Produgao de defumados de origem caprina Caracteristicas (0 processo de defumagto mosifica ‘caractristcas sensors dos prodtos,fkando {2 colorapdo, a suculénca eo sabor daseaves, ( sabor de detimade pode a ‘neremenlado com a adigao de eva ‘specaras temperos regionals, ao gosto do pbico-alvo. O benefciamento da came in atura com o processo de defumacao, ‘sociado 20 uso de sal, secagem € 20 ‘rmazenamento, impede a prolferagao de ‘crorganismos, aumentango o tempo de Sobrevida para o consumo. Este proceso Valor cortes menos nabres da earcapa, ‘amo costal, espinnago e pascogo, asm de agregar valor 4 pee, ostha,pés, abo, inguiga ‘ oultos, Apart da dofumagao, os produtores {e caprins podero ter oppbes de prodtos ‘com valor agregado para consumidores de ‘alor poder aque, Recomendagées técnicas ‘A qualdade © 0 sabor de qualquer produto ‘limentca industaizade dependem da ‘qualidade da matérs-prima empregaca para ‘a confeoe30. Assim, hi diversas variavals, {ue influenciarde a curabsidade e qualidade dos defumados: dade dos animals, s0x0, ‘acabamento da carcaca, armas casirados, process de beneficamento,armazenamento, transporte, principalmente,conaigbes de higiene curante toda a etapa de producto. A ea para defumagso deve ser adguirda em focals que vendam came inspeconada, onde 0 redo & manipulado de forma adequada, ‘Todos 0s equpamentos,ulnsfios @ vasihames uslzados no prepare da pera, nos Concimentos © na curada came dever ser 'gamelas e outos uznstios Go diel impoza. Alm csso, os animals, ‘over estar saudavets © descansagos no peb= ‘bale, sondo abatdos om loca ibn, Processo de fabricagao ‘Adetumagso pode ser aplcada em dversos Cortese em embutdos como salam, presunto © linguiga. A Sogui so apresentadas as elapas ara uma boa detumagao: + Tempero ou condimentagao da peca (© uso sal de cozina (NaC), apicar © ‘outros condmento evtam o desenvolvimento a fra micrbiana 6 estmulam o paladar. Pogas maiors, como o pom, davem ear om ‘repouso em salmoura ¢ tempore por 12 horas {alga uid), J a saiga seca pode ser fetuada em pages menores. Qualguer que Seja 0 mélodo ebcolhido para a salga, dave-se (garantr adistibuiggo unforme dos Ingredientes na pega (corte de came). para ‘evar coloracdo desunforme, fata de ‘stabiidade 6 putretacso. ‘Na salga a seco, utlizam-se pegas de pequena ‘espessura ou com pouca quanidade de came, como as costelas, Aplica-se o sal de coznha ‘maniigo om tomperaiura baba (1°C a4 °C) para o processo de cura (6 horas). Em seguida, ‘38 pogas dover so avadas com agua lp & ‘moma para aretrada do excesso de sl ‘olocadas para secar a0 a ire ou na {eladeira, Depols, sao encaminhadas 20 efumador. ‘Na cura mida por imersdo, dove-se utlizar a ‘salmoura gelada.com agi ‘immu 8 ‘cider, «outros ingredients a gost, como {emporos © coantes naturals. Ape seu prepara, a olugso deve ser njtada na pera ‘ha quantdade do alé 12% da peso desta, para ‘melhor dstrbuigdo do sale demais Ingredients. Em soguida, a poca deve fear om ‘repouso (imersio) pa solugao porno minimo ‘horas, sob refigeragso. Deve-seutlzar vasihame inordavel ov de plasticn. Anos 2 ‘ura, a paca deve ser lavada © seca para ser ‘sncaminnaca ao cefumadr + Defumagéo ‘Adetumago deve ser emprogada apés a Salgalcura como um processo a mais. de Conservagao. Tamm podem ser utizadas. becas (Figura 1) previamente beneficiadar ‘bem como linguigas e embutids. Fa Figura 1. Costla defumaca (A), contada em pedapos (B), pés (C) erabo (0) de bode ‘Solumacos, © processo de defumagdo basea-se na ‘exposigo do lmorto 8 umaga proveniente dda quelma de madeira, serragem ou carvan,vatiando de 4 horas, para inguigae costlas, a ‘2 horas, para pecas malores, como o perl no defumador (Figura 2),Acombusio no {deve ser incompleta,nem excessva, pois {esse modo a defumagao nao ser saisfatrs, PPorisso 6 necesséria uma queima contolade, ‘com controle do ar admiida na unidade Figura 2. Exim diversostpos do defumadores antesanais¢ industias ‘Como consequéncia, os produtos obtidos Droporcionam aroma, sabar e cor €aractristices, com melhor Sensorias, © podem ser armazenados por mais tompo. Equipe técnica Geralio Magela Cortes Carvalho ‘gerldo@eparmn ombrapa.br Marcos Jacob de ivoire Amolsa mmjacob@eparmn embrapa br Francisca das Chagas Montoro rmontero@epamn.smbrapa Sr Anisio Ferera Lima Neto Aaniiolmagaepan emorapa br Produgéo de defumados de origem caprina Flos: Marcos Jacob de Olivera Almeida Meio-Norte