Prtica do uso de Aditivos e Pasteurizao em polpa de frutas Vocs sero responsveis pelo setor de Pesquisa e Desenvolvimento das indstrias

T&M food company. A T&M uma das principais produtoras de polpa de fruta da regio nordeste e tem pensado muito em aumentar seu portflio de produtos oferecidos diretamente ao consumidor. A misso de vocs futuros engenheiros formular um mix de uma bebida pronta para o consumo que esteja de acordo com a legislao e que utilize as polpas que j so produzidas na indstria. Para isso ser disponibilizado algumas amostras de nossas polpas e tambm os reagentes necessrios, caso queiram utilizar. Faz-se necessrio tambm a apresentao dos resultados de algumas anlises fsico-qumicas e microbiolgicas para comprovao do cumprimento da legislao vigente. Anlises Obrigatrias: pH; Acidez titulvel total; Slidos Solveis; Contagem de Mesofilos; Presena de Coliformes;

Ao final da formulao ser necessria a apresentao de um relatrio contendo as seguintes informaes: Especificao do pblico alvo; Especificao do provvel Material escolhido para embalagem e qual seu volume; Justificar a escolha das frutas para criao do mix; Justificar a adio ou no dos aditivos escolhidos; Se possvel apresentar o produto final pronto; Alm, claro, de apresentar os valores encontrados nas anlises solicitadas. Vocs tero 1 (um) ms para entregar o relatrio e apresentar o produto. No precisam se preocupar com layout da embalagem porque isso ser designado ao setor de marketing e publicidade da empresa. Uma sugesto que eu dou de designar funes para cada um do grupo, assim, os resultados sairo mais rpidos e no ocorrer de um acabar atrapalhando o outro involuntariamente. Boa sorte e Sucesso para todos.

Procedimentos Operacionais para a formulao da bebida Preparo das Amostras Materiais Esptula; Balde; Panela de ao inoxidvel. Amostras: FRUTAS Reagentes: cido ascrbico; Metabissulfito de sdio - Na2S2O5; cido Ctrico. Vidraria esterilizada: Bquer 50 mL (2); Basto de vidro. Equipamentos: Balana analtica; Termopar; Fogo industrial. Metodologia Preparar cinco tipos de amostra, uma com adio de metabissulfito, uma com adio de cido Ascrbico, outra com adio de cido Ctrico, outra para a aplicao da pasteurizao e outra sem nenhuma adio e/ou processo trmico, codificada como controle, sendo que cada um deve conter 200 mL de polpa. Para a pasteurizao, gua foi aquecida no fogo at a temperatura de 80C, atingida esta temperatura a polpa foi imersa neste lquido por 30 minutos e resfriada para depois ser levada ao congelador ou imediatamente levada ao congelador.

ANLISES MICROBIOLGICAS
CONTAGEM PADRO DE MESFILOS Meio de cultura: Reagente: Vidraria esterilizada: Placas de Petri; Pipetas de 1 mL; Pipetas de 5 mL; Basto de vidro; gar Batata Dextrose Acidificado BDA. cido tartrico a 10% (soluo esterilizada).

 Equipamentos: Metodologia

Alas de Drigalski; Tubos de ensaio. Proveta de 250 mL. Erlemeyer 500 mL

Homogeneizador.

Prepara-se o meio de cultura de gar Batata Dextrose, conforme instrues do frasco, e esteriliza-o em autoclave a 121 C durante 30 min. No instante do uso, o meio deve estar a 45 C, acidificou-se com cido tartrico a 10% at pH 4,0. Posteriormente o meio deve ser distribudo em placas de Petri esterilizadas. Para a amostra analisada, deve-se adicionar 25 g da polpa em um plstico e 225 mL de gua peptonada, posteriormente homogeneza-se a amostra (diluio 10-1). Dessa amostra, deve-se retirar 1 mL e adicionar em um tubo contendo 9 mL de gua peptonada ( diluio 10 -2). De cada diluio da amostra de polpa, transfere-se 0,1 mL para a superfcie das placas de gar Batata Dextrose e com a ala de Drigalski distribui-se a amostra pelo meio. Posteriormente incuba-se a 25 C, sem inverter, durante 7 dias. Decorrido o perodo de incubao, as placas foram e contadas. TESTE CONFIRMATIVO DE COLIFORMES TERMOTOLERANTES Material necessrio: Meios de cultura: Caldo lauril sulfato triptose Caldo EC Banho-maria a 45 + 0,2C (alimento) Banho-maria a 44,50,2C (gua) Estufa a 35C Metodologia Preparo do alimento para anlise Efetuar a pesagem, homogeneizao e a diluio seriada do alimento. Preparar, no mnimo, 3 diluies decimais subsequentes. Procedimento Teste presuntivo para coliformes totais, coliformes termotolerantes e E. coli

a) De cada diluio do alimento, transferir 1ml para 3 tubos contendo o meio Lauril Sulfato Triptose (LST). Homogeneizar atravs de agitao cuidadosa. b) Incubar a 35C durante 48 horas. c) Decorrido o tempo de incubao, separar os tubos positivos, ou seja, os que apresentarem turvao do meio e gs no interior do tubo de Durham; dispensar os demais. Prosseguir para pesquisa de coliformes termotolerantes. Analise confirmatria de Coliformes Termotolerantes Obs.: A legislao em vigor (Resoluo RDC 12 de janeiro de 2001) estabelece limites para coliformes a 45C, sinnimo de coliformes fecais ou termotolerantes. a) Transferir um inculo com o auxlio de ala de cada tubo positivo de caldo LST para outro tubo contendo caldo EC. b) Incluir, para controle da temperatura do banho-maria, um tubo de caldo EC inoculado com uma cultura de E. coli (controle positivo) e um tubo de caldo EC inoculado com cultura de Enterobacter aerogenes (controle negativo). c) Incubar a 45C + 0,2 (alimento) ou 44,5C0,2 (gua) durante 24 horas. d) Selecionar os tubos positivos (turvos e com gs no interior dos tubos de Durham) e anotar os resultados. e) Utilizar a tabela NMP adequada para calcular o "Nmero Mais Provvel" de coliformes a 45C por grama de alimento.