UFRRJ

Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro

Professora: Maria Ivone Martins Jacintho Barbosa

Disciplina: Bioqufmica de Alimentos - IT 229

2024-2

Aula prática 2 - Agentes químicos na prevenção do escurecimento enzimático de frutas

25/03/2024

- Determinar o estágio de maturação das bananas utilizando a escala de Von Loesecke (1950)
(Anexo l);
-Lavar, descascar e cortar no formato as bananas;
- Preparo do purê: Bater aproximadamente 200 g de bananas em um liquidificador oü·
processador de alimentos com 40 mL de água filtrada ou destilada (suficiente);
- Separar o purê em porções de 50 g, colocar em béquer de 100 mL e aplicar os seguintes
tratamentos:
• Grupo 1: Controle (sem adição de aditivos). Determinar o pH inicial
• Grupo 2: Aquecer a 80ºC por 10 minutos (tratamento térmico). Após resfriamento,
determinar o pH inicial
• Grupo 3: Adicionar acidulante ácido cítrico (quantidade determinada a partir da
Legislação vigente). Determinar o pH inicial ---
• Grupo 4: Adicionar aditivo metabissulfito de sódio (quantidade d e t ~ ~ a partir da
-
Legislação vigente ). Determinar o pH inicial;
• Registrar o escurecimento enzimático de todos os tratamentos por meio de foto~fias
ou por análise instrumental de cor que deverão ser retiradas no tempo: O, 15; 30; 45
minutos, 1 h, 2 h e 12 h de estocagem.
• Utilizando a Equação abaixo, determine a variação do índice de escurecimento do purê:

O índice de escurecimento (IE): [100 * (X-0,31)] / 0,172 Equação 1

onde X= (a*+ l,75L)/(5,645L + a* - 3,02b*), conforme Fontes et al. (2008).

-Analisar os resultados obtidos:

Tratamento Valores de pH nos tempos Valores dos parâmetros de
estudados cor nos tempos estudados

1-Controle

2-Tratamento térmico

3-Adição de ácido cítrico

4- Adição de metabissulfito
-Testinho:

1) Na banana, quais os principais substratos para a enzimas polifenoloxidase (PFO)?

2) Qual o fundamento da utilização do ácido cítrico e do metabissulfito na inibição da
atividade da PFO?
3) Qual o tratamento que apresentou menor IE?

Referências:

FONTES, L.C.B.; SARMENTO, S.B.S.; SPOTO, M.H.F.; DIAS, C.T.S. Conservação de maçã
minimamente processada com o uso de películas comestíveis. Ciência e tecnologia de
alimentos, v.29, n. 4, p.872-880, 2008;

VON LOESECKE, H.W. Bananas. 2.ed. New York: Interscience, 1950. 189p.
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