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PROGRAMA DE DESENVOLVIMENTO PARA INSTRUTORES DE RESTAURANTE AMBIENTAO

Planejamento
Qual o objetivo? Qual o destino? Se houver erro?

Conceito Conceituar um restaurante saber como e onde se quer chegar.

No possvel criar um restaurante sem saber a composio dos custos, seu potencial de receitas e a caracterstica principal do negcio

Gesto de Restaurante
Investimento + criatividade = crescimento pode ser de mais de 100%. A maior preocupao: gerar receita com qualidade. Pode-se vender e ter prejuzo se as vendas forem mal realizadas.

Tenha um diferencial

Restaurante seu potencial de negcios


Consideraes: O cliente no cifro. Satisfaa as expectativas do cliente. Nossas aes devem ser analisadas o tempo todo com rigoroso senso profissional. Regularidade rima com fidelidade. No cobre por aquilo que seu estabelecimento no pode oferecer.

Restaurante e seu potencial de negcios


Pense em algo mais, um plus
Todo profissional deve ter um olho no futuro, analisar as tendncias, evitar modismos Cumpra o que foi prometido ao cliente.

Concorrentes
D&B - Diferente and Better Benchmarking e PFOA

Cozinha A tendimento P reo A mbientao S ervios

Experincias mostram quando um servio prestado no atende um cliente outro tem que compensar

Os fatores tangveis e intangveis atraem clientes

Exemplo Anlise CAPAS

Entendento a Gesto
2 Couverts = Nmero de pessoas

Couvert Mdio ou Ticket Mdio R$ 148,50

Faturamento/ Receita do Restaurante R$ 297,00

Champagne R$ 150,00 Carr de Cordeiro R$ 50,00

2 Minerais R$ 7,00 Salmo R$ 37,00

Petit Gateau R$ 25,00 2 Caf R$ 6,00

Chocolate noveau R$ 22,00

Champagne R$ 150,00 Carr de Cordeiro R$ 50,00

2 Minerais R$ 7,00 Salmo R$ 37,00

Petit Gateau R$ 25,00

-gua -Luz -Gs -Impost os -Mkt - etc, etc, etc...

Caf R$ 6,00

Chocolate noveau R$ 22,00

)Gastos Despesas e Custos

CMO (Custo Mo de Obra)

CMV (Custo da Mercadoria Vendida)

LUCRO
Receita/ Faturamento CMV Lucro bruto

Receita/ Faturamento

Custos e Despesas

Lucro lquido

A viso do Gestor

FORMAO DE PREO
CUSTO DA MERCADORIA VENDIDA (Insumos)
DESPESAS GERAIS DESPESAS GERAIS DIRETOS (Variveis) INDIRETOS (Fixos) Energia Eltrica gua gua Telefone Gs Material de Limpeza Material de Limpeza Publicidade Impostos/Tributos s/Venda Depreciao (Icms, Pis, Cofins..) Energia Eltrica Outros ............. Seguros Gs Outros ...........
CMV

MO DE OBRA Salrios Provises (13 - Frias) Encargos Transporte Alimentao

MO DE OBRA

Plano de Sade
Treinamento Uniforme Servio Terceiros Outros ................

PDV Pontos de Vendas

Bares
Room Service

Rotisserie

Banquetes

Frigobar
Fumoir

Restaurantes

Adegas/ Enoteca

Gestor de Restaurante
Deve ser um diplomata, um democrata, um autocrata, um acrobata e um sangue de barata Dominique Chapeau, Restaurante Chauntaclair

FICHA TCNICA
Ferramenta de Precificao e Operao - Identifica a evoluo dos custos - Identifica os insumos - Identifica tcnicas de operao Ferramenta de Controle - Controle e padronizao - Controle de Estoque

* Geral *Setorial
Controle de custos

*Unitrio (Pratos/Refeio) *Setor (P.D.V.) *Cotejo (Realizado/Previsto)


Ferramenta de Planejamento - Planejamento de Cardpio - Planejamento Compras/Estoque - Planejamento espao fsico de abastecimento

Ferramenta Gerencial
Porqu? - Ferramenta de Planejamento - Ferramenta de controle - Ferramenta de controle de qualidade - Ferramenta d identificao dos custos - Ferramenta para formao de preo

Classificao - Simples - Composta

FICHA TCNICA DE COQUETIS

SHORT DRINKS SHORT DRINKS MODALIDADE


ALEXANDER ( BATIDO )

VOLUME BEBIDAS
90 ML

COPO

COMPOSIO DA RECEITA
30 ML BRANDY 30 ML LICOR DE CACAU 30 ML DE CREME DE LEITE

DECORAO

SHORT DRINK

CANELA EM P OU NOZ MOSCADA

IBA
BLOODY MARY
(MONTADO) 150ML ON THE ROCKS COM GELO

IBA
SAPHIRE STONE (MEXIDO) 90 ML.

50 ML VODCA 100 ML SUCO TOMATE TEMPERADO

TALO DE SALSAO OU PALITO DE CENOURA

SHORT DRINK (GELADA)

30 ML VODCA 30 ML VINHO BRANCO 30 ML LICOR PARFAIT AMOUR

CEREJA DENTRO DA TACA

CAIPIRINHA (PINGA) CAIPIROSCA (VODKA) CAIPIRISSIMA (RUM) (MONTADO)

150 ML

ON THE ROCKS

IBA DAIQUIRI
(BATIDO) 90ML SHORT DRINK.

100 ML DO DESTILADO PRPRIO LIMAO 20 GR AUCAR COMPLETAR COM GELO

STIR

IBA

10 GR AUCAR 30 ML LIMAO 50 ML RUM BRANCO

GOTAS DE GROSELHA OU GRENADINE DEPOIS DE PRONTO

PREPARAO: CLASSIFICAO: NMERO DE PORES: A B C

ALEXANDER COQUETEL 1 D FATOR DE CORREO / RENDIMENTO 1,00 1,00 1,00 1,00 E F G

PRODUTO BRANDY LICOR DE CACAU CREME DE LEITE NOZ MOSCADA

QUANTIDADE LQUIDA 0,030 0,030 0,030 0,002

UNIDADE ML ML ML KG

VALOR UNITRIO R$ 17,00 R$ 25,00 R$ 13,00 R$ 315,00

QUANTIDADE BRUTA 0,030 0,030 0,030 0,002

VALOR TOTAL 0,51 0,75 0,39 0,63

PERCENTUAL DE PARTICIPAO 22% 33% 17% 28% 0% 0%

0%
0% 0% 0%

VALOR TOTAL DA PREPARAO usada na prod =AxD

2,28 =ExC

100%

CUSTO POR PORO:

2,28
MARGEM DE CONTRIBUIO CMV PORO TOTAL PORO TOTAL

PREO DE VENDA 1 =>

30%

7,60

7,60

5,32

5,32

PREO DE VENDA 2 =>

35%

6,51

6,51

4,23

4,23

PREO DE VENDA 3 =>

40%

5,70

5,70

3,42

3,42

FICH TCNICA DE PRODUO

Seo/ Pgina A/001

NOME DA PREPARAO: CLASSIFICAO: N DE PORES: QUANTIDADE 0,0500 0,0500 0,0100 0,0100 0,0200 0,0300

CARPACCIO DE CARNE

ENTRADA 01 INGREDIENTE CARPACCIO DE CARNE RCULA PARMESO ALCAPARRAS AZEITE LIMO

UNIDADE KG KG KG KG LITRO KG

MODO DE PREPARO 1- COLOQUE FATIAS DE CARPACCIO NO PRATO AT COBRIR O FUNDO DO PARO 2- FAA UM BOUQUET COM A RCULA E COLOQUE SOBRE O CARPACCIO 3- SALPIQUE O PARMESO SOBRE O CARPACCIO 4- ACRESCENTE O LIMO CORTADO A FRANCESA

OBSERVAO

Fator de correo

Peso Bruto

Rendimento = Peso Liquido Peso Bruto F.C. = 100% Rendimento

Peso Lquido