nos sistemas alimentares é o resultado de interações físico-
químicas e químicas específicas entre os principais componentes dos alimentos e os compostos do
sabor. É importante discriminar aqui entre concentração de sabor dissolvida, ligada e total. Apenas as
moléculas de sabor dissolvidas livres exercem uma pressão de vapor (de Roos, 2000). A fixação de
substâncias aromáticas nos alimentos resulta de vários processos de ligação:
(a) Ligação química

- Ligações covalentes, que são irreversíveis e envolvem a transferência de elétrons entre dois
átomos
(b) Ligação físico-química
- forças van der Waals
- ligações de hidrogênio
- Interações hidrofóbicas
- Ligações iônicas (Solmse outros, 1973; Kim e Min, 1988; Voilleye outros, 1990)
A composição da matriz alimentar determina a extensão e o tipo de ligação do aroma. Além

da fase aquosa presente em alimentos de alta umidade, os principais componentes alimentares
com relação à ligação são lipídios, carboidratos e proteínas.
7.3.3 Interações lipídios-sabor

A maioria dos lipídios são materiais hidrofóbicos e não polares que existem naturalmente como líquidos (óleos) ou sólidos (gorduras). Os lípidos podem ser considerados
matérias de origem biológica constituídas por uma ou mais das seguintes classes: ácidos gordos livres; mono-, di- e triglicéridos; fosfolípidos; esteróis; plasmalogênios; e
lipoproteínas (Forss, 1969). De todos os componentes alimentares, os lipídios provavelmente têm o impacto mais forte na partição gás/produto. Em sistemas alimentares
contendo lipídios, os compostos de sabor lipofílicos são ligados às moléculas lipídicas por forças de van der Waals reversíveis e fracas e interações hidrofóbicas inespecíficas
(Plug e Haring, 1993). Os lipídios atuam como solventes para compostos de sabor hidrofóbicos lipossolúveis. Tabela 7. 1 ilustra o efeito das interações dos compostos
aromáticos e a fase oleosa comparando os coeficientes de partição gás/líquido dos compostos aromáticos em óleo de girassol, em água e em uma mistura de óleo e água. A
natureza geralmente hidrofóbica dos compostos de sabor resulta em diferenças consideráveis na composição do headspace se a fase lipídica for removida, como é o caso
de alimentos sem gordura. Na ausência de gordura, a matriz alimentar retém mal os sabores lipofílicos e as concentrações de headspace resultantes são altas, conforme
indicado na Tabela 7.1 (Plug e Haring, 1993). A ligação à fase aquosa tende a reduzir a volatilidade dos compostos polares da mesma forma que os óleos se ligam aos
compostos apolares (Forss, 1969). A natureza geralmente hidrofóbica dos compostos de sabor resulta em diferenças consideráveis na composição do headspace se a fase
lipídica for removida, como é o caso de alimentos sem gordura. Na ausência de gordura, a matriz alimentar retém mal os sabores lipofílicos e as concentrações de
headspace resultantes são altas, conforme indicado na Tabela 7.1 (Plug e Haring, 1993). A ligação à fase aquosa tende a reduzir a volatilidade dos compostos polares da
mesma forma que os óleos se ligam aos compostos apolares (Forss, 1969). A natureza geralmente hidrofóbica dos compostos de sabor resulta em diferenças consideráveis
na composição do headspace se a fase lipídica for removida, como é o caso de alimentos sem gordura. Na ausência de gordura, a matriz alimentar retém mal os sabores
lipofílicos e as concentrações de headspace resultantes são altas, conforme indicado na Tabela 7.1 (Plug e Haring, 1993). A ligação à fase aquosa tende a reduzir a
volatilidade dos compostos polares da mesma forma que os óleos se ligam aos compostos apolares (Forss, 1969).
Tabela 7.1Coeficientes de partição gás/líquido (k×1000) de 18 compostos de sabor em óleo de girassol, água
e uma mistura de 3:2 dos mesmos.
Óleo Mistura óleo-água Água

Álcoois
1-Propanol 3.8 1,0 0,6
1-butanol 1.3 0,8 0,8
3-Metil-1-butanol 0,6 0,6 1.2
2-Pentanol 0,9 0,8 1.7
1-hexanol 0,5 0,6 2.4
2-Nonanol 0,3 0,3 5.6
Cetonas
2-butanona 4.8 3.9 4.3
2,3-Butanodiona 4.9 2.6 1.9
2-Heptanona 0,5 0,6 15.6
2-Octanona 0,3 0,4 21.8
2-Decanone 0,4 0,4 25,5
Aldeídos
hexanal 0,6 0,9 23.6
heptanal 0,3 0,4 35,8
Octanal 0,2 0,3 44.1
Ésteres
acetato de etila 5.3 5.8 13,0
Acetato de Propil 2.0 2.7 21.8
Acetato de butilo 0,5 0,7 22.8
butirato de etila 1.1 1.3 25,0
Amanteigadoe outros(1971, 1973) descobriram que os coeficientes de partição gás-óleo de aldeídos

alifáticos e cetonas diminuíram com o aumento do comprimento da cadeia da molécula de sabor. Mais
tarde, outros autores (Gijse outros, 2000; Haahre outros, 2000) relataram uma relação semelhante. O
efeito do comprimento da cadeia pode ser explicado pela lipofilicidade dos compostos aromatizantes,
que é um fator importante no que diz respeito à afinidade de aldeídos, cetonas, ésteres, tioésteres,
sulfetos e dissulfetos pela fase lipídica (Pirapreze outros, 1998; Gijse outros, 2000). Concentração de
gordura (Schirle-Kellere outros, 1994) e composição (Druauxe outros, 1998), pH (van Ruthe outros,
1999) e temperatura (Hall e Andersson, 1983) determinam a extensão das interações entre lipídios e
pequenas moléculas.
A ocorrência de interações composto-líquido também pode ser expressa como coeficientes de
atividade -eu. As interações causam o valor de -eudiferir de 1. Compostos como 2,5-dimetilpirazina
em óleo têm -euvalores inferiores a 1. Este é o resultado do tamanho da molécula de sabor, que
difere significativamente das moléculas de solvente e resulta em forças repulsivas. Para outros
compostos em óleo, -euvalores maiores que 1 indicam forças atrativas entre compostos de sabor
e óleo (Druauxe outros, 1998).
7.3.4 Interações carboidratos-sabor

A retenção de compostos de sabor em sistemas ricos em carboidratos é mais complexa do que a retenção
causada por lipídeos. Açúcares simples (por exemplo, glicose e maltose) produzem um aumento na pressão de
vapor para vários componentes em baixas concentrações e uma diminuição acentuada para outros
(amanteigadoe outros, 1971; Nawar, 1971). No entanto, concentrações mais altas de açúcares simples
geralmente resultam em aumento dos coeficientes de partição gás/líquido (Nahone outros, 2000; Hanssone
outros, 2001). Uma espécie de efeito de 'salting-out' provavelmente é a razão para esse fenômeno, pelo qual o
açúcar interage com a água, aumentando a concentração de compostos de sabor no volume restante de água
livre (Voilleye outros, 1977). Esta hipótese foi confirmada por Kieckbusch e King (1979), que calcularam
coeficientes de partição de alguns acetatos em soluções de sacarose com base em água livre. Embora
inicialmente um aumento acentuado nos coeficientes de partição tenha sido encontrado com o aumento das
concentrações de sacarose, os coeficientes de partição corrigidos permaneceram quase constantes.
Considerando que alguns estudos usaram apenas algumas moléculas de sabor semelhantes para investigar o
efeito dos açúcares na partição, Friele outros (2000) utilizaram 40 compostos diferentes e concentrações de
açúcares de até 60%. O comportamento da partição foi expresso como um modelo quantitativo de relação
estrutura-propriedade e os fatores que descrevem o comportamento foram logPe alguns fatores topológicos
(forma molecular). De um modo geral, mudanças significativas no headspace foram observadas apenas para
concentrações de açúcar acima de 20%. A ligação de compostos de sabor a açúcares simples não é provável,
pois pode ocorrer apenas por meio de ligações de hidrogênio frouxas, caso em que os compostos de sabor
precisam competir com as moléculas de água.
Polissacarídeos, como dextrinas e gomas, são conhecidos por interagir com compostos de sabor e são
usados para estabilizar sabores em preparações de alimentos (Versic, 1988). As dextrinas podem reduzir os
coeficientes de atividade dos compostos de sabor na água e, consequentemente, os coeficientes de partição
gás/líquido (Lebert e Richon, 1984). A ligação é do tipo ponte de hidrogênio (Solmse outros, 1973), o que
resulta em competição de compostos de sabor pelos sítios de ligação (Goubet e outros, 2000). Entre os
derivados de amido modificados por enzimas, as ciclodextrinas são conhecidas por aprisionar compostos de
sabor de geometria e polaridade específicas (Szente e Szejtli, 1988) e são usadas para encapsulamento de
sabor (Hedgese outros, 1995). Gomas, como goma xantana e goma guar, são geralmente usadas como
espessantes e também exibem interações com compostos de sabor. O tipo
do composto afeta a extensão da ligação. Como foi observada competição entre compostos de
sabor com relação à ligação a essas gomas, o mecanismo de ligação provavelmente é de
natureza mais geral de ligação de hidrogênio (Robertse outros, 1996; Yvene outros, 1998).
As interações das substâncias aromáticas com o amido são de especial importância, uma vez que o
amido é um dos componentes mais comumente encontrados nos sistemas alimentares. As interações
envolvem a formação dos chamados complexos de inclusão de amido. Os compostos de inclusão não
são o resultado de reações químicas, mas foram definidos como compostos de adição nos quais uma
entidade se encaixa e é cercada pela rede da outra. O amido se combina com uma variedade de
substâncias para formar compostos de inclusão que são insolúveis à temperatura ambiente. Os
compostos de inclusão podem ser formados pela adição de substâncias particulares a uma solução de
amido molecularmente dispersa. Normalmente, o complexo é formado a partir de uma solução quente
por resfriamento lento na presença de um excesso de moléculas hóspedes. A formação de um arranjo
helicoidal de moléculas de amilose foi reconhecida como responsável pela formação do complexo de
inclusão. Também é concebível que hélices simples sejam induzidas; neste caso, o composto de sabor
está localizado no espaço livre entre as hélices (Osman-Ismail e Solms, 1973; Eschere outros, 2000).
Álcoois, aldeídos, cetonas, terpenos e ácidos graxos podem formar complexos de inclusão com amido
(Osman-Ismail e Solms, 1973; Solmse outros, 1973; Nussli, 1998). O amido afeta a retenção do sabor
não apenas no nível molecular pela complexação dos compostos do sabor com amilose e amilopectina;
também tem um efeito a nível supramolecular através da cristalização de complexos de inclusão, e a
nível coloidal através da formação de dispersões nas quais ocorre agregação, separação de fases e
formação de rede de complexos de amido e amilose (Eschere outros, 2000).
7.3.5 Interações proteína-sabor

Dois tipos de interações podem ocorrer entre compostos de sabor e proteínas: (a) adsorção física
reversível via interação não covalente e (b) reação química via ligações covalentes. No primeiro caso, o
calor liberado pela reação é menor que 20 kJ/mol. No segundo caso, o calor liberado é de pelo menos
40 kJ/mol e inclui formação de sais, formação de amidas e ésteres e condensação de aldeído com NH2e
grupos SH. Os compostos de sabor, especialmente os aldeídos, podem reagir com aminoácidos livres
ou com grupos amino livres de proteínas e formar reversivelmente bases de Schiff. No entanto, o
processo pelo qual os compostos de sabor se ligam às proteínas por meio de ligações covalentes é
irreversível, como é visto no caso da interação entre formaldeído e proteínas. O formaldeído reage não
apenas com grupos amino primários em proteínas, mas também com grupos sulfidrila. Os compostos
de sabor ligam-se à proteína apenas quando os locais de ligação estão disponíveis; isto é, se os sítios
não estiverem envolvidos em interações proteína-proteína ou outras interações. Loops que se projetam
na fase aquosa são locais especialmente favoráveis para interação com compostos de sabor (Kim e
Min, 1988).
A ligação reversível e não covalente de um composto aromatizante obedece à equação de
Scatchard:
Vvinculado=k(n−Vvinculado) em equilíbrio
(7.7)
V
ondeVvinculadoé o número de moles de composto de sabor ligado por mole de proteína,Vé a
concentração molar do composto volátil livre,ké a constante de associação ené o número total de
sítios de ligação por mol de proteína. À medida que a ligação prossegue, a proteína pode sofrer
alterações conformacionais e mais sítios de ligação podem se tornar disponíveis. não polar
compostos de sabor podem se difundir no núcleo hidrofóbico da proteína, substituir as interações

hidrofóbicas proteína-proteína intra ou intermoleculares e resultar em uma mudança na solubilidade
da proteína. A quantidade de sabor adsorvido às proteínas aumenta com a hidrofobicidade das
proteínas. A quantidade de acetona e etanol irreversivelmente ligados, no entanto, aumenta com a
polaridade das proteínas (Kim e Min, 1988).
Como foi encontrado para ligação não específica a carboidratos, alguns compostos de sabor exibem
competição pela ligação no bolso hidrofóbico de proteínas (Muresan e Leguijt, 1998; Jouenne e Crouzet,
2000). A espectroscopia infravermelha e a extinção da fluorescência indicaram que os compostos de
sabor parecem ter diferentes locais de ligação (Dufour e Haertlé, 1990; Guichard e Langourieux, 2000).
A lactoglobulina, a albumina e as proteínas de soja são as proteínas mais intensivamente estudadas no
que diz respeito às interações sabor-proteína.
7.4 ASPECTOS CINÉTICOS DA ENTREGA DE SABOR
A liberação de sabor é determinada

diferenças nas liberações de sabor
influenciando o equilíbrio Fatores
cinéticos determinam a
Fig. 7.1Liberação de sabor sob (a) equilíbrio e (b) condições dinâmicas de água e óleo. , água;
- , óleo.
Uma vez ingerido, o alimento é rapidamente revestido por uma fina película de saliva.
Portanto, pode-se supor que o sabor, ao ser liberado de um alimento sólido, deve primeiro
passar pela fase salivar antes de se dividir no espaço livre da cavidade oral. No caso de alimentos
líquidos e semi-sólidos, o sabor já está na fase líquida e, portanto, pode ser liberado diretamente
no espaço livre. Assim, a passagem de sabores da comida para o headspace é um arranjo
trifásico envolvendo as fases de comida, saliva e gás. É improvável que a simples difusão de
moléculas de sabor nas fases do alimento ou saliva possa determinar as taxas de liberação na
boca, pois a mastigação perturba os gradientes de difusão e gera novas interfaces (Harrison,
2000).
7.4.1 Princípios de transferência de massa interfacial

Nas condições de não equilíbrio que existem durante a alimentação, a força motriz para a transferência
de compostos de sabor através da interface é a diferença na concentração de sabor entre o produto e
as fases gasosas (consulte também o Capítulo 8). A taxa de difusão unidirecional do produto para as
fases gasosas é determinada pelos gradientes de concentração, bem como pelos coeficientes de
transferência de massa dos compostos aromáticos em cada uma das fases (lei de Fick). A taxa de
transferência de massa no produto (indicado por subscrito p) e na fase gasosa (subscrito g) pode ser
descrita como
dMp=k
p[Cint
p − Cp] (7.8)
dt
dMg=k
g[Cg−Cint g] (7.9)
dt
ondeMé a massa total do composto de sabor que se difunde nas duas fases ekpekgsão os
coeficientes de transferência de massa.Cg,CpeCintsão as concentrações do composto de sabor na
fase de produto, o ga
Fig. 7.2Concentrações de sabor nas fases gasosa e de produto sob condições de não equilíbrio (retirado
de de Roos e Graf, 1995), ondeCgeCpsão as concentrações nas fases gasosa e de produto,Cint
é a concentração na interface eVgeVpsão os volumes das fases gasosa e de produto, respectivamente.
concentrações na interface e nas fases gasosa e de produto. A difusão de compostos de sabor é

baseada em dois mecanismos: difusão molecular e de turbilhão. A difusão molecular ou estática
é o movimento aleatório das moléculas no fluido estagnado. Difusividades moleculares típicas
são 10−5e 10−9m2/segundo nas fases aquosa líquida e gasosa, respectivamente. A taxa de difusão
molecular varia apenas ligeiramente entre os compostos de sabor. O segundo mecanismo é a
difusão turbulenta ou convectiva, que transporta elemento ou redemoinhos do fluido de um
local para outro, levando consigo os compostos de sabor dissolvidos. A taxa de difusão
turbulenta é geralmente muito maior do que a taxa de difusão molecular e é independente do
tipo de sabor (de Roos, 2000). Em geral, assume-se que a difusão de compostos de sabor na fase
gasosa é extremamente rápida e, como resultado, o gradiente de concentração na fase gasosa é
negligenciado (Harrisone outros, 1997; Harrison e Hills, 1997a). Consequentemente, a
concentração do composto de sabor no lado do produto da interface determina a
concentração na fase gasosa (Ceu p=Cg/keu), o que permite reformular o anterior
equações como
[( ) ]
dMp=k Cg
p − Cp (7.10)
dt keu
O gradiente de concentração depende do esgotamento do composto de sabor na interface. O esgotamento é

favorecido por uma alta pressão de gás e um baixo coeficiente de transferência de massa do composto
aromatizante na fase de produto. Se os compostos estiverem completamente esgotados na interface (Ceu p∼
0), a liberação dessas condições cineticamente controladas é semelhante para todos os compostos de sabor
comokpvaria apenas ligeiramente (difusão molecular) ou nada com o tipo de composto aromático (difusão
turbulenta) (de Roos, 2000).
Três modelos matemáticos (consulte também o Capítulo 8), que diferem nos mecanismos de
transporte de massa, foram derivados para prever a liberação de sabor sob condições dinâmicas:
(a)teoria do filme estagnado: O modelo de filme estagnado assume que as camadas limite na
interface são estagnadas e que a massa é transportada através dessas camadas como
resultado da difusão molecular. O coeficiente de transporte de massakvaria com a primeira
potência do coeficiente de difusãoDe o recíproco da espessura efetiva da camada estagnada
(Hills e Harrison, 1995).
(b)teoria da penetração: A teoria da penetração leva em consideração que as camadas limite muitas vezes não
são completamente estagnadas e que também há transporte de massa por difusão parasita.
Assume-se que um elemento de volume de líquido do volume entra em contato com as camadas
de interface e é exposto à segunda fase por um intervalo definido. Durante esse tempo, o
equilíbrio é alcançado pelas camadas superficiais por meio de um processo de difusão molecular
de sabor em estado instável na fase gasosa, antes que o elemento de volume seja remisturado
com o líquido a granel. No modelo de penetração,kvaria com a raiz quadrada do coeficiente de
difusão (Harrisone outros, 1997).
(c)Modelo de partição de não equilíbrio: O modelo de partição de não-equilíbrio assume que a
transferência de massa ocorre apenas por difusão parasita. A independência da constante
de difusão permite um modelo de extração múltipla. Supõe-se que os compostos de sabor
sejam extraídos do produto com volumes infinitesimais de gás. Durante extrações
sucessivas, o equilíbrio total é alcançado apenas na interface gás-produto nos volumes
infinitesimais das fases de produto e gás. Após cada extração, as concentrações iniciais de
sabor na superfície do produto são restauradas por difusão e turbulência antes que a
próxima extração ocorra (McNulty e Karel, 1973; de Roos e Graf, 1995).
7.4.2 Produtos alimentícios líquidos
As taxas de liberação de compostos aromáticos de alimentos líquidos, tanto diretamente após o consumo
quanto após a ingestão, dependerão de como os compostos aromáticos interagem com outros componentes
do alimento durante a diluição. Em primeiro lugar, as concentrações de compostos aromáticos livres são
afetadas pelas interações termodinâmicas descritas na Seção 7.3.
A maioria dos compostos aromáticos são hidrofóbicos e, portanto, particionam preferencialmente
na fase lipídica e não nas fases aquosa ou gasosa. A diluição com saliva de um alimento líquido
contendo lipídios irá, portanto, alterar a partição do aroma e alterar a cinética de liberação (Harrison,
1998; van Ruthe outros, 2001). A difusão de compostos de sabor entre as fases lipídica e aquosa é
extremamente rápida em alimentos líquidos (Harrisone outros, 1997). O coeficiente de transferência de
massa é influenciado pela viscosidade das fases e, portanto, pela fração lipídica e pelo tamanho da
gota. Estudos experimentais confirmam a importância desses fatores para a liberação do sabor (Charles
e outros, 2000). A liberação de sabor de alimentos líquidos contendo lipídios, como emulsões, foi
descrita pela teoria da penetração (Harrisone outros, 1997; Harrison e Hills, 1997a).
Além disso, macromoléculas, como proteínas e polissacarídeos, podem se ligar reversivelmente e

irreversivelmente a compostos de sabor, conforme descrito na Seção 7.3, reduzindo assim o sabor livre
disponível para liberação. A diluição da concentração macromolecular com saliva também deslocará o
equilíbrio de ligação e alterará a cinética de liberação do sabor. Além disso, a presença desses
componentes alimentares afetará a viscosidade geral da saliva, influenciando ainda mais as taxas de
liberação. A dissociação entre os estados ligado e não ligado de um complexo sabor-macromolécula é
extremamente rápida e, portanto, não afetará a taxa de liberação do sabor. À primeira vista, isso pode
parecer surpreendente, mas é consequência da quantidade extremamente pequena de aroma liberado
no headspace em comparação com a quantidade de aroma livre retida na fase aquosa. A ligação
reversível de composto de sabor e macromolécula pode ser descrita com cinética química de primeira
ordem. A teoria da penetração permite a modelagem da liberação de sabor através da interface gás-
líquido de soluções contendo macromoléculas (Harrison e Hills, 1997b). Interações entre metilcetonas e
- - lactoglobulina (Andriote outros, 2000) e compostos de sabor e gelatina líquida resultaram em efeitos
na liberação de sabor que estão de acordo com a teoria da penetração (Bakkere outros, 1998). Além do
efeito direto da viscosidade na cinética de liberação do sabor, a viscosidade da saliva também
influenciará a espessura residual que reveste o interior da cavidade oral muito depois de a maior parte
do alimento ter sido engolida, influenciando potencialmente o sabor residual. A espectrometria de
massa respiração a respiração mostrou que alguns compostos de sabor persistem no espaço do nariz
muito tempo depois que o alimento foi engolido (Taylor, 1996).
A viscosidade é um parâmetro importante de liberação de sabor em sistemas de alimentos líquidos.
Determina o coeficiente de difusão e, consequentemente, o coeficiente de transferência de massa. Os
componentes dos alimentos que determinam a viscosidade da mistura líquido-saliva têm um efeito na cinética
de liberação do sabor. Um exemplo prático são líquidos com altas concentrações de sacarose, cuja liberação de
sabor mostra o comportamento do modelo de penetração (Nahone outros, 2000).
7.4.3 Produtos alimentícios semissólidos
Para alimentos semissólidos, como géis, que possuem pontos de fusão abaixo da temperatura da boca,
a força motriz para a liberação do sabor é a taxa na qual o calor pode se difundir na matriz do gel e
iniciar o derretimento. Para géis mais duros com pontos de fusão acima da temperatura da boca, a
difusão da sacarose da superfície do gel para a fase salivar adjacente é a taxa limitante.
etapa de liberação do sabor, pois reduz a temperatura de fusão da superfície. A liberação in vitro de
géis de gelatina contendo sacarose mostra boa concordância com o modelo de camada estagnada. O
modelo também pode ser aplicado a outros alimentos quando a liberação de sabor é acompanhada por
uma transição de fusão. Espera-se que sorvetes e chocolates se comportem como géis macios com
baixas concentrações de sacarose, cujo passo limitante é a difusão térmica (Harrison e Hills, 1996).
7.4.4 Produtos alimentares sólidos
Para alimentos sólidos simples, onde a dissolução da matriz de açúcar determina a liberação de sabor, por
exemplo, doces cozidos, a força motriz para liberação através da interface é o gradiente de sacarose entre o
produto alimentício e a saliva. A liberação de sabor desta matriz mostra um comportamento de camada
estagnada. À medida que a matriz se dissolve, todos os sabores são liberados simultaneamente na saliva
circundante, de onde se dividem no espaço superior da cavidade oral. O coeficiente de transferência de massa
desse tipo de alimento é determinado por manipulação oral. Taxas mais altas de manipulação reduzirão a
espessura da camada estagnada, aumentarão as taxas de transferência de massa e, portanto, aumentarão a
liberação de sabor (Hills e Harrison, 1995).
A liberação e entrega de sabor de alimentos sólidos não desintegrados são mais complexas. A
transferência de compostos de sabor para a fase gasosa é um problema trifásico para alimentos desse tipo,
com a saliva como meio intermediário. Em princípio, a relação de transferência de massa da saliva para a fase
gasosa é semelhante à dos alimentos líquidos (Harrisone outros, 1998; de Roos, 2000), descrito anteriormente
nesta seção. A etapa limitante da taxa de liberação de alimentos sólidos é o transporte de compostos de sabor
através da interface saliva-alimento (Harrisone outros, 1998; de Roos, 2000; Lian, 2000). Tanto a partícula
quanto o fluido circundante afetam a transferência dos compostos (Lian, 2000). Os compostos de sabor são
transferidos do alimento para a saliva em diferentes taxas determinadas pelos coeficientes de partição
produto-saliva. A transferência pode ser descrita pela teoria da camada estagnada. Os processos físicos que
ocorrem durante a alimentação, como fluxo de saliva, mastigação e deglutição, são fatores importantes que
determinam a distribuição do tamanho das partículas e, portanto, a interface do produto alimentar. As taxas
iniciais de liberação de sabor de alimentos sólidos são menos sensíveis à frequência de mastigação e à taxa de
fluxo de saliva, mas são extremamente dependentes da mecânica de fratura do alimento e do coeficiente de
transferência de massa. Isso implica que a estrutura e a composição de um alimento determinam a taxa inicial
de liberação do sabor. Com tempos de alimentação mais longos, o comportamento alimentar começa a
desempenhar um papel nas taxas de liberação de sabor. Aumentar a frequência de mastigação e/ou a
eficiência da seleção de partículas aumenta a taxa na qual novas superfícies são criadas e, portanto, a taxa de
liberação do sabor na fase salivar. Uma vez que o alimento tenha sido engolido, a saliva enriquecida com sabor
continuará a liberar compostos de sabor na cavidade oral (Harrisone outros, 1998). As características básicas
dos doces duros permitiram que eles fossem usados como sistema alimentar modelo para investigar as
teorias de liberação de sabor. A entrega de compostos de sabor de balas duras para saliva para posterior
liberação/percepção é uma função da dissolução do produto. Portanto, a proporção de compostos não voláteis
para voláteis permanece constante durante todo o período de consumo. Hills e Harrison (1995) mostraram
com base na medição direta do corante de balas duras durante a dissolução (por espectrofotometria) que a
teoria do filme estagnado de duas camadas descreve melhor o mecanismo de liberação de sabor de balas
duras. Com o mesmo sistema de modelo, Schober e Peterson (2004) estudaram interações sabor-sabor para
eu-mentol e 1,8-cineol. As taxas de liberação de amboseu-mentol e 1,8-cineol na análise do hálito foram mais
rápidos e em maior concentração quando os compostos
foram adicionados a rebuçados separados uns dos outros em comparação com a sua adição como uma
mistura.
A entrega de sabor foi descrita a partir de uma perspectiva teórica nas seções anteriores para
alimentos líquidos, alimentos semi-sólidos, alimentos sólidos muito simples e alimentos sólidos não
desintegrados. Para muitos outros alimentos, no entanto, mecanismos como dissolução, fusão e
hidratação desempenham um papel. A quebra da estrutura do alimento pode aumentar a viscosidade.
Além disso, os compostos de sabor liberados podem se ligar a macromoléculas e dividir em lipídios e,
portanto, reduzir o sabor livre presente na saliva. Em alguns alimentos, o microambiente pode
determinar a liberação e entrega do sabor, em vez da composição bruta do alimento. Esses fatores
complicam ainda mais a elucidação da entrega de sabor de alimentos sólidos complexos (Harrisone
outros, 1998) e são um desafio para futuras pesquisas de desenvolvimento de modelos.
7.5 SISTEMAS DE ENTREGA: APLICAÇÕES DA TECNOLOGIA

DE ALIMENTOS
A liberação controlada no lugar certo e na hora certa é uma funcionalidade chave. Uma liberação oportuna e
direcionada melhora a eficácia dos sabores dos alimentos, amplia a faixa de aplicação e garante a dosagem
ideal, melhorando assim a relação custo-benefício para o fabricante de alimentos. Compostos alimentares
voláteis, sensíveis e reativos podem ser transformados em ingredientes estáveis por meio do encapsulamento
(Gouin, 2004). Os sistemas de entrega baseados em polímeros foram desenvolvidos extensivamente para os
setores biomédico e farmacêutico para proteger e transportar compostos bioativos para funções alvo (de Wolf
e Brett, 2000; Langer e Peppas, 2003). Apesar da elaboração bem-sucedida de muitos polímeros sintéticos
como sistemas de entrega, estes não podem ser usados para aplicações em alimentos, pois muitos deles não
são de qualidade alimentar (Chene outros, 2006). No entanto, técnicas de micro ou nanoencapsulação também
têm sido usadas para uma variedade de aplicações em alimentos: (a) mascaramento de sabor e odor, (b)
prolongamento dos efeitos organolépticos de sabor ou outros marcadores sensoriais, (c) entrega de outros
tipos de propriedades funcionais ingredientes, (d) proteção de ingredientes alimentares que são quimicamente
instáveis sob condições de armazenamento ou cozimento e (e) liberação de ingredientes aromatizantes sob
circunstâncias específicas (Yeoe outros, 2005). Várias tecnologias de encapsulamento, como secagem por
pulverização/resfriamento/resfriamento, leito fluidizado, coacervação, grânulos de alginato, lipossomas, disco
giratório, coextrusão centrífuga, extrusão e técnicas baseadas em fluido supercrítico têm sido empregadas
para encapsulamento de ingredientes alimentícios e aromatizantes (Gouin , 2004; Sime outros, 2005).
Os principais sistemas de encapsulamento à base de lipídeos que podem ser utilizados em alimentos são
os lipossomas, cocleados e arqueossomos (Mozafarie outros, 2006). Os lipossomas são compostos por uma ou
mais bicamadas lipídicas e/ou fosfolipídicas e podem conter outras moléculas. As vesículas unilamelares são
lipossomas que contêm apenas uma única membrana bicamada (Taylore outros., 2005). Esses lipossomas
podem incorporar e liberar dois materiais com diferentes solubilidades simultaneamente: esses sistemas
podem acomodar compostos solúveis em água junto com agentes lipossolúveis. Os cocleados são
transportadores estáveis à base de lipídios, compreendendo principalmente um lipídio carregado
negativamente e um cátion bivalente. Eles têm uma estrutura multicamada em forma de charuto, consistindo
de uma folha contínua, sólida e de bicamada lipídica enrolada em espiral com pouco ou nenhum espaço
aquoso. Desta forma, moléculas hidrofóbicas, anfifílicas, carregadas negativamente ou positivamente podem
ser entregues (Mozafarie outros, 2006). Arqueossomos são lipossomas feitos de um ou mais dos lipídios de
éter polar extraídos das arqueobactérias (Mozafarie outros, 2006). Em comparação com os lipossomas, os
arqueossomas são relativamente mais termoestáveis e mais resistentes à oxidação e à hidrólise química e
enzimática (Patele outros, 2000).
As proteínas possuem propriedades funcionais únicas, incluindo a capacidade de formar géis e

emulsões, o que as torna um material interessante para o encapsulamento de compostos bioativos.
Sistemas de entrega baseados em proteínas são particularmente interessantes porque várias
modificações permitem que eles formem complexos com polissacarídeos, lipídios ou outros
biopolímeros e uma grande variedade de compostos podem ser incorporados (Chene outros, 2006). Os
sistemas de entrega também podem se conjugar com nutrientes por meio de grupos amino primários
ou grupos sulfidrila (Weijermannae outros, 2005). Várias classes de proteínas de ligação ao ligante
foram revisadas por de Wolf e Brett (2000).
No grupo dos carboidratos, a quitosana é um dos polissacarídeos mais valorizados para a
administração de fármacos nas ciências biomédicas (Des Rieuxe outros., 2006). As ciclodextrinas são
populares para aplicações de sabor. A principal vantagem da ciclodextrina são as características únicas
de liberação e a estabilidade térmica e química transmitida aos compostos aromáticos enquanto
aprisionados na ciclodextrina. Outros candidatos a entrega no grupo de carboidratos são amidos,
hidrolisados de amido, maltodextrinas e gomas (Bangs e Reineccius, 1988).
7.6 CONCLUSÕES
A liberação e entrega do sabor são complexas devido às condições que mudam rapidamente durante a
alimentação. Muitos fatores que afetam a entrega de sabor foram determinados. Ainda assim, apenas
tentativas esporádicas foram feitas para estudar vários fatores simultaneamente, a fim de determinar a
contribuição dos fatores individuais para liberação e entrega de sabor e validar modelos teóricos, devido aos
experimentos em larga escala necessários. Na era nano atual, os sistemas de entrega atraíram um interesse
científico renovado. Para a indústria de alimentos, a compreensão dos fatores que determinam uma entrega
de sabor oportuna e direcionada continua sendo de importância fundamental para o desenvolvimento de
produtos bem-sucedidos.
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8 Liberação de sabor de modelagem
Robert ST Linforth
8.1 INTRODUÇÃO
Por que modelar liberação de sabor? O principal motivador por trás da produção de modelos é
descrever o comportamento de um sistema usando uma equação matemática ou uma série de
equações. Estes podem então ser usados para prever como um determinado sistema deve funcionar,
ou como o desempenho do sistema será afetado por quaisquer alterações feitas nele. Em termos de
liberação (ou entrega) do sabor, o objetivo final é entender e estimar a intensidade e o tempo de
entrega do aroma ao consumidor.
Existem duas abordagens principais para a construção de modelos. A primeira é essencialmente
uma abordagem teórica, usando os princípios da física e da química para descrever como um sistema
provavelmente se comportará. São construídas equações que contêm parâmetros, descrevendo os
atributos do sistema (as moléculas de sabor, a matriz e as fases que os cercam) e a maneira como esses
componentes interagem para influenciar a liberação do sabor. Por se tratar de uma abordagem
puramente teórica, esses modelos não dependem inicialmente da disponibilidade de dados
experimentais; no entanto, dados experimentais são necessários para a validação do modelo. Essa é
uma das grandes vantagens dessa abordagem, pois permite a produção de modelos para sistemas,
mesmo que os métodos analíticos sejam muito insensíveis para estudá-los.
A segunda abordagem é baseada em dados. Os dados (como as concentrações voláteis do headspace) são
coletados para uma variedade de compostos de sabor ou uma variedade de matrizes de alimentos. Um
modelo é então construído com componentes suficientes para descrever a variação nos dados. Estes modelos
podem conter alguns dos mesmos parâmetros utilizados na abordagem teórica descrita acima, ou podem
conter parâmetros que apenas numeram as diferenças que ocorrem nas faixas do sistema estudado (por
exemplo, diferenças de peso molecular).
A principal diferença entre as duas abordagens é a quantidade de dados necessária. Um modelo
teórico pode exigir apenas de cinco a dez valores experimentais para ser testado e validado, enquanto
os modelos empíricos requerem conjuntos de dados muito maiores para aumentar sua precisão. No
entanto, há limites para o tamanho dos conjuntos de dados que devem ser gerados, porque um
modelo que inclua todos os compostos de interesse não teria mais nada para prever.
Os modelos podem, portanto, exibir muitas formas diferentes e cobrir diferentes aspectos de um sistema
particular. As perguntas-chave que podem ser feitas a qualquer modelo são as seguintes:
- Quais informações são necessárias para fazer uma previsão a partir do modelo?
- Quais são os fatores mais importantes no modelo?
- Quão confiáveis são as previsões obtidas?
O último ponto é talvez a pergunta mais importante que pode ser feita sobre qualquer modelo, ou
seja, quão bem ele funciona? A validação do modelo em sua forma mais simples deve ser uma tarefa
relativamente fácil (supondo que os dados possam realmente ser obtidos). Use o modelo para fazer
previsões sobre como um sistema deve funcionar, obtenha dados sobre o comportamento do sistema
nas condições usadas para a previsão e compare os dados obtidos experimentalmente com os valores
previstos. A qualidade da correlação (determinada estatisticamente) entre os dois conjuntos de valores
é um bom indicador da validade do modelo.
O sistema modelado pode ser considerado como um dos três tipos básicos. O primeiro tipo
são os modelos mais simples que descrevem a partição de compostos voláteis de uma matriz
para a fase gasosa em condições de equilíbrio: tipicamente, eles foram desenvolvidos para
soluções aquosas ou soluções contendo solutos voláteis e não voláteis ou, em alguns casos, um
segunda fase líquida, como lipídio. Estudos semelhantes com matrizes de baixo teor de água são
menos comuns devido a fatores 'complicadores', como a heterogeneidade do sistema e a
dificuldade de definir fatores como transferência de massa e área de superfície em tais sistemas.
O segundo tipo de modelo é mais complexo e tenta modelar a partição dinâmica onde a fase
gasosa acima de uma matriz é perturbada ou diluída para simular os processos que acontecem
na vida real. Esses modelos agora incluem uma dimensão temporal (tempo). Além disso, as
condições exatas utilizadas (vazão, volumes, etc.) podem resultar em diferentes graus de
depleção de voláteis no headspace e mistura dentro da matriz, dificultando a comparação de
diferentes sistemas. Em contraste, medições de partição volátil em sistemas estáticos em
equilíbrio fornecem a mesma 'liberação', desde que a temperatura e a pressão sejam constantes.
O terceiro tipo de modelo tenta descrever a liberação de sabor durante a alimentação, onde
vários fatores (diluição com saliva, mudanças de temperatura, quebra ou dissolução do bolo
alimentar, inversão de fase, deglutição e respiração) podem atuar em conjunto, tornando esses
modelos os mais complexos de todos. todos (a dimensão temporal é quase inevitável). Eles
também têm sido difíceis de validar,
8.2 MODELOS DE PARTIÇÃO DE EQUILÍBRIO
8.2.1 O coeficiente de partição ar/água

A partição estática de um composto volátil entre a fase alimentar e gasosa (em equilíbrio) tem o
potencial de descrever a concentração máxima de voláteis que pode ocorrer acima de uma
amostra, sob condições definidas de temperatura e pressão. Uma das situações de partição
estática mais simples que pode ser modelada é a partição de equilíbrio de um composto volátil,
entre água e ar em um recipiente fechado (Equação 8.1). A concentração de um volátil no ar (Ca)
acima de uma solução é diretamente proporcional à concentração na fase líquida, neste caso a
água (Cc), quando em solução ideal. Isso pode ser expresso como um único valor, o coeficiente
de partição ar/água (kaw):
Ca
kaw= (8.1)
Cc
Essa proporção não tem, entretanto, poder de previsão; simplesmente descreve o estado
de equilíbrio. Entretanto, dado o coeficiente de partição ar/água, é possível estimar a
concentração de equilíbrio do volátil no headspace, para qualquer concentração do volátil
em uma solução ideal.
Liberação de sabor de modelagem 209
estimativas dekawpode ser obtido a partir de valores fundamentais como a pressão de vapor de um
composto, os volumes molares das fases gasosa e líquida e o coeficiente de atividade do composto
(Voilleye outros, 1977). No entanto, estes valores não são conhecidos para todos os compostos. Medir
experimentalmente não é uma solução ideal – seria igualmente fácil de medir kawem si. O coeficiente de
atividade de um composto pode ser estimado usando métodos como solução analítica de grupos
(ASOG) ou coeficientes de atividade de grupos funcionais universais (UNIFAC). Esses métodos prevêem
as propriedades físicas e topológicas dos compostos usando algoritmos que calculam a soma das
contribuições de cada grupo funcional (Reid e outros, 1987). Uma vez que os próprios valores para as
contribuições do grupo foram obtidos por redução de dados experimentais, eles também são valores
semi-empíricos. A pressão de vapor de um composto pode ser estimada a partir de tabelas que listam
as propriedades críticas dos compostos, ou estas também podem ser estimadas usando métodos de
contribuição de grupo. Esses métodos para estimar kawpode produzir estimativas próximas às obtidas
experimentalmente (Marine outros, 1999). É importante notar que pode haver diferenças substanciais
nos valores obtidos por diferentes métodos de estimação de parâmetros (Sorrentinoe outros, 1986), o
que, por sua vez, influenciaria a precisão dokawestimativa.
8.2.2 Estimativa dekawusando QSPR

Além dos métodos descritos acima,kawas estimativas podem ser obtidas usando relações quantitativas
estrutura-propriedade (QSPR), conforme descrito na Fig. 8.1. O método QSPR é efetivamente uma
extensão e desenvolvimento da abordagem de contribuição do grupo. A contagem de grupos é
baseada no princípio de que certos aspectos do composto (neste caso, o número e
Propriedade de medida Selecione (estatisticamente) Calcular

de volátil parâmetros que parâmetros para
compostos correlacionar com descrever compostos
propriedades
Equação do modelo Construir modelo por
propriedade = análise de regressão

a*Para 1 + b*Para 2 + c de parâmetros e Falha no modelo
propriedades
Não
Prever propriedades de Correlacionar com A correlação é boa?
outros compostos propriedades reais suficiente?
usando a equação do modelo de compostos
Sim
Modelo validado
Fig. 8.1Modelagem QSPR do comportamento de voláteis. Os parâmetros seriam descritores moleculares para
os compostos, e aeb seriam coeficientes de regressão para parâmetros individuais (Pará 1 e Pará 2,
respectivamente), com intercepto c.
tipo de subunidades presentes) influenciam seu comportamento, e um valor é atribuído a

cada uma empiricamente. Tais métodos são simples e podem ser executados sem muita
dificuldade. Com a tecnologia de computador, temos o potencial de executar rapidamente
um grande número de cálculos complexos, de modo a determinar uma ampla gama de
parâmetros para descrever compostos de aroma (estes seriam virtualmente impossíveis
manualmente). Os parâmetros podem ser calculados para qualquer composto; primeiro, o
composto é desenhado usando o pacote de software e, em seguida, o computador calcula
os parâmetros desejados com base nessa estrutura. Os cálculos podem ser realizados na
estrutura sob uma variedade de condições, por exemplo, como um composto puro ou, em
solução aquosa, aumentando substancialmente o número de parâmetros individuais que
podem ser estimados. Os parâmetros podem incluir valores simples,
Tendo obtido uma ampla gama de estimativas para os parâmetros que descrevem cada composto,
eles podem ser comparados estatisticamente com um conjunto de dados, como tabelas de valores
conhecidos para kaw. Uma vez encontrados os principais descritores de compostos que descrevam seu
comportamento, eles podem ser formulados em uma equação. Esta equação pode então ser usada
para estimar o kawde outros compostos com base nos valores para os descritores-chave para essa
molécula. A qualidade do modelo é determinada estatisticamente pelo coeficiente de correlação (R2) e
2 ).R2valores próximos de 1,0 indicam uma alta
o coeficiente de correlação de validação cruzada (Rcv
correlação entre os valores previstos pelo modelo e os do conjunto de dados, e se o
valor deRcv
2 é próximo ao deR2, o modelo deve ter um bom poder preditivo.
Modelos QSPR foram desenvolvidos para estimar a solubilidade de compostos em água e suas
pressões de vapor como funções separadas, que podem ser combinadas para estimar o coeficiente de
partição ar/água (Katritzkye outros, 1998). Modelos QSPR também foram produzidos para estimar
diretamente okawde compostos voláteis. Katritzkye outros. (1996) usou um conjunto de dados de 406
compostos estruturalmente diversos para desenvolver um modelo (Equação 8.2) com um finalR2de
0,9407 e umR2 cvde 0,9386, indicativo de bom poder preditivo. Termos-chave no modelo
foram HDCA(2), relacionados à capacidade de ligação de hidrogênio do composto; O + 2*N, o número
de átomos de oxigênio e nitrogênio presentes;EHOMO–ELUMO, relacionado com a energia de dispersão de
um soluto polar em solução; PCWTE, que é o índice eletrônico topográfico ponderado de carga parcial
mais negativa; e finalmenteNargolas, o número de anéis presentes no composto. Todos esses termos
podem ser calculados usando um software de modelagem química e não requerem dados
experimentais antes que outras previsões possam ser feitas.
O modelo parakawmostrado na Equação (8.2) foi gerado, não tendo em mente a indústria
alimentícia, mas outras situações como o destino de poluentes ambientais. Consequentemente, os
'compostos estruturalmente diversos' também incluíam compostos orgânicos halogenados e
hidrocarbonetos, que não são de grande importância para a indústria alimentícia, exceto talvez como
contaminantes. A oportunidade certamente existe para a geração de modelos QSPR com base em
conjuntos de dados de compostos organolepticamente significativos:
Registrokaw= 1/(42×HDCA(2) + 0.71× (O + 2∗n)

− 0.17× (EHOMO−ELUMO)
+ 0.13×PCWTE+0.79×Nargolas+2.82) (8.2)
Portanto, assim como a abordagem de contagem de grupos estima o efeito de um –CH2grupo OH em uma
propriedade, QSPR determina um coeficiente que expressa a influência de um parâmetro (que pode estar
associado a parte ou a todas as moléculas) no comportamento de um composto. Este tem
a vantagem de que QSPR pode facilmente levar em consideração não apenas a presença, mas também a
posição de grupos funcionais e pode incorporar a forma geral da molécula. Para ambas as abordagens, um
conjunto de dados é necessário para determinar a influência de um grupo ou um parâmetro QSPR. Outros
modelos além daqueles parakawpode ser efetivamente obtido por qualquer abordagem para descrever como
os compostos voláteis se comportam nos alimentos.
8.2.3 Efeito do lipídio na partição volátil

Os sistemas alimentares raramente são soluções simples de compostos voláteis em água, e outros
solutos ou fases podem influenciar substancialmente a partição. Uma das influências mais significativas
no comportamento volátil é a concentração de lipídeos no sistema. O efeito de partição de emulsões
pode ser descrito usando a equação de Butterye outros. (1973), onde o ar/óleo (kao) e ar/água (kaw)
coeficientes de partição são combinados com suas respectivas frações de volume de óleo e água (FoeFc)
para produzir uma emulsão/ar geral (kae) coeficiente de partição:
1
kae= (8.3)
(Fo/Kao+Fc/Kaw)
Este modelo funciona adequadamente em alguns casos (Doyene outros, 2001), mas não outros
(Voilley e outros, 2000). Isso pode ser devido a interações com o emulsificante, e não apenas com a
própria fase lipídica. A equação (8.3) foi originalmente gerada a partir de estudos de camadas de óleo e
água sem adição de emulsificantes. Consequentemente, não inclui quaisquer termos associados com a
potencial interação química com emulsificantes, ou sua presença como um componente a granel do
sistema.
O comportamento de compostos que se dissociam em ambientes aquosos, como os
ácidos orgânicos, será mal descrito pela Equação (8.3), pois a partição dependerá do grau
de dissociação do ácido. Além disso, modelos foram desenvolvidos para descrever a
partição desses compostos em sistemas contendo lipídios, incluindo fatores como o pH do
sistema e o pkado ácido (de Roos e Sarelse, 1996), mostrado de forma simplificada
(assumindo volumes iguais de fases gasosa e líquida) na Equação (8.4). Com base nesta
equação, uma diminuição do pH do sistema em relação ao pkado ácido aumentaria pka/pH,
aumentando o significado do termoFc/kawe, portanto, diminuindokae. Isso refletiria a
associação do ácido a valores de pH abaixo de seu pka, aumentando seu potencial de
partição no lipídio.
1
kae= (8.4)
Fo/Kao+ (Fc/Kaw)(1 + pka/pH)
Os parâmetros-chave para ambos os modelos (Equações 8.3 e 8.4) são os coeficientes de partição
ar/óleo e ar/água.kawpode ser estimado para compostos usando parâmetros termodinâmicos ou
a abordagem QSPR. Não temos as mesmas opções comkao; portanto, a menos que um valor
publicado parakaoexiste, seria necessário determinar (ou seja, medir)kaoantes de uma estimativa
dekaepoderia ser feito. Esta é a principal limitação de muitos modelos que a experimentação deve
ser realizada (ou valores publicados anteriormente obtidos) antes que uma estimativa possa ser
feita. No entanto, uma vez determinados os coeficientes de partição, é possível estimarkaepara
qualquer fração de óleo.
8.2.4 Estimativa QSPR do coeficiente de partição

ar/emulsão
Um modelo QSPR (Careye outros, 2002) descreveu a concentração de compostos voláteis no headspace
acima dos sistemas de emulsão de baixa concentração de lipídios em relação à água, e a proporção foi
usada para expressar o 'efeito lipídico':
Concentração de voláteis no headspace acima da emulsão×100

Efeito lipídico (%) = (8.5)
Concentração de voláteis no headspace acima da água
Os principais componentes do modelo foram (logP)2(uma estimativa do coeficiente de partição octanol/

água ao quadrado), log sol (uma estimativa QSPR de solubilidade em água; Liang e Gallagher, 1997),
um vetor dipolo ao quadrado (DV2) e a fração de óleo (Fo). O modelo foi baseado
em 92 observações e teve umR2valor de 0,83 e umR2 cvde 0,80. O modelo foi testado
com um conjunto de teste externo de 25 compostos (ou seja, aqueles não utilizados no
desenvolvimento do modelo original), que mostraram um coeficiente de correlação deR2= 0,82 entre os
valores observados e previstos. O efeito de (logP)2e a fração de óleo é mostrada na Fig. 8.2 (para um
valor constante de log sol eDV2). As linhas de contorno nos pontos de ligação do gráfico, que
16,0
100
12,0 40
RegistroP2
60
8,0
80
4.0
100
0,0
0,00 0,0005 0,001 0,0015 0,002
fração de óleo
Fig. 8.2O efeito da fração de óleo e (logP)2sobre o comportamento de partição de compostos (para log sol =
− 2,0, eDV2= 3).
espera-se que mostrem a mesma mudança em sua concentração de voláteis no headspace com base
em seus (logP)2e a fração de óleo. Na Fig. 8.2, um composto com a (logP)2de 6,1, em uma emulsão com
uma fração de óleo de 0,0005, diminuiria a concentração de headspace na mesma extensão (isto é,
diminuição de 20%, efeito lipídico = 80%) como um composto com um logP2de 1,8 em uma emulsão
com fração de óleo de 0,0015. Portanto, usando o gráfico de contorno na Fig. 8.2, podemos ver como a
concentração de headspace volátil seria afetada como mudanças em (logP)2
eFoocorreu.
É interessante notar que as linhas de contorno na Fig. 8.2 são de fato curvas, devido ao uso de
termos quadráticos na função QSPR (Equação 8.6) e o termo interativo entre (logP)2e fração de
óleo. Isso reflete que como (logP)2aumenta, há uma diminuição geral na concentração relativa de
headspace de voláteis até a (logP)2de cerca de 10, após o que a concentração de headspace
aumenta novamente (presumivelmente devido a efeitos estéricos que restringem a partição na
emulsão). Uma estimativa da mudança na concentração de headspace volátil em relação à da
água pode ser feita para compostos simplesmente calculando seu logP, log sol e vetor dipolo (em
uma determinada fração de óleo) e substituindo esses valores na Equação (8.6):
Efeito lipídico = 107 − 6.3× (registroP)2− 3.2×log sol + 0.28×DV2

+1.0E+6×Fo+0.39× (registroP)4− 2.0E+5× (registroP)2
×Fo+7.6E+5×log sol×Fo− 9.3E+4×DV2×Fo (8.6)
O modelo não estima a concentração absoluta de headspace de compostos aromáticos, à

medida que a concentração de lipídios aumenta, ele modela especificamente a mudança relativa
na concentração de headspace. No entanto, a partir desta e da Equação (8.3) é possível estimar a
diferença relativa entrekaoekaw, e como podemos estimarkawpelas propriedades termodinâmicas
de um composto ou usando QSPR, este modelo também fornece um meio pelo qualkao
em si poderia ser estimado para um composto.
É importante lembrar que modelos baseados em dados como o modelo de emulsão de Careye
outros(2002) são baseados em dados coletados usando uma gama específica de fatores experimentais.
Nesse caso, a fração de óleo usada foi de 0,0 a 0,002 (0,0 a 0,2% de lipídio), e a qualidade das
estimativas para frações de óleo mais altas seria menos confiável. Igualmente com qualquer modelo
QSPR, é importante conhecer a gama de compostos e condições utilizadas no desenvolvimento do
modelo. Por exemplo, pode ser imprudente tentar estimar o comportamento do acetaldeído (peso
molecular 44 Da) usando um modelo baseado em compostos com pesos moleculares superiores a 100
Da.
8.2.5 Modelos e bancos de dados da Internet

A ascensão da internet permitiu o desenvolvimento e compartilhamento de bancos de dados e modelos
para a estimativa dos parâmetros básicos que regem o comportamento volátil. EpisuíteMTda Agência de
Proteção Ambiental dos Estados Unidos foi desenvolvido para fornecer dados e modelos para ajudar a
prever o comportamento de compostos voláteis em lagos, rios e sedimentos. Os fatores que afetam o
comportamento volátil nesses ambientes são efetivamente os mesmos que afetam o comportamento
do sabor nos alimentos. Episuite pode ser usado para estimar o coeficiente de partição octanol/água,
constante da lei de Henry (e, portanto, o coeficiente de partição ar/água), pressão de vapor,
solubilidade aquosa de compostos e vários outros parâmetros. Os modelos utilizados pela Episuite são
baseados em métodos de contribuição de grupos ou títulos semelhantes aos
descrito na Seção 8.1. As principais vantagens do uso do Episuite são a facilidade de uso, o fato
de também acessar e exibir um grande banco de dados de valores experimentais, além do fato
de ser mantido e atualizado e de ser gratuito. Consequentemente, agora é possível para os
pesquisadores usar uma fonte comum de valores, em vez de ter muitos modelos diversos,
variando de grupo de pesquisa para grupo de pesquisa.
8.3 SISTEMAS DINÂMICOS
Modelos para sistemas dinâmicos podem assumir muitas formas devido à variação potencial nos próprios
sistemas. Os sistemas podem não ser agitados, caso em que camadas estagnadas podem se formar e o
movimento de voláteis depende de processos como a difusão. Alternativamente, à medida que a agitação
aumenta, fatores como a difusão parasita exercem uma influência mais significativa na liberação de voláteis
(consulte o Capítulo 7 para discussão dos mecanismos de liberação de sabor).
8.3.1 Modelando a liberação de sabor de um simulador de

aroma retronasal
Um modelo empírico de liberação de sabor de sistemas contendo óleo ou espessantes em diferentes
temperaturas foi desenvolvido por Roberts e Acree (1996). O conjunto de dados que eles usaram foi
obtido usando seu simulador de aroma retronasal (RAS), que é um sistema de amostragem de
headspace projetado para imitar as condições de alimentação na boca. Neste caso, o método de
amostragem resulta em uma única medição de liberação de voláteis, e o sistema é dinâmico em virtude
do aparelho de amostragem através do qual passa uma corrente de ar.
O modelo desenvolvido foi semelhante ao de Careye outros(2002) na medida em que se concentrou,
não em concentrações absolutas, mas nas diferenças relativas entre uma gama de matrizes e água. A
equação gerada para descrever o coeficiente de partição ar/produtokap(Equação 8.7) tem três
componentes principais. A primeira diz respeito à partição entre ar e água para um composto e sua
afinidade por lipídios (os autores teriam usado o coeficiente de partição óleo/água em vez de logPse os
dados estivessem disponíveis). Esta é efetivamente uma forma alternativa da Equação (8.3) na qual o
numerador e o denominador são divididos porkaw. A segunda descreve a influência dos espessantes na
liberação do sabor devido às mudanças na viscosidade da fase alimentar. O terceiro e último termo
descreve a mudança no comportamento volátil à medida que a temperatura varia.Vaé o volume de ar (V
atem pouco impacto nesta equação, assumindo que volumes semelhantes de headspace foram
analisados, pois o modelo é relativo à água), - é a viscosidade da matriz (cps),Té a temperatura em
graus Kelvin eT0e -0são condições padrão 298 K e 1 cps, respectivamente.
( )() 0.1 ( )
kaw×Va -0 T−T0
kap= × ×exp (8.7)
registroP×Fo+Fc - 21.5
O modelo descreveu bem o comportamento dos compostos de aroma utilizados no desenvolvimento do

modelo (R2= 0,90), enquanto fatores únicos, como logP, pressão de vapor e ponto de ebulição, mostraram
pouca correlação com os dados. Os dados do RAS foram comparados com a concentração real de voláteis na
respiração durante o consumo de uma variedade de alimentos, o que mostrou que, para alguns sistemas, gera
perfis de voláteis semelhantes, embora em níveis mais elevados
concentrações do que as observadas in vivo (Deiblere outros, 2001). Por extrapolação, a Equação (8.7) pode
estar relacionada a mudanças induzidas pela matriz na concentração de voláteis in vivo.
É interessante notar (da Equação 8.7) que, se volumes idênticos de headspace forem amostrados, de
sistemas equívocos na mesma temperatura, então apenas o primeiro componente da Equação (8.7)
terá algum efeito. Como isso é muito semelhante em forma à Equação (8.3), temos uma situação em
que um sistema de headspace dinâmico é efetivamente modelado por um modelo que descreve um
equilíbrio estático.
8.3.2 Modelagem de partição de não equilíbrio de perda volátil

de matrizes
de Roos e Wolswinkel (1994) também desenvolveram equações para descrever a partição de
compostos voláteis em uma variedade de matrizes (em relação à própria água), incluindo
soluções espessadas, com e sem a adição de lipídeos. A equação (8.8) modela a quantidade de
volátil retida na fase de produto (xn), após uma série denetapas de extração, em relação à
concentração volátil inicial (x0). Sua abordagem é típica da abordagem teórica para o
desenvolvimento do modelo (Fig. 8.3):
(( )( )(
xn= Vp∗ kpa 1-V∗))np
+ (8.8)
x0 Vp (kpa+V∗ a/Vp)∗ Vp
ondeVaeVpsão os volumes das fases de ar e produto, respectivamente, e assume-se que

apenas uma pequena proporção desses volumes (Va*eVp*) estão realmente em equilíbrio na
interface produto ar (kpasendo o coeficiente de partição produto/ar). A razão entre
Gerar modelo Coletar dados de

equação baseada em Use parte do conjunto de dados para
sistema modelo
teórico estimar valores para
considerações constantes no modelo
Preveja o comportamento do restante dos dados usando o modelo

equação, constantes e variáveis-chave
faz modelo
descrever
Não comportamento com sim
Falha no modelo Modelo validado
suficiente
precisão?
Fig. 8.3Modelação teórica do comportamento de voláteis. As constantes seriam componentes da equação que
deveriam ser as mesmas para todos os compostos, e as variáveis-chave são tipicamente fatores específicos do
composto, como coeficientes de partição.
Tabela 8.1Valores usados para os parâmetros na Equação (8.8) para modelar o comportamento de voláteis em água e
1% CMC com 1% de óleo adicionado (de Roos e Wolswinkel, 1994).
Parâmetro Água 1% CMC 1% CMC+1% óleo
Vp*/Vp 0,001 0,000135 0,000068

Va*/Vp* 30 140 250
N 14 000 14 000 14 000
os volumes em equilíbrio entre si (Va*/Vp*) é afetado por fluxos de gás, mistura na solução e
difusão e, portanto, representa diferenças na transferência de massa. Os valores relativos dessa
razão parakpadetermine se é o equilíbrio ou a transferência de massa que é o fator dominante,
afetando as perdas voláteis na fase gasosa.
Valores deVp*/Vp,Va*/Vp*enpode ser determinado experimentalmente a partir do estudo da retenção
de voláteis em diferentes sistemas (dado quekpaé conhecido). Na prática,npode ser definido como um
número alto e as duas proporções de volume determinadas como valores únicos, seguindo a solução
de equações simultâneas. Esses valores serão semelhantes para compostos diferentes (as diferenças
entre os compostos são expressas pelos valores parakpa) se o modelo estiver correto. Quando o modelo
foi usado para descrever a retenção de compostos voláteis em água,Va*/Vp*
foi encontrado muito menor do quekpa, sugerindo que as perdas de voláteis foram influenciadas
principalmente pelas condições de equilíbrio. Para soluções de carboximetilcelulose (CMC) e CMC +
óleo, no entanto,Va*/Vp*era maior, refletindo mudanças no transporte de massa. Os valores obtidos
para os componentes da equação (Tabela 8.1) mostram uma diminuição na proporção do produto em
equilíbrio com a fase gasosa (Vp*/Vp) à medida que a resistência à transferência de massa aumenta (Va*/
Vp*).
A mudança emVp*/Vpfoi independente do valor deVa*/Vp*, que de Roos e Wolswinkel atribuíram a
mudanças no transporte de massa, não apenas na fase líquida, mas também na fase gasosa à medida
que a viscosidade aumentava. Para as soluções CMC, as mudanças noVa*/Vp*não foram acompanhadas
de alteraçõeskpaem si; portanto, os novos valores paraVa*/Vp*teve um efeito direto na retenção de
voláteis. A adição de lipídio alterou o coeficiente de partição de equilíbrio (o kpapara benzoato de metila
foi de cerca de 400 para água e 900 para 1% de óleo), mas a mudança não foi tão grande quanto paraV
a*/Vp*tal que este sistema também era mais dependente de restrições à transferência de massa do que
do coeficiente de partição de equilíbrio.
As estimativas da quantidade de voláteis retidos, usando os valores da Tabela 8.1 e da Equação
(8.8), mostrou uma boa correlação com os valores experimentais (Fig. 8.4); portanto, o modelo foi
validado. Uma vez encontrados os valores dos parâmetros presentes na Equação (8.8) para uma
dada matriz, deve ser possível prever a proporção de qualquer volátil retido na solução, com
base nos valores parakpa.
8.3.3 Modelando a diluição em fase gasosa do

headspace de equilíbrio
Também é possível modelar as mudanças na concentração de headspace volátil com o tempo, usando técnicas
analíticas online. A diluição da fase gasosa é facilmente alcançada pela introdução de um fluxo de gás através
do headspace e pelo monitoramento da concentração de voláteis no fluxo de saída. O aparelho usado por
Marine outros(1999) consistia em um frasco contendo uma amostra aquosa com um volume headspace de
cerca de 25 mL. Havia duas portas para fluxo de gás, uma para dentro e outra para fora. Após um período de
equilíbrio, a porta de saída foi conectada a um espectrômetro de massa
100
Água
CMC
75
CMC + óleo
Calculado
50
25
0
0 25 50 75 100
Fig. 8.4Valores observados versus valores calculados (com base na Equação 8.8 e os valores na Tabela 8.1) para
retenção de voláteis em água e soluções contendo CMC ou CMC + óleo (de Roos e Wolswinkel, 1994).
(projetado para medir a concentração de voláteis em tempo real). Isso retirou o espaço livre do frasco
(cerca de 70 mL/minuto), fazendo com que o ar fluísse pela segunda porta, diluindo assim o espaço
livre. O primeiro sinal detectado pelo espectrômetro de massa correspondeu efetivamente ao
headspace de equilíbrio não diluído, que serviu como ponto de referência. Depois disso, verificou-se
que os compostos variam na taxa em que sua concentração no espaço livre diminui com o tempo. O
elemento-chave que impulsiona isso foi descrito pela Equação (8.9), ondekoé o coeficiente global de
transferência de massa, ekgekeusão os coeficientes de transferência de massa nas fases gasosa e
líquida, respectivamente.
1 1 k aw
= + (8.9)
ko kg keu
Dado quekgekeuforam semelhantes para diferentes compostos voláteis, o principal fator responsável
pelas diferençasko(que resultou em diferentes taxas de depleção de headspace para os compostos
estudados) foi o coeficiente de partição ar/água. Compostos com altos valores parakaw(10−2) foram
prontamente esgotados do headspace, enquanto compostos com baixo kawvalores (10−5) não foram
(Fig. 8.5). Quando os compostos têm um baixokaw, o valor de kaw/keudiminui em significância (tende
para zero) e o principal fator determinante é então o coeficiente de transferência de massa na fase
gasosa. Da mesma forma, quandokawos valores são altos,kaw/keu
aumenta em significância, e a transferência de massa na fase líquida torna-se importante, de
modo que o esgotamento da superfície de voláteis da solução diminui sua concentração
potencial máxima de headspace.
Este modelo descreve o comportamento de compostos em situações onde o headspace de equilíbrio é
perturbado por um fluxo de gás externo, como cheirar uma taça de vinho. O sistema de headspace, que o
modelo descreve, é muito específico, mas outros parâmetros podem ser incorporados ao modelo para
descrever como outros fatores, como a taxa de fluxo de ar e a área de superfície da solução, afetam o
coeficiente geral de transferência de massa (Marine outros, 2000).
Os dois parâmetros,kgekeu, não foram determinados pela resolução de equações simultâneas, mas
por um processo iterativo de ajuste de parâmetros usando o Matlab. Os valores iniciais foram ajustados
aos encontrados na literatura; estes foram gradualmente modificados até a mudança teórica
Intensidade Baixokaw 10−5
Altokaw 10−2
Tempo
Fig. 8.5Representação esquemática das diferenças na taxa de depleção do headspace para compostos com
diferentes coeficientes de partição ar/água em função do tempo.
no headspace a concentração de voláteis combinou com os dados experimentais. O fato de quekge keu
foram semelhantes para compostos diferentes foi um indicativo da validade do modelo. Se diferenças
substanciais emkgekeufossem necessários (para cada composto) para ajustar as curvas teóricas aos
dados experimentais, eles seriam pouco mais do que fatores de ajuste variáveis.
8.3.4 Modelando a diluição em fase gasosa do headspace de

equilíbrio acima das emulsões
Além de descrever o comportamento de sistemas puramente aquosos, este modelo tem sido aplicado
ao estudo de sistemas emulsivos. Uma emulsão pode resultar em uma diminuição na concentração de
headspace volátil, e o novo coeficiente de partição de equilíbriokaeserá menor do que kaw. Se as
diferenças nos dois coeficientes de partição forem grandes o suficiente, elas podem resultar em
diferenças de comportamento durante a diluição do headspace semelhantes àquelas mostradas
esquematicamente na Fig. 8.5. Isso, porém, dependerá do comportamento do volátil na fase aquosa. Se
o volátil pode facilmente particionar entre o lipídio e a água, então ele pode particionar entre as fases
líquida e gasosa. Se, no entanto, a taxa de partição entre o lipídio e a água for lenta, os voláteis podem
ser efetivamente aprisionados na fase lipídica.
Diferenças substanciais foram observadas na taxa de diluição em fase gasosa (em relação às
concentrações iniciais em fase gasosa) de octanoato de etila na presença de lipídio emulsionado (Fig.
8.6). Foi encontrado (Doyene outros, 2001) que o octanoato de etila particionou prontamente entre as
fases lipídica e aquosa, de modo que a emulsão parecia se comportar como uma fase homogênea.
Essas diferenças estavam relacionadas à mudança no coeficiente de partição, que alterou a
transferência de massa total conforme descrito pela Equação (8.9).kaw/keuteria diminuído em
significância e a concentração relativa do headspace dependeria cada vez mais do coeficiente de
transferência de massa na fase gasosa à medida que a fração lipídica aumentasse.kosó apresentou
mudança significativa kaevariado, com os dois coeficientes de transferência de massakgekeutendo
valores semelhantes aos encontrados para a água neste sistema.
100
0,0200 0,0100 0,0050 0,0025 0,0000
Concentração Rel HS (%)

75
50
25
0
0 10 20
Tempo (minuto)
Fig. 8.6Comportamento do octanoato de etila em emulsões (frações de óleo de 0,0 a 0,02). Mudanças relativas na
concentração de headspace ao longo do tempo durante a diluição do headspace. Reimpresso com permissão de Doyen
e outros(2001), copyright 2001 American Chemical Society.
8.3.5 Modelando a taxa de equilíbrio volátil no headspace

acima das emulsões
Harrisone outros(1997) também desenvolveu modelos para descrever o comportamento de sistemas
de emulsão. O sistema teórico que eles modelaram era o inverso daquele modelado por Marine outros(
1999). Eles modelaram a forma como uma emulsão liberaria aroma na fase gasosa, desde as condições
iniciais em que não havia moléculas do composto aromatizante na fase gasosa, até o ponto de
equilíbrio. Seu modelo foi baseado na teoria da penetração, onde os elementos a granel da fase de
emulsão entram em contato com a interface, de modo que a partição pode ocorrer, em vez de uma
situação de camada estagnada. A equação que eles produziram descreve a concentração do volátil na
fase gasosa ao longo do tempocg(t):
( )( (( ) ))
kaece(0) Va hD Aaet
cg(t) = × 1 − ex p − 1+ × (8.10)
kaeVa/Ve+1 kaeVa Va
À primeira vista, esta equação parece bastante complexa. No entanto,VaeVesão os volumes das fases de
ar e de emulsão, respectivamente, que, por simplicidade, poderíamos assumir como idênticos e iguais a
1. A equação (8.10) poderia então ser escrita da seguinte forma:
( )( (( ) ))
kaece(0) 1
cg(t) = × 1 − exp − 1+ ×hDAaet (8.11)
kae+1 kae
kaepara compostos de aroma é tipicamente inferior a 10−2; portanto,kae+ 1 é efetivamente 1 e

também 1 + 1/kaepode ser aproximado por 1/kaepara dar a Equação (8.12).
( (( )))
hD Aaet
cg(t) =kaece(0)×1 − exp − (8.12)
kae
Isso nos permite ver mais claramente os elementos-chave da equação. O primeiro termo na
Equação (8.12),kaece(0), é efetivamente o coeficiente de partição multiplicado pelo inicial
concentração do composto na emulsão: este produto dá a concentração de headspace no

equilíbrio (quando o tempo (t) tende para o infinito). A segunda parte da equação, 1 − exp(−(hDA
aet/kae)), governa a taxa na qual o headspace se move de sua concentração inicial (ou seja, não
contendo nenhum volátil) em direção ao equilíbrio. A taxa é influenciada pelo coeficiente de

transferência de massahD, a área da interface (Aae) e o coeficiente de partição. A parte mais
interessante desta seção é o coeficiente de transferência de massa (hD(-,d)), definido para uma
emulsão com um tamanho de gota específico (dem -m) e fração de óleo (-) que Harrison e
colaboradores descreveram com a equação:
( )()
1 +s -
hD(-,d) =hD(0)×exp(-b(em 10) × (8.13)
2 d
Na Equação (8.13),hD(0) é o coeficiente de transferência de massa do composto em água e é modificado pela

fração de óleo, tamanho da gota e o expoentes, relacionado ao tempo de contato dos elementos volumosos da
emulsão e a superfície e uma constanteb. Usando essas equações e assumindo valores constantes para todos
os parâmetros, exceto um, é possível determinar até que ponto um determinado parâmetro pode influenciar o
comportamento volátil dentro de uma faixa de valores (por exemplo, uma faixa de fração de óleo de 0,0 a 1,0).
A relação teórica entre a fração de óleo e o tamanho da gota mostrou que, em uma dada fração de óleo, o
coeficiente de transferência de massa deve aumentar à medida que o tamanho da gota aumenta. Da mesma
forma, eles mostraram que, para uma emulsão com um tamanho de gota específico, o coeficiente de
transferência de massa deve aumentar à medida que a fração de óleo diminui. O modelo também pode ser
usado para determinar o valor real de parâmetros como os expoentes, a partir de dados experimentais para a
taxa de equilíbrio, onde as características do sistema (-,d, etc.) são conhecidos. Isso é possível apesar de haver
muitos termos nas Equações (8.12) e (8.13), porque a maioria deles tem valores fixos que são facilmente
medidos, deixando muito poucos para determinar matematicamente por meio da solução de equações.
É interessante notar os diferentes métodos utilizados na estimativa dos coeficientes globais de

transferência de massa (Equações 8.9 e 8.13). Ambos dependem de uma modificação dos valores dos
coeficientes de transferência de massa na fase líquida. Equação (8.9) (comkaesubstituído porkaw) não possui
componentes relacionados ao tamanho da gota, mas expressa a influência da fração de óleo viakae. Tais
fatores não foram necessários nesta estimativa da transferência de massa total, pois no sistema estudado o
tamanho de partícula era pequeno e uniforme de forma que não restringiu ou influenciou a partição de
voláteis. Extrapolar essa abordagem para estimativa de transferência de massa para sistemas com uma fração
de óleo mais alta (onde é provável que ocorra coalescência de gotículas) pode resultar em erro. Isso destaca
um dos aspectos importantes dos modelos; é importante lembrar como eles foram derivados e, no caso de
modelos baseados em dados, os limites do conjunto de dados.
8.4 CONSUMO IN VIVO
Existem poucos modelos que descrevem a liberação de voláteis durante o processo de alimentação,
principalmente devido ao número de variáveis que precisam ser consideradas e à quantidade limitada de
dados experimentais disponíveis. Quanto mais variáveis presentes em uma equação, mais difícil é resolvê-la
matematicamente. Definir o valor das constantes na equação também é um problema, uma situação que só
piora devido aos conjuntos de dados limitados. Muitos dos modelos de headspace dinâmicos que foram
produzidos foram gerados na tentativa de descrever o comportamento volátil sob condições de não equilíbrio,
como pode ser encontrado in vivo.
75
Respiração/headspace (%)
50
25
0
−1 −2 −3 −4 −5
Registrokaw
Fig. 8.7Concentração in vivo de voláteis respiratórios em relação à concentração de headspace em equilíbrio

estático (%) em função do coeficiente de partição ar/água, observada durante o consumo de soluções aquosas
de compostos aromáticos.
As concentrações voláteis na respiração durante o consumo de alimentos padrão

(queijo, biscoitos, etc.)e outros, 2001). Mesmo sistemas simples, como soluções
aquosas de voláteis, que têm restrições mínimas na transferência de massa (como
descrito por de Roos e Wolswinkel, 1994), podem liberar quantidades muito menores
de aroma do que o esperado simplesmente com base no coeficiente de partição ar/
água (Linforthe outros, 2002).
A relação entre a liberação de voláteis na respiração e o headspace depende do próprio
coeficiente de partição ar/água (Fig. 8.7). Compostos com altokawvalores (10−2) mostram liberação
ruim em relação àqueles com menorkawvalores (10−5) em comparação com seu equilíbrio
termodinâmico, semelhante à estabilidade da concentração no headspace durante a diluição
(Seção 8.3.3).
A razão da semelhança dos dois processos em ambos os casos deve-se à relação
comkaw. No caso da diluição do headspace dinâmico, os compostos com altokaw
os valores têm que transferir uma alta proporção de moléculas para a fase gasosa para tentar manter o
equilíbrio, e a camada superficial é rapidamente esgotada de voláteis. In vivo, a área de superfície limitada
disponível para transferência de voláteis para a fase gasosa e a inacessibilidade da fase a granel também
resulta no esgotamento da superfície de voláteis com altakawvalores conforme eles tentam se equilibrar com
uma fase gasosa proporcionalmente maior. Isso mostra a extensão limitada da mistura entre as fases de
superfície e a granel que pode ocorrer in vivo, o que deve ser considerado no desenvolvimento do modelo.
A relação mostrada na Fig. 8.7 pode ser descrita por uma equação (Equação 8.14) que tem
uma forma tão simples que mal parece um modelo. No entanto, a equação descreve os dados e
pode ser usada para prever a liberação de fases aquosas, incluindo bebidas e, mais importante,
saliva, que é uma fase pela qual muitos voláteis passam quando são liberados dos alimentos.
Respiração
(%) = −19×k aw− 23 (8.14)
Headspace
8.4.1 Modelagem da liberação de emulsões durante o consumo

Muitos modelos de comportamento do sabor dos alimentos foram formulados antes que os dados in
vivo estivessem disponíveis e muitas vezes assumem que o equilíbrio é alcançado. Um desses modelos
é o de McNulty (1987), que considerou o destino das emulsões durante o consumo. Ele argumentou
que, durante o consumo, a saliva dilui a amostra e, como o coeficiente de partição ar/emulsão de uma
emulsão depende das frações de óleo e água (Equação 8.3), o coeficiente de partição mudará durante o
processo de ingestão, afetando assim a liberação de voláteis . Para que isso aconteça, os compostos do
aroma precisam particionar facilmente entre as fases oleosa e aquosa (caso contrário, os voláteis
seriam efetivamente aprisionados no lipídio), um fenômeno observado experimentalmente (Fig. 8.6).
Quanto maior a diluição, mais significativo este fator se tornará na determinação da concentração de
voláteis na respiração. Em contraste com as emulsões, o destino dos voláteis em uma solução aquosa
depende puramente da extensão da diluição salivar, mais diluição resultando em uma menor
concentração da fase aquosa e, portanto, menor concentração de voláteis na respiração. Isso tornaria a
liberação das duas fases mais semelhante in vivo e muito menor do que a observada em estudos de
headspace de equilíbrio.
Esses processos afetam a liberação de voláteis in vivo? Há diluição suficiente pela saliva para afetar a
liberação de voláteis? McNulty (1987) apresentou dados sensoriais consistentes com uma diferença no
comportamento da emulsão em comparação com sistemas puramente aquosos, uma diferença também
observada por de Roos e Wolswinkel (1994). A medição direta das concentrações voláteis da respiração
também concorda com esta hipótese (Doyene outros, 2001). No entanto, estima-se que seria necessária uma
diluição de 10 a 30 vezes de uma amostra com saliva para explicar a liberação in vivo observada (Linforthe
outros, 2002), o que parece altamente improvável. Uma explicação alternativa é que os compostos lipofílicos na
água normalmente têm altakawvalores e entregam de forma muito ineficiente (Fig. 8.7), enquanto aqueles em
emulsões têm muito menorkawvalores, mas entregar com mais eficiência. O resultado líquido é que a liberação
dos dois sistemas é mais semelhante do que o esperado a partir dos dados de equilíbrio e é causada
principalmente por diferenças na transferência de massa dependente da partição e não na diluição salivar. A
implicação adicional disso é que os lipídios reduzem o odor dos alimentos (através da via ortonasal), ao mesmo
tempo em que permitem a entrega retronasal eficaz, tornando assim a experiência do sabor mais equilibrada
em relação aos equivalentes com baixo teor de gordura.
8.4.2 Efeito do fluxo de gás no equilíbrio volátil acima

das emulsões
Um modelo que previu mudanças na transferência de massa in vivo, mas não levou em conta a diluição
da amostra pela saliva, foi proposto por Harrison e Hills (1997) em uma extensão de seu modelo inicial.
O modelo inicial (Equação 8.10) descrevia o equilíbrio da fase gasosa sob condições de headspace
estático e foi então expandido para incorporar os efeitos da taxa de fluxo de gás, um fator chave ao
considerar a dinâmica de liberação na boca. Assim como no modelo que estudava as taxas de equilíbrio
em condições estáticas, um dos fatores-chave na equação era o coeficiente de transferência de massa.
Mudanças no coeficiente de transferência de massa à medida que a fração de óleo aumentou
resultaram em previsões de concentrações de voláteis em fase gasosa em estado estacionário mais
altas do que seria esperado com base em seus coeficientes de partição óleo/água. Com base nos
coeficientes de partição óleo/água, a concentração de headspace de equilíbrio para heptanona nas
frações de óleo de 0,1 e 0,5 seria de aproximadamente 20 e 2,5% daquela observada para água. As
concentrações de fase gasosa previstas em estado estacionário (usando o modelo), no entanto, foram
60 e 20% em relação à da água. Isso novamente mostra o potencial para reduções dependentes de
transferência de massa nas diferenças de entrega de sabor sem a necessidade de diluição salivar.
8.4.3 Modelagem de transferência volátil através da via aérea superior

Harrison (2000) tentou modelar não apenas a partição de voláteis na boca, mas também sua
transferência pelas vias aéreas superiores. A complexidade potencial do modelo foi reduzida ao
selecionar a goma de mascar como o sistema alimentar, uma vez que apresenta mudanças mínimas na
área de superfície durante o processo de alimentação. A liberação de voláteis da própria goma de
mascar foi descrita pela Equação (8.15), onde a massa de volátil transferida através da interface com o
tempo (dm/dt) foi dependente da área de superfície da goma (A), transferência de massa (hD), a
partição saliva/gengiva ksge a concentração do volátil na goma e na saliva (cgecs, respectivamente).
dm
=ahD(ksgcg(t) −cs(t)) (8.15)
dt
Valores mais altos paraksg(0,2) resultaria (de acordo com o modelo) em maior liberação inicial de
voláteis seguida por uma diminuição ao longo de vários minutos, enquanto valores mais baixos
(0,05) resultariam em uma liberação mais constante e uma menor concentração geral de voláteis
na saliva. Tendo modelado o movimento dos voláteis da goma para a saliva (com base na
suposição de que toda liberação de voláteis ocorre via saliva), o efeito da diluição salivar e o
coeficiente de partição ar/saliva foram estimados para fornecer a fase gasosa na boca
concentração volátil. A partir daí, a transferência de voláteis da garganta pela via aérea superior
foi modelada por uma equação contendo nove parâmetros, descrevendo fatores como as
dimensões da via aérea superior, velocidade da respiração, transferência de massa e coeficientes
de partição. Esta última equação modelou efetivamente o movimento volátil através de um tubo
onde os voláteis se dividiam para dentro e para fora da superfície do líquido. Previu-se que um
único pulso de compostos hidrofílicos entrando no fluxo de gás do tubo seria retardado e
espalhado (à medida que eles particionassem para dentro e para fora das membranas mucosas),
em relação aos compostos hidrofóbicos que mostrariam muito menos retenção e alargamento
de pico. Infelizmente, nenhuma evidência experimental estava disponível para confirmar as
previsões dos modelos. Dados experimentais também podem ter ajudado a definir a faixa
operacional útil de alguns parâmetros e permitir que outros fossem reduzidos a constantes (por
exemplo, aqueles relacionados à difusão no ar, velocidade da respiração e comprimento da
garganta).
8.4.4 Modelo de partição fora do equilíbrio para liberação in vivo

de Roos e Wolswinkel (1994) também consideraram a liberação in vivo de voláteis da goma de
mascar usando sua abordagem de partição de não equilíbrio e produziram um modelo
descrevendo a liberação in vivo durante o consumo. O modelo inicial (baseado na partição de
voláteis da goma para a saliva) continha apenas três parâmetros e não se correlacionava
intimamente com os dados experimentais, então outros parâmetros físico-químicos foram
introduzidos na equação. A equação final gerada (Equação 8.16) incluiu tanto a goma/água (kgw)
e coeficientes de partição ar/água, pois tanto a liberação na saliva quanto a fase gasosa parecem
ser fatores importantes (em contraste com o modelo proposto por Harrison, 2000). A relação
volume de saliva/goma (Vc/Vg) foi um dos principais parâmetros incorporando o efeito da
partição volátil na saliva, enquanto a relação de volume entre a goma e a fase gasosaVa/Vgafetou
a extensão da partição na fase gasosa.
xn kgw
= (8.16)
x0 (kgw+Vc/Vg+ (Va/Vg)kc)n a
Tal como acontece com o seu modelo para o equilíbrio dinâmico (Seção 8.3.2), os valores in vitro paraVc/Vg
eVa/Vgpode ser determinada a partir de resultados experimentais. Nesse caso, houve 'variação natural'
devido a diferenças entre as pessoas, e as estimativas para esses parâmetros foram baseadas na média
dos membros do painel. Uma vez determinados estes valores, estimou-se a quantidade de voláteis
retida na fase de goma, com base emkgwekawpara cada composto. Além disso, foi possível considerar o
efeito de períodos curtos ou longos de alimentação usando diferentes valores paran. Posteriormente,
pode-se supor que as mudanças na concentração volátil da respiração serão proporcionais àquelas da
concentração volátil da goma de mascar ao longo do tempo.
A única limitação dessa abordagem de modelagem empírica é a variedade de alimentos aos

quais ela pode ser aplicada. O conjunto de dados (voláteis residuais em bolo) foi produzido pela
extração de voláteis da goma de mascar (após ter sido mastigada por diferentes períodos)
seguida de análise quantitativa. No caso da goma de mascar onde o bolo permanece intacto e
não engolido, esta é uma tarefa relativamente fácil. Para alimentos em que o bolo se desintegra,
se dissolve ou é engolido, a coleta de dados adequados apresenta mais problemas. Neste caso,
abordagens experimentais alternativas são necessárias.
8.4.5 Modelando liberação de sabor usando dados de tempo-intensidade

Conjuntos de dados para modelagem empírica também podem ser coletados de indivíduos comendo
alimentos e registrando a mudança no sabor percebido com o tempo (metodologia tempo-intensidade
(TI)). Aqui, o conjunto de dados leva em consideração não apenas os processos de transferência de
massa, difusão, etc., na boca, mas todo o processo de transporte de voláteis para o epitélio olfativo e o
mecanismo de percepção. mourae outros. (2000) prepararam uma série de géis de proteína que
continham gotículas de gordura e um volátil. Amostras dos géis foram comidas por seu painel, as
curvas TI foram registradas e os parâmetros foram extraídos das curvas TI (intensidade máxima, etc.)
comparados com os estimados do modelo. O modelo levou em consideração fatores como a redução
do tamanho das partículas devido à mastigação, deglutição de saliva carregada de voláteis, fluxo de ar
retronasal, área da interface saliva-ar e transferência de massa entre a saliva e o ar. Além disso, foi feita
a medição da textura do gel e do tamanho da gota de gordura para ver se eles tinham um impacto
significativo na percepção que pudesse ser descrito pelo modelo.
A melhor correlação entre os valores experimentais e os obtidos a partir do modelo foi para a área
sob a curva até o ponto de intensidade máxima e o tempo para intensidade máxima. Outros valores
não mostraram correlações tão fortes, o que pode ter acontecido porque aos 30s os provadores foram
autorizados a deglutir, alterando substancialmente a quantidade de bolo retido na boca. Não foram
encontradas correlações entre o tamanho da gota de gordura ou a dureza dos géis e a liberação de
voláteis. Isso pode ter ocorrido devido às diferenças limitadas nesses parâmetros, que tinham uma
faixa de×10 e×5, respectivamente. Esta falta de variação nas amostras (e subsequentemente no
conjunto de dados TI) é um dos principais problemas encontrados neste tipo de trabalho porque, sem
variação suficiente no conjunto de dados, é virtualmente impossível desenvolver e avaliar modelos
baseados empiricamente.
8.4.6 QSPR de liberação volátil in vivo de géis

Conjuntos de dados de liberação de sabor podem ser gerados por medição direta da composição volátil
da respiração durante a alimentação (Linforthe outros, 1996). Isso não leva em conta a
percepção dos compostos, mas permite o estudo de uma ampla gama de diferentes compostos com
diferentes propriedades. A liberação dos diferentes compostos pode ser facilmente comparada em
termos absolutos (por exemplo, mg/m3), enquanto é difícil expressar a percepção de compostos muito
diversos em uma escala sensorial unificadora.
Linforthe outros(2000) usou essa abordagem para o estudo da liberação de sabor de gelatina/
géis de açúcar. Eles descobriram que a concentração máxima de voláteis na respiração (Imax)
observada variava por um fator de 10.000, dependendo do composto estudado (todos os
compostos estavam presentes nos géis na mesma concentração), fornecendo uma boa faixa de
variação no conjunto de dados, que era adequado para modelagem. Como a matriz de gel e os
painelistas eram constantes, e as principais diferenças eram devidas aos próprios compostos, o
QSPR era a escolha óbvia para a geração do modelo. Parâmetros físico-químicos foram
calculados usando software de modelagem química para descrever as propriedades de cada
composto numericamente. Estes foram então analisados estatisticamente para determinar
quais parâmetros melhor descreviam a variação no conjunto de dados.
usado para estimarEUmáximo. OR2do modelo foi de 0,88 e oR2cvfoi de 0,82, indicando
poder preditivo razoável.
Os parâmetros da Equação (8.17) descrevem a hidrofobicidade-hidrofilicidade de um
composto (logP), pressão de vapor (logeu; Liang e Gallagher, 1998) e o tamanho e forma do
composto (energia Hartree). Todos esses valores foram calculados usando um software de
modelagem química. A partir do modelo, é possível prever o comportamento de qualquer outro
composto calculando os três parâmetros da estrutura molecular e substituindo-os na Equação
(8.17):
RegistroEUmáximo= −1.3 + 0.9×registroP+0.7×registro

eu
p−0.06×Energia − 0.15× (registroP)2
+ 0.13× (registropeu)2+1.4E−3×Energia2− 7.3E−6×Energia3

(8.17)
O modelo pode ser representado como um gráfico de contorno bidimensional (Fig. 8.8), onde as linhas
unem regiões do gráfico onde os valores deEUmáximosão os mesmos. RegistroEUmáximopara um composto
hidrofílico com alta pressão de vapor (por exemplo, etanol) seria encontrado no canto superior esquerdo da
Fig. 8.8. Em contraste, oEUmáximopara compostos hidrofóbicos com menor pressão de vapor (por exemplo,
decanol) seriam encontrados no canto oposto. As linhas de contorno vão claramente do canto superior
esquerdo para o canto inferior direito, indicando que oEUmáximoos valores seriam os mesmos para esses dois
compostos diversos, e esse é realmente o caso, com o etanol e o decanol tendo características de liberação
virtualmente idênticas nesse sistema. O gráfico de contorno também mostra a faixa sobre a qual os
parâmetros exercem a maior influência. Por exemplo, logarPtem um efeito importante no comportamento de
um composto até um valor de 1,40. A partir daí, aumentando o logPpraticamente não tem efeito sobreEUmáximo
.
Os modelos QSPR que descrevem a liberação de voláteis podem ser relações lineares simples, onde
um fator influencia diretamente outro. No entanto, essas relações raramente continuam
indefinidamente e, em muitos casos, as funções quadráticas (ou cúbicas) podem representar melhor a
relação entre um parâmetro de modelagem e a resposta sendo modelada, daí os termos de potência
na Equação (8.17) e os contornos curvos na Fig. 8.8.
Além de modelar as diferençasEUmáximo, também foi possível descrever as variações na
dimensão temporal usando os mesmos parâmetros. Conseqüentemente, toda a curva de
liberação de sabor pode ser estimada para qualquer composto (Fig. 8.9).
2.77
1.46
1
0,5
Registropeu
0,15
- 0,5
0
-1
- 1,5
-2
- 1.16
- 2,5
- 2,47
- 1,32 0,04 1,40 2,75 4.11
RegistroP
Fig. 8.8 Gráfico de contorno de logEUmáximo(mg/m3) em função do logPe logarpeupara uma energia Hartree fixa
valor.
8.5 CONCLUSÃO
Existem claramente muitas abordagens diferentes para modelar a liberação de aroma. No entanto, é
evidente que há um tema comum de que existem grandes diferenças entre os compostos, que
precisam ser levados em consideração em qualquer modelo. Isso pode ser obtido usando a partição
1,5
Observado
Concentração (mg/m3)
previsto
1
0,5
0
0 0,5 1
Tempo (minuto)
Fig. 8.9Curvas de liberação observadas e previstas para o hexanol presente a 100 ppm em um gel de gelatina a 6%.
coeficientes, coeficientes de transferência de massa ou parâmetros físico-químicos, um ou mais dos quais podem ser
encontrados em todas as equações que descrevem o comportamento volátil.
Os modelos podem descrever uma variedade de sistemas, incluindo a partição estática, a partição dinâmica
ou o comportamento in vivo de compostos voláteis e suas interações com diferentes matrizes. Eles podem ser
gerados por uma consideração teórica do sistema ou empiricamente a partir de um conjunto de dados.
Se os modelos são gerados por meio de um conjunto de dados, o modelo deve (idealmente) ser validado
usando um conjunto de teste experimental de amostras não usadas no desenvolvimento do modelo original: a
qualidade do modelo é então determinada pela precisão com que o modelo prevê os valores para o conjunto
de teste. Isso protege contra modelos baseados em correlações aleatórias entre parâmetros e dados, que não
descrevem verdadeiramente a variação no conjunto de dados.
Da mesma forma, devem ser validados modelos teóricos e geradas equações (a partir de dados
reais) e resolvidas para encontrar os valores dos parâmetros que são constantes em um determinado
sistema (por exemplo, vazão ou volume de gás). Depois disso, o modelo deve prever todos os dados
experimentais disponíveis mantendo as constantes constantes e usando valores para variáveis-chave
na equação (por exemplo, coeficientes de partição). É importante lembrar o alcance dos dados (voláteis
e matrizes) usados para desenvolver e testar um modelo, pois a extrapolação além desses limites tem
pouca (ou nenhuma) validade.
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Voilley, A., Simatos, D. e Loncin, M. (1977) Concentração em fase gasosa de voláteis em equilíbrio com um
fase aquosa líquida.Lebensmitt. Wiss. Tecnol.10, 45–49.
9 Métodos instrumentais de análise
Gary Reineccius
Este capítulo fornece uma visão sobre como se aborda a análise instrumental do sabor. Apenas o
componente aroma do sabor é discutido; isso exclui tanto o sabor quanto os efeitos quimioestéticos
que também são universalmente considerados como componentes do sabor. O objetivo é fornecer uma
compreensão dos desafios únicos enfrentados nesta análise e como e por que abordagens analíticas
específicas são adotadas para resolver um determinado problema de sabor. Questões de preparação
de amostra, isolamento de aroma, seleção de compostos (quando um objetivo), quantificação e
identificação são discutidas. Como este tópico é muito amplo, não se pode fornecer muitos detalhes,
portanto, revisões (por exemplo, Reineccius e Anandaraman, 1984; Widner, 1990; Marsili, 1997, 2002a
Parliment, 1997; Reineccius, 2006) ou trabalhos de pesquisa originais são sugeridos para maior
profundidade.
9.1 DESAFIOS ANALÍTICOS
O componente de aroma do sabor é devido a uma mistura complexa de produtos químicos orgânicos voláteis.
Um sabor 'simples' pode ter de 100 a 300 constituintes voláteis (por exemplo, morango ou uva). Alimentos com
sabor mais "complexo", por exemplo, aqueles resultantes da reação de Maillard (por exemplo, café, carne ou
chocolate), podem conter 900 ou mais constituintes voláteis (Nijssene outros., 1996). Destes voláteis, um
número limitado pode ser adequado para caracterizar o aroma de um alimento. Por exemplo, o benzaldeído é
reconhecido pela maioria das pessoas como cereja e o citral é reconhecido como limão. Embora em alguns
casos um produto químico possa fornecer um caráter de odor reconhecível, a maioria dos aromas de
alimentos requer 10 a 30 compostos voláteis adicionais para fornecer um aroma mais arredondado que é
característico do alimento (consulte também o Capítulo 1). Assim, embora os químicos analíticos possam
desejar concentrar seus esforços em um determinado produto químico ou em um número limitado de
produtos químicos, eles devem tentar lidar com centenas de produtos químicos simultaneamente, muitos dos
quais contribuem com pouca ou nenhuma contribuição para o aroma.
A complexidade da tarefa analítica é ainda mais complicada pelo grande número de
compostos voláteis que compõem o 'pool' total de substâncias químicas aromáticas. A tarefa
seria suficientemente formidável se o pool total de constituintes do aroma fosse igual ao do
sabor mais complexo, por exemplo, carne, e todos os outros sabores fossem resultado de um
equilíbrio diferente desses componentes. Infelizmente, o pool total de constituintes de aroma
identificados até agora excede 7.000. Assim, na análise de aroma, o número potencial de
compostos de aroma que se poderia encontrar é imenso.
A ampla diversidade química de produtos químicos aromáticos encontrados em alimentos complica ainda mais
esses estudos. Os compostos aromáticos compreendem um grande número de diferentes estruturas químicas
e, portanto, de propriedades físicas e químicas. É difícil combinar um método analítico com uma
propriedade física, como volatilidade ou tamanho molecular, quando há uma gama tão ampla dessas
propriedades. O único atributo que todos os produtos químicos aromáticos têm em comum é a
volatilidade, mas a ampla gama de volatilidade encontrada torna essa semelhança de valor limitado.
Por exemplo, sulfeto de hidrogênio tem um ponto de ebulição de -60◦C e vanilina um de 284◦C: um
método baseado na volatilidade projetado para isolar sulfeto de hidrogênio provavelmente não é
apropriado para o isolamento de vanilina. É igualmente difícil projetar um isolamento ou técnica
analítica em uma propriedade química, como a reação com um reagente de derivação (por exemplo,
2,4-dinitrofenilhidrazina para carbonilas) quando os constituintes do aroma compreendem tantas
estruturas químicas diferentes. Muitas vezes, há pouco em comum entre os produtos químicos
conhecidos por serem odor ativos, além de contribuir para o aroma.
Também é problemático que compostos de aroma possam ser sensorialmente significativos quando presentes em
concentrações extremamente baixas. O químico analítico pode ter que trabalhar com femtograma ou attograma (10−18)
quantidades de constituintes de sabor (Acree, 1993). Este problema é acentuado pelo fato de que esses vestígios de
produtos químicos aromáticos estão geralmente em um sistema alimentar complexo que contém constituintes
termicamente lábeis (por exemplo, açúcares, proteínas, lipídios e vitaminas), bons emulsificantes (por exemplo,
lecitinas e proteínas), substâncias aquosas e lipossolúveis componentes e outros componentes voláteis (água). Uma
tarefa aparentemente impossível (isolamento completo do aroma) torna-se ainda mais complicada à medida que a
consideramos.
Pode-se facilmente perceber que o isolamento e a análise do aroma de um produto alimentício são
realmente desafiadores (Teranishi, 1998). Nenhum método único produz umaprecisoimagem dos
constituintes do aroma em um alimento. Todo método produz alguma imagem do perfil do aroma, mas
o perfil é fortemente determinado pelos vieses introduzidos pela própria metodologia. O perfil de
aroma obtido usando cinco técnicas de isolamento diferentes na mesma mistura padrão de voláteis é
ilustrado na Fig. 9.1. Idealmente, as barras teriam todas a mesma altura se os métodos que
cada método dá
Fig. 9.1Influência do método de isolamento de aroma na recuperação de compostos de aroma selecionados de

uma solução aquosa (concentrações iguais em peso). 1, etanol; 2, propanol; 3, butanol; 4, octano; 5, decano; 6,
propanoato de etila; 7, butanoato de etila; 8, pentanoato de etilo; 9, 2-heptanona; 10, acetofenona; 11, acetato
de benzilo; 12, salicilato de metila; 13,eu-carvona; 14, --ionona; 15, antranilato de metila; 16, glicidato de
etilmetilfenil; 17, isoeugenol. (Reproduzido com permissão de Leahy e Reineccius, 1984; copyright 1984
American Chemical Society.)
Métodos instrumentais de análise 231
ter conhecimento da área e ter uma compreensão clara dos objetivos do estudo. Não existe uma
abordagem universal para a análise instrumental do aroma; cada análise deve ter um protocolo
projetado exclusivamente. Com esta introdução, são discutidas abordagens para isolamento de aroma.
9.2 ISOLAMENTO DE AROMA
Numerosos métodos podem ser usados para isolar os constituintes do aroma de outros componentes
alimentares (proteínas, carboidratos, água, gorduras, minerais, vitaminas, etc.). Os princípios primários usados
para isolar os constituintes do aroma dos principais componentes dos alimentos são a volatilidade e/ou
solubilidade. É problemático que a água seja, com poucas exceções, o constituinte volátil mais abundante em
um alimento. Isso cria um problema no isolamento do aroma, pois os métodos de isolamento baseados na
volatilidade também incluem a água dos alimentos. O analista não obtém apenas constituintes de aroma, mas
sim uma 'solução' diluída de constituintes de aroma em água. Os componentes do aroma devem então ser
isolados da água para permitir a concentração e posterior análise. Essa etapa adicional introduz mais erros no
método (como perdas de aroma e contaminação de artefatos), além de aumentar o tempo.
A maioria (mas não todos) os compostos de aroma têm maior solubilidade em solventes orgânicos do que em água,
enquanto a maior parte dos principais constituintes dos alimentos é o oposto. Infelizmente, esta regra é complicada
pelo fato de que os lipídios dos alimentos também são solúveis em solventes orgânicos. Assim, um extrato de solvente
de um alimento produz não apenas os constituintes do aroma, mas também triglicerídeos, mono e diglicerídeos,
fosfolipídios, vitaminas, clorofila, carotenóides e assim por diante. Um isolado de aroma útil não pode ser preparado
por meio de extração por solvente se os lipídios estiverem presentes no alimento, a menos que outras etapas sejam
tomadas para separar o aroma dos lipídios. Novamente, esse manuseio adicional adiciona o potencial para mais erros
(perda de voláteis e potencial para formação de artefatos) e adiciona tempo à análise. A capacidade de utilizar a
volatilidade ou a solubilidade como base para o isolamento do aroma é ainda mais complicada pela faixa de volatilidade
e/ou solubilidade exibida pelos constituintes do aroma. Anteriormente, observou-se que o sulfeto de hidrogênio tem
um ponto de ebulição de -60◦C enquanto a vanilina ferve a 284◦C (com alguma degradação). Compostos como o sulfeto
de hidrogênio têm pouca solubilidade em solventes orgânicos, enquanto os terpenos são muito solúveis em solventes
apolares (por exemplo, éter dietílico).
É evidente que nenhuma propriedade física ou química é exclusiva dos constituintes do aroma para permitir seu
isolamento dos alimentos, nem são as propriedades 'um tanto exclusivas' (por exemplo, pontos de ebulição)
semelhantes o suficiente para permitir um isolamento total eficiente do aroma.
A seção a seguir enfoca o impacto da metodologia, mas apresenta poucos detalhes sobre a
metodologia em si. As numerosas revisões aprofundadas mencionadas no início deste capítulo e
referências de texto selecionadas são recomendadas para maiores detalhes.
9.2.1 Métodos de isolamento de aroma com base na volatilidade

Uma propriedade que um constituinte de aroma deve possuir inerentemente é a volatilidade. Deve
exibir pressão de vapor suficiente para estar presente na fase gasosa em uma concentração detectável
pelo sistema olfativo. Assim, é compreensível que inúmeras técnicas de isolamento de aroma sejam
baseadas na volatilidade, como headspace estático, headspace dinâmico, destilação molecular,
destilação a vapor e técnicas de injeção direta (onde o alimento é colocado no próprio aparelho e
aquecido para volatilizar os constituintes do aroma).
Algumas generalizações iniciais são feitas sobre essas abordagens, e seguem comentários específicos do
método. Todos os métodos baseados na volatilidade serão fortemente influenciados por esses aromas
constituintes que são mais voláteis no sistema alimentar a ser estudado. Essa qualificação sobre 'o sistema a
ser estudado' deve ser incluída, pois a volatilidade é dependente da composição dos alimentos. A eficiência de
recuperação por esses métodos não segue a ordem de volatilidade (pressão de vapor) dos compostos puros,
mas, sim, de sua pressão de vapor sobre o sistema alimentar. Geralmente, os compostos com maior pressão
de vapor no estado puro são substâncias de baixo peso molecular que geralmente possuem alguma
solubilidade em água. A dissolução em água reduz a pressão de vapor de acordo com a lei de Raoult e,
portanto, esses constituintes muito voláteis podem não ser facilmente recuperados de alimentos de base
aquosa. Os compostos de média volatilidade, que ainda são muito voláteis, mas têm menor solubilidade em
água, geralmente têm a maior pressão de vapor em sistemas alimentares de base aquosa. Compostos de alto
peso molecular têm pouca pressão de vapor na forma pura ou em sistemas aquosos e, portanto, não são
prontamente recuperados. Pode-se aplicar um raciocínio semelhante aos voláteis que são lipofílicos quando
colocados em sistemas alimentares contendo lipídios. Assim, os métodos baseados na volatilidade são muito
tendenciosos para os constituintes do aroma que têm a maior pressão de vapor ao longo de umdadocomida.
9.2.1.1Métodos de headspace estático
A análise direta do headspace de equilíbrio acima de um produto alimentício parece ser um

método ideal para estudos de aroma. Este método analisa exatamente o que os receptores
olfativos recebem. Além disso, o método é muito simples e suave - basta colocar alguns mililitros
de vapor acima de um alimento em uma seringa hermética e fazer uma injeção direta em um
cromatógrafo a gás (GC).
Schaefer (1981) ilustrou a principal limitação da metodologia de headspace estático – sensibilidade
inadequada (ver Tabela 9.1). Como as injeções diretas de headspace em um GC são geralmente
limitadas a 10 mL ou menos, pode-se ver que apenas os voláteis presentes em concentrações
superiores a 10−7g/L (headspace) serão detectados por cromatografia gasosa (detecção de ionização de
chama), e apenas aqueles em concentrações superiores a 10−5g/L será adequado para espectrometria
de massa (MS). Como a concentração de voláteis acima de um produto alimentício geralmente varia de
cerca de 10−4para 10−10g/L (ou menos) (Weurman, 1974), apenas os voláteis mais abundantes serão
detectados por amostragem direta de headspace. A análise de componentes de traço exigirá algum
método de concentração de headspace que permita a amostragem de grandes volumes de headspace
(100–1.000 L), compensando assim as baixas concentrações de headspace.
A sensibilidade do método pode ser aumentada até certo ponto através do uso de detectores de GC muito
sensíveis e/ou enriquecimento de headspace. Por exemplo, o uso de um GC equipado com um
Tabela 9.1Concentrações mínimas de uma substância em um determinado volume de ar necessário para

análise por cromatografia gasosa (detector de ionização de chama GC) ou identificação por
espectrometria de massa (Schaefer, 1981).
Volume de ara GC (g/L) EM (g/L)
1 mL 10−5–10−6 10−3–10−4
10 mL 10−6–10−7 10−4–10−5
100 mL 10−7–10−8 10−5–10−6
1L 10−8–10−9 10−6–10−7
10 litros 10−9–10−10 10−7–10−8
100 litros
10−10–10−11 10−8–10−9
1000 L (1 m3) 10−11–10−12 10−9–10−10
aVolume de amostra colocado em um GC ou MS.

detector fotométrico de chama pulsada demonstrou fornecer limites de detecção variando de 0,1 a 2
-g/L para compostos voláteis de enxofre na cerveja (Lie outros, 2008). A quimioluminescência GC é
comumente usada para medir sulfeto de hidrogênio na respiração humana (mau hálito matinal) na
faixa de ppb muito baixa (Paetznicke outros, 2009). Assim, a sensibilidade é menos problemática se um
detector muito sensível puder ser usado na análise.
Se os analitos de interesse não forem passíveis de detecção usando detectores GC muito sensíveis, a
amostra pode ser enriquecida em voláteis preparando um destilado de um produto alimentício e
analisando o destilado por métodos de headspace. O enriquecimento do headspace também pode ser
obtido pela adição de sais solúveis ao produto alimentício aquoso. Os sais tendem a conduzir os
voláteis orgânicos da solução para a fase de vapor (Jennings e Filsoof, 1977). É interessante que o efeito
de aumento não seja semelhante para todos os voláteis (Roberts e Pollien, 2000). O uso de cloreto de
sódio para enriquecer os voláteis do headspace pode distorcer quantitativamente o perfil do
headspace.
Uma segunda desvantagem dos métodos headspace é que é difícil fazer estudos quantitativos
usando-os. Os dados analíticos recebidos são sobre a quantidade de constituinte do aroma no
headspace. A relação entre as concentrações no headspace versus aquelas no alimento pode ser muito
complexa e deve ser determinada experimentalmente. A questão da quantificação é discutida mais
adiante neste capítulo.
As vantagens e deficiências da amostragem de headspace estático determinam suas aplicações (Wampler,
1997). É frequentemente usado em situações de controle de qualidade onde apenas os principais componentes
precisam ser medidos. Embora os componentes medidos possam não ser realmente responsáveis pelos
atributos de sabor que estão sendo monitorados, se houver uma boa correlação entre a qualidade do sabor e
os componentes medidos, o objetivo foi alcançado. Por exemplo, Buttery e Teranishi (1963) usaram análise
headspace de 2-metilpropanal e 2- e 3-metilbutanal como indicadores de escurecimento não enzimático em
grânulos de batata. Sullivane outros(1974) usaram essa técnica para fazer um trabalho adicional sobre a
qualidade do sabor de batatas desidratadas. É comumente usado para indicar a qualidade oxidativa de óleos
comestíveis (através do monitoramento da formação de hexanais).
9.2.1.2Métodos baseados em purga e captura (concentração de headspace)

Os métodos de interceptação de headspace são comumente chamados de métodos de headspace dinâmico ou
purge-and-trap. Nesses métodos, a amostra é purgada com um gás inerte, como nitrogênio ou hélio, que
remove os constituintes do aroma da amostra (Fig. 9.2). Os voláteis no gás de purga devem então ser presos
(de alguma forma removidos) do fluxo de gás. Os constituintes do aroma podem ser capturados por meio de
um criogênico, Tenax (ou polímero alternativo), carvão ou outro sistema de captura adequado. Essa
abordagem favorece o isolamento dos constituintes com maior pressão de vapor, conforme discutido. A
distorção adicional do perfil de aroma resulta da técnica de captura de aroma. Uma armadilha criogênica é a
menos seletiva das armadilhas. Ele removerá e conterá praticamente qualquer constituinte de aroma se for
projetado e operado adequadamente. O principal problema com uma armadilha criogênica é que ela também
retém água – o volátil mais abundante em quase todos os alimentos. Assim, obtém-se um destilado aquoso do
produto, que deve então ser extraído com solvente para recuperar a fração de aroma. A extração com solvente
alterará novamente o verdadeiro perfil do aroma.
Uma armadilha Tenax é amplamente utilizada para captura de aroma. Apesar de sua ampla
utilização, possui baixa área superficial e, portanto, baixa capacidade de adsorção. Além disso, Tenax
tem baixa afinidade por compostos polares (portanto, não retém muita água) e alta afinidade por
compostos apolares. Um composto de aroma como o sulfeto de hidrogênio não seria retido neste
material (Reineccius e Liardon, 1985).
Fig. 9.2Exemplos esquemáticos de aparelhos para isolamento de voláteis via técnicas de headspace dinâmico. O
sistema em (a) usa uma armadilha criogênica (operação a vácuo); que em (b) usa um purgador Tenax (operação de
pressão ambiente). (Reproduzido com permissão de Gunterte outros, 1998; copyright 1998 American Chemical Society.)
Buckholze outros(1980) demonstrou os vieses associados às armadilhas Tenax durante um estudo sobre o
aroma do amendoim. Eles encontraram um 'descoberta' de aroma de amendoim (através de duas armadilhas
em série) após apenas 15 minutos de purga a 40 mL/minuto. Em uma avaliação das propriedades sensoriais do
material coletado na armadilha Tenax, eles descobriram que um aroma representativo de amendoim foi
coletado pela armadilha após 4 horas de purga. Tempos de purga mais curtos ou mais longos não produziram
um aroma característico de amendoim. De fato, a maioria das condições de purga não produziu um isolado de
aroma característico da amostra. O isolado foi influenciado tanto pelos voláteis que vão preferencialmente
para o gás de purga quanto pelo método de captura Tenax.
A obra de Günterte outros(1998) constatou que o método de captura Tenax (pressão ambiente) não
produziu um perfil de aroma tão verdadeiro quanto a destilação a vácuo (criocaptura) (aparelho apresentado
na Fig. 9.2). Essa diferença de desempenho pode ter ocorrido em parte devido às condições operacionais
usadas para o sistema Tenax. como Buckholze outros(1980) observou, as condições de operação têm uma
forte influência na composição do isolado de aroma. Sucanoe outros (1998) usaram a metodologia de
superfície de resposta para otimizar seu método de purga e armadilha para um estudo do aroma de ração
seca para cães. Esta abordagem, uma vez otimizada, produziu um isolado de aroma de muito boa qualidade.
As armadilhas de carvão ativado têm uma forte afinidade e grande capacidade para a maioria dos
constituintes do aroma. Apenas 1 a 10 mg de carbono irá capturar os voláteis de 10 a 100 L de gás de
purga (Schaefer, 1981). A principal preocupação com as armadilhas de carvão é que elas podem não
desistir de seus componentes aromáticos sem a produção de artefatos. Sugeriu-se que esse problema
pode ser minimizado com o uso de carvão de coco de boa qualidade.
Apesar das preocupações observadas sobre essa abordagem de análise de aroma, ela é comumente
usada no campo atualmente. Vários fabricantes oferecem sistemas totalmente automatizados que
simplificam a tarefa e adicionam precisão considerável aos dados. Wampler (1997) forneceu uma
revisão desta técnica.
9.2.1.3Métodos de destilação
A destilação pode ser definida amplamente para incluir a destilação molecular de alto vácuo (o aparato do método de headspace a vácuo mostrado na Fig.
9.2 seria mais apropriadamente denominado destilação de alto vácuo), destilação a vapor ou simples aquecimento do alimento e varredura dos
constituintes do aroma 'destilado' em um GC. A destilação de alto vácuo pode ser aplicada a gorduras ou óleos puros, extratos de solventes de alimentos
contendo gordura ou alimentos de base aquosa (por exemplo, frutas). Como as gorduras e os óleos são essencialmente anidros, extrações adicionais (ou
manipulações de amostras) não seriam necessárias para remover qualquer água co-destilada. O uso de destilação de alto vácuo para o isolamento de
voláteis de extratos de solventes tem sido freqüentemente usado para fornecer extratos de boa qualidade para ensaios de diluição de extração de aroma
(discutido posteriormente). É provável que este processo de destilação exija uma etapa adicional de extração de solvente, uma vez que o éter dietílico é
comumente usado como solvente de extração e também extrairá um pouco de água. A destilação de alto vácuo de produtos alimentícios frescos usa a
umidade do produto para co-destilar voláteis. A água é sempre a maior parte do destilado e uma extração secundária é obrigatória. Assim, uma extração
geralmente faz parte desse tipo de processo de isolamento de aroma. As principais fontes de distorção do perfil de aroma vêm do processo de destilação e
subsequente extração por solvente. A água é sempre a maior parte do destilado e uma extração secundária é obrigatória. Assim, uma extração geralmente
faz parte desse tipo de processo de isolamento de aroma. As principais fontes de distorção do perfil de aroma vêm do processo de destilação e
subsequente extração por solvente. A água é sempre a maior parte do destilado e uma extração secundária é obrigatória. Assim, uma extração geralmente
faz parte desse tipo de processo de isolamento de aroma. As principais fontes de distorção do perfil de aroma vêm do processo de destilação e
subsequente extração por solvente.
A destilação a vapor pode ser realizada de várias maneiras. O produto pode simplesmente ser
colocado em um evaporador rotativo (se líquido, ou inicialmente misturado em água se sólido) e um
destilado coletado. Este destilado seria extraído com solvente para produzir um isolado de aroma
adequado para análise GC. O método de destilação a vapor mais comum emprega destilação
simultânea/extração de solvente
isolados de aroma. chai
evolução. Figura 9.3
Selável
banho d'água
Fig. 9.3Aparelho simultâneo de destilação a vapor/extração por solvente: (a) pressão atmosférica; (b) operação
a vácuo (Chaintreau, 2001; John Wiley & Sons Ltd, reproduzido com permissão).
A principal diferença é que o sistema de vácuo deve ter juntas herméticas e todas as partes do
aparelho devem estar sob controle rígido de temperatura.
Em qualquer uma das abordagens, o perfil de aroma finalmente obtido é influenciado pela volatilidade dos
compostos de aroma (isolamento inicial), solubilidade durante a extração do solvente do destilado e,
finalmente, volatilidade novamente durante a concentração do extrato do solvente. O isolado de aroma
preparado por destilação/extração simultânea (operação atmosférica ou de pressão reduzida) contém quase
todos os voláteis em um alimento, mas suas proporções podem representar apenas mal o verdadeiro perfil de
um alimento (Fig. 9.1). Este método é eficiente na recuperação de compostos de médio a alto ponto de
ebulição e um líquido isolado é obtido. Este isolado líquido é bastante concentrado, o que facilita trabalhos de
espectrometria de massa ou injeções repetidas para estudos posteriores.
A destilação, conforme definida aqui, também inclui técnicas de análise térmica direta. Essas
técnicas envolvem o aquecimento de uma amostra de alimento em um dessorvedor em linha (ou seja,
no fluxo de gás de arraste do GC). Geralmente, os compostos de aroma são termicamente dessorvidos
do alimento e então criofocados na coluna GC para aumentar a resolução cromatográfica. Esta técnica
tem sido utilizada por vários anos para a análise de lipídios e posteriormente foi modificada para incluir
amostras aquosas (Dupuye outros, 1971; Lendárioe outros, 1979). Amostras aquosas foram
acomodadas incluindo um coletor de água após a célula de dessorção. Essa abordagem geral foi
incorporada ao aparelho de dessorção térmica de caminho curto discutido por Hartman e outros(1993)
e Grimme outros(1997). Neste aparelho, mostrado esquematicamente na Fig. 9.4, uma amostra de
alimento é colocada
destilado no fluxo de gás, que
são criofocados antes de injetar
Fig. 9.4Aparelho de dessorção térmica de caminho curto (Grimme outros, 1997).

A questão da água na amostra geralmente limita o tamanho da amostra, mesmo quando é um componente menor
do alimento. Uma vez que a maioria desses métodos requer criofocagem antes da cromatografia gasosa, pequenas
quantidades de água tendem a congelar no criotrapa (frequentemente a coluna GC), bloqueando o fluxo do gás de
arraste. Assim, o tamanho da amostra (e, portanto, a sensibilidade) é frequentemente limitado pelo teor de umidade da
amostra (o método é aplicado a amostras com -5% de umidade; Rothaupt, 1998).
O principal viés inerente às abordagens de destilação é novamente a volatilidade relativa dos constituintes
do aroma. Preocupações adicionais envolvem a técnica usada para remover a água da amostra (se a amostra
for de base aquosa) e o potencial para produção de artefato devido ao aquecimento da amostra. Existe um
corpo substancial de informações que demonstram a formação de aromas (neste caso, a formação de
artefatos) devido ao aquecimento. Algumas reações ocorrem rapidamente em temperaturas tão baixas quanto
60◦C (ver também Capítulo 3); portanto, o perfil do aroma pode ser bastante alterado por meio da formação de
artefatos devido ao aquecimento da amostra durante o isolamento.
9.2.2 Métodos de isolamento de aroma usando extração por solvente

Uma das abordagens mais simples e eficientes para o isolamento do aroma é a extração direta com
solvente. A principal limitação desse método é que ele é mais útil em alimentos que não contêm
lipídios. Se o alimento contiver lipídios, eles também serão extraídos junto com os constituintes do
aroma, e os lipídios devem ser separados do extrato solvente contendo o aroma antes de análise
posterior. Os constituintes do aroma podem ser separados dos extratos solventes contendo lipídios
usando técnicas como destilação molecular, destilação a vapor, purga e armadilha ou diálise – todas as
quais complicam ainda mais o processo de isolamento e introduzem vieses adicionais no isolamento.
Uma segunda consideração na extração por solvente é a pureza do solvente. Os solventes devem ser da
mais alta qualidade, o que geralmente requer destilação interna antes do uso. Deve-se estar ciente de que
várias qualidades de solventes podem ser adquiridas e o grau GC é altamente recomendado (não HPLC ou
outra qualidade). Além disso, um branco de reagente (solvente) sempre deve ser executado para monitorar
artefatos de solvente, independentemente da qualidade do solvente.
A extração por solvente pode ser tão simples quanto colocar a amostra de alimento (por exemplo,
suco de maçã) em um funil de separação, adicionar um solvente (por exemplo, diclorometano) e agitar.
O diclorometano é coletado do funil de separação, seco com um sal anidro e então concentrado para
análise GC. Alternativamente, o processo pode ser muito mais caro e complicado, envolvendo, por
exemplo, uma câmara de pressão e CO supercrítico2(Jennings e Filsoof, 1977).
CO supercrítico2tem a vantagem de ter um ponto de ebulição muito baixo (e, portanto, é eficientemente
separado dos voláteis extraídos), não deixa 'resíduos' para interferir em qualquer análise sensorial
subsequente, penetra em matrizes de alimentos e suas propriedades de solvente podem ser alteradas por
temperatura e mudanças de pressão ou o uso de modificadores químicos (por exemplo, metanol). Os aspectos
negativos deste solvente incluem seu alto custo devido aos requisitos de pressão, tamanhos de amostra
pequenos (a maioria dos extratores comerciais) e sua natureza altamente apolar (sem modificadores). O uso de
modificadores como o metanol anula algumas das vantagens observadas anteriormente. Morello (1994)
forneceu um bom exemplo de seu uso e discussão cuidadosa da técnica.
As tendências impostas no perfil do aroma pela extração por solvente referem-se à solubilidade relativa de
vários constituintes do aroma nas fases orgânica/aquosa. Uma comparação gráfica da recuperação de
compostos de aroma de um sistema de sabor modelo (em água) usando pentano versus diclorometano como
solvente é apresentada na Fig. 9.5. É óbvio que nenhum dos solventes forneceu 100% de recuperação de todos
os constituintes do aroma e que a extração com diclorometano forneceu um isolado de aroma bastante
diferente daquele usando pentano. Cobb e Bursey (1978) fizeram
238 sabor de comida
Fig. 9.5Extração de solvente em lote de um sistema modelo mostrando a influência do solvente ((a) pentano e
(b) diclorometano) na recuperação de voláteis. 1, etanol; 2, propanol; 3, butanol; 4, octano; 5, decano; 6,
propanoato de etila; 7, butanoato de etila; 8, pentanoato de etilo; 9, 2-heptanona; 10, acetofenona; 11, acetato
de benzilo; 12, salicilato de metila; 13,eu-carvona; 14, --ionona; 15, antranilato de metila; 16, glicidato de
etilmetilfenil; 17, isoeugenol. (Reproduzido com permissão de Leahy e Reineccius, 1984; copyright 1984
American Chemical Society.)
uma comparação semelhante do efeito do solvente na recuperação de um sistema de aroma modelo a partir
de 12% (v/v) de etanol em água (Tabela 9.2). As recuperações dos constituintes do aroma foram baixas e
variáveis, dependendo do solvente escolhido e do componente aromático a ser extraído.
Embora seja óbvio que mesmo uma simples extração com solvente introduz um viés substancial em
um perfil de aroma, combinar a extração com solvente com outra técnica (por exemplo, para separar
componentes de aroma de extratos contendo lipídios) adiciona mais viés, por exemplo, aplicando uma
técnica de destilação a um extrato de solvente que contém lipídios seleciona os componentes mais
voláteis (agora de uma fase oleosa).
9.2.3 Microextração em fase sólida

A microextração em fase sólida (SPME) é uma técnica relativamente nova para o isolamento de aromas
de alimentos. O grupo de Pawliszyn (1997) foi o primeiro a desenvolver este método e aplicá-lo em
Tabela 9.2Recuperação de compostos modelo de um sistema álcool-água (12% v/v) (Cobb e Bursey,
1978).
Recuperação (%)a
Compostos extraídos Fréon II Diclorometano Éter isopentano
butanoato de etila 66 43 – 16
2-Metil-1-propanol 34 55 22 32
3-Metil-1-butanol 63 66 50 48
1-hexanol 85 67 23 38
benzaldeído 83 54 18 20
Acetofenona 53 41 34 20
formato de benzila 75 56 21 25
butanoato de 2-fenetil 46 48 25 17
antranilato de metila 62 59 57 27
aExtração por funil de separação de lotes; 757 mL de sistema modelo extraído 6×50 mL de solvente.
Fig. 9.6Esquema de um dispositivo SPME. (Reproduzido com permissão de Zhange outros, 1994; copyright
1994 American Chemical Society.)
análise ambiental. Desde então, tornou-se a técnica mais utilizada para a análise de voláteis em
alimentos. Nongoniermae outros(2006) publicaram uma revisão crítica aprofundada desta
técnica que este autor considera ser necessária a leitura antes de usar esta técnica.
Para SPME, uma fibra inerte é revestida com um adsorvente (do qual existem várias opções).
A fibra revestida com adsorvente é colocada no headspace da amostra ou imersa na própria
amostra e pode adsorver os voláteis. A fibra 'carregada' é então dessorvida termicamente em um
fluxo de gás de arraste GC e os voláteis liberados são analisados. Um esquema do dispositivo
usado para adsorver voláteis é apresentado na Fig. 9.6 e o processo geral é mostrado na Fig.
9.7. A fibra revestida é uma seringa modificada na qual a agulha é retrátil e revestida com
adsorvente. A característica de retratibilidade oferece proteção à fibra contra danos físicos e
contaminação.
SPME é uma técnica de equilíbrio e, portanto, o perfil de voláteis que se obtém é fortemente
dependente da composição da amostra, dos parâmetros de amostragem e das propriedades de
absorção (seletividade e capacidade) do revestimento da fibra (Marsili, 2002b; Robertse outros., 2000).
Uma fraqueza particular inerente ao método é a quantidade muito baixa de absorvente disponível para
absorção de voláteis. Uma fibra SPME típica, por exemplo, uma fibra PDMS de 100 -m, tem apenas cerca
de 0,5 -L de fase (David e Sandra, 2003). Isso resulta no método, dando recuperações pobres de analitos
com um coeficiente de partição óleo/água (koi) menos de 10 000 (incluindo uma grande
240 Comida Sabor Te
Fig. 9.7Esquema mostrando as etapas envolvidas no uso de um dispositivo SPME: (a) procedimento de extração; (b)
procedimento de dessorção. (Cortesia da Supelco Inc.)
número de compostos aromáticos). Além disso, uma proporção de baixa fase fornece extração variável para
voláteis não polares devido a reações competitivas entre a fibra SPME, a fase aquosa, as paredes de vidro do
recipiente da amostra e a barra de agitação usada para agitar as amostras. Essas dificuldades podem ser
minimizadas aumentando a razão de fase. Um método de barra de agitação foi desenvolvido para resolver
esse problema (David e Sandra, 2003).
Neste método, uma fase adsorvente é revestida em uma barra de agitação inerte (vidro). O revestimento atua como
um solvente de extração em oposição a um adsorvente; assim, o volume de fase em oposição à área de superfície é
importante. Uma barra de agitação pode ter um revestimento de fase de 25–250 m em uma área de superfície maior
(ou seja, uma barra de agitação) para produzir eficiências de extração muito melhores do que SPME. A eficiência de
extração teórica se aproxima de 100% para analitos comkoide mais de 500.
Na maioria das aplicações, uma barra de agitação é imersa no produto a ser analisado, deixada em
equilíbrio com o líquido que está sendo analisado (30 a 240 minutos), enxaguada com água, seca (seca)
e então dessorvida termicamente em um GC ou solvente extraído. Verificou-se que amostras de
alimentos contendo níveis de gordura abaixo de 2 a 3% ou níveis de álcool abaixo de 10% podem ser
extraídas com esta técnica. A disponibilidade de volumes de fase de extração maiores resulta em
melhores dados quantitativos, bem como sensibilidades muito melhoradas. A velocidade e simplicidade
deste método e os refinamentos sobre o SPME o tornam bastante atraente.
Da mesma forma que todos os outros métodos descritos até agora, os métodos SPME e barra de
agitação fornecem uma certa visão da composição volátil do alimento. Essa visão é determinada por
fatores comuns ao headspace ou técnicas de extração, bem como os efeitos únicos contribuídos pelo
processo de adsorção. Para usar o método de forma eficaz, é preciso estar muito familiarizado com os
fatores que influenciam a recuperação volátil. Esses fatores foram discutidos em detalhes no artigo de
revisão citado acima. Se o método fornece um isolado que possui os componentes que se deseja medir
e é adequadamente reprodutível, o método é bastante atraente. Não há solventes para contaminação,
é simples (foi automatizado) e é sensível e rápido.
Existem várias outras abordagens para o isolamento de aromas de alimentos; aqueles que foram mencionados são
os principais métodos em uso hoje. Conforme observado anteriormente, o leitor é incentivado a consultar análises mais
aprofundadas para obter detalhes.
9.2.4 Considerações gerais na preparação de isolados de aroma

Embora os próprios métodos de isolamento sejam seletivos em sua recuperação de constituintes de aroma de
alimentos e, portanto, forneçam um perfil de aroma não representativo do alimento, o perfil de aroma pode
ser ainda mais influenciado por outros meios. Algumas dessas considerações são apresentadas a seguir.
9.2.4.1Preparação de amostra
Muitos produtos alimentícios contêm sistemas enzimáticos ativos, por exemplo, em tecidos vegetais ou
animais não processados (ver também o Capítulo 5). Esses sistemas enzimáticos podem se tornar ativos se o
alimento for picado, moído ou macerado para facilitar o isolamento do aroma. Se os sistemas enzimáticos não
forem desativados (por exemplo, por aquecimento ou adição de álcool ou cloreto de sódio) antes de iniciar a
análise, o perfil do aroma pode mudar muito. Podemos querer que essa mudança ocorra se é assim que um
alimento é normalmente consumido, ou podemos querer inibir as mudanças enzimáticas. Em ambos os casos,
a ação enzimática pode introduzir alterações no perfil do aroma e devemos levar esse efeito em consideração.
9.2.4.2Contaminação por artefatos

O analista normalmente trabalha em ppm (miligrama/quilograma) ou faixas de concentração mais
baixas. Existem inúmeras maneiras pelas quais os constituintes voláteis podem contaminar o isolado de
aroma em níveis tão baixos.
Deve-se ter muito cuidado com a qualidade da água se a amostra for misturada com água (ou vapor). Os
solventes orgânicos raramente são suficientemente puros para serem usados no isolamento do aroma sem
limpeza adicional (normalmente por destilação). Quaisquer materiais à base de polímero (recipientes ou tubos)
são fontes comuns de contaminação. Os aditivos antiespumantes podem contribuir com tantos componentes
para um isolado de aroma quanto o próprio alimento. Torneiras ou graxas a vácuo são fontes conhecidas de
contaminação. As tampas das garrafas devem ser revestidas com Teflon em vez de borracha para evitar que a
tampa absorva alguns componentes do aroma e contribua com outros.
Brancos sempre devem ser executados para determinar a magnitude da contaminação contribuída pelo
sistema. Todo esforço deve ser feito para minimizar a contaminação de todas as fontes.
9.2.4.3Artefatos induzidos termicamente
Os alimentos são sistemas de reação muito bons (consulte também o Capítulo 3). Pelo menos 3.000 compostos
voláteis foram identificados até o momento decorrentes do aquecimento de alimentos. Muitas técnicas para
isolamento de aroma envolvem o aquecimento da amostra de alimento. Isso é feito para remover de forma
mais eficaz os voláteis da matriz alimentar. Deve-se ter extremo cuidado ao aquecer amostras de alimentos
para garantir que o isolado de aroma coletado represente verdadeiramente o do alimento e não seja
contaminado por artefatos induzidos termicamente. Temos uma regra de não aquecer alimentos crus (não
processados termicamente) acima de 60◦C em isolamento de aroma. Podemos ir acima de 60◦C para
alimentos processados termicamente, mas sempre optamos por usar o mínimo de exposição ao calor.
9.2.5 Resumo do isolamento de aroma

Uma vez que cada método seleciona preferencialmente os constituintes do aroma que atendem a certos
critérios físicos ou químicos (por exemplo, solubilidade, volatilidade ou afinidade), deve-se 'fazer' e compensar
por ter uma visão analítica muito tendenciosa dos constituintes do aroma em um produto alimentício. O fato
de essa visão ser tendenciosa não significa que seja inútil ou mesmo de menor valor do que uma imagem
verdadeiramente precisa. Precisamos escolher nossa metodologia com sabedoria para medir os componentes
do aroma que precisamos monitorar para resolver nosso problema, ou seja, para que eles estejam contidos na
'visão' do aroma que selecionamos conscientemente. Além disso, deve-se reconhecer que as abordagens mais
utilizadas na literatura podem não ser as melhores ou mesmo adequadas para uma determinada tarefa. Uma
tarefa específica requer um método exclusivo. A frequência de aparecimento de um método na literatura está
mais ligada ao tamanho do grupo de pesquisa do que a qualquer outro fator. Um determinado grupo de
pesquisa pode ser grande e fazer um trabalho semelhante e, portanto, sua metodologia específica aparece
com frequência. Também, os indivíduos têm certos vieses – não há dois pesquisadores que abordem o mesmo
problema da mesma maneira. Com isso dito, a visão deste autor (incluindo vieses) da seleção do método é
discutida na seção seguinte.
9.3 SELEÇÃO DO MÉTODO DE ISOLAMENTO DE AROMA
Não se pode escolher um método de isolamento de aroma sem antes definir os objetivos do estudo.
Por exemplo, alguém pode desejar
(1) obter um isolado de aroma 'completo' para identificar e quantificar com precisão cada constituinte de
aroma em um alimento;
(2) identificar apenas os componentes-chave de um perfil de aroma, ou seja, os componentes
responsáveis pelas propriedades sensoriais características;
(3) identificar um erro em um produto alimentício;
(4) monitorar mudanças de aroma com o tempo; ou
(5) para prever atributos sensoriais.
Cada uma dessas tarefas impõe requisitos diferentes à metodologia.
9.3.1 Perfil de aroma 'completo'

A obtenção de um perfil de aroma completo é uma das tarefas mais difíceis de realizar. É dado que
nenhuma técnica de isolamento individual produzirá um perfil analítico preciso. Assim, deve-se usar
várias técnicas de isolamento em combinação. Uma boa combinação seria um método de headspace
estático para obter um perfil dos voláteis mais voláteis e abundantes. Pode-se seguir isso com um
método purge-and-trap para obter dados sobre os constituintes menos voláteis e menos abundantes
(sem solvente para 'cobrir' os componentes de interesse de eluição precoce). A tarefa terminaria com
uma extração por solvente (se não houver lipídios no alimento) ou método de destilação/extração
simultânea para obter um perfil dos componentes menos voláteis do aroma. Esta combinação de
técnicas deve produzir uma visão razoavelmente completa do perfil do aroma (por exemplo, ver Qian,
2000).
Cada um dos perfis será enviesado (conforme discutido), de modo que os dados quantitativos terão de ser
obtidos usando o sistema alimentar mais alguma abordagem de quantificação. Isso pode incluir o uso de
múltiplos padrões internos (Siek e Lindsay, 1968), um método de adição padrão (adicionando quantidades
conhecidas de cada componente puro individual e determinando aumentos nas áreas de pico GC versus
quantidade adicionada e relacionando isso de volta à área de pico original; Qian, 2000) ou, idealmente, o uso
de compostos padrão puros marcados isotopicamente (adicionando uma quantidade conhecida de
composto marcado com isótopo estável e isolado de aroma de monitoramento via MS de monitoramento de
íons selecionado para obter uma razão entre compostos de interesse marcados e não marcados; Milo e Blank,
1998).
Tradicionalmente, os químicos de sabor têm sido menos rigorosos a esse respeito. Há muito tempo é um
hábito simplesmente usar a área percentual GC em tabulações de compostos de aroma e suas quantidades
encontradas em alimentos. Os dados obtidos e relatados dessa maneira geralmente apresentam erros
grosseiros devido aos muitos vieses no isolamento do aroma e na análise de GC. Ocasionalmente, um
pesquisador adiciona um padrão interno e relata dados quantitativos em termos do padrão interno. Essa
abordagem oferece pouca ou nenhuma melhoria na área de pico do GC. A obtenção de dados quantitativos
precisos é uma tarefa formidável que muitos pesquisadores optam por abreviar.
9.3.2 Principais componentes que contribuem para as propriedades sensoriais
Uma vez que a tarefa de identificá-los, em geral, é discutida mais adiante no capítulo, a discussão
imediata se concentra apenas nos métodos que podem ser usados na preparação de um isolado de
aroma para esse fim. Embora grande parte da pesquisa inicial feita para esse propósito tenha usado
apenas um método de isolamento (mais comumente destilação/sublimação em alto vácuo),
reconheceu-se que esse método não fornecia um isolamento satisfatório dos compostos de aroma
muito voláteis. Esses voláteis foram perdidos durante a sublimação, extração e/ou concentração do
isolado de aroma, ou com a frente do solvente durante a cromatografia. Assim, os métodos
empregados subestimaram a importância dos compostos de aroma mais voláteis.
O trabalho feito hoje geralmente combina dois ou mais métodos de isolamento para fornecer uma visão
mais completa do aroma dos alimentos. Normalmente, uma técnica rigorosa, como destilação em alto vácuo
(ou evaporação de sabor assistida por solvente; Engele outros, 1999) é combinado com uma técnica de
headspace estático. Qian (2000), de fato, optou por usar um método de extração por solvente para determinar
os ácidos graxos livres, um método de headspace estático para ver os compostos aromáticos mais voláteis, um
método purge-and-trap para os compostos aromáticos de volatilidade intermediária e um método de
destilação/sublimação a vácuo para os compostos menos voláteis (em queijo parmesão).
9.3.3 Off-notes em um produto alimentício

As exigências impostas à metodologia de isolamento para identificação de off-notes são muito menos rigorosas do que
as impostas pelas duas primeiras tarefas. Praticamente qualquer método de isolamento pode ser usado para produzir
um isolado de aromacontendoa nota fora. A seleção do método de isolamento pode inicialmente ser guiada pela
experiência. Por exemplo, notas estranhas que têm um aroma menos característico, mas são mais genericamente
semelhantes a solventes (por exemplo, contaminação por embalagens de alimentos ou tintas de impressão) podem
inicialmente ser abordadas usando um método de absorção ou mesmo talvez um headspace estático. Notas estranhas
que são muito características e mais pesadas em caráter sensorial (por exemplo, terroso, mofado, cozido ou queimado)
podem exigir métodos mais rigorosos, como destilação a vapor ou destilação em alto vácuo.
Independentemente do método, é essencial que o aroma isolado de um controle (sem notas estranhas) e o
produto com sabor ruim sejam produzidos e depois avaliados sensorialmente para garantir que os
constituintes químicos responsáveis pelas notas ruins foram realmente isolados do comida. A validação do
método pode ser feita de diferentes maneiras. Por exemplo, se o isolado for um líquido, um mata-borrão pode
ser mergulhado nele, o solvente evaporado e o mata-borrão cheirado para a nota estranha. Alternativamente,
o isolado pode ser aplicado a um GC e, em seguida, o efluente fundido para a nota ruim.
A abordagem analítica para encontrar os odores que causam um sabor desagradável envolve a análise dos
isolados das amostras boas e ruins por cromatografia gasosa enquanto se cheira o efluente da coluna GC para
localizar o constituinte químico (pico GC) correspondente à nota desagradável característica. É preciso
reconhecer que qualquer alimento isolado pode conter odores "desagradáveis". No entanto, a presença de
odores desagradáveis no efluente do GC pode ser simplesmente devido à sua concentração no efluente. Eles
podem não ser uma fonte de sabor desagradável no próprio alimento. Assim, é essencial que os odores (picos
de GC) sejam selecionados por sniffing que sãocaracterísticado sabor desagradável nos alimentos. Idealmente,
o procedimento de isolamento do aroma deve produzir um isolado suficientemente concentrado para a
identificação por GC-MS do composto de coloração. Se não houver pico de GC no cromatograma onde o aroma
ofensivo é sentido (ou muito pouco composto está presente para um bom espectro de massa), então o
procedimento de isolamento do aroma precisa ser alterado para que maiores quantidades do produto químico
de coloração sejam obtidas, ou a identificação pode ser tentada em dados de retenção de cromatografia
gasosa (índices de retenção) e descrição sensorial.
9.3.4 Monitoramento de mudanças de aroma em alimentos
Existem muitas situações em que o químico de sabor deseja monitorar as mudanças no aroma dos alimentos ao longo
do tempo. Por exemplo, pode-se desejar monitorar analiticamente as perdas de sabor de um produto alimentício
durante o armazenamento (por exemplo, do café), a formação de sabores desejáveis (por exemplo, no
envelhecimento do vinho ou queijo) ou o aparecimento de sabores indesejáveis (por exemplo, através da oxidação
lipídica). Para esses tipos de problemas, é preciso considerar pelo menos quatro fatores:
(1) O método de isolamento do aroma fornece dados sobre os compostos aromáticos de interesse?
(2) O método é suficientemente robusto para ser estável ao longo do tempo?
(3) Existe precisão adequada no método para ver a variação antecipada?
(4) O método é rápido o suficiente para ser usado no estudo?
A importância de cada fator depende da tarefa em mãos. Por exemplo, um estudo de

armazenamento com 10 a 20 amostras a serem analisadas a cada dia (ou mesmo a cada semana)
impedirá qualquer método que seja muito demorado (métodos de destilação podem ser
problemáticos). Alguém gostaria de usar um método de headspace automatizado (estático ou
dinâmico). A precisão é tipicamente obtida através do uso de métodos automatizados e/ou padrões
analíticos. Os métodos de headspace automatizados podem ter um coeficiente de variação (CV = desvio
padrão/média) de apenas 2–3% (dependente do composto), enquanto um método de destilação pode
ter um CV variando de 10 a 50%. Muitos dos métodos analíticos na pesquisa de sabor sofrem de baixa
reprodutibilidade. A gama de problemas e prioridades que se pode encontrar nesse tipo de estudo
dificulta qualquer discussão posterior.
9.3.5 Usando perfis de compostos de aroma para prever a

resposta sensorial
Esta tarefa geralmente não requer um perfil volátil completo ou preciso. O objetivo é produzir um perfil de aroma que
seja reprodutível (a precisão auxilia na confiabilidade da previsão) e contém alguns componentes relacionados aos
atributos sensoriais que se deseja prever (consulte também o Capítulo 11). Os constituintes do aroma usados na
previsão geralmente não são causalmente, mas apenas estatisticamente correlacionados. Na maioria das vezes, essa
tarefa é usada em uma configuração de produção ou controle de qualidade; portanto, tempo, facilidade e
confiabilidade são fatores adicionais que influenciam a escolha do método.
As técnicas de headspace estático e isolamento de análise direta são adequadas para essa tarefa. Ambas as
abordagens são rotineiramente utilizadas no controle de qualidade de gorduras e óleos para a análise de hexanal como
indicador de rancidez. Em alguns casos, o headspace estático pode ser substituído por um método de adsorção (purge
and trap ou SPME) para produzir mais informações para obter correlações estatísticas válidas. Existe uma grande
quantidade de literatura disponível demonstrando correlações entre perfis de aroma GC e alguns atributos sensoriais
(por exemplo, atributos do café) ou outras informações de interesse (por exemplo, origem geográfica de azeites ou
vinhos). Os métodos de absorção foram automatizados para reduzir bastante o tempo necessário do operador e, até
certo ponto, a experiência do operador.
9.3.6 Comentários resumidos sobre métodos de isolamento

Embora o isolamento do aroma dos alimentos seja geralmente baseado na volatilidade ou na
solubilidade dos compostos do aroma, vários métodos foram desenvolvidos para aplicar esses
princípios a essa tarefa. Alguns métodos dependem apenas da volatilidade (por exemplo, headspace,
análise direta e destilação molecular) ou solubilidade (extração de solvente e métodos de absorção).
Outros métodos dependem de combinações de volatilidade e solubilidade para isolamento (por
exemplo, destilação a vapor/extração por solvente simultânea). Deve-se estar ciente de que nenhuma
dessas abordagens produz um isolado de aroma para análise posterior que, qualitativa ou
quantitativamente, represente verdadeiramente o aroma do alimento. Cada método fornece uma visão
única do perfil do aroma que pode ser mais ou menos adequado para resolver o problema enfrentado
pelo químico do sabor. Na seleção do método, o químico deve definir o problema e considerar qual
método de isolamento é mais adequado para sua tarefa específica. A maioria dos problemas na área de
sabor pode ser abordada com a tecnologia existente, mas o químico deve escolher sabiamente entre as
tecnologias para produzir uma solução.
9.4 FRACIONAMENTO DE ISOLADO DE

AROMA ANTES DA ANÁLISE
Pode ser vantajoso pré-tratar o isolado de aroma antes da análise GC (Parliment, 1997). Embora as
colunas GC de alta resolução e os detectores especializados estejam disponíveis para o químico
analítico de aromas, a natureza complexa dos isolados de aromas muitas vezes impossibilita a
resolução completa ou a concentração adequada. Algum pré-fracionamento de isolados de sabor antes
do GC simplifica a análise. O fracionamento de isolados de sabor em classes de produtos químicos com
propriedades químicas semelhantes também permite o uso de detectores e colunas cromatográficas a
gás especializadas. Por exemplo, podem ser selecionadas colunas particularmente adaptadas à
separação de compostos básicos e utilizados detectores específicos de nitrogênio. A seção a seguir
discute alguns dos métodos mais comuns aplicados ao fracionamento de concentrados de sabor.
9.4.1 Fracionamento de concentrados antes da análise

9.4.1.1Separações ácido/base
Este método utiliza a solubilidade diferencial de espécies ionizadas e não ionizadas em solventes aquosos e
orgânicos. A ionização de compostos ionizáveis é geralmente realizada por meio do controle do pH do
solvente aquoso. Um esquema típico de separação ácido/base é apresentado na Fig. 9.8. Considerando que
este esquema assume que se está começando com um sabor isolado em um solvente orgânico, o
246 Tecnologia de sabores de alimentos
Fig. 9.8Esquema de fracionamento de voláteis em frações ácidas, neutras e básicas (Reineccius e

Anandaraman, 1984).
mesma técnica é facilmente aplicada ao fracionamento ácido/base de destilados aquosos. O destilado é

inicialmente ajustado em pH antes da extração do solvente e, em seguida, um esquema de ajuste de pH
semelhante é seguido. O subfracionamento de compostos ácidos pode ser realizado extraindo a fase
orgânica com carbonato de sódio a 5% inicialmente para extrair os ácidos fortes (por exemplo, ácidos
carboxílicos) e depois NaOH a 5% para extrair compostos de ácidos fracos (por exemplo, fenóis). Nesse
caso, haveria duas fases aquosas no ajuste do pH, uma das quais daria um isolado de ácidos fracos e a
outra de ácidos fortes.
As separações ácido/base são relativamente simples e rápidas e não requerem equipamentos
sofisticados ou reagentes caros. Esse fracionamento simplifica a análise de GC a seguir, reduzindo o
número de componentes a serem separados, permitindo maior concentração do que seria possível de
outra forma e permite uma escolha de coluna mais específica e adaptação das condições de operação
do GC. As frações ácido/base/neutro podem ser submetidas à análise sensorial, que fornece
informações sobre qual tipo de sabor é responsável pelas notas aromáticas de interesse. No entanto,
esta técnica tem duas desvantagens principais. A separação entre as classes geralmente é incompleta e
as recuperações ruins são comuns. A extração eficiente requer grandes volumes de solventes e
extrações múltiplas. Extrações múltiplas com grandes volumes de
solvente pode ser tedioso e resultar em soluções diluídas de compostos de sabor na fase
orgânica. Isso significaria maiores perdas durante a etapa de concentração. A formação de
artefatos é possível em condições alcalinas ou ácidas: os ésteres são suscetíveis à hidrólise em
condições ácidas e alcalinas para produzir os álcoois e ácidos correspondentes; epóxidos podem
produzir dióis na presença de ácido e água.
9.4.1.2Cromatografia líquida de alta pressão

O fracionamento de concentrados de sabor usando cromatografia líquida de alta
pressão (HPLC) tem sido usado de forma limitada. HPLC é um método atraente para
fracionamento de concentrados de sabor, uma vez que utiliza um conjunto diferente
de propriedades físicas para separação de componentes do que GC. Existe potencial
para fracionamento de sabor em peneiras moleculares, adsorção e cromatografia de
fase reversa ou fase normal. Uma sequência lógica seria usar primeiro a
cromatografia de adsorção, uma vez que esta técnica tem a maior capacidade de
coluna e é capaz de lidar com a mais ampla gama de tipos de compostos (Teitelbaum,
1977). Isso realizaria um fracionamento baseado na afinidade de adsorção. Essas
frações individuais podem então ser novamente fracionadas em uma coluna de HPLC
normal ou de fase reversa. Neste ponto,
O uso geral de colunas de fase reversa ligadas quimicamente para HPLC torna este método atraente
(Parliment, 1981). As colunas de fase reversa são muito inertes e não sangram no solvente de eluição.
Portanto, eles apresentam preocupação mínima com a contribuição para a formação de artefatos. A
evaporação do solvente HPLC pode não ser necessária para cromatografia gasosa subsequente.
Jennings (1979a,b) demonstrou a aplicabilidade da GC splitless para a análise de soluções diluídas. Além
disso, hoje, sistemas de injeção de GC de grande volume estão disponíveis para facilitar ainda mais essa
abordagem. Isso significa que a extração do solvente e a concentração das frações coletadas do HPLC
podem não ser necessárias, eliminando as preocupações com a eficiência da extração do solvente,
contaminação e perdas durante a concentração do solvente de extração.
Existem algumas desvantagens no fracionamento de concentrados de sabor via HPLC. Uma

preocupação é a contaminação dos concentrados de sabor devido a solventes de HPLC e transferências
repetidas. Se o eluente de HPLC deve ser extraído e concentrado para cromatografia gasosa, também é
preciso se preocupar com a eficiência da extração, impurezas do solvente e perdas durante a
evaporação do solvente. O método requer equipamentos caros, colunas e solventes de alta pureza.
9.4.1.3ácido silícico
Ácido silícico (H2SiO3) e a sílica gel derivada desidratada (SiO2) têm sido amplamente utilizados na
separação de compostos orgânicos via cromatografia em coluna convencional. A sílica gel, dependendo
do teor de água, irá adsorver compostos orgânicos com diferentes afinidades. A eluição destes
compostos adsorvidos com um solvente orgânico apropriado ou gradiente de eluição resulta em uma
separação cromatográfica. Se escolhas adequadas de atividade de gel de sílica (quantidade de água no
gel), solventes e outros parâmetros cromatográficos (relação adsorvente/adsorbato, altura da coluna,
diâmetro da coluna, taxa de eluição e assim por diante) forem usadas, separações eficientes de grupos
funcionais podem ser realizadas . As separações são principalmente devidas a diferenças na polaridade
dos compostos na mistura. Utilizando esta técnica cromatográfica, os concentrados de sabor podem
ser fracionados em várias misturas menos complexas.
As principais vantagens dos fracionamentos de gel de sílica são a eficiência e a simplicidade do

método. O método requer apenas colunas cromatográficas simples e gel de sílica e solventes baratos. A
separação obtida por cromatografia em sílica gel pode ser bastante eficiente, dependendo das
condições cromatográficas escolhidas. A escolha do solvente, a atividade do gel de sílica, as dimensões
da coluna e as taxas de eluição são os principais fatores que determinam o fracionamento alcançado.
O fracionamento de gel de sílica também tem algumas desvantagens inerentes. Uma boa compreensão
dessas desvantagens é essencial para o uso adequado dessa técnica. A sílica gel pode não liberar
quantitativamente os compostos adsorvidos. As recuperações de uma coluna de sílica gel podem variar
consideravelmente (65–95%), dependendo da natureza dos compostos. A recuperação de compostos polares é
geralmente menor do que a dos menos polares (por exemplo, hidrocarbonetos). As recuperações do mesmo
composto com o mesmo solvente de eluição podem variar se a atividade do gel de sílica não for a mesma. Isso
pode levar a dados quantitativos imprecisos. Os erros são cumulativos se o fracionamento repetido de gel de
sílica for tentado antes da análise.
Compostos contendo certos grupos funcionais lábeis ou reativos são conhecidos por sofrerem
transformação química em contato com adsorventes altamente ativados. Por exemplo, a sílica gel ativa
pode promover reações de isomerização. Os epóxidos formados a partir da oxidação de ligações duplas
trie tetra-substituídas são muito suscetíveis à isomerização pela sílica ativa mesmo à temperatura
ambiente. A migração de ligação dupla também é conhecida por ocorrer em hidrocarbonetos de
terpeno na presença de gel de sílica.
A formação de artefatos pode ser minimizada ou eliminada controlando cuidadosamente a
atividade do gel de sílica e mantendo o tempo de contato ao mínimo. Taxas de eluição mais rápidas
podem ser usadas apenas à custa de alguma eficiência de fracionamento. Na literatura publicada,
pode-se observar muitos casos em que os autores não mencionaram a taxa de eluição ou a atividade
do gel de sílica. Métodos padrão estão disponíveis para a determinação da atividade, e procedimentos
estão disponíveis para preparar gel de sílica de baixa atividade a partir de um gel totalmente ativo
(Hernandeze outros., 1961). Outro meio de reduzir o tempo de contato é usar colunas mais curtas
quando a resolução permitir. Uma relação adsorvente/adsorbato desnecessariamente grande não deve
ser usada. Se essas proporções desfavoráveis forem empregadas, as reações de isomerização serão
facilitadas devido ao contato aumentado com centros ativos ou locais de adsorção.
9.4.1.4Cromatografia gasosa preparativa

A GC preparativa como técnica de fracionamento oferece o maior poder de separação dos métodos
discutidos. Para fornecer capacidade de coluna suficiente (carga), colunas empacotadas de 3 ou 6 mm
(diâmetro externo) são normalmente usadas para resolução de componentes. A fase líquida da coluna
preparativa é geralmente escolhida para ter polaridade oposta à coluna usada para o estudo analítico.
O efluente da coluna é dividido por meio de um divisor de efluentes (saída/detector 10:1) ou passado
por um detector não destrutivo. Este efluente geralmente é aprisionado em uma armadilha fria para
recromatografia em uma coluna analítica.
As principais vantagens do fracionamento GC preparativo são a extrema eficiência da separação e o fato de
que as frações coletadas não contêm solventes. Se um grande número de cortes cromatográficos for retirado
de uma corrida, cada fração coletada pode conter apenas alguns compostos para análise posterior. Se o
trabalho de GC preparativo for feito em uma coluna de polaridade oposta à coluna analítica, a separação pela
coluna analítica é simplificada. Como as frações coletadas são isentas de solvente, a análise sensorial é
facilmente realizada em frações individuais. Isso geralmente ajuda a restringir o estudo do sabor a uma fração
relativamente simples ou poucas frações. O aspecto livre de solvente também significa que os componentes
vestigiais em um isolado de sabor podem ser transformados no
componentes principais na fração coletada. Escolhe-se os cortes cromatográficos de modo que os

componentes residuais sejam coletados separadamente dos componentes principais. Isso melhora muito a
separação e identificação de componentes vestigiais do sabor dos alimentos.
A GC preparativa pode ser criticada como um método que submete o isolado de sabor a altas
temperaturas e superfícies ativas. Uma pesquisa da literatura publicada anteriormente em
fracionamento de sabor revela que, invariavelmente, uma coluna de metal empacotada de mais de 3 m
foi usada no trabalho de GC preparativo. Grandes áreas de superfície oferecidas pelo suporte sólido e a
superfície metálica interna da coluna podem ser extremamente prejudiciais para compostos lábeis ou
podem adsorver irreversivelmente outros compostos. O tempo de residência de compostos de alto
ponto de ebulição também pode promover a formação de artefatos. A recromatografia e o
subfracionamento aumentam as preocupações. Esforços recentes reconheceram esses erros potenciais
e usaram suportes sólidos desativados, portas de injeção totalmente de vidro, colunas de vidro e linhas
de transferência revestidas de vidro.
9.5 ANÁLISE DE SABOR POR CROMATOGRAFIA GÁS
A cromatografia gasosa é a técnica mais amplamente utilizada em estudos de sabor. É excepcionalmente

incomum ver qualquer trabalho de sabor analítico que não inclua este instrumento. Isso não é inesperado,
uma vez que os compostos de interesse mais comuns são aqueles que são voláteis e, portanto, podem
contribuir para o aroma. A cromatografia gasosa tem um tremendo poder de separação, às vezes superior a
200.000 pratos teóricos por coluna. Este atributo é essencial para a separação de isolados de sabor complexos.
Os detectores disponíveis para trabalhos de GC oferecem excelente sensibilidade, fornecendo níveis de
detecção de picogramas, e ainda podem ser gerais (ionização de chama) ou muito específicos (fotometria de
chama, captura de elétrons e nitrogênio/fósforo). Não é inesperado, então, essa pesquisa de sabor avançou
muito em meados da década de 1960, quando o GC tornou-se prontamente disponível para o químico de
sabor. Uma tabulação de compostos de sabor identificados em alimentos lista apenas 500 compostos
encontrados em 1963. Apenas 15 anos depois, esse número aumentou para mais de 3.000 e, como observado
anteriormente, hoje mais de 7.000 foram identificados.
Não entraremos em uma discussão geral sobre GC. Existem muitos livros excelentes sobre este
tópico (Jenningse outros, 1997; Handley e Adlard, 2001; Mondelloe outros, 2001; Niessen, 2001). No
entanto, abordaremos alguns aspectos da GC que são particularmente relevantes para os estudos de
GC na pesquisa de sabor.
9.5.1 Cromatografia gasosa de alta resolução

O objetivo principal da cromatografia gasosa na pesquisa de sabor é separar as misturas de aroma em
componentes individuais. Uma vez separados, a quantificação e a identificação tornam-se preocupações
primárias. Devido à natureza complexa da maioria dos sabores dos alimentos, o poder de resolução é uma
necessidade crítica em GC. Portanto, a coluna capilar GC (cromatografia gasosa de alta resolução, HRGC) é o
padrão hoje. A principal desvantagem do uso de colunas capilares na análise de sabor é sua capacidade
limitada. Os estudos de sabor podem exigir a captura de componentes individuais para infravermelho, NMR,
avaliação sensorial ou outras análises. A capacidade da coluna normalmente está sendo aprimorada por meio
do uso de revestimentos de filme espesso em oposição a colunas de diâmetro largo (perdas menores de
eficiência). Considerando que uma coluna típica de sílica fundida é limitada a menos de 100 ng de cada
componente, as colunas de sílica fundida de filme espesso suportarão 500 ng de cada componente sem
sobrecarga. Embora isso ainda não seja suficiente para algumas necessidades, o uso
de sistemas automatizados de injeção e coletores de frações capilares podem resultar na coleta de

quantidades substanciais de material.
Quando o HRGC não oferece poder de resolução adequado para uma aplicação específica, o poder de
resolução pode ser aprimorado por meio do uso de cold trapping e recromatografia (off-line) ou GC
multidimensional (in-line). O primeiro método emprega um coletor de frações que pode eliminar cortes de
coração de uma execução de GC; o operador reinjetará manualmente cada corte em um segundo GC. A
segunda execução de GC é normalmente equipada com uma fase de coluna de GC diferente para aumentar o
poder de resolução.
A versão em linha deste processo faz automaticamente o corte do coração e a reinjeção da amostra
em uma segunda coluna de GC (e forno). Isso pode ser usado para fazer automaticamente o corte
cardíaco de frações de coluna única, ou a captura e a recromatografia podem ser feitas repetidamente
para abranger toda a execução do GC. Esta última técnica tem vários nomes, incluindo GC abrangente,
GC×GC, ou GC multidimensional. Na GC abrangente, uma armadilha criogênica é usada para coletar o
eluente de uma primeira coluna em períodos curtos (por exemplo, 3 segundos). Depois de coletar 3
segundos do efluente da coluna, o efluente da coluna é então desviado para uma segunda criotrapa
enquanto a armadilha recém-carregada é aquecida rapidamente e o material coletado é vaporizado e
depois passado para uma segunda coluna de polaridade diferente. Duas limitações deste instrumento
são que a separação que ocorre na primeira coluna é comprometida até certo ponto pela coleta de 3
segundos do efluente, e a segunda corrida cromatográfica deve ser feita em 3 segundos para estar
pronta para a próxima fração aprisionada. Assim, as capacidades de separação desta segunda coluna
são muito limitadas. Esta técnica está encontrando a maior aplicação quando em interface com um
espectrômetro de massa de tempo de voo (TOF-MS) (discutido em uma seção posterior). Wright (1997) e
Mondelloe outros(2001) apresentaram uma discussão e exemplos da aplicação da cromatografia
multidimensional na análise de sabor.
Nos casos em que se está obtendo resolução de pico maior do que o necessário, é possível o uso de
GC rápida (White, 2009). Esta técnica tira proveito de diâmetros muito pequenos, colunas curtas e taxas
de programa de alta temperatura (ca. 30◦C/segundo). As execuções do GC podem ser em segundos em
vez de minutos. O Fast GC é usado principalmente em análises de sabor muito simples, onde a análise
quantitativa é desejada.
9.5.2 Cromatografia gasosa-olfatometria

A cromatografia gasosa de extratos de sabor oferece a oportunidade de usar um detector
único, o nariz humano. O detector GC usual fornece muito pouca informação para o
químico de sabor – simplesmente uma linha em um papel (ou monitor). Uma pessoa
treinada pode cheirar o efluente de GC e dizer a potência (intensidade sensorial) de um pico
de GC, caráter e muitas vezes até a identidade química de um pico. Compostos com
limiares sensoriais extremamente baixos (por exemplo, compostos de enxofre) podem ser
detectados pelo cheiro, mas não detectados pelo GC. O nariz pode nos dizer que devemos
concentrar mais a amostra ou usar uma técnica de isolamento diferente para preparar a
amostra para GC. Um cromatograma obtido por meio do cheiro do efluente do GC e,
portanto, contendo informações sensoriais, é chamado de 'aromagrama'.e outros, 2001) e
encontra uso muito amplo hoje.
9.5.2.1GC-O para obter aromagramas

A detecção simultânea de GC e o perfil de odor são realizados usando um divisor de efluentes,
um detector não destrutivo ou cromatografia sem e com um detector (duas execuções de GC).
Quando um divisor de efluente é usado, o efluente geralmente é dividido de forma que uma porção maior vá
para o nariz do que para o detector de GC (10:1). Considerando que o nariz é frequentemente mais sensível do
que o detector GC, a diluição no ar no momento do cheiro e o tempo de resposta humana exigem uma divisão
em favor do nariz. O detector de condutividade térmica (TC) é a escolha mais comum para perfis de odor
quando um detector não destrutivo é desejado. Enquanto um detector TC pode parecer uma escolha melhor
do que a separação de efluentes, uma vez que toda a amostra está disponível para detecção e detecção de GC,
um detector TC não é tão sensível quanto outros detectores GC. Os detectores de ionização de chama (FIDs)
têm um 104–106vezes menor limite de detecção do que um detector TC. Portanto, mesmo com uma divisão de
10:1 (nariz-detector), o uso de um FID é preferível a uma abordagem TC não destrutiva.
A abordagem final, a de fazer uma corrida de GC com cheiro de efluente (a coluna de GC não está
conectada ao detector de GC) seguida de uma segunda corrida de GC com detecção de GC (sem cheiro)
também é feita. Isso oferece a quantidade máxima de amostra tanto para o detector GC quanto para o nariz. A
desvantagem é o tempo necessário para duas execuções de GC e a ambigüidade de qual odor acompanha qual
pico quando a resolução é difícil.
Existem inúmeras deficiências no uso de metodologias de GC-O (Friedrich e Acree, 2000). Muitas vezes é criticado por ser um método
subjetivo, produzindo resultados inconsistentes. No entanto, julgamentos independentes de sujeitos bem treinados podem minimizar essa
primeira preocupação. A duração de uma execução de GC de rotina costuma ser superior a 30 minutos. A fadiga do odor pode ocorrer bem
antes do final da análise, levando a descrições de odor incorretas. Assim, deve-se estar atento ao tempo que um sujeito é solicitado a realizar
esta tarefa (pode ser limitado a 20 minutos). As características de odor de alguns compostos aromáticos tendem a variar em função da
concentração. O escatol (3-metilindol) tem um odor fecal característico em níveis elevados, mas torna-se agradável, doce e quente em níveis
muito baixos. Felizmente, não há muitos compostos aromáticos exibindo um caráter de odor tão dependente da concentração. Além disso,
as tentativas de indicar a intensidade percebida de um pico de GC podem estar erradas devido ao mascaramento nas misturas. Finalmente, a
condensação em linha de alguns compostos pode resultar em odores de fundo persistentes. O divisor e as linhas de transferência devem ser
bem condicionados e adequadamente aquecidos para torná-los livres de odores. Apesar dessas armadilhas potenciais, o GC-O é uma
ferramenta inestimável para o químico de sabor e encontrou ampla aplicação neste campo (Leland O divisor e as linhas de transferência
devem ser bem condicionados e adequadamente aquecidos para torná-los livres de odores. Apesar dessas armadilhas potenciais, o GC-O é
uma ferramenta inestimável para o químico de sabor e encontrou ampla aplicação neste campo (Leland O divisor e as linhas de transferência
devem ser bem condicionados e adequadamente aquecidos para torná-los livres de odores. Apesar dessas armadilhas potenciais, o GC-O é
uma ferramenta inestimável para o químico de sabor e encontrou ampla aplicação neste campo (Lelande outros, 2001).
9.5.2.2GC-O para selecionar os principais odores em alimentos
Como mencionado anteriormente, o aroma, ou seja, o componente volátil de um alimento é geralmente

constituído por uma mistura muito complexa de voláteis. É bem aceito que nem todos esses voláteis
contribuem para a percepção sensorial. Muitos compostos estão presentes em um alimento em concentrações
abaixo do nível necessário para provocar uma resposta sensorial. A pesquisa geralmente mostrou que 10 a 30
voláteis são adequados para reproduzir o aroma de qualquer alimento estudado até agora. O desafio analítico
é determinar quais dos talvez mais de 800 compostos aromáticos (como aroma de carne) são necessários para
reproduzir adequadamente o caráter sensorial de um alimento. Várias abordagens diferentes para este desafio
têm aparecido na literatura.
O trabalho mais antigo nesta área tem agora mais de 50 anos (Patton e Josephson, 1957). Eles
propuseram estimar a importância de um composto de sabor pela razão do composto para sua
concentração limite. Essa relação é conhecida como valor de atividade de odor (OAV) (também como
valor de odor, unidade de odor, unidade de sabor ou valor de aroma). Essa proporção indica quanto a
concentração real de um composto excede seu limite sensorial. Eles sugeriram que os compostos
presentes acima de suas concentrações de limiar sensorial em um alimento são contribuintes
significativos para seu aroma, enquanto aqueles que ocorrem abaixo do limiar não são. Patton
252 Food Flavor Tec
Fig. 9.9Esquema do sistema GC-O usado na obtenção de dados Charm (Acree, 1993).
e Josephson (1957) propôs este método como um guia 'que pode não ser válido em alguns
casos'. O conceito OAV foi aplicado a misturas por Guadagnie outros(1966), que sugeriu que se a
intensidade percebida dos odores em uma mistura for aditiva, a relação entre OAV de um único
componente na mistura e o OAV dessa mistura é
OAVeu1+ OAVeu2+· · · +OAVem=OAVm (9.1)
ondeeu1,. . .,eunrepresentam o composto 1,. . .,nem misturam. Assim, a contribuição relativa de

um composto para uma mistura pode ser descrita como a razão de seu OAV para o OAV da
mistura. Guadagnie outros(1966) observou que isso não implicava nada sobre a qualidade do
odor da mistura final e nada sobre a relação entre a concentração do estímulo e a sensação
acima do limiar.
Desde a introdução do conceito OAV, as abordagens GC-O e OAV têm sido extensivamente usadas
para rastrear odorantes "significativos" em alimentos. Dois principais procedimentos de triagem para
determinar os principais odores nos alimentos são baseados nesse conceito. Grosch desenvolveu a
análise de diluição de extrato de aroma (AEDA; Ullrich e Grosch, 1987) e uma variação recente, a análise
de concentração de extrato de aroma (AECA; Kerscher e Grosch, 2000); A análise Charme foi
desenvolvida pelo Acreee outros(1984) (Fig. 9.9). Esses dois métodos são avaliados por GC-O, uma série
de diluições (ou concentrações) do aroma original extraído de um determinado alimento e tentam
classificar os principais odores em ordem de potência. A diluição mais alta na qual uma substância é
cheirada é definida como seu valor de diluição.
O valor da diluição é proporcional ao OAV avaliado no ar. Ambas as metodologias AEDA e Charm
propuseram originalmente que quanto maior o valor da diluição, maior a contribuição potencial
daquele composto para o aroma geral. Com o tempo, a interpretação dos dados mudou. Os
pesquisadores agora consideram as metodologias AEDA, OAV e Charm como triagem na natureza.
Essas metodologias são usadas para determinar os compostos de aromaprovavelmentecontribuir para
o odor de um alimento, reconhecendo que o trabalho sensorial (por exemplo, estudos de
recombinação) precisa ser feito para determinar quais compostos de aroma são realmente
contribuintes. A interpretação mudou devido ao reconhecimento de que os métodos violam certos
253
Fig. 9.10Sistema GC-O usado por McDaniel para obter dados OSME (McDaniele outros, 1990).
regras ou leis psicofísicas (Frijters, 1978; Piggot, 1990; Abbote outros, 1993; mistérioe outros,
1997; Audouine outros., 2001).
Dois outros métodos de GC-O também encontraram aplicação para esta finalidade. Um é
denominado OSME e o outro NIF (frequência de impacto nasal) ou SNIF (superfície de frequência de
impacto nasal). OSME foi desenvolvido por McDaniele outros(1990). Em seu método, um painelista
avalia os aromas que eluem de uma coluna GC e responde movendo um resistor variável conforme a
intensidade do aroma muda (Fig. 9.10). Assim, obtém-se medidas de intensidade e duração de cada
pico do GC. Não são feitas diluições da amostra, o que facilita o uso de um número maior de juízes ao
invés de um único juiz fazendo diluições. Isso adiciona mais validade ao método. A importância de um
odorante para o aroma geral é julgada com base nas intensidades sensoriais relativas durante a
inalação. Esta é uma diferença fundamental entre os métodos de diluição (AEDA, OAV e Charm) e OSME.
Os métodos de diluição assumem que os compostos presentes no maior múltiplo de seu limiar são os
mais importantes para o aroma. Isso viola uma lei básica da ciência sensorial em que existe uma
relação de função de poder entre concentração e intensidade sensorial e essa relação é diferente de um
composto aromático para outro. Assim, não se pode classificar inequivocamente a intensidade do
composto com base no valor OAV, Charm ou AEDA. Essa fraqueza é reconhecida e esses valores são
agora considerados como técnicas de triagem, em vez de fornecer números "concretos": os compostos
com os valores mais altos são candidatos a estudos adicionais para avaliar sua verdadeira contribuição.
O método NIF (ou SNIF) foi desenvolvido por Polliene outros(1997). Nesse método, oito a dez
indivíduos não treinados cheiram o efluente do GC (um de cada vez). Eles simplesmente notam quando
sentem um odor. O isolado de aroma usado é ajustado em força de modo que cerca de 30 odores
sejam perceptíveis aos farejadores. Isso adiciona um elemento de seleção em que apenas os
compostos de aroma mais intensos serão avaliados. O número de farejadores que detectam um
odorante é tabulado e plotado. Os odores (picos de GC) detectados pelo maior número de indivíduos
são considerados os mais importantes. O método tem suas fraquezas. Um problema é que, para dois
compostos, um pode estar mal acima do limiar sensorial de todos os farejadores enquanto
outro pode estar a uma grande distância acima de seu limite sensorial para todos os farejadores e, no entanto,
ambos os compostos seriam vistos como iguais por esta metodologia.
Assim como na busca pelo método ideal de isolamento de aroma, não existe um método perfeito para
selecionar os principais odores nos alimentos. Cada método tem pontos fracos. O resultado é que
encontramos mais trabalho sensorial sendo feito para avaliar os dados analíticos. Muitas vezes, os
pesquisadores estão usando estudos de recombinação seguidos de análise sensorial para determinar o que
está contribuindo para o aroma de um alimento e o que não está. Se quisermos tentar qualquer recriação de
um sabor, devemos ter uma lista de odores para estudar e ter alguma base razoável para sua seleção e
classificação. Os métodos GC-O que foram desenvolvidos serviram a esse propósito com vários níveis de
sucesso.
9.5.3 Detectores específicos de cromatografia gasosa

A natureza dos compostos de aroma que estão sendo estudados (composição elementar) e o tipo de análise
desejada podem determinar a escolha do detector GC. Por exemplo, um detector de ionização de chama
alcalina (AFID) pode ser empregado para facilitar a detecção de compostos contendo nitrogênio e um detector
fotométrico de chama pulsada (ou detector de quimioluminescência) para analisar compostos contendo
enxofre. Se um detector não destrutivo for desejado, um detector de condutividade térmica de microseção
transversal é uma das opções. Os FIDs (um detector não específico) são os detectores mais comumente usados
na análise de sabor devido à sua alta sensibilidade, longa vida útil e custo relativamente baixo. No entanto,
detectores específicos ou seletivos são frequentemente usados com grande vantagem na análise de sabor.
Detectores seletivos têm várias vantagens. Por exemplo, a sensibilidade relativa de um detector
específico pode ser muitas vezes maior em relação a um determinado elemento em comparação com
um FID. Um FID alcalino pode ter uma resposta de 35.000 a 75.000 vezes maior para nitrogênio e
fósforo quando comparado com uma quantidade igual (base de peso) de carbono. Isso ilustra como um
detector pode ajudar na análise de um traço de pirazina ou qualquer composto contendo nitrogênio na
análise de aroma. A detecção seletiva também pode ajudar na identificação de compostos. Às vezes, os
dados espectrais de massa não podem ser interpretados com certeza adequada para fazer a
identificação na análise GC-MS de sabores. Detectores específicos podem fornecer informações que
facilitam a interpretação de tais espectros e posterior identificação.
Empregar detectores específicos na análise de aroma não pode ser uma desvantagem para o
analista. No entanto, deve-se mencionar que esses detectores requerem calibração precisa para análise
quantitativa. Deve-se também ter em mente que alguns detectores específicos apenas aumentam a
resposta de elementos selecionados. Eles ainda podem dar uma resposta limitada a outros elementos.
Portanto, os resultados podem ser enganosos.
9.6 ANÁLISE DE SABOR POR HPLC
A aplicação de HPLC na análise de aroma tem sido bastante limitada. As principais razões para isso são
a falta de sensibilidade em uma ampla gama de compostos e resolução. Embora a análise de derivados
não voláteis de compostos de aroma e o fracionamento de isolados de aroma tenham sido alcançados
por meio dessa abordagem, uma análise de sabor completa não foi feita usando HPLC. A cromatografia
gasosa tem sido amplamente utilizada na análise de sabor, e os avanços na tecnologia de coluna e
detectores possibilitaram uma resolução e sensibilidade extremamente altas. Isso, de certa forma,
ofuscou o progresso no desenvolvimento de técnicas de análise de sabor usando HPLC.
Com isso dito, os HPLCs (e UPLC – cromatografia líquida de ultra desempenho) encontraram
aplicação para alguns voláteis específicos e são o método de análise para não voláteis (ou seja,
substâncias com sabor). Por exemplo, HPLC tem sido usado para medir maltol, teobromina, etil
maltol, catequina, ácido vanílico, cafeína, vanilina, epicatequina e etil vanilina em chocolate
(Risner e Kiser, 2008). Engele outros(2002) usou HPLC para quantificar os glucosinolatos na
couve-flor, que se correlacionaram com a intensidade do amargor. O grupo de Hofmann
publicou extensivamente sobre o uso de HPLC para a separação e quantificação de substâncias
gustativas em alimentos (por exemplo, Hufnagel e Hofmann, 2008; Schmieche outros, 2008;
Toelstede e outros, 2009). Com maior ênfase na importância das substâncias gustativas para a
percepção do sabor, os métodos de HPLC estão se tornando mais comuns na pesquisa de sabor.
9.7 IDENTIFICAÇÃO DE SABORES VOLÁTEIS
Na maioria dos estudos de sabor, é desejável e frequentemente necessário identificar os componentes

do sabor de interesse (observe a qualificação 'de interesse'). O problema pode ser determinar os
voláteis que são importantes para o sabor do café ou aqueles que produzem um sabor nos grãos
verdes. Uma decisão deve ser tomada antes de iniciar as identificações quanto ao que deve ser
identificado. Apesar da instrumentação bastante sensível e sofisticada para auxiliar na identificação, a
tarefa de identificar cada componente volátil em um isolado de sabor deve ser restrita apenas aos
jovens e/ou tolos. As decisões sobre o que precisa ser identificado devem ser baseadas na avaliação
sensorial, ou seja, dados GC-O. Pode-se então restringir a tarefa à identificação de um número limitado
de componentes.
Embora haja uma infinidade de métodos disponíveis para o químico para a identificação de incógnitas,
apenas alguns são úteis para o químico de aromas. Infelizmente, as opções são muito limitadas devido às
quantidades extremamente pequenas de material disponível para trabalhar. Alguns produtos químicos de
sabor contribuem para a percepção sensorial quando presentes nos alimentos em partes por trilhão (ou
menos). Isso se traduz em que o químico de sabor tenha alguns nanogramas, na melhor das hipóteses, para
trabalhar seguindo os procedimentos de isolamento e concentração. Isso está muito longe das quantidades de
miligramas necessárias para muitas técnicas clássicas de identificação. Embora as quantidades de
componentes sejam os principais fatores limitantes que determinam o método de identificação, deve-se
também reconhecer que a maioria dos métodos de identificação requer compostos puros. Isso significa que
eles geralmente terão que ser capturados puros (espera-se) de uma execução de GC. HRGC fornece capacidade
de amostra limitada e, devido às limitações discutidas, o químico de sabor depende mais fortemente de GC e
GC-MS para identificações. Infravermelho e ressonância magnética nuclear também podem ser usados, mas
com muito menos frequência.
9.7.1 Cromatografia gasosa

A cromatografia gasosa é usada principalmente como uma técnica para a separação de misturas. No entanto, devido à
sua extrema sensibilidade, esforços substanciais têm sido direcionados para o desenvolvimento de métodos de
identificação utilizando GC. Esses métodos são baseados principalmente em dados de tempo de retenção.
9.7.1.1Tempo de retenção/índices de retenção
O tempo de retenção, em sentido absoluto, não é um parâmetro adequado para identificação de compostos.
Pequenas variações na técnica do operador, hardware ou parâmetros operacionais produzem retenção
mudanças de tempo. Assim, tempos de retenção relativos, baseados no tempo de retenção de uma
incógnita na co-injeção de uma série homóloga den-parafinas ou ésteres etílicos. OnO padrão de
parafina foi desenvolvido por Kovats (mais comumente chamado de 'índices de retenção' hoje) e
tornou-se o sistema de índice de retenção mais amplamente utilizado. Compilações de índices de
retenção de compostos de aroma estão disponíveis em várias fontes, incluindo Acree (2001), Kondjoyan
e Berdague (1996) e o LRI and Odor Database (www.odour.org.uk). A indústria de aromas geralmente
usa padrões de éster etílico. Um trabalho substancial foi feito em colunas de GC polares (Carbowax
20M) e as apolaresn-parafinas não fornecem referências de retenção tão boas quanto os ésteres etílicos
mais polares nessas colunas.
O uso de índices de retenção sozinhos para identificação de compostos é considerado fracamente
experimental, mesmo que os índices de retenção estejam de acordo com os padrões publicados em duas fases
de coluna diferentes. Uma fase polar e uma fase não polar devem ser selecionadas para avaliação. Uma
palavra de cautela necessária é que os índices de retenção publicados podem diferir significativamente
daqueles executados em outro laboratório, apesar do uso de um índice de retenção relativo. Essas diferenças
surgem devido à técnica do operador, pequenas diferenças nas colunas e parâmetros operacionais. Portanto,
os índices de retenção são muito precisos apenas quando são obtidos na mesma coluna e instrumento. Os
dados publicados são úteis, no entanto, para restringir as escolhas ou dar ideias de identidade possível. O
analista deve ter dados adicionais, suportando uma identificação além dos dados do GC. Isso pode ser caráter
de aroma,
9.7.1.2Detectores seletivos de GC
Informações sobre a composição elementar podem ser obtidas pelo uso de detectores específicos de CG. Os
detectores de GC mais comumente usados foram discutidos anteriormente neste capítulo, mas vários outros
detectores também estão disponíveis. Os detectores GC disponíveis incluem ionização de chama, fotometria de
chama, ionização de chama alcalina, condutividade eletrolítica, microcoulométrico, quimioluminescência,
plasma de micro-ondas (emissão atômica), radioatividade e detectores de captura de elétrons. Informações
sobre esses detectores podem ser encontradas na literatura. A utilidade dos detectores seletivos para auxiliar
na identificação de um desconhecido é bastante evidente e não será abordada neste capítulo.
9.7.2 Espectroscopia de infravermelho
A espectroscopia de infravermelho (IR) foi ao mesmo tempo o segundo método mais comumente usado na
pesquisa de sabor (atrás apenas do GC). Os compostos foram separados por GC e capturados por IR para
auxiliar nas identificações. Dois fatores se combinaram para mover esta técnica agora para uma distante
terceira posição atrás da MS. Os requisitos relativamente grandes de amostra de IR (1–10 -g) não são
compatíveis com o HRGC atual. Além disso, o acoplamento direto de MS e cromatografia gasosa e o
desenvolvimento de instrumentos de MS de baixo custo e baixa resolução o tornaram uma ferramenta
extremamente desejável (e onipresente) para o químico de aromas.
A espectroscopia de infravermelho fornece informações sobre os grupos funcionais presentes em
um desconhecido. Basicamente, ele mede os modos vibracionais de uma molécula, que são
determinados pela estrutura e grupos funcionais. O problema mais comum na aplicação de IR à
pesquisa de sabor é obter amostra pura suficiente para obter um espectro de absorção utilizável. Esses
requisitos são, até certo ponto, mutuamente exclusivos, pois o HRGC é necessário para garantir a
pureza, mas fornece pouca capacidade.
A abordagem mais simples tem sido acoplar IR com GC. Inovações em detectores de IR e
células de gás, o uso de espelhos de interferômetro como substitutos do monocromador e
a espectroscopia de infravermelho por transformada de Fourier permitiram o acoplamento
direto de GC e IR. Infelizmente, os espectros de IV em fase gasosa de alguns compostos
podem diferir muito de seus espectros em fase líquida. Isso pode complicar a interpretação
de IR e a identificação de compostos, pois a maior parte da literatura de IR é baseada em IR
de fase líquida. Essa abordagem também sofre com a execução em tempo real, resultando
em uma sensibilidade ruim (inadequada). A abordagem alternativa tem sido usar sistemas
nos quais o efluente de GC é congelado diretamente em uma superfície espelhada rotativa.
A superfície espelhada é então escaneada por IR 'off-line' para fornecer um espectro líquido
e maior sensibilidade.
9.7.3 Espectrometria de massa

9.7.3.1Identificação ou quantificação de compostos
A espectrometria de massa tornou-se a segunda técnica instrumental mais comumente usada na
pesquisa de sabor. O MS é excepcionalmente bem adaptado à pesquisa de sabor, pois é prontamente
conectado ao GC, possui excelente sensibilidade (10–100 pg) e fornece mais informações estruturais do
que qualquer outro método espectroscópico. Há poucas dúvidas de que a MS tem sido tão bem-
sucedida na pesquisa de sabor que outras técnicas de identificação não foram desenvolvidas ou
totalmente aplicadas nessa área. O uso generalizado de GC-MS resultou em grandes bibliotecas
espectrais abrangentes com sistemas de correspondência de espectro computadorizados, eficientes e
baratos. Isso adiciona facilidade de interpretação a um método já atraente.
Os espectrômetros de massa podem ser classificados como instrumentos de baixa resolução (LR) ou alta
resolução (HR). Os instrumentos LR fornecem medições de massa para a unidade de massa inteira mais
próxima. Uma vez que muitas combinações de elementos podem dar a mesma unidade de massa, LR pode
fornecer massa molecular, mas não fornece composição elementar. Instrumentos de alta resolução fornecerão
medições de massa suficientemente precisas para permitir a determinação da composição elementar. A
maioria do trabalho de sabor no passado utilizou instrumentos LR. Isso ocorre principalmente porque os
instrumentos LR são mais baratos de comprar e operar do que os instrumentos de alta resolução.
O MS é geralmente usado na área de sabor para determinar a identidade de um desconhecido ou para
atuar como um detector de GC seletivo em massa. Conforme mencionado, o MS como ferramenta de
identificação é inigualável por outros instrumentos. Os sistemas tornaram-se em grande parte sistemas
turnkey que exigem pouca ou nenhuma experiência do operador. Se o operador pode fazer GC, ele ou ela
pode fazer MS. Bibliotecas MS abrangentes e algoritmos de pesquisa eficientes simplificam a identificação.
Aqui reside um perigo. A MS fornecerá a melhor correspondência (sugerir a identidade) para qualquer
desconhecido, independentemente da validade da correspondência. O neófito frequentemente aceita as
identificações propostas sem questionar e obtém identificações incorretas. É essencial que quaisquer
identificações de MS sejam suportadas por outros dados, por exemplo, dados de retenção GC, IR, NMR ou
caráter de odor.
O uso de um espectrômetro de massa como um detector seletivo de GC pode facilitar alguns problemas de
quantificação que seriam difíceis ou impossíveis por outras técnicas. Para este propósito, o espectrômetro de
massa é operado no modo de detecção de íons ou íons múltiplos selecionado. Nesse modo, ele mede
continuamente apenas íons selecionados em intervalos muito curtos ao longo de uma execução de GC. Isso
torna possível quantificar separadamente dois componentes que estão coeluindo do GC (podem ser dois
compostos diferentes ou um composto e seu equivalente isótopo estável usado em estudos quantitativos). O
espectrômetro de massa é geralmente configurado para medir dois ou três íons
único para cada componente que está sendo quantificado. É mais sensato usar dois ou três íons para
minimizar a probabilidade de um íon individual ser contribuído por outro composto. O computador então
reconstruirá os cromatogramas de massa para cada uma das massas quantificadas. A extrema especificidade e
sensibilidade desta técnica tornam o monitoramento de íons selecionados uma técnica muito valiosa.
O monitoramento de íons selecionados também pode ser usado para aumentar a sensibilidade de detecção do GC
ou fazer execuções de triagem suspeitas. O detector MS é geralmente mais sensível do que a detecção de ionização de
chama. Assim, há um ganho na sensibilidade do instrumento. Se alguém conhece ou suspeita de certos compostos (por
exemplo, manchas de sabor desagradável) em um perfil GC, o monitoramento de íons selecionados é um excelente
meio de triagem do extrato de sabor para esses compostos. A baixa resolução do GC ou a amostra limitada podem
dificultar a interpretação de varreduras completas de MS, enquanto o monitoramento de íons selecionados é bastante
simples nessas situações.
Apesar do uso de colunas capilares de alta resolução, muitas vezes encontramos picos mal resolvidos na
análise GC de isolados de sabor complexos. A separação inadequada torna a identificação por MS problemática
e a quantificação mais tediosa. Inovações recentes, como o desenvolvimento de sistemas MS de escaneamento
rápido e software sofisticado de análise de dados, simplificaram bastante as duas tarefas. A varredura MS
rápida permite que o software identifique íons MS que estão mudando juntos em uma execução (componentes
parcialmente resolvidos) e identifique essa coleção de íons como componentes separados e únicos. Por
exemplo, o cromatograma de íons total da saída MS mostrado na Fig. 9.11 seria um pico bastante amplo. No
entanto, se a varredura rápida for usada para que pequenas diferenças nos perfis de tempo do MS estejam
disponíveis e os dados sejam analisados pelo software de deconvolução de pico, surge o cromatograma de
íons mostrado nesta figura. Pode-se ver prontamente que este pico é composto por pelo menos seis
compostos, seis vértices e conjuntos de íons são
Fig. 9.11Exemplo de deconvolução de pico (Leco Corp.)

ligeiramente fora do tempo. A inserção de cada conjunto individual de íons no banco de dados
MS resultou na identificação de três dos componentes que compõem o que parecia ser um único
pico. Obter uma boa identificação de um espectro misto teria sido muito problemático. Os picos
resultantes também podem ser integrados para fins de quantificação. Uma revisão discutindo os
benefícios dessa técnica foi publicada por Holland e Gardner (2002).
9.7.3.2MS direto de aromas de alimentos para medir a liberação de aroma
MS pode ser usado para a medição direta (sem separação) de voláteis liberados de alimentos ou na respiração
humana durante a alimentação (Taylor, 1996). Isso tem aplicações na compreensão de como a composição e a
textura dos alimentos influenciam a percepção do sabor.
O processo foi evolutivo, como seria de esperar. Um dos primeiros métodos para medir a liberação de
aroma de alimentos por MS simplesmente passou um gás de arraste sobre um alimento em um frasco que foi
agitado com esferas de vidro enquanto mantido em temperatura constante. O gás eluído do frasco foi
alimentado diretamente em um espectrômetro de massa de ionização por eletropulverização (Lee, 1986). Essa
técnica carecia de sensibilidade e media os voláteis totais em oposição aos componentes individuais do aroma.
Oxigênio e umidade no sistema eram fatores limitantes. Soeting e Heidema (1988) e Springette outros(1999)
optou por usar uma entrada MS de membrana para remover os componentes interferentes, mas isso adiciona
elementos de discriminação de compostos e reduz a resolução, o tempo de resposta e a sensibilidade. A
melhor abordagem até hoje foi desenvolvida por Taylor e outros(2000b) e envolve o uso de uma entrada de
ionização à pressão atmosférica acoplada ao MS. Taylore outros(2000b) conectou esta entrada a um
espectrômetro de massa quadrupolo, enquanto Grab e Gfeller (2000) usaram um espectrômetro de massa de
armadilha de íons. Esses sistemas de entrada são extremamente robustos e toleram componentes não
aromáticos, água e oxigênio, predominantes na respiração humana ou nos alimentos.
O sistema MS e seu desempenho podem ser melhor compreendidos pelas ilustrações a seguir. O
sistema de entrada projetado por Taylore outros(2000b) é apresentado na Fig. 9.12. Neste sistema, a
respiração é aspirada para a fonte de ionização por um efeito Venturi criado por fluxos de gás com alto
teor de nitrogênio (gás fonte). Os voláteis na respiração são ionizados pelo pino de descarga corona e
levados para o analisador MS. O espectrômetro de massa então monitora íons individuais,
característicos dos compostos de interesse. Os dados brutos se parecem com os mostrados na Fig. 9.13
para mascar chiclete de menta. A linha superior indica os tempos de mastigação, a linha de acetona é
inerente à respiração e indica os tempos de respiração, as duas linhas seguintes (carvona e mentona)
refletem sua liberação da goma durante om
um painelista. Esses dados são tabelas asse
apresentadas na Fig. 9.14.
Fig. 9.12Entrada APCI projetada por Taylore outros(2000b).

Fig. 9.13Dados brutos obtidos sobre a liberação de aroma durante a mastigação de um chiclete de menta (Taylore outros, 2000a).
Desde o trabalho seminal de Taylor nesta área, muitos pesquisadores fizeram modificações nesta técnica,
como o uso de outros tipos de ionização (por exemplo, espectrometria de massa de transferência de prótons),
analisador de massa (armadilha de íons ou tempo de voo), meios de amostragem e entrada de amostra no EM.
Além disso, um esforço substancial foi feito para entender os problemas da amostragem da respiração
humana ou projetar um aparelho para simular o processo de alimentação humana (Deibler e van Ruth, 2005).
Uma pesquisa rápida no SciFinder fornece 136 referências usando as palavras-chave 'liberação de aroma de
alimentos'. Este tópico tem sido um importante foco de pesquisa na tentativa de entender como sabores e
alimentos interagem para fornecer os estímulos que fornecem a base da percepção humana. A abundância de
literatura e a amplitude da pesquisa tornam impossível resumir adequadamente os desenvolvimentos nessa
área, pois isso pode constituir um livro em si (ver também o Capítulo 10). Muito conhecimento foi adquirido
sobre as interações entre alimentos e sabores. Da mesma forma, a capacidade de analisar analiticamente
ing
forneceu informações substanciais sobre
Tempo (minuto)
F-ig. 9.14A liberação de aroma, sacarose e percepção de sabor em gomas de mascar (Taylore outros, 2000a).
, Liberação de sacarose; -, liberação de mentona; , tempo-intensidade.
9.8 'BARIZ' ELETRÔNICO
A descoberta de que alguns materiais mudam nas propriedades elétricas quando expostos a vapores
químicos resultou no surgimento de um novo campo – o nariz eletrônico. Persaud e Dodd (1982) foram
os primeiros a publicar sobre o conceito de um nariz modelo, que foi uma tentativa de usar uma
máquina baseada em sensores para modelar o olfato humano. A técnica ganhou força no final dos anos
1990 e agora é possível encontrar 1.433 citações de narizes eletrônicos na base de dados SciFinder
(publicada nos últimos 11 anos). Uma revisão abrangente deste instrumento é fornecida por Roecke
outros(2008).
Os narizes eletrônicos funcionam analisando a resposta de um conjunto de sensores a um aroma
completo: não há separação dos componentes do aroma. A resposta da matriz sensorial a qualquer aroma
específico é correlacionada (usando software de reconhecimento de padrões) aos dados do painel sensorial.
Usando software de rede neural e muitas amostras 'aceitáveis' e 'inaceitáveis', o sistema determina um padrão
de resposta do sensor que é representativo de um leite fresco versus um leite estragado, por exemplo. A
técnica é particularmente atraente para aplicações de controle de qualidade onde a categorização é desejada.
Os sensores são componentes chave deste sistema (Hodgins, 1997). Atualmente, existem vários
tipos de sensores, incluindo sensores de gás semicondutores (óxidos metálicos), dispositivos de ondas
acústicas de superfície, ópticos, biossensores, polímeros condutores e sensores baseados em MS
(Roecke outros, 2008). Nos instrumentos atuais, é comum combinar tipos de sensores para obter uma
gama maior de respostas.
À primeira vista, a técnica parece ser ideal, pois não há necessidade de separação de voláteis. Isso
pode resultar em uma análise muito rápida. Além disso, parece basear-se em um processo semelhante
ao sistema olfativo humano, pois tanto o nariz eletrônico quanto o sistema olfativo humano consistem
em uma série de receptores (sensores) e produzem um padrão de resposta a qualquer aroma. O
cérebro, no caso do humano, e o computador, no caso do nariz eletrônico, fazem julgamentos
baseados em um processo de reconhecimento de padrões quanto ao aroma e sua qualidade. Assim, a
velocidade é atrativa e a fundamentação teórica parece ser racional. No entanto, os sensores humanos
são muito diferentes dos sensores das máquinas, assim como o processo de percepção, que se baseia
em muitas entradas sensoriais, não apenas no perfil volátil que está sendo apresentado.
Outra fraqueza de tal instrumentação é que não se tem uma ideia clara do que o instrumento está
respondendo ao fazer um julgamento. Opta-se por avaliar alguns parâmetros sensoriais (por exemplo,
envelhecimento ou rancidez durante o armazenamento) e, em seguida, pede-se ao instrumento que
desenvolva um meio de prever esse parâmetro sensorial. No final, o instrumento usa algum padrão de
estímulo/resposta para fazer uma previsão, mas não se tem ideia do que o instrumento estava medindo. Por
exemplo, café torrado e moído emite CO2durante o envelhecimento. Em um estudo de armazenamento em
que se está determinando a qualidade sensorial do café e obtendo correlações eletrônicas do nariz, o
instrumento pode estar respondendo ao CO2em oposição a qualquer sabor oxidado. Enquanto o CO2
desgaseificação está correlacionada com a oxidação lipídica, a relação é boa. Se não estiver correlacionado em
todas as situações, é provável que a relação seja inválida em outros sistemas ou estudos. A questão é que o
cérebro humano usa inputs/padrões causativos para fazer julgamentos, enquanto o nariz eletrônico usa
padrões que não são necessariamente causativos e podem ser relacionados apenas casualmente ou ao acaso.
Outra preocupação potencial sobre esse tipo de instrumentação é que os sensores podem responder ao vapor de
água ou CO2, e essas respostas podem dominar ou alterar indevidamente os padrões dos sensores. Os sensores
também se deterioram com o tempo (ou podem ser 'envenenados'), portanto, alterando a resposta, o que torna os
estudos de vida útil problemáticos ou a calibração frequente necessária. Essas fraquezas
em grande parte, relegam a técnica a situações de controle de qualidade, em oposição a estudos de

pesquisa. No entanto, é preciso reconhecer as fraquezas inerentes à técnica para não abusar dela.
9.9 RESUMO
O isolamento quantitativo e a análise de compostos aromáticos voláteis estão repletos de dificuldades práticas,
e uma apreciação das limitações que isso coloca na interpretação dos dados é essencial. Isso é claramente
ilustrado pelo fraco desempenho dos aromas formulados apenas a partir de dados analíticos. As análises de
sabor podem ser usadas com sucesso na comparação de amostras com a mesma matriz (por exemplo, uma
solução hidrocolóide), mas a extrapolação dos dados além dos limites da análise pode levar a erros grosseiros.
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10 Monitoramento online de
processos de sabor
Andrew J. Taylor e Robert ST Linforth
O objetivo deste capítulo é apresentar aos leitores as técnicas usadas para monitorar sabores on-line. A
justificativa para o monitoramento on-line é fornecida, juntamente com os requisitos analíticos para a
medição in vivo, em tempo real, da liberação de aroma. Isso define a especificação para o método
analítico, bem como demonstra algumas das dificuldades e limitações associadas à análise de sabor on-
line. Um breve histórico da análise on-line é fornecido para explicar como as técnicas atuais evoluíram e
isso é seguido por uma visão geral das técnicas atualmente disponíveis. Por fim, exemplos de aplicação
de monitoramento on-line de sabores são dados para ilustrar o poder da técnica e algumas
necessidades e tendências futuras são discutidas.
10.1 INTRODUÇÃO
A análise de compostos de sabor tem sido um grande interesse para analistas e técnicos de sabor ao
longo de muitos anos. No lado analítico, o advento da cromatografia gasosa (GC) e depois da
cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC) permitiu que a composição detalhada de muitos
materiais de sabor fosse elucidada em termos de identificação e quantificação de compostos. Além de
fornecer aos tecnólogos de alimentos uma ferramenta poderosa para estudar a composição dos
sabores, os dados também podem ser usados para vincular a composição do sabor à qualidade
sensorial do sabor. Em outras palavras, o objetivo era entender questões como as seguintes:
- Por que certas misturas de compostos têm um sabor agradável?

- Por que mudanças muito pequenas em alguns componentes do sabor causam mudanças significativas nas
pontuações sensoriais?
Embora entender a ligação entre composição e qualidade sensorial seja uma ideia atraente,
existem poucos trabalhos publicados que comparam a composição do sabor de um produto com
seus atributos sensoriais. Um exemplo é o de Togarie outros(1995) que usou uma abordagem
quimiométrica para correlacionar composições de sabor de diferentes amostras de chá com
atributos sensoriais individuais. Os vários atributos sensoriais do chá (por exemplo, o atributo
'floral fresco') foram expressos como equações baseadas nas concentrações dos compostos que
contribuíram positiva e negativamente para o atributo sensorial, com cada composto recebendo
um peso, calculado para dar o melhor ajuste dos dados experimentais
Monitoramento on-line de processos de sabor 267
(Equação 10.1).
Floral fresco = −0.482[metilpirazina] + 0.931[linalool]

+ 0.329[(E)-2-hexenil hexanoato] − 0.217[5,6-epóxi---ionona] (10.1)
+ 0.615[jasmim lactona] − 0.958
A natureza linear das equações é um pouco surpreendente, pois as conhecidas leis psicofísicas
(Fechner, 1860) sugerem uma relação não linear entre a concentração do estímulo odorífero e a
intensidade percebida do odor. A lei de 'potência' de Stevens (Stevens, 1969) descreve a situação para
um único composto da seguinte forma:
P=comob (10.2)
ondePé a intensidade percebida de um gosto ou cheiro eSé a concentração do estímulo

multiplicada por um fator de escalaae um expoenteb, cujos valores costumam ficar entre 0,55
(cheiro de café) e 1,3 (sacarose) (Corene outros, 1999).
A aparente simplicidade da equação, a falta de citações ou publicações semelhantes desde 1995 e as
tentativas fracassadas em nosso laboratório de usar esse tipo de abordagem de forma preditiva
sugerem que as relações podem ser válidas para as amostras testadas, mas não são robustas o
suficiente para serem aplicadas a outras amostras. Também sugere que o conceito de prever o
comportamento sensorial das composições de sabor é falho. Uma das razões para esta falha é que o
conceito ignora as mudanças que ocorrem durante o consumo de alimentos quando a multiplicidade
de compostos de sabor em um alimento é submetida a processos como mudanças químicas,
hidratação, partição, transferência de massa e diluição, que mudam os perfis de sabor entregues aos
receptores de sabor. A situação foi bem descrita por Darlinge outros(1986) que comentou que 'é difícil
definir qual fração do sabor total adicionado ao alimento está disponível para percepção'. Estudos
sobre outros sentidos humanos, como a visão, descreveram uma situação semelhante e definiram as
diferenças entre o objeto inteiro e os sinais recebidos nos receptores em termos de estímulos 'distais' e
'proximais' (Corene outros, 1999). Para o sabor dos alimentos, o estímulo distal representa a
composição do sabor no alimento, enquanto o estímulo proximal representa os elementos do estímulo
distal que realmente atingem e ativam os receptores, ou seja, o perfil do sabor após o processamento
oral.
Medir essas mudanças é um desafio analítico significativo. Uma abordagem é imitar o
processo de mastigação in vitro usando modelos de boca, mas imitações bem-sucedidas de
boca têm se mostrado muito difíceis de desenvolver, conforme descrito no Capítulo 7. Uma
segunda abordagem é modelar matematicamente a liberação de sabor in vivo usando
princípios físico-químicos e de engenharia (Capítulo 8). Isso produz modelos teóricos, que
se baseiam em aproximações e generalizações sobre o comportamento mastigatório de
humanos e que geralmente carecem de validação experimental apropriada. A terceira
abordagem, medindo experimentalmente os perfis de aroma e sabor entregues aos
receptores de sabor in vivo, foi proposta para levar em consideração os fatores envolvidos
no processamento oral e superar as dificuldades em modelar o processo de alimentação.
No entanto,
- A medição dos perfis de sabor e aroma próximos aos receptores (ou seja, o estímulo proximal)
mostrará o efeito da alimentação e da mastigação no perfil de sabor dos alimentos.
- Esses perfis de sabor in vivo também devem se correlacionar melhor com o sabor percebido.
O desejo de vincular a composição do sabor à percepção sensorial e os problemas com outras

abordagens (modelagem, etc.) levaram os pesquisadores a investigar métodos para medir a
liberação do sabor durante a alimentação.
10.2 PROBLEMAS ASSOCIADOS AO MONITORAMENTO IN VIVO DA

LIBERAÇÃO DE SABOR
Para alcançar o monitoramento bem-sucedido da liberação de aroma e sabor in vivo, é

necessário um diálogo entre analistas e fisiologistas para identificar as questões-chave (Taylor,
2002) e garantir que os protocolos desenvolvidos atendam ao propósito. As questões são
apresentadas e discutidas nas seções seguintes.
10.2.1 Velocidade de análise

O reconhecimento de odores e sabores são processos rápidos. Demora cerca de 700-800 milissegundos entre
a administração de um odor ao nariz e seu reconhecimento (Laing e Macleod, 1992) e tempos semelhantes
foram observados para degustadores (Kuznicki e Tumer, 1988). Além disso, a respiração humana é um evento
de maré com duração de cerca de 5 segundos (Sherwood, 2006). Para obter a resolução adequada desses
processos fisiológicos, cerca de 50–250 pontos de dados são necessários por respiração e isso define o tempo
de amostragem para 100–20 milissegundos/ponto de dados, respectivamente. A experiência tem mostrado
que tempos de amostragem mais lentos podem perder alguns detalhes do processo de alimentação (por
exemplo, os movimentos individuais de mastigação que bombeiam o ar para a garganta; Hodgsone outros,
2003), e a determinação precisa da intensidade máxima de um composto em cada respiração individual
também pode sofrer (consulte a Seção 10.6.1). O uso de velocidades de amostragem de 20 a 100
milissegundos exclui os métodos cromatográficos, pois nenhuma técnica existente pode fornecer uma
separação tão rápida e análises múltiplas consumiriam muito tempo. Em vez disso, o conceito de que os
analitos no ar podem ser monitorados usando espectrometria de massa direta (onde os compostos são
amostrados diretamente no espectrômetro de massa e diferenciados apenas por seus m/zvalores) foi
proposto, com base em trabalhos anteriores da guerra química (Ketkar e outros, 1991) e campos da saúde
(Benoite outros, 1983). Nas seções a seguir, é testada a adequação da espectrometria de massa direta para
abordar os outros requisitos analíticos.
10.2.2 Análise de diferentes classes químicas

O próximo requisito analítico é a necessidade de analisar uma ampla variedade de compostos em baixas
concentrações. O número de compostos em sabores varia. Sabores naturais complexos, como café torrado,
podem conter várias centenas de compostos diferentes (Flament, 2002), embora um número menor seja
sensorialmente significativo. Usando valores de atividade de odor, 14 compostos foram propostos como sendo
os principais odores do café (Semmelroche outros, 1995), enquanto um estudo semelhante usando a análise
Charm produziu uma lista de 30 compostos (Deiblere outros, 1998). Seja qual for o número exato, parece que
não há necessidade de monitorar o comportamento de liberação de cada composto em um aroma; estudar um
subconjunto menor e selecionado de compostos pode monitorar os principais odores e indicar as tendências
gerais. Essa abordagem é a base para a modelagem QSPR da liberação de sabor, conforme descrito no
Capítulo 8, onde as propriedades físico-químicas de um subconjunto de compostos foram usadas para
construir um modelo a partir do qual o comportamento de outros compostos pode ser previsto.
10.2.3 Sensibilidade
A sensibilidade do monitoramento é uma questão fundamental, pois os compostos de sabor têm
limiares sensoriais muito diferentes. Os compostos comuns de sabor salgado e doce são geralmente
sensorialmente ativos na faixa de 1 a 200 g/L, enquanto alguns compostos amargos têm limiares
extremamente baixos (Schmieche outros, 2008), assim como os adoçantes de alta intensidade, como o
aspartame (13 mg/L). Para compostos de aroma, os limiares variam de algumas partes por trilhão em
volume (pptv, pL de aroma por L de ar), passando por partes por bilhão (ppbv, nL/L) até partes por
milhão (ppmv, -L/L). As compilações dos limiares de sabor e odor (Van Gemert e Nettenbreijer, 1977;
Devos e outros, 1990; Rychlike outros, 1998) mostram amplas faixas de valores, que foram atribuídas à
variação na população e à dificuldade em fornecer estímulos de aroma consistentes aos membros do
painel ao determinar os limiares de odor (Vuilleumiere outros, 2002). Os valores são geralmente citados
como concentrações de odorantes na água ou no ar, e os últimos valores são pertinentes para o caso
de monitoramento on-line. Assim, para monitorar todos os compostos em seus valores limiares de
odor, é necessária uma técnica altamente sensível (Taylor, 2002). Há também um argumento de que o
aroma deve ser medido abaixo desses níveis, pois há evidências de que níveis abaixo do limiar de
aromas podem ser percebidos na presença de provadores (Dalton e outros, 2000). A partir dessa
discussão, ficam claras as necessidades analíticas. A primeira necessidade é que a análise on-line para
medir a liberação de aroma no nariz cubra uma ampla faixa dinâmica, potencialmente em 6 ordens de
magnitude. A segunda é a necessidade de analisar pequenas quantidades de analitos, dadas as baixas
concentrações e os pequenos volumes de ar que serão amostrados. A quantidade disponível pode ser
calculada usando dados da literatura sobre volume respiratório e frequência respiratória e algumas
suposições simples. Por exemplo, considere o caso de um aroma entregue ao nariz a 100 ppbv (100 nL
de aroma/L de ar). Uma respiração humana tem um volume típico de 500 mL e uma expiração ocorre
12 vezes por minuto (ou a cada 5 segundos) (Purvese outros, 2001), então a taxa de fluxo é de cerca de
100 mL/segundo. Se o espectrômetro de massa on-line amostrar a respiração por 100 milissegundos, a
quantidade de aroma disponível para análise nesse período é calculada da seguinte forma (o peso
molecular do composto de aroma é definido em 100 Da):
- Volume de respiração amostrado em 100 milissegundos = 100×0,1 = 10 mL de ar

- 10 mL de um aroma de 100 ppbv contém 10/1000×100 nL = 1 nL de aroma
- Um composto de aroma de peso molecular 100 conteria o MW (100 g) em 22,4 L à
temperatura e pressão padrão, então 1 L de aroma contém 4,46 g de aroma
- Peso do aroma em 1 nL = 4,46 ng
As quantidades estimadas acima para uma concentração de aroma de 100 ppbv estão de acordo com
os limites atuais de detecção do espectrômetro de massa, mas se considerarmos os níveis de limite de
pptv de alguns compostos de aroma, a quantidade para análise diminui em um fator de 103e a
quantidade disponível é de 4,46 pg, ainda menos se o composto de aroma tiver um PM inferior a 100
Da. Os limites de detecção dos espectrômetros de massa são compostos específicos e dependem de
vários fatores, como a eficiência da ionização, a estabilidade e o grau de fragmentação dos íons
formados, bem como o tipo de detector de massa usado. Este aspecto é discutido na Seção 10.4.
Portanto, a espectrometria de massa direta poderia atender aos limites de sensibilidade, bem como aos
requisitos de velocidade para medições in vivo da liberação de aroma.
10.2.4 Identificação dos compostos analisados

A análise clássica de sabor usando cromatografia gasosa-espectrometria de massa (GC-MS) ou
cromatografia líquida-espectrometria de massa (LC-MS) fornece informações sobre a quantidade e a
identidade dos compostos. Como existem muitos compostos isoméricos presentes e como esses
isômeros podem representar aromas muito diferentes, é importante identificar os isômeros, sejam
posicionais (por exemplo, 2-metilbutanal ou 3-metilbutanal) ou estereoisômeros (por exemplo,eu-
mentol e d-mentol). Para uma identificação inequívoca, são habituais dois ou mais métodos analíticos
separados. Ao usar espectrometria de massa direta, a informação é limitada à presença de íons e suas
intensidades. Essa limitação e as formas de abordá-la são discutidas com mais detalhes na Seção 10.4.
10.2.5 Fatores interferentes

A amostragem de aromas do nariz durante a alimentação também introduzirá os gases constituintes do
ar (nitrogênio, oxigênio, dióxido de carbono), bem como o vapor de água no aparato analítico. Os gases
estarão presentes em quantidades muito maiores do que os compostos de aroma e, idealmente, não
interferirão na análise. Para espectrometria de massa direta de aromas, um fator chave é escolher
condições de ionização que não ionizem os componentes do ar. O vapor de água pode condensar em
partes do sistema de amostragem ou análise e levar a perdas de aroma devido à solubilização, ou a
água pode interferir no processo analítico. Combater o primeiro problema é resolvido com relativa
facilidade usando linhas de transferência aquecidas para manter as temperaturas acima de 100◦C e
evitar a condensação. O último problema requer algum entendimento do processo analítico a ser
usado. Por exemplo, o vapor de água na espectrometria de massa por impacto de elétrons afeta
adversamente o processo, então as entradas são projetadas para minimizar a entrada de água
enquanto permitem a passagem de compostos de aroma. Outros métodos de ionização são tolerantes
à água (consulte a Seção 10.4).
10.2.6 Degustadores não voláteis

Inicialmente, a análise de saborizantes não voláteis parece apresentar menos problemas do que a
análise de odorantes. A facilidade de acesso aos receptores na língua e as concentrações geralmente
altas de saborizantes em comparação com os odorantes são pontos positivos, mas contra isso, a
dificuldade de amostragem dos saborizantes da mistura de alimentos mastigados e saliva na boca é
uma grande limitação para muitos alimentos. A amostragem contínua de saborizantes durante a
alimentação também é um problema (Davidsone outros, 2000), e a amostragem geralmente é obtida
esfregando a língua em intervalos de 5 segundos ou mais. A interferência na análise de compostos
gustativos está principalmente associada à presença de proteínas salivares e sais inorgânicos, que
podem interferir no processo de ionização em espectrometria de massa líquida direta (Taylor e Linforth,
2003). Alguns sabores, como os edulcorantes de alta intensidade ou os compostos naturais muito
amargos, estão presentes em níveis muito mais baixos do que os açúcares e ácidos e requerem um
grau de sensibilidade significativamente maior, mas, geralmente, a detecção além do limiar do sabor
pode ser alcançada (Davidsone outros, 2000). Há também a complicação de provar os sabores
entregues na fase salivar e não no bolo (a massa de comida mastigada na boca), enquanto que, com o
aroma, o bolo alimentar e os compostos aromáticos entregues ao nariz são separados espacialmente.
10.3 PIONEIROS E DESENVOLVIMENTO DE ANÁLISE

DE SABOR ON-LINE
É sempre difícil determinar a sequência exata da pesquisa no desenvolvimento de ideias científicas

como a espectrometria de massa direta. A versão aqui apresentada baseia-se em parte na data de
publicação e em parte na transferência de métodos de outras áreas para a análise de sabores. Nossa
leitura da literatura foi inicialmente influenciada pelo artigo de Benoite outros (1983), que descreveu
uma tentativa de medir diretamente os compostos voláteis na respiração exalada. As questões
descritas no artigo estão relacionadas principalmente com a interface de humanos (que fornecem uma
ou duas respirações) no sistema do espectrômetro de massa, que opera de forma contínua, e
garantindo a conexão entre a região de alto vácuo do detector de massa e o ambiente atmosférico. a
pressão do ser humano é controlada para a segurança do sujeito humano e para a operação eficiente
do espectrômetro de massa. O sistema de entrada usava válvulas e câmaras de mistura e era
relativamente complicado em comparação com designs mais modernos para análises de aroma in vivo.
O instrumento usado por Benoite outros. também teve um tempo de varredura relativamente baixo e
não foi capaz de fornecer uma varredura completa no tempo de expiração.
A próxima publicação notável veio dos laboratórios da Unilever em Vlaardingen (Soeting e Heidema,
1988) e descreveu um sistema baseado em espectroscopia de massa por impacto de elétrons. A
interface da respiração com a pressão reduzida na câmara de ionização foi conseguida usando uma
membrana fina que também excluía o vapor de água. O dispositivo forneceu os primeiros vestígios
respiração a respiração de liberação de odorante (butanona), embora com resolução e sensibilidade
limitadas. Outros grupos de pesquisa exploraram ainda mais o sistema de impacto de elétrons. Para
melhorar a interface entre a pressão atmosférica e o vácuo na fonte de impacto de elétrons (EI), uma
interface de fibra (Springette outros, 1999), bem como diferentes membranas e condições operacionais
foram testadas (Reid e Wragg, 1995). Um instrumento EI comercial (Balzers Thermostar) foi produzido
no final de 1990, que usava um restritor de fluxo para amostrar ar a uma taxa fixa e superar os
problemas de entradas de membrana. Os tempos de resposta foram bons, devido ao design da
entrada, mas a sensibilidade estava na faixa de ppmv baixa. A principal desvantagem da ionização por
impacto de elétrons é que os padrões de fragmentação, que identificam compostos individuais, tornam
a interpretação dos espectros extremamente difícil quando misturas de odorantes estão presentes. Na
época, os métodos para deconvoluir os dados não estavam prontamente disponíveis, embora esse
software já tenha sido desenvolvido (por exemplo, pelo National Institute for Science and Technology,
http://www.cstl.nist.gov/projects/fy05/iais05mallard. pdf) e está disponível comercialmente. A
complexidade dos espectros produzidos e a dificuldade em interpretar os dados quando se analisam
misturas de compostos levaram outros pesquisadores a considerar técnicas de ionização mais suaves
que produzissem íons que representassem o peso molecular do composto com apenas um ou dois
fragmentos, tornando-o assim mais fácil atribuir íons a compostos.
Vários métodos de ionização suave usando ionização química foram investigados para detecção de
poluentes e agentes de guerra química, e a sensibilidade extrema (partes por trilhão ou pL/L) de uma
publicação foi especialmente atraente (Ketkare outros, 1991). Uma inspeção mais detalhada das informações,
no entanto, foi um lembrete de que a sensibilidade depende do composto e nem sempre a sensibilidade pode
se traduzir na área do sabor. Para os agentes de guerra química testados, o tempo de amostragem foi de 15
segundos e os íons apareceram em uma área relativamente livre de ruído do espectro, proporcionando assim
boas relações sinal-ruído e, portanto, boa sensibilidade. Suas estruturas também estimulam a estabilidade
iônica, o que também melhora a sensibilidade. No entanto, ao analisar compostos odoríferos, alguns deles
apresentam bom desempenho, pois atendem a esses critérios; outros
não e as medições de sensibilidade realmente precisam ter uma advertência, que define o tempo de
amostragem e as espécies químicas monitoradas, bem como outros fatores, como ruído de fundo.
10.4 ANÁLISE DE AROMA ON-LINE USANDO TÉCNICAS

DE IONIZAÇÃO QUÍMICA
A partir da discussão na seção anterior, foi estabelecida a necessidade de ionizar compostos de sabor para
produzir um espectro de massa simples e atribuir compostos a íons. A ionização química é um processo muito
mais suave do que o impacto de elétrons. As energias de ionização (IEs) são medidas em elétron-volts (eV), e 70
eV é a energia padrão usada em espectrômetros de massa de impacto de elétrons comerciais, principalmente
para que bibliotecas espectrais padrão possam ser usadas para ajudar na identificação de compostos
desconhecidos. Os IEs químicos são muito mais baixos (o equivalente a cerca de 10 eV) e geralmente resultam
na ionização da molécula intacta com fragmentação limitada. Uma publicação anterior relatou o uso de um
espectrômetro de massa de ionização química modificado para monitorar a liberação de aroma de uma
solução etanólica (Elmore e Langley, 1996). O hélio foi usado como gás de arraste, e um separador de jato
removeu o gás dos íons do analito. O tempo de permanência por analito foi de 100 milissegundos, mas a
sensibilidade não foi citada, pois a liberação foi medida em termos relativos.
Para compostos orgânicos voláteis, ionização usando a reação de transferência de próton

(PTR) via íon hidrônio (H3O+), pois o 'reagente' é considerado um mecanismo quase universal e é
representado pela seguinte equação, ondeRrepresenta uma molécula odorante:
H3O++R→H2O +RH+ (10.3)
A ionização ocorre quando há uma diferença adequada entre a afinidade protônica do íon hidrônio e a
molécula do analito. A afinidade do próton pode ser expressa em termos teóricos, mas simplesmente é
uma medida de quão fortemente o próton está associado à molécula. A água tem uma afinidade
protônica de 691 kJ/mol e potencialmente transferirá o próton para uma molécula com maior afinidade
protônica. A Tabela 10.1 mostra a afinidade de prótons de alguns íons reagentes comuns, os principais
constituintes do ar e alguns compostos aromáticos. Ao usar água protonada para doar um próton no
PTR, o nitrogênio, o oxigênio ou o dióxido de carbono não são ionizados, pois sua afinidade com o
próton é menor que a da água. No entanto, a maioria dos odores são ionizados.
Ao contrário de outros parâmetros físico-químicos, como log P ou pressão de vapor, onde os valores
estimados podem ser obtidos usando um software de contribuição de grupo como o EPI suite (US EPA,
©
2009 Estimation Programs Interface SuiteMTpara MicrosoftRWindows, v 4.00; Agência de Proteção
Ambiental dos Estados Unidos, Washington, DC), estimar valores de afinidade de prótons é altamente
complexo e proíbe o cálculo de estimativas a partir da estrutura química. Portanto, não há banco de
dados pronto contendo valores de afinidade de prótons para odorantes.
10.4.1 Análise via ionização química à pressão atmosférica

Embora a transferência de prótons usando íons hidrônio seja o principal mecanismo para ionizar odorantes
para que possam ser detectados e analisados por espectrometria de massa direta, o processo pode ser
realizado de diferentes maneiras. A ionização química à pressão atmosférica é o processo mais simples
(Raffaelli, 1997; Byrdwell, 2001). Uma agulha é carregada de 3 a 4 kV e uma descarga corona é
Tabela 10.1Afinidades protônicas de compostos usados como íons reagentes

(em itálico), alguns constituintes do ar e alguns compostos aromáticos.
Afinidade protônica
Composto (kJ/mol)
Oxigênio 421
Azoto 493,8
Óxido nítrico 531
Dióxido de carbono 540,5
Etileno 680,5
Dissulfeto de carbono 681,9
ciclohexano 686,9
Água 691
Ácido fórmico 742
sulfeto de metila 773,4
Etanol 776,4
Álcool benzílico 778,3
hexanal* 795,7
diacetil 801.9
Acetona 812
dissulfeto de dimetil 815.3
benzaldeído 834
acetato de etila 835,7
limoneno 875
pirazina 877.1
tiazol 904
indol 933,4
De Hunter e Lias (1998) e*(Blakee outros, 2008).
produzido à pressão atmosférica entre a agulha e a entrada na região de alto vácuo do espectrômetro
de massa. Na coroa, a energia elétrica conduz uma sequência de reações (para uma descrição completa
ver Byrdwell, 2001), que finalmente forma íons de hidrônio. Esse processo ocorre a uma distância muito
pequena da agulha, e a reação entre os íons hidrônio e as moléculas odorantes ocorre fora dessa
região. Como o processo de ionização tem controle limitado, os aglomerados de água (H2O)nH+também
se formam (Bruins, 1991) e sabe-se que a eficiência da transferência de prótons diminui com o aumento
do tamanho do aglomerado (Sunner e outros, 1988). No entanto, nas fontes de ionização química de
pressão atmosférica em fase gasosa (APCI) construídas em nosso laboratório, o uso de uma taxa de
fluxo relativamente alta de gás de reposição de nitrogênio (vários litros por minuto) significa que o
monômero e o dímero são as principais espécies detectado com muito pouco trímero presente e
nenhum sinal de aglomerados superiores. A análise de aroma bem-sucedida pela APCI requer
interfaces adequadas. As interfaces APCI projetadas para fluxos de líquidos não são compatíveis com
fluxos de gás, pois os volumes mortos e as taxas de fluxo não correspondem bem à análise respiração a
respiração. Uma solução é o MS-Nose, originalmente fabricado pela Micromass (agora Waters) e
baseado em uma patente de nosso laboratório (Linforth e Taylor, 1998). Um traçado respiração a
respiração típico obtido no MS-Nose é mostrado na Fig. 10.1. Um gel de confeitaria mole comercial foi
ingerido e a liberação de quatro ésteres etílicos foi monitorada. Os picos pontiagudos denotam eventos
individuais de mastigação, enquanto os grupos de picos representam uma única expiração e a amostra
foi deglutida em 2,8 minutos. Os traços mostram o tempo de resposta rápido do MS-Nose, devido ao
volume morto mínimo e taxas de fluxo linear rápidas.
doce de fruta2 SIR de 4 Canais ES+

100 131.001.00Da
7.88e6
0
100 117.001.00Da
1.23e6
0
100 103.001.00Da
5.07e6
0
89.001.00Da
100
1.67e6
0 Tempo
2,00 2.10 2.20 2.30 2.40 2,50 2,60 2,70 2,80 2,90 3,00
Fig. 10.1Monitoramento respiração a respiração mostrando a liberação de quatro ésteres etílicos de um gel de
confeitaria macio. O fundo respiratório foi medido de 2 a 2,1 minutos e então o gel foi colocado na boca e
mastigado, com deglutição da amostra aos 2,8 minutos.
As máquinas Micromass e Waters possuem um recurso de software útil que permite que a voltagem
do cone (a voltagem aplicada ao cone de amostragem, que leva à região de alto vácuo) seja definida
para cada íon individual. A voltagem do cone é um fator importante na fragmentação, e experimentos
em nosso laboratório definiram a voltagem ideal do cone para obter espectros 'limpos' (contendo
apenas o íon molecular protonado para máxima sensibilidade e clareza espectral) ou pode ser
configurado para induzir alguma fragmentação para ajudar a resolver compostos com potencialmente
o mesmom/z(conforme discutido na Seção 10.4.6).
10.4.2 Análise via PTR

A ionização PTR foi desenvolvida para análise geral de compostos voláteis e aplicada a aromas e outras
aplicações por Lindingere outros(1998). Nesta técnica, os íons hidrônio são formados separadamente
(seja por uma fonte radioativa ou por um cátodo oco) e introduzidos para reagir com o analito após um
processo de 'limpeza', que garante apenas H3O+íons são introduzidos, embora aglomerados de água
possam aparecer no espectro de massa devido à interação do hidrônio com a água no fluxo da
amostra. A reação ocorre sob pressão reduzida em um tubo de deriva e os íons são então analisados
por um quadrupolo ou por um detector de massa time-of-flight (TOF) (Jine outros, 2007). Uma
característica fundamental do PTR-MS é a capacidade de aumentar a sensibilidade aumentando o
tempo de amostragem, enquanto a sensibilidade do APCI depende menos do tempo. Para algumas
aplicações, isso oferece possibilidades de medir compostos voláteis em níveis muito baixos, e a
sensibilidade de partes por trilhão (pL/L) pode ser alcançada para certos compostos. Embora o PTR use
principalmente H3O+como o agente de transferência de prótons, outros reagentes também podem ser
usados e podem dar força extra à técnica. Uma adaptação do PTR-MS que usa múltiplos íons
reagentes foi nomeadaespectrometria de massa de reação de ionização química(Blakee outros, 2006).
Devido ao ambiente altamente controlado, as quantidades de compostos analisados pelo PTR podem
ser calculadas a partir de princípios teóricos, embora existam alguns relatos de que a presença de
vapor de água adicional ou dióxido de carbono na amostra pode afetar esse cálculo (Keck e outros,
2008) e esta questão é discutida mais adiante na Seção 10.4.4. Máquinas PTR comerciais estão
disponíveis em Ionicon, Innsbruck, Áustria, e os anais de suas conferências bienais (Hansel e Märk,
2007) relatam avanços em vários campos analíticos, como alimentos (Biasioli, 2007).
10.4.3 Análise via tubo de fluxo de íons selecionado

A ionização do tubo de fluxo de íons selecionado (SIFT) usa uma descarga de micro-ondas para gerar o H3O+
íons reagentes. O processo foi revisado por Smith e Spanel (Smith e Spanel, 2005), que foram os
principais desenvolvedores da técnica no Reino Unido, embora um grupo de pesquisa da Nova
Zelândia também esteja ativo (ver, por exemplo, Francise outros, 2007; Milligane outros, 2007) e
isso levou à produção de uma máquina comercial (Syft). A máquina Syft
está programado para fornecer não apenas íons de hidrônio, mas também NO+e O+2, que pode ser
usado para introduzir alguma seletividade na análise por ionização direcionada de certas espécies
químicas, com base nos diferentes mecanismos de reação dos íons reagentes. Embora PTR e APCI
possam ser configurados para usar outros íons reagentes, a máquina Syft foi projetada para alternar
entre os reagentes durante uma análise e, assim, extrair o máximo de informações possível da
amostra. Nas máquinas SIFT, os íons hidrônio são criados e filtrados em massa para dar um H puro3O+
íon reagente, que leva à transferência convencional de prótons. No entanto, agrupamentos de íons de
água e agrupamentos de analito-água são observados às vezes, pois os íons hidrônio se associam no
tubo de fluxo de íons até certo ponto, com a formação de agrupamentos de analito-água devido a um
processo conhecido como troca de ligante (Equação 10.4).
H3O + (H2O)n+CH3OH→H3O+(H2O)n−1CH3OH + H2O (10.4)
Com nenhum+e O2+como íons reagentes, os mecanismos de reação envolvem principalmente rápida
transferência de carga em vez da comutação de transferência de próton/ligante vista com PTR e APCI.
Este mecanismo produz o íon molecular (M+) conforme mostrado nas Equações (10.5) e (10.6).
NÃO++M→NÃO + M+ (10.5)
O2++M→O2+M+ (10.6)
SIFT íons precursores, NO+e O+2, também são capazes de ionizar moléculas de analito pelo processo
de transferência de íons hidreto. Essa reação ocorre quando os IEs do íon precursor e do analito são
semelhantes. Por exemplo, quando NÃO+(IE = 9,26 eV) reage com a molécula anisol (IE = 8,2 eV), a
ionização ocorre sempre por transferência de carga, porque o IE do anisol é suficientemente menor
que o do NO+(ferreiroe outros, 2003). No entanto, na reação do NO+com etileno glicol (IE = 9,3 eV), há
diferença insuficiente em IE e, portanto, a transferência de carga é inibida. O mecanismo de reação
mais comum neste caso é o íon hidreto (H+) transferência (Equação 10.7).
NÃO++C2H5OC2H5→C2H5OC2H+ 4+ HNO (10.7)
Essas reações são, portanto, caracterizadas pela produção de um (M − H)+íon e uma molécula de
HNO (Smithe outros, 2003). O processo prosseguirá por uma via exotérmica quando a afinidade
do hidreto do íon precursor for maior que a da base conjugada do analito (Arnolde outros, 1998).
O SIFT oferece uma boa faixa dinâmica, com a capacidade de monitorar odores de concentrações tão
baixas quanto pptv a ppmv. Como mencionado anteriormente, o limite de detecção depende do composto e os
leitores não devem presumir que todos os compostos podem ser analisados em níveis de pptv. Em aplicações
selecionadas, o SIFT é uma técnica poderosa para monitorar compostos orgânicos voláteis específicos, mas
para análise respiração a respiração de misturas não é ideal devido aos complexos espectros de íons formados
a partir dos diferentes caminhos de ionização e à dificuldade de interpretar os dados.
10.4.4 Calibração
Para calcular as quantidades reais de compostos voláteis monitorados pelas três técnicas, dois métodos são usados. Para APCI, é comum introduzir concentrações conhecidas dos odores de
teste, seja como o headspace de equilíbrio obtido a partir de soluções dos compostos apropriados ou injetando alguns microlitros de solução do composto de teste em ciclohexano no fluxo de
gás de reposição usando um bomba de seringa (Taylor e Linforth, 2003). O último conceito requer solubilidade do composto de teste em ciclohexano e vaporização total da solução, o que é
relativamente fácil de conseguir em um fluxo de gás aquecido e de alta velocidade. O ciclohexano tem uma afinidade protônica menor que a da água, portanto a ionização por transferência de
prótons não é favorecida, embora alguns íons associados ao ciclohexano sejam observados no espectro, provavelmente devido à ionização através de diferentes rotas ou devido a vestígios de
impurezas. A partir das curvas de calibração, a quantidade dos compostos pode ser calculada por proporção. Em nosso laboratório, realizamos calibrações diariamente e também realizamos um
diagnóstico usando uma solução padrão de 2,5-dimetilpirazina para verificar se o desempenho da máquina está dentro dos limites aceitáveis. A maioria dos problemas com APCI é devido ao
acúmulo de resíduos nas linhas de transferência de sílica fundida aquecida (que impactam na resolução temporal) ou depósitos no cone da amostra e na ótica de íons associada. A substituição da
sílica fundida ou os procedimentos de limpeza padrão no lado do espectrômetro de massa geralmente resolvem os problemas de baixo desempenho. fazemos calibrações diariamente e um
diagnóstico também é executado usando uma solução padrão de 2,5-dimetilpirazina para verificar se o desempenho da máquina está dentro dos limites aceitáveis. A maioria dos problemas com
APCI é devido ao acúmulo de resíduos nas linhas de transferência de sílica fundida aquecida (que impactam na resolução temporal) ou depósitos no cone da amostra e na ótica de íons associada.
A substituição da sílica fundida ou os procedimentos de limpeza padrão no lado do espectrômetro de massa geralmente resolvem os problemas de baixo desempenho. fazemos calibrações
diariamente e um diagnóstico também é executado usando uma solução padrão de 2,5-dimetilpirazina para verificar se o desempenho da máquina está dentro dos limites aceitáveis. A maioria
dos problemas com APCI é devido ao acúmulo de resíduos nas linhas de transferência de sílica fundida aquecida (que impactam na resolução temporal) ou depósitos no cone da amostra e na
ótica de íons associada. A substituição da sílica fundida ou os procedimentos de limpeza padrão no lado do espectrômetro de massa geralmente resolvem os problemas de baixo desempenho.
Para PTR e SIFT, é possível calcular a quantidade de composto presente a partir do fluxo de íons nas
regiões do tubo de deriva, usando princípios fundamentais da física de íons. No entanto, sob certas
condições (Ammanne outros, 2006), esses princípios podem não ser válidos e a calibração convencional
com padrões conhecidos parece ser uma boa prática de laboratório (Kecke outros, 2007).
10.4.5 Supressão
O PTR é quantitativo desde que haja excesso de íons hidrônio para que todos os
compostos sejam carregados. Nos casos em que há excesso de um composto volátil, a
carga disponível pode ser consumida pelas moléculas em excesso e pode haver carga
insuficiente para ionizar quantitativamente outras espécies moleculares. Em condições
limitantes de hidrônio, particularmente onde um dos compostos tem uma alta
afinidade de próton, pode ocorrer 'roubo de carga' onde os outros compostos são
deixados não ionizados e a análise não é mais quantitativa. Uma maneira simples de
avaliar quando essas condições ocorrem é introduzir um headspace de um composto
com uma afinidade protônica relativamente baixa (3-metilbutanal) no sistema e, em
seguida, sangrar em 2,5-dimetilpirazina em quantidades crescentes e observar
quando o sinal de 3-metilbutanal se desvia de seu valor original (consulte a Seção 10.6.
5 para um exemplo). A supressão é um problema com todos os tipos de ionização
(embora raramente mencionada), mas o APCI é particularmente suscetível porque o
poder ionizante é bastante baixo. No entanto, por meio de experimentação cuidadosa,
geralmente é possível encontrar uma janela operacional onde dados quantitativos
podem ser obtidos. A experiência tem mostrado que a análise de compostos voláteis
da reação de Maillard pode ser problemática porque, inicialmente, são formados
compostos oxigenados, depois compostos nitrogenados, e se o último suprimir o
primeiro, os dados podem ser mal interpretados, a menos que janelas operacionais
tenham sido estabelecidas (Channell e Taylor, 2005). O PTR-MS, por sua natureza, gera
níveis mais altos de íon hidrônio, o que proporciona uma janela operacional mais
ampla, mas em nossa experiência,e outros, 2007).
10.4.6 Atribuição de íons a compostos para identificação

inequívoca
A espectrometria de massa on-line é melhor para monitorar a liberação de compostos conhecidos e,
para muitos estudos experimentais, os pesquisadores escolheram compostos de aroma que produzem
íons diferentes para que não haja dúvidas sobre a atribuição de um determinado íon (s) a um
composto. No entanto, em sistemas mais complexos, ou em amostras onde a composição do aroma é
desconhecida, vários compostos podem produzir o mesmo íon e a atribuição torna-se mais difícil.
Alguma resolução do problema pode ser alcançada introduzindo mais seletividade no processo de
ionização ou usando análises complementares.
No APCI-MS, a voltagem do cone controla a fragmentação de íons e alguns compostos isobáricos; por
exemplo, hexanal e hexenol (ambos PM 100) podem ser resolvidos favorecendo a desidratação do hexenol
para formar um íon da forma [M − H2O + H]+(m/z83), enquanto o hexanal produzirá os íons moleculares
protonados (m/z101) quando tensões de cone adequadas são aplicadas. A capacidade de definir a voltagem do
cone para cada íon monitorado no software de monitoramento de íons selecionado permite que a voltagem do
cone seja usada com efeito máximo. No PTR, o parâmetro E/N desempenha um papel semelhante à tensão do
cone no APCI. E representa o gradiente de tensão no tubo de desvio
enquanto N representa a densidade (ou pressão) do gás, e as unidades de E/N são Townsends (Td). A primeira
região do tubo de desvio é normalmente definida para valores entre 80 e 120 Td, enquanto a última região
antes de entrar no analisador de massa é definida entre 200 e 300 Td para quebrar os aglomerados de íons.
Alterar as configurações de E/N pode otimizar a intensidade do sinal para o íon molecular ou induzir a
fragmentação da mesma forma que a voltagem do cone opera no APCI. No entanto, a menos que valores E/N
individuais possam ser definidos para cada íon por meio de software, um único valor de compromisso deve ser
definido, dependendo da natureza dos compostos que estão sendo analisados.
A separação de compostos isobáricos e as várias formas de resolvê-los no APCI foram relatadas com
algum detalhe por Jublote outros(2005). Além da tensão do cone, foi investigada a possibilidade de usar
MS-MS em um detector de armadilha de íons. Alguma resolução de isômeros posicionais foi possível,
mas nenhuma resolução de estereoisômeros foi possível. Alguns compostos isobáricos foram
resolvidos usando um procedimento PTR de dois estágios (Blakee outros, 2008; Inomata e Tanimoto,
2008) onde a ionização inicial com H3O+foi seguido por ionização usando reagentes como acetona
protonada. Desta forma, acetato de etila e 1,4-dioxano podem ser resolvidos, mesmo que em níveis de
ppm.
Uma segunda abordagem é baseada na separação por GC dos compostos
encontrados no headspace de uma amostra seguida de detecção simultânea com
detectores EI-MS e APCI em paralelo. O traço GC-APCI pode então ser examinado
em um determinado pico e as massas iônicas presentes identificadas e a
identidade do composto estabelecida usando os dados do traço paralelo GC-EI. O
cromatograma APCI é então pesquisado para as mesmas massas de íons em
diferentes tempos de retenção. Se o íon aparecer apenas em um tempo de
retenção, isso indica que um composto pode ser inequivocamente atribuído a
esse íon. Se o íon ocorrer em outros picos no cromatograma APCI, então é
examinada a possibilidade de usar vários íons (e a razão entre as intensidades dos
íons) para identificar um composto no traço APCI. Às vezes,
A técnica foi aplicada por Sivasundarame outros(2003) para investigar os íons e produtos da
reação de Maillard e também foi aplicado ao café (Lindingere outros, 2005), chá (Wrighte outros,
2007) e biscoitos de queijo (Pozo-Bayone outros, 2008). No exemplo do chá (Wrighte outros,
2007), seis íons no espectro APCI podem ser inequivocamente atribuídos a compostos
individuais, cinco íons foram associados a compostos isobáricos (por exemplo, 2- e 3-
metilbutanal e pentanal) ou estereoisômeros (por exemplo, heptenais ou heptadienais) e outros
quatro íons foram associados a compostos conhecidos, mas com contribuições de algumas
impurezas desconhecidas. A combinação das duas técnicas certamente ajuda na atribuição de
íons aos compostos, bem como na determinação do grau de confiança que pode ser aplicado à
interpretação dos dados.
A reação de Maillard é especialmente desafiadora para monitoramento espectrométrico de massa
direto da reação. Ao monitorar a acrilamida on-line, um espectrômetro de massa de armadilha de íons
foi usado para fragmentar o íon pai emm/z72 para produzir um íon irmão emm/z55 (Cozinhare outros,
2005; Canalle outros, 2008). A razão dos dois íons foi determinada para um padrão de acrilamida e, se a
mesma razão foi observada nas reações de Maillard gerando acrilamida, assumiu-se que esses íons
representavam a acrilamida sozinha, sem interferência de outros compostos. Uma abordagem
semelhante pode ser benéfica em outras análises em que um composto principal deve ser monitorado.
MS-MS pode ajudar a resolver alguns compostos (Jublote outros, 2005), mas, geralmente, o baixo peso
molecular de compostos voláteis tende a resultar em íons de fragmentos simples e comuns, que nem
sempre são úteis na identificação de compostos. Da mesma forma, a determinação precisa da massa
pode ajudar na resolução de íons com a mesma massa nominal (por exemplo,m/z155 no café), mas
onde a análise de massa precisa mostra a presença de dois íons
nom/z155.0594 em/z155.1436 (dados inéditos de nosso laboratório). No entanto, o número de

compostos que podem ser resolvidos dessa maneira é limitado.
Para auxiliar na identificação de intermediários e produtos finais da formação Maillard de
acrilamida, Channelle outros. (2008) adotou o procedimento de rotulagem de Granvogl e
Schieberle (2006), que utilizou15N e13Marcações de C nos reagentes de açúcar redutor e
asparagina. Os íons potenciais correspondentes aos principais intermediários foram
monitorados com e sem reagentes marcados, e a mudança na massa do íon foi verificada contra
as vias químicas publicadas para determinar se a mudança na massa estava de acordo com as
mudanças esperadas. Dessa forma, alguns íons foram monitorados sabendo que representavam
intermediários específicos.
10.4.7 Resumo
Há uma variedade de técnicas e equipamentos que podem ser usados para
monitoramento on-line de compostos voláteis. Velocidade, sensibilidade,
interferência e identificação são questões que precisam ser levadas em
consideração dependendo da aplicação, conforme discutido na Seção 10.6. Além
dessas questões gerais, cada técnica tem seus pontos fortes e fracos, e a escolha
de um determinado método depende da aplicação e da disponibilidade de
equipamentos. Alguns equipamentos são construídos especificamente para a
tarefa (por exemplo, o sistema Ionicon PTR-MS), e o projeto incorpora as
adaptações necessárias para lidar com os íons de massa relativamente baixa
produzidos. Existem poucos compostos voláteis com peso molecular acima de
250 Da e, portanto, a transmissão e detecção de íons podem ser otimizadas para
uma faixa de massa de 0 a 500 amu, o que é mais do que adequado para análise
de voláteis. Adaptar espectrômetros de massa projetados para cromatografia
líquida para análise de fase gasosa requer modificações na região de interface
para reduzir os volumes mortos e fornecer uma linha de transferência aquecida
para evitar a condensação. Como a cromatografia líquida lida com compostos não
voláteis com pesos moleculares de até vários milhares de Da, tanto a transmissão
quanto a detecção de íons são subótimas para compostos voláteis de baixo peso
molecular. As máquinas Micromass MS-Nose originais substituíram parte da
óptica de íons para resolver o problema anterior e, ao operar o detector de massa
entre 40 e 250 amu, a faixa de massa poderia ser adaptada para a maioria dos
compostos voláteis. No entanto, esses fatores potenciais precisam ser
considerados ao adaptar máquinas existentes ou projetar novas máquinas.
10.5 ANÁLISE DE DEGUSTANTES USANDO ESPECTROMETRIA

DE MASSA DIRETA
Conforme mencionado anteriormente (Seção 10.2.6), a amostragem contínua de provadores da língua ainda
não pode ser realizada, portanto as amostras são coletadas em pontos de tempo específicos e analisadas off-
line. No entanto, o resultado é um grande número de amostras (50-200, dependendo do experimento), e
análises rápidas para quantificar um número limitado de provadores conhecidos são necessárias. A
espectrometria de massa direta em fase líquida foi desenvolvida para fornecer a análise rápida necessária
(Taylor e Linforth, 2003). Basicamente, a amostra de saliva é retirada da língua com um algodão cosmético
broto e solubilizado em metanol/água. Uma alíquota dessa solução (20 -L) é então injetada através de
um pedaço de sílica fundida, diretamente na fonte de um espectrômetro de massa operando na
configuração APCI líquida ou na configuração de eletrospray. O detector de massa é definido no modo
de íon selecionado para monitorar os íons de interesse, e a quantidade presente na saliva pode ser
calculada novamente após a calibração com padrões autênticos. A análise por electrospray sofre de
adutos de sódio, que são formados entre os analitos alvo e os íons de sódio da saliva. Esses íons de
adução complicam os espectros, bem como interferem na quantificação. Usando uma coluna curta de
dessalinização, antes da ionização, foram obtidos espectros mais limpos e melhor quantificação
(Davidsone outros, 2000). A liberação e persistência de uma ampla gama de saborizantes foram
monitoradas com sucesso usando esta técnica. Na cerveja, os oligômeros de amido podem ser vistos
até um grau de polimerização de cerca de 30, enquanto o aspartame pode ser monitorado bem abaixo
de seu limiar de sabor. Os ácidos orgânicos comuns, adoçantes a granel e compostos amargos, como
os ácidos do lúpulo, também podem ser monitorados. Os traços desse tipo de amostragem e análise
fornecem curvas de liberação brutas com pontos de dados a cada 5 a 10 segundos, dependendo da
frequência e replicação da amostragem (Davidsone outros, 2000). Embora os compostos de aroma
tenham sido o foco da maioria das análises de sabor, o reconhecimento de que o sabor é uma
percepção multimodal revigorou o trabalho para monitorar o sabor, bem como as outras modalidades
(textura, viscosidade, cor, etc.). O Capítulo 12 descreve imagens cerebrais para estudar a interação das
modalidades de sabor e aroma e leva a análise a um nível mais alto ao longo da via de percepção do
sabor (consulte a Seção 12.4.3).
Para resumir esta seção, é óbvio que a análise direta de provadores atende aos critérios de sensibilidade,
identificação e interferência, mas não ao critério de velocidade. Se esta é uma omissão crucial não está claro.
Embora o tempo de reação aos saborizantes esteja na faixa de milissegundos, experimentos em que o sal foi
pulsado na boca em ciclos de alguns segundos produziram relatos conflitantes de salinidade percebida. O
estudo de nosso laboratório não mostrou nenhum efeito sensorial de pulsação, com percepção bem
correlacionada com a quantidade total entregue (Morris-Martinet e outros, 2009), enquanto Busche outros(
2009), usando um protocolo muito semelhante, encontrou um efeito de pulsação na percepção de salinidade.
Em gomas de mascar com sabor de menta, está bem documentado que a presença de um adoçante durante o
tempo prolongado em que a goma é mastigada é essencial para realçar o sabor de menta (Davidsone outros,
1999) e esta parece ser a base para algumas gomas de mascar de longa duração, como o produto da Cadbury-
Adams, Stride. Outras investigações fundamentais são necessárias para determinar se o tempo de entrega do
sabor afeta a percepção geral do sabor. Os métodos atuais para monitorar saborizadores in vivo são bastante
rudimentares, e métodos mais sofisticados precisam ser desenvolvidos para que a liberação de sabor de
matrizes difíceis, como o chocolate, possa ser determinada.
10.6 APLICAÇÕES
As seções anteriores delinearam os fundamentos científicos do monitoramento de sabor e as seções seguintes

fornecem alguns exemplos publicados de suas aplicações. As técnicas são altamente relevantes para a
indústria, mas por razões óbvias de confidencialidade, as publicações de empresas de sabores e alimentos são
relativamente raras. No entanto, a contribuição da espectrometria de massa direta para a pesquisa na Nestlé
foi revisada na reunião PTR-MS de 2007 (Lindingere outros, 2007) e a equipe da Nestlé publicou algumas
outras revisões gerais de espectrometria de massa dentro da empresa (Faye outros, 2001; Lindingere outros,
2008). Embora a espectrometria de massa direta tenha sido originalmente desenvolvida para medir a liberação
de aroma durante a alimentação, ela encontrou vários outros usos
desde que se tornou prontamente disponível no final da década de 1990, e algumas aplicações são descritas
nas seções a seguir.
10.6.1 Análise respiração a respiração

Um dos principais atrativos da análise respiração a respiração da liberação de aroma era usá-la
na formulação de aromas e dar aos aromatizadores outra ferramenta para criar aromas com
bom desempenho em uma ampla variedade de matrizes alimentares. Normalmente, os
aromatizadores criam um sabor a partir de várias matérias-primas em uma solução simples
(Capítulo 1, Seção 1.8). No entanto, aplicar esse sabor a alimentos que variam de milk shakes a
sorvetes e biscoitos requer reformulação para cada aplicação, resultando em centenas de
formulações diferentes para sabores populares, como morango, cada formulação projetada sob
medida para proporcionar um sabor excelente. em um produto alimentício específico. Formular
esses sabores é uma tarefa demorada e difícil, mas é cada vez mais importante à medida que os
fabricantes de alimentos atendem à necessidade de reduzir a gordura, teor de açúcar e sal de
seus produtos, ao mesmo tempo em que oferece comida com sabor tão bom quanto o produto
original. A hipótese era que, se as técnicas de espectrometria de massa direta pudessem medir o
perfil de um sabor excelente in vivo, isso representaria o perfil de sabor 'padrão ouro' que
precisava ser fornecido por todos os outros produtos para recriar a excelência do sabor. Novos
produtos podem ser formulados, consumidos por um painel e o perfil de sabor medido in vivo;
isso poderia então ser comparado com o perfil 'padrão ouro'. A comparação mostraria não
apenas quão próximos os dois perfis estavam, mas também indicaria quais compostos
específicos precisavam ser ajustados na formulação para alcançar a entrega de sabor 'padrão
ouro'. Como em todas as hipóteses, o conceito é simples,
Do ponto de vista teórico, a liberação de aroma dos alimentos durante a ingestão é regida por sólidos
princípios físico-químicos, envolvendo a transferência de massa de sabores voláteis e não voláteis do alimento
para os receptores de sabor. No entanto, dependendo da matriz alimentar consumida, muitos outros fatores
(mastigação, frequência respiratória, tempo de deglutição) estão envolvidos, conforme descrito no Capítulo 7.
Trabalhos anteriores demonstraram que os indivíduos que ingeriam alimentos produziam perfis de liberação
de aroma bastante reprodutíveis, mas a diferença entre os indivíduos era grande ( Hollowoode outros, 2005).
Isso lançou dúvidas sobre a capacidade das técnicas de espectrometria de massa direta de fornecer as
informações necessárias para que os sabores pudessem ser reformulados de maneira confiável. Um
experimento seminal abordou essa questão alimentando amostras de leite regular e com baixo teor de
gordura (contendo a mesma quantidade de sabor) para cerca de 90 pessoas e realizando monitoramento
sensorial e nasal simultâneo de um único volátil (Shojaeie outros, 2006). Houve uma clara diferença sensorial e
instrumental entre as amostras. A quantidade de voláteis no leite com baixo teor de gordura foi então
diminuída com base nos dados do nariz, de modo que tanto o leite com baixo teor de gordura quanto o leite
com gordura normal devem fornecer a mesma quantidade do composto volátil de teste quando consumidos. O
experimento foi então repetido com a amostra regular de leite gordo contendo o conteúdo volátil original e a
amostra de leite com baixo teor de gordura, formulada para fornecer a mesma quantidade de volátil ao nariz
durante o consumo. No geral, a medição da entrega pelo nariz mostrou os mesmos níveis de ambos os leites.
O teste sensorial mostrou que os provadores não conseguiram discriminar o sabor das duas amostras de leite.
Os resultados deste experimento sugeriram que, embora houvesse variação considerável na liberação de
aroma entre as pessoas, a reformulação usando os valores médios do painel forneceu a percepção sensorial
esperada neste sistema simples. É interessante notar que as diferenças intraamostra foram muito menores in
vivo do que as observadas pelo headspace (Shojaei
e outros, 2006). Se a reformulação tivesse sido baseada na análise de headspace, o resultado teria sido
pior do que não fazer nenhuma correção.
Informações de fontes comerciais sugerem que essa abordagem é válida com sabores
comerciais complexos e pode ajudar a transferir um sabor bem-sucedido de uma matriz para
outra. Embora recalcular as quantidades mova o processo de reformulação na direção certa, os
aromatistas ainda precisam reequilibrar o sabor, pois é impossível medir todos os componentes
do sabor diretamente e a variação inerente na população significa que os dados produzidos
devem ser vistos como um guia, em vez de como números precisos, para reformulação.
Para lidar com a dificuldade de medir todos os componentes do sabor de modo a fornecer
informações detalhadas sobre a reformulação, a ideia de usar a relação estrutura-propriedade
quantitativa para prever a liberação de qualquer composto é uma solução óbvia (Linforthe outros
, 2000; Taylor e Linforth, 2001). A abordagem (consulte o Capítulo 8, Seção 8.4.6) é selecionar
cerca de 20 compostos cujas propriedades físico-químicas estão espalhadas pela faixa de
volatilidade e hidrofobicidade e que são passíveis de espectrometria de massa direta (ou seja,
fornecem boas relações sinal-ruído e estão em partes do espectro onde podem ser facilmente
identificadas e quantificadas). Os compostos são incorporados na matriz alimentar desejada e as
amostras são consumidas por um painel de pessoas e a liberação de aroma é medida. Um
modelo empírico é produzido pela correlação dos dados de liberação com uma gama de
parâmetros físico-químicos (por exemplo, hidrofobicidade, volatilidade, separação de carga na
molécula e peso molecular) calculados a partir de um software como o EPI Suite. Ajustes
razoáveis podem ser alcançados, mas, como os modelos são empíricos,
O outro grande problema com a análise respiração a respiração é como lidar e gerenciar os dados
produzidos. Normalmente, um membro do painel consome três amostras replicadas e gera três perfis
de sabor. Os traços são ruidosos devido à mastigação e deglutição e podem ser suavizados usando
algoritmos de ponto móvel padrão encontrados na maioria das planilhas. Dependendo do objetivo do
experimento, toda a curva pode ser analisada ou parâmetros-chave podem ser extraídos usando as
técnicas adotadas para análise de curvas sensoriais de tempo-intensidade, como intensidade máxima,
tempo para intensidade máxima e área sob a curva (ver, por exemplo, Palsgard e Dijksterhuis, 2000). A
correlação de dados instrumentais de liberação de aroma com dados sensoriais é um processo
complexo e dois tipos de análise têm sido usados, um envolvendo a correlação de liberação de aroma
individual e curvas de intensidade de tempo, o outro usando os valores médios dos parâmetros
extraídos de todas as curvas. Um exemplo da primeira abordagem (Hollowood e outros, 2005) foi
ajustar as curvas instrumentais e sensoriais de um grande conjunto de dados, usando a relação de lei
de potência de Stevens (1969) juntamente com a modificação de adaptação proposta por Overbosch
(1986). Um ajuste razoável foi alcançado se uma versão melhorada do efeito de adaptação de
Overbosch fosse incluída na relação da lei de Steven. Um exemplo recente da segunda abordagem
envolve a previsão da qualidade sensorial do café a partir da análise de headspace de amostras de café
expresso (Lindingere outros, 2008). Aqui, a intensidade média de liberação máxima foi correlacionada
com os atributos sensoriais do café usando uma abordagem estatística multivariada.
Atualmente, a relação entre liberação de aroma e percepção sensorial não está totalmente estabelecida. Os
primeiros trabalhos sobre a liberação de géis sugeriram que a taxa de liberação do aroma era importante
(Baeke outros, 1999), mas à luz de experimentos mais recentes sobre interações sabor-aroma (ver, por
exemplo, Hort e Hollowood, 2004), as diferenças observadas podem ter sido devidas a mudanças na liberação
de saborizantes. Esta é uma área em que mais pesquisas são necessárias, mas os experimentos precisam ser
bem projetados para evitar fatores de confusão, conforme descrito no exemplo de Baek, e ferramentas
poderosas de análise de dados são necessárias para levar em consideração o potencial
interações entre aromas na produção da percepção do sabor no cérebro (Lindinger e

outros, 2008).
A amostragem do ar exalado pelo nariz dos membros do painel durante a alimentação pode ser realizada
usando um tubo simples em uma narina ou usando um tubo em cada narina. O sistema da Nestlé, em que os
membros do painel usam um conjunto de óculos adaptados que carregam os tubos nasais duplos, é uma
solução simples para o problema de amostragem de ar de forma consistente, sem interferir muito na
capacidade dos membros do painel de consumir a amostra de maneira realista. Considerações de saúde e
segurança devem ser observadas como uma conexão selada entre as vias aéreas nasais do membro do painel,
e o vácuo no espectrômetro de massa deve ser evitado. Dadas as taxas de fluxo na fonte (14–200 mL/minuto) e
as pressões relativamente baixas envolvidas, este não é um problema prático, mas pode levantar questões
potenciais com conselhos de ética.
Na Seção 10.2.1, a taxa de amostragem teórica necessária para observar os detalhes da liberação do aroma
é discutida. O efeito pode ser visto claramente nos dados experimentais apresentados na Fig. 10.2. Os traços
mostram a liberação de butirato de etila, que produz um íon molecular protonado emm/z117, durante a
mastigação de uma goma de mascar com sabor de fruta. Os dados foram obtidos usando um Kore PTR-TOF-
MS, que registrou o tempo de chegada de cada íon individual. Usando o software TOF, os dados brutos foram
processados para construir traços de liberação equivalentes a 62,5, 250 e 1000 milissegundos de
amostragem. A Figura 10.2 mostra claramente que a amostragem rápida de dados melhora o detalhe dos
traços de liberação de aroma. O processo simplesmente soma a contagem de íons para intervalos específicos,
e é esse mecanismo que altera a escala da contagem de íons nos três traços (Fig. 10.2). Para exame de
processos de movimento rápido, como monitoramento do fluxo de ar durante a deglutição (Hodgsone outros,
2003), uma amostragem rápida é essencial para obter dados precisos e detalhados. Para análise respiração a
respiração para medir a liberação de aroma in vivo, taxas de amostragem entre 10 milissegundos e 2 segundos
foram relatadas, mas não está claro qual efeito a taxa de amostragem tem em questões como
reprodutibilidade e quantificação da liberação de aroma.
10.6.2 Reformulação de sabor em alimentos com baixo teor

de gordura
Os princípios gerais da reformulação do sabor são apresentados na Seção 10.6.1. Como a gordura atua como
um reservatório de aroma, ela tem um efeito importante na liberação (e na percepção) do aroma quando os
níveis são reduzidos além de certos níveis críticos. Brausse outros(1999) estudou a liberação de aroma de
iogurtes normais e de baixo teor de gordura com o mesmo teor de aroma e mostrou como os perfis de aroma
mudaram em termos de intensidade máxima e forma de liberação. A diminuição do teor de gordura no iogurte
causou um aumento na intensidade máxima de liberação de compostos hidrofóbicos, bem como uma
diminuição mais rápida após a intensidade máxima do aroma. Usando os dados das curvas de liberação de
aroma, o teor de aroma pode ser ajustado para atingir a intensidade máxima de liberação, mas restaurar a
forma do perfil de liberação requer um mecanismo adicional. kante outros(2004) levantou a hipótese de que
um reservatório de sabor alternativo, como --ciclodextrina, poderia ser uma solução para ambos os problemas
e demonstrou que esse era o caso, usando medições de liberação de aroma e dados sensoriais. Esta
experiência estabeleceu o princípio dos reservatórios de sabor, mas a --ciclodextrina não é um ingrediente
alimentar adequado e são necessárias alternativas. Essa abordagem básica foi aplicada a uma ampla variedade
de alimentos, conforme mostrado na Tabela 10.2, para ajudar na reformulação do sabor. O assunto de
retenção de qualidade em alimentos com baixo teor de gordura foi revisado recentemente (Hort e Cook, 2007).
Sinal de Missa 117
10000
8000
6000
4000
2000
0 10 20 30 40 50
1 segundo de integração
Tempo em segundos
Sinal de Missa 117
3000
2000
1000
0 10 20 30 40 50 60
0,25 segundos de integração
Tempo em segundos
Signal for Mass 117
1200
1000
800
600
400
200
0 10 20 30 40 50 60
0,0625 segundos de integração
Tempo em segundos
Fig. 10.2Traços respiração a respiração para butirato de etila em diferentes frequências de amostragem, mostrando como os detalhes são
perdidos à medida que o tempo de amostragem aumenta. Os traços são reconstruídos a partir de um arquivo Kore PTR-MS, que foi obtido na
taxa de varredura máxima e, em seguida, os dados foram processados para produzir traços equivalentes a 1000 milissegundos (traço
superior), 250 milissegundos (meio) e 62,5 milissegundos (parte inferior) de amostragem .
Tabela 10.2Publicações descrevendo o efeito da gordura na liberação de aroma em

alimentos.
produto alimentar Referência
Molho de salada Carlose outros(2000)

Frankfurters Chevance e Farmer (1999)
Sorvete Chung (2004)
Queijo Delahuntye outros(1996a,b) Gonzalez-Tomase
Sobremesa láctea outros(2008) Malonee outros(2003), Beme
Emulsões outros(2004) Martuscellie outros(2008)
Quindim Robertoe outros(2003), Miettinene outros
Leite (2004), Shojaeie outros(2006)
Em geral shamile outros(1992), Plug and Haring

(1993), Taylore outros(2008)
10.6.3 Liberação de sabor em alimentos viscosos

A medição da liberação de aroma também foi aplicada para estudar o fenômeno bem documentado de
que o aumento da viscosidade de um alimento (ou um sistema modelo com sabor) diminui a
intensidade do sabor percebido. Baines e Morris (1989) estudaram os efeitos em função da
concentração do espessante e propuseram que o conteúdo do espessante poderia afetar a liberação do
aroma, a liberação do sabor ou ambos. A medição da liberação de aroma quando amostras de
diferentes viscosidades foram consumidas não mostrou diferenças significativas na liberação de aroma
(Cooke outros, 2002; Hollowoode outros, 2002; Cozinhare outros, 2003a, b). Essas descobertas foram
apoiadas por dados sobre sistemas de gel que formam diferentes viscosidades na boca durante a
alimentação (Weele outros, 2002). Novamente, não houve mudança significativa na liberação de aroma,
mas mudanças marcantes na percepção sensorial do sabor dos géis. A ênfase, portanto, voltou-se para
medir o efeito da viscosidade na liberação do saborizante, mas as dificuldades em medir esse efeito in
vivo dificultaram a pesquisa e métodos in vitro foram aplicados (Ferrye outros, 2006). Esses
experimentos ilustram como o monitoramento on-line da liberação de aroma tem sido usado para
entender a natureza das interações sabor-aroma-viscosidade em sistemas modelo e em alimentos reais
(ver, por exemplo, Bursege outros, 2009).
10.6.4 Medindo a liberação de aroma em bebidas etanólicas

As bebidas alcoólicas, como cervejas, vinhos e destilados, representam um sério desafio analítico
porque o teor de etanol excede em muito o teor volátil e provavelmente interfere na ionização dos
compostos aromáticos. Experimentos iniciais estudando os íons reagentes presentes no headspace de
misturas etanol-água mostraram que os íons cluster de água eram dominantes em concentrações de
etanol de até 4%, mas acima desse nível, os íons cluster de etanol se tornaram dominantes. Não foi
possível monitorar compostos de aroma de forma confiável nos níveis de etanol. Para superar este
problema, Aznare outrosintroduziu etanol no gás de reposição do sistema APCI para manter uma
concentração estável de etanol na fonte e, assim, estabilizar o processo de ionização (Aznare outros,
2004). Com essa modificação, a liberação de aroma de soluções etanólicas foi estudada usando a
técnica de diluição de headspace dinâmica. Isso mostrou que, embora o etanol tendesse a reduzir a
concentração de aroma na fase gasosa no equilíbrio devido a um valor de partição alterado, a
concentração na fase gasosa durante a diluição do headspace dinâmico foi maior para alguns
compostos do que para o controle de água correspondente (Tsachaki
e outros, 2005; Tsachakie outros, 2008). Esse comportamento pode ser atribuído ao efeito Marangoni,
uma sequência de eventos que se inicia com a evaporação do etanol da interface ar-líquido. Isso causa
mudanças na tensão interfacial, que estabelece correntes de convecção na fase a granel e efetivamente
agita a fase a granel, evitando assim gradientes de concentração de aroma na fase líquida (Tsachakie
outros, 2008).
Através do desenvolvimento desta análise, foi determinada a dinâmica de liberação de aroma de soluções
etanólicas. No entanto, esse comportamento está relacionado à liberação de aroma na fase a granel de
bebidas etanólicas e, portanto, aplica-se à situação antes de beber, por exemplo, o headspace acima de uma
taça de vinho ou destilado. Não se relacionará com a liberação de aroma in vivo, onde a liberação ocorre a
partir de películas finas de líquido espalhadas ao redor do revestimento da boca e onde a fase a granel
realmente não existe.
Ao usar o etanol como reagente de transferência de prótons, é importante entender que os clusters de
etanol têm diferentes eficiências de transferência de prótons e, portanto, é essencial manter as proporções dos
clusters constantes. O etanol também tem uma afinidade protônica maior do que a água (Tabela 10.1) e,
portanto, alguns compostos não serão ionizados pelo etanol.
10.6.5 Monitorando a geração de sabor on-line

As técnicas de espectrometria de massa direta também foram aplicadas para monitorar a geração
térmica de sabores a partir de sistemas modelo ou de alimentos reais. Os produtos voláteis da reação
de Maillard foram monitorados usando APCI (Turnere outros, 2002a), e então o estado físico da matriz
reagente sólida foi monitorado usando técnicas físicas como refletância infravermelho transformado de
Fourier (FTIR) (Turnere outros, 2002b; Sivasundarame outros, 2003). Uma série de publicações dos
laboratórios de pesquisa da Nestlé documentou o trabalho sobre a geração do sabor do café durante a
torrefação (Yeretziane outros, 2000, 2002; Dorfnere outros, 2003). O monitoramento de reações
químicas específicas no café usando espectrometria de massa direta on-line também foi relatado
(Mullere outros, 2006). A formação de acrilamida também foi estudada usando técnicas on-line (Polliene
outros, 2003; Cook e Taylor, 2005; Canalle outros, 2008) assim como a formação de contaminantes
alimentares (furano e metil furano; Marke outros, 2006) e aromas (Channell e Taylor, 2005).
Os desafios analíticos nessas aplicações estão relacionados à amostragem eficiente dos produtos da
reação, ao potencial de supressão de alguns íons (à medida que outros íons com afinidades de prótons mais
altas são formados e roubam carga) e a atribuição de íons a compostos para que os dados possam ser
interpretados corretamente. A amostragem de produtos das reações de Maillard é obtida pelo fluxo de gás
sobre ou através do reator e interfaceando o fluxo de gás com a fonte de íons. Dificuldades podem ser
encontradas, pois alguns componentes, particularmente moléculas polares como o maltol, tendem a aderir às
linhas de transferência. O resultado é que o composto não é monitorado no momento de sua formação e pode
ser liberado lentamente e interferir nas execuções subsequentes se não for totalmente removido. O uso de
temperaturas mais altas nas linhas de transferência (150–180◦C) e uma alta taxa de fluxo de gás parecem
remover o efeito. A supressão é um problema, pois os compostos produzidos a partir de uma reação de
Maillard não podem ser totalmente previstos e suas quantidades relativas dependem das proporções dos
reagentes e das condições de processamento. O APCI tem 'potência' ionizante limitada e é suscetível à
supressão, a menos que esteja operando em uma janela adequada (consulte a Seção 10.4.5). Em nosso
laboratório, utilizamos 3-metilbutanal e 2,5-dimetilpirazina para avaliar quando ocorre a supressão. O Kore
PTR-TOF-MS, que foi projetado com uma alta contagem de íons primários de 500.000 contagens/segundo para
minimizar a supressão, foi testado para supressão usando este sistema. Uma curva de calibração linear para
2,5-dimetilpirazina ao longo do
a faixa de 0–1000 ppbv foi obtida primeiro e, em seguida, a calibração foi repetida na presença de
diferentes concentrações de 3-metilbutanal. Nenhuma mudança nas curvas de calibração foi observada
até que o conteúdo de 3-metilbutanal estivesse acima de 100 ppmv. Assim, o 3-metilbutanal só afetou a
análise de 2,5-dimetilpirazina quando presente em 100×excesso. O experimento foi repetido obtendo
uma curva de calibração para 3-metilbutanal (0–1000 ppbv) e então determinando o efeito de 2,5-
dimetilpirazina em concentrações variando de 0 a 1000 ppmv. Novamente, apenas concentrações de
2,5-dimetilpirazina acima de 100 ppmv (equivalente a 100×excesso) alterou os dados de calibração
(dados não publicados). Esses experimentos simples podem fornecer algumas estimativas de supressão
e também indicar quando os dados podem ser interpretados com confiança e quando devem ser
tratados com cautela.
A identificação dos muitos produtos e intermediários na reação de Maillard é uma tarefa
importante, mesmo por GC-MS, mas atribuir íons a compostos é essencial para usar os resultados do
monitoramento on-line. A técnica combinada de GC-MS e os experimentos de marcação de isótopos
estáveis descritos na Seção 10.4.6 podem certamente auxiliar na identificação.
O monitoramento on-line também pode ser usado para estudar os efeitos das
condições de processamento na geração de sabor de maneira eficaz no tempo. Os
estudos convencionais aquecem a mistura de reação por um tempo definido, extraem
e analisam por GC-MS e, em seguida, repetem o procedimento para os outros pontos
de tempo. Em contraste, a análise on-line monitora continuamente, embora sua
capacidade de identificar todos os compostos presentes seja limitada. Por esse
motivo, o monitoramento on-line é útil para rastrear uma variedade de composições
de reagentes ou condições de processamento para determinar onde e quando
ocorrem mudanças significativas no perfil do produto. As amostras de interesse
podem então ser mais estudadas usando análise GC-MS para fornecer informações
completas sobre a composição.e outros, 2008).
O monitoramento on-line também pode ser usado para estudar o efeito de reagentes secundários
enquanto uma reação está em andamento. Usando a reação de Strecker como modelo, estudou-se o
efeito da umidade em uma parte específica da sequência da reação (Taylor, 2005; Cooke outros, 2006).
Em um sistema modelo contendoeu-valina e glicose, três intermediários chave de Maillard podem ser
identificados na literatura mecanicista. A Figura 10.3 mostra a reação da valina com um produto da
degradação da glicose, piruvaldeído, para maior clareza. Os três intermediários foram monitorados
enquanto o reator era aquecido de 130 a 170◦C, com a corrente de gás de arraste pulsada para conter
três níveis sequenciais de água (1→0→5→1 -L/minuto) entregue por evaporação total em um fluxo de
gás do reator de 20 mL/minuto.
Conforme antecipado, a geração térmica acelerada ocorreu quando o filme de reação foi aquecido
de 130 para 170◦C, enquanto o efeito da umidade foi consistente com as projeções mecanísticas. A
reação de desidratação necessária para formar o Intermediário 1 foi fortemente facilitada por
condições de baixa umidade e suprimida por umidade elevada, enquanto a reação de hidrólise de imina
envolvida na formação do Intermediário 3 foi suprimida por condições anidras e aumentada em níveis
elevados de água. O Intermediário 2 produzido pela descarboxilação do Intermediário 1 apareceu em
grande parte não afetado pelo nível de umidade e foi simplesmente gerado por aquecimento.
O papel da água na reação de Strecker foi posteriormente investigado usando leucina e

glicose, que formam o 3-metilbutanal. A reação foi iniciada com um nível de água constante
de 1 -L/minuto (Fig. 10.4), e o 3-metilbutanal foi formado e monitorado pelo MH+
íon emm/z87. Quando18Água marcada com O foi introduzida, o íon emm/z87 foi substituído por um
novo íon emm/z89 e o aumento de duas unidades de massa mostraram que a água era um reagente
naquele nível. Um retorno à água padrão levou ao reaparecimento do íon emm/z87.
H
H
Desidratação H
CO2H O CO2H OH CO2 H O
H2N
NH2 H N N + O
H O
O H O
Descarboxilação Hidrólise 2-Metilpropanal Aminoacetona
valina piruvaldeído Mol. Peso: 189 Mol. Peso: 171 H2O Mol. Peso: 72 Mol. Peso: 73
H
Mol. Peso: 117 Mol. Peso: 72 MH+=172
MH+=74
Intermediário 1 N Intermediário 3
H OH
HO
H2
H O
Mol. Peso: 127

MH+=128 Hidrólise O
Intermediário 2 +
NH2 H
O
2-Metilpropan-1-amina
Mol. Peso: 73
Fig. 10.3Via de reação de Strecker entre valina e piruvaldeído mostrando os três compostos
intermediários monitorados por APCI-MS on-line.
Nesses exemplos, o monitoramento on-line pode ser usado para sondar a sequência de reação
detalhada e entender o efeito de reagentes gasosos, como água ou sulfeto de hidrogênio, bem como a
interação entre tempo, temperatura e teor de água. Ao interpretar os dados, deve-se ter em mente que
apenas os compostos na fase gasosa são medidos, enquanto muitas vezes são as quantidades
remanescentes na fase sólida (alimento) que são de interesse e fornecem sabor
4.0E+07
3.5E+07
m/z87
Intensidade de íons (m/z87 em/z89)
3.0E+07
m/z89
2.5E+07
2.0E+07
1.5E+07
1.0E+07
5.0E+06
0,0E+00
0 0,5 1 1,5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5
Tempo (minuto)
Fig. 10.4Efeito de um pulso de H18 2O na formação de 3-metilbutanal a 130◦C de um sistema

contendo leucina e glicose. A água foi introduzida a 1 -L/minuto e vaporizada no gás de arraste
fluxo de até 2,5 minutos, H218
O foi introduzido de 2,5 a 4 minutos, e então substituído por padrão
água.

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Andrew J. Taylor e Robert ST Linforth

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Dados de Catalogação na Publicação da Biblioteca do Congresso

Inclui referências bibliográficas e índice. ISBN

Um registro de catálogo para este livro está disponível na Biblioteca Britânica.

Definido em 10/12 pt Times por Aptara©RInc., Nova Deli, Índia

1 Criação e formulação de sabores 1

3 Química básica e condições de processo para sabores de reação com

4 Geração biotecnológica de sabores Ralf G. 89

4.4.4 Geração de vanilina, benzaldeído e compostos

5 Fontes naturais de sabores 127

5.1 Introdução 127

5.6 Fontes vegetais de sabor 159

6 Princípios úteis para prever o desempenho de sistemas de entrega de

6.1 Visão geral 178

7 Entrega de sabores a partir de matrizes alimentícias 190

7.1 Introdução 190

7.3.3 Interações lipídios-sabor 194

8 Liberação de sabor de 207

8.1 Introdução 207

9 Métodos instrumentais de análise 229

9.1 Desafios analíticos 229

9.2.2 Métodos de isolamento de aroma usando extração por solvente 237

10 Monitoramento on-line de processos de 266

10.1 Introdução 266

10.5 Análise de saborizantes por espectrometria de massa 279

11 Métodos sensoriais de análise de sabor 296

11.1 Introdução 296

12 Imagem cerebral 319

12.1 Introdução 319

12.2.4 Vias somatossensoriais orais centrais 325

Daniel Benczedi Jack Knights

Ralf G. Berger Ulrich Krings

Imre Blank Isabelle Lesschaeve

Susan T. Francisco Gary Reineccius

André J. Taylor John Wright

Nottingham, Sutton Bonington, EUA

1.1.1 Um pouco de história

rotina. As primeiras análises dissiparam rapidamente todas as preocupações. Na reconstituição, nunca

1.2 ANÁLISES DE INTERPRETAÇÃO

1.3 CARACTERÍSTICAS DO SABOR

1.3.1 Personagens principais

1.3.2 Características secundárias

1.3.3 Efeitos de sabor

1.3.5 Equilíbrio de sabores

A maioria dos sabores na natureza não é particularmente sensível a mudanças na

Um excelente exemplo de um ingrediente desbalanceador 'alienígena' é o etil metil

1.3.6 Trabalho inacabado

1.4.1 Fatores de ingredientes

1.4.2 Fatores de processamento

1.4.3 Fatores de armazenamento

1.4.4 Fatores de consumo

1.5 FORMAS DE SABOR

1.5.1 Aromas líquidos solúveis em água

1.5.2 Sabores líquidos solúveis em água claros

1.5.3 Aromas líquidos solúveis em óleo

1.5.4 Aromas à base de emulsão

1.5.5 Sabores dispersos

1.5.6 Aromas secos por pulverização

1.6 PROBLEMAS DE PRODUÇÃO

A composição precisa em um ambiente de produção é muito diferente da situação em um