PCA543 – Fungos Toxigênicos e Micotoxinas em Alimentos

Juliana Farinassi Mendes

Ocratoxina A (OTA)
Uvas e vinhos
“Factors Affecting the presence of
Ochratoxin A in Wines”
Blesa, J., et al., (2006)

“European research on ochratoxin A

in grapes and wine”
Battilani, et al., (2006)
SUMÁRIO

1. Definição/Origem OTA

2. Principais alimentos

3. Principais produtores de vinhos

4. Legislação

5. Fatores que afetam a presença de OTA nos vinhos e uvas

2
6. Métodos atuais para a remoção de OTA
 1. Definição/Origem:
• Ocratoxina A (OTA):
Penicillium spp.

• Micotoxina Fungos filamentosos

• Descoberta em 1965 – Van der Merwe
• Metabólitos secundários tóxicos (Mos)

• Aspergillus spp. Aspergillus ochraceus

• Penicillium spp.
3

(Fonte: Cabañes et al., 2002) Aspergillus spp.

 • EFEITOS DA MICOTOXINA

• Cancerígenas
• Tumores no trato urinário (UTT)
Câncer de fígado

• Nefrotóxicos
• Teratogênicos
• Imunotóxica
• Neurotóxicas Câncer de rins
4

(Fonte: Bozié, et al.,1995; IARC,1993; Speijers, et al.,1993; Anonymous, et al.,

1999)
2. Principais alimentos
• Vinhos
• Uvas
• Suco de uvas
• Produtos derivados da uva • Vinagres
• Uvas passas
PRODUTOS CONCENTRAÇÃO
REFERÊNCIAS
(AMOSTRAS) OTA
Uvas brancas < 5 ng/L Zimmerli e Dick, (1996)
Uvas vermelhas < 3 - 311 ng/L Zimmerli e Dick, (1996)

Suco de uva 480 ng/L Burdaspal e Legarda

(1999)
Vinagre 10 – 1900 ng/L Majerus et al., (2000)

Vinagre balsâmico 102-252 ng/L Markaki et al., (2001) 5

Frutas secas 0,2 µg/Kg MacDonald et al., (1999)

• Penicillium ochratoxigenico spp.

• Não detectados nas uvas antes da colheita

• Predominantes nas uvas armazenadas

Penicillium spp. Incidência

P. expansum Uvas armazenadas
P. aurontiogriseum
P. brevicompactrum
Uva
P. citrinum
P. globrum
Ocorrência de OTA em
P. verrucosum
alimentos 6

(Fonte: Sweeney e Dobson, 1998)

 Porcentagem de estirpes de Aspergillus ocratoxigênicos
detectados nas uvas:
Incidência de cepas
País Espécie
ochratoxinas
Argentina A. carbonarius (Nigri) 11/43 (25%)
A niger var. niger (Nigri) 19/44 (45%)
B. niger var. awamori (Nigri) 5/15 (33%)
A. faetidus (Nigri) 1/4 (25%)

Brasil A. niger (Nigri) 24/101 (24%)

A. ochraceus (Circumdati) 2/5 (40%)
França A. carbonarius (Nigri) 14/15 (93%)
Itália A. biseriate (Nigri) 3/108 (3%)
A.carbonarius (Nigri) 50/86 (60%)
A. ochraceus (Circumdati) 2/2 (100%)
Portugal A. alliaceus (Flavi) 1/1 (100%)
A.carbonarius (Nigri) 38/39 (97%)
A. ochraceus (Circumdati) 1/2 (50%) 7
Espanha A. carbonarius (Nigri) 38/39 (97%)
3. Principais produtores Mundiais

União Europeia
(UE)

70%
Produção Mundial

8
4. Legislação UE
Comissão das comunidades Europeia (2002)

• Regulamento (CE) nº 466/2001

• Frutas secas de videiras – 10 µg/L

• Regulamento nº 123/2005
• Vinhos – Limite aceitável – 2 µg/L 9
5. Fatores que afetam a presença de OTA nos
vinhos Condições diretas

• Condições climáticas
Clima • Latitude
• Ano de produção Condições indiretas

Cultivo das • Deterioração por microrganismos

uvas • Uso de pesticidas

• Tipo de maceração
Produção • Condições de fermentação
do vinho • Condições de armazenamento das 10

uvas colhidas
5.1. Clima: Condições climáticas
• Clima quente e tropical
• Resistentes à exposição solar
Aspergillus spp.
• Ambientes quentes e secos
• OTA : T = 12 – 39ºC
• A. carbonarius

• T = 30-35ºC
• Crescimento • aw = 0,930 -0,987

• Produção de OTA : T = 15 ou 20ºC

11
• Sul da Europa – França (Clima mediterrâneo)
(Fonte: Mitchell et al., 2014)
5.1. Clima: Condições climáticas

• Clima frios
Penicillium spp.
• Temperaturas amenas

• Penicillium verrucosum
• Penicillium ochratoxigenic

T = 4 -31 ºC

• Alemanha e Escandinávia 12

(Fonte: Mitchell et al., 2014)

5.1. Clima:
Latitude

Aumento gradual de
contaminação por OTA

(Fonte: Otteneder e
Majerus 2000; Pietri et al., 13
Diminuição da 2001 e Viconti et al. 1999 )
concentração de OTA
5.1. Clima: Ano de produção
• Influenciado pelas condições climáticas
• Baixas temperaturas
• Alta incidência de tempestade

• Menor produção

• Contaminação por fungos

• Oidium
Não produtores de
• Botrytis
OTA

14

(Fonte: Lopez de Cerain et al., 2002)

5. Fatores que afetam a presença de OTA nos
vinhos Condições diretas

• Condições climáticas
Clima • Latitude
• Ano de produção Condições indiretas

Cultivo • Deterioração por microrganismos

das uvas • Uso de fungicidas

• Tipo de maceração
Produção • Condições de fermentação
do vinho • Condições de armazenamento das 15

uvas colhidas
5.2. Cultivo das uvas:
Deterioração por microrganismos
• Variedade de uva • Danos físicos
• Grau de maturidade da • Micotoxina : solo-água-
baga uva
• Aspergillus
• Principais microrganismos: • Penicillium
• Botrytis
• Leveduras
• Phythosphtora
• Fungos filamentosos • Moniliella
• Alternaria
• Clodosporium
• Aspergillus:
• Uvas em estágio de maturação e colheita
16
• Penicillium:
Fonte:
• Armazenamento das uvas (Zahavi et al., 2000 )
5.2. Cultivo das uvas:
Uso de fungicidas

• Diferentes teores de OTA em amostras de vinhos

• Avaliam a eficiência dos fungicidas utilizados

• Controle fitossanitário durante o cultivo

• Princípios de boa prática na agricultura

17
Fonte: (Otteneder, et al., 2000;
Goldberg, et al., 1999 )
5. Fatores que afetam a presença de OTA nos
vinhos Condições diretas

• Condições climáticas
Clima • Latitude
• Ano de produção Condições indiretas

Cultivo • Deterioração por microrganismos

das uvas • Uso de fungicidas

• Condições de armazenamento das

Produção uvas colhidas
do vinho • Tipo de maceração
• Condições de fermentação
18
 5.3. Produção do vinho: Condições
de armazenamento de uvas

• Poucos estudos presença de OTA em

uvas e vinhos

• P. expansum Principal responsável por

contaminar as uvas
• P. verrucossum
armazenadas

19

P. expansum
 5.3. Produção do vinho: Tipo de maceração

Vinho tinto Vinho rose Vinho branco

Diminuição da concentração de OTA

• Mais susceptível a OTA

• Condições de processamento

• Temperatura
20
Processo de maceração
• Condições aeróbicas
Aumento de 20%
5.3. Produção do vinho: Condições de
fermentação
• superfície das uvas frescas
• Responsável pela fermentação
alcoólica
Levedura • Responsável pela deterioração
do vinho
• Produtos autolíticos
• Fungos ochratoxigênicos
• Inibidos:
• Etanol e condições anaeróbicas

• Micotoxina
• Diminuição do teor de OTA 21
• separação sólido-líquido após fermentação
Fonte: (Fernandes et al., 2003)
Métodos atuais para remoção de OTA
em vinhos

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• Agentes clarificadores – bentonita, gelatina e clara do ovo

23

Sun, X., et al., (2017)- Determination, content analysis and removal efficiency of
fining agents on Ochratoxin A in Chinese wines
S. Quintela, et al., (2012) - Ochratoxin A removal from red wine by several oenological
fining agents: bentonite, egg albumin, allergen-free adsorbents, chitin and chitosan

Tonalidade Índice total de polifenóis

Intensidade da cor

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PCA543 – Fungos Toxigênicos e Micotoxinas em Alimentos

Ocratoxina A (OTA)
Uvas e vinhos
“Factors Affecting the presence of
Ochratoxin A in Wines”
Blesa, J., et al., (2006)

“European research on ochratoxin A

in grapes and wine”
Battilani, et al., (2006)