X JORNADA DE ENSINO, PESQUISA E EXTENSO JEPEX 2010 UFRPE: Recife, 18 a 22 de outubro.

ELABORAO DE GELIA DE UMBU: UMA ALTERNATIVA ECONMICA PARA PRODUTORES RURAIS

Samara de Macdo Morais1; Marlia Ccera Gomes dos Santos2; Vvian Gomes Santiago3; Alinne Arajo Demtrio4; Daline Fernandes de Souza Arajo5; Petrcio Luiz Lins de Morais6; Leonardo Pereira de Siqueira7; Luciana Leite de Andrade Lima8.

Introduo
O umbu uma fruta de grande importncia econmica para a regio do Semi-rido nordestino, sendo sua polpa aproveitada, principalmente, para a fabricao de doces e gelias.[4,5] Dados do IBGE (2003) [3] demonstram a produo nacional de umbu de 9.132 toneladas por ano. Entretanto, essa fruta ainda no est devidamente caracterizada, particularmente com relao ao seu potencial industrial, que necessita de pesquisas, dentre elas a adequao de tecnologias convencionais e o desenvolvimento de novos mtodos de processamento, para um maior aproveitamento e rentabilidade. Atualmente, o umbu consumido apenas na regio Nordeste do Brasil, principalmente na forma in natura ou preparados como refresco, sorvete e umbuzada (polpa do umbu cozida com leite e acar). [1] A gelia de polpa de umbu, nos estdios de maturao precoce e tecnolgica, representa uma tima alternativa para a populao da regio semi-rida nordestina, por reduzir as perdas ps-colheita e constitui fonte de renda adicional. Conduziu-se este trabalho com o objetivo de elaborar uma gelia de umbu com diferentes concentraes de pectina extrada do mesocarpo de maracuj e acar, e verificar a formulao de maior preferncia por meio do teste sensorial de aceitao.

minutos; e cortadas, sendo a polpa separada manualmente da semente. A separao entre a pelcula e a polpa do umbu foi possvel com o uso de uma peneira de dimetro 0,59 mm. Foi utilizada a pectina extrada de 2 Kg de maracuj, lavado em gua corrente, sanitizado conforme descrito anteriormente. Em seguida, a polpa foi retirada e a casca, juntamente com o mesocarpo foram levados coco em gua por 1 hora. O mesocarpo da fruta foi separado manualmente da casca e reservado. Trs formulaes de gelias foram processadas utilizando polpa de umbu, mesocarpo e sacarose, com propores de 5:4:2 (formulao 1); 5:3:1,5 (formulao 2) e 5:2:1 (formulao 3), das quais foi determinado o pH e Brix. Foi aplicado um teste de ordenao, em funo do gosto cido, no qual participaram 30 julgadores treinados, todos alunos do Departamento de Tecnologia Rural. Os testes foram realizados no Laboratrio de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal Rural de Pernambuco, no perodo de 17 a 19 e maro de 2010. Cada amostra foi servida aos provadores, em copos descartveis de 50mL, codificados com nmeros aleatrios de trs dgitos, contendo aproximadamente 20 g de gelia de umbu, acompanhadas da ficha de avaliao, gua mineral e bolacha gua e sal. [2] Aos resultados foi aplicado a ANOVA associada ao teste de mdias de Ducans.

Material e Mtodos
Para a elaborao da gelia os frutos maduros de umbu foram adquiridos no Centro de Abastecimento Alimentar de Pernambuco CEASA/PE. A polpa de umbu foi obtida com frutas sanitizadas - soluo de gua e hipoclorito de sdio (NaClO) a 200ppm por 15

Resultados e Discusso
Os parmetros fsico-qumicos e os dados da avaliao sensorial (Tabela 1) demonstram que a formulao com maior acidez e menor teor slidos solveis foi a que apresentou menores concentraes de mesocarpo de

1. Primeiro Autor Discente do curso de Gastronomia e Segurana Alimentar, da Universidade Federal Rural de Pernambuco, Rua Dom Manoel de Medeiros, s/n, Dois Irmos - CEP: 52171-900 - Recife/PE. E-mail: samara_mmacedo@hotmail.com. 2. Segundo Autor Discente do curso de Gastronomia e Segurana Alimentar, da Universidade Federal Rural de Pernambuco, Rua Dom Manoel de Medeiros, s/n, Dois Irmos - CEP: 52171-900 - Recife/PE. 3. Terceiro Autor Discente do curso de Gastronomia e Segurana Alimentar, da Universidade Federal Rural de Pernambuco, Rua Dom Manoel de Medeiros, s/n, Dois Irmos - CEP: 52171-900 - Recife/PE.. 4. Quarto Autor Discente do curso de Gastronomia e Segurana Alimentar, da Universidade Federal Rural de Pernambuco, Rua Dom Manoel de Medeiros, s/n, Dois Irmos - CEP: 52171-900 - Recife/PE. 5. Quinto Autor Mestranda do Programa de ps-graduao e nutrio da Universidade Federal de Pernambuco, Campus Universitrio. CEP.: 50670-901 Recife/PE. 6. Sexto Autor Docente da Universidade de Pernambuco, Unidade Garanhuns. Rua Capito Pedro Rodrigues, 105 - Petrpolis Garanhuns. CEP: 55290-800. 7. Stimo Autor Docente do curso de Gastronomia e Segurana Alimentar, da Universidade Federal Rural de Pernambuco, Rua Dom Manoel de Medeiros, s/n, Dois Irmos - CEP: 52171-900 - Recife/PE. 8. Oitavo Autor Docente do curso de Gastronomia e Segurana Alimentar, da Universidade Federal Rural de Pernambuco, Rua Dom Manoel de Medeiros, s/n, Dois Irmos - CEP: 52171-900 - Recife/PE.

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maracuj e sacarose, possivelmente devido ao menor efeito da pectina. Sendo esta a formulao de maior preferncia. As formulaes 1 e 2 no apresentam diferenas sensoriais significativas com relao percepo do gosto cido. A elaborao da gelia com polpa de umbu possvel de ser realizada industrialmente, possibilitando um menor desperdcio da fruta. E, a utilizao do mesocarpo de maracuj como fonte de pectina contribui para o aproveitamento integral do maracuj e minimizao dos custos de produo.

Agradecimentos
equipe de julgadores pela possibilidade de realizao deste trabalho e ao Laboratrio de Alimentos do Departamento de Tecnologia Rural/UFRPE.

Referncias
[1] BORGES, S. V.; MAIA, M. C. A.; GOMES, R. C. M.; CAVALCANTI, N. B. Chemical composition of umbu (Spondias tuberosa Arr. Cam) seeds. Qumica Nova, So Paulo, v. 30, n. 1, Feb. 2007 . [2] FARIA, E.V.; YOTSUYANAGI, K. Tcnicas de Anlise Sensorial. Campinas: ITAL/LAFISE, 2002. [3] IBGE. Produo da extrao vegetal e da silvicultura, v.18, p.1-43, 2003. Disponvel em: <http://www.ibge.gov.br/home/estatisti ca/economia/pevs/2003/pevs2003.pdf>. Acesso em: 14 de set. 2010. [4] MARTINS, M. L. A.; BORGES, S. V.; DELIZA, R.; CASTRO, F. T.; CAVALCANTE, N. B. Caractersticas de doce em massa de umbu verde e maduro e aceitao pelos consumidores. Pesquisa Agropecuria Brasileira, Braslia, v.42, n.9, p.1329-33, set. 2007. [5] POLICARPO, V. M. N.; RESENDE, J.; ENDO, E.; MARCUSSI, B.; CASTRO, F. T.; JORGE, E. C.; BORGES, S. V.; CAVALCANTE, N. B. Aprovechamiento de la pulpa de umbu (Spondias tuberosa, Arr. Cam.) verde como alternativa para la produccin de dulces em masa. Alimentaria, n.344, p.75-78, 2003.

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Tabela 1. Resultados das anlises fsico-qumicas e da avaliao sensorial das formulaes de gelia de umbu.

formulao 1 2 3

pH 2,70 2,52 2,40

Brix 40 35 33

mdia da ordenao 1,73b 1,87b 2,40a

Letras diferentes indicam diferena significativa, por meio do teste de Ducans, ao nvel de 5