CSERGO, J. O patrimnio gastronmico na Frana: como pensar um...

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O PATRIMNIO GASTRONMICO NA FRANA: COMO PENSAR UM MONUMENTO, DO ARTEFATO AO MENTEFATO?* The Gastronomic Patrimony in France: How to Think a Monument, from the Artifact to the Mentifact?
Julia Csergo**

RESUMO
A gastronomia ficou historicamente relacionada ao conceito de patrimnio na Frana. Esse fator se deve em parte ao lugar que lhe cabe na cultura francesa. O presente artigo pretende lanar algumas pistas de crticas aos conceitos de gastronomia e patrimnio que vm alicerando o conceito de patrimnio gustativo na Frana (a pesquisa completa ser publicada em breve). Nesta direo, desprende-se o conceito de patrimnio do de monumento escrito e edificado, que historicamente tende a valorizar o universo material da elite, entendendo-o como a expresso representativa de pertencer a uma cultura. O monumento, nesse contexto, relacionado ao universo imaterial dos saberes, do savoir-faire, de prticas sociais e expresses populares que fundamentam a tradio gastronmica francesa. Palavras-chave: patrimnio gastronmico; gastronomia francesa; patrimnio material e imaterial.

ABSTRACT
Gastronomy in France was historically connected to the concept of heritage. This factor is partly due to the place that food occupies in French culture. This article raises some critical clues to the concepts of gastronomy and heritage that underpin the concept gastronomy heritage in France (a complete research will be published soon). In
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Traduo Giana Cristina Cor. Universit Lyon 2. E-mail: julia.csergo@wanadoo.fr

Histria: Questes & Debates, Curitiba, n. 54, p. 13-17, jan./jun. 2011. Editora UFPR

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this direction, the concept of heritage is disconnected from the written and the built monument, which historically tend to emphasize the elite belongings, and passes to be understood as the representative expression of belonging to a culture. The monument, in this context, is related to the intangible universe of knowledge, savoir-faire, social practices and popular expressions that underlie the French gastronomic tradition. Key-words: gastronomy heritage; French gastronomy; tangible and untangible heritage.

A gastronomia suscitou inmeros estudos na rea de cincias humanas. Entre estes, exceto a hiptese formulada por Pascal Ory, que enxerga nela uma racionalidade1, nenhuma definio cientfica lhe foi atribuda, especialmente pelos historiadores que se referem geralmente abordagem feita por Brillat-Savarin (1755-1826). De maneira ainda mais problemtica, a gastronomia percebida como um monumento e como um patrimnio freqentemente relacionado a um lugar, assim como um castelo ou uma catedral. De fato, a economia turstica do incio do sculo XX fez a gastronomia, pela relao intrnseca que ela estabelece entre consumo de espao e consumo de alimentos2, ser assinalada em guias de viagens como especialidades gastronmicas. No decorrer dos anos, o trabalho acerca do conceito de patrimnio gastronmico ficou atrelado s anlises dos conceitos de gastronomia e de patrimnio. Foram ento delineadas, neste artigo, algumas pistas da pesquisa que ser publicada em breve. Do latim monumentum, aquele que recorda a memria de um homem ou de um evento, o conceito de monumento se construiu progressivamente, especialmente durante a dcada revolucionria, como um testemunho que se impe por sua massa e que se refere tanto a um objeto transportvel quanto a um edifcio. No momento em que as primeiras instrues sobre inventrio, conservao e preservao de certos monumentos para a Histria foram estabelecidas na Conveno, nasce a nova concepo do patrimnio coletivo de uma nao completa e divisvel, que levou, em 1975, criao oficial do Museu dos Monumentos Franceses, e mais tarde, em 1810, criao dos museus de provncia.
mard, 1998. 1 PASCAL, Ory. Le discours gastronomique franais des origines nos jours. Paris: Galli-

2 CSERGO, Julia; LEMASSON, Jean-Pierre (Dir.). Voyages en gastronomie. Linvention des capitales et des rgions gourmandes. Paris: Autrement, 2008.

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Ora, neste mesmo tempo, eruditos e escritores se reuniam para recolher, dentro da Academia Cltica (1805), dados nacionais at ento negligenciados por culturas nobres e elitistas tradies, costumes e lnguas locais em razo de seu interesse e antes de seu desaparecimento, supostamente prximo. O termo monumento est ento no centro desta anlise, como trao no somente material ou arquitetnico, mas, sobretudo, verbal, mental ou gestual da herana dos povos. Ora, estas enquetes, desacreditadas pela celtomania ultrajante de alguns e pelo desprezo ento vinculado s culturas populares, foram retomadas por inmeras sociedades doutas, constituindo um guia de referncia para os trabalhos bem posteriores dos folcloristas (que encontraro, por razes que no vem ao caso evocar aqui, pouco eco nas esferas acadmicas). A breve recordao deste quadro contextual freqentemente negligenciado me parece indispensvel compreenso do processo de patrimonializao da gastronomia da forma como a pensamos hoje. Durante esta dcada revolucionria que o discurso sobre a gastronomia como prtica social e cultural da mesa nasce de fato, como se sabe, com Joseph Berchoux e principalmente com Grimod de La Reynire (1758-1837). Herdeiro de uma das maiores fortunas do Antigo Regime, Grimod requalifica, pode-se dizer, a relao com a mesa das antigas elites pelos novos ricos do Diretrio, do Consulado e do Imprio. Seu discurso inscreve inicialmente a gastronomia em uma herana elitista, em que a diversidade das produes alimentares da provncia encontra lugar. Diversidade que j conhecemos em parte, mas cuja magnitude se descobre graas vasta pesquisa estatstica das riquezas econmicas da Frana e de inventrios arqueolgicos, artsticos e histricos. Em adequao, sem dvida, ao advento do conceito de monumento histrico que marca sua poca, Grimod evoca, na apresentao do Almanach des gourmands, de 1807, a primeira ideia de monumentalizao da especialidade gastronmica como memria de um territrio, de seus homens e como glria nacional. Expressando esta conveno em um catlogo francs onde apareciam as produes alimentcias que tornaram nossas cidades conhecidas, Grimod indica: Assim, ao invs do campanrio de Amiens, distinguir-se-ia em seu lugar o pat de pato; em Nrac, uma terrina de perdizes vermelhas; uma terrina de fgado de patos em Toulouse; ps e queijo de porco em Troyes; um pote de mostarda e um pote de pine-vinette (brberis) em Dijon [...]. Esta cartografia foi realizada por Charles-Louis

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Cadet de Gassicourt em seu Cours gastronomique, publicado em 1809. Desde ento, so os guias tursticos que assumiram o lugar desta cartografia e que instalaram, em nossas representaes geogrficas e histricas do territrio, o produto alimentar como monumento relacionado a um lugar. O produto em si, monumentalizado em sua materializao, marcou durante muito tempo nossa concepo do que seria um patrimnio gastronmico. Como testemunha, tem-se o nmero de obras e de atlas gastronmicos franceses publicados ainda nos dias de hoje. No entanto, adotar apenas este ponto de vista significaria esquecer que, neste mesmo tempo em que o local media a relao da Frana com seu passado, os dados imateriais, que so o savoir-faire, as tradies e os costumes da mesa, fariam parte do repertrio. Compilaes de receitas e de obras eruditas enrazam a relao da mesa sua qualidade, s suas tradies, aos seus valores humanistas e aos seus rituais em territrios e memrias, e isto muito alm de segmentaes geracionais, sociais, religiosas, econmicas ou polticas. Pode-se, sem dvida, encontrar nestas abordagens uma filiao com a protoetnografia da Frana lanada no incio do sculo XIX, assim como com os trabalhos dos folcloristas como Paul Sbillot ou, posteriormente, Van Gennep ou com os mantenedores do patrimnio etnolgico, como George-Henri Rivire, fundador dos comuses (expresso do tempo e do espao que visa, antes de tudo, valorizar o patrimnio material e imaterial de um territrio ou de uma populao). Alm disso, no se deve admirar-se com o fato de que a reflexo sobre a gastronomia como expresso cultural que sintetiza as tradies populares e elitistas encontra-se mais em trabalhos de etngrafos do que em trabalhos de historiadores. Isso se deve em parte s prprias fontes histricas que, sem dvida, privilegiam o ponto de vista elitista, assim como aos trabalhos de histria sobre as culturas populares, que integraram a alimentao apenas muito parcialmente. Apenas recentemente a alimentao passou a ser um objeto digno de pesquisa acadmica. O Inventrio do Patrimnio Culinrio da Frana, lanado em 1989 pelo Conselho Nacional das Artes Culinrias (CNAC ento dirigido pelo ministro da Cultura, Jack Lang, encarregado de elaborar e conduzir uma poltica cultural sobre o assunto), ilustra tanto a modelagem do processo de patrimonializao dos bens culturais criados durante a dcada revolucionria repertrio, institucionalizao, transferncia soberania nacional, restituio quanto a dualidade das abordagens materiais e imateriais que vinculada

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ao patrimnio gastronmico. O Inventrio se apresenta como um catlogo de produtos (patrimnio material) nascidos de saberes, de savoir-faire e gestos inscritos na memria de geraes e originrios de uma tradio (patrimnio imaterial). Este trabalho representa um primeiro passo, essencial, para o reconhecimento dos produtos culinrios como bem cultural e como patrimnio. Apesar disso, a Conveno Unesco de 2003, relativa ao reconhecimento do patrimnio cultural imaterial da humanidade (lista de preservao ou proteo e lista representativa) e ao processo lanado pela Frana para a inscrio de um elemento de sua gastronomia, oferece-nos a possibilidade de um avano que, provavelmente, ns no seramos capazes de pensar e operar com os instrumentos nacionais que temos historicamente forjado em torno das concepes de patrimnio, e isto apesar do reconhecimento tardio, nos anos 1970, do patrimnio etnogrfico que integra a imaterializao das tradies e dos costumes. Se o produto cuja qualidade resposta de sua tradio , de fato, parte integrante da ateno que os franceses, particularmente, do mesa, pensar tambm a gastronomia como um patrimnio cultural imaterial levaria ao reconhecimento deste monumento no escrito e no edificado, que a relao de uma sociedade toda ao comer e ao beber a uma gastronomia que seria a expresso representativa de pertencer a uma cultura. Alm disto, em um pas que favoreceu o patrimnio material, nobre e elitista, repensar os patrimnios alimentares luz da imaterialidade dos saberes, savoir-faire, prticas sociais e expresses populares, privilegiando o repertrio e refazendo um inventrio, abrir-nos-ia no apenas uma abordagem crtica da construo da noo de patrimnio gastronmico, mas ainda novas pistas de pesquisa em torno da unidade dos patrimnios. Recebido em agosto de 2010. Aprovado em agosto de 2010.

Histria: Questes & Debates, Curitiba, n. 54, p. 13-17, jan./jun. 2011. Editora UFPR