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O mdulo avanado
Este mdulo para ti, que j tens alguns conhecimentos
neste vasto mundo da cerveja. Ests a poucos passos de
comeares o teu caminho at mestre cervejeiro. Vais
comear a fazer cerveja de raz a partir de gro e
diferentes tipos de lpulo, o que te vai permitir fazeres
cervejas inacreditavelmente saborosas. Tal como
no mdulo inicial, vais encontrar duas fases distintas do
processo. Ests pronto?
A cerveja
A cerveja uma bebida com milhares de anos!
Esta surgiu assim que o Homem sentiu
necessidade de conservar os cereais que
semeava por mais tempo. Por isso, se os nossos
antepassados longnquos j a bebiam, tu tens o
dever moral de a beber tambm! :D
A cerveja isto!
O processo
Precisamos de 5 coisas: gua, malte, lpulo, levedura
(fermento), e muita vontade de beber cerveja!
Para fazer cerveja, a regra de ouro esta:
O malte
O malte so os cereais que sofreram um processo de maltagem, ou
seja, esto agora prontos para darem os acares que precisamos! O
malte varia no tipo de cereal, na cor, no aroma e no cheiro, a escolha
variadssima!
O lpulo
O lpulo o que torna a cerveja ligeiramente amarga. a flor duma
planta e h dezenas de tipos de lpulo. O lpulo deve ser fervido para
dar amargor tua cerveja! Quanto mais ferve, mais amargo fica.
Assim, tens trs tipos de lpulo: de amargor, de sabor e de aroma o
de amargor ferve cerca de 60-90min, o de sabor cerca de 30min e o
de aroma ferve apenas alguns minutos!
A levedura
As leveduras, ou fermento, so pequenos seres vivos que consomem
os acares do malte e transformam-nos em lcool e gs! H milhares
de tipos de leveduras e podes fazer cervejas distintas mudando
apenas a levedura!
Quanto mais acar tiver a tua cerveja antes de comear a fermentar, mais
lcool ela vai ter no fim!
O processo total
Mais simples no podia ser!
Moer o malte
Fervura
(introduzir os
lpulos) 60min
Arrefecimento
Encher uma
panela de gua
Filtragem (tirar
o malte)
Fermentao
(introduzir as
leveduras) 20C
Introduzir l o
malte modo
Brassagem
-60min a 69C
Engarrafament
o
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Moer o malte
O quo modo tu queres o teu malte tem implicaes
enquanto ests a fazer a cerveja. Um malte demasiado
modo e podes ter problemas a nvel da filtrao; um malte
demasiado grosso no ir providenciar todos os acares
que potencialmente poderia. Tens que encontrar um ponto
mdio timo!
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Os clculos necessrios
Nem todos gostam de matemtica, mas
precisas de fazer uns clculos para saberes
exatamente a cerveja que ests a fazer. Os
clculos principais so a quantidade de
cereais que precisas e a quantidade e tipo
de lpulos. Vamos l!
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O malte
Os acares so medidos com um densmetro. Num densmetro, a quantidade de acares
que medes correspondem, depois de fermentados, a uma quantidade de lcool. No densmetro
de cerveja, esta escala mede entre .980 e 1.100. Uma medio de 1.052 corresponde
aproximadamente a um lcool de 5%, no fim. Imagina uma cerveja de trigo, na qual queres
vrios tipos de malte, e um lcool final de 5%ABV. Em linguagem de cervejeiro, isto significa 52
unidades de gravidade (52 GU), por causa dos 1.052. Segundo as medidas americanas, se
queres fazer 21 litros, isto corresponde a 5.5 gales (no de leite). 1 galo equivale a 3.78
litros. Ento a gravidade total que precisas para os 21 litros, ou 5.5 gales, so:
52 x 5.5 = 286 gravidade total
Vais usar 67% malte de trigo e 33% de malte de cevada para esta receita. Cada um vai dar
parte dos amidos, ou dos acares, correspondendo sua percentagem no malte total. Ento
vem:
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O malte continua
Cada ingrediente tem uma capacidade especfica de fornecer acar ao mosto na tua panela. A cevada tipicamente
o cereal que tem maior rendimento. preciso agora considerar a eficincia da extrao dos acares, que para o
cervejeiro artesanal normalmente anda pelos 68%. Seguindo a receita, os nmeros da extrao, para o trigo, so que,
por cada 0.454kg = 1 Pound de malte de trigo em 3.78litros de gua, ters uma densidade de 1.038, ou 38; para a
cevada, o nmero de 1.036 (o que parece contraditrio com a cevada render mais, mas isso tem que ver com as
protenas da brassagem).
J sabemos que queramos 191 de Gravidade total vinda do trigo, e 95 vinda da cevada. Queremos determinar a
quantidade especfica de cada cereal que precisamos agora. A equao simples:
Quantidade (em pounds) de cada cereal para a receita =
E para a cevada:
Quantidade = 95 / 36 x 0.68
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5%ABV,
O lpulo
O lpulo mais simples. A quantidade de amargor do lpulo mede-se em alfa-cidos: quanto mais alfa-cidos tiver,
mais amargor potencialmente poder dar tua cerveja. Dizemos potencialmente, porque depende do tempo que deixas
o lpulo a ferver. O amargor de uma cerveja mede-se em IBU, International Bitterness Units, ou, em Portugus,
Unidades Internacionais de Amargor. Podes obter o lpulo na forma prensada ou em flores, que viste umas pginas
antes. Imaginando o mesmo tempo de fervura e o mesmo tipo de lpulo, a forma prensada rende mais em termos de
amargor, porm, ter menos aromas. Existem lpulos de amargor, sabor e aroma, que por ordem crescente se devem
ferver menos.
Continuando a receita anterior, ests a escolher os lpulos para a cerveja de trigo esta tipicamente uma cerveja
pouco lupulada, e escolhes 20 IBU como a sua quantidade de amargor. Para te localizar, a Sagres tem cerca de 30 IBU.
Escolhes usar o lpulo Simcoe em flores, que tem cerca de 13% de alfa-cidos. Este um lpulo de amargor, mas com
excelente aroma a citrinos e frutos tropicais. A escala de alfa cidos vai at cerca de 18%, por isso este lpulo j
fornece uma grande quantidade de amargor. Sabes que fervendo este lpulo 60 minutos, ou seja, logo desde o princpio
da fervura, vais ter uma taxa de utilizao de 24%. O volume so 21L. Qual a quantidade de gramas que precisas?
Peso em gramas de lpulo =
Peso em gramas de lpulo = = 13.5g
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1 fase Confeo e
fermentao
a brassagem
Nesta fase,
, tens os cereais dentro da gua
quente. Os amidos dos cereais vo-se converter em acares por
meio de protenas do cereal que fazem este processo! Elas
trabalham melhor temperatura de 69C e pH 5.4, e 60 minutos so
suficientes. Deves manter estas condies durante 60 minutos.
Podes ir controlando este processo com um termmetro e com
as fitas de pH (queres um pH entre 5.2 e 5.6), medindo a
quantidade de acares que j tens com um densmetro! Deves
usar 3 litros de gua por cada 0.5kg de malte.
a filtrao
Nesta fase,
, o teu mosto j tem os acares todos e
agora queres remover os cereais do mosto. Para isso, deves
arranjar um recipiente secundrio para onde possas libertar a
gua que est na tua panela, deixando os cereais para trs. O
melhor ter uma panela com uma torneira resistente ao calor!
na fervura
Agora,
, tens um mosto
doce e pronto a ser fervido. Introduz os
lpulos que achares melhor e deixa ferver
durante 60 minutos! Depois deixa
arrefecer, transfere para o balde de
fermentao e introduz as leveduras.
A fermentao demorar entre 5 a 9 dias!
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Introduo da levedura
Antes de introduzires as leveduras, deves ferver um pouco de gua
previamente e deix-la arrefecer at aos 20C, juntando uma colher de acar
a esta gua morna. Esta mistura serve para ativar a levedura, e vai ficar com
um aspeto leitoso. Uma quantidade de 11g de levedura em p por cada 20L
ideal. Passado meia hora, junta ao teu mosto doce, e tapa com o borbulhador.
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Dry-hopping
Depois da fermentao e depois de mudares para um novo balde, podes fazer
um processo opcional de dry-hopping, que consiste em colocar lpulo sem
ferver durante duas semanas ou mais na cerveja j pronta para engarrafar. Isto
intensifica o sabor e aroma dos lpulos, mas deve ser ponderado para cada
tipo de cerveja. Normalmente so usados os chamados lpulos nobres,
altamente aromticos, do qual o melhor exemplo o Cascade.
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2 fase Transferncia de
cerveja e engarrafamento
A cerveja agora est no teu balde, a fermentar. A seguir, para acabar em beleza, ters que seguir alguns
passos simples, usando alguns utenslios. Podes adquirir todos estes equipamentos atravs da nossa loja,
ao melhor preo!
J tens a tua
cerveja pronta!
Um brinde!
Garrafas, vlvula de
encaricamento,
caricas, escovilho
e acar: s
necessitas disto
para engarrafar a
tua cerveja!
1 semana para
ganhar gs
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O engarrafamento
muito simples o processo. Nesta fase j tens cerveja, mas est morta, s precisa de
gs. As tuas leveduras neste momento j consumiram quase todos os acares da
cerveja, o que por sua vez, como sabes, produz gs e lcool. Na fermentao, este gs
escapa pelo borbulhador. Mas agora queres o contrrio, queres que a tua cerveja ganhe
gs. Assim, vais introduzir acar na cerveja, e depois colocar a carica. Desta forma, a
levedura dentro da cerveja vai consumir este acar e produzir gs, que vai ficar dentro
da cerveja. Depois de desinfetares as garrafas, podes iniciar o processo. O normal so 6
8 g/L de acar para ficar com uma carbonatao ideal. Podes medir estas
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Beber e celebrar
Que espetculo! Agora ests a beber a tua cerveja com os teus amigos e com
a tua famlia, e eles querem todos aprender como que tu fizeste uma cerveja
to boa! Sabes agora que to simples fazer cerveja e que so to baratos os
materiais,
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