Food Flavour Technology by Andrew J Taylor 2 Ed (001-050) .En - PT

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com
Tecnologia de sabor de alimentos
Segunda edição
Editado por
Andrew J. Taylor e Robert ST Linforth

Divisão de Ciências Alimentares, Universidade de Nottingham, Reino Unido
A John Wiley & Sons, Ltd., Publicação

Esta edição foi publicada pela primeira vez em 2010
C2010 Blackwell Publishing Ltd

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Dados de Catalogação na Publicação da Biblioteca do Congresso
Food flavor technology / editado por Andrew J. Taylor e Robert ST Linforth. – 2ª ed.
pág. cm.
Inclui referências bibliográficas e índice. ISBN

978-1-4051-8543-1 (capa dura: papel alk.)
1. Sabor. 2. Essências aromatizantes. 3. Análise de sabor. I. Taylor, AJ (Andrew John), 1951- II. Linforth,
Robert ST
TP418.F65 2010
664′0,07–dc22
2009028000
Um registro de catálogo para este livro está disponível na Biblioteca Britânica.
Definido em 10/12 pt Times por Aptara©RInc., Nova Deli, Índia

Impresso em Singapura
1 2010
Conteúdo
Lista de contribuidores XI
Prefácio xiii
1 Criação e formulação de sabores 1

John Wright
1.1 Introdução 1
1.1.1 Um pouco de história 1
1.2 Análises de interpretação 2
1.3 Características do sabor 3
1.3.1 Personagens principais 3
1.3.2 Características secundárias 4
1.3.3 Efeitos de sabor 5
1.3.4 Complexidade 6
1.3.5 Equilíbrio de sabores 6
1.3.6 Trabalho inacabado 7
1.4 Aplicações 8
1.4.1 Fatores de ingredientes 8
1.4.2 Fatores de processamento 10
1.4.3 Fatores de armazenamento 10
1.4.4 Fatores de consumo 11
1.5 Formas de sabor 11
1.5.1 Aromas líquidos solúveis em água 11
1.5.2 Sabores líquidos solúveis em água claros 12
1.5.3 Aromas líquidos solúveis em óleo 13
1.5.4 Aromas à base de emulsão 13
1.5.5 Sabores dispersos 13
1.5.6 Aromas secos por pulverização 14
1.6 Problemas de produção 15
1.7 Assuntos Regulatórios 16
1.8 Um sabor típico 16
1.9 Considerações comerciais 19
1.9.1 Gostos internacionais 19
1.9.2 Sabores abstratos 20
1.9.3 Correspondência 21
1.9.4 Clientes 22
1.10 Resumo 22
Referências 23
4 Conteúdo
2 legislação de sabor 24
Jack Knights
2.1 Introdução 24
2.2 Métodos de legislação 24
2.3 Legislação nos Estados Unidos 26
2.4 Situação internacional: JECFA 27
2.5 Conselho da Europa 28
2.6 comunidade europeia 30
2.6.1 Antecedentes - nacional para a legislação da UE 30
2.6.2 A Diretiva do Conselho de 1988 31
2.6.3 Diretiva de 2003 sobre aromas de fumaça 40
2.6.4 Desenvolvimentos de 2008 em diante 41
2.7 Situação Atual da UE e Referências 47
Futuras 48
3 Química básica e condições de processo para sabores de reação com

foco particular em reações do tipo Maillard 51
Josef Kerler, Chris Winkel, Tomas Davidek e Imre Blank
3.1 Introdução 51
3.2 Aspectos gerais da cascata de reações de Maillard 51
3.2.1 Intermediários como precursores de sabor 54
3.2.2 Fragmentação de carboidratos 58
3.2.3 Degradação do Strecker 61
3.2.4 Interações com lipídios 62
3.3 Compostos de aroma importantes derivados da reação de Maillard em sabores
de alimentos e processos 65
3.3.1 Compostos de impacto de caráter de alimentos tratados termicamente 65
3.3.2 Compostos de impacto de caráter de aromas de processo 70
3.4 Preparação de aromas de processo 74
3.4.1 Aspectos gerais 74
3.4.2 Fatores que influenciam a formação do sabor 74
3.4.3 Sabores de processamento salgados 78
3.4.4 Aromas doces de processo 80
3.5 Perspectivas 80
Referências 81
4 Geração biotecnológica de sabores Ralf G. 89

Berger, Ulrich Krings e Holger Zorn
4.1 Introdução 89
4.2 Aromas naturais: situação do mercado e forças motrizes 89
4.3 Vantagens da biocatálise 90
4.4 Microorganismos 91
4.4.1 Biotransformação e bioconversão de monoterpenos 91
4.4.2 Bioconversão de C13-norisoprenoides e sesquiterpenos 95
4.4.3 Geração de heterociclos de oxigênio 96
Conteúdo v
4.4.4 Geração de vanilina, benzaldeído e compostos

benzóicos 97
4.4.5 Geração de compostos diversos 99
4.5 Tecnologia de enzimas 101
4.5.1 Liberação de voláteis de precursores ligados 101
4.5.2 Biotransformações 101
4.5.3 Resolução cinética de racematos 103
4.6 Catalisadores vegetais 104
4.6.1 Culturas de células, tecidos e órgãos vegetais 104
4.6.2 Calos e culturas em suspensão 105
4.6.3 Culturas de órgãos 105
4.6.4 Biotransformações de células vegetais 107
4.7 Sabores através de engenharia genética 107
4.7.1 Microrganismos geneticamente modificados 108
4.7.2 Enzimas isoladas de microrganismos
geneticamente modificados 109
4.7.3 Técnicas de rDNA vegetal 110
4.8 Avanços no bioprocessamento 112
4.8.1 Desenvolvimentos de processos em sistemas microbianos e enzimáticos 112
4.8.2 Desenvolvimentos de processo de catalisadores de plantas 114
4.9 Conclusão 114
Referências 115
5 Fontes naturais de sabores 127

Peter SJ Cheetham
5.1 Introdução 127

5.2 Propriedades das moléculas de sabor 129
5.2.1 Percepção do sabor 129
5.2.2 Diferenças no caráter sensorial e intensidade entre
isômeros 141
5.2.3 Extração de sabores de materiais vegetais 142
5.2.4 Aspectos comerciais 146
5.2.5 Aspectos econômicos 147
5.2.6 Aspectos de segurança 147
5.3 Sabores lácteos 147
5.3.1 Antecedentes 147
5.3.2 Creme e manteiga 148
5.3.3 Queijo 149
5.4 Produtos fermentados 151
5.4.1 Proteínas vegetais hidrolisadas 151
5.4.2 Chocolate 152
5.4.3 Chá 153
5.4.4 Café 154
5.4.5 Cerveja 154
5.4.6 Vinho 156
5.4.7 Adoçantes 158
5.5 Produtos de cereais 158
vi Conteúdo
5.6 Fontes vegetais de sabor 159

5.6.1 Aromas de especiarias 159
5.6.2 Cogumelo 161
5.6.3 Alho, cebola e sabores relacionados 161
5.6.4 Aromas de brássicas, incluindo mostarda e raiz-forte 163
5.6.5 'Fresco/verde/gramado' 164
5.6.6 Nozes 164
5.6.7 Outros vegetais 165
5.6.8 Legumes Fermentados 165
5.7 Frutas 165
5.7.1 Maçãs 166
5.7.2 Peras 167
5.7.3 Toranja 167
5.7.4 Groselha Preta 167
5.7.5 Framboesa 168
5.7.6 Morango 168
5.7.7 Damasco e pêssego 169
5.7.8 Tomate 169
5.7.9 Cereja 169
5.7.10 Aromas de frutas tropicais 170
5.7.11 Baunilha 170
5.7.12 Outras frutas 171
5.7.13 Cítricos 171
5.7.14 Processamento de citrinos 172
5.8 Outras características de sabor 174
5.9 Usos de fragrâncias 174
5.10 Conclusão 175
Referências 175
6 Princípios úteis para prever o desempenho de sistemas de entrega de

sabor polimérico 178
Daniel Benczedi
6.1 Visão geral 178

6.3 Compatibilidade e coesão 179
6.4 Absorção e inchaço 182
6.5 Difusão e liberação 184
Referências 187
7 Entrega de sabores a partir de matrizes alimentícias 190

Saskia M. van Ruth e Jacques P. Roozen

7.2 Propriedades do sabor 191
7.3 Aspectos termodinâmicos da entrega de sabor 191
7.3.1 Definição dos coeficientes de partição gás/produto e coeficientes de
atividade 191
7.3.2 Tipos de vinculação 193
Conteúdo vii
7.3.3 Interações lipídios-sabor 194

7.3.4 Interações carboidratos-sabor 195
7.3.5 Interações proteína-sabor 196
7.4 Aspectos cinéticos da entrega de sabor 197
7.4.1 Princípios de transferência de massa interfacial 198
7.4.2 Produtos alimentícios líquidos 200
7.4.3 Produtos alimentícios semissólidos 200
7.4.4 Produtos alimentares sólidos 201
7.5 Sistemas de entrega: aplicações de tecnologia de alimentos 202
7.6 Conclusões 203
Referências 203
8 Liberação de sabor de 207

modelagem Robert ST Linforth

8.2 Modelos de partição de equilíbrio 208
8.2.1 O coeficiente de partição ar/água 208
8.2.2 Estimativa de Kawusando QSPR 209
8.2.3 Efeito do lipídio na partição volátil 211
8.2.4 Estimativa QSPR do coeficiente de partição ar/emulsão 212
8.2.5 Modelos e bancos de dados da Internet 213
8.3 Sistemas dinâmicos 214
8.3.1 Modelando a liberação de sabor de um simulador de aroma
retronasal 214
8.3.2 Modelagem de partição de não equilíbrio de perda volátil de
matrizes 215
8.3.3 Modelando a diluição em fase gasosa do headspace de equilíbrio 216
8.3.4 Modelando a diluição em fase gasosa do headspace de equilíbrio
acima das emulsões 218
8.3.5 Modelando a taxa de equilíbrio volátil no
headspace acima das emulsões 219
8.4 Consumo in vivo 220
8.4.1 Modelagem da liberação de emulsões durante o consumo 222
8.4.2 Efeito do fluxo de gás no equilíbrio volátil acima das
emulsões 222
8.4.3 Modelagem de transferência volátil através da via aérea superior 223
8.4.4 Modelo de partição fora do equilíbrio para liberação in vivo 223
8.4.5 Modelando liberação de sabor usando dados de tempo-intensidade 224
8.4.6 QSPR de liberação volátil in vivo de géis 224
8.5 Conclusão 226
Referências 227
9 Métodos instrumentais de análise 229

Gary Reineccius
9.1 Desafios analíticos 229

9.2 Isolamento de aroma 231
9.2.1 Métodos de isolamento de aroma com base na volatilidade 231
viii Conteúdo
9.2.2 Métodos de isolamento de aroma usando extração por solvente 237

9.2.3 Microextração em fase sólida 238
9.2.4 Considerações gerais na preparação de isolados de aroma 241
9.2.5 Resumo do isolamento de aroma 241
9.3 Seleção do método de isolamento de aroma 242
9.3.1 Perfil de aroma 'completo' 242
9.3.2 Principais componentes que contribuem para as propriedades sensoriais 243
9.3.3 Off-notes em um produto alimentício 243
9.3.4 Monitoramento de mudanças de aroma em alimentos 244
9.3.5 Usando perfis de compostos de aroma para prever a resposta
sensorial 244
9.3.6 Comentários resumidos sobre métodos de isolamento 245
9.4 Fracionamento do isolado de aroma antes da análise 245
9.4.1 Fracionamento de concentrados antes da análise 245
9.5 Análise de sabor por cromatografia gasosa 249
9.5.1 Cromatografia gasosa de alta resolução 249
9.5.2 Cromatografia gasosa-olfatometria 250
9.5.3 Detectores específicos de cromatografia gasosa 254
9.6 Análise de sabor por HPLC 254
9.7 Identificação de sabores voláteis 255
9.7.1 Cromatografia gasosa 255
9.7.2 Espectroscopia de infravermelho 256
9.7.3 Espectrometria de massa 257
9.8 'nariz' eletrônico 261
9.9 Resumo 262
Referências 262
10 Monitoramento on-line de processos de 266

sabor Andrew J. Taylor e Robert ST Linforth

10.2 Questões associadas ao monitoramento in vivo da liberação de sabor 268
10.2.1 Velocidade de análise 268
10.2.2 Análise de diferentes classes químicas 268
10.2.3 Sensibilidade 269
10.2.4 Identificação dos compostos analisados 270
10.2.5 Fatores interferentes 270
10.2.6 Degustadores não voláteis 270
10.3 Pioneiros e desenvolvimento da análise de aroma online Análise de 271
10.4 aroma online usando técnicas de ionização química 10.4.1 272
Análise via ionização química à pressão atmosférica 272
10.4.2 Análise via PTR 275
10.4.3 Análise via tubo de fluxo de íons selecionado 275
10.4.4 Calibração 276
10.4.5 Supressão 277
10.4.6 Atribuição de íons a compostos para
identificação inequívoca 277
10.4.7 Resumo 279
Conteúdo ix
10.5 Análise de saborizantes por espectrometria de massa 279

10.6 direta Aplicações 280
10.6.1 Análise respiração a respiração 281
10.6.2 Reformulação do sabor em alimentos com baixo teor de gordura 283
10.6.3 Liberação de sabor em alimentos viscosos 285
10.6.4 Medição da liberação de aroma em bebidas etanólicas 285
10.6.5 Monitoramento da geração de sabor on-line 286
10.6.6 Perfilamento rápido de headspace de frutas e legumes 289
10.7 Futuro 290
Referências 290
11 Métodos sensoriais de análise de sabor 296

Ann C. Noble e Isabelle Lesschaeve

11.2 Testes analíticos 296
11.2.1 Testes de discriminação 296
11.2.2 Testes de classificação de intensidade 298
11.2.3 Classificação de intensidade de tempo 299
11.2.4 Interações sabor-cheiro 301
11.2.5 Análise descritiva 301
11.2.6 Testes de controle de qualidade 303
11.3 Testes de consumidor 304
11.3.1 Finalidade dos testes de consumo 304
11.3.2 Métodos 304
11.4 Administração de testes sensoriais 304
11.4.1 Instalações 304
11.4.2 Administração do teste 305
11.4.3 Desenho experimental 306
11.5 Seleção e treinamento de juízes 308
11.5.1 Formulários e regulamentos de consentimento de seres humanos 308
11.5.2 Juízes 308
11.6 Análise estatística dos dados 309
11.6.1 Testes analíticos 309
11.6.2 Testes de consumo 311
11.7 Relacionar dados de sabor sensorial e instrumental 312
11.8 Resumo 314
Referências 314
12 Imagem cerebral 319

Luca Marciani, Sally Eldeghaidy, Robin C. Spiller, Penny A. Gowland e Susan
T. Francis

12.2 Vias corticais do paladar, aroma e somatosensação oral 320
12.2.1 Anatomia e função cerebral básica 320
12.2.2 Vias gustativas centrais 321
12.2.3 Vias olfativas centrais 323
x Conteúdo
12.2.4 Vias somatossensoriais orais centrais 325

12.2.5 Interação e associação de estímulos 325
12.3 Imagem da função cerebral 327
12.3.1 Metodologias para imagem da função cerebral 327
12.3.2 Ressonância magnética funcional 328
12.3.3 Projeto de fMRI para processamento de sabor 338
12.3.4 Dados comportamentais e escolha do assunto 341
12.3.5 Limitações de medição 341
12.4 Imagens cerebrais do sabor 343
12.4.1 Imagens cerebrais do paladar 343
12.4.2 Imagens cerebrais do aroma 343
12.4.3 Imagens de associações corticais 344
12.4.4 Textura e 'sabor a gordura' 345
12.4.5 A questão dos 'superprovadores' 345
12.5 Tendências futuras 345
Referências 346
Índice 351
Lista de Contribuintes
Daniel Benczedi Jack Knights

Firmenich SA, Pesquisa e Duston, Northampton,
Desenvolvimento Corporativo, Suíça Reino Unido
Ralf G. Berger Ulrich Krings

Institut für Lebensmittelchemie Gottfried Institut für Lebensmittelchemie Gottfried
Wilhelm Leibniz Universität Hannover, Wilhelm Leibniz Universität Hannover,
Alemanha Alemanha
Imre Blank Isabelle Lesschaeve

Nestlé Product Technology Center, Wine Aroma Wheels, Davis, CA, EUA
Orbe, Suíça
Robert ST Linforth
Samworth Flavor Laboratory, Division of Food
Peter SJ Cheetham
Sciences, University of Nottingham,
Hatton Park, Warwick, Warwickshire, Reino Unido
Loughborough, Leics, Reino Unido
Tomás Davidek
Luca Marciani
Nestlé Product Technology Center, Nottingham Digestive Diseases Center NIHR
Orbe, Suíça Biomedical Research Unit, Nottingham University
Hospitals, University of Nottingham, Nottingham,
Sally Eldeghaidy Reino Unido
Centro de Ressonância Magnética Sir Peter Mansfield,
Escola de Física e Astronomia, Universidade de Ann C. Noble
Nottingham, Nottingham, Reino Unido Wine Aroma Wheels, Davis, CA, EUA
Susan T. Francisco Gary Reineccius

Centro de Ressonância Magnética Sir Peter Mansfield, Universidade de Minnesota, Ciência Alimentar
Escola de Física e Astronomia, Universidade de e Nutrição, St Paul, MN, EUA
Nottingham, Nottingham, Reino Unido
Jacques P. Roozen
Penny A. Gowland Instituto de Segurança Alimentar,
Centro de Ressonância Magnética Sir Peter Mansfield, Universidade e Centro de Pesquisa de
Escola de Física e Astronomia, Universidade de Wageningen Wageningen, Holanda
Robin C Spiller
Unidade de Pesquisa Biomédica do Centro de
Josef Kerler
Doenças Digestivas de Nottingham, Hospitais da
Nestlé Product Technology Center,
Universidade de Nottingham, Universidade de
Orbe, Suíça
xii Lista de Contribuintes
André J. Taylor John Wright

Divisão de Ciências Alimentares, Universidade de Princeton, Nova Jersey
Nottingham, Sutton Bonington, EUA

Loughborough, Reino Unido
Holger Zorn
Saskia M. van Ruth Institut für Lebensmittelchemie und
Instituto de Segurança Alimentar, Lebensmittelbiotechnologie,
Universidade e Centro de Pesquisa de Justus-Liebig-Universität, Gießen, Alemanha
Wageningen Wageningen, Holanda
Chris Winkel
Givaudan UK Ltd, Ashford, Kent, Reino Unido
Prefácio
Tecnologia de sabor de alimentosfoi originalmente concebido como um livro para dar uma ampla
introdução à formulação, origem, análise e desempenho de aromas. Desde 2002, quando o livro foi
publicado pela primeira vez, houve desenvolvimentos em diversas áreas, o que exigiu uma revisão do
conteúdo do livro. Especificamente, houve desenvolvimentos na ciência e tecnologia disponíveis para o
estudo do sabor, mudanças nos processos regulatórios europeus e mudanças nas atitudes do
consumidor em relação ao sabor dos alimentos. Os títulos dos capítulos originais foram mantidos, pois
todos eles ainda são relevantes, mas os capítulos foram revisados pelos autores para incluir o novo
material que apareceu desde 2002. Alguns novos capítulos também foram adicionados.
O objetivo do livro é cobrir tópicos de tecnologia de aromas relevantes para cientistas que estão
começando a se especializar na área. Informações sobre pesquisa de sabor podem ser encontradas em
trabalhos de pesquisa publicados em revistas científicas, mas pesquisadores de sabor também gostam
de apresentar resultados em conferências e há uma riqueza de informações disponíveis em anais de
conferências, como as séries de simpósios de Weurman, Wartburg e American Chemical Society . Os
autores dos capítulos tentaram incorporar todas essas informações nos capítulos, de modo a fornecer
uma boa visão geral da ciência disponível sobre um determinado tópico.
A criação de aromas é o ponto de partida para o livro, pois descreve a metodologia e as
restrições enfrentadas pelos aromatizadores. Isto é seguido por um segundo conjunto de
restrições resultantes da nova legislação europeia sobre aromas. Esta é uma área muito nova
onde ainda há muita discussão sobre como os regulamentos serão, e devem ser interpretados, e
existem as incoerências e omissões usuais que serão descobertas e debatidas ao longo dos
próximos anos.
As origens dos aromas são descritas em três capítulos que abrangem geração térmica, biogeração e
fontes naturais. A tendência atual do consumidor é exigir ingredientes 'naturais' nos alimentos, e os
fabricantes de aromatizantes ajustaram suas matérias-primas e processos para atender a essa
necessidade, além de atender às questões de custo. A entrega de sabores usando encapsulamento ou
através da compreensão das propriedades da matriz alimentar é descrita nos próximos dois capítulos, e
esta seção é seguida por capítulos que descrevem as diferentes maneiras de analisar sabores usando
técnicas instrumentais, de modelagem e sensoriais.
Dois novos capítulos foram adicionados para introduzir técnicas experimentais que são úteis para o
estudo do sabor. O monitoramento de sabor on-line foi estabelecido há mais de 10 anos e tem sido
usado para estudar uma variedade de processos de sabor. Medir a liberação de aroma durante a
ingestão e sondar a ligação entre os perfis de sabor produzidos in vivo e a percepção sensorial
resultante do sabor tem sido um aspecto que tem recebido atenção considerável. O efeito dos
reagentes e das condições do processo foi estudado em sabores gerados termicamente, e a análise on-
line também fornece uma técnica de alto rendimento. Em situações onde há necessidade de analisar
centenas ou milhares de amostras (por exemplo, frutas individuais para estudar a relação entre o sabor
da fruta e a genética da planta), a análise on-line pode reunir grandes quantidades de dados para
entender as complexidades do melhoramento de plantas. O outro novo capítulo descreve
xiv Prefácio
as técnicas disponíveis para visualizar os sinais no cérebro durante o consumo de alimentos e como os dados
podem ser usados para estudar o processo perceptivo. A imagem cerebral ainda é relativamente nova em
estudos de sabor, e o desafio é realizar os experimentos para obter dados de alta qualidade e, em seguida,
interpretar os dados para entender como a atividade cerebral medida se relaciona com a percepção.
Embora o livro descreva a disponibilidade de ciência e tecnologia para ajudar a indústria de aromas, as
atitudes do consumidor em algumas partes do mundo estão limitando a aceitação dessas ideias. É difícil
generalizar essas atitudes, mas parece haver um medo de que a comida não seja mais saudável e que algumas
de nossas doenças atuais (especialmente a obesidade) sejam culpa das indústrias de alimentos e sabores.
Nesse ambiente, a inovação precisa mostrar algum benefício direto tanto para o consumidor quanto para o
fabricante, mas o clima pode mudar se as mudanças previstas na disponibilidade de energia e no clima
ocorrerem e os alimentos se tornarem limitantes. Contra este estado de espírito bastante negativo, surgem
algumas novidades interessantes que nos podem ajudar a desenvolver os sabores de uma forma mais positiva.
A descoberta de receptores de sabor e odor no intestino, seguido por evidências de que o receptor de sabor
doce está ativamente envolvido na absorção de glicose, oferece um novo potencial para vincular o sabor, não
apenas à ingestão de alimentos, mas também à absorção de alimentos. Já existem patentes que cobrem o uso
de compostos antidoces, como o lactisole, para diminuir a absorção de glicose no intestino, e a noção de que
os sabores podem ser projetados para influenciar a ingestão de nutrientes por meio da ingestão e absorção é
interessante e merece um estudo intensivo.
Como sempre, a única certeza na pesquisa de sabores é que haverá mudanças e que será necessário
trabalhar para aplicar essas mudanças de forma a produzir sabores aceitáveis. Os editores do livro e os autores
dos capítulos esperam que este livro ajude as gerações futuras nesse objetivo.
1 Criando e formulando sabores
John Wright
1.1 INTRODUÇÃO
Existem muitas abordagens diferentes para a criação de sabores e nenhuma abordagem tem o
monopólio da verdade. Qualquer técnica bem-sucedida deve simplesmente reconhecer as estruturas
fundamentais dos sabores e então prosseguir logicamente para o objetivo. Alguns aromatizadores
confiam totalmente em mata-borrão (tiras de papel de filtro que são usadas para avaliar o odor de uma
mistura cheirando). Alguns nunca tocam neles e inventam tudo a gosto. Alguns aromatizadores jogam
a maioria dos ingredientes no início e alguns preferem construir a composição passo a passo.
Argumentos sobre a lógica, ou falta de lógica, inerentes a algumas dessas abordagens criativas erram o
alvo. Conheço bons aromistas que usam técnicas que me parecem impossivelmente complicadas e
impraticáveis. O que todos os aromistas de sucesso têm em comum é a capacidade de imaginar as
interações entre uma mistura muito complexa de matérias-primas e usar a intuição e a originalidade
criativa para moldar uma obra de arte. Muitos aromistas de sucesso são treinados como cientistas, mas
alguns não tiveram nenhum treinamento científico. O método científico sozinho, sem a centelha da
criatividade, significaria que um único sabor seria o trabalho de uma vida inteira.
1.1.1 Um pouco de história
A indústria de aromas teve origem na segunda metade do século XIX, com a destilação de óleos
essenciais e a extração botânica como as principais fontes de matérias-primas, muitas vezes com uma
forte ligação com a indústria farmacêutica. Produtos químicos simples estavam disponíveis na virada do
século e, durante a primeira metade do século XX, a incipiente indústria de aromas foi cada vez mais
impulsionada pela pesquisa química. Para o aromista da época (que muitas vezes era um farmacêutico
ou químico que se tornava aromista), a tarefa de fazer sabores era puramente criativa. Muito pouco se
sabia sobre a natureza, além dos principais componentes dos óleos essenciais e um número muito
limitado de produtos químicos que foram isolados dos alimentos e identificados com sucesso.
A maioria dos novos produtos químicos sintetizados não tinha nenhum valor possível em sabores. Os
poucos que se mostraram úteis tornaram-se o ponto de partida para a síntese de todos os possíveis
compostos relacionados. Assim, as matérias-primas disponíveis foram concentradas em algumas áreas óbvias.
Os sabores criados nesta época muitas vezes não eram muito próximos do caráter da comida real, mas alguns
deles exibiam criatividade real e se tornaram padrões aceitos por si mesmos.
O advento da cromatografia gasosa e da espectroscopia de massa marcou um verdadeiro ponto de virada
para a indústria. Pela primeira vez foi possível ver, com algum detalhe, os produtos químicos usados pela
natureza para dar sabor aos alimentos. O avanço foi, compreensivelmente, tratado com alguma cautela. O que
tinha sido uma profissão puramente criativa e artística poderia ser reduzido a uma atividade analítica.
2 Tecnologia de sabor de alimentos
rotina. As primeiras análises dissiparam rapidamente todas as preocupações. Na reconstituição, nunca

foi possível reconhecer nada além de uma semelhança passageira com o alvo original. Os
aromatizadores aliviados rapidamente voltaram à velha rotina, mas os mais astutos entre eles
reconheceram alguns diamantes na lama.
Entre os primeiros resultados úteis das novas técnicas analíticas estavam as pirazinas e os
álcoois alifáticos insaturados. Substâncias químicas como a trimetilpirazina deram uma nota
torrada natural aos sabores de nozes e chocolate. Os sabores anteriores foram forçados a
depender de compostos fenólicos antiquados, como o dimetil resorcinol. O dimetil resorcinol
forneceu um toque de caráter torrado, mas, ao mesmo tempo, afogou o sabor em uma sopa
fenólica de borracha incomum.cisO -3-hexenol deu uma nota verde autêntica a uma infinidade
de sabores de frutas, que antes dependiam do carbonato de metilheptina para obter um mínimo
de frescor (embora tingido de melão e violeta).
Muitas das falhas das primeiras técnicas analíticas já foram superadas. As análises ainda não são
fáceis de interpretar e as diferentes técnicas podem dar resultados muito contraditórios, mas devem
constituir o ponto de partida para o trabalho de um bom aromatizador.
1.2 ANÁLISES DE INTERPRETAÇÃO
Para praticamente todos os sabores, o núcleo é a natureza. Podemos ou não pretender reproduzir a natureza com precisão, mas entender totalmente a natureza é
essencial, mesmo para uma caricatura. A análise é, portanto, o primeiro passo. Normalmente, vários tipos diferentes de análises estarão disponíveis (consulte os Capítulos 9
e 10 para obter detalhes sobre as diferentes análises de sabor disponíveis). As análises de headspace enfatizam os componentes mais voláteis e são relativamente fiéis ao
caráter do alimento que está sendo analisado. A quantificação das análises de headspace geralmente pode ser melhorada pela aplicação de fatores de correção de pressão
de vapor. As primeiras análises de headspace careciam de detalhes e falharam em capturar componentes menos voláteis, mas essas deficiências já foram amplamente
superadas. As análises de extração são menos precisas e contêm mais artefatos. Eles são frequentemente representativos de um caráter bastante cozido, mas enfatizam os
componentes menos voláteis. A extração por sorção com barra de agitação é uma boa técnica analítica não intrusiva e oferece uma ampla análise de líquidos. Análises
especializadas são frequentemente realizadas para investigar os componentes de alto ponto de ebulição e também os compostos de enxofre e nitrogênio. O sabor dos
alimentos geralmente varia dependendo da variedade da planta, bem como das condições de cultivo ou cozimento, e muitas análises quantificam essas diferenças. Em
consequência, o aromatizador muitas vezes terá primeiro que correlacionar uma grande quantidade de informações sobre o alimento-alvo. Análises especializadas são
frequentemente realizadas para investigar os componentes de alto ponto de ebulição e também os compostos de enxofre e nitrogênio. O sabor dos alimentos geralmente
varia dependendo da variedade da planta, bem como das condições de cultivo ou cozimento, e muitas análises quantificam essas diferenças. Em consequência, o
aromatizador muitas vezes terá primeiro que correlacionar uma grande quantidade de informações sobre o alimento-alvo. Análises especializadas são frequentemente
realizadas para investigar os componentes de alto ponto de ebulição e também os compostos de enxofre e nitrogênio. O sabor dos alimentos geralmente varia dependendo
da variedade da planta, bem como das condições de cultivo ou cozimento, e muitas análises quantificam essas diferenças. Em consequência, o aromatizador muitas vezes
terá primeiro que correlacionar uma grande quantidade de informações sobre o alimento-alvo.
A lista correlacionada pode ser assustadora, muitas vezes abrangendo muitas centenas de produtos
químicos diferentes. A quantificação usada pelo aromatizador deve ser derivada dos melhores resultados do
headspace e da barra de agitação, corrigidos para a pressão de vapor, com os resultados do extrato
pressionados para os produtos químicos menos voláteis - um problema impossivelmente complexo em face
disso. O 'truque' de ser um aromatizador de sucesso depende da capacidade de imaginar o cheiro de misturas
complexas, mas uma mistura de várias centenas de ingredientes é complexa demais para se imaginar. A
primeira prioridade é simplificar o problema.
A simplificação pode ser realizada em três etapas. A primeira etapa é relativamente fácil. Muitos dos
produtos químicos encontrados estarão presentes bem abaixo de seus níveis de limiar e pode parecer
seguro ignorá-los todos. Alguns cuidados são necessários porque os efeitos sinérgicos e aditivos são
comuns. A melhor abordagem neste estágio é criar uma margem de erro confortável e reter quaisquer
produtos químicos questionáveis.
Criação e formulação de sabores 3
A segunda etapa da simplificação é eliminar os produtos químicos que provavelmente são artefatos.
Artefatos podem estar presentes no alimento original, produzidos durante o processo de separação antes da
análise ou produzidos durante a própria análise. Novamente, em caso de dúvida, retenha em vez de descartar.
O estágio final da simplificação é rejeitar aquelas notas no alimento-alvo que estão genuinamente
presentes, mas não são desejáveis. Exemplos seriam os subprodutos de fermentação e escurecimento
enzimático em frutas frescas.
Mesmo a análise simplificada geralmente será de uma complexidade assustadora. Nesta fase
é útil tentar reconstituir a análise misturando os componentes do sabor nas proporções
identificadas pelas várias análises e depois cheirar e/ou provar a mistura. O resultado certamente
será decepcionante, mas servirá para esclarecer as principais características de aroma do
alimento-alvo. Às vezes é possível recriar as condições da análise original usando a
reconstituição.
A reanálise destacará os estranhos erros de identificação, mas invariavelmente fornecerá uma base
quantitativa muito melhor para começar.
Uma segunda reconstituição pode agora dar um produto reconhecível, mas não um que qualquer
um ficaria remotamente feliz em comprar. É hora de abandonar a abordagem estritamente científica e
passar para a abordagem criativa mais abstrata.
1.3 CARACTERÍSTICAS DO SABOR
Cheirar e provar o alimento-alvo dará ao aromatizador uma boa ideia de quais características de aroma
são importantes. A reconstituição da análise esclarecerá ainda mais essa avaliação e poderá
acrescentar algumas notas inesperadas. As características do aroma podem ser divididas em duas
grandes categorias, caracteres primários e secundários.
1.3.1 Personagens principais

Os caracteres primários são essenciais para o reconhecimento do alimento-alvo. Eles
constituem o esqueleto básico do sabor. Bons exemplos são 'violeta' (--ionone) em
framboesas e 'cravo' (eugenol) em bananas. É impossível criar um sabor realista sem
alguma contribuição dessas notas.
Os caracteres secundários não são essenciais para o reconhecimento, mas contribuem com uma
característica descritiva opcional. Bons exemplos são 'folha verde' (cis-3-hexenol) em morangos e
'seco' (ácido 2-metilbutírico) em damascos. Em ambos os casos é perfeitamente possível fazer sabores
bons e autênticos sem essas notas. Seu efeito é simplesmente variar o tipo de sabor para morangos
verdes e damascos secos, respectivamente.
A rigor, as características primárias também podem ser consideradas, em algumas circunstâncias, como
possuindo também características secundárias. Um sabor de framboesa com ênfase não natural
- - ionone terá um cheiro distintamente violeta. Isso não é um problema porque o objetivo deste exercício é,
mais uma vez, a simplificação. Permite ao aromista equilibrar as características primárias de forma isolada e
deixar as características secundárias para mais tarde.
Os sabores variam muito na complexidade de suas características primárias de reconhecimento. O
exemplo mais simples, à primeira vista, é provavelmente a baunilha. Por si só, a vanilina química cheira
reconhecivelmente a baunilha. Para muitos sabores de baunilha de uso comum em todo o mundo, esse é todo
o caráter principal necessário. Onde os consumidores estão acostumados a um sabor mais complexo, como
como o caráter de grãos de baunilha reais, a vanilina sozinha não será suficiente para construir um esqueleto
reconhecível.
O morango é um sabor mais complexo e é necessária uma mistura mais complexa de notas
para obter um sabor reconhecível. Neste exemplo, 'pêssego' (- -decalactona), 'frutado' (butirato
©
de etila), 'goiaba' (cinamato de metila) e 'doce' (FuraneolR), misturados nas proporções corretas,
seriam os personagens principais para o esqueleto de sabor de morango.
Algumas das características primárias serão simples e serão representadas por apenas um produto
químico na análise. Outros podem ser mais complexos e podem ser representados por vários produtos
químicos. Um exemplo é a nota 'pêssego' em sabores de frutas. Os principais contribuintes para esta nota em
muitos produtos de frutas são - -decalactona e - -dodecalactona. Ambos os produtos químicos têm um odor de
'pêssego' semelhante, mas as características de sabor se intensificam (e a intensidade do odor diminui) com o
aumento do peso molecular. Quando vários produtos químicos contribuem, o equilíbrio entre os diferentes
componentes pode precisar ser ajustado daquele indicado pela análise. Felizmente, essa tarefa muitas vezes
pode ser adiada até que o esqueleto básico do sabor tenha sido concebido. É fácil introduzir complicações
desnecessárias nesta fase. Em nosso exemplo de pêssego, encontraremos numerosas lactonas adicionais de
estrutura similar em uma análise e é tentador pensar nelas como parte de uma característica primária muito
complexa. Na realidade, as lactonas adicionais não são essenciais para o reconhecimento do pêssego e são
notas secundárias.
O aromatizador está agora pronto para começar o verdadeiro trabalho criativo. O objetivo é alcançar a
melhor combinação possível do que agora é um número razoavelmente limitado de produtos químicos para
obter um esqueleto de sabor reconhecível. A análise pode ser tomada como ponto de partida, mas não é mais
do que isso. Mesmo que a análise seja totalmente quantitativamente precisa, o que é improvável,
provavelmente ainda está muito longe da mistura ideal. Ele representa, na melhor das hipóteses, um exemplo
específico do alimento-alvo, em vez de um com todas as características otimizadas – algo que nunca ocorre na
natureza. Em última análise, notas individuais devem ser enfatizadas ou reduzidas para tornar o sabor mais
atraente do que o exemplo específico da natureza que foi analisado.
É possível, neste ponto, tentar adotar uma abordagem relativamente científica e misturar primeiro
os dois componentes mais importantes. O próximo passo seria determinar o melhor nível para o
terceiro componente, e assim por diante. O problema dessa abordagem é que a presença do terceiro
componente altera o equilíbrio ideal entre os dois primeiros componentes. A abordagem científica
rapidamente se torna inimaginavelmente complexa e incrivelmente demorada.
A melhor abordagem é mergulhar de cabeça, tomando a análise como ponto de partida, e experimentar as
misturas para entender o papel de cada uma das características primárias. A velocidade é normalmente vital
por razões comerciais, mas também é vital para que o aromatizador permaneça fresco e capaz de cheirar com
precisão. Por esse motivo, é melhor usar apenas mata-borrão neste estágio e experimentar mudanças grandes
em vez de cautelosas. Se uma adição for exagerada, ela pode ser misturada de volta muito rapidamente. Se for
mal passado, é um processo lento continuar adicionando pequenas quantidades e há um risco muito real de
que o nariz se canse com o produto químico adicionado.
1.3.2 Características secundárias

Uma vez construído o esqueleto básico, o aromatista deve se concentrar nas características secundárias
mais complexas. Estes geralmente podem ser trabalhados em grupos. As notas verdes, por exemplo,
geralmente contêm várias subcategorias e muitos produtos químicos diferentes. Nosso sabor de
morango quase certamente conteria o caráter comum de 'folha verde'cis-3-hexenol, mas também pode
conter quantidades menores de 'verde frutado' (cis-3-hexenil acetato), 'maçã verde' (trans-2-hexenal),
'verde melão' (melonal; 2,6-dimetil-5-heptenal), 'verde verde'
(hexanal) e 'verde tropical' (cisbutirato de -3-hexenil). Mais uma vez, a abordagem empírica é usada
para otimizar essa mistura.
Trabalhar com todas as características secundárias provavelmente levará algum tempo. Ainda é
melhor usar um mata-borrão neste estágio e experimentar grandes mudanças em vez de pequenas. A
essa altura, os primeiros indícios de orgulho devem ser evidentes. É hora de provar o sabor. As
soluções de degustação devem ser simples e adequadas. Se, por exemplo, o alvo for uma fruta e
contiver açúcar e ácido, então o provador deverá conter açúcar e ácido para que o sabor seja apreciado
com precisão. Esqueça a aplicação final nesta fase.
Dois problemas são aparentes. A primeira, e mais óbvia, é que o equilíbrio entre os componentes parecerá
um pouco diferente em solução aquosa do que aparecia no mata-borrão. Isso é algo que os aromatizadores
aprendem a permitir ao usar mata-borrão e geralmente é um problema apenas para os estagiários. Os mata-
borrões oferecem três grandes vantagens ao aromista. Permitem uma avaliação muito rápida de cada sabor.
Eles também permitem a comparação simples de muitas variantes. Os mata-borrões oferecem um panorama
exclusivo de diferentes aspectos do seu sabor à medida que são arejados e os componentes mais voláteis
evaporam. Esta é uma grande vantagem porque permite que você cheire 'através' do sabor à medida que ele
evapora. O odor se aproxima daquele experimentado em um provador simples por um tempo relativamente
curto, geralmente cerca de 5 a 10 minutos após a imersão.
O segundo problema é que algumas das características reais de sabor (em oposição ao odor) podem
estar parcial ou totalmente ausentes. Para alguns sabores, como rosbife, o elemento sabor é
obviamente vital. Mesmo quando não é tão obviamente importante, por exemplo em bananas, ainda é
surpreendentemente vital para o realismo do sabor. Corrigir o desequilíbrio do sabor é o próximo
passo no processo de criação do sabor.
1.3.3 Efeitos de sabor

Os efeitos do sabor são normalmente confinados a ingredientes aromatizantes individuais que são altamente solúveis
em água ou têm um alto peso molecular. A pesquisa sobre sabor ficou muito atrás da pesquisa sobre odor, então
extratos naturais ainda são amplamente usados para conferir efeitos sutis de sabor.
O maltol é um bom exemplo de ingrediente com efeito de sabor solúvel em água. O maltol tem um
agradável odor de algodão-doce e um persistente sabor doce, e afirma-se que possui propriedades que
melhoram o sabor (Labbee outros., 2007). Constitui uma parte importante do aroma de vários sabores, mas o
uso de maltol como ingrediente de sabor supera seu uso como ingrediente de odor. O etil maltol é mais forte
que o maltol, tem sabor e odor semelhantes, mas não é encontrado na natureza. O furaneol é ainda mais forte
que o etil maltol e é amplamente encontrado na natureza. A única desvantagem do uso do Furaneol é que ele
pode ser facilmente oxidado. A vanilina é outro ingrediente solúvel em água frequentemente usado por seu
efeito de sabor doce e odor de baunilha. A vanilina é amplamente encontrada na natureza e pode ser
integrada em muitos tipos de sabores.
O efeito de sabor de ingredientes de alto peso molecular pode ser ilustrado pelas lactonas em
sabores lácteos. As duas lactonas mais importantes em todos os sabores lácteos são --decalactona e --
dodecalactona. --Decalactone fornece um excelente odor cremoso em sabores lácteos.
- - A dodecalactona tem um odor semelhante, mas tem apenas cerca de 10% da intensidade do odor de
- - decalactona. Os dois ingredientes têm custos semelhantes e, se o odor fosse a única
consideração, não faria sentido usar --dodecalactona. O maior peso molecular de
- - a dodecalactona confere-lhe um sabor cremoso e oleoso perceptível. Se o custo não fosse um problema, os melhores
resultados combinados de sabor e odor seriam obtidos com uma mistura de dez partes de --dodecalactona e uma parte
de --decalactona.
Muitos produtos químicos de alto ponto de ebulição e idênticos aos naturais têm sido pouco usados em sabores
por causa da ênfase histórica no odor em vez do sabor. Muitas vezes, eles podem desempenhar um papel muito útil no
aprimoramento das características do sabor, embora tenham pouco ou nenhum efeito sobre o odor do sabor.
Uma ampla variedade de extratos botânicos naturais possui características de sabor úteis. O extrato de noz
de cola tem um bom caráter adstringente, o extrato de gengibre tem um caráter quente, o extrato de pão de
São João tem uma atraente doçura frutada e o extrato de genciana tem um amargor persistente. Todos esses
extratos também possuem odores perceptíveis, e deve-se tomar cuidado para misturar seu odor quando
adicionados a um sabor para efeito de sabor.
1.3.4 Complexidade
As formulações de sabor variam radicalmente em complexidade. O sabor mais simples pode ser baseado em apenas
um componente. Muitos sabores, assim como a natureza, contêm centenas de ingredientes. Qual é melhor?
Sabores muito simples têm sido populares desde os primeiros dias da indústria de sabores. Vanilina,
acetato de isoamila e benzaldeído têm sido os exemplos de componente único mais populares. Sabores muito
simples podem representar uma caricatura atraente, mas nunca têm sabor de comida de verdade. No outro
extremo, sabores muito complexos geralmente carecem de impacto e podem ter um sabor insípido e sem
personalidade. Os sabores complexos podem ser deliberados (o resultado de seguir servilmente cada detalhe
de uma análise) ou acidental (o resultado da mistura preguiçosa de sabores e intermediários).
Se um caráter natural é desejado, então o nível ótimo de complexidade é muitas vezes o
número mínimo de componentes necessários para evitar que o provador perceba os caracteres
individuais. Esse nível de complexidade pode variar de talvez apenas 15 componentes em
sabores de frutas simples até 100 no sabor mais complexo de alimentos cozidos. Há, no entanto,
algumas exceções importantes a essa regra.
O principal problema com sabores complexos é que uma mistura de dois produtos químicos
geralmente tem um cheiro mais fraco do que a soma de suas partes. A intensidade percebida dos
produtos químicos do sabor tem uma relação logarítmica em vez de linear com a concentração. Em
baixas concentrações, perto do limiar, a relação logarítmica não se mantém porque o produto químico
não é percebido até atingir o nível limiar. Em altas concentrações, a relação também não se mantém
porque o nariz se cansa ao estímulo. Os extremos inferiores da escala de concentração explicam os
efeitos sinérgicos, que de outra forma parecem contradizer a regra de que uma mistura cheira mais
fraca do que a soma de suas partes (ver Keller e Vosshall, 2004, para mais informações sobre a medição
da psicofísica do odor).
Traços de componentes que, degustados individualmente, estariam bem abaixo de seu nível limite podem,
portanto, ter efeitos positivos significativos em misturas. No outro extremo, não é sensato usar tanto de um
único ingrediente que o provador se canse rapidamente. Uma mistura de dois ou mais produtos químicos com
odores complementares geralmente pode dar melhores resultados.
1.3.5 Equilíbrio de sabores

A avaliação do sabor em provadores também pode envolver várias modificações para melhorar o
equilíbrio geral do sabor. Depois de ter algo com o qual você está basicamente satisfeito, é uma boa
ideia experimentar variações de concentração do sabor no provador. Esta é uma forma pouco
conhecida, mas extremamente crítica, de avaliar um novo sabor.
A maioria dos sabores na natureza não é particularmente sensível a mudanças na

concentração. Se você adicionar o dobro de damascos a um iogurte, além da acidez e
doçura adicionadas, o iogurte terá o dobro do sabor de damasco. O sabor não fica
desequilibrado. A maioria dos sabores criados por humanos não se saem tão bem. É
possível fazer uma analogia com os quebra-cabeças. Um ingrediente que não tem
contrapartida na natureza, no sabor que está sendo criado, pode ser visto como uma
grande peça disforme no quebra-cabeça. Essa peça específica não está apenas fora do
lugar, mas também força muitos dos outros componentes a se desequilibrarem. Pode
ser possível, com esforço suficiente, obter o sabor certo desse sabor em uma
aplicação específica e em uma taxa de dosagem específica.
Um excelente exemplo de um ingrediente desbalanceador 'alienígena' é o etil metil

fenil glicidato (aldeído de morango). Este produto químico é sedutoramente atraente
para os aromatizadores porque cheira mais a morango do que a qualquer outro
ingrediente que eles tenham. É muito difícil virar as costas para algo que
provavelmente dará ao seu sabor um ótimo começo. Não é encontrado em nenhum
lugar na natureza e certamente não é encontrado em morangos. Como vimos
anteriormente, o esqueleto natural de reconhecimento de caracteres do morango é
uma combinação das características primárias de 'pêssego', 'fruta', 'goiaba' e 'doce'. O
etil metil fenil glicidato tem um odor muito complexo, com um pouco de cada uma
dessas notas. 'Pêssego' e 'goiaba' dominam e o produto químico também tem um
forte caráter 'compota'. Segue-se que, se o etil metil fenil glicidato for usado em um
sabor de morango,
Esse fenômeno é um argumento poderoso para usar apenas os ingredientes
encontrados na natureza no sabor-alvo. Este é, sem dúvida, o ideal, mas desde que o odor
de uma matéria-prima em potencial seja próximo ao de um ingrediente natural, muitas
vezes é possível usá-lo de forma eficaz. Esse tipo de substituição seria muito desejável se o
ingrediente natural fosse proibitivamente caro, impossível de produzir ou muito instável.
Provar o sabor com o dobro da taxa de dose ideal tornará os componentes desequilibrados
horrivelmente óbvios. Corrigidos esses problemas, o sabor deve, enfim, ser algo pronto para mostrar
para outras pessoas. Tal como acontece com tudo o mais envolvido na criação do sabor, as opiniões
variam radicalmente sobre quando e como solicitar opiniões de outros aromatizadores, não
aromatizadores e painéis sensoriais. Uma coisa é certa - não conheço um único caso de um
aromatizador realmente bem-sucedido que trabalhe em completo isolamento.
1.3.6 Trabalho inacabado

Um velho ditado adverte que você nunca deve "mostrar aos tolos ou às crianças um trabalho inacabado".
Como muitos provérbios antigos, tem um núcleo desconfortável de verdade. Certamente destaca um
verdadeiro dilema para o aspirante a aromatizador.
Aromatistas de sucesso devem ser capazes de memorizar e reconhecer uma formidável gama de
matérias-primas. Eles também devem ter a capacidade de imaginar o efeito de misturas complexas e a
centelha criativa para usar esses talentos para criar sabores originais. Outro requisito essencial para
esse ser formidável é uma abundante ajuda de autoconfiança. Por autoconfiança certamente não quero
dizer arrogância. A contribuição dos outros é vital e nunca deve ser tratada com desprezo. A
autoconfiança é essencial para manter a sanidade do aromatizador diante de sugestões e críticas bem-
intencionadas, mas muitas vezes contraditórias.
A ajuda de um estagiário durante os estágios iniciais da criação de um novo sabor é realmente reservada a
um mentor que está profundamente envolvido no projeto. Há sempre muitas abordagens diferentes possíveis
para qualquer problema, e pode não ser óbvio para outros aromistas em que direção o estagiário está
tentando ir. Seus conselhos nos estágios iniciais de um projeto provavelmente serão totalmente contraditórios.
Conselhos, uma vez que o sabor tenha tomado forma, podem ser buscados em uma ampla variedade de
fontes.
Outros aromatizadores podem ser muito úteis de várias maneiras. Eles podem fornecer avaliações rápidas
e muitas vezes precisas com base apenas em mata-borrões. Muitas vezes, eles têm ideias originais de
matérias-primas para experimentar. Alguns funcionarão e outros não, mas a fonte extra de ideias é
inestimável. Outros aromatizadores muitas vezes podem apontar erros que o originador perdeu ou, mais
frequentemente, ficou saturado demais com o sabor para perceber. É importante reconhecer que o
aromatizador que aconselha muitas vezes faz uma sugestão improvisada com base em uma avaliação rápida.
Por melhores que sejam os aromatizadores, suas sugestões não são necessariamente ouro em pó.
Painéis sensoriais, especialmente painéis de especialistas, podem ser uma fonte valiosa de orientação sobre
correspondências, classificações hedônicas de novos sabores e perfis. Os painéis são especialmente úteis para
combinar o trabalho. Nenhum aromatizador fica completamente satisfeito com a combinação de outro sabor e um
painel fornece uma verificação da realidade. O mapeamento de preferências, vinculado ao perfil, pode fornecer
informações reais sobre a melhor maneira de otimizar um sabor para um grupo específico de consumidores. Painéis
sensoriais simples devem ser evitados, pois todos tendem a levar na direção de um sabor insípido e desinteressante
que não ofende ninguém, mas também não excita ninguém (consulte o Capítulo 11 para obter mais detalhes sobre
metodologias de teste sensorial).
Outros funcionários não criativos também podem ser uma fonte útil de crítica. Muitas vezes é útil envolver
os aplicativos e a equipe de vendas. Afinal, é muito difícil para o pessoal de vendas vender algo que não foi
vendido a eles primeiro. Painéis sensoriais e funcionários não criativos raramente podem comentar sobre
mata-borrões ou provadores simples. O sabor deve primeiro ser aplicado a um produto final realista.
1.4 APLICAÇÕES
Todos os sabores são usados em produtos finais que impõem alguns requisitos ao sabor final devido
às interações com o alimento acabado. Essas interações podem ser amplamente agrupadas em quatro
categorias – ingredientes, processamento, armazenamento e consumo.
1.4.1 Fatores de ingredientes

O fator mais importante é o teor de gordura do produto acabado. Os produtos químicos de sabor variam em
polaridade e, conseqüentemente, em solubilidade em gordura. Os limiares de sabor na gordura são muito
mais altos do que na água. A partição de diferentes componentes em um sabor pode variar, e isso pode alterar
o equilíbrio do aroma percebido. Frequentemente é possível ajustar a formulação, e os métodos descritos no
Capítulo 10 foram usados para medir a liberação de aroma e reequilibrar os sabores em alimentos com
diferentes teores de gordura (Shojaeie outros., 2006). No entanto, uma abordagem alternativa é evitar
diferenças drásticas nas polaridades dos componentes do sabor. Em todos os alimentos que contêm gordura,
o sabor adicionado irá lentamente se dividir entre a gordura e as fases aquosas durante o armazenamento.
Este efeito pode ser parcialmente evitado adicionando sabores separados à gordura e à água
fases, mas esta é uma abordagem trabalhosa e raramente será suficientemente precisa para evitar efeitos de
partição subseqüentes. Deve-se tomar cuidado nos testes de aplicação para armazenar o alimento acabado
por tempo suficiente antes da degustação para permitir que a partição do sabor seja substancialmente
concluída.
A base de goma lipofílica na goma de mascar tem um efeito semelhante ao da gordura, mas os problemas
são agravados porque o sabor é gradualmente extraído pela mastigação. Se houver diferenças nas polaridades
dos componentes do sabor, a goma de mascar parecerá ter sabor principalmente dos componentes mais
polares no início da mastigação. Eventualmente, apenas os produtos químicos apolares serão extraídos. Um
sabor completamente solúvel em gordura pode ser necessário para algumas aplicações. No outro extremo,
sabores totalmente solúveis em água são essenciais para refrigerantes transparentes. Em ambos os casos é
difícil produzir um perfil balanceado dentro de uma faixa restrita de polaridade. Nesses exemplos, às vezes é
útil afastar-se da abordagem essencialmente baseada na natureza que usamos até agora. Todos os
aromatistas devem manter um registro de referência das características de todas as matérias-primas que
encontraram. Esse banco de dados geralmente pode ser usado para encontrar um produto químico com um
caráter de odor semelhante a uma matéria-prima problemática, mas com diferentes propriedades físicas ou
químicas.
Extratos e óleos naturais geralmente contêm produtos químicos com polaridades muito diferentes.
Eles podem ser processados por destilação, extração por solvente e cromatografia para reduzir essas
diferenças. O exemplo mais comum deste tipo de processo é a desterpenização do óleo de limão. O
óleo de limão contém cerca de 90% de hidrocarbonetos de terpeno, que são apolares, de baixo ponto
de ebulição e suscetíveis à oxidação, e contribuem pouco para o caráter geral do sabor. O óleo também
contém cerca de 6% de produtos químicos oxigenados, que são polares, de ponto de ebulição
relativamente alto e menos suscetíveis à oxidação, e fornecem a maior parte do sabor.
O nível de óleo de limão que seria necessário para conferir um nível de sabor aceitável à limonada
resultaria em um nível de hidrocarbonetos de terpeno na bebida bem acima de seu limite de solubilidade. Os
produtos químicos oxigenados seriam facilmente solúveis nesse nível, de modo que uma bebida clara poderia
ser obtida removendo os hidrocarbonetos do óleo. A cromatografia e a extração por solvente são
possibilidades óbvias. A destilação também funciona devido à diferença entre os pontos de ebulição dos
hidrocarbonetos terpênicos e a maioria dos produtos químicos oxigenados. Alguma perda do verdadeiro
caráter de limão é inevitável devido ao processamento e à pequena, mas significativa, contribuição de sabor
feita pelos hidrocarbonetos. Isso é mais do que justificado pelo ganho de estabilidade à oxidação. A extração
por solvente geralmente dá melhores resultados do que a destilação porque este método retém os produtos
químicos alifáticos mais voláteis, que são responsáveis pelo caráter fresco e suculento de muitos óleos
cítricos, especialmente o óleo de laranja. A extração por solvente é discutida com mais detalhes
posteriormente neste capítulo. A destilação, se for usada para produzir um óleo sem terpeno, infelizmente
também remove os antioxidantes de alto ponto de ebulição que estão presentes nos óleos cítricos prensados
a frio.
Os componentes principais de um sabor podem causar problemas em um alimento acabado. Esses
problemas geralmente são mudanças na textura ou na estabilidade das emulsões. Os solventes são os
culpados mais prováveis e, em muitos casos, uma mudança de solvente fornecerá uma cura. Onde as taxas de
dosagem de sabor são muito altas, particularmente em gomas de mascar, produtos químicos de sabor
individuais também podem ser responsáveis. Quando isso acontece, muitas vezes o sabor pode ser
modificado, mas às vezes a única solução possível é modificar a formulação da aplicação. Isso também pode
ser um problema se o sabor contiver necessariamente grandes quantidades de um aditivo alimentar, por
exemplo, um ácido. Isso pode acontecer, por exemplo, em um sabor natural contendo quantidades
significativas de sucos de frutas concentrados.
Os carboidratos em um alimento acabado podem ter um efeito de ligação sob certas condições, mas
isso não é um problema frequente. O exemplo mais óbvio é a perda de sabor no pão durante o
armazenamento devido à ligação do sabor às hélices das moléculas de amido.
A ligação do sabor pelas proteínas é um problema mais sério. A maioria das moléculas de proteína é
dobrada de tal forma que as cadeias laterais de aminoácidos apolares estão no interior e os grupos polares
estão no exterior. As substâncias químicas do sabor podem interagir com as regiões internas apolares da
proteína e fazer com que ela se desdobre. Eles podem ser ligados à proteína por absorção na superfície da
proteína ou inclusão no interior apolar. A ligação do sabor da proteína é mais evidente em processos que
envolvem calor e é mais pronunciada com produtos químicos de sabor à carbonila. As interações químicas e os
efeitos de particionamento tornam essencial esperar pelo menos 24 horas antes de provar algumas aplicações.
1.4.2 Fatores de processamento
Efeitos menores do processamento incluem filtração, aeração e congelamento, mas de longe o fator mais
importante é o calor. Isso pode causar alterações químicas no sabor, mas o principal problema é a perda de
voláteis. Isso pode ter o efeito de reduzir a nota de cabeça fresca de um sabor. Se os principais produtos
químicos de reconhecimento tiverem pontos de ebulição muito diferentes, o calor pode tornar o sabor
irreconhecível. A escolha do solvente pode reduzir esse problema. Em alguns casos, os produtos químicos
voláteis podem ser substituídos por análogos de maior ponto de ebulição. Geralmente é possível alterar o
equilíbrio do sabor para permitir perdas diferenciais, mas esta solução fornece um sabor adequado apenas
para uma gama limitada de aplicações. Em processos que envolvem calor considerável, como panificação e
extrusão, a melhor solução é o encapsulamento múltiplo. Neste processo, um sabor seco por pulverização é
revestido com uma gordura de alto ponto de fusão. Este processo protege o sabor até que a gordura derreta.
O Capítulo 6 apresenta os principais conceitos necessários para encapsular os sabores de maneira eficaz.
1.4.3 Fatores de armazenamento
Alguns vinhos e queijos melhoram com a idade, mas são exceções e não a regra. A estabilidade do sabor em
uma aplicação deve, idealmente, pelo menos corresponder ao prazo de validade do próprio alimento.
Quando um sabor é adicionado aos alimentos, algumas alterações químicas, como a hidrólise de acetais,
ocorrem rapidamente. Freqüentemente, existem diferenças sutis no caráter do sabor após apenas um dia. A
longo prazo, a oxidação é responsável pela maioria das mudanças no sabor durante o armazenamento.
Quando a maioria dos produtos químicos de sabor oxida, o efeito é simplesmente percebido como perda de
sabor porque o produto químico de sabor tem um odor muito mais forte do que seus produtos de oxidação.
Quando alguns componentes incidentais, como os hidrocarbonetos no sabor de limão, oxidam, o efeito é
frequentemente percebido como uma nota estranha. A substituição dos componentes do sabor por
alternativas mais estáveis e o uso de antioxidantes geralmente reduzem o problema a proporções
administráveis.
Às vezes, pode ocorrer a migração de produtos químicos de sabor para dentro ou através de materiais de
embalagem de alimentos. Isso pode levar a uma perda detectável de sabor ou problemas de contaminação
cruzada. Uma mudança no material de embalagem é a melhor solução, mas, se isso não for possível, pode ser
prático reformular o sabor sem o problema de produtos químicos. Isso pode alterar o perfil do sabor.
Os saquinhos de chá apresentam um problema de embalagem muito específico devido ao tamanho dos
orifícios nos saquinhos de chá. O sabor líquido pode ser espalhado diretamente nas folhas de chá, mas isso
deixa o sabor muito sujeito à oxidação e perdas por evaporação. Os sabores secos por pulverização precisam
ser aglomerados para evitar que caiam pelos orifícios dos saquinhos de chá. O pó de chá pode ser incluído no
sabor aglomerado para dar uma aparência semelhante ao chá em saquinhos. O chá usado em saquinhos de
chá geralmente tem tamanho de partícula pequeno e é necessário tomar cuidado para garantir que o tamanho
das partículas de sabor aglomeradas corresponda ao do chá.
1.4.4 Fatores de consumo

Muitos dos problemas de processamento podem ressurgir quando o alimento é consumido. Isso é
particularmente comum quando um sabor em pó é usado em um alimento seco de conveniência. O
fator final que pode influenciar a formulação do sabor é a temperatura na qual o alimento acabado é
consumido. Em temperaturas abaixo da temperatura ambiente, como no caso do sorvete, a intensidade
de todo o sabor é reduzida. A intensidade dos produtos químicos mais voláteis é reduzida
relativamente mais do que o restante do sabor e pode ser necessário aumentá-los. Deve-se ter cuidado
porque a comida pode esquentar na boca. Os alimentos consumidos quentes são mais difíceis de
aromatizar. A alta temperatura aumenta a intensidade do sabor, principalmente dos produtos químicos
mais voláteis. Ao mesmo tempo, pode causar uma perda relativamente maior dos mesmos
componentes.
1.5 FORMAS DE SABOR
Aromas líquidos e em pó podem ser divididos em vários tipos principais, cada um dos quais apresenta alguns
problemas específicos para o aromatizador.
1.5.1 Aromas líquidos solúveis em água

Estes são de longe os tipos mais comuns de sabores. Os produtos químicos do sabor e os componentes
naturais são dissolvidos em um solvente simples, mais comumente propileno glicol, triacetina ou
etanol, com a possível adição de água.
Se o sabor contiver quantidades significativas de sólidos, como vanilina ou maltol, as quantidades
adicionadas devem permanecer bem dentro de seu limite de solubilidade. As condições de armazenamento
podem ser muito mais duras na vida real do que em um laboratório, e uma grande margem de segurança
deve ser incluída. A mesma consideração deve ser aplicada aos componentes não sólidos do sabor, mas os
problemas não são tão comuns nessa área.
O propileno glicol é geralmente o solvente de escolha. É estável, praticamente sem
caráter em uso e confere alguma estabilidade em aplicações envolvendo processos
térmicos. As desvantagens do propileno glicol são que ele não é um solvente forte,
não é natural, os níveis de uso são restritos em alguns países e forma acetais e cetais
facilmente com produtos químicos de sabor carbonílico. A formação de acetal e cetal
pode ser inibida pela adição de água ao sabor, mas isso torna um solvente já fraco
ainda mais fraco. Acetais e cetais podem realmente ser úteis em algumas aplicações
porque podem proteger o carbonil original da oxidação durante o armazenamento do
sabor. Mais tarde, eles se decompõem para liberar o carbonil pai em muitas
aplicações na presença de água.
propileno glicol. Isso pode resultar no fenômeno intrigante de um sabor inicialmente claro,
gradualmente se separando e formando duas camadas.
O etanol também é amplamente utilizado, especialmente onde não há desvantagens tributárias
(muitos países impõem altos impostos sobre o etanol). É relativamente estável, tem um caráter suave,
mas agradável de usar, está prontamente disponível na forma natural e pode ser significativamente
diluído com água. As desvantagens são relativa instabilidade em aplicações envolvendo processos
térmicos, restrições religiosas em alguns países, inflamabilidade e formação de acetais e cetais. O
último fator é menos importante porque o etanol é um solvente forte e ainda pode permanecer eficaz
se for adicionada água suficiente para inibir a formação de acetal e cetal.
A triacetina não é um solvente de escolha para a maioria das aplicações. Não é muito solúvel em
água e, quando se dissolve, decompõe-se em glicerol e ácido acético. A triacetina tem um leve sabor
amargo e o ácido acético tem um cheiro perceptível de 'vinagre'. A triacetina pode ser o solvente de
escolha quando a solubilidade em água não é crítica (como em muitas aplicações de confeitaria),
quando o propileno glicol é restrito, quando os componentes do sabor não se dissolvem facilmente em
etanol ou propileno glicol e, mais importante, quando o propileno glicol tem um efeito indesejável na
textura do alimento acabado.
A goma de mascar é o exemplo mais importante. O propileno glicol endurece a goma de mascar,
mas a triacetina atua como um plastificante. A água não é adicionada aos sabores à base de triacetina
porque hidrolisaria a triacetina.
Outros solventes podem ser úteis em casos específicos. O citrato de trietila é semelhante em muitos
aspectos à triacetina. É pouco solúvel em água, mas é inodoro e confere estabilidade térmica. A maior
dificuldade com o citrato de trietila é o gosto residual amargo, que restringe severamente o nível de uso. A
diacetina também é semelhante à triacetina, mas geralmente é menos eficaz. O glicerol é um solvente muito
fraco, mas pode ser usado efetivamente em conjunto com o etanol em extratos naturais para conferir alguma
estabilidade ao calor. O ácido lático geralmente não é um solvente muito eficaz, mas pode ser útil, em
misturas, para algumas matérias-primas problemáticas, especialmente o maltol. O álcool benzílico tem um leve
caráter floral e é um bom solvente, mas é propenso à oxidação em benzaldeído. Benzoato de benzila é estável
e relativamente inodoro. Pode ser usado em misturas de solventes, especialmente para sabores solúveis em
óleo, mas tem um sabor desagradável em níveis elevados. Muitos desses solventes menores não são
universalmente reconhecidos como solventes. Eles podem ser permitidos como ingredientes aromatizantes,
mas deve-se tomar cuidado com o nível de uso.
1.5.2 Sabores líquidos solúveis em água claros

Essa categoria é muito semelhante, exceto pelo requisito de que o produto final, geralmente uma bebida, seja
cristalino. A maioria das matérias-primas de sabor é totalmente solúvel em água em seu nível normal de uso.
As exceções são limitadas a alguns produtos químicos que precisam ser usados em níveis relativamente altos
(geralmente ésteres), produtos químicos que podem formar polímeros insolúveis no armazenamento e
hidrocarbonetos de terpeno. Os hidrocarbonetos de terpeno são encontrados em muitos óleos essenciais
naturais. Eles têm uso limitado como ingredientes aromatizantes (há exceções, como o mirceno) e são
propensos à oxidação.
Os hidrocarbonetos podem ser removidos dos óleos essenciais por destilação, cromatografia ou
extração por solvente. O método mais eficaz é a extração por solvente (muitas vezes chamada de
'lavagem') porque causa menos alteração no caráter do óleo original. O solvente mais eficaz é uma
mistura de etanol e água, mas também pode ser usado propilenoglicol. A extracção faz-se dissolvendo
o óleo (por exemplo, óleo de laranja) em etanol, adicionando água para eliminar os hidrocarbonetos
(vulgarmente chamados 'terpenos'), arrefecendo a mistura e deixando repousar durante 2 dias. Os
terpenos flutuam para o topo da mistura, que pode então ser retirado
e filtrado. Um pouco de álcool extra é adicionado como estágio final para evitar que o sabor fique turvo
se for armazenado no frio.
O processo pode ser agilizado com o uso de um coalescedor, uma malha metálica que aglutina as
gotas de óleo. As 'lavagens' com propileno glicol são difíceis de fazer devido à viscosidade do solvente e
à pequena quantidade de água que pode ser adicionada. O uso de um coalescente é praticamente
essencial para fazer 'lavagens' à base de propileno glicol.
Uma maneira alternativa surpreendente, mas eficaz, de produzir bebidas transparentes é por meio do uso de
emulsões de baixa carga e pequeno tamanho de partícula. O sabor deve conter apenas quantidades muito limitadas de
hidrocarbonetos de terpeno para que o processo funcione. Este método é amplamente utilizado para sabores de cola.
1.5.3 Aromas líquidos solúveis em óleo

Sabores solúveis em óleo são necessários onde o produto final é um óleo ou uma gordura. Eles também são
usados onde o produto final não tolera água. Tanto o etanol quanto o propilenoglicol contêm pequenas
quantidades de água, portanto, esses solventes não podem ser usados em produtos sensíveis à água, como
chocolate. Óleos vegetais naturais ou sintéticos (triglicerídeos de cadeia média) podem ser usados como
solventes. Os problemas são a suscetibilidade à oxidação (para os óleos naturais) e baixo poder solvente.
Muitos dos produtos químicos importantes para os efeitos do sabor são altamente polares e pouco solúveis
em óleos.
Alguns dos solventes menores discutidos anteriormente, como benzoato de benzila e citrato de trietila,
podem ser particularmente eficazes em aromas solúveis em óleo. Todos eles têm algumas desvantagens e
podem ser mais eficazes quando usados como misturas. Se isso não funcionar, uma solução possível é
dispensar completamente os solventes tradicionais e usar os principais componentes do sabor para dissolver
os sólidos. Isso nem sempre é possível sem adicionar quantidades excessivas de ésteres de sabor fraco, como
acetato de etila. Quando isso pode ser feito, o sabor resultante pode ser altamente concentrado e muito difícil
de dosar com precisão em um ambiente industrial.
Os óleos essenciais podem ser 'solventes' eficazes para alguns aromas à base de óleo. Isto é especialmente
verdadeiro para sabores cítricos. O óleo natural dá um fundo realista e complexo e os ingredientes de sabor
adicionados dão um caráter específico poderoso.
1.5.4 Aromas à base de emulsão

Emulsões baseadas, por exemplo, em óleo de laranja, são frequentemente usadas para dar turvação a
uma bebida, mas também podem ser uma forma barata e eficaz de fornecer um sabor onde a turvação
não é um problema. Os componentes solúveis em água, como a vanilina, podem ser dissolvidos na
solução de goma (normalmente goma arábica ou amido modificado é usado como emulsificantes) e os
componentes restantes podem ser misturados para formar uma fase oleosa, que é então emulsionada.
Os problemas potenciais incluem a aglomeração ou separação da fase oleosa, a hidrólise de
ingredientes aromáticos susceptíveis e a estabilidade microbiológica da emulsão durante um período
prolongado, especialmente depois de o recipiente ter sido aberto. Idealmente, para essas aplicações, a
fase oleosa deve constituir cerca de 5% e certamente não mais que 10% da emulsão.
1.5.5 Sabores dispersos

As dispersões são uma maneira semelhante, barata e alegre de fornecer sabores em forma de pó. Se
todos os ingredientes forem sólidos, eles podem ser misturados e diluídos com um veículo como
como lactose. Se alguns dos ingredientes forem líquidos, eles são misturados e espalhados no transportador
antes que os sólidos sejam misturados. Este método funciona se todos os ingredientes estiverem em ponto de
ebulição relativamente alto e não suscetíveis à oxidação. Mesmo assim, produz aromas com prazo de validade
relativamente curto e é difícil misturar os aromas para que fiquem totalmente homogêneos.
1.5.6 Aromas secos por pulverização
A secagem por pulverização é o método de escolha para aromas em pó (consulte o Capítulo 6 para os
mecanismos de encapsulamento de aromas). O sabor é tipicamente emulsionado em uma solução aquosa de
goma e depois seco por pulverização em uma câmara quente. Este método é preferível à mistura a seco
porque o sabor resultante é mais forte e muito mais estável à evaporação e à oxidação.
A secagem por pulverização funciona tão bem porque as gotas pulverizadas formam uma casca
semipermeável muito rapidamente, muito antes de a maior parte da água ter evaporado. A casca
semipermeável permite a passagem da água, continuando o processo de secagem, mas é relativamente
impermeável à maioria dos componentes do sabor. Isso vale até mesmo para as menores moléculas de sabor,
como acetato de etila e acetaldeído. Apenas uma pequena proporção do acetato de etila ou acetaldeído
adicionado a um sabor sobrevive à secagem por pulverização, mas, sem o efeito da casca semipermeável, a
lógica ditaria que a perda na secagem seria virtualmente de 100%.
Não se espera que os aromatizadores sejam especialistas na área de secagem por pulverização e nas muitas
variantes dessa técnica, mas devem saber o suficiente para obter o melhor do processo. A primeira questão é a forma
como o sabor é adicionado à emulsão. Os critérios são muito semelhantes aos das emulsões líquidas, exceto que não
há necessidade de a emulsão ser estável a longo prazo. Os ingredientes do sabor devem ser divididos em chaves
solúveis em água e solúveis em óleo. Os componentes solúveis em água devem ser dissolvidos na solução de goma. Os
componentes solúveis em óleo devem ser emulsionados na mistura resultante. Esta emulsão não precisa ser estável
por mais tempo do que leva para secar o lote, mas deve ser emulsionada para um tamanho de partícula razoavelmente
pequeno e uniforme. Emulsificação pobre resultará em mais óleo de superfície, perda de sabor e suscetibilidade à
oxidação. Alguns solventes não devem ser usados na formulação das chaves. O etanol aumentará a perda de sabor e
o propilenoglicol (em mais do que vestígios) tornará o sabor em pó higroscópico. A triacetina funciona bem na maioria
dos casos. A carga máxima da fase oleosa é de cerca de 30% do peso seco, mas as perdas por secagem aumentam
acentuadamente após 20%, assim como a quantidade de óleo superficial. Para a relação custo-benefício, 20% é um bom
máximo a ser almejado. assim como a quantidade de óleo na superfície. Para a relação custo-benefício, 20% é um bom
máximo a ser almejado. assim como a quantidade de óleo na superfície. Para a relação custo-benefício, 20% é um bom
máximo a ser almejado.
A segunda questão é a composição da solução de goma. A goma acácia é o material mais utilizado,
embora alguns amidos modificados possam dar resultados igualmente bons. A goma acácia varia
muito em qualidade e deve-se tomar cuidado para comprar goma 100% pura de uma fonte confiável. A
goma barata que foi cortada com enchimento é sempre de baixo valor. O aromatizador deve ter
liberdade para controlar a proporção de goma pura utilizada. É um desperdício de dinheiro usar 100%
de goma acácia como veículo. Em aromas secos por pulverização, 30% é a quantidade máxima absoluta
de goma necessária até mesmo para as aplicações mais desafiadoras. Em muitos casos, apenas 10% é
tudo o que é necessário para formar o filme semipermeável durante a secagem. O enchimento,
geralmente maltodextrina, é importante porque uma alta equivalência de dextrose é necessária para
tornar a casca da partícula seca por pulverização menos permeável ao oxigênio. Uma vantagem não
intencional de usar níveis reduzidos de goma acácia é que a viscosidade da emulsão é menor. Isso
permite que o teor de sólidos da emulsão seja aumentado, enquanto mantém um nível de viscosidade
que pode ser facilmente manuseado. Mais sólidos significam mais rendimento e menos custos de
energia.
A terceira questão são as condições de processamento. Idealmente, eles devem ser ajustados para cada
sabor. A emulsão não deve estar quente, pois isso prejudicará o sabor. A temperatura de entrada deve ser
ajustada para que as partículas que atingem as laterais do secador não grudem. Em geral, os melhores
resultados são obtidos com as temperaturas de entrada mais altas e o maior rendimento. A temperatura de
saída deve ser reduzida tanto quanto possível, mas não tanto que as partículas secas por pulverização
contenham umidade significativa quando saem do secador.
1.6 PROBLEMAS DE PRODUÇÃO
Um dos desafios mais difíceis enfrentados pelas empresas de aromas é o vínculo (ou a falta dele) entre
os aromatizadores criativos e a equipe de produção. É possível contornar o problema introduzindo um
departamento completo para resolver os problemas, mas obviamente é muito melhor não tê-los em
primeiro lugar.
Mais atenção deve ser dada durante o treinamento de aromistas para a possibilidade de um feitiço na produção. O
treinamento de controle de qualidade geralmente é incluído, mas nada é melhor do que colocar a mão na massa e
aprender sobre as questões práticas em primeira mão.
A primeira questão é o número total de matérias-primas disponíveis para uso. Um número razoável pode
ser alcançado adicionando ao número de GRAS (geralmente reconhecidos como seguros; consulte o Capítulo 2
para obter informações sobre o status legal dos aromas) e matérias-primas européias (cerca de 3.500), o
número de variações sensíveis de produtos naturais (cerca de 500) e as variações legais (natural, orgânico,
kosher, etc.) (por volta de 1500). Um máximo razoável é 6.000. Poucas empresas podem se gabar de uma lista
tão pequena, mas os problemas de custo, qualidade e serviço associados a grandes listas de matérias-primas
são formidáveis.
O número total de formulações de sabor também é frequentemente citado pela produção como
uma métrica de problema chave, mas só é um problema se a função de operações for tão ineficiente
que seja necessário manter estoque de sabores acabados. Pouquíssimos sabores são vendidos na
prateleira e o sabor feito sob medida está se tornando o padrão. Faz muito mais sentido prático e é
muito mais econômico concentrar-se no controle do número de matérias-primas.
A segunda questão real é o número de matérias-primas em qualquer formulação individual.
Simplesmente não é possível justificar mais de 100 ingredientes em um sabor. Dependendo do
tipo de sabor, o número ideal de ingredientes pode variar entre 15 e 100, mas na maioria dos
casos o melhor efeito é obtido usando entre 15 e 50 ingredientes. O custo de composição e os
problemas de serviço associados a sabores muito complexos são questões sérias.
A composição precisa em um ambiente de produção é muito diferente da situação em um

laboratório. O uso de soluções deve ser adaptado às necessidades de produção e reduzido ao mínimo
necessário para uma pesagem precisa. Soluções antigas devem ser descartadas. O uso de um único
ingrediente-chave pode ser útil em alguns casos para separar todos os itens de volume muito baixo.
Fora desse contexto restrito, o uso de chaves e a mistura de sabores em geral são verdadeiras dores de
cabeça para a produção. Eles também são, francamente, indicativos de trabalho preguiçoso por parte
do aromatizador em questão.
A ordem de composição correta pode ser óbvia para o aromatizador, mas deve ser especificada em uma
formulação para auxiliar na produção. Outras notas importantes são a necessidade de filtragem (que muitas
vezes pode ser evitada por uma melhor seleção de matérias-primas ou formulação mais cuidadosa) e detalhes
completos de quaisquer processos. O aromatizador original deve sempre estar envolvido no teste de controle
de qualidade do primeiro lote, caso haja problemas de aumento de escala do sabor.
1.7 ASSUNTOS REGULATÓRIOS
Os aromatizadores devem receber treinamento extensivo sobre questões regulatórias, não apenas os
amplamente variados regulamentos globais de aromas, mas também as implicações para alimentos
acabados e rotulagem (consulte o Capítulo 2 para obter mais informações sobre segurança e legislação
de aromas). Com as atuais escalas de tempo para projetos, não é prático esperar que uma verificação
regulatória final seja algo mais do que uma rede de segurança. Uma abordagem geralmente
conservadora deve ser adotada e, sempre que possível, ingredientes GRAS devem ser usados. As
regulamentações na Europa e nos EUA estão cada vez mais harmonizadas, então essa restrição
costuma ser prática. Para qualquer país, as diretrizes da IOFI (International Organization of the Flavor
Industry) representam o padrão mínimo, independentemente da falta de regulamentação local. A
certificação natural de matérias-primas não deve ser aceita sem avaliação crítica. Os padrões naturais
variam de acordo com o país e o bom senso deve ser aplicado.
1.8 UM SABOR TÍPICO
O sabor de framboesa é uma boa ferramenta de aprendizado. É relativamente simples, mas não
tão simples que não contenha uma infinidade de lições úteis. Para ilustrar o processo de criação
do sabor, trabalharemos em um projeto de cliente imaginário, mas típico. A tarefa é criar um
sabor idêntico ao natural, com um perfil que o cliente tenha descrito como natural, fresco e tinto.
O uso final é balas duras.
Imaginemos que o aromatizador tenha duas análises a partir das quais trabalhar. Um derivado da
análise de um extrato da fruta e outro derivado da análise do headspace sobre a fruta. Nessas duas
análises hipotéticas, foram identificados 362 produtos químicos diferentes, 271 na análise de extrato e
203 na análise de headspace. Em ambos os casos, a quantificação é expressa como uma porcentagem
dos voláteis totais. A análise de headspace também é quantificada com uma correção de pressão de
vapor adicionada. A Tabela 1.1 fornece a quantificação desses produtos químicos das análises que
consideraremos usar para criar um sabor simples.
O primeiro passo é decidir quais produtos químicos em qualquer análise representam características
primárias. No caso das framboesas, a nota de violeta é claramente essencial. As análises contêm tanto
- - ionona e -ionona. --Ionone tem uma nota 'violeta' limpa e -ionone tem uma nota 'violeta'
além de uma forte nota 'cedro'. Para manter as coisas simples, há uma tentação óbvia
Tabela 1.1Componentes de sabor identificados em análises de sabor de framboesa.
Custo (em ordem Extrair Headspace Pressão de vapor

de aparência) (%) (%) ajustado (%)
- - Ionona 4,00 0,70 8.000

- Ionona 1,80 0,50 9.500
4-Hidroxifenilbutan-2-ona 0,50 — —
Damascenona 0,05 0,02 0,150
sulfeto de dimetil 0,02 1,50 0,001
Acetil metil carbinol 0,50 0,20 0,002
acetato de etila 5,00 9,80 0,040
cis-3-Hexenol 8h00 0,60 0,030
cisAcetato de -3-hexenil 0,02 0,04 0,010
- - Decalactona 0,60 — —
ignorar as complicações de -ionone e trabalhar apenas com --ionone. Essa simplificação pode funcionar,
mas provavelmente não é sensata. A nota 'cedro' de -ionone gera um efeito 'pippy' ou 'seedy' em
sabores de framboesa. Esta nota dificilmente é uma característica primária, mas normalmente é
atraente. Se -ionone for ignorado neste estágio, então uma correção posterior para adicionar uma nota
'seedy' exigirá um reequilíbrio do caráter 'violeta'.
O próximo passo é estabelecer uma estimativa da concentração correta da mistura
70/30 (essas proporções são derivadas da análise do extrato) de --ionone e -ionone usando
um provador simples. Um bom nível inicial seria 0,25 ppm (parte por milhão ou miligrama/
kg). A diluição mais comum de sabores em bebidas é de 0,05% rtd (pronto para beber). Isso
equivale a 0,035% de --ionona e 0,015% de -ionona no sabor.
A outra característica primária não é tão fácil de identificar. O sabor de --ionone sozinho é
simplesmente 'floral, violeta'. O caractere ausente deve conferir uma nota especificamente 'berry'. O
único candidato viável nas análises é a 4-hidroxifenilbutan-2-ona. Este produto químico tem um aroma
distinto de 'berry', até mesmo um toque específico de framboesa. Novamente, tentativa e erro podem
ser usados para estabelecer um bom equilíbrio entre esses dois produtos químicos. Um bom nível
inicial seria em torno de 2% no sabor, mas mais tarde no processo isso se revelará muito alto (uma vez
adicionados outros ingredientes com características um tanto semelhantes) e o nível final é de 1%.
Nesta fase já temos um esqueleto de framboesa reconhecível. Podemos passar para os
componentes secundários opcionais. O cliente quer um personagem fiel à natureza, mas também
descreve o alvo como 'vermelho' e 'fresco'. Nenhum desses descritores é muito específico, então o
aromatista tem que tentar adivinhar os desejos do cliente. Esse dilema é muito comum e ilustra a
necessidade de trabalhar com os clientes para estabelecer descritores específicos.
'Vermelho' pode ser razoavelmente entendido como significando framboesas vermelhas em vez de pretas
(portanto, sem caráter de almíscar), maduros em vez de verdes (tão maduros, notas de 'frutas' e notas 'verdes'
restritas). 'Fresco' pode ser entendido como uma ausência de notas 'compota' ou 'cozidas'. Também pode indicar altas
notas 'verdes', que certamente conferem frescor. Um nível mais moderado de notas 'verdes' é provavelmente uma boa
ideia porque 'vermelho' também foi especificado. Altos níveis de notas 'verdes', especialmente notas 'cruas, verdes',
dão um efeito verde.
Uma boa escolha para a nota de 'fruta' vermelha é o caráter 'amarela' da damascenona. Este
produto químico é amplamente encontrado na natureza e é, justificadamente, o favorito dos
aromatizadores. O caráter 'damson' da damascenona adiciona riqueza e um profundo caráter 'frutado'
ao nosso incipiente sabor de framboesa. Tomando a análise do extrato como um guia (damascenone é
razoavelmente alto ponto de ebulição), os níveis de iononas usados no sabor indicam um nível de
0,0004% de damascenona no sabor. Isso parece muito baixo, de fato. Para obter o caráter correto,
devemos aumentar o nível no sabor para 0,04%. O sulfeto de dimetila também é uma excelente nota de
'fruta' madura em diluição, embora em níveis altos tenha um caráter de 'repolho' e possa fazer o sabor
parecer cozido e 'gelado'. A adição de sulfeto de dimetila também melhora drasticamente nosso sabor,
mas 0. 01% é o máximo que podemos adicionar antes que o personagem fique um pouco 'jammy'. Isso
é, no entanto, muito mais do que o nível indicado pela análise de headspace corrigida pela pressão de
vapor.
A nota 'amanteigada' do acetil metil carbinol também irá, surpreendentemente, adicionar ao caráter
'maduro', 'vermelho'. A concentração que seria necessária no sabor, com base na quantidade
encontrada na análise do extrato, relativa à --ionona, é em torno de 0,005%. Este nível funciona bem e
fornece a nota necessária.
A nota final 'frutada' e 'vermelha' é o acetato de etila. A análise do headspace indica um nível muito
baixo, mas a análise do extrato (que seria esperado para dar um resultado baixo) indica um nível
amplamente semelhante ao de --ionone. Aumentar um pouco esse nível para 0,10% no sabor dá um
resultado atraente.
A nota verde mais óbvia écis-3-hexenol, mas este produto químico tem um caráter de 'folha, verde',
semelhante à grama recém-cortada. como damascenona,cis-3-hexenol é encontrado amplamente na
natureza e geralmente é a primeira escolha quando se deseja um caráter 'fresco'. Poderíamos adicionar
um baixo nível decis-3-hexenol, mas correríamos o risco de introduzir uma nota 'verde'. Uma escolha
muito melhor para este sabor seriacisAcetato de -3-hexenil, que tem um caráter 'frutado, verde' mais
suave e muito pouca nota verde. As análises indicam um baixo nível decis-3- hexenil acetato, mas um
nível mais alto é necessário porque não estamos adicionando nenhumcis-3-hexenol. Na prática, o teor
ideal é de 0,02% no sabor.
Este sabor terá um cheiro razoável, mas terá um sabor muito fino. Até agora, apenas dois
componentes do sabor têm um efeito de sabor significativo - damascenona e 4-hidroxifenilbutan-2-ona.
O sabor tem um grau de profundidade de sabor 'berry', mas precisa adicionar um caráter 'doce'. A
adição de 2% de maltol (não encontrado na análise) ajudará a resolver esse problema, mas obviamente
não é a solução ideal. O maltol tem um aroma de 'candyfloss' e confere um sabor doce persistente.
Acrescenta profundidade, mas é um personagem muito simples. Outra adição que ajudará a adicionar
profundidade é --decalactone. Este produto químico tem um caráter 'cremoso' e julgamento, e o erro
estabelece uma concentração ideal no sabor de 0,05%. Este nível é superior ao indicado pela análise do
extrato.
O sabor que desenvolvemos até agora é muito simples e terá o sabor de uma mistura
óbvia de notas separadas. A adição de uma pequena quantidade de absoluto de jasmim
(0,02%) adicionará complexidade e traços de desejável 'berry' (de acetato de benzila),
'lavanda' (de linalol), 'animalic' (de indol) e 'jasmim' (de metil jasmonato) notas.
O estágio final na criação de nosso sabor de framboesa muito simples é fazer concessões para os
processos envolvidos na fabricação de balas duras. O único fator é o calor, então os componentes mais
voláteis devem ser aumentados para compensar as perdas no processamento. Acetato de etila deve ser
aumentado para 0,20%, sulfeto de dimetila para 0,02%, acetil metil carbinol para 0,009% e cis-3-hexenil
acetato para 0,03%.
Na vida real, o processo de desenvolvimento desse sabor seria bem mais complicado, mas
esse simples exemplo serve para ilustrar os princípios envolvidos. A composição do sabor final é
comparada com as duas análises da Tabela 1.2.
As análises ajudam, mas estão muito longe da quantificação do sabor final. Este exemplo
ilustra o alto nível de entrada criativa, mesmo quando as análises são tomadas como ponto de
partida.
Tabela 1.2Comparação da análise do sabor de framboesa (da Tabela 1.1) com a

formulação de um sabor de framboesa adequado para balas duras.
Custo (em ordem Extrair PV ajustado Sabor

de aparência) (%) (%) (%)
- - Ionona 4,00 8.000 0,035
- Ionona 1,80 9.500 0,015
4-Hidroxifenilbutan-2-ona 0,50 — 1.000
Damascenona 0,05 0,150 0,040
sulfeto de dimetil 0,02 0,001 0,020
Acetil metil carbinol 0,50 0,002 0,009
acetato de etila 5,00 0,040 0,200
cis-3-Hexenol 8h00 0,030 —
cisAcetato de -3-hexenil 0,02 0,010 0,030
maltol — — 2.000
- - Decalactona 0,60 — 0,050
absoluto de jasmim — — 0,020
1.9 CONSIDERAÇÕES COMERCIAIS
1.9.1 Gostos internacionais

Estamos todos acostumados a uma globalização cada vez maior e, com ela, ao pressuposto de que um produto
pode ser vendido em todos os mercados. Há casos em que, com publicidade suficiente, isso é manifestamente
verdadeiro. Na maioria dos casos, no entanto, a suposição não se sustenta. Os gostos regionais para a maioria
dos principais tipos de sabores ainda superam os estereótipos globais. Os gostos regionais derivam muitas
vezes da familiaridade histórica e podem esbater-se com o tempo, mas, por agora, são muito importantes. As
principais preferências regionais para as categorias de sabor mais importantes são resumidas a seguir:
Carne bovina:Roast beef é o perfil preferido no Reino Unido. A carne grelhada reina suprema nos EUA,
e em grande parte da Ásia a carne cozida é o perfil principal.
Queijo: Cheddar é de longe o tipo de queijo mais importante em termos de sabor.
O queijo azul e o parmesão são categorias muito pequenas em comparação com o cheddar. Cheddar pode
ser dividido em dois tipos principais por região: acentuado e suave. Sharp Cheddar é melhor definido
(ironicamente) por queijo Cheddar americano ou canadense envelhecido e representa o perfil-alvo na
Europa. As preferências de gosto dos consumidores americanos são muito diferentes. Nesta região, é
preferido um caráter suave, cremoso e amanteigado.
Cereja: Na Europa, a nota de espinheiro das cerejas Morello é preferida, mas nos Estados Unidos
zaldeído é o personagem proeminente.
Chocolate: O chocolate ao leite predomina na maioria dos mercados fora da Europa e o leite
componente geralmente tem um caráter cozido. Alguns chocolates ao leite populares também têm uma
nota de assinatura adicionada, como canela ou amêndoa. O chocolate amargo é popular na Europa e pode
apresentar características pronunciadas de queimado e amargo neste mercado.
Limão: Especialmente no Reino Unido, mas também em grande parte da Europa Continental, um alto nível de citral é
apreciado. O gosto europeu também gosta de um nível exagerado de caráter de jasmim. Nos
Estados Unidos, o limão é mais suave e floral, e em grande parte do resto do mundo o citral é a nota
que define, infelizmente, às vezes acompanhada pelo caráter ceroso do óleo oxidado.
manga: Como acontece com a maioria das outras frutas tropicais, a situação é exatamente o inverso dos sabores de frutas vermelhas.
O caráter genuíno, com seu forte terpeno, nota de pele é o preferido na Ásia e na América Latina. Na
Europa e nos Estados Unidos, prefere-se um sabor de imitação pálida, com notas de casca e enxofre
muito reduzidas e ênfase em melão e pêssego.
Leite: Leite fresco e sabores lácteos são ótimos nos EUA e na Europa. Na Ásia, um cozido,
a nota de leite condensado é a preferida, e na América Latina o 'dulche de leche' ainda mais
caramelizado é o ideal.
Laranja: Na Europa existe a estranha contradição de que o sabor do suco processado é apreciado,
presumivelmente por motivos nostálgicos, juntamente com a nota pungente e fresca de acetaldeído. Um
toque exagerado de violeta também é apreciado em muitos sabores de laranja para confeitaria. O caráter
de suco fresco é popular nos Estados Unidos e, no resto do mundo, o óleo de casca de laranja prensado a
frio é o caráter mais popular.
Framboesa: Nos EUA, um forte caráter violeta é preferido, mas na Europa esta nota é silenciada
e equilibrado por personagens frescos e verdes. Na Ásia, as framboesas reais são uma raridade e um
personagem de doce antiquado é o preferido.
Morango: À primeira vista, o morango parece ser facilmente padronizado. Não tão. É um
dos sabores mais difíceis de encaixar nas suas muitas variações regionais. Nos Estados Unidos, o
morango é geralmente doce e ligeiramente doce. Notas verdes não são apreciadas. Na maior parte
da Europa, o caráter preferido é fresco e distintamente verde. Dentro da Europa, o gosto francês é
para uma nota pronunciada de jasmim e o gosto espanhol é para geléia de morango. Na Ásia, as
preferências são mais abstratas e antiquadas devido à relativa falta de familiaridade com a fruta real.
Baunilha: Extrato alcoólico genuíno de baunilha, com notas de rum e frutadas, define os EUA
gosto. Na França, o sabor muda para uma nota cremosa de espinheiro, semelhante ao raro extrato de baunilha
natural do Taiti. Na Alemanha, aprecia-se um toque de bálsamo e, em grande parte do norte da Europa, prefere-se
um sabor simples de vanilina. A preferência do Reino Unido é por uma nota distintamente amanteigada.
1.9.2 Sabores abstratos

A maioria dos sabores tem um alvo natural óbvio. O sabor pode ser realista ou ter um certo grau de
abstração, principalmente para produtos infantis. Muitos sabores, como lima-limão, são misturas de
alvos naturais reconhecíveis. Muito poucos sabores são basicamente abstratos. Os exemplos mais
importantes são cola e tutti-frutti.
Os sabores de cola são misturas bastante complexas. Os personagens principais são óleo de limão destilado, óleo
de cássia, óleo de noz-moscada e extrato de baunilha. Em alguns casos, a cor do caramelo também contribui com um
sabor característico. O sabor envelhece muito rapidamente no xarope de engarrafamento devido ao alto teor de ácido
fosfórico. Combinar sabores de cola é especialmente difícil por causa da mudança perceptível no sabor do xarope e da
necessidade de envelhecer o xarope antes da avaliação.
Os sabores de tutti-frutti, ao contrário, são bastante variados. Os personagens principais são banana,
laranja, abacaxi, baunilha e frutas vermelhas. Eles podem ser classificados em dois tipos amplos – aqueles à
base de banana e aqueles à base de bagas. A família das bananas geralmente é construída em torno do
acetato de isoamila e a família das bagas é geralmente construída em torno da --ionona.
Existem outros sabores abstratos interessantes, mas menos importantes comercialmente. A cerveja de raiz
foi originalmente baseada em óleo de sassafrás, baunilha e salicilato de metila, bem como uma série de
ingredientes menores. O óleo de sassafrás não é usado há muitos anos (porque contém safrol, sobre o qual há
preocupações de segurança) e os substitutos variam em eficácia. Salsaparrilha, dente-de-leão e bardana são
produtos similares. Os sabores de refrigerantes cremosos foram modificados de forma semelhante de acordo
com os requisitos regulamentares e agora consistem em vanilina com notas de feno e creme à base de lactona.
Os sabores de cachou são intensamente perfumados e muitas vezes baseados em combinações de violeta,
rosa e almíscar.
Outra categoria acidental de sabores abstratos é o grupo dos melhores sabores dos primeiros anos
da indústria. Freqüentemente, eles não eram exatamente reconhecíveis, mas eram triunfos da arte
sobre a escassez de matérias-primas e se tornaram padrões por si mesmos. Sabores de groselha e
cereja são bons exemplos. Os primeiros sabores de groselha eram baseados em uma matéria-prima
simples, o óleo da folha de buchu. Esta matéria-prima reproduzia nada mais do que o caráter
'malicioso' das groselhas e era desagradavelmente áspera e mentolada. A criatividade aprimorou essa
base simples adicionando uma mistura de ingredientes, principalmente vanilina e
- - ionona. A dureza foi encoberta e a agradável confecção abstrata ainda é a base de muitos
alimentos com sabor de groselha hoje. O personagem não se aproxima de groselhas, mas é um
padrão instantaneamente reconhecível.
Os primeiros sabores de cereja dependiam do benzaldeído de maneira semelhante e não eram
particularmente atraentes. A criatividade melhorou gradualmente neste ingrediente e desenvolveu um sabor
complexo com anisaldeído e para-metoxi acetofenona como as principais adições. Este tipo de sabor é
excepcionalmente atraente. Não está perto de nenhuma variedade conhecida de cereja, mas ainda é
imensamente popular.
1.9.3 Correspondência
Nenhum projeto é menos bem-vindo ao aromatista típico do que aquele que exige harmonização. A própria
ideia de igualar o trabalho de outra pessoa é profundamente pouco atraente. Melhorar o trabalho de outra
pessoa é outra questão e representa um verdadeiro desafio, mas a correspondência simples é chata.
Por trás da manifesta hostilidade do aromista não está apenas a simples falta de desafio e novidade; há
também o fato comercial de que o trabalho de combinar representa, de longe, o uso menos recompensador
do tempo criativo. A maioria dos projetos correspondentes é obtida por equipes de vendas iniciantes como
forma de obter entrada na conta. As correspondências mais bem-sucedidas são simplesmente usadas para
pressionar o fornecedor existente a reduzir os preços. Muito poucos gerentes de produto se arriscam a mudar
o sabor de um produto de consumo bem-sucedido para economizar alguns centavos, especialmente quando
isso envolve testes de consumo caros. Algumas empresas de aromas muito bem-sucedidas geralmente não
aceitam projetos correspondentes e não é evidente que a reputação de seus clientes tenha sofrido como
resultado.
Apesar de todas as objeções, ocasionalmente há boas razões para realizar um trabalho de harmonização.
Os clientes podem ter se tornado genuinamente hostis ao seu fornecedor atual e desejam mudar a qualquer
preço. A necessidade de realizar o pareamento também pode derivar de uma redução no número de
fornecedores em um programa de fornecedores principais. O cliente pode querer duplicar o produto de
consumo existente de um concorrente, embora esse tipo de projeto seja mais frequentemente direcionado
para superar o produto existente.
A correspondência geralmente começa com uma análise. Normalmente, será uma análise direta do
sabor existente, se o cliente for sério. Em alguns casos, será um produto de consumo. Uma vez
concluída a análise, ela deve ser reconstituída e reanalisada (no produto de consumo, se necessário)
para detectar erros de identificação e quantificação. Esta análise corrigida representa o ponto de
partida para o aromatizador. O sabor-alvo geralmente contém extratos naturais e óleos essenciais,
portanto, o primeiro trabalho é alocar corretamente todos os componentes derivados de fontes
naturais. Isso geralmente é uma questão de experiência e o analista também deve ser capaz de
fornecer alguma orientação. A parte mais complicada geralmente é tentar determinar quais processos
(extração por solvente, concentração, etc.) foram aplicados às matérias-primas naturais. Tentativa e
erro, bem como algumas reanálises, superam esse obstáculo. Os principais componentes químicos
devem ser identificados e quantificados a partir da análise. Muitas vezes é útil realizar cromatografia
líquida dos principais produtos químicos para melhorar a precisão da quantificação.
Uma questão que muitas vezes é esquecida é a necessidade de identificar e quantificar corretamente os
solventes em sabores líquidos. Os aromatizadores às vezes assumem que não serão importantes no produto
final. Isso nem sempre é verdade, mas o equilíbrio incorreto do solvente sempre impede a avaliação rápida das
correspondências nos mata-borrões.
Tudo o que resta são os componentes de rastreamento. Infelizmente, muitas vezes é aí que reside a maioria dos
problemas. Traços de substâncias químicas de enxofre, por exemplo, podem ser muito difíceis de detectar na análise,
mas podem ser uma parte vital do sabor.
As partidas geralmente são realizadas sob forte pressão de tempo e é fácil ficar sem graça e ficar
sem ideias. Envolver outros aromatizadores é uma obrigação e pode ser especialmente útil para gerar
ideias sobre a identidade dos componentes de traço ausentes. Também é útil ter disponível um banco
de análises de sabores do mesmo concorrente. Em muitas empresas, as mesmas ideias são
apresentadas com surpreendente regularidade.
O trabalho do painel sensorial é essencial para validar a precisão da partida final. Também
pode ajudar a persuadir o cliente a aceitar a mudança. Deve-se ter cuidado ao cegar
aceitando os resultados do painel de rotina. Se for necessária uma correspondência muito próxima, pode ser necessário um painel de
especialistas.
1.9.4 Clientes
Um sabor, infelizmente, não é nada, se não for vendido. Parte do tremendo 'zumbido' de ser um
aromatizador de sucesso é a sensação de ter criado algo realmente bom. A outra parte do 'buzz'
é ver seu produto nas prateleiras dos supermercados, apreciado por milhares, ou talvez milhões,
de pessoas.
Os melhores aromáticos não se divorciam do envolvimento com o cliente e da arte de vender.
Os aromatistas mais bem-sucedidos chegam à conclusão inevitável de que são o melhor juiz do
mercado e o melhor sabor para um projeto específico. Essa conclusão tem alguma base factual,
mas a triste verdade é que o envolvimento do cliente costuma ser a chave do sucesso. Os clientes
geralmente conhecem melhor seu próprio mercado e, especialmente, suas próprias marcas. Eles
devem ser encorajados a orientar o processo criativo e a ter um papel genuinamente ativo no
perfil geral do sabor final. Uma vantagem adicional dessa abordagem é que os clientes compram
o processo e consideram o sabor resultante como 'deles', não sem alguma justificativa.
A única barreira para esta abordagem é o problema de comunicação. Se o projeto passou por
intermediários (vendas, marketing, etc.), a comunicação é muito difícil, por mais que as
informações do projeto tenham sido coletadas. O uso de intermediários também desperdiça uma
quantidade considerável de tempo que, de outra forma, poderia ser usado de maneira criativa. A
única solução prática é o contato direto entre o aromatizador e os especialistas de aplicação nos
laboratórios do cliente. Termos descritivos precisam ser definidos e compreendidos e exemplos
simples (comocis-3-hexenol para 'folha verde') pode ajudar muito.
O conhecimento dos processos de aplicação do cliente também é necessário, e o envolvimento de
um especialista em aplicação da empresa de aromas geralmente é vital. Os problemas geralmente são
causados pelas interações entre o sabor e os ingredientes e processos de aplicação. Em muitos casos,
uma pequena alteração na formulação ou no processo do cliente pode salvar o dia.
A avaliação sensorial pode desempenhar um papel útil se for usada no contexto certo. Isso é particularmente
verdadeiro quando painéis de especialistas são usados para adivinhar os perfis de sabor precisos preferidos por um
segmento de mercado-alvo. Geralmente, essa é uma área especializada em que a empresa de aromas provavelmente
tem um conhecimento mais profundo do que o cliente.
A maioria dos projetos passa por várias iterações antes de serem concluídos com
sucesso, e é vital nesse processo lembrar que 'o cliente sempre tem razão'.
1.10 RESUMO
A criação de sabores ainda é mais uma arte do que uma ciência. A ciência fornece uma compreensão vital da
natureza e uma ampla paleta de matérias-primas. A ciência também pode fornecer informações sobre as
preferências de um grupo-alvo de consumidores e alguma compreensão dos mecanismos do paladar e do
olfato, mas a ciência ainda não pode substituir as habilidades intuitivas e criativas de um bom aromático. Os
leitores que precisam de mais informações sobre a arte da criação de sabores podem encontrar mais
informações emCriação de sabor(Wright, 2004).
REFERÊNCIAS
Labbe, D., Rytz, A., Morgenegg, C., Ali, S. e Martin, N. (2007) A estimulação olfativa subliminar pode
aumentar a doçura.Chem. sentidos32, 205–214.
Keller, A. e Vosshall, LB (2004) Psicofísica olfativa humana.atual Biol.14, R875–R878. Shojaei, ZA,
Linforth, RST, Hort, J., Hollowood, TA e Taylor, AJ (2006) Medição e manipulação
A liberação de aroma permite o controle do sabor de fruta percebido em leites com baixo teor de gordura e regulares.Int. J.
Food Sci. Tecnol.41, 1192–1196.
Wright, J. (2004)Criação de sabor. Seduzido, Carol Stream, Illinois.
2 Legislação de sabor
Jack Knights
2.1 INTRODUÇÃO
Os aromatizantes representam uma classe de aditivos alimentares que tem relativamente pouca legislação. Isso provavelmente se deve ao número relativamente grande de
ingredientes utilizados nos aromas, às quantidades muito pequenas envolvidas e à dificuldade de regular as substâncias adicionadas (que também estão naturalmente
presentes nos alimentos) por métodos analíticos. Estima-se há cerca de 50 anos que apenas 50 substâncias aromatizantes definidas eram usadas em mais de 50 kg/ano em
aromas no Reino Unido (um valor correspondente para os EUA parece ser de cerca de 200 substâncias). Esses números representam um consumo médio de cerca de 1 mg/
pessoa por ano, nível em que mesmo muitos dos materiais tóxicos naturais, como arsenicais ou cianetos, são inofensivos. Uma das características dos aditivos alimentares
em geral, e das substâncias aromatizantes em particular, é o baixo grau de risco que representam para o consumidor, apesar da percepção pública de sua indesejabilidade.
Por volta de 1965, os reguladores nacionais de vários países começaram a se interessar pelo controle dos aromas de alimentos, embora não tivessem evidências de riscos
indesejáveis de seu uso. No entanto, eles sentiram que, sem conhecimento detalhado sobre a composição dos aromas, estavam se expondo a críticas de ativistas
alimentares. Inicialmente, acreditava-se que todos os aromas compostos deveriam ser registrados e aprovados pela autoridade competente, mas a indústria de aromas
conseguiu convencer as autoridades legislativas de que isso era desnecessário e impraticável. reguladores nacionais em vários países começaram a se interessar pelo
controle de aromatizantes de alimentos, embora não tivessem evidências de riscos indesejáveis de seu uso. No entanto, eles sentiram que, sem conhecimento detalhado
sobre a composição dos aromas, estavam se expondo a críticas de ativistas alimentares. Inicialmente, acreditava-se que todos os aromas compostos deveriam ser
registrados e aprovados pela autoridade competente, mas a indústria de aromas conseguiu convencer as autoridades legislativas de que isso era desnecessário e
impraticável. reguladores nacionais em vários países começaram a se interessar pelo controle de aromatizantes de alimentos, embora não tivessem evidências de riscos
indesejáveis de seu uso. No entanto, eles sentiram que, sem conhecimento detalhado sobre a composição dos aromas, estavam se expondo a críticas de ativistas
alimentares. Inicialmente, acreditava-se que todos os aromas compostos deveriam ser registrados e aprovados pela autoridade competente, mas a indústria de aromas
conseguiu convencer as autoridades legislativas de que isso era desnecessário e impraticável.
Atualmente, a legislação de aromas é realizada em nível nacional e internacional. A história de

fundo da legislação de aromas é importante, pois explica por que existem diferentes sistemas
em vigor e por que eles diferem em sua abordagem. As seções a seguir explicarão a situação nos
EUA, no cenário internacional e na Europa. Uma vez que o sistema dos Estados Unidos tem se
mantido razoavelmente estável por alguns anos, em termos de abordagem e procedimentos, a
ênfase principal está na situação da União Européia (UE), onde a formação de um grande corpo
comercial nos últimos 40 anos levou a tentativas de harmonizar a legislação em muitas áreas. A
harmonização da UE é um processo lento e apesar de uma diretiva em 1988, a legislação
proposta em 2008 não estará totalmente em vigor até 2011, por isso é necessário considerar a
legislação existente (Seção 2.6.
2.2 FORMAS DE LEGISLAÇÃO
Existem fundamentalmente dois métodos básicos de legislação:

legislação de sabor 25
(1)Positivo: Somente os materiais listados podem ser usados, com exclusão de todos os outros. Esse
tipo de legislação tem a desvantagem de que a pesquisa de possíveis novos materiais é frustrada
pela exigência de publicação antes do uso, a menos que o tempo necessário para a
comercialização esteja previsto na regulamentação. No entanto, as autoridades reguladoras
geralmente preferem a listagem positiva porque acreditam que ela oferece proteção máxima ao
consumidor e é relativamente fácil de policiar.
(2)Negativo: Todos os materiais são permitidos, exceto aqueles listados. No caso da legislação
alimentar, esta deve ser complementada por uma declaração de que nenhum dos materiais
utilizados é prejudicial à saúde. Isso coloca firmemente o requisito de segurança dos materiais
para o fabricante, mas é fortemente contestado pela maioria dos órgãos legislativos nacionais
com base no fato de que eles não têm controle sobre o que é usado. O sistema incentiva a
pesquisa e o desenvolvimento de novos materiais para fornecer aromas mais autênticos, para
benefício geral do consumidor.
Os sistemas mencionados acima podem ser combinados de modo que alguns grupos de materiais sejam
controlados por listas positivas enquanto outros grupos sejam cobertos por listas negativas. Este ainda é o
sistema em uso na UE, embora esteja sendo gradualmente substituído por listas positivas totais.
Os efeitos relativos na pesquisa de sistemas de legislação positiva e negativa são ilustrados na
Fig. 2.1. A figura mostra o número de novos compostos de sabor descobertos ano a ano com
base em dados publicados (patentes e artigos de periódicos) e uma estimativa dos números
postulados de novos compostos, ou seja, compostos adicionais descobertos por fabricantes de
sabor, mas não publicados. O número de compostos adicionados à lista USA GRAS também é
mostrado. A diferença entre o número de compostos descobertos e os aceitos na lista GRAS
(legislação positiva) sugere que o processo GRAS não incentiva o desenvolvimento de novos
compostos aromatizantes. Em
Europa, onde a legislação
Fig. 2.1Compostos voláteis totais em alimentos, 1965-1990, derivados deCompostos Voláteis em Alimentos
(TNO Biotechnology and Chemistry Institute, Utrechtseweg 48, 3700 AJ Zeist, Holanda), e da listagem FEMA/
GRAS, 1965–1990. 'Postulado' é estimado em 10% da indústria de sabores não publicados
pesquisar. , postulado; , Publicados; , listado GRAS.
Desde 2000, a maior parte da pesquisa de novas substâncias aromatizantes pela indústria de aromas foi
abandonada devido ao fornecimento iminente de listas positivas publicadas, à perda de confidencialidade e
aos custos exorbitantes da liberação toxicológica de substâncias muito menores relacionadas a alimentos.
2.3 LEGISLAÇÃO NOS ESTADOS UNIDOS
O sistema adotado nos EUA desde 1965 é a lista positiva. O trabalho inicial foi realizado pela Food
and Drug Administration (FDA) dos EUA como parte do Título 21 do Código de Regulamentações
Federais. Cerca de 27 substâncias aromatizantes foram avaliadas e classificadas como
geralmente reconhecidas como seguras (GRAS), presumivelmente com base no uso prolongado
sem efeitos adversos. Naquela época, a Flavor and Extract Manufacturing Association (FEMA)
propôs ajudar o FDA usando especialistas independentes para avaliar os outros ingredientes
aromatizantes que estavam em uso na época, classificando a maioria deles como GRAS e
alocando os números 2001- 3124 para eles (Hall e Oser, 1965, 1970). Mais tarde, a FEMA criou um
painel de especialistas independentes para avaliar materiais aromatizantes em nome do FDA
(Hallagan e Hall, 1995). Este grupo foi posteriormente denominado FEXPAN e consiste em
toxicologistas internacionais independentes que realizam a avaliação de segurança de novos
ingredientes aromatizantes. Este procedimento continuou até o presente e houve mais 16
relatórios alocando o status GRAS para mais 1542 ingredientes aromatizantes (Oser e Hall, 1972,
1973, 1974, 1975, 1976, 1977, 1978, 1979; Osere outros, 1984, 1985; Bardana e outros, 1990;
Smith e Ford, 1993; ferreiroe outros, 1996, 1997, 2001, 2003, 2005, 2009; Newbernee outros,
1998, 1999, 2000; Waddelle outros., 2007).
Deve-se observar que a listagem GRAS se aplica a todos os ingredientes para uso em aromatizantes,
incluindo materiais não aromatizantes, como solventes, transportadores, emulsificantes e
antioxidantes. O número GRAS não faz distinção entre ingredientes naturais e artificiais na lista; uma
determinada substância tem a mesma entrada independentemente do seu estatuto. No entanto,
alimentos (por exemplo, manteiga) podem ser usados na formulação de aromatizantes sem serem
listados no GRAS. Uma entrada na lista GRAS é acompanhada por níveis médios normais e máximos
médios em ppm (partes por milhão equivalentes a miligramas/quilograma) que podem ser usados em
34 categorias de alimentos. Esses níveis são fornecidos para novos materiais de sabor pelo requerente
e acordados pela FEXPAN.
Nos EUA, as únicas designações alternativas são 'sabor natural' e 'sabor artificial', e este
último deve ser exibido diretamente com o nome do alimento, bem como na lista de
ingredientes. É, portanto, uma designação altamente indesejável para um alimento e é evitada
sempre que possível.
O termo 'aroma natural' ou 'aroma natural' é definido no Título 21 do Código de Regulamentos
Federais, Capítulo 1§101.22(a)(3) como o óleo essencial, oleorresina, essência ou extrativo, hidrolisado
de proteína, destilado ou qualquer produto de torrefação, aquecimento ou enzimólise, que contenha os
constituintes aromatizantes derivados de especiarias, frutas ou suco de frutas, vegetais ou vegetais
suco, fermento comestível, ervas, cascas, brotos, raízes, folhas ou materiais vegetais semelhantes,
carne, frutos do mar, aves, ovos, laticínios ou produtos de fermentação dos mesmos, cuja função
significativa nos alimentos é aromatizante e não nutricional. Aromas naturais incluem a essência
natural ou extrativos obtidos de plantas listadas em§182.10, 182.20, 182.40, 182.50 e Parte 184 deste
capítulo e as substâncias listadas em§172.510 deste capítulo (Code of Federal Regulations, 1990, Título
21).
Tornou-se normal nos EUA designar várias categorias de aromas naturais da seguinte
forma:
- FTNF(da fruta nomeada): Como o nome sugere, consistem apenas em extratos ou destilados
derivados da fruta nomeada. Por exemplo, o FTNF de morango pode consistir em suco de
morango concentrado com destilado de morango adicionado. Não pode conter material de
qualquer outra fonte natural. Os aromas desta categoria tendem a ser muito caros em uso
(geralmente são muito fracos) e não muito estáveis.
- WONF(com outros aromas naturais): Devem conter mais de 51% derivados da fonte indicada,
mas podem conter outros ingredientes aromatizantes naturais. Por exemplo, morango WONF
pode consistir em 51% de suco de morango concentrado enriquecido com outros sucos de
frutas ou produtos químicos naturais. Esses aromas ainda são caros em uso por causa do
preço do ingrediente nomeado.
- Sabor natural: Devem conter apenas ingredientes naturais, mas o tipo ou fonte não está definido.
Por exemplo, o sabor natural de morango pode conter ingredientes de qualquer origem, desde que
sejam classificados como naturais.
O solvente ou veículo deve estar na lista GRAS (ou pode ser um alimento), mas isso não afeta o
status natural ou artificial do aromatizante.
Nos últimos anos, um grande esforço de pesquisa foi direcionado para a preparação de versões
naturais de muitas das substâncias químicas definidas e significativas que são importantes nos sabores.
Isso inclui técnicas como reações induzidas por calor, geralmente em temperaturas e pressões elevadas
(ver Capítulo 3) e esterificação direta usando enzimas como catalisadores (ver Capítulo 4), na suposição
de que, se os reagentes forem naturais, o produto final pode ser assim designado.
Deve-se notar que os aromas de processo e extratos de fumaça também são considerados naturais
pela lei dos EUA, enquanto na Europa ambas as categorias são designadas separadamente e
especificamente não naturais.
2.4 SITUAÇÃO INTERNACIONAL: JECFA
O JECFA é o Comitê Conjunto de Especialistas em Aditivos Alimentares da Organização das

Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO)/Organização Mundial da Saúde (OMS).
Foi criado em 1956 para avaliar a segurança de aditivos alimentares, resíduos de
medicamentos veterinários em alimentos e substâncias tóxicas e contaminantes naturais
em alimentos. O JECFA atua como um órgão consultivo científico para a FAO, OMS, seus
estados membros e a Comissão do Codex Alimentarius, principalmente por meio do Comitê
do Codex sobre Aditivos e Contaminantes Alimentares (CCFAC), em relação à segurança dos
aditivos alimentares, incluindo substâncias aromatizantes. O comitê estabelece doses
aceitáveis com base em dados toxicológicos e informações relacionadas à substância
sendo avaliada. Também desenvolve princípios gerais para avaliar a segurança de produtos
químicos em alimentos.e outros, 1999). O JECFA avaliou até o momento cerca de 600
substâncias aromatizantes e, mais importante, indicou que muitos agentes aromatizantes
são usados em quantidades tão pequenas que uma avaliação completa pode não ser
apropriada.
As avaliações e procedimentos do JECFA são de importância internacional, uma vez que não são
influenciados por nenhum grupo em particular. As avaliações do JECFA são levadas em consideração
tanto pela FEXPAN quanto pela European Food Safety Authority (EFSA) em sua avaliação da segurança
dos aromas para os EUA e Europa, respectivamente.
2.5 CONSELHO DA EUROPA
O Grupo de Trabalho ad hoc do Conselho da Europa sobre Substâncias Aromatizantes Naturais e

Artificiais foi criado em 1965 como órgão subsidiário do Subcomitê de Controle Sanitário de
Alimentos. O trabalho realizado por este grupo não tinha legitimidade, mas foi importante para
moldar a legislação da UE descrita na Seção 2.6. Os objetivos iniciais do Conselho da Europa
eram
- elaborar uma lista de aromas naturais e artificiais que podem ser utilizados em alimentos sem
perigo para a saúde pública;
- chamar a atenção para os aromas que apresentam riscos à saúde pública.
É importante, no contexto das listas do Conselho da Europa, entender as definições que eles
usaram para classificar os aromas em sua publicação inicial (Conselho da Europa, 1974).
(I aflsaboreandoé uma substância que tem propriedades predominantemente produtoras de odor e que
possivelmente afeta o sabor.
(ii) Aaroma naturalé uma substância obtida de fontes vegetais e às vezes animais,
exclusivamente por meio de processos físicos apropriados. Esses processos biológicos
que ocorrem espontaneamente, e torrefação, são assimilados a processos físicos.
(iii) Umaromatizante artificialé uma substância que possui propriedades aromatizantes e que foi
obtida por um processo químico. Este termo inclui
a) Substâncias existentes em produtos naturais;
(b) substâncias não presentes ou ainda não descobertas em produtos naturais.
Essas definições são insatisfatórias em vários aspectos e foram modificadas na publicação de 1981
(Conselho da Europa, 1981) como segue. Estas definições referem-se a materiais e substâncias
aromatizantes considerados aceitáveis como aromatizantes e não se aplicam necessariamente aos
aromatizantes encontrados no comércio:
(eu)Propriedades aromatizantessão aqueles que são predominantemente produtores de odor e que

possivelmente afetam o sabor.
(ii)Uma substância aromatizanteé um composto quimicamente definido que possui propriedades
aromatizantes. É obtido por isolamento de uma fonte natural ou por síntese.
(iii)Fontes naturais de aromatizantessão produtos de origem vegetal ou animal dos quais os aromas
podem ser obtidos exclusivamente através de processos físicos apropriados ou por processos
biológicos que ocorrem espontaneamente (por exemplo, fermentação).
(4)Aromatizantes naturaispodem ser definidos como misturas complexas derivadas de fontes naturais que
possuem propriedades aromatizantes.
Essas definições foram mantidas mais ou menos inalteradas na edição de 1992 (Conselho da
Europa, 1992).
Nas duas primeiras edições da lista, os materiais de origem natural foram classificados nos
seguintes grupos:
N1: Frutas e legumes ou partes deles consumidos como alimento. Não é proposta nenhuma
restrição às peças utilizadas nas condições usuais de consumo.
N2: Plantas e suas partes, incluindo ervas, especiarias e temperos comumente adicionados a
alimentos em pequenas quantidades, cuja utilização seja considerada aceitável com
possível limitação de princípio ativo no produto final.
N3: Plantas e suas partes que, devido ao seu longo histórico de uso sem evidência de efeitos
adversos agudos, são temporariamente aceitáveis para uso continuado, da maneira
tradicionalmente aceita, em certas bebidas e outros alimentos. O Comitê de Especialistas, no
entanto, enfatiza que informações insuficientes estão disponíveis para uma avaliação adequada
de sua potencial toxicidade a longo prazo.
N4: Plantas e partes das mesmas que são atualmente utilizadas para fins de aromatizantes, mas que não podem ser
classificadas devido a informações insuficientes.
Vários N2 e N3 foram listados com princípios ativos, como cumarina ou safrol, e esses dados
foram a base do Anexo II da Diretiva de Aromatizantes da UE. A edição de 1992 não possui uma
seção sobre materiais de origem natural.
Nas edições de 1974 e 1981, os aromatizantes artificiais foram classificados nas
seguintes listas:
6. Substâncias aromatizantes que podem ser adicionadas aos alimentos sem perigo para a saúde pública.
7. Substâncias aromatizantes que podem ser adicionadas temporariamente aos alimentos sem perigo para a saúde
pública.
8. Substâncias aromatizantes não totalmente avaliadas. Esta categoria foi retirada da edição de 1981,
apesar de conter várias substâncias aromatizantes comumente usadas, várias das quais estavam na
lista FEMA/GRAS.
A edição de 1994 adotou uma abordagem totalmente diferente para a listagem de substâncias
aromatizantes artificiais. Aqui, eles foram classificados em grupos químicos e para cada substância foi
fornecido um resumo composto por nome, categoria, estrutura, Conselho da Europa, números FEMA e
CAS, níveis superiores de uso, ocorrência natural e dados de toxicidade.
Uma outra série de relatórios sobre materiais de origem natural foi publicada (Conselho da
Europa, 2000, 2007, 2008).
Diretrizes sobre a produção de preparações aromatizantes por processos enzimáticos e
microbiológicos (Conselho da Europa, 1998b) e cultura de tecidos (Conselho da Europa, 1998a) também
foram publicadas.
O Comitê de Especialistas do Conselho da Europa também produziu diretrizes sobre a produção de
aromas de processo térmico, seus ingredientes e condições de processamento (Conselho da Europa,
1995) como segue:
(1) Ingredientes adicionados antes do processamento

(a) Uma fonte de nitrogênio de proteína
(b) Uma fonte de carboidratos
(c) Uma fonte de gordura ou ácido graxo

(d) Outros ingredientes; ervas e especiarias e seus extratos, água, tiamina, ácidos ascórbico,
cítrico, lático, fumárico, succínico e tartárico, ácidos guanílico e inosínico, inositol, lecitina,
reguladores de pH e siloxanos como agentes antiespumantes
(2) Ingredientes adicionados após o processamento
(a) Aromatizantes
(b) Aditivos alimentares autorizados
(3) Condições de processamento
(a) A temperatura do produto não deve exceder 180◦C.
(b) A duração do processamento térmico não deve exceder 15 minutos a 180◦C com tempos
correspondentemente mais longos em temperaturas mais baixas; o tempo de aquecimento e
resfriamento deve ser o mais curto possível
(c) O pH durante o processamento não deve exceder o valor de 8,0
(d) Os aromatizantes e aditivos alimentares só devem ser adicionados após a conclusão do processamento;
intensificadores de sabor podem ser adicionados antes do processamento, mas apenas em quantidades
mínimas necessárias para a geração de sabor
(4) Critérios de pureza
(a) Metais pesados como na diretiva da UE
(b) Benzo [a]pireno não superior a 1µg/kg
(c) Benzo [a]antraceno não superior a 2µg/kg
(d) Amino-imidazo-azaarenos não detectáveis pelo método de rotina mais sensível
disponível
(5) Avaliação de segurança. Como requisito mínimo, os seguintes estudos toxicológicos devem
ser realizados:
(a) Um teste de mutagenicidade genética
(b) Um teste para dano cromossômico in vivo ou in vitro
(c) Um estudo de alimentação de 90 dias em animais
Conforme declarado no início desta seção, as listas do Conselho da Europa não têm legitimidade,
mas o trabalho do Comitê de Peritos do Conselho da Europa forneceu grande parte da base para
a atual legislação da UE sobre aromas. Muitos membros do comitê também são membros do
Subcomitê de Aromatizantes do Comitê Científico para Alimentos da UE, responsável pela
avaliação de substâncias aromatizantes para a atual lista positiva da UE.
2.6 COMUNIDADE EUROPEIA
2.6.1 Antecedentes - nacional para a legislação da UE

Vários países da Europa tiveram regulamentos de aromatizantes de alguma forma que remontam a
muitos anos. Na antiga Alemanha Ocidental, a regulamentação inicial que regia o uso de substâncias
aromatizantes artificiais foi promulgada em 1959 (Essenzen VO, 1959). Nesse sentido, o termo 'artificial'
refere-se a substâncias que não são quimicamente idênticas a materiais presentes em produtos
naturais. Este regulamento listava apenas cinco substâncias aromatizantes artificiais que eram
permitidas e uma pequena lista de alimentos processados nos quais eram permitidos. Este
regulamento foi alterado em 1970 (Essenzen VO, 1970) para permitir várias outras substâncias artificiais
na mesma lista restrita de alimentos.
No Reino Unido, em 1965, o Ministério da Agricultura, Pescas e Alimentos (MAFF) publicou um relatório
sobre agentes aromatizantes (MAFF, 1965) e um outro relatório em 1976 (MAFF, 1976). Ambos os relatórios
recomendaram que os ingredientes aromatizantes fossem controlados por listagem positiva, mas nenhuma
ação foi tomada para implementar isso. No entanto, este último relatório reconheceu que as substâncias
quimicamente idênticas às substâncias naturais («idênticas à natureza») eram diferentes das substâncias
aromatizantes artificiais. Também chamou a atenção para o trabalho do Conselho da Europa no campo dos
aromas.
Em 1988, foi feita a primeira tentativa de harmonizar os regulamentos de sabor dos estados
membros da Comunidade Européia. Isto tomou a forma de uma Diretiva do Conselho sobre a
aproximação das legislações dos Estados Membros relativas a aromas e matérias-primas para sua
produção (EC, 1988a). A principal razão para a Diretiva foi a proteção da saúde humana, mas dentro
desses limites, para também levar em consideração as necessidades econômicas e técnicas.
2.6.2 A Diretiva do Conselho de 1988

A Diretiva de 1988 pretendia estabelecer uma estrutura para a legislação de aromas. Especificava
os procedimentos e princípios que a futura legislação deveria considerar e estes incluíam o
seguinte:
(a) Critérios gerais de pureza

(b) Definições
(c) Rotulagem
(d) Disposições adequadas para os inventários criados pela Decisão 88/389/CEE (CE, 1988b)
(e) Pureza específica e critérios microbiológicos
(f) Limitação de certos componentes de matérias-primas vegetais ou animais
(g) Elaboração de listas de aditivos, solventes e diluentes para aromatizantes
As seções a seguir consideram apenas os artigos (EC, 1988a) que tratam de questões não
processuais e elaboram os princípios e os efeitos potenciais da legislação na indústria de
alimentos e aromas.
2.6.2.1Artigo 1 (definições)
O Artigo 1 da Diretiva do Conselho de 1988 tentou definir alguns termos que ajudariam a definir o
escopo (Seção 2.6.2.2) da futura legislação. O texto abaixo lista as principais definições que foram
propostas com alguns comentários para explicar as razões para escrever definições específicas dessa
maneira e como essas definições (e omissões) levaram a uma estrutura de trabalho:
1. A presente directiva aplica-se aos «aromas» utilizados ou destinados a serem utilizados nos géneros
alimentícios para conferir odor e/ou sabor e às matérias-primas utilizadas para a produção de aromas.
2. Para efeitos da presente diretiva:
a) «Aromatizante», substâncias aromatizantes, preparações aromatizantes, aromatizantes de fumo,
aromatizantes industriais ou suas misturas.
Ao contrário da maioria das definições anteriores e da prática comercial normal, esta definição
não inclui o solvente ou veículo, mas apenas a parte ativa do aroma acabado.
(b) «Substância aromatizante», uma substância química definida com propriedades aromatizantes
que é obtida:
(i) Por processos físicos apropriados (incluindo destilação e extração por solvente) ou
processos enzimáticos ou microbiológicos a partir de material de origem vegetal no
estado bruto ou após processamento para consumo humano por processos tradicionais
de preparação de alimentos (incluindo secagem, torrefação e fermentação),
(ii) Por síntese química ou isolado por processos químicos e que seja quimicamente idêntico a uma
substância naturalmente presente em material de origem vegetal ou animal conforme descrito
em (i),
(iii) Por síntese química, mas que não seja quimicamente idêntica a uma substância naturalmente
presente em material de origem vegetal ou animal conforme descrito em (i).
Essas três definições referem-se a substâncias aromatizantes que, na prática, são chamadas de
naturais, idênticas às naturais e artificiais, respectivamente. A parte inicial da definição refere-se a uma
substância química definida, mas é entendida como incluindo uma mistura definida de substâncias
definidas, por exemplo, citral, que é uma mistura decis- etrans-isômeros. A definição de substância
natural inclui não alimentos, por exemplo, cedro e, portanto, a definição idêntica à natureza inclui
substâncias não idênticas aos alimentos. Não há definição de 'processo tradicional de preparação de
alimentos' ou 'processo físico apropriado', o que deixa aberto à interpretação individual:
(c) 'Preparação aromatizante' significa um produto, com exceção das substâncias definidas em (i)
acima, concentrado ou não, com propriedades aromatizantes, obtido por processos físicos
apropriados (incluindo destilação e extração por solvente) ou por processos enzimáticos ou
microbiológicos processos a partir de matérias de origem vegetal ou animal, em estado bruto
ou após processamento para consumo humano por processos tradicionais de preparação de
alimentos (incluindo secagem, torrefação e fermentação).
Esta definição abrange produtos como óleos essenciais, óleos essenciais concentrados, terpenos e
isolados de óleos essenciais, oleorresinas, resinóides, absolutos, extratos e tinturas de materiais de
origem natural (incluindo o solvente de extração, se este for um portador de sabor), destilados de
materiais de origem natural e sucos de frutas concentrados ou não utilizados por suas propriedades
aromatizantes. Sofre da mesma imprecisão do parágrafo anterior:
(d) «Aromatizante de processo», um produto obtido de acordo com as boas práticas de fabrico por
aquecimento a uma temperatura não superior a 180◦C por um período não superior a 15
minutos uma mistura de ingredientes, não necessariamente possuindo propriedades
aromatizantes, dos quais pelo menos um contém nitrogênio (amino) e outro é um açúcar
redutor.
Esta definição é defeituosa, pois não se aplica à maioria dos aromas de processo comercial, que são
aquecidos por 1 a 4 horas, embora em temperaturas mais baixas. Por negociação com a comissão, foi
acordado extraoficialmente que tempos mais longos em temperaturas mais baixas são apropriados e
uma duplicação do tempo para cada 10◦C a diminuição da temperatura é aceitável.
A definição não especifica quais outros ingredientes aromatizantes podem ser adicionados ou se as
fontes que fornecem açúcares redutores são cobertas.
e) «Aroma de fumo», um extracto de fumo utilizado nos processos tradicionais de fumagem de géneros
alimentícios.
Esta é uma definição impossível, uma vez que os processos tradicionais de defumação não usam extrato de
fumaça. Supõe-se que se refere à fumaça gerada por um método semelhante ao usado nos processos
tradicionais de fumagem que é então condensada ou absorvida em um transportador para formar um extrato
de fumaça. Este é o significado que foi usado pela indústria européia de aromas, mas agora foi alterado pela
legislação de Extratos de Fumaça de 2003 (consulte a Seção 2.6.3).
3. Os aromas podem também conter géneros alimentícios, bem como aditivos necessários à conservação,
utilização, dissolução ou diluição, ou auxiliares tecnológicos, desde que abrangidos por outras disposições
comunitárias.
Esses materiais não estão dentro do âmbito do parágrafo 2(a) acima e, portanto, não fazem parte
do aroma, mas são aditivos a ele.
2.6.2.2Artigo 2 (âmbito)
Feitas as definições na seção anterior, o escopo da diretiva foi então descrito da seguinte
forma:
A Diretiva não se aplica a:
- Substâncias e produtos comestíveis destinados a serem consumidos como tal, com ou sem reconstituição
-
tutorial.
Substâncias que têm sabor exclusivamente doce, azedo ou salgado.
- Material de origem vegetal ou animal, com propriedades aromatizantes intrínsecas, quando não são
utilizados como fontes de aromatizantes.
O primeiro ponto exclui produtos como sucos de frutas e o terceiro, ervas e especiarias. A
posição dos intensificadores de sabor, como o glutamato monossódico e outros aminoácidos,
não é clara. Eles não estão realmente de acordo com o segundo ponto, pois certamente têm
algum sabor além de serem salgados. O inventário mais recente de substâncias aromatizantes
inclui alguns aminoácidos e eles também estão incluídos nas matérias-primas propostas para a
preparação de aromas de processo.
2.6.2.3Artigo 4 (substâncias restritas)

Conforme descrito na Seção 2.2, a diretiva incluía uma declaração geral de que os aromas devem ser
seguros para consumo humano e que certas categorias de compostos devem ser evitadas devido à sua
toxicidade. O Artigo 4 descreve essas limitações da seguinte forma:
Tabela 2.1Limites máximos para certas substâncias indesejáveis presentes nos alimentos consumidos como
resultado do uso de aromatizantes (EC, 1998; Anexo I).
Substância Alimentos (µg/kg) Bebidas (µg/kg)
Benzo[a]pireno 0,03 0,03

Benzo[a] antraceno 0,06 0,06
Os Estados-Membros devem tomar todas as medidas necessárias para assegurar que:
(a) F-os aromas não contêm nenhum elemento ou substância em quantidade toxicologicamente
perigosa Salvo as excepções previstas nos critérios específicos de pureza referidos no artigo
6.º, n.º 2, terceiro travessão, não contêm mais de 3 mg/kg de arsénio, 10 mg/kg de chumbo, 1
mg/kg de cádmio e 1 mg/kg de mercúrio.
(b) A utilização de aromatizantes não resulta na presença nos géneros alimentícios consumidos de substâncias
indesejáveis listadas no Anexo I [ver Quadro 2.1] em quantidades superiores às especificadas no mesmo.
Esses limites são extremamente baixos quando comparados com os níveis dos mesmos compostos nas
camadas superficiais de carnes defumadas ou assadas (em torno de 1 ppm).
(c) A utilização de aromatizantes e de outros ingredientes alimentares com propriedades aromatizantes não
resulta na presença de substâncias listadas no Anexo II [ver Tabela 2.2] em quantidades superiores às
especificadas no mesmo.
O Anexo II representava a posição em março de 2001. Posteriormente, capsaicina, estragol e

metileugenol foram adicionados à lista.
2.6.2.4Artigo 5 (inventários)
Este artigo trata da tomada de decisões apropriadas relativas aos inventários propostos de
compostos de sabor criados pela Decisão do Conselho 88/389/EEC (EC, 1988b) como segue:
A Comissão deve, no prazo de 24 meses após a adoção da presente decisão e após consulta aos
Estados-Membros, elaborar um inventário de:
a) Fontes de aromatizantes constituídas por géneros alimentícios e por ervas e especiarias normalmente consideradas como géneros
alimentícios
(b) Fontes de aromatizantes compostas de matérias-primas vegetais ou animais normalmente não consideradas como
alimentos
(c) Substâncias aromatizantes naturais
(d) Substâncias aromatizantes sintéticas quimicamente idênticas a substâncias em alimentos, ervas e
especiarias
(e) Substâncias aromatizantes sintéticas quimicamente idênticas a substâncias em matérias-primas vegetais ou
animais normalmente não consideradas como alimentos, ervas e especiarias, substâncias aromatizantes
artificiais
(f) Matérias-primas usadas na produção de fumaça e aromas de processo e as
condições de reação sob as quais são preparados

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Andrew J. Taylor e Robert ST Linforth

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Inclui referências bibliográficas e índice. ISBN

Um registro de catálogo para este livro está disponível na Biblioteca Britânica.

Definido em 10/12 pt Times por Aptara©RInc., Nova Deli, Índia

1 Criação e formulação de sabores 1

3 Química básica e condições de processo para sabores de reação com

4 Geração biotecnológica de sabores Ralf G. 89

4.4.4 Geração de vanilina, benzaldeído e compostos

5 Fontes naturais de sabores 127

5.1 Introdução 127

5.6 Fontes vegetais de sabor 159

6 Princípios úteis para prever o desempenho de sistemas de entrega de

6.1 Visão geral 178

7 Entrega de sabores a partir de matrizes alimentícias 190

7.1 Introdução 190

7.3.3 Interações lipídios-sabor 194

8 Liberação de sabor de 207

8.1 Introdução 207

9 Métodos instrumentais de análise 229

9.1 Desafios analíticos 229

9.2.2 Métodos de isolamento de aroma usando extração por solvente 237

10 Monitoramento on-line de processos de 266

10.1 Introdução 266

10.5 Análise de saborizantes por espectrometria de massa 279

11 Métodos sensoriais de análise de sabor 296

11.1 Introdução 296

12 Imagem cerebral 319

12.1 Introdução 319

12.2.4 Vias somatossensoriais orais centrais 325

Daniel Benczedi Jack Knights

Ralf G. Berger Ulrich Krings

Imre Blank Isabelle Lesschaeve

Susan T. Francisco Gary Reineccius

André J. Taylor John Wright

Nottingham, Sutton Bonington, EUA

1.1.1 Um pouco de história

rotina. As primeiras análises dissiparam rapidamente todas as preocupações. Na reconstituição, nunca

1.2 ANÁLISES DE INTERPRETAÇÃO

1.3 CARACTERÍSTICAS DO SABOR

1.3.1 Personagens principais

1.3.2 Características secundárias

1.3.3 Efeitos de sabor

1.3.5 Equilíbrio de sabores

A maioria dos sabores na natureza não é particularmente sensível a mudanças na

Um excelente exemplo de um ingrediente desbalanceador 'alienígena' é o etil metil

1.3.6 Trabalho inacabado

1.4.1 Fatores de ingredientes

1.4.2 Fatores de processamento

1.4.3 Fatores de armazenamento

1.4.4 Fatores de consumo

1.5 FORMAS DE SABOR

1.5.1 Aromas líquidos solúveis em água

1.5.2 Sabores líquidos solúveis em água claros

1.5.3 Aromas líquidos solúveis em óleo

1.5.4 Aromas à base de emulsão

1.5.5 Sabores dispersos

1.5.6 Aromas secos por pulverização

1.6 PROBLEMAS DE PRODUÇÃO