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COZINHA BAIXA TEMPERATURA E NO VCUO
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Vcuo: Definio e utilizao. - A cozinha no vcuo surgiu mais ou menos em 1974 quando um cozinheiro francs se deu conta que ao fazer um pudim de foie gras dentro de uma bolsa de plstico, este tinha menos desperdcio e conservava melhor sua propriedade organolepticas. - O vcuo: Baseia-se em modificar a atmosfera de um recipiente com o objetivo de impedir o crescimento de microorganismos e de procesos oxidativos no alimento envasado. - Aumenta a vida til de um alimento. Temos que saber que no um mtodo de conservao, j que s utilizado o calor, e temos, portanto, que ter uma boa embalagem para evitar contaminaes. - A cozinha no vcuo: a aplicao de uma fonte de calor, tanto mida como seca, a um alimento protegido por uma bolsa hermeticamente fechada. Desta forma podemos administrar baixas temperaturas por largos perodos de tempo, conseguindo que se cozinhe de forma exata, estandardizando processos, mantendo e ressaltando todas as qualidades organolpticas dos alimentos. Materiais utilizados: - Bolsa de conservao: Utilizada para guardar alimentos temperatura ambiente, em refrigerao e conservao. Garante uma temperatura de ate -40 C em um perodo mximo de 6 meses. - Bolsas de cozinha: Suportam temperaturas constantes de ate 120 C, o que permite que sejam utilizados para o uso em fornos, gua e vapor.
Equipamentos de envasamento: - Sistema: Consiste em uma cmara hermtica fechada que tira total ou parcialmente o ar da bolsa por meio de exausto que absorve e expulsa o ar. Em seguida, a bolsa selada por meio de calor. Na cozinha a mais utilizada a tipo cupula.
- Procedimento: Introduo dos alimentos dentro das bolsas, que devero ser adequadas ao tamanho do mesmo. Acionar os sistemas de programao do equipamento e aguardar o final do processo.
- Envase de lquidos: Temos que ter em conta que ao envasar substncias lquidas, uma vez que esgotado o ar da embalagem, o prprio lquido pode ser aspirado pelo sistema. - Temos que envasar os lquidos cuja temperatura esteja o mais fria possvel, o que evitar a formao de vapor dentro da embalagem, tornando tambm mais fcil a operao, pois lquidos frios tem maior densidade do que os quentes. - Os lados da embalagem que passaro pelo sistema de selagem no podem estar sujos e deve-se observar um ngulo de inclinao.
Conselhos para um envase correto: 1 Envasar o mais frio possvel: Por uma questo de higiene, j que o alimento no se encontra em temperatura de risco e no desprende vapor, o que muito negativo, pois criaria gua dentro da bolsa, diminuindo assim o tempo de conservao. 2 Envasar em bolsas adecuadas: Sempre longas e largas para evitar que o alimento saia da bolsa, principalmente em lquidos. 3 Cuidado com a abertura: Ter a abertura da bolsa sempre limpa, lisa e sem rugas para garantir um bom fechamento. 4 Higiene: Envasar sempre com as medidas adequadas de higiene.
5 Etiqueta de identificao: Colocar etiqueta com nome do produto, data de elaborao e data de vencimento. O vcuo e a conservao. A conservao at agora foi o principal objetivo do vcuo. Temos que entender que o vcuo no um mtodo de conservao j que no mata nenhum microorganismo. O que faz suprimir microrganismos de oxignio, os aerbicos, impedindo a sua reproduo. Por esse motivo temos que ter conscincia dos riscos deste sistema, j que potencializa o crescimento de microrganismos anaerbicos. O tempo de conservao difere de um produto a outro, portanto o fator determinante ser o processo de envase, utilizando-se bem tanto os recursos tcnicos e de conhecimento para obteno de bons resultados. De todos os modos devem ser buscados os melhores resultados possveis para evitar que os fatores de modificao estraguem os alimentos. Um exemplo o caso do leite: quanto mais temperatura, mais dias se conserva, porm ele perde qualidades nutritivas e organolpticas, levando-nos a buscar um equilbrio.
Quantos dias conserva-se um alimento ao vcuo? Esta a pergunta mais freqente, porm a resposta no to simples. O tempo de conservao depende de muitos fatores. Em geral, o alimento embalado a vcuo conserva-se 3 vezes mais que o refrigerado, dependendo do gnero. - Fatores de alterao do produto. Dos diferentes fatores que podem alterar os alimentos (como as reaes quimicas, enzimas, etc...), so os microganismos os que tm mais relao com o vcuo. Estes atacam e modificam de forma negativa os alimentos, e para que isso acontea devem ter uma srie de fatores propcios para sua multiplicao.
- Temperatura. Um elemento determinante para as bactrias, a maioria so mesfilos (temperatura ambiente), por isso importante evitar que esse alimento permanea muito tempo temperatura ambiente. No vcuo temos que atuar corretamente, no cortando a cadeia de frio dos alimentos, manipulando em tempo correto. muito importante cozinhar sempre a mais de 65 graus durante um tempo suficiente, alm de resfri-lo o mais rpido possivel. - PH. Um alimento neutro mais propenso a microrganismos. Em meios cidos se conserva mais, por isso devemos utilizar tcnicas combinadas. - Meio nutritivo: as substncias que compem um alimento determinam a proliferao de um tipo ou outro de microrganismos. Um exemplo a gema do ovo, rica em proteinas e nutrientes, e muito propensa para a contaminao. Por isso temos que aplicar o vcuo pensando sempre nesses fatores de riscos. - Oxignio: para um melhor resultado no vcuo, o melhor proceder ao processo no qual se obtenha 100% de vcuo. - Tempo: o melhor para evitar o efeito do tempo passar o mais rpido possvel pela temperatura de risco. Subir e baixar a temperatura em um perodo de tempo curto buscar um tempo correto de conservao. - Umidade: do mesmo modo que necessita-se de oxignio, necessita-se tambm de gua. Temos que reduzir sempre ao mximo a gua livre do alimento (exterior ao produto) e fazer o mximo de vcuo possivel.
Temperatura e conservao no vcuo: Para a melhor conservao dos alimentos, deve-se completar o vcuo com outras tcnicas: Frio: o melhor aliado do vcuo. Indispensvel na manipulao prvia e ps envase, j que o vcuo seria intil se no fosse utilizado paralelo ao frio. Para isso, temos que ter equipamento de apoio que possibilite o resfriamento do alimento o mais rpido possvel para passar da faixa de 10 60, que a zona de risco para chegar a menos de 3 em 1h 30 min. no mximo. O ideal so os abatedores de temperatura, que atuam propulsando ar a temperaturas muito baixas e fazendo circular o frio por ventiladores, recolhendo o ar quente que o alimento desprende.
Tambm so teis os banhos marias frio (gua com gelo).
Para conservar, tambm importante ter equipamentos que ofeream um frio constante, e manipular os alimentos a no mais de 18 graus.
Calor: cozinhar com calor o nico processo que permite reduzir ou eliminar os microrganismos. Isso provoca uma srie de modificaes nos alimentos. O grau de aplicao de calor (fator tempo) e temperatura determinaro a durabilidade do alimento. Para evitar possveis contaminaes, necessrio que a temperatura chegue a todos os pontos dos alimentos, principalmente ao centro do mesmo, seno a parte que no ficou cozida pode contaminar o resto do produto. A temperatura de cozimento tem que ser superior a 65 graus.
A parte da cozinha imediata que permite 40 50 graus que no esta apta para conservao.
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Normas bsicas de conservao: 1 Envasar o produto o mais fresco possivel. (peixe 1 dia, Carne 3 dias) 2 Envasar o mais rpido possvel e com um mnimo de manipulao. 3 Trabalhar em locais refrigerados. 18 graus. 4 Trabalhar em locais higienizados e preparados. 5 Trabalhar com as medidas de segurana e higiene e com pessoal especializado. 6 Conservar os produtos em geladeiras com temperaturas menores de 3 graus (constante). 7 Etiquetar os alimentos envasados. 8 No superar o tempo mximo de conservao: 6 21 dias refrigerado e at 6 meses congelados. 9 Envasar o alimento o mais frio possivel, nunca a mais de 10 graus.
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O vcuo com mtodos complementares da cozinha tradicional. - Seco e desidratado: O vcuo complementa a eliminao da umidade e evita a perda de aromas. - Defumado: Complementa a ao bactericida da fumaa. Atualmente as maiorias dos defumados necessitam o vcuo, j que a fumaa funciona mais como aromatizante que como elemento de conservaao. - Marinado: Complementar essa conservao com o vcuo (reduzir os processos oxidativos, a multiplicao de microrganismos e favorece a aromatizao). - Escabeche: Aproveitar o PH cido para aumentar o tempo de conservao. - Confitado: aproveita o grande tempo de cozimento confitado e isola a gordura do oxignio, evitando assim oxidaes. Cozinhando no vcuo. At agora o que menos evoluiu. uma ferramenta muito precisa, permite conseguir resultados antes impossiveis com os metodos tradicionais. Permite cozinhar por um grande perodo de tempo a temperatura mais suave, provocando varias modificaes nos alimentos. uma tcnica que requer uma minima formao. Dois Grandes tipos: Indiretas e imediatas Cozinhar no vcuo proporciona resultados tanto a nvel qualitativo como higinico. Por um lado se consegue potencializar os valores organolepticos e, tambm sanitizar o produto. Temos que dominar bem as tcnicas para aproveitar 100% suas vantagens. Vantagens: - Ausncia de reaes oxidantes: Atua sobre algumas reaes quimicas evitando alteraes enzimticas. Exemplo: Alcachofra. - Ponto de cozimento muito justo no centro do alimento: Permite que se consiga pontos exatos e ao mesmo tempo aproveitar a presso que o produto recebe, evitando assim que este se deforme.
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- Pode ser utilizado com pr-cozimento ou duplo cozimento: Combinado com tcnicas tradicionais, o vcuo contribui para a melhoraria de resultados. - Respeita o sabor dos produtos: Preserva melhor o sabor dos produtos e o aroma. Tambm melhora a textura ao conservar todas as substncias volteis e hidrossolveis dentro dos alimentos, sobretudo os componentes aromticos. - Respeito pelos nutrientes: no destri os nutrientes em baixa temperatura, conservando ao mximo as qualidades de composio dos alimentos. - Incorporao de aromas: ao no permitir evaporao, o vcuo retm gua e evita disecao. No se perde gua nem peso (maior beneficio econmico). Tambm no perde a suculncia das preparaes, conservando todos seus aromas. - Efeito calor e presso: Introduz um conceito que no aparece em outra tcnica. - Higiene e produtividade: Mais higiene e organizao do sistema de trabalho. - Colageno e albumina: Ao ser uma tcnica, precisa se estandardizar os resultados conseguindo sempre as mesmas texturas e sabores desejados. - Prolonga a conservao. (6 a 21 dias) - Simplifica e agiliza o servio. - Planifica o trabalho: Permite eliminar tempos ociosos (prvia preparao).
Requisitos: - Os alimentos devem ser cozidos imediatamente aps ser envasados. - necessrio a presena de gua dentro da bolsa. - Cozinhar sempre em um meio mido. - A temperatura durante o cozimento no deve oscilar mais de 1 grau. - Os produto que requerem pr-cozimento devem ser esfriados e, em seguida, envasados e cozidos. Tipos de cozinha no vcuo: - Indireta: a mais comum at o momento. Cozinhar com anterioridade ter o alimento preparado para o uso. Baseia-se em cozinhar baixa temperatura por um largo perodo de tempo para fundir todas as partes gelatinosas do alimento e para
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abrandar as partes duras sem sec-las excessivamente nem descaracterizar o sabor prprio. Por essa temperatura e tempo aplicado, conseguimos uma coco segura e ao mesmo tempo pasteurizamos o alimento, pois permite um esfriamento rpido e sua posterior conservao. O ponto de coco no centro do produto o principal fator nesse tipo de mtodo. Temos que estabelecer temperaturas mnimas e mximas: no baixar dos 65 graus para conseguir uma higienizao correta e no passar dos 70 graus para no perder a suculncia.
Aplicamos esse metodo nos seguintes casos. 1 Alimentos duros: que necessitem larga coco para ficarem macios. Modificar a textura de produtos duros para que fiquem tenros. 2 Cozinha combinada: Combinar tipos de cozinha tradicional e o vcuo para conseguir um objetivo final. Faz-se uma primeira coco a alta temperatura para depois seguir com uma mais suave. 3 Pasteurizao e higienizao: dos alimentos com uma temperatura superior 65 graus. 4 Regenerao: esses produtos cozimentos requerem ser regenerados para seu uso, a no ser que se consumam em frio. O objetivo recuperar a temperatura com uma mnima agresso, sem superar a temperatura aplicada para a coco desse produto, j que assim perderamos todas as vantagens obtidas. O ideal regenerar na prpria bolsa.
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- Imediata: At agora a menos explorada. Para ter bons resultados, temos que estudar bem a temperatura dentro do produto. Essa tcnica consiste em conseguir o melhor ponto de coco possvel de um alimento para potencializar todas suas qualidades, minimizando a temperatura no limite entre o cozimento e o cru. Em muitos casos, s mornamos o produto so temperaturas mais baixas que a indireta, e tempos muitos menores.
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utilizado para produtos que necessitam ser cozidos com exatido. Para encontrar a temperatura ideal temos que fazer varios testes para achar o ponto timo. No existe um geral, cada produto tem sua peculiaridade. A temperatura se move entre 40 e 60 graus, por isso temos que ter cuidado, pois est em zona de contaminao.
Este tipo de tcnica no permite nunca a conservao posterior do alimento, pois no alcana a temperatura de pasteurizao e no destri os microrganismos, servindo apenas para o consumo imediato. Assim, reduzimos o tempo de esposio na zona de contaminao. Deve-se utilizar produtos sempre frescos e de primera qualidade.
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Duplo cozimento: o complemento do vcuo com cozinha tradicional para conseguir melhorar o resultado final do produto. O cozimento no vcuo, tanto imediato como indireto, no pode apontar caractersticas dos mtodos tradicionais de cozinha (alta temperatura). Muitas das mudanas de cozinhar tradicionalmente so diferentes das conseguidas com o vcuo. A principal a ausncia da reao de maillard. Por isso, para conseguir um produto com essas caractersticas e usando o vcuo, se faz esse procedimento: 1 Dourar antes de cozinhar no vcuo. 2 Dourar depois de cozinhar no vcuo.
1 Neste caso a aportao do dorado fica presa na bolsa do vcuo e reala mais o sabor do prato. Temos que levar em conta que devemos esfriar o produto antes de envas-lo.
2 Se utiliza para dar um bom acabamento ao produto, buscando texturas e pontos de sabores determinados, j que o vcuo abranda e deixa o alimento no seu ponto timo e o dourado exalando aroma, sabor e textura crocante.
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Modificaes quimicas. So bastante parecidas ao da cozinha tradicional, com diferenas que do um melhor resultado ao produto final. Simplificao molecular. Cozinhar os alimentos provoca uma srie de modificaes nos mesmos, entre elas a simplificao molecular de sua estrutura, assim passando o alimento a estar apto para o consumo. O que ocorre que cozinhar quebra os complexos orgnicos que compem o alimento. Todos estes compostos por componentes que reagem quimicamente. Basicamente se divide em 3 grupos: Proteinas, lipdios e hidratos de carbono alm de gua. Vamos dar mais importncia na anlise da protena e da gua. - Proteinas: Formadas pelos elementos fundamentais: carbono, oxignio, hidrognio e nitrognio. Agrupam-se em aminocidos que se combinam e formam cadeias de grande tamanho que esto estabilizadas. As diferentes protenas so conseqncia do nmero e colocao dos aminocidos que a formam. Ao cozinhar, as protenas se desnaturalizam (ou seja, essa cadeia se quebra), facilitando sua ternura e transformando o produto comestvel. Isso ocorre ao cozinhar, pois ao aplicar temperaturas as estruturas se desembaraam. Ao mesmo tempo que isso acontece, se o fator tempo e temperatura so ideais, as protenas dos alimentos (em especial os alimentos ricos em colgeno e elastina) iro se transformando pouco a pouco, retendo a gua do prprio alimento e formando um gel. Esse fenmeno se chama gelatinizao, aporta ternura e suculncia. Entretanto,
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supera-se o fator tempo e temperatura. Essas partculas se separam de modo que perdero o poder de reter gua, resultando um alimento duro e seco. A ternura depende do tipo de carne e da composio do tecido conjuntivo (formado pelo colgeno, elastina e reticulina) da pea em questo, uma pea mais musculosa e que exera funo elstica so mais ricas em colgeno. De fato, conseguir desnaturalizar o colgeno no suficiente para amaciar a carne. Um primeiro toque de calor provoca a retrao do tecido conjuntivo que precisa hidrolisar-se e solubilizar-se para se transformar em gelatina (60 70 graus) e abrandar-se, o que s se consegue cozinhando com o tempo necessrio. Nesse processo tambm interferem os fatores como a acidez, que acelera o tempo de coco e modifica os fatores organolpticos. A suculncia um fator que depende basicamente do poder de reteno de gua das protenas miofibrilares (que so estruturas de movimentos dos msculos formadas principalmente pela actina e miosina), que se desnaturalizan ao passar dos 68 graus (processo que acompanha a contrao das fibras). Isso significa que, com maior temperatura, perde-se o poder de reteno, fazendo a carne mais dura e seca. O colgeno forma parte do tecido conjuntivo presente nos msculos, transformam-se em gelatina a partir dos 56 graus quando entra em contato com a gua (hidrlises). A partir dos 75 graus, algumas protenas endurecem. gua: So dois os fatores que geram as reaes quimicas que podem alterar os alimentos: o calor e a presso. No vcuo, a presso atmosferica que o produto recebe provoca a vaporizao da gua antes que os metodos tradicionais, processo que diferencia muito a cozinha no vcuo das demais. A presso um dos princpios fundamentais em que se baseia o vcuo, e o que facilita que o produto possa ser cozido a temperaturas baixas. Oxidao: A ausncia de reaes oxidativas muito boa, pois sem oxignio se previne a oxidao influindo muito no resultado final. Modificaes fisiolgicas - Cor: Praticamente no mudam sua colorao. As reaes das proteinas ocurrem sem colorao, j que no se aplica altas temperaturas. A cor da carne muda a 62 graus, que a temperatura de coagulao e desnaturao da albumina. A partir dessa temperatura, a carne vai ficando amarronzada, passando a temperatura de 68 graus e quando fixa a mioglobina e o tom amarronzado fica fixado, perdendo a caracteristica sangrante e passando a estar bem feita. - Cheiro: a ocorrer reao de maillard, o cheiro diferente. As partes mais olfativas vm da grodura e glucidos, quando estes so submetidos a altas temperaturas. No vcuo o cheiro no existe, no entanto o vcuo respeita mais as propriedades dos alimentos. Dentro do vcuo os aromas no podem volatilizarse, ento aromatizam o
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contedo da bolsa e em muitos casos produz-se uma osmose, a qual d lugar a um intercmbio entre os aromatizantes e o produto principal. - Textura: O tratamento ideal para os produtos moles e a cozinha imediata. Respeitar o mximo todas suas propriedades e dar a melhor textura possvel. Para isso temos que estudar bem o fator tempo e temperatura. Na coco imediata o que se busca a ao sobre as proteinas e as gelatinas naturais, para conseguir texturas macias. Principalmente o colgeno e os polissacardeos, coagolizando as proteinas desnaturalizadas, gelatinado o amido e amolecendo a celulosa (em verduras e legumes). - Sabor: Potencia o sabor, a liberao de aromas e sabores caracterticos. - Volume: No vcuo no existe a evaporaao de lquidos. Cozinhando no vcuo buscamos fixar os liquidos dentro do alimento, sem evaporao a gua perdida e bem inferior a outros sistemas. Um exemplo o foie a baixa temperatura.
Fundamentos tcnicos.
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Atmosfera sem oxignio: quando cozinhamos no vcuo, evitamos reaes como a oxidao. A maioria dessas so hidrlicas, portanto para conservar ou melhorar as elaboraes temos que frear essas reaes. Por isso freiamos um dos reagentes que o oxigenio, tanto na gordura (rano) como em produtos inteiros (alcachofra). muito importante saber dominar essa tcnica para evitar essas reaes nos diversos produtos. Outro mbito em que atuam so as reaes enzimticas, pois inibe a ao das enzimas. Estas partculas proticas so as responsveis pela madurao dos produtos, modificando seus sabores. Com o vcuo, conseguimos valores puros e propriedades ntegras. Conseguem-se tambm bons resultados com algumas frutas e verduras, pois evitam seu enegrecimento e perca de sabor. Um exemplo a alcachofra, pois ela fica preta se cozinhasse tradicionalmente. Efeito da Presso. Ao ser cozimento em um envase hermtico todos os aromas acumulados saem com maior intensidade, por isso na hora de fazer as salsas temos que adaptar a esse resultado, j que sero muito mais concentradas. A presso tem um efeito primordial sobre o alimento e aporta uma srie de vantagens que no se conseguem com a cozinha tradicional. A bolsa do vcuo atua como uma segunda pele ou uma proteo direta ao produto, dando assim uma pressao constante, fixando a estrutura natural do produto para que no se quebre. Iguala o tempo de cozinhar os alimentos, evita a variao de peso por desidratao, impede que os aromas se volatilizem, contribue a fixar mais os sabores dos alimetos fechando poros sem aplicar altas temperaturas que desnaturalizam e alteram os sabores. Todos os alimentos fechados no vcuo sofrem presso exterior devido ausncia do ar dentro da bolsa. necessrio que essa presso seja constante durante a coco. Muitas vezes temos que levar em conta que o pouco vapor soltado pela umidade do alimento pode desiquilibrar essa presso. Pode-se utilizar um tipo de bolsa retractil.O problema que so complicadas de abrir, mas d um bom resultado. Na maioria dos casos, a umidade soltada pelos alimentos no produz alteraes significantes.
A cozinha no vcuo sem efeito da presso. Pode-se cozinhar no vcuo sem presso, deixando um resduo de ar na bolsa ou um pouco de gs, principalmente por motivos estticos. A incorporao de um gs atua como um amortiguador que envolve o alimento em uma pequena capa de ar. Quando cozinhamos os alimentos acompanhados de um liquido, o outro componente, como uma breza, j no recebe a mesma presso exterior, porque esses alimentos tambm atuam como amortecedor. Temos que levar em conta que temos
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que adaptar ao tipo de estrutura dentro da bolsa ao tempo de cozinhar, j que podem fazer as vezes de isolante e deixar o alimento cru. Relao tempo e temperatura. a varivel mais importante da cozina no vcuo. A correta aplicao destes valores o que vai dar o resultado que cada cozinheiro deseje. - Fora e controle: A fora faz o vcuo, s que o controle d o tempo e a temperatura estandardizar para obter sempre o mesmo resultado. O bsico diminuir a temperatura e aumentar o tempo de cozimento para conseguir uma temperatura idnea no centro do produto. O escesso de temperatura destri as propriedades naturais e gustativas dos ingredientes, por isso nunca passamos de 110 graus. Quanto mais suave melhor. Buscamos sempre a temperatura exterior ideal para conseguir um ponto de cozimento timo dentro do gnero (corao do producto). A temperatura do corao dever ser ajustada ao resultado que queremos obter, e tentar alcanar no menor tempo possvel e logo manter-la. Quanto mais baixa a temperatura, mais tempo precisamos. Um exemplo: Salmo. Forno a 190 8 minutos Vcuo a 50 12 minutos. A vantagem que, ao pssaro do tempo, a maioria dos alimentos no perdem as suas propriedades. Igualmente importncia e o tempo de refrigerao, o seu controle tambm requer adaptao quantidade de gua e gelo suficiente para abosver o calor que desprende a bolsa e ao mesmo tempo conseguir esfriar o alimento. Uma referncia que o alimento deve passar a 3 graus em um mximo de 1 hora e meia.
Dividimos os alimentos em 2 grandes grupos:
A Produtos duros (fibras). Necessitam de um grande tempo de cozimento. preciso prestar ateno ao colgeno. Quanto mais colgeno, mais tempo de cozimento precisa em uma temperatura media de 60 70 graus. Quando as carnes so pobres em colgenos se tratam como macias, que veremos em seguida. Exemplos de carnes duras: bochecha de porco, rabo de touro, coxa de pato, papada de porco, lngua de vaca...
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B Macias. Necessitam um tempo de cozimento curto. Temos que ajustar o tempo de cozinhar para que no se ressequem. Neste caso as carnes pobres em colgeno (fil mignon) possuem maior quantidades de protenas miofibrilares, um tempo mais ajustado para que a carne no endurea. O colgeno dos peixes se ablanda entre os 35 50 graus. Necessitamos temperaturas baixas e tempo curto. Exemplos de carnes macias: Bacalhau, codorna, salmo, bife, lomo de cordeiro. Importante: A variao tanto da temperatura como dos tempos podem dar resultados diferentes, no s do ponto de vista gastronmico mas tambm do higinico. Sistema de refrigerao: A vantagem do vcuo a bolsa protetora que isola o alimento, conseguindo pasteuriz-lo, conservando-o sem risco de contaminao. Do ponto de vista higinico, o produto fica isolado de possveis contaminaes de novos microrganismos, evitando que se reseque e absorva outros sabores. Outra vantagem a comodidade de trabalho, j que permite recuperar a temperatura do consumo no momento desejado, o que facilita a mise em place (puesta a punto) durante o servio.
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Cozinha Indireta Produto Verduras Alcachofras 500gr. Boletus 500gr. Cebola 500gr. Aspargos 500gr. 90 C 70 C 70 C 95 C 90 C 80 C 70 C 98 C 45 min. 20 min. 1 h. 30 min. Temperatura centro produto Temperatura de cozimento Tempo aproximado
Carnes Bochecha de vaca 320gr. Leito 375 gr. Perna de carneiro 350gr. Papada de porco 900gr. Codorna inteira 620 gr. 68 C 70 C 63 C 70 C 62 C 68 C 70 C 63 C 70 C 62 C 18 h. 12 h. 24 h. 17 h. 2 h.
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Produto Peixes Atum 150gr Bacalhao 200gr Lubina 200gr Merluza 200gr Raia 150gr Salmo 200 gr Carnes Bife vaca 200gr. Foie gras 300gr. Lomo de Carneiro 200gr. Peito de codorna 180gr. Roast beef 350gr.
Cozinha Imediata Temperatura Temperatura de centro cozimento produto 38 C 38-40 C 45 C 50 C 50 C 38 C 50 C 50 C 50 C 60 C 55 C 50 C
Tempo aproximado
11 min. 12 min. 15 min. 12 min. 10 min. 13 min.
50 C 60 C 60 C 62 C 55 C
65 C 65 C 65 C 65 C 65 C
15 min. 20 min. 20 min. 20 min. 17 min.
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PASSO A PASSO Procedimentos Pre elaboraes Operaes Limpeza, corte e marcado. Observaes So as operaes prvias a todas as elaboraes no vcuo.
Envasado
Modifica da atmosfera Realizar sempre que para conseguir um possivel o mximo de cozimento perfeito. vcuo.
Cozimento
Cozinhar nas temperaturas Alcanar rpido as especficas. temperaturas para que permanea pouco na zona de risco.
Esfriado
Esfriado rpido no Passar a menos de 3C em abatidor e no banho maria menos de 1h. 30min. de gelo.
Etiquetado
Identificao do produto.
Parte fundamental processo.
do
Conservao
Em frio positivo.
negativo
ou Sempre em geladerias que garantem um frio constante.
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Bibliografia. - In Search of perfection Hestom Blumenthal. - La Cocina al Vacio Joan Roca y Salvador Brugues. - Manual didactico de cocina Jess Camarero Tabera. - Quimica Culinaria A. Coenders.
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Tambm so teis os banhos marias frio (gua com gelo).

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Dividimos os alimentos em 2 grandes grupos:

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Cozinha Imediata Temperatura Temperatura de centro cozimento produto 38 C 38-40 C 45 C 50 C 50 C 38 C 50 C 50 C 50 C 60 C 55 C 50 C

11 min. 12 min. 15 min. 12 min. 10 min. 13 min.

15 min. 20 min. 20 min. 20 min. 17 min.

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Parte fundamental processo.

ou Sempre em geladerias que garantem um frio constante.

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