EC A S

R EIT UB
R Y
DESCUBRA
O NOVO
CHOCOLATE
BELGA
TRUFA RUBY
GANACHE DE
MORANGO
Ingredientes Modo de preparo

100g polpa de morango Em uma panela, junte a polpa de fruta

15g glucose e a glucose e a manteiga.
COM CHAMPAGNE E MORANGOS 40g manteiga sem sal Aqueça a 80º C.

230g chocolate RUBY Callebaut RB1 Verta esse liquido quente sobre o
chocolate RUBY e misture até formar
uma emulsão.

12ml cachaça Adicione a cachaça a 40º C e mexa

para homogeneizar.
Deixe esfriar até a temperatura de
28ºC antes de usar.

MONTAGEM
Ingredientes Modo de preparo

400g Champ Krem Callebaut Aqueça o Champ Krem entre de 28 a

ganache de chocolate branco 30º C. Com o auxílio de uma manga
com champagne de confeitar, preencha as trufas
100 unid. trufas ocas de chocolate pela metade. Espere cristalizar por
branco Callebaut aproximadamente 30 minutos.
Em seguida, preencha o restante das
trufas com a ganache de morango a
uma temperatura de 30º C. Espere
cristalizar.
Para selar as trufas, aplique um pouco
CHEF de chocolate pré-cristalizado.

ABNER
IVAN
500g chocolate RUBY Callebaut RB1 Por fim, banhe as trufas no chocolate
RUBY por completo e espere
cristalizar antes de decorar.
@chefabner
RENDIMENTO
100 unidades.
 GELEIA

RUBYCER A
OVO Ingredientes Modo de preparo

500g cereja fresca Em uma panela coloque a cereja fresca

EJ
150g açúcar refinado cortada em pedaços pequenos,
o açúcar e a água.
250ml água
Deixe cozinhar por 8 minutos.
Leve a um processador até obter um
creme, depois leve de volta ao fogo e
reduza a ponto de geleia. Reserve.
CHEF

ARNOR 700g chocolate RUBY Callebaut RB1 Faça a temperagem do chocolate

PORTO
RUBY Callebaut RB1 conforme
instruções da embalagem.
Faça uma camada de chocolate nas
@arnorporto formas e espere cristalizar.
Depois, aplique uma camada de
geleia e outra camada de chocolate.
Deixe cristalizar antes de fechar o ovo.

DECORAÇÃO
Ingredientes Modo de preparo

100g glucose Derreta no micro-ondas a glucose

30ml polpa de framboesa
e a polpa de framboesa.
Distribua sobre um tapete de silicone
e leve ao forno por 9 minutos
a 180°C.
Depois de frio, quebre em pedaços.
Use os pedaços para decorar o ovo,
colando com o próprio chocolate
pré-cristalizado.

RENDIMENTO
1 ovo de 500 g.
BOMBOM MASSA PRESTÍGIO

RUBY
Ingredientes Modo de preparo

COCO
58,5g açúcar Cozinhe a água com o açúcar até
30g água 107°C.

COM 98,5g glucose Verta a mistura aquecida

anteriormente sobre a mistura de
40g fondant
glucose e fondant.
CHEF

BERTRAND
137,5g coco ralado Acrescente o licor, o açúcar
15g licor Malibu invertido, o sal, a pimenta e depois

BUSQUET
o coco ralado.
12,5g açúcar invertido
Espalhe dentro do frame de 5 mm.
0,25g sal
0,10g pimenta do reino
@bertrandbusquet

CREMINO RUBY
Ingredientes Modo de preparo

145g Callebaut PNP pasta pura Derreta o chocolate RUBY Callebaut

de avelã RB1 (1) a 40° C.
215g chocolate RUBY Callebaut Acrescente o PNP.
RB1 (1) Misture e tempere na mesa a 25° C.

0,7g flor de sal Acrescente o coco queimado e a flor

20g coco queimado de sal e espalhe acima do prestígio no
frame de 5mm.
1 kg chocolate RUBY Callebaut
RB1 (2) Deixe iniciar a cristalização
e em seguida corte em cubinhos
40g manteiga de cacau Mycryo
de 2,5 cm².
Cacao Barry
Banhe com o chocolate RUBY
Callebaut RB1 (2) diluído com a
manteiga de cacau.

RENDIMENTO
Aproximadamente 75 unidades de 2,5 cm x 2,5 cm.
 GANACHE DE MANGA
Ingredientes Modo de preparo

100g creme de leite Ferva o creme de leite com a glucose

70g glucose e a fava de baunilha. Deixe em infusão
por 15 minutos.
Q.B. fava de baunilha

100g purê de manga reduzido Fora do fogo adicione o purê de

pela metade* manga e o suco de limão.
30g suco de limão Deixe esfriar até 40ºC.

30g manteiga em ponto pomada Adicione a manteiga e o chocolate

520g chocolate branco Callebaut
CW2 pré-cristalizado
e passe pelo mixer.
Aguarde a temperatura cair para 28ºC
para aplicar a ganache na casquinha
de chocolate RUBY Callebaut RB1.
Deixe cristalizar por uma noite.

BOMBOM

MANGA
*PURÊ DE MANGA
Ingredientes Modo de preparo

RUBY
200g polpa de manga Aqueça em fogo baixo a polpa
de manga, até reduzir a 100g.

E
CASQUINHA RUBY
Ingredientes Modo de preparo
CHEF

CAIO 1 kg chocolate RUBY Callebaut RB1 Faça a temperagem do chocolate

RUBY Callebaut RB1 conforme

CORRÊA
instruções da embalagem.
Aplique o chocolate nas casquinhas
e espere cristalizar antes de colocar
@cfccaiocorrea a ganache.
Feche as casquinhas com o chocolate
e deixe cristalizar.

RENDIMENTO
100 a 120 bombons.
FUDGE

RUBY
PISTACHE
COM

CHEF

CAROLE
CREMA
@carolecrema

Ingredientes Modo de preparo

500g chocolate RUBY Callebaut RB1 Derreta o chocolate a 35ºC e misture

400g leite condensado
45g conhaque
130g pistaches levemente torrados
80g chocolate RUBY Callebaut RB1
(callets inteiros ou picados)
com
os demais ingredientes.
Molde em um cilindro de
aproximadamente 6 cm de diâmetro
e envolva em papel filme.
Leve para gelar.

Q. S. açúcar impalpável para finalizar Quando atingir a consistência de

corte, passe pelo açúcar impalpável
e fatie.

RENDIMENTO
01 fudge de corte, de aproximadamente 1,1 kg.
 PRALINÉ DE AMÊNDOAS
Ingredientes Modo de preparo

Em uma panela, cozinhe o açúcar

GRUMIXAMA
100g açúcar refinado
com a água até o ponto de caramelo
25g água
escuro. Despeje sobre um tapete de
silicone e deixe em repouso até esfriar.
75g amêndoas sem casca Torre as amêndoas a 170º C,
transfira para um blixer e processe até

RUBY
75g amêndoas com casca
obter um creme homogêneo.
Reserve.

GANACHE
DE GRUMIXAMA
Ingredientes Modo de preparo
CHEF

DIEGO
105g polpa de grumixama Em uma panela, aqueça a polpa de
37g creme de leite 35% gordura grumixama, creme de leite fresco e

LOZANO
açúcar invertido a 80 º C.
37g açúcar invertido

150g chocolate RUBY Callebaut RB1 Verta o líquido aquecido sobre o

@chefdiegolozano chocolate RUBY Callebaut RB1 sobre o
100g praliné de amêndoas
praliné de amêndoas e homogeneíze
65g manteiga sem sal
com o auxílio de um mixer de mão até
atingir 45º C.
Acrescente a manteiga sem sal,
misture bem e aplique como recheio
do bombom a 28º C.
DECORAÇÃO
Ingredientes Modo de preparo

300g chocolate RUBY Callebaut RB1 Derreta manteiga de cacau Mycryo

100g manteiga de cacau Mycryo
Cacao Barry
1g corante branco em pó
2g corante vermelho em pó lipossolúvel
Q.B. pó dourado
Cacao Barry q 45oC, acrescente os
corantes em pó e homogeneíze.
Pré cristalize a 30ºC e aplique com
o auxílio de um aerógrafo na forma
de bombom. Pré cristalize o chocolate
RUBY Callebaut RB1 e prepare as
casquinhas dos bombons. Aplique
a ganache, sele e armazene sob
refrigeração por aproximadamente 20
minutos. Desmolde.

RENDIMENTO
100 bombons.
PETIT
C H OUX PETIT CHOUX

RUBY
Ingredientes Modo de preparo

DE 125g água Ferva a água com a manteiga,

110g manteiga em temperatura o açúcar e o sal.
ambiente
COM MANGA 10g açúcar
E GRAVIOLA 5g sal

150g farinha de trigo Tão logo levante fervura, acrescente

a farinha de uma só vez e continue
mexendo até que se forme uma bola
de massa que desgrude da parede
da panela.

250g ovos Fora do fogo, com uma espátula,

incorpore os ovos aos poucos,
misturando bem a cada adição.
Coloque a massa em um saco
de confeitar e pingue bolinhas
de 4 cm (tipo “Carolina”) sobre
um tapete de silicone.
Asse em forno a 200º C até que cresça,
por aproximadamente 20 minutos.
Baixe a temperatura para 150º C e asse
por mais 20 minutos.

CHEF

FLAVIO
FEDERICO
@flaviofederico
Petit Choux de RUBY com manga e graviola (continuação)

GEL DE MANGA
COM GRAVIOLA MONTAGEM
Ingredientes Modo de preparo Ingredientes Modo de preparo

100g açúcar Peneire o açúcar com o ágar-ágar. Recheie as “Carolinas” com o ganache
6g ágar-ágar montado de chocolate RUBY RB1 até
¾ do volume e complete com o gel de
manga com graviola.
100g água Misture com os líquidos e leve
200g polpa de manga ao fogo até ferver.
200g polpa de graviola Deixe esfriar na geladeira e bata com 500g chocolate RUBY Callebaut RB1 Em seguida, banhe em chocolate
o mixer de mão até virar um gel. pré-cristalizado RUBY Callebaut RB1 misturado com as
100g amêndoas torradas e picadas amêndoas picadas.

GANACHE
MONTADO DE
CHOCOLATE RUBY DECORAÇÃO
CALLEBAUT RB1 Cubra com um disco de chocolate RUBY Callebaut RB1 e finalize com uma roseta
de ganache montado RUBY, conforme a foto.
Ingredientes Modo de preparo

250g creme de leite 35% gordura
10g glucose
10g farinha de amora
12g massa de gelatina
Ferva o creme de leite com a glucose
e a farinha de amoras.
Misture com a massa de gelatina
e deixe esfriar até 35ºC.
RENDIMENTO
Irá depender do tamanho das carolinas que forem moldadas.
Massa: aproximadamente 640g.
Gel de manga e graviola: aproximadamente 600g.
Ganache de chocolate RUBY Callebaut RB1: aproximadamente 400g.

140g chocolate RUBY Callebaut RB1 Misture com o chocolate RUBY

(derretido) Callebaut RB1 e leve à geladeira
por no mínimo 6 horas e depois bata
até montar.
BOMBOM

RUBY COM FRAMBOESA

DAMASCO
E COMPOTA DE DAMASCO
Ingredientes

150g damasco
Modo de preparo

Corte os damascos em cubos

CHEF 50g açúcar invertido pequenos e coloque todos os

GERSON
ingredientes na panela. Leve ao fogo
50g água
médio.

CAMARGO
10g glucose líquida
Deixe cozinhar por 5 a 10 minutos,
deve ficar com textura de compota
com pedaços.
@gersoncamargo_pasticcere Para utilizar nas casquinhas dos
bombons, deixe esfriar até 24ºC.

COMPOTA
DE FRAMBOESA
Ingredientes Modo de preparo

50g framboesas congeladas Coloque todos os ingredientes

25g açúcar granulado na panela. Leve ao fogo médio,
cozinhando por 10 ou 15 minutos.
12,5g água
A textura ideal deve parecer
5g glucose líquida
com um gel um pouco espesso,
para não escorrer.
Para utilizar nas casquinhas dos
bombons, deixe esfriar até 20ºC.
Bombom RUBY com framboesa e damasco (continuação)
GANACHE RUBY
E FRAMBOESA
Ingredientes
155g creme de leite fresco 35%
30g glucose líquida
245g chocolate RUBY Callebaut RB1
50g gel de framboesas
(preparado anteriormente)
CASQUINHAS
Ingredientes
500g chocolate RUBY Callebaut RB1
MONTAGEM
Modo de preparo Com o auxílio de uma manga de confeitar, preencha as casquinhas de bombom
com uma pequena camada de cada recheio, aguardando sua cristalização entre
Aqueça o creme de leite e a glucose uma e outra camada.
ate 85ºC. Feche as casquinhas com o restante do chocolate RUBY Callebaut RB1.
Espere cristalizar para desenformar os bombons.
Verta sobre os callets de chocolate
RUBY Callebaut RB1 e aguarde por
30 segundos até começar a derreter.
RENDIMENTO
Acrescente o gel de framboesas Aproximadamente 80 bombons.
e passe pelo mixer para melhorar
a textura.
Para utilizar nas casquinhas dos
bombons, deixe esfriar até 20ºC.
Modo de preparo
Faça a pré-cristalização do chocolate
RUBY Callebaut RB1 e molde as
casquinhas de bombom.
Reserve uma quantidade do chocolate
RUBY Callebaut RB1 para fechar o
fundo das casquinhas.
 BRIGADEIRO

BRIGADEIRO
Ingredientes Modo de preparo

3g wasabi em pó Dilua o wasabi no creme de leite

100g creme de leite fresco quente e reserve.

30g manteiga sem sal Derreta a manteiga e depois adicione

DE WASABI COM PEDRINHAS 15g Cacau em pó Extra Brut o cacau em pó. Misture bem para

RUBY
Cacao Barry dissolver todo cacau na manteiga.
CINTILANTES DE 395g leite condensado

60g chocolate amargo Callebaut 811 Adicione o leite condensado, o

30g glucose chocolate amargo, a glucose e o
creme de leite com wasabi.
Misture bem e cozinhe em fogo baixo,
mexendo sempre ate aparecer o fundo
da panela e dar ponto de enrolar.
Coloque o brigadeiro em um
recipiente plástico e cubra com um
saco plástico ou filme a superfície do
brigadeiro.
Deixe esfriar totalmente para enrolar.

CHEF PEDRINHAS DE RUBY

RENATA Ingredientes Modo de preparo

ARASSIRO Q.B. chocolate RUBY Callebaut RB1 Coloque o chocolate RUBY Callebaut
RB1 em um processador de alimentos
@renataarassiro e quebre em pedacinhos pequenos*.

Q.B. pó cintilante branco Adicione um pouco de pó cintilante e

misture bem.
Enrole brigadeiros com 12g e role nas
pedrinhas de RUBY para decorar.
DICA
A quantidade de wasabi é opcional mas cuidado para não exagerar e sobrepor
o sabor peculiar e único do chocolate RUBY Callebaut RB1.

*Atenção para não processar por muito tempo para que chocolate não derreta.

RENDIMENTO
Aproximadamente 30 brigadeiros de 20g.
CROISSANT
MASSA
Ingredientes Modo de preparo

RUBY
655g farinha para croissant Misture todos os ingredientes, exceto
155g água gelada a manteiga para folhear, e deixe bater
até formar uma massa lisa e enxuta.
184g leite integral gelado
85g açúcar
12g sal
7g fermento seco MD
CHEF 26g manteiga sem sal

RICARDO
282g manteiga para laminar

ARRIEL PROCESSO
@ricardoarriel • Temperatura final da massa: 23°C - 24°C
• Primeira fermentação: 30 a 60 minutos, temperatura ambiente (dependo da
temperatura da massa).
• Laminação básica com 3 dobras de 3 ou 1 dobra simples + 1 dobra dupla.
• Divida 70 g (triângulo 8 cm x 20 cm - modelagem tradicional croissant).
• Fermentação final: 2h30 a 3h, pincele e leve para assar.
• Cocção: 160°C por aproximadamente 35 minutos em forno ventilado.
Croissant RUBY (continuação)
PINTURA
Ingredientes
250g ovos inteiros
5g de sal
CREMEUX RUBY
Ingredientes
250g creme de leite fresco 35%
250g leite integral
100g gemas peneiradas
50g açúcar refinado
300g chocolate RUBY Callebaut RB1
COMPOTA
Modo de preparo DE FRUTAS VERMELHAS
Ingredientes Modo de preparo
Misture os ovos e o sal com um
batedor e deixe em repouso por 10 125g framboesa Leve para ferver as frutas vermelhas
minutos. com 150g de açúcar e o suco de limão.
125g amora
125g morango
Pincele 2 vezes antes de fermentar, 125g mirtilo
e novamente, no momento do Suco de meio limão
cozimento.
200g açúcar refinado Misture o açúcar restante com a
6g pectina pectina e verta em forma de chuva
Modo de preparo sobre as frutas fervendo.
Deixe cozinhar até se obter a textura
desejada. Reserve.
Em uma panela aqueça o creme de
leite fresco junto com o leite.
A parte, misture as gemas e o açúcar e
reserve.
DECORAÇÃO
Ingredientes
Quando o creme de leite começar Q.S. chocolate RUBY Callebaut RB1
a aquecer, forme um creme inglês,
juntando as gemas misturadas com
o açúcar e cozinhe até 82°C.
Feito isso, verta sobre o chocolate
MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
RUBY Callebaut RB1, emulsione com Com os croissants já assados e frios, faça uma leve abertura na superfície, com
um fouet, e reserve sob refrigeração. auxilio de uma pequena faca.
Com um saco de confeitar, aplique uma porção do cremeux RUBY, e com outro
saco de confeitar aplique a compota de frutas vermelhas.
Mergulhe a superfície dos croissants em chocolate RUBY Callebaut RB1
temperado e deixe secar. Finalize a gosto.
RENDIMENTO
16 unidades em média.
 GELATO

C
Ingredientes Modo de preparo

HE
C ESE AKE
2 ovos Disponha os dois ovos em um bowl,
que encaixe perfeitamente em uma
panela, com água em baixa fervura.

RUBY
Bata por aproximadamente 4 minutos
até obter um creme claro e leve.

150g cream cheese Retire da panela e acrescente

o cream cheese em três adições,
CHEF homogeneizando a cada adição.

SIMONE
Reserve até o mesmo esfriar.

IZUMI
150g chocolate RUBY Callebaut RB1 Derreta o chocolate RUBY Callebaut
RB1 em banho-maria ou na potência
média do seu micro-ondas. Adicione a
@chocolatria_ infusão previamente feita com o leite e
misture bem. Adicione a mistura dos
ovos e misture com um fouet, até obter
um creme liso. Reserve.

200g creme de leite fresco Bata o creme de leite fresco na

batedeira com o globo, até alcançar
ponto de chantilly.
Disponha uma pequena porção do
chantilly batido sobre a mistura do
chocolate RUBY Callebaut RB1 e
misture até homogeneizar.

50g biscoito maisena quebrado Adicione os biscoitos quebrados

e o chocolate RUBY Callebaut RB1
picado e misture o suficiente para
incorporar.

Ingredientes Modo de preparo

50g chocolate RUBY Callebaut RB1 Para finalizar, adicione a geleia
picado de framboesa, as raspas de limão,
8 Sementes de cardamomo Misture o leite e o cardamomo
100g geleia de framboesa e mescle com uma colher.
25g leite integral UHT em um recipiente próprio para
micro-ondas. Leve ao micro-ondas Raspas de ½ limão
por cerca de 1 minuto para fazer
uma infusão. Deixe descansar por
5 minutos, peneire os bagos do
RENDIMENTO
cardamomo e reserve. 12 porções.
SAIBA ONDE
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