Substncias Txicas Naturalmente Presentes em Alimentos (STNA) Composio qumica diversa - simples sais inorgnicos a complexas macromolculas orgnicas

s Exemplos: nitratos (NO-3), nitritos (NO-2), aminocidos, protenas, aminas, alcalides, glicosdeos e numerosos compostos fenlicos.

 Toxicidade Propriedades qumicas e biolgicas dos

ATs, [ ], perodo de exposio.

STN - Componentes qumicos inevitveis !!! - Alimentos crus ou inadequadamente processados

- Alimentos adequadamente processados ou cozidos

Inibidores de enzimas digestivas - A maioria so ptns. presentes nos tecidos vegetais (sementes, razes e outros) e animais (clara do ovo) - Funo: defesa (m.o., insetos, predadores, etc.) - Mecanismo de ao: inibio de enzimas importantes para o metabolismo ex: inibidores de tripsina, quimotripsina, amilase, etc.

 A interao desses inibidores com as proteases de tal forma que as torna indisponveis para realizarem suas funes digestivas de hidrolisar as protenas.

Conseqncia indisponvel.

PTN

torna-se

nutricionalmente

Hipertrofia pancretica, em razo da contnua produo das enzimas digestivas. Alguns inibidores so facilmente destrudos com aquecimento moderado (cozimento), enquanto outros so relativamente estveis ao calor. Em geral, o aquecimento mido temperatura de 100C/15 minutos suficiente para destru-los.

Glicoalcalides Peculiares famlia Solanaceae : berinjela , batata, tomate, etc. Batata (Solanum tuberosum) 40% alfa-solanina e 60% alfa-chaconina

unidade aglicona (solanidina) ligada aos carboidratos (betasolatrioses ou betachacotriose)

Glicona

Gli Gal Ram O

Aglicona

Fig. 1- Estrutura da -solanina (triose: gal, gli. ram)

betasolatriose Obs: betachacotriose (gli-ram-ram)

A forma mais comum de encontrarmos molculas de

flavonides e alcalides ligada a acares.

 [ ] de glicoalcalides - fatores genticos, prticas agrcolas e tratamento ps-colheita. teor de alfa-solanina e alfa-chaconina 4 e 10C e 8 a 15C. Exposio luz branca acelera a sntese de glicoalcalides. Os procedimentos de cozimento no alteram os nveis existentes. variedades comerciais de batata - nveis de 2 a 15,0 mg/100 g. > qtdds casca e brotos.

 A sntese de glicoalcalides pode ser induzida pela ao da luz ou injria mecnica. As batatas devem ser protegidas da ao direta da luz, devendo ser empacotadas em embalagens opacas. Em casos extremos (batatas esverdeadas) at 100 mg de glicoalcalides/100 g e as germinadas 100 x mais.

Nestas condies no devem ser utilizadas na alimentao (sabor amargo).

 Decomposio da solanina - 260-270C, a qual 70-80C acima da temperatura utilizada em fritura. Remoo dos alcalides - fervura em gua contendo 0,3% de cido actico (acima de 80% da quantidade original removida). glicoalcalides so fortes inibidores da colinesterase, provocando desordens neurolgicas. Um outro sintoma a ruptura da membrana celular no trato gastrointestinal. Os

HIDROCARBONETOS AROMTICOS POLICCLICOS (HAP) Contaminao de frutas e hortalias: deposio de HAP presente na atmosfera, secagem de cereais pela combusto direta de gases, defumao e na torrefao do caf.

Queima de materiais orgnicos (madeira, carvo e leo) reaes pirolticas HAP. Quantidade e diversidade de compostos produzidos so afetadas pelas condies durante o processo de combusto.

Defumao

Os HAPs (Figura 2) so formados em carnes pela pirlise da gordura temperatura elevada. Os HAPs presentes na fumaa oriunda da gordura pirolisada so, ento, absorvidas pela carne
12 11 10 9 8 7 6 5 4 1 2 3

benzeno (a) pireno

benzo (a) antraceno

criseno

Figura 2. Estrutura dos hidrocarbonetos aromticos policclicos.

 [ ] HAP depende do teor de gordura na carne, do processo de aquecimento (contato da gordura com a superfcie aquecida) e da fonte de aquecimento, podendo ser encontrados em quantidades de at 50,0 ppm. Aps a ingesto, os hidrocarbonetos aromticos policclicos so metabolizados para derivados intermedirios responsveis por seu efeito carcinognico (Figura 3).
12 11 10 9 4 7 6 5 3 1 2

citocromo P-450

benzeno (a) pireno

benzopireno-7-8 epxido
Hidrolase

DNA DNA O
Oxigenase

HO HO OH HO OH benzopireno-7-8-diol 9-10-epxido OH benzopireno-7-8-diol

Glicosdeos Cianognicos So compostos qumicos que liberam o c. Ciandrico (HCN) aps a ao de certas enzimas. n de espcies veg. contendo glicosdeos cianognicos, sendo utilizadas como alimento : amndoa, damasco, pssego, as folhas verdes do sorgo, algumas cultivares de mandioca (parte comestvel < qtde de GC que as folhas), e o feijo de lima.

 Toxicidade de GC de mandioca relatada no sc. XVII literatura cita relatos de intoxicao e morte pela ingesto de mandioca e derivados. Amndoas amargas mortes acidentais e leo agente de homicdio e suicdio. Os compostos cianognicos por si s no so txcs. HCN liberado a partir da LINAMARINA encontrada na mandidoca pela ao enzimtica o responsvel pela toxidez.
Toxicidade LIBERAO (linamarina ou outros GC) :

Hidrlise enzimtica;
Hidrlise cida.

Feijo de lima

Figura 4- Estrutura de Glicosdeos Cianognicos

 Enzimas envolvidas no processo de liberao pelo tecido vegetal: - -glicosidase : hidrolisa a molc. do cianognico para cianoidrina e car; e - hidroxinitrilo liase: promove a dissociao da cianoidrina para acetona e cido ntrico
CN 1- Glicose C CH3 CH3 -glicosidase H2O Glicose + HO CN C CH3 Cianoidrina CH3

CN 2- HO C CH3 CH3

Hidroxinitrilo Liase HCN + O C CH3 CH3 Acetona

Reao ocorre qdo: tecido vegetal triturado, como no processamento ou na ingesto, permitindo contato entre o substrato e a enzima.
Tabela 1- Glicosdeos em alimentos e teor de HCN produzido
Planta Glicosdeo cianognico Quantidade de HCN (mg/100g)

Amndoas amargas

amigdalina

250

Raiz de mandioca

linamarina

53

Sorgo (planta completa)

Durrina

250

Feijo lima

Linamarina*

10-312

Toxicidade do Cianeto: (CN-) efeito txico ao se ligar ao on frrico (Fe+++) do radical HEME da Hb, dos citocromos e de outras enzimas respiratrias (o Fe3+ das citocromoxidases das mitocndrias), inibindo o transporte de eltrons e gases na respirao morte por asfixia uma vez que causa uma interrupo da respirao celular (Sgarbiere,1987).

A qtd de HCN liberada varia com a espcie. A DL p/ a espcie humana de 0,5 a 3,5 mg/kg de peso vivo.

Pequenas qtdds de HCN podem ser eliminadas pela ao da enzima rodanase presente no fgado . Essa reao requer suprimento de tiossulfato e o produto final tiocianato, que goitrognico.

CN- + S2O3 SCN- + SO3--

Mtodos de Destoxificao de Vegetais Cianognicos Alguns mtodos de processamento so bastante eficientes removendo quase todos os cianognicos na mandioca, enquanto outros no.

Descascamento - intervalo de tempo em H2O degradao da linamarina - HCN liberado da raiz, permitindo assim seu uso como alimento. A autlise da linamarina no ocorre quando a mandioca aquecida imediatamente aps o descascamento

 A macerao GC solveis na mandioca por lixiviao. Macerao est associada com a fermentao que se trata de outro mtodo de reduo de cianetos utilizado (Barcelos, 2002). Secagem - ampla tcnica praticada para eliminar o cianeto e melhorar a vida til da raiz de mandioca.

Cozimento a quantidade de CN- em fatias de mandioca - depende do tempo de fervura, volume de H2O e tamanho das fatias.

Processo de Reverso da Intoxicao por GC O tratamento da intoxicao precisa ser rpido para ser eficaz e dirigido no sentido de reverter a ligao do HCN com a citocromo oxidase. Um dos tratamentos consiste na injeo intravenosa do nitrito de sdio que converte a Hb em metaHb.

Substncias Bociognicas: Glicosdeos cianognicos e Glicosinolatos Glicosinolatos

Compostos que contm enxofre

Crucferas (repolho, couve-flor, brcolis, mostarda, rabanete) Sabor e aroma pungente glicosinolatos ou produtos de sua degradao

Hidrlise: tioglicosidase aps o esmagamento do vegetal liberao: enxofre, nitrilos, tiocianatos e isotiocianatos:
OH CH2 CH CH CH2 (R) sinalbina (p - hidroxibenzoglicosinolato) - mostarda Fe
++

S C

Glicose
-

Tioglicosidase H2O

SH R C

+ Glicose
-

--------------------------------------

N O SO3

N O SO3

ou H
+

R C

N + HSO4+ S

R N C

S + HSO4

R S C

HSO4

nitrilo

isotiocianato

tiocianato

Glicosinolato - 27 tipos conhecidos, diferindo-se pelo grupo (R)

 A aglicona produzida pela ao enzimtica do glicosinolato forma predominantemente o isotiocianato, responsvel pelo flavor pungente. A formao de nitrilo maior em meio cido e na presena de ons metlicos.

O isotiocianato metabolizado tiocianato, que goitrognico.

in

vivo

para

Efeito goitrognico competio com iodo, inibindo a associao com a tireide.

Elevada ingesto de crucferas associada c/ a ingesto de iodo pode provocar o goiter.

 O cozimento destri a enzima tioglicosidase, mas a ingesto de vegetais cozidos contendo glicosinolatos no previne a formao do tiocianato, pois a microbiota intestinal produz a tioglicosidase.

Tabela 2- Glicosinolatos presentes nas hortalias

Nome comum Sinigrina Glicobrasicina Progoitrina Gluconapina Grupo R alil 3-indoilmetil (R)-2-hidroxi-3-butenil 3-butenil Presente em Couve, couve de Bruxelas, couve flor, mostarda couve, couve de Bruxelas, couve flor e brcoli Couve, couve chinesa, nabo Couve, couve chinesa, couve de Bruxelas, couve flor, espinafre

Neogluco brasicina
Gluconasturtina

N-metoxi-3-indoilmetilo
2-feniletil

Couve de Bruxelas, couve flor, brcoli, rabanete

Couve, couve chinesa, couve de Bruxelas, couve flor, brcoli, mostarda, espinafre e nabo Mostarda, couve e espinafre Couve chinesa, espinafre, mostarda Couve, couve de Bruxelas, brcoli Couve, couve de Bruxelas, couve flor

Glucotropeolina Glucobrasicanapina Glucoalisina Glucoiberina

benzil 4-pentenil 4-metilsulfinilbutil 3-metilsulfinilpropil

LECTINAS (HEMAGLUTININAS) So ptns de natureza no imune, ou seja, no pertencente ao sistema imunolgico, porm capazes de reconhecer stios especficos em molculas e ligaremse reversivelmente a carboidratos (compostos sacardicos ou glicoproticos), sem alterar a estrutura covalente das ligaes glicosdicas dos stios.

Possuem a capacidade de aglutinarem hemcias de vrias espcies animais devido a interaes de stios de ligaes mltiplas das molculas de lectinas com receptores glicoconjugados especficos presentes na superfcie da membrana celular das hemcias, por isso foram inicialmente denominadas hemaglutininas. importante salientar que esta propriedade ainda serve de base at nossos dias, para a deteco de lectinas em extratos de plantas.

Ocorrncia e funes na planta Encontradas em uma ampla variedade de espcies de plantas e invertebrados. Maior expresso nas sementes de leguminosas e gramneas (2 a 10% na ptna do feijo) Exemplos:

Concanavalina A de feijes Aglutinina da soja Aglutinina do germe de trigo Lectina de amendoim Fito-hemaglutinina (de um tipo de feijo vermelho) Ricina (mamona) uma lectina muito txica

Funes nos vegetais: - atuam contra as bactrias do solo (semelhante a ao de anticorpos) - proteo contra ataque de fungos - participa do transporte ou armazenamento do acar - atuam em enzimas glicoprotenas em sistemas organizados de multienzimas - desempenham um papel chave no desenvolvimento e diferenciao de clulas embrionrias - protege a planta dos ataques de insetos
**Lectinas na soja crua em torno de 3.600 g/g na soja processada (texturizada) 3,75 a 12,92 g/g.

**As lectinas mais bem estudadas foram isoladas de duas espcies de feijo Phaseolus: Phaseolus vulgaris e Phaseolus lunatus.

Mecanismo de Ao e Efeitos Fisiolgicos das Lectinas Toxicidade da lectina devido habilidade de ligao a

determinados acares e no ao hemaglutinante;

LD50 da lectina de soja 50 mg/kg de peso corporal LD50 da semente de rcino (mamona) 0,05 mg/kg (lectina 1000 x mais txica)

Principais efeitos fisiolgicos das lectinas no organismo:

Perda de peso e inibio do crescimento do animal

** importante enfatizar que nem todas as lectinas so necessariamente txicas ou possuem a habilidade de inibir o crescimento de animais. ** todos os efeitos produzidos pela lectina so devidos a habilidade de se ligarem a tipos especficos de acares na superfcie celular.

No intestino: provocam a ruptura das microvilosidades e vilosidades intestinais. Diminuio da absoro de nutrientes, estimulando perdas de ptns e outros materiais celulares de origem endgena, conduzindo perda rpida de peso.

Parte das lectinas ingeridas podem ser absorvidas intactas e passando para a circulao, haver interao com o sistema imunolgico e hormonal, provocando alteraes do metabolismo geral no sentido de estimular o catabolismo protico e lipdico, elevando a excreo urinria de nitrognio. Os efeitos combinados aos nveis intestinal e sistmico provocam o rpido enfraquecimento do organismo levando o animal ao bito.

Hiperplasia celular
A presena de lectinas no organismo animal de peso do intestino delgado devido a hiperplasia das clulas das criptas. Um efeito que se acredita envolver um acmulo de poliaminas principalmente espermidina um conhecido estimulante da proliferao celular.

Outros efeitos fisiolgicos

Inibio de dissacaridases e proteases no intestino. Mudanas degenerativas no fgado e rins e uma interferncia na absoro de ferro (no heme) e lpides da dieta e outros.

Eliminao dos Efeitos Txicos Tratamento trmico tratamento trmico mido + efetivo calor seco pouco efetivo.

Pesquisas: - biscoitos base de farinha de soja (calor seco) tinham [ ] relativamente altas de lectinas. - leos de soja tb contm qtdds mensurveis de lectinas mas improvvel que os nveis encontrados de lectinas em muitos produtos de soja processados apresentam riscos sade humana.
Germinao do gro pesquisas relatam o desaparecimento de hemaglutininas na soja aps 4 dias de germinao Variantes genticas Pull et al. Em 1978, citado em Liener (1994) trabalharam com 102 cultivares de soja analisando lectinas e constataram que 5 cultivares possuam qtdds de 1000 a 10000 x menores.

Nitrato O on nitrato (NO3-) forma sais hidrossolveis com tomos de sdio, potssio e clcio. A [ ] destes sais em vegetais est associada s variedades, nvel de fertilidade do solo e, a disponibilidade de gua. A temperatura e o tempo de armazenagem dos vegetais pode favorecer a diminuio do nvel de nitratos e aumentar a de nitritos responsvel pela formao de substncias txicas.

Oxalatos sais resultantes de reaes qumicas do cido oxlico associado ao potssio e sdio, formando sais hidrossolveis, ou ao clcio formando sais no hidrossolveis. Os oxalatos so encontrados em inmeros produtos de origem vegetal como espinafre, ruibarbo, beterraba cenoura, feijo, alface, amendoim e cacau. Altas ingestes podem provocar irritabilidade do SNC. O oxalato de clcio produz obstruo nos tbulos renais levando ao surgimento de clculos renais.

cido Ftico cido hexafosfrico de inositol - composto que contm fsforo (Figura 5), ocorre naturalmente em produtos de origem vegetal. Interfere na absoro de microelementos essenciais (Ca, Mg, Fe e Zn) pela formao de complexos pouco solveis, sendo o zinco

o mais afetado.
Inibe certas enzimas (pepsina, amilase e tripsina), interagindo com a protena e, ou, ctions, essenciais para sua atividade. concentraes elevadas em cereais (germe, farelo), na pelcula externa de gros de ervilhas, feijes secos e algumas nozes e legumes.

 Pessoas que consomem grandes quantidades de cereais integrais podem apresentar carncias de minerais tais como clcio e ferro.

PO3H2 PO3H2 O H2O3P O O PO3H2 Me O3 P O

PO3 Me O

PO3 Me O

PO3 Me

O PO3H2

O PO3H2

O PO3 Me

O PO3 Me

Me = Ca/Mg/Fe/Zn

Figura 5. Interao do cido ftico com metais.

Fatores Antinutricionais Lactose

Principal carboidrato presente no leite (5%). Para ser metabolizada, ela tem de ser hidrolisada pela enzima lactase em glicose e galactose (eq. 1). Aproximadamente 70% da populao mundial intolerante lactose, e a ingesto de leite e derivados causa desconforto intestinal, em razo dos baixos nveis de lactase no intestino.
CH2OH HO OH OH OH
Equao 1. Hidrlise da lactose pela enzima lactase.

O
O

CH2OH CH2OH O OH OH LACTASE HO OH OH OH O

+

CH2OH HO OH OH OH O

 Qdo o processo digestivo normal ocorre, a lactose inalterada absorvida pelo intestino - fermentao pela microbiota intestinal - formao de c. lctico, c. graxos de cadeia curta, CO2 e H. Essas substncias, alm de a osmolaridade do contedo do clon e o pH, provocam a diarria e a flatulncia.

Em processos industriais, o leite tratado com lactase de origem microbiana, e poro substancial (95%) da lactose hidrolisada para glicose e galactose.

Flatulentos A flatulncia atribuda ausncia da enzima galactosidase necessria para promover a hidrlise das ligaes -galactosdicas dos oligossacardeos rafinose e estaquiose (Figura 4) presentes no feijo, na soja etc. Esses carboidratos so metabolizados pela microbiota intestinal, produzindo gs carbnico, hidrognio e metano. A produo desses gases provoca flatulncia (nusea, dores abdominais e diarria).

CH2OH HO OH OH HO Gal Gli Fru OH O CH2 O OH O HO O CH2OH O HO CH2OH OH HO OH HO OH O OH HO HO OH CH2OH O O OH CH2 O CH2 O OH CH2OH O HO CH2OH

RAFINOSE

ESTAQUIOSE

Figura 4. Estrutura da rafinose e estaquiose.

So estveis ao aquecimento, no sendo destrudos durante o cozimento e, ou, pelo processamento trmico. O processo de remoo consiste em ligeira ebulio e repouso na gua por um perodo de 15 horas, ocorrendo a difuso para a gua, que deve ser eliminada.

Ascorbato Oxidase A enzima ascorbato oxidase ocorre naturalmente em certos tipos de vegetais e catalisa a oxidao do cido ascrbico:

L c. Ascrbico + O2 Dedro cido ascrbico + H20

Ao contrrio das outras oxidases, ocorre a formao da gua em vez da H2O2. Na ausncia da enzima, o cido ascrbico oxidado pelo oxignio para dedro cido ascrbico e H2O2 e a gua oxigenada resultante provoca adicional destruio da vitamina C. .

 A oxidao enzimtica do cido ascrbico importante para a indstria de sucos. Durante a extrao, deve-se limitar a ao desta enzima, removendo o oxignio, e manter o produto por um tempo mnimo temperatura baixa que se processe a pasteurizao.

Lipoxigenase e Peroxidases Estas enzimas participam da oxidao e subseqente destruio de cidos graxos insaturados, vitamina A e seus precursores (retinides). Os cidos graxos essenciais so destrudos diretamente, enquanto os carotenos e a vitamina A o so indiretamente. A resistncia trmica dessas enzimas depende da origem e das caractersticas do alimento (pH, composio e presena de partculas). O binmio tempo-temperatura de branqueamento deve ser determinado para cada caso.