Gesto da

qualidade

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Cenrio do segmento de
alimentos
A produo de alimentos , cada vez mais,
um desafio atual e futuro diante do;
Crescimento da populao mundial;
Acelerao do processo de urbanizao dos
pases em desenvolvimento
Crescimento econmico e da renda aumentando a
demanda

Este desafio no est somente em atender a

demanda por alimentos, mas em cumprir os
requisitos de qualidade, incluindo a INOCUIDADE.
Cenrio do segmento de
alimentos
Mesmo com todas as novas possibilidades e
facilidades quanto a alimentao, a populao
ficou mais exposta a perigos para a sua sade;
O distanciamento do ponto de produo primria at o
ponto de consumo;
A produo em larga escala;
A necessidade de novos produtos e novas tecnologias;
A grande circulao de alimentos no mundo;
O aumento do contato com possveis novos
contaminantes implicaram em maiores chances de
comprometimento da qualidade higinico-sanitria dos
alimentos
Cenrio do segmento de
alimentos
Alm de todas as questes mercadolgicas
tem-se o desenvolvimento tecnolgico
objetivando;
A no ocupao de grandes reas para a criao
dos animais e os impactos ambientais
decorrentes da atividades;
Segurana em relao a presena de
contaminao;
Preocupao em relao ao bem estar animal;etc

CARNE IN VITRO???
Gesto da qualidade-
HISTRICO
Produo artesanal
arteso possua o domnio do processo;
Baixo volume produtivo, havia diferenciao entre
os produtos produzidos (falta de padronizao) ;
A qualidade dependia da avaliao do produto
final

Revoluo industrial (produo em linha de

montagem)
A customizao foi substituida pela produo em
massa e pela padronizao;
O trabalhador tinha pouca participao no
processo total
Gesto da qualidade-
HISTRICO
Aps o sec. XX
A padronizao, a criao de especificaes, os
sistemas de medio, e as avaliaes de
conformidade adotadas nas fbricas de
automveis deram o impulso para minimizar o
inconveniente da reao sobre o produto j
produzido, sendo at hj indispensveis;
No perodo aps a Segunda guerra mundial foram
realizadas as primeiras abordagens sistmicas da
qualidade. Nessa poca foi criado o organismo
normativo Internacional Organization for
Standardization (ISO)
ISO 9000
Criada na dcada de 80 para garantir a qualidade,
focada na padronizao;
Foi um marco para as realizaes comerciais;
Foi uma derivao da juno de teorias de
controle de qualidade Total com os programas
Zero defeito juntamente com mecanismos de
motivao, participao e responsabilidade dos
trabalhadores e da alta direo;
Aps a dcada de 90 a ISO 9000 adotou uma
viso de gesto da qualidade incorporando
elementos sistmicos por processos e por
diretrizes com foco no cliente e melhoria da
eficcia
ISO 9000
A qualidade deixou de ser uma inspeo do
produto final ou uma padronizao para ser
o resultado do bom desempenho de
pessoas, processos e empresa, visando
sempre atender a demanda doo cliente de
forma dinmica e promovendo
continuamente melhorias. (Ciclo PDCA)
Oito Princpios da gesto da
qualidade
A norma ISO 9001:2008 se baseia nos oito princpios de
gesto descritos a seguir, os quais podem ser usados como
um guia melhoria da performance das organizaes.
Estes princpios so:
1- Foco no cliente- entender as necessidades
atuais, futuras de seus clientes e procurar super-
las;
2-Liderana- lderes estabelecem unidades,
coeso de propsito e direcionam as pessoas para
o alcance de um objetivo;
3- Envolvimento de pessoas- a participao de
todos os colaboradores em todos os nveis
hierrquicos, possibilita o uso das mais diversas
habilidades potencializando os resultados;
Oito Princpios da gesto da
qualidade
4- Abordagem de processos- facilitando a
realizao de atividades e a utilizao de recursos
ampliando a eficcia da operao;
5- Abordagem sistmica- identifica, entende e
gerencia os processos de maneira interligada;
6- Melhoria contnua- contnuo aprimoramento do
desempenho total de empresas
7- Abordagem factual para tomada de decises-
as decises mais eficazes so tomadas com base
nas anlises de dados e informaes
8- Benefcio mtuo na relao com os
fornecedores
ISO 9000
ISO 9000:1987
Essa primeira norma tinha estrutura idntica norma britnica BS 5750,
mas era tambm influenciada por outras normas existentes nos Estados
Unidos e por normas de defesa militar (as "Military Specifications" - "MIL
SPECS"). Subdividia-se em trs modelos de gerenciamento da qualidade,
conforme a natureza das atividades da organizao:
ISO 9001:1987Modelo de garantia da qualidade para design,
desenvolvimento, produo, montagem e prestadores de servio -
aplicava-se a organizaes cujas atividades eram voltadas criao de
novos produtos.
ISO 9002:1987Modelo de garantia da qualidade para produo,
montagem e prestao de servio - compreendia essencialmente o mesmo
material da anterior, mas sem abranger a criao de novos produtos.
ISO 9003:1987Modelo de garantia da qualidade para inspeo final e
teste - abrangia apenas a inspeo final do produto e no se preocupava
como o produto era feito.
 ISO 9000:1994
Essa norma contem os termos e definies

relativos norma ISO 9001:1994. uma

norma certificadora, dos termos e
definies da garantia da qualidade.
ISO 9001:1994
Essa norma tinha a garantia da qualidade como base da certificao. A
norma tinha os seguintes requisitos:
4.1 Responsabilidade da Direo (Trata do papel da alta direco na

implementao do sistema da Qualidade);

4.2 Sistema da qualidade (Descreve a documentao que compe o

sistema da qualidade);
4.3 Anlise do contrato (Trata da relao comercial entre a empresa e os

seus clientes);
4.4 Controle da concepo e projecto (Trata da concepo e

desenvolvimento de novos produtos para atender aos clientes);

4.5 Controle dos documentos e dados (Trata da forma de controlar os

documentos do sistema da qualidade);

4.6 Compras (Trata da qualificao dos fornecedores de materiais /

servios e do processo de compras);

4.7 Produto fornecido pelo Cliente (Trata da metodologia para assegurar a

conformidade dos produtos fornecidos pelo Cliente para incorporar ao

produto final);
4.8 Rastreabilidade (Trata da histria desde o incio do fabrico do produto

ou da prestao do servio);
4.9 Controle do processo (Trata do processo de produo dos produtos da

empresa);
ISO 9001:1994
4.10 Inspeco e ensaios (Trata do controle da qualidade que realizado no produto ou servio);
4.11 Controle de equipamentos de inspeco, medio e ensaio (Trata do controle necessrio para
a calibrao / verificao dos instrumentos que inspeccionam, meam ou ensaiem a conformidade
do produto);
4.12 Situao da inspeco e ensaios (Trata da identificao da situao da inspeco do produto
ou servio em todas as etapas da sua produo)
4.13 Controle do produto no conforme (Trata da metodologia de controle para os produtos fora de
especificao);
4.14 Ao corretiva e preventiva (Trata das aes necessrias para as no conformidades
identificadas de forma a evitar que acontea e a sua repetio);
4.15 Manuseamento, armazenamento, embalagem, preservao e expedio (Trata dos cuidados
com o produto acabado at a sua expedio para o cliente);
4.16 Controle dos registos da qualidade (Trata da metodologia do controle dos registos da qualidade
para facilitar a sua identificao,recuperao);
4.17 Auditorias internas da qualidade (Trata da programao das auditorias internas da qualidade);
4.18 Formao (Trata do levantamento de necessidades de formao e da programao das
respectivas formaes);
4.19 Servios aps - venda (Trata dos servios prestados aps venda);
4.20 Tcnicas estatsticas (Trata da utilizao de tcnicas estatsticas na empresa).
Esta verso exige muito "papel" em vez da implementao das prticas como exigido pela ISO
9001:2008.
ISO 9001:2000

Para solucionar as dificuldades da anterior, esta norma combinava as

9001, 9002 e 9003 em uma nica, doravante denominada simplesmente
9001:2000.
Os processos de projeto e desenvolvimento eram requeridos apenas para
empresas que, de fato, investiam na criao de novos produtos, inovando
ao estabelecer o conceito de "controle de processo" antes e durante o
processo.2 Esta nova verso exigia ainda o envolvimento da gesto para
promover a integrao da qualidade internamente na prpria organizao,
definindo um responsvel pelas aes da qualidade. Adicionalmente,
pretendia-se melhorar o gerenciamento de processos por meio de
aferies de desempenho e pela implementao de indicadores para medir
a efetividade das aes e atividades desenvolvidas.
Mas a principal mudana na norma foi a introduo da viso de foco no
cliente. Anteriormente, o cliente era visto como externo organizao, e
doravante passava a ser percebido como integrante do sistema da
organizao. A qualidade, desse modo, passava a ser considerada como
uma varivel de mltiplas dimenses, definida pelo cliente, por suas
necessidades e desejos. Alm disso, no eram considerados como clientes
apenas os consumidores finais do produto, mas todos os envolvidos na
cadeia de produo.
ISO 9000:2005

Foi a nica norma lanada nesse ano, descrevendo os fundamentos de

sistemas de gesto da qualidade que, no Brasil, constituem o objeto da
famlia ABNT NBR ISO 9000, e definindo os termos a ela relacionados.
aplicvel a organizaes que buscam vantagens atravs da
implementao de um sistema de gesto da qualidade; as organizaes
que buscam a confiana nos seus fornecedores de que os requisitos de
seus produtos sero atendidos; a usurios dos produtos; aqueles que tm
interesse no entendimento mtuo da terminologia utilizada na gesto da
qualidade (por exemplo: fornecedores, clientes, rgos reguladores);
aqueles, internos ou externos organizao, que avaliam o sistema de
gesto da qualidade ou o auditam, para verificarem a conformidade com
os requisitos da ABNT NBR ISO 9001 (por exemplo: auditores, rgos
regulamentadores e organismos de certificao); aqueles, internos ou
externos organizao, que prestam assessoria ou treinamento sobre o
sistema de gesto da qualidade adequado organizao; e a grupos de
pessoas que elaboram normas correlatas.
ISO 9001:2008

Esta verso atual da norma, aprovada no fim do ano de 2008, foi

elaborada para apresentar maior compatibilidade com a famlia da ISO
14000, e as alteraes realizadas trouxeram maior compatibilidade para
as suas tradues e consequentemente um melhor entendimento e
interpretao de seu texto.
Outra importante alterao nesta verso foi a sub-clusula 1.2 que
introduz o conceito de excluses. Esta clusula permite que requisitos da
norma que no sejam aplicveis devido a caractersticas da organizao
ou de seus produtos sejam excludos, desde que devidamente justificados.
Desta forma, garante-se o carter genrico da norma e sua aplicabilidade
para qualquer organizao, independente do seu tipo, tamanho e
categoria de produto.
 A famlia de normas NBR ISO 9000:1994 (9001, 9002 e 9003) foi
cancelada e substituda pela srie de normas ABNT NBR ISO
9000:2000, que composta de trs normas:
ABNT NBR ISO 9000:2005:Descreve os fundamentos de
sistemas de gesto da qualidade e estabelece a terminologia para
estes sistemas.
ABNT NBR ISO 9001:2008:Especifica requisitos para um
Sistema de Gesto da Qualidade, onde uma organizao precisa
demonstrar sua capacidade para fornecer produtos que atendam
aos requisitos do cliente e aos requisitos regulamentares
aplicveis, e objetiva aumentar a satisfao do cliente.
ABNT NBR ISO 9004:2010:Fornece diretrizes que consideram
tanto a eficcia como a eficincia do sistema de gesto da
qualidade. O objetivo desta norma melhorar o desempenho da
organizao e a satisfao dos clientes e das outras partes
interessadas.
No existe certificao para as normas ABNT NBR ISO 9000:2000
e ABNT NBR ISO 9004:2010.
Histria ISO 14000
Os selos verdes (certificados de produtos) constituram um dos
primeiros passos para elaborao de uma norma de gesto
ambiental. A Europa foi pioneira no uso desses selos, j que o
primeiro Selo Verde a surgir foi o "Anjo Azul", em 1978, na
Alemanha, tendo como finalidade identificar produtos que no
agredissem o meio ambiente.

Ainda no incio dos anos 90, as questes relacionadas ao meio

ambiente limitavam-se ao campo da regulamentao tcnica;
multiplicavam-se as iniciativas de produtos que no agredissem o
meio ambiente (Selos Verdes), mas no havia uma abordagem
sistmica eficiente.
 Em 1993, surge o TC - 207, Comit Tcnico para elaborao de
uma srie de normas relacionadas com a Gesto Ambiental, sendo
composto por 30 pases membros (inclusive o Brasil) e 14
observadores. Como consequncia, em 1996, publicada a ISO
14001 (nica norma certificvel da srie), alm da 14004, 14010
e 14011, traduzidas para o portugus pela ABNT, na srie NBR ISO
14000, vlidos partir de 02/12/96.

O primeiro certificado brasileiro foi em 1996 com a Bahia Sul

Celulose S.A.. Em pouco mais de um ano e meio, 30 empresas
brasileiras obtiveram este certificado, enquanto na Europa, j
haviam 3000 empresas que o possuam. Em maro de 1999, o
Brasil completou um total de 88 empresas certificadas com a ISO
14000.
ISO 14000
Surgiu aps a dcada de 1990 (1993);
So normas que possuem o objetivo de

determinar diretrizes para garantir que as

empresas pratiquem a gesto ambiental;
Como?
Protegendo o ambiente, prevenindo a poluio e os
potenciais problemas que podem causar tanto para a
economia quanto a sociedade;
preciso que a organizao se comprometa com as
leis ambientais de seu pas;
ISO 14000
A 14001 promove uma reviso em todo o processo
produtivo, identificando as atividades poluidoras,
desperdcios de MP e energia, monitorando o sistema de
gesto ambiental atravs da identificao e controle de
impactos ambientais.
A srie de normas ISO 14000 correspondem a um Sistema
de Gesto Ambiental (SGA) editado pela ISO (International
Organization for Standardization). Esta srie de normas
apresenta diretrizes para Auditorias Ambientais, Avaliao
do Desempenho Ambiental, Rotulagem Ambiental e Anlise
do Ciclo de Vida dos Produtos. Ou seja, especifica os
requisitos relativos a um sistema de gesto ambiental, de
modo a permitir que a organizao formule polticas e
objetivos que levem em conta os requisitos legais e as
informaes referentes aos impactos ambientais
significativos.
 A finalidade desta srie de normas equilibrar a proteo
ambiental e a preveno de poluio com as necessidades sociais
e econmicas.
Entretanto, esta norma no estabelece requisitos absolutos para o
desempenho ambiental, alm do comprometimento, expresso na
poltica, de atender legislao e regulamentos aplicveis e do
compromisso com a melhoria contnua. Assim, duas organizaes
que desenvolvam atividades similares, mas que apresentem
nveis diferentes de desempenho ambiental, podem, ambas,
atender aos seus requisitos. Dessa forma, a adoo desta norma
no garante, por si s, resultados ambientais timos.
ISO 14000
Principais benefcios;
Assegurar o cumprimento da legislao;
Estabelecer uma poltica ambiental para toda a
empresa;
Reduo de riscos referentes a acidentes
ambientais;
Reduzir os efluentes e os custos com o
tratamento;
Confiana no produto;
 No Brasil, a primeira empresa certificada foi
a Bahia Sul Celulose S.A. em 1996. Aqui,a
certificao mantida pela ABNT e,
portanto, foi denominada ABNT NBR ISO
14001
O que avaliado pela ISSO 14000

Auditorias ambientais
Avaliao de desempenho ambiental
Rotulagem ambiental
Anlise o ciclo de vida dos produtos
Vale ressaltar que a empresa precisa seguir

a legislao ambiental do pais em que est

inserida, afinal a certificao realizada
com base naquilo que o pais considera
como correto.
A implementao do ISSO 14000 propicia
melhorias nas empresas

Quando a empresa utiliza a certificao ela

agrega valor marca e a seus produtos,
pois estar associada com seu nome uma
imagem de organizao que se preocupa
com a natureza.
Alm disso, em muitos casos existe ganho
econmico, pois as empresas passam a
reutilizar recursos (como gua) e a utilizar
energia eltrica, por exemplo, de forma
menos agressiva ao planeta e isso se reflete
na reduo das contas mensais.
Existe prazo de validade para o ISO 14000?

O ISO 14000, assim como outros modelo de

ISO, tem durao de trs anos. Aps esse
perodo de tempo realizada nova auditoria
para se comprovar a continuidade do
projeto ou solicitar adequaes que
precisam ser realizadas.
A ISO 14000 subdividida em outras ISOs, cada uma com suas
caractersticas prprias:

ISO 14001:trata do Sistema de Gesto Ambiental (SGA), sendo

direcionada certificao por terceiras partes.
ISO 14004:trata do Sistema de Gesto Ambiental, sendo
destinada ao uso interno da empresa, ou seja, corresponde ao
suporte da gesto ambiental.
ISO 14010:so normas sobre as Auditorias Ambientais. So elas
que asseguram credibilidade a todo processo de certificao
ambiental, visando as auditorias de terceiras partes, nas quais se
verificam os compromissos estabelecidos pela empresa em seu
Sistema de Gesto Ambiental.
ISO 14031:so normas sobre Desempenho Ambiental, que
estabelecem as diretrizes para medio, anlise e definio do
desempenho ambiental de uma organizao, a fim de assegurar o
SGA.
 ISO 14020:so normas sobre Rotulagem
Ambiental, estabelecendo orientaes para a
expresso das caractersticas ambientais dos
produtos das empresas, de forma que os rtulos
ressaltem as caractersticas ambientais do
produto.
ISO 14040:so normas sobre a Anlise do Ciclo
de Vida, estabelecendo as interaes entre as
atividades produtivas e o meio ambiente. Analisa
o impacto causado pelos produtos, processos e
servios relacionados desde a extrao dos
recursos naturais at a disposio final.
ISO 22000 (HAPCC-
histria)
Foi no mbito daNASA em 1959que se
deu incio ao desenvolvimento do
conceitoHACCP, com o objetivo de
implementar um plano preventivo de
segurana alimentar, cujo propsito era o
de evitar doenas de risco resultantes do
consumo de alimentos contaminados
atravs do ar, utilizando para o efeito os
conhecimentos da cincia bsica aplicada.
O plano inclua todas as fases do processo
desde a matria-prima ao produto final
ISO 22000 (HAPCC-
histria)
O propsito do projeto era o de conseguir
assegurarnveis de segurana de
100%para os alimentos a consumir pelos
astronautas no espao.
Este plano ficou conhecido comoHazard

Analysis and Critical Control Points, ou

sejaHACCP(Anlise de Risco e Pontos
Crticos de Controle). Foi publicado nos
Estados Unidos em 1971.
Em 1985 a NAS (National Academy of

Science), recomendou o uso generalizado

do sistema, tendo sido introduzido na Unio
Europeia em 1993, atravs da norma 93/43.
ISO 22000 (HAPCC-
histria)
Em 1996, aps uma epidemia por E. Coli
0157 verificada na Esccia, o conceito
HACCP passaria a ser includo nas normas
especficas do sector alimentar do Reino
Unido. A partir de 8 de Agosto de 1998, a
directiva europeia foi implementado na
Alemanha e, finalmente, a Directiva
Comunitria 93/43, foi substituda pela
nova Directiva 852/2004, sendo a sua
aplicao generalizada a todos os estados
europeus a partir de1 de Janeiro de 2006.
Iso 22000
A norma foi publicada em 1 de setembro de
2005, j podendo, portanto, ser encontrada
nas organizaes nacionais de normas
tcnicas de cada pas participante. Pela
primeira vez, uma norma segmentada que:
foi formulada internacionalmente e que ser
reconhecida internacionalmente.
traz requisitos para um sistema de gesto completo
para a segurana na produo de alimentos,
excedendo os requisitos do HACCP.
aplicvel a todas as organizaes, atravessando
toda a cadeia de fornecedores da indstria de
alimentos.
incorpora e mantm os princpios de HACCP do
ISO 22000

ISO 22000 um padro desenvolvido pela

Organizao Internacional de Normalizao
lidar coma segurana alimentar. um
derivado geral daISO 9000.
Porque implantar a iso
22000
Em todo o mundo, a segurana na produo

de alimentos o assunto de maior

importncia na cadeia de fornecedores da
indstria de alimentos. A ISO desenvolveu
uma norma para a certificao de sistema
de gesto da segurana na produo de
alimentos. Essa uma oportunidade para
atingir harmonizao internacional no que
tange aos padres de segurana de
alimentos, que resultar em uma
ferramenta para implementar o HACCP por
toda sua cadeia de fornecedores pois a
norma alimentar adequada para todos os
Quem est envolvido?
H um grande interesse internacional nessa
norma. O grupo de trabalho que
desenvolveu a ISO 22000 possua
representantes de 14 pases que fazem
parte de todos os continentes. O grupo de
trabalho tambm contou com a participao
de organizaes como o Codex
Alimentarius, o Global Food Safety Initiative
(GFSI) e a Confederao Europia da
Indstria do Alimento e da Bebida (CIAA).
O contedo da Iso 22000
A norma divide-se em trs partes:
requisitos para as boas prticas de

manufatura ou programas de pr-requisitos.

requisitos para o HACCP de acordo com os

princpios do HACCP do Codex Alimentarius.

requisitos para um sistema de gesto.

Os requisitos para as boas prticas de

manufatura no esto listados na norma,
mas ela faz referncia s prticas
existentes.
 O formato da norma o mesmo da ISO
9001 e da ISO 14001, tornando possvel o
desenvolvimento de sistema integrado de
gesto baseado no risco.