GUA

Propriedades fsico-qumica

INTRODUO
IMPORTNCIA:

Componente essencial aos seres vivos;

Atua como estabilizador da temperatura do
corpo;
transportador de nutrientes e produtos de
degradao;
Reagente;
Estabilizador da conformao de polmeros
formado por biomolculas;

TEORES VARIVEIS NOS DIFERENTES

ALIMENTOS

COMPONENTE INTRA E EXTRACELULAR EM

VEGETAIS E ANIMAIS

QUANTIDADE
LOCALIZAO
ESTRUTURA

TEXTURA
APARNCIA
SABOR
DETERIORAO QUMICA
E MICROBIOLGICA

Quanto maior o teor de gua em um alimento,maior sua

sensibilidade deteriorao, e por isso a preservao de
um alimento baseia-se na remoo da gua (secagem,
mobilidade da gua/congelamento ou adio de solutos.

Introduo

Caractersticas
Abundncia
Importncia as

Propriedades comuns
Cor,

seres vivos

odor, sabor, estado fsico

Propriedades Incomuns
Ponto

de fuso (0C), ebulio (100C) e calor

especfico (4,2177 kJ kg-1 K-1 a 0C)
Produtos de ionizao
Solvente
A condutividade trmica do gelo a 0C quatro vezes
maior do que a da gua na mesma temperatura.

Propriedades

Interao entre as
molculas: Pontes de
hidrognio

O ngulo entre as ligaes

H-O-H de
aproximadamente 104,5;

Efeito da ponte de hidrognio no ponto de

fuso, ebulio e vaporizao:
PF (C)

PE (C)

Calor
vaporizao
(J/g)

100

2.260

Metanol

-98

65

1.100

Etanol

-117

78

854

Propanol

-127

97

687

Butanol

-90

117

590

Acetona

-95

56

523

Hexano

-98

69

423

Benzeno

80

394

-63

61

247

gua

Clorofrmio

Estrutura da gua nos diferentes estados

(lquido/slido/gasoso)
1- gua lquida Se liga a 4 molculas formando um
agregado e se unem.

Tais agregados esto em

permanente formao e
ruptura e em permanente
movimento, de tal forma
que, em qualquer instante,
nenhuma molcula
distinguvel das demais.

2- gua no estado gasoso A energia necessria

para a gua passar em grande nmero para a
fase vapor, ser correspondente ao calor latente
de vaporizao e energia necessria para
romper as ligaes de hidrognio.
Nesta estado no h a formao de sistemas agregados,
pois as molculas esto afastadas e com isso ocupando um
volume maior.

3- gua no estado slido Ao resfriar a gua, diminui-se a

energia do sistema e os movimentos moleculares.
Consequentemente menos ligaes de hidrognio sero
formadas, ou seja, teremos um sistema cada vez mais
ORDENADO.
No estado cristalino, as molculas ocupam lugares fixos, formando o
retculo cristalino com a distncia entre as molculas maior / Diminui o
empacotamento das molculas com o aumento do volume (9%).

Interao com solutos

COMPOSTOS HIDROFLICOS

Alterao das propriedades

coligativas: presso osmtica,
ponto de ebulio, ponto de
fuso, etc.

Interao com solutos: substncias

hidrofbicas e Anfipticas

Interaes da gua com os alimentos:

A gua o fator individual que mais influi na

alterao dos alimentos;
Porm, a quantidade de gua total por si s no
um indcio fiel da deteriorao dos alimentos;
Em conseqncia disso, surgiu o conceito
atividade de gua (aw), a qual esta
diretamente relacionada com o crescimento e
atividade metablica dos microrganismos e com
as reaes hidrolticas.
Nem sempre possvel prever o crescimento de
microrganismos, isto porque o soluto influencia
diretamente no valor do aw;

Benefcios da aw:

Calcular a estabilidade de muitos alimentos;

Melhorar o processo de conservao e desidratao;
Planejar novos produtos mais estveis.

aw indica a intensidade das foras que unem a gua com

outros componentes no-aquosos e, consequentemente,
a gua disponvel para o crescimento de microrganismos
e para que se possam realizar reaes qumicas e
bioqumicas.

Quando se adiciona um soluto gua diminui o ponto

de congelamento, aumenta o ponto de ebulio e reduz
a presso de vapor.
Lei de Raoult: a diminuio relativa da presso de vapor
de um lquido ao dissolver-se em um soluto igual
frao molar do solvente

P/P0 = n2/n1 + n2
onde:
P = presso de vapor da soluo
P0= presso de vapor da gua pura
n1 = mols de soluto
n2 = mols de solvente

Portanto, a gua presente no alimento exerce uma

presso de vapor que depende da quantidade de gua,
da concentrao de solutos na gua e da temperatura.
aw de qualquer alimento sempre menor que 1. Isto
porque os constituintes qumicos imobilizam
parcialmente a gua, diminuindo a capacidade de
evaporao e sua reatividade qumica.
A aw de um alimento e a umidade relativa do ambiente
no qual se encontra tendem sempre a equilibrar-se:

aw= HRE/100