MUNGUNZÁ

Material Informativo

Nomes: Guilherme de Castro Duarte, Mateus Langon Amaro, Miguel Oliveira

Cruz e Pedro Santana Contu
Turma: 305

a) Link para o vídeo:

https://www.youtube.com/watch?v=ZAyTuhoVApg&ab_channel=ADULAJAN

b) Aspectos científicos envolvidos na receita

Há várias formas de analisar, sob uma perspectiva química, o preparo de uma
receita; a partir disso, o grupo optou por duas abordagens distintas, que buscam
contemplar o preparo na 1) distribuição proporcional dos ingredientes e,
paralelamente, nos 2) investigar a química no tratamento de um deles em
específico. Além disso, haverá uma 3) exploração na estrutura química de
um dos ingredientes.
1) Procedimento estequiométrico (RECEITA ABAIXO):
a) Porção completa, considerando o preparo da receita para 12 pessoas
- 500 gramas de milho para mungunzá ou canjica;
- 100 gramas de coco ralado (fresco ou seco);
- 2½ xícaras de açúcar (400 gramas);
- 400 mililitros de leite de coco;
- 1 litro de leite comum;
- 1 pau de canela;
- 4 cravinhos;
- canela em pó a gosto.
b) Porção individual (considerando pontualmente a quantidade de cada
ingrediente utilizada no preparo da porção completa, basta dividir as
quantias em doze partes)
- aproximadamente 42 gramas de milho para mungunzá ou canjica;
- aproximadamente 8,3 gramas de coco ralado (fresco ou seco);
- aproximadamente ⅕ de xícara de açúcar (33,3 gramas);
- aproximadamente 33 mililitros de leite de coco;
- aproximadamente 83,3 mililitros de leite comum;
- 1/12 de pau de canela;
- aproximadamente 0,3 cravinhos;
- canela em pó a gosto.
 2) A química por trás do cozimento do milho: o milho é um elemento
bastante popular na culinária, tendo aplicação em desde temperos, para conferir
diferentes gostos a preparos, até servir como alimento por si, seja cozido na
própria espiga ou tendo seu grãos feitos em pipoca. Mas o que permite o
cozimento do milho em diferentes situações? Bom, um grão de milho tem, em
sua composição, cerca de 14% de água, sendo a variação desta quantidade
essencial para regular como os demais componentes vão reagir em contato com
calor. Uma maior hidratação permite que a evaporação ocorra por um tempo
também prolongado; com o aquecimento contínuo ocorre um aumento da
pressão dentro da casca, o que acarreta, como no caso da pipoca, em um produto
sólido e macio, decorrente do amido derretido, que vazou pela casca e resfriou
novamente. Na receita em pauta, esse resfriamento instantâneo não ocorre, pois
o cozimento é feito com 2 litros de água filtrada, durante 45 minutos, resultando
em um produto pastoso e mais aquoso.
3) Estrutura química do leite

Apresenta, em termos de funções orgânicas, apenas a função fenol.

c) Quantidade, por porção, dos nutrientes:

- Carboidratos, em porção para 12 pessoas (557,8 gramas) e para uma
pessoa (46,5 gramas, aproximadamente)
- Proteínas, em porção para 12 pessoas (80,5 gramas) e para uma pessoa
(6,7 gramas, aproximadamente)
- Gorduras, em porção para 12 pessoas (389 gramas) e para uma pessoa
(32,4 gramas, aproximadamente)