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Escola de agronomia
Programa de Pós-graduação em Ciência e tecnologia de Alimentos
Métodos de conservação de alimentos
1
Qualis A1
2
INTRODUÇÃO
Contêm [açucares];
Zygosaccharomyces bailii
Sal derivado
de Ac. sórbico
MicroGARD 200
Defence AM-P
Nabitor
Nabitor WS
Biogard ND concentrado
OBJETIVO
MATERIAIS E MÉTODOS
2.1 - Atividade inibitória do sorbato de potássio e da fermentação para
Z. bailii
Sorbato de potássio 0,025; 0,050; 0,075; 0,10%
Polyfence ™ 35 TD
p/v
MicroGARD 200 Agar 8 placas
Sabouraud para cada
Defence AM-P
(SA) combinação
0; 0,5; 1,0; 1,5%
Nabitor
Nabitor WS Aw =0,980;
pH= 3,5 ; 4,2 ; 5,0
Biogard ND concentrado
Parte I
MATERIAIS E MÉTODOS
Diluição 100 µl
Spread plate
SA modificado
4º C
7,5% Frutose;
7,5% Glisose; Caldo
Sabouraud
Parte I
MATERIAIS E MÉTODOS
22 ºC/ 45 dias
MATERIAIS E MÉTODOS
Estatística
TVG Teste de Kolmogorov –Smirnov em SPCC 23;
TVG ANOVA
Analise Post-hoc Teste de Turkey 5%
Regressão linear (R) pH e [ ];
R quadrático pH2 e [ ]2;
Superfície de resposta;
Parte II
MATERIAIS E MÉTODOS
3,3 – 3,4
A validação por combinação de testes de desafio, shelflife e sensoriais.
Formulação
Sorbato de potássio 0,24% p/v
Água (50% a 51%);
Óleo de colza (30%);
1,0 % p/v Ácido acético (7%);
Polyfence ™ 35 TD Amido (5,5%);
2,0 % p/v Ovo (3%);
Açúcar (2%);
0,5 % p/v NaCl (1%);
Nabitor WS
1,0 % p/v Ácido cítrico (0,4%).
Parte II
MATERIAIS E MÉTODOS
2.2 - Validação dos molhos
Challenge
Shelflife Test
103 UFC / g.
20 fracos
Evolução de um determinado
microrganismo num alimento, sob
condições controladas, determinando
22ºC/ 180 dias
a eficiência de um conservante.
100 g de molho
100 g de molho
Parte II
MATERIAIS E MÉTODOS
2.2.1 - Avaliação da qualidade microbiológica durante o armazenamento
YGC
Leveduras
AGAR
15-20 g
Diluição PCA Bactérias
seriada AGAR aeróbias
30ºC
H2O
MRS Ac. Lático
peptonada
(0,1%) salina AGAR /BAL’s
Spread plate
(0,85%)
RCA Bactérias
TVG
AGAR anaeróbias
Parte II
MATERIAIS E MÉTODOS
2.2.2 - Avaliação da qualidade sensorial de molhos frescos
Escala hedônica;
31 avaliadores;
Turkey post-hoc.
RESULTADOS E DISCUSSÕES
3.1 - Atividade inibitória do sorbato de potássio sobre Z. bailii
RESULTADOS E DISCUSSÕES
3.1 - Atividade inibitória do sorbato de potássio sobre Z. bailii
RESULTADOS E DISCUSSÕES
3.2 - Atividade inibidora dos conservantes comerciais sobre Z. bailii
RESULTADOS E DISCUSSÕES
3.2 - Atividade inibidora dos conservantes comerciais sobre Z. bailii
RESULTADOS E DISCUSSÕES
3.3 - Aplicação de Polyfence 35TD e Nabitor WS em molhos
RESULTADOS E DISCUSSÕES
3.4 - Efeito da substituição do sorbato de potássio por conservantes comerciais na
qualidade microbiológica dos molhos
Challenge Test
RESULTADOS E DISCUSSÕES
3.4 - Efeito da substituição do sorbato de potássio por conservantes comerciais na
qualidade microbiológica dos molhos
RESULTADOS E DISCUSSÕES
3.5 - Efeito dos conservantes comerciais na analise sensorial dos molhos
Polyfence
35TD 1%
Biogard ND;
Defense AM-P
Sorbato de
potássio
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BRASIL. Resolução RDC nº 276, de 22 de setembro de 2005 . "REGULAMENTO
TÉCNICO PARA ESPECIARIAS, TEMPEROS E MOLHOS" 13 - molhos e condimentos.
Diário Oficial da União, Brasília, DF, 23 de setembro de 2005. Seção 1.
OBRIGADO!