TÉCNICAS DE

DESCONGELAMENTO DO
PESCADO
BRUNA MARIA M. O. CARVALHO
EDIVALDO SILVEIRA DA SILVA
Introdução
 No descongelamento há perda de fluido intracelular por exsudação
que pode representar até 10% do peso do pescado.

 O descongelamento inadequado pode diminuir o teor de ferro no

alimento, Angelis & Ctenas (1993).

 Judge et al. (1989) relataram em seus estudos que a utilização de

25ºC para descongelamento ocasionou maiores perdas de peso
(40,19%) do que para 7ºC (33,17%).

 Durante o descongelamento os cristais formados podem romper as

membranas celulares do pescado e ocasionar a perda de sucos,
reduzindo assim seu peso.
Introdução
O descongelamento pode ser dividido em
duas classes:
 Depende da condução de calor;

 Não depende de condução de calor.

Técnicas de descongelamento
por condução de calor

Descongelamento no ar
 Convecção natural:é conveniente fazer o procedimento em
salas climatizadas, com condições favoráveis ao sucesso do
procedimento. O descongelamento é feito com a temperatura
aproximada de 15ºC, por 20 horas.
 Rajada de ar:aumentar a velocidade do ar irá diminuir o tempo
de descongelamento. A resistência do fluxo de calor ao redor
do pescado diminui com aumento da velocidade, a partir de
6m/s.
 Ventilação contínua: existem dois tipos de circulação, a com
fluxo de ar perpendicular e a com fluxo paralelo.
Técnicas de descongelamento
por condução de calor
Descongelamento na água
 Imersão:o descongelamento por imersão dos blocos de gelo
na água é bastante eficiente, mas seu uso tem sido limitado
em larga escala. A água pode ser recirculada para conservar
o calor, ou trocada uma ou duas vezes por dia. A temperatura
da água não pode ultrapassar 18ºC.
 Spray:os blocos de peixe percorrem um caminho feito por
uma série de redes sendo ventilados por um pequeno
ventilador. A água é recirculada, exceto por aqueles que
passam por um filtro especial e uma seção de limpeza.
Técnicas de descongelamento
por condução de calor

Descongelamento entre placas aquecidas:

 Circulação de fluído aquecido à 20ºC entre as placas, com

período de permanência de 8h para 10cm de bloco de peixe
Técnicas de descongelamento
sem condução de calor
 Descongelamento dielétrico:O material é colocado entre duas
placas elétricas alternando voltagens de 5.000V e 40MHz,
resultando em movimentos e produção de calor a partir das trocas
de partículas elétricas no alimento. Há uma tendência de
aquecimento desigual pela irregularidade da forma do peixe, mas
isso pode ser reduzido através de transporte continuo de blocos de
pescado e variação da frequência com o tamanho do pescado. O
descongelamento pode durar apenas 20 minutos.

Técnicas de descongelamento
sem condução de calor
 Descongelamento por resistência elétrica:
O pescado é colocado entre dois eletrodos e é aplicado uma
baixa voltagem onde ocorre a passagem da corrente. A resistência
elétrica do pescado congelado diminui com o aumento da
temperatura, assim prefere-se que o método mais adequado seja o
de condução de calor, além de ser mais rápido durante o início do
processo.