Edital

HOSPITAL DAS CLÍNICAS
FACULDADE DE MEDICINA DE BOTUCATU – HCFMB
EDITAL DE PREGÃO ELETRÔNICO OBJETIVANDO A PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS

CONTÍNUOS CONTRATADOS SOB O REGIME DE EMPREITADA POR PREÇOS
UNITÁRIOS.
PREÂMBULO
EDITAL DE PREGÃO ELETRÔNICO n° 151/2014 - HCFMB
PROCESSO n° 2386/2014 - HCFMB
OFERTA DE COMPRA: 092501090592014OC00172
ENDEREÇO ELETRÔNICO: www.bec.sp.gov.br ou www.bec.fazenda.sp.gov.br
Data do Início do Prazo para Envio da Proposta Eletrônica: 09/09/2014
Data e Hora da Abertura da Sessão Pública: 24/09/2014 ÀS 09:00 HORAS.
DATAS DA VISTORIA: Será efetuada, obrigatoriamente e necessariamente nos dias
09/09/2014 a 23/09/2014, no horário compreendido entre 09:00 às 17:00 horas.
LOCAL DA VISTORIA: Nas unidades do Hospital das Clínicas: Unidade Auxiliar
Hospital do Bairro (UAHB), sito na Praça Alexandre Fleming, nº 11 – Vila dos
Lavradores - Botucatu SP, Unidade Auxiliar Pronto Socorro Adulto (UAPSA), sito na
Rua Joaquim Lyra Brandão, nº 285, Vila Assumpção – Botucatu SP, Hospital Estadual
de Botucatu (HEBo) e Serviço Hospitalar de Referencia para Alcool e Outras Drogas
(SHRAD), sitos na Avenida José Itálo Bacchi, s/nº, Jardim Aeroporto, na cidade de
Botucatu – SP, conforme especificações constantes do projeto básico, que integra este
edital como Anexo I.
AGENDAMENTO PRÉVIO PELO TELEFONE: (14) 3811.6237, com Emanuela ou Célia.
O Senhor Superintendente do Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina de Botucatu

– HCFMB, Professor Doutor Emílio Carlos Curcelli, usando a competência delegada pelos
artigos 3° e 7°, inciso I, do Decreto estadual n° 47.297, de 06 de novembro de 2002, c.c.
artigo 8°, do Decreto estadual n° 49.722, de 24 de junho de 2005, torna público que se
acha aberta, nesta unidade, licitação na modalidade PREGÃO, a ser realizada por
intermédio do sistema eletrônico de contratações denominado “Bolsa Eletrônica de
Compras do Governo do Estado de São Paulo – Sistema BEC/SP”, com utilização de
recursos de tecnologia da informação, denominada PREGÃO ELETRÔNICO, do tipo
MENOR PREÇO – Processo nº 2386/2014, objetivando a Prestação de Serviços de
Nutrição e Alimentação Hospitalar e Prestação de Serviços de Nutrição e Alimentação
a Servidores e/ou Empregados, sob o regime de empreitada por preços unitários, que
será regida pela Lei federal nº. 10.520, de 17 de julho de 2002, pelo Decreto n° 49.722, de
24 de junho de 2005, pelo regulamento anexo à Resolução n° CC-27, de 25/05/2006,
aplicando-se, subsidiariamente, no que couberem, as disposições da Lei federal nº 8.666,
de 21 de junho de 1993, da Lei estadual nº 6.544, de 22 de novembro de 1989, do Decreto
estadual n° 47.297, de 06 de novembro de 2002, da Resolução CEGP-10, de 19 de
novembro de 2002, e demais normas regulamentares aplicáveis à espécie.
As propostas deverão obedecer às especificações deste instrumento convocatório e seus

anexos e serão encaminhadas por meio eletrônico, após o registro dos interessados em
participar do certame e o credenciamento de seus representantes no Cadastro Unificado de
Fornecedores do Estado de São Paulo - CAUFESP.
A sessão pública de processamento do Pregão Eletrônico será realizada no endereço

eletrônico www.bec.sp.gov.br ou www.bec.fazenda.sp.gov.br, no dia e hora mencionados no
preâmbulo deste Edital e será conduzida pelo pregoeiro com o auxílio da equipe de apoio,
designados nos autos do processo em epígrafe e indicados no sistema pela autoridade
competente.
I. DO OBJETO
1. A presente licitação tem por objeto a Prestação de Serviços de Nutrição e Alimentação
Hospitalar e Prestação de Serviços de Nutrição e Alimentação a Servidores e/ou
Empregados, visando o fornecimento de dietas e dietas especiais (adultos e infantis) e
acompanhantes legalmente instituídos (Lei Federal nº. 8.069. de 13/07/90; art. 278, inc.
VII da Constituição do Estado de São Paulo; Lei Estadual nº. 9.144, de 09/03/95 e Lei
Federal nº. 10.741, de 01/10/03), assim como o fornecimento de refeições a servidores e
empregados, assegurando a todos uma alimentação balanceada e em condições higiênico-
sanitárias adequadas, englobando a operacionalização, desenvolvimento de todas as
atividades de produção, administrativas e de apoio à nutrição, bem como o transporte
compatível com a quantidade contratada, observadas as normas vigentes de vigilância
sanitária, conforme especificações técnicas, planilhas e tabela de locais de prestação de
serviços de acordo com o Projeto Básico, que integra este Edital.
II. DA PARTICIPAÇÃO
1. Poderão participar do certame todos os interessados em contratar com a Administração

Estadual que estiverem registrados no CAUFESP, em atividade econômica compatível com
o seu objeto, sejam detentores de senha para participar de procedimentos eletrônicos e
tenham credenciado os seus representantes, na forma estabelecida no regulamento que
disciplina a inscrição no referido Cadastro.
1.1. O registro no CAUFESP, o credenciamento dos representantes que atuarão em nome

da licitante no sistema de pregão eletrônico e a senha de acesso, deverão ser obtidos
anteriormente à abertura da sessão pública e autorizam a participação em qualquer pregão
eletrônico realizado por intermédio do Sistema BEC/SP.
1.2. As informações a respeito das condições exigidas e dos procedimentos a serem

cumpridos, para o registro no CAUFESP, para o credenciamento de representantes e para a
obtenção de senha de acesso, estão disponíveis no endereço eletrônico www.bec.sp.gov.br
ou www.bec.fazenda.sp.gov.br.
2. A participação no certame está condicionada, ainda, a que o interessado ao acessar,

inicialmente, o ambiente eletrônico de contratações do Sistema BEC/SP, declare, mediante
assinalação nos campos próprios, que inexiste qualquer fato impeditivo de sua participação
no certame ou de sua contratação, que conhece e aceita os regulamentos do Sistema
BEC/SP, relativos à Dispensa de Licitação, Convite e Pregão Eletrônico.
3. A licitante responde integralmente por todos os atos praticados no pregão eletrônico, por
seus representantes devidamente credenciados, assim como pela utilização da senha de
acesso ao sistema, ainda que indevidamente, inclusive por pessoa não credenciada como
sua representante.
4. Cada representante credenciado poderá representar apenas uma licitante, em cada

pregão eletrônico.
5. O envio da proposta vinculará a licitante ao cumprimento de todas as condições e

obrigações inerentes ao certame.
6. Para o exercício do direito de preferência de que trata o subitem 6, bem como para a
fruição do benefício da habilitação com irregularidade fiscal previsto na alínea “f”, do
subitem 9, ambos do item V deste edital, a condição de microempresa, de empresa de
pequeno porte, ou de cooperativa que preencha as condições estabelecidas no artigo 34, da
Lei federal n° 11.488, de 15/06/2007, deverá constar do registro da licitante junto ao
CAUFESP.
III. DAS PROPOSTAS
1. As propostas deverão ser enviadas por meio eletrônico disponível no endereço

www.bec.sp.gov.br ou www.bec.fazenda.sp.gov.br na opção PREGAO–ENTREGAR
PROPOSTA, desde a divulgação da íntegra do edital no referido endereço eletrônico, até o
dia e horário previstos no preâmbulo para a abertura da sessão pública, devendo a
licitante, para formulá-las, assinalar a declaração de que cumpre integralmente os
requisitos de habilitação constantes do edital.
2. Os preços unitários, mensal e total para a prestação dos serviços serão ofertados no
formulário eletrônico próprio, em moeda corrente nacional, em algarismos, apurados nos
termos do subitem 4 deste item III, sem inclusão de qualquer encargo financeiro ou
previsão inflacionária. Nos preços propostos deverão estar incluídos, além do lucro, todas
as despesas e custos, como por exemplo: transportes, tributos de qualquer natureza e
todas as despesas, diretas ou indiretas, relacionadas com a prestação de serviços objeto da
presente licitação.
2.1. Proposta apresentada por cooperativa de trabalho deverá discriminar os valores dos
insumos, especialmente os dos serviços sobre os quais incidirá a contribuição
previdenciária que constitui obrigação da Administração contratante, observadas as
disposições do subitem 2.3 do item V e do subitem 1.1 do item X deste Edital.
3. O prazo de validade da proposta será de 60 (sessenta) dias.
4. A proposta de preço deverá ser orçada em valores vigentes em Junho de 2013, que será
considerada a data de referência de preços.
5. No formulário eletrônico de encaminhamento da proposta deverá(ao) ser anexado(s)

arquivo(s) contendo:
a) Planilha de preços conforme modelo constante do Anexo III, deste Edital, preenchida em
todos os campos, com seus respectivos preços grafados em moeda corrente nacional. O
licitante deverá indicar, obrigatoriamente e fazer constar de sua proposta, o
Sindicato representativo da categoria profissional envolvida nos serviços contratados.
5.1. Só serão aceitos arquivos contendo o(s) anexo(s) indicado(s) no subitem 5, deste item
III, elaborado(s) no(s) formato(s) indicado(s) no formulário eletrônico de encaminhamento da
proposta.
5.2. Havendo divergência entre os valores consignados no(s) arquivo(s) indicado(s) no

subitem 5, deste item III, e os valores lançados no formulário eletrônico de
encaminhamento da proposta, prevalecerão estes últimos.
IV. DA HABILITAÇÃO
1. O julgamento da habilitação se processará na forma prevista no subitem 9, do item V,

deste Edital, mediante o exame dos documentos a seguir relacionados, os quais dizem
respeito a:
1.1. HABILITAÇÃO JURÍDICA
a) Registro empresarial na Junta Comercial, no caso de empresário individual ou cédula de

identidade em se tratando de pessoa física não empresária ou registro perante a
entidade estadual da Organização das Cooperativas Brasileiras, nos termos do artigo 107
da Lei federal nº 5.764, de 14 de julho de 1971, em se tratando de cooperativa;
b) Ato constitutivo, estatuto ou contrato social atualizado e registrado na Junta Comercial,

em se tratando de sociedade empresária ou cooperativa;
c) Documentos de eleição ou designação dos atuais administradores, tratando-se de

sociedades empresárias ou cooperativas;
d) Ato constitutivo atualizado e registrado no Registro Civil de Pessoas Jurídicas tratando-

se de sociedade não empresária, acompanhado de prova da diretoria em exercício;
e) Decreto de autorização em se tratando de sociedade empresária estrangeira em

funcionamento no País, e ato de registro ou autorização para funcionamento expedido pelo
órgão competente, quando a atividade assim o exigir.
1.2. REGULARIDADE FISCAL
a) Prova de inscrição no Cadastro Nacional de Pessoas Jurídicas do Ministério da Fazenda

(CNPJ) ou no Cadastro de Pessoas Físicas (CPF);
b) Prova de inscrição no Cadastro de Contribuintes Estadual ou Municipal, relativo à sede

ou ao domicílio da licitante, pertinente ao seu ramo de atividade e compatível com o objeto
do certame;
c) Certidão de regularidade de débito com as Fazendas Estadual e Municipal, da sede ou do

domicílio da licitante;
d) Certidão de regularidade de débito para com o Sistema de Seguridade Social (INSS) e o

Fundo de Garantia por Tempo de Serviço (FGTS);
e) Certidão Conjunta Negativa de Débitos ou Positiva com efeitos de Negativa, relativa a

tributos federais e dívida ativa da União.
f) Prova de inexistência de débitos inadimplidos perante a Justiça do Trabalho, mediante a

apresentação de certidão negativa, nos termos do Título VII-A da Consolidação das Leis do
Trabalho, aprovada pelo Decreto-Lei no 5.452, de 1/5/1943 e em conformidade com a Lei
Federal nº 12.440 de 7/7/2011.
1.3. QUALIFICAÇÃO ECONÔMICO-FINANCEIRA
a) Certidão negativa de falência, concordata, recuperação judicial e extrajudicial, expedida

pelo distribuidor da sede da pessoa jurídica, ou de execução patrimonial, expedida pelo
distribuidor do domicílio da pessoa física.
a.1) Se a licitante for cooperativa, a certidão mencionada na alínea “a”, deste subitem 1.3,
deverá ser substituída por certidão negativa de ações de insolvência civil.
b) balanço patrimonial e demonstrações contábeis do último exercício social, mencionando

expressamente, em cada balanço, o número do livro Diário e das folhas em que se encontra
transcrito e o número de autenticação do livro na Junta Comercial, de modo a comprovar a
boa situação financeira da empresa, vedada a sua substituição por balancetes ou balanços
provisórios, podendo ser atualizados por índices oficiais quando encerrados há mais de 3
(três) meses da data da apresentação da proposta;
c) balanço patrimonial e demonstrações contábeis do último exercício social devidamente

publicados na imprensa oficial, tratando-se de sociedades por ações;
1.3.1 Se a licitante tiver sido constituída a menos de 1 (um) ano, a documentação referida
nas alíneas “b” e “c” deste subitem 1.3 deverá ser substituída pela demonstração contábil
relativa ao período de funcionamento.
1.4. QUALIFICAÇÃO TÉCNICA
a) Atestado(s) emitido(s) por pessoa(s) jurídica(s) de direito público ou privado, em nome

do licitante, que comprovem quantitativos razoáveis, assim considerados de 50%
(cinquenta por cento) a 60% (sessenta por cento) da execução pretendida (Súmula nº 24 –
TCE).
Nota 1:O(s) atestado(s) deverá(ão) conter:
 Prazo contratual, datas de início e término;
 Local da prestação dos serviços;
 Natureza da prestação dos serviços;
 Quantidades de refeições fornecidas, no prazo de vigência do contrato, bem como a

média diária de refeições;
 Caracterização do bom desempenho do licitante;
 Outros dados característicos; e,
 A identificação da pessoa jurídica emitente bem como o nome e o cargo do signatário
Nota 2: A referida comprovação poderá ser efetuada pelo somatório das quantidades
realizadas em tantos contratos quanto dispuser o licitante, desde que coincidentes em
pelo menos um mês.
b) Certificado de vistoria dos locais onde serão prestados os serviços pretendidos, conforme
Anexo IX, assinado pelo Responsável Técnico do Hospital das Clínicas da Faculdade de
Medicina de Botucatu - HCFMB e por representante Legal da empresa licitante, que será
fornecido na data da vistoria.
b.1) A VISTORIA TÉCNICA será realizada em todos os dias de publicidade do edital: a

partir do dia 09/09/2014 a 23/09/2014, no horário compreendido entre 09:00 às
17:00 horas.
b.2) LOCAL DA VISTORIA: Nas unidades do Hospital das Clínicas: Unidade Auxiliar
Botucatu – SP, conforme especificações constantes do projeto básico, que integra este
edital como Anexo I.
b.3) A licitante deverá indicar representante devidamente habilitado, munido do

respectivo ato constitutivo para apresentar-se no local dos serviços, para realização de
visita técnica, com o objetivo de cientificar-se das condições previstas no Projeto Básico,
para elaboração de sua proposta de preço.
b.4) As visitas realizadas no Pregão 076/2014, terão validade conforme Atestado de

Vistoria Técnica fornecido no período de 11/07/2014 a 14/08/2014.
c) Declaração formal do licitante de disponibilidade do aparelhamento técnico adequado

para a realização do objeto da licitação, sob as penas cabíveis;
d) Declaração formal do licitante de que apresentará no momento oportuno a relação dos

veículos a serem utilizados no transporte das refeições e de sua disponibilidade, sob as
penas cabíveis;
e) Relação da equipe técnica, operacional e administrativa do licitante, com a quantificação

e a qualificação das funções compatíveis com o objeto licitado, acompanhada de
declaração formal (do licitante) de sua disponibilidade, sob as penas cabíveis;
f) Certidão de Registro e Quitação – CRQ, em nome do licitante, junto ao Conselho

Regional de Nutricionistas – CRN, com validade na data de apresentação;
Nota: Quando o CRQ não tiver sido emitido pelo CRN-3, deverá ser averbado pelo referido
Conselho Regional.”.
g) Declaração de que apresentará por ocasião da formalização do contrato, além dos

demais documentos, aqueles descritos no item 12, e seus subitens, do Projeto Básico,
assim como aqueles que comprovem a situação de regularidade de eventuais certidões
anteriormente apresentadas em que os prazos de validade já se encontram vencidos;
1.5. OUTRAS COMPROVAÇÕES
1.5.1. Declarações subscritas por representante legal da licitante, elaboradas em papel

timbrado, atestando que:
a) atende plenamente aos requisitos de habilitação – Anexo IV;
b) encontra-se em situação regular perante o Ministério do Trabalho, conforme modelo

anexo ao Decreto estadual nº 42.911, de 06/03/1998 – Anexo V;
c) inexiste impedimento legal para licitar ou contratar com a Administração, inclusive em

virtude das disposições da Lei estadual n° 10.218, de 12 de fevereiro de 1999 - Anexo VI;
d) atende às normas relativas à saúde e segurança do trabalho (parágrafo único, art. 117,
Constituição do Estado) - Anexo VII;
2. DISPOSIÇÕES GERAIS
2.1. Na hipótese de não constar prazo de validade nas certidões apresentadas, a

Administração aceitará como válidas as expedidas até 180 (cento e oitenta) dias
imediatamente anteriores à data de apresentação das propostas.
2.2. A comprovação da boa situação financeira da empresa será feita de forma objetiva,
pela análise do balanço, nos moldes estabelecidos no Anexo X deste Edital.
V. DA SESSÃO PÚBLICA E DO JULGAMENTO
1. No dia e horário previstos neste edital, o Pregoeiro dará início à sessão pública do pregão
eletrônico, com a abertura automática das propostas e a sua divulgação, pelo sistema, na
forma de grade ordenatória, em ordem crescente de preços.
2. A análise das propostas pelo Pregoeiro visará ao atendimento das condições

estabelecidas neste Edital e seus anexos.
2.1. Serão desclassificadas as propostas:
a) cujo objeto não atenda as especificações, prazos e condições fixados no Edital;
b) que apresentem preço baseado exclusivamente em proposta das demais licitantes.
c) que por ação da licitante ofertante contenham elementos que permitam a sua
identificação.
2.1.1. A desclassificação se dará por decisão motivada do Pregoeiro.
2.2. Serão desconsideradas ofertas ou vantagens baseadas nas propostas das demais
licitantes.
2.3. Se a licitante for cooperativa de trabalho, para fins de aferição do preço ofertado, será
acrescido ao valor dos serviços de que trata o subitem 2.1, item III deste Edital o percentual
de 15% (quinze por cento) a título de contribuição previdenciária, que constitui obrigação
da Administração contratante (art. 22, inc. IV, Lei federal n° 8.212, de 24/06/1991, com a
redação introduzida pela Lei federal n° 9.876, de 26/11/1999, c/c o art. 15, inc. I, Lei
federal n° 8.212/91).
2.4. O eventual desempate de propostas do mesmo valor será promovido pelo sistema, com
observância dos critérios legais estabelecidos para tanto.
3. Nova grade ordenatória será divulgada pelo sistema, contendo a relação das propostas
classificadas e das desclassificadas.
4. Será iniciada a etapa de lances, com a participação de todas as licitantes detentoras de

propostas classificadas.
4.1. A formulação de lances será efetuada, exclusivamente, por meio do sistema eletrônico.
4.1.1. Os lances deverão ser formulados em valores distintos e decrescentes, inferiores à

proposta de menor preço, ou em valores distintos e decrescentes inferiores ao do último
valor apresentado pela própria licitante ofertante, observada, em ambos os casos, a
redução mínima entre eles de R$ 48.257,00 (Quarenta e oito mil duzentos e cinqüenta
e sete reais), aplicável, inclusive, em relação ao primeiro formulado, prevalecendo o
primeiro lance recebido, quando ocorrerem 2 (dois) ou mais lances do mesmo valor.
4.1.1.1. A aplicação do valor de redução mínima entre os lances incidirá sobre o valor total
da proposta.
4.2. A etapa de lances terá a duração de 15 (quinze) minutos.
4.2.1. A duração da etapa de lances será prorrogada automaticamente pelo sistema,

visando à continuidade da disputa, quando houver lance admissível ofertado nos últimos 3
(três) minutos do período de que trata o subitem 4.2 ou nos sucessivos períodos de
prorrogação automática.
4.2.1.1. Não havendo novos lances ofertados nas condições estabelecidas no subitem 4.2.1,
a duração da prorrogação encerrar-se-á, automaticamente, quando atingido o terceiro
minuto contado a partir do registro no sistema, do último lance que ensejar prorrogação.
4.3. No decorrer da etapa de lances, as licitantes serão informadas pelo sistema eletrônico:
a) dos lances admitidos e dos inválidos, horários de seus registros no sistema e respectivos
valores;
b) do tempo restante para o encerramento da etapa de lances.
4.4. A etapa de lances será considerada encerrada findos os períodos de duração indicados
no subitem 4.2.
5. Encerrada a etapa de lances, o sistema divulgará a nova grade ordenatória, contendo a

classificação final, em ordem crescente de valores.
5.1. Para essa classificação será considerado o último preço admitido de cada licitante.
6. Com base na classificação a que alude o subitem 5 deste item, será assegurada às
licitantes microempresas, empresas de pequeno porte e cooperativas que preencham as
condições estabelecidas no artigo 34, da Lei federal n° 11.488, de 15/06/2007, preferência
à contratação, observadas as seguintes regras:
6.1. A microempresa, empresa de pequeno porte, ou cooperativa que preencha as condições

estabelecidas no artigo 34, da Lei federal n° 11.488, de 15/06/2007, detentora da proposta
de menor valor, dentre aquelas cujos valores sejam iguais ou superiores até 5% (cinco por
cento) ao valor da proposta melhor classificada, será convocada pelo pregoeiro, para que
apresente preço inferior ao da melhor classificada, no prazo de 5 (cinco) minutos, sob pena
de preclusão do direito de preferência.
6.1.1. A convocação recairá sobre a licitante vencedora de sorteio, no caso de haver

propostas empatadas, nas condições do subitem 6.1.
6.2. Não havendo a apresentação de novo preço, inferior ao preço da proposta melhor
classificada, serão convocadas para o exercício do direito de preferência, respeitada a
ordem de classificação, as demais microempresas, empresas de pequeno porte, e
cooperativas que preencham as condições estabelecidas no artigo 34, da Lei federal n°
11.488, de 15/06/2007, cujos valores das propostas se enquadrem nas condições
indicadas no subitem 6.1.
6.3. Caso a detentora da melhor oferta, de acordo com a classificação de que trata o
subitem 5, seja microempresa, empresa de pequeno porte, ou cooperativa que preencha as
condições estabelecidas no artigo 34, da Lei federal n° 11.488, de 15/06/2007, não será
assegurado o direito de preferência, passando-se, desde logo, à negociação do preço.
7. O Pregoeiro poderá negociar com o autor da oferta de menor valor, obtida com base nas
disposições dos subitens 6.1 e 6.2, ou, na falta desta, com base na classificação de que
trata o subitem 5, mediante troca de mensagens abertas no sistema, com vistas à redução
do preço.
8. Após a negociação, se houver o Pregoeiro examinará a aceitabilidade do menor preço,

decidindo motivadamente a respeito.
8.1. O critério de aceitabilidade dos preços ofertados será o de compatibilidade com os

preços dos insumos e salários praticados no mercado, coerentes com a execução do objeto
ora licitado, acrescidos dos respectivos encargos sociais e benefícios e despesas indiretas
(BDI).
8.2. O Pregoeiro poderá a qualquer momento solicitar às licitantes a composição de preços

unitários de serviços e/ou de materiais/equipamentos, bem como os demais
esclarecimentos que julgar necessário.
9. Considerada aceitável a oferta de menor preço, passará o Pregoeiro ao julgamento da

habilitação, observando as seguintes diretrizes:
a) Verificação dos dados e informações do autor da oferta aceita, constantes do CAUFESP e

extraídos dos documentos indicados no item IV deste edital;
b) Caso os dados e informações constantes no CAUFESP não atendam aos requisitos

estabelecidos no item IV deste Edital, o Pregoeiro verificará a possibilidade de suprir ou
sanear eventuais omissões ou falhas, mediante consultas efetuadas por outros meios
eletrônicos hábeis de informações;
b.1) Essa verificação será certificada pelo Pregoeiro na ata da sessão pública, devendo ser
anexados aos autos, os documentos passíveis de obtenção por meio eletrônico, salvo
impossibilidade devidamente certificada e justificada;
c) A licitante poderá, ainda, suprir ou sanear eventuais omissões ou falhas, relativas ao

cumprimento dos requisitos e condições de habilitação estabelecidos no Edital, mediante a
apresentação de documentos, desde que os envie no curso da própria sessão pública do
pregão e até a decisão sobre a habilitação, por correio eletrônico para o endereço
pregaoeletronico@fmb.unesp.br;
c.1) Sem prejuízo do disposto nas alíneas “a”, “b”, “c”, “d” e “e”, deste subitem 9, serão
apresentados, obrigatoriamente, por correio eletrônico, as declarações a que se refere o
subitem 1.5.1, do item IV, deste edital.
d) A Administração não se responsabilizará pela eventual indisponibilidade dos meios

eletrônicos hábeis de informações, no momento da verificação a que se refere a alínea “b”,
ou dos meios para a transmissão de cópias de documentos a que se refere a alínea
“c”, ambas deste subitem 9, ressalvada a indisponibilidade de seus próprios meios. Na

hipótese de ocorrerem essas indisponibilidades e/ou não sendo supridas ou saneadas as
eventuais omissões ou falhas, na forma prevista nas alíneas “b” e “c”, a licitante será
inabilitada, mediante decisão motivada;
e) Os originais ou cópias autenticadas por tabelião de notas, dos documentos enviados na

forma constante da alínea “c”, deverão ser apresentados no Núcleo de Compras e
Contratos do Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina de Botucatu – Distrito
de Rubião Júnior Botucatu/SP, em até 02 (dois) dias após o encerramento da sessão
pública, sob pena de invalidade do respectivo ato de habilitação e a aplicação das
penalidades cabíveis;
f) Para habilitação de microempresas, empresas de pequeno porte, ou cooperativas que

preencham as condições estabelecidas no artigo 34, da Lei federal n° 11.488, de
15/06/2007, não será exigida comprovação de regularidade fiscal, mas será obrigatória a
apresentação dos documentos indicados no subitem 1.2, alíneas “a” a “e” do item IV deste
Edital, ainda que os mesmos veiculem restrições impeditivas à referida comprovação;
g) Constatado o cumprimento dos requisitos e condições estabelecidos no Edital, a licitante

será habilitada e declarada vencedora do certame;
h) Por meio de aviso lançado no sistema, o Pregoeiro informará às demais licitantes que
poderão consultar as informações cadastrais da licitante vencedora utilizando opção
disponibilizada no próprio sistema para tanto. Deverá, ainda, informar o teor dos
documentos recebidos por fac-símile ou outro meio eletrônico.
10. A licitante habilitada nas condições da alínea “f”, do subitem 9 deste item V, deverá
comprovar sua regularidade fiscal, sob pena de decadência do direito à contratação, sem
prejuízo da aplicação das sanções cabíveis.
11. A comprovação de que trata o subitem 10 deste item V deverá ser efetuada mediante a
apresentação das competentes certidões negativas de débitos, ou positivas com efeitos de
negativas, no prazo de 2 (dois) dias úteis, contado a partir do momento em que a licitante
for declarada vencedora do certame, prorrogável por igual período, a critério da
Administração.
12. Ocorrendo a habilitação na forma indicada na alínea “f”, do subitem 9, a sessão pública
será suspensa pelo Pregoeiro, observados os prazos previstos no subitem 11, para que a
licitante vencedora possa comprovar a regularidade fiscal de que tratam os subitens 10 e
11 deste item V.
13. Por ocasião da retomada da sessão, o Pregoeiro decidirá motivadamente sobre a

comprovação ou não da regularidade fiscal de que tratam os subitens 10 e 11 deste item V,
ou sobre a prorrogação de prazo para a mesma comprovação, observado o disposto no
mesmo subitem 11.
14. Se a oferta não for aceitável, se a licitante desatender às exigências para a habilitação,
ou não sendo saneada a irregularidade fiscal, nos moldes dos subitens 10 a13, deste item
V, o Pregoeiro, respeitada a ordem de classificação de que trata o subitem 5 do mesmo item
V, examinará a oferta subseqüente de menor preço, negociará com o seu autor, decidirá
sobre a sua aceitabilidade e, em caso positivo, verificará as condições de habilitação e
assim sucessivamente, até a apuração de uma oferta aceitável cujo autor atenda aos
requisitos de habilitação, caso em que será declarado vencedor.
VI. DO RECURSO, DA ADJUDICAÇÃO E DA HOMOLOGAÇÃO.
1. Divulgado o vencedor ou, se for o caso, saneada a irregularidade fiscal nos moldes dos
subitens 10 a 13 do item V, o Pregoeiro informará às licitantes, por meio de mensagem
lançada no sistema, que poderão interpor recurso, imediata e motivadamente, por meio
eletrônico, utilizando para tanto, exclusivamente, campo próprio disponibilizado no
sistema.
2. Havendo interposição de recurso, na forma indicada no subitem “1” deste item, o

Pregoeiro, por mensagem lançada no sistema, informará aos recorrentes que poderão
apresentar memoriais contendo as razões de recurso, no prazo de 3 (três) dias após o
encerramento da sessão pública, e às demais licitantes que poderão apresentar contra
razões, em igual número de dias, os quais começarão a correr do término do prazo para
apresentação de memoriais, sendo-lhes assegurada vista imediata dos autos, no endereço
da unidade promotora da licitação, ou seja, no Núcleo de Compras e Contratos do
Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina de Botucatu – Distrito de Rubião
Júnior Botucatu/SP.
2.1. Os memoriais de recurso e as contra razões serão oferecidas por meio eletrônico, no
sítio www.bec.sp.gov.br ou www.bec.fazenda.sp.gov.br, opção RECURSO, e a apresentação
de documentos relativos às peças antes indicadas, se houver, será efetuada mediante
protocolo no Núcleo de Compras e Contratos do Hospital das Clínicas da Faculdade de
Medicina de Botucatu – Distrito de Rubião Júnior Botucatu/SP, observados os prazos
estabelecidos no subitem 2, deste item.
3. A falta de interposição na forma prevista no subitem “1” deste item importará a

decadência do direito de recurso e o pregoeiro adjudicará o objeto do certame ao vencedor,
na própria sessão, propondo à autoridade competente a homologação do procedimento
licitatório.
4. Decididos os recursos e constatada a regularidade dos atos praticados, a autoridade

competente adjudicará o objeto da licitação à licitante vencedora e homologará o
procedimento licitatório.
5. O recurso terá efeito suspensivo e o seu acolhimento importará a invalidação dos atos
insuscetíveis de aproveitamento.
6. A adjudicação será feita considerando a totalidade do objeto.

7. A vencedora do certame obriga-se a apresentar, no prazo de 02 (dois) dias úteis contado
da data de adjudicação do objeto, os novos preços unitários e total para a contratação, a
partir do valor total final obtido no certame.
7.1. Tratando-se de cooperativa de trabalho, para a apuração dos novos preços, deverá ser
expurgado o acréscimo indicado no subitem 2.3, do item V deste edital, e o resultado da
soma do novo preço total, com o valor do acréscimo expurgado, deverá ser igual ao valor
total final obtido no certame;
7.2. Esses novos preços serão apresentados pela licitante vencedora, em nova planilha a
ser entregue diretamente no Núcleo de Compras e Gestão de Contratos do Hospital das
Clínicas Faculdade de Medicina de Botucatu, sito no Distrito de Rubião Júnior. s/n.
7.3. Se a licitante vencedora do certame deixar de cumprir a obrigação estabelecida no
subitem 7, deste item VI, no prazo ali mesmo assinalado, os preços unitários finais válidos
para a contratação serão apurados pelo Contratante, com a aplicação do percentual que
retrate a redução obtida entre o valor total oferecido na proposta inicial e o valor total final
obtido no certame, indistintamente, sobre cada um dos preços unitários ofertados na
referida proposta. Tratando-se de cooperativa de trabalho observar-se-á ainda, o disposto
no subitem 7.1 deste item VI.
VII. DA DESCONEXÃO COM O SISTEMA ELETRÔNICO
1. À licitante caberá acompanhar as operações no sistema eletrônico, durante a sessão

pública, respondendo pelos ônus decorrentes de sua desconexão ou da inobservância de
quaisquer mensagens emitidas pelo sistema.
2. A desconexão do sistema eletrônico com o Pregoeiro, durante a sessão pública,

implicará:
a) fora da etapa de lances, a sua suspensão e o seu reinício, desde o ponto em que foi
interrompida. Neste caso, se a desconexão persistir por tempo superior a 15 (quinze)
minutos, a sessão pública deverá ser suspensa e reiniciada somente após comunicação
expressa às licitantes de nova data e horário para a sua continuidade;
b) durante a etapa de lances, a continuidade da apresentação de lances pelas licitantes, até

o término do período estabelecido no edital.
3. A desconexão do sistema eletrônico com qualquer licitante não prejudicará a conclusão

válida da sessão pública ou do certame.
VIII. DO LOCAL E DAS CONDIÇÕES DE EXECUÇÃO DOS SERVIÇOS
1. O objeto desta licitação deverá ser executado nas dependências da Cozinha do

Hospital das Clínicas, sito a Av. José Ítalo Bacchi s/n° - Jardim Aeroporto – Botucatu,
onde a alimentação será preparada, porcionada e distribuída na Unidade Auxiliar
Botucatu – SP, em conformidade com o estabelecido no Anexo I deste Edital, correndo por
conta da Contratada as despesas de seguros, transporte, tributos, encargos trabalhistas e
previdenciários decorrentes da execução do objeto do contrato.
IX. DAS MEDIÇÕES DOS SERVIÇOS CONTRATADOS
1. Os serviços executados serão objeto de medição mensal, que será realizada no primeiro
dia útil do mês subseqüente ao da prestação.
2. A medição será realizada observadas as condições estabelecidas no contrato, cuja

respectiva minuta constitui o Anexo VIII deste Edital.
X. DOS PAGAMENTOS E DO REAJUSTE DE PREÇOS
1. Os pagamentos serão efetuados mensalmente no prazo de 30 (trinta) dias (art. 2º do

Decreto nº 32.117, de 10/08/1990, com redação dada pelo Decreto nº 43.914, de
26/03/1999), contado da data de medição dos serviços, nas condições e prazos fixados na
minuta de termo de contrato que constitui o Anexo VIII deste Edital.
1.1 A discriminação dos valores dos insumos, especialmente os dos serviços, exigida no
subitem 2.1 do item III deste Edital, deverá ser reproduzida na nota fiscal/fatura
apresentada para efeito de pagamento.
2. Constitui condição para a realização dos pagamentos a inexistência de registros em

nome da Contratada no “Cadastro Informativo dos Créditos não Quitados de Órgãos e
Entidades Estaduais do Estado de São Paulo – CADIN ESTADUAL”, o qual deverá ser
consultado por ocasião da realização de cada pagamento.
3. Os pagamentos serão feitos mediante crédito aberto em conta corrente em nome da

Contratada no Banco do Brasil S/A.
4. Havendo atraso nos pagamentos, sobre o valor devido incidirá correção monetária nos
termos do artigo 74 da Lei estadual nº 6.544/1989, bem como juros moratórios, à razão de
0,5% (meio por cento) ao mês, calculados “pro rata tempore” em relação ao atraso
verificado.
5. Os preços unitários serão reajustados, na periodicidade anual, mediante a aplicação da
seguinte fórmula paramétrica nos termo do Decreto Estadual nº 48.326/03, de 12/12/03 e
as disposições da Resolução CC 79, de 12.12.03.
IPC I
R = Po . [ (0,50 . ------- + 0,50 . ---- ) - 1]
IPCo Io
Onde:
R = parcela de reajuste;
Po = preço inicial do contrato no mês de referência dos preços ou preço do contrato no mês
de aplicação do último reajuste;
IPC/IPCo = variação do IPC FIPE - Índice de Preço ao Consumidor, ocorrida entre o mês de
referência de preços, ou o mês do último reajuste aplicado, e o mês de
aplicação do reajuste;
I/Io = variação do IPC - Alimentação - FIPE - Índice de Preços ao Consumidor categoria
Alimentação, ocorrida entre o mês de referência dos preços, ou o mês do último reajuste
aplicado, e o mês de aplicação do reajuste.
6. A periodicidade anual, de que trata o subitem 5 deste item X, será contada a partir
Junho de 2013, que será considerada a data de referência de preços.
XI. DA CONTRATAÇÃO
1. A contratação decorrente desta licitação será formalizada mediante celebração de termo

de contrato, cuja minuta integra este edital como Anexo VIII.
1.1. Se, por ocasião da formalização do contrato, as certidões de regularidade de débito da

adjudicatária perante o Sistema de Seguridade Social (INSS), o Fundo de Garantia por
Tempo de Serviço (FGTS) e a Fazenda Nacional (Certidão Conjunta Negativa de Débitos
relativa a tributos federais e dívida ativa da União) estiverem com os prazos de validade
vencidos, o órgão licitante verificará a situação por meio eletrônico hábil de informações,
certificando nos autos do processo a regularidade e anexando os documentos passíveis de
obtenção por tais meios, salvo impossibilidade devidamente justificada.
1.2 Se não for possível atualizá-las por meio eletrônico hábil de informações, a
Adjudicatária será notificada para, no prazo de 02 (dois) dias úteis, comprovar a sua
situação de regularidade de que trata o subitem 1.1 deste item XI, mediante a apresentação
das certidões respectivas com prazos de validade em vigência, sob pena de a contratação
não se realizar.
1.3. Constitui condição para a celebração da contratação a inexistência de registros em

nome da adjudicatária no “Cadastro Informativo dos Créditos não Quitados de Órgãos e
Entidades Estaduais do Estado de São Paulo – CADIN ESTADUAL”, o qual deverá ser
consultado por ocasião da respectiva celebração.
2. A adjudicatária deverá no prazo de 05 (cinco) dia corrido contado da data da convocação,

comparecer ao Núcleo de Compras e Contratos do Hospital das Clínicas da Faculdade
de Medicina de Botucatu – Distrito de Rubião Júnior Botucatu/SP, para assinar o
termo de contrato.
3. Quando a Adjudicatária deixar de comprovar a regularidade fiscal, nos moldes dos

subitens 10 e 11, ou na hipótese de invalidação do ato de habilitação com base no disposto
na alínea “e”, do subitem “9”, todos do item V ou, ainda, quando convocada dentro do prazo
de validade de sua proposta, não apresentar a situação regular de que tratam os subitens
1.1 e 1.3, ambos deste item XI, ou se recusar a assinar o contrato, serão convocadas as
demais licitantes classificadas, para participar de nova sessão pública do pregão, com
vistas à celebração da contratação.
3.1. Essa nova sessão será realizada em prazo, não inferior a 08 (oito) dias úteis, contado
da divulgação do aviso.
3.2. A divulgação do aviso ocorrerá por publicação no Diário Oficial do Estado de São Paulo
DOE e divulgação nos endereços eletrônicos www.bec.sp.gov.br ou
www.bec.fazenda.sp.gov.br e www.imesp.com.br, opção “e-negociospublicos”.
3.3 Na sessão, respeitada a ordem de classificação, observar-se-ão as disposições dos

subitens 7 a 10 do item V e subitens 1, 2, 3, 4 e 6 do item VI, todos deste Edital.
4. O contrato será celebrado com duração de 15 (quinze) meses, contados da data de sua
assinatura.
5. O prazo mencionado no subitem anterior poderá ser prorrogado por igual (ais) e
sucessivo(s) período(s), a critério da Administração, até o limite de 60 (sessenta) meses, nos
termos e condições permitidos pela legislação vigente.
5.1. A Contratada poderá se opor à prorrogação de que trata o subitem anterior, desde que
o faça mediante documento escrito, recebido pela Unidade contratante em até 90 (Noventa)
dias antes do vencimento do contrato ou de cada uma das prorrogações do prazo de
vigência.
5.2. As prorrogações de prazo de vigência serão formalizadas mediante celebração dos

respectivos termos de aditamento ao contrato, respeitadas as condições prescritas na Lei
federal nº 8.666/1993.
5.3 A não prorrogação do prazo de vigência contratual por conveniência da Administração

não gerará à contratada direito a qualquer espécie de indenização.
6. Não obstante o prazo estipulado no subitem 4 deste item XI, a vigência contratual nos
exercícios subseqüentes ao da assinatura do contrato estará sujeita à condição resolutiva,
consubstanciada na existência de recursos aprovados nas respectivas Leis Orçamentárias
de cada exercício, para atender as respectivas despesas.
7. Ocorrendo a resolução do contrato, com base na condição estipulada no subitem 6 deste

item XI, a contratada não terá direito a qualquer espécie de indenização.
8. Se a contratada for cooperativa, deverá indicar, por ocasião da celebração do contrato, o

nome do gestor encarregado de representá-la com exclusividade perante o contratante.
9. A prestação de trabalho em caráter não eventual por pessoa física, com relação de
subordinação ou dependência, e a não adequação da cooperativa na forma prevista pelos
artigos 27 e 28 da Lei federal nº 12.690, de 19 de julho de 2012, constituem causa para a
rescisão do contrato, quando esta for contratada.
10. A execução dos serviços deverá ter início em até 05 (cinco) dias, após a emissão
da Autorização de Início dos Serviços formalizada pelo CONTRATANTE.
11. Projeto Executivo
a) Conforme preceitua o parágrafo 1º do artigo 7º da Lei 8.666/93, o Projeto Executivo

deverá contemplar a elaboração: Manual de Normas de Boas Práticas de Elaboração de
Alimentos e Prestação de Serviços, Manual de Dietas e Manual de Procedimentos,
deverão ser apresentados pela empresa vencedora, durante a realização dos serviços, o
qual será aprovado pela autoridade competente, depois de submetido à aprovação da
fiscalização da Gerência de Hotelaria Hospitalar, passará a integrar o contrato para efeito
de fiscalização, observadas, mantidas e incluídas as especificações já mencionadas neste
Projeto Básico.
b) Prazo de Execução do Projeto Executivo: Será de 30 (trinta) dias contados após

assinatura do contrato e terá que ser aprovado pela Superintendência da Unidade em
conformidade como parágrafo 1º do artigo 7º da Lei 8.666/93.
XII. DAS SANÇÕES PARA O CASO DE INADIMPLEMENTO
1. Ficará impedida de licitar e contratar com a Administração direta e indireta do Estado de

São Paulo, pelo prazo de até 5 (cinco) anos, a pessoa física ou jurídica, que praticar
quaisquer atos previstos no artigo 7º da Lei federal nº10.520, de 17 de julho de 2002, c.c. o
artigo 15 da Resolução CEGP10 de 19 de novembro de 2002, garantido o exercício de

prévia e ampla defesa, e deverá ser registrada no CAUFESP e no sítio
www.sancoes.sp.gov.br
2. A sanção de que trata o item anterior poderá ser aplicada juntamente com as multas
previstas nos artigos 79, 80 e 81 da Lei n. 6.544, de 22.11.1989 que obedecerá, no âmbito
do HCFMB, às seguintes normas, aplicáveis a presente contratação:
2.1. Pela recusa injustificada em assinar o contrato dentro do prazo estabelecido pela
Administração, multa de 5% a 30% do valor do ajuste;
2.2. Pelo atraso injustificado na execução do contrato:
2.2.1. Em se tratando de compras e serviços:
2.2.1.1. Atraso até 30 dias: multa de 0,2% sobre o valor da obrigação, por dia de atraso;
2.2.1.2. Atraso superior a 30 dias: multa de 0,4% sobre o valor da obrigação, por dia de
atraso.
2.2.2. Em se tratando de obras e serviços a estas vinculadas: multa de 0,1% sobre o valor
de obrigação, por dia de atraso.
2.3. Pela inexecução total ou parcial do ajuste:
2.3.1. Multa de 10% a 30%, calculada sobre o valor das mercadorias, serviços ou obras não
entregues ou da obrigação não cumprida.
2.3.2. Multa correspondente à diferença de preço resultante da nova licitação realizada
para complementação ou realização da obrigação não cumprida.
2.4. O valor do ajuste a servir de base de cálculo para as multas referidas nos subitens 2.1.
e 2.2., será o valor original reajustado até a data de aplicação da penalidade.
2.5. Se a multa for superior ao valor da garantia prestada, além da perda desta, responderá
o contratando pela sua diferença, que será descontada dos pagamentos eventualmente
devidos pela Administração ou cobrados judicialmente.
2.6. As penalidades mencionadas nos subitens 2.3.1 e 2.3.2 são alternativas, devendo a
Contratante optar, a seu critério, por uma delas.
2.7. As multas previstas neste item 2 serão corrigidas monetariamente, consoante o índice
oficial, até a data de seu recolhimento.
Da aplicação das multas previstas neste item 2, caberá recurso no prazo de 5 dias úteis,
consoante o disposto no artigo 83, inciso I, alínea "e" e §§ 1º e 2º da Lei n. 6.544/89.
2.8. As multas são autônomas e a aplicação de uma não exclui a da outra.
XIII. DA GARANTIA CONTRATUAL
1. Após a adjudicação do objeto do certame e até a data da contratação, a licitante

vencedora deverá prestar garantia correspondente a 5 % (cinco por cento) sobre o valor da
contratação, em conformidade com o disposto no art. 56 da Lei federal nº 8.666/1993.
1.1. Se a adjudicatária optar pela modalidade seguro-garantia, das condições especiais da

respectiva apólice deverá constar disposição expressa, estipulando a responsabilidade da
Seguradora pelo pagamento dos valores relativos a multas de quaisquer espécies, aplicadas
à tomadora dos seguros.
1.2. A garantia prestada será restituída (e/ou liberada) após o cumprimento integral de
todas as obrigações contratuais e, quando em dinheiro, será atualizada monetariamente,
conforme dispõe o § 4º do art. 56 da Lei federal nº 8.666/1993.
1.3. A não prestação de garantia equivale à recusa injustificada para a contratação,

caracterizando descumprimento total da obrigação assumida, ficando a adjudicatária
sujeita às penalidades legalmente estabelecidas, inclusive multa, observado o disposto no
Item XII.
XIV. DAS DISPOSIÇÕES FINAIS
1. As normas disciplinadoras desta licitação serão interpretadas em favor da ampliação da

disputa, respeitada a igualdade de oportunidade entre as licitantes, desde que não
comprometam o interesse público, a finalidade e a segurança da contratação.
2. As sessões públicas de processamento do Pregão serão lavradas atas circunstanciadas,

observado o disposto no artigo 14, inciso XIII, do regulamento anexo à Resolução CC-
27/2006, a serem assinadas pelo Pregoeiro e pela equipe de apoio.
3. O sistema manterá sigilo quanto à identidade das licitantes, para o Pregoeiro até a etapa
de negociação com o autor da melhor oferta e para os demais até a etapa de habilitação.
4. O resultado deste Pregão e os demais atos pertinentes a esta licitação, sujeitos à

publicação, serão divulgados no Diário Oficial do Estado e nos sítios eletrônicos
www.imesp.com.br, opção “e-negociospublicos” e www.bec.sp.gov.br ou
www.bec.fazenda.sp.gov.br, opção “pregão eletronico” ou ainda
www.hc.fmb.unesp.br/licitacoes
5. Até 2 (dois) dias úteis anteriores à data fixada para abertura da sessão pública, qualquer
pessoa poderá, por meio do sistema eletrônico, solicitar esclarecimentos, informações ou
impugnar o ato convocatório do Pregão Eletrônico.
5.1. A impugnação, assim como os pedidos de esclarecimentos e informações, será

formulada em campo próprio do sistema, encontrado na opção EDITAL.
5.2. As impugnações serão respondidas pelo subscritor do Edital e os esclarecimentos e

informações prestados pelo pregoeiro, no prazo de até 1 (um) dia útil, anterior à data fixada
para abertura da sessão pública.
5.3. Acolhida à impugnação contra o ato convocatório, será designada nova data para
realização da sessão pública.
6. Os casos omissos do presente Pregão serão solucionados pelo Pregoeiro, e as questões
relativas ao sistema, pelo Departamento de Controle de Contratações Eletrônicas – DCC.
7. Integram o presente Edital:
Anexo I Projeto Básico

Anexo II Tabela de Locais para Execução dos Serviços
Anexo III Modelo de Planilha de Proposta de Preços

Declaração de que Atende Plenamente os Requisitos de
Anexo IV
Habilitação
Anexo V Declaração de Regularidade Perante o Ministério do Trabalho
Declaração Assegurando a Inexistência de Impedimento Legal
Anexo VI
para Licitar ou Contratar com a Administração.
Declaração de atendimento as Normas Relativas à Segurança
Anexo VII
do Trabalho
Anexo VIII Minuta de Contrato

Anexo IX Atestado de Vistoria Técnica
Anexo X Análise de Demonstrativos Contábeis
8. Para dirimir quaisquer questões decorrentes da licitação, não resolvidas na esfera

administrativa, será competente o foro da Comarca de Botucatu/SP.
Botucatu, 08 de setembro de 2014
Prof. Dr. Emílio Carlos Curcelli

Superintendente
HCFMB
ANEXO I
PROJETO BÁSICO
TÍTULO I – ASPECTOS GERAIS
1. INTRODUÇÃO
O presente Projeto Básico trata da terceirização do Serviço de Nutrição e Dietética (SND)
para fornecimento de refeições para as Unidades Auxiliares do Hospital das Clínicas da
Faculdade de Medicina de Botucatu (HCFMB) e para as unidades que se localizam na
Avenida José Ítalo Bacchi s/nº, Jardim Aeroporto – Botucatu, ou seja, o Serviço Hospitalar
de Referência para Álcool e Outras Drogas (SHRAD) e Hospital Estadual de Botucatu
(HEBo).
Unidades Auxiliares do Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina de Botucatu

(UAHCFMB): composta pelo Pronto Socorro de Adulto (UAPSA), distante 8 km das
instalações do SND e pelo Hospital do Bairro (UAHB) com unidade de internação clínica,
unidade de coleta de materiais para exames laboratoriais e Pronto Socorro Pediátrico,
distante aproximadamente 14 km das instalações do SND, ambos localizados dentro do
perímetro urbano da cidade,
Serviço Hospitalar de Referência em Álcool e outras Drogas – SHRAD: clínica de

reabilitação com 76 leitos e atendimento ambulatorial infantil (CAPSi), localizado em área
física construída de 3.991,6 m².
Hospital Estadual de Botucatu (HEBo): hospital geral com 50 leitos, localizado em área
física construída de 26.772 m².
As unidades SHRAD e o HEBo estão localizados na mesma área física do SND, com
pequenas distâncias entre eles, diferentemente das Unidades Auxiliares do HCFMB que
estão localizados fora desta área e mais distantes do SND, porém todos dentro do
perímetro urbano.
Para as unidades externas ao Campus, onde se dará a produção das refeições, estas
deverão ser transportadas com o valor do transporte acrescido ao custo das refeições.
O presente Projeto Básico não contempla a terceirização dos: Banco de Leite Humano,
Serviço de Lactário e Preparo de Nutrição Enteral.
2. OBJETO
Prestação de Serviços de Nutrição e Alimentação Hospitalar e Prestação de Serviços
de Nutrição e Alimentação a Servidores e/ou Empregados, visando ao fornecimento de
dietas e dietas especiais (adultos e infantis) e acompanhantes legalmente instituídos (Lei
Federal nº. 8.069. de 13/07/90; art. 278, inc. VII da Constituição do Estado de São Paulo;
Lei Estadual nº. 9.144, de 09/03/95 e Lei Federal nº. 10.741, de 01/10/03), assim como o
fornecimento de refeições a servidores e empregados, assegurando a todos uma
alimentação balanceada e em condições higiênico-sanitárias adequadas, englobando a
operacionalização, desenvolvimento de todas as atividades de produção, administrativas e
de apoio à nutrição, bem como o transporte compatível com a quantidade contratada,
observadas as normas vigentes de vigilância sanitária, conforme especificações técnicas,
planilhas e locais de prestação dos serviços contidos neste Projeto Básico.
2.1. A prestação de serviços de nutrição e alimentação realizar-se-á, mediante:

a. A utilização das dependências da Cozinha do CONTRATANTE, sito a Av. José Ítalo
Bacchi s/n° - Jardim Aeroporto – Botucatu, onde a alimentação será preparada,
porcionada e distribuída;
b. As refeições serão porcionadas em recipientes individuais descartáveis em poliestireno,

devidamente acondicionadas e transportadas em veículos equipados para tal fim, podendo
ser distribuída para outras unidades receptoras, observados os horários estabelecidos e os
locais de entrega indicados pelo CONTRATANTE.
c. O fornecimento de gêneros e produtos alimentícios, materiais de consumo em geral

(utensílios, louças, descartáveis, materiais de higiene e limpeza, entre outros) e
equipamentos complementares necessários para a perfeita execução dos serviços, gás, mão
de obra especializada, operacional e administrativa, em quantidades suficientes para
desenvolver todas as atividades previstas, observadas as normas vigentes da vigilância
sanitária;
d. Disponibilização de mão de obra especializada, pessoal técnico, operacional e

administrativo, em número suficiente para desenvolver todas as atividades previstas,
e. A disponibilização e a manutenção dos equipamentos e utensílios utilizados, inclusive

dos equipamentos do CONTRATANTE a disposição da CONTRATADA;
f. A manutenção que se fizerem necessárias, nas dependências e instalações do Serviço de

Nutrição Dietética do CONTRATANTE;
g. Adaptações e adequações prediais que se fizerem necessárias nas dependências e

instalações do Serviço de Nutrição e Dietética do CONTRATANTE, com prévia autorização
do CONTRATANTE;
h. O transporte das refeições para todas as unidades deverá ser feito em veículo
automotor exclusivo para transporte de alimentos, com certificado de vistoria emitido pelo
Centro de Vigilância Sanitária conforme Portarias Portaria CVS 15/91 de 07/11/91 e CVS
- 5, de 9-4-2013, com a CONTRATADA se responsabilizando pelos veículos, sua higiene,
manutenção e condutor.
i. Os talheres a serem utilizados com os pacientes devem ser de plástico duro atóxico,
embalados individualmente e descartáveis. Os recipientes para as refeições deverão ser
isotérmicos em poliestireno com ou sem divisões. Em algumas áreas será impossível a
utilização de utensílios pontiagudos, cortantes ou que se quebrem com facilidade.
j. Acondicionamento das refeições já porcionadas em recipientes isotérmicos de

poliestireno em contêineres isotérmicos de polietileno de alta densidade;
k. Utilização de sistema de informação a ser fornecido pela CONTRATADA para o controle

quantitativo detalhado da alimentação consumida e da elaboração do Mapa de Dietas/
Refeições, com pleno acesso do CONTRATANTE. O Sistema deverá disponibilizar os dados
essenciais de localização e o quantitativo por tipo de dieta referentes aos pacientes,
acompanhantes, servidores e refeições autorizadas, existentes em cada horário. O sistema
deverá ser atualizado diariamente.
l. A distribuição das dietas especiais, dietas enterais e fórmulas lácteas aos pacientes
(adultos e infantis).
2.2. Tabela de Locais

Nome da Unidade: Serviço de Nutrição e Dietética – Hospital das Clínicas – Botucatu-SP
Endereço: Av. JoséÍtaloBacchi s/nº - Jardim Aeroporto – Botucatu - SP
A prestação de serviço será para as seguintes unidades:
LOCAL ENDEREÇO
HCFMB: Unidade Auxiliar Hospital do Pça Alexandre Fleming, 11 – Vila dos

Bairro (UAHB) Lavradores – Botucatu - SP.
HCFMB : Unidade Auxiliar Pronto Rua Joaquim Lyra Brandão, nº 285, Vila
Socorro Adulto (UAPSA) Assumpção – Botucatu – SP
Av. José Ítalo Bacchi, s/n – Jardim
HEBo – Hospital Estadual de Botucatu
Aeroporto, Botucatu - SP
SHRAD - Serviço Hospitalar de Av. José Ítalo Bacchi, s/n – Jardim
Referência para Álcool e Outras Drogas Aeroporto, Botucatu –SP
2.3. Características da Unidade
Unidade Hospitalar Classificação da Unidade População Nº de

Hospitalar Atendida Leitos
Internação Geral Clínica 30
HCFMB : Unidade Auxiliar
Adulto e Infantil – Atendimento
Hospital do Bairro (UAHB)
de Urgência/Emergência 1.646.604
Internação Geral Clínica habitantes 35
HCFMB : Unidade Auxiliar
Adulto -Atendimento de
Pronto Socorro Adulto (UAPSA)
Urgência/Emergência
HEBo – Hospital Estadual de Internação Geral – Clínico, 50
566.789
Botucatu Cirúrgico e Obstétrico
SHRAD - Serviço Hospitalar de Internação Psiquiatria 76
Referência para Álcool e Outras
Drogas
SHRAD - Serviço Hospitalar de Psiquiatria – Ambulatório 08
Referência para Álcool e Outras Infanto-Juvenil 1.646.604
Drogas – Ambulatório Infanto- habitantes
Juvenil
SHRAD - Serviço Hospitalar de Psiquiatria – Ambulatório 30
Referência para Álcool e Outras Infantil
Drogas – Ambulatório Infantil
2.4. Quantitativos estimados
Os valores estimados para a execução dos serviços constam do TITULO II – ESTIMATIVA

DE QUANTITATIVOS, item A – ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR e item B – ALIMENTAÇÃO DE
SERVIDORES E EMPREGADOS.
3. JUSTIFICATIVA DA CONTRATAÇÃO
A contratação de serviços de terceirização do Serviço de Nutrição e Alimentação Hospitalar
e de Servidores e/ou Empregados é motivada por diversos fatores, tais como: melhoria do
atendimento no hospital, redução do custo com a manutenção dos equipamentos, maior
eficiência no processo de fornecimento de refeições equilibradas nutricionalmente e
garantia de atendimento com qualidade aos pacientes, funcionários e a todos que

dependem dos serviços prestados pelas unidades de saúde elencadas no item 2.2.
De outra parte, essas unidades não dispõem em seu quadro funcional, de servidores para
atender a demanda do Serviço de Nutrição e Alimentação Hospitalar e nem de mão-de-obra
qualificada para execução dos serviços, visto que, profissionais da categoria de copeiros,
cozinheiros e auxiliares de cozinha não constam na grade de profissionais das novas
unidades de saúde (Hospital Estadual de Botucatu e Serviço Hospitalar de Referência para
Álcool e Outras Drogas) e no caso de funcionários estatais atuais, em franca redução, suas
funções quando da vacância se extinguirá, conforme LEI Nº. 9.632/98 e LEI Nº.
1.417/2008, sendo que esses últimos estarão prestando serviço no SND do Hospital das
Clínicas da Faculdade de Medicina de Botucatu.
Os parâmetros utilizados para calcular o quantitativo de dietas e refeições a serem

processadas e seus valores foram baseadas no Volume 8 do Cadterc - Manual de
Prestação de Serviços de Nutrição e Alimentação Hospitalar, Volume 9 do Cadterc -
Manual de Prestação de Serviços de Nutrição e Alimentação de Servidores e
Empregados, assim como todo o direcionamento do presente Projeto Básico.
Em função da pequena variação de distância entre as unidades atendidas, foi utilizado o

critério para adoção de valor referencial para transporte de unidades de dieta do Volume 5
do Cadterc – Prestação de Serviços de Nutrição e Alimentação de Presos, que
estabelece um parâmetro único para um intervalo de distância determinado.
4. JUSTIFICATIVA TÉCNICA
A alimentação adequada é fator importante no tratamento de pacientes como medida
coadjuvante na evolução clínica dos pacientes internados, pela manutenção ou
recuperação do seu estado nutricional, refletindo no tempo de permanência hospitalar e na
diminuição da mortalidade e morbidade.
Desta forma, sua atribuição principal é o fornecimento de refeições equilibradas

nutricionalmente, adequadas às necessidades nutricionais da clientela e em condições
higiênico-sanitárias satisfatórias. Assim, são fundamentais conhecimentos amplos não só
na área da nutrição técnica, mas também nas áreas administrativa e financeira. O
acompanhamento das rotinas é de fundamental importância na busca por resultados
finais satisfatórios seja do ponto de vista técnico ou econômico. É grande a quantidade de
processos a que são submetidos os alimentos em cada etapa da produção de refeições.
Além de fornecer aos comensais refeições equilibradas, adequadas às suas necessidades
nutricionais, as ações realizadas devem garantir a segurança higiênica das preparações,
ambiente e de pessoal, a qualidade organoléptica da alimentação elaborada, redução e
controle de desperdício bem como adequação aos parâmetros de custos determinados

previamente.
O presente contrato engloba a contratação de serviços técnicos operacionais e

administrativos, disponibilização de equipamentos, bem como apoio a nutrição clínica e
ambulatorial, nas áreas de produção normal e dietoterápica, para pacientes e
acompanhantes legalmente instituídos, assegurando uma alimentação balanceada e em
condições higiênico-sanitárias adequadas, compreendendo:
 Operacionalização para fornecimento, produção e distribuição de dietas gerais e

especiais e alimentação de funcionários;
 Apoio à nutrição clínica e ambulatorial, sempre que necessário.
5. DESCRIÇÃO DOS SERVIÇOS

A descrição completa dos serviços a serem prestados consta dos Títulos III – CADERNO A
ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR e TÍTULO IV – CADERNO B ALIMENTAÇÃO DE
SERVIDORES E EMPREGADOS deste Projeto Básico.
6. OBRIGAÇÕES E RESPONSABILIDADES DA CONTRATADA

As obrigações e responsabilidades da CONTRATADA estão descritas no TÍTULO V deste
Projeto Básico.
7. OBRIGAÇÕES E RESPONSABILIDADES DO CONTRATANTE

7.1. Indicar, formalmente, o gestor e/ou o fiscal para acompanhamento da execução
contratual;
7.2. Disponibilizar à CONTRATADA as dependências e instalações físicas destinadas ao

preparo e distribuição das refeições
7.2.1. O CONTRATANTE colocará a disposição da CONTRATADA as instalações do SND

localizadas na Av. José Ítalo Bacchi s/nº, Jardim Aeroporto, Botucatu, São Paulo, bem
como as copas descentralizadas exclusivas para atendimento a pacientes nas unidades
descritas no item 2.2 – Tabela de Locais, com diferentes dimensões, sem ônus para a
CONTRATADA.
7.3. Os sanitários masculinos e femininos do SND, ficarão a disposição da CONTRATADA.
7.4. Analisar e aprovar os cardápios de dietas gerais, especiais e de alimentação infantil

elaborados pela CONTRATADA, assim como as eventuais alterações que se façam
necessárias, a qualquer tempo;
7.5. Conferir e aprovar a medição somente das refeições efetivamente fornecidas e aceitas;
7.6. Encaminhar, para liberação de pagamento, as faturas aprovadas da prestação de

serviços;
7.7. Entregar à CONTRATADA quando do início da prestação do serviço, relação onde

conste: descrição e estado de conservação da área e (relação de equipamentos/utensílios
existentes na cozinha e despensas, se existirem na unidade), registrando também as
condições dos mesmos;
7.8. Responsabilizar-se pelas despesas de consumo de água e energia elétrica das

dependências colocada a disposição da CONTRATADA;
7.9. Fornecer à CONTRATADA, local para guarda de seus equipamentos, utensílios e

gêneros alimentícios;
7.10. Disponibilizar à CONTRATADA todas as normas e/ou rotinas de segurança vigentes

na Unidade;
7.11. Comunicar por escrito à CONTRATADA, qualquer falha ou deficiência do serviço,

exigindo a imediata correção.
O CONTRATANTE colocará a disposição da CONTRATADA, as instalações do serviço de

nutrição e áreas de serviços de copa nas unidades de internação, podendo nesses casos
optar em fazer o preparo das pequenas refeições (desjejum, merenda e ceia) no próprio
local.
7.12. Fornecer suplementos, módulos nutricionais, produtos processados (dietas enterais,

fórmulas infantis e leite humano pasteurizado) e água engarrafada para que a
CONTRATADA proceda à manipulação e ou distribuição, conforme prescrição médica e/ou
prescrição dietética.
7.13. O CONTRATANTE poderá vetar o recebimento e/ou utilização dos gêneros,

mercadorias e outros materiais que contrariem o Código Sanitário (Decreto Estadual
(12.342 de 27/09/78), regulamentos da ANVISA e CVS, ou que não satisfaçam seu
controle de qualidade.
7.14. O CONTRATANTE poderá vetar a utilização dos materiais descartáveis que não
satisfaçam seu controle de qualidade, especialmente quando: alterem as características
normais ou naturais do alimento, coloque em risco a segurança do alimento devido ao
material/formato ou outro aspecto inadequado ao tipo de alimento, coloque em risco a
segurança do usuário – especialmente crianças, fragilidade do material, partes cortantes,
perfurantes ou destacáveis, apresentem-se abertos ou violados no momento da entrega ou
distribuição final.
7.15. Autorizar a CONTRATADA, se necessário, realizar adaptações nas instalações e

equipamentos.
7.16. Entregar à CONTRATADA, quando da assinatura do contrato, cópia do Plano de

Gerenciamento de Resíduos de Serviços de Saúde do HCFMB (PGRSS – HCFMB) e
disponibilizar informações da geração de cada tipo de resíduo, de acordo com a
padronização internacional.
7.17. Disponibilizar, quando implantados, os Programas de redução de energia elétrica e

uso racional de água.
8. FISCALIZAÇÃO/CONTROLE DA EXECUÇÃO DOS SERVIÇOS

8.1. Ao CONTRATANTE, por intermédio do gestor e/ou o fiscal, é assegurada a gestão
e/ou fiscalização dos serviços contratados, de forma a acompanhar a execução contratual,
de modo a assegurar o cumprimento da execução do escopo contratado cabendo, entre
outros:
8.1.1. Verificar o cumprimento dos horários estabelecidos, as quantidades de refeições e

descartáveis previstos, a compatibilidade com o cardápio estabelecido, registrando
eventuais ocorrências;
8.1.2. Solicitar, nos prazos previstos, toda a documentação legal referente à prestação do
serviço;
8.1.3. Realizar a conferência diária do quantitativo de refeições fornecidas aos

pacientes/acompanhantes e servidores, mantendo o registro por tipo de refeição servida;
8.1.4. Emitir mensalmente documento de controle da quantidade e qualidade das refeições

efetivamente fornecidas (por tipo de refeição) e demais serviços prestados;
8.1.5. Realizar a supervisão das atividades desenvolvidas pela CONTRATADA, efetivando

avaliações periódicas;
8.1.6. Aplicar as penalidades previstas no contrato e/ou na legislação vigente nos casos de
descumprimento contratual.
8.2. Fiscalizar inclusive a qualidade “in natura” dos gêneros adquiridos, estocados ou
empregados nas preparações, englobando também, processos de preparações, que a juízo
da fiscalização poderá ser interrompido ou refeito, ou não aceito, quando constatado que o
produto final não é próprio para consumo;
8.3. A fiscalização do CONTRATANTE terá, a qualquer tempo, acesso a todas as

dependências dos serviços da CONTRATADA, podendo:
8.3.1. Examinar a qualidade dos gêneros alimentícios, solicitando a substituição imediata

de gêneros e/ou alimentos que apresentem condições impróprias ao consumo;
8.3.2. Verificar as condições de higiene e de conservação das dependências, equipamentos

e utensílios e veículos utilizados para o transporte dos gêneros e refeições;
8.4. A fiscalização dos serviços pelo CONTRATANTE não exclui nem diminui a completa
responsabilidade da CONTRATADA por qualquer inobservância ou omissão à legislação
vigente e às cláusulas contratuais.
9. MÊS DE REFERÊNCIA DOS PREÇOS

9.1. Conforme estabelecido no Decreto Estadual nº 48.326, art. 3º, os valores a serem
apresentados na proposta devem estar referidos ao mês de Junho/2013, que será
considerado como o mês de referência dos preços.
9.2. O licitante deverá indicar, obrigatoriamente, e fazer constar de sua proposta, o

sindicato representativo da categoria profissional envolvida nos serviços contratados.
10. DOCUMENTAÇÃO ESPECÍFICA DE HABILITAÇÃO

10.1. Especificamente para os efeitos da qualificação técnica do licitante, prevista no
artigo 30 da Lei Federal no 8.666/93, deverão ser solicitados:
 Artigo 30, incisos II e III:
b) Atestado(s) emitido(s) por pessoa(s) jurídica(s) de direito público ou privado, em nome

do licitante, que comprovem quantitativos razoáveis, assim considerados de 50%
(cinquenta por cento) a 60% (sessenta por cento) da execução pretendida (Súmula nº 24
– TCE).
Nota 1 : O(s) atestado(s) deverá(ão) conter:
 Prazo contratual, datas de início e término;
 Local da prestação dos serviços;
 Natureza da prestação dos serviços;
 Quantidades de refeições fornecidas, no prazo de vigência do contrato, bem como a média

diária de refeições;
 Caracterização do bom desempenho do licitante;
 Outros dados característicos; e,
 A identificação da pessoa jurídica emitente bem como o nome e o cargo do signatário

Obs: A referida comprovação poderá ser efetuada pelo somatório das quantidades
realizadas em tantos contratos quanto dispuser o licitante, desde que coincidentes em pelo
menos um mês.
 Artigo 30, § 6º :
10.2. Declaração formal do licitante de disponibilidade do aparelhamento técnico

adequado para a realização do objeto da licitação, sob as penas cabíveis;
10.3. Declaração formal do licitante de que apresentará no momento oportuno a relação

dos veículos a serem utilizados no transporte das refeições e de sua disponibilidade, sob as
penas cabíveis.
10.4. Relação da equipe técnica, operacional e administrativa do licitante, com a

quantificação e a qualificação das funções compatíveis com o objeto licitado, acompanhada
de declaração formal (do licitante) de sua disponibilidade, sob as penas cabíveis.
10.5. Certidão de Registro e Quitação – CRQ, em nome do licitante, junto ao Conselho

Regional de Nutricionistas – CRN, com validade na data de apresentação;
Nota: Quando o CRQ não tiver sido emitido pelo CRN-3, deverá ser averbado pelo referido
Conselho Regional.”.
10.6. Declaração de que apresentará por ocasião da formalização do contrato, além dos
demais documentos, aqueles descritos no item 12, e seus subitens, do Projeto Básico,
assim como aqueles que comprovem a situação de regularidade de eventuais certidões
anteriormente apresentadas em que os prazos de validade já se encontram vencidos;
10.7. Atestado de visita técnica a ser realizada nos locais de execução dos serviços e
agendado na Equipe de Processamento de Gêneros Alimentícios do HCFMB, pelo telefone
3811-6237, com Emanuela ou Célia.
11. SUBCONTRATAÇÃO
11.1. A CONTRATADA não poderá subcontratar os serviços que compõem o escopo

principal do contrato. Excepcionalmente, o transporte das refeições poderá ser
subcontratado, desde que com prévia e expressa autorização do CONTRATANTE.
11.2. Em caso de necessidade de subcontratação do transporte das refeições, a

CONTRATADA deverá solicitar, por escrito, autorização expressa do CONTRATANTE para
subcontratar tais serviços, informando e apresentando:
a) nome e endereço da empresa a ser subcontratada;
b) nome dos titulares e prepostos da empresa a ser subcontratada;

c) relação dos veículos a serem utilizados no transporte das refeições, acompanhada dos
respectivos Certificados de Vistoria de Veículo para o fim a que se destina, conforme
Portarias CVS vigentes e pertinentes.
11.3. A autorização será dada pelo CONTRATANTE, também por escrito, após o estudo da
sua conveniência mediante Carta de Anuência.
11.4. A CONTRATADA, ato contínuo do recebimento da Carta de Anuência, deverá

fornecer cópia do Instrumento Contratual formalizado com a subcontratada.
11.5. A CONTRATADA deverá também fornecer ao CONTRATANTE a relação nominal dos

empregados da subcontratada de transporte de refeições para a execução dos serviços,
onde conste o número de registro de empregado, número e série do CTPS – Carteira de
Trabalho e Previdência Social, atualizando as informações quando da substituição,
admissão e demissão do empregado.
11.6. A subcontratação, mesmo quando autorizada pelo CONTRATANTE, não exime a

CONTRATADA das obrigações decorrentes deste contrato, permanecendo a mesma como
única responsável perante o CONTRATANTE.
11.7. Os pagamentos serão realizados exclusivamente à CONTRATADA.
12. CONDIÇÕES DE CONTRATAÇÃO
12.1. A Licitante vencedora deverá apresentar, para fins de contratação, os seguintes

documentos:
12.2. Relação dos veículos utilizados no transporte das refeições;
12.3. “Certificado de Vistoria de Veículo” para o fim que se destina dos equipamentos
disponibilizados para transporte.
12.4. Em caso de subcontratação:
12.4.1. Solicitação ao CONTRATANTE da autorização para subcontratação dos serviços de

transporte das refeições;
12.4.2. Relação nominal dos empregados da subcontratada de transporte de refeições

para a execução dos serviços, onde conste o número de registro de empregado, número e
série do CTPS – Carteira de Trabalho e Previdência Social;
13. PRAZO DE VIGÊNCIA
O prazo de vigência do contrato é de 15 (quinze) meses consecutivos e ininterruptos,

contados a partir da data da assinatura do Termo, podendo ser prorrogado por iguais e
sucessivos períodos, no limite de 60 (sessenta) meses nos termos e condições permitidos
pela legislação vigente.
14. DA GARANTIA CONTRATUAL
As garantias serão prestadas com percentual a ser determinado pelo Senhor

Superintendente e de acordo com a Lei.
15. INÍCIO DOS SERVIÇOS
A contratada deverá iniciar suas atividades 05 (cinco) dias após a emissão da Autorização
de Início dos Serviços formalizada pelo CONTRATANTE.
16. FONTES DE CONSULTA

Foram utilizadas como fonte de consulta para este projeto:
 Cadterc – Volume 8 – PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO

HOSPITALAR, Versão Jun/13 .
 Cadterc – Volume 9 – PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO A

SERVIDORES E EMPREGADOS, versão jun/13.
 Cadterc – Volume 5 – PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO DAS

UNIDADES SUBORDINADAS ÀS SECRETARIAS DA SEGURANÇA PÚBLICA E DA
ADMINISTRAÇÃO PENITENCIÁRIA, Versão Jun/13. O referido caderno foi utilizado
visando à obtenção de um valor único para o transporte das refeições considerando-se a
variação mínima das distâncias abrangidas na prestação dos serviços.
 Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013.

TITULO II – ESTIMATIVA DOS QUANTITATIVOS

A - ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR
1. ESTIMATIVA DIÁRIA DO NÚMERO DE LEITOS:
1.1. Unidades Auxiliares do Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina de

Botucatu
TIPO REFEIÇÃO QUANTIDADE DIÁRIA ESTIMADA DE LEITOS
PRONTOSOCORR HOSPITAL DO TOTAL/DIA

ACOMPANHANT
O ADULTO BAIRRO (USHB)
E
(UAPSA)
Desjejum 35 30 48 113
Colação 35 30 65
Almoço 35 30 48 113
Merenda 35 30 65
Jantar 35 30 48 113
Ceia 35 30 65
UNIDADES AUXILIARES HCFMB COM TRANSPORTE
QUANTIDADE DIÁRIA ESTIMADA DE LEITOS TOTAL/DIA
TIPO REFEIÇÃO PRONTO HOSPITAL DO ACOMPANHANT

SOCORRO BAIRRO E
ADULTO(UAPSA) (USHB)
Desjejum 35 24 48 107
Colação 35 24 59
Almoço 35 24 48 107
Merenda 35 24 59
Jantar 35 24 48 107
Ceia 35 24 59
UNIDADES AUXILIARES HCFMB COM TRANSPORTE

QUANTIDADE DIÁRIA ESTIMADA DE LEITOS TOTAL/DIA
TIPO REFEIÇÃO HOSPITAL DO BAIRRO ACOMPANHANTE

(USHB) - 0 a 1 ano
Suco 6 0 6
Chá 6 0 6
Papa 6 0 6
Sopa 6 0 6
34
1.2. HEBo – Hospital Estadual de Botucatu

TIPO REFEIÇÃO QUANTIDADE DIÁRIA ESTIMADA DE TOTAL/DIA
LEITOS
LEITOS ACOMPANHANTE
Desjejum 50 30 80
Colação 50 - 50
Almoço 50 30 80
Merenda 50 - 50
Jantar 50 30 80
Ceia 50 - 50
HEBo SEM TRANSPORTE

QUANTIDADE DIÁRIA ESTIMADA DE TOTAL/DIA
TIPO REFEIÇÃO LEITOS
LEITOS ACOMPANHANTE
Desjejum 49 30 79
Colação 49 49
Almoço 49 30 79
Merenda 49 49
Jantar 49 30 79
Ceia 49 49
HEBo SEM TRANSPORTE

QUANTIDADE DIÁRIA ESTIMADA DE TOTAL/DIA
LEITOS
TIPO REFEIÇÃO HOSPITAL DO ACOMPANHANTE
BAIRRO (USHB) - 0 a
1 ano
Suco 1 0 1
Chá 1 0 1
Papa 1 0 1
Sopa 1 0 1
Os leitos de pediatria terão acompanhantes legalmente instituídos com 3 refeições por

dia (Desjejum, Almoço e Jantar) e mais os acompanhantes de adultos legalmente
instituídos.
1.3. SHRAD - Serviço Hospitalar de Referência para Álcool e Outras Drogas
TIPO REFEIÇÃO QUANTIDADE DIÁRIA ESTIMADA DE LEITOS

CAPS TOTAL/DIA
CAPS i
LEITOS ACOMP Inf.Juveni
(3 REF)
l (3 ref)
Desjejum 76 56 30 8 170
Colação 76 76
Almoço 76 56 30 8 170
Merenda 76 30 8 114
Jantar 76 18 94
Ceia 76 76
35
SHRAD SEM TRANSPORTE

QUANTIDADE DIÁRIA ESTIMADA DE
LEITOS
TIPO REFEIÇÃO LEITOS CAPS i CAPS ACOMP TOTAL/DIA
(3 Inf.Juveni
REF) l (3 ref)
Desjejum Refeição 76 30 8 56 170
Colação Refeição 76 0 76
Almoço Refeição 76 30 8 56 170
Merenda Refeição 76 30 8 0 114
Jantar Refeição 76 18 94
Ceia Refeição 76 0 76
No ambulatório Caps i (Infantil) serão distribuídas 3 refeições por dia para cada
paciente (Desjejum, Almoço e Merenda)e para seus acompanhantes legalmente
instituídos serão distribuídas 2 refeições (Desjejum e Almoço).
2. ESTIMATIVA DIÁRIA DA POPULAÇÃO ABRANGIDA
UNIDADES
ESTIMATIVA AUXILIARES DO HEBO SHRAD TOTAL/DIA
HCFMB
Pacientes infantil de 0 a 1 ano 6 1 0 7
Pacientes infantil de 1 a 12 anos 12 04 38 54
Pacientes adultos 47 45 76 168
Acompanhantes c/ direito à 48 30 56 134

refeição
(Desjejum/almoço/jantar)
Total 113 80 170 363
3. ESTIMATIVA DIÁRIA DE CADA TIPO DE REFEIÇÃO
 Foi utilizado o parâmetro do Cadterc de 30,4 dias mensais.
 Para as Unidades Auxiliares do HCFMB as refeições deverão ser transportadas,

devendo ser acrescido ao valor unitário o valor do transporte, sendo que o parâmetro
utilizado foi o Volume 5 do Cadterc - Prestação de Serviços de Nutrição e Alimentação
de Presos.
 Para efeito de precificação, as quantidades de dietas Leve, Branda e Pastosa deverão

ser somadas e consideradas como Dieta Leve.
3.1. ALIMENTAÇÃO PACIENTE ADULTO GERAL
 DIETA GERAL
36
Quantidade Diária Estimada Quantidade Mensal Estimada

Tipo de Unidade
TOTAL
refeição de UNIDADEAUX HEBO SHRAD UNIDADE HEBO SHRAD MÊS
Medida . DO HCFMB AUX. DO
HCFMB
Desjejum Refeição 33 22 54 1003 669 1642 3.314
Colação Refeição 33 22 54 1003 669 1642 3.314
Merenda Refeição 1 1 0 31 31 0 62
Matutina
Almoço Refeição 33 22 54 1003 669 1642 3.314
Merenda Refeição 33 22 54 1003 669 1642 3.314
Jantar Refeição 33 22 54 1003 669 1642 3.314
Ceia Refeição 33 22 54 1003 669 1642 3.314
Unidades Auxiliares do HCFMB – (72% das dietas das enfermarias + 100% das outras
unidades)
HEBO - (50% das dietas das enfermarias + 100% das outras unidades)
SHRAD - (72% das dietas das enfermarias +100% das outras unidades)
 DIETA LEVE
Quantidade Mensal
Quantidade Diária Estimada
Estimada
Tipo de Unidade
TOTAL
refeição de UNIDAD HEBO SHRAD UNIDAD HEBO SHRAD
MÊS
Medida E AUX. E AUX
DO DO
HCFMB HCFMB
Desjeju Refeição 5 19 8 152 578 243 973
m
Colação Refeição 5 19 8 152 578 243 973
Almoço Refeição 5 19 8 152 578 243 973
Jantar Refeição 5 19 8 152 578 243 973
Ceia Refeição 5 19 8 152 578 243 973
Unidades Auxiliares do HCFMB e SHRAD - (10% das dietas das enfermarias)

HEBO – (43% das dietas das enfermarias)
 DIETA LIQUIDA
Quantidade Mensal
Quantidade Diária Estimada
Unidade Estimada
Tipo de
de TOTAL
refeição UNIDAD HEBO SHRAD UNIDAD HEBO SHRAD
Medida MÊS
E AUX. E AUX.
DO DO
HCFMB HCFMB
m
Almoço Refeição 1 1 0 31 31 0 62
37
Jantar Refeição 1 1 0 31 31 0 62
Ceia Refeição 1 1 0 31 31 0 62
SHRAD - (estima-se não haver incidência desta dieta)
 DIETA BRANDA
Unidade Quantidade Diária Estimada Quantidade Mensal Estimada

Tipo de
de TOTAL
refeição UNIDADE HEBO SHRAD UNIDADES HEBO SHRAD
Medida MÊS
AUX. DO AUX. DO
HCFMB HCFMB
Desjejum Refeição 4 1 8 122 31 243 396
Almoço Refeição 4 1 8 122 31 243 396
Jantar Refeição 4 1 8 122 31 243 396
Ceia Refeição 4 1 8 122 31 243 396
Unidades Auxiliares do HCFMB – (10% das dietas das enfermarias)

HEBO – (2,5% das dietas das enfermarias)
SHRAD - ( 10 % das dietas da enfermarias)
 DIETA PASTOSA

Tipo de
de TOTAL
refeição UNIDADE HEBO SHRAD UNIDADES HEBO SHRAD
Medida MÊS
AUX. DO AUX. DO
HCFMB HCFMB
Ceia Refeição 3 1 0 91 31 0 122
Unidades Auxiliares do HCFMB – (8% das dietas das enfermarias)
HEBO – (2,5% das dietas das enfermarias)
SHRAD - (estima-se não haver incidência desta dieta)
 DIETA HIPERCALORICA E HIPERPROTEICA

Tipo de
de TOTAL
refeição UNIDADES HEBO SHRAD UNIDADES HEBO SHRAD
Medida MÊS
AUX. DO AUX. DO
HCFMB HCFMB
38

Ceia Refeição 1 1 6 31 31 182 244
Unidades Auxiliares do HCFMB (estima-se não haver incidência desta dieta)

HEBO – (5% das dietas das enfermarias)
SHRAD - (8 % das dietas das enfermarias)
 DIETA HIDRICA
Não há previsão de incidência deste tipo de dieta.
3.2. ALIMENTAÇÃO PACIENTE INFANTIL – 0 a 1 ANO

Unidade
Tipo de UNIDADE HEBO SHRAD UNIDADE HEBO SHRAD
de TOTAL MÊS
refeição S AUX. S AUX.
Medida
DO DO
HCFMB HCFMB
Suco Litro 2 1 0 61 31 0 92
Chá Litro 2 1 0 61 31 0 92
Papa Quilo 2 1 0 61 31 0 92
Sopa Litro 2 1 0 61 31 0 92
3.3. ALIMENTAÇÃO PACIENTE INFANTIL – 1 A 12 ANOS

 DIETA GERAL
Unidade
Tipo de UNIDAD HEBO SHRAD UNIDAD HEBO SHRAD
de TOTAL MÊS
refeição E AUX. E AUX.
Medida
DO DO
HCFMB HCFMB
Desjeju
m Refeição 7 1 26 213 31 790 1.034
Colação Refeição 7 1 26 213 31 790 1.034
Matutin
a
Almoço Refeição 7 1 26 213 31 790 1.034
Merenda Refeição 7 1 26 213 31 790 1.034
Jantar Refeição 7 1 26 213 31 790 1.034
Ceia Refeição 7 1 26 213 31 790 1.034
Obs: este tipo de dieta representa 70% das dietas das enfermarias
 DIETA LEVE

Unidad
Tipo de TOTAL MÊS
e de UNIDADE HEBO SHRAD UNIDADE HEBO SHRAD
refeição
Medida S AUX. S AUX.
DO DO
HCFMB HCFMB
39
m
Ceia Refeição 1 2 4 31 61 122 214
Obs: este tipo de dieta representa 10% das dietas das enfermarias.
 DIETA LIQUIDA

Unidad
e de TOTAL MÊS
Medida
DO DO
HCFMB HCFMB
Desjeju
m Refeição 1 1 2 31 31 61 123
Ceia Refeição 1 1 2 31 31 61 123
Obs: este tipo de dieta representa 5% das dietas das enfermarias
 DIETA BRANDA

Unidad
e de TOTAL MÊS
Medida
DO DO
HCFMB HCFMB
Desjeju Refeiçã
m o 1 0 2 31 0 61 92
Refeiçã
Colação o 1 0 2 31 0 61 92
Refeiçã
Almoço o 1 0 2 31 0 61 92
Refeiçã
Merenda o 1 0 2 31 0 61 92
Refeiçã
Jantar o 1 0 2 31 0 61 92
Refeiçã
Ceia o 1 0 2 31 0 61 92
Obs; este tipo de dieta representa 5% das dietas das enfermarias.
 DIETA PASTOSA

Tipo de TOTAL
de
refeição MÊS
Medida UNIDADE HEBO SHRAD UNIDADE HEBO SHRAD
S AUX. DO S AUX. DO
40
HCFMB HCFMB
Desjeju
m Refeição 1 0 2 31 0 61 92
 DIETA HIPERCALORICA E HIPERPROTEICA

Unidad
Tipo de TOTAL
e de UNIDADE HEBO SHRAD UNIDADE HEBO SHRAD
refeição MÊS
Medida S AUX. DO S AUX. DO
HCFMB HCFMB
Desjeju
m Refeição 1 0 2 31 0 61 92
 DIETA HIDRICA
 Não há previsão de incidência deste tipo de dieta

3.4. ALIMENTAÇÃO DE ACOMPANHANTES
 DIETA GERAL
Unidad Quantidade Diária Estimada Quantidade Mensal Estimada
Tipo de
e de UNIDADE HEBO SHRAD UNIDADE HEBO SHRAD TOTAL
refeição
Medida S AUX. DO S AUX. DO MÊS
HCFMB HCFMB
Desjeju Refeição 48 30 56 1.459 912 1.702 4.073
m
Almoço Refeição 48 30 56 1.459 912 1.702 4.073
Jantar Refeição 48 30 18 1.459 912 547 2.918
Observação: O número de refeições de acompanhantes justifica-se por lei.
3.5. LANCHE
Tipo de
de UNIDADES HEBO SHRAD UNIDADES HEBO SHRAD TOTAL
refeição
Medida AUX. DO AUX. DO MÊS
HCFMB HCFMB
Lanche Refeição 5 15 10 152 456 304 912
41
3.6. MEDICAÇÃO
Será fornecido suco de laranja natural aos pacientes internados
Tipo de Unidade UNIDADES HEBO SHRAD UNIDADES HEBO SHRAD

refeição de Medida AUX. DO AUX. DO
HCFMB HCFMB
Suco Litro Sempre que solicitado/ de acordo com a prescrição
42
B –ALIMENTAÇÃO DE SERVIDORES E EMPREGADOS

1. ESTIMATIVA DE CONSUMO DIÁRIO E MENSAL
1.1. Estimativa de Consumo (Diário e Mensal) Com Transporte das Refeições
TIPO REFEIÇÃO UNIDADE DE QUANTIDADE QUANTIDADE

MEDIDA MÉDIA DIÁRIA MÉDIA MENSAL
Segunda a sexta-feira
Desjejum Refeição 0 0
Almoço Refeição 11 235
Jantar Refeição 8 171
Lanche C. Cirúrgico Refeição 0 0
Sábados, Domingos e Feriados
Total 532
1.2. Estimativa de Consumo (Diário e Mensal) Sem Transporte das Refeições
TIPO REFEIÇÃO UNIDADE QUANTIDADE QUANTIDADE

DE MEDIDA MÉDIA DIÁRIA MÉDIA MENSAL
Almoço Refeição 78 1.669

Total 3.613
1.3. Estimativa de Consumo (Diário e Mensal) por Unidade Hospitalar
43
a) Unidades Auxiliares do Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina de

Botucatu
TIPO UNIDADE QUANTIDADE MÉDIA DIÁRIA QUANTIDADE MÉDIA

REFEIÇÃO DE MENSAL
MEDIDA
PRONTO HOSPITAL TOTAL PRONTO HOSPITAL TOTAL
SOCORRO DO SOCORR DO
ADULTO BAIRRO O BAIRRO
(UAHB) ADULTO (UAHB)
(UAPSA) (UAPSA)
Desjejum Refeição - - - -
Almoço Refeição 10 1 11 214 21 235
Jantar Refeição 7 1 8 150 21 171
Lanche C. Refeição - - - -
Cirúrgico
Lanche C. Refeição - - - -
Cirúrgico
b) HEBo – Hospital Estadual de Botucatu
TIPO REFEIÇÃO UNIDADE QUANTIDADE QUANTIDADE

DE MEDIDA MÉDIA DIÁRIA MÉDIA MENSAL
REFEITÓRIO REFEITÓRIO
SND SND
Almoço Refeição 54 1.156

44
c) Serviço Hospitalar de Referência em Álcool e Drogas - Botucatu (SHRAD)
TIPO UNIDADE QUANTIDADE MÉDIA DIÁRIA QUANTIDADE MÉDIA MENSAL

REFEIÇÃO DE
MEDIDA
REFEITÓRIO SHRAD TOTAL REFEITÓRIO SHRAD TOTAL
SND SND
Lanche C. Refeição - - - - -
Cirúrgico
Sábados, Domingos e Feriado
Desjejum Refeição - - - - -

Lanche C. Refeição - - - - -
Cirúrgico
45
TÍTULO III – CADERNO A - ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR - ESPECIFICAÇÕES

TÉCNICAS -
1. CARACTERÍSTICAS GERAIS
 DIETAS GERAIS E DIETAS ESPECIAIS, DESTINADAS A PACIENTES

ADULTOS E INFANTIS
a) A prestação de serviços de nutrição e alimentação envolverá todas as etapas do

processo de aquisição, operacionalização e distribuição das dietas aos pacientes,
conforme o padrão de alimentação estabelecido, o número de pacientes, os tipos de
dieta e os respectivos horários definidos.
b) Os serviços consistem na execução de todas as atividades necessárias à obtenção do

escopo contratado, dentre as quais se destacam:
 Programação das atividades de nutrição e alimentação;
 Elaboração de cardápios diários completos por tipo de dietas especiais - repetição

quinzenal;
 Elaboração dos cardápios diários completos por dieta geral – repetição mensal;
 Aquisição de gêneros e produtos alimentícios e materiais de consumo em geral;
 Armazenamento de gêneros e produtos alimentícios e materiais de consumo;
 Controle quantitativo e qualitativo dos gêneros alimentícios e materiais de

consumo;
 Pré-preparos, preparos e cocção da alimentação;
 Porcionamento das dietas, utilizando-se de utensílios apropriados que permitam a

uniformização das porções;
 Coleta de amostras de toda alimentação preparada e armazenamento refrigerado

por72 horas segundo normas da Portaria CVS - 5, de 9-4-2013;
 Transporte interno e distribuição nas copas / leitos;
 Transporte para unidades externas, de acordo Portaria CVS n° 15 de 07/11/91;
 Recolhimento dos utensílios e resíduos descartados utilizados pelos pacientes,

quando houver, conforme prazo pré-determinado;
 Os utensílios descartáveis e resíduos coletados, após utilização pelos pacientes,

deverão ser descartados conforme política de descarte do CONTRATANTE;
46
 Higienização e limpeza de todas as dependências utilizadas, dos equipamentos,

dos veículos de transporte, dos utensílios de cozinha e dos utensílios utilizados pelos
pacientes.
c) A alimentação fornecida deverá ser equilibrada e racional e estar em condições

higiênico-sanitárias adequadas;
d) Em hipótese alguma poderão ser utilizados corantes ou conservantes químicos

artificiais no preparo das refeições;
e) Os serviços deverão estar sob a responsabilidade técnica de nutricionista, com

experiência comprovada, cujas funções abrangem o desenvolvimento de todas as
atividades técnico-administrativas, inerentes ao serviço de nutrição.
f) Os serviços deverão estar sob a supervisão técnica de nutricionista durante a

execução de todos os processos operacionais, corrigindo de imediato as não
conformidades para assegurar a qualidade do resultado;
g) Os serviços deverão ser prestados nos padrões técnicos recomendados e contar com
quadro de pessoal técnico, operacional e administrativo qualificado e em número
suficiente.
h) Executar o preparo das refeições, em todas as etapas, observando as técnicas

culinárias recomendadas, os padrões de higiene, segurança e, no que couber, em
conformidade com a Portaria CVS - 5, de 9-4-2013;
i) A aquisição, operacionalização, porcionamento, distribuição e transporte das dietas

deverão ser supervisionadas pelo responsável técnico da CONTRATADA, de maneira a
observar a qualidade, apresentação, aceitação, porcionamento e temperatura, para,
caso seja necessário, se façam alterações ou adaptações, visando atendimento
adequado e satisfatório;
j) Elaborar Mapa de Dietas das Enfermarias utilizando-se de sistema informatizado. O

Sistema deverá disponibilizar os dados essenciais de localização e identificação dos
pacientes existentes em cada horário e a dieta prescrita pelos médicos e adequadas por
nutricionistas. O sistema deverá ser atualizado no mínimo duas (duas) vezes ao dia.
k) Mapa de Dietas/refeições:
 O Mapa de Dietas/Refeições deverá constar em sistema informatizado.
 O Sistema deverá disponibilizar os dados essenciais de localização e o

quantitativo de servidores existentes em cada horário. O sistema deverá ser atualizado
diariamente.
47
2. HORÁRIOS DE DISTRIBUIÇÃO
ENF- Enfermaria
PSA - Pronto Socorro Adulto
Hospital do Bairro – Pronto Socorro Pediátrico/Unidade Auxiliar do
Pronto Socorro Pediátrico/Unidade Auxiliar da Clínica Médica
SHRAD – Serviço Hospitalar de Referencia para Álcool e Outras
LEGENDA Drogas
D = Desjejum
A = Almoço
J = Jantar
C = Colação
M = Merenda
a) ALIMENTAÇÃO PARA PACIENTES ADULTOS INTERNADOS
 DIETA GERAL/DIETA LEVE/DIETA LIQUIDA/DIETA BRANDA/DIETA

PASTOSA/DIETA HIPERCALORICA E HIPERPROTEICA/DIETA HIDRICA
HORARIO DE DISTRIBUIÇÃO
Tipo de UNIDADES AUX. DO
refeição HCFMB HEBO SHRAD
PSA Hosp Bairro ENF ENF CAPSi

Desjejum 07:30 07:30 07:30 07:30 07:30
Colação 09:30 09:30 09:30 09:30 -
Merenda Conforme Conforme Conforme
Matutina prescrição prescrição prescrição - -
médica médica médica
Almoço 11:30 11:30 11:30 11:30 11:30
Merenda 14:30 14:30 14:30 14:30 14:30
Jantar 18:00 18:00 18:00 18:00 -
Ceia 20:30 20:30 20:30 20:30 -
48
b) ALIMENTAÇÃO PARA PACIENTE INFANTIL – 0 A 1 ANO
UNIDADES AUX. DO HEBO SHRAD

Tipo de refeição
HCFMB
Fórmula Infantil -
Convencional
- -
Fórmula Infantil -
Especial Conforme Conforme
prescrição prescrição - -
Suco - médica médica
- -
Chá - - -
Papa - - -
Sopa - - -
c) ALIMENTAÇÃO PARA PACIENTE INFANTIL – 1 A 12 ANOS
 DIETA GERAL/DIETA LEVE/DIETA LIQUIDA/DIETA

BRANDA/DIETAPASTOSA/DIETA HIPERCALORICA E HIPERPROTEICA/DIETA
HIDRICA
Tipo de
HCFMB
refeição
Desjejum - 07:30 07:30 - -

Colação - 09:30 09:30 - -
Merenda Conforme Conforme
Matutina - prescrição prescrição - -
médica médica
Almoço - 11:30 11:30 - -
Merenda - 14:30 14:30 - -
Jantar - 18:00 18:00 - -
Ceia - 20:30 20:30 - -
49
d) ALIMENTAÇÃO DE ACOMPANHANTES
 DIETA GERAL
Tipo de UNIDADES AUX. DO
refeição HCFMB HEBO SHRAD
Desjejum 7:30 7:30 7:30 7:30 7:30

Almoço 11:30 11:30 11:30 11:30 11:30
Jantar 18:00 18:00 18:00 18:00 18:00
e) LANCHE
Tipo de
refeição
HCFMB
PSA Hosp ENF ENF CAPSi
Lanche Conforme necessidade, prescrição médica e/ou adequação nutricional
f) MEDICAÇÃO
Tipo de UNIDADES AUX. DO HEBO SHRAD

refeição HCFMB
Lanche Conforme necessidade e/ou prescrição médica
3. CARDÁPIO
 Para a elaboração do cardápio diário deverá ser observada a relação de gêneros e

produtos alimentícios padronizados, com os respectivos consumos per capita e
frequência de utilização, constantes da Resolução SAMSP-16/98, atendendo as
necessidades energéticas diárias requeridas de acordo com a idade e atividade do
indivíduo, segundo “Recommended Dietary Allowances” (R.D.A) revisão 1989.
 A técnica dietética de preparo ficará a critério da CONTRATADA, observado o cardápio

previamente aprovado pelo CONTRATANTE.
50
 Para o atendimento das necessidades nutricionais diárias recomendadas, deverão ser

organizados cardápios variados com base na relação de gêneros e produtos alimentícios
padronizados.
 Os cardápios deverão ser elaborados trimestralmente e compatíveis com as estações

climáticas, com frequência de repetição quinzenal para dietas especiais e mensais para
gerais pela CONTRATADA.
 Os cardápios deverão ser apresentados completos ao CONTRATANTE, com

antecedência de 30 (trinta) dias em relação ao 1º dia de utilização, para a devida
aprovação, que deverá ser realizada no prazo máximo de 08 (oito) dias úteis, podendo o
CONTRATANTE, em condições especiais, alterar o cardápio apresentado, mantendo os
padrões estabelecidos em contrato.
 Os cardápios elaborados deverão obedecer aos critérios de sazonalidades, e planejados

conforme as condições físicas e patológicas do indivíduo, atendendo as leis
fundamentais de alimentação de Escudero (quantidade, qualidade, harmonia e
adequação).
 Os cardápios aprovados somente poderão ser alterados pela CONTRATADA se

aprovado pelo CONTRATANTE após análise das motivações formais, encaminhadas com
o prazo de antecedência de 48 (quarenta e oito) horas, salvo se forem relativos a itens de
hortifrutigranjeiros.
 A elaboração de cardápios normais ou especiais (dietas) obedecerá a normas

estabelecidas pelo Serviço de Nutrição e Dietética (SND) do CONTRATANTE.
 Os cardápios deverão apresentar preparações variadas, equilibradas e de boa

aparência, proporcionando um aporte calórico necessário e uma boa aceitação por parte
dos pacientes.
 Deverão ser planejados cardápios diferenciados para pacientes, em datas especiais

(Páscoa, Natal, Ano Novo, Dia das Crianças, Dia dos Pais, Dias das Mães, Festas
Juninas, Aniversário da Unidade Hospitalar, Dia Internacional da Mulher, etc.),
respeitando-se as características específicas de cada dieta, conforme padrão
determinado pelo SND (Serviço de Nutrição e Dietética).
 Deverá ser previsto o fornecimento de alimentos a base de soja caso o paciente tenha
intolerância a lactose e alimentos isentos de glúten para os pacientes com esta
intolerância, tais como alimentos preparados a base de fécula de batata, fécula de
mandioca, farinha de milho, farinha de arroz.
51
 Para estimular a aceitabilidade das refeições nas diversas dietas, poderão ser
requisitados molhos especiais a base de limão, pimenta, especiarias, ervas aromáticas,
tomate, etc., os quais devem ser preparados de acordo com as recomendações das
nutricionistas do CONTRATANTE.
 Deve-se ressaltar a importância da apresentação de todas as preparações servidas,

como forma de estímulo a ingestão de uma alimentação adequada, visando à
recuperação e ou manutenção do estado nutricional dos pacientes.
 Deverão ser previstos cardápios diferenciados aos pacientes cujo padrão alimentar
tenha influências de preceitos religiosos, tabus, hábitos alimentares e socioculturais,
em consonância com o estado clínico e nutricional do mesmo.
 Deverão ser retirados as peles dos cortes de coxa, sobrecoxa e peito de frango para
composição do cardápio das dietas gerais e especiais dos pacientes.
 Deverão ser previstos e autorizados quando necessário, conforme prescrição médica

e/ou dietética o acréscimo no número de dieta geral ofertada ao paciente,
principalmente quando se tratar de pacientes em tratamento de dependência química.
 As porções de leite com café, leite com achocolatado, bebida a base de soja, iogurte ou
outros deverão ser porcionadas pela CONTRATADA e servidos em copos descartáveis
que contenham as características mínimas definidas na NBR e com tampa.
3.1. ALIMENTAÇÃO INFANTIL
3.1.1. ORIENTAÇÕES GERAIS
 CRIANÇAS 1 A 12 ANOS
 O balanceamento nutricional da alimentação infantil deverá estar na proporção

adequada de calorias e nutrientes (carboidratos, proteínas, gorduras, vitaminas e sais
minerais) necessárias para garantir o perfeito crescimento e desenvolvimento da
criança.
 A alimentação infantil não difere da alimentação do padrão do adulto, mas reserva

algumas particularidades, as quais devem ser respeitadas nas terapias nutricionais
aplicadas.
 CRIANÇAS ATÉ 06 ANOS
 Requerem cuidados na seleção de seus utensílios, que devem ser adequados e

escolhidos com o intuito de dar conforto e segurança à criança, pois nesta faixa etária o
que predomina é o uso dos cinco sentidos. Gradativamente ocorre a descoberta do
poder de decisão na escolha da dieta, onde um dia a criança aceita um determinado
alimento e em outro, ela rejeita.
52
 Outro fator importante é que as temperaturas extremas devem ser evitadas, pois a
palatabilidade é aguçada, detectando prontamente sabores, principalmente os
estranhos.
 CRIANÇAS APÓS 06 ANOS
 São capacitadas as escolhas de preferências alimentares por já saberem selecionar os

alimentos preferidos. Tem facilidade para incorporar hábitos alimentares de quem
admira, onde o exemplo é fundamental. Nesta faixa etária deve-se estar atento a
anorexia, que pode estar associada à carência de vitaminas e minerais, em especial ao
Ferro. O crescimento é lento, porém constante, acompanhado de um aumento na
ingestão alimentar.
 As preparações devem ser variadas para a estimulação sensorial;
 Devem fornecer nutrientes adequados, através de alimentos apetitosos e preparados

com segurança, considerando os padrões de desenvolvimento culturais no
planejamento de cardápios.
3.1.2. COMPOSIÇÃO DO CARDÁPIO INFANTIL
 0 A 1 ANO
 De 0 a 1 Ano a distribuição da dieta geral para paciente infantil deverá ser efetuada de
acordo com a prescrição médica ou dietética (Ex: 2 em 2 horas; 3 em 3 horas) em
horários regulares. A composição segue o padrão descrito no item “4.2 b”, ou seja,
“Conforme prescrição médica”
 1 A 12 ANOS
 A textura dos alimentos deve ser adequada enfocando que devemos estimular a
mastigação, principalmente em crianças que não são mais lactentes. Evitar a oferta de
alimentos com consistência parecida, procurando manter o equilíbrio entre as
preparações.
 A cor variada das preparações estimula a sua aceitação. A mesma coloração deve ser
evitada, lembrando que com a mudança das cores das hortaliças, varia a oferta de
vitaminas e sais minerais.
 A variedade de alimentos deve proporcionar a oferta de carnes, leguminosas, leite e

derivados e frutas, de forma alternada e acumulativa, objetivando atingir uma
alimentação balanceada e equilibrada sob o ponto de vista nutricional, além de
adequada as suas necessidades fisiológicas e patológicas.
 Inserir no cardápio preparações diferenciadas ao cardápio adulto a fim de atender as

particularidades das crianças como:
53
- Macarronada - 1x semana além do cardápio normal
- Batata palito frita, batata carinha frita ou assada, purê de batata - 2x semana
- Pipoca – 1 vez por semana
- Bolos - 2 a 3 vezes por semana
- Iogurte - diariamente
- leite fermentado com lactobacilos – diariamente
- Preparações decoradas (lanches, bolos) – 1 vez por semana
- Salada de frutas – 1 vez por semana
 ACOMPANHANTES LEGALMENTE INSTITUÍDOS
 A refeição será fornecida nos padrões estabelecidos para o paciente da dieta geral,
podendo ser adaptado à realidade de cada unidade hospitalar.
 A dieta geral destinada aos acompanhantes deverá se adequar, sempre que possível,
aos hábitos alimentares da comunidade, distribuídos em 03 (três) refeições diárias,
desjejum, almoço e jantar, em horários regulares, fornecendo no mínimo 2.700 calorias
por dia.
4. DIETAS
 DIETA GERAL PACIENTE ADULTO
 Destinada aos pacientes adultos que necessitam de uma alimentação normal, sem
restrição a qualquer nutriente e sem necessidade de acréscimos nutricionais.
 Consistência: normal, e deverá se adequar, sempre que possível, aos hábitos

alimentares da comunidade.
 Características: normoglicídica, normolipídica e normoproteica.
 Distribuição em 06 (seis) refeições diárias: desjejum, colação, almoço, merenda, jantar

e ceia, em horários regulares, fornecendo em média 2.700 calorias/dia, como exemplo:
REFEIÇÃO COMPOSIÇÃO
Bebida Láctea (leite com café, achocolatado ou bebida a base de soja ou
outros).
DESJEJU
Pão (francês ou de forma ou bisnaga ou outros) com margarina ou geleia
M
ou requeijão
Fruta natural
COLAÇÃO Iogurte ou mingau ou vitamina de frutas ou bebidas de extrato de soja.
Arroz
ALMOÇO Feijão ou leguminosas
Carne bovina ou aves ou peixe
54
Guarnição – a base de legumes ou vegetais folhosos ou massas

Salada: folhas ou legumes ou leguminosas
Sobremesa: fruta alternada com doce
Suco de frutas natural – diversos sabores
Bebida Láctea (leite com café ou achocolatado, ou iogurte ou bebida a
base de soja e outros)
MERENDA
Pães variados ou bolo ou bolacha ou torradas com margarina ou
requeijão ou frios ou geleia
Arroz
Feijão ou leguminosas ou sopas variadas
JANTAR Guarnição – a base de legumes ou vegetais folhosos ou massas
Bebida Láctea (leite com café ou achocolatado e outros) ou chá
CEIA Bolachas ou biscoitos ou torradas ou outros
Margarina ou geleia
 DIETA GERAL PACIENTE INFANTIL

Destinada aos pacientes infantis que necessitam de uma alimentação normal, sem
restrição a qualquer nutriente e sem necessidade de acréscimos nutricionais, com as
seguintes características:
 Consistência: normal e deverá se adequar, sempre que possível, aos hábitos

alimentares da comunidade.
 Distribuição em 06 (seis) refeições diárias: desjejum, colação, almoço, merenda, jantar

e ceia, em horários regulares, como exemplo:
outros).
DESJEJU
M
ou requeijão
Fruta natural
Iogurte ou mingau ou vitamina de frutas ou bebidas de extrato de soja.
COLAÇÃO
Arroz
Feijão ou leguminosas
ALMOÇO
55

Bebida Láctea (leite com café ou achocolatado, ou iogurte ou bebida a
base de soja e outros)
MERENDA
Arroz
Margarina ou geleia
 DIETA BRANDA
Destinada a pacientes com problemas mecânicos de ingestão, digestão, mastigação e
deglutição, que impeçam a utilização da dieta geral, havendo assim a necessidade de
abrandar os alimentos por processos mecânicos ou de cocção para melhor
aceitabilidade. É utilizada em alguns casos de pós-operatórios para facilitar o trabalho
digestivo. Esta dieta é usada como transição para a dieta geral. Deve fornecer, em
média, 2.500 calorias/dia, ou de acordo com as necessidades do paciente, com as
seguintes características:
 Consistência: macia, a celulose e o tecido conectivo (fibras da carne) devem ser

abrandados por cocção ou ação mecânica;
 Distribuição em 06 (seis) refeições diárias(desjejum, colação, almoço, merenda, jantar

e ceia).
 Composição das refeições deve ser a mesma da dieta geral.
 Almoço e o jantar deverão apresentar as mesmas preparações da dieta geral, usando

sempre que possível, os mesmos ingredientes, com as seguintes ressalvas:
 incluir apenas o caldo do feijão;
 não incluir vegetais crus nas saladas;
 evitar frutas muito ácidas e as de consistência dura que, todavia poderão ser
servidas depois de cozidas;
 restringir alimentos que possam provocar distensão gasosa e condimentos fortes;
 não incluir frituras, embutidos e doces concentrados;

56
 DIETA PASTOSA
Destinada a pacientes com problemas de mastigação e deglutição, em alguns casos de

pós-operatórios e casos neurológicos. Deve fornecer, em média de 2.300 calorias/dia ou
de acordo com as necessidades do paciente, com as seguintes características:
 Os alimentos que constam desta dieta devem estar abrandados e cozidos,

apresentando o grau máximo de subdivisão e cocção e uma consistência pastosa.
 Distribuição em 06 (seis) refeições (desjejum, colação, almoço, merenda, jantar e ceia).
 Características: normoglicídica, normolipídica e normoproteica
 Composição das refeições deve ser a mesma da dieta branda, evitando apenas os
alimentos que não possam ser transformados em consistência pastosa.
 DIETA LEVE
Destinada a pacientes com problemas de deglutição e intolerância a alimentos sólidos,

em pré-preparo de exames e pré e pós-operatórios. É usada também como transição
para a Dieta Branda e Dieta Geral. Deve fornecer calorias de acordo com as
necessidades do paciente, com as seguintes características:
 Consistência: semilíquida;
 Distribuição em 06 refeições diárias (desjejum, colação, almoço, merenda, jantar e

ceia);
 Características: normoglicídica, normolipídica e normoproteica;
 Composição das refeições: Sopa, contendo carne ou substituto, leguminosa (ervilha,

lentilha, feijão branco, grão de bico, feijão, etc.), dois tipos de vegetais (folhoso e outro
legume), tipo de feculento (batata, mandioca, cará, inhame etc.),tipo de cereal (arroz,
macarrão, fubá, aveia, etc.). Legume refogado, assado ou em forma de purê ou suflê.
Carne macia abrandada por cocção ou ação mecânica;
 Deve ser preparada utilizando uma quantidade mínima de óleo, cebola, tomate e
cheiro verde;
 Deve ser prevista a inclusão de suplementos nutricionais, à base de proteínas,

carboidratos complexos e outros em quantidades suficientes para cobrir as
necessidades nutricionais dos pacientes e atingir o mínimo calórico estabelecido ou
recomendado para este tipo de dieta.
57
MODELO DE CARDÁPIO BÁSICO PARA PACIENTES COM DIETA LEVE

REFEIÇÕE COMPOSIÇÃO
S
DESJEJUM Bebida láctea (leite com café ou achocolatado ou outros)
Bolachas ou biscoitos ou torradas com margarina ou manteiga ou geleia
ou requeijão
1 fruta
Iogurte em embalagem individual
COLAÇÃO
Vitamina ou suco natural ou mingau, etc.
Sopa (variada)
Purê de legumes ou feculentos e /ou legumes refogado.
ALMOÇO E
Carne bovina ou aves ou peixes, desfiadas ou moídas ou ovo pochê
JANTAR
Sobremesa (doce de consistência pastosa ou fruta cozida)
Suco de fruta natural
Bebida Láctea (leite com café ou achocolatado, ou iogurte ou outros,
MERENDA bebida a base de soja e outros)
E CEIA Bolachas ou biscoitos ou torradas
Margarina, requeijão ou geleia
 DIETA LÍQUIDA
Destinada a pacientes com problemas graves de mastigação e deglutição, em casos de
afecção do trato digestivo (boca, esôfago), nos pré e pós-operatório e em determinados
preparos de exames. Deve fornecer calorias de acordo com as necessidades do paciente,
com as seguintes características:
 Consistência: líquida, sendo que alimentos e preparações desta dieta são os mesmos
da dieta leve devendo ser liquidificados para que apresentem consistência líquida.
 Distribuição em 06 refeições diárias (desjejum, colação, almoço, merenda, jantar e

ceia).
 Características: normoglicídica, normolipídica e normoproteica
 Deve ser prevista a inclusão de suplementos nutricionais, à base de proteínas,

carboidratos complexos e outros em quantidades suficientes para cobrir as
necessidades nutricionais dos pacientes e atingir o mínimo calórico estabelecido ou
recomendado para este tipo de dieta.
 DIETA PARA DIABÉTICO
Destinada a manter os níveis de glicose sanguínea dentro dos parâmetros de

normalidade, suprindo as calorias necessárias para manter ou alcançar o peso ideal em
adultos, índices de crescimento normal e desenvolvimento em crianças e adolescentes,
aumento das necessidades metabólicas durante a gravidez e lactação, ou recuperação
de doenças catabólicas.
58
 Podem ter consistência normal, branda, leve ou líquida e deve atender ao valor
calórico prescrito para cada uma delas devendo ser fracionada em 6 refeições/dia, com
inclusão de uma colação (composição da dieta leve).
 Os cardápios das dietas para diabéticos devem ser os mesmos da dieta geral utilizando
na medida do possível os mesmos ingredientes e formas de preparo, observando:
 Restrições ao açúcar das preparações que deverá ser substituído por adoçante
artificial em saches previamente aprovado pela nutricionista do CONTRATANTE e em
quantidade determinada pelo CONTRATANTE;
 As sobremesas doces deverão ser substituídas por frutas da época ou preparações

dietéticas, conforme Portaria ANVISA nº 29 de 13/01/98 que trata do Regulamento
Técnico referente a alimentos para fins especiais "diet”.
 Na merenda e ceia devem ser previstos o acréscimo de uma fruta.
 No almoço e jantar deverá haver acréscimo de uma preparação à base de legumes

ou vegetal folhoso cozido, de forma a garantir o aporte de fibras de no mínimo 20 g
por dia.
 As guarnições à base de farinhas deverão ser substituídas por outras com menor
teor de glicídios sempre que houver restrições ao total calórico.
 Quando a necessidade energética ou de outro nutriente for maior que a oferecida

pelo cardápio normal, a dieta deve ser suplementada com preparações ou alimentos
diversos.
 DIETA HIPOSSÓDICA
Destinada a pacientes que necessitam de controle do sódio para a prevenção e o

controle de edemas, problemas renais e hipertensão.
 O cardápio e a consistência devem ser o mesmo da dieta geral, com restrição total do
sal de cozinha, oferecendo saches individual de sal de adição (1 g);
 Devem garantir o mesmo aporte calórico da dieta geral, atendendo a consistência

requerida (dieta branda, leve ou líquida).
 DIETA HIPERPROTEICA E HIPERCALÓRICA
Destinada a pacientes que apresentam condições hipermetabólicas e infecciosas (AIDS,

câncer/ quimioterapia, diálise/ hemodiálise, transplante, queimados, etc.), com
necessidades nutricionais aumentadas e diferenciadas.
O cardápio e a consistência devem ser o mesmo da dieta geral acrescidas dos seguintes
alimentos:
 Suplementação proteico-calórico em 2 refeições complementares/dia ou:
59
 no desjejum – frios ou geleia;
 colação – Vitaminas ou iogurte, ou mingau ou achocolatado;
 no almoço e no jantar – acrescentar outra porção de carnes bovina ou aves ou

vísceras ou ovos, além da porção estabelecida no cardápio, bem como, margarina ou
queijo ralado no arroz ou sopa; devem ainda, incluir suplementos de proteínas e de
carboidratos em sopas, sucos e bebidas, para completar o aporte calórico e
nutricional necessário.
 Características: hiperglicídica, normolipídica e hiperproteica.
MODELO DE CARDÁPIO BÁSICO PARA PACIENTES COM DIETA HIPERCALÓRICA

Bebida Láctea (leite com café ou achocolatado ou outros)
DESJEJU Pão (francês, ou forma ou bisnaga ou outros)margarina ou frios ou geleia
M ou requeijão
Fruta natural
COLAÇÃO
Iogurte ou vitamina de frutas, ou bebidas a base de extrato de soja
Arroz
Carne bovina ou aves ou peixe ou ovos
ALMOÇO Guarnição – a base de legumes ou vegetais folhosos ou massas
Salada: folhas, legumes, leguminosas
Suco de frutas natural – sabores variados
Bebida Láctea (leite com café ou achocolatado ou iogurte ou outros)

MERENDA
Pães variados; ou bolo; ou bolacha ou torradas com margarina ou
requeijão ou geleia.
Arroz ou sopa enriquecida
Carne bovina ou aves ou peixe ou ovos
JANTAR Guarnição: a base de legumes ou vegetais folhosos ou massas
Suco de frutas – diversos sabores
CEIA Bolacha ou biscoitos ou torradas ou outros
Margarina ou geleia em sache
 DIETA HIPOCALÓRICA
Destinada a indivíduos com problemas de obesidade que necessitam perder peso
evitando o acúmulo de gorduras no tecido adiposo.
60
 As dietas hipocalóricas terão o seu V.C.T. (Valor Calórico Total) determinados por meio
de cálculos efetuados pelas nutricionistas do CONTRATANTE, a partir da avaliação
nutricional.
Exemplo de dieta hipocalórica de cardápio de 1200 cal.
MODELO DE CARDÁPIO BÁSICO PARA PACIENTES COM DIETA HIPOCALÓRICA

REFEIÇÃO COMPOSIÇÃO E QUANTIDADES
200 ml leite desnatado
DESJEJU ½ unidade pão francês
M 1 colher sobremesa rasa de margarina
1 porção pequena de fruta
COLAÇÃO 1 Porção pequena de fruta
2 colheres de sopa de arroz
Prato principal:
ALMOÇO E 1 porção pequena de carne bovina ou aves ou peixe ou ovos
JANTAR Guarnição: 3 colheres de sopa de vegetais folhosos cozidos
Salada: folhas à vontade
Sobremesa: 1 porção pequena de fruta
200 ml de iogurte desnatado
MERENDA ½ unidade pão francês
1 colher sobremesa rasa de margarina
CEIA 1 Porção pequena de fruta
 DIETA HIPOCOLESTEROLÊMICA
Destinada aos indivíduos que necessitam de restrição de alimentos ricos em colesterol e
gorduras saturadas, tais como: carnes gordurosas, bacon, banha, embutidos, pele de
frango, óleo de dendê, gordura de coco, manteiga de cacau, queijos gordurosos,
laticínios integrais, produtos de panificação com creme, gordura vegetal hidrogenada e
alimentos preparados com a mesma, frutos do mar, gema de ovo e outros.
 Recomenda-se o aumento de fibras solúveis na dieta com fonte natural e /ou

suplementação.
 DIETA RICA EM FIBRA OU LAXATIVA

Destinada a pacientes que apresentam obstipação intestinal ou com necessidades
elevadas de fibras.
 Na elaboração dessas dietas deverão ser acrescidos:
 no desjejum, merenda e ceia : biscoitos ricos em fibras ou de cereal integral;
 no almoço e jantar: uma porção extra de verdura ou legume rico em fibra ou

porção de farelo. A sobremesa deve ser a base de fruta crua rica em fibra.
61
 As recomendações dietéticas para este tipo de dieta são aproximadamente de 20 a 35

g de fibra dietética por dia para pacientes adultos. Para pacientes infantis (acima de 2
anos) somar a idade mais 5g.
 DIETA HÍDRICA
Destinada a pacientes de pré e pós-operatório, preparo de alguns tipos de exames,

hidratação e manutenção do trato gastrointestinal. Possui baixo teor calórico e proteico
e é isenta de fibra.
MODELO DE CARDÁPIO BÁSICO PARA PACIENTES COM DIETA HÍDRICA

DESJEJU
200 ml de chá com adoçante
M
COLAÇÃO 200 ml de bebida isotônica ou água de coco
ALMOÇO E
Caldo de carne ou vegetais
JANTAR
MERENDA Suco coado com adoçante
CEIA 200 ml de chá com adoçante
 DIETA OBSTIPANTE
Destinada a pacientes com diarreia aguda ou crônica. Dieta pobre em fibras e resíduos
alimentares, isenta de leite e derivados, verduras cruas e cozidas e alguns tipos de
legumes e frutas laxantes.
MODELO DE CARDÁPIO BÁSICO PARA PACIENTES COM DIETA OBSTIPANTE

DESJEJU 200 ml de chá
M Bolachas ou biscoitos ou torradas ou outros
Arroz
Caldo de feijão ou leguminosas
ALMOÇO E
Carne bovina ou aves ou peixe ou ovos cozidos, grelhados ou assados
JANTAR
Guarnição – a base de legumes cozidos ou forma de purê ou suflê
Sobremesa: gelatina
200 ml de chá ou de bebida isotônica ou água de coco
MERENDA
Bolachas ou biscoitos ou torradas ou outros
CEIA
 DIETA DE ALTA ABSORÇÃO
Destinada a pacientes que necessitam diminuir o transito intestinal, fístulas intestinais,
visando a maior absorção dos nutrientes. Sua composição deve ser pobre em fibras,
resíduos e isenta de açúcar, leite e derivados.
 Na confecção deve-se acrescentar TCM(Triglicerídeos de Cadeia Média) e

maltodextrina.
62
 As frutas devem ser oferecidas sem casca. Frutas permitidas: banana maçã, banana
prata, maçã sem casca.
 Dieta muito restrita em calorias, devendo ser monitorada.
MODELO DE CARDÁPIO BÁSICO PARA PACIENTES COM DIETA DE ALTA

ABSORÇÃO
DESJEJU 200 ml de chá com maltodextrina
COLAÇÃO 200 ml de bebida isotônica, água de coco, suco natural ou fruta
Arroz
ALMOÇO E Carne de ave, peixe ou ovos cozidos
JANTAR Guarnição – a base de legumes cozidos ou forma de purê
Sobremesa: gelatina sem açúcar ou fruta permitida sem casca.
200 ml de chá com maltodextrina ou de bebida isotônica ou água de coco
MERENDA
200 ml de chá com maltodextrina ou de bebida isotônica ou água de coco
CEIA
 DIETA HIPOPROTEICA
Destinada a pacientes com doenças renais (uremia) e doenças hepáticas (coma hepático).
Sua composição deve ser restrita em proteínas, principalmente as de origem animal
(AVB- Alto Valor Biológico). Deverão ser calculadas com base no peso ideal do
paciente, variando de 0,5 a 0,8 gramas/Kg/Dia.
MODELO DE CARDÁPIO BÁSICO PARA PACIENTES COM DIETA HIPOPROTEICA

200 ml de chá
DESJEJU
M Pão (francês ou de forma ou bisnaga ou outros) com margarina ou geleia
Arroz
ALMOÇO E
JANTAR
MERENDA
CEIA
63
 DIETA HIPOPOTASSÊMICA
Destinada a pacientes com doenças renal e cardiovascular. Sua composição deve ser
restrita em alimentos de origem vegetal e alimentos ricos em potássio, tais como: banana
nanica, melão, laranja, kiwi, abacate, mexerica, água de coco, mamão, acelga, couve,
beterraba, feijão, lentilha, couve-flor, espinafre, vagem, quiabo, brócolis, abobrinha,
mandioquinha, batata, e abóbora.
MODELO DE CARDÁPIO BÁSICO PARA PACIENTES COM DIETA

HIPOPOTASSÊMICA
outros).
DESJEJU
M
ou requeijão
Fruta natural
COLAÇÃO Iogurte ou vitamina de frutas ou bebidas de extrato de soja
Arroz
Feijão ou leguminosas (porção pequena)
ALMOÇO
Bebida Láctea (leite com café ou achocolatado, ou iogurte ou outros,
bebida a base de soja e outros)
MERENDA
requeijão ou frios ou geleias
Arroz
Feijão ou leguminosas (porção pequena)ou sopas variadas
200 ml de chá
CEIA
 DIETA HIPOSFOSFATÊMICA
Destinada a pacientes com doença renal e hipoparatireoidismo. Sua composição deve
ser restrita em alimentos de origem animal, leguminosas e refrigerantes a base de cola.
MODELO DE CARDÁPIO BÁSICO PARA PACIENTES COM DIETA

HIPOFOSFATÊMICA
200 ml de chá
DESJEJU
M
Fruta natural
64
COLAÇÃO Vitamina de frutas sem leite ou fruta

Arroz
Carne bovina ou aves ou peixe (porção pequena)
ALMOÇO Guarnição – a base de legumes ou vegetais folhosos ou massas
200 ml de chá
MERENDA Pães variados ou bolo ou bolacha ou torradas com margarina ou
Arroz
Carne bovina ou aves ou peixe(porção pequena)
200 ml de chá
Margarina ou geleia
 DIETA SEM RESÍDUO

Destinada a pacientes em fase aguda das doenças inflamatórias intestinais (ex.: colite
ulcerativa, doença de Crohn e diverticulite), no tratamento de obstrução intestinal ou
esofagiana parcial, nos casos de fístulas do trato gastrointestinal, no pré e pós-
operatório de cirurgia do intestino e no preparo de exames como Enema Opaco.
 Dieta pobre em fibras e resíduos alimentares, isenta de leite e derivados, verduras cruas
e cozidas e alguns tipos de legumes e frutas laxantes.
MODELO DE CARDÁPIO BÁSICO PARA PACIENTES COM DIETA SEM RESÍDUO

DESJEJU 200 ml de chá com adoçante
Arroz
Caldo de feijão ou leguminosas
ALMOÇO E
Carne bovina ou aves ou peixe ou ovos cozidos, grelhados ou assados
JANTAR
Guarnição – a base de legumes cozidos ou forma de purê ou suflê
Sobremesa: gelatina sem açúcar
MERENDA
CEIA
65
 BALANÇO DE GORDURA
Destinada a investigação de esteatorréia e intolerância a gordura, fibrose cística ou
síndrome de má absorção. Sua composição deve conter no mínimo 100 gramas de
gordura ao dia, durante dois a três dias. Podem ser utilizados sachet de maionese e
todo tipo de alimento rico em lipídeos.
 DIETA CETOGÊNICA
Destinada a pacientes com crise epilépticas, atuando como auxiliar no tratamento

terapêutico. A dieta deve ser hiperlipídica, normoproteica e hipoglicídica. Deve ter
controle rigoroso de calorias (carbohidratos) e líquidos.
 SANGUE OCULTO
Destinada a pacientes em exame de pesquisa de hemoglobina nas fezes. A dieta deve

ser restrita em alimentos como: carnes, rabanete, nabo, cenoura, couve-flor, brócolos,
banana, maçã, laranja e tomate, verduras escuras e folhosas, além de alimentos com
corantes
 OUTRAS DIETAS ESPECIAIS
Outras dietas especiais poderão ser solicitadas e deverão ser aprovadas

antecipadamente e seguir o padrão definido pelo Serviço de Nutrição e Dietética – SND
do CONTRATANTE.
 LANCHE
 Deve ser constituído de 1 bebida em embalagem individual (suco de fruta ou bebida

láctea), com aproximadamente 200 ml, e um sachet de bolacha com 6 unidades cada
(doce ou salgada), 1 sanduíche com recheio proteico( frios ou queijo).
 Conforme a patologia deverá ser servido um suco diet e uma fruta. Para os pacientes
portares de diabetes, a bebida normal deverá ser substituída por uma bebida dietética.
 A fruta e o sanduíche deverão ser embalados individualmente e todos os itens deverão

ser acondicionados em bandejas ou reunidos em embalagem final de tamanho
compatível, fechada de papel rígido, atóxico aprovados pelo CONTRATANTE.
5. OPERACIONALIZAÇÃO DOS ALIMENTOS
5.1. RECEBIMENTO DE GÊNEROS ALIMENTÍCIOS, MATERIAIS E OUTROS
Deverão ser observados pela CONTRATADA:
 As condições higiênicas dos veículos dos fornecedores;
 A existência de Certificado de Vistoria do veículo de transporte;
 A higiene pessoal e a adequação do uniforme do entregador;
66
 A integridade e a higiene da embalagem;
 A adequação da embalagem, de modo que o alimento não mantenha contato direto

com papel, papelão ou plástico reciclado;
 A realização da avaliação sensorial dos produtos, de acordo com os critérios definidos

pela ABNT- Associação Brasileira de Normas Técnicas;
 Realização de visitas técnicas nos fornecedores, priorizando produtos perecíveis e

utilizando formulário de inspeção técnica para visitas (que deverá ficar à disposição do
CONTRATANTE). O cronograma deverá ser apresentado à CONTRATANTE, garantindo
visitas semestrais. As referências para avaliação devem obedecer à legislação vigente;
 As características específicas de cada produto, conforme Decreto n.º 12.486 de

20/10/78 da Secretaria da Saúde do Estado de São Paulo, bem como controle de
temperatura no recebimento dos gêneros alimentícios, de acordo com os critérios
técnicos estabelecidos pela Portaria CVS - 5, de 9-4-2013;
 A correta identificação do produto no rótulo: nome, composição do produto e lote:

número do registro no Órgão Oficial: CNPJ, endereço e outros dados do fabricante e do
distribuidor: temperatura recomendada pelo fabricante e condições de armazenamento;
quantidade (peso) e datas de validade, de fabricação de todos os alimentos e respectivo
registro nos órgãos competentes de fiscalização;
 A CONTRATADA deverá programar o recebimento dos gêneros alimentícios e produtos

em horários que não coincidam com os horários de distribuição de refeições e/ou saída
de lixo da Câmara. Devem ser observados os horários de recebimento de mercadorias,
estabelecidos pelo CONTRATANTE, de forma que possa ser exercida a fiscalização dos
gêneros alimentícios entregues na Unidade.
5.1.1. RECEBIMENTO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL (BOVINA, SUÍNA, AVES,

PESCADOS ETC.)
 Deverá ser de procedência idônea, com carimbo de fiscalização do SIF, MS ou órgão

competentes, transportados em carros fechados refrigerados, acondicionados em
monoblocos ou caixas de papelão lacradas, embalados em sacos plásticos ou a vácuo,
em condições corretas e adequadas de temperatura, respeitando-se as características
organolépticas próprias de cada produto.
67
Temperaturas recomendadas para o recebimento de carnes:

Carnes refrigeradas (aves, pescados, bovinos, Até 6ºC com tolerância até 7ºC
suínos)
Carnes congeladas - 18ºC com tolerância até – 15ºC
Frios e embutidos industrializados Até 10ºC ou de acordo com o
fabricante
Produtos salgados, curados ou defumados Temperatura ambiente ou
recomendada pelo fabricante
5.1.2. RECEBIMENTO DE HORTIFRUTIGRANJEIROS
 Deverão ser observados tamanho, cor, odor, grau de maturação, ausência de danos
físicos e mecânicos. A triagem deve ser feita retirando-se folhas velhas, frutos verdes e
deteriorados, antes da pré-higienização e do acondicionamento em embalagens
adequadas.
 Os ovos devem estar em caixas de papelão, protegidos por bandejas, tipo “gavetas”,
apresentando a casca íntegra e sem resíduos.
Temperaturas recomendadas para o recebimento de hortifrutigranjeiros
Hortifrutigranjeiros pré-processados congelados -18ºC com tolerância até –15ºC

Até 10ºC ou de acordo com o
Hortifrutigranjeiros pré-processados resfriados
fabricante
Hortifrutigranjeiros pré-processados “in natura” Temperatura ambiente
5.1.3. RECEBIMENTO DE HORTIFRUTIGRANJEIROS MINIMAMENTE

PROCESSADOS
 Deverão ser observados cor, odor, ausência de danos físicos e mecânicos.
 Os produtos deverão estar embalados em sacos plásticos ou a vácuo, em condições

corretas e adequadas de temperatura, respeitando-se as características organolépticas
próprias de cada produto, seladas, rotuladas e etiquetadas com data do processamento,
data de validade, acondicionadas em caixas plásticas e transportadas em carros
refrigerados ou em caixas isotérmicas.
Temperaturas recomendadas para o recebimento de Hortifrutigranjeiros

minimamente processados
Até 10ºC ou de acordo com o
Hortifrutigranjeiros pré-processados resfriados
fabricante
5.1.4. RECEBIMENTO DE LEITE E DERIVADOS
 Deverá ser de procedência idônea, com carimbo de fiscalização do SIF, MS ou órgão

competente, transportados em carros fechados refrigerados, em embalagens e
temperaturas corretas e adequadas, respeitando as características do produto.
 Deverá ser conferido rigorosamente:
68
 o prazo de validade do leite e derivados, combinado com o prazo de planejamento

de consumo e;
 as condições das embalagens, de modo que não se apresentem estufadas ou

alteradas.
Temperaturas recomendadas para o recebimento de leite e derivados

Leite “ in natura “ e seus derivados Até 10ºc ou de acordo com o fabricante
(lacticínios, etc.)
Embalagens tipo longa vida Temperatura ambiente
5.1.5. RECEBIMENTO DE ESTOCÁVEIS
 Devem apresentar-se com embalagens íntegras, próprias para cada tipo, dentro do
prazo de validade e com identificações corretas no rótulo.
 Os cereais, farináceos e leguminosas não devem apresentar vestígios de insetos,

umidade excessiva e objetos estranhos. As latas não devem estar enferrujadas, estufadas
ou amassadas e os vidros não devem apresentar vazamentos nas tampas, formação de
espumas, ou qualquer outro sinal de alteração ou violação do produto.
Temperatura recomendada para o recebimento de estocáveis
Produtos estocáveis Temperatura ambiente
5.1.6. RECEBIMENTO DE SUCOS E DEMAIS PRODUTOS INDUSTRIALIZADOS
 Deverá ser de procedência idônea, de boa qualidade, com embalagens íntegras, não
estufadas e não violadas, dentro do prazo de validade e com identificações corretas no
rótulo, com carimbo de fiscalização do SIF, MS ou órgão fiscalizador.
Temperaturas recomendadas para o recebimento de sucos e produtos

industrializados
Concentrados (xaropes) congelados -18ºC com tolerância até –15ºC
Concentrados (xaropes) resfriados Até 10ºC ou de acordo com o fabricante

Temperatura ambiente ou de acordo com o
Concentrados (xaropes) estabilizados
Fabricante
Polpa de frutas (congeladas) - 18ºC com tolerância até –15ºC
Produtos industrializados Temperatura registrada na embalagem
5.1.7. RECEBIMENTO DE DESCARTÁVEIS, PRODUTOS E MATERIAIS DE LIMPEZA
 Os materiais de limpeza e os descartáveis devem apresentar-se com embalagens

íntegras, próprias para cada produto e com identificação correta no rótulo.
 No caso de utilização dos saneantes domissanitários, deve-se observar ainda, o prazo

de validade, combinado com o prazo de planejamento de consumo.
69
 Cada produto domissanitário deverá possuir registro atualizado no Ministério da

Saúde e atender a legislação vigente.
5.1.8. ARMAZENAMENTO DE GÊNEROS ALIMENTÍCIOS, MATERIAIS E OUTROS

Deverão ser observados:
 Não manter caixas de madeira na área do estoque ou em qualquer outra área do SND;
 Manusear caixas com cuidado, evitando submetê-las a peso excessivo;
 Apoiar alimentos ou recipientes com alimentos, sobre estrados ou em prateleiras, não

permitindo o contato direto com o piso. Os gêneros alimentícios devem ficar afastados a
uma altura mínima de 25 cm do piso;
 Dispor os alimentos em estrados, garantindo boa circulação de ar, mantendo-os

afastados da parede e entre si;
 Organizar os produtos de acordo com as suas características: enlatados, farináceos,

grãos, garrafas, descartáveis, etc.;
 Dispor os produtos obedecendo à data de fabricação sendo que os produtos com data
de fabricação mais antiga devem ser posicionados de forma a serem consumidos em
primeiro lugar;
 Os produtos de prateleira devem ser mantidos distantes do forro no mínimo 60 cm e

afastados da parede em 35 cm, sendo 10 cm o mínimo aceitável, conforme o tamanho
da área do estoque, a fim de favorecer a ventilação;
 Manter sempre limpas as embalagens dos produtos, higienizando por ocasião do

recebimento;
 Conservar alinhado o empilhamento de sacarias, em altura que não prejudique as

características do produto e com amarração em forma de cruz, para proporcionar uma
boa ventilação;
 Atentar para eventuais e quaisquer irregularidades com os produtos;
 Identificar todos os alimentos armazenados, sendo que na impossibilidade de se

manter o rótulo original do produto, as informações devem ser transcritas em etiquetas,
de acordo com a legislação pertinente;
 Depois de abertos, os alimentos devem ser transferidos das embalagens originais e

acondicionados em contentores higienizados, adequados (impermeáveis, laváveis e
atóxicos), cobertos e devidamente identificados;
 Os sacos plásticos apropriados ou os papéis impermeáveis utilizados para a proteção

dos alimentos devem ser de uso único e exclusivo para este fim e jamais devem ser
reaproveitados;
70
 Armazenar os diferentes gêneros alimentícios nas unidades refrigeradas, respeitando a

seguinte disposição:
 alimentos prontos para o consumo nas prateleiras superiores;
 os semiprontos e/ou pré-preparados nas prateleiras do meio;
 restante, como produtos crus e outros, nas prateleiras inferiores.
OBS: Todos separados entre si e dos demais produtos.
 Refrigerar ou congelar os alimentos em volumes com altura máxima de 10 cm ou em

peças de até 02 Kg (porções menores favorecem o resfriamento, descongelamento e a
própria cocção);
 Não manter caixas de papelão em áreas de armazenamento sob o ar frio, pois essas
embalagens são porosas, isolantes térmicas e favorecem a contaminação externa;
 Podem-se armazenar tipos diferentes de alimentos no mesmo equipamento para

congelamento, desde que devidamente embalados e separados;
 Colocar os produtos destinados à devolução em locais apropriados, devidamente

identificados por fornecedor, para que não comprometam a qualidade dos demais;
 Respeitar rigorosamente as recomendações do fornecedor para o adequado

armazenamento dos alimentos;
 Atentar que, após a abertura das embalagens originais, perde-se imediatamente o

prazo da validade do fabricante;
 É proibido recongelar os alimentos que tenham sido descongelados anteriormente

para serem manipulados;
 Programar o uso das carnes congeladas: após o seu descongelamento essas somente
podem ser armazenadas sob refrigeração até 4ºC até 72 horas para bovinos e aves e por
até 24 horas para os pescados;
 Observar que os alimentos retirados de suas embalagens originais para serem

manipulados crus poderão ser armazenados sob refrigeração (até 4ºC) ou sob
congelamento (- 18ºC), desde que devidamente etiquetados;
 Respeitar os critérios de temperatura e de tempo para o armazenamento dos

alimentos, de acordo com a legislação vigente;
 Os descartáveis, produtos e materiais de limpeza devem ser armazenados a

temperatura ambiente, em locais adequados, sendo que os produtos de limpeza devem
ser armazenados separados dos produtos alimentícios, em locais diferentes, para evitar
contaminação ou impregnação com odores estranhos.
71
5.2. PRÉ-PREPARO E PREPARO DOS ALIMENTOS
A CONTRATADA deve obedecer aos seguintes procedimentos e critérios técnicos em

relação ao pré-preparo e preparo dos alimentos:
 Garantir que todos os manipuladores higienizem as mãos antes de manusear qualquer

alimento, durante os diferentes estágios do processamento e a cada mudança de tarefa
de manipulação;
 Atentar para que não ocorra a contaminação cruzada entre os vários gêneros de
alimentos durante a manipulação, no pré-preparo e preparo final;
 Proteger os alimentos em preparação ou prontos, garantindo que estejam sempre

cobertos com tampas, filmes plásticos ou papéis impermeáveis, os quais não devem ser
reutilizados;
 Manter os alimentos em preparação ou preparados sob temperaturas de segurança,

ou seja, inferior a 10ºC ou superior a 65ºC;
 Planejar o processo de cocção para que mantenha, tanto quanto possível, todas as
qualidades nutritivas dos alimentos;
 Garantir que os alimentos no processo de cocção cheguem a atingir 74ºC no seu

centro geométrico ou combinações conhecidas de tempo e temperatura que confiram a
mesma segurança;
 Elevar a temperatura de molhos quentes a serem adicionadas em alguma preparação,

garantindo que ambos (molhos e alimentos) atingem 74ºC no seu interior;
 Atentar para que os óleos e gorduras utilizados nas frituras não sejam aquecidos a
mais de 180ºC. Fica proibido o reaproveitamento de óleos e gorduras.
 Realizar o pré-preparo de carnes em pequenos lotes, ou seja, retirar da refrigeração

apenas a quantidade suficiente de matéria prima a ser preparada por 30 minutos sob
temperatura ambiente. Retorná-la à refrigeração (até 4ºC), devidamente etiquetada,
assim que estiver pronta. Retirar nova partida e prosseguir sucessivamente;
 Grelhar, fritar ou cozinhar as carnes ou outros produtos perecíveis em lotes

adequados, isto é, retirar da refrigeração, apenas a quantidade suficiente para trabalhar
por 30 minutos por lote. Atentar para as temperaturas de segurança nas etapas de
espera: carne crua = abaixo de 4ºC e carne pronta = acima de 65ºC;
 Evitar preparações com demasiada manipulação das carnes, especialmente nos casos
de frangos e pescados;
 Utilizar somente maionese industrializada, NÃO utilizar ovos crus para as preparações
(maionese caseira, mousses, etc.);
72
 Garantir 74ºC na cocção dos empanados (dorê, milanesa), bolos, doces, etc.;
 A CONTRATADA deverá realizar o registro das temperaturas de cocção em planilhas

próprias, colocando-as à disposição do CONTRATANTE, sempre que solicitado.
5.2.1. HIGIENIZAÇÃO DOS ALIMENTOS
 REGRAS BÁSICAS:
 Higienizar e desinfetar corretamente as superfícies, equipamentos e utensílios;
 Os alimentos prontos devem ser manipulados somente com garfos, travessas, pinças
ou com as mãos protegidas com luvas descartáveis;
 Evitar o contato entre os alimentos crus e os cozidos, em todas as fases de

armazenamento, preparo, cozimento e no momento de servir;
 As portas das geladeiras e das câmaras frias devem ser mantidas bem fechadas;
 Reaquecer adequadamente os alimentos cozidos, segundo os critérios tempo e

temperatura (74ºC por 05 minutos);
 Utilizar água potável;
 Os funcionários não devem falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos e utensílios;
 Para a degustação do alimento, devem ser usados talheres e pratinho, que não devem
voltar a tocar os alimentos ou material descartável;
 Os alimentos que sobrarem nas latas devem ser transferidos para recipientes de
plástico branco atóxico ou de inox e cobertos com tampas, ou filme plástico;
identificados através de etiquetas. O prazo de validade dos enlatados, após abertos, é de
24 horas, desde que armazenados a no máximo 06º C.
 HORTIFRUTIGRANJEIROS
 Os vegetais folhosos deverão ser lavados folha a folha e os legumes e frutas um a um,
retirando as partes es-*tragadas e danificadas e colocadas em imersão de água clorada
a 200 PPM, no mínimo por 15 minutos;
 Corte, montagem e decoração com o uso de luvas descartáveis;
 Espera para distribuição em câmaras ou geladeiras a, no máximo, 10º C;
 Os ovos deverão ser lavados em água corrente antes da sua utilização.
 CEREAIS E LEGUMINOSAS
 Escolher os grãos a seco (arroz, feijão, lentilha e outros);
 Lavar em água corrente, enxaguando no mínimo 03 (três) vezes antes de levar para
cocção.
73
5.2.2. PORCIONAMENTO
 O processo de porcionamento das dietas deve ser efetuado sob rigoroso controle de
tempo de exposição e temperatura afim de não ocorrer multiplicação microbiana;
 As refeições deverão ser porcionadas, servidas em recipientes individuais descartáveis

isotérmicos de poliestireno branco (isopor) em esteira rolante com carros térmicos,
seguindo critérios rigorosos de higiene e controle de temperatura;
 Porcionar uniformemente as refeições, de acordo com a patologia e seguindo o per

capta constantes da Resolução SAMSP-16/98, utilizando-se de utensílios apropriados
para cada tipo de preparação.
5.2.3. ACONDICIONAMENTO
Todas as embalagens descartáveis para refeição, incluindo a da salada, sopa,

sobremesa, deverão ser identificadas, contendo em suas tampas: nome do paciente,
quarto, leito e o tipo de dieta, sendo que a terminologia das dietas será determinada
pelo CONTRATANTE.
5.3. CONDIÇÕES BÁSICAS PARA A DISTRIBUIÇÃO DAS DIETAS GERAIS E

ESPECÍFICAS:
 No desjejum, lanche da tarde e ceia:
 Leite com café ou seu substituto deverá ser servido em copo descartável que
contenham as características mínimas definidas na NBR com tampa, com capacidade
de 300ml;
 O iogurte deverá ser servido em copo descartável que contenham as características

mínimas definidas na NBR com tampa, com capacidade de 100 ml;
 Os copos utilizados para a pediatria deverão ter a capacidade de 200ml com a tampa e
decoração infantil colaborando com a estimulação do consumo efetivo da ingesta;
 O pão deverá ser devidamente acondicionado em embalagem apropriada e individual
 A fruta deverá ser higienizada e devidamente embalada ou picada e porcionada em

copos de poliestireno ou polipropileno com tampa e etiquetada com data de produção e
validade, no caso de laranja, deverá ser servida descascada e embalada
individualmente.
 No almoço e jantar:
 Disponibilizar talheres descartáveis e guardanapo, embalados individualmente em

sacos plásticos selados e bandeja lisa de polipropileno ou poliestireno para dispor todos
os utensílios usados durante a refeição, facilitando o transporte, forradas com toalha
descartável, devidamente aprovados pelo CONTRATANTE;
74
 As saladas deverão ser acondicionadas em embalagem descartável de polipropileno

com tampa transparente com capacidade para 350 ml;
 Arroz, feijão, guarnição e prato principal deverão ser acondicionados em embalagem

descartável de poliestireno branco (isopor) de três divisórias ou sem divisão com
capacidade aproximada para 1.200 ml de acordo com as solicitações das unidades do
CONTRATANTE;
 Disponibilizar molhos normal e hipossódico e/ou demais temperos em sachet, como:

azeite, vinagre, molho de soja, e outros, respeitada a prescrição dietética;
 Sopa dos lactentes e dieta liquida, deverão ser acondicionadas em embalagem

descartável de poliestireno, com tampa com capacidade aproximada de 500 ml;
 O sucos, vitaminas, iogurte, achocolatado, chás, etc., deverão ser servidos em copo
descartável com tampa, com capacidade de 250 ml;
 Quanto à sobremesa:
 A fruta deverá ser higienizada e devidamente embalada ou picada e porcionada

em copos de poliestireno ou polipropileno com tampa e etiquetada com data de
produção e validade. No caso de laranja, deverá ser servida descascada e embalada
individualmente;
 Doce quando cremoso, ou gelatina, ou pudim deverá ser acondicionado em

recipiente descartável com tampa, com capacidade de100 ml;
 As refeições infantis deverão ser adequadas às necessidades, quantidades e

ergonometria, ainda buscando por meio de sua decoração colaborar coma estimulação
do consumo efetivo da referida refeição.
 Colação
 A colação poderá ser composta de uma porção de fruta, suco, mingau, leite
fermentado c/ lactobacilos, iogurte industrializado embalado individualmente, barra de
cereal industrializada embalada individualmente ou outro gênero indicado pela
CONTRATADA e aprovado pelo CONTRATANTE.
 A fruta deverá ser higienizada e devidamente embalada ou picada e porcionada em

copos de poliestireno ou polipropileno com tampa e etiquetada com data de produção e
validade, no caso de laranja, deverá ser servida descascada e embalada
individualmente;
5.4. DISTRIBUIÇÃO DAS REFEIÇÕES
 Os alimentos devem ser mantidos sob rigoroso controle de tempo de exposição e

temperatura a fim de não ocorrer multiplicação microbiana.
75
 Medir a temperatura dos alimentos durante o porcionamento, certificando-se de estar

adequada, a fim de manter os alimentos seguros para consumo dos pacientes.
 Para a distribuição dos alimentos quentes devem-se observar os seguintes critérios de

tempo e temperatura: manter as preparações a 65º C ou mais por no máximo 12 horas;
ou manter as preparações a 60 º C por no máximo 6 horas ou abaixo de 60º C devem
ser consumidas em até 3 horas.
 Para a distribuição de alimentos refrigerados devem ser observados os seguintes

critérios de tempo e temperatura: manter as preparações em temperaturas inferiores a
10 º C por no máximo 4 horas ou quando a temperatura estiver entre 10 e 21 º C, esses
alimentos só podem permanecer na distribuição até 2 horas;
 A temperatura dos alimentos servidos deverá observar os parâmetros estabelecidos na

Portaria CVS - 5, de 9-4-2013;
 Caso seja necessário, a CONTRATADA se responsabiliza a realizar a modificação nas

etiquetas de identificação para atender exigências de órgãos competentes e/ou
solicitação do CONTRATANTE;
 As refeições (Almoço e Jantar) deverão ser acondicionadas em caixas isotérmicas

separadas e identificadas pela Unidade de Internação e separadas por cor para
alimentos quentes (refeições individuais) e alimentos frios (saladas e sobremesas);
 As caixas isotérmicas deverão ser transportadas em carros específicos para transporte

de refeição seguindo a Portaria CVS 15 de 7/11/91 Centro de Vigilância Sanitária para
cada unidade do CONTRATANTE.
 Preferencialmente, as pequenas refeições e os lanches serão preparados o mais

próximo possível do momento do transporte e distribuição final;
 As hortaliças cruas deverão ser de primeira qualidade, rigorosamente higienizadas

antes de serem manipuladas ou embaladas, e manter o aspecto fresco até a distribuição
final;
 As saladas dos pacientes deverão ser fornecidas já porcionadas;
 As frutas deverão ser de primeira qualidade, higienizadas antes de ser manipuladas

ou embaladas, servidas em maturação adequada. Quando in natura, devem manter o
aspecto fresco até a distribuição final;
 Observar os horários estabelecidos para fornecimento de refeições, formulações e

complementos aos pacientes;
 O transporte interno das refeições nas unidades do CONTRATANTE poderá ser feito
em carro aberto ou fechado, apropriado e exclusivo para refeições.
76
5.5. HIGIENIZAÇÃO
A) HIGIENE PESSOAL
Nas atividades diárias, o funcionário da CONTRATADA deverá:
 Usar uniformes completos, limpos, passados e identificados com crachás compatíveis

com o sistema de catracas e segurança da instituição contratante;
 Fazer a barba diariamente;
 Não aplicar maquiagem em excesso;
 Conservar as unhas curtas, limpas e sem esmalte;
 Utilizar rede de cabelo e touca, de maneira que os cabelos permaneçam totalmente

cobertos;
 Manter os sapatos e botas limpas;
 Limpar, cobrir e proteger qualquer ferimento;
 Manter a higiene adequada das mãos;
 Os funcionários deverão higienizar as mãos adotando técnicas e produtos de assepsia

de acordo com a Portaria n.º 930 de 27/08/92 – Ministério da Saúde.
 Usar luvas descartáveis sempre que for manipular alimentos ou trocar de função ou
atividade e não dispensar a lavagem frequente das mãos, devendo ser descartadas ao
final do procedimento;
 Usar máscara descartável quando for manipular alimentos prontos ou cozidos, e

trocá-las, no máximo, a cada 30 (trinta minutos);
 Não usar joias, bijuterias, relógio e outros adereços.
B) HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES
 A CONTRATADA deverá apresentar um cronograma de higienização das diversas áreas

do SND, equipamentos, copas, refeitórios;
 Os produtos utilizados na higienização deverão ser de boa qualidade e adequados a

higienização das diversas áreas e das superfícies, de maneira a não causar danos às
dependências e aos equipamentos, não deixando resíduos ou cheiros, podendo ser
vetado pelo CONTRATANTE;
 O piso deverá permanecer sempre seco, sem acúmulos de água;
 A CONTRATADA deverá manter a lista atualizada de produtos de higienização

juntamente com a Ficha Técnica e FISPQS, a disposição do CONTRATANTE e dos
Órgãos Competentes;
77
 Realizar polimento nas bancadas, mesas de apoio, portas e pias;
 Deverão ser higienizadas periodicamente as grelhas e as colmeias do sistema de

exaustão da cozinha;
 A higienização do refeitório será de responsabilidade da CONTRATADA, inclusive a

manutenção das condições de higiene durante todo o processo de distribuição das
refeições aos comensais.
 A CONTRATADA deverá instalar saboneteiras e papeleiras em pontos adequados do

SND, quando necessário e abastecê-los, com produtos próprios adequados à
higienização das mãos.
O quadro apresentado a seguir, exemplifica e especifica os procedimentos básicos de

boas práticas de higienização que deverão ser seguidos pela CONTRATADA nos
processos operacionais de higienização na Unidade de Alimentação e Nutrição:
LOCAL FREQUENCIA PRODUTOS

Detergente cáustico e
Diariamente e sempre que
Pisos e ralos hipoclorito de sódio a 200 PPM
necessário
de cloro ativo
Detergente neutro e hipoclorito
Azulejos Diário e mensal de sódio a 200 PPM de cloro
ativo
Janelas, portas e Mensalmente ou de acordo com Detergente neutro
telas necessidade
Luminárias, Detergente neutro e hipoclorito
interruptores, De acordo com a necessidade de sódio a 200 PPM de cloro
tomadas e teto ativo
Bancadas e
Após utilização de sódio a 200 PPM de cloro
mesas de apoio
ativo ou álcool a 70%
Tubulações
Bimestral de sódio a 200 PPM de cloro
externas
ativo
Caixa de gordura Mensal ou conforme a natureza Esgotamento, desengordurante
das atividades próprio
Tubulações Desengraxante e
Semestral
internas desencrustante
Detergente neutro e
Sanitários e Diariamente e conforme a
desinfetante clorado a 200 PPM
vestiários necessidade
de cloro ativo
C) HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
 Todos os equipamentos, utensílios ou materiais deverão ser higienizados diariamente,

após o uso e semanalmente com detergente neutro, desencrustante, quando for o caso.
O enxágue final deverá ser feito com hipoclorito de sódio a 200 PPM de cloro ativo;
 As louças, talheres, bandejas deverão ser higienizados na máquina de lavar com

detergente sanitizante próprio, secante e álcool a 70º C.
78
 Os equipamentos e utensílios, carrinhos de transporte e de distribuição deverão ser

polidos, diariamente.
 As panelas, placas de alumínio, tampas, bandejas, sempre que estiverem amassadas

deverão ser substituídos a fim de evitar incrustações de gordura e sujidade.
 Os utensílios, equipamentos e o local de preparação dos alimentos deverão estar

rigorosamente higienizados antes e após a sua utilização. Deverá ser utilizado
detergente neutro, e após enxágue pulverizar com uma solução de hipoclorito de sódio a
200 PPM de cloro ou álcool a 70º.
 Após o processo de higienização, os utensílios e equipamentos devem permanecer

cobertos com filme ou saco plástico transparente em toda a sua extensão ou superfície.
 Não permitir a presença de animais domésticos na área de serviço ou nas imediações.
 Remover o lixo em sacos plásticos duplos e resistentes, sempre que necessário.
 Utilizar pano de limpeza de boa qualidade como do sistema “cross hatch “. Deverá ser
desprezado após sua utilização.
O quadro apresentado a seguir, exemplifica e especifica os procedimentos básicos de

boas práticas de higienização que deverão ser seguidos pela CONTRATADA nos
processos operacionais de higienização na Unidade de Alimentação e Nutrição:
EQUIPAMENTOS E FREQUÊNCIA PRODUTOS

UTENSÍLIOS
Louças, talheres, bandejas, Após o uso Detergente sanitizante, secante e
baixelas (lavagem mecânica) álcool 70ºGL
Placas, formas, assadeiras, Após o uso Detergente neutro e desinfetante
etc. (lavagem manual) clorado a 200 PPM e álcool 70º GL
Máquina de lavar Diária e semanal Detergente neutro
Fritadeira Diária e Após o uso Desencrustante e desinfetante
clorado a 200 PPM de cloro ativo
Chapa Após o uso Desencrustante e desinfetante
Fogão Diário e após o uso Desencrustante
Forno Diário e após o uso Desencrustante
Carrinhos de transporte em Diário e após o uso Detergente neutro, desinfetante
Geral clorado a 200 PPM de cloro ativo
Placas de corte de Após o uso Detergente neutro, desinfetante
polietileno clorado a 200 PPM de cloro ativo
Máquinas (moedor de Após o uso Detergente neutro, desinfetante
carne, Cortador de frios, clorado a 200 PPM de cloro ativo
liquidificadores, batedeiras,
amaciador de carnes e
outros)
79
Refresqueira Após o uso Detergente neutro, desinfetante

Balanças Antes e após o uso Desinfetante clorado a 200 PPM de
cloro ativo
Geladeiras e Câmaras Diária e semanal Detergente neutro, desinfetante
Frigoríficas clorado a 200 PPM de cloro ativo
Freezer Diário, semanal e Detergente neutro, desinfetante
mensal clorado a 200 PPM de cloro ativo
Prateleiras de apoio Semanal ou antes Desinfetante clorado a 200 PPM de
se Necessário cloro ativo
Estrados Mensal Desinfetante clorado a 200 PPM de
cloro ativo
Caixas de polietileno e Diário e semanal Detergente neutro, desinfetante
grades clorado e desencrustante
Exaustão (colmeias, coifas) Semanal Desencrustante, detergente neutro
telas e desinfetante clorado
Depósito de lixo Diário ou no início Sacos plásticos, desencrustante,
de cada turno detergente cáustico e quaternário
de amônio a 4000 PPM
D) EMBALAGENS
Deverão ser lavadas em água corrente, antes de serem armazenados sob refrigeração
(sacos de leite e garrafas), e deverão ser identificadas quanto ao nome e a composição
do produto, data de fabricação, lote e data de validade.
E) CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
A CONTRATADA deverá realizar desinsetização e desratização mensalmente, e sempre

que houver necessidade, nas áreas internas e externas do SND, sem ônus ao
CONTRATANTE e no caso de ineficácia, compromete-se a repetir a desinsetização. Os
produtos utilizados deverão apresentar registro no Ministério da Saúde e ser de boa
qualidade. A CONTRATADA deverá apresentar um cronograma referente à programação
dos referidos serviços e após a execução do serviço apresentar cópia dos laudos à
CONTRATANTE.
O CONTRATANTE poderá realizar inspeção do local à qualquer momento.
F) CONTROLE BACTERIOLÓGICO
São de responsabilidade da CONTRATADA a execução e manutenção do controle de

qualidade em todas as etapas de processamento dos alimentos fornecidos a pacientes e
acompanhantes, através do método “APCC" (Análise dos Pontos Críticos de Controle).
Deverão ser coletadas diariamente pela CONTRATADA amostras de todas as

preparações fornecidas aos pacientes e acompanhantes, as quais deverão ser
armazenadas em temperaturas adequadas por 72 (setenta e duas) horas, obedecendo
aos critérios técnicos adequados para colheita e transporte das amostras.
80
Encaminhar mensalmente ou conforme solicitação do CONTRATANTE amostras de

alimentos, ou preparações servidas aos comensais para análise microbiológica, a fim de
monitorar os procedimentos higiênicos e a qualidade dos insumos. Estas amostras
devem ser colhidas na presença de Nutricionistas ou Técnicos do CONTRATANTE,
responsabilizando-se (a CONTRATADA) pelo custo dos exames realizados e
comprometendo-se a entregar os resultados assim que estiverem disponíveis. Nos casos
de suspeita de toxi-infecções de origem alimentar, as amostras dos alimentos suspeitos
deverão ser encaminhadas imediatamente para análise microbiológica, de acordo com a
solicitação do CONTRATANTE.
O Laboratório será de livre escolha da CONTRATADA, porém o mesmo deverá ser

especializado, qualificado e certificado nessa área, a fim realizar as análises
microbiológicas e físico-químicas dos alimentos, sendo posteriormente, os resultados
encaminhados ao Serviço de Nutrição e Dietética do CONTRATANTE para avaliação.
G) HIGIENE DO VEICULO DE TRANSPORTE DE REFEIÇÃO
A CONTRATADA deverá seguir a Portaria CVS 15 de 7/11/91 – CVS, Artigo 2 e Portaria

CVS - 5, de 9-4-2013.
A CONTRATADA deverá higienizar o veículo de transporte a cada viagem de entrega,

para evitar a recontaminação ambiental;
A CONTRATADA deverá se responsabilizar com a rotina de expedição-transporte-

recepção, atendendo às condições de higiene e garantir a manutenção da temperatura
adequada a cada tipo de alimento: refrigerados, quentes ou neutros.
5.6. BOAS PRATICAS AMBIENTAIS
 USO RACIONAL DA ÁGUA
a) Colaborar com as medidas de redução de consumo e uso racional da água, cujos

encarregados devem atuar como facilitadores das mudanças de comportamento de
empregado da CONTRATADA, esperadas com estas medidas;
b) Manter critérios especiais e privilegiados para aquisição e uso de equipamentos e

complementos que promovam a redução do consumo de água;
c) Identificar pontos de uso/hábitos e vícios de desperdício de água.
c.1) Na identificação das atividades de cada ponto de uso, os empregados devem ser
treinados e orientados sistematicamente contra hábitos e vícios de desperdício,
conscientizando os empregados sobre atitudes preventivas.
c.2) Estão proibidas as seguintes ações/atitudes:
81
 Colocar folhas e vegetais de molho em vasilhame com água, durante sua lavagem,
ficando a torneira aberta durante o tempo todo, quando da lavagem das folhas/legumes
uma a uma.
 Manter torneira aberta com bacia embaixo, transbordando água e sem empregado
naquele ponto de uso.
 Executar operações de lavar e de descascar batatas simultaneamente, mantendo a

torneira aberta enquanto executa a segunda tarefa (descascar).
 Limpar aves e carnes numa vasilha cheia de água e mantendo a torneira jorrando
sobre a vasilha.
 Ao executar limpeza no interior de vasilhame, é comum o empregado encher a vasilha

de água completamente.
 Interromper algum serviço, para fumar, conversar ou por outro motivo, mantendo a
torneira aberta.
 Realizar descongelamento de polpas de frutas com a torneira aberta por longo período,
diretamente sobre as embalagens.
 Deixar carnes salgadas, 24 horas dentro de uma cuba, com a torneira aberta para
retirada do sal.
 Retirar as crostas dos panelões/caldeirões enchendo de água até a borda.
c.3) Devem ser adotados procedimentos corretos com o uso adequado da água, que
utilizem a água com economia/sem desperdício e sem deixar de garantir a adequada
higienização do ambiente, dos alimentos e utensílios, bem como dos empregados.
c.3.1) Lavagem de folhas e legumes:
 Desfolhar as verduras; separar as folhas e desprezar as partes estragadas, sempre

com a torneira fechada ou iniciar a lavagem quando, no caso de verduras, todo o lote
estiver desfolhado;
 Lavar em água corrente escorrendo os resíduos;
 Desinfetar em cuba específica ou em monobloco exclusivo, imergindo os alimentos em

solução clorada a 200 PPM por 20 minutos (mínimo 100 e máximo 250 PPM).
 Monitorar a concentração de cloro. Não deve estar inferior a 100 PPM;
 Monitorar a turvação da solução e a presença de resíduos;
 Enxugar em cuba específica ou monobloco exclusivo com água potável ou em solução

de água ou vinagre a 2% (2 colheres de sopa para 1 litro de água potável);
82
 Picar, quando necessário, observando rigorosamente as condições de higiene (mãos,

luvas descartáveis e utensílios/equipamentos desinfetados).
c.3.2) Manter a torneira fechada quando:
 Desfolhar verduras e hortaliças;
 Descascar legumes e frutas;
 Cortar carnes, aves, peixes, etc.;
 Ao limpar os utensílios; panelões, bandejas, etc.;
 Quando interromper o trabalho, por qualquer motivo.
c.3.3) Outras práticas:
 Adotar redutores de vazão em torneiras (arejadores), pois são dispositivos que

contribuem para a economia de água, em torno de 25%;
 Utilizar bocais de torneira com chuveiros dispersantes, que aumentam a área de

contato dos legumes, frutas e, principalmente, das folhosas, diminuindo assim o
desperdício;
 Não encher os utensílios de água para ensaboar, usar pouca água e somente a
quantia necessária de detergente.;
 Não utilizar água para descongelar alimentos;
 Ao limpar os utensílios: panelões, bandejas, etc., utilizar espátula para remoção da

crosta e escova não abrasiva;
 Jogar os restos ao lixo.
 EFICIÊNCIA ENERGÉTICA
a) aquisição de equipamentos consumidores de energia deverá ser realizada de modo

que o bem a ser adquirido apresente o melhor desempenho sob o ponto de vista de
eficiência energética (artigo 8º do Decreto 45.765, de 20/04/2001);
b) Devem ser verificados na aquisição dos equipamentos, quando possível, o selo

PROCEL – Programa Nacional de Conservação de Energia Elétrica e o selo INMETRO –
Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial;
c) Toda instalação (elétrica, gás, vapor, etc.) realizada nas dependências do

CONTRATANTE deve seguir as normas INMETRO e os padrões internos estabelecidos
para seu adequado funcionamento;
83
d) Verificar periodicamente os sistemas de aquecimento e refrigeração. A formação de

chamas amareladas, fuligem nos recipientes e gelo podem ser sinais de mau
funcionamento dos equipamentos, manutenção inadequada ou utilização de
combustível de má qualidade.
e) Verificar, para que haja boa dissipação de calor e economia de energia elétrica,
ventilação no local de instalação e a inexistência de sujeira no condensador do sistema
de refrigeração.
f) Verificar o local da instalação dos sistemas de aquecimento para que correntes de ar

não apaguem as chamas.
g) Manter critérios especiais e privilegiados para aquisição dos sistemas de produtos e

equipamentos que apresentem eficiência energética e redução de consumo;
h) Desligar as luzes dos ambientes não ocupados e acender apenas luzes necessárias
i) Comunicar ao Gestor sobre equipamentos com mau funcionamento ou danificados

como lâmpadas queimadas ou piscando, zumbido excessivo em reatores de luminárias e
mau funcionamento de instalações energizadas;
j) Sugerir ao CONTRATANTE, locais e medidas que tenham a possibilidade de redução

do consumo de energia, tais como; desligamento de sistemas de iluminação, instalação
de interruptores, instalação de sensores de presença, rebaixamento de luminárias, etc.;
k) Realizar verificações e, se for o caso, manutenções periódicas nos aparelhos elétricos,

extensões, etc. Evitar ao máximo o uso de extensões elétricas;
l) Repassar a seus empregados todas as orientações referentes á redução do consumo

de energia fornecida pelo CONTRATANTE;
m) A CONTRATADA deve desenvolver junto a seus empregados programas de

racionalização do uso de energia.
 REDUÇÃO DE PRODUÇÃO DE RESÍDUOS ALIMENTARES E MELHOR

APROVEITAMENTO DOS ALIMENTOS
a) A nutricionista da CONTRATADA, sempre que possível, deverá adequar na

formulação do cardápio a prática de utilização de partes não convencionais de
alimentos, propiciando uma maior economia de alimentos, uma melhoria na qualidade
da alimentação e reduzindo a produção de resíduos alimentares.
a1) Na formulação do cardápio diário, observada a sazonalidade de alguns alimentos,

deverão ser observadas todas as possibilidades de aproveitamento dos gêneros
alimentícios, desde o prato principal, seus acompanhamentos/guarnições, sucos e
sobremesas.
84
b) A nutricionista da CONTRATADA deverá evitar desperdícios de gêneros alimentícios,

que podem ser aplicados na formulação de refeições que utilizam partes não
convencionais de alimentos, desde que atenda as necessidades nutricionais diárias
recomendadas;
c) A Nutricionista da CONTRATADA se obriga a visitar o site www.codeagro.so.gov.br,

da CODEAGRO – Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegócios da Secretaria da
Agricultura e Abastecimento do Governo do Estado de São Paulo, para obter receitas
desenvolvidas e testadas pela Cozinha Experimental do Serviço de Orientação ao
Consumidor constantes do encarte “DIGA NÃO AO DESPERDÍCIO”;
d) Enriquecer os cardápios com as ideias de não desperdício de gêneros alimentícios,

observando a manutenção da equivalência mínima de necessidades nutricionais diárias
recomendadas, com isto reduzindo desperdícios, reduzindo produção e destinação de
resíduos alimentares, aumentando o nutrimento das refeições, reduzindo os custos,
etc.;
e) A nutricionista da CONTRATADA deverá procurar estabelecer diariamente consumos

das partes não convencionais dos alimentos que gerem esses benefícios;
f) A Nutricionista da CONTRATADA deverá privilegiar, quando da confecção dos

cardápios, os produtos alimentícios próprios da época, levando em conta a sazonalidade
dos insumos, devendo ainda submeter à CONTRATANTE a aprovação de tais
substituições;
g) As refeições que utilizam partes não convencionais de alimentos deverão compor os

cardápios submetidos à apreciação do CONTRATANTE, para sua anuência e aprovação,
com antecedência mínima de 15 dias de sua utilização.
h) Para preservar o valor nutritivo, alguns cuidados são indispensáveis na hora do

preparo de hortaliças e frutas, como por exemplo:
 Lavar bem as hortaliças e frutas inteiras em água corrente. No caso de verduras, lavar
folha por folha e, para legumes e frutas, use escovinha;
 Colocar, em seguida, em uma vasilha de vidro ou louça com água e cloro. Para o
preparo de água com cloro utilize 1 colher (sopa) de hipoclorito de sódio a 2,5% para
cada litro de água. Deixe as hortaliças e frutas nesta água por 30 minutos.
Obs: Nunca deixar de molho após cortadas ou descascadas.
 Ao descascá-las, não retirar cascas grossas. Sempre que possível, cozinhar hortaliças
ou frutas com casca, de preferência inteiras.
 Não cortar com faca de ferro, mas sim, de aço inoxidável e pouco antes de serem
utilizadas;
85
 Cozinhar as hortaliças apenas o tempo suficiente para que fiquem macias, em pouca
água até abrir fervura ou simplesmente refogue-as;
 Cozinhar em panela destampada as hortaliças com cheiro forte, como repolho, couve-
flor e brócolis, bem como suas folhas e talos.
 PROGRAMA DE COLETA SELETIVA DE RESÍDUOS SÓLIDOS
a) Colaborar de forma efetiva no desenvolvimento diário das atividades do programa

interno de separação de resíduos sólidos, caso já implantados nas áreas do
CONTRATANTE, em recipientes para coleta seletiva nas cores internacionalmente
identificadas;
b) Quando implantado pelo CONTRATANTE o Programa de Coleta Seletiva de Resíduos

Sólidos, esta deverá observar as seguintes regras:
b.1) Materiais Não Recicláveis
São todos os materiais que ainda não apresentam técnicas de reaproveitamento e estes
são denominados REJEITOS, como lixo de banheiro, lenço de papel e outros como
cerâmicas, pratos, vidros pirex e similares; trapos e roupas sujas; toco de cigarro; cinza
e ciscos – que deverão ser segregados e acondicionados separadamente para destinação
adequada; acrílico; lâmpadas fluorescentes – são acondicionadas em separado; papéis
plastificados, metalizados ou parafinados; papel carbono e fotografias; fitas e etiquetas
adesivas; copos descartáveis de papel; espelhos, vidros planos, cristais; pilhas – são
acondicionadas em separado e enviadas para o fabricante.
b.2) Materiais Recicláveis
Para os materiais secos recicláveis, deverá ser seguida a padronização internacional

para identificação, por cores nos recipientes coletores (VERDE para vidro, AZUL para
papel, AMARELO para metal, VERMELHO para plástico e BRANCO para lixo não
reciclável).
Deverão ser disponibilizados pelo CONTRATANTE recipientes adequados para coleta

seletiva:
 Vidro – recipiente verde;
 Plástico – recipiente vermelho;
 Papéis secos – recipiente azul;
 Metais – recipiente amarelo
86
c) Quando implantado pelo CONTRATANTE, operações de compostagem/fabricação de

adubo orgânico, a CONTRATADA deverá separar os resíduos orgânicos e encaminhá-los
posteriormente para as referidas operações, de modo a evitar a sua disposição em
aterro sanitário.
d) Otimizar a utilização dos sacos de lixo cujo fornecimento é de sua responsabilidade,

adequando sua disponibilização quanto á capacidade e necessidade, esgotando dentro
do bom senso e da razoabilidade o seu volume útil de acondicionamento, objetivando a
redução da destinação de resíduos sólidos.
 PRODUTOS BIODEGRADÁVEIS
a) Manter critérios especiais e privilegiados para aquisição e uso de produtos

biodegradáveis;
b) Utilizar racionalmente os saneantes domissanitários cuja aplicação nos serviço

deverá observar regra basilar de menor toxidade, livre de corantes e redução drástica de
hipoclorito de sódio;
c) Manter critérios de qualificação de fornecedores levando em consideração as ações

ambientais por estes realizadas;
d) Observar, rigorosamente, quando da aplicação e/ou manipulação de detergentes e

seus congêneres, no que se refere ao atendimento das prescrições do artigo 44, da Lei
nº 6.360 de 23 de setembro de 1976 e do artigo 67, do Decreto nº 79.094 de 05 de
janeiro de 1977, as prescrições da Resolução Normativa nº 1, de 25 de outubro de
1978, cujos itens de controle e fiscalização por parte das autoridades sanitárias e do
CONTRATANTE, são os Anexos da referida Resolução: ANEXO I – Lista das substâncias
permitidas na Elaboração de Detergentes e demais Produtos Destinados á Aplicação em
objetos inanimados e ambientes; ANEXOII - Lista das substâncias permitidas somente
para entrarem nas composições de detergentes profissionais; ANEXO III –
Especificações e ; ANEXO IV – Frases de Advertências para Detergentes e seus
Congêneres;
e) Recomenda-se que a CONTRATADA utilize produtos detergentes de baixas

concentrações e baixo teores de fosfato, respeitando-se as recomendações da Portaria
CVS - 5, de 9-4-2013.
f) A CONTRATADA devera manter uma pasta com as fichas técnicas e FISPQS de todos
os produtos químicos utilizados que deverá ficar a disposição para qualquer consulta
dos servidores da CONTRATADA bem como pelo responsável do CONTRATANTE,
g) A CONTRATADA deverá instruir seus colaboradores quanto ao conteúdo das fichas

técnicas e FISPQS dos produtos utilizados, por meio de treinamento periódico e
orientações quando necessário.
87
 CONTROLE DE POLUIÇÃO SONORA
Para seus equipamentos que gerem ruído no seu funcionamento, observar a

necessidade de Selo Ruído, como forma de indicação do nível de potência sonora,
medindo em decibel – dB (A), conforme Resolução CONAMA Nº 020, de 07 de dezembro
de 1994, em face de o ruído excessivo causar prejuízo à saúde física e mental, afetando
particularmente a audição. A utilização de tecnologias adequadas e conhecidas permite
atender às necessidades de redução de níveis de ruído.
 DESTINAÇÃO FINAL DE RESÍDUOS DE ÓLEOS UTILIZADOS EM FRITURAS E

COCÇÕES
Em conformidade com a Lei 12.047, de 12.9.2005 e objetivando minimizar impactos

negativos ocasionados pela deposição de resíduo de óleo comestível, diretamente na
rede de esgotos, a CONTRATADA deverá implantar e manter programas voltados à
reciclagem de óleo comestível, tais como destinação a entidades e/ou organizações
assistenciais que comprovadamente efetivem o reaproveitamento do óleo para a
produção de sabão, etc.
88
TÍTULO III - CADERNO B - ALIMENTAÇÃO SERVIDORES E EMPREGADOS-

ESPECIFICAÇÕES TÉCNICAS
1. HORÁRIOS DE DISTRIBUIÇÃO DAS REFEIÇÕES DIÁRIAS
REFEIÇÃO HORÁRIO
Desjejum Das 7:00 h às 8:00 h
Almoço Das 11:30 h às 13:00 h
Das 18:00 h às 19:00 h
Jantar
Conforme necessidade das unidades
Lanche para Centro Cirúrgico
2. DESCRIÇÃO DOS SERVIÇOS
2.1. A prestação de serviço de nutrição e alimentação engloba o fornecimento de

gêneros e produtos alimentícios, materiais de consumo em geral (utensílios,
descartáveis, materiais de higiene e limpeza, entre outros), equipamentos
complementares necessários para a perfeita execução dos serviços, gás e mão-de-obra
especializada em número suficiente para desenvolver todas as atividades previstas,
observadas as normas vigentes.
2.2. Para o desenvolvimento das atividades, a CONTRATADA deverá complementar e

instalar os equipamentos, mobiliários e utensílios considerados necessários para a
execução do serviço.
2.3. A CONTRATADA deverá executar todas as atividades necessárias ao cumprimento

do objeto contratado, dentre as quais se destacam:
a) programação das atividades de nutrição e alimentação;
b) elaboração de cardápio diário completo - semanal, quinzenal ou mensal - prevendo-se

substituições, observado o Anexo I da Resolução SAMSP-16/98 - relação de gêneros e
produtos alimentícios padronizados com respectivos consumos “per capita” e frequência
de utilização;
c) aquisição de gêneros e produtos alimentícios e materiais de consumo em geral;
d) controle quantitativo e qualitativo dos gêneros e produtos alimentícios e materiais de

consumo;
e) armazenamento de gêneros e produtos alimentícios e materiais de consumo;
f) programação e aquisição do gás utilizado na preparação das refeições;
g) pré-preparos e cocção dos alimentos;
h) acondicionamento das refeições em recipientes isotérmicos;
i) expedição, transporte, distribuição e porcionamento das refeições aos comensais;

89
j) higienização das dependências, equipamentos e utensílios envolvidos na prestação

dos serviços;
k) afixação, em local visível, do cardápio do dia e as preparações do cardápio de

desjejum, almoço e jantar.
l) o transporte das refeições para todas as unidades deverá ser feito em veículo
automotor exclusivo para transporte de alimentos, com certificado de vistoria emitido
pelo Centro de Vigilância Sanitária conforme Portarias Portaria CVS 15/91 de
07/11/91 e CVS - 5, de 9-4-2013, com a CONTRATADA se responsabilizando pelos
veículos, sua higiene, manutenção e condutor.
2.4. Os serviços deverão estar sob a responsabilidade técnica de nutricionista, para o

desenvolvimento das atividades inerentes ao serviço de nutrição.
2.5. O serviço deverá ser prestado nos padrões técnicos ditados pelas normas vigentes.
2.6. O quadro de pessoal técnico, operacional e administrativo deverá ser qualificado e

em número suficiente.
2.7. Na elaboração dos cardápios deverão ser observados os hábitos alimentares e

características dos comensais, incluindo respeito às restrições religiosas e ideológicas
dos comensais possibilitando dessa forma, atendimento adequado.
2.8. A alimentação fornecida deverá ser equilibrada e racional e estar em condições

higiênico- sanitárias adequadas com a devida identificação do valor calórico.
2.9. As refeições deverão estar acondicionadas apropriadamente de forma a conservar a

temperatura dos alimentos até o seu porcionamento e distribuição, quando necessário.
2.10. As amostras da alimentação a ser servida deverão ser separadas diariamente em

recipientes esterilizados e mantidos lacrados e sob refrigeração prazo de 72 (setenta e
duas) horas, para eventuais análises laboratoriais.
2.11. Deverá ser efetuado controle bacteriológico/microbiológico da alimentação a ser

fornecida mensalmente, ou a qualquer momento em casos de suspeita de toxi-infecções
alimentares.
2.12. Durante a execução do serviço a CONTRATADA deverá observar a aceitação, a

apresentação e a monitoramento das temperaturas das refeições servidas, para
possíveis alterações ou adaptações, visando atendimento adequado, com base na
Portaria CVS - 5, de 9-4-2013 e Resolução 2535/2004.
2.13. Para garantir a manutenção da qualidade do serviço, a CONTRATADA, deverá

elaborar Manual de Boas Práticas de Manipulação, com base na Portaria CVS - 5, de 9-
4-2013 e Resolução 2535/2004.
90
3. DA COMPOSIÇÃO DOS CARDÁPIOS
3.1. COMPOSIÇÃO DAS REFEIÇÕES DIÁRIAS:
Modelo de Cardápio Diário Básico Padrão, em consonância com o Decreto nº 43.339/98

e Resolução SAMSP-16/98:
Bebida láctea (leite com café ou
achocolatado e outros)
DESJEJUM Pão (francês, forma, bisnaga, outros) com
margarina ou geleia ou requeijão
Frios variados
Arroz
Carne bovina ou salsicha ou linguiça ou
peixe ou ovos ou...
Guarnição – a base de legumes ou
vegetais folhosos
ALMOÇO Salada: tomate ou alface ou beterraba
ou......
Suco artificial
Mini pão
Tempero em sachet para refeições
transportadas
Arroz
Carne bovina ou salsicha ou linguiça ou
peixe ou ovos ou........
Guarnição – a base de legumes ou
vegetais folhosos
Salada: tomate ou alface ou beterraba
JANTAR
ou......
Suco artificial
Mini pão
Tempero em sachet para refeições
transportadas
3.2. LANCHE PARA CENTRO CIRÚRGICO

O lanche será oferecido para os funcionários (médicos) do Centro Cirúrgico, deve ser
composto de:
 1 lanche de pão com frios;

91
 Suco de fruta para beber em embalagem 200 ml;
 Uma fruta da época.
4. DOS CARDÁPIOS
4.1. Para elaboração e execução dos cardápios, deverá ser observado o que segue:
 Relação de gêneros e produtos alimentícios com os respectivos consumos “per capita”,

frequência de utilização, constante no Anexo I, da Resolução SAMSP-16/98;
 Modelo de Cardápio Diário Básico Padrão;
 As dietas especiais deverão ser atendidas somente com prescrição médica expedida
pela medicina do trabalho e autorização da nutricionista da CONTRATANTE, sem
custos adicionais;
 Os cardápios deverão apresentar preparações variadas de modo a garantir boa

aceitabilidade, conforme sugestões constantes nas sugestões de cardápio mensal para
almoço ou jantar, desjejum e lanches.
 Deverão ser previstos cardápios diferenciados para as refeições, sem custos adicionais,
para atendimento em datas comemorativas, tais como: Páscoa, Natal, Ano Novo,
Feriados Religiosos, Dia das Crianças, Dia dos Pais, Dia das Mães, Dia do Funcionário
Público etc.
 A forma de preparo ficará a critério da CONTRATADA, observado o cardápio aprovado

previamente pela CONTRATANTE;
 Os cardápios deverão ser elaborados trimestralmente pela CONTRATADA, sendo

compatíveis com as estações climáticas e com frequência de repetição quinzenal;
 Os cardápios deverão ser apresentados completos a CONTRATANTE com antecedência

de 30 (trinta) dias em relação ao 1º dia de utilização, para a devida aprovação; podendo
a CONTRATADA, em condições especiais, alterar o cardápio apresentado, desde que
mantenha os padrões estabelecidos em contrato e que apresente com antecedência de
48 (quarenta e oito) horas, motivações formais a CONTRATANTE e esta as aceite;
 Os gêneros e produtos componentes do cardápio básico padrão poderão ser

substituídos pelos demais gêneros constantes da relação do Anexo I da Resolução
SAMSP –16/98, com aviso de antecedência de 48 (quarenta e oito) horas, a
CONTRATANTE e esta as aceite;
92
4.2. SUGESTÕES PARA COMPOSIÇÃO DOS CARDÁPIOS
A – CARNES
PREPARAÇÕES CARNES
Bife à milanesa Coxão mole, alcatra ou patinho
Bife a parmegiana Coxão mole, alcatra ou patinho
Bife a role Coxão duro, coxão mole, alcatra ou patinho
Bife de caçarola Coxão duro, coxão mole, alcatra ou patinho
Bife grelhado Alcatra

Carne assada Coxão duro e pernil suíno
Carne para preparação como Alcatra, frango
strogonoff e outras com molho
branco
Espetos em geral Coxão mole, alcatra ou patinho, linguiça
Filé de frango grelhado (s/ osso e Frango desossado
pele), a Parmegiana
Filé de peixe; grelhado com molho Pescada, merluza, cação
Frango a passarinho Frango picado

Hambúrguer, almôndegas Coxão mole ou patinho
Linguiça Porco/mista
Lasanha a bolonhesa Coxão mole, patinho
NOTA: Mensalmente deverão ser oferecidos no mínimo 10 itens das sugestões

apresentadas
B. SALADAS
B1. Legumes/leguminosas
Abóbora Grão-de-bico
Abobrinha Lentilha
Batata Mandioca
Batata doce Mandioquinha
Berinjela Milho verde
Cará Pepino
Cenoura Pimentão
Chuchu Quiabo
Feijão branco Tomate
93
Feijão fradinho Vagem
etc...
NOTA: Mensalmente deverão ser oferecidos 10 itens das sugestões, fornecidas (mínimo),
considerando a safra dos produtos.
C. GUARNIÇÃO
Abobrinha a dorê Mandioca frita
Batata (“sauteé”, palha, chips e frita) Panachê de legumes
Berinjela à milanesa Polenta
Brócolos alho e óleo Purê de batatas
Cenoura a Vichy Purê de batatas/abóbora madura
Couve manteiga refogada Purê de batatas/cenoura
Couve-flor com molho branco Spaguetti com orégano
Creme de milho Talharine ao alho e óleo
Espinafre ao alho e óleo Torta de espinafre com requeijão
Farofa de cenoura/passas Vagem à Juliana. etc.
NOTA: Mensalmente deverão ser oferecidos no mínimo 10 itens das sugestões,

fornecidas considerando a safra dos produtos.
D. SOBREMESAS - FRUTAS
Abacate Laranja pera/bahia
Pera Mamão
Maçã Melancia
Goiaba Melão
Banana Salada de frutas
Caqui Uva, etc...
Abacate Laranja pera/bahia
Pera Mamão
Maçã Melancia
Goiaba Melão
Banana Salada de frutas
Caqui Uva, etc...
5. DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÕES
5.1. Características gerais:
 As refeições deverão apresentar condições higiênico-sanitárias adequadas ao consumo

e em atendimento às exigências da Vigilância Sanitária.
 Os alimentos devem ser mantidos sob rigoroso controle de tempo de exposição e

temperatura afim de não ocorrer multiplicação microbiana.
 Medir a temperatura dos alimentos durante o porcionamento, certificando-se de estar

adequada, a fim de manter os alimentos seguros para consumo dos pacientes.
94
 Para a distribuição dos alimentos quentes devem-se observar os seguintes critérios de

tempo e temperatura: manter as preparações a 65º C ou mais por no máximo 12 horas;
ou manter as preparações a 60 º C por no máximo 6 horas ou abaixo de 60º C devem
ser consumidas em até 3 horas.
 Para a distribuição de alimentos refrigerados devem ser observados os seguintes

critérios de tempo e temperatura: manter as preparações em temperaturas inferiores a
10 º C por no máximo 4 horas ou quando a temperatura estiver entre 10 e 21 º C, esses
alimentos só podem permanecer na distribuição até 2 horas;
 A temperatura dos alimentos servidos deverá observar os parâmetros estabelecidos na

5.2. Da Distribuição das refeições no refeitório do Serviço de Nutrição e Dietética -

SND
 A distribuição das refeições no refeitório central será pelo sistema de balcão térmico
para preparações quentes e balcão refrigerado para saladas e sobremesas, utilizando-se
bandejas lisas, com pratos de louça branca para refeição e outra para salada e talheres
de inox (garfos, facas e colheres), porcionadas no sistema “self-service” parcial, sendo
que os empregados da CONTRATADA farão o porcionamento do prato principal e da
guarnição, por ocasião do consumo em sistema “self-service” ou bandejão
 O porcionamento das refeições deverá ser da seguinte forma no almoço e jantar:
a) As saladas, arroz, feijão, sopa e suco dispostos nos balcões térmicos/refrigerados

devem ser servidos à vontade.
b) Suco artificial deverá ser fornecido em copos descartáveis com capacidade de 240ml.
c) Quanto à sobremesa:
 A fruta deverá ser higienizada para ser fornecida;
 O doce quando cremoso, ou gelatina, ou pudim deverá ser acondicionado em

recipiente descartável com tampa, com capacidade de 100 ml.
 O doce industrializado em conformidade com a Portaria CVS - 5, de 9-4-2013.
 A CONTRATADA deverá disponibilizar talheres em aço inox, que deverão ser

acondicionados em embalagens plásticas juntamente com o guardanapo e também,
bandejas forradas com papel descartável, sendo esses utensílios colocados em “display”
apropriado;
 A CONTRATADA deverá manter jogos americanos, galheteiro com sal e palito nas
mesas.
95
 A CONTRATADA deverá manter nos balcões refrigerados dois tipos de molhos, sendo
um vinagrete. Deverão ser disponibilizados também, demais temperos como: azeite,
vinagre, molho de pimenta e outros. Deverá, ainda, manter farinha de mandioca torrada
fina.
 No final da refeição, deverá ser fornecido café, acondicionado em garrafa térmica e

copo descartável de 50 ml.
5.3. Nas Refeições Transportadas
 As refeições que serão transportadas deverão ser porcionadas e servidas em

recipientes individuais descartáveis isotérmicos de poliestireno branco (isopor) em
esteira rolante com carros térmicos, seguindo critérios rigorosos de higiene e controle de
temperatura, de acordo com a Portaria CVS 5 de 09/04/2013;
 As embalagens descartáveis para refeição, incluindo a da salada, sopa, sobremesa,

deverão ser identificadas, contendo em suas tampas a palavra “servidor”, local, tipo de
dieta , data e refeição;
 As refeições (Almoço e Jantar) deverão ser acondicionadas em caixas isotérmicas

separadas e identificadas pela Unidade e separadas por cor para alimentos quentes
(refeições individuais) e alimentos frios (saladas e sobremesas);
 As caixas isotérmicas deverão ser transportadas em carros específicos para transporte

de refeição seguindo a Portaria CVS 15 de 7/11/91 Centro de Vigilância Sanitária para
cada unidade da CONTRATANTE.
 O porcionamento e distribuição das refeições transportadas deverá ser da seguinte

forma:
 No almoço e jantar:
a) Deverá ser entregue talheres descartáveis e guardanapo, embalados individualmente

em sacos plásticos selados;
b) As saladas deverão ser acondicionadas em embalagem descartável de polipropileno

com tampa transparente com capacidade para 350 ml;
c) Arroz, feijão, guarnição e prato principal deverão ser acondicionados em embalagem

descartável de poliestireno branco (isopor) com três divisórias com capacidade
aproximada para 1200 ml;
d) Deverá ser entregue juntamente com as refeições, molho para salada ou temperos
(azeite, vinagre, molho de soja, e outros)em sachet, e quando prescrito molho especial
de acordo com a dieta também em sachet;
e) Os sucos, deverão ser servidos em copo descartável com tampa, com capacidade de
240 ml;
96
f) Quanto à sobremesa:
 A fruta deverá ser higienizada e devidamente embalada ou picada e porcionada

em copos de poliestireno ou polipropileno com tampa e etiquetada com data de
produção e validade, no caso de laranja, deverá ser servida descascada e
embalada individualmente;
 Doce quando cremoso, ou gelatina, ou pudim deverá ser acondicionado em

recipiente descartável com tampa, com capacidade de 100ml;
 Lanche do Centro cirúrgico
As frutas e os sanduíches deverão ser devidamente acondicionados em saquinhos

individualizados todos os itens em bandejas ou caixas apropriadas, acompanhados de
talheres apropriados quando for o caso.
6. OPERACIONALIZAÇÃO DO SERVIÇO
6.1. DOS GÊNEROS E PRODUTOS ALIMENTÍCIOS E OUTROS MATERIAIS DE

CONSUMO
 Os gêneros e produtos alimentícios, produtos de higiene e limpeza e outros materiais

de consumo necessários à execução do serviço, deverão ser de qualidade comprovada;
 Para a utilização dos gêneros e produtos alimentícios, deverá ser observado o

constante no Código Sanitário do Estado de São Paulo (Decreto Estadual nº 12.486, de
20/10/78) e Portaria CVS - 5, de 9-4-2013.
6.2. DO ARMAZENAMENTO DE GÊNEROS E PRODUTOS ALIMENTÍCIOS:
 Os gêneros e materiais necessários à execução dos serviços devem ser estocados em

local apropriado, obedecendo, a Portaria CVS - 5, de 9-4-2013;
 O estoque mínimo de gêneros e materiais deve ser compatível com as quantidades

necessárias para o atendimento, devendo estar previsto estoque emergencial de
produtos perecíveis e não perecíveis destinados à substituição, em eventuais falhas no
fornecimento regular de gêneros.
6.3. DO PREPARO DA ALIMENTAÇÃO:
 O preparo dos alimentos, em todas as suas fases, deverá ser executado por pessoal
treinado, observando-se as técnicas recomendadas, e de acordo com o Regulamento
Técnico estabelecido pela Portaria CVS - 5, de 9-4-2013;
 Os alimentos não consumidos imediatamente após o preparo deverão ser mantidos a

uma temperatura superior a 65ºC ou inferior a 10ºC (saladas e sobremesas), até o
momento final da distribuição;
97
 Os vegetais consumidos crus deverão obrigatoriamente ser sanitizados em solução de

hipoclorito de sódio e conservados em refrigeração até o momento da distribuição, em
conformidade da Portaria CVS - 5, de 9-4-2013;
 Todos os alimentos prontos para consumo deverão ser mantidos em recipientes

tampados ou cobertos com fita filme de P.V.C., atóxico e mantidos em temperaturas
adequadas e monitoradas;
 A água para diluição de sucos deverá ser filtrada;
 Todas as refeições deverão ser submetidas a CONTRATANTE, para degustação

devendo a CONTRATADA realizar imediata retirada e substituição das preparações e/ou
alimentos que forem considerados inadequados ou impróprios ao consumo.
6.4. DA DISTRIBUIÇÃO DAS REFEIÇÕES:
6.4.1. No refeitório do SND
 A distribuição das refeições será de responsabilidade da CONTRATADA, observados os

horários estabelecidos. No porcionamento das refeições, deverão ser observadas a
uniformidade, temperatura e apresentação das porções;
 Todos os componentes do cardápio deverão estar disponíveis em quantidades

adequadas para servir do primeiro ao último comensal;
 Os utensílios e recipientes a serem utilizados deverão estar em condições adequadas

de uso e em quantidade compatível com o número de refeições a serem servidas.
 Todos os componentes do cardápio deverão ser identificados quanto ao seu valor

calórico.
6.4.2. Nas Refeições Transportadas
 Todos os componentes do cardápio deverão estar disponíveis em quantidades

adequadas, conforme, observado o Anexo I da Resolução SAMSP-16/98 - relação de
gêneros e produtos alimentícios padronizados com respectivos consumos “per capita” e
frequência de utilização.
 A entrega das refeições nas unidades, em locais previamente estabelecidos, será de

responsabilidade da CONTRATADA, observados os horários estabelecidos. No
porcionamento das refeições, deverão ser observadas a uniformidade, temperatura e
apresentação das porções.
98
6.5. DO CONTROLE BACTERIOLÓGICO DOS ALIMENTOS:
 Para controle de qualidade da alimentação a ser servida, a CONTRATADA deverá

coletar diariamente amostras das preparações, bem como, das dietas especiais, se
houver, e mantê-las sob refrigeração por 72 horas, para eventuais análises
microbiológicas, às suas expensas, apresentando o resultado (laudo) à CONTRATANTE.
6.6. DA HIGIENE:
 A higienização das dependências, equipamentos e utensílios envolvidos na prestação

do serviço será de responsabilidade da CONTRATADA, e deverá ser executada
observadas as normas da Portaria CVS - 5, de 9-4-2013;
 O controle integrado de pragas será realizado, sempre que necessário, por pessoal
treinado ou empresa qualificada, utilizando-se de produtos autorizados pelo Ministério
da Saúde;
 A higiene pessoal dos empregados e a limpeza dos uniformes deverão ser

supervisionadas diariamente pela CONTRATADA;
 Os resíduos e sobras de alimentos serão recolhidos pela CONTRATADA, quantas vezes

se fizerem necessárias, acondicionados em sacos plásticos reforçados nas cores
recomendadas pela legislação vigente, e transportados até o local indicado pela
CONTRATANTE para o destino final;
 Os vasilhames e caixotes, pertencentes à CONTRATADA, deverão estar dispostos em

local estabelecido pela CONTRATANTE para tal fim;
 A higienização das áreas adjacentes à cozinha, utilizadas pela CONTRATADA, é de sua

responsabilidade.
6.7. DAS INSTALAÇÕES E DOS EQUIPAMENTOS:
 A CONTRATANTE colocará a disposição da CONTRATADA, as instalações do serviço de

nutrição;
 Efetuar reparos, adequações e adaptações que se façam necessários nas dependências

dos serviços de nutrição, observado a legislação vigente e com prévia autorização do
CONTRATANTE.
 Assegurar que as instalações físicas e dependências do serviço da SND, objeto do

contrato, estejam em conformidade com legislação vigente (Portaria CVS - 5, de 9-4-
2013);
99
 Responsabilizar–se pela manutenção predial das dependências que envolvem à

operacionalização e preparo das refeições, tais como, forro, azulejos, paredes,
cantoneiras, borrachas de proteção, pisos, instalações hidráulicas e elétricas vinculadas
ao serviço, realizando reparos imediatos, as suas expensas, mantendo as características
originais.
 Garantir que as dependências vinculadas à execução dos serviços, bem como as

instalações e equipamentos colocados à disposição sejam de uso exclusivo para atender
o objeto do contrato;
 Manter as dependências e equipamentos vinculados à execução dos serviços em

perfeitas condições de uso, responsabilizando-se por eventuais extravios ou quebras;
 Fornecer todos os utensílios, materiais de consumo em geral (descartáveis, materiais

de limpeza e higiene, entre outros), carros e equipamentos necessários à execução dos
serviços;
 Realizar a limpeza e esgotamento preventivo e corretivo das caixas de gordura da

cozinha, sempre que necessário, à critério do CONTRATANTE e conforme orientação da
Portaria CVS-5 de 09/04/2013;
 Responsabilizar–se pelos entupimentos causados na rede de esgoto, vinculados a

prestação de serviço, realizando reparos imediatos;
 Promover a instalação de equipamentos necessários à prestação de serviços, os quais

poderão ser retirados no término deste contrato, sem qualquer ônus para o
CONTRATANTE;
 Fornecer, manter e colocar à disposição do CONTRATANTE os equipamentos e

utensílios considerados necessários, para a execução do escopo contratado;
 Manter todos os equipamentos e utensílios necessários á execução dos serviços, em

perfeitas condições de uso devendo substituir aqueles que vierem a serem considerados
impróprios pelas nutricionistas do CONTRATANTE, devido ao mau estado de
conservação;
 Identificar todos os equipamentos de sua propriedade, de forma a não serem

confundidos com similares de propriedade do CONTRATANTE;
 Manter todos os equipamentos e utensílios necessários à execução dos serviços, em

perfeitas condições de uso, devendo os danificados serem reparados em até 48
(quarenta e oito) horas, por empresa autorizada ou técnico especializado recomendado
pelo fabricante e com peças originais, aceitas pelo fabricante. A CONTRATADA deverá
apresentar relatório em que conste o serviço executado, o técnico que efetuou o serviço
e as peças que eventualmente forem trocadas, inclusive com comprovação da marca e
procedência, bem como cópia da ordem de serviço e da nota fiscal.
100
 A CONTRATADA deverá realizar, durante o período de garantia, manutenção

preventiva dos equipamentos (relação em anexo), conforme indicado pelo fabricante,
com substituições de peças através de técnico indicado pelo fabricante, devendo
procedência, bem como apresentar cópia da ordem de serviço e da nota fiscal ao
CONTRATANTE;
 A CONTRATADA deverá realizar, durante o período de garantia, manutenções

corretivas dos equipamentos por empresa autorizada ou técnico indicado pelo
fabricante, devendo apresentar relatório em que conste o serviço executado, o técnico
que efetuou o serviço e as peças que eventualmente forem trocadas, inclusive com
comprovação da marca e procedência, bem como apresentar cópia da ordem de serviço
e da nota fiscal ao CONTRATANTE;
 A CONTRATADA deverá realizar, após o período de garantia, manutenções preventivas

e corretivas dos equipamentos (relação em anexo), conforme indicado pelo fabricante,
com substituições de peças através de técnico indicado pelo fabricante, devendo ser
apresentado cópia da ordem de serviço e da nota fiscal ao CONTRATANTE;
 Fazer a manutenção preventiva e corretiva e operacionalização dos demais

equipamentos de propriedade da CONTRATANTE, conforme indicado pelo fabricante,
substituindo-os quando necessário, com equipamentos que se adéquem as mesmas
condições das instalações técnicas e física do S.N.D, sem quaisquer ônus para o
CONTRATANTE, devendo ser apresentado cópia da ordem de serviço e da nota fiscal ao
CONTRATANTE;
 Fazer a manutenção preventiva e corretiva da área física, instalações, equipamentos e

carros utilizados na execução do serviço, quando necessário, sem quaisquer ônus para
o CONTRATANTE;
 Executar a manutenção corretiva, de todas as instalações e equipamentos danificados

no prazo máximo de 48 horas (quarenta e oito) horas a fim de que seja garantido o bom
andamento do serviço e segurança dos funcionários da CONTRATADA e do Hospital;
 Apresentar um relatório mensal informando das ações corretivas realizadas em cada

equipamento;
 Responder ao CONTRATANTE pelos danos ou avarias causados ao patrimônio do

CONTRATANTE por seus empregados e encarregados;
 Disponibilizar equipamento(s), suprimentos e sistema automatizado/informatizado

para controle quantitativo detalhado da alimentação consumida, com pleno acesso do
CONTRATANTE.
101
 Executar e supervisionar diariamente todos os procedimentos de limpeza e

higienização: de utensílios, equipamentos e ambiental, inclusive desinsetização e
desratização
 A produção de refeições dentro de padrões higiênicos sanitários satisfatórios é

condição importante para a promoção e manutenção da saúde. A ocorrência de
contaminações cruzada pode ser responsável por surtos de doenças transmitidas por
alimentos. Facas e tábuas de apoio representam riscos significativos de contaminação.
Recomenda-se o uso de utensílios de corte de cores diferenciadas para cada área de
pré-preparo e preparo de alimentos.
 No término do Contrato poderão ser retirados todos os equipamentos instalados pela

CONTRATADA.
6.8. DO PESSOAL:
 A CONTRATADA deverá manter o quadro de pessoal (técnico e operacional ) de forma a

atender plenamente as obrigações contratuais assumidas.
 Manter profissional nutricionista responsável técnico pelos serviços e garantir a efetiva

e imediata substituição do profissional, pelo menos por outro do mesmo nível, ato
contínuo a eventuais impedimentos, conforme previsto na Lei 8.666/93 e Resolução
CFN n.º 378/05 de 28/12/05;
 A CONTRATADA deverá manter um profissional Nutricionista, em todo o período

diário de produção, supervisionando e acompanhando a equipe de funcionários do
S.N.D;
 A CONTRATADA deverá cuidar para que as normas e regulamentos internos da

CONTRATANTE sejam respeitados;
 O controle de saúde dos empregados da CONTRATADA, bem como, o cumprimento de

todas as exigências da legislação sanitária trabalhista, relativos aos exames médicos, é
de sua responsabilidade;
 Os empregados deverão se apresentar barbeados, com unhas aparadas, sendo

vedados o uso de esmaltes, brincos, colares, pulseiras e outros adornos, durante o
trabalho;
 Os empregados deverão se apresentar nos locais de trabalho, devidamente

uniformizados, portando crachá de identificação compatíveis com o sistema de catracas
e segurança do CONTRATANTE e limitar sua presença aos seus horários de trabalho;
102
 Os uniformes devem ser fornecidos pela CONTRATADA, compreendendo: aventais,

jalecos, calças e blusas, de cor clara, calçados fechados, botas antiderrapantes,
incluindo, ainda, obrigatoriamente rede de malha fina para proteção dos cabelos,
mesmo que o uniforme inclua touca, bibico ou qualquer outra peça similar;
 A escala de serviço mensal dos empregados da CONTRATADA deverá ser afixada no

recinto da CONTRATANTE, especificando todas as categorias com nome, respectivos
horários e função.
7. BOAS PRÁTICAS AMBIENTAIS – ESPECÍFICAS
 USO RACIONAL DA ÁGUA
a) Colaborar com as medidas de redução de consumo e uso racional da água, cujos

encarregados devem atuar como facilitadores das mudanças de comportamento de
empregado da CONTRATADA, esperadas com estas medidas;
b) Manter critérios especiais e privilegiados para aquisição e uso de equipamentos e

complementos que promovam a redução do consumo de água;
c) Identificar pontos de uso/hábitos e vícios de desperdício de água.
c.1) Na identificação das atividades de cada ponto de uso, os empregados devem ser
treinados e orientados sistematicamente contra hábitos e vícios de desperdício,
conscientizando os empregados sobre as seguintes atitudes preventivas.
c.2) Estão proibidas as seguintes ações/atitudes:
 Colocar folhas e vegetais de molho em vasilhame com água, durante sua

lavagem, ficando a torneira aberta durante o tempo todo, quando da lavagem
das folhas/legumes uma a uma;
 Manter torneira aberta com bacia embaixo, transbordando água e sem

empregado naquele ponto de uso;
 Executar operações de lavar e de descascar batatas simultaneamente,

mantendo a torneira aberta enquanto executa a segunda tarefa (descascar);
 Limpar aves e carnes numa vasilha cheia de água e mantendo a torneira

jorrando sobre a vasilha;
 Encher a vasilha de água completamente ao executar limpeza no interior de

vasilhame;.
 Interromper algum serviço, para fumar, conversar ou por outro motivo,

mantendo a torneira aberta;
 Realizar descongelamento de polpas de frutas com a torneira aberta por longo

período, diretamente sobre as embalagens;
103
 Deixar carnes salgadas, 24 horas dentro de uma cuba, com a torneira aberta
para retirada do sal;
 Retirar as crostas dos panelões/caldeirões enchendo de água até a borda.
c.3) Devem ser adotados procedimentos corretos com o uso adequado da água, que
utilizem a água com economia/sem desperdício e sem deixar de garantir a adequada
higienização do ambiente, dos alimentos e utensílios, bem como dos empregados.
1- Lavagem de folhas e legumes:
 Desfolhar as verduras; separar as folhas e desprezar as partes estragadas,

sempre com a torneira fechada ou iniciar a lavagem quando, no caso de
verduras, todo o lote estiver desfolhado;
 Lavar em água corrente escorrendo os resíduos;
 Desinfetar em cuba específica ou em monobloco exclusivo, imergindo os

alimentos em solução clorada a 200 PPM por 20 minutos. ( 1 colher de sopa de
água sanitária a 2,0-2,5% em 1 litro de água potável -min. 100 e máx. 250PPM;
 Monitorar a concentração de cloro. Não deve estar inferior a 100 PPM;
 Monitorar a turvação da solução e a presença de resíduos;
 Enxugar em cuba específica ou monobloco exclusivo com água potável ou em

solução de água ou vinagre a 2% (2 colheres de sopa para 1 litro de água
potável);
 Picar, quando necessário, observando rigorosamente as condições de higiene

(mãos, luvas descartáveis e utensílios/equipamentos desinfetados).
2- Manter a torneira fechada quando:
 Desfolhar verduras e hortaliças;
 Descascar legumes e frutas;
 Cortar carnes, aves, peixes, etc.;
 Ao limpar os utensílios; panelões, bandejas, etc.;
 Quando interromper o trabalho, por qualquer motivo.
3- Outras práticas:
 Adotar redutores de vazão em torneiras (arejadores), pois são dispositivos que

contribuem para a economia de água, em torno de 25%;
104
 Utilizar bocais de torneira com chuveiros dispersantes, que aumentam a área

de contato dos legumes, frutas e, principalmente, das folhosas, diminuindo
assim o desperdício;
 Não encher os utensílios de água para ensaboar, usar pouca água e somente a
quantia necessária de detergente.;
 Não utilizar água para descongelar alimentos;
 Ao limpar os utensílios: panelões, bandejas, etc., utilizar espátula para

remoção da crosta e escova não abrasiva;
 Jogar os restos ao lixo.
 EFICIÊNCIA ENERGÉTICA
a) A aquisição de equipamentos consumidores de energia deverá ser realizada de modo

que o bem a ser adquirido apresente o melhor desempenho sob o ponto de vista de
eficiência energética (artigo 8º do Decreto 45.765, de 20/04/2001);
b) Devem ser verificados na aquisição dos equipamentos, quando possível, o selo

PROCEL – Programa Nacional de Conservação de Energia Elétrica e o selo INMETRO –
Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial ;
c) Toda instalação (elétrica, gás, vapor, etc.) realizada nas dependências da

CONTRATANTE deve seguir as normas INMETRO e os padrões internos estabelecidos
para seu adequado funcionamento;
d) Verificar periodicamente os sistemas de aquecimento e refrigeração. A formação de

chamas amareladas, fuligem nos recipientes e gelo podem ser sinais de mau
funcionamento dos equipamentos, manutenção inadequada ou utilização de
combustível de má qualidade.
e) Verificar, para que haja boa dissipação de calor e economia de energia elétrica,
ventilação no local de instalação e a inexistência de sujeira no condensador do sistema
de refrigeração.
f) Verificar o local da instalação dos sistemas de aquecimento para que correntes de ar

não apaguem as chamas.
g) Manter critérios especiais e privilegiados para aquisição dos sistemas de produtos e

equipamentos que apresentem eficiência energética e redução de consumo;
h) Desligar as luzes dos ambientes não ocupados e acender apenas luzes necessárias;
i) Comunicar ao Controlador sobre equipamentos com mau funcionamento ou

danificados como lâmpadas queimadas ou piscando, zumbido excessivo em reatores de
luminárias e mau funcionamento de instalações energizadas;
105
j) Sugerir à CONTRATANTE ou diretamente a Comissão Interna de Racionalização do

Uso de Energia (CIRE), locais e medidas que tenham a possibilidade de redução do
consumo de energia, tais como; desligamento de sistemas de iluminação, instalação de
interruptores, instalação de sensores de presença, rebaixamento de luminárias, etc.;
k) Realizar verificações e, se for o caso, manutenções periódicas nos aparelhos elétricos,

extensões, etc. Evitar ao máximo o uso de extensões elétricas;
l) Repassar a seus empregados todas as orientações referentes á redução do consumo

de energia fornecida pela CONTRATANTE;
m) A CONTRATADA deve desenvolver junto a seus empregados programas de

racionalização do uso de energia;
 REDUÇÃO DE PRODUÇÃO DE RESÍDUOS ALIMENTARES E MELHOR

APROVEITAMENTO DOS ALIMENTOS
a) A Nutricionista da CONTRATADA, sempre que possível, deverá adequar na

formulação dos cardápios a prática de reutilização de partes não convencionais de
alimentos, propiciando uma maior economia de alimentos, uma melhoria na qualidade
da alimentação e reduzindo a produção de resíduos alimentares, desde que aprovada
pela CONTRATANTE.
b) A Nutricionista da CONTRATADA deverá evitar desperdícios de gêneros alimentícios,

que podem ser aplicados na formulação de refeições que utilizam partes não
convencionais de alimentos, desde que atenda as necessidades nutricionais diárias
recomendadas;
b-1) na formulação do cardápio diário, observada a sazonalidade de alguns alimentos,

deverá ser observada todas a possibilidades de aproveitamento dos gêneros
alimentícios, desde o prato principal, seus acompanhamentos/ guarnições, sucos e
sobremesas;
c) A nutricionista da CONTRATADA, se obriga a visitar o site www.codeagro.so.gov.br,

da CODEAGRO – Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegócios da Secretaria da
Agricultura e Abastecimento do Governo do Estado de São Paulo, para obter receitas
desenvolvidas e testadas pela Cozinha Experimental do Serviço de Orientação ao
Consumidor constantes do encarte “DIGA NÃO AO DESPERDÍCIO”;
d) Enriquecer os cardápios com as ideias de não desperdício de gêneros alimentícios,

observando a manutenção da equivalência mínima de necessidades nutricionais diárias
recomendadas; com isto reduzindo desperdícios, reduzindo produção e destinação de
resíduos alimentares, aumentando o nutrimento das refeições, reduzindo os custos,
etc.;
106
e) a nutricionista da CONTRATADA deverá procurar estabelecer diariamente consumos

das partes não convencionais dos alimentos que gerem esses benefícios;
f) A nutricionista da CONTRATADA deverá privilegiar, quando da confecção dos

cardápios, os produtos alimentícios próprios da época, levando em conta a sazonalidade
dos insumos, devendo ainda submeter á CONTRATANTE a aprovação de tais
substituições;
g) As refeições que utilizam partes não convencionais de alimentos deverão compor os

cardápios submetidos à apreciação da CONTRATANTE, para anuência e aprovação com
a antecedência mínima de 15 (quinze) dias de sua utilização;
h) Para preservar o valor nutritivo, alguns cuidados são indispensáveis na hora do

preparo de hortaliças e frutas, como por exemplo:
 Lave bem as hortaliças e frutas inteiras em água corrente. No caso de verduras,

lave folha por folha e, para legumes e frutas, use escovinha;
 Coloque, em seguida, em uma vasilha de vidro ou louça com água e cloro. Para o
preparo de água com cloro utilize 1 colher (sopa) de hipoclorito de sódio a 2,5% para
cada litro de água. Deixe as hortaliças e frutas nesta água por 30 minutos.
Obs: Nunca deixar as hortaliças de molho depois de cortadas ou descascadas.
 Ao descascá-las, não retire cascas grossas. Sempre que possível, cozinhe hortaliças
ou frutas com casca, de preferência inteiras.
 Não as corte com faca de ferro, mas sim, de aço inoxidável e pouco antes de serem
utilizadas;
 Cozinhe as hortaliças apenas o tempo suficiente para que fiquem macias, em pouca
água até abrir fervura ou simplesmente refogue-as;
 Cozinhe em panela destampada as hortaliças com cheiro forte, como repolho,

couve-flor e brócolis, bem como suas folhas e talos.
 PROGRAMA DE COLETA SELETIVA DE RESÍDUOS SÓLIDOS
a) Colaborar de forma efetiva no desenvolvimento diário das atividades do programa

interno de separação de resíduos sólidos, caso já implantados nas áreas da
CONTRATANTE, em recipientes para coleta seletiva nas cores internacionalmente
identificadas;
b) Quando implantado, pela CONTRATANTE, Programa de Coleta Seletiva de Resíduos

Sólidos, esta deverá observar as seguintes regras:
107
1- Materiais Não Recicláveis
São todos os materiais que ainda não apresentam técnicas de reaproveitamento e estes
são denominados REJEITOS, como lixo de banheiro, lenço de papel e; outros como
cerâmicas, pratos, vidros pirex e similares; trapos e roupas sujas; toco de cigarro; cinza
e ciscos – que deverão ser segregados e acondicionados separadamente para destinação
adequada; acrílico; lâmpadas fluorescentes – são acondicionadas em separado; papéis
plastificados, metalizados ou parafinados; papel carbono e fotografias; fitas e etiquetas
adesivas; copos descartáveis de papel; espelhos, vidros planos, cristais; pilhas – são
acondicionadas em separado e enviadas para o fabricante.
2- Materiais Recicláveis
Para os materiais secos recicláveis, deverá ser seguida a padronização internacional

para identificação, por cores nos recipientes coletores (VERDE para vidros, AZUL para
papel, AMERELO para metal, VERMELHO para plástico e BRANCO para lixo não
reciclável).
Deverão ser disponibilizados pela CONTRATANTE recipientes adequados para coleta

seletiva:
 Vidro – recipiente verde;
 Plástico – recipiente vermelho;
 Papéis secos – recipiente azul;
 Metais – recipiente amarelo;
 Lixo não reciclável – recipiente branco
c)Quando implantadas pela CONTRATANTE operações de compostagem/fabricação de

adubo orgânico, a CONTRATADA deverá separar os resíduos orgânicos e encaminhá-los
posteriormente para as referidas operações, de modo a evitar a sua disposição em
aterro sanitário.
d) Otimizar a utilização dos sacos de lixo cujo fornecimento é de sua responsabilidade,

adequando sua disponibilização quanto á capacidade e necessidade, esgotando dentro
do bom senso e da razoabilidade o seu volume útil de acondicionamento, objetivando a
redução da destinação de resíduos sólidos.
 PRODUTOS BIODEGRADÁVEIS
a) Manter critérios especiais e privilegiados para aquisição e uso de produtos

biodegradáveis;
108
b) Utilizar racionalmente os saneantes domissanitários cuja aplicação nos serviço

deverá observar regra basilar de menor toxidade, livre de corantes e redução drástica de
hipoclorito de sódio;
c) Manter critérios de qualificação de fornecedores levando em consideração as ações

ambientais por estes realizadas;
d) Observar, rigorosamente, quando da aplicação e/ou manipulação de detergentes e

seus congêneres, no que se refere ao atendimento das prescrições do artigo 44, da Lei
nº 6.360 de 23 de setembro de 1976 e do artigo 67, do Decreto nº 79.094 de 05 de
janeiro de 1977, as prescrições da Resolução Normativa nº 1, de 25 de outubro de
1978, cujos itens de controle e fiscalização por parte das autoridades sanitárias e da
CONTRATANTE, são os Anexos da referida Resolução: ANEXO I – Lista das substâncias
permitidas na Elaboração de Detergentes e demais Produtos Destinados á Aplicação em
objetos inanimados e ambientes; ANEXOII - Lista das substâncias permitidas somente
para entrarem nas composições de detergentes profissionais; ANEXO III –
Especificações e ; ANEXO IV – Frases de Advertências para Detergentes e seus
Congêneres;
e) Recomenda-se que a CONTRATADA utilize produtos detergentes de baixas

concentrações e baixo teores de fosfato, respeitando-se as recomendações da Portaria
CVS - 5, de 9-4-2013.
 CONTROLE DE POLUIÇÃO SONORA
a) Para seus equipamentos que gerem ruído no seu funcionamento, observar a

necessidade de Selo Ruído, como forma de indicação do nível de potência sonora,
medindo em decibel – dB (A), conforme Resolução CONAMA Nº 020, de 07 de dezembro
de 1994, em face de o ruído excessivo causar prejuízo à saúde física e mental, afetando
particularmente a audição; a utilização de tecnologias adequadas e conhecidas permite
atender ás necessidades de redução de níveis de ruído.
 DESTINAÇÃO FINAL DE RESÍDUOS DE ÓLEOS UTILIZADOS EM FRITURAS E

COCÇÕES
Em conformidade com a Lei 12.047, de 12.9.2005 e objetivando minimizar impactos

negativos ocasionados pela deposição de resíduo de óleo comestível, diretamente na
rede de esgotos, a CONTRATADA deverá implantar e manter programas voltados à
reciclagem de óleo comestível, tais como destinação a entidades e/ou organizações
assistenciais que comprovadamente efetivem o reaproveitamento do óleo para a
produção de sabão, etc.
109
TÍTULO IV – OBRIGAÇÕES E RESPONSABILIDADES DA CONTRATADA
1. OBRIGAÇÕES E RESPONSABILIDADES DA CONTRATADA

1.1. Os serviços serão prestados pela CONTRATADA em instalações do CONTRATANTE,
para atendimento às unidades descritas no Título I, item 2.2.
1.2. A CONTRATADA responsabilizar-se-á integralmente pelo serviço a ser prestado nos

termos da legislação vigente, pela operacionalização, preparo, porcionamento,
transporte e distribuição das refeições destinadas a pacientes e acompanhantes
legalmente instituídos, assegurando uma alimentação balanceada e em condições
higiênico-sanitárias adequadas, observado o estabelecido nos itens a seguir:
1.2.1. DEPENDÊNCIAS E INSTALAÇÕES FÍSICAS DO S.N.D.
 Efetuar, às suas expensas, reparos, adequações e adaptações que se façam

necessários nas dependências dos serviços de nutrição e ou nas copas das unidades de
internação, observado a legislação vigente e com prévia autorização do CONTRATANTE.
 Complementar, se necessário, e as suas expensas, os equipamentos para a execução

do serviço, mediante prévia autorização da CONTRATANTE, podendo retirá-los ao
término do contrato;

2013);

ao serviço, realizando reparos imediatos, às suas expensas, mantendo as características
originais.

 Garantir que os equipamentos, utensílios e móveis, pertencentes à CONTRATANTE, e

disponibilizados à CONTRATADA, sejam, ao término do contrato, devolvidos em perfeito
estado de conservação e em ótimas condições de uso, ou serem substituídos por
material novo equivalente, sendo as especificações técnicas e modelo dos equipamentos
ter prévia autorização do CONTRATANTE para substituição;

110

de limpeza e higiene, entre outros) e equipamentos necessários à execução dos serviços;

cozinha, sempre que necessário, a critério do CONTRATANTE e conforme orientação da

 Responsabilizar-se pelo abastecimento e despesas com consumo de gás utilizado nas

áreas de produção (normal e dietética), adaptando e instalando registro de medição de
gás encanado, quando for o caso;

CONTRATANTE;
 Fornecer, manter e colocar a disposição do CONTRATANTE os equipamentos e


conservação;

 Efetuar imediatamente as reposições dos equipamentos e utensílios pertencentes ao

CONTRATANTE que forem inutilizados por quebra ou extravio. As especificações
técnicas e o modelo do equipamento deverão ter prévia autorização do CONTRATANTE.
Os equipamentos repostos em substituição aos equipamentos pertencentes ao
CONTRATANTE por inutilização ou extravio deverão ser doados através de Termo de
Doação e serão considerados de patrimônio do CONTRATANTE, não sendo permitida a
retirada deste equipamento no término do contrato.
 Providenciar imediatamente a substituição de qualquer utensílio ou material ou

equipamento que não se apresentar dentro dos padrões de qualidade do
CONTRATANTE;
111


preventiva dos equipamentos disponibilizados pelo CONTRATANTE, conforme indicado
pelo fabricante, com substituições de peças através de técnico indicado pelo fabricante,
devendo apresentar relatório em que conste o serviço executado, o técnico que efetuou o
serviço e as peças que eventualmente forem trocadas, inclusive com comprovação da
marca e procedência, bem como apresentar cópia da ordem de serviço e da nota fiscal
ao CONTRATANTE;


e corretivas dos equipamentos disponibilizados pelo CONTRATANTE, conforme indicado
devendo ser apresentado cópia da ordem de serviço e da nota fiscal ao CONTRATANTE;

equipamentos de propriedade do CONTRATANTE, conforme indicado pelo fabricante,
substituindo-os quando necessário, com equipamentos que se adequem às mesmas
condições das instalações técnicas e físicas do S.N.D, sem quaisquer ônus para o
CONTRATANTE;

o CONTRATANTE;

andamento do serviço e segurança dos funcionários da CONTRATADA e do
CONTRATANTE;
112

equipamento;

 Garantir a observância das disposições contidas no Decreto n.º 48.138, de 07.10.03,

em especial no tocante à obrigatoriedade do emprego de tecnologia que possibilite
redução e uso racional da água potável, e da aquisição de novos equipamentos e metais
hidráulicos/sanitários economizadores, os quais deverão apresentar melhor
desempenho sob o ponto de vista de eficiência no consumo da água potável.

CONTRATANTE. Ao final do Contrato o histórico dessas informações deverá ser
fornecido ao Contratante em meio magnético.

desratização.
 Providenciar a contagem e verificação do estado de conservação dos equipamentos,

bem como o da cozinha, na presença de preposto designado pela CONTRATANTE, com
antecedência mínima de 30 dias do término do contrato, para possíveis reparos,
substituições ou reposições, durante o citado período;
1.2.2. EQUIPE DE TRABALHO
 Designar, por escrito, no ato de recebimento da autorização de serviços, preposto para

tomar as decisões compatíveis com os compromissos assumidos e com poderes para
resolução de possíveis ocorrências durante a execução do contrato;

CFN n.º 378/05 de 28/12/05;
 Manter um profissional Nutricionista, em todo o período diário de produção,

supervisionando e acompanhando a equipe de funcionários do S.N.D. e realizando a
coleta de informações sobre dietas prescritas;
 Manter quadro de pessoal técnico, operacional e administrativo em número necessário

e suficiente para atender o cumprimento das obrigações assumidas;
 Observar a legislação trabalhista, inclusive quanto à jornada de trabalho e outras

disposições previstas em normas coletivas da categoria profissional;
113
 Assegurar, em conjunto com o CONTRATANTE, a observância e atendimento dos

parâmetros quantitativos de profissionais estabelecidos em legislações do Conselho
Regional de Nutricionistas, em especial o Ato Normativo CRN-3 n.º 06/2001;
 Comprovar, quando solicitado, o registro e regularidade de seus nutricionistas e

técnicos envolvidos na prestação dos serviços, junto ao Conselho Regional;
 Exercer controle sobre a assiduidade e a pontualidade dos seus empregados;
 Providenciar a imediata reposição de funcionários para cobrir folgas, faltas, férias,

demissões, licenças (saúde, maternidade), afastamentos, etc., de pessoal da área
técnica, operacional e administrativa, mantendo o quadro de funcionários completo,
necessários à execução do presente contrato;
 Manter arquivo de cópia dos exames admissionais, periódicos, demissionais, mudança

de função e retorno ao trabalho, conforme preconiza NR7 que compõe Portaria n° 3.214
de 08/06/78 e suas alterações, fornecendo cópias sempre que solicitado;
 Apresentar mensalmente relatórios com os resultados dos exames admissionais,

periódicos, demissionais, por mudança de função, e por retorno ao trabalho, assinado
pelo médico do trabalho coordenador conforme NR7 que compõe a Portaria n.º 3.214 de
08/06/78 e suas alterações;
 Apresentar à CONTRATANTE, quando exigidos, comprovantes de pagamentos de

salários, apólices de seguro contra acidentes de trabalho, quitação de suas obrigações
trabalhistas e previdenciárias relativas aos empregados que estejam ou tenham estado
a serviço do CONTRATANTE, por força deste contrato;
 Afastar imediatamente das dependências do hospital qualquer empregado por mais

qualificado que seja, cuja presença venha a ser considerada inadequada ao
CONTRATANTE promovendo a sua imediata substituição;
 Manter pessoal em condições de saúde compatível com suas atividades, realizando, às

suas expensas, exames periódicos de saúde, inclusive exames específicos de acordo
com a legislação vigente;
 Manter os empregados dentro de padrão de higiene recomendado pela legislação

vigente;
 Comprovar a entrega de equipamentos de proteção individual (EPI) aos funcionários

sendo que a relação deverá conter nome e a função do favorecido e a especificação do
equipamento destinado a cada um;
 Proporcionar aos seus empregados, condições necessárias para a realização dos

serviços fornecendo-lhes os equipamentos e materiais adequados à natureza das tarefas
desenvolvidas;
114
 Promover treinamentos periódicos específicos, teóricos e práticos de toda a equipe de

trabalho, por meio de programa de treinamento destinado aos empregados
operacionais, administrativos e técnicos, abordando os aspectos de higiene pessoal,
ambiental, dos alimentos, técnicas culinárias e, obrigatoriamente, a prevenção de
acidentes de trabalho e combate a incêndio, biossegurança, apontando a pauta
administrada com lista de presença assinada pelos funcionários e periodicidade que
será realizado, apresentando cronograma ao CONTRATANTE;
 Responder pela disciplina de seus funcionários durante a sua permanência nas

dependências do CONTRATANTE, orientando-os para manterem o devido respeito e
cortesia com os colegas de trabalho e com funcionários do SND do CONTRATANTE;
 Manter a qualidade e uniformidade no padrão de alimentação e do serviço,

independentemente das escalas de serviço adotadas;
 Fazer seguro de seus trabalhadores contra riscos de acidentes de trabalho,

responsabilizando-se pelas prescrições e encargos trabalhistas, previdenciários, fiscais e
comerciais, resultantes da execução do contrato;
 Responsabilizar-se por eventuais paralisações dos serviços, por parte de seus

empregados, garantindo a continuidade dos serviços contratados, sem repasse de
qualquer ônus ao CONTRATANTE;
 Cumprir as posturas do município e as disposições legais, Estaduais e Federais que se

relacionem com a prestação de serviços, objeto deste contrato.
 A CONTRATADA deverá apresentar a relação de profissionais contratados e suas

atribuições para aprovação prévia do CONTRATANTE.
 Registrar os seus empregados, cabendo-lhe todos os ônus de natureza trabalhista e

previdenciária incluída as indenizações por acidentes, moléstias e outros de natureza
profissional e/ou ocupacional;
 Assegurar que todo o empregado que cometer falta disciplinar qualificada como de
natureza grave não deverá ser mantido, nem retornar às instalações da CONTRATANTE;
 Atender, de imediato, as solicitações da CONTRATANTE quanto às substituições de

empregados não qualificados ou entendidos como inadequados para a prestação do
serviço;
 Realizar exames de saúde periódicos a cada 12 (doze) meses, além dos exames
admissionais, demissionais, inclusive exames específicos de acordo com as normas
vigentes, de todo pessoal do serviço, arcando com as despesas, e apresentar à
CONTRATANTE os laudos, quando solicitado;
115
 Manter perfeito e regular controle sobre o estado de saúde dos empregados, a fim de
providenciar, a substituição, de imediato, em caso de doença incompatível com a
função;
 Disponibilizar a todos os seus funcionários em serviço nas dependências do

CONTRATANTE, em atendimento a legislação vigente, uniformes, equipamentos de
proteção individual (EPIs) e coletivo (EPC's), bem como crachás de identificação
compatíveis com o sistema de catracas e segurança da instituição contratante;
 A CONTRATADA deverá certificar-se de que todos os equipamentos referidos no item

anterior serão limpos e, quando necessário, esterilizados, conforme as normas
correspondentes.
 Submeter-se às normas de segurança da CONTRATANTE, em especial quanto ao

acesso as suas dependências;
 Identificar, acompanhar e orientar adequadamente o empregado em período de

experiência;
 Manter constante Supervisão, técnica e de campo (dos processos operacionais e

rotinas em execução), corrigindo de imediato as não-conformidades para assegurar a
qualidade do resultado - Alimentação e serviços.
 Permitir o acesso de pessoas externas ao serviço somente com autorização expressa da

CONTRATANTE ou da CONTRATADA e acompanhada por funcionário da
CONTRATADA.
 Cabe à CONTRATADA responsabilizar-se pela alimentação de seus funcionários, quer

seja através do fornecimento de vale refeição/alimentação, quer seja pelo fornecimento
das refeições no SND, quando deverá arcar com os custos das mesmas.
1.2.3. PADRÃO DE ALIMENTAÇÃO
 Cardápios
 Elaborar cardápios diários, semanal, quinzenal ou mensal completos de dietas gerais e

especiais para pacientes adultos e de pediatria e acompanhantes legalmente instituídos
(Lei Federal nº8.069. de 13/07/90;art. 278, inc., VII da Constituição do Estado de São
Paulo; Lei Estadual nº 9.144, de 09/03/95 e Lei Federal nº 10.741, de 01/10/03) e das
refeições dos servidores/funcionários, submetendo-os à apreciação do CONTRATANTE,
com antecedência mínima de 30 dias de sua utilização;
 Elaborar cardápios diferenciadas para datas especiais (Páscoa, Dia das Mães, Dia dos
Pais, Dia das Crianças, Natal, Ano Novo, Festa Junina, feriados religiosos, etc.),
observadas as características de atendimento, sem custos adicionais;
116
 Fornecer diariamente o cardápio completo das refeições de servidores/funcionários

para fixação em local visível ao atendimento nas dependências do CONTRATANTE;
 Apresentar por escrito e com justificativas, alteração de cardápio já aprovado, e só

efetuar esta alteração caso a mesma seja aprovada pelo CONTRATANTE;
 Aceitar a solicitação do CONTRATANTE de alterar o cardápio já aprovado, com as

devidas justificativas, até 48 horas antes do preparo.
 A CONTRATADA apresentará ao SND do CONTRATANTE sua lista de cardápios e

preparações habituais. As preparações deverão ser detalhadas quanto a componentes,
per capita e valor nutritivo por porção individual.
 As alterações de cardápio devem ser minimizadas. As substituições de alimentos ou

preparações, quando necessárias, deverão respeitar a equivalência nutricional e o
padrão da dieta.
 Excluir imediatamente dos cardápios, a pedido do CONTRATANTE, qualquer item ou

preparação que apresente baixa aceitação pelos clientes.
 A Contratada deverá possuir Manuais de Boas Práticas para Elaboração e

Manipulação de Alimentos e Prestação de Serviços, específicos para cada unidade,
contendo inclusive o regulamento técnico para inspeção sanitária de alimentos através
da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC, exigidas pela Portaria
1428 de 23/11/94 do Ministério da Saúde, que aprova o “Regulamento Técnico para
Inspeção Sanitária de Alimentos”, as “Diretrizes para o Estabelecimento de Boas
Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos” e o
“Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade
(EPI’s) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos” e Portaria CVS - 5, de 9-4-2013,
o qual deverá ser apresentado ao CONTRATANTE dentro dos primeiros 30 (trinta) dias
da vigência do Contrato.
 Aquisição, recebimento, armazenamento e controle de estoque
 Estabelecer controle de qualidade em todas as etapas e processos de

operacionalização do serviço, através do método A.P.C.C. (Avaliação dos Perigos em
Pontos Críticos de Controle);
 Responsabilizar-se pelas despesas relativas aos gêneros alimentícios, mercadorias,

produtos de limpeza, conservação e higiene, pessoal, taxas, impostos bem como de água
para o preparo de refeições e limpeza, em caso de sua falta na rede pública, e demais
encargos necessários à execução dos serviços;
117
 Executar o controle dos gêneros e de produtos alimentícios utilizados quanto à

qualidade, estado de conservação, acondicionamento, condições de higiene, transporte,
recebimento, armazenamento, pré preparo e preparo, cocção e distribuição, observadas
as exigências vigentes (Portaria CVS - 5, de 9-4-2013);
 Apresentar listagem de seus fornecedores, marcas e/ou fichas técnicas e/ou amostras
dos produtos utilizados quando solicitado para análises técnica e sensorial pelo SND do
CONTRATANTE;
 Utilizar somente gêneros alimentícios, materiais, utensílios e outros de primeira

qualidade, em bom estado de conservação e livres de contaminação;
 Manter seus estoques de matéria-prima em nível seguro, compatível com as

quantidades "per capitas” estabelecidas no presente contrato e com a periodicidade das
entregas, responsabilizando-se pelo controle de qualidade, observando prazos de
validade e datas de vencimento e comprometendo-se a não utilizar nenhum alimento
fora do prazo de validade, indicados ou com alterações de características, ainda que
dentro da validade;
 Providenciar gêneros alimentícios perecíveis ou não, utensílios e outros produtos que

não sejam comumente utilizados na Unidade, mas de hábito do paciente e necessário à
sua recuperação, conforme solicitação do CONTRATANTE e sem ônus adicional a
mesma;
 Programar o recebimento de gêneros alimentícios em horários administrativos que não

coincidam com os horários de distribuição das refeições e/ou saída de lixo até o local
apropriado, cedido pelo CONTRATANTE;
 Realizar o controle de temperatura no recebimento de gêneros alimentícios, de acordo

com o critério estabelecido pela Portaria CVS - 5, de 9-4-2013 , do Centro de Vigilância
Sanitária do Estado de São Paulo;
 Estabelecer controle de qualidade e quantidade de materiais descartáveis e produtos

de limpeza e industrializados, a fim de evitar a falta dos mesmos, ocasionando
transtorno ao serviço;
 Armazenar convenientemente os gêneros alimentícios de forma a evitar a sua

deterioração e perda parcial ou total de valor nutritivo, a mudança das características
organolépticas, ou os riscos de contaminação de qualquer espécie.
 Estocar em separado, os gêneros e produtos alimentícios dos demais materiais de

consumo;
 Garantir o controle higiênico-sanitário da alimentação em todas as suas etapas;
118
 Preparar e distribuir as refeições com o mesmo padrão de qualidade, quantidade e

mesmos procedimentos durante os finais de semana e feriados.
 Manter a área de guarda de gêneros e produtos alimentícios (despensa e refrigeradores

e câmaras) em condições adequadas, com base nas normas técnicas sanitárias vigentes;
 Preparo e distribuição

complementos aos pacientes e funcionários/servidores;
 Executar o preparo das refeições em todas as etapas, observando as técnicas

culinárias recomendadas, nos padrões de higiene e segurança e no que couber a
 Manter os alimentos não consumidos de imediato após o preparo a temperatura

superior a 65ºC (10ºC para saladas e sobremesas) até o momento de serem servidos;
 Manter, em temperaturas recomendadas, os alimentos em preparação e/ou prontos

para distribuição em recipientes tampados ou cobertos com fita filme;
 Efetuar a higienização dos alimentos, principalmente vegetais crus em processo de

desinfecção em solução clorada e conservar sob refrigeração até o momento da
distribuição;
 Utilizar água potável e filtrada para a diluição de sucos;
 Distribuir suplementos, módulos nutricionais e água engarrafada adquiridos pelo

CONTRATANTE e produtos processados, também adquiridos pelo CONTRATANTE, tais
como dietas enterais, fórmulas infantis e leite humano pasteurizado, uma vez que não
serão terceirizados os Banco de Leite Humano, Serviço de Lactário e Preparo de
Nutrição Enteral;
 Proceder, quando necessário, à manipulação de suplementos ou módulos nutricionais,

conforme prescrição médica ou dietética;
 Manter os alimentos em preparação ou prontos, utensílios e equipamentos sempre

cobertos com tampas ou filmes plásticos transparentes;
 Realizar o pré-preparo dos alimentos, observando os critérios de higienização,

ressaltando que vegetais crus e frutas devem sofrer processo de desinfecção com
solução clorada, de acordo com as normas vigentes;
 Prevenir a ocorrência de contaminação cruzada entre os diversos alimentos durante o

pré-preparo e preparo final;
119
 Realizar a manipulação dos alimentos prontos, somente com utensílios e/ou mãos
protegidas com luvas descartáveis, ressaltando que o uso de luvas, não implica na
eliminação do processo de higienização e assepsia das mãos;
 Observar a aceitação das preparações servidas, no caso de aceitação inferior a 70%

por parte dos comensais, a preparação deverá ser excluída dos cardápios futuros;
 Reparar, corrigir, remover ou substituir, as suas expensas, no total ou em parte, as

refeições fornecidas, em que se verificarem vícios, defeitos ou incorreções resultantes da
execução do serviço ou de materiais empregados;
 Manter os utensílios em quantidades suficientes para atender os comensais,

recolhendo e procedendo a higienização dos mesmos, na área destinada para esse fim;
 Manter os utensílios, equipamentos e os locais de preparação dos alimentos,

rigorosamente higienizados, antes e após a sua utilização, com uso de produtos
registrados no Ministério da Saúde;
 Cumprir e fazer cumprir pelos seus empregados, o regulamento interno da

CONTRATANTE, referente às normas de segurança;
 Observar as regras de boa técnica e de segurança, quanto aos equipamentos e

utensílios de uso na cozinha, bem como, os de uso nas mesas, mantendo rigoroso
controle, de forma a garantir que não seja possível sua utilização para outros fins;
 Obedecer na execução e desenvolvimento das atividades, as determinações da Lei nº

6.514, de 22/12/77, regulamentada pela Portaria nº 3.214, de 08/06/78, do Ministério
do Trabalho, e suas alterações, além de normas e procedimentos internos da
CONTRATANTE, relativos à engenharia de segurança, medicina e meio ambiente de
trabalho, que sejam aplicáveis à execução específica da atividade;
 Entregar porções de todas as refeições elaboradas ao CONTRATANTE para degustação

com a devida antecedência, devendo realizar imediatamente alteração ou substituição
das preparações ou alimentos que se apresentarem impróprios para consumo pelo SND
do CONTRATANTE;
 Responsabilizar-se pela qualidade dos alimentos fornecidos, inclusive perante as

autoridades sanitárias competentes, suspendendo o consumo e substituindo por outros
sempre que houver suspeita de deterioração ou contaminação dos alimentos in natura
ou preparados, providenciando, de imediato, o encaminhamento para análise
microbiológica;
 Supervisionar a qualidade, a apresentação, as condições de temperatura das refeições

fornecidas, estabelecidas pelo CONTRATANTE;
120
 Desprezar, após cada refeição as sobras de alimentos, salientando que eventuais

reservas devem ser acondicionadas no máximo por 60 minutos, de acordo com a
 Comprovar o uso das quantidades de alimentos previstas no presente contrato,

através de documentos e/ou procedimentos de pesagem sempre que solicitado;
 Conservar as refeições em recipientes e equipamentos apropriados e de acordo com a

especificidade do alimento e/ou preparação, enquanto aguarda a distribuição final, de
acordo com o estipulado pelo CONTRATANTE, obedecendo às disposições legais
(Portaria CVS - 5, de 9-4-2013);
 Transportar as refeições dos pacientes e funcionários/servidores, de acordo com as

normas sanitárias vigentes da Portaria CVS - 5, de 9-4-2013, do Centro de Vigilância
Sanitária do Estado de São Paulo e Port. CVS 15 de 7/11/91;
 Coletar amostras de todas as refeições preparadas, que deverão ser devidamente

acondicionadas em recipientes esterilizados e lacrados, mantendo-as sob refrigeração
adequada pelo prazo de 72 (setenta e duas) horas para eventuais análises laboratoriais,
conforme Portaria CVS - 5, de 9-4-2013;
 Manter o registro das medições realizadas em todo o processo de operacionalização

dos alimentos (controle de temperatura) em planilhas próprias e de fácil acesso ao
CONTRATANTE;
 Encaminhar mensalmente ou conforme solicitação do CONTRATANTE, amostras de

alimentos ou preparações servidas aos pacientes e funcionários/servidores para análise
microbiológica, a fim de monitorar os procedimentos higiênicos e a qualidade dos
insumos. Estas amostras deverão ser colhidas na presença de Nutricionistas ou
Técnicos do CONTRATANTE, responsabilizando-se (a CONTRATADA) pelo custo dos
exames realizados e comprometendo-se a entregar os resultados assim que estiverem
disponíveis. Nos casos de suspeita de toxi-infecções de origem alimentar, as amostras
dos alimentos suspeitos deverão ser encaminhados imediatamente para análise
microbiológica, de acordo com a solicitação do CONTRATANTE;
 Controlar a saída do refeitório durante as refeições para acompanhantes, impedindo a

saída de bebidas, alimentos preparados ou não, e dos talheres usados;
 Manter o controle dos pratos, recipientes e talheres em inox em quantidades

suficientes ao número de refeições de acompanhantes, servidas no refeitório, para
garantir o bom atendimento ao comensal no refeitório. Deverá manter impresso próprio
para essa finalidade com acesso ao CONTRATANTE;
121
 Elaborar e implementar, dentro de 30 (trinta dias) dias após o inicio da prestação de

serviços, o Manual de Normas de Boas Práticas de Elaboração de Alimentos e
Prestação de Serviços específicos da Unidade, conforme Portaria CVS - 5, de 9-4-2013,
da Secretaria de Estado da Saúde de comum acordo com o SND do CONTRATANTE;
 Elaborar e implantar, dentro de 30 (trinta dias) dias após o inicio da prestação de

serviços, o Manual de Dietas específico da Unidade, contendo dietas gerais e especiais,
preparações de exames, com o cálculo do valor nutritivo aproximado (valor calórico
total, macro e micro nutrientes), tabela de substituições e devidamente aprovado pela
equipe de Nutricionistas do CONTRATANTE;
 Elaborar o Manual de Procedimentos dentro do prazo de 30 (trinta) dias após inicio

da prestação de serviço;
 Revisar e atualizar o Receituário Padrão específico da Unidade para preparo das

refeições;
 Entregar 01 cópia dos Manuais Técnicos acima citados (Manual de Boas Práticas de
Manipulação, Manual de Dietas e Manual de Procedimento) ao SND do CONTRATANTE,
dentro de, no máximo 30 (trinta) dias, após o início da vigência do contrato, procedendo
periodicamente, à revisão e atualização anual dos mesmos;
 Por ocasião do recebimento das refeições, se houver alguma suspeita ou a constatação

de alterações nas características organolépticas das mesmas, pelo CONTRATANTE,
automaticamente a CONTRATADA deverá providenciar preparações substitutivas, no
prazo máximo de 1 hora após a entrega, ou a empresa ficará sujeita à aplicação de
glosas ou sanções legais, ocorrendo o mesmo nas reincidências.
 Manter os manuais técnicos (manual de boas práticas de manipulação, manual de

dietas e manual de procedimentos) a disposição de eventuais consultas e disponibilizá-
los ao CONTRATANTE, quando solicitados.
 Revisar e atualizar os manuais técnicos anualmente e apresentar ao CONTRATANTE.
 A CONTRATADA manterá, nas instalações do CONTRATANTE e sem ônus para esta,

uma reserva contingencial de refeições e Dietas, adequadas aos clientes, para garantir o
atendimento nas oscilações de demanda e outras intercorrências.
 Transporte
A CONTRATADA terá responsabilidade completa e exclusiva sobre o transporte externo

da alimentação, sem nenhum ônus adicional ao CONTRATANTE, incluindo:
 Transportar as refeições e recicláveis (copos e talheres) devidamente acondicionadas

em recipientes isotérmicos em condições adequadas de higiene e conservação até os
locais indicados pelo CONTRATANTE;
122
 Manter a quantidade de veículos para transporte da alimentação, em números

suficientes e em condições adequadas;
 Cumprir os horários de entrega e distribuição das refeições estabelecidas pelo

CONTRATANTE;
 Utilizar, para o transporte de alimentação, veículos com certificados de vistoria

emitidos pelo Centro de Vigilância Sanitária, conforme Portarias CVS- 15/91, de
07.11.91, e CVS- 5, de 9-4-2013, da Secretaria de Estado da Saúde, bem como os
relativos à manutenção de higiene e de conservação;
 Apresentar Manuais Técnicos e de Procedimentos Operacionais - da expedição à

recepção no primeiro mês de vigência do Contrato;
 Utilizar Veículos e containers apropriados, com documentação e vistorias sanitárias

em dia;
 Responsabilizar-se pelas despesas com motoristas, combustível, higienizações, revisão

e manutenção automotivas, pessoal e/ou equipamentos de segurança/vigilância
durante o percurso;
 Responsabiliza-se pelas despesas com taxas, impostos, seguros, serviços de socorro

ou guincho, pedágios, multas de trânsito e outras despesas diretas e indiretas;
 Manter ajudantes e equipamentos necessários para carga, descarga e locomoção dos

volumes;
 O veículo de transporte deverá ser higienizado a cada viagem de entrega, para evitar a
recontaminação ambiental.
 Executar a higienização diária e conservação do veículo utilizado para transporte da

alimentação, de acordo com a Portaria CVS-15/91, de 07.11.91 com alterações
introduzidas pelas Portarias CVS 5/13, de 19/04/2013.
 Os utensílios que transportam líquidos, como por exemplo, recipientes térmicos,

jarras, etc., deverão ser próprios para cada unidade de internação e devidamente
identificados.
 No transporte de líquidos a granel, os recipientes deverão ser novos, exclusivos,

térmicos, diferentes e identificados para cada tipo de preparação.
 Nas pequenas refeições: líquidos quentes, utilizar recipientes térmicos para

distribuição e conservação da temperatura. Qualquer alteração deverá ter uma prévia
autorização do CONTRATANTE/SND.
 Conforme o líquido poderá ser utilizado embalagens tipo tetra-pack ou sachês,

lacrados.
123
 Planejar e executar itinerários adequados;
 Providenciar e Manter meios para comunicação com os veículos em trânsito;
 Providenciar resolução imediata de quaisquer imprevistos e das não conformidades;
 Responsabilizar-se pela rotina de expedição-transporte-recepção, atendendo às

condições de higiene e garantindo a manutenção da temperatura adequada a cada tipo
de alimento: congelados, refrigerados, quentes ou neutros;
 Manter embalagens e contêineres bem fechados;
 Realizar manutenção preventiva e corretiva nos veículos utilizados para transporte de

alimentos ou refeições:
 Manter a regulagem dos veículos automotores, preservando as suas características

originais para que sejam minimizados os níveis de emissão de poluentes, visando
contribuir com o atendimento dos programas de qualidade do ar e na redução de
emissões de gases do efeito estufa, observados os limites máximos de emissão de gases,
conforme legislação vigentes;
 Implementar soluções tecnológicas que permitam melhorias do controle de emissão

de gases do efeito estufa e poluentes na atmosfera;
 Manter os veículos automotores de modo a coibir a deterioração e a adulteração do

sistema de escapamento que possam resultar em níveis de emissão sonora superiores
dos padrões aceitáveis nos termos da legislação vigentes, normas brasileiras aplicáveis e
recomendação dos manuais de proprietários e serviços do veículo;
 Os veículos deverão, obrigatoriamente, estar equipados com catalisador ou outro

equipamento que o substitua para controle de emissão de gases do efeito estufa e
poluentes na atmosfera;
 Abastecer os veículos automotores somente em postos que não estejam relacionados

em publicação no "Diário Oficial do Estado de São Paulo", nos termos da Lei Estadual
nº 11.929, de 12 de abril de 2005.
 Manter política de boas práticas ambientais na gestão de suprimentos especialmente

quanto à aquisição e descarte de pneus, bem como dos resíduos dos processos de
manutenção e limpeza dos veículos;
 O sistema de refrigeração do veículo de transporte de alimentos ou refeições deve estar

rigorosamente em boas condições de funcionamento e higiene, bem como
adequadamente ajustado para a manutenção da qualidade dos alimentos
transportados;
124
 Verificar periodicamente nos veículos, o sistema de vedação do compartimento de

transporte dos alimentos, o sistema de isolamento térmico e a retirada de condensador;
 Os motoristas da CONTRATADA, nas atividades diárias, deverão: usar uniformes
completos, limpos, passados e identificados com crachá compatíveis com o sistema de
catracas e segurança do CONTRATANTE; fazer a barba diariamente; não aplicar
maquiagem em excesso; conservar as unhas curtas, limpas e sem esmalte; manter os
sapatos e botas limpas; limpar, cobrir e proteger qualquer ferimento; manter a higiene
adequada das mãos;

 Porcionamento e Individualização
 Identificação: Todas as refeições e lanches, deverão ser obrigatoriamente identificadas

com etiqueta, onde conste tipo de refeição, data de fabricação/validade, destino (grupo
usuário) e outros dados do produto.
 Individualização: Todas as Dietas deverão ser adicional e obrigatoriamente

identificadas com etiqueta, onde conste tipo de dieta, nome e localização do Paciente
(ala e nº do leito), se houver prescrição individual.
 Distribuição Final e Assistência
 As refeições e alimentos quentes devem estar entre 60ºC e 65ºC e os itens refrigerados
devem estar entre 7ºC e 10ºC, sendo o controle de responsabilidade da CONTRATADA;
 A CONTRATADA se obriga a:
 executar correta e completamente todas as prescrições dietéticas a cada horário de

refeição;
 fornecer as Refeições e Lanches conforme o padrão e o Cardápio aprovado;
 não deixar nenhum usuário sem água ou sem a refeição, quando prescritas,
previstas ou solicitadas;
 Não poderá haver distribuição incompleta de qualquer refeição ou Dieta – todos os

itens previstos devem ser entregues simultaneamente ao usuário. Dessa forma, todas as
etapas de preparo e porcionamento deverão ser supervisionadas minuciosamente antes
do horário de transporte, pelas nutricionistas responsáveis da CONTRATADA;
 Compete à CONTRATADA efetuar todos os serviços posteriores à distribuição –

recolhimento de bandejas, restos e resíduos, higiene dos equipamentos, utensílios e
áreas de trabalho, providências para a refeição seguinte, e outros, em todos os locais de
distribuição.
125
 As sobras de cada refeição não serão reaquecidas ou reaproveitadas para distribuição

em refeição posterior.
 Faturamento
 Ocorrerá conforme a distribuição efetivada, e não pela previsão estimativa, sendo

desconsideradas as sobras e glosas. Havendo discordâncias, prevalece o número menor
e do CONTRATANTE.
1.2.4. HIGIENIZAÇÃO
 Atender o que dispõe a Portaria CVS - 5, de 9-4-2013 referente ao “Regulamento

Técnico sobre os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitários em
Estabelecimento de Alimentos”;
 Manter absoluta higiene no recebimento, armazenamento, manipulação e preparo e

distribuição dos alimentos;
 Implantar, para o controle integrado de pragas,
 Recolher e proceder à higienização dos utensílios utilizados pelos comensais, na área

destinada para esse fim;

rigorosamente higienizados, antes e após sua utilização, com uso de produtos
 Proceder à higienização dos refeitórios (pisos, paredes, mesas, cadeiras e etc.) das
unidades do CONTRATANTE, inclusive com o recolhimento de restos alimentares e de
descartáveis, se houver, acondicionando-os de forma adequada, e encaminhando-os ao
local determinado pelo CONTRATANTE;
 Recolher diariamente e quantas vezes se fizerem necessárias, resíduos alimentares das

dependências utilizadas, acondicionando-os devidamente e encaminhando-os até local
determinado pelo CONTRATANTE, observada a legislação ambiental;
 Remover para locais apropriados e/ou indicados pelo CONTRATANTE os resíduos ou

sobras de mercadorias, materiais, alimentos e outros, devidamente embalados de
acordo com as normas sanitárias vigentes, não se permitindo a liberação de lavagem,
conforme o que determina a Vigilância Sanitária;
 Realizar, por meio de empresa devidamente habilitada nos termos da portaria CVS –
9/2000, de 16/11/2000, controle integrado de pragas, procedimentos de prevenção e
eliminação de insetos e roedores. A aplicação de produtos só deverá ser realizada,
quando adotadas todas as medidas de prevenção e só deverão ser utilizados produtos
que possuam registro nos Órgãos competentes e qualidade comprovada;
126
 Exercer o controle de qualidade de produtos para higienização e outros materiais de

consumo necessários, observando o registro nos órgãos competentes e de qualidade
comprovada;
 Recolher e armazenar o lixo, descartáveis, etc. e sobras de alimentos, em sacos

plásticos de cor apropriada dos vários setores do Serviço de Nutrição e Dietética, até o
local do expurgo, ou a critério da Comissão de Controle de Infecção Relacionada à
Assistência à Saúde (CCIRAS) da Unidade Hospitalar;
 Manter em perfeitas condições de uso e higiene as instalações, equipamentos, móveis

e utensílios utilizados na execução dos serviços deste contrato de alimentação
hospitalar;
 Proceder à periódica higienização e desinfecção dos pisos, paredes, equipamentos e

utensílios das dependências utilizadas na prestação dos serviços (cozinha, copas, etc.),
dentro das normas sanitárias vigentes;
 Supervisionar diariamente a higiene pessoal e a limpeza dos uniformes de seus

empregados;
 Realizar a higienização dos alimentos principalmente vegetais crus e frutas pelo

processo de desinfecção de solução clorada de acordo com as normas vigentes.
1.2.5. SEGURANÇA, MEDICINA E MEIO AMBIENTE DO TRABALHO
 Submeter-se às normas de segurança recomendadas pelo CONTRATANTE e legislação

específica, quando do acesso às suas dependências;

 Obedecer na execução e desenvolvimento do seu trabalho, as determinações da Lei n.º

6.514, de 22 de dezembro de 1977, regulamentada pela Portaria n.º 3.214, de 08de
junho de 1978, do Ministério do Trabalho e suas alterações, além de normas e
procedimentos internos do CONTRATANTE, relativos a engenharia de segurança,
medicina e meio ambiente do trabalho, que sejam aplicáveis à execução específica da
atividade;
 Apresentar cópia, quando solicitada, dos Programas de Controle Médico de Saúde

Ocupacional - PCMSO e de Prevenção dos Riscos Ambientais - PPRA, contendo, no
mínimo, os itens constantes das Normas Regulamentadoras N.º 07 e 09,
respectivamente, da Portaria no 3.214, de 08 de junho de 1978, do Ministério do
Trabalho e da Previdência Social, conforme determina a Lei Federal N º 6.514, de 22 de
dezembro de 1977;
127
 Instalar e manter os Serviços Especializados em Engenharia de Segurança e em

Medicina do Trabalho (SEESMT) e Comissão Interna de Prevenção de Acidentes - CIPA,
considerando o número total de trabalhadores nos serviços, para o fiel cumprimento da
legislação em vigor.
1.2.6. SITUAÇÕES DE EMERGÊNCIA
 Manter planejamento de esquemas alternativos de trabalho ou planos de contingência

para situações emergenciais, tais como: falta d’água, energia elétrica/gás, vapor, quebra
de equipamentos, greves e outros, assegurando a continuidade dos serviços
estabelecidos no presente Projeto Básico e a manutenção do atendimento adequado a
pacientes e funcionários/servidores.
 Responsabilizar-se pelo abastecimento de água potável necessária ao preparo das

refeições e higienização em geral, em caso de falta da mesma na rede pública de
abastecimento, sem qualquer ônus para o CONTRATANTE.
1.2.7. SUPLEMENTARES
 Manter, durante toda a execução do contrato, em compatibilidade com as obrigações

assumidas, todas as condições que culminaram em sua habilitação e qualificação na
fase da licitação;
 Utilizar veículos movidos a combustíveis que causem menor impacto ambiental,

visando a redução efetiva de emissões poluidoras à atmosfera. Para tanto, os veículos
envolvidos no transporte, apoio e supervisão dos serviços deverão ser preferencialmente
movidos a álcool ou gás natural veicular (GNV).
 Manter Manuais Técnicos à disposição dos funcionários: Manual de Boas Práticas de

Manipulação, Manual de Dietas e Manual de Procedimentos Operacionais;
 Reparar, corrigir, remover ou substituir, às suas expensas, no total ou em parte, as

execução dos serviços ou de materiais empregados;
 Fornecer sempre que solicitado, os documentos e informações necessárias para a

apropriação da mão de obra e registro de serviços, estatísticas de consumo e de restos
de alimentos, demonstrativos de custos e quaisquer outras informações para instruir
estudos, análises e pesquisas do CONTRATANTE;
 Manter sistema informatizado para registro do Mapa de Dietas/Refeições, emissão de

etiquetas de identificação das dietas por paciente, controle quantitativo detalhado da
alimentação consumida e emissão de relatórios gerenciais, com pleno acesso do
CONTRATANTE;
128
 Manter sistema de comunicação entre as unidades para envio e recebimento de

informações referentes às dietas dos pacientes;
 Permitir o acesso de visitantes, após autorização do SND do CONTRATANTE e no caso

de acesso às áreas de manipulação de alimentos, somente com paramentação
adequada;
 Responsabilizar-se pelas chaves referentes às áreas físicas utilizadas para execução

dos serviços, objeto do contrato. O CONTRATANTE reserva-se o direito de manter cópias
de todas as chaves das instalações colocadas à disposição da CONTRATADA;
 Responsabilizar-se pelo abastecimento diário de sabonete líquido, toalha descartável e

papel higiênico utilizados nas dependências do SND, onde desenvolva suas atividades,
inclusive no refeitório;
 Garantir a qualquer momento, o acesso dos Nutricionistas ou técnicos do

CONTRATANTE, devidamente paramentados, às áreas de estocagem e produção de
alimentos para acompanhar os procedimentos adotados no recebimento e
armazenamento de gêneros, pré-preparo e produção de refeições e distribuição das
refeições;
 Responsabilizar-se expressamente pelos encargos trabalhistas, previdenciários, fiscais

e comerciais resultantes da execução deste contrato, sem ônus para o CONTRATANTE;
 Realizar para fins de pagamento pelo CONTRATANTE, o controle de dietas pelos

números de refeições efetivamente consumidas. Ocorrendo diferenças prevalecerá o
numero do CONTRATANTE;
 Corrigir de pronto os problemas apresentados pela fiscalização do CONTRATANTE sob

pena de aplicação de multas e demais penalidades previstas no edital, os casos não
previstos considerados imprescindíveis para a perfeita execução do contrato, deverão
ser resolvidos entre o SND do CONTRATANTE e da CONTRATADA;
 Providenciar, com antecedência mínima de 60 (sessenta) dias do término do contrato,

a contagem e verificação dos utensílios, equipamentos e mobiliário, na presença de
elemento designado pelo CONTRATANTE, bem como a avaliação das condições dos
mesmos e das instalações, e promover os reparos necessários, antes do término da
vigência do contrato;
 Recusar atendimento no refeitório de pessoas estranhas ao quadro de funcionários do

CONTRATANTE, exceto quando autorizados pelo Serviço de Nutrição e Dietética do
CONTRATANTE, solicitando sempre a identificação dos usuários;
 Reexecutar serviços sempre que solicitado pelo CONTRATANTE, quando estiverem em

desacordo com as técnicas e procedimentos aplicáveis aos mesmos;
129
 Comunicar ao CONTRATANTE, sempre que ocorrerem quaisquer mudanças no

Contrato Social da Empresa, após a assinatura deste Contrato, devendo encaminhar
através de ofício, cópia autenticada do instrumento de alteração, devidamente
protocolado pelo órgão fiscalizador competente;
 Comprovar a regularidade das obrigações previdenciárias durante todo o período de

execução do Contrato (Lei Federal N.º 8212/91). Encaminhar ao CONTRATANTE
mensalmente antes do vencimento da primeira fatura;
 Encaminhar a medição dos serviços prestados para análise e aprovação do

CONTRATANTE
 Encaminhar, após a aprovação da medição, as notas fiscais, fatura, comprovante da

regularidade do GPS e Fundo de Garantia referente aos serviços prestados para
efetivação do pagamento pelo CONTRATANTE.
 Prever e sanar as situações de contingências (reforma, desinsetização da cozinha do

CONTRATANTE, greve, etc.), de forma a não haver solução de continuidade na
distribuição das refeições e dietas Contratadas;
 Observar as disposições de suas competências, estabelecidas na Lei Federal 12.305 de

02/08/2010, quanto à produção, acondicionamento e destinação final de resíduos
sólidos.
 Comprovar a correta destinação final dada ao resíduo gerado pela utilização de óleo
em frituras;
 O CONTRATANTE poderá vetar a utilização dos materiais descartáveis que não

satisfaçam seu controle de qualidade, especialmente quando:
 Não comportem o per-capita estabelecido;
 Alterem as características normais ou naturais do alimento ;
 Coloquem em risco a segurança do alimento, devido ao material, formato ou outro

aspecto inadequado ao tipo de alimento;
 Coloquem em risco a segurança do usuário, especialmente crianças – fragilidade do

material, partes cortantes, perfurantes ou destacáveis;
 Apresentem-se abertos ou violados no momento da entrega ou distribuição final.
 Mapa de Dietas/Refeições:
 Deverá constar em sistema informatizado.
 O Sistema deverá disponibilizar os dados essenciais de localização e o quantitativo

de servidores existentes em cada horário. O sistema deverá ser atualizado
diariamente.
130
1.2.8. RESPONSABILIDADE CIVIL
 Assumir total e exclusiva responsabilidade civil e criminal por danos ou prejuízos que
vier a causar ao CONTRATANTE, propriedade ou pessoa de terceiros, em decorrência da
execução do objeto, ou danos advindos de qualquer comportamento de seus
empregados em serviço, correndo às suas expensas, sem quaisquer ônus para o
CONTRATANTE, ressarcimento ou indenizações que tais danos ou prejuízos possam
causar.
 Responsabilizar-se única, integral e exclusivamente pelo bom estado e boa qualidade

dos alimentos, refeições e lanches servidos, respondendo perante a Administração do
CONTRATANTE, inclusive órgão do poder público, por ocorrência de qualquer alimento,
condimento e/ou ingredientes contaminados, deteriorados ou de qualquer forma
incorreta e/ou inadequados para os fins previstos no presente contrato.
131
TITULO V - AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DOS SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E

ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR E ALIMENTAÇÃO DE SERVIDORES E FUNCIONÁRIOS
PARTE 1 – DESCRIÇÃO DO PROCESSO DE AVALIAÇÃO
1 – INTRODUÇÃO
Este documento descreve o procedimento a ser adotado na gestão dos contratos de

prestação de Serviços de Nutrição e Alimentação Hospitalar.
As atividades descritas neste documento deverão ser efetuadas periodicamente pela
equipe responsável pela fiscalização/ controle da execução dos serviços, gerando
relatórios mensais de prestação de serviços executados, que serão encaminhados ao
gestor do contrato.
2 – OBJETIVO
Definir e padronizar a avaliação de desempenho e qualidade dos serviços prestados pela

CONTRATADA na execução dos contratos de prestação de Serviços de Nutrição e
Alimentação Hospitalar.
3 – REGRAS GERAIS
3.1 A avaliação da CONTRATADA na Prestação de Serviços de Nutrição e Alimentação

Hospitalar se faz por meio de análise dos seguintes aspectos:
a) Desempenho Profissional;
b) Desempenho das Atividades;
c) Gerenciamento.
4 – CRITÉRIOS
No formulário “Avaliação de Qualidade dos Serviços”, devem ser atribuídos os valores 3

(três),2 (dois), 1 (um) e 0 (zero) para cada item avaliado, correspondente aos conceitos
“Muito Bom”, “Bom”, “Regular” e “Péssimo”, respectivamente.
4.1 - CRITÉRIOS DA PONTUAÇÃO A SER UTILIZADA EM TODOS OS ITENS
Muito Bom Bom Regular Péssimo
3 (TRÊS) pontos 02 (DOIS) ponto 01 (UM) ponto 0 (ZERO) ponto
4.2 - CONDIÇÕES COMPLEMENTARES
4.2.1 Na impossibilidade de se avaliar determinado item, esse será desconsiderado.
4.2.2 Quando atribuídas notas 1 (um) e 0 (zero), a Unidade responsável deverá realizar
reunião com a CONTRATADA, até 10 (dez) dias após a medição do período, visando
proporcionar ciência quanto ao desempenho dos trabalhos realizados naquele período
de medição e avaliação.
132
4.2.3 Sempre que a CONTRATADA solicitar prazo visando o atendimento de

determinado item, esta solicitação deve ser formalizada, objetivando a análise do pedido
pelo gestor do contrato. Nesse período, esse item não deve ser analisado.
5 – COMPOSIÇÃO DOS MÓDULOS
5.1. DESEMPENHO PROFISSIONAL:
Item Percentual de ponderação

Cumprimento das Atividades 40%
Qualificação/ Atendimento ao Público/ Postura 30%
Uniformes e Identificação 30%
Total 100%
5.2. DESEMPENHO DAS ATIVIDADES:
Refeições Servidas 40%

Gêneros e produtos alimentícios e materiais de
25%
consumo utilizados
Condições higiênicas e de armazenamento 20%
Transporte das refeições 15%

Total 100%
5.3 GERENCIAMENTO:
Periodicidade da Supervisão 20%
Gerenciamento das Atividades Operacionais 30%
Atendimento as Solicitações 25%
Salários, Benefícios e Obrigações Trabalhistas 25%
Total 100%
6 – PENALIDADES
6.1 Advertência: na ocorrência de notas 0 (zero) ou 1 (um) por duas avaliações

subsequentes ou 03 alternadas, no período de 12 meses, em quaisquer dos aspectos, a
CONTRATADA poderá sofrer advertência por escrito, após considerações do gestor do
contrato e juntadas cópias das avaliações realizadas no período.
6.2 Multa: na ocorrência de notas 0 (zero) ou 1 (um) por três avaliações subsequentes
ou quatro alternadas, no período de 12 meses, em quaisquer dos aspectos, a
CONTRATADA poderá sofrer multa, segundo cláusula específica do Termo de Contrato,
após considerações do Gestor do Contrato.
133
6.3 Sanções: aplicar a penalidade se for o caso, em conformidade com a Resolução CC.
52/05.
7 – RESPONSABILIDADES
7.1. Equipe de Fiscalização:
- Responsável pela Avaliação da CONTRATADA utilizando-se o Formulário de Avaliação

de Qualidade dos Serviços e encaminhamento de toda documentação ao Gestor do
Contrato juntamente com as justificativas, para os itens avaliados com notas 0 (zero) ou
1(um).
7.2. Gestor do Contrato:
- Responsável pela consolidação das avaliações recebidas e pelo encaminhamento das

consolidações e do relatório das instalações a CONTRATADA;
- Responsável pela aplicação de advertência a CONTRATADA e encaminhamento de

conhecimento a autoridade competente;
- Responsável pela solicitação de aplicação das penalidades cabíveis, garantindo a

defesa prévia a CONTRATADA;
- Responsável pela emissão da Avaliação de Desempenho do Fornecedor – Parcial ou

Final.
8 – DESCRIÇÃO DO PROCESSO
8.1. Cabe a cada Unidade, por meio da equipe responsável pela fiscalização do contrato
e com base no Formulário de Avaliação de Qualidade dos Serviços, efetuar o
acompanhamento diário do serviço prestado, registrando e arquivando as informações
de forma a embasar a avaliação mensal da CONTRATADA.
8.2 No final do mês de apuração, a equipe responsável pela fiscalização do contrato

deve encaminhar, em até 05 (cinco) dias após o fechamento das medições, os
Formulários de Avaliação de Qualidade dos Serviços gerados no período, acompanhado
das justificativas para os itens que receberam notas 0 (zero) ou 1 (um) para o Gestor do
Contrato.
8.3. Cabe a cada Unidade, por meio do respectivo Gestor do Contrato, mensalmente, e
com base em todos os Formulários de Avaliação de Qualidade dos Serviços gerados
durante este período, consolidar a avaliação de desempenho da CONTRATADA frente ao
contrato firmado e encaminhar uma via para a CONTRATADA.
8.4. De posse dessa avaliação, o Gestor do Contrato deve aplicar na medição seguinte
as penalidades cabíveis previstas neste procedimento, garantindo Defesa Prévia a
CONTRATADA.
134
8.5. Cabe ao Gestor do Contrato encaminhar mensalmente a CONTRATADA, no

fechamento das medições, Quadro Resumo demonstrando de forma acumulada e mês a
mês, o desempenho global da CONTRATADA em relação aos conceitos alcançados pela
mesma.
8.6. Cabe ao Gestor do Contrato emitir, mensalmente e quando solicitada, a Avaliação

de Desempenho do Fornecedor Parcial ou Final, consultando o Quadro Resumo e
conceituando a CONTRATADA como segue:
- Conceito Geral Bom e Desempenho Recomendado: quando a CONTRATADA obtiver

conceito final acumulado superior a 6,75 e ausência de penalidades previstas no item 6;
- Conceito Geral Regular e Desempenho Recomendado: quando a CONTRATADA

apesar de obter conceito final acumulado superior a 6,75 já tenha sido penalizada de
acordo com o item 6;
- Conceito Geral Ruim e Desempenho não Recomendado: quando a CONTRATADA

além de obter conceito final acumulado inferior a 6.75, já tenha sido penalizada de
acordo com o item 6.
9 – FORMULÁRIOS
1-A - Formulário de Avaliação de Qualidade dos Serviços
1-B - Instruções para o preenchimento do Formulário de Avaliação de Qualidade dos

Serviços
1-C - Relatório das Instalações e Quadro Resumo.
135
TITULO V – PARTE 2 - FORMULÁRIOS
1-A - Formulário de Avaliação de Qualidade dos Serviços Nutrição Alimentação
Contrato número: Unidade: Período: Data:
CONTRATADA:
Responsável pela Fiscalização:
Gestor do Contrato:
Grupo 1 – Desempenho Profissional Peso Nota Subtotal

(a) (b) (c=a x b)
Cumprimento das Atividades 40%
Qualificação/ Atendimento ao Público/ Postura 30%
Uniformes e Identificação 30%
Total
Grupo 2 – Desempenho das Atividades Peso Nota Subtotal

(a) (b) (c=a x b)
Refeições Servidas 40%
Gêneros e produtos alimentícios e materiais de 25%
consumo utilizados
Condições higiênicas e de armazenamento 20%
Transporte das refeições 15%
Total
Grupo– 3 Gerenciamento Peso Nota Subtotal

(a) (b) (c=a x b)
Periodicidade da Supervisão 20%
Gerenciamento das Atividades Operacionais 30%
Atendimento as Solicitações 25%
Salários, Benefícios e Obrigações Trabalhistas 25%
Total
136
NOTA FINAL (Somatória dos Grupos 1, 2 e 3)

Nota final: Assinatura do Assinatura do Assinatura do
Responsável pela Gestor do Contrato Responsável da
Fiscalização: CONTRATADA
137
1 – B - Instruções para o Preenchimento do Formulário de Avaliação de

Qualidade dos Serviços Nutrição e Alimentação de servidores e empregados
Os itens devem ser avaliados segundo os critérios abaixo.
Para cada item que não possa ser avaliado no momento, considerar item NÃO
AVALIADO e anexar justificativa.
Grupo 1 -
Notas: Muito Bom (3), Bom (2),Regular (1), Péssimo (0)
Pessoal
Cumprimento  Cumprimento das atividades definidas nas especificações
das Atividades técnicas dos serviços e no contrato, tais como:
- programação das atividades de nutrição e alimentação a pacientes e
funcionários;
- elaboração de cardápio diário completo - semanal, quinzenal ou
mensal – frequência trimestral, antecedência de 30 dias em relação
ao 1º dia de utilização, compatíveis com as estações climáticas;
- aquisição de gêneros e produtos alimentícios e materiais de
consumo em geral;
- controle quantitativo e qualitativo dos gêneros e produtos
alimentícios e materiais de consumo;
- armazenamento de gêneros e produtos alimentícios e materiais de
consumo;
- pré-preparos e cocção dos alimentos;
- programação e aquisição do gás utilizado na preparação das
refeições;
- acondicionamento das refeições que serão transportadas em
recipientes isotérmicos;
- acondicionamento dos recipientes isotérmicos das refeições
transportadas nos carros de transporte;
- porcionamento uniforme das dietas e refeições, utilizando-se
utensílios apropriados;
- coleta diária de amostras da alimentação preparada;
- porcionamento, transporte interno e distribuição das dietas e
refeições nas copas/ leitos/refeitórios;
- recolhimento dos utensílios e resíduos descartados utilizados pelos
pacientes, quando houver, conforme prazo pré-determinado;
- higienização e limpeza das dependências, equipamentos e utensílios
envolvidos na prestação dos serviços;
- controle bacteriológico dos alimentos;
- Afixação, em local visível, do cardápio do dia das refeições de
funcionários/servidores;
- cumprimento das boas práticas ambientais quanto a: uso racional
138
da água; eficiência energética; redução de produção de resíduos

alimentares e melhor aproveitamento dos alimentos; programa de
coleta seletiva de resíduos sólidos; produtos biodegradáveis; controle
de poluição sonora; destinação final de resíduos de óleos utilizados
em frituras e cocções.
- distribuição das dietas especializadas fornecidas pelo
CONTRATANTE.
Qualificação/ - Qualificação e habilitação da mão de obra disponibilizada pela

CONTRATADA;
Atendimento
ao - Realização de acompanhamento técnico (in loco) por Nutricionista.
Público/ - Acompanhamento técnico nutricional
Postura
- Manipulação de alimentos;
- Conduta dos empregados da CONTRATADA com o cliente e com o
público.
Uniformes e - Uso de uniformes em perfeito estado de conservação e com

Identificação aparência pessoal adequada;
- Utilização de equipamentos de proteção individual (EPI’s) e
uniformes adequados as tarefas que executam e as condições
climáticas;
- Os uniformes devem compreender: aventais, jalecos, calças e
blusas, calçados fechados sem amarril e antiderrapantes de cor
branca, rede de malha fina para proteção dos cabelos.
Grupo 2 – Notas: Muito Bom (3), Bom (2),Regular (1), Péssimo (0)
Desempenho
das Atividades
 Conformidade das refeições servidas com o especificado no

Refeições
contrato e seus anexos para refeições de funcionários/servidores
Servidas
para dietas gerais e dietas especiais, destinadas aos pacientes
adultos e infantis, com destaque para as dietas especiais.
- Apresentação mensal do cardápio diário completo (prazo de
entrega, qualidade do cardápio proposto – qualidade dos materiais,
preparações variadas, equilibradas e de boa aparência e sabor,
nutritivos proporcionando o aporte calórico necessário e uma boa
aceitação por parte dos pacientes, sanitizados, preferencialmente de
fácil e rápido preparo, balanceamento nutricional, necessidades
orgânicas, atendimento aos ajustes demandados e fixação do
cardápio em local visível);
- Conformidade das refeições servidas com o cardápio aprovado;
- Qualidade das refeições servidas (quantidade servida, condições
higiênico-sanitárias, apresentação, porcionamento e temperatura das
refeições);
139
- Planejamento dos cardápios diferenciados para pacientes, em datas

especiais;
- Cardápios diferenciados aos pacientes cujo padrão alimentar tenha
influências de preceitos religiosos, tabus, hábitos alimentares e
socioculturais, em consonância com o estado clínico e nutricional;
- Cumprimento dos horários de distribuição;
-Atendimento as dietas especiais.
Gêneros e  Avaliação da qualidade dos gêneros e produtos alimentícios,

produtos bem como dos materiais de consumo utilizados na execução do
alimentícios e contrato, quanto a:
materiais de
- Qualidade dos gêneros alimentícios (utilização de gêneros de
consumo
primeira qualidade, com registro no Ministério da Saúde, dentro do
utilizados
prazo de validade, de acordo com avaliação sensorial – cor, gosto,
odor, aparência, textura e sabor, em correta condições das
embalagens e com a devida rotulagem)
- Realização de análise laboratorial (coleta, armazenamento e
manutenção diária de amostras da alimentação preparada e
fornecimento mensal do relatório das análises bacteriológicas,
toxicológicas e físico-químicas realizadas);
- Aceitação das refeições servidas por parte dos comensais;
- Qualidade dos materiais de consumo utilizados (disponibilizados em
quantidade suficiente e qualidade adequada).
Condições Avaliação quanto às condições higiênicas e forma de armazenamento

higiênicas e de dos gêneros e produtos alimentícios e demais materiais necessários a
armazenamento execução do contrato, quais sejam:
- Condições higiênicas no armazenamento, manipulação, preparação

e transporte dos alimentos;
- Higienização das instalações e utensílios (utensílios, equipamentos,
refeitório, local de preparação e armazenamento dos alimentos);
- Sistemática de armazenamento dos gêneros e produtos alimentícios
(produtos adequadamente identificados e acondicionados, protegidos
contra contaminação e mantidos na temperatura correta); e,
- Sistemática de armazenamento dos materiais (produtos
adequadamente identificados e acondicionados, protegidos contra
contaminação e em locais diferente dos alimentos).
-Atendimento ao que dispõe a Portaria CVS 5, de 09/04/2013,
referente aos Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico
Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos.
Transporte - Transporte das refeições e recicláveis devidamente acondicionados e

das refeições em condições adequadas de higiene e conservação;
- Manutenção da quantidade de veículos para transporte de
140
alimentação;
- Cumprimento dos horários de entrega das refeições;
- Garantia da temperatura adequada das refeições transportadas;
- Utilizar veículos com certificado de vistoria emitido pelo Centro de
Vigilância Sanitária, conforme Portaria CVS-15/91;
- Realização de manutenção preventiva e corretiva nos veículos
utilizados para o transporte de alimentos;
- Manutenção do sistema de refrigeração do veículo de transporte em
boas condições de funcionamento e higiene e devidamente ajustados
para a manutenção da qualidade dos alimentos transportados;
-Atendimento ao que dispõe a Portaria CVS 5, de 09/04/2013,
referente ao controle de tempo e temperatura no transporte de
alimentos, que impeçam a contaminação e desenvolvimento de
microorganismos patogênicos.
Grupo 3 – Notas: Muito Bom (3), Bom (2),Regular (1), Péssimo (0)
Gerenciamento
Periodicidade Execução de supervisão por parte da CONTRATADA e na

da Supervisão periodicidade acordada.
Gerenciamento - Administração das atividades operacionais

das
- Monitoramento desde a higienização pessoal, ambiental, material,
Atividades
manipulação, preparo, identificação e transporte até a distribuição,
Operacionais bem como o controle de temperatura do ambiente, da esterilização,
do resfriamento, da refrigeração e do reaquecimento, através de
supervisão técnica, treinamento e reciclagem contínua dos
funcionários.
Atendimento Atendimento as solicitações do CONTRATANTE conforme condições

as estabelecidas no contrato.
Solicitações
Salários, Comprovação do cumprimento das obrigações trabalhistas por parte da

Benefícios e CONTRATADA segundo o contrato.
Obrigações
Trabalhistas Documentos Inicio Alteração Comprovação Comprovação
prestação Quadro Anual Mensal

Empregados
Contrato X X
trabalho
Convenção X X
Acordo
141
Sentenças
Normativas
Registro X X
empregado
(livro com
numero de
registro e da
CTPS)
RAIS X X
Folha de X X
pagamento
( férias, 13
salário,
recolhimento
previdenciário,
salário família,
vale transporte,
vale refeição,
cesta básica,
assistência
médica e
hospitalar,
auxílio funeral,
seguro de vida e
contribuição
sindical)
Em havendo a rescisão de Contrato de Trabalho de um profissional

sob este contrato, e substituição por outro, a CONTRATADA se obriga
a apresentar, em relação ao empregado cujo contrato se extinguir, os
seguintes documentos:
- Termo de Rescisão de Contrato de Trabalho devidamente
homologado quando o trabalhador tiver mais de um ano prestando
serviço na CONTRATADA;
- Documento de concessão de Aviso Prévio trabalhado ou indenizado;
- Recibo de entrega da Comunicação de Dispensa e do Requerimento
de Seguro Desemprego;
- Guia de Recolhimento Rescisório do FGTS e da Contribuição Social
em que conste o recolhimento do FGTS nos casos em que o
trabalhador foi dispensado sem justa causa ou em caso de extinção
do contrato por prazo indeterminado;
- Cópia do Atestado de Saúde Ocupacional (ASO) comprovando a
realização de exame médico demissional.
142
1 – C - Relatório das Instalações e Quadro Resumo/ Serviço de Nutrição e

Alimentação Hospitalar
Relatório das Instalações
Locais de Subtotal Subtotal Subtotal Nota Final

Prestação dos Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3
Serviços
Avaliação
Global
Quadro Resumo
Grupo Mes Media
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Grupo 1
Grupo 2
Grupo 3
Total
143
ANEXO II
TABELA DE LOCAIS PARA EXECUÇÃO DOS SERVIÇOS
Nome da Unidade: Serviço de Nutrição e Dietética – Hospital das Clínicas – Botucatu -

SP
Endereço: Av. José ÍtaloBacchi s/nº - Jardim Aeroporto – Botucatu - SP
A prestação de serviço será para as seguintes unidades:
LOCAL ENDEREÇO
HCFMB: Unidade Auxiliar Hospital do Pça Alexandre Fleming, 11 – Vila dos

Bairro (UAHB) Lavradores – Botucatu - SP.
HCFMB: Unidade Auxiliar Pronto Rua Joaquim Lyra Brandão, nº 285, Vila
Socorro Adulto (UAPSA) Assumpção – Botucatu – SP
Av. José Ítalo Bacchi, s/n – Jardim
Aeroporto, Botucatu - SP
SHRAD - Serviço Hospitalar de Av. José Ítalo Bacchi, s/n – Jardim
Referência para Álcool e Outras Drogas Aeroporto, Botucatu –SP
144
ANEXO III
MODELO DE PLANILHA DE PROPOSTA DE PREÇOS
Pregão Eletrônico n º 151/2014 - HCFMB

Processo nº 2386/2014 – HCFMB
ADULTO COM TRANSPORTE
Item Descrição Qtde

Resumida diária Valor Prazo Total R$ Total R$
Estimada Unitário Contratual (15 meses) (mensal)
Desjejum - Dieta
1 33 457
geral
Colação - Dieta
2 33 457
geral
Merenda
3 matutina -Dieta 1 457
geral
Almoço - Dieta
4 33 457
geral
Merenda diurna -
5 33 457
Dieta geral
Jantar - Dieta
6 33 457
geral
7 Ceia - Dieta geral 33 457
Desjejum -Dieta
8 1 457
hiper
Colação - Dieta
9 1 457
hiper
Almoço - Dieta
10 1 457
hiper
Merenda - Dieta
11 1 457
hiper
Jantar - Dieta
12 1 457
hiper
Ceia - Dieta
13 1 457
hiper
Desjejum - Dieta
14 12 457
Leve
Colação - Dieta
15 12 457
leve
Almoço - Dieta
16 12 457
leve
Merenda - Dieta
17 12 457
leve
145
Jantar - Dieta
18 12 457
leve
19 Ceia - Dieta leve 12 457
Desjejum - Dieta
14 1 457
Líquida
Colação - Dieta
15 1 457
líquida
Almoço - Dieta
16 1 457
líquida
Merenda - Dieta
17 1 457
líquida
Jantar - Dieta
18 1 457
líquida
Ceia - Dieta
19 1 457
líquida
TOTAL
ADULTOS SEM TRANSPORTE
Item Descrição Qtde diária Valor Prazo Total R$ Total R$

Resumida Estimada Unitário Contratual (15 meses) (mensal)
Desjejum -
1 76 457
Dieta geral
Colação - Dieta
2 76 457
geral
Merenda
geral
Almoço - Dieta
4 76 457
geral
Merenda diurna
5 76 457
-Dieta geral
Jantar - Dieta
6 76 457
geral
Ceia - Dieta
7 76 457
geral
Desjejum -
8 7 457
Dieta hiper
146
Colação - Dieta
9 7 457
hiper
Almoço - Dieta
10 7 457
hiper
Merenda -
11 7 457
Dieta hiper
Jantar - Dieta
12 7 457
hiper
Ceia - Dieta
13 7 457
hiper
Desjejum -
14 37 457
Dieta Leve
Colação - Dieta
15 37 457
leve
Almoço - Dieta
16 37 457
leve
Merenda -
17 37 457
Dieta leve
Jantar - Dieta
18 37 457
leve
Ceia - Dieta
19 37 457
leve
Desjejum -
14 1 457
Dieta Líquida
Colação - Dieta
15 1 457
líquida
Almoço - Dieta
16 1 457
líquida
Merenda -
17 1 457
Dieta líquida
Jantar - Dieta
18 1 457
líquida
Ceia - Dieta
19 1 457
líquida
TOTAL
0 MESES A 1 ANO - COM TRANSPORTE

Suco de Frutas
1 10 457
PÇ 200 ml
Chá de Ervas
2 10 457
PÇ 200 ml
147
Papa de Frutas
3 10 457
PÇ 200 ml
Sopa
4 10 457
PÇ 200 ml
TOTAL
PREÇO POR PORÇÃO DE 200 ML
0 MESES A 1 ANO - SEM TRANSPORTE

Suco de Frutas
1 5 457
PÇ 200 ml
Chá de Ervas
2 5 457
PÇ 200 ml
Papa de Frutas
3 5 457
PÇ 200 ml
Sopa
4 5 457
PÇ 200 ml
TOTAL
1 A 12 ANOS - COM TRANSPORTE

Desjejum -
1 7 457
Dieta geral
Colação - Dieta
2 7 457
geral
Merenda
geral
Almoço - Dieta
4 7 457
geral
Merenda diurna
5 7 457
-Dieta geral
Jantar - Dieta
6 7 457
geral
Ceia - Dieta
7 7 457
geral
Desjejum -
8 1 457
Dieta hiper
Colação - Dieta
9 1 457
hiper
148
Almoço - Dieta
10 1 457
hiper
Merenda - Dieta
11 1 457
hiper
Jantar - Dieta
12 1 457
hiper
Ceia - Dieta
13 1 457
hiper
Desjejum -
14 3 457
Dieta Leve
Colação - Dieta
15 3 457
leve
Almoço - Dieta
16 3 457
leve
Merenda - Dieta
17 3 457
leve
Jantar - Dieta
18 3 457
leve
Ceia - Dieta
19 3 457
leve
Desjejum -
20 1 457
Dieta Líquida
Colação - Dieta
21 1 457
líquida
Almoço - Dieta
22 1 457
líquida
Merenda - Dieta
23 1 457
líquida
Jantar - Dieta
24 1 457
líquida
Ceia - Dieta
25 1 457
líquida
TOTAL
1 A 12 ANOS - SEM TRANSPORTE

Desjejum -
1 27 457
Dieta geral
Colação - Dieta
2 27 457
geral
Merenda
geral
Almoço - Dieta
4 27 457
geral
Merenda diurna
5 27 457
-Dieta geral
149
Jantar - Dieta
6 27 457
geral
Ceia - Dieta
7 27 457
geral
Desjejum -
8 2 457
Dieta hiper
Colação - Dieta
9 2 457
hiper
Almoço - Dieta
10 2 457
hiper
Merenda - Dieta
11 2 457
hiper
Jantar - Dieta
12 2 457
hiper
Ceia - Dieta
13 2 457
hiper
Desjejum -
14 10 457
Dieta Leve
Colação - Dieta
15 10 457
leve
Almoço - Dieta
16 10 457
leve
Merenda - Dieta
17 10 457
leve
Jantar - Dieta
18 10 457
leve
Ceia - Dieta
19 10 457
leve
Desjejum -
20 3 457
Dieta Líquida
Colação - Dieta
21 3 457
líquida
Almoço - Dieta
22 3 457
líquida
Merenda - Dieta
23 3 457
líquida
Jantar - Dieta
24 3 457
líquida
Ceia - Dieta
25 3 457
líquida
TOTAL
ACOMPANHANTES COM TRANSPORTE

Desjejum -
1 48 457
Dieta geral
150
Almoço- Dieta
2 48 457
geral
Jantar -Dieta
3 48 457
geral
TOTAL
ACOMPANHANTES SEM TRANSPORTE

Desjejum -
1 86 457
Dieta geral
Almoço- Dieta
2 86 457
geral
Jantar -Dieta
3 48 457
geral
TOTAL
REFEIÇÃO PARA PACIENTES COM TRANSPORTE (LANCHE)

Lanche da
1 5 457
Coleta
TOTAL
REFEIÇÃO PARA PACIENTES SEM TRANSPORTE

Lanche da
1 25 457
Coleta
TOTAL
SERVIDORES/EMPREGADOS COM TRANSPORTE – SEGUNDA A SEXTA-FEIRA

Desjejum -
Dieta geral –
1 0 326
Segunda a
Sexta Feira
2 Almoço - Dieta 11 326

151
geral -
Segunda a
Sexta Feira
Jantar - Dieta
geral -
3 8 326
Segunda a
Sexta Feira
Lanche Centro
Cirúrgico –
4 0 326
Segunda a
Sexta feira
TOTAL
SERVIDORES/EMPREGADOS COM TRANSPORTE – SÁBADOS, DOMINGOS E FERIADOS

Desjejum -
Dieta geral –
1 Sábado, 0 131
Domingo e
Feriados
Almoço - Dieta
geral - Sábado,
2 8 131
Domingo e
Feriados
Jantar - Dieta
geral - Sábado,
3 6 131
Domingo e
Feriados
Lanche Centro
Cirúrgico –
4 Sábado, 0 131
Domingo e
Feriados
TOTAL
SERVIDORES/EMPREGADOS SEM TRANSPORTE – SEGUNDA A SEXTA-FEIRA

Desjejum -
Dieta geral –
1 6 326
Segunda a
Sexta Feira
Almoço - Dieta
geral -
2 78 326
Segunda a
Sexta Feira
Jantar - Dieta
3 37 326
geral -
152
Segunda a
Sexta Feira
Lanche Centro
Cirúrgico –
4 10 326
Segunda a
Sexta feira
TOTAL
SERVIDORES/EMPREGADOS SEM TRANSPORTE – SÁBADOS, DOMINGOS E FERIADOS

Desjejum -
Dieta geral –
1 Sábado, 5 131
Domingo e
Feriados
Almoço - Dieta
geral - Sábado,
2 47 131
Domingo e
Feriados
Jantar - Dieta
geral - Sábado,
3 38 131
Domingo e
Feriados
Lanche Centro
Cirúrgico –
4 Sábado, 0 131
Domingo e
Feriados
TOTAL
TOTAL MENSAL R$
VALOR TOTAL DO CONTRATO R$
PRAZO CONTRATUAL 15 MESES
A proposta deverá conter:
 Indicação do sindicato representativo da categoria profissional envolvida nos

serviços contratados:_____________________________________________
 Data Base dos Preços: Junho de 2013
 Validade da Proposta: 60 (sessenta) dias
OBS:
153
Atenção: Os anexos das propostas enviadas para o Pregão Eletrônico do Sistema

BEC/SP deverão observar os seguintes procedimentos, a fim de que não seja permitida a
identificação do proponente: Clicar na aba “Arquivo”, Clicar em “Propriedades”• Apagar
as informações constantes do “Título”, “Autor” e “Empresa”, onde poderá ser identificado
o licitante.
Observação: Neste Anexo III não poderá conter a identificação da licitante. Todos os
anexos da proposta deverão fazer parte de um único arquivo, para atender o subitem 5
do item III do Edital.
154
ANEXO IV
DECLARAÇÃO RELATIVA AO SUBITEM 1.5 (ALÍNEA “A”), DO INCISO IV DO

EDITAL, NOS SEGUINTES TERMOS
(modelo a ser redigido em papel timbrado da licitante)
Pregão Eletrônico n º_____/2014 - HCFMB

Processo nº _____/2014 - HCFMB
__________________ (nome completo da licitante) CNPJ nº: _____________

sediada__________________ na ___________________(endereço) por intermédio de seu
representante legal ____________, infra-assinado declara, expressamente para os
devidos fins de direito e sob as penalidades cabíveis, que atende aos requisitos
exigidos no Edital de Pregão Eletrônico em epigrafe.
_____________, ____de __________ de 2014
________________________________________________
Representante Legal (nome/RG/cargo/assinatura)
155
ANEXO V
DECLARAÇÃO DE REGULARIDADE PERANTE O MINISTÉRIO DO TRABALHO
(A QUE SE REFERE O ARTIGO 2º DO DECRETO Nº 42.911/98)
Ao
Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina de Botucatu - HCFMB

“Eu _______ (nome completo), representante legal da

empresa (nome da pessoa jurídica), interessada em participar no processo licitatório nº
_____, do ______(órgão promotor do certame), declaro, sob as penas da lei, que, nos
termos do § 6º do artigo 27 da Lei nº 6.544, de 22 de novembro de 1989, a _________
(nome da pessoa jurídica) encontra-se em situação regular perante o Ministério do
Trabalho, no que se refere à observância do disposto no inciso XXXIII do artigo 7º da
Constituição Federal.
_____________, ____de __________ de 2014
__________________________________________________
156
ANEXO VI
DECLARAÇÃO ASSEGURANDO A INEXISTÊNCIA DE IMPEDIMENTO LEGAL PARA

LICITAR OU CONTRATAR COM A ADMINISTRAÇÃO
Pregão Eletrônico n º_____/2014

Processo nº _____/2014
Eu (nome completo), representante legal da empresa (nome da pessoa jurídica),

interessada em participar no processo licitatório nº __________, do (______órgão promotor
do certame), declaro, sob as penas da lei, a inexistência de impedimento legal para
licitar ou contratar com a Administração, inclusive em virtude das disposições da Lei
Estadual nº 10.218, de 12.02.99.
_____________, ____de __________ de 2014
__________________________________________________
157
ANEXO VII
DECLARAÇÃO DE ATENDIMENTO AS NORMAS RELATIVAS
A SEGURANÇA DO TRABALHO
Ao
Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina de Botucatu
Pregão Eletrônico nº ____/2014
Processo nº ____/2014
Eu_____________ (nome completo), representante legal da

empresa __________________________ (nome da pessoa jurídica), interessada em
participar do processo licitatório – modalidade PREGÃO (eletrônico) nº __/2014, do
Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina de Botucatu - HCFMB, DECLARO
sob as penas da lei que cumprimos as normas relativas à saúde e segurança de
nossos empregados (CE, artigo 117, parágrafo único).
_____________, ____de __________ de 2014
__________________________________________________
158
ANEXO VIII
MINUTA DE CONTRATO
CONTRATO Nº /2014
PROCESSO Nº _____/2014
PREGÃO ELETRÔNICO Nº ____/2014
Termo de Contrato que entre si celebram o

Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina de Botucatu
- sito ao Distrito de Rubião Júnior, s/nº - Botucatu SP a
Prestação de Serviços de Nutrição e Alimentação
Hospitalar e Prestação de Serviços de Nutrição e
Alimentação a Servidores e/ou Empregados.
Aos ______ dias do mês de _________ de _____, nesta cidade de Botucatu/SP

compareceram de um lado o Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina de
Botucatu – HCFMB, situado no distrito de Rubião Júnior, s/nº, na nesta mesma cidade
de Botucatu, Estado de São Paulo, inscrita no CNPJ sob nº 12.474.705/0001-20,
representado por seu Superintendente, Professor Doutor Emílio Carlos Curcelli, no uso
da competência que lhe foi conferida pela Lei Complementar Estadual n° 1.124/2010
doravante denominada simplesmente CONTRATANTE, de outro lado _______________,
com sede na ____________, inscrito no Cadastro Nacional de Pessoas Jurídicas do
Ministério da Fazenda sob o nº ____________, doravante designada CONTRATADA, neste
ato representada por seu _____________, o Sr. ____________, portador do RG nº
______________ e pelos mesmos foi dito na presença das testemunhas ao final
consignadas, que em face da adjudicação efetuada na licitação na modalidade Pregão
Eletrônico, conforme Processo nº 2386/2014, pelo presente instrumento avençam um
contrato objetivando a objetivando a Prestação de Serviços de Nutrição e Alimentação
Hospitalar e Prestação de Serviços de Nutrição e Alimentação a Servidores e/ou
Empregados, sujeitando-se às normas da Lei Federal nº 10.520, de 17 de julho de
2002, Decreto nº. 49.722, de 24 de junho de 2005, do regulamento anexo a Resolução
CC-27, de 25 de maio de 2006, aplicando-se, subsidiariamente, no que couberem, as
disposições da Lei Federal nº. 8.666, de 23 de junho de 1993, da Lei Estadual nº. 6.544,
de 22 de novembro de 1989, Decreto Estadual 47.297/02 e Resolução CEGP-10 de
19/11/2002, e demais normas regulamentares aplicáveis à espécie, inclusive as
seguintes cláusulas e condições que reciprocamente outorgam e aceitam:
159
CLÁUSULA PRIMEIRA - DO OBJETO

Constitui o objeto do presente contrato a Prestação de Serviços de Nutrição e
Alimentação Hospitalar e Prestação de Serviços de Nutrição e Alimentação a
Servidores e/ou Empregados, visando o fornecimento de dietas e dietas especiais
(adultos e infantis) e acompanhantes legalmente instituídos (Lei Federal nº. 8.069. de
13/07/90; art. 278, inc. VII da Constituição do Estado de São Paulo; Lei Estadual nº.
9.144, de 09/03/95 e Lei Federal nº. 10.741, de 01/10/03), assim como o fornecimento
de refeições a servidores e empregados, assegurando a todos uma alimentação
balanceada e em condições higiênico-sanitárias adequadas, englobando a
operacionalização, desenvolvimento de todas as atividades de produção, administrativas
e de apoio à nutrição, bem como o transporte compatível com a quantidade contratada,
observadas as normas vigentes de vigilância sanitária, conforme especificações técnicas,
planilhas e tabela de locais de prestação de serviços de acordo com o Projeto Básico,
Edital da Licitação nº 151/2014, proposta da Contratada e demais documentos
constantes do Processo nº 2386/2014.
PARÁGRAFO PRIMEIRO
A execução do objeto contratual deverá atingir o fim a que se destina, com a

eficácia e a qualidade requeridas.
PARÁGRAFO SEGUNDO
O regime de execução deste contrato é o de empreitada por preço unitário.

PARÁGRAFO TERCEIRO
O Projeto Executivo será desenvolvido pela Contratada, no prazo de 30
(trinta) dias contados da assinatura do presente contrato e deverá ser aprovado pela
Contratante, em conformidade com o previsto no art. 7°, §1°, da Lei n° 8.666/1993.
CLÁUSULA SEGUNDA- DO LOCAL E CONDIÇÕES DE EXECUÇÃO DOS SERVIÇOS
O objeto desta licitação deverá ser executado nas dependências da Cozinha do

Hospital das Clínicas, sito a Av. José Ítalo Bacchi s/n° - Jardim Aeroporto –
Botucatu, onde a alimentação será preparada, porcionada e distribuída na Unidade
Auxiliar Hospital do Bairro (UAHB), sito na Praça Alexandre Fleming, nº 11 – Vila
dos Lavradores - Botucatu SP, Unidade Auxiliar Pronto Socorro Adulto (UAPSA),
sito na Rua Joaquim Lyra Brandão, nº 285, Vila Assumpção – Botucatu SP, Hospital
Estadual de Botucatu (HEBo) e Serviço Hospitalar de Referencia para Alcool e
Outras Drogas (SHRAD), sitos na Avenida José Itálo Bacchi, s/nº, Jardim
Aeroporto, na cidade de Botucatu – SP, correndo por conta da CONTRATADA as
despesas de seguros, transportes, tributos, encargos trabalhistas e previdenciários
decorrentes da execução do objeto, em conformidade com o estabelecido no Anexo I –
Projeto Básico.
160
Parágrafo único. A execução dos serviços deverá ter início em até 05 (cinco) dias,
após a emissão da Autorização de Início dos Serviços formalizada pelo
CONTRATANTE.
CLÁUSULA TERCEIRA - DO PREÇO
A Contratada se obriga a executar os serviços, objeto deste contrato, pelo preço à

vista, constante da sua proposta comercial e deste contrato, nos quais estão incluídos
todos os custos diretos e indiretos, bem como os encargos, benefícios e despesas
indiretas (BDI) e demais despesas de qualquer natureza.
PARÁGRAFO PRIMEIRO
Os preços das dietas especiais, quando houver, equiparam-se aos seus
correspondentes das dietas gerais previstas.
PARÁGRAFO SEGUNDO
Os preços estão referidos ao mês de: Junho de 2013.
CLÁUSULA QUARTA - DA VIGÊNCIA E PRORROGAÇÕES
O presente contrato vigorará pelo prazo de 15 (quinze) meses, com início

em ...../..../....... e término em ....../...../.....
PARÁGRAFO PRIMEIRO
O presente contrato poderá ser denunciado unilateralmente pela Contratante, sem
qualquer ônus no prazo de quatro meses após o inicio do exercício financeiro
subseqüente ao da celebração contratual.
PARÁGRAFO SEGUNDO
O prazo mencionado no caput, poderá ser prorrogado por igual (is) e sucessivo (s)
período (s), a critério do CONTRATANTE, até o limite de 60 (sessenta) meses, nos termos
e condições permitidos pela legislação vigente.
PARÁGRAFO TERCEIRO
A CONTRATADA poderá se opor à prorrogação de que trata o parágrafo anterior, desde

que o faça mediante documento escrito, recepcionado pela CONTRATANTE em até 90
(noventa) dias antes do vencimento do contrato, ou de cada uma das prorrogações do
prazo de vigência.
PARÁGRAFO QUARTO
Não obstante o prazo estipulado no caput, a vigência contratual nos exercícios

subsequentes ao da assinatura do pacto, estará sujeita à condição resolutiva,
consubstanciada na existência de recursos aprovados nas respectivas Leis
Orçamentárias de cada exercício, para atender as respectivas despesas.
161
PARÁGRAFO QUINTO
Ocorrendo a resolução do contrato com base na condição estipulada no parágrafo

anterior, a CONTRATADA não terá direito a qualquer espécie de indenização.
PARÁGRAFO SEXTO
A não prorrogação contratual, por razões de conveniência do Contratante, não gerará

para a CONTRATADA direito a qualquer espécie de indenização.
PARÁGRAFO SÉTIMO
Eventual prorrogação de prazo de vigência será formalizada por meio de Termo Aditivo a
este Contrato, respeitadas as condições prescritas na Lei Federal nº 8.666/93.
PARÁGRAFO OITAVO
A prorrogação somente será formalizada caso os preços mantenham-se vantajosos para

o Contratante e compatíveis com os de mercado, conforme pesquisa a ser realizada na
época própria.
CLÁUSULA QUINTA – DO VALOR DO CONTRATO E DOS RECURSOS
O valor total estimado do presente contrato é de R$ ________ (____________) sendo

R$ ________ (____________) referente ao exercício de ____ e R$ ________ (____________)
referente ao exercício de ____. No presente exercício o valor onerará o subelemento
econômico n.º____________, devendo o restante onerar recursos orçamentários futuros,
se efetivamente consignados valores a esse título.
CLÁUSULA SEXTA – AS OBRIGAÇÕES E RESPONSABILIDADES DA CONTRATADA
1. Os serviços serão prestados pela CONTRATADA em instalações do CONTRATANTE,

para atendimento às unidades descritas no Título I, item 2.2.
1.2. A CONTRATADA responsabilizar-se-á integralmente pelo serviço a ser prestado nos

termos da legislação vigente, pela operacionalização, preparo, porcionamento,
transporte e distribuição das refeições destinadas a pacientes e acompanhantes
legalmente instituídos, assegurando uma alimentação balanceada e em condições
higiênico-sanitárias adequadas, observado o estabelecido nos itens a seguir:
1.2.1. DEPENDÊNCIAS E INSTALAÇÕES FÍSICAS DO S.N.D.
 Efetuar, às suas expensas, reparos, adequações e adaptações que se façam

necessários nas dependências dos serviços de nutrição e ou nas copas das unidades de
internação, observado a legislação vigente e com prévia autorização do CONTRATANTE.
 Complementar, se necessário, e as suas expensas, os equipamentos para a execução

do serviço, mediante prévia autorização da CONTRATANTE, podendo retirá-los ao
término do contrato;
162

2013);

ao serviço, realizando reparos imediatos, às suas expensas, mantendo as características
originais.

 Garantir que os equipamentos, utensílios e móveis, pertencentes à CONTRATANTE, e

disponibilizados à CONTRATADA, sejam, ao término do contrato, devolvidos em perfeito
estado de conservação e em ótimas condições de uso, ou serem substituídos por
material novo equivalente, sendo as especificações técnicas e modelo dos equipamentos
ter prévia autorização do CONTRATANTE para substituição;


de limpeza e higiene, entre outros) e equipamentos necessários à execução dos serviços;

cozinha, sempre que necessário, a critério do CONTRATANTE e conforme orientação da

 Responsabilizar-se pelo abastecimento e despesas com consumo de gás utilizado nas

áreas de produção (normal e dietética), adaptando e instalando registro de medição de
gás encanado, quando for o caso;

CONTRATANTE;
 Fornecer, manter e colocar a disposição do CONTRATANTE os equipamentos e

163

conservação;

 Efetuar imediatamente as reposições dos equipamentos e utensílios pertencentes ao

CONTRATANTE que forem inutilizados por quebra ou extravio. As especificações
técnicas e o modelo do equipamento deverão ter prévia autorização do CONTRATANTE.
Os equipamentos repostos em substituição aos equipamentos pertencentes ao
CONTRATANTE por inutilização ou extravio deverão ser doados através de Termo de
Doação e serão considerados de patrimônio do CONTRATANTE, não sendo permitida a
retirada deste equipamento no término do contrato.
 Providenciar imediatamente a substituição de qualquer utensílio ou material ou

equipamento que não se apresentar dentro dos padrões de qualidade do
CONTRATANTE;


preventiva dos equipamentos disponibilizados pelo CONTRATANTE, conforme indicado
devendo apresentar relatório em que conste o serviço executado, o técnico que efetuou o
serviço e as peças que eventualmente forem trocadas, inclusive com comprovação da
marca e procedência, bem como apresentar cópia da ordem de serviço e da nota fiscal
ao CONTRATANTE;

164

e corretivas dos equipamentos disponibilizados pelo CONTRATANTE, conforme indicado
devendo ser apresentado cópia da ordem de serviço e da nota fiscal ao CONTRATANTE;

equipamentos de propriedade do CONTRATANTE, conforme indicado pelo fabricante,
substituindo-os quando necessário, com equipamentos que se adequem às mesmas
condições das instalações técnicas e físicas do S.N.D, sem quaisquer ônus para o
CONTRATANTE;

o CONTRATANTE;

andamento do serviço e segurança dos funcionários da CONTRATADA e do
CONTRATANTE;

equipamento;

 Garantir a observância das disposições contidas no Decreto n.º 48.138, de 07.10.03,

em especial no tocante à obrigatoriedade do emprego de tecnologia que possibilite
redução e uso racional da água potável, e da aquisição de novos equipamentos e metais
hidráulicos/sanitários economizadores, os quais deverão apresentar melhor
desempenho sob o ponto de vista de eficiência no consumo da água potável.

CONTRATANTE. Ao final do Contrato o histórico dessas informações deverá ser
fornecido ao Contratante em meio magnético.

desratização.
165
 Providenciar a contagem e verificação do estado de conservação dos equipamentos,

bem como o da cozinha, na presença de preposto designado pela CONTRATANTE, com
antecedência mínima de 30 dias do término do contrato, para possíveis reparos,
substituições ou reposições, durante o citado período;
1.2.2. EQUIPE DE TRABALHO
 Designar, por escrito, no ato de recebimento da autorização de serviços, preposto para

tomar as decisões compatíveis com os compromissos assumidos e com poderes para
resolução de possíveis ocorrências durante a execução do contrato;

CFN n.º 378/05 de 28/12/05;
 Manter um profissional Nutricionista, em todo o período diário de produção,

supervisionando e acompanhando a equipe de funcionários do S.N.D. e realizando a
coleta de informações sobre dietas prescritas;
 Manter quadro de pessoal técnico, operacional e administrativo em número necessário

e suficiente para atender o cumprimento das obrigações assumidas;
 Observar a legislação trabalhista, inclusive quanto à jornada de trabalho e outras

disposições previstas em normas coletivas da categoria profissional;
 Assegurar, em conjunto com o CONTRATANTE, a observância e atendimento dos

parâmetros quantitativos de profissionais estabelecidos em legislações do Conselho
Regional de Nutricionistas, em especial o Ato Normativo CRN-3 n.º 06/2001;
 Comprovar, quando solicitado, o registro e regularidade de seus nutricionistas e

técnicos envolvidos na prestação dos serviços, junto ao Conselho Regional;
 Exercer controle sobre a assiduidade e a pontualidade dos seus empregados;
 Providenciar a imediata reposição de funcionários para cobrir folgas, faltas, férias,

demissões, licenças (saúde, maternidade), afastamentos, etc., de pessoal da área
técnica, operacional e administrativa, mantendo o quadro de funcionários completo,
necessários à execução do presente contrato;
 Manter arquivo de cópia dos exames admissionais, periódicos, demissionais, mudança

de função e retorno ao trabalho, conforme preconiza NR7 que compõe Portaria n° 3.214
de 08/06/78 e suas alterações, fornecendo cópias sempre que solicitado;
166
 Apresentar mensalmente relatórios com os resultados dos exames admissionais,

periódicos, demissionais, por mudança de função, e por retorno ao trabalho, assinado
pelo médico do trabalho coordenador conforme NR7 que compõe a Portaria n.º 3.214 de
08/06/78 e suas alterações;
 Apresentar à CONTRATANTE, quando exigidos, comprovantes de pagamentos de

salários, apólices de seguro contra acidentes de trabalho, quitação de suas obrigações
trabalhistas e previdenciárias relativas aos empregados que estejam ou tenham estado
a serviço do CONTRATANTE, por força deste contrato;
 Afastar imediatamente das dependências do hospital qualquer empregado por mais

qualificado que seja, cuja presença venha a ser considerada inadequada ao
CONTRATANTE promovendo a sua imediata substituição;
 Manter pessoal em condições de saúde compatível com suas atividades, realizando, às

suas expensas, exames periódicos de saúde, inclusive exames específicos de acordo
com a legislação vigente;
 Manter os empregados dentro de padrão de higiene recomendado pela legislação

vigente;
 Comprovar a entrega de equipamentos de proteção individual (EPI) aos funcionários

sendo que a relação deverá conter nome e a função do favorecido e a especificação do
equipamento destinado a cada um;
 Proporcionar aos seus empregados, condições necessárias para a realização dos

serviços fornecendo-lhes os equipamentos e materiais adequados à natureza das tarefas
desenvolvidas;
 Promover treinamentos periódicos específicos, teóricos e práticos de toda a equipe de

trabalho, por meio de programa de treinamento destinado aos empregados
operacionais, administrativos e técnicos, abordando os aspectos de higiene pessoal,
ambiental, dos alimentos, técnicas culinárias e, obrigatoriamente, a prevenção de
acidentes de trabalho e combate a incêndio, biossegurança, apontando a pauta
administrada com lista de presença assinada pelos funcionários e periodicidade que
será realizado, apresentando cronograma ao CONTRATANTE;
 Responder pela disciplina de seus funcionários durante a sua permanência nas

dependências do CONTRATANTE, orientando-os para manterem o devido respeito e
cortesia com os colegas de trabalho e com funcionários do SND do CONTRATANTE;
 Manter a qualidade e uniformidade no padrão de alimentação e do serviço,

independentemente das escalas de serviço adotadas;
167
 Fazer seguro de seus trabalhadores contra riscos de acidentes de trabalho,

responsabilizando-se pelas prescrições e encargos trabalhistas, previdenciários, fiscais e
comerciais, resultantes da execução do contrato;
 Responsabilizar-se por eventuais paralisações dos serviços, por parte de seus

empregados, garantindo a continuidade dos serviços contratados, sem repasse de
qualquer ônus ao CONTRATANTE;
 Cumprir as posturas do município e as disposições legais, Estaduais e Federais que se

relacionem com a prestação de serviços, objeto deste contrato.
 A CONTRATADA deverá apresentar a relação de profissionais contratados e suas

atribuições para aprovação prévia do CONTRATANTE.
 Registrar os seus empregados, cabendo-lhe todos os ônus de natureza trabalhista e

previdenciária incluída as indenizações por acidentes, moléstias e outros de natureza
profissional e/ou ocupacional;
 Assegurar que todo o empregado que cometer falta disciplinar qualificada como de
natureza grave não deverá ser mantido, nem retornar às instalações da CONTRATANTE;
 Atender, de imediato, as solicitações da CONTRATANTE quanto às substituições de

empregados não qualificados ou entendidos como inadequados para a prestação do
serviço;
 Realizar exames de saúde periódicos a cada 12 (doze) meses, além dos exames
admissionais, demissionais, inclusive exames específicos de acordo com as normas
vigentes, de todo pessoal do serviço, arcando com as despesas, e apresentar à
CONTRATANTE os laudos, quando solicitado;
 Manter perfeito e regular controle sobre o estado de saúde dos empregados, a fim de
providenciar, a substituição, de imediato, em caso de doença incompatível com a
função;
 Disponibilizar a todos os seus funcionários em serviço nas dependências do

CONTRATANTE, em atendimento a legislação vigente, uniformes, equipamentos de
proteção individual (EPIs) e coletivo (EPC's), bem como crachás de identificação
compatíveis com o sistema de catracas e segurança da instituição contratante;
 A CONTRATADA deverá certificar-se de que todos os equipamentos referidos no item

anterior serão limpos e, quando necessário, esterilizados, conforme as normas
correspondentes.
 Submeter-se às normas de segurança da CONTRATANTE, em especial quanto ao

acesso as suas dependências;
168
 Identificar, acompanhar e orientar adequadamente o empregado em período de

experiência;
 Manter constante Supervisão, técnica e de campo (dos processos operacionais e

rotinas em execução), corrigindo de imediato as não-conformidades para assegurar a
qualidade do resultado - Alimentação e serviços.
 Permitir o acesso de pessoas externas ao serviço somente com autorização expressa da

CONTRATANTE ou da CONTRATADA e acompanhada por funcionário da
CONTRATADA.
 Cabe à CONTRATADA responsabilizar-se pela alimentação de seus funcionários, quer

seja através do fornecimento de vale refeição/alimentação, quer seja pelo fornecimento
das refeições no SND, quando deverá arcar com os custos das mesmas.
1.2.3. PADRÃO DE ALIMENTAÇÃO
 Cardápios
 Elaborar cardápios diários, semanal, quinzenal ou mensal completos de dietas gerais e

especiais para pacientes adultos e de pediatria e acompanhantes legalmente instituídos
(Lei Federal nº8.069. de 13/07/90;art. 278, inc., VII da Constituição do Estado de São
Paulo; Lei Estadual nº 9.144, de 09/03/95 e Lei Federal nº 10.741, de 01/10/03) e das
refeições dos servidores/funcionários, submetendo-os à apreciação do CONTRATANTE,
com antecedência mínima de 30 dias de sua utilização;
 Elaborar cardápios diferenciadas para datas especiais (Páscoa, Dia das Mães, Dia dos
Pais, Dia das Crianças, Natal, Ano Novo, Festa Junina, feriados religiosos, etc.),
observadas as características de atendimento, sem custos adicionais;
 Fornecer diariamente o cardápio completo das refeições de servidores/funcionários

para fixação em local visível ao atendimento nas dependências do CONTRATANTE;
 Apresentar por escrito e com justificativas, alteração de cardápio já aprovado, e só

efetuar esta alteração caso a mesma seja aprovada pelo CONTRATANTE;
 Aceitar a solicitação do CONTRATANTE de alterar o cardápio já aprovado, com as

devidas justificativas, até 48 horas antes do preparo.
 A CONTRATADA apresentará ao SND do CONTRATANTE sua lista de cardápios e

preparações habituais. As preparações deverão ser detalhadas quanto a componentes,
per capita e valor nutritivo por porção individual.
 As alterações de cardápio devem ser minimizadas. As substituições de alimentos ou

preparações, quando necessárias, deverão respeitar a equivalência nutricional e o
padrão da dieta.
169
 Excluir imediatamente dos cardápios, a pedido do CONTRATANTE, qualquer item ou

preparação que apresente baixa aceitação pelos clientes.
 A Contratada deverá possuir Manuais de Boas Práticas para Elaboração e

Manipulação de Alimentos e Prestação de Serviços, específicos para cada unidade,
contendo inclusive o regulamento técnico para inspeção sanitária de alimentos através
da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC, exigidas pela Portaria
1428 de 23/11/94 do Ministério da Saúde, que aprova o “Regulamento Técnico para
Inspeção Sanitária de Alimentos”, as “Diretrizes para o Estabelecimento de Boas
Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos” e o
“Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade
(EPI’s) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos” e Portaria CVS - 5, de 9-4-2013,
o qual deverá ser apresentado ao CONTRATANTE dentro dos primeiros 30 (trinta) dias
da vigência do Contrato.
 Aquisição, recebimento, armazenamento e controle de estoque
 Estabelecer controle de qualidade em todas as etapas e processos de

operacionalização do serviço, através do método A.P.C.C. (Avaliação dos Perigos em
Pontos Críticos de Controle);
 Responsabilizar-se pelas despesas relativas aos gêneros alimentícios, mercadorias,

produtos de limpeza, conservação e higiene, pessoal, taxas, impostos bem como de água
para o preparo de refeições e limpeza, em caso de sua falta na rede pública, e demais
encargos necessários à execução dos serviços;
 Executar o controle dos gêneros e de produtos alimentícios utilizados quanto à

qualidade, estado de conservação, acondicionamento, condições de higiene, transporte,
recebimento, armazenamento, pré preparo e preparo, cocção e distribuição, observadas
as exigências vigentes (Portaria CVS - 5, de 9-4-2013);
 Apresentar listagem de seus fornecedores, marcas e/ou fichas técnicas e/ou amostras
dos produtos utilizados quando solicitado para análises técnica e sensorial pelo SND do
CONTRATANTE;
 Utilizar somente gêneros alimentícios, materiais, utensílios e outros de primeira

qualidade, em bom estado de conservação e livres de contaminação;
 Manter seus estoques de matéria-prima em nível seguro, compatível com as

quantidades "per capitas” estabelecidas no presente contrato e com a periodicidade das
entregas, responsabilizando-se pelo controle de qualidade, observando prazos de
validade e datas de vencimento e comprometendo-se a não utilizar nenhum alimento
fora do prazo de validade, indicados ou com alterações de características, ainda que
dentro da validade;
170
 Providenciar gêneros alimentícios perecíveis ou não, utensílios e outros produtos que

não sejam comumente utilizados na Unidade, mas de hábito do paciente e necessário à
sua recuperação, conforme solicitação do CONTRATANTE e sem ônus adicional a
mesma;
 Programar o recebimento de gêneros alimentícios em horários administrativos que não

coincidam com os horários de distribuição das refeições e/ou saída de lixo até o local
apropriado, cedido pelo CONTRATANTE;
 Realizar o controle de temperatura no recebimento de gêneros alimentícios, de acordo

com o critério estabelecido pela Portaria CVS - 5, de 9-4-2013 , do Centro de Vigilância
Sanitária do Estado de São Paulo;
 Estabelecer controle de qualidade e quantidade de materiais descartáveis e produtos

de limpeza e industrializados, a fim de evitar a falta dos mesmos, ocasionando
transtorno ao serviço;
 Armazenar convenientemente os gêneros alimentícios de forma a evitar a sua

deterioração e perda parcial ou total de valor nutritivo, a mudança das características
organolépticas, ou os riscos de contaminação de qualquer espécie.
 Estocar em separado, os gêneros e produtos alimentícios dos demais materiais de

consumo;
 Garantir o controle higiênico-sanitário da alimentação em todas as suas etapas;
 Preparar e distribuir as refeições com o mesmo padrão de qualidade, quantidade e

mesmos procedimentos durante os finais de semana e feriados.
 Manter a área de guarda de gêneros e produtos alimentícios (despensa e refrigeradores

e câmaras) em condições adequadas, com base nas normas técnicas sanitárias vigentes;
 Preparo e distribuição

complementos aos pacientes e funcionários/servidores;
 Executar o preparo das refeições em todas as etapas, observando as técnicas

culinárias recomendadas, nos padrões de higiene e segurança e no que couber a
 Manter os alimentos não consumidos de imediato após o preparo a temperatura

superior a 65ºC (10ºC para saladas e sobremesas) até o momento de serem servidos;
 Manter, em temperaturas recomendadas, os alimentos em preparação e/ou prontos

para distribuição em recipientes tampados ou cobertos com fita filme;
171
 Efetuar a higienização dos alimentos, principalmente vegetais crus em processo de

desinfecção em solução clorada e conservar sob refrigeração até o momento da
distribuição;
 Utilizar água potável e filtrada para a diluição de sucos;
 Distribuir suplementos, módulos nutricionais e água engarrafada adquiridos pelo

CONTRATANTE e produtos processados, também adquiridos pelo CONTRATANTE, tais
como dietas enterais, fórmulas infantis e leite humano pasteurizado, uma vez que não
serão terceirizados os Banco de Leite Humano, Serviço de Lactário e Preparo de
Nutrição Enteral;
 Proceder, quando necessário, à manipulação de suplementos ou módulos nutricionais,

conforme prescrição médica ou dietética;
 Manter os alimentos em preparação ou prontos, utensílios e equipamentos sempre

cobertos com tampas ou filmes plásticos transparentes;
 Realizar o pré-preparo dos alimentos, observando os critérios de higienização,

ressaltando que vegetais crus e frutas devem sofrer processo de desinfecção com
solução clorada, de acordo com as normas vigentes;
 Prevenir a ocorrência de contaminação cruzada entre os diversos alimentos durante o

pré-preparo e preparo final;
 Realizar a manipulação dos alimentos prontos, somente com utensílios e/ou mãos
protegidas com luvas descartáveis, ressaltando que o uso de luvas, não implica na
eliminação do processo de higienização e assepsia das mãos;
 Observar a aceitação das preparações servidas, no caso de aceitação inferior a 70%

por parte dos comensais, a preparação deverá ser excluída dos cardápios futuros;
 Reparar, corrigir, remover ou substituir, as suas expensas, no total ou em parte, as

execução do serviço ou de materiais empregados;
 Manter os utensílios em quantidades suficientes para atender os comensais,

recolhendo e procedendo a higienização dos mesmos, na área destinada para esse fim;

rigorosamente higienizados, antes e após a sua utilização, com uso de produtos
 Cumprir e fazer cumprir pelos seus empregados, o regulamento interno da

CONTRATANTE, referente às normas de segurança;
172

 Obedecer na execução e desenvolvimento das atividades, as determinações da Lei nº

6.514, de 22/12/77, regulamentada pela Portaria nº 3.214, de 08/06/78, do Ministério
do Trabalho, e suas alterações, além de normas e procedimentos internos da
CONTRATANTE, relativos à engenharia de segurança, medicina e meio ambiente de
trabalho, que sejam aplicáveis à execução específica da atividade;
 Entregar porções de todas as refeições elaboradas ao CONTRATANTE para degustação

com a devida antecedência, devendo realizar imediatamente alteração ou substituição
das preparações ou alimentos que se apresentarem impróprios para consumo pelo SND
do CONTRATANTE;
 Responsabilizar-se pela qualidade dos alimentos fornecidos, inclusive perante as

autoridades sanitárias competentes, suspendendo o consumo e substituindo por outros
sempre que houver suspeita de deterioração ou contaminação dos alimentos in natura
ou preparados, providenciando, de imediato, o encaminhamento para análise
microbiológica;
 Supervisionar a qualidade, a apresentação, as condições de temperatura das refeições

fornecidas, estabelecidas pelo CONTRATANTE;
 Desprezar, após cada refeição as sobras de alimentos, salientando que eventuais

reservas devem ser acondicionadas no máximo por 60 minutos, de acordo com a
 Comprovar o uso das quantidades de alimentos previstas no presente contrato,

através de documentos e/ou procedimentos de pesagem sempre que solicitado;
 Conservar as refeições em recipientes e equipamentos apropriados e de acordo com a

especificidade do alimento e/ou preparação, enquanto aguarda a distribuição final, de
acordo com o estipulado pelo CONTRATANTE, obedecendo às disposições legais
(Portaria CVS - 5, de 9-4-2013);
 Transportar as refeições dos pacientes e funcionários/servidores, de acordo com as

normas sanitárias vigentes da Portaria CVS - 5, de 9-4-2013, do Centro de Vigilância
Sanitária do Estado de São Paulo e Port. CVS 15 de 7/11/91;
 Coletar amostras de todas as refeições preparadas, que deverão ser devidamente

acondicionadas em recipientes esterilizados e lacrados, mantendo-as sob refrigeração
adequada pelo prazo de 72 (setenta e duas) horas para eventuais análises laboratoriais,
conforme Portaria CVS - 5, de 9-4-2013;
173
 Manter o registro das medições realizadas em todo o processo de operacionalização

dos alimentos (controle de temperatura) em planilhas próprias e de fácil acesso ao
CONTRATANTE;
 Encaminhar mensalmente ou conforme solicitação do CONTRATANTE, amostras de

alimentos ou preparações servidas aos pacientes e funcionários/servidores para análise
microbiológica, a fim de monitorar os procedimentos higiênicos e a qualidade dos
insumos. Estas amostras deverão ser colhidas na presença de Nutricionistas ou
Técnicos do CONTRATANTE, responsabilizando-se (a CONTRATADA) pelo custo dos
exames realizados e comprometendo-se a entregar os resultados assim que estiverem
disponíveis. Nos casos de suspeita de toxi-infecções de origem alimentar, as amostras
dos alimentos suspeitos deverão ser encaminhados imediatamente para análise
microbiológica, de acordo com a solicitação do CONTRATANTE;
 Controlar a saída do refeitório durante as refeições para acompanhantes, impedindo a

saída de bebidas, alimentos preparados ou não, e dos talheres usados;
 Manter o controle dos pratos, recipientes e talheres em inox em quantidades

suficientes ao número de refeições de acompanhantes, servidas no refeitório, para
garantir o bom atendimento ao comensal no refeitório. Deverá manter impresso próprio
para essa finalidade com acesso ao CONTRATANTE;
 Elaborar e implementar, dentro de 30 (trinta dias) dias após o inicio da prestação de

serviços, o Manual de Normas de Boas Práticas de Elaboração de Alimentos e
Prestação de Serviços específicos da Unidade, conforme Portaria CVS - 5, de 9-4-2013,
da Secretaria de Estado da Saúde de comum acordo com o SND do CONTRATANTE;
 Elaborar e implantar, dentro de 30 (trinta dias) dias após o inicio da prestação de

serviços, o Manual de Dietas específico da Unidade, contendo dietas gerais e especiais,
preparações de exames, com o cálculo do valor nutritivo aproximado (valor calórico
total, macro e micro nutrientes), tabela de substituições e devidamente aprovado pela
equipe de Nutricionistas do CONTRATANTE;
 Elaborar o Manual de Procedimentos dentro do prazo de 30 (trinta) dias após inicio

da prestação de serviço;
 Revisar e atualizar o Receituário Padrão específico da Unidade para preparo das

refeições;
 Entregar 01 cópia dos Manuais Técnicos acima citados (Manual de Boas Práticas de
Manipulação, Manual de Dietas e Manual de Procedimento) ao SND do CONTRATANTE,
dentro de, no máximo 30 (trinta) dias, após o início da vigência do contrato, procedendo
periodicamente, à revisão e atualização anual dos mesmos;
174
 Por ocasião do recebimento das refeições, se houver alguma suspeita ou a constatação

de alterações nas características organolépticas das mesmas, pelo CONTRATANTE,
automaticamente a CONTRATADA deverá providenciar preparações substitutivas, no
prazo máximo de 1 hora após a entrega, ou a empresa ficará sujeita à aplicação de
glosas ou sanções legais, ocorrendo o mesmo nas reincidências.
 Manter os manuais técnicos (manual de boas práticas de manipulação, manual de

dietas e manual de procedimentos) a disposição de eventuais consultas e disponibilizá-
los ao CONTRATANTE, quando solicitados.
 Revisar e atualizar os manuais técnicos anualmente e apresentar ao CONTRATANTE.
 A CONTRATADA manterá, nas instalações do CONTRATANTE e sem ônus para esta,

uma reserva contingencial de refeições e Dietas, adequadas aos clientes, para garantir o
atendimento nas oscilações de demanda e outras intercorrências.
 Transporte
A CONTRATADA terá responsabilidade completa e exclusiva sobre o transporte externo

da alimentação, sem nenhum ônus adicional ao CONTRATANTE, incluindo:
 Transportar as refeições e recicláveis (copos e talheres) devidamente acondicionadas

em recipientes isotérmicos em condições adequadas de higiene e conservação até os
locais indicados pelo CONTRATANTE;
 Manter a quantidade de veículos para transporte da alimentação, em números

suficientes e em condições adequadas;
 Cumprir os horários de entrega e distribuição das refeições estabelecidas pelo

CONTRATANTE;
 Utilizar, para o transporte de alimentação, veículos com certificados de vistoria

emitidos pelo Centro de Vigilância Sanitária, conforme Portarias CVS- 15/91, de
07.11.91, e CVS- 5, de 9-4-2013, da Secretaria de Estado da Saúde, bem como os
relativos à manutenção de higiene e de conservação;
 Apresentar Manuais Técnicos e de Procedimentos Operacionais - da expedição à

recepção no primeiro mês de vigência do Contrato;
 Utilizar Veículos e containers apropriados, com documentação e vistorias sanitárias

em dia;
 Responsabilizar-se pelas despesas com motoristas, combustível, higienizações, revisão

e manutenção automotivas, pessoal e/ou equipamentos de segurança/vigilância
durante o percurso;
175
 Responsabiliza-se pelas despesas com taxas, impostos, seguros, serviços de socorro

ou guincho, pedágios, multas de trânsito e outras despesas diretas e indiretas;
 Manter ajudantes e equipamentos necessários para carga, descarga e locomoção dos

volumes;
 O veículo de transporte deverá ser higienizado a cada viagem de entrega, para evitar a
recontaminação ambiental.
 Executar a higienização diária e conservação do veículo utilizado para transporte da

alimentação, de acordo com a Portaria CVS-15/91, de 07.11.91 com alterações
introduzidas pelas Portarias CVS 5/13, de 19/04/2013.
 Os utensílios que transportam líquidos, como por exemplo, recipientes térmicos,

jarras, etc., deverão ser próprios para cada unidade de internação e devidamente
identificados.
 No transporte de líquidos a granel, os recipientes deverão ser novos, exclusivos,

térmicos, diferentes e identificados para cada tipo de preparação.
 Nas pequenas refeições: líquidos quentes, utilizar recipientes térmicos para

distribuição e conservação da temperatura. Qualquer alteração deverá ter uma prévia
autorização do CONTRATANTE/SND.
 Conforme o líquido poderá ser utilizado embalagens tipo tetra-pack ou sachês,

lacrados.
 Planejar e executar itinerários adequados;
 Providenciar e Manter meios para comunicação com os veículos em trânsito;
 Providenciar resolução imediata de quaisquer imprevistos e das não conformidades;
 Responsabilizar-se pela rotina de expedição-transporte-recepção, atendendo às

condições de higiene e garantindo a manutenção da temperatura adequada a cada tipo
de alimento: congelados, refrigerados, quentes ou neutros;
 Manter embalagens e contêineres bem fechados;
 Realizar manutenção preventiva e corretiva nos veículos utilizados para transporte de

alimentos ou refeições:
 Manter a regulagem dos veículos automotores, preservando as suas características

originais para que sejam minimizados os níveis de emissão de poluentes, visando
contribuir com o atendimento dos programas de qualidade do ar e na redução de
emissões de gases do efeito estufa, observados os limites máximos de emissão de gases,
conforme legislação vigentes;
176
 Implementar soluções tecnológicas que permitam melhorias do controle de emissão

de gases do efeito estufa e poluentes na atmosfera;
 Manter os veículos automotores de modo a coibir a deterioração e a adulteração do

sistema de escapamento que possam resultar em níveis de emissão sonora superiores
dos padrões aceitáveis nos termos da legislação vigentes, normas brasileiras aplicáveis e
recomendação dos manuais de proprietários e serviços do veículo;
 Os veículos deverão, obrigatoriamente, estar equipados com catalisador ou outro

equipamento que o substitua para controle de emissão de gases do efeito estufa e
poluentes na atmosfera;
 Abastecer os veículos automotores somente em postos que não estejam relacionados

em publicação no "Diário Oficial do Estado de São Paulo", nos termos da Lei Estadual
nº 11.929, de 12 de abril de 2005.
 Manter política de boas práticas ambientais na gestão de suprimentos especialmente

quanto à aquisição e descarte de pneus, bem como dos resíduos dos processos de
manutenção e limpeza dos veículos;
 O sistema de refrigeração do veículo de transporte de alimentos ou refeições deve estar

rigorosamente em boas condições de funcionamento e higiene, bem como
adequadamente ajustado para a manutenção da qualidade dos alimentos
transportados;
 Verificar periodicamente nos veículos, o sistema de vedação do compartimento de

transporte dos alimentos, o sistema de isolamento térmico e a retirada de condensador;
 Os motoristas da CONTRATADA, nas atividades diárias, deverão: usar uniformes

completos, limpos, passados e identificados com crachá da empresa; fazer a barba
diariamente; não aplicar maquiagem em excesso; conservar as unhas curtas, limpas e
sem esmalte; manter os sapatos e botas limpas; limpar, cobrir e proteger qualquer
ferimento; manter a higiene adequada das mãos;

 Porcionamento e Individualização
 Identificação: Todas as refeições e lanches, deverão ser obrigatoriamente identificadas

com etiqueta, onde conste tipo de refeição, data de fabricação/validade, destino (grupo
usuário) e outros dados do produto.
 Individualização: Todas as Dietas deverão ser adicional e obrigatoriamente

identificadas com etiqueta, onde conste tipo de dieta, nome e localização do Paciente
(ala e nº do leito), se houver prescrição individual.
177
 Distribuição Final e Assistência
 As refeições e alimentos quentes devem estar entre 60ºC e 65ºC e os itens

refrigerados devem estar entre 7ºC e 10ºC, sendo o controle de responsabilidade da
CONTRATADA;
 A CONTRATADA se obriga a:
 executar correta e completamente todas as prescrições dietéticas a cada horário de

refeição;
 fornecer as Refeições e Lanches conforme o padrão e o Cardápio aprovado;
 não deixar nenhum usuário sem água ou sem a refeição, quando prescritas,
previstas ou solicitadas;
 Não poderá haver distribuição incompleta de qualquer refeição ou Dieta – todos os

itens previstos devem ser entregues simultaneamente ao usuário. Dessa forma, todas as
etapas de preparo e porcionamento deverão ser supervisionadas minuciosamente antes
do horário de transporte, pelas nutricionistas responsáveis da CONTRATADA;
 Compete à CONTRATADA efetuar todos os serviços posteriores à distribuição –

recolhimento de bandejas, restos e resíduos, higiene dos equipamentos, utensílios e
áreas de trabalho, providências para a refeição seguinte, e outros, em todos os locais de
distribuição.
 As sobras de cada refeição não serão reaquecidas ou reaproveitadas para distribuição

em refeição posterior.
 Faturamento
 Ocorrerá conforme a distribuição efetivada, e não pela previsão estimativa, sendo

desconsideradas as sobras e glosas. Havendo discordâncias, prevalece o número menor
e do CONTRATANTE.
1.2.4. HIGIENIZAÇÃO
 Atender o que dispõe a Portaria CVS - 5, de 9-4-2013 referente ao “Regulamento

Técnico sobre os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitários em
Estabelecimento de Alimentos”;
 Manter absoluta higiene no recebimento, armazenamento, manipulação e preparo e

distribuição dos alimentos;
 Implantar, para o controle integrado de pragas,
 Recolher e proceder à higienização dos utensílios utilizados pelos comensais, na área

destinada para esse fim;
178

rigorosamente higienizados, antes e após sua utilização, com uso de produtos
 Proceder à higienização dos refeitórios (pisos, paredes, mesas, cadeiras e etc.) das
unidades do CONTRATANTE, inclusive com o recolhimento de restos alimentares e de
descartáveis, se houver, acondicionando-os de forma adequada, e encaminhando-os ao
local determinado pelo CONTRATANTE;
 Recolher diariamente e quantas vezes se fizerem necessárias, resíduos alimentares das

dependências utilizadas, acondicionando-os devidamente e encaminhando-os até local
determinado pelo CONTRATANTE, observada a legislação ambiental;
 Remover para locais apropriados e/ou indicados pelo CONTRATANTE os resíduos ou

sobras de mercadorias, materiais, alimentos e outros, devidamente embalados de
acordo com as normas sanitárias vigentes, não se permitindo a liberação de lavagem,
conforme o que determina a Vigilância Sanitária;
 Realizar, por meio de empresa devidamente habilitada nos termos da portaria CVS –
9/2000, de 16/11/2000, controle integrado de pragas, procedimentos de prevenção e
eliminação de insetos e roedores. A aplicação de produtos só deverá ser realizada,
quando adotadas todas as medidas de prevenção e só deverão ser utilizados produtos
que possuam registro nos Órgãos competentes e qualidade comprovada;
 Exercer o controle de qualidade de produtos para higienização e outros materiais de

consumo necessários, observando o registro nos órgãos competentes e de qualidade
comprovada;
 Recolher e armazenar o lixo, descartáveis, etc. e sobras de alimentos, em sacos

plásticos de cor apropriada dos vários setores do Serviço de Nutrição e Dietética, até o
local do expurgo, ou a critério da Comissão de Controle de Infecção Relacionada à
Assistência à Saúde (CCIRAS) da Unidade Hospitalar;
 Manter em perfeitas condições de uso e higiene as instalações, equipamentos, móveis

e utensílios utilizados na execução dos serviços deste contrato de alimentação
hospitalar;
 Proceder à periódica higienização e desinfecção dos pisos, paredes, equipamentos e

utensílios das dependências utilizadas na prestação dos serviços (cozinha, copas, etc.),
dentro das normas sanitárias vigentes;
 Supervisionar diariamente a higiene pessoal e a limpeza dos uniformes de seus

empregados;
 Realizar a higienização dos alimentos principalmente vegetais crus e frutas pelo

processo de desinfecção de solução clorada de acordo com as normas vigentes.
179
1.2.5. SEGURANÇA, MEDICINA E MEIO AMBIENTE DO TRABALHO
 Submeter-se às normas de segurança recomendadas pelo CONTRATANTE e legislação

específica, quando do acesso às suas dependências;

 Obedecer na execução e desenvolvimento do seu trabalho, as determinações da Lei n.º

6.514, de 22 de dezembro de 1977, regulamentada pela Portaria n.º 3.214, de 08de
junho de 1978, do Ministério do Trabalho e suas alterações, além de normas e
procedimentos internos do CONTRATANTE, relativos a engenharia de segurança,
medicina e meio ambiente do trabalho, que sejam aplicáveis à execução específica da
atividade;
 Apresentar cópia, quando solicitada, dos Programas de Controle Médico de Saúde

Ocupacional - PCMSO e de Prevenção dos Riscos Ambientais - PPRA, contendo, no
mínimo, os itens constantes das Normas Regulamentadoras N.º 07 e 09,
respectivamente, da Portaria no 3.214, de 08 de junho de 1978, do Ministério do
Trabalho e da Previdência Social, conforme determina a Lei Federal N º 6.514, de 22 de
dezembro de 1977;
 Instalar e manter os Serviços Especializados em Engenharia de Segurança e em

Medicina do Trabalho (SEESMT) e Comissão Interna de Prevenção de Acidentes - CIPA,
considerando o número total de trabalhadores nos serviços, para o fiel cumprimento da
legislação em vigor.
1.2.6. SITUAÇÕES DE EMERGÊNCIA
 Manter planejamento de esquemas alternativos de trabalho ou planos de contingência

para situações emergenciais, tais como: falta d’água, energia elétrica/gás, vapor, quebra
de equipamentos, greves e outros, assegurando a continuidade dos serviços
estabelecidos no presente Projeto Básico e a manutenção do atendimento adequado a
pacientes e funcionários/servidores.
 Responsabilizar-se pelo abastecimento de água potável necessária ao preparo das

refeições e higienização em geral, em caso de falta da mesma na rede pública de
abastecimento, sem qualquer ônus para o CONTRATANTE.
1.2.7. SUPLEMENTARES
 Manter, durante toda a execução do contrato, em compatibilidade com as obrigações

assumidas, todas as condições que culminaram em sua habilitação e qualificação na
fase da licitação;
180
 Utilizar veículos movidos a combustíveis que causem menor impacto ambiental,

visando a redução efetiva de emissões poluidoras à atmosfera. Para tanto, os veículos
envolvidos no transporte, apoio e supervisão dos serviços deverão ser preferencialmente
movidos a álcool ou gás natural veicular (GNV).
 Manter Manuais Técnicos à disposição dos funcionários: Manual de Boas Práticas de

Manipulação, Manual de Dietas e Manual de Procedimentos Operacionais;
 Reparar, corrigir, remover ou substituir, às suas expensas, no total ou em parte, as

execução dos serviços ou de materiais empregados;
 Fornecer sempre que solicitado, os documentos e informações necessárias para a

apropriação da mão de obra e registro de serviços, estatísticas de consumo e de restos
de alimentos, demonstrativos de custos e quaisquer outras informações para instruir
estudos, análises e pesquisas do CONTRATANTE;
 Manter sistema informatizado para registro do Mapa de Dietas/Refeições, emissão de

etiquetas de identificação das dietas por paciente, controle quantitativo detalhado da
alimentação consumida e emissão de relatórios gerenciais, com pleno acesso do
CONTRATANTE;
 Manter sistema de comunicação entre as unidades para envio e recebimento de

informações referentes às dietas dos pacientes;
 Permitir o acesso de visitantes, após autorização do SND do CONTRATANTE e no caso

de acesso às áreas de manipulação de alimentos, somente com paramentação
adequada;
 Responsabilizar-se pelas chaves referentes às áreas físicas utilizadas para execução

dos serviços, objeto do contrato. O CONTRATANTE reserva-se o direito de manter cópias
de todas as chaves das instalações colocadas à disposição da CONTRATADA;
 Responsabilizar-se pelo abastecimento diário de sabonete líquido, toalha descartável e

papel higiênico utilizados nas dependências do SND, onde desenvolva suas atividades,
inclusive no refeitório;
 Garantir a qualquer momento, o acesso dos Nutricionistas ou técnicos do

CONTRATANTE, devidamente paramentados, às áreas de estocagem e produção de
alimentos para acompanhar os procedimentos adotados no recebimento e
armazenamento de gêneros, pré-preparo e produção de refeições e distribuição das
refeições;
 Responsabilizar-se expressamente pelos encargos trabalhistas, previdenciários, fiscais

e comerciais resultantes da execução deste contrato, sem ônus para o CONTRATANTE;
181
 Realizar para fins de pagamento pelo CONTRATANTE, o controle de dietas pelos

números de refeições efetivamente consumidas. Ocorrendo diferenças prevalecerá o
numero do CONTRATANTE;
 Corrigir de pronto os problemas apresentados pela fiscalização do CONTRATANTE sob

pena de aplicação de multas e demais penalidades previstas no edital, os casos não
previstos considerados imprescindíveis para a perfeita execução do contrato, deverão
ser resolvidos entre o SND do CONTRATANTE e da CONTRATADA;
 Providenciar, com antecedência mínima de 60 (sessenta) dias do término do contrato,

a contagem e verificação dos utensílios, equipamentos e mobiliário, na presença de
elemento designado pelo CONTRATANTE, bem como a avaliação das condições dos
mesmos e das instalações, e promover os reparos necessários, antes do término da
vigência do contrato;
 Recusar atendimento no refeitório de pessoas estranhas ao quadro de funcionários do

CONTRATANTE, exceto quando autorizados pelo Serviço de Nutrição e Dietética do
CONTRATANTE, solicitando sempre a identificação dos usuários;
 Reexecutar serviços sempre que solicitado pelo CONTRATANTE, quando estiverem em

desacordo com as técnicas e procedimentos aplicáveis aos mesmos;
 Comunicar ao CONTRATANTE, sempre que ocorrerem quaisquer mudanças no

Contrato Social da Empresa, após a assinatura deste Contrato, devendo encaminhar
através de ofício, cópia autenticada do instrumento de alteração, devidamente
protocolado pelo órgão fiscalizador competente;
 Comprovar a regularidade das obrigações previdenciárias durante todo o período de

execução do Contrato (Lei Federal N.º 8212/91). Encaminhar ao CONTRATANTE
mensalmente antes do vencimento da primeira fatura;
 Encaminhar a medição dos serviços prestados para análise e aprovação do

CONTRATANTE
 Encaminhar, após a aprovação da medição, as notas fiscais, fatura, comprovante da

regularidade do GPS e Fundo de Garantia referente aos serviços prestados para
efetivação do pagamento pelo CONTRATANTE.
 Prever e sanar as situações de contingências (reforma, desinsetização da cozinha do

CONTRATANTE, greve, etc.), de forma a não haver solução de continuidade na
distribuição das refeições e dietas Contratadas;
 Observar as disposições de suas competências, estabelecidas na Lei Federal 12.305 de

02/08/2010, quanto à produção, acondicionamento e destinação final de resíduos
sólidos.
182
 Comprovar a correta destinação final dada ao resíduo gerado pela utilização de óleo
em frituras;
 O CONTRATANTE poderá vetar a utilização dos materiais descartáveis que não

satisfaçam seu controle de qualidade, especialmente quando:
 Não comportem o per-capita estabelecido;
 Alterem as características normais ou naturais do alimento;
 Coloquem em risco a segurança do alimento, devido ao material, formato ou outro

aspecto inadequado ao tipo de alimento;
 Coloquem em risco a segurança do usuário, especialmente crianças – fragilidade do

material, partes cortantes, perfurantes ou destacáveis;
 Apresentem-se abertos ou violados no momento da entrega ou distribuição final.
 Mapa de Dietas/Refeições:
 Deverá constar em sistema informatizado.
 O Sistema deverá disponibilizar os dados essenciais de localização e o quantitativo

de servidores existentes em cada horário. O sistema deverá ser atualizado
diariamente.
1.2.8. RESPONSABILIDADE CIVIL
 Assumir total e exclusiva responsabilidade civil e criminal por danos ou prejuízos que
vier a causar ao CONTRATANTE, propriedade ou pessoa de terceiros, em decorrência da
execução do objeto, ou danos advindos de qualquer comportamento de seus
empregados em serviço, correndo às suas expensas, sem quaisquer ônus para o
CONTRATANTE, ressarcimento ou indenizações que tais danos ou prejuízos possam
causar.
 Responsabilizar-se única, integral e exclusivamente pelo bom estado e boa qualidade

dos alimentos, refeições e lanches servidos, respondendo perante a Administração do
CONTRATANTE, inclusive órgão do poder público, por ocorrência de qualquer alimento,
condimento e/ou ingredientes contaminados, deteriorados ou de qualquer forma
incorreta e/ou inadequados para os fins previstos no presente contrato.
CLÁSULA SÉTIMA - OBRIGAÇÕES E RESPONSABILIDADES DA CONTRATANTE
1. Indicar, formalmente, o gestor e/ou o fiscal para acompanhamento da execução

contratual;
2. Disponibilizar à CONTRATADA as dependências e instalações físicas destinadas ao

preparo e distribuição das refeições
183
2.1. O CONTRATANTE colocará a disposição da CONTRATADA as instalações do SND

localizadas na Av. José Ítalo Bacchi s/nº, Jardim Aeroporto, Botucatu, São Paulo, bem
como as copas descentralizadas exclusivas para atendimento a pacientes nas unidades
descritas no item 2.2 – Tabela de Locais, com diferentes dimensões, sem ônus para a
CONTRATADA.
3. Os sanitários masculinos e femininos do SND, ficarão a disposição da

CONTRATADA.
4. Analisar e aprovar os cardápios de dietas gerais, especiais e de alimentação infantil

elaborados pela CONTRATADA, assim como as eventuais alterações que se façam
necessárias, a qualquer tempo;
5. Conferir e aprovar a medição somente das refeições efetivamente fornecidas e

aceitas;
6. Encaminhar, para liberação de pagamento, as faturas aprovadas da prestação de

serviços;
7. Entregar à CONTRATADA quando do início da prestação do serviço, relação onde

conste: descrição e estado de conservação da área e (relação de
equipamentos/utensílios existentes na cozinha e despensas, se existirem na unidade),
registrando também as condições dos mesmos;
8. Responsabilizar-se pelas despesas de consumo de água e energia elétrica das

dependências colocada a disposição da CONTRATADA;
9. Fornecer à CONTRATADA, local para guarda de seus equipamentos, utensílios e

gêneros alimentícios;
10. Disponibilizar à CONTRATADA todas as normas e/ou rotinas de segurança vigentes

na Unidade;
11. Comunicar por escrito à CONTRATADA, qualquer falha ou deficiência do serviço,

exigindo a imediata correção.
O CONTRATANTE colocará a disposição da CONTRATADA, as instalações do serviço de

nutrição e áreas de serviços de copa nas unidades de internação, podendo nesses casos
optar em fazer o preparo das pequenas refeições (desjejum, merenda e ceia) no próprio
local.
12. Fornecer suplementos, módulos nutricionais, produtos processados (dietas

enterais, fórmulas infantis e leite humano pasteurizado) e água engarrafada para que a
CONTRATADA proceda à manipulação e ou distribuição, conforme prescrição médica
e/ou prescrição dietética.
184
13. O CONTRATANTE poderá vetar o recebimento e/ou utilização dos gêneros,

mercadorias e outros materiais que contrariem o Código Sanitário (Decreto Estadual
12.342 de 27/09/78), regulamentos da ANVISA e CVS, ou que não satisfaçam seu
controle de qualidade.
14. O CONTRATANTE poderá vetar a utilização dos materiais descartáveis que não
satisfaçam seu controle de qualidade, especialmente quando: alterem as características
normais ou naturais do alimento, coloque em risco a segurança do alimento devido ao
material/formato ou outro aspecto inadequado ao tipo de alimento, coloque em risco a
segurança do usuário – especialmente crianças, fragilidade do material, partes
cortantes, perfurantes ou destacáveis, apresentem-se abertos ou violados no momento
da entrega ou distribuição final.
15. Autorizar a CONTRATADA, se necessário, realizar adaptações nas instalações e

equipamentos.
16. Entregar à CONTRATADA, quando da assinatura do contrato, cópia do Plano de

Gerenciamento de Resíduos de Serviços de Saúde do HCFMB (PGRSS – HCFMB) e
disponibilizar informações da geração de cada tipo de resíduo, de acordo com a
padronização internacional.
17. Disponibilizar, quando implantados, os Programas de redução de energia elétrica e

uso racional de água.
CLÁSULA OITAVA: FISCALIZAÇÃO/CONTROLE DA EXECUÇÃO DOS SERVIÇOS
1. Ao CONTRATANTE, por intermédio do gestor e/ou o fiscal, é assegurada a gestão

e/ou fiscalização dos serviços contratados, de forma a acompanhar a execução
contratual, de modo a assegurar o cumprimento da execução do escopo contratado
cabendo, entre outros:
1.1. Verificar o cumprimento dos horários estabelecidos, as quantidades de refeições e

descartáveis previstos, a compatibilidade com o cardápio estabelecido, registrando
eventuais ocorrências;
1.2. Solicitar, nos prazos previstos, toda a documentação legal referente à prestação do
serviço;
1.3. Realizar a conferência diária do quantitativo de refeições fornecidas aos

pacientes/acompanhantes e servidores, mantendo o registro por tipo de refeição
servida;
1.4. Emitir mensalmente documento de controle da quantidade e qualidade das

refeições efetivamente fornecidas (por tipo de refeição) e demais serviços prestados;
1.5. Realizar a supervisão das atividades desenvolvidas pela CONTRATADA, efetivando

avaliações periódicas;
185
1.6. Aplicar as penalidades previstas no contrato e/ou na legislação vigente nos casos
de descumprimento contratual.
2. Fiscalizar inclusive a qualidade “in natura” dos gêneros adquiridos, estocados ou

empregados nas preparações, englobando também, processos de preparações, que a
juízo da fiscalização poderá ser interrompido ou refeito, ou não aceito, quando
constatado que o produto final não é próprio para consumo;
3. A fiscalização do CONTRATANTE terá, a qualquer tempo, acesso a todas as

dependências dos serviços da CONTRATADA, podendo:
3.1. Examinar a qualidade dos gêneros alimentícios, solicitando a substituição imediata

de gêneros e/ou alimentos que apresentem condições impróprias ao consumo;
3.2. Verificar as condições de higiene e de conservação das dependências, equipamentos

e utensílios e veículos utilizados para o transporte dos gêneros e refeições;
4. A fiscalização dos serviços pelo CONTRATANTE não exclui nem diminui a completa
responsabilidade da CONTRATADA por qualquer inobservância ou omissão à legislação
vigente e às cláusulas contratuais.
CLÁUSULA NONA – MEDIÇÃO DOS SERVIÇOS PRESTADOS

1. Após o término de cada período mensal, a Contratada elaborará relatório contendo os
quantitativos totais mensais de cada um dos tipos de serviços efetivamente realizados.
2. As medições para efeito de pagamento serão realizadas de acordo com os seguintes
procedimentos:
I. No primeiro dia útil subsequente ao mês em que foram prestados os serviços, a
Contratada entregará relatório contendo os quantitativos totais mensais de cada um dos
tipos de serviços realizados e os respectivos valores apurados.
II. O Contratante solicitará à Contratada, na hipótese de glosas e/ou incorreções de
valores, a correspondente retificação objetivando a emissão da nota fiscal/fatura.
III. Serão consideradas somente as refeições efetivamente fornecidas e apuradas da
seguinte forma:
a) O valor dos pagamentos será obtido mediante a aplicação dos preços unitários
contratados as correspondentes quantidades de refeições efetivamente servidas,
descontadas as importâncias relativas as quantidades glosadas e não aceitas pelo
Contratante por motivos imputáveis a Contratada.
b) A realização dos descontos indicados na alínea “a” não prejudica a aplicação de
sanções à Contratada, por conta da não execução dos serviços.
186
IV. Após a conferência dos quantitativos e valores apresentados, o Contratante atestará

a medição mensal, comunicando à Contratada, no prazo de 3 (três) dias contados do
recebimento do relatório, o valor aprovado, e autorizando a emissão da correspondente
fatura, a ser apresentada no primeiro dia subsequente à comunicação dos valores
aprovados.
V. As faturas deverão ser emitidas pela Contratada, contra o Contratante, e

apresentadas no departamento Econômico Financeiro no Núcleo de Receita e Despesa
do Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina de Botucatu - sito Distrito de Rubião
Júnior Botucatu SP.
CLÁUSULA DECIMA – DO FATURAMENTO E DO PAGAMENTO

1. Os pagamentos serão efetuados mensalmente em conformidade com as medições,
mediante a apresentação dos originais da fatura, bem como dos comprovantes de
recolhimento do INSS e FGTS, correspondentes ao período de execução dos serviços e a
mão de obra alocada para esse fim.
2. Por ocasião da apresentação ao Contratante (Órgão da Administração) da nota fiscal,
fatura, recibo ou documento de cobrança equivalente, a Contratada deverá fazer prova
do recolhimento mensal do FGTS e do INSS por meio das guias de recolhimento do
Fundo de Garantia do Tempo de Serviço e Informações da Previdência Social.
2.1 Em se tratando de INSS, a Contratada deverá apresentar a comprovação de
recolhimento, de conformidade com as Instruções do Ministério da Previdência e
Assistência Social.
2.2. As comprovações relativas ao FGTS a serem apresentadas, que deverão

corresponder ao período de execução e por tomador de serviço (contratante) são:
 Protocolo de Envio de Arquivos, emitido pela Conectividade Social;
 Guia de Recolhimento do FGTS - GRF, gerada e impressa pelo SEFIP, com a

autenticação mecânica ou acompanhada do comprovante de recolhimento
bancário ou o comprovante emitido quando o recolhimento for efetuado pela
Internet;
 Relação dos Trabalhadores Constantes do Arquivo SEFIP – RE;
 Relação de Tomadores/Obras – RET
2.3. O Imposto sobre Serviços de Qualquer Natureza - ISSQN é devido no município que
a prestação do serviço for realizada, em consonância com as disposições contidas na Lei
Complementar nº 116, de 31.07.03.
187
2.3.1. Para os serviços prestados no Município de Botucatu, conforme Decreto Municipal

nº. 6.781 de 27/09/04 e suas alterações, o CONTRATANTE, na qualidade de
responsável tributária, deverá reter a quantia correspondente a 2% (dois por cento) do
valor da nota-fiscal, fatura, recibo ou documento de cobrança equivalente apresentada e
recolher a respectiva importância em nome da CONTRATADA, até o dia 10 (dez) do mês
seguinte ao da prestação dos serviços.
a) Quando da emissão da nota fiscal, fatura, recibo ou documento de cobrança

equivalente a CONTRATADA deverá destacar o valor da retenção, a título de “RETENÇÃO
PARA O ISS”. Considera-se preço do serviço a receita bruta a ele correspondente, sem
nenhuma dedução.
2.3.2. Por ocasião da apresentação à CONTRATANTE da nota fiscal, fatura, recibo ou

documento de cobrança equivalente, a CONTRATADA deverá fazer prova do
recolhimento do ISSQN, por meio de cópia autenticada da guia de recolhimento
correspondente aos serviços executados e deverá estar referenciada à data de emissão
da nota fiscal, fatura ou do documento de cobrança equivalente.
2.3.3.. Por ocasião da apresentação da nota fiscal, da fatura, do recibo ou do documento

de cobrança equivalente não haja decorrido o prazo legal para recolhimento do FGTS,
INSS e do ISSQN, quando for o caso, poderão ser apresentadas cópias das guias de
recolhimento referentes ao mês imediatamente anterior, devendo a CONTRATADA
apresentar a documentação devida, quando do vencimento do prazo legal para o
recolhimento.
3. Nos termos do artigo 31 da Lei Federal nº 8.212, de 24.07.91, alterado pela Lei
Federal nº 9.711, de 20.11.98, e Instrução Normativa MPS/ RFB nº 971, de 13.11.2009,
o Contratante (Órgão da Administração) reterá 11% (onze por cento) do valor bruto da
nota fiscal, fatura, recibo ou documento de cobrança equivalente; obrigando-se a
recolher em nome da Contratada, a importância retida até o dia 20 do mês subseqüente
ao da emissão do respectivo documento de cobrança ou o dia útil imediatamente
anterior, se não houver expediente bancário nesse dia.
3.1. Quando da emissão da nota fiscal, fatura, recibo ou documento de cobrança

equivalente a Contratada deverá destacar o valor da retenção, a título de “RETENÇÃO
PARA A SEGURIDADE SOCIAL”.
a) Poderão ser deduzidos da base de cálculos da retenção, os valores dos custos de

fornecimento incorridos pela Contratada a título de vale-transporte e de vale-refeição,
nos termos da legislação própria. Tais parcelas deverão estar discriminadas no
documento de cobrança.
188
b) A falta de destaque do valor da retenção no documento de cobrança impossibilitará a

CONTRATADA a efetuar sua compensação com o INSS, ficando a critério do
CONTRATANTE (Órgão da Administração) proceder à retenção/recolhimento devidos
sobre o valor bruto do documento de cobrança ou devolvê-lo à CONTRATADA.
3.2. O CONTRATANTE (Órgão da Administração) emitirá uma GPS - Guia da Previdência

Social específica para cada CONTRATADA (por estabelecimento). Na hipótese de emissão
no mesmo mês, de mais de um documento de cobrança pela CONTRATADA, o
CONTRATANTE (Órgão da Administração) se reserva o direito de consolidar o
recolhimento dos valores retidos em uma Única Guia, por estabelecimento.
3.3. Quando da apresentação do documento de cobrança, a CONTRATADA deverá

elaborar e entregar ao CONTRATANTE (Órgão da Administração) cópia da:
a) Folha de pagamento específica para os serviços realizados sob o contrato,

identificando o número do contrato, a Unidade que o administra, relacionando
respectivamente todos os segurados colocados à disposição desta e informando:
 Nome dos segurados;
 Cargo ou função;
 Remuneração, discriminando separadamente as parcelas sujeitas ou não à

incidência das contribuições previdenciárias;
 Descontos legais;
 Quantidade de quotas e valor pago a título de salário-família;
 Totalização por rubrica e geral;
 Resumo geral consolidado da folha de pagamento; e
b) Demonstrativo mensal assinado por seu representante legal, individualizado por

CONTRATANTE, com as seguintes informações:
 Nome e CNPJ da CONTRATANTE;
 Data de emissão do documento de cobrança;
 Número do documento de cobrança;
 Valor bruto, retenção e valor líquido (recebido) do documento de cobrança.
 Totalização dos valores e sua consolidação.
c) Os documentos solicitados em (a) e (b) anteriores deverão ser entregues ao

CONTRATANTE (Órgão da Administração) na mesma oportunidade da nota fiscal, fatura,
recibo ou documento de cobrança equivalente.
189
4. A não apresentação dessas comprovações assegura ao Contratante (Órgão da

Administração) o direito de sustar o pagamento respectivo e/ou os pagamentos
seguintes.
5. Constitui condição para a realização dos pagamentos a inexistência de registros em

nome da Contratada no “Cadastro Informativo dos Créditos não Quitados de Órgãos e
Entidades Estaduais do Estado de São Paulo – CADIN ESTADUAL”, que será
obrigatoriamente consultado, por ocasião da realização de cada pagamento.
6. Os pagamentos serão realizados mediante depósito na conta corrente bancária em

nome da CONTRATADA no Banco do Brasil S/A, conta nº ......... Agência nº ...................
sendo que a data de exigibilidade do referido pagamento será estabelecida, observadas
as seguintes condições:
a) Em 30 (trinta) dias, contados da respectiva medição, desde que a correspondente

fatura, acompanhada dos documentos referidos no item 2 desta Cláusula, seja
protocolada no Departamento Econômico Financeiro no Núcleo de Receita e Despesas,
do Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina de Botucatu SP , no prazo de até 03
(três) dias úteis contados do recebimento da comunicação de que trata o item 2.3.1 da
cláusula anterior;
b) A não observância do prazo previsto para apresentação das faturas ou a sua

apresentação com incorreções ensejará a prorrogação do prazo de pagamento por igual
número de dias a que corresponderem os atrasos e/ou as incorreções verificadas.
7. Havendo atraso nos pagamentos, sobre o valor devido incidirá correção monetária nos
termos do artigo 74 da Lei Estadual nº 6.544/89, bem como juros moratórios, a razão de
0,5% (meio por cento) ao mês, calculados pro rata tempore, em relação ao atraso
verificado.
CLÁUSULA DÉCIMA PRIMEIRA – DA RESPONSABILIDADE TÉCNICA
1. A responsabilidade técnica dos serviços caberá ao profissional a (ao) Nutricionista

____________ CRN nº .......... Região ........
2. Eventual alteração do titular Responsável Técnico deverá ser comunicada de imediato
ao Contratante, acompanhada de justificativa da necessidade da substituição, da nova
nomeação, do curriculum-vitae do profissional indicado para a função de responsável
técnico, juntada a respectiva documentação do CRN.
CLÁUSULA DÉCIMA SEGUNDA - REAJUSTE DE PREÇOS

Para o reajustamento dos preços unitários contratados, deverá ser observada a
legislação vigente, em especial o Decreto Estadual nº 48.326, de 12/12/03 e as
disposições da Resolução CC 79, de 12.12.03.
190
IPC I
R = Po . [ (0,50 . ------- + 0,50 . ---- ) - 1]
IPCo Io
Onde:
R = parcela de reajuste;
Po = preço inicial do contrato no mês de referência dos preços ou preço do contrato no
mês de aplicação do último reajuste;
IPC/IPCo = variação do IPC FIPE - Índice de Preço ao Consumidor, ocorrida entre o mês
de referência de preços, ou o mês do último reajuste aplicado, e o mês de
aplicação do reajuste;
I/Io = variação do IPC - Alimentação - FIPE - Índice de Preços ao Consumidor categoria
Alimentação, ocorrida entre o mês de referência dos preços, ou o mês do último reajuste
aplicado, e o mês de aplicação do reajuste.
Mês de referência dos preços: Junho de 2013.
CLÁUSULA DÉCIMA TERCEIRA - DA GARANTIA DA EXECUÇÃO CONTRATUAL
Para o fiel cumprimento de todas as obrigações contratuais assumidas, a

CONTRATADA prestou garantia sob a modalidade _____________, no valor de R$
____________, correspondente a 5% (cinco) do valor da contratação, em conformidade
com o disposto no artigo 56 da Lei Federal nº 8.666/93.
PARÁGRAFO PRIMEIRO
A garantia prestada deverá vigorar por prazo igual ao de vigência do presente

contrato, sendo que, em caso de alteração contratual, a CONTRATADA deverá promover
a complementação do respectivo valor, bem como de sua validade, se for o caso, de
modo a que o valor da garantia corresponda ao percentual fixado no caput,facultada a
substituição por qualquer das outras modalidades elencadas no § 1º, do artigo 56, da
Lei Federal nº 8.666/93.
PARÁGRAFO SEGUNDO
O CONTRATANTE fica, desde já, autorizado pela CONTRATADA a promover,

perante a entidade responsável pela garantia o levantamento do valor devido em
decorrência da aplicação da penalidade de multa, na hipótese de não existir pagamento
pendente em valor suficiente para quitar o débito, nos termos da Cláusula décima sexta.
PARÁGRAFO TERCEIRO
Verificada a hipótese do parágrafo anterior e não rescindido o contrato, a

CONTRATADA fica obrigada a proceder ao reforço da garantia, no valor correspondente
ao levantamento feito, no prazo de 10 dias, contado após a notificação do respectivo
abatimento, sob pena de suspensão dos pagamentos subseqüentes.
191
PARÁGRAFO QUARTO
A garantia prestada será restituída (e/ou liberada) após a integral execução de

todas as obrigações contratuais e, quando em dinheiro, será atualizada monetariamente
conforme dispõe o artigo 56, § 4º, da Lei Federal nº 8.666/93.
CLÁUSULA DÉCIMA QUARTA – TRANSFERÊNCIA e SUBCONTRATAÇÃO

1. A Contratada não poderá subcontratar os serviços que compõem o escopo principal
deste ajuste. Excepcionalmente, o transporte das refeições poderá ser subcontratado,
desde que com prévia e expressa autorização do Contratante.
1.1. Em caso de necessidade de subcontratação do transporte das refeições, a
Contratada deverá solicitar, por escrito, autorização expressa do Contratante para
subcontratar tais serviços, informando e apresentando:
a - nome e endereço da empresa a ser subcontratada;
b - nome dos titulares e prepostos da empresa a ser subcontratada;
c - relação dos veículos a serem utilizados no transporte das refeições,
acompanhada dos respectivos Certificados de Vistoria de Veículo para o fim que se
destina, conforme Portarias CVS vigentes e pertinentes.
1.2. A autorização será dada pelo Contratante, também por escrito, após o estudo da
sua conveniência mediante Carta de Anuência.
1.3. A Contratada, ato contínuo do recebimento da Carta de Anuência, deverá fornecer
cópia do Instrumento Contratual formalizado com a subcontratada.
1.4. A Contratada deverá também fornecer ao Contratante a relação nominal dos
empregados da subcontratada de transporte de refeições para a execução dos
serviços, onde conste o número de registro de empregado, número e série do CTPS
– Carteira de Trabalho e Previdência Social, atualizando as informações quando da
substituição, admissão e demissão do empregado.
1.5. A subcontratação, mesmo quando autorizada pelo Contratante, não exime a
Contratada das obrigações decorrentes deste contrato, permanecendo a mesma
como única responsável perante o Contratante.
1.6. Os pagamentos serão realizados exclusivamente à Contratada.
CLÁUSULA DÉCIMA QUINTA – DA ALTERAÇÃO DA QUANTIDADE DOS SERVIÇOS

CONTRATADOS
A CONTRATADA fica obrigada a aceitar, nas mesmas condições contratadas, os

acréscimos ou supressões que se fizerem necessários no objeto, a critério exclusivo do
CONTRATANTE, até o limite de 25% (vinte e cinco por cento) do valor atualizado do
contrato.
192
PARÁGRAFO ÚNICO
Eventual alteração será obrigatoriamente formalizada por meio de Termo Aditivo

ao presente Contrato, respeitadas as disposições da Lei Federal nº 8.666/93.
CLÁUSULA DÉCIMA SEXTA – DAS PENALIDADES

Pela inexecução total ou parcial do contrato ou por demonstrar não possuir
idoneidade para contratar em virtude de atos ilícitos praticados, o Contratante poderá,
garantida a prévia defesa, aplicar à Contratada as penalidades previstas na legislação
vigente.
CLÁUSULA DÉCIMA SÉTIMA – DAS SANÇÕES
1. Ficará impedida de licitar e contratar com a Administração direta e indireta do Estado

de São Paulo, pelo prazo de até 5 (cinco) anos, a pessoa física ou jurídica, que praticar
quaisquer atos previstos no artigo 7º da Lei federal nº10.520, de 17 de julho de 2002,
c.c. o artigo 15 da Resolução CEGP10 de 19 de novembro de 2002, garantido o exercício
de prévia e ampla defesa, e deverá ser registrada no CAUFESP e no sítio
www.sancoes.sp.gov.br
2. A sanção de que trata o item anterior poderá ser aplicada juntamente com as multas
previstas nos artigos 79, 80 e 81 da Lei n. 6.544, de 22.11.1989 que obedecerá, no
âmbito do HCFMB, às seguintes normas, aplicáveis a presente contratação:
2.1. Pela recusa injustificada em assinar o contrato dentro do prazo estabelecido pela
Administração, multa de 5% a 30% do valor do ajuste;
2.2. Pelo atraso injustificado na execução do contrato:
2.2.1. Em se tratando de compras e serviços:
2.2.1.1. Atraso até 30 dias: multa de 0,2% sobre o valor da obrigação, por dia de atraso;
2.2.1.2. Atraso superior a 30 dias: multa de 0,4% sobre o valor da obrigação, por dia de
atraso.
2.2.2. Em se tratando de obras e serviços a estas vinculadas: multa de 0,1% sobre o
valor de obrigação, por dia de atraso.
2.3. Pela inexecução total ou parcial do ajuste:
2.3.1. Multa de 10% a 30%, calculada sobre o valor das mercadorias, serviços ou obras
não entregues ou da obrigação não cumprida.
2.3.2. Multa correspondente à diferença de preço resultante da nova licitação realizada
para complementação ou realização da obrigação não cumprida.
2.4. O valor do ajuste a servir de base de cálculo para as multas referidas nos subitens
2.1. e 2.2., será o valor original reajustado até a data de aplicação da penalidade.
2.5. Se a multa for superior ao valor da garantia prestada, além da perda desta,
responderá o contratando pela sua diferença, que será descontada dos pagamentos
eventualmente devidos pela Administração ou cobrados judicialmente.
193
2.6. As penalidades mencionadas nos subitens 2.3.1 e 2.3.2 são alternativas, devendo a
Contratante optar, a seu critério, por uma delas.
2.7. As multas previstas neste item 2 serão corrigidas monetariamente, consoante o
índice oficial, até a data de seu recolhimento.
Da aplicação das multas previstas neste item 2, caberá recurso no prazo de 5 dias úteis,
consoante o disposto no artigo 83, inciso I, alínea "e" e §§ 1º e 2º da Lei n. 6.544/89.
2.8. As multas são autônomas e a aplicação de uma não exclui a da outra.
PARÁGRAFO SEGUNDO
A CONTRATANTE reserva-se o direito de descontar das faturas, os valores

correspondentes às multas que eventualmente forem aplicadas.
PARÁGRAFO TERCEIRO
As multas são autônomas e a aplicação de uma não exclui a de outra.
CLÁUSULA DÉCIMA OITAVA – DA RESCISÃO E RECONHECIMENTO DOS DIREITOS

DO CONTRATANTE
Este contrato poderá ser rescindido na forma, pelos motivos e com as

conseqüências previstas nos artigos 75 a 82 da Lei Estadual nº 6.544/89, e artigos 77 a
80, 86 a 88, da Lei Federal nº 8.666/93.
PARÁGRAFO ÚNICO
A CONTRATADA reconhece, desde já, os direitos da CONTRATANTE nos casos de

rescisão administrativa, prevista no artigo 77 da Lei Estadual nº 6.544/89, e artigo 79
da Lei Federal nº 8.666/93.
CLÁUSULA DÉCIMA NONA – DISPOSIÇÕES FINAIS
Fica ajustado, ainda, que:
1. Consideram-se partes integrantes do presente termo de contrato, como se nele

estivessem transcritos:
a) o Edital de Licitação PR nº 151/2014 e seus anexos;
b) a proposta apresentada pela CONTRATADA;
2. Aplicam-se às omissões deste contrato as disposições da Lei Federal nº 10.520, de 17

de julho de 2002, do Decreto Estadual nº 49.722, de 24 de junho de 2005, do Decreto
Estadual nº 52.205, de 27 de setembro de 2007 e do Regulamento anexo à Resolução
CC-27, de 25 de maio de 2006, da Lei Federal nº 8.666, de 21 de junho de 1993, da Lei
Estadual nº 6.544, de 22 de novembro de 1989, e das demais normas complementares
aplicáveis à espécie.
194
3. Para dirimir quaisquer questões decorrentes deste contrato, não resolvidas na esfera
administrativa, será competente o Foro da Comarca de Botucatu do Estado de São
Paulo.
E assim, por estarem às partes de acordo, justas e contratadas, foi lavrado o

presente termo em 03 (vias) vias de igual teor e forma, que, depois de lido e achado
conforme, é assinado pelas partes para que produza todos os efeitos de direito, na
presença das testemunhas abaixo identificadas e assinadas.
Botucatu, ___ de _____________de 2.014
CONTRATANTE: CONTRATADA:
______________________________ ____________________________
TESTEMUNHAS:
_________________________________
_________________________________
195
ANEXO IX
ATESTADO DE VISTORIA TÉCNICA

DO
HOSPITAL DAS CLÍNICAS DA FACULDADE DE MEDICINA DE BOTUCATU - HCFMB
DISTRITO DE RUBIÃO JÚNIOR - S/Nº - BOTUCATU/SP

Certifico para os devidos fins, que a empresa

_____________________________________________ CNPJ n° _______________ representada
pelo Sr. __________________________________________, situada no endereço
_____________________________, telefone _____________, e-mail _____________, compareceu
Nas unidades do Hospital das Clínicas: Unidade Auxiliar Hospital do Bairro (UAHB),
sito na Praça Alexandre Fleming, nº 11 – Vila dos Lavradores - Botucatu SP,
Unidade Auxiliar Pronto Socorro Adulto (UAPSA), sito na Rua Joaquim Lyra
Brandão, nº 285, Vila Assumpção – Botucatu SP, Hospital Estadual de Botucatu
(HEBo) e Serviço Hospitalar de Referencia para Alcool e Outras Drogas (SHRAD),
sitos na Avenida José Itálo Bacchi, s/nº, Jardim Aeroporto, na cidade de Botucatu
– SP, a fim de realizar a vistoria técnica no local de prestação dos serviços desta licitação
e constatou “in loco” onde serão executados os serviços os a serem contratado.
Botucatu, _____ de _________________ de 2.014.
__________________________________________________
(Nome, assinatura dos responsáveis pela vistoria )
________________________________________________
Nome do Representante
(Nome da empresa Licitante)
Obs.: Que será fornecido pelo “Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina de
Botucatu- HCFMB” no dia da Vistoria.
196
ANEXO X

ANÁLISE DE DEMONSTRATIVOS CONTÁBEIS
A verificação da boa situação financeira do LICITANTE será feita mediante apuração de

indicadores contábeis abaixo, com dados obtidos do balanço do último exercício:
a) QUOCIENTE DE LIQUIDEZ CORRENTE (QLC), assim composto:
QLC = AC/PC Deverá ser maior ou igual a 1 (um);
OU
b) QUOCIENTE DE LIQUIDEZ GERAL (QLG), assim composto:
QLG = (AC + RLP) / (PC + ELP) Deverá ser maior ou igual a 1 (um);
c) GRAU DE ENDIVIDAMENTO TOTAL (ET), assim composto:
ET = (PC + ELP)/AT Deverá ser menor ou igual a 0,5
OU
d) QUOCIENTE DE COMPOSIÇÃO DO ENDIVIDAMENTO (QCE), assim composto:
QCE = PC / (PC + ELP) Deverá ser menor ou igual a 0,5
OBSERVAÇÃO:
- AC é o Ativo Circulante;
- PC é o Passivo Circulante;
- RLP é o Realizável a Longo Prazo;
- ELP é o Exigível a Longo Prazo;
- AT é o Ativo total.
197

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HOSPITAL DAS CLÍNICAS

FACULDADE DE MEDICINA DE BOTUCATU – HCFMB

EDITAL DE PREGÃO ELETRÔNICO OBJETIVANDO A PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS

O Senhor Superintendente do Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina de Botucatu

As propostas deverão obedecer às especificações deste instrumento convocatório e seus

A sessão pública de processamento do Pregão Eletrônico será realizada no endereço

1. Poderão participar do certame todos os interessados em contratar com a Administração

1.1. O registro no CAUFESP, o credenciamento dos representantes que atuarão em nome

1.2. As informações a respeito das condições exigidas e dos procedimentos a serem

2. A participação no certame está condicionada, ainda, a que o interessado ao acessar,

4. Cada representante credenciado poderá representar apenas uma licitante, em cada

5. O envio da proposta vinculará a licitante ao cumprimento de todas as condições e

III. DAS PROPOSTAS

1. As propostas deverão ser enviadas por meio eletrônico disponível no endereço

3. O prazo de validade da proposta será de 60 (sessenta) dias.

5. No formulário eletrônico de encaminhamento da proposta deverá(ao) ser anexado(s)

5.2. Havendo divergência entre os valores consignados no(s) arquivo(s) indicado(s) no

1. O julgamento da habilitação se processará na forma prevista no subitem 9, do item V,

1.1. HABILITAÇÃO JURÍDICA

a) Registro empresarial na Junta Comercial, no caso de empresário individual ou cédula de

b) Ato constitutivo, estatuto ou contrato social atualizado e registrado na Junta Comercial,

c) Documentos de eleição ou designação dos atuais administradores, tratando-se de

d) Ato constitutivo atualizado e registrado no Registro Civil de Pessoas Jurídicas tratando-

e) Decreto de autorização em se tratando de sociedade empresária estrangeira em

1.2. REGULARIDADE FISCAL

a) Prova de inscrição no Cadastro Nacional de Pessoas Jurídicas do Ministério da Fazenda

b) Prova de inscrição no Cadastro de Contribuintes Estadual ou Municipal, relativo à sede

c) Certidão de regularidade de débito com as Fazendas Estadual e Municipal, da sede ou do

d) Certidão de regularidade de débito para com o Sistema de Seguridade Social (INSS) e o

e) Certidão Conjunta Negativa de Débitos ou Positiva com efeitos de Negativa, relativa a

f) Prova de inexistência de débitos inadimplidos perante a Justiça do Trabalho, mediante a

1.3. QUALIFICAÇÃO ECONÔMICO-FINANCEIRA

a) Certidão negativa de falência, concordata, recuperação judicial e extrajudicial, expedida

b) balanço patrimonial e demonstrações contábeis do último exercício social, mencionando

c) balanço patrimonial e demonstrações contábeis do último exercício social devidamente

1.4. QUALIFICAÇÃO TÉCNICA

a) Atestado(s) emitido(s) por pessoa(s) jurídica(s) de direito público ou privado, em nome

Nota 1:O(s) atestado(s) deverá(ão) conter:

 Prazo contratual, datas de início e término;

 Local da prestação dos serviços;

 Natureza da prestação dos serviços;

 Quantidades de refeições fornecidas, no prazo de vigência do contrato, bem como a

 Caracterização do bom desempenho do licitante;

 Outros dados característicos; e,

 A identificação da pessoa jurídica emitente bem como o nome e o cargo do signatário

b.1) A VISTORIA TÉCNICA será realizada em todos os dias de publicidade do edital: a

b.3) A licitante deverá indicar representante devidamente habilitado, munido do

b.4) As visitas realizadas no Pregão 076/2014, terão validade conforme Atestado de

c) Declaração formal do licitante de disponibilidade do aparelhamento técnico adequado

d) Declaração formal do licitante de que apresentará no momento oportuno a relação dos

e) Relação da equipe técnica, operacional e administrativa do licitante, com a quantificação

f) Certidão de Registro e Quitação – CRQ, em nome do licitante, junto ao Conselho

g) Declaração de que apresentará por ocasião da formalização do contrato, além dos

1.5. OUTRAS COMPROVAÇÕES

1.5.1. Declarações subscritas por representante legal da licitante, elaboradas em papel

a) atende plenamente aos requisitos de habilitação – Anexo IV;

b) encontra-se em situação regular perante o Ministério do Trabalho, conforme modelo

c) inexiste impedimento legal para licitar ou contratar com a Administração, inclusive em

2.1. Na hipótese de não constar prazo de validade nas certidões apresentadas, a

V. DA SESSÃO PÚBLICA E DO JULGAMENTO

2. A análise das propostas pelo Pregoeiro visará ao atendimento das condições

2.1. Serão desclassificadas as propostas:

a) cujo objeto não atenda as especificações, prazos e condições fixados no Edital;

b) que apresentem preço baseado exclusivamente em proposta das demais licitantes.