INTRODUO

BROMATOLOGIA
BROMA alimentos

BROMATOS dos alimentos

LOGOS cincia

BROMATOLOGIA a cincia que

estuda e identifica os
componentes dos alimentos
englobando todas as atividades
pertinentes
 Composio qumica;
valor alimentcio e
calrico

Propriedades
Sua ao
no Alimentos fsicas, qumicas
e toxicolgicas
organismo

Todos os diferentes
aspectos do
Contaminantes, alimento: permite
fraudes etc julgar sobre sua
QUALIDADE
IMPORTNCIA DA ANLISE DE ALIMENTOS

Indstrias
- controle de qualidade
- controle de processos (gua, alimentos,
matria-prima, produto acabado, embalagens, etc)

Universidades e Institutos de Pesquisa

- desenvolvimento de metodologia;
- descrio de novos produtos;
- prestao de servios

rgos governamentais
- registro de alimentos;
- fiscalizao na venda e distribuio.
MTODOS DE ANLISE
OBJETIVO: determinar um componente especfico ou
vrios componentes do alimento. Dois tipos bsicos:

MTODOS CONVENCIONAIS
- vidraria e reagentes
- no requerem equipamento sofisticado
- gravimetria e volumetria

MTODOS INSTRUMENTAIS - equipamentos

eletrnicos sofisticados
ESCOLHA DO MTODO ANALTICO
A escolha do mtodo analtico vai depender de uma srie
de fatores:
1. Quantidade relativa do componente desejado:
componentes classificados em relao ao peso total
da amostra:
-maiores (mais de 1%)
- menores (0,01 1%)
- micros (menos de 0,01%)
- traos (ppm e ppb)
2. Exatido requerida
3. Composio qumica da amostra
4. Recursos disponveis
AMOSTRAGEM: Conjunto de operaes das quais se
obtm uma amostra representativa do produto a ser
analisado.
Amostra quantidade pequena para fins de
laboratrio que represente todo o conjunto da
amostra (homognea).

O processo de amostragem consta de duas etapas

principais:
1) Coleta da amostra bruta;
2) Preparao da amostra de laboratrio.
1) COLETA DA AMOSTRA BRUTA
Coleta de pores do lote ou lotes do material;
A quantidade da amostra dever ser suficiente para
a realizao da anlise e emisso de resultados
seguros, devendo ser preferencialmente colhida na
embalagem original;
2) PREPARAO DA AMOSTRA DE LABORATRIO
Reduo da amostra bruta de uma forma
homognea para um tamanho adequado ao trabalho
de laboratrio.
2.1 ) amostras slidas em p ou em grnulos
Manual: quarteamento
Equipamento: amostradores

2.2) amostras lquidas

Para produtos gaseificados (refrigerante, vinhos),
agitar com um basto de vidro em um bquer at
eliminar todo o gs.

2.3) sorvetes
Deixar em repouso em temperatura ambiente at
que se liquefaam;

2.4) mel e melados que apresentam cristais

depositados
Aquecer em banho-maria (no acima de 40C)
2.5) produtos slidos (queijo, chocolate)
Devem ser ralados grosseiramente e retirada a
amostra por mtodo de quarteamento.

2.6) pastas semi-viscosas e lquidos contendo slidos

(pudins, sucos de frutas com polpa, gelias com
frutas, doces em massa)
Torn-los homogneos por tratamento em
liquidificador.

2.7) carnes e produtos de carnes

Separar a carne dos ossos, ou do couro;
Passar o produto por um moedor, triturador ou
processador;
Retirar a amostra por mtodo de quarteamento.
2.8) frutas
Frutas grandes: devem ser cortadas ao meio, no
sentido longitudinal e transversal, de modo a repartir
em quatro partes. Duas partes opostas devem ser
descartadas e as outras duas devem ser juntadas e
homogeneizadas em liquidificador;
Frutas pequenas: podem ser simplesmente
homogeneizadas inteiras no liquidificador.
GUA
GUA
Nutriente absolutamente essencial, representando cerca de
70% do peso corporal de um adulto.

FUNES DA GUA NO ORGANISMO

solvente universal;
regulao da temperatura;
manuteno da presso osmtica dos fluidos e do
volume das clulas;
participao como reagente de um grande nmero de
reaes metablicas;
lubrificante;
possibilita interao entre substncias;
UMIDADE DO ALIMENTO

A determinao da umidade de
um alimento de grande
importncia por refletir sua
perecibilidade
A umidade fora das recomendaes tcnicas
resulta em grandes perdas, como:
estabilidade qumica;
deteriorao microbiolgica;
alteraes fisiolgicas (brotao);
qualidade geral dos alimentos.
Exemplos de teor de umidade em alguns alimentos

Alimento umidade (%)

produtos lcteos fluidos 87 91
Leite em p 4
Queijos 40 75
Sorvetes 65
margarina e maionese 15
Frutas 65 95
Hortalias 85
carnes e peixes 50 70
Cereais, biscoitos <10
Macarro 9
produtos de panificao 35 45
Usualmente a quantidade de gua nos alimentos
expressa pelo valor da determinao da gua total
contida no alimento. Porm, este valor no fornece
informaes de como est distribuda a gua neste
alimento nem permite saber se toda a gua est
ligada do mesmo modo ao alimento!

Os estudos realizados para a secagem dos

alimentos mostravam que durante as operaes de
desidratao dos alimentos havia diferentes graus de
dificuldade na retirada da gua. E quando se
imaginava que toda gua havia sido retirada,
aconteciam reaes que s se explicavam pela
presena de gua.
 Constatou-se ento que a gua est
ligada no alimento de 2 formas:

1.gua livre
- a gua ligada a outras molculas de
gua, atravs de pontes de hidrognio;
- facilmente retirada do alimento;
-congela a 0C;
- presente nos espaos intergranulares ou
nos poros dos materiais, atuando como
solvente ou agente dispersante;
 GUA LIVRE

gua ligada a outras molculas de

gua
 gua ligada

gua ligada a ons

 gua ligada

gua ligada a protenas e

carboidratos
 Constatou-se ento que a gua est ligada
no alimento de 2 formas:

2.gua ligada
- a gua ligada a protenas e carboidratos
- no retirada do alimento durante os
processos de secagem;
-no congela a -40C;
- aquela absorvida na superfcie de
macromolculas coloidais (protenas, pectinas,
amido e celulose)
-no utilizada como solvente;
- no permite desenvolvimento de
microrganismos;
-retarda as reaes qumicas.
A DISPONIBILIDADE de gua presente
nos alimentos importante e depende
no apenas da sua quantidade, mas
tambm da forma em que se encontra
ligada aos componentes do produto
 ATIVIDADE DE GUA (Aw)

Atividade de gua a relao entre a presso

de vapor de gua em equilbrio no alimento e a
presso de vapor da gua pura na mesma
temperatura
 ATIVIDADE DE GUA (Aw)

Aw = Presso de vapor da gua no alimento

Presso de vapor da gua pura
A partir do conceito de atividade de gua foi
possvel relacionar as alteraes que ocorriam
nos alimentos desidratados relacionadas
presena de gua
Valores de Aw:
valor mximo = 1 relativo gua pura;

Aw > 0,90 podem formar solues diludas que

serviro de substrato para os microorganismos
poderem se desenvolver. Reaes qumicas podem ter
sua velocidade diminuda em funo da baixa
concentrao dos reagentes;

Aw entre 0,40 e 0,80 haver possibilidade de

reaes qumicas e enzimticas a velocidades rpidas,
pelo aumento da concentrao dos reagentes;

Aw < 0,30 estar atingindo a zona de adsoro

primria, onde a gua est fortemente ligada ao
alimento.
 De acordo com a atividade de gua,
ocorre o desenvolvimento de certos tipos
de microorganismos
Exemplos de atividade de gua nos alimentos.

Alimento Aw
Carnes e pescados frescos, verduras, 0,98 e
leite superior
Po, embutidos cozidos 0,98 0,93
Carne bovina seca, leite condensado 0,93 0,85
Farinhas, cereais, vegetais desidratados 0,85 0,60
Massas, biscoitos, leite em p, ovo em p inferior a
0,60
ISOTERMAS

As isotermas de soro de gua so grficos

que relacionam a quantidade de gua de um
alimento com sua Atividade de gua.

As isotermas mostram que em alimentos muito

secos pequenas variaes na umidade
provocam grandes mudanas na Aw
MTODO DE DETERMINAO DE
UMIDADE

mtodo mais utilizado =

SECAGEM EM ESTUFA
Princpio do mtodo
Remoo da gua por aquecimento.
Preparo das amostras
Amostras devem ser modas para facilitar a
evaporao da gua.
Amostras lquidas: devem ser evaporadas em
banho-maria at a consistncia pastosa para
ento serem colocadas na estufa.
Amostras aucaradas: formam uma crosta dura
na superfcie, que impede a sada da gua do
interior. Neste caso, costuma-se adicionar
areia misturada na amostra, para aumentar a
superfcie de evaporao.
Peso da amostra
Varia entre 2 a 10g dependendo da quantidade
de gua do produto, e ela deve ser bem
espalhada na cpsula formando uma camada
fina.
Condies de secagem
Estufa simples: temperatura de 105C.
Estufa vcuo: ~ 70C.
Tempo: 6 a 18 horas, ou peso constante.
Pesagem: deve ser realizada com o cadinho
aps esfri-lo no dessecador.