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AVALIAO DA COMPOSIO QUMICA DO BOLO ELABORADO COM FARINHA DE FEIJO BRANCO

Camila Cheker e Vania Carvalho

INTRODUO

O feijo branco apresenta um importante papel na nutrio humana por constituir uma importante fonte de protenas, carboidratos, destacando-se pelo alto teor de fibras alimentares, vitaminas e minerais, alm de possuir baixa quantidade de lipdeos. O feijo possui uma protena (faseolamina) que inibidora do processo de digesto do carboidrato.

INTRODUO

Feijo branco cozido possui um teor de 17,1% amido resistente, que ao ser fermentado pelo intestino grosso, produz cidos graxos de cadeia curta, estando associado reduo de cncer de intestino. Objetivo: analisar a composio centesimal, os teores de acares totais, sacarose, pH e acidez total de um bolo preparado, a partir da substituio parcial (50%), de farinha de trigo pela farinha de feijo branco.

MATERIAL E MTODOS
Umidade: 105 C Cinzas: mufla 550 C Protenas: micro Kjeldahl Lipdeos: Soxhlet AOAC (2006) Carboidratos: por diferena Valor Energtico: protenas (x4), lipdeos (x9) carboidratos (x4).

fator de multiplicao 6,25

MATERIAL E MTODOS
pH: leitura direta phmetro Acidez Total Titulvel: titulao NaOH 0,1 N Acares totais: reduo do cido 3,5-dinitrossalisslico (ADNS), segundo Miller (1959). Fibra Bruta: cido-base Cor: HunterLab Todas as anlises foram realizadas em triplicata.

MATERIAL E MTODOS
As anlises foram realizadas no laboratrio de Tecnologia de Alimentos da EMBRAPA Arroz e Feijo e Laboratrio de Qumica e Bioqumica de Alimentos UFG. Foram utilizados como EPIs, luvas descartveis, mscaras, jalecos, culos de proteo. As anlises como cinzas, lipdeos e protenas foram realizadas na capela de exausto. Todos os resduos do laboratrio so tratados antes do descarte.

RESULTADOS E DISCUSSES
Tabela1. Composio Centesimal e Valor Energtico Bolo FB e Bolos Comerciais

Anlises
Umidade (%) Cinzas (%) Protenas (%) Lipdeos (%) Carboidratos (%) Valor energtico (Kcal)

Bolo feijo branco*


32.830.37 2.970.03 13.080.01 10.000.07 74.911.17 441.961.92

Bolo comercial 1 Bolo comercial 2 ------------6,4 11,45 72,98 418,91 ------------5,13 4,86 81,08 383,78

* Valores de mdia e desvio padro

RESULTADOS E DISCUSSES
Tabela 2. Anlises adicionais ao Bolo FB

Anlises
Fibra Bruta (%) Valor energtico (Kcal) pH Acidez Total (%) Acares Totais(%) Acares Redutores (%) Sacarose (%)

Bolo feijo branco


5,18 0,31 441.961.92 7.460.12 0.00130.00 37,420.15 2,120.03 35,30.27

Bolo casca de melancia 1

6,66 0,0045

1 GUIMARES, R.R. Bolos simples elaborados com farinha da entrecasca de melancia (Citrullus vulgaris, sobral): avaliao qumica, fisica e sensorial , Cincia e Tecnologia de Alimentos, v.30, n.2, p.354-363, 2010.

RESULTADOS E DISCUSSES
Tabela3. Bolo de Feijo Branco x Outros Bolos

Anlises
Umidade (%) Cinzas (%) Protenas (%) Lipdeos (%) Acares Totais (%) Valor Energtico (Kcal)

Bolo feijo branco 32.830.37 2.970.03 13.080.01 10,00 37,42 441,96

Bolo casca melancia1 30,44 2,17 6,65 11,94 46,68 320,82

Bolo feijo caupi2 53,34 3,72 8,58 11,84 ---------

Bolo de arroz3 ----1,58 9,27 18,79 ----409,90

1 GUIMARES, R.R, 2010 2-FROTA, K.M, 2009

3- SILVA, M.R, 2003

RESULTADOS E DISCUSSES
Tabela 4. Avaliao de cor Bolo FB e Bolo Cupuau

Anlises de cor
L* a* b*
1-ESTELLER, M.S, 2006

Bolo feijo branco


57,95 0,51 4,05 0,27 18,00 0,62

Bolo cupuau1
48,30 6,43 10,11

L 0 (preto) a 100 (branco) tendncia ao branco maior bolo FB a<0 maior participao cor verde a>0 maior participao cor vermelha baixa tendncia cor vermelha ambos bolos b<0 maior participao cor azul b>0 maior participao cor amarela tendncia ao amarelo maior bolo FB

RESULTADOS E DISCUSSES
Tabela 5. Avaliao de Carboidratos por diferena

Anlises
Carboidratos (diferena)

Bolo feijo branco 74,91

Bolo mandioca 30%1 70.32

Bolo linhaa 45%2 43,24

1- BAUTISTA,D.E, 2010 2- MORAES,E.A, 2010

CONCLUSO
Caractersticas similar outros bolos estudados Caractersticas similar bolos presentes no mercado Alto teor de protenas (> 20% IDR) Fonte de fibra (> 3% ..?) Sugesto : anlise sensorial, diminuio da quantidade de gordura, antinutricionais e fibra alimentar