CAPACITAÇÃO

DA TÉCNICA DE
UNIDADE DE
ALIMENTAÇÃO E HIGIENIZAÇÃO
NUTRIÇÃO
SODEXO - AACD
DE MÃOS E
ANTEBRAÇOS
 Tipos de contaminação;

Doenças transmitidas por alimentos (DTA);

Boas Práticas de Manipulação;

CONTEÚDO Microbiologia de alimentos;

ABORDADO
Obrigatoriedades e Proibições na técnica de
higienização de mãos e antebraços;

Quando higienizar as mãos e antebraços;

Técnica adequada de higienização das mãos e

antebraços.
 TIPOS DE CONTAMINAÇÃO

Contaminação biológica: ocorre pela presença de microrganismos

patogênicos nos alimentos de bactérias, vírus fungos etc.

Contaminação química: ocorre pela presença de produtos e/ou aditivos

químicos como os inseticidas, tintas, corantes, produtos de limpeza, etc.,
ou de toxinas produzidas por microrganismos nos alimentos.

Contaminação física: ocorre pela ação de elementos estranhos aos

alimentos, como unhas, cabelos, papelão, plástico ou qualquer outro
material sólido. 
 TIPOS DE CONTAMINAÇÃO

Veículos de
Contaminação contaminação:
cruzada: Quando Transporte de
ocorre a transferência de microrganismos de um
contaminantes de uma alimento contaminado
área ou alimentos para para um alimento não
alimentos que não contaminado.
estavam contaminados
anteriormente.
 São doenças provocadas pelo
consumo de alimentos que
estejam contaminados por
DOENÇAS micróbios prejudiciais à saúde,
TRANSMITIDAS parasitas ou outras substâncias
POR tóxicas. Os sintomas mais
ALIMENTOS comuns de DTA são vômitos e
(DTA) diarreias, podendo também
apresentar dores abdominais, dor
de cabeça, febre, alteração da
visão, olhos inchados, dentre
outros.
 • Práticas de higiene que devem ser
obedecidas pelos manipuladores,
que vão desde a escolha e compra
dos produtos a serem utilizados no
BOAS preparo do alimento até a venda
PRÁTICAS para o consumidor.
• O objetivo das Boas Práticas é
evitar a ocorrência de doenças
provocadas pelo consumo de
alimentos contaminados.
 MICROBIOLOGIA DE
ALIMENTOS
• Micróbios
São organismos vivos tão pequenos
que só podem ser vistos por meio de um
equipamento com potentes lentes de
aumento chamado microscópio. Eles
também são conhecidos como
microrganismos.
Os micróbios podem ser divididos
nos seguintes grupos: vírus, bactérias e
fungos.
 MICRÓBIOS
• Quando encontram condições ideais, os micróbios se
multiplicam-se rapidamente.

• Para causar doença, é preciso que os micróbios

multipliquem-se nos alimentos até atingir números
elevados. Quando as condições do alimento são ideais
para os micróbios, uma única bactéria pode se multiplicar
em 130.000 em apenas 6 horas.

Os micróbios são amplamente
distribuídos, podendo
ser encontrados no solo,
na água, nas pessoas, nos
animais, nos alimentos e até
flutuando no ar.
MICRÓBIOS
Alguns micróbios, chamados
de deteriorantes, podem
estragar o alimento, que fica
com cheiro e sabor
desagradáveis.
Outros micróbios, quando
presentes nos alimentos,
podem causar doenças, sendo
chamados de prejudiciais à
saúde ou patogênicos.
 Os micróbios Agora fica mais fácil
prejudiciais à saúde entender a importância da
podem se multiplicar em geladeira ou do balcão de
temperaturas entre 5ºC a self-service.
60ºC (chama- da zona de Tão importante quanto ter
perigo). esses equipamentos é saber
Eles preferem se estão na temperatura
temperaturas de verão ou certa!
do nosso corpo (em torno
de 37ºC).
Geladeira:
abaixo de 5ºC
Balcão de self-service:
acima de 60ºC
 A maioria dos alimentos contém umidade
suficiente para a multiplicação dos micróbios.
Esses alimentos devem ser conservados em
temperaturas especiais, sendo chamados de
perecíveis. São exemplos de
Os alimentos secos, também chamados de não alimentos perecíveis:
perecíveis, não possuem umidade suficiente carne, leite pasteurizado,
para a multiplicação dos micróbios, sendo iogurte, presunto e
conservados a temperatura ambiente. queijo. São exemplos de
alimentos não
perecíveis: arroz cru,
biscoito e farinha
OBRIGATORIEDADES
E PROIBIÇÕES NA
TÉCNICA DE
HIGIENIZAÇÃO DE
MÃOS E
ANTEBRAÇOS
• Em locais próximos às pias exclusivas para
higienização das mãos destinadas aos funcionários,
devem ser afixados cartazes indicando o procedimento
correto de higienização das mãos.

• Os lavatórios devem possuir sabonete líquido,

neutro, inodoro e com ação antisséptica, com papel
toalha descartável não reciclado ou outro
procedimento não contaminante, e coletor de papel
acionado sem contato manual.
• Todos os produtos utilizados nos procedimentos de
higienização das mãos devem ser próprios para este
fim e estar regularizados na Agência Nacional de
Vigilância Sanitária – ANVISA.

• É vedada a utilização para fins de higienização das

mãos, de sabonete em barra, sabão em pedra, sabão
em pó, detergente ou outros produtos saneantes não
indicados para higienização das mãos.
• A utilização única e exclusiva de antisséptico não
substitui a lavagem das mãos com água e sabonete
líquido neutro e inodoro.

• É proibido o uso de produtos para higienização das

mãos com prazo de validade vencido.
 QUANDO
HIGIENIZAR AS
MÃOS E
ANTEBRAÇOS
 Ao chegar ao trabalho;

OS Ao utilizar os sanitários ou vestiários;

MANIPULADORES
DE ALIMENTOS
DEVEM ADOTAR Ao iniciar, interromper ou trocar de atividade;
PROCEDIMENTOS
DE ANTISSEPSIA
FREQUENTE DAS
MÃOS, Após manipular alimentos crus ou não
higienizados;
ESPECIALMENTE:

Antes de manipular alimentos submetidos à

cocção, higienizados ou prontos para consumo;

Após tossir, espirrar, assoar o nariz, secar os suor,

tocar no corpo ou cabelo;
Após usar utensílios e materiais de limpeza, como
vassouras, rodos, pás, panos de limpeza, entre
outros;

Após manipular lixo e outros resíduos;

Após tocar em sacarias, caixas, garrafas,

maçanetas, sapatos ou outros objetos estranhos à
atividade;

Ao pegar em dinheiro ou no telefone;

Ao tocar em máscaras;

Antes de vestir e após retirar as luvas utilizadas na

manipulação de alimentos.
 TÉCNICA
ADEQUADA
PARA
HIGIENIZAÇÃO
DAS MÃOS E
ANTEBRAÇOS
 1. Umedecer mãos e antebraços com
água;
2. Pegar sabão antisséptico;
3. Massagear a palma das mãos;
4. Massagear o dorso das mãos;
5. Massagear entre os dedos, inclusive
INSTRUÇÕE entre os polegares;
S 6. Massagear as pontas dos dedos;
7. Fazer movimentos circulares do
cotovelo ao pulso, no antebraço;
8. Enxaguar para retirar o sabão;
9. Secar com papel toalha branco não
reciclável.
 OBRIGADA!

ESTAGIÁRIA: VÂNIA SILVA

ALMEIDA