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Perdas de Vitamina B6 no Cozimento e Processamento

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Por serem hidrossolúveis, as vitaminas do complexo B possuem maiores perdas no cozimento

doméstico ou no processamento comercial de alimentos, entretanto o grau de degradação


depende de como o alimento é cortado, enxaguado e do tempo de cocção
As taxas de degradação também aumentam quando as temperaturas são superiores a
temperatura ambiente
A piridoxina foi encontrada em níveis elevados em todos os alimentos analisados, e a maior
concentração desta vitamina foi encontrada em farinhas de milho, milho torrado e grãos, e
mais uma vez sua concentração em alimentos processados foi reduzida, principalmente nos
enlatados.

As perdas de vitamina B6 são altas no cozimento e no processamento (enlatados) de carnes e


vegetais. A moagem do trigo para a fabricação da farinha pode resultar em perdas de 70 a 90%
e o congelamento de vegetais, de 35 a 55%. As carnes fornecem cerca de 40% das
recomendações de B6 . Estudos sobre a biodisponibilidade da vitamina B6 realizados com
seres humanos revelam valores de alguns alimentos: noz (78%), banana (79%), brócolis (74%),
couve-flor (63%), suco de tomate (25%), espinafre (22%), suco de laranja (9,4%) e cenoura
(0%)1

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