Qualidade da Água na Indústria

de Alimentos

Professor(a): Janaina Amantina Muller

Qual a importância da água?
 A água é um importante meio de
contaminação dos alimentos e
transmissão de doenças;
 A água a ser utilizada no preparo dos
alimentos deve ser de boa qualidade;
 Usar água potável;
 Higienizar a caixa d’água de 6 em 6
meses.
Neste contexto:
 Qualidade da Água
Água de Uso Industrial

 CONSUMO HUMANO: bebedouros, sanitários, vestiários, refeitórios,

equipamentos de segurança (lava-olhos);

 MATÉRIA-PRIMA: fabricação de refrigerante e cerveja;

 GERAÇÃO DE ENERGIA: caldeiras e trocadores de calor;

 FLUIDO AQUECIMENTO/RESFRIAMENTO: autoclavagem e

resfriamento de produtos enlatados;

 PROCESSAMENTO: branqueamento e pelagem;

 LIMPEZA: Equipamentos, instalações e de manipuladores

 Tratamento de Água

“O tratamento de água é realizado para atender a

inúmeras finalidades: higiênicas, como a remoção
de bactérias, vírus e outros microrganismos,
substâncias nocivas e teores elevados de compostos
orgânicos; correção de cor, odor e sabor; redução da
dureza, teor de ferro e manganês, etc”.
 Qualidade da Água
Água de Uso Industrial

A CISPOA (coordenadoria de inspeção industrial e

sanitária de produtos de origem animal) recomenda as
seguintes análises: pH, alcalinidade, dureza, cloretos, ferro,
turbidez, matéria orgânica (DBO e DQO) e sólidos solúveis
totais. (6 em 6 meses)

As análises microbiológicas exigidas são: coliformes totais,

fecais e contagem padrão em placas (aeróbios mesófilos
totais e heterotróficos) de 2 em 2 meses.
 Qualidade da Água
Água de Uso Industrial

DEVE SER:

 Potável: De acordo com a Portaria 2914/2011 do MS

 Não extremamente dura

 Ser mantida sob controle permanente de suas características

quanto: parâmetros microbiológicos, conteúdo de sais minerais,
substâncias em suspensão, matéria orgânica e gases dissolvidos.

 Em caso de solução alternativa para abastecimento: tratada e

controlada nos termos da Portaria 518/2004.
 Qualidade da Água

Potabilidade da Água: Legislação

Portaria MS n.º 2914 de 12 dezembro de 2011 Padrão

de Potabilidade.
(http://bvms.saúde.gov.br/bvs/saudelegis/gm/2011/p
rt2914_12_12_2011.htlm)
 Qualidade da Água
Portaria 518/2004

Quadro 2: Padrões físico-químicos e microbiológicos

Parâmetro VMP1
Turbidez 5UT
Cor aparente 15UH
Odor e Gosto Intesidade 6*
Cloro Residual Livre 0,2– 2,0 mg/L

Contagem de Bactérias
< 500UFC/mL
Heterotróficas

Coliformes Totais Ausência em 100mL

Escherichia coli ** Ausência em 100mL

Notas: (*) Valor máximo permitido

(**) a detecção de Escherichia coli deve ser preferencialmente adotada.
 Qualidade da Água
Turbidez: matéria suspensa de qualquer natureza,
incluindo lama e areia. Na indústria de alimentos não deve
ser superior a 1 UT.

Cor: a cor nas águas é devido a presença de substâncias

estranhas, matéria orgânica (matéria vegetal em
decomposição), íons férricos e humatos férricos, os quais
provocam a formação de manchas nos equipamentos,
afetando os processos industriais. Os sais de ferro e
manganês, quando presentes em concentrações acima da
recomendada para uso em indústria de alimentos formam
crostas e ocasionam alterações de cor nos sanitizantes.
 Qualidade da Água
Sabor e Odor: associados a presença de ácido sulfídrico
(H2S), metano (CH4), dióxido de carbono (CO2), matéria
orgânica e substâncias minerais.

Alcalinidade: é devida a presença de carbonatos e

bicarbonatos, e hidróxidos de cálcio, magnésio, ferro,
sódio, manganês entre outros. Possui os mesmos
inconvenientes da dureza em geradores de vapor.
Ferro: a forma mais comum, em que o ferro solúvel é
encontrado nos corpos de água, é como bicarbonatos
ferrosos – Fe(HCO3)2.

Sílica: Constituinte das águas naturais.

Varia de 3 a 50 mg/L como SiO2
 Qualidade da Água
Parâmetros importantes

Dureza: é a propriedade relacionada com a concentração

de íons de determinados minerais dissolvidos. A dureza da
água é causada pela presença de sais de cálcio e magnésio.

Na indústria de alimentos  PROBLEMA

•  Temperaturas: os sais precipitam e formam
incrustações
• Reagem com componentes de detergentes: diminuem
eficiência e capacidade de formar espuma.
• Diminuição da dureza da água: pode ser feita por agentes
sequestrantes e resinas trocadoras de íons
 Qualidade da Água
Parâmetros importantes
Quadro 3: Classificação da água quanto à dureza
Tipo de água Dureza – mg/L de CaCO3

Mole 0 – 60

Moderadamente Dura 60 a 120

Dura 120 – 180

Muito Dura Mais que 180

Águas brasileiras: 5 mg/L a 500 mg/L

 Qualidade da Água
Cloro Residual livre: pode provocar corrosão do tipo
rachadura em tubulações de caldeiras e equipamentos de
aço inoxidável. Além disso, formam incrustações em pisos,
paredes e equipamentos.
Alcalinidade e Acidez: acidez é representada pelos
teores de CO2 livre; ácidos minerais e orgânicos que, por
dissolução, liberam íons de hidrogênio para a solução
corrosividade
A acidez pode ser dividida em: acidez orgânica, devido à
presença de CO2 e; acidez mineral, devido a ácidos
orgânicos e minerais oriundos de resíduos industriais
 Referências

ANDRADE, Nélio Jose de; Pinto, Claudia Lucia de Oliveira. Higienização na

Industria de Alimentos. Viçosa.CPT.2008.
ANDRADE, N.J.; MACEDO, J.A.B. Higienização na Indústria de Alimentos.
São Paulo: Livraria Varela, 1996.
Site internet: http://www.portaleducacao.com.br/farmacia/artigos/57760/agua-
na-industria-de-alimentos. acessado em: 15/12/2015