Relatório de Inspeção Físico e

Funcional em Cozinhas Profissionais

Apresentação:
Equipamentos, Segurança e Planejamento de Cozinhas
Equipe: Alessandro, Luiz Cezar, Matheus, Rafaela e Victor
Introdução

Realizamos a visita para elaboração do trabalho em

um restaurante que funciona dentro de um
empreendimento hoteleiro, sendo o principal
fornecedor de alimentos para os hóspedes e o
único estabelecimento do ramo dentro do hotel.

Por solicitação do proprietário nossa visita foi

marcada para as 15h, do dia 18/05/2015, horário
em que o estabelecimento inicia o término do
serviço de almoço e está com menor fluxo de
trabalho.
Características Gerais: Localização - Salão

O restaurante visitado está localizado dentro de

um hotel, utilizando parte do Térreo para o salão
de atendimento aos clientes e a copa para
preparação de bebidas e higienização de louças.
Características Gerais: Localização - Staff

No subsolo, está localizado a cozinha,

depósito, almoxarifado e os vestiários e
banheiros para os empregados, sendo
todos os ambientes separados
fisicamente.

Esses ambientes estão localizados

especificamente dentro do
estacionamento do hotel.
Características Gerais: Modalidade de atendimento

O atendimento aos clientes ocorrem de várias formas distintas:

Serviço Horário Modalidade

Café da Manhã 7h às 10h Self service, com buffet à vontade.

Almoço 12h às 16h Dias normais, à la carte e em dias especiais com eventos acima
de 30 participantes, self-service com buffet à vontade.
Jantar 18h às 23h à la carte
Serviço de quarto 24h à la carte
Coffee-Break Conforme Montado nos salões de eventos
demanda
Características Gerais: Nº de Refeições Servidas

A quantidade de refeições servidas também variam conforme a ocupação do hotel:

Serviço Horário Quantidade Média

Café da Manhã 7h às 10h 300 refeições

Almoço 12h às 16h Até 250 refeições

Jantar 18h às 23h 80 refeições
Serviço de 24h Conforme a solicitação
quarto
Coffee-Break Conforme Conforme a solicitação
demanda
Características Gerais: Padrão do Cardápio

O cardápio do restaurante segue os padrões

internacionais adotados pela bandeira vigente Exemplos:
no hotel.
 Filé parmegiana

Periodicamente a gerencia da rede hoteleira,  Peixe a belle meuniere

avalia a aceitação do público e realiza
 Pratos infantis: Filé grelhado com
modificações no cardápio de toda a rede e o
batata frita
restaurante deve seguir rigorosamente o novo
padrão aprovado.
Características Gerais: Valor médio das refeições

Todo o sistema de cobrança é realizado pela

Exemplos:
equipe do Hotel que repassa ao restaurante
um percentual do valor cobrado.  Café da manhã – Não divulgado

Esses valores variam conforme a demanda por  Almoço/jantar – R$50,00

hospedagem, exceto nos pratos do serviço à la

carte que tem preço pré-definido.
Características Gerais: Nº de Empregados

O restaurante possui 32 empregados para atender

todos os turnos de trabalho.
Fluxograma – Recebimento e Manipulação de Carnes

Camara
1- Descarregamento e
Hortifrutigrangeiros
Conferência

2- Porcionamento

3- Estoque
Refrigerado

Depósito
Avaliação Geral – Pontos Positivos

1. Controle de pragas rigoroso, realizado por

empresa especializada.
2. Manutenção preventiva de equipamentos
feita regularmente.
3. Pia exclusiva para higienização de mãos em
todos os pontos de manipulação com
acionamento por pedal.
4. Todos os funcionários capacitados em Higiene
e Boas Práticas.
5. Câmara fria e freezer com regulador digital de
temperatura externo.
Avaliação Geral – Pontos Positivos

6. A saída do lixo é realizada em acesso diferente do

recebimento de mercadorias. E as lixeiras são
higienizadas diariamente.
7. Possui 2 depósitos para lixo seco e orgânico e
ambos refrigerados.
8. Possui na área externa pia ampla e arejada para
higienização e secagem de panos de chão.
9. A temperatura dentro das áreas de produção são
confortáveis. Sem grandes desconfortos para os
empregados.
10. Possui armários individuais para todos os
empregados e separados em vestiários masculino e
feminino.
Avaliação Geral – Pontos Negativos

1. Manipulação de carnes, peixes e hortaliças

feitas em uma só praça.
2. Higienização de hortaliças e manipulação de
carnes dentro da câmara fria de estocagem
de hortaliças.
3. Câmara fria com ralo e até pia.
4. Produtos de limpeza perto de uma pequena
estocagem de produtos secos e embalados
dentro da cozinha.
5. Porta para o segundo salão, com muito fluxo
de clientes e garçons é pequena e pode
causar um grande atraso no serviço.
Avaliação Geral – Pontos Negativos

6. 2 salões separados para atendimento em 1

único buffet de café da manhã. Deve causar
desconforto aos clientes.
7. Porta de acesso para copa, sem vidro. Pode
causar acidente no horário de movimento.
8. O acesso da cozinha para o estacionamento
está sempre com a porta aberta. Permite a
contaminação por gases poluentes dos
veículos e poeira.
9. Apenas 1 único monta carga para subir
comida pronta e descer louça suja.
10. Fritadeira elétrica montada sobre a boca de
fogão à gás.
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 Relatório de Inspeção Físico e
Funcional em Cozinhas Profissionais
Professores: Equipe:
Alessandro Godinho
Aldemir Soares Mangabeira Júnior
Equipamentos, Segurança e Planejamento de Cozinhas Luiz Cezar Ribeiro
Matheus Gomes
Rachel Catharina de Paula e Silva Caetano
Segurança e Higiene dos Alimentos Rafaela Souza
Victor Bastos