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ebidas Destiladas

Cachaa
Considerada a legtima bebida brasileira, a cachaa um dos produtos que melhor reflete parte das aes, tenses e contradies que permeiam a histria brasileira. Sua produo e consumo esto profundamente enraizados nas dimenses econmicas, sociais, polticas e culturais da formao do Brasil. Ao beber uma dose de cachaa, uma pessoa no estar simplesmente saboreando um aperitivo, ela estar, seguramente, bebendo mais de 400 anos de histria.

Cachaa, caninha, pinga, cana e aguardente de cana

Para que o produto receba a denominao de cachaa, deve obedecer os parmetros estabelecidos pelo Decreto n 2314, de 4 de setembro de 1997, que regulamenta a padronizao e classificao de bebidas. Sendo a cachaa toda bebida alcolica que utilize a cana-de-acar como matria-prima e com sua graduao alcolica entre 38% e 54% em volume, a 20C.

Consumo e produo
Terceira bebida destilada mais consumida no mundo e a primeira no Brasil, perdendo apenas para a cerveja nacionalmente entre as bebidas alcolicas. Com produo anual em torno de 1,3 bilho de litros. Existem cerda de Produo anual
Artesanal 25% Industrial 75% Fonte: PBDAC

40 mil produtores em todo o Brasil.

Consumo e produo
Estados Produtores

Fonte: Martinelli et al. (2000).

Consumo e produo

O Brasil consome quase toda a produo de cachaa; por volta de 1% a 2 %, apenas, exportado (2,5 milhes de litros).

Fonte: Rodrigues et al. (2006).

Tipos e caractersticas
Cachaa Branca Com teor alcolico de 38 a 54% e adicionado de acar de no mximo 6g/L. Cachaa Envelhecida Mnimo 50% de aguardente de cana envelhecida, por um perodo no inferior a um ano, podendo ter adio de caramelo para correo da cor, e concentrao de acar de no mximo 6g/L. Cachaa Adocicada Se a adio de acar for > 6 g/l e < 30 g/l deve conter no rtulo o termo adoada.

Processos e etapas da produo

Preparo do mostro

Moagem
A moagem tem como objetivo final extrair o caldo e recuperar o acar que est dissolvido nos tecidos de reserva ou clulas parenquimatosas dos colmos de cana de acar. O processo de extrao do caldo um dos fatores mais importantes que governam o rendimento do processo produtivo.

Moagem
Preparao da Cana Embebio A embebio pode ser simples, dupla, tripla, etc, pode ser simples quando utilizado apenas gua e composto quando utilizada a mistura gua+caldo. Coamento e decantao do caldo Esta etapa a responsvel pela retirada das impurezas ou bagacilho provenientes da extrao do caldo.

Preparo e Correo do Mosto


Diluio
Diagrama de Cobenze

Preparo e Correo do Mosto


pH
pH 5-6 pH 4 - 5 pH < 4 favorece a respirao celular Favorece a fermentao Podem causar morte da levedura

A correo ocorre pela adio de c sulfrico a 10%

Nutrientes e Sais minerais


Nutrientes Fsforo, nitrognio , potssio Necessidade caso estejam em quantidade baixa no mostro

magnsio, mangans e cobalto

J apresentam quantidades satisfatrias no mostro

Preparo e Correo do Mosto


Temperatura
As leveduras mais utilizadas na produo de cachaa, trabalham na faixa de 20 C a 35 C, sendo a temperatura tima entre 26 e 32 C.

Fermentos
Caratersticas desejadas - Alta velocidade de fermentao, Tolerncia ao lcool produzido e Resistncia a acidez e temperatura elevada. Tipos de fermento - naturais, prensados, mistos e secos Tratamento - Lavagem do fermento com gua potvel (sem cloro) , cido e ar.

Fermentao
Converso da sacarose em etanol pela levedura: via Embden-Meyerhoff-Parnas
Sacarose +H2O Glucose Frutose Glucose + Frutose 2 Etanol + 2 CO2 Sac + H2O 2 Etanol + 2CO2

4 Etanol + 4 CO2

Fases da Fermentao
Preliminar Principal
Significativo desprendimento de CO2, Intensa produo de lcool, Elevao rpida da temperatura e dos teores de cidos, Formao de espumas e reduo significativa da densidade do mosto em fermentao.

Complementar

Controles do Processo
Predominncia de Leveduras Cheiro Formao de espumas Bolhas Agradvel (frutas) Leves Pequenas Presena de Contaminantes (bactrias) Desagradvel Vinagre (actica) Persistente Grandes

Ruptura das bolhas Tempo de fermentao

Fcil
12-24hs

No se rompem
Maior

Destilao
A destilao consiste em separar uma mistura de duas ou mais substancias com volatilidades diferentes atravs do seu aquecimento, de forma que permita a purificao ou formao de novos produtos por decomposio das fraes.

Destilao
Para ser submetido ao processo de destilao o vinho deve ter sido adequadamente decantado e apresentar a seguinte composio: 5-10% de etanol, 89-94% de gua e 2-4% de outros componentes.
o vinho o produto da fermentao do mosto, que apresenta constituintes gasosos, liquidos e slidos.

Destilao
Destilao intermitente
Alambique simples Alambique de dois corpos Alambique de trs corpos

Destilao sistemtica
Colunas de destilao

Destilao
Alambique destilarias. simples:pequenas e mdias

Destilao
Alambique de trs corpos: bastante utilizado nas destiladoras

Destilao
Destilao sistemtica: destilarias de grande e mdia capacidade Colunas de destilao

Destilao
flegma - mistura hidroalcoolica impura. vinhaa - resduo da destilao.

Fraes do destilado
cabea: a primeira frao, contm a maior parte de metanol e ainda parte dos aldedos e lcoois superiores, todos indesejveis na cabea. esta parte equivale a 10% do volume destilado

Destilao
corao: a segunda frao, contm o etanol, parte dos aldedos, steres, lcoois superiores, cidos volteis e demais produtos secundrios gerados na fermentao ou dentro do prprio alambique. equivale a 80% do volume destilado cauda: a ultima frao, contm um maior teor de cidos volteis e outros compostos secundrios indesejveis. equivale aos 10% restantes do volume destilado.

Operaes Finais Da Produo De Cachaa


Aps a destilao o produto obtido constitudo de agua (59%), lcool (40%) e aldedos, cidos, cetonas, steres, etc (1%). A cachaa recm destilada no recomendada para consumo, por isso ela sofre o envelhecimento.
O envelhecimento da cachaa consiste num conjunto de reaes que ocorrem com o decorrer do tempo e causa alteraes de cor e melhoria do aroma e sabor.

Operaes Finais Da Produo De Cachaa


Padronizao
O produtor deve estabelecer um padro uniforme para a bebida produzida durante toda a safra, isso deve ser feito atravs de um projeto que determine todos os parmetros desejados, para que a bebida esteja de acordo com os padres de qualidade.

Filtrao
A filtrao realizada para a remoo de possveis impurezas, produzindo um destilado ainda mais lmpido, transparente e brilhante, ou diminuir os teores de cobre. realizada por filtro e membranas.

Engarrafamento