COAGULO DO LEITE

INTRODUO: A renina uma protease cida, tambm chamada coalho, quimosina ou quimase. Apresenta a propriedade especfica de hidrolisar a k- casena, frao protetora do estado coloidal de casena, a qual formada pelas fraes S1, , K, e, desestabilizando a micela de casena e a sua conseqentemente coagulao na presena de ons Ca++ . A fonte tradicional de Renina o coalho, que extrado do quarto estmago do bezerro e a maneira usual para sua obteno a travs do sacrifcio do animal. importante notar que a renina o agente proteoltico de coagulao do leite, encontrada no coalho, sendo que outras enzimas podem estar presentes no extrato bruto comercial. Em virtude da crescente demanda do coalho pela indstria do queijo, tem havido um interesse muito grande no sentido de se obter um substituto eficiente e econmico da Renina animal. Os possveis substitutos para a renina de benzeno podem ser provenientes de fontes animal, vegetal ou microbiana Os coagulantes de origem animal usados como substitutos so pepsina bovina e pepsina suna. Proteases de vegetais foram testados com por exemplo, bromelina, ficina, papana, mas os queijos se tornam amargos devido hidrlise excessiva. As enzimas de origem fngica que coagulam o leite so as que tem oferecido maiores vantagens, como substitutos da renina animal, principalmente porque vm sendo melhoradas por Eng. gentica. As enzimas microbianas j produzidas em escala comercial para serem usadas na fabricao de queijos so obtidas de Mucor pusillus, Mucor muehei e Endothia parasitica. As enzimas coagulantes microbianas so especialmente favorecidas porque podem ser produzidas em grande escala por processos fermentativos.

MATERIAL: Os materiais usados foram renina comercial, leite esterilizado longa vida e banhos e vidraria.

PROCEDIMENTO: A Efeito da concentrao de enzima na coagulao do leite: Incubamos 5 tubos de ensaio contendo 8 mL de leite esterilizado Batavo + 1 mL de CaCl2 0,5% durante 5 min 35C, para equilibrar a temperatura. Em seguida, adicionamos 1 mL de soluo de enzima de diferentes concentraes: E1, E2, E3, E4 e E5, agitamos os tubos e incubamos 35C. O tempo de adio da enzima (T0) foi anotado. A partir de T0, anotamos o tempo em que a coagulao se iniciava (Tf). B Efeito da concentrao de clcio na coagulao do leite; Adicionamos 8 mL de leite esterilizado batavo em seis tubos de ensaio contendo 1 mL de soluo de CaCl2 de diferentes concentraes: 0,5%, 0,30%, 0,20%, 0,10% e 0,05%. Ao tubo controle adicionamos 1 mL de gua destilada. Os tubos foram incubados 35C por 10 min e em seguida adicionamos 1 mL de renina da diluio E2. Incubamos 35C e esperamos at que houvesse coagulao, anotando esse tempo. C efeito da temperatura na atividade da enzima: Incubamos 6 tubos de ensaio contendo 8 mL de leite esterilizado Batavo em 1 mL de CaCl2 0,3% em banho a diferentes temperaturas: 5C (geladeira), 25C (gua ambiente), 35C, 40C, 50C, 60C e 70C durante 10 min para equilibrar a temperatura. Adicionamos 1 mL de renina da diluio E2 e deixamos incubaods a diferentes temperaturas at que houvese coagulao, anotando esse tempo. RESULTADOS:

A Efeito da concentrao de enzima na coagulao do leite:

Diluia: E1 E2 E3

Tempo para coagular (min): 37 49 51

Velocidade de coagulao (1/s): 0,0271 0.0204 0.0196

Efeito da concentrao de enzima na coagulao do leite

0,03 0,025 0,02 0,015 0,01 0,00% 0,20% 0,40% 0,60% Concentrao de enzima Velocidade de coagulao

B Efeito da concentrao de clcio na coagulao do leite:

Concentrao de clcio: 0,50%

Tempo (min): 45

A parti dos dados obtidos no possvel traar o grfico de velocidade de reao X concentrao de enzima.

C Efeito da temperatura na atividade da enzima: Temperatura (C): 30 40 50 60 70 Tempo (min): 20 18 25 No coagula No coagula Atividade enzimtica: 0,050 0,055 0,040 Velocidade de reao (1/s): 0,050 0,0556 0,040 -

Efeito da temperatura na atividade enzimtica

Velocidade de coagulao 0,06 0,04 0,02 0 30 40 50 60 Temperatura

DISCUSSO:

Nossos resultados revelaram-se coerentes com o esperado, pois o leite utilizado na realizao do experimento era esterilizado, portanto seu pH era de 6,6 o pH normal do leite -. A renina, enzima responsvel pela coagulao do leite, tem sua atividade maximizada em pH 5,6. Esse foi o motivo responsvel pelo tempo demasiado grande para que ocorresse a precipitao da casena. Para que essa precipitao ocorresse rapidamente deveramos ter usado leite de pior qualidade, preferecialmente um que estivesse armazenado h muito tempo, pois assim seu pH estaria baixo devido ao de microrganismos. Na indstria essa diferena vencida pela adio de cultura lctea ao leite.

CONCLUSO: Dos resultados obtidos conclumos que a precipitao da casena exige condies adequadas: necessrio que a k-casena seja quebrada, que ons clcio sejam acrescentados e que a temperatura seja a temperatura tima de atividade enzimtica. Alm disso conclumos que a reao lenta em leites de boa qualidade, pois seu pH no baixo o suficiente para desestabilizar a casena.