UNIVERSIDADE FEDERAL DOS VALES DO JEQUITINHONHA E MUCURI

FACULDADE DE CINCIAS BIOLGICAS E DA SADE

CURSO DE NUTRIO
PREFEITURA MUNICIPAL DE DIAMANTINA
SECRETARIA DE EDUCAO

CAPACITAO DAS CANTINEIRAS DE

DIAMANTINA MG
TIPOS DE CORTES DE
LEGUMES E VEGETAIS

Nayanne Oliveira Soares

Pollyanna Ap. Dias
Ms. Maria de Ftima G. da Silva
Aline Martins da Costa
Dr. Romero Alves Teixeira
Nvea Pacheco

NOME DOS CORTES DE VEGETAIS

Existem algumas palavras francesas para designar

cortes de legumes que so muito usadas na
gastronomia da maioria dos pases.

CORTES DE LEGUMES E VEGETAIS

O preparo de pratos e refeies comea, muitas vezes,

no prprio corte dos alimentos. Essa etapa
geralmente vista nos preparos de base da cozinha, e
remonta no somente esttica, mas principalmente
padronizao, quantidade,pesoetempo de
cozimento. A uniformidade garante que todas as
partes do alimento, independente do tipo de corte,
sejamcozidos por igual.

BRUNOISE:

Cubinhos pequenos, bem pequenos e uniformes... Como o

corte muito pequeno j favorece a perda de nutrientes,
bom evitar cozinhar legumes cortados brunoise. Os
vegetais usados so cenoura, cebola, nabo, aipo e
pimento.

MACEDOINE:

Cubinhos um pouco maiores que o brunoise. Em bom

portugus esse o cubo. Os vegetais usados so cenoura,
cebola, nabo e aipo.

CHIFFONADE:

Esse o corte chiffonade, em que se corta

normalmente vegetais de folha em tiras finas, bem
fininhas. s empilhar as folhas, fazer um rolo bem
apertado e ir cortando as tirinhas.

JULIENNE:

Legumes cortados em palitos, as medidas so de

0,15 cm de espessura e de 2,5 a 5cm de
comprimento.

PALITO:

Esse o corte mdio (0,3 cm de espessura). O

famoso corte da batata palito.

CHTEAU OU TORNEADO BATATAS

INTEIRAS:

Normalmente salteadas ou assadas so feitas

assim, ovaladas com sete lados. Cuidado ao
descascar pra no deixar metade da batata nas
cascas.

JARDINERE:

Um basto fino longo, de aproximadamente 3 cm

de comprimento e aproximadamente 3 mm de
largura e 3 mm de espessura.Podem ser
ligeiramente maior dependendo de onde ser
usado.

ALGUMAS OBSERVAES:

Quanto menos voc cortar, mais nutrientes vai

manter no alimento;
Para conseguir os cortes brunoise, macedoine e
outros tamanhos de cubos, comece cortando os
legumes julienne ou palito , assim voc
consegue um resultado mais uniforme;
Se os legumes precisarem de cozimento, prefira
ao vapor; ou, se cozinh-los com gua, coloque
sempre o mnimo de gua possvel Se for
necessrio, depois v acrescentando mais gua
at alcanar o ponto desejado de cozimento, e
aproveite sempre o caldo de legumes que sobra
para fazer outros pratos.

ALGUMAS OBSERVAES:
E nunca use gua fria para cozinhar os legumes,
a gua tem que estar sempre fervendo, isso
mantm a cor e o aspecto saboroso dos legumes.
Antes de levar ao fogo, tudo bem deixar os
legumes na gua gelada. Alguns como o brcolis
pedem choque trmico; voc joga o brcolis na
gua fervendo, assim que ressaltar a cor, voc
retira e joga na gua gelada, de preferncia at
que tenha cubos de gelo dentro do recipiente.

ALGUMAS OBSERVAES:

E para os que acham isso tudo uma frescura sem

tamanho, lembrem-se; primeiro se come com os
olhos...

OBRIGADA !