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Técnica Dietética I
Profa.
Profa. Dra.
Dra. Betzabeth
Betzabeth Slater...
Slater...
Téé cnica Diétéé tica
“Disciplina da aé réa da Nutriçaã o qué éstuda a
sistématizaçaã o é as opéraçoã és a qué saã o
submétidos os aliméntos é as modificaçoã és qué os
mésmos sofrém duranté os procéssos culinaé rios”
Objétivos éducacionais
Disciplina que tem como objetivo principal
pesquisar, avaliar e planejar os
mecanismos e fenômenos que emergem
das transformações culinárias
1
• Digéstivo
- Procéssos dé préé -préparo como déscascar, cortar, moér...
• Diétéé tico
- Adéquar as préparaçoã és aà s nécéssidadés dos indivíéduos,
ségundo séu éstaé gio dé vida
• Sénsorial
- Présérvar as caractéríésticas organoléé pticas do aliménto,
mélhorando séu aspécto é sabor, por méio dé téé cnicas
culinaé rias (préé -préparo é préparo) qué réssaltém as corés,
aromas é téxturas
Incorporam-sé objétivos rélacionados aà
saué dé nutricional da populaçaã o
• Higiéê nico
- Asségurar condiçoã és sanitaé rias é higiéê nicas aà
aliméntaçaã o
• Econoê mico
- Minimizar pérdas
- Compras adéquadas quanto aà qualidadé, local,
sazonalidadé dos aliméntos,
- Consérvaçaã o adéquada
- Séléçaã o dé récéitas ém quantidadé é qualidadé
suficiéntés
Alguns éxémplos
“Favorécé a açaã o énzimaé tica atravéé s dé téxturas
mais brandas ao paladar é mastigaçaã o”
Vol-au-Vent
A. Carême
Jean Anthelme Brillat-Savarin
“Fisiologia do Gosto”
Na França os cozinhéiros saã o réspéitados.
Assim, sé tornaram famosos Paul Bocusé é Piérré
Troigros, os qué concébéram a nouvelle cuisine,
dénominaçaã o francésa para uma total rénovaçaã o
da culinaé ria ligada aà cultura poé s-maio dé 1968.
O qué acontécéu nos ué ltimos 20 anos
• Os mundos da Ciéê ncia é da Culinaé ria éstavam, basicaménté,
séparados;
O Mundo
Ciéê ncias
da
Baé sicas Culinaé ria
• Em 2000, os como é os porquéê s da culinaé ria dé sucésso, saã o
révélados com a publicaçaã o da quíémica norté-américana Shirléy
Corrihér “Cookwisé” é “Ciéê ncia é Cozinha” dé Harald McGéé;