Direco e Gesto Hoteleira

Nutrio e Higiene Alimentar

Toxoplasma gondii

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INDICE
INDICE DE FIGURAS ................................................................................................................................ 2 INTRODUO ........................................................................................................................................ 3 1. CONTEXTUALIZAO ......................................................................................................................... 4 1.1 PARASITAS: NOES BSICAS .................................................................................................................... 4 1.2 PROTOZORIOS....................................................................................................................................... 5 2. TOXOPLASMA GONDII ................................................................................................................... 6 2.1 BREVE HISTRIA ...................................................................................................................................... 6 2.2 O MICRORGANISMO E O SEU CICLO DE VIDA .................................................................................................. 7 2.3 EPIDEMIOLOGIA ...................................................................................................................................... 8 2.4 TRANSMISSO ........................................................................................................................................ 9 2.5 DOENA E SINTOMATOLOGIA .................................................................................................................. 10 2.6 MEDIDAS PREVENTIVAS .......................................................................................................................... 11 2.7CONTAMINAO ALIMENTAR.................................................................................................................... 14 CONCLUSO......................................................................................................................................... 15 BIBLIOGRAFIA ...................................................................................................................................... 16

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INDICE DE FIGURAS
Fig. 1 - Ciclo de vida do Toxoplasma gondii (MURRAY et al., 2006) .............................................. 8 Fig. 2 - Formas de transmisso do Toxoplasma gondii ............................................................... 10

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INTRODUO
O presente documento escrito, com carcter avaliativo, surge no mbito da disciplina de Nutrio e Higiene Alimentar, do 2 semestre do 1 ano do curso da licenciatura de Direco e Gesto Hoteleira, da Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril. Pretende-se com este trabalho uma abordagem direccionada sobre um microrganismo, perigo qumico ou toxina, que possa pr em causa a sade e o bem-estar do ser Humano e ao mesmo tempo, relacionar esta informao com a prtica diria dos profissionais de hotelaria/restaurao. Neste caso, e uma vez que necessria a escolha de apenas uma temtica perante os temas previamente sugeridos pelo professor, escolhi desenvolver o trabalho sobre o Toxoplasma gondii. A construo do referido documento tem como principal objectivo formal o de avaliao do estudante, no entanto, pretendo tambm delinear os meus objectivos pessoais com a realizao deste: Tomar conhecimento e conseguir compreender da melhor forma o Toxoplasma gondii e suas especificidades (transmisso,

preveno, etc); Mobilizar a informao apreendida com o pesquisado e previamente leccionado nas aulas, de forma a, solidificar conhecimentos; Conseguir relacionar a temtica com o contexto profissional na rea de restaurao/hotelaria. Este documento ser estruturado da seguinte forma: numa fase inicial pretendo fazer uma contextualizao do microrganismo seleccionado quanto sua classificao (parasita/protozorio) explicando algumas especificidades destas classificaes. De seguida abordarei o Toxoplasma gondii segundo uma breve histria do seu descobrimento, do seu ciclo de vida, formas de transmisso, a infeco que provoca (toxoplasmose) e os seus sintomas, e finalmente, as formas de prevenir a infeco direccionando para o contexto profissional em questo.

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1. Contextualizao
Como referido na introduo deste documento, foi-nos proposto no decorrer da disciplina de Nutrio e Higiene Alimentar, um trabalho escrito sobre um microrganismo, sendo que este poderia ser uma bactria, vrus, parasita ou ento um trabalho sobre perigos qumicos/toxinas. Assim sendo, e aps alguma pesquisa e mesmo por alguma curiosidade particular perante este ser vivo, decidi direccionar este documento para um parasita (Toxoplasma gondii), o qual pode provocar a infeco designada por toxoplasmose.

1.1 Parasitas: Noes bsicas Os parasitas so seres vivos (bactrias, vrus, protozorios, fungos, artrpodes ou vermes) que se instalam num outro, permanente ou temporariamente, necessitando deste para sobreviver (alimentao,

reproduo). Estes so classificados consoante diversos critrios: Quanto localizao face ao hospedeiro: ectoparasita (vive superfcie do corpo do hospedeiro caros), como endoparasita (vive no interior do corpo do hospedeiro lombrigas) ou como hemoparasita (vive na corrente sangunea). Quanto durao da relao parasita/hospedeiro: permanente, temporria (quando as necessidades nutritivas do parasita esto satisfeitas abandona o hospedeiro carraa) ou peridica (os parasitas necessitam do hospedeiro em apenas algumas fases do seu ciclo de vida). Quanto necessidade da relao parasita/hospedeiro: obrigatria (o parasita s sobrevive na forma parasitria) ou pode ser facultativa (a espcie sobrevive livremente mas adapta-se forma parasitria). Quanto s formas de transmisso (NEVES et al., p. 29): entre pessoas devido ao contacto pessoal ou objectos de uso pessoal; pela gua,
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alimentos, mos sujas ou poeira; por solos contaminados; por vectores (agente seres vivos ou no - que transmite organismos infecciosos de um meio infectado ou hospedeiro para outro hospedeiro) ou hospedeiros intermedirios; por mecanismos diversos (ex: larvas de moscas). Nota: um mesmo parasita pode ser transmitido por mais do que uma forma descrita. Quanto ao seu agrupamento cientfico (NEVES et al., p. 28): Protozoa (animais unicelulares), Platyhelminthes (vermes achatados), Nematoda (vermes redondos), Acantocephala (vermes arredondados, com pseudosegmentao e apresentando um apndice de ganchos) e Arthropoda (insectos e caros em geral). 1.2 Protozorios Em relao ao microrganismo escolhido para a realizao deste trabalho, Toxoplasma gondii, quanto ao agrupamento (diviso ou filo) na classificao dos seres vivos, este insere-se na diviso Protozoa, isto , um protozorio. Como tal, torna-se necessrio recorrer a uma breve explicao para melhor se perceber a sua dinmica, que ser efectuada de seguida. Os protozorios, so as mais primitivas das formas animais, as menos evoludas OMT (2003, p. 42), por serem constitudos apenas por uma nica clula, que exerce todas as funes necessrias sua sobrevivncia: alimentao, locomoo, respirao, reproduo e excreo (NEVES et al., p. 33). Estes podem viver no solo ou na gua, sendo que tm elevada prevalncia na natureza, no entanto, muitos deles, como o caso do Toxoplasma gondii vivem como parasitas causando doenas nos hospedeiros. Em relao a esse protozorios, podemos classific-los quanto parte do corpo que parasitam: protozorios parasitas do tubo digestivo, protozorios parasitas de rgos genitais e protozorios parasitas do tubo digestivo. De clarificar, aps estas consideraes sobre parasita/protozorio, que um parasita pode ser protozorio (como bactria etc), no entanto, alguns protozorios no so parasitas (vivem simplesmente nas guas e solos decompondo matria orgnica).

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2. Toxoplasma Gondii
Reportando-me ao Toxoplasma gondii, propriamente dito, este ser vivo um protozorio parasita sanguneo e tecidular, isto , pode ser encontrado em vrios tecidos corporais, clulas (excepto glbulos vermelhos) e lquidos do organismo. Pode dizer-se tambm, que um endoparasita/hemoparasita, que apesar de poder sobreviver no solo/gua durante alguns dias, necessita do hospedeiro para se reproduzir. 2.1 Breve histria A descoberta deste parasita remonta ao ano de 1908, curiosamente, em dois pases: na Tunsia, por Nicolle e Manceaux que descreveram clulas do bao e fgado de roedores e no Brasil, por Splendore, em coelhos doentes ou mortos "naturalmente", em laboratrio. (NEVES et al., p. 163) Cerca de um ano depois, em 1909, Nicolle e Manceaux descreveram o parasita e criaram o gnero Toxoplasma e a espcie Toxoplasma gondii, tendose seguido um perodo em que o parasita protozorio era identificado, esporadicamente, em animais e seres Humanos (observado no olho de uma criana, descrito como causa principal de determinadas doenas cardacas e cerebrais). (VERONESI, p. 734) Durante alguns anos aps sua descrio o Toxoplasma gondii no foi objecto de muitas pesquisas. No entanto, a partir da dcada de 70, como se comeou a verificar que o parasita encontrava-se numa ampla distribuio geogrfica, com um grande nmero de mamferos (inclusive o homem) e aves atingidos, que o seu estudo comeou a ser aprofundado. Assim, comearam a ser descritas as vrias formas que o parasita possui, os hospedeiros definitivos (felinos) e intermedirios (outros animais), o ciclo biolgico e transmisso, melhores mtodos para diagnstico e as tentativas de cura. Foi nesta fase, que comearam a ser explicadas as formas de transmisso e mais tarde como eram infectados os herbvoros e pessoas vegetarianas. (VERONESI, p. 734)

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2.2 O microrganismo e o seu ciclo de vida O Toxoplasma gondii no decorrer do seu ciclo de vida, pode assumir diversas formas sendo que, pode falar-se em trs formas principais: Oocistos (ovo com esporozotos), Taquizotos e Bradizotos (KATZ, 1998). De uma forma resumida, para que se perceba o razo das variadas formas que o parasita pode assumir, poder referir-se o seguinte: Os oocistos (ovos) so a forma do microrganismo mais resistente e estes so produzidos apenas nos intestinos dos felinos (hospedeiro definitivo). Estes podem permanecer no solo quente e hmido durante um ano e resistem facilmente ao cido gstrico do estmago (KATZ, 1998). O Taquizoto a forma encontrada durante a fase aguda da infeco (na doena activa) sendo que, invadem e multiplicam-se em vrias clulas do organismo (sangue, fgado, pulmes, musculo, crebro). Por fim, O Bradizoto so as formas do parasita que se aloja nos tecidos musculares esquelticos, nervosos, cardacos e retina e prevalece durante a vida do hospedeiro. So semelhantes aos taquizotos mas multiplicam-se mais lentamente, dentro de uma cpsula (quistos - podem estar vrios bradizotos no seu interior sendo uma possvel fonte de infeco se o individuo tiver uma diminuio da imunidade ou da resistncia), podendo permanecer anos nos tecidos. Tal como os restantes seres vivos, o Toxoplasma Gondii tambm passa por todo um ciclo de vida (biolgico), sendo que se torna fundamental abordar, ainda que resumidamente, para que se perceba de que forma este parasita chega ao Homem e como o infecta. O seu ciclo biolgico desenvolve-se em duas fases distintas (NEVES et al., p. 164): Fase Sexuada: s acontece no intestino dos felinos (normalmente gatos) no imunes, dando origem a oocistos infecciosos e portanto serem considerados hospedeiros definitivos. O gato no imune, infectando-se ao ingerir oocistos, bradizotos e/ou taquizotos, d inicio fase sexuada. Nesta fase so produzidos oocistos que sero libertados atravs de fezes para o exterior. Fase Assexuada: acontece nos tecidos de vrios hospedeiros (Homem, aves, outros animais incluindo tambm o gato imune), sendo que estes
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so considerados hospedeiros intermedirios por apenas estarem sujeitos ao ciclo assexuado (no h produo de ovos). Um hospedeiro ingere oocistos maduros (gua contaminada/legumes), bradizotos (carne crua ou mal cozinhada) ou mais raramente taquizotos, dando inicio a esta fase. Nesta fase, aps infectado o hospedeiro, d-se incio formao de novos taquizotos (fase aguda da doena). Quando o organismo comea a criar imunidade, os parasitas comeam a desaparecer e outros formam os bradizotos (com cpsulas resistentes) que podem permanecer nos tecidos, como falado anteriormente.

Fig. 1 - Ciclo de vida do Toxoplasma gondii (MURRAY et al., 2006)

2.3 Epidemiologia Segundo diversos estudos e bibliografia, a infeco por Toxoplasma gondii existe em todo o mundo. Grande parte da populao tem anticorpos especficos contra o parasita, o que quer dizer, que est ou j esteve infectada com o parasita, podendo ou no ter tido sintomas da doena (pode ocorrer em determinados indivduos infeco sem manifestao de sintomas, quando estes no tm dfice na sua imunidade). A grande prevalncia da contaminao, est explicada pela ampla variedade de animais (carnvoros e herbvoros) em que o parasita se aloja.
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Contudo, h que ter em conta que esta prevalncia aumenta em populaes humanas onde o consumo de carne (mal cozinhada ou crua) popular e diminui ou praticamente inexistente em locais onde no existem felinos (normalmente gatos). 2.4 Transmisso Como tem vindo a ser abordado ao longo deste trabalho, a infeco toxoplasmtica est presente em praticamente todo o mundo. O processo de infeco, como j foi falado, inicia-se no hospedeiro definitivo gato, quando este se alimenta de animais infectados ou de ovos existentes nas ervas/gua/solo. A o parasita aloja-se nas clulas do intestino do hospedeiro definitivo (felino no imune) e multiplica-se. Neste decurso formam-se oocistos, que so eliminados pelas fezes. Uma vez no meio exterior, os oocistos tornam-se infecciosos aps cerca de 4 dias, sendo muito resistentes s condies ambientais. Aps ingesto dos oocistos por outros mamferos (incluindo o Homem), chegam corrente sangunea infectando vrios rgos (gnglios, tecido muscular, corao, vsceras, olhos e crebro). Tendo-se dado a invaso celular e multiplicao, formam-se quistos que permanecem no interior dos tecidos (ex: msculos) e que, uma vez ingeridos por outros animais, reiniciaro o processo de infeco. Esta , de uma forma resumida, a forma tal como se desenrola todo o processo infeccioso. No entanto, de ter em conta que, o Homem pode infectar-se atravs de variadas formas: Ingesto directa (mos sujas de terra ou alimentos mal lavados contendo oocistos, gua contaminada); Ingesto de carne crua ou mal passada de animais infectados (ex: bois, carneiros e porcos com quistos); Da me para o filho, atravs da placenta (sendo que mulheres que j tinham infeco antes da gravidez tm menor probabilidade de infectar o feto do que aquelas que foram infectadas durante a gestao); Mais raramente temos a infeco por ingesto de leite ou saliva com taquizotos, transfuso sangunea ou transplantes de rgos.

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Fig. 2 - Formas de transmisso do Toxoplasma gondii

2.5 Doena e Sintomatologia O Toxoplasma gondii talvez o parasita protozorio mais difundido entre a populao humana e animal (excepto animais de sangue frio), sendo que a toxoplasmose normalmente uma doena de evoluo benigna. Muitas vezes, no entanto, esta doena grave e conduz morte, dependendo da localizao da infeco (por exemplo: corao ou crebro), da resistncia/imunidade da pessoa e o modo como se infectou. Se o indivduo (criana maior/adulto) for saudvel, com a sua imunidade intacta, o que acontece que ao entrar em contacto com o parasita, o seu corpo responde e o microrganismo obrigado a dar origem aos quistos (encapsular o parasita) para que este se torne resistente e permanecer nos tecidos do hospedeiro, sendo que geralmente no ocorrem sintomas. Contudo, existem situaes em que, o indivduo ao entrar em contacto com o parasita pode adoecer gravemente. Estes casos, mais descritos, dizem respeito a: infeco do feto durante a gravidez, recm-nascidos/crianas pequenas, indivduos com reduzida imunidade (doentes sujeitos a quimioterapia, que fizeram transplante de rgos/medula ssea ou doentes com SIDA).

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De forma breve, abordarei estes casos especficos, de modo a compreender o quo importante tomar medidas para prevenir a doena: se a infeco se der durante a gravidez, o parasita pode atravessar a placenta e infectar o feto, o que pode levar a abortos e a malformaes (acumulao de liquido no crebro, danos nos nervos, problemas cardacos, doenas oftlmicas/cegueira e possveis dfices neurolgicos). De notar que, no caso da infeco se ter dado antes da gravidez, no ser transmitida ao feto, apenas em casos em que a me tem o seu sistema imunitrio comprometido. Em relao aos outros casos especficos, como de recm-nascidos ou doentes com baixa imunidade, se entrarem em contacto com o parasita (doena oportunista), ou se os quistos alojados no seu organismo (msculos) foram reactivados por no terem imunidade suficiente para garantir que o parasita se mantenha encapsulado, podem ter problemas tais como: problemas de pele, pneumonia, danos cerebrais, problemas cardacos e mesmo morte.

2.6 Medidas preventivas Vivendo o Homem num mar de toxoplasma (NEVES et al., p. 172), torna-se extremamente necessrio que exista a consciencializao das formas como se pode ser infectado e que se conheam medidas bsicas, de fcil implementao, para prevenir infeco pelo Toxoplasma gondii. Estas medidas, descritas na maioria da documentao sobre a temtica, passam por: Uso de gua potvel na preparao/lavagem dos alimentos; Evitar pratos de comida crua ou mal cozinhada; Evitar ingesto de ovos crus e leite no-pasteurizado (particularmente das cabras); Lavar os vegetais que estiveram em contacto com o solo, antes de ingerir; Mos devem ser lavadas cuidadosamente aps o manuseamento de carne e vegetais crus;

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Evitar contacto com olhos, boca ou nariz, aps contacto com carne e vegetais crus;

Qualquer superfcie que entre em contacto com a carne ou vegetais crus deve ser lavada cuidadosamente;

Impedir que moscas, baratas (agentes de disseminao), entrem em contacto com os alimentos;

Lavar bem as mos aps contacto com o solo, gatos ou areia dos gatos; Pessoas que tenham gatos em casa devem limpar/trocar a areia diariamente, evitar que os gatos saiam rua e tentar aliment-los

apenas com comida comercial.

Estas medidas acima descritas, so cuidados que todas as pessoas devem ter em considerao no seu dia-a-dia. Contudo, e apesar deste documento abordar um interesse para a populao em geral, torna-se essencial direccionar a informao para a rea acadmica/profissional a que se destina. Assim, os profissionais de hotelaria/restaurao, devem ter o conhecimento mais aprofundado de determinadas medidas, que podero passar por si, de forma a reduzir a contaminao propagada aos clientes/consumidores. Para alm das anteriormente abordadas, medidas tais como as temperaturas adequadas no processamento trmico e no

armazenamento em frio, so imprescindveis. Seno vejamos o seguinte: A carne um veculo importante de contgio para o Homem, sobretudo a carne de bovino, porco ou carneiro, quando se consome crua ou insuficientemente cozinhada, pelo facto de poderem estar

contaminadas com as diversas formas do parasita. No entanto, estes so destrudos pela exposio a gua a ferver (durante cerca de 5 minutos), pelo aquecimento acima de 60C ou pelo congelamento a 20C negativos. Alguns processos de conservao de alimentos, como a fumagem e secagem destes alimentos tambm eliminam estas formas do Toxoplasma gondii. (KATZ, 1998). De referir, que apesar de uma desta forma, os taquizotos, serem imediatamente destrudas quando chegam ao estmago, ao contrrio dos oocistos e quistos, pois
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so pouco resistentes ao suco gstrico, mas se penetrarem atravs da mucosa oral ou por inalao, podem infectar (NEVES et al., p. 165); Muito importantes tambm, como fonte de contaminao, so os vegetais quando estes se encontram contaminados, no entanto, a devida lavagem e desinfeco (com soluo desinfectante especifica para vegetais e frutas) elimina os agentes infectantes, prevenindo assim a infeco; Existe ainda todo um vasto leque de importantes medidas, que so adoptadas geralmente nos espaos e por profissionais do ramo hoteleiro, que previnem no s esta, mas tambm, outros tipos de contaminao por microrganismos, tais como: Existncia de zonas para a preparao dos alimentos (zona de preparao de carnes); Os utenslios e materiais em cada zona so de uso exclusivo para a mesma (carne, peixe, legumes) e imediatamente lavados aps uso; Bancadas e material de fcil higienizao e desinfeco; Verificar se os alimentos esto completamente cozinhados (se todo o alimento atingiu a temperatura necessria para evitar possveis contaminaes); Controlar temperaturas das cmaras frigorficas/congelador; Formar os profissionais de forma a dot-los de informao para prevenir as contaminaes/infeces alimentares. Resumidamente todas as medidas preventivas impostas pelo HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) devero ser cumpridas

impreterivelmente.

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2.7 Contaminao alimentar Aps a compreenso das diversas informaes que dizem respeito ao parasita em estudo e de perceber o importante papel dos profissionais em questo no controlo de possveis infeces/contaminaes, torna-se essencial falar um pouco da natureza destas. Grande parte dos casos presentes na contaminao de alimentos so responsabilizados por parte de quem os manipula, que inadvertidamente ou por desconhecimento, no cumpre as regras bsicas de higiene e segurana. A contaminao alimentar presencia-se e desenvolve-se quando existem corpos estranhos indesejados nos alimentos, comprometendo a sua segurana alimentar. Existem 3 tipos de contaminao fsica, qumica e biolgica. A contaminao fsica diz respeito a tudo o que material palpvel (corpos estranhos) nos alimentos. Tais como pedaos de metal, plstico, madeira, tinta, azulejo, adornos (brincos, anis, colares), cabelos, pastilhas elsticas, pedaos de unhas, plos de animais, insectos, entre outros; A contaminao qumica mais comum durante os processos de armazenamento, preparao, confeco e distribuio dos alimentos e envolve substncias txicas provenientes de organismos vivos (a que se d o nome de toxinas), de insecticidas, de pesticidas, de produtos qumicos de limpeza (detergentes, desinfectantes), de metais pesados (chumbo, cobre, alumnio), entre outros. A contaminao biolgica causada pela presena de organismos vivos nos alimentos. As bactrias, os vrus, os ovos de parasitas, os bolores e as leveduras, so to pequenos que geralmente apenas so visveis microscopicamente. Podendo assim, estarem presentes em grandes quantidades nos alimentos, sem que o consumidor seja conhecedor, comprometendo a sade do mesmo. No caso do microrganismo em estudo, ser implicado neste tipo de contaminao.

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CONCLUSO
Aps concluir este trabalho, considero ter cumprido os objectivos inicialmente propostos. Se por um lado consegui compreender o funcionamento do parasita em questo e mobilizar conhecimentos previamente leccionados e informao pesquisada, por outro lado, compreendi a importante aco dos profissionais no controlo da propagao da infeco. Tal como referido (OMT, 2003), um dos grandes handicaps no que diz respeito segurana e salubridade dos alimentos a falta de conhecimento dos seus manipuladores, que podero originar graves problemas futuros para a sade pblica. Caso ainda mais preocupante, o facto dos seus superiores possurem a mesma deficincia informativa. Num estudo realizado a gerentes e funcionrios de 13 estabelecimentos localizados numa pequena localidade de Michigan (EUA), concluiu-se que deveria ser obrigatria a presena permanente de um gerente com competncias e certificado comprovado em inocuidade de alimentos, sempre que se trate de estabelecimentos de preparao e servio de comidas, uma vez que, o grau de conhecimentos era directamente proporcional s condies sanitrias. Consegue perceber-se assim, que necessrio um maior investimento na formao dos profissionais no apenas os que manipulam directamente os alimentos, mas tambm as chefias, para que exista um incentivo e preocupao face a este tipo de doenas.

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BIBLIOGRAFIA

KATZ S., GERSHAN A., HOTEZ P. (1998). Doenas Infecciosas na Infncia, 10 Ed. Mc Graw-Hill MURRAY P., ROSENTHAL K., PFALLER M. (2006). Microbiologia Mdica, 5 Ed. Mosby Elsevier NEVES ET AL. D. et al. Parasitologia Humana, 11 Ed. Atheneu OMT (2003). Manual de Qualidade, Higiene e Inocuidade dos Alimentos no Sector do Turismo, Ed. ROCA, Brasil VERONESI R. Doenas Infecciosas e Parasitrias, 8 Ed. Guanabara Koogan

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