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ELEITA A MELHOR REVISTA DE GASTRONOMIA

Nº 158
ANO 14 JANEIRO 2012
R$ 12,90

A moda das tascas portuguesas

chega ao Brasil

A prova de 24 vinhos
158

brancos de Portugal

O lúpulo, ingrediente
da cerveja, entra
em receitas
da cozinha
italiana
Sabores da Amazônia

Caldeirada de
pirarucu, por Felipe
Ribenboim e Gabriel
Broide, de São Paulo
4

Amazonia
Passeio pelo rio Solimões traz os
ingredientes da maior floresta do Brasil,
do tucupi ao pirarucu

Capa_158_assina.indd 1 12/27/11 6:29:20 PM

 sumário

JANEIRO 2012

12 Aperitivos 32 Direto da terrinha 66 Por aí

A gastronomia em discussão As tascas portuguesas chamam à atenção Os goles gregos da exuberante
e a dança das estrelas no Michelin para o Ano de Portugal no Brasil ilha de Santorini

16 Orgânicos 42 Menu Brasil 71 Quiz

Direto de Lima, o Central aposta O tradicional almoço de fim de ano de Dez questões sobre os brancos
em ingredientes sem agrotóxicos Laurent Suaudeau para seus produtores e tintos lusitanos

20 Na sacola 46 Gastronomika 76 Cerveja

Utensílios para quem tem Uma análise sobre a nossa O desafio de criar receitas
sede de água gastronomia, direto de San Sebastián italianas com o lúpulo

22 Tá fresquinho 52 Test drive 82 Na xícara

O pepino inspira receitas A refrescante prova A moda dos cafés aromatizados
leves e saborosas de dez águas de coco com especiarias

24 Capa 57 Mundovinho 90 Eu gosto

Os sabores da Amazônia, em O verão motiva a descobrir As dicas do apresentador Pedro
um passeio pelo rio Solimões os vinhos austríacos Andrade, direto de Nova York

58 Degustação
A prova de 24 vinhos brancos,
SEÇÕES
de norte a sul de Portugal
05 Sumário e glossário
06 Editorial
08 Cartas
10 Blog
72 Romeu e Julieta
75 Quentinhas
81 Baixa gastronomia
86 Estante
88 Receitas
89 Endereços

Colunas
18 Paris
19 Etiqueta
65 Na taça
80 Colarinho

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 sumário
índice glossário
as 21 receitas desta edição os termos técnicos desta edição

calfavaca variedade de manjericão de folhas pequenas

23 tabule
23 pepino recheado
23 pasta de iogurte
23 sopa de pepino
27 caldeirada de pirarucu, mandioca, folhas
de jambu e farinha ovinha
30 musse de castanha-do-pará,
cupuaçu e areia de castanha
31 mariscos em caldo vigoroso com beiju
e pimenta baniwa
36 bacalhau com batatas coradas e cebolada
38 salada de polvo
38 atum com purê de berinjela
41 rabo de boi com cogumelos e
farofa de chouriço
36 bochechas de porco com
colorau português e tostas de trigo
79 risoto com sopressata e
lúpulo no vinho branco
79 barriga de porco e salada de brotos
com azeite de lúpulo
89 ciao! limone
84 fresh vanilla
84 cherry mojito
88 tucunaré com crosta de ervas da Amazônia,
purê de batata com alho e urucum e folhas de
couve
88 polenta cremosa com farofa de lúpulo e
gelatina de caldo de rabada
89 gambas al ajillo
89 coco espumante
foto de capa: Sheila Oliveira/ Empório Fotográfico
e aromáticas, muito usada na culinária do Norte do Brasil
branquear cozinhar o alimento rapidamente em água
fervente e dar um choque térmico em seguida, na água
gelada, para interromper o cozimento e manter a cor
bouquet garni amarrado de ervas e legumes, usado para
aromatizar preparações; a versão clássica leva salsão,
salsinha, tomilho, louro e alho-poró
brunoise tipo de corte em cubos de 3 mm de lado,
muito usado para legumes
chicória-do-pará variedade de erva aromática comumente
usada na culinária do Norte do País, faz parte do “cheiro-
verde” paraense, com cebolinha, coentro e pimentas
ciboulette variedade francesa de cebolinha verde,
de caule mais fino e pontudo, utilizada como tempero
ou na decoração de pratos
etamine ou superbag tipos de tecido muito fino,
usados para coar preparações
farinha ovinha de Uarini tipo de farinha de mandioca
granulada típica da região de Uarini, no Amazonas.
Quando hidratada, sua aparência lembra a do cuscuz
marroquino
jambu hortaliça muito consumida na região Norte
brasileira. Suas folhas e flores têm uma particularidade: ao
serem mastigadas, causam uma ligeira dormência na boca
limoncello tipo de licor feito com limão-siciliano, muito
consumido no sul da Itália
maltodextrina carboidrato complexo produzido a partir
do amido, apresentado comercialmente na forma de pó
branco, de sabor ligeiramente adocicado

pimenta baniwa mistura de pimentas nativas preparada

Veja mais receitas no www.revistamenu.com.br pelas índias da tribo baniwa, que vivem na fronteira do
• musse de chocolate Brasil com a Colômbia e a Venezuela
• creme queimado quenelles pequenos bocados de alguma preparação
• farófias cremosa, em formato oval, geralmente feitos com
• sericá a ajuda de duas colheres

sopressata tipo de salame italiano, curado e desidratado

suar cozinhar alimentos de maneira gradual, de modo que

liberem aos poucos seu líquido e sabor, mas sem dourar

tucupi líquido amarelo extraído da mandioca-brava, típico

32 da culinária do Norte do País; como pode ser tóxico, deve
tasca ser fervido antes do consumo

abril/2011
/ 5

indice_sumario_158.indd 5 12/27/11 4:35:43 PM


editorial
Frederic Jean/Ag.IstoÉ
Brasil e Portugal
Brasil ou Portugal? No ano em que será comemorada a
união dos dois países – por aqui será o Ano de Portugal no
Brasil e, por lá, o Ano do Brasil em Portugal –, essa questão
marcou a elaboração da primeira edição de 2012 da Menu.
Duas reportagens nasceram como candidatas a ilustrar a
capa da revista: a dos sabores da Amazônia, que conta as
aventuras gastronômicas em um barco pelo rio Solimões, e
o texto sobre as tascas portuguesas.
A Amazônia, com as receitas elaboradas especial-
mente para esta edição pela dupla de chefs Felipe
Ribenboim e Gabriel Broide, conquistou a capa com
suas imagens apetitosas, em fotos que Sheila Oliveira
sabe fazer com maestria.
Nas tascas, a apuração do jornalista Pedro Marques, que
a partir deste mês de janeiro é o mais novo repórter da
Menu, mostrou que não é apenas esse tipo de casa, que
lembra mais um bistrô francês, que está conquistando
espaço nas preferências gastronômicas dos brasileiros.
É crescente o número de restaurantes de culinária portu-
guesa que abrem em nosso país, como se a gastronomia dos
nossos primeiros colonizadores estivesse sendo redescober-
ta por aqui. Na primeira edição de 2012, Portugal também
aparece nos vinhos – degustamos às cegas (sem saber qual
o produtor de cada vinho) 24 brancos do país, com boas
surpresas na taça.
Nesta edição, ainda, vários textos trazem o frescor do
verão: dos utensílios para a água ao teste de dez águas de
coco industrializadas. E, pela primeira vez, a Menu traz um
artigo de um acadêmico, o renomado Carlos Alberto
Doria, sobre o atual estágio da nossa gastronomia e, princi-
palmente, dos nossos chefs. Doria faz uma atenta compa-
ração com a “segunda dentição” da Revista de antropofagia,
um marco do movimento modernista brasileiro.
Feliz 2012!
Suzana Barelli, diretora de redação
suzana@revistamenu.com.br
6 janeiro/2012
editorial_158.indd 6
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12/27/11 6:02:19 PM
 (
cartas
157
O Natal dos banqueteiros
ano 13 dezembro/2011
Edição de Natal
Todos os anos, espero a edição de
dezembro da Menu para decidir o
cardápio da minha ceia de Natal. Mas,
neste ano, vocês me deram a receita de
bandeja, nem precisei escolher entre
uma e outra opção indicada pela
revista. O tender está tão saboroso que
dá vontade de comer a própria capa.
A ideia de saber o que os próprios
banqueteiros preparam em seus natais é
genial e mostra que, no final, chefs ou
gourmets, todos nós queremos as
receitas tradicionais do Natal. Deixo
aqui os meus votos de boas festas para
vocês e todos os leitores.
Francisco Machado, por e-mail
Parabéns pela @revistamenu deste mês!
Está ótima! Mas, é uma pena que o “test
drive” não tenha sido de panetones…
Marcia Amaral (@AboutWineNMore),
por twitter
Cara Márcia,
Obrigada. Fizemos a seção test drive
com panetones na edição de Natal de
2009. Quem sabe não voltamos ao tema
no ano que vem?
Guia de espumantes
No meio de tanta oferta de espumantes
para as festas de fim de ano, é muito
útil o guia de vinhos da Menu. Imagino
Menu agradece a todas as mensagens. Críticas, sugestões e comentários são bem-vindos e devem ser enviados, com nome
completo e cidade onde reside, para o e-mail menu@revistamenu.com.br ou para Diretoria de Redação, revista Menu,
Rua William Speers, 1.088, Lapa, São Paulo, Cep 05067-900. As cartas poderão ser editadas em razão de seu tamanho.
8 janeiro/2012
cartas_158.indd 8
Editora Três à sua disposição
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ELEITA A MELHOR REVISTA DE GASTRONOMIA
Para assinar ou obter informações sobre as revistas da
Nº 157
ANO 13
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O NATAL DOS
banqueteiros Alagoas (82) 3221-7757
Amazonas (91) 3227-2478
Pesquisa com 23 chefs especializados nas
grandes festas mostra quais são as receitas Bahia (71) 3012-2802
que não podem faltar na ceia natalina
Ceará (85) 3223-2949
Mais festas:
Panetones artesanais,
pratos para dar sorte no
Distrito Federal (61) 3321-1427
Ano-Novo e a prova de
dez potes de mel Espírito Santo (27) 3340-7390
Tender com damasco,
Goiás (62) 3092-7524
por Adriana Cymes,
do bufê Arroz de Festa Maranhão (98) 3227-7488
Mato Grosso (65) 3052-2573
M.G. do Sul (65) 3052-2573
Minas Gerais (31) 3213-9577
Pará (91) 3227-2478
Paraíba – C.Grande (81) 3421-3983
Paraíba – J.Pessoa (81) 3421-3983
Paraná (41) 3024-6139
55 ESPUMANTES DE R$ 34 a R$ 244 Pernambuco (81) 3421-3983
Piauí (86) 3221-1308
Capa_157_Promo.indd 1 12/20/11 4:55:02 PM Rio de Janeiro (21) 3604-2125
R.G. do Norte (81) 3421-3983
R.G. do Sul (51) 3227-9797
que não seja fácil selecionar 55 opções Santa Catarina (48) 3024-4800
de bons espumantes para abrir no Natal São Paulo (11) 2972-1000
Sergipe (82) 3221-7757
e no Ano-Novo. Deve ser “árduo” o Tocantins (62) 3092-7524
trabalho de provar todos esses vinhos Horário de atendimento:
maravilhosos... São Paulo – de 2ª a 6ª, das 9h às 18h
Ana Maria Soares, por e-mail Para assinar mais rápido, acesse o site
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Ligue (11) 3618-4566, de 2ª a 6ª, das 9h às 18h
da revista pelos 13 anos de existência. Fax: (11) 3618-4161
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12/27/11 6:01:25 PM
 blog

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Receitas exclusivas, videorreportagens, fotos e
notícias da gastronomia recheiam o endereço
mais saboroso da internet no mês de janeiro.

CONFIRA OS PRINCIPAIS DESTAQUES:

Bacalhau
Assista ao vídeo o bate-papo com
o chef português Vítor Sobral, da
Tasca da Esquina, restaurante em São
Paulo e Lisboa. Ele dá dicas de como
comprar o pescado e mostra o preparo
de receitas tradicionais portuguesas,
como o bacalhau à bras.
Drinques
de verão
A bartender Talita Simões, do bar
paulistano The Sailor, ensina quatro
receitas de coquetel para a estação.
Além dos conhecidos cosmopolitan
e mojito, ela mostra duas de suas
criações que trazem o limão e a lichia
como protagonistas.

Menu testa
no tablet Conheça o desempenho do
miniliquidificador e moedor LM 120,
A revista Menu, que estreou em novembro da Black&Decker, máquina avaliada no
no iPad, agora também está disponível nos mês de janeiro. O aparelho é indicado
tablets com sistema Android. Um pot-pourri para preparos individuais, com
com as melhores reportagens da edição pode capacidade para até 500 ml, como
ser baixado gratuitamente no triturar café e fazer sucos e vitaminas.
App Store e no Android Market.

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10 janeiro/2012

Blog_158.indd 10 12/27/11 6:27:43 PM

 aperitivos
Cristiana Couto

A gastronomia em discussão
fotos Divulgação

O ano mal começou e dois eventos de alcance internacional conclamam gourmets

e chefs para discutir gastronomia. Entre os dias 24 e 26 de janeiro acontece a 10ª
edição do celebrado madridfusión, na capital espanhola (nas fotos ao lado, cenas de
apresentações de chefs em edições anteriores do evento). Em março, Paris torna-se
a sede do 6º Omnivore Food Festival, que, neste ano, sai dos limites geográficos da
França e prepara uma turnê por mais 11 cidades do mundo – incluindo São Paulo,
ainda sem data definida. “Acolhemos durante muitos anos chefs internacionais no
Omnivore Food Festival. Existe uma lógica absoluta para que, a partir de agora, o
evento viaje pelo mundo inteiro ao encontro de culinárias e chefs”, diz seu criador,
Luc Dubanchet, ex-editor do guia gastronômico Gault millau.
Os dois congressos destacam a nova geração de talentos da era pós-Adrià, dos
vários cantos do planeta. Se em 2008 a Dinamarca foi alçada pelo madridfusión
como o novo celeiro da vanguarda culinária, outros países e seus cozinheiros esta-
rão em evidência em 2012. É o caso da Coreia, que trará três representantes para
o madridfusión, que tem como tema As Portas do Futuro: Geração de Talentos e
organiza seus cerca de 100 cozinheiros palestrantes em quatro grupos: a terra,
nossa despensa, tendências, técnicas e baixo custo.
No Omnivore, que contará com a presença de 50 profissionais, serão destacados
cozinheiros emergentes como Ryan Clift, do Tippling Club, de Singapura; Morgan
McGlone, do grupo de chefs Toys (Taste of Young Sydney) da Austrália; Lorenzo
Cogo, do El Coq, da Itália, e os belgas Dare De Belder, do Godevaart, e Davy Schel-
lemans, do Véranda, além, é claro, de chefs franceses, como David Tutain, do Agapé
Substance, de Paris. O brasileiro Felipe Bronze, chef do restaurante carioca Oro,
participa do congresso francês, e Alex Atala, do evento espanhol. Enquanto o Om-
nivore faz sucesso com seus happenings culinários — os F*** Dinners, comandados
por uma dupla de chefs de diferentes origens que cozinham em restaurantes da
cidade —, cerca de 300 restaurantes madrilenhos programam, por duas semanas,
atividades em torno do evento espanhol no chamado Gastrofestival. Confira as
programações completas em www.omnivore.fr e www.madrifusion.net

Potes de mel
O Empório do Mel está lançando dois novos méis: o de flores de canola (foto) e o
de uva-japão, de floradas nobres, com benefícios para a saúde. Os dois exigiram um
preparo especial: a colmeia foi colocada estrategicamente em uma área rodeada pela
florada desejada, pois as abelhas voam, em média, três quilômetros para recolher o
néctar. “São méis cujo volume de produção não se consegue prever”, explica Rodrigo
Balioti, sócio do empório.
De sabor cítrico, o mel de canola é produzido a partir de variedade híbrida da planta
Brassica napus, melhorada geneticamente nos anos 1970 para reduzir o teor de amar-
gor do sabor de seu óleo vegetal, um dos mais saudáveis pela riqueza na composição
de seus ácidos graxos. A uva-japão (Hovenia dulcis) é uma árvore de flores pequenas e
perfumadas, característica da região Sul do Brasil, e o mel ativa as funções intestinais e
ajuda no combate à anemia. Em embalagens de 300 gramas, os méis custam R$ 13,90 e
podem ser adquiridos no Empório do Mel, pelo telefone (11) 3722-5144.

12 janeiro 2012

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 É tempo de bolo de reis
Para comemorar o Dia de Reis, que acontece em 6 de
janeiro, várias casas paulistanas preparam sua versão do
tradicional bolo de reis, especialidade francesa conhecida
como gallete de rois. Na França, esse doce preparado des-
de a época dos romanos é consumido durante todo o mês
de janeiro. Com receitas que variam conforme a região – no
norte, leva massa folhada recheada com creme de amên-
doas; no sul, lembra um brioche, recheado e enfeitado com
frutas cristalizadas —, o bolo de reis tradicionalmente leva-
va em seu interior uma fava seca, modernamente substi-
tuída por figurinhas de porcelana representando crianças
ou animais. Quem encontrar a peça é eleito o “rei do dia”, e
ganha a coroa dourada que acompanha a galette.
O bolo de reis da Mercearia do Francês, que será vendi-
do até o dia 15 de janeiro, vem com um pequeno rei mago
escondido no meio da massa e a coroa. Serve quatro pes-
soas e custa R$ 68. Na padaria Benjamin Abrahão, o doce
não tem brinde nem coroa, mas é feito com massa de pa-
netone e frutas, e está disponível até o final do mês (o quilo
sai por R$ 41). O Chef Rouge preparou a receita clássica, de
massa folhada, disponível até o dia 20 (o doce tem 900 g,
vem com um bonequinho e custa R$ 78). E a Wondercakes
faz uma releitura do bolo, agora em versão míni: o cupcake
de reis. Ele leva cobertura de doce de leite, frutas cristaliza-
das e a frutinha physalis e sai por R$ 6,50.
Os bolos da
Benjamin Abrahão
(ao lado) e da
Wondercakes
(abaixo)
aperitivos_158.indd 13
As novas estrelas do Michelin
A dança das estrelas Michelin, o guia gastronômico mais aguarda-
do no mundo, está quase terminando. Em fevereiro, sai a última
edição importante: a francesa. Até o momento, é o Japão que lidera
a constelação de restaurantes triestrelados, a cotação máxima do
guia, no mundo: são, ao todo, 33 (contra 24 franceses da edição
2011). Três casas de Tóquio foram consagradas na edição 2012, di-
vulgada em dezembro: são elas Sushi Yoshitake, Ryu Gin e Koan.
Até agora, o saldo negativo ficou na Espanha: a edição
Michelin para o país, publicada junto com a de Portugal, deu-
lhe 16 novas estrelas, mas retirou 17. O Mugaritz, terceiro me-
lhor do mundo pela revista inglesa Restaurant, não ganhou a
aguardada terceira, assim como os restaurantes de Quique
Dacosta, que leva seu nome, e o Calima, de Dani Garcia. Na
Inglaterra, a novidade é a consagração dos pubs — pela primei-
ra vez, um pub inglês recebe duas estrelas
no guia. O eleito é Hand & Flowers, situado
em Marlow, Buckinghamshire (ao todo, 13
pubs ganharam uma estrela). Os quatro
restaurantes com a cotação máxima
continuam os mesmos: The Fat Duck,
do chef Heston Blumenthal; Waterside
Inn, de Alain Roux; Gordon Ramsay,
do chef de mesmo nome, e Alain Du-
casse at The Dorchester, do francês
Alain Ducasse. Blumenthal também
ganhou uma estrela para seu Din-
ner, aberto em 2011 no Mandarin
Oriental Hyde Park, em Londres.
UMA DAS COISAS MAIS
PRIVADAS DO MUNDO É,
PROVAVELMENTE, UM OVO
ANTES DE SER QUEBRADO
M. F. K. FISCHER (1908-1992), ESCRITORA
NORTE-AMERICANA
janeiro 2012 13
12/27/11 3:12:10 PM
 aperitivos
lgação
Foto divu
DE
APRENDIZ
I RO
COZINHE
A beleza e a simplicidade dos ingredientes
“Muita gente sai da universidade de gastronomia e quer tra-
balhar com novas tecnologias. Mas o trabalho no restaurante
é mais do que isso. Quando entrei no Tordesilhas, a proprietá-
ria e chef, Mara Salles, me avisou: ‘Talita, a coisa aqui é muito
simples, não usamos muita tecnologia. Para fazer o grande,
atente-se aos detalhes, aprenda a valorizar os ingredientes.’
Meu primeiro trabalho me pôs em contato com o mangarito,
caracterizado por seu formato irregular. Eu devia cozinhá-los,
dar-lhes um pequeno choque térmico e descascá-los. Come-
cei a torneá-los, achando que ela iria adorar. Quando ela viu,
quase me matou: ‘Você não achou o formato do mangarito
bonito? Porque não o manteve? Ele agora se parece com
qualquer tubérculo.’ Pois o importante, Mara me ensinou, era
preservar sua forma, além de aumentar seu aproveitamento.
Com a casca seca no forno, fazemos um pó de sabor intenso
que, misturado à pimenta jiquitaia (da Amazônia), usamos
para finalizar pratos. Preservar a forma original do produto
e aproveitá-lo inteiramente é uma constante no restaurante.
Cito dois outros exemplos: diante de rabanetes orgânicos e
fresquinhos, minha primeira reação seria remover folhas e
talos. A Mara não faz isso: ela aproveita as folhas para um
refogado (como o de escarola), e os talos, para os caldos.
Também pede para deixar, além do talinho, o “rabinho” do
rabanete (aquele filetinho que nasce na outra extremidade),
que é comestível e saboroso. Com o coentro dá-se o mes-
mo: sua raiz, diz a Mara, é o ‘filé-mignon’, pois concentra
muito sabor. Higienizada e picada, usamos em preparações
como casquinha de caranguejo e vatapá do Pará. Com os
talos, fazemos caldos. Assim, a comida fica mais saborosa e
diversificada, além de reduzirmos muito o lixo orgânico do
restaurante. Não temos uma cozinha tecnológica, mas é uma
cozinha bonita, de ingrediente e consistência.”
Talita Vitoreli é sub-chef do restaurante Tordesilhas (SP)
Confira os endereços citados na página 89
14 janeiro 2012
aperitivos_158.indd 14
LOG
DEU NO B
Passados seis anos da estreia de seu blog Chucrute com
Salsicha (www.chucrutecomsalsicha.com), a jornalista
Fernanda Guimarães Rosa mudou de cidade e, claro,
de cozinha. O espaço “ensolarado, cheio de coisas
espalhadas pelos cantos”, deu lugar a uma cozinha “mais
vintage”, com uma ilha no meio, o que, diz a autora, lhe
deu ares de “uma Julia Child moderna”. Mas, embora
se considere atrapalhada e tenha feito de tudo – de
cozinha macrobiótica a pratos rápidos em micro-ondas
–, Fernanda mantém um blog de primeira. Adepta de
ingredientes orgânicos e da estação e, segundo ela, está
bem melhor na produção de sobremesas. A blogueira,
que mora em Woodland, na Califórnia, prepara receitas
com desenvoltura, acompanhadas de fotos caprichadas,
que ela mesma faz, links esclarecedores e histórias
deliciosas do seu dia a dia.
agenda
12, 19 e 26/1 – Oficina de Biscoitos para crianças de
3 a 13 anos, que acontece no ateliê da doceira Paula
Gradícola, na Granja Viana (SP), com oito alunos
por turma. Das 14h às 16h30, as crianças fazem
biscoitos, os decoram e montam um piquenique no
jardim para degustá-los com os pais. R$ 120, das
14h às 16h30. Informações: (11) 4777-9436 ou
contato@paulagradicola.com.br.
14/1 – Horta Caseira e Compostagem, curso
oferecido pela Associação de Agricultura Orgânica no
Parque da Água Branca, das 9h às 14h. O agrônomo
e consultor Marcelo Noronha ministra aula teórica
e prática com introdução à agricultura orgânica e
urbana e montagem de horta em vasos. Custa R$ 80
(R$ 60 para sócios). Informações: (11) 3875-2625
ou www.aao.org.br
16/1 a 12/3 – A Associação Brasileira de Sommeliers de
São Paulo oferece o curso Temas Básicos de Vinhos. Em
oito aulas, sempre às segundas-feiras, das 20h às 23h,
serão abordados princípios de degustação, o processo
de vinificação, armazenamento do vinho e seu serviço,
por R$ 800. Informações: (11) 3814-7853.
12/27/11 3:12:12 PM
 orgânicos
Beatriz Marques
Horta nas alturas
O Central, em Lima, a capital do Peru, é um restaurante moder-
no, com pratos contemporâneos de alto nível. O menu dá ênfase
aos ingredientes locais, como cocona (uma fruta que lembra o
tomate), camote (tipo de batata-doce) e ajís. Para ter esses legu-
mes e verduras sempre frescos e livres de agrotóxicos, o chef
Virgilio Martinez Veliz adotou dois caminhos. O primeiro é uma
parceria com dois produtores orgânicos, que estão a cerca de
100 quilômetros de Lima e são responsáveis por 90% desse for-
necimento. O restante vem de um lugar bem mais próximo: o
andar de cima do Central (o restaurante funciona no térreo), que
é ocupado por uma horta com mais de 30 espécies de verduras,
ervas e hortaliças. “Meu objetivo de colocar a horta aqui é para
entender exatamente como funciona a natureza”, explica Veliz.
O chef compreendeu o ciclo natural dos ingredientes, tanto
que seu cardápio muda de acordo com a sazonalidade. Em de-
zembro, o menu-degustação trazia pratos como pirarucu com
batatas nativas ao carvão, creme de cítricos, alcaparras e tiras de
palmito (foto) e perna de cabrito de leite com feijões brancos, abó-
bora orgânica e tomate pachacamac. A degustação completa,
com oito pratos, custa o equivalente a US$ 85 por pessoa.
Central Restaurante
calle Santa Isabel 376 – Miraflores
00 xx 511 242-8515 – Lima – Peru
www.centralrestaurante.com.pe
16 janeiro 2012
Organico158.indd 16
fotos: divulgação
Saúde nas festas infantis
Hoje não tem mais desculpas para quem não abre mão de uma
alimentação saudável na rotina dos pequenos. Até as festinhas de
aniversário podem ser feitas com comidinhas que fazem bem. O
bufê infantil Casa Amarela, em São Paulo, oferece opções como o
pastelzinho de forno feito com massa integral, acompanhado de sa-
ladinha, pratos sem glúten, espiga de milho cozido, frutas e cereais.
Os sucos de frutas diferentes, como gabiroba, açaí, uvaia, araçá e
cambuci, também divertem a garotada. (Giselle Paulino)
Casa Amarela
rua Otávio Tarquínio de Souza, 1.045 – Campo Belo
(11) 5536-9298 – São Paulo – SP
Carta de vinhos consciente
Tudo começou com a amizade de Ana Massochi, proprietária do
restaurante paulistano Martín Fierro, com o cineasta do filme Mon-
dovino, Jonathan Nossiter. Ambos compartilham a paixão pelo
vinho e resolveram montar, a quatro mãos, uma carta de rótulos
biodinâmicos, naturais e orgânicos para o restaurante, especializado
em pratos argentinos, em São Paulo. Ao todo são 18 opções, entre
espumantes, tintos, brancos e exemplares de meia garrafa. Os pre-
ços vão de R$ 69, como o Santa Zenere Ciro Greco Bianco 2010, a
garrafa de 750 ml, a R$ 472, caso do Rioja Gran Reserva Viña Tondo-
nia 1981, também na garrafa de 750 ml.
Martín Fierro
rua Aspicuelta, 683 – Vila Madalena
(11) 3814-6747 – São Paulo – SP
12/27/11 3:21:42 PM
 paris
Daniela Fernandes

ão
ivulgaç
fotos d
Bistrôs de bairro
Paris é dividida em 20 arrondissements. O primeiro
é o mais antigo e inclui o Louvre e a Île de La Cité.
O décimo, então uma área mais popular da cidade,
onde moram africanos, indianos e turcos principal-
mente, está passando por uma revolução gastronô-
mica. Nos arredores da rue du Faubourg Saint-Denis,
uma das principais do bairro, inúmeros bistrôs, bares O Vivant, ao lado,
e restaurantes com visual histórico ou moderno estão e o Nanashi, abaixo
abrindo as portas. E seus cardápio e ambiente, não
raro, ganham o elogio da imprensa francesa.
Um deles é o bistrô Vivant, localizado onde, desde
1903, funcionava uma loja de comércio de pássaros. Nes-
te novo restaurante do chef Pierre Jancou, os insólitos
azulejos coloridos com desenhos de aves nas paredes
foram mantidos e o bistrô ganhou uma decoração no
estilo anos 1950, com mesas e cadeiras de fórmica e
capacidade para 30 pessoas. No cardápio, Jancou, que
já lançou outros dois restaurantes de sucesso em Pa-
ris e depois vendeu, como o La Cremérie e o Racines,
continua com a sua máxima de “detestar a indústria
alimentar”, só utilizar ingredientes frescos, com desta-
que para os produtos italianos, como queijos e frios de
pequenos produtores.
O menu muda regularmente e há diariamente pelo
menos uma receita italiana, como o risoto com salsi- esses pratos são servidos em pequenas bandejas e
chas frescas. Há também pratos franceses, como o foie podem não utilizar ingredientes japoneses – a chef
gras Dupérier com alcachofras ou o pato de Challens, também aprecia a culinária francesa e suas criações
assado com a fina pele para manter a textura crocan- são revisitas da cozinha de seu país.
te, acompanhado de legumes glaceados na manteiga, O bentô de peixe, por exemplo, pode ser com peixe-
como o chef aprendeu na época de um estágio no espada ou truta e o de carne com cordeiro confit. Di-
L’Arpège, três estrelas no guia Michelin. Os pratos cus- ferentes legumes e também grãos ou cereais, como li-
tam entre 15 euros e 25 euros. Entre as sobremesas, des- nhaça, quinua ou cevada, completam o prato saudável
taque para a musse de chocolate preparada na hora, e com produtos orgânicos. No cardápio, escrito em uma
servida quente e com um creme de flor de laranjeira. A enorme lousa, há sopas, saladas, “pizza-brioche” e, claro,
casa não funciona nos fins de semana e recomenda-se alguns pratos asiáticos, como rolinhos primavera. As so-
reservar com uma semana de antecedência. bremesas são originais, como o bolo de abacaxi com po-
No mesmo arrondissement, o Nanashi é outro res- lenta ou de chocolate com yuzu (limão japonês).
taurante que vale a visita. Sua decoração despojada é
uma mescla de refeitório industrial com ateliê de artis- Vivant
ta, com suas enormes luminárias coloridas e móveis 43, rue des Petites Écuries – 10° arrondissement
encontrados nos chamados “mercados das pulgas”. tel.: 0033 (0) 1 42 46 43 55
Mas o que faz o sucesso do Nanashi é a chef japonesa
Kaori Endo e seus bentôs (as marmitas japonesas), nas Nanashi
versões carne, peixe e vegetariana. As receitas mudam 31, rue de Paradis – 10° arrondissement
todos os dias e custam só 14 euros. Apesar do nome, tel.: 0033 (0) 1 40 22 05 55

18 janeiro2012

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 etiqueta
Vanessa Barone

Com açúcar e
com afeto
Nunca fui uma grande cozinheira, embora colecio-
ne livro de receitas. Também nunca recebi o título de
“papisa da moda”, por mais que adore registrar com
roupas e acessórios a história dos meus dias. Então
por que eu me meti a discorrer sobre esses assuntos ao
longo dessas páginas, o leitor deve se perguntar? Por-
que eu escolhi olhar para essas duas áreas sob outras
perspectivas, menos como especialista metida a besta,
muito mais como curiosa insaciável. E deixar que ou-
tros, melhores do que eu, metam-se a criar grandes
pratos e lindos figurinos.
Mas a razão principal para eu não me cansar de ex-
plorar os mistérios fashion e gastronômicos é porque eu
gosto de gente. E acredito que tanto a gastronomia quan-
to a moda são formas de estreitar os laços humanos. Por
meio de um prato conseguimos passar amor, deferência
e amizade. Sendo ele uma receita com técnicas da cozi-
nha molecular ou um simples misto quente. Algo feito
com carinho e capricho ajuda a conquistar, consolar,
amenizar a dor. É disso que eu gosto. Nunca me esqueço
de quem me alimentou com amor e, quando monto uma
lista de supermercado, por exemplo, enxergo os ingre-
dientes como uma forma de agradar a alguém. O suco de
lichia vai para meu enteado mais novo, e os chocolates
são para o mais velho. O queijinho francês agrada a mi-
nha filha; e o vinho tinto, meu marido. E assim vamos,
colecionando afeto na forma de sabores.
Há algum tempo sou procurada por pessoas que
não se entendem com o próprio visual. Querem uma
“consultoria de moda”, dizem. Mas, na verdade, o que
eu faço nem sei se tem esse nome. O que me estimula
é mostrar que é possível ser feliz vestindo-se de forma
que agrade aos outros, mas, também, a si. A roupa e
seus complementos podem ser um agrado que fazemos
a nós mesmos, enquanto ajudamos o mundo a enten-
der melhor quem somos.

Vanessa Barone é jornalista especializada em moda. vanessa.colab@revistamenu.com.br

janeiro/2012 19

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 nasacola

6
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água de beber
Os utensílios para matar a sede no verão

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

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1. porta-bebidas em metal esmaltado, R$ 167,90, na Regatta Casa; 2. conjunto com quatro copos altos em acríli-
co, R$ 96,50, na Bacco’s; 3. conjunto com quatro copos em acrílico baixo, R$ 89,50, na Bacco’s; 4. jarra de vidro
da Borgonovo by Alimport, R$ 27, na Alimport; 5. jarra em vidro com embolo para gelo e tampa em prata, R$
264, na Presentes Mickey; 6. garrafa de vidro facetada da Maxwell Williams, R$ 34, na Spicy; 7. cantil com filtro
da Bobble, R$ 58, na Spicy; 8. refil de filtro da Bobble, R$ 44, na Spicy; 9. balde de gelo em vidro, R$ 54, na
Presentes Mickey; 10. copo em vidro para água da Alesi, R$ 115, na Benedixt; 11. copo em vidro jateado da Alesi,
R$ 115, na Benedixt; 12. jarra em vidro da Alesi, R$ 673, na Benedixt; 13. garrafa em vidro reciclável, R$ 72,40,
na Art Mix; 14. forma de gelo em forma de diamantes da Fackelman, R$ 17, na Art Mix; 15. taças de vidro, R$
92, o conjunto com seis unidades, na Presentes Mickey; 16. jarra em vidro, R$ 199, na Regatta Casa; 17. jarra em
vidro com detalhes em prata da Quadrifoglio, R$ 197,90 na Bacco’s; 18. balde de gelo em acrílico, R$ 420, na
Bacco’s. Confira os endereços na página 89.

janeiro/2012 21

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 táfresquinho

A crocância refrescante do pepino (Cucumis sativus)

combina com os dias de calor. Suculenta, a polpa desse
vegetal de origem indiana, da família das cucurbitáceas
– como chuchu, melão, melancia e abóbora – é explora-
da principalmente em saladas, em misturas interessantes
com tomates, ervas frescas, azeite e suco de limão. Em
países mediterrâneos, como a Grécia, é comum consu-
mir o pepino com iogurte ou creme azedo. Um dos pra-
tos mais famosos por lá é o tzatziki, que combina pepino
picado com o iogurte denso e cremoso produzido na re-
gião, temperado com alho e endro.
No Brasil, além do uso em saladas, essa hortaliça é pre-
sente em pratos da culinária japonesa, em conservas agri-
doces que fazem par com sushi e sashimi, e nas receitas
de inspiração árabe, como a salada fatouche, com cebola,
pão torrado, tomate e ervas frescas. “É um legume muito
versátil”, elogia a chef Vivian Arab, do carioca Arab, de ori-
gem sírio-libanesa.
Caipira, japonês ou comum são as três variedades mais
facilmente identificadas de pepino nos mercados brasi-
leiros. O primeiro, de casca verde-clara, é mais grosso e
aguado, e se parece com o pepino comum – este, de cas-
ca verde-escura, e com muitas sementes em seu interior.
O pepino japonês, mais alongado e fino, tem a textura li-
geiramente mais crocante que os demais, e menos semen-
tes em seu miolo. Além desses, há também os pepinos em
miniatura, chamados de cornichons, em francês, ideais
para picles e conservas. “A escolha depende do objetivo da
receita”, lembra a chef. Para rechear, o comum e o caipira
servem melhor. “O pepino japonês é ótimo para o tabu-

cesta e mini-lousa ,acevo de produção

por Luciana Mastrorosa
foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico
producão Melissa Thomé
le, e fica muito bom quando cortado longitudinalmente,
com casca, na fatouche”, recomenda Vivian.
A chef do Arab, ainda, tem o costume de colocar o pe-
pino ralado na coalhada seca ou de prepará-lo recheado
com arroz, carne e especiarias, como se fosse abobrinha ou
berinjela. Ela acrescenta que temperos árabes como zattar
e sumac combinam particularmente bem com o pepino,
assim como alho e hortelã. “Por ter um sabor muito fresco
e delicado, aceita sabores mais fortes”, diz ela. Uma opção
a mais para diversificar a mesa no alto verão.

22 janeiro/2012

táfresquinho.indd 22 12/28/11 5:21:07 PM

 tabule
4 tomates com pele e sementes
2 pepinos japoneses com casca
1 cebola média
1 pimentão vermelho
1/2 maço de salsa
1/2 maço de cebolinha verde
1 colher (sopa) de molho de tomate
1 xícara (chá) de trigo para quibe
1/2 limão
sal e azeite de oliva a gosto
tabule pique os pepinos, os tomates,
a cebola, o pimentão, a salsa e a
cebolinha em pedaços pequenos.
Misture os ingredientes numa tigela e
reserve. Lave bem o trigo com
bastante água e esprema-o com
as mãos para remover o excesso
de líquido. Coloque o trigo espremido
numa vasilha aberta e deixe secar por
10 minutos. Após o descanso, misture
os legumes e o trigo e tempere-os com
azeite, limão, sal e molho de tomate.
para servir coloque o tabule numa
saladeira e sirva. Se preferir, adicione
folhas de alface americana para
acompanhar.
dica da chef o segredo da salada
é cortar os ingredientes em
pedaços bem pequenos e
misturá-los bem ao trigo, para
que peguem o tempero por igual.
rendimento 2 porções
preparo 30 minutos
execução muito fácil
Vivian Arab, do
foto Divulgação
restaurante Arab,
criou as receitas com
pepino para esta
edição. O Arab fica
na avenida Atlântica,
1.936, Copacabana,
Rio de Janeiro (RJ).
Tel.: (21) 2235-6698.
táfresquinho.indd 23
pepino recheado
10 pepinos; 10 colheres (sopa) de
arroz; 4 tomates picados; 1/2 maço
de hortelã picado; 2 cebolas picadas
1 colher (café) de cominho; 300 g de
grão-de-bico cozido; 6 dentes de alho
picados; 150 g de molho de tomate
6 colheres (café) de sal; água e azeite
de oliva quanto bastem
pepino retire as pontas dos pepinos e
reserve. Remova todo o miolo dos
pepinos e recheie a cavidade dos
legumes com arroz cru, tomate picado,
hortelã e grão-de-bico. Reserve. Doure
o alho e a cebola numa panela com
1 fio de azeite. Adicione o molho de
tomate e misture bem. Feche os
pepinos com as pontas reservadas,
prendendo-as com palitos, e coloque-
os na panela do refogado. Cubra-os
com água, tempere-os com sal e
cominho e cozinhe em fogo baixo por
cerca de 20 minutos.
para servir tire os palitos e as
pontas dos pepinos e sirva numa
travessa ou em pratos individuais.
dica da chef este prato fica
melhor se preparado com
pepinos comuns, que têm
formato mais largo.
rendimento 4 porções
preparo 1 hora execução fácil
pasta de iogurte
6 copos de iogurte natural
(200 g cada); 2 pepinos japoneses
com casca; 4 dentes de alho picados
1/2 maço de hortelã picado; sal a gosto
pasta de iogurte coloque o iogurte
num coador de café grande, com
filtro, e deixe descansar por 8 horas,
na geladeira, para escorrer bem.
Reserve. Rale o pepino, tempere com
sal e deixe escorrer bem em uma
peneira. Em seguida, misture o pepino
com o alho picado e a hortelã e
acrescente a coalhada. Misture bem.
para servir distribua a pasta em
potes e sirva com pães e torradinhas.
dica da chef a pasta pode ser feita
com antecedência e conservada
na geladeira até a hora de servir.
rendimento 3 porções
preparo 20 minutos
(+ 8 horas para a coalhada)
execução fácil
sopa de pepino
6 copos de iogurte natural
(200 g cada); 2 pepinos com casca;
2 dentes de alho picados; 1 maço de
hortelã picado; 2 colheres (sopa) de
azeite de oliva
sopa de pepino coloque o iogurte
numa panela e esquente-o em fogo
baixo, tomando cuidado para não
ferver. Reserve. Refogue o alho e a
hortelã com o azeite, em outra panela,
em fogo médio. Em seguida, baixe o
fogo e acrescente o iogurte. Quando a
mistura estiver homogênea, junte o
pepino cortado em pequenos pedaços.
Cozinhe em fogo médio por 5 minutos.
para servir distribua a sopa em
cumbucas ou pratos fundos e sirva
com 1 fio de azeite.
dica da chef ao aquecer o iogurte,
tenha muito cuidado para que ele
não ferva, pois pode talhar.
rendimento 2 porções
preparo 30 minutos execução fácil
janeiro/2012 23
12/28/11 5:21:09 PM
 capa

coMida de rio
e de FLoresTa
Os temperos e ingredientes da rica cozinha amazônica
em destaque num cruzeiro pelo rio Solimões

por Luciana Mastrorosa, de Manaus (AM)

fotos Sheila Oliveira/ Empório Fotográfico
produção Marcia Asnis

Castanhas, peixes, camarões miúdos, mandioca, pimentas e ervas perfu-

madas compõem a base da cozinha amazonense, fruto da convivência do ribei-
rinho com as abundantes águas turvas e as densas florestas da região. Na mesa,
reinam pescados como o tucunaré ou o pirarucu, preparados de inúmeras for-
mas: com ou sem molho, imersos ou não no pungente tucupi – caldo extraído
da mandioca-brava, um dos ingredientes símbolo da região. Os pratos chegam à
mesa acompanhados ainda pela farinha, grossa e amarela, proveniente da mes-
ma mandioca que dá origem ao tucupi. Com um toque das várias pimentas que
crescem por ali, o banquete está completo. “O que é mais interessante nessa culi-
nária é que os ribeirinhos usam tudo aquilo que está à volta deles. É uma comida
simples, mas de muito sabor”, observa o chef Felipe Ribenboim, que já percorreu
a Amazônia em 2005 e 2007, em expedições gastronômicas pela região.

cerâmica, Bia Ferreira da Rosa; guardanapo, acervo de produção

Mas não precisa ser chef de cozinha para aventurar-se pelos sabores desta
que é uma das regiões mais ricas do Brasil em variedade de ingredientes. Uma
das oportunidades para provar os temperos amazônicos é participar de um
cruzeiro pelo rio Negro ou pelo rio Solimões. Nesse tipo de viagem, é possível
pescar piranhas, observar botos e jacarés e, entre um passeio de lancha e outro,
aproveitar um pouco dos sabores locais. “A região amazônica é riquíssima em
ingredientes e assim temos incorporado ao menu os peixes, a castanha e a fari-
nha Uarini, muito presente na culinária nativa”, ressalta o chef Claudio Procó-
pio, que comanda a cozinha do navio Iberostar Grand Amazon desde 2007.
A bordo, os sabores da floresta são mesclados com as receitas da culinária clássica
internacional, já que boa parte dos passageiros é estrangeira e todos os gostos devem
ser atendidos. Mesmo assim, pirarucu, tucunaré e tambaqui não faltam na despensa
do navio, abastecida toda semana, em Manaus, com peixes, frutas e legumes frescos e
muitos ingredientes em conserva. Entre os pratos preferidos dos passageiros, destaca-
se a costelinha de tambaqui, carnuda e saborosa. “Esse prato vem conquistando cada
vez mais os clientes”, aponta Procópio. Açaí, cupuaçu, acerola, pitomba e maracujá
também estão sempre no cardápio, na forma de sucos, drinques e sobremesas.

24 janeiro/2012

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 capa
A caldeirada
de pirarucu
acompanhada de
farinha ovinha

Sauté de vitela com

laranja e toque abrasileirado
com lascas de pequi

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 capa
O tucunaré com crosta
de ervas da Amazônia
e purê rústico de
batata com alho

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E, como não poderia deixar de ser, a mandioca – base
da alimentação do ribeirinho – também é uma das estre-
las do cardápio do navio. De manhã, o cuscuz de tapioca
figura lado a lado com café, leite e pão. E, no almoço ou
jantar, a farinha grossa entra na composição de ricas fa-
rofas, guarnição perfeita para os pescados, temperadas
com algumas das ervas locais, como a alfavaca e a chicó-
ria-do-pará. Durante suas andanças pela região amazô-
nica, o chef Felipe Ribenboim ficou impressionado com
a versatilidade dessa raiz, tão abundante na região – no
Norte, ela é chamada de mandioca-brava, por ser vene-
nosa, mas seu veneno se torna inativo depois de exposto
ao calor. “A história dessa raiz é o uso que se faz dela.
A partir desse único produto, é possível preparar vários
outros, como beiju, tapioca, goma, tucupi e farinha para
engrossar o caldo”, lembra o chef.
Ribenboim usa alguns ingredientes amazônicos nos
pratos que desenvolve em parceria com Gabriel Broide,
em São Paulo. A dupla, que comandava o restaurante
Dois Cozinha Contemporânea até meados do ano passa-
do, tem planos para inaugurar um novo espaço em bre-
ve. “Tínhamos elementos da Amazônia no cardápio no
Dois, e com certeza teremos ingredientes de lá no nosso
futuro restaurante”, assegura Broide. Convidados pela
Menu, os cozinheiros criaram delícias inspiradas nesses
sabores, como a caldeirada de pirarucu e a musse de cas-
tanha-do-pará com fondant de cupuaçu, uma das frutas
mais emblemáticas da região, ao lado do açaí.
E ingredientes como esses permeiam toda a viagem pelo
rio Solimões. Em uma das paradas do cruzeiro, a visita a
uma típica casa de caboclo ribeirinho confirmou o uso
onipresente da mandioca. A casa de madeira, simples e
construída próxima ao rio, conta com uma grande plan-
tação de mandioca e uma casa de farinha, onde o ingre-
cerâmica, Bia Ferreira da Rosa; talher, acervo de produção
diente é processado e transformado em seus subprodutos.
“A gente produz quase tudo o que consome. Aqui eu crio
galinha, pato. Planto ervas, todo tipo de verdura, e faço
minha própria farinha”, conta Álvaro Moreira Cruz, que
vive com sua esposa, Léia, e seus oito filhos na pequena
propriedade. Do rio, vêm os peixes que Léia usa na co-
zinha, como aprendeu com sua mãe. “Faço peixe frito
com feijão, caldeirada, peixada. Tempero com pimenta
cheirosa, alho, cebola, chicória e alfavaca, tudo da minha
horta”, diz ela. E a farinha, lembra o chefe da casa, tem de
ser bem grossa e amarela, para ser consumida a qualquer
hora. Milton Fernandes, guia do navio e nativo da região,
concorda. “Aqui, comemos farinha com tudo, de frutas a
pratos quentes”, garante ele. É uma sugestão para começar
a provar os variados sabores amazonenses.
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capa
caldeirada de pirarucu, mandioca,
folhas de jambu e farinha ovinha
800 g de lombo de pirarucu em cubos
75 g de alho-poró
75 g de cebola
25 ml de suco de limão
10 g de alho
10 g de folhas de salsa
25 g de pimenta-de-cheiro
10 g de chicória-do-pará
50 g de folhas e talos de jambu
200 ml de tucupi
800 g de mandioca fresca (aipim)
200 g de farinha ovinha
sal grosso a gosto
água quanto baste
caldeirada amasse num pilão (ou bata no
liquidificador) o alho-poró, a cebola, o alho, a salsa,
a pimenta-de-cheiro, os talos do jambu, a chicória-
do-pará e o suco de limão. Acerte o sal e reserve.
Cozinhe a mandioca em água com sal até
começar a ficar macia. Reserve a mandioca na
água do cozimento. Coloque o pirarucu numa
panela de barro, onde o peixe será cozido, e
adicione a marinada feita no pilão. Reserve por
3 horas. Coloque a farinha ovinha em uma tigela
e cubra-a com água. Reserve. Leve a panela de
barro com o pirarucu ao fogo e acrescente o
tucupi, a mandioca precozida e um pouco de sua
água de cozimento. Mantenha em fogo baixo até
o peixe estar cozido e a mandioca, macia.
Acrescente as folhas de jambu e deixe murchar
um pouco com o calor.
para servir coloque a caldeirada em uma cumbuca
e a farinha ovinha hidratada em outra. Sirva
imediatamente.
dica dos chefs use água bem gelada para
hidratar a farinha e mantenha-a na geladeira até
os grãos absorverem toda a água.
rendimento 4 porções
preparo 4 horas
execução moderada
janeiro/2012 27
12/27/11 5:01:49 PM
 capa

fotos Divulgação
Pescando piranhas
Navegar em um cruzeiro no rio Solimões, no Amazonas, é uma
experiência e tanto para uma pessoa como eu, acostumada a
viver em uma metrópole cinza e barulhenta como São Paulo. A
primeira sensação, quando o navio parte, é a de estranhamento:
estar no meio do rio significa ficar cara a cara com um silêncio
indescritível, pontilhado apenas pelas vozes dos outros hóspedes
ou pela música que toca permanentemente no deque. Quando
saímos em passeios, percorrendo o rio em pequenas lanchas e
observando de perto como vivem os ribeirinhos, a impressão se
confirma. Tudo é silencioso e calmo, parece que a vida e suas
tarefas cotidianas transcorrem em outro tempo. Por lá, tudo é
flutuante: postos de gasolina, restaurantes, escolas. O táxi é um
barco, naturalmente, assim como os ônibus. Passamos por vilas
inteiras e aprendemos que, para os ribeirinhos, peixe bom é
aquele que tem escamas. Os chamados peixes lisos, ou peixes-
gatos, são exportados para países como China e Rússia. “O povo
não gosta desses peixes porque eles vivem no meio dos detritos”,
explica nosso guia, Jeferson Alves, também nativo e totalmente
inteirado das peculiaridades de sua região natal.
Seguimos o passeio e nos deparamos com jacarés, garças,
pássaros multicoloridos e árvores de todos os tons possíveis
No alto, o pôr do sol visto do
de verde. Então, logo ali, somos convidados a pescar... rio Solimões; ao lado, a trilha
piranhas! Sim, aqueles peixes de dentes afiados e notório na floresta. Acima, árvores
gosto por carne. No barco, os hóspedes se agitavam, com amazônicas
certa apreensão risonha no ar: como poderíamos ficar numa
pequena lancha em meio às “sanguinárias” piranhas que
povoavam nossa imaginação? Ao chegar lá, Alves, o guia,
divertia-se com nossa falta de jeito e dominava a situação
com tranquidade, nos ajudando com as varas de pescar
e colocando pedaços de carne no anzol, de modo que
conseguíssemos atrair a atenção dos peixes, sem espetar o
dedo ou machucar o colega. Mostrou a própria mão, ferida de
outras aventuras, e disse para ficarmos tranquilos e falarmos
baixo, para que os peixes mordessem a isca. Risos nervosos,
silêncio. De repente, a surpresa: minha linha puxava forte e Acima, jantar no
eu mal soube o que fazer. Quando vi, estava puxando para cruzeiro; ao lado, cenas
do passeio de lancha.
o ar uma pequena piranha colorida. Em seguida, mais uma!
Abaixo, a piranha
Logo, meus colegas começaram a pescar também várias recém-pescada
delas, umas alaranjadas, outras amareladas, algumas brancas.
Depois de devidamente registradas em fotos, eram devolvidas
ao rio – para minha ligeira frustração, já que gostaria de provar
uma das iguarias famosas da região, o caldo de piranha. Quem
sabe numa próxima?

28 janeiro/2012

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 capa
Os mariscos em
caldo vigoroso com
beiju de tapioca e
pimenta baniwa
bowl, Paula Almeida;

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 capa
A musse de
castanha com
fondant de cupuaçu
musse de castanha-do-pará,
cupuaçu e areia de castanha
musse de castanha 300 g de castanha-do-pará crua;
400 ml de leite integral tipo A; 500 ml de creme de
leite; 2 folhas de gelatina incolor; 100 g de açúcar;
água quanto baste
fondant de cupuaçu 200 g de cupuaçu; 200 g de
açúcar; 100 ml de creme de leite; 50 g de manteiga
fria; flor de sal a gosto
cupuaçu in natura polpa de cupuaçu in natura
quanto baste; açúcar quanto baste
areia de castanha 100 g de castanha-do-pará; 150 g
de açúcar; 10 g de leite em pó; 5 g de maltodextrina
musse deixe as castanhas de molho no leite por 24
horas, na geladeira. Após o descanso, processe esse
leite no liquidificador até desfazer todas as castanhas.
Passe o líquido por uma superbag ou etamine bem
fina espremendo-a para retirar o máximo de líquido.
Aqueça o líquido numa panela, em fogo baixo, e reduza
a 10% do volume inicial. Reserve. Hidrate
as folhas de gelatina e incorpore-as na redução de
castanha. Junte o açúcar e o creme de leite na redução
morna e verifique o sabor. Corrija com um pouco de
açúcar, se necessário. Ponha a mistura
num sifão, usando carga máxima. Reserve na geladeira.
30 janeiro/2012
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Os chefs Felipe
Ribenboim (à esq.)
e Gabriel Broide
fondant de cupuaçu toste o cupuaçu numa panela
de fundo grosso, em fogo alto, para caramelizar os
açúcares da fruta. Não deixe queimar a borda da
panela. Adicione o creme de leite e aqueça, fazendo
uma infusão. Passe a mistura por uma peneira bem
fina ou superbag e reserve o creme. Derreta o açúcar
e faça um caramelo, em fogo baixo, a 170°C. Quando
atingir essa temperatura, acrescente o creme
aromatizado com cupuaçu, mexendo sempre para
não fazer grumos nem separar. Junte aos poucos a
manteiga fria, para que vá ganhando consistência.
Finalize com 1 pitada de flor de sal. Reserve.
cupuaçu in natura corrija a acidez do cupuaçu
com um pouco de açúcar, se necessário. Reserve
na geladeira.
areia de castanha toste as castanhas em forno médio,
a 180°C, até ficarem coradas, mas sem queimar.
Reserve. Derreta o açúcar numa panela até 180°C,
formando um caramelo. Despeje-o num silpat (tapete
de silicone) e deixe endurecer. Reserve. Depois de frio,
bata o caramelo e a castanha-do-pará no processador
até ficar com aspecto de areia granulada grossa.
Acrescente a maltodextrina e o leite em pó e misture
até ficar homogêneo. Reserve na geladeira.
prato, Nelise Ometto; talher, acervo de produção
para servir passe o fondant no fundo do prato e faça
uma linha com a areia de castanha sobre ele. Finalize
com a musse e sirva com o cupuaçu in natura à parte.
dica dos chefs ao fazer o caramelo do fondant,
use o termômetro para garantir que a
temperatura não passe do indicado, evitando
que o fondant amargue.
rendimento 4 porções preparo 2 horas (+ 24 horas
para a musse) execução difícil
12/27/11 5:02:00 PM
 capa
mariscos em caldo vigoroso
com beiju e pimenta baniwa

24 mariscos graúdos vivos; 200 g de talos de erva-

doce; 200 g de salsão; 400 g de cebola; 200 g de
cenoura; 1 bouquet garni; 100 g de pimenta-de-
cheiro; 100 g de cheiro-verde do Pará picado;
2 cabeças de alho cortadas ao meio, com casca;
100 ml de vinho branco; 20 ml de azeite de urucum;
2 g de pimenta baniwa; 70 g de goma de tapioca;
água quanto baste; azeite de oliva quanto baste

azeite de urucum 100 ml de óleo de girassol;

10 g de sementes de urucum

azeite de urucum aqueça o óleo com o urucum, em

fogo baixo, até chegar a 62ºC. Mantenha no fogo por
15 minutos, retire e deixe esfriar. Guarde em um
recipiente de vidro, com tampa.

mariscos corte 160 g de erva-doce, 160 g de salsão,

320 g de cebola, 160 g de cenoura e 1 cabeça de alho,
do mesmo tamanho. Coloque esse mirepoix e o
bouquet garni numa panela e cubra tudo com água
fria. Cozinhe em fogo baixo por 3 horas, formando um
caldo. Reserve. Espalhe a goma de tapioca numa
frigideira aquecida, em fogo médio, formando uma
camada fina sobre a superfície. Quando a goma
grudar na panela e formar uma panqueca, vire-a e
cozinhe um pouco mais. Retire a panqueca da
frigideira e deixe secar de um dia para o outro para
ficar crocante. Corte o restante dos legumes e a
pimenta-de-cheiro em brunoise. Reserve. Hidrate a
pimenta baniwa com o azeite de urucum. Limpe bem
as conchas dos mariscos, em água corrente, e reserve.
Salteie os legumes em brunoise numa frigideira, em
fogo alto, com 1 fio de azeite, até ficarem bem Confira a receita do
tucunaré na página 88
dourados. Regue-os com o vinho branco e deixe
reduzir a 20% do volume original. Acrescente os
mariscos e o cheiro-verde do Pará picado. Deixe suar
e acrescente o caldo reservado. Mantenha em fogo A jornalista viajou a convite da Iberostar.
O Iberostar Grand Amazon é um cruzeiro
baixo até os mariscos abrirem suas conchas. promovido pela companhia espanhola
Iberostar. Com capacidade para 150 pas-
sageiros, o navio percorre dois roteiros
para servir ponha o caldo de mariscos numa sopeira pela região: pelo rio Negro ou pelo rio
e sirva imediatamente, com um pouco de folhas de Solimões. O cruzeiro do Solimões sai às
chicória-do-pará, a pimenta baniwa e o beiju crocante. sextas-feiras, com duração de três dias
e diárias a partir de R$ 653 por pessoa,
em apartamento duplo, no sistema all in-
dica dos chefs ao comprar mariscos, escolha clusive (sem as passagens aéreas). O do
rio Negro tem saídas às segundas-feiras
os que estiverem com as conchas fechadas. e duração de quatro dias, e a diária tam-
bém custa a partir de R$ 653 por pessoa,
no mesmo sistema. Crianças de 10 a 12
rendimento 2 porções preparo 4 horas anos pagam 50% da diária. Informações:
execução moderada www.iberostar.com.br

janeiro/2012 31

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 terraàvista

(re)descobrindo
portugal

As bochechas
de porco, receita saborosa
da Tasca da Esquina

32 janeiro/2011

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 terraàvista

A moda das tascas, tipo de bistrôs portugueses, e as

comemorações, agora em 2012, do Ano do Brasil em
Portugal devem reaproximar a gastronomia dos dois países
por Pedro Marques fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico
produção Melissa Thomé

Brasil e Portugal já foram mais próximos em vários aspectos, incluindo a gas-

tronomia. A chegada de imigrantes italianos, japoneses e alemães no começo
do século 20, porém, diluiu a influência de nossos colonizadores na culinária
brasileira. Agora, 2012 tem tudo para aproximar novamente os dois países: este
será o Ano de Portugal no Brasil, por aqui, e haverá o Ano do Brasil em Portu-
gal. Apesar de a programação não estar completamente definida, os ministérios
da Cultura brasileiro e português já anunciaram que a gastronomia está na
agenda. “Esse tipo de evento só tende a unir a cultura gastronômica dos dois
países. Será um divisor de águas”, avalia o alentejano Carlos Bittencourt, pro-
prietário do restaurante A Bela Sintra, especializado em receitas portuguesas,
com unidades em São Paulo e Brasília.
A reaproximação comemorativa não poderia vir em melhor hora. Na verdade,
ela até já está acontecendo e, melhor, naturalmente. Numa daquelas coincidên-
cias, novos restaurantes portugueses abriram as portas no ano passado. Somente
no último semestre de 2011 foram três novas casas em São Paulo: a Tasca da
Esquina, a Tasca do Zé e da Maria e a Taberna 474. “Tem um espaço para a co-
zinha portuguesa que é muito mal explorado em São Paulo”, afirma Ipe Moraes,
proprietário do novo Taberna 474. A casa, que apesar do nome tem mais cara
Louças, talheres, taças e jogos americanos, acervo de produção

de restaurante, vem se juntar ao Adega Santiago, de Moraes, também de gastro-

nomia da terrinha. Bittencourt, do A Bela Sintra, vai além: “Acho que há espaço
para se abrir novos negócios da culinária portuguesa, tanto em São Paulo quanto
em outras grandes cidades do Brasil.” Ao longo do ano, o restaurateur abriu uma
filial do A Bela Sintra em Brasília e uma unidade do Trindade, também de comi-
da lusitana, em Alphaville (SP). O carioca Antiquarius, por sua vez, apostou em
uma nova filial em Brasília e já contava com uma unidade em São Paulo.
Outro fator nessa equação é que os brasileiros estão cada vez mais redesco-
brindo Portugal. “A procura e a oferta estavam descompensadas”, reflete Vítor
Sobral, chef que tem como principal influência a comida da região do Alentejo,
de onde veio sua família. Reconhecido e premiado em sua terra natal (recebeu
o título de Comendador da Ordem do Infante D. Henrique, concedido àqueles
que se dedicam à preservação da cultura portuguesa), Sobral aportou por aqui
em julho passado com sua Tasca da Esquina. Mais: o chef, autor das receitas que
acompanham esta reportagem, acredita que esse intercâmbio não deve acontecer
apenas nos restaurantes, mas também na venda de produtos portugueses, em
função do conhecimento que o brasileiro tem do país.

janeiro/2011 33

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 terraàvista

Alguns números reforçam a ideia defendida por Sobral. Mais de 370 mil brasileiros
desembarcaram em solo português em 2010, um aumento de quase 40% em relação
a 2009. E, em maio de 2011, o número de turistas brasileiros já havia registrado cres-
cimento de 22,8%, em comparação a igual período de 2010. Em 2011, o comércio
entre os dois países foi o maior da história, chegando a US$ 2,44 bilhões nos dez pri-
meiros meses de 2010. Na pauta de exportação, destaque para os azeites e bacalhau
portugueses, que representaram 30% dos produtos lusos vendidos por aqui, segundo
dados da Embaixada de Portugal no País.
O nome “tasca” aparece nestes novos restaurantes, mas em conceito diferente
de suas contrapartes lusitanas. Enquanto lá a tasca geralmente indica um res-
taurante familiar, mais simples e que vende petiscos e vinhos da casa, as tascas
brasileiras estão mais para bistrôs, com comida portuguesa. “Tasca nada mais é
que uma trattoria, um bistrô. É uma categoria entre o restaurante e o bar”, define
Ipe Moraes. “E por que eu vou chamar de bistrô se em Portugal temos a tasca?”,
complementa Vítor Sobral. A ideia do chef português foi, a partir do conceito de
tasca, fazer uma releitura da culinária lusitana e, assim, apresentar sua cozinha
autoral. “O conceito de petiscos, pratos pequenos, está presente no restaurante,
mas, quem quiser comer uma bela posta de bacalhau, tem”, diz.
O bacalhau, aliás, mantém o posto de estrela nos cardápios, ao lado de ou-
tros favoritos da culinária portuguesa, como o arroz de pato, os pratos com
polvo e outras criações à base de frutos do mar, mais os tradicionais doces. A
diferença mais marcante fica no estilo: enquanto os restaurantes apostam em
pratos clássicos para agradar a uma clientela mais tradicional, as tascas tomam
liberdades e servem receitas mais modernas, como sopas de melão e presunto
cru, tartares de vieira e até produtos tradicionais nem sempre apreciados, como
alheiras, morcelas e moelas.
Outra diferença pronunciada é a relativa simplicidade das tascas com seus pa-
trícios culinários daqui. Elas contam com belos talheres e louças e, em alguns ca-
sos, até toalhas de linho branco, um luxo quando comparadas com as irmãs por-
tuguesas. Mas não há uma tropa de garçons para atender à mesa e a decoração é
mais despojada, sem a formalidade de um grande salão. Com isso, os restaura-
teurs conseguem oferecer uma comida de qualidade, por um preço mais acessí-
vel. “Meu ingrediente é o mesmo do Antiquarius, mas a relação custo-benefício
é diferente. Uso arroz português carolino, os frutos do mar são fresquinhos, o
peixe chega todo dia”, explica Zé Maria Alves Pereira, ex-gerente do Antiquarius
e um dos quatro sócios da Tasca do Zé e da Maria.
O que não quer dizer que a conta da refeição seja barata: o tíquete médio nes-
sas casas fica em torno dos R$ 80, sem vinho. Ainda assim, são mais em conta
que os tradicionais restaurantes portugueses, o que explica, ao menos em parte,
o sucesso das tascas. “Só tenho a agradecer. A casa está sempre cheia”, diz Zé Ma-
ria, com um misto de orgulho e simplicidade. “A tendência de tascas é uma coisa
necessária. As pessoas têm a necessidade de comer bem sem tanta sofisticação”,
filosofa Ipe Moraes. Por isso mesmo, não será surpresa se mais restaurantes por-
tugueses abrirem suas portas ao longo deste ano que começa. Ora, pois, que 2012
seja mesmo o ano de Portugal na mesa brasileira.

Taberna 474 Tasca da Esquina Tasca do Zé e da Maria

rua Maria Carolina, 474 – Pinheiros alameda Itu, 225 – Jardins rua dos Pinheiros, 434 – Pinheiros
(11) 3062-7098 – São Paulo – SP (11) 3262-0033 – São Paulo – SP (11) 3062-5722 – São Paulo – SP

34 janeiro/2011

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 terraàvista

O polvo ganha
a companhia de
mandioquinha

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bacalhau com batatas
coradas e cebolada
título Box
10 lombos de bacalhau dessalgados
(cerca de 200 g cada);
3 folhas de louro;
10 alhos cortados em lâminas;
salsa picada quanto baste; azeite de oliva
extravirgem quanto baste
cebolada
1 kg de cebola cortada em lâminas; 5 dentes de alho
picados; 2 folhas de louro; 150 ml de azeite
extravirgem; sal marinho moído na hora quanto
baste; pimenta-do-reino moída na hora quanto baste
batatas
1,2 kg de batatas fritas em rodelas grossas; azeite o
quanto baste
bacalhau coloque o bacalhau numa assadeira com
100 ml de azeite, o louro e os alhos. Cubra a
assadeira com papel-alumínio e asse o bacalhau
em forno baixo preaquecido, a 150ºC, durante 25
minutos. Retire do forno e reserve.
cebolada aqueça o azeite em fogo baixo e refogue
a cebola com o alho e o louro. Quando a cebola
começar a murchar, tempere-a com sal e pimenta
e reserve.
batatas descasque as batatas e cozinhe-as até
ficarem al dente. Corte-as em rodelas e frite-as com
bastante azeite até ficarem douradas.
para servir coloque as batatas já fritas em uma
assadeira. Disponha o bacalhau por cima delas e
finalize cobrindo com a cebolada. Leve o peixe ao
forno alto apenas para dourar. Retire-o do forno, regue
com azeite, polvilhe com a salsa picada e sirva.
dica do chef para manter a umidade do
bacalhau, não remova a pele ou as espinhas do
peixe ao assá-lo. Isso ajuda a manter a suculência
do peixe, e as peles e espinhas podem ser
removidas antes de o prato ser servido.
rendimento 10 porções
preparo 1 hora
execução fácil
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O chef
Vítor Sobral
bochechas de porco com colorau
português e tostas de trigo
1,3 kg de bochecha suína
300 g de cebola picada
6 dentes de alho cortado em fatias finas
100 g de pimentão sem pele, cortado
em cubos e assado
20 g de páprica doce
sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
azeite de oliva extravirgem quanto baste
20 fatias finas de pão torrado
100 ml de vinho branco seco
30 ml de vinagre de vinho branco
bochechas de porco salgue as bochechas na
véspera. No dia seguinte, tempere-as com a
páprica, um pouco de azeite e a pimenta-do-reino.
Leve-as para assar em forno baixo, preaquecido, a
120ºC, por 6 horas. Depois de assadas, corte-as em
pedaços menores. Aqueça uma frigideira em fogo
médio e salteie as bochechas picadas com o
restante dos ingredientes, menos o pão, regando
com o vinho e o vinagre para finalizar.
para servir coloque as bochechas em um prato
raso, acrescente o molho vinagrete e sirva com
as fatias de pão torrado.
dica do chef se tiver dificuldade para achar as
bochechas de porco, substitua a carne por pescoço
de porco. A carne também pode ser assada por
mais tempo, até que comece a desmanchar.
rendimento 10 porções
preparo 7 horas (+ 12 horas de pré-preparo)
execução moderada
12/27/11 5:07:02 PM
 terraàvista

O clássico bacalhau com

batatas, tomates e cebolas

janeiro/2011 37

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 atum com purê de berinjela
atum 10 lombos de atum (200 g cada);
sal e azeite de oliva extravirgem quanto bastem
chutney 1 kg de tomate picado, sem pele e sem
sementes; 200 g de cebola picada; coentro em grãos
a gosto; 50 g de alho picado; 20 g de mel;
1 pimenta malagueta, em cubos pequenos;
100 ml de vinho branco; 50 ml de azeite de oliva
extravirgem; 30 ml de vinagre de vinho branco;
flor de sal e pimenta-do-reino moída quanto bastem
vinagrete 500 g de tomate sem pele e sem
sementes, em cubos; 300 g de manga em cubos;
20 g de gengibre picado; 100 ml de azeite
extravirgem; 30 ml de suco de limão-galego;
15 folhas de poejo; flor de sal a gosto
purê 1 kg de berinjela; 1 kg de cogumelos-de-paris
picados; 3 dentes de alho; 150 g de cebola picada;
100 ml de azeite de oliva extravirgem; 100 ml de
vinho branco; sal e pimenta-do-reino a gosto
atum tempere o atum com sal e doure-o em azeite,
em fogo alto, por 3 minutos de cada lado. Reserve.
chutney aqueça o azeite numa panela e doure a
cebola, o alho e o coentro, em fogo médio. Adicione
mel, tomate, vinho e vinagre. Cozinhe em fogo baixo
por 20 minutos. Tempere com flor de sal e pimentas.
vinagrete misture todos os ingredientes em uma
vasilha e tempere com a flor de sal a gosto. Reserve.
purê asse as berinjelas em forno preaquecido, a
200ºC, com 1 fio de azeite e sal. Depois de assadas,
retire seu miolo. Em outra panela, aqueça 1 fio de azeite
e salteie os cogumelos com alho e cebola, em fogo
alto. Regue com o vinho e deixe o líquido evaporar.
Coloque o cogumelo e o miolo da berinjela com o
restante do azeite no liquidificador e triture até formar
uma pasta. Tempere com sal e pimenta e reserve.
para servir coloque o atum, o chutney sobre o
atum e o purê ao lado. Distribua o vinagrete em
volta do prato e sirva.
dica do chef se não achar poejo, use hortelã.
rendimento 10 porções preparo 2 horas
execução moderada
38 janeiro/2011
tascaportuguesa.indd 38
salada de polvo
polvo 1 polvo grande (3 kg); 5 dentes de alho
cortados ao meio; 200 g de cebola picada; 1 litro de
caldo de legumes; 1 folha de louro; 5 pimentas-da-
jamaica; azeite de oliva extravirgem quanto baste;
100 g de cebola picada; 150 g de pimentões sem
casca, em cubos pequenos; 200 g de tomate sem
casca, em cubos pequenos; 10 folhas de hortelã,
fatiadas finamente; 30 ml de vinagre de vinho tinto;
flor de sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto;
500 g de mandioquinha frita; sal a gosto
caldo de legumes 1 talo de alho-poró; 1 cebola
descascada; 1 cenoura descascada, em cubos
grandes; 1 talo de salsão cortado em pedaços
grandes; 1 folha de louro; 1 colher (café) de pimenta-
do-reino em grãos; 1,5 litro de água fria
caldo de legumes coloque todos os ingredientes em
panela grande e cubra-os com a água. Cozinhe-os em
fogo alto, até levantar fervura. Baixe o fogo e deixe
apurar por 45 minutos. Retire o caldo do fogo, deixe
esfriar e coe-o numa peneira fina.
salada de polvo coloque o polvo em uma assadeira
grande com 1 litro de azeite, o alho, a cebola, o caldo
de legumes, o louro e as pimentas. Cubra tudo com
papel-alumínio e leve ao forno baixo, a 150ºC, por
2h30. Depois de cozido, corte o polvo em pedaços de
5 cm e doure-os em azeite de oliva, numa frigideira
bem aquecida. Misture o polvo cozido e dourado com
a cebola picada, os pimentões, os tomates e tempere
com 100 ml de azeite, o vinagre e a hortelã. Finalize
com flor de sal e pimenta-do-reino a gosto.
mandioquinha descasque as mandioquinhas, lave-as
e seque com papel toalha. Corte-as em rodelas.
Ponha uma panela com bastante água para ferver e
escalde as mandioquinhas por alguns segundos nessa
água. Frite-as por imersão em óleo bem quente.
Escorra em papel toalha, tempere com sal e reserve.
para servir distribua as mandioquinhas nos pratos e a
salada de polvo ao lado. Sirva em seguida.
dica do chef se não achar polvo de 3 kg, use
polvos menores e cozinhe por 1h30.
rendimento 10 porções preparo 4 horas
execução fácil
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 terraàvista

O atum com purê

de berinjela e chutney
de tomate

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 terraàvista

A carne de boi com

cogumelos e farofa
de chouriço

40 janeiro/2011

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 Os quatro doces formam
o menu degustação de
sobremesa terraàvista

rabo de boi com cogumelos

e farofa de chouriço
4 kg de rabo bovino; 800 g de tomate sem pele
e sem sementes; 4 dentes de alho cortado em
lâminas; 250 g de cebola em cubos; 300 g de
cogumelos-de-paris cortados em 4 partes;
2 folhas de louro; 500 ml de vinho tinto seco
300 ml de caldo de carne; 100 ml azeite de oliva
extravirgem; alecrim e salsa a gosto; sal e pimenta-
do-reino moída na hora a gosto; ciboulette quanto
baste para decorar

cogumelos 1 kg de cogumelos shiitake; 1 kg de

cogumelos shimeji; 5 dentes de alho cortado em
lâminas; azeite de oliva extravirgem quanto baste;
confira estas receitas no
sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto; www.revistamenu.com.br

folhas de hortelã a gosto

farofa 500 g de farinha de mandioca fina torrada;

100 g de chouriço português

caldo de carne 1 kg de canela de boi, com a rótula;
1 cenoura com casca; 1 cebola com casca; 4 dentes
de alho com casca; 2 tomates com casca; 1 alho-poró
1 talo de salsão; 300 g de aparas de carne bovina
2 litros de água; 200 ml de vinho tinto seco; 1 folha
de louro; azeite de oliva quanto baste
caldo de carne asse os ossos em forno alto, a 200ºC,
até ficarem bem dourados. Enquanto isso, aqueça o
azeite numa panela grande e refogue os legumes
e as aparas de carne. Adicione o louro e o vinho tinto,
raspando bem o fundo. Transfira os ossos da assadeira
para a panela. Cubra tudo com a água e deixe
cozinhar de um dia para o outro em fogo bem baixo.
rabo de boi e molho tempere o rabo bovino com
sal e deixe descansar por 8 horas. Após esse período,
transfira o rabo de boi para uma assadeira grande e
acrescente os ingredientes restantes. Cubra bem a
assadeira com papel-alumínio e leve-a ao forno baixo
preaquecido, a 120ºC, por 6 horas. Depois de assado,
transfira o rabo de boi para uma tigela e coe o caldo
que restou na assadeira. Leve o caldo ao fogo baixo,
deixe reduzir até encorpar um pouco e corrija os
temperos. Reserve o molho para a finalização. Desfie
a carne do rabo de boi e coloque-a numa assadeira
forrada com filme plástico. Cubra a carne com mais
filme plástico e coloque um peso sobre ela para fazer
pressão e compactá-la. Desenforme e corte a carne
em 10 porções individuais. Pouco antes de servir,
aqueça os pedaços de rabo bovino em forno alto,
preaquecido, a 200ºC.
cogumelos numa frigideira ou panela grande, aqueça
um pouco de azeite e salteie os cogumelos com o
alho em fogo alto. Tempere a mistura com sal, pimenta
e folhas de hortelã.
farofa desidrate o chouriço em forno bem baixo
preaquecido, a 120ºC, por 1 hora. Em seguida, triture
o chouriço com a farinha de mandioca em um pilão
ou liquidificador.
para servir em um prato retangular, coloque o rabo
bovino, os cogumelos e a farofa um ao lado do
outro. Decore com ciboulette, finalize com o caldo
da rabada e sirva.
dica do chef esta receita também pode ser
feita com outros cortes de carne como costela,
fraldinha ou cupim.
rendimento 10 porções
preparo 16 horas (+ 12 horas
para o caldo de carne)
execução moderada

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 menubrasil

obrigado,
produtor
O chef Laurent Suaudeau faz um
já tradicional almoço de Natal para
agradecer a seus fornecedores e
parceiros ao longo do ano

por Suzana Barelli ilustração Luciana Bicalho

42 janeiro/2012

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 menubrasil

É com um tímido sorriso nos lábios e uma taça de es-

pumante rosé nas mãos que o chef Laurent Suaudeau
recebe seus convidados para um almoço de fim de ano.
Na porta de sua escola de cozinha em São Paulo, Laurent
parece um pouco apreensivo, como se fosse mais fácil
preparar um banquete de oito pratos para Alain Ducasse
(ele fez isso na última visita do estrelado francês à cidade
em meados do ano passado) do que exercer o papel de
anfitrião. Pergunta para a assistente se todos realmente
confirmaram presença e comenta que não é fácil con-
seguir espaço na agenda das pessoas na correria de de-
zembro. São 20 e poucos produtores esperados para esse
encontro, que já está virando uma tradição para Laurent.
Desde que inaugurou a Escola da Arte Culinária Laurent,
num casarão na rua Groenlândia, em 1999, o chef fran-
cês faz questão de oferecer um almoço de Natal para os
seus principais (e não os maiores) produtores.
“É uma forma de agradecer a nossos parceiros, de re-
conhecer seu trabalho”, diz o chef, que chegou ao País
na década de 1980 e logo ficou famoso por dar status
gastronômico a ingredientes brasileiros como a então
desprezada mandioquinha. Na lista de Laurent estão os
pequenos agricultores, os criadores de iguarias, como
foie gras ou galinha d'angola, e também os fabricantes de
equipamentos de cozinha – o retardatário do almoço (o
único que chegou quando o evento já tinha começado)
foi Robinson Gonzaga, que monta cozinhas sob medida
para os profissionais do setor. E ele se atrasou exatamen-
te por estar atendendo um cozinheiro em apuros.
Em comum, os convidados podem ser definidos
como fornecedores parceiros, daqueles que trazem in-
gredientes para o chef provar e palpitar, que escutam
atentamente as observações do cozinheiro, que pro-
curam desenvolver novos cortes de carne ou cultivar
produtos sob medida para as demandas da alta gastro-
nomia. “Muitos me procuraram quando estavam co-
meçando, queriam investir em produtos de qualidade,
em ingredientes que não existiam no Brasil”, diz Lau-
rent. E acrescenta: “Alguns, hoje, nem são mais tão pe-
quenos assim.” Um dos mais novos a chegar ao grupo
é Gonzalo Barquero, dono da Cerrado Carnes, que está
desenvolvendo um trabalho com 30 produtores parcei-
ros com carnes de caça brasileiras, como cateto, javali e
capivara, voltadas para a gastronomia.

janeiro/2012 43

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 menubrasil

Aos poucos, os convidados vão chegando e o chef vai

ficando mais descontraído. O brinde é feito com um es-
pumante Terranova, da nacional Miolo – e não poderia
ser diferente nesse evento que valoriza os produtos lo-
cais. Laurent vai apresentando uns aos outros e revendo
velhos parceiros. “É o segundo ano que a dona Quité-
ria não vem. No ano que vem não te chamo”, brinca
o chef ao cumprimentar Luiz Tavares Monteiro, da
Granja Santa Rita, em Miracatu, interior de São Paulo.
Parceiros de longa data, Monteiro e sua mulher, Quité-
ria, estão desenvolvendo agora uma pata de leite para
o chef. E a pergunta sobre a aceitação da carne da ave
foi a primeira que o produtor fez ao chef ao chegar ao
almoço. “Ela foi aprovada com louvor. Todas as 30 uni-
dades foram vendidas”, disse Laurent. A pata de leite foi
uma das receitas do jantar de comemoração de 15 anos
do Cantaloup, restaurante que nasceu com consultoria
gastronômica de Laurent, em São Paulo.
Com o salão cheio, o já descontraído Laurent pede
a palavra. Apresenta todos os convidados, até a Menu
(é a primeira vez que ele convida um jornalista para o
evento e diz que a escolha se deu porque é uma revista
que foca na gastronomia e não apenas no glamour da
profissão). E brinca com a palavra networking. “Ela
não tem tradução para o francês, mas parece estar na
moda na nossa gastronomia. Aproveitem, portanto,
para fazer este relacionamento”, aconselha Laurent. O
chef conta ainda as novidades para 2012 – está apro-
vado o início das atividades do Instituto Laurent, que
deve abrir este ano em Paulínia (SP).
E o almoço começa. A surpresa é o próprio Laurent,
que faz questão de servir os convidados, ajudado por
dois garçons. Polenta com molho à bolonhesa, bacalhau
confit, com maionese quente e aïoli e lombo de cordeiro
com crostas de ervas e legumes confits estão no cardápio.
Nas mesas, as conversas versam sobre as dificuldades dos
produtores, com destaque para a complicada legislação
brasileira – Monteiro, da Granja Santa Rita, precisa do
SIF (Selo de Inspeção Federal) para exportar e narra
toda a sua saga. A conversa termina com uma sobreme-
sa de creme de chocolate, praliné e emulsão de cumaru.
O chocolate é da Callebaut, também marca parceira do
chef, e comprova, na prática, o discurso de Laurent de
que ignorar esses produtores é dar uma facada nas costas
da gastronomia nacional. Agora, é a promessa de se en-
contrarem no Natal de 2012.

44 janeiro/2012

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 análise

46 janeiro/2012

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 análise

A “segunda dentição”
da nossa gastronomia 
Chefs brasileiros se apresentam no Gastronomika,
fórum da vanguarda na Espanha, e mostram que, com
um empurrão, poderão criar em breve uma nova linguagem,
como o movimento modernista da década de 1920

por Carlos Alberto Dória

A terra que tem palmeiras, onde canta o sabiá, só se avista de lá. Em A canção do
exílio, Gonçalves Dias propõe o deslocamento como ponto de observação. E deu
gosto ir até lá, no caso a cidade basca de San Sebastián, para ver os chefs brasileiros
no palco da 13ª edição do Gastronomika 2011, congresso que se propôs a discutir
as gastronomias evolutivas, emergentes e diversas, no fim de novembro e que con-
tou com um público de 12.500 pessoas, segundo os organizadores. Por emergentes
leia-se a América Latina, com Brasil, Peru e México em destaque.
Depois de tanta luta solitária, pela primeira vez cinco dos mais destacados pro-
fissionais brasileiros estavam sob os holofotes da gastronomia: E nós fizemos bo-
nito, a cada chef que subia ao palco. Alex Atala, do D.O.M., trouxe seu discurso
sobre o primitivo e o moderno; Helena Rizzo, do Maní, nervosa, optou por ler
um poema-manifesto; Rodrigo Oliveira, do Mocotó, seguro no seu terroir ser-
tanejo, como se fosse um México escondido no Brasil; e Roberta Sudbrack, do
restaurante que leva seu nome, desdobrando o milho e a banana em emoções
e lembrando que seu mis en place começa na roça. Por fim, o francês de alma
tupiniquim Claude Troisgros, do Olympe, com ares de tio de todos, como um
Juan Mari Arzak brasileiro.
Entre eles, não havia espírito de equipe, é verdade. E cada um mostrou o
seu trabalho como se ele representasse o Brasil inteiro e pedindo desculpas
por ele ser tão imenso e variado, incapaz de caber num palco. No discurso
das culinárias emergentes, a identidade nacional pareceu se opor aos avanços
dos ingredientes disseminados pelo Ocidente e, ao mesmo tempo, se apoiar
naqueles do território original. A consagração gastronômica do dinamarquês
Noma, eleito pelo segundo ano consecutivo o melhor restaurante do mundo
pela revista inglesa Restaurant, não deixa dúvidas sobre essa tendência ao frisar
o local acima de tudo. Mas a modernidade não é só isso e também segue no
sentido contrário: pela universalização de técnicas e tecnologias materializadas
em várias máquinas e procedimentos.
Os europeus são mestres nisso. Quando se visita um restaurante basco, dito de
vanguarda, o chef nos leva, em primeiro lugar, para conhecer seu laboratório. É
um espaço de experimentação, assistido por especialistas acadêmicos, que permite
criar coisas surpreendentes a partir do banal, como a “terra” de beterraba liofili-
zada. Quem conta com laboratórios avança mais do que quem não conta. E os
brasileiros ainda não têm dentes tão afiados.

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 análise
Os emergentes, mastigando ainda com dentes da pri-
meira dentição, preferem a familiaridade dos ingredien-
tes próprios. Contudo, desde o ciclo das navegações,
também eles se disseminam. Comi tapas em Bilbao, fei-
tos com yuca (mandioca). Então, o que será, daqui para a
frente, a nossa vanguarda? Quando, anos atrás, o catalão
Ferran Adrià disse que o futuro da gastronomia estava na
Amazônia, fez uma observação sempre esquecida: será
preciso dar escala comercial aos seus produtos e difun-
di-los pelo mundo com regularidade. Estamos longe de
conseguir isso. Mesmo o licuri fresco, que Helena Rizzo
utiliza com maestria, os brasileiros não conhecem.
Ainda que os chefs de vanguarda valorizem os produ-
tos locais, o conceito de vanguarda não decorre deles.
Ele é o lúdico que se constrói a partir de qualquer coisa,
mas nossa gastronomia está encapsulada na limitação do
que acreditamos ser nosso diferencial precioso. Enquan-
to os chefs espanhóis se dedicam aos laboratórios, nós
gastamos nossas energias com problemas de logística. Ao
naturalizarmos a nossa gastronomia, inconscientemente
buscamos nova eficácia para o modelo agroexportador –
o que Adrià, aliás, parece desejar.
Há, porém, uma ideia que atrapalha muito os brasilei-
ros: a quase obsessão em mostrar que somos, ao mesmo
tempo, modernos e primitivos; que respeitamos a tradi-
ção, mesmo quando fazemos cozinha moderna; que so-
mos escravos e senhores, e assim por diante. Vivemos na
encruzilhada, parecem dizer os chefs.
Esse é um discurso que nos remete a um Brasil pré-
modernista, se compreendermos que a geração moder-
nista dos anos 1920 conseguiu superar essas fissuras nos
representando como mestiços originais.Todo mundo
que tenha lido Gilberto Freyre sabe disso. Não precisa-
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divulgação e reprodução
Os brasileiros no palco,
os chefs participantes
e seus assistentes
mos voltar sempre à conciliação étnica e cultural. Essa é
uma ilusão alimentada pela distância entre o componen-
te popular da culinária e a elite que tem acesso à dinâmi-
ca e inovação da cultura universal.
A Espanha, uma nação constituída por vários povos,
construiu uma linguagem culinária universal ancora-
da no gosto tradicional mediterrâneo. Adrià chamou a
descoberta desse mínimo denominador comum de “me-
diterranização da cozinha espanhola”. Por mais ousadas
que sejam as criações, elas sempre remetem aos infinitos
sabores populares, como o bacalhau, a merluza, o porco
e seus derivados, a azeitona, os legumes e verduras. E dá
gosto ver o minimalismo de Andoni Aduriz, do Muga-
ritz, ao criar um prato apenas com cebola, azeite de oliva
e língua. Pura celebração sobre o banal, que até lembra a
linha de pesquisa escolhida por Roberta Sudbrack.
E, como nas improvisações de jazz, os espanhóis Dani
García, do Calima, Pepe Rodriguez, do El Bohío, e Paco
Roncero, de La Terraza del Casino, apresentaram pratos
utilizando temas dos emergentes, reinterpretando-os:
gusanitos de seda, feitos de morango, ou uma alegoria
com porco e feijoada. Vale tudo quando a imaginação
é livre e os recursos técnicos estão disponíveis. Esse é o
exercício do que se chama gastronomia de vanguarda. Os
espanhóis mostraram grande habilidade em brincar com
ingredientes latino-americanos.
No geral, contudo, os brasileiros exercem a criatividade
em um caminho quase hermético: vamos ao palco com o
licuri fresco, o tucupi, o pirarucu, a pupunha, sendo que
a audiência estrangeira não conhece esses ingredientes
nem terá acesso a eles em um horizonte plausível. Se al-
mejam um lugar na vanguarda mundial, precisam defi-
nir uma nova estratégia. E ela passa por se organizarem e
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 análise

também por reivindicar recursos públicos, se a gastrono-

mia é tomada como elemento que impulsiona o desen-
volvimento. Com justeza, Alex Atala denunciou que os
brasileiros comparecem aos eventos na raça, enquanto os
europeus contam com largo apoio público para se dedi-
carem à gastronomia. Basta visitar o recém-inaugurado
Basque Culinary Center, em San Sebastián, para se tomar
consciência da grandeza desse apoio. é justo reivindicar
um empurrão dos poderes públicos.
Igualmente importante é mudar o discurso sobre o
País. A bipolaridade entre o tradicional e o moderno
já não diz nada. Foi superada pelo modernismo e pelo
tropicalismo brasileiros. Em nossa cultura, não há mais
contas a ajustar com o passado. Mas vale lembrar que a
Revista de antropofagia, liderada por Oswald de Andrade
em 1928, teve sua segunda fase, em 1929, como “segunda
dentição”. “A Revista de antropofagia não tem orientação
ou pensamento de espécie alguma: só tem estômago”,
diziam seus membros. Já na segunda dentição, ela era
ideologicamente mais definida e fazia análises críticas da
sociedade, da cultura e da história do Brasil.
A gastronomia brasileira precisa de novos dentes para
morder mais forte. Pelo que se viu no Gastronomika, a se-
O enorme auditório do
gunda dentição pode estar despontando. Há muita garra
Gastronomika, e
e criatividade – coisas que independem da nossa natureza os pratos de Helena
generosa. E é preciso tomar essa apenas como contingente, Rizzo (acima) e Rodrigo
não como razão da nossa futura projeção mundial. Oliveira (ao lado)

O AUTOR
No mundo da gastronomia, Carlos Alberto Dória (foto) é conheci-
do por seus livros – são de sua autoria Estrelas no céu da boca, Com
unhas, dentes e cuca, A culinária materialista e A formação da culi-
nária brasileira – e pelo seu atuante blog www.ebocalivre.blogspot.
com. Sociólogo formado pela Universidade de São Paulo, Dória
atualmente cursa o pós-doutorado na Unicamp, universidade onde
também ministra cursos, como Introdução à Sociologia da Alimen-
tação, Formação da Sociedade Brasileira e sobre o pensamento de
Darwin. Nas décadas de 1980 e de 1990, ele foi sócio de vários res-
taurantes, como Danton, Machiavelli, Badaró, Nabuco, todos em São
Paulo. Doria escreveu esta reflexão sobre a gastronomia brasileira ao
acompanhar o Gastronomika, evento que acompanhou, convidado
pelo Escritório de Turismo da Embaixada da Espanha e pela TAP.

50 janeiro/2012

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 testdrive

água de coco
Confira o resultado da degustação de dez versões
engarrafadas da bebida preferida do verão

por Beatriz Marques fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

Sol e praia são os desejos de muitos brasileiros no calor, que chega com rigor no mês de
janeiro. É com os pés na areia e vista para o mar que costumamos saborear a água de coco
direto da fruta, tinindo de gelada, para amainar as altas temperaturas da estação. Mas, para
quem está longe do litoral e não tem acesso à bebida in natura, a solução está nas versões
esterilizadas ou pasteurizadas, que dão vida longa à água de coco e, atualmente, chegam a
diferentes pontos do País e também no Exterior.
O consumo da água de coco gira em torno de 350 milhões de litros por ano no Brasil.
A maioria, 300 milhões, são da bebida in natura. Mas esta categoria de produto considerado
ainda jovem no mercado – as primeiras versões industrializadas foram lançadas no início deste
século – já chama a atenção das grandes empresas. A Kero Coco, da gigante PepsiCo, por exem-
plo, cresceu em 15% o volume de vendas no ano passado. E a Maguary, conhecida pelos sucos
concentrados, acaba de estrear nas gôndolas dos supermercados, com a marca Puro Coco.
Com tantas opções disponíveis nas prateleiras, a Menu decidiu degustar às cegas (sem
identificar o rótulo) dez águas de coco, entre esterilizadas e pasteurizadas, com um conhe-
cedor da causa: o chef baiano Rafael Sessenta. Depois de ter restaurantes e uma escola de
cozinha em Salvador, Sessenta decidiu trazer os sabores de sua terra para a capital paulista e,
desde o início do segundo semestre de 2011, está à frente do Sotero.
Para fazer seu leite de coco e oferecer a água in natura para a clientela, Sessenta vai até o
Mercado Municipal, no centro de São Paulo, para comprar o coco “de vez”. “Aquele que não
é nem verde nem maduro”, explica o especialista. O melhor coco para beber, segundo o chef,
deve ser pesado, ter a pele muito lisa e a parte superior, onde se segura o coco, precisa ser mais
verde. “Agora, para saber se está doce ou não, só abrindo”, se diverte.
Mas no caso das versões em caixinha, esse risco não ocorre. A maioria das empresas adicio-
na uma quantidade mínima de sacarose para padronizar a doçura. Antes, a bebida é subme-
tida a uma temperatura entre 130 e 140ºC por três a quatro segundos, no chamado processo
de esterilização comercial. Ainda há os produtos pasteurizados, em que a temperatura atinge
cerca de 90ºC por períodos entre 30 e 60 segundos. “Nesse último caso, a água de coco não
pode ser estocada em temperatura ambiente e deve ser mantida entre 3 e 4ºC”, explica Fer-
nando Abreu, engenheiro de alimentos da Embrapa Agroindústria Tropical.
Água de coco seco, conservantes, acidulantes e outros aditivos químicos são permitidos
por lei para a maior manutenção da bebida em caixinha. Abreu destaca que outro diferencial
da água de coco é o seu aspecto pouco calórico e a alta disponibilidade de sais minerais. “A
acervo de produção

banana possui o mesmo potencial de potássio, porém tem uma alta taxa de calorias, promo-
vidas pelo alto conteúdo de açúcar”, exemplifica. Aspectos saudáveis à parte, será que a água
de coco em caixinha pode ser tão saborosa quanto a natural? Confira a seguir a prova das
dez marcas compradas no mercado paulistano e eleja sua preferida para fazer a bebida coco
espumante, receita típica do verão baiano, que Sessenta revela na página 89.

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acervo de produção

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 1 – Puro Coco
Água de coco pasteurizada, em
1 caixinha, este exemplar da marca
Maguary é fabricado e envasado em
Lucena (PB). Com antioxidante entre
os ingredientes, é quase translúcida
e tem pouco aroma do coco. Na
boca, tem um fundo natural, mas
falta sabor da fruta e há doçura em
excesso. R$ 6,39, 1 litro, no Futurama
2 2 – Rio
Água de coco pasteurizada, a única
amostra em lata de alumínio é
produzida e envasada em Tietê (SP).
Feita com acidulante e conservantes,
apresenta pouca turbidez e carrega
aroma desagradável de coco
passado. Na boca, remete a sabor
químico e rançoso, é doce no início
e tem final ácido. R$ 2,73, 335 ml, na
Casa Santa Luzia
3 – Akoko
Água de coco pasteurizada da
marca Sufresh, em caixinha, é
produzida e envasada em Caçapava
(SP). Com acidulante e conservantes,
é um pouco turva, com aroma de
coco seco e desidratado. Na boca,
prevalece o gosto do coco maduro,
levemente azedo no final. R$ 2,66,
250 ml, no Pão de Açúcar
4 – Ducoco
Água de coco esterilizada, em
caixinha, é produzida e envasada em
Itapipoca (CE). Entre os ingredientes
estão água de coco concentrada e
reconstituída, frutose e conservador.
É bem transparente, com aroma
químico que lembra cloro e que
reflete no paladar, com final doce.
R$ 6,81, 1 litro, no Sonda
5 – do bem
Água de coco esterilizada, em
caixinha, é produzida e envasada em
Sorocaba (SP). Foi a única amostra
sem aditivos, somente com a água
de coco-verde. Levemente turva,
com aroma de coco passado, é um
pouco ácida e salgada na boca, mas
prevalece a doçura no final. R$ 6,90,
3 1 litro, na Casa Santa Luzia
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6 – Coco do Vale
Água de coco esterilizada, em caixinha,
fabricada e envasada em Lucena (PB).
Mesmo com a menção “100% natural”,
leva frutose, conservante e antioxidante.
De cor branca turva, tem aroma de coco
seco. Sem acidez, nota-se o gosto da
embalagem e é bem doce na boca.
R$ 5,80, 1 litro, na Casa Santa Luzia
7 – Coco Ice
Água de coco pasteurizada, em
garrafa pet, é produzida e envasada
em Pentecoste (CE). Traz sacarose,
acidulante e conservadores entre
seus ingredientes. Um pouco turva,
com partículas do coco suspensas,
quase não se nota seu aroma. É doce
no início e fica levemente azedinha e
rançosa no final. R$ 3,46, 330 ml, na
Casa Santa Luzia
8 – Kero Coco
Água de coco esterilizada, em caixinha,
produzida pela PepsiCo e envasada
em Petrolina (PE) e em São Mateus
(ES). É elaborada com água de coco
concentrada reconstituída, sacarose
e conservador, tem cor branca turva,
com forte aroma de coco maduro. Com
doçura na medida, tem final levemente
azedo. R$ 7,51, 1 litro, no Sonda
9 – Sococo
Água de coco esterilizada, em caixinha,
apresenta água de coco concentrada
reconstituída, sacarose e conservador
entre os ingredientes. Fabricada e
envasada em Maceió (AL), é levemente
turva, com aroma de coco suave. Tem
doçura média, com sabor que lembra
a água de coco natural, sem acidez e
com leveza na boca. Foi o destaque da
degustação. R$ 7,79, 1 litro, no Sonda
10 – Fruit & Life
Água de coco pasteurizada, em garrafa
pet, traz a menção “100% coco-verde”,
mas possui conservantes, acidulante
e antioxidante. Produzida e envasada
em Águas de Lindoia (SP), tem cor
levemente turva e pouco aroma da
fruta. É bastante doce na boca, sem o
sabor do coco e com final curto. R$ 3,18,
330 ml, na Casa Santa Luzia
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 matéria mundovinho

DESEMBARQUE
AUSTRÍACO
A uva branca grüner veltliner é o cartão-
postal dos vinhos austríacos. Com boa aci-
dez e certa nota cítrica, é a variedade branca
mais cultivada, com 20% dos 2,3 milhões de
hectolitros de vinhos produzidos por ano
no país. Mas a Áustria não é a pátria de uma
uva só. O país também elabora tintos, com
uvas autóctones como a sankt laurent, da
família da pinot noir, e outros brancos, com
a riesling e com as cepas mais aromáticas da
família da muscat. E orgulha-se, ainda, de
seus vinhedos biodinâmicos. “Mais de 20%
das vinícolas são orgânicas. É o maior volu-
me entre os países da União Europeia”, afir-
ma Ingomar Lochschmidt, o cônsul-geral
da Áustria no Brasil.
Foi o próprio Lochschmidt quem abriu
a apresentação dos vinhos do país, reali-
zada na Associação Brasileira de Somme-
liers – São Paulo, em meados de dezembro.
Promovido pela The Special Wineries, que
está trazendo vários rótulos do país para cá
(até então somente a Mistral importava os
vinhos austríacos para o Brasil), a ideia é
mostrar que os brancos, de bom frescor, e
os tintos, mais leves e frutados, combinam
58 DEGUSTAÇÃO
com o clima brasileiro. No evento, destaque
para o Zobing Riesling 2009, do produtor
65 NA TAÇA
Hirsch, com boas notas minerais, algo flo-
ral e boa acidez, e preço de R$ 108. E, para
REPORTAGEM
quem quer um vinho de sobremesa nos
66 Vinhos Gregos
moldes dos trockenbeerenausleses alemães,
feitos com uvas atacadas pela botrytis, a
71 QUIZ
dica é o TBA Essenz 2006, por R$ 310 a gar-
rafa de 375 ml.

57 maio/2011

Vinho_Abre_158.indd 57 12/27/11 5:28:10 PM

V_Degustacao.indd 58 12/27/11 5:40:49 PM
 degustação reportagem na taça
Brancos
portugueses
No país em que o tinto harmoniza com pescados, como o bacalhau,
vinhos elaborados com uvas como antão-vaz, viosinho, arinto
e alvarinho conquistam pelo frescor e pelas notas frutadas
por Suzana Barelli e Manuel Luz
fotos Rafael Hupsel/Ag. Istoé (garrafas)
Variedades autóctones não faltam a Portugal. De
norte a sul, o país tem uvas nativas que dão origem a
brancos de perfis bem distintos, dos leves e frutados aos
minerais, daqueles com ótimo frescor até os mais com-
plexos e longevos. O perfil da bebida varia conforme a
cepa escolhida, o terroir em que é cultivado e a propos-
ta do enólogo ao vinificar as uvas. O fato é que varie-
dade de estilos marca aos brancos da terrinha, outrora
conhecidos por aqui apenas (ou principalmente) pelos
seus vinhos verdes, levinhos e frisantes.
Os dias mais quentes do início do ano convidam a
descobrir esses vinhos, que surpreenderam (positiva-
mente) nesta degustação, e são ideias para combinar
com as receitas mais leves do verão. Do país em que o
tinto reina – não raro nossos colonizadores indicam
um vinho elaborado com as uvas touriga nacional
ou tinta roriz para harmonizar com o bacalhau –, os
brancos estão conquistando seu espaço, principal-
mente pela sua qualidade e diversidade.
Na taça, a impressão é que os produtores fizeram a
lição de casa e estão colocando em prática as noções
da enologia moderna. Se a região é muito quente du-
rante a maturação das uvas, como o Douro, os bons
V_Degustacao.indd 59
quiz
mundovinho
degustação
brancos nascem em vinhedos plantados em altitudes
que se beneficiam dos ventos mais frios. Se o objeti-
vo é frescor, enólogos apostam na vinificação rápida,
em modernos tanques de aço inox, com temperatura
controlada. Esses profissionais também investem em
vinhedos cultivados com os clones corretos para cada
objetivo enológico – se a ideia é uma bebida mais com-
plexa, de nada adianta uma planta de alto rendimento,
por exemplo – e parecem trabalhar, cada vez mais, no
vinhedo. Seja numa plantação antiga, ainda com as ce-
pas plantadas misturadas, seja nas mais modernas.
Esta prova às cegas, com as garrafas compradas no
mercado paulistano, foi realizada no restaurante North
Grill e contou com a presença dos especialistas José Luiz
Pagliari, coordenador do curso de pós-graduação de vi-
nhos do Senac de São Paulo, e Mauricio Tagliari, autor
do Dicionário do vinho. Os sommeliers presentes foram
Carina Cooper e Manuel Luz, este colunista da Menu, e a
equipe de jornalistas da revista.
North Grill
Rua Jacques Felix, 365 – Vila Nova Conceição
(11) 3044-4885 – São Paulo – SP
janeiro/2012 59
12/27/11 5:40:51 PM
 HORS- BOM CUSTO-
CONCOURS BENEFÍCIO

89,5 89 89 88 88
Redoma Branco Luís Pato Vinhas Paulo Laureano Quinta de Foz Muros de Melgaço
Reserva 2009 Velhas 2009 Premium 2010 de Arouce Branco 2009
Douro Bairrada Alentejo 2009 Vinhos Verdes
Beiras

Muitas vezes eleito Vinhedos antigos, Consultor de O conde João Apenas a alvarinho,
pela crítica o melhor plantados com várias vinícolas no Filipe Osório e seu com passagem
branco português, cerceal, sercealinho Alentejo, Paulo genro, o enólogo em madeira, dá
é elaborado por e bical, são a base Laureano faz este alentejano João origem a este
Dirk Nieeport com deste branco branco em sua Portugal Ramos, vinho premium de
rabigato, códega, de cor amarelo- própria vinícola, utilizam apenas Anselmo Mendes,
donzelinho, palha brilhante. numa mescla de a uva cerceal, que aposta nos
viosinho e arinto, Complexos aromas, 60% de arinto com que fermenta vinhedos do norte
de vinhedos de com notas florais 40% de antão-vaz. e amadurece da região dos
60 a 100 anos. intensas, cítrico Nos aromas, lembra por cinco meses Vinhos Verdes,
Fermentado e algo de ervas. notas florais, com em barricas de em Monção. Tem
e envelhecido É elegante no algo de ervas e carvalho, neste nítidas notas cítricas
em barricas por paladar, bem especiarias. Sedoso branco de cor no aroma, mesclada
oito meses, tem integrado, de em boca, com amarela brilhante. com a madeira, e
cor amarelo- corpo médio, com equilíbrio entre a Bons aromas, que algo de mel. No
palha brilhante. acidez viva e longa boa acidez e o teor mesclam notas de paladar, mantém a
Complexo nos persistência. Tem alcoólico (tem 13% leveduras, cítricos expressão da fruta,
aromas de frutas 12% de álcool. de álcool), com e algo de romã. com corpo de leve
brancas, notas US$ 33,90, na boa persistência. No paladar, é a mediano, com
florais e especiarias, Mistral R$ 53, na Adega bem equilibrado, algo de carvalho.
bem mesclada com Alentejana com frescor e Equilibrado, foge
a madeira. Elegante complexidade e do padrão dos
em boca, tem corpo notas de madeira vinhos verdes,
médio, integrado presente. Tem 13% pela qualidade e
com a acidez. Tem de álcool. R$ 125, persistência em
13,5% de álcool. na Decanter boca. Tem 13% de
US$ 109,50, na álcool. R$ 124, na
Mistral Decanter

60 janeiro/2012

V_Degustacao.indd 60 12/27/11 5:40:54 PM

 mundovinho
degustação

88 87,5 87,5 87 87
Margarida 2009 Passadouro Branco Vinha do Putto Esporão Reserva Branco da Gaivosa
Alentejo 2009 2008 Branco 2010 2010
Douro Bairrada Alentejo Douro

Susana Esteban é Elaborado por Jorge Carlos Campolargo O enólogo Este branco de
a enóloga deste Serôdio Borges com mescla arinto, australiano David Domingo Alves de
vinho de Margarida viosinho, rabigato verdelho e Baverstock faz Sousa, elaborado
Cabaço, do Monte e códega, tem chardonnay neste um blend com com consultoria de
dos Cabaços. É um cor amarelo-palha branco de nome as variedades Anselmo Mendes,
blend de 60% de brilhante e aromas infantil – “putto” antão-vaz, arinto vem de vinhedos
encruzado e 40% atraentes, que quer dizer criança e roupeiro, antigos, com cepas
de verdelho, que lembram frutas no interior de que fermenta, misturadas, como
fermenta em aço maduras, como um Portugal. Tem cor parcialmente, gouveio, viosinho
inox (uma pequena inesperado mamão, amarelo-palha, em barricas de e malvasia, entre
quantidade e algo mineral. No com notas de frutas carvalho. outras. De cor
fermenta em paladar, exibe bom brancas e secas O resultado é amarelo-clara, tem
barricas de frescor, até picante, (como amêndoas). um vinho de cor aromas florais com
carvalho). De cor com retrogosto De corpo leve, o amarelo-clara, com algo que lembra
amarelo-palha, tem vegetal e 12,5% de destaque é a boa aromas intensos pimenta. É frutado
aromas elegantes álcool. R$ 97,70, na acidez, com 13% que lembram frutas no paladar, com
de frutas tropicais Adega Alentejana de álcool. brancas (melão) e corpo médio e pede
e algo de ervas. No US$ 27,50, na cítricas (mexerica). um pouco mais de
paladar, seu corpo Mistral Mais encorpado, acidez. Tem 12,5%
é leve, o sabor é tem boca sedosa, de álcool. R$ 80,10,
frutado, com boa que pede comida. na Decanter
acidez e 14% de É longo em boca,
álcool. R$ 73, na com 14% de
Adega Alentejana álcool. R$ 70,
na Qualimpor

janeiro/2012 61

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 mundovinho
degustação

86,5 86,5 86,5 86,5 86,5

Alvarinho Deu La Morgadio da Torre Quinta dos Roques Duque de Viseu Quinta do Cidrô
Deu 2010 2009 Encruzado 2009 2010 Chardonnay 2009
Vinhos Verdes Vinhos Verdes Dão Dão Douro

Com alvarinho A alvarinho é a A vinícola de Luís Variedades A universal

proveniente das cepa escolhida Lourenço elabora mescladas, com chardonnay
sub-regiões de pela vinícola do este branco apenas destaque para a também encontra
Monção e Melgaço, grupo Sogrape com a encruzado. bical e a encruzado, espaço em Portugal
ao norte de para este vinho de Uma pequena dão origem a este e revela sua
Portugal, a Adega cor amarela, com porcentagem branco da Quinta tipicidade neste
Cooperativa de notas intensas que fermenta em dos Carvalhais, branco de cor
Monção elabora lembram frutas barricas de madeira também vinícola do amarelo-clara, com
este branco de cor tropicais, cítricas e depois fica por grupo Sogrape, de nariz intenso de
palha amarelada, e mel. Em boca, sete meses em cor amarelo-clara baunilha, madeira
com leve frisante. é untuoso e com contato com as brilhante. Seus e frutas tropicais. É
É intenso nos acidez marcante. leveduras para aromas mesclam encorpado, sedoso
aromas, lembrando Tem 13% de álcool. obter maior frutas brancas e no paladar, com
notas cítricas, de R$ 78, na Zahil complexidade. De algo de frutas secas álcool evidente (tem
carambola e até cor amarelo-palha, e leve tostado. Tem 14,5%). É bem
lichia. Equilibrado seu nariz revela boca atraente, que elaborado para este
no paladar, com este tempo em pede comida, com tipo de vinho.
corpo leve, boa madeira, com notas final mineral e 13% R$ 70,10, na
acidez e de pouca de frutas maduras de álcool. R$ 57, Barrinhas
persistência. Tem e secas. No paladar, na Zahil
13% de álcool. tem sabor frutado
R$ 62, na Barrinhas marcado pela tosta
das barricas, com
bom equilíbrio e
13,5% de álcool.
R$ 94,85, na
Decanter

62 janeiro/2012

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 86,5 86 86 86 85,5
Risco 2009 Contraste 2009 Quinta de Saes Vallado 2010 Quinta das
Península de Douro 2010 Douro Bágeiras Garrafeira
Setúbal Dão branco 2008
Bairrada

As uvas arinto e Na vinícola de Carla A Quinta da Pellada Este é o branco Vinhas velhas das
fernão pires são Costa Ferreira, seleciona seus básico da Quinta castas bical e maria
utilizadas pelo nasce este branco, melhores vinhedos do Vallado, uma gomes dão origem
enólogo António mescla de 60% de de encruzado, bical das vinícolas dos a este branco
Saramago para códega e 40% de e cerceal para este descendentes de de cor amarelo-
elaborar este rabigato. De cor blend. O resultado dona Antónia clara verdeal,
branco sem amarelo-verdeal, é um vinho de Adelaide Ferreira. com aromas que
passagem em tem aromas cítricos, cor amarelo- Mescla das uvas lembram flores,
madeira, de cor com toque de giz, palha brilhante, arinto, gouveio, como lírio, e frutas,
amarelo-clara calcário e certa com aromas rabigato e viosinho, como mamão
brilhante. No mineralidade. interessantes que tem cor amarelo- maduro. Com bom
nariz, mostra- No paladar, tem mesclam notas palha com toques corpo, se mostra
se já um pouco corpo de média florais e cítricas. No verdeais. De estilo desequilibrado
evoluído, com intensidade, bem paladar, mantém moderno, seus em boca, com
notas de melaço. equilibrado, com as notas florais, aromas lembram acidez bem alta.
Em boca tem acidez rica e com corpo médio, notas cítricas, como Tem 13,5% de
sabor encorpado, refrescante. Tem mas tem um álcool lima da pérsia, e álcool. R$ 123, na
bem integrado 13% de álcool. R$ um pouco acima morango verde. Premium
entre álcool, sabor 82, na Viníssimo (tem 13% de teor Tem corpo leve,
frutado e acidez. alcoólico). US$ 33, com boa acidez e
Tem 13% de na Mistral fruta tropical no fim
álcool. R$ 66,20, na de boca, com 12%
Viníssimo de teor alcoólico.
R$ 55, na Cantu

janeiro/2012 63

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 mundovinho
degustação

85,5 85,5 85 84
Quinta da Van Zellers 2009 Herdade dos Grous Ensaios Filipa Pato
Chocapalha 2009 Douro 2009 2009 O caminho
Lisboa Alentejo Bairrada do Douro
Ao escolher os vinhos
para esta degustação,
surpreendeu a oferta
de brancos elaborados
no Douro, ao norte
de Portugal. É uma
variedade que não
existia poucos anos
atrás no mercado
brasileiro (e, talvez,
até no mundial).
Mostra mais uma
mudança de perfil desta
que foi a primeira região
demarcada na produção
de vinhos, ainda no
século 18. De clássica
área de vinhos do Porto,
o Douro soube migrar
para a elaboração de
tintos secos, sem perder
A vinícola da família Cristiano Van Arinto, roupeiro A jovem enóloga a qualidade de seus
de Sandra Tavares Zellers seguiu a e antão-vaz são Filipa Pato mescla fortificados vintages
da Silva Palha utiliza tendência dos as uvas escolhidas arinto e bical e LBV. E, agora, nos
71% de viosinho e demais Douro Boys pelo enólogo neste vinho de cor anos recentes, caminha
29% de arinto no e apostou em um Luís Duarte neste amarelo-palha bem também para se
blend deste branco branco, que nasce branco alentejano clara, com aromas consolidar nos brancos
de cor amarelo- de um vinhedo de de cor amarelo- que lembram secos. Os vinhedos,
palha com notas mais de 60 anos, clara brilhante. Seus fruta branca mais muitos deles mais
verdeais, e aromas plantado com aromas lembram madura. Simples antigos e com variedades
que lembram notas cepas misturadas, maçã verde e mel, em boca, com plantadas todas
cítricas (como fermentado e com um toque destaque para o seu misturadas, fornecem
mexerica), com algo envelhecido em de madeira. No frescor, com corpo uvas para o Porto branco
lácteo no início, que barricas por nove paladar, é mais leve e 12,5% de e também para os secos.
depois evolui para meses. De cor encorpado, mas lhe álcool. R$ 46, A qualidade da uva e a
uma fruta tropical. amarelo-palha falta acidez. É um na Casa Flora/Porto sabedoria dos enólogos
Em boca é seco, brilhante, seus branco no estilo a Porto mostra que há espaço
com álcool presente aromas mesclam novo mundo, de também para esses
(tem 13% de teor frutas tropicais, com uma região mais vinhos – não é à toa que
alcoólico) e pede algo de madeira e quente. Tem 13% a maioria dos críticos
um pouco mais de notas medicinais, de álcool. R$ 65, na considera o Redoma
acidez. lembrando até Épice Reserva o melhor
R$ 63,70, na Adega uísque. Bem seco branco do país. Só um
Alentejana em boca, com porém: esses melhores
corpo leve e bom vinhos, mais complexos,
equilíbrio. Tem são também os mais
13,5% de álcool. caros. Ao menos, por
R$ 69,80, na enquanto.
Vinho Sul
(Suzana Barelli)

64 janeiro/2012

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 degustação reportagem na taça quiz

mundovinho
na taça por Manuel Luz

Opções ao
vinho verde
Por muito tempo, o único branco portu-
guês reconhecido no Brasil era o chamado
vinho verde. Da década de 1970 até o fim dos
anos 1990, o Brasil foi responsável por quase
15% de tudo que se produzia na região do
Minho, no norte de Portugal, onde esses ró-
tulos são elaborados. Desde o início dos anos
2000, nota-se uma mudança na preferência
dos consumidores pelos vinhos brancos do
Chile e da Argentina e pelos espumantes
brasileiros. Isso resultou na queda do consu-
mo dos vinhos verdes. Rápidas, as vinícolas
portuguesas estão sabendo se reposicionar
e substituir a oferta de brancos frisantes e do Porto branco, são as estrelas dos bran-
docinhos, como muitos dos vinhos ver- cos secos do Douro. Resultam em vinhos
des, por uma bebida mais séria, de maior riquíssimos em sabor e textura, que estão
qualidade. Mais: os próprios vinhos verdes entre os melhores daquele país. Nas regi-
estão muito bem representados, agora fo- ões do centro, como Bairrada, Dão, Tejo e
cados em cepas mais complexas da região e Estremadura, reinam a arinto e a fernão-
uma elaboração mais cuidadosa. pires, esta também chamada de maria go-
Portugal tem um tesouro enológico pre- mes. No Alentejo, ao sul, os melhores re-
servado, que são suas uvas nativas. Com sultados são da roupeiro e a antão-vaz.
elas, seus enólogos conseguem elaborar Evidentemente que há muitas outras uvas
brancos e tintos de sabores únicos e muita na terra de Camões, mas listei aqui as mais
personalidade. Nas brancas, as uvas alvari- representativas e que podem ser facilmente
nho, loureiro e trajadura são usadas para encontradas no mercado brasileiro. O con-
elaborar os vinhos verdes e também os de- sumidor encontrará em um ou outro vinho
mais vinhos do Minho e de Trás-os-Montes nomes como padernã, avesso, borraçal, es-
e Beiras, regiões do norte do país. As uvas padeiro, rabigato, malvasia, rabo-de-ovelha.
viosinho e gouveio, tradicionais no vinho Não tenha medo. Prove e divirta-se.

estou bebendo O Vinha da Defesa 2008. Elaborado no Alentejo, é um corte de arinto, roupeiro e antão-vaz, com muito frescor
e sabor frutado, além de ter um aroma bem fragrante que lembra maçã e melão maduros. Custa R$ 55, na Qualimpor.

Sommelier profissional há 15 anos, Manuel Luz é também formado em história, com especialização
em filosofia e teologia. Trabalha como consultor do Senac-SP e da wine.com.br.

janeiro 2012 65

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 com a bênção
do olimpo
Na ilha grega de Santorini, as videiras
crescem livres, sem o risco das pragas

por Tânia Nogueira, de Santorini

foto shutterstock

66 janeiro/2012

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 degustação reportagem na taça quiz
vinhos gregos
mundovinho
reportagem

Quem desembarca em Santorini logo repara na vegetação rasteira que cobre

boa parte dessa ilha grega. Se estiver ali atrás dos encantos de Dionísio, com cer-
teza o turista irá procurar pelos vinhedos por horas antes de perceber que as tais
plantas que crescem junto ao solo são, na verdade, parreiras que ocupam 14 dos
73 quilômetros quadrados da ilha. Isso não é nada comum. Com raras exceções
no mundo, as videiras são cultivadas de forma a que seus frutos nasçam distantes
do solo. Uma das razões é evitar várias das pragas que podem atacar a planta.
Mas, em Santorini, não há pragas. Nunca houve. A ilha passou ilesa pela filoxera,
o inseto que dizimou os vinhedos da Europa no século 19, e tem vinhas velhas
cujas raízes podem ter centenas ou até milhares de anos.
Famosa pela mineralidade de seus brancos e pela elegância de seu vinho de
sobremesa, o vinsanto, Santorini convive com a cultura da uva desde a Idade do
Bronze. Achados arqueológicos provam que a uva era cultivada por lá no século
17 a.C. Por volta de 1620 a.C., uma grande erupção vulcânica deixou a ilha com o
formato que tem hoje: de uma grande cratera cheia de água com uma face aberta
para o mar – Santorini é, na verdade, um vulcão, que faz parte do arco vulcânico
do mar Egeu. Essa erupção soterrou toda a população e suas plantações e deixou
várias camadas de solo vulcânico na ilha. Em 1200 a.C., Santorini voltou a ser
habitada, o cultivo das videiras foi retomado e tornou-se uma das principais ativi-
dades econômicas locais. E continua até hoje.
Conhecida pelos antigos dóricos como Thira e assim chamada pelos gregos até
hoje, Santorini foi colonizada pelos venezianos no século 13. Estes a chamavam de
Santa Irene, de onde derivou o nome atual. Quando os venezianos chegaram,
encontraram por lá um vinho branco doce, feito de uvas passificadas. Não tardou
para levarem esse vinho para todos os portos por onde navegavam. Logo, a bebida
passou a ser conhecida como vinho de Santorini e, depois, apenas como vinsanto.
Hoje, seus produtores afirmam categoricamente que o vinsanto não é italiano: é
grego, levado para a Itália pelos venezianos. “Há descrições do século 1 de um
vinho com as mesmas características do vinsanto”, diz Yannis Paraskevopoulos,
sócio e enólogo da Gaia, que em 2012 deve lançar seu primeiro vinsanto. Na atu-
alidade, os gregos conquistaram na União Europeia o direito de ser os únicos a
usar a denominação vinsanto. “Na Itália, eles têm de escrever vinsanto de Toscana,
vinsanto de não sei onde”, afirma Paraskevopoulos.
Esta é apenas uma das histórias que comprovam a tradição grega nos vinhos.
Foram eles que espalharam as vinhas pelo Ocidente, mas sua vinicultura ficou um
tanto estagnada nos tempos modernos. Até a entrada para a União Europeia, o
país não tinha, por exemplo, um sistema de denominação de origem. Era mais
conhecido no mundo pelo retsina, vinho ao qual se acrescenta resina de pinheiro.
Originário da Ática, esse vinho passou a ser produzido quase no país inteiro. Hoje
existem retsinas de qualidade, elaborados a partir das melhores castas brancas,
mas até há pouco tempo os retsinas eram feitos de uvas de má qualidade.
As vinícolas mais modernas começaram a surgir na década de 1990 e estão
mudando o perfil do vinho grego. “O foco hoje é fazer grandes vinhos, moder-
nos, mas com uvas autóctones”, diz Joel Butler, master of wine norte-americano
que está escrevendo um livro sobre os vinhos dos países bíblicos. Em Santorini
foto shutterstock

Ao lado, os estão catalogadas 53 variedades de uva, várias delas autóctones, originárias da

vinhedos antigos na própria ilha ou da região. A assyrtiko é a mais cultivada e representa 80% das
ilha de Santorini uvas brancas locais. Os vinhos da Opap (sigla para denominação de origem de

janeiro/2012 67

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 mundovinho
reportagem vinhos gregos

fotos divulgação
Na ilha, as videiras são
alta qualidade, em grego) Santorini são sempre brancos, cultivadas de uma forma única,
a maioria deles caracterizada pelo frescor e toque mine- chamada de kouloura, que
ral. A mineralidade vem do solo vulcânico, extremamen- lembra uma cesta
te árido, onde poucas culturas sobrevivem. Como o solo
não tem nada de argila, é imune à filoxera. O clima é
seco, com invernos amenos e verões quentes. Mas,
mesmo no verão, as noites são frescas, com boa amplitu-
de térmica. À noite, uma neblina que vem do mar traz
umidade para as parreiras. Para proteger os bagos contra
o vento forte, os galhos são torcidos em círculo, na
forma de um cesto, mantendo as frutas na parte de den-
tro. Esse sistema tradicional se chama kouloura. Hoje,
há produtores que estão substituindo essa condução por
espaldeira, a maneira moderna de cultivar o vinhedo. “O
sistema tradicional é mais caro que a espaldeira e não
permite a mecanização”, diz Paraskevopoulos. Mas há
quem o defina como parte do terroir da ilha. “Mesmo
que testes provem que a espaldeira resulta em um vinho
melhor, eu não troco de sistema. Seria alterar completa-
mente a paisagem da ilha”, acrescenta o produtor.
Esse terroir único se expressa também nas leveduras
que crescem nas plantas e são usadas durante a fermen-
tação dos vinhos. Segundo Paraskevopoulos, que elabo-
ra um dos seus vinhos apenas com leveduras selvagens,
na ilha elas se comportam de maneira diferente do con-
tinente. Em Neméa, no Peloponeso, a Gaia selecionou
sua própria levedura a partir das selvagens. “Queríamos
fazer o mesmo em Santorini, mas não conseguimos.
Começamos uma cultura na qual havia 18 tipos diferen-
tes de leveduras. O esperado seria uma delas prevalecer,
mas as 18 permaneceram trabalhando juntas.

68 janeiro/2012

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 Pequeno dicionário das uvas gregas
Aidani Agiorgitiko Assyrtiko Athiri Malagousia

casta branca originária do uva branca branca autóctone variedade branca que
originária de Peloponeso, é a autóctone de do sul do mar esteve perto de ser
Santorini. Seus variedade tinta Santorini, ela domina Egeu, costuma extinta, foi resgatada
vinhos têm aroma grega mais popular. na ilha, onde rende ser cultivada nas pelo produtor
floral, com baixa Resulta em vinhos um vinho seco, com ilhas Ciclades e Gerovassiliou.
acidez. É usada no redondos, com alta acidez, aromas do Dodecaneso. É originária da
corte com outras aroma de frutas mineral e cítrico. É É muito usada Macedônia. Seus
variedades por negras. plantada também em cortes com a vinhos têm bom
trazer aromas ao em outras regiões assyrtiko, trazendo corpo, acidez média
vinho final, seja ele do país. aromas frutados e complexidade de
seco, seja vinsanto. de pêssego e aromas (jasmim,
nectarina. menta, frutas exóticas
e cítricas).

Mandilaria Mavrodaphne Mavrotragano Moschofílero Roditis

também conhecida uva negra, uva autóctone de cepa branca do bastante difundida
como mandelaria encontrada Santorini, quase Peloponeso, produz na Grécia
ou amorghiano, é principalmente chegou a ser vinhos secos com continental,
autóctone do Egeu no Peloponeso. extinta. Produtores aromas florais, de principalmente
Sul e cultivada em Cortada com a locais, liderados rosas, e frutados, de na Macedônia e
Santorini, Creta, corintiano, produz por Haridimos tangerina no Peloponeso, a
Rodes e Paros. É o vinho fortificado Hatzidakis, têm variedade rosada é
rica em taninos, de sobremesa investido na sua usada na produção
substâncias mavrodaphne. Nos recuperação. Muito de brancos e de
corantes e é tintos, traz ainda escura e de casca rosés, gerando
bastante ácida. mais estrutura grossa, rende vinhos vinhos leves de
Traz estrutura aos aos cortes com ricos em taninos e aroma cítrico.
vinhos. agiorgitiko. encorpados.

Xinomavro

rica em taninos,
essa variedade
originária da
Macedônia é
conhecida por
produzir vinhos
de guarda. Seus
aromas são de
frutas negras,
especiarias, Vinhedos em Santorini
azeitonas, etc.

janeiro/2012 69

Vinho_gregos_158.indd 69 12/27/11 5:37:04 PM

 mundovinho
reportagem vinhos gregos

Os micro-organismos da ilha são muito adaptados”,

afirma. Em Santorini, predomina a agricultura orgânica
e biodinâmica. “Quase todos os produtores trabalham
sem agrotóxicos”, diz Haridimos Hatzidakis, sócio e
enólogo da Winery Hatzidakis, uma pequena vinícola
orgânica de Pyrgos, no alto da ilha, que é citada pela
crítica inglesa Jancis Robinson como uma das três
melhores da região. “O que acontece é que a maioria
prefere não se certificar para não ficar muito presa às
regras.” Além de prescindir de agrotóxicos, todas as gar-
rafas de Haridimos não levam o anidrido sulfuroso, um Prensa antiga
composto químico que preserva o vinho, principalmen- decora praia
te em seu transporte. E ele exporta para vários países do em Santorini
mundo, mas não para o Brasil. “Nunca perdi uma
safra”, comemora.

Conheça alguns dos rótulos gregos à venda no Brasil

Antonopoulos o branco Moschofílero branco das castas "S" TO Peloponnisos e mavrotraganó

Produtor do Opap Mantínia 2006, savatianó e rodítis 2007 (US$ 66,50), com uma série de
Peloponeso que 100% moschofílero (US$ 16,90). Na Vinci. entre outros. O Ritinitis outras tintas colhidas
trabalha com uvas (US$ 32,90). De Creta, o Nobilis OKP Retsina mescladas. Na Mistral.
autóctones e com tinto Domaine Skaláni Gaia 2007 (US$ 35,90), um
variedades importadas. TO Herakión 2004 (US$ Vinícola butique retsina 100% roditis Tsantali
Entre eles, o branco 59), corte da grega moderna, focada produzida na região Grande grupo vinícola
Ádoli Ghis EO 2005 kotsifáli com a francesa na exportação. Tem do Peloponeso, que grego, com vinícolas
(US$ 43,50), um blend syrah (US$ 59). Da operações em Santorini tem apenas um terço espalhadas por várias
de várias castas, Macedônia, região onde e em Neméa, na região da resina de pinho regiões do país. Entre
como laghórti, rodítis a empresa começou, do Peloponeso. De que caracteriza essa eles, os brancos da
alepoú, chardonnay vem o Grande Réserve Santorini, destaque categoria de vinho. região de Halkidiki.
e outras (US$ 43,50), Náoussa Opap 2003, para os brancos Na Mistral. O Tsantali Halkidiki
e o tinto Nea Dris EO 100% xynomavro (US$ Thalassitis Wild (R$ 21,90), uma
2003, elaborado com 49,90). Na Vinci. Fermented Opap 2009 Gerovassilíou assemblage de assyrtiko
cabernet sauvignon (US$ 55,50) e Thalassitis Na Macedônia, faz com sauvignon blanc,
e cabernet franc (US$ Cambas Assyrtiko Oak um trabalho de e o orgânico Kali Gi
84,50). Na Mistral. Do mesmo grupo da Fermented Opap 2008 resgate de castas (R$ 28,90), corte de
Boutari, tem sede na (US$ 57,50), elaborados locais, como a branca assyrtiko e athiri, os
Boutari região da Ática, Grécia com assyrtiko, sendo malagousia, mas usa tintos Tsantali Nemea
É o maior produtor de Central. O branco que o último passa também variedades Reserve (R$ 28,90),
vinhos da Grécia e tem Mantínia OPP 2009, por madeira. Do estrangeiras como o 100% agiorgitiko. No
vinícolas em todas as 100% moschofílero Peloponeso, há o syrah. Destaque para Carrefour e no Sam’s
regiões, com diversas (US$ 29,90), está no 14-18h Agiorgitiko o branco Gerovassilíou Club.
uvas. Das ilhas egeias, mercado desde 1930. Rosé TO Peloponnisos Assyrtiko Malagousia
vem o branco Kallísti Há o despretensioso 2009 (US$ 38,50), 2006 (US$ 39,50) e o
Opap Santoríni 2008, Retsína "Karaváki" EkP, o tinto Gaia Estate tinto Avaton 2003 (US$
100% assyrtiko (US$ um retsina aos moldes Opap Nemea 2005 85,50), que combina
43,90). Do Peloponeso, tradicionais, vinho (US$ 94,50) e o Gaia as variedades limnió

70 janeiro/2012

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 degustação reportagem na taça quiz

mundovinho
quiz

10 questões sobre o vinho português

1 Há uvas brancas mais associadas a certas 6 São uvas autóctones de Portugal:
regiões portuguesas. São elas: fernão pires, alicante bouschet e encruzado
bical na Bairrada e arinto dos Vinhos Verdes encruzado, loureiro e baga
antão-vaz no Alentejo e alvarinho no Dão touriga nacional, alvarinho e chardonnay
alvarinho nos Vinhos Verdes e encruzado no Dão
7 Sobre a região de Vinhos Verdes, é possível
2 O ano de 1756 é referência nos vinhos em afirmar que:
Portugal por: só elabora vinhos brancos, leves e frutados
ser a data que o marquês de Pombal delimitou a elabora brancos e tintos, em geral leves e de
região demarcada do Douro bom frescor
ter sido a data em que o vinho do Porto seus vinhos têm coloração verde e estão entre os
começou a ser elaborado mais complexos de Portugal
marcar o primeiro lote de vinhos do Porto
exportados para o Brasil 8 Espanha e Portugal têm muitas ligações no
mundo do vinho. Uma delas:
3 Portugal é conhecido como o “Novo Mundo a tempranillo, da Espanha, ganha o nome
no Velho Mundo” porque: de aragonês e tinta roriz em Portugal
elabora somente brancos e tintos com muita o rio Douro nasce em Portugal e termina
fruta e notas evidentes de carvalho americano na Espanha com o nome de Duero
é um dos últimos países europeus a elaborar a tempranillo, da Espanha, tem o nome
vinhos nos tempos modernos de touriga franca em Portugal
com o fim da ditadura salazarista e a entrada na
União Europeia, seus produtores retomaram, 9 São heranças da chamada “velha enologia”,
gradativamente, a produção de vinhos tranquilos usadas em Portugal com sucesso:
de qualidade fermentação em barricas antigas de carvalho
português, lagares e prensas pneumáticas
4 São DOC da região de Lisboa: ânforas, lagares e pisa a pé
Alenquer, Bucelas e Colares tanques com controle de temperatura,
Arruda, Alenquer e Palmela pisa a pé e envelhecimento em ânforas
Távora-Varosa, Trás-os-Montes e Alenquer
Dicionário do Vinho, Oxford Companion of Wine, e www.viniportugal.pt

10 Uma das vantagens da pisa a pé é:

5 São dois nomes de uma mesma uva: ter custo muito mais barato do que a
fernão pires e maria gomes mecanização
maria gomes e alvarinho tornar as uvas mais aromáticas e,
encruzado e viozinho consequentemente, seu vinho.
garantir uma prensagem suave das uvas,
sem romper os seus caroços e engaços

Se você acertou de 8 a 10 questões, parabéns e abra um vinho para comemorar. Se você acertou 6 ou 7 questões, você começa a dominar o assunto. Vale investir em bons rótulos
e livros para aprender mais. Se acertou 4 ou 5, você tem certo conhecimento, mas precisa levar o estudo do vinho mais a sério. Se acertou menos de 4 questões e gosta do assunto,
estude o tema e aguarde o quiz do mês que vem. Abaixo, as respostas:

10 9 8 7 6 5 4 3 2 1

janeiro 2012 71

quiz_158.indd 71 12/27/11 5:45:26 PM

 romeu&julieta

refinamento italiano
No Figurati, nova casa dos sócios do francês Le Vin, os clássicos
do país da Bota são levados a sério

fotos Raphael Hupsel/Ag. IstoÉ

72 janeiro 2012

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 romeu&julieta

O currículo generoso do casal de restaura-

teur Francisco e Nancy Barroso aguçou nossa
curiosidade de conhecer o italiano Figurati,
o novo restaurante paulistano dessa dupla. Os
dois fizeram história à frente do saudoso Café
Antique, de alta gastronomia francesa, e depois
souberam explorar o conceito de bistrôs fran-
ceses, com seu Le Vin, hoje com unidades em
São Paulo, no Rio de Janeiro e em Brasília.
O Figurati, inaugurado no fim do ano pas-
sado, é a primeira aposta italiana do casal.
Localizado na movimentada alameda Mi-
nistro Rocha Azevedo, no bairro dos Jardins,
quase não se nota a casa, bem discreta, com
alguns lugares na calçada para as noites de
verão. No salão, de poucas mesas com confor-
táveis cadeiras de cetim e decoração em tons
bege, uma adega, no centro, chama a atenção.
E logo na entrada há um convidativo bar, de
decoração classuda, onde eu fiquei aguardan-
do Romeu na companhia de um refrescante
suco de tomate temperado (R$ 9), observan-
do o bailar suave dos garçons, devidamente
envelopados em gravatas borboleta.
Assim que Romeu chegou, fomos enca-
O clássico carpaccio de
minhados a nossa mesa, onde dava para ver
filé-mignon à toscana, com
discretamente a movimentação na cozinha. lascas de grana padano,
Lá estava o jovem chef Fred Barroso, filho gominhos de limão e pinoli
do casal de proprietários, que executa o car-
dápio italianíssimo elaborado por Marcílio
Araújo, chef do grupo Le Vin.
“Aceita o couvert, senhora?”, pergunta o
garçom com uma cesta de pães na mão e um
pote de azeite na outra. Foi a prova de que a
lei que vigora na cidade de São Paulo de ofe-
recer e cobrar pelo couvert está sendo pra-
ticada. Assim que aceitamos, logo veio um
outro garçom que perguntou: “Os senhores
gostariam do sugerimento?” Era um prato
com mortadela italiana fatiada, um pote com
caponata e outro com sardela. Sem entender
direito (achamos que era um complemento
do couvert), acatamos. A caponata e a sarde-
la estavam suaves e com um toque de doçura
agradável. Salgado mesmo só o preço: o cou-
Acima, os saborosos tortellines
vert saiu por R$ 20 para o casal e o sugeri- de abóbora à Mantovana, com
mento acrescentou mais R$ 24 na conta. molho de manteiga, sálvia e
Namoramos o cardápio por um bom tem- pedacinhos de mostarda de
po. As descrições das massas, carnes, risotos Cremona; ao lado, o tradicional
e massas eram apetitosas. No fim, nos deci- risoto de funghi porcini

janeiro 2012 73

Romeu&Julieta_158.indd 73 12/27/11 5:47:18 PM

 romeu&julieta
O jovem chef
Fred Barroso
dimos por um carpaccio de filé-mignon à
toscana (R$ 38, com lascas de grana padano,
gominhos de limão e pinoli) e uma polen-
ta gratinada com gorgonzola fresco (R$ 34)
como entrada. Romeu ficou muito satisfeito
com sua polenta, bem cremosa, com o queijo
intenso na medida. O meu carpaccio tinha
todo o frescor necessário à iguaria, mas pe-
cou pela textura: a carne se desmanchava em
miúdos pedaços, como se suas fibras tives-
sem sofrido com o descongelamento.
Em compensação, a etapa seguinte foi im-
pecável. Romeu se deliciou com o risoto de
funghi porcini (R$ 58), devidamente al dente,
com cogumelos suculentos e salsinha pica-
da, que deu mais frescor ao prato. “A porção
é generosa, apesar de cara”, comentou meu
companheiro. Eu fiquei satisfeita com os tor-
guerra dos sexos
charmoso ambiente
bem executada comida
impecável serviço
Nesta crítica de restaurante, Romeu e Julieta, um casal anônimo e especialista na arte de comer,
avaliam uma casa de destaque no cenário gastronômico brasileiro. Escolhemos um homem e uma
mulher por acreditar que eles e elas costumam ter sensações diferentes à mesa.
74 janeiro 2012
Romeu&Julieta_158.indd 74
Ao lado, o aveludado
creme de mascarpone
com chocolate;
acima, a entrada de
polenta cremosa com
gorgonzola fresco
tellines de abóbora à Mantovana (R$ 48), de
massa fininha, com saboroso recheio do legu-
me, molho de manteiga, folhas de sálvia fritas,
parmesão ralado e pedacinhos de mostarda de
Cremona – uma combinação que se mostrou
equilibrada no prato. As criações foram bem
acompanhadas pelo vinho Prunotto Dolcetto
D’Alba 2009 (R$ 86,93 na carta e R$ 61 na im-
portadora), uma das poucas opções abaixo de
R$ 100 da carta sugerida pelo sommelier.
O final do jantar não fugiria da Itália.
O creme de mascarpone com chocolate
(R$ 23) estava avelulado, encorpado e deixou
um gostinho de quero mais, confirmando um
retorno ao Figurati. “Mas só quando estiver-
mos com disposição para gastar”, lembra Ro-
meu. Afinal, não é todo dia que dá para gastar
quase R$ 400 por casal em um jantar...
Figurati
alameda Ministro Rocha Azevedo, 1.041
refinado Jardim Paulista
(11) 3062-4198 – São Paulo – SP
saborosa
profissional Segunda a quinta, das 12h às 16h e das 19h à
0h. Sexta, das 12h às 16h e das 19h à 1h.
Sábado, das 12h à 1h. Domingo, das 12h às 23h.
12/27/11 5:47:19 PM

Novas atrações do Fasano
A badalação gastronômica nos restaurantes do grupo Fasano
só parece aumentar. Depois de inaugurar o Gero na Barra da
Tijuca, no Rio de Janeiro, e de o Fasano receber o prêmio de
melhor restaurante italiano da América do Sul e Central pela
revista inglesa Restaurant, o restaurauteur Rogério Fasano
traz mais novidades. O Gero paulistano lançou um cardápio
de almoço com preço atraente, se comparado aos praticados
na casa. De segunda a sexta, o cliente pede uma entrada, um
prato principal e uma sobremesa e paga R$ 80. Ao todo, são
48 sugestões para montar a refeição. Com a calculadora na
mão, dá para ver a vantagem. No cardápio regular, se pedir um
carpaccio de filé-mignon ao molho de mostarda (R$ 45), um
risoto com açafrão e molho de ossobuco (R$ 73) e uma panna
cotta com calda de morango (R$ 24) – pratos que também
aparecem na sugestão de almoço – , a conta sai por R$ 142.
Para aqueles que têm saudade da época em que a família
Fasano dava as cartas na Forneria San Paolo, hoje do empresário
João Paulo Diniz, os restaurantes Gero Caffé, Nonno Ruggero
De casa nova
A dupla Dionísio Chaves e Nicola Giorgio (foto abaixo),
sócios do restaurante Duo, na Barra da Tijuca, apostam
em mais uma empreitada no Rio de Janeiro. A Bottega
del Vino, aberta na badalada rua Dias Ferreira, no Leblon,
é uma enoteca montada com quatro Enomatic, máquina
moderna que mantém o vinho aberto por mais tempo.
São 300 rótulos selecionados por Dionísio, que podem ser
acompanhados de comidinhas italianas criadas por Giorgio
com o chef da casa, Pedro Pecego.
Outra novidade carioca vem do chef Pedro de Artagão, ex-
Laguiole (MAM-RJ). Agora ele pilota o restaurante Irajá, em um
casarão tombado da década de 1930, em Botafogo. O chef
mantém seu viés contemporâneo na cozinha, em pratos como
risoto primavera, com legumes orgânicos cortados no formato
do arroz (R$ 42) e galhinheiro (ovo caipira, glacê de galinha
caipira, curau de milho e crocante de canjiquinha, R$ 18).
Bottega del Vino
rua Dias Ferreira, 78 – Leblon
(21) 2512-6526
Rio de Janeiro – RJ
Irajá
rua Conde de Irajá, 109
Botafogo – (21) 2246-1395
Rio de Janeiro – RJ
quentinhas_158.indd 75
quentinhas
Beatriz Marques
Sanduíche de
bresaola, criação do
chef Salvatore Loi
Cidade Jardim e Armani Caffé agora servem o menu panini,
com seis sanduíches criados pelo chef Salvatore Loi, servido
durante o verão, das 15h às 19h. Destaque para o pão italiano
com creme de queijo fresco, bresaola e aspargos (RS 29, foto).
Gero
rua Haddock Lobo, 1.629 – Jardins
(11) 3064-0005 – São Paulo – SP
Feliz aniversário
Para o restaurante carioca Guimas, que completa 30 anos e
reedita pratos de história da casa, como o risoto de camarão
com lentilha vermelha (R$ 58,80) e o filé do Chico (filé-mignon
com molho de vinho, champignon e creme de leite servido
com batata palha e arroz, R$ 48), primeiro prato do cardápio
do restaurante. A Jullia Pizza Bar, em São Paulo, celebra os
15 anos com novidades no cardápio: a Prima Giornata (massa
brotinho fechada com catupiry, mascarpone, parmesão, azei-
te, sal grosso e alecrim, R$25) e a pizza Finocchio (linguiça ca-
labresa artesanal, erva-doce refogada no azeite e queijo petit
suisse, R$ 58).
Pizza no almoço
Quem disse que as redondas só podem ser saboreadas no
jantar? A Maremonti, em São Paulo, passou a servir todas as
pizzas de seu cardápio também na hora do almoço e já conta
com a adesão da clientela. Entre as mais pedidas no horário
são a zucchini (abobrinha com queijo brie, R$ 43, individual) e
a margherita napolitana (mussarela de búfala fresca, molho de
tomate e manjericão, R$ 43, individual).
Maremonti Jardins
rua Padre João Manuel, 1.160 – Jardim Paulista
(11) 3085-1160 – São Paulo – SP
janeiro 2012 75
12/27/11 5:48:36 PM
 cerveja

AMOR E ÓDIO
Ao ser desafiado a criar receitas italianas com
o amargo lúpulo, o chef André Mifano acabou
desenvolvendo uma relação dúbia com o
ingrediente, que resultou em pratos saborosos

por Beatriz Marques fotos Eduardo Delfim

produção Ricardo Ferraz

prato, Benedixt

76 janeiro/2012

lúpulo.indd 76 12/27/11 5:56:27 PM

 cerveja

Foi paixão (somente) à primeira vista. Logo que levou ao nariz algumas flo-
res de lúpulo desidratadas, o chef André Mifano, do restaurante Vito, colocou
sua cabeça para funcionar. “Já estou pensando em um espaguete com caldo de
peixe e mariscos ou uma panna cotta com caldo de lúpulo”, disse o chef, em
uma empolgação notável. Tudo indicava que Mifano alçaria a flor de lúpulo ao
mais alto patamar de sua cozinha italiana, ao ser desafiado a elaborar pratos
com o ingrediente – Mifano é o terceiro chef desta série de reportagens com a
flor de lúpulo como ingrediente.
Mas os momentos de euforia foram escasseando, conforme o chef testava
o amargo componente da cerveja em diferentes receitas. “Fiz 16 tentativas de
pratos!”, reclamou Mifano. Ao longo de quatro semanas, ele foi mudando sua
relação com o lúpulo. Sua primeira aposta – a calda para o clássico pudim
italiano – não deu certo. “Usei desde açúcar refinado até melaço de açúcar
mascavo. Mas tudo ficava extremamente amargo”, relata. O macarrão foi tam-
bém descartado: o lúpulo rachou a massa quando esticada. Depois, ele tentou
fazer molhos à base de caldo de carne, de frango, de frutos do mar, que não
vingaram. Até um lagostim e bisque com lúpulo foi preparado, sem sucesso. “O
lúpulo existe há bilhões de anos, e a única coisa que o homem fez até agora foi
cerveja!”, esbravejou o chef.
A obsessão em tornar a flor a protagonista de uma receita foi um dos princi-
pais obstáculos para o chef, que queria fazer algo inovador. Todo o potencial de
amargor do lúpulo falou mais alto, e Mifano teve de dosar sua participação nas
criações. “Comecei usando uma colher de sopa. Aí diminuí para meia colher e
continuou forte. Fui reduzindo, reduzindo, e agora uso uma pitada, que é so-
mente uma flor desidratada!”, revela o chef. E foi com essa rendição ao lúpulo
que a primeira receita surgiu: a farofa de lúpulo. “Se isso vira um pó, dá para
fazer uma farofa”, pensou. A dosagem do amargor foi na medida, equilibrada
com a crocância da farinha de pão italiano ralado, e acompanhou a polenta
cremosa e uma redução de caldo de rabada, de grande concentração de sabor e
untuosidade. Mas essa era apenas uma receita, e o desafio eram três criações.
Antes de Mifano jogar definitivamente o avental e desistir do desafio, ele des-
pretensiosamente pegou um pouco de vinho branco e decidiu reidratar uma
flor de lúpulo. A brincadeira funcionou, criando um vinagre com aromas her-
bais e amargor contido, usado como o toque complementar para o risoto com
sopressata. Nela, o picante do embutido combina com o amanteigado do arroz
e um fundo amargo da flor.
Se o lúpulo foi bem com o vinho, formando um vinagre, por que não aroma-
tizar um azeite? Mifano mergulhou a flor em um pote com o óleo levemente
aquecido e deixou pegar gosto por três dias. O resultado foi um interessante
tempero para a salada de brotos e verdes com limão-siciliano, que acompanha
a tradicional barriga de porco do Vito. Foi um feliz casamento da gordura da
carne com a acidez da salada e o amargor do azeite.
Depois de tantas brigas e desentendimentos, Mifano assume. “Não estou
preparado para usar e gostar do lúpulo. Ainda é para poucos.” Essa relação de
amor e ódio, porém, não tem um final definitivo. “Isso não significa que eu não
possa mudar e gostar um dia.”
Na página ao lado,
Vito
a flor de lúpulo na
mesa e o risoto com rua Isabel de Castela, 529 – Vila Beatriz
sopressata (11) 3032-1469 – São Paulo – SP

janeiro/2012 77

lúpulo.indd 77 12/27/11 5:56:31 PM

 cerveja

prato e xícara, Benedixt, taças acervo

A polenta cremosa
com farofa de lúpulo
e, na página ao lado,
a barriga de porco

lúpulo.indd 78 12/27/11 5:56:38 PM


prato, Star Home
risoto com sopressata e lúpulo
no vinho branco
280 g de arroz arbório; 1 cebola picada; 2 colheres
(sopa) de azeite extravirgem; 1/2 litro de caldo de
frango (veja receita na pág. 88); 30 fatias finas de
sopressata; 1 xícara (chá) de vinho branco;
1 colher (sopa) de ciboulette; 1 colher (sopa) de
salsinha picada; 2 colheres (sopa) de manteiga;
3 colheres (sopa) de queijo grana padano ralado;
1 pitada de flor de lúpulo, misturada com 2 colheres
(sopa) de vinho branco
risoto refogue a cebola no azeite numa panela, em
fogo alto, até ficar transparente. Coloque o arroz,
misture bem e acrescente o vinho branco. Adicione
um pouco de caldo de frango quente e misture bem.
Quando o arroz secar, junte mais caldo e repita o
processo por cerca de 18 minutos, até o arroz ficar
cozido. Após esse período, acrescente a sopressata e
cozinhe por mais 1 minuto. Junte a ciboulette picada,
a salsinha, a manteiga, o grana padano e mexa bem
para ficar cremoso.
para servir coloque o risoto num prato fundo e
despeje gotas do lúpulo com vinho branco por cima
de cada prato.
dica do chef caso não encontre a sopressata,
use um salame artesanal de boa qualidade.
rendimento 4 porções preparo 40 minutos
execução moderada
lúpulo.indd 79
O chef André Mifano
barriga de porco e salada
de brotos com azeite de lúpulo
barriga de porco 1 barriga de porco com a carne da
costela (porqueta) de 4 quilos; 150 g de farinha de
rosca de pão italiano clara; 50 g de noz-pecã; 10 g de
alecrim; 10 g de salsinha picada; 100 ml de azeite de
oliva; 40 g de sementes de erva-doce; sal e pimenta
preta moída na hora a gosto; 10 g de alho picado;
1/2 garrafa de vinho branco seco
salada folhas de azedinha roxa, capuchinha e rúcula
precoce quanto bastem; 1 limão-siciliano; sal e azeite
de lúpulo a gosto
azeite de lúpulo 200 ml de azeite extravirgem;
1 colher (sopa) de flor de lúpulo
azeite de lúpulo misture o azeite com o lúpulo,
leve ao fogo médio e aqueça até 70ºC. Deixe
esfriar. Coloque o azeite aromatizado em um
recipiente fechado e guarde em temperatura
ambiente por 3 dias.
barriga de porco bata 20 g de sal e a erva-doce num
processador e tempere o porco com essa mistura.
Misture a farinha, o alho, o alecrim, a salsinha, as nozes
e o azeite num recipiente, tempere com 1 pitada de sal
e pimenta e coloque essa mistura sobre a carne.
Enrole o porco como um rocambole e amarre-o com
barbante de algodão. Preaqueça o forno alto, a 250ºC,
e asse a carne por 10 minutos sobre uma grelha
vazada colocada dentro de uma assadeira. Reduza
para 170ºC e asse por mais 2 horas. Ponha o vinho na
assadeira e asse por mais 40 minutos.
salada ponha as folhas numa tigela e tempere-as com
sal, gotas de limão e azeite de lúpulo.
para servir coloque 1 pedaço da porqueta no prato,
com a salada e o limão ao lado. Sirva em seguida.
dica do chef usar azeite de baixa acidez, para
não acentuar o amargor do lúpulo. Confira a receita da polenta
cremosa com farofa de lúpulo
www.revistamenu.com.br
rendimento 4 porções preparo 3h30 (+ 3 dias para o
azeite de lúpulo) execução moderada
janeiro/2012 79
12/27/11 5:56:49 PM
 colarinho
Cilene Saorin

Muito prazer:
o lúpulo
O chef André Mifano, do Vito, em São
Paulo, aceitou com disposição o desafio de
trabalhar com o lúpulo. Com sentido
de originalidade aguçado e certa ansiedade que
lhe é peculiar, ele queria colocar essas flores em
evidência na preparação de seus pratos. Foram
inúmeras receitas, em um esforço desenfreado,
até aquietar-se com a descoberta de que o
ingrediente pode se sobressair na receita
mesmo com apenas algumas pétalas.
Os lúpulos emprestaram toques marcan-
tes de amargor aos três pratos elaborados
pelo chef, que foram elegantemente equili-
brados com a doçura, a acidez e a untuosi-
dade na própria receita, além de harmoni-
zar com as características singulares das
cervejas escolhidas.
No primeiro prato, a polenta cremosa
com farofa de lúpulo e gelatina de caldo de
rabada, as notas adocicadas da carne encon-
traram contraponto no amargor da farofa de
lúpulo. Na taça, a combinação se deu com a
cerveja tcheca Bernard Dark (R$ 20, 500 ml,
na Tarantino), do estilo Dunkel, em que as
notas tostadas abraçaram a carne e a polenta
em final de boca levemente doce.
Na sequência foi servido o risoto com
sopressata e lúpulo no vinho branco, em
que a acidez do vinho realçou os aromas de
lúpulo, ajudando a perfumar ainda mais
esse prato ligeiramente picante. Em harmo-
nização, uma cerveja do estilo Märzen,
como a espanhola Voll Damm (R$ 14, 330
ml, na BrazilWays), com discretos aromas
caramelados de malte e alta força alcoólica,
que valorizaram generosamente as caracte-
rísticas do risoto.
Na última criação, a barriga de porco com
salada de brotos e verdes com azeite de
lúpulo, a intensidade da carne pediu uma
cerveja robusta como a belga Orval, do estilo
Tripel (R$ 21, 330 ml, na Casa da Cerveja).
Ela oferece equilíbrio nessa combinação a
partir da acidez marcante, do poder frisante,
da alta força alcoólica e dos intensos aromas
condimentados e cítricos de lúpulo.
Nessa maratona de testes, depois de ajus-
tar a medida do lúpulo, só nos resta agrade-
cer ao irreverente chef pela perseverança e
pelas intervenções inéditas e saborosas.
Grazie mille, Mifano!

estou bebendo A inglesa St. Peter's Old-Style Porter, do estilo Robust Porter. De cor castanho-escura avermelhada e fina espu-
ma, apresenta relevantes aromas tostados lembrando chocolate e café. Medianamente encorpada com amargor e acidez em
evidência, tem 5,1% de teor alcoólico, com final de boca seco. Uma bela variação para acompanhar sobremesas cremosas à
base de chocolate ou leite (500 ml, ainda sem preço definido – a cerveja está em processo de importação pela Melograno).

Cilene Saorin, mestre cervejeira e sommelier de cervejas, é presidente da Associação Brasileira dos Profissionais em
Cerveja e Malte e diretora de educação da Doemens Academie no Brasil. [cilene-colab@revistamenu.com.br]

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Drinque do mês
O Ciao! Vino & Birra lança
cinco versões do refrescante
drinque italiano spritz. Uma
delas é o ciao! limone, criada
pelo chef Denis Takenaka.
ciao! limone
100 ml de limoncello; 750 ml de vinho branco
frisante ou espumante; 200 ml de suco de
abacaxi; 1 limão-siciliano; gelo a gosto
drinque coloque o limoncello, o suco de abacaxi e o
vinho frisante numa jarra. Acrescente o limão cortado
em meias-luas, sem a parte branca, e misture bem.
para servir complete a jarra com gelo e sirva o
drinque gelado em copos longos.
dica do chef se preferir, adicione pedaços de
manga ou de frutas vermelhas.
rendimento 7 drinques (1,5 litro) preparo 15 minutos
execução muito fácil
Ciao! Vino & Birra
rua Tutoia, 451 – Paraíso
(11) 2306-3561 – São Paulo – SP
Comida di Buteco está de volta
Um dos concursos gastronômicos mais importantes do Brasil
volta a São Paulo. O Comida di Buteco está marcado para
acontecer entre 1º de junho e 1º de julho, quando 50 botequins
serão avaliados pelo público e por um júri especializado.
O evento era parceiro do Boteco Bohemia, concurso que acabou
em 2009 e permitiu a volta do Comida di Buteco à capital.
“Estamos definindo os concorrentes, que devem ter algum
familiar à frente do bar”, explica Eduardo Maya, um dos
idealizadores. Os quesitos votados serão: melhor petisco,
higiene, atendimento e temperatura da bebida. O Comida di
Buteco também acontece simultaneamente, entre 13 de abril e
13 de maio, em 15 cidades, como Belo Horizonte (MG) e Belém
(PA). Mais informações pelo site www.comidadibuteco.com.br
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baixagastronomia
Beatriz Marques
fotos Divulgação
¡Venga! sem praia
Desde que abriu as portas em maio de 2009, no badalado bairro
carioca do Leblon, o bar ¡Venga! é um sucesso. A fórmula que replica
os bares de tapas espanhóis deu tão certo que seus proprietários,
Roberto e Fernando Kaplan e Daniel Oelsner, inauguraram uma filial
em Ipanema e acabaram de desembarcar em São Paulo. Os três sócios
escolheram a agitada Vila Madalena como endereço e fizeram uma
parceria de peso: a operação da casa ficará por conta da Companhia
Tradicional do Comércio, dos bares Astor e Original, entre outros.
Quem conhece o diminuto endereço do Leblon, pode se
surpreender com o tamanho da nova casa. Mesas altas, um largo
balcão de bar e até lugares ao ar livre completam o ambiente, que
mantém a decoração espanhola com traços de informalidade – pata
de presunto cru pendurada, latas de atum e azeite à venda, caixas de
bebidas à mostra e lousa com sugestões de petiscos. Se por um lado
o grande número de mesas evita a maior espera da clientela (algo
recorrente no Rio), por outro ele perde o clima intimista, que é típico
de um bar de tapas.
O cardápio não sofreu alterações ao chegar a São Paulo, ao menos
por enquanto. Lá estão as variadas sangrias, como a que leva o nome
da casa, feita com vinho branco, refrigerante de limão, conhaque
e frutas (R$ 37, um litro), bem refrescante para os dias quentes. E,
claro as tapas, como os aspargos grelhados com ovo pochê, azeite
trufado e crisps de presunto cru serrano (R$ 22), que só pecaram pelo
pouco sal e pela ausência do aroma de trufas. Outras pedidas são o
croquete de presunto cru com emmental (R$ 6 cada) e o de paella,
também com emmental e um camarão grelhado espetado (R$ 8,50
cada), ambos com queijo bem derretido e crocante, mas ainda com
pouco sal. São pequenos tropeços que não tiram a vontade de tapear
no ¡Venga! paulistano. Ainda para os leitores da Menu, o bar revela a
receita dos gambas al ajillo na página 89.
¡Venga!
rua Delfina, 196 – Vila Madalena
(11) 3097-9252 – São Paulo – SP
janeiro/2012 81
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 matéria

aromas
pelo ar

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 naxícara

A tendência de incrementar cafés de qualidade com

especiarias como cardamomo, noz-moscada, anis e
baunilha, além de chocolate

por Luciana Mastrorosa foto Eduardo Delfim produção Ricardo Ferraz

É quase impossível resistir ao aroma de um café feito na hora. Se o perfu-

me natural do grão receber uma pitada de especiarias, o prazer olfativo pode
ser ainda maior. Pensando nisso, a Martins Café, com sede em São Manuel,
no interior de São Paulo, adicionou canela, cardamomo, noz-moscada e anis
moídos ao seu café 100% arábica produzido na Fazenda Santa Margarida. A
novidade chegou ao mercado em dezembro e conquista pelo diferencial de
acrescentar o aroma natural direto aos grãos de café. Quem observa o pó de
perto, consegue ver até os vestígios dos temperos. “Não queríamos fazer um
aromatizado comum, com produtos artificiais. Nossas especiarias são moídas
em separado e adicionadas ao café já torrado e moído”, conta Mariano Martins,
sócio-proprietário da marca.
Na mesma época, a Nespresso trouxe ao Brasil a linha Variations de cafés aro-
matizados que existe na Europa e nos Estados Unidos desde 2006. Os sabores
escolhidos para a estreia no País, com lançamento mundial simultâneo, são
flor-de-baunilha, cereja e chocolate amargo. “A base de todos é o Livanto, que
combina com outros aromas, com suas notas de caramelizado e torrado”, diz
Claudia Leite, gerente da marca. A executiva explica que os aromas dessa nova
linha também são naturais, mas não visíveis a olho nu. “Usamos uma tecnologia
que permite inserir os microgrãos direto no café moído”, conta Claudia. A novi-
dade ficará disponível no mercado por apenas oito semanas. No caso da Martins
Café, a ideia é manter os cafés adicionados de aromas como parte permanente
da linha. “Testamos de 15 a 20 variações até chegar a esses quatro sabores”, revela
o consultor Marco de la Roche, responsável pelas combinações da Martins Café.
Mais: ele promete para breve outras novidades.
A Baggio Coffees foi uma das pioneiras a apostar na adição de essências ao
café, há cinco anos. “Começamos com chocolate com menta, caramelo e ama-
retto. Hoje temos também limão-siciliano, açaí e chocolate trufado, o campeão
de pedidos”, diz Liana Baggio Ometto, sócia-proprietária da marca. Liana conta
que o início foi tímido, pois havia o temor de que o mercado não aceitaria bem
um café perfumado com outros ingredientes. Mas, para sua surpresa, a produção
triplicou de lá para cá. “Estamos torrando 1,5 mil quilos por mês de cafés aroma-
tizados”, conta ela. Para adicionar esse diferencial a seus grãos arábica produzidos
em Araras, no interior de São Paulo, Liana conta com o apoio de uma empresa
Xícaras, Oxford Porcelanas

que desenvolve aromas exclusivos e planeja lançar um sabor novo por ano. O de
2011 foi o chocolate trufado.
A sugestão é consumir esses cafés puros, com leite ou um pouco de açúcar,
por terem personalidade marcante. Para os que gostam de ousar, vale usar as
bebidas aromatizadas em drinques, como os criados pela dupla Vitor Gabira,
especialista em cafés, e a chef Tatiana Torres, da Nespresso. Confira, a seguir,
a receita de dois destes coquetéis, bebidas refrescantes, próprias para o verão.

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 naxícara

Onde encontrar
Baggio Coffees
Os cafés com aromas de açaí, limão-
siciliano, amaretto, caramelo, chocolate
com menta e chocolate trufado são ven-
didos em embalagens de 250 g (R$ 13
a R$ 16 cada pacote), já moídos. Alguns
também são oferecidos em miniem-
balagens de 100 g ou em sachês. Mais
informações: www.baggiocoffees.com.br.
Martins Café
A primeira iniciativa da marca com cafés
aromatizados está disponível em quatro
versões: noz-moscada, canela, anis ou
cardamomo. Os cafés são comerciali-
zados em pacotes de 250 g, torrados e
moídos, ao preço de R$ 21,90 cada um.
Mais informações:
www.martinscafe.com.br.
Nespresso
A linha Variations 2011, com cafés
aromatizados com cereja, flor-de-baunilha
ou chocolate amargo, está disponível nas
boutiques Nespresso pelo País ou no site
da marca, até durarem os estoques. As
embalagens com dez cápsulas custam
R$ 30 (cada sabor). Os drinques fresh
vanilla (R$ 13) e cherry mojito (R$ 14) são
preparados na Boutique Bar Nespresso,
na capital paulista. Mais informações:
www.nespresso.com.br.

fresh vanilla cherry mojito

1 cápsula de nespresso variations flor-de-baunilha 1 cápsula de nespresso variations cereja;

80 ml de água Acqua Panna 8 folhas de hortelã; 20 ml de xarope Monin de limão-
20 ml de xarope Monin de limão-siciliano siciliano; 80 ml de água Perrier; 6 pedras de gelo
20 ml de chá de pêssego picadas; 4 cerejas ao marasquino (sem a calda)
6 casquinhas de limão-siciliano
cherry mojito extraia o espresso numa jarrinha com
fresh vanilla coloque as casquinhas de limão, o gelo. Resfrie bem o café e coe a mistura num copo
xarope e a água em forminhas de gelo e leve ao pequeno, como o de vodca. Reserve o restante.
congelador. Quando estiver congelado, coloque 6 Coloque esse copinho cheio de café no fundo de
pedras desse gelo num copo grande. Cubra o fundo outro copo grande, com a boca virada para baixo, de
do copo com o chá de pêssego e reserve. Extraia o modo a “prender” o café. Ponha as folhas de hortelã
espresso numa jarrinha à parte. picadas e preencha o copo com o xarope misturado
com a água. Decore com as cerejas.
para servir coloque o copo montado numa bandeja
e sirva em seguida, junto com o café recém-extraído, para servir finalize o drinque com o restante do
para o drinque ser finalizado à mesa. espresso com gelo e sirva em seguida, sem canudo.

dica dos chefs faça os gelos em forminhas dica dos chefs para variar o drinque,
semicirculares, que ficam mais bonitas no copo. use pedaços de manga em vez de cerejas
e use pedras de gelo bem picadas para
facilitar na hora de beber.

rendimento 1 drinque
preparo 10 minutos (+ 2 horas para formar o gelo) rendimento 1 drinque preparo 10 minutos
execução muito fácil execução muito fácil

84 janeiro/2012

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 estante
Luciana Mastrorosa
Delícias na telona
Filmes com temática gastronômica têm feito suces-
so no cinema nos últimos tempos, como o saboro-
so Julie&Julia, que retrata a vida da chef norte-ame-
ricana Julia Child do ponto de vista da blogueira
Julie Powell. Mas a graça do novo livro Jantares de
cinema: receitas dos seus filmes favoritos, da inglesa
Becky Thorn, é justamente dar o devido destaque a
comidas, bebidas e belisquetes que aparecem na
telona para abrir nosso apetite – em filmes gastro-
nômicos ou não. Estão lá o mint julep de ...E o vento
levou, comprovando o gosto de Scarlett O’Hara por
drinques com bourbon; o cosmopolitan eternizado
pelas quatro amigas de Sex and the city; e delícias
como o big kahuna burger, de Pulp fiction ou os
doces cannoli que aparecem em cena de O pode-
roso chefão. A diagramação ajuda a manter o clima
do livro, com as receitas descritas em itens como
“elenco & apoio” para os ingredientes, “voz em off”
para dicas gerais e “roteiro” para o modo de prepa-
ro. Entre filmes pop e obras menos óbvias, são 74
receitas e mais algumas sugestões de pratos e drin-
ques, todas retiradas de cenas de cinema. Ao final,
Becky faz um discurso de agradecimento similar
aos do Oscar. Só ficou faltando uma pequena bio-
grafia da autora, para saber um pouco mais de sua
paixão por filmes e suas comidinhas maravilhosas.
Jantares de cinema: receitas dos seus filmes favori-
tos – Becky Thorn – Editora Gutenberg (176 págs.)
– R$ 34,90
A arte do fogo
O chef argentino Francis Mallmann gosta de brin-
car com fogo. Foi com suas brasas que ele se tor-
nou um dos chefs mais conhecidos de seu país e
pôde influenciar várias cozinhas, inclusive em São
Paulo – são dele os fornos de alta temperatura do
restaurante A Figueira Rubaiyat, e a competente
chef Paola Carosella, do Arturito, foi, por anos, sua
fiel escudeira. Os segredos de Mallmann com o
fogo são a base de seu livro, que ganha agora tra-
dução para o português – a obra foi publicada ini-
cialmente em inglês em 2009 e premiada pelo
Gourmand Cookbook Award, no mesmo ano, e
pelo James Beard Foundation em 2010. No livro,
o chef apresenta seus segredos e técnicas, como
o infiernillo, com dois níveis de fogos, para assar
carnes grandes. E, melhor, várias das mais de 100
receitas de Mallmann foram adaptadas para
serem preparadas em casa e todas trazem fotos
apetitosas. (Suzana Barelli)
Sete fogos: churrasco ao estilo argentino – Francis
Mallmann – V&R Editoras (278 págs.) – R$ 89,90
86 janeiro 2012
Estante_158.indd 86
foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico/ produção Marcia Asnis
Receitas de alma
Todo mundo tem em casa um caderninho antigo, com um
punhado de receitas de família. A italiana Cristina Bottari percor-
reu os dela – e os de parentes e amigos – para escrever Mamma
mia – receitas italianas e estórias de cozinha. Ricamente ilustrado
com fotos dos pratos e de cenas cotidianas da Itália, o livro traz
uma compilação de receitas caseiras que se destacam de norte
a sul do País da Bota. Uma variedade incrível de massas, molhos,
pães e entradinhas é apresentada na obra, sempre com indica-
ções de vinhos italianos para harmonizar. Em alguns casos, as
receitas não apresentam listas precisas de ingredientes, o que
pode dificultar a vida do cozinheiro iniciante. Por outro lado,
Mamma mia é cheio de dicas úteis que ensinam a tirar manchas
de toalhas de mesa, ajudar no amadurecimento de tomates ou
identificar o ponto correto de uma carne.
Mamma mia – receitas italianas e estórias de cozinha – Cristina
Bottari – Ambientes & Costumes (288 págs.) – R$ 86
Cozinha erótica
Fugu é o nome japonês para o peixe baiacu, aquele de aspecto
ligeiramente espinhudo, que infla quando ameaçado. Além da
carne saborosa, esse pescado é conhecido por ter um veneno
que mata mesmo em pequenas doses. Por isso, é um sinal de
confiança pedir fugu num restaurante. Em Duas bocas – histó-
rias de comida e sexo, este é justamente o pseudônimo escolhi-
do pela autora, uma mulher na casa dos 50 anos, para contar
suas aventuras amorosas com o amante. Usando uma lingua-
gem ao mesmo tempo erótica e delicada, Fugu ensina as recei-
tas que preparava para o idílio amoroso e, entre um refogado e
outro, tempera a prosa com descrições que fazem aumentar a
temperatura. Sabores frugais, como pão caseiro, doce de ovos
caramelados, moelas ensopadas e panquecas americanas de
ricota e maçã figuram entre as opções de pratos que ajudam a
estimular ou abrandar a montanha-russa de sentimentos que
acomete o casal.
Duas bocas – histórias de comida e sexo – Fugu – Editora Nova
Fronteira (128 págs.) – R$ 24,90
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 receitas
tucunaré com
crosta de ervas da
Amazônia, purê
de batata com alho
e urucum e folhas
de couve
por Gabriel Broide e Felipe
Ribenboim (leia reportagem na
página 24)
tucunaré 800 g de filé de
tucunaré limpo, sem pele e sem
espinha; 120 g de farinha de
rosca grossa; 10 g de jambu; 5 g
de chicória-do-pará; 5 g de
salsinha; 5 g de alfavaca; 20 ml
de azeite de oliva; água quanto
baste; sal e pimenta-do-reino a
gosto
couve 1 maço de couve; 40 ml
de azeite de oliva; água quanto
baste; sal a gosto
purê de batata 1 kg de batata;
10 g de sal grosso; 300 g de
alho; 10 ml de azeite de
urucum; 125 ml de azeite de
oliva; sal e pimenta-do-reino a
gosto; água quanto baste
azeite de urucum 100 ml de
óleo de girassol; 10 g de
sementes de urucum
azeite de urucum aqueça o
óleo com o urucum, em fogo
baixo, até chegar a 62ºC.
Mantenha no fogo por 15
minutos, retire e deixe esfriar.
Guarde em um recipiente de
vidro, com tampa.
purê de batata cozinhe as
batatas, com casca, em bastante
água temperada com o sal
grosso até ficarem macias.
Reserve. Descasque os dentes
de alho e coloque-os num
“envelope” de papel-alumínio
com 15 ml de azeite. Tempere-os
com sal e pimenta e asse-os em
forno médio, a 180°C, até que
estejam bem macios. Retire-os
do alumínio, passe-os por uma
peneira fina e reserve. Amasse
as batatas com um garfo, sem
88 janeiro/2012
serviços_158.indd 88
retirar a casca. Acrescente 110 ml
do azeite e junte o azeite de
urucum. Adicione o purê de alho,
misture e corrija o tempero, se
necessário. Reserve.
couve lave as folhas de couve e
separe os talos das folhas.
Branqueie separadamente as
folhas e os talos para que as
folhas fiquem crocantes e os
talos, macios. Reserve. Aqueça o
azeite numa panela e salteie os
talos e as folhas de couve em
fogo alto. Tempere com sal a
gosto.
tucunaré separe as folhas das
ervas dos talos. Reserve os talos
e pique bem as folhas em
tamanho homogêneo. Misture
as ervas picadas com a farinha
de rosca, acrescente o azeite,
tempere com sal e pimenta e
amasse bem com as mãos ou
com o auxílio de uma espátula
de silicone. Verifique o tempero
e reserve. Tempere o tucunaré
com sal e pimenta e cubra um
dos lados do peixe com a
farinha de rosca com ervas,
formando uma crosta. Reserve.
Ponha os talos das ervas com a
água numa vaporeira e leve a
panela ao fogo. Quando
desprender um vapor
perfumado, coloque o peixe na
panela e deixe-o cozinhar nesse
vapor até ficar macio.
para servir coloque o
tucunaré nos pratos, guarneça
com o purê e sirva com as
folhas e os talos de couve
salteados.
dica dos chefs amasse as
batatas usando dois garfos
juntos para obter um purê
pedaçudo.
rendimento 4 porções
preparo 2 horas
execução fácil
polenta cremosa com
farofa de lúpulo e
gelatina de caldo de
rabada
por André Mifano, do Vito
(leia reportagem na página 76)
polenta 100 g de fubá para
polenta; 1 1/2 litro de caldo de
frango; 1/2 xícara (chá) de
queijo grana padano ralado;
100 g de manteiga sem sal;
sal a gosto
farofa de lúpulo 1 colher (sopa)
de azeite extravirgem; 1 xícara
(chá) de pão italiano
amanhecido ralado; 1 pitada de
flor de lúpulo desidratada;
1 colher (sopa) de salsinha
picada grosseiramente
gelatina de caldo de rabada
5 talos de salsão picado;
2 cenouras descascadas e
picadas; 2 cebolas médias
picadas; 1 alho-poró picado;
1 ramo de tomilho; 1 ramo de
alecrim; 2 folhas de louro; 100
ml óleo de canola; 8 pedaços
de rabada grandes e limpos;
300 ml de vinho tinto; 4 litros
de água; 50 g de alho bem
picado; sal e pimenta-do-reino
a gosto
caldo de frango 1 frango inteiro
sem pele (sem o peito e as
asas) cortado em pedaços
grandes; 2 cenouras ; 2 cebolas;
4 talos de salsão; 1 alho-poró;
50 ml de azeite extravirgem;
1 ramo de tomilho; 1 ramo de
alecrim; 3 folhas de louro; água
quanto baste
caldo pique todos os
legumes em cubos pequenos.
Coloque o azeite em uma
panela grande e refogue o
frango e os legumes, em fogo
alto, sem deixar pegar cor.
Acrescente as ervas e cubra
tudo com 3 litros de água.
Deixe cozinhar em fogo baixo
por 1h20. Após o cozimento,
coe o caldo, reservando o
líquido e descartando os
sólidos. Esta receita rende
2 litros de caldo. O que não
for usado pode ser congelado
para uso posterior.
polenta aqueça o caldo numa
panela e, quando começar a
ferver levemente, coloque a
farinha aos poucos, mexendo
sem parar. Cozinhe em fogo
baixo por 3 horas, mexendo
sempre, até obter a consistência
cremosa de polenta. Tempere
com sal a gosto, adicione o
queijo ralado, a manteiga e
misture bem.
farofa aqueça o azeite numa
frigideira em fogo alto.
Acrescente o pão ralado e a
flor de lúpulo e deixe aquecer
até ficar crocante. Tempere
com a salsinha picada, misture
bem e reserve.
gelatina refogue os legumes,
a cebola e o alho em 50 ml de
óleo de canola, numa panela
grande, até ficarem bem
corados, mas sem queimar.
Reserve. Tempere a rabada
com sal e pimenta e refogue-a
numa frigideira bem quente,
em fogo alto, com o restante
do óleo, dourando-a bem.
Junte a carne à panela com
os legumes e mantenha em
fogo alto. Adicione as ervas e
o vinho tinto, raspando bem
o fundo da panela com uma
colher de pau para soltar os
resíduos. Cozinhe por 5
minutos em fogo alto e junte
12/27/11 6:18:01 PM
 Endereços
Adega Casa Santa Luzia Minetta Tavern Sotero
Alentejana (11) 3897-5000 00xx1 (212) 253- (11) 3666-3066
(11) 5044-5760 1602
a água. Abaixe o fogo e gambas al ajillo aqueça o azeite Chef Rouge Spicy
cozinhe por cerca de 4 horas numa frigideira, junte o alho Alimport (11) 3081-7539 Mistral 0800 16 8388
(11) 3392-2202 (11) 3372-3400
e meia, até a carne começar a cortado em lâminas e deixe D.O.M. Spot
soltar do osso. Durante o fritar durante 1 minuto em fogo Ambientes & (11) 3088-0761 Nelise Ometto (11) 3284-6131
médio. Tempere os camarões Costumes (11) 3813-2395
cozimento, remova as (11) 3661-6678 D’Agostino Star Home
com sal e pimenta e junte-os
impurezas e a gordura que 00xx1 (212) 486- Nonno Ruggero (11) 3061-0407
ao alho. Frite-os por 2 minutos, Armani Caffé 0340 Cidade Jardim
se acumularem na superfície mexendo sempre. Adicione o (11) 3814-8264 (11) 3552-7000 Sushi Leblon
do caldo. Depois de cozida, vinho branco e deixe reduzir Decanter (21) 2512-7830
Art Mix (47) 3326-0111 Olympe
retire a carne do líquido e por cerca de 2 minutos. (11) 3853-2542 (21) 2539-4542 Tarantino
deixe esfriar. Coe o caldo em Editora (11) 3092-2337
para servir coloque os Bacco’s Gutenberg Oxford
uma peneira e volte-o ao fogo (11) 3660-8101 0800 28 31 322 Porcelanas The Meadow
camarões em uma tigela, decore (47) 3631-3000 00xx1 (212) 645-
baixo até reduzir o volume
com a salsa picada e sirva com Barbuto Editora Nova 4633
em 85%. O caldo deve ficar bem 00xx1 (212) 924- Fronteira Pão de Açúcar
fatias de pão quente.
concentrado, com aspecto de 9700 (21) 3882-8200 0800 15 2134 The Special
Épice Wineries
gelatina. Transfira-o para uma Barrinhas (11) 2910-4662 Paula Almeida (11) 4306-6151
travessa e deixe esfriar. dica do chef cuidado para (21) 2131-0021 (11) 3849-2279
não deixar o alho queimar, Escola da Arte Tordesilhas
Benedixt Culinária Premium (11) 3107-7444
pois isso deixa o prato (11) 3081-5606 Laurent (31) 3282-1588
para servir coloque a polenta
com gosto amargo. (11) 3887-0170 V&R Editoras
bem quente num prato fundo. Benjamin (11) 4612-2866
Ao lado, ponha a farofa Abrahão Futurama Presentes
(11) 3061-4004 (11) 3662-2922 Mickey Vinci
de lúpulo e um pedaço da rendimento 1 porção (11) 3088-0577 (11) 2797-0000
gelatina de caldo de rabada. preparo 20 minutos Bia Ferreira da Gero Caffé
Rosa (11) 3813-8484 Qualimpor Vinho Sul
Sirva em seguida. execução fácil (11) 3082-5989 0800 702 4492 (11) 3507-7393
Guimas
BrazilWays (21) 2259-7996 Regatta Casa Viníssimo
dica do chef use a carne (41) 3022-0740 (11) 5543-8144 (11) 4195-5554
Jullia Pizza Bar
da rabada que sobrou do Cantu (11) 2959-5077 Ritz Wondercakes
preparo para outras 0300 210 1010 (11) 3079-2725 (11) 3063-1209
receitas, como sanduíches Lorena 1989
Carrefour (11) 3081-2966 Roberta Zahil
ou recheio de massas.
0800 724 2822 Sudbrack (11) 3071-2900
Para um melhor resultado, Melograno (21) 3874-0139
use fubá para polenta, e Casa da Cerveja (11) 3031-2921
não a farinha pré-cozida. (11) 2538-5136 Sam’s Club
Mercearia do (11) 5545-5800
Casa Flora/Porto Francês
a Porto (11) 3214-1295 Sonda
(11) 3327-5199
rendimento 4 porções coco espumante (11) 2145-6220

preparo 8 horas por Rafael Sessenta,

execução difícil
gambas al ajillo
por Nery Owczarzak,
do Venga! (leia reportagem
na página 81)
5 colheres (sopa) de azeite
de oliva; 3 dentes de alho
7 camarões médios, sem casca,
mas com o rabo; 1 pitada
de pimenta-do-reino preta;
sal grosso a gosto; 50 ml de
vinho branco; salsa quanto
baste para decorar; fatias de
pão a gosto
do restaurante Sotero,
inspirado na receita da
sorveteria Cubana
(leia reportagem na pág. 52)
30 ml de cachaça
envelhecida;
3 colheres (sopa) de polpa do
coco verde;
100 ml de água de coco;
gelo de água de coco a gosto
coco espumante bata todos
os ingredientes no
liquidificador e deixe espumar
bastante.
para servir coloque a bebida
em um copo longo, acrescente
cubos de gelo e decore com um
canudo.
dica do chef se preferir,
substitua a cachaça por
gim ou vodca.
rendimento 2 copos
preparo 15 minutos
execução muito fácil

janeiro/2012 89

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eugosto
Tartare de cavalo
e hambúrguer
As preferências do apresentador
Pedro Andrade, que se divide entre
São Paulo, Rio de Janeiro e Nova York
por Shoichi Iwashita
Descoberto em Ipanema pelo fotógrafo Mario Testino, Pe-
dro Andrade já viajou o mundo como modelo e, hoje, além
de fazer parte da trupe do Manhattan Connection, no GNT,
apresenta o LXTV, programa de lifestyle da tevê norte-ame-
ricana NBC. Por não saber cozinhar, a única refeição que
Pedro faz em casa, em Nova York, é o café da manhã, o que
o torna uma ótima fonte de informações sobre restaurantes
do eixo São Paulo, Rio de Janeiro e Nova York.
O que comeu de mais estranho em suas viagens?
Adoro experimentar coisas novas. Já comi baratas, besou-
ros, grilos, jacaré, javali... Um prato que me marcou foi um
tartare de cavalo no Canadá. Meu programa da NBC teve
até problemas, pois a prática é proibida nos EUA.
O que você não come de maneira alguma?
A única coisa que não suporto é anis. Num jantar na Gré-
cia, meu chefe fez questão de que eu provasse o uzo, bebida
típica local. Senti o cheiro de anis já na bandeja. Foi como se
estivesse tomando novalgina: intragável!
Qual seu prato favorito?
É o black label burger, do Minetta Tavern, em Nova York,
feito com filé-mignon, côte du boeuf e cebolas carameli-
zadas. O chef recomenda sem queijo, mas discordo: sem-
pre peço o meu com cheddar e sem pão.
O que não falta em sua geladeira?
Pão integral, pasta de amendoim, café e leite. O café da
manhã é a única refeição que faço em casa. Também não
vivo sem chocolate amargo, melhor ainda se acompa-
nhado de um bom vinho tinto.
90 dezembro/2011
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foto: Carla Alves; locação, The Standard Grill; cabelo, Benjamin Thigpen
Nova York é famosa pelos restaurantes estrelados e pela
comida de rua. O que prefere?
Curto as duas. Tenho a sorte de ter um trabalho que me
permite experimentar a cozinha de alguns dos maiores
chefs do mundo, mas consigo ver graça tanto num pra-
to da gastronomia molecular quanto numa tapioca com
queijo coalho ou num milho na brasa benfeito. Custo
não tem nada a ver com sabor.
Quais lugares você frequenta no circuito NY-SP-RJ?
Em Nova York, o Barbuto, do chef Jonathan Waxman, e o
Minetta Tavern e o Morandi, do restaurateur Keith McNally.
Faço compras no D’Agostino e na The Meadow, uma loja
com mais de 100 tipos de sal! Em São Paulo, adoro o Spot,
o Ritz, o Gero e o D.O.M. Conheci recentemente o Lorena
1989 e já o incluí na minha lista de favoritos. No Rio, Sushi
Leblon, Roberta Sudbrack e todos do Troisgros.
Quais suas bebidas prediletas?
Adoro um bom vinho tinto, uma caipirosca de lima da pér-
sia sem açúcar nem adoçante e um bom dirty vodca marti-
ni, que leva um pouquinho do suco da azeitona.
E você nunca tentou cozinhar?
Meu pai é um cozinheiro de mão cheia, mas desde muito
cedo vi que minha vocação era nula. Já explodi ovo e salsicha
no micro-ondas, quase botei fogo em casa, tentei fazer sopa
sem adicionar água, sem falar nos cortes nas mãos tentando
descascar frutas e vegetais. Decidi então que nasci para de-
gustar. Hoje, como moro sozinho, recebo cartas da empresa
de gás alegando que o medidor do meu apartamento está
quebrado. A verdade é que eu nunca ligo o fogão.
Confira os endereços citados na página 89
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177 Do jardim para a mesa ano 15 setembro/2013